Где используется крахмал: Крахмал картофельный описание и полезные свойства. Применение в кулинарии и медицине.

о таком вы и не догадывались! » BigPicture.ru

Привычный многим крахмал обладает множеством полезных свойств. Время от времени он, конечно же, принимает участие в кулинарных экспериментах, но в остальное время стоит в баночке среди прочих непортящихся продуктов. А ведь этот волшебный белый порошок можно использовать в самых разных целях, о некоторых из которых вы даже не подозревали. Поверьте, эта статья заставит вас взглянуть на крахмал по-новому.

(Всего 20 фото)

Источник: viralnova.com

1. Помыть окна без разводов.

Крахмал — это природный абразив, который заметно облегчит мытье окон. К тому же он очень мелкий, так что если добавить его в чистящее средство для окон, то получите окна без разводов.

2. Отполировать столовое серебро.

Просто добавьте немного крахмала в воду, и ваше столовое серебро будет сиять и радовать глаз, как новое.

3. Убрать жирные пятна.

Чтобы избавиться от жирных пятен на ковре, посыпьте их крахмалом.

Когда грязь впитается, просто пропылесосьте ковер. Если пятно особо сложное — используйте кашицу из крахмала и бензина (1:1).

4. Успокоить раздраженную кожу.

Если вы обгорели или вас укусило какое-то вредное насекомое, смешайте крахмал с водой и потрите этой смесью кожу. Когда все высохнет, вы почувствуете себя намного лучше. Крахмал не только богат кальцием, но и помогает справиться с раздражением кожи. Посыпьте крахмалом проблемные зоны, прежде чем надевать одежду.

5. Избавиться от неприятного запаха.

Если старые кроссовки попахивают, насыпьте в них крахмал и оставьте на ночь. Запах впитается. Перед тем как обуться, не забудьте высыпать крахмал!

6. Накрахмалить одежду.

Крахмал-спрей представляет собой аэрозоль, который облегчает процесс глажки, ароматизирует и смягчает белье. Чтобы не покупать это недешевое средство в магазине, можно взять дистиллированную воду, залить ее в пульверизатор и добавить туда крахмал из расчета 1 ст.

ложка крахмала на 1 стакан воды. Также можно добавить туда ароматных трав или аромамасел. Когда крахмал растворится в воде, спрей готов к использованию.

7. Восстановить старую колоду карт.

Если ваши карты стали липкими, положите их в герметичный пакет с крахмалом, потрясите, сбейте крахмал, и — вуаля! — вы готовы идти ва-банк.

8. Восстановить испорченное кожаное изделие.

Этот лайфхак похож на фокус с ковром: просто посыпьте крахмалом грязное пятно на кожаной куртке или кожаном диване. Оставьте на ночь, а затем сотрите крахмал влажной тряпкой или бумажным полотенцем.

9. Сделать уникальную пудру для тела.

Смешайте крахмал с несколькими каплями любимого эфирного масла, хорошенько потрясите и получите быстрый результат — ароматную пудру для тела без каких-либо вредных ингредиентов.

10. Почистить старые плюшевые игрушки.

Положите любимого песика, мишку или кто там у вас в бумажный пакет с крахмалом. Потрясите и оставьте на ночь. Утром просто пройдитесь по игрушке пылесосом, и она станет как новая!

11. Приготовить вкусный омлет.

Насыпьте немного крахмала в яйца, прежде чем взбивать их, и вы заметите значительную разницу. Яичница будет похожа на маленькие яичные облачка.

12. Обновить деревянную мебель.

Смешайте равное количество крахмала и воды и используйте эту смесь для чистки грязной деревянной мебели.

13. Освежить старые книги.

Старые книги — произведения искусства, но с годами в них въедается множество запахов. Немного крахмала поможет это исправить.

14. Сделать уникальный сухой шампунь.

Посыпьте крахмалом корни волос и просто расчешите, если нет времени идти в душ!

15. Обработать скрипучие полы.

Посыпьте крахмалом пол, подметите его, и крахмал заполнит все трещинки. Это поможет снизить уровень громкости скрипящих полов с оглушительного до терпимого.

16. Успокоить раздражение от подгузника.

Искупайте своего малыша в ванне с крахмалом, и раздражение кожи от подгузника как рукой снимет.

17. Сделать соус гуще.

С помощью крахмала можно загустить соус. К тому же он не содержит глютена!

18. Крахмал поможет в уходе за животными.

Крахмал можно использовать при груминге домашних питомцев по принципу сухого шампуня: его нужно нанести на шерсть, после чего расчесать ее щеткой. Грязь отойдет вместе с крахмалом.

19. Естественный дезодорант для спортивного зала (и не только).

Если вы предпочитаете натуральные гигиенические средства, помажьте подмышки медицинским спиртом для блокирования запаха, а затем посыпьте крахмалом, чтобы кожа оставалась сухой. И никаких химикатов!

20. Спасти слипшийся зефир.

Если зефир в пакете слипся, нужно добавить немного крахмала и взболтать. В результате сладкое лакомство разъединится без ущерба для вкуса и формы.

Смотрите также: 20 способов использовать уксус в хозяйстве

А вы знали, что у нас есть Instagram и Telegram?

Подписывайтесь, если вы ценитель красивых фото и интересных историй!

Крахмал

Крахмал – полисахарид, образующийся в растениях и откладываемый ими в качестве запасного питательного вещества.   Благодаря разнообразию своих свойств, способности к их изменениям, нативный крахмал и продукты его переработки – модифицированные  крахмалы, применяют в целлюлозно-бумажном производстве, текстильной, строительной, пищевой, парфюмерной и других отраслях промышленности.

   

Катионные крахмалы

Катионные крахмалы применяются в бумажной промышленности. Они могут выпускаться с различной степенью замещения (СЗ), вязкостью, рН и другими показателями,  оптимизированными для конкретных целей применения, т.е. для конкретного потребителя.

Катионные крахмалы, в зависимости от их качественных характеристик, применяются:

  • в спрысковых системах БДМ в виде суспензии для повышения межслоевой прочности многослойных видов бумаги и картона
  • как добавка в бумажную массу при производстве бумаги и картона для повышения механической прочности, улучшения удержания и обезвоживания
  • при приготовлении эмульсий ASA
  • для удержания на бумажном волокне частиц эмульсионного клея АКД (используется крахмал с высокой степенью замещения)

Продукт соответствует ТУ 9 187-076-00334735-2001.


Срок хранения:  12 месяцев со дня изготовления.
Требования к хранению: хранить в крытых, сухих, хорошо проветриваемых складских помещениях без постороннего запаха, незараженных вредителями хлебных запасов, при относительной влажности воздуха не более 75%.

Окисленные крахмалы

Окисленные крахмалы представляют собой расщепленные крахмалы и применяются:

  • в бумажной промышленности для поверхностной проклейки бумаги и картона в клеильном прессе бумагоделательной машины для повышения механической прочности, в том числе прочности поверхности
  • в строительной промышленности как адгезив и связующее при производстве гипсокартонных листов (ГКЛ). Они обеспечивают надежное склеивание покровных слоев картона с гипсовым сердечником

Продукт соответствует ТУ 9187-003-00343579-2007.


Срок хранения:  2 года со дня изготовления.
Требования к хранению: крахмал должен храниться в крытых, сухих, хорошо проветриваемых складских помещениях без постороннего запаха, незараженных вредителями хлебных запасов и защищенных от воздействия прямых солнечных лучей.

Нативные крахмалы

Нативный – это натуральный (обыкновенный) крахмал. Он хорошо усваивается организмом человека. Используется в пищевой промышленности (кондитерском, хлебопекарном, колбасном и др. производствах).  Нативный крахмал используется в производстве гофрокартона, текстиля, медицинской и фармакологической продукции.

Продукт соответствует ГОСТ 32159-2013.
Срок хранения: 2 года со дня изготовления.
Требования к хранению: хранить в крытых, сухих, хорошо проветриваемых складских помещениях без постороннего запаха, незараженных вредителями хлебных запасов, при относительной влажности воздуха не более 75%.

Отгрузка продукции производится железнодорожным  и автотранспортом в биг-бегах (1000 кг) и бумажных мешках (25 кг). Вся продукция сопровождается декларацией соответствия, качественным удостоверением, а также  всей необходимой документацией согласно законодательства.

По вопросам сотрудничества обращаться в АКП, Совместное предприятие ADM и АСТОН (ООО «АСТОН Крахмало-Продукты»).

Как использовать крахмал в выпечке?

Какой крахмал брать для выпечки?

Исходя из этих отличий, повара для разных блюд используют разные виды крахмала. Картофельный добавляют в кисель, соусы, глазури, выпечку из песочного теста, колбасу. Кукурузный крахмал нужен для приготовления мороженого, панировки кондитерских изделий, бисквитов, сдобной выпечки, муссовых десертов.

Можно ли использовать крахмал вместо муки?

Первый заменитель, который известен всем хозяйкам, — крахмал (кукурузный или картофельный). … Так две столовые ложки белой муки эквивалентны столовой ложке крахмала. Например, вы хотите приготовить торт. Тогда замените 1/4 или даже 1/3 необходимого по рецепту количества муки крахмалом.

Как правильно использовать крахмал?

— перед работой крахмал обязательно просейте; — в тесто крахмал лучше добавлять вместе с мукой и какао, просеивая их; — добавления крахмала делает блюдо более «безвкусным», поэтому увеличьте дозу сахара и лимонной кислоты в составе блюда; — не добавляйте крахмал сразу в горячее блюдо.

Для чего используется крахмал в выпечке?

ПШЕНИЧНЫЙ крахмал добавляют в тесто для усиления качеств муки. Благодаря его использованию пироги, кексы и бисквиты становятся более объемными, мягкими, «зернистыми», улучшаются их вкусовые свойства и структура.

Для чего добавляют крахмал в тесто для блинов?

Крахмал в жидком тесте для блинов работает как загуститель. Принято считать, что блины из теста с добавлением крахмала получаются более тонкими, эластичными и нежными по вкусу.

Чем отличается кукурузный крахмал от картофельного в выпечке?

Заменять кукурузный крахмал не рекомендовано, потому что с ним получаются более нежные текстуры. Не стоит отходить от рецепта, так как картофельный крахмал намного плотнее. Крахмал кукурузный отличается по своим свойствам, и например, для киселя он точно не подойдет. Для киселя обычно используют картофельный крахмал.

Какой крахмал лучше добавлять в кисель?

Для приготовления негустого киселя на 1 л жидкости (фруктового отвара, сока) понадобится 2 ст. ложки (без горки) картофельного крахмала и 3 ½ – 4 ст. ложки для киселя густого. Картофельный крахмал перед приготовлением разводят в ¼ стакана холодной воды или фруктового отвара, сока, молока, вина.

Можно ли вместо муки использовать?

Часто небольшое количество муки требуется для приготовления вторых блюд, соусов и подливок. В таких случаях заменить муку можно крахмалом. Если мука требуется для присыпки формы или панировки, можно использовать вместо нее манную крупу или панировочные сухари.

Можно ли заменить муку на кукурузный крахмал?

Кукурузный крахмал можно использовать по-разному, например добавлять в тесто при выпечке кексов, печенья, бисквитов. … Поэтому вы можете заменить часть муки кукурузным крахмалом в любом рецепте бездрожжевой или кондитерской домашней выпечки.

Чем заменить пшеничную муку в печенье?

Для замены 1 стакана пшеничной муки, можно использовать:

  1. рисовую муку — 7/8 стакана;
  2. картофельный крахмал — 5/8 стакана;
  3. кукурузную муку — 1 стакан;
  4. смесь гречневой и пшенной муки — 1 стакан;
  5. кокосовую муку — ¼ стакана.

Как правильно использовать кукурузный крахмал?

Кукурузный крахмал используют как загуститель для приготовления соусов, супов, крема и различных фруктово-ягодных начинок.. От кукурузного крахмала блюда, с одной стороны, становятся гуще, а с другой – блестящими и почти прозрачными, как многие сладкие десерты и китайские соусы.

Как правильно заваривать крахмал?

Чтобы при варке крахмала не образовывались комочки, нужно развести крахмал предварительно в холодной воде до частичного растворения. Затем влить полученный раствор в кипящую воду при непрерывном помешивании. Если добавить в этот момент сахар и ягоды (или ягодный сок), можно сварить вкусный кисель.

Где используется крахмал картофельный?

В частности, крахмал входит в рецептуру лапши, мармелада, картофельных чипсов, колбасных изделий и сосисок, супов-пюре и соусов, киселей, кондитерского крема и изделий из теста. Из крахмала изготавливают безглютеновые продукты, кошерные продукты на Песах. Он широко используется в азиатской кухне.

Применение пшеничного крахмала в промышленности — ТОО «BioOperations»

Крахмал по своему химическому составу и строению относится к углеводам и растительным белкам. Это сыпучий порошок белого или желтоватого цвета. По большей части крахмал делают из картошки, кукурузы и пшеницы. Крахмал помимо прочего можно получать из риса, ячменя, ржи и гороха. Первоклассный крахмал не имеет посторонних ароматов и привкусов. При высокой концентрации крахмала образуется клейстер, который после остывания реорганизуется в студень.

 

Используют его в бумажной промышленности- 60% от общего потребления, в пищевой промышленности — 15% и 25% — в текстильной, строительной, фармацевтической промышленности. Помимо прочего утилизируют крахмал в изготовлении клеев, пластиков, адгезивах, покрытиях, пенах и т.п.

 

Пшеничный крахмал обладает своеобразный желтоватый цвет, его зерна круглой и вытянутой формы. Клейстер из него более чистый, чем из кукурузного, картофельного крахмала. А по густоте он менее плотный. Этот крахмал повсеместно используют в кондитерской (желейные продукты, рахат-лукум, конфеты, бисквиты и пр.), пекарской промышленности (хлеб, булочки, печенье, пироги, макароны и пр.), и еще в мясоперерабатывающей индустрии (колбасы, сосиски, котлеты, консервированная ветчина, студни).

 

Использование пшеничного крахмала в пищевой промышленности связано с совокупным недостатком потребляемого человеком белка, с изменчивым климатом планеты, не позволяющим культивирование хорошей пшеницы подобающего качества.

 

Хлеб, сделанный из пшеницы, выращенной в плохих погодных условиях, не включает достаточное количество растительного белка. Добавление пшеничного крахмала в мучные изделия обогащают их белком, улучшают их вкус и качество. Замена 30% обычной муки пшеничным крахмалом дает усиление мягкости и объема изделия, понижает потребление жира, повышает сроки хранения. Повара хорошо знают, что прибавка пшеничного крахмала в тесто увеличивает его мягкость, упругость, следовательно, гарантирует более хорошую и легкую его раскатку.

 

Использование пшеничного крахмала в мясоперерабатывающей промышленности желательно для обогащения мясного продукта растительным белком, увеличения его плотности, гомогенной структуры и продления сроков хранения. В пельменном производстве использование пшеничного крахмала — повышает гибкость изделий, снижает развариваемость и слипание пельменей. Конечно же, такие изделия выглядят куда привлекательней и вкусней, а также долго хранят товарный вид.

 

Пшеничный глютен может применяться в производстве разных кормов, скажем, в рыбном хозяйстве, для питания домашних животных. Пшеничная клейковина обеспечивает соединение шариков и гранул при производстве такого питания.

 

Помимо остального, пшеничный крахмал используют для приготовления разных сиропов, пива, безалкогольных напитков, загущения продуктов — киселей, соусов, всяческих заправок. А студни пшеничного крахмала отличаются порядочной мягкостью и эластичностью.

 

В целлюлозно-бумажной промышленности пшеничный крахмал применяют в виде наполнителя, в изготовлении гофр картона.

 

Из всего перечисленного выше следует, что крахмал пшеничный (глютен) пользуется все большей популярностью у изготовителей.

 

 

Источник: karta-smi.ru

польза и вред, разновидности, особенности, как применять

Крахмал занимает в рационе человека важное место. Это связано в первую очередь с тем, что он является источником энергии. Недостатком вещества считается его роль в нарушении обмена веществ.

Виды крахмала

Внешне вещество имеет форму белого порошка без запаха и вкуса. При соединении с горячей водой оно образует вязкую массу.

С химической точки зрения крахмал представляет набор простых сахаров, собранных в длинные цепи. Основная их единица – глюкоза.

Пшеничный крахмал

Вещество широко распространено в природе. Образуется путем последовательного соединения молекул глюкозы. Растения формируют его в семенах, клубнях, корнях.

Наиболее богатыми крахмалом растениями являются рис, пшеница, кукуруза, картофель

Разработаны промышленные методы получения его из растений. В зависимости от этого существуют разные виды крахмала: кукурузный, картофельный, рисовый, сорговый, маниоковый и другие разновидности. Его получают из растений, поэтому конечный продукт имеет некоторые отличия.

Наиболее распространенным является картофельный крахмал. Производители предпочитают картофель как сырье из-за более легкой переработки. Впервые он был получен в 14 веке. Извлечь его можно даже в домашних условиях.

Картофельный крахмал

Польза и вред

Продукт содержит много полезных для организма веществ (витамины В, С, Е, Р, калий, фосфор, магний, белки, углеводы).

Эти вещества наделяют его удивительными свойствами. Калий, входящий в состав, благоприятно влияет на работу сердца и сосудов, а также выводит лишнюю жидкость из организма. Это свойство используют при борьбе с похмельным синдромом.

Вещество играет вспомогательную роль при лечении заболеваний почек, снижает уровень холестерина. Продукт улучшает пищеварение, работу поджелудочной железы и кишечника, а также стимулирует выработку витамина В2, который повышает защитные свойства организма, улучшает состояние кожи, зубов и волос.

Вещество не только оказывает смягчающее воздействие на кожу, но и способствует излечению кожных болезней

Продукт способствует набору веса, в этом заключается его отрицательное воздействие. Люди подвижные, энергичные могут этого не бояться. Те, кто ведет малоподвижный образ жизни, должны иметь в виду этот факт, составляя свое меню.

В кукурузном крахмале присутствует меньшее количество углеводов по сравнению с картофельным, но зато в нем есть глютен.

Кукурузный крахмал

Имеет продукт и противопоказания. Его нежелательно употреблять больным с онкологией из-за высокого содержания сахара. Это касается в первую очередь крахмала, полученного производственным путем. Растения, содержащие вещество, также желательно убрать из рациона.

В большинстве случаев употребление продукта не имеет побочных эффектов, но возможна индивидуальная непереносимость.

Как используют

Крахмал используют в различных областях жизнедеятельности. Наиболее востребованным он является в кулинарии. Его добавляют в выпечку, готовят из него кисели, пудинги, соусы, первые блюда.

В пищевой промышленности крахмал применяют в качестве стабилизатора, добавляя его в майонез и другие соусы. При изготовлении колбасных изделий он выполняет функцию связующего вещества.

Кисель

Не обошла крахмал стороной и народная медицина. Его обволакивающее действие используется при лечении язвы желудка. Компрессы помогают избавиться от мастита и фурункулов.

В косметологии продукт добавляют в маски. Они отбеливают, подтягивают кожу, помогают бороться с первыми возрастными изменениями.

Незаменима роль продукта в фармацевтической промышленности, где он используется в производстве таблеток, растворов для внутривенных инъекций.

Используется вещество также и в целлюлозно-бумажной, текстильной промышленности.

В быту хозяйки придают форму воротничкам и салфеткам, используя свойства этого продукта. Из него готовят клейстер, который используют в качестве клея, а также для изготовления папье-маше. Было время, когда с помощью такого состава даже клеили обои.

Он не содержит вредных веществ, поэтому для бумажных обоев рецептом предков можно воспользоваться и сейчас

В заключение несколько полезных советов:

  • хранить продукт следует в сухом месте в герметичной емкости;
  • для приготовления выпечки при отсутствии крахмала его заменяют манкой или мукой;
  • при варке киселя вещество сначала разводят холодной водой, затем осторожно добавляют в кипящий компот из ягод или фруктов;
  • в соусах предпочтение отдается картофельному продукту, а не кукурузному.

Использование рецептов с добавлением крахмала требует строгого соблюдения пропорций, чтобы не испортить блюдо.

Дополнительную информацию о наличии этого компонента в продуктах вы узнаете, посмотрев видео:

Картофельный крахмал — Орион продукт

Potato starch

Описание

Крахмал – сложный углевод, образующийся в растениях и откладываемый ими в качестве запасного питательного вещества, хорошо переваривается и усваивается организмом человека. Белый порошок не имеет вкуса, не растворяется в холодной воде и спирте, в горячей воде крахмал набухает и образует коллоидный раствор (клейстер). Благодаря разнообразию своих свойств, способности к их изменениям картофельный крахмал применяют в разных пищевых производствах (кондитерском, хлебопекарном, макаронном, колбасном, кулинарии), в непищевых отраслях (парфюмерной, текстильной и др. ). Компания Орион продукт предлагает Вашему вниманию высококачественный товар из Европы, Дании (КМС).

В клетках растений крахмал находится в виде плотных образований, называемых крахмальными зернами. Крахмальные зерна разных растений характеризуются определенной формой, строением, размерами. По этим признакам можно установить вид крахмала.

Картофельный крахмал является природным полимером, молекула которого состоит из остатков глюкозы. При расщеплении молекулы крахмала образуются более простые углеводы: декстрины, мальтоза, глюкоза. Этот процесс называется осахариванием и может происходить под действием ферментов или минеральных кислот.

Лёгкая изменяемость свойств картофельного крахмала при его обработке позволяет получить сотни разнообразных по структуре, составу и свойствам видов модифицированного крахмала, успешно используемых как в производстве продуктов питания, так и в непищевых отраслях.

К крахмалопродуктам относятся: саго, модифицированные крахмалы, патока, глюкоза. Саго это крупа в виде высушенных округлых комочков оклейстеризованного крахмала, применяют для приготовления супов, запеканок, начинок, каш. Модифицированные крахмалы обладают широкой областью применения для различных производств. Модификация позволяет получать крахмалы жидкокипящие, набухающие, экструзионные и др. Применяют данный вид крахмалов в производстве пудингов, сухих смесей кексов, производстве сбивных кондитерских изделий, мясных полуфабрикатов (как связующие вещества и стабилизаторы влажности). Патока является продуктом неполного кислотного или ферментативного гидролиза крахмала. Является густой, вязкой, бесцветной или с желтоватым оттенком жидкостью сладковатого вкуса. Применяется только для промышленной переработки как антикристаллизатор сахарозы, повышает вязкость сиропов, задерживает черствение и высыхание хлеба и пряников, уменьшает сладость, также применяют при приготовлении карамели, халвы, варенья, ликеров. Глюкоза – продукт полного гидролиза крахмала. Глюкоза или декстроза моногидрат производится разной степени очистки: кристаллическая, медицинская, пищевая, техническая. Продукт сладкого вкуса, используют для производства витамина С, медицинских препаратов, добавляют в конфеты и другие кондитерские изделия.

Крахмалу свойственно набухание – это способность медленно и в определенной мере впитывать холодную воду, не растворяясь в ней. Если набухание происходит при повышенной температуре, то образуется клейстер. Температура клейстеризации крахмалов находится в пределах 60 – 75 °С. Наиболее вязким является клейстер из картофельного крахмала и наиболее распространенным является также картофельный крахмал. Оптимальное содержание картофельного крахмала в рецептурах находится в пределах от 1 до 8 %.

Сырьем для производства картофельного крахмала служит картофель. Химический состав клубней картофеля колеблется в довольно широких пределах и зависит от сорта картофеля, климатических, почвенных и других условий. Картофель состоит из воды, крахмала, азотистых веществ, клетчатки, минеральных веществ, сахара, жира, пектини и прочих вещества. Содержание крахмала в клубнях картофеля колеблется от 8 до 29 %. Принципиальная технологическая схема получения сырого картофельного крахмала состоит из следующих этапов: хранение картофеля, доставка картофеля на завод, мойка картофеля, взвешивание картофеля, тонкое измельчение картофеля и образование каши, выделение картофельного сока из каши, выделение свободного крахмала из каши, отделение и промывание мезги, рафинирование крахмального молока, промывание крахмала.

Заводы по производству крахмала из картофеля в России соблюдают требования ГОСТ Р 53876-2010. Переработка клубней носит сезонный характер – длится с осени до начала весны. Используется сырье, не пострадавшее от действия низких температур, не пораженное болезнями и вредителями. Выход продукта зависит от сорта картофеля (8-29 %). Калорийность составляет 313 ккал/100 г. Сырой картофельный крахмал в зависимости от содержания нем влаги подразделяется на две марки: марка А (содержание влаги 38-40 %) и марка Б (содержание влаги 50-52 %). В соответствии с ГОСТом существуют следующие сорта: экстра, высший, первый и второй. Крахмал I сорта должен быть однородного белого цвета и иметь запах, свойственный крахмалу и наличие постороннего запаха не допускается. Крахмал II сорта может быть сероватым, без прожилок и вкраплений, в нем допускается слабокислый, но не затхлый запах.

Нативный картофельный крахмал обладает широкой сферой применения в качестве текстуризатора, сгустителя (связывающего) агента, препятствует образованию комков. Основные преимущества картофельного крахмала является низкая температура желатинизации и высокий пик вязкости, благодаря этому картофельный крахмал связывает воду при более низкой температуре, чем другие крахмалы и является экономически более выгодным. Картофельный крахмал также отличает более нейтральный вкус и высокая степень прозрачности растворов. Картофельный крахмал обычно применяется при производстве макаронных изделий, стеклянной лапши, рыбных и мясных продуктов, сухих завтраков, выпечки, теста для кляра, экструдированных продуктов.

Из-за высокого содержания влаги сырой картофельный крахмал не может долго храниться, поэтому его перерабатывают в сухой крахмал, декстрины, модифицированные крахмалы, патоку, глюкозу и другие продукты. При необходимости сырой картофельный крахмал хранят в течение некоторого времени наливным способом или в складах, утрамбовывая и заливая водой. Наиболее надежный способ хранения является замораживание.

Купить картофельный крахмал оптом Вы можете, обсудив детали с нашими менеджерами. Сфера применения обширна. Порошок используют в текстильной, косметической, пищевой промышленности и фармакологии для:

  • придания жесткости
  • смягчения и отбеливания кожи;
  • улучшения качества муки;
  • изменения густоты соусов, йогуртов и пр.;
  • связи компонентов в фаршах;
  • контроля влажности.

В целлюлозно-бумажной промышленности продукт применяется для уплотнения бумаги. Картофельную “муку” используют хозяйки в быту, присутствует она и в народных рецептах лечения – порошок нормализует обмен веществ, снижает раздражение слизистой при заболеваниях ЖКТ, выводит из организма лишнюю жидкость, улучшает состояние кожи при воспалительных процессах, термических и солнечных ожогах.

Хранение и транспортировка

Цена крахмала за тонну зависит от марки и сорта. Сырой продукт ограниченное время можно хранить наливным способом. Сухой картофельный крахмал упаковывается в транспортные мешки (20-40 кг) и биг-бэги (500-1000 кг). Перевозка осуществляется крытыми машинами или железнодорожным транспортом. Запрещается транспортировать товар вместе с сильно пахнущими продуктами или после них. Не допускается использование транспортных средств, которыми перевозились токсичные грузы. Хранится продовольственный продукт в складских помещениях, не зараженных вредителями.

Основные условия хранения: хорошая вентиляция, уровень влажности до 75%, отсутствие посторонних запахов. Товар считается пригодным к употреблению до 5 лет с момента выпуска. Продажа пищевого картофельного крахмала в Москве и других городах РФ осуществляется нашей компанией уже более двух десятков лет – высококачественный продукт доставляется из Дании.

Крахмал. Профессия кондитер. Учебное пособие

Читайте также

Крахмал

Крахмал Крахмал (картофельная мука) — полисахарид, представляющий собой мелкозернистое, почти пылеобразное, порошкообразное вещество белого цвета, не имеющее вкуса. В холодной воде растворяется достаточно быстро. При взаимодействии с горячей водой становится

Крахмал из недозрелых яблок и груш

Крахмал из недозрелых яблок и груш Недозрелые яблоки и груши, падалицу, которая падает с деревьев раньше срока, собрать, очистить от кожицы, вырезать сердцевину, хорошенько промыть.Натереть яблоки и груши на терке, выкладывая натертую массу в кастрюлю, две трети которой

Крахмал

Крахмал Крахмал (картофельная мука) – полисахарид, представляющий собой мелкозернистое, почти пылеобразное, порошкообразное вещество белого цвета, не имеющее вкуса. В холодной воде растворяется достаточно быстро. При взаимодействии с горячей водой становится

Крахмал

Крахмал Крахмал – неоднородное вещество белого цвета с кристаллическим блеском, при перетирании между пальцами он хрустит – состоит из амилозы и амилопектина. Во время заваривания крахмала образуется крахмальный клейстер в виде прозрачной студнеобразной массы,

Крахмал

Крахмал Крахмал – белый порошок без вкуса и запаха. Его производят из картофеля, кукурузы, маиса, риса и т. д. Крахмал довольно часто применяется для приготовления блинов и оладий.Крахмал следует хранить в сухом месте, подальше от пахнущих веществ, так как он хорошо

Солодование: верный способ победить сырой крахмал

Солодование: верный способ победить сырой крахмал А теперь настало время поговорить о преобразовании сырого крахмала. Известно, что человеческое существо не очень хорошо справляется с его перевариванием. Простые сахара – вот что ожидает наш организм от поглощённой им

КРАХМАЛ

КРАХМАЛ Это вещество — составная часть растений. Его химическими компонентами служат водород, кислород и углерод, поэтому крахмал обладает питательной ценностью и годится в пищу детям и выздоравливающим. Крахмал добавляют в соусы для загустения. Картофельный крахмал

Крахмал из недозрелых яблок и груш

Крахмал из недозрелых яблок и груш Недозрелую падалку плодов протереть на терке, перемешать массу с водой, дать устояться. Устоявшуюся воду слить. Прием повторить еще 2 раза. Массу протереть через сито, крахмал разложить на белой бумаге, просушить. Из 122 фунтов (48,8 кг) яблок

Полисахарид

| химическое соединение | Британника

полисахарид , также называемый гликаном , форма, в которой находится большинство природных углеводов. Полисахариды могут иметь разветвленную или линейную молекулярную структуру. Линейные соединения, такие как целлюлоза, часто упаковываются вместе, образуя жесткую структуру; разветвленные формы (например, гуммиарабик) обычно растворимы в воде и образуют пасты.

Полисахариды, состоящие из множества молекул одного сахара или одного производного сахара, называются гомополисахаридами (гомогликанами).Гомополисахариды, состоящие из глюкозы, включают гликоген и крахмал — запасные углеводы животных и растений, соответственно, а также целлюлозу, важный структурный компонент большинства растений. Препараты декстрана, гомополисахарида глюкозы, обнаруженного в слизях, секретируемых некоторыми бактериями, используются в качестве заменителей плазмы крови при лечении шока. Другие гомополисахариды включают пентозаны (состоящие из арабинозы или ксилозы) из древесины, орехов и других растительных продуктов; и фруктаны (леваны), состоящие из фруктозы, такие как инулин из корней и клубней топинамбура и георгина.Гомополисахариды маннозы содержатся в орехах слоновой кости, клубнях орхидей, соснах, грибах и бактериях. Пектины, содержащиеся во фруктах и ​​ягодах и используемые в коммерческих целях в качестве желирующих агентов, состоят из производного галактуроновой кислоты (которая сама является производной сахарной галактозы). Повторяющаяся единица хитина, компонента внешнего скелета членистоногих, представляет собой N -ацетил-d-глюкозамин, соединение, полученное из глюкозы; панцири членистоногих, таких как крабы и омары, содержат около 20 процентов хитина. Он также встречается в некоторых структурах кольчатых червей, моллюсков и других групп беспозвоночных (например,g., медузы, мшанки, нематоды и скребни). Клеточные стенки большинства грибов также состоят из хитина. Хитин в природе связан с белком.

Подробнее по этой теме

углевод: полисахариды

Полисахариды или гликаны можно классифицировать по разным причинам; Часто используется следующая схема. Homo полисахарид s …

Полисахариды, состоящие из молекул более чем одного сахара или производного сахара, называются гетерополисахаридами (гетерогликанами).Большинство из них содержат только две разные единицы и связаны с белками (гликопротеины — например, гамма-глобулин из плазмы крови, кислые мукополисахариды) или липидами (гликолипиды — например, ганглиозиды в центральной нервной системе). Кислые мукополисахариды широко распространены в тканях животных. Основная единица — так называемый смешанный дисахарид, состоящий из глюкуроновой кислоты, связанной с N -ацетил-d-глюкозамином. Самый распространенный мукополисахарид, гиалуроновая кислота из соединительной ткани, также является основным компонентом суставной жидкости (синовии) и встречается в мягкой соединительной ткани (желе Уортона) пуповины млекопитающих.Глюкуроновая кислота, связанная с N, -ацетил-d-галактозамин является повторяющейся единицей хондроитинсульфата, гетерополисахарида, обнаруженного в хрящах. Гепарин, гетерополисахарид, относящийся к кислым мукополисахаридам, обладает антикоагулянтными свойствами и присутствует в соединительной и других тканях.

Сложные гетерополисахариды встречаются в камедях растений, таких как гуммиарабик из Acacia и трагакант из Astragalus . Большинство из них содержат глюкуроновую кислоту и различные сахара.Полученные после механического повреждения коры (метод, используемый в промышленном производстве) или нападения на кору определенных бактерий, насекомых или грибов, камеди растений используются в искусстве (гуммиарабик) и в качестве адгезива и эмульгатора ( камедь трагаканта). Гетерополисахариды также встречаются в стенках бактериальных клеток.

Эта статья была последней исправлена ​​и обновлена ​​Кара Роджерс.

Использование крахмала в пищевых продуктах — ScienceDirect

  • Содержание главы
  • Содержание книги

Химия и технологии

Пищевая наука и технологии

2009, страницы 745-795

https: // doi.org / 10.1016 / B978-0-12-746275-2.00020-3Получить права и контент

Сводка издателя

В этой главе подробно описаны источники крахмала, его применение и его взаимодействие с другими ингредиентами. Также обсуждается влияние обработки и хранения на продукты, содержащие вареный крахмал. Крахмал используется в широком спектре пищевых продуктов для различных целей, включая загущение, гелеобразование, добавление стабильности, а также замену или расширение более дорогих ингредиентов. Крахмалы отдают предпочтение своей доступностью, сравнительно низкой стоимостью и уникальными свойствами.Понимание механизма, лежащего в основе каждого эффекта, необходимо, чтобы наилучшим образом использовать крахмал в функциях. Чтобы понять это, полезно отслеживать изменения, которые претерпевает крахмал при пасте и охлаждении, и их влияние на структуру пищевых продуктов. Выбор крахмала для конкретного применения зависит от желаемых пищевых свойств, а также от задействованных факторов обработки и распределения. Различные факторы обработки влияют на физические структуры и распределение крахмала в пищевой системе.Относительная полезность крахмалов в пищевых продуктах зависит от различий в вязкости, устойчивости к переработке и распределению, а также прочности геля. Различия в процентном содержании амилозы и амилопектина частично объясняют различия в пастообразных свойствах. Модификация позволяет крахмалу сохранять желаемый внешний вид и текстуру, несмотря на стрессы во время обработки и распределения пищевых продуктов, а также расширять диапазон его использования в пищевых продуктах.

Рекомендуемые статьиЦитирующие статьи (0)

Copyright © 2009 Elsevier Inc.Все права защищены.

Рекомендуемые товары

Ссылки на статьи

Непищевые применения крахмала. Нативный крахмал может быть изменен химически, …

Контекст 1

… в семена для длительного хранения повышает выживаемость в следующем поколении и, таким образом, увеличивает жизнеспособность растений. [2] Накопительный крахмал также играет важную роль в рационе человека, составляя от 50 до 80% всех потребляемых калорий. Во многих экономически развитых странах зерновой крахмал содержится в изобилии и дешев, и в результате потребители ожидают, что крахмальные продукты будут обеспечивать не только основное питание, но и полезные для здоровья свойства, а также высокую гедонистическую ценность.Например, на многих азиатских рынках можно сделать несколько компромиссов в отношении сенсорных свойств рисового крахмала, когда текстура и полупрозрачность имеют решающее значение, а в Северной Америке и Европе наблюдается всплеск интереса к медленно высвобождающимся, плохо усваиваемым продуктам. крахмалы. [3] Эти крахмалы ведут себя физиологически аналогично клетчатке, создавая усиленный пребиотический эффект, связанный с уменьшением частоты возникновения рака толстой кишки. [4] Изобилие, низкая стоимость и физико-химическая универсальность крахмала также делают его конкурентоспособным в качестве сырья для сектора крупномасштабной обработки биоматериалов.[5] Около 35% всего крахмала в западных странах используется в нативном или модифицированном виде в качестве биополимеров в пищевой, текстильной и бумажной промышленности (рис. 1). Примером этого является использование кукурузного крахмала в США; большая часть его не потребляется напрямую, а превращается в разнообразный набор продуктов, от кормов для животных до подсластителей, полимеров и топлива. [3] Многие биополимеры на основе крахмала с добавленной стоимостью и биотопливо на основе крахмала, по прогнозам, будут менее вредными для окружающей среды, чем продукты, полученные из нефтехимии.[5] Эти примеры показывают, что существует потребность в зерновых, производящих широкий спектр крахмалов для непродовольственного использования, а также в увеличении производства крахмала для обеспечения глобальной продовольственной безопасности. Таким образом, цель этой статьи — изучить многочисленные попытки разработать крахмал, чтобы он оптимально отвечал потребностям его выращивания и различным конечным потребностям. Крахмал состоит из двух крупных полимеров глюкозы, называемых амилозой и амилопектином. Амилоза меньше по размеру и составляет 20-30% от сухого веса нормального крахмала, в то время как амилопектин может быть до 100 раз больше, чем амилоза, и составляет 60-70% крахмала.Оба полимера состоят из молекул глюкозы, соединенных α -1-4-связями, образующими цепи глюкана, которые иногда разветвляются α -1-6-связями. Частота ветвления выше у амилопектина (рис. 2), [1] и высоко упорядочена, так что образуются цепи длиной 3-4 сигнатуры. Эти цепочки выстраиваются в кластеры, перемежающиеся областями с точками ветвления (рис. 2C). [2] Конкретное расположение и архитектура этих глюкановых цепей позволяет их молекулярную самосборку в полукристаллическую макромолекулу и, в конечном итоге, в гранулы различного размера и морфологии при созревании (рис. 2). [1] Морфология, размеры и относительное количество гранул в эндосперме часто являются репрезентативными для видов, из которых был выделен крахмал. Формы гранул зерновых крахмалов варьируются от двояковыпуклой, многогранной, сферической до овальной. Они могут быть одиночными или составными, иметь диапазон от 1 до 150 мкм и иметь одномодальное или бимодальное распределение размеров. [1] Сахароза, полученная в результате фотосинтеза, импортируется в эндосперм и метаболизируется до гексозофосфатов (рис. 3). Гексозофосфат объединяется с аденозинтрифосфатом (АТФ) для синтеза аденозиндифосфата (АДФ) глюкозы, строительного блока для биосинтеза глюкановой цепи (рис.3). Синтазы крахмала (SS) используют глюкозильный фрагмент АДФ-глюкозы для создания -1,4-связанных цепей разной длины. Ферменты разветвления крахмала (SBE) и ферменты разветвления крахмала (DBE) вместе определяют структуру разветвления крахмала, которая является ключом к поддержанию кристалличности амилопектина. Фосфорилаза крахмала (PHO) высвобождает гексозофосфат из крахмала, который повторно используется в качестве субстратов для синтеза амилопектина (рис. 3). [2] Амилоза синтезируется с помощью единственного фермента, связанного с гранулами крахмал-синтазы (GBSS), в то время как амилопектин синтезируется за счет синергетического действия нескольких изоформ SS, SBE и DBE.Существует множество изоформ каждого из этих ферментов, каждая из которых имеет различные специфические или пространственно-временные проявления (рис. 3). Например, каждая изоформа SS и SBE использует цепи глюкана определенной длины в качестве субстрата, а продукты одних ферментов действуют как субстраты для других. Следовательно, сбор изоформ биосинтеза крахмала в клетке в заданное время, на стадии развития или генотипе может определять физико-химическую характеристику полученной гранулы крахмала и может частично объяснять различные характеристики гранул.[2] Спектр крахмалов, доступных для модификации, мог бы быть значительно увеличен, если бы растения содержали еще большее разнообразие в комбинации различных биосинтетических изоформ крахмала с помощью биотехнологических средств. [2] Крахмалы различной молекулярной структуры используются для создания продуктов с широким спектром функциональных возможностей (рис. 1). Отношение амилозы к амилопектину, количество липидов в комплексе с амилозой, соотношение глюкановых цепей A и B в амилопектине, спиральная конформация цепи глюкана, а также размер и морфология гранул в совокупности определяют свойства крахмала.Они делают это за счет изменения клейстеризации крахмала, вязкости, способности набухать и ретроградации. [3] Отношение амилозы к амилопектину часто является ключевой целью для улучшения содержания крахмала. Нулевая мутация в GBSSI (восковидный) приводит к потере продукции амилозы в зерновых крахмалах, в то время как потеря активности SBE может привести к крахмалу с высоким содержанием амилозы. Содержание амилозы отрицательно коррелирует с размером гранул. В результате того, что амилоза практически отсутствует, восковидный крахмал более восприимчив к перевариванию, чем нормальный крахмал и крахмал с высоким содержанием амилозы (рис. 4). Также требуется меньше времени и более низкие температуры, чтобы клейстеризоваться, образуя прозрачную пасту, которая со временем остается вязкой. Таким образом, восковидный крахмал идеально подходит для использования в качестве пищевого загустителя и в качестве клея во многих отраслях промышленности. Напротив, крахмалы с высоким содержанием амилозы, устойчивые к перевариванию, могут служить источником пищевых волокон, обеспечивая углеводы с низким гликемическим индексом для людей, которым требуется строгий контроль гликемии (рис. 4). [5] Эти примеры показывают, как генетические изменения ферментов крахмала могут сильно повлиять на конечное использование крахмала.[3] Этот спектр использования крахмала дополнительно расширяется за счет модификации природных крахмалов ферментативно или химически, например, путем ацетилирования, фосфорилирования, подкисления, метилирования и пропилирования, а также путем физической обработки, такой как распылительная сушка или экструдирование желатинизированный крахмал. [5] Основная цель технического крахмала — увеличить количество производимого на единицу площади земли и сохранить стабильность урожайности в условиях стресса. Крахмалы с уникальными свойствами пользуются большим спросом, так как применение крахмала столь же разнообразно, как и его молекулярная структура (рис.1 и 4). Существует две широких методологии манипулирования растениями с помощью биотехнологических средств: обратная генетика, которая является целевым подходом, и прямая генетика, которая представляет собой открытый подход (рис. 5). Это обсуждается ниже. Последовательности генов, которые могут кодировать ферменты метаболизма крахмала, могут быть идентифицированы с помощью биоинформатики, а их функции проверены методами обратной генетики, такими как трансгенные модификации и нацеливание на индуцированные локальные поражения в геномах (TILLING). Обнаружив функции этих генов-кандидатов, можно получить уникальные крахмалы, которые можно будет использовать в коммерческих целях для улучшения качества крахмала. Этот метод изменяет генетический состав человека путем введения дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК) в его геном так, чтобы он экспрессировал: i) чужеродный ген; ii) нативный ген, который был модифицирован; iii) нативный ген на пониженном или повышенном уровне; или iv) любая комбинация от i) до iii). За прошедшие годы несколько отдельных изоформ гена крахмала были изменены с использованием картофеля в качестве модели из-за высокой эффективности трансформации, короткого времени генерации и большого количества крахмала, образующегося в клубне.Однако эффективность трансформации зерновых повысилась, и роль многих генов в биосинтезе зернового крахмала проходит прямую проверку. Например, генотипы пшеницы, ячменя и риса с высоким содержанием амилозы и макаронных изделий были получены путем трансгенного нокдауна SBEI, SBEIIa и SBEIIb с использованием технологии РНК-интерференции (RNAi). Последовательные и комбинаторные нокдауны и нокдауны метаболических генов крахмала были реализованы для производства крахмалов с широким спектром новых свойств. [4] Одновременное снижение активности SBEI, SBEIIa и SBEIIb в ячмене привело к получению крахмала со 100% амилозой.[9] Производство этого полностью амилозного крахмала было относительно простым; редко можно предсказать природу крахмала, полученного в результате мультиферментной инженерии. Это связано с высокой степенью взаимодействия различных ферментов биосинтеза крахмала с образованием крахмала. [2] Увеличение количества субстрата, доступного для импорта в пластиду, и его последующая утилизация ферментами биосинтеза амилозы и амилопектина может повысить урожайность зерновых (рис.3). Это было достигнуто за счет увеличения активности сахарозосинтазы (SuSy) в кукурузе и активности АДФ-глюкозопирофосфорилазы (AGPase) в пшенице и рисе. [10] AGPase была сконструирована путем сайт-направленного мутагенеза, так что фермент имел измененные аллостерические регуляторные участки и увеличил активность. В клубнях картофеля более высокий пластидный транспортер АТФ / АДФ (AD), пластидная аденилаткиназа и активность SSIV также увеличивали содержание крахмала. [10] Насколько нам известно, функциональная роль этих генов в биосинтезе крахмала в зерновых еще не определена.Это метод высокопроизводительной полимеразной цепной реакции (ПЦР) для скрининга коллекции мутантов (случайно созданной с использованием химических или физических мутагенных агентов) на предмет изменений в последовательности гена …

Контекст 2

… натуральный полимер глюкозы. Он откладывается в виде нерастворимых в воде гранул в большинстве тканей растений, но в злаках составляет около 70-90% от сухой массы эндосперма и служит плотным и богатым источником углерода и энергии. [1] В зависимости от состояния питания растения, биосинтез крахмала может запускаться, усиливаться, замедляться или даже подавляться в соответствии с потребностями роста растений.Разумное распределение углерода из фотосинтетических тканей семенам для длительного хранения увеличивает выживаемость в следующем поколении и, таким образом, увеличивает жизнеспособность растений. [2] Накопительный крахмал также играет важную роль в рационе человека, составляя от 50 до 80% всех потребляемых калорий. Во многих экономически развитых странах зерновой крахмал содержится в изобилии и дешев, и в результате потребители ожидают, что крахмальные продукты будут обеспечивать не только основное питание, но и полезные для здоровья свойства, а также высокую гедонистическую ценность.Например, на многих азиатских рынках можно сделать несколько компромиссов в отношении сенсорных свойств рисового крахмала, когда текстура и полупрозрачность имеют решающее значение, а в Северной Америке и Европе наблюдается всплеск интереса к медленно высвобождающимся, плохо усваиваемым продуктам. крахмалы. [3] Эти крахмалы ведут себя физиологически аналогично клетчатке, создавая усиленный пребиотический эффект, связанный с уменьшением частоты возникновения рака толстой кишки. [4] Изобилие, низкая стоимость и физико-химическая универсальность крахмала также делают его конкурентоспособным в качестве сырья для сектора крупномасштабной обработки биоматериалов. [5] Около 35% всего крахмала в западных странах используется в нативном или модифицированном виде в качестве биополимеров в пищевой, текстильной и бумажной промышленности (рис. 1). Примером этого является использование кукурузного крахмала в США; большая часть его не потребляется напрямую, а превращается в разнообразный набор продуктов, от кормов для животных до подсластителей, полимеров и топлива. [3] Многие биополимеры на основе крахмала с добавленной стоимостью и биотопливо на основе крахмала, по прогнозам, будут менее вредными для окружающей среды, чем продукты, полученные из нефтехимии.[5] Эти примеры показывают, что существует потребность в зерновых, производящих широкий спектр крахмалов для непродовольственного использования, а также в увеличении производства крахмала для обеспечения глобальной продовольственной безопасности. Таким образом, цель этой статьи — изучить многочисленные попытки разработать крахмал, чтобы он оптимально отвечал потребностям его выращивания и различным конечным потребностям. Крахмал состоит из двух крупных полимеров глюкозы, называемых амилозой и амилопектином. Амилоза меньше по размеру и составляет 20-30% от сухого веса нормального крахмала, в то время как амилопектин может быть до 100 раз больше, чем амилоза, и составляет 60-70% крахмала.Оба полимера состоят из молекул глюкозы, соединенных α -1-4-связями, образующими цепи глюкана, которые иногда разветвляются α -1-6-связями. Частота ветвления выше у амилопектина (рис. 2), [1] и высоко упорядочена, так что образуются цепи длиной 3-4 сигнатуры. Эти цепочки выстраиваются в кластеры, перемежающиеся областями с точками ветвления (рис. 2C). [2] Конкретное расположение и архитектура этих глюкановых цепей позволяет их молекулярную самосборку в полукристаллическую макромолекулу и, в конечном итоге, в гранулы различного размера и морфологии при созревании (рис.2). [1] Морфология, размеры и относительное количество гранул в эндосперме часто являются репрезентативными для видов, из которых был выделен крахмал. Формы гранул зерновых крахмалов варьируются от двояковыпуклой, многогранной, сферической до овальной. Они могут быть одиночными или составными, иметь диапазон от 1 до 150 мкм и иметь одномодальное или бимодальное распределение размеров. [1] Сахароза, полученная в результате фотосинтеза, импортируется в эндосперм и метаболизируется до гексозофосфатов (рис. 3). Гексозофосфат объединяется с аденозинтрифосфатом (АТФ) для синтеза аденозиндифосфата (АДФ) глюкозы, строительного блока для биосинтеза глюкановой цепи (рис.3). Синтазы крахмала (SS) используют глюкозильный фрагмент АДФ-глюкозы для создания -1,4-связанных цепей разной длины. Ферменты разветвления крахмала (SBE) и ферменты разветвления крахмала (DBE) вместе определяют структуру разветвления крахмала, которая является ключом к поддержанию кристалличности амилопектина. Фосфорилаза крахмала (PHO) высвобождает гексозофосфат из крахмала, который повторно используется в качестве субстратов для синтеза амилопектина (рис. 3). [2] Амилоза синтезируется с помощью единственного фермента, связанного с гранулами крахмал-синтазы (GBSS), в то время как амилопектин синтезируется за счет синергетического действия нескольких изоформ SS, SBE и DBE. Существует множество изоформ каждого из этих ферментов, каждая из которых имеет различные специфические или пространственно-временные проявления (рис. 3). Например, каждая изоформа SS и SBE использует цепи глюкана определенной длины в качестве субстрата, а продукты одних ферментов действуют как субстраты для других. Следовательно, сбор изоформ биосинтеза крахмала в клетке в заданное время, на стадии развития или генотипе может определять физико-химическую характеристику полученной гранулы крахмала и может частично объяснять различные характеристики гранул.[2] Спектр крахмалов, доступных для модификации, мог бы быть значительно увеличен, если бы растения содержали еще большее разнообразие в комбинации различных биосинтетических изоформ крахмала с помощью биотехнологических средств. [2] Крахмалы различной молекулярной структуры используются для создания продуктов с широким спектром функциональных возможностей (рис. 1). Отношение амилозы к амилопектину, количество липидов в комплексе с амилозой, соотношение глюкановых цепей A и B в амилопектине, спиральная конформация цепи глюкана, а также размер и морфология гранул в совокупности определяют свойства крахмала. Они делают это за счет изменения клейстеризации крахмала, вязкости, способности набухать и ретроградации. [3] Отношение амилозы к амилопектину часто является ключевой целью для улучшения содержания крахмала. Нулевая мутация в GBSSI (восковидный) приводит к потере продукции амилозы в зерновых крахмалах, в то время как потеря активности SBE может привести к крахмалу с высоким содержанием амилозы. Содержание амилозы отрицательно коррелирует с размером гранул. В результате того, что амилоза практически отсутствует, восковидный крахмал более восприимчив к перевариванию, чем нормальный крахмал и крахмал с высоким содержанием амилозы (рис.4). Также требуется меньше времени и более низкие температуры, чтобы клейстеризоваться, образуя прозрачную пасту, которая со временем остается вязкой. Таким образом, восковидный крахмал идеально подходит для использования в качестве пищевого загустителя и в качестве клея во многих отраслях промышленности. Напротив, крахмалы с высоким содержанием амилозы, устойчивые к перевариванию, могут служить источником пищевых волокон, обеспечивая углеводы с низким гликемическим индексом для людей, которым необходимы . ..

Праймер для крахмальных ингредиентов | 2019-04-23 | Baking Business

Навигация по арсеналу крахмальных ингредиентов бросает вызов даже самым опытным ученым в области пищевых продуктов.Небольшое количество часто имеет большое значение, поэтому уровни использования должны начинаться с малого.

«Возможно, самая большая проблема при разработке рецептур с крахмалом — это найти правильный», — сказал Шива Элайедат, старший менеджер по техническим услугам компании Cargill. «Есть мгновенное и готовое блюдо, модифицированное против нативного, и все это из различных ботанических источников. В этих широких группах есть множество вариантов. Необходимая вязкость, условия хранения и технологические требования, такие как смешивание, сдвиг, температура и pH, — все это факторы, влияющие на уравнение выбора.”

Хорошо осведомленный поставщик ингредиентов может помочь пекарю выбрать крахмал или крахмальную смесь, подходящую для конкретного применения и целей срока годности. Заявления о продукте, такие как «полностью натуральный», «органический» и «не-G.M.O.», Следует учитывать заранее, чтобы сузить выбор ингредиентов. Некоторые крахмалы работают лучше, чем другие, в определенных областях применения.

«Нативный пшеничный крахмал известен своей способностью удерживать влагу, продлевая срок хранения пончиков, выращенных на дрожжах, и различных сладких продуктов, таких как кофейные пирожные и датская выпечка», — сказал Марк Флоерке, ученый из ADM.«Для повышения вязкости жидкого теста предварительно загустевший пшеничный крахмал является эффективным ингредиентом, который можно использовать без образования жевательной резинки. Его часто используют в кексах, пудингах и различных булках, где трудно добиться более легкой структуры с открытыми ячейками, используя только пшеничную муку или другие типы крахмала в рецептуре ».

Крахмалы на основе кукурузы являются наиболее широко доступными и используются во всех типах выпечки. Они содержат от одной четверти амилозы до трех четвертей амилопектина. Содержание в сортах с высоким содержанием амилозы колеблется от половины до 70%, и, с другой стороны, амилопектин составляет кукурузный крахмал восковой спелости.

«Кукурузные крахмалы доминируют в этой сфере в течение многих лет и показали свою невероятную универсальность для выпечки», — сказал Крис Томас, главный технический специалист по обслуживанию Ingredion, Inc. «Сегодня кукурузные крахмалы, как модифицированные, так и чистые, широко распространены. используется в выпечке ».

Многие кукурузные крахмалы предназначены для конкретных целей. Например, было показано, что модифицированный кукурузный крахмал, набухающий в холодной воде, помогает предотвратить долгосрочную потерю влаги в выпечке и замороженных продуктах с увеличенным сроком хранения.

«Целые неповрежденные гранулы способны удерживать воду в течение более длительных периодов времени и предотвращать миграцию влаги из выпеченных изделий», — сказала Келли Белкнап, специалист по прикладным технологиям, Grain Processing Corp. «При хранении в течение 18 месяцев: Изучая жизнь тортов, мы обнаружили, что этот крахмал снижает твердость, а также задерживает миграцию влаги к верхней части торта ».

Быстрорастворимые крахмалы широко используются в хлебопекарной промышленности для придания ему нескольких свойств.

«Для сладкой выпечки, такой как печенье и пирожные, предварительно желатинизированные или быстрорастворимые кукурузные крахмалы используются для создания и поддержания вязкости жидкого теста, контроля распространения печенья и замедления черствения готовой продукции», — сказал г-н.- сказал Томас. «Они используются в крекерах для закусок, чтобы улучшить пластичность теста и придать готовым крекерам расширение и текстуру».

В смесях для пирожных и маффинах быстрорастворимые крахмалы обеспечивают хорошую вязкость жидкого теста и способствуют миграции влаги во время выпечки.

«Для мягкого жевательного печенья есть крахмалы быстрого приготовления, которые помогают уменьшить распространение и увеличить высоту», — сказал г-н Элайедат. «Для других типов печенья быстрорастворимый крахмал может помочь сохранить их мягкость и нежность и позволить им сохранять эту текстуру на протяжении всего срока годности.”

Вариант кукурузного крахмала известен как устойчивый кукурузный крахмал.

«Он может заменить часть пшеничной муки в большинстве рецептов хлебобулочных изделий, добавив чистый источник клетчатки с минимальным воздействием на уровень влажности теста или жидкого теста», — сказал г-н Томас. «Устойчивый кукурузный крахмал также может помочь снизить содержание калорий в выпечке из-за более низкого содержания калорий на грамм».

Отказ от глютена
Альтернативные крахмалы могут улучшить текстуру безглютеновой выпечки.Крахмал тапиоки, который получают из обработанного и сушеного корня маниоки, теперь также широко используется пекарями. Это универсальный крахмал, который можно использовать так же, как кукурузный крахмал. В некоторых случаях он работает лучше.

«Тапиоковый крахмал может значительно уменьшить повреждение крекеров», — сказал г-н Томас. «У него очень чистый, мягкий вкус, который очень желателен для начинок. Крахмал тапиоки делает другие ароматы ярче. Он также отлично справляется с приданием кремовой текстуры некоторым пищевым продуктам, таким как кремовые начинки.”

Клубень картофеля используется для производства очень рафинированного пищевого крахмала, почти полностью лишенного жиров и белков. Его часто используют в закусках, чтобы обеспечить высокое расширение во время экструзии. Благодаря нейтральному вкусу, хорошей прозрачности, высокой связывающей способности и длительной текстуре, это обычный ингредиент для выпечки без глютена. Большинство рецептов без глютена полагаются на смеси крахмала, чтобы восполнить недостающий глютен.

«Натуральный рисовый крахмал может улучшить структуру мякиша безглютенового хлеба, в результате чего продукт станет более легким и менее похожим на пирог», — сказал Стивен Гумени, региональный менеджер по продуктам Beneo.«Он может предотвратить поломку печенья без глютена и использоваться в качестве частичного заменителя пшеничной муки в тортах и ​​хлебе».

Модифицированный крахмал тапиоки обеспечивает желаемое ощущение во рту без меловости при использовании в безглютеновой корке для пиццы и лепешках.

«Было показано, что он улучшает трехмерную матрицу, обычно обеспечиваемую глютеном в хлебобулочных изделиях, а также помогает заменить связывающую воду функциональность глютена», — сказал г-н Флоерке.

Устойчивый кукурузный крахмал также может восстановить потерянные питательные вещества при замене пшеничной муки в безглютеновой выпечке.

Эта статья является выдержкой из апрельского выпуска журнала Baking & Snack за 2019 год. Чтобы прочитать всю статью о крахмале, щелкните здесь.

Food-Info.net: Углеводы> Крахмал

Food-Info.net> Темы> Пищевые компоненты> Углеводы

Введение

Крахмал — один из самых распространенных в природе углеводов, который содержится во многих пищевых растениях. Крахмал на сегодняшний день является одним из наиболее потребляемых углеводов в рационе человека. Традиционные основные продукты питания, такие как злаки, корнеплоды и клубни, являются основным источником диетического крахмала. Крахмал — один из основных источников энергии в нашем рационе.

По химическому составу крахмал представляет собой полисахарид, состоящий из большого количества молекул глюкозы.

Крахмал находит множество применений не только в пищевой промышленности. Крахмал и производные крахмала широко используются в производстве бумаги, в клеях, таких как клей для обоев, косметика и даже в качестве смазки при бурении нефтяных скважин. Здесь рассматриваются только пищевые приложения.

Слово крахмал происходит от среднеанглийского sterchen, означающего «застывать», что вполне уместно, поскольку его можно использовать в качестве загустителя при растворении в воде и нагревании.

  • Химия крахмала
    • Амилоза
    • Амилопектин
    • Крахмал модифицированный
    • Устойчивый крахмал
    • Производные крахмала
  • Растительные источники
  • Приложения

Химия крахмала

Крахмал представляет собой смесь двух полимеров глюкозы и, таким образом, имеет общую химическую формулу (C 6 H 10 O 5 ) n с числом мономеров глюкозы. Молекулы крахмала могут достигать DP (степени полимеризации) от нескольких сотен до многих тысяч мономеров глюкозы.

Два полимера крахмала — это амилоза и амилопектин. В зависимости от растения крахмал обычно содержит от 20 до 25 процентов амилозы и от 75 до 80 процентов амилопектина. Обычно крахмалы зернового происхождения имеют более высокое содержание амилозы, чем крахмалы клубневого происхождения.

Таблица 1: Соотношение амилозы и амилопектина в некоторых крахмалах

источник

амилоза (%)

амилопектин (%)

картофель

21

79

кукуруза

28

72

пшеница

26

74

тапиока

17

83

восковая кукуруза *

100

Амилоза

Амилоза представляет собой линейный полимер глюкозы, связанный в основном связями (1-4), которые способствуют образованию спиральной структуры. Он может состоять из нескольких тысяч единиц глюкозы.

Молекулы йода аккуратно вписываются в спиральную структуру амилозы, поэтому обычным тестом на крахмал является смешивание его с небольшим количеством желтого раствора йода. В присутствии амилозы будет наблюдаться сине-черный цвет. Интенсивность цвета можно проверить с помощью колориметра, используя красный фильтр для определения концентрации крахмала, присутствующего в растворе.

Структура амилозы (источник)

Амилопектин

Амилопектин — это сильно разветвленный полимер глюкозы.Единицы глюкозы связаны линейным образом связями (1-4). Разветвление происходит с (1-6) связями, встречающимися через каждые 24–30 единиц глюкозы. Молекулы амилопектина могут содержать до двух миллионов единиц глюкозы.


Простая структура амилопектина (источник)


Сложная структура амилопектина, где каждая точка представляет молекулу глюкозы. (источник)

Желатинизация и ретроградация

Желатинизация — это процесс, при котором крахмал становится растворимым, связывает воду и образует гель. Этот процесс делает крахмал более легкоусвояемым. На этом процессе основано использование крахмала в качестве загустителя.

Крахмал набухает при нагревании и продолжает набухать, впитывая воду и показывая большую вязкость и прозрачность при повышении температуры. В определенный момент была достигнута максимальная вязкость. При дальнейшем нагревании молекулы крахмала будут раздвигаться дальше, и вязкость будет снижаться. Вязкость снова постепенно увеличивается, когда раствор охлаждается, и непрерывное охлаждение делает раствор мутным.Дать раствору отстояться, он превратится в гель. Прочность геля определяется типом и концентрацией крахмала в продукте.

Когда гель крахмала оставляют на некоторое время, молекулы амилозы теряют воду и связываются друг с другом. Аналогичный процесс происходит, когда продукты, богатые крахмалом, например картофель, будут храниться долгое время. Этот процесс перекристаллизации крахмала называется ретроградацией.


Желатинизация и ретроградация крахмала. A: нативный крахмал, B желатинизированный крахмал, C: ретроградный крахмал

Характеристики клейстеризации (и, следовательно, прочность геля) крахмала зависят от состава крахмала; такие как соотношение между амилозой и амилопектином, присутствие жиров, фосфора и других компонентов в крахмале, а также исходное содержание воды в грануле крахмала.

Таблица 2: характеристики растворов крахмала

вязкость

прозрачность

стойкость к перемешиванию

ретроградация

картофель

очень высокий

прозрачный

низкий-средний

средний

кукуруза

средний

непрозрачный

средний

высокая

пшеница

низкий-средний

мутный

средний

высокая

восковая кукуруза

средне-высокий

прозрачный

низкий

очень низкий

Крахмал модифицированный

Модифицированный пищевой крахмал подвергается одной или нескольким химическим или физическим модификациям, которые позволяют ему правильно функционировать при высоких температурах и / или сдвиге, часто встречающихся во время обработки пищевых продуктов. Слово «модифицированный», таким образом, относится к химической структуре молекулы крахмала и не имеет ничего общего с генетически модифицированными растениями или продуктами питания.

Пищевые крахмалы обычно используются в качестве загустителей и стабилизаторов в таких пищевых продуктах, как пудинги, заварные кремы, супы, соусы, подливы, начинки для пирогов и заправки для салатов, но имеют и множество других применений. Во многих пищевых продуктах условия не подходят для надлежащего желирования крахмала. Путем химической модификации крахмала изменяются свойства молекулы, и крахмал можно использовать в пищевых продуктах, например, с низким pH, или в пищевых продуктах, которые нельзя нагревать.

Модифицированные крахмалы кодируются в соответствии с Международной системой нумерации пищевых добавок (INS) и имеют следующие номера:

Таблица 3: Модифицированные крахмалы и характеристики конечного продукта (Источник)

Номер

Модификация

Ограничения процесса

Технические характеристики конечного продукта

1400

Декстрин жареный крахмал

Сухая термообработка соляной или ортофосфорной кислотой

Конечный pH 2. 5-7.0

1401

Крахмал, обработанный кислотой

Обработка соляной кислотой, ортофосфорной кислотой или серной кислотой

Конечный pH 4,8-7,0

1402

Щелочной крахмал

Обработка гидроксидом натрия или гидроксидом калия

Конечный pH 5.0-7,5

1403

Крахмал беленый

Обработка перуксусной кислотой и / или перекисью водорода, или

Добавленная карбонильная группа не более 0,1%

натрия гипохлорит или хлорит натрия, или

Без остатков реагента

диоксид серы или альтернативные разрешенные формы сульфитов, или

Диоксид серы остаточный не более 50 мг / кг

перманганат калия или персульфат аммония

Марганец остаточный не более 50 мг / кг

Крахмал, обработанный ферментами

Обработка в водном растворе при температуре ниже точки желатинизации одним или несколькими амиолитическими ферментами пищевого качества

E1404

Крахмал окисленный

Обработка гипохлоритом натрия

Карбоксильные группы не более 1. 1%

E1410

Монокрахмалфосфат

Этерификация ортофосфорной кислотой, ортофосфатом натрия или калия или триполифосфатом натрия

Фосфат в пересчете на фосфор не более 0,5% для картофеля или пшеницы и не более 0,4% для других крахмалов

E1412

Дикихмал фосфат

Этерификация триметафосфатом натрия или оксихлоридом фосфора

Фосфат в пересчете на фосфор не более 0.5% для картофеля и пшеницы и не более 0,4% для других крахмалов

E1413

Дистахрамовый фосфат фосфатный

Комбинация обработок монокрахмального фосфата и дистахмального фосфата

Фосфат в пересчете на фосфор не более 0,5% для картофеля и пшеницы и не более 0,4% для других крахмалов

E1414

Ацетилированный фосфат дистрахмала

Этерификация триметафосфатом натрия или оксихлоридом фосфора в сочетании с этерификацией уксусным ангидридом или винилацетатом

Ацетильные группы не более 2. 5%; фосфат в пересчете на фосфор не более 0,14% для картофеля и пшеницы и 0,04% для других крахмалов; и винилацетата не более 0,1 мг / кг

E1420

Ацетат крахмала

Этерификация уксусным ангидридом или винилацетатом

Ацетильные группы не более 2,5%

E1422

Ацетилированный дистархат адипат

Этерификация уксусным ангидридом и адипиновым ангидридом

Ацетильные группы не более 2.5% и адипинатные группы не более 0,135%

E1440

Гидроксипропилкрахмал

Этерификация оксидом пропилена

Гидроксипропильные группы не более 7,0%; пропиленхлоргидрин не более 1 мг / кг

E1442

Гидроксипропилдихрамм фосфат

Этерификация триметафосфатом натрия или оксихлоридом фосфора в сочетании с этерификацией оксидом пропилена

Гидроксипропильных групп не более 7. 0%; пропиленхлоргидрин не более 1 мг / кг; и остаточный фосфат в пересчете на фосфор не более 0,14% для картофеля и пшеницы и не более 0,04% для других крахмалов

E1450

Крахмал октенилсукцинат натрия

Этерификация октенилянтарным ангидридом

Октенилсукцинильные группы не более 3%; и остаточное содержание октенилянтарной кислоты не более 0.3%

Крахмалы модифицируются несколькими различными способами, которые кратко описаны ниже.

Сшивание улучшает устойчивость процесса, что означает, что крахмал может выдерживать нагревание, кислые ингредиенты, перемешивание, перекачивание и упаковку. Этот крахмал не разрушается во время приготовления.

Стабилизация помогает продукту противостоять ретроградации. Это означает, что крахмал обладает хорошей стабильностью при замораживании / оттаивании и хорошей стабильностью во времени.

Два других типа «модифицированного» крахмала используются в пищевой промышленности; прежелатинизированный крахмал и физически модифицированный крахмал. Эти крахмалы не нужно маркировать как модифицированный крахмал на этикетке пищевых продуктов.

Их можно обозначить как крахмал, так как они химически не отличаются от натурального крахмала.

Прежелатинизированный крахмал уже готовили в воде, желатинизировали и затем сушили. Он также известен как предварительно подвергнутый тепловой обработке крахмал, предварительно желатинированный крахмал, быстрорастворимый крахмал, крахмал в холодной воде и набухающий в холодной воде крахмал.Когда порошок добавляется к холодным или теплым жидкостям, он набухает, образуя гель, становится вязким и не требует дальнейшего нагрева. Предварительно желатинизированные крахмалы могут давать гладкую или мясистую консистенцию. Обе текстуры созданы с использованием разных методов сушки. Гладкая текстура используется для супов и соусов. Мякоть мякоти используется в начинках для фруктовых пирогов и томатных начинок для пиццы.

Физически модифицированный крахмал , обработанный производителем без использования химикатов. Крахмалы можно физически модифицировать с помощью валковой сушки, экструзии, распылительной сушки, а также термической и влажной обработки.

Физически модифицированный крахмал используется, например, в пудингах и пирогах.

Крахмал резистентный

Резистентный крахмал — это крахмал, который не переваривается в тонком кишечнике здоровых людей.

Устойчивый крахмал подразделяется на четыре типа:

  1. RS1 Физически недоступный или усвояемый устойчивый крахмал, например, содержащийся в семенах или бобовых, а также в необработанном цельном зерне
  2. RS2 Устойчивый крахмал в естественной гранулированной форме, такой как сырой картофель, мука из зеленых бананов и кукуруза с высоким содержанием амилозы
  3. RS3 Устойчивый крахмал, который образуется при приготовлении и охлаждении крахмалосодержащих продуктов, например, в хлебе, кукурузных хлопьях, вареном и охлажденном картофеле или ретроградной кукурузе с высоким содержанием амилозы
  4. RS4 Крахмалы, которые были химически модифицированы, чтобы противостоять перевариванию. Этот тип устойчивых крахмалов может иметь самую разнообразную структуру и не встречается в природе.
Таблица 4: Классификация типов устойчивого крахмала (RS), источников пищи и факторов, влияющих на их устойчивость к перевариванию в толстой кишке (Nugent 2005)

Тип RS

Описание

Источники питания

Сопротивление минимизировано

RS1

Физически защищенный

Цельнозерновые или частично измельченные зерна и семена зернобобовых культур

Измельчение, жевание

RS2

Нелатинизированные резистентные гранулы, медленно гидролизуемые α-амилазой

Сырой картофель, зеленые бананы, бобовые, кукуруза с высоким содержанием амилозы

Пищевая промышленность и кулинария

RS3

Ретроградный крахмал

Картофель вареный и охлажденный, хлеб, кукурузные хлопья, пищевые продукты с многократной влажной термообработкой

Условия обработки

RS4

Химически модифицированные крахмалы за счет сшивки химическими реагентами

Продукты питания, в которых использовались модифицированные крахмалы (например, хлеб, пирожные)

Менее восприимчивы к усвояемости in vitro

Резистентный крахмал считается пищевым волокном, поскольку он не разлагается в тонком кишечнике и, таким образом, в неповрежденном виде достигает толстого кишечника, где частично ферментируется.

Устойчивый крахмал широко используется в хлебопекарной промышленности в качестве источника волокна в хлебе, печенье и аналогичных продуктах. Устойчивый крахмал также можно использовать в качестве ингредиента, улучшающего хрусткость пищевых продуктов, в которых поверхность продукта нагревается во время обработки. Он также используется при производстве экструдированных снеков.

В продукте увеличивается образование стойкого крахмала во время хранения, особенно при низких температурах. Это происходит главным образом из-за ретроградации крахмала и, следовательно, из-за типа RS3.

У резистентного крахмала описано несколько свойств, способствующих укреплению здоровья. Он действует как пищевое волокно и, таким образом, положительно влияет на здоровье толстой кишки. Устойчивый крахмал полностью разрушается и ферментируется бактериями толстого кишечника. Эти бактерии производят относительно большое количество бутирата из резистентного крахмала, и бутират может предотвращать образование рака кишечника. Устойчивый крахмал также может быть легко использован больными диабетом, поскольку он не влияет на уровень глюкозы в крови.Есть также признаки того, что резистентный крахмал положительно влияет на уровень холестерина в крови и может предотвратить образование желчных камней. Наконец, есть признаки того, что резистентный крахмал увеличивает всасывание кальция и железа из толстого кишечника.

Производные крахмала

Крахмал можно гидролизовать до более простых углеводов с помощью кислот, различных ферментов или их комбинации. Степень превращения обычно количественно определяется эквивалентом декстрозы (DE), который примерно представляет собой процент разорванных гликозидных связей в крахмале.К числу пищевых продуктов, изготовленных таким способом, относятся:

  • Декстрин или мальтодекстрин , продукт из слегка гидролизованного (DE 1020) крахмала, используемый в качестве наполнителя и загустителя с мягким вкусом.
  • Различные глюкоза или кукурузные сиропы (DE 3070), вязкие растворы, используемые в качестве подсластителей и загустителей во многих видах обработанных пищевых продуктов.
  • Декстроза (DE 100), техническая глюкоза, полученная путем полного гидролиза крахмала.
  • Сироп с высоким содержанием фруктозы (кукурузный) , полученный обработкой растворов декстрозы ферментом глюкозоизомеразой до тех пор, пока значительная часть глюкозы не превратится во фруктозу.

Декстрины образуются в результате разложения амилозы и амилопектина. Таким образом, в результате получается смесь продуктов разложения обеих молекул. Существуют различные методы разложения крахмала, например, ферментами, кислотой или другими химическими веществами. Промышленное производство, как правило, осуществляется путем кислотного гидролиза картофеля или других крахмалов. Декстрины имеют разные применения, и для каждого применения используется определенная смесь. Мальтодекстрины — это класс декстринов меньшего размера.

Декстрины полностью перевариваются в тонком кишечнике и обеспечивают такое же количество энергии (калорий), как глюкоза или сахар. Их нельзя употреблять диабетикам. При производстве из пшеничного крахмала (мальто) декстрины могут все еще содержать следы глютена.

Циклодекстрины — это особый класс кольцевых декстринов, продуцируемых несколькими бактериями. Циклодекстрины находят множество промышленных применений, но редко используются в пищевых продуктах.


ß-циклодекстрин

Кукурузные или глюкозные сиропы представляют собой растворы сильно разложенного крахмала в воде. В США используется в основном кукурузный крахмал, отсюда и использование кукурузного сиропа в пищевых продуктах, производимых в США или США.В других странах можно использовать другие крахмалы. Название «глюкозный сироп» означает раствор чистой глюкозы в воде, но на практике это смесь глюкозы, мальтозы и более мелких мальтодекстринов.

Сиропы глюкозы широко используются в качестве подсластителя и структурного агента во многих пищевых продуктах. Для увеличения сладости глюкозные сиропы можно обработать ферментом глюкозоизомеразой, чтобы произвести фруктозу, которая слаще глюкозы. Эти сиропы известны как сиропы с высоким содержанием фруктозы (кукурузные) (HFS или HFCS)

Как и декстрины, компоненты глюкозных сиропов перевариваются в тонком кишечнике и дают столько же энергии, сколько и глюкоза.Их нельзя употреблять диабетикам. При производстве из пшеничного крахмала глюкозные сиропы все еще могут содержать следы глютена.

Растительные источники

Крахмал содержится только в растениях, но не в животных. Крахмал содержится в тысячах видов растений, где его основная функция — хранение энергии для растений. Таким образом, высокие концентрации можно найти в корнях, луковицах, семенах и клубнях растений. Все основные продукты питания (пшеница, кукуруза, рис, картофель, маниока и т. Д.) Богаты крахмалом.


Гранулы крахмала (слева направо): восковая кукуруза, тапиока, картофель, кукуруза.

Без исключения крахмал встречается в природе в виде гранул.С помощью микроскопа можно определить источник крахмала, поскольку размер и форма гранул крахмала различаются для каждого вида крахмала.

Таблица 5: характеристики некоторых гранул крахмала (1 мкм = 1,10 -6 м)

крахмал

тип

размер зерна в мкм

форма

диапазон

среднее

овал сферический

картофель

клубень

5 100

40

овал сферический

кукуруза

зерно

2-30

15

круглая многоугольная

пшеница

зерно

1–45

25

двояковыпуклая круглая

тапиока

корень

4-35

25

усеченный овал

восковая кукуруза

зерно

3–26

15

круглая многоугольная

По сравнению с другими крахмалом картофельный крахмал имеет высокое содержание влаги. Клубневые и корневые крахмалы обычно имеют гораздо более низкое содержание жира, чем зерновые. Эти жиры представляют собой преимущественно сложные эфиры глицерина и жирных кислот (кукуруза) или фосфолипиды (пшеница). Длинные гидрофобные (= неполярные) цепи жирной кислоты сильно взаимодействуют с молекулой крахмала, что частично определяет свойства крахмала. Крахмалы с высоким содержанием жира, такие как пшеничный крахмал, образуют мутные растворы и, как правило, менее вязкие, чем крахмалы с низким содержанием жира. Окисление жира на воздухе придает крахмалу прогорклый запах и вкус, что делает эти крахмалы менее пригодными для использования в пищевой промышленности.

Содержание азота (белки, олигопептиды, амиды и аминокислоты) в картофельном крахмале и крахмале тапиоки также ниже, чем в зерновых крахмалах. Белок придает характерный мучной запах зерновому крахмалу и отвечает за склонность к пенообразованию. Белок в крахмале нежелателен, так как при нагревании он инициирует реакции Майяра, вызывающие обесцвечивание и формирование вкуса.

Приложения

Крахмал в его основной рафинированной форме или в виде модифицированного крахмала используется в кулинарии для загущения пищевых продуктов, таких как соусы и пудинги.Таким образом, крахмал используется в тысячах пищевых продуктов, помимо продуктов, в которых он присутствует в естественных условиях. Другие применения включают использование в качестве эмульгатора, стабилизатора, заменителя жира, для лучшей адгезии, а также в качестве средства для замутнения и глазури.

Крахмал также используется в пищевой промышленности двумя способами; один — в биоразлагаемых и съедобных покрытиях и упаковочных материалах, другой — в форме формы для приготовления кондитерских изделий. Жевательные конфеты, такие как желейные бобы, лакрица и винные жевательные резинки, не производятся с использованием форм в общепринятом смысле этого слова.Поднос заполняется крахмалом и разравнивается. Затем в крахмал вдавливают положительную форму, оставляя впечатление примерно 1000 желейных бобов. Затем смесь выливается в слепки и ставится в печь для застывания. Этот метод значительно сокращает количество форм, которые необходимо изготовить. Крахмал идеально подходит для этого применения, поскольку он не связывается со сладостями и может использоваться неограниченно долго.

Однако в основном крахмал применяется за пределами пищевой промышленности. Крахмал используется в качестве клея, например, для обоев, марок или конвертов, в качестве смазки при бурении нефтяных скважин, в бумажной промышленности для повышения прочности бумаги, в фармацевтических продуктах в качестве наполнителя, в детских подгузниках для увеличения поглощения влаги и т. Д.

Источники и литература

Сила крахмала: создание липких гелей

Ключевые концепции
Химия
Гели
Молекулы
Решения

Введение
Вы когда-нибудь задумывались, как делаются гели? У вас, вероятно, есть несколько видов продуктов, в некоторых из которых вы едите, в которых используются гели: пудинги, подгузники, стельки для обуви, упаковка, мороженое, зубная паста и многое другое.

Гель — это смесь твердых частиц, взвешенных в жидкости. Твердые частицы в геле могут поглощать воду, в результате чего гель набухает и увеличивается в объеме. Если вы когда-нибудь окунали подгузник в ванну с водой, вы видели это в действии; подгузник будет набухать, поскольку он впитывает воду, и если вы разрежете подгузник, вы увидите кусочки геля, впитывающие воду. Эти свойства гелей делают их весьма полезными для самых разных целей. В чем, по-вашему, могут помочь гели?

Фон
Гели очень распространены, потому что они имеют очень много применений — не только в доме, но и в науке.В доме вы также можете найти гели: наколенники, JELL-O, велосипедные сиденья, топливо Sterno, освежители воздуха, средства для волос, холодные компрессы, игрушки и гелевые капсулы с лекарствами. В области медицины изучаются биогели — гели, содержащие лекарства, — которые можно использовать в организме для восстановления или доставки лекарств. Гели, в частности аэрогели, использовались на космических аппаратах для сбора звездной пыли и возвращения ее на Землю для изучения. Гели даже были разработаны для очистки от радиоактивного загрязнения.

Простой гель можно сделать из кукурузного крахмала и воды, и изменение соотношения изменит его свойства.Кукурузный крахмал, как следует из названия, представляет собой крахмал, полученный из кукурузы. Крахмал — это обычно потребляемый углевод, состоящий из множества связанных молекул глюкозы (типа сахара). Большинство растений используют его в качестве источника энергии. Когда добавляется вода и она нагревается, некоторые связи между молекулами глюкозы разрываются, и крахмал подвергается «желатинизации», а это означает, что у вас есть собственный гель домашнего приготовления!

Материалы
• Кукурузный крахмал
• Вода
• Мерные ложки и чашки
• Две палочки или вилки для перемешивания
• Две миски, подходящие для использования в микроволновой печи
• Микроволновая печь
• Прихватки для духовки или небольшое полотенце
• Вощеная бумага
• Плоская твердая поверхность (например, кухонная столешница)
• Бумага для царапин и ручка (необязательно)
• Миллиметровая бумага (дополнительно)

Препарат
• В одну миску налейте треть стакана и три чайные ложки (или одну столовую ложку) воды. В ту же миску добавьте одну чайную ложку кукурузного крахмала. Эта миска теперь содержит 5 процентов кукурузного крахмала.
• Во вторую миску налейте треть стакана воды. В ту же миску добавьте четыре чайных ложки (или одну столовую ложку и одну чайную ложку) кукурузного крахмала. Эта миска содержит 20 процентов кукурузного крахмала.
• Каждая чаша должна иметь одинаковый общий объем. Следите за тем, какая чаша какая. Возможно, вы захотите сделать маленькие этикетки, используя лист бумаги и ручку.
• Соблюдайте особую осторожность при приготовлении гелей в микроволновой печи.При нагревании гель может перегреться и вызвать ожог.

Процедура
• Тщательно перемешайте каждую миску (используя разные палочки для перемешивания для каждой миски). Чем 5-процентный и 20-процентный растворы кукурузного крахмала отличаются друг от друга или похожи друг на друга?
• Нагрейте каждую миску отдельно в микроволновой печи на высокой температуре в течение 1 минуты 30 секунд. Сделайте это, нагревая каждую миску в течение 30 секунд, затем выключая микроволновую печь и перемешивая миску, затем нагревая еще 30 секунд, снова перемешивая, а затем нагревая в течение последних 30 секунд.Будьте осторожны при перемешивании чаш и обращении с ними, так как гели могут перегреться.
• Осторожно достаньте каждую горячую миску из микроволновой печи, используя прихватки или небольшое полотенце. После извлечения перемешайте содержимое каждой миски. Как изменился раствор кукурузного крахмала в каждой чаше? Как каждый раствор выглядит и ощущается при перемешивании?
• Дайте растворам остыть до комнатной температуры, прежде чем прикасаться к ним, так как они будут очень горячими. Чтобы они остыли, может потребоваться от пяти до 10 минут. Как они крутятся, еще каких изменений не замечаете?
• Когда растворы остынут до комнатной температуры, прикоснитесь к ним пальцами. Как выглядит 5-процентный раствор по сравнению с 20-процентным?
• Положите кусок вощеной бумаги на плоскую твердую поверхность и осторожно нанесите гелевые растворы по одному на вощеную бумагу и дайте каждому гелю растечься. Если вы хотите количественно определить, насколько растекается каждый гель, положите лист миллиметровой бумаги на вощеную бумагу, прежде чем наносить растворы геля на вощеную бумагу.
• Оставьте гели в покое примерно на пять минут. Насколько распространилось 5-процентное решение по сравнению с 20-процентным решением? Чем еще два решения похожи или различны?
• Если вы использовали миллиметровую бумагу, вы можете обвести гели, когда они закончатся, и подсчитать количество квадратов, которые находятся внутри обведенной области. Какое решение покрывает больше квадратов? Сколько еще квадратов он покрыл?
Extra: Крахмал может быть получен из самых разных источников, таких как кукуруза, картофель, рис и тапиока.В этом упражнении вы использовали кукурузный крахмал, но вы можете попробовать это упражнение с другими видами крахмала. Можно ли получить похожие гели с использованием разных крахмалов?
Extra: Гели могут быть изготовлены из различных материалов, таких как желатин, агар, наполнитель для подгузников, тапиока, морские водоросли или фруктовый пектин. Вы можете попробовать сделать гели из этих разных материалов. Чем отличаются гели из разных материалов? Чем они похожи?

Наблюдения и результаты
Был ли 20-процентный раствор кукурузного крахмала перед обработкой в ​​микроволновой печи менее непрозрачным, более белым и более сложным для перемешивания, чем 5-процентный раствор? Оба раствора стали прозрачными после обработки в микроволновой печи? Неужели 20-процентный раствор стал намного гуще, чем 5-процентный? После охлаждения 20-процентный раствор распространился намного меньше, чем 5-процентный?

Кукурузный крахмал состоит из многих молекул глюкозы, в частности амилопектина и амилазы.Когда крахмал нагревается с водой, гранулы крахмала разбухают и лопаются, заставляя их разрушаться и высвобождать молекулы глюкозы в воду. Следовательно, молекулы крахмала взаимодействуют с большим количеством воды, увеличивая хаотичность раствора. Этот процесс известен как желатинизация. Когда нагретый раствор кукурузного крахмала и воды остывает, молекулы амилазы могут снова связываться друг с другом, образуя молекулярную сетку. Чем больше молекул амилазы, тем тверже или вязче будет сетка.После нагревания раствор с большим содержанием крахмала, такой как 20-процентный раствор кукурузного крахмала по сравнению с 5-процентным, будет более твердым и липким. Поскольку он более вязкий, 20-процентный раствор будет растекаться намного меньше, чем 5-процентный после охлаждения. Различные гели можно приготовить с использованием разных крахмалов, потому что консистенция крахмалов зависит от пропорций амилазы и амилопектина, которые в них входят.

Для чего вы могли бы использовать свои гели?

Кукурузный крахмал и вода также приобретают интересные свойства, когда их смешивают при комнатной температуре.Попробуйте выполнить упражнение «Это твердое вещество… Это жидкость… Это Oobleck!» чтобы получить больше удовольствия от науки с этими простыми ингредиентами.

Уборка
Растворы с кукурузным крахмалом могут быть очень липкими и грязными. 20-процентный гель кукурузного крахмала следует компостировать или выбросить в мусор. 5-процентный раствор можно выбросить или разбавить водой и смыть в канализацию.

Больше для изучения
«Страница со слизью» из странного материала, который можно приготовить на кухне
«Структура воды и наука», Мартин Чаплин, Лондонский университет Саут-Бэнк,
. «Как работает пластилин для моделирования Play-Doh: химия крахмала» от HowStuffWorks, Inc.
«Вы Gellin ‘?» от приятелей науки
«Это твердое тело… это жидкость… это Ублек!» от Scientific American

Эта деятельность предоставлена ​​вам в партнерстве с Science Buddies

Ricca Chemical — Starch

Крахмал
Химическая формула (C 6 H 10 O 5 ) n
№ CAS 9005-84-9

Растворы крахмала используются в качестве индикаторов при определении конечной точки титрования с использованием растворов йода. Крахмал реагирует с йодом в присутствии йодид-иона с образованием ярко окрашенного синего комплекса, который виден при очень низких концентрациях йода, что делает его очень хорошим индикатором как для прямого, так и для непрямого лодометрического титрования.

Комплекс крахмал-йодид плохо растворяется в воде, поэтому крахмал добавляется ближе к конечной точке титрования йода, когда концентрация йода низкая.Это исключает ошибки, связанные с тем, что некоторое количество йода может оставаться адсорбированным на комплексе и оставаться незамеченным. Синяя окраска также разрушается щелочью и нагреванием, поэтому титрование с использованием индикатора крахмала следует проводить при pH ниже 8 и при температурах, близких к комнатной (это также минимизирует потерю летучего йода из емкости для титрования). Крахмал также не следует использовать в сильнокислой среде, поскольку происходит гидролиз крахмала.

Использование индикатора крахмала при титровании очень разбавленных растворов йода тиосульфатом может привести к повторному появлению йода из-за промежуточных реакций вблизи конечной точки, в результате чего необходимо убедиться, что конечная точка действительно была достигнута.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован.