Характеристика высшего сорта муки: — «», — — — FoodTours.ru

Виды, типы и сорта муки. Как не запутаться и что выбрать

Мукой называют продукт помола зерна разных культур. Существует много видов, типов и сортов. Разберемся, чем они отличаются, и кукую муку покупать для хлеба, булочек и блинов. Какой состав полезней для здоровья, и в каких случаях от муки высшего сорта лучше отказаться.

Вид муки

Определяется типом культуры, с которой она получена. Самые распространенные: пшеничная, ржаная, ячменная, овсяная, рисовая гречневая, полбяная, гороховая и соевая. Мука может быть изготовлена из одной или двух-трех культур. Продаются готовые ржано-пшеничные и пшенично-ржаные смеси.

Тип муки

Зависти от ее назначения. Для изготовления макарон твердая высокостекловидная пшеница, для хлебобулочных изделий – хлебопекарная мука, для тортов и кексов ‑ кондитерская.

Сорт муки

Это качественный показатель, который зависит от технологии переработки зерна.

Сорт ‑ количество муки, которое получают после помола 100 кг зерна. Помол состоит из собственного помола и просеивания. Зерно измельчается в муку после многократного прохождения через измельчители. После каждого прохождения муку сортируют по крупности в просеивают. Чем выше сорт, тем меньше выход после помола, выражается в процентах. Он не говорит о качестве, а лишь о том, для выпечки каких изделий подходит мука: для хлебобулочных или кондитерских.

5 сортов пшеничной муки, по уменьшению выхода:

  • Обойная. Выход 96%, ее получают при измельчении зерна с оболочкой. Самый полезный для здоровья продукт. Подходит для хлеба, можно добавлять в пироги, блины, смешивая с мукой первого сорта.
  • Второй сорт муки полезней, чем высший, содержит больше витаминов и минералов. Но тесто плохо поднимается, изделия не будут пышными и быстро черствеют. Но для блинов и пельменей это идеальный вариант.
  • Первый сорт пшеничной муки подходит для несладкой выпечки. Тесто поднимается хорошо, пироги из нее остаются свежими дольше, чем из муки высшего сорта.
  • Высший. Для ее получения используют только сердцевину зерна, поэтому высокое содержание крахмала. Лишена микроэлементов и витаминов, которые концентрируются в оболочке. Мучные частички очень мелкие 0,1-0,2 мм. Но не думайте, что слово «высший» говорит о качестве. Это всего лишь степень помола. Подходит для сдобы и кондитерских изделий: тортов, пирожных и булочек. А несдобные изделия из нее будут слишком крошиться. Вырабатывают также муку высшего сорта отборную, экстра и люкс.
  • Крупчатка. Ее получают из стекловидных сортов пшеницы крупным помолом, высокой степени очистки, при выходе 10%. Ее преимуществом является набухание теста после замеса.

3 сорта ржаной муки:

  • ⠀Обойная. Получают грубым помолом всего зерна с выходом 95-96%. В ней много отрубных частиц. Хлеб из такой муки самый полезный.
  • ⠀Обдирная ‑ частично очищенная от зерновых оболочек. Выход зерна 86-87%.
  • Сеяная – тонкий помол с выходом 63-65%.

Что за буквы на упаковке пшеничной муки

Цифрами от 12 до 58 обозначается марка муки, которая говорит о диапазоне белизны и зольности. К примеру, М58-28. Первая цифра максимальная белизна, вторая – минимальная.

Как выбрать

Обращайте внимание на срок годности. Обычно он не более года, но чем дольше мука стоит, тем выше риск потери качества. Тесто может не подняться, а мякиш будет мокрым.

Ржаная мука имеет серый цвет. Изменение ее цвета говорит о порче. Пшеничная мука высшего сорта имеет белый, слегка кремовый цвет. В обойном помоле присутствуют красноватый отруби. Если они имеют зеленоватый оттенок, значит использовано недозревшее зерно.

Пшеничная мука высшего и первого сорта имеет сладковатый вкус, не должна горчить. Отсыревшая мука может пахнуть плесенью. Также хорошо накапливает посторонние запахи. Свежая мука немного скрипит в руках. Частички не должны прилипать к пальцам и образовывать комки при сжатии.

Какая мука полезней

Аминокислотный состав ржаной муки полноценней пшеничной. Содержание лизина, валина, треонина и метионина в ней значительно больше. Ржаная мука по сравнению с пшеничной богаче магнием, железом, кальцием и витаминами PP, E и группы B. Соотношение этих элементов в ржаном зерне лучше.

Пшеничная мука высшего сорта состоит в основном из углеводов и является высококалорийной. Мука грубого помола содержит в 3 раза больше питательных веществ, чем из рафинированная белая. В оболочке зерна концентрируются витамины, микроэлементы и аминокислоты. При изготовлении муки высших сортов оболочку удаляют. Чем выше качество муки и меньше содержание отрубей, тем изделия из нее калорийней и бесполезней.

Для ежедневного питания выбирайте муку грубого помола, чтобы есть не чистый крахмал, а получать клетчатку, незаменимые аминокислоты, микроэлементы и витамины. Самый лучший вариант это цельнозерновая мука (обойный помол). Для блинов, пельменей и несладких пирогов покупайте второй или первый сорт.

Интересные статьи:

«Бедный глютен ни в чем не виноват. Другое мнение»

«Что нужно, чтобы приготовить закваску для хлеба и кваса»

«Готовим и газируем квас за 5 шагов»

Agropk.by, мы работаем для вас

Показатели качества пшеничной муки

В данном разделе дана характеристика, хлебопекарной муки, которая реализуется населению также через розничную торговую сеть и общественное питание.

Действующим стандартом на муку нормируются основные показатели, контролирующие работу мукомольных предприятий. К ним относят зольность, крупноту помола, влажность, количество металлопримесей, отсутствие амбарных вредителей. Однако хлебопекарные достоинства муки характеризуются лишь одним показателем — количеством и качеством клейковины. Поэтому на практике приходится проводить ряд дополнительных исследований, хотя и не предусмотренных стандартом, но позволяющих хлебозаводам, смешивая разные партии муки, обеспечивать высокое и стабильное качество хлеба. Характеристика хлебопекарных свойств муки и показателей, определяющих их, выделена в самостоятельный раздел.

Органолептическая оценка муки производится товароведом в первую очередь. Если мука по запаху, вкусу или цвету не удовлетворяет требованиям стандарта, то она не подлежит пищевому использованию и дальнейшая оценка ее соответственно не производится.

Запах и вкус пшеничной муки хорошего качества слабо выражены, но специфичны для культуры. Следует отметить, что ароматические вещества зерна и муки пока мало изучены. Д. Л. Азии установил наличие в пшеничной муке 2-го сорта в малых количествах кетонов (диацетила и метилэтилкетона) и некоторых альдегидов (акролеина, изовалерианового и др.). В образовании аромата и вкуса свежей муки принимают участие также присутствующие в ней растворимые углеводы, свободные аминокислоты и органические кислоты.

Однако запах и вкус муки легко изменяются под влиянием многих факторов: наличия пахучих сорняков, использования при помоле дефектного зерна (морозобойного, проросшего, заплесневевшего и др. ). Неблагоприятные условия перевозки и хранения также отрицательно влияют на муку.

В реализацию и хлебопечение не допускается мука, имеющая любые посторонние привкусы и запахи.

Кроме того, при оценке муки устанавливают отсутствие при разжевывании хруста на зубах. Он может появиться при плохой очистке зерна перед помолом и измельчении минеральных примесей. Хруст является недопустимым дефектом муки.

Цвет муки разных сортов должен отвечать стандартам. Так, крупчатка должна иметь белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет; высший сорт — белый или белый с кремовым оттенком; 1-й сорт — белый или кремовый с желтоватым оттенком; 2-й — белый с желтоватым или сероватым оттенком; 2-й сорт из твердой пшеницы — кремовый с желтым оттенком; обойная — белый с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными отрубистыми частицами.

Цвет муки в существенной степени зависит от ее выхода. Чем больше измельченных оболочек попадает в нее, тем она темнее. Это дает возможность быстро определять сорт муки, сравнивая ее с эталонами-образцами определенного сорта.

Однако такое установление сорта дает лишь приблизительный результат, так как, кроме присутствия оболочек, на цвет муки влияет много других факторов. Среди них важное значение имеют природные особенности зернам содержание пигментов, стекловидность эндосперма и даже состав минеральных веществ. Кроме того, для зрительного восприятия цвета определенное значение имеют степень измельчения муки и ее влажность. В настоящее время, пользуясь цветомерами (фотометры), можно определить белизну муки и ее цветность (оттенок цвета). Принцип действия их основан на измерении отражательной способности сглаженной поверхности испытуемой муки в условных единицах прибора. Отражение света определяют при красном и зеленом светофильтрах, белизну рассчитывают по приведенной в стандарте формуле.

Одновременно определяют крупность муки и вводят на нее поправку. В зависимости от оттенка белизна муки не должна превышать в условных единицах прибора ФПМ-56м: для высшего сорта — 20-27, 1-го — 37-45, 2-го — 68-75.

Однако цветомеры нашли применение пока лишь на мельницах для контроля цветности разных потоков муки при формировании товарных сортов.

Зольность муки является основным показателем ее сорта. Минеральные элементы сосредоточены в основном в оболочках и зародыше, поэтому чем лучше они отделены, тем зольность муки меньше. Нормы зольности хлебопекарной муки (в %, не более): крупчатки — 0,60; высшего сорта — 0,55; 1-го — 0,75; 2-го — 1,25; 2-го из твердой пшеницы — 1,75; обойной — 1,90.

Крупность помола муки имеет важное технологическое значение в хлебопечении. Чрезмерно крупная мука кажется более темной, она обладает пониженной водопоглотительной способностью, замедленным образованием теста и дает хлеб недостаточного объема, с грубой толстостенной пористостью мякиша, иногда с бледной коркой. Из излишне измельченной (перетертой) муки хлеб получается быстро черствеющим, пониженного объема, с темной коркой и мякишем, а подовые изделия расплывшейся формы.

В хлебопечении ценится мука, однородная по размерам образующих ее частиц. Оптимальная крупность их в определенной степени связана с качеством клейковины и размерами крахмальных зерен. Мука с сильной клейковиной должна быть несколько мельче, чем со слабой.

Крупность муки определяют просеиванием ее на шелковых или капроновых ситах, размер отверстий которых установлен стандартом в зависимости от сорта. Нормы крупности и преобладающий размер частиц муки показаны в табл. 7.

Таблица 7

Сорт муки

Преобладающий размер частиц, мкм

Крупность помола

остаток на сите

проход сита

номер

но не более

номер

но не менее

1

2

3

4

5

6

Крупчатка

150-250

23

2

35

10 (не более)

Высший

30-40

43

5

1-й

40-60

35

2

43

75

2-й

30-200

27

2

38

60

2-й из твердой пшеницы

 

27

2

38

65

Обойная

30-670

67

2

38

30

1 Номер мучного шелкового или капронового сита означает количество отверстий, находящихся на 1 пог. см ткани по утку.
2 Номер проволочного сита показывает размер отверстия в свету, т. е. расстояние между соседними проволочками.

Содержание металлопримесей в муке не должно превышать 3 мг на 1 кг. Размер металлической частички в наибольшем измерении допускается не более 0,3 мм. Металлические примеси могут остаться при недостаточно тщательной очистке муки на магнитных аппаратах перед ее фасовкойф. Масса частичек руды и шлака не должна быть более 0,4 мг.

Влажность муки не должна превышать 15 %. Влага не только имеет решающее значение при хранении муки, но и оказывает влияние на выход хлеба. Повышение влажности на 1 % снижает выход хлеба примерно на 1,5 %.

Зараженность амбарными вредителями муки не допускается. При обнаружении признаков присутствия любых вредителей мука должна быть изъята из реализации.

виды, показатели качества, хранение Общая характеристика муки

Мука: виды, показатели качества, хранение

Общая характеристика муки

Мука  — товар, который получают в результате размалывания на порошок зерен хлебных  злаков (пшеницы, ржи и др. ) или  семян бобовых культур (гороха, сои). Мука имеет очень важное значение в питании человека. Она широко используется в кулинарии, хлебопекарной, макаронной и других областях пищевой промышленности. Более всего в нашем государстве вырабатывают пшеничной муки. На втором месте стоит ржаная. Небольшое количество муки получают из ячменя, кукурузы, гороха, сои и других культур.

Потребительские свойства муки зависят от химического  состава муки, его энергетической ценности, использования.

Химический  состав муки близок к химическому  составу зерна, из которого оно изготовлено. В частности у низших сортов он близок в состав целого зерна. Тем  не менее сравнительно с зерном в муке содержится больше крахмала и меньше жира, сахара, клетчатки, минеральных веществ и витаминов.

Из сухих  веществ в пшеничной муке преобладают углеводы (60-70%), прежде всего крахмал. Его содержание уменьшается с понижением сорта муки. В высших сортах общее количество белков меньшее, а глиадина и глютелина большая. Глиадин и глютелин наиболее важные белки пшеничной муки. Они образовывают клейковину, которая играет большую роль в хлебопекарном производстве. Содержание жира, сахаров и клетчатки в пшеничной муке невысокое — соответственно 1,1-2,2%, 0,2-1,0% и 0,1-1,0%. Зольность от 0,5 до 1,5%. С понижением сорта муки содержание этих веществ повышается.

Энергетическая  ценность муки высокая. В зависимости  от вида и сорта муки она представляет: пшеничного от 300 до 330 ккал/100 г, ржаного -290-300 ккал.

В ржаной муке в отличие от пшеничной содержится меньше крахмала (56-64%), белков (7-11%) и  немного больше сахаров и клетчатки.

На формирование потребительских свойств муки влияют такие факторы: вид зерновой культуры, качество зерна, технология изготовления.

Мука, изготовленная  из разных видов зерна, характеризуется  неодинаковыми потребительскими свойствами. Она имеет разное содержание химических веществ, цвет, разное использование. Муку высоких потребительских свойств  можно получить только из доброкачественного зерна. Дефекты запаха, вкуса и  цвета зерна передаются готовому продукту. Ухудшаются потребительские  свойства муки, если для его изготовления используют зерно самосогретое, проросшее, поврежденное сельскохозяйственными вредителями, особенно клопом-ракушкой. В такой муке содержится меньше клейковины и, кроме того, качество ее низкое.

Помол зерна

Важной  технологической операцией изготовления муки есть помол зерна.

Помол зерна — это процесс превращения его в муку. Различают разовый и повторный помолы зерна. При разовом помоле муку получают путем одноразового пропускания зерна через размолочную машину. Товарную муку таким способом не изготовляют. При повторном помоле муку получают многоразовым и последовательным пропусканием зерна и его частей через размолочные машины.

Повторные помолы включают такие операции: измельчение  и размалывание зерна, сортировка размолотого  продукта по размерам и массе частичек, удаление оболочковых частичек (высевок), формирование товарных сортов муки. Различают  два вида повторного помола: низкий (простой, обойный) и высокий (сортовой, сложный). Низкий повторный помол  осуществляют в низком режиме работы вальцов. Измельчают зерно на троих-четырех системах одним этапом. Муку, добытую из всех систем, объединяют (смешивают) в один сорт. Низким повторным помолом получают пшеничную обивочную, ржаную обивочную и обдирающую муку. От обивочной муки высевки не отбирают. При получении обдирающей муки отбирают 9% высевок.

Высокие (сложные, сортовые) помолы зерна технологически есть более сложными, чем низкие. Муку этих помолов получают размалыванием не целого зерна, а частей эндосперма; оболочку, алейроновый пласт и зародыш стараются отделить. Таким образом измельчения зерна в муку осуществляется в два этапа. На первом этапе зерно переводят в крупку, причем стараются достать минимальное количество муки. После сортировки крупку направляют на размалывание. По количеству сортов муки, которые получают одновременно, высокие помолы бывают одно-, дву- и трехсортные.

В односортных помолах вся муку объединяют в один товарный сорт — 1 -и или 2-и. Выход муки 1 -го сорта составляет 72%, 2-го — 85%. При 78%-м выходе муки получают 55-60% муки 1 -го сорта и 18-23% — 2-го, при 75%-м — часть муки 1-го сорта достигает 65-70%. Трехсортные помолы дают хлебопекарную муку высшего, 1 -го и 2-го сортов с общим выходом около 78%. Муку высшего сорта отбирают в пределах 10-25%, 1-го — 40-45%, 2-го — 13-23%.

Классификация и ассортименты муки

На формирование ассортиментов муки влияют вид зерновой культуры, назначение муки, технология производства.

В зависимости  от вида зерновой культуры муку разделяют  на пшеничную, ржаную, ячменную и др. Наиболее распространенным видом есть пшеничная.

Пшеничная мука.

Его изготовляют  из зерна мягкой пшеницы или мягкой с примесями твердой (до 20%) и используют для производства хлебобулочных  изделий, мучных кондитерских и макаронных изделий, для реализации в торговой сети и других целей.

В зависимости  от технологии производства его разделяют  на сорта: высший, 1-и, 2-и и обойный.

Мука  высшего сорта состоит из однородных меленьких частичек (30-40 мкм). В нем  почти отсутствуют высевочные частички. В муке 1-го сорта частички менее  однородные. Их размеры колеблются от С до 60 мкм. Эта мука немного темнее сравнительно с мукой высшего сорта и имеет в своем составе 3-4% высевочных частичек. Мука 2-го сорта состоит из неоднородных и сравнительно больших частичек (С-200 мкм). Количество высевочных частичек в ней достигает 80%. Муку обивочное получают обивочным помолом с выходом 96%. По химическому составу мука обивочная близка к зерну, из которого она изготовлена. Размеры частичек в муке очень неоднородные — от С-40 до 500-600 мкм. Высевки из этого муки не изымают.

Кулинарная  муку получают добавлением к хлебопекарной  муке высшего или 1-го сорта соли, сахара, сухого молока, яичного порошка, соевой муки, химических разрыхлителей (двууглекислой соды, углекислого  аммония). Такой есть мука для блинов, вареников, пудингов и бисквитов.

Ржаная  мука.

По назначению бывает только хлебопекарной. В зависимости  от технологии производства этот вид  муки разделяют на три сорта: сеянное, обдирающее, обивочное. Сеянная мука — продукт сеянного и двусортного помола. Это измельченный в порошок эндосперм. Она имеет в своем составе около 3% высевочных частичек, цвет ее белый с синеватым оттенком. Размер частичек муки колеблется от 20 до 200 мкм. Обойную муку вырабатывают обдирающим и двусортным помолом. Она отличается от сеянной большими частичками и темнейшим (сероватым) цветом, в ее составе до 10% высевочных частичек. Частички муки имеют размеры от С до 400 мкм. Обойная мука является основным сортом ржаной муки. Его получают вследствие обойного помола, норма выхода 95%. Обойная мука состоит из неоднородных за размером частичек (С-600 мкм), имеет серый цвет, в ней хорошо заметны высевочные частички.

Ржано-пшеничная  и пшенично-ржаная обойная мука. Ржано-пшеничную обойную хлебопекарную  муку получают вследствие размалывания ржи и пшеницы в соотношении 60:40, а пшенично-ржаная мука — 70:30 (допускается  отклонение не более чем ±5%). Ржано-пшеничная  и пшенично-ржаная обойная мука имеет  серовато-белый цвет с заметными  частичками оболочек зерна. На хлебопекарных  предприятиях ржано-пшеничную муку вырабатывают также смешиванием  ржаной и пшеничной муки разных сортов. Таким образом, ржано-пшеничная мука образовывается от: ржаной обивочной  и пшеничной обивочной муки; ржаного  обивочного и пшеничного обивочного; ржаного обивочного пшеничного 2-го сорта и т.п.. К такому смешиванию муки разных сортов и видов прибегают с целью улучшения потребительских свойств хлеба (вкуса, цвета, консистенции, пористости и т.п.).

Показатели  качества муки

Предприятие-производитель  гарантирует соответствие муки требованиям  стандарта при условии соблюдения потребителями правил транспортировки  и хранения.

Определяя качество муки по органолептическим  показателям, учитывают их запах, вкус, цвет, минеральные примеси. Запах  и вкус муки должны быть присущий пшеничной  муке. Доброкачественная мука не имеет  заплесневелого, затхлого, кисловатого  или горьковатого вкуса. Не допускаются  в муке также другие посторонние  запахи и привкусы. Цвет муки характеризует  товарный сорт муки. Чем больше измельченных оболочек зерна попадается в муке, тем она темнее. Это дает возможность легко определить сорт, сравнивая его с соответствующими эталонами. Согласно требованиям стандартов, цвет отдельных сортов хлебопекарной муки такой: высшего сорта — белый или белый с желтым оттенком; 1-го — белый или белый с желтым оттенком; 2-го — белый с желтым или серым оттенком. Обойная пшеничная мука имеет белый цвет с желтым или с серым оттенком, с заметными частичками оболочек. Цвет ржаной сеянной муки белый, обивочной — серовато-белый с заметными частичками оболочек зерна, обивочного — серый. Цвет ржано-пшеничной обивочной муки напоминает цвет ржаного обивочного.

Наличие в муке минеральных примесей определяют жеванием муки, при этом не должен ощущаться  хруст на зубах.

Физико-химическими  показателями муки считают влажность, белость, зольность, крупность помола, количество и качество сырой клейковины (для пшеничной муки), содержимое металомагнитных примесей, зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов. Влажность муки не должна превышать 15,0%. Этот показатель не только имеет решающее значение для хранения муки, а и влияет на выход хлеба. Белость муки высшего сорта должна быть не низшей чем 54 условных единицы прибора РЗ — БПЛ, 1-го — от 36 до 53, 2-го — 12-35. В обойной муке она не ограничивается. Зольность муки является показателем его сорта. Согласно требованиям стандартов она не должна превышать, % :высшего сорта — 0,55, 1-го — 0,75, 2-го — 1,25, обивочного — 2,0%. Крупность помола муки имеет большое технологическое значение, она определяется просеиванием на соответствующих ситах. В хлебопечении ценится мука, которой имеет однородные за размерами частички, которые его образовывают. В пшеничной муке стандарты нормируют количество и качество сырой клейковины. Количество клейковины определяют отмыванием ее вручную или с помощью прибора, а качество — за цветом, запахом, упругостью, растяжимостью. Количество сырой клейковины муки высшего сорта не должна быть низшей за 24%, 1-го — 25, 2-го — 21, обивочного — 18%. Содержимое металомагнитных примесей в муке не может превышать 3 мг на 1 кг.

Зараженность  муки вредителями хлебных запасов  не допускается.

В муке нормируют допустимый уровень токсичных  элементов (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, медь, цинк), микотоксинов (афлатоксин В1, зеараленон и др.), радионуклидов и пестицидов.

Дефекты муки.

Причиной  возникновения дефектов в муке может  быть использования недоброкачественного зерна, нарушение технологии изготовления, несоблюдение режимов и сроков хранения.

Самосогревание  муки — это повышение температуры  в ее массе вследствие внутренних физиологических процессов и  плохой теплопроводности. Среди физиологических  процессов, которые происходят в  крупах и муке во время самосогревания, необходимо выделить процесс дыхания  и развитие микроорганизмов. При  этом изменяются органолептические  показатели муки (цвет, запах, вкус). Посторонний  запах муки возникает вследствие несоблюдения товарного соседства  хранения их с продуктами, которые  имеют свойство передавать запах (рыба, пряности, мыло, одеколон и т.п.). Причиной появления постороннего привкуса в  этих продуктах могут быть также  посторонние ароматные примеси  в зерне к его переработке. При продолжительном хранении, особенно на свету, мука обесцвечивается, темнеет. Увлажнение муки является причиной возникновения  других дефектов. Такие продукты нельзя долго сохранять, они быстро портятся. Повышенная влажность муки активизирует ферменты, повышает интенсивность их дыхания, самосогревание, развития микроорганизмов. Заплесневение муки возникает вследствие самосогревания или хранение в плохо  вентилируемых помещениях с высокой  относительной влажностью воздуха  — выше за 80%. Продукты приобретают затхлый запах, в них повышается кислотность, их цвет становится темнее. Заплесневелая мука слеживается в комочки. Прокисание муки начинается во внутренних пластах массы продукта в связи с развитием кислототворных бактерий, прежде всего молочнокислых. Прокисание большей мерой возникает в муке и в крупах. прогорклость муки является результатом окисления жиров. Мука с повышенным содержимым жира быстрее горкнут. Мука низших сортов имеет в своем составе больше частичек зародыша, богатых на жиры, поэтому она также быстрее горкнет. Снижение или потеря сыпучести круп возникает с увеличением в них засоренности, а в муке (в частности низших сортов) благодаря большому содержимому частичек оболочек. Это происходит также при высокой влажности. Способность муки терять сыпучесть частично или полностью называется уплотнением или слеживанием. Слеживание большей мерой характерное для муки. С увеличением продолжительности хранения увеличивается вероятность слеживания муки. Мука, которая потеряла сыпучесть вследствие давления верхних пластов продуктов на нижние, не используется для продолжительного хранения. Если мука уплотняются и теряют сыпучесть вследствие самосогревания, развития микроорганизмов и вредителей хлебных запасов, она становится непригодна для употребления и в реализацию не допускаются.

Разновидности муки

 

В хлебопекарном деле существует такое понятие, как выход муки. Оно характеризуется процентным соотношением муки, полученной вследствие помола к весу исходного сырья. Соответственно, если со 100 кг зерна получается 80 кг готового продукта, то выход составляет 80%.

Исходя из типа злаков, используемых при помоле, определяется вид муки. Она может быть получена из зерен пшеницы, ржи, гороха, ячменя, риса и т.д. или из смеси нескольких культур.
Область применения определяет тип муки. Пшеничная замечательно подходит для выпечки и приготовления макарон. Она бывает хлебопекарной и макаронной. Первую делают из мягких сортов пшеницы, вторую — из твердых, обладающих высокой стекловидностью. Результат переработки ржаных зерен используется только в хлебопекарных целях.

Сорт муки служит важнейшим качественным показателем. Он тесно связан с её выходом. Чем ниже этот показатель, тем выше сорт. Высшему сорту характерно наименьшее значение и он по праву носит свое название. При производстве цельнозерновой муки практически отсутствуют отходы — она грубая и считается низшим сортом.

Пшеничная мука.

Самый востребованный и популярный вид муки. Получается из пшеницы — злаковой культуры, которая с давних времен выращивается человеком.
В соответствии с ГОСТ 26575 она подразделяется на 5 сортов. Её также производят в соответствии с несколькими ТУ, но все же общепринятое деление выглядит так: крупчатка, высшего сорта, первого, второго сорта и обойная.

Крупчатка считается высоким сортом. Её источник — стекловидная пшеница. Отличительной особенностью крупчатки являются крупные частицы, входящие в состав. Она очень ценится среди пекарей за способность набухать после вымешивания теста.

Мука высшего сорта самая мягкая, чистая и белая. Она почти не содержит клетчатку, жиры, витамины, минералы. Её получают из эндосперма зерна, отсеивая все оставшиеся элементы. Выход муки высшего сорта небольшой — не превышает четвертой части от массы сырья.

Мука первого и второго сорта также очень мягкая, но с каждой цифрой теряет свой цвет и увеличивает количество зерновых оболочек.
Обойная (цельнозерновая) мука имеет самый высокий выход и признана самой полезной. Она богата минеральными веществами, витаминами. Её рекомендуют для поддержания фигуры и для предупреждения многих заболеваний.

Ржаная мука.

Также, как и пшеничная, выпускается в соответствии с ГОСТом, устанавливающим её деление на три сорта: сеянная, обдирная и обойная. Их главное отличие друг от друга — степень помола.
Самые маленькие частицы встречаются в сеянной. Она обладает кремовым оттенком и не содержит отрубей. В ней присутствует лишь малая часть алейронового слоя.

В обдирной и обойной муке содержится гораздо больше частиц алейронового слоя и оболочек ржаных зерен. Оба сорта имеют белый цвет с серым или коричневым оттенками. На внешний вид муки оказывает сильное влияние зерна ржи. Еще одно из отличий между ними — степень измельчения зерна. В обдирной частицы достигают 400 мкм, а в обойной — 600 мкм. Безусловно, это не главное отличие, но оно, как и прочие, влияет на качество выпечки.

Сегодня ржаная мука занимает второе место в кулинарии. А еще совсем недавно, по меркам истории, темный хлеб на Руси считался главным изделием. Его почитали и восхваляли во все времена. Тот факт, что он уступил пальму первенства пшеничной муке, вовсе не говорит о снижении его роли в жизни населения.

Ржаной хлеб обладает высокой пищевой ценностью. Он менее калорийный, по сравнению с белым (из высших сортов). Его советуют при диетическом питании.
Несмотря на все плюсы, изделия из ржаной муки признаны тяжелой пищей. Из-за повышенной кислотности они противопоказаны людям, страдающим изжогами, язвенными болезнями. Поэтому при выпечке ржаных изделий в них обычно добавляют пшеничную муку. При этом употребление темного хлеба улучшает работу сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта и т.д.

Оставшиеся виды муки вырабатывают в меньших объемах. Их используют как самостоятельно (в чистом виде), так и в виде примеси.

Кукурузная мука.

Одомашнивание кукурузы произошло около 8 тысяч лет назад. С тех пор человечество бережно выращивало ценный, питательный злак. Кукурузу употребляют в пищу в различных видах и блюдах. Также из неё делают муку тонкого и грубого помола.
Первая производится по особенной технологии. Из зерен перед помолом удаляется завязь, для чего их выдерживают в паровых ваннах около 15 часов. Семена прорастают и во время перемалывания ростки отсеиваются. Кукурузная мука низкокалорийная. Из неё получают мягкий и воздушный хлеб. Продуктам из муки грубого помола характерны зернистость, рассыпчатость.

Все хлебобулочные изделия, в которых присутствует кукуруза, полезны для нашего организма. В них много минералов, клетчатки и витаминов, улучшающих наше самочувствие, укрепляющих иммунитет и положительно влияющих на работу нервной, пищеварительной и сердечнососудистой систем.
Спрос на кукурузную муку постоянно растет. Не залеживается на прилавках и ценная выпечка. Немаловажную роль в этом сыграла пропаганда здорового образа жизни.

Ячменная мука.

Ячмень — очень неприхотливое растение, выращиваемое в северных районах. По составу и свойствам ячменная мука напоминает ржаную. В первой больше клетчатки и присутствуют терпкие вещества, которые влияют на вкусовые свойства. Примерная картина пищевой ценности продукта выглядит так: жиры — 3,5%, углеводы — до 75-76%, протеины — до 16%, клетчатка — до 9,5%. В добавок к прочему она богата витаминами группы B, D, E, витамином А, селеном, медью, фосфором, марганцем и т.д.

Занимает небольшую долю рынка. Получается путем переработки ячменя непосредственно в муку и как побочный продукт при изготовлении крупы. В промышленности добавляется к ржаной или пшеничной муке, в домашних условиях из нее готовят лепешки, хлебцы, печенье, блины. В ячменной муке много отрубей. Она имеет сероватый оттенок и своеобразный привкус. Такая добавка в тесто ускоряет процесс черствения хлеба. Также цвет буханки становится слегка темней.

Соевая мука.

Изначально соя выращивалась в Китае, откуда попала в Корею, Японию, а начиная с середины 18 века в Европу. Бывает трех видов: необезжиренная (делается из очищенных обсушенных зерен), полуобезжиренная (из пищевой жмыха) и обезжиренная (из пищевого шрота). Она применяется для приготовления соусов, в макаронной и хлебопекарной отраслях в качестве улучшителя. Вместе с ней слоеное тесто приобретает дополнительную всхожесть. При раскатке заготовки, содержащего соевую муку, снижается вероятность разрывов. Её достаточно всего лишь 2-4% от общей массы для улучшения свойств теста. Она обладает превосходным составом: около 20% жиров, 40% — белков, 18-20% углеводов и 2-5% клетчатки. Польза употребления ценного продукта не вызывает ни малейшего сомнения.

Овсяная мука.

Её аминокислотный состав очень близок к мышечному белку, из-за чего она служит важным компонентом диетического питания. Легкоусвояемые углеводы усиливают выработку «гормона счастья» — серотонин.

Овсяная мука с давних времен стоит на вооружении пекарей. Особенно вкусны блины и лакомство детства — овсяное печенье. Впечатляющий набор витаминов, микро и макроэлементов способствует укреплению организма, улучшению работы печени, выведению вредных веществ, снижению уровня сахара и многое другое.
В хлебопекарном деле овсяная мука незаменима. Она придает выпечке рассыпчатость и вполне может служить достойной заменой пшеничной муке. Важно, чтобы её количество не превышало 30-35%, что связано с низким уровнем клейковины. На 100 гр. приходится 12 гр. белков, 8,5гр. жиров, 66 гр. углеводов.

Гороховая мука.

Исключительный диетический продукт. Из-за своей дешевизны доступен всем людям, вне зависимости от достатка. Гороховая мука подходит тем, кто хочет полноценно питаться каждый день. Она способна обеспечить человека необходимыми веществами. Количество витаминов и минералов в разы превышает показатели обычной белой муки. Качество белка нередко заставляет сравнивать гороховую муку с мясом. Благодаря высокой питательности бобовое растение стало неотъемлемым элементом диет людей, страдающих авитаминозом, нарушениями обмена веществ, повышенным уровнем холестерина и т.д.

Гороховая мука отлично подходит для овощных котлет, лепешек, печенья, а также в качестве обогащающей добавки в домашнюю выпечку. В ней присутствует множество антиоксидантов, продлевающих срок хранения изделий в полтора раза.

Гречневая мука.

Кто не любит кашу из гречневой крупы. Предположительно в Китае, в провинции Юннань, началось её выращивание человеком. Гречка считается весьма неприхотливым растением. Она дает высокие урожаи в кратчайшие сроки.

В составе гречневой муки есть ничем незаменимые аминокислоты. В ней в достаточном количестве присутствуют железо, медь, фосфор, витамины В1, В2, Р, никотиновая кислота и полностью отсутствует глютен. Все вышеперечисленные элементы быстро усваиваются человеческим организмом и оказывают положительный эффект на самочувствие, выносливость и др. Употребление гречневой крупы вместе с молоком заметно усиливает пользу.

Гречневая мука широко применяется в макаронной промышленности. В Японии и Корее из неё изготавливают лапшу, в Италии — пасту. В Россия гречихе отводится особенное место. Из нее готовят различные каши, оладьи, запеканки, блины, голубцы и много других вкусных блюд.

Рисовая мука.

Её делают путем дробления крупы. Она широко распространена в лечебном питании, показана больным сердечно-сосудистыми и прочими заболеваниями.
Рисовая мука — это важный источник растительных белков (по строению они напоминают белки гречихи). Кроме того, вместе с ней человек получает витамины группы В и фосфорсодержащие вещества (одни из них — лецитин, фитин).

Рисовой обычно замещают часть пшеничной муки, согласно рецептуре. Такая замена повышает качество выпечки и её диетические свойства. В рисовой муке нет глютена, отчего возникают трудности при выпечке, но это с лихвой окупаются всеми плюсами данного вида муки. Добавка в размере 10% от общей массы теста способствуют улучшению пористости и увеличению его объема. При этом не нужно увеличивать процентное содержание рисовой муки, так как добавка в 20% приводит к ухудшению эластичности теста и снижению качества продукции.
Рисовую муку очень любят на всех континентах. Из неё готовят кокосовые торты, кексы, блины и иные сладости, лепешки, хлеб. Помните, что такие изделия необходимо запекать чуть-чуть дольше, при низкой температуре.

Кроме вышеописанных видов муки вам наверняка встречались мучные смеси, но об этом вы сможете прочитать в следующих статьях. А сейчас постарайтесь запомнить все прочитанное, определитесь с блюдом, которое хотите испечь, ингредиентами и начинайте готовить полезные и питательные продукты.

Мука пшеничная — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Мука, получаемая после перемалывания зёрен пшеницы. Является самым распространенным видом муки.

Виды

В России мука классифицируется согласно степени обработки на муку высшего, первого и второго сорта, обойную и цельнозерновую.

Пшеничная мука высшего сорта, или «экстра», отличается белоснежным цветом, иногда с кремовым оттенком, и мельчайшими крупинками, которые не чувствуются при растирании пальцами. Ее используют при приготовлении сдобных изделий, воздушных кексов, бисквитов, тортов, загущения соусов. Эта мука вмещает мало полезных для организма веществ, поэтому не рекомендуется для ежедневного употребления.

Мука первого сорта содержит небольшое количество оболочек зерна и много клейковины, что обеспечивает приготавливаемому из нее тесту эластичность, поддержание формы, объем и более длительные сроки хранения готовых изделий. Она подходит для приготовления оладий, пирогов, песочного, слоеного, дрожжевого теста, мучных заправок и соусов.

Мука второго сорта содержит до 8% отрубей и характеризуется темноватым цветом. Она используется для столового белого хлеба и несдобных изделий из муки.

Обойная мука, или мука грубого помола, производится путем измельчения зерен пшеницы до неоднородных и крупных крупинок. При этом зародыш и оболочка зерна отсеиваются.

Цельнозерновая мука представляет собой результат помола пшеничного зерна без предварительного очищения от оболочки и зародышей. Из нее готовят самый полезный вид хлеба, а также другие изделия, которые содержат большое количество витаминов, минералов и клетчатки.

Калорийность

В 100 граммах продукта содержится 328 кКал.

Состав

Пшеничная мука содержит углеводы, пищевые волокна, крахмал, белки, жиры, сахариды, золу, витамины В1, В2, В3, В6, В9, Н, Е, РР, а также минеральные элементы: калий, магний, цинк, марганец, кальций, железо, натрий, кремний, фосфор, хлор, серу, молибден, йод, медь, фтор, алюминий, кобальт, никель.

Количество полезных веществ в муке меняется в зависимости от сорта.

Использование

Пшеничная мука используется для изготовления хлебобулочных изделий, тортов, печений, блинов, оладий, пельменей, вареников, макарон, соусов, панировки и пр.

Перед использованием ее рекомендуют просеивать, чтобы насытить воздухом, разрыхлить, немного подсушить.

Полезные свойства

Изделия из пшеничной муки наполняют организм энергией, активизируют умственную деятельность, благотворно сказываются на состоянии крови и нервной системы.

Ограничения по употреблению

Большое количество мучных изделий может привести к увеличению веса.

Людям, страдающим от некоторых болезней органов желудочно-кишечного тракта, стоит отдавать предпочтение муке высшего сорта.

Пшеничная мука: crucide — LiveJournal

Две важных потребительских характеристики пшеничной муки это зольность и содержание клейковины. Именно ими, в основном, определяется сортность муки. Зольность — это количество сухих веществ оставшихся после сжигания 100 г. муки. Поскольку несгораемые минеральные вещества находятся в основном в наружных слоях зерна, зольность является показателем содержания отрубей в муке, т.е. чем ниже зольность, тем белее мука. Типичные значения зольности — от 0,5% для муки высшего сорта до 1,80% у обойной муки. Важно помнить, что зольность в Европе и Америке определятся по-разному, в Америке, как отношение веса золы к полному весу муки, а в Европе, включая Россию, как доля золы в сухом весе муки. Т.е. российская или французская зольность в 0,5% несколько меньше, чем американская зольность в 0,5%. Содержание клейковины в России и на западе регламентируется по-разному. Российские стандарты дают нормы по содержанию сырой клейковины, остальные страны ориентируются на содержание сухой. Коэффициент для пересчета сухой клейковины в сырую — 2.65.

Российская мука

В России пшеничная мука подразделяется на три класса — хлебопекарная мука, мука общего назначения и мука из твердой пшеницы (дурум). ГОСТами определены следующие сорта хлебопекарной муки,

Экстра. Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,45, содержание клейковины не менее 28%. Это новый сорт муки, в советских стандартах его не было.

Высший сорт. Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,55, содержание клейковины не менее 28%.

Крупчатка. Цвет: белый или кремовый с желтоватым оттенком, зольность 0,60, содержание клейковины не менее 30%. Размер крупинок муки 0,16-0,20 мм. Этот сорт присутсвует в стандарте, но, насколько я знаю, реально такая мука не производится. В Польше же мука с таким названием, krupczatka или typ 500, довольно распространена. Польская крупчатка — очень красивая мука желтовато-кремого цвета, несколько темнее обычной неотбеленной муки, но и не такая желтая, как мука из твердой пшеницы. На вид она смолота гораздо мельче, чем должна быть российская крупчатка, да и содержание белка в ней поменьше. По большому счету она предназначена не для хлеба.

Первый сорт. Цвет: белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%.

Второй сорт. Цвет: белый или белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность 1,25, содержание клейковины не менее 25%.

Обойная. Цвет: белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна, зольность не более 2,0, содержание клейковины не менее 20%.

Мука общего назначения не имеет собственных названий и обозначается буквенно-цифровым кодом, например МК 55-23, что означает «мука из Мягкой пшеницы Крупного помола с зольностью 0,55% и содержанием клейковины 23%».

Мука из твердой пшеницы делится на три сорта, два из которых, крупка и полукрупка, собственно мукой не являются, это действительно мелкая крупа.

Высший сорт (крупка). Цвет: светло-кремовый с желтым оттенком, зольность 0,90, содержание клейковины не менее 26%. Размер крупинок до 0,56 мм

Первый сорт (полукрупка). Цвет: светло-кремовый , зольность 1,20, содержание клейковины не менее 28%. Размер крупинок до 0,39 мм

Второй сорт. Цвет: кремовый с желтоватым оттенком, зольность 1,90, содержание клейковины не менее 25%. Размер крупинок 0,18-0,27 мм, т.е. это очень похоже на калибр манной крупы.

Американская мука

В США не существует стандартов на муку, американская мука классифицируется (условно) по содержанию клейковины и типу пшеницы. Пшеница обычно подразделяется на озимую (winter) и яровую (spring), красную (red) и белую (white) — по цвету оболочек, и твердую(hard) и мягкую (soft), по содержанию клейковины. Важно понимать, что американская hard wheat это совсем не то же самое, что российская твердая пшеница, которая по-английски всегда называется durum wheat, a пшеница с высоким содержанием клейковины. На обычную магазинную муку обычно никаких данных не приводится, все, что можно сделать, это прикинуть содержание клейковины по таблице питательных веществ, где всегда дается содержание белка. Именно прикинуть, поскольку во-первых, число дается в граммах на условную порцию в 30 г. и между 3 г. на порцию (т.е. 10%) и 4-мя (т.е. 13.3%) получается огромный зазор, и, во-вторых, не весь белок в муке — клейковина. Несколько облегчает ситауцию, то что поведение основных сортов муки попадающихся в магазинах хорошо известно. Для более дорогих сортов, фирменных и профессиональных, т.е., по моему определению, тех, что пакуют в количествах от 25-ти, чаще 50-ти, фунтов, как правило можно найти подробную спецификацию.

semolina flour, all-purpose flour, bread flour, first clear flour, white whole wheat flour, whole wheat flour.

High-gluten flour, мука с высоким содержанием клейковины. Профессиональная мука из твердой красной яровой пшеницы с содержанием клейковины 14% . Типичное применение — пицца и бэйгелы. Обычные сорта — Sir Lancelot и All Trumps без особого труда можно найти на интернете в упаковках по 3-5-10 фунтов.

Bread flour, хлебная мука. Эта мука производится из озимых и яровых пшениц твердых сортов и обычно содержит около 12-13% клейковины. Такая мука продается повсеместно и явлется самой сильной из широко доступных. Повсеместно распространенные сорта — King Arthur Bread Flour и Gold Medal Better for Bread.

All-purpose flour, мука общего назначения. Обычная пшеничная мука, аналог российской муки высшего сорта, самая ходовая и дешевая, содержание клейковины в такой муке обычно около 10%, но иногда может быть заметно выше. Например у муки King Arthur all-purpose flour, оно доходит почти до 12%. Разница возникает из-за того, что муку общего назначения получают смешивая муку из пшеницы твердых и мягких сортов, их пропорция и определяет силу муки.

Whole wheat flour. Цельнозерновая мука. Существует несколько сортов цельнозерновой муки, причем не все они предназначены для выпечки хлеба, есть и кондитерские сорта. Хлебные сорта мелют из белой и красной яровой пшеницы, такая мука обычно имеет зольность в 1,6-1,8% и содержит около 14% клейковины. Мука из красной пшеницы традиционна. Белая цельнозерновая мука, white whole wheat flour, когда-то была более редкой, потом, за счет того, что добавка такой муки к обычной белой до какого-то предела практически незаметна, она набрала популярность и была практически в любом магазине. Потом пик прошел и ее снова надо ловить. Впрочем то же самое относится к некоторым другим видам муки.
Есть несколько помолов цельнозерновой муки — самый грубый, «здоровый», обычно продается как Graham flour, мука Грэхема, или если вам угодно Грэма. Неприятная, тяжелая в работе мука. Другой помол — тонкая однородная мука. Так мелет, например, King Arthur. И третий помол — тонкая мука с хлопьями отрубей. Его я предпочитаю всем иным, поскольку он позволяет мне, при необходимости, отсеять часть отрубей и получить эрзац муки низших сортов.

First clear flour. Сортовой помол, который в старой советской литературе называется, не побоюсь этого слова, «клир» или «первый клир», получается помолом только внешней части эндосперма зерна, то есть, грубо говоря, это то, что составляет разницу между первым и высшим сортом. Такая мука имеет высокое содержание клейковины — 13-14% и зольность в 0,8-0,9%. Когда-то она была побочным продуктом при производстве белой муки, стоила очень дешево и покупалась пекарнями специализировшимися на ржаном хлебе, в котором темноватый оттенок и характерный привкус, который она придает, не заметен, а сила — к месту. Преимущественно для выпечки ржаного хлеба она применяется и сейчас, с той разницей, что теперь это специальный продукт, который стоит несколько дороже обычной муки. Чуть ли не единственный простой способ купить такую муку в небольших количествах — через интернет.

High extraction flour, мука высокого выхода. Эта мука находится где-то посредине между белой и цельнозерновой. 14% клейковины, зольность примерно 1,1%. Редкий сорт, очень популярный у части домашних хлебопеков. Как правило, ее заказывают мешками или делают самостоятельно. Недавно мне в руки попал чуть более светлый вариант, с зольностью 0,9 и необычайно мне понравился.

Durum flour, semolina, дурум и семолина. Эти сорта муки производят из пшеницы дурум или твердой пшеницы. Под durum flour обычно имеют в виду муку обычного тонкого помола. Durum flour — редкость и если в рядом нет магазина с приличным ассортиментом итальянских продуктов, ее надо заказывать. К счастью, в большинстве рецептов, где содержание такой муки не превышает 50%, ее можно заменить семолиной. Семолина это мелкая крупка из той же пшеницы. Иногда ее называют просто semolina, иногда semolina flour, но помол, по-моему опыту, всегда один и тот же. Семолину без труда можно найти почти в любом большом магазине. При наличии мельнички ее можно перемолоть и получить муку пусть и не такую тонкую как итальянская, но гораздо более легкую в работе, чем просто семолина.
За исключением одного случая семолина это не манка, а манка — не семолина. Семолина мельче манки (как правило, мне попадалась манка и похожего помола) и мелется совсем из другой пшеницы.

манка и семолина

Pastry flour, cake flour, кондитерская мука. Такая мука отличается низким содержанием клейковины, 8-9% у pastry flour, 6-8% у cake flour и низкой зольностью, 0,35-0,45%, поскольку такая мука делается из внутренней части эндосперма. Oтличаются они друг от друга тем, что последняя — отбеленная, а первая — нет. Существует также цельнозерновая кондитерская мука — whole wheat pastry flour. Для дрожжевой выпечки все они, в общем, не годятся.

Характерным представителем такой муки является знаменитая White Lily. Основанная в Ноксвилле, Теннесси в 1883-м году компания White Lily производит муку из мягких озимых сортов, которая более ста лет является неотъемлемой частью южной кухни. Считается, что без нее невозможно приготовить знаменитые bisquits. В 2008-м году White Lily была куплена J. M. Smucker Company, хорошо известным всем американцам производителем джемов и арахисового масла. Мельница в Ноксвилле, была закрыта и производство было перенесено куда-то на Средний Запад — J. M. Smucker владеет Pillsbury, oдной из наших главных марок муки и видимо уже имеет достаточно мощностей. Как плюс, теперь мука стала доступна не только на Юге, а по всей стране, даже в нашей северной глуши. Как минус, говорят, что несколько пострадало качество. Новые хозяева клянутся, что новая мука не хуже прежней, «не отличить», однако опытные южные повара утверждают, что разница есть и не в пользу новодела. White Lily отбеливают хлором, но не до такой степени как cake flour.

Взаимозаменяемость российской и американской муки

Большую часть американской муки можно относительно легко заменить российской и наоборот:

Мука в.с. = All-purpose flour. Они не совсем одинаковы, у них немножко разный цвет, они немного по-разному сыпятся, по-разному берут воду, но хлеб в итоге получается точно такой же.

Мука 1 с. = All-purpose flour или 90% All-purpose flour + 5-10% Whole wheat flour для случаев, когда необходимо, чтобы результат был чуть погрубее, чем с просто с белой мукой.

Мука 2 с. Мука второго сорта наверное самая сложная мука, которая только есть. Проблема не в обращении с ней, а в расплывчатости, с которой она определена. Дело в том, что достичь параметров данных муке второго сорта можно различными способами, отбирая муку с разных частей зерна. Соответственно, существует некоторое количество схем помола, которые дают на выходе муку второго сорта, и эти схемы не всегда существовали одновременно. Давайте я поясню на примере. Самым простым способом помола муки 2 с. является односортный помол с выходом 85-87%. Т.е. мы засыпали в мельницу тонну муки и на выходе получили 850 килограмм муки и 150 кило отходов. Такой помол будет описан и в книге 1935 года и в книге 2015-го. Но в 35-м так мололи 100% муки 2 с., а сегодня такой способ на практике не применяется вообще. Сегодняшняя мука 2 с. является побочным продуктом сложных двух- и трехсортных помолов, т.е. эта та часть муки, которая остается после того, как выбрана мука высших сортов, и которую хоть как-то можно подогнать под стандарт. Почему так получилось? Ответ вполне очевиден — увеличились урожаи и улушилась технология, и там где раньше стояла задача выжать из зерна максимум чтобы накормить народ, то теперь можно позволить себе молоть преимущественно муку высшего сорта. Эта тенденция очень хорошо заметна если посмотреть как менялся ассортимент хлеба — грубые, темные сорта хлеба постепенно выходили из обращения и заменялись более светлыми и легкими сортами.

Но вернемся к вопросу замены. Аналогом классической муки 2с. является редкая high extraction flour. На сегодняшний день я делаю ее сам, отсеивая на сите примерно 15 проц. отрубей. Такой мукой я пользуюсь, когда пеку хлеб по довоенным рецептам. Современная мука 2с. примерно соответствует clear flour, с той разницей, что обычная first clear flour очень сильная, а та мука 2 с., с которой мне доводилось иметь дело, была смехотворно слаба. У меня получилось воспроизвести ее поведение смешивая в пропорции 1:1 all purpose flour и whole wheat pastry flour, но при этом несколько отличается вкус — в простом хлебе. Но в итоге, поскольку большинство рецептов хлаба с мукой 2с. идут именно из 30-х и 40-х, я остановился на использовании в качестве второго сорта просеянной муки.

Обойная мука = Whole wheat flour

Единственная сложность — хлебная мука, на сегодняшний день я не знаю российского сорта достаточно сильного, чтобы служить точным аналогом американской bread flour. Это отнюдь не значит, что его не существует, просто я его не знаю.

Eвропейская мука

Мука во Франции классифицируется по зольности и маркируются как Тype XX(X) или ТХХ(Х). Например, Farine de blé Т55 — пшеничная мука с зольностью 0,55%. Обычные сорта — T45, Т55, Т65, Т80, Т110, Т150.

Аналогичная ситуация и с немецкой мукой — классификaция идет по зольности. Weizenmehl Type 550 — это пшеничная мука с зольностью 0,55%. Немецкие стандарты, в отличие от российских, определяют не максимальную зольность, а диапазон допустимых значений, причем интересно, что название сорта не дает никакой информации об этом диапазоне, т.е. 550 это не предельная и не средняя зольность для этого сорта. Существут сорта 405, 550, 812, 1050 и 1600, т.е. в переводе на русский, примерно экстра, высший, первый и второй сорта, и обойная мука.

Все, что вам надо знать об итальянской муке вы найдете у elladkin, скажу лишь одно — я не нашел в муке 00 никаких сверхъестественных качеств, которые заставили бы меня думать, что без нее итальянский хлеб не стоит и пытаться.

В чем отличие муки высшего сорта от первого

Обновлено: 23.04.2021 15:27:23

Мука – один из ключевых продуктов, используемых в кулинарии для приготовления всевозможной выпечки и вкуснейших блюд. Существует огромное разнообразие ее видов, типов и, конечно же, сортов. Наиболее «ходовыми» считаются два: высший и первый. Чем они отличаются друг от друга и для чего используются? Ответ знают наши эксперты.

Мука высшего сорта: особенности, применение

Мука высшего сорта считается максимально очищенным продуктом, получаемым из центральной зерновой части. Она наиболее крахмальна, содержит в небольшом количестве белок и по минимуму – жиры и клетчатку. Минералы в порошке практически отсутствуют. Цвет идеально белый, иногда – с легким сливочным оттенком.

Продукт обладает отличными пекарскими свойствами: изделия, приготовленные с использованием мучного порошка высшего сорта, имеют хороший объем и прекрасные вкусовые качества.

Для чего лучше всего подходит:

  1. Для выпекания пышного хлеба;

  2. Для выпечки из слоеного, песочного теста, с использованием дрожжей;

  3. Для приготовления соусов (благодаря очень мелкому помолу продукт отлично выполняет роль загустителя).

НА ЗАМЕТКУ. Выпечка на основе муки высшего сорта высококалорийна, поэтому не стоит злоупотреблять изделиями на ее основе – это может привести к появлению лишних килограммов. Кроме того, клейковина в составе замедлит пищеварительный процесс – организм будет не очень эффективно усваивать витамины с пищей.

Мука первого сорта: особенности, применение

Изготавливается такой мучной порошок не только из центральной части зерна, но и немалого количества зерновой оболочки (около 10%). Содержит более значительное нежели высший сорт количество белка, жиров, минералов и клетчатки. Цвет может варьироваться от белого до белого с вкраплением различных оттенков серого и желтого. Благодаря большому количеству клейковины тесто получается очень эластичным, а готовые хлебобулочные и другие изделия – ароматными и объемными.

Для чего лучше всего подходит:

  1. Для приготовления макарон;

  2. В качестве панировки;

  3. Для изготовления несдобной выпечки, например, пирожков или оладий.

НА ЗАМЕТКУ. Пищевые изделия, приготовленные с использованием муки первого сорта, менее калорийны нежели те, которые были сделаны на основе продукта высшего сорта. Кроме того, они черствеют куда медленней.

Сравнение характеристик

Для более полной картины наши эксперты сделали наглядное сравнение основных характеристик двух видов муки.

 

Высший сорт

Первый сорт

Внешний вид

Белый цвет с возможным кремовым оттенком

Белый цвет с возможным желтым оттенком

Размер частиц

40 мкм

60 мкм

Зольность

0. 55

0.75

Калорийность

Высококалорийна

Низкокалорийна

Применение

Для приготовления хлеба, сдобных изделий

Для приготовления несдобных изделий

Скорость черствления готовых изделий

Черствеют очень быстро

Черствеют медленно

Необычные 

Пшеничная мука первого сорта считается стандартным продуктом, который всегда можно найти на магазинных полках. Тем, кто увлекается выпечкой, полезно будет узнать о том, какие еще варианты можно приобрести для приготовления отменных кулинарных изделий:

  1. Спельта – получают из пшеницы спельта. В отличие от классической пшеничной, спельта более питательна, содержит жиры, которые лучше усваиваются. В состав спельты входит глютен, но при этом вкус готовых кулинарных изделий похож на получаемые из цельнозерновой муки.

  2. Семолина – получают из твердых пшеничных сортов, содержит большое количество клетчатки. Идеальный вариант для приготовления итальянской пасты.

  3. Метличка абиссинская – старинная разновидность зерна, отличающаяся немалой питательностью и ценным составом (включает железо, тиамин, клетчатку и пр.). Содержит значительное количество белка, мелкие зерна используются для получения безглютенового продукта. Очень популярна у спортсменов, лиц, страдающих непереносимостью глютена, и тех, кто следит за своим весом.

Как определить качественный продукт?

Магазины предлагают потребителям большое разнообразие продукта от различных производителей. И, хотя определить его качество, глядя на магазинную полку, невозможно, это всегда можно сделать дома, чтобы понять, подойдет ли он для готовки. Запомните несколько простых правил:

  1. Обращайте внимание на срок годности – не стоит приобретать продукт с истекающим сроком годности. Залежавшийся на магазинной полке, он становится менее сыпучим, в нем появляются вредные микроорганизмы;

  2. Цвет сухой массы должен быть либо белым, либо белым с желтым/серым оттенком – не допускаются другие оттенки, а также черные точки, комки;

  3. На вкус мучная масса не должна быть кислой, горькой или же с привкусом плесени;

  4. Следует избегать муки, упакованной в полиэтилен, – она попросту не «дышит» – так появляется затхлый запах.


Оцените статью
 

Всего голосов: 1, рейтинг: 5

Качество муки – Процессы выпечки

Как это работает

Пшеничная мука уникальна своей способностью образовывать вязкоупругую и когезивную массу при смешивании с водой и удерживать газ, выделяемый дрожжами при расстойке и выпечке теста. Это связано с содержанием белка и, что еще более важно, с специфическим белковым составом, представляющим собой комбинацию запасных белков глютена глиадина и глютенина.

Качество пшеничной муки, связанное с эффективностью выпечки хлеба, обычно определяется четырьмя основными факторами: 2,3

  1. Содержание белка (количественный фактор): Количество белка в зерне пшеницы в основном зависит от сорта, типа почвы, содержания питательных веществ в почве и условий выращивания культуры (например,г. климатические условия).
  2. Состав белков, образующих глютен (соотношение глютенинов и глиадинов): при гидратации глиадины ведут себя как очень растяжимый материал, почти вязкая жидкость, тогда как глютенины — как когезивное твердое вещество. Хотя оба они влияют на поведение глютена, именно более крупные полимерные глютенины оказывают большее влияние на качество глютена.
  3. Молекулярное распределение глютенинов по размеру: Субъединицы глютенина с высокой молекулярной массой (HMW) играют важную роль в реологии теста и прочности клейковины.
  4. Количество и расположение остатков цистеина в глютенобразующих белках, содержащих тиоловые группы (т.е. окислительный потенциал).

Мало что можно сделать на уровне пекарни в отношении первых трех факторов, перечисленных выше, поскольку они в основном зависят от природы и генетики злаков. Однако у пекарей есть возможность изменить окислительный потенциал муки. Это имеет жизненно важное значение при использовании низкокачественной муки с довольно слабыми белками, образующими глютен.

Пористая и аэрированная структура хлеба в основном обусловлена ​​глютеном в пшенице.Глютен придает тесту уникальную вязкоупругую природу, которая способна удерживать газы и позволяет растягивать тесто для пиццы. Важно признать, что структура глютена удерживается вместе серными связями (S-S), созданными остатками цистеина. Без достаточного количества серы и дисульфидных связей хлеб имеет очень низкую газоудерживающую способность, в результате чего он больше похож на кирпич, чем на легкий готовый продукт.

Заявка

Качество муки в хлебопекарной промышленности часто связано с хлебопекарными характеристиками или хлебопекарным потенциалом пшеничной муки.В таких случаях качество муки выражается по объему продукта и структуре зерна мякиша. Мука «высокого качества», предназначенная для производства хлеба, часто дает самые высокие удельные объемы при стандартных рецептурах.

То, что определяет качество муки для пекаря, очень изменчиво и субъективно и связано с желаемым конечным продуктом. Что можно универсально сказать о качестве муки, так это то, что оно должно быть постоянным во времени.

С точки зрения пекарей, их первое желание состоит в том, чтобы приобретаемая ими мука демонстрировала стабильные и предсказуемые характеристики выпечки на уровне производственной линии.Мука с высокой степенью изменчивости производительности приводит к изменчивости качества продукции, а также к затратам времени, денег и отходов на корректировку.

Качество муки, предназначенной для производства хлеба, можно модифицировать и улучшить с помощью кондиционеров для теста и ферментов. Амилазы и окислители являются наиболее часто используемыми в настоящее время улучшителями муки. 3

Общий состав муки из твердых сортов пшеницы

Компонент Масса муки в процентах (%)
Влага 13.0 – 14,0
Крахмал интактный 63,0 – 72,0
Поврежденный крахмал 5,0 – 9,0*
Белок (всего) 11,0 – 14,5
Водорастворимые белки (альбумины и глобулины) 20,0 (общего белка)
Белки, образующие глютен (нерастворимая фракция, состоящая из глиадинов и глютенинов) 80,0 (общего белка)
Некрахмальные полисахариды (НСП) 3. 0 – 4,0
Пентозаны/гемицеллюлозы (арабиноксиланы) 65,0 – 70,0 (от общего числа ПИШ)
β-глюканы 33,0 (от общего числа ПИШ)
Целлюлоза Очень низкий уровень (в отрубях)
Липиды 1,0 – 2,5
Полярные (гликолипиды и фосфолипиды) 55,0 (общих липидов)
Неполярные (триглицериды, СЖК, моно- и диглицериды) 45.0 (общих липидов)

*Фактическое количество зависит от твердости зерна, условий темперирования зерна и помола, а также степени экстракции

Технические условия на хлебопекарную муку

Типичные физико-химические характеристики хлебопекарной муки из твердых сортов пшеницы 74% экстракции:

Компонент Значение
Влага 13,5%
Содержание белка (N x 5. 7) 12,5%
Ясень 0,45 – 0,55%
Влажный глютен 27,0 – 32,0%
Сухая клейковина 10,0 – 12,0%
Число падения 350 – 450
Индекс размера частиц, PSI 13,0 – 16,0%
рН 5,8 – 6,2

Ссылки

  1. Финни С. и Этвелл В.A. Серия справочников по пшеничной муке, 2-е издание, AACC International, Inc., 2016 г.
  2. Карсон Г.Р. и Эдвардс Н.М. «Критерии качества пшеницы и муки». Химия и технология пшеницы, 4-е издание, AACC International, Inc., 2017 г., стр. 97–123.
  3. Putseys, J.A., Schooneveld-Bergmans, M.E.F. «Ферменты, используемые в выпечке». Промышленные применения ферментов, Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, 2019, стр. 97–118.

Влияние свойств муки на качественные характеристики безглютенового печенья

https://doi. org/10.1016/j.lwt.2015.05.057Получить права и содержание

Основные моменты

Была изучена пригодность безглютеновой муки для приготовления печенья хорошего качества.

Размер частиц и поврежденный крахмал значительно повлияли на распространение и текстуру печенья.

Как правило, безглютеновое печенье имеет более низкую плотность и более высокую твердость, чем пшеничное печенье.

Мука с самым крупным размером частиц дает печенье самого большого диаметра.

Было получено безглютеновое печенье с приемлемостью, аналогичной пшеничному печенью.

Abstract

Тремя основными ингредиентами печенья являются пшеничная мука, жир и сахар. В безглютеновом печенье пшеничная мука должна быть заменена другими ингредиентами. Цель настоящего исследования состояла в том, чтобы определить влияние свойств муки из различных видов безглютеновой муки на качество печенья. Использовались разнообразные виды безглютеновой муки, в том числе желтая кукуруза, предварительно приготовленная желтая кукуруза, гречка, теф, а также короткозерная и длиннозерная рисовая мука.Были оценены характеристики муки (белок, содержание поврежденного крахмала, размер частиц, свойства гидратации муки и абсорбция масла), свойства теста (текстура) и параметры печенья (конечный диаметр, коэффициент растекания, текстура, цвет и приемлемость). Из крупнозернистой рисовой муки получают печенье большего диаметра и коэффициента растекания, более темного цвета и меньшей твердости. Остальное безглютеновое печенье имело более низкий коэффициент растекания и большую твердость, чем пшеничное печенье, независимо от размера частиц муки.Таким образом, мы установили, что можно получить безглютеновое печенье с органолептическими показателями, аналогичными печенью из пшеничной муки. Тем не менее, на приемлемость печенья почти не повлияло происхождение злаков и их вкус.

Ключевые слова

ключевых слов

Сахар-привязки

без глютена

Размер частиц

Ущерб для крахмала

Мука

12 Сокращения

FSR

мелкозернистая короткая зерна рисовая мука

CSR

Грубая зерна

FLR

мука мелкозернистая длиннозерная рисовая

CLR

мука крупнозернистая длиннозерная рисовая

FM

мука кукурузная мелкозернистая

CM

мука кукурузная крупнозернистая

FPM

мука кукурузная мелкозернистая предварительно приготовленная

C0

WBC

Водосвязывающая способность

WHC

Водоудерживающая способность

OAC

Маслопоглощающая способность

Рекомендуемые статьиСсылки на статьи (0)

Copyright © 2015 Elsevier Ltd. Все права защищены.

Рекомендуемые статьи

Ссылающиеся статьи

Оценка функциональных свойств композитной муки и органолептических характеристик печенья из композитной муки

J Food Sci Technol. 2015 июнь; 52(6): 3681–3688.

, , и

Суреш Чандра

Департамент сельского хозяйства. Инженерия и пищевые технологии, Сельскохозяйственный и технологический университет им. Сардара Валлаббхай Пателя, Мирут, 250110 UP, Индия

Самшер Сингх

Сельскохозяйственный факультет.Машиностроение и пищевые технологии, Сардар Валлабхбхай Пател, Сельскохозяйственный и технологический университет, Мирут, 250110 UP Индия

Дурвеш Кумари

GDUSS (молочная ферма Parag) Partapur, Meerut, 250001 UP Индия

9008 Департамент сельского хозяйства Инженерия и пищевые технологии, Сардар Валлабхбхай Пател, Сельскохозяйственный и технологический университет, Мирут, 250110 UP Индия

GDUSS (молочная ферма Parag) Partapur, Meerut, 250001 UP Индия

Автор, ответственный за переписку.

Пересмотрено 25 февраля 2014 г.; Принято 26 мая 2014 г.

Авторское право © Ассоциация ученых и технологов пищевой промышленности (Индия), 2014 г.

Abstract

Настоящее исследование было предпринято для разработки печенья из композитной муки. Композитную муку готовили путем смешивания пшеничной муки с рисовой мукой, мукой из зеленого грамма и картофельной мукой в ​​соотношениях 100:0:0:0 (W 100 ), 85:5:5:5 (W 85 ), 70 :10:10:10 (W 70 ) и 55:15:15:15 (W 55 ) соответственно.Функциональные свойства смешанной муки, такие как способность к набуханию, способность поглощать воду, способность поглощать масло, активность эмульсии, стабильность эмульсии, способность к пенообразованию, стабильность пены, температура желатинизации, наименьшая концентрация гелеобразования и насыпная плотность, были увеличены с увеличением включения других видов муки. с пшеничной мукой. Общая приемлемость для печенья из комбинированной муки была отмечена наивысшим баллом за W 55 , за которым следуют W 70 и W 85 по сравнению с контрольным печеньем. Все печенье совпало в диапазоне от «умеренно нравится» до «очень нравится» для печенья из составной муки и от «немного нравится» до «умеренно» для контрольного печенья.

Ключевые слова: Композитная мука, Способность к набуханию, Маслопоглощение, Температура желатинизации, Наименьшая концентрация гелеобразования, Сенсорные признаки хлеб, (ii) бездрожжевые хлебобулочные изделия, (iii) макаронные изделия, (iv) каши и (v) закуски; или, во-вторых, полностью не пшеничные смеси муки или муки для той же цели.Иногда в качестве замены используется только мука, например, лепешки и беззерновой хлеб из сорго, макаронные изделия из сорго или кукурузы. Композитная мука для основных продуктов питания, таких как изделия для выпечки, следует отметить, что есть две причины для смешивания пшеницы с другой мукой, а именно экономическая и питательная. Как и соевая мука для увеличения содержания белка в выпечке или добавления витаминов, имеет незначительное экономическое значение и спорное использование в контексте здоровья. Использование смесей пшеницы и другой муки, называемых сейчас композитной мукой (CF), для изготовления печенья всегда имело место во времена нехватки пшеницы по любой причине, климатической или экономической.В качестве ингредиентов, вводимых в состав композиционной муки, могут быть маниока, кукуруза, рис, сорго, просо, картофель, ячмень, батат и ямс. При выборе сырья для использования в качестве альтернативы необходимо учитывать такие факторы, как (а) совместимость, то есть пригодность для конечного использования, и (б) доступность и стоимость в месте использования (Dendy 1993). Композитная мука сильно отличается от готовой муки, знакомой мельникам и пекарям. В то время как готовая мука содержит все нескоропортящиеся компоненты рецепта определенных хлебобулочных изделий.Композитная мука представляет собой смесь муки различных овощей, богатых крахмалом или белком, с пшеничной мукой или без нее, для определенных групп хлебобулочных изделий. Это приводит к следующему определению: «Композитная мука представляет собой смесь муки из клубней, богатых крахмалом (например, маниока, батат, сладкий картофель) и/или муки, богатой белком (например, соя, арахис) и/или злаков (например, кукуруза, рис, пшено, гречка), с пшеничной мукой или без нее». Другими словами, «мука, полученная путем смешивания или смешивания различных пропорций более чем одной непшеничной муки с пшеничной мукой или без нее, и используемая для производства дрожжевой или пресной выпечки или закусок, которые традиционно изготавливаются из пшеничной муки и повышают основные питательных веществ в рационе человека называется составной мукой.Функциональные свойства — это фундаментальные физико-химические свойства, отражающие сложное взаимодействие между составом, структурой, молекулярной конформацией и физико-химическими свойствами пищевых компонентов вместе с характером окружающей среды, в которой они связаны и измеряются (Кинселла, 1976). Функциональные характеристики необходимы для оценки и, возможно, помощи в прогнозировании того, как новые белки, жиры, клетчатка и углеводы могут вести себя в конкретных системах, а также для демонстрации того, можно ли использовать такие белки для стимуляции или замены обычных белков (Mattil 1971).

Печенье, доступное на рынке, приготовлено из пшеничной муки (цельной/рафинированной), в которой отсутствует белок хорошего качества из-за дефицита лизина; и содержания пищевых волокон. Рисовая мука, мунговая мука и картофельная мука, которые очень питательны по содержанию белка, витаминов, минералов и лизина, были обнаружены для их включения в приготовление печенья. В исследовании представлена ​​информация о рентабельном применении увеличения содержания белка и клетчатки в печенье, а также о том, что это может решить проблему недоедания и дефицита других необходимых макро- и микроэлементов среди населения.Цель настоящего исследования заключалась также в том, чтобы расширить полезность рисовой муки, муки из зеленого грамма и картофельной муки за счет добавления ценности за счет добавления пшеничной муки для приготовления композитной муки и использования ее для разработки печенья и его характеристик. Сообщалось о небольшой работе по изучению функциональных свойств муки и печенья, изготовленных из композитной муки, включающей пшеничную муку, рисовую муку, муку из зеленого грамма и картофельную муку. Согласно цитируемой литературе ясно, что пшеничная и рисовая мука являются превосходным источником углеводов и крахмала, мука из зеленого грамма богата белком, а картофельная мука является богатым источником макро- и микроэлементов и витаминов. Настоящее исследование было проведено для оценки функциональных свойств пшеничной и композитной муки, а также оценки приемлемости для потребителей.

Материалы и методы

Эксперименты проводились в лаборатории хлебобулочных изделий и лаборатории анализа пищевых продуктов на кафедре сельскохозяйственной инженерии и пищевых технологий Университета сельского хозяйства и технологий им. Сардара Валлаббхай Пателя, Мирут (Индия). Сырье, а именно пшеничная мука (майда или рафинированная мука), рисовая мука, мука из зеленого грамма, картофель и т. Д.были закуплены на местном рынке для настоящего исследования. Исходное содержание влаги в муке и печенье определяли методом сушки в печи с горячим воздухом в соответствии с рекомендациями AOAC (2000).

Оценка функциональных свойств муки

Были проанализированы функциональные свойства муки, т.е. способность к набуханию (мл), водопоглотительная способность (WAC, %), маслоемкость (OAC, %), эмульсионная активность (EA, %), Стабильность эмульсии (ES, %), Пеноемкость (FC, %), Стабильность пены (FS, %), Температура желатинизации (GT, °C), Наименьшая концентрация желатинизации (LGC, %) и Насыпная плотность (г/см3).

Способность к набуханию определяли методом, описанным Okaka and Potter (1977). Градуированный цилиндр объемом 100 мл наполняли образцом до отметки 10 мл. Добавляли дистиллированную воду, чтобы получить общий объем 50 мл. Верх градуированного цилиндра плотно закрывали и перемешивали, переворачивая цилиндр. Суспензию снова переворачивали через 2 мин и оставляли стоять еще на 8 мин. Объем, занимаемый образцом, отбирали после 8-й мин.

Водопоглотительную способность муки определяли по методу Sosulski et al.(1976). Один грамм образца смешивают с 10 мл дистиллированной воды и выдерживают при температуре окружающей среды (30 ± 2°C) в течение 30 мин, центрифугируют в течение 30 мин при 3000 об/мин или 2000 × g. Водопоглощение определяли как процент связанной воды на грамм муки. Маслоемкость также определяли по методу Sosulski et al. (1976). Один грамм образца смешивают с 10 мл соевого масла (удельный вес: 0,9092) и выдерживают при температуре окружающей среды (30 ± 2 °C) в течение 30 мин, центрифугируют в течение 30 мин при 300 об/мин или 2000 × g. Водопоглощение оценивали как процент связанной воды на грамм муки.

Активность и стабильность эмульсии Yasumatsu et al. (1972) описали и использовали метод приготовления эмульсии в настоящем исследовании (1 г образца, 10 мл дистиллированной воды и 10 мл соевого масла) в калиброванной центрифужной пробирке. Эмульсию центрифугировали при 2000×g в течение 5 мин. Отношение высоты слоя эмульсии к общей высоте смеси рассчитывали как активность эмульсии в процентах. Стабильность эмульсии оценивали после нагревания эмульсии, содержащейся в калиброванной центрифужной пробирке, при 80°С в течение 30 мин на водяной бане, охлаждения в течение 15 мин под проточной водопроводной водой и центрифугирования при 2000×g в течение 15 мин.Стабильность эмульсии, выраженную в процентах, рассчитывали как отношение высоты эмульгированного слоя к общей высоте смеси.

Пеноемкость (FC) и стабильность пены (FS) согласно (Narayana and Narsinga Rao 1982) были определены как описано с небольшими изменениями. Образец 1,0 г муки добавляли к 50 мл дистиллированной воды при температуре 30±2°С в градуированном цилиндре. Суспензию перемешивали и встряхивали в течение 5 мин до образования пены. Объем пены через 30 с после взбивания выражали как пеноемкость по формуле:

Пеноемкость %=объем пеныAW-Объем пены BWобъем пеныBW×100

Где AW = после взбивания, BW = до взбивания

час после взбивания для определения стабильности пены в процентах от первоначального объема пены.

Наименьшую концентрацию гелеобразования (LGC) оценивали с использованием метода Coffman and Garcia (1977) с модификацией. Дисперсии муки 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18, 20, 22 и 30% (вес/объем), приготовленные в 5 мл дистиллированной воды, нагревали при 90°С в течение 1 ч в водяная баня. Содержимое охлаждали под водопроводной водой и выдерживали в течение 2 ч при 10 ± 2°С. Наименьшую концентрацию гелеобразования определяли по приведенному методу как такую ​​концентрацию, при которой образец из перевернутой пробирки не выскальзывал.

Температура желатинизации определялась Шинде (2001).Образец муки в один грамм точно взвешивали в трех экземплярах и переносили в пробирки на 20 мл с завинчивающейся крышкой. К каждому образцу добавляли по 10 мл воды. Образцы медленно нагревали на водяной бане до образования твердого геля. При полном образовании геля измеряли соответствующую температуру и принимали ее за температуру желатинизации.

Объем 100 г муки измеряли в мерном цилиндре (250 мл) после постукивания цилиндром о деревянную доску до тех пор, пока не было замечено видимого уменьшения объема, и исходя из веса и объема, кажущегося (объемного) была рассчитана плотность (Jones et al.2000).

Проявление печенья

Печенье из составной муки готовили из различных комбинаций пшеничной муки, рисовой муки, муки зеленого грамма и картофельной муки в соотношении 100:0:0:0, 85:5:5:5, 70:10 :10:10 и 55:15:15:15 соответственно. Стандартные составы для печенья включали такие ингредиенты, как 100 г муки, 45 г сахара, 45 г гидрогенизированного жира, 1,25 г бикарбоната натрия, 1,25 г разрыхлителя и 1,0 г порошка карри. Брали горячую жидкость Гидрогенизированный жир и сахар и взбивали до однородной консистенции.Муку, необходимое количество воды, разрыхлитель и гидрокарбонат натрия добавляли к взбитой смеси и перемешивали в течение 10 мин на средней скорости в миксере для теста до получения однородной смеси. Тесто раскатывали в тонкие листы одинаковой толщины и вырезали в форме желаемой формы. Нарезанные кусочки помещали на перфорированный противень и переносили в конвекционную печь при 180°С на 10–15 мин до запекания. Хорошо пропеченное печенье вынимали из печи, охлаждали до комнатной температуры, упаковывали и хранили при комнатной температуре для дальнейших исследований.

Сенсорная оценка

Для оценки качества была сформирована полуобученная комиссия, состоящая из представителей обоих полов, более 10 судей разных возрастных групп с разными привычками питания. Судьи были выбраны из числа преподавателей и студентов факультета сельскохозяйственной инженерии и пищевых технологий, SVPUA&T, Meerut (UP). Депутатам были поданы образцы, и их попросили оценить приемлемость продукта с помощью органов чувств. Общая приемлемость печенья оценивалась на основе 9-балльной гедонистической шкалы от 1 (крайне не нравится) до 9 (крайне нравится).

Данные, полученные в ходе различных экспериментов, записывались в ходе исследования и подвергались статистическому анализу в соответствии с методом «Дисперсионного анализа» с помощью факторного рандомизированного блочного дизайна (факториал R.B.D.). Значительную разницу между средними значениями сравнивали с критической разницей при 5 % уровне значимости (Гомез и Гомес, 1984). Программное обеспечение STATPAC (OPSTAT) использовалось для анализа записанных данных.

Результаты и обсуждение

В этом исследовании различные функциональные свойства композитной муки были проанализированы с использованием стандартных процедур (таблица).Функциональные свойства или характеристики — это внутренние физико-химические свойства, отражающие сложное взаимодействие между составом, структурой, подтверждением и физико-химическими свойствами белка и других пищевых компонентов и характером окружающей среды, в которой они связаны и измеряются (Кинселла, 1976). . Влияние пропорций включения различных видов муки на функциональные свойства композитной муки обсуждается следующим образом.

Таблица 1

Функциональные свойства различной муки

7 11.67 ± 0,43 41,49 ± 1,96 7 44,00-244 7 44,00 ± 245 7 44,69 ± 0,96 5 3,627 7 38,38 ± 478 5 LGC,% 5 BD (G / CC) 0,762 ± 0.00
Функциональные свойства Мука пшеничная Мука композиционная CD 0.05
W 100 W 85 W 70414 W 55
Multure,% 13.28 ± 1,47 11. 34 ± 0,24 10,93 ± 0,09 0,831
СК (мл) 17,60 ± 1,85 16,00 ± 0,71 20,00 ± 0,71 22,30 ± 0,91 1,854
КАМ,% 140.00 ± 12,25 132,00 ± 22,80 142,00 ± 14,83 176,00 ± 16,73 22,103
OAC,% 146,00 ± 08,94 130,0 ± 10,00 156,00 ± 26,08 156,00 ± 16,73 19. 360
EA,% 43.88 ± 4.12
ES,% 47.27 ± 2,49 48,40 ± 2,97 48,65 ± 3,74 4,870
ФК,% 12,92 ± 5,03 14,10 ± 0,29 16,40 ± 2,61 17,60 ± 1,67 3,260
FS,% 1,94 ± 0,05 4,00 ± 0,16 9,20 ± 1,79 13,40 ± 1,09 1,898
ГТ, ° С 59,22 ± 0,15 56,22 ± 0,57 59,42 ± 0,11 60. 56 ± 0.06 0.288
8 8 3 10
0,774 ± 0.00 0,786 ± 0,00 0,820 ± 0,00 0,010

Содержание влаги

Перед приготовлением композитной муки содержание влаги определяли в граммах пшеничной, рисовой, зеленой муки и муки1.28 %, 11,22 %, 9,60 % и 8,05 % соответственно. Содержание влаги (w.b.) для пшеничной и смешанной муки представлено в таблице и колеблется от 10,93 % до 13,28 % в зависимости от соотношения смешивания. Также определяли содержание влаги в композитной муке, т.е. W 100 (13,28%), W 85 (11,670%), W 70 (11,342%) и W 55 (10,928%). Из таблицы видно, что влажность составной муки уменьшалась с увеличением доли других видов муки.На содержание влаги в композитной муке сильно повлияло смешивание муки из зеленого грамма и картофеля. Самое высокое содержание влаги наблюдалось для W 85 (11,67 %), а самое низкое – для W 55 (10,928 %) в композитной муке. В ходе исследования установлено, что влажность композиционной муки снижалась при уменьшении доли пшеничной муки со 100 % до 55 %. О подобных тенденциях сообщили Kaushal et al. (2012). Они использовали смеси таро, риса и муки из голубиного гороха, что привело к снижению содержания влаги в композитной муке.

Способность к набуханию

Способность к набуханию различной муки колеблется от 16,00 до 22,30 мл. Из таблицы видно, что наименьшее значение способности к набуханию наблюдалось у W 85 (16,00 мл), тогда как максимальное у W 55 (22,30 мл). Значение способности к набуханию было найдено для W 100 (17,60 мл) и W 70 (20,00 мл). Способность к набуханию муки зависит от размера частиц, сорта и типа способов обработки или единичных операций.Согласно литературным данным, мука из пропаренного риса имеет большую способность к набуханию по сравнению с сырым рисом. Способность к набуханию композитной муки увеличивалась с увеличением уровня включения рисовой, зеленой граммовой и картофельной муки и уменьшалась с уровнем пшеничной муки. Композитная мука (W 55 ) имела самую высокую способность к набуханию (22,30 мл), тогда как W 85 (16,00 мл) имела самые низкие значения. Очевидно, что на способность к набуханию композитной муки сильно влияет уровень содержания картофельной муки, поскольку картофельная мука была предварительно желатинизированной и богатой источником крахмала.

Водопоглотительная способность (ВАС, %)

Водопоглотительная способность композиционных мук приведена в табл. WAC варьировался от 132 до 176% для всех видов муки. Самый высокий показатель WAC наблюдался у W 55 (176 %), а самый низкий — у W 85 (132 %). В то время как композитная мука W 70 и пшеничная мука (W 100 ) имели 142 и 140% WAC. Из настоящего исследования картофельная мука имела самый высокий WAC (752 %). Результат предполагает, что добавление риса, зеленого грамма и картофельной муки к пшеничной муке повлияло на степень поглощения воды.Это может быть связано с молекулярной структурой риса, зеленого грамма и картофельного крахмала, которые ингибируют поглощение воды, как видно из более низких значений WAC, с увеличением доли другой муки по сравнению с пшеничной мукой. Аналогичное наблюдение было сообщено Kaushal et al. (2012). Kuntz (1971) сообщил, что более низкий WAC в некоторых видах муки может быть связан с меньшей доступностью полярных аминокислот в муке. Увеличение WAC смесей после включения картофельной муки может быть связано с увеличением выщелачивания и растворимости амилозы и потерей кристаллической структуры крахмала.

Высокий WAC композитной муки предполагает, что муку можно использовать в составе некоторых пищевых продуктов, таких как колбаса, тесто, плавленый сыр и хлебобулочные изделия. Увеличение WAC всегда было связано с увеличением выщелачивания и растворимости амилозы, а также с потерей кристаллической структуры крахмала. Мука с высоким водопоглощением может содержать больше гидрофильных компонентов, таких как полисахариды. Белки имеют как гидрофильную, так и гидрофобную природу, поэтому они могут взаимодействовать с водой в пищевых продуктах.Хороший WAC композитной муки (W 55 ) может оказаться полезным в продуктах, где требуется хорошая вязкость, таких как супы и подливы. Наблюдаемая изменчивость в разных видах муки может быть связана с разной концентрацией белков, степенью их взаимодействия с водой и конформационными характеристиками (Butt and Batool 2010).

Маслопоглощающая способность (ОАС, %)

У всех видов муки показатель ОАС колебался от 130 до 156%. Составная мука (W 85 и W 55 ) имела самый высокий OAC (156 % для обоих) и самый низкий для W 70 (130 %) по сравнению с пшеничной мукой (146 %). Ясно, что OAC смешанной муки (W 85 и W 55 ) увеличивалась с увеличением доли других видов муки. Наличие высокого содержания жира в муке могло неблагоприятно повлиять на СКО композитной муки. Было обнаружено, что OAC незначимы друг для друга на уровне значимости p  ≤ 0,05. Таким образом, возможной причиной увеличения OAC смешанной муки после включения картофеля и муки из зеленого грамма являются различия в присутствии неполярной боковой цепи, которая может связывать углеводородную боковую цепь масла среди муки.Аналогичные результаты были получены Kaushal et al. (2012). Тем не менее, мука в настоящем исследовании потенциально полезна для структурного взаимодействия в пищевых продуктах, особенно для сохранения аромата, улучшения вкусовых качеств и продления срока годности, особенно в хлебобулочных или мясных продуктах, где желательно поглощение жира (Aremu et al. 2007). Основным химическим компонентом, влияющим на ОАС, является белок, который состоит как из гидрофильной, так и из гидрофобной частей. Боковые цепи неполярных аминокислот могут образовывать гидрофобные взаимодействия с углеводородными цепями липидов (Jitngarmkusol et al.2008).

Эмульсионная активность и стабильность (%)

Белки, являющиеся поверхностно-активными агентами, могут образовывать и стабилизировать эмульсию, создавая электростатическое отталкивание на поверхности капель масла (Kaushal et al. 2012). EA и ES муки представлены в таблице. EA различной муки колебалась от 41,49 до 44,69%. Наблюдались самые высокие значения EA для муки W 55 (44,69 %) и самые низкие для W 85 (41,49 %). Стабильность эмульсии (ES) для разных видов муки варьировала от 38,38 до 48.65% (таблица ). Самый высокий показатель ES наблюдался для муки W 55 (48,65 %), за ней следовала мука W 70 (48,40 %), мука W 85 (47,27 %) и самая низкая для пшеничной муки (38,38 %). Установлено, что EA и ES композитной муки значительно увеличиваются при уменьшении доли пшеничной муки до 55%. Стабильность эмульсии может быть значительно повышена, если высококогезионные пленки образуются за счет поглощения жестких глобулярных белковых молекул, более устойчивых к механической деформации (Graham and Phillips, 1980).Повышение активности эмульсии (EA), стабильность эмульсии (ES) и связывание жира при переработке являются основными функциональными свойствами белка в таких пищевых продуктах, как рубленые мясные продукты, заправки для салатов, замороженные десерты и майонезы. Все композитные муки показали относительно хорошую способность к эмульсионной активности.

Пеноемкость (FC, %) и стабильность пенообразования (FS, %)

Пеноемкость белка относится к площади межфазной поверхности, которую может создать белок (Fennama 1996). Пена представляет собой коллоид из множества пузырьков газа, захваченных жидкостью или твердым телом.Мелкие пузырьки воздуха окружены тонкими пленками жидкости. Пеноемкость различных сортов муки варьировала от 12,92 до 17,60%. Наибольшая пеноемкость наблюдалась для муки W 55 (17,60 %), муки W 70 (16,40 %), муки W 85 (14,10 %), а самая низкая пеноемкость W 100 (12,92 %). Стабильность пены (FS) относится к способности белка стабилизироваться против гравитационных и механических воздействий (Fennama 1996). Стабильность пены варьировала от 1,94 до 13,40% среди муки.Самый высокий FS наблюдался для муки W 55 (13,40 %), за ней следовала мука W 70 (9,20 %), мука W 85 (4,00 %) и самая низкая для пшеничной муки (1,94 %). FC и FS композитной муки увеличивались с увеличением соотношения смешивания различных видов муки. Между пеноемкостью и стабильностью пены существует обратная зависимость. Мука с высокой пенообразующей способностью может образовывать большие пузырьки воздуха, окруженные более тонкой и менее гибкой белковой пленкой. Эти пузырьки воздуха могут легче разрушаться и, следовательно, снижать стабильность пены (Jitngarmkusol et al.2008).

Температура клейстеризации (GT, °C)

Температура, при которой происходит клейстеризация крахмала, известна как температура клейстеризации (Sahay and Singh 1996). ГТ муки колебалась от 56,22°С до 60,56°С. Самая высокая GT была обнаружена для муки W 55 (60,56 °C), за ней следовала W 70 (59,42 °C), а самая низкая — для W 85 (56,22 °C). GT увеличивался при увеличении включения риса, зеленого грамма и картофельной муки с пшеничной мукой. Исследование показало, что мука с более высоким содержанием крахмала подвергалась желатинизации при самой низкой температуре.Так как рисовой и картофельной муке требовалось меньше времени для желатинизации из-за более высокого содержания крахмала, в то время как для муки из зеленого грамма требовалось больше времени из-за более низкого содержания крахмала. GT композитной муки была значительно увеличена с увеличением включения различных видов муки, кроме пшеничной муки. Следовательно, GT композитной муки увеличивается с уменьшением коэффициента включения пшеничной муки. Температура желатинизации муки W 85 была ниже, чем у W 100 (пшеничной муки).

Наименьшая концентрация гелеобразования (LGC, %)

Наименьшая концентрация гелеобразования (LGC), которую определяют как наименьшую концентрацию белка, при которой гель остается в перевернутой пробирке, использовали в качестве показателя способности к гелеобразованию. Данные по ЛГК различных видов муки приведены в табл. Композитные муки W 70 и W 55 образовывали гель при значительно более высокой концентрации (10 г/100 мл). Мука W 100 и W 85 быстро образовывала гель при самой низкой концентрации (8 г/100 мл). Мука из бобовых/бобовых культур содержит большое количество белка и крахмала, а способность муки к гелеобразованию зависит от физической конкуренции за воду между процессами гелеобразования белка и клейстеризации крахмала (Kaushal et al.2012). Чем ниже LGC, тем лучше гелеобразующая способность белкового ингредиента (Akintayo et al. 1999) и повышалась способность муки к набуханию (Kaushal et al. 2012). (Vautsinas and Nakai, 1983) сообщили, что на гелеобразование белка существенно влияет открытая гидрофобность и площадь сульфгидрилов белков. По мере того, как процент включения зеленого грамма, картофельной и рисовой муки в пшеничную муку (композитную муку) увеличивался, желирующие свойства снижались.

Низкая концентрация гелеобразования муки W 85 в качестве композитной муки может быть добавлена ​​для образования творога или в качестве добавки к другим гелеобразующим материалам в пищевых продуктах.Различия в гелеобразующих свойствах могут быть связаны с соотношением различных компонентов, таких как белок, углеводы и липиды, в различных видах муки из бобовых и бобовых, что позволяет предположить, что взаимодействие между такими компонентами также может играть важную роль в функциональных свойствах (Aremu et al. 2007). ). Эбби и Аюк (1991) сравнивали наименьшие значения концентрации гелеобразования с теми, о которых сообщили для фасоли африканского ямса (от 16 до 20%). Однако более низкие значения были зарегистрированы для нескольких видов Phaseolus и фасоли Lablab Chau and Cheung (1997), а также Deshpande et al.(1982). Сате и др. (1983) также сообщили о 12 % LGC для муки из черного нута. LGC для другой муки, такой как люпин (Sathe et al. 1982), вигны (Akubor et al. 2003b), подорожника (Akubor et al. 2003a), сафлора и кукурузной муки (Akubor 2007), составлял 14, 6, 6, 8. и 6% (мас./об.). Комбинированная мука (W 85 , W 70 и W 55 ) может быть полезна в пищевых системах, таких как пудинги, соусы и другие продукты, требующие загущения и желирования (Alobo 2003).

Насыпная плотность

Насыпная плотность (г/см 3 ) муки – это плотность, измеренная без влияния какого-либо сжатия.Насыпная плотность муки варьировалась от 0,762 г/куб.см до 0,820 г/куб.см. Самая высокая насыпная плотность наблюдалась у муки W 55 (0,820 г/куб.см), за ней следуют мука W 70 (0,786 г/куб.см), мука W 85 (0,774 г/куб.см), а самая низкая у пшеничной муки (0,762 г/куб.см). г/куб.см). Настоящее исследование показало, что насыпная плотность зависит от размера частиц и исходной влажности муки. Насыпная плотность композитной муки увеличивалась с увеличением включения различных видов муки в пшеничную муку. Понятно, что уменьшение доли пшеничной муки увеличивает насыпную плотность композиционной муки. Высокая насыпная плотность муки предполагает ее пригодность для использования в кулинарии. Напротив, низкая насыпная плотность была бы преимуществом при приготовлении продуктов для прикорма (Акапата и Акубор, 1999). Таким образом, настоящее исследование предполагает, что самая высокая насыпная плотность композитной муки (W 55 ) указывает на ее пригодность для использования в качестве загустителя в пищевых продуктах и ​​для использования в приготовлении пищи, поскольку она помогает уменьшить толщину пасты, что является важным фактором при выздоровлении и кормление ребенка.Насыпная плотность композитной муки значительно увеличилась с увеличением включения риса, зеленого грамма и картофельной муки с пшеничной мукой. Аналогичные результаты были получены Eltayeb et al. (2011).

Органолептические характеристики составного мучного печенья

Печенье оценивалось группой из 10 полуквалифицированных судей, состоящих из мужчин и женщин (из группы подростков), с использованием 9-балльной гедонистической рейтинговой шкалы (ISI 1971; Swaminathan 1987; и Ranganna 1995) различные привычки в еде (Goyal 2008). Органолептические характеристики, а именно цвет, аромат, вкус, хрусткость, текстура и общая приемлемость, показаны в таблице . Общая приемлемость рассчитывалась путем усреднения всех оценок сенсорных атрибутов. Порядок предъявления образца к комиссии был случайным.

Таблица 2

Датчики 2

Датчики

Color вкус вкус 5 Текстура Общая приемность W 100 8 .60 ± 0,099 7,70 ± 0,120 8,10 ± 0,102 8,00 ± 0,110 8,30 ± 0,132 8,14 ± 0,212 Вт 85 8,10 ± 0,132 8,20 ± 0,098 8,20 ± 0,201 8,60 ± 0,214 8,20 ± 0,321 8,26 ± 0,321 Вт 70 8,60 ± 0,234 7,70 ± 0,102 8,60 ± 0,220 8,60 ± 0,220 8. 50 ± 0,211 8,40 ± 0,214 Вт 55 8,90 ± 0,221 8,10 ± 0,321 8,90 ± 0,098 8,70 ± 0,230 8,40 ± 0,200 8,60 ± 0,056

Органолептические данные для цветовых оценок составной муки и печенья из пшеничной муки (в качестве контроля) представлены в таблице. Наивысший цветовой балл был присвоен свежему печенью, изготовленному из W 55 (8,90), за которым следуют W 70 и контрольное печенье (8,90).60 для обоих) и самый низкий для W 85 (8.10). Исследование показало, что цветовые показатели увеличивались при добавлении риса, зеленого грамма и картофельной муки в пшеничную муку. Нужный цвет печенья получается в основном за счет подрумянивания кряквы при выпечке. Самые высокие оценки вкуса были отмечены для печенья W 85 (8,20), за которым следовали W 55 (8,10), а самые низкие — у W 70 (7,70) и контроля (7,70%) сразу после выпечки и охлаждения. Оценки вкуса быстро снижались с увеличением добавления муки к пшеничной муке в диапазоне от 5 до 15 %.С увеличением включения риса, зеленого грамма и картофельной муки с пшеничной мукой в ​​рецептуру печенья сенсорная оценка вкуса снижалась. Об аналогичных результатах исследования сообщили (Masur Shakuntala et al. 2009).

Результаты исследования показали, что свежее печенье, изготовленное из муки W 55 , имеет самую высокую вкусовую оценку 8,90, за которой следуют W 70 (8,60) и W 85 (8,20), а самая низкая — W 100 (8,10). ) в направлении от «очень нравится» до «очень нравится» среди всех выборок.Оценка вкуса снижалась с увеличением количества различных видов муки, таких как рис, зеленый горошек и картофельная мука, с пшеничной мукой в ​​составе печенья. Хрустящая корочка ощущается, когда пища пережевывается между коренными зубами, и обычно выражается в терминах твердости и факторизуемости (Noor Aziah and Komathi 2009). Самый высокий показатель хрусткости был получен у свежего печенья, приготовленного из W 55 (8,70), за ним следуют W 70 (8,60), W 85 (8,60) и самый низкий показатель у W 100 (8,60).00). Хрустящая корочка печенья повышалась при увеличении включения различных видов муки с пшеничной мукой от 5 до 15 процентов для каждого. Измерение хрусткости с помощью органов чувств не является прямым процессом. Следует признать разницу между сенсорным понятием (т. е. набором восприятий, идентифицированным как относящийся к одному и тому же классу) и его ярлыком (т. е. словом, используемым сообществом для его обозначения). Таким образом, использование одной и той же метки в разных исследованиях, особенно с участием подготовленных экспертов, не является гарантией того, что измеряется одна и та же сенсорная концепция. Таким образом, хрусткость представляет собой сложный атрибут, являющийся результатом, с одной стороны, множества ощущений, а с другой стороны, множества физических параметров, объединяющих молекулярные, структурные и производственные процессы, а также условия хранения (Roudaut et al. 2002).

Органолептическая оценка текстуры была наивысшей для печенья W 70 (8,50), за ним следуют печенье W 55 (8,40) и контрольное печенье (8,30), а самое низкое — печенье W 85 (8,20) сразу после приготовления. Из настоящего исследования ясно, что оценка текстуры печенья увеличивалась с увеличением включения риса, зеленого грамма и картофельной муки с пшеничной мукой.Органолептические данные о влиянии на общую приемлемость (OAA) печенья приведены в таблице. Самый высокий показатель OAA был получен для печенья W 55 (8,60), за ним следуют W 70 (8,40) и W 85 (8,26), а самый низкий показатель у контрольного печенья (8,14) сразу после выпечки и охлаждения. Сенсорные данные показали, что ОАА печенья увеличивалось с увеличением включения риса, зеленого грамма и картофельной муки вместе с пшеничной мукой в ​​рецептуру печенья. В целом, ОАА печенья зависит от индивидуальных данных различных органолептических свойств, таких как цвет, аромат, вкус, хрусткость и текстура.В случае печенья из комбинированной муки OAA получил наивысшую оценку за W 55 , за которым следуют W 70 и W 85 по сравнению с контрольным печеньем. Все печенье совпало в диапазоне от «средне нравится» до «очень нравится» для печенья из смешанной муки и от «немного нравится» до «средне нравится» для контрольного печенья.

Заключение

Функциональные свойства пшеничной муки и композитной муки, такие как способность к набуханию, способность к водопоглощению, способность к поглощению масла, активность эмульсии, устойчивость эмульсии, способность к пенообразованию, стабильность пены, температура клейстеризации, минимальная концентрация гелеобразования и насыпная плотность, были увеличены. с увеличением включения других видов муки с пшеничной мукой.Результат показал, что добавление рисовой муки, муки из зеленого грамма и картофельной муки к пшеничной муке в пропорции от 5 до 15 % для каждого полученного приемлемого печенья, а также на функциональность муки не повлияло. Сенсорные данные показали, что общая приемлемость (OAA) печенья увеличивалась с увеличением включения риса, зеленого грамма и картофельной муки вместе с пшеничной мукой в ​​рецептуру печенья. Печенье, приготовленное с соотношением муки 55:15:15:15, понравилось большинству участников дискуссии.Таким образом, включение вышеуказанной муки в пшеничную муку было бы эффективным методом снижения стоимости печенья и других сопутствующих продуктов и решения проблем недоедания у детей в Индии.

Ссылки

  • Abbey BW, Ayuk EJ. Функциональные свойства муки из бобов африканского ямса ( Sphenasylis sternocarpa ) Nig J Nutri Sci. 1991; 12:44–46. [Google Scholar]
  • Акапата М.И., Акубор П. И. Химический состав и отдельные функциональные свойства муки из семян сладкого апельсина ( Citrus sinensis ).Растительная пища Hum Nutr. 1999; 54: 353–362. doi: 10.1023/A:1008153228280. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Akintayo ET, Oshadi AA, Esuoso KO. Влияние NaCl, ионной силы и рН на пенообразование и гелеобразование белкового концентрата из голубиного гороха ( Cajanus cajan ). Пищевая хим. 1999; 66: 51–56. doi: 10.1016/S0308-8146(98)00155-1. [CrossRef][Google Scholar]
  • Акубор П.И. Химические, функциональные и хлебопекарные свойства смесей соевой и кукурузной муки. J Food Sci Technol. 2007;44(6):619–622.[Google Scholar]
  • Акубор П.И., Адамолекун Ф.А., Оба К.О., Обари ИТ. Химический состав и функциональные свойства смесей муки вигны/подорожника для производства печенья. Растительная пища Hum Nutr. 2003; 58:1–9. [Google Scholar]
  • Акубор П.И., Бенье Ф.Н., Обьегбуна Ю.Е. Влияние добавок коровьего гороха на функциональные свойства пшеничной муки и ее свойства для приготовления печенья. J Устойчивая сельскохозяйственная среда. 2003; 5: 247–253. [Google Scholar]
  • Алобо АП. Приблизительный состав и избранные функциональные свойства обезжиренной папайи ( Carica papaya ) ядра папайи.Растительная пища Hum Nutr. 2003; 58:1–7. [Google Scholar]
  • АОАС . Официальные методы анализа AOAC International (17-е изд.). Гейтербург. США: AOAC International Inc.; 2000. [Google Scholar]
  • Aremu MO, Olaofe O, Akintayo ET. Функциональные свойства некоторых нигерийских сортов муки из семян бобовых влияют на пенообразующие и гелеобразующие свойства. Дж. Пищевая технология. 2007;5(2):109–115. [Google Scholar]
  • Батт М.С., Батул Р. Питательные и функциональные свойства некоторых перспективных изолятов белков бобовых культур.Пакистан Дж. Нутр. 2010;9(4):373–379. doi: 10.3923/pjn.2010.373.379. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Chau CF, Cheung PCK. Функциональные свойства муки, приготовленной из семян трех местных бобовых растений Китая. Пищевая хим. 1997; 61: 429–433. doi: 10.1016/S0308-8146(97)00091-5. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Коффман CV, Гарсия В.В. Функциональные свойства и аминокислотный состав белкового изолята из муки маша. Дж. Пищевая технология. 1977; 12: 473–480. doi: 10.1111/j.1365-2621.1977.tb00132.Икс. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Dendy DAV (1993). Обзор технологии композитной муки в контексте Танзании. Представить доклад на семинаре под названием «Маркетинг и использование сорго и проса», проходившем в Акруше, Танзания, 3–5 мая 1993 г.
  • Дешпанде С.С., Сате С.К., Корнфорт Д., Салунхе, округ Колумбия. Влияние шелушения на функциональные свойства муки из сухих бобов ( Phaseolus vulgaris L.). Зерновые хим. 1982; 59: 396–401. [Google Scholar]
  • Eltayeb ARSM, Ali AO, Abou-Arab A-SFM.Химический состав и функциональные свойства муки и белкового изолята, извлеченного из арахиса Бамбара ( Vigna subterranean ) African J Food Sci. 2011;5(2):82–90. [Google Scholar]
  • Феннама RO. Пищевая химия (3-е изд.) Базель, Гонконг: Marcel Dekker Inc., Нью-Йорк; 1996. С. 36–39. [Google Scholar]
  • Гомес К.А., Гомес А.А. Статистические процедуры для сельскохозяйственных исследований (2-е изд.) John Wiley & Sons, Нью-Йорк: международный паб Wiley; 1984. С. 8–12. [Google Scholar]
  • Goyal SK (2008).Исследования по разработке продуктов Safed Musli ( Chlorophytum borivilianum ) и Stevia ( Stevia rebaudiana ) и оценке качества при хранении. Кандидатская диссертация представлена ​​на кафедру сельскохозяйственной инженерии и пищевых технологий SVPUAT Meerut (UP).
  • Грэм, Делавэр, Phillips MC. Конформация белков на границе воздух-вода и их роль в стабилизации пены. Лондон: Академический; 1980. [Google Scholar]
  • ISI (1971). IS: 6723, Руководство по органолептической оценке пищевых продуктов.Часть II, Индийский институт стандартов, Нью-Дели
  • Джитнгармкусол С., Хонгсуванкул Дж., Тананувонг К. Химический состав, функциональные свойства и микроструктура обезжиренной муки макадемии. Пищевая хим. 2008; 110: 23–30. doi: 10.1016/j.foodchem.2008.01.050. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Джонс Д., Чиннасвами Р., Тан Ю., Ханна М. Физио-химические свойства готовых к употреблению сухих завтраков. Мир зерновых продуктов. 2000; 45: 164–168. [Google Scholar]
  • Каушал П., Кумар В., Шарма Х.К.Сравнительное изучение физико-химических, функциональных, антипитательных и пастообразных свойств муки таро ( Colocasia esculenta ), риса ( Oryza sativa ), пегионового гороха ( Cajanus cajan ) и их смесей. LWT-Технологии пищевых продуктов. 2012;48:59–68. doi: 10.1016/j.lwt.2012.02.028. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Kinsella JE. Функциональные свойства белка в пищевых продуктах. Обзор. Crit Rev Food Sci Nutr. 1976; 5: 219–225. doi: 10.1080/10408397609527208. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Идентификатор Кунца.Гидратация макромолекул III. Гидратация полипептидов J Am Chem Socie. 1971; 93: 514–515. doi: 10.1021/ja00731a036. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Масур Шакунтала Б. , Тарачанд К.С., Кулкарни Ума Н. Разработка высокобелкового печенья из бенгальской нутовой муки. Карнатака J Agric Sci. 2009;22(4):862–864. [Google Scholar]
  • Mattil KF. Функциональная потребность в белке пищевых продуктов. J Am Oil Chem Soc. 1971; 48:477. doi: 10.1007/BF02544664. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Нараяна К., Нарсинга Рао М.С.Функциональные свойства муки боевой и термически обработанной крылатой фасоли ( Psophocarpus tetragonolobus ). Дж. Пищевая наука. 1982; 42: 534–538. [Google Scholar]
  • Нур Азия А.А., Komathi CA (2009). Приемлемость крекеров из разных видов композитной муки. Intern Food Res 16: 479–482 (2009).
  • Окака Дж.С., Поттер Н.Н. Функционально-хранительные свойства смесей муки из коровьего гороха в хлебопекарном производстве. Дж. Пищевая наука. 1977; 42: 828–833. doi: 10.1111/j.1365-2621.1977.tb12614.Икс. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Ranganna S (1995). Справочник по анализу и контролю качества продуктов из фруктов и овощей (2-е изд. ). Tata McGraw Hill Publishing Co. Ltd. Нью-Дели.
  • Roudaut G, Dacremont C, Valles Pamieb B, Colas B, LeMestle M. Хрустящая корочка: критический обзор сенсорных и материаловедческих подходов. Тенденции в пищевых технологиях. 2002; 13: 217–227. doi: 10.1016/S0924-2244(02)00139-5. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Сахай К.М., Сингх К.К. (1996). Единичные операции по переработке сельскохозяйственной продукции.Издательский дом Викас Pvt. ООО Нью-Дели. P. 237
  • Sathe SK, Deshpade SS, Salunkhe DK. Функциональные свойства белков крылатых бобов ( Psophoxarpus tetragonolobus , L). Дж. Пищевая наука. 1982; 47: 503–506. doi: 10.1111/j.1365-2621.1982.tb10112.x. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Сате С.К., Дешпаде С.С., Салунхе Д.К. Функциональные свойства белка черного грамма ( Phaseolus mango L.). LWT-Технологии пищевых продуктов. 1983; 16: 69–74. [Google Scholar]
  • Шинде Б.Г. Выделение и характеристика крахмала конского зерна.Рахури (Индия): неопубликованная степень магистра наук. Тезис. Махатма Пхуле Криши Видьяпит; 2001. С. 16–17. [Google Scholar]
  • Сосульский Ф.В., Гаратт М.О., Слинкард А.Е. Функциональные свойства муки из десяти бобовых. Стажер J Food Sci Technol. 1976; 9: 66–69. [Google Scholar]
  • Сваминатан М. (1987). Сенсорные методы анализа пищевых продуктов. В: Пищевая наука, химия и экспериментальные продукты. Bangalore Printing and Publishing Co. Ltd., Бангалор. Р-286-299.
  • Вауцинас Л.П., Накаи С. Простой турбидиметрический метод определения жиросвязывающей способности белка.J Agric Food Chem. 1983; 31: 58–61. doi: 10.1021/jf00115a015. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Ясумацу К., Савада К., Маритака С., Тода Дж., Вада Т., Иши К. Взбивающие и эмульгирующие свойства продуктов из соевых бобов. Агробиол хим. 1972; 36: 719–727. doi: 10.1271/bbb1961.36.719. [CrossRef] [Google Scholar]

Качественные характеристики теста из пшеничной муки и хлеба с мукой из виноградных выжимок

Пшеничный хлеб обогащали 6%, 10% и 15% сушеной и молотой мукой из виноградных выжимок двух сортов винограда: «Мерло» и «Зелен». Оценивали реологические, текстурные, органолептические и антиоксидантные свойства обогащенного теста и хлеба и сравнивали их с контрольными образцами. Сорт винограда оказал значительное влияние на реологические характеристики теста, а также на органолептические и антиоксидантные свойства готового хлеба. Время развития и стабильность теста были больше при добавлении муки из виноградных выжимок «Мерло» по сравнению с мукой из виноградных выжимок «Зелен» и контролем. Добавление муки из виноградных выжимок влияло на объем хлеба, плотность, цвет мякиша и корочки, интенсивность запаха и вкуса.Кроме того, добавление муки из виноградных выжимок приводило к более липкой и менее упругой текстуре мякиша, а также к некоторым негативным сенсорным свойствам, таким как повышенная интенсивность послевкусия и ощущение песка во рту. Содержание фенолов и антиоксидантная активность хлеба положительно коррелировали с добавлением муки из виноградных выжимок (r = 0,987, p = 0,01 и r = 0,941, p = 0,01 между содержанием фенолов и железом, снижающим антиоксидантную способность, и содержанием фенолов и 2,2-дифенил- 1-пикрилгидразил соответственно). Самое высокое общее содержание фенолов составило 5,92 мг эквивалента галловой кислоты (ЭАК)/г сухой массы для сорта «Мерло» и 3,65 мг эквивалента галловой кислоты/г сухой массы для сорта «Зелен», которые были отмечены для хлеба, приготовленного с максимальным добавлением муки из виноградных выжимок ( 15%). Наивысшая антиоксидантная активность, определенная с помощью анализов 2,2-дифенил-1-пикрилгидразила и железа, была отмечена для хлеба, приготовленного с максимальным добавлением муки из виноградных выжимок сорта «Мерло» (15%). На характеристики теста и органолептические характеристики большое влияние оказывает сорт муки из виноградных выжимок.По результатам органолептического профилирования предложен к использованию сорт «Зелен».

Ключевые слова: Виноградные выжимки; антиоксидантные свойства; хлеб; сенсорные свойства; технологические свойства.

Влияние желудевой муки на реологические свойства безглютенового теста и физические характеристики хлеба

Реологические характеристики теста

Анализ вязкоупругих свойств теста позволяет оценить влияние добавок и других модификаций рецептуры, на реологические свойства теста. На рисунке 1а представлены механические спектры контрольного теста и образцов, в которых часть крахмала была заменена мукой из желудя. На рис. 1b показаны соответствующие изменения тангенса сдвига фаз при различной угловой частоте. Все образцы теста показали преобладание упругих свойств над вязкими ( G ′ > G ″) во всем применяемом диапазоне угловых частот. Это подтверждается значениями тангенса сдвига фаз tan δ  < 1 (рис. 1б). Относительное положение кривых, представляющих модули и значения tan δ  > 0.1 указывают на свойства, типичные для слабых гелей. Это подтверждает более ранние наблюдения, сделанные для безглютенового теста на основе крахмала [23, 28]. Частичная замена крахмала желудевой мукой привела к значительному увеличению обоих модулей (рис. 1а), что было пропорционально степени этой замены. Это сопровождалось падением значений тангенса сдвига фаз (рис. 1б), что также соответствовало количеству желудевой муки, используемой для замены крахмала, и отражалось константами степенных уравнений, использованных для описания экспериментальных данных ( Таблица 1). Значения параметров К ′ и К ″ значительно увеличивались с повышением уровня желудевой муки в тесте, что соответствует увеличению G ′ и G ″. Параллельное падение параметров n ′ и n” , уменьшающееся при добавлении желудевой муки, свидетельствует о меньшей зависимости модулей от угловой частоты. Значения тангенса сдвига фаз при δ = 1 рад/с, собранные в Таблице 1, были значительно ниже для образцов с желудевой мукой по сравнению с контрольным тестом.Хотя они указывают на отсутствие статистической дисперсии на частоте 1 Гц, в то же время их значения на более высоких частотах существенно различаются, что свидетельствует о том, что увеличение доли желудевой муки в тесте приводит к его большей эластичности и меньшей восприимчивости к приложенным нагрузкам. Одним из факторов, вызывающих такие изменения реологических характеристик теста, является водопоглотительная способность, которая существенно различается у крахмальной и желудевой муки. Мука содержит значительное количество клетчатки, которая характеризуется высоким водопоглощением.Увеличение количества абсорбированной воды приводит к большему объему гидратированных молекул, которые с большей вероятностью будут взаимодействовать при приложенном стрессе. Еще одним фактором, который мог повлиять на реологические характеристики теста с желудевой мукой, является наличие других некрахмальных структурообразующих компонентов. Вносимая мука содержит примерно 5 % белка и других органических молекул, классифицируемых как растворимые пищевые волокна. Все эти компоненты могут взаимодействовать с гидроколлоидами, присутствующими в тестомесе (гуаровая камедь и пектин), укрепляя структуру теста и в дальнейшем хлебного мякиша.

Рис. 1

Механические спектры и тангенс фазового сдвига контрольного теста и образцов с желудевой мукой: кружок Контроль GFB, треугольник 20 % AF, квадрат 40 AF %, ромб AF 60 % AF 60 % AF G заполненные символы , G пустые символы

Таблица 1 Параметры степенных функций, описывающих зависимость модулей накопления и потерь от угловой частоты безглютенового теста

Химические и физические характеристики хлеба

Основные параметры, характеризующие анализируемый хлеб, собраны в таблице 2. Частичная замена крахмала желудевой мукой вызвала достоверное увеличение содержания белков, жиров и пищевых волокон, снижение общего содержания углеводов по сравнению с контрольным хлебом. Масштабы этих изменений соответствовали уровню замещения, что кажется очевидным. Применение желудевой муки привело к увеличению содержания белка на 37–105 %, что представляется особенно важным, учитывая дефицит белка в безглютеновых продуктах. Увеличение содержания жира варьировало от 24 до 72 %, пищевых волокон — от 76 до 220 %, а снижение содержания углеводов – от 5 до 13 %.Изменения явились следствием химического состава желудевой муки, которая содержала больше анализируемых компонентов, чем крахмал, за исключением общих углеводов. По сравнению с пшеничной мукой желудевая мука содержит меньше белка (54 против 80–134 г кг −1 ) и крахмала (458 против 618–739 г кг −1 ), но больше жира (52 против 13 –22) и общей клетчатки (181 против 38 г кг –1 ), включая ее растворимую (36 против 9 г кг –1 ) и нерастворимую (145 против 29 г кг –1 ) фракции [ 29–32]. Полученные результаты трудно сравнить с пшеничным хлебом, так как его состав существенно зависит от применяемых рецептур, которые существенно различаются у авторов. Однако можно было заметить, что безглютеновый хлеб с желудевой мукой содержал меньше белка (16,7–25 против 73,7–78,9 г кг  –1  ) и общих углеводов (400–439 против 532– 735 г –1  кг кг), чем в пшеничном хлебе, а уровень жира (23,33–32,40 против 5,6–7,9 г  кг –1 ) и пищевых волокон (47,14–85 ,49 против 11,5–17,6 г кг  –1  ) в этом случае было повышенным [33–35].

Таблица 2 Химические и физические характеристики безглютенового хлеба

В большинстве случаев применение желудевой муки значительно повлияло на цвет и другие физические характеристики хлеба. Значительное увеличение объема хлеба можно было наблюдать, когда уровень замены крахмала желудевой мукой был самым низким, тогда как большее количество муки вызывало уменьшение объема хлеба. Это говорит о том, что ограниченное количество водосвязывающих веществ (например, белка и клетчатки), присутствующих в желудевой муке, положительно влияет на структуру и газоудерживающую способность поднимающегося теста, что приводит к увеличению его объема.Однако слишком крепкое тесто, полученное при более высоком содержании этих веществ, из-за повышенного связывания воды и/или изменения плотности может затормозить процесс расстойки. Образец с добавлением 20% желудевой муки характеризовался наибольшей пористостью и наибольшим количеством пор размером более 5 мм (таблица 2; онлайн-ресурс 1). Хотя пористость хлеба с большим количеством желудевой муки была меньше, она все же превышала значение для контрольного образца. Значительная (40 и 60 %) доля желудевой муки вызывала уменьшение крупных пор (более 5 мм) до значений, сравнимых или ниже наблюдаемых в контроле.Наименьшее количество пор на объем выявлено у образца с 20 %-ной добавкой желудевой муки, что обусловлено его наибольшим объемом и пористостью. Значения этого параметра, измеренные для двух других образцов с желудевой мукой, также были меньше по сравнению с контролем. Улучшение структуры безглютенового хлеба, выражающееся также в его большем объеме, ранее было обнаружено при добавлении соевой муки, являющейся источником структурообразующего белка и активных ферментов [36]. Также Minarro et al. [37] получили безглютеновый хлеб с улучшенным качеством (включая органолептические показатели) после применения муки из нута.

Цвет продукта существенно влияет на его восприятие потребителем. Спектрофотометрическое измерение цвета может быть точно выражено в трехмерном цветовом пространстве, соответствующем его восприятию человеческим глазом. Результаты, полученные для панировочных сухарей контрольного образца и продуктов с добавлением желудевой муки, представлены в таблице 2. Самое высокое значение L *, соответствующее легкости, было получено для контрольного образца. Такая высокая легкость безглютенового хлеба особенно характерна для хлебобулочных изделий на основе крахмала [38]. Применение желудевой муки значительно изменило это значение, уменьшив L * пропорционально уровню добавок. Вовлечение желудевой муки в рецептуру хлеба оказало влияние и на другие цветовые параметры. В случае и *, отрицательного для контроля, добавление желудевой муки приводило к изменению его значений на положительные, что свидетельствует о преобладании красного цвета над зеленым в цвете хлеба. Однако различия между образцами с разным содержанием желудевой муки были небольшими.Во всех случаях значение b * было положительным, что соответствует тому, что желтый цвет был более интенсивным, чем синий, как в контрольном хлебе, так и в образцах с добавлением желудевой муки. 20 % замена крахмала желудевой мукой вызвала увеличение желтизны мякиша, а дальнейшие добавления привели к небольшому снижению этого показателя. Инструментальный анализ цвета мякиша выявил значительное влияние вносимой желудевой муки на внешний вид хлебного мякиша. Кажется, что снижение легкости может быть наиболее полезным с точки зрения сенсорной привлекательности.

Текстура мякиша

Текстура хлеба является важным параметром качества. Из-за относительно нейтрального вкуса таких хлебобулочных изделий его часто можно было рассматривать как ключевой фактор приемлемости хлеба. Это также наиболее очевидный показатель изменений, происходящих в структуре мякиша при хранении из-за потери влаги, ретроградации крахмала и других физико-химических взаимодействий между составляющими хлеба. Добавление к безглютеновому хлебу различных видов растительной муки может изменить эти явления и, таким образом, повлиять на текстуру мякиша.Изменения текстуры анализируемых образцов при хранении представлены на рис. 2. В большинстве случаев твердость хлеба значительно увеличилась за анализируемый период. Однако добавление желудевой муки изменило степень этих изменений. Двусторонний дисперсионный анализ доказал статистически значимое влияние уровня добавок ( p  <0,001), времени хранения ( p  <0,001) и взаимодействия этих двух факторов ( p  <0,001). Замена крахмала желудевой мукой на уровне 20 % оказала благотворное влияние на твердость при хранении.В день выпечки буханки с 20 и 40 % были сопоставимы по твердости с контрольным образцом. В последующие дни образец с добавлением 20 % желудевой муки был значительно мягче, чем все остальные образцы. Также было замечено, что в этом случае изменения твердости мякиша между 2 и 3 днями хранения не были статистически значимыми. В случае хлеба с 40 % желудевой муки увеличение твердости при хранении было сравнимо с контролем. Этот вид хлеба оказался наиболее приемлемым для потребителей с точки зрения структуры и пористости (рис.3). Хлеб с 60 % был намного тверже всех остальных образцов в день выпечки и черствел настолько быстро, что после двух суток хранения был более чем в два раза тверже других образцов. О влиянии незерновой муки на безглютеновый хлеб ранее сообщали Alvarez-Jubete et al. [39], которые наблюдали снижение после добавления в тесто гречневой и лебедной муки. По мнению этих авторов, снижение твердости мякиша обусловлено введением в такую ​​муку натуральных эмульгаторов. Также можно было заметить, что существует корреляция между объемом хлеба и твердостью мякиша [40], что подтверждается приведенными выше данными, поскольку хлеб с наибольшим объемом, который содержал 20 % желудевой муки (таблица 2), имел самую мягкую мякиша (рис. 2), а самый твердый был с наименьшим объемом, содержащий 60 % желудевой муки (таблица 2). Упругость (данные не показаны) не менялась статистически значимым образом, и двусторонний дисперсионный анализ показал отсутствие влияния уровня добавления и времени хранения, а также взаимодействия этих двух факторов на ее значения.

Рис. 2

Параметры текстуры безглютенового хлеба

Рис. 3

Энтальпия плавления амилопектина после ретроградации безглютенового хлебного мякиша при хранении

Следующим анализируемым параметром текстуры была плотность

крошки (рис. 2). Хотя двусторонний дисперсионный анализ показал значительное влияние уровня добавления ( p  <0,001) и времени хранения на этот параметр, значения между образцами сильно не различались. Добавление в хлеб 20 % желудевой муки не оказало статистически значимого влияния на его когезивность по сравнению с контролем. Только при больших количествах добавки ее величина статистически значимо снижалась, особенно на вторые и третьи сутки хранения.

Также на жевательность влияли уровень добавления и время хранения, а также их взаимодействие статистически значимым образом ( p  < 0,001). В целом в день выпечки показатели жевательности хлеба с долей желудевой муки 20 и 40 % были на уровне контроля.При добавлении 20 % повышение жевательности после хранения не было статистически значимым, в то время как для хлеба с 40 % желудевой муки и контроля его можно было наблюдать только на вторые сутки хранения. В случае образца с 60 % желудевой муки картина была несколько иной. Исходное значение жевательности в этом случае было значительно выше, чем у других образцов в день выпечки и на второй день хранения. Падение наблюдается на третьи сутки хранения, что может быть связано с наблюдаемым у данного образца снижением упругости мякиша в конце срока хранения.

Термические свойства

Термограммы хлебных крошек, зарегистрированные во время нагревания, показывают пик, относящийся к набуханию ретроградированного амилопектина. Диапазон температур для этого перехода варьировал от 49,2 до 55,0 °С в начале, от 59,6 до 63,2 °С в максимуме пика и от 75,0 до 80,0 °С в конце (данные не представлены). Однако по результатам примененного двухфакторного дисперсионного анализа было обнаружено, что ни уровень, ни время хранения, ни взаимодействие обоих этих факторов не оказывали статистически значимого влияния на эти значения.Влияние наблюдалось только для энтальпии перехода ( p  < 0,001), что видно на рис. 4. Для свежего хлеба (в день выпечки) добавление желудевой муки при всех применяемых уровнях вызывало снижение в значении энтальпии по сравнению с контролем, хотя точный уровень этой добавки не был статистически значимым. Значительное снижение энтальпии плавления по сравнению с контролем можно было наблюдать и на вторые сутки хранения для образцов с долей желудевой муки 40 и 60 %; однако разница между этими значениями не была статистически значимой. На третий день выпечки наблюдались различия между энтальпиями, измеренными для образцов с разным содержанием желудевой муки, и уменьшение этих значений было пропорционально применяемому уровню замещения. Снижение энтальпии рекристаллизации амилопектина может быть вызвано двумя факторами. Частичная замена крахмала желудевой мукой вызывает снижение общего количества амилопектина в системе, а добавление желудевой муки приводит к введению новых структурообразующих веществ, которые могут взаимодействовать с амилопектином и тормозить его рекристаллизацию.Однако черствение представляет собой сложный процесс, в котором перекристаллизация амилопектина является лишь одним из многих факторов; таким образом, затвердевание мякиша не следует отождествлять с ретроградацией амилопектина.

Рис. 4

Результаты органолептической приемлемости безглютенового хлеба

Органолептическая оценка хлеба

Результаты органолептической оценки проанализированного хлеба представлены на рис. 4. На большинство параметров положительно повлияло применение муки из желудя, что показало большее признание потребителей, чем контрольный образец.Замена 20–40 % крахмала в рецептуре хлеба желудевой мукой благотворно повлияла на внешний вид хлеба. Дальнейшее добавление муки (60 %) вызывало снижение этого показателя, но образец получил более высокие баллы, чем контроль. С учетом структуры и пористости наихудшие баллы были даны контрольному образцу, тогда как наиболее приемлемым оказался хлеб с долей желудевой муки 40 %. Он выявил среднюю пористость, плотность пор и процент пор размером более 5 мм (таблица 2). Цвет мякиша был гораздо более приемлемым в случае хлеба с добавлением желудевой муки по сравнению с контролем, скорее всего, из-за меньшей бледности (таблица 2), которая обычно рассматривается как показатель высокорафинированных, менее полезных продуктов.Запах также был более приемлемым для хлеба с добавками, чем для контроля, но в этом случае приемлемость, наблюдаемая при уровне добавления 20 %, была намного выше, чем для всех других образцов. Хлеб с 60 % желудевой муки и контроль были наименее приемлемыми по своим вкусовым качествам, что, вероятно, связано с легко определяемым посторонним привкусом, характерным либо для гидроколлоидов, либо для желудей, но не для хлеба. Оба других образца были приняты намного лучше, что доказывает, что ограниченное добавление (до 40 %) желудевой муки положительно влияет на органолептические параметры и общее восприятие безглютенового хлеба.

Star of the West Milling Co

измельченная пшеница

ОПИСАНИЕ  

CRUSHED WHEAT — это сверхгрубые цельнозерновые хлопья, полученные из мягкой белой озимой пшеницы.Этот продукт производится путем «обработки» ядра пшеницы с сохранением всего потока продукта, включая рыхлый эндосперм. Готовый продукт имеет экстремальный континуум размеров частиц от крупных кусков отрубей до измельченной муки. Продукт пятнистого светло-коричневого и белого цвета.

УПАКОВКА И ТРАНСПОРТИРОВКА  

Продукт упакован в многослойные бумажные мешки по 50 фунтов.

 

 

НАСЛЕДИЕ

ОПИСАНИЕ

HERITAGE BLEND производится из мягкой красной озимой пшеницы и яровой пшеницы с высоким содержанием клейковины.Мука имеет кремово-белый цвет и может использоваться для различных хлебобулочных изделий.

УПАКОВКА И ТРАНСПОРТИРОВКА

Мука просеивается перед упаковкой или погрузкой навалом. Продукт упаковывается в многослойные бумажные мешки по 50 фунтов и отправляется навалом/железнодорожным транспортом.

 

МУКА ИТП

ОПИСАНИЕ

Мука

ITP представляет собой гранулированную муку, изготовленную из мягкой белой пшеницы, выращенной в основном в Мичигане.Характеристика, которая отличает эту муку от другой муки из мягкой пшеницы, заключается в том, что ее грубая грануляция придает продуктам текстуру. Эта мука кремово-белого цвета с минимальным количеством мелких кусочков отрубей, разбросанных по всей муке.

УПАКОВКА И ТРАНСПОРТИРОВКА

Продукт упаковывается в многослойные бумажные мешки по 50 фунтов и отправляется навалом/железнодорожным транспортом.

 

КАЧЕСТВЕННО ОЧИЩЕННАЯ ПШЕНИЦА ОПИСАНИЕ

QUALITY CLEANED WHEAT — это целые ягоды мягкой белой озимой пшеницы, выращенной в основном в Мичигане.Эта пшеничная ягода проходит интенсивный процесс очистки, который включает в себя аспирацию, калибровку, очистку и последовательное обнаружение металлов. После обширной обработки эта пшеница соответствует пищевым стандартам.

УПАКОВКА И ТРАНСПОРТИРОВКА

Товар упакован в контейнеры и отгружается навалом/железнодорожным транспортом.

 

МЯГКАЯ КРАСНАЯ ПШЕНИЦА        МУКА ДЛЯ ТОРТОВ

ОПИСАНИЕ

BROWN’S HUNGARIAN – это высококачественная мука для тортов с низким содержанием золы, образующаяся в процессе помола. Эта мука изготовлена ​​из мягкой красной озимой пшеницы.

УПАКОВКА И ТРАНСПОРТИРОВКА

Мука просеивается перед упаковкой или погрузкой навалом. Продукт упаковывается в многослойные бумажные мешки по 50 фунтов и отгружается навалом/железнодорожным транспортом.

 

МУКА ИЗ ПШЕНИЦЫ

ОПИСАНИЕ

SERENADE – это высококачественная мука для тортов с низким содержанием золы, полученная в процессе помола.Мука изготовлена ​​из мягкой белой пшеницы и отбелена.

УПАКОВКА И ТРАНСПОРТИРОВКА

Мука просеивается перед упаковкой или погрузкой навалом. Продукт упаковывается в многослойные бумажные мешки по 50 фунтов и отгружается навалом.

 

ПРОРОКИ ПШЕНИЦЫ

ОПИСАНИЕ

ЗАРОДЫШИ ПШЕНИЦЫ — это зародыш зерна пшеницы, отделенный в процессе помола. Зародыш получают из мягкой белой пшеницы. Зародыши пшеницы являются экономичным источником высококачественного белка, витаминов группы В и микроэлементов.

УПАКОВКА И ТРАНСПОРТИРОВКА

Продукт упакован в многослойные бумажные мешки по 50 фунтов.

 

ТЯЖЕЛЫЕ ОТРУБИ

ОПИСАНИЕ

ТЯЖЕЛЫЕ ОТРУБИ — это специальный отрубной продукт, полученный из мягкой белой пшеницы.УПАКОВКА И ДОСТАВКА: Продукт упаковывается в многослойные бумажные мешки по 50 фунтов и отправляется навалом/железнодорожным транспортом. Этот продукт производится путем «обработки» ядра пшеницы с высвобождением определенного количества эндосперма. Продукт пятнистого светло-коричневого и белого цвета.

УПАКОВКА И ТРАНСПОРТИРОВКА  

Продукт упаковывается в многослойные бумажные мешки по 50 фунтов и отправляется навалом/железнодорожным транспортом.

 

МУКА ВЫСОКОЗОЛЬНАЯ

ОПИСАНИЕ

0.55 ЗОПЛЕННАЯ МУКА изготавливается из очищенной мягкой красной озимой пшеницы. 0,55 Зольная мука перемалывается из комбинации муки прямого сорта с отборными потоками с высоким содержанием золы. Эту муку можно использовать в различных панировочных изделиях.

УПАКОВКА И ТРАНСПОРТИРОВКА

Мука просеивается перед упаковкой или погрузкой навалом. Продукт упаковывается в многослойные бумажные мешки по 50 и 100 фунтов и отправляется навалом/железнодорожным транспортом.

 

 

  СВЕТЛЫЕ ОТРУБИ

ОПИСАНИЕ

LIGHT BRAN — это отруби с высоким содержанием клетчатки, перемолотые из мягкой белой пшеницы.Этот продукт уникален тем, что имеет светло-коричневый цвет, в отличие от отрубей, перемолотых из красной пшеницы.

УПАКОВКА И ТРАНСПОРТИРОВКА

Продукт упаковывается в многослойные бумажные мешки по 50 фунтов и отправляется навалом/железнодорожным транспортом.

 

 

МЯГКИЕ КРАСНЫЕ ПШЕНИЧНЫЕ ОТРУБИ       

ОПИСАНИЕ

МОЛОТЫЕ ОТРУБИ

— это отруби с высоким содержанием клетчатки, полученные из мягкой красной озимой пшеницы Мичигана, выращенной в Мичигане, Индиане и Огайо.Поскольку отрубная оболочка находится на внешней стороне зерна пшеницы, Star of the West делает все возможное, чтобы произвести эти отруби для потребления человеком. Процесс очистки пшеницы, применяемый на наших мельницах, намного превосходит отраслевые стандарты для производства чистого, гигиеничного продукта.

УПАКОВКА И ТРАНСПОРТИРОВКА

Отруби просеиваются перед упаковкой или погрузкой навалом. Продукт упаковывается в многослойные бумажные мешки по 50 фунтов и отгружается навалом.

 

МУКА ИЗ КРАСНОЙ ПШЕНИЦЫ

ОПИСАНИЕ

CARDINAL FLOUR — мука прямого сорта, полученная из мягкой красной озимой пшеницы.Кардинал — это универсальная мука, которую можно использовать в самых разных кондитерских изделиях.

УПАКОВКА И ТРАНСПОРТИРОВКА

Мука просеивается перед упаковкой или погрузкой навалом. Продукт упаковывается в многослойные бумажные мешки по 50 и 100 фунтов и отправляется навалом/железнодорожным транспортом.

 

МУКА ИЗ БЕЛОЙ ПШЕНИЦЫ

ОПИСАНИЕ

Мука

STAR PATENT – это мука прямого помола из мягкой белой пшеницы.Особенностью, которая отличает эту муку от другой муки из мягкой пшеницы, является присущее ей низкое содержание белка.

УПАКОВКА И ТРАНСПОРТИРОВКА

Мука просеивается перед упаковкой или погрузкой навалом. Продукт упаковывается в многослойные бумажные мешки по 50 фунтов и отгружается навалом.

 

ЦЕЛЬНОПШЕНИЧНАЯ            МУКА ОПИСАНИЕ Мука

ПАТРИОТ помола из мягкой белой пшеницы.Патриот — это цельнозерновая мука, которая измельчается в нашем процессе помола и просеивается до однородной грануляции. Поскольку мука производится из мягкой белой озимой пшеницы, частицы отрубей имеют более светлый цвет и более сладкий вкус.

УПАКОВКА И ТРАНСПОРТИРОВКА

Продукт упакован в многослойные бумажные мешки по 50 фунтов и поставляется навалом.

 

     

Хлебобулочные изделия и продукты общественного питания

Сертифицированный безглютеновый продукт

Безглютеновая мука

Наша тщательно протестированная смесь муки из белого и цельнозернового (коричневого) риса, крахмала тапиоки и картофельного крахмала идеально подходит для всех безглютеновых рецептов. Выпекайте свои любимые блюда в версиях без глютена, без зернистости или послевкусия. Безмолочный, без ксантановой камеди. *Укрепленный.

Мешки 6/5 фунтов  #29630 | 25 фунтов  #29925 | 50 фунтов  #30050

 

Безглютеновая мера для муки Measure®

Замените эту тщательно протестированную смесь 1 — 1 обычной мукой в ​​традиционных рецептах без дрожжей. Идеально подходит для кексов, печенья, тортов, пирожных и блинов. Немолочный, содержит ксантановую камедь.*Укрепленный.

Мешки 6/5 фунтов  #204874 | 25 фунтов  #204875 | 50 фунтов  #204876

 

Безглютеновый хлеб + смесь для пиццы

Идеально подходит для всего: от тостов на завтрак до хлеба для сэндвичей и вкусной пиццы. Наша смесь для хлеба и пиццы — это простое дополнение к вашей безглютеновой кладовой. *Укрепленный.

Мешки 6/5 фунтов  #29030 | 25 фунтов  #29325 | 50 фунтов  #29450

 

Безглютеновая смесь для выпечки

Эта смесь — ваш самый быстрый, легкий и вкусный способ приготовления всего: от блинов до печенья и десерта. *Укрепленный.

Мешки 6/5 фунтов  #28830 | 25 фунтов  #29125 | 50 фунтов  #29250

 

Смесь для брауни без глютена

Наши густые, темные брауни – это воплощение мечты шопоголика, и вы никогда не узнаете, что они не содержат глютена!

Мешки 6/5 фунтов  #29130 | 25 фунтов #29425

 

Смесь для маффинов без глютена

Наша смесь для маффинов отличается нотками ванили и мускатного ореха.Получаются легкие, нежные, высокие маффины. Добавьте фрукты, орехи или чипсы по желанию. *Укрепленный.

Мешки 6/5 фунтов  #29530 | 25 фунтов  #29825

 

Безглютеновая смесь для шоколадного торта

Из этой смеси для шоколадного торта получаются нежные и вкусные шоколадные торты или капкейки. Добавьте свою собственную глазурь по желанию.

Мешки 6/5 фунтов  #29230 | 25 фунтов #29525

 

Безглютеновая смесь для желтого торта

Приготовьте нежный золотистый торт или кексы из нашей безглютеновой смеси для желтого торта. Подбирайте глазурь или начинку по вашему выбору, чтобы приготовить любимые лакомства.

Мешки 6/5 фунтов  #29930 | 25 фунтов  #30225

 

Смесь для пончиков без глютена

Из этой безглютеновой смеси для пончиков получаются нежные пончики в стиле старинных тортов.

Мешки 6/5 фунтов  #29430 | 25 фунтов  #29725

 

Безглютеновая смесь для блинов

Наша смесь для блинов без глютена сделает воскресное утро легким! Приготовьте на скорую руку нежные, пышные вкуснейшие блинчики, которые понравятся всей семье.*Укрепленный.

Мешки 6/5 фунтов  #29730 | 25 фунтов  #30025   

 

Примечание: 6/5 фунтов. сумки одного и того же товара.

* Обогащен железом, кальцием и витаминами группы В

.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован.