Глюкозный сироп рецепт – Глюкозный сироп - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Применение глюкозного сиропа для зеркальной глазури | Блог кондитера

Интернет и социальные сети буквально взорвали фотографии тортов с идеально ровной глянцевой или зеркальной поверхностью. Теперь съедобный глянец используется в приготовлении и тортов, и пирогов, и десертов, и пирожных, и муссов.

Кто-то покрывает «глянцем» всю поверхность изделия, а кто-то только часть, оставляя красивые подтеки. Так или иначе, такое оформление сладостей было бы невозможно без главного ингредиента зеркальной глазури – глюкозного сиропа.

Особенности сиропа глюкозы

Сироп глюкозы – продукт многофункциональный, обладающий рядом свойств, необходимых в кондитерском деле. Он вязкий и липкий, очень сильно напоминает свежий мед. При этом сироп абсолютно прозрачный, а его вкус похож на карамель. Он менее сладкий, чем мед или сахар, и не имеет приторного послевкусия. По сути, сироп глюкозы – это концентрация водного раствора моносахаридов, которые получают путем гидролиза и очистки крахмала.

В природе основной источник глюкозы – это фрукты и мед. Глюкозный сироп для кондитерских изделий готовят из кукурузы, а некоторые производители используют для этого картофельный крахмал.

Готовый жидкий сироп глюкозы продают в пластиковых ведерках. Он может храниться до двух лет, не теряя своих свойств. Также существует и сухой глюкозный сироп – в виде порошка его применяют для детского и диетического питания.

Глюкозный сироп производит рекристаллизацию сахара, обеспечивая мягкость, свежесть и отличную консервацию различных продуктов, предохраняя их от высыхания. У сиропа глюкозы низкая гигроскопичность — он поглощает влагу, благодаря чему его и используют в качестве защитной глазури. А хорошая вязкость делает продукт с таким покрытием удобным для употребления в пищу.

Глюкозный сироп нашел широкий спектр применения в различных видах промышленности – в кондитерском и хлебопекарном деле, в производстве сладких и алкогольных напитков. Благодаря своим свойствам сироп глюкозы улучшает характеристики всех сортов хлеба и мучных изделий. Также его добавляют в десерты, пряники, печенья, крема, лукум, конфеты, мороженое и мармелад.

Глюкозный сироп популярен не только из-за своих свойств, но и из-за дешевизны. Согласитесь, вырастить кукурузу проще, чем тростник или другие сахарные растения.

Обобщая все вышеперечисленное, можно выделить следующие отличительные свойства сиропа глюкозы:

1. задержка и уменьшение кристаллизации;
2. снижение показателей активности жидкостей;
3. обеспечение аромата и цвета при нагревании;
4. поглощение влаги.

Приготовление зеркальной глазури

Зеркальная глазурь, созданная при помощи глюкозного сиропа, отличается блеском, может иметь любой цвет или даже сочетать в себе несколько оттенков, а также она очень пластичная и броская. Приготовить ее можно в домашних условиях.

Ингредиенты для зеркальной глазури:

• сироп глюкозы – 150 г;
• сахар – 150 г;
• вода – 75 г;
• сгущенное молоко – 100 г;
• белый шоколад (можно заменить темным) – 150 г;
• желатин – 10 г;
• краситель – по желанию.

В половине объема воды замочите желатин. Оставшуюся воду смешайте с глюкозным сиропом и сахаром. Полученную массу доведите до кипения на медленном огне. Затем быстро вылейте кипящий сироп на сгущенное молоко или шоколад. Вымесите массу, не взбивая. Затем добавьте уже набухший желатин. Снова все перемешайте и добавьте краситель. Взбейте массу блендером до получения идеально ровной поверхности без пузырьков.

Получившуюся глазурь поставьте настаиваться на 7-9 часов в холодильник. Использовать глазурь можно после того, как вы разогреете ее до 35 градусов – для измерения температуры лучше использовать кулинарный термометр.

Покрывать кондитерское изделие зеркальной глазурью необходимо после того, как вы его хорошенько охладили. Это поможет ей идеально лечь на поверхность десерта.

После этого торт или любое другое лакомство с зеркальной глазурью будет выглядеть настолько ярко, что никого не оставит равнодушным. А благодаря глюкозному сиропу десерт будет не только вкусным, но и полезным.

tort-land.ru

Выпечка и десерты с сиропом из глюкозы, 15 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Яичный желток 108 г

Сахар 225 г

Сливки 35%-ные 330 мл

Молоко 205 мл

Ванильная эссенция ¼ чайной ложки

Малина 100 г

Белый шоколад 335 г

Сливочное масло 55 г

Сахарная пудра 80 г

Сироп из глюкозы 35 г

Цельнозерновые хлопья 60 г

Миндальная пудра 80 г

Пшеничная мука 15 г

Яичный белок 200 г

Розовая вода ½ чайной ложки

Желатин 8 г

Картофельный крахмал 15 г

Пюре из личи 200 г

eda.ru

Инвертный сироп

В рецептах сладостей часто можно встретить такого «зверя», как глюкозный сироп (глюкоза). Мало кто из непрофессионалов знает, что это такое и где его купить. В обычных-то продуктовых он не продаётся! Всё верно. Найти глюкозный сироп можно в специализированных кондитерских магазинах, заказать по интернету. Его можно заменить патокой (хотя её купить тоже не так-то просто) или жидким мёдом, но тогда у готового изделия будут медовые привкус и запах. А можно поступить иначе — сварить инвертный сироп! Это несложно! Вот вам пошаговый рецепт с фото.

Берём 300 г сахара.

Кладём его в небольшую кастрюлю с толстым дном.

Наливаем туда 130 г горячей воды.

Ставим на небольшой огонь и, помешивая, варим до растворения сахара.

Доводим до кипения, добавляем лимонную кислоту (1/3 ч. л.) и перемешиваем.

Уменьшаем огонь до самого минимума, накрываем крышкой и ждём)

Как только сироп достиг температуры 107-108 градусов, он готов! Проверить это мы можем с помощью кулинарного термометра…

…или пробы на толстую нить. Зачерпните ложкой немного сиропа и быстро остудите, капнув на лёд или в ледяную воду. Захватите каплю сиропа и быстро сожмите и разожмите пальцы. Если потянулась толстая нить, значит сироп готов!

Правильный инвертный сироп после остывания по цвету и консистенции похож на светлый жидкий мёд.

 

 

Переливаем его в банку с крышкой и спокойно храним в холодильнике несколько месяцев, время от времени используя в своих кондитерских интересах:) 

Теперь о нюансах. Крайне важно варить в толстостенной кастрюле и на максимально минимальном, простите за оксюморон, огне! Слышала, что некоторые хозяйки во время варки даже периодически снимают кастрюлю с плиты на пару минут, чтобы сироп не нагревался чересчур стремительно.

Также очень важно не переварить сироп, чтобы он не потемнел, потому что тогда глазурь на его основе, например, трудно будет окрасить в яркие цвета. Если совсем переварить, он станет слишком густым и приобретёт вкус жжёного сахара. Если честно, несмотря на все ухищрения, у меня сироп всегда достигает нужных температуры, цвета и консистенции раньше, чем пишут обычно рецептах: не за полчаса и тем более не за 45 минут, а уже минут за 20 (чаще и того меньше). И он при этом работает! Не нужно ориентироваться на консистенцию горячего сиропа, он будет вам казаться жидким, но после остывания загустеет. Впрочем, это наглядно демонстрирует проба на толстую нить, для которой каплю сиропа как раз-таки остужают.

Хочу отметить, что, по просьбам телезрителей читателей, недавно взвесила готовый сироп. Из этого количества продуктов у меня получилось 325 г. Вышло бы больше, переливай я сироп в банку ещё тёплым. А я оставила его на ночь в казанке, в котором варила, он прилично остыл и загустел, и часть сиропа при перекладывании осталась на стенках.

И ещё. В подавляющем большинстве рецептов в конце принято добавлять соду. Она действует как нейтрализатор, подавляя кислоту. Но я этого никогда не делаю, и мой сироп справляется со своими задачами на отлично, а вкус лимона в нём совсем не ощущается. Так что, может, я варю инвертный сироп и не академично, но самое главное, что он у меня получается! А значит, получится и у вас.

---

ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО

pteat.ru

пошаговое описание процесса приготовления с фотографиями

Рецепты вкусных блюд с сиропом глюкозы: пошаговое описание процесса приготовления с фотографиями

Оу, для этого нужен аккаунт.
Это быстро

Оу, для этого нужен аккаунт.
Это быстро

Фисташковое пирожное

сироп глюкозы —

30 г

сливки —

250 г

шоколад молочный —

290 г

мука миндальная —

250 г

сахарная пудра —

250 г

фисташковая паста  —

120 г

глазурь гурме

вафельно-шоколадные шарики

пищевое серебро

Посмотреть полный рецепт 13 ингредиентов

Оу, для этого нужен аккаунт.
Это быстро

Конфетная масса «Танзания»

сливки —

125 г

тримолин —

55 г

сироп глюкозы —

10 г

какао-масло  —

30 г

шоколад горький —

315 г

шоколад молочный —

60 г

www.tveda.ru

О сиропе кондитерской глюкозы… | GL

Глюкоза, тримолин, патока – эти слова нередко встречаются в рецептах, формирующих мир кондитера. Но очень часто на разных кондитерских блогах можно прочесть, что все эти продукты практически одно и то же или то, что они взаимозаменяемы. В этой и нескольких последующих статьях я расскажу вам о том, что представляют собой с научной точки зрения все эти кондитерские  товары, какие у них физические и химические свойства, куда и зачем их применять. Вместе с вами мы расставим все точки над «и» в этом сложном вопросе и соединим ниточки причинно-следственных связей в сумбурном клубке информации. Я постараюсь быть максимально лаконичной и точной, чтобы еще больше не запутать вас сложной химической терминологией.

Сегодня мы с вами узнаем подробнее о сиропе кондитерской глюкозы. Сироп глюкозы представляет собой вязкую тягучую жидкость прозрачного цвета. Она менее сладкая, чем сахар и приятная на вкус. Для кондитеров это очень универсальный продукт. Ее добавляют в зеркальные глазури для придания этого характерного и всеми любимого идеального глянцевого блеска, в карамель для предотвращения кристаллизации сахара. Часто для продления срока годности глюкозу добавляют в конфеты и мармелад.

В качестве составляющего компонента различных глазурей глюкозный сироп используется из-за своей низкой гигроскопичности: это позволяет глазурям защищать поверхность кондитерских изделий от лишней влаги, посторонних запахов и другого влияния окружающей среды. Из-за глюкозного сиропа мороженое и другие продукты, которые подлежат заморозке, окончательно не замерзают, они просто становятся плотными, сохраняя свою эластичность. В любой взбитый ганаш глюкозу добавляют для создания более однородной текстуры, с добавлением глюкозы делают удобный в работе  элемент кондитерских изделий — пластичный шоколад, который используют как декор торта или пирожного.

Теперь разберемся в химических особенностях этого продукта. Сироп глюкозы – это водный раствор моносахарида глюкозы (или декстрозы), который содержится в большом количестве ягод, фруктов и овощей. Для того, чтобы на производстве сделать водный раствор (то есть сироп) глюкозы, для начала необходимо добыть саму глюкозу. Просто добавлять глюкозу в различные кондитерские шедевры гораздо удобнее именно в разбавленном, а не порошковом виде.  Ее получают путем гидролиза крахмала и целлюлозы. Крахмал – это вещество, которое содержится в большом количестве зерновых и бобовых, выполняя функцию запаса важных питательных веществ. Больше всего крахмала содержится в рисе, пшенице, кукурузе и картофеле. Соответственно глюкозу можно добыть из крахмала любого из этих растений. Итог: из крахмала производят глюкозу, а из глюкозы уже делают сироп (проще говоря, просто делают ее в удобной для использования, жидкой, форме). На этом этапе все должно быть понятно. Сложности начинаются дальше.

Многочисленные кондитерские блоги говорят нам, что в большинстве рецептов глюкозу можно заменить самодельным «инвертным сиропом» (подробнее с процессом инверсии сахаров я познакомлю вас уже в одной из последующих статей), который рекомендуют готовить из воды, сахара и лимонной  кислоты. Честно признаюсь, сама такие сиропы я не готовлю (не очень им доверяю), а всегда добавляю в разные сладкие изделия только готовый покупной глюкозный сироп. От качества глюкозного сиропа очень многое зависит. Например, если вы будете добавлять его в зеркальные глазури, то глюкозный сироп разных производителей будет вести себя по разному: один может придать глазури «водянистость» (из-за чего она будет очень сильно стекать), а другой сделает ее «правильной» плотности и текучести. На мастер классы по кондитерскому искусству я выношу только те рецептуры, при применении которых мы в итоге получаем стабильный конечный результат, именно поэтому я стараюсь практически всегда использовать лучшие кондитерские ингредиенты одних и тех же производителей. Я прорабатываю с этими ингредиентами каждый новый рецепт, неоднократно его воспроизвожу, и после того, как стабильность результата меня устраивает, показываю его на всеобщее обозрение. Для меня крайне важно, чтобы посетив мой мастер класс вы пришли домой и с теми же ингредиентами смогли самостоятельно приготовить любой десерт. Точно так же ситуация обстоит и с изготовлением тортов и пирожных на заказ: если вы хотите иметь стабильный результат и быть уверенными в качестве продукта, который продаете, всегда используйте одинаково качественные ингредиенты. Это все я веду к тому, что любая крупная фабрика, которая производит кондитерские ингредиенты, делает это по строгой устоявшейся технологии и всегда получает одинаковый по качеству ингредиент на выходе. А, если мы с вами каждый раз будем варить сироп, то, как бы  мы не старались, результат каждый раз будет разным: несколько градусов не доварили или переварили, взяли сахар другого качества, не ту кастрюлю и т.д..

Кондитерское мастерство – это точная наука, несмотря на всевозможные проявления виртуозности. Мы можем изменить что-то во вкусе, форме, внешнем виде, но определенные базовые процессы всегда остаются неизменными. Именно поэтому я всегда акцентирую свое внимание на важности четких измерений.

Теперь вопрос о взаимозаменяемости. Не смотря на то, что глюкозный сироп, патока и инвертный сахар имеют в своем составе глюкозу, я не считаю их взаимозаменяемыми продуктами. Во-первых, у них всех разная сладость, во-вторых, они все оказывают разное действие. Конечно, схожесть у этих ингредиентов, несомненно, есть, но в своих рецептах я четко указываю ингредиент и рассчитываю, что вы будете использовать именно его. Например, во многих рецептах из моей книги «От простого к сложному с Елизаветой Глинской» в составе есть глюкозный сироп. «Цветные стекла для декора», «Карамельный  соус», «Конфи дольки-мандаринки», «Цедра в сиропе», «Мармелад», «Зеркальная глазурь» — в эти и множество других рецептов я добавляю именно сироп кондитерской глюкозы. В одних случаях он играет роль консерванта, в других создает необходимую структуру, играет роль рекристализируещего агента для сахара.

 

Я очень часто использую глюкозный сироп в процессе приготовления различных кондитерских изделий, поэтому, если вы только начинаете работать с зеркальными глазурями, то я советую вам сразу учиться готовить их правильно. Часто на мастер классах меня спрашивают «Какой секрет хорошей зеркальной глазури?» Отвечу: секрета никакого нет, все зависит только от того, насколько качественные ингредиенты вы будете использовать, будете ли следовать определенным технологическим правилам и придерживаться точности.

Уже в следующей статье мы с вами продолжим эту сложную и познавательную тему разбором свойств патоки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

glinskaya.com.ua

Глюкозный сироп — справочник кондитера VIP-Masters

Сироп глюкозы — очень интересный продукт — вязкий и липкий, как жидкий свежий мёд, совершенно прозрачный, бесцветный, и очень приятный на вкус, напоминает карамель. Сироп глюкозы – это концентрированный водный раствор моносахаридов, полученных гидролизом и очисткой крахмала.
Он сладкий, но не настолько, как сахар и фруктоза. В глюкозе совершенно нет приторности и неприятного послевкусия (которое остаётся после сахара). С глюкозой можно пить чай и добавлять в выпечку. Основная цель использования сиропа глюкозы – предотвращение кристаллизации сахаров и замедление засахаривания крахмала в мякише выпечки. Это является мощным средством против старения хлебобулочного изделия, черствения и высыхания мякиша.
Глюкоза в таблетках продаётся в аптеках, также её используют в больницах — ставят капельницы с глюкозой для поддержания сил больного. В любой аптеке в мире продается раствор глюкозы (декстроза) для капельниц. А есть сироп глюкозы, продаётся в пластиковых ведёрках. Его использовать очень удобно. Бывает и сухой глюкозный сироп, в порошке, используется и для детского, и для диетического питания. Жидкий сироп глюкозы хранится 2 года.
Используется также для приготовления мороженого и конфет, для варки шоколада.
Сироп глюкозы растворим в воде и плавится при температуре 60°С. Для получения желаемой вязкости и текучести подогрейте сироп, но не нагревайте его выше 100°С, так как это может привести к засыханию глюкозы!
Для приготовления желатиновой мастики глюкоза нужна именно сиропная (которая для приготовления карамели используется), она густая как мёд.
Сироп глюкозы — это не инвертный сироп, сваренный из сахара, а совсем ДРУГОЙ продукт.
Сироп глюкозы добавляется в тесто в пропорции 2-4% к муке для предотвращения черствения, и в количестве до 8% в кондитерское тесто для уменьшения кристаллизации сахаров.
Также глюкозу (синоним — декстроза) называют виноградный сахар и сахар крови. Глюкоза всегда содержится в крови.
Глюкоза является важным источником энергии в организме, которая необходима человеку для поддержания ее жизнедеятельности.Глюкоза в природе встречается в фруктах и мёде.

Польза глюкозы
Все процессы в организме человека поддерживаются за счёт этого биологического топлива — глюкозы. Именно глюкоза обеспечивает нормальное функционирование организма при интенсивных физических, эмоциональных и интеллектуальных нагрузках, а также быстрое реагирование мозга в экстренных ситуациях. Она помогает при заболеваниях печени и отравлениях, является эффективным средством для лечения сердечно-сосудистой и нервной систем, желудочно-кишечного тракта.
Из опытов с переживающим сердцем известно, что добавление глюкозы к питательной жидкости может повысить работоспособность сердца .Опыты Вин-терштейна (Winterstein) со спинным мозгом лягушки показали, что сахар потребляется и нервной системой. Изучение обмена устанавливает роль глюкозы как фактора, сберегающего белки от распада; в общем же терапевтическая роль глюкозы определяется её пищевой ценностью, лёгкой возможностью для организма использовать её как необходимый горючий материал.
Состав глюкозного сиропа
Способ получения глюкозного сиропа предусматривает кислотное осахаривание кукурузного крахмала с образованием глюкозы, после чего может дополнительно проводиться ферментативное осахаривание. Кстати, кислотное осахаривание глюкозного сиропа осуществляется под давлением, а его степень регулируется при помощи изменения температурного режима, рН и продолжительности обработки.
Вред глюкозного сиропа
Как известно, вред глюкозного сиропа, который содержится во многих сладких промышленных продуктах, заключается в том, что без повышения уровня инсулина при поступлении в организм он трансформируется в жиры, что не способствует насыщению. Можно сказать, что данный продукт – совершенно пустые калории, причем в полном смысле этого слова.
Калорийность глюкозного сиропа 320 кКал
Энергетическая ценность глюкозного сиропа (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
Белки: 0 г. (~0 кКал)
Жиры: 0 г. (~0 кКал)
Углеводы: 80 г. (~320 кКал)

В равных долях с фруктозой глюкоза образует инвертный сахар

www.vip-masters.ru

≡ Пошаговый Очень простой Рецепт Глюкозного сиропа, рецепт домашней кухни с фото

 

Глюкозный сироп — та вещь, без которой приготовление выпечки практически невозможно, особенно если речь идет о пряниках и имбирном печенье, и сегодня я расскажу вам, как такой сироп сделать самому.

Думаю, тем хозяйкам, которые частенько делаю различную выпечку самостоятельно, этот рецепт приготовления глюкозного сиропа должен быть знаком. Как я уже говорила, чаще всего такой сироп используется для пряничного теста, приготовления печенья, а также различных кремов и помадок. Особенность этого простого рецепта глюкозного сиропа заключается в том, что при нагревании сахар в нем расщепляется на глюкозу и сахарозу, отсюда и его название. В итоге сироп получается тягучим и прозрачным, он довольно долго хранится и не подвергается засахариванию, что очень важно.

Количество порций: 1

Очень простой рецепт глюкозного сиропа, рецепт домашней кухни с фото и пошагововым описание процесса приготовления. По этому рецепту несложно самостоятельно приготовить дома за 1 ч. Содержит всего 240 килокалорий.

• Сложность: Очень простой рецепт
• Национальная кухня: Домашняя кухня
• Тип блюда: Десерты, Сироп

• Время подготовки: 20 минут
• Время приготовления: 1 ч
• Количество калории: 240 килокалорий
• Количество порций: 1 порцию
• Повод: Для детей

Ингредиенты на одну порцию

• Сахар — 300 Грамм
• Вода — 130 Миллилитров
• Кислота лимонная — 1,7 Грамма
• Сода пищевая — 1,2 Грамма

Пошаговое приготовление

1. Для начала берем не очень глубокую кастрюлю и насыпаем в нее сахар.
2. Заливаем сахарный песок указанным количеством воды.
3. Ставим массу на огонь и доводим ее до кипения.
4. После того как сироп закипит, добавляем в него лимонную кислоту и опять доводим массу до кипения.
5. Затем делаем под кастрюлей самый слабый огонь и варим сироп в течение 30-35 минут.
6. Когда наш сироп немного остынет, в него следует всыпать соду, после чего на поверхности сиропа появятся мелкие пузыри.
7. Когда пузырики почти полностью пропадут, сироп готов к использованию. Вы можете сразу приготовить с ним что — нибудь, а можете перелить сироп в баночку и поставить его в холодильник, хранится сироп довольно долго.

 

retseptiposhagovo.ru