Готовность мяса как определить: Как просто определить готовность мяса

Таблица температур готовности мяса и птицы

  • Кулинарные техники
  • Справочная информация

13.04.2016

С жареными и запеченными продуктами у неопытных кулинаров периодически случаются ситуации, когда блюдо на выходе получается либо передержанным и оттого суховатым, либо сыроватым и, соответственно, еще не пригодным к подаче на стол. Более прожженные и умудренные опытом повара могут определять готовность того же стейка, например, на ощупь – по упругости мяса. А готовность запеченной утки – по цвету мясного сока, вытекающего из прокола. Но это всё приходит с опытом.

Как быть новичкам? Пользоваться термометром-щупом 😉 Да и тем, кто на кухне не первый день, этот инструмент ой как не помешает для верности.

Ниже я привожу таблицу температур готовности для разных продуктов. Сразу поясню по двум колонкам с цифрами.

Приготовленному мясу или птице перед подачей на стол нужно дать отдохнуть от 7 до 15 минут в зависимости от размера объекта 🙂 За это время мышечные волокна расслабляются, а температура и соки более равномерно распределяются внутри продукта.

За время отдыха за счет внутреннего жара продукт продолжает набирать температуру. И разница между температурой до выдержки и после может составлять от 7 до 10 градусов. Поэтому, чтобы получить, например, стейк прожарки медиум с финальной температурой 70 градусов, его нужно снять со сковороды при температуре 60-65 градусов.

Еще одно примечание для параноиков. По свинине. Средняя прожарка (с розовым соком) считается допустимой по европейским и американским нормам безопасности продуктов. Выдыхаем 😉

Температура до отдыха Температура после отдыха (примерная)
ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА
С кровью (Rare) 52-55 58
Средняя прожарка с кровью (Medium rare) 55-60 63
Средняя прожарка (Medium) 60-65 70
Полная прожарка (Well done) 70 75
СВИНИНА
Средняя прожарка (Medium) 60-65 70
Полная прожарка (Well done) 70 75
КУРИЦА, ИНДЕЙКА
Запеченная целиком 72-75 82
Грудка 68-70 75
Окорочка, крылья 75 82
УТКА, ГУСЬ
Запеченная целиком 68-70 75
Грудка (Средняя прожарка) 60-65 70
ФАРШ
Курица, индейка 67 73
Говядина, баранина, телятина, свинина 65 70
РЫБА 60 63

Мясо.

Температура готовности и её измерение
                                                       Алена Спирина, Елена Айзикович

Впереди праздники, и главным блюдом на многих столах будет запеченное мясо – ростбиф или жиго, буженина или рулет из корейки. Хочется достать мясо из духовки или жаровни ровно в той степени готовности, которой планировали. Потому что это и вкус, и текстура, и, как ни банально, пищевая безопасность.

Каждой степени готовности соответствует температура внутри мяса, и не важно, как она достигалась: долго при низкой температуре, быстро при высокой или комбинированным методом. К тому же, температура готовности говядины, свинины, баранины/телятины, птицы и фарша из них – разные.

И мы же помним, что по окончании приготовления кусок мяса нужно прикрыть фольгой и оставить на 15-30 минут (чем больше кусок, тем дольше). За это время произойдёт перераспределение и выравнивание температуры на поверхности (где она выше) и в центре куска. В итоге температура внутри куска увеличится на 2-4 градуса. На изделия из фарша это правило не распространяется.

Говядина

Сырое (rare): готовить до 46-49 C, сервировать при 49-52С

Почти сырое (medium rare): готовить до 49-52С, сервировать при 52-54 С

Средней прожарки (Medium): готовить до 54-57С, сервировать при 57-60 С

Почти полная прожарка (Medium-Well): готовить до 60-63С, сервировать при 63-65 С

Полная прожарка (Well-Done): 65-68С, сервировать при 68-71С.

Фарш из говядины:

Почти сырое (medium rare): 52-54С

Средней прожарки (Medium): 57-60С

Почти полная прожарка (Medium-Well): 63-71

Полная прожарка (Well-Done): 71С и выше.

Баранина и телятина

Сырое (rare): готовить до 46-49 C, сервировать при 49-52С

Почти сырое (medium rare): готовить до 49-52С, сервировать при 52-54С

Средней прожарки (Medium): готовить до 54-57С, сервировать при 63-65С

Почти полная прожарка (Medium-Well): готовить до 60-63С, сервировать при 63-65 С

Полная прожарка (Well-Done): 65-68С, сервировать при 68-71С.

Фарш из баранины и телятины:

Почти сырое (medium rare): 52-54С

Средней прожарки (Medium): 57-60С

Почти полная прожарка (Medium-Well): 63-65

Полная прожарка (Well-Done): 71С и выше.

Свинина

Средней прожарки (Medium): готовить до 60-63 С, сервировать при 65-66 С

Полная прожарка (Well-Done): 71 С.

Фарш из свинины: 71 С

Курица и индейка

Белое мясо: готовить до 71С, сервировать при 71С

Темное мясо: готовить до 79С, сервировать при 79С

Теперь, когда мы знаем, до какой температуры нужно довести мясо, чтобы получить наилучший результат, обсудим, чем и как измерять температуру мяса.

Термометры для измерения температуры мяса

1. Контактные механические термометры

Эти термометры выполнены из металла и имеют циферблат, закрытый жаропрочным стеклом.

Циферблаты бывают разными. Есть градуированные, есть вот с такими символами, как на картинке.

Термометр выдерживает нагрев до достаточно высоких температур, поэтому все время может находиться в духовке вместе с мясом.

К недостаткам термометра можно отнести то, что температуру нужно время от времени проверять, и достаточно высокую погрешность измерения.

Достоинства: невысокая цена, доступность.

2. Контактные электронные термометры

Эти термометры выполнены из пластика, поэтому их нельзя держать в духовке.

К недостаткам термометра относится необходимость периодически открывать духовку и протыкать мясо, чтобы проверить готовность. Кроме того, такие термометры дороже механических.

Достоинства: высокая точность и универсальность – термометр можно использовать и для измерения температуры в других случаях, например, при варке кремов или сиропов.

Важно, чтобы термометр был чувствительным, с быстрой реакцией, с длинным щупом и тонкой иглой.

3. Бесконтактные электронные термометры, реагирующие на инфракрасное излучение

Такие термометры особенно удобные для измерения температуры мяса при приготовлении на гриле.

Недостатки: температуру мяса нужно периодически проверять, точность

измерения зависит от качества модели и калибровки, а также наличия навыка пользоваться таким градусником.

Достоинства: безопасность – для измерения температуры мяса не нужно совать руки в раскаленную духовку или гриль, не нужно протыкать мясо.

4. Электронные термометры со щупом

Щуп втыкается в мясо и находится все время в духовке, а сам градусник – вне ее.

На градуснике можно установить таймер и/или задать верхнюю границу температур, и когда заданная температура будет достигнута, прибор подаст сигнал.

Достоинства: нет необходимости постоянно проверять температуру мяса, достаточно высокая точность измерения, пригоден для любых других кулинарных целей. Сегодня такие термометры недороги и доступны.

Недостатки: звук сигнала не очень сильный и его можно пропустить. В результате мясо может перестоять в духовке.

Рекомендуем для подстраховки устанавливать таймер, чтобы время от времени проверять состояние мяса.

5. Термо-щуп духовки

Щуп втыкается в мясо - в центр куска, ГЛУБОКО!, выставляется искомая температура, по её достижении духовка сообщает об этом звуковым сигналом.

Засада только в том, что духовка в этот момент отключается и, если пропустить сигнал о готовности, мясо будет продолжать готовиться на спадающем жару.

Мы советуем пользоваться таймером для подстраховки, чтобы не забывать периодически проверять состояние мяса в духовке.

Как правильно устанавливать градусник

1. Куски мяса большой толщины

Иглу термометра нужно воткнуть либо в середину куска, если толщина его однородная, либо в самую толстую часть куска. Игла должна дойти до центра, и для устойчивости должна быть погружена на 3 см. Если толщина куска меньше 6 см, втыкайте иглу под углом.

2. Тонкие куски мяса

Измерить температуру тонких кусков мяса во время приготовления может только термометр со щупом или бесконтактный термометр. Если термометр со щупом, то иглу нужно втыкать сбоку куска, посередине высоты и протолкнуть ее до центра куска.

3. Мясо, свернутое рулетом

Будьте особенно внимательны, втыкая иглу термометра в мясо, свернутое рулетом. Убедитесь, что игла вошла в мясо, а не в воздушное пространство между слоями/витками.

4. Птица

Как мы знаем, температура готовности мяса грудки (белое мясо) и температура готовности бедрышек и ножек (темное мясо) – разные.

Чтобы проверить готовность грудки, вставьте иглу термометра в грудку, под углом, глубоко, в сторону шеи, параллельно грудной кости в том месте, где больше всего мяса.

Чтобы проверить готовность ножек, вставьте иглу термометра в самую толстую часть бедра под костью, вдавите термометр почти до сустава.

Подсказка

Если вы запекаете целую тушку, то после того, как грудка достигнет своей оптимальной температуры, закройте ее тщательно несколькими слоями фольги или влажной хлопковой салфеткой, чтобы грудка не пересохла.

Когда готово мясо

Курица

Чтобы определить готовность курицы, которая жарится целиком на гриле или в сковороде, проткните ее кулинарной иглой, вилкой или зубочисткой в области грудки и бедер. В этих местах мышечная ткань толще, и на ее приготовление требуется больше времени. Если вилка входит легко, а из прокола выделяется прозрачный сок, а не сукровица — курица готова.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

При запекании птицы в духовом шкафу время приготовления можно рассчитать, умножив вес тушки на 40. Это значит, что для полного пропекания одного килограмма курицы при температуре 180−200 градусов Цельсия потребуется не менее 40 минут.

Крылья и ноги готовятся значительно быстрее грудки. Чтобы они не сгорели в процессе запекания, привяжите их к тушке ниткой или бечевкой. Оголенные кости на ножках оберните фольгой.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Время приготовления отварной курицы зависит от возраста птицы. Цыплята готовятся значительно быстрее (час-полтора), в то время как старую курочку придется варить не менее 2−2,5 часов. Мясо можно считать готовым тогда, когда оно начинает свободно отходить от костей, но не разваливаться от малейшего прикосновения — что означает, что курицу вы переварили.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Шашлык

На приготовление шашлыка уходит в среднем 25−35 минут. И если баранину и говядину можно пробовать и в слегка недожаренном виде, свинину и курицу необходимо доводить до полной готовности.

Удостовериться в пригодности мяса на мангале в пищу без разрезов невозможно. Все дело в том, что жар от углей распределяется неравномерно (в отличие от жарки на сковороде или запекания в духовом шкафу), и в случае с шашлыком всегда есть риск снять с огня полусырые кусочки.

Кулинары обычно берут на пробу мясо с краев шампура — в этих местах оно, как правило, хуже прожаривается. Сделайте неглубокий надрез ножом и проколите мясо кусочек до середины зубочисткой.  Если шашлык мягкий на ощупь, внутри красный, но с зажаристой корочкой — вы слишком рано положили шампуры на мангал, мясо сгорает снаружи, но остается сырым внутри.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Когда мясо плотное на ощупь, из него выделяется прозрачный. розоватый сок, края кусочка темные — шашлык почти готов, ему нужно «дойти» в течение 5−10 минут на остаточном жаре. Если же кусочек плотный на ощупь, равномерное прожаренный, сок чистый и прозрачный — мясо готово, его можно подавать к столу.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Кролик

Мясо кролика не любит быстрой обжарки. Зато во время варки и тушения со специями и овощами нежная крольчатина раскрывает весь свой вкус и аромат. Существует несколько способов определения готовности мяса в зависимости от выбранного метода приготовления.

В кастрюле тушку кролика, разделанную на небольшие кусочки, варят около 35−40 минут. Этого времени достаточно, чтобы мясо стало достаточно мягким и легко прокалывалось вилкой.

Тушеное мясо будет готово через час-полтора. По истечении этого срока оно должно быть мягким и свободно отделяться от костей.

При приготовлении в мультиварке в режиме «Тушение» кролик будет готовиться не менее двух часов. По прошествии этого времени мясо не должно иметь посторонних запахов, быть сочным и мягким на ощупь.

Материал предоставлен редакцией издания «Домашний очаг"

Как правильно проверить, что свинина приготовилась: несколько способов | Lifestyle

Важно очень хорошо и тщательно готовить свинину, чтобы не заболеть во время ее потребления. Стоит отметить, что свинина должна быть приготовлена, по крайней мере, до 63 градусов Цельсия. Но чтобы ее можно было безопасно употреблять, температура мяса должна составлять примерно 71 градус Цельсия. Лучший способ определить готовность мяса – использовать термометр.

Однако если у вас нет термометра, то есть и другие способы, которые помогут определить готовность свинины и безопасность ее для употребления.

Применение термометра непрерывного считывания

Перед приготовлением свинины нужно убедиться в том, что мясо имеет толщину не менее 2,5 см. Свинина должна быть достаточно толстой, чтобы можно было оставлять термометр во время приготовления.

Тонкие кусочки мяса плохо подходят для того, чтобы оставлять термометр на протяжении всего времени приготовления. Ребра и бекон могут быть слишком тонкими, чтобы применять устройство.

Подготовить свинину для приготовления

Термометр с постоянным считыванием предназначен для того, чтобы оставаться в свинине на протяжении всего времени приготовления, но перед его установкой нужно будет подготовить мясо, используя для этого приправы, рассолы и маринады. Только после подготовки продукта можно вставлять термометр, так как он может помешать.

Вставить термометр в самую толстую часть мяса

Нужно вставлять термометр в середину куска свинины, потому что это самая последняя часть, которая достигнет правильной температуры. Нужно держать термометр подальше от кости в мясе, так как это может повлиять на его показания.

Если свинина имеет толщину менее 2,5 см, то возможно, получится вставить термометр сбоку, в противном случае проще всего вставить его сверху.

Дождаться, пока на термометре не появится значение не менее 60 градусов Цельсия

Свинина должна быть приготовлена при температуре от 63 до 71 градуса Цельсия, чтобы она стала безопасной для употребления в пищу. Тем не менее вы можете вынуть свинину из духовки за несколько градусов до отметки 63 °С, чтобы избежать его переваривания.

Внутренняя температура свинины будет продолжать расти даже после того, как вы вытащите ее, независимо от того, готовили вы ее в духовке или мультиварке. Никогда не стоит есть свинину, температура которой не поднялась минимум до 60 градусов Цельсия. Если мясо жирное или на кости, то стоит потреблять его только после того, как температура в середине куска поднимется до 71 градуса Цельсия.

Вынуть свинину из духовки и дать ей немного остыть

Несмотря на то что вы можете вынуть свинину за несколько градусов, до того как она достигнет рекомендуемой температуры, тепло от внешних частей мяса будет продолжать распространяться по центру, повышая температуру даже при выключенной духовке.

Дать толстому срезу свинины, толщиной 2,5 см или больше отдохнуть на протяжении 15 минут перед едой, но для более тонкого куска мяса потребуется намного меньше времени. Нужно следить за термометром и убедиться в том, что он проходит отметку 63 градусов перед подачей на стол. Если это не так, то нужно продолжать процесс приготовления.

Проверка готовности при помощи мгновенного термометра

Такой термометр нельзя оставлять в кусочке мяса во время его приготовления. Вместо этого нужно будет периодически вставлять датчик термометра в свинину, во время приготовления мяса, чтобы проверить внутреннюю его температуру. После проверки его нужно вынуть.

Не стоит использовать мгновенный поверхностный термометр, так как он не сможет показать внутреннюю температуру приготовления.

Периодически вынимать свинину из духовки, чтобы проверить температуру

Это нужно делать потому, что высокие температуры внутри духовки сделают процесс проверки небезопасным. Даже если вы не используете духовку для приготовления мяса, нужно снимать свинину с источника тепла, прежде чем проверять его температуру. Проверка на плите или в духовке может повлиять на показания термометра.

Вставить мгновенный термометр в середину свинины

Как и термометр с постоянным считыванием, мгновенный термометр нужно также вставлять в самую толстую часть мясного среза. Держать его нужно подальше от костей, так как это может повлиять на показания термометра.

Готовить свинину до температуры 60 градусов Цельсия

Если вы используете рецепт, то в нем указано, сколько времени нужно готовить свинину, но не всегда нужно полагаться только лишь на это время. Периодически нужно проверять свинину и готовить ее до тех пор, пока температура мяса не достигнет минимума, который составляет 60 градусов Цельсия или 71 градус для измельченной свинины. Стоит помнить, что мясо будет продолжать готовиться даже после того, как вы снимете его с источника тепла.

После приготовления свинину нужно вынуть из духовки и дать ей немного остыть. Как только температура снизится на 15 градусов от необходимого внутреннего показателя, то нужно снять мясо с источника тепла и оставить на несколько минут перед подачей на стол.

Необходимо помнить, что внутренняя температура должна достигать не менее 63 градусов, поэтому нужно четко следить за показателями температуры, чтобы убедиться в этом. Изделия из фарша не обязательно оставлять после их приготовления.

Проверка готовности без термометра

Если нет термометра, то можно проверить готовность мяса несколькими способами. Для этого нужно посмотреть, насколько чистый выделяется сок, когда вы протыкаете мясо вилкой или ножом.

Если соки, которые выходят из куска мяса, прозрачные или слабо розовые, то это означает, что свинина готова. Если же сок не прозрачный, то нужно продолжить готовить свинину и проверить ее готовность через время.

Для проверки готовности свинины нужно использовать длинный нож, чтобы узнать, насколько мясо жесткое внутри. Если вы медленно готовите свинину, то она достигнет требуемой внутренней температуры еще задолго до того, как мясо станет настолько нежным, насколько это возможно.

Нужно использовать длинный нож или шампур, чтобы проколоть середину куска мяса и оценить то сопротивление, которое оно оказывает, когда вы надавливаете на свинину. Если нож или шпажка легко входит в центр мяса и выходит из него, то значит мясо готово.

Если же вы столкнулись со значительным сопротивлением, стоит дать свинине дальше готовиться и попробовать ее снова через несколько минут.

Нужно нарезать свинину, чтобы проверить ее готовность. Для некоторых кусков мяса, которые не слишком толстые для термометра, это может быть единственным способом оценки степени готовности. Немного надрезать мясо в самом толстом месте куска, затем раздвинуть немного надрез ножом и вилкой, чтобы оценить его внутренний цвет. Свинина должна быть непрозрачной, иметь сплошной цвет. Также допускается легкий розоватый оттенок, когда мясо готово.

Очень тонкие кусочки свинины, в частности такие, как нарезанный бекон, можно проверять, не разрезая.

Нужно сравнить твердость свинины с ладонью. Для кусков свинины, в частности таких, как бифштексы и отбивные, обычно можно оценить степень готовности мяса, плотно прижав его пальцами или щипцами.

Правильно приготовленная свинина будет достаточно плотной и быстро вернется в форму, как только вы уберете пальцы. Свинина должна быть такой же плотной, как центр вытянутой ладони. Если выделяются соки, то они должны быть чистыми и прозрачными. Если свинина на ощупь не мягкая, то нужно продолжать ее готовить.

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание

Готовность мяса по внутренней температуре

Температуру готовности свинины важно знать, чтобы правильно и вкусно приготовить мясо. В кулинарии существует множество способов приготовления этой разновидности мяса, поэтому так важно разбираться во всех тонкостях, а если вы готовите особенно часто, то есть смысл задуматься о приобретении термощупа – специального термометра для мяса, незаменимого помощника любого повара.

Готовим свинину

Знать температуру готовности свинины важно, чтобы не ошибиться при жарке мяса или приготовлении его на гриле. Это сэкономит вам время, а среди родных и знакомых вы прослывете завидным и умелым шеф-поваром.

Свининой в широком смысле этого слова называют любое мясо из свиньи, в данном случае речь идет и о копченом, и о консервированном, и об обработанном мясе. В первую очередь в этой статье речь пойдет о свежей свинине, которую мы готовимся подать к столу.

Если вы собираетесь самостоятельно готовить мясо, то вам необходимо быть в курсе основных значений температуры готовности свинины.

Свиной окорок, шейка и карбонад в духовке готовятся при температуре 180 градусов. Рассчитывайте, что на каждые полкилограмма у вас будет уходить примерно полчаса, плюс добавляйте еще 25 минут на весь кусок. Такая же ситуация и с ребрами в духовке, только температура должна быть при этом 200 градусов.

Температура готовности свинины на гриле зависит от того, какой степени прожарки вы хотите добиться. Для свинины средней прожарки подойдет температура 63 градуса, а для степени Well Done – 71 градус.

Главное – не перестараться

Еще один важный фактор, из-за которого нужно знать температуру готовности свинины внутри куска, максимальное сохранение витаминов и полезных веществ, которые содержатся в продукте. При этом нужно соблюсти баланс и уничтожить вредные микроорганизмы. Для этого рекомендуется готовить мясо приблизительно при температуре 70 градусов.

Для того чтобы узнать точную температуру готовности мяса свинины, лучше всего использовать специальный термометр, который еще называют термощупом.

В то же время некоторые предпочитают готовить свинину на более низких температурах – и 60, и 65 градусов. Таким образом, удается сделать мясо более сочным и вкусным, а самый опасный паразит, который содержится в свинине, под названием "трихинеллез", погибает при температуре 58 градусов.

Во время готовки важно помнить несколько важных факторов, которые вам подскажут, как определить готовность свинины. Температура внутри крупных кусков всегда продолжает расти даже после того, как мясо снимают с огня. Важно не давать хорошему куску мяса пережариться, а это может случиться даже после того, как вы сняли его с огня.

Также не стоит забывать, что свинина куском в духовке, которая готовилась при температуре 70 градусов, может оставаться розовой в центре и быть похожей на непрожаренную, но это не всегда говорит о том, что она неготова. Это может зависеть от способа приготовления, добавления различных ингредиентов и специй. Поэтому розовое мясо в центре не свидетельствует о том, что оно небезопасно для еды.

Свинина на гриле

Распространенный способ приготовления свинины – использовать гриль. При этом используется сухой жар для нагрева мяса за счет близкого расположения металлических прутьев.

Это отличный способ для того, чтобы придать мясу аппетитную и хрустящую корочку. Можно использовать и мангал, только для этого потребуется больше времени, чтобы добиться необходимой температуры.

Свинину на гриле необходимо держать, пока она окончательно не приготовится. Держите закрытой крышку барбекю, чтобы ускорить этот процесс. Готовая свинина должна быть на ощупь равномерно твердой. При этом выделяемый сок светло-коричневого цвета, но ни в коем случае не красный и не розовый.

Если вы не уверены, какова температура готовности свинины внутри куска, то используйте термощуп.

Отбивные на сковороде

Жарить свиные отбивные на сковороде необходимо на среднем огне. Куски должны стать золотисто-коричневого цвета. При этом окончательное время приготовления будет отличаться в зависимости от толщины и размеров каждой отбивной.

Для тонких кусков достаточно обжарить в течение нескольких минут с каждой стороны, а вот толстым кускам может потребоваться значительно больше времени, от пяти минут и даже больше. Каждая сторона должна стать золотисто-коричневого цвета. Если ваши куски хорошо обжарены, отбивные должны стать мягкими внутри и хрустящими снаружи.

Вместо термощупа для определения готовности можно использовать обычную вилку. Из мяса должен вытекать светло-коричневый сок – это верный способ определить, что оно готово.

Как потушить свиные ребра

Прежде чем начать тушить свиные ребра, их первоначально обжаривают на сковородке. Для этого нужно налить несколько столовых ложек масла в сковороду, обжарить в течение нескольких минут на сильном огне. Важно не добиваться, чтобы ребрышки совсем приготовились, нужно дать им только немного обжариться.

А вот внутренняя часть мяса должна доходить до готовности уже в процессе тушения в течение нескольких часов. Тушить нужно в кастрюле в говяжьем бульоне, который должен полностью покрыть свиные ребрышки. Кастрюлю желательно накрыть фольгой и поместить в самый центр духового шкафа.

Готовить нужно два-три часа, все время переворачивая ребрышки. Кстати, не нужно бояться, что тушеное мясо может высохнуть в духовке. Его можно оставить в ней даже на несколько часов. Степень готовности следует проверять вилкой. Мясо на ребрах должно стать мягким и податливым, начать легко распадаться. Внутри может быть при этом немного волокнистым.

Универсальный термощуп

Невозможность точно установить степень готовности мяса – одна из главных проблем, с которой сталкиваются кулинары-любители и профессиональные повара. Помочь справиться с ней может кулинарный термощуп.

Он представляет собой иглу, конец которой максимально заострен. Она позволяет измерить температуру внутри продукта на всех этапах, определить температуру прожарки. Универсальный термощуп снабжен циферблатом с диапазоном, как правило, в пределах от 20 до 300 градусов.

Преимущества и особенности термощупа

Обладает рядом преимуществ профессиональный термометр для мяса. Температура готовности, которую он определяет, позволяет быть уверенным, что ваше блюдо будет вкусным, полезным и безопасным.

Причем сам по себе термощуп весьма универсален. Он может определить внутреннюю температуру не только мяса, но и многих других продуктов: молока, заготовки из теста.

Термощуп позволяет значительно повысить качество приготовления пищи, так как знание о точной температуре внутри продукта позволяет обеспечить его хорошее и максимальное пропекание.

Оператор с помощью термощупа имеет возможность досконально следить за приготовлением пищи по часам, дождаться, пока температура не достигнет необходимых значений.

Правила пользования термощупом

Для того чтобы максимально эффективно пользоваться этим инструментом, необходимо соблюдать некоторые правила, которые помогут вам стать настоящим мастером на кухне, кулинарным гуру.

Иглу от термощупа нужно вставить в готовый кусок мяса только на том этапе, когда продукт покрылся достаточно устойчивой и твердой корочкой, когда уже есть шанс, что свинина куском в духовке готова, но полной уверенности в этом нет.

Затем на циферблате вы можете внимательно отслеживать все изменения температуры внутри куска свинины. Как только она достигнет заранее определенных параметров, можно смело доставать мясо из духовки или снимать его с гриля. После этого термощуп извлекается из продукта.

Для дополнительного удобства некоторые модели термощупов могут издавать особый звуковой сигнал, когда блюдо готово.

Когда мясо готово

Чтобы определить готовность мяса, нужно знать точные значения, при которых их необходимо готовить.

Для свинины существует несколько рекомендованных значений, которых необходимо придерживаться в процессе приготовления. Свиную отбивную и жаркое из рубленого мяса требуется готовить при температуре от 75 до 80 градусов, а окорок, шею и свиную лопатку при температуре от 80 до 82 градусов.

Совсем другие значения существуют для говядины. Готовность стейка или ростбифа определяется по степени прожарки. Стейк с кровью должен готовиться при 45 градусах, средней степени прожарки при 60 градусах, а хорошо прожаренный внутри – при 75 градусах.

Жаркое из телятины готовится при 75-80 градусах, а телячьи ноги – при 85-90 градусах.

Баранью ногу и спину необходимо доводить до 80-85 градусов, а жаркое из барашка – при 75-80 градусах. Домашняя птица должна готовиться при 85 градусах, а индейка, цыпленок или утка при 73-75.

Отдельно стоит оговорить температурные параметры для приготовления дичи. Заячья спина, лапки, окорока запекаются при 70-75 градусах, такие же температурные параметры используются при запекании в духовке зайца целиком, а также спины косули или оленя.

Говяжий, свиной или телячий фарш должен готовиться при 71-74 градусах, а куриный фарш только при 74, не ниже.

Точно определить температуру приготовления свинины вам поможет специальный кулинарный термометр. Начав использовать термощуп у себя на кухне, вы уже не сможете себе представить, как обходились без него раньше. Он станет вашим незаменимым помощником.

Готовность мяса, рыбы, птицы и выпечки разные кулинары определяют по тем или иным признакам. Иногда эти признаки подводят, и тогда продукт будет либо сырым, либо пересушенным

Как определить готовность?

Степень готовности можно определять по некоторым косвенным признакам:

Например, по времени готовки и температуры духового шкафа;

Можно определить степень готовности по соку, вытекающему из прокола;

Ещё вариант, определение готовности по мягкости продукта;

По температуре внутри мяса.

Термометры для определения температуры внутри духового шкафа

Термометры для определения температуры внутри духового шкафа можно условно разделить на две группы:

Встроенные регуляторы температуры;

Отдельные термометры см.Рис.1.

Встроенный термометр духового шкафа

Встроенный термометр духового шкафа может быть как аналоговым, так и цифровым. Температура устанавливается в течение некоторого времени, после чего она стабилизируется.

Встроенный регулятор температуры

Встроенный регулятор температуры обычно выполняется в виде рукоятки с делениями. Деления соответствуют той или иной температуре. Соответствие температуры и положения рукоятки обычно приводится в инструкции к плите.

Отдельный термометр для духового шкафа


Рис.1. Внешний вид отдельного термометра для духового шкафа

Отдельный термометр должен выдерживать высокие температуры. Некоторые термометры не предназначены для длительного воздействия высоких температур, другие можно спокойно оставлять в духовом шкафу на весь срок приготовления.

Термометры любого типа вполне пригодны для контроля температуры в рабочей камере духового шкафа.

Температура в духовом шкафу при приготовлении пищи

Температура в духовом шкафу при приготовлении разного рода пищи приведена в Таблице 1.

Температура в духовом шкафу при приготовлении некоторых видов пищи

Наименование продукта

Температура в духовом шкафу, °C

Мясо в утятнице, горшках, фольге

Булочки, шаньги и открытые пироги

Пироги с начинкой

Пицца на толстом корже

Пицца на тонком корже

Более точные значения температуры и время нахождения в духовом шкафу обычно приводятся в конкретных рецептах.

Как правило, к «своей» духовке необходимо приспособиться, подобрав наиболее оптимальную температуру для своих любимых блюд.

Термометры для определения температуры внутри продуктов

Другой тип термометров предназначен для измерения температуры внутри продуктов. Такие термометры оснащаются специальной иглой (щупом) с термодатчиком. Эту иглу вводят внутрь и фиксируют температуру внутри куска.

Встречаются термометры двух типов.

Первый тип показан на Рис.2. Для измерения таким щупом приходится вынимать продукт из духового шкафа. Некоторые конструкции допускают пребывание в духовке в течение всего времени запекания.


Рис.2. Щуп термометра совмещён циферблатом

Если щуп термометра выполнен заодно с циферблатом см.Рис.2., то это затрудняет измерение температуры во время приготовления в жаровне, утятнице или закрытых горшочках.

Другой тип показан на Рис.3. Для измерения таким термометром можно воткнуть щуп в готовящееся мясо, что позволяет производить контроль температуры внутри мяса непосредственно во время приготовления в духовом шкафу.


Рис.3. Щуп термометра соединён с циферблатом при помощи термостойкого шнура

Термометры, подобные показанному на Рис.3., позволяют задать температуру готовности, по достижении которой прибор подаёт звуковой сигнал

Температура готовности говядины, телятины, баранины, свинины и домашней птицы

Температуру готовности говядины, телятины, баранины, свинины и домашней птицы кулинары оценивают путём измерения специальным щупом внутри в середине куска.

Популярные значения температуры готовности говядины, телятины, баранины, свинины и домашней птицы приведены в Таблице 2.

Таблица температуры готовности говядины, телятины, баранины, свинины и домашней птицы

Наименование продукта

Температура готовности, °C

С жареными и запеченными продуктами у неопытных кулинаров периодически случаются ситуации, когда блюдо на выходе получается либо передержанным и оттого суховатым, либо сыроватым и, соответственно, еще не пригодным к подаче на стол. Более прожженные и умудренные опытом повара могут определять готовность того же стейка, например, на ощупь – по упругости мяса. А готовность запеченной утки – по цвету мясного сока, вытекающего из прокола. Но это всё приходит с опытом.

Как быть новичкам? Пользоваться термометром-щупом 😉 Да и тем, кто на кухне не первый день, этот инструмент ой как не помешает для верности.

Ниже я привожу таблицу температур готовности для разных продуктов. Сразу поясню по двум колонкам с цифрами.

Приготовленному мясу или птице перед подачей на стол нужно дать отдохнуть от 7 до 15 минут в зависимости от размера объекта 🙂 За это время мышечные волокна расслабляются, а температура и соки более равномерно распределяются внутри продукта. За время отдыха за счет внутреннего жара продукт продолжает набирать температуру. И разница между температурой до выдержки и после может составлять от 7 до 10 градусов. Поэтому, чтобы получить, например, стейк прожарки медиум с финальной температурой 70 градусов, его нужно снять со сковороды при температуре 60-65 градусов.

Еще одно примечание для параноиков. По свинине. Средняя прожарка (с розовым соком) считается допустимой по европейским и американским нормам безопасности продуктов. Выдыхаем 😉

JustGrill » КАК ОПРЕДЕЛИТЬ ПРОЖАРКУ СТЕЙКА ПАЛЬЦАМИ?

5 классических степеней прожарки стейка

Какой должна быть прожарка стейка? Однозначного ответа нет. Готовность любого блюда — это дело вкуса. Поэтому сегодня мы поговорим о том, как определить степень готовности стейка без специального термометра, доверившись своим тактильным ощущениям — будем определять прожарку собственными пальцами.

Наша статья вам будет полезна, если у вас еще нет термометра, или если его не окажется под рукой в нужный момент.

Сразу оговорим, что снимать мясо нужно ровно тогда, когда его температура будет на 1-2°C градуса ниже требуемой. Эти пару градусов мясо доберёт во время «отдыха».

  • Rare – поджаренная, горячая корочка, но внутри холодное и сырое мясо. Такая говядина для стейка готовится не более двух минут с каждой стороны до температуры 50°C. Затем ее убирают под фольгу на целых 9 минут. Чтобы определить готовность на ощупь расправьте и расслабьте левую ладонь, а указательным пальцем правой надавите на часть между основанием ладони и большим пальцем – мягкость этого участка руки соответствует прожарке rare.
  • Medium Rare – серо-коричневое мясо снаружи и красное, но тёплое внутри. Такая прожарка позволит сохранить максимум сока и отлично подходит для постных и альтернативных стейков. Жарить мясо нужно по 2-3 минуты с обеих сторон до температуры 55°C. А для проверки на ощупь сожмите концы большого и указательного на левой руке, а правой потрогайте напрягшуюся у основания ладони мышцу.
  • Medium – менее красная сердцевина и меньше сока, чем в предыдущей прожарке. Отлично подойдёт для отрубов с высокой мраморностью, например, для стейка Рибай. Готовится по 3-4 минуты с каждой стороны – этого будет достаточно. Температура должна достигнуть 60°C, а чтобы проверить прожарку на ощупь соедините большой и средний палец одной руки, а пальцами другой потрогайте всё ту же зону у основания ладони.
  • Medium Well – серо-коричневая сердцевина с едва заметным розовым оттенком, сока мало. Такой стейк жарят по 4-5 минут на каждой стороне до 65°C. Такой стейк подойдёт для тех, кто боится фразы «мясо с кровью». Чтобы проверить прожарку – сведите кончик безымянного пальца с большим, мышца напряжется ещё сильнее.
  • Well Done – серо-коричневое мясо без минимального намёка на «кровь». Жарится по 6-7 минут до 70°C. Для проверки готовности сведите большой палец и мизинец, мышца у основания ладони напряжется максимально. Многие шеф-повара и просто любители мраморного мяса не советуем доводить мясо до такой прожарки, так как оно сильно потеряет во вкусе.

А какую степень прожарки стейка любите вы? Жарите с термометром или на глаз? Поделитесь с нами вашим опытом!

Способы определения степени прожарки стейка

Статьи - Способы определения степени прожарки стейка

09/01/2019

Опытные повара определяют готовность стейка одним прикосновением. Однако, чтобы научиться этому мастерству, не обязательно часами стоять у плиты, – достаточно знать несколько кулинарных секретов. Степени прожарки отличаются временем приготовления и, соответственно, температурой, до которой доводится полуфабрикат. На каждом этапе блюдо приобретает свои отличительные особенности. Исходя из этого, можно выделить 3 способа для измерения степени готовности. Разберемся, как определить прожарку стейка с помощью каждого из них.

Способ первый – измерительный

Существуют 5 вариантов прожарки мяса, и проще всего их идентифицировать, поместив в середину куска щуп кулинарного термометра. На экране устройства немедленно высветится температура готовности стейка:

  • 45-50 °С – Rare;
  • 55 °C – Medium Rare;
  • 60 °C – Medium;
  • 65 °C – Medium Well;
  • 70-80 °C – Well Done.

Способ второй – визуальный

Вкус, цвет и сочность блюда непосредственно зависят от времени его приготовления. Чем дольше оно жарится, тем темнее и суше будет мясо. Чтобы определить степень прожарки, разрежьте кусок пополам – и все сразу станет ясно.

Степень Цвет снаружи Цвет изнутри Количество и цвет сока
Rare темно-красный красный много, красный
Medium Rare коричневатый (подрумяненная корочка) розовый много, розовый
Medium коричневый розоватый среднее количество, розоватый
Medium Well коричневый серо-коричневый немного, прозрачный
Well Done темно-коричневый коричневый отсутствует

Способ третий – профессиональный

Температура стейка и степень прожарки, которую можно оценить визуально – не единственные критерии для определения готовности блюда. К тому же они не дают понятия о том, насколько жестким стало мясо в процессе приготовления. Это можно оценить лишь одним способом – прикоснувшись к нему.

Эталоном, с которым можно сравнивать жесткость мяса, является плотность мышц человеческой ладони. Чтобы определить готовность стейка, просто дотроньтесь до него. Его жесткость будет соответствовать плотности мышц у основания большого пальца:

  • при открытой расслабленной ладони – Rare;
  • если большой палец соединить с указательным – Medium Rare;
  • если большой палец немного прижать к среднему – Мedium;
  • при соединенных большом и безымянном пальцах – Medium Well;
  • если прижать большой палец к мизинцу – Well Done.

Конечно, вкус блюда зависит не только от того, вовремя ли его сняли с гриля, но и от качества сырья.

Как проверить степень готовности мяса • Повар сладкого горошка

У многих возникают трудности с проверкой мяса на степень готовности.

Очень жаль, что хороший кусок мяса, будь то свинина, рыба, курица или говядина, выброшен впустую из-за переварки (а иногда даже недоварки).

Вот почему я подумал, что было бы неплохо рассказать вам, как я проверяю свое мясо на степень готовности. Эти методы, которые ни в коем случае не являются моими собственными, очень помогли мне на кухне.Никогда не переставайте удивлять своих близких и друзей тем, насколько хорошо вы можете приготовить себе еду. Поверьте мне.

Использование пальцевого теста (инструкции ниже) для проверки степени готовности небольших кусков говядины, свинины и курицы позволит вам избежать необходимости разрезать кусок мяса, чтобы увидеть, насколько он розовый - или подумать, что он приготовлен идеально, только чтобы обнаружить, что он сухой, как кость, из-за слишком долгой варки.

Конечно, вы всегда можете использовать термометр для мяса и следовать рекомендациям по температуре мяса, но это быстрый и грязный метод - мой предпочтительный метод для небольших кусков мяса, таких как стейки, свиные отбивные, куриные грудки и тому подобное.

Проблема с использованием термометра для мяса заключается в том, что, прокладывая отверстие в мясе, вы позволяете выходить ценным и вкусным сокам во время приготовления. Я бы рекомендовал использовать термометр для мяса для больших кусков, таких как жаркое или целая птица, поскольку их сложнее проверить пальцем и приготовить гораздо дольше.

Для рыбы и морепродуктов есть не менее полезный способ узнать, когда они полностью приготовлены: проверить цвет. Рыба должна быть непрозрачной снаружи и внутри, а креветки должны быть розовыми снаружи и непрозрачными внутри.Или вы можете очень осторожно повернуть вилку в центре филе рыбы, чтобы проверить его готовность - если оно слоеное, оно готово!

Для больших кусков мяса используйте тест вилкой. Нежное мясо легко потянется на части, например, свинина.

Это может потребовать некоторой практики, но помните следующие советы, и вы всегда будете на пути к приготовлению идеально приготовленного мяса. Удачи!

[su_button url = »https://www.asweetpeachef.com/kitchen-essentials-guide» target = «blank» style = «flat» background = »# 426060 ″ size =» 14 ″ width = «yes» center = ”Yes” radius = ”0 ″ icon =” icon: envelope ”class =” recipe-cookbook-btn ”] НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ, ЧТОБЫ У ЛЕЙСИ 7 ДОЛЖНЫ ИМЕТЬ КУХОННЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ! [/ Su_button]

Тест на пальцах для проверки степени готовности мяса

Все следующие тесты будут сравниваться с тем, как части вашей руки находятся в разных положениях.Важно, чтобы ваша рука была расслаблена, чтобы вы получили хорошее представление о том, на что будет похоже мясо. В каждом примере вы используете указательный палец своей «тыкающей» или «ощупывающей» руки, чтобы надавить на мясистую область между большим пальцем и основанием ладони другой руки (посмотрите на фотографии ниже, если это звучит сбивающе с толку). Вы будете сравнивать ощущения в этой области ладони с ощущением в центре мяса, которое вы готовите.

Сырье

Чтобы лучше понять ощущения сырого мяса, откройте ладонь и расслабьте ее.Возьмите указательный палец другой руки и надавите на мясистую область между большим пальцем и основанием ладони.

Редкий

Прижмите кончик указательного пальца к кончику большого пальца. Мясистая область под большим пальцем не должна быть жесткой и поддаваться при прикосновении. Теперь снова откройте ладонь, чтобы сравнить это с ощущением Raw.

Средне-Редкий

Осторожно прижмите кончик среднего пальца к кончику большого пальца.Мясистая область под большим пальцем будет такой же, как если бы мясо было средне-редким, более твердым и менее сочным, но все же пористым.

Средний

Осторожно сожмите кончик безымянного пальца и кончик большого пальца. Мясистая область под большим пальцем все еще должна немного поддаваться, но становиться более твердой.

Молодец

Осторожно прижмите кончик мизинца к кончику большого пальца. Мякоть под большим пальцем должна быть достаточно упругой, но упругой.


Хорошо, теперь, когда вы знаете, как использовать эти тесты для проверки степени готовности, имейте в виду одну вещь: мясо продолжает готовиться даже после того, как его сняли с огня. Итак, если вы хотите, например, приготовить стейк на средней глубине, вам следует снять стейк с огня, когда он станет примерно средним, и дать ему постоять примерно 5-10 минут. Когда стейк будет лежать, он будет продолжать готовиться на среднем уровне.

[su_button url = »https://www.asweetpeachef.com/kitchen-essentials-guide» target = «blank» style = «flat» background = »# 426060 ″ size =» 14 ″ width = «yes» center = ”Yes” radius = ”0 ″ icon =” icon: envelope ”class =” recipe-cookbook-btn ”] НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ, ЧТОБЫ У ЛЕЙСИ 7 ДОЛЖНЫ ИМЕТЬ КУХОННЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ! [/ Su_button]

Как определить степень готовности мяса 🚩 какова степень готовности мяса 🚩 Продукты питания

By EasyHow

Напротив, недоваренное или переваренное мясо может испортить вкус блюда, а вместе с тем и настроение хозяйки. Чтобы таких неприятностей не было, нужно уметь определять готовность мяса. Для этого не нужны специальные градусники, как повара в лучших ресторанах.

Инструкция

Одним из известных методов определения наличия мяса является метод сравнения мягких частей пальмы и мяса.Расслабьте руку и разожмите ее. Определите мягкую область между большим пальцем и серединой ладони (небольшая шишка) и нажмите на нее указательным пальцем другой руки. Это будет сырое мясо.
Сложите кончики большого и указательного пальцев. Как и красное мясо.
Соедините кончики большого и безымянного пальцев и надавите на мягкую область. Это будет мясо средней прожарки.
Соединив кончик большого пальца и мизинца, вы определите, каким должно быть на ощупь жареное мясо.

Определить готовность мяса можно по тому, как долго оно было приготовлено. Если вы будете жарить мясо по одной минуте с каждой стороны, это будет мясо с кровью, несмотря на то, что образуется верхняя корочка.
Если обжарить кусок мяса по две минуты с каждой стороны, у нас получится мясо с внешней корочкой и розовыми волокнами внутри.
За три минуты жарки мясо становится средней прожарки.
Чтобы мясо получилось хорошо прожаренным, его нужно обжарить по пять минут с каждой стороны.
Такие параметры подходят для куска толщиной около 2 см. Если вы взяли более толстый кусок мяса, добавляйте на каждый сантиметр за одну минуту.Например, чтобы приготовить полностью прожаренное мясо шириной 3 см, необходимо сделать по пять, шесть минут с каждой стороны.

Для определения готовности мяса можно раскрасить выделенный сок. Проткните кусок мяса вилкой или острым ножом. Если выделившийся сок мутный или кровянистый - мясо еще сырое. Если сок прозрачный - мясо хорошо прожарилось. Не протыкайте мясо часто, иначе оно потеряет все соки, которые не повлияют на его вкусовые качества.

Note

Красное мясо можно употреблять только в том случае, если вы на сто процентов уверены в его качестве.

См. Также

3 теста касания для определения степени готовности стейка (видео)

Самый простой способ испортить говядину - это пережарить или недоварить ее. К счастью, эту проблему легко решить с помощью цифрового термометра для мяса.

Однако мы знаем, что многие люди могут не иметь или не хотят использовать цифровой термометр для мяса по двум причинам.

Во-первых, те, у кого нет термометра, обычно думают, что они слишком дорогие (это не так ... один из наших любимых термометров для мяса стоит всего около 30 долларов).

Во-вторых, те, у кого есть термометр и не хотят им пользоваться, говорят, что это потому, что они не хотят прокалывать говядину перед тем, как съесть ее, потому что не хотят терять сок. На этот счет было проведено множество исследований. И хотя вы можете потерять немного сока , проверив его с помощью термометра, это намного лучше, чем испортить весь стейк, переварив его.

Если вы попадете в любой из этих лагерей, есть несколько методов, которые вы можете использовать, чтобы проверить говядину на готовность.Но знайте, что у нас дома мы всегда проверяем сенсорные тесты с помощью цифрового термометра мгновенного считывания для мяса.

Существует три основных теста на готовность, сделанных своими руками - прикосновение ладони, кулака и лица. Опять же, имейте в виду, что сенсорные тесты очень субъективны, и единственный способ убедиться, что вы не перевариваете или недовариваете говядину, - это использовать термометр для мяса.

Метод проверки касанием 1: ладонь

Вытяните руку ладонью вверх.Проткните основание руки за основание большого пальца. На что это похоже? Если вы угадали сырое мясо, вы правы.

Теперь сделайте знак ОК рукой, соприкоснув указательный и большой пальцы вместе. Почувствуйте ту же часть своей руки. Он немного тверже. Вот что такое мясо, когда оно редкое.

Теперь вы перейдете к другим пальцам, и при этом вы заметите, что подушечка вашей руки становится все более твердой.

Коснитесь средним пальцем кончика большого пальца.Вот как выглядит стейк средней прожарки.

Затем коснитесь кончиком безымянного пальца большого пальца. Вот как будет выглядеть средний колодец.

И последнее, но не менее важное: коснитесь мизинцем большого пальца. Это эквивалент хорошо прожаренного стейка.

Метод проверки касания 2. Сожмите кулак

Вы также можете выполнить проверку касания, сжав кулак.

Сначала сожмите кулак. Мясистая часть вашей руки между большим и указательным пальцами мягкая, как на ощупь редкий стейк.

Если слегка сжать кулак, он станет немного тверже, как средняя прожаренность.

Сожмите кулак, и эта область будет казаться хорошо обработанной.

Метод проверки касания 3: Проверка лица

Третий вариант - проверка лица. Лично нам больше всего нравятся методы 1 и 2, но некоторым людям нравится трогать свое лицо.

Когда ваше лицо расслаблено (не улыбайтесь), прикоснитесь пальцем к щеке. Редкий стейк такой же мягкий, как ваш чек

Затем коснитесь подбородка.Обратите внимание, что он мясистый с некоторым сопротивлением. Это похоже на среднюю степень прожарки.

Если вам нравится стейк среднего размера или с розовой серединой, вы захотите, чтобы он был похож на тот, когда вы дотрагиваетесь до кончика носа.

Наконец, коснитесь лба, он тверже, как будто молодец.

Сенсорный тест и цифровой термометр…

Итак, каковы наши рекомендации по тестированию стейка на степень готовности? Что делать: сенсорный тест или цифровой термометр для мяса?

В нашем доме мы всегда используем цифровой термометр мгновенного считывания, в частности, Thermapen Mk4.Термометр - единственный способ гарантировать точность приготовления стейков. Вы можете подумать, что знаете, когда говядина готова, исходя из времени приготовления или цвета, но термометр - единственный способ гарантировать, что ваша говядина будет приготовлена ​​до соответствующей температуры.

У нас дома есть два любимых термометра - быстрый и недорогой ThermoPop или невероятно быстрый и немного более дорогой Thermapen Mk4. Вы не ошибетесь ни с одним из них.

Проверяя степень готовности с помощью термометра, помните, что температура приготовленной говядины будет продолжать повышаться, пока она остается.Снимите говядину с огня, когда термометр покажет на 5-10 ° F ниже желаемой степени готовности. Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить стейки и жаркое при температуре 145 ° F, а затем выдерживать не менее 3 минут. Говяжий фарш должен быть приготовлен при температуре не менее 160 ° F.

Вот ваши температуры готовности:

Степень готовности Температура Описание
Редко 120000 F Яркий, яркий 9 Холодный, яркий 2 сенсорный

Средний Редкий 130 ° F Теплый красный центр

Начало уплотнения с красными соками

Средний 135-145 ° F Теплый розовый центр; внешние части начинают коричневеть

Полностью устойчивы на ощупь с красными соками

Medium Well 145-155 ° F Слегка розовая середина

Полностью твердые на ощупь с коричневыми соками

Хорошо прожарено 155-160 ° F Очень мало или совсем нет розового или красного

Твердо на ощупь

Говяжий фарш 160 ° F Полностью коричневый, без розового
901 Продукты, которые мы любим: Thermapen Mk4ThermoPop

Еще одна вещь!

Хотите узнать больше о говядине? Ниже приведены несколько популярных постов и рецептов из говядины, которые могут вам понравиться.Кроме того, у нас есть целая электронная книга о говядине, которая проходит через закупку и приготовление говядины с точки зрения фермеров.

Не забывайте!

У нас есть еженедельный электронный информационный бюллетень, в котором мы рассказываем о событиях на ферме, рецептах говядины и о том, когда наша следующая говядина будет доступна для заказа. Когда вы зарегистрируетесь, вы получите шпаргалку с 9 вопросами, которые необходимо задать, прежде чем покупать говядину напрямую у фермера.

Прикрепите на потом!

Хотите узнать больше о приготовлении говядины? Ознакомьтесь с нашей электронной книгой - Основное руководство по говядине - где мы делимся секретами о том, как животноводы и владельцы ранчо покупают и готовят говядину.

Мы участвуем в программе Amazon Services LLC Associates, партнерской рекламной программе, разработанной для того, чтобы мы могли получать вознаграждение за счет ссылок на Amazon.com и связанные с ней сайты. См. Нашу политику раскрытия информации для получения более подробной информации.

Как определить, приготовлена ​​ли говядина, свинина или птица (без термометра) «Food Hacks :: WonderHowTo

Знание того, правильно ли приготовлено мясо, - это разница между вкусной едой и несъедобной ... и разница между тем, чтобы ваши гости заболели и оставались в безопасности.

Да, вы можете использовать термометр, но не у всех есть надежный датчик, и иногда вы можете готовить без него. Поэтому имеет смысл иметь в своем арсенале кухонных навыков несколько способов оценки того, идеально ли приготовлено ваше мясо, птица или морепродукты.

Прекрасно приготовленный стейк - вещь прекрасная. Изображение Harnoor Kapoor / Da Carnivores Chef

Вот несколько способов узнать, приготовлена ​​ли ваша еда так, как вы хотите, в зависимости от метода, который вы используете для приготовления, и белка, который вы используете в качестве основного. ваша еда.

Говядина, свинина и баранина: медленное приготовление / большой кусок мяса

Если вы используете мультиварку или голландскую духовку (или любую очень большую посуду) для приготовления большого куска говядины, свинины или баранины в течение длительного времени. Через некоторое время можно с уверенностью предположить, что ваш белок полностью приготовлен. С такими блюдами, как тушеная свинина, грудинка, ребрышки или тушеная баранья рулька, тот факт, что мясо рассыпается на куски или легко отрывается от кости, является очень сильным показателем того, что оно прожарилось насквозь.

Однако если вы готовите жаркое, вам действительно следует следовать рецепту или рекомендациям по времени, указанным в конце этой статьи, и использовать термометр, чтобы на 100% убедиться, что ваше мясо приготовлено должным образом.

Сочная, нежная и прекрасно прожаренная говяжья вырезка (вероятно, проверено термометром). Изображение Mad Max / Dizzy Pig BBQ

Говядина, свинина и баранина: жареные, обжаренные, запеченные, запеченные

Любое приготовление, которое требует высокой температуры и более короткого времени приготовления, требует немного более точного способа оценки степени прожарки мяса. Хотя это и не точная наука, есть несколько способов сделать это:

Тест пальца / ладони:

  1. Раскройте руку ладонью вверх и расслабьте ее.Другой рукой пощупайте мясистую часть прямо под нижним суставом большого пальца. Вот как выглядит сырое мясо .
  2. Теперь прикоснитесь кончиком указательного пальца к кончику большого пальца и снова почувствуйте мышцу под большим пальцем. Так ощущается редкое мясо .
  3. Повторите ощупывание мускулатуры большого пальца средним пальцем к большому ( средний-редкий ), безымянным пальцем к большому пальцу ( средний ) и мизинцем к большому пальцу ( хорошо прожаренный ).
Здесь показано, как именно проводить тест на готовность пальцев. Изображение Kadee / Oh So Delicioso

Тест кулака:

  1. Сожмите кулак в расслабленном состоянии, пальцы слегка согнуты, а большой палец лежит на указательном пальце. Почувствуйте перепонку между большим и указательным пальцами: в этом положении вы будете чувствовать себя так же, как редкий кусок мяса .
  2. Сожмите / сожмите кулак немного сильнее, и теперь эта же область вашей руки будет ощущаться как средний мясо.
  3. Наконец, если вы сожмете кулак настоящего , эта теперь уже тесная область вашей руки почувствует, как ощущается кусок хорошо прожаренного мяса .

Face Test:

  1. Расслабьте лицо - без улыбки или гримасы. Теперь прикоснитесь пальцем к мясистой части щеки: так будет ощущаться кусок мяса редкий .
  2. Коснитесь подбородка прямо над острием, но значительно ниже нижней губы. Это немного более твердое ощущение аналогично степени готовности средней-редкости.
  3. Кончик вашего носа (если вы не работали) похоже на ощущение готового куска мяса средний .
  4. Ваш лоб больше всего похож на хорошо прожаренный кусок мяса.
У Мэри был ягненок, и он был отлично приготовлен, потому что она следовала этим советам. Изображение Дэна / Cooking With Caveman

Обратите внимание, что использование этих средств для оценки степени готовности мяса становится все проще и точнее с практикой, поэтому, пока вы не будете достаточно уверены в своих навыках, не стесняйтесь подкреплять свои тесты чувствительности с показанием термометра.По крайней мере, это поможет вам повысить точность!

Домашняя птица

Эти советы применимы к курице, индейке, утке или любой другой вкусной птице, которой вы предпочитаете обедать.

Домашняя птица: целиком жареная или жареная птица

Как и в случае с крупными кусками наземных животных, при использовании целой птицы любого вида и независимо от времени приготовления вам действительно следует использовать временную диаграмму в нижней части этого руководства и термометр. (Взвешивание птицы может обеспечить более равномерное приготовление и меньшую точность в отношении температуры.) Но ради всего святого на кухне не используйте те ужасные всплывающие окна, которые приходят в птичку!

Эта курица выглядит идеально приготовленной, но для уверенности воспользуйтесь термометром. Изображение предоставлено Free Bird Chicken

Птица: жареная, жареная, запеченная, тушеная (с кожей или без кожи)

Нет под рукой термометра? Один из этих советов поможет.

Сенсорные тесты:

Любой из методов, описанных выше для говядины, свинины или баранины, также подойдет и для домашней птицы, но, конечно, вы хотите, чтобы ваш выбор птицы был хорошо приготовлен! Так что прикоснитесь большим пальцем к мизинцу, сожмите кулак и прижмите лоб, чтобы получить представление о полностью приготовленном куске птицы.

Тест ножа / пронзания:

Если вы проткнете кусок курицы кончиком острого ножа или вилкой для разделки в его самой толстой части, и сок станет прозрачным (в отличие от красного или розового оттенка), мясо готово.

Этот пирсинг нужно делать осторожно: вы не хотите вдаваться так глубоко, чтобы все сока вылились; в конце концов, вы хотите, чтобы курица была прожарена, но оставалась влажной. Убедитесь, что вы заточили нож (или что зубцы на вилке для разделки по-прежнему остры), прежде чем ткнуть кусок курицы.И если вы собираетесь использовать курицу в нарезанном блюде, вы можете полностью разрезать ее и убедиться, что она полностью приготовлена.

Тест на усадку:

При приготовлении мяса или курицы они сжимаются в размерах. Мясо на кости меньше в размере, но если кусок курицы готовится насквозь, усадка должна быть заметна. Тем не менее, если на наблюдается значительное уменьшение размера на , ваша курица, вероятно, пережарена.

Идеально приготовленная куриная грудка прожарена, но при этом остается сочной. Изображение предоставлено Allainla / Eatapedia

Рыба

Обратите внимание, что эти методы применимы для всех способов приготовления: на гриле, запекании, тушении или жарке.

Рыба: мясная рыба (тунец, меч-рыба, палтус и т. Д.)

Многим нравятся эти виды рыбы, приготовленные редко или средней редкости (обязательно покупайте рыбу у уважаемых торговцев), так что вы определенно можете использовать то же самое. средства оценки степени готовности, как говядины, свинины или баранины.Поскольку рыба не выделяет сок, как мясо, вы даже можете разрезать на кусок и увидеть, что рыба по-прежнему имеет полупрозрачное качество внутри, а внешняя часть теперь непрозрачна. Эти методы также подходят для рыбных стейков перечисленных ниже сортов.

«Слоеная» рыба (лосось, тилапия, морской окунь, треска и т. Д.)

Приготовление по времени :

«Тонкое приготовление» гласит, что старая пословица о приготовлении рыбы 10 минут на дюйм толщины на самом деле приведет к получению такой рыбы. сухо и пережарено.Они предлагают готовить рыбу в течение 8 минут на дюйм толщины, чтобы рыба была нежной, но не пережаренной.

Тест тестера пирожных:

В Epicurious есть блестящий способ проверки готовности рыбы - и он дает вам еще одно применение обычному кухонному инвентарю! Он включает в себя проверку того, не растворились ли мембраны рыбы во время приготовления. Эпический совет: «… проденьте тестер для торта поперек рыбного филе. Если он скользит плавно, рыба готова.Если этого не произойдет - вы почувствуете, как каждая мембрана лопается, проходя сквозь нее, как будто вы протягиваете иглу через толстую ткань - рыба еще не готова ».

The Knife Method:

Наиболее часто рекомендуемый способ Чтобы понять, готовится ли этот вид рыбы, нужно посмотреть, не отслаивается ли она, когда снимается с огня или нет. Но Fine Cooking возражает против этого совета и говорит, что если ваша рыба отслаивается, значит, она уже переварена. кончик острого ножа во внутреннюю часть вашей рыбы, и если он мягко поддается, не отслаиваясь (следовательно, мембраны растворились), это делается до совершенства.

Идеально приготовленный кусок лосося. Изображение Дана Анджело Уайт / Food Network

Время и температура

Без сомнения, самый надежный способ определить, готово ли ваше мясо, птица или рыба, - это приобрести хороший термометр (я большой поклонник мгновенного приготовления). -считайте цифровые термометры: они считывают быстрее и намного надежнее) и убедитесь, что вы следуете рекомендациям по внутренней температуре. Используйте приведенную ниже таблицу от USDA в качестве хорошего ориентира.

Используйте эту таблицу и свой цифровой термометр, чтобы убедиться, что еда приготовлена ​​правильно.

Готово и (Хорошо) Готово

Обеспечение надлежащего приготовления мяса, птицы или рыбы - это больше, чем просто вопрос личного вкуса или вашей репутации домашнего повара. Неправильно приготовленные белки могут привести к пугающему разнообразию болезней пищевого происхождения, и ничто так не портит хорошую еду, как пищевое отравление!

Но если вы последуете этим советам (и будете много практиковаться с тестами на прикосновение), вы поразите свою семью и своих гостей своей смекалкой, а также своим восхитительным приготовлением пищи.

More Meaty Food Hacks:

Хотите освоить Microsoft Excel и вывести свои перспективы работы на дому на новый уровень? Начните свою карьеру с нашего пакета обучения Microsoft Excel Premium A-to-Z из нового магазина гаджетов и получите пожизненный доступ к более чем 40 часам инструкций от базового до расширенного по функциям, формулам, инструментам и многому другому.

Купить сейчас (97% скидка)>

Другие выгодные предложения, которые стоит посетить:

Руководство по степени готовности стейков: от редких до хорошо приготовленных

Приготовление стейка на гриле может показаться простой задачей, но на самом деле есть некоторая изюминка, чтобы сделать это правильно, особенно когда дело доходит до готовности.Тип стейка, его толщина и температура гриля будут определять, сколько времени потребуется на приготовление, но независимо от того, будет ли это портерхаус толщиной 1 1/2 дюйма или стейк с тонким флангом, внутренняя температура - это то, что определяет когда это будет сделано. От редкого до хорошего, каждый уровень прожарки имеет заданную температуру, которую можно измерить с помощью термометра для мяса.

Чтобы мясо готовилось правильно, необходимо, чтобы стейк прогрелся до комнатной температуры, прежде чем он попадет на решетку. (Примерно за полчаса до 45 минут до приготовления положите упакованный стейк на прилавок.Это гарантирует, что весь стейк будет иметь одинаковую температуру, поэтому он будет готовиться равномерно, избегая пригорания снаружи, пока внутренняя часть еще остыла.

Смотрите сейчас: как я узнаю, что стейк готов?

Время и температура приготовления стейка на гриле

Редко: от 120 до 130 F; 5, затем 3 минуты на каждую сторону; снять гриль при максимальной температуре 125 F

Средне-редко: от 130 до 135 F; 5, затем 4 минуты на каждую сторону; снять гриль при максимальной температуре 130 F

Средняя от 140 до 150 F; 6, затем по 4 минуты на каждую сторону; снять гриль при температуре не более 145 F

Средняя скважина от 155 до 165 F; 7, затем по 5 минут на каждую сторону; снять гриль при максимальной температуре 160 F

В хорошем состоянии 170 F или больше; 12, затем 10 минут на каждую сторону; снять гриль при максимальной температуре 165 F

Как пользоваться термометром для мяса

Поскольку лучший способ определить, когда стейк готов, - это проверить внутреннюю температуру мяса, использование термометра с мгновенным считыванием является ключевым моментом.Чтобы проверить правильность температуры, вставьте зонд термометра в самую толстую часть, подальше от жира, костей или хрящей. Важно помнить, что мясо будет продолжать готовиться на остаточном огне (переносится на варку) даже после того, как оно будет снято с гриля, примерно на 5 градусов. Так что, если вы хотите достичь конечной внутренней температуры 160 F, снимите стейк с огня при температуре около 155 F, плюс-минус.

Как приготовить редкий стейк

Редкий стейк не так часто просят; это для настоящих плотоядных животных, которые хотят чего-то почти сырого, но готовят как можно меньше.Редкий стейк должен быть теплым в центре, слегка обугленным снаружи, коричневым по бокам и ярко-красным в середине. Мясо должно быть мягким на ощупь, как сырое, но с коричневым на поверхности.

Чтобы приготовить стейк толщиной 2,5 см, поместите его на горячий гриль на 5 минут. Переверните и продолжайте жарить еще 3 минуты. Готовьте при внутренней температуре от 120 до 130 F (от 49 до 55 C).

Как приготовить средний редкий стейк

Это рекомендуемый уровень прожарки для хорошего стейка; Спросите любого шеф-повара, как они готовят стейк, и почти все они ответят, что средний прожаренный вкус.Стейк средней прожарки должен быть теплым в середине, с большей частью розового цвета с оттенком красного. Бока должны быть хорошо подрумянены, верх и низ карамелизированы до темно-коричневого цвета с хорошими отметинами от гриля. Твердая поверхность этого стейка должна немного уступить место середине (он быстро восстановится).

Чтобы приготовить стейк толщиной 2,5 см, поместите его на горячий гриль на 5 минут. Переверните и продолжайте готовить на гриле еще 4 минуты до внутренней температуры от 130 до 135 F (от 55 до 57 C).

Как приготовить средний стейк

Если вы готовите на гриле для большой группы людей, такой уровень готовности часто нравится большинству.Стейк средней прожарки должен иметь толстую светло-розовую полосу посередине, но в нем должно быть больше коричневого мяса, чем в целом розового. Бока должны быть насыщенного коричневого цвета, а верх и низ должны быть тёмно обугленными (но не чёрными). У этого стейка будет немного люфта в середине, но он будет твердым на ощупь.

Чтобы приготовить стейк толщиной 2,5 см, поместите его на горячий гриль на 6 минут. Переверните и продолжайте готовить еще 4 минуты, пока внутренняя температура не достигнет 140–150 F (60–66 C).

Как приготовить стейк среднего размера

Этот уровень готовности для тех, кто не хочет, чтобы в мясе было много розового.Стейк среднего размера должен иметь легкий оттенок розового в самой середине стейка с темно-коричневой поверхностью и хорошо обугливаться сверху и снизу. Бифштекс будет очень жестким, но в центре все равно останется немного приплюснутости.

Чтобы приготовить стейк толщиной 2,5 см, поместите его на горячий гриль на 7 минут. Переверните и продолжайте жарить еще 5 минут. Готовьте при внутренней температуре от 155 до 165 F (от 68 до 74 C).

Как приготовить хорошо прожаренный стейк

Хорошо прожаренный стейк получил плохую репутацию, некоторые повара даже отказываются готовить мясо до такой степени готовности.Может показаться, что хорошо прожаренное мясо проще всего приготовить, но на самом деле это сложнее всего, так как готовить до тех пор, пока мясо не перестанет быть розовым, и не высушить его - проблема. Секрет в том, чтобы делать это медленно и медленно - единственный способ предотвратить подгорание, пока готовится полностью посередине.

Этот стейк , а не должен подгореть снаружи. Хотя посередине нет ни малейшего намека на розовый, он должен быть коричневым, а не прожженным. Этот стейк будет твердым на ощупь.

Чтобы приготовить стейк толщиной 2,5 см, жарьте на среднем огне от 10 до 12 минут с каждой стороны. Он должен достичь внутренней температуры 170 F (77 C) или выше.

Отдыхай стейк

Очень важно дать стейку отдохнуть хотя бы три минуты после приготовления, а не сразу нарезать его. Мышечные волокна в мясе сокращаются и твердеют во время приготовления, выталкивая влагу на поверхность. (Вот почему сковорода шипит, потому что выделяются соки.) Если стейк не успокоится, те же самые соки не успеют перераспределиться по мясу и скапливаются на вашей тарелке вместо того, чтобы оставаться в стейке, где вы хотите их.

Подсказки

  • Поскольку стейк будет продолжать готовиться после того, как он будет снят с гриля, вы захотите снять его, когда он станет примерно на пять градусов ниже целевой температуры. В состоянии покоя из-за остаточного тепла он нагреется до нужной температуры для готовности.
  • Во время приготовления на гриле важно не только перевернуть стейк, но также повернуть его и немного переместить вокруг гриля. Некоторые части гриля нагреваются больше, чем другие, поэтому это движение обеспечит равномерное приготовление.
Таблица приготовления внутренней температуры

| График температуры стейка

Узнайте, как читать и пользоваться внутренним термометром для мяса и приготовления пищи.

Термометры для приготовления пищи избавляют от догадок при приготовлении пищи, поскольку они измеряют внутреннюю температуру приготовленного мяса, птицы, морепродуктов, выпечки и / или запеканок, чтобы гарантировать достижение безопасной температуры, уничтожение вредных бактерий и ваша еда приготовлена ​​идеально. В целях безопасности всегда следите за внутренней температурой готовки!

Какова идеальная температура приготовления для
Говядина - Свинина - Птица - Рыба и морепродукты - Выпечка?
Великие повара используют термометр в качестве ориентира, а НЕ часы.

Термометр для приготовления пищи или мяса никогда не должен быть в употреблении. Термометр для приготовления пищи можно использовать для всех продуктов, а не только для мяса. Он измеряет внутреннюю температуру вашего приготовленного мяса, птицы, морепродуктов, хлеба, выпечки и / или запеканок, чтобы гарантировать, что была достигнута безопасная температура и что вредные бактерии (например, некоторые штаммы сальмонеллы и E.Coli O 157: H7) был уничтожен. Пища правильно приготовлена ​​ только , когда она нагревается до достаточно высокой температуры, чтобы убить вредные бактерии, вызывающие болезни пищевого происхождения. Используйте его каждый раз, когда готовите такие продукты, как говядина, свинина, птица, жаркое, ветчина, запеканки, мясные батоны, блюда из яиц и даже выпечку. Если вы не пользуетесь термометром регулярно, вы должны выработать привычку пользоваться им.

По данным Министерства сельского хозяйства США, внутренняя температура - единственный способ определить, достаточно ли приготовлена ​​еда.Исследование Министерства сельского хозяйства США показывает, что «цветовой тест» может дать потребителям вводящую в заблуждение информацию о безопасности продуктов, которые они готовят, поскольку приготовленный цвет значительно варьируется. Например, замораживание и оттаивание могут повлиять на склонность мяса к преждевременному потемнению.

Это тип термометра для жарки и мяса, который я предпочитаю и использую в своей кулинарии. Многие читатели спрашивают, какой термометр для жарки / мяса я предпочитаю и использую при готовке и выпечке.Лично я использую термометр Thermapen, показанный на фото справа. Чтобы узнать больше об этом отличном термометре, а также приобрести его (при желании), просто щелкните подчеркнутое: Термометр Thermapen.

График внутренней температуры:

Работа над следующими таблицами внутренней температуры готовится. Я много лет исследовал и тестировал рецепты, чтобы придумать идеальную внутреннюю температуру для приготовления и выпечки. Помните - великие повара используют в качестве ориентира термометр, а не часы. Я приветствую любую помощь, предложения и советы, которые вы могли бы внести в отношении внутренней температуры приготовления. Пожалуйста, напишите мне (просто щелкните подчеркнутое): Линда Стрэдли. Заранее спасибо за вашу помощь!

График внутренней температуры говядины, телятины и баранины:
Температуры приготовления по Фаренгейту и Цельсию

Для жаркого из баранины, говядины или телятины: поместите термометр посередине жаркого вдали от костей.

Приготовление с остаточным теплом или переносом: помните, что стейк будет готовиться по мере застывания. Температура поднимется на 5-10 градусов по Фаренгейту. Итак, обратите внимание на то, как долго вы даете приготовленному мясу постоять перед подачей на стол.

Приготовление с переносом происходит из-за передачи остаточного тепла от более горячей внешней части мяса к более холодной центральной части. Как правило, чем больше и толще кусок мяса и чем выше температура приготовления, тем больше остаточного тепла будет в мясе и тем сильнее будет повышаться внутренняя температура во время покоя из-за остаточного приготовления.Это означает, что мясо необходимо снимать с огня при внутренней температуре ниже желаемой конечной внутренней температуры, позволяя остаточному теплу завершить приготовление.


Жаркое - Стейки - Отбивные

Степень готовности Внутренняя температура ядра Внутреннее описание
Extra-Red or Blue (bleu) 80–100 градусов F
26–38 градусов C
темно-красный цвет и едва теплый на ощупь мягкий и мягкий
Редко от 120 до 125 градусов по Фаренгейту
от 49 до 51 градусов по Цельсию
центр ярко-красный, розоватый по направлению к внешней части и теплый по всей поверхности мягкий на ощупь
Средний Редкий 130–135 градусов F
55–57 градусов C
центр очень розовый, немного коричневый по направлению к внешней части и слегка горячий лишь слегка поддается на ощупь, начинает твердеть
Средний от 140 до 145 градусов по Фаренгейту
от 60 до 63 градусов по Цельсию
центр светло-розовый, внешняя часть коричневая и горячая по всему периметру лишь слегка поддается на ощупь, начинает твердеть
Medium Well От 150 до 155 градусов по Фаренгейту
от 65 до 69 градусов по Цельсию
в основном серо-коричневые по всей поверхности с оттенком розового в центре плотные на ощупь
Хорошо приготовлено 160 градусов по Фаренгейту и выше
71 градусов по Цельсию
Стейк равномерно коричневый или серый по всей поверхности твердый или трудный на ощупь

Грудинка

От 165 до 175 градусов F
от 74 до 79 градусов C
Если мясо легко разрывается, грудинка готова к подаче.

Жаркое в горшочке

180 градусов по Фаренгейту
82 градусов по Цельсию
Если мясо легко разъединяется, жаркое в горшочке готово к подаче. Также называется вилочным тендером.

Фарш

Котлеты - Мясной рулет - Фрикадельки
от 160 до 165 градусов F
от 71 до 74 градусов C
Для пирожков для гамбургеров вставьте цифровой пищевой термометр через край пирожка до упора. середина .

<

График внутренней температуры птицы:
Температуры приготовления по Фаренгейту и Цельсию

Поместите термометр во внутренней части бедра и крыла, а также в самой толстой части груди, проверяя температуру в каждом из этих мест.

Помните, что курица будет продолжать готовиться после того, как ее снимут с огня, и внутренняя температура повысится примерно на 5-10 градусов по Фаренгейту.в первые несколько минут он спал с огня.

Внутренняя температура ядра Внутреннее описание
Цыпленок или утка от 160 до 165 градусов F.
от 71 до 74 градусов C.
Вставьте его во внутреннюю часть бедра возле груди птицы, но не касаясь костей. Готовьте, пока сок не станет прозрачным
Темное мясо от 160 до 165 градусов F.
от 71 до 74 градусов C.
Грудка от 160 до 165 градусов F.
от 71 до 74 градусов C.
Бедра, крылья и ноги От 160 до 165 градусов F.
от 71 до 74 градусов C.
Целая индейка - запеченная в духовке индейка

Жареная индейка во фритюре или по-каджунски

165 градусов F.
74 градуса C.

170 градусов F (в груди)
76 градусов C.

Соки становятся прозрачными и нога легко двигается.

Фарш из птицы

(Курица и индейка)
от 160 до 165 градусов F.
от 71 до 74 градусов C. середина.
Фарш для индейки
(приготовленный отдельно или в индейке)
165 градусов F.
74 градуса C.
Для начинки внутри индейки, утки или курицы: поместите термометр в центр фарша.

График внутренней температуры свинины:
Температуры приготовления по Фаренгейту и Цельсию

Поместите термометр на середину жаркого, подальше от костей. Помните, что свинина продолжит готовиться после того, как ее снимут с огня, и внутренняя температура повысится примерно на 5-10 градусов по Фаренгейту в первые несколько минут, это не будет высокой температуры.

Жаркое - Стейки - Отбивные

Внутренняя температура ядра Внутреннее описание
Средний От 140 до 145 градусов F.
от 60 до 63 градусов Цельсия
бледно-розовый центр
Well Done 160 градусов по Фаренгейту и выше Стейк равномерно коричневый по всей поверхности

Свиные ребра

Свиные лопатки

Грудинка

180-200 градусов F.
82-93 градусов C.

195-200 градусов F.
90-93 градусов C.

от 195 до 200 градусов F.
от 90 до 93 градусов C.

От бледно-белого до коричневого. От средней прожаренной до хорошо прожаренной

Колбаса

Сырая колбаса 160 градусов F.
71 градус C.
больше не розовый
Колбаса (предварительно приготовленная) 140 градусов F.
60 градусов C.

Ветчина

Сырая ветчина 160 градусов F.
71 градус Цельсия
Вареная ветчина 140 градусов F.
60 градусов C.

График внутренней температуры рыбы и морепродуктов:
Температуры приготовления по Фаренгейту и Цельсию
Внутренняя температура ядра Внутреннее описание

Рыба

Целое - стейки - филе
Рыба слегка полупрозрачная и легко лопается,
Лосось от 130 до 135 градусов F.
54 до 57 градусов C.
Лосось почти не содержит коллагена. Это означает, что она начнет терять влагу быстрее, чем говядина.
Палтус, треска, красный окунь, морской окунь, тилапия от 130 до 135 градусов F.
от 54 до 57 градусов C.
Форель от 135 до 140 градусов F.
от 57 до 60 градусов C.
Тунец - Рыба-меч - Марлин 125 градусов F.
51 градус C.
Готовьте тунец до средней прожарки (не пережаривайте, иначе мясо станет сухим и потеряет свой вкус)
Ахи Тунец (сашими) От 115 до 120 градусов по Фаренгейту.
от 46 до 49 градусов C.
Ахи Тунец чаще всего подают редко или обжаренный. Это потому, что чем дольше вы его готовите, тем больше вкуса и влаги оно теряет. Тунец сорта сашими был мгновенно заморожен, чтобы убить любых паразитов.
Креветки 120 градусов F.
49 градусов C.
Готовьте до средней прожарки, и креветки только начинают розоветь (не пережаривайте, иначе креветки станут сухими и потеряют свой вкус).
Средняя, ​​кипящая 3-4 минуты
Крупногабаритная, кипящая от 5 до 7 минут
Jumbo-size, кипячение от 7 до 8 минут
Лобстер 145 градусов по Фаренгейту.
62 градуса C.
Поместите термометр в хвост, чтобы проверить внутреннюю температуру. Лобстеру требуется более высокая температура, чем другим видам рыбы, поскольку его мышечные волокна длиннее и требуют больше тепла для усадки.
Вареные или приготовленные на пару, целые омары 145 градусов по Фаренгейту
62 градусов по Цельсию
Омар на гриле 145 градусов по Фаренгейту
62 градусов по Цельсию
Запеченный, приготовленный на гриле или жареный хвост омара - каждый 140 градусов по Фаренгейту.
60 градусов C.
Срез панциря - хвост омара (мясо лобстера обнажено).
Гребешки 120 градусов F.
49 градусов C.
Обжаривайте, запекайте или жарьте каждую сторону в течение примерно 4 минут или до тех пор, пока термометр для жарки или мяса, вставленный в их центры, не достигнет 115 градусов F. Снимите с огня . Приготовление с переносом добавит еще 10-15 градусов, для идеальной конечной температуры от 125 до 130 градусов по Фаренгейту. Они также должны были потерять свою прозрачность и стать непрозрачными.
Моллюски - Мидии - Устрицы Готовьте моллюски, мидии и устрицы, пока их раковины не откроются. Выбросьте те, которые не открываются.
Крабовые лепешки От 150 до 155 градусов по Фаренгейту
от 65 до 68 градусов по Цельсию

График внутренней температуры выпечки:
Температуры приготовления по Фаренгейту и Цельсию
Внутренняя температура ядра Внутреннее описание

Хлеб

Вставьте термометр сбоку от хлеба.Если хлеб находится в форме для выпечки хлеба, вставьте ее чуть выше края формы, направляя ее под углом вниз.
Быстрый хлеб (хлеб, кексы и кукурузный хлеб) 200 градусов F.
93 градусов C.
Дрожжевой хлеб От 200 до 210 градусов F.
от 93 до 99 градусов C.
Мягкий хлеб / Булочки на ужин От 180 до 190 градусов F.
82 до 88 градусов C.
Булочки 200 градусов F.
93 градуса Цельсия
Хлеб на закваске Хлеб на закваске От 200 до 210 градусов F.
от 93 до 99 градусов C.
Булочки с корицей От 190 до 200 градусов F.
от 87 до 93 градусов C.
Температура воды для добавления дрожжей от 105 до 115 градусов F.
от 41 до 46 градусов C.

Торты - Кексы

От 205 до 209 градусов F.
93-98 градусов C.
Вставьте термометр в центр торта.
Морковный торт От 205 до 209 градусов по Фаренгейту
от 93 до 98 градусов по Цельсию
Помните: процесс приготовления продолжается даже после того, как вы достали торт из духовки. По мере остывания пирога остаточное тепло на поверхности медленно проникает к середине.
Клафути (с фруктами) 160 градусов F.
71 градус C.
Торт «Пища дьявола» - Торт «Красный бархат» 205 градусов F.
93 градуса Цельсия
Шоколадные торты Молтон 160 градусов по Фаренгейту
71 градусов по Цельсию
Пирог фунт 210 до 212 градусов F.
99 до 100 градусов C.
Торт Tres Leches, Торт из трех молока 200 градусов F.
93 градусов C.
Пирожные, перевернутые вверх ногами От 190 до 200 градусов по Фаренгейту
от 88 до 93 градусов по Цельсию
Чизкейк Когда внутренняя температура чизкейка превышает 160 градусов по Фаренгейту.(71 ° C) при выпекании всегда будет трескаться. Чтобы этого не произошло, достаньте его из духовки, когда чизкейк достигнет 150 градусов по Фаренгейту (65 градусов Цельсия) в центре, чтобы избежать перепекания.

Пироги

Вставьте термометр на расстоянии пары дюймов от края пирога.
Шоколадно-кремовый пирог 165 градусов F.
74 градуса C.
Пирог с заварным кремом - Пироги с кремом От 170 до 175 градусов F.
от 76 до 79 градусов C.
Выпекайте, пока заварной крем не застынет по краям, но слегка покачивается в центре, если постучать деревянной ложкой сбоку.
Фруктовые пироги (черника, ежевика и т. Д.) 175 градусов F.
79 градусов C.
Фруктовые пироги должны быть сочными и пузырящимися по всей поверхности, особенно в центре. Пирог должен пузыриться, если он содержит крахмальный загуститель, иначе крахмал не загустеет.
Пекан 200 градусов F.
93 градуса Цельсия
Тыквенный пирог 175 градусов F.
79 градусов C.
Пирог из сладкого картофеля 175 градусов F.
79 градусов C.
Пироги безе От 160 до 165 градусов F.
от 71 до 74 градусов C.

Пудинги и заварные кремы:

Вставьте термометр в центры. Начните проверять температуру примерно на 5 минут раньше рекомендованного времени.
Хлебный пудинг 160 градусов F.
71 градус C.
Creme Brulee от 170 до 175 градусов F.
от 76 до 79 градусов C.
Запеченный заварной крем (Old Fashion)
160 градусов F.
71 градус C.
Flan 170 до 175 градусов F.
76 до 79 градусов C.

Температура конфет или сахарного сиропа
Температура приготовления по Фаренгейту и Цельсию

При использовании температур, указанных ниже, для уровня моря.На больших высотах вычтите 1 ° F из каждой указанной температуры на каждые 500 футов над уровнем моря.

Внутренняя температура ядра Описание:
Ступень резьбы от 230 до 235 градусов F.
от 110 до 112 градусов C.

Сироп и связующее для фруктовых паст:

Ложка сахара, сбрызнутая по тарелке, образует тонкую тонкую нить . На этом этапе получается сироп, а не конфета.
Ступень софтболла 235 до 240 градусов F.
112 до 116 градусов C.

Помадка, помадка, сливки, пенуч, клен и т. Д .:

Когда небольшое количество сахарного сиропа попадает в очень холодная вода, образует шар, который не держит форму при нажатии пальцами.
Ступень с твердым шариком 244 до 248 градусов F.
118 до 120 градусов C.

Карамель и божественность:

Когда небольшое количество сахарного сиропа опускается в очень холодную воду, он образует шар который сохраняет свою форму, но остается липким при нажатии пальцами.
Ступень с твердым шариком от 250 до 266 градусов F.
от 121 до 130 градусов C.

Ириска и зефир

Когда небольшое количество сахарного сиропа опускают в очень холодную воду, он образует шар, который держит форму, но податлив.
Стадия мягкого растрескивания от 270 до 290 градусов по Фаренгейту
от 132 до 143 градусов по Цельсию

Ириски и ириски:

Когда небольшое количество сахарного сиропа бросают в очень холодную воду, он растягивается при сканировании между пальцами и расслаивается на твердые, но не хрупкие нити.
Стадия твердого растрескивания от 300 до 310 градусов по Фаренгейту
от 149 до 154 градусов по Цельсию

Леденцы и леденцы:

Когда небольшое количество сахарного сиропа бросить в очень холодную воду, он затвердеет, но расслаивается на твердые хрупкие нити.
Light Caramel Stage от 320 до 335 градусов F.
от 160 до 170 градусов C.

Глазури, покрывающий агент

Сироп, налитый на белую тарелку, будет медово-золотистого цвета.
Dark Caramel Stage До 350 градусов по Фаренгейту
177 градусов по Цельсию

Внимательно следите за тем, как при любой температуре выше 350 градусов по Фаренгейту сахар начинает подгорать и приобретает горький привкус сгорания.

Глазури, покрывающий агент

Выливаемый на белую тарелку сироп будет темно-красновато-янтарного цвета

Таблица внутренней температуры овощей:
Температуры приготовления по Фаренгейту и Цельсию
Внутренняя температура ядра Описание

Печеный картофель


от 210 до 212 градусов F.
от 98 до 100 градусов C.
Картофель готов, если его проткнуть вилкой и достигнуть внутренней температуры.
Вареный цельный картофель 200 градусов F.
93 градуса C.

График температуры воды (на уровне моря):
Температуры приготовления по Фаренгейту и Цельсию

Ознакомьтесь с моими статьями о том, как вскипятить воду - точки кипения воды и браконьерство vs.Варить на медленном огне против кипячения.

Внутренняя температура ядра Описание:
Теплая вода от 85 до 105 градусов F.
от 29 до 40 градусов C.
Температура воды сопоставима с температурой человеческого тела.
Теплая вода От 115 до 120 градусов F.
от 46 до 48 градусов C.
Вода ощутима, но не горячая.
Горячая вода от 130 до 135 градусов по Фаренгейту.
54–57 градусов C.
Слишком горячая вода, слишком дотрагивайтесь до нее.
Poach 160 до 180 градусов F.
71 до 82 градусов C.
Браконьерство - это «приготовление продукта путем погружения его в едва кипящую жидкость». Браконьерство - это не чирей. По сравнению с варкой браконьерство - гораздо более щадящий метод.
Варить на медленном огне от 185 до 200 градусов по Фаренгейту
от 85 до 93 градусов по Цельсию
Варить на медленном огне иногда называют «слабым кипением».Маленькие пузырьки периодически поднимаются на поверхность - чем мягче и медленнее пузырьки, тем ниже температура.
Low Simmer 180 градусов F.
82 градуса C.
Медленное кипение 205 градусов F.
96 градусов C.
Движение и пузырьки заметно больше, чем при кипячении.
Вращающийся кипяток 212 градусов по Фаренгейту
100 градусов по Цельсию
Вода катится, пузырится и дымится.
Большая высота: каждые 500 футов увеличения высоты вызывают падение температуры кипения примерно на один (1) градус.

Таблица различных внутренних температур:
Температуры приготовления по Фаренгейту и Цельсию
Внутренняя температура ядра Описание
Кастрюли и остатки еды
от 165 до 175 градусов F.
от 74 до 79 градусов C.
Вставьте термометр в центр.

Иногда температура 165 градусов по Фаренгейту только нагревает запеканку, и этого может быть недостаточно для вас. Затем продолжайте, пока не достигнете 175 градусов по Фаренгейту.

Соусы с использованием яиц:

Голландский соус

160 градусов по Фаренгейту

150 градусов по Фаренгейту

Поскольку сырые яйца сопряжены с риском заражения сальмонеллой. Нагрейте соус на цифровом термометре до 160 градусов по Фаренгейту, чтобы убить бактерии.
Яичные блюда

Яичные соусы:

160 градусов F.
71 градус C.
Когда в рецепт входят яйца, необходимо, чтобы внутренняя температура выпечки достигала не менее 160 градусов F (71 градус C), чтобы убить любые опасные бактерии.
Egg Nog and Ice Cream Custard
от 160 до 165 градусов F.
от 71 до 74 градусов C.

Готово? Как определить, что мясо приготовлено правильно

«Готово?» Мы все задаемся этим вопросом во время приготовления, и существует множество методов, которые используются для определения степени готовности различных продуктов.Например, бабушка научила меня бросать спагетти об стену, и если они прилипают к стене, то готово. Позже я узнал, что, хотя этот метод забавно применять, на самом деле он просто приводит к липким стенкам и чрезмерной пасте.

Понимание степени готовности

Когда дело доходит до приготовления мяса, вопрос «готовности» двоякий:

1: Можно ли есть?

Служба инспекции безопасности пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США заявляет, что единственный способ точно измерить, приготовлен ли продукт до безопасной температуры, - это использовать пищевой термометр.Ниже перечислены безопасные температуры для различных мясных продуктов.

Таблица безопасной минимальной внутренней температуры мяса *
  • Говядина, свинина, телятина и баранина (стейки, отбивные, жаркое) - 145 ° F + 3 минуты отдыха
  • Мясной фарш - 160 °
  • Вся птица - 165 ° F

* Источник: USDA-FSIS

2: Это приготовлено по моему вкусу?

После того, как продукт приготовлен до безопасного уровня, возникает вопрос: «Как вы его готовите?» Стейки и отбивные можно приготовить с меньшей степенью готовности, чем измельченные продукты, которые необходимо готовить при температуре не менее 160 ° F.Термометр - лучший способ определить, когда мясо достигло желаемой степени прожарки. В приведенном ниже руководстве указана приблизительная температура для каждого уровня готовности.

Руководство по готовности *
  • Средняя Редкая - 145 ° F
  • Средняя - 160 ° F
  • Средняя скважина - 175 ° F
  • Хорошо готово - 180 ° F

* Источник: Американская ассоциация мясных наук, USDA-ARS, Национальная ассоциация животноводов по говядине

Несомненно, первый вопрос (безопасно ли есть?) Является самым важным.Все мы хотим готовить безопасную для употребления пищу. Но как только мы определим, что мясо приготовлено до безопасной температуры, мы должны продолжать следить за степенью готовности, чтобы гарантировать его качество. Правильно откалиброванный термометр для мяса - единственный надежный способ измерить внутреннюю температуру и обеспечить безопасность и качество пищевых продуктов.

Ложные методы

К сожалению, существует ряд «ложных методов» определения степени готовности мяса, которые распространяются через Интернет, телевидение и социальные сети.Хотя эти методы могут показаться действенными, они не заменяют использование термометра для определения степени готовности мяса. Некоторые из них перечислены ниже вместе с объяснением, почему они не являются ни безопасными, ни эффективными:

Метод проверки пальцем

  • Этот метод предполагает, что мясо, приготовленное до разной степени готовности, ощущается как разные части вашей руки.
  • Обеспокоенность: очевидная проблема этого метода заключается в том, что руки и пальцы каждого человека ощущаются по-разному, как и разные куски мяса в зависимости от вида, зрелости животного, содержания жира и т. Д.Это не только способ обжечь пальцы, когда вы чувствуете мясо, но и ненадежный способ определить безопасность мяса или степень его готовности.

Соки Run Clear

  • Этот метод говорит о том, что мясо безопасно есть, когда сок станет прозрачным.
  • Проблема : Изменение цвета не является эффективным индикатором готовности. Цвет мяса внутри и цвет мясных соков зависят от таких факторов, как pH и жирность. Исследования Министерства сельского хозяйства США показали, что каждый четвертый гамбургер становится коричневым, не достигая безопасной внутренней температуры 160 ° F.Мы предложили четырем группам студентов SDSU в классе «Введение в мясное дело» приготовить котлеты для гамбургеров, пока сок не станет прозрачным, и записать внутреннюю температуру, когда это произойдет. Группы сообщили о следующих внутренних температурах: 138 ° F, 145 ° F, 166 ° F и 187 ° F. Два из них небезопасны для употребления (138 ° F, 145 ° F), один немного превышает порог безопасности (166 ° F), а один, вероятно, переварен до такой степени, что он будет очень сухим и не обеспечит удовлетворительного опыт приема пищи (187 ° F).Этот метод также вызывает беспокойство, поскольку его часто используют как способ определить, когда птица готова. Тем не менее, большая часть продувки из птицы перед приготовлением имеет светлый цвет и становится прозрачной задолго до того, как мясо станет безопасным для употребления (165 ° F).

Определите, насколько уменьшилось мясо

  • Этот метод предполагает, что если мясо начинает выглядеть меньше, значит, оно почти готово, а если оно значительно меньше, чем в начале, оно может быть пережарено.
  • Обеспокоенность: Степень усадки мясного продукта варьируется и зависит от таких факторов, как соотношение постного мяса и жира и метод приготовления.Этот, как и другие визуальные методы, не всегда указывает на безопасность или степень готовности.

Резюме

Использование термометра для мяса имеет решающее значение для обеспечения безопасности и качества мяса. Термометр следует помещать в самую толстую часть жаркого или мясного рулета и горизонтально в сторону стейка, отбивной или котлеты для гамбургеров.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *