Хлеб горчит почему: Страница не найдена - Информационный ресурс: строительство, ремонт, дом, быт, уют!

Почему горчит кукурузная каша, мука, что делать, можно есть?

Кукурузная крупа, отруби, мука идут для приготовления самых разных блюд. Для здорового питания необходимо, чтобы крупа, мука были свежими, рассыпчатыми, с приятным кукурузным ароматом, без посторонних привкусов. Блюда из кукурузной крупы, муки обладают насыщенным ароматом кукурузы и столь же полезны, как крупа или мука (кукурузная мука богата углеводами, в ней много кальция, магния, калия, что полезно для сердца).

Из кукурузной крупы /дробленого зерна/ отрубей/ муки готовят каши на молоке или воде, лепешки, пышки, тортильи, клецки, галушки, мамалыгу с маслом и молоком, пуддинг из кукурузной крупы, запеканку, кашу на молоке для детского питания, кашу диетическую.

Муку кукурузную можно добавить при выпечке кукурузного коржа, блинов, маффинов, кексов (рецепт «кукурузный кекс»), пасочек на Пасху (пасхальный кулич из кукурузной муки рецепт по приведенной ссылке — рецепт кулича из кукурузной муки дан на молоке и на сливках) и др.

Крупа кукурузная идет, также, для котлет или на оладьи, можно добавлять к разным другим блюдам.

В производстве мука из кукурузы используется для приготовления кукурузных палочек, снеков, чипсов, крекеров, сухариков, хлопьев, начос, сухих завтраков и др.

На вид мука кукурузная белого или желтоватого цвета, несколько напоминает манку, только крупнее, без комочков, рассыпчатая, не отсыревшая, «не слежавшаяся».

Она может быть «тонкого», «среднего» и «грубого» помола.

Покупая кукурузную крупу, следует обратить внимание на свежесть. Запах надо, чтобы был, как у обычный крупы без ничего лишнего, несвойственного, «затхлого».

Качественная, свежая крупа имеет аромат кукурузы.

Горьковатый вкус появляется чаще всего при неправильном хранении и может наблюдаться, например, если держали, где сыро или долго не использовали, оставили при чересчур жаркой температуре и т. д. Неправильное хранение в первую очередь дает посторонний привкус.

Кукурузная крупа сколько хранится? Примерно 10 месяцев при правильном хранении. А кукурузная мука? Кукурузная мука сколько хранится? После того, как выработана, будет свежей примерно три месяца для муки тонкого и грубого помола. Это время можно увеличить, но надо ли?

Если готовят кашу на молоке, то горьковатый привкус кукурузной каши может давать, собственно, молоко, а не крупа (молоко «горчит» и изменяет вкус при употреблении коровой полыни, одуванчиков, любой горьковатой травы).

Лучше брать постоянно крупу и муку от одного проверенного производителя, уже опробованную хорошую и вкусную.

Крупа или каша кукурузная горчит горчат что делать, можно ли есть, употреблять в пищу?

Если нет сильно выраженной пищевой аллергии, слабости кишечника, вообще непереносимости, то ничего особенного, можно попробовать съесть немного или не рисковать.

В случае, если неправильно хранили и продукт «прогорк», имеет невыраженный «горьковатый привкус», то блюда из кукурузной крупы можно съесть и ничем не повредит (!). Например, приготовить кашу или запеканку, только заранее попробовать готовое изделие на вкус, не слишком ли горчит? Немного прогорклый привкус особо не страшен, если привкус небольшой и не мешает «съедобности», единственное, пользы от каши немного меньше, так как снижается ценность такого питания, вместе с качеством.

Если неправильно хранили, где влажно, поэтому крупа «отсырела», то могла добавиться какая-нибудь ненужная флора — бактерии и грибки — тогда употреблять чревато для здоровья.

«Горьковатый» привкус при чересчур длительном хранении больше положенного срока можно «перебить», добавляя молоко, кусочки свежих фруктов, сухофруктов, орешков и др.

Рецепт вкусной кукурузной каши: на один литр молока, — закипятили — добавили крупу, щепоточку соли, сахар по вкусу, отварили 20 минут, добавили масло, накрыли крышкой, подержали. Можно подавать! Еще вкусно, если добавить нарезанную тыкву до того, как влили молоко (тыкву добавили к крупе едва распарили — припустили, а дальше варить, как обычную кашу).

Горечи никакой с тыквой или овощами чувствоваться не будет!

почему она горчит и другие интересные тонкости

В то время как пшеничная мука преобладает в хлебе Южной Европы и Великобритании, ржаная мука играет более важную роль в хлебе Северной и Восточной Европы. Это связано со способностью ржи расти на более бедных почвах и в более прохладном, влажном климате, характерном для этих регионов.

Химические различия в белках и ферментах, обнаруженных во ржи, представляют собой различия в поведении ржаной муки при смешивании с водой для приготовления теста, и эти различия влияют на использование этой муки для смешивания, брожения и выпечки. Когда в тесте больше ржи, чем пшеничной муки, оно ведёт себя иначе.

Существует ряд различных видов ржаной продукции. Они варьируются в том, сколько ржи входит в состав. Они также отличаются тем, насколько мелко измельчена рожь.

Есть хлеб, приготовленный из 100% ржаной муки, но обычно разные виды хлеба сделаны с меньшим её процентом.

Влияние ржаной муки на тесто и на вкус и текстуру хлеба изменяется в зависимости от доли используемой ржи.

Цельные зёрна ржи после замачивания тоже можно использовать в хлебе для придания вкуса и текстуры. Ржаные зёрна также используют после дробления их на более мелкие кусочки в виде ржаных хлопьев.

Химические отличия ржи от пшеницы

Клейковина является основным белком, содержащимся в пшенице. Клейковина формирует рамки клеток, которые поглощают углекислый газ, производимый заквашиванием сахара дрожжами. Это приводит к расширению теста (оно «поднимается») и в конечном счёте формирует текстуру мякиша хлеба.

Рожь содержит гораздо меньше клейковины, чем пшеница. У ржи клейковина более низкого качества, когда дело доходит до захвата пузырьков воздуха. Следовательно, хлеб, приготовленный в основном из ржаной муки, не поднимается так сильно,

как хлеб, приготовленный в основном из пшеничной муки. Мякиш хлеба, в котором преобладает рожь, имеет тенденцию быть
плотным
с меньшими отверстиями.

С другой стороны, рожь имеет больше свободных сахаров

, чем пшеница, поэтому ржаное тесто бродит быстрее.

Рожь содержит группу важных сложных сахаров, называемых пентозанами

. Они присутствуют и в других зёрнах, но у ржи этого вещества больше всего.

Пентозаны важны для пекаря по нескольким причинам. Они состязаются с протеинами в производстве клейковины, и вода будет тем веществом, которое важно здесь, чтобы сформировать клейковину. Это означает, что ржаное тесто часто требует большей доли воды

, чем тесто, в котором преобладает пшеница.

Пентозаны легко распадаются во время замеса, и их фрагменты приводят к более липкому тесту. Из-за этого ржаное тесто требует более мягкого и, как правило, более краткого смешивания, чем пшеничное тесто.

Как правильно хранить домашнее коровье молоко

Во избежание появления горьковатого привкуса у молока нужно придерживаться определенных правил в процессе хранения:

1. Не стоит хранить продукт долго в холодильнике. Регулярно нужно доставать емкость с молоком, и оставлять на столе, чтобы оно прогрелось до комнатной температуры. Ещё один способ – немного повысить температуру в камере холодильника (до 7-8 о ). Хотя существует опасность, что остальные продукты станут скорее портиться от такого хранения.
2. Нужно взбалтывать регулярно емкость с молоком. Так можно предупредить появление осадка и позволить бактериям размножаться одинаково во всём продукте.
3. Если вы отдаёте предпочтение магазинному пастеризованному продукту, когда пакет будет вскрыт, в молоко нужно добавить хорошую сметану или простоквашу (буквально ложечку). Такая методика носит название перезакваска. Кисломолочная продукция содержит в большом количестве хорошие бактерии, по этой причине, если добавить их в свежее молоко (даже в незначительном объёме) активизирует рост нормальной флоры.

Важно! Чтобы молоко долго оставалось свежим, его можно просто снова подвергнуть кипячению. В этом случае не снижается содержание кальция и витаминных веществ в продукте.

Заметив появление горьковатого привкуса в молоке, не стоит употреблять его в пищу. Его лучше вылить, так как потребление такого напитка чревато пищевой интоксикацией. Хранить коровье молоко в условиях холодильника можно максимум 5 суток, в этом случае в нём сохранятся все питательные свойства.

Почему обязательно использовать закваску?

У ржи больше ферментов (амилазы), которые расщепляют крахмал на сахара. Крахмал необходим для формирования структуры мякиша. Если расщепляется слишком много крахмала, то текстура хлеба страдает и становится клейкой. Традиционно этому препятствует подкисление ржаного теста, которое замедляет действие амилаз

. Вот почему хлеб с высоким процентом ржаной муки изготавливается с ржаной кислотой (закваска на основе ржаной закваски), даже если добавляются коммерческие дрожжи.

Подкисление ржаного теста имеет и другие питательные преимущества, характерные для ржаного хлеба, которые также могут представлять интерес для домашнего пекаря. Это добавляет определённый вкус, которым мы и ищем в ржаном хлебе.

Молоко коровы

Практически все родители дают своим детям коровье молоко, поскольку, как известно, этот продукт содержит огромное количество питательных элементов и витаминов, необходимых для правильного развития здоровья малыша. Магазинный молочный продукт является стерилизованным, поэтому во время переработки основная масса полезных качеств сводится на нет. Для хорошей работы почек, сердца и печени нужно употреблять пол-литра молока каждый день. Откуда мышцам человека взять силу и энергию? Питание идёт через белок, входящий в состав ценной жидкости. Из неё образуются иммуноглобулины, борющиеся с различными вирусами.

Не стоит исключать молоко из своего рациона ещё и потому, что оно понижает кислотность желудочного сока, это улучшает работу органов пищеварения при гастрите, язвах и других воспалительных процессов. На завтрак молочная каша является незаменимой для организма. Если следить за условиями содержания, корова может давать в сутки около 20 л молока.

Виды ржаной муки

Мука ржаная тёмная — мука, перемолотая с оболочками зерна. Он имеет тенденцию быть грубой и песчаной, поглощать довольно много воды, и в целом с ней трудно работать.

Ржаная мука — в основном цельное зерно ржи, мелко измельчённое.

Средняя ржаная мука — когда некоторые (но не все) зародыши и отруби были удалены.

Лёгкая, или белая ржаная мука — эквивалент универсальной пшеничной муки. Отруби и зародыши были в основном, иногда полностью, удалены.

В Европе, особенно в Северной Европе, имеется гораздо более широкий ассортимент ржаной муки, включающий в себя различные проценты отрубей и зародышей

.

Ржаная мука используется наряду с пшеничной мукой

Небольшое количество ржи – 5-10% от общей массы муки – оказывает определённое влияние на вкус хлеба. Отличительный вкус самой ржи тогда незаметен, но общий вкус хлеба кажется лучше. Это может быть связано с действием амилаз во ржи, выделяющих больше сахаров. В тесте настолько мало ржи, что его поведение при смешивании и брожении и его текстура при выпечке могут быть неотличимы от чисто пшеничного хлеба. Тем не менее, вкус слегка меняется, в лучшую сторону.

Хлеб, содержащий до 40% ржаной муки, обычно называют «ржаным хлебом». Ржаная мука находится в достаточно большой пропорции, есть отчётливый вкус ржи. Однако здесь достаточно пшеничной муки, чтобы обеспечить клейковину.

Хлеб с более чем 50% ржаной муки — это отдельная история. Все особые соображения, связанные с химическими различиями ржи, становятся более важными по мере увеличения доли ржи в тесте. Как правило, такие хлебцы формируют более плоскими, а после выпечки им следует дать отдохнуть в течение нескольких часов перед нарезкой, чтобы не крошилась корка.

В случае 70% ржи или более, хлебу может потребоваться отдых в течение 24 часов, и даже до нескольких дней, до момента, когда его можно будет нарезать. Недаром на Руси ели хлеб, которому три дня и более.

Горчит вода

Такой вопрос достаточно часто можно встретить на форумах, посвященных фильтрам, очищающим воду. Чаще всего жалуются, что после установки устройства вода изменила вкус, стала какой-то странной, что ли, и все члены семьи, посовещавшись, пришли к выводу, что жидкость горчит. Первый вопрос, конечно же, почему? Ведь обидно отдать деньги на фильтр, а результат получить какой-то сомнительный.

Эту статью мы решили сделать ответом на вопрос, почему может горчить вода после прохождения сквозь очистительное устройство. Будем надеяться, она поможет вам разобраться в возникшей проблеме, найти ответы на ваши вопросы, успокоиться и начать использовать ваш фильтр.

Вода горчит. Почему?

Специалисты выделяют три основные причины, по которым вода после прохождения сквозь современные фильтры для очистки воды может приобретать якобы горьковатый привкус.

• После очистки меняется минеральный состав воды, она становится немного непривычной на вкус, может показаться, что имеется горечь.
• Если повышен уровень pH, вероятно покажется, что вода немного горькая.
• Горечь способны давать хлорорганические соединения, образующиеся в устройстве очистки.

Теперь давайте подробнее остановимся на каждой возможной ситуации.

Ситуация №1.

Способна возникнуть после покупки умягчающего фильтра либо системы обратного осмоса. Вода может якобы горчить по следующей причине. Во время очищения устраняются соли магния и кальция, а также множество других примесей, которые придают жидкости привычный вкус (если речь идет об обратном осмосе). Вода становится очень и очень чистой, а это для нас слишком необычно.

Вот и получается, что, когда мы пьем идеально чистую воду, наш организм ее принимает настороженно, пытается найти в ней какой-то явный изъян, ведь чем-то она отличается от привычной. А горечь – это первое, что приходит на ум.

Что можно сделать в данной ситуации?

Либо отказаться от умягчения воды в целом, либо свыкнуться с непривычным вкусом. Если у вас установлена система обратного осмоса, дополните ее минерализатором. Он уберет горечь, сделает воду более привычной на вкус.

Ситуация №2.

Нормальный уровень pH воды составляет 7ед. Если он немного выше, вкус воды несколько меняется, в том числе, становится чуть-чуть горьковатым. Уровень PH повышается и понижается в зависимости от состава жидкости, присутствия в ней примесей. Кислотность важна для аквариумных рыб. На показатель обращают особое внимание, когда речь идет о воде для бассейнов. Слишком «кислая» жидкость активнее разъедает некоторые элементы конструкции последних.

Что делать в данном случае?

Уровень кислотности может меняться в зависимости от сезона. Вы же, скорее всего, ничего сделать не сможете. Хорошая же новость в том, что немного повышенная кислотность жидкости вряд ли нанесет вам вред. Поэтому вам рекомендуется просто перестать обращать внимание на горечь жидкости.

Ситуация №3.

Если вода, которая подается в ваш дом, сильно хлорируется (это актуально для некоторых районов Минска), тогда, после прохождения сквозь некоторые фильтры, могут образовываться хлорорганические соединения. Они способны придать слегка горьковатый привкус жидкости.

Звучит ужасно, но на самом деле все вовсе и не плохо. Соединения, которые придают воде горечь, в принципе безопасны, и попадают они в жидкость в ужасно маленьких концентрациях. И принести человеку вред не способны. Просто наши органы чувств очень и очень чувствительны, поэтому от них не ускользает немного странный привкус.

Что можно сделать?

Можно приобрести более эффективное надежное устройство, скажем, обратноосмотический фильтр Atoll. И сразу с минерализатором. Тогда не придется беспокоиться из-за хлорорганических соединений, которые в минимальном количестве могут присутствовать в воде и придавать ей горечь.

Прислушайтесь к себе. Вполне вероятно, горечи и нет вовсе, а есть просто сильное изменение вкуса воды. Тогда вам останется перестать переживать и привыкнуть к новым ощущениям.

Липко… Но не надо замешивать больше муки!

Тесто в ржаных хлебах будет отличаться во время смешивания, стремясь быть более липким

.
Соблазн состоит в том, чтобы добавить больше муки, но этому нужно противостоять.
При ручном замесе липкого ржаного теста используйте быстрые, лёгкие удары, минимизируя время контакта рук с тестом, таким образом уменьшается количество теста, которое будет прилипать к вашим рукам. Вы можете также смочить ваши руки водой или слегка смазывать их растительным маслом.

Определение запаха, вкуса, хруста муки.

Запах. Мука в результате неправильного и длительного хранения или перевозок в загрязненной таре, автомобилях, вагонах или баржах может приобрести посторонний запах. Для определения запаха 20 г муки высыпают начистую бумагу, согревают дыханием и исследуют.

При неопределенности характера постороннего запаха часть муки помещают в банку с притертой пробкой, встряхивают несколько раз и, открыв пробку, определяют запах. В случае необходимости усиления запаха берут около 20-30 г муки и обливают горячей (температура 60° С) водой, через 2 мин воду сливают и определяют запах. Запах муки также усиливается, если ее подогреть в чашке, накрытой сверху.

В сомнительных случаях запах муки определяют по хлебу, выпеченному из этой муки.

Вкус и хруст. Эти показатели муки определяют, разжевывая одну-две порции муки массой около 1 г каждая.

Вкус нормальной муки сладковатый, приятный, с ощущением свежести размолотого зерна. Жжение во рту указывает на несвежесть муки. При незначительном ощущении горечи пишется, что «Мука горчит», при резких ощущениях горечи мука признается «Горькой». Горечь чаще наблюдается в муке обойной и второго сорта и обычно бывает связана с прогорканием жира муки от присутствия в ней крупинок зародыша.

При арбитражных анализах муки с наличием горечи и в сомнительных случаях выпекают хлеб. В заключении о качестве отмечают наличие горечи в муке и передается ли горьковатый или горький вкус хлебу.

Кислый вкус обычно обнаруяшвается в муке высших сортов, хранившейся долгое время, что, видимо, связано с распадом белка и выделением фосфорной кислоты.

Головневый запах в муке ощущается слабо, но хорошо ощущается в горячем хлебе, цвет которого приобретает синеватый оттенок.

Вкус и запах плесени ощущается совершенно отчетливо. Наличие мицелия в виде зеленых или белых нитей является дополнительным подтверждением поражения муки плесенью, что обычно наблюдается в скомковавшейся муке.

При ощущении хруста во время разжевывания мука признается «с хрустом». Различают хруст очень грубый, резкий на зубах, что указывает на наличие крупных частиц минеральной примеси, или может быть хруст более легкий, ощутимый не резко, что связано с наличием мелких частиц минеральной примеси — глины, земли. Лучше хруст определять в выпеченном хлебе. Этот способ более удобный и гигиеничный.

Для определения характера минеральной примеси навеску муки обрабатывают четыреххлористым углеродом или хлороформом.

Порядок определения. Из среднего образца выделяют вручную 20 г муки. Делительную воронку закрепляют на штативе. Кран воронки смазывают вазелином. Под воронку подставляют предварительно взвешенный химический стаканчик емкостью 50-100 мл. В делительную воронку наливают 40 мл четыреххлористого углерода (СС1₄) плотностью 1,59 и высыпают приготовленную навеску муки. Смесь муки с четыреххлористым углеродом перемешивают стеклянной палочкой в течение 3 мин. Как только мука в воронке всплывет, перемешивание прекращают и оставляют смесь на 30 мин, чтобы за это время минеральные частицы осели на дно воронки.

Для более интенсивного оседания минеральных частиц смесь рекомендуется помешивать в течение 30 мин 2- 3 раза. После отстаивания поворотом крана делительной воронки сливают в стаканчик 2-3 мл отстоявшейся жидкости вместе с осевшей минеральной примесью. Избыток жидкости осторожно удаляют из стаканчика фильтровальной бумагой так, чтобы не захватить песчинки. Осадок минеральной примеси дважды промывают четыреххлористым углеродом.

Стаканчик с осадком минеральной примеси помещают в сушильный шкаф с температурой 60-70° С и высушивают до полного удаления четыреххлористого углерода. Стаканчик ставят в эксикатор на 10-15 мин для охлаждения, затем взвешивают его на аналитических весах.

Количество минеральной примеси вычисляют в процентах к взятой навеске. Для этого полученное количество минеральной примеси умножают -на 100, а произведение делят на 20.

Для установления природы минеральной примеси и ее характера полученный осадок рассматривают под лупой, бинокуляром или микроскопом.

Это нужно для того, чтобы установить источники или причину появления минеральной примеси, а следовательно, и принять меры к их устранению.

Полученную минеральную примесь следует собирать и наклеивать на бумагу с указанием номера анализа, массы минеральной примеси, а также ощущается ли хруст при разлхевывании. Это дает возможность более тщательно определить хруст в муке.

В навесках разных сортов муки найдено следующее содержание минеральной примеси, меньше которого хруст на зубах не ощущается (табл. 26).

Для экономии четыреххлористого углерода оставшуюся после анализа смесь сливают в бутыль пли банку с притертой пробкой и после накопления достаточного количества подвергают отгонке и используют при дальнейших анализах.

Таблица 26

Мука	Количество
	мг	%
Пшеничная I сорта Пшеничная обойная Ржаная сеяная	2-5 5-7 2-5	0,01-0,022 0,022-0,032 0,02-0,022

 

Выпечка из разной муки — Общий привет! — ЖЖ

Используя самую разную муку для выпечки, я наконец-то разобралась в особенностях не пшеничной выпечки. Принцип ее употребления один: чем выше гликемический индекс муки, из которой блюдо приготовлено, тем реже его стоит употреблять. И желательно не в форме булочек, блинов, вафель, кексов и прочей прелести, в рецепте которой мука играет ведущую роль. «Высокоуровневая» мука тоже может входить в рецепты в разных количествах. Но одно дело — 70 г на 10 порций и совсем другое — столько же на 1 порцию. Место пшеничной муки при ограничениях на нее вполне могут занять другие сорта муки — в основном цельнозерновая мука и мука из твердых пород пшеницы (в магазинах на нее ставят маркер или в названии присутствует слово duro, durum).

Некоторые не учитывают, что гликемический индекс и калорийность сильно расходятся — у продукта может быть низкий или средний индекс, зато высокая калорийность. Хотя и то, и другое зависит от способа обработки, от состава блюда, ведь не чистую же муку мы употребляем в пищу. Так, калорийность полбяной муки такая же, как у пшеничной, но она снижается после приготовления из нее различных блюд вдвое. Для тех, кто пытается избавиться от лишнего веса, нужно обращать внимание в большей степени на калораж блюда, а тем, у кого диабет — на гликемический индекс. Хотя и содержание углеводов, и количество глюкозы, поступающее в кровь с этим продуктом, безусловно важны.

Стандартный подход «от калькулятора» механический: он бездумно ограничивает одни сорта муки и оставляет другие, как если бы не существовало такого вещества, как глютен. Как будто у всех у нас целиакия и нам требуется исключительно безглютеновая мука. Однако диабет или наличие лишнего веса — не непереносимость глютена. Это совершенно другие заболевания. И, соответственно, диету нужно составлять, учитывая индивидуальные показатели. В частности, возможность для той или иной муки стать заменителем пшеничной.

Пшеничная мука, пожалуй, самый запретный плод для диетиков и диабетиков. Имеет высокую калорийность — 334 ккал на 100 г и значительный гликемический индекс — от 70 до 85 разные сорта (их, как известно, три — первый, второй и высший). При этом пшеничная мука делает выпечку пышной и белой, обеспечивает высокий подъем даже при небольшом количестве дрожжей, позволяет печь крупнопузырчатый хлеб (по типу чиабатты). Словом, содержание в ней глютена обеспечивает многие красоты пшеничной выпечки, от сдобных булочек до обычного хлеба. Прекрасна, но не разрешена.

Цельнозерновая пшеничная мука имеет относительно невысокий для муки гликемический индекс — 65 (по сравнению с индексом пшеничной) и калорийность 298 ккал. Ее главное достоинство в том, что цельнозерновая мука имеет в своем составе глютен. Поэтому изделие из этой муки хорошо поднимается, образуя полноценный хлеб и прочую дрожжевую выпечку. Если не злоупотреблять выпечкой, а хлеб печь из смешанной цельнозерновой и ржаной муки, то его можно употреблять каждый день. Также этим способом можно понизить калорийность сдобной выпечки из пшеничной муки — например, бейглов.

Существует и такая хитрая уловка, как использование муки из твердых сортов — durum — вместо обычной пшеничной муки из мягких сортов пшеницы. У пшеницы твердых сортов более низкий гликемический индекс — 65, а также калорийность — 304 ккал. Однако хлеб из такой пшеницы мало чем отличается от пшеничного, разве что цветом — он желтее белого пшеничного и не образует крупнопузырчатого теста, поэтому испечь из него чиабатту вряд ли получится. Зато из него делают самую лучшую итальянскую пасту — да и остальная выпечка получается хорошо.

Полбяная мука из спельты имеет еще более низкий гликемический индекс — 55, но калорийность ее высока — 339 ккал. Хлеб из нее и даже багеты получаются отлично, правда, для качественного подъема теста полбяную муку надо смешивать с цельнозерновой. Однако с цельнозерновой или с мукой из твердых сортов пшеницы приходится смешивать любые сорта, иначе вместо хлеба получатся лепешки или блинчики, выпечка не будет подниматься.

Гречневая мука имеет невысокий индекс — 40, зато высокую калорийность — 353. Из нее хорошо готовить блюда из смеси разных сортов муки, например, хлебцы и блины. Однако гречневая мука не годится в «доминирующие» ингредиенты, поскольку обладает сильным своеобразным вкусом. Поэтому ее достаточно добавить к другим сортам муки в небольшом количестве. Из чистой гречневой муки выпечка не делается, иначе будет ощущение, что ешь гречневую кашу, но с разными ароматизаторами.

Овсяная мука хороша тем, что ее гликемический индекс ниже, чем у пшеничной — 55, хотя она довольно калорийна — 320 ккал. Из нее получается прекрасное печенье и кексы. Если не добавлять много сахара или обойтись сахарозаменителями, выпечка из смесей овсяной муки или хлопьев с цельнозерновой мукой может присутствовать в рационе хоть каждый день.

Ржаная мука имеет низкий гликемический индекс — 40, ее калорийность всего 298 ккал. Из нее можно готовить хлеб с добавками муки разного сорта и даже сдобу. Без добавок другой муки можно печь сметанные лепешки, но они и сами по себе очень калорийны, и готовятся на меду. Впрочем, в небольшом количестве (но не каждый день) мы можем позволить себе сдобу и десерты. В том числе и с медом, и с сахаром.

Льняную муку я ввела в рацион недавно. Гликемический индекс льняной муки-крупчатки низкий — 35, ее калорийность также невелика — 270 ккал. Но вкус ее своеобразен, поэтому вначале советую опробовать эту муку как небольшую добавку, скажем, к овсяному печенью или крекерам. Как добавка эта мука прекрасно подходит, но в качестве основного ингредиента в составе хлеба или другой выпечки — здесь надо определиться со вкусами — со своим собственным и с вкусом льняной муки.

Амарантовая мука обладает индексом 40 единиц, калорийность ее 298 ккал. Хлеб из нее можно готовить в смеси с другими сортами муки, хотя лично меня отталкивает ее стоимость. Порою кажется, что эта мука прилетает в Россию на собственном джете и всю дорогу ест икру и пьет шампанское. Право, с тем же успехом можно употреблять ячневую муку.

Ячнневая или ячменная мука имеет индекс 45 и калорийность 284 ккал. Я не раз пекла хлеб из нее, делала пироги с песочным тестом из ячменной муки — по вкусу эта мука похожа на ореховую. Ореховый привкус тем насыщенней, чем больше ячменной муки в тесте. Но перебарщивать, вероятно, не стоит, выпечка из чисто не пшеничной муки, без добавления цельнозерновой или пшеничной, скорее всего, будет горчить.

Гороховая мука, как и другие сорта муки не из злаков, а из бобовых, имеет относительно невысокую калорийность — 298 ккал — и самый низкий индекс — всего 30. Правда, из нее можно готовить главным образом национальную выпечку — блины, дал-пури, фаринату, фалафель. Я даже изобрела в свое время печенье из гороховой муки. Все это вкусные блюда, но не похожие на хлеб и на замену ему не пойдут.

Рисовая мука имеет высокий индекс — от 70 до 95 (разница достигается за счет различных сортов риса). Калорийность ее выше, чем у пшеничной муки высшего сорта — 366 ккал. Однако рисовая бумага, которую используют для тех же роллов, своим невысоким индексом — 40 — и малым весом — около 5 г на порцию — повышает уровень сахара в крови не сильно. В отличие от пышных булочек из пшеничной муки. Поэтому из нее можно готовить и жареные блюда, и, конечно же, спринг-роллы.

Мука кукурузная полезна, но имеет высокий индекс — 70 и калорийность 331 ккал. Однако за счет содержащейся в кукурузной муке клетчатки налаживает работу пищеварительной системы. Поэтому выпечку из кукурузной муки нужно употреблять в небольших количествах. Например, в виде тортилий, которые вполне подходят для блюд с начинкой.

Пшеничная мука | La Cuisinette

Мука пшеничная – порошкообразный продукт, получаемый путем размола зерна пшеницы. Пшеничная мука – основной рецептурный компонент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. В нашей стране пшеничную муку вырабатывают из мягких сортов пшеницы в соответствии с ГОСТ 26574-85 «Мука пшеничная хлебопекарная». Пшеничную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную. Если есть желание, можно подробно ознакомиться с этим стандартом, а в рамках этой статьи я буду подробно рассказывать именно об общих характеристиках пшеничной муки и ее хлебопекарных свойствах, поскольку именно эти свойства имеют большее значение при изготовлении изделий из пшеничной муки, чем нормируемые ГОСТом показатели.

Прежде всего, каждый кулинар должен уметь определять качество муки по простейшим органолептическим признакам: помол (сорт), цвет, запах, вкус, влажность.

Помол или крупность пшеничной муки характеризует ее сорт: высший, первый или второй. Мука высшего сорта характеризуется тонким, мягким помолом. Мука первого сорта обладает более крупным помолом, чем мука высшего сорта. А мука второго сорта – еще более крупного помола, чем мука первого сорта.

Цвет муки должен быть чистым, равномерным и соответствовать сорту: высшему, первому или второму. Мука пшеничная высшего сорта обладает белым цветом, со слабым кремовым оттенком. Мука пшеничная 1-го сорта также белого цвета, но уже обладает желтоватым оттенком. А вот мука пшеничная 2-го сорта так же белая, но обладает уже заметным желтоватым или даже сероватым оттенком.

Аромат качественной пшеничной муки не должен иметь никаких посторонних запахов, особенно технологических, затхлых или плесневелых. Для определения запаха небольшое количество муки берут на ладонь и согревают дыханием. Можно также насыпать немного муки в стакан, залить ее горячей водой, затем воду слить и определить запах.

Вкус нормальной, качественной пшеничной муки сладковатый, приятный, с ощущением свежести размолотого зерна. Признаки жжения во рту указывают на несвежесть муки. При незначительном ощущении горечи можно сказать, что «мука горчит», а вот уже при резких ощущениях горечи мука нужно признать именно «горькой». Горечь чаще наблюдается в муке второго сорта. Прогорклую муку ни в коем случае нельзя использовать при приготовлении изделий, которые должны обладать тонким вкусом и ароматом.

Влажность пшеничной муки имеет особое значение как при хранении муки, так и при приготовлении изделий из нее. По стандарту, влажность пшеничной муки равна 14,5% и не должна превышать 15%. Именно на эту влажность рассчитываются все рецептуры на производстве, и именно на этот показатель стоит ориентироваться всем кулинарам, работающим с пшеничной мукой. На крупных предприятиях влажность пшеничной муки определяют специальными приборами или лабораторным способом. А как же определить допустимую влажность пшеничной муки в домашних условиях? Очень просто! Ориентировочно влажность пшеничной муки можно определить, сильно сжав в кулаке крупную горсть муки (ладонь при этом должна быть сухой, разумеется). Если после сжатия образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность, а вот если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

Все эти признаки, характеризующие качество пшеничной муки важно знать, понимать и уметь определять домашних условиях.

Как и любой продукт, пшеничная мука состоит из воды, белков, жиров, углеводов, клетчатки, минеральных веществ, витаминов и некоторых незаменимых аминокислот. Содержание особо ценных веществ, обуславливающих пищевую ценность муки (белки, аминокислоты, минеральные вещества и витамины), закономерно связано с ее сортом. Так, содержание высокоценных пищевых веществ в муке высшего сорта существенно ниже, чем в муке обдирной. Это объясняется тем, что пшеничную муку высшего сорта производят из чистого эндосперма зерна. В муке первого сорта, которую также производят из эндосперма зерна, допустимо небольшое количество измельченных оболочек зерна. Мука второго сорта в своем составе содержит еще больше оболочек зерна. А вот обойная мука производится из практически целого измельченного зерна, в ней присутствует уже большое количество оболочек и зародыша зерна. Большая часть необходимых организму веществ (витамины, белки, минералы, клетчатка) сосредоточены именно в оболочке и зародыше зерна, вот и получается, что идеально чистая белоснежная мука высшего сорта – практически бесполезный продукт с точки зрения диетологии, а вот мука обдирная богата множеством полезных веществ, необходимых организму.

С диетологией разобрались, но все ли так просто с пшеничной мукой с точки зрения кулинарии? Здесь-то как раз все переворачивается с ног на голову: мука высшего и первого сорта трепетно ценится кулинарами, а вот муку второго сорта или обдирную использовать для приготовления изысканных шедевров никто не берется… Почему так происходит? Будем разбираться дальше.

Вернемся к хлебопекарным свойствам муки. Именно они определяют способность муки давать хлебобулочные изделия определенного качества.

К основным хлебопекарным свойствам муки относят ее сахаробразующую, газообразующую, газоудерживающую способность, и выделяют такое важное понятие, как «сила» муки.

Крахмал

Пшеничный крахмал – основная составляющая часть муки. В пшеничной муке содержится около 70% крахмала. Процентное содержание крахмала, его состояние и свойства напрямую влияют на такие свойства будущего теста, как вязкость, упругость, эластичность, рассыпчатость.

Пшеничный крахмал и его характеристики играют существенную роль в таких понятиях, как сахаробразующая и газообразующая способность муки.

Сахарообразующая способность муки обуславливается действием амилолитических ферментов (α- и β- амилаз) на крахмал, содержащийся в пшеничной муке и зависит как от количества амилолитических ферментов муки, так и от атакуемости крахмала муки этими амилазами. Атакуемость амилазами крахмала пшеничной муки зависит в основном от размеров частиц крахмальных зерен и степени их повреждения при помоле зерна: чем мельче частицы, чем сильнее повреждены они при помоле, тем выше их атакуемость.

Если сказать проще, то чем мельче частицы муки и зернышки крахмала и чем больше они повреждены при размоле зерна пшеницы, тем выше будет сахаробразующая способность пшеничной муки.

Газообразующая способность муки характеризуется количеством диоксида углерода, выделяющегося за определенный промежуток времени при брожении теста, замешанного из муки, воды и дрожжей. Газообразование зависит от содержания в тесте сбраживаемых дрожжами сахаров. В зависимости от состава зерна и выхода сорта муки общее содержание сахаров колеблется в пределах от 0,7 до 1,8%. Собственные сахара муки играют существенную роль только в самом начале брожения теста, а для получения выпечки (особенно хлеба) наилучшего качества необходимо, чтобы интенсивное брожение происходило и при созревании теста, и при расстойке изделий из него и на первом этапе выпечки.

Кроме того, моносахариды (глюкоза, фруктоза) необходимы также для нормального протекания реакции меланоидинообразования – ну и словечко (а если проще — ракции Майяра)! – цвет корочки будущего выпеченного изделия в значительной степени зависит от количества несброженных сахаров перед выпечкой. При прогреве тестовой заготовки эти сахара вступают в реакцию с продуктами распада белка и образуют меланоидины, придающие корочке выпекаемого изделия окраску, а побочные и промежуточные продукты этой реакции участвуют в формировании вкуса и аромата выпеченного изделия из муки. Поэтому более важным показателем является не само содержание сахаров в муке, а именно способность муки образовывать сахара в процессе созревания теста.

Таким образом, зная сахаробразующую и газообразующую способность муки, можно предвидеть интенсивность брожения теста, ход окончательной расстойки изделий из него и их качество.

Клейковина (глютен)

Важнейшей составной частью муки являются ее белки, особенно глиадин и глютенин. С точки зрения кулинарии нам интересны только эти два протеина муки, поскольку при тестообразовании, под влиянием определенных процессов именно они набухают и образуют собой упругую эластичную и клейкую массу – клейковину (глютен). Именно глютен и умение работать с мукой, богатой или бедной на клейковину и определяет дальнейший успех и кондитерских изделий и выпечки.

В большей степени белки, образующие клейковину, содержатся в самом эндосперме зерна, но распределены они там неравномерно. Соотношение этих белков в зерне пшеницы и муке из него может существенно колебаться. Содержание клейковины в муке зависит от равномерности распределения в зерне (эндосперме) белков и определяют этот показатель в лабораториях специальными методами. Основной показатель свойств пшеничной муки – количество и качество клейковины, от которой зависят физические свойства теста (эластичность, упругость, растяжимость, форма), объем и пористость изделий из него. Хорошая клейковина должна быть эластичной, растяжимой, но не липкой и не крошащейся. В будущем тесте клейковина формируется в присутствии воды и при условии длительного, тщательного и равномерного его вымешивания.

Клейковина влияет на газоудерживающую способность муки. Особенно важен этот показатель при изготовлении дрожжевого теста и выпечки из него. Чем выше качество клейковины, тем больше углекислого газа может удерживаться в порах теста. Клейковина высокого качества обладает хорошей, но не чрезмерной растяжимостью, достаточной эластичностью и прочностью, что позволяет ей растягиваться в виде тонких эластичных пленок, не разрываясь при этом. Чем больше содержится в муке высококачественной клейковины, тем выше газоудерживающая способность этой муки. Слишком растяжимая и малоэластичная (слабая) или, наоборот, малорастяжимая и высокоупругая (крепкая) клейковина не способна хорошо удерживать выделяемый дрожжами углекислый газ. Мука, содержащая такую клейковину, не обладает хорошими газоудерживающими свойствами. Изделия, приготовленные из такой муки, будут иметь недостаточный объем и плохо развитую пористость.

Для каждого сорта пшеничной муки установлены нормы содержания сырой клейковины по количеству и качеству. В зависимости от содержания в ней клейковины, производители делят муку на 3 группы: первая группа содержит в своем составе до 28% клейковины, вторая – 28-36% и третья – до 40%. В домашних условиях содержание в муке клейковины и ее качество определить сложно и остается доверять производителю.

Нам, кулинарам, важно понимать, что мука с небольшим содержанием клейковины используется, для приготовления рассыпчатого, рыхлого теста – бисквитного, песочного или кексового. А вот мука с высоким содержанием глютена отлично подойдет для приготовления дрожжевого и слоеного теста.

Сила муки

Как уже стало понятно, чем больше в пшеничной муке клейковины и чем выше качество самого глютена, тем лучше мука по таким своим свойствам, как эластичность и упругость, и тем «сильнее» мука.

Сила муки – это ее способность образовывать тесто, обладающее определенными физическими свойствами. По пекарным свойствам пшеничную муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую. Силу пшеничной муки в основном определяет состояние белков. От состава и свойств этих белков муки зависят объем и пористость изделий из теста.

Сильная мука при замесе теста поглощает большое количество воды. Тесто из сильной муки почти не расплывается и устойчиво сохраняет свои физические свойства в процессе брожения, расстойки и выпечки. Изделия из такой муки имеют высокий объем, правильную форму и хорошую пористость. Слабая мука поглощает относительно мало воды при замесе теста; в процессе брожения оно быстро ухудшает свои физические свойства, при расстойке расплывается. Изделия из слабой муки получаются пониженного объема и сильно расплываются при выпечке.

Сила муки наряду с сахаробразующей и газообразующей способностью определяет объем изделий из пшеничного теста, величину и структуру их пористости. При обычном режиме процесса приготовления теста из муки с достаточной сахарообразующей и газоудерживающей способностью объем изделий возрастает по мере увеличения силы муки.

Вот, пожалуй, и все, что можно сказать о пшеничной муке в рамках этой статьи. Все, о чем я сегодня рассказала, обязательно пригодится в дальнейшем, когда мы будем подробно разбирать все возможные виды теста, используемого в кулинарии.

Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

мукатеория

Как испечь ржаной хлеб в домашних условиях?

Анина org/DiscussionForumPosting»> org/DiscussionForumPosting»> org/DiscussionForumPosting»> karapol Рег. 18.12.2003 Сообщ. 3768 Награды: 2 В первый раз купила в магазине ржаную муку, хочу научиться печь настоящий ржаной хлеб. Что для этого надо еще? Поделитесь рецептом пожалуйста. Белый хлеб и прочиее булки для меня не проблема, а вот черный не пеклда никогда потому что муки не было. Анина Рег. 19.04.2006 Сообщ. 624 См . http://www.doma-hleb.narod.ru/receipt.html tatka Рег. 26.04.2005 Сообщ. 238 Самый вкусный ржаной хлеб получается на закваске или если вместо воды добавлять квас (не газированный, конечно, из магазина, а домашний на закваске), тогда вкус у него слегка кисловатый, как у дарницкого. Если хотите могу дать рецепт. Анина Рег. 19.04.2006 Сообщ. 624 Ржаная мука в Москве пропала. аделина-39 Рег. 08.02.2007 Сообщ. 495 tatka Самый вкусный ржаной хлеб получается на закваске или если вместо воды добавлять квас (не газированный, конечно, из магазина, а домашний на закваске), тогда вкус у него слегка кисловатый, как у дарницкого. Если хотите могу дать рецепт. Будьте так любезны, дайте и мне пож. рецептик, и как закваску делать в дом. условиях? Я никогда такого не делала, а мука простаивает, и еще вопрос, можно ли печь его в печке мулинексе? Sugar Blues Рег. 12.01.2008 Сообщ. 1103 аделина-39 пройдитесь по ссылкам http://marikan.livejournal.com/tag/%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1 и http://community.livejournal.com/ru_xlebope4ka/ там много вкусного… Амика Рег. 13.11.2006 Сообщ. 885 Я в хлебопечке пеку по прилагаемому к ней рецепту, так там на три четверти стакана ржаной — три стакана пшеничной муки, стакан + 0. 25 стакана воды, четверть стакана сахара, две ст. ложки соли, тмин, лимонная кислота и дрожжи. В духовке делать не пробовала, а в хлебопечке выходит замечательный! Не такой, как я привыкла видеть ржаной хлеб — слишком плотный, он воздушный. аделина-39 Рег. 08.02.2007 Сообщ. 495 Девочки, я почему задаю, возможно, глупые вопросы, у меня х/п Мулинекс, я очень много ошибок наделала по-первах. Пыталась печь хлебушки по рецептам из инетовских сайтов, там все идет чашками, а не граммами и м/л, так вот может я бестолковая, а может печка меня не хочет понимать, она не печет у меня такое, получается просто блин. не поднявшийся, я с таким трудом нашла енту ржаную муку, а применить ее по уму, ума не хватает.Вот такие, брат, дела. Амика Рег. 13.11.2006 Сообщ. 885 У меня LG хлебопечка, ржаной получается лучше белого. Могу написать рецепт от LG может у вашей стакан и ложки такие же.Чашка 230 мл, ложка чайная и столовая.На 680 грамм. Вода1.25 чашки, мука пшенич. 3 чашки мука ржан. 0.75 чашки лимонная кислота 1 ч.л.(кладу меньше) сухое молоко 2 ст.л. соль 1.5 ч.л. сахар 0.25 чашки сливочное масло 1.5 ст л.(растительное лью) кориандр 2 ст.л.(вместо него добавляю тмин) дрожжи 2 ч. л. Программа «Пшеничный» 4 часа.Еще на форуме хлебопечка.ру вычитала, что добавляют сухой квас, за неимением таких улучшителей теста как глютен или еще что-то…Купила готовую смесь для приготовления кваса и добавляю по чайной ложке, получается хорошо.Вот доказательство. на фотохостинг → Алекси Рег. 28.02.2006 Сообщ. 1319 аделина-39 Будьте так любезны, дайте и мне пож. рецептик, и как закваску делать в дом. условиях? Я никогда такого не делала, а мука простаивает, и еще вопрос, можно ли печь его в печке мулинексе? У меня Панасоник. А основное отличие хлебопечек — порядок закладки продуктов: у одних закладываются первые дрожжи и сухие продукты, у других — жидкость. И любой рецепт можно приспособить к своей хлебюопечке. Вот этот рецептик содрала в прошлом году на Осинке — чей не помню, но большое за него спасибо Немного изменила (иногда вместо воды добавляю пиво) Для хлебушка нам понадобится: 1 часть ржаной муки (150гр.), 2,5 части пшеничной муки (ок 350гр), дрожжи (свежие или сухие активные), вода (и/или пиво), сухой квас, мед, соль, сахар, маргарин (или подсолнечное масло), изюм. Для приготовления данного хлебушка сперва приготовим закваску. Закваска: Наливаю 100 мл воды (в идеале в воду нужно добавить 2 ст.л. сухого кваса, но поскольку его в продаже я не обнаружила , вместо воды использую пиво — только уже «без пузырьков»). Жидкость немножко подогреваю. Кладу около 10 г свежих дрожжей (или 1,5 ч.л. сухих активных — не быстродействующих, а именно активных, которые нужно разводить в воде). Насыпаю 2 ст.л. ржаной муки. Все перемешиваю и оставляю (прикрыв марлечкой) при комнатной температуре на 7-8 часов (можно и на больше!). Затем заливаю 150 мл воды (уже не пива, а воды комнатной температуры) и докладываю 150 г ржаной муки. Все хорошо перемешать и оставить на такое же время. Я обычно делаю так: первую порцию закваски делаю в промежуток с утра и до обеда, доливаю и докладываю уже перед сном и оставляю на всю ночь, а уже утром в хлебопечку! Но со временем можно варьировать как удобнее к жизненному расписанию. Иногда даже 1-й этап проходит вечером и составляет 3-4 часа, на ночь — 2-й этап, а уже утром в хлебопечку. Когда закваска готова, выкладываем ее в форму хлебопечки! сверху засыпаем оставшуюся по рецепту (350г) муки. В разные углы добавляю 2 ст.л. подсолнечного масла (маргарина), 1 ст.л. меда, 1 ч.л. соли и, если любите сладкий хлеб (я люблю ), то еще 2 ч.л. сахара. ВСЕ!!! Закрываю хлебопечку и выбираю программу «Выпечка с изюмом» — ок 4 часов. По сигналу — добавляю в тесто изюм (1 мерный стаканчик — если любите — предварительно намоченный, чтобы был мягче). Приблизительно через 4 часа получите вкусный хлебушек. вот такой он у меня получился в первый раз http://keep4u.ru/full/080513/a65b951096176cff34/jpg здесь есть рецептик «бородинского» для Мулинексов KoNa Рег. 31.01.2006 Сообщ. 11039 Награды: 1 Фото ржаного хлеба нет, доели на ужин Буду печь завтра. Получается всегда на 10 баллов — всем нравится больше белого. 1,5 чашки пшеничной муки 1,5 чашки ржаной муки 1 чашка крепкого чая (ложки на 2 заварки — стакан кипятка, остудить) 2 стол. ложки раст. масла 2 стол. ложки сухого молока 1,5 стол. ложки сахара 2 чайн. ложки соли 1,5 чайн. ложки дрожжей (Сафф Момент) 2 стол.ложки закваски (ржаной муки 5-6 стол. ложек, ложку сахара, щепотку дрожжей и теплой воды до консистенции сметаны — дать побродить 14 — 16 часов. Можно использовать неоднократно, периодически добавляя ингредиенты. Хранить в холодильнике). Был случай не было закваски, закончилась, а новую забыла завести. Попробовала заменить на 2 стол. ложки кефира. На качество хлеба это не повлияло. Добавляю «всяко разно» туда: кориандр молотый и в зернах, подсолнечные семечки, тмин и проч. на выбор. Печь на режиме «Французский» (у меня LG -это 4 часа с предварительным 20-ти минутным прогревом компонентов). А запах…… аделина-39, даже если рецепт из инета, то пропорции чашек не нарушают рецептуры, т.е. жидкости к сухому веществу (1:2 или 1:3 и т.д.) и блин получаться не должен. Причину ищите в чем — то другом. Может, дрожжи? Анина Рег. 19.04.2006 Сообщ. 624 У меня «Муленекс 5002». Я пеку ржаной без добавления пшеничной муки. Хлеб ржаной : Вода 420 мл Закваска «Экстра-Р» — 11/2 ст. л. Сахар — 11/2 ст. л. Соль — 11/2 ч. л. Масло сливочное — 2 ст. л. Мука ржаная обирная — 4 стак. Дрожжи. — 2,5 ч. л. Gata Рег. 22.03.2006 Сообщ. 1420 не помню, где брала рецепт: на фотохостинг → стакан = 237 мл. 1,5 ст. пшеничной муки 1,5 ст. ржаной муки 1 ст. л. закваски 1ст. воды 0,25 ст.чайной заварки 1 ч. л. яблочного уксуса 2 ст. л. сахара 2 ст. л. сухого молока 1,5 ч. л. соли 1,5 ч. л. сухих дрожжей Закваска (выстоять в теплом месте сутки): 500 гр. ржаной муки 25 гр. прессованных дрожжей 1-1,5 л. воды (30С) 0.5 ст. простокваши Хлеб ржаной Необходимые продукты: мука ржаная — 10 кг сыворотка — 4,5–5 л соль — 150 г дрожжи прессованные — 50-100 г Способ приготовления: Для приготовления теста для ржаного хлеба необходимо иметь закваску, т.е. тесто, оставшееся от первого печения в кадушке или квашне. Мука для хлеба должна быть сухая, поэтому надо ее подсушить в теплом месте на разделочной доске. Замешивают закваску из 5 кг муки и 3 л воды или сыворотки, подогретой до 30-32 градусов, и дрожжей. Закваску ставят бродить в теплое место на 10-12 часов. Затем в закваску добавляют соль, остаток воды или сыворотки, остаток муки и замешивают тесто. После 1-2 часов брожения тесто делят на куски по 0,8–1,5 кг, помещают на противень, смазанный маслом или на чистые листья (капустные, дубовые), посыпанные мукой. Через 30-40 минут расстойки, хлеб выпекают 1,5–2 часа. Готовность определяют по запаху, кроме того готовый хлеб имеет хорошо зажаренную твердую нижнюю корочку, при проколе деревянной палочкой к ней не прилипает тесто. Выпеченный хлеб выкладывают на чистое льняное полотенце, сбрызгивают сверху водой, накрывают полотенцем и дают выстояться. закваска: 1 ст.л. сахара 0,5 л воды 20 гр свежих дрожжей 300 гр ржаной муки Сахар растворить в теплой воде, раскрошить и растворить в ней дрожжи, вмешать 250 гр муки и переложить все в большую миску или кастрюлю, лучше всего чугунную, прикрыть влажным полотенцем и оставить отстояться в теплом месте 12 часов. Обратите внимание на величину посуды — ни в коем случае маленькую! — тесто в начале очень активно поднимается! — для надежности поставьте посуду в другую, более широкую. Посуду нельзя также плотно закрывать. После 12 часов добавить 50 гр муки и поставить тесто на следующие 12 часов отстояться при более низкой температуре. Через 24 часа тесто пахнет яблочным алкоголем — кислое тесто готово. Его можно хранить в холодильнике прибл. 1 неделю. Гость рецепты хлеба http://breadmaker.karasik.org/ Tineoidea Рег. 18.11.2007 Сообщ. 5828 А у меня мама ржаной хлеб пекла в обычной духовке. получался такой, как на картинке в посте Gata. Если ещё актуально, то я спрошу у неё рецепт, когда домой приеду (числа 21-ого).

Почему овсянка горчит. Все о муке или какая мука лучше подходит для вашей выпечки Купила горькую овсяную муку можно ее использовать

Littleone 2009-2012 > Хобби и увлечения > Кулинария >

31.08.2011, 01:04

Наталюта

31.08.2011, 02:46

Выкинуть крупу….

выкидывайте пачку. Это зерно прогоркло и хлопья сделали из негодного сырья. Так бывает к сожалению.
+1. Выкидывайте.

Кот Обормот

31.08.2011, 12:32

31. 08.2011, 15:08

да увы! воробьям её!

Кисуличка

03.09.2011, 19:24

Покупаем только финскую овсянку. Качество — супер!

мама Матвейки

04.09.2011, 00:35

выкидывайте пачку. Это зерно прогоркло и хлопья сделали из негодного сырья. Так бывает к сожалению.

04.09.2011, 00:36

Выкинуть крупу….
+1

07.09.2011, 02:04

Myllyn Paras — в Призме, в Окее.

09.09.2011, 21:55

Жена_Вовы_Коровкина

10.09.2011, 00:59

Почитайте о финской овсянке на просторах интернета, она считается очень качественной. Если Вам лично не нравиться — дело вкуса.

А у нас и дети, и взрослые едят с большим аппетитом.

Жена_Вовы_Коровкина

10.09.2011, 03:01

Гыыыыыыы

10.09.2011, 22:07

Старая овсянка, вот и горчит

Наталья Геннадиевна

11.09.2011, 03:19

11.09.2011, 13:53

Я все смотрю на эту тему и думаю- сколько можно про испорченные хлопья писать? Выкинули и делов-то…
Мне как-то попались плохие пшенные хлопья. Чет не пришло в голову тему создать, а видать, надо было)))

Littleone 2009-2012 > Хобби и увлечения > Кулинария > Горчит овсяная каша, что делать?

Просмотр полной версии: Горчит овсяная каша, что делать?

31.08.2011, 01:04

Знающие, подскажите, пожалуйста, варю овсянку- она горчит…:(но это только крупные хлопья, пока варила мелкие- вроде все нормально было.Может как-то мыть ее надо? Или от производителя зависит? Каша не просрочена, смотрела.

выкидывайте пачку. Это зерно прогоркло и хлопья сделали из негодного сырья. Так бывает к сожалению.

Наталюта

31.08.2011, 02:46

Выкинуть крупу….

выкидывайте пачку. Это зерно прогоркло и хлопья сделали из негодного сырья. Так бывает к сожалению.
+1. Выкидывайте.

Кот Обормот

31.08.2011, 12:32

Бывает,как ни странно,овсянка начинает горчить от добавления масла.
Если не добавляли и все равно горчит — в мусорку ее

Покупаем только финскую овсянку. Качество — супер!

31. 08.2011, 15:08

да увы! воробьям её!

Кисуличка

03.09.2011, 19:24

Покупаем только финскую овсянку. Качество — супер!

а где берете?

Горчит овсяная каша (почему и как этого избежать)

в Призме или в самой Финке?

Myllyn Paras — в Призме, в Окее.

мама Матвейки

04.09.2011, 00:35

выкидывайте пачку. Это зерно прогоркло и хлопья сделали из негодного сырья. Так бывает к сожалению.
+1 согласна,выбросить немедля!

04.09.2011, 00:36

Выкинуть крупу….
+1

07.09.2011, 02:04

Спасибо, а овсянка -то Финская была, привезенная из призмы, да еще и безглютеновая:(

Бывает,как ни странно,овсянка начинает горчить от добавления масла.тогда и масло в мусорку:)

Myllyn Paras — в Призме, в Окее.

это вообще не овсянка, а какие-то хлопья перемолотые (ИМХО).

09.09.2011, 21:55

Почитайте о финской овсянке на просторах интернета, она считается очень качественной. Если Вам лично не нравиться — дело вкуса.
А у нас и дети, и взрослые едят с большим аппетитом.

Жена_Вовы_Коровкина

10.09.2011, 00:59

Почитайте о финской овсянке на просторах интернета, она считается очень качественной. Если Вам лично не нравиться — дело вкуса.
А у нас и дети, и взрослые едят с большим аппетитом.
да тут вроде не о вкусе дело.. а о том, как хранился данный продукт и почему он прогорк…
радуйтесь, что вам попадались качественные каши, без брака.

Я все смотрю на эту тему и думаю- сколько можно про испорченные хлопья писать? Выкинули и делов-то…
Мне как-то попались плохие пшенные хлопья. Чет не пришло в голову тему создать, а видать, надо было)))

Жена_Вовы_Коровкина

10.09.2011, 03:01

Люб, я стойко держалась и сюда не заходила.. а вон оказывается, живучая она)))))) Зашла, т.к. любопытно стало как можно так долго обсасывать эту проблему:))

Гыыыыыыы

10.09.2011, 22:07

Старая овсянка, вот и горчит

Наталья Геннадиевна

11. 09.2011, 03:19

Спасибо, теперь тоже буду знать!)))

11.09.2011, 13:53

Я все смотрю на эту тему и думаю- сколько можно про испорченные хлопья писать? Выкинули и делов-то…
Мне как-то попались плохие пшенные хлопья. Чет не пришло в голову тему создать, а видать, надо было)))

1 Один нормальный человек нашелся. :053:

Littleone 2009-2012 > Хобби и увлечения > Кулинария > Горчит овсяная каша, что делать?

Просмотр полной версии: Горчит овсяная каша, что делать?

31.08.2011, 01:04

Знающие, подскажите, пожалуйста, варю овсянку- она горчит…:(но это только крупные хлопья, пока варила мелкие- вроде все нормально было.Может как-то мыть ее надо? Или от производителя зависит? Каша не просрочена, смотрела.

выкидывайте пачку. Это зерно прогоркло и хлопья сделали из негодного сырья. Так бывает к сожалению.

Наталюта

31.08.2011, 02:46

Выкинуть крупу….

выкидывайте пачку. Это зерно прогоркло и хлопья сделали из негодного сырья. Так бывает к сожалению.
+1. Выкидывайте.

Кот Обормот

31.08.2011, 12:32

Бывает,как ни странно,овсянка начинает горчить от добавления масла.
Если не добавляли и все равно горчит — в мусорку ее

Покупаем только финскую овсянку. Качество — супер!

31.08.2011, 15:08

да увы! воробьям её!

Кисуличка

03.09.2011, 19:24

Покупаем только финскую овсянку. Качество — супер!

а где берете? в Призме или в самой Финке?

Myllyn Paras — в Призме, в Окее.

мама Матвейки

04.09.2011, 00:35

выкидывайте пачку. Это зерно прогоркло и хлопья сделали из негодного сырья. Так бывает к сожалению.
+1 согласна,выбросить немедля!

04.09.2011, 00:36

Выкинуть крупу….
+1

07.09.2011, 02:04

Спасибо, а овсянка -то Финская была, привезенная из призмы, да еще и безглютеновая:(

Бывает,как ни странно,овсянка начинает горчить от добавления масла.тогда и масло в мусорку:)

Myllyn Paras — в Призме, в Окее.

это вообще не овсянка, а какие-то хлопья перемолотые (ИМХО).

09.09.2011, 21:55

Почитайте о финской овсянке на просторах интернета, она считается очень качественной. Если Вам лично не нравиться — дело вкуса.
А у нас и дети, и взрослые едят с большим аппетитом.

Жена_Вовы_Коровкина

10.09.2011, 00:59

Почитайте о финской овсянке на просторах интернета, она считается очень качественной. Если Вам лично не нравиться — дело вкуса.
А у нас и дети, и взрослые едят с большим аппетитом.
да тут вроде не о вкусе дело.. а о том, как хранился данный продукт и почему он прогорк…
радуйтесь, что вам попадались качественные каши, без брака.

Я все смотрю на эту тему и думаю- сколько можно про испорченные хлопья писать? Выкинули и делов-то…
Мне как-то попались плохие пшенные хлопья. Чет не пришло в голову тему создать, а видать, надо было)))

Жена_Вовы_Коровкина

10.09.2011, 03:01

Люб, я стойко держалась и сюда не заходила. . а вон оказывается, живучая она)))))) Зашла, т.к.

Овсяный кисель

любопытно стало как можно так долго обсасывать эту проблему:))

Гыыыыыыы

10.09.2011, 22:07

Старая овсянка, вот и горчит

Наталья Геннадиевна

11.09.2011, 03:19

Спасибо, теперь тоже буду знать!)))

11.09.2011, 13:53

Я все смотрю на эту тему и думаю- сколько можно про испорченные хлопья писать? Выкинули и делов-то…
Мне как-то попались плохие пшенные хлопья. Чет не пришло в голову тему создать, а видать, надо было)))

1 Один нормальный человек нашелся. :053:

Littleone 2009-2012 > Хобби и увлечения > Кулинария > Горчит овсяная каша, что делать?

Просмотр полной версии: Горчит овсяная каша, что делать?

31.08.2011, 01:04

Знающие, подскажите, пожалуйста, варю овсянку- она горчит…:(но это только крупные хлопья, пока варила мелкие- вроде все нормально было.Может как-то мыть ее надо? Или от производителя зависит? Каша не просрочена, смотрела.

выкидывайте пачку. Это зерно прогоркло и хлопья сделали из негодного сырья.

Почему горчит овсяная каша?

Так бывает к сожалению.

Наталюта

31.08.2011, 02:46

Выкинуть крупу….

выкидывайте пачку. Это зерно прогоркло и хлопья сделали из негодного сырья. Так бывает к сожалению.
+1. Выкидывайте.

Кот Обормот

31.08.2011, 12:32

Бывает,как ни странно,овсянка начинает горчить от добавления масла.
Если не добавляли и все равно горчит — в мусорку ее

Покупаем только финскую овсянку. Качество — супер!

31.08.2011, 15:08

да увы! воробьям её!

Кисуличка

03.09.2011, 19:24

Покупаем только финскую овсянку. Качество — супер!

а где берете? в Призме или в самой Финке?

Myllyn Paras — в Призме, в Окее.

мама Матвейки

04.09.2011, 00:35

выкидывайте пачку. Это зерно прогоркло и хлопья сделали из негодного сырья. Так бывает к сожалению.
+1 согласна,выбросить немедля!

04. 09.2011, 00:36

Выкинуть крупу….
+1

07.09.2011, 02:04

Спасибо, а овсянка -то Финская была, привезенная из призмы, да еще и безглютеновая:(

Бывает,как ни странно,овсянка начинает горчить от добавления масла.тогда и масло в мусорку:)

Myllyn Paras — в Призме, в Окее.

это вообще не овсянка, а какие-то хлопья перемолотые (ИМХО).

09.09.2011, 21:55

Почитайте о финской овсянке на просторах интернета, она считается очень качественной. Если Вам лично не нравиться — дело вкуса.
А у нас и дети, и взрослые едят с большим аппетитом.

Жена_Вовы_Коровкина

10.09.2011, 00:59

Почитайте о финской овсянке на просторах интернета, она считается очень качественной. Если Вам лично не нравиться — дело вкуса.
А у нас и дети, и взрослые едят с большим аппетитом.
да тут вроде не о вкусе дело.. а о том, как хранился данный продукт и почему он прогорк…
радуйтесь, что вам попадались качественные каши, без брака.

Я все смотрю на эту тему и думаю- сколько можно про испорченные хлопья писать? Выкинули и делов-то…
Мне как-то попались плохие пшенные хлопья. Чет не пришло в голову тему создать, а видать, надо было)))

Жена_Вовы_Коровкина

10.09.2011, 03:01

Люб, я стойко держалась и сюда не заходила.. а вон оказывается, живучая она)))))) Зашла, т.к. любопытно стало как можно так долго обсасывать эту проблему:))

Гыыыыыыы

10.09.2011, 22:07

Старая овсянка, вот и горчит

Наталья Геннадиевна

11.09.2011, 03:19

Спасибо, теперь тоже буду знать!)))

11.09.2011, 13:53

Я все смотрю на эту тему и думаю- сколько можно про испорченные хлопья писать? Выкинули и делов-то…
Мне как-то попались плохие пшенные хлопья. Чет не пришло в голову тему создать, а видать, надо было)))

1 Один нормальный человек нашелся. :053.

В то время как пшеничная мука преобладает в хлебе Южной Европы и Великобритании, ржаная мука играет более важную роль в хлебе Северной и Восточной Европы. Это связано со способностью ржи расти на более бедных почвах и в более прохладном, влажном климате, характерном для этих регионов.

Химические различия в белках и ферментах, обнаруженных во ржи, представляют собой различия в поведении ржаной муки при смешивании с водой для приготовления теста, и эти различия влияют на использование этой муки для смешивания, брожения и выпечки. Когда в тесте больше ржи, чем пшеничной муки, оно ведёт себя иначе.

Существует ряд различных видов ржаной продукции. Они варьируются в том, сколько ржи входит в состав. Они также отличаются тем, насколько мелко измельчена рожь.

Есть хлеб, приготовленный из 100% ржаной муки, но обычно разные виды хлеба сделаны с меньшим её процентом.

Влияние ржаной муки на тесто и на вкус и текстуру хлеба изменяется в зависимости от доли используемой ржи.

Цельные зёрна ржи после замачивания тоже можно использовать в хлебе для придания вкуса и текстуры. Ржаные зёрна также используют после дробления их на более мелкие кусочки в виде ржаных хлопьев.

Химические отличия ржи от пшеницы

Клейковина является основным белком, содержащимся в пшенице. Клейковина формирует рамки клеток, которые поглощают углекислый газ, производимый заквашиванием сахара дрожжами. Это приводит к расширению теста (оно «поднимается») и в конечном счёте формирует текстуру мякиша хлеба.

Рожь содержит гораздо меньше клейковины, чем пшеница. У ржи клейковина более низкого качества, когда дело доходит до захвата пузырьков воздуха. Следовательно, хлеб, приготовленный в основном из ржаной муки, не поднимается так сильно, как хлеб, приготовленный в основном из пшеничной муки. Мякиш хлеба, в котором преобладает рожь, имеет тенденцию быть плотным с меньшими отверстиями.

С другой стороны, рожь имеет больше свободных сахаров , чем пшеница, поэтому ржаное тесто бродит быстрее.

Рожь содержит группу важных сложных сахаров, называемых пентозанами . Они присутствуют и в других зёрнах, но у ржи этого вещества больше всего.

Пентозаны важны для пекаря по нескольким причинам. Они состязаются с протеинами в производстве клейковины, и вода будет тем веществом, которое важно здесь, чтобы сформировать клейковину. Это означает, что ржаное тесто часто требует большей доли воды , чем тесто, в котором преобладает пшеница.

Пентозаны легко распадаются во время замеса, и их фрагменты приводят к более липкому тесту. Из-за этого ржаное тесто требует более мягкого и, как правило, более краткого смешивания, чем пшеничное тесто.

Почему обязательно использовать закваску?

У ржи больше ферментов (амилазы), которые расщепляют крахмал на сахара. Крахмал необходим для формирования структуры мякиша. Если расщепляется слишком много крахмала, то текстура хлеба страдает и становится клейкой. Традиционно этому препятствует подкисление ржаного теста, которое замедляет действие амилаз . Вот почему хлеб с высоким процентом ржаной муки изготавливается с ржаной кислотой (закваска на основе ржаной закваски), даже если добавляются коммерческие дрожжи.

Подкисление ржаного теста имеет и другие питательные преимущества, характерные для ржаного хлеба, которые также могут представлять интерес для домашнего пекаря. Это добавляет определённый вкус, которым мы и ищем в ржаном хлебе.

Виды ржаной муки

Мука ржаная тёмная — мука, перемолотая с оболочками зерна. Он имеет тенденцию быть грубой и песчаной, поглощать довольно много воды, и в целом с ней трудно работать.

Ржаная мука — в основном цельное зерно ржи, мелко измельчённое.

Средняя ржаная мука — когда некоторые (но не все) зародыши и отруби были удалены.

Лёгкая, или белая ржаная мука — эквивалент универсальной пшеничной муки. Отруби и зародыши были в основном, иногда полностью, удалены.

В Европе, особенно в Северной Европе, имеется гораздо более широкий ассортимент ржаной муки, включающий в себя различные проценты отрубей и зародышей .

Почему ржаная мука горчит?

Ржаная мука, содержащая маслянистый зародыш (тёмная и средняя) портится очень быстро, поэтому старайтесь покупать муку как можно свежее и хранить её в морозилке . Иначе и мука, и изделия из неё, могут горчить (иногда очень сильно, настолько, что выпечка становится практически несъедобной).

Ржаная мука используется наряду с пшеничной мукой

Небольшое количество ржи – 5-10% от общей массы муки – оказывает определённое влияние на вкус хлеба. Отличительный вкус самой ржи тогда незаметен, но общий вкус хлеба кажется лучше. Это может быть связано с действием амилаз во ржи, выделяющих больше сахаров. В тесте настолько мало ржи, что его поведение при смешивании и брожении и его текстура при выпечке могут быть неотличимы от чисто пшеничного хлеба. Тем не менее, вкус слегка меняется, в лучшую сторону.

Хлеб с более чем 50% ржаной муки — это отдельная история. Все особые соображения, связанные с химическими различиями ржи, становятся более важными по мере увеличения доли ржи в тесте. Как правило, такие хлебцы формируют более плоскими, а после выпечки им следует дать отдохнуть в течение нескольких часов перед нарезкой, чтобы не крошилась корка.

В случае 70% ржи или более, хлебу может потребоваться отдых в течение 24 часов, и даже до нескольких дней, до момента, когда его можно будет нарезать. Недаром на Руси ели хлеб, которому три дня и более.

Липко… Но не надо замешивать больше муки!

Тесто в ржаных хлебах будет отличаться во время смешивания, стремясь быть более липким . Соблазн состоит в том, чтобы добавить больше муки, но этому нужно противостоять.

При ручном замесе липкого ржаного теста используйте быстрые, лёгкие удары, минимизируя время контакта рук с тестом, таким образом уменьшается количество теста, которое будет прилипать к вашим рукам. Вы можете также смочить ваши руки водой или слегка смазывать их растительным маслом.

Овсяная мука горчит — норма? Произведена 3 месяца назад. Запаха нет. На вид обычная сероватая мука. и получил лучший ответ

Ответ от Natali Wlasowa[гуру]
ничего не прогоркла! я выращиваю проростки злаков и когда их перемалываю а они не успевают еще прогоркнуть пока мелю то онив перемолотые горчат.овсяные в частности и ячмень особеноо. так что не волнуйтесь в термообработанном варианте горечь уйдет. ну может легкая горчинка и останется

Ответ от Вера [гуру]
мне тоже всегда кажется что овсянка горчит — поэтому покупаю не геркулес а 5 злаков — в ней горечи не чуствую

Ответ от Larysa lymar [гуру]
просто сами хлопья до этого наверное плесневели

Ответ от Ѓнесенная ветром. [гуру]
Все верно, овсяные хлопья в натуральном виде (без всяких дополнительных обработок горчят) . Проверяла: чем дешевле геркулес, тем более горький вкус, но как утверждают, самый полезный. ..а. овсяные хлопья быстрого приготовления которые продаются в магазине, проходят термообработку, теряют горечь. . можно купить самой такие не горькие хлопья и перемолоть в муку…

Ответ от Павел Липатенков [гуру]
Прогоркла!Мне пришлось овсяную муку выбросит из-за этого

Ответ от Людяммила [гуру]
Испорчено!

Ответ от Liona-STRO [гуру]
Нет. Я беру марки Кудесница. Она не горчит.

Ответ от Вито Скалетта [гуру]
бывает.

Ответ от Ђатьяна Нагибина [новичек]
кушайте и дальше горькую муку, думая, что она старая. здоровее будете, наивные люди. А она обработана крысиным ядом, чтобы не портилась. Для производителей главное — избежать убытков, а не ваше здоровье.

Ответ от 3 ответа [гуру]

Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: Овсяная мука горчит — норма? Произведена 3 месяца назад. Запаха нет. На вид обычная сероватая мука.

4 причины, почему ваша закваска имеет горький вкус и запах – Crusty Labs

Откусите свой хлеб на закваске без добавления масла, сыра или масла. На вкус он должен быть соленым, кисло-сладким; горечь не должна быть заметным привкусом хлеба на закваске.

Хлеб на закваске имеет горький вкус, когда его ингредиенты прогоркли; растительное масло, сливочное масло, цельнозерновая мука, семена и орехи , содержащиеся в хлебе на закваске, содержат жиры, а масло со временем становится прогорклым и горьким.

Довольно легко определить, прогорк ли какой-либо из ингредиентов, и есть несколько простых способов, которые вы можете использовать при выпечке, чтобы сохранить ингредиенты свежими.

1.

Прогорклые жиры и масла в хлебе на закваске

Некоторые формулы закваски требуют добавления масла или масла в тесто для выпечки. Наиболее распространенная причина, по которой ваш хлеб на закваске имеет горький вкус, заключается в том, что жиры (масло и масло), используемые при выпечке, прогоркли; прогорклые жиры и масла оставляют очень неприятный горький вкус при употреблении в пищу.

Лучше избегать употребления хлеба с горьким вкусом, поскольку прогорклые жиры и масла в хлебе вредны для вашей печени и потенциально канцерогенны; не говоря уже о том, что это очень плохо на вкус.

Масла и жиры становятся прогорклыми из-за чрезмерного воздействия воздуха, света и тепла. Предотвратите прогорклость масла и жиров, храня их в прохладном и темном месте, и по возможности избегайте смешивания различных типов масел.

Мы можем определить, прогоркли ли жиры и масла, по их запаху; пахнет прогорклыми жирами и маслом, пахнет мелками. Если вы все еще не уверены, вы можете нагреть жиры и масло на сковороде и сделать еще один вдох.

2.

Прогорклая мука в хлебе на закваске

Даже если ваша формула теста на закваске не требует дополнительного масла или масла в смеси, она все равно может стать прогорклой, потому что мука, используемая в хлебе на закваске, также содержит жиры и масла.

В частности, цельнозерновая мука более подвержена прогорканию по сравнению с белой мукой, поскольку цельнозерновая мука содержит зародыш зерна, а белая мука — нет.

Зародыш ядра — сердце зародыша. Он содержит всего 2,5-3,5% ядра, но содержит витамины, минералы и жиры. Из-за высокой доли жира зародыши имеют тенденцию становиться прогорклыми, и, следовательно, цельнозерновая мука, содержащая зародыши, более склонна к прогорканию.

Если вы печете с использованием муки из Европы, вы заметите, что она характеризуется содержанием золы, которая показывает, сколько зерна перемолото в муку; более высокое содержание золы говорит нам о том, что используется больше отрубей и зародышей зерна, и, следовательно, мука с более высоким содержанием золы более склонна к прогорканию. Цельнозерновая мука имеет содержание золы около 1,4%, в то время как белая мука имеет содержание золы около 0,5%.

Лучший способ определить, испортилась ли ваша мука, это понюхать ее. Обычно мука не имеет запаха или иногда слегка орехового запаха, но когда мука становится прогорклой, она пахнет несвежим, кислым или затхлым.

Охлаждение цельнозерновой муки задерживает прогорклость, и пекарь также должен чередовать свои запасы, чтобы уменьшить использование слишком старой муки.

3.

Прогорклые семена и зерна в хлебе на закваске

Добавление семян, орехов и злаков — отличный способ придать хлебу на закваске витамины, минералы и отличный вкус, но поскольку эти семена, орехи и злаки содержат большое количество масла, они также могут прогоркнуть и стать горькими. дегустация хлеба.

Несвежие и прогорклые семена, орехи и злаки по запаху и вкусу сходны с несвежими жирами и маслом; откусите небольшой кусочек, чтобы проверить, не испортились ли они, прежде чем использовать их в выпечке.

Есть несколько способов отсрочить прогоркание семян, орехов и злаков и, следовательно, продлить срок их хранения.

• По возможности покупайте целые и сырые семена, орехи и злаки; В нарезанных и поджаренных вариантах масла подвергаются воздействию воздуха, что может довольно быстро прогоркнуть.

• Храните семена, орехи и злаки в герметичных контейнерах , так как чрезмерное воздействие воздуха ускоряет прогорклость.

• Охладите семена, орехи и злаки , так как низкая температура замедляет химические реакции, вызывающие прогорклость.

• Проверьте дату изготовления и купите свежие семена, орехи и злаки, которые сможете найти.

• Покупайте семена, орехи и злаки небольшими партиями , а не оптом, чтобы не использовать старые ингредиенты, которые могли прогоркнуть.
  

4.

Пригоревшая корочка и начинки (зерна и семена)

Если хлеб выпекается при слишком высокой температуре в течение слишком долгого времени, корка и начинка могут подгореть, что сделает хлеб горьким на вкус.

Типичные параметры печи во время выпекания на закваске находятся в диапазоне от 230 до 240 градусов по Цельсию в течение от 25 до 40 минут. Если вы выпекаете при температуре выше 240 градусов по Цельсию более 40 минут, это может быть причиной того, что ваша корочка и начинка подгорели; снизить температуру и/или время выпекания.

Всякий раз, когда формула закваски требует добавления сахара, жиров и масла, которые могут быть введены в виде меда, молока, масла и масла, она более склонна к подгоранию; внимательно следите за буханкой в ​​духовке.Когда он слишком быстро темнеет, уменьшите температуру на 5-10 градусов до конца выпечки.

Семена, орехи и злаки обычно замачивают или поджаривают перед добавлением в смесь. Однако , если семена, орехи и зерна используются для покрытия внешней поверхности буханки, их не следует поджаривать перед загрузкой буханки в печь. Если вы поджарите его перед покрытием, он снова поджарится в духовке, подгорит и приобретет горький вкус.

Заключение

Горький вкус хлеба на закваске чаще всего вызван прогорклыми жирами и маслами ингредиентов, используемых при выпечке.Когда формула требует использования любого растительного масла, сливочного масла, цельнозерновой муки, семян, орехов и злаков, буханка более восприимчива к прогорклости.

Понюхайте ингредиенты перед использованием, чтобы определить, действительно ли они прогоркли; прогорклость пахнет мелками, она пахнет тухлым и затхлым.

Проверяйте дату изготовления и срок годности перед покупкой ингредиентов, храните ингредиенты в холодном и сухом месте, покупайте в небольших количествах и меняйте запасы, чтобы ингредиенты, используемые в выпечке, были как можно более свежими.

Когда ваш хлеб подгорает, это также способствует горькому вкусу. При использовании любого сахара или масла в хлебе внимательно следите за буханкой в ​​духовке и уменьшите температуру на 5-10°C, если она начинает слишком сильно окрашиваться.

Избегайте поджаривания семян, орехов и злаков, которые используются для покрытия внешней стороны буханки, так как они легко подгорают при загрузке в духовку.

Игра со вкусами: как улучшить вкус здорового хлеба

Примечание редактора: это четвертая из шести статей, посвященных науке о еде, которые выходят ежедневно с 30 марта по 6 апреля 2009 года.

УНИВЕРСИТЕТ ПАРК, Пенсильвания. Марлен Московиц отвинчивает крышку янтарного флакона. Через несколько мгновений запах жареного наполняет эту лабораторию пищевой науки в Университете штата Пенсильвания, вызывая у меня в воображении мою местную пекарню в предрассветные часы, когда буханки багета — золотисто-коричневые, хрустящие и теплые — выносят из массивных печей на стальных тележках. Ароматная слеза в ее флаконе была извлечена из корки буханки белого хлеба месяцем ранее и является важной частью эксперимента, который может опровергнуть укоренившееся мнение о реакции Майяра, одной из ключевых химических реакций, происходящих во время приготовления пищи. Московиц, аспирант в области пищевой науки, и ее научный руководитель Девин Петерсон пытаются выяснить, почему белый и цельнозерновой хлеб так сильно отличаются друг от друга по запаху и вкусу при выпечке. «Мы печем вещи, но что с ними происходит?» — говорит Петерсон, имея в виду загадочную химию приготовления пищи. «Никто не понимает.»

Слайд-шоу: взгляд внутрь лаборатории штата Пенсильвания

36-летний Петерсон, приехавший в Пенсильванский университет в 2002 году, только что закончил свою диссертацию и был занят штамповкой соответствующих статей об аромате свежего и нагретого масла, когда коллега бросил ему на стол статью о фенолах: этих кольцеобразных органических веществах. соединения, наиболее известные тем, что придают вину его вкус, цвет и пользу для здоровья, но которые также содержатся в какао и пшеничных отрубях.Глядя на кольцо фенола, Петерсон начал думать о его связи с реакцией Майяра, вызывающей потемнение хлеба и привкус карамели.

Ни белки, ни сахара не имеют собственного характерного запаха. Но когда они нагреваются вместе, они производят тысячи вкусовых соединений в результате этой реакции Майяра. Петерсон понял, что небольшое количество фенолов может захватить этот процесс и изменить химический состав вкуса. Единственная проблема заключается в том, что никто по-настоящему не исследовал тысячи химических веществ, образующихся в результате реакции.«Что это за молекулы, — задавался он вопросом, — и почему они модулируются?»

Несколько дней спустя он пошел в свою лабораторию и провел простую модель реакции. Точно так же, как физик-теоретик мог бы предположить, что Земля представляет собой идеальную сферу, для Петерсона буханка хлеба стала одним сахаром и одним белком. Он нагрел два соединения, наполнив свою лабораторию запахом пиразинов, запахом тостов с оттенком шоколада. Но когда он добавил в смесь фенол, аромат пиразина практически исчез.

«Это был один из тех ошеломляющих моментов, — говорит Петерсон. Он начал подавать заявки на гранты для финансирования дальнейших исследований. Министерство сельского хозяйства США (USDA) номинировало его на Президентскую премию за раннюю карьеру за изучение реакции Майяра, предоставив ему исследовательский грант в размере 420 000 долларов сверх 280 000 долларов, которые он получил от промышленности. В 2005 году он пожал руку тогдашнему президенту Джорджу Бушу-младшему во время визита в Белый дом с другими лауреатами.

Однако модельные химические реакции не могли завести его так далеко, поэтому он стал копаться в реальных продуктах.Во-первых, его команда стремилась улучшить вкус ультравысокотемпературного (UHT) молока, которое распространено в Европе и нагревается до более высокой температуры, чем пастеризованное молоко в США, для эффективного уничтожения бактерий. Поскольку оно стерилизовано, ультрапастеризованное молоко не требует охлаждения до тех пор, пока оно не будет открыто, поэтому его можно хранить на магазинных и кухонных полках, но Петерсон говорит, что реакция Майяра придает ему приготовленный вкус, который потребители в США не примут. Он и аспирант взяли фенольные соединения из винограда и какао и добавили их в ультрапастеризованное молоко перед его обработкой.Две версии — ультрапастеризованная и пастеризованная — были неразличимы. С тех пор Penn State подала заявку на патент на этот процесс.

Теперь Петерсон и Московиц бросают вызов догме о том, что делает цельнозерновой хлеб горьким и, следовательно, менее приемлемым, чем переработанный белый хлеб для потребителей США. Несмотря на ее нынешнюю популярность среди людей, заботящихся о своем здоровье, продажи цельнозерновой муки растут не так быстро, как предполагалось ранее, и даже немного снизились в 2007 году, составив всего 3,9 процента от общего объема U.С. рынок муки. «Моей дочери пять лет, — говорит Петерсон, — и у меня проблемы с тем, чтобы заставить ее есть цельнозерновой хлеб».

Он не единственный. Исследование, проведенное производителем муки ConAgra и Миннесотским университетом, показало, что дети школьного возраста ели больше всего — пиццы, хлебных палочек или лепешек, — когда они были приготовлены из рафинированной, а не цельнозерновой пшеничной муки. По словам Элизабет Арндт, менеджера по исследованиям и разработкам ConAgra, в отрасли существует консенсус в отношении того, что вкус цельнозерновой муки является неизбежным злом: польза пшеницы для здоровья содержится в отрубях с высоким содержанием клетчатки, которые также насыщены горьким вкусом. дегустация фенола, называемого феруловой кислотой, который действует как сшивка в клеточных стенках растений.Чем темнее хлеб, тем больше в нем клетчатки и тем он горче. ConAgra начала использовать озимую пшеницу в своей цельнозерновой муке Ultragrain, которая светлее по цвету и достаточно вкусна, чтобы обмануть тех же школьников, заставив их думать, что это очищенный сорт.

Но Петерсон считает Ultragrain неполной мерой и считает, что есть другое, более фундаментальное решение проблемы горечи, которое будет работать для любого типа муки. «Количество фенолов очень низкое — и, я думаю, слишком низкое, чтобы оказать влияние, — говорит он о феруловой кислоте в отрубях. горечь.Вместо этого, по его словам, фенолы могут мешать реакции Майяра, замедляя развитие аромата хлеба и вызывая образование многих других соединений, вызывающих горечь на языке.

Чтобы проверить эту идею, Московиц пропускает свои пузырьки с экстрактом хлеба через то, что она называет «большой причудливой печью». По мере того, как экстракт нагревается, отдельные запахи переносятся по воздуху и проходят через нитевидную трубку длиной почти 100 футов (30 метров). Прибор, называемый газовым хроматографом, измеряет интенсивность этих ароматов, когда они поднимаются из жидкости и создают газовую смесь, известную как «свободное пространство».Тем временем Московиц засовывает ей в нос трубку и записывает свои ощущения в течение 45 минут. Ее лабораторные заметки заполнены колонками висцеральных описаний, состоящих из одного слова: рвота, клей, латекс, орехи, лук, попкорн и масло.

«Я не ожидала, что почувствую запах грибов, грязи и огурца, — говорит она, — но когда все вместе, то пахнет хлебом». Пока что ее списки для белого и пшеничного содержат одни и те же субъективные описания ароматов, но она говорит, что ей нужно разбавить экстракт, чтобы сравнить их интенсивность.

В то же время Петерсон пытается сосредоточиться на развитии горечи. Он рисует график, который выглядит как американские горки с восемью горбами. В эксперименте, который он провел за несколько недель до этого, он удалил все фенолы из экстракта цельной пшеничной корки, и эти восемь горбов представляют собой оставшиеся важные вкусовые компоненты. Он выделил каждую из этих фракций, превратил их в порошок и попробовал на вкус.

«Он горький», — говорит он о фракции 4. «Здесь есть еще парочка, которые имеют то, что я называю обволакивающей рот терпкостью, и они просто прилипают к языку.«В каждом из этих горбов может быть от 10 до 100 химических веществ, и ему придется снова разделить их, чтобы точно определить химическое вещество. Одно уже ясно, — говорит он, — горечь возникает не только из-за фенольных соединений». соединения… 90 процентов этого происходит из других молекул, образующихся во время термической обработки».

Арндт из ConAgra приветствует новое исследование и считает, что оно может иметь широкое применение в пищевой промышленности. «Все, что мы можем сделать, чтобы сделать цельное зерно более универсальным для потребителей, — говорит она, — это хорошо.»

Петерсон сравнивает свой строгий подход с целенаправленным поиском лекарств, но отвергает предположение, что возиться со вкусами как-то неестественно.

«Мы живем в технологическом мире, — говорит он. «Почему вы думаете, что мы не должны исследовать еду?» Уменьшить горечь можно так же просто, как обработать тесто при другом уровне кислотности с использованием полностью натуральных ингредиентов, отмечает он, добавляя, что химия является частью повседневной жизни. «Многие молекулы никогда не были идентифицированы, — говорит он, — но мы потребляем их уже 20 000 лет.»

Почему у меня кислый хлеб?

Все мы любим запах свежеиспеченного хлеба по утрам, особенно тот, который выходит прямо из печи. Но если он слишком кислый, как это исправить? Что ж, давайте посмотрим, почему ваш хлеб пахнет кисло, и что вы можете сделать, чтобы предотвратить кислый хлеб! оба уксуса имеют немного разные кислые вкусы. Молочная кислота имеет более сливочный и йогуртовый вкус, тогда как уксусная кислота имеет вкус уксуса.

 Привет! Некоторые ссылки на этой странице являются партнерскими ссылками, что означает, что если вы решите совершить покупку, я могу получить небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Я очень ценю вашу поддержку и надеюсь, вам понравится статья! 

Почему мой хлеб кисло пахнет?

Вы, наверное, знаете, что углекислый газ заставляет хлеб подниматься, расширяя клейковину. Но когда тесто бродит, в нем наряду со спиртом и углекислым газом образуется множество молочнокислых бактерий.Ключевым ингредиентом для брожения являются дрожжи. По мере развития теста ферменты расщепляют крахмал в муке с образованием молочнокислых и уксуснокислых бактерий. Затем они производят молочную и уксусную кислоты.

7 вещей, которые вы (вероятно) делаете неправильно!

Улучшите свои навыки выпечки с помощью моего бесплатного курса электронной почты — зарегистрируйтесь здесь!

Хлеб, который подвергается короткому периоду брожения, т. е. быстрому первому и второму подъему, содержит меньше кислых бактерий. Они на самом деле очень важны, поскольку помогают созревать клейковине, удерживают газ, производят газ и помогают сохранить свежесть выпеченного хлеба.Если вы посмотрите на ингредиенты на этикетках для хлеба, купленных в магазине, вы, вероятно, увидите, что там есть уксус или ингредиенты против плесени. Это компенсирует недостаток органических кислот в хлебе.

Но если оставить дрожжевой хлеб для брожения слишком долго, кислоты могут размножиться и перебить вкус хлеба. Они все еще могут выделять газ, поэтому тесто поднимется, но вкус хлеба может быть кислым.

Еще одной причиной кислого запаха хлеба является использование в тесте слишком большого количества кислых ингредиентов.Из таких ингредиентов, как йогурт, винный камень, разрыхлитель и уксус, можно получить очень кислый хлеб!

Почему цельнозерновой хлеб всегда кислый?

Цельнозерновая мука содержит больше сложных крахмалов и белков, чем белая мука. Вода дольше увлажняет муку, что замедляет процесс брожения.

Часто бывает так, что у дрожжей мало доступного сахара для брожения, так как крахмал в муке не расщепляется. Это означает, что производство органических кислот происходит при меньшем образовании газа, а цельнозерновой хлеб более кислый и горький.

Существует несколько решений для борьбы с кислым цельнозерновым хлебом:

• Автолиз или замачивание муки для увлажнения
• Использование ферментации часть цельнозерновой муки

Эти опции обеспечивают более быструю расстойку хлеба и менее кислый вкус.

Почему мой хлеб на закваске кисло пахнет?

Ну, это в названии, Закваска! Однако не весь хлеб на закваске кислый.Это может быть немного шокирующим, если вы разрежете буханку и обнаружите сильный молочный привкус! Кислотность (или отсутствие) вкуса в основном исходит от закваски. Молочнокислые бактерии (МКБ) жизненно важны для закваски, они фактически ответственны за производство большего количества газа, чем дикие дрожжи, которых привлекает закваска.

В зрелой закваске дикие дрожжи, молочнокислые бактерии и уксуснокислые бактерии работают в гармонии, переваривая минералы, представленные в виде свежей муки и воды. При переваривании муки в ходе ряда реакций образуются углекислый газ, спирт и органические кислоты.Так поднимается тесто для хлеба на закваске, и так оно приобретает свой кисловатый привкус.

Наиболее вероятная причина, по которой ваш хлеб на закваске слишком кислый, заключается в том, что вы позволили закваске оставаться наверху, прежде чем кормить ее. Или дайте ему разрушиться перед кормлением. Это позволяет кислым бактериям размножаться, создавая кислый вкус.

Кислотность вкуса можно регулировать. Уксусная кислота предпочитает более теплую температуру, около 95F (35C), тогда как закваска, выращенная при более низкой температуре, скажем, 77F (25C), будет содержать больше молочной кислоты и по вкусу больше похожа на йогурт.Более жесткие закваски имеют более высокую популяцию молочнокислых бактерий, тогда как закваски с высоким содержанием влаги имеют уксусный вкус.

Часто задаваемые вопросы о кислом хлебе

Почему тесто для хлеба пахнет кисло?

Избыточное брожение, слишком много кислых ингредиентов или перезрелая закваска могут вызвать кислое тесто для хлеба. После выпечки кисловатый запах хлебного теста, скорее всего, уменьшится. Если тесто для хлеба пахнет кисло, а не должно, поместите его в духовку как можно скорее.

Как избежать скисания теста?

Чтобы тесто не пахло кисло, уменьшите количество дрожжей, используйте формулу желаемой температуры теста, чтобы рассчитать идеальную температуру воды и сократить время расстойки.

Почему белый хлеб по-прежнему побеждает в битве между здоровьем и вкусом: соль: NPR

Белый хлеб, мы просто не можем бросить тебя. Фото.ком скрыть заголовок

переключить заголовок iStockphoto. com

Белый хлеб, мы просто не можем тебя бросить.

iStockphoto.com

Трудно устоять перед дразнящим ароматом свежеиспеченных бриошей, в то время как добродетельному хлебу из цельной пшеницы часто не хватает такого же очарования.Во всем виновата феруловая кислота.

Видите ли, цельнозерновой хлеб содержит все части пшеницы, включая отруби, а белый хлеб — нет. Согласно новому исследованию, эти отруби в пшеничном хлебе содержат вышеупомянутую феруловую кислоту, которая подавляет соединения, придающие белому хлебу его аппетитный запах.

Многочисленные подталкивания со стороны полиции здравоохранения убедили больше людей есть цельнозерновой хлеб, но только 60 процентов американцев едят цельнозерновую пищу по крайней мере один раз в две недели, по данным Whole Grains Council.Очевидно, что наши сердца и наши вкусы по-прежнему принадлежат белому цвету.

«Дети мои, с пшеничного хлеба корочки срезают. Зачем?» — спрашивает Девин Петерсон, содиректор Исследовательского и образовательного центра Flavor в Университете Миннесоты. Он знает, что он не единственный родитель, который заметил, что цельная пшеница может быть трудно продать.

Но, в отличие от остальных из нас, у Петерсона хватает ума, чтобы понять, почему цельнозерновая мука не выглядит привлекательной. Его лаборатория выпекала цельнозерновой и белый хлеб, удаляла корку сразу после того, как она доставалась из духовки, и замораживала корку в жидком азоте.

После этого Петерсон и его коллеги измельчили замороженную корку хлеба в ступке пестиком, добавили растворитель, перегнали жидкость и пропустили ее через серию газовых хроматографов и анализаторов. (Корка была выбрана потому, что это та часть хлеба, которая больше всего подрумянивается, а подрумянивание является основной частью вкуса.)

Корка белого хлеба выделяет химические вещества, которые пахнут кукурузными чипсами, картофелем, карамелью и цветами, в то время как вся корка пшеница давала солодовый, землистый, огуречный, жирный запах. Что бы вы выбрали для тоста?

Чтобы решить некоторые из этих проблем, производители часто добавляют в цельнозерновой хлеб соль и сахар. Но это снижает его пищевую ценность. Действительно, некоторые продукты с пометкой «цельное зерно» содержат больше сахара и калорий, чем продукты без этой маркировки, как показало недавнее исследование, опубликованное в журнале Public Health Nutrition .

Продукты с отметкой «Цельное зерно», которая в наши дни является распространенным символом на пищевых упаковках, содержали больше клетчатки и меньше транс-жиров, чем некоторые другие продукты, но содержали больше сахара и калорий по сравнению с продуктами без отметки.Исследователи из Гарвардской школы общественного здравоохранения обнаружили, что продукты, которые соответствуют стандарту Американской кардиологической ассоциации, требующему соотношения углеводов и клетчатки 10:1, в целом являются самыми полезными для здоровья.

Совет по цельному зерну, разработавший марку, не согласен с выводами Гарварда. «Он предназначен для решения проблемы содержания цельного зерна и ничего более», — говорит Синтия Гарриман, директор по стратегиям пищевых продуктов и питания Oldways and the Council. И она отметила: «Потребление цельного зерна выросло на 20 процентов в первые три года после того, как [марка] была введена в 2005 году.(Читайте полный ответ группы здесь.)

Тем не менее, многие из нас могли бы извлечь выгоду из хорошо задокументированных преимуществ цельного зерна для здоровья, поэтому выяснить, как сделать его вкуснее, оставаясь при этом здоровым, было бы большим плюсом для

В поисках лучшего вкуса цельнозерновых продуктов Петерсон обнаружил, что феруловая кислота в пшеничных отрубях блокирует выработку 2-ацетил-1-пирролина, молекулы, которая помогает производить тепло, подрумяненный запах у нас ассоциируется с белым хлебом.«Если бы я дал вам это соединение в чистом виде, оно было бы очень заметно», — сказал Петерсон The Salt. «Это очень хорошая запеченная записка».

Повара называют эту приятную нотку выпечки реакцией Майяра, в честь француза, который столетие назад понял, что это то, что придает жареному стейку и поджаренному хлебу их насыщенный вкус. (Джо Палка из NPR подробно рассказывает о Майяре и о том, как вкусно можно получить, нагревая смесь сахаров и аминокислот.)

Горький вкус также является проблемой для цельнозернового хлеба.Петерсон тоже изучил это и говорит, что проблема не в муке, а в соединениях, образующихся при брожении и реакции Майяра. В прошлом пекарни пробовали различные формы муки, чтобы уменьшить горечь, но Петерсон считает, что решение заключается в изменении процесса расстойки и выпечки.

Удаление феруловой кислоты из цельнозерновых отрубей не является решением, считает Петерсон; он предполагает, что это может быть полезно для здоровья. «Вы должны смотреть на картину в целом и объединять хорошие элементы.

Он надеется, что выяснение того, что придает цельнозерновому хлебу такой вкус и запах, поможет производителям продуктов питания сохранить питательную ценность цельнозерновых продуктов, не теряя насыщенного коричневого запаха свежеиспеченного хлеба. Исследование Петерсона был опубликован в Журнале сельскохозяйственной и пищевой химии .

Почему мой хлеб не кислый?

Все о кислом
Или почему мой хлеб не кислый?

Слишком многие электронные письма, которые я получаю, начинаются примерно так: «Почему вы называете это закваской? В конце концов, оно не кислое!» Или, может быть, «Что я делаю не так? Я хочу, чтобы мой хлеб был КИСЛЫМ!»

В немалой степени виноват термин «закваска».Я думаю, что американское слово sourdough может быть получено из немецкого «Sauerteig», что буквально означает «кислое тесто». По-немецки «sauer» может быть кислым, а может просто означать кислый. Большинство кислот кислые на вкус в достаточном количестве. (Пожалуйста, не пытайтесь делать это дома, если вы не химик и не знаете, во что ввязываетесь. Если вам нужно попробовать это, используйте немного домашнего уксуса.)

И действительно, полезная закваска кислая, а может даже и кислая во вкусе. Но это не всегда относится к нашему хлебу.

Начнем с того, что хлеб не должен быть таким уж кислым. Кислый мешает многим другим вкусам хлеба. Рецепт 100 % цельнозернового хлеба , который я украла у Лорел Робертсон, сильно отличается от хлеба на закваске и от дрожжевого хлеба. Вкус пшеницы сильно приглушен, перебивается кислинкой. Некоторые люди предпочли бы дрожжевой хлеб. (Если вы хотите попробовать оригинальный рецепт, который изумителен, купите или одолжите ее книгу «Кухонный хлеб Лорел».Я думаю, попробовав мою и ее версии, вы поймете разницу между хлебом на закваске и дрожжевым хлебом.

В общем, многие новички в закваске имеют предвзятое мнение, что хлеб на закваске должен быть очень кислым. Например, классический хлеб на закваске из Сан-Франциско или хлеб из 100% цельнозерновой муки, упомянутый выше.

Однако большинство хлебов на закваске не такие кислые, а большинство хлебов не должны быть такими кислыми. Французы считают хлеб на закваске из Сан-Франциско ошеломляющим, возможно, даже варварским (мне кажется, или французам нравится называть американцев варварами?).

Одним из следствий распространенного мнения о том, что закваска должна быть кислой, является то, что коммерческие закваски слишком кислые. К сожалению, большинство коммерческих заквасок на самом деле не являются хлебом на закваске. Это дрожжевой хлеб, в который добавлены уксусная, яблочная и/или фумаровая кислоты. Эта версия искусственного хлеба на закваске «Sour Patch Kids» не оставит вас равнодушным. Натуральный продукт не может конкурировать с химической лабораторией в отделе кислого вкуса. Химики, как правило, производят однотонный вкус, который не очень привлекателен.Хуже того, многие люди отвернулись от идеи закваски. Слишком часто в пекарне мы слышали, как люди говорили нам: «Я однажды попробовал закваску, и она мне не нравится».

Вкус должен быть сбалансированным. Тем не менее, как однажды сказал Марк Твен: «Все в меру, особенно в меру». Он также сказал: «Слишком много всего плохо, кроме виски, где слишком много — это как раз достаточно». Это соответствует представлению о том, что некоторые виды хлеба могут стать слишком кислыми, но это не обязательно.

Закваска во всех видах хлеба действует как консервант, натуральный консервант.Многие из наших клиентов с негодованием хотели знать, какие консерванты мы используем в нашем хлебе и не указываем на наших этикетках.

Закваска также делает микроэлементы более доступными для человека, который ест хлеб. Многие люди, которые едят 100% цельнозерновой хлеб, на самом деле не помогают себе с точки зрения питания, потому что дополнительные питательные вещества, рекламируемые в цельнозерновом хлебе, связаны фитиновой кислотой. Закваска разрывает эти связи, и питательные вещества становятся доступными.

Sourdough также добавляет глубину вкуса, что делает его интересным и неотразимым.Один из наших постоянных клиентов сказал нам, что ему не нравятся наши закваски, но ему ДЕЙСТВИТЕЛЬНО понравился наш хлеб с корицей и изюмом. Он должен был читать этикетку более внимательно. Закваска в этом хлебе была очень тонкой, но добавляла глубины вкусу хлеба.

Конечно, у кислого вопроса есть еще один аспект. Как группа, мы, американцы, такие же плохие, как и британцы, — мы любим сладкое. У итальянцев есть тошнотворно сладкий десерт под названием «Zuppa Inglese» или «Английский суп». Это шутка, итальянцы предполагают, что британцы даже хотят, чтобы их супы были сладкими.(Большинство рецептов, которые я видел для этого, представляют собой пустяки или дамские пальчики, пропитанные заварным кремом и ликером, так что это даже не суп, если только вы не считаете, что заварной крем похож на суп.)

Для многих американцев если оно не сладкое, то кислое, и его не стоит есть. Так что, в какой-то степени, это вопрос контраста. Многие из рецептов закваски на этом сайте люди в других частях мира воспримут как обычный хлеб. Что в значительной степени ожидаемо, так как много хлеба во всем мире выпекается на натуральных заквасках или закваске.

Тем не менее, если оставить в стороне всю эту болтовню, что способствует кислому, а что — тормозит? Зная это, вы сможете адаптировать свой хлеб к своему вкусу.

Вывоз золы  Если вы посмотрите на мешок муки, то, вероятно, увидите в анализе пищевой ценности строчку со словом «зола». Если вы заметили это и не являетесь специалистом в области пищевых продуктов, вы, вероятно, задавались вопросом: «Почему они добавляют золу в мою муку?» Хорошая новость заключается в том, что в вашу муку не добавляют золу. Когда диетологи анализируют пищу, они сжигают ее, чтобы определить ее калорийность.Остается пепел. Они взвешивают его, и он часто указывается как часть анализа питания. С точки зрения пекаря, зола представляет собой минеральное содержание муки. В общем, больше минералов дает более кислый вкус. Использование муки с большим содержанием золы или минералов даст более кислый вкус. Если вы не можете получить достаточное количество золы, добавьте в свой рецепт немного цельнозерновой муки, что делается с 20% отрубной муки, чтобы повысить кислый вкус хлеба. И наоборот, использование муки с более низким содержанием золы дает более мягкий хлеб.

Время на подъеме Затем наступает время брожения или подъема. Чем дольше тесто будет подниматься, тем кислее оно станет. Конечно, очень легко сказать: «Пусть поднимается дольше». Начинающий пекарь столкнется с давлением буханки, которая полностью поднялась и должна отправиться в духовку СЕЙЧАС, даже если было бы лучше дать ей подняться дольше, чтобы получить более кислый вкус. Или у нового пекаря будет буханка, которая далеко не готова к выпечке, даже если она станет слишком кислой для вкуса этого пекаря.

Все начинается с закваски  Становится все более очевидным, что от того, как будут обращаться с закваской, будет зависеть, насколько кислым будет ваш хлеб. Более густая закваска способствует активности бактерий, что приводит к кислому вкусу. Мои рекомендации на этих страницах заключаются в том, чтобы поддерживать 100% гидратацию стартера (равные части муки и воды по весу) и кормить его два раза в день. Если вы возьмете закваску и сохраните ее при 50% гидратации (в два раза больше муки, чем воды по весу, или примерно 1 стакан муки на 1/4 стакана воды) и будете кормить ее один раз в день, ваша закваска станет более кислой. И хлеб, приготовленный с ним, тоже станет более кислым. Мы поговорим об этом подробнее, когда я представлю рецепт хлеба на закваске доктора Сугихары в Сан-Франциско для тестирования рецепта на закваске в Сан-Франциско.

Что делать бедному пекарю?

Вы можете контролировать время нарастания несколькими способами. Температура — это один из способов. Помещение теста в более прохладную среду может растянуть время подъема на несколько дней. Многие пекарни Сан-Франциско позволяют хлебу подниматься от 24 до 36 часов при температуре от 55 до 65 градусов по Фаренгейту (от 12 до 18 градусов по Цельсию).

Использование меньшего количества стартера — еще один способ увеличить время нарастания. Еще одним способом является дополнительное время подъема теста. Я не предлагаю давать тесту подняться, пока оно не рухнет. Кажется, что это непоправимо повреждает структуру теста. Наконец, более плотное тесто будет подниматься медленнее, чем более тонкое. Большинство хлебов, которые я ел в Сан-Франциско, были довольно плотными, с открытыми мякишами и большими дырками. Что казалось странным сочетанием.

Вы хотите КИСЛЫЙ? Я дам тебе кислый! Рано или поздно большинство начинающих пекарей решают, что если они начнут с кислой закваски, у них будет кислый хлеб.Таким образом, они пропускают закваску слишком долго между кормлениями и используют полуживую закваску, чтобы попытаться вырастить свой хлеб. Это может иногда дать хлебу настоящий пинок в кислом виде, но за счет подъема. Длинный медленный подъем со здоровым стартером — лучший подход. Вариант этого предложен Скоттом и Вингом в «The Bread Builders». У меня не было времени попробовать это, но идея состоит в том, чтобы использовать половину старой кислой закваски и половину свежей живой закваски. Если кто-то попробует, пожалуйста, сообщите мне.

Конечно, большинство этих замечаний можно обратить вспять, чтобы получить менее кислый хлеб.Используйте больше свежей закваски, и вы получите более быстрый подъем и более мягкий вкус. Сформируйте буханку, как только тесто будет замешано, и дайте ему подняться только один раз, и у вас будет более мягкий хлеб. Используйте более короткий подъем, и вы получите более мягкий вкус. Используйте муку с более низким содержанием золы, и вы получите более мягкий вкус.

Тем не менее, в конце концов, хлеб более чем кислый. Он должен сочетаться с тем, с чем вы его едите. Если его едят отдельно, он должен стоять сам по себе, и это обычно означает сбалансированный вкус или, по крайней мере, хлеб, в котором есть что-то большее, чем один хитроумный подход к суперкислому хлебу, к которому стремятся многие новички в закваске. за.

Как сделать хлеб на закваске более кислым ~ Homestead and Chill

Кажется, что подавляющее большинство пекарей-любителей не возражают против хорошей буханки хлеба на закваске с мягким вкусом. Когда он менее кислый, домашний хлеб прекрасно сочетается с более широким выбором начинок, добавок и блюд. Для этих людей хорошая новость: большинство домашнего хлеба на закваске совсем не кислые! На самом деле гораздо сложнее сделать закваску более кислой на вкус, в результате чего некоторые новые пекари чувствуют себя расстроенными, потому что их хлеб не оправдывает их ожиданий.

Ваш вкус жаждет особенно острого хлеба? Прочтите, чтобы узнать, как сделать закваску более кислой. В этой статье будет рассказано о 10 способах манипулирования закваской, тестом и процессом выпечки, чтобы усилить острые ноты в домашнем хлебе на закваске. Но сначала давайте рассмотрим, что придает закваске этот классический терпкий вкус!

Что делает закваску кислой?

Закваска получила свое название потому, что она ферментируется, а не потому, что она всегда имеет кислый вкус! Скорее всего, вы уже знакомы с тем, как работает закваска, но вот краткий обзор на всякий случай: закваска для закваски состоит из диких дрожжей и полезных бактерий , а именно лактобацилл или «молочнокислых бактерий».Когда эти организмы «кормятся» свежей мукой и водой (например, с помощью закваски для закваски или добавления активной закваски в больший объем теста для приготовления хлеба), они инициируют процесс брожения, который превращает крахмалы в муке в различные побочные продукты. .

Углекислый газ является побочным продуктом процесса брожения, благодаря которому хлеб поднимается и приобретает пышную, воздушную текстуру. Также образуются молочная кислота и уксусная кислота, которые отвечают за сложный вкус хлеба на закваске. Молочная кислота имеет более мягкий, острый вкус, напоминающий йогурт. С другой стороны, уксусная кислота придает более резкий, кислый вкус, похожий на уксус. Количество или баланс этих двух факторов будет определять, насколько кислым будет вкус вашего хлеба, и именно этим мы научимся управлять с помощью приведенных ниже советов!

Чтобы сделать закваску более кислой, необходимо увеличить общее содержание обеих кислот, но в первую очередь уксусной кислоты.

Где вы живете также играет огромную роль в вашем путешествии на закваске.Различные штаммы диких дрожжей и местных бактерий, уникальных для вашего региона, попадут в вашу закваску и повлияют на ее вкус. Вот почему почти невозможно воспроизвести типичный вкус закваски из Сан-Франциско… где-либо, кроме Сан-Франциско! Даже когда люди покупают небольшой кусочек нашей органической закваски Coastal California, вкус ее в конечном итоге будет отличаться от нашего в зависимости от того, где они живут.

10 способов сделать закваску более кислой на вкус

Используйте следующие советы, чтобы изменить содержание различных кислот, чтобы сделать закваску более (или менее) кислой.Не стесняйтесь использовать один или комбинацию этих методов, хотя я предлагаю начать с настройки только одного или двух факторов за раз , а не изменять сразу 6 вещей! Хотя экспериментировать — это здорово, как и в лаборатории (или в саду), одновременное изменение более чем одной переменной затруднит определение того, какой шаг в наибольшей степени способствовал достижению желаемого результата.

Помимо вкуса, имейте в виду, что все эти факторы также могут влиять на подъем вашей последней буханки хлеба, так что, возможно, потребуются некоторые пробы и ошибки, чтобы получить именно то, что вам нравится!

1) Используйте больше цельнозерновой муки

Один из простых способов сделать закваску более кислой (и это заметно!) — включить в рецепты закваски больше цельного зерна. Мука, ​​изготовленная из цельного зерна, такого как цельная пшеница , однозернянка и рожь , естественно, имеет более крепкий и острый вкус, чем белая мука. Рожь особенно. Более того, кислотообразующие бактерии любят цельнозерновые продукты и будут процветать! Вы также можете переключиться на подкормку закваски стартера цельнозерновой и/или ржаной мукой или хотя бы ее частью. Так наш стартер становится значительно активнее!

Единственным недостатком является то, что цельнозерновые продукты могут сделать хлеб на закваске более плотным.Я предлагаю корректировать различные рецепты и постепенно увеличивать соотношение цельнозерновой муки и белой муки. Например, наш простой рецепт хлеба на закваске уже требует 65% белой муки, 30% цельнозерновой муки и 5% ржаной муки. Вы можете начать с этого и постепенно заменять немного белой муки на цельнозерновую или ржаную, пока не найдете сладкое пятно, которое вам нужно — когда оно имеет прекрасный вкус, но все еще достаточно пушистое на ваш вкус. Bonus : вы также получите дополнительную питательную ценность и клетчатку, содержащиеся в цельнозерновых продуктах.

Хороший темный цельнозерновой хлеб. Если я правильно помню, мы увеличили соотношение цельнозерновой муки в нашем простом рецепте хлеба на закваске до 40% цельной пшеницы и 10% ржи в этом случае (оставшиеся 50% муки из белого хлеба).

2) Удлинитель для брожения теста

Чем дольше вы оставляете сырое тесто для расстойки и брожения, тем больше выделяется молочной и уксусной кислот. Таким образом, тем более терпким он станет! Дополнительное время в течение холодного брожения особенно эффективно делает закваску более кислой.В нашем базовом рецепте хлеба на закваске мы уже рекомендуем оставить тесто для брожения при комнатной температуре не менее четырех часов, а затем поставить его в холодильник на ночь (около 8 часов) для охлаждения. Вы можете поэкспериментировать с увеличением времени защиты от холода еще на 24-48 часов.

Одно предостережение здесь заключается в том, что тесто может быть потенциально сверхстойким и не подняться так хорошо после очень долгого времени брожения. Возможно, вы готовы пожертвовать пухом ради кислоты? Еще один способ сделать тесто на закваске более кислым — дать охлажденному тесту постоять при комнатной температуре от 30 до 60 минут перед выпечкой, но это также может отрицательно сказаться на «весне в духовке».(Вы получите лучшую пружину в духовке, быстро перенеся холодное тесто в предварительно нагретую горячую духовку).

Когда дело доходит до возможной чрезмерной расстойки теста, фокачча на закваске будет более снисходительной, чем стандартная буханка! Фокачча уже очень игристая и более плоская по дизайну. Попробуйте создать более кислый вкус с помощью длительного холодного брожения с помощью нашего простого рецепта фокаччи на закваске.

Фокачча на закваске — один из моих любимых рецептов: она неотразимо хороша, к тому же ее легче приготовить (и она более неприхотлива) по сравнению со стандартной буханкой.

3) Храните стартер при комнатной температуре

Несколько лет назад я услышал статью в программе «Научные пятницы» NPR, в которой объяснялось, как ваша закваска меняет вкус в зависимости от условий ее хранения. Молочнокислые бактерии процветают в более прохладной среде, поэтому охлажденные закуски будут более мягкими. В отличие от этого, хранение закваски при комнатной температуре вызовет больше уксусной кислоты и резких, уксусоподобных нот . Поэтому попробуйте хранить закваску при комнатной температуре, чтобы сделать закваску более кислой.Потребуется некоторое время, чтобы он приспособился и перешел на преимущественно уксуснокислую культуру, поэтому вам нужно постоянно хранить его при комнатной температуре.

Однако имейте в виду, что график кормления и ухода будут другими. Зрелые охлажденные закваски могут обходиться без подкормки от нескольких недель до месяцев, в то время как закваска, хранящаяся при комнатной температуре, должна подкармливаться чаще, чтобы выжить. Большинство экспертов советуют кормить стартерами комнатной температуры ежедневно. Но сначала прочтите следующий совет ниже… Когда дело доходит до получения кислого вкуса, чем меньше кормления, тем лучше!

4) Меньше кормить стартера (и сохранить самогон) 

Если вы очень часто подкармливаете закваску, кислоты, которые придают ей приятный запах, не накапливаются.Таким образом, голодание вашей закваски может сделать ее более кислой! Конечно, недостаточно, чтобы убить его. Но если вы храните закваску при комнатной температуре, попробуйте делать перерывы между обычными кормлениями в течение нескольких дней, а не ежедневно. В холодильнике пропустите неделю или две здесь и там. Если на нем образовался слой самогона (эта темная жидкость, которая появляется, когда стартер голоден), перемешайте его, а не выливайте, как обычно. Также обратите внимание, что чем более устоявшейся и зрелой будет ваша закваска, тем более кислой она станет.Если вы работаете с новым стартером, будьте терпеливы!

Поверх закваски образовался слой уксусного самогона. Хуч — это жидкость на спиртовой основе, созданная дикими дрожжами в процессе брожения, и сигнализирует о том, что закваске не хватает свежей муки и воды.

5) Добавьте стартер после пика

В большинстве рецептов хлеба на закваске рекомендуется использовать или добавлять закваску к другим ингредиентам, когда она достигает «пиковой активности», включая нашу. Пик активности происходит после того, как закваска для теста была подана свежей мукой и водой, хорошо поднялась (по крайней мере, в два раза в размере), более явно не растет, но еще не начала сдуваться.В течение этого периода роста популяция дрожжей и полезных бактерий питается и быстро размножается.

Если вы используете закваску до того, как она достигнет пика активности, в ней развилась менее сильная микробная популяция, что может привести к менее интенсивному подъему хлеба. Вместо этого попробуйте подождать, чтобы использовать стартер до пика, когда просто снова начали сдуваться. В это время присутствует как можно больше полезных микробов, они сделали закуску приятной и терпкой, и они жаждут еще! Они будут питаться свежей мукой в ​​тесте с аппетитом бездомной кошки. Но не ждите слишком долго после пика. Микробная популяция уменьшится, когда стартер полностью сдуется обратно в исходную точку.

6) Поддерживайте базовый уровень хлеба 

На самом деле для выпечки закваски вам понадобится всего три вещи: мука, вода, соль . Такие добавки, как орехи, семечки, сыр, травы или оливки, вкусны и забавны (и весьма кстати, ИМХО!). Однако дополнительные ингредиенты (особенно жиры) могут «отвлекать» полезные бактерии и дрожжи от дальнейшего брожения крахмала в муки в кислую на вкус уксусную кислоту.Итак, если вы действительно хотите сделать закваску более кислой, сделайте ее простой. (Однако это не относится к фокачче, так как начинка добавляется непосредственно перед выпечкой.)

Я фанат надстроек! В этой буханке были грецкие орехи, порошок куркумы, острый сыр чеддер, свежий тимьян и розмарин, а также черный перец. Ням! Как вы можете видеть, в нем много воздуха, но он не поднялся так высоко. Добавки иногда могут препятствовать оптимальному подъему, а также предотвращать появление кислых и кислых привкусов.

7) Добавьте лимонную кислоту, также известную как кислая соль 

Лимонная кислота естественным образом содержится в цитрусовых, а также искусственно создана для использования в продуктах питания, косметике, медицине и т. д.Также известная как «кислая соль», лимонная кислота часто используется в домашнем консервировании для снижения pH и безопасного сохранения продуктов. Оказывается, вы также можете использовать лимонную кислоту, чтобы сделать хлеб на закваске более кислым!

Теперь некоторые любители закваски могут отвернуться от этой идеи, и, по общему признанию, это не так традиционно, как другие методы манипулирования вкусом в этом списке… но это работает! На самом деле, это может быть одной из самых простых настроек для тех, кто живет в климате, который просто не дает острого кислого вкуса, на который они надеются, несмотря на другие усилия.В сочетании с длительным брожением вы по-прежнему получаете все замечательные преимущества для здоровья хлеба на закваске с длительным брожением, а также более острый вкус.

Мой друг использует этот трюк. Я пробовала ее хлеб, вкус потрясающий! Она добавляет около от 1/4 до 1/2 чайной ложки лимонной кислоты в тесто , используя эту хорошо зарекомендовавшую себя пищевую лимонную кислоту. Поскольку мы еще не сделали этого сами, у меня нет невероятно подробных советов. Мы планируем попробовать в ближайшее время, поэтому я отчитаюсь! Поскольку лимонная кислота действительно является слабой кислотой, соблюдайте осторожность: избегайте попадания ее в глаза и мойте руки после работы с ней.

8) Обслуживание жесткого стартера

По-видимому, более сухая среда способствует более обильному производству уксусной кислоты . С другой стороны, нашим молочнокислым приятелям нравится, когда вода мокрая. Поэтому, чтобы увеличить содержание уксусной кислоты, старайтесь поддерживать закваску на сухой стороне, также известной как более «жесткая», или с более низким коэффициентом гидратации.

Подкармливайте закваску, как обычно, а затем медленно добавляйте муку, по одной столовой ложке за раз, пока она не достигнет консистенции, при которой она все еще может смешиваться и двигаться, не превращаясь в твердый комок теста, но определенно не жидкое или льющийся.Обратите внимание на количество муки для следующего раза. Я также обнаружил, что жестким закускам требуется больше времени, чтобы достичь пиковой активности, и они дольше остаются на пике, что также способствует развитию кислого вкуса.

Хорошая закваска на цельнозерновой закваске.

9) Использовать меньше стартера 

Лично мы любим добавлять много закваски в нашу закваску (и, по общему признанию, добавляем даже немного больше, чем требуют наши собственные рецепты!) Добавление достаточного количества закваски может сократить время расстойки, а также позволить тесту хорошо подняться даже в более прохладном месте. условия.Однако высокое соотношение закваски и муки ускоряет процесс брожения, что может сделать закваску менее кислой на вкус. Вместо этого, если вы уменьшите количество закваски, добавляемой в тесто, это фактически заставит ограниченную популяцию бактерий и дрожжей больше питаться самим тестом . Также, вероятно, потребуется больше времени для расстойки и создания среды с более низким уровнем гидратации, как упоминалось в предыдущих советах — оба эти фактора также делают закваску более кислой.

10) Дегазация теста

Последний совет в этом списке способов сделать закваску более кислой — дегазировать тесто.«Дегазация» — термин, используемый пекарями для обозначения пункта удаления пузырьков воздуха из теста. Да, маленькие пузырьки воздуха в конечном счете желательны в вашей последней буханке, но их нужно перемещать и манипулировать ими, пока тесто расстойки.

Выбивая пузырьки воздуха, он оживляет дрожжевые клетки, перемещает микробы, знакомя их с новой пищей, и в целом приводит к улучшению брожения. Это также помогает создать желаемую «крошку», когда маленькие пузырьки воздуха равномерно распределяются по буханке хлеба.(Не дегазация может привести к огромным отверстиям для воздуха и неравномерной плотности хлеба)

Одним из способов дегазации хлеба является обминка теста один или два раза перед окончательной формовкой буханки. Другим эффективным методом является складывание теста. В нашем простом рецепте хлеба на закваске мы советуем выполнить несколько циклов «растягивания и складывания» на ранней стадии ферментации и еще раз перед формованием буханки (до того, как она отправится в холодильник для расстойки на ночь).

Счастливая буханка теста после долгой ночной расстойки в холодильнике.

Вот как сделать хлеб на закваске более кислым!

Кто еще сейчас официально голоден? Надеюсь, эта статья не только разбудила ваш аппетит, но и научила вас чему-то новому! Как видите, есть несколько способов усилить кислый вкус хлеба на закваске, так что экспериментируйте с удовольствием! Я хотел бы услышать, что лучше всего работает для вас, поэтому, пожалуйста, возвращайтесь, чтобы поделиться своими историями успеха или отзывами. Кроме того, пожалуйста, закрепите или поделитесь этой статьей, если вы нашли эту информацию ценной! Большое спасибо за настройку.

Не пропустите наши самые популярные рецепты и статьи на закваске :

Как сделать закваску более кислой

Знаете ли вы, что термин «закваска» не обязательно относится к вкусу, а на самом деле относится к процессу заквашивания или брожения теста для хлеба?

Предпочитаете ли вы хлеб на закваске с острым вкусом или более мягкий вкус, вы можете научиться манипулировать закваской и тестом, чтобы приготовить хлеб, который понравится вам и вашей семье.

Как сделать более кислую закваску

На закваске образуются две основные кислоты: молочная кислота и уксусная кислота. Уксусная кислота , или уксус, — это кислота, придающая закваске большую часть ее резкого запаха .

Предоставление организмам, производящим уксусную кислоту, оптимальных условий для процветания и размножения позволит получить более острый конечный продукт. Вот несколько способов добиться этого.

1. Отрегулировать стартер

• Поддерживайте в закваске более низкий уровень гидратации.Это означает использование более высокого соотношения муки и воды. Уксусная кислота вырабатывается в большем количестве в такой более сухой среде, как эта, в то время как организмы, вырабатывающие молочную кислоту, процветают во влажной среде.
• Используйте цельнозерновую муку , которую любят кислотообразующие бактерии.
• Сохраняйте самогон или слой коричневой жидкости, который образуется на голодной закваске, вместо того, чтобы выливать его. Сохранение самогона может повысить кислотность закваски и помочь развиться резкому запаху.

2. Приготовьте тесто для хлеба

Хотя для этого может потребоваться немного проб и ошибок, попытка добиться более длительного и медленного подъема также может способствовать более кислой закваске. Попробуйте создать более медленный подъем, выполнив следующие действия.

• Найдите более прохладное место для подъема теста. (Помните, что более высокие температуры ускоряют ферментацию, а более низкие температуры замедляют ферментацию.)
• Обмять (дегазировать) тесто по крайней мере один раз, если не дважды, перед окончательным формованием буханки.
• Выполните окончательный подъем для не менее четырех часов или на ночь в холодильнике . Выньте тесто из холодильника и дайте ему постоять при комнатной температуре примерно 30–60 минут перед выпечкой. Хотя многие эксперты рекомендуют, чтобы последний подъем был быстрым и проводился в более теплой среде, у вас будет лучший эффект «печной весны», если вы поместите более холодный хлеб в горячую духовку.

.