Хлеб из ржаной муки на ржаной закваске: Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске, пошаговый рецепт с фото

Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске, пошаговый рецепт с фото

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 300 г пшеничной муки высшего сорта + еще для формовки
• 200 г ржаной обдирной муки или цельнозерновой
• 12 г соли

Для опары:

• 100 г обдирной ржаной муки
• 10–25 г ржаной закваски влажностью 100%

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Для опары разведите в 100 мл воды зрелую закваску и соедините с мукой.

Размешайте до однородности и оставьте бродить при комнатной температуре на 6–12 ч.

Шаг 2

Для теста отмерьте 200 г опары, влейте 330–350 мл воды и хорошо перемешайте. Смешайте муку, разбавленную водой опару и соль. Замешайте тесто, 8–10 мин. Тесто будет слегка липким.

Шаг 3

Тесто переложите в миску. Накройте пленкой или полотенцем. Оставьте на 2–2,5 ч при 24–27 °C. Когда тесто увеличится в 2 раза, переложите его на подпыленный мукой стол и сформируйте круглый или овальный хлеб.

Шаг 4

Корзинку для расстойки теста выстелите льняным полотенцем, слегка подпылите мукой. Если специальной корзинки у вас нет, можно использовать глубокую миску, застеленную полотенцем. Положите хлеб швом вверх, накройте полотенцем и оставьте при 24–28 °С на 1 ч. Тесто должно заметно увеличиться в объеме. Проверяйте готовность к выпечке нажатием пальца. Сделайте несколько надрезов лезвием или хлебным ножом.

Шаг 5

Выпекайте в духовке при 240 °C первые 10–15 мин. с паром. Выпустите пар, уменьшив нагрев до 220 °C, выпекайте еще 30 мин. Готовый хлеб остудите на решетке.

Кстати

SteakMaster REDMOND RGM-M816P – это устройство 3 в 1: гриль, духовка и барбекю! Антипригарное покрытие позволяет готовить стейки, рыбу, овощи и другие блюда без масла и лишних калорий. С грилем SteakMaster любой сможет приготовить идеальный стейк ресторанного уровня. Устройство автоматически определит толщину продукта и сообщит, когда мясо достигнет выбранной степени прожарки: RARE, MEDIUM или WELL-DONE. В комплект гриля-духовки входит специальный противень, который позволяет запекать полезные блюда совсем как в духовке!

Панели устройства раскрываются на 180 градусов, обеспечивая возможность готовить блюда барбекю на двойной поверхности.

Прибор оснащен 7 автоматическими программами для приготовления мяса, птицы, рыбы, бекона сосисок и других блюд, а также имеет ручной режим с возможностью настройки температуры и времени приготовления. В комплекте гриля-духовки входит кулинарная книга с 55 рецептами вкусных блюд.

Полезный совет

Закваска со 100% влажностью – это закваска, приготовленная из равного соотношения веса воды и муки, как в нашем случае – 50 мл воды и 50 г муки. У хлебного теста есть три стадии готовности к выпечке. Если при нажатии пальцем на тесто ямка быстро восстановилась, за 2–3 сек., его печь рано. Если ямка восстановилась за 8–12 сек., пора печь. И если ямка остается ямкой, тесто перестояло.

Хозяйке на заметку

Иван Забавников (@zabavnikov_ivan), партнер и шеф-пекарь в пекарне Pane в Санкт-Петербурге. Первый хлеб Иван испек в 2011 году, прочитав книгу Ришара Бертине «Свой хлеб» (кстати, методику замеса, которая описана в ней, он использует, например, для томатного хлеба). Через некоторое время Иван стал печь хлеб на продажу, проводить мастер-классы по выпечке и активно вести
профиль в инстаграме, где главным героем, конечно же, выступает хлеб. «В приоритете у меня любовь к хлебу длительного брожения с применением заквасок и дрожжевых опар. Получается вкусный, ароматный и правильно выпеченный хлеб. К дрожжам отношусь со спокойствием и уважением. Я считаю, их неоправданно оклеветали в сети. Многим людям нужен враг, и они нашли его в дрожжах. В закваске тоже есть дрожжи. Несмотря на это, у нас уже вошло в привычку называть заквасочный хлеб бездрожжевым. Если­

говорить о вкусовых предпочтениях, я скорее отдам пальму первенства заквасочному хлебу. Он пахнет по-особенному. Для меня это главное! К тому же я сторонник микса закваски и дрожжей (в малых количествах), особенно для  хлеба в ресторанах или пекарнях. Закваска в них для вкуса, а дрожжи – для стабильности». Планы­ на жизнь у Ивана расписаны на год вперед. В самое ближайшее время он отправится обучаться хлебопекарному ремеслу в Италию.

А пока он поделился с нами­ 5 рецептами хлебов и секретами их приготовления. Сделал это с удовольствием, ведь хлеб для Ивана не работа, а стиль жизни.

Кстати

Рецепт предоставлен Иваном Забавниковым, шеф-пекарем  пекарни Pane, Санкт-Петербург.

Ржаной хлеб на закваске | Волшебная Eда.ру

Не знаю, как вы, но я очень люблю ржаной хлеб — с тяжелым, плотным мякишем, сильным, густым ароматом и неповторимой кислинкой. А знаете ли вы, что эта самая фирменная кислинка — результат приготовления не на дрожжах, а на закваске?

Испечь ржаной хлеб на закваске проще, чем пшеничный. Дело в том, что, выпекая хлеб на закваске, необходимо добиться сбалансированного по кислоте вкуса, ведь закваска содержит в себе как дрожжевые грибки, которые обеспечивают рост, так и молочнокислые бактерии, отвечающие за аромат. И если в пшеничном хлебе кислинку при помощи разнообразных манипуляций сводят к минимуму, то в ржаном специально заквашивают тесто так, чтобы она была ощутимой. Кроме того, пшеничный хлеб необходимо вымешивать тщательно из-за клейковины, а вот для ржаного теста этот фактор не столь важен.

Рецепт этого ржаного хлеба – “ржаной” на 100%. В нем используется и ржаная закваска, и ржаная мука без добавления пшеничной, как это часто бывает в рецептах ржаных хлебов для лучшей формовки.

Вы можете использовать рецепт как базовый, корректируя его по своему усмотрению. Так, для примера, в этот хлеб, чтобы сделать его интереснее, я добавила семена подсолнечника и льна.

Время приготовления: около 15 часов / Выход: 1 буханка-кирпичик

Ингредиенты

• закваска ржаная (стартер) 20 г
• мука ржаная обойная 480 г
• вода 380 г + еще немного для покрытия верхушки хлеба
• семечки подсолнечные 50 г
• семена льна 15 г
• соль 11 г
• мука белая пшеничная 1 ч. ложка

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

1. Для начала необходимо поставить опару. Для этого смешайте стартер (активную закваску) с 160 граммами воды и размешайте, чтобы закваска разошлась.

2. Затем добавьте в опару 200 грамм ржаной муки и тщательно перемешайте до однородности. Опара будет густой.

3. Накройте емкость с опарой пищевой пленкой и оставьте на 10-12 часов для брожения.
   За время брожения опара вырастет, станет рыхлой и пузырчатой внутри.

4. Внутри опары вы увидите множество пузырей.

5. Созревшую опару смешайте с оставшейся частью воды.

6. Хорошенько перемешайте все.

7. Теперь добавьте в тесто остальную муку, соль и семена.

8. Перемешайте тесто до объединения.

9. Затем можно непродолжительное количество времени промесить его миксером, чтобы добиться полной однородности и убедиться, что в тесте не будет непромешанной муки.

   Руками такое тесто лучше не месить, потому что оно очень липкое.

10. Смочите руки водой и сформируйте из теста шар. Уложите тесто в миску, накройте пищевой пленкой и оставьте на для брожения на 70-80 минут.

11. За это время тесто станет пузырчатым внутри.

12. Пришло время сформовать хлеб. Делать это лучше всего на щедро смоченной водой поверхности мокрыми руками. Придайте тесту форму батона.

13. Уложите хлеб в форму, смазанную небольшим количеством масла и присыпанную мукой или отрубями. Мокрыми руками пригладьте буханку.

14. Накройте форму пленкой и оставьте для расстойки на полтора часа. Индикатор готовности теста к выпечке – пузыри, пробивающиеся на поверхность заготовки. Если тесто недодержать на расстойке и отправить его в печь слишком рано, помимо плотного мякиша, он будет еще и липким.

15. Из пшеничной муки и небольшого количества воды приготовьте жидкое тесто.

16. Смажьте этим тестом поверхность хлеба при помощи кулинарной кисти.

17. Это тесто поможет «приклеить» семена, которыми необходимо присыпать верхушку кирпичика.

18. Выпекайте ржаной хлеб при температуре 220 градусов первые 15 минут, создавая пар в духовке, а затем убавьте температуру до 180 градусов и пеките хлеб еще час.
    После выпекания ржаной хлеб не рекомендуют есть в тот же день – лучше оставить его дозреть еще на сутки. Так хлеб будет прекрасно резаться, а вкус будет еще насыщеннее.

Пшеничный хлеб на ржаной закваске в духовке рецепт с фото пошагово и видео

Шаг 1:

Первым делом мы будем готовить ржаную закваску. Это процесс не быстрый, запасаемся терпением и позитивным настроем. На приготовление уйдет 5 дней. День 1. В стеклянной банке смешиваем 30 грамм ржаной муки и 30 грамм воды. Закрываем крышкой и ставим в теплое место без сквозняков. Я ставила в духовку, естественно, не работающую.

Шаг 2:

День 2. Прошло 24 часа, появились первые признаки активности.

Шаг 3:

Добавляем 30 грамм воды, перемешиваем и всыпаем 30 грамм муки. Хорошо размешиваем, закрываем и ставим опять в то же тепленькое местечко.

Шаг 4:

День 3. Активность уже хорошая, видны пузырьки. Повторяем добавление воды 30 грамм и муки 30 грамм. Это называется кормление закваски.

Шаг 5:

День 4. Закваска выросла и активно пузырится. Кормим ее снова. 30 грамм воды 30 грамм муки.

Шаг 6:

День 5. Закваска еще выше, пытается убежать. Кормим ее. На следующий день она готова, можно на ней печь.

Шаг 7:

Подготовим продукты для хлеба.

Шаг 8:

Смешиваем закваску, всю воду и 200 грамм пшеничной муки. Воду берите обычную, температурой не выше 30 градусов. Хорошо перемешиваем, накрываем полотенцем и ставим в теплое место, я опять в духовку. Это опара для будущего хлеба.

Шаг 9:

Ждем от 8 до 12 часов. Опара должна запузыриться и увеличиться в объеме. Количество времени зависит от силы закваски. У меня молодая, мне пришлось ждать долго.

Шаг 10:

Добавляем масло, мед, соль, перемешиваем.

Шаг 11:

Всыпаем оставшуюся муку, перемешиваем.

Шаг 12:

Я размешивала сначала ложкой, а потом взяла миксер с насадками для теста. Месить надо долго, минут 15, тесто должно стать эластичным и практически не липким.

Шаг 13:

Форму смазываем растительным маслом и кладем в нее наше тесто.

Шаг 14:

Накрываем сначала пищевой пленкой, затем полотенцем. оставляем на расстойку.

Шаг 15:

Тесто должно увеличиться в три раза. У меня на это ушло три часа, это опять зависит от закваски. Выпекаем в заранее разогретой духовке при температуре 200 градусов около часа. Готовый хлеб накрываем полотенцем и даем остыть.

Пшеничный хлеб на ржаной закваске в духовке рецепт с фото пошагово

РЖАНАЯ ЗАКВАСКА:
• 20 грамм материнской ржаной закваски
• 60-75 грамм воды
• 75 грамм ржаной обдирной муки

ТЕСТО (Вес: 870-880 г):
• 425 грамм пшеничной муки в/с
• 10 грамм соли
• 10 грамм семян тмина
• Вся ржаная закваска
• 270 грамм воды

1. Для начала подготовим ржаную закваску. В небольшую миску или сразу в чашу миксера выливаем 60 г воды комнатной температуры и добавляем 20 г материнской ржаной закваски — ссылочку на видео с ее разведением я оставлю в описании. Размешиваем зрелую закваску в воде и добавляем 75 г ржаной обдирной муки. Все хорошо смешиваем до однородности. В этом рецепте обдирную муку можно заменить на цельнозерновую, но в этом случае, воды берите, как и муки 75 г. Должна получиться довольно крепкая закваска.

Накрываем чашу пленкой и оставляем при комнатной температуре для созревания на 14-16 часов — как обычно, я делаю это на ночь. В дежу с вызревшей закваской добавляем 270 г воды, 10 г соли, 10 г семян тмина и 425 г пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, желательно с высоким содержанием клейковины. Замешиваем тесто на 1 скорости миксера в течение 3 минут. На этом этапе должно получиться мягкое и умеренно липкое тесто.

2. Переключаем миксер на 2 скорость и вымешиваем тесто еще 6-7 минут до хорошо развитой клейковины. Стол совсем чуть-чуть смазываем маслом, выкладываем тесто и округляем его. Вот такое мягкое, эластичное тесто должно получиться. Чашу смазываем маслом, перекладываем в нее тесто, накрываем пленкой или влажным полотенцем и оставляем при комнатной температуре для брожения на 2,5 часа. Оптимальная температура брожения 25-27°C. За это время дважды проводим обминку с интервалом в 50 минут.

Через 50 минут достаем тесто, и вы только посмотрите, как хорошо оно тянется. Берем тесто с одной стороны, приподнимаем примерно треть куска и накладываем его с нажимом на противоположный край, то же самое проделываем с другой стороны, затем с третьей, и четвертой. После обминки переворачиваем тесто, чтобы складки оказались снизу, слегка его округляем и снова убираем в дежу. Накрываем пленкой и пусть подходит еще 50 минут.

3. После каждой обминки верхняя часть теста должна оставаться гладкой и ровной. Спустя 50 минут проделываем с тестом ту же операцию, что и первый раз. Правильные обминки обеспечивают тесту три важных обстоятельства: удаляют из теста углекислый газ, выравнивают температуру теста и делают более прочным клейковинный каркас. Оставляем тесто еще на 50 минут и затем будем его формовать. В общей сложности тесто подходило 2,5 часа. Этот хлеб можно сформовать в виде круглых или овальных заготовок — я приготовлю одну круглую буханку.

Выкладываем тесто гладкой стороной вниз и вкруговую методом складывания заправляем краешки теста к центру, придавая ему более-менее гладкую и круглую форму. Затем переворачиваем заготовку швом вниз и подтягивая тесто по направлению к себе, округляем заготовку, натягивая при этом поверхность теста, но не доводя до разрывов. Заготовка должна получиться круглой, гладкой, бесшовной как мячик, а если тесто прилипает к рукам, периодически присыпайте их мукой или смазывайте маслом.

4. В идеале переложить эту заготовку в корзину для расстойки, но у меня такой нет, поэтому я сразу выкладываю колобок на противень. Заготовку можно посыпать мукой или сделать отделку — смазываем или опрыскиваем тесто обычной водой и щедро присыпаем тмином. Накрываем пищевой пленкой и оставляем при комнатной температуре на окончательную расстойку.

У меня тесто подходило ровно 2 часа. Снимаем пленку, делаем надрезы острым ножом или лезвием и отправляем в хорошо разогретую духовку. Выпекаем хлеб на 2 снизу уровне на режиме верхний и нижний нагрев без конвекции, при температуре 225°C с паром, время выпечки 30 минут, но в любом случае ориентируйтесь по своей духовке. Готовый хлебушек достаем, перекладываем на решетку и ничем не накрывая, даем полностью остыть. У нас как обычно, не хватает терпения дождаться, когда хлеб остынет, поэтому разрезаю его еще теплым. Очень вкусно.

Видео рецепт смотрите ниже 👇

Ржаной хлеб — особенности технологии

   За десять веков технология изготовления настоящего ржаного хлеба остается практически неизменной.
           
    Хлеб так же готовят из теста, содержащего ржаную муку, соль, воду и закваску.

О ЗАКВАСКЕ

◈  Для получения хорошего ржаного хлеба необходима сравнительно высокая кислотность теста.
◈  В связи с требованием повышенной кислотности ржаное тесто разрыхляют не дрожжами, а заквасками.

При изготовлении закваски можно регулировать вкус будущего хлеба, изменив соотношение воды и муки или повысив температуру.
Так, например, уменьшив количество воды в закваске можно получить более плотную закваску с большой долей уксусной кислоты в общей кислотности.
В ржаной закваске дрожжи все-таки присутствуют. Они попадают туда вместе с водой и мукой. При повышении температуры количество дрожжей уменьшается. А вот количество молочной кислоты в общей кислотности теста увеличивается.

Закваска для ржаного хлеба с процентным содержанием ржаной муки больше 78% может быть только ржаной.

       1.  Закваску можно вывести самим и потом поддерживать ее в рабочем состоянии. Пример выведения ржаной закваски по Сарычеву .

       2.  При ежедневной выпечке ржаного хлеба применяют опарный способ. В жидкую опару добавляют 10-20% теста оставшегося от замеса предыдущего дня, дают опаре выбродить
          3 -4 часа. Затем тесто на опаре бродит 40-90 минут при 28-30°С.

       3.  Можно воспользоваться новыми разработками — заквасками сухими или жидкими. Они позволяют получить закваску, готовую к употреблению в один этап за 24 часа.

НАПРИМЕР:

Французская закваска «Саф-Левен» — живая культура, которая представляет собой сочетание чистых штаммов (молочнокислые бактерии и живые дрожжи)
Финская натуральная жидкая закваска «Ферментзауер 200»
Российская Закваска «Хлеборост» — состав: мука ржаная и вода родниковая.

Тесто для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки можно приготовить на густой закваске, на жидкой закваске без заварки, на жидкой закваске с заваркой.

Густые и крутые закваски и опары предпочтительнее жидких.

Оптимальная температура брожения:
28-30°С для густых опар
34°С для жидких опар (чтобы в тесте накапливалось как можно больше молочной кислоты и поменьше уксусной).

---

О ЗАМЕСЕ

Пшенично-ржаное тесто имеет свои особенности в работе и, в зависимости от того, какой в нем процент ржаной муки, по-разному замешивается и бродит. Чем больше в тесте ржаной муки, тем более вязким, липким будет его консистенция, и свойства теста тоже будут другими.

Химический состав ржаной муки определяет особенности приготовления ржаного теста. При замесе ржаного теста ВАЖНО быстро и хорошо смешать ингредиенты

В ржаном тесте нет клейковинного каркаса, свойственного пшеничному тесту, поэтому оно получается вязким, пластичным. Упругие свойства в нем слабо выражены.

Замес теста на густой закваске

Густая закваска должна иметь влажность 48-50%, кислотность 13-16 град из ржаной обойной или 11-14 град из ржаной обдирной муки.

ДВА ВАРИАНТА замеса теста на густой закваске: 1)   внести 25-33% муки брожения теста осуществлять 75-120 мин;   2)   внести 40-60% муки время брожения сократить до 30-60 мин.

Этот способ рекомендуется применять при приготовлении теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

Замес теста на жидкой закваске

Влажность закваски 70 -85%, кислотность 9 – 10 град.На такой закваске можно вырабатывать хлеб из ржаной муки и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

Джеффри Хамельман (30 лет работает пекарем, автор книг по хлебопечению) СОВЕТУЕТ:
     ▼    Тесто с содержанием ржаной муки от 50 до 70% вымешивать 2-3 минуты на первой или второй скорости.
     ▼   Если ржаной муки в тесте еще больше — от 70 до 90%, то замешивать 4 минуты на первой скорости или 2 минуты на второй.
      ▼     Для 100% ржаного теста для того, чтобы все ингредиенты хорошо распределились, замешивать около 10 минут на первой скорости.

Простое ржаное тесто готовят в ДВЕ ФАЗЫ : закваска — тесто. Для улучшенных, заварных сортов (вроде Бородинского) в ТРИ ФАЗЫ: заварка, закваска, тесто.
Соль и закваску необходимо предварительно растворить в воде для более равномерного перемешивания с мукой. Так как интенсивность замешивания ржаного теста может привести к тому, что тесто станет жидким.

Соль играет важную роль в замесе теста. Она тормозит набухание и пептизацию белков, повышает температуру клейстеризации крахмала в процессе выпечки.

В ржаном тесте различают три фазы: твердую, жидкую и газообразную. Причем, по сравнению с пшеничным, в нем меньше доля твердой и газообразной и больше доля жидкой фазы.

Переход белков ржаной муки в тесте в растворимое состояние зависит от кислотности. ✔  НЕ ПУТАЙТЕ КИСЛОТНОСТЬ и КИСЛОСТЬ ТЕСТА.

Повышение кислотности теста до 10—12 градусов способствует пептизации белков и образованию вязкой жидкой фазы. Поэтому повышенная кислотность ржаного теста благоприятно влияет на физические свойства ржаного теста, особенно на тесто из ржаной муки с низким содержанием белковых веществ.

---

О ФЕРМЕНТАЦИИ

Сразу после замеса ржаному тесту необходима ферментация. Температура на время ферментации должна быть довольно высокой — 29-30°С.

За короткое время должен закончиться процесс брожения и достаточно вырасти кислотность теста. Но если время брожение затянется – накапливается излишняя кислота и тесто разжижается.

Джеффри Хамельман РЕКОМЕНДУЕТ следующую зависимость времени брожения от количества ржаной муки.
40% ржаной муки — 60 минут
40-60% — 45-60 минут
60-80% — 30 минут
90-100% — 10-20 минут.
Но это – для РЖАНОЙ МУКИ США и КАНАДЫ. Ржаная мука в США и Канаде отличается от российской. Там мука бывает грубая ржаная, светлая ржаная с добавлением клейковины, обойная мука (зародыш отделяют от зерна и добавляют его в уже готовую муку).

В России же зерно размалывается целиком, но без грубой оболочки. Такая мука обладает более высокой ферментной активностью.

Здесь пропорции приведены только для наглядности (чем больше в тесте ржаной муки, тем быстрее оно бродит).

Тесто на закваске подходит медленнее, чем на дрожжах. Признак окончания периода ферментации это появление первых пузырьков на поверхности теста.

✔   После окончания периода ферментации муку добавлять НЕЛЬЗЯ.

При длительном брожении специфические для ржаного теста бактерии почти полностью вытесняют неспецифическую микрофлору муки.

Тесто с непродолжительным периодом брожения, например, для ржаного хлеба на закваске, вообще не требует обминки, поскольку в нем мало клейковины и структуру теста нельзя улучшить с помощью обминки.

Для тестовых заготовок из ржаного теста расстойка должна проводиться при определенной температуры (в пределах 35-40 °С) и относительной влажности (в пределах 75-85%).

Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в расстаивающихся кусках теста.

Высокая влажность необходима для предотвращения образования на поверхности кусков теста высохшей пленки – корочки.

---

О ВЫПЕЧКЕ

Перед выпечкой поверхность тестовой заготовки ржаного хлеба аккуратно смазать водой и слегка уплотнить корку (поверхность тестовой заготовки подового хлеба не смазывают водой, чтобы заготовка не расплылась).

Любая неровность и выемка на хлебной заготовке во время выпечки превратятся в трещины и разрывы корки.

Поверхность формового хлеба перед расстойкой принято выравнивать и по краям, прилегающим к форме, и сверху.

100% ржаной хлеб делают подовым или формовым. Главное — не переворачивать его после расстойки, перед посадкой в печь. Это может нарушить сформировавшуюся структуру теста.

Ржано-пшеничный подовый с содержанием ржаной муки менее 78% расстаивают в корзинке, не уплотняя корку. И его можно перевернуть перед посадкой в печь.

Ржаной хлеб выпекается без пароувлажнения.

Для подового хлеба температура в начале выпечки 280-320°С и через пять минут снижают до 200-190.
Высокая температура в начале выпечки позволит сформироваться корочке, которая не даст растечься тесту.
Для формового хлеба начальная температура 250-260°С. Поверхность формового смазывают водой перед посадкой в печь.
Ржаной хлеб из обойной муки весом 1.5-3кг пекут 55-80 минут при 200 -280°С.
Ржаной хлеб из обдирной муки весом 1.5 кг пекут 50-70 минут при 250-260°С.
Ржано-пшеничный хлеб весом 1.5 кг пекут 50-60 минут при 185-260°С. Верхнюю корочку горячего, только что вынутого из духовки хлеба смачивают водой или смазывают растительным маслом или крахмальным кисельком для блеска.
КРАХМАЛЬНЫЙ КИСЕЛЕК: 1 ч. л. картофельного крахмала, 0,5 ст. воды. Помешивая, довести до кипения. Киселек хорошо хранится в холодильнике.

В мякише ржаного хлеба, вынутого из духовки, еще несколько часов продолжаются процессы созревания. У горячего хлеба липкий мякиш и не сформировавшийся вкус.
Ржаной хлеб черствеет медленнее, чем пшеничный. Кроме того, можно еще замедлить черствение ржаного хлеба, добавив в тесто 3—4% растительного масла.

---

P.S. Многие пекарни используют ускоренный способ тестоведения при выпечке ржаного и ржано-пшеничного хлеба.
Интенсифицируют процесс созревания теста добавляя дрожжи, комплексные улучшители, подкислители и т.д.
Это для них экономически выгодней – экономия производственных площадей, энергозатрат, нет необходимости в дополнительном оборудовании: емкостях и расстойных шкафах и пр.
Но теряется настоящий вкус ржаного хлеба и снижается полезность этого продукта.

---

▼ Профессиональные советы по выпечке ржаного хлеба от Сергея

---

Очень простой ржаной хлеб (на закваске). С добавками или без • Жизнь

Так получается, что ржаной хлеб я пеку чаще пшеничного. Видимо, внутренне я как-то больше к нему тянусь, хоть пшеничный, безусловно, намного более интересный в работе. Все эти глютеновые окна, раскрытие по надрезам… Но вот когда дело касается того, чтобы взять ломтик хлеба, вкусного сыра, налить чашку чая или кофе, то я отдам предпочтение ржаному. И сегодня хочу предложить вам очень простой ржаной хлеб, у которого две основные фишки. Нет, три… Какие — об этом дальше!

Итак, фишки.

Первая — это ржаной хлеб 100%. Если я все же чаще пеку ржаной с добавлением пшеничной для большей пышности, красивых пор и т. д., то на этот рецепт были конкретные запросы, поэтому иметь такой в арсенале — очень здорово.

Вторая — это очень простой ржаной хлеб. По принципу хлеба на остатках закваски, тут просто смешиваются ингредиенты для теста, и сразу же отправляются на расстойку, без брожения.

Третья — это то, что вы можете испечь как просто ржаной хлеб, так и вариант с семечками или специями. Вот такой вот хлеб, не заварной, без солода, а с чистым ржаным вкусом, мне больше всего нравится в варианте с поджаренными подсолнечными семечками. Для меня это очень вкусно!

Обратите внимание на сноски, которые я делала по рецепту, а также на то, что выбраживать хлеб следует при 28-30° (в видео я оговариваю, как реализую это дома). Кроме того, разрезайте ржаной хлеб только после полного остывания.

Напомню, что если у вас еще нет закваски, вывести ее можно, руководствуясь этой статьей. И зажить еще счастливее!

Очень простой ржаной хлеб: видео

Простой ржаной хлеб

Опара:

• 30 г закваски стартера
• 300 г воды
• 300 г ржаной цельнозерновой муки

Тесто:

• вся опара
• 500 г воды*
• 700 г ржаной цельнозерновой муки*
• 80 г любого варенья или 40 г сахара**
• 20 г соли
• 100 г подсолнечных семечек***

• С вечера нужно поставить опару. Смешайте закваску – стартер – с водой и перемешайте. Она должна хорошо разойтись по воде.

• Теперь всыпьте к жидкости муку и перемешайте до исчезновения сухих комков муки.

• Накройте ее пищевой пленкой и оставьте для брожения на 10-12 часов.

• Утром перед тем, как смешивать тесто, я поджариваю семечки, чтобы их вкус был более ярким и выраженным.

• Подготовьте формы (смажьте).

• Приготовим тесто. Опара созрела, стала очень пышной. Отправляйте ее в большую миску.

• К ней влейте воду. Добавьте джем, варенье либо сахар.

• Перемешайте опару с водой, чтобы та разошлась.

• Всыпьте муку, соль, семечки. Вымешайте тесто до однородности. Я перемешиваю тесто вручную и у меня на это уходит минут 7-10. Тесто будет липким и вязким – это нормально для такого вот ржаного хлеба.

• Замешанное тесто сразу же распределите по формам для выпечки.

• Теперь нужно разровнять и тщательно пригладить тесто влажной ложкой.

• Найкройте и расстаивайте хлеб до увеличения объема, и до появления на поверхности небольших пузырьков. У меня на это уходит 2 часа, но не ориентируйтесь на время – смотрите на сам хлеб. У всех разная закваска плюс температура, плюс мука, вода… Поэтому смотрите на хлеб!

• За час до выпечки включите духовку разогреваться до 250°.

• Выпекайте хлеб при 220° в течение 15 минут, затем температуру убавьте до 200° и пеките еще 40-45 минут.

• За 10 минут до конца выпечки сбрызните поверхность водой, и тогда хлеб будет глянцевым.

• Готовый хлеб извлеките из форм, дайте ему остыть и в идеале разрезайте на следующий день, когда он «дойдет» и «дозреет».

*Если вы используете НЕ цельнозерновую муку, воды потребуется меньше: вместо 500 г влейте сперва 400, и если тесто будет суховато, тогда добавьте.   **Так получилось, что мне нужно расхламить кладовку и использовать старое варенье, поэтому я сейчас активно добавляю его в хлеб. Это необязательно — вы можете просто брать сахар.   ***Вы можете использовать другие семечки (кунжут, тыква, лен…), или не использовать. Также можно добавить 1-2 ст. л. тмина или кориандра.

Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

«Ржаное заблуждение»: что мы покупаем под видом ржаного хлеба?

Совсем недавно в моду вновь вернулось потребление ржаного хлеба. По классической рецептуре такой хлеб изготавливается без использования дрожжей, вместо них добавляется закваска, которую получают из ржаной муки. Только закваска, никаких дрожжей. Это не самая простая технология, требующая внимания, значительного времени и особых условий хранения закваски. Но современный рынок не приемлет длительных процессов производства и «доведения до ума» продукта. Он требует скорости. Что же в этом случае делают производители?

На помощь им, как всегда, приходит химическая промышленность. Поскольку процесс производства настоящего ржаного хлеба сложен, его наловчились делать из пшеничной муки с добавлением ржаной муки. Затем в тесто добавляется солод, который придает хлебу коричневый цвет. Поскольку в составе продукта есть ржаная мука, то и в названии смело используется слово «ржаной». Именно этой уловкой и пользуются многие производители. Вот несколько примеров:

Проверяем на примерах

Популярные в Петербурге «Булочные Филиппа Вольчека», продающие выпечку эконом-класса. В продаже здесь есть ржаной хлеб. Он не упакован, продается открытым способом, поэтому состав его прочитать негде. Приходится спрашивать продавцов, однако они могут или не знать реального состава, либо вполне умышленно вводить потребителя в заблуждение. Как видно на срезе хлеба, в нем присутствуют белые вкрапления — это пшеничная мука, которая недостаточно окрасилась.

Впрочем, состав отыскать все-таки можно, он указан на сайте производителя. Как видно, это не ржаной хлеб, а ржано-пшеничный с добавлением дрожжей и сахара. Последний ингредиент добавляют исключительно для того, чтобы хлеб был вкусный и вызывал привыкание. Но в «Булочных Филлипа Вольчека» предпочитают писать «Ржаной» вводя покупателей, можно сказать, в заблуждение.

А вот популярный в Петербурге производитель «Каравай». Вроде бы хлеб сделан из ржаной муки, но в составе указаны дрожжи. Хотя по классический рецептуре дрожжей в ржаном хлебе, напомним, быть не должно.

«Хлебный дом» (компания Fazer). Здесь в ассортименте также есть ржаной хлеб, и в нем тоже используются, судя по этикетке, дрожжи.

Группа компаний «Дарница». Один из заводов этого производителя, находящийся в Пушкине, выпускает максимально честный ржаной хлеб без добавления пшеничной муки, дрожжей и солода. Если, конечно, верить заявленному составу.

Московский хлебозавод «Коломенское» поставляют на петербургский рынок продукт «Ржаной край», в состав которого входят солод, сахарный сироп и пшеничная мука. А ведь люди, наверное, верят тому, что это ржаной хлеб.

А что же с собственными производствами в крупных торговых сетях? Вот, например, сеть гипермаркетов «О’Кей» предлагает покупателям «Ржаные булочки», в состав которых входит пшеничная мука, сахар и солод. Комментарии излишни.

Есть у производителей и иные уловки. Например, на хлебе часто можно встретить надпись «Зерновой». Тем самым производитель как бы намекает, что такой хлеб полезнее. Но при изготовлении такого хлеба чаще всего используются дрожжи, маргарин и сахар. А все эти продукты, мягко говоря, полезными назвать сложно.

Как отличить настоящий ржаной хлеб от «ржаного хлеба»?

Первое и самое главное: настоящий ржаной хлеб всегда имеет на срезе серый цвет. То есть, корочка коричневая, а сам мякиш серый. Это его первое отличие. Если ржаной хлеб, который вам предлагают, имеет на срезе коричневый цвет, значит этого цвета добились с помощью солода. Второе: всегда внимательно читайте состав. Если в нем указана пшеничная мука, то этот хлеб уже не может называться ржаным — он ржано-пшеничный. Будьте внимательнее и не дайте себя обмануть!

Иван Кузнецов, предприниматель, консультант по организации пищевых производств. Мнение автора может не совпадать с мнением редакции.

 

Подписывайтесь на наш Telegram-канал и узнавайте ещё больше!

Рецепт хлеба на ржаной закваске • Кухня из сердечной свеклы

Домашний хлеб из ржаной закваски — прекрасный выбор для бутербродов или для самостоятельной еды. Этот натурально ферментированный хлеб, сделанный из смеси цельнозерновой, хлебной и ржаной муки, сохраняет форму и имеет влажную жевательную крошку. Деревенская корочка имеет глубокий цвет и красивые волдыри!

Новичок в выпечке на закваске? Вам понадобится активная закваска! Я отправляю свой хорошо ухоженный стартер 13+ лет всем в США.S! Вы можете ЗАКАЗАТЬ это здесь.

---

В отличном гастрономе есть отличный ржаной хлеб для бутербродов, верно?

Мне, конечно, нравится мой рецепт тостов на закваске на каждый день и обмакивание в действительно хорошее оливковое масло, но мое сердце было настроено на создание буханки, которая стала идеальным средством для моей недавней тяги к САЛАТУ из Яиц. Я прекрасно понимаю, насколько странна эта тяга, но позвольте мне сказать вам, когда я выложила ее на эту ржаную закваску с хрустящим салатом и маринованным красным луком — это был радостный момент.

Эта деревенская ржаная закваска называется так из-за ее хрустящей, глубоко подрумяненной корочки и ремесленной формы закваски, вместо того, чтобы запекать ее на сковороде для выпечки хлеба, чтобы получить идеально квадратные ломтики для бутербродов. Я мог бы инвестировать в один из них в будущем, но сейчас я хотел бы поделиться рецептом хлеба для сэндвичей, который можно приготовить с помощью обычных инструментов для выпечки закваски.

Здорово. Имеет содержание. Приятный запах. И застывает как шарм.

Что такое рожь?

Рожь — это зерно, отличное от пшеницы, которое содержит небольшое количество глютена.Это означает, что он не будет создавать такие же воздушные карманы, задерживающие газ, как хлеб, полностью сделанный из хлебной муки.

Тесто также будет более влажным и липким по сравнению с мукой общего назначения и хлебной мукой, известной как мука с высоким содержанием глютена. Не пугайтесь — тесто станет менее липким к концу растяжки и складывания. Это важно знать перед приготовлением рецепта.

По этим причинам я предпочитаю использовать рожь в сочетании с хлебной мукой для получения баланса между высоким и низким процентным содержанием глютена.Это обеспечивает отличную структуру хлеба, а рожь придает сложный вкус и чудесную мягкость.

Почему я люблю использовать ржаную муку в хлебе на закваске

• Сложный ароматизатор !
  • Ржаная мука особенно хороша для закваски, так как ее уникальный фруктовый оттенок с легкой кислинкой дополняет традиционные нотки ферментированного хлеба.
• Менее плотный, чем традиционный ржаной хлеб .
  • Из-за химической реакции, которая происходит в ржаной муке во время брожения, ваш хлеб будет более воздушным и пушистым, чем если бы вы использовали ржаную муку в хлебе, приготовленном на коммерческих дрожжах.
• Хлеб имеет влажную жевательную консистенцию, которой нельзя добиться с цельнозерновой пшеницей .
  • Из-за способности ржи впитывать и удерживать большую часть влаги внутренняя часть закваски из ржаной муки будет иметь более влажную консистенцию.
• После выпечки хлеб будет оставаться мягким в течение нескольких дней !
• Более высокий профиль питания, чем у цельной пшеницы .
  • Рожь содержит больше питательных веществ, чем пшеничная мука, и это особенно верно, когда ржаную муку добавляют в хлеб на закваске.Медленное брожение увеличивает доступность муки питательными веществами.

Как приготовить хлеб из ржаной закваски, который держит форму

Поскольку ржаная мука практически не содержит глютена, приготовить буханку из 100% ржаного хлеба сложно. Это можно сделать, но я хотел, чтобы это была гибридная буханка, которая сохраняла бы форму для вас и при этом давала хороший рост.

Вот почему я использовал хлебную муку в сочетании с ржаной и цельнозерновой пшеницей, потому что более высокое содержание белка в ней является ключом к сохранению формы хлеба.

Вы также заметите, что это буханка немного меньшего размера, что делает более влажное тесто более управляемым. Да, вы заметите, что тесто немного влажнее, чем другой хлеб на закваске, который вы приготовили, и это нормально! Просто продолжай это делать. При правильном брожении он приобретет отличную структуру.

ПОСМОТРЕТЬ это короткое видео, чтобы увидеть все этапы приготовления ржаной закваски, чтобы знать, чего ожидать от теста.

В чем испечь овальный хлеб?

Раньше я пробовал использовать свою круглую голландскую печь для выпекания овальных хлебов, но обязательно края теста ударялись о стенку кастрюли, создавая шаткие выпуклые формы.Я недавно полюбил противень Challenger, уникальная форма которой позволяет выпекать в ней хлеб любой формы! Батары, буль, полубагеты и другие буханки практически любого размера. Благодаря тому, как это сделано, внутри сковороды создается идеальное количество пара. У меня никогда не было лучше пружины из духовки или более тонкой корочки.

Эта сковорода волшебная. Если вы любите выпекать закваску, ее стоит иметь на кухне. Вы можете узнать больше и приобрести здесь.

Мои любимые блюда на ржаном хлебе:

• яичный салат
• раздавленный авокадо + лимон + копченый перец
• рикотта + варенье из ревеня
• соленое масло

Другие рецепты на закваске:

Ржаной хлеб на закваске

Легкая ржаная закваска с мягкой крошкой, которую можно приготовить дома с активной закваской.

Время приготовления: 10 минут

Время приготовления: 45 минут

Дополнительное время: 10 часов

Общее время: 10 часов 55 минут

Урожайность: 1 буханка

• 55 граммов активной закваски
• 280 граммов немного теплее, чем вода комнатной температуры
• 15 граммов меда
• 100 граммов ржаной муки мелкого помола
• 260 граммов хлебной муки
• 40 граммов цельнозерновой муки
• 7 граммов соли

• Перед тем, как начать, будет полезно посмотреть это КОРОТКОЕ ВИДЕО, чтобы увидеть, как я делаю этот хлеб, замечая, что тесто будет на более липким, чем обычно, из-за ржаной муки , но оно сойдется — вам просто нужно доверять!

• Добавьте закваску, воду и мед в миску.Тщательно взбейте вилкой до однородности. Добавьте муку и перемешайте сначала вилкой, чтобы начать смешиваться, затем руками, пока не образуется лохматое тесто, а оставшиеся кусочки муки просто не исчезнут. Сверху посыпьте солью и не перемешивайте, просто оставьте сверху. Накрыть влажной тканью.

• Автолизинг: дайте тесту настояться в течение одного часа, накрытым и не трогая.

• Массовое брожение: теперь вы будете замешивать соль, которая находится сверху, в тесто в течение 1 мин 15 секунд.Нет точного способа сделать это, просто подумайте о том, чтобы пропустить тесто руками и прижаться к миске, толкать и тянуть. Примерно через 1 минуту вы почувствуете, как тесто немного расслабляется. Продолжайте еще примерно 15 или 30 секунд. Затем оставьте тесто накрытым на 30 минут. Это считается вашим первым набором растяжек и складок.

• По прошествии этих 30 минут выполните комплекс растяжек и складок. Повторить еще 2 раза.

• Теперь вы можете сидеть в покое и накрыть влажной тканью примерно на 7 часов при температуре 70 градусов по Фаренгейту.Если температура в вашем доме выше 70, на это уйдет меньше времени, наоборот. Вы узнаете, что брожение закончилось, когда тесто поднялось примерно вдвое, станет гладким и пухлым, с несколькими пузырьками. Он будет не таким дрожащим, как закваска, которую вы приготовили раньше.

• На этом этапе слегка присыпьте рабочую поверхность мукой. Выложите тесто на рабочую поверхность и придайте форму. Это видео покажет вам, что это значит. Оставьте на 15 минут на рабочей поверхности.
• Затем сформируйте тесто, руководствуясь этим методом.
• Поместите тесто в присыпанный мукой баннетон (или присыпанный мукой баннетон на льняной подкладке) швом вверх. (Необязательно, вы можете подождать 15 минут после того, как поместите его в баннетон, и защипните периметры теста в центре, чтобы еще больше удерживать форму, что называется сшиванием.) Теперь тесто полностью поднимется. Вы можете сделать это на прилавке, это займет около 2 часов при температуре 70 градусов по Фаренгейту, чтобы тесто вздулось и стало покачиваться. Не удвоится. ИЛИ вы можете сделать последний подъем на ночь в холодильнике, накрыв баннетон полиэтиленовым пакетом или очень влажной тканью.Это необходимо для удержания влаги.

• Пора выпекать. Разогрейте духовку до 500 градусов по Фаренгейту, предварительно разогревая голландскую духовку внутри духовки. Когда духовка разогреется, аккуратно переверните тесто на пергаментную бумагу и надрежьте тесто. Если вы сделали последний подъем в холодильнике, перенесите его прямо из холодильника на подсечку. Вы должны забить его холодным, и НЕ нужно позволять ему достигать комнатной температуры.

• Затем положить тесто в голландскую духовку на пергамент и накрыть крышкой.Уменьшите температуру духовки до 450 градусов по Фаренгейту и задвиньте голландскую духовку. Выпекайте 20 минут, затем снимите крышку.

• Убавьте огонь до 430 градусов по Фаренгейту и запекайте еще 25 минут, пока корочка не станет золотисто-коричневой и хрустящей. Вынуть из духовки, вынуть хлеб из голландской духовки и поставить на решетку для охлаждения.

• Подождите, по крайней мере, один час, чтобы остыть, иначе внутренняя часть станет липкой.

Рецепт вкусного хлеба на закваске на каждый день

Этот простой рецепт хлеба на закваске является основным продуктом в нашем доме.Этот хлеб из закваски, приготовленный из закваски, имеет воздушную воздушную внутреннюю поверхность и хрустящую хрустящую корочку. Подробно описаны все этапы приготовления хлеба, а также даны советы по приготовлению закваски для начинающих.

Вы знаете эти рецепты наизусть и никогда не заглядываете в них? Для меня это базовый рецепт хлеба на закваске с закваской, который я готовлю каждую неделю, и он вполне доступен и для новичков. Если вы мечтали о пушистом, упругом, настоящем хлебе на закваске, вы можете сделать это на своей кухне! Я обещаю тебе.

Закваска — это обучение на практике, и каждый раз, когда вы беретесь за тесто, каждый шаг будет иметь больше смысла.

Я испек свой первый хлеб на закваске более 3 лет назад и не переставал печь. В этом посте я расскажу вам об основных шагах и оставлю вам мой любимый рецепт.

Этот базовый рецепт закваски состоит в основном из хлебной муки с добавлением небольшого количества цельнозерновой или цельнозерновой муки, чтобы придать ей дополнительный аромат и цвет.Это небольшое количество очень универсально в зависимости от того, какая мука у вас в кладовой. Мне нравится использовать рожок из рога, полбы, красное филе или хорасан.

Вначале о главном : Вам понадобится активная закваска. Я предлагаю попросить друга, который с любовью кормил и ухаживал за своей закваской, дать вам немного их. И вам будет полезно посмотреть это видео Sourdough Starter с моими 5 лучшими советами для начинающих.

Я также отправляю свой стартер 13+ лет любому в США.S! Заказать можно здесь.

Пока вы только начинаете, этот пост с 5 основными советами по закваске для начинающих, которые я написал, может быть вам полезен. Он должен ответить на многие ваши вопросы!

Для закваски важно быть здоровой и активной, чтобы тесто поднималось. Если закваска была в холодильнике, достаньте ее за 2 дня до запекания и начните снова кормить.

Как узнать, готова ли закваска для выпекания?

Ответ на этот вопрос дает как опыт, так и наблюдение за поведением закваски, чтобы понять, как она реагирует на кормление / отказ от кормления и температуру.

Но вам не нужен опыт. Вы можете просто посмотреть эти подсказки, которые даст вам стартер!

а. Он увеличится как минимум вдвое. Это займет 4-6 часов, если температура в вашем доме около 70 градусов. Если в вашем доме прохладнее, это займет немного больше времени. Я обматываю банку резинкой, чтобы отметить место, где она находится сразу после кормления. Затем со временем вы сможете отслеживать, насколько он растет.

г.Вы увидите пузыри по бокам банки и сверху. Верх будет немного пышным и выпуклым.

г. Поплавковый тест очень полезен! Когда вы думаете, что закваска на пике, возьмите банку и налейте воду. Затем возьмите чайную ложку закваски (много не нужно) и положите ее в воду. Если он плавает, вы готовы к выпечке! В противном случае вам придется подождать или провести еще одно кормление.

При окончательном подъеме, как мне узнать, поднялось ли тесто правильно и его можно надрезать и отправить в духовку для выпечки?

Для этого этапа тоже есть простая проверка с помощью отпечатка пальца.Осторожно вдавите присыпанный мукой палец в поднявшееся тесто. Не нужно нажимать глубже 3/4 дюйма. Если он отступает и постепенно высвобождается, но все еще сохраняет форму пальца, вы готовы. Если ваш отпечаток пальца вмятин и не возвращается, ему все равно нужно время, чтобы подняться. Если ваш отпечаток пальца снова превратится в плоский, ваше тесто подверглось избыточной защите. (И это нормально! Он все равно будет вкусным, просто не поднимется во время выпечки.)

Когда ваша закваска будет готова к выпечке, вот основные шаги для этого рецепта хлеба на закваске с закваской:

1. Замесить тесто, пока оно не станет лохматым.
2. Дайте тесту постоять, накрытым тканью, от получаса до часа. Это называется автолизом, который позволяет муке впитывать воду и развиваться нитям глютена.
3. Теперь вы выполните 4 набора растягиваний и складок с интервалом 30 минут, чтобы укрепить тесто и помочь ему сохранить форму в будущем. Думайте об этом как о замешивании закваски. ЭТО ВИДЕО покажет вам, как растягивать и складывать.
4. Прошло 2 часа, и вы оставите тесто полежать, пока оно не увеличится вдвое и не станет пухлым сверху.Это называется массовым брожением и занимает около 6 часов, если температура в вашем доме составляет 70 градусов.
   • Вы также можете завершить брожение в холодильнике в течение ночи. Брожение не остановится, но низкая температура эффективно замедлит его. Это также способ получить более кислый вкус. Если вы выполняете массовое брожение таким образом, оставьте его на прилавке на один час, прежде чем убрать в холодильник, чтобы можно было приступить к каким-либо действиям. Затем накройте емкость влажной тканью. Если у вас есть какой-либо пластиковый пакет, например сумка для покупок, накрыв им миску и ткань, чтобы обеспечить лучшее удержание влаги, но это не совсем необходимо.
5. Следующим шагом после брожения является придание формы тесту. В ЭТОМ ВИДЕО я покажу вам, как узнать, готов ли ваш хлеб к формованию, и как придать ему форму круглой були.
6. Затем тесто будет стоять в баннетоне (причудливое название корзины для хлеба) еще 2 часа, пока оно не поднимется.
7. Затем вы выкидываете тесто из корзины и надрезаете хлеб — это означает, что с помощью острой бритвы или хрома сделайте надрезы в хлебе, чтобы пар мог выходить. Вы можете посмотреть видео, где я забиваю тесто, ЗДЕСЬ. Если не забить хлеб, он не поднимется. Так что убедитесь, что вы проделали этот увлекательный шаг.
8. Затем ЗАПЕКАЙТЕ в голландской духовке и ждите золотую буханку закваски!

Этот рецепт представляет собой адаптацию многих рецептов и техник, которые я пробовал, начиная с Artisan Sourdough Made Simple, Perfect Loaf, затем Tartine, Bake With Jack, и этот список можно продолжить.Со временем вы также найдете то, что вам больше всего подходит.

И прелесть закваски в том, что ни одна выпечка никогда не будет такой же, как предыдущая, потому что вы работаете с удивительной живой культурой.

5 лучших советов по закваске + полезные советы для начинающих

Если вы хотите начать свое собственное путешествие по закваске, вы можете КУПИТЬ МОЙ ЗАВОДСКОЙ закваски ЗДЕСЬ! — и я отправлю его вам с инструкциями по кормлению и содержанию. Стоимость 12 долларов.

Я также преподаю живые, виртуальные КЛАССЫ ПО ПРОЧНОМУ КУЛЬТУРЕ — приходите учиться вместе со мной!

---

Мой друг уже несколько лет пекёт великолепнейший хлеб на закваске.Прошлым летом она подарила Брайану буханку, и, хотя у меня непереносимость глютена, она упомянула, что мне можно есть настоящую закваску, поскольку процесс происходит в результате длительного естественного брожения, которое «съедает» большую часть белков глютена.

Я сам провел небольшое исследование и нашел надежду в нескольких отчетах, особенно в этом, написанном Майклом Полланом, в котором говорилось, что ферментация на закваске позволяет бактериям полностью расщеплять углеводы и глютен в хлебе. Это облегчает его переваривание и высвобождает содержащиеся в нем питательные вещества, позволяя нашему организму легче их усваивать.

Из любопытства я нарезал кусок и съел его. А потом еще кусок. И другой. Абсолютно никаких симптомов, которые я обычно получаю от употребления глютена.

Две недели спустя я был в Канаде и снова попробовал настоящую закваску, чтобы убедиться, что это не случайность и никаких проблем — снова! Я прекрасно себя чувствовал. Так рада, что снова в моей жизни появился настоящий хлеб. * ВСЕ ТЕЛЫ РАЗНЫЕ, ПОЭТОМУ КОНСУЛЬТИРУЙТЕСЬ С ВАШИМ ВРАЧОМ, ЕСЛИ У ВАС ЕСТЬ ВОПРОСЫ.

Это был прорыв, фактически изменивший жизнь.Подумать только, что я могу не только есть закваску, , но и изучить практику выпечки хлеба . Однако я был напуган, чтобы начать . Я слышал истории о путешествиях с закваской, чтобы поддерживать ее в живых, о соотношении муки и воды, научных словах, о которых я понятия не имел, о методах духовки и т. Д. Но на самом деле это не должно быть так сложно, как я тебя научу.

Я приобрел закваску от друга в высушенном виде, чтобы увлажнить и начать кормление.Менее чем через неделю у меня была пузырящаяся смесь муки и воды, которая естественным образом поднималась и опускалась. Пришло время приготовить свою первую буханку, и, хотя я все время чувствовал себя неуверенно, это СРАБОТАЛО!

Я твердо верю, что каждый может испечь хлеб на закваске. Вам не нужно иметь многолетний опыт выпечки или понимать научные термины. Вам не понадобится изобилие кухонных инструментов или специальная духовка. Все, что вам нужно, это мука, вода, соль и терпение…. они делают всю работу за вас.

Вот мои лучшие советы по закваске для начинающих, о которых я хотел бы знать раньше, и видео для начинающих по закваске в дополнение к этому!

1.Как приготовить закваску?

• Вы, безусловно, можете создать свой собственный заквас, просто используя муку и воду, следуя этим инструкциям. Однако я обнаружил 100% -ный успех при использовании сильной зрелой закваски от кого-то еще, потому что в ней уже присутствуют активные культуры. Он устраняет так много переменных, которые часто приводят к отказу стартера.

КУПИТЬ МОЙ КИСЛОРОДНЫЙ СТАРТЕР ЗДЕСЬ! — и я отправлю его вам по почте с инструкциями по кормлению и уходу, чтобы вы могли испечь восхитительный хлеб.Стоимость 12 долларов.

• 2. Какой мукой кормить закваску? Вода тоже имеет значение? А как насчет температуры?

Вы должны кормить свою закваску любой мукой, из которой она была сделана и на которой выращивалась, в небеленой форме (я использую марку King Arthur) и, если возможно, органической . Так что, если это рожь, ее следует кормить рожью. Если он универсальный, вы должны кормить его универсальным. Да, качество воды имеет значение. Убедитесь, что это фильтрованная вода, а не из-под крана, поскольку в ней могут содержаться химические вещества или бактерии, которые вы не хотите скрывать в своем хлебе.Лучшая температура для закваски — около 73 градусов. Я обычно ставлю свою на самую верхнюю полку в шкафу, так как знаю, что там теплее. Если в вашем доме прохладнее, ничего страшного. Просто знайте, что для достижения пика потребуется больше времени.

3. Как часто и сколько нужно кормить закваску? Почему мне нужно выбросить часть стартера?

• Есть разные мысли по этому поводу. Я думаю, все зависит от того, как часто вы печете хлеб. Для меня это обычно два раза в неделю.Я кормлю его один раз в день, около 40 граммов воды и 40 граммов универсальной муки, каждый раз выбрасывая около 1/3 закваски и позволяя ей подняться на прилавке. (Сброс необходим для восстановления баланса кислот.)

За день до того, как я испечу свой рецепт закваски на каждый день, я кормлю ее каждые 12 часов, чтобы она действительно активировалась. В некоторых источниках говорится, что кормить его нужно столько же воды и муки, сколько весит закваска. Это означает, что если ваша закваска весит 100 граммов, вы будете кормить ее 100 граммами воды и 100 граммами муки. Таким образом, у меня было слишком много избыточного стартера, и я обнаружил, что он по-прежнему хорошо работает при кормлении меньшим количеством. В конечном счете, самое главное — всегда подавать в воду равные части муки. , каким бы это ни было число.

Как только вы его накормите, дрожжи и бактерии в вашей культуре начнут метаболизировать сахара, содержащиеся в муке, создавая газы в качестве побочного продукта. Эти газы заставляют закваску подниматься в течение дня и тесто при выпекании.

4. Как узнать, что закваска активна и готова к выпечке?

• Ваша закваска готова, когда вы берете ее чайную ложку, помещаете ее в стакан с водой, и она плавает. Другие признаки включают увеличение вдвое, поэтому я использую резиновую ленту для отслеживания увеличения роста, и припухлость сверху, с аэрированными пузырьками сверху и по бокам.

5. Много путешествую. Разве моя закваска не умрет? Как я могу сохранить ему жизнь, не имея возможности кормить его каждый день?

Он не умрет! Это миф, что его нужно кормить каждый день.Ваша закваска устойчива. Если вы путешествуете: выбросьте как обычно, а затем накормите дополнительную закваску, например 100 граммов муки и 100 граммов воды. Поместите в холодильник. Брожение будет продолжаться, но гораздо медленнее из-за низкой температуры. Когда вернетесь, достаньте его из холодильника и дайте ему нагреться на прилавке в течение часа. Затем выбросьте половину и кормите 2 раза в день, оставляя на прилавке, на несколько дней. Он вернется к процветанию!

6. Как заставить закваску сохранять форму? У меня были проблемы с тем, что он слишком сильно распространился, когда я вынимал его из баннетона.

Это признак чрезмерной защиты закваски ИЛИ недостаточной прочности за счет «растягивания и складывания», при котором тесто мягко растягивается в воздухе и складывается поверх самого себя во время брожения в массе. Вот ВИДЕО, которое я снял, чтобы продемонстрировать это. Для всех моих рецептов хлеба на закваске вы сделаете 4 подхода растяжек и складок.

7. Какие минимальные инструменты мне понадобятся для начала работы?

8. Я слышал, что есть много отходов, потому что вы выбрасываете часть закваски каждый раз, когда кормите ее.Есть ли способ избежать этого или использовать его в другом рецепте?

• Определенные техники (например, тартин) позволяют действительно увеличить количество закуски, потому что они используют большее количество в рецептах. Но для моих рецептов хлеба на закваске вам понадобится всего около 50 граммов закваски. Это означает, что вы тоже не откажетесь от тонны. То немногое, что вы выбрасываете, можно хранить в холодильнике в течение 7-10 дней и использовать для приготовления самого слоеного печенья на закваске или кексов для завтрака.

9. Нас в доме всего двое. Есть ли рецепты для небольших партий?

• Однозначно! Рецепты закваски, которые я привожу в этом блоге, позволяют сделать буханку среднего размера, которая идеально подходит для еды в течение двух дней, когда хлеб самый свежий. Это также помогает снизить затраты на выпечку хлеба.

10. Я вижу источники, которые говорят о «расписании пекаря». Это похоже на тщательное планирование, и я не уверен, что готов к этому.

• Да, выпечка на закваске требует небольшого планирования просто потому, что основная ферментация занимает около 6-8 часов. Но самое приятное в том, что второй подъем в холодильнике может происходить медленно. Обычно я кормлю закваску утром, давая ей подняться. Когда все будет готово к выпечке (обычно около 15:00), я перемешиваю и провожу брожение. Обычно это заканчивается около 22:00, когда я иду спать. Так что я формирую тесто, кладу его в холодильник и запекаю, когда встаю!

Я знаю, что это много информации, которую нужно переварить, но, надеюсь, она помогла ответить на некоторые из ваших вопросов.И я, конечно, не эксперт. Я чему-то учусь каждый раз, когда печю очередную буханку, даже спустя 3 года!

Я буду продолжать делиться другими темами здесь, а также в Instagram, так что не забудьте подписаться на меня там. И если есть что-то конкретное, чего я не коснулся в этом посте, оставьте мне комментарий, и я обязательно отвечу.

Ржаной хлеб на закваске — Baking Sense®

Ржаной хлеб на закваске имеет сложный вкус благодаря закваске, ржаной муке и небольшому количеству солодового сиропа.Начните накануне вечером, чтобы съесть свежий хлеб на обед.

Я большой поклонник ржаного хлеба практически в любом виде. Мне нравится мой ночной ржаной хлеб, приготовленный из коммерческих дрожжей, и мой супертонкий и хрустящий ржаной хлеб на закваске. Если вы поклонник ржи, попробуйте приготовить пикантный пирог или галет из теста для ржаного пирога, чтобы получить настоящее удовольствие.

Я вырос в центре Нью-Джерси (да, есть такое место, как центральный Джерси!), И, находясь так близко от Нью-Йорка, было легко найти хороший гастроном и действительно отличный ржаной хлеб.

Там, где я сейчас живу, не так много. Итак, у нас дома всегда домашний ржаной хлеб на закваске. Но это так легко сделать в одночасье, что нет причин не делать это самостоятельно.

Если у вас его нет, вы можете узнать, как приготовить закваску. Затем я могу показать вам, как кормить и поддерживать закваску на закваске или как сохранить небольшую закваску.

Этот рецепт в общей сложности занимает более 12 часов, но в большинстве случаев это делается вручную.

Советы по приготовлению ржаного хлеба на закваске:

• Пуск с активным стартером.Чтобы проверить, активна ли закваска и готова ли она к использованию, бросьте ложку в миску с водой. Если он плавает, значит, он готов к работе.
• Создайте губку, используя закваску, воду и немного муки. Дайте губке постоять 30-60 минут, прежде чем замесить тесто. Этот отдых дает глютену фору в формировании прочной сети.
• Время брожения теста зависит от температуры окружающей среды в помещении и температуры вашего теста. Тесто вначале получится довольно густым.К концу 3-часовой ферментации он должен быть достаточно аэрированным и эластичным.
• Если тесто очень холодное и неповоротливое, вы можете поставить миску над миской с теплой водой, чтобы оно немного согрелось.
• Время окончательной проверки также может варьироваться. Хлеб должен быть увеличен почти вдвое, и если вы протыкаете тесто, вмятина должна медленно заполняться. Если тесто отскакивает обратно, когда его ткнуть, оно не совсем готово.
• Ржаной хлеб на закваске остается свежим при комнатной температуре в течение 2-3 дней.Нарежьте и заморозьте для более длительного хранения.

Прокрутите пошаговые фотографии, чтобы узнать, как приготовить ржаной хлеб на закваске:

Смешайте закваску с водой, ржаной мукой и 1 стаканом хлебной муки. Отложите на 30-60 минут, чтобы активировалась клейковина. Сразу после замеса тесто станет мягким и немного липким. Текстура будет развиваться во время брожения. С каждым часом брожения тесто будет подниматься выше, становиться более эластичным и «живым». С утра вмесите тмин и придайте форму буханке.Когда буханка увеличится почти вдвое, смажьте ее яйцом, посыпьте тмином и запекайте.

Срок изготовления ржаного хлеба на закваске:

• Если ваша закваска нуждается в подкормке, делайте это накануне или рано утром того дня, когда вы хотите замесить тесто.
• Замесить тесто днем ​​и поставить его в холодильник вечером перед сном.
• Утром первым делом достаньте тесто и сформируйте буханку.
• Оставьте буханку при комнатной температуре на 1,5-2 часа.
• К обеду у вас должен быть свежий хлеб.
• Чтобы приготовить и выпечь тесто в один день, запускайте его рано утром, и оно должно быть готово к выпечке ближе к вечеру или ближе к вечеру.

Ржаная закваска в виде рыхлой крошки неправильной формы и отличной жевательной текстуры.

Так как закваска накормила, просмотрите весь список «Мои лучшие рецепты на закваске». Повеселись!

Я знаю, ты ненавидишь выбрасывать эту закваску. Ознакомьтесь с этими рецептами, в которых используется отказ от закваски.

Если вам нравится этот рецепт так же, как и мне, я был бы очень признателен за 5-звездочный обзор.

Состав

• 1 стакан (8 унций, 224 г) активной закваски (100% гидратации)
• 1 1/2 стакана (360 мл) теплой воды
• 1 стакан (5 унций, 145 г) ржаной муки, молотой из камней
• 2 1/2 стакана (12,5 унций, 350 г) хлебной муки
• 1 столовая ложка солодового сиропа
• 2 чайные ложки поваренной соли
• 2 столовые ложки тмина
• 1 яичный белок

Инструкции

1. Смешайте закваску, воду, ржаную муку и 1 стакан хлебной муки.Перемешайте лопаткой на низкой скорости до образования густого теста. Накройте миску и отставьте на 30-60 минут.
2. При использовании настольного миксера замените крюк для теста. Добавьте солодовый сироп, соль и оставшуюся хлебную муку и перемешивайте, пока тесто не начнет очищать дно миски и образовывать шар вокруг крючка. Если тесто по-прежнему очень липкое и не очищает стенки миски, вы можете добавить еще 1/4 стакана муки по столовой ложке за раз. Если вы перемешиваете вручную, добавьте столько хлебной муки, сколько сможете, затем переверните тесто на посыпанную мукой поверхность и закончите замешивать оставшуюся муку.
3. Месить 3-4 минуты на средней скорости или 4-5 минут вручную. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и замесите гладкий шар. Выложите тесто в слегка смазанную маслом миску, переверните один раз, чтобы оно покрыло тесто. Накройте миску и отставьте при комнатной температуре.
4. Через 30 минут откройте чашу, поднимите одну сторону теста и сложите ее в середину теста. Повторите то же самое с тремя другими сторонами теста, затем переверните тесто. По сути, вы переворачиваете тесто наизнанку, чтобы перераспределить дрожжи.Накройте миску и через 30 минут повторите процедуру. Накройте миску и через 60 минут повторите процедуру еще раз.
5. Накройте миску и через 60 минут замесите тесто, верните его в миску. К этому моменту тесто должно быть живым, эластичным и воздушным. Если тесто все еще вялое, дайте ему еще час или два при комнатной температуре. Плотно накройте и поставьте в холодильник на ночь.
6. Достаньте из холодильника и вылейте холодное тесто на посыпанную мукой поверхность. Посыпьте тесто 1 столовой ложкой тмина и замесите так, чтобы семена равномерно распределились.
7. Если вы хотите два буханки меньшего размера, разделите тесто пополам.Замесите тесто в гладкий шар, затем сузьте два конца, чтобы получился продолговатый футбольный мяч. Если запекать в голландской духовке, сформируйте из теста круглый шар.
8. Положить на деревянную цедру или противень, обильно посыпанную кукурузной мукой. Если вы хотите испечь хлеб в голландской духовке, выложите тесто на лист пергаментной бумаги. Накройте влажным кухонным полотенцем и оставьте в теплом месте, пока он не увеличится в размере вдвое, и при прикосновении оно медленно отскочит, примерно на 1,5 часа.
9. Тем временем разогрейте духовку до 425 ° F.Если у вас есть камень для выпечки, разогрейте его в духовке. Если вы хотите испечь хлеб в голландской духовке или другой тяжелой посуде, поставьте его в духовку, чтобы он разогрелся.
10. Сделайте 5 диагональных разрезов в тесте с помощью однолезвийной бритвы или очень острого ножа. Смажьте тесто яичным белком и посыпьте другой столовой ложкой тмина.
11. Выложите тесто на предварительно нагретый камень или задвиньте противень в духовку. Хлеб готов, когда постукивание по нижней части буханки издает глухой звук или используйте термометр для проверки внутренней температуры 190-200 ° F.Время запекания около 35 минут.
12. Если для выпечки используется голландская духовка, следуйте этим инструкциям: Выньте предварительно разогретую форму из духовки и снимите крышку. Используйте пергаментную бумагу, чтобы поставить буханку в голландскую духовку. Если у вас нет голландской духовки, положите пергаментную бумагу на противень. Закройте кастрюлю крышкой и задвиньте ее в духовку. Выпекать 20 минут. Снимите крышку с голландской духовки. Буханка должна быть хорошо взрослой и бледной. Продолжайте выпекать еще 20 минут, пока буханка не подрумянится и не начнет хрустеть.Вынуть сковороду из духовки. Используйте пергамент, чтобы вынуть буханку из формы. Пергамент поместите буханку прямо на решетку в духовке. Выпекайте еще 5-10 минут, пока буханка не подрумянится и не станет хрустящей. Общее время запекания составляет около 40-50 минут.
13. Перед нарезкой полностью остудите на решетке.

Рекомендуемые товары

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Вы приготовили этот рецепт?

Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фото в Instagram

Ржаной хлеб на закваске Jeffrey’s | Выпечка короля Артура

Чтобы приготовить закваску: Взвесьте муку; или измерьте его, осторожно переложив ложкой в ​​чашку, а затем сместив излишки.Смешайте все ингредиенты в емкости электрического миксера. Накройте и оставьте на 14-16 часов при комнатной температуре.

Для приготовления теста: Добавьте оставшиеся ингредиенты в миску. Используя крюк для теста, перемешайте и месите 3 минуты на первой скорости и около 2 минут на второй скорости; тесто будет лохматым и не будет выглядеть замешанным.

Накройте тесто и дайте ему постоять от 30 до 45 минут; он не вырастет значительно.

Осторожно спустите тесто, сформируйте из него шар и поместите его в глиняную форму для выпечки хлеба или на выстланный пергаментом или слегка смазанный маслом противень.

Сделайте шаг вперед

Накройте буханку и дайте ей подняться в течение 50–60 минут в теплом месте.

Разогрейте духовку до 450 ° F.

Откройте буханку и надрежьте сверху крест, чтобы он расширился.

Выпекайте хлеб в течение 15 минут, затем уменьшите температуру духовки до 425 ° F и продолжайте выпекать в течение 20–30 минут, пока поверхность хлеба не станет золотисто-коричневой.

Выньте хлеб из духовки и через 5 минут переложите его на решетку, чтобы он полностью остыл.Для лучшего качества испеченный хлеб перед нарезкой следует оставить на 24 часа.

Храните хлеб при комнатной температуре, неплотно завернутый, до 5 дней или около того; заморозить для более длительного хранения.

Ржаной хлеб на закваске | Breadtopia

Это мой любимый рецепт ржаного хлеба на все времена… пока что. Я мог бы с таким же успехом назвать это «Шведский ржаной хлеб» или «Хлеб с ароматерапией», если на то пошло (выводит желанный запах выпечки на другой уровень).А если вы не любите выпечку на закваске, без проблем, я также предлагаю вариант с растворимыми дрожжами.

Так много времени прошло с момента моей последней видеосъемки, что я забыл о том, как сделать видео коротким и лаконичным. Извините за то, как этот дрон работает. Если вы уже являетесь пекарем, возможно, вы можете просто отказаться от письменного рецепта и инструкций, приведенных ниже.

Ржаной хлеб на закваске Artisan

Это мой любимый рецепт ржаного хлеба на все времена… пока что.Я мог бы с таким же успехом назвать это «Шведский ржаной хлеб» или «Хлеб с ароматерапией», если на то пошло (выводит желанный запах выпечки на другой уровень). Подходит как для закваски, так и для растворимых дрожжей.

Ингредиенты

• Вода: 400 г, 1 2/3 стакана
• Закваска для закваски: 70 грамм, 1/3 стакана (пропустите, если готовите быстрорастворимую дрожжевую версию)
• Быстрорастворимые дрожжи: 1 чайная ложка (не используйте при приготовлении закваски на закваске)
• Цельная ржаная мука: 245 граммов, с горкой 1 3/4 стакана
• Хлебная мука: 245 г, с горкой 1 3/4 стакана
• Патока: 44 грамма, 2 столовые ложки
• Семена фенхеля: 8 граммов, 1 столовая ложка
• Семена аниса: 2 грамма, 1 чайная ложка
• Семена тмина: 3 грамма, 1 чайная ложка
• Соль: 12 граммов, 1 3/4 чайной ложки
• Цедра 1 апельсина

Инструкции

Версия на закваске

• В миске смешайте закваску с водой.Добавьте патоку, все семена и цедру апельсина.
• В отдельной миске смешайте муку и соль.
• Постепенно перемешайте сухие ингредиенты с влажным венчиком или ложкой, пока мука хорошо не смешается. Накройте полиэтиленом и дайте постоять 15 минут. Примерно через 15 минут снова перемешайте 1-2 минуты. Снова дайте настояться 15 минут и еще раз перемешайте, как и раньше.Теперь накройте миску пластиком и оставьте при комнатной температуре примерно на 12-14 часов.

Мгновенная версия дрожжей

• Единственное отличие состоит в том, что не используйте закваску для закваски, а вместо этого смешайте быстрорастворимые дрожжи с сухими ингредиентами перед тем, как смешать с влажными ингредиентами.

Обе версии

• После долгой выдержки в течение 12-14 часов растяните и сложите тесто и придайте ему форму були или батарда (круглую или продолговатую) для выпечки.(Если вы этого не сделали, боюсь, вы обречены посмотреть видео.) Снова накройте пластиком и дайте отдохнуть 15 минут, прежде чем положить в корзину для расстойки для окончательного подъема. Если у вас нет корзины для расстойки, выстелите миску кухонным полотенцем, посыпанным мукой, и положите туда тесто для окончательного подъема. Окончательный подъем должен длиться от 1 до 1 1/2 часа. Держите тесто накрытым пластиком, чтобы оно не высохло.
• Разогрейте духовку до 475 F за полчаса до запекания.
• Надрежьте тесто бритвой или острым зубчатым ножом и выпекайте, пока внутренняя температура не достигнет около 200 F.
• Дайте полностью остыть перед едой.

Банкноты

Период расстойки 12-14 часов: Я обычно готовлю все вечером для выпечки на следующее утро.Вы также можете перемешать все утром и поставить в холодильник до вечера, а затем вынуть перед сном, чтобы возобновить расстойку при комнатной температуре. Кроме того, если вы начнете перемешивать все достаточно рано утром, хлеб можно будет выпекать и вечером. Это хороший вариант, если вам нужен свежий хлеб, готовый к завтраку.

6.4.5

Artisan Sourdough Rye Bread

На ржи : содержит больше белка, фосфора, железа и калия, чем пшеница.В нем много лизина, мало глютена и очень мало насыщенных жиров, холестерина и натрия. Это также хороший источник цинка, меди и селена, а также очень хороший источник пищевых волокон и марганца.

Ржаной хлеб, в том числе пумперникель, широко употребляется в пищу в Северной и Восточной Европе. Из ржи также делают привычный хрустящий хлеб.

Некоторые другие применения ржи включают ржаной виски и использование в качестве альтернативного лекарства в жидкой форме, известной как экстракт ржи. Экстракт ржи, часто продаваемый как Oralmat, представляет собой жидкость, полученную из ржи и аналогичную экстракту из ростков пшеницы.Утверждается, что его преимущества включают укрепление иммунной системы, повышение уровня энергии и облегчение от аллергии, но клинических доказательств его эффективности нет. Рожь также помогает предотвратить рак простаты.

Больше ржаного добра —

Ржаной шоколад Черри Закваска

Органические ржаные крекеры

Об авторе

Эрик Руш: Основатель, владелец и Великий Пуба из Бредтопии.Фанатик выпечки хлеба.

Использование ржаной муки в выпечке на закваске

СОВЕТЫ ПО РАБОТЕ С РЖЕЙ

Смешивание ингредиентов

Обязательно используйте свежую закваску и хорошо перемешайте ингредиенты. Не рекомендуется добавлять больше муки, чтобы тесто получилось более крутым. Из густой пастообразной консистенции получаются прекрасные буханки. Как правило, чем меньше обрабатывается ржаное тесто, тем лучше конечный результат. Чтобы хлеб был больше похож на пшеницу, используйте пшеничную муку не менее 25%, чтобы повысить уровень глютена в тесте.

Закваска

При использовании традиционной закваски на закваске появляются кислоты, улучшающие текстуру хлеба. Помните, что кислота помогает замедлить действие амилазы. Он также потребляет часть сахара, замедляя дрожжи и предотвращая чрезмерную расстойку хлеба.

Формовка хлеба

Хлеб произвольной формы можно приготовить из ржаной муки, но для большинства 100% ржаного хлеба лучше всего использовать какой-нибудь противень. Тесто достаточно плотное, поэтому меньшие буханки выпекаются быстрее и равномернее, чем буханки большего размера.Мини-сковороды, небольшие формы для выпечки или запеканки и специальные формы для ржаного хлеба — все это хороший выбор. Можно использовать корзину, но не забудьте хорошо ее вымочить, чтобы можно было отделить липкое тесто.

Выпечка

Ржаной хлеб можно выпекать при различных температурах, хотя многие пекари предпочитают 400–425 ° F (210 ° C). Ожидайте, что хлеб будет длиться намного дольше, чем цельнозерновой хлеб. Чтобы проверить степень готовности, вытащите хлеб из формы и постучите по дну. Если буханка кажется пустой, значит, готово. Если нет, быстро вернитесь в духовку и запекайте дольше.Буханка ржаного хлеба среднего размера выпекается за 1-2 часа.

Хранение

Кислоты закваски в сочетании со свойствами ржаной муки делают ржаной хлеб отличным кандидатом для еженедельной выпечки. Буханка ржи остается очень влажной чуть ниже корочки и с годами становится лучше!

Рожь может быть прекрасной мукой для выпечки, если вы поймете, как она работает. Тем, кто избегает пшеницы, хочет воссоздать старый семейный рецепт или просто расширить свои навыки выпечки, стоит научиться готовить ржаной хлеб.

.