Хлеб цельнозерновой пшеничный на закваске: 100% Пшеничный цельнозерновой хлеб на закваске в духовке

Пшеничный цельнозерновой хлеб на закваске.

Готовила его уже пару раз, оба раза получался немного разным, но одинаково вкусным. В первый раз не хватило цельнозерновой муки по рецепту, пришлось рукотворничать и смешивать обычную пшеничную муку с пшеничными отрубями. Получился хлеб очень пышным, воздушным, с большими дырочками, прекрасно поднялся в духовке, с хрустящей умопомрачительной корочкой. Во второй раз поднялся меньше, но был не менее восхитительным. Добавила на пробу немного кураги и обваляла в овсяных хлопьях.

Рецепт взят из книги Джеффри Хамельмана «Хлеб. Технология и рецептуры»

На один батон:

Для пшеничной закваски:
75 гр. цельнозерновой муки
75 гр. тёплой воды
15 гр. стартёра

Для теста:
250 гр. муки высшего сорта
175 гр. цельнозерновой муки
270 гр. воды
9 гр. соли

Приготовление:

Для закваски смешать воду и муку со стартёром в миске, накрыть пищевой плёнкой и оставить на ночь.

На следующий день в закваску добавить оставшуюся муку, воду, соль. Замесить гладкое тесто до умеренно развитой клейковины. У меня нет комбайна или дежи, месю всё руками, даже получаю определённый кайф от этого:) Мне нравится техника замеса теста от Ричарда Бертине, которая позволяет максимально насытить тесто воздухом. Все дополнительные ингредиенты вроде сухофруктов (которые должны быть замоченными в воде некоторое время, кстати, то есть они не должны быть жёсткими) добавлять уже в конце замеса, помесить ещё несколько минут до равномерного распределения их в тесте. Скатать тесто в шар, буквально капелькой оливкового масла смазать его поверхность, чтобы потом с лёгкостью можно было вынуть тесто из миски. Накрыть пищевой плёнкой, чтобы тесто не обветрилось.

Оставить тесто на два-два с половиной часа, в течение которых два раза обмять тесто (т.е. сложить) с интервалом в 40 минут, тесто должно подняться, на ощупь должно быть пышным и мягким. Последние полчаса пусть отдыхает.

Из поднявшегося теста сформовать батон, швом уложить вниз. Дать расстояться 1,5-2 часа, у меня расстаивался около трёх, зависит от температуры в комнате и от муки. В объёме батон должен увеличиться примерно в два раза. Готовность к выпечке можно определить простым нажатием на тесто. Если тесто легко поднимается после нажатия и принимает прежнюю форму, значит, оно ещё недостаточно поднялось. Сделать надрезы на хлебе ножом или лезвием.

Выпекать хлеб в заранее разогретой до 250 градусов духовке с паром. Я ставлю на дно духовки миску с кипящей водой, сбрызгиваю стенки и только потом ставлю хлеб внутрь. Важно, чтобы противень, на котором будет выпекаться хлеб, был тоже горячий, иначе хлеб может порваться внизу. Я несколько раз этим грешила, хорошо, добрый человек подсказал:) За первые 15 минут хлеб должен сильно подняться, особенно, если вы его правильно складывали. Через 15 минут уменьшить температуру до 190 градусов, убрать миску с водой из духовки и продолжать выпекать 35-40 минут. Я периодически открываю дверь духовки для вентиляции. Готовность хлеба определяется постукиванием по его основанию. Если звук глухой — хлеб готов!

Остужать хлеб нужно на решётке. Можно побрызгать на него водой и накрыть полотенцем. Через несколько часов можно есть. ММММ! Безобразно вкусно со сливочным маслом и сыром. Эх.

Фоточки.

Такой он на просвет:)

А это уже второй, менее дырявый

Хлеб из цельнозерновой муки на закваске. Пшеничный цельнозерновой хлеб на закваске

Hello! ___123___Цельнозерновой хлеб на закваске — Sourdough Whole Wheat Bread___123___

Наталья, лучше меньше воды! Если жидкое и сложно с ним работать, сделайте лепешки, их даже расстаивать на надо: подошло тесто, разделили, смазали маслом, пальцами растянули на пергаменте, присыпали солью и травами и в разогретую печь на камень! Супер-фокачча получается))

Само тесто получилось очень жидкое! Лучше добавить воды или меньше лить воды?

Спасибо за ответ)

Оксана, здравствуйте! Закваска всегда должна быть обновленной и на пике, потому что именно в этом состоянии у нее самый оптимальный баланс дрожжей и молочнокислых бактерий.

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, нужно ли обновлять закваску, если я ее использую сразу после выращивания. У меня ржаная. Я просто первый раз попробую испечь на закваске) Заранее спасибо

Елена, а не могли видео снять по формовке хлеба, не совсем получается,думаю из этой причины,мало информации про формовку!

Алена, чтоб тесто держало форму, нужно формовать туже,чтоб возникало натяжение поверхности теста. Но, если хотите отступить от рецепта, чтобы получить комфортное вам тесто, уменьшите количество воды, но не добавляйте муки.

Подскажите пожалуйста а если по рецепту все правильно делаю, а тесто получается немного жидким что ли, то есть когда его выкладываю на противень, то оно пластом разплывается, а не круглым шаром… Может нужно от рецепта отступить и добавлять больше муки, чтоб оно держало форму?

Елена, большое спасибо вам за ваш блог. Моим детям можно только цельнозерновой хлеб на закваске, и полгода я пекла кислый, жесткий и безвкусный сухарь вместо хлеба. А благодаря вашим советам, у меня на радость детям наконец то получился, вкусный, мягкий, цельнозерновой хлеб)))) Если у вас есть еще рецепты всяких печений и сладкой выпечки на основе цельнозерновой муки, поделитесь))) И еще раз благодарю за ценную информацию)))

Ольга, в качестве колпака я использую керамический набор Emile Henry, в нем очень удобно печь, и в магазине есть, можете посмотреть. Он состоит из дна и большого такого колпака с ручкой. Но, вообще, принцип — запереть влагу вокруг хлеба. Можете попробовать накрывать хлеб большой миской, но она не даст вам тех уникальных условий, которые создает хорошо прогретая керамическая форма, но все равно в разу улучшает качество выпечки.

А под каким колпаком пекли, если можно его фото, ищу давно чем можно накрывать хлеб во время выпечки.

Здравствуйте!Уже не раз пекла хлеб по вашему рецепту,спасибо большое!Домашние оценили).Но вот решила заменить муку высшего или 1 сорта на муку 2 сорта,а как по уму сделать не знаю.

Количество воды в рецепте не изменится ли при такой замене?

Замешивайте:))) там же муки вдвое больше воды, так и должно быть.Удачного хлеба:)

Здравствуйте! Для освежения закваски смешала все по рецепту, получился плотный колобочек теста. Поставила его на ночь при комнатной температуре (20-21гр), за ночь он стал слегка пышнее, пузырьков нет. Закваска такая и должна быть?? Мне показалось очень густая…))) Стартер ржаной. Все правильно дальше замешивать опару?

Илона, буду ждать:))

Хорошо, попробую. Спасибо! Обязательно напишу тут о результатах;)

Илона, попробуйте взять из источника или из крана. Вода в бутылках может быть сильно очищена от примесей солей и минералов, а для дрожжей их наличие очень важно, для них это питательный материал и условия для нормального роста и развития. Для хлеба лучше брать самую обычную воду, в ней этих солей и минералов около 100-150 мг на 1 кг воды, в очищенной в десятки раз меньше. Если нет источника, наберите в большую миску водопроводную воду, оставьте на ночь, чтоб хлор испарился, и попробуйте испечь хлеб с этой водой.

Спасибо Вам огромное! Воду использую питьевую бутилированную, не газированную.

Илона, 500-100 и правда много. Я сейчас как раз пытаюсь разобраться в этом вопросе и понять, почему так бывает. Кстати, какую воды вы используете для закваски и хлеба?

Вы знаете, да — при объеме стартера примерно 50-100гр хлеб получается, но кислым (я Вам писала в другой теме об этом). У меня закваска ржаная в возрасте около 3 недель. Действовала строго вышеуказанному процессу и рецептуре, мука хорошая. В чем может быть дело?

Илона, а если больше стартера берете, нормально поднимается?

Вот и у меня все никак не получается хлебушек именно с таким количеством стартера. отлично обновляется стартер, опара получается, а как только замешиваю тесто то всё — тесто еле поднимается. Растой в итоге не 2 часа, а 3(Хлеб испекла, но он не такой высокий как на фото у вас. И немного сыроват внутри. Что я делаю не так?((Подскажите, пожалуйста!(

Здравствуйте, Александра! Температура комнатная, около 23-26 градусов, но может быть и выше, до 30 градусов.

Елена, здравствуйте. Подскажите пожалуйста при какой температуре должен проходить период ферментации?

Анаставия, здравствуйте! Не идет из головы ваш хлеб, очень хочется разобраться. Причин может быть несколько. Я видела на фото, что у хлеба есть темная ломкая корка, а под коркой осевший плохо разрыхленный мякиш, плюс сильный закал внизу. А вы в форме пекли или или без, такое впечатление, что снизу была какая-то форма и хлеб из нее сильно вырос. Можно ли у вас узнать подробнее о том, что и как вы делали? Я так поняла, что вы пекли на ржаной закваске, можно адаптированный рецепт подробнее? С тем, сколько и при какой температуре тесто бродило и расстаивалось и как при этом выглядело, в каких условиях выпекалось, не было ли такого, что вы добавляли в тесто горячую воду? Не было ли такого, что заготовка ударялась или сотрясалась перед посадкой в печь?

Я читала о подобных дефектах, если исключить закваску, это может быть из-за некачественной муки из пророщенного зерна или свежесмолотой, или высушенной при высоких температурах.

Может быть так, что тесто мало подошло, потом выпекалось в сильно разогретой духовке, у хлеба сразу образовалась плотная корка, тесто в печи резко пошло в рост, образовав много газа, который не вышел наружу из-за прочной корки, а остался внутри, образовав много влаги, из-за чего опал мякиш сразу под коркой и образовался закал. Понимаете, это может быть одной из причин самой этой большой дырки в хлебе, а вот почему тесто плохо подошло — это вопрос, скорее, к закваске и условиям брожения.

Анастасия, увидела ваши фотки. Это не дефект расстойки, увлажнения, духовки или еще чего-то внешнего, на мой взгляд, тут проблема или в самой закваске или в муке. Вы пекли на этой конкретной муке раньше что-то на дрожжах или закваске, кроме этого хлеба?

Хлеб остыл.. разрезала.. оказался один большой пузырь воздуха под верхней корочкой.. и под ним слой непропекшегося мякиша.. не получается у меня подружиться с белыми хлебами.. с ржаными 100% гораздо все лучше..

Анастасия, здравствуйте:) А как хлеб внутри, какая пористость? Как на вкус? Вообще, не исключено, что это особенности духовки и она с одной стороны греет больше, с другой меньше.

Кроме того, есть такая необъяснимая штука, как человеческий фактор) Я как-то тренировалась печь кирпичики, была уверена, что это проще некуда, но хлеб, как бы я вокруг него не танцевала, сильно подрывало с одной стороны. А потом стало получаться как-то само собой.
Вы надрезы делаете? Раскрываются? Увлажнения в начале выпечки хватает? Какая корочка у него получается? Еще одна причина, по которой хлеб может разрывать — это нехватка пара в начале выпечки. Я долго пекла некрасивый хлеб с грубой блелной коркой, пока не стала накрывать его большой миской в первые 10-15 минут выпечки.
А вы можете мне выслать фото хлеба, если они у вас есть? моя почта thecreep на яндексе (если напишу полный е-мэйл, мой коммент не опубликуется, извините))

Елена, спасибо Вам за подробные ответы! Сегодня попробовала учесть замечания.. воды добавила на 60гр меньше.. тесто получилось хорошей консистенции.. духовку рапоревела с противнем вместе.. ссадила хлеб с доски на противень прямо в духовке.

. а все равно вздыбился и бок порвало… закваску кормлю и обновляю ежедневно, живет она у меня при комнатной температуре в шкафчике..

P.S. С Т9 смешно получилось))))

Здравствуйте, Анастасия:) Рада, что вам понравился блог, это ну очень приятно)) По поводу хлеба. У вас, наверное, тесто было довольно влажным, раз вы использовали в/с? Цельнозерновая мука больше воды берет, поэтому, если печете с в/с, добавляйте воду не всю сразу, уменьшайте грамм на 30-50. Тесто могло расплываться из-за влажности, но делать так, чтобы оно подсохло, не стоит. Низ хлеба треснул, скорее всего, из-за холодного пода. Вы на противне пекли? А противень разогревали вместе с духовкой? Если хлеб посадить в горячую духовку, но на холодный противень, низ порвется — многократно проверено:)

Попробуйте испечь с такими попроавками, помиотрим на дырки:)
А закваска ваша живет в холодильнике или при комнатной температуре?

Ох уж эта Т9!.. закваска ржаная!! А не ужасная..

Спасибо Вам за такой полезныйблог!! Читаю уже 2 недели и не могу оторваться! Хочется все испробовать! Вывела ужасную закваску. . хорошая получилась, сильная. Пекла хлеб по этому рецепту, только мука была вся обычная пшеничная высший сорт.. цельнозерновую в нашей деревне не найти.. заказала по интернету, но ведь нетерпится испробовать закваску! Как уже сказала, истекал такой вот хлеб.. можете помочь с вопросами? По вкусу получился вкусный, внешний вид.. начну того, что заготовка все же расплывалась.. на расстойке не укрывать, а наоборот чтоб подсохло тесто?.. и при выпечке с тарелкой воды внизу духовки.. буханочка моя дико вздулась, стала такая круглая.. снизу разорвалась и выпузилась так.. получилась такая набекрень!.. при разрезе.. очень большие дырочки.. прям как в вулканической породе.. могу показать фото.. что я сделала не так? Предстояло оно у меня может?

Ну что же:-) хлебушек уже готов и полбуханки нет:-) я оч переживала за результат,т.к. второй раз пеку на закваске и както боязно что не поднимется тесто ил чтото нетак выйдет…ттт,все ок-оч вкусно+невероятно полезно! Спасибо Вам за рецепт и оперативную поддержку:-)

Я обычно пеку еще минут 35-40, но у меня духовка хилая, в другой пекла, которая лучше температуру держит, хлеб чуть ли не вдва раза быстрее пекся. Но вы свою духовку лучше знаете, смотрите по хлебу — по тому, как румянится дно и корка и, конечно, по общему времени выпечки.

Ясно:-) ну может этоя чтото намудрила весы не работали вчераносилэась с стаканами, столовыми и чайными ложками…
А сколько печь после понижения температуры до 200 градусов?

Вообще, я посмотрела по соотношению муки и воды, должно получиться довольно плотное тесто. У меня было такое, если ошибалась в рассчетах и сама не замечала, а потом выяснялась ошибка при повторении рецепта. Но, на самом деле, в этом нет ничего страшного, если консистенция не сильно отличается. Ттам, скорее всего, разница в 10-15 гр. муки, не более того.

Спасибо за развернутый ответ! В том хлебе было сочетание пшеничной и ржаной муки, но соотношение не вспомню.
Еще хотела спросить-может быть такое что опара получилась не шариком а просто тягучей массой?
Замесила сейчас тесто, поставила на ферментацию,в рецепте не нашла как это-затянула пленкой,накрыла полотенцами и в теплое место?

А какой ржаной вы пекли, какое там было соотношение ржаной муки? Дело в том, что ржаное тесто особо не надрезают, иначе велик риск того, что оно разъедется, порвется или просто опадет во время выпечки, в зависимости от степени расстойки. Чем больше в хлебе ржаной муки, тем хуже клейковина теста может выдерживать надрезы и удержать скопивгийся газ. А вот хлеб из пшеничной муки, особенно, когда в нем немало (30-40% хотя бы) белой муки, можно надрезать глубоко. Опять-таки, в зависимости от расстойки. В общем, если вы песете по этому рецепту один в один, то надрез желателен, а можно сразу несколько) В общем, извините, если запутанно, просто боюсь давать какие-то категоричные советы, не зная точных исходных.

Ясно, спасибо:-)
Поставила уже опару на ночь:-) 🙂 🙂
Скажите, а глубокий надрез нужно делать? Пекла ржангй на закваске, желала надрезы, может сильно глубокие, крышу немного все равно порвало…

Можно, он чудесно замораживается, как и лбой хлеб) Я сама так часто делаю, пеку разный хлеб и по четвертинке-половинке замораживаю, одним куском или уже порезанным на ломтики. Размораживаю или просто при комнатной температуре, или в микроволновке, и хлеб, как свежий. Кстати, для заквасочного хлеба, если его много испекли, заморозка очень актуальна. По мере хранения он накапливает кислоту и иногда это ощущается, так вот, если заморозить, этого не произойдет.

Спасибо за рецепт! Хлебушек выглядит ну оч аппетитно!

Чтобы приготовить цельнозерновой хлеб на закваске, необходимо знать как готовится быстрая закваска из цельнозерновой муки. Об этом я хочу вам сегодня рассказать, так как посмотрела я на себя как-то утром в зеркало и поняла, что мои два лишних килограмма превратились в несколько и спасательные круги на талии за последние несколько месяцев только увеличились.

Отказаться от выпечки я не могу (или не хочу), поэтому некоторое время я буду вам предлагать полезные рецепты из цельнозерновой муки, от которых (я надеюсь правду читала) не поправляются. По утрам гимнастика, контрастный душ, сладости только до обеда (и то только полезные из правильных продуктов), в итоге, я надеюсь, у меня получится вернуться к прежним объемам.

Вчера я с вами делилась , позавчера это был Сегодня расскажу вам как сделать быструю закваску, а завтра из нее испечем цельнозерновой хлеб. Может ли быть полезное вкусным? Может! Я в этом убеждаюсь уже который день (из последнего мне понравились сконы из цельнозерновой муки с вишней и изюмом, которые я сегодня испекла, а рецептом поделюсь уже на днях. Почему не сегодня? Мне утром на работу, мои дорогие, так что нужно еще успеть выспаться, а уже почти полночь. Те, кто захотят узнать рецепт, обязательно зайдут ко мне еще и прочитают. Я на это надеюсь!).

Закваска из цельнозерновой пшеничной муки. Ингредиенты

6 ст.л. теплой воды
6 ст.л. цельнозерновой пшеничной муки
1 ч.л. сахара

Воду нужно перед приготовлением закваски оставить нагреть, чтобы закваска начала сразу хорошо прокисать. Если срочно решили на сегодня/завтра испечь хлеб, тогда лучше взять дрожжи или разрыхлитель и испечь другой вид хлеба, так как закваска у нас хоть и быстрая, но время все равно ей нужно. Держать закваску во время приготволения будет в теплом темном месте (например, на кухне возле обогревателя зимой или возле варочной плиты в любое время года. В общем там, где теплее всего у вас в доме.)

Начинаю готовить закваску вечером. К следующему вечеру (через 24 часа) закваска готова. Можно замешивать тесто и утром на следующий день печь хлебушек.

Воду заливаем в прозрачную емкость (чтобы было видно как созревает закваска, а для этого нужно присматриваться к пузырькам воздуха, которые в ней будут образовываться).
Добавляем к воде муку и сахар. Хорошо перемешиваем (можно использовать венчик).
Прикрываем емкость марлей и отправляем на 24 часа бродить.
Когда в закваске появляются большие пузыри воздуха, можно ее считать готовой. Можно приступать к приготовлению хлебушка.

Из готовой закваски готовится хлеб: закваска разводится 160 мл теплой воды, добавляется 1 неполная чайная ложка соли, 1 столовая ложки сахара, 300 г цельнозерновой муки.

Замешиваем тесто, формируем хлебушек, выкладываем в форму и накрываем пленкой. Оставляем на 12 часов в теплом месте. Выпекаем в духовке при температуре 200 градусов 35-40 минут.

Детальный рецепт хлеба на закваске из цельнозерновой муки с меня. Если на работе не устану, а температура воздуха на улице упадет хоть на градус, то ждите рецепт сразу как приеду (завтра к 5 вечера примерно), если устану и снова будет жара +40 о С в тени, когда плавятся мысли от одного вида термометра, тогда опубликую рецепт вечером, когда в спокойной обстановке смогу сосредоточиться на основном — описать для вас рецепт так, чтобы даже тот, кто впервые пробует что-то испечь, смог испечь не «что-то», а что-то вкусное, тогда и вы собой будете гордиться, и я собой буду довольна.

Рецепт взят из книги Джеффри Хамельмана «Хлеб. Технология и рецептуры»

На один батон:

Для пшеничной закваски:
75 гр. цельнозерновой муки
75 гр. тёплой воды
15 гр. стартёра

Для теста:
250 гр. муки высшего сорта
175 гр. цельнозерновой муки
270 гр. воды
9 гр. соли

Приготовление:

Для закваски смешать воду и муку со стартёром в миске, накрыть пищевой плёнкой и оставить на ночь.

Такой он на просвет:)

А это уже второй, менее дырявый

От happy77

Пеку хлеб на закваске уже около года. Муку использую цельнозерновую. Ржаную и пшеничную. Теперь я могу ее молоть сама, так что она у нас еще и свежесмолотая всегда:)
Путем проб и ошибок сейчас делаю хлеб так:

1.
Перед тем как лечь спать (около 23:00) замешиваю опару: добавляю к своей хранящейся в холодильнике закваске примерно 300 мл холодной воды и муки столько, чтобы получилась консистенция сметаны.

2.
Утром вижу, что моя закваска хорошо потрудилась за ночь и опара вся покрыта пузырьками. Откладываю часть закваски (~100 мл) для следующего раза. А в остальную бОльшую часть добавляю еще 300мл уже теплой (~40 С) воды, в которой размешала 1 ст.ложку меда (сахара, патоки, топинамбура) и 2 маленькие чайные ложечки соли (я кладу морскую). Размешиваю и начинаю добавлять муку. Когда я покупала смолотую муку, то обязательно ее просеивала. Во-первых, чтобы убедится, что там ничего кроме муки и
отрубей больше нет, во-вторых чтобы насытить слежавшуюся в мешке муку кислородом. Теперь у меня нет в этом необходимости, поэтому я просто добавляю равное количество ржаной и пшеничной муки, смолотой на электрической мельнице (у меня Hawos Oktini). Я вымешиваю тесто ложкой, потому что цельнозерновая мука вообще, а ржаная особенно, все равно остается липкой, сколько ее не положи, от рук она не отстанет. Еще я добавляю 2 ст. ложки растительного масла (оливкого, вкусного нерафинированного подсолнечного, любимого какого-дь), чтобы тесто было более пластичным и хлеб дольше не черствел.
И чего-дь для души — семечки тыквы, подсолнечника, курагу, тмин, кориандр, базилик, карри…. что ВАШЕЙ душе угодно.

3.
Формы у меня из ИКЕА с тефлоновым покрытием. Очень ими довольна, хлеб к ним не прилипает и хорошо в них пропекается.. Ничем их не смазываю. На дно бросаю крупную морскую соль (потомучто я люблю, когда корочка соленая) и семена кориандра. Выкладываю тесто. Оно скорее жидкое, форму само дрежит плохо, зато потом в готовом виде мякиш у хлеба пористый и нежный. Сверху слегка посыпаю мукой. Мне нравится когда злеб покрывается трещинками, видится красота в его такой грубой фактуре, поэтому не делаю специальных надрезов. Но это дело, конечно, вкуса каждого:)
Теперь ставим хлеб в теплое место на 2 часа подходить. У меня такое место — духовка, предварительно нагретая до ~40 С. Накрываю полотенцем, чтобы не заветрился.

4.
Через два часа вижу, чтобы хлеб увеличился в объеме прмерно в 2 раза, значит можно уже печь. Снимаю полотенце и включаю термометр духовки на 160 C. У меня есть подозрение, что духовка моя жарит сильнее, чем показывает. Потому что при рекомендуемых везде 180 С, мой хлеб очень подгорал сверху. Так что вам придется тоже поэкспериментировать с
температурой. Хлеб стоит в нижней части (2й снизу этаж) духовки. Минут через 20 по дому распространяется приятнейший аромат свежего хлеба, а через 30 минут я выключаю духовку. Еще минут 10 он стоит в выключенной печке, а потом достаем, накрываем полотенцем и ждем пока остынет. Горячий хлеб еще не готов в еду, хотя дети конечно обажают именно горячие корочки с маслом:)

Раньше хлеб пекли только на натуральной закваске, причём, она всегда являлась символом семейного благополучия. Закваску дарили молодоженам на свадьбу и, если она погибала от невнимания, это считалось дурным знаком! На закваске хлеб, действительно, получается вкуснее. А по этому способу он ещё и покрывается очень аппетитной хрустящей золотистой корочкой. Он отличается по запаху, и у хлеба более мясистый пористый мякиш. На мой взгляд — это лучший хлеб, который я когда-либо пекла! Его здорово есть просто так, делать на нём брускетту или использовать для гигантских сандвичей со стейком.

Современные пекари обратились к промышленным дрожжам из-за их удобства. Согласитесь, их удобно хранить, легко использовать и они не нуждаются в постоянном контроле и внимании. Но вы даже не представляете, что мы теряем (помимо здоровья, конечно)! Хлеб, приготовленный на натуральной закваске, обладает божественным более насыщенным запахом, он имеет более плотную текстуру и его приятнее жевать. В общем плюсов невероятное множество, вам осталось лишь попробовать!

На приготовление закваски у вас уйдёт 5 дней. Каждый день примерно в одно и тоже время вы будете подкармливать закваску новой порцией смеси муки и воды. Природные дрожжи начнут работать, и тогда закваска начнёт становиться более пенистой день ото дня, приобретая всё более и более кислый запах. В этом рецепте я подробно расскажу, как приготовить дома натуральную закваску без использования дрожжей, йогурта, кефира, сметаны и прочих добавок.

Как приготовить «Цельнозерновой хлеб на натуральной закваске» пошагово с фото в домашних условиях

Для начала возьмите миску из стекла или пластмассы, объёмом 2-3 литра, с высокими бортиками. Взвесьте 115 г пшеничной муки и 120 мл воды. Воду желательно брать чистую и отстоянную в течение 24 часов. Смешайте муку и воду в миске до образования однородного жидкого теста. Покройте пищевой плёнкой или заверните в пакет. По идее закваска должна созревать 24 часа при температуре 21°C. Но так как дома у нас обычно намного теплее поступите следующим образом: налейте в большую кастрюлю или миску воды комнатной температуры и поставьте в воду миску. Вода будет сохранять температурный баланс и ваша закваска не испортится.

На следующий день закваска будет выглядеть так (смотрите фото). На поверхности будут несколько крупных пузырьков и запах теста будет приятный, чуть кисловатый. Приготовьте ещё одну порцию теста смешав 115 г муки и 120 мл воды. Добавьте тесто к закваске и хорошо перемешайте до образования однородной массы. Закройте закваску пищевой плёнкой и уберите в миску с водой на 24 часа.

На 3-ий день закваска покроется большим количеством пузырьков. Они станут мельче и запах станет более кислый. Приготовьте ещё одну порцию теста и накормите закваску, смешав свежее тесто с закваской. Снова накройте пищевой плёнкой и поместите закваску на 24 часа в миску с водой.

На 4-ый день поверхность покроется ещё более мелкими пузырьками, при помешивании вы услышите как лопаются пузырьки. Запах станет ещё более кислый. Попробуйте немного закваски она будет на вкус кислая и уксусная. Приготовьте ещё одну порцию теста смешав 115 г муки и 120 мл воды. Добавьте тесто к закваске и хорошо перемешайте до образования однородной массы. Закройте закваску пищевой плёнкой и уберите в миску с водой на 24 часа.

На 5-ый день закваску будет полностью готова к использованию! Поверхность покроется ещё более мелкими пузырьками, при помешивании пузырьки будут лопаться и трескаться. Вкус закваски станет ещё более насыщенным кислым и уксусным. А запах станет ещё более ярким.

Поделись статьей:

Цельнозерновой Хлеб на Закваске — Brown Sourdough, Richard Bertinet

Оригинальный рецепт из книги Richard Bertinet «CRUST.Bread to get your teeth into».

Пшеничный вариант этого хлеба здесь.
Ржаной вариант этого хлеба здесь.

На 2 большие буханки:

400 гр освеженной 50% закваски
200 гр белой хлебной муки
600 гр цельнозерновой муки
680 гр воды
20 гр соли

За 12-24 часов до замеса теста освежить пшеничную закваску в пропорции 1:2:1 (закваска:мука:вода).

Освеженную закваску соеденить с водой — хорошо перемешать венчиком. Смешать 2 вида муки и добавить в заквасочную часть.

Миксером на 2-ой скорости (Kitchen Aid) тщательно вымесить тесто крюком 5 минут; в конце добавить соль и продолжить замес 1-2 минуты.
Тесто получается очень влажным; добавила 30 гр. хлебной муки…на всякий случай:)

Из теста сформировать шар и дать ему подойти — 1 час. Затем свернуть (вытянуть-сложить с 4-х сторон) тесто и дать подойти повторно — 1 час.
После ферментации тесто лучше разделить на 2 части; каждую из них сформировать по желанию (придать круглую или продолговатую форму).
Тесто после предварительной расстойки все арвно остается расплывающимся. Поэтому при его формовке надо будет не полениться и потуже его подтянуть.

Поместить буханки, предварительно хорошо припорошенные мукой, в расстоечные корзины (их тоже присыпать мукой) или сразу положить на доску (противень) с пергаментом, на котором и будет впоследствии выпечен хлеб.
Рекомендую все таки использовать корзину, т.к. буханки все равно плывут из-за влажности теста.
Накрыть пленкой или поместить корзины (противень) в пластиковый пакет.

Поставить хлеб для окончательного подъема при Т 17-18 гр на 16-18 часов. По истечении этого времени подошедшее тесто должно пружинить; если этого не произошло, оставить тесто еще на 1-2 часа.

Тесто было на окончательной расстойке 14 часов при 18 Ц —

Выпекать хлеб в разогретой духовке с паром до 250 гр. по Цельсию первые 5 минут (выпекала 10). Оставшиеся 20-25 минут при 220 градусов.

Готовый хлеб остудить полностью на решетке перед нарезкой.

Делала 1/2 от оригинальной порции.
Тесто было на окончательной расстойке 14 часов.
Насколько я не люблю сладость, которую дает ц/з мука, но этот хлеб заставил пересмотреть мое отношение к ней:)
Вот что значит долгоиграющий рецепт — результат потрясающий!
Вкус у хлеба не поддается описанию:) Да-да, это все новая закваска творит чудеса!

Ржано-пшеничный хлеб простой: crucide — LiveJournal

Есть несколько способов сделать этот хлеб. Я выбрал жидкую закваску, просто для разнообразия.

Закваска:

150 г. закваски из ржаной обойной муки влажностью 100%
75 г. ржаной обойной муки
231 г. воды

Зрелая 100% закваска

Взвесьте закваску в миске объемом не меньше 2 литров, добавьте муку и 75-80 г. воды и размешайте до однородного состояния. Добавьте остаток воды порицями и размешивая до однородного состояния. Если остаются комки, взбейте венчиком. Накройте миску и оставьте на 3-3½ часа при 28-30 °С.

Замешанная жидкая закваска

Вызревшая жидкая закваска

Teсто:
вся закваски
210 г. ржаной обойной муки
240 г. пшеничной обойной муки
9 г. соли
155 г. воды

Зрелая закваска пропитанная пузырями

1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и размешайте до образования однородного довольно мягкого теста. Затяните миску с тестом пленкой и оставьте на полтора часа при 28-30 °С.

Только что замешанное тесто

Вызревшее тесто

2. Мокрыми руками сформуйте продолговатую буханку. Переложите буханку в подготовленную форму, накройте пленкой и оставьте расстаиваться примерно на 30 минут, до появления дырочек на поверхности теста.

Сформованное тесто

После расстойки

3. Накройте форму шапочкой из фольги и поставьте в духовку заранее разогретую до 240 °С (460 F). Через 10 минут скиньте фольгу, убавьте температуру до 205-210 °С (400-420 F) и пеките еще 50 минут. Дайте хлебу остыть 10-15 минут, достаньте его из формы и оставьте остывать на решетке.

[Старый рецепт:]
Если вам захочется стопроцентно цельнозернового хлеба с чистым, отчетливо ржаным и кислым вкусом, но более легкого в приготовлении, чем чисто ржаной, то вот наверное самый наилучший вариант.

Закваска:

44 г. закваски из ржаной обойной муки влажностью 100%
44 г. ржаной обойной муки
112 г. воды

Взвесьте закваску, добавьте воду и взбейте закваску вилкой так, чтобы она как следует (не обязательно полностью) разошлась и на поверхности образовалась стойкая пена. Добавьте муку и размешайте ее так, чтобы получилась однородная кашица. Закройте и оставьте на 4-5 часов при 28-30 °С.

Большая закваска:

вся закваска
66 г. ржаной обойной муки
134 г. воды

Добавьте в закваску муку, хорошо размешайте. Добавьте воду, хорошо размешайте, закройте и оставьте на 3-4 часа при 28-30 °С. Закваска очень вырастет в объеме, для нее нужна посуда объемом около двух литров.

Teсто:
380 г. закваски
175 г. ржаной обойной муки
200 г. пшеничной обойной муки
8 г. соли
112 г. воды

1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и размешайте до образования однородного довольно крутого теста. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску. Затяните пленкой и оставьте на полтора часа при 28-30 °С.

2. Смажьте пластиковую доску водой, выложите тесто и мокрыми руками сформуйте буханку. Переложите буханку в подготовленную форму, накройте пленкой и оставьте расстаиваться на 30-40 минут.

3. Поставьте форму в духовку заранее разогретую до 240 °С (460 F). Через пять минут убавьте температуру до 205 °С (400 F) и пеките еще 50-55 минут. Немедленно достаньте хлеб из формы и оставьте остывать под (льняным) полотенцем.

Пшеничный хлеб из цельнозерновой муки на закваске Хлебное производство

Деление и формование. Разделите тесто на заготовки по 680 г, сформуйте круглые или овальные заготовки. Окончательная расстойка. Продолжительность — примерно от 2 до 2,5 ч при 24 °С. Альтернативным вариантом является выдержка заготовок в ретардере в течение 8 ч при Ю °С или 18 ч при 4°С. Выпечка. Выпекайте при температуре 235 °С и среднем пароувлажнении в течение 40-45 мин. Предварительно выброженный полуфабрикат, используемый в данном хлебе, похож на пулиш, только вместо хлебопекарных дрожжей используется заквасочная культура. Фермент протеаза, расщепляющий белок муки, в жидкой среде имеет довольно высокую активность. Так как в этой рецептуре используется закваска с высоким содержанием влаги, в результате получается тесто с высокой растяжимостью. Это, в свою очередь, помогает добиться снижения упругости, хорошего объема и легкости, чего не получилось бы в случае применения закваски с другой текстурой Подготовка жилкой закваски. Сделайте последнее разведение за 12 ч до замеса теста. Оставьте ее в емкости, накрытой пленкой, при 21 °С. Замачивание злаков. Залейте водой зерновую смесь, тщательно перемешайте и накройте емкость пленкой для предотвращения испарения. Если используются особенно твердые зерна, например, плющеная пшеница или рожь, просо, кукурузная крупка, ячмень, то сначала вскипятите воду, а затем залейте ею зерно. Часть рецептурной соли или даже всю ее можно внести в замоченное зерно, чтобы подавить активность собственных ферментов. Замочите зерно сразу после последнего разведения закваски и оставьте накрытую пленкой емкость при комнатной температуре.

2. Замес теста. Поместите в дежу все ингредиенты. В спиральном миксере замешивайте на первой скорости в течение 3 мин. Проверьте гидратацию и добавьте воды, если это необходимо для получения средней консистенции. Переключите миксер на вторую скорость и замешивайте в течение 2,5—3,5 мин. Клейковина должна быть умеренно развита. Желательная температура теста 24 °С При слишком быстром окрашивании корки температуру пекарной камеру необходимо снизить на 10—15 °С.

Пшеничный хлеб с цельнозерновой мукой : nikomed7 — LiveJournal

У себя на компьютере я сохранила рецепт этого хлеба под названием «Пшеничный хлеб с цельнозерновой мукой от Василисы», чтобы он не затерялся у меня в ряду подобных рецептов. Рецепт, можно сказать, авторский, из журнала Василисы vasena_vasilisa, её хлеб мне очень понравился , а когда я прочитала его составляющие и процесс выпечки, ну и, конечно, отзывы самой Василисы о его вкусе, мне очень захотелось попробовать этот хлеб испечь.
И если судить по той скорости, с какой он был съеден (испекла поздно вечером, утром быстренько сфотографировала, а к концу дня закончился уже и сам хлеб) — одной пробной выпечкой дело не ограничится…

Рецепт Василисы на 1 небольшой батончик весом около 600 г :
«Закваска
10 г 100% пшеничной закваски

25 г воды
50 г муки
Замесить и оставить на 10 часов при 24°C. За ночь закваска увеличилась в три раза и стала куполом. Следить, чтобы не опала. Если температура ниже, то возможно понадобится и 12 часов.

Тесто

Тесто

220 г мука пшеничная 1 с

100 г мука пшеничная цельнозерновая

250 г вода

5 г дрожжи прессованные

8 г соль

4 г (1 ч.л.) сахар или 10 г патока или мед

2 г неферментированный (белый солод)

12 г масло растительное (оливковое)

70 г закваска 54%

Утром

Смешать 200 г воды и большую часть муки, автолиз в холодильнике от 1 часа до 2 часов.

За 30 минут до конца автолиза активировать дрожжи в 30 г теплой воды и небольшим количеством муки
Замес в планетарном миксере:

соединить дрожжи со смесью воды и муки, замесить на 1 скорости 5 минут, перейти на вторую скорость и замешивать еще 5 минут. Добавить закваску порванную на кускии, масло и соль, замешивать пока тесто не соберется в ком.

Замешивала в хлебопечке на программе «пица». Первый замес 15 минут, отдых 10 мин, замес второй 10 минут.

Тесто липкое, масляными руками переложить в миску. Сложить несколько раз.

Брожение в холодильнике 2ч. 30 мин ( тесто должно увеличиться в полтора-два раза)

Формовка в виде батарда.

Расстойка в корзине 1 час -1 час 30 минут до увеличения вдвое.

Выпечка при 240°C 10 минут с паром, 20 минут без пара, уменьшив температуру до 220°C»

И еще, на мой взгляд, важное примечание Василисы:
«Тесто получается влажностью 74-75% пекарских»

*************************************************************************
   Закваску я поставила утром. В это же время смешала цельнозерновую муку с частью воды и поставила смесь в холодильник для аутолиза (делала уже так в другом хлебе с ц/з мукой), рассудив, что пшеничную муку с водой я всегда успею смешать на пару часов перед замесом.
           Потом отлучилась по делам, а когда вернулась, закваска уже была на таком пике, что я бегом кинулась активировать инстантные дрожжи в муке.
       И в результате у меня получилось так:
         Цельнозерновую муку 100 г смешала со 100 г воды и поставила в холодильник на аутолиз утром одновременно с закваской.
          За полчаса да замеса активировала в пшеничной муке 1,3 г инстантных дрожжей, добавила 2 г белого солода. (Можно было активировать дрожжи в небольшой части муки, а большую часть оставить хотя бы на полчаса на аутолиз, но это я потом уже сообразила).
            Мед 10 г развела в 150 г воды. Смешала на низкой скорости в течение 3-х минут эту медовую воду с пшеничной мукой с дрожами и солодом и ц/з мукой из холодильника.
           Основной замес – 5 минут на почти средней скорости, затем на этой же скорости в течение 8 минут с постепенным добавлением кусочков закваски, соли и оливкового масла. Потом увеличила скорость до высокой и месила еще 3 минуты (тесто вымесилось до тонких пленок).
           Ферментация: я не решилась сразу отправить тесто в холодильник, вспомнила «Бургундский с лентой» и сделала так же: 1 час при комнатной температуре с двумя складываниями через 20 минут (после первого же складывания тесто отлично подтянулось), и 2,5 часа в холодильнике при температуре 4С. Тесто выросло минимум в 2,5-3 раза.
     Формовка после холодильника батардом. Расстойка (у меня неполная) в корзине швом вверх, в течение 1 час 10 минут при температуре 27С.
     Выпечка времени заняла больше, за 30 минут хлеб не пропекся, у меня — 10 минут с паром при температуре 240С, и 30 минут при температуре 220С.
     Перед выпечкой сделала надрезы, а когда уже собралась ставить в духовку — увидела, что в ней нет нижнего противня, куда я наливаю воду для пара. Про то, что можно побрызгать на стенки из пульверизатора, напрочь в панике забыла, поставила нагреваться противень для воды, в результате уже надрезанная верхняя корочка у хлеба подсохла, красиво раскрытых разрезов не получилось, да еще фольгой на лишние 10 минут не прикрыла, и разрезы поджарились чуть больше, чем надо, но на вкус это не повлияло.

Мякиш легкий, нежный, вкус у него сладковато-молочный, а сам хлеб — с хрустящей корочкой и очень ароматный!
Спасибо большое Василисе vasena_vasilisa за рецепт! Этот хлеб и сам по себе хорош, и для всего отлично подходит. А батончик, несмотря на свою почти невесомость, получился очень даже внушительных рамеров и в длину и в высоту!

Пшеничный хлеб на закваске с 50% цельнозерновой муки: kavolekat — LiveJournal

Серый несложный заквасочный хлеб из цельнозерновой пшеничной муки в смеси с белой 50/50, тесто приготавливается с аутолизом. Этапы приготовления закваски, теста и расстойки заготовок можно проводить при различной температуре, что позволяет сделать расписание очень гибким. Закваску и тесто для аутолиза удобно замешивать одновременно.
Вкус хлеба с выраженной кислинкой, примерно как у Дарницкого. Но кислинка эта приятная, а аромат очень насыщенный.

Варианты тестоведения возможны следующие:
1) Весь цикл за один день, 7-9 часов в зависимости от активности закваски и температуры окружающей среды. Закваску и тесто для аутолиза готовим с утра «теплым способом» в течении 3х часов, далее замешиваем основное тесто, даем ему выбродить в тепле или при комнатной температуре с обминками, формуем, расстаиваем, выпекаем.
2) Закваску и тесто для аутолиза готовим «холодным» способом (в течении ночи), в этом случае к утру уже имеем готовые полуфабрикаты и занимаемся тестом и хлебом. Цикл активных действий по приготовлению теста сокращается, таким образом, на 3 часа.
Аутолиз теста в этом случае проводим в холодильнике в течении ночи и поэтому нужно внести в тесто половину соли от рецепта, чтобы снизить активность ферментов и избежать чрезмерного ослабления клейковины.
Также предварительное тесто после аутолиза необходимо согреть перед вымешиванием – иначе затянется период брожения. Для этого я смазываю тесто растительным маслом, кладу его в полиэтиленовый пакет, расплющиваю в пакете руками в лепешку, выжимаю из пакета воздух и завязываю его узелком. После чего помещаю пакет с тестом в тазик с очень теплой +45С водой. За 5-7 минут оно прогревается до комнатной температуры.
3) Холодное тесто. Закваску и тесто для аутолиза заводим после обеда и делаем «теплым» способом в течении 3х часов, затем замешиваем основное тесто, даем ему выбродить примерно половину от положенного времени и, как только оно начнет расти, обминаем конвертом и убираем на ночь дображивать в холодильник. На следующее утро отогреваем тесто, формуем, расстаиваем, выпекаем.
4) Холодная расстойка (контролируемая или замедленная – это разные технологии). Закваску и тесто для аутолиза заводим после обеда «теплым» способом в течении 3х часов, затем замешиваем основное тесто, даем ему полностью выбродить, формуем заготовки и сразу убираем в холодильник при +4С. К утру заготовки, скорее всего, не вырастут до полного объема – их необходимо будет отогреть от 1 до 2х часов перед выпечкой, дожидаясь нужной степени увеличения в объеме и после этого выпекать.
Примечание: контролируемую холодную расстойку не следует путать с замедленной, при которой заготовки медленно расставиваются в течении ночи при +10-12С и к моменту выпечки достигают нужного увеличения в объеме и их можно печь сразу из холодильника. Удельный объем изделий при замедленной расстойке ниже, а корка после выпечки имеет более темную окраску.
Обе технологии холодной расстойки применительно к домашним условиям я не очень люблю, поскольку они требуют муки высокого качества и очень сильно прогретого (+250-270С) толстого камня в духовке – иначе просто не получается хлеб хорошего качества.
5) Вышеперечисленные методы можно сочетать и более причудливыми способами. Например, 2+4: полуфабрикаты завести холодным способом на ночь, с утра приготовить тесто, выбродить его, сформовать заготовку и убрать на холодную (замедленную, при +12С) расстойку либо до вечера, либо на холодную (контролируемую, при +4С) расстойку до следующего утра. В этом случае требуется очень хорошего качества мука, клейковина которой способна перенести подобные издевательства.

В этот раз я готовила данный хлеб с этапом брожения теста в холодильнике.

Закваска (освежение 1:8):
стартер (на муке 2 сорта) 25г
мука пшеничная хлебопекарная высшего или 1 сорта 50г
мука пшеничная хлебопекарная цельнозерновая 50г
вода 100г (теплая +37С или холодная +15С)

3-3,5ч при +28, если закваска на теплой воде или 8-10ч (ночь) при комнатной температуре +24С, если на холодной воде.

Тесто для аутолиза:
мука пшеничная хлебопекарная высшего или 1 сорта 450г
мука пшеничная хлебопекарная цельнозерновая 450г (отсеять крупные отруби)
вода холодная +15С 650г
(если аутолиз в течении ночи в холодильнике, добавьте 9г соли и не забудьте вычесть это количество из рецепта)

Вымесить тесто до однородности. Аутолиз 3ч при комнатной температуре. Тесто за это время успеет и хорошо набухнуть и согреться до комнатной температуры.

Тесто:
закваска 200г
тесто для аутолиза все, 1550г
соль 18г
вода 50-75г (по влагоемкости муки, в этот раз дополнительную воду я не добавляла)
гидратация теста от 75 до 80%
выход теста 1750-1770г

Вымесить тесто 6 минут на 1й скорости и 30-60 секунд на 2й (спиральный тестомес). Или 10-15 минут вручную на столе со скребком (отбивками). Тесто гладкое, блестящее, тянется в пленки. Температура теста +24С.
Брожение 1,5ч при комнатной температуре с двумя обминками «конвертом» через 45 и 90 минут с начала брожения. После этого можно или дать ему побродить еще час-полтора (до удвоения в объеме) в покое, после чего можно приступить к формовке или убрать тесто в холодильник на ночь (8-8 часов) и заняться выпечкой хлеба на следующее утро.
После брожения в холодильнике тесто должно примерно удвоиться в объеме. Его можно формовать холодным, но я предпочитаю согреть его при комнатной температуре до достижения хотя бы 12 градусов в толще куска. Согревать тесто можно в той же таре, в которой оно бродило, но это займет довольно много времени, 1,5-2 часа. Для экономии времени можно выложить тесто на подпыленный мукой стол, поделить на куски нужного веса, расправить их в толстые лепешки, подпылить мукой сверху, прикрыть тканью и сверху пленкой от заветривания и подождать 40-60 минут – этого времени обычно хватает.
Можно согреть тесто и экспресс-методом – завернутым в пакете в тазу с теплой водой или даже в микроволновке 1-2 минуты на режиме деликатной разморозки (только нужно следить, чтобы оно не начало запекаться).

Из данного количества теста получится 3 заготовки по 580г. Я делала двойное количество теста из 2кг муки, поэтому получилось 6 буханок. Формовала их разными способами: четыре в виде батардов и две круглыми буханками. Два батарда расстаивала в корзине швом вниз, а два других швом вверх. Круглые хлеба тоже расстаивала в корзинах, один узелком вверх, другой узелком вниз.
Продолжительность расстойки 1,5 часа при комнатной температуре в посыпанных ржаной обдирной мукой ротанговых корзинах.
Батарды, расстоянные швом вниз, пекла швом вверх без надреза – таким образом они сами раскрылись по шву. Батарды, расстоянные швом вврех, перевернула и надрезала одним длинным надрезом на глубину 5мм, держа лезвие плоско к поверхности заготовки – таким образом разрезы раскрылись с гребешком.
Круглые хлеба тоже пекла один швом кверху – и он раскрылся трещинами, как Шварцвальдский хлеб, а другую буханку перевернула швом вниз и сделала один полукруглый надрез. Круглые буханки нужно было расстаивать дольше, примерно на 15-20 минут, тогда они раскрылись бы скромнее и имели лучшую форму.

Выпечка с паром при +260С 45 минут, после посадки сразу убавила температуру до +210 (низ) и +235 (верх), последние 10 минут в выключенной печи. В домашних условиях выпечка может занять до 55-60 минут, особенно после холодной расстойки. Поледние 10-15 минут можно допекать хлеб в выключенной духовке. Упек должен составить 18-20 процентов.
Перед тем, как разрезать, полностью остудить хлеб.

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/91924.html. Please comment there using OpenID.

Хлеб на закваске из цельной пшеницы, 100%

Этот хлеб — мой фаворит отчасти потому, что это чудесно насыщенный, ароматный хлеб, а отчасти потому, что он нарушает так много правил, которые люди просто знают, что они правдивы.

Нам говорят, что вы не можете испечь легкий хлеб из цельнозерновой муки, вам нужно добавить в тесто немного хлебной муки или глютена. Мы тоже этого не делаем. Просто хорошо обрабатываем тесто, и хлеб поднимается. Красиво.Необязательное количество глютена включено в рецепт для людей, которым нужен костыль из глютена или кто хочет немного более приподнятый хлеб. Попробуйте приготовить буханку без глютена — я думаю, вы обнаружите, что она вам не нужна! Этот хлеб основан на рецепте из книги Лорел Робертсон «Кухонная хлебная книга Лавра», «Буханка для учебы». Я преобразовал рецепт в рецепт на закваске.

Laurel дает исчерпывающие инструкции о том, как приготовить цельнозерновой хлеб, который хорошо поднимется. В ее книге есть больше, чем рецепт, в ней 33 страницы самого ясного и информативного описания того, как печь хлеб, что я когда-либо читал.Далее следует очень сжатая версия . Я рекомендую купить ее книгу и прочитать все инструкции. Вы можете смело предположить, что каждый шаг в приведенных ниже инструкциях занимает несколько страниц в книге.

Первый шаг — преобразовать закваску на цельнозерновую муку, если вы не используете закваску на цельнозерновой муке. Я делаю это так, чтобы конечный хлеб был на 100% из цельнозерновой муки. Я не фанатик из цельной пшеницы, но для того, чтобы хлеб на закваске был приготовлен из 100% цельнозерновой муки, он должен быть приготовлен с использованием закваски, которую скармливают цельной пшенице.Если вы сделаете хлеб из закваски на белой муке, хлеб, вероятно, получится хорошо, но не из 100% цельнозернового хлеба. Если вы привередливы к своим числам, преобразование белой закваски на цельнозерновую означает, что в хлебе будет остаточное количество белой муки, поэтому это НЕ ДЕЙСТВИТЕЛЬНО 100% цельная пшеница. Сколько? Около 7 1/2 граммов, или около 1,65%.

Я использовал различные виды цельнозерновой пшеничной муки для приготовления этого хлеба, как промышленного, так и домашнего помола.Все прошло хорошо. Можно использовать любую цельнозерновую муку мелкого помола.

Если моя закваска была охлаждена, я кормлю ее несколько раз, пока она не станет активной и живой.

Затем я перерабатываю закваску на цельнозерновую. Я использую его небольшое количество и кормлю его цельнозерновой мукой и водой, пока у меня не будет достаточно, чтобы испечь цельнозерновой хлеб. Имейте в виду, что измерения в граммах и чашках во всех наших рецептах являются приблизительными. Большинство людей, которые измеряют в граммах, не хотят весить 1234 грамма.1,230 — это достаточно близко. Люди, использующие чашки, также не хотят странных размеров чашки, например, 3/16 чашки. Так что, пожалуйста, не думайте, что, например, 90 граммов муки — это 1/2 стакана.

Кормление	Закваска — граммы (объемные)	Цельнозерновая мука — граммы (объемные)	Вода — граммы (объемные)
Первый	15 граммов (1 TBSP)	8 граммов (1 TBSP)	8 граммов (1/2 TBSP)
Второй	Все из предыдущего шага	15 граммов (2 TBSP)	15 граммов (1 TBSP)
Третий	Все из предыдущего шага	30 граммов (4 TBSP)	30 граммов (2 TBSP)
Четвертый	Все из предыдущего шага	60 граммов (1/2 стакана)	60 граммов (4 TBSP или 1/4 стакана)

Между кормлениями примерно 12 часов, и этот график кормления даст вам немного дополнительной закваски, чтобы вы могли поддерживать закваску из цельнозерновой муки после приготовления этого хлеба.

Вот ингредиенты для буханки хлеба:

Объемное измерение	Ингредиент	Граммы	Процент Бейкера
3/4 стакана	Вода	180 грамм	53%
3/4 стакана	Активная закваска из цельной пшеницы	210 граммов	62%
2 1/3 TBSP	светлое оливковое масло	30 граммов	8.9%
1 1/2 TBSP	Мед (1)	30 граммов	8,9%
2 2/3 TBSP	Vital Wheat Gluten (необязательно) (2)	20 граммов	6%
2 2/3 стакана	Цельнозерновая мука (2)	320 граммов	94%
1 1/4 чайной ложки	Соль	8,2 грамма	2,4%

В оригинальном рецепте использовалась патока или мед.Мы обнаружили, что хлеб, сделанный из патоки, имел слишком сильный вкус и был слишком соленым на вкус. Не стесняйтесь попробовать патоку. Если вы избегаете меда, вы также можете использовать сироп сорго, кленовый сироп или сироп агавы. Подсластитель укрощает грубые таниновые нотки цельнозерновой муки. Мы бы избегали чистого рафинированного белого сахара, так как он придаст хлебу только сладость, а не привкуса.
Если вы не хотите использовать Vital Wheat Gluten, просто используйте 340 граммов или 3 стакана цельнозерновой муки.

Залейте закваску в миску для смешивания.Добавьте воду, соль, мед и масло. Взбейте вместе.

Если вы измеряете по весу, добавьте все сухие ингредиенты в миксерную чашу и перемешайте все вместе. Если вы измеряете объем, добавляйте муку по стакану и перемешивайте. После первой чашки добавьте остальные сухие ингредиенты. Убедитесь, что тесто хорошо перемешано, пощупывая его, чтобы увидеть, проникла ли вода в тесто. Да, это означает, что вы должны пальцами пощупать тесто, помассировать его, а также найти сухие места, где мука не была увлажнена.Если вы найдете такое, добавьте муку в тесто и смочите его.

Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность. Месите в течение пяти минут, накройте тесто и дайте ему отдохнуть еще пять минут, а затем месите его, пока оно не пройдет тест на оконное стекло, возможно, еще пять-десять минут.

Я рекомендую период отдыха для всего теста, так как это дает время муке впитывать влагу, а тесту — осесть. Легче позволить природе сделать это, чем продолжать замешивать. Я обнаружил, что на замешивание теста уходит меньше времени, если я оставлю тесто отдыхать.Это особенно важно для цельнозерновой муки. Цельные зерна поглощают больше воды, чем рафинированная мука, но они делают это медленнее, чем рафинированная мука. Многие новички добавляют слишком много муки, потому что считают тесто слишком влажным. Затем мука впитывает влагу, и тесто становится слишком сухим. Добавляется еще воды. Цикл продолжается. Когда пекарь либо понимает все правильно, либо с отвращением сдаётся, муки и воды гораздо больше, чем закваска может справиться за разумные сроки, поэтому хлеб поднимается медленно.Итак, я предлагаю не регулировать муку и влажность до окончания периода отдыха.

Иметь под рукой пластиковый скребок для теста — это хорошо, так как вы можете соскрести материал, прилипший к поверхности замешивания, чтобы его можно было снова добавить в тесто. Примерно в середине замеса тесто станет менее липким даже без добавления большого количества муки.

Постарайтесь не добавлять слишком много муки. (Обычно я добавляю около 1/2 стакана на буханку в процессе замешивания.) На моих уроках выпечки и в переписке с людьми через этот сайт я считаю, что самая большая проблема, с которой сталкивается большинство начинающих пекарей, — это добавление слишком большого количества муки и слишком жесткое и сухое тесто.До определенного момента, чем влажнее, тем лучше. На всех моих занятиях ученики поражаются тому, насколько влажное тесто они делают, и понимают, что они делали тесто слишком сухим.

Сформируйте из теста шар, а затем, удерживая его двумя руками, заправьте поверхность шара в нижнюю часть шара, в результате чего поверхность шара растянется и образует слой глютена на внешней стороне шара. шарик из теста. Не растягивайте тесто настолько, чтобы его не рвать.

Налейте немного масла на дно миски, положите гладкую сторону теста на масло.Переверните тесто так, чтобы оно было слегка покрыто маслом. На данном этапе не имеет значения, находится ли гладкая сторона вверх или вниз. Как только буханка будет покрыта маслом, накройте миску и дайте тесту подняться примерно на 1 1/2 часа в теплом месте.

Когда тесто увеличится вдвое, осторожно спустите тесто, надавив кулаком на шарик, а затем надавив на тесто кулаком. Затем сложите шарик по бокам, чтобы сформировать новый шар, и снова положите в миску. Опять же, дайте тесту подняться в теплом месте, пока оно не увеличится вдвое, что займет примерно половину времени первого подъема.

Снова осторожно спустите хлеб, сформируйте буханку и положите ее в смазанную маслом форму для хлеба размером 4 x 8 дюймов (я использую «Baker’s Joy», чтобы смазывать свои формы для выпечки хлеба).

Отложите буханку, чтобы она поднялась, это должно быть немного быстрее, чем второй подъем. Не позволяйте ему перегибаться!

Быстрое рассмотрение — чем больше поднимается тесто, тем более кислым будет хлеб. Кроме того, каждый раз, когда вы спускаете тесто и позволяете ему снова подняться, структура мякиша будет мельче. Таким образом, у вас может получиться более мягкий хлеб, если тесто будет меньше подниматься.

Разогрейте духовку до 375F / 190C. Порежьте хлеб одним разрезом по центру буханки. Поместите хлеб в духовку. Через полчаса посмотрите на это. Если буханка достаточно коричневая, уменьшите температуру до 350F / 175C. Если хлеб бледный или розоватый, увеличьте температуру до 400F / 200C. Вы можете использовать эту температуру для следующего хлеба. Если вы находитесь на большой высоте или используете стеклянные формы для хлеба, вам может потребоваться дополнительная регулировка температуры (см. «Выпечка на высоте»).

Дать запекаться еще 15 минут.Вытащите хлеб и проверьте его на степень готовности. Я предпочитаю вытащить буханку из формы и воткнуть термометр со шкалой быстрого считывания в нижнюю часть буханки. Я думаю, что это сделано, когда температура внутри достигает 190 F. Однако на высоте менее 5280 футов я бы, вероятно, выстрелил до 195 или даже 200 F. (На высоте 7703 футов, где я живу, точка кипения составляет 198 F, поэтому попытка достичь более 200 F просто сожжет хлеб. .)

Дайте остыть, нарежьте и наслаждайтесь! Когда я писал это, я испек около 15 буханок этого хлеба, и все они легкие, зернистые и восхитительные.Я бы никогда не поверил, что смогу испечь легкий цельнозерновой хлеб, если бы не видел его!

Обновление. С тех пор, как я выложил этот рецепт в Интернет в апреле 2001 года, я испек тысячи таких хлебов, и они стали фаворитами в двух пекарнях. Это все еще любимый рецепт. Некоторые люди говорят мне, что закваска делает питательные микроэлементы цельной пшеницы более биологически доступными. Может быть, но для меня важно то, что у него отличный вкус.

Цельнозерновой хлеб на закваске

Заметки от шеф-повара

Закваска — это труд любви: всего несколько ингредиентов и немного терпения.Это также отличный источник минералов, таких как железо, селен, магний и фолиевая кислота.

Технический совет: Используйте весы для взвешивания и измерения ингредиентов.

Как заморозить хлеб: Нарежьте остывшую закваску и выложите ломтики на противень. Заморозьте 10-15 минут. Вынуть из морозильной камеры и сложить вместе. Оберните буханку в полиэтиленовую пленку и поместите в пластиковый пакет для заморозки, отметив этикетку и дату.

Подготовка

Начните с кормления закваски, также известной как леваин.Вы хотите, чтобы ваш стартер был активен к тому моменту, когда вам нужно объединить его с вашим автолизером. Чтобы накормить его, отмерьте 80 граммов закваски в высокий контейнер, желательно в большую банку. Добавьте 80 г хлебной муки и 80 г теплой воды. Смешайте и накройте неплотно закрывающейся крышкой. Дать настояться 3-4 часа.

В большую миску добавьте хлебную муку, цельнозерновую муку и теплую воду (температура воды должна быть около 90 ° F). Влажными руками приподнимите и сложите до однородности, примерно 2-3 минуты. (Этот этап называется автолизом, который помогает гидратировать муку и превращать крахмал в сахар.) Накройте миску полиэтиленовой пленкой или многоразовой крышкой и дайте постоять 2-3 часа. Через 2 часа мука должна стать мягкой и растягиваться без разрывов.

Добавьте скармливаемую закваску к мучной смеси и перемешивайте вручную в течение 2-3 минут. Накройте и дайте постоять 30 минут. Обязательно смачивайте руки перед каждым смешиванием.

Добавьте соль в муку и закваску и перемешивайте вручную в течение 2-3 минут. Накройте и дайте постоять 30 минут.

Переверните тесто на поверхность, слегка смоченную водой.Во время этого процесса вы хотите растянуть тесто в большой прямоугольник. Начните с того, что потяните тесто от середины к краям, не разрывая его. Когда тесто станет плоским, сложите его на три части по вертикали, как будто складываете письмо для вставки в конверт, а затем на трети по горизонтали, в результате у вас останется квадрат. На этом этапе переложите тесто в неглубокую прямоугольную форму. Накройте и дайте постоять 30 минут.

Выполните 3-5 раундов растяжки и складывания, отдыхая между ними от 45 минут до одного часа.Влажными пальцами вытащите тесто из середины и отодвиньте тесто от формы. Сложите пополам и повторите со всех сторон. Повторяйте этот процесс, отдыхая между ними, пока тесто не начнет принимать форму.

Выложите тесто на столешницу, слегка посыпанную мукой. Сложите на три части, потянув верх теста к середине, а низ поверх. Возьмите верх теста и раскатайте. Закройте края, защемив кончиками пальцев.

Поместите гладкой стороной вниз и швом вверх в посыпанный мукой баннетон (также известный как корзина для расстойки) или большую миску с посыпанным мукой кухонным полотенцем.Поместите всю миску в большой полиэтиленовый пакет или многоразовую крышку и поместите в холодильник на 12-14 часов.

На следующее утро нагрейте духовку до 500 ° F. Нагрейте в голландской духовке в течение 1 часа. Как только голландская духовка разогреется, достаньте тесто из холодильника. Выложите тесто на круглый диск из пергаментной бумаги. Посыпьте сверху мукой из коричневого риса. С помощью хромого или острого ножа надрежьте тесто по верху (не слишком глубоко), чтобы во время выпекания выходил пар.

10.

Снимите предварительно нагретую голландскую печь и осторожно переложите тесто, приподняв края пергаментной бумаги и поместив в голландскую печь.Накрыть крышкой и запекать 25-30 минут. После выпекания в течение 25-30 минут снизьте температуру до 450 ° F и снимите крышку. Выпекать еще 20-25 минут до образования темной корочки. Внутренняя температура должна быть 208 ° F.

11.

После выпечки достаньте хлеб и дайте ему остыть на решетке не менее 45 минут. Принимайте в течение 2-4 дней или нарежьте и заморозьте.

Хлеб на закваске из цельной пшеницы — Обрезка

Бульон из цельнозерновой закваски

Я так рад этой публикации! Закваска переживает возрождение, и многие люди ищут советы и рецепты ее использования.Помимо того, что он сделан на растительной основе, он не содержит отходов и может не содержать цельных продуктов и масел! Больше не нужны дрожжевые пакеты из фольги, просто выращивайте и используйте дикие дрожжи, плавающие в окружающей среде.

Хлеб на закваске не только восхитителен, но и благодаря процессу ферментации зерна легче перевариваются и придают им невероятную глубину вкуса. Кстати, хлеб на закваске не обязательно должен быть кислым — , это зависит от того, как долго вы ферментируете тесто. Сама закваска — это просто процесс использования культуры лактобацилл и диких дрожжей для закваски теста.Интересно, что хлеб, приготовленный на закваске, дольше сопротивляется порче и плесени, чем традиционный дрожжевой хлеб. Посмотрите этот тест, сделанный профессором Университета штата Орегон, опубликованный в Instagram лаборатории хлеба WSU:

Это будет длинный пост, чтобы я мог показать вам и объяснить процесс приготовления хлеба на закваске. Вам понадобится закваска на закваске, поэтому, если у вас ее еще нет, вы захотите либо приготовить ее (см. Инструкции из моего предыдущего поста о том, как приготовить закваску), либо получить закваску у кого-то еще.Часто вы можете получить немного стартера в группе «Ничего не покупать», или, если вы живете рядом со мной, в районе Сиэтла, я могу дать вам немного. Некоторые из них вы также можете купить в Интернете, влажные или сухие. Я не пробовал их, поэтому мне нечего рекомендовать.

Устройство для закваски

Этот рецепт предназначен для частично цельнозерновой муки, частично для були из универсальной муки, а не полностью для цельных продуктов. Причина, по которой люди начинают использовать это соотношение, а не 100% цельное зерно, заключается в том, что людям легче добиться успеха с этой смесью в начале.В цельнозерновых продуктах содержатся острые отруби, которые режут пряди клейковины, что может помешать вам получить поднимающийся хлеб. Кроме того, цельнозерновые ферменты бродят с невероятной быстротой, что затрудняет новым пекарям на закваске предотвращение чрезмерного брожения теста. Обе эти характеристики могут привести к сдутому твердому хлебу (поверьте мне, я был там и сделал много панировочных сухарей из испорченного хлеба), поэтому я начну с смеси, чтобы вы добились успеха! Этот рецепт — цельнозерновой, с некоторыми не цельнозерновыми, поэтому он по-прежнему имеет полезные свойства, и я с радостью предлагаю их своей семье и друзьям!

Процесс

Прежде всего следует помнить, что это старый, старый процесс.Наши прадеды пекли хлеб на закваске в дровяных печах и в голландских печах над костром. Так что мы определенно сможем это сделать! И нам действительно не нужно какое-то модное новое оборудование. Самым навороченным, что я получаю, являются красивые весы и цифровой пищевой термометр, но вам не понадобятся камень для пиццы, расстойные корзины, скребки для чаш, специальные контейнеры для закваски и т. Д.

Вам понадобится:

Устройство для закваски
Цельнозерновая мука
Мука универсальная
Вода
Соль
Патока или кленовый сироп
Шкала с показаниями в граммах (или вы можете использовать калькулятор преобразования, чтобы перейти в унции).Мне нравится этот, после того, как я попробовал несколько других.
Термометр (В худшем случае используйте теплую воду, если у вас ее нет. Вам просто нужно более внимательно следить за своим тестом, чтобы оно не было недостаточно или чрезмерно защищенным.)
Большая чаша для смешивания и брожения
Полотенце для укрытия
2 корзины или средние чашки с полотенцами для расстойки
Большая голландская печь или даже глиняная печь для выпечки. Я обнаружил, что эта 7-литровая литра от Le Crueset — идеального размера.
Острый нож или бритвенное лезвие для рубящих ударов

Необязательно, совершенно не нужно:

Скребок для чаши
Скребок настольный
Баннетоны, специальные корзины для расстойки хлеба
Камень для пиццы
Специальное лезвие для резки хлеба под названием a lame (произносится как lahm )

Какой вид цельнозерновой муки?

Существует множество различных видов цельнозерновой муки, и это может сбивать с толку.Вам нужна цельнозерновая мука, но НЕ цельнозерновая мука , выпечка . Мука из цельнозернового теста содержит меньше белка, поэтому вырабатывается меньше глютена. Вот почему его используют для выпечки, вещей, которые вы хотите легкие и слоеные, например, корочки или печенья. Мы хотим, чтобы глютен задерживал пузырьки воздуха, заставляя тесто подниматься и становиться воздушным. Без глютена ничто не задерживает воздух, и хлеб будет плоским!

Вы также увидите белую цельнозерновую и красную цельнозерновую пшеницу. Это просто разные сорта пшеницы, и в них разное количество дубильных веществ, что приводит к различиям во вкусе.Это как танины в винограде или вине. Представьте себе белый (зеленый) виноград и красный (фиолетовый) виноград; белые более мягкие, а красные более ароматные / горькие из-за повышенного содержания танинов. Белая цельнозерновая пшеница более мягкая, а красная цельная пшеница имеет больше танинов и больше аромата «цельнозерновой». Красная цельнозерновая пшеница — это то, что некоторым людям не нравится вкус цельнозернового хлеба. Итак, если вы знакомите людей с цельной пшеницей, начните с более мягкой белой цельной пшеницы.

Как я уже упоминал в начале, цельнозерновые бродят быстрее, чем очищенные.У диких дрожжей есть гораздо больше продуктов, которыми они могут питаться. Это важно для понимания следующего раздела о температуре воды.

Создание закваски для закваски

Сегодня утром я хочу испечь хлеб. Вы собираетесь приготовить большую закваску, которую часто называют levain .

Для этого рецепта нам нужно 568 граммов спелой закваски на 100% гидратированной закваске. Что это значит и как это сделать?

Закваска со 100% -ным увлажнением означает, что количество воды по весу равно количеству муки.Таким образом, половина из 568 граммов закваски — это вода, а половина — мука.

Утром добавьте пару столовых ложек закваски в миску по обнуленной шкале, это будет около 20 граммов. Вычтите это число из 568 граммов закваски, которую вы хотите, и разделите пополам, чтобы определить количество воды и муки, которое вам нужно добавить. Например, необходимо 568 граммов — 20 граммов закваски = 548 граммов ÷ 2 = 274 грамма воды и 274 грамма муки. В итоге получится 568 граммов закваски.

Большой, спелый левен на закваске. Заметили большие пузыри и большие трещины на поверхности?

Накрыть крышкой и поставить до созревания в теплое место. Он увеличится как минимум вдвое, закипит, а затем начнет падать. Вы хотите использовать его сразу после того, как он удваивается, пузырится и начинает образовывать трещины наверху. Это момент, когда вы перейдете к следующему шагу.

Определение температуры воды для приготовления теста

Это, наверное, самая головокружительная вещь во всем этом процессе.И это не обязательно, вы можете просто использовать формулу:

312 — (температура воздуха + температура муки + температура закваски + температура трения) = Температура воды

Что это значит? Желаемый диапазон для ферментации нашего теста — 75-78 ° F. Чем теплее тесто, тем быстрее оно заквашивается. Итак, мы измеряем температуру воды, чтобы контролировать скорость брожения, облегчая нам жизнь. В спешке используйте более теплое тесто, но за ним нужно следить.Хотите сбавить обороты, используйте более крутое тесто.

Измерьте температуру вашей комнаты, муки и закваски. Сложите их вместе. Например:

Комнатная температура: 70 (используйте значение, установленное на вашем домашнем термостате)

Температура муки: 66

Получение температуры муки.

Температура закваски: 68

Температура закваски.

Температура трения: 0, потому что мы месим вручную.Если бы мы использовали миксер с крючком для теста, ваша температура трения была бы 17 (это количество тепла, которое миксер добавляет к тесту за счет трения).

70 + 66+ 68 + 0 = 204

Откуда взялся 312? У нас есть четыре переменные, и мы хотим в среднем 78 °

78 х 4 = 312

Итак, теперь мы просто вычитаем комбинированные температуры из желаемой температуры. Это желаемая температура воды. Например:

312-204 = 108 ° F требуется вода

Вполне нормально просто запомнить формулу: 312 — (температура воздуха + температура муки + температура закваски + температура трения) = температура воды

Сделайте тесто

Теперь положите закваску в большую миску.Добавьте 340 граммов цельнозерновой муки, 284 грамма универсальной муки, 18 граммов соли и 28 граммов патоки / кленового сиропа. Налейте почти все 368 граммов воды, которую вы довели до нужной температуры, но оставьте немного, чтобы при необходимости немного подогнать тесто. Смешать вместе. Вам нужно влажное липкое тесто. Добавьте немного оставшейся воды, если она слишком сухая.

Поскольку в нем есть цельнозерновые продукты, перед тем, как продолжить, нам нужно увлажнить муку. В цельнозерновых продуктах есть отруби, они острые и срежут нужные нам пряди глютена, если мы не замочим их в воде и не размягчим.Отруби впитают всю воду, присутствующую в тесте. Вот почему нам нужно влажное тесто, чтобы было достаточно воды для смягчения отрубей и увлажнения теста.

Дайте этому влажному тесту постоять в миске 15 минут, чтобы отруби увлажнились. Вы заметите, что после отдыха на нем становится меньше мокроты.

Месить (хлопать и складывать)

Поскольку это тесто обладает высокой степенью гидратации, вы не можете замешивать его обычным способом, который мы используем для замешивания дрожжевого хлеба. Он такой липкий и грязный, что все, что он сделает, прилепит вам руки и счетчики и создаст большой беспорядок.Мы должны использовать другую технику.

Замес — это процесс образования клейковины в тесте. И мы хотим, чтобы сильное развитие глютена задерживало пузырьки воздуха, выделяемые в процессе ферментации, чтобы наш хлеб поднимался вверх. Вот метод хлопать и складывать для замешивания закваски с высоким содержанием влаги. Это займет около 5-10 минут, в зависимости от гидратации. Не добавляйте муку в прилавок или тесто. Вы хотите, чтобы тесто прилипало к прилавку для растяжки, что способствует выработке глютена.Любая добавленная сейчас мука просто лишит ваше тесто желаемой гидратации, так что не делайте этого!

Обратите внимание, я решил оставить без изменений все видео, которое длится 10 минут, чтобы вы могли видеть, как продвигается тесто, а не сокращать его. В середине и в конце видео у меня есть информация, которая важна для разминания и придания формы.

Замешивание методом Slap & Fold для закваски с высоким содержанием влаги
№ Описание

Ваше тесто довольно быстро затвердеет и, в конечном итоге, станет гладким — замечательно, как быстро начинает образовываться клейковина, и тесто становится более пригодным для обработки!

Вы узнаете, что оно готово, когда вы протолкнете тесто посыпанным мукой пальцем, и выемка выйдет наружу, как дверной звонок; это называется тестом дверного звонка .

Существует нечто, называемое тестом Windowpane Test , в котором вы пытаетесь растянуть кусок теста настолько тонким, что сквозь него можно было видеть свет, как оконное стекло. Однако тест дверного звонка проще, и цельнозерновые в этом рецепте не позволят тесту оставаться вместе для теста оконного стекла, оно разорвется, прежде чем станет достаточно жидким (помните, острые отруби, даже когда они размягчены).

Фермент

Теперь пора заквашить тесто. Сформируйте из замесенного теста шар и снова положите тесто в миску.Накройте и поместите в теплое место на 2 часа. Я просто ставлю миску в духовку с включенным светом, она работает как потрясающая коробка для расстойки! Просто помните, что там ваше тесто, и, возможно, поставьте небольшую табличку на духовку, чтобы напомнить вам или другим, чтобы удалить тесто перед нагреванием духовки! Вы будете сбраживать тесто два часа.

Складывается при брожении. Показана одна сторона; повторите для верха, левого и нижнего.

Через час вы сделаете фолд. Для этого соскребите тесто с миски на прилавок (без муки).Вставьте руку под одну сторону теста и потяните тесто вверх и наружу, растягивая его, но не ломая, и поставьте растянутую часть теста на верхнюю часть теста. Поверните на 90 градусов и повторите. Сделайте это четыре раза, чтобы сложить все четыре стороны (север, юг, восток и запад). Затем вставьте под него верстак и опрокиньте весь тесто обратно в миску. Закройте крышкой и продолжайте брожение еще час.

Предварительная форма

Соскребите ферментированное тесто из миски и положите на стол без муки.Разделите его на две буханки и сформируйте були. Используйте технику натяжения, которую я описал в конце видео с разминанием. Вы хотите, чтобы поверхность теста имела натяжение, чтобы сохранять форму. Оставьте эти шары на столе, накрытые полотенцем, на 20 минут. Не волнуйтесь, к концу этих 20 минут они провиснут и как бы образовались лужи, вы не сделали ничего плохого!

Тесто предварительно сформированное и растянутое.

Подготовьте корзины для расстойки или миски. Посыпьте баннетон универсальной мукой или выстелите миску или корзину среднего размера полотенцем и присыпьте мукой через мелкое сито.Заметьте, вам здесь действительно не нужно ничего особенного. Несколько месяцев назад мы с мамой пошли на пляж, и я забыл свою корзину для расстойки. Мы пошли в Goodwill и купили старую пасхальную корзинку за 25 центов, выстилали ее полотенцем, посыпали мукой, и она отлично сработала!

Используйте миску, застеленную полотенцем, или корзину для расстойки теста, посыпанную мукой.

Проба

Сформируйте и снова натяните були. Возьмите буль со стола скребком или руками и положите верхней стороной вниз в подготовленные баннетоны, корзины или миски.Вы можете захватить нижнюю часть були, чтобы поместить его в корзину / чашу для расстойки — верхняя часть теста в корзине для расстойки будет нижней частью готового хлеба, поэтому не беспокойтесь, если ваша рука будет выглядеть испорченной.

Предварительно сброженное тесто положить в чашу для расстойки. Заметьте, вы можете видеть, где я его схватил. Не беспокойтесь, это будет на дне буханки позже.

Пришло время проверить буль. Время и место расстойки зависят от того, когда вы собираетесь печь хлеб.

Если выпекается в тот же день, накройте крышкой и поставьте в теплое место, пока она не поднимется и не станет покачиваться, как миска с желе, примерно на 1½-2 часа.

Вот то, что вы ищете в «покачивании» :

Проверка расстойки теста
№ Описание

Если выпекается на следующий день, накройте крышкой и поместите в холодильник на ночь. Утром вы вытаскиваете корзину / миску из холодильника и переходите к следующему этапу выпечки. Буханку испекешь прямо с холода.

Зачем печь сейчас или позже? Если вы хотите к обеду свежий хлеб, запекайте сейчас. Если вы хотите на завтрак свежий хлеб, выпекайте его утром.Однако есть еще одна причина, по которой расстойка в холодильнике (так называемая замедленная расстойка) — аромат ! Хлеб, расстегнутый на ночь в холодильнике, будет иметь более сильный привкус закваски и дольше забродить. Мы предпочитаем хлеб, расстегнутый на ночь в холодильнике в нашем доме.

Выпечка

Они запекаются в горячей, горячей духовке. Независимо от того, готовите ли вы расстойку на ночь или выпекаете в тот же день, вы будете выпекать при температуре 500 ° F.

Ваша духовка, независимо от того, есть ли у вас камень для пиццы или нет, определяет метод, который вы используете для выпечки буль.Вам нужна парная среда для лучшей корочки на бульоне. Электрические духовки, как правило, хорошо герметичны и могут удерживать пар, но газовые печи вентилируются, поэтому они выделяют углекислый газ и моноксид, образующийся при сжигании газа. Эта вентиляция в газовых духовках также выпускает пар, который нам действительно нужен для нашего хлеба, поэтому мы должны использовать другую технику.

Духовка электрическая

Если используется электрическая духовка , выпекайте на камне для пиццы, предварительно нагретом до 500 °. Если у вас нет камня для пиццы, используйте метод газовой духовки, описанный ниже.Поместите камень для пиццы в центр духовки, а под камнем для пиццы разместите другую решетку, на которой будет стоять чугунная сковорода. Доведите воду до кипения в чайнике или в микроволновой печи.

Чтобы вынуть тесто из чаши или корзины для расстойки, положите на контейнер для расстойки лист пергамента, а затем противень. Осторожно переверните все это, снимите миску или корзину и осторожно очистите присыпанное мукой полотенце от расстойного теста.

Осторожно переверните поднявшийся бульон на пергамент, противень для печенья или кожуру для пиццы.Будьте осторожны с этим, чтобы не сдуть свой прекрасный хлеб, над которым вы так усердно трудились!

Теперь порежь верх лезвием бритвы или острым ножом. Мы разрезаем тесто не только для красивого украшения, но и для того, чтобы контролировать, где хлеб раскалывается во время выпечки. Во время выпечки хлеб вначале будет быстро подниматься, так как воздух быстро накапливается в тесте из-за быстрого роста дрожжей и превращения воды в пар. Снаружи тесто не может выдержать это расширение без раскалывания.Чтобы сделать более красивый хлеб, мы делаем надрез или надрезы в тесте в том месте, где мы хотим, чтобы хлеб раскололся. Нет проблем с тем, чтобы не разрезать тесто заранее, вы просто не знаете, где произойдет раскол, и это может помешать вашему буханку подняться, пока оно не расколется и не освободится естественным образом.

Используйте острое чистое лезвие бритвы, чтобы нанести удар. Вы можете купить специальный инструмент под названием lame , который представляет собой палку, которая удерживает лезвие бритвы для большей маневренности и безопасности. Существуют сотни вариантов разрезания хлеба.Вы можете быть настолько простыми или сложными, насколько захотите. Тем не менее, вы действительно хотите побыстрее и сразу же положить свой буханку в духовку после разрезания, так как буханка может начать немного сдуваться после разрезания, так что имейте это в виду. Чаще всего я использую простую косую черту, например длинную C, знак плюса или фунта. Вот еще несколько идей для вырезания узоров от King Arthur Flour.

Нарезанные буханки. Слева, длинная, обратная C с тремя косыми чертами; Хорошо, знак фунта.

Выложите тесто на нагретый камень.В чугунную сковороду налейте 1/2 стакана кипятка и поставьте на решетку под камнем для пиццы (вода испарится через 15 минут).

Выпекайте при температуре 500 ° в течение 15 минут, затем уменьшите огонь до 400 ° и выпекайте еще 20 минут до образования корочки и золотистого цвета. Вынуть из духовки и остудить.

Газовая печь

Если вы используете газовую духовку или у вас нет камня для пиццы, поместите большую голландскую духовку с закрытой крышкой в холодную духовку и разогрейте ее до 500 °.

Переверните поднявшийся буль на пергамент.При желании надрежьте верхнюю часть, как описано выше в разделе «Электрическая духовка».

Осторожно опустите були в горячую голландскую печь, используя пергаментную бумагу.

Осторожно снимите горячую крышку с голландской духовки и пергаментной бумагой опустите буль в кастрюлю. Вы будете печь прямо на этой пергаментной бумаге в голландской печи. Закройте крышку. Выпекать при температуре 500 ° 15 минут. Снимите крышку и проверьте. Если вы видите цвет на верхней части були, не закрывайте крышку, уменьшите огонь до 400 ° и запекайте еще 20 минут, пока он не станет хрустящим и золотистым.Если еще нет цвета, запекайте под крышкой еще 5 минут, затем снимите крышку, убавьте огонь до 400 ° и запекайте еще 15-20 минут до образования румяной корочки и золотистого цвета. Вынуть из духовки и остудить.

Первое открытие!
№ Описание

Остынь и погоди!

Это самая сложная часть! Сейчас я должен запретить Алану посещать кухню, потому что все, что он хочет сделать, это схватить нож и разрезать хлеб. Но сейчас худшее время для того, чтобы разрезать буханку — на самом деле он все еще печется.Если теперь разрезать буль, может получиться мармеладный батон. Дайте ему закончиться запекаться и подождите, пока он остынет, прежде чем нарезать ломтиками.

Хранение хлеба

Как посоветовал один из моих инструкторов в школе выпечки короля Артура в Хлебной лаборатории, для хлеба на закваске есть своя собственная посуда. Эта золотистая корочка, запеченная на пару, сохранит ваш хлеб свежим в течение многих дней без упаковки. Фактически, именно поэтому вы видите неупакованный традиционный хлеб, сложенный за прилавками пекарни, — корка — это ее собственная защита.После того, как буханки остыли, я складываю их в тканевые пакеты, которые я сшила из старых изношенных кухонных полотенец, и это отлично работает. Это сохраняет их чистоту, но не удерживает влагу на корке. Я также заморозила свои буханки в этих тканевых мешках, без проблем.

После нарезки я кладу буханки в контейнеры, чтобы ломтики не высохли. Я обычно использую для этого металлические формы для печенья, потому что они большого размера и безопасны для морозильной камеры.

Замороженный нарезанный ломтиками хлеб на закваске из цельнозерновой муки.

Не позволяйте этим действиям вас напугать. Помните, так пекли во время поездов в вагонах. Это выглядит длинным и сложным только потому, что я делился большим количеством информации на каждом этапе. Но вы можете это сделать, уверяю вас !! Главное — убедиться, что у вас есть созревшая закваска, готовая к выпеканию, увлажнение цельнозерновой муки, чтобы отруби не повредили клейковину, знание того, как замешивать влажное тесто и как его выпекать. духовка у вас есть.

Попробуй и покажи мне свои буханки !!

Буле на закваске из цельной пшеницы

Адаптировано из школы выпечки муки короля Артура для растительного происхождения.Делает 2 буль.

Хлеб, завтрак, ужин

Американская кухня, хлеб, нулевые отходы

Ключевое слово Закваска

Автор Синди Томпсон, Обрезка! Коучинг по здоровью и образу жизни

568 граммов закваски из спелой закваски Прочтите этот пост, чтобы приготовить закваску на закваске.
340 граммов цельнозерновой муки из цельной пшеницы белого или красного цвета, на ваш выбор
284 грамма универсальной муки
368 граммов температуры воды необходимо определить
18 граммов соли
28 граммов патоки или кленового сиропа

Определение температуры воды

Измерьте температуру вашей комнаты, муки и закваски.Сложите их вместе. Например: Комнатная температура: 70 Температура муки: 66 Температура закваски: 68 Температура трения: 0, потому что мы замешиваем вручную = 204
Вы хотите, чтобы ваше смешанное тесто было в диапазоне 75-78 градусов (75 градусов ферментация медленнее, 78 градусов быстрее). Возьмите желаемую температуру и умножьте на 4 (потому что у нас есть четыре переменных: комнатная, мука, закваска и температура трения). Например: 78 x 4 = 312
Вычтите комбинированные температуры из заданной температуры.Это желаемая температура воды. Например: 312-204 = 108 ° F воды требуется

Приготовление теста

Положите закваску в большую миску. Добавьте муку, соль и патоку / кленовый сироп. Влейте почти всю воду, но оставьте немного, чтобы при необходимости немного поправить тесто.
Смешайте вместе. Вам нужно влажное липкое тесто. Добавьте немного оставшейся воды, если она слишком сухая. Дайте ему постоять в миске 15 минут, чтобы отруби увлажнились.

Фермент

Положите тесто обратно в миксерную чашу. Накройте и поместите в теплое место на 2 часа.
Через 1 час сделайте складку. Накрыть крышкой и продолжить брожение.

Pre-shape

Разделите тесто на две части. Сформируйте були.
Оставить на прилавке, накрыв полотенцем, на 20 минут.
Подготовьте корзину или чашу для расстойки. Посыпьте баннетон мукой AP или выстелите миску или корзину среднего размера полотенцем и присыпьте мукой AP.

Проба

Сформируйте були. Поместите их в подготовленные баннетоны, корзины или миски.
Если выпекается в тот же день, накройте крышкой и поставьте в теплое место, пока он не поднимется и не начнет покачиваться, примерно на 1,5–2 часа.
Если выпекается на следующий день, накройте крышкой и поместите в холодильник на ночь.

Выпечка

Разогрейте духовку до 500 ° F
Если используете электрическую духовку , выпекайте на камне для пиццы, предварительно нагретом до 500 °.(Если у вас нет камня для пиццы, используйте метод газовой духовки) Поместите камень для пиццы в центр духовки. Поместите другую решетку под камнем для пиццы, на которой будет стоять чугунная сковорода. Доведите немного воды до кипения. Переверните поднятый бульон на пергамент, противень или кожуру для пиццы с небольшим количеством муки, чтобы она не прилипала. По желанию надрежьте верхнюю часть теста. Выложите тесто на нагретый камень. Налейте 1/2 стакана кипятка в чугунную сковороду и поставьте на решетку под камнем для пиццы (вода испарится через 15 минут). Выпекайте при 500 ° в течение 15 минут, затем убавьте огонь до 400 ° и запекайте еще 20 минут, пока не станет хрустящей корочкой. золотой.Вынуть из духовки и остудить.
Если вы используете газовую духовку или у вас нет камня для пиццы, поместите голландскую духовку с закрытой крышкой в холодную духовку и разогрейте ее до 500 °. Поднявшуюся булю переверните на пергамент. Порежьте верхнюю часть по желанию. Осторожно снимите горячую крышку с голландской духовки и пергаментной бумагой переместите буль в кастрюлю. Закройте крышку. Выпекать при 500 ° 15 минут. Снимите крышку и проверьте. Если вы видите цвет на верхней части були, не закрывайте крышку, уменьшите огонь до 400 ° и запекайте еще 20 минут, пока он не станет хрустящим и золотистым.Если цвет еще не изменился, запекайте под крышкой еще 5 минут, затем снимите крышку, убавьте огонь до 400 ° и запекайте еще 15-20 минут до образования румяной корочки и золотистого цвета. Выньте из духовки и остудите.

Почему хлеб на закваске полезнее обычного хлеба

Хлеб на закваске производится с использованием закваски, которая представляет собой ферментированную смесь муки и натуральных дрожжей, которая помогает хлебу подниматься.
Он лучше усваивается, чем обычный хлеб, потому что в процессе ферментации глютен расщепляется, что может вызвать вздутие живота и другие проблемы с пищеварением.
Молочная кислота в хлебе на закваске помогает организму усваивать больше питательных веществ из хлеба на закваске, чем из обычного белого пшеничного хлеба.
Эта статья была рецензирована с медицинской точки зрения Лизой Дефазио, зарегистрированным диетологом и диетологом из Лос-Анджелеса, Калифорния.
Посетите справочную библиотеку Insider Health Reference, чтобы получить дополнительные советы.

Вызывают ли слова «хлеб на закваске» тоску по хрустящему деревенскому хлебу с дрожжевым острым ароматом? Ты не одинок.Недавнее исследование показало, что рыночная стоимость закваски увеличилась с 298,7 миллиона долларов в 2014 году до 2,4 миллиарда долларов в 2018 году.

Этот медленно ферментированный хлеб олицетворяет традиционное искусство выпечки и имеет историю, восходящую к 3000 году до нашей эры в Древнем Египте.

Выпечка буханки на закваске может развлечь праздные руки и обеспечить долгожданное изменение от нормы, но разве это полезнее? Вот что вам нужно знать.

Что такое хлеб на закваске?

Традиционные рецепты хлеба на закваске содержат три простых ингредиента.Для его приготовления вам понадобятся соль, мука и волшебная алхимия закваски. Нет необходимости в быстрорастворимых или свежих дрожжах, молоке, маслах, яйцах или подсластителях.

Закваска — это ферментированная смесь муки и воды, содержащая колонии бактерий и дрожжей. Дрожжи в закваске представляют собой различные штаммы Saccharomyces , которые являются дикими родственниками дрожжей, используемых в коммерческих препаратах.

В хлебе на закваске закваска действует как разрыхлитель. Дрожжи используют углеводы из муки для производства этанола и углекислого газа.Углекислый газ попадает в хлебное тесто, из-за чего оно поднимается.

«Он отличается от хлеба, приготовленного на коммерческих дрожжах, тем, что для полного брожения требуется гораздо больше времени», — говорит Маурицио Лео, пекарь и автор «Perfect Loaf». «Кроме того, тесто будет иметь улучшенный вкус из-за органических кислот, образующихся как побочный продукт естественного брожения».

Именно этот процесс придает характерный острый или кислый вкус, который и дал закваске свое название.

Хлеб на закваске полезнее обычного хлеба

Хотя может показаться, что хлеб на закваске не сильно отличается от обычного хлеба, процесс брожения, который проходит закваска, приносит целый ряд полезных питательных веществ.Вот почему хлеб на закваске может быть более полезным для здоровья, чем другие виды хлеба.

Ваше тело усваивает больше питательных веществ из хлеба на закваске

Хлеб всех видов содержит важные минералы, такие как кальций, магний , и железо. Однако мы не можем легко усвоить эти питательные вещества из-за соединений, называемых фитатами или фитиновой кислотой, которые связываются с ними.

Но закваска, в отличие от других сортов хлеба, содержит молочная кислота .Эта молочная кислота нейтрализует уровень фитатов, поскольку снижает pH хлеба. В результате хлеб на закваске имеет более высокий уровень доступных минералов и на 62% меньше фитиновой кислоты, чем обычный хлеб.

Лев говорит, что молочная кислота также «увеличивает биодоступность ингредиентов», а это означает, что питательные вещества из хлеба быстрее и легче доступны для использования вашим организмом.

Закваска легко усваивается

Джули Стюарт, диетолог, рекомендует закваску как «более мягкую альтернативу хлебу», которая с меньшей вероятностью вызовет непереносимость пищи и проблемы с пищеварением.

Это потому, что хлеб на закваске лучше усваивается, чем обычный коммерческий хлеб, сделанный из стандартных пекарских дрожжей. На самом деле, Стюарт говорит, что ее клиенты сообщают о меньшем вздутии живота с хлебом на закваске.

«В процессе ферментации часть глютена расщепляется, что делает его более усвояемым, особенно для людей, которые с трудом переваривают глютен».

Однако людям с глютеновой болезнью следует проявлять осторожность. Целиакия — это состояние, при котором иммунная система человека атакует его собственные ткани, когда он ест глютен.И закваска по-прежнему содержит глиадин, часть пшеничного протеина, от которой страдают глютеновые болезни.

«Есть варианты хлеба на закваске без глютена, которые могут попробовать люди, страдающие целиакией», — говорит Стюарт. И, как бонус, процесс ферментации на закваске делает хлеб без глютена более мягким и похожим по объему и вкусу на обычный хлеб.

Закваска также является пребиотиком, говорит шеф-повар Питер Рейнхарт и автор 12 книг о хлебе и пицце. Пребиотики — это питательные вещества, которые питают полезные бактерии в пищеварительной системе, помогают поддерживать здоровье кишечника и улучшают пищеварение за счет увеличения доступности питательных веществ.

Как приготовить закваску

Сделать закваску — это обязательство. Для достижения наилучших результатов ему необходимы забота, кормление и любящее внимание.

Сначала смешайте муку и воду, чтобы получилась «закваска» или «мать», и пусть природа идет своим чередом. В течение следующих 7-10 дней добавьте в закваску больше муки и дайте смеси забродить.

Закваска основана на естественном размножении дрожжей и бактерий.Эти микроорганизмы создают пузырящуюся ферментированную закваску, которая заставляет тесто подниматься.

«Дикие микроорганизмы предпочитают более кислую среду, чем коммерческие дрожжи, и для брожения теста требуется больше времени, поэтому хлеб приобретает более сложный и терпкий вкус. На самом деле ферментация на закваске — это самый старый и оригинальный метод закваски теста, как и в коммерческих целях. выращенные дрожжи — относительно новое явление, которому меньше 200 лет », — объясняет Рейнхарт.

Лео объясняет, что «смесь со временем« обучается », чтобы стимулировать определенные штаммы диких дрожжей и полезных бактерий, которые живут в симбиозе.«Эти закваски — стабильные и гармоничные сообщества, индивидуальные и уникальные.

Рейнхарт говорит:« Будущее хлеба лежит в его прошлом ». Пекарь может разделить свою здоровую закваску и поделиться ею с другом.

«При правильном уходе эта смесь может жить бесконечно долго», — говорит Лео. -летний канадец.

Итог

Закваска — более здоровая альтернатива обычному белому или цельнозерновому хлебу. Хотя он имеет сопоставимые питательные вещества, более низкий уровень фитата означает, что он более усваиваемый и питательный.

Пребиотики также помогают поддерживать здоровье кишечных бактерий и с меньшей вероятностью могут вызвать скачок уровня сахара в крови.

Помимо питательных свойств, вы также можете насладиться домашней выпечкой и уникальным вкусом закваски.

Сэндвич-хлеб на закваске из цельнозерновой муки

Если вы решили к Новому году есть здоровую пищу или если вы просто пристрастились к ингредиентам хлеба, этот бутерброд на закваске из цельной пшеницы — идеальный способ добавить больше зерен и питательных веществ в ваш ежедневный рацион.

Вот рецепт.

Ингредиенты

Закваска для закваски

Овсянка для замачивания

50 г овсяных хлопьев
240 г кипяченой воды

Тесто

цельнозерновая вода

300 г (20%)
30 г топленого сливочного масла или масла без вкуса (10%)
30 г меда (10%)
250 г каши или замачивания
60 г леваина (20%)
6 г соли (2%)

Указания

День 1

Стартер

22:00 Добавьте закваску в воду и взбейте, всыпьте муку, хорошо перемешайте, накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре 74-78F примерно на 8-10 часов, пока закваска не достигнет пика (как минимум утроится).

Soaker

22:00 вскипятите воду, залейте кипятком овес, накройте его и дайте пропитаться до следующего утра.

День 2

Тесто

8 утра смешайте воду, муку, мед, закваску (60 г на пике, остальное используйте для будущих кормлений), все замачивание, дайте ему автолизоваться для 1 час.

В процессе автолиза мука становится полностью гидратированной.Это активирует выработку глютена.
9 утра Замешивайте тесто на низкой скорости миксера в течение 2-3 минут или KitchenAid на скорости 3 в течение 3-4 минут до однородного состояния.
Посолить, перемешать еще пару минут. Добавьте растопленное сливочное масло или масло, перемешивайте еще 10 минут, пока тесто хорошо не смешается и не поднимется.

Накройте и дайте настояться в течение 3-4 часов при 76-80F / 24-28C.
За это время выполните 2 растяжки и сгибания.
Тесто должно стать слегка пышным.

13:00 Перенесите тесто в холодильник для холодного брожения на 4-8 часов

22:00 Выньте тесто из холодильника.
Форма по желанию. Я скатал его в длинный рулет такой же длины, как форма для выпечки / хлеба.
Также можно раскатать тесто в пшеничные отруби.

Переложите фасонный хлеб в форму для выпечки.
Накройте тесто и дайте ему настояться в течение 8-10 часов при температуре 70-72 F / 20-22C, пока его объем не увеличится вдвое (обычно оно готово к следующему утру).

День 3

6-7 утра Тесто должно увеличиваться в объеме вдвое или более.
Разогрейте духовку до 375F.
Выпекать 35 мин до золотистого цвета.

Наслаждайтесь бутербродом на закваске из цельнозерновой муки.

Навигация по сообщениям

Мед Пшеничная закваска Хлеб для сэндвичей

Мягкий хлеб из пшеничной закваски на медовой и пшеничной закваске — идеальный хлеб для приготовления бутербродов как взрослым, так и детям! Он мягкий и жевательный с оттенком сладости, а цельнозерновая мука придает такой богатый и насыщенный вкус!

Обзор

Уровень сложности: Рецепт промежуточной закваски
Используемые навыки: Закваска для закваски, метод растягивания и складывания

Хорошая деревенская буля на закваске с большой открытой структурой закваски, какая прекрасная структура закваски стремиться к.Однако есть много случаев, когда этот стиль хрустящего хлеба не то, что мне нужно. Иногда хочется чего-нибудь более мягкого и подходящего для бутербродов.

Я разработал свой хлеб для сэндвичей на закваске около года назад, и он быстро стал любимцем читателей! Многие из вас также просили версию с цельнозерновой мукой. Итак, я экспериментировал с пропорциями, чтобы придумать этот сэндвич-хлеб на закваске с медом и пшеницей.

Доля цельнозерновой муки в хлебе

Это тесто из цельнозерновой муки с содержанием 32%, что означает, что 32% от общего количества муки составляет цельнозерновая мука.При таком процентном соотношении получается тесто, в котором выражен вкус цельнозерновой муки, но в нем также содержится достаточно хлебной муки, чтобы оно оставалось мягким и воздушным.

Очень сложно создать прочную структуру глютена из цельнозерновой муки, потому что отруби и зародыши, присутствующие в муке, действуют как маленькие ножи, прорезая структуры глютена. Хлебная мука в сочетании с цельнозерновой мукой — залог того, что она будет воздушной.

Если вы хотите поиграть с увеличением доли цельнозерновой муки в этом тесте, вы можете также увеличить гидратацию.И просто имейте в виду, что это, скорее всего, приведет к более плотной буханке хлеба.

ХРОНОЛОГИЯ

Как и в случае с рецептом сэндвича на закваске из белой муки, сроки изготовления этого хлеба чрезвычайно разнообразны. Вы можете выпекать буханку в тот же день, когда готовили тесто, что придаст вам действительно приятный и мягкий вкус закваски. Или вы можете приготовить тесто и поставить его в холодильник на срок до 4 дней, пока вы не будете готовы его запекать.

Замедление теста в холодильнике увеличивает его кислинку и глубину вкуса, так что имейте это в виду, так как для некоторых это может быть нежелательно.Если вы любите по-настоящему кислый хлеб, запланируйте заморозить тесто на 4 дня!

Лично я люблю держать его в ротации. В первый раз, когда я делаю тесто, я делаю полную партию, которой мне хватает на 2 буханки. Одно из них я испекаю в тот день, а остальное тесто кладу в холодильник. Когда хлеб закончится, я могу вытащить тесто и испечь его, чтобы было больше свежего хлеба, и заменить его другой половиной партии теста, приготовленной в тот день.

Это дает большую гибкость в графике выпечки и позволяет всегда иметь под рукой свежий хлеб.

См. Раздел примечаний в письменном рецепте ниже, чтобы увидеть примерные сроки, чтобы тесто соответствовало вашему графику.

КАК ПРИГОТОВИТЬ СЭНДВИЧ ИЗ МЕДОВОГО Пшеницы

ШАГ 1. ПОДГОТОВЬТЕ ЗАКУСКУ (ОТПУСК)

Для полной партии этого теста требуется 300 граммов закваски с активным кормлением. Обычно я кормлю 50 граммов закваски со 150 граммами муки и 150 граммами воды, чтобы получить 350 граммов закваски. Я добавлю 300 граммов теста и оставлю 50 граммов на следующий день кормления или выпечки.

Мне нравится делать это прямо перед сном, чтобы на следующее утро у меня была шипучая закуска, готовая превратиться в тесто. Но делайте то, что лучше всего подходит для вас. Нет единого подхода к этому. Я сделал подробное видео о том, как понять, что такое стартовые кормления и соотношения, если вы не знакомы с тем, как это работает.

ШАГ 2: ЗАМЕШИВАНИЕ ТЕСТА

Для этого теста все ингредиенты могут помещаться в миску сразу. Мне нравится начинать с воды и закваски, чтобы можно было разбить закваску, прежде чем добавлять остальные ингредиенты.Но порядок не имеет значения, пока вы тщательно перемешиваете.

Это тесто содержит немного жира, масла или сливочного масла, чтобы сделать хлеб более мягким. Вы можете заметить, что большинство рецептов закваски не включают этого, но именно поэтому они такие хрустящие.

Мы также добавляем в тесто немного меда, чтобы оно стало сладким. Это не подавляет и не делает по-настоящему сладкий хлеб.

ШАГ 3: РАСТЯГИВАНИЕ И СЛОЖЕНИЕ

После того, как тесто смешано, выполните 4 цикла растяжки и складывания с промежутками примерно в 30 минут между каждым кругом.Если вы не знакомы с этой техникой, посмотрите видео, так как оно поможет увидеть процесс.

Намочите руку, возьмите тесто под тесто, потянув его вверх, чтобы растянуть его до упора, не ломаясь, затем сложите тесто на себя. Обойдите миску до упора, пока она не превратится в шар. Накройте его и дайте снова отдохнуть перед вторым раундом.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ ЭТАП: ОТМЕНА ТЕСТА В ХОЛОДИЛЬНИКЕ

Если вы хотите испечь хлеб в тот же день, вы можете пропустить этот шаг.Однако, если вы хотите испечь хлеб позже, вы можете накрыть его и поставить в холодильник на срок до 4 дней. Это дает вам больше гибкости в расписании, а также усиливает вкус вашего хлеба.

ШАГ 4: ОБЪЕМ ФЕРМЕНТОВ

После того, как тесто будет замешано, дайте ему бродить, прежде чем оно поднимется. Если вы выпекаете в тот же день, для завершения брожения при температуре 72 F (22 C) потребуется около 3 часов. Если вы охладили тесто, достаньте его из холодильника, чтобы он нагрелся до комнатной температуры, и закончите набухать примерно на 5-6 часов.

Ваше тесто подвергается массовому брожению, когда оно набухло и наполнено воздухом. Сверху должно быть несколько пузырьков, и вы должны увидеть закругления по бокам миски. Скорее всего, оно не станет вдвое больше, чем дрожжевое тесто.

ШАГ 5: ФОРМА

Когда вы собираетесь формировать тесто, слегка посыпьте прилавок мукой и переверните на него тесто. Осторожно выдавите из теста воздух и сформируйте из него бревно. Если вы не знаете, как формировать тесто, посмотрите видеоурок, который поможет вам увидеть процесс.

ШАГ 6: ДОКАЗАТЕЛЬСТВО

Накройте фасонные лепешки и дайте им застыть, пока они не покроют вашу форму и не наполнятся воздухом. Вы можете проверить, готово ли ваше печенье, нажав на тесто пальцем, посыпанным мукой. Если он быстро приходит в норму, дайте ему немного больше времени. Если он медленно наполняется и напряжение расслабляется, можно приступать к выпечке.

Если вы нажмете на тесто, и оно схлопнется или кажется, что оно может рухнуть, вы, вероятно, слишком заморозили свое тесто.Его еще можно запекать, но он будет немного плотнее. К сожалению, от пережаренного теста возврата нет.

ШАГ 7: ПОДГОТОВИТЕЛЬНАЯ ПЕЧЬ

Примерно за 30 минут до выпекания подготовьте духовку. Поместите камень для выпечки на центральную решетку. Если у вас нет камня, используйте две противни, сложенные вместе.

Поставьте металлический противень (не используйте стеклянный) на нижнюю решетку и залейте примерно 2 стаканами воды. Это помогает создать в духовке пар. Разогрейте до 400 F (205 C).

ШАГ 8: ВЫПЕЧКА

Распылите или сбрызните верхнюю часть хлеба водой перед тем, как пойти в духовку. Это помогает получить немного больше подъема.

Выпекайте на пару около 15 минут, затем выньте пароварку из духовки, стараясь не пролить ее. Я накрываю стекло духовки полотенцем, чтобы стекло не разбилось, если немного разольется.

Выпекать еще около 20 минут.

ШАГ 9: ОХЛАЖДЕНИЕ ПЕРЕД НАРЕЗКОЙ

Когда хлеб выйдет из духовки, опустите его из формы на решетку и дайте ему ПОЛНОСТЬЮ остыть, прежде чем нарезать ломтиками.Это гарантирует, что ваши буханки не станут черствыми слишком быстро.

Корочка будет слегка хрустящей, когда выйдет из духовки, но станет мягче по мере охлаждения. Вы также можете натереть его маслом сразу после того, как оно выйдет из духовки, чтобы корочка стала еще более мягкой.

Состав

НА ПОЛНУЮ ПАРТИЮ (ДЕЛАЕТ 2 ЗАГРУЗКИ)

650 г воды при температуре 32-35 ° C (90-95 F)
300 г зрелой закваски для закваски
680 г хлебной муки или небеленой универсальной муки
320 г цельнозерновой муки
50 г масла с нейтральным вкусом (рапсовое, растительное, подсолнечное или авокадо) или мягкое сливочное масло
80 г меда
20 г кошерной соли или мелкой морской соли

НА ПОЛОВИНУ ПАРТИИ (ДАЕТ 1 LOAF)

325 г воды
150 г зрелой закваски
340 г хлебной муки или небеленой универсальной муки
160 г цельнозерновой муки
25 г масла с нейтральным вкусом (рапсовое, растительное, подсолнечное или авокадо) или мягкое сливочное масло
40 г сахара или меда
10 г кошерной соли или мелкой морской соли

Инструкции

* Примечание: Перед запуском полностью прочтите рецепт.Также настоятельно рекомендуется посмотреть видео. Рецепты закваски — это всего лишь рекомендации, и важно научиться читать свое тесто. В видео показаны визуальные подсказки, которые нужно искать в тесте.

* См. Раздел примечаний для примера графика

Приготовьте закваску для теста: Если вы готовите полную партию хлеба, вам понадобится 300 граммов закваски с активным кормлением, чтобы добавить ее в тесто. Для этого количества я делаю кормление в соотношении 1: 3: 3, так что моя закваска, как правило, готова войти в тесто примерно через 5 часов и может использоваться примерно до 10 часов после кормления.Я беру 50 граммов закваски и кормлю ее 150 граммами муки и 150 граммами воды, чтобы получить 350 граммов закваски. В тесто уйдет 300 граммов, а на последующие дни откормки останется 50 граммов. Для половинной порции вы можете использовать половину количества этих кормлений. Если вы не уверены в том, как работают кормления, посмотрите мое видео о закваске, чтобы прояснить ситуацию.
Замесить тесто: В большой миске отмерьте немного теплой воды. Добавьте сверху закваску, хлебную муку, цельнозерновую муку, масло или сливочное масло, мед и соль.Я предпочитаю начинать замешивать тесто силиконовой лопаткой или венчиком. Как только тесто начнет собираться, чистыми руками тщательно перемешайте тесто, пока все ингредиенты не смешаются очень хорошо и не останется сухих пятен муки. Это займет около 2–3 минут, чтобы смесь хорошо перемешалась. Накройте миску полиэтиленовой пленкой или шапочкой для душа и оставьте при комнатной температуре (72-75 F, 22-23 C) на 30 минут.
Растяжка и складки: В течение 2 часов выполняйте 4 цикла растяжки и складок (см. Видео, если вы не знакомы с этой техникой) примерно каждые 30 минут.Время между раундами указывать не обязательно. После последней растяжки сбрызните тесто небольшим количеством масла, сложите и накройте его полиэтиленовой пленкой или шапочкой для душа, чтобы оно не высохло.
Замедленное тесто (необязательно): Если вы хотите испечь хлеб в тот же день, вы можете пропустить этот шаг. Однако, если хотите, вы можете охладить тесто на этом этапе, чтобы улучшить вкус, кислинку и обеспечить некоторую гибкость в отношении времени выпекания. для этого поместите тесто в холодильник на срок от 24 часов до 4 дней.
Bulk Ferment: Если вы не задерживали тесто, оставьте его при комнатной температуре после последнего раунда растяжки и складывания в течение примерно 3 часов. Если вы все-таки задержали тесто, достаньте его из холодильника и дайте ему постоять около 5-6 часов, чтобы оно закончилось набухать. Когда вы вынимаете его из холодильника, скорее всего, оно будет выглядеть так, как будто оно не поднялось сильно или совсем не поднялось. Вы знаете, что основная масса готова, когда тесто наполнено воздухом и округляется по бокам миски. Вы также можете выполнить тест плавучести (см. Видео), если вы не уверены, что тесто готово.
Формовка: Смажьте маслом формы для выпечки хлеба размером 8,5 x 4,5 дюйма (22 x 11 см). Выложите тесто на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность. Разделите тесто пополам, если вы сделали полную партию. Сформируйте тесто в форму плотный батон для сэндвичей (см. видео для демонстрации формования). Будьте осторожны, чтобы не использовать слишком много муки на столе или поверх теста, так как это затрудняет создание натяжения и прилипание теста к самому себе. Перенесите тесто в форму для выпечки хлеба швом вниз. Слегка надавите на тесто, чтобы оно равномерно заполняло форму и не оставалось воздушных карманов внутри теста.
Проба: Накройте противни полиэтиленовой пленкой или шапочкой для душа и дайте настояться, пока тесто не начнет покрывать форму и не наполнится воздухом. Это должно занять около 2,5 часов при комнатной температуре около 72 F (22 C). Время будет быстрее, если в вашей комнате теплее, или дольше, если в ней прохладнее. Вы также можете выполнить тест на вдавливание, чтобы узнать, насколько далеко тесто продвинулось до расстойки. Возьмите хорошо посыпанный мукой палец и осторожно надавите на тесто примерно на 1/2 дюйма вниз. Если тесто сразу снова наполняется, значит, потребуется немного больше времени.Если вмятина очень медленно заполняется, значит, вы хорошо защищены. Если кажется, что тесто может схлопнуться или все-таки рухнет, вы зашли слишком далеко и ваше тесто слишком застыло. Его еще можно запечь, но он будет очень плотным.
Подготовка Духовка: Примерно за 30 минут до выпекания подготовьте духовку. Установите решетку для духовки в центральное положение, а другую — на дно духовки. На нижнюю решетку поместите жаровню или другую металлическую сковороду (не стеклянную или керамическую) в духовку и залейте в нее примерно 2 стакана (480 мл) воды.Установите камень для выпечки на среднюю решетку. Если у вас нет камня для выпечки, вы можете использовать 2 противня, сложенных стопкой и перевернутых вверх дном. Разогрейте духовку до 400 F (200 C). Предварительный нагрев водой, уже находящейся в духовке, сделает вашу духовку влажной и горячей, когда в нее войдет хлеб, и поможет создать хороший источник в духовке.
Выпечка: Если у вас есть распылитель с водой, опрыскайте верхние части расстойного хлеба водой. Если вы этого не сделаете, вы можете просто обрызгать буханку водой чистыми руками.Переложите буханки на предварительно разогретый камень для выпечки или противни и запекайте в духовке в течение 15 минут в кастрюле с водой. Через 15 минут очень осторожно достаньте кастрюлю с водой из духовки. Продолжайте выпекать еще 15-20 минут, пока буханки не станут золотистыми и не станут полыми при ударах. В центре хлеба также должно быть 200 F (93 C), если вы не уверены, пропеклись ли они насквозь.
Cool: Переложите испеченный хлеб в решетку для охлаждения и осторожно вытащите его из формы. Дайте полностью остыть перед нарезкой. Охладите минимум 2 часа перед нарезкой, а лучше еще дольше. Буханки хлеба могут иметь липкую консистенцию, если их разрезать перед охлаждением, и это также приведет к их более быстрому черствию.
Магазин: После того, как я нарезал кусок хлеба, я кладу сэндвич-хлеб разрезанной стороной вниз и разворачиваю в хлебной коробке. Если у вас нет хлебницы, и ваш климат не очень сухой, вы можете держать ее обрезанной стороной вниз на разделочной доске на открытом воздухе.Или вы можете завернуть его в кухонное полотенце и поместить в бумажный пакет, как лучший вариант, если ваш климат очень сухой. Если вы хотите хранить его в пакете с застежкой-молнией, убедитесь, что он полностью остынет, прежде чем вы это сделаете, и что в нем нет влаги, прежде чем запечатывать его, иначе он может заплесневеть. Так я храню хлеб до 72 часов. После этого я нарезаю то, что осталось, и перекладываю в морозилку обратно на молнию. Тост, чтобы освежить.

Банкноты

Пример временной шкалы

Выпечка в тот же день (послеобеденная выпечка)

11 часов вечера (ночь перед выпеканием): Feed Starter
9:00 (день выпечки): замесить тесто
9: 30-11: 00 утра: Растягивание и складывание
14:00: Формовочное тесто
16:30: Выпекание

Выпечка в тот же день (ночная выпечка)

8:00 утра: Устройство подачи корма
14:00 : Замесить тесто
14: 30-16: 00: Растянуть и сложить
19:00: Формировать тесто
21:30: Выпекать

График охлаждения теста

8:00 Устройство подачи корма
17:30: замесить тесто
18: 00-19: 30: растягивание и складывание (необязательно)
19:30: в холодильник
9:00 (день выпечки): взять вне холодильника
14:30: Форма
17:00: Выпекать

<div class="col-sm-12"><div class="comment-box"></div></div></div><div class="comment_form"><div id="respond" class="comment-respond"><h3 id="reply-title" class="comment-reply-title"><div class="h3">Leave a comment</div> <small><a rel="nofollow" id="cancel-comment-reply-link" href="/raznoe-2/hleb-czelnozernovoj-pshenichnyj-na-zakvaske-100-pshenichnyj-czelnozernovoj-hleb-na-zakvaske-v-duhovke.html#respond" style="display:none;">Отменить ответ</a></small></h3><form action="https://hmcaprise.ru/wp-comments-post.php" method="post" id="commentform" class="comment-form" novalidate><p class="comment-notes"><span id="email-notes">Ваш адрес email не будет опубликован.</span> <span class="required-field-message">Обязательные поля помечены <span class="required">*</span></span></p><textarea class="form-control" id="comment" name="comment" placeholder="Comment here" rows="12" aria-required="true" aria-required='true'></textarea><input id="author" class="form-control inn" name="author" placeholder="Your Name *" type="text" value="" size="30" aria-required='true' /> <input id="email" class="form-control" name="email" placeholder="Your Email *" type="text" value="" size="30" aria-required='true' /><p class="form-submit"><div class="form-group"><input name="submit" type="submit" id="submit" class="btn-submit" value="Leave Comment" /></div> <input type='hidden' name='comment_post_ID' value='22490' id='comment_post_ID' /> <input type='hidden' name='comment_parent' id='comment_parent' value='0' /></p></form></div></div></div></div></div><aside class="col-md-4 widget_col"><section class="widget wow fadeInUp widget_search" id="search-2"><form role="search" method="get" class="search-form " action="https://hmcaprise.ru/"> <label><input type="search" placeholder="search here..." value="" name="s" class="search-field form-control" title="Search for:" /></label> <input class="search-submit fa fa-search" value="" type="submit"></form></section><section class="widget wow fadeInUp widget_categories" id="categories-2"><h2 class="widget-title">Рубрики</h2><ul><li class="cat-item cat-item-8"><a href="https://hmcaprise.ru/category/konditer">Для кондитера</a></li><li class="cat-item cat-item-5"><a href="https://hmcaprise.ru/category/krem">Заварной крем</a></li><li class="cat-item cat-item-16"><a href="https://hmcaprise.ru/category/konditer-3">Кондитер</a></li><li class="cat-item cat-item-4"><a href="https://hmcaprise.ru/category/mastika">Кондитерская мастика</a></li><li class="cat-item cat-item-14"><a href="https://hmcaprise.ru/category/konditer-2">Кондитерские изделия</a></li><li class="cat-item cat-item-15"><a href="https://hmcaprise.ru/category/krem-3">Крем</a></li><li class="cat-item cat-item-12"><a href="https://hmcaprise.ru/category/krem-2">Кремы</a></li><li class="cat-item cat-item-7"><a href="https://hmcaprise.ru/category/master-klass">Мастер класс</a></li><li class="cat-item cat-item-13"><a href="https://hmcaprise.ru/category/mastika-2">Мастика</a></li><li class="cat-item cat-item-10"><a href="https://hmcaprise.ru/category/raznoe-2">Разное</a></li><li class="cat-item cat-item-2"><a href="https://hmcaprise.ru/category/raznoe">Рецепты</a></li><li class="cat-item cat-item-3"><a href="https://hmcaprise.ru/category/tort">Рецепты тортов</a></li><li class="cat-item cat-item-6"><a href="https://hmcaprise.ru/category/svoimi-rukami">Своими руками</a></li><li class="cat-item cat-item-11"><a href="https://hmcaprise.ru/category/tort-2">Торт</a></li></ul></section></aside></div></div></div><footer class="footer"><div class="footer_top sp"><div class="container"><div class="row"><div class="col-md-3 col-sm-6"></div><div class="col-md-3 col-sm-6"></div><div class="col-md-3 col-sm-6"></div><div class="col-md-3 col-sm-6"></div></div></div></div><div class="footer_btm"><div class="container"><div class="row"><div class="col-sm-12 col-md-12 col-xs-12"> <span class="text-center">2019 © Все права защищены. </span></div></div></div></div></footer></div> <noscript><style>.lazyload{display:none}</style></noscript><script data-noptimize="1">window.lazySizesConfig=window.lazySizesConfig||{};window.lazySizesConfig.loadMode=1;</script><script async data-noptimize="1" src='https://hmcaprise.ru/wp-content/plugins/autoptimize/classes/external/js/lazysizes.min.js'></script> <script type='text/javascript' src='https://hmcaprise.ru/wp-content/plugins/bwp-minify/min/?f=wp-content/themes/bizlite/assets/js/bootstrap.js,wp-content/themes/bizlite/assets/js/owl.carousel.js,wp-content/themes/bizlite/assets/js/slicknav.js,wp-content/themes/bizlite/assets/js/jquery.sticky.js,wp-content/themes/bizlite/assets/js/active.js,wp-content/plugins/q2w3-fixed-widget/js/q2w3-fixed-widget.min.js,wp-content/plugins/a3-lazy-load/assets/js/jquery.lazyloadxt.extra.min.js,wp-content/plugins/a3-lazy-load/assets/js/jquery.lazyloadxt.srcset.min.js,wp-content/plugins/a3-lazy-load/assets/js/jquery.lazyloadxt.extend.js'></script>  <style>iframe,object{width:100%;height:480px}img{max-width:100%}</style><script>new Image().src="//counter.yadro.ru/hit?r"+escape(document.referrer)+((typeof(screen)=="undefined")?"":";s"+screen.width+"*"+screen.height+"*"+(screen.colorDepth?screen.colorDepth:screen.pixelDepth))+";u"+escape(document.URL)+";h"+escape(document.title.substring(0,150))+";"+Math.random();</script>  <script defer src="https://hmcaprise.ru/wp-content/cache/autoptimize/js/autoptimize_6b8998b040291c7f514a9ee82a22ee5f.js"></script></body></html><script src="/cdn-cgi/scripts/7d0fa10a/cloudflare-static/rocket-loader.min.js" data-cf-settings="a2d54a881be2f64f4779739d-|49" defer></script>