Говяжья печень су вид: Рецепты – ХЛЕБОПЕЧКА.РУ – домашние хлебопечки и мультиварки. Рецепты, отзывы, инструкции, форум.

ГОВЯЖЬЯ ПЕЧЕНЬ СУВИД С РЁШТИ

Всем привет!

Это блюдо у меня придумалось при проработке печени по-венециански для очередного мастер-класса. Знаете, мне вообще очень нравится весь этот процесс подготовки –  сначала эксперименты с классическими техниками приготовления, потом поиск возможности вплести элементы модернисткой кухни в традиционный итальянский рецепт, так чтоб они не выпирали, а были как родные. И, конечно, бесконечный поиск простых, но эффектных сервировок, которые гости с легкостью смогут повторить дома, ведь ради этого все и затевается. Печень в технике сувид возникла именно так. Разглядывала я, значит, отличный говяжий ливер…

И такой прекрасный кусок мне попался – минимум желчных протоков, прям жалко резать на бефстроганов. Вот и отчинила я пару аккуратных стейков с того места, где протоки были самые мелкие. Один обжарила на манер говяжьего стейка – слегка посолила, поперчила и готовила 4 раза с каждой стороны по 15 секунд на сильном огне. Очень, неплохо, но равномерно сохранить кремовую текстуру, конечно, не удалось. Вот так и решилась судьба второго стейка, ибо я пока не знаю иного способа добиться однородной готовности продукта по всей толщине, кроме сувида. Более того, здесь я вольна выбирать степень этой самой готовности – хоть розовый, хоть серо-розовый, хоть уже велл дан, любой вариант будет сочным…

И так как это был творческий экспромт, а не продуманное-выстраданное, гарнир я сочинила на ходу из того, что было – картофельные рёшти, свежий шпинат, ядреный осенний редис и брусника, она мой личный хит этой осени. Итак…

Вот что я использовала:

– говяжья печень (стейк толщиной 2,5 см) – 1 шт.,

– соль, перец, ОМ,

Для рёшти: картофель отварной в мундире – 1 шт. , картофель сырой – 1 шт., соль и перец.

Для подачи: шпинат, редис, бруснично-чесночные жемчужины, соль и перец.

Печень я поместила с пакет с 1 ст.л. ОМ, добавила соль и перец, вакуумировала. Готовила 90 минут при 60С. Сделала рёшти, эти швейцарские оладьи (rösti) очень похожи на драники, только готовятся еще проще. Картофель сырой и в мундире я натерла на средней терке в пропорции 1:1, приправила и сразу отправила на горячую сковороду, прижав каждую оладью картофелемялкой…

Как только сырой картофель стал матовым, пора переворачивать. Если это сделать раньше, то конструкция просто развалится.

Печеночный стейк после часовой деликатной обработки довольно сильно трансформировался – при нарезке он был шире и тоньше, возможно, я не в том направлении его отрезала, но как разобрать направление волокон у печени, ггг…

Один крупный проток все же в середине оказался, но из него не сочился контрастный сок. В плане цвета. Понятно, что миоглобин при 60С не успевает полностью денатурироваться, поэтому при нарезке цвет вполне себе «розово-мясной», но окисление происходит очень быстро в сторону охры, поэтому надо быстро есть, а не фотографировать…))

Брусника очень просилась в комбинацию печень-картошка, прям целыми ягодками хотела накидать, но были пряные жемчужины, оставшиеся от опаленного стейка, это еще круче, кмк. Немного перца, немного кристаллов соли, вот собственно так всё и собралось…

Ну очень! Далее будут сплошные эмоциональные эпитеты – потрясающе вкусно, нежно-деликатно, кремово-упруго, интенсивно-сочно!!! Впрочем, все равно слов будет недостаточно. Кстати, всю эту мимишность отлично уравновесили запростецки хрустящие снаружи и сочные внутри рёшти, остренький редис, брутальная брусника с чесноком, сочный шпинат и несколько капель айоли – ну очень хорошо… 🙂

Приятного аппетита!

__________

ПЕЧЕНЬ ПО-ВЕНЕЦИАНСКИ С ПОЛЕНТОЙ И СОУСОМ

Всем привет!

Одним из специалитетов региона Венето по праву считается печень по-венециански – Fegato alla veneziana. У этого блюда весьма интересная история – еще в Древнем Риме определенных животных откармливали инжиром для получения более сладкой и нежной печени, и такую печенку готовили тоже с инжиром. Для северян такой подход оказался не очень удобным, ибо инжир все же сезонный продукт, но венецианские повара нашли выход, заменив инжир сладким местным луком. Очень интересно и подробно об этом блюде пишет прекрасная Лена pratina вот здесь.
И вот уже давным-давно туристы со всего мира считают большой честью отведать в городе романтики и любви не только вкуснейшее карпаччо и нежнейшее тирамису, но и этот деликатес. Я вам расскажу, как приготовить печень по-венециански и дам еще пару приятных фишек для современной подачи…

Важный момент – готовить можно из говяжьей, свиной, куриной и утиной печени, тут вопрос личных пристрастий. А вот лук надо брать белый сладкий, или, в крайнем случае, обычный репчатый (Лена, прости). Главная фишка – лук должен стать совершенно безвольным, а печень едва приготовленной, если передержите, всё, блюдо испорчено.

Мне очень понравилась комбинация с полентой и ягодным соусом, а еще я попробовала добавить печень, приготовленную в технике сувид – получилось прекрасное полноценное основное блюдо! Именно этот многокомпонентный вариант вам и предлагаю, хотя можете убрать все лишнее, оставив лишь лук и печень – будет отличная закуска… Итак!

Вот что я использовала:

Основа:

– печень говяжья (1 часть) – 300 г,

– лук (1 часть) – 300 г,

– сливочное масло 2-3 ч.л.,

– белое сухое – 50-70 мл,

– соль, перец.

Для поленты:

– полента (кукурузная мука крупного помола) – 100 г,

– вода (бульон) – 400 мл. ,

– соль, перец, сливочное масло, сыр – по вкусу.

Для соуса:

– клюква / малина  /калина / брусника (на выбор) – 150 г,

– чеснок 1 зубок,

– лук ¼ шт.,

– сахар, соль, перец, розмарин – по вкусу.

Для подачи:

– стейки говяжьей печени – 2 шт.

Сначала сварим поленту, нам ее надо успеть полностью остудить для формообразования, порционировать и еще запечь или поджарить, поэтому лучше начать с неё. Кукурузную крупку всыпаем в кипящую воду или любой бульон (1:4), активно помешивая. Готовность определяется по характерным булькам-«плевкам», вы их сразу заметите. Затем поленту надо хорошо (вот прям ХАРАШО) заправить сыром-маслом и приправить – тут все на ваш вкус, но будьте готовы к тому, что полента «прожорлива», и чтоб сделать её выразительно-самостоятельной придется забыть о калориях. Я подробно расписала все процессы в рецепте “Полента с рикоттой и чесноком”.

И если мы хотим получить не формат каши, а приятно упругие ломтики, надо любую форму подходящего размера (хоть пластиковый контейнер) смазать сливочным маслом, выложить поленту, равномерно распределяя, чтоб не было пустот. Охладить сначала на воздухе, а потом в холодильнике. В итоге получим вот такую буханочку, которую уже можно нарезать пластинами или брусками…

Теперь печень. Конечно, сначала ее следует зачистить от пленок и самых крупных протоков. Отрезать 2 красивых стейка толщиной 2 см, выдержать их в 6% растворе соли 30-40 минут, вакуумировать с ОМ и любимыми пряными травами (тимьян, розмарин, шалфей). Готовить на водяной бане 120 минут при 60С. Подробно я писала об этом здесь

Лук почистить, нарезать полукольцами или перьями. Томить на сливочном масле примерно 15 минут, подливая белое сухое и/или воду, чтоб не допустить золотистости. Лук должен стать нежным и «безвольным», в конце приправить.

Параллельно приготовить соус – припустить ягоды в небольшом кол-ве воды с луком-чесноком и розмарином, варить на среднем огне, разминая ягоды и чеснок. Упарить наполовину, приправить по вкусу – сахар, соль, перец и настоять под крышкой 10 минут. Процедить, при необходимости загустить…

Остальную часть печени (красота красивая ушла на стейки, а тут подойдут любые некондиционные кусочки общим весом 300 г) нарезать как на бефстроганов – тонкими полосками, хотя можно и другими произвольными формами небольшого размера. К этому моменту лук уже полностью протомился, приняв в себя и масло, и вино. И вот теперь самое важное – нарезку печени выложить на готовый лук, перемешать, готовить всё вместе не более 2-х минут, активно помешивая. Приправить при необходимости.

Ну и стейки печени. Вынуть из пакета, обсушить и обжечь газовой горелкой равномерно со всех сторон. Сразу нарезать кусочками приятного размера…

Собрать блюдо – сначала полента, на нее печень по-венециански, сверху кусочки стейка. Оформить ягодным соусом сообразно своему представлению о прекрасном…

О, сколько вкусов и ароматов, текстурное богатство и живопись – вот такое мое краткое резюме…

__________

Как вариант. Стейк можно просто обжарить на сковороде – когда лук уже готов и достаточно «утомлен», выкладываем печень и быстро обжариваем…

Обжаренный печеночный стейк, конечно, не столь нежный, как в технике сувид, но тоже весьма неплох. А поленту я тут нарезала брусочками, подгриллила и сервировала малиной…

Очень и очень приятная комбинация. Рекомендую искренне!

Приятного аппетита!

__________

Куриное филе и говяжья печень а-ля “СУ-ВИД”

Вдохновившись приготовлением (и вкусом:)   МЯСА СУ-ВИД ,
решила я поэкспериментировать с куриным филе и с говяжьей печёнкой.

Ну что сказать?
Консистенция и у того и у другого получилась просто превосходной!
Но вот печёнке не хватило мягкости:(
Так что буду продолжать с ней эксперименты – хочется такую же консистенцию, но чтоб… таяла во рту:)

А вот куриное филе вышло ТО, ЧТО НАДО !!!
Так что делюсь с вами секретами кулинарного искусства:)  

[пошли НА КУХНЮ?]
Содрала безжалостно с печёнки плёнку, удалила из филе все хрящи да кости и замариновала на ночь в соли и перце.
В “куриный” маринад добавила чуточку карри.

Ранним утречком, часов в 12:) вытащила ингредиенты из холодильника, да и “закатала” в пакеты…
КАЖДЫЙ ингредиент – в пару пакетов для надёжности:)
Надо бы в герметичные-вакуумные пакеты закатать бы… да хде ж их взять бы?!
Поэтому в дело пошли (по традиции) обычные пищевые:)
Нужно только по-максимуму попытаться выдавить из них воздух…

Потом достала свою красавицу-мультиварку, налила пол-чаши горячей воды (не кипятка!), утопила:) там ингредиенты-в-пакетах и  придавила тарелочкой, чтоб пакеты сильно не всплывали (вот герметичные-вакуумные пакеты не всплывают, между прочим)

Потом захлопнула крышку, выставила режим “подогрев”, 65 градусов, на 1,5 часа… и пошла себе восвояси с кухни.
Думаю, что температура такая оптимальна, а вот со временем – всё “на глазок”.
У меня были ДВА больших куска печёнки в одном пакете, а в другом – ДВЕ целиковые филешки.
Так что ежели порции меньше – то и времени приготовления меньше надо.
Ну а ежели порции людоедские:) больше – то и времени больше нужно, соответственно!

Через полтора часа моя Красная Шапочка нежно меня подозвала к себе, я её выключила, родимую, и достала наше готовое блюдо.
Как я уже и говорила, печёнка вышла чуть жестковатой:(
Но “на срез”, то есть по консистенции – просто блеск!
Сами посмотрите –

А вот курочкина грудка и на вид, и на вкус получилась такая… лучше и не нужно!
Нежнейшая, НЕволокнистая, НЕсухая… ну просто объеденье!!! –

Так что я теперь куриное филе только так и буду готовить.
А вот с печёнкой буду ещё фантазировать-экспериментировать:)

Бон аппетит!

Таблица времени приготовления и рекомендуемая температура технологии Сувид

Название продукта
Время приготовления (мин.)
Температура (С)
Говядина
RAW Стейк 20-30 мм15-3049
RAW Стейк 30-40 мм25-3049
RARE Стейк 20-30 мм40-12055
RARE Стейк 30-40 мм65-12055
MEDIUM RARE Стейк 20-30мм45-18058
MEDIUM RARE Стейк 30-40мм
80-18058
Ребрышки60-24058
Язык1080 (18 часов) – 1440 (24 часа)70
Свинина
Корейка150-60080
Филе 30-40 мм65-12060
Филе 40-50 мм100-12060
Шея60075
Вырезка 20-30 мм35-17060
Вырезка 30-40 мм60-170
60
Окорок1200 (20 часов)65
Лопатка60080
Рулька300-42070
Шашлык12070
Грудинка30070
Баранина
Ножки (голяшки)1440 (24 часа)67
Филе18058
Птица
Утка (филе)90-15058
Утка (ножки)130-24080
Гусиная печень30-4555
Гусь (ножки)70-13058
Курица (филе)40-7065
Курица (ножки)18065
Индейка (филе)70-12065
Кролик
Кролик (филе)24062
Кролик (ножки)60064
Яйца
Всмятку6065
Вкрутую8068
Пашот6062
Рыба и морепродукты
Лосось и семга15-25medium rare – 49C, medium – 55C
Морской язык15-3052
Палтус15-3052
Тунец20-5058
Окунь15-6052
Зубатка6050
Скумбрия10-1552
Осьминог24085
Креветки2550
Лобстер30-6058
Овощи
Капуста6085
Морковь5085
Кукуруза6085
Фасоль стручковая12085
Грибы1585
Картофель5085
Репа6085
Спаржа35-5585
Салат6085
Сельдерей9085
Тыква10-9585
Фрукты
Вишня2570
Груша2585
Алыча и Сливы2570
Яблоки25-3585
Ягоды4570

Печень су вид: 100% Гарантия

    Dashboard

    100%

    Печень су вид

    Skip To Content Dashboard
    • Login

    • Dashboard

    • Calendar

    • Inbox

    • History

    • Help

    Close