Готовим сувид: разбираемся с готовкой на низких температурах

разбираемся с готовкой на низких температурах

Несмотря на то, что приготовление продуктов методом су-вид (sous-vide) известно довольно давно, настоящий бум «вакуумной» кулинарии в нашей стране начался совсем недавно, что не могло не вызывать ответной реакции со стороны производителей: на сегодняшний день на рынке представлено немало и самих су-видов, и сопутствующих товаров (например, бытовых вакууматоров).

На наш взгляд, основное достоинство су-вида заключается в том, что этот метод идеально подходит для непрофессиональных кулинаров. Приготовление продуктов в вакуумном пакете при строго заданной температуре не требует ни большого опыта, ни специальных знаний. Блюдо, приготовленное таким образом, практически невозможно испортить, а длительность приготовления, которой поначалу пугаются неопытные кулинары, на практике экономит, а не тратит время повара: после того, как пакет с продуктами отправился в кастрюлю с водой, он практически не требует внимания. Этого не скажешь о других способах приготовления, где блюдо, оставленное без присмотра, так и норовит подгореть, убежать или выкипеть.

В этом гайде мы решили собрать и систематизировать знания, полученные нами в ходе тестирования бытовых су-видов. Также (несмотря на то, что это несколько выходит за рамки обозначенной темы) мы решили немного поговорить о температурных режимах и о том, как приготовить продукты наиболее безопасным способом.

Принцип су-вид

Начнем мы, как водится, с самых основ и дадим определение тому, что же такое су-вид и зачем он нужен. С этим неплохо справляется статья из Википедии, сообщающая нам следующее:

Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане.

Какие особенности связаны с приготовлением продуктов в су-виде? Во-первых, это достижение точно той степени приготовления продукта, которая вам нужна. Результатом будет гарантированно сочное и нежное мясо, не потерявшее в процессе приготовления ни соков, ни вкуса. С помощью су-вида можно забыть про серые перегретые стейки, жесткие куриные грудки и прочие хорошо нам знакомые «шедевры» кулинарии.

Результат будет стабильным и высокого качества.

говядина су-вид, перед подачей слегка обжаренная на сковороде для получения красивой корочки

Во-вторых, су-вид позволяет «размягчить» и сделать «съедобными» даже те продукты, которые обычно годятся в еду разве что после длительного тушения. Получить стейк неплохого качества из довольно жесткого мяса? Проще простого! Правда, придется подождать от 12 до 24 часов.

Наконец, су-вид позволяет приготовить привычные продукты необычным образом. Взять, к примеру, обычное куриное яйцо, которое может быть самой разной консистенции — не только вкрутую, всмятку и в мешочек, но также, например, с оформившимся кремовым желтком, но жидким кефирообразным белком. Достичь такого результата с помощью обычного ковшика не получится.

С помощью су-вида вы сможете:

  • сохранить в процессе приготовления естественные соки продукта, которые теряются при варке или обжаривании
  • забыть о том, что продукты могут получиться слишком сухими или пережаренными
  • не волноваться о том, что мясо окажется сырым внутри: в су-виде оно будет приготовлено равномерно по всей глубине
  • приготовить нежное и вкусное блюдо даже из жестких мясных отрубов
  • быстро и просто приготовить овощи, которые (в отличие от сваренных в кастрюле) сохранят свою форму и структуру
  • с легкостью сохранить в холодильнике или морозилке готовый продукт для последующего использования — прямо в вакуумном пакете
профессиональный погружной су-вид Steba SV100 Professional для заведений общественного питания

Су-вид для дома: различные типы

Из всех бытовых приборов для приготовления методом су-вид подходит сразу несколько типов устройств. В их числе — мультиварки с функцией контроля температуры, индукционные плитки со встроенным термощупом, а также специальные устройства (собственно су-виды) — погружные либо стационарные.

Обзор мультикухни Redmond SkyKitchen RMK-FM41S

Для приготовления методом су-вид далеко не обязательно покупать специальный гаджет. Если в доме есть мультиварка с функцией контроля температуры, то вас можно поздравить: простейший су-вид у вас уже есть. Конечно, тут возникает вопрос о том, насколько точно мультиварка может контролировать температуру. Так, например, многие модели позволяют изменять температуру лишь с шагом в 5 градусов. Но даже с помощью такого прибора вполне можно познакомиться с тем, что такое су-вид и как это вообще работает. Придется, правда, подобрать подходящий рецепт, но с приготовлением куриных грудок при 65 °C мультиварка вполне справится — даже не самая сложная, типа Redmond SkyKitchen RMK-FM41S.

Второй подходящий прибор — это индукционная плитка с функцией контроля температуры. Нас в первую очередь интересуют модели с выносным термометром-щупом типа Caso TC 2100. Такие плитки вполне успешно выполняют роль су-вида (это даже напрямую указано в документации). Единственное, что потребуется от пользователя — не слишком плотно укладывать пакеты с продуктами в кастрюлю, чтобы обеспечить равномерную циркуляцию воды.

Су-вид для дома: погружные и стационарные модели

Все су-виды (как бытовые, так и профессиональные) можно разделить на два основных типа: погружные и стационарные. Первые визуально напоминают «продвинутый» кипятильник с датчиком температуры и моторчиком для циркуляции воды — они потребуют наличия специальной емкости (кастрюли) с водой. Вторые представляют собой «аквариум» со встроенным нагревателем. Достоинства и недостатки каждого типа очевидны: погружной су-вид занимает меньше места и подходит для работы с самыми разными емкостями.

Но при использовании такого су-вида возникает проблема испарения жидкости с поверхности воды, ведь закрыть кастрюлю крышкой не получится. В результате вода нагревается не так быстро, как хотелось бы, при длительном приготовлении ее приходится доливать, да и расход электроэнергии оказывается повышен. Проблему обычно решают либо путем покупки специальных шариков, плавающих на поверхности, либо кустарным образом — например, используя вместо кастрюли контейнер из Икеи с вырезом для установки прибора.

пример «домашнего творчества» с контейнером из Икеи 250 шариков обойдутся в сумму около $25 (без учета оплаты стоимости доставки)

Стационарный су-вид, в отличие от погружного, лишен этих недостатков. Но приобретя такой прибор, вы окажетесь строго привязаны к имеющемуся объему. Да и вопрос хранения довольно объемного «ящика» также лучше продумать заранее — далеко не факт, что для него найдется постоянное место на кухне.

Таким образом, приступая к выбору су-вида, нужно предварительно определиться с двумя основными вопросами: как часто предполагается использовать прибор и насколько большие объемы продукта предполагается готовить.

Для погружных су-видов обычно указывается мощность и объем, с которым ему будет комфортно работать: например, бытовой погружной су-вид Steba SV 50 имеет мощность в 800 Вт и может нагреть 20 литров воды за 45 минут до 56 °C.

Для стационарных су-видов также указывается мощность, однако решающим фактором тут будет объем камеры. У большинства бытовых стационарных су-видов он не превышает 12-13 литров.

Добавим, что у погружных су-видов нередко указывается такой параметр, как производительность помпы, обеспечивающей непрерывную циркуляцию воды в емкости. Для большинства моделей это значение окажется примерно равно 8 литрам в минуту. Практическую пользу из этого знания извлечь сложно, поэтому лучше ориентироваться на рекомендуемый производителем объем: он, как правило, составит от 14 до 20 литров.

Подводим промежуточный итог. Погружные су-виды занимают меньше места и могут использоваться с любой подходящей посудой. Однако вам придется самостоятельно позаботиться о том, чтобы посуда была достаточно теплоизолирована, а вода испарялась не слишком быстро. Стационарные су-виды решили эти вопросы за вас: в них предусмотрена и теплоизоляция, и специальная крышка, препятствующая испарению. Также у стационарных су-видов бывают специальные решетки, позволяющие более рационально разместить продукты (например, стейки) внутри камеры. Расплатой за это удобство станет строго фиксированный объем камеры и необходимость найти место для хранения весьма немаленького устройства.

Возвращаясь к мультиваркам: очевидно, мультиварка с возможностью выставить температуру с точностью до градуса представляет собой этакий импровизированный стационарный су-вид. Какие недостатки у этой импровизации? Основных — два:

  1. Стационарный су-вид оснащен помпой, которая непрерывно перемешивает воду, делая ее температуру максимально одинаковой в любой точке. У мультиварок встроенной помпы нет, поэтому возможно появление в чаше с водой более и менее прогретых участков.
  2. Мультиварка — это очень маленький стационарный су-вид. Большинство даже бытовых стационарных су-видов имеют емкость от 8 литров и выше, а чаша среднестатистической мультиварки — 4-5 литров.
решетка для нескольких стейков у стационарного су-вида

Рабочий диапазон и точность контроля температуры

Для каждого прибора в документации указывается рабочий диапазон и точность контроля температуры. Рабочий диапазон для домашних су-видов составляет от 30 до 90 °C, чего вполне достаточно для приготовления подавляющего большинства блюд (мы с ходу даже не вспомнили ни одного продукта, который потребовал бы более 90 °C).

Большинство домашних су-видов позволяют устанавливать температуру с точностью до 1 °C или даже до 0,1 °C. Наш опыт показал, что точности в 1 °C оказывается более чем достаточно для большинства блюд. А вот заявленная точность в 0,1 °C нередко оказывается уловкой маркетологов — далеко не каждый прибор способен в реальности обеспечить такую точность, особенно с учетом того, что пакеты с продуктами могут помешать равномерному перемешиванию воды. В общем, мы бы не стали отказываться от приобретения подходящего устройства только потому, что в документации указана точность в 0,5 или 1 °C, а не 0,1 °C. Тем более, что погрешности в 1 °C проявляются обычно на высоких температурах (свыше 70 °C), а там подобная разница уже не имеет сколько-либо большого значения.

Управление и связанные с этим особенности

Бытовые су-виды управляются с помощью электронной системы управления, состоящей из нескольких кнопок и светодиодного дисплея. У погружных су-видов нередко можно встретить колесико (как у компьютерной мышки), с помощью которого можно быстро и легко установить желаемую температуру или время. Почти все приборы имеют возможность подачи звукового сигнала, свидетельствующего об окончании процесса приготовления.

Многие су-виды позволяют лишь установить нужную температуру и время приготовления, а отсчет времени начинается при достижении заданной температуры. По завершении работы подается звуковой сигнал. Такую функциональность можно встретить и у профессиональных ресторанных су-видов, так что определенный «минимализм» в данном случае — это вовсе не недостаток, а особенность прибора.

У некоторых су-видов также присутствует возможность установить таймер отсрочки старта. Такая функция может пригодиться в случае, если вы хотите получить готовое блюдо к определенному часу. На наш взгляд, подобная функциональность является несколько избыточной: поместить продукты на несколько часов в воду комнатной температуры — не лучшая идея с точки зрения пищевой безопасности. Однако на англоязычных форумах можно встретить людей, которых эта проблема не останавливает: некоторые пользователи с утра закладывают в емкость продукты вместе со льдом и устанавливают отсрочку старта, чтобы получить готовый стейк к моменту возвращения с работы.

Наконец, нужно упомянуть о возможности дистанционного управления. Некоторые су-виды (в частности, этим славятся приборы, выпущенные под брендом Anova) имеют встроенные модули Bluetooth или Bluetooth + Wi-Fi. Для связи с прибором используется специальное приложение для Android или iOS. Таким образом, пользователь получает полный контроль над устройством со своего смартфона. Тут можно найти и функцию контроля за температурой, и возможность дистанционного запуска/остановки процесса приготовления, и прочие возможности. Приложение также содержит коллекцию рецептов, позволяющих начать приготовление выбранного блюда «в одно нажатие» — прибор автоматически установит нужную температуру и время приготовления в зависимости от выбранного рецепта.

мобильное приложение Anova позволяет управлять су-видом дистанционно

Эксплуатация и уход

Бытовые су-виды не требуют никакого специального ухода: при штатной эксплуатации детали прибора контактируют только с чистой водой, а следовательно, для ухода за прибором окажется достаточно просто протереть его губкой с мягким моющим средством. А вот если произойдет разгерметизация пакета и содержимое попадет в воду, то последствия могут быть самые разные. Погружной су-вид переживет такое происшествие легче: у него придется снять корпус и тщательно промыть все, что находится под ним (нагревательный элемент, датчик температуры, вращающийся винт, обеспечивающий циркуляцию воды). Со стационарным су-видом могут возникнуть более серьезные сложности: если циркуляция воды обеспечивается насосом, то промывать придется не только емкость для приготовления, но также всю систему, участвующую в циркуляции воды.

Что на какой температуре готовить?

В интернете можно найти немало гайдов и таблиц, наглядно поясняющих, какие продукты, как долго и на какой температуре нужно готовить.

Если речь не идет о длительном приготовлении, цель которого — «размягчить» жесткое мясо, то время рассчитывается исходя из толщины нашего продукта (он должен успеть равномерно прогреться на всю глубину). Температура же выбирается исходя из желаемой степени «проварки» (или «прожарки», кому как больше нравится).

Общий принцип заключается в том, что толстые куски нужно готовить дольше, чем более тонкие. Более высокие температуры сокращают время приготовления. Более низкие — могут потребовать больше времени.

Ниже мы приводим данные, собранные из нескольких заслуживающих доверия источников. Под «минимальным временем» в данном случае нужно понимать то время, через которое должна быть готова стандартная порция продукта. Под «максимальным временем» — то время, после которого передерживать продукт в су-виде перестает быть целесообразным — он наверняка уже приготовился.

Время, естественно, начинает отчитываться не от включения прибора, а от момента нагрева воды до заданной температуры.

Отметим, что различные источники могут предлагать для одних и тех же продуктов различные режимы. Никакой опасности тут нет, никто не пытается вас обмануть. Вызвано это, как правило, разницей в определении различных степеней прожарки (что для одного Medium, то другой назовет Medium-well) либо желанием «перестраховаться» и не допустить появления непроваренного мяса в центре крупного куска. В принципе, мы можем порекомендовать то же самое нашим читателям: если вы предпочитаете более прожаренное мясо — не бойтесь ориентироваться на верхнюю рекомендованную границу и по температуре, и по времени. Впоследствии вы сможете попробовать приготовить то же самое блюдо на более низких температурах и зафиксировать результат, наиболее подходящий к вашему вкусу.

А вот к комментариям пользователей, которые рассуждают о том, что мясо получилось «сырое» или о том, что в таком мясе должно быть много бактерий, стоит относиться со здоровой долей скептицизма. Подобных паникеров до сих пор встречается довольно много, однако мало кто из них может подвердить свои слова ссылками на соответствующие исследования или стандарты.

Тип продукта Степень «проварки» Температура, °C Время (минимальное) Время (максимальное)
Курица (светлое мясо) исключительно нежное мясо 60 1 час 3 часа
мягкое и нежное мясо 65 1 час 3 часа
Well Done 75 1 час 3 часа
Курица (темное мясо) нежное и сочное мясо 65 1 час 5 часов
мясо легко отслаивается от кости 75 1 час 5 часов
Говядина (стейк) Medium Rare 54 1 час 30 минут 3 часа
Medium 60 1 час 30 минут 3 часа
Medium Well 63 1 час 30 минут 3 часа
Говядина (roast beef) Rare 56 7 часов 16 часов
Medium Rare 60 6 часов 14 часов
Well Done 70 5 часов 11 часов
Жесткий отруб Rare 55 24 часа 48 часов
Medium Rare 65 24 часа 24 часа
Well Done 85 8 часов 16 часов
Свинина (отбивная с косточкой) Rare 58 1 час 4 часа
Medium Rare 62 1 час 4 часа
Well Done 70 1 час 4 часа
Свинина (корейка) Rare 58 3 часа 5 часов 30 минут
Medium Rare 62 3 часа 5 часов
Well Done 70 3 часа 3 часа 30 минут
Жесткий отруб Rare 60 8 часов 24 часа
Medium Rare 68 8 часов 24 часа
Well Done 85 8 часов 16 часов
Рыба нежное полупрозрачное мясо 40-43 30 минут 30 минут
нежное рассыпчатое мясо 51 30 минут 1 час
традиционный Well Done 55 30 минут 1 час 30 минут
Яйца мягкий желток, едва схватившийся белок 60 1 час 1 час
кремовый желток, непрозрачный нежный белок 63 45 минут 1 час 5 минут
Сосиски очень сочные и мягкие 60 45 минут 4 часа
сочные и мягкие 66 45 минут 4 часа
традиционные, упругие 71 45 минут 4 часа
Гамбургер (котлеты) Very Rare/Rare 46-51 40 минут 2 часа 30 минут
Medium Rare 51-54 40 минут 2 часа 30 минут
Medium 54-58 40 минут 4 часа
Medium Well 59-62 40 минут 4 часа
Well Done 63-68 40 минут 4 часа
Зеленые овощи (спаржа, брокколи и т. п.)   84 15 минут 40 минут
Корнеплоды (морковь, картофель и т. п.)   84 1 час 3 часа
Фрукты прогретые теплые 68 1 час 45 минут 2 часа 30 минут
приготовленные до мягкости (для пюре) 85 30 минут 1 час 30 минут

Впрочем, во многих случаях будет лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Множество фанатов су-вида проделали собственные исследования и зафиксировали результат приготовления различных продуктов на разных температурах.

Вот, например, мини-гайд по приготовлению стейков авторства Stefan’s gourmet blog.

А вот так изменяется структура мяса в зависимости от времени приготовления (фото — Serious Eats).

Интересные эксперименты можно провести с обычным куриным яйцом, приготовив его при разных температурах.

Совсем несложно разобраться с приготовлением красной рыбы:

А это точно безопасно?

В комментариях к статьям, касающихся приготовления продуктов на низких температурах, неизбежно появляются борцы с «сырым» и «небезопасным» мясом, пытающиеся запугать других участников дискуссии. В ход идут рассказы про различные бактерии, сальмонеллу и даже червей, которые живут в мозгу.

Нужно ли бояться бактерий при низкотемпературном приготовлении? Наш ответ: нет, если соблюдать элементарные правила безопасности. К последним в том числе относится быстрое охлаждение продуктов, которые предназначены для длительного хранения (например, в воде с большим количеством льда).

Что же касается развития бактерий непосредственно в процессе приготовления, то на этот счет давно составлены всевозможные таблицы и гайдлайны, демонстрирующие, на каком этапе продукты становятся пастеризованными (т. е. все бактерии в них оказываются уничтожены).

Специально для сомневающихся приводим данные относительно времени пастеризации для различных продуктов. Источник — Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США.

Время пастеризации птицы:
(при исходной температуре 5 °C и температуре воды 57–65 °C)

Толщина куска мяса 57 °C 58 °C 59 °C 60 °C 61 °C 62 °C 63 °C 64 °C 65 °C
10 мм 2¼ часа 1¾ часа 1¼ часа 55 минут 40 минут 35 минут 30 минут 25 минут 20 минут
20 мм 2¾ часа 2 часа 1¾ часа 1¼ часа 1¼ часа 55 минут 50 минут 45 минут 40 минут
30 мм 3¼ часа 2¾ часа 2¼ часа 2 часа 1¾ часа 1½ часа 1½ часа 1¼ часа 1¼ часа
40 мм 4 часа 3¼ часа 2¾ часа 2½ часа 2¼ часа 2 часа 2 часа 1¾ часа 1¾ часа
50 мм 4¾ часа 4¼ часа 3¾ часа 3¼ часа 3 часа 2¾ часа 2½ часа 2½ часа 2¼ часа
60 мм 5¾ часа 5 часа 4½ часа 4¼ часа 3¾ часа 3½ часа 3¼ часа 3¼ часа 3 часа
70 мм 7 часа 6 часа 5½ часа 5 часа 4¾ часа 4½ часа 4¼ часа 4 часа 3¾ часа

Время пастеризации мяса (говядина, свинина, ягненок):
(при исходной температуре 5 °C и температуре воды 55–66 °C)

Толщина куска мяса 55 °C 58 °C 60 °C 66 °C
5 мм 2 часа 45 минут 30 минут 14 минут
10 мм 2 часа 55 минут 40 минут 25 минут
15 мм 2¼ часа 1¼ часа 55 минут 35 минут
20 мм 2½ часа 1½ часа 1¼ часа 45 минут
25 мм 2¾ часа 1¾ часа 1½ часа 55 минут
30 мм 3 часа 2 часа 1½ часа 1¼ часа
35 мм 3¼ часа 2 часа 1¾ часа 1¼ часа
40 мм 3½ часа 2¼ часа 2 часа 1½ часа
45 мм 4 часа 2¾ часа 2¼ часа 1¾ часа
50 мм 4½ часа 3 часа 2½ часа 2 часа
55 мм 5 часа 3½ часа 3 часа 2¼ часа
60 мм 5¼ часа 3¾ часа 3¼ часа 2¾ часа
65 мм 6 часа 4¼ часа 3¾ часа 3 часа
70 мм 6½ часа 4¾ часа 4 часа 3¼ часа

Тем, кого заинтересовали подробности, мы рекомендуем обратиться к книге Sous Vide for the Home Cook, в которой можно найти множество рецептов, таблиц и рекомендаций на все случаи жизни. Мы же, в свою очередь, считаем, что вопрос безопасности приготовления мяса в су-виде можно считать закрытым.

Су-вид — это просто, вкусно и безопасно.

Свиной окорок методом Sous Vide, приготовление окорока из свинины способом Сувид

Нежную и аппетитную свинину sousvide можно приготовить в домашних условиях. Суть приготовления по технологии су вид заключается в обработке мяса в вакуумной упаковке при постоянной температуре. Температура при этом должна быть ниже температуры кипения воды – от 58 до 80 градусов Цельсия.

Температурный режим выбирается в зависимости от степени готовности, который вы хотите получить: rare, medium, well-done. Предварительно свинина помещается в вакуумную упаковку. Доставать кусок из нее можно только после термообработки при постоянной температуре.

Безупречный свиной окорок для праздничного ужина – великолепное блюдо, которое восхищает богатым вкусом, нежностью, идеальной текстурой. Мясо словно тает во рту. Не зря, окорок методом sous vide является коронным блюдом многих ресторанов мирового уровня.

  • Предварительная подготовка мяса. Мясо необходимо промыть под водой, удалить лишнюю влагу с поверхности бумажным полотенцем, посолить, поперчить, добавить специи по вкусу.
  • Вакуумная упаковка. Поместите главный ингредиент – свиной окорок в вакуумную упаковку. Для этого нужно взять рулон, отрезать необходимое количество материала и запаять его с одной стороны, чтобы получить дно пакета. После этого в пакет помещается окорок и масло. Затем вакуумный упаковщик запаивает и второй край пакета.
  • Термостат. Необходимо заранее установить таймер и выставить температуру, чтобы вода успела дойти до нужной температуры к моменту опускания упаковки. Окорок по нашему рецепту необходимо готовить 12 часов. Просто можете поместить мясо на ночь и спокойно отдыхать, пока оно готовится.
  • Когда вы достанете мясо из ёмкости с термостатом, дайте ему слегка остыть, а после этого удалите упаковку, нарежьте и подавайте к столу.

Готовить способом су вид – легко. Практически весь процесс приготовления берет на себя техника. Ваша задача – помыть, упаковать и поместить продукты в ёмкость с термостатом или водяную печь.

Свинина получится нежной, сочной, кусочки мяса будут таять во рту. Только технология сувид позволяет получить одинаковую степень готовности каждой частицы куска мяса по всему его объему. Ничего похожего Вы не пробовали, поверьте.

Хранение

Стейки, окорок и прочие блюда из свинины, приготовленные по технологии сувид, могут храниться достаточно долго, не менее трёх-четырёх недель.

После того, как вы достанете упаковку с готовым продуктом внутри, поместите ее в емкость со льдом, чтобы мясо остыло. Остывшее мясо прямо в пачке можно поместить в холодильник.

Имея такие заготовки дома, Вы можете приготовить гастрономический ужин за считанные минуты, просто распаковав и разогрев кусок.

В ресторанах заготовки хранятся в холодильнике или подвергаются шоковой заморозке.

Ресторанная технология доступна и дома

Освоив технологию сувид, вы больше не спросите себя: «Почему в ресторане вкуснее, чем дома», так как сможете готовить кулинарные шедевры на собственной кухне. Все дело в технологии и оборудовании, которые с недавнего времени доступны любой хозяйке.

Неоспоримым преимуществом приготовления мяса по технологии сувид, является то, что блюдо испортить невозможно. Степень приготовления зависит в большей мере от температуры, а не от времени приготовления блюда. Если мясо находится в водяной печи, то может готовиться по времени чуть больше, чем указано в рецепте.

Рецепты для Sous Vide, способы приготовления Су Вид

1. Предварительно нагрейте водяную баню Су-видом до желаемой конечной температуры в соответствии с таблицей, приведенной ниже:

Таблица температурных режимов:

Текстура: твердая, очень сочная, слегка жесткая

Температура: 66 ° C

Время: от 1 можно до 4 часов

Текстура: нежная и очень сочная

Температура: 74 ° C

Время: от 1 можно до 4 часов.

Текстура: мясо легко слезает с кости

Температура: 74 ° C

Время: от 4 до 8 часов.

Мы рекомендуем готовить при 74°С в течение 1-го часа. Дайте водяной бане нагреться, прежде чем добавлять курицу.

2. Хорошенько приправьте куриные бедра поваренной солью и перцем.

3. Поместите куриные бедра в пакет. Добавьте по желанию тимьян, чеснок или розмарин. Запечатайте пакет при помощи вакуумного упаковщика откачав лишний воздух.

4. Опустите пакет с бедрами в водяную баню, и установите таймер согласно выбранному Вами режиму.

5. По окончании приготовления выньте пакет с курицей из водяной бани и поместите его в подготовленную баню со льдом, чтобы полностью остудить. На этом этапе куриные бедра можно убрать на хранение в холодильник до трех дней.

6. Перед подачей на стол выньте куриные бедра из пакета, удалите все пряные травы и чеснок, положите бедра на тарелку, покрытую бумажным полотенцем.

7. Соскоблите с бедер пальцами соки, застывшие как холодец, и перенесите их в небольшую миску, чтобы потом использовать для приготовления соуса.

8. Нагрейте на антипригарной сковороде растительное масло. Когда оно начнет мерцать — осторожно добавьте курицу в горячее масло кожей вниз. Для достижения наилучших результатов используйте гибкий шпатель для рыбы или собственные пальцы, чтобы слегка надавливать на курицу, чтобы кожа плотнее соприкасалась с поверхностью сковороды. Жарьте курицу до коричневой хрустящей корочки в течение 4-5 минут. Затем переверните курицу и готовьте вторую сторону, на 1 минуту дольше, чтобы бедра успели прогреться. Переложите курицу на тарелку, выстланную бумажным полотенцем, пока вы готовите соус.

9. Мелко порубленный лук-шалот или чеснок обжарьте на сковороде на среднем огне. Затем влейте бокал вина вместе с соком от куриных бедер. При желании добавьте горчицу из цельного зерна и мелко порубленные пряные травы. Вбейте кусочек сливочного масла и выжмите лимонный сок по желанию. Приправьте по вкусу солью и перцем. Если соус выглядит жирным и густым, добавьте несколько столовых ложек воды и хорошенько размешайте.

10. Готово! Подавайте курицу и соус на стол. Приятного аппетита!

Су вид ( sous vide )

Говядина

Если вы в поисках рецепта, готового поразить ваших гостей или просто хотите насладиться вкуснейшим

Закуски

Рецепт мексиканского блюда — тако с пикантными свиными щечками, приготовленными в сувиде.

Выпечка

Технология приготовления sous vide поистине безгранична, с помощью высокоточного термостата можно готовить нежное печенье.

Баранина

Рецепт приготовления бараньей ноги с корочкой из специй в сувиде.

Телятина

Приготовим жаркое из лопатки теленка с помощью технологии сувид, которая превратит мясо в нежнейшее

Рыба и морепродукты

Морские гребешки с рагу из фасоли Каннеллини и артишоков в sous vide

Коктейли и напитки

Приготовим алкогольный вариант лимонного кордиала из сока лимонов Мейера.

Рыба и морепродукты

Рецепт приготовления сочного рыбного бургера с ананасом и соусом айоли в су-виде.

Говядина

Рецепт приготовления итальянских колбасок со свежим виноградом с помощью sous vide перенесет вас на

Рыба и морепродукты

Соблазняющий рецепт ужина с морепродуктами. Приготовьте романтичный устричный суп с помощью сувида.

Говядина

Сегодня су вид поможет нам приготовить популярное мексиканское блюдо говяжью биррию с молодым картофелем.

Дичь

Азиатский салат с утиной грудкой и соусом хойсин приготовленный с помощью су вид идеально

Рецепты приготовления пищи, технология Sous Vide

Рецепты Sous Vide: основополагающие принципы

Для того чтобы готовить полезные и потрясающе вкусные блюда по технологии Су Вид  (произносится это именно так, а не Соус Вайд) нужно немногое: вакууматор, специальный аппарат для тепловой обработки при невысокой стабильной температуре и вакуумные пакеты. На первых порах понадобится также книга рецептов, которую затем вы будете успешно дополнять собственными. Сам процесс готовки максимально прост, хотя и может быть достаточно длительным. Но при наличии специального оборудования для Су Вид он будет происходить практически без участия хозяйки. Ведь вы будете избавлены от постоянного контроля уровня рекомендованной рецептом температуры, а ее стабильность – одно из главных условий успеха.

Последовательность действий в технологии Су Вид

Все рецепты Sous Vide предусматривают несколько этапов:

  • подготовка продуктов – ингредиенты будущего шедевра нужно помыть, почистить и разделать. При желании — замариновать, но со специями стоит быть осторожными. Продукты во время готовки методом Су Вид активно пропитываются их запахами, гораздо сильнее, чем при обычной варке или обжаривании. Во многих рецептах  маринад перед вакуумированием предлагается смывать;
  • вакуумирование – здесь вам понадобится специальный аппарат. Иногда встречающееся предложение укладывать продукты в обычные зип-пакеты противоречит самому принципу Су Вид, что значит – в вакууме;
  • собственно приготовление – оно происходит в низкотемпературном режиме, обычно не превышающем по рецепту +70 ºC. Сам процесс приготовления занимает иногда достаточно длительное время: некоторые рецепты Су Вид требуют нескольких часов, а иногда и дней. Быстрее всего готовится рыба, для приготовления стейка из лосося достаточно 20 минут;
  • охлаждение – этот этап, естественно, не обязателен. Но если вы готовите по рецепту Sous Vide впрок, то свежеприготовленный продукт прямо в упаковке помещаете в шокфризер, который в домашних условиях заменяет ванночка с ледяной водой.

Одним из преимуществ метода Су Вид  является то, что в холодильнике  обработанные продукты могут храниться в разы дольше, чем приготовленные обычным способом.

Доработка продуктов после приготовления по рецепту Sous Vide

Приготовленное по рецепту Sous Vide мясо получается мягким, нежным, сочным. Но вот обожаемую вредную корочку получить не удастся.  Поэтому, достав стейк из вакуумной упаковки, вам придется его фламбировать, прожарить на сковороде или запечь на гриле. Процесс этот должен происходить при максимальной температуре и занимать минимум времени, чтобы мясо не пересушилось.

Буквально все, что вы хотели знать о сувиде

Поклонником, а затем и в каком-то смысле евангелистом технологии сувид я стал в 2011 году.

10 простых рецептов для ужинов за 15 минут
Введите емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно!

С тех пор кулинарная действительность неуловимо изменилась. Сам термин «сувид» перестал быть чем-то из области высшей математики, рестораторы и шеф-повара уже не боятся, что непонятная технология отпугнет посетителей, а блогеры и журналисты без всякой жалости публикуют рецепты, для которых требуется вакууматор и устройство для сувида. Я, со своей невысокой колокольни, также вижу, что отношение к сувиду среди моих читателей вполне доброжелательное, а интерес — растет. В результате появилась эта обзорная статья — база знаний и каталог рецептов для сувида, к которому можно и нужно отсылать всех, кто интересуется этой технологией.


Фото с сайта www.ruhlman.com

Введение в сувид

Первое, что я советую сделать — ознакомиться с вводной статьей:

Технология су-вид: полный путеводитель

Она дает базовое представление о том, что такое технология сувид, а обнаруженные недочеты я ликвидирую, обновляя ее новой информацией, которую узнаю сам.

Цитата:

Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов.

Это базовое описание метода. Вакууматор можно заменить пищевой пленкой, а водяную баню — обычной кастрюлей с водой, но это все равно будет сувид.

Вполне допускаю, что вы прочитали вводную статью и даже просмотрели несколько рецептов, но настроены все еще скептично. Поздравляю, в этом вы не одиноки. Пришло время развенчать несколько мифов, с которыми сталкивается каждый, кто хочет узнать о сувиде немного больше.

Мифы и легенды сувида

Миф: В России сувид не приживется.

Правда: На мой субъективный взгляд, перспективы сувида у нас в стране — огромные. Например, сувид — единственный способ приготовить сочный, нежный стейк с ярким мясным вкусом из той посредственной говядины, которая продается на наших рынках и в магазинах. То же касается и ряда других продуктов, к качеству которых иной раз возникают вопросы.

Миф: Сувид — это дорого.

Правда: Ничего подобного. Все, что нужно для сувида — вместительная кастрюля для воды, полиэтиленовый пакет или пленка и термометр, то есть то, что и так есть на вашей кухне. Для первого раза, кстати, можно обойтись и без термометра. Уже после этого вы можете задуматься — нужен ли вам вакууматор, термостат или другое оборудование, с которым готовка в сувиде станет более беззаботной.


Фото с сайта www.pimg.tw

Миф: Сувид — это сложно.

Правда: Все, что от вас требуется — приправить продукт, завернуть его в пленку и опустить в воду. Все остальное произойдет без вашего участия, причем в отличие от жарки или запекания испортить блюдо в сувиде практически невозможно.

Миф: Варить мясо и называть это стейком — самая большая глупость на свете.

Правда: Путать сувид и варку — самая большая глупость на свете. Мясо, как и любой другой продукт в сувиде, не имеет контакта с водой, температура которой, в отличие от варки, поддерживается на уровне значительно ниже точки кипения. По сути, физические и химические процессы, которые происходят со стейком в сувиде, ничем не отличаются от запекания, с поправкой на большую деликатность сувида.

Каталог рецептов для сувида

Для приготовления в сувиде подходят практически любые продукты, и каждому из них этот метод позволяет раскрыться с неожиданной стороны. Ниже приведены рецепты для сувида, которые были опубликованы на сайте к настоящему моменту.

Рыба

Для сувида подходит, в принципе, любая рыба — но особенно хорошо получается жирная, вроде лосося, форели или палтуса.

Самый вкусный лосось на свете — рыба необычной текстуры, сочная и со свежим, ярким вкусом.

Наполовину приготовленный лосось с лимонно-укропным йогуртом — уникальная текстура и степень готовности.

Сочная зубатка методом sous-vide — вкусная зубатка, которая хорошо держит форму.

Птица

Любая птица — крайне благодарный клиент сувида. Если речь о курице или индейке, то сувид — простой и бесхлопотный способ приготовить сочное филе, которое обычно безбожно пересушивается. Птицам вроде утки приготовление в сувиде позволяет размягчиться, не теряя вкуса, и сохранить правильную степень прожарки.

Куриная грудка с тимьяном — комбинация мягкости и сочности делает это филе идеальным рецептом сувид для начинающих.

Филе цыпленка в сувиде — чуть более продвинутый рецепт куриной грудки в сувиде.

Куриные крылышки в устричном соусе — уникальные по вкусу и очень сочные крылышки.

Конфи из утки иным манером — очень мягкая и нежная утиная ножка, которая хорошо держит форму.

Утка с белыми грибами, гречкой и соусом из портвейна — красивая и аппетитная комбинация прекрасных продуктов.

Лучшая в мире утиная грудка с ягодным соусом — сочная утиная грудка идеальной прожарки.

Перепелиные ножки с шалфеем — мягкость, сочность и золотистая корочка в одном рецепте.

Мясо

Метод сувид позволяет вывести любой, даже самый недорогой отруб, на совершенно космический уровень. Нежный, сочный и вкусный стейк из жесткого мяса, или тающая во рту свиная грудинка — выбор за вами.

Рецепт самого вкусного стейка в вашей жизни — тот самый рецепт, с которого стоит начинать знакомство с сувидом.

Стейк двойного приготовления — более продвинутый рецепт стейка из говядины, который берет все лучшее от разных способов готовки.

Чак стейк — способ приготовления стейка из более жесткого отруба.

Свиная грудинка сувид — мясо идеальных вкуса и консистенции.

Свиные ребрышки со сливовым компотом — сувид предохраняет ребрышки от пересыхания, и мясо получается ароматным, зажаристым, и очень сочным.

Ветчина для бутербродов — лучшая замена магазинной нарезки для утреннего бутерброда.

Ножки кролика в сувиде — вкусное и полезное блюдо из окорочков кролика.

Барашек в масле с ароматными травами — баранья вырезка равномерной прожарки, ароматизированная пряными травами.

Филе ягненка с винным соусом — очень сочное и ароматное мясо с отличным соусом.

Оленья вырезка — оленина не всегда бывает мягкой, но сувид позволяет сделать это мясо нежным и сочным.

Яйца

Варка яиц в сувиде — совершенно самостоятельная дисциплина: вакуум тут не нужен, так как съедобное нутро яйца и так надежно защищено естественной оболочкой, а зашкаливающее количество различных протеинов, которые коагулируются каждый при разной температуре, позволяет получать различные результаты, изменив температуру приготовления буквально на полградуса.

Идеальное яйцо-пашот — способ приготовить яйцо-пашот идеальной формы и консистенции.

Как сварить яйцо в сувиде — инфографика, наглядно объясняющая разницу между яйцами, приготовленными в сувиде при различных температурах.

Овощи

С овощами простор для экспериментов с сувидом не так широк из-за содержащейся в них целлюлозы, что позволяет вывести универсальный метод практически для всех овощей.

Приготовление овощей методом су-вид — общая технология приготовления овощей в сувиде, которая позволяет им размягчиться, сохранив форму, хрусткость и витамины.

Хрустящая морковь с зирой и кориандром — вкусный и полезный гарнир или вегетарианский ужин.

Десерты

Как и в случае с овощами, фрукты в сувиде приобретают уникальную текстуру, что позволяет готовить невероятные фруктовые десерты.

Ревень с клубничным соусом и маскарпоне — комбинация лучших летних вкусов в одном десерте.

Ананас в сиропе с корицей и бадьяном — ароматный ананас уникальной текстуры.

Ну а если вы, прочитав весь список рецептов, так и не нашли того, который мог бы вас заинтересовать, вполне можно придумать свой собственный. В этом вам поможет толковый мануал от ChefSteps с указанием температуры и времени приготовления всех основных продуктов, который можно скачать здесь.

В заключение

На этом тема сувида, разумеется, не закрыта. Это не фетиш, не религия — просто еще один инструмент, результат работы которого зависит от того, кто этим инструментом пользуется. И добавлю по секрету, нам с вами крупно повезло, что мы живем в эпоху, когда техническая возможность воспользоваться этим инструментом есть у каждого. А что еще вы хотели бы знать о сувиде?..

Не уходите без подарка!
Подпишитесь и получите книгу рецептов простых и вкусных блюд, которые можно приготовить за 15 минут.

Сувид. Готовим замороженные продукты.

Приготовление пищи прямо из морозилки уменьшает перекрестное загрязнение на вашей кухне и заготовок. Маркируйте. Сырое или вареное? Дата  заморозки?  Тщательная маркировка ваших продуктов означает безопасность приготовления пищи.

 Величайшим плюсом технологии сувид  является возможность готовить, не тратя время на разморозку (дефростацию продуктов). Вы можете упаковать в вакуумный пакет не только идеальный кусок охлажденной вырезки — поместите в пакет свиную шею глубокой заморозки и в путь!

 Что нужно учитывать?  Конечно же время приготовления.  Если мы говорим о продуктах время приготовления которых не велико — например, стейк лосося  то действительно слишком  долго подвергать температурной обработке не хотелось бы. Ведь нам важно не просто приготовить рыбу до состояния, когда есть её безопасно, но и достичь определенных кондиций от готового блюда. Сочность, аппетитный внешний вид и, конечно же, консистенция готового продукта.

 Зачастую в супермаркетах под видом охлажденной морской рыбы нам предлагают мороженую рыбу которая несколько часов провела в холодильнике или на витрине покрытой льдом.  Если готовить классическими методами подвергая продукт высоким температурам (гриль, сковорода) опасности сводятся к минимуму, а что с сувид?  Да мы неоднократно обращаем ваше внимание что сувид это в первую очередь свежие продукты и гигиена, а в отсутствии кислорода при низких температурах риск роста определенных групп бактерий и микроорганизмов крайне высок.

Что же делать, если уверенности в том, что перед вами совершенно безопасный продукт нет, и вы не хотите рисковать?  Вариантов как всегда несколько:  

Готовить при температуре выше  50°С  длительное время. Что касается мяса то проблем нет, мясо будет только нежнее от увеличения временного интервала, но на красной рыбе при температуре выше 46°С выступят белые альбуминовые пятна и структура будет менее сочной и упругой.

Увеличить интервал окончательной доготовки продукта – когда на сковороде или гриле вы будете обжаривать стейк после сувид. Но тогда есть риск пересушить заготовку.

Продукты из глубокой заморозки.

Тут остановимся чуть подробнее.

Вы можете взять кусок замороженной рыбы, мяса, морепродуктов – и упаковать его вместе с маринадом или специями в вакуумный пакет. Мы кстати рекомендуем добавлять сливочное или растительное масло для достижения прекрасных результатов.

Если производитель из жадности не покрыл рыбу глазурью толщиной с айсберг, то затратив чуть больше времени (смотрите таблицу приготовления из замороженных кусков) то вы получите отличный результат, и подчеркнем, что это будет более чем безопасно.

Время приготовления: существует простое правило для определения времени приготовления замороженных продуктов в сувид. Просто умножайте время взятое из таблицы и применимое к свежим продуктам на 1,5!  (это не касается кусков мяса которые готовятся более 5 часов) там обычно достаточно одного дополнительного часа. А уж говядина или свинина, которую вы готовите 24-48 часов, точно не нуждаются в дополнительных надбавках на разморозку.

Переживаете, что блюдо из замороженного мяса получится не таким вкусным как из свежего?

Как показали опыты наших заокеанских коллег, люди не видят разницы между замороженным и свежим мясом, приготовленным в сувид – в этом величайший плюс использования технологии на кухне.  Однако стоит понимать,  что если продукт будет подвержен  нескольким циклам замораживания-оттаивания уже ничего не спасет его) Разве только обильно полить майонезом 🙂

И в заключение этой статьи хотелось бы сделать уточнение, дабы не вводить всех любителей сувид в истеричное состояние и панику, по поводу бактерий и прочих неприятностей.

Когда вы приходите в дорогой ресторан и вам подают нежную свиную отбивную – скорее всего она не подвергалась стерилизации или пастеризации.  Так как рекомендации государственного масштаба в вопросах общественного питания в значительной степени избыточны и направлены на то чтобы глобально подходить к вопросу пищевой безопасности в общественном питании независимо от того где находится ресторан и какой уровень продуктов в нем используется.

* использование для уничтожения микробов высоких температур осуществляется двумя способами – пастеризацией (лампоризация) и стерилизацией.

Пастеризация.

Продукт прогревают при температурах от 65 до 80°С в течение нескольких минут. Продолжительность пастеризации зависит от вида продукта и температуры. При пастеризации уничтожаются лишь вегетативные клетки микробов. А вот споры бактерий, и клетки термофильных микроорганизмов могут сохраниться. Для предупреждения порчи пастеризованных продуктов и задержки такие продукты следует хранить в охлажденном состоянии. Иногда используют кратковременный нагрев до температуры 90-100°С в течение нескольких секунд (мгновенная пастеризация, или лампоризация).

Стерилизация.

Стерилизация предполагает уничтожение всех без исключения микроорганизмов и их спор. 

  • в сушильных шкафах
  • в автоклавах (перегретым паром под давлением)
  • в кипятильниках Коха (текучим паром)

Как приготовить куриную грудку су-вид

Текстура Температура Диапазон синхронизации
Нежный и сочный для холодного куриного салата 66 ° C (150 ° F) от 1 до 4 часов
Очень мягкий и сочный, подается в горячем виде 140 ° F (60 ° C) от 1 1/2 до 4 часов
Сочный, нежный и слегка терпкий, подается в горячем виде 66 ° C (150 ° F) от 1 до 4 часов
Традиционный, сочный, плотный и слегка терпкий, подается в горячем виде 71 ° C (160 ° F) от 1 до 4 часов

Как приготовить куриную грудку су-вид, шаг за шагом

Шаг 1. Предварительный разогрев плиты быстрого приготовления

Разогрейте плиту точного приготовления sous vide до желаемой конечной температуры в соответствии с приведенной выше временной диаграммой.Прежде чем добавлять курицу, дайте водяной бане нагреться до нужной температуры.

Шаг 2: Приправить курицу

Обильно приправьте куриные грудки с костью и кожей с солью и перцем.

Шаг 3: Курица в пакетиках

Чтобы упаковать куриные грудки, сначала сложите верхнюю часть пакета с вакуумным уплотнением или замком-молнией, чтобы сформировать манжету. Это предотвратит попадание куриного сока на края пакета, которые могут повлиять на уплотнение или стать переносчиками заражения.

Поместите куриные грудки в пакет вместе с любыми ароматическими веществами, такими как зелень или ломтики лимона (если есть).

Затем перед закрытием пакета разверните край.

Шаг 4. Закройте пакет

Закройте пакет вакуумным упаковщиком или, если используется пакет с застежкой-молнией, методом вытеснения. Для этого медленно опустите упакованное мясо в кастрюлю с водой, позволяя давлению воды выдавить воздух через верхнюю часть пакета.

Как только большая часть воздуха выйдет из мешка, аккуратно закройте его чуть выше ватерлинии.

Шаг 5: приготовить курицу

Опустите пакет в водяную баню, стараясь не блокировать входные и выходные секции вашей точной плиты. При правильной герметизации курица должна утонуть. Готовьте в соответствии с графиками, указанными выше.

Завершить на плите

Шаг 6. Выньте курицу из пакета

Выньте курицу из пакета, выбросьте все ароматические вещества (если они есть) и положите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Очень осторожно промокните насухо с обеих сторон.

Шаг 7. Разогрейте сковороду из чугуна или нержавеющей стали

Нагрейте тяжелую чугунную сковороду или сковороду из нержавеющей стали, покрытую одной столовой ложкой растительного масла, масла канолы или рисовых отрубей, на среднем или сильном огне до мерцания. Поскольку курица с кожей имеет естественную изоляцию, нет необходимости использовать сверхвысокий нагрев, необходимый для обжаривания таких вещей, как стейки или свиные отбивные.

Шаг 8: Добавить курицу

Осторожно добавьте курицу в горячее масло кожей вниз.

Для достижения наилучших результатов используйте гибкий шпатель для рыбы с прорезями или пальцы, чтобы прижать курицу к углу сковороды, чтобы обеспечить максимальный контакт между кожей курицы, горячим маслом и металлом. Также может помочь наклон сковороды к курице, чтобы жир скапливался под кожей.

Будьте осторожны, так как курица может расколоться и лопнуть. Я рекомендую носить перчатки и длинные рукава, если вы чувствительны к небольшим брызгам масла.

Осторожно приподнимите курицу и загляните под нее, пока она готовится, чтобы оценить, насколько быстро она подрумянится.Готовьте, пока кожица не станет темно-коричневой и очень хрустящей. Это займет около двух минут.

Снимите курицу со сковороды и дайте ей остыть, пока она не остынет, примерно две минуты.

Шаг 9: Удаление костей

Как только курица остынет, и ее можно будет брать с собой, осторожно удалите поперечный рычаг, идущий вдоль более толстого конца грудки. Он должен вытащиться. (Обратите внимание, однако, что поперечный рычаг, возможно, уже был удален в магазине.)

Затем снимите грудку с грудины, просунув большой палец между мясом и костью. Это должно слететься сразу.

Шаг 10: нарезать курицу

Воспользуйтесь острым поварским ножом или ножом для обвалки, чтобы нарезать курицу наклонно.

Нарежьте курицу на три-четыре толстых ломтика, чтобы ее было легче есть при подаче.

Шаг 11: Подать курицу

Немедленно подавайте курицу, украшенную дольками лимона, оливковым маслом первого холодного отжима, винегретом или соусом по желанию.

Готово на гриле

Шаг 6. Выньте курицу из пакета

Выньте курицу из пакета, выбросьте все ароматические вещества (если они есть) и положите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Очень осторожно промокните насухо с обеих сторон.

Дайте курице немного остыть, пока вы разогреваете гриль. (Если вы сейчас поместите его прямо на решетку, он переварится, пока не станет хрустящим.)

Шаг 7. Разогрейте гриль

Зажгите половину дымохода, наполненного древесным углем.Когда весь уголь разгорится и покроется серым пеплом, вылейте его и разложите угли на одной стороне колосниковой решетки. Установите решетку для жарки, накройте гриль и дайте ему разогреться в течение пяти минут. Или установите половину конфорок на газовом гриле на средний уровень нагрева, накройте крышкой и разогрейте ее в течение 10 минут.

Очистите решетку для гриля и смажьте ее маслом.

Шаг 8: Добавить курицу

Положите курицу кожей вниз на более горячую сторону гриля и готовьте.

Осторожно приподнимите курицу и загляните под нее, пока она готовится, чтобы оценить, насколько быстро она подрумянится. Готовьте, пока кожица не станет темно-коричневой и очень хрустящей. Это займет от четырех до пяти минут.

Снимите курицу с гриля и дайте ей остыть, пока она не остынет, примерно две минуты. Удалите кости и вырежьте в соответствии с инструкциями в разделе о плите выше.

Завершение приготовления куриных салатов

Шаг 6: Chill Chicken

Поместите куриные грудки в пакетах в ледяную баню и дайте им полностью остыть, примерно 10 минут.

Шаг 7. Распакуйте и удалите кожицу

Достаньте куриные грудки из пакетов, выбросьте все ароматические вещества, снимите кожицу и выбросьте.

Убедитесь, что на мясе не осталось никаких перепонок!

Шаг 8: Удаление костей

Снимите с курицы грудинки и поперечные дужки и выбросьте или оставьте для бульона. Вы должны легко вытащить их пальцами.

Шаг 9: Нарезать курицу кубиками

Разделите курицу продольно по горизонтали, а затем нарежьте полоски длиной в полдюйма.Разрежьте крест-накрест, чтобы получились кубики размером в полдюйма. Используйте нарезанную кубиками курицу для своего любимого рецепта салата из курицы (например, этого классического салата из курицы; этого салата из курицы с авокадо, кукурузой и заправкой мисо; или этого горячего и обезболивающего сычуаньского куриного салата) для получения особо сочных и нежных результатов.

Часто задаваемые вопросы о куриной грудке Sous Vide

В: Каковы недостатки приготовления курицы су-вид по сравнению с использованием более традиционного метода?

Точное приготовление в стиле су-вид — это техника, еще один инструмент в вашем арсенале, и, как и все техники, здесь есть компромисс.Двумя наиболее очевидными недостатками являются то, что это занимает больше времени (ничего нельзя преодолеть с помощью планирования) и что для этого требуется больше оборудования. Для приготовления куриной грудки су-вид требуется высокоточная плита и полиэтиленовый пакет или вакуумный упаковщик в дополнение ко всем инструментам, необходимым для более традиционных методов. Скорее всего, если вы читаете эту статью, у вас уже есть эти дополнительные инструменты.

Наконец, приготовление в режиме sous vide исключает возможность приготовления соуса для сковороды, так как вы не разовьете много fond (подрумянившиеся кусочки, оставшиеся на дне сковороды при обжаривании мяса) при хрустящей корочке куриной кожи sous vide.

Помните: су-вид — не панацея или панацея, предназначенная для решения всех ваших проблем с приготовлением пищи или для замены более традиционных методов. Это инструмент, предназначенный для расширения ваших возможностей, а не для их замены.

В: Могу ли я получить коричневую хрустящую корочку на курице sous vide?

Настоящая точность приготовления в режиме су-вид сама по себе не позволяет достичь высоких температур, необходимых для запуска реакции поджаривания Майяра, или обезвоживания, необходимого для хрустящей корочки.Если вы хотите поджарить и хрустеть, то блюда, приготовленные су-вид, необходимо обработать при помощи более сильного нагрева. Для курицы это означает, что ее нужно положить на сковороду с горячим маслом или на решетку. Ознакомьтесь с пошаговыми инструкциями выше для получения более подробной информации.

В: Есть ли какие-то преимущества в использовании курицы с костью и кожей?

Да! Главное преимущество — изоляция при обжиге. Мясо куриной грудки очень нежное и подвержено перевариванию. Кожа — прекрасный изолятор — на самом деле, именно для этого кожа предназначена делать в природе.

Это означает, что в отличие, скажем, от стейка или свиной отбивной, которые требуют очень сильного нагрева, чтобы получить хорошее жаркое без пережарки, курицу можно приготовить при более умеренной температуре. Тепло делает кожу хрустящей и коричневой, но не проникает слишком глубоко в птицу, помогая сохранить ее сочность.

Еще одно преимущество кожи и костей: аромат.

Курица, приготовленная с неповрежденной кожей и костями, просто выходит из пакета более ароматной.

Q: А как насчет рассола?

Рассол — процесс замачивания мяса в растворе соленой воды, чтобы помочь ему лучше удерживать влагу в будущем — совершенно не требуется для приготовления в режиме су-вид. Ваша курица получится очень влажной и сочной, но при этом будет иметь более концентрированный куриный вкус, так как рассол разбавляет аромат курицы водой.

В: Когда мне приправлять курицу?

Я приправляю курицу солью и перцем, прежде чем запаковывать ее в вакуумные пакеты.Из-за кожи и костей нет реального риска, что мясо затвердеет или станет неприятно губчатым при длительном солении, как это может быть с говядиной или свининой.

В: Что произойдет, если я оставлю куриную грудку для приготовления су-вид дольше, чем рекомендовано максимальное время? Это опасно?

Пока вы готовите его при температуре выше 130 ° F (54 ° C), нет никаких реальных рисков для здоровья, связанных с длительным приготовлением в режиме су-вид. Однако со временем вы заметите разницу в текстуре.Для достижения наилучших результатов я бы не готовил его дольше максимального рекомендованного времени для каждого разреза и диапазона температур. См. Раздел о сроках выше для получения более подробной информации.

В: Могу ли я охладить и разогреть куриную грудку после приготовления в режиме су-видео, если я еще не открывал пакет?

Это правда, что при достаточно высокой температуре (130 ° F или выше) и достаточно длительном периоде времени (несколько часов) содержимое запечатанного пакета sous vide должно быть почти стерильным, что означает быстрое охлаждение в ледяной бане, с последующим быстрым повторным нагревом, не должно представлять опасности для здоровья.Тем не менее, я по-прежнему настоятельно не рекомендую это делать: это не влияет на качество вашей курицы.

Более того, на разогрев уже приготовленной куриной грудки су-вид до конечной температуры сервировки уходит столько же времени, сколько на приготовление той же грудки с нуля, так что вы действительно не экономите время, делая это.

В: Могу ли я приготовить су-вид куриной грудки прямо из морозильной камеры?

Да! Куриные грудки можно приправить и запечатать в пакеты, а затем заморозить.Чтобы приготовить, вытащите их из морозильной камеры и бросьте прямо в водяную баню, не забудьте добавить дополнительный час ко времени приготовления, чтобы курица полностью оттаяла и нагрелась до центра.

В: Стоит ли добавлять что-нибудь в пакет при приготовлении куриной грудки sous vide?

Вы определенно можете. Мне нравится добавлять ароматические вещества на основе вкуса готового блюда, будь то несколько веточек эстрагона и несколько кружочков лимона для чего-то вроде классического западного куриного салата или ломтики имбиря, чеснока и зеленого лука для азиатского холодного салата.

Ключ состоит в том, чтобы избегать излишка жидкости — иначе вы в конечном итоге приправите жидкость курицей, а не наоборот — и помните, что большинство специй и чеснока усиливают аромат при добавлении в пакет для су-вид.

Q: Курицу су-вид нужно отдыхать?

Куриные грудки, приготовленные традиционным способом, нуждаются в отдыхе; то есть их нужно отложить на несколько минут, прежде чем нарезать и подавать. Этот период отдыха позволяет выровнять температурный градиент внутри цыпленка.Более холодный центр мягко нагревается более горячими внешними краями, в то время как края, в свою очередь, отдают часть своего тепла внешнему миру. Важно уравновесить этот неравномерный температурный градиент: это то, что не позволяет куриной грудке вытекать повсюду сок в момент, когда она разрезается.

Поскольку куриная грудка sous vide готовится от края до края более или менее идеально равномерно, температурный градиент отсутствует. Курицу Sous vide можно подавать сразу же, хотя не помешает положить ее на разделочную доску, пока гости идут к столу или пока вы готовите гарниры и соусы.

В: Могу ли я приготовить соус для курицы су-вид?

Для приготовления соусов на сковороде требуется хороший слой подрумяненных белков на дне сковороды, чтобы сформировать их ароматическую основу. Это происходит, когда сырые белки связываются с металлом в кастрюле и впоследствии становятся коричневыми в результате реакции Майяра.

При приготовлении в режиме су-вид белки уже хорошо коагулируются еще до того, как курица попадет на сковороду, а это значит, что эта лепешка никогда не образуется.Плохая новость в том, что вы не можете приготовить хороший соус для курицы sous vide. Но хорошая новость заключается в том, что весь этот великолепный вкус и дополнительная влага уже упакованы там, где они должны быть: в самой курице. По этой причине соус почти не нужен, хотя простой винегрет, немного оливкового масла или лимонное сок никогда не повредит.

Примечание редактора: Это руководство было разработано для компании Serious Eats в рамках нашего партнерства с компанией Anova, производителями кухонных плит Anova Precision Cooker.Вы можете загрузить приложение Anova Precision Cooker (оно бесплатно), чтобы получать всю эту информацию прямо со своего телефона или планшета, пока вы готовите. А если у вас есть плита Anova Precision Cooker, вы даже можете управлять ею прямо из приложения через Bluetooth или Wi-Fi. Конечно, эта информация должна оказаться полезной для всех, кто владеет функциональным устройством Sous Vide.

Получить рецепты:

Руководство по яйцам Sous Vide

Начнем с того, что, несмотря на название этого поста, «яйца су-вид» — неправильное употребление.«Яйца медленного приготовления» было бы более подходящим описанием. Еще лучше яйца очень-очень медленного приготовления. Термин «яйца су-вид» прижился только в связи с оборудованием, используемым для приготовления продуктов sous-vide, (вакуумная упаковка), несмотря на то, что при их приготовлении не используется вакуум. Тем не менее, это общий термин для них, поэтому я буду использовать его.

Разобравшись с этим, давайте приступим к делу. Яйца су-вид в той или иной форме появлялись в меню практически каждого модного ресторана от пяти до десяти лет назад.Это один из самых простых и лучших способов использования циркуляционного насоса для воды в стиле су-вид — он не требует дорогостоящего вакуумного упаковщика (яйца готовятся прямо в скорлупе), и он позволяет поварам создавать текстуры с яйцами, которых они никогда не могли добиться. перед.

Недавно мы рассмотрели лучшие погружные циркуляционные насосы на рынке для домашних поваров, так что вам пора заняться. Сегодня мы поговорим о тонкостях приготовления яиц в скорлупе на водяной бане.

Рассмотрим яйцо

Хотя мы обычно думаем, что яйца состоят из двух частей — белка и желтка, — на самом деле существует три фазы, о которых мы должны заботиться: желток, плотный белок и рассыпчатый белок. (Макги, О еде и кулинарии, , стр. 75-78)

Желток является основным источником питательных веществ для развивающегося куриного эмбриона и, как таковой, содержит большую часть питательной ценности яйца, включая витамины, минералы и хороший кусок жира и белка.Он плотно связан мембраной, которая сохраняет его сферическую форму внутри яйца (хотя она расплющивается и распространяется, когда вы разбиваете яйцо о тарелку или сковороду.

Плотный белый состоит примерно на 90 процентов из воды, а остальная часть состоит из белков и небольшого количества минералов, жирных кислот и глюкозы. Он заключен в тонкую оболочку, которая немного меньше полного размера яйца.

Наконец, рыхлый белок — это часть яичного белка, которая не содержится в мембране яичного белка.Когда вы раскалываете яйцо, это белок, который свободно распространяется от остальной части яйца. Его состав аналогичен составу плотного белого, но в нем более низкая концентрация белков и других растворенных твердых веществ.

По мере старения яиц желток и плотные белые оболочки становятся тоньше и хрупче. В то же время плотный белый цвет будет пропускать влагу в рыхлый белый, разбавляя его еще больше и делая его еще более жидким.

Сырые яйца — это воздушные шары из воды, загущенные белками.В сыром виде эти белки плотно и индивидуально упакованы и поэтому могут относительно свободно обтекать друг друга. Думайте о них как о маленьких клубках пряжи. По мере того, как яйцо нагревается, эти шарики медленно распадаются. В конце концов, они начинают переплетаться друг с другом, создавая полутвердую сетку, достаточно мощную, чтобы удерживать воду, жир и минералы, составляющие остальную часть яйца.

Продолжайте готовить, и эта сетка начнет стягиваться, со временем сжимаясь так сильно, что эмульсия разобьется, а яйцо — в частности, яичный желток — из нежного и однородного станет сухим и рассыпчатым.

Почему это важно для приготовления пищи в режиме су-вид? Из-за различной концентрации разных типов белков в каждой из трех составляющих частей яйца, каждая из этих частей ведет себя немного по-разному при нагревании. Сначала начнут схватываться плотные белки, но они не станут полностью твердыми до относительно высокой температуры. Рыхлые белки остаются водянистыми до высоких температур, а желтки опускаются посередине, становятся мягкими при умеренных температурах и становятся тверже и тверже, чем больше вы их нагреваете.

Чтобы продемонстрировать это, я приготовил яйца в скороварке с сушилкой при различных температурах от 130 ° F (54,4 ° C) до 165 ° F (73,9 ° C) *. В каждом случае я нагревал большие яйца ровно 40 минут — достаточно времени, чтобы яйцо достигло теплового равновесия (то есть, оно было той же температуры, что и водяная баня на всем протяжении до центра), но не настолько долго, чтобы эффекты длительного приготовления начнут проявляться. (Мы обсудим эти эффекты позже.)

* Обратите внимание, что моя плита sous-vide имеет разрешение по настройке температуры 1 ° F или 0.1 ° C, отсюда противоречивое количество значащих цифр.

Яйцо Sous-Vide, приготовленное при температуре 130 ° F (54,4 ° C)

При температуре 130 ° F яйцо может оставаться бесконечно долго без какого-либо желирования. Это полезно, если вы боитесь использовать сырые яйца в соусах, таких как майонез или заправка для салата «Цезарь». Подержав яйцо при температуре 130 ° F в течение нескольких часов, вы можете эффективно стерилизовать его, делая более безопасным употребление в сыром виде.

Белый рыхлый: Не отличить от сырого.
Плотный белый: Ничего не отличить от необработанного.
Желток: Не отличается от сырого.

Яйцо Sous-Vide, приготовленное при температуре 57,2 ° C (135 ° F)

Белки только начинают распадаться, из-за чего яичный белок становится мутным. По текстуре яйцо сложно отличить от сырого.

Рыхлый белый: Внешний вид слегка мутный, текстура неотличима от необработанной.
Плотный белый: Внешний вид слегка мутный, текстура неотличима от необработанной.
Желток: Не отличается от сырого.

Яйцо Sous-Vide, приготовленное при температуре 140 ° F (60 ° C)

Первый большой прыжок для плотных яичных белков, которые при температуре 140 ° F, станут достаточно твердыми, чтобы сохранить свою основную форму, хотя малейшая провокация заставит их потрескаться и расколоться.

Рыхлый белый: Водянистый и рыхлый.
Плотно-белый: Призрачно-белый, едва посаженный.
Желток: Не отличается от сырого.

Яйцо Sous-Vide, приготовленное до 145 ° F (62.8 ° С)

Здесь белки достаточно твердые, чтобы их можно было разрезать и собрать ложкой, в то время как желток остается сырым. Это моя любимая температура для яиц-пашот и яиц всмятку (подробности и рецепты ниже).

Рыхлый белый: Водянистый и рваный.
Плотный белый: Непрозрачный белый с призрачной бахромой, достаточный, чтобы разрезать ложкой.
Желток: Немного толще сырого.

Яйцо Sous-Vide, приготовленное до 150 ° F (65.6 ° С)

Еще один большой скачок! Эти яичные желтки превратились из полностью жидких в мягкую, податливую текстуру, которая легко держит форму.

Рыхлый белый: Водянистый с коагулированными кусочками белка.
Плотный белый: Полностью непрозрачный, достаточно твердый, чтобы ломаться по линиям разлома, когда вы разрезаете его ложкой.
Желток: очень нежный, но податливый и достаточно твердый, чтобы сохранять форму при разрезании пополам.

Яйцо Sous-Vide, приготовленное до 155 ° F (68.3 ° С)

На этом этапе желтки сравнялись с белками по плотности — вы можете легко вставить ложку или нож в белки, но желтки обладают некоторым сопротивлением и намного лучше держат форму. Это моя наименее любимая температура яйца.

Рыхлый белый: Водянистый с коагулированными кусочками белка.
Плотный белый: Непрозрачный и твердый, но все же нежный.
Желток: Текстура похожа на помадку. Податливый, но начинает слегка трескаться.

Яйцо Sous-Vide, приготовленное при температуре 71,1 ° C (160 ° F)

Наконец, при отметке 160 ° F рыхлые белки были достаточно нагреты для полной коагуляции, не оставляя жидкой водяной фазы внутри скорлупы.

Рыхлый белый: Твердый, но нежный, он имеет тенденцию отделяться от плотного белого в отдельный слой.
Плотный белый: Непрозрачный и твердый, но все же нежный.
Желток: Абсолютно твердый и пластичный, но со склонностью к растрескиванию при надавливании или разрезании.

Яйцо Sous-Vide, приготовленное при температуре 73,9 ° C (165 ° F)

Если вам нравятся яйца, сваренные вкрутую, то яйцо су-вид при температуре 165 ° F подойдет вам. Это идеальная температура для яичного салата с отдельными кусочками нежного яйца без резинки.

Белый рыхлый: Непрозрачный и твердый, но все же нежный.
Плотный белый: Непрозрачный и твердый, но все же нежный.
Желток: Полностью твердый, но все же влажный и совсем не пудровый. Он легко рассыпается по линиям разломов.

А если вам нравятся яйца даже больше, чем это, то я могу только предположить, что вы либо а) моя жена, или б) кто-то с таким же странным вкусом.

С яйцами Sous-Vide время имеет значение!

Итак, мы изучили температуру, и долгое время я считал, что в случае с яйцами это единственное, что действительно имеет значение. Так было до тех пор, пока я не побеседовал с Сезаром Вега, экспертом в области молочных продуктов. Его утверждение заключалось в том, что, поскольку многие из этих реакций гелеобразования протекают относительно медленно, простое доведение яйца до равновесной температуры не приведет к увеличению его толщины.

Поэтому я варил яйца при каждой из этих температур от 45 минут до 2 часов. Тестирование показало, что время действительно имеет значение, хотя наиболее заметные эффекты связаны с яичными желтками. Например, яйцо, приготовленное при температуре 145 ° F в течение 45 минут, будет иметь едва застывший белок и полностью жидкий желток. Подождите 2 часа, и белки будут примерно такими же, но желток загустеет до такой степени, что сохранит свою форму, как, скажем, вымытая медуза.

Проверь это:

Су-вид, приготовленный из яиц при 145 ° F в течение 45 минут

Сырой желток, который легко смешивается с белком, который едва застывает, но его можно разбить ложкой. Красиво, правда? Это тот тип яиц, который японцы называют онсэн тамаго , или «яйца горячих источников». Учитывая горячий источник подходящей температуры, вы можете бросить полдюжины яиц, как только проснетесь, и позавтракать мягкими яйцами, которые ждут вас, когда вы вернетесь с утренней пробежки.*

* Это предполагает, что вы: а) живете в Японии, б) живете рядом с горячими источниками и в) совершаете утренние пробежки, которые длятся от 45 минут и не более полутора часов.

Су-вид, приготовленный из яиц при 145 ° F в течение 1 часа

Желток чуть более густой, который держит пики около пяти секунд, когда вы сливаете его с ложки.

Су-вид, приготовленный из яиц при 145 ° F в течение 1,5 часов

Белки, которые немного тверже, чем яйца за 45 минут (хотя и едва различимы), и желтки густые, как нежный пудинг.

Су-вид, приготовленный из яиц при 145 ° F в течение 2 часов

Я не мог сказать разницы между 1,5-часовым белым и 2-часовым белым. Желтки на этом этапе достаточно твердые, чтобы вы могли сложить их в миску и дать им постоять добрых полчаса, при этом различая отдельные комочки. Я бы использовал слово Gloppy.

Как приготовить яйца су-вид

Итак, теперь, когда мы увидели, как температура и время влияют на различные части внутри яйца, мы можем легко варить яйца всмятку, чтобы получить именно ту текстуру, которую мы хотели бы, верно?

Что ж, да, если вы готовы подавать яйца су-вид из скорлупы как есть.Но что, если мы хотим добиться большего текстурного контраста? Что-то с немного более традиционным внешним видом (хотя и с улучшенным контролем текстуры)

Идеальное яйцо-пашот должно иметь отчетливый слой яичного белка с внешней стороны, более твердый, чем остальная часть яйца. Что-то вроде кожи, если хотите. Точно так же яйца, сваренные всмятку, должны иметь твердые по краям белки — достаточно твердые, чтобы сохранять форму, когда вы чистите яйца, — но желтки должны быть полностью жидкими.Как добиться этих эффектов?

Яйца-пашот Perfect Sous-Vide

После того, как мы получили наши яйца-пашот при температуре 145 ° F (145 ° F), которые не стали нежными и едва завязаны, единственное, что нам нужно сделать, чтобы превратить их в настоящие яйца-пашот, — это, ну, в общем, отварить их. Я впервые увидел эту технику, которую использовал Ник Андерер, шеф-повар нью-йоркского ресторана Maialino.

Вот как ты это делаешь.

Шаг 1. Трещина

Начните с приготовления яйца до желаемой степени нежности.Я предпочитаю мой при температуре от 143 до 145 ° F в течение 45 минут. На этом этапе вы можете дать яйцу постоять при температуре 130 ° F неопределенное время, пока оно не будет готово к подаче, или даже охладите его на ночь, прежде чем приступить к остальным шагам.

Чтобы вынуть его из скорлупы, расколите большой конец скорлупы о плоскую поверхность, затем осторожно отклейте окно кончиками пальцев, продолжая держать яйцо другой рукой. Водянистый рыхлый белый цвет начнет капать. Хорошо. Эта часть тебе не понадобится.

Шаг 2: Дамп

Осторожно переверните яйцо в миску. В результате должен получиться предмет идеально яйцевидной формы, состоящий из желтков и желтков, окруженный водянистым, едва застывшим рыхлым белком. Наша цель — оставить этот рыхлый белый позади.

Шаг 3: отделить

Для этого я использую перфорированную ложку, чтобы осторожно поднимать яйца перед тем, как вылить отслоившиеся белки.

Шаг 4: Скольжение

Отсюда яйца опускаются в кастрюлю с водой, которая находится чуть ниже кипения.Их следует немедленно начать устанавливать снаружи.

Шаг 5: Poach

Время от времени перемешивайте воду в кастрюле, чтобы яйца не прилипали ко дну и не стали плоскими с одной стороны. Поскольку яйца в основном уже заложены, это не такая большая проблема, как при варке сырых яиц. Яйцам нужно всего около минуты, чтобы образовалась кожица.

Шаг 6: слив

Наконец, выловите яйцо перфорированной ложкой.В итоге вы получите платонический идеал яйца-пашот. Белый и непрозрачный цвет слоновой кости, идеальной формы яйца и нежной внешней оболочки, которая едва удерживает жидкое содержимое внутри. Твои яйца Бенедикта никогда не будут прежними.

Лучшая часть? После приготовления вы можете охладить яйца на ледяной бане и хранить их в воде в холодильнике до нескольких дней. Чтобы подать их, просто погрузите их в теплую воду (от 130 до 140 ° F) на десять минут или около того, и они будут как свежие.

Я использую эти яйца как основу для всех блюд сорта.Нужен способ превратить те тушеные овощи или салат в еду? Идеальное яйцо-пашот сделает свое дело. (Оставайтесь с нами до завтра, чтобы узнать рецепт блюда из кукурузы, чоризо и базилика, которое вы видите выше).

Яйца всмятку Perfect Sous-Vide

Я фанат трехминутного вареного яйца, но оно не идеально. Из-за высокой температуры приготовления через три минуты внешние белки готовятся, но внутренние слои белого все еще плохо приготовлены и похожи на желе, в то время как желток остается холодным.Разве не было бы хорошо иметь твердый внешний белок с нежным внутренним белком и теплый на всем протяжении желток?

Методы Sous-vide могут помочь исправить эти незначительные недостатки, а также сделать процесс полностью надежным.

Поскольку чем медленнее и нежнее вы готовите, тем больше времени требуется для физических изменений, а при более низких температурах у вас есть довольно большое окно для идеального приготовления яиц. Алекс Талбот и Аки Камозава воспользовались этим фактом в своей первой великой книге « Идеи в еде » в своем рецепте тринадцатиминутных яиц онсэн (стр. 139).Готовя яйца в течение 13 минут при температуре 167 ° F, вы избавляетесь от необходимости рассчитывать время с точностью до секунды с кипящей или кипящей водой.

Немного более высокая температура также создает температурный градиент — белки становятся горячее, чем желтки. Таким образом, вы получаете яйцо с желтком, который только начинает загустевать, и относительно твердым белком. При использовании этого метода тонкий белый цвет не загустеет полностью и легко отпадет от плотного белого.

Красиво, правда?

Но что, если вам нужно яйцо, сваренное всмятку, которое можно подавать необычно в яичной чашке в половинной скорлупе? Для этого нам нужен способ, который позволит не только идеально приготовить интерьер, но и очистить яйца.

Придерживайтесь его

Вы могли заметить на фотографиях выше, что в момент, когда рыхлый белок начинает окончательно затвердевать — между 155 ° и 160 ° F — происходит любопытная вещь: поверхность яйца начинает покрываться кратерами и ломаться из-за прилипание белка к внутренней оболочке яичной скорлупы во время очистки от кожуры.

Мы все наверняка видели, как и случались раньше, верно?

Моя любимая теория о чистке вареных яиц — это та, которую я услышал на прошлой неделе на Reddit, где пользователь no_dice_grandma сказал: «За годы чистки вареных яиц я узнал одну универсальную истину: яйца будут очищаться именно так, как они хотят очищать, и ничего вам. do изменит это.»

Отчасти это правда. После тестирования буквально тысяч яиц я не нашел метода, который будет работать идеально в 100% случаев, чтобы обеспечить чистое отделение яичного белка от скорлупы, но есть вещи, которые вы можете сделать, чтобы повысить шансы в свою пользу. .

Modernist Cuisine рекомендует либо охладить вареные яйца на короткое время в ванне с жидким азотом, либо обжечь скорлупу паяльной лампой до тех пор, пока они не станут сухими и ломкими. В зависимости от моего настроения, есть много вещей, которые я готов предложить во имя отличного завтрака, но жидкий азот и паяльная лампа редко входят в этот список.

Из обычных методов только вещь, которую я обнаружил, действительно имеет значение — и имейте в виду, что это средняя разница только , так как даже самые снесенные яйца иногда отказываются чиститься от кожуры — это окунуть яйца прямо в кипящую воду в начале приготовления и обжарить их в ледяной воде, как только вы закончите готовить.

Я не уверен на 100 процентов в том, что именно происходит в этой скорлупе, но я предполагаю, что при варке яиц при низкой температуре белки медленно коагулируют и сшиваются, давая им достаточно времени для связывания с внутренней частью скорлупы.Готовьте их быстро, и они быстро изменят свою форму, прежде чем они получат возможность прилипнуть к скорлупе — так же, как куриная грудка с гораздо большей вероятностью прилипнет к теплой сковороде, чем к раскаленной сковороде.

Что касается охлаждения, моя теория заключалась бы в том, что при погружении в ледяную воду яйцо слегка сжимается внутри скорлупы, заставляя его отрываться и, таким образом, облегчает очистку позже.

Так как же адаптировать это к методу sous-vide? Модернистская кухня предлагает сначала приготовить яйца на водяной бане, а затем вскипятить, чтобы застыть снаружи (том 4, стр. 74).Но это не решает нашу проблему прилипания снаряда. Вместо этого я делаю прямо противоположное.

Я готовлю свои яйца так же, как я готовлю их для обычного трехминутного яйца: опускаю их в кипящую воду на три минуты, а затем шокирую их в течение целой минуты на бане с ледяной водой. После этого я опускаю их на водяную баню при температуре 143 ° F и даю готовиться в течение 45 минут, в результате чего белки становятся нежными, а желток остается теплым, золотистым и готовым к стеканию.

Лучшая часть? Из-за частичного кипячения и шокирующего этапа эти яйца очищаются так же надежно, как и традиционные яйца всмятку (то есть не на 100 процентов надежно, но все же чертовски хорошо).

Вы говорите, слишком много шума для простых яиц? Я говорю, что вы никогда не пробовали совершенства.

Получить рецепты:

Рецепт глазурованной моркови Sous Vide

Почему это работает

  • При 183 ° F (84 ° C) морковь станет мягче, но не станет кашеобразной.
  • Метод «су-вид» означает, что морковь готовит ее в собственном соку, придавая ей насыщенный морковный вкус.
  • Поместите морковь в сковороду на пару минут после приготовления, чтобы глазировать ее в соке с пониженным содержанием воды, улучшая ее вкус и внешний вид.

Я первый, кто признает, что су-вид — не лучший способ все приготовить, и это касается большинства моих любимых овощей. Горох, спаржа, пандусы — все эти восхитительные, свежие весенние ароматы лучше сочетаются с быстрым бланшированием или соте.

Тем не менее, есть некоторые овощи, с которыми невозможно приготовить су-вид. Для меня морковь возглавляет этот список. При приготовлении в запечатанном пакете с добавлением небольшого количества масла, сахара и соли натуральный вкус моркови усиливается, становясь более сладким, сильным и совершенно лучшим вариантом.Это один из немногих способов приготовления, при котором конечным результатом является овощ, который на вкус больше похож на сам себя, чем когда вы начали.

В отличие от мясных белков, которые полностью готовятся при температуре от 140 до 165 ° F (от 60 до 74 ° C) или около того, овощи содержат пектин, своего рода клей, который скрепляет их клетки и сохраняет их прочность. Пектин не разлагается до 183 ° F (84 ° C), а это означает, что независимо от того, какой овощ вы готовите су-вид, вам необходимо установить водяную духовку на температуру не менее 183 ° F, если вы хотите, чтобы конечные результаты были нежный.Это означает, что овощи — это один из тех случаев, когда охладитель пива просто не режет его, поскольку он не может поддерживать такую ​​высокую температуру достаточно долго.

Морковь не твоя вещь? Следующие овощи будут одинаково хорошо приготовлены по одному и тому же рецепту:

  • Мелкий лук (например, чиполлини или жемчужный лук), очищенный
  • Мелкий редис, очищенный от грязи и стеблей, обрезанных до 1/4 дюйма, или крупный редис, нарезанный на кусочки диаметром 1 дюйм
  • Репа небольшая, очищенная от кожуры и стебли, обрезанные до 1/4 дюйма, или большая репа, нарезанная на кусочки диаметром 1 дюйм
  • Пастернак, очищенный и нарезанный на кусочки размером 1 дюйм
  • Детские артишоки, обрезанные и разрезанные на четвертинки

Если вы только начинаете работать с sous vide, прочтите наше основное руководство по sous vide, чтобы познакомиться с основами.

Что такое Sous Vide? | Все, что вам нужно знать

Когда-то ограничивавшийся только профессионалами, су-вид (произносится как суэ-вид) — это техника приготовления, в которой используются точные контроль температуры для достижения стабильных результатов ресторанного качества. Элитные рестораны были годами готовьте в режиме су-вид, чтобы каждый раз готовить еду до желаемой степени готовности. В техника в последнее время стала популярной среди домашних поваров благодаря доступным и простым в использовании Sous Vide — высокоточное кухонное оборудование, такое как Anova’s Sous Vide Cooker.

Sous vide, что в переводе с французского означает «под вакуумом», относится к процессу вакуумной герметизации продуктов в пакете, затем приготовить его до очень точной температуры на водяной бане. Этот метод дает результаты, которые невозможно достичь никаким другим способом приготовления.

Приготовление су-видео намного проще, чем вы думаете, и обычно включает три простых шага:

1. Подсоедините кухонную плиту к кастрюле с водой и установите время и температуру в соответствии с желаемый уровень готовности.

2. Поместите продукты в герметичный пакет и прикрепите его к стенке кастрюли.

3. Закончите поджариванием, приготовлением на гриле или запеканием продуктов, чтобы внешний слой был хрустящим и золотистым.

При приготовлении пищи Sous vide используется точный контроль температуры с циркуляцией для достижения результатов, которых вы не можете достичь с помощью любой другой техники приготовления. Причина — при использовании традиционных способов приготовления вы не контролируем тепло и температуру.Следовательно, очень сложно и отнимает много времени постоянно готовить отличную еду. Еда оказывается переваренной снаружи, а в посуде остается лишь небольшая часть. центр, приготовленный до желаемой температуры. Пища теряет вкус, легко пережаривается и в конечном итоге сухая жевательная консистенция.

Благодаря точному контролю температуры на кухне, система sous vide дает следующие преимущества:

Последовательность. Потому что вы готовите пищу до определенной температуры для получения определенного количества время, вы можете ожидать очень стабильных результатов.

Вкус. Пища готовится в соках. Это гарантирует, что еда будет влажной, сочной и нежной.

Уменьшение количества отходов. Традиционно приготовленные продукты высыхают и образуют отходы. Для Например, в среднем стейк, приготовленный традиционным способом, теряет до 40% своего объема из-за высыхания. Стейк приготовленный методом точной варки, не теряет своего объема.

Гибкость. Традиционная кулинария требует постоянного внимания.Точное приготовление доводит еду до точной температуры и удерживает ее. Не беспокойтесь о переваривании.

На самом деле это очень доступно и легко начать готовить су-вид благодаря недавнему наличие аппаратов су-вид, созданных для домашнего повара. Вам понадобится несколько вещей:

  • Устройство для точного приготовления пищи sous vide
  • Упаковка для еды, например закрывающиеся пакеты или консервные банки
  • Емкость для воды

Типы машин Sous Vide

Оборудование Sous vide уже несколько десятилетий существует на профессиональных кухнях по всему миру, но всегда были громоздкими, дорогими и перегруженными сложными функциями.Этот тип оборудования со временем стал популярным. путь в специализированные розничные магазины высокого класса, но оставался ограниченным для поваров и потребителей с обширными кулинарный опыт.

Кулинарные шоу, социальные сети и онлайн-сообщества способствовали повышению осведомленности потребителей о су-видео. готовить, но так продолжалось до тех пор, пока Anova не выпустила первое доступное и простое в использовании потребительское устройство, которое су-вид стал доступен домашним поварам. Сейчас есть много вариантов су-видео, доступных для дома. готовить.

Ниже приведены несколько типов оборудования, на которые следует обратить внимание, когда вы будете готовы создать свой идеальный sous vide. настройка:

Погружной циркулятор Sous Vide
Плита Sous Vide от Anova является автономной погружной циркуляционный насос, который нагревает воду и распределяет ее по кастрюле для поддержания точной температуры равномерно. Погружные термостаты — это доступный и простой в использовании вариант аппарата для су-вид. Они не оснащены встроенной водяной баней, поэтому они занимают очень мало места на кухне.Автономный sous vide устройства не требуют дополнительного оборудования для начала работы, потому что они зажимаются и подстраиваются под любую кастрюлю у вас уже есть. Плита Sous Vide Cooker от Anova — это иммерсионный циркулятор sous vide. Другие примеры включают ChefSteps Joule, Nomiku и Sansaire.

Духовка для воды Sous Vide
Водяные печи часто называют водяной баней, установленной на столешнице. Это полностью автономные устройства типа «sous vide» размером примерно с микроволновую печь и обычно стоят очень дорого. 500 долларов США +.Водяные печи Sous vide нагревают воду, но, в отличие от погружных циркуляционных насосов, они не обеспечивают циркуляцию вода. Это может привести к нестабильности текстуры пищи. Примеры водяных духовок включают SousVide Supreme, AquaChef и Gourmia. Многофункциональные плиты, такие как Oliso, Gourmia и Instant Pot. Предлагаем бытовую технику Sous Vide.

DIY Sous Vide Hacks
Хаки для кулера, рисоварки и мультиварки — отличные варианты для изучать приготовление пищи по принципу су-вид, прежде чем вы решите купить устройство.Дж. Кенджи Лопес-Альт из Food Lab есть отличный пост о хакерских приемах для пивных холодильников.

Упаковка Sous Vide

Уплотнение пищевых продуктов предотвращает испарение и обеспечивает наиболее эффективную передачу энергии от воды к еда. Для этого просто поместите приправленную пищу в пластиковый пакет и удалите воздух водой. иммерсионная техника, соломинка или вакуумный упаковщик.

Чтобы приготовить су-вид, вам не нужен вакуумный упаковщик. Вариантов много, вот несколько лучших видов упаковки су-вид:

Повторно закрывающиеся пакеты или банки
Повторно закрывающиеся пакеты очень универсален и может использоваться с методом погружения в воду для удаления воздуха из мешка.Мы рекомендуют прочные пакеты без бисфенола А, например пакеты для заморозки Ziplock.

Силиконовые пакеты многоразового использования
Силиконовые пакеты многоразового использования типа sous vide, например эти многоразовые силиконовые сумки Sous Vide Stasher мешки, позволяйте наслаждаться ими одинаково качественные результаты ночь за ночью.

Пакеты для вакуумного запечатывания
Вам не нужно покупать вакуумный упаковщик и пылесос запечатайте пакеты, но они хорошо подходят для периодического приготовления.Foodsaver и Oliso отличные варианты, и оба довольно доступны.

Консервные банки
В стекле можно приготовить несколько различных продуктов. консервные банки. Фасоль и зерно хорошо сочетаются с банками, как и десерты, такие как пирожные и заварной крем. Советы по приготовлению су-вид из банок см. В нашем путеводителе по су Видео о приготовлении пищи в консервных банках.


Узнайте больше об упаковке Sous Vide и о том, как использовать каждый тип с нашим Sous Vide Руководство по упаковке.

Контейнеры Sous Vide

Anova крепится к любой кастрюле или сосуду с помощью регулируемого зажима. Итак, вы можете использовать горшок любого размера. что у вас уже есть дома. Если вы планируете готовить сразу много еды, используйте пластиковые контейнеры. Cambro и Rubbermaid — отличный выбор.

Вы также можете изучить создание специальной посуды для приготовления пищи sous vide . Наше сообщество участники создали несколько хитроумных кулеров и камбро-хаков.Взгляните на это руководство по лучшим контейнерам для су-видео.

С Anova легко подготовиться к своему первому приготовлению по системе су-вид:

1. Просто прикрепите плиту Anova Sous Vide к кастрюле или контейнеру и залейте водой выше линия минимального заполнения на рукаве Anova из нержавеющей стали. (Совет #anovafoodnerd: для резки используйте горячую воду меньше времени на предварительный нагрев!)

2. Приправьте пищу и положите ее в пакет. Опустите пакет в водяную баню и прикрепите его к сторона горшка.

3. Выберите, что вы готовите, из нашей коллекции рецептов и су-видео. направляющих, а затем нажмите кнопку Пуск на экране плиты или в приложении Anova.

Как приготовить су-вид

Наличие надлежащего оборудования для приготовления су-вид неоценимо, когда вы готовите су-вид. смотреть. До сих пор покупка автомата sous vide требовала значительных вложений и громоздкой детали. оборудования.

С Anova готовить в режиме су-видео просто. Все, что вам нужно для начала, — это горшок или большой емкость для воды, сверхмощные пакеты, несколько зажимов и вашу плиту Anova Precision®, из курс!

Одна из лучших составляющих приготовления в режиме су-вид — это то, что вам не нужно много делать с едой перед приготовлением. Большинству мяса, рыбы и овощей нужно только соль и перец, чтобы они сияли. Вы, безусловно, можете проявить творческий подход с ароматические вещества, но масло и маринады не нужны — даже постное мясо сохранит влагу на их собственный.

Для начала просто прикрепите плиту Anova Precision® Cooker к большой кастрюле или контейнеру и наполните водой. над линией минимального заполнения на втулке Anova из нержавеющей стали. Разогрейте воду, установив Anova до желаемой температуры и нажмите кнопку воспроизведения. Когда будет готово, подаст звуковой сигнал.

Приготовление су-видео стало проще даже с приложением рецептов Anova — просто выберите свой рецепт, приготовьте ингредиенты и нажмите «Подключить» в приложении.Он установит время и настройки температуры для вас!

Ключ к приготовлению в режиме «су-вид» — это часть уравнения «су-вид» (или «под вакуумом»). Вакуумная герметизация продукты предотвращают испарение и позволяют наиболее эффективно передавать энергию от воды к пище. Для этого просто поместите приправленную пищу в пластиковый пакет и удалите весь окружающий воздух, чтобы создать вакуумное уплотнение. Эту печать можно создать тремя способами:

Используйте вакуумный упаковщик и специально разработанные пакеты.Foodsaver — это обычное и доступное по цене, бренд.

Используйте метод « погружение в воду ». Поместите продукты в пакет с замком на молнии и медленно опустите упакованную еду в миску с водой, позволяя давлению воды продавить воздух через верхнюю часть сумка. Как только большая часть воздуха выйдет из пакета, аккуратно закройте его чуть выше ватерлинии.

Используйте пакеты с замком на молнии и откачивайте воздух с помощью соломинки . Этот метод не рекомендуется для сырого мяса, но вы можете использовать его для фруктов и овощей.

Вы также можете сушить определенные продукты в стеклянных консервных банках . Хотя мы не рекомендуем используя банки для мяса или объемных овощей, они делают великолепные сосуды для варки бобов, зерен и десерты, такие как заварной крем или пирожные. Подробнее о приготовлении су-вид в банках вы можете узнать в нашем блоге.

Приготовление в режиме Sous vide — это умение управлять временем и температурой. Эти два фактора определяют окончательный текстура и аромат вашего блюда. Чтобы выбрать правильную температуру приготовления, нужно знать свое желаемая степень готовности.

Время приготовления менее строго, но все же важно. Продукты Sous vide должны готовиться достаточно долго, чтобы достичь своей цели температуры и (в некоторых случаях) устранить любые потенциальные бактерии. Многие животные белки имеют верхний ограничение на время приготовления — примерно через четыре часа их структура начинает разрушаться и меняться мягкий. Таким образом, хотя у вас гораздо больше времени для приготовления в Anova, чем в духовке, вы все равно нужно уделить немного внимания временной шкале.

Хотите узнать больше? Все наши рецепты включают рекомендации по времени и температуре. Мы также создали несколько рекомендации по времени и температуре для обычного су такие блюда, как стейки, куриные грудки и гамбургеры.

В то время как продукты sous vide полностью приготовлены и готовы к употреблению прямо из водяной бани, их часто бывает много. лучше, когда они закончили с сильным всплеском тепла. Вы можете серьезно поджечь свой су приготовьте стейк за считанные минуты, используя пылающую чугунную сковороду .Многие повара тоже нравится использовать гриль для завершения таких блюд, как ребрышки sous vide или свиные отбивные. В бройлер также быстро готовит куриные крылышки или овощи, такие как баклажаны. Даже жарка во фритюре может быть хорошим завершающим выбором — картофель фри су-вид — это серьезно. очень вкусно. Каждый из наших рецептов предлагает советы по отделке и сервировке.

Узнайте больше о том, как добавить идеальный завершающий штрих к вашему стейку, из нашего подробного руководства по прожариванию.

Вам нужен краткий справочник? Получите справочный лист для печати и узнайте все о местах для курения жиров и масел, чтобы найти идеальное вещество для вашего жареного мяса с нашими жирами и маслами Справочное руководство по точкам курения.

Очистка — это легкий ветерок с Anova. Никаких инструментов или тяжелого подъема не требуется. Просто слейте воду вынуть из кастрюли и быстро вымыть, выбросить сумку sous vide и приступить к чистке ваш Anova, как и остальные ваши блюда.

Уникальный циркуляционный насос

Anova позволяет получить доступ к любому укромному уголку и трещине, просто сняв юбка из нержавеющей стали. Юбку можно мыть вместе с другой посудой или мыть в посудомоечной машине.

ресурсов Sous Vide | Советы и хитрости

Мы объединились с Дж. Кенджи Лопес-Альт из Food Lab, чтобы разработать комплексное видео времени и указатели температуры для обычно приготовленных белков. Ниже приведены некоторые из наших руководств, доступных в настоящее время. Ты Вы можете получить все рецепты и руководства Кенджи по су-видео в приложении Anova и в нашем веб-приложении рецептов.

Стрип, Рибай и Портерхаус Стейки
Нарезки с высокой мраморной обработкой, например, рибай высшего сорта и полоски должны быть приготовленные на несколько градусов выше нежирных стейков, таких как вырезка, так как их обильный внутримышечный жир помогает держите их влажными, обеспечивая при этом много аромата. Более жирные стейки также имеют естественную изоляцию, которая означает, что им потребуется немного больше времени, чтобы достичь нужной внутренней температуры.

От очень редкого до редкого : от 120 ° F (49 ° C) до 128 ° F (53 ° C), от 1 до 2 1/2 часов.
Средне-редкий : От 129 ° F (54 ° C) до 134 ° F (57 ° C), от 1 до 4 часов (2 1/2 часа для температур ниже 130 ° F / 57 ° C).
Средний : от 135 ° F (57 ° C) до 144 ° F (62 ° C), от 1 до 4 часов.
Средняя скважина : От 145 ° F (63 ° C) до 155 ° F (68 ° C), от 1 до 3 1/2 часов.
Молодцы : 69 ° C (156 ° F) и выше, 1 до 3 часов.

Вырезка Стейки
Нежирная вырезка легко переваривается и без внутримышечного жира станет сухой.Мы готовим стейки из вырезки на несколько градусов ниже, чем более жирные, такие как рибай или стриптиз. Нам нравится наши вырезки в диапазоне от очень редких до редких, от 120 ° F (49 ° C) до 128 ° F (53 ° C) для оптимального нежность и влажность.

От очень редких до редких : от 120 ° F (49 ° C) до 128 ° F (53 ° C), от 45 минут до 2 1/2 часов
Средне-редко : От 129 ° F (54 ° C) до 134 ° F (57 ° C), от 45 минут до 4 часов (2 1/2 часа для температур ниже 130 ° F / 57 ° C)
Средний : 135 ° F (57 ° C) до 144 ° F (62 ° C), от 45 минут до 4 часов
Среднеглубинный : 145 ° F (63 ° C) ) до 155 ° F (68 ° C), от 45 минут до 3 1/2 часов
Well готово : 156 ° F (69 ° C) и выше, от 1 до 3 часов

Более подробное руководство по стейкам су-вид можно найти на сайте Serious Ест.

Гамбургеры
С традиционными гамбургерами очень сложно определить степень готовности. Низкая плотность означает быстрое переваривание, а относительно тонкий профиль означает, что сложно судить, куда приклеить термометр. Благодаря точному приготовлению вы сможете раз за разом прибивать идеальный розовый интерьер.

Очень редко — редко : от 115 ° F (46 ° C) до 123 ° F (51 ° C), от 40 минут до 2 1/2 часов
Средне-редко : От 124 ° F (51 ° C) до 129 ° F (54 ° C), от 40 минут до 2 1/2 часов
Средний : от 130 ° F (54 ° C) до 137 ° F (58 ° C), от 40 минут до 4 часов (2 1/2 часа для температур ниже 130 ° F / 57 ° C)
Medium-Well : 138 ° F (59 ° C) до 144 ° F (62 ° C), от 40 минут до 4 часов
Well-Done : от 145 ° F (63 ° C) до 155 ° F (68 ° C), от 40 минут до 3 1/2 часов

Более подробное руководство по гамбургерам су-вид можно найти на сайте Serious Ест.

Куриные грудки
В отличие от жареной или обжаренной курицы, куриные грудки sous vide влажные и нежные каждый раз. В зависимости от вашей предпочтительной конечной текстуры и температуры сервировки существует диапазон рекомендуемая температура и время приготовления. Между 140 и 145 ° F — наш предпочтительный диапазон температур для курица подается в горячем виде. Курица, приготовленная при температуре 140 ° F (60 ° C), имеет очень нежную, очень сочную и гладкую текстуру. это твердый и полностью непрозрачный, без признаков тягучести.Как только температура поднимется выше 150 ° F (66 ° C), курица по-прежнему будет достаточно влажной и нежной, но при этом сохранит свою характерную тягучесть. Это наша предпочтительная температура для курицы, которую нужно подавать в холодном виде в качестве салата. Когда он получает примерно до 160 ° F (71 ° C), теперь он готов. Если вы любитель традиционного жареного цыпленка, но у вас есть всегда хотел, чтобы он был более влажным, тогда этот диапазон температур может быть для вас.

Нежный и сочный для холодного куриного салата : 150 ° F (66 ° C), от 1 до 4 часов
Очень мягкий и сочный, подается горячим : 140 ° F (60 ° C), от 1,5 до 4 часов
Сочный, нежный и слегка тягучий, подается горячим : 150 ° F (66 ° C), от 1 до 4 часов
Традиционный, сочный, твердый и слегка тягучий, подается горячим : 160 ° F (71 ° C), от 1 до 4 часов

Вы можете найти более подробное руководство по куриным грудкам sous vide на сайте Serious Ест.

Куриные бедра
В отличие от куриные грудки, куриные бедра и голени с высоким содержанием соединительной ткани с более сильным вкусом и текстура, которая выдерживает немного больше приготовления. Приготовленные при температуре ниже 150 ° F (66 ° C), они почти несъедобно жевательные и жесткие. При 150 ° F (66 ° C) соки просто начинают стекать, но становятся жестче. соединительная ткань, такая как большие сухожилия, все равно будет немного жевать. Это хороший выбор, если вам нравится очень плотная, мясистая текстура.Как только вы достигнете 165 ° F (74 ° C), в игру вступает время. С более коротким поваром Иногда получается курица, которая более нежная, чем курица, приготовленная при температуре 150 ° F, и чуть больше сухой. При увеличении времени приготовления курица начинает гораздо легче разваливаться. Изгнанная курица соки и разрушенные соединительные ткани начинают собираться в мешке, образуя гель, который можно впоследствии используется для приготовления ароматного соуса для сковороды.

Твердый, очень сочный, слегка жесткий : 150 ° F (66 ° C), от 1 до 4 часов
Нежный и очень сочный : 165 ° F (74 ° C), от 1 до 4 часов
Нежный, отваливающийся от кости : 165 ° F (74 ° C), от 4 до 8 часов

Вы можете найти более подробное руководство по куриным бедрам sous vide на сайте Serious Ест.

Свиные ребрышки
Ребрышки традиционно готовятся на медленном огне у курильщика, чтобы получить их обильное количество соединительной ткани для превратить в желатин, превратив жесткие ребра в нежные. Скорость, с которой происходит это преобразование, равна функция температуры и времени; чем ниже температура, тем дольше это длится. В то же время Чем ниже температура, тем больше влаги сохранят ребра во время приготовления.Итак, пока ребра приготовленные при 145 ° F (63 ° C) разморозятся примерно в три раза дольше, чем те, что приготовлены при 165 ° F. (74 ° C), они получат более сочную, мясистую текстуру, которая поедает почти как экстра-нежный стейк. Ребра, приготовленные при более высокой температуре, будут иметь более традиционную структуру ребер барбекю с хорошо растопленный жир и мясо, которое рвется в клочья, когда вы его едите.

Очень мясистый, сочный и нежный : 145 ° F (62,8 ° C), 36 часов
Традиционный Барбекю, нежное, с небольшим сопротивлением : 165 ° F (73.9 ° C), 12 часов

Советы и правила приготовления по су-видео

BY Морган Фекто

В любом новом начинании важно знать несколько основных правил, прежде чем приступить к работе, и приготовление пищи в режиме су-вид не исключение. Если вы только начинаете знакомиться с этим методом, вы добьетесь большего успеха, если будете вооружены информацией о лучших ингредиентах для приготовления су-видео в качестве новичка, о том, что , а не , положить в сумку, и о некотором базовом времени. -и температурные рекомендации. К счастью для вас, мы собрали эту необходимую информацию ниже — и вы найдете гораздо больше в разделе «Советы и методы» и на странице «Как приготовить су-видео».

Вот несколько важных правил и напоминаний для тех, кто впервые выходит на территорию су-вид:

Начните со свежих продуктов.
«Это еще более важно при приготовлении пищи по принципу« су-вид », потому что этот метод усиливает качество сырья», — говорит Джеймс Чен, директор Кулинарной академии исследований и образования, консультативного центра по пищевым продуктам, специализирующегося на методах «су-вид». «Фреш будет еще свежее, поскольку су-вид подчеркивает вкус: хорошие ингредиенты будут еще лучше, а некачественные ингредиенты — хуже.”

Не взламывайте!
«Не следует кипятить пакеты Ziploc», — говорит Чен. «Домашние повара должны вкладывать средства в надлежащее оборудование. Онлайн-взломы опасны и могут оказаться опасными, а результаты могут навсегда избавить вас от этого метода ».

Играйте в долгую игру.
Что касается белков, то рецепты с длительным временем приготовления являются более легкой отправной точкой для новичков, поскольку рассматриваемый белок проводит больше времени при желаемой температуре. Кроме того, белки, которые готовятся в течение более длительного периода времени, такие как короткие ребра и свиная грудинка, не требуют дополнительного зондирования для определения внутренней температуры.Зондирование не обязательно сложно, но требует дополнительного уровня знаний.

Начните с простого для достижения наилучших результатов.
Приготовление по принципу «су-вид» может оказать преобразующее влияние на многие продукты, но мы рекомендуем начать с рыбы, птицы, стейков и овощей, чтобы облегчить знакомство с этим методом. В частности, с овощами откажитесь от нежной листовой зелени и начните с крахмалистых корнеплодов, которые особенно хорошо подходят для процесса су-вид.

Получите рекомендации от надежного источника.
«Время и температура зависят от вашего источника. Есть книги известных шеф-поваров, в которых есть инструкции по приготовлению ингредиентов при температуре, которая, как мы знаем, опасна, но это все еще существует как справочник для людей », — говорит Чен.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован.