Говяжья печень су вид – ГОВЯЖЬЯ ПЕЧЕНЬ СУВИД С РЁШТИ

ГОВЯЖЬЯ ПЕЧЕНЬ СУВИД С РЁШТИ

Всем привет!

Это блюдо у меня придумалось при проработке печени по-венециански для очередного мастер-класса. Знаете, мне вообще очень нравится весь этот процесс подготовки –  сначала эксперименты с классическими техниками приготовления, потом поиск возможности вплести элементы модернисткой кухни в традиционный итальянский рецепт, так чтоб они не выпирали, а были как родные. И, конечно, бесконечный поиск простых, но эффектных сервировок, которые гости с легкостью смогут повторить дома, ведь ради этого все и затевается. Печень в технике сувид возникла именно так. Разглядывала я, значит, отличный говяжий ливер…

И такой прекрасный кусок мне попался - минимум желчных протоков, прям жалко резать на бефстроганов. Вот и отчинила я пару аккуратных стейков с того места, где протоки были самые мелкие. Один обжарила на манер говяжьего стейка – слегка посолила, поперчила и готовила 4 раза с каждой стороны по 15 секунд на сильном огне. Очень, неплохо, но равномерно сохранить кремовую текстуру, конечно, не удалось. Вот так и решилась судьба второго стейка, ибо я пока не знаю иного способа добиться однородной готовности продукта по всей толщине, кроме сувида. Более того, здесь я вольна выбирать степень этой самой готовности – хоть розовый, хоть серо-розовый, хоть уже велл дан, любой вариант будет сочным…

И так как это был творческий экспромт, а не продуманное-выстраданное, гарнир я сочинила на ходу из того, что было – картофельные рёшти, свежий шпинат, ядреный осенний редис и брусника, она мой личный хит этой осени. Итак…

Вот что я использовала:

- говяжья печень (стейк толщиной 2,5 см) – 1 шт.,

- соль, перец, ОМ,

Для рёшти: картофель отварной в мундире – 1 шт., картофель сырой – 1 шт., соль и перец.

Для подачи: шпинат, редис, бруснично-чесночные жемчужины, соль и перец.

Печень я поместила с пакет с 1 ст.л. ОМ, добавила соль и перец, вакуумировала. Готовила 90 минут при 60С. Сделала рёшти, эти швейцарские оладьи (rösti) очень похожи на драники, только готовятся еще проще. Картофель сырой и в мундире я натерла на средней терке в пропорции 1:1, приправила и сразу отправила на горячую сковороду, прижав каждую оладью картофелемялкой…

Как только сырой картофель стал матовым, пора переворачивать. Если это сделать раньше, то конструкция просто развалится.

Печеночный стейк после часовой деликатной обработки довольно сильно трансформировался - при нарезке он был шире и тоньше, возможно, я не в том направлении его отрезала, но как разобрать направление волокон у печени, ггг…

Один крупный проток все же в середине оказался, но из него не сочился контрастный сок. В плане цвета. Понятно, что миоглобин при 60С не успевает полностью денатурироваться, поэтому при нарезке цвет вполне себе «розово-мясной», но окисление происходит очень быстро в сторону охры, поэтому надо быстро есть, а не фотографировать...))

Брусника очень просилась в комбинацию печень-картошка, прям целыми ягодками хотела накидать, но были пряные жемчужины, оставшиеся от опаленного стейка, это еще круче, кмк. Немного перца, немного кристаллов соли, вот собственно так всё и собралось…

Ну очень! Далее будут сплошные эмоциональные эпитеты – потрясающе вкусно, нежно-деликатно, кремово-упруго, интенсивно-сочно!!! Впрочем, все равно слов будет недостаточно. Кстати, всю эту мимишность отлично уравновесили запростецки хрустящие снаружи и сочные внутри рёшти, остренький редис, брутальная брусника с чесноком, сочный шпинат и несколько капель айоли – ну очень хорошо… 🙂

Приятного аппетита!

__________

olga-deffi.livejournal.com

ГОВЯЖЬЯ ПЕЧЕНЬ СУВИД С РЁШТИ

Всем привет!

Это блюдо у меня придумалось при проработке печени по-венециански для очередного мастер-класса. Знаете, мне вообще очень нравится весь этот процесс подготовки –  сначала эксперименты с классическими техниками приготовления, потом поиск возможности вплести элементы модернисткой кухни в традиционный итальянский рецепт, так чтоб они не выпирали, а были как родные. И, конечно, бесконечный поиск простых, но эффектных сервировок, которые гости с легкостью смогут повторить дома, ведь ради этого все и затевается. Печень в технике сувид возникла именно так. Разглядывала я, значит, отличный говяжий ливер…

И такой прекрасный кусок мне попался — минимум желчных протоков, прям жалко резать на бефстроганов. Вот и отчинила я пару аккуратных стейков с того места, где протоки были самые мелкие. Один обжарила на манер говяжьего стейка – слегка посолила, поперчила и готовила 4 раза с каждой стороны по 15 секунд на сильном огне. Очень, неплохо, но равномерно сохранить кремовую текстуру, конечно, не удалось. Вот так и решилась судьба второго стейка, ибо я пока не знаю иного способа добиться однородной готовности продукта по всей толщине, кроме сувида. Более того, здесь я вольна выбирать степень этой самой готовности – хоть розовый, хоть серо-розовый, хоть уже велл дан, любой вариант будет сочным…

И так как это был творческий экспромт, а не продуманное-выстраданное, гарнир я сочинила на ходу из того, что было – картофельные рёшти, свежий шпинат, ядреный осенний редис и брусника, она мой личный хит этой осени. Итак…

Вот что я использовала:

— говяжья печень (стейк толщиной 2,5 см) – 1 шт.,

— соль, перец, ОМ,

Для рёшти: картофель отварной в мундире – 1 шт., картофель сырой – 1 шт., соль и перец.

Для подачи: шпинат, редис, бруснично-чесночные жемчужины, соль и перец.

 

Печень я поместила с пакет с 1 ст.л. ОМ, добавила соль и перец, вакуумировала. Готовила 90 минут при 60С. Сделала рёшти, эти швейцарские оладьи (rösti) очень похожи на драники, только готовятся еще проще. Картофель сырой и в мундире я натерла на средней терке в пропорции 1:1, приправила и сразу отправила на горячую сковороду, прижав каждую оладью картофелемялкой…

Как только сырой картофель стал матовым, пора переворачивать. Если это сделать раньше, то конструкция просто развалится.

Печеночный стейк после часовой деликатной обработки я осушила и хорошо так прижгла газовой горелкой по всей площади. Он, кстати, довольно сильно трансформировался — при нарезке он был шире и тоньше, возможно, я не в том направлении его отрезала, но как разобрать направление волокон у печени, ггг…

Один крупный проток все же в середине оказался, но из него не сочился контрастный сок. В плане цвета. Понятно, что миоглобин при 60С не успевает полностью денатурироваться, поэтому при нарезке цвет вполне себе «розово-мясной», но окисление происходит очень быстро в сторону охры, поэтому надо быстро есть, а не фотографировать…))

Брусника очень просилась в комбинацию печень-картошка, прям целыми ягодками хотела накидать, но были пряные жемчужины, оставшиеся от опаленного стейка

, это еще круче, кмк. Немного перца, немного кристаллов соли, вот собственно так всё и собралось…

Ну очень! Далее будут сплошные эмоциональные эпитеты – потрясающе вкусно, нежно-деликатно, кремово-упруго, интенсивно-сочно!!! Впрочем, все равно слов будет недостаточно. Кстати, всю эту мимишность отлично уравновесили запростецки хрустящие снаружи и сочные внутри рёшти, остренький редис, брутальная брусника с чесноком, сочный шпинат и несколько капель айоли – ну очень хорошо… 🙂

Приятного аппетита!

__________

deffiartcafe.ru

Таблица времени приготовления и рекомендуемая температура технологии Сувид

Название продукта
Время приготовления (мин.)
Температура (С)
Говядина
RAW Стейк 20-30 мм15-3049
RAW Стейк 30-40 мм25-3049
RARE Стейк 20-30 мм40-12055
RARE Стейк 30-40 мм65-12055
MEDIUM RARE Стейк 20-30мм45-18058
MEDIUM RARE Стейк 30-40мм
80-18058
Ребрышки60-24058
Язык1080 (18 часов) - 1440 (24 часа)70
Свинина
Корейка150-60080
Филе 30-40 мм65-12060
Филе 40-50 мм100-12060
Шея60075
Вырезка 20-30 мм35-17060
Вырезка 30-40 мм60-17060
Окорок1200 (20 часов)65
Лопатка60080
Рулька300-42070
Шашлык12070
Грудинка30070
Баранина
Ножки (голяшки)1440 (24 часа)67
Филе18058
Птица
Утка (филе)90-15058
Утка (ножки)130-24080
Гусиная печень30-4555
Гусь (ножки)70-13058
Курица (филе)40-7065
Курица (ножки)18065
Индейка (филе)70-12065
Кролик
Кролик (филе)24062
Кролик (ножки)60064
Яйца
Всмятку6065
Вкрутую8068
Пашот6062
Рыба и морепродукты
Лосось и семга15-25medium rare - 49C, medium - 55C
Морской язык15-3052
Палтус15-3052
Тунец20-5058
Окунь15-6052
Зубатка6050
Скумбрия10-1552
Осьминог24085
Креветки2550
Лобстер30-6058
Овощи
Капуста6085
Морковь5085
Кукуруза6085
Фасоль стручковая12085
Грибы1585
Картофель5085
Репа6085
Спаржа35-5585
Салат6085
Сельдерей9085
Тыква10-9585
Фрукты
Вишня2570
Груша2585
Алыча и Сливы2570
Яблоки25-3585
Ягоды4570

suvid.su

Рецепт Су вид говяжья +свиная печень. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Су вид говяжья +свиная печень богат такими витаминами и минералами, как: витамином А - 473,5 %, витамином B1 - 16,9 %, витамином B2 - 101,3 %, холином - 38 %, витамином B5 - 102,5 %, витамином B6 - 24,4 %, витамином B9 - 47,6 %, витамином B12 - 1113,4 %, витамином C - 23,3 %, витамином H - 143,1 %, витамином PP - 65,4 %, фосфором - 36,5 %, хлором - 14,9 %, железом - 71,2 %, кобальтом - 123,5 %, марганцем - 11,9 %, медью - 270,2 %, молибденом - 109,8 %, селеном - 72,7 %, хромом - 19,1 %, цинком - 30,4 %
  • Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
  • Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
  • Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
  • Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
  • Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
  • Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
  • Витамин В9 в качестве кофермента участвуют в метаболизме нуклеиновых и аминокислот. Дефицит фолатов ведет к нарушению синтеза нуклеиновых кислот и белка, следствием чего является торможение роста и деления клеток, особенно в быстро пролифелирующих тканях: костный мозг, эпителий кишечника и др. Недостаточное потребление фолата во время беременности является одной из причин недоношенности, гипотрофии, врожденных уродств и нарушений развития ребенка. Показана выраженная связь между уровнем фолата, гомоцистеина и риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.
  • Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
  • Витамин С участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. Дефицит приводит к рыхлости и кровоточивости десен, носовым кровотечениям вследствие повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров.
  • Витамин Н участвует в синтезе жиров, гликогена, метаболизме аминокислот. Недостаточное потребление этого витамина может вести к нарушению нормального состояния кожных покровов.
  • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме.
  • Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
  • Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
  • Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
  • Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
  • Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
  • Селен - эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
  • Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
  • Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.
ещескрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

health-diet.ru

"Библия" сувида, вакуума и шокера. Часть 3. Технология приготовления демократичных блюд

Наименование

Количество

(Лист 400*600)

Размер

Масса п/ф, г

Масса готового изделия, г

Технология, температура и время приготовления

П/ф из мяса

Говядина в сувиде, тушеная с черносливом

1670

1000

Варим в сувид при температуре 75 С – 4 часа. Выдерживаем в холодильнике сутки, чтобы сок впитался. Лишний сок – откидываем на соус-подливку. Порционные куски мяса солят, перчат и обжаривают на раскаленной сковороде с добавлением небольшого количества масла до румяной корочки. Лук, морковь нарезают дольками, пассеруют, чернослив промывают, и все соединяют с мясом. Заправляют жировой мучной пассировкой, добавляют лавровый лист, уваривают соус в течение 34 минут, доводят до вкуса.

Тефтели в вакууме

50

135

117

115

100

Достают из вакуумного пакета спустя сутки. Рис в массе – альденте. В массе присутствует свежая зелень в мелкой рубке. Укладывают на смазанный маслом лист и ставят в пароконвектомат на режим жар при температуре 250 ºС, обжаривают до румяной корочки (примерно 5 минут), затем заливают соусом красным основным и доводят до готовности в течение 10 минут при температуре 140 ºС. Можно заморозить в шокере 2 часа в режиме hard

Фрикадельки в вакууме

35

30

Разбрасывают через весы или мерной ложкой. Обваривают в кипятке во фритюрной корзине – 45 секунд. Остывает. Вакуумируем. Срок хранения – 4-5 суток. Или 1 час в шокере в режиме hard. Если вакуумировали, то регенрация в горячей воде не нарушая целостность пакета. Если в заморозке – дефростируем 1 час 30 минут в пакете с водой комнатной температуры. Укладывают на лист смазанный маслом и ставим в пароконвектомат на режим пар/жар в течение 5-10 минут при температуре 160ºС

Печень в сувиде + жаренная в муке

20

152

114

100

75

Зачищаем печень. Варим в сувиде 45 минут при температуре 65 С. Порционные куски солят, перчат, панируют в муке и обжаривают на раскаленной сковороде с добавлением масла с двух сторон. Доводят до готовности в пароконвектомате при температуре 130-150ºС в течение 5 минут в зависимости от толщины куска.

Мясо для плова

свинина

говядина

кусочки 20-30 г

1470

1590

1000

1000

Помещаем в пакет 400*400 мм в нарезке на плов с жиром. Варим 3 часа при температуре 78 С. Достаем и охлаждаем. Или - в камеру на 4-5 суток. Перед приготовлением плова, кусочки мяса обжаривают на раскаленном масле до румяной корочки, затем кладут лук, морковь и продолжают жарить при непрерывном помешивании. Закладывают рис, воду в соотношении 1:2, головку неочищенного чеснока, барбарис, зиру, лавровый лист, доводят до бурного кипения и 20-30 минут томят под плотно закрытой крышкой в зависимости от количества плова.

Бифштекс рубленный в сувиде

40

20-30 мм

159

119

100

75

Порционируют через весы. Варят котлетную массу 45 минут при температуре 60 С. Закладывают на хранение в камеру на 4-5 суток. Перед отдачей в раздачу – разогревают в пакете в воде. Сок – в соус. Обжаривают на раскаленной сковороде с двух сторон до румяной корочки и ставят в пароконвектомат на режим пар/жар при температуре 120ºС в течение 10-15 минут.

Лангет в сувиде

15

10-12 мм

159

119

80

100

75

50

Порционные куски не солят, перчат, обжаривают с небольшим количеством масла на раскаленной сковороде с двух сторон до румяной корочки. Вакуумируют. Варят при температуре 78 С 6 часов. Перед отдачей при необходимости можно довести до готовности в пароконвектомате на режиме пар/жар при температуре 150ºС в течение 5 минут. Отдавать с соуом

Антрекот в сувиде

15

15-20 мм,

159

119

80

100

75

50

Порционные куски не солят, перчат, обжаривают с небольшим количеством масла на раскаленной сковороде с двух сторон до румяной корочки. . Вакуумируют. Варят при температуре 78 С 6 часов.При необходимости можно довести до готовности в пароконвектомате на режиме пар/жар при температуре 150ºС в течение 5 минут. Солят

Бефстроганов в сувиде

5-8 мм толщ, 30-40 мм ломтики, масса по 5-7 г

159

100

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по -7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, раскаленную до температуры 150-180ºС , перцем и жарят, непрерывно помешивая в течение 3-4 минут. . Вакуумируют. Варят при температуре 80 С 4 часов. Из пассированной без жира муки, сметаны, соуса «Южного» согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус «Южный» можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Шампиньоны варятся в сувиде 45 минут при температуре 80 С. Вводятся по необходимости отдельно.

Поджарка

10-15 г брусочки

159

100

Мясо обжаривают на сковороде с небольшим количеством масла до румяной корочки – 2-3 минуты на большом огне, затем укладывают в пакеты и варят при температуре 80 °С на протяжении трех часов. Затем мясо хранится в холодильнике 4-5 суток или замораживается в шокере 2 часа для последующего хранения до 30 суток. После оттаивания или разогрева мясо помещается кастрюлю, добавляем томат-пасту, лук пассерованный (сваренный в сувиде), затем тушим 2-3 минуты, доводим до вкуса, добавляем специи

Шашлык из говядины, свинины в сувиде

15-20 шпажек

кубики 30-40 г

159

100

Шашлык в условиях столовой или небольшого кафе имеет смысл мариновать в бытовом маленьком маринаторе и готовить порционно в сувиде. Температурный режим для свинины 80 С, для говядины – 65С. От 1,5 до 3 часов в зависимости от степени готовности, которую вы хотите получить. После этого пакеты хранятся 4-5 суток в холодильнике. Внимание! При вакуумировании пакета лук и чеснок добавлять строго сублимированные.

1 вар. В режиме горячего копчения выдерживают 40 минут в коптильне “Альта Шаум”, затем доводят в пароконвектомате при температуре 165ºС в течение 10 минут

2 вар. Маринованный шашлык нанизывается на шампур, чередуя кусочки помидором и луком, жарится на углях без открытого огня до готовности.

3 вар. Маринованное мясо , укладывается на лист и обжаривается в пароконвектомате на режиме пар/жар при температуре 180ºС в течение 15 минут.

Котлеты натуральные из свинины (корейка) в сувиде

12

147+20

100+ 20

Порционные куски мяса не солят, перчат, порционно закладывают в вакуумные пакеты и варят при температуре 60С 3 часа, затем продукт замораживается в шокере на протяжении 2-х часов в режиме hard, либо хранится охлажденным до 8 суток. Перед регенерацией пакет размораживается в воде не менее 2-х часов. Обжаривают на раскаленной сковороде с небольшим количеством масла до румяной корочки, доводят до готовности в пароконвектомате на режиме жар/пар при температуре 150ºС в течение 5-8 минут.

Эскалоп из свинины в сувиде

15

10-15 мм

147

110

74

100

75

50

Варить в сувиде также, как предыдущий, далее порционные куски мяса солят, перчат, обжаривают на раскаленной сковороде с двух сторон до румяной корочки затем доводят до готовности в пароконвектомате при температуре 150-160ºС в течение 3-5 минут на режиме пар/жар.

Ромштекс н/р в сувиде

15

10-15 мм

114

86

57

100

75

50

Обжаривают на раскаленной сковороде с добавлением масла с двух сторон или в пароконвектомате на режиме жар при температуре 180ºС в течение 7-10 минут. Предварительно подваривают в сувиде при температуре 60С 1 час.

Говядина/конина шпигованная в сувиде

9 кус. по 0.5 кг.

1200-1500

Не солят, перчат, натирают аджикой и выдерживают в холодном месте в течение 3 часов, затем помещают в вакуумный пакет и варят при температуре 83С – 4 часа. Затем удаляют вытекший сок, глазируют яичной эмульсией и подвергают тепловому удару при температуре 250С – 10 минут.

Свинина шпигованная в сувиде

9 кус. по 0.5 кг.

1200-1500

Кусок весом 1,0-1,5 кг натирают солью, перцем черным, аджикой, сбрызгивают соусом соевым, выдерживают в холодном месте в течение 3 часов, затем варят в сувиде 3 часа при температуре 60С, затем вынимают, сливают воду, заворачивают в фольгу, помещают в лоток и запекают в пароконвектомате при температуре 180ºС в течение 25 минут

Гуляш из говядины в сувиде

кубики 20-30 г

159

100

мясо не солят, перчат и обжаривают на раскаленной сковороде с небольшим количеством масла растительного на протяжении 3 минут, затем помещают в вакуумный пакет и варят при температуре 64С – 6 часов. Затем достают мясо из пакета, кладут в кастрюлю, заливают процеженным собственным соком, добавляют томат и тушат до готовности, затем вводят мучную жировую пассировку, лук пассерованный, доводят до вкуса, уваривают соус 5-7 минут.

Гуляш из свинины в сувиде

кубики 20-30 г

147

100

мясо не солят, помещают в вакуумный пакет, варят при температуре 60С – 3 часа. Затем изымают из пакет, заливают собственным процеженным бульоном, добавляют томат-пасту, тушат до готовности, затем вводят мучную жировую пассировку, лук пассерованный, доводят до вкуса, уваривают соус 5-7 минут.

Азу в сувиде

брусочки 10-15 г

159

100

Мясо не солят, перчат, помещают в вакуумный пакет, варят при температуре 55С на протяжении 6 часов. Сливают бульон, процеживают, оставляют остывать. Обжаривают на раскаленной сковороде с добавлением масла до румяной корочки. Затем укладывают в посуду, заливают процеженным бульоном, добавляют томатную пасту и тушат до готовности мяса. После добавляют лук пассерованный, лавровый лист, перец горошком, уваривают соус в течение 7-10 минут, доводят до вкуса.

Котлеты, биточки, шницели, панированные в сухарях в шоковой заморозке

10-12

1,5-2,0 см биточки;

толщ 1 см-шницели

123

92

62

100

75

50

Изделия укладывают на лист смазанный маслом, сверху сухари смазывают небольшим количеством масла и жарят в пароконвектомате на режиме жар в течение 10 -15 минут при температуре 180ºС. После жарки дают остыть, замораживают в шокере 2 часа в режиме hard. После окончания заморозки пластикуют в пакеты. Перед регинирацией размораживаем в вакуумном пакете в воде – если срочно, либо методом оттайки на воздухе, выкладываем заново на лист и готовим в пароконвектомате в течение 30 минут при температуре 120С.

Голубцы в сувиде

36

185

158

132

140

120

100

Котлетную массу заворачивают в капустные листы, предварительно обданные крутым кипятком, укладывают плотно в вакуумный пакет. Вакуумируют. Варят при температуре 70С 2 часа. После сувида голубцы смазывают маслом растительным с двух сторон, ставят в пароконвектомат на режим жар+пар при температуре 140ºС на 20 минут. Готовые голубцы можно как вакуумировать со сроком хранения 4-5 суток, так и замораживать 2 часа в шокере с последующим хранением до 30 суток. Голубцы размораживаются на открытом воздухе, регинирируются в пароконвектомате 20 минут при температуре 120С.

Люля-кебаб из баранины в сувиде

15

и люля масса-220-270 г

220

157

140

100

В котлетную массу из говяжьего или свино-говяжьего фарша вводят 2 раза прокрученный через мясорубку с полным унгером бараний межслойный жир, пропорция 100 гр. жира на 1 кг. Не курдюк! Раскидывают на весах и формуют люля, варят в сувиде 40 минут при температуре 60С. Изделия укладывают на лист смазанный маслом, сверху смазывают небольшим количеством масла и жарим в пароконвектомате на режиме пар/жар в течение 5 минут при температуре 250ºС .

2 способ: люля-кебаб в сыром виде обжаривают интенсивно в большом количестве масла на максимальном огне до образования золотистой корочки. После наступления интенсивного колера (3-4 минуты жарки) дают остыть, вакуумируют и замораживают в шокере на протяжении 2-х часов. После дефростации в воде (срочно) или на воздухе не менее 3-х часов, готовить в пароконвектомате в режиме пар-жар при температуре 120С.

Котлеты домашние в шоковой заморозке, в сувиде

15

118

100

59

100

85

50

Изделия укладывают на лист смазанный маслом, сверху смазывают небольшим количеством масла и жарят в пароконвектомате на режиме жар в течение 15-20 минут при температуре 120ºС. После остывания замораживать в шокере 2 часа, регинирировать также, как люля-кебаб.

Вариант 2: приготовление мясного полена. В паштетную форму или в пластиковый лоток закладывается котлетная масса в объеме не более 2\3 от объема тары, вакуумируется. Готовится в сувиде при температуре 65С на протяжении 2-х часов. По готовности смазывается маслом силиконовой кисточкой и пробивается в пароконвектомате 10 минут при температуре 250С, затем 20 минут при температуре 120С. Готовое полено подается в соусе. Может храниться в вакууме 4-5 суток или после шоковой заморозки – 30 дней.

Мясо отварное в сувиде (говядина, баранина,

свинина,

язык говяжий,

язык свиной

порционные куски не более 2,00 кг

1610

1560

1670

1690

1700

1000

Мясо нарезают на куски и вместе с подпеченными морковью и луком, закладывают в вакуумный пакет и варят 8 часов при температуре 80С. Вытекший сок использовать для бульонов и соусов. Отварное мясо добавлять в салаты.

Ребрышки запеченные (свиные) в сувиде

1400

1000

Свиные ребра варят в сувиде при температуре 85С на протяжении 4-х часов, бульон сливают, ребрышки глазируют и запекают в пароконвектомате в течение 15-20 минут при температуре 160-170ºС

Кости для бульона в вакуумном пакете

Распиленные кости укладывают в электрокотел, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят кости при медленном кипении в течение 4-5 часов. За 1 час до готовности подпекают коренья и лук, кладут в бульон. Готовый бульон процеживают через частое сито, доводят до вкуса. Процеживают бульон и разливают по вакуумным пакетам, герметично упаковывают в 2 шва в вакуумном упаковщике, размещая пакет с продуктом с внешней стороны камеры.

П/ф из рыбы

Филе для жарки (хек,терпуг, морской язык, морской окунь, тилапия, масляная) из вакуумного пакета

15

119

89

60

100

75

50

Филе после разделки хранить в вакуумных пакетах. Внимание! Закладывать специи в вакуумный пакет в 3 раза меньше, чем в стандартных рецептурах. Специи в вакууме «работают» интенсивнее.

Филе рыбы солят, перчат, панируют в муке и обжаривают на разогретой сковороде с добавлением масла растительного с двух сторон до румяной корочки и доводят до готовности в пароконвектомате на режиме жар при температуре 150ºС в течение 5 минут

После готовности замораживать продукт 2 часа в шоковой заморозке, регинирировать в пароконвектомате 20 минут на 120С.

Рыба жаренная (минтай,

окунь морской,

линь) из вакуумного пакета

20

порционные куски

1220/

1250/

1140

1000

Филе после разделки хранить в вакуумных пакетах. Внимание! Закладывать специи в вакуумный пакет в 3 раза меньше, чем в стандартных рецептурах. Специи в вакууме «работают» интенсивнее.

Подготовленную рыбу, обжаривают с двух сторон на хорошо разогретой сковороде с добавлением масла до образования румяной корочки, доводят до готовности в пароконвектомате на режиме жар при 150ºС 5-7 минут

После готовности замораживать продукт 2 часа в шоковой заморозке, регинирировать в пароконвектомате 20 минут на 120С.

Филе минтая в белках из вакуумного пакета

15

порционные куски

119

100

Филе после разделки хранить в вакуумных пакетах. Внимание! Закладывать специи в вакуумный пакет в 3 раза меньше, чем в стандартных рецептурах. Специи в вакууме «работают» интенсивнее.

филе солят, перчат белым перцем, панируют в муке, затем в хорошо взбитых белках и обжаривают на разогретой сковороде с добавлением масла растительного до румяной корочки.

После готовности замораживать продукт 2 часа в шоковой заморозке, регенерировать в пароконвектомате 20 минут на 120С.

Филе рыбы в сухарной панировке (горбуша или семга

минтай

окунь морской)

15

139

133

139

100

Филе после разделки хранить в вакуумных пакетах. Внимание! Закладывать специи в вакуумный пакет в 3 раза меньше, чем в стандартных рецептурах. Специи в вакууме «работают» интенсивнее.

рыбу солят, перчат, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон на разогретой сковороде с раскаленным маслом до румяной корочки. Затем доводят до готовности в режиме жар пароконвектомате при температуре 150ºС в течение 5-7 минут. После готовности замораживать продукт 2 часа в шоковой заморозке, регенерировать в пароконвектомате 20 минут на 120С.

Стейк из семги

10

240

180

120

200

150

100

стейк солят, перчат белым перцем укладывают в пакет и готовят в сувиде 40 минут при температуре 65 С. Затем, на смазанный маслом лист, сверху рыбу также смазывают маслом и ставят в пароконвектомат при температуре190ºС на 2 минуты

Котлета рыбная Афродита

20

140

117

88

59

120

100

75

50

Готовится аналогично мясным котлетом с добавлением спреда в котлетную массу

Котлета рыбная Ленинград

20

115

86

58

100

75

50

котлеты укладывают на лист смазанный маслом и ставят в пароконвектомат на режим жар при температуре 180ºС в течение 8-10 минут

П/ф из птицы

Биточки из курицы

20

125

95

63

100

75

50

обжаривают в пароконвектомате на режиме жар при температуре 190ºС в течение 15 минут. Замораживаются в шокере как и мясные биточки

Зразы куриные

20

195

144

108

135

100

75

котлеты укладывают на лист смазанный маслом и ставят в пароконвектомат на режим жар при температуре 180ºС в течение 8-10 минут

Курица жаренная

15

полутушки

187

125

Варят в сувиде (см. рецептуры), затем курицу натирают солью, аджикой, жарят в пароконвектомате на режиме пар/жар при температуре 180ºС в течение 10 минут до румяной корочки

Котлеты натуральные

15

114

86

57

100

75

50

котлеты укладывают на лист смазанный маслом и жарят в пароконвектомате в режиме жар/пар при температуре 180ºС в течение 15 минут

Куры отварные

1220

1000

курицу кладут в вакуумный пакет вместе с морковью, луком и варят в течение 5 часов при температуре 75 С.

Котлеты Пожарские

126

95

63

100

75

50

изделия укладывают на лист смазанный маслом, сверху смазываем небольшим количеством масла и жарят в пароконвектомате на режиме жар в течение 10 -15 минут при температуре 180ºС. Затем замораживают в шокере

foodrussia.net

Куриное филе и говяжья печень а-ля "СУ-ВИД"

Вдохновившись приготовлением (и вкусом:)   МЯСА СУ-ВИД ,
решила я поэкспериментировать с куриным филе и с говяжьей печёнкой.

Ну что сказать?
Консистенция и у того и у другого получилась просто превосходной!
Но вот печёнке не хватило мягкости:(
Так что буду продолжать с ней эксперименты - хочется такую же консистенцию, но чтоб... таяла во рту:)

А вот куриное филе вышло ТО, ЧТО НАДО !!!
Так что делюсь с вами секретами кулинарного искусства:)  

[пошли НА КУХНЮ?]
Содрала безжалостно с печёнки плёнку, удалила из филе все хрящи да кости и замариновала на ночь в соли и перце.
В "куриный" маринад добавила чуточку карри.

Ранним утречком, часов в 12:) вытащила ингредиенты из холодильника, да и "закатала" в пакеты...
КАЖДЫЙ ингредиент - в пару пакетов для надёжности:)
Надо бы в герметичные-вакуумные пакеты закатать бы... да хде ж их взять бы?!
Поэтому в дело пошли (по традиции) обычные пищевые:)
Нужно только по-максимуму попытаться выдавить из них воздух...

Потом достала свою красавицу-мультиварку, налила пол-чаши горячей воды (не кипятка!), утопила:) там ингредиенты-в-пакетах и  придавила тарелочкой, чтоб пакеты сильно не всплывали (вот герметичные-вакуумные пакеты не всплывают, между прочим)

Потом захлопнула крышку, выставила режим "подогрев", 65 градусов, на 1,5 часа... и пошла себе восвояси с кухни.
Думаю, что температура такая оптимальна, а вот со временем - всё "на глазок".
У меня были ДВА больших куска печёнки в одном пакете, а в другом - ДВЕ целиковые филешки.
Так что ежели порции меньше - то и времени приготовления меньше надо.
Ну а ежели порции людоедские:) больше - то и времени больше нужно, соответственно!

Через полтора часа моя Красная Шапочка нежно меня подозвала к себе, я её выключила, родимую, и достала наше готовое блюдо.
Как я уже и говорила, печёнка вышла чуть жестковатой:(
Но "на срез", то есть по консистенции - просто блеск!
Сами посмотрите -

А вот курочкина грудка и на вид, и на вкус получилась такая... лучше и не нужно!
Нежнейшая, НЕволокнистая, НЕсухая... ну просто объеденье!!! -

Так что я теперь куриное филе только так и буду готовить.
А вот с печёнкой буду ещё фантазировать-экспериментировать:)

Бон аппетит!

trukhina.livejournal.com

КАК ТЕХНОЛОГИЯ СУ-ВИД СНАЧАЛА ИСПОРТИЛА МНЕ ЖИЗНЬ, А ПОТОМ ПОДАРИЛА ВДОХНОВЕНИЕ

В рижских ресторанах очень популярна модная технология су-вид (sous-vide): продукт сначала упаковывают в вакуум, а потом выдерживают на водяной бане при сравнительно невысокой температуре длительное время. Этот способ хорош и для мяса, и для рыбы, и для овощей. Соки и ароматы не убегают из продукта в жидкость, как при варке, не высыхают, как при запекании, и не забиваются маслом, как на сковороде. Витамины практически полным составом остаются на месте. Вкус продуктов получается очень яркий и концентрированный. Чудо, а не технология.
Исключительно по глупости я попробовала в Риге су-вид осьминога. Он оказался таким, каким и должен быть осьминог су-вид: потрясающе вкусным. Но свою ошибку я поняла только на Кипре, в первый же вечер каникул заказав в таверне осьминога. Это был обычный осьминог по-кипрски (отварен, а потом брошен на гриль и зажарен до угольев), я таких и раньше не особенно любила, просто именно с осьминогами ассоциировалась у меня кипрская кухня. Стало понятно, что есть осьминогов на Кипре я больше не могу: мне просто невкусно.
Смех смехом, а три таверны из небогатого списка посещаемых ресторанов исчезли. Гастрономия на Кипре - любимое развлечение летом, так что сразу стало как-то скучновато...
А потом Маша mariareznor опубликовала у себя паштет су-вид. И, в отличие от осьминога, я могу изобразить такой паштет на своей кухне, используя обычную мультиварку с функцией "мультиповар".
Получилось вот так:

Слабость к паштетам я питаю давно и всегда делаю паштеты перед Новым годом: их можно приготовить за пару недель до праздников - и в холодильнике будет неплохая закуска для тех, кто заскочил "на огонек", а также отличная альтернатива коробке конфет для похода в гости. раньше мои паштеты были приготовлены по мотивам знаменитого парфе из куриной печенки Джейми Оливера: печень жарится с луком и травами, блендируется с маслом, протирается сквозь сито, раскладывается по горшочкам и заливается топленым маслом. Ничего сложного на первый взгляд, но как-то долго и муторно.

Паштет су-вид делается гораздо проще. Чего стоит хотя бы тот факт, что перетирать надо не плотный паштет, а взбитую миксером жидкость.

Но обо всем по порядку.

Во-первых, если нет специального оборудования для су-вид, нужна мультиварка, позволяющая поддерживать температуру 70 градусов.

Во-вторых, нужны еще кое-какие продукты.

На 5 баночек по 200 мл: 200 г ги или топленого масла хорошего качества, оливковое масло для жарения, 200 г репчатого лука, 100 мл портвейна, 120 мл шардонне, 30 мл коньяка, 1 ветка розмарина, 5 веток тимьяна, 500 г индюшиной печени, 4 яйца (т.е. ок. 200 г без скорлупы), соль.

Вынуть и холодильника ги оставить при комнатной температуре часа на три, чтобы масло согрелось до температуры окружающей среды.

Нагреть духовку до 100 градусов и поставить в нее чисто вымытые открытые банки вместе и крышками на 30 минут. Духовку выключить, оставить в ней банки до надобности.

В тяжелой сковороде разогреть оливковое масло, лук грубо нарезать и поджаривать при невысокой температуре до мягкости минут десять, не давая зарумяниться. С веточек розмарина и тимьяна оборвать листочки. Увеличить температуру нагрева, добавить травы к луку, перемешать и залить всеми алкогольными напитками сразу. Довести жидкость до кипения и дать хорошенько покипеть пару минут. Снять сковороду с огня и дать остыть минут пятнадцать.

Индюшачью печень обмыть, обсушить и грубо нарезать. Смешать в большой миске печень, яйца, соль, ги (должно быть очень мягким) и содержимое сковороды и тщательно блендировать, а потом протереть сквозь сито. Получается легкая жидкость, похожая по консистенции на кефир.

Разлить паштет по банкам, не доливая 1 см до верха, завинтить крышки, поставить банки в чашу мультиварки, залить теплой водой так, чтобы вода закрывала паштет, но не крышки. Установить температуру 70 градусов, готовить два часа.

Вынуть банки из мультиварки, остудить и поставить в холодильник для созревания как минимум на ночь (хотя теплый паштет тоже очень вкусный!)

Получается похожий по консистенции на суфле паштет розового цвета, тонко благоухающий портвейном. Из него хорошо лепить шарики, а потом расплющивать их поверх тоста. Интересно, что на воздухе цвет паштета за несколько минут сменяется с розового до более привычного светло-серого. В холодильнике может храниться долго. Тот, что на картинке, стоял месяц - полет нормальный.

Подавать можно с чем угодно. С шалфейными чипсами - беспроигрышная оливеровская классика. На кружке огурца или четвертинке запеченного перца - отрада для следящих за фигурой.

Отличная вещь! Су-вид, одним словом.

pooh-the-fox.livejournal.com

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *