Хлеб бородинский рецептура технологическая инструкция гост: Ошибка выполнения
|
|
|
Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий
Технологическая карта ржаной хлеб
Хлеб пшеничный: технологическая карта продуктаДля того, чтобы собственник (руководитель) пекарни мог проследить полный путь от сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления хлебопекарной продукции, создается технологическая карта изготовления этого изделия. В данной статье поговорим о том, что упоминается в технологической карте хлеба пшеничного, выпекаемого в пекарне. Подробнее о технологических картахТехнологические карты составляются любым технологом, работающим на предприятии общепита. Будь то столовая, кулинария, ресторан, пекарня или детский сад, если там кормят, готовят еду или напитки, там есть свой технолог. При помощи грамотно составленной технологической карты можно проследить, сколько сырья (полуфабрикатов) уходит на изготовление того или иного блюда (изделия), каковы потери веса полуфабриката в процессе его приготовления и пр. Например, тесто для хлеба формового раскладывается в формы по 600 грамм, но на выходе булка хлеба весит лишь 550 грамм. Потери при выпаривании составляют 50 грамм, все это учитывается в технологической карте пшеничного хлеба, иначе за неучтенные потери пришлось бы кому-то платить. Очистка картофеля при изготовлении пюре – потери. Набор веса макаронами и крупами в процессе варки – наоборот. Все это прослеживается в технологической карте изготовления и подачи блюда. Иначе в учреждениях общепита воцарился бы полный хаос. О пшеничном хлебе
Вкратце технологическая карта хлеба пшеничного содержит следующее:
Вот так приблизительно выглядит бланк технологической карты:
ЗаключениеИменно благодаря строго выверенным технологическим картам схема, выстроенная общепитом, работает, а все хлебные буханки в магазине имеют равный вес.
ХЛЕБ РЖАНОЙ – Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №283Подобный материал:
ХЛЕБ РЖАНОЙ
Дарницкий (ГОСТ 26983-86). Только рецептурная карта. Но может кому пригодится.
Технологическая инструкция
Характеристика готовой продукции
мука ржаная хлебопекарная обдирная;
и другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептуре на хлебобулочные
изделия по взаимозаменяемости сырья».
Описание технологического процесса
Технологическая карта “Хлеб – всему голова”Технологическая карта организованной учебной деятельности. Образовательные области: социум, познание. Раздел: Ознакомление с окружающим миром. Тема: Хлеб – всему голова. Цель: сформировать представление о работе хлебороба, этапах его труда по выращиванию хлеба. Показать взаимосвязь разных работников сельского хозяйства. Воспитывать бережное отношение к хлебу. Словарная работа: комбайн, мельница, элеватор, зерно, трактор, землепашец, комбайнер. Билингвальный компонент: нан. Этапы деятельности Действия воспитателя Действия детей Мотивационно – побудительный – Дети, улыбнитесь друг другу, ведь наступил новый день, который принесёт нам много радости. От всего сердца пожелаем друг другу добра, здоровья и всего самого хорошего. Дети выполняют действия. Организационно -поисковый Воспитатель читает стихотворение о хлебе. Мы каждый день едим белый, чёрный хлеб, булочки. А кто знает, из чего это всё делается? Правильно, из муки. А что такое мука? Из чего её получают? Муку делают из зерна. Сегодня мы и поговорим. Как же получают хлеб. А чтобы получить хлеб, нужно много потрудиться. Чтобы вырастить пшеницу, нужно сначала вспахать землю, потом её заборонить, чтобы земля была мягкой, плодородной. Разрыхлять большие комки земли помогают трактора. После этого другими сельскохозяйственными машинами землепашцы сеют зерно. Всё лето зерно растёт и зреет. Собирать урожай на поле выезжают комбайны. Этой работой занимаются комбайнеры. Они собирают зерно, потом его на грузовиках доставляют на элеватор, там его сортируют, сушат. Затем его везут на мельницу и перемалывают. Получается мука. После чего муку везут в пекарню, делают из муки тесто и потом пекут хлеб. На хлебозаводе пекут разные виды хлеба. Вот видите, дети, чтобы получить хлеб, над этим работает много людей. Поэтому надо уважать труд людей, которые вложили в выращивание хлеба много сил и здоровья. Не зря говорят: «Хлеб всему голова». «Без хлеба не красна беседа». «Хлеб в закромах, счастье в домах». «Хлеб начинается с зерна». Физминутка «Хомячок». Дети. сегодня мы с вами разделимся на две группы и выполним коллективную работу на закрепление знаний о том, как у нас на столе появился хлеб. Давайте придумаем название групп и приступим к выполнению работы. Дети слушают воспитателя. Дети рассказывают, какой хлеб они любят. Дети внимательно слушают рассказ воспитателя о выращивании хлеба. Дети повторяют пословицы, объясняют их значение. Делятся на две группы. Первая группа – «Дом», вторая – «Лес». На листах бумаги отражают этапы работы «Как хлеб к нам на стол пришёл?» По окончании работы рассказывают о своей работе. Рефлексивно – корригирующий. Дети. давайте запомним с вами, что хлеб – основа и богатство нашей страны. Хлеб нужно беречь и уважать труд сельхозработников. Совместно с воспитателем проводят анализ занятия. Ожидаемый результат: Знать: Как приходит на наш стол хлеб. Иметь: Представление о труде людей в сельском хозяйстве. Уметь: Рассказывать и отвечать на вопросы полными предложениями, приводить свои доводы, рассказывать, слушать, уважать труд людей, занятых в сельском хозяйстве.
Хлеб дарницкий: рецепт по гостуЗдесь мы публикуем рецептуру и технологию производства дарницкого хлеба, а о его полезных свойствах можно почитать в статье Дарницкий хлеб — наше богатство! Хлеб дарницкий вырабатывается из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта и другого сырья подовым и формовым согласно ГОСТ 26983-86. Масса одного изделия по ГОСТ 26983-86 должна составлять 0,5-1,25 кг. После выпечки в конце максимального срока выдержки продукции на предприятии (до 14 часов) допустимое отклонение массы 1 готового изделия в меньшую сторону не должно превышать 3%, или 2,5% для средней массы 10 изделий. Допустимый срок реализации дарницкого хлеба в розничной торговой сети после выемки готовых изделий из печи составляет 36 часов. Кислотность мякиша готового изделия не должна превышать 8 градусов. Влажность мякиша – не более 47% (для подового) и не более 48,5% (для формового). Пористость мякиша – не менее 57% (для подового) и не более 59% (для формового).
Особенности выпечки дарницкого хлеба1.Подготовка сырья производится в соответствии с принятым порядком. 2.Тесто готовят на густых, жидких без заварки, жидких с заваркой или концентрированных молочнокислых заквасках. 3. Готовность теста определяется органолептическим методом или по уровню кислотности. Готовое тесто разделывают на заготовки, которые укладывают в формы или на противни и отправляют в расстойную камеру на 45-60 минут. Оптимальные условия для расстойки тестовых заготовок: влажность – 85%, температура – 35-40 оС. Продолжительность выпечки: — для формовых заготовок 0,9 кг – 55-57 мин; — для подовых заготовок массой 0,9 кг – 50-52 мин. Температура выпекания в увлажненной пекарной камере – 200-240оС. Перед выемкой из печи хлеб рекомендуется опрыснуть водой. Таблица 1 – рецептура и технологический режим приготовления теста на густой и жидкой заквасках
////////////////////////////
|
|
||||||||||||||
Дарницкий (ГОСТ 26983-86). Только рецептурная карта. Но может кому пригодится.
Технологическая инструкция
Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба дарницкого, вырабатываемого из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта.
Хлеб любительский вырабатывается формовым массой 0,9 и подовым массой 1,25 и 0,9 кг.
Характеристика готовой продукции
Качество хлеба дарницкого должно соответствовать требованиям действующего стандарта.
Хлеб дарницкий имеет следующее содержание основных пищевых веществ в 100 г:
Вода, г — 42,4
Белковые вещества, г — 6,6
Жиры, г — 1,1
Углеводы усвояемые, г — 41,0
Углеводы неусвояемые, г — 4,4
Органические кислоты, г — 0,8
Минеральные вещества (зола),- 1,7
Энергетическая ценность 100 г хлеба дарницкого – 206 ккал.
Перечень сырья
Для производства хлеба дарницкого используются следующие виды сырья:
мука ржаная хлебопекарная обдирная;
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта;
дрожжи прессованные хлебные; — соль поваренная пищевая;
вода питьевая
и другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептуре на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».
Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации.
Описание технологического процесса
1. Подготовка сырья к производству хлеба дарницкого из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта должна проводиться согласно технологической инструкции по выработке хлебобулочных изделий.
2. Тесто готовят на заквасках густых, жидких без заварки, жидких с заваркой или на концентрированных молочнокислых заквасках (КМКЗ). Готовность теста определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям.
Рецептура и режим приготовления теста с соотношением муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта 60 : 40 на густой закваске, жидких заквасках и на КМКЗ приведены в табл. 5 и 6.
Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового – в противни и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки для изделий массой 0,9 кг составляет 45-60 мин.
Выпечку производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200-240°С.
Продолжительность выпечки изделий массой 0,9 кг формовых 55-57 мин, подовых 50-52 мин. Хлеб перед выпечкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Температурный режим и продолжительность расстойки и выпечки могут изменятся в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.
Бородинский хлеб с нуля за 30 часов
Возможно ли испечь ржаной хлеб за 30 часов без наличия стартера в виде ржаной закваски? Да возможно, и даже возможно испечь «Бородинский» хлеб полностью соблюдая рецептуру ГОСТ!
Конечно для ржаного хлеба нужна закваска и для того чтобы успеть испечь бородинский за 30 часов я собираюсь развести ржаную закваску за 24 часа, правда эта закваска будет КМКЗ.
КМКЗ за 24 часа в один прием
КМКЗ это концентрированная молочнокислая закваска, она же концентрированная бездрожжевая молочнокислая закваска.Выдержка из ГОСТ:
КМКЗ имеет влажность 60-70%, температуру 37-41 °С, кислотность 18-24 град. Тесто готовят в две (КМКЗ — тесто) или три (КМКЗ — опара — тесто) стадии. При замесе теста на КМКЗ в качестве биологических разрыхлителей вносят прессованные или жидкие дрожжи. С закваской расходуют 5-15% муки от общей массы ее в тесте с последующим брожением теста в течение 60-180 мин до требуемой кислотности в зависимости от вырабатываемого сорта хлеба.
Итак КМКЗ это закваска без дрожжей высокой кислотности. Температура ведения в 37-41°С приводит к угнетению дрожжей и развитию МКБ, толерантных к высокой температуре. Как результат КМКЗ имеет высокую кислотность.
Обычно в домашних условиях КМКЗ разводится так же как и обычная закваска путем многократных освежений и выбраживании при температуре в 40-42°С. Этот далеко не самый эффективный способ был мной ускорен и КМКЗ стало можно получить за 2 освежения в течении примерно 36-48 часов.
Теперь я собираюсь пойти дальше и предложить способ получения ржаной КМКЗ всего за 24 часа.
Мука обильно осеменена различной микрофлорой такой как гнилостные бактерии, дрожжевые грибы, плесень, молочнокислые бактерии. При этом вредоносной микрофлоры в муке гораздо больше чем полезной. Для того чтобы МКБ размножились надо создать для них благоприятные условия, при этом для всей остальной микрофлоры такие условия должны быть наоборот угнетающими.
Какие условия являются благоприятными для МКБ и неблагоприятными для остальных?
- высока температура
- отсутствие кислорода — условно благоприятно, так как кислород некоторыми видами МКБ используется, но не является обязательным условием для их жизнедеятельности. Однако отсутствие кислорода является весьма неблагоприятным фактором для роста плесени.
- умеренная кислотность — большинство МКБ показывает пик активности в среде с умеренной кислотностью pH 4,5-5. Одновременно такая кислотность подавляет гнилостные микроорганизмы и плесень.
Очевидно, что создав оптимальные условия для МКБ, мы сможем приготовить КМКЗ очень быстро.
- температуру желательно держать в диапазоне 40-42°С. В принципе мезофильные МКБ продолжают жизнедеятельность и при температуре до 45°С, но уже не так активно.
- отсутствие кислорода создается высокой влажностью КМКЗ, которая составляет 185-190%. На 10 частей муки 19 частей воды. В процессе брожения мука и вода расслаиваются и сверху образуется водяная пробка, закрывающая муку от контакта с воздухом. Дополнительно на КМКЗ сверху кладется пищевая пленка для предотвращения контакта поверхности с кислородом.
- к сожалению всего этого не достаточно для получения КМКЗ за один раз и решающим фактором является задание начальной кислотности среды.
Начальную кислотность среды я предлагаю задавать столовым уксусом, коего надо менее 4% к весу КМКЗ из расчета что уксус 5%.
5% столовый уксус имеет Ph равный 3. Разводя его 1 к 10, мы у же получаем pH равный 4. Т.е. при 4% к весу КМКЗ, pH будет между 4,5 и 5.
При условии что уксус 9%, естественно его надо меньше, почти в 2 раза.
Базовый рецепт: КМКЗ за 24 часа на 100г муки.
мука рж.
обойная 100
вода 180
уксус 5% 10
итого 290
24 часа
40-42°С
Если уксус имеет другой процент содержания кислот, то пересчитываем соответственно. Например 9% уксуса потребуется около 6мл. Так же начальную кислотность можно задать и другими кислотосодержащими продуктами, например лимонным соком. Его Ph составляет примерно 2,4. Что примерно соответствует 9% уксусу и значит лимонного сока потребуется 6-7 мл.
Я провел около 5 экспериментов с разной ржаной мукой и разным уксусом, в том числе с лимонным соком. В среднем КМКЗ закисает 22-28 часов.
необходимую температуру поддерживаем при помощи йогуртницы с регулировкой температуры, духовки, мультиварки или любой другой аппаратуры. Я использовал йогуртницу. На КМКЗ сверху обязательно кладем пищевую пленку для предотвращения контакта с воздухом. Наилучшим нагревательным прибором является духовка или мини печка, так как они, в отличии от йогуртницы, греют и сверху и снизу, что предотвращает выпадение конденсата в верхней части закваски. Поэтому при использовании йогуртницы пищевая пленка сверху обязательна, а при использовании духовки уже не обязательна.
Стабильности во времени закисания нет. Диапазон от 22 до 28 часов в зависимости от муки и температуры. При использовании одной и той-же партии муки разброс составляет плюс минус 2 часа. Но КМКЗ обладает способностью к самоконсервации. То есть тут лучше передержать, чем недодержать. Хуже не будет точно, а будет может только лучше. С опытом Вы научитесь понимать, готова ли уже КМКЗ.Обычно первые признаки молочно-кислого брожения появляются через 12 часов, а через 20 часов закваска становится ощутимо кислой. Далее все развивается по экспоненте и за оставшиеся 4 часа она очень серьезно закисает.
Если за 20 часов закваска не закисла, а стала горькой или в ней началось брожение с выделением газа (небольшое пенообразование на поверхности не считается), то эксперимент надо прервать и попробовать с увеличенной порцией уксуса и/или с другой мукой. У меня пока была только одна осечка на стадии экспериментов и подгонки, когда я взял слишком мало уксуса (в 2 раза меньше, чем указано в рецептуре сверху).
Готовую КМКЗ можно поместить в холодильник и в следующий раз использовать как стартер для новой порции КМКЗ. Освежение 1:7-1:9, брожение 12-15 часов при 40°С.
29г КМКЗ стартера
70г муки
133мл воды
Для пересчета под любой объем воспользуйтесь калькулятором, доступным в разделе «калькуляторы».
Альтернативные и более надежные способы получения КМКЗ изложены в посте «Итоги — 3 КМКЗ». Там же рассказано о всех нюансах выпечки на КМКЗ различного хлеба, а не только бородинского.
Бородинский за 30 часов
Имея в наличии КМКЗ, приготовить бородинский становится просто делом техники. При условии что заварка готовилась параллельно с КМКЗ , на опару, тесто и выпечку потребуется не более 6-7 ми часов.
Рецептура на 1600г муки, 2 формы Л6
| на 100г муки | на 1600г муки 2 буханки (Л6) | |
|---|---|---|
| фактор 16 | ||
| КМКЗ | 29 | 464 |
| Мука ржаная обойная | 10 | 160 |
| Вода | 19 | 304 |
| Заварка | ||
| Ржаная мука обойная | 10 | 160 |
| Солод ржаной | 5 | 80 |
| Вода | 38 | 608 |
| Кориандр молотый | 0,3 | 4,8 |
| 2-3 часа при 63-65°C | ||
| Опара | ||
| Вся закваска | ||
| Вся заварка | ||
| Мука ржаная обойная | 20 | 320 |
| дрожжи | 0,6 | 9,6 |
| вода | 6 | 96 |
| 2,5-3 часа при 28-29°C | ||
| Тесто | ||
| Вся опара | ||
| патока | 4 | 64 |
| Сахар | 6 | 96 |
| Ржаная мука обойная | 40 | 640 |
| Пшеничная 2 сорта | 15 | 240 |
| Соль 1 | 1 | 16 |
| Вода | 5-7 | 80-112 |
| Кориандр | 0,2 | 3,2 |
| 1,5-2 часа при 29-30°C | ||
| Итого | ||
| Всего муки | 100 | 1600 |
| Воды | 68 | 1088 |
| Всего | 179,9 | 2878,4 |
Замешиваем КМКЗ утром первого дня.
мука 160
вода 288
уксус 5% 16
уксус 9%
или
лимонный сок 9
итого 464
На следующее утро проверяем как она там закисла. Если все идет по плану, то ставим заварку. И к вечеру у нас есть бородинский.
Для пересчета под любой объем воспользуйтесь калькулятором, доступным в разделе «калькуляторы».
От готового теста можно взять кусочек и дать ему побродить еще 7-8 часов при 27-28°С, или 10-12 часов при комнатной температуре, или 5-6 часов при 30°С. Выброженное таким образом тесто развести водой 2:1 (на 60г теста 30 мл воды). Таким образом мы получим обычную закваску, которую можно поставить в холодильник и использовать для выпечки любого хлеба, используя любой метод освежения из моего блога или на моем youtube канале.
Что, в прочем, является действием бессмысленным, так как на КМКЗ можно и нужно печь на прямую. А как читаем тут.
Итоги
Не смотря на простоту и скорость, хлеб получается «отменный» как по аромату так и по вкусу. При этом, по аромату я бы сказал, что он вне конкуренции. «Виноваты» тут вне всякого сомнения МКБ. В условиях высокой температуры развиваются другие виды МКБ, нежели чем при нормальных температурах. Соответственно и аромат хлеба получается другим.Такая методика позволяет стать полностью независимым от наличия ржаной закваски. Ее в любой момент можно приготовить заново. К тому же на базе КМКЗ запросто выводится нормальная «дрожжевая» закваска.
29.06.17 — закваска отобранная в виде кусочка спелого теста прошла через несколько освежений и на ней было испечено пару простых ржано-пшеничных хлебов на закваске. Что прикольно, это то, что готовый хлеб пахнет как хлеб приготовленный на КМКЗ. Кто пек на КМКЗ и на обычной закваске, знает, что ароматы разные. Освеженная закваска пахнет карамельками и фруктами. Запах дрожжевой закваски более тонкий и нежный, нежели чем у дикой. Корочка испеченного хлеба пахнет карамельками, а мякиш кефиром, что ли:-)
Попалась мне пачка муки, которая не хотела киснуть. Начинала киснуть через 12 часов, а через 24 становилась горькой. При этом та же фирма. Купил новую с другой датой, все опять стало ОК. Киснет лучше всего в диапазоне 37-40°С.
Ну и чтобы не быть голословным видео процесса тут:
Как печь на КМКЗ любой хлеб, а не только бородинский, как освежать и разводить КМКЗ альтернативными способами читаем тут.
Технология производства ржаного хлеба (стр. 1 из 7)
Содержание
Аннотация
Содержание
Нормативные ссылки
Определения
Обозначения и сокращения
Введение
1 Аналитическая часть
1.1 Общие сведения о хлебе
1.2 Пищевая ценность хлеба
2 Технологическая часть
2.1 Описание технологического производства ржаного хлеба
2.2 Технологическая схема производства ржаного хлеба
2.3 Схема линии производства хлеба
2.4 Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства
3. Микробиологический контроль
4. Технохимический контроль
5. Мероприятия по охране труда
6. Охрана окружающей среды
Заключение
Список использованной литературы
Аннотация
В данном курсовом проекте рассмотрена технологическая схема и технологическая линия производства ржаного хлеба. Произведен технологический расчет производства.
Определения
Хлеб — объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи.
Мука — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза и рис. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную.
Мука ржаная — сеяная, обдирная, обойная. Используется для выпекания ржаного хлеба. Из-за очень малого содержания клейковины, для улучшения подъёма теста (при использовании дрожжей, а не закваски), в такую муку добавляют в разных пропорциях пшеничную муку, таким образом, получается ржано-пшеничный хлеб.
Закваска — состав, вызывающий брожение
Дрожжи — внетаксономическая группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах. Объединяет около 1500 видов, относящихся к аскомицетам и базидиомицетам.
Обозначения и сокращения
кг-килограмм
см-смена
Б-булки
°С- градус Цельсия
ч-час
мес- месяц
Нормативные ссылки
В данной курсовой работе были использованы следующие нормативные документы:
ГОСТ 2077-84- Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия
ГОСТ 12582-67-Хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный простой для длительного хранения, консервированный спиртом. Технические условия
ГОСТ 28807-90 Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия
ГОСТ 52809-2007 — Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия
ГОСТ 7045-90 Мука ржаная. Технические условия
ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности
ГОСТ 11354—82 Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров
ГОСТ 8227—56 Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий
ГОСТ 7045-90 Мука ржаная
Введение
Хлеб – гениальное изобретение человечества. Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.
В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.
За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.
Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.
Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.
На многих хлебозаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей.
1 Аналитическая часть
1.1Общие сведения о хлебе
Печеный хлеб – продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5 % белков, 0,7-1,3 % – жиров, 1,4-2,5 % – минеральных веществ, 3,9-4,7 % -воды, 42-50 % — углеводов. Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин и триптофан недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. В простом по рецептуре хлебе мало жира. Однако, хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах. Хлеб из муки высоких сортов содержит жира значительно меньше, чем из обойной.
За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой. Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Достаточно высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов. Повышает витаминную ценность хлеба обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов.[6]
Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств – внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы – на 94-98 %, жиры – на 92-95 %. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ.
По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов.
Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека.[7]
1.2 Ассортимент
Хлеб ржаной (включает 2 группы) — из обойной, обдирной и сеяной муки.
Простой ржаной хлеб:
а) из обойной муки — в основном выпекают в формах, редко — подовый,
б) из обдирной и сеяной муки — формовой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.
Улучшенный хлеб — готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей — тмина, кориандра. Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода; Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и подовым. Житный хлеб — готовят из обдирной муки с добавлением патоки.
Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.
Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%.
Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.
В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.
Простой ржано-пшеничный хлеб: Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.
Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и широко распространены.
Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша — темный, вкус — кисло-сладкий.
Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб Российский (70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) — кроме того добавляют 3% сахара, Любительский (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.
Технология производства Бородинского хлеба
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Государственное образовательное учреждение
Высшего профессионального образования
«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»
Институт оборудования, автоматизации и информационных технологий
Кафедра «Технологическое оборудование пищевых предприятий»
РЕФЕРАТ
по дисциплине «Введение в специальность»
на тему: «Технология производства Бородинского хлеба»
Автор реферата
______________________________
(подпись, дата)
Специальность 260601 «Машины и аппараты пищевых производств»
(номер, наименование)
Обозначение документа 52. Р. 260600-09
Преподаватель ___________________________ _______________ Ц.Р. Зайчик
(подпись, дата)
Реферат защищен_________________
Оценка_____________
Дата_____________
Подпись преподавателя_______________
Москва – 2009
Содержание
Введение….……………………………………………………
1. Сырье для приготовления Бородинского хлеба………………….………………5
2. Рецептура Бородинского хлеба…………..………………………………………6
2.1.
Государственный стандарт РФ………
2.2.
Технические условия………..………………
3. Технологическая
линия производства
3.1.
Стадии технологического
3.2.
Характеристика комплекса
3.3. Устройство и принцип действия линии…………………………………..11
4. Описание
некоторых технологических
4.1.
Просеиватель вибрационный……………
4.2.
Бродильный аппарат……………………………………………………….
5. Технология
изготовления Бородинского
Введение
Бородинский
хлеб в конце 20-х начале 30-х годов
В конце 1920-х начале 1930-х годов в Москве увеличился спрос на так называемый Бородинский хлеб. В 20-е годы это хлеб был весьма разнообразного качества. А разнообразие — вытекало из того, что все пекарни, которые выпекали этот хлеб, пользовались при его изготовлении совершенно различными методами и рецептурой.
Здесь следует заметить, что Бородинский хлеб, в то время выпекался исключительно в Москве.
Наиболее характерными методами приготовления Бородинского хлеба тогда являлись три метода:
1.
Приготовление теста с
2.
Прямой замес теста с
3. Приготовление теста обычным способом, как ржаного заварного (кислосладкого) с расчином (опарой), но с добавлением в замес подсобного сырья: ароматических и сахарных веществ.
Для того чтобы дать москвичам высококачественный Бородинский Хлеб был поднят вопрос о выработке на него стандарта.
Бало решено выбрать один из приведенных методов, и на его основе проводить всю работу по стандартизации хлеба.
Самый простой метод — это метод Хлебозавода № 1 кооператива сотрудников ОГПУ.
Самый сложный метод — метод Пекарни № 159.
Самый распространенный в Москве — метод приготовления Бородинского Хлеба, как ржаного заварного (кисло-сладкого).
Таблица
сравнения качества хлеба, приготовленного
различными методами:
| Метод | Влажность | Кислотность | Пористость | Органолептика |
| Пекарня № 159 | 45-47% | 7-9,5 | 45-49% | Приятный солодово-сладкий вкус и ароматический запах |
| Хлебзавод № 1 ОГПУ | 46% | 9-10,5 | 50-55% | Менее вкусный, крошковатый |
| Наиболее распространенный метод в Москве | 47-49% | 9-11 | 52-54% | Менее сладок и душист |
Более сладким и ароматичным является хлеб приготовленный в Пекарне № 159, на заварке солода и тмина и без залива воды при замесе тесте. Он оказался и лучшим по внешнему виду.
Чтобы приступить к выработке стандарта Бородинского хлеба, нужно было выполнить ряд работ:
1. Сбор рецептур.
2. Выбор и установление валки муки.
3. Выбор пряностей и установление способа их применения.
4.
Сравнение различных
5. Виды солода и способы их применения.
1.
Сырье для приготовления
Бородинского хлеба
1) Мука ржаная обойная
В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. По своим хлебопекарным свойствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью.
2) Мука пшеничная второго сорта
Мука 2-го сорта содержит до 8% отрубей, она темнее первосортной. Бывает светлой и тёмной. Тёмная мука лучше по хлебопекарным качествам, изделия из неё пышные с пористым мякишем.
3) Крахмал
4) Солод ржаной красный
Красный солод – это натуральный продукт, вырабатываемый из лучших сортов ржи путем ращения, томления, сушки и размола. Имеет цвет от коричневого до темно-бурого с красноватым оттенком. Вкус кисло-сладкий, напоминающий вкус ржаного хлеба.
5) Соль поваренная пищевая
6) Дрожжи прессованные
7) Сахар
8) Патока сахарорафинадная
Это натуральный сахарозаменитель с выраженным экономическим эффектом; это универсальный улучшитель органолептических показателей и свойств продуктов, произведенных с ее добавлением. Представляет собой прозрачную, вязкую, сладкую на вкус жидкость. Она состоит из смеси глюкозы, мальтозы и высших сахаридов и имеет большое количество сортов в зависимости от сочетаний этих углеводов.
8) Масло растительное
9) Картофельная мука
10) Вода
11) Кориандр, тмин, анис
2.
Рецептура Бородинского
хлеба
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука ржаная обойная | 80,0 |
| Мука пшеничная второго сорта | 15,0 |
| Крахмал | 0,2 |
| Солод ржаной красный | 5,0 |
| Соль поваренная пищевая | 1,0 |
| Дрожжи прессованные | 0,1 |
| Сахар | 6,0 |
| Патока сахарорафинадная | 4,0 |
| Масло растительное | 0,05 |
| Кориандр | 0,5 |
| Итого сырья | 111,85 |
2.1 Государственный
стандарт РФ
Хлеб «Бородинский»
— ГОСТ 2077-84
2.2 Технические
условия
1.
Сырье, применяемое для
2.
Бородинский хлеб
а). подовый — штучный;
б). формовой — штучный и весовой.
3. Масса хлеба устанавливается:
а). подового и формового штучного — 0,5 и 1,0 кг;
б). формового весового — от 1,2 до 2 кг
Примечание. Отклонение от установленной массы допускается не более +- 2,5% для вполне остывшего штучного хлеба и устанавливается по средней массе, полученной взвешиванием не менее 10 шт. изделий. Масса партии должна быть не менее номинальной.
Партией считается любое количество штук хлеба, отпускаемого одновременно потребителю по одной накладной.
Отклонение в массе отдельной, вполне остывшей штуки хлеба допускается не более +-3%.
4.
По органолептическим
Наименование показателя Требования
А. Внешний вид:
а) поверхность Гладкая, без крупных трещин и надрывов посыпанная кориандром, тмином или анисом.
б) окраска Равномерная темно-коричневая с глянцем. Не допускаются подгорелость, отсутствие глянца и загрязнение корок.
в) корка Толщина корки не более 4 мм. Не допускается отслоенность корки от мякиша.
г) форма Правильная, не грибообразная, не клинообразная.
Б. Состояние
мякиша
а) пропеченность Хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь.
б) промес Без комочков и следов непромеса.
в) пористость Равномерно пористый, без пустот и признаков закала.
г) эластичность Достаточно эластичный. При легком пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
д) свежесть Свежий, не черствый и не крошковатый.
В. Вкус Сладковатый, свойственный данному сорту, без признаков горечи, постороннего привкуса и хруста от минеральной примеси.
Г. Запах Ароматный,
свойственный данному сорту, без затхлости
и посторонних запахов.
5. По физико-механическим
показателям хлеб должен
| Описание: | Сборник содержит рецептуры и физико-химические показатели на хлеб из муки ржаной и пшеничной, булочные, сдобные, бараночные, сухарные и диетические изделия, лучшие национальные сорта хлеба. Общее количество рецептур составляет 259. Кроме того, в сборник вошли 6 рецептур и технологических инструкций на хлеб, согласно ГОСТам 1986 года. Сборник является обязательным для всех предприятий, занимающихся хлебопекарной деятельностью, независимо от форм собственности, систем и ведомств. | Оглавление: | Обложка книги.
Предисловие [3] Рецептуры и технологические инструкции на хлеб. Хлеб любительский [5] Хлеб дарницкий [8] Хлеб деликатесный [12] хлеб российский [22] Хлеб столичный [25] Хлеб белый из муки высшего, первого и второго сортов [29] Хлеб из ржаной муки. Хлеб ржаной [34] Хлеб ржаной заварной [34] Хлеб ржаной московский [35] Хлеб ржаной из обдирной муки [35] Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки. Хлеб ржаной бородинский [36] Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной [36] Хлеб ржано-пшеничный заварной [37] Хлеб украинский [37] Хлеб орловский [38] Хлеб минский [39] Хлеб рижский [39] Хлеб столовый [40] Хлеб подмосковный [40] Хлебные изделия из пшеничной муки. Хлеб пшеничный из обойной муки [41] Хлеб забайкальский [41] Хлеб пшеничный из муки 2-го сорта [42] Хлеб целинный [42] Хлеб из пшеничной муки 1-го сорта [43] Хлеб гражданский из пшеничной муки 1-го сорта [43] Хлеб гражданский из пшеничной муки 2-го сорта [44] Хлеб городской [44] Хлеб белорусский молочный [45] Хлеб молочный из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов [46] Хлеб ситный молочный [46] Хлеб домашний из пшеничной муки 1-го сорта [47] Хлеб домашний из пшеничной муки 2-го сорта [47] Хлеб красносельский [43] Хлеб горчичный [48] Хлеб пшеничный из муки высшего сорта [49] Хлеб полесский [50] Хлеб ситный с изюмом подовой [50] Саратовский калач [51] Хлеб молочный из пшеничной муки высшего сорта [52] Хлеб «Ромашка» [52] Хлеб кишиневский [53] Хлеб арнаут киевский [53] Хлеб российский [54] Хлеб матнакаш [54] Паляница [55] Булочные изделия (штучные). Батоны простые [55] Батоны нарезные из пшеничной муки высшего сорта [56] Батоны нарезные из пшеничной муки 1-го сорта [56] Батоны с изюмом [57] Батоны городские [58] Батоны подмосковные [58] Батон столовый [59] Булка минская [59] Булочка московская [60] Булки городские [60] Батоны простые [61] Булки русские круглые [61] Булочки русские [62] Булочки с маком [63] Булочки с изюмом [63] Калачи и ситнички московские [64] Калачи уральские [64] Плетенка с маком [65] Сайки [66] Батоны столичные [66] Хлебцы докторские [67] Булка с молочной сывороткой [67] Булка валгаская с изюмом из пшеничной муки 2-го сорта [68] Булка валгаская с изюмом из пшеничной муки 1-го сорта [69] Хала плетеная [69] Валгаская булка и валгаская булочка [70] Батоны нарезные молочные [70] Булка черкизовская [71] Сдобные изделия. Лепешки ржаные сдобные [72] Булочная мелочь [72] Любительские изделия [73] Сдоба выборгская [74] Сдоба обыкновенная [74] Сдоба выборгская детская фигурная [75] Булочки слоеные [76] Булочки с кремом [76] Булочка сдобная [77] Булочка сдобная с помадой [77] Рулет с маком весовой [78] Хлеб сдобный формовой в специальной упаковке [79] Хлеб донецкий [79] Хлебец ленинградский [80] Витушка сдобная [81] Слойка с сыром [81] Ватрушка сдобная с творогом [82] Арнауты (славянские булочки) [82] Бриоши (булочки сдобные) [83] Гражданские булочки [84] Творожник песочный [85] Рожки сдобные [85] Роглики [86] Пирог домашний с повидлом [87] Розанчики слоеные с вареньем [88] Розанчики сдобные машинного производства [88] Булочка «Октябренок» [89] Булка славянская [90] Булка сдобная майская и хлеб сдобный майский [90] Батончики к чаю [91] Булки ярославские сдобные [92] Московская плюшка [92] Лепешка сметанная [93] Лепешка майская [94] Слойка кондитерская [94] Бараночные изделия. Бублики. Бублики украинские штучные [95] Бублики разные [96] Бублики молочные [96] Баранки. Баранки из пшеничной муки 1-го copтa (простые, сахарные, горчичные) [97] Баранки молочные [98] Баранки сахарные (с маком киевские, лимонные, ванильные и розовые) [98] Баранки сдобные [99] Сушки. Сушки из пшеничной муки 1-го сорта [100] Сушки из пшеничной муки высшего сорта [100] Сушки с маком [101] Сушки ванильные и горчичные [101] Сухарные изделия. Сухари армейские [102] Сухари сдобные пшеничные [103] Сухари дорожные, кофейные, московские, сахарные, пионерские[103] Сухари сливочные, ванильные, славянские, любительские (деликатесные) [104] Сухари сдобные ореховые и детские [105] Сухари сдобные пшеничные с маком, лимонные, горчичные, молочные и школьные [105] Сухари пшеничные сдобные с изюмом и осенние [106] Диетические изделия. Хлеб зерновой «Здоровье» [107] Хлеб белково-пшеничный для больных диабетом формовой штучный [108] Хлеб ахлоридный (без соли) для сердечников и почечных больных, штучный [108] Хлеб белково-отрубный для больных диабетом, штучный [109] Хлебцы диетические отрубные с лецитином [109] Булочки диетические с лецитином [110] Булочки диетические с лецитином сладкие [110] Булочки повышенной калорийности штучные [111] Булочки с пониженной кислотностью штучные [112] Булочки молочные подовые штучные [112] Хлебцы докторские [113] Национальные хлебобулочные изделия. Россия. Хлеб краснодарский [113] Хлеб кубанский [114] Калач сибирский [114] Шаньга сибирская [115] Сдоба сибирская [116] Булка витая [116] Хлеб татарский молочный [117] Хлеб донской [117] Булка городская [118] Булочка российская [118] Булка тамбовская [119] Булочка невская [119] Булка весенняя [120] Булочка сахарная [120] Бублики сдобные [121] Бублики особые с тмином [121] Баранки детские [122] Украина. Хлеб закарпатский [122] Булочки дарницкие [123] Булочки луганские [123] Булочки с крошкой [124] Булочки детские молочные [124] Рулетики школьные [125] Батончики сахарные [125] Рожки с маком, с повидлом, с корицей [126] Булочки украинские [127] Булочки улучшенные [127] Булочки питательные [128] Булка днепропетровская [129] Хлеб «Юбилейный» [129] Сайки детские [130] Роглики закарпатские [130] Булочка киевская [131] Булочки сдобные [132] Паляница киевская [133] Калачи волынский и уманский [133] Калач «Юбилейный» [134] Молдова. Колэчел [135] Булка молдавская [135] Рулетик детский [136] Калач «Юбилейный» [136] Хлеб молдавский [137] Калач молдавский плетеный [137] Батон «Молдова» [138] Булочка горчичная [138] Калачик с маком [139] Булочка «Листочек» [139] Булочка «Бельцкая» [140] Булочка творожная [140] Булочка с орехами [141] Беларусь. Хлеб белорусский потребительский [142] Хлеб белорусский [142] Хлеб белорусский любительский [143] Сайки молочные [143] Витушка минская [144] Булочки с маком [144] Хлебцы с изюмом к чаю [145] Пирог белорусский с маком [145] Витушка молочная [146] Калач белорусский [146] Калач минский [147] Латвия. Хлеб латгальский [147] Хлеб «Балтияс» [148] Хлеб видземский [148] Булки (с применением творога) [149] Булки (с применением сыворотки) из пшеничной муки 1-го сорта [149] Булки (с применением сыворотки) из пшеничной муки 2-го сорта [150] Крендель «Юбилейный» [150] Булки семейные [151] Булочка с корицей [152] Литва. Хлеб каунасский заварной [152] Хлеб палангский заварной [153] Хлеб литовский заварной [153] Хлеб «Немуно» заварной [154] Хлеб «Аукштайчю» [154] Булочки «Тульпе» [155] Батоны лимонные [155] Булочка с творогом [156] Булочка «Каймишка» [157] Булочка «Пасагеле» [157] Эстония. Хлеб деревенский заварной [158] Хлеб тартуский [158] Хлеб валгаский [159] Хлеб сангастеский заварной [159] Хлеб ярвасский [160] Хлеб эстонский [160] Хлеб валгаский (с применением обрата) [161] Батон соленый [162] Булка деревенская [162] Булочки (куклид) соленые [163] Булка таллинская [164] Булка столовая [164] Батончики лимонные [165] Булочка пионерская [165] Булочка «Саарэ» [166] Булка тартуская [167] Булочка «Мульги» [167] Ориссаареская булка [168] Валгаский сепик [169] Узбекистан. Лепешки «Гижда» [169] Лепешки кашгарские из пшеничной муки 1-го сорта [170] Лепешки «Оби-нон» [170] Лепешки «Патыр» [171] Лепешки «Джизали-нон» [171] Лепешки «Пулаты-нон» [172] Лепешки «Ширмай» [172] Лепешки «Кульча» [173] Казахстан. Лепешки «Дамды-нан» и «Жай-нан» [173] Баурсаки [174] Лепешки казахстанские, алма-атинские, диетические [175] Хлеб казахстанский [175] Калач целинный [176] Таджикистан. Лепешки таджикские «Оби-нон» [176] Лепешки таджикские «Патыр» [177] Лепешки таджикские «Нонн равгани» [177] Туркмения. Чурек туркменский [178] Азербайджан. Азербайджанский чурек [178] Чурек гянджинский [179] Грузия. Хлеб грузинский тандырный круглый [179] Грузинский лаваш мадаури [180] Шоти, трахтинули, кутхиани [180] Хлеб кутаисский из пшеничной муки высшего и 1-го сортов [181] Армения. Хлеб армянский догик [181] Лаваш армянский тонкий [182] Дагестан и Чечня. Чурек дагестанский [182] Лаваш чеченский [183] Лепешки чеченские из пшеничной муки высшего и 1-го сортов [183] Сдобная лепешка «Хоккум» из пшеничной муки высшего сорта [184] |
Рижский хлеб Хлеб ржано пшеничный заварной в
Рижский хлеб Хлеб ржано-пшеничный заварной в нарезке Крестьянский Рижский хлеб
Хлеб Хлеб ржано-пшеничный Ароматный Рижский хлеб
Хлеб ржано-пшеничный «Рижский хлеб» Домашний, 400 г
Пшеничный заварной кисло-сладкий хлеб Домашний. Настоящий кисло-сладкий хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки, высокую ценность которого обеспечивает специальный помол и особое замешивание теста. Вкусу этого хлеба присуща естественная элегантность, дополненная ароматами тмина и солода.
103.99 RUR
Рижский хлебРижский хлеб / / похожие
Подробнее
Рижский хлеб Хлеб Дворянский заварной подовый нарезанный Рижский хлеб
Даниловский Хлеб ржано-пшеничный бездрожжевой нарезка Даниловский
Рижский хлеб Хлеб бездрожжевой Деревенский Рижский хлеб
Хлеб ржаной «Рижский хлеб» Купеческий, 220 г
Ржаной заварной кисло-сладкий хлеб “Купеческий”. Выпекается из ржаной муки самого тонкого помола. Особый характер вкусу этого хлеба придает закваска с приятным яблочным ароматом. Хлеб имеет выраженный вкус, присущий только этому виду ржаного хлеба. Кисло-сладкий ржаной хлеб изготавливается только на хлебозаводе «Рижский хлеб».
57.99 RUR
Рижский хлебРижский хлеб / / похожие
Подробнее
Рижский хлеб Хлеб бездрожжевой Бородинский Рижский хлеб
Хлеб Крестьянский «Рижский хлеб», 300 г
Хлеб «Крестьянский» – это бездрожжевой заварной хлеб, приготовленный в лучших русских традициях из пшеничной муки с добавлением небольшого количества ржаной муки самого тонкого помола. В отличие от других видов выпускаемой нами продукции, хлеб «Крестьянский» не содержит тмин.Благодаря легкой текстуре мякиша и высоким вкусовым качествам данный сорт хлеба способен удовлетворить вкусовые потребности даже самого взыскательного покупателя. Идеален в сочетании со сливочным маслом.
43.99 RUR
Рижский хлебРижский хлеб / / похожие
Подробнее
Хлеб Ароматный «Коломенское», 400 г
Круглый ржано-пшеничный хлеб. Бездрожжевой, выпечен на закваске.
39.99 RUR
КоломенскоеКоломенское / / похожие
Подробнее
Хлеб ТД Производство Пшеничный заварной 450 г
Хлеб Сухарики рижские с чесноком Рижский хлеб
Хлеб Рижский хлеб Цельнозерновой 300 г
Хлеб Рижский хлеб домашний 400 г
Хлеб Рижский хлеб цельносмолотый 220 г
Хлеб Рижский хлеб деревенский 220 г
Хлеб Рижский хлеб дворянский 220 г
Хлеб Рижский хлеб боярский 220 г
Хлеб Рижский хлеб Юбилейный 205
Хлеб Рижский хлеб крестьянский 300 г
Легендарный бородинский ржаной и кориандровый хлеб: 10 ступеней
В мире не так много хлеба, который можно было бы считать легендарным. Это один. Недавно прочитав «Войну и мир» великого Льва Толстого (и посмотрев прекрасную экранизацию британского мини-сериала Тома Харпера), я еще раз вспомнил невероятный вкус, текстуру и сопутствующие детские воспоминания настоящего бородинского хлеба. Легенда, хотя и необоснованная, гласит, что этот хлеб берет свое имя от Маргариты Тучковой, вдовы генерала наполеоновских войн Александра Тучкова, погибшей в Бородинском сражении.Маргарита основала монастырь на месте бывшего поля битвы, а монахини приготовили хлеб для траурных мероприятий. Таким образом, его темный, торжественный цвет и круглые семена кориандра представляют собой смертельную дробь.
Однако для меня и для всех, кто бывал в России или любой из бывших советских республик, этот хлеб совсем не торжественный. Это повседневный продукт питания, который производится и продается почти в каждой пекарне. Тем не менее, настоящий Бородинский (каким его сделали Маргарита и ее монахини в 1800-х годах) остается загадкой, поскольку рецепт так и не был найден.
Самое близкое, что я думаю, мы можем найти, это рецепт 1939 года, запатентованный Советским правительством как стандарт бородинского хлеба. Он содержит в основном грубую ржаную муку и ржаной солод, закваску на основе хмеля, патоку и кориандр для ароматизации. В результате получается плотный, но с тонкой корочкой, слегка горьковатый, но сладкий, простой, но бесконечно сложный по слоям вкусов и ароматов.
Хлеб лучше всего употреблять в том же духе, что и датские смёрребрёд, бутерброды с открытой крышкой, построенные на тонком слое плотного ржаного хлеба на закваске, называемого ругбрёд.Предлагаю ассортимент мясного ассорти, паштета, хрустящих солений, копченого лосося, свежего чеснока … и посыпать его тонким прозрачным ломтиком сало (традиционное украинское лакомство из свиного сала или свиной грудинки) или хорошей жирной панчеттой, несколько крошечных ломтиков чеснока и щепотка соли и перца могут вызвать гастрономический оргазм.
Карельский хлеб рецепт по гост. Карельский хлеб на закваске
Пищевая ценность и состав карельского хлеба
В состав карельского хлеба входят такие ингредиенты, как: мука пшеничная двух сортов; очищенная ржаная мука; прессованные дрожжи; соль; сахарный песок, солод ржаной ферментированный.А также тмин, кориандр, изюм, вода питьевая. Вначале хлеб изготавливали подовой в виде буханки с острыми концами, а затем начали выпекать формованную форму. При изготовлении хлеба используют заварку, как в Бородинском. Этот хлебобулочный продукт пользуется большим спросом у потребителей и завоевал не одну награду на различных хлебных выставках.
Хлеб содержит витамины B1, B2, E, PP, фолиевую кислоту, большое количество клетчатки и белков, благодаря чему он считается очень питательным.
В 100 г карельского хлеба содержится:
- Белки — 7,5.
- Жиры — 1,2.
- Углеводы — 37.
- Ккал — 220.
Особенности приготовления карельского хлеба и польза его использования
Чайные листья, для приготовления этого хлеба готовят следующим образом: из ржаной муки, тмина, солода и питьевой воды. Все вышеперечисленные ингредиенты смешивают и доводят на водяной бане до однородного пастообразного состояния в течение 3 часов.
После приготовления чайных листьев его охлаждают и используют при приготовлении теста, которое ферментируется в течение 2 часов, а затем его добавляют в тесто.
Тесто должно бродить не менее 1,5 часов. Такое длительное брожение теста и теста придает карельскому хлебу характерный ярко выраженный вкус, аромат, эластичность и влажность мякиша со сладковатым послевкусием. Благодаря этому хлеб долго остается свежим и не черствит.
Карельский хлеб производится улучшенным способом за счет использования сахара, изюма, солода и тмина.При попарном методе увеличивается содержание минеральных веществ, а солод увеличивает соотношение кальция, витаминов B, C и фосфора.
Использование этого хлеба улучшает пищеварение и усвоение пищи.
Хлеб полезен для предотвращения образования бляшек на артериях, образующихся в сердечно-сосудистой системе.
Приготовление карельского хлеба в домашних условиях в хлебопечке
Приготовление хлеба включает три этапа (заварка, тесто, тесто).
Сварка: мука ржаная очищенная — 50г; солод ржаной ферментированный — 25г; тмин и кориандр — по 4 г; вода питьевая — 150 мл.Приправы измельчить, смешать муку с водой и нагреть до температуры 65ºС. Оставьте для осахаривания примерно на 2 часа. Для приготовления подойдет термос, поддерживающий постоянную температуру.
Опара: мука пшеничная второго сорта — 200г; дрожжи прессованные — 5г; засахаренные готовые заварки; вода питьевая холодная — 125 мг. Через 2 часа заварку для теста залить холодной водой, развести дрожжи и всыпать муку. Вымесить до однородной массы и оставить на 2 часа.
- Мука пшеничная — 225 г.
- Соль — 7,5 г.
- Сахар — 24г.
- Меласса — 40г.
- Изюм — 25г.
- Вода питьевая — 50г.
Растворите в воде сахар, соль, патоку и поместите в ведро из хлебопечки. Добавьте просеянную муку и изюм. Закладываем тесто и включаем режим «Цельнозерновой».
После сигнала убрать готовый хлеб на решетку, накрыть полотенцем до полного остывания. Приятного аппетита!
Бездрожжевой хлеб уже освоила, пеку почти каждый день (по мере надобности) и очень довольна.Очень вкусно, сытно, и на приготовление теста уходит совсем немного времени, около 15 + часов на выпечку. Нашла рецепт карельского хлеба, готовить сложнее, но попробовать хочется. Если кто-то уже пробовал испечь такой хлеб — отзовитесь!
Карельский хлеб — очаг. Он имеет форму каравая со слегка заостренными концами. Вес такой буханки 0,5, 1 и 2 кг. Способ приготовления теста: бисквит с заваркой. Технология приготовления чая такая же, как и для бородинского хлеба.
Предлагаю рецепт восхитительно вкусного карельского хлеба — его легко испечь дома, если вы уже испекли хоть немного домашнего хлеба, рецепт легко осилить.
Сегодня этот хлеб считается элитным, создавался после войны как пшеничный аналог Бородинского, с 1950 года вошел в ГОСТ и завоевал не одну золотую медаль. Этот хлеб не чернеет и не плесневеет ОЧЕНЬ долго! Ингредиенты для карельского хлеба:
Ржаная мука (для заваривания) — 100 г
Солод (для заваривания) — 50 г
Приправы (для заваривания — анис + тмин + кориандр) — 7-8 г
Вода (для заваривания) — 300 г
Мука (для теста — пшеничная — 650 г
Дрожжи для пельменей — свежие — 10 г или сухие — 5 г (действительно так мало требуется по классическому рецепту) — но мы всегда выпекаем только домашнюю закваску, без дрожжей
Сварка (для теста — все)
Холодная вода (для теста) — 250 г
Соль (для теста) — 15 г
Изюм (для теста — изюм, цукаты, курага, можно только одно) — 50 г
Сахар (для теста) — 50 г — всегда меняем на мед — результат еще лучше
Меласса (для теста) — 80 г
Горячая вода (для теста) — 100-200 г
Опара (для теста — все )
Начнем сначала с ПИВОВАРЕНИЯ.
Возьмите ржаную муку.
Приправы грубо испорчены.
Все взвесить, перемешать и, помешивая, нагреть до 65-70 ° C.
Накрыть посуду фольгой.
Ставим в духовку на 2 часа при температуре 70 ° С.
Цвет заварки будет похож на шоколадный.
ОПАРА.
Смешать заварку с холодной водой, температура смеси теперь будет около 35 °, всыпать муку и дрожжи, а лучше — домашнюю закваску.
Замесить и отпустить; на закваске это обычно занимает от 3 до 5 часов.
ТЕСТО.
Изюм замочить в кипящей воде, обсушить и обвалять в муке.
В горячей воде растворить патоку, соль, сахар и добавить (в теплом состоянии — не в горячем!) В готовое тесто. Всыпать муку. Хорошо перемешать до состояния «колобок».
В конце добавить изюм.
Оставьте для брожения примерно на 1,5-2 часа или дольше.
Хлеб бывает подовым и формованным.
Слегка раздавить хлеб, закатать булочку, защипывая каждые 1/4 оборота.
Придайте форму и оставьте примерно на час для расстойки.
Когда хлеб поднялся, стал мягче, можно ставить в духовку. Хорошо прогреваем, запекаем (желательно на пару) при 180 ° в течение часа.
Разного хлеба по вкусу и структуре просто не бывает! Он великолепный, мягкий и удивительно вкусный!
ГОСТ 5311-50
Группа h42
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
КАРЕЛЬСКИЙ ХЛЕБ
Технические условия
ОКП 91 1356
Дата введения 1950-07-01
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1.РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством пищевой промышленности СССР
2. УТВЕРЖДЕНО И ВЫПОЛНЕНО ПОСТАНОВЛЕНИЕМ Постановлением Всесоюзного комитета по стандартам при Совете Министров СССР 13.04.50 N 243
3. ПЕРВЫЙ РАЗ ВНЕСЕН
4. СПРАВОЧНАЯ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ
5. Срок действия отменен согласно протоколу № 3-93 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИСМ 5-6-93)
6.ИЗДАНИЕ с изменениями N 1, 2, 3, 4, утвержденными в марте 1982 г., январе 1984 г., июне 1988 г., марте 1995 г. (IMS 7-82, 5-84, 9-88, 6-95)
Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения изложено в пункте 6; 6b; 6c; 1а.2; 8.
(введено дополнительно, изм. № 4).
I. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
I. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1. Карельский хлеб должен производиться подовым и формованным в соответствии с требованиями настоящего стандарта из смеси пшеничной муки второго сорта, семян ржи и другого сырья в соблюдение санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
2. (Исключен, Изм. № 1).
3. Масса хлеба в килограммах должна быть:
0,75-1,00 — для плесени;
0.50-1.05 — для очага.
Отклонение массы каждого изделия и среднего веса 10 изделий в нижнюю сторону по истечении максимального времени их выдержки на предприятии после извлечения из печи не должно превышать 3,0 и 2,5% от установленной массы одного изделия. продукт соответственно.
Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограничено.
(Дополненная редакция, Изм. N 1, 2, 4).
4. Карельский хлеб по органолептическим характеристикам должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид: | |
поверхность | Гладкая, слегка порошкообразная, без крупных трещин и взрыва |
От коричневого до темно-коричневого | |
под | Продольно-овал с тупыми или слегка заостренными концами, не расплывчатый, без царапин |
фасонный | Соответствует форме хлеба, в которой производилась выпечка, со слегка выпуклой верхней корочкой, без боковых отливов |
Состояние крошки: | |
выпечка | Запеченная, не липкая и не влажная на ощупь.Эластичный. После легкого надавливания пальцами крошка должна принять первоначальную форму. |
пористость | Развитый, без пустот и уплотнений |
пром | Без примесей |
Сладковатая, характерная для данного вида продуктов, без постороннего привкуса | |
Ароматный, характерный для этого вида, без запаха |
Примечание.Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку и имеющие ширину более 1 см. Взрывы, охватывающие всю длину одной из сторон формованного хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формованном хлебе и более 2 см в поде, считаются большими. хлеб.
(Дополненная редакция, Изм. N 2, 3).
5. По физико-химическим показателям хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
таблица 2
Название показателя | Норма на хлеб | ||
под | фасонный | ||
весом 0,8 кг или менее | массой более 0,8 кг | ||
Влажность мякиша,%, не более | |||
Кислотность мякиша, градусы, не более | |||
Пористость крошки,%, не менее | |||
6.В карельском хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесень.
5, 6. (Дополненная редакция, Изм. № 2).
6а. Срок максимальной выдержки хлеба на предприятии после извлечения из духовки не более 10 часов. Срок продажи в торговой сети с момента снятия с духовки — 24 часа.
(Дополненная редакция, Изм. № 3).
6с. Сырье, используемое при производстве карельского хлеба, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, биомедицинским требованиям и санитарным нормам качества пищевого сырья и пищевых продуктов, утвержденным Минздравом СССР N 5061 от 01.01.08,89 *.
________________
* СанПиН 2.3.2.560-96 действует на территории РФ.
6б, 6в. (Внесено дополнительно, Поправка №4).
1а. ПРИЕМНАЯ
1а. 1. Правила приемки — по ГОСТ 5667. На накладной ставится штамп о соответствии партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время извлечения хлеба из печи.
1а. 2. Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в карельском хлебе осуществляется в порядке, установленном производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и гарантирующего безопасность продукции.
(Дополненная редакция, Изм. № 4).
III. ХРАНЕНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА
9. Укладка, хранение и транспортировка карельского хлеба — по ГОСТ 8227.
(Введено дополнительно, Изм. № 2).
10. Реализация хлеба в торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, белках, жирах и углеводах в 100 г хлеба.
Производитель указывает информацию в виде информационных листов торговым компаниям, которые доставляют ее потребителю.
(Дополненная редакция, Изм. N 3, 4).
Текст документа проверен:
Официальное издание
Хлеб. Технические характеристики: Сб. ГОСТы. —
М .: Издательство стандартов ИПК, 2002
Карельский хлеб — очаг. Он имеет форму каравая со слегка заостренными концами. Вес такой буханки 0,5, 1 и 2 кг. Способ приготовления теста: бисквит с заваркой. Технология приготовления чая такая же, как и для бородинского хлеба.
Предлагаю рецепт восхитительно вкусного карельского хлеба — его легко испечь дома, если вы уже испекли хоть немного домашнего хлеба, рецепт легко осилить.
Сегодня этот хлеб считается элитным, создавался после войны как пшеничный аналог Бородинского, с 1950 года вошел в ГОСТ и завоевал не одну золотую медаль. Этот хлеб не черствый и не заплесневелый ОЧЕНЬ долго!
| Ингредиенты для карельского хлеба: | |
| |
| | |
| | |
Промышленное производство — нормы и рецепт
Настой готовят из 10 кг ржаной муки.
В чайные листья, охлажденные до температуры около 35 ° C, наливают воду (следует отметить, что количество воды в тесте, включая воду в чайных листьях, должно быть 85-90%), дрожжи, и пшеничная мука в количестве 40 кг. Эта смесь замешивает тесто. Начальная температура бисквита 28 — 30 С. Конечная кислотность 4 — 4,5 Н.
Когда тесто готово, в него добавляют оставшуюся воду, соль, сахар, изюм, патоку, кориандр. Вся эта масса перемешивается до однородного состояния.Затем добавляется мука и замешивается тесто (начальная температура 28 — 30 С).
После полного выхода на тест дается один вайп. Тесто делится на кусочки необходимой массы.
Выпечка осуществляется при температуре 230 — 240 С. Хлеб должен иметь рассыпчатую корочку.
Размеры батонов:
Выход готовой продукции 145 — 147 кг.
Мой отец очень любил этот хлеб и покупал его по возможности. Он мне никогда не нравился.Маленькие буханки, которые он приносил домой, показались мне слишком плотными (я был уверен, что это был ржаной хлеб), слишком пахнущим, а изюм был таким маленьким, что даже пытаться его сорвать не имело смысла. Именно это давнее воспоминание снова и снова заставляло меня откладывать этот рецепт на потом. Но по мере того, как я выпекал остальные похожие хлеба, я начал понимать, что здесь что-то не так, или что воспоминания были непослушными, или одно из двух. И все равно никуда не торопиться. Но карельский — важный хлеб. Это не единственный в своем роде, только один из группы похожих хлебов, и, на мой взгляд, не лучший из них, но в итоге — единственный оставшийся хлеб без заварного крема навсегда ушел бы из русской пекарни.Второй интересный факт — это один из старейших рецептов в нашей пекарне. Карельский — один из немногих хлебов, рецепт которого одинаков, независимо от того, какую книгу вы смотрите. Это ни на секунду не означает, что это был один и тот же хлеб все время, но это совершенно другая история. Так или иначе, можно было сколько угодно откладывать, но не запекать — это было совершенно невозможно.
Сварка:
55 г. Мука ржаная посевная
28 г. Красный ржаной солод
4 г кориандра
220 г воды
Смешайте муку, солод и кориандр и залейте кипятком.Хорошо перемешайте и оставьте на 3 часа при температуре около 65 ° C, затем дайте остыть до 30-35 ° C. Готовый чай представляет собой сладкую ароматную коричневую кашицу.
Опара:
40 г воды
2 грамма сухих быстродействующих дрожжей
300 г чайных листьев (целых)
210 г муки 2 с.
Растворите дрожжи в воде, добавьте чайные листья и перемешайте до однородной массы. Вымешиваем муку и размешиваем до получения мягкой однородной массы красивого светло-коричневого цвета. Замесить тесто пленкой и оставить на 3 часа при температуре около 30 ° С.Опара должна вырасти в 2,5-3 раза, стать легкой и пористой.
Тесто:
все тесто
215 г муки 2 с.
7 г соли
20 г сахара
40 г. Патока
70 г воды
25 г изюма
1. Смешать в миске или миске все ингредиенты, кроме изюма, и замесить тесто. Мешает в миксере 5-6 минут, в конце замеса тесто должно быть мягким, слегка липким и с умеренно развитой клейковиной. В самом конце замеса добавить изюм.
2. Переложите тесто в миску, затяните пленкой и оставьте для брожения при температуре около 30 ° C. Через 40 минут замесите или сложите тесто и оставьте его для брожения еще на 40-50. минут.
3. Вымойте тесто, несколькими движениями сформируйте из него шар, накройте пленкой и дайте ему постоять 10-15 минут.
4. Сформируйте продолговатую буханку и положите ее в корзину швом вверх. Расстойка зависит от температуры и способа запекания.Я хотел испечь его пронзенным и поэтому дал ему полное доказательство. При комнатной температуре (22-23 ° C) это заняло 3 часа, и те были маловаты — хлеб еще немного подтачался.
5. Переверните буханку на лист бумаги для выпечки, смахните лишнюю муку и измельчите. Если хотите, сбрызните буханку водой, это особенно поможет, если ваша духовка плохо удерживает пар.
6. Выпекайте на камне на пару при температуре 225–230 ° C (440 F) в течение 30–40 минут.Следите за корочкой, и если она начинает слишком быстро темнеть — уменьшите температуру в духовке.
Бородинский ржаной хлеб — Наташиная выпечка
Бородинский хлеб — самый ароматный ржаной хлеб, который я когда-либо пробовала. Он хорошо известен в России, Украине и по всей Восточной Европе.
Для его приготовления требуются некоторые специальные ингредиенты, такие как ржаной солод и патока, но поверьте мне, вкус превзойдет все ваши ожидания.
Ингредиенты
Закваска для закваски из ржаной закваски
- 5 г спелой закваски для закваски
- 40 г воды
- 40 г ржаной муки
Soaker
Стартер для закваски 9002 9002 9002 9002 9002 9002 9002 9002 9002 9002 9002 ржаная мука Основное тесто День 1 Ржаная закваска Soaker Примечание: для того, чтобы в течение длительного периода времени оставалось тепло, я использовал небольшой обеденный термос.Если у вас нет термоса, смешайте замачиватель в обычной миске, разогрейте духовку до 350F, выключите, накройте замачиватель полиэтиленовой пленкой, поместите в теплую духовку с включенным светом и оставьте там на ночь . День 2 Губка Основное тесто Придание формы Указания