Глюкоза заменить чем: Продукты, которые могут заменить сахар. Что будет, если заменить сахар фруктозой

Продукты, которые могут заменить сахар. Что будет, если заменить сахар фруктозой

Сахар – это самое доступное «топливо» для клеток человеческого организма. Он жизненно необходим нам для физической и умственной деятельности, но при его избытке могут начаться серьезные проблемы со здоровьем. Зная, что сахар вреден, многие решают заменить его альтернативными сладкими продуктами. Логика замены проста – если источник сладкого – натуральный продукт, значит, он безвреден, в отличие от того сахара, который производят промышленно и продают в упаковках или на развес. Но так ли это? Разберемся, что же на самом деле скрывается под названием «сахар», и какие продукты, которыми мы его заменяем, могут быть намного опаснее для нашего здоровья.

Многие годы ученые были уверены, что глюкозу можно заменить продуктами, где сахар представлен в виде фруктозы. Название «фруктоза» как бы указывает на источник моносахарида, то есть фрукты. Так и есть. Фруктоза – это сахар, который содержится во фруктах, ягодах и в небольшом количестве в некоторых овощах. Но не вся растительная пища содержит сахар в формате фруктозы. И сахар, и фруктоза являются натуральными продуктами. Сахар, более известный нам в форме рафинада или песка, тоже получают из растений – тростника, кукурузы и сахарной свеклы. В них глюкоза составляет минимум 50%. А такие продукты как фрукты, ягоды и мед содержат больше фруктозы, чем глюкозы.

Интересный факт
Глюкоза и фруктоза содержатся во всех продуктах, но в разных пропорциях. Сахар или сахароза – это не только глюкоза. Вещество под названием «сахароза» представляет собой соединение двух углеводов – глюкозы и фруктозы, причем в равном количестве. Количество калорий у этих углеводов одинаковое, но в обмен веществ глюкоза и фруктоза встраиваются по-разному, чем и обусловлены различия между ними.

Какими продуктами нельзя заменять сахар, и что такое гликемический индекс?
Когда сахарный диабет стал настоящей неинфекционной пандемией, диетологи создали специальную таблицу продуктов, где было указано содержание в них глюкозы. Но и это не помогло. Оказалось, что при диабете важно не только ограничить углеводы, но и принимать их так, чтобы в кровь не поступало сразу много сахара.

Интересный факт
В сутки Вы должны получать не более 6 граммов глюкозы на каждый килограмм Вашего веса. Но на какой бы строгой диете Вы не находились, в Ваш организм с едой должно поступать не менее 2 граммов глюкозы на каждый килограмм веса. Если количество сахара в меню будет меньше, организм начнет сам создавать глюкозу, но для этого он будет активно разрушать белки. Именно из-за дефицита белка при диабете резко снижается мышечная сила, слабеет иммунитет и замедляется заживление тканей.
Чтобы диабетикам было легче рассчитывать вредность сахарного продукта, врачи придумали гликемический индекс. Он отражает скорость превращения сложных углеводов в простую глюкозу и скорость ее всасывания в кровь. Сложные углеводы – это большой «пазл», собранный из кусочков глюкозы. Чем сложнее «пазл», тем больше времени требуется ферментам, чтобы его расщепить. Глюкоза и фруктоза – простые углеводы, их не надо обрабатывать. Поэтому, если они поступают к нам в чистом виде, то сразу всасываются в кровь.

Гликемический индекс глюкозы равен 100. Это точка отсчета для всех остальных продуктов. Если по скорости всасывания фрукт, овощ или крупа не уступает глюкозе, заменять ими сахар бессмысленно.
Все продукты с сахаром попадают в один из трех списков:

Красный список. Сюда входят все продукты с высоким гликемическим индексом – более 70. Например, белый хлеб – это почти «чистая» глюкоза, его индекс равен 100. Но если Вы думали, что в этой группе расположились только непосредственно сахар и сдоба, то удивитесь, узнав, что в «красный» список также попали мед с индексом 90, джем с индексом 91, кукурузные хлопья с индексом 85, арбуз с индексом 75, кабачок с индексом 75 и тыква с индексом 75. Если у Вас диабет или по данным анализов глюкоза усваивается медленно, заменять сахар продуктами из красного списка категорически нельзя!

Желтый список. Тут можно найти продукты со средним гликемическим индексом, от 65 до 69. Ананас, банан, апельсиновый сок, дыня и свекла имеют индекс около 65, поэтому врачи не рекомендуют заменять ими обычный сахар. Для здоровья и обмена веществ пользы от такой замены не будет, особенно если употреблять эти продукты в большом количестве.

Зеленый список. В него попали все фрукты, ягоды, овощи и сухофрукты. У них индекс менее 55, поэтому они разрешены диабетикам, хотя увлекаться ими все равно не стоит.

Интересный факт
Чем выше степень обработки продукта, тем больше вероятность, что он из «красного списка». Обработанные на производстве продукты – это быстрые углеводы, потому что при их обработке все, кроме самого пищевого продукта, удаляют, а молекула сахара делается легкоусваиваемой, лишаясь балласта. Продукты с балластом, например, цельнозерновая мука или овсянка – это «медленные углеводы». На обработку балластных веществ организм тратит время, а глюкозу вбрасывает в кровь понемножку. По этой причине врачи рекомендуют использовать вместо «быстрых» углеводов «медленные».

Что будет, если заменить глюкозу продуктами с фруктозой?
Если руководствоваться гликемическим индексом, то замена продуктов с фруктозой должна бы пойти во благо организма. Но, начиная с 21 века, ученые стали тщательнее изучать метаболизм глюкозы и фруктозы и пришли к выводу, что продукты, содержащие фруктозу, не только не уступают обычному сахару по вредности, но даже могут быть опаснее.

Когда нервные клетки мозга получают свою порцию сахара, они выделяют гормоны сытости, в частности лептин. Из-за лептина мы отказываемся, например, от второго куска торта, говоря, что наелись. С фруктозой этот трюк не проходит. Более того, даже после поглощения килограмма фруктов Вам захочется съесть что-то «настоящее». Ваша воля здесь не причем. Все в рамках физиологии. Фруктоза попросту не действует на центр насыщения, а значит, Вы не можете насытиться ею так же, как глюкозой. Исследования выявили, что у «фруктозопотребителей» постепенно снижается способность центра насыщения реагировать на лептин, поэтому им все труднее почувствовать насыщение. Подробнее об исследовании читайте, перейдя по ссылке в списке источников литературы. С точки зрения гормона «сытости» лептина правильно поступают люди, съедающие, например, одну шоколадку, чтобы подавить аппетит и не поддаться соблазну поглотить что-то более калорийное.

Интересный факт
Глюкозу называют «виноградным сахаром», потому что в винограде она содержится не просто в большом количестве, но еще и в свободном виде. Сахар из винограда значительно быстрее всасывается в кровь, чем глюкоза и фруктоза, которую мы получаем из рафинада.

Снизится активность мозга
Как выявили исследования, глюкоза и фруктоза по-разному действуют на мозг. Резкий подъем уровня глюкозы обеспечивает 20-минутное повышение мозговой активности, в то время как фруктоза на то же время снижает эффективность работы некоторых зон мозга. Все это объясняется просто — мозгу «не интересна» фруктоза. Он предпочитает глюкозу, причем может усваивать ее без инсулина.

Мозг не будет сыт, если Ваша диета полностью состоит из продуктов с фруктозой, потому что «фруктовый сахар» не может дойти до тканей так же быстро, как глюкоза. Чтобы «понравиться» мозгу, фруктоза подвергается воздействию ферментов, которые превращают ее в глюкозу. Ферменты, необходимые для этой реакции, содержатся в печени, а 20 минут «задержки» активности мозга связаны со временем, необходимым для того, чтобы фруктоза прошла по маршруту кишечник-кровь-печень-кровь-мозг.

Интересный факт
Как только сахар попадает в пищеварительный тракт, две его «половинки» — фруктоза и глюкоза «разлучаются» и всасываются в кровь по-отдельности. «Чистую» фруктозу используют только печень, почки и частично кишечник, но игнорируют все важные органы, любящие «быстрое питание» – например, мозг и мышцы.

Появится устойчивость к инсулину
В отличие от глюкозы, на фруктозу поджелудочная железа не реагирует. Вот почему наука раньше считала, что продукты с фруктозой безопаснее сахара. Дальнейшие исследования показали, что фруктоза не участвует в реакциях, которые нужны для усвоения глюкозы, и именно в этом и кроется опасность, а не польза. Фруктозе удается проникнуть внутрь клеток, минуя инсулиновые рецепторы. Как только она оказывается в клетке, то сразу превращается в глюкозу. Выходит, что ткани, получая приличное количество превращенной в глюкозу фруктозы, не успевают «понять», что их «накормили», потому что инсулиновый рецептор в реакции перемещения сахара не участвовал. Фактически, фруктоза вносит «помехи» в сигналы, которые передают друг другу мозг, поджелудочная железа и клетки. Из круга регуляции выбывают инсулин и лептин. Из-за этого постепенно развивается именно то, от чего изначально хотелось избавиться – сахарный диабет или устойчивость к инсулину.

Вы наберете вес быстрее
Все слышали, что от углеводов можно растолстеть. Но как происходит этот процесс, знают немногие. Рассмотрим, что же произойдет, если съесть больше суточной нормы глюкозы и столько же фруктозы.

Калорийность глюкозы и фруктозы одинаковая. Переход на фруктовый сахар никак не помогает сбросить лишние килограммы. Наоборот, от фруктозы Вы рискуете растолстеть быстрее, чем от употребления такого же количества мучного, где много глюкозы.

Излишнюю глюкозу организм сохраняет в виде гликогена – это запас глюкозы. Но гликоген может отложиться в небольших количествах только в печени и в мышцах. Цель накопления гликогенного запаса – всегда иметь «под рукой» глюкозу на случай внезапной физической или эмоциональной нагрузки. Та глюкоза, которая не успела превратиться в гликоген, становится жиром и сохраняется в подкожной клетчатке, печени, либо в брюшной полости.

В журнале Американского общества питания в 2008 году были опубликованы результаты интересного исследования. 16 макак разделили на две группы. Первой в течение 12 месяцев давали в пищу напитки с фруктозой, а вторая сидела на смешанной диете, то есть обычной для человека, использующего сахар. Напомним, что в наших сахарницах содержится равное количество как глюкозы, так и фруктозы. Результатов не пришлось долго ждать – уже через 3 месяца с момента начала опыта у макак, питающихся исключительно фруктозой, появился лишний вес, в то время как их сородичи, которым кроме фруктозы полагалась глюкоза, не растолстели. А вот к концу 12 месяца у макак в обеих группах степень ожирения была практически одинаковой. Исследователи пришли к выводу, что фруктоза не подходит как заменитель сахара людям, желающим вести здоровый образ жизни, поддерживать свой оптимальный вес или сбросить лишние килограммы. Подробнее об исследовании читайте в списке источников в конце статьи.

Интересный факт
Природой определен период, когда нам доступны продукты с высоким содержанием фруктозы – конец лета и осень. Как животным, так и человеку для выживания зимой необходима энергия. Запастись ею раньше можно было только с помощью жировой ткани. Вот и выходит, что фруктоза была создана, чтобы прокормить нас зимой, в условиях дефицита продуктов питания. Но первобытный дефицит питания неведом современному человеку, а фрукты доступны круглый год. Поэтому излишняя фруктоза желающим похудеть, например, к Новому Году не только не поможет, но и навредит.

Возникнет жировая дистрофия печени
Ожирение печени или стеатоз – не менее «модная» в развитых странах болезнь, чем диабет. Его диагностируют, если более 5% клеток печени — гепатоцитов заполняется жировыми «капельками». В настоящее время именно фруктоза считается фактором риска жировой дистрофии печени. Это связано с тем, что, в отличие от глюкозы, фруктоза может сохраниться только в виде жира, причем именно в печени. А значит, жировой гепатоз страшен больше, если употреблять фруктозы столько же, сколько Вы привыкли потреблять сахара. Фруктоза может преобразоваться в три вещества – глюкозу, лактат и жирные кислоты. Самым легким, с точки зрения обмена вещества, является процесс превращения фруктозы в жиры, а значит, если Ваша печень сразу получит столько же фруктозы, сколько глюкозы, то в печеночных клетках отложится жир.

У Вас будет оксидативный стресс
В последние годы многие проблемы со здоровьем стали объяснять оксидативным стрессом. Чем он выше, тем больше у нас повреждений и риска развития самых разных заболеваний. И главная причина – это окисление. Надо сразу отметить, что окисление жизненно необходимо нам. С помощью кислорода глюкоза легче усваивается мышцами.

Но чем больше глюкозы в крови, тем активнее происходит ее окисление. Лишний кислород вреден, ведь его активные формы — свободные радикалы просто «бомбардируют» клетки, разрушая их. Недавние исследование показали, что молекула фруктозы стимулирует образование свободных радикалов в 100 раз сильнее, чем глюкоза. У фруктозы есть еще одно вредное свойство — она усиливает продукцию мочевой кислоты, которая, в свою очередь, усиливает оксидативный стресс.

Одышка после интенсивной физической нагрузки связана именно с «кислородным долгом», который нам нужно «отдать» тканям, продолжавшим потреблять глюкозу без кислорода.

Повысится склонность к воспалительным реакциям
Неприятный «бонус» от излишка фруктозы в печени – стимуляция воспалительной реакции. У Вас может нигде не болеть, Ваши анализы могут показать, что органы не пострадали, но при этом организм может пребывать в состоянии вялого воспаления, если печень выделяет много цитокининов и фактора некроза опухолей альфа. Вялое воспаление – это почва для воспаления активного. Стоит случиться небольшой травме или какому-нибудь вирусу или бактерии попасть в определенном количестве в организм, воспаление, вызванное фруктозой, станет в несколько раз активнее, а главное, такое воспаление трудно будет вылечить традиционными способами. Людям, склонным к частым обострениям хронических болезней, врачи настоятельно рекомендуют коррекцию диеты, в которой мало не только глюкозы, но и фруктозы.

Вы потеряете остроту вкуса
Фруктоза слаще глюкозы в 1,7 раза, поэтому многие подсластители делают именно из «фруктового сахара», а не рафинада. Поскольку «чистая» фруктоза слишком сладкая, в обычном сахаре ее ровно 50%. Остальные 50% составляет глюкоза. Если Вы замените глюкозу фруктозой почти полностью, вкусовые рецепторы Вашего языка привыкнут к стимуляции только очень сладкими продуктами, а вкус остальных продуктов, сделанных «на глюкозе», Вы попросту не почувствуете. Особенно опасен переход на фруктозу в детском возрасте. Желая блага своему чаду и заменяя сахар, например, медом, Вы приучаете организм ребенка употреблять больше углеводов, чем его сверстники, которых сахара не лишали. Из-за этого повышается риск развития сахарного диабета уже в детском возрасте.

Интересный факт
Отличить выпечку на фруктозе и сахаре легко. Фруктозные кексы и печенья меньше по объему, мягче и не такие сладкие на вкус. Вопреки сладости фруктозы, выпечка из нее не утолит Вашу потребность в сладком, потому что в процессе нагревания много фруктозы участвует в реакции Майяра. При ней белки соединяются с углеводами, выпечка меняет цвет, и появляется характерный приятный аромат сдобы.

А что делать?
На первый взгляд, кажется, что придется полностью отказаться от сладкого, иначе здоровым быть не удастся. Но главная заповедь худеющих и поддерживающих свою форму людей гласит: «Трать больше, чем получаешь». Поэтому врачи рекомендуют для профилактики негативных последствий употребления как глюкозы, так и фруктозы, заниматься физической нагрузкой и питаться по принципу средиземноморской диеты. Такая диета включает овощи и различные дары моря, содержащие омега-3 кислоты. Исследования показали, что снижение массы тела на 3 – 7% снижает риск получить жировой гепатоз. 200 минут умеренной физической нагрузки в неделю в сочетании с правильной диетой снизят Ваш риск получить жировую дистрофию печени по вине фруктозы.

Интересный факт
Чем интенсивнее физическая нагрузка, тем больше клетки используют глюкозу в качестве источника энергии. При умеренной нагрузке у клеток достаточно времени, чтобы расщепить жиры, поэтому сахара расходуется меньше.

Если Вам все же требуется заменить сахар продуктами с меньшим количеством глюкозы и рассчитывать гликемический индекс, воспользуйтесь следующими хитростями:

Сочетайте продукты. Всегда употребляйте углеводы с белками. Они замедляют всасывание сахара, поэтому общий гликемический индекс белково-углеводистой диеты ниже раздельного питания.

В порцию еды включайте клетчатку. На обработку клетчатки организм потратит время, глюкозе придется ждать «своей очереди». Это значит, что Вы сможете побаловать себя сахарком, не навредив обмену веществ.

Употребляйте овощи и фрукты в сыром виде и с кожурой. После термообработки морковь, например, потеряет добрую долю балласта, поэтому ее индекс с 35 в сыром виде повыситься до 85 для вареной кондиции. Кожура – источник клетчатки, которая замедляет всасывание сахара в виде глюкозы или фруктозы. Именно поэтому сами фрукты намного безопаснее, чем свежевыжатые соки.

Тщательно пережевывайте пищу. Чем дольше Вы разжевываете еду, тем медленнее усваивается сахар, всасывание которого начинается уже в полости рта.

Следуйте за биоритмом. Сладкие продукты с гликемическим индексом от 50 до 55 лучше употреблять в первой половине дня, когда потребность организма в глюкозе выше. Особенно это касается людей, выполняющих умственную или физическую нагрузку, ведь мышцам и нервным клеткам не нужен инсулин, чтобы усвоить глюкозу. На обед и ужин оставьте продукты с индексом 35 и меньше.

источник

Как заменить сахар в выпечке с помощью мальтита, инулина и стевиозида

Никто не откажется от того, чтобы съесть немного сладкого, хрустящего и рассыпчатого печенья с чашкой горячего чая, кофе или цикория. Однако, как быть с рекомендацией снизить потребление сахара? ВОЗ как взрослым, так и детям рекомендует уменьшать потребление сахаров до менее 10% от общего количества потребляемой энергии. Потребление свободных сахаров повышает риск развития зубного кариеса. Избыточные калории, поступающие вместе с едой и напитками, способствуют также нездоровой прибавке веса, что может приводить к избыточному весу и ожирению. Недавно получены фактические данные, свидетельствующие о том, что свободные сахара оказывают воздействие на кровяное давление и липиды сыворотки крови. Это позволяет предположить, что сокращение потребления свободных сахаров способствует снижению рисков развития сердечно-сосудистых болезней.

На первый взгляд кажется, не столь сложным изготовить печенье без сахара. Ведь так просто убрать из рецепта весь сахарный песок, добавить щепотку любого подсластителя, который в сотни раз слаще глюкозы и не содержит калорий – и дело готово! На практике всё не так легко. Кроме придания сладкого вкуса сахар в выпечке выполняет также множество других функций.

Он в значительной степени составляет тело изделия, придаёт ему правильную хрустящую текстуру, обеспечивает подрумянивание, позволяет изделию длительное время сохранять свои свойства. Печенье, в котором сахар заменен на интенсивный подсластитель, такой как, например, сукралоза, будет действительно сладким… но это будет совсем не печенье.

Объемные натуральные сахарозаменители в выпечке

Существует решение, позволяющее снизить содержание сахарного песка в выпечке и даже вообще отказаться от его использования и при этом сохранить внешний вид, вкус и текстуру изделия. Это так называемые объемные заменители сахара, ингредиенты, которые используются в том же количестве, что и сахар, но не имеют его недостатков – высокого гликемического индекса и избыточной калорийности.

Как показывает многолетний опыт разработки мучных кондитерских изделий наиболее удачно для замены сахара в печенье подходит сочетание мальтита, инулина, обладающего высокой растворимостью, и экстракта стевии.

Мальтит (мальтитол) это объемный сахарозаменитель, относящийся к классу сахароспиртов. Он обладает приятным сладким вкусом без каких-либо посторонних привкусов и послевкусия. По уровню сладости мальтит очень близок к сахару. Имеет молекулярную массу 344 (у сахарозы — 342), а потому ведет себя в выпечке очень похоже на сахар. Вследствие сходства физических свойств мальтита с сахаром он похожим образом влияет на температуру клейстеризации крахмала, денатурацию белков и объем мучных изделий. Мальтит имеет низкий гликемический индекс и содержит на 40% меньше калорий, чем сахар. Недостатком мальтита является то, что он не вступает в реакцию Майяра, то есть не вызывает подрумянивание и образования характерного запаха и вкуса во время выпечки изделий.

Инулин это натуральные растворимые волокна из корней цикория, обладающие низкой калорийностью и не влияющие на уровень глюкозы в крови. Он обладает лишь слегка сладким вкусом, но зато прекрасно заменяет сахарный песок по объему, обеспечивая великолепную текстуру мучных изделий. Наиболее подходящим для замены сахара является инулин Fibruline S30. Эта разновидность инулина имеет высокую растворимость (>30%) в воде, что является важным для данного применения. Также очень важно, что инулин участвует в реакции Майяра даже активнее, чем сахар. Таким образом, используя сочетание мальтита и инулина, можно достигнуть правильного потемнения и подрумянивания во время выпечки, а также придать печенью запах и вкус, ничуть не уступающие привычным изделиям на сахаре.

Изделия на мальтите и инулине хотя и полностью соответствуют по внешнему виду и текстуре изделиям на сахаре, но обладают недостаточной сладостью. Мальтит имеет коэффициент сладости 0,9 к сахару; инулин — 0,1. Компенсировать недостаточную сладость этих ингредиентов можно с помощью стевиозида SWEETY, одного из самых недорогих экстрактов стевии, который слаще глюкозы ровно в 100 раз.

Сорбит, как источник свежести в выпечке

В качестве компонента, препятствующего высыханию и черствению хлебобулочных изделий без сахара, может быть добавлен сорбит. Это позволит увеличить срок годности изделий.

Печенье, в котором глюкоза полностью заменен на сочетание мальтита с инулином и экстрактом стевии, обладает следующими отличительными признаками, которые согласно техническому ТР ТС 022/2011 допускается указывать в маркировке:

— без добавления сахара;
— высокое содержание пищевых волокон;
— содержит инулин из цикория.

Получить детальные технологические рекомендации, рекомендуемую рецептуру для производства печенья без сахара, а также купить мальтит, инулин, стевиозид и сорбит можно, обратившись в отдел ингредиентов нашей компании.

Стоит ли заменять сахар медом или фруктозой?

«Решено! Больше никакого сахара, чай буду пить с медом, а в компот класть фруктозу. От сахара полнеют. Наконец-то перестану его есть и похудею». Слышали когда-нибудь такое? А, может, даже говорили или думали? Больше не надо. В этих утверждениях слишком много ошибок, которые измеряются в том числе и сантиметрами на талии.

Если смотреть на еду с позиций рационального питания (то есть на то, насколько она вредна и полезна для организма), то «сахар», «мед», «фруктоза», «рис», «банан» или «ломтик хамона» — это просто слова-обертки, в которые спрятана обычная химия. Потому что вся еда состоит из питательных (или не очень) веществ: белков, жиров, углеводов, клетчатки, витаминов, минералов, микроэлементов и т. д.

Активнее всего откладываются на боках углеводы. Особенно быстрые – они же быстро иусваиваются, а перед тем вызывают такой же быстрый скачок уровня глюкозы в крови. Заметили? Глюкозы, а не меда или шоколадных конфет. Эту фразу можно услышать и в форме «скачок уровня сахара». Это не ошибка и никакого подвоха здесь нет. Просто сахар и есть чистая глюкоза.

Организму, в сущности, все равно, откуда получать глюкозу. Из быстрых углеводов он добудет ее почти мгновенно, из медленных будет доставать понемногу и долго. Поэтому для действительно правильного питания важно менять быстрые углеводы на медленные, а не убрать из рациона один быстрый углевод и заменить его другим.

Сахар, мед и фруктоза — быстрые углеводы. Они отличаются друг от друга степенью обработки и наличием (отсутствием) тех или иных компонентов, но это в любом случае нездоровые продукты. Если вы хотите питаться правильно и защитить свои сердце, сосуды и кожу, а также похудеть, отказываться нужно от всех из них.

Скорость усвоения продуктов измеряется специальной величиной — гликемическим индексом. За точку отсчета приняли чистую глюкозу, которой присвоили индекс в 100 единиц. Это значит, что вещество усваивается быстрее каких-либо натуральных подсластителей (среди искусственных случаются феномены с индексом выше 100). Следовательно, его термический эффект нулевой, а это провал для диеты.

Давайте посмотрим на сахар и то, чем его пытаются заменить, с точки зрения гликемического индекса, содержания углеводов и заодно калорийности.

Сахар

Чистая глюкоза. Самый обработанный из всех трех продуктов, усваивается почти мгновенно. Кроме глюкозы, в сахаре нет никаких полезных веществ. Гликемический индекс сахара — 70, содержание углеводов в 100 г — 100 г, калорийность — 387 ккал.

Читать такжеКак я неделю не ела сладкого: эксперимент редакции

Мед

Самый натуральный из всех вариантов, потому что необработанный (если повезет, потому что его могут нагревать, а это пользы не прибавляет). Помимо глюкозы, в меде есть витамины С и группы В, микроэлементы, в частности железо и калий, белок. Этот подарок природы обладает противовирусными и антибактериальными свойствами. Так что при простуде действительно может быть полезным. Гликемический индекс меда — 65–70, в 100 г содержится 82 г углеводов, калорийность — 300–320 ккал.

Фруктоза

Фруктоза слаще сахара, поэтому ее можно есть меньше, не теряя во вкусовых ощущениях. Кроме того, ее гликемический индекс действительно существенно ниже, чем у сахара. Кажется, что при таких характеристиках она могла бы быть отличной здоровой альтернативой, но ученые говорят, что это не так. На попадание в кровь глюкозы организм реагирует выделением инсулина, который регулирует ее уровень, потому что инсулинзависимые ткани потребляют глюкозу.

Усвоением фруктозы занимается печень. Если фруктового сахара слишком много, он перерабатывается в жир. В отличие от глюкозы, которую ткани используют, фруктоза — почти бесполезное для организма вещество, кроме сперматозоидов его не используют почти никакие клетки. Сколько бы ее ни попало в организм, почти вся лишняя. Гликемический индекс фруктозы — 20, в 100 г содержится 99 г углеводов, калорийность — 380 ккал.

Резюме

Как видим, и сахар, и мед, и фруктоза — продукты с высокой калорийностью и содержат очень много углеводов. У двух из них — сахара и меда — высокий гликемический индекс, а низкий у фруктозы не делает ее безопасной, поскольку она вредит по-другому.

Стоит ли заменять сахар медом или фруктозой? Можно, но только если ваша цель — вывести из рациона именно сахар. Потому что с такой заменой рацион не станет здоровее, а процесс похудения не ускорится. В случае с фруктозой может случиться даже обратное, потому что она, как было сказано, откладывается в жир гораздо быстрее, чем сахар.

Если хотите похудеть и питаться более здорово, откажитесь от быстрых углеводов и переходите на медленные. А когда хочется сладкого, ешьте фрукты. Фруктозы в них немного, а польза в виде клетчатки, витаминов, микроэлементов и воды перевешивает ее потенциальный вред.

Читайте также: Как минимизировать зависимость от сладкого: советы от эксперта «1+1» Анны Кушнерук

Материалы по теме:

Мед, стевия, аспартам — чем заменить сахар?: Статьи общества ➕1, 10.08.2021

Сахар, или сахароза, — это углевод. Чтобы понимать, чем он опасен и зачем искать сахару замену, вспомним, как он действует на организм. Углеводы делятся на простые (например, белая мука, газированные напитки, конфеты) и сложные (злаки, хлеб из цельнозерновой муки). Последние расщепляются медленнее и отдают энергию клеткам постепенно, поэтому мы дольше ощущаем сытость. Простые углеводы быстро повышают содержание сахара в крови. Злоупотребление ими приводит к диабету, сердечно-сосудистым заболеваниям, увеличивает опасность онкологии.

Сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу и быстро всасывается в кровь из кишечника. В ответ на рост уровня глюкозы в крови поджелудочная железа вырабатывает инсулин — гормон, открывающий доступ глюкозы к клеткам. Глюкоза — основной источник энергии для организма. Она расходуется клетками и запасается в виде гликогена — для поддержания уровня глюкозы в крови.

Перебор со сладким — причина таких заболеваний, как ожирение, диабет, кариес. Их еще называют «болезнями цивилизации», потому что производить сахар в промышленных масштабах стали всего около 200 лет назад. Следом возникла и необходимость следить за своим питанием и ограничивать потребление сахара.

Согласно рекомендации ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения), употребление свободных сахаров (это все моносахариды и дисахариды, добавленные в пищевые продукты производителем, плюс естественно присутствующие в продуктах — например, меде или фруктах) и взрослым, и детям нужно сократить до 10% от суточного количества калорий (энергопотребления). Это позволит снизить риск диабета, ожирения, кариеса и других неинфекционных заболеваний. Сокращение до 5% (около шести чайных ложек в день) принесет пользу организму.

Сколько это на практике? Уточнить необходимую суточную калорийность можно с помощью этих формул. В среднем норма для женщин — 2 тыс. ккал, для мужчин — 2,5 тыс. ккал. Свободные сахара должны составлять примерно 200 ккал для женщин и 250 ккал для мужчин, или не более 50 и 63 г белого сахара соответственно. Одна чайная ложка сахара (без горки) весит 5 г — значит, девушки могут позволить себе не более 10 ложечек в день.

Важно учитывать не только тот сахар, что вы кладете в блюдо сами, но и «скрытый», тот, что добавляют в готовые продукты: йогурты, колбасы, газированные напитки, соусы, готовые завтраки и т. п. Подсчитать скрытый сахар можно, изучив информацию на этикетке.

Естественный сахар в цельных фруктах сбалансирован клетчаткой, минералами и витаминами. В разумных пределах ешьте их на здоровье.

Если вам не хватает мотивации для изменений в диете, рекомендуем посмотреть документальный фильм «Сахар». Герой фильма, режиссер и актер Дэймон Гамо ставит на себе опыт — два месяца потреблять 40 ложек сахара в день, при этом питаясь продуктами с маркировкой «здоровое питание». Не будем спойлерить, но скажем: итоги эксперимента шокируют.

Альтернативой сахару служат сахарозаменители. Ими подслащивают продукты, готовые блюда и напитки. Преимущество — они не вызывают такой мощный выброс инсулина, как сахар. Сладость определяется коэффициентом: у сахарозы — 1, у фруктозы — до 1,73.

Заменители сахара делят на натуральные и синтетические.

Фруктозу получают из крахмала (кукуруза), сахарозы (сахарный тростник или свекла) или инулина (корни цикория). В естественном виде содержится больше всего в меде, фруктах, ягодах. Калорийность фруктозы такая же, как у сахара, но за счет большей сладости ее можно добавлять меньше, снижая конечную калорийность продукта.

Однако избыточное употребление фруктозы в сочетании с нехваткой магния вызывает прирост висцерального жира (обволакивающего внутренние органы). Внутреннее ожирение ведет к развитию диабета 2 типа, болезней сердца и др.

Мед ценится благодаря своему натуральному происхождению и целебным свойствам. Но в качестве замены сахару это не самый удачный выбор — из-за чрезмерного содержания фруктозы (40%). Не подходит веганам. Часто вызывает аллергию.

Эритрит (эритритол), или «дынный сахар», получают из растений (кукуруза или тапиока). Коэффициент сладости у него — 0,7. Плюс — не вредит зубам, из-за чего его добавляют в ополаскиватели и зубные пасты. Имеет почти нулевую калорийность, поэтому его используют при снижении веса. Не влияет на выработку инсулина, подходит диабетикам. При превышении суточной нормы (35 г) может вызывать слабительный эффект, вздутие, метеоризм. Считается безопасным подсластителем.

Стевиозид добывают из листьев стевии. Как и эритрит, этот подсластитель не содержит калорий. Не повышает инсулин, может повреждать кишечную микрофлору, но признан безопасным, например, FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США). Стевия в 200-300 раз слаще сахара! Основной недостаток — неприятное послевкусие.

Ксилит по сладости и калорийности равен сахару, но не разрушает зубную эмаль, поэтому используется в жевательной резинке и зубных пастах. Ксилит получают из кукурузы и хлопка. Допустимо принимать не более 40-50 г в сутки.

Сорбит — менее сладкий и калорийный, чем сахар. Содержится в ягодах рябины, абрикосах, яблоках. Может вызвать диарею, вздутие, боли в животе при дозе выше 20 г в сутки.

Кроме того, на рынке можно встретить сахарозаменители смешанного состава: например, эритрит плюс стевия. Попадаются и фейки — например, стевия с добавлением сахара.

В основном имеют нулевую калорийность, а сладость порой в сотни и тысячи раз больше, чем у сахара.

Выбор синтетических подсластителей постоянно расширяется. Опишем самые известные.

Аспартам (сладость — 200) известен как подсластитель газировок «без сахара». Не всасывается в кишечнике, но распадается на метиловый спирт, аспарагиновую кислоту и фенилаланин. Противопоказан людям с непереносимостью последнего (фенилкетонурией). Вреден при длительном применении для кишечной микрофлоры, печени и головного мозга. Допустимо — 3,5 г в сутки.

Неотам (сладость — 7-13 тыс.) и адвантам (сладость — 20 тыс.) появились как «потомки» аспартама. Оба разрешены людям с фенилкетонурией и диабетикам. Неотам и адвантам допустимы в дозах до 0,3 и 32,8 мг/кг массы тела в сутки соответственно.

Ацесульфам калия (сладость — 200). Может стимулировать выброс инсулина. Не вызывает рак. При длительном применении и больших дозировках вызывает повреждение ДНК, поэтому детям, беременным и кормящим женщинам употреблять его не рекомендуется. Допустимо до 1 г в сутки.

Сахарин (сладость — 300). Лабораторные крысы предпочли сахарин кокаину, что подтверждает риск зависимости при использовании сахарозаменителей. Тем не менее FDA признает сахарин безопасным. Допустимо — 0,2 г в сутки.

Сукралоза (сладость — 600) — производная сахарозы. Повышает инсулин, может повреждать кишечную микрофлору. Допустимо — 0,2 г в сутки.

Цикламат натрия (сладость — 50) запрещен в США с 1969 года. Его подозревали во вредном влиянии на почки. Но сейчас обсуждается снятие запрета. Разрешен в РФ. Противопоказан беременным, кормящим и людям с почечными заболеваниями.

Эти синтетические заменители сахара несут и пользу, и вред. Все они (кроме цикламата) признаны безопасными тем же FDA. Тем не менее при их использовании мозг не получает сигналов о поступлении калорий. Из-за этого подсластитель может усиливать тягу к сладкому, вплоть до зависимости, и притуплять чувство сытости, провоцируя переедание.

Эти риски подтверждены крупными исследованиями о влиянии на организм диетической газировки. У участников первого из них нарастал висцеральный жир, второго — повышался риск развития метаболического синдрома и диабета 2 типа.

Это мед, а также сиропы из фиников, топинамбура, агавы, плодов рожкового дерева, кленовый сироп. Они используются для приготовления диетических десертов.

У этих продуктов высокая калорийность из-за обилия фруктозы. Они меньше влияют на сахар в крови, поэтому применяются в диетах при диабете. Они содержат полезные вещества, поэтому жидкие сладости не могут считаться пустыми калориями. Но их потребление тоже нужно ограничивать.

Это полезные сладости, в которых, помимо сахарных калорий, есть ценные вещества. Кроме фруктов, сухофруктов и орехов, сюда включают:

1

горький шоколад

2

козинаки в меду

3

яблочную пастилу без сахара

4

злаковые батончики (с орехами, сухофруктами, ягодами и семечками)

6

фруктовый лед (мороженое из фруктов и ягод)

7

конфеты из сухофруктов

8

смузи из фруктов, зелени и ягод

9

варенья и джемы (на фруктозе)

10

десерты без сахара с добавлением меда, сухофруктов и фруктовых сиропов

Сахар — первое, что исключается из диеты худеющих. Ведь в то время, пока инсулин «разбирается» с поступившей из сахара глюкозой, он же «приказывает» жировым клеткам удерживать жир. Поэтому пока мы едим сладкое, мы не сжигаем жир. Какие есть здоровые заменители сладостей?

Фрукты и ягоды. Свежие и замороженные, в виде смузи, добавки в каши, фруктового салата и целиком. Ешьте их только в первой половине дня. Исключите соки и очень сладкие фрукты (виноград, тропические фрукты). Отдавайте предпочтение менее зрелым плодам: в них меньше фруктозы.

Орехи и сухофрукты полезны лишь в малом количестве, из-за высокой питательной ценности. Три грецких ореха дают 100 ккал, а 100 г кураги — 240 ккал. Две-три штуки подойдут как замена сладостей к чаю и кофе, подсластят кашу. Избегайте цукатов: они сладкие за счет сахарного сиропа.

Овощи и овощные чипсы. Если вы просто хотите что-нибудь пожевать, например перед телевизором, сделайте себе овощную тарелку из кусочков моркови, огурца, тыквы и овощных чипсов. Чипсы можно купить или приготовить самостоятельно, но без добавления масла. Клетчатка притупит чувство голода, а вы удовлетворите свой жевательный рефлекс.

Удовольствия. Лучшие сахарозаменители. Сладкое дает человеку чувство радости и удовлетворения, а затем — резкое падение уровня глюкозы в крови и тягу к новой «дозе». Возникает привыкание. Чтобы отказаться от сладкого, замените его другими удовольствиями. А в период снижения веса особенно важно снизить уровень переживаний и заниматься приятными делами подальше от холодильника, чтобы не «заедать стресс».

Сахарозаменители не обязательны в диете, а некоторые — вредят здоровью. Здоровый человек может без них обойтись. Применять их стоит после консультации с врачом.

Если вы сможете сократить до минимума свободные сахара в ежедневном меню и перетерпеть сахарную «ломку» без подсластителей, ваши вкусовые предпочтения изменятся, сладкое естественным образом уйдет из рациона.

Подписывайтесь на наш канал в Яндекс. Дзен.

Наталья Маркова

Константин Чернов

Как безопасно заменить потребление сахара

Сахар – это источник глюкозы для мозга и обменных процессов, но его избыток приводит к накоплению лишнего жира, не давая никаких полезных веществ организму. В сахаре нет витаминов и минералов, только чистые углеводы. Поэтому диетологи советуют ограничивать его количество в своем питании, а некоторым людям, например, диабетикам, требуется полная замена сахара другими продуктами.

В чем претензии к сахару?

Обычный сахар – это две молекулы глюкозы, соединенные между собой, а глюкоза необходима для всех процессов жизнедеятельности. При избытке углеводов организм начинает трансформировать их в жир.

Если вы — противник сахара, но не сладкого в общем, замените его медом, коричневым сахаром: это тоже сладкие продукты, но они более полезны благодаря своему составу. Однако, они также калорийны. Если же у вас диабет или лишний вес, замените сахар натуральными или синтетическими сахарозаменителями.

Полезные заменители сахара

Один из самых безопасных сахарозаменитетей – это искусственный сахар сукралоза. В результате длительного изучения этого вещества специалисты пришли к выводу, что он не обладает побочными эффектами и абсолютно безопасен для употребления беременными и кормящими женщинами и детьми раннего возраста.

Но его максимальное количество не должно превышать пяти миллиграммов на килограмм веса тела. Сукралозу мало используют в пищевой промышленности, и она редко бывает на прилавках магазинов и аптек. Дело в дороговизне данного вещества — оно не выдерживает конкуренции с другими сахарозаменителями, которые на порядок дешевле.

Многие не доверяют «синтетике» и заменяют сахар фруктозом, особенно в целях похудения. И это одна из ошибок, так как фруктоза так же, как и обычный сахар, достаточно калорийна, только всасывается медленнее.

Однако для питания диабетиков и здорового питания она незаменима: снижает риск развития кариозных поражений полости рта на треть, подходит людям с аллергией на сахар, ее добавляют в детское питание вместо сахара, и она слаще обычного сахара вдвое. Недаром сладость фруктов обеспечивается именно ею. Фруктоза продается в аптеках и магазинах достаточно широко, проблем с ее приобретением нет.

Другие сахарозаменители

Существует достаточно много сахарозаменителей, использующихся в промышленности, продуктах питания и в быту. Однако не все ожно назвать безопасными – ко многим сахарозаменителям ученые предъявляют претензии. Потреблять их можно, но необходимо строго соблюдать максимальную дозировку.

Сахарин и его особенности

Это один из первых синтетических сахарозаменителей, который был разработан. Он в 500 раз слаще сахара. Сахарин до сих пор активно используется в промышленности для изготовления продуктов питания, но его можно потреблять не более пяти миллиграммов на килограмм тела в сутки. При регулярном превышении дозы могут проявиться неблагоприятные последствия для организма, в опытах на животных он вызывал болезни пищеварения и сердца.

Сами того не подозревая, мы ежедневно получаем достаточно много сахарина, особенно если едим мороженое, булочки с кремом, кондитерские изделия и конфеты. Он называется на этикетках пищевой добавкой Е954.

Сахарозаменитель — отличия заменителя от сахара: вред и польза

Сахар – тема запутанная. Огромное количество противоречивой информации и мифов о сахаре – следствие непонимания того, как устроен наш организм. С одной стороны, мы слышим, что для похудения нужно отказаться от сладкого. С другой, покупаем шоколадные батончики и пьём сладкий кофе, чтобы «зарядить» мозги для умственной работы. Компании призывают переходить на сахарозаменители и менять питание, если вы заботитесь о здоровье или хотите похудеть. Но не стоит забывать, что идеи правильного питания, спорта и внешнего вида – это индустрия красоты, которая зарабатывает на нас. Informburo.kz рассказывает о том, как нужно сбалансировать питание и нужны ли сахарозаменители.

Что нужно организму: глюкоза и энергия

Для жизнедеятельности организму нужна энергия. Главный её источник, мы знаем ещё из курса школьной биологии, – это углеводы, из которых организм получает глюкозу. Эта энергия используется для разных целей: для обмена веществ, построения организма и протекания всех процессов. Очень важна глюкоза для центральной нервной системы, в первую очередь – для работы головного мозга.

В организме глюкоза запасается в печени и мышцах в виде гликогена – это сложный углевод, который получается от соединения молекул глюкозы. Проблема заключается в том, что гликогена у нас в организме хранится не так уж много: всего 50-100 мг в печени и 300 мг в мышцах при весе человека 70 кг. Даже если весь гликоген распадётся, то мы получим всего 1400-2400 ккал энергии. А при нормальных условиях просто для поддержания жизни человека массой 70 кг нам нужно примерно 1500 ккал для женщин и 1700 ккал для мужчин в сутки. Получается, что на таких запасах мы протянем максимум сутки. Значит, глюкозу нужно получать извне.


Дина Ли специально для Informburo. kz


Как мы получаем и запасаем глюкозу

Нам нужны углеводы, чтобы получить глюкозу. Углеводы содержатся в крупах, макаронах, хлебобулочных изделиях, картофеле, сахаре, мёде и фруктах. При этом мы знаем, что есть кашу – хорошо, а пирожные – не очень, можно набрать вес. Такая несправедливость получается потому, что в крупах содержатся сложные углеводы, которые распадаются и всасываются медленно. В этом случае организм успевает потратить глюкозу, которая появляется в небольших количествах, на свои нужды.

В случае со сладостями мы получаем быстрый выброс глюкозы, но в этот момент организму столько не нужно. Когда глюкозы становится много, то с ней приходится что-то делать. Тогда организм начинает её запасать в виде гликогена в печени и мышцах. Но мы помним, что организм может хранить совсем немного гликогена. Поэтому когда запасы уже заполнены, организму остаётся только использовать другое хранилище. Что он и делает: преобразует излишки глюкозы в жиры и запасает в печени и жировой ткани.

Нам порой сложно себя сдержать, чтобы не съесть сладкого. Это неудивительно: быстрый выброс глюкозы – простой способ получить энергию, и это особенно важно мозгу. Да и организм у нас ленивый: эволюционно он настроен на то, чтобы получить быструю энергию и на всякий случай запасти жир.

При необходимости жиры можно превратить обратно в углеводы и расщепить до глюкозы. А ещё так можно сделать и с белками: они состоят из разных аминокислот, примерно 60% которых могут превращаться в углеводы. На этом основан принцип безуглеводных диет и физических нагрузок. Вы перестаёте потреблять углеводы, но повышаете количество белка. А физические нагрузки заставляют расходовать много энергии.

В таких условиях организму остаётся только расщеплять поступающие белки и жиры, которые припасены в жировых тканях. Но тут нужно быть осторожными: получить углеводы из белков и жиров сложнее, да и запасы использовать – это тоже стресс для организма. Так что не увлекайтесь и советуйтесь со специалистами: диетологом и тренером.

Есть ли смысл использовать сахарозаменители, чтобы похудеть

Когда мы готовим еду, то используем разные продукты. Поэтому получается, что мы не потребляем углеводы отдельно от белков и жиров. Отсюда ещё одна проблема с поеданием десертов: в пирожном не только много углеводов, но ещё и достаточно жиров. Пирожные – высококалорийное блюдо. Но совсем без сладкого жить трудно. Остаётся менять на что-то менее калорийное: мармелад, фрукты, мёд, финики.

Чтобы похудеть или питаться правильно, некоторые вместо сахара используют сахарозаменители. Этот подход не совсем верный. Прежде всего стоит сказать, что сахарозаменитель не полезнее сахара. Сахарозаменители используются как альтернатива обычному сахару для больных сахарным диабетом: они медленнее распадаются, поэтому не происходит резкого скачка глюкозы в крови. Возможно, именно то, что некоторые сахарозаменители можно употреблять больным сахарным диабетом, и способствовало появлению мифов об их пользе.

При этом по калорийности многие сахарозаменители сравнимы с обычным сахаром. Калорийность в 100 граммах следующая:

  • Белый сахар – 387 ккал.
  • Коричневый сахар – 377 ккал.
  • Сорбит – 354 ккал.
  • Фруктоза – 399 ккал.
  • Ксилит – 243 ккал.

При этом существует ещё группа интенсивных подсластителей. Они куда слаще сахара, а калорийность у них нулевая, потому что они не участвуют в обмене веществ. В организме такие сахарозаменители не усваиваются, а выводятся через некоторое время с мочой. Такими сахарозаменителями являются цикламат натрия, сукралоза, аспартам, лактулоза и стевиозид. Эти заменители назначают худеющим для снижения калорийности рациона. При этом у них есть свои противопоказания, поэтому самостоятельно переходить на сахарозаменители не стоит, лучше посоветоваться с врачом. Например, у некоторых людей бывают специфичные кишечные бактерии, которые иначе расщепляют цикламат натрия. В результате расщепления появляются метаболиты, которые теоретически могут повредить развитию плода, поэтому цикламат запрещается употреблять беременным.

Группа учёных в 2016 году опубликовала исследование, что сахарозаменители повышают аппетит и приводят к перееданию. Опыты проводились на животных, им давали сукралозу. Других данных о влиянии сахарозаменителей на аппетит пока нет.

Поэтому употребление сахарозаменителей оправдано при лечении ожирения и как альтернатива для диабетиков, но их должен назначать врач. Для простой диеты или как «здоровые» сладости они не подходят. Если заботитесь о здоровье, то подумайте про физическую активность и полезные продукты.

Вред сахара и заменителей: провоцируют ли они развитие болезней

Результаты многих исследований показывают, что повышенное потребление сахара повышает риск развития сахарного диабета II типа, болезней сердца, кариеса и ожирения. Такая тенденция наблюдается, если смотреть на результаты в целом.

Но есть важная оговорка: реакция на сахар индивидуальна. Исследователи обнаружили, что на одни и те же продукты у людей был разный выброс глюкозы в кровь. Другое исследование показало, что и на другие вещества у нас разная реакция: например, на жиры. Получается, что есть люди, которые спокойно потребляют повышенное количество сахара и жира, и это не наносит вред их здоровью. К сожалению, так повезло не всем. Поэтому учёные сходятся во мнении, что снизить количество потребляемого сахара не помешает всем нам.

Проблема заключается в том, что отследить потребление сахара стало сложно. Во многие продукты компании добавляют сахар и сахарозаменители. Видов и названий добавленных видов сахара много, поэтому их сложно заметить, даже если вы читаете состав. К таким сахарам относятся разные сиропы (кукурузный, кленовый, рисовый), подсластители типа мальтозы, лактозы, фруктозы, а также соки и мёд.

Эти добавки позволяют придать продукту нужную текстуру, продлить срок хранения и сделать их как можно слаще. Многие люди реагируют на продукты по принципу «чем слаще, тем вкуснее» и, соответственно, только повышают их потребление: некоторые исследователи считают, что сладкое вызывает зависимость и привыкание. Продукты с добавленными сахарами распадаются быстро и вызывают резкий скачок уровня глюкозы в крови. Как следствие, они провоцируют развитие заболеваний, а повышенное количество глюкозы переходит в жир.



При этом о влиянии сахарозаменителей мы знаем даже меньше, чем о сахаре. Пока что исследований немного, остаётся довольствоваться гипотезами. Исследования, проведённые в 2013 году, показали странную реакцию людей на сукралозу. Сукралоза вызвала повышение уровня инсулина – гормона, который регулирует распад глюкозы. При этом снижения уровня глюкозы в крови не происходило. Учёные высказали гипотезу, что подсластитель препятствовал нормальному действию инсулина и распаду глюкозы. Такая нечувствительность к инсулину может быть предвестником диабета.

Обвинять во всём только сахар или заменители тоже неправильно. Проблема не только в том, что мы стали потреблять больше калорий и сахара, но и в том, что стали гораздо меньше их тратить. Низкая физическая активность, вредные привычки, недостаток сна и плохое питание в целом, – это всё способствует развитию заболеваний.

Как сделать инъекцию глюкагона при экстренной ситуации для нормализации пониженного содержания сахара в крови

Эта информация научит вас делать инъекцию (укол) глюкагона при экстренной ситуации для нормализации очень низкого содержания сахара в крови.

Очень низким содержанием сахара в крови считаются показатели ниже 50 миллиграммов на децилитр (мг/дл). Глюкагон поднимает сахар в крови до более безопасного уровня.

Используйте этот материал, чтобы вспомнить все этапы выполнения инъекции.

Вернуться к началу

Информация о пониженном содержании сахара в крови (гипогликемии)

Одним из источников энергии вашего организма является такой вид сахара, как глюкоза. Глюкоза содержится в употребляемых вами продуктах питания. Она накапливается в печени и по необходимости выбрасывается в кровоток. Кровь разносит глюкозу ко всем клеткам организма, снабжая их энергией.

При пониженном содержании сахара в крови глюкозы в кровотоке становится недостаточно. Если содержание сахара в крови опустится слишком низко, у вас могут возникнуть следующие симптомы:

  • потливость;
  • дрожь;
  • головная боль;
  • ощущение предобморочного состояния;
  • учащенное, усиленное сердцебиение.
  • слабость.

Без лечения падение содержания сахара в крови может продолжиться. Это может привести к возникновению таких симптомов, как:

  • нарушение координации движений;
  • спутанность сознания;
  • неспособность безопасно принимать пищу или пить из-за спутанности сознания;
  • потеря сознания;
  • судорожные припадки.
Вернуться к началу

Информация о наборе для инъекции глюкагона при экстренной ситуации

Глюкагон — это гормон, который вырабатывает поджелудочная железа. Под его действием из печени в кровоток выбрасывается сахар.

Поскольку очень низкое содержание сахара в крови является опасным, это состояние требует незамедлительного лечения. Инъекция глюкагона из набора для экстренной ситуации быстро поднимает содержание сахара в крови. Вам станет лучше и ваше состояние будет более безопасным.

Рисунок 1. Набор для инъекции глюкагона при экстренной ситуации

В наборе вы найдете все необходимое для инъекции глюкагона при экстренной ситуации. В него входит флакон и шприц (см. рисунок 1). Во флаконе находится глюкагон в виде сухого порошка. Шприц заполнен жидкостью для разведения глюкагона. На шприц уже надета игла.

Лица, ухаживающие за вами, должны знать, как сделать вам инъекцию глюкагона, если содержание сахара у вас в крови упадет слишком низко. Потренировавшись в больнице вместе с медсестрой/медбратом, лица, ухаживающие за вами, должны научиться пользоваться набором и делать инъекции.

Набор можно хранить при комнатной температуре. Проверьте срок годности набора при покупке. Сделайте пометку в календаре, чтобы заменить набор после истечения его срока годности.

 

Когда использовать набор для инъекции глюкагона при экстренной ситуации

Глюкагон вводится при снижении уровня сахара в крови до менее чем 50 мг/дл, а также при:

  • неспособности безопасно принимать пищу или пить из-за спутанности сознания и дезориентированности;
  • потере сознания;
  • судорожных припадках.

По возможности кто-то должен проверить ваш уровень сахара в крови и убедиться, что он понижен. Это необходимо потому, что при высоком содержании сахара в крови вы также можете потерять сознание. В этом случае глюкагон не поможет. Вместо этого обратитесь за медицинской помощью, позвонив по телефону 911. Если вы не можете найти набор для повышения содержания глюкозы в крови и у человека появились описанные выше симптомы, пропустите этот шаг.

Вернуться к началу

Как сделать инъекцию глюкагона

  1. Откройте набор для инъекции глюкагона.
  2. Снимите крышку флакона с глюкагоном в виде порошка (см. рисунок 2).

    Рисунок 2. Вскрытие стеклянного флакона с глюкагоном в виде порошка

  3. Снимите колпачок с иглы шприца.
  4. Проткните иглой резиновую пробку на горлышке флакона.
  5. Нажмите на поршень шприца, чтобы ввести всю жидкость во флакон с глюкагоном (см. рисунок 3).

    Рисунок 3. Введение разбавляющей жидкости во флакон с глюкагоном

  6. Не извлекая иглы, аккуратно потрясите или покатайте флакон в ладонях, чтобы перемешать его содержимое. Проще всего это сделать, если держать флакон и шприц в одной руке так, чтобы флакон был выше, а шприц ниже (см. рисунок 4). Смешивайте до полного растворения порошка. Раствор должен быть прозрачным и бесцветным.

    Рисунок 4. Смешивание глюкагона в виде порошка с разбавляющей жидкостью

  7. Наберите глюкагон в шприц. Для этого держите флакон и шприц так, чтобы флакон оставался выше, а кончик шприца был направлен ко дну флакона (см. рисунок 5). Потяните за поршень, чтобы набрать глюкагон в шприц. Обязательно наберите в шприц все лекарство из флакона.

    Рисунок 5. Набор глюкагона в шприц

  8. Глюкагон нужно вводить в бедро или в ягодицу человека. Протрите участок для введения инъекции пропитанным спиртом тампоном. Если у вас нет пропитанного спиртом тампона, пропустите этот шаг.
  9. Одним быстрым движением введите иглу в кожу под углом 90 градусов (двигаясь строго вверх и вниз, см. рисунок 6). Большим пальцем нажмите на поршень и опустите его до упора, пока не введете все лекарство.

    Рисунок 6. Введение глюкагона

  10. Когда шприц опустошится, извлеките иглу из кожи, двигаясь вертикально вверх.
  11. После инъекции поверните человека на бок. После инъекции у него может возникнуть рвота, поэтому нужно повернуть человека на бок, чтобы он не подавился.

 

Вернуться к началу

После инъекции глюкагона

После введения инъекции позвоните по телефону 911.

Проверьте содержание сахара в крови или попросите кого-нибудь сделать это после инъекции. Оно должно подняться хотя бы до 70 мг/дл. По прибытии сотрудников скорой медицинской помощи сообщите им полученные результаты измерения сахара в крови.

Обычно человек приходит в сознание через 15 минут после инъекции. Когда человек очнется и сможет пить, дайте ему несколько глотков фруктового сока или простой газированной воды. Это поможет восстановить содержание глюкозы в печени и предотвратит повторное падение сахара в крови.

Вернуться к началу

Побочные эффекты

У большинства людей не возникает никаких побочных эффектов. У некоторых людей после введения глюкагона может появиться тошнота и рвота.

Вернуться к началу

Глюкоза против кукурузного сиропа против сахара

В чем разница?

Дело в кристаллизации, сладости и текстуре

Инверт

Глюкоза жидкая

Инверт

Кукурузный сироп

Неинвертированный

Сахар

В чем разница?

Речь идет о кристаллизации, сладости и текстуре.

ОБЫЧНЫЙ САХАР состоит из молекул глюкозы и фруктозы, которые связаны между собой и хотят повторно соединяться.Случайные частицы нерастворенного сахара могут вызвать каскадный эффект воссоединения молекул, который вызывает кристаллизацию сахара.

ИНВЕРТИРУЕМЫЕ САХАРА состоят из молекул глюкозы и фруктозы, которые не связаны между собой и поэтому не пытаются восстановить соединение. Добавление инвертного сахара может препятствовать кристаллизации, что помогает сделать карамель более гладкой и более бархатистой текстурой мороженого и шербета.

Какой использовать и почему?

Глюкоза

Кукурузный сироп

Кукурузный сироп также является инвертным сахаром, но, как следует из названия, производится только из кукурузы, и в нем некоторые молекулы глюкозы преобразованы во фруктозу.Эта жидкость глюкозы и фруктозы более текучая, чем жидкая глюкоза. Кукурузный сироп легче найти в супермаркетах, он содержит больше воды и немного слаще жидкой глюкозы. Его можно заменить глюкозой, но вам нужно скорректировать свой рецепт с учетом дополнительного содержания воды в кукурузном сиропе.

Сахарный песок

Сахар — это сахароза, он также состоит из молекул глюкозы и фруктозы, но, в отличие от инвертированного сахара, молекулы глюкозы и фруктозы похожи на любовников, которые стремятся соединиться друг с другом! Когда они снова присоединяются, это и вызывает кристаллизацию.«Простой сироп» — это сладкая жидкость, приготовленная путем добавления равных частей сахара и воды в сироп. На вкус он лучше всех трех жидкостей, но также может стать белым и зернистым, если образуются кристаллы.

Имеет ли значение кристаллизация?

Все зависит от того, что вы делаете! Кристаллизация не имеет значения во многих рецептах, таких как торты и печенье, но для шербетов и карамелей я люблю добавлять немного инвертного сахара, чтобы добиться более гладкой текстуры. Кислота, такая как лимонный сок, также может препятствовать кристаллизации, но поскольку вы добавляете лимон, она может подходить или не подходить для вашего рецепта.

А как насчет натурального сахара?

Если вам нравятся натуральные сахара, такие как тростниковый сахар, мед, агава и кленовый сироп, будьте осторожны при замене, так как они могут придать сильный аромат. Если я не стремлюсь к определенному вкусовому профилю, сахар — это сахар, и слишком много хорошего вредно для вас, независимо от того, обработанный он или натуральный. Если вы чувствуете, что предпочли бы использовать натуральный сахар, изучите его свойства и проведите несколько тестов!

СОВЕТ: не отказывайтесь от карамели слишком рано!

Отличный совет, который я обнаружил, заключается в том, что продолжительное нагревание может ИНВЕРТИРОВАТЬ часть сахара и даже обратить его действие.Поэтому при плавлении сахара, если он начинает бледнеть и кристаллизоваться, попробуйте уменьшить огонь и продолжайте готовить сахар, так как он часто снова превращается в карамель с гладкой консистенцией.

Как заменить кукурузный сироп

Когда я вижу рецепт, в котором есть кукурузный сироп, я всегда переворачиваю страницу.

Не то чтобы я особо против. Кукурузный сироп — это не то же самое, что критикуемый кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы. Хотя оба они сделаны из кукурузного крахмала, кукурузный сироп на 100% состоит из глюкозы, а кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы был переработан для преобразования части этой глюкозы во фруктозу.Исследования показали, что употребление большого количества фруктозы в форме кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы может иметь негативные последствия, но эти исследования не включают обычный кукурузный сироп.

Итак, ложка кукурузного сиропа в рецепте время от времени не более вредна, чем ложка сахара или другого жидкого подсластителя. Но поскольку я редко встречаю рецепт, который требует этого, я просто никогда не забиваю им свою кухню.

A Baking Cookbook Showdown

View Story

Что можно использовать вместо этого? Во-первых, важно понять , почему рецепты требуют кукурузного сиропа.Это инвертный сахар, что означает, что он предотвращает образование кристаллов сахара. Это важно при приготовлении таких вещей, как карамель или другие конфеты, потому что вам нужен гладкий конечный продукт, а не что-то кристаллическое, комковатое и зернистое. Когда его не используют для предотвращения кристаллизации, его используют просто для придания блеска и текстуры чему-либо, например, шоколадному соусу или пирогу.

Вот некоторые из лучших заменителей кукурузного сиропа:

Нектар агавы

«Если бы мне пришлось сделать замену, я бы, вероятно, сначала попробовал агаву.По вкусу он немного более нейтральный, чем мед, при комнатной температуре он остается жидким, и (я думаю) такой же по сладости », — говорит разработчик рецептов из Нью-Йорка Джанин Дезидерио. Его мягкий вкус делает его отличным заменителем. -входит для таких блюд, как пирог или шоколадный соус, но он не подойдет для приготовления конфет, поскольку он имеет другие химические свойства, чем кукурузный сироп.

Сироп коричневого риса

Однозначная замена, сироп коричневого риса производится расщепление рисового крахмала на простой сахар, а затем его варку в сиропе.Его можно использовать для изготовления конфет, поскольку он предотвращает кристаллизацию. Хотя консистенция похожа на кукурузный сироп, у него есть немного орехового вкуса, почти как у вареного коричневого риса, который может не подходить для всех блюд.

Фото Челси Кайл, дизайн еды Шила Пракаш

Мед

Мед не препятствует кристаллизации так же, как кукурузный сироп, поэтому это не лучший выбор, если вы делаете конфеты, но он отлично подходит для других целей. Это равноценная замена, но поскольку у меда отчетливый аромат, попробуйте выбрать более мягкий сорт, например акацию или клевер, если только вы не хотите специально добавить сильный аромат меда к тому, что вы делаете.

Golden Syrup

«Мне нравится Lyle’s Golden Syrup. Он не такой крепкий, как мед, — говорит шеф-кондитер из Нью-Йорка и автор поваренной книги Карен ДеМаско. Основной продукт британской кладовой имеет легкий маслянистый вкус и может быть один к одному заменен кукурузным сиропом. Он также имеет те же химические свойства, что и кукурузный сироп, поэтому его можно использовать в производстве конфет.

Тростниковый сироп

Тростниковый сироп получают путем извлечения сока из сырых стеблей сахарного тростника и его кипячения до загустения.Опять же, это не лучший заменитель конфет и карамели, но это идеальная равноценная замена тому пирогу с орехом пекан.

4.5: Глюкоза / декстроза — Chemistry LibreTexts

  1. Последнее обновление
  2. Сохранить как PDF
  1. Авторы и авторство

Сахар, известный как глюкоза, имеет два происхождения:

  1. В натуральном виде в большинстве фруктов
  2. В переработанном виде из кукурузы (кукурузный сироп)

Под выпечкой мы обычно подразумеваем глюкозу, произведенную промышленным способом.Его делают из кукурузы, а затем доводят полученный продукт, густой сироп, до однородной вязкости или консистенции. Конкретная форма сиропа определяется так называемым эквивалентом декстрозы , сокращенно или DE. Кукурузный сироп — самая известная форма глюкозы.

В растительной выпечке кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (HFCS) является основным подсластителем хлеба и булочек. Он состоит примерно наполовину из фруктозы и наполовину из декстрозы. Декстроза (химически идентична глюкозе) доступна в кристаллической форме и имеет определенные преимущества перед сахарозой:

  • Легко сбраживается.
  • Способствует подрумяниванию хлеба и булочек.
  • В кристаллической форме он часто используется в сахаре для пончиков, поскольку он более сухой и нежирный.
  • Он гигроскопичен и ценится как влагоудерживающий ингредиент.
  • Замедляет кристаллизацию сиропов, конфет и помадки.

Кукурузный сироп производится из кукурузного крахмала (кукурузы) и содержит различные количества глюкозы и мальтозы в зависимости от методов обработки.Кукурузный сироп используется в пищевых продуктах для смягчения текстуры, увеличения объема, предотвращения кристаллизации сахара и улучшения вкуса.

Глюкоза / декстроза имеет уровень подслащивания примерно в три четверти от сахара. В таблице 1 показано количество кукурузного сиропа или HFCS, необходимое для замены сахара в смеси.

Таблица 1: Фактор замещения кукурузного сиропа и кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы Тип сахара

Твердые вещества

Коэффициент замещения

Сахарный песок

100%

1.0

Обычный кукурузный сироп

80%

1,25

Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы

71%

1,41

Глюкоза, HFCS и кукурузный сироп не подходят для замены сахарозы во всех хлебобулочных изделиях.Некоторые виды тортов, например, пирожные с белым слоем, будут слишком коричневыми, если вместо сахара использовать глюкозу или HFCS.

Авторы и авторство

  • Сорангель Родригес-Веласкес (Американский университет). Chemistry of Cooking от Sorangel Rodriguez-Velazquez под лицензией Creative Commons Attribution-NonCommercial ShareAlike 4.0 International License, если не указано иное

Как заменить сахар в рецептах — что использовать вместо сахара и как

Если вы хотите подсластить пищу, но хотите избежать сахара, вам нужно понять, что сахар делает в вашем рецепте (кроме подслащивания, конечно) , и как ваш заменяющий будет работать на своем месте.Иногда это просто не работает, а иногда работает довольно хорошо. Это очень похоже на замену муки — зависит от обстоятельств!

Существует так много вариантов, и все они работают по-разному, что вам действительно нужно больше понимания, прежде чем просто попробовать что-то. Это руководство не избавит вас от необходимости экспериментировать, но, надеюсь, вы сможете попробовать всего несколько вариантов, пока не получите тот, который вам понравится, вместо дюжины.

Замена сахара в напитках или рецептах приготовления требует небольшой корректировки, однако, когда вы хотите заменить его при выпечке, это может быть небольшой проблемой

Когда сахар нагревается, он полностью тает, поэтому при выпечке он считается как жидкость в общем соотношении вашего рецепта.Помимо сладости, он придает готовому продукту влажность и нежность. Сахар также способствует подрумяниванию продуктов и увеличивает срок их хранения. Из-за всех этих свойств сахара сложно полностью заменить его другим подсластителем или «наполнителем».

Несмотря на то, что заменить его сложно, зачастую проще просто сократить. В большинстве случаев можно уменьшить количество сахара на треть (без заменителя), и это не повлияет на качество выпечки.

Чем отличаются сахароза, глюкоза и фруктоза?

Сахароза, глюкоза и фруктоза — это углеводы, называемые простыми сахарами. Все они на вкус примерно одинаковы, однако то, как ваш организм перерабатывает и использует эти сахара, сильно различается.

Глюкоза, также известная как сахар в крови, является основным источником энергии вашего тела. Глюкоза циркулирует по кровотоку и используется в качестве немедленной энергии или накапливается в мышечных клетках или печени (в виде гликогена) для дальнейшего использования.Инсулин высвобождается в вашем теле в ответ на повышение уровня глюкозы в кровотоке.

Фруктоза естественным образом содержится во фруктах и ​​овощах и не вызывает быстрого повышения уровня сахара в крови при приеме внутрь, поскольку метаболизируется в основном в печени. В концентрациях, содержащихся в натуральных продуктах, ваша печень легко перерабатывает их. Хотя, когда потребляются более высокие концентрации, такие как обработанные пищевые продукты, такие как кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, печень не может достаточно быстро его метаболизировать, поэтому часть его превращается в триглицериды и отправляется в кровоток.Эти жирные триглицериды вызывают повышенный риск ожирения и сердечных заболеваний.

Сахароза, также известная как гранулированный белый столовый сахар, состоит наполовину из фруктозы и наполовину из глюкозы.

Что такое гликемический индекс (ГИ)?

Это рейтинг пищевых продуктов (углеводов), основанный на скорости преобразования организма в глюкозу в крови. Этот гликемический ответ находится в диапазоне от 0 до 100, где более высокие значения означают, что конкретная пища вызывает более быстрое повышение уровня сахара в крови (и чем быстрее повышается уровень глюкозы в крови, тем больше выделяется инсулина).Слишком много инсулина может привести к накоплению избыточной глюкозы в нашем организме в виде жира, а также к диабету и другим заболеваниям.

Глюкоза с ГИ 100 используется в качестве основы для сравнения всех других продуктов. Продукты с ГИ 55 и ниже считаются низкими, а продукты 70 и выше — высокими.

Ниже приведен список сахаров и пищевых продуктов с указанием их гликемического индекса, чтобы дать вам представление о том, как они сравниваются.

Продукты питания GI Продукты питания GI
Стевия <1 Коричневый рис

Коричневый рис
Мед 55
Фруктоза 19 Испаренный сок тростника 55
Ростки фасоли 25 Черная меласса 58
Сироп из коричневого риса 25 Мороженое 61
Сырой мед 30 Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы 62
9017 Яблоки
Сок сахарного тростника 43 Белый рик e 64
Лактоза 46 Сахароза (белый сахар) 64
Морковь 47 Коричневый сахар 64 апельсины 72
Бананы 52 Попкорн 72
Картофельные чипсы 54 Запеченный картофель 85
Gluxe

Как и чем заменить

Самая важная вещь, которую вам нужно знать перед заменой, — это понять , что сахар влияет на конечный продукт, а что нет. .Рецепты конфет, таких как хрупкие, бисквитные и ириски, основаны на химических реакциях, обеспечиваемых рафинированным сахаром. Использование в подобных рецептах заменителей без уникальных свойств сахара не приведет к желаемым результатам, поэтому их не следует использовать.

На каждую 1 чашку замененного сахара вам нужно добавить 1/3 стакана некоторого типа наполнителя.

Другая функция сахара — добавить объема рецепту (например, тесто для торта). Если вы удалите его и замените всего несколькими чайными ложками подсластителя, вы повлияете на соотношение других ингредиентов и полностью измените структуру торта.В итоге вы получите торт, который еле поднимается, имеет плотную текстуру, бледный цвет и, возможно, не будет иметь хорошего вкуса, если вы не добавите достаточное количество подсластителя.

На каждую замененную чашку сахара вам необходимо добавить 1/3 чашки какого-либо типа наполнителя, чтобы восполнить потерянный объем. Наполнители могут включать фруктовые пюре, взбитые яичные белки или йогурт. Если в рецепте, который вы используете, ни один из этих ингредиентов не подходит, увеличьте количество другой жидкости, указанной в рецепте, до тех пор, пока текстура жидкого теста не станет такой, какой она должна быть.Замена — это не точная наука, поэтому для достижения удовлетворительных результатов может потребоваться немного проб и ошибок.

При замене гранулированного сахара жидким подсластителем, таким как мед или сиропы, вам нужно уменьшить количество другой жидкости, указанной в рецепте (например, молока), иначе ваше тесто будет слишком жидким.

Типы заменителей сахара

Хотя не все эти заменители сахара можно использовать чашку за чашкой или как универсальную замену сахара, они все же дают вам представление о том, что существует и как используется конкретный сахар. можно использовать заменитель.

Натуральные подсластители

Агава


Большинство нектаров поступает из мексиканского растения голубой агавы (того же растения, из которого делают текилу). Обычно существует два типа сиропа агавы — светлый и темный. Более темные сорта нагреваются дольше и имеют легкий карамельный вкус. Легкий сироп похож на кленовый сироп или мед.

Как использовать — Поскольку типы сиропа агавы различаются по сладости, на каждую замененную чашку белого сахара используйте 1/4 — 3/4 стакана сиропа агавы и уменьшите количество других жидкостей с 1/4 до 1. / 3 стакана.Например, чтобы заменить 1 стакан коричневого сахара, используйте 2/3 стакана агавы и уменьшите количество других жидкостей только на 1/4 стакана (поскольку коричневый сахар имеет более высокое содержание влаги).
Плюсы — Он был отмечен как более здоровый вариант из-за его низкого гликемического индекса.
Против — Некоторые исследования показали, что нектар агавы содержит определенные гормоны, которые могут увеличить риск выкидыша при употреблении беременными женщинами. Если у вас диабет, инсулинорезистентность или метаболический синдром, есть подозрение, что нектар агавы потенциально опасен для употребления.
В сравнении с сахаром — Оба продукта содержат одинаковое количество калорий на чайную ложку, но, поскольку он более сладкий, вы можете использовать меньше, тем самым уменьшая количество калорий.

Сироп из коричневого риса


Изготовленный из цельнозернового риса, ферменты добавляются для расщепления его натурального крахмала на сахар. Затем его варят, в результате получается густой 100% глюкозный сироп с ореховым вкусом, который менее сладок, чем белый сахар или мед. Некоторые бренды могут быть изготовлены из ячменя, поэтому обязательно проверьте этикетку.

Как использовать — На каждую чашку сахара используйте 1 ¼ стакана рисового сиропа и уменьшите количество другой жидкости в рецепте на стакана.
Плюсы — Подходит для веганов.
Минусы — Не рекомендуется для диабетиков.
По сравнению с сахаром — калорийнее (55-75), чем сахар.

Кокосовый сахар


Изготовлен из сока цветочных почек кокосовой пальмы.После нагревания большая часть воды испаряется, оставляя большие золотые кристаллы с легким карамельным привкусом.

Как использовать — Заменить стакан на стакан. Поскольку он более крупный, чем белый или коричневый сахар, он не будет сливаться так гладко, и выпечка будет иметь пятнистый вид с большим количеством воздушных карманов.
Плюсы — содержит минералы, такие как железо, цинк, кальций и калий, жирные кислоты, полифенолы и антиоксиданты. Содержит инулин — клетчатку, которая может замедлять абсорбцию глюкозы, что дает ей более низкий гликемический индекс (35), чем у белого сахара.
Cons — содержит такое же количество фруктозы, как сахар.
Как он сравнивается с сахаром — Равно сахару по калорийности и углеводам.

Кукурузный и золотой сироп


К кукурузному крахмалу добавляют ферменты, превращая его в сиропную смесь глюкозы. Золотой сироп по своим свойствам аналогичен кукурузному сиропу, и его можно попеременно использовать в кулинарии и выпечке. Хотя он сделан из сахарного тростника и имеет слегка поджаренный вкус.

Как использовать — Замените 1 стакан сахара стакана сиропа. Для печенья уменьшите температуру духовки на 25ºF (чтобы предотвратить чрезмерное потемнение) и уменьшите количество жидкости в рецепте на 1/4 стакана на стакан сиропа.
Плюсы — Кукурузный сироп — это «инвертированный» сахар, то есть он не кристаллизуется, что делает его прекрасным для использования в производстве конфет. Его можно использовать для придания твердости конфетам, например, ломкости арахиса, или жевательных конфет, например ириски. Он также придает блеск соусам, добавляет густоты пирогам с орехом пекан, делает шербеты гладкими и менее ледяными, он менее сладкий, чем сахар, и не добавляет аромата готовому продукту (как патока или мед).
Минусы — Кукурузный сироп сложнее переваривать. Его не следует путать с коммерческим продуктом кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы — это очень разные продукты.
В сравнении с сахаром — Сладость столового сахара только на 33% (по весу), но немного больше калорий.

Мед


Полученный от пчел, он имеет характерный вкус, зависящий от цветов, из которых паслись пчелы.Выпечка получается влажной, плотной и быстрее подрумянивается.

Как использовать — На каждую чашку сахара используйте ¾ чашки + 1 столовую ложку меда и уменьшите количество других жидких ингредиентов на 2 столовые ложки. Если в рецепте есть сметана или пахта, добавьте щепотку пищевой соды, чтобы нейтрализовать кислотность.
Плюсы — Содержит флавоноиды и антиоксиданты, которые помогают снизить риск некоторых видов рака и сердечных заболеваний, является антибактериальным и противогрибковым средством, укрепляющим иммунную систему, и десятилетиями использовался как естественное средство от многих заболеваний.
Против — Содержит 40% фруктозы, его ГИ может варьироваться от низкого до высокого, имеет сильный аромат, который может повлиять на некоторые рецепты, содержит ряд бактерий, включая (Clostridium), которые могут вызывать детский ботулизм у детей до 1 года возраста потребляют это.
Сравнение с сахаром — На 25-50% слаще и калорийнее, чем сахар.

Чистый кленовый сироп


Изготовленный из сока сахарных кленов, он превращается в густой золотистый сироп, сладкий как сахар на 60%.Сироп сорта B имеет более высокое содержание минералов и более сильный аромат, чем сорт A.

Как использовать — На каждую чашку сахара используйте ¾ чашки кленового сиропа и уменьшите количество жидкости на 3 ст.
Плюсы — Источник антиоксидантов и минералов, таких как кальций, калий, железо, цинк и марганец.
Минусы — Может быть дорого.
В сравнении с сахаром — По калорийности похож на сахар.

Меласса (несульфурированная черная полоса)


Побочный продукт производства сахара-рафинада. Меласса придает выпечке темный цвет и сильный аромат, но она не такая сладкая, как сахар. Большая часть сахара была извлечена из черного ремешка, и это делает его наименее сладким из всех других типов патоки, полученных из предыдущих экстрактов. Однако он по-прежнему содержит достаточно соединений сахара, чтобы быть жизнеспособной альтернативой подсластителю.

Как использовать — На каждую чашку сахара используйте 1 1/3 чашки патоки и уменьшите количество жидкости в рецепте на 5 столовых ложек.Кроме того, он более кислый, чем сахар, поэтому вам нужно добавить ½ чайной ложки пищевой соды на каждую чашку используемой патоки. Из-за его сильного вкуса и цвета заменяйте не более половины сахара, указанного в рецепте, патокой.
Плюсы — Поскольку патока — это оставшиеся компоненты сока сахарного тростника после извлечения сахара, она содержит концентрированный уровень витаминов и минералов, которые присутствовали в самом сахарном тростнике. Он содержит небольшое количество витаминов группы B с высоким содержанием минералов, таких как кальций, железо, медь и марганец.1 столовая ложка содержит 20% рекомендуемой суточной нормы кальция, 22,5% рекомендуемой суточной нормы магния и почти 40% рекомендуемой суточной дозы железа. Его можно использовать в качестве домашнего средства от артрита, ревматизма, запора, а также при воспалительных заболеваниях кишечника.
Минусы — Придает сильный и отчетливый аромат, который может не подходить для всех вкусов и рецептов.
По сравнению с сахаром — калорийнее, чем сахар.

Sucanat & Turbinado


Это торговая марка с аббревиатурой, обозначающей SUgar CAne NATural. Этот нерафинированный гранулированный подсластитель сделан из сушеного сахарного сока с добавлением питательных веществ. Поскольку он содержит мелассу, он похож на коричневый сахар. Сахар турбинадо — это более изысканная версия суканата.

Как использовать — Заменить стакан на стакан.
Плюсы — Те же питательные свойства, что и у мелассы, не повышают уровень сахара в крови так высоко, как белый сахар.
Против — Поскольку он грубее белого или коричневого сахара, он не будет сливаться так гладко, и выпечка будет иметь пятнистый вид с большим количеством воздушных карманов.
По сравнению с сахаром — По калорийности примерно одинаково.

Стевия


Извлекается из листьев стевии и может быть в 100-300 раз слаще сахара.

Как использовать — На каждую чашку сахара используйте 1 чайную ложку стевии (добавленную к сухим ингредиентам) и добавьте 1/3 чашки замещающей жидкости (например, яблочного пюре).Используйте только при температуре выпекания ниже 400 ° F (при более высоких температурах он разрушится).
Плюсы — Он не влияет на уровень сахара в крови, не стимулирует инсулин, не содержит калорий и не способствует разрушению зубов. Исследования показали, что он обладает множеством полезных для здоровья свойств, которые помогают контролировать уровень сахара в крови, холестерин и артериальное давление.
Минусы — Может быть дорогим, и некоторым людям может не понравиться его послевкусие. При употреблении в больших количествах может вызвать расстройство желудка, например вздутие живота.Может быть трудно заменить при выпечке для получения желаемых результатов.
Как он сравнивается с сахаром — Вариант сахара без калорий.

Фруктовые подсластители

Яблочное пюре — замените 1/2 стакана сахара на 1/2 стакана яблочного пюре.
Банан — Замените 1/2 стакана сахара 1/2 стакана протертого перезрелого банана (может потребоваться добавить несколько столовых ложек воды, чтобы полностью разжижиться).
Финики или инжир — Замени 1 стакан сахара на 2/3 стакана пюре.Замочите сухофрукты в горячей воде, затем добавьте немного воды в пюре, пока они не станут жидкими.

Искусственные подсластители

Аспартам (Equal® и NutraSweet®), Ацесульфам Калий (Sunette®, Sweet One®) и Сахарин (Sweet and Low®), в 160-700 раз слаще сахара . Их можно использовать в выпечке, однако, если вы хотите использовать их в выпечке, я бы посоветовал заменить в рецепте максимум 1/4 стакана сахара (с 6 граммами подсластителя).Лучше всего выбрать другой заменитель сахара для выпечки.

Сукралоза (Splenda®)
Она производится из сахара, но с помощью запатентованного процесса превращается в бескалорийный, неуглеводный подсластитель.

Как использовать –Заменить стаканчик на стакан (см. Упаковку продукта).
Плюсы — Поскольку он проходит через тело, не расщепляясь на энергию, ваше тело не распознает его как углевод, поэтому вы получаете вкус сахара без эффектов сахара (повышение уровня инсулина, накопление жира и т. Д.) .Стабилен при нагревании, поэтому его можно использовать в выпечке и кулинарии.
Против — Относится к классу химических веществ, называемых хлорорганическими соединениями (некоторые из которых классифицируются как токсичные или канцерогенные). Присутствие молекулы хлора может снизить риск токсичности, но некоторые группы все еще сомневаются в ее безопасности.
В сравнении с сахаром — 1 чайная ложка содержит 2 калории и менее 1 грамма углеводов, по сравнению с 16 калориями для сахара и 4 г углеводов

Это далеко не полный список, но он дает вам представление о некоторых из популярные натуральные и искусственные подсластители, имеющиеся на рынке.

Прочтите этикетку

При таком большом количестве разновидностей сахара может быть трудно понять, на что обращать внимание при чтении этикеток на пищевых продуктах. Ниже приведен список сахаров в различных формах, которые можно найти в обработанных пищевых продуктах:

80 Рисовый сироп Коричневый
Типы / формы сахара
Нектар агавы Мед Обезвоженный тростниковый сок
Ячменный солодовый сироп Инвертный сахар Декстрин Сахароза
Свекольный сахар Лактоза Декстроза Сироп из сорго
Сироп из сорго
Мальорпин
Коричневый сахар Солодовый сироп Фруктоза Сироп
Кристаллы тростника Мальтоза Концентрат фруктового сока Патока
Glugar1 Патока 9080 Сироп Clugar
Кокосовый сахар Меласса Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы Ксилоза
Кукурузный сироп Кукурузный подсластитель Пальмовый сахар Сахар-сырец

Ингредиент

Замены 9? Ниже приведен список из нескольких заменителей, которые вы можете использовать для .

Светлый или Темный кукурузный сироп (1 стакан) — равные количества меда *
— равные количества золотого сиропа
-1 1/4 стакана упакованного коричневого сахара, растворенного в 1 / 4 стакана горячей воды (или другой жидкости из рецепта) *
* хотя заменители не будут работать в рецептах типа конфет, где смесь кипятится
Сахарная пудра (1 стакан) 1/2 стакана + 1 1 / 2 столовые ложки сахара-песка + 3/4 чайной ложки кукурузного крахмала.Измельчить до мелкого порошка в блендере или кухонном комбайне
Коричневый сахар (1 стакан, в упаковке) 1 стакан сахарного песка + 2-3 столовые ложки мелассы

Сахар — это еще сахар

Независимо от того, из Являясь естественным или искусственным источником, это по-прежнему сахар, и его избыток может привести к ожирению, диабету и сердечно-сосудистым заболеваниям.

Для здорового образа жизни рекомендуется, чтобы сахар-песок или его заменители составляли не более 5% от суточной нормы калорий (примерно 6 чайных ложек для женщин, 9 чайных ложек для мужчин).

Помните, что при замене сахара, помимо сладости, заменители сахара не выполняют те же химические функции при выпечке, как создание легкой нежной крошки, добавление влаги и придание выпечке золотисто-коричневой корочки. Так что не ждите точно таких же результатов.
[hr]

Ссылки

http://nutritiondata.self.com/topics/glycemic-index?dir=FitSugar
http://www.joyofbaking.com/IngredientSubstitution.html
http: // fooddata.self.com/topics/glycemic-index?dir=FitSugar#ixzz35hfRZWrW

Замещение глюкозы или сахарозы фруктозой в продуктах питания или напитках снижает уровень глюкозы и инсулина после приема пищи без повышения уровня триглицеридов: систематический обзор и метаанализ

Предпосылки: Существуют противоречивые данные о влиянии потребления фруктозы на людей с сахарным диабетом 1 и 2 типа. Ни в одном систематическом обзоре не изучалось влияние изоэнергетической замены глюкозы или сахарозы фруктозой на пиковые концентрации глюкозы, инсулина и триглицеридов после приема пищи. Цель: Целью этого исследования был обзор данных о постпрандиальных гликемических и инсулинемических ответах после изоэнергетической замены глюкозы или сахарозы в пищевых продуктах или напитках фруктозой. Дизайн: Мы выполнили поиск в Кокрановской библиотеке, MEDLINE, EMBASE, на портале поиска платформы реестра международных клинических испытаний ВОЗ, а также на сайте clinictrials.gov. Дата последнего поиска — 26 апреля 2016 г. Мы включили рандомизированные контролируемые испытания, измеряющие пик постпрандиальной гликемии после изоэнергетической замена глюкозы, сахарозы или того и другого фруктозой у здоровых взрослых и детей с диабетом или без него.Основными проанализированными исходами были пиковые концентрации глюкозы в крови, инсулина и триглицеридов после приема пищи. Результаты: Замена глюкозы или сахарозы на фруктозу привела к значительному снижению пикового уровня глюкозы в крови после приема пищи, особенно у людей с предиабетом и диабетом 1 и 2 типа. Аналогичные результаты были получены для инсулина. Пиковые концентрации триглицеридов в крови после приема пищи значимо не увеличивались. Выводы: Существуют убедительные доказательства того, что замена глюкозы или сахарозы фруктозой в продуктах питания или напитках снижает пиковые концентрации глюкозы в крови и инсулина после приема пищи.Изоэнергетическое замещение не приводит к значительному увеличению концентрации триглицеридов в крови.

Ключевые слова: вес тела; сахарный диабет; фруктоза; глюкоза; инсулин; сахароза; заменитель сахара; триглицериды.

Кукурузный сироп — обзор

8.4.1.5 Кукурузный сироп (глюкозный сироп)

Кукурузный сироп — это очищенная и концентрированная смесь сахаридов, полученная гидролизом кукурузного крахмала.Если тип используемого крахмала не указан, к продукту применяется более общее название — глюкозный сироп. Стандарт идентичности частично определяет, что кукурузный (глюкозный) сироп содержит не менее 70% от общего веса сухих веществ, а содержание редуцирующего сахара (DE), выраженное в виде d-глюкозы (декстрозы), составляет не менее 20% по массе в расчете на сухая основа. Гидролитический процесс, в результате которого получается кукурузный сироп, может осуществляться либо нагреванием, либо кислотой, действием ферментов или их комбинацией.Тип и степень гидролиза будут определять состав смеси сахаридов и эквивалента декстрозы. Следовательно, кукурузный сироп — это общее название целого ряда питательных подсластителей, приготовленных из кукурузного крахмала. Мягкий гидролиз приводит к получению смеси сахаридов с низким значением D.E. и высокой молекулярной массой, в то время как интенсивный гидролиз приводит к смеси сахаридов с высоким значением D.E. и низкий молекулярный вес.

Промышленность мокрого помола кукурузы для целей классификации определила четыре конкретных типа кукурузной патоки, как показано в Таблице 8.4; переменная, используемая для классификации, является эквивалентом декстрозы. Этот конкретный атрибут важен, поскольку он относится к составу смеси сахаридов и некоторым соответствующим функциональным свойствам. Из-за его важности важно точно понимать, что такое термин D.E. означает.

Таблица 8.4. Классификация кукурузного сиропа

Тип кукурузного сиропа D.E. Диапазон
Тип I Низкое преобразование 20–38
Тип II Обычное преобразование 39–58
Тип III
Тип IV Сверхвысокая конверсия 74–99 (прибл.)

Все сахариды в кукурузном сиропе являются альдозами и, следовательно, все являются редуцирующими сахарами. Таблица 8.5 показывает типичный состав нескольких кукурузных сиропов. Обратите внимание, что все они содержат сахариды, декстрозу, мальтозу, мальтотриозу и высшие сахариды. Эквивалент декстрозы измеряет совокупную восстанавливающую способность этих сахаридов (снижая содержание сахара) и сравнивает ее с d-глюкозой, рассчитанной на сухой основе. Например, если две части по сухому весу кукурузного сиропа имеют восстанавливающую способность, эквивалентную одной части по сухому весу декстрозы, кукурузный сироп будет иметь эквивалент глюкозы 50.

Таблица 8.5. Кукурузный сироп, типичный состав (углеводная основа)

2 2
Сахарид ∼29 D.E. ∼49 н. Э. ∼65 н. Э. ∼95 н. Э.
Декстроза 9 20 35 93
Мальтоза 10 31 35

2
Высшие сахариды 69 31 20 4
ИТОГО 100 100 100 100 сироп, а также его Д.E., определяются составом смеси сахаридов. В таблице 8.6 качественный эффект D.E. (или состав) по некоторым функциональным свойствам. Именно взаимосвязь между составом, D.E. и функциональностью привела к тому, что кукурузный сироп традиционно выбирается по функциональности на основе его эквивалента глюкозы.

Таблица 8.6. Свойства кукурузного сиропа по сравнению с эквивалентом декстрозы

Высокая
Низкие (25 D.E.) Высокие (65 D.E.)
Browning Низкий Высокий
Кристаллический ингибитор Высокий Низкий
Ферментируемые вещества Низкое Высокое Осотическое давление Высокое
Вязкость Высокая Низкая
Восстановительные сахара Низкая Высокая
Молекулярная масса Высокая Низкая Низкий

Низкий D.E. сиропы могут использоваться в продуктах, содержащих молоко или другие белки, где желательно контролировать консистенцию и развитие цвета и где не требуется высокий уровень сладости. Низкий Д. сиропы также используются в качестве связующего в полутвердых или высококонцентрированных пищевых продуктах, таких как некоторые мясные продукты, где это разрешено стандартами.

Обычный D.E. кукурузные сиропы обычно используются в столовых сиропах и в некоторых рецептах варенья, желе и консервов в сочетании с сахарозой или кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы.В столовых сиропах обычный D.E. кукурузный сироп обеспечивает ощущение тела и во рту и действует как ингибитор кристаллов сахарозы или декстрозы. В джемах, желе и джемах обычный D.E. кукурузный сироп используется для ограничения количества декстрозы, добавляемой в эти пищевые продукты, и в качестве ингибитора кристаллов декстрозы, уже присутствующей во фруктах и ​​из кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы или инвертного сиропа, образованного из сахарозы. В этом приложении обычный D.E. кукурузный сироп обычно составляет 20–40% сухих веществ подсластителя. Столовые сиропы обычно изготавливаются из 65 D.E. кукурузный сироп, смешанный с кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы.

High D.E. кукурузные сиропы (58–30 н.э.) наиболее широко используются в консервированных фруктах, фруктовом соке и овощах. Их часто используют в смесях с сахарозой и / или кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы, каждый из которых обеспечивает необходимый уровень сладости. Кукурузный сироп используется из-за его вклада в ощущение тела и во рту, блеск, который он дает на поверхности фруктов, и желаемое количество потемнения, например, для консервированного сладкого картофеля.

Помимо этих широко используемых кукурузных сиропов, существует специальный сироп, обычно называемый кукурузным сиропом с высоким содержанием мальтозы.Он производится с помощью ферментативного процесса, в результате которого образуется смесь сахаридов с низким содержанием декстрозы и высоким содержанием мальтозы; это почти функциональный эквивалент обычного D.E. кукурузный сироп. Он отличается тем, что обеспечивает меньшую тенденцию к потемнению и, предположительно, меньшую вероятность кристаллизации декстрозы, особенно в таких продуктах, как джемы, желе и консервы, которые являются концентрированными и обычно содержат высокий уровень декстрозы. Подобно обычным сиропам, он в основном используется в смесях с сахарозой и / или кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы.

Фруктоза, не заменитель глюкозы при диабете

НЬЮ-ЙОРК. Исследователи заявили, что фруктоза не может быть идеальным подсластителем для диабетиков, хотя она сводит на нет выброс глюкозы непосредственно в кровоток.

Его связь с гипертонией, ожирением и повышенным уровнем мочевой кислоты потенциально может перевесить его непосредственную пользу от сахара в крови, особенно среди пациентов с диабетом, которые уже имеют или находятся в группе риска по таким сопутствующим заболеваниям, по словам Джеймса Розенцвейга, доктора медицины из Бостонского университета.

«Есть противоречивые результаты» относительно эффектов фруктозы, — сказал Розенцвейг на брифинге для прессы, организованном здесь Эндокринным обществом. «Но сама фруктоза может иметь метаболические риски по сравнению с глюкозой».

Фруктоза, основной сахар, содержащийся во фруктах, является моносахаридом, как и глюкоза. Но в отличие от глюкозы, которой требуется инсулин для перемещения ее в мышечную ткань тела, где она превращается в энергию, фруктоза метаболизируется в печени.

Там он превращается в гликоген, крахмал и липиды, объяснил Розенцвейг.

Некоторые исследователи предположили, что, поскольку он устраняет потребность в инсулине, он может служить идеальной заменой глюкозы в рационе диабетиков.

Но в нескольких недавних исследованиях изучалось его влияние на метаболизм, некоторые из которых могут усугублять сопутствующие заболевания, уже наблюдаемые в этой популяции.

Некоторые исследования показали, что потребление фруктозы связано с более высокими уровнями триглицеридов в сыворотке крови, потенциально способствуя ожирению и увеличению веса, сказал Розенцвейг.

Это также связано с повышенным уровнем мочевой кислоты, что может привести к подагре и камням в почках, сказал он. Хронически высокие уровни мочевой кислоты также связаны с атеросклерозом, что, по словам Розенцвейга, вызывает беспокойство, учитывая, что затвердение артерий уже является известным осложнением самого диабета.

Перегрузка фруктозой также может быть связана с высоким кровяным давлением — еще одной распространенной сопутствующей патологией среди диабетиков — и некоторые из этих данных получены в результате крупномасштабных эпидемиологических исследований, таких как Национальное обследование здоровья, питания и обследований.

Те же проблемы могут быть связаны с кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы, который представляет собой полисахарид, химически похожий на простой столовый сахар или сахарозу. По словам Розенцвейга, эта молекула наполовину состоит из фруктозы и наполовину глюкозы, но желудочно-кишечный тракт расщепляет ее на соответствующие моносахариды.

Таким образом, диабетики получают начальный сброс глюкозы в крови, плюс поражение печени фруктозой, которая генерирует липиды, пояснил он, добавив, что нет заметной метаболической разницы между сахарозой и кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы.

Он предупредил, что в некоторых исследованиях использовались большие дозы фруктозы — намного больше, чем при нормальном потреблении, — поэтому эффекты могут быть преувеличены.

Более того, Американская диабетическая ассоциация не рекомендует фруктозу в качестве заменителя глюкозы, сказал он.

Тем не менее, он рекомендует употребление фруктов как часть здорового питания — хотя количества фруктозы в фруктах недостаточно, чтобы в значительной степени способствовать ожирению, добавил он.

Раскрытие информации

Rosenzweig не сообщил о конфликте интересов.

Пожалуйста, включите JavaScript, чтобы просматривать комментарии от Disqus.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован.