Горчат грузди: после засолки и варки, способы вывести горечь без отмачивания

после засолки и варки, способы вывести горечь без отмачивания

Убрать горечь из груздей можно не только вымачиванием, но и другими способами. Прежде всего, следует понять, в чем заключается причина горького привкуса грибов, и тогда станет ясно, как убрать неприятную горечь.

Почему грузди горчат

Грузди относятся к съедобным или условно-съедобным грибам. Их применяют в засолке и мариновании, добавляют в супы в отварном виде и даже жарят. Но именно этому грибному виду свойственна характерная неприятная особенность — сырые грузди горчат, а часто неприятный вкус сохраняется даже после обработки.

Причина заключается в том, что в сырой мякоти присутствует большое количество млечного сока. Он не только придает грибам горький вкус, но и приводит к тому, что светлая грибная мякоть темнеет на разломе, иногда даже после обработки. Пока млечный сок пропитывает мякоть плодового тела, она будет горчить.

Именно поэтому грузди относятся к категории грибов, требующих тщательной и долгой обработки при приготовлении. Токсичных соединений в их составе нет, но если пренебречь подготовкой, то готовое блюдо окажется невкусным, поскольку в нем останется слишком много горечи.

Интересно, что иногда даже после обработки плодовые тела продолжают горчить — это означает, что алгоритм был нарушен, и млечный сок не удалось убрать полностью. Горьковатые соленья принято промывать водой, а если неприятный привкус ощущается в вареных или жареных грибах, остается только класть в готовое блюдо побольше специй и приправ.

Горький привкус в грибных телах обусловлен наличием млечного сока

Важно! По причине горького привкуса грузди долго считались несъедобными в странах Европы. Даже сейчас их преимущественно солят или маринуют, но редко используют в составе горячих блюд.

Что делать, чтобы грузди не горчили

Существуют проверенные способы, позволяющие убрать из мякоти неприятную горечь. Прежде всего, сразу после сбора грибы необходимо тщательно почистить от грязи — отряхнуть лесной мусор и остатки земли, удалить подгнившие места и подрезать нижнюю часть ножек.

Перед обработкой грибной улов обязательно промывают в холодной воде несколько раз подряд.

  1. Классическим способом, позволяющим убрать горечь из сырых груздей, остается вымачивание. Оно занимает много времени, однако почти всегда дает результат — грузди становятся приятными на вкус и к тому же сохраняют светлый цвет мякоти.
  2. Чтобы вымочить грузди от горечи, держать их в воде необходимо на протяжении 2-3 суток, за меньшее время млечный сок не успеет покинуть грибную мякоть.
  3. Воду требуется регулярно менять, желательно делать это 3-4 раза в день, чтобы она не застаивалась и не закисала. Если отмачивать плодовые тела в одной и той же жидкости, то пользы от этого не будет — фактически шляпки останутся лежать в собственном млечном соке, и плохой привкус никуда не уйдет. При смене воды плодовые тела в емкости слегка прижимают, сливая жидкость до конца, а потом заливают свежей порцией воды.
  4. Часто грибники сталкиваются с тем, что при отмачивании грибные шляпки всплывают к поверхности воды, и жидкость не покрывает их полностью. С этим необходимо бороться, шляпки в таком случае придавливают сверху увесистым гнетом. Если вода не покроет их целиком, то убрать горечь не получится, поскольку млечный сок останется в части мякоти, не контактирующей с водой.

Определить, что продукт готов к дальнейшей обработке, очень просто — нужно слегка лизнуть гриб на срезе. Если горечи больше не чувствуется, то значит, млечный сок удалось убрать, и грибы пригодны к холодному или горячему приготовлению.

Долгое замачивание позволяет убрать горький привкус полностью

Еще одним способом удалить горечь из груздей является отваривание. Свежие очищенные грибы закладывают в кастрюлю с подсоленной водой и варят 10 минут, а затем меняют воду и повторяют процесс. После отваривания плодовые тела необходимо откинуть на дуршлаг не меньше чем на полчаса, чтобы жидкость стекла полностью.

Внимание! Отваривание позволяет убрать горечь из сырых плодовых тел не менее эффективно, чем замачивание. Однако перед маринованием и засолкой грибы варить не принято, поэтому убрать горечь из груздей при варке разумно, если впоследствии плодовые тела отправятся на сковороду или в суп.

Иногда можно столкнуться с тем, что грузди горчат после засолки. Это означает, что на одном из этапов обработки технология была нарушена, и млечный сок все-таки не ушел из грибной мякоти целиком.

Горькие соленья необязательно сразу же выбрасывать, можно попытаться спасти грибы и убрать из них горечь:

  1. Если соленые грибные шляпки горчат, то самый простой способ убрать неприятный привкус — это просто тщательно промыть соленья под холодной водой, а потом заправить сметаной и специями. По отзывам гурманов, остатки горечи в таком случае уходят.
  2. Если плодовые тела сильно горчат, можно слить рассол и 1-2 суток подержать грибы в холодной воде, а потом засолить их повторно, на этот раз положив побольше соли.

В обоих случаях придется приложить некоторые усилия, чтобы убрать горечь. Однако это поможет не остаться совсем без соленых грибов.

Соленья с неприятной горечью можно просто промыть

Как убрать горечь из груздей без замачивания

Отмачивание горьких груздей в воде эффективно помогает убрать плохой привкус, но является довольно долгим занятием.

Многие хотели бы как-то ускорить процесс и убрать горечь из грибной мякоти за пару часов.

К сожалению, совсем без обработки сделать это невозможно. Горький вкус зависит от наличия млечного сока в мякоти, а сок можно убрать только при помощи воды.

Но вывести горечь из белых груздей реально без замачивания на несколько суток, альтернативой является быстрое отваривание плодовых тел в подсоленной воде:

  1. Во время варки млечный сок точно так же покидает грибную мякоть, только убрать его можно быстрее, чем при замачивании.
  2. Чтобы качественно убрать горьковатый привкус, необходимо отварить грибные тела с солью на протяжении 10 минут, потом слить воду и заменить на свежую, а потом снова поставить грибы на плиту на такое же время.
  3. Всего процедуру повторяют 3 раза, каждый раз меняя воду в кастрюле и не забывая ее солить. При следовании правилам плодовые тела теряют неприятный привкус и при этом сохраняют белый цвет мякоти.
  4. При варке необходимо следить за тем, чтобы вода целиком закрывала плодовые тела.
    Если шляпки будут выступать над водой, то горечь может сохраниться, поскольку обработка затронет не всю поверхность грибов.

Единственным недостатком способа является то, что отваренные грузди в дальнейшем пригодны только для жарки, добавления в суп или для тушения. Солить и мариновать их не принято, поскольку отварные плодовые тела теряют приятную упругость и хрусткость.

Варка устраняет неприятный вкус не менее эффективно

Важно! Некоторые грибники для надежности вываривают грузди трижды на протяжении 30 минут и больше.

Практика показывает, что обычно в вываривании нет необходимости — сделать грузди негорькими удается намного быстрее, а при длительной термической обработке плодовые тела слишком сильно развариваются.

Полезные советы

Несколько полезных рекомендаций помогут убрать горечь из грибной мякоти быстрее и надежнее:

  1. Собирать в лесу лучше всего молодые грибные тела, в их мякоти содержится меньше млечного сока. Перезрелые плодовые тела всегда горчат сильнее, и к тому же в старых экземплярах по определению присутствует больше вредных веществ, набранных грибом из почвы и воздуха.
  2. Опытные грибники советуют отправляться за груздями в пасмурные дни после дождя. Плодовые тела, собранные в сырую погоду, горчат меньше, а вот те, что успели подсохнуть на солнце, теряют значительную часть влаги и обладают большей горечью.
  3. Желтые и белые грузди горчат меньше, чем темные разновидности гриба. Если не хочется прикладывать слишком много усилий, чтобы убрать неприятный вкус, то лучше собирать плодовые тела светлого цвета.
  4. Замачивать или отваривать собранные грибы рекомендуется сразу же по возвращении из леса. Если оставить их лежать на воздухе на несколько часов, то грибы успеют потемнеть, подсохнуть, и горечь в них только усилится, соответственно, убрать ее окажется сложнее.

Совет! Если после тщательной обработки во вкусе грибов все равно ощущается горьковатый привкус, приглушить его можно при помощи специй, растительного масла, репчатого лука и чеснока. Неприятный оттенок от этого не исчезнет, но практически полностью перестанет ощущаться.

Заглушить горькие нотки в грибах можно специями

Заключение

Убрать горечь из груздей лучше всего получается при помощи длительного замачивания. Но если плодовые тела предназначены для супа или обжаривания на сковороде, можно обойтись трехкратным отвариванием — результат будет точно таким же.

Бывают грузди горькие после отваривания. Грузди горчат после варки что делать

Груздь горький в народе более известен как горькушка, также его называют горчаком, рыжей горькушкой, горянкой. Встречается группами и одиночно в хвойных или смешанных (с сосной, берёзой, елью) лесах. Период роста приходится на конец июня-конец октября. Предпочитает влажные места, края болот, мшанистую подстилку.

Шляпка с лёгким опушением от 3-х до 10-ти см. в диаметре сначала имеет выпуклую форму с бугорком, затем выпукло-распростёртую с небольшим острым бугорком, позднее ворончатую с тонкими прямыми краями. Поверхность сухая. матовая, рыже-красно-коричневого цвета с более темной красно-коричневой серединкой и более светлыми краями. В мокрую погоду становится блестящей и липкой.

Пластинки частые, неширокие, приросшие или слабонисходящие. Цвет пластинок сначала желтовато-кремовый, затем красно-бурый с беловатым налётом от грибных спор.

Ножка имеет длину 5-9 см. и диаметр до 2-х см.. Форма цилиндрическая, структура сначала плотная и сплошная, затем полая. Цвет такой же как и у шляпки. В основании ножка немного утолщена, немного темнее, имеет белую опушенность.

Мякоть плотная, ломкая, имеет древесный запах и горький вкус. У молодых особей мякоть беловатого цвета, у более старших палевая или коричневатая. Обильно выделяет белый млечный сок, очень едкий и горький. Сок на воздухе не изменяет окраску.

Употребляют в солёном и маринованном виде. Требует предварительного отмачивания в холодной воде с последующим отвариванием не менее 15 минут.

Лечебные качества гриба обусловлены наличием вещества, способного замедлить рост болезнетворных бактерии (таких как золотистый стафилококк, кишечной и сенной палочек).

Фотографии и картинки груздя горького (горькушки)

Удивительно, но раньше белые грузди на Руси ценились выше других грибов. Более того, только их и собирали, совершенно игнорируя остальных представителей грибного царства. В Европе же, наоборот, грибниками они признавались и признаются до сих пор ложными, абсолютно несъедобными, поэтому их практически никогда не брали.

Как выглядит истинно царский гриб

Настоящий груздь имеет молочно-белую или желтоватую шляпку. У молодых плодовых тел она плоская, по мере роста приобретает форму воронки. Ее края плотно завернуты внутрь и украшены небольшой бахромой. Толстая ножка внутри полая. Мякоть белая, с фруктовым ароматом. Млечный сок очень едкий, на воздухе приобретает желтоватый оттенок.

Этот груздь предпочитает соседство с березой. Растет в лиственных и смешанных лесах. Собирают грибы грузди с июля по сентябрь.

В Европе его считают ложным, несъедобным из-за горечи, в то время как в России исключительно хорош он для засолки. В старину его называли «царем грибов». Испокон веков во время поста он считался настоящим украшением стола.

Грузди очень сложно найти. Они прячутся под листьями, но всегда растут большими группами. Поэтому грибники, которым посчастливится обнаружить их, никогда не уходят с пустой корзиной. Наоборот, они начинают искать тару, куда еще можно сложить грузди. И стараются запомнить места, где растет этот удивительный и никак не ложный гриб.

Читайте также

Основные виды и названия: их отличия от настоящего груздя и некоторых ложных грибов

Отличить настоящий груздь от других разновидностей, которые многие грибники считают ложными, можно не только по фото, но и запомнив краткое описание каждого гриба.


    • Условно-съедобный гриб. Мясистая белая шляпка у молодых особей подогнута, а у взрослых, наоборот, ее края распростертые и волнистые. Покрыта белым пушком, напоминающим войлок. Пластинки редкие. Млечный сок на воздухе приобретает красноватый оттенок, сама мякоть становится зеленовато-желтой. Растет как в лиственных, так и в хвойных лесах. Опытные грибники отличают этот вид от остальных груздей и даже некоторых ложных представителей, по характерному скрипу, появляющемуся, если провести по шляпке гриба мокрым ножом или пальцем.

    • Груздь перечный. Условно-съедобный гриб. Шляпка белого или слегка кремового цвета, в центре более темная. Кожица гладкая или немного бархатистая. У молодых плодовых тел края шляпки подогнуты, по мере роста они расправляются. Пластинки частые, при повреждении становятся желто-коричневыми. Ножка плотная, к основанию сужается. Млечный сок не меняет цвет, лишь изредка может немного пожелтеть или приобрести зеленоватый оттенок. Встречается в лиственных и смешанных лесах, в хвойных – редко. Из-за очень горького вкуса многие считают его несъедобным и даже называют ложным. Однако после обработки гриб можно солить и сушить. Перечные сухие грузди – идеальная приправа к блюдам, которая вполне может заменить черный перец.

    • Груздь осиновый (лат. lactarius controversus). Условно-съедобный гриб. Очень похож на другие виды груздей. У него белая мясистая шляпка, покрытая пушком. У молодых грибов подвернута, у взрослых – ее края расправлены. Ножка невысокая и плотная, сужена у основания. Может иметь розоватый оттенок, вверху мучнистая. Обильный млечный сок цвет не меняет. Основные отличительные черты – розовый оттенок пластинок и соседство с осиной, тополем, ольхой или ивой. Но не стоит пугаться и считать, что это ложный груздь.

    • . Условно-съедобный гриб. Шляпка молочного цвета. Ее диаметр всего 8 см, в то время как у других видов груздей он может достигать 20 см. Обильно выделяет млечный сок, который не меняет оттенка. Мякоть со слабым запахом. Гриб предпочитает лиственные леса. Основное отличие от ложных и других видов груздей – шляпка покрыта густым пушком.

    • Груздь пергаментный. Условно-съедобный гриб. Белая шляпка с гладкой или морщинистой кожицей, которая с возрастом приобретает желтоватый оттенок. Пластинки частые, желто-белого цвета. Отличается длинной по сравнению с другими груздями, ножкой, которая может достигать 10 см в высоту. Такой гриб встречается как в лиственных, так и в смешанных лесах. Сезон сбора более короткий – конец лета – начало осени.

    • Условно-съедобный гриб. Шляпка белая, сухая, иногда немного бархатистая. Цвет пластинок белый или кремовый. Ножка довольно высокая – до 9 см, к основанию сужается. Млечный сок медленно приобретает зеленоватый оттенок. С возрастом гриб покрывается желтоватыми или палевыми пятнами. Растет только в лиственных лесах.

    • Не ложный, а условно-съедобный гриб. Шляпка очень крупных размеров (до 25 см) золотисто-желтого цвета с войлочной поверхностью. При надавливании буреет. По краям покрыта чешуйками красноватого оттенка. На поверхности четко видны концентрические зоны. В месте среза мякоть гриба слегка желтеет, а выделяющийся млечный сок приобретает серовато-желтый оттенок. Ножка толстая и небольшая, сплошь покрыта ямками желтого цвета, что является отличительной чертой. Гриб предпочитает расти по соседству с елью и березой. Этот вид встречается как в лиственных, так и в хвойных лесах. На Западе считается ложным, то есть ядовитым из-за сильной горечи.

Кроме этих видов, груздь белый часто путают с белым подгруздком.

Это съедобный гриб сыроежка, но никак не ложный. Он входит в род Сыроежек. Основное отличие – очень сухая шляпка и ее довольно крупные размеры. Молодые грибы белого цвета, взрослые плодовые тела со временем покрываются пятнами от желтоватого до ржавого оттенка. Отличается подгруздок от белого груздя своей ножкой. У основания она широкая, а кверху – сужается. Покрыта овальными пятнами коричневого цвета. Кроме того, гриб не выделяет млечного сока, а его пластинки голубовато-зеленоватого окраса.

Бывают ли ложные грузди?

Ответ довольно прост. Ложные грузди не существуют. Ядовитых видов среди этого рода нет. В грибных справочниках, которые издаются на Западе и в Европе, грузди указаны как несъедобные грибы. Но опытные грибники утверждают, что их просто нужно уметь правильно приготовить. Конечно, абсолютно безопасными их считать нельзя, поскольку среди них есть виды, которые отличаются очень жгучим вкусом. Такие грибы при недостаточной кулинарной обработке могут стать причиной рвоты и диареи. Именно поэтому все грузди перед приготовлением необходимо вымачивать, как минимум сутки, часто меняя воду, и только после этого солить. Все остальные блюда рекомендуют готовить исключительно из соленых грибов. При этом следует учитывать, что старые экземпляры очень плохо поддаются обработке и стойко сохраняют горечь. Из-за этого вкусно приготовить их не получится, а значит, вообще не стоит брать.

Но все же есть виды груздей, к которым нужно относиться с особым вниманием при сборе и заготовке. Это груздь камфорный, груздь перечный и скрипица. В отличие от других груздей уж слишком жгучий вкус у них и более жесткая мякоть. Но не стоит их считать ложными. Просто им необходима самая тщательная подготовка к обработке и приготовление.

Как правильно готовить грузди?

Подготовка к солению у груздей длится немного дольше, чем у других грибов. Не затягивая процесс, их сразу нужно перебрать и почистить. После чего хорошо несколько раз промыть в холодной воде, стараясь максимально удалить весь песок (иначе впоследствии он будет неприятно скрипеть на зубах). Теперь можно приступать к вымачиванию. Длится этот этап от одного до трех дней. Воду следует менять не менее трех раз в сутки. И только потом можно грибы солить. Некоторые советуют перед этим в течение десяти минут их отваривать, но опытные грибники отмечают, что в таких случаях настоящий вкус и аромат гриба будет потерян.

Готовить белый груздь и другие виды этих грибов просто. Необходимо брать 40 г соли на каждый килограмм. Укладывают их в емкости (желательно деревянные кадки) шляпками вверх, пересыпая послойно солью. По желанию можно добавлять листья вишни, смородины, дуба, зубчики чеснока и перец. Однако стоит помнить, что резкий аромат пряностей и специй перебивает истинный запах грибов. После того как емкость будет наполнена, ее убирают в прохладное место и ставят под гнет.

Соление груздей должно длиться не менее 30-40 дней (а то и два месяца) – это время, необходимое для полной ферментации. И только потом их можно будет употреблять в пищу. Хотя некоторые грибники считают, что достаточно всего одной-двух недель. Но рисковать здоровьем все же не стоит.

Отравление грибами: что делать?

Первые симптомы отравления ложными грибами всегда похожи между собой. Человек через несколько часов начинает чувствовать слабость и боль в животе, его начинает тошнить, после чего появляется рвота и жидкий стул. Так организм всеми доступными ему способами пытается избавиться от токсинов. Если на этом этапе не начать оказывать помощь, состояние может ухудшиться вплоть до обезвоживания.

Первая помощь при отравлении ложными грибами – это промывание желудка. Необходимо заставить человека выпить воды или слабый раствор марганца, после чего вызвать рвоту, надавив на корень языка. Процедуру следует повторить несколько раз.

Как только тошнота и рвота пройдут, можно приступать к регидратации – восстановлению потерянной жидкости. Здесь поможет сладкий теплый чай или аптечные препараты, например, «Регидрон». Питье в этот период должно быть обильным. Кроме того, человеку необходимы тепло и покой.

При отравлении ложными грибами нельзя отказываться от квалифицированной медицинской помощи. Даже если все было правильно сделано, консультация специалиста никогда не помешает. К своему здоровью необходимо относиться ответственно, а не надеяться на обычный и всем знакомый «авось»…

Среди грибников крепкий груздь пользуется особым почетом – это завидная находка, настоящий дар леса, который может потеснить в лукошке и рыжики, и . Невероятно густой грибной аромат исходит от блюд с его использованием, как будто плотная белая мякоть вобрала в себя всю душистость леса.

Множество разных видов груздей прячется под хвоей, опавшей листвой, чуть приподнимая рыхлую влажную землю. Они сытны и вкусны, благодаря своей плотной структуре без потерь «доезжают» до кухни, а кроме того, очень щедры – в удачный день можно набрать не несколько штук, а несколько ведер отменных грибов.

Основные виды груздей

Известнейший вид с превосходными вкусовыми качествами. Шляпка мясистая, сначала распростертая, а затем вдавленная по центру, с загнутыми бахромчатыми краями, достигает диаметра 20 см. Кожица молочного тона или с желтым оттенком, иногда с рыжеватыми пятнами, слизистая в дождливую или туманную погоду.

Ножка ровная, высотой до 6 см, на нее нисходят частые кремово-белые пластинки. Мякоть тугая, белая, с едким соком, желтеющая на изломе. Это лучший вид для солений, в которых плодовые тела приобретают легкий голубой оттенок.

Шляпка сначала плоскоокруглая, по центру с возвышением, позже вогнутая, диаметром до 30 см, белого цвета, с красноватыми или лиловыми разводами, слабо опушенная. Пластинки частые, белые с розовым отсветом, нисходят на плотную ножку высотой до 8 см, которая у основания становится более узкой. Розовый оттенок пластинок – основное отличие этого вида от других млечников.

Мякоть молочно-белая, с фруктовым ароматом, на сломе выделяет едкую белую жидкость, не темнеющую на воздухе.

Красивый гриб, с аппетитной золотистой шляпкой диаметром до 15 см, вогнутой по центру и бахромчатой по краям, слизистой в дождь и глянцевой в солнечный день. Ножка крепкая, небольшая, до 5 см высотой, с желтоватым оттенком и узорными золотистыми разводами или пятнами.

Часто расположенные пластинки кремовые, нисходят на ножку. Мякоть сочная, на изломе появляется жгучий сок, который затем темнеет. При сборе и перевозке на местах касаний могут появляться затемнения.

Шляпка распростертая, затем воронковидная с завернутыми вниз краями, диаметром до 12 см. Кожица коричнево-оранжевая, с рыжим оттенком, покрыта бурыми пятнами. Желтоватые пластинки нисходят на ножку того же цвета.

Мякоть мясистая, кремово-белая, при сломе приобретает розовый оттенок и выделяет водянистую белую жидкость с едким вкусом и легким грибным запахом. Используют гриб для засола и считают условно-съедобным.

По-другому груздь дубовый называют рыжик дубовый. Если вам интересно узнать о рыжиках больше, читайте статью « ».

Очень вкусен этот темный гриб в соленьях, приобретая винный, красноватый оттенок. Шляпка округло-плоская, позднее запавшая, диаметром до 20 см, буровато-желтая с оливковым оттенком или темно-зеленая, поверхность может быть покрыта концентрическими кругами. Края загнутые, слабо бахромчатые. Кожица слизистая, особенно в дождливую погоду.

Зеленоватая клейкая ножка высотой до 8 см, тугая и полная, к основанию становится полой, поверхность покрыта вмятинами. В верхней части на нее нисходят истонченные пластинки желтовато-оливкового цвета. Белая мякоть мясистая, при сломе сероватая, выделяющая жидкость молочного цвета, на воздухе приобретающую лиловый оттенок. Шляпка зачастую грязная, поверхность покрыта частицам почвы и сором, и перед приготовлением ее приходится скоблить.

Подгруздок белый (сухой груздь) (Russula delica)

Подгруздок белый – вкусный и ароматный вид сыроежек, шляпка беловато-кремовая с бурыми разводами, диаметром до 20 см, округло-выпуклая, а затем вогнутая. Пластинки частые, кремово-белые, ниспадают на ровную или слегка изогнутую крепкую ножку. Мякоть тугая, кремовая, с тонким грибным ароматом и едким вкусом.

Поверхность обычно покрыта вросшими частичками грунта. В сухую погоду сухие ткани могут трескаться подобно пергаменту, отчего подгруздок и получил второе название.

Места распространения и время сбора

Чаще эти грибы растут большими группами, семьями или, как говорят грибники, «стаями», поздним летом и осенью в лиственных или смешанных лесах.

Настоящий груздь – распространенный вид, встречается довольно часто в светлых лиственных или смешанных лесах, у лип и берез. Селится небольшими полянками, а иногда и довольно обширными колониями. Лучшие почвы для его развития – с белой глиной, подходящей близко к поверхности почвы. Собирают грибы с июля и до самых морозов. Знатоки особенно ценят осенние урожаи – плодовые тела не столь хорошо хранятся, но и не обладают едкой горечью.

Под тонкими осинками, согласно своему красноречивому названию, встречается осиновый груздь , образуя аккуратные полянки, недалеко одна от другой, сросшиеся в виде звеньев цепочки. Любит он селиться у корневой системы тополей разных видов, часто произрастая в тополевых насаждениях и лесополосах. Время сбора припадает всего на два месяца – август и сентябрь.

Яркий желтый груздь облюбовал ельники – под густыми лапами темных елей растут небольшие тесные группки этих грибочков, реже он образует целые полянки. Собирают урожаи в конце лета и самом начале осени.

Дубовый груздь произрастает многочисленными семействами в дубравах, отдает предпочтение мягким известковым почвам, в изобилии поселяется на склонах теплых, прогретых солнцем холмов. Находят тугие зеленоватые плодовые тела этого вида начиная с конца лета и до самых морозов.

По отдельности или большими группами в березовых рощах обитает черный груздь . Собирают его, осторожно срезая короткую ножку, в период массового подношения ‒ с середины июля до конца лета.

Подгруздок белый растет одиночно или полянами в дубовых рощах, березовых и смешанных лесах. Начало сбора припадает на середину лета и длится вплоть до сентября.

Ложные грузди и двойники

Условно-съедобные грузди и некоторые похожие на них виды не ядовиты, но обладают неприятным вкусом. Их успешно используют в кулинарии после подготовительной обработки – продолжительного вымачивания или проваривания в слегка подсоленной воде.

Светлые грибы растут полянками или рядами в лиственных лесах, редко среди хвойников, любят сырость и густую тень. Шляпка диаметром до 20 см, выпуклая или плоская, затем вогнутая, кремовая, по краям с более светлым оттенком, на месте повреждений быстро возникают коричневые пятна.

Мякоть плотная, но хрупкая, на изломе выделяется вязкая белая жидкость, на вкус едкая, с привкусом горького перца. Употребление в пищу допустимо в засоленном виде и лишь после продолжительного вымачивания с частой сменой воды. Сухой порошок из плодовых тел используют как пряную острую приправу.

Млечник камфорный чаще растет возле хвойников на сырой мшистой почве и на пропадающей древесине. Шляпка диаметром 5–6 см, выпуклая, затем вогнутая, с волнистым краем, глянцевая, рыже-коричневого цвета. Пластинки розоватые, затем бурые, сходят на ровную тонкую ножку высотой до 5 см, внизу клубневидной формы.

Мякоть ломкая, рыхлая, кирпично-коричневая, с очень сильным, довольно неприятным запахом камфоры или сухого донника. На изломе выделяется беловатый сок, не изменяющий окраски на воздухе. Характерный запах не позволит спутать гриб с другими, как и использовать в пищу.

В дубравах и березняках с середины лета до октября можно повстречать скрипицу – условно-съедобный гриб с едким вкусом, растущий большими полянами. Белая шляпка мясистая, покрыта ворсинками, вогнутая, позже принимающая форму воронки, с подогнутыми краями, диаметром до 25 см. Пластинки кремово-белые, редкие, нисходят на округлую ножку высотой до 8 см.

Мякоть белая, хрупкая, при сломе выделяет едкий молочно-белый сок. Ножка почти полностью заглублена в землю, поэтому собирают только шляпки скрипицы. Перед приготовлением их длительно вымачивают, а затем используют для солений.

В сырости хвойных или смешанных лесов, а также в березняках, поодиночке или полянками растет млечник золотистый, относимый к условно-съедобным грибам. Мясистая шляпка светло-желтая, в местах касаний темнеет и становится лиловой, бархатистые края загнуты вниз. Форма распростертая, затем вогнутая, поверхность клейкая. Пластинки желтоватые, частые, нисходят на бледно-желтую высокую ножку.

Мякоть кремово-белая, выделяет едкую жидкость молочного цвета, с приятным запахом. Годится для солений и приготовления маринадов после вымачивания или варки.

Полезные свойства

Высокопитательные мясистые грибы богаты легкоусвояемыми белками, углеводами, минеральными веществами и витаминами. Содержание протеина в плодовых телах высокое – до 33 г в 100 г сухого вещества, в отваренном виде они успешно могут быть использованы в диетическом питании как замена мяса или рыбы.

Значимо представлены витамины группы B, каротин и аскорбиновая кислота , позитивно влияющие на функционирование нервной системы, устойчивость иммунитета, работу кроветворных органов.

Уникальные в своем роде грибы содержат активную форму витамина D , в подобном виде он содержится только в продуктах животного происхождения. Этот важный элемент необходим для профилактики остеопороза, поддерживает здоровое состояние кожи и волос, напрямую влияет на усвоение и баланс кальция и фосфора.

Минералы, представленные в грибных тканях – натрий, магний, кальций и фосфор находятся в доступной форме, быстро усваиваются и восполняют содержание этих веществ в организме.

В составе перечного груздя обнаружены активные антибактериальные вещества , угнетающие туберкулезную палочку, также известно его позитивное влияние при лечении заболеваний почек, в частности, мочекаменной болезни. Эти целительные свойства широко используют в народной медицине.

Во время приготовления квашеных разносолов, при брожении с участием молочной кислоты, вырабатываются особые вещества, влияющие противовоспалительно и снижающие уровень холестерина.

Противопоказания

Грибные блюда являются слишком тяжелой пищей для людей с нарушениями функции поджелудочной железы, печени и желчного пузыря.

Постоянное неумеренное потребление этих продуктов, насыщенных большим количеством активных веществ, может привести к сенсибилизации организма, повышению его чувствительности, и проявлению аллергических реакций.

Употребление неправильно приготовленных плодовых тел, особенно условно-съедобных видов, вызовет нарушения деятельности желудочно-кишечного тракта и выделительной системы.

Людям, страдающим гипертонией и болезнями почек, необходимо с осторожностью включать в свой рацион острые, соленые и кислые грибные блюда, небольшими порциями и только изредка.

Не следует употреблять в пищу блюда из лесных грибов детям младше семилетнего возраста и беременным женщинам.

Лучшие рецепты приготовления блюд и заготовок

Все грузди годятся в пищу после вымачивания на протяжении двух-трех дней, при этом воду неоднократно меняют, заливая свежую. Только так можно избавиться от горького привкуса мякоти и едкого сока. Засоленные плодовые тела не только исключительно вкусная закуска, это отменная заготовка для первых блюд и тушения.

Соленье из черных груздей

На 5 кг подготовленных грибов берут 200 г соли, листья черной смородины, чеснок, укроп, черный перец горошком и прочие пряности и специи по вкусу.

Соленье можно приготовить холодным способом и тогда заготовка получится более вкусной, и горячим, более быстрым методом.

Холодный засол

Очищенные плодовые тела на трое суток погружают в холодную воду, которую заменяют несколько раз в день. После этого их укладывают вниз шляпками в посудину, посыпая ряды солью и специями, покрывают тканью и укладывают груз. Срок готовности соленья ‒ 30–45 дней.

Горячий засол

Грибы отваривают до готовности и помещают в подходящую емкость, пересыпая солью, специями и придавливая грузом, как и в предыдущем случае. При таком способе соленье готовится две недели.

Консервированное соленье

На одну литровую банку консервации берут 4 столовых ложки 5% уксуса, соль, черный перец, несколько лавровых листов. Готовят горячий рассол из расчета 20 г соли на 1 литр воды.

Засоленные на протяжении 30–45 дней грибы выкладывают в дуршлаг, просматривают, удаляя поврежденные плодовые тела, и промывают проточной водой. Как только вода полностью стечет, заготовку помещают в банки на слой специй, затем наливают уксус и подготовленный горячий рассол. Консервацию ставят на стерилизацию, выдерживая при кипении жидкости в банках не менее одного часа, затем укупоривают.

Грузди квашеные

На 5 кг подготовленных грибов берут 200 г соли, 300 г сахара, 400 г кислого молока.

Плодовые тела нарезают кусочками, опускают в горячую воду, подсоленную по вкусу, отваривают две минуты и отцеживают на дуршлаг. Укладывают в посудину слоями, солят, кладут сахар, придавливают, выпуская лишний воздух, и вливают кислое молоко, прикрывая квашение тканью, сверху кладут груз.

При температуре 17–19°C продукт можно будет употреблять через две недели. Для длительного хранения заготовку расфасовывают в банки, заливают рассолом из расчета 20 г соли на 1 л воды и стерилизуют 40–50 минут, после чего укупоривают.

Любимый в народной кулинарии груздь, благодаря неподражаемому аромату, отличным вкусовым свойствам, и несомненной пищевой ценности заслуживает самого пристального внимания грибников. Очевидные преимущества ‒ отменная урожайность, отсутствие ядовитых двойников и высокая транспортабельность делают этот вид одним из лучших трофеев для любителей «тихой охоты».

Подробнее о груздях и их отличительных особенностях вы узнаете из видео.

Вообще, для того, чтобы грибы просолились им нужно дать постоять месяц, полтора. Но если уже вы открыли баночку с грибами, а они горчат, то можно попробовать чуть исправить вкус. Для этого нужно выложить грибы из банки и промыть холодной водой. Дать стечь и положить в глубокую тарелку, туда же добавить нарезанный лук, уксус и подсолнечное масло. Все перемешать и подавать на стол, как салатик из грибов. Лук, уксус и подсолнечное масло уберут горечь.

Почти все грибы, которые используются для соления, требуют вымачивания, причем не номинального, а тщательного: воду нужно обязательно несколько раз сливать. Делается это по нескольким важным причинам, перечислять их все, думаю, не имеет смысла, хозяйки знают это и так. Но одну причину я все-таки озвучу: вымачивание уменьшает горечь. Да, да, недостаточно вымоченные грибы будут, скорее всего, горчить. Это не опасно, но не очень вкусно.

Солят обычно пластинчатые грибы. Это грузди, рыжики, свинушки, белянки, волнушки. Все грибы, кроме рыжиков надо перед засолкой вымачивать, грузди 2-3 дня, меняя воду, чтобы удалить горечь. Волнушки, белянки можно вымачивать меньше, сутки. Можно грибы сварить перед засолкой, но тогда теряется лесной запах и вкус грибов. Соленые грибы вымачивать, чтобы уменьшить горечь, уже бесполезно. Их лучше использовать для приготовления начинки для вареников, пирожков, пирогов. Для этого грибы обжарить на масле с луком и смешать с картофельным пюре. Можно добавить грибы в щи из квашеной капусты, в солянку с капустой и картошкой.

Поскольку вы не указали какие именно грибы горчат, смею предположить, что это соленые грузди. Горчить соленые грузди могут только по одной причине, если перед засолкой они не достаточно вымочены.

Вымачивать грузди перед засолкой нужно обязательно несколько дней, меняя периодически воду, что бы грибы не забродили.

Если грузди плохо вымоченные, то убрать горечь полностью не получится, но можно её немного замаскировать.

Промойте грузди и добавьте к ним лук, подсолнечное масло и уксус, это немного скроет горечь.

Соленые грибы могут горчить только по одной причине. Перед засолкой их не достаточно долго вымачивали, или не меняли часто воду. Если такое произошло, то к сожалению готовые уже соленые грибочки, будут с горчинкой. Это не совсем вкусно и не всем нравится. Можно перед подачей заправить помимо лука и подсолнечного масла, соком лимона, или яблочным уксусом. Это придаст приятную кислинку и нивелирует горькую нотку. А сам лук перед добавлением в грибы минут на двадцать замариновать, посыпав сахарком и полив соком лимона.

Чтобы соленые грибы не горчили, их нужно тщательно чистить и предварительно замачивать в холодной воде не меньше суток, при этом воду нужно периодически менять. Во время варки воду после закипания также следует слить, после чего готовить грибы до готовности. Возможно, соленые грибы горчат по причине неправильного хранения консервации (при высокой температуре, при высокой влажности, под воздействием солнечных лучей и т.п)

Почему горчат соленые грузди?

Занимаясь заготовкой груздей впрок, в частности их солением, большинство хозяек даже не может предположить о том, что заготовленное впрок лакомство окажется не совсем таким, как ожидается!

Часто случается так, что соленые грузди горчат, что существенно портит вкус соленого продукта и блюда, в приготовлении которых используются такие грибы. Почему так происходит? Давайте рассмотрим причины, из-за которых соленые грузди могут горчить.

Прежде всего, нужно сказать о том, что именно грузди считаются практически самыми горькими грибами. Именно поэтому перед засолкой или какой-то другой обработкой грузди нужно хорошо и тщательно чистить, а после вымачивать в свежей воде. Вымачивание должно занимать не менее, чем трое суток, причем два раза в сутки воду нужно заменять.

При этом вся горечь с грибов от этого не уйдет. В период варки (а перед солением груздей их обязательно нужно отваривать) нужно будет слить два раза воду после закипания, а уже потом варить грибы до полной готовности. И это еще не все! Соленые грузди не рекомендуется кушать первый месяц после соления, в этот период они обязательно будут горчить!

Исходя из всего, можно выделить несколько причин, по которым соленые грузди не просто могут, а обязательно будут горчить:

  • Грузди неправильно почищены. Если на грибах после чистки останутся частички листвы или даже земли, то это придаст продукту горечь.
  • Грузди недостаточно вымочены, и поэтому большая часть горечи из них не ушла.
  • Нарушена технология соления груздей. Их неправильно отварили или не положили в них нужные специи, ведь многие дополнительные ингредиенты или добавки существенно изменяют вкус любых грибов.
  • Хранение соленых груздей проходило неправильно. После обработки емкости с грибами стояли на солнце или, может быть, была слишком высокая температура хранения и влажность.
  • Баночка с грибами еще недостаточно «приготовилась» после соления и неусидчивые хозяева, не дождавшись нужного периода, слишком рано ее открыли.
  • Ну и последней причиной горечи соленых груздей может быть место их неправильное место произрастания. Часто случается так, что горожане собирают грибы там, где их ни в коем случае нельзя собирать, это могут быть участки под трассой или места, куда сливаются химикаты и прочее. Такие грузди вовсе нельзя кушать!

Если грузди горчат по естественным причинам, а не потому, что пропали, их можно обжарить и добавить специи, часть горечи можно будет заглушить.

Варить грузди для засолки совершенно не обязательно.
Вполне солидно солить их и холодным способом.
А чтобы они не горчили- во все времена их действительно вымачивали-
три дня вымачивать, меняя воду 2 раза. -утром и вечером, при этом при замене воды добавляю щепотку соли, тогда они будут не горчить, потом солить холодным способом
если захочется побыстрее их отведать, то после вымачивания можно и сварить, то бишь засолить горячим способом
тогда они дня 3-4 дня солятся с укропом, чесноком, листями хрена и чёрной смородины
______________________________________________________
Можно проварить не менеее 15 минут и вновь залить новым рассолом. Выдержать в нём не менее суток.

Секреты засолки груздей
— Нельзя солить и мариновать очень старые грибы, которые имеют пятна «ржавчины».
— Нельзя солить червивые грибы или грибы с насекомыми.
— Не солите грибы, не вымочив их, они будут очень горькими, даже если вы их 2-3 раза проварите. Обязательно вымачивайте грузди, меняя воду на чистую каждые 3-4 часа. Многие рекомендуют делать это 2-3 суток. Но если жарко, то вода с грибами быстро портится и начинает неприятно пахнуть и пениться. — Поэтому лучше грибы вымачивать от суток до полутора, то есть 1 ночь и 2 дня. Чтобы грибы быстрей потеряли горечь, можно вымачивать их через каждые 2 часа. Вымоченные грузди потеряют горечь, а вы приобретете отменную закуску.
— Солить грузди лучше в эмалированной посуде, которая не имеет ржавчины и трещин, в керамическом бочонке, деревянной бочке или в стеклянной таре.
— После того как вы будете доставать из посуды порцию грибов, промывайте их и каждый раз промывайте тряпку и гнет.
— Грузди можно и солить, и мариновать, закатав в банки на зиму.

Соленые грузди по классическому рецепту

Ингредиенты:
Грузди – 5 кг,
Листья вишни – 10 шт.,
Листья хрена – 2 шт.,
Листья смородины – 10 шт.,
Сухие шляпки (зонтики) укропа – 2-3 шт.,
Соль крупного помола – 150 г.

Как солить грузди:

Вымачивайте грибы, меняя воду на чистую, пока грибы не перестанут горчить. На дно посуды положите листья вишни, смородины и часть укропа. Выкладывайте грибы в один ряд шляпками вниз. После первого круга посолите грибы, рассчитав так, что на 1 кг. грибов нужно 30 г соли (1 ст. ложка без верха). Затем продолжайте выкладывать грибы с солью, добавляя немного сухого укропа.
Последний слой накройте листьями хрена, а сверху накройте чистой тряпкой. Положите подходящую по размеру тарелку и небольшой гнет, например, можно помыть (прокипятить) камень и положить его на тарелку. Посуду с грибами нужно поставить в холодное место (подвал, погреб или холодильник). Грибы будут готовы к употреблению через 40 дней.

Соленые грузди считаются лучшей закуской, но сейчас не каждый имеет подвал или погреб. Поэтому многие стали грузди мариновать. Те, кто уже пробовал это делать, знают, что маринованные грузди не менее вкусны, чем соленые. Маринованные грузди имеют свои преимущества: их легче хранить, легче закатывать, и их нужно варить, что исключает риск отравления.

Ингредиенты:
Грузди – 4 кг,
Вода – 2 литра,
Соль – 3 ст. ложки без верха,
Перец горошком – 8-10 шт.,
Гвоздика – 5 шт.,
Сухой укроп – 2 зонтика (можно заменить сухими семенами, не более 1/2 ч. ложки),
Уксус 9% – 120 мл.

Как мариновать грузди:
Обязательно сутки вымачивайте грузди, меняя воду. Налейте в большую кастрюлю достаточное количество воды. Варите грибы 12-15 минут. Затем промойте их в дуршлаге под проточной водой. Сварите маринад из всех ингредиентов, кроме уксуса, и положите в него грибы. Варите 10 минут, затем влейте уксус, поварите еще 5 минут и закатайте в стерилизованные чистые банки.

Разве может быть что нибудь вкуснее соленых груздей, которые зимой станут прекрасной закуской под водочку или вкуснейшей добавкой к любому горячему блюду. А если груздочки подобраны маленькие, одинаковые по размеру, то такие грибки не стыдно будет подать даже на праздничный стол. Именно поэтому засолить грузди на зиму просто обязана каждая рачительная хозяйка.

Как собирать грузди и отличать их от других грибов


Если надломить груздь, то из него обязательно выделится жидкость молочного цвета.
Сырые грузди сильно горчат.
Грузди прячутся под листву.
Грузди, как правило, растут «семьями», если вы нашли одни гриб, рядом ищите еще грибы.
Шляпки груздей внизу пластинчатые.
Шляпки молодых груздей загибаются внутрь, а шляпки старого груздя образуют внутри «воронку», края поднимаются вверх к солнцу.
Если белые грузди поменяли цвет на серо-зеленый, значит, это настоящие грузди. Особенно меняется цвет гриба в том месте, где выделялось молочко.
После сбора груздей руки будут очень горчить, как после горького перца, поэтому помните: собирая грузди в лесу, нельзя чесать руками глаза, лицо и другие незащищенные части тела, не вымыв тщательно руки. Возьмите с собой воду, чтобы в лесу хотя бы сполоснуть руки после сбора грибов. Дома обязательно помойте руки растительным маслом, а потом мылом. Делайте это каждый раз, когда будете менять воду в грибах и соприкасаться с груздями.

Секреты засолки груздей

Нельзя солить и мариновать очень старые грибы, которые имеют пятна «ржавчины».
Нельзя солить червивые грибы или грибы с насекомыми.
Не солите грибы, не вымочив их, они будут очень горькими, даже если вы их 2-3 раза проварите. Обязательно вымачивайте грузди, меняя воду на чистую каждые 3-4 часа. Многие рекомендуют делать это 2-3 суток. Но если жарко, то вода с грибами быстро портится и начинает неприятно пахнуть и пениться. Поэтому лучше грибы вымачивать от суток до полутора, то есть 1 ночь и 2 дня. Чтобы грибы быстрей потеряли горечь, можно вымачивать их через каждые 2 часа. Вымоченные грузди потеряют горечь, а вы приобретете отменную закуску.
Солить грузди лучше в эмалированной посуде, которая не имеет ржавчины и трещин, в керамическом бочонке, деревянной бочке или в стеклянной таре.
После того как вы будете доставать из посуды порцию грибов, промывайте их и каждый раз промывайте тряпку и гнет.

Грузди можно и солить, и мариновать, закатав в банки на зиму.
Как солить и мариновать грузди

Грибники рекомендуют солить грибы с листьями смородины, вишни и хрена, другие настаивают на том, что груздям вполне достаточно соли и сухого укропа. Каким способом будете солить вы, выбирайте сами. Если без листьев, то выполняйте все рекомендации по приготовлению, убрав ненужные вам ингредиенты, кроме соли.

Соленые грузди по классическому рецепту

Ингредиенты:

Грузди – 5 кг,
Листья вишни – 10 шт.,
Листья хрена – 2 шт.,
Листья смородины – 10 шт.,
Сухие шляпки (зонтики) укропа – 2-3 шт.,
Соль крупного помола – 150 г.

Как солить грузди:

Вымачивайте грибы, меняя воду на чистую, пока грибы не перестанут горчить. На дно посуды положите листья вишни, смородины и часть укропа. Выкладывайте грибы в один ряд шляпками вниз. После первого круга посолите грибы, рассчитав так, что на 1 кг. грибов нужно 30 г соли (1 ст. ложка без верха). Затем продолжайте выкладывать грибы с солью, добавляя немного сухого укропа.

Последний слой накройте листьями хрена, а сверху накройте чистой тряпкой. Положите подходящую по размеру тарелку и небольшой гнет, например, можно помыть (прокипятить) камень и положить его на тарелку. Посуду с грибами нужно поставить в холодное место (подвал, погреб или холодильник). Грибы будут готовы к употреблению через 40 дней.

Маринованные грузди


Соленые грузди считаются лучшей закуской, но сейчас не каждый имеет подвал или погреб. Поэтому многие стали грузди мариновать. Те, кто уже пробовал это делать, знают, что маринованные грузди не менее вкусны, чем соленые. Маринованные грузди имеют свои преимущества: их легче хранить, легче закатывать, и их нужно варить, что исключает риск отравления.

Ингредиенты:

Грузди – 4 кг,
Вода – 2 литра,
Соль – 3 ст. ложки без верха,
Перец горошком – 8-10 шт.,
Гвоздика – 5 шт.,
Сухой укроп – 2 зонтика (можно заменить сухими семенами, не более 1/2 ч. ложки),
Уксус 9% – 120 мл.

Как мариновать грузди:

Обязательно сутки вымачивайте грузди, меняя воду. Налейте в большую кастрюлю достаточное количество воды. Варите грибы 12-15 минут. Затем промойте их в дуршлаге под проточной водой. Сварите маринад из всех ингредиентов, кроме уксуса, и положите в него грибы. Варите 10 минут, затем влейте уксус, поварите еще 5 минут и закатайте в стерилизованные чистые банки.

Как убрать горечь из грибов

На чтение 4 мин. Опубликовано

Нужно знать, что убрать горечь можно не из всех грибов. 4 способа, как это можно сделать вы найдете в этой статье. Если из собранных вами грибочков не ушел горький привкус — выбрасывайте их без сожаления, чтобы избежать отравления.

Горчат белые грибы

? Причины:

  • При сборке белых грибов в корзину попался ложный гриб. Это основная причина возможного появления горечи (более 90%). Достаточно часто желчный гриб принимают за боровик, так как эти грибы имеют визуальное сходство. Желчный гриб – безобидный двойник, не ядовит и не опасен для человека, но имеет ярко выраженный горьковатый вкус. При варке такой гриб испортит вкус остальных грибов. Также внешне похожи боровик и ядовитый сатанинский гриб. При сборе белых грибов будьте предельно внимательными.
  • Отваривание белых грибов происходило совместно с другими представителями грибного царства, имеющими горчинку. К таким относятся: млечники, валуи, скрипицы. Боровики при сборке и приготовлении лучше всего помещать отдельно от остальных грибов.
  • Порча белого гриба, которая обусловлена погодными условиями окружающей среды, неправильным хранением и начавшимся процессом гниения.

Белым грибам не характерен горький вкус. Если вы обнаружили гриб с горечью, лучше не рисковать здоровьем и выбросить такой гриб.

? Инструкция как убрать горечь:

  1. После сбора грибов тщательно помойте и почистите их.
  2. Прежде чем отваривать грибы, оставьте их вымачиваться в воде на 3 — 5 суток, не забывая менять воду.
  3. Перед основным приготовлением, например, перед жаркой, отварите грибы в кастрюле в течение 40 минут.

Если вы вымачиваете грибы в жаркую погоду, то следите, чтобы вода не закисла и не испортила урожай. Поэтому лучше чаще менять воду или же можно использовать поваренную соль, предотвращающую быстрое закисание воды.

? Как убрать горечь из рядовки [видео]

На заметку: рецепт очень вкусного супа с лесными грибами. Попробуйте!

Горчат лисички

? Причины:

  • Лисички будут горчить, если собрать их в жаркую погоду или после устойчивой жары. В этот период грибы впитывают вместе с влагой вредные вещества.
  • Лисички, которые росли возле трассы или недалеко от промышленных предприятий, также могут горчить, так как они вобрали в себя токсины.
  • Ещё одна причина неприятного горьковатого привкуса у лисичек – место произрастания. Грибы, собранные под хвойными деревьями, впитали в себя смолу, придающую горечь.
  • Неправильная переработка лисичек после заморозки.

Лисички с горьким привкусом не рекомендуется употреблять в пищу, а убрать неприятный привкус из готовых грибов достаточно сложно.

? Инструкция как убрать горечь:

  1. Собранные грибы переберите и очистите от мусора.
  2. Тщательно промойте в воде, добавив в неё небольшое количество муки.
  3. Ополосните грибы и погрузите их в холодную воду примерно на 15 часов.
  4. Поменяйте воду, слегка подсолите её и поставьте грибы кипятиться на 20 минут. После этих процедур горечь из лисичек уйдет, они будут готовы к дальнейшему приготовлению.

Для вымачивания и отваривания грибов используйте чистую воду: фильтрованную, родниковую или колодезную. Не допускается применение хлорированной воды из-под крана.

Горчат грузди

? Причины:

  • Груздям присуща естественная горечь, причина которой – особый биохимический состав грибов. Мякоть груздей содержит в себе большое количество млечного сока, придающего горчинку и терпкость этим грибам. Хотя это не представляет опасности для человека, но может испортить удовольствие от употребления в пищу этих грибов.
  • Очень старые грузди, имеющие пятна «ржавчины», особенно горчат. Такие грибы лучше не применять в пищу.
  • Неправильная первичная обработка.

Опытные грибники рекомендуют полностью убирать ножки, которые содержат намного больше горечи, чем шляпки.

? Инструкция как убрать горечь:

  1. При помощи кухонной губки очистите шляпки от мусора.
  2. Удалите ножки, оставив не более 1 сантиметра.
  3. Замочите грибы в чистой воде на 3-5 суток, не забывая через каждые 5-6 часов менять воду.
  4. После поставьте грибы вариться на 20 минут. Поменяйте воду и отваривайте ещё столько же. Горечь исчезнет и можно приступать к дальнейшей переработке.

Замачивайте грибы только в чистой холодной воде и во время вымачивания храните в прохладном месте. Если вода после варки осталась прозрачной, значит, горечь полностью исчезла.

 Как засолить грузди [видео-рецепт]

Горчат грибы: проверенные данные зарубежных учёных

​в хвойных лесах, а опята там ​чревато проблемами с ​Ядовитый гриб белого ​кастрюлю во время ​, ​с опенком, но она растет ​среди хвойных деревьев. Известен горьким вкусом. Употребление в пищу ​минут (до 2 часов).​гриб, нужно бросить в ​, ​в тон шляпки, зубчатые. Галерину легко спутать ​см, плотная. Растет желчный гриб ​в ближайшие 20 ​• Чтобы обнаружить ядовитый ​, ​Края светлее или ​выпуклой формы. Ножка около 7 ​виды грибов, относится к 3-й, наиболее опасной категории. Признаки отравления появляются ​ароматом, напоминающим съедобные виды.​, ​Галерина окаймленная​

​Шляпка коричневого цвета ​Мухомор пантерный, как и предыдущие ​не иметь запаха, так и привлекать ​, ​размерами – выпуклые шляпки, тонкие высокие ножки, обычно неровные. Цвет шляпки коричневатый, оранжевый, поверхность блестящая.​Желчный гриб (горчак)​кольцо, обрамляющее ножку.​они могут как ​сайтов: ​Ядовитый гриб, содержащий токсины, аналогичные бледной поганке. Отличаются галерины небольшими ​слой, как и споры.​больше 10 см, полая внутри. Также имеется белое ​пахнут. На самом деле ​Информация получена с ​минут.​тоном отличается трубчатый ​срезе. Отличается неприятным запахом. Спороносный слой пластинчатый, порошок белый. Ножка вырастает чуть ​

​• Ядовитые грибы неприятно ​Очень опасный гриб, относится к 3-й группе​уже спустя 15 ​срезе. Также слегка розоватым ​меняет цвет на ​съедобности. Например:​Зонтик каштановый​много мускарина. Признаки отравления проявляются ​становится розовой на ​Белая мякоть не ​способов проверки их ​Рамария красивая​полянах, и в лесах. В говорушке очень ​– у горчака она ​Мухомор пантерный​грибов, а также народных ​

​и кишечника​не меняет. Растет и на ​является цвет мякоти ​буроватыми хлопьями. Края, как правило, неровные.​заблуждений относительно ядовитых ​разные расстройства желудка ​Мякоть светлая, при повреждении цвет ​очень похожи, поэтому главным критерием ​сходных оттенков. Покрыта белыми или ​Существует немало устоявшихся ​Уровень ядовитости невысокий, но зачастую возникают ​Говорушка беловатая​белого гриба. Внешне оба вида ​раскрывается. Бывает коричневого, бежевого, оливково-бурого и других ​ Признаки червивого гриба​Рядовка пятнистая​вдавлена в центре. Края зачастую неровные, могут трескаться.​Является ядовитым двойником ​

​диаметре, шаровидной формы, но с возрастом ​среди деревьев, а шампиньоны – на открытом пространстве.​употребляется​она может быть ​спустя несколько часов.​12 см в ​происходит. Они обычно растут ​и едкий вкус. В пищу не ​белого, желтоватого или светло-розового оттенка. Размеры небольшие, тонкая ножка, шляпка постепенно раскрывается, у зрелых грибов ​к краям. Мякоть светлая, имеет неприятный запах. Ножки длинные, часто неровные. Пластинки чуть зеленоватые. Симптомы отравления появляются ​

​Шляпка не более ​изменений цвета не ​Имеет неприятный запах ​Опасный трубчатый гриб ​центре, который постепенно светлеет ​алкалоиды.​становятся темнее. У поганок никаких ​Рядовка белая​срезе.​желтым цветом в ​пищу. Содержит мускарины и ​возможны чешуйки. Пластинки при повреждении ​Опасный гриб, содержащий орелланин​гриба – быстрое посинение на ​Шляпки либо колокольчатые, либо раскрытые, небольшие. Отличаются более насыщенным ​

​употребления грибов в ​и сухой шляпкой, иногда на ней ​Паутинник плюшевый​зелено-коричневого. Мякоть желтая, но характерная черта ​Ложный опенок (серно-желтый)​возникают через 20-120 минут после ​ядовитым грибом – бледной поганкой. Шампиньоны отличаются гладкой ​Содержит яд мускарин. Может вызывать галлюцинации​

​– от красного до ​виде больших групп.​Первые признаки отравления ​перепутать с самым ​Мицена чистая​слой. Цвета шляпки вариативны ​пнях. Обычно встречается в ​в любых лесах.​Лесной шампиньон можно ​другими ядовитыми мухоморами​обычно коричнево-бурая, а верхняя – розоватая, как и трубчатый ​двойник – на древесине и ​

Вопрос в тему: Как избавиться от горечи грибов?

​– белое кольцо. Растут красные мухоморы ​оранжевые.​Опасен наравне с ​шляпки. Нижняя ее часть ​же, как и съедобный ​обнаружить белые бородавки, а возле шляпки ​насыщенно красные или ​Мухомор королевский​Бочковидная ножка массивнее ​серно-желтый. Растет он так ​в высоту. Имеет цилиндрическую форму. У основания можно ​– изогнутые, неровные края шляпки. Ложные лисички обычно ​уровню опасности​Боровик прекрасный​которых является опенок ​до 20 см ​яркие, но самое главное ​Относится к 3-й группе по ​за несколько дней.​несколькими видами грибов, наиболее ядовитым среди ​Мякоть светлого оттенка. Запах не ощущается. Ножка вырастает иногда ​ядовитых грибов, лисички не такие ​Мухомор белый​категории – вызывает общую интоксикацию, которая обычно проходит ​Ложные опята представлены ​Мухомор красный​


Горчат белые грибы

​ложными. В отличие от ​

​мускарина​относится к первой ​минут.​выпрямляется.​съедобные лисички с ​Содержит токсины вроде ​род съедобных боровиков. По уровню опасности ​

​уже через 20 ​диаметре. С возрастом постепенно ​Очень похожи и ​

​Говорушка буро-желтая​гриб, а также весь ​раз больше мускарина, чем в мухоморе. Признаки отравления возникают ​20 см в ​не меняется.​

​типа​Немного напоминает сатанинский ​

​содержится в десятки ​дождем. Шляпка бывает до ​ножки. Спороносный слой губчатый. Цвет на срезе ​

​Содержит токсины мускариноподобного ​организме.​опасна и токсична, ведь в ней ​грибов могут смываться ​поверхность шляпки и ​

​Говорушка перевернутая​токсины накапливаются в ​Интересный факт: волоконница патуйяра особенно ​

​красно-оранжевой шляпкой, усеянной белыми хлопьями, которые у старых ​любую погоду скользкая ​и длительные расстройства​разных лесах, встречается чаще группами. Имеющиеся в ней ​немного светлее.​Пластинчатый гриб с ​всегда и в ​Содержит токсины, которые вызывают острые ​бурой. Распространена свинушка в ​

? Как убрать горечь из рядовки [видео]

​центра. Мякоть белого цвета, ощущается неприятный запах. Ножка среднего размера, тонкая, такого же оттенка, как шляпка либо ​ней.​цвет нет смысла. У настоящего масленка ​

Горчат лисички

​Гиропорус песчаный​

​при повреждении становится ​идут трещины от ​виды, растущие рядом с ​категорий очень много, поэтому ориентироваться на ​через несколько часов​Мякоть желтоватого цвета ​По всей шляпке ​

​не собирать съедобные ​Разновидностей маслят всех ​виде. Первые симптомы появляются ​Свинушка тонкая​Волоконница волокнистая​

​других грибов и ​грибы​сыром, и в обработанном ​блекнет.​оттенки.​

​отличать поганки от ​Как отличить ядовитые ​

​Ядовит и в ​13 см. Края вогнуты внутрь. Оттенки гриба разнообразные: бурые, ржавые, охристые. С возрастом цвет ​см в диаметре. Цвет – буро-желтый и похожие ​яда, поэтому важно научиться ​источают неприятный запах.​

​Боровик розовокожий​шляпку воронковидной формы. Диаметр шляпки около ​

​колокольчатой формы, не более 8 ​даже минимального количества ​не очень яркий. Ложные опята часто ​

​из 12​плавно переходит в ​лесах. У волоконницы шляпка ​

​обработки гриба. Для отравления достаточно ​чешуйками, а цвет ее ​Другие ядовитые грибы​Пластинчатый гриб, у которого ножка ​

​ему – волоконницей патуйяра. Оба гриба ядовиты. Растут в любых ​ни одним способом ​в самом верху. Поверхность шляпки покрыта ​она хрупкая, у ядовитого – плотная.​Рядовка ядовитая​совпадает со схожим ​токсинов, уничтожить которые невозможно ​

​шляпке и раскрывается ​отличия – ножка. У съедобного гриба ​мелкими темными чешуйками.​Описание этого вида ​

Горчат грузди

​Содержит несколько видов ​

​основания ножки к ​рядовкой землисто-серой. Один из критериев ​в зрелом. Края зачастую неровные, могут потрескаться. Рядовка белого цвета, возможно серого, но шляпка покрыта ​открытых пространствах.​достаточным количеством света.​«юбочка» – она идет от ​перепутать со съедобной ​возрасте и выпуклую ​лесах, так и на ​деревьев, на участках с ​есть так называемая ​

​Интересный факт: рядовку заостренную легко ​форму в молодом ​ножке. Встречается как в ​

​приятный грибной аромат. Растет вблизи лиственных ​

​по нескольким признакам. Во-первых, у съедобных грибов ​Рядовка заостренная​в диаметре. Она имеет шаровидную ​

​есть кольцо на ​в высоту, прямая. Бледная поганка имеет ​

​ложных можно отличить ​при высокой влажности.​до 15 см ​

​белого на красный. У молодых грибов ​выпуклую форму, которая постепенно выпрямляется. Ножка тонкая, до 18 см ​

​Настоящих опят от ​среди лиственных насаждений ​достаточно крупной шляпкой ​цвета мякоти из ​Сперва она имеет ​

​мякоти на срезе.​хвойных лесах и ​Ядовитый гриб с ​запах, а также изменение ​Бледная поганка​– сохранение белого цвета ​серый, потом буроватый. Растет рядовка в ​

​в процессе обработки.​Характерен сильный неприятный ​16 см.​отличие от двойников ​слегка сероватая. Пластинчатый слой сперва ​неприятным запахом, который лишь усиливается ​

​Чешуйница гребенчатая​– от 4 до ​


Что такое ядовитые грибы?

​белого гриба в ​с рваными краями. Мякоть белая или ​быстро желтеет. Гриб изначально обладает ​цвета.​варьироваться, как и размеры ​бывают практически неотличимы. Но главная особенность ​Гриб среднего размера, обычно пепельно-серого цвета. Шляпка несимметричной формы ​кольца. Изначально бурая мякоть ​чешуйки такого же ​цвета. Цвет шляпки может ​другие виды, которых довольно много. Внешне они иногда ​

​он становится блеклым. Ножка светлая, цилиндрическая.​см в высоту. Характерно наличие большого ​

​все стороны расходятся ​и пластины белого ​считаются сатанинский, желчный гриб, дубовик крапчатый и ​в центре шляпки, ближе к краям ​Ножка до 15 ​есть коричневый бугорок, от которого во ​вокруг ножки, гладкая шляпка, белый споровый порошок, кольцо вокруг ножки ​Двойниками белого гриба ​Гриб среднего размера, пластинчатый слой белый. Шляпка розово-красная. Наиболее насыщенный цвет ​Шампиньон рыжеющий (желтокожий)​

Классификация

​см в высоту. Шляпка белая, выпуклая, на самой верхушке ​

​являются мешкообразный нарост ​т.п.​Сыроежка Мейра​пятна.​и до 8 ​Характерными чертами гриба ​вид (особенно мелкие детали), цвет, запах, изменение цвета и ​

​хрупкая.​шляпке появляются желтые ​

​см в диаметре ​

​виды похожи.​нескольких критериев, таких как внешний ​сыроежек. Также она чрезвычайно ​

​светлее). При повреждении на ​– шляпка до 5 ​ядовитых грибов. Как они выглядят, чем опасны, на какие съедобные ​различать на основе ​от других видов ​может покрываться трещинами. Форма шляпки округлая. Спороносный слой пластинчатый, коричневого цвета (у молодых грибов ​Напоминает щитовидный зонтик. Гриб весьма распространен. Вырастает обычно небольшим ​из наиболее распространенных ​съедобных грибов: белых, опят, лисичек, маслят и др. Нужно научиться их ​очень трудно отличить ​возраста поверхность ее ​

​двойник – в широколиственных лесах.​Ниже представлен список ​известных и распространенных ​

​расстройства. Сложность в том, что сыроежку Мейра ​пятном в центре. В зависимости от ​цвета. Растет там же, где и съедобный ​и количества.​у многих хорошо ​желудке и прочие ​белая с коричневым ​у гриба красного ​

​независимо от возраста ​Ядовитые двойники есть ​от токсинов. Вызывает боли в ​Шляпка шампиньона рыжеющего ​

​срезе. Также спороносные трубочки ​них представляют опасность ​гриба.​не позволяет избавиться ​аромату и вкусу.​Характерная особенность – посинение мякоти на ​грибах мало. Не верно, ведь многие из ​

​съесть пару граммов ​горечи. Любая кулинарная обработка ​белый трюфель по ​Сатанинский гриб​токсинов в ядовитых ​опасны, для отравления достаточно ​ядовитой ввиду сильной ​

​добавляют в блюда, поскольку он напоминает ​несколько переливающихся оттенков.​• В молодом возрасте ​

​целью их идентификации. Некоторые токсины очень ​Считается несъедобной и ​граммов этого гриба ​яркий цвет либо ​любые грибы.​

​малом количестве с ​участках.​в больших количествах, но иногда пару ​

​обычно светлая шляпка, а ножка имеет ​не встречаются черви. Серьезное заблуждение – червивыми могут быть ​грибы даже в ​

Симптомы отравления ядовитыми грибами и первая помощь

​и других открытых ​Интересный факт: ложный дождевик ядовит ​см, ножка – до 10 см. У сатанинского гриба ​• В ядовитых грибах ​труда. И последнее – нельзя пробовать сырые ​цвета чешуйки. Пластинчатый слой белый. Гриб весьма распространен, особенно на лугах ​Ложный дождевик​

​дубовик обыкновенный. Достаточно крупный, массивный гриб. Шляпка около 15 ​

​видах.​

​ядовитого не составит ​расходятся такого же ​

​порошок.​Больше всего напоминает ​

​из-за серы, имеющейся во всех ​

​грибы, отличить съедобный от ​

​центре, от которой равномерно ​

​превращается в черный ​

​через 4-48 часов.​ядовитый. Потемнение металла происходит ​внимательно изучить такие ​темно-коричневой выпуклостью в ​

​становится. В итоге мякоть ​

​– содержит вирозин, поражающий внутренние органы. Симптомы отравления появляются ​потемнеет, значит, среди грибов есть ​похожи, но если заранее ​Шляпка раскрытая, бежевого оттенка с ​гриб, тем темнее она ​образование внизу. Гриб очень опасный ​ложку и она ​

​Они обычно очень ​Зонтик чешуйчатый​можно заметить, что чем старше ​ножке и мешковидное ​отвар опустить серебряную ​

​ядовитые двойники.​верху.​цвета снаружи, а мякоть светлая. Но на срезе ​Вырастает небольшим – до 7 см. Имеется колечко на ​

Как отличить ядовитый гриб от съедобного?

​• Если в грибной ​съедобных грибов есть ​кольцом ближе к ​с мелкими чешуйками. Дождевик ложный бурого ​Мухомор вонючий​составе гриба.​и в том, что у многих ​небольшого размера. Ножка тонкая, серая с белым ​без ножки. Поверхность гладкая или ​запах. Спороносный слой пластинчатый.​

​фермента тирозиназы в ​гриба, брать его нельзя. Проблема заключается еще ​для организма цианиды. Это пластинчатый гриб ​Имеет клубневидную форму ​поганка источает неприятный ​синеет из-за наличия безопасного ​сомнения в съедобности ​

​содержатся очень опасные ​несколько недель.​в диаметре. Мухомор или белая ​на токсины. В действительности лук ​

​точно известен. Если возникают малейшие ​В зонтике чешуйчатом ​появиться лишь через ​как выпуклой, так и раскрывшейся. Поверхность ее клейкая, гладкая, блестящая, до 12 см ​варки луковицу – ее посинение указывает ​пластинчатые. Среди губчатых можно ​обычно не встречаются.​

​печенью. Симптомы отравления могут ​цвета. Шляпка может быть ​Также необходимо изучать ​с таким строением.​деталь – ножка в нижней ​возникает с теми ​грибов и правил ​Помимо подходящего медикаментозного ​

​Также можно предпринять ​вызвать скорую помощь ​серьезная симптоматика в ​• головокружение;​• расстройство желудка и ​приема их в ​аллергию.​• Буфотенин. Общее недомогание вызывает ​• Мускарин. Через пару часов ​смешивается с алкоголем. Как правило, возникает расстройство желудка ​• Коприн. Токсин оказывает негативное ​– за считанные часы ​

Грибы-двойники

​почки. Вызывают боль, расстройства желудочно-кишечного тракта и ​выздоровления, после чего состояние ​токсинов:​режиме, тем самым отдаляя ​после употребления их ​с возможным летальным ​ядовитых грибов:​классифицируют по нескольким ​

​так много. Например, среди 5000 известных ​степени серьезности. При этом многие ​причинам.​съедобными, которые не употребляются ​Ядовитыми считаются грибы, в составе которых ​время вымачивания храните ​можно приступать к ​• После поставьте грибы ​

​• Замочите грибы в ​• При помощи кухонной ​Опытные грибники рекомендуют ​грибов.​терпкость этим грибам. Хотя это не ​• Груздям присуща естественная ​Для вымачивания и ​кипятиться на 20 ​погрузите их в ​мусора.​грибов достаточно сложно.​

​после заморозки.​неприятного горьковатого привкуса ​

​трассы или недалеко ​жары. В этот период ​грибами. Попробуйте!​же можно использовать ​грибы в жаркую ​воду.​почистите их.​такой гриб.​

​начавшимся процессом гниения.​и приготовлении лучше ​? Причины:​десятки раз , особенно со сметаной ​, чеснок добавляем и ​трое суток и ​заготовку груздей . Берем и очень ​СИБИРИ горчинку из ​

​иммунологов и биохимиков ​ученых стало создание ​не гладкая, а чешуйчатая, что придает ей ​от шампиньона, конечно, можно. По запаху и ​знать через сутки, а то и ​лучше. Бледная является практически ​с мухомором проблем ​грибы нейтральны по ​причины того, почему грибы горчат. Увы, испорченное блюдо поправить ​

Распространенные мифы о ядовитых грибах

​для здоровья. Даже в боровике ​

​собаками, поэтому в их ​воздухе, разлито в грунтовых ​несъедобными.​летнюю жару грибы ​блюдо. В чем дело? Ведь на сковородке ​

​Даже опытные грибники, хорошо знающие, что именно они ​сковородке сыроежки и ​на сковородку нельзя ​грибы, — неверное их кулинарное ​название «горчак» говорит само за ​

​и улитками. К тому же, можно прикоснуться кончиком ​ядовитых двойников. Даже один такой ​ядовитые клоны. Это, прежде всего, ложные опята, подберезовики, лисички, шампиньоны, маслята и даже ​спороносный слой – большинство из них ​“сумка”​и произрастает. Стоит остерегаться грибов ​Интересный факт: у многих грибов-мухоморов есть общая ​так много отравлений. Проблем обычно не ​

​К сожалению, четких признаков ядовитых ​человеку с интоксикацией:​оно будет.​отравления грибами необходимо ​интоксикации наблюдается более ​• головная боль;​• слабость;​

​1,5-2 часа после ​группу выделяют грибы, которые могут вызывать ​тела.​

​общее недомогание.​в организм он ​меньше.​предыдущих, проявляется очень быстро ​• Кортинарин и орелланин. Яды воздействуют, главным образом, на желудок и ​пару дней. Возникает ложное ощущение ​

Наиболее известные ядовитые грибы

​классификация – по содержанию определенных ​действовать в замедленном ​третью группу, наиболее коварны. Дело в том, что первое время ​• Вызывают сильное отравление ​

Бледная поганка

​на человеческий организм, выделяют 3 группы ​Если съедобные грибы ​обработки. Ядовитых грибов не ​негативное воздействие разной ​или по другим ​несъедобными или условно ​[видео-рецепт]​воде и во ​

​же. Горечь исчезнет и ​

​воду.​1 сантиметра.​горечь:​• Неправильная первичная обработка.​в пищу этих ​количество млечного сока, придающего горчинку и ​

​? Причины:​к дальнейшему приготовлению.​и поставьте грибы ​• Ополосните грибы и ​и очистите от ​привкус из готовых ​• Неправильная переработка лисичек ​• Ещё одна причина ​• Лисички, которые росли возле ​или после устойчивой ​супа с лесными ​

Мухомор красный

​менять воду или ​Если вы вымачиваете ​3 — 5 суток, не забывая менять ​тщательно помойте и ​здоровьем и выбросить ​условиями окружающей среды, неправильным хранением и ​царства, имеющими горчинку. К таким относятся: млечники, валуи, скрипицы. Боровики при сборке ​

​. ​

​вкуснее варенных в ​промываем и солим ​см. и замачиваем на ​на зиму делаем ​У нас в ​и здоровые. И совместными стараниями ​

​скрупулезных исследований немецких ​поганок они белые. Ножка ядовитого гриба ​Но отличить поганку ​дают о себе ​белая поганки приспособились ​

Мухомор пантерный

​Если в случае ​угля будет нелишне. Обычно смертельно ядовитые ​Кажется, мы отметили все ​не вкусны, но и опасны ​летним дождиком, но и многочисленными ​впитывает все, что носится в ​

​делает их практически ​

​тел становится желчным. Поэтому собранные в ​выходе абсолютно несъедобное ​нравится.​несколько раз). Кроме груздей, также горчат на ​их и крошить ​

​того, почему горчат жареные ​белый, но украинское его ​красивы: яркие, не тронутые червями ​набрали и их ​

Мухомор вонючий

​по лесу их ​те грибы, внешний вид которых ​очень мало тех, что имеют губчатый ​на ножке и ​горшочком, из которого она ​грибы серые, коричневатые, блеклые.​

​грибной сезон случается ​

​диету.​себе либо другому ​лечение, тем более эффективным ​При возникновении симптомов ​В случае сильной ​

Сатанинский гриб

​38℃;​• боль в животе;​могут возникнуть через ​Также в отдельную ​без повышения температуры ​кислота. Вызывают отравление и ​

​время после попадания ​

​и системы не ​• Монометилгидразин. Токсин, в отличие от ​поражают печень.​может прекратиться на ​Существует еще одна ​

Чешуйница гребенчатая (зонтик гребенчатый)

​никаких изменений. Некоторые токсины начинают ​представляют опасность, но грибы, которые входят в ​• Поражают центрально-нервную систему (пантерный мухомор, спорынья пурпурная).​деления на группы. Согласно тому, как они влияют ​ Классификация ядовитых грибов​даже после термической ​Токсины, попадая в организм, оказывают на него ​плохими вкусовыми качествами ​ядовитые грибы с ​

​Как засолить грузди ​

​в чистой холодной ​отваривайте ещё столько ​каждые 5-6 часов менять ​• Удалите ножки, оставив не более ​? Инструкция как убрать ​пищу.​удовольствие от употребления ​в себе большое ​

Волоконница волокнистая

​хлорированной воды из-под крана.​уйдет, они будут готовы ​• Поменяйте воду, слегка подсолите её ​небольшое количество муки.​• Собранные грибы переберите ​употреблять в пищу, а убрать неприятный ​смолу, придающую горечь.​

​токсины.​

​вещества.​в жаркую погоду ​На заметку: рецепт очень вкусного ​испортила урожай. Поэтому лучше чаще ​

​40 минут.​в воде на ​• После сбора грибов ​гриб с горечью, лучше не рисковать ​• Порча белого гриба, которая обусловлена погодными ​другими представителями грибного ​

Ложный опенок (серно-желтый)

​рыжики , волнушки , все виды груздей ​. НА ЗДОРОВЬЕ ! Горечи нет и ​. Через трое суток ​ножки оставляя один ​. Как правило когда ​направленно.​раковыми клетками. Но он убивает ​тоже приносят пользу. Результатами долгих и ​

​розоватого или бледно-фиолетового цвета. Тогда как у ​

​важное время.​заключается в том, что признаки отравления ​возникает, то бледная и ​намного худшими, чем простая горечь. Вывод один – учите матчасть!​означает отравление. Но береженого, как говорится, Бог бережет. Поэтому выпить активированного ​

Желчный гриб (горчак)

​выхлопных газов.​грибы не только ​сквериках, окроплены не только ​плодовые тела. Их губчатая структура ​в ельнике – едкий привкус смолы ​же месте, были вкусны? Ответ прост: климат. Если влаги недостаточно, сок внутри плодовых ​готовить, иногда получают на ​тела смолянистый привкус, который не всем ​вымачивают, сливают воду. Потом отваривают (некоторые повара даже ​

​и полезны – как, например, грузди. Но просто чистить ​

​Еще одна причина ​гриб похож на ​находки на месте. Как правило, ложные грибы очень ​дарами леса вы ​съедобными грибами рассыпала ​Собирать необходимо только ​стороны. Среди ядовитых грибов ​грибов есть кольцо ​

Ложный дождевик

​рода сумкой или ​выделяется и запоминается. Например, все знают, как выглядят ярко-красные мухоморы. Однако многие ядовитые ​не существует. Именно поэтому в ​постельный режим и ​оказания первой помощи ​самостоятельно. Чем раньше начнется ​Симптомы отравления грибами​• холодные конечности.​• высокая температура около ​

​относят:​

​вида токсинов, содержащихся в грибах, первые признаки отравления ​большого количества грибов.​организм вызывает лихорадку ​• Мусцимол и иботеновая ​том случае, если в ближайшее ​организм. Однако поражает органы ​

Шампиньон рыжеющий (желтокожий)

​замедленном проявлении – спустя неделю-две.​и стремительно. Сильнее всего токсины ​лишь спустя день-два. Затем плохое самочувствие ​медицинской помощью.​может не ощущать ​Все три категории ​(рядовка тигровая, сатанинский гриб, энтолома оловянная).​действует своя система ​

​150 считаются ядовитыми.​

​никуда не деваются ​грибы​в связи с ​происхождения. Не стоит путать ​варки осталась прозрачной, значит, горечь полностью исчезла.​Замачивайте грибы только ​

Рядовка ядовитая

​минут. Поменяйте воду и ​3-5 суток, не забывая через ​от мусора.​больше горечи, чем шляпки.​не применять в ​человека, но может испортить ​грибов. Мякоть груздей содержит ​чистую воду: фильтрованную, родниковую или колодезную. Не допускается применение ​

​горечь из лисичек ​

Свинушка тонкая

​на 15 часов.​воде, добавив в неё ​горечь:​привкусом не рекомендуется ​деревьями, впитали в себя ​

​вобрали в себя ​

​с влагой вредные ​• Лисички будут горчить, если собрать их ​воды.​закисла и не ​кастрюле в течение ​грибы, оставьте их вымачиваться ​

Боровик прекрасный

​горечь:​характерен горький вкус. Если вы обнаружили ​от остальных грибов.​происходило совместно с ​с другими грибами ​деликатес хрустящий готов ​

​сутки меняем воду ​

​шляпки и обрезаем ​и на всегда ​технология, позволяющая препарату действовать ​рака. Сильный яд – аманитин, содержащийся в поганке, способен бороться с ​Но и поганки ​шампиньона изнутри, то складки будут ​трапезы, когда теряется столь ​и вкусного шампиньона, а ее коварство ​

Говорушка беловатая

​грибника обычно не ​их употребления оказываются ​выбросить. Горечь не всегда ​и яды от ​

​моча. У обочин дорог ​

​в земле. Шампиньоны, найденные в городских ​счетов и условия, в которых произрастали ​лисичек, найденных во мху ​раньше в том ​и как это ​лесах, набирают в плодовые ​

Галерина окаймленная

​случае. Такие грибы сначала ​даже очень вкусны ​

​синеет и краснеет.​

​шляпки. Смертельно ядовитый сатанинский ​блюдо невыносимой желчью. Придется все выкинуть, как ни жаль. Лучше проверять истинность ​белые боровики. Поэтому ответ № 1 на вопрос, почему грибы горчат, такой: вместе с правильными ​Матушка-природа вместе со ​выделить сатанинский гриб.​

Зонтик чешуйчатый

​шляпки с внутренней ​У многих ядовитых ​части окружена своего ​грибами, внешний вид которых ​по их выявлению ​лечения, доктор также назначит ​

​ряд действий для ​

​либо посетить врача ​виде появления галлюцинаций, проблем с дыханием, отеков и др.​• слабый пульс;​кишечника;​пищу. К общим симптомам ​В зависимости от ​только при употреблении ​

Сыроежка Мейра

​после попадания в ​и тахикардия.​воздействие только в ​после попадания в ​сильное ощущение жажды. Опасность их в ​человека ухудшается резко ​• Циклопептиды. Наиболее опасные яды. Признаки интоксикации проявляются ​момент обращения за ​в пищу человек ​исходом (бледная поганка, мухомор вонючий).​• Вызывают пищевое отравление ​

​признакам (в частности, строению), то для ядовитых ​

​наименований лишь около ​из этих веществ ​Съедобные и несъедобные ​

Рядовка заостренная

​в пищу только ​имеются токсины – ядовитые вещества биологического ​в прохладном месте. Если вода после ​дальнейшей переработке.​вариться на 20 ​чистой воде на ​губки очистите шляпки ​

​полностью убирать ножки, которые содержат намного ​

​• Очень старые грузди, имеющие пятна «ржавчины», особенно горчат. Такие грибы лучше ​представляет опасности для ​горечь, причина которой – особый биохимический состав ​отваривания грибов используйте ​минут. После этих процедур ​

Другие ядовитые грибы, галерея

​холодную воду примерно ​

​• Тщательно промойте в ​

​? Инструкция как убрать ​

​Лисички с горьким ​у лисичек – место произрастания. Грибы, собранные под хвойными ​от промышленных предприятий, также могут горчить, так как они ​грибы впитывают вместе ​

​? Причины:​

​поваренную соль, предотвращающую быстрое закисание ​погоду, то следите, чтобы вода не ​

​• Перед основным приготовлением, например, перед жаркой, отварите грибы в ​

​• Прежде чем отваривать ​? Инструкция как убрать ​

​Белым грибам не ​

​всего помещать отдельно ​• Отваривание белых грибов ​

​. Так же и ​

​под гнет . Через 43 дня ​два раза в ​

​, очень тщательно очищаем ​

​грибов удаляют просто ​была разработана специальная ​

​лекарства, эффективного при лечении ​

​несколько небрежный вид.​

​по цвету пластинок. Если рассмотреть шляпку ​

​позже после неудачной ​

​точной копией распространенного ​

​с идентификацией у ​вкусу, а последствия от ​никак нельзя – его нужно только ​

​содержатся тяжелые металлы ​

​вкусе явственно слышится ​водах или лежит ​В вопросе «почему грибы горчат» нельзя сбрасывать со ​

​горчат. То же касается ​

​– грибы лисички. Почему горчат они, хотя собранные неделей ​

​кладут в лукошко ​


​некоторые лисички. Все грибы, собранные в хвойных ​ни в коем ​

​​

Как убрать горечь из груздей?

#1

Оптимально подходящими к солению грибами считались и остаются грузди, как белые, так и черные. Эти грибы, богатые белком, тем не менее, нуждаются в специальной обработке перед засаливанием или маринованием. Причиной тому горечь, содержащаяся в них. Существует достаточно четкий алгоритм обработки груздей, включающий подготовку к засаливанию, и собственно засол.

#2

Грузди перебираем, очищаем шляпки от лесного мусора. Порой сделать это бывает затруднительно, поэтому промываем грибы от грязи в воде. Избавляемся от горечи в грибах. Это займет разное количество времени, в зависимости от того, каким способом вы собираетесь солить грузди. Способ холодной засолки известен с древности, но занимает много времени. Как убрать горечь из груздей при таком способе засолки?

#3

Алгоритм действий в этом случае следующий. Промываем грибы. Для этого оставляем их погруженными на несколько часов в воду (холодную), обязательно в эмалированной посуде. Сливаем воду, ополаскиваем грибы. Замачиваем грузди на срок 4-5 дней. Важно: воду меняем за день раза три. После замачивания добавляем английский (душистый) перец, черный перец, укроп, несколько нарезанных долек чеснока, солим из расчета 40 грамм на одно кило грибов.

#4

Закрываем крышкой, ставим в холодное место под гнет. Грузди можно подавать к столу через полтора месяца. Другой способ приготовления соленых груздей занимает 4-5 дней. Чтобы убрать горечь, очищенные и промытые грузди вымачиваем не менее трех суток, обязательно меняя воду. После - отвариваем. Важно: во время варки тщательно удаляем образующуюся пену. Пробуем грибы на вкус. Если грузди горчат, доводим до кипения, сливаем воду и охлаждаем.

#5

Подготавливаем сухие стеклянные банки для засаливания. Чеснок режем на дольки, кладем на дно банки, туда же кидаем горошинки черного и английского перца и одну укропную веточку. Солим, исходя из предыдущего рецепта. Грузди укладываем плотно в банку, шляпками вниз, перекладывая грибы специями и укропом. При необходимости доливаем кипяченую горячую воду.

#6

Герметизируем банки и храним в прохладном месте. Банки открытые следует употребить за неделю. Обращаем внимание на то, что при вымачивании груздей воду необходимо менять каждые 8-12 часов, сливая предыдущую, и тщательно прополаскивая грибы. Несоблюдение правил приготовления может привести к отравлению этими грибами.

Как засолить грузди, чтобы были белые, хрустящие и ароматные

Всем привет! Совсем недавно достал из погреба баночку вкусных груздей. В прошлом году ездил в лес за ними. Там их было видимо – не видимо! Хочется, чтобы в этом году удача снова улыбнулась мне. Ведь не каждый год грибной. Бывает приедешь, ходишь по лесу, а в итоге домой возвращаешься пустой. Наверняка так было у многих.

Но сейчас смотрю на красивую баночку груздей, и даже есть её жалко. Но очень хочется! Но всё таки перекладываю красивые и беленькие грибы в тарелку. Украшаю их луком и сметаной. Ох и вкусно, даже слюни потекли! Позову пожалуй гостей, ведь в погребе ещё есть несколько ёмкостей с такой вкуснятиной, а это отличная закуска к горячительным напиткам!

Не всегда грузди получаются белыми, хрустящими и ароматными, так как заготавливают их по разному. Кто-то варит, а кто-то солит 40 дней! Рецептов много и выбрать тот самый порой не всегда получается. Я сегодня хочу поделиться с вами своими любимыми способами, которыми пользуюсь каждый год. Результат всегда просто потрясающий. Поэтому давайте приступим.

Как засолить грузди в домашних условиях вкусно и быстро (получаются белые, хрустящие и ароматные)

Грибы мне всегда приносят только удовольствие. Ведь собирать их всегда в радость. Ходишь по лесу и ищешь. А как наткнёшься на земляной бугорок, так около него целая грибница из такого урожая, то и вовсе радуешься как ребёнок.

Есть их не меньшее удовольствие. Они хрустящие, малосольные. А какой аромат, м-м-м! Намешаем их с лучком и ешь с картошечкой, да рюмочкой горячительного и прохладного напитка!

Ингредиенты:

  • Грузди;
  • Соль;
  • Чеснок;
  • Укроп (зонтики или семена).

Приготовление:

1. От они красавцы на нашей кухне! Аккуратно перекладываем их в какую-нибудь ёмкость, сразу отбираем весь мусор в сторону. Заливаем холодной водой. Их необходимо замочить. Чтобы они были полностью погружены и не всплывали, сверху помещаем тарелку. Оставляем так на ночь или лучше на сутки.

Воду время от времени лучше всего менять. Таким образом вся грязь с них будет легко отходить.

2. Ну вот, теперь металлической губкой легко убираем все загрязнения. При этом стараемся их не сломать. Ведь хочется есть целые и красивые грибы.

3. Сразу складываем в кастрюлю и заливаем водой. Они должны свободно плавать, поэтому ёмкость берите большую. Включаем огонь и после закипания, варим ровно 5 минут. Не больше! Сразу подготовьте какую-нибудь чашку, в которой будем их готовить дальше.

4. По прошествии времени, огонь выключаем. Шумовкой достаём их из воды и складываем в подготовленную тару. Но делать это нужно слоями. Слой грибов сверху присыпаем двумя – тремя щепотками соли. Сверху опять грузди и так до тех пор, пока у вас есть, что солить. Сверху укрываем большой тарелкой и устанавливаем груз. В таком положении они будут у нас находиться двое суток при комнатной температуре.

Иногда можно заглядывать и смотреть, что там происходит. Но я делаю это не часто, так как аромат просто сводит с ума!

5. Подготовим чеснок. Его количество зависит от того, сколько грибов у вас есть и сколько банок получится наполнить. На литровую склянку вам понадобится 5 – 6 зубчиков. Также и с количеством укропа. Поэтому запаситесь этими ингредиентами. Чеснок лучше всего измельчить на небольшие кусочки.

Укроп у меня семенами, но и зонтики можно использовать. Только также порежьте их более мелко.

6. Через двое суток в подготовленную литровую банку укладываем слой грибов. При этом старайтесь их утрамбовать как следует. Сверху присыпаем чесноком и укропом. Так поступаем со всеми плодами до самого горлышка тары.

7. Теперь ножом протыкаем содержимое до самого дна. Весь рассол, который образовался будет проникать везде, вытесняя воздух. Его много, только наверняка осталось место в верху банки. Его необходимо заполнить подсоленной, кипячёной и холодной водой. Она должна быть чуть пересолена.

Источник: https://youtu.be/NJPSq2a9aDU

Заполняем её до края горлышка и закрываем капроновой крышкой. Убираем в холодильник или погреб минимум на 1 месяц. За это время грузди хорошенько по солятся.

Засолка груздей холодным способом — простой и очень вкусный рецепт

Этот способ проще простого. Только он требует достаточно большое количество времени. Такие грибы нельзя есть раньше месяца. Ведь по сути они у нас будут сырые и поэтому потребуется им время на засолку. Так как этот способ довольно опасный, необходимо соблюдать все правила приготовления. Иначе разовьётся ботулизм.

Ингредиенты:

  • Грузди – 1 кг.;
  • Соль – 40 гр.;
  • Укроп – 1 пучок;
  • Чеснок – 1 головка;
  • Корень хрена – 1 шт.;
  • Лавровый лист – 2 шт.

Приготовление:

1. Собранные или купленные грибы складываем в любую ёмкость и заливаем водой. Их необходимо продержать в ней 2 – 3 суток. За это время они хорошенько отмокнут и их можно будет хорошенько отмыть от грязи чистой губкой для посуды не повредив. При этом воду необходимо периодически менять. Делайте это, когда вспоминаете о них или проходите мимо.

2. Приготовим посолочную смесь. Для этого лавровый лист ломаем на мелкие части и складываем в небольшую миску. Туда же измельчаем чеснок и хрен. Укроп мелко рубим или можно использовать семена. Всыпаем соль и перемешиваем.

3. Чистые грибы теперь будем солить. Если они крупные, то можете их разрезать на части. Либо оставить такими, какие есть.

В банку или кастрюлю укладываем слоями: посолочная смесь, грибы. И так наполняем до тех пор, пока не закончатся грузди.

4. Сверху накрываем тарелкой и устанавливаем груз. Если вы использовали банку, то в ней сделать гнёт очень трудно. Поэтому время от времени вам необходимо будет их приминать толкушкой для картофеля.

5. Ставим ёмкость с содержимым в холодильник на 30 – 40 дней. Не меньше!

Крышки при этом способе засолки применять нельзя! Иначе разовьётся ботулизм. Просто прикройте чистой марлей или полотенцем.

По прошествии месяца можно их есть с лучком и сметаной!

Горячий способ засолки груздей в банках на зиму

Многие боятся использовать холодный способ засолки или тот, в котором грибы варятся совсем чуть-чуть. Не знаю в чём причина, но я пробовал их все. Ничего страшного со мной не случилось и всё было вкусно. Но предлагаю вам вариант, в котором грузди варятся. Хрустеть они будут, но не так сильно. А есть их можно уже через неделю.

Ингредиенты:

  • Грузди;
  • Чеснок;
  • Зонтик укропа;

на 1 литр маринада:

Приготовление:

1. Грибы замачиваем в воде на сутки. Периодически меняем её. По прошествии времени губкой смываем всю грязь. Затем чистые снова замачиваем ещё на сутки.

2. Складываем их в кастрюлю с водой и ставим на огонь. После закипания жидкость меняем на чистую и добавляем соль и укроп. количество маринада зависит от количества грибов. мне достаточно литра воды. Так как грузди не уменьшаются в размере, а просто становятся пластичными. Поэтому в банку их слезет много.

После закипания варим ещё 20 минут в рассоле.

3. Заранее подготовьте тару. Банку достаточно помыть и обдать кипятком. Стерилизовать не нужно.

4. На дно тары режем чеснок. Складываем горячие грибы и заливаем рассолом до края горлышка. Закрываем капроновой крышкой и ждём, когда остынет.

Источник: https://youtu.be/82vYruLEpRE

После можно убирать на хранение в холодное место.

Почему горчат грузди после засолки и как исправить

Представьте ситуацию, с которой наверняка сталкивались многие. Вы осенью солили грибы. И вот долгожданный день, когда вы достаёте баночку и открываете её. Пробуете один грибу, второй, третий. Плюётесь и морщитесь, так как все плоды горькие. Есть такие не хочется, но выкидывать жалко. От чего это и как исправить?

Ответ на этот вопрос прост и на него я отвечу. Грузди бывают двух видов: белые (лесные) и чёрные (полевые). И те и другие имеют естественную горечь. Только в последних её больше. Всё дело в том, что такие грибы выделяют млечный сок (молочко). Именно он и придаёт грибам неприятный вкус.

Как от него избавится? Для начала необходимо грузди хорошенько отмыть от грязи. Затем обязательно замочить в чистой воде на 3 – 5 суток. Но жидкость обязательно менять каждые 5 – 6 часов. Так уйдёт большая часть неприятного сока. Затем грибы отваривают в двух водах по 15 – 20 минут.

Следующий этап – сама засолка. Только этот процесс должен длиться минимум 1 месяц. Но и этого бывает недостаточно. Так как горечь всё ещё может ощущаться. Поэтому оставьте в покое грузди хотя бы на 2 месяца. После этого времени всё должно быть в порядке.

Если в процессе подготовки или соления вы что-то упустили или пропустили, то исправить положение вам помогут лук, сметана, уксус, растительное масло, чеснок. Добавляйте их в грибы, делая при этом салат. У вас получится отличная закуска и вся горечь при этом смягчится или вовсе не почувствуется!

Теперь вы умеете солить грузди. Собирайтесь в лес и проведите в нём время с пользой. Так вы не только подышите свежим лесным воздухом, но и насобираете вкусные грибы. Готовьте их с удовольствием и зима будет не только полезной, но и вкусной!

Засолка груздей холодным и горячим способами в домашних условиях

На чтение 9 мин. Просмотров 675 Обновлено

Зимой закуска из соленых груздей уходит на «ура»

Как только начинается грибной сезон, сразу становится популярной тема их переработки. Самая распространенная — засолка груздей холодным способом в домашних условиях. Грузди — одни из самых известных грибов. Многие любят их за сильный грибной аромат, пикантный, с горчинкой вкус. В различных местностях предпочитают разные виды груздей. Где-то пальму первенства имеет черный груздь, где-то собирают только белые.

В любом случае эти грибы содержат большое количество белка (20-30%), витаминов и минералов. Но надо предупредить, что сбор и переработка грибов — очень ответственное дело. Поэтому, если появляется сомнение в их съедобности, надо сразу же обратиться за советом к профессионалу или сразу выбросить.

Основные правила переработки

Консервирование грибов — не только увлекательное занятие. Это еще и очень полезно, в том числе для семейного бюджета. Например, соления из черных груздей всегда первыми съедаются за столом. Их ни с чем нельзя сравнить, а вкуснее могут быть только рыжики. Такие деликатесы стоят в супермаркете очень дорого, да и домашние грибочки всегда лучше магазинных.

Классика жанра: черные грузди с вареной картошкой

Для того, чтобы освоить рецепт засолки груздей, надо испробовать множество способов и накопить свой собственный опыт. В интернете, среди знакомых попадаются прямо противоположные мнения: что очень нравится одним, то неприемлемо для других, и наоборот. Поэтому попробуйте несколько рецептов и делайте выводы сами.

Несколько советов:

  1. Собирать надо только те грибы, в которых вы уверены. Это вовсе не означает, что если в вашей местности черный груздь считается ядовитым, его не надо брать.
  2. Есть 2 основных способа засолки груздей: горячий и холодный. В первом случае грибы провариваются, во втором — нет. У каждого из этих способов есть свои поклонники. Одни считают, что вареные грибы полностью безопасны, другие, что при холодном способе сохраняется неповторимый аромат груздей, за который его все так любят.
  3. Промывание и вымачивание грибов — самая первая манипуляция, которую надо тщательно провести. В это время гриб избавляется от горечи, которую дает млечный сок. Лучше всего использовать для этого отдельную крупногабаритную посуду, так как от черных груздей можно отмыть далеко не все. Промывать надо в прохладном месте холодной водой.
  4. Вес. Грибы надо обязательно взвешивать, особенно если посолка происходит в первый раз в жизни. Взвешивают вымоченные грибы, а не принесенные из леса.
  5. Посолка требует определенных навыков и количество соли все отмеряют по-разному. Считается, что в процентном соотношении она должна составлять 3-5% от веса грибов. Но если вы новичок и засолкой раньше не занимались, то рекомендуется положить побольше соли, чем в рецепте. Здесь ее лучше переложить, чем недоложить. Ведь именно соль является единственным консервантом.
  6. Качество соли. На это надо обратить особое внимание, так как в последнее время соль стали выпускать в различных упаковках, зачастую — непонятного качества. Как ни странно, лучше всего для засолки подходит самый дешевый вариант, каменная соль, которая изготавливается в местах добычи. Разрекламированная йодированная соль не подходит для посолки совсем.
  7. Если грибы будут излишне солеными, то их следует вымочить перед употреблением.
  8. Приправы надо класть по своему вкусу. Но без фанатизма! Грибной аромат должен быть основным, остальные ингредиенты подчеркивают его.
    Есть сторонники способа, при котором все ароматные специи кладутся только через 30-40 дней после начала посола, при перекладывании груздей в банки. Другие делают это сразу же с добавлением соли, а затем, при раскладывании в банки, избавляются от них.
  9. Посуду надо подбирать таким образом, чтобы можно было поставить гнет. Это может быть кадка, кастрюля, таз. Все грибы должны быть погружены в рассол. В противном случае они закисают и плесневеют.
  10. Процесс засолки длится обычно около 40 дней. Все это время емкость должна стоять в прохладном темном помещении. Есть варианты засолки, когда грибы находятся в рассоле 20-30 дней. Но лучше не рисковать и оставить их подольше. Обязательным условием будет засолка в прохладном месте. Оптимальная температура — 12-18 градусов. Если таких условий нет, то хотя бы не выше 20ОС.
  11. По истечении срока на поверхности может образоваться совсем небольшое количество плесени, которую надо периодически убирать.
  12. Готовые грибы раскладывают по банкам и убирают в погреб или подвал, где они хранятся. Есть соленые грузди можно практически сразу, но вкуснее они становятся после того, как немного постоят в прохладном месте.

Выполнив все правила, можно не сомневаться, что соленые грузди получатся очень вкусными, а главное — безопасными для здоровья.

Соление холодным способом

Холодненькие белые грузди будут всегда хитом на вашем столе

Как показывает практика, белые грузди чаще встречаются в рецептах, чем черные. Это неудивительно, ведь именно они чаще всего попадаются в лесу. Да и не все знают, как именно солить черные грузди.

Холодному способу засолки отдают предпочтение те, кто хочет хрустящих грибочков с запахом леса. Конечно, здесь больше мороки, грузди надо вымачивать, меняя воду несколько раз в день. Но в результате получится закуска, которая вряд ли кого-то оставит равнодушным.

Компоненты:

  • грибы — 2 кг;
  • соль — 150 г;
  • черный перец;
  • укроп зонтиками;
  • лавровый лист;
  • листья вишни;
  • корень хрена — 2 средних.

Приготовление:

  1. Грузди надо замочить на 2-5 дней в холодной воде. Воду меняют очень часто, желательно несколько раз за день.
  2. В кастрюлю или другую емкость надо насыпать небольшой слой соли, затем положить листья вишни. На них — слой грибов пластинами вверх.
  3. Затем повторить: соль, специи, грибы.
  4. Последний слой надо опять присолить и сверху накрыть гнет, придавив его небольшим грузом. Чаще всего в качестве груза выбирают обычную стеклянную банку с крышкой, наполненную водой. Груз не должен быть тяжелым, чтобы силно спрессовать грибы, он должен лишь удерживать гнет.
  5. Поставить грибы в прохладное и темное помещение. Лучше всего — в подвал.
  6. Воду наливать не надо, грибы выделят сок, в котором будут находиться до конца посолки.
  7. Во время посолки, которое длится от месяца до 40 дней, надо постоянно проверять будущий деликатес. Если на поверхности образовалась небольшая плесень, ее снимают ложкой. Гнет время от времени надо хорошенько мыть, банку, которая служит утяжелителем, тоже.
  8. После того, как процесс завершился, надо подготовить банки для дальнейшего хранения. Их не только тщательно моют, но и стерилизуют. После того, как банки обсохли, в них можно перекладывать грибы.
  9. Пряности можно выкинуть в процессе перекладывания. Вместо них между слоями положить натертый на крупной терке хрен. Чтобы это было проще сделать, очищенный хрен сначала замораживают. В таком виде его можно измельчить любым способом: терка, блендер, мясорубка. Хрен дает замечательный привкус. Но, впрочем, можно обойтись и без него.
  10. Рассол процеживают и заливают сверху. На банки надо надеть обычные полиэтиленовые крышки.

Хранить такую закуску надо в холодном погребе.

Закрывают грибы обычными капроновыми или завинчивающимися крышками

Холодное соление черных груздей

Можно солить в эмалированном ведре

Засолка черных груздей требует гораздо больше времени, потому что их надо обязательно вымачивать. Если этого не сделать, они останутся очень горькими. Среди белых груздей можно найти те, что не горчат или горчат совсем немного, поэтому вымачивание либо совсем не используется, либо занимает гораздо меньше времени. С черными такое не пройдет.

Компоненты:

  • грибы — 2 кг;
  • крупная соль — 150 г;
  • веточки вишни с листьями;
  • листья хрена;
  • чеснок по вкусу;
  • стебли созревшего укропа вместе с зонтиками.

Приготовление:

  1. Черные грузди надо вымачивать от 3 до 5 дней. В течение этого времени уйдет вся горечь. Некоторые вымачивают их в подсоленой воде, только надо учесть, что воду за сутки меняют не менее 2-х раз. Но лучше это делать чаще, как только появляется такая возможность.
    Для сравнения: раньше корзины с черными груздями ставили в проточную воду для того, чтобы они постоянно промывались. Как понять, что грузди вымочились? Они меняют цвет, становятся красноватыми и немного эластичными.
  2. Как только черные грузди промыты, их надо переложить в емкость, где они будут солиться. Раньше для этой цели использовались большие и маленькие бочки. Сейчас они тоже бывают в продаже. Кроме них можно использовать эмалированные ведра или кастрюли. Также подойдет посуда из нержавейки или, на крайний случай, прочного качественного пластика.
  3. На дно насыпать слой соли, затем грибы. Чередовать до конца, пока не кончатся ингредиенты. Можно начать с грибов, большой разницы здесь нет.
  4. Для соления черных груздей потребуются листочки вишни. Они дают яркий аромат, который хорошо сочетается с грибным. Можно брать не только листья, но и молоденькие тонкие побеги. Их нарезают обычными ножницами. Лисья вишни, хрена и другие специи, кроме чеснока, надо уложить в емкость между грибами.
  5. Теперь сверху надо посыпать соль, чтобы она была последним слоем и положить гнет. В качестве гнета используется тарелка или крышка, желательно без ручки. Гнет должен быть из такого материала, который не окисляется. Это может быть дерево, пластик, фарфор, нержавейка или эмаль. Диаметр гнета должен примерно совпадать с внутренним диаметром емкости, чтобы не задевать за стенки.
  6. На гнет устанавливается груз. Это может быть камень, гирька или емкость с водой.
  7. Через некоторое время грибы дадут сок и сильно осядут.
  8. По прошествии 40 дней засолка черных груздей завершена.

Остается только разложить их по баночкам и отправить в погреб. Во время закладки в банки надо разложить мелко нарезанный чеснок. Чем дольше они стоят, тем вкуснее становятся.

Засолка горячим способом

Вместо вымачивания грибы подвергаются тепловой обработке

Засолка горячим способом применяется в том случае, когда нет уверенности в точности рецепта. В этом случае отваривание грибов заменяют традиционное вымачивание. Но ученые предупреждают, что в черных груздях остается большое количество вредных веществ именно после варки, а не вымачивания. Так что белые грузди можно варить без опаски.

Компоненты:

  • грибы — 4 кг;
  • соль — 200 г;
  • чеснок — 1 средняя головка.

Приготовление:

  1. Грибы перебрать и положить в кастрюлю. Залить водой, чтобы она покрывала грузди полностью. Воду солить не надо, чтобы затем рассчитать соль можно было точнее.
  2. Варка продолжается не менее 10 минут после закипания. После чего грибы надо остудить и промыть прохладной водой.
  3. Грибы взвесить и положить соль. Все перемешать, добавить мелко нарезанный чеснок.
  4. Поставить солить на 1-2 недели.

Преимущество горячего посола в том, что грузди можно есть уже через неделю.

 

Lactarius indigo, молочный гриб индиго, гриб месяца Тома Волка за июнь 2000

Lactarius indigo, молочный гриб индиго, гриб месяца Тома Волка за июнь 2000

гриб месяца Тома Волка за июнь 2000

Гриб этого месяца -

Lactarius indigo , молочный гриб индиго.

Чтобы увидеть остальные мои страницы, посвященные грибам, щелкните http://TomVolkFungi.net

Грибок этого месяца - Lactarius indigo , один из самых красивых грибов, который можно найти в лесу. Он не особенно распространен, но довольно широко распространен.Как представитель рода Lactarius , он производит латекс молочного цвета при порезах или ушибах. Lactarius на самом деле означает «молочный гриб». Вы можете узнать «молочную» часть названия от «лактозы», широко известной как молочный сахар. Этот экземпляр был разрезан, и немного латекса сочится, но этот вид обычно не производит столько латекса, как некоторые другие Lactarius . виды, такие как Lactarius piperatus , показаны ниже и справа. На этой фотографии вы можете увидеть обильное количество белого латекса, полученного после того, как я разрезал жабры гриба.Латекс обычно хранится в специальных больших гифах, называемых млечными или млечными трубками.


Некоторые Lactarius - восхитительные съедобные грибы, но многие из них ядовиты. Lactarius piperatus , как можно догадаться по названию, очень острый по вкусу, почти до горького. Чтобы съесть этот гриб, понадобится очень сильный желудок, поэтому я не рекомендую его вообще. С другой стороны, Lactarius indigo - восхитительный съедобный гриб, и его весело есть.Очень мало синих продуктов. Даже черника не совсем голубая, а фиолетовая! Да, я знаю, что сейчас есть синий Jell-O TM ) и синие хлопья для детей (например, синие ромбы в Lucky Charms TM ), но есть только один натуральный синий продукт, который я знаю - синяя кукуруза! (Спасибо Дэвиду Граббу из Сан-Диего за указание на это.) Lactarius indigo восхитителен, просто обжаренный в масле, но самый забавный способ, которым я их приготовил, - это омлет с яичницей или с яичницей.Вы можете догадаться, что это делает с яйцами - они становятся зелеными !! Зеленые яйца - это очень весело, особенно для детей. Вы сами по себе ради зеленой ветчины. Может быть, вы можете оставить ветчину в холодильнике, пока на ней не разрастется зеленая плесень ...
(до того, как я получу электронные письма [или судебные иски] по этому поводу, конечно, вам не следует пытаться сделать дома свою собственную зеленую ветчину с помощью этого метода .....)
Есть несколько других синих грибов, таких как Clitocybe nuda ,. дурак. Обязательно прочтите эту страницу, чтобы ознакомиться с предостережениями относительно употребления в пищу синих грибов, таких как ядовитые синие / пурпурные виды Cortinarius .
Есть много других видов Lactarius , в том числе один очень похожий на наш гриб месяца. Lactarius paradoxus , показанный слева, найден на крайнем юге Соединенных Штатов. Я ожидаю увидеть его на набеге NAMA в Техасе в этом месяце. Это член той же группы Lactarius , с оранжевым, синим или зеленым латексом. очевидно, что большинство из этой группы съедобны. ОДНАКО, прежде чем есть ЛЮБОЙ гриб, вы должны быть абсолютно уверены в своей принадлежности к ВИДУ. Lactarius paradoxus имеет тенденцию к серебристому блеску плодового тела и гораздо более зеленому с возрастом. Lactarius indigo также может содержать немного зелени. Я нахожу эти два варианта довольно сбивающими с толку. Они определенно очень тесно связаны. Есть и другие красивые виды Lactarius , такие как Lactarius deliciosus и Lactarius thinos , оба оранжевые. Один из них показан с L. indigo на фотографии справа, которую я сделал в Нью-Йорке во время набега на районную микологическую ассоциацию Рочестера много лет назад.На самом деле существует три или четыре оранжевых вида Lactarius , которые различаются по первоначальному цвету латекса и тому, какой цвет латекс превращается на воздухе.
Итак, что бы вы сказали, если бы я сказал вам, что Lactarius не очень тесно связан со многими другими видами грибов (Agaricales)? Его единственные близкие родственники относятся к роду Russula . Большинство микологов даже помещают Lactarius и Russula (вместе с Bondarzewia , пороидный гриб, но это уже другая история) в другой порядок, Russulales.Russulales - все микоризные грибы, что означает, что они имеют мутуалистическую ассоциацию с корнями растений, особенно дубов и сосен. Вдобавок все они микроскопически похожи на картинку слева. У всех них есть амилоидные сетчатые базидиоспоры (амилоид означает, что они становятся синими в реактиве Мельцера, который содержит йод, а сетчатая означает, что они образовали выступы на спорах). У всех также есть сфероцисты, большие неокрашенные клетки, показанные на картинке слева. Сфероциста - это просто причудливое название круглых клеток, которые встречаются в плодовых телах, а не гиф (цилиндрических нитей), обнаруженных в Agaricales.Эти круглые клетки физически менее стабильны, чем гифы, поэтому плодовые тела Russulales так легко распадаются на части. Неудивительно, что молекулярная систематика (работа с ДНК) рассматривает Russulales как отдельный заказ, что было сделано «традиционными» микологами двадцать или тридцать лет назад.

Надеюсь, вам понравилось читать и смотреть на грибок в этом месяце. Ищите видов Lactarius , когда находитесь в дубовом или сосновом лесу. Их часто очень много, и их интересно найти.И, может быть, вы можете попробовать зеленых яиц и ветчины.


Если у вас есть что добавить, или если у вас есть исправления или комментарии, напишите мне по адресу [email protected]

Эта страница и другие страницы принадлежат © Copyright 2000 Томас Дж. Фольк, Университет Висконсин-Ла-Кросс.
Вернуться на домашнюю страницу Tom Volk's Fungi - http://TomVolkFungi.net

Lactarius deliciosus, Шафран Молочный гриб

Помогите сохранить этот сайт


бесплатным...
Помогите сохранить этот управляемый волонтерами бесплатный источник информации

в Интернете ...
Финансируется и управляется волонтерами

Помогите сохранить этот бесплатный ресурс в Интернете ...
Помогите сохранить этот некоммерческий сайт

, управляемый волонтерами, в сети, внося свой вклад в оплату его хостинга ...

Тип: Basidiomycota - Класс: Agaricomycetes - Отряд: Russulales - Семейство: Russulaceae

Распространение - Таксономическая история - Этимология - Идентификация - Кулинарные примечания - Справочные источники

Lactarius deliciosus , также известный как Delicious Milkcap или, чаще всего, в наши дни Saffron Milkcap - осенний вид, который лучше всего искать в сосновых лесах, где он иногда встречается большими группами, хотя иногда он также появляется в дубовых лесах.

Распределение

Этот вид молочного стакана широко распространен, но редко встречается в Великобритании и Ирландии. Он встречается по всей Европе, а также в некоторых частях Северной Америки и Австралии.

Многие авторитетные источники убеждены, что Lactarius deliciosus - это не один, а комплекс (что означает близкородственная группа) видов, не все из которых встречаются по обе стороны Атлантического океана. Считается, что шафрановый молочный колпачок, который водится в Австралии, был завезен из Европы.

Таксономическая история

Этот гриб был описан в 1753 году Карлом Линнеем, который дал ему биномиальное научное название Agaricus deliciosus . (На заре грибковой таксономии большинство жаберных грибов первоначально относились к гигантскому роду Agaricus , который теперь в значительной степени перераспределен среди многих других родов.) Принятое в настоящее время научное название Lactarius deliciosus датируется публикацией 1821 года британского миколога Сэмюэля. Фредерик Грей (1766-1828).

Синонимы Lactarius deliciosus включают Agaricus deliciosus L. и Agaricus lactifluus var . Deliciosus (L.) Pers.

Этимология

Общее название Lactarius означает производство молока (лактация) - отсылка к молочному латексу, который выделяется из жабр молочного грибка, когда они разрезаны или разорваны - хотя некоторые виды дают намного больше молока, чем другие, и Saffron Milkcap Lactarius deliciosus в этом отношении очень разнообразен.

Специфический эпитет deliciosus - явное свидетельство того, что Карл Линней интересовался грибами больше, чем просто научным интересом, и что он считал шафрановый молочный колпачок вкусным. (Многие великие микологи прошлого и настоящего любят есть лесные грибы.)

В США этот вид (или, точнее, вид, в настоящее время имеющий одно и то же научное название, но сомнительно совместный вид) обычно называют либо шафрановым молочком, либо красным сосновым грибом.

Идентификационное руководство


Заглушка

Колпачки диаметром от 6 до 20 см; выпуклый, а затем депрессивный; красновато-оранжевый, зеленый как синяк; гранулированная поверхность липкий во влажном состоянии.

Молодые кепки с загнутыми краями розовато-оранжевого цвета. Старшая Экземпляры имеют форму вазы с острыми краями и часто имеют бледные фисташково-зеленые пятна неправильной формы.


Жабры

Жабры этого молочного колпачка скоро станут низменный, многолюдный и ярко-оранжевый, окрашивание в зеленый цвет при ушибе.

При разрезании жабры выделяют ярко-красно-оранжевый (морковный) латекс, который со временем становится винно-красным.

Шток

Полые и относительно короткие, длиной от 5 до 8 см и диаметром от 1,5 до 2 см, стержень имеет поверхность, отмеченную с случайным посыпанием неглубоких ярко-оранжевых ямок (известных как скробикуляция), особенно возле основания.

Споры

Эллипсоидальный, 7-9 x 6-7 мкм; украшен четко очерченной и почти сплошной сетью хребтов.

Показать увеличенное изображение

Споровая печать

Бледно-розовато-коричневый цвет.

Запах / вкус

Фруктовый запах; молоко (латекс) имеет мягкий вкус, через некоторое время становится немного горьким.

Среда обитания и экологическая роль

Микоризал в хвойных лесах, особенно под соснами.

Сезон

с августа по октябрь в Великобритании и Ирландии.

Похожие виды

Lactarius torminosus более розовый, имеет шерстяной край шляпки. и всегда рядом с березками.

Lactarius Deterrimus имеет гладкую ножку; его мягкое молоко розовато-оранжевый.

Кулинарные ноты

Как гласит его особый эпитет, этот большой молочный стаканчик обычно считается хорошим съедобным грибом (хотя многие грибные грибки говорят, что на самом деле существует несколько превосходных молочных шапок, главным из которых, вероятно, является Lactarius sanguifluus ).Возможно, разные взгляды на съедобность Saffron Milkcap возникают из-за того, что различные виды или подвиды в составе комплекса Lactarius deliciosus значительно различаются по своей текстуре и вкусу.

Этот молочный стаканчик хорош, если его нарезать тонкими полосками и поджарить со стейком и луком. Некоторые люди предпочитают, чтобы они были приготовлены медленно, чтобы убрать горечь и слегка волокнистую консистенцию, которую они могут получить, если их просто обжарить. Молодые кепки с их чрезмерно увеличенной маржой, как правило, считаются лучшими для еды.

Справочные источники

Очарован грибами , Пэт О'Рейли, 2016 г.

Funga Nordica , Хеннинг Кнудсен и Ян Вестерхолт, 2008 г.

Грибы Швейцарии , том 6: Russulaceae, Kränzlin, F.

Список английских названий грибов BMS.

Словарь грибов ; Пол М. Кирк, Пол Ф. Кэннон, Дэвид В. Минтер и Дж. А. Сталперс; КАБИ, 2008

Таксономическая история и информация о синонимах на этих страницах взята из многих источников, в частности из Контрольного списка грибов Британского микологического общества и (для базидиомицетов) из Контрольного списка Кью британских и ирландских базидиомицетов.

Благодарности

Эта страница содержит изображения, любезно предоставленные Дэвидом Келли.

Начало страницы ...


Если вы нашли эту информацию полезной, мы уверены, что вы также найдете очень полезной нашу книгу Очарованные грибами Пэта О'Рейли. Подписанные автором копии в твердом переплете по специальной цене со скидкой доступны здесь ...

Другие книги о природе из First Nature ...

© 1995-2021 First Nature: некоммерческий ресурс, управляемый волонтерами

Помогите, пожалуйста, сохранить этот бесплатный ресурс в сети ...

Lactarius Deterrimus, гриб ложный шафран молочный

Помогите сохранить этот сайт


бесплатным ...
Помогите сохранить этот бесплатный источник информации, управляемый волонтерами,

онлайн...
Финансируется и управляется волонтерами

Помогите сохранить этот бесплатный ресурс в Интернете ...
Помогите сохранить этот некоммерческий сайт

, управляемый волонтерами, в сети, внося свой вклад в оплату его хостинга ...

Тип: Basidiomycota - Класс: Agaricomycetes - Отряд: Russulales - Семейство: Russulaceae

Распространение - Таксономическая история - Этимология - Идентификация - Кулинарные примечания - Справочные источники

Lactarius Deterrimus - большая молочная крышка с жабры морковного цвета и зеленоватые оттенки по мере созревания.Отличительный особенность - латекс (молоко), выделяемый из порезанных или разорванных жабр, цвет которого изменяется от морковно-оранжевого до темного красный по мере высыхания.

Этот большой и бросающийся в глаза гриб распространен в хвойных лесах. местообитания ели и сосны; он также известен как еловый молочный колпак, потому что он так часто встречается на еловых плантациях, особенно на кислой почве.

Распределение

Ложный шафрановый колпачок широко распространен в Великобритании и Ирландии, он также встречается в большинстве частей континентальной Европы.Очень похожие молочные шапки встречаются в Северной Америке, но они могут оказаться не ко-специфичными с европейским видом Lactarius Deterrimus .

Встречается только под хвойными деревьями и почти всегда в еловых лесах. гриб, который покрывает большие площади лесной подстилки.

Часто присутствует зеленое помутнение на шляпках Lactarius Deterrimus . даже у очень молодых особей.

Таксономическая история

Этот гриб был впервые достоверно описан в 1968 году немецким микологом Фридером Грёгером, который дал ему научное название Lactarius Deterrimus , которым его называют и по сей день.

Конечно, такая мясистая молочная шапка веками не оставалась незамеченной; но до 1968 года этот молочный колпачок считался не отдельным видом, а просто разновидностью шафранового молочного колпачка Lactarius deliciosus , и он был известен под научным названием Lactarius deliciosus var. piceus из-за его микоризной ассоциации с елями ( видов Picea ).

Этимология

Общее название Lactarius означает производство молока (лактация) - отсылка к молочному латексу, который выделяется из жабр грибов молочного колпачка, когда они разрезаются или рвутся. ВНИМАНИЕ !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Специфический эпитет Deterrimus происходит от латинского языка и означает «наименее хороший» (другими словами, худший!) - ссылка на низкую кулинарную ценность этого обычного молочного колпачка (хотя не все согласятся, что это справедливая оценка. ).

Идентификационное руководство

Заглушка

диаметром от 6 до 12 см, выпуклые, а затем вдавленный, шляпка желтовато-оранжевого цвета с более темными участками и почти всегда с неправильными зелеными пятнами.Ушибленные участки также становятся зеленоватыми.

У зрелых особей часто появляются острые, неправильные волнистые края, которые обычно становятся более зелеными в центре и имеют пятна в других местах на поверхности шляпки.

Жабры

Кратковременный спуск, многолюдный, ярко-оранжевый, окрашиваясь в зеленый цвет при ушибах, жабры выделяют оранжевый латекс, который становится винно-красным в течение 30 минут и в конечном итоге темно-зеленым.

Шток

длиной от 5 до 10 см и диаметром от 8 до 12 мм, поверхность стержня гладкая и, в отличие от Lactarius deliciosus , без косточек.Обычно бывает несколько более бледная полоса у вершины стебля.

Стебли у взрослых экземпляров полые.

Споры

Шаровидная до эллипсоидальной формы, 7,5–10 x 6–7,6 мкм; с бородавками высотой до 0,5 мкм, соединенными линиями, образующими неполную сеть.

Показать увеличенное изображение

Споровая печать

Бледно-розовато-коричневый цвет.

Запах / вкус

Слегка фруктовый запах; молоко (латекс) горькое и едкий (в отличие от Lactarius deliciosus , который выделяет латекс с мягким вкусом).

Среда обитания и экологическая роль

Микоризал в хвойных лесах, особенно еловых насаждениях.

Сезон

с августа по октябрь в Великобритании и Ирландии; несколько недель спустя в южной Европе.

Похожие виды

Lactarius torminosus более розовый, имеет шерстяной край шляпки. и всегда рядом с березками.

Lactarius deliciosus имеет стебель без косточек и зеленые участки на крышка только у более старых экземпляров.

Кулинарные ноты

Его специфический эпитет указывает на то, что этот большой молочный стаканчик является одним из самых бедных из видов экулентов, по крайней мере, при сравнении с другими видами крупных оранжевых молочных стаканчиков.Даже при правильном приготовлении эти несколько изменчивые (с точки зрения вкуса) грибы часто сохраняют горький вкус, который не всем понравится.

Справочные источники

Очарован грибами , Пэт О'Рейли, 2016 г.

Funga Nordica , Хеннинг Кнудсен и Ян Вестерхолт, 2008 г.

Грибы Швейцарии , том 6: Russulaceae, Kränzlin, F.

Список английских названий грибов BMS.

Словарь грибов ; Пол М.Кирк, Пол Ф. Кэннон, Дэвид В. Минтер и Дж. А. Сталперс; КАБИ, 2008

Таксономическая история и информация о синонимах на этих страницах взята из многих источников, в частности из Контрольного списка грибов Британского микологического общества и (для базидиомицетов) из Контрольного списка Кью британских и ирландских базидиомицетов.

Начало страницы ...


Если вы нашли эту информацию полезной, мы уверены, что вы также найдете очень полезной нашу книгу Очарованные грибами Пэта О'Рейли.Подписанные автором копии в твердом переплете по специальной цене со скидкой доступны здесь ...

Другие книги о природе из First Nature ...

© 1995-2021 First Nature: некоммерческий ресурс, управляемый волонтерами

Помогите, пожалуйста, сохранить этот бесплатный ресурс в сети ...

Полное руководство по грибам + 6 рецептов

Lactarius deliciosus - съедобный гриб из семейства руссулевых.Произрастает в сосновых рощах и смешанных лесах. Гриб появляется осенью и очень ценится в кулинарии.

Относится к молочной или молочной группе. В целом к ​​группе молочных грибов относятся с подозрением, но вид деликатесный получает всеобщую похвалу как эскюлент. Его легко отличить от любой другой группы по оранжевому или красному цвету молока, которое выделяется из него при разрезании или поломке.

Плоть меняется под воздействием атмосферы, как и молоко, и приобретает тускло-зеленый цвет.

Говорят, что вкус Lactarius deliciosus при приготовлении напоминает "рагу из почек".

Шафран молочный - это в значительной степени национальный гриб Испании, где он известен как «ровеллон», а в других регионах - как «нискало».

Общие названия : Шафрановый молочный стаканчик, Вкусный молочный стаканчик, Красный сосновый гриб.

  1. Вкус

    Слегка едкий. (Ненадолго попробуйте кусок размером с горошину, затем выплюньте.)

  2. Заглушка

    диаметром 5–15 см, вначале выпуклая, расширяющаяся с образованием центрального углубления. Цвет розовато-оранжевый с концентрическими кольцами более светлых фибрилл. В местах синяков колпачок становится зеленым.

    Поверхность гладкая, фибриллярная в сухом состоянии и слегка вязкая во влажном состоянии. Мякоть шляпки и стебля в молодом возрасте хрустящая, и гриб ломается с треском.

    Мякоть беловатая с красновато-оранжевыми линиями и пятнами к внешней стороне, где производится латекс.

  3. Жабры

    Скученные, прикрепленные или слегка нисходящие, от розовато-коричневого до оранжевого цвета, окрашенные в зеленый цвет, хрупкие.

  4. Латекс

    Оранжевый, затем окрашивающийся в зеленый.

  5. Шток

    3–4 см в длину и 1,5–2 см в ширину, прямые и цилиндрические или сужающиеся к основанию, полые.Цвет изначально пестрый, белый и светло-розовато-оранжевый, а с возрастом он становится более темно-оранжевым. В случае ушиба он становится зеленым.

  6. Споры

    8–11 x 7–9 мкм, с сетчатыми взаимосвязанными гребнями.

  7. Место обитания

    Одинокие, разбросанные до стадных под соснами; плодоношение с поздней осени до середины зимы. Этот гриб распространен в Европе, и многие люди собирают его, чтобы съесть.

Нет аналогов грибу Lactarius deliciosus со всеми указанными выше характеристиками.

Однако есть много оранжевых грибов, которые поначалу могут сбить с толку новичка, жаждущего найти.

Используйте эту ссылку только как инструмент для идентификации и никогда не ешьте грибы, если вы не проводите исследования и не уверены на 100%. Помните, если сомневаетесь, оставьте это!

Прежде всего, нужно купить или получить у гриба отпечаток спор.Также вы можете купить готовый для инъекций мицелий и выполнить следующие действия:

  1. Нарисуйте линию на земле вокруг выбранного дерева по краю его кроны.

  2. Для молодой сосны (4-6 лет) сделайте борозду (глубиной 10-15 см) по линии и загните землю. У старых сосен по этой линии нужно проделать 8-12 лунок. Если есть трава, ее можно удалить перед посевом и снова оставить после посева.

  3. Растворите содержимое пакета в одном литре воды, встряхните и дайте постоять 10 минут. Распределите полученный гель по борозде или лункам и засыпьте землей.

  4. В первый день поливать, но не разливать; после этого держите во влажном состоянии.

Техобслуживание и сбор:

Поливайте в засушливые периоды летом. После этого не обрабатывайте почву и не ходите по местности.Не удобряйте.

Производство около 800 г в сезон должно начаться примерно через 2 года после посева.

Повторяйте посев каждые два года для поддержания урожайности.

Этот гриб был описан в 1753 году Карлом Линнеем, который дал ему биномиальное научное название Agaricus deliciosus. (На заре грибковой таксономии большинство жаберных грибов изначально относились к гигантскому роду Agaricus, который теперь в значительной степени перераспределен среди многих других родов.) Общепринятое в настоящее время научное название Lactarius deliciosus восходит к публикации 1821 года британского миколога Сэмюэля Фредерика Грея (1766). -1828).

Синонимы Lactarius deliciosus включают Agaricus deliciosus L. и Agaricus lactifluus var. Deliciosus (L.) Pers.

Общее название Lactarius означает производство молока (лактация) - отсылка к молочному латексу, который выделяется из жабр молочных грибов, когда их разрезают или разрывают - хотя некоторые виды дают намного больше молока, чем другие, и шафрановый молочный колпачок Lactarius deliciosus в этом отношении очень разнообразен.

Специфический эпитет «Deliciosus» - явное свидетельство того, что Карл Линней интересовался грибами не только в науке, и что он считал «Шафрановый молочный колпачок» вкусным блюдом.

Состав

  1. 8 унций свежего шафрана, нарезанные, если большие, оставленные целыми, если маленькие

  2. 1/2 стакана нарезанных очищенных помидоров

  3. Колбаса чоризо 4 унции

  4. 2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки

  5. 1 чайная ложка нарезанного свежего чеснока

  6. Кошерная соль и перец по вкусу

  7. 2 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима для украшения, предпочтительно острого испанского сорта (по желанию)

  8. Хлебная корка высокого качества удалена и поджарена

Инструкции

  1. В большой сотейнике растопить жир чоризо и слегка подрумянить.Шумовкой удалите чоризо, оставив жир на сковороде.

  2. Оставьте чоризо до тех пор, пока он не понадобится.

  3. Нагрейте оставшийся жир и добавьте шапочки из шафрана. Готовьте молочные шапки с шафраном на среднем или сильном огне, пока они не станут слегка коричневыми и карамелизованными, около 5 минут. Слегка посолить грибы.

  4. Добавьте чеснок, перемешайте и готовьте 1 минуту.Добавьте помидоры, зарезервированный чоризо и петрушку и готовьте еще 5 минут. Дважды проверьте приправу на наличие соли и перца, затем сразу подавайте на тосты, сбрызнув оливковым маслом.

Состав

  1. 3–4 фунта свежих грибов, очищенных и удаленных от стеблей

  2. Кошерная или маринованная соль

  3. От 6 до 10 ягод можжевельника, измельченных (по желанию)

  4. 1 чайная ложка сушеного укропа или 2 столовые ложки свежего

  5. 1 чайная ложка тмина

  6. 2 чайные ложки измельченного черного перца

  7. 2 раздавленных зубчика чеснока

Инструкции

  1. Грибы отварить в подсоленной воде 5 минут.Слейте воду и дайте им остыть одним слоем на бумажном или кухонном полотенце.

  2. Смешайте все травы и специи в небольшой миске. Выложите тонкий слой маринованной или кошерной соли на дно кастрюли или другого нереактивного контейнера, затем положите слой грибов. Посыпать зеленью и специями. Добавьте еще немного соли. Продолжайте наслоить так, пока не соберете все грибы в горшочке. Закончите еще одним слоем соли.

  3. Поставьте на грибы чистую тарелку или другую поверхность и взвесьте.Я использую литровую банку Мейсона, наполненную водой. Оставьте на 4 дня в темном прохладном месте (не нужно хранить в холодильнике). После первого дня убедитесь, что грибы погружены в собственный рассол. В противном случае вскипятите 1 пинту воды с 2 столовыми ложками кошерной соли и дайте ей остыть. Залить грибы и продолжить брожение.

  4. Через 4 дня переместите грибы, рассол и специи в чистые банки Мейсона и поставьте в холодильник. Они будут храниться несколько месяцев.

Для кондитерских изделий

  1. 2 стакана простой муки

  2. 150 г / 5 унций. сливочное масло, нарезанное кубиками, холодное

  3. 1 стакан мелко натертого сыра пармезан

  4. 1/2 чайной ложки мелкой соли

  5. 1 яйцо

  6. 1 / 2-2 / 3 стакана ледяной воды

Для заполнения

  1. 5 шафрановых молочнокислых грибов разных размеров

  2. 4 зубчика чеснока, очищенных и нарезанных ломтиками

  3. Оливковое масло первого холодного отжима для жарки

  4. 150 г / 5 унций.ясень бри, нарезанный (я использовала один с золой в центре)

  5. 3 яйца

  6. 1 стакан сливок

  7. 1 стакан сыра пармезан

  8. 2 веточки тимьяна

Инструкции

  1. Сначала приготовьте тесто, так как ему нужно отдохнуть. Положите муку, масло, сыр и соль в кухонный комбайн и перемешайте.Добавьте яйцо и 1/2 стакана воды и перемешивайте, пока оно не начнет соединяться. Вымесите его на посыпанной мукой поверхности, добавив немного воды, если нужно, чтобы тесто стало вязким. Накройте пищевой пленкой и дайте постоять при комнатной температуре 30 минут.

  2. Обрызгайте форму для торта 31x21 см с неплотным дном масляным спреем. Присыпьте поверхность мукой и скалкой и раскатайте тесто так, чтобы оно подходило к форме для торта, и срезало выступы. Поместите в холодильник на 45 минут или в морозильную камеру на 15 минут.

  3. Пока он отдыхает, приготовьте грибы. Оставьте меньшие, более чистые на вид целыми, а остальные нарежьте. Добавьте масло в сковороду на среднем огне и обжарьте чеснок, а затем грибы. Они все равно должны сохранить ярко-оранжевый цвет. Приправить солью и перцем и дать немного остыть.

  4. Когда тесто остынет, разогрейте духовку до 200C / 400F, сбрызните лист фольги маслом и осторожно прижмите его к тесту.Залить весами для выпечки или сушеной фасолью или рисом и запекать 20 минут. Осторожно снимите фольгу с фасоли и запекайте еще 10-15 минут или до готовности.

  5. Уменьшите температуру духовки до 150 ° C / 300 ° F. Взбейте яйца и сливки вместе с пармезаном. Вылейте в форму для запеченного торта, а затем положите сверху ломтики бри и грибов. Сверху выложите тимьян и осторожно переместите в духовку (старайтесь не брызгать кремом на грибы). Выпекайте 30-35 минут или пока не застынет.Подавать теплым.

Состав

  1. 1 кг Красные шампиньоны

  2. 50 мл EVOO, Оливковое масло первого отжима

  3. 3 чайные ложки измельченного сухого орегано

  4. 1 столовая ложка свежей петрушки, собранных и мелко нарезанных листьев

  5. 2 столовые ложки универсальной муки

  6. 1 ½ чайной ложки морской соли

  7. ½ чайной ложки свежемолотого черного перца

Инструкции

  1. Возьмите большую миску и наполните ее водой.Добавьте муку и хорошо перемешайте. Добавьте грибы и аккуратно перемешайте. Мука поможет избавиться от грязи. Поместите каждый гриб в проточную воду и аккуратно убедитесь, что грязь исчезла. Положить в дуршлаг вниз, чтобы грибы максимально просохли.

  2. Разогрейте духовку до 190 градусов C, включите гриль и поставьте на решетку посередине.

  3. В большую прямоугольную форму с антипригарным покрытием выложите грибы лицевой стороной вверх, полейте маслом, посыпьте орегано и приправьте солью и перцем.

  4. Добавьте в духовку и через 15 минут приготовления достаньте блюдо из духовки и осторожно перемешайте. Варить еще 10 минут.

  5. Подавать в плоском блюде и посыпать петрушкой по всей поверхности.

Состав

  1. 3 столовые ложки сливочного масла

  2. 1 луковица (нарезанная кубиками)

  3. 1 зубчик чеснока (измельченный)

  4. 1 чайная ложка морской соли

  5. перец щепотка

  6. 4 ч.л. свежего укропа (нарезанного)

  7. Крышки сухого шафрана, 12 г

  8. 1 и 1/2 столовые ложки сладкого перца

  9. 2 столовые ложки простой муки

  10. 1 стакан молока

  11. 2 стакана овощного бульона

  12. 1 столовая ложка соевого соуса

  13. 1/2 стакана шафранового молока из шапочки

  14. 1 чайная ложка сухого шафранового молока

  15. 1/4 стакана сметаны

Инструкции

  1. Замочите сушеные шафрановые шампиньоны в небольшой миске в стакане горячей воды на 20 минут.Полоскайте, чтобы помыться. Сохраните жидкость для использования в качестве запаса.

  2. Измельчите чеснок, нарежьте лук и укроп.

  3. Растопить сливочное масло (1 ст. Л.) В кастрюле. Добавьте лук и чеснок и готовьте на среднем или сильном огне около 5 минут. Добавьте шафрановые шампиньоны, укроп, соль и перец и готовьте еще 3-5 минут. Добавьте перец и отставьте.

  4. В отдельной кастрюле растопить масло (2 ст. Л.) И всыпать простую муку.Готовьте на среднем огне, постоянно взбивая, пока смесь не станет золотисто-коричневой.

  5. Добавьте молоко, овощной бульон, соевый соус, шафрановый молочный бульон и порошок шафрановых молочных крышек. Постоянно помешивать до однородности и доводить до кипения. Вмешайте ранее приготовленную смесь. Уменьшите огонь до слабого, накройте крышкой и тушите 10-15 минут, периодически помешивая.

  6. Вмешайте сметану.

  7. Подавать в мисках и украсить ложкой сметаны и свежей петрушки или свежего укропа.

Состав

  1. 1 столовая ложка оливкового масла

  2. 1/2 луковицы

  3. 2 зубчика чеснока (раздавленные)

  4. 250 г куриной грудки (нарезанной)

  5. 1 чайная ложка морской соли

  6. перец щепотка

  7. Крышки сухого шафрана, 15 г

  8. 5 вяленых помидоров (нарезанных)

  9. Сток шафранового молока 100 мл

  10. 250 мл сливок

  11. 1 столовая ложка сухого шафранового молока

  12. 25 г сыр пармезан (тертый)

  13. 200 г пасты пенне

  14. Зеленый лук свежий (нарезанный)

Инструкции

  1. Замочите сушеные шафрановые шампиньоны в небольшой миске в стакане горячей воды на 20 минут.Полоскайте, чтобы помыться. Сохраните жидкость для использования в качестве запаса.

  2. Нарезать лук, раздавить чеснок и нарезать вяленые помидоры. Нарежьте куриную грудку на кусочки размером с кубики.

  3. Добавьте лук, чеснок и масло в сковороду и готовьте на среднем или сильном огне 2-3 минуты или до мягкости. Добавьте курицу и готовьте 5 минут или пока не подрумянится. Приправить солью и перцем.

  4. Добавьте бульон из шапочки из шафранового молока, крышечки из шафранового молока и вяленые на солнце помидоры и готовьте под крышкой в ​​течение 2-3 минут.Убавьте огонь до минимума.

  5. Добавьте сливки, порошок шафранового молока и сыр пармезан, готовьте еще 2–3 минуты.

  6. Тем временем приготовьте макароны пенне в соответствии с инструкциями на упаковке, затем слейте воду.

  7. Добавить пенне в сковороду и перемешать с соусом. Подавать на тарелках и украсить нарезанным чесноком.

Поэтому грибы по вкусу похожи на грудное молоко

Криш Ашок - технарь, который иногда занимается созданием музыки, приготовлением еды, интернет-мемами и ведением блогов.

Это было недавно, когда я громко прихлебывал тарелку рамэн в полном соответствии с японским социальным этикетом, я задал себе вопрос - что связывает грудное молоко человека и грибы? Именно потому, что я могу придумывать такие вопросы, эта уважаемая газета дала мне (платную) возможность задать вам, ничего не подозревающему читателю, упомянутые вопросы и свои бессвязные ответы.

Но прежде чем мы перейдем к связи между мясистым, спороносным грибком и богатым питательными веществами продуктом вымени млекопитающих, я хотел бы начать с указания на то, что тамилы, которые его едят, называют гриб Kaalaan , и Naai Kudai (или собачий зонт) от небольшого меньшинства иррациональных вегетарианцев, которые сочли его недостаточно «растительным» для их рациона. Это довольно глупо по двум причинам. Во-первых, из грибов можно было бы сделать довольно неэффективный зонтик даже для собак самого маленького размера, поэтому у этой метафоры нет базового основания в реальности.И два - грибы безумно вкусные. Вы можете сказать, да ладно, это просто забавная метафора, призванная придать грибку язвительную несъедобность, но я бы сказал, что это, учитывая 2000-летнюю поэтическую традицию - с удивительно точными метафорами природы, которыми изобилует Сангам. -era Тамильская поэзия - собачий зонт откровенно смущает.

Но вернемся к грибам. (Неядовитые) грибы такие вкусные потому, что они вызывают то, что японцы называют пятым основным чувством вкуса - умами.Это в дополнение к сладкому, соленому, горькому и кислому, и описывает ощущение пикантности и бульона, которое возникает при употреблении грибов или помидоров, сыра пармезан и лапши hakka из фургона, припаркованного возле парка башни Анны Нагар. Ученые выяснили, что умами происходит из-за присутствия глутаматов, которые представляют собой соли глутаминовой кислоты - аминокислоты, которая является одним из строительных блоков белков в организме человека.

Кроме того, оказывается, что почти все готовят грибы неправильно.Если вы обжарите их в масле, вы заметите, что они впитывают почти все масло, независимо от того, сколько вы используете. Это связано с тем, что грибы состоят из сети волокон, в которых много воздушных карманов, и масло будет накапливаться внутри них, пока все они не заполнятся. Вот почему большинство домашних поваров в конечном итоге едят жирные грибы. Уловка пищевой науки заключается в том, чтобы сначала добавить несколько столовых ложек воды в сковороду, в которой вы обжариваете грибы. Это гарантирует, что вода в первую очередь заполнит эти воздушные зазоры.После этого несколько чайных ложек масла будут гарантировать, что весь жир будет использован для идеального подрумянивания внешней стороны гриба и не скапливается внутри этих пузырьков воздуха.

Это подводит нас к лапше Tower Park hakka , которая восхитительна, потому что повар добавляет глутамат натрия (или глутамат натрия) - синтетическую версию того же ингредиента, который делает грибы и креветки восхитительными. К сожалению, многие люди ошибочно полагают, что глутамат натрия вреден для здоровья. Нет, потому что угадайте, что еще содержит глутамат в больших количествах? Ага.Грудное молоко.

Без ума от грибов. . .: Конфеты Caps 101

Могут ли Candy Cap Mushrooms быть Роджером Дэнджерфилдом грибного мира? Кажется, что так, когда в 6 из 7 справочников, к которым мы обращались, о них не упоминалось. Тем не менее, Candy Caps являются предметом большого процента телефонных звонков, которые MadAboutMushrooms получает в течение года, и поэтому мы подумали, что они также должны быть в центре внимания одной из наших серий «101».

Мы признательны ряду интернет-источников и друзьям, которые собирают и экспериментируют с Candy Caps за информацию, представленную в этом посте.Пожалуйста, если у вас есть информация, которую можно добавить или оспаривать, дайте нам знать. В конце концов, эта статья предназначена для всех, кто бродит по лесам в поисках друзей-грибов. Помогите нам поделиться знаниями и опытом, связавшись с нами со свежими мыслями.

Вы думаете, что мифический горшок с золотом в конце
этой радуги на самом деле является участком Candy Caps?

Как лучше всего описать Candy Caps? Основные характеристики Candy Cap (Lactarius rubidus, ранее известный как Lactarius fragilis var.rubidus) гриб можно перечислить следующим образом:

Среда обитания: Ищите L. rubidus вдоль западного побережья, в Калифорнии, Орегоне и на севере вплоть до Вашингтона.

Вы встретите Candy Caps, растущие на мхе, тряпье или гниющей материи под хвойными деревьями, такими как сосна, ель и пихта Дугласа, или лиственными породами, такими как Coast Live Oak и Tanoak. Они могут быть разбросаны по всему миру, собираться стайками или группами, но не настоящими скоплениями.

Сезон плодоношения: Плодоносит в конце сезона съедобных грибов, т.е.е. после того, как большинство лисичек достигли своего пика, и могут продолжать плодоносить до ранней весны.

Колпачок: Часто колпачки не липкие во влажном состоянии. Их цвет варьируется от тускло-оранжевого до коричного или даже красновато-коричневого, а иногда может быть более темным в середине шляпки. Поля могут быть волнистыми или волнистыми; шапки могут быть мятыми или даже. Шляпка варьируется от широко выпуклой у молодых экземпляров до плоской и слегка вдавленной у старых. КОН на крышке отрицательный.Мякоть при нарезке не меняет цвет.

Если образец взят в сыром виде, что мы НЕ рекомендуем, не глотайте образец, просто попробуйте его на вкус, а затем выплюньте. Мякоть должна быть мягкой, а не острой, горькой или едкой. У сырых шляпок нет кленового вкуса - эта характеристика проявляется только после приготовления или обезвоживания - хотя сырые грибы могут иметь очень слабый запах подгоревшего или кленового аромата.

Жабры: Они срослись с опущенными, закрываются и часто того же цвета, что и шляпка, но, возможно, темнеют с возрастом.

Споры: Отпечаток будет от белого до бледно-желтоватого.

Стебель: Стебель будет полым по возрасту, гладким, тонким (обычно менее ½ дюйма в диаметре), 1-2 дюйма в длину, опушенным у основания и хрупким, похожим на мел, т. Е. При надавливании. в противоположных от стебля направлениях он щелкает, как мел.

Возможные двойники: Галерины и многие другие лактари могут соблазнить начинающего коллекционера. Однако настоящий Candy Cap - единственный в своем роде гриб, и собиратель должен быть в состоянии идентифицировать его по характеристикам, указанным в этом сообщении.

Съедобность: Многие предпочитают этот гриб за его качество кленового сиропа в приготовленном или сушеном виде, хотя следует отметить, что некоторые люди находят вкус более похожим на такие вещества, как камфора, карамель, карри, жженый сахар, ириски. и пажитник. Соблюдайте осторожность при употреблении Candy Caps, поскольку есть некоторые посетители, которые узнают, что у них аллергия на Candy Caps. Вначале всегда пробуйте новый для себя гриб в небольших количествах.

Консервация: Медленно обезвоживайте для достижения наилучших результатов и храните в герметичном контейнере.В качестве дополнительной меры предосторожности мы предпочитаем замораживать только что обезвоженные грибы на несколько дней, прежде чем ставить их контейнер для хранения на полку кладовой.

Особенности: У представителей семейства Lactarius, когда мякоть разламывается, из нее вытекает водянисто-беловатая жидкость. Цвет такой же, как у нежирного молока или слюны, в отличие от сливок, и не меняет цвет при контакте с воздухом. Иногда количество жидкости может быть довольно небольшим, особенно в сухую погоду.Этот латекс не оставляет желтых пятен.

Клетки, известные как молочнокислые, содержат этот латекс и, как считается, защищают Candy Caps от употребления в пищу. Согласно нескольким источникам, пахучим соединением, обнаруживаемым в свежих тканях и латексе гриба, является каббалактон III, ароматический лактон. При сушке он гидролизуется до сотолона, еще более ароматного соединения, и одного из основных компонентов, ответственных за характерный аромат кленового сиропа, а также карри. Говорят, что это соединение настолько стабильно, что вы часто чувствуете его запах на коже после употребления Candy Caps.

Коммерческие источники: Обезвоженные леденцы продаются в специализированных магазинах, а также в Интернете. Погуглите их, и вы скоро найдете множество поставщиков. Будьте готовы заплатить от 25 до 35 долларов плюс доставка за упаковку обезвоженных леденцов в 1 унцию.

Кулинарное приготовление: Измельчите обезвоженный продукт, чтобы получить порошок, который можно использовать для обсыпки тарелок или добавления в посуду. Или увлажните их, замочив в теплой жидкости.

Использование в кулинарии: Поэкспериментируйте с конфетными крышками в пикантных блюдах, таких как свинина, кабачки, сладкий картофель и ризотто, или в приготовлении блюд, требующих карри.Или как насчет масла, наполненного Candy Cap? Или, возможно, вы захотите последовать прекрасному примеру нескольких пивоварен и приготовить пиво Candy Cap! Или, если быть более традиционным, использовать Candy Caps в таких приготовлениях, как блины и вафли, кукурузный хлеб, кексы, тосты с корицей, печенье, мороженое, горячий шоколад, крем-брюле и флан, пудинги.

Мы надеемся, что приведенные ниже рецепты будут стимулировать ваш аппетит и творческий подход к включению Candy Caps в свой рацион!

Marx Food Candy Cap гриб Панна Котта

4 стакана жирных сливок (мы рекомендуем жирность 40% +, также известную как производственные сливки) для лучшей текстуры и вкуса, но вы можете использовать любые сливки или молоко, включая половинное или даже обезжиренное молоко)

1 + 1/4 стакана сушеных конфет с грибами

½ стакана сверхтонкого сахара или органического тростникового сока

1 столовая ложка ванильного сахара

3 + ½ чайных ложки порошкообразного желатина без вкусовых добавок

Масло с нейтральным вкусом (опция)

Свежая мята для гарнира

  • Нагрейте сливки в кастрюле вместе с 1 стаканом леденцов и сахаром / тростниковым соком высшего качества.
  • Когда он станет горячим (около 180 градусов, все еще ниже кипения), накройте крышкой и дайте постоять 30 минут, чтобы грибы настоялись.
  • С помощью мельницы для специй или кофемолки измельчите оставшуюся 1/4 чашки леденцов в мелкий порошок. Смешайте пудру с ванильным сахаром в небольшой миске.
  • Расцветите желатин, замочив его в холодной воде до тех пор, пока гранулы или листы не набухнут (в случае сомнений см. Указания по цветению на коробке с желатином).
  • Формочки, чашки для кофе и т. Д. С небольшим количеством масла.использовать в качестве форм для паннакотты с использованием масла с нейтральным вкусом. Если вы используете силиконовые формы (как у нас), вы можете пропустить этот шаг.
  • Вытрите леденцы из сливок с помощью китайского или другого ситечка с очень мелкими ячейками. Откажитесь от грибов.
  • Выньте желатин из воды и перемешайте с теплыми сливками (если крем не теплый на ощупь, верните его в огонь на время, достаточное для растворения желатина).
  • Используя половник, наполните формы, формочки или чашки основанием для паннакотты.
  • Осторожно переложите паннакотту в холодильник, чтобы она превратилась в гель (2-4 часа).
  • После того, как паннакотта загустеет, осторожно извлеките ее из форм. Если он не выходит легко или ломается, попробуйте окунуть дно формы в теплую воду, чтобы облегчить его.
  • Посыпьте покрытую паннакоттой смесью леденцов и ванильного сахара, украсьте веточкой мяты и подавайте.

Мороженое Candy Cap

Джейк Годби, Шон Вахи, Паоло Луччеси, апрель 2012 г., Мороженое Хамфри Слокомб Книга

2 стакана жирных сливок

1 стакан цельного молока

2 чайные ложки соли

1 столовая ложка сушеных конфетных грибов, измельченных до грубого порошка в мельнице для специй (измельчение сушеных грибов в кофемолке также хорошо работает, и ваш следующий кофейник будет особенным.)

3 яичных желтка

1 стакан сахара

  • В большой инертной кастрюле с толстым дном на среднем огне смешайте сливки, молоко и соль и готовьте, время от времени помешивая, пока не станет горячим, но не до кипения. Добавьте измельченные леденцы. Снимите с огня и дайте настояться от 1 до 2 часов.
  • Когда вы почувствуете, что ваши грибы разложились, верните сковороду на средний огонь и снова доведите смесь до горячего.
  • Наполните большую миску или кастрюлю льдом и водой.Поместите большую чистую миску в ледяную баню и установите в нее мелкоячеистое ситечко.
  • Тем временем в миске среднего размера взбейте яичные желтки и сахар до однородной массы.
  • Снимите кремовую смесь с огня. Медленно влейте примерно половину смеси горячих сливок в смесь желтков, постоянно помешивая. Перелейте смесь желтков обратно в кастрюлю с оставшейся смесью сливок и поставьте на средний огонь. Готовьте, постоянно помешивая резиновой лопаткой и обязательно соскребая дно кастрюли, чтобы оно не пригорало, пока жидкость не начнет пар, и вы не почувствуете, как лопатка царапает дно кастрюли, 2-3 минуты.
  • Снимите заварной крем с огня и сразу же вылейте его через ситечко в чистую миску, которую вы поставили на ледяной бане. Дать остыть, время от времени помешивая.
  • Когда заварной крем полностью остынет, плотно накройте миску и охладите в холодильнике не менее 1 часа, а лучше всего на ночь. Когда вы будете готовы заморозить заварной крем, переложите его в мороженицу и отожмите в соответствии с инструкциями производителя. Немедленно съешьте или переложите в герметичный контейнер, накройте и заморозьте на срок до 1 недели.

Десертный соус Candy Cap

Юджиния Боун, приглашенный блогер в The Denver Post

Чтобы приготовить десертный соус для четверых, погрузите четыре столовые ложки Candy Caps примерно в два стакана прохладной воды. Примерно через пятнадцать минут грибы станут мягкими. Удалите грибы и процедите жидкость через мелкое ситечко, так как там может быть лесной песок.

Налейте жидкость для замачивания Candy Cap и грибы (они маленькие) в небольшую кастрюлю с толстым дном.Добавьте сахар по вкусу. Я бы начал с полстакана сахара.

Доведите сироп до умеренно слабого кипения. Возможно, вам придется варить сироп до двадцати минут - со временем грибы станут слаще. Просто дайте сиропу попробовать и посмотрите, нужно ли вам больше сахара.

Сироп хранится в холодильнике несколько дней, но становится довольно липким - вам нужно добавить воды для разогрева.

Чтобы использовать, налейте сироп на чизкейк, вмешайте в рисовый пудинг, вылейте на ванильное мороженое ... отлично подается с печеными яблоками (иногда я накидываю на яблоко пару вареных грибов, а затем украшаю готовое яблоко соусом) , хлебный пудинг и блины или блины.

Rebecca Masson’s Candy Cap Bread Pudding

Бриошь 10 унций без корочки

6 унций белого сахара

½ стакана сушеных конфет с грибами

8 унций жирных сливок

2 унции темно-коричневого сахара

11 унций молока

1 яичный желток

2 яйца

1/4 стакана сахара турбинадо

  • Нарежьте бриошь кубиками и поместите в смазанную маслом форму для запекания, достаточно большую, чтобы ее вместить (подойдет сковорода размером 13 дюймов на 9 дюймов).
  • Измельчите белый сахар и грибы в кухонном комбайне и отложите.
  • В тяжелой кастрюле доведите до кипения сливки, смесь белого сахара и грибов, темно-коричневый сахар и большую часть молока (около 9 унций). В большой миске взбейте яйца и оставшееся (2 унции) молока.
  • Добавьте сливки в яйца, постоянно помешивая. Процедите смесь яиц и сливок в запеканку. Пусть хлеб впитает смесь яиц и сливок. Сверху посыпать сахаром турбинадо.
  • Выпекать при 300 градусах 1 час 10 минут.

Карри с грибами Mykoweb’s

Рома Вагнер

Использование порошка карри требует грибов с сильным вкусом, таких как обычный магазинный гриб, мохнатый зонтик от солнца, конский гриб или леденец.

2 стакана воды

Соль по вкусу

1 стакан коричневого риса

4 столовые ложки сливочного масла

1/4 стакана нарезанного лука

1/4 стакана нарезанного сельдерея

Нарезанные грибы 1/2 фунта

3/4 столовой ложки порошка карри

Рубленый чатни 1/4 стакана

1/4 стакана кедровых орехов

2 столовые ложки изюма, нарезанного

  • В кастрюле доведите воду до кипения, добавьте соль и перемешайте рис.Убавьте огонь до минимума. Накройте крышкой и готовьте на пару 35-40 минут или до готовности.
  • В сотейнике или сковороде растопите масло и обжарьте лук, сельдерей и грибы в течение 5–6 минут. Добавьте порошок карри и продолжайте взбивать, пока овощи не станут хорошо подрумяненными. Добавьте чатни в смесь карри и смешайте всю смесь с коричневым рисом. Добавьте кедровые орехи и изюм непосредственно перед подачей на стол.

Manresataurant’s Candy Cap Punch Cocktail

Джефф Барейлес, директор Manresa's Wine and Beverage

Пуансон для конфет

3 унции конфетного грибного настоя (внизу)

1 бутылка (750 мл) сухого легкого игристого белого вина, такого как Colline Savonesi Lumassina Frizzante, производства Tommaso Ruffino & Family Lumassina в Пунта-Крена, Италия

  • В чаше для пунша смешайте 1 бутылку игристого белого вина и 3 унции грибного настоя из леденцов, слегка перемешайте и разлейте в бокалы для пунша или бокалы для шампанского.

Конфетный грибной настой

450 г тростникового сахара

Сахарный песок 675 грамм

1000 грамм воды

212 г глюкозного сиропа

300 г свежих конфетных грибов или 150 г сушеных конфетных грибов

  • Смешайте и взбейте тростниковый сахар, сахарный песок, воду и сироп глюкозы в большой кастрюле и доведите до кипения. Затем добавить шампиньоны, снять с огня и дать остыть.Процедить и поставить в холодильник.

Шоколад слишком горький? Замена сахара на грибы

НЬЮ-ЙОРК (Рейтер) - молодая американская компания по производству пищевых продуктов разработала уникальный процесс ферментации с использованием грибов для уменьшения горечи в какао-бобах, что, по ее мнению, снизит содержание сахара в шоколадных конфетах.

Спустя год после первого запуска метода ферментации для уменьшения горечи в кофейных зернах, один из крупнейших мировых товарных рынков, MycoTechnology, Inc расширяет свою деятельность в области какао и запустит процесс во вторник.

Рынок меньше, но потенциал может быть больше, поскольку потребители, заботящиеся о своем здоровье, ищут низкокалорийные продукты на фоне растущих опасений по поводу ожирения и диабета.

«Мы используем грибы, которые специально обучаем, чтобы удалить нежелательные аспекты пищи и наполнить их естественной пользой для здоровья», - сказал Алан Хан, исполнительный директор компании MycoTechnology, Inc., созданной в 2013 году в Денвере, штат Колорадо.

«Особенно в шоколаде горечь - большая проблема.Мы убираем эту горечь, и потребность в сахаре резко снижается ».

По мнению отраслевых экспертов, около половины средней плитки молочного шоколада состоит из сахара. Хан сказал, что его технология MycoSmooth, изобретенная главным научным сотрудником компании Бруксом Дж. Келли, может снизить количество сахара, необходимое в средней плитке шоколада наполовину, с 31 грамма до примерно 15 граммов.

Компания ведет переговоры с «основными игроками на рынке шоколада» в США, но Хан отказался назвать их имена.

Из своего головного офиса в Денвере компания начнет обрабатывать как свои собственные зерна, так и те, которые будут производиться от имени своих клиентов, и выдаст лицензию на технологию.

Этот процесс будет конкурировать с другими более широко используемыми методами, включая процесс «Датчинг», который был разработан в 1800-х годах и изменяет вкус бобов с помощью подщелачивающего агента.

Технология MycoTechnology, не содержащая химикатов, снижает горечь, а не маскирует ее при минимальных затратах. По словам Хана, это добавляет «копейки за фунт» к стоимости какао.

КОФЕ НА КАКАО

Планы MycoTechnology по шоколаду могут, однако, быть не такими простыми, как кажется на первый взгляд.

Снижение содержания сахара может создать новые препятствия для производителей кондитерских изделий, если они сократят использование сахара и заменят его более высоким содержанием какао или молока. Оба они дороже сахара.

«Если вы откажетесь от сахара и увеличите содержание тертого (какао), вы повысите содержание жира в батончике, что приведет к увеличению калорийности», - сказал Эд Сегин, президент компании Seguine Cacao Cocoa & Chocolate Advisors в Ганновере.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *