Хлеб из 2 сорта муки в хлебопечке: Рецепт: Хлеб серый | на каждый день

Дрожжи Саф+Плюс – Хлебопекарь

Дрожжи Саф+Плюс


САФ+Плюс – это сухие инстантные дрожжи с улучшителем.

 

Сухие инстантные дрожжи САФ+Плюс являются комплексным продуктом, что позволяет упростить процесс хлебопечения и сократить время, необходимое для выпечки, без использования дополнительных улучшителей. 

 

Последние технические достижения современной науки уже внедрены и используются в производстве сухих инстантных дрожжей САФ+Плюс.

 

 В состав сухих инстантных дрожжей САФ+Плюс входят:

 

       ♦      Хлебопекарские сухие инстантные дрожжи.

       ♦      Аскорбиновая кислоты и ферменты, благодаря которым удается достичь улучшения реологичных свойств теста.

 

Сухие инстантные дрожжи САФ+Плюс обладают высокой подъемной силой, благодаря им улучшаются реологичные свойства, а также им присущи и другие преимущества сухого продукта: длительный срок хранения, стабильное качество, отсутствие необходимости в специальных условиях хранения и транспортировки.

 

 

ПРЕИМУЩЕСТВА СУХИХ ИНСТАНТНЫХ ДРОЖЖЕЙ С УЛУЧШИТЕЛЕМ САФ+ПЛЮС:

 

       ♦     Улучшение машинной обработки теста.

 

Специальные ферменты, которые содержат сухие инстантные дрожжи САФ+Плюс, позволяют ускорить образование гладкой, ровной поверхности теста и улучшить его машинную обработку.

 

       ♦     Сокращение времени выстаивания и улучшения формостойкости.

 

Благодаря сухим инстантным дрожжам САФ+Плюс, сокращается время конечного выстаивания и улучшается формостойкость тестовых заготовок. 

 

       ♦      Улучшение внешнего вида и увеличение объема готовой продукции.

 

Благодаря сухим инстантным дрожжам САФ+Плюс, готовое изделие приобретает объем, золотистый цвет корки и аппетитный внешний вид.

 

 

 

Ферментативная активность (объем двуокиси углевода, который выделяется дрожжами за 2 часа на разных видах теста)

 

Саф+Плюс

Обычные дрожжи

Хлеб пшеничный

112

83

Батон

115

88

Сдоба 15% сахара

68

47

Сдоба 25% сахара

70

43

СВ %

95,5

97,3

 

 

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Рекомендуется использовать сухие инстантные дрожжи САФ+Плюс для выпечки хлебобулочных изделий с содержанием сахара в тесте до 10% от массы муки.  

 

СПОСОБ ПРИМЕНЕНИЯ

 

    —     Сухие инстантные дрожжи САФ+Плюс смешиваются с мукой непосредственно перед замесом или же добавляются в тесто в начале замеса. 

 

    —     Нельзя допускать прямого контакта холодной воды или льда с сухими дрожжами САФ+Плюс

 

    —     Если замес непродолжительный, рекомендуется предварительно растворить сухие инстантные дрожжи Саф+Плюс в небольшом количестве теплой воды (35-38°С).

 

ДОЗИРОВКА

 

В зависимости от количества сахара, от качества муки, способа тестовведения, рецептуры, от условий производства: рекомендуется дозировка 0,2-1,0% от массы муки.  

 

ХРАНЕНИЕ

 

 В фирменной упаковке хранить два года, в сухом проветриваемом прохладном месте при температуре до +25°С.

Хлеб “белый” из пшеничной муки 2 сорта.

ГОСТ.

Слово “белый” я взял в кавычки, потому цвет мякиша говорит сам за себя – это серый хлеб.
Источник: Ершов П.С. – Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, 1986 г. стр. 31.

Это базовый хлеб и знакомиться с мукой 2 сорта лучше именно по этому рецепту. Хотя, полноту вкуса хлеба из муки 2 сорта, этот рецепт не раскрывает. К тому же, мука муке рознь.
Проповедники правильного питания справедливо считают такую муку полезной – от 8 до10% в ней приходится на отруби, столь милые сердцу любителей прочистить внутренние трубы от ржавчины. Но надо отдавать себе отчет в том, что на муку второго сорта идет то зерно, которое не выдержало испытаний и было забраковано для производства муки 1 и высшего сортов. То есть, на муку второго сорта идет “на тебе боже, что нам не гоже”, причем помол может осуществляться из зерна разных партий, регионов и т.п. То есть, для домашнего хлебопечения эта мука – самая непредсказуемая. В такой муке клейковина образуется либо слишком слабая и растяжимая, либо черезчур крепкая и короткорвущаяся, то есть, что так, что эдак, тесто из такой муки во время брожения лучше оставить в покое и с обминками к нему не приставать. В силу высокой амилолитической активности – большее образование декстринов, ведущих к липкости и заминающемуся мякишу, при низкой кислотности теста – оно может “плыть”, т.к. в ход идет даже проросшее зерно, в котором присутствует амилолитический фермент а-амилаза, что недопустимо при выработки муки высшего и первого сортов. Поэтому, как показывает практика, лучший по качеству хлеб из муки 2 сорта – на закваске. Возможно, что имеет смысл заквасить заварку из небольшого количества муки, то есть поставить опару на заварке, но я не пробовал, поэтому судить не могу.
Если печь хлеб на закваске, то я бы выбрал безопарный способ ведения теста. Но, так как речь идет о рецепте ГОСТа, придется ставить опару. Гост подразумевает ведение теста на традиционной и на жидкой опаре. Я выбрал опару традиционную, с урезанным количеством вносимых дрожжей, для того, чтобы накопить хоть какое количество кислоты, для весьма сомнительной попытки нейтрализации амилолитических ферментов.

Рецептура в пекарских %:
Мука пшеничная 2 сорта – 100
Соль – 1,3
Дрожжи мгновенные – 0,42
Вода – по расчету

Влажность теста данного вида хлеба – 46% + 1% на ручной замес. То есть,

на большую ковригу, весом около 1200 г., надо:
Мука 2 сорта – 840 г.
Вода – 516 г.
Соль – 11 г.
Дрожжи мгновенные – 3,3 г. (взял 2 гр.)

На опару, из общего количества:
Мука – 420 г.
Вода – 235 г.
Дрожжи – 2 г.

Дрожжи мешать с мукой, всыпать в воду, перемешать.

Вымесить в течении 4-5 минут в некое подобие колобка.

Уложить в миску и оставить на 4 – 4,5 часа при комнатной Т или до увеличения вдвое.

В оставшейся воде растворить соль. Для облегчения последующего замеса теста, можно всыпать в воду половину оставшейся муки, перемешать и дать постоять минут 15.

Затем выложить в миску опару.

Всыпать оставшуюся муку и сделать предварительный замес теста, в течении 4-5 минут, чтобы смешать все ингредиенты.

Накрыть пленкой и оставить на 20 минут. Затем домесить тесто до однородности, еще 4-5 минут.

Смазать миску растительным маслом, выложить тесто сначала гладкой стороной в низ, затем швом, чтобы оно со всех сторон было покрыто тонким слоем масла. Затянуть пленкой и выбродить до увеличения вдвое, в среднем 60-90 минут.

Готовое тесто выложить на стол, аккуратно обмять, заворачивая края в центр, подформовать в колобок.

Накрыть миской, в которой тесто бродило и дать предварительную расстойку 15 минут. Затем доформовать колобок и уложить в корзину или дуршлаг, застеленный натертым мукой полотенцем, швом кверху. Накрыть краями полотенца, чтобы не заветрилось. Расстойка – 75 минут, до увеличения теста минимум вдвое.

Аккуратно выложить тесто швом вниз на пекарскую бумагу или коврик для выпечки.

Сделать надрезы и посадить в печь, на разогретый заранее камень или противень.

Выпекать с паром, в первые 10-15 минут, при Т=230…240С. Затем температуру снизить до 210, камеру проветрить от пара, печь еще 15 минут. Допекать хлеб при Т=200…190С, в течении 18-25 минут до густого орехового цвета корки.
Готовый хлеб подержать в отключенной духовке 7-10 минут, затем завернуть в плотное полотенце и полностью остудить, не менее 2 часов, а лучше 6-8. Хлеб должен выстояться и стабилизоваться.

На мой личный вкус это самый вкусный 100% пшеничный хлеб на дрожжах.

Готовая смесь для выпечки хлеба Ruggeri из обжаренной муки и зерен (Ruggeri)

Готовая смесь для хлеба уже содержит натуральные пивные дрожжи и соль. Не содержит добавок, консервантов, красителей и ГМО. Смесь получена путём смешивания семян вручную с мукой, злаками и ингредиентами наивысшего качества. Просто добавьте воды!
СОСТАВ: мука из мягких сортов пшеницы высшего сорта, семена подсолнечника, кунжута, льна – 10 %, соевая мука (грубого помола), мука из твёрдых сортов пшеницы крупного помола, обжаренный ячменный солод, морская соль с низким содержанием натрия, пивные дрожжи, мука обработана: Е300, ферменты (энзимы).

СВОЙСТВА: вкус этого хлеба является результатом специальной обжарки муки на средней температуре и семян до их смешивания. Это итальянская интерпретация классического рецепта скандинавских стран, где к вкусу тёмного хлеба присоединяется воздушность средиземноморских сортов хлеба. Идеально подходит для приготовления хлеба, фаршированного хлеба, хлебных палочек (грисини), крекеров, пирогов.
ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ В ХЛЕБОПЕЧКЕ: залейте 250 мл тёплой воды в лоток хлебопечки. Высыпьте в этот же лоток всё содержимое упаковки готовой смеси Ruggeri. Выберите подходящую программу приготовления и подождите пока хлебопечка не завершит цикл приготовления хлеба (время минимального цикла 2 часа 30 минут). Дайте остыть в течение 30 минут, прежде чем резать хлеб.
ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ВРУЧНУЮ: налейте 250 мл тёплой воды в миску. Высыпьте в эту же миску всё содержимое упаковки готовой смеси Ruggeri. Оставьте смесь на 5 минут впитать воду — это позволит пивным дрожжам начать работать. Энергично вымешивайте тесто вручную как минимуму 10 минут. Если тесто слишком липкое, то очистите руки и смажьте их растительным маслом и продолжите вымешивание. Сформируйте по желанию две или несколько булок, присыпьте кунжутом и выложите их на противень, предварительно смазанный маслом или застеленный пергаментной бумагой. Оставьте в тёплом и непроветриваемом месте и дайте подняться. Мы рекомендуем поставить в духовку в выключенном состоянии как минимум на 120-180 минут. Смесь не содержит химических добавок, поэтому для того, чтобы тесто хорошо поднялось, необходимо выдерживать его в тёплом месте при температуре 22-26 °C. Разогрейте духовку приблизительно до 220 °C и поставьте лоток с водой внутрь, чтобы создать влажную среду (если вы использовали духовку в качестве теплоизолирующей среды, перед включением выньте противень с поднявшимися булочками). Выпекайте на листе для запекания на протяжении 20-25 минут, в зависимости от типа духовки. Дайте остыть в течение 30 минут, прежде чем резать хлеб.
Хранить в сухом прохладном месте при температуре максимум 25 °С.
УПАКОВКА: 500 г
Пищевая ценность на 100 г готового продукта:
Энергетическая ценность кДж/ккал: 1221/290
Жиры г: 5,7
Из которых насыщенных жирных кислот г: 0,7
Углеводы г: 46
Из которых сахара г: 2,2
Клетчатка г: 7,5
Белки г: 9,9
Соль г: 0,97
Натрий мг: 390

Мы протестировали образцы муки белорусских производителей в домашней печке

Многодетная соседка купила хлебопечку.

Радости полон дом — аппетитный аромат свежей выпечки, детей от теплой булки за уши не оттащишь… Но уже через пару месяцев началось: то хлеб плохо поднялся, то треснул сверху, то сильно крошится, то бледный, то не пропекся. Путем проб и ошибок хозяйка пришла к выводу, что всему причиной мука разных производителей. Мы решили это  проверить на своей домашней хлебопечке.


Печемся о здоровье

Казалось бы, зачем печь хлеб дома? То разнообразие, которое мы сегодня видим на прилавках, поражает воображение. Правда, когда выбор есть, то и претензии множатся: не такой, мол, вкус теперь у хлеба, добавки в нем всякие, на второй день плесневеет, да и плесень бывает странного цвета. Батоны часто буквально ватные и словно «пустые», через день уже несъедобные. Про химический состав булочек с шестимесячным сроком хранения и говорить не стоит. Те, кто пробовал домашний хлеб, знают: по вкусу и аромату магазинному до него далеко. И не только потому, что свое — хоть булка, хоть помидоры — всегда вкуснее.

Важно, что дома вы печете хлеб по классическому базовому рецепту: мука, вода и дрожжи. А в магазинном, помимо этих ингредиентов, есть антиокислитель, регулятор кислотности, улучшитель муки, текстуратор, разрыхлитель, влагоудерживающий агент и еще много всякого.


Рецепт один, хлеб разный


Итак, идем в магазин за мукой. В ближайшем супермаркете выбор большой: семь производителей из Беларуси, один российский. Проверять решила родные продукты, они доступнее по цене, пользуются массовым спросом.  Взяла пакеты известных многим хозяйкам марок. Это мука пшеничная высшего сорта люкс «Житница» М54-28 от ОАО «Витебский комбинат хлебопродуктов», мука пшеничная классическая сорт высший М54-25 от ОАО «Полоцкий комбинат хлебопродуктов», «Лидская мука» классическая высшего сорта М54-25 ОАО «Лидахлебопродукт», а также мука пшеничная высшего сорта М54-28 «Столичная мельница» от ОАО «Минский комбинат хлебопродуктов».

Разница в цене в пределах 10 копеек, посмотрим на качество. Печь будем самый простой по рецептуре пшеничный белый хлеб, поэтому вся мука высшего сорта. Замечу: выбор абсолютно случайный. Я ведь все-таки решила провести домашний эксперимент, как если бы его провела любая хозяйка у себя на кухне. Причем специалисты, к которым потом отнесем наш хлеб, также не будут знать, из какой муки его пекли.

В любой хлебопечке программ несколько. Обычная буханка независимо от веса (может быть от 400 до 1200 граммов) готовится в течение четырех часов. Можно ее сделать и за два часа, но в «быстром» режиме сокращено количество замесов и время расстаивания теста, поэтому хлеб получается не таким ровным и красивым. Состав моих буханок: 400 граммов муки, 260 граммов воды, чайная ложка соли, столовая ложка сахара, столовая ложка растительного масла и чайная ложка сухих дрожжей. Это основной рецепт, рекомендованный производителем хлебопечки.



При просеивании один вид муки показался мне более влажным, второй был явно мельче других, третий отличался особенной белизной, четвертый имел кремовый оттенок. Через 20 часов (после выпечки машина должна остыть) у меня на столе были четыре ароматные буханки. Две из них поднялись чуть выше, у одной треснул верх, у другой корочка была бледнее, внутри она оказалась чуть плотнее других. А самой красивой получилась последняя — пышная, ровная, идеальной формы, золотистая, корочка подрумянилась даже сверху. Мякиш белый, мелкопористый, воздушный. Мне она и на вкус понравилась больше всех. Не скажу, что другие намного хуже: все хлеба поднялись, хорошо пропеклись, имели приятный запах. Если и есть разница, то на уровне — дело вкуса. Мужу, например, больше понравилась самая плотная и бледная буханка. Коллеги на работе самые высокие оценки за вкус поставили самой красивой булке.

Что скажут эксперты?


Услышав предложение сравнить и оценить качество домашнего хлеба, заместитель главного технолога ОАО «Витебскхлебпром» Татьяна Коваленко сразу задала вопрос:

— А марку муки использовали одинаковую?

— Да, высший сорт.

— Большое значение имеет маркировка М 54–25 или М 54–28, последняя цифра говорит о содержании клейковины. От этого показателя зависят хлебопекарные свойства муки — объем изделия, пористость, структура мякиша.


Ну все, думаю, пропал мой экперимент. Проверяю упаковки: два вида муки М 54–25 и два М 54–28. Что ж, заодно сравним, какая маркировка лучше проявила себя в домашней хлебопечке. Привожу на завод свои буханки. В лаборатории их внимательно изучают профессиональные хлебопеки — разрезают, нюхают, надавливают… Татьяна Коваленко делится впечатлениями:

— Все хлеба нормальные, хорошего качества, запах приятный. По объему второй и четвертый образцы, похоже, с клейковиной 28, а первый и третий — с 25. В четвертом образце более мелкая пористость и она более равномерная. Если режимы выпечки были одинаковыми, золотистый равномерный цвет корочки говорит о том, что в муке все нормально с ферментным комплексом. Выставляя оценки по органолептике, места бы определила так: 4, 2, 1, 3. Какие производители прячутся под номерами, участники экперимента не знают. Но мы знаем, что под первым номером мука «Житница», под вторым – Полоцкого комбината, третья – «Столичная мельница» и четвертая – «Лидская мука». Интересно, что обе муки с показателем М 54–25 дали на выходе больший объем хлеба, чем М 54–28, хотя по всем правилам должно быть наоборот. Клейковина — это растительный белок, который при брожении создает каркас будущего хлеба. В процессе брожения и расстойки белок растягивается в «сетку»: получаются такие поры, вокруг которых выстраивается сетка из растительного белка. Поэтому количество клейковины в муке в первую очередь влияет на качество хлеба. Если процент ее в муке низкий, такой хлеб имеет меньший объем, у него нет эластичности, он крошится.

Заместитель начальника производственной лаборатории ОАО «Витебскхлебпром» Ирина Катмакова и инженер-химик Ольга Климук.
Заместитель начальника производственной лаборатории предприятия Ирина Катмакова, попробовав буханки, говорит:

— Мякиш везде эластичный, третья булка пахнет немного сыропеклым, да и выглядит она хуже других — с мукой явно что-то не так, второй образец более ароматный, а четвертый — почти идеальный по внешнему виду и вкусу.

Для более глубокого анализа оставляю хлеб в заводской лаборатории: в течение суток инженер-химик Ольга Климук проверит физико-химические показатели моего хлеба. На следующий день Ирина Катмакова комментирует результаты:

— По влажности, кислотности и пористости буханки из домашней хлебопечки полностью соответствуют стандарту на хлеб из пшеничной муки СТБ 1009, разница между образцами не превышает полтора процента. Единственное отличие — внешний вид, объем и вкус. А это никак нельзя определить по составу муки, ведь высокое содержание клейковины важно именно для выпечки хлеба, для других изделий лучше использовать другую муку. Сравнить ее первый раз в магазине хозяйка не сможет: тут дело вкуса, пока не попробуешь — не поймешь. Если любите большой объем, берите муку с клейковиной 28, если хотите новых вкусов — пробуйте другую. Нужно знать, что высший сорт — это рафинированная мука, в которой остается меньше полезных веществ. Первый сорт полезнее, но хлеб будет иметь другой запах, и цвет у него будет более серый.

Что ж, пора открыть секрет. Высший балл простые потребители и эксперты поставили хлебу из «Лидской муки» — классической высшего сорта М54-25.Тот факт, что она поднялась выше, чем другие с клейковиной 28, объясняется просто: в тех регионах, где больше солнечных дней, зерно созревает лучше, в итоге получается мука с хорошими хлебопекарными свойствами. Выпечка из такой муки как у профессиональных хлебопеков, так и у обычных хозяек всегда получается пышной, ароматной и пористой.



КСТАТИ

Понятие «сорт муки» не означает пониженное или повышенное качество по сравнению с более высоким или более низким сортом, а указывает на то, что этот продукт с определенными качественными признаками предназначен для определенного использования в питании.

НЕ ПОДНИМАЕТСЯ ХЛЕБ В ХЛЕБОПЕЧКЕ: ПРИЧИНЫ

Есть обязательные требования

для каждого ингредиента:

Мука. Обязательно просеиваем и взвешиваем на электронных весах.

Соль, сахар, дрожжи сухие. Отмеряем не на глазок, а мерной ложкой из комплектации хлебопечки.

Жидкость (вода, молоко). Взвешиваем на весах и подогреваем до температуры чуть выше комнатной.

Хлеб в хлебопечке без отверстий от лопаток

Вы печете хлеб в хлебопечке и вам ужасно надоели дырки от лопаток?
Есть, есть способ от них избавиться!
Ну правда, сколько же можно выковыривать лопатки из мякиша, разлохмачивая красивую буханку?
Дыркам – нет!
Смотрите, как все аккуратно:

Как избавиться от ненавистных отверстий?
1. Переворачиваете ведерко хлебопечки.
2. В правую руку берете клещи.
3. Придерживая ведерко левой рукой, выворачиваете клещами штифты, на которые насаживаются лопатки.
4. Выбрасываете штифты нафиг.
5. Кладете на дно ведерка кулинарный пергамент, чтобы закрыть отверстия.
6. Замешиваете хлеб вручную или при помощи миксера, дайте ему подойти.
7. Выкладываете тесто в ведерко хлебопечки и снова даете ему подойти.
8. Включаете хлебопечку на программу Выпечка.
Красивая буханка хлеба без разлохмаченных отверстий готова!

Совет: Если выворачивать штифты из ведерка клещами вам кажется трудоемкой процедурой, подождите, пока со временем эксплуатации хлебопечки они вывалятся сами.

…Ну и как вам описанный метод? Убедительно звучит или не очень? 😉

Всех с 1 апреля!!!

А теперь серьезно. У моей трудяжки-хлебопечки действительно выпали штифты у ведерка. Новое ведерко пока купить не получается, торгующие ими конторы везут-везут ведерки из Китая… еще не довезли. Но это же не повод не печь хлеб в хлебопечке, правда? Нас вполне устраивает и форма буханки, и размер. Так что пункты 5-8 – чистая правда, а не просто первоапрельская шутка!

Рецепт хлеба:
400 г пшеничной муки высшего сорта
400 г пшеничной муки 2 сорта
500 мл сыворотки от приготовления творога или сыра
16 г соли (довольно много, это на наш вкус – если вы любите более пресный хлеб, можно взять 10-12 г)
1,3 ч. л. сухих мгновенных дрожжей
20-30 г семян льна (по желанию)
– Замес в кухонной машине Кенвуд крюком для теста, 1-2 минуты на минимальной скорости для смешивания ингредиентов, 6-7 минут на 1-й скорости для вымешивания теста.
– Брожение до увеличения вдвое. Здесь я поступаю по-разному, если хлеб нужен побыстрее, то замешиваю его с теплой сывороткой и оставляю подойти в тепле, а если не срочно, то стоит он у меня при 18-20 С сколько ему понадобится. А иногда оставляю в холодильнике на ночь.
– Обминка. Затем тесто свернуть, перенести в ведерко ХП для расстойки. Можно включить ХП на выпечку на 1-2 (не больше!) минуты, чтобы подогреть тесто.
– Выпечка (1 час по программе).

Вкусного вам хлеба в хлебопечке и без нее! 🙂

Влагоемкость муки. Количество воды в густой, обычной и жидкой опарах.

Белый хлеб – самый простой и самый трудный для понимания. Он получается очень вкусным из опарного теста.

Прежде чем продолжать разговор про разные виды опар и опарного теста, я сделаю небольшое отступление. Оно опять будет про муку. И про воду. Про влагоемкость муки.

Если сделать ещё большее отступление, то отмечу, что большинство новичков строго придерживаются воды, указанной в рецепте. Особенно, если он из серьёзной книжки. И подсыпают в воду муку, пока не получится тесто.

Тогда замешивание в миксере выглядит так: на дне плюхается жидкая смесь, в которую подсыпают муку

Пекари так не поступают. Они взвешивают муку и подливают к ней воду и раствор сахара, соли, дрожжей.

Почему? Потому что пекари никогда не знают точно-преточно, сколько мука впитает воды. Потому что мука денег стоит и её надо  точно взвесить, а вода из-под крана льется почти даром. И потому, что все ингредиенты в рецепте относятся к весу муки.  На килограмм муки берут столько-то соли, сахара, масла и так далее. Муку нельзя подсыпать на глаз. Её надо точно отмерить.

Но обычно в книжках в рецептах указывают и жидкость – воду или молоко, сколько надо взять стаканов молока или литров воды на столько то муки. И вот тут надо понимать, что цифра эта – количество воды в рецепте, связана с той мукой, с которой имел дело автор рецепта. Она зависит от влагоемкости его муки.

Разная мука по-разному впитывает воду и в разные времена эта цифра была разной, потому что пшеница и способ её помола менялись со временем.

Смолотая по старинке, на каменных жерновах, мука впитывает много воды, потому что камень повреждает гранулы крахмала. Чем больше обломков крахмальных частиц, тем больше надо воды, чтобы их смочить.  И мука с большим количеством белка тоже впитает много воды, потмоу что белок набухает в воде.

В Северной Америке фермеры изначально заботились о пшенице, которая позволила бы им собрать большой урожай, об урожайной пшенице. Качество муки из пшеницы их мало волновало. В середине 19 века, в 1842г, в северную Америку завезли украинскую пшеницу галичанку известную как краснозерная и белозерная пшеница Файфа (Halychanka, Red Fife and white Fife varieties ) по имени джентльмена, который её первым посеял, фермера из Онтарио Давида Файфа.   Её качества – способность муки из галичанки впитывать много воды при  замесе и давать большой выход хлеба из одного мешка муки, давать эластичное тесто, вырастающее в печи в пышный хлеб – были настолько хороши, что в Канаде выращивали исключительно галичанку в течение почти 50 лет (а потом – её отпрыск от скрещивания с пшеницей из Калькутты – пшеницу Маркиз). Австрийцы, которым Галиция принадлежала с 1775г, выращивали её под названием Galizische Kolben.

Фермер из Онтарио Давид Файф и его жена Джейн Беккетт первыми стали выращивать галичанку в Канаде.

Ферма Файфа, где проросло первое зернышко галичанки
Отсюда

Слабая мука, вроде муки, выращенной в Англии или в Германии, впитывает мало воды при замесе и отпускает воду при брожении (разжижается), вода испаряется при выпечке и получается мало хлеба по весу из 1 кг муки. А сильная мука из галичанки впитывает много воды при замесе и продолжает набухать, впитывать ещё больше воды в процессе брожения и дает сухое на ощупь эластичное спелое тесто, из которого выпекается пышный хлеб, много по весу хлеба из 1 кг муки. Более того, хлеб из более влагоемкой муки лучше хранится.

Разная влагоемкость муки даст разное количество хлеба по весу (разный выход хлеба) и разного по объему хлеба из одинакового по весу количества муки. И разное качество хлеба. Не во всем опять же виноваты пекари в современной России! Если хлеб из магазина неважно хранится, то это может быть связано с качеством муки (пшеницы), которая плохо впитывает воду. Пекарь – не волшебник. Какая мука поступила, с такой и работают пекари.

Вообще говоря, стандарт на российскую муку предполагает весьма низкую её влагоемкость – 40-50г воды на 100г белой муки и хотя бы 400см3 хлеба из 100г муки в.с.. Выход хлеба из простой белой муки с водой и солью, дрожжами – 130г хлеба из 100г муки.  Сильные сорта пшеницы в России и Украине, такие как галичанка, дают примерно 1000-1200см3 (1л) хлеба из 100г муки и 170-180г хлеба из 100г муки. Тогда как во всем мире среднее содержание белка в пшенице в начале 20 века было 10%, украинская пшеница давала 13-20% белка!

Хлеб из харьковской пшеницы 1989г. Фото сделано в Донецке на съезде колхозников.

Украина – родина  лучших сортов хлебопекарной пшеницы в мире – галичанки и харьковской. Родина галичанки показана желтым на карте.

Галичанка морозостойка и хорошо растёт в Канаде, на севере США, в Аргентине и в Австралии.  Галичанка прекрасно смешивается со слабыми сортами муки и дает стандартную муку, чем всегда пользовались англичане. Во Францию её стали завозить во время перовй мировой войны.  Без неё не было бы багетов, которыми славится Франция с тех пор, ибо родная французская пшеница слишком слаба для багетного теста. Галичанка задала стандарт на влагоемкость канадской муки, в районе 70-72%.
Сравнение французской и украинской муки 1822г., какой она была ещё при Наполеоне. Французская хлебопекарная – 10.2% белка, 4.2% сахара. Украинская мука (поступала во Францию через порт в Одессе): хлебопекарная – 12% белка, 4.8% сахара, твердых сортов – 14.6% белка, 8.5 сахара.

Во всем мире пекари ожидают от белой хлебопекарной муки влагоемкости в районе 62-66%. Т.е. чтобы 66г воды в смеси с 100г муки дали тесто нормальной консистенции.

Посмотрим на цифры водопоглотительной способности российской хлебопекарной муки, указанные в “350 сортах“, публикации 1930х годов на основе опыта  московских и ленинградских хлебозаводов.  Там говорится, что водопоглотительная способность муки колеблется от 40% до 75%. Это значит, в случае обыкновенной слабой муки, что для получения теста нормальной консистенции, не крутого как для бубликов и не мягкого как для багетов и чиабатт на килограмм (67 стаканов муки) относительно нормальной белой муки уходило всего полтора-два стакана воды!

Типичная водопоглотительная способность пшеничной муки для московского хлеба в СССР до войны:

мука в.с. 50% -нормальное тесто, 52% – мягкое тесто
мука 1с 52% – мягкое тесто
мука 2с – 53% среднее тесто, 55% – мягкое тесто
обойная мука – 55% мягкое тесто (!).

Какое это имеет значение для нас? Такое. (1) В учебнике для молодых пекарей “350 сортов” авторы учат нас определять водопоглотительную способность нашей муки. И (2) дают указания по связи между количеством воды и консистенцией теста для ИХ муки.

Пример.  В учебнике 350 сортов написано что надо взять 25г воды и подмешивать в неё муку, пока не получится комок теста нормальной консистенции. Следом взвесить комочек теста и определить сколько муки ушло на это тесто.

Например, на 25г воды ушло 50г муки, получилось тесто нормальной хлебной консистенции (как на плотный подовый хлеб, для фОРМОВОГО тесто делают мягкой консистенции)
50г муки – 25г воды
100г муки – Х г воды

Х = (100х25)/50 = 50% , мука поглощает 50% воды для теста нормальной консистенции. Т.е. вес воды равен 50% от веса муки.

Я ПРОВЕРИЛА. Взяла муку , с которой сейчас пеку формовой белый хлеб по ГОСту, Русское поле, хп в.с.. И, представьте себе, она дала нормальное тесто 70% влажности, а мягкое – 75% влажности. Я не шучу.

75% влажности

Тесто 75%ной влажности из этой муки получается приятно мягкое, хлебной консистенции, стоит столбиком, лепится в кубики, катается в высокие шарики, которые не текут и не расползаются. И никакой жидкой массы  при 75 частях воды на 100 частей муки из неё не получишь!

Правильное соотношение муки и воды в тесте (нормальная консистенция теста) – ключевой фактор качества хлеба. При слишком густом тесте крахмал во время выпечки не заваривается в клейстер и получается плотный мякиш с трещинами, хлеб быстро черствеет. При избыточно влажном тесте мякиш хлеба будет влажным и липким.

Далее, в учебнике пишут, что для опары – жидкого теста – берут 70-90 частей воды на каждые 100 частей муки.

Если нормальное тесто – это было 50 частей воды на 100 частей муки,
то жидкое тесто – это было в 1.4-1.8р больше воды на 100 частей муки.
70 частей воды  – это в 1.4р больше чем 50. 90 частей воды – это в 1. 8 р больше, чем 50.

Так, авторы учебника 1939г объясняют, что для жидкого теста и для опары надо взять в полтора-два раза больше воды, чем для теста нормальной конситенции.

Галичанка и до войны и после войны впитывала 70/50 = 1.4р больше воды!

Таким образом, если галичанка требует 70 частей воды для нормального теста,
то для опары из сильной украинской-канадской-алтайской муки надо (1.4-1.8) х 70 = 100-125 частей  воды на 100 частей теста.

Опара из современной хлебопекарной муки получится при 100-125%-ной влажности, а не при 70-90%-ной влажности как из довоенной российской мууки.

ОК, едем дальше. В 350 сортах различают жидкую опару, среднюю и густую.

Жидкая опара(1/3 всей муки)  – на 1 часть довоенной муки 1.5 частей воды. Т.е опара 150% влажности, если мука слабая и 150х1.4 = 210% влажности, если мука сильная, как галичанка или алтайская.

Средняя опара (1/2 всей муки) – на 1 часть довоенной муки 0. 8 частей воды. Жидкое тесто 80% ной влажности, если мука слабая, с плохой по современным меркам водопоглотительной способностью. Из нормальной и сильной муки (65-75% водопоглотительной способности) средняя опара будет 1.4 х 80 = 115% влажности.

Густая опара (2/3 всей муки) – взять в 1.2-1.25р больше воды, чем на хлебное тесто из этой же муки. Т.е. на густую опару из муки в 70%-ной влагоемкостью надо взять 85-90г воды на 100г муки.

Современные виды опар очень похожи на довоенные. Мы уже поговорили о средней опаре, выброженной в прохладе (пулиш, ОДП) – самой старинной и самой современной, которая бродит в прохладе, когда печка остыла, а пекарь отдыхает. Я  показала какой получается хлеб на холодной опаре, но ещё не излагала матчасть, подробности про неё. Мне надо было сначала предварить показ этим длинным вступлением по влагоемкости муки в разных странах и в разные времена.

Следом я покажу хлеб на традиционной (средней) опаре. Каждая опара уникальна и дает необыкновенный хлеб, НЕПОХОЖИЙ на хлеб на другой опаре. Все они дают очень качественный и душистый хлеб, но со своими нюансами. И все их можно легко запороть. Я нечаянно проверила!

Стареет мука или нет? – Агробезопасность

В связи с многочисленными обращениями граждан, поступающими в отдел фитосанитарной экспертизы и фумигации Магаданского филиала ФГБУ «Камчатская МВЛ» специалисты дают рекомендации по определению качества муки в домашних условиях, а также советы, как выбрать качественную муку.

Вопрос. В последнее время становятся популярны домашние хлебопечки, автоматически делающие тесто и выпекающие хлеб. Но, не из всякой муки удается выпечка. Иногда, запекая хлеб в духовке или в хлебопечке, он получается с дефектами: то ввалившаяся верхняя корка, то обвисает по краям хлебопечки, то получается недостаточно высокий с белой верхней коркой, а то и вовсе низкий и плотный недопропеченный. Хотелось бы узнать, мука стареет или нет? Существуют ли секреты при ее выборе в магазине?

Ответ. Абсолютно правильной муки не существует. Правильной мы можем назвать лишь ту муку, которая является качественной и лучше других подходит для решения конкретной задачи. Поэтому все эти дефекты с выпечкой хлеба могут быть связаны со свежестью муки.

Народная пословица гласит: хлеб всему голова! Но если вдуматься в суть проблемы, то становится ясным, голова-то не хлеб, а мука! Именно она — Госпожа Мука — является основой любого хлеба, кондитерских и макаронных изделий.

Мука — это продукт переработки зерна путем помола. В зависимости от помола, вида зерна, различают различные типы, виды и сорта муки.

Магазины сегодня предлагают десятки видов муки. Начнем с того, по какому принципу вы выбираете муку в магазине? Покупаете пшеничную муку высшего сорта, считая ее лучше, или отдаете предпочтение, например, ржаной муке? Существует мнение, что чем выше сорт муки, тем выпечка лучше, пышнее, вкуснее. Другие считают — не все, что вкусно и красиво полезно для здоровья!

Увы! Мука — весьма скоропортящийся продукт. Даже самая полезная мука превращается в очень вредную для здоровья, если неправильно или долго хранилась. Для получения превосходной выпечки важно понимать основные принципы выбора муки и соблюдать все условия ее хранения. Именно от того, какую муку вы будете использовать, зависит конечный результат.

Что влияет на хлебопекарные свойства муки?

Качество муки всех выходов и сортов оценивают по следующим показателям: запах, вкус, хруст, влажность, зараженность вредителями хлебных запасов, наличие вредных примесей и металлопримесей, цвет, зольность, крупнота размола, количество и качество клейковины.

Влажность — показатель, который характеризует сохранность муки. Влажность муки не должна превышать 15%.

КлейковинаЭтот показатель отвечает за вкусовые и эстетические качества конечных хлебобулочных изделий.   Именно благодаря клейковине мука, смешанная с водой, превращается в упругую клейкую массу — тесто. Чем больше клейковины, тем лучше.  Именно наличие клейковины придает готовому тесту мягкость, упругость, растяжимость и способность удерживать углекислый газ, который увеличивает тесто в объеме. Нормой содержания клейковины для высшего сорта муки считается результат в 28%, белка не должно быть меньше 12%.

Кислотность — показатель свежести муки. По ней можно судить о том, как давно была произведена мука, какого качества было сырье. Если кислотность муки высокая, то и выпечка из нее будет с повышенной кислотностью, что крайне нежелательно.

Зольность и белизна. Чем выше зольность, тем ниже сорт муки. Например, в муке высшего сорта она минимальная — от 0,5 до 1,5%, обойной ржаной муке — 2%. У нас этот показатель на упаковке муки приводят редко, а на импортной муке он присутствует всегда. Самые высокие показатели белизны и самую низкую зольность имеет высокосортная мука.  Чем светлее мука, тем выше ее сорт. Из светлой муки получается хлеб с более светлым мякишем.

Крупность помола. Чрезмерно крупная мука хуже впитывает воду, тесто образуется медленней, хлеб выходит недостаточного объема с грубой толстостенной пористостью мякиша и часто с бледноокрашенной коркой.

Число падения. Чем выше этот показатель, тем больше в муке крахмала, тем хлеб получается суше. Чем оно ниже, тем мякиш хлеба будет более липким.

Как выбрать качественную муку?

Слово «сорт» не характеризует качество муки. Обозначение сорта указывает на состав и область применения, не более того. Единственный совет — это упаковка! Никогда не стоит покупать муку в полиэтиленовых пакетах, в которых она не может дышать и внутри пакета начинаются процессы самосогревания муки. Только в бумажных. И всегда проверяйте срок хранения.

Сожмите пачку в руках — качественная мука должна немного скрипеть.

Соответствие обозначенному на упаковке весу — признак того, что мука не отсырела.

Не покупайте муку с истекшим сроком хранения — если это 6 месяцев, то продукт перед вами натуральный, а вот если срок — 12-18 месяцев, то, скорее всего, в муку добавлены консерванты.  Читайте внимательно все, что написано на упаковках, и выбирайте самое свежее.

На пакетах с российской мукой обычно указана дата расфасовки. Её приблизительно можно считать датой размола муки. Полезно отсчитать 4 месяца и 6 месяцев от этой даты и прописать их на пакете, чтобы напомнить себе, когда мука достигнет предела стабильности качества и начнет ухудшаться.

Как определить качество муки в домашних условиях? 

Запах. Чтобы почувствовать запах муки, нужно небольшое ее количество подержать в сжатой ладони, чтобы запах стал более концентрированным, можно согреть муку дыханием или растереть с небольшим количеством теплой воды. Запах свежей качественной муки — ароматный, душистый. Кислый или затхлый запах свидетельствует о том, что мука, увы, не годится для употребления.

Цвет. Доброкачественная мука при намокании и замешивании почти не меняет цвета. Старая же мука потемнеет, приобретая грязновато-серый цвет.

Вкус. Свежая мука хорошего качества имеет нежный, слегка сладковатый привкус. Кислый или горький привкус оставляет на языке лежалая мука.

Влажность.  Избыточная влага в муке приводит к тому, что изделия из нее «плывут», не держат форму. Для проверки возьмите небольшое количество муки и сильно сожмите в ладони. Сухая мука рассыплется, а влажная мука сформируется в комочек.

Очень важно знать способы определения нежелательных примесей в муке:

— чтобы определить, не содержится ли в муке мел или известь — смешать муку с водой и выжать в стакан лимонный сок или добавить капельку уксуса. Если смесь начинает шипеть — в ней содержится мел;

— чтобы узнать, нет ли в пшеничной муке картофельной, нужно муку с небольшим количеством воды растереть в фарфоровой ступке, профильтровать и к профильтрованной жидкости добавить пару капель йодной настойки. Если же она окрасится в синий цвет, значит в муке присутствует примесь картофели или крахмала.

Поэтому дефекты с выпечкой связаны со старением белков и коллоидов муки, отчего состарившаяся мука плохо впитывает воду, дает слабое тесто более жидкой консистенции, недостаточно эластичное и упругое, неспособное долго стоять в высшей точке объема, отчего крыша хлеба проваливается.

Прогоркание же муки происходит в результате разложения жиров на кислоты и глицерин, отчего становится неприятным вкус и запах муки и хлеба, меняется цвет мякиша и корок.

Не подлежит никакому сомнению, что сразу после размола мука сохраняет или улучшает свои качества в первые 3-4 месяца после размола, а потом её качество начинает ухудшаться. Стареют белки и коллоиды муки, окисляется жир в муке. Это значит, что мука прогоркает со временем, прокисает и начинает горчить, а при замесе мука плохо набухает в тесте, консистенция теста ухудшается, тесто не пропекается в нормальные сроки, объем хлеба снижается, ухудшаются вкус и запах выпечки.

Свежемолотая мука имеет влажность 15%. Эта влажность сохранится, если хранить муку в больших мешках при температуре от 10 до 180С и влажности воздуха примерно 75%. Однако в домашней выпечке вы имеете дело с мукой более сухой. Почему? При расфасовке муки в небольшие пакеты для продажи и хранении её в магазинах и дома на кухне или в кладовке мука становится суше. Её влажность снижается в среднем до 10,5%, а в городской сухой кухне, да ещё зимой, когда воздух намного суше, влажность муки может упасть до 5-6%.

При более высокой температуре или если воздух на кухне более сухой, мука будет суше и состарится быстрее. Тогда мука даже и не созревает после размола, а остается такой же, как в момент размола в первые 4 месяца хранения и заметно прогоркает уже на 6 — 8-ой месяц хранения.

Ещё быстрее стареет и прогоркает темная мука, так как в ней больше жира и белка. Темную муку трудно хранить при комнатной температуре дольше месяца-двух. Её лучше хранить в полиэтиленовых емкостях в холодильнике или замораживать.

Запомните!  Начинаете печь хлеб с хорошим настроением, так как тесто, как бы смешно это ни звучало, очень чувствует негатив, что вполне может отразиться на выпечке не самым лучшим образом. Дерзайте, у вас все обязательно получится!

 

Информация подготовлена агрономом
отдела фитосанитарной экспертизы и фумигации

Магаданского филиала

ФГБУ «Камчатская МВЛ»

Т.А. Энс

Хлебная мука по сравнению с универсальной мукой

Последнее обновление 6 ноября 2021 г. – Дата публикации 21 сентября 2009 г.

Прежде чем начать, я хочу сообщить вам, что некоторые ссылки на этой странице являются партнерскими. Это означает, что если вы нажмете на ссылку и примете меры, я получу компенсацию. Вы можете узнать больше о партнерских программах здесь.

Многие люди используют универсальную муку для выпечки хлеба вместо хлебной муки. Я начал интересоваться, в чем разница.Оказывается, разница в глютене.

Глютен – это белок, содержащийся в муке.

Больше глютена в муке делает хлеб немного тяжелее, но, что более важно, делает его крепче. Это означает, что по мере брожения дрожжей хлеб будет удерживать углекислый газ и подниматься.

Если тесто недостаточно крепкое, углекислый газ улетучится, и хлеб не поднимется так высоко.

Хлебная мука содержит больше клейковины, чем универсальная мука. Однако количество клейковины в муке разных марок варьируется.

Обычно универсальная мука имеет содержание глютена от 9% до 12%. Хлебная мука обычно содержит от 10% до 13% клейковины. Обратите внимание на области перекрытия.

Если вы используете универсальную муку в своей хлебопечке, и она вам подходит, это прекрасно. Ваша марка муки должна быть в верхнем диапазоне уровней глютена.

Что делать, если у вас есть только универсальная мука?

Посмотрите на упаковку, достаточно ли высокого содержания клейковины для использования в хлебопечке.

Посетите сайт производителя универсальной муки. Там может быть процент клейковины муки.

Если процентное содержание глютена не указано или оно дает диапазон, приготовьте экспериментальную буханку хлеба. Худшее, что может случиться, – это то, что хлеб не поднимется так высоко, как обычно.

Даже если в вашей универсальной муке недостаточно глютена, ее можно использовать в хлебопечке. Опять же, худшее, что может случиться, – это то, что ваш хлеб не поднимется так сильно, как с хлебной мукой.

Жизненно важная пшеничная глютен на помощь!

Если в вашей универсальной муке недостаточно глютена, не волнуйтесь. Вы можете исправить это, используя жизненно важный пшеничный глютен. (В моем продуктовом магазине это секция Bob’s Red Mill.) Хотя жизненно важный пшеничный глютен выглядит как мука, это не так. По сути, это порошкообразный глютен.


Добавьте одну чайную ложку витальной пшеничной клейковины на стакан муки. Например, если рецепт требует 4 стакана хлебной муки, добавьте 4 чайные ложки жизненно важной пшеничной глютена.

Обратите внимание, что вам может потребоваться поэкспериментировать с необходимым количеством жизненно необходимой пшеничной клейковины.

Если вы добавляете жизненно важный пшеничный глютен, обязательно посмотрите на тесто через несколько минут после того, как оно начнет замес. Возможно, вам понадобится добавить немного жидкости. Кроме того, если хлеб недостаточно поднимается, вам может потребоваться добавить немного больше жизненно важной пшеничной глютена в следующую буханку хлеба.

Хотите узнать о других видах муки?

Мука для торта имеет самое низкое содержание глютена из всех.Его содержание глютена находится в диапазоне от 5% до 8%. Муку для жмыха обычно отбеливают. Отбеливание немного повреждает крахмал муки, а также ослабляет глютен. Это позволяет муке впитывать больше жидкости и подниматься выше.

Мука для тортов используется для изготовления мягких и нежных тортов и других хлебобулочных изделий. Не рекомендуется использовать муку для выпечки хлеба.

Мука для кондитерских изделий иногда называют мукой для печенья. Он имеет содержание глютена от 8% до 9%. Его часто используют для пирогов, пирогов и многих печений.

Как и мука для выпечки, мука для выпечки не рекомендуется для выпечки хлеба.

Вы можете приготовить кондитерскую муку самостоятельно, смешав 1 1/3 стакана универсальной муки с 2/3 стакана муки для выпечки.

Самовращающаяся мука содержит разрыхлитель и соль. Этот основной продукт южной кухни используется для приготовления печенья, кексов и блинов.

Вы можете приготовить самоподнимающуюся муку, смешав 1 стакан универсальной муки с 1 1/2 чайными ложками разрыхлителя и 1/4 чайной ложки соли.

Цельнозерновая мука в Великобритании называется цельнозерновой мукой. Он сделан из цельного зерна пшеницы.

Цельнозерновая мука с высоким содержанием белка, но имеет проблемы с образованием глютена. Вот почему во многих рецептах цельнозернового хлеба необходимо добавлять жизненно важный пшеничный глютен.

Flou без глютена r не производится из пшеницы. Есть много видов безглютеновой муки. Некоторые из самых популярных видов – миндальная мука, гречневая мука и мука сорго.

Поскольку хлеб зависит от глютена, приготовление хлеба из безглютеновой муки является сложной задачей. Это совсем другой вид выпечки.

Выпечка хлеба 101 – Типы муки и способы ее точного измерения

* Обратите внимание на себя: никогда ничего не обещайте, если я не умею предсказывать будущее.

Итак, сегодня я немного опаздываю, потому что Comcast подумал, что было бы неплохо оставить нас в темноте на пару часов, знаете, кому на самом деле нужен интернет в 6 утра? Итак, после одной большой чашки кофе я говорю о муке и о том, как ее точно отмерить.

Если вы пропустили предыдущие посты моей серии по выпечке хлеба, вот ссылки

Выпечка хлеба 101 – Оборудование

Выпечка хлеба 101 – Обычно используемые ингредиенты: вода, соль, сахар, молоко, масло, масло, яйца

Выпечка хлеба 101 – Обычно используемые ингредиенты: мука

Выпечка хлеба 101 – Обычно используемые ингредиенты: дрожжи

Мука является основным ингредиентом хлеба, и от того, какой вид муки вы будете использовать, будет зависеть, насколько хорошим или плохим будет ваш хлеб.

Пшеничная мука (о которой я буду говорить) состоит из белковых компонентов, называемых глютеном. Глютен состоит из двух типов белка: глютенина, который придает эластичность, и глиадина, который увеличивает сопротивление растяжению. Эти два компонента, контактируя с водой или любой другой жидкостью, работают вместе в равновесии, создавая структуру внутри теста, которая в конечном итоге приводит к красивой буханке хлеба.

Есть 4 вида пшеничной муки, которые чаще всего используются в рецептах хлеба.: универсальная мука , хлебная мука , цельнозерновая мука и белая цельнозерновая мука .

Хотя это необязательно, я рекомендую просеять муку

Мука общего назначения

Универсальная мука, я думаю, одна из наиболее часто используемых в рецептах хлеба. Он имеет содержание глютена от 9 до 11%. Обычно его готовят из комбинации твердых и мягких сортов пшеницы и бывают двух сортов. Отбеленные и небеленые.

Небеленая мука выдерживается естественным путем, чтобы окислить белки и отбелить естественный желтый пигмент, присутствующий в свежемолотой муке.В небеленой муке больше полезных веществ.

Отбеленная мука быстро выдерживается в газообразном диоксиде хлора. Отбеливание также удаляет некоторые химические вещества, которые мешают выработке глютена. Если вы посмотрите внимательно, то заметите, что часть отбеленной муки обогащена, это означает, что после процесса отбеливания некоторые питательные вещества (в основном железо, витамины группы B и иногда кальций) снова добавляются в муку, чтобы соответствовать питательной ценности небеленой муки.

Обе муки можно без проблем использовать в рецептах хлеба.Я не заметил разницы при выпечке с отбеленным или небеленым, так что не переживайте.

Если вы хотите услышать мои два цента, используйте небеленую муку для рецептов хлеба и отбеленную для тортов, печенья и другой выпечки.

Хлебная мука

Судя по названию, этот сорт муки используется для приготовления пюре из хлеба . Небеленая хлебная мука производится из твердой красной яровой пшеницы, выдержанной без химикатов и консервантов. (следовательно, более высокая цена).Некоторые национальные бренды муки предлагают хлебную муку по более низкой цене, муку, которая выдерживается быстрее и обогащается после завершения процесса.

Высокий процент клейковины, обычно от 11 до 14%, делает тесто более эластичным и облегчает работу с хлебом с легкой текстурой.

Хлебную муку можно заменить универсальной мукой, но вы должны иметь в виду, что хлебная мука, поскольку она имеет более высокое содержание глютена, требует большего количества жидкости. При использовании универсальной муки вы можете добавить больше муки (обычно 1 столовая ложка на 1 стакан муки) или добавить меньше воды.

Цельнозерновая мука

Цельнозерновая мука производится из цельных ягод пшеницы, включая отруби и зародыши, богатые маслом. Вы должны проверить этикетку, чтобы убедиться, что это 100% цельнозерновая мука, это означает, что ничего не было добавлено или убрано. Мука максимально натуральная прямо с мельницы. Цельнозерновая мука придает интенсивный ореховый вкус и различные текстуры от мелкого до грубого, которые превращаются в жевательный хлеб с коркой.

Цельнозерновая мука имеет самый высокий процент глютена, иногда до 16%.Теперь вы можете задаться вопросом, почему цельнозерновой хлеб не самый пушистый из всех, на самом деле он тяжелый и плотный, особенно 100% цельнозерновой хлеб. Это хороший вопрос, и у меня есть ответ для вас: поскольку цельнозерновая мука не так мелко измельчена, как хлеб или универсальная мука, шелуха, содержащаяся в палатке из цельнозерновой муки, может повредить нити глютена, делая его менее эффективный.

Белая цельнозерновая мука

Белая цельнозерновая мука производится из нового сорта белой яровой пшеницы светлого и сладкого цвета.Его процентное содержание глютена составляет около 12%, что делает этот вид муки хорошей заменой универсальной муке без потери легкой текстуры. Он такой же питательный, как и цельнозерновая мука, но с более мягким вкусом.

Я не буду говорить о том, что бренды самые лучшие, а какие такие-то. Мой совет – покупайте разные бренды, пробуйте их и посмотрите, насколько они вам нравятся.

Я живу в какой-то северной части страны, где мука короля Артура (моя любимая мука для хлеба) доступна повсюду, но я знаю, что, навещая свою свекровь на юге, я почти не нахожу ее.Конечно, есть национальные бренды, такие как Pillsbury и Gold Medal, которые тоже отлично справляются со своей задачей, все, что вам нужно сделать, это найти свой любимый.

Правильное отмеривание сухих ингредиентов имеет большое значение при выпечке (и не только хлеба). Вы можете добавить слишком много (в большинстве случаев) или добавить слишком мало, что приведет к неудовлетворительным результатам.

Мой любимый способ измерения муки – это ее взвешивание. Нет ничего более точного, чем измерение муки с помощью цифровых весов, будь то унции или граммы.Если у вас все еще нет цифровых весов (вам действительно стоит их купить, это совсем не дорого, и это избавит вас от многих головных болей в долгосрочной перспективе), я советую вам взбить муку в пакете или контейнере, а затем аккуратно переложить ее ложкой. в мерной чашке. Смещенным шпателем удалите излишки. Чашка муки должна весить 120 граммов или 4,25 унции.

Для лучшего понимания посмотрите этот короткий клип от King Arthur Flour

Если у вас есть вопросы, оставьте их в комментариях ниже.

Увидимся в следующий раз, надеюсь, завтра, когда я отпугну вашу дрожжевую фобию

Отправляем любовь по-твоему,

Роксана

Лучшие производители хлеба, по мнению экспертов

Прилавок имеет ключевое значение

Хлебопечки легко могут весить более 10 фунтов. Если вы выпекаете хлеб каждую неделю, вам не захочется таскать какой-нибудь прибор и вынимать его из ящика. Подумайте, сколько встречной недвижимости вы готовы пожертвовать.

«Выясните, где он будет жить», – советует Хэмел.«А затем проверяйте размеры по мере проведения исследования».

Сопутствующие товары

Вместимость хлебопечки

Производительность хлебопечки должна сыграть важную роль при совершении покупок, особенно с учетом того, сколько человек в вашей семье. Хлебопечки обычно вмещают от одного до трех фунтов теста.

Меньшие машины, такие как мини-хлебопечка Zojirushi, вмещающая один фунт теста, будут выпекать хлеба, достаточного для двух человек, и занимают меньше места на прилавке.Здесь я хочу отметить, что если вы обнаружите, что вам нравится печь хлеб, вам захочется, чтобы у вас была машина большего размера. Меньшие машины не могут обрабатывать больше теста, но машины с большей производительностью, такие как Oster Bread Maker Expressbake, которые могут вмещать до двух фунтов теста, могут производить меньшие буханки.

Zojirushi Home Baker Mini

Связанные

Предварительно заданные возможности хлебопечки

Хлебопечки будут поставляться с широким набором предварительно запрограммированных настроек, предназначенных для производства определенного типа теста (хлеб, пицца), хлеб (безглютеновый сладкий хлеб) или джем .Вы также можете посмотреть, насколько заранее вы можете установить таймер на хлебопечке, чтобы иметь свежеиспеченный хлеб, когда вы просыпаетесь утром или собираетесь поужинать.

Если вы хотите добавить ингредиенты и полностью завершить процесс, некоторые хлебопечки предлагают функции, которые автоматизируют процесс выпечки. Хлебопечка Breville Custom Loaf Bread Maker добавит орехи или фрукты в нужный момент, например, через встроенный дозатор.

Даже имея преимущество программирования хлебопечки, Hamel рекомендует следить за своим тестом на ранней стадии процесса.

  • Клейкое тесто? Для этого нужна мука.
  • Крутое тесто? Добавьте воды.
  • Тесто переместилось на одну сторону формы для хлеба после замеса? Выньте его и измените форму перед выпеканием, чтобы хлеб получился более ровным.

«Вы будете постоянно получать лучший хлеб, если узнаете, где вашему производителю нужна помощь, и дадите ему то, что ему нужно», – говорит Хэмел.

Сопутствующие товары

Лучшие хлебопечки для покупок

Прямо сейчас существует широкий выбор хлебопечных машин по разным ценам.Чтобы найти для вас лучший вариант, мы собрали несколько вариантов с лучшими оценками вместе с рекомендациями экспертов, с которыми мы консультировались.

Лучшая универсальная хлебопечка: Zojirushi

1. Zojirushi Home Bakery Virtuoso Plus

Если вы серьезно относитесь к выпечке хлеба, вы в конечном итоге найдете свой путь в Зоджируши. Hamel рекомендует эту хлебопечку (у Родоса есть вариант, Zojirushi Home Bakery Supreme Breadmaker), потому что вы можете настроить время замеса, подъема и выпечки в дополнение к 14 заранее запрограммированным параметрам.Пара лопастей для замеса и нагревательный элемент в крышке помогают приготовить равномерно запеченные, хорошо сформированные буханки с хорошим подъемом. «Зоджируши делал хлебопечки в течение десятилетий – они были одними из первых игроков в этой игре, и, на мой взгляд, они до сих пор остаются лучшими с точки зрения качества», – говорит Хэмел.

Лучшая хлебопечка: Oster

2. Хлебопечка Oster Expressbake

Это хорошее место для начала, если вы собираетесь готовить простой хлеб для сэндвичей, например пшеничный и белый.Он доступен по цене и может испечь буханку за час с настройкой Expressbake. Имейте в виду, что в этой модели нет настройки без глютена.

Лучшая простая в использовании хлебопечка: Hamilton Beach

3. Хлебопечка и хлебопечка Hamilton Beach Artisan

Эта хлебопечка из Гамильтон-Бич имеет 14 настроек (включая французские и безглютеновые) и может готовить буханки весом от одной до двух фунтов. В режиме экспресс-выпечки свежий хлеб можно приготовить менее чем за два часа.

Лучшая автоматическая выпечка хлеба: Breville

4.Breville BBM800XL Custom Loaf Bread Bread Maker

Эта хлебопечка создана для экспериментов с автоматическим дозатором ингредиентов, 13 настроек выпечки, а также с тремя различными вариантами корочки (светлая, средняя и темная) и возможностью делать буханки разного размера от от одного до двух с половиной фунтов.

Лучшая компактная хлебопечка: Cuisinart

5. Хлебопечка Cuisinart CBK-110

Эта компактная хлебопечка не займет много места. Форма для хлеба и месильная лопатка съемные, что значительно упрощает очистку. Окно в крышке, освещенное снизу, позволяет вам наблюдать за тем, как идет хлеб.

Лучшая универсальная хлебопечка: T-Fal

6. T-Fal ActiBread

Если вы заядлый пекарь без глютена, вам стоит рассмотреть T-Fal ActiBread, потому что он имеет три различных параметра для глютена. -бесплатную выпечку: соленую (хлеб), сладкую (десертный хлеб) и пирожные. Он имеет интуитивно понятное меню и может быть запрограммирован заранее до 15 часов.

Сопутствующие товары

Лучшие инструменты для выпечки хлеба

Если вы только начинаете печь хлеб, вы все равно можете приготовить что-нибудь достойное тостов, прежде чем покупать хлебопечку.Вот несколько кухонных принадлежностей, которые пригодятся вам независимо от того, печете ли вы хлеб с помощью прибора или вручную.

1. Цифровые весы Ozeri

Компания Hamel рекомендует цифровые весы, которые могут тарировать (вычитать вес вашей чаши) и измерять в унциях и граммах, называя их важным инструментом для выпечки хлеба, потому что «разница между высоко поднимающимся хлебом. а кирпич может быть простым делом из слишком большого количества муки ».

2. Настольный миксер KitchenAid

Настольный миксер KitchenAid поставляется с крючком для замешивания и замешивания хлебного теста.Если вы регулярно замечаете много теста или хлеба, это поможет сохранить мышцы предплечий.

Сопутствующие товары

3. Скребок и измельчитель Oxo Good Grips

Разрежьте тесто ножом из нержавеющей стали или положите его ровно, соскребите тесто с разделочной доски и очистите печенье и булочки с корицей от листа для печенья.

4. Большая противень для хлеба Wilton с антипригарным покрытием

Антипригарное покрытие помогает предотвратить прилипание теста, а пара ручек облегчает получение этой формы размером 9,25 дюйма на 5.25-дюймовую сковороду в духовке и из нее. Это идеальный размер для приготовления бананового хлеба, полных пирожных и батонов для сэндвичей.

5. Классический зубчатый измельчитель Wüsthof

Качественный зубчатый нож поможет нарезать хлеб, не сдавливая его. Шеф-кондитер Меган Гаррелтс использует этот нож, чтобы нарезать шоколад для печенья, он также может нарезать орехи или сухофрукты для хлеба и помочь вам нарезать закваску.

Связанные

Другие руководства и рекомендации по покупкам

Следите за последними новостями из руководств и рекомендаций NBC News по покупкам и загрузите приложение NBC News для полного освещения вспышки коронавируса.

Рецепты хлебопечки ЭКГ Руководство по эксплуатации

Руководство по эксплуатации

Рецепты хлебопечки ЭКГ

Перед первым использованием прибора внимательно прочтите инструкции по технике безопасности и эксплуатации. Руководство пользователя должно быть всегда включено.

ПОЛЕЗНАЯ ИНФОРМАЦИЯ ОБ ИНГРЕДИЕНТАХ

Мука
Большинство имеющихся в продаже видов муки, например, пшеничной или ржаной, подходят для выпечки.Однако обозначение вида муки может отличаться от страны к стране. Программа выпечки «Хлеб без глютена» позволяет использовать муку без глютена, такую ​​как кукурузная, гречневая или картофельная мука. Также можно использовать готовые смеси для выпечки.

Программы 1 и 2 идеально подходят для добавления мелких (10-20%) семян или манной крупы.
Если вы используете большую долю цельнозерновых (70-95%), используйте программу 3.
В рецептах используются следующие типы муки:

Дрожжи
Дрожжи, содержащиеся в дрожжах, расщепляют сахар и другие углеводы, содержащиеся в организме, и
превращают их в углекислый газ, в результате чего тесто поднимается.Дрожжи доступны в различных формах – например, сушеные дрожжи, свежие дрожжи или закваски.

Для достижения наилучших результатов мы рекомендуем использовать сухие дрожжи.
Если вы используете свежие дрожжи вместо сухих, следуйте инструкциям на упаковке. Обычно 1 упаковка сухих дрожжей содержит около 21 г свежих дрожжей и подходит для около 500 г муки. Всегда храните дрожжи в холодильнике, так как тепло портит их. Перед использованием проверьте срок годности. После вскрытия упаковки неиспользованные дрожжи нужно аккуратно упаковать и хранить в холодильнике.

Примечание: Мы рекомендуем использовать сухие дрожжи для всех рецептов в этой книге.

Сахар
Сахар оказывает решающее влияние на степень выпечки и вкус хлеба. Процесс брожения инициируется сахаром, и тесто будет постепенно подниматься. Рецепты в этой книге предполагают использование кристаллического сахара. Не используйте сахарную пудру, если не указано иное. Искусственные подсластители не подходят ни для одного из этих рецептов.

Соль
Соль важна для вкуса и степени пропекания хлеба.Соль также помогает замедлить подъем теста. Поэтому не превышайте количество соли, указанное в рецепте. Соль можно не добавлять из-за диетических ограничений. Однако в этом случае помните, что тесто может подниматься быстрее.

Жидкости
Для приготовления хлеба можно использовать такие жидкости, как вода, молоко или сухое молоко. Молоко обогащает вкус хлеба, а
смягчает его корочку, а использование чистой воды обеспечивает более хрустящую корочку. Некоторые рецепты включают использование фруктового сока
или другого сока вместо воды для придания хлебу аромата.

Яйца
Яйца обогащают тесто и придают хлебу более мягкую консистенцию. Выпекая хлеб по рецептам из этой книги, используйте яйца как можно большего размера.

Пекарские жиры, масло или масло
Пекарские жиры, масло или растительное масло придают дрожжевому хлебу необходимую эластичность. Уникальная корочка и текстура французского хлеба обусловлены тем, что для его выпечки не используется масло. Однако жиросодержащий хлеб дольше будет оставаться свежим. Если вы достаете масло прямо из холодильника, разрежьте его на более мелкие кусочки, чтобы лучше перемешать с тестом при замешивании.

Хлеб без глютена
Целиакия или непереносимость глютена – это хроническое аутоиммунное заболевание, триггеры которого включают продукты, содержащие глютен. Глютен – это белок, содержащийся в пшенице, ячмене, ржи и большинстве других злаков. У больных целиакией этот белок вызывает раздражение слизистой оболочки тонкой кишки. Людям, страдающим этим заболеванием, можно есть только специальный хлеб, приготовленный из безглютеновой муки.

Однако выпечка хлеба, выпечки и десертов из безглютеновой муки требует некоторого обучения.Мука без глютена дольше поднимается, меньше впитывает жидкость и меньше прилипает. Для выпечки муку без глютена также следует загустить с помощью специальных безглютеновых загустителей. К ним относятся винный камень, кукурузная или рисовая мука, разрыхлители на основе кукурузы, гуаровая мука, пектин, корень кудзу и другие. К сожалению, безглютеновый хлеб не позволяет получить типичный вкус свежего хлеба. Консистенция хлеба из безглютеновой муки также будет отличаться от консистенции традиционного хлеба из пшеничной муки.

Измерение ингредиентов
В упаковке вашей новой домашней пекарни находятся следующие мерные ложки, которые значительно упрощают измерение и подготовку ингредиентов, необходимых для приготовления хлеба.

  • 1 мерный стакан с маркировкой объема
  • 1 мерная ложка, соответствующая столовой ложке
  • 1 мерная ложка соответствует чайной ложке

Поместите мерную ложку на ровную поверхность. Убедитесь, что ингредиент совмещен с линией на мерной чашке. Перед измерением сухих ингредиентов убедитесь, что мерная ложка сухая.

СОВЕТЫ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ

Выпечка в различных климатических условиях
Если вы находитесь на большой высоте, имейте в виду, что более низкое атмосферное давление может привести к более быстрой ферментации дрожжей и, следовательно, к более быстрому поднятию теста.Таким образом, вы можете использовать меньше дрожжей.
В более сухих местах тесто будет более сохнуть и потребует больше жидкости. И наоборот, во влажных местах мука будет более влажной и, следовательно, будет поглощать меньше жидкости. Используйте больше муки в этих областях.

Готовые смеси для выпечки
В этой пекарне также можно выпекать хлеб из готовой смеси для выпечки. Следуйте инструкциям производителя на упаковке. В таблице ниже представлен обзор размеров некоторых хлебопекарных смесей.

Нарезка и хранение хлеба
Для достижения наилучших результатов дайте свежеиспеченному хлебу остыть на решетке в духовке в течение 15–30 минут.Для нарезки используйте специальную хлеборезку или зубчатый нож. Хлеб можно хранить при комнатной температуре до 3 дней в подходящем полиэтиленовом пакете или коробке для хлеба. Если вы хотите хранить хлеб дольше (до 1 месяца), его необходимо заморозить. Поскольку домашний хлеб не содержит консервантов, он портится быстрее, чем хлеб, купленный в магазине.

Примечание: Для использования в этой домашней пекарне мы рекомендуем особенно готовые к употреблению смеси для выпечки, которые можно приобрести в магазинах Lidl. Следуйте инструкциям на упаковке.

РЕЦЕПТЫ НА ВЗВЕШИВАНИЕ ХЛЕБА ОКОЛО 1000 ГРАММ

Для достижения наилучших результатов используйте блендер для замешивания теста. Затем выложите готовое тесто в форму для запекания. С помощью кнопки ВЕС ХЛЕБА введите вес 1000 г. Установите желаемую степень выпекания корочки. Обратите внимание, что указанное соотношение ингредиентов и количества является приблизительным. Фактические результаты выпечки могут незначительно отличаться.

Программа 1: Обычный хлеб

Хлеб подсолнечный

  • 300 мл теплого молока
  • 1 ложка сливочного масла
  • 540 г муки сорт 550
  • 5 столовых ложек семян подсолнечника
  • 1 ложка соли
  • 1/2 чайной ложки сахара
  • 1 пакет сухих дрожжей

Дрожжевой хлеб

  • 50 г дрожжей
  • 350 мл воды
  • 1.5 ложек сливочного масла
  • 1,5 чайной ложки соли
  • 1 чайная ложка сахара
  • 180 г ржаного хлеба сорт 997
  • 360 г ржаного хлеба сорт 1050
  • 1 пакет сухих дрожжей

Фермерский хлеб

  • 300 мл молока
  • 1,5 чайной ложки соли
  • 2 яйца
  • 1,5 столовые ложки масла / маргарина
  • 540 г ржаного хлеба сорт 1050
  • 1 столовая ложка сахара
  • 1 пакет сухих дрожжей

Картофельный хлеб

  • 300 мл воды или молока
  • 2 ложки сливочного масла
  • 1 яйцо
  • 90 г варено-картофельное пюре
  • 1 ложка соли
  • 2 столовые ложки сахара
  • 540 г муки сорт 550
  • 1 пакет сухих дрожжей

Хлеб с пряностями

  • 350 мл пахты
  • 1 ложка соли
  • 1.5 ложек сливочного масла
  • 1 столовая ложка сахара
  • 540 г муки сорт 550
  • 4 столовые ложки мелко нарезанной петрушки
  • 3/4 пакет сухих дрожжей

Пицца хлеб

  • 300 мл воды
  • 1 столовая ложка масла
  • 1 ложка соли
  • 1 чайная ложка сахара
  • 1 чайная ложка орегано
  • 2 чайные ложки тертого сыра пармезан
  • 50 г тонко нарезанной итальянской салями
  • 540 г муки сорт 550
  • 3/4 пакет сухих дрожжей

Пивной хлеб

  • 150 мл воды
  • лагер 150 мл
  • 540 г муки сорт 550
  • Гречневая мука 3 столовые ложки
  • 1.5 столовых ложек отрубей
  • 1 ложка соли
  • 3 столовые ложки кунжута
  • 1,5 столовых ложки солодового экстракта (сиропа)
  • 1/2 пакета сухих дрожжей
  • 150 мл дрожжевой закваски

Кукурузный хлеб

  • 350 мл воды
  • 1 ложка сливочного масла
  • 540 г муки сорт 550
  • 3 столовые ложки кукурузной манной муки
  • Яблоки 1/2 нарезанные с кожурой
  • 3/4 пакет сухих дрожжей
Программа 2: Французский хлеб

Хлеб белый «Классический»

  • 320 мл воды или молока
  • 2 ложки сливочного масла
  • 1.5 чайных ложек соли
  • 2 столовые ложки сахара
  • 600 г муки сорт 550
  • 1 пакет сухих дрожжей

Хлеб белый светлый

  • 320 мл воды
  • 20 г сливочного масла
  • 1,5 чайной ложки соли
  • 1,5 чайной ложки сахара
  • 600 г муки сорта 405
  • 1 пакет сухих дрожжей
  • 1 яйцо

Медовый хлеб

  • 320 мл воды
  • 1,5 чайной ложки соли
  • 2.5 чайных ложек оливкового масла
  • 1,5 столовой ложки меда
  • 600 г муки сорт 550
  • 1 пакет сухих дрожжей

Хлеб с маком

  • 300 мл воды
  • 540 г муки сорт 550
  • 1 чайная ложка сахара
  • 1 ложка соли
  • 75 г молотого мака
  • 1 ложка сливочного масла
  • 1 щепотка мускатного ореха
  • 3/4 пакет сухих дрожжей
  • 1 столовая ложка тертого сыра пармезан

Хлеб с перцем

  • 310 мл воды
  • 1.5 чайных ложек соли
  • 1,5 чайной ложки масла
  • 1,5 чайной ложки перца
  • 530 г муки сорт 812
  • 1 пакет сухих дрожжей
  • 130 г мелко нарезанного красного перца
Программа 3: Цельнозерновой хлеб

Хлеб ржаной цельнозерновой

  • 75 г дрожжей
  • 325 мл теплой воды
  • 2 столовые ложки медвяной росы
  • 350 г цельнозерновой ржаной муки
  • 150 г цельнозерновой муки
  • 1 столовая ложка муки рожкового дерева
  • 1/2 столовой ложки соли
  • 1 пакет сухих дрожжей

Полба

  • 350 мл пахты
  • 360 г цельнозерновой муки из полбы
  • 90 г цельнозерновой ржаной муки
  • 90 г манной крупы из полбы
  • 50 г семян подсолнечника
  • 1 ложка соли
  • 1/2 чайной ложки сахара
  • 75 мл дрожжевой закваски
  • 3/4 пакет сухих дрожжей

Хлеб деревенский с манной крупой

  • 350 мл воды
  • 1 ложка соли
  • 2 ложки сливочного масла
  • 1.5 столовых ложек меда
  • 360 г хлебной муки сорт 1050
  • 180 г цельнозерновой муки
  • 50 г манной крупы
  • 3/4 пакет сухих дрожжей

Цельнозерновой хлеб

  • 350 мл воды
  • 25 г сливочного масла
  • 1 ложка соли
  • 1 чайная ложка сахара
  • 270 г хлебной муки сорт 1050
  • 270 г цельнозерновой муки
  • 3/4 пакет сухих дрожжей

Ржаной хлеб

  • 300 мл воды
  • 1.5 ложек сливочного масла
  • 1,5 столовой ложки винного уксуса
  • 1 ложка соли
  • 1,5 столовой ложки сахара
  • 180 г ржаного хлеба сорт 1150
  • 360 г хлебной муки сорт 1050
  • 1 пакет сухих дрожжей

Хлеб из семи злаков

  • 300 мл воды
  • 1,5 ложки сливочного масла
  • 1 чайная ложка соли
  • 2,5 столовой ложки сахара
  • 240 г хлебной муки сорт 1050
  • 240 г цельнозерновой муки
  • 60 г посевной смеси
  • 3/4 пакет сухих дрожжей

Черный хлеб

  • 400 мл теплой воды
  • 160 г муки сорт 550
  • 200 г ржаной крупы грубого помола
  • 180 г ржаной крупы мелкого помола
  • 1 ложка соли
  • 100 г семян подсолнечника
  • 100 мл мелассы
  • 1 пакет сухих дрожжей
  • 1 упаковка дрожжевой закваски
Программа 4: Сладкий хлеб

Хлеб с изюмом

  • 300 мл воды
  • 2.5 ложек сливочного масла
  • 1,5 столовой ложки меда
  • 1 ложка соли
  • 540 г муки сорта 405
  • 100 г изюма
  • 3/4 пакет сухих дрожжей

Хлеб с изюмом и орехами

  • 300 мл воды
  • 1,5 ложки сливочного масла
  • 1 ложка соли
  • 1 столовая ложка сахара
  • 540 г хлебной муки сорт 405
  • 100 г изюма
  • 3 столовые ложки измельченных орехов
  • 3/4 пакет сухих дрожжей

Шоколадный хлеб

  • 400 мл молока
  • 100 г нежирного творога
  • 1.5 ложек соли
  • 1,5 чайной ложки сахара
  • 600 г цельнозерновой муки
  • 10 столовых ложек какао
  • 100 г молочного шоколада, мелкие кусочки
  • 1 пакет сухих дрожжей

Можно использовать молочный шоколад или кулинарный шоколад. Если после замеса промыть тесто с небольшим количеством молока, корочка станет темнее.

Сладкий хлеб

  • 300 мл воды или молока
  • 2 ложки сливочного масла
  • 2 яйца
  • 1.5 чайных ложек соли
  • 1,5 столовой ложки меда
  • 600 г хлебной муки сорт 550
  • 1 пакет сухих дрожжей

Программа 5: Быстрое выпекание

Быстрый белый хлеб

  • 360 мл воды
  • 5 столовых ложек масла
  • 4 чайные ложки сахара
  • 4 чайные ложки соли
  • 630 г муки сорта 405
  • 1 пакет сухих дрожжей

Перечный хлеб с миндалем

  • 300 мл воды
  • 540 г хлебной муки сорт 550
  • 1 ложка соли
  • 1 чайная ложка сахара
  • 2 ложки сливочного масла
  • 100 г жареного миндаля (ломтики)
  • 1 столовая ложка зеленого перца в рассоле
  • 3/4 пакет сухих дрожжей

Хлеб морковный

  • 330 мл воды
  • 1.5 ложек сливочного масла
  • 600 г хлебной муки сорт 550
  • 90 г мелко нарезанной моркови
  • 2 чайные ложки соли
  • 1,5 чайной ложки сахара
  • 1 пакет сухих дрожжей
Программа 6: Замес теста

Тесто для пиццы (на 2 пиццы)

  • 300 мл воды
  • 1 ложка оливкового масла
  • 3/4 чайной ложки соли
  • 2 чайные ложки сахара
  • 450 г муки сорта 405
  • 1 пакет сухих дрожжей

Тесто для пиццы из цельнозерновой муки

  • 300 мл воды
  • 1 ложка оливкового масла
  • 3/4 чайной ложки соли
  • 1 столовая ложка меда
  • 450 г цельнозерновой муки
  • 50 г зародышей пшеницы
  • 1 пакет сухих дрожжей
  • Раскатайте тесто и дайте ему подняться примерно 10 минут.
  • Поместите нужные ингредиенты в тесто и выпекайте пиццу примерно 20 минут при 180 ° C.

Корншпиц

  • 200 мл воды
  • 50 г сливочного масла
  • 3/4 чайной ложки соли
  • 1 яйцо
  • 3 столовые ложки сахара
  • 500 г муки сорта 1050
  • 50 г пшеничных отрубей
  • 1 пакет сухих дрожжей

Крендели

  • 200 мл воды
  • 1/4 чайной ложки соли
  • 360 г хлебной муки сорт 405
  • 1/2 чайной ложки сахара
  • 1/2 пакета сухих дрожжей

Сформируйте из теста крендели.Вымойте крендели взбитым яйцом и посыпьте солью (примерно 1-2 столовые ложки крупнозернистой соли, всего 12 кренделей). Выпекайте крендели при температуре 230 ° C примерно 15-20 минут.

Французские багеты

  • 300 мл воды
  • 1 столовая ложка меда
  • 1 ложка соли
  • 1 чайная ложка сахара
  • 540 г муки сорт 550
  • 1 пакет сухих дрожжей

Сформируйте багеты из теста и вырежьте типичную форму на верхушке каждого.Дайте тесту отдохнуть примерно 30–40 минут. Выпекать при 175 ° C около 25 минут.

Программа 7: Макаронные изделия

  • 5 яиц (комнатной температуры) или 300 мл воды
  • 250 г пшеничной муки простого типа 405
  • 250 г муки грубого помола сорт 1050
Программа 8 Пахта

Пахта (вариант 1)

  • 350 мл пахты
  • 2 ложки сливочного масла
  • 2 чайные ложки соли
  • 3 столовые ложки сахара
  • 600 г муки сорта 1050
  • 1 пакет сухих дрожжей

Пахта (вариант 2)

  • 250 мл пахты
  • 130 мл воды
  • 600 г муки сорта 1050
  • 60 г ржаного хлеба сорт 997
  • 1.5 чайных ложек соли
  • 1 пакет сухих дрожжей

Йогуртовый хлеб

  • 250 мл воды или молока
  • 150 г йогурта
  • 1 ложка соли
  • 1 чайная ложка сахара
  • 500 г муки сорт 550
  • 3/4 пакет сухих дрожжей

Творожный хлеб

  • 200 мл воды или молока
  • 3 столовые ложки масла
  • Творог 260 г (жирностью 40%)
  • 600 г пшеничной муки
  • 1.5 чайных ложек соли
  • 1,5 чайной ложки сахара
  • 1 пакет сухих дрожжей
Программа 9: Хлеб без глютена

Предупреждение: перед тем, как выпекать безглютеновое тесто, обязательно тщательно очистите все внутренние части прибора, особенно крючки для замеса. Даже незначительное количество пшеничной муки может вызвать аллергическую реакцию у больных целиакией.

Картофельный хлеб без глютена

  • 440 мл воды
  • 1,5 столовой ложки масла
  • 400 г безглютеновой смеси для хлеба (например, «Mix B» от Schär)
  • 1.5 чайных ложек соли
  • 1,5 чайной ложки сахара
  • 1,5 сухих дрожжевых пакета
  • 230 г картофеля, очищенного от кожуры и пюре

Йогуртовый хлеб без глютена

  • 350 мл воды
  • 150 г белого йогурта
  • 1,5 столовой ложки масла
  • 1,5 столовой ложки винного уксуса
  • 100 г безглютеновой муки
    (например, пшенная, рисовая или гречневая мука)
  • 400 г безглютеновой смеси для хлеба (например, «Mix B» от Schär)
  • 1.5 чайных ложек соли
  • 1,5 чайной ложки сахара
  • 1,5 сухих дрожжевых пакета
  • 1 чайная ложка муки гуаровой или рожкового дерева

Хлеб из семян без глютена

  • 250 мл воды
  • 200 мл молока
  • 1,5 столовой ложки масла
  • 500 г безглютеновой смеси для хлеба
  • 1,5 чайной ложки соли
  • 1,5 чайной ложки сахара
  • 1,5 сухих дрожжевых пакета
  • 100 г семян (например, подсолнечника)
Программа 10: Смесь для торта

Эта программа используется для приготовления смесей для кексов.
Следуйте инструкциям на упаковке конкретной смеси.

Программа 11: Мармелад

В домашней пекарне можно делать джемы и мармелад. Даже если вы никогда не делали этого раньше, попробуйте. У вас получится особенно вкусное варенье из свежих фруктов.

Действуйте следующим образом:

  • Вымойте свежие спелые фрукты. Такие фрукты, как яблоки, персики, груши и т. Д., Лучше очищать от кожуры.
  • Всегда используйте указанное количество, так как оно точно соответствует программе JAM.В противном случае смесь слишком быстро закипит и начнет переливаться.
  • Взвесьте фрукты, нарежьте их на мелкие кусочки (макс. 1 см) или разотрите и поместите в емкость.
  • Добавьте желирующий сахар в необходимом количестве. Используйте только этот сорт, а не обычный сахар.
  • Смешайте фрукты с сахаром и запустите программу. С этого момента он будет работать автоматически.
  • Незадолго до завершения программы ополосните подготовленные банки для варенья горячей водой.
  • Затем наполните банки вареньем и хорошо закройте их.
  • Поместите закрытые банки вверх дном на 5-10 минут. Это создает вакуум в банках, и варенье дольше остается свежим.

Апельсиновый джем

  • 350 г апельсинов
  • 150 г лимонов
  • 500 желирующий сахар

Клубничное варенье

  • Клубника 500 г
  • 500 желирующий сахар
  • 2–3 столовых ложки лимонного сока

Варенье из лесных ягод

  • 500 г размороженных лесных ягод
  • 500 желирующий сахар
  • 1 столовая ложка лимонного сока

Всегда смешивайте все ингредиенты сразу в противне.

Приятного вам кофе!

Рецепты в этой книге предоставляются без гарантии. Все ингредиенты и процедуры являются только руководством. Расширяйте и настраивайте эти рецепты на основе вашего личного опыта. Надеемся, вам понравятся рецепты, и желаем приятного аппетита.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *