Хлеб из твердых сортов пшеницы: Хлеб с мукой из твердых сортов пшеницы

Для приготовления жидкого леваина: Взвесьте муку; или отмерьте его, аккуратно переложив ложкой в ​​чашку, а затем сместив излишки. В большой миске смешайте муку, воду и закваску до однородного состояния. Накройте миску и дайте смеси постоять при комнатной температуре (65–75 °) на ночь.

Для приготовления теста: Удалите 1/4 стакана (57 г) жидкого напитка.При желании вы можете использовать его для закрепления нового жидкого леваина; в противном случае выбросьте его.

1. Поместите оставшийся жидкий леваин и остальные ингредиенты теста (включая семена кунжута) в миску, достаточно большую, чтобы вместить примерно вдвое больший объем ингредиентов. Смешайте все вместе скребком или лопаткой.

   1. Используя скребок или лопатку, проведите скребком или лопаткой по внутренней дальней стенке дежи.Поднимите тесто со дна миски и сложите его поверх себя; это называется растягиванием и складыванием. Поверните чашу на 90 ° и повторите; проделайте это в общей сложности 25 раз. Полученное тесто будет мохнатым.

      1. Накройте миску и дайте тесту постоять около 30 минут при комнатной температуре. Откройте миску и дайте тесту еще 25 растягиваний и складок. Продолжайте отдыхать и делать растяжки и складки с 30-минутными интервалами в течение следующих 2 часов (всего 3 часа).

         1. Для придания формы буханкам: Разделите тесто на четыре части, примерно по 620 г каждая. Сформируйте каждый кусок в виде шершавого шара, накройте его и дайте постоять 10–15 минут; этот остаток облегчит лепку хлеба.

            1. В расслабленном состоянии сформируйте из шариков круглые лепешки (буль) или овалы (батарды). При желании оберните фасонные буханки во влажной ткани, а затем в слой сырых семян кунжута.

               1. Накройте буханки и дайте им подняться (стойко) при комнатной температуре на 1,5–2 часа.

                  1. Разогрейте духовку до 500ºF примерно за 1 час до того, как буханки будут готовы к выпечке. Если у вас есть камень для выпечки, поместите его на центральную решетку, поставив под ним чугунную или другую жаропрочную форму для приготовления на пару. Если вы будете печь хлеб в голландских печах, дополнительная пароварка не нужна.

                  2. Для выпечки хлеба: Поместите хлеб в духовку.Чтобы получить очень хрустящую корочку, добавьте пар в духовку следующим образом: после того, как вы поместили хлеб в духовку, налейте около 1 стакана кипятка в жаропрочную форму. Пар будет подниматься из формы вверх, обволакивая хлеб для выпечки; Обязательно надевайте хорошие прихватки для духовки, чтобы защитить руки и руки. Быстро закройте дверцу духового шкафа, чтобы пар не задерживался.

                     1. Выпекайте хлеб в течение 35–40 минут, снизив температуру духовки на 20 ° F, если кажется, что буханки подрумяниваются слишком быстро.

                        1. Выньте хлеб из духовки и остудите его на решетке перед нарезкой.

                           1. Храните хлеб, слегка завернутый, в течение дня или около того при комнатной температуре; заморозить для более длительного хранения.

                           Итальянский твердый пшеничный хлеб

                           Этот пшеничный хлеб из твердых сортов пшеницы в итальянском стиле, с его великолепным золотым цветом, воздушной крошкой и жевательной корочкой, может быть, просто моим новым любимым хлебом.
                           Мне нравится вкус этого пшеничного хлеба из твердых сортов пшеницы по-итальянски, и я так доволен видом и жеванием корочки и мякиша.
                           
                           «Что такое твердый?» ты спрашиваешь! Это мука с высоким содержанием белка (твердая), которая обычно используется для приготовления макарон. На самом деле durum в переводе с латыни означает «твердый». У него прекрасный желтый цвет, а также прекрасный ореховый вкус. Однако, по крайней мере, для меня это трудная мука при приготовлении хлеба. Несмотря на то, что в нем много белка, глютен может быть деликатным, и его трудно развить.
                           Этот хлеб состоит примерно на 60 процентов из твердых сортов пшеницы и на 40 процентов из хлебной муки с формулой увлажнения на 90 процентов.Что я имею в виду? Отношение воды к муке составляет 90 процентов воды к муке, в результате получается очень липкое тесто, с которым может быть трудно работать. Счастливая сторона высокого увлажнения — воздушная крошка. Примечание: вы не получите почти такой открытый мякиш, который был бы со 100-процентной хлебной мукой при 90-процентной гидратации из-за природы твердых сортов.

                           Этот хлеб требует использования настольного миксера для начального замешивания, а затем двух наборов «растягивай и складывай», чтобы правильно развить клейковину, не разрывая ее.Вы можете сделать начальное замешивание вручную, но это очень неприятно из-за липкости теста.

                           
                           Нам очень понравился этот хлеб, и мы много спорили о том, кому достанутся последние ломтики. Корочка очень жевательная, а хлеб очень вкусный, намазанный маслом, обмакнутый в оливковое масло, посыпанный брускеттой, приготовленный на гриле или как средство для впитывания соусов за ужином.

                           Обычно муку твердых сортов можно найти только в Интернете, однако, если поблизости есть индийский рынок, вы можете найти ее там, часто обозначаемой как Атта.Я также слышал, что в некоторых магазинах Costco продаются твердые продукты.

                           Твердая крупа и манная крупа из одной и той же пшеницы, а манную крупу часто можно найти в супермаркетах. Однако твердые сорта измельчают более мелко. Если у вас есть мукомольная мельница (мне нравится WonderMill ), измельчитель специй или хороший блендер, такой как Vitamix , вы можете попробовать измельчить манную крупу с ее помощью, чтобы получить более мелкую твердую крупу для этого хлеба.

                           Если вы хотите размять новые мышцы для выпечки хлеба, вам обязательно нужно попробовать этот хлеб.Я был так взволнован результатами и в значительной степени преодолел свой страх работать с твердыми продуктами в хлебе.

                           Вот еще несколько рецептов с использованием твердых сортов хлеба:
                           

                           1. Хлеб твердых сортов : Этот хлеб на 90 процентов состоит из твердых сортов с 80-процентной гидратацией. Крошка получилась чуть плотнее.
                           2. Durum Stirato : Это один из моих любимых способов изготовления багетов произвольной формы. Это очень влажное тесто с 50-процентной твердостью.
                           3. Pane di Altamura : Это 100% твёрдый продукт.Это было немного сложно, не говоря уже о том, что итальянская хлебная полиция пришла за мной, потому что я фактически не пекла хлеб в Альтимуре.
                           4. Манная крупа раунда : Этот хлеб состоит примерно на 55 процентов из твердых сортов. Мне потребовалось несколько попыток, но хлеб восхитительный, особенно с начинкой из семян кунжута.
                           5. Semolina Sourdough : Этот хлеб состоит примерно на 65 процентов из твердых сортов, на 75 процентов гидратирован и приготовлен из полностью натуральных заквасок. Это было потрясающе, очень хрустящее, и этот метод вдохновил хлеб на этот рецепт.
                           6. Хлеб из манной крупы с абрикосами и шалфеем : Хотя эти булочки были замечательными, как вы можете видеть, тесто показывало слезы на поверхности, демонстрируя нежную природу твердых сортов.

                           Если вы такой же помешанный на хлебе, как я (или даже если вы не такой), я рекомендую вам взять немного муки твердых сортов (или размолоть собственную крупу из манной крупы) и испечь этот хлеб! Это вкусно.

                           Ингредиенты

                           Губка:

                           • 4 1/2 унции (3/4 стакана) хлебной муки
                           • (4 унции) воды комнатной температуры
                           • 1/4 чайной ложки растворимых дрожжей

                           Конечное тесто:

                           • 9 1/2 унций (2 стакана) муки твердых сортов
                           • 2 3/4 унции (1/2 стакана) хлебной муки
                           • 2 1/2 чайных ложки растворимых дрожжей
                           • 10 2/3 унций (1 1/3 стакана) воды
                           • 1 1/2 чайной ложки соли

                           Инструкция

                           1. Для приготовления бисквита: Перемешайте все ингредиенты для бисквита в средней миске, пока они не смешаются.Накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте на 6–24 часа при комнатной температуре.
                           2. Для приготовления финального теста: В чаше миксера взбейте муку и дрожжи. Добавьте воду в бисквит и перемешайте венчиком для теста или большой ложкой. Установите на миксер насадку-лопасть и начните перемешивать мучную смесь, медленно добавляя губку и смесь воды. Перемешивать около 2 минут, пока не перестанет быть видимой сухой муки. Снимите лопасть со миксера и накройте чашу полиэтиленовой пленкой.Дайте настояться 20 минут.
                           3. Добавьте соль в миску и, используя крючок для теста, месите тесто на среднем огне в течение примерно 5 минут, пока тесто не станет гладким и не начнет очищать стенки миски. Я добавил еще 2 столовые ложки хлебной муки, но не добавляйте слишком много. Тесто должно быть очень липким.
                           4. Выложите тесто в большую миску, смазанную маслом, и накройте полиэтиленовой пленкой. Дать подняться 30 минут.
                           5. Используя скребок для мокрого теста или смазанную маслом руку, растяните и сложите тесто со всех «сторон» на восемь поворотов чаши на 45 градусов.Снова накройте миску и дайте тесту постоять 30 минут.
                           6. После того, как тесто остынет, повторите восьмую растяжку и складывание еще раз. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и дайте тесту подняться, пока оно не увеличится вдвое, примерно от 60 до 90 минут.
                           7. Установите духовку так, чтобы на средней решетке был камень для выпечки, а на нижнюю решетку — противень для пароварки (я обычно использую форму для жарки). Разогрейте духовку до 450 градусов F.
                           8. Поместите на прилавок кусок пергаментной бумаги размером 13 на 18 дюймов и обильно посыпьте его.Используя скребок для теста, аккуратно соскребите тесто с посыпанного мукой пергамента. Присыпанными мукой руками аккуратно вытяните тесто в прямоугольник размером 14 на 9 дюймов. Вы не хотите сдувать тесто.
                           9. Сложите длинные стороны прямоугольника друг над другом, как деловое письмо 14 дюймов в длину и примерно 4 дюйма в ширину. Закройте шов, а затем с помощью скребка для теста, смазанного маслом или мокрым, и посыпанных мукой рук, переверните буханку так, чтобы она была швом вниз. Руками или скребком для теста заправьте края под буханку и закрепите ее. Подложите кожуру для пиццы или противень под пергамент и накройте буханку промасленной полиэтиленовой пленкой. Дать подняться примерно 30 минут, пока буханка не вырастет примерно на 50 процентов.
                           10. Когда все будет готово, доведите до кипения 1 стакан воды. Держа очень острый нож или хромой под углом, разрежьте буханку по всей длине и немедленно переложите буханку, пергамент и все остальное на горячий камень для выпечки. Влейте кипяток в пароварку и сразу закройте дверцу духовки. (Если в дверце духовки есть окно, накройте его полотенцем, чтобы на него не пролилась вода, прежде чем заливать.Обязательно снимите полотенце перед тем, как закрыть дверцу духовки).
                           11. Выпекайте буханку в течение 30–35 минут, пока температура внутри не достигнет 210 градусов по Фаренгейту. Переложите буханку на решетку и дайте остыть в течение примерно 3 часов.
                           Выход: 1 буханка
                           Рецепт адаптирован из Иллюстрированный хлеб
                           
                           
                           
                           

                           »Лаборатория твердого пшеничного хлеба.

                           

                           Лаборатория твердого пшеничного хлеба.

                           Корнишская мука из твердых сортов пшеницы

                           16:30 Знаете ли вы, что твердые сорта пшеницы выращивают в Корнуолле.нет, я тоже, пока мы не пошли сегодня в магазин Padstow Farm Shop, где они выращивают и превращают в цельнозерновые макароны. В магазине мне сказали, что, хотя мука хороша как для макарон, так и для пиццы, она не подходит для хлеба. Я много раз пекла хлеб из 100% твердой пшеницы и учитывая, что и пицца, и паста (особенно пицца) нуждаются в большом количестве глютена хорошего качества, я решил, что хлебная лаборатория была единственным выходом.

                           Мука, ​​которую я получил (фактически, когда я объяснял свой план людям в магазине, которые стремились узнать, смогу ли я успешно испечь хлеб), мука из непросеянной муки красивого золотистого цвета.Он также очень песчаный на ощупь, что вызывает ощущения, поскольку твердая пшеница очень твердая и всегда будет ощущаться скорее песчаной или зернистой, чем мягкой, но в данном случае это еще и потому, что она довольно крупнозернистая. Из-за своей твердости твердая пшеница может быть действительно очень тонко измельчена, как и мука ’00’ — самого тонкого помола из всех.

                           В 16:00 я замесил три теста, одно с 60% гидратации, одно с 70% гидратацией и одно с 80%, включая около 10% оливкового масла. Через 15 минут я добавил соль и начал месить, но все они были намного тверже, чем я хотел, эта мука, очевидно, более абсорбирующая, чем другие.Я добавил еще 10% в каждую смесь, и, похоже, все получилось так, как ожидалось, собралось как тесто и развилось немного весны. Подробнее чуть позже.

                           3 теста

                           17:10 вот и мы! Замесить три теста и половину необходимо. Ближайший бродит на масле, отсюда и блюдо. Этот станет фоккаччей, и все будет хорошо. Еще немного замесите для более твердого, а затем тест оконного стекла покажет нам, есть ли вообще большая надежда. Проблема может быть в том, что мука слишком зернистая. Фото теста выложу.Спорим, ты не можешь этого дождаться?

                           В прошлом, когда я использовал муку твердых сортов, она была очищена и давала по-настоящему пузырящийся хлеб без каких-либо проблем с отсутствием глютена. А если вы хотите приготовить пиццу Neopolitan, то вам нужно использовать 100% твердую твердость

                           .

                           Оконное стекло

                           пшеничной муки, иначе рискуете не соответствовать европейским нормам… не дай бог.

                           17:30 У нас есть оконное стекло … потребовалось довольно много вымешивания, чтобы получить его, и оно определенно имеет ощущение непросеянной муки, т.е.Он немного хрупкий… но это видно всем.

                           Теперь я оставлю 60% (которые превратились в 70%) на час, по пути сделаю несколько растяжек и посмотрю, как мы пойдем.

                           18:45. Тесто все было 1:15 и, кажется, все идет хорошо. 60% (70%) полностью поднялись, и я отбросил его назад, и он отдыхает перед окончательной формовкой. Остальные сделали пару ходов и выиграли; их отбросило назад в надежде, что я смогу немного раскрыть текстуру, хотя я не задерживаю дыхание из-за муки из непросеянной муки.

                           Поднятое тесто

                           Форма 60% / 70%

                           Формованное тесто

                           19:30. Более плотный хлеб находится в духовке и уже выглядит хорошо поднявшимся. Два других теста придаются форме и готовы к запеканию примерно через 20 минут.

                           Это цитата из страницы википедии о твердой пшенице: «Когда мука твердых сортов используется в качестве единственной муки в хлебе, для повышения ее содержания необходимо существенное добавление изолированной пшеничной глютена. Без него хлеб из 100% твердых сортов пшеницы часто бывает тяжелым, с очень мелким зерном и легко раскалывается, когда поднимается для выпечки ».Пока все это не соответствует действительности…. это Википедия для вас. А может, Корниш Дурум лучше всех остальных.

                           Первая буханка закончилась, выглядит нормально. не массивная пружина для духовки, но, по крайней мере, столько, сколько я ожидал бы от обычного хлеба из непросеянной муки. Промежуточный гидратированный хлеб готов, и фоккачча готова, как только духовка освободится. Галерея всех готовых хлебов появится в ближайшее время… ждите!

                           Готово три теста

                           Готово 3 теста

                           Крошка из плотного теста

                           Фоккачча и крошка из более влажного теста

                           Твердое тесто хорошо поднимается, было легким, отлично держало форму и годилось абсолютно в любом месте. промежуточное тесто гидратировалось примерно на 80% и при растяжении действительно немного раскрылось. Тесто фоккачча, увлажненное на 90%, включая оливковое масло, имеет красивую влажную крошку. Возможно, я немного переоценил это и думаю, что он мог бы подняться больше, если бы я положил его в духовку раньше. Крошка в каждом случае была ближе и ближе, я ожидал, чем обычная мука из непросеянной муки, но не тяжелее.

                           Все виды хлеба потрясающие на вкус. Действительно сладкий и очень ореховый по вкусу, напоминающий полбу, без горечи некоторых обычных сортов пшеницы.Я надеюсь, что фермерскому магазину Падстоу понравится хлеб, когда я отнесу его завтра, и я надеюсь, что они начнут печь из него хлеб; это определенно будет популярным.

                           Сицилийский безмесный хлеб — Breadtopia

                           Этот сицилийский рецепт хлеба без замешивания занимает прочное место в моем коротком списке любимых рецептов без замешивания. Огромное спасибо его создателю Эду Пиллиттери из Сиэтла, который щедро делится им с нами. Подавайте со спагетти, пармезаном из баклажанов или лазаньей и наблюдайте, как ваша семья или гости плачут от радости.

                           Ed Pillitteri — Sicilian No Knead Creator

                           Это хорошие новости.

                           С другой стороны, некоторые из его ингредиентов нелегко найти в большинстве продуктовых магазинов. Одна из них — мука твердых сортов. Будучи тесно связанной с обычной мукой из манной крупы, которую также перемалывают из твердых сортов пшеницы, мука из твердых сортов, как правило, имеет более мелкий помол и лучше подходит для выпечки хлеба, чем ее двоюродный брат. Но не волнуйтесь, мы вас прикрыли. Мы заменили мелко размолотую муку камут в форме болтовой муки камут или более тонкой негазированной белой камутской муки с исключительными результатами.Камут (также известная как пшеница хорасан) является предком твердых сортов и некоторыми считается премиальным сортом твердых сортов. Конечно, вы также можете использовать саму муку из твердых сортов твердых сортов, и в этом случае мы рекомендуем для этого рецепта муку из твердых сортов твердых сортов. Или, если вы домашний мельник, попробуйте ягоды Камута или Дурума, но после помола просейте муку через сито 40 меш, чтобы получить тонкость помола, которая дает наиболее желаемые результаты для этого рецепта.

                           Другой не очень распространенный ингредиент — сироп из ячменного солода.Большинство продуктовых магазинов здорового питания должны либо продавать его, либо иметь возможность получить его для вас. Сироп из ячменного солода иногда используется и в других рецептах хлеба, особенно в рецептах рогаликов. Breadtopia несет его сюда.

                           Если вы зашли так далеко и действительно готовы приступить к выпечке, поздравляю, остальное относительно легко.

                           Ниже приведены рецепт, инструкции и видео из двух частей, добавленных для хорошей меры. В видео я делаю оригинальную версию Эда, а также версию на закваске.
                           

                           Сицилийский хлеб без замеса

                           300 грамм (~ 2 стакана) муки твердых сортов (не манной крупы для макарон)
                           120 грамм (~ 1 стакан) муки из белого хлеба
                           1 1/2 чайной ложки. Соль
                           1/4 чайной ложки растворимых дрожжей
                           1 1/2 стакана очищенной воды
                           1 столовая ложка сиропа ячменного солода
                           1 столовая ложка оливкового масла EV
                           1/4 стакана семян кунжута

                           (для закваски я просто заменяю 1/4 стакана закваски на 1/4 чайной ложки растворимых дрожжей)

                           Смешайте две муки, соль и дрожжи в миске.В отдельной емкости (подойдет мерный стакан с двумя чашками) отмерьте воду, добавьте солод и перемешайте до однородности. Добавьте оливковое масло и вылейте все это в мучную смесь. Смесь может показаться слишком сухой, но не добавляйте больше воды. Мука твердых сортов занимает немного больше времени, чтобы впитать воду, поэтому накройте ее на 10 минут после смешивания, а затем еще раз перемешайте, ненадолго.

                           Поместите миску в полиэтиленовый пакет или накройте полиэтиленовой пленкой и дайте подняться в течение 18 часов.

                           На хорошо посыпанной мукой поверхности расплющить тесто и сложить пополам (как букву), а затем пополам.Накройте полиэтиленом или полотенцем и дайте постоять 15 минут.

                           Подготовка корзины для расстойки: смажьте или сбрызните внутреннюю часть корзины хорошим оливковым маслом. Стоя над раковиной (во избежание беспорядка), равномерно посыпьте семена кунжута внутри чаши, вдавливая их пальцами в канавки (при использовании корзины).

                           В зависимости от используемого контейнера (расстойной корзины) сформируйте из теста шар или бревно. Выложите тесто в корзину, накройте кухонным полотенцем или слегка накройте пластиком и дайте ему подняться до 1 ½ часа.

                           По крайней мере, за 30 минут до выпекания нагрейте большую голландскую духовку с крышкой или пекарню в стиле Cloche (настоятельно рекомендуется) в духовке до 475 градусов. После предварительного нагрева переверните буханку в Cloche, накройте крышкой и запекайте 20 минут. (Техника пергаментной бумаги, показанная в видео, также хорошо подходит для перемещения теста в емкость для выпечки.) Через 20 минут с закрытой крышкой снимите крышку и выпекайте еще 15-20 минут, чтобы закончить выпечку и получить красивый золотистый цвет. коричневая корочка и поджаренные семена кунжута — будьте осторожны, чтобы не обжечься.

                           Что касается типа пекаря, который вы используете , подойдет любой. Только на этой странице показаны буханки, испеченные в нашем Breadtopia Clay Baker — Batard (верхнее левое фото), нашем Breadtopia Cloche Bread Baker — Round (обложка видео Pt. I) и нашем Cloche Clay Baker — Oblong (обложка видео Pt. II). Стиль Батард и Продолговатый стиль, вероятно, лучше всего подходят для этого рецепта, поскольку рецепты более влажного теста выигрывают от того, что стороны пекаря укрепляют тесто и предотвращают образование блинов из теста во время выпекания.

                           Охладите до комнатной температуры на решетке перед едой — никакого обмана. Buon Appetito.

                           Примечания:

                           Эд позже добавил это:

                           «Я слегка поджарил семена кунжута на сковороде, затем замочил их в воде на несколько минут и хорошо осушил. Я выложил продолговатую корзину для расстойки пергаментной бумагой, слегка сбрызнув ее маслом, и дал тесту подняться, как обычно. Непосредственно перед выпечкой я смочил верх буханки водой, затем уложил семена сверху в один слой, опустил его в La Cloche и разрезал буханку один раз по центру.Думаю, сочетание поджаривания и увеличенного количества семян кунжута добавило аромата ».

                           Также спасибо Дебре Хиллман за то, что она поделилась своим опытом нанесения семян кунжута на поверхность теста…

                           «Я хотел бы рассказать вам об одном интересном опыте, который у меня был с размоченными семенами кунжута. Перед тем, как положить семена в хлеб, непосредственно перед выпечкой, я попробовал нагреть семена в их воде. Я делаю их очень теплыми, но не горячими. Затем я обильно смаживаю тесто водой и кладу семена, аккуратно вдавливая и разглаживая их на поверхности.Семечки как бы «втыкаются» в тесто. Под воздействием теплой воды тесто начинает немного вздуваться. В результате получается хлеб с большим количеством воздушных карманов, чем обычно … и при нарезке кунжута не опадают ».

                           Одна из жемчужин Эда

                           Хорошая духовка с пружиной и натуральным расколом

                           Поместив тесто в духовку до того, как оно полностью поднялось, вы с большей вероятностью получите красивую пружину духовки (быстрый всплеск в первые минуты выпечки) и вычурные расколы корочки, как показано на рисунке выше.На видео продолговатый хлеб пережил расстойку (на мой вкус) и больше не поднимался во время выпечки.

                           Что такое твердая пшеница? (И как, черт возьми, мне с ним печь?)

                           The Perfect Loaf — это статья Маурицио Лео, ставшего экспертом по хлебу инженером-программистом (и резидентом Food52 по выпечке хлеба). Маурицио здесь, чтобы показать нам все натуральные дрожжевые, обогащенные, дрожжевые продукты, вы называете это — в основном, все средства для намазывания большого количества масла.Сегодня, как превратить муку твердых сортов с высоким содержанием белка в золотую буханку хлеба.

                           * * *

                           Если вы производитель свежих макарон, высока вероятность, что вы знакомы с твердой пшеницей. Хотя этот вид чаще всего используется для приготовления макарон, это также отличный выбор для добавления в хлеб. Это твердая пшеница — отсюда и название durum, что в переводе с латыни означает «твердая», — и она называется так из-за прочности самой твердой ягоды, требующей значительного усилия для измельчения. Зерно имеет высокий процент белка, но качество клейковины в муке твердых сортов не имеет таких газоудерживающих характеристик, как у традиционной пшеницы.Это означает при использовании даже муки твердых сортов мелкого помола. Полученный хлеб будет иметь более плотную, более похожую на лепешку крошку или внутреннюю структуру, чем-то напоминающую буханку цельнозернового хлеба (в отличие от сверхлегкой буханки с большими внутренними отверстиями, как у деревенской буханки). Хотя есть визуальные и текстурные отличия от буханки хлеба из твердых сортов пшеницы, здесь нет никаких компромиссов: цвет, аромат и вкус твердых сортов хлеба довольно поразительны, когда они используются в хлебе, что дает более деревенский хлеб, но, тем не менее, восхитительный.

                           Я хочу поделиться несколькими советами, которые я нашел полезными при использовании мелкоизмельченной твердой пшеницы в хлебопечении. Но сначала давайте проясним общий источник путаницы: если твердая мука обычно используется в макаронных изделиях, в чем разница между мукой из твердых сортов пшеницы для хлеба и манной крупой из твердых сортов пшеницы?

                           Мука твердых сортов по сравнению с манной мукой

                           Вы, несомненно, встретите на рынке упаковки манной крупы грандиозного желтого оттенка и песочной текстуры. Манная крупа производится из твердых сортов пшеницы, как и мука из твердых сортов пшеницы.Разница между ними в основном в консистенции: мука твердых сортов измельчается очень мелко, тогда как манная крупа измельчается более крупно. Если протереть манную крупу пальцами, она больше похожа на пляжный песок или мелкие панировочные сухари; мука твердых сортов на ощупь мелкая пудра, как и большинство других видов муки в кладовой.

                           Манная крупа грубого помола в основном используется в производстве макаронных изделий, поскольку из нее получается податливое, эластичное и легко поддающееся обработке тесто, которое можно раскатывать, перекатывать и резать. Если бы вы использовали ту же крупную крупу из манной крупы в хлебе, у вас получилось бы очень песчаное тесто, которое не полностью сходит воедино, и очень плотный хлеб.

                           Найти муку твердых сортов, пригодную для выпечки хлеба, может быть непросто, особенно здесь, в США. Тем не менее, все больше и больше мукомолов предлагают ее в своих моделях, и муку можно заказать через Интернет у таких поставщиков, как King Arthur Baking Company, даже в крупных компаниях. количества. Тем не менее, закупая муку из твердых сортов муки для хлеба, убедитесь, что она явно помечена как «мука из твердых сортов твердого помола», «из твердых сортов пшеницы экстра-класса» или «манная крупа римацината» (что означает дважды измельченную манную крупу).

                           Слева: манная крупа; Справа: мука твердых сортов или манная крупа римацината.Фото Маурицио Лео.

                           Как испечь хлеб из муки твердых сортов мелкого помола

                           Сделайте олл-ин или смешайте с традиционной пшеницей

                           Хотя можно испечь превосходный хлеб из 100% муки твердых сортов, я предпочитаю смешивать твердые сорта с традиционной пшеницей в различных пропорциях. Преимущество смешивания, как и в случае с буханками, приготовленными из других комбинаций муки, заключается в том, что вы получаете лучшее из обоих миров: хлеб с большим объемом и открытой внутренней частью, чем у твердых сортов, но с золотистым оттенком, сладким и ореховым вкус и аромат — чем-то напоминающий свежеприготовленную пиццу — исходят из твердых сортов пшеницы.

                           После небольшого тестирования я предпочитаю от 25 до 35 процентов твердых сортов пшеницы от общего количества муки в рецепте (например, если бы в рецепте было 1000 граммов муки, я бы предложил от 250 до 350 граммов твердой пшеницы). При таком соотношении у вашего хлеба будет корочка янтарного цвета и крошка желтого цвета, но он будет легким, воздушным и текстурно-вкусным. Во время тестирования я увеличил твердость твердых сортов до 75 процентов от общего количества муки, и это сработало просто отлично, но получившийся буханка была более плотной внутри, с влажной, но похожей на торт текстурой (но все же очень вкусной!).

                           Повышение гидратации

                           Хлебное тесто с мелко измельченной твердой пшеницей обычно может потреблять больше воды, чем эквивалентное количество традиционной цельнозерновой муки. При разработке своего рецепта итальянского хлеба на закваске я медленно увеличивал процент увлажнения выпечки после выпечки, пока тесто не стало достаточно увлажненным в конце замеса.

                           При использовании твердых сортов пшеницы следует ожидать, что для вашего теста может потребоваться больше воды, чем для обычного замешивания. Но, как всегда с гидратацией теста, будьте осторожны и постепенно увеличивайте количество добавляемой воды.Тесто с умеренным или высоким процентным содержанием твердых веществ может быстро перейти от правильного ощущения к чрезмерному увлажнению, что приведет к получению буханки с тусклым взлетом и потенциально липкой внутренней текстурой.

                           Более длинный автолизер

                           При использовании твердого теста вы обнаружите, что ваше тесто обычно очень крепкое и жесткое. Благодаря высокому содержанию протеина в зернах и свойствам протеинов, входящих в состав твердых сортов, тесто будет плотным и эластичным. Чтобы компенсировать это, я обычно выполняю более длительный автолиз, который просто позволяет муке и воде в рецепте теста отдохнуть перед добавлением соли и леваина, что придает тесту столь необходимую растяжимость.

                           Думайте о растяжимости как о чем-то вроде противоположности эластичности: эластичное тесто — это тесто, которое сопротивляется растяжению, а растяжимое растягивается дальше, прежде чем схлопнуться или разорваться. Дополнительная растяжимость теста способствует его дальнейшему расширению во время брожения, обеспечивая пространство и открытость буханке, когда она поднимается во время брожения.

                           Хотя, вероятно, повышенная растяжимость в первую очередь связана с смягчением традиционной пшеницы в рецепте, а не самой твердой пшеницы, для такого простого шага это простой способ улучшить объем последней буханки хлеба.

                           Обнимите деревенскую корочку

                           Отличительной чертой использования муки твердых сортов в хлебе является деревенский шарм корочки, вызванный, казалось бы, случайными трещинами на внешней стороне хлеба. Если запекать при высокой температуре дольше, как я это делаю в своем рецепте «Деревенская итальянская закваска», в результате получается яркая корочка янтарного цвета на фоне светло-золотистых трещин в тех местах, где на тесте есть надрезы.

                           Хотя я обычно могу рассматривать эти расколы как проблему с недостаточной глубиной или количеством очков, они прекрасно вписываются в общую эстетику этого деревенского хлеба.Буханка, которую умоляют разорвать вручную за обеденным столом, с меньшими претензиями и большей заботой о питании и вкусе.

                           Осторожно перемешать

                           Мне нравится думать, что использование твердых сортов хлеба — это способ передать хлебопекарням эпоху до появления механического перемешивания. По моему опыту, хотя вы можете поместить тесто в механический миксер на несколько минут, когда тесто замешивается вручную, хлеб с умеренным процентным содержанием твердых сортов пшеницы выпекается с более высоким подъемом и более легкой внутренней структурой.Ручное смешивание также прекрасно связано с историей самого зерна, которое на протяжении тысячелетий использовалось для изготовления всех видов макарон и хлеба без механической помощи. В конечном счете, мука твердых сортов помогает создавать по своей сути деревенские буханки, которые так же красивы, как и восхитительны.

                           Связанное чтение:

                           Цельная пшеница против твердой пшеницы против каменной земли | Здоровое питание

                           Автор: A.P. Mentzer Обновлено 6 декабря 2018 г.

                           Продукты из пшеницы составляют значительную часть многих диет.Текущие исследования показывают, что питательные вещества и клетчатка в цельнозерновых продуктах благотворно влияют на уровень глюкозы в крови, здоровье кишечника и контроль веса. Рацион, богатый цельнозерновыми продуктами, также может помочь предотвратить сердечно-сосудистые заболевания и некоторые виды рака.

                           Чтение этикеток с пищевыми продуктами может сбивать с толку, когда вы пытаетесь определить, являются ли продукты из пшеницы цельнозерновыми. «Цельная пшеница», «твердая пшеница» и «пшеница каменного помола» — это три термина, которые обычно встречаются на этикетках хлеба, крекеров, макаронных изделий и других продуктов из пшеницы.Узнайте, что они означают, чтобы определить, что лучше всего подходит для вашего рациона.

                           Виды пшеницы

                           Пшеница подразделяется на две основные категории: яровая и озимая. Яровую пшеницу высаживают весной и собирают осенью в северных регионах, например, на Среднем Западе и в Канаде. Осенью сажают озимую пшеницу, а собирают урожай следующим летом; он растет в более мягком климате великих равнин. И озимая, и яровая пшеница бывает твердых и мягких сортов. Сорта твердой пшеницы содержат больше белка и производят больше глютена.Эти зерна лучше всего подходят для приготовления хлеба и макарон. Мягкие сорта пшеницы содержат меньше белка и больше крахмала. Эти зерна лучше подходят для выпечки.

                           Части зерна

                           Зерна пшеницы состоят из трех частей: отрубей, зародышей и эндосперма. Отруби — это внешнее покрытие, которое содержит большую часть клетчатки в зернах пшеницы. Отруби также содержат большинство витаминов группы В, содержащихся в пшенице, а также такие минералы, как железо, магний и цинк. Эндосперм — это крахмалистая внутренняя часть зерна.В этой части зерна больше всего углеводов и белков. В зародышах содержатся жиры, витамин Е и витамины группы В. Масла в зародышах приводят к тому, что цельнозерновая мука портится быстрее, чем белая мука. Отруби и зародыши также содержат фитохимические вещества или фитонутриенты, которые помогают защитить от некоторых хронических заболеваний.

                           Твердая пшеница

                           Твердая пшеница — твердый сорт яровой пшеницы. Мука твердых сортов используется в основном для изготовления макаронных изделий. Манная крупа — это крупный помол из твердых сортов пшеницы, который в основном используется в макаронных изделиях.В хлебопечении используется мука твердых сортов более высокой степени очистки. Твердая пшеница имеет более высокое содержание белка, чем мягкие сорта пшеницы, которая производит глютен, необходимый для достижения надлежащей текстуры хлеба. Кускус и булгур — это продукты из твердых сортов пшеницы. Гранулы кускуса формируются из пасты из манной крупы и воды, которую затем готовят на пару. Булгур — это вареные зерна твердой пшеницы, из которых часто удаляют отруби, поэтому он не считается цельным зерном.

                           Обработка пшеницы

                           При измельчении белой муки зерна прижимаются между роликами, которые отделяют отруби и зародыши от эндосперма.При измельчении цельнозерновой муки отруби и зародыши воссоединяются с эндоспермом в конечном продукте. Пшеница каменного помола обрабатывается путем измельчения зерна между камнями, а не прядильными валками. Отруби, зародыши и эндосперм измельчаются вместе и никогда не разделяются. Каменная пшеница менее очищена, чем цельная пшеница, потому что отруби и зародыши никогда не отделялись от эндосперма, а готовый продукт обычно более грубый и менее мелкий. Каменная пшеница более скоропортящаяся, чем цельнозерновая мука, и ее следует хранить в холодильнике, чтобы продлить свежесть.

                           Цельная пшеница и белая

                           Пищевая ценность муки твердых сортов зависит от того, как она была обработана. Цельнозерновая мука из твердых сортов пшеницы содержит больше питательных веществ, чем белая мука из твердых сортов пшеницы. При переработке пшеницы в белую муку в процессе помола удаляется до 75 ее фитохимических веществ. Измельчение также удаляет некоторые жиры и клетчатку. Цельнозерновая мука содержит больше питательных веществ и клетчатки, чем белая мука, не содержащая отрубей и зародышей. Молотая белая мука часто обогащается минералами, такими как железо, для повышения ее питательной ценности.Поскольку из белой муки удалены зародыши, у нее более длительный срок хранения, чем у цельнозерновой муки или муки из косточкового помола. Как правило, белая мука содержит меньше калорий, жиров, белков, клетчатки, витаминов и минералов, чем цельнозерновая мука. Обогащенная белая мука содержит минералы, а количество некоторых минералов, таких как железо, аналогично содержанию цельнозерновой муки.

                           Каменная мука по сравнению с цельной пшеницей

                           Каменная пшеничная мука считается менее обработанной, чем обычная цельнозерновая мука, и может содержать больше клетчатки и питательных веществ, включая жиры.FDA позволяет маркировать муку как «цельнозерновую», если не менее 51 процента отрубей и зародышей были добавлены в эндосперм после помола. Хотя в цельнозерновую муку снова добавлены отруби и зародыши, витамины и минералы теряются в процессе измельчения, когда компоненты зерна разделяются. Каменная пшеница сохраняет больше витаминов и минералов, поскольку компоненты зерна остаются вместе во время обработки. Каменная пшеничная мука обычно содержит больше витаминов, минералов, жиров и клетчатки, чем молотая цельнозерновая мука, потому что она сохраняет более высокий процент отрубей и зародышей.

                           Приготовление хлеба из манной крупы — Опыт хлеба

                           Главная> Рецепты хлеба> Хлеб из манной крупы

                           Мука из манной крупы — это мука тонкого помола, изготовленная из твердых сортов пшеницы, пшеничной муки с высоким содержанием белка, используемой в макаронных изделиях. При добавлении в хлеб мука кремового цвета придает сладкий, почти винный аромат.

                           Тартин из манной крупы и семян полбы

                           Мука из манной крупы имеет больше вкуса и белка, чем белая мука, но ее можно использовать взаимозаменяемо с другой пшеничной мукой.

                           С манным тестом приятно работать. Манная крупа кажется сухой на ощупь, но когда она замешана в тесто, она становится гладкой и шелковистой. Это почти как с маслом, но не так скользко.

                           Наслаждайтесь одним из этих хлебов из манной крупы

                           ---

                           Альтамура (Манная крупа

                           Этот хлеб содержит манную муку, а также бисквит из цельнозерновой пшеницы и универсальную муку для получения красивой деревенской текстуры.

                           ---

                           Biscotti Picante

                           Бискотти — это дважды испеченный хлеб, и это восхитительное бискотти приготовлено из универсальной и манной муки и приправлено сухим белым вином, белыми семенами кунжута, семенами аниса и оливковым маслом.

                           ---

                           Deep Dish Пицца с семолиной

                           Это моя версия глубокой пиццы без замешивания, приготовленной из итальянского теста из манной крупы с использованием Artisan Bread in Five Minutes и посыпанной пепперони.

                           ---

                           Буханка итальянской манной крупы

                           В этих хлебах произвольной формы манная мука идеально сочетается с семенами кунжута, что обеспечивает прекрасный аромат и вкус.

                           ---

                           Pugliese

                           Pugliese похож на чиабатту, но Pugliese обычно выпекается круговыми, а не в форме тапочек чиабатты.

                           ---

                           Панно Siciliano

                           Pane Siciliano — восхитительный хлеб! Работать с гладким тестом и формировать красивые буханки — такое удовольствие. Вы не хотите использовать миксер для этого теста. Вы пропустите работу с тестом.

                           ---

                           Хлеб из цельнозерновой манной крупы

                           Этот хлеб из манной крупы включает летучую губку и насадку для семян и зерна.

                           ---

                           Манная крупа (твердые) Хлеб

                           Этот сорт хлеба готовится из летающей губки, потому что он содержит немного дрожжей, чтобы придать ему заряд энергии.

                           ---

                           Манная крупа (Pane Siciliano)

                           В этом восхитительном Pane Siciliano используется бисквит из манной крупы и хлебной муки. Тесто готовится из манной крупы 50/50 к хлебной муке.

                           ---

                           Батон сэндвич с манной крупой

                           Этот сэндвич-хлеб, известный как Пане в Кассетта ди Альтамура, полностью готовится из манной крупы и оливкового масла.

                           No related posts.