Фуагра паштет: Паштет "Эффект фуа-гра", пошаговый рецепт на 2171 ккал, фото, ингредиенты

Рецепт гусиного паштета Фуа-гра — Паштет от 1001 ЕДА

Гусиная печень считалась деликатесом еще в Древнем Египте, более 4 тысячелетий назад.
Во Франции, откуда родом паштет фуа-гра, он признан частью культурного и гастрономического наследия этой страны. Фуа-гра известна нам в основном из романов – она считалась деликатесом, достойным королевского стола. Возможно, рецепт гусиного паштета Фуа-гра отличается от того, по которому готовили паштет из гусиной печенки для Людовика XIV, но что паштет будет вкусным, мы ручаемся.
Гусиная печень появляется на нашем столе гораздо реже, чем куриная, а паштет из куриной печени: рецепт с пошаговым фото – очень распространенное у нас блюдо. Любителей вкусно поесть наверняка заинтересует итальянский паштет из говяжьей печени; она, кстати, очень полезна для повышения уровня гемоглобина и иммунитета. Но паштет можно готовить не только из печени, а практически из любых продуктов – мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов.

Очень вкусным получается, например, грибной паштет из опят с мягким сыром и зеленью.

Количество порций: не определено
Калорийность: Среднекалорийный
Калорий в одной порции: 210 ккал / 100 г

Чтобы приготовить паштет из гусиной печени фуа-гра, вам потребуется:

печень гусиная – 500 г
лук репчатый – 2 шт.
молоко – 200 мл
масло сливочное – 50 г
вино белое – 150 мл
шампиньоны – 5 шт.
соль – по вкусу
перец черный молотый – по вкусу
перец белый молотый – по вкусу
куркума – по вкусу

Паштет из гусиной печени фуа-гра готовится так:

1. Промойте печень в холодной воде, нарежьте на небольшие кусочки и удалите с нее все пленки и протоки. Залейте печень молоком и поставьте в холодильник на 6 часов.
2. Через 6 часов достаньте печень из молока и выложите на салфетки, чтобы они впитали молоко.

3. Обжарьте печень на сковороде в небольшом количестве растительного масла с обеих сторон. Жарьте на среднем огне небольшими порциями, чтобы все кусочки прожаривались равномерно.
4. Очистите лук, мелко нарежьте его и поджарьте на растительном масле до прозрачности, затем добавьте вино и жарьте около 3-5 минут, пока все вино не испарится.
5. Когда печень и лук остынут, измельчите их с помощью блендера или мясорубки в однородную массу.
6. Смешайте полученную массу со сливочным маслом, посолите, посыпьте белым и черным молотым перцем и, при желании, кукурмой. Все хорошенько перемешайте.
7. Шампиньоны промойте, нарежьте тонкими пластинками и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета.
8. Для хранения емкость, в которой будет застывать паштет, застелите пищевой пленкой, чтобы потом было легче вынимать. Выложите ровным слоем жареные шампиньоны, а поверх них – печеночную массу, при этом хорошо уплотните, чтобы не осталось воздушных пузырьков. Поместите емкость с паштетом в холодильник для застывания на 2 часа.
9. Перед подачей накройте емкость плоской тарелкой, переверните и аккуратно освободите паштет от пищевой пленки: его поверхность будет украшена аппетитными поджаренными грибочками.

Приятного аппетита!

Материал принадлежит сайту 1001eda.com
Автор рецепта Ольга Рывкина
Рецепт опубликован 29.09.2014

Facebook

Мой мир

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Рецепты фуагра. 10 способов как приготовить фуагра

Слово «фуа-гра» у многих из нас на слуху, и наряду с лягушачьими лапками, круассанами, рататуем и прочим ярко ассоциируется с французской кухней. Но в действительности мало кто пробовал это изысканное блюдо, не говоря уж знании рецептов его приготовления.

Отчасти это связано с его достаточно высокой стоимостью, ведь блюдо издавна считается символом гастрономической роскоши. Но до чего же иногда хочется почувствовать себя истинным аристократом и узнать, чем так восхищаются эти гурманы-французы, а также приготовить фуагра по их рецептам в домашних условиях!

Так что же такое «фуа-гра»? В переводе с французского foiegras — «жирная печень». В традиционном представлении это гусиная печень, приготовленная особым образом. Однако в современном мире повара приспособились готовить фуагра также из печени уток, кур и других птиц. Утиная печень сейчас даже потеснила гусиную в связи с более легким производством, и 90 процентов поставляемого на рынки фуагра изготавливаются именно из нее. Мнения о том, какая же все-таки вкуснее, весьма и весьма расходятся – это во многом дело вкуса. У фуагра из печени гуся нежный и сливочный вкус, утиная же обладает вкусом более отчетливым и резким.

Краткая история фуа-гра

На самом деле утверждать, что появлением фуагра мы обязаны французам, было бы не вполне справедливо. Истинное право первооткрывателей здесь принадлежит древним египтянам. В это сложно поверить, но в действительности блюдо было изобретено около пяти тысяч лет назад! Именно тогда смышленые египтяне, сравнив вкус печени своих домашних гусей и гусей диких, отъедающихся перед перелетом, оценили преимущества последней. В порядке эксперимента домашних гусей стали пробовать насильно кормить инжиром, пока не удалось достигнуть того же эффекта. В дальнейшем рецепт приготовления фуагра перекочевал к евреям, а после – к римлянам, где завоевал огромную популярность. Французам же авторство приписывается потому, что именно у них появились первые документальные рецепты приготовления блюда.

Какая погода и чем можно заняться в Париже в июне, фестивали, ярмарки и спортивные мероприятия.

Как снять квартиру в Париже вся информация здесь.

Оформление медицинской страховки для шенгенской визы по ссылке http://tourtofrance.net/sovety-turistam/oformlenie-meditsinskoj-strahovki-dlya-shengenskoj-vizy.html

Птиц, выращиваемых на фермах для производства фуагра, начиная с 8-10 недели начинают откармливать принудительным образом. Такое кормление называется гаваж (gavage в переводе с французского – насильственное кормление). Вместе с ограничением возможности перемещения, это может увеличить печень в 10 раз. «Диета» откармливаемой птицы тоже должна быть особенной, от этого будет зависеть вкус и цвет готовой печени. В качестве пищи используется вареная кукуруза, инжир, мука, грецкие орехи.

Франция славится производством фуагра по всему миру, там, особенно на юго-западе, образовался настоящий культ этого деликатеса. В различных регионах страны сложились особые рецепты его приготовления, отличающиеся друг от друга. Некоторые из них не менялись с тех самых пор, как впервые появились в кулинарных книгах XVII века. Фуагра во Франции – символ изысканности, непревзойденного вкуса, и один из непременных атрибутов праздничного рождественского стола. Помимо Франции, пусть и значительно уступая ей в энтузиазме, производством фуагра занимаются и другие страны – например, Испания, Венгрия, Польша.

Стоит отметить, что фуа-гра – блюдо не только наивкуснейшее, но и полезное для здоровья. В состав гусиной печени входят железо и другие вещества, которые легко усваиваются организмом. Она уменьшает уровень холестерина в крови, улучшает работу мозга, способствует лучшему кровообращению. Предлагаем вам подборку из 10 рецептов фуагра из гусиной печени.

к содержанию ↑

1 способ приготовления. Рецепт жареного фуагра

Ингредиенты:

• Печень гуся – 100-200 г;
• Листья салата – 2-3 шт;
• Приправы по вкусу.

Описание приготовления:

Перед жаркой печень тщательно обработать, избавив от всех прожилок. Нарезать ломтиками, добавить приправы и поджарить на гусином жире (если нет – на растительном масле). Фуа-гра готовится быстро, поэтому будет достаточно одной минуты на каждую из сторон. Не стоит перебарщивать с приправами, это перебьет вкус самого блюда. Многие гурманы предпочитают добавлять только немного соли и перца.

Подавать с листьями салата или другой зеленью.

Есть так же альтернативный вариант этого классического рецепта, согласно которому печень предварительно маринуют в сливках.

к содержанию ↑

2 способ приготовления. Рецепт паштета из фуагра

Ингредиенты:

• Печень гуся – 600 г;
• Гусиный жар – 90 г;
• Луковица – 1 шт;
• Приправы по вкусу.

Описание приготовления:

Лук мелко нарезать и обжарить на гусином жару. Добавить печень и обжаривать на протяжении двух минут. По окончанию жарки приправить (можно использовать, например, прованские травы). После этого все вместе поместить в блендер и мелко измельчить. Готовый паштет подавать с горячими тостами.

к содержанию ↑

3 способ приготовления. Рецепт маринованного фуагра

Ингредиенты:

• Замороженная печень гуся – 400-600 г;
• Вино или коньяк – 300-500 мл;
• Трюфеля – по вкусу
• Мускатный орех – по вкусу
• Приправы – по вкусу

Описание приготовления:

Печень разморозить в теплой воде. Приправить по вкусу, уложить в небольшую кастрюлю так, чтобы печень плотно к ней примыкала. Залить выбранным вами алкогольным напитком (он может быть практически любым, здесь все зависит от вашего вкуса). Добавить трюфеля и мускатный орех – для пикантности, и маринуем на протяжении суток.

По истечению срока запекать на водяной бане в духовом шкафу. Кастрюлю оставить без крышки, заклеить фольгой. Подавать с горячими тостами.

к содержанию ↑

4 способ приготовления. Рецепт фуагра с виноградом

Ингредиенты:

• Печень гуся – 300 г;
• Виноград – 100 г;
• Соус.

Описание приготовления:

Печень очистить от жил, порезать на крупные куски, положить в сковороду вместе с виноградом и обжаривать на масле или гусином жире в течение минуты. Подавать вместе с соусом по вашему вкусу – например, с ванильным.

к содержанию ↑

5 способ приготовления. Рецепт фаршированного фуагра

Ингредиенты:

• Печень гуся – 600 г;
• Фарш говяжий – 300 г;
• Трюфель – 1-2 шт;
• Гусиный жир.

Описание приготовления:

Печень очистить, нашпинговать (нафаршировать) говяжим фаршем, добавить трюфель. Обжарить на гусином жире, охладить, нарезать. К столу подавать с мягким белым хлебом.

к содержанию ↑

6 способ приготовления. Рецепт фуагра по-деревенски

Ингредиенты:

• Печень гуся – 300-400 г;
• Крупная соль
• Черный перец
• Вино
• Винный уксус

Описание приготовления:

Несильно посыпать сковороду солью и черным перцем, разогреть. Добавить печень, слегка полив ее вином и уксусом. Обжаривать до готовности.

к содержанию ↑

7 способ приготовления. Рецепт нежного фуагра

Ингредиенты:

• Печень гуся – 300-400 г;

Описание приготовления:

Порезать печень маленькими ломтиками (1 см). Обжаривать на сковороде без помощи масла или жира, или с минимальным их количеством. В результате фуа-гра получится хорошо поджаренным снаружи, но очень нежным внутри. Подавать с фруктами или беконом.

к содержанию ↑

8 способ приготовления. Рецепт фуагра без тепловой обработки

Ингредиенты:

• Печень гуся – 500 г;
• Соль, перец по вкусу.

Описание приготовления:

Печень промыть, очистить, выложить на чистое сухое полотенце. Посыпать солью и перцем, завернуть в полотенце и поместить в холодильник на сутки. По истечению срока достать печень, счистить оставшуюся соль, нарезать на ломтики и подать с вареньем по вашему вкусу.

к содержанию ↑

9 способ приготовления. Рецепт фуа-гра с ягодным соусом

Ингредиенты:

• Печень гуся – 500 г;
• Лесные ягоды – 400 г;
• Сахар – 4 ложки;
• Листья мяты – 2-3 шт;
• Приправы по вкусу;
• Вода — 4 столовые ложки.

Описание приготовления:

Печень приготовить любым способом – обжарить или запечь в духовом шкафу. На предварительно разогретую сковороду поместить ягоды и посыпать их сахаром. Добавить четыре столовые ложки воды и поджаривать на небольшом огне, пока ягоды не загустеют. Печень нарезать, поджарить на отдельной сковороде с приправами. Готовое фуа-гра выложить на блюдо, полить ягодным соусом и украсить листиками мяты.

к содержанию ↑

10 способ приготовления. Рецепт фуагра с грибами

Ингредиенты:

• Печень гуся – 600-700 г;
• Молоко – 400 мл;
• Белые грибы – 200 г;
• Свиной фарш – 500 г;
• Сало – 50 г;
• Коньяк – 100 мл
• Мускатный орех
• Лавровый лист
• Соль и перец по вкусу

Описание приготовления:

Печень промыть, прочистить и замариновать в молоке на 2 часа. Грибы промыть и мелко нашинковать. Нафаршировать печень грибами, положить в небольшую емкость, залить коньяком и оставить еще на два часа. Выложить печень на противень, облепить ее фаршем, украсить тоненькими кусочками сала. Сверху смочить остатками коньяка. Запекать на водяной бане полтора часа. Готовое блюдо остудить и на сутки убрать в холодильник.

В нашей стране приготовление фуа-гра – не самое легкое дело, хотя бы потому, что печень откормленной птицы отыскать нелегко. Да и рецепты приготовления не относятся к самым простым, здесь есть множество нюансов. Но имеются и преимущества, например, недолгое время приготовления, или универсальность в плане гарниров. С фуа-гра хорошо идет практически все – фрукты, соусы, мясо, рис, грибы. Если вы рискнете попробовать и сделаете правильно, вы можете быть уверенны, что результат вас не разочарует.

Фуа-гра – Что такое фуа-гра. Рецепты фуа-гра

Фуа-гра (Foie Gras) – паштет из гусиной печени и символ гастрономического шика – считается изобретением французских кулинаров, ведь это атрибут роскоши и традиционное рождественское блюдо во Франции. На самом деле французы лишь унаследовали рецепт этого восхитительного блюда от римлян, которые узнали его от евреев, а те, в свою очередь, — от египтян. Около 4000 лет назад египтяне заметили, что гуси и утки, которые мигрируют на север через долину Нила и останавливаются, чтобы отдохнуть и подкрепиться перед долгим перелётом инжиром, которым изобилуют эти земли, имеют более вкусную печень, чем домашние гуси. Чтобы добиться такого же эффекта и с домашней птицей, египтяне стали откармливать гусей и уток инжиром, причём, делали это принудительно. Для получения большой, сочной, мягкой и жирной печени птицам приходилось в течение нескольких недель съедать огромные количества инжира. Эту технологию переняли евреи, жившие тогда в Египте. Так как религия запрещает им употреблять в пищу свиной жир и сливочное масло для жарки, они выращивали таким образом гусей для получения жира, но не ради их печени. Вплоть до 19 века гусиная печень считалась некошерной, и еврейские птичники выгодно продавали её. От евреев технология выкармливания птицы перешла к римлянам, и паштет из гусиной печени стал одним из любимых блюд античного мира.

Фуа-гра из гусиной печени (oie) имеет более изысканный сливочный вкус и более мягкую консистенцию, чем из утиной печени (canard), которая имеет ярко выраженный мускусный аромат и отчётливый вкус. Споры о том, чья печень лучше для фуа-гра, ведутся ещё со времён Плиния. Сегодня предпочтение отдаётся утиной печени, так как её производство экономически выгоднее. Около 90% фуа-гра производится сегодня из печени уток.

Foie Gras в буквальном переводе с французского означает «жирная печень». Немногие знают, что слово «печень» во французском языке (и других языках романской группы) образовано от латинского слова, обозначающего инжир (фиги). Латинское название блюда «Jecur Ficatum» (печень, полученная от фиг) сократилось до «Ficatum», что во французском языке превратилось в «foie». Можно сказать, что сегодня название фуа гра себя не оправдывает, так как вместо инжира птиц кормят варёной кукурузой и даже смесями из сои и витаминных добавок.

Первые рецепты гусиного паштета датируются 4 и 5 веками. Эти рецепты не дают детального описания всего процесса приготовления деликатеса, подробные рецепты появились только во французских кулинарных книгах 17-18 веков. Именно поэтому принято считать Францию родиной фуа-гра. В 19 веке во Франции фуа-гра стала модным блюдом среди знати, появилось множество вариаций приготовления этого блюда. Некоторые рестораны придерживаются фирменных рецептов уже более 100 лет. На юго-западе Франции и в Эльзасе существует настоящий культ фуа-гра. В Эльзасе даже выращивают специальную породу гусей – страсбургскую, дающую печень весом до 1200 граммов. Среди уток лучшей породой для фуа-гра считается мулар (гибрид пекинской и московской уток). Различные регионы Франции славятся различными видами фуа-гра. В Тулузе делают воздушную фуа-гра цвета слоновой кости; в Старсбурге – розовую и твёрдую. Фуа-гра из Бордо подходит к горячим блюдам; из Перигора – к холодным. Франция – величайший производитель и потребитель фуа-гра в мире. Кроме Франции, фуа-гра производят в Венгрии, Испании, Бельгии, США и Польше. В Израиле производству фуа-гра мешают защитники животных: это блюдо там запрещено. Незаконно производить и есть фуа-гра также в Аргентине, Норвегии и Швейцарии.

Процесс принудительного кормления птицы получил название «гаваж». Хотя эта практика считается неэтичной и запрещена в некоторых странах, фермеры и любители фуа-гра утверждают, что принудительное кормление не причиняет птицам неприятных ощущений. Гуси и утки не жуют пищу, а измельчают её в желудке при помощи мелких камешков, которые они проглатывают. При искусственном кормлении пища вводится дважды в день в большом количестве. Увеличение печени никак не сказывается на здоровье гусей и уток и не имеет ничего общего с циррозом. В естественных условиях водоплавающие перелётные птицы тоже сильно переедают перед долгими путешествиями, неслучайно для фуа-гра используется печень именно этих птиц, а не кур, к примеру. По сравнению с многими домашними животными, жизнь гусей и уток, выращиваемых для фуа-гра, кажется сказкой: несколько месяцев они пасутся на лугах, много двигаются и только последние 2-3 недели живут в небольших загонах. После специального кормления печень птиц увеличивается в 10-15 раз. Если после гаважа птиц выпустить на волю, уже через несколько недель их печень возвратится в норму.

Фуа-гра – это не только гастрономический изыск, но и очень полезное блюдо. Печень водоплавающих птиц богата ненасыщенными жирными кислотами, которые снижают уровень холестерина в крови и обеспечивают здоровое питание клеткам. Насыщенных жирных кислот в утином жире в 2 раза меньше, чем в сливочном масле, а ненасыщенных – в 2 раза больше. О пользе фуа-гра говорит то, что в регионах, где это блюдо особенно популярно, очень низок уровень сердечно-сосудистых заболеваний при высокой продолжительности жизни.

Производство фуа-гра во Франции регулируется законодательством. Самый лучший продукт – цельная печень гуся или утки без добавок (foie gras entier). Она может продаваться в сыром, приготовленном или полуготовом виде. Фуа-гра с кусочками состоит из перемолотой печени и целых кусочков печени, содержание которых должно быть не менее 30%. Блок фуа-гра (bloc de foie gras) состоит из перемолотой печени, причем содержание гусиной печени должно быть не менее 50%.
В фуа-гра могут добавлять трюфели, коньяк и другие продукты. Из фуа-гра делают мусс, пате, парфе, галантин, террин или медальон – продукты с различными способами приготовления и различным содержанием печени. Например, для приготовления мусса печень взбивают со сливками, белками и алкоголем; террин – запеченный паштет с грубой структурой на основе нескольких видов печени. Как правило, в паштеты и муссы из фуа-гра добавляется свиная или говяжья печень. Французские повара используют фуа-гра для приготовления изумительных блюд: пропускают террин через сифон для получения нежирной пены; замораживают и формируют парфе в виде конфет с начинкой из миндаля, сухофруктов и апельсиновой стружкой.

Для приготовления фуа-гра высшего сорта требуется свежайшая печень. Её следует нарезать тонкими ломтиками и обжарить в оливковом или сливочном масле. Кусочки печени должны сохранять нежную шелковистую структуру под хрустящей корочкой. Этот способ кажется простым, но на самом деле он требует мастерства, ведь деликатес не должен растаять на сковородке или быть слишком жирным. Горячую свежеприготовленную фуа-гра подают как основное блюдо с конфитюром, фруктами, грибами или каштанами. С этим блюдом сочетаются сладкие ягодные и фруктовые соусы, мармелад, орехи, пряности (душистый перец, фенхель, корица, гвоздика). Хорошо приготовленную фуа-гра лучше попробовать в самом начале обеда, когда вкусовые рецепторы наиболее чувствительны.

Другой способ предусматривает маринование печени в коньяке со специями 10-12 часов, после чего к ней добавляют трюфели и мадеру и долго растирают до получения нежной массы, которую помещают на водяной бане в духовку на 50-60 минут. Фуа-гра, приготовленная таким способом, подаётся как закуска или аперитив, холодной, но не слишком ледяной. Её режут на тонкие ломтики и укладывают (не мажут) на хлеб, холодные тосты, дольки яблок или листья салата с помощью максимально тонкого ножа, который следует ополаскивать и вытирать после отрезания каждого кусочка для сохранения формы. Доставать фуа-гра из холодильника лучше за 15-20 минут до подачи, а нарезать в последний момент. Если фуа-гра слишком мягкая, её режут проволокой для разрезания масла (лирой).

В магазинах Франции можно встретить фуа-гра во всевозможных видах: от сырой до консервированной. Сырая печень (Foie gras cru) даёт множество возможностей для кулинарного творчества, но не терпит промедления с приготовлением. Полуготовая фуа-гра (foie gras mi-cuit) – полуфабрикат, подвергнутый минимальной обработке и тоже требующий незамедлительного приготовления. Полуконсервированная фуа-гра (foie gras semi-conserve) – пастеризованный продукт, готовый к употреблению, с возможностью хранения несколько месяцев в холодильнике. Консервированная фуа-гра (foie gras en conserve) – стерилизованный продукт в металлических банках, далёкий от оригинального рецепта, но хорошо переносящий хранение.

Такой изысканный деликатес, как фуа-гра, требует тщательного подбора вин. Молодые, кислые и слишком легкие вина испортят впечатление от фуа-гра. Достойным дополнением будет арманьяк, сотерн, ликёрные вина белые Шато д’Икем или Мон-базийяк, полусухие Бержерак, Лупьяк, Сент-Круа-дю-Мон, зрелые красные вина с насыщенным букетом или шампанское.

Главная сложность в приготовлении фуа-гра в России – найти печень специально откормленной птицы. В идеале для этого блюда требуется большая утиная печень весом около 400-500 граммов или гусиная весом около килограмма. Цвет сырой печени может варьироваться от кремового до охристого в зависимости от того, чем кормили птицу. Чтобы убедиться в свежести печени, надавите на неё пальцем. Если след остался – печень свежая и высокого качества. Следующий непростой шаг – очистка печени от плёнок и прожилок. Это рекомендуется делать с тёплой печенью при помощи не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Готовя фуа-гра по французским рецептам, обращайте внимание, какая именно печень используется. Гусиная и утиная печень требуют различных методов приготовления.

Рецепты фуа-гра

Горячая фуа-гра с виноградом

Ингредиенты:
1 шт. гусиной печени (600-700 г),
сок 1 апельсина,
10 виноградин,
соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Нарежьте печень ломтиками толщиной 1-1,5 см, посолите и поперчите. Разогрейте сковороду, посыпьте её солью и смажьте оливковым маслом и салом. Выложите кусочки печени, переверните через 5 секунд 4-5 раз и выложите на тарелки. Очистите виноград от косточек, положите на сковороду, залейте апельсиновым соком и нагревайте, помешивая около 30 секунд. Полейте фуа-гра виноградно-апельсиновым соусом и украсьте базиликом, петрушкой или мятой.

Утиная фуа-гра

Ингредиенты:
1 шт. печени утки (около 400 г),
1 бутылка Сотерна,
свежемолотый перец, соль по вкусу.

Приготовление:
За день до приготовления очистите печень от плёнок и каналов, посолите, поперчите, положите в миску, залейте вином, плотно закройте и поставьте в холодильник на ночь.

Разогрейте духовку, в это время выложите печень в прозрачную форму для запекания, плотно прижмите лопаточкой и накройте крышкой. На противень налейте горячей воды и накройте бумагой, чтобы вода не брызгала при кипении. Поставьте форму на противень, чтобы она на треть погрузилась в воду. Примерно через 35 минут, когда печень выделит достаточно жира, достаньте форму и поместите в воду со льдом для резкого охлаждения, чтобы печень сохранила плотную структуру. Холодную посуду поставьте в холодильник и оставьте на 48 часов.

Консервированная фуа-гра

Ингредиенты:
Гусиная или утиная печень,
портвейн,
0,5 ч.л. сахара,
соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Очищенную печень посолите, поперчите, сложите в плотно закрывающуюся банку, залейте портвейном, добавьте сахара и стерилизуйте 30 минут при температуре 100 С. Блюдо готово к употреблению сразу после остывания, но через 2-3 месяца фуа-гра приобретает более нежный вкус.

Фуа-гра с грибами

Ингредиенты:
600-700 г гусиной печени,
500 мл молока,
100 г белых грибов,
600-700 г свиного филе,
50 г сала,
коньяк или мадера,
пряности (перец, мускатный орех, лавровый лист).

Приготовление:
Печень вымочите в молоке 2 часа, очистите, нашпигуйте кусочками грибов, залейте коньяком или мадерой и оставьте на 3 часа.

Свиное филе пропустите дважды через мясорубку, посолите, добавьте пряности и вино, в котором мариновалась печень. Форму для запекания выложите фаршем, в середину положите печень, накройте фаршем, сверху положите тонкие ломтики сала и лавровые листья. Запекайте на водяной бане из расчета 30 минут на килограмм блюда. Готовую фуа-гра остудите и оставьте на 48 часов в холодильнике.

Ольга Бородина

 

 

Что такое фуа-гра и как его приготовить?

Фуа-гра (слово среднего рода) – это жирная печень утки или гуся (если дословно переводить с французского) с жирностью до 40% и весом, в среднем, 400-800 граммов. Имеет цвет от светло-розового до светло-желтого и плотную нежную структуру.

Получают такую печень, принудительно перекармливая птицу и ограничивая её движение. Поэтому печень вырастает в разы больше стандартного размера.

Фуа-гра cчитается настоящим деликатесом. Известен этот продукт был еще со времен Древнего Рима. Производится фуа-гра во многих странах, и главным его производителем считается Франция, где оно стоит в одном ряду с икрой и трюфелями и считается предметом национальной гордости.

Вкусовые отличия гусиной печени и утиной незначительны. Хотя гурманы могут сказать, что у гусиной печени нежный сливочный вкус, а утиная печень имеет более насыщенный аромат.

Продают фуа-гра в сыром, полуготовом и готовом виде. Можно купить сырую печень со сроком использования 2 дня, в вакуумной упаковке с более долгим сроком хранения или замороженную.

Также можно купить различные паштеты и террины (запеченные паштеты, которые делают из рубленого мяса в прямоугольной огнеупорной форме). Ещё можно встретить в продаже консервированное фуа-гра. Консервы могут состоять из цельной печени, из фуа-гра с различными добавками, из прессованного фарша.

Как приготовить фуа-гра в домашних условиях

В домашних условиях можно приготовить простые и вкусные блюда из этого деликатеса. Жирную печень гуся или утки можно купить и в России, например, приобрести её у тех, кто выращивает гусей и уток на домашнем подворье.

Перед тем как приступить к приготовлению того или иного блюда, необходимо предварительно обработать печень. Для этого аккуратно отделите доли друг от друга, уберите плёнки, при наличии, вены. Возможно, вам повезет, и вы купите печень с уже удаленными венами.

Способов приготовления фуа-гра много: его можно варить, жарить, запечь и приготовить из него различные паштеты. Чаще фуа-гра жарят и делают из него паштеты.

Гусиный паштет «Фуа гра»

Паштет «Фуа гра» — знаменитое блюдо французской кухни. Фуа гра – в переводе с французского означает жирная печень.

Готовят паштет из жирной гусиной или утиной печени. Гусей и уток при этом специально откармливают.  Продукты:

Общее время приготовления – 2 дня 2 часа

Подготовка – 20 минут

Рубрика –  холодные закуски  блюда из гуся

Кухня – Европейская (Франция)

Продукты:

Гусиная печень — 600 грамм

Белое вино Херес – 1 столовая ложка

Коньяк – 1 столовая ложка

Инжир свежий – 2 штуки

Соль – 1 щепотка

Молотый душистый перец – 1 щепотка (или по вкусу)

Как приготовить гусиный паштет «Фуа гра»:

Печень хорошо промыть. Вырезать все прожилки, вены и пленку. Замочит печень в молоке. Можно и в воде, но в молоке печень получается нежнее.

В молоко добавить чуть уксуса и оставить на 2 часа. Печень нужно поставить в холодильник.

По истечении этого времени, слит молоко или воду. печень слегка обсушить бумажным полотенцем и приправить солью и перцем.

Инжир хорошо промыть. Нарезать его тонкими полосками.

Печень разделить на две части. Выложить одну часть печени в форму для запекания. Придавить слегка и выложить на нее нарезанный инжир. Сверху выложить оставшуюся печень.

Залить коньяком и вином. Сверху придавить печень гнетом, прикрыв форму тарелкой или крышкой. Поставить в холодильник на сутки, чтобы печень пропиталась ароматом вина и коньяка.

Через сутки снять гнет. Форму с печенью накрыть фольгой и поставить на противень. На противень налить воды и поставить в духовку.

Запекать печень около 40 минут при температуре 100 градусов.

Готовую печень остудить и убрать в холодильник на сутки.

Через сутки переложить на тарелку и нарезать острым горячим ножом на порционные кусочки.

Совет. Печень можно не выдерживать сутки в холодильнике в коньяке и вине, а поставить сразу в духовку запекаться. Но маринованная печень вкуснее.

Приятного аппетита!

Понравился рецепт? Распечатай его, нажав на кнопку «Принтер» или отправь на e-mail, нажав на кнопку «Письмо» И не забудь рассказать друзьям!

Последние рецепты

Парфе из фуагра рецепт – Европейская кухня: Закуски. «Еда»

Парфе из фуагра рецепт – Европейская кухня: Закуски. «Еда»

+ Подбор рецептов

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

ТыкваКабачкиСладкий перецГовядинаКролик

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

АВТОР: Мишель Ломбарди порции:  4ГОТОВИТЬ:  

45 минут

45 минут

Добавить в книгу рецептов37

Добавить
фотоАвтор рецепта

Подписаться

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Сливочное масло

400 г

Куриная печень

275 г

Гусиная печень

275 г

Красный портвейн

125 мл

Куриное яйцо

5 штук

Морская соль

15 г

Чеснок

1 зубчик

Тимьян

1 стебель

Инструкция приготовления

45 минут

Распечатать

1Разогрейте духовку до 100 градусов.

2Мелко нарежьте лук и чеснок.

3В сотейнике на среднем огне соедините лук-шалот, чеснок, тимьян с портвейном, Мадейрой, коньяком и солью. Готовьте до тех пор, пока масса не приобретет текстуру сиропа.

4Нарежьте гусиную печень кусочками такого же размера, что и куриная печень.

5В сковороде с широким дном на слабом огне разогрейте куриную и гусиную печень. Лучше всего, если температура будет 37 градусов — это предотвратит изменение цвета.

6В миске взбейте яйца, затем разогрейте в сотейнике при такой же низкой температуре. А в отдельном сотейнике растопите сливочное масло на слабом огне. Температура этих трех ингредиентов должна быть примерно одинаковой.

7Поместите соус с вином в блендер, прокрутите, а затем добавьте к нему куриную и гусиную печень и измельчите все вместе на высокой скорости.

8Затем начинайте добавлять яйца до тех пор, пока они полностью не соединятся с общей массой.

9Теперь постепенно добавляйте топленое масло.

10Переместите эту массу в индивидуальный формочки и накройте их пищевой пленкой. Дайте постоять 10 минут.

11Поместите формочки на решетку и запекайте в духовке в течение 10-15 минут.

12Парфе должно приобрести текстуру желе. Дайте полностью остыть и поместите в холодильник.

13Опционально: вы можете также приготовить желе. Для этого необходимо соединить мадейру с предварительно отмоченным в воде листом желатина. Эту массу полейте поверх парфе и поставьте в холодильник.

14Через 15 минут можно подавать с ломтиком бриоши.

Популярные запросы:

Комментарии (0):

Читайте также:

Рецепты шефов

Похожие рецептыАвтор: Еда

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Ресторан LESNOY

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

4 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Вкусы России

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Чем гусиная печень отличается от фуа-гра? | Продукты и напитки | Кухня

Паштет из гусиной печени и очень дорогой деликатес фуа-гра, который тоже очень часто считают гусиной печенью, — это далеко не одно и то же. Хотя оба продукта очень жирные и калорийные. И оба делаются из водоплавающих птиц. В чем разница между гусиной печенью и фуа-гра, рассказывает Артем Оснач, шеф-повар ресторана «На мельнице»:

— О разнице говорить сложно, так как это просто разные продукты. Фуа-гра в наши дни — это печень специально выращенных и откормленных уток особой породы. Причем очень жирная печень. В древние времена люди получали фуа-гра от перелетных водоплавающих птиц осенью, когда те нагуливали жир перед миграцией. Продукт известен еще со времен Древнего Египта, есть упоминания о нем в древнегреческих и римских источниках. Со временем птиц, тогда это были гуси, которые, кстати, склонны к перееданию, одомашнили и постепенно стали кормить насильно.

Сейчас для фуа-гра преимущественно разводят уток, реже — гусей. Откармливают уток особенной породы мулард, причем для фуа-гра берут только селезней (у них печень жирнее), выведенных путем искусственного оплодотворения. Кстати, так популярные во Франции утиные ножки конфи и грудки магре — это побочные продукты производства фуа-гра.

Сначала птицы растут на ферме свободно и питаются обычным кормом, после чего их переводят на высококалорийное питание, а в конце жизни обездвиживают и начинают кормить насильно. За счет такого образа жизни их печень набирает очень большое количество жира. Так получается фуа-гра.

Гусиная же печень получена от птиц, которых не обездвиживали и не кормили насильно. Но нужно иметь в виду, что если речь идет о паштете, то обычно в него добавляют довольно много масла и жира, так что это в любом случае калорийный продукт.

Паштет из гусиной печени с джемом из айвы

Фото: Ресторан Spices

Рецепт шеф-повара Марка Стаценко

• 100 г гусиной печени
• 15 г соли
• 6 г сахара
• 30 мл сотерна

Сладкие специи:

• Молотый бадьян
• Стручковая ваниль
• Цедра апельсина
• Смесь перцев
• Мускатный орех
• Корица
• Сванская соль

Для джема из айвы

• 100 г айвы
• 15 мл цветочного меда
• 50 мл мадеры
• 1 палочка корицы
• Цедра лайма
• 100 мл воды
• 20 мл яблочного уксуса
• Куркума
• Красный перец чили
• Шалфей
• Сычуаньский перец

Шаг 1. Разобрать печень, приправить специями, сотерном и мариновать 2 часа, затем придать форму, далее варить при низкой температуре 3 часа, оставить в холодильнике на сутки.

Шаг 2. Для приготовления сладких специй измельчить ингредиенты и пропустить через сито.

Шаг 3. Для приготовления джема прогреть специи и мед, добавить айву и обжарить на среднем огне, закарамелизировав ее медом, добавить яблочный уксус и мадеру.

Шаг 4. Добавить воду и выпарить до нужной консистенции, затем охладить джем при комнатной температуре.

Шаг 5. На тарелку выложить паштет и джем из айвы. Можно дополнить тостами.

Смотрите также:

фуа-гра и паштет | Фуа-гра на продажу

Мы с гордостью предлагаем несколько из самых изысканных фуа-гра и паштетов на продажу на рынке! В Gourmet Food Store вы найдете все: от шелковистых муссов из фуа-гра до соленых риллетов и текстурированных паштетов из фуа-гра. Пухлые, бархатистые и красивые целые доли фуа-гра из утки, идеально подходящие для того, чтобы просто поджарить и насладиться настоящей роскошью чистых фуа-гра . У нас также есть блоки из 100% утиного фуа-гра, классические террины, усыпанные ароматными трюфелями и взбитые с портвейном, паштеты по-деревенски, а также другие деликатесы, такие как топленый утиный жир (незаменим для приготовления пищи), высококачественные ножи для фуа-гра и такие аксессуары, как варенья и джемы.

О нашей фуа-гра

Здесь фуа-гра нас радуют! Эта богатая маслянистая текстура, этот мягкий, восхитительный вкус — вот все, что на самом деле означает для нас слово «гурман». Будь то кусок блок-де-фуа-гра, нарезанный поверх багета с корнишонами, или идеально обжаренный ломтик свежей фуа-гра в паре с трюфельной стружкой и кусочком сладкого инжира, нам нравится, насколько универсальным он может быть и насколько он может мгновенно улучшить качество еды.

Чтобы насладиться роскошным вкусом более мягкой стороны мясной доски, обратите внимание на наш восхитительный ассортимент паштетов и фуа-гра. Насыщенное, маслянистое и нежное фуа-гра считается одним из главных кулинарных изысков. Вы найдете целые доли кремового фуа-гра из множества разнообразных вариантов, которые можно нарезать и слегка подрумянить. Легкие и шелковистые муссы, пикантные террины, печеночное конфи и многое другое. Ознакомьтесь с нашим тщательно подобранным ассортиментом фуа-гра и приготовьтесь насладиться лучшими гастрономическими изысками!

Мы предлагаем в Интернете широкий выбор свежих долек фуа-гра всех сортов — безупречные гладкие доли класса А и целые доли класса B, которые идеально подходят для приготовления терринов и муссов.У нас есть полная линейка фуа-гра для продажи от Rougie, одного из крупнейших и наиболее уважаемых производителей Франции, который перенес свое производство в Канаду, обеспечивая свежий и высококачественный продукт. Вы также найдете в продаже американское фуа-гра из Гудзонской долины, одного из лучших наименований фуа в стране.

Предпочитаете ли вы светло-розовый гусиный фуа-гра с нежным вкусом или более крепкий вкус утиной печени, у нас есть фуа для вас! В нашем списке есть множество вкусных блюд, которые позволят удовлетворить любую вашу гастрономическую прихоть.Насыщенные и воздушные муссы, одни из чистой печени, другие, зажатые между слоями ароматных начинок, таких как трюфели и желе. Восхитительный выбор паштетов, красиво приправленных пряностями. Некоторые из них сделаны из традиционной печени птицы, другие — из свинины, копченого лосося и даже разноцветных овощей, поэтому, какой бы паштет вы ни предпочли, у нас, вероятно, есть его прямо здесь, в Gourmet Food Store.

Целые доли фуа-гра сопровождаются идеально нарезанными ломтиками, а также крошечными кусочками, идеально подходящими для любых ваших кулинарных задач.Целые доли отлично подходят для ресторанов, отелей и других заведений гостеприимства, которые регулярно подают фуа, в то время как наши предварительно нарезанные варианты — это ответ тем, кто предпочел бы не возиться с подготовительными работами и сразу перейти к удовлетворительному делу — поджаривать каждый аккуратно нарезать на сковороде. В то время как дольки и ломтики часто занимают центральное место в кулинарном мире, кусочки фуа-гра — отличный предмет, который нужно держать под рукой. Просто бросьте горсть в любое блюдо, которое вы создаете, и оно проникнется необычайно восхитительным вкусом фуа-гра.

Как мы отправляем фуа-гра

Мы доставляем свежих фуа-гра в охлажденной упаковке, поэтому вы получаете супер свежий продукт, который можно использовать при получении. От паштетов для закусок и свежих лепешек для изысканных ужинов до гарниров и сервировочной посуды — это ваш универсальный магазин фуа-гра в Интернете!

Фуа-гра в различных формах

Фуа-гра, тающая в конфи из утки в Au Fil des Saisons (фото Мэг Зимбек)

Фуа-гра может быть запрещено в Калифорнии и 14 других европейских странах, но во Франции эта традиция все еще сильна.Фактически, откармливаемая печень уток и гусей охраняется законом как часть культурного и гастрономического наследия страны, а в прошлом году французы съели более 8000 тонн фуа-гра.

Утка, Утка, Гусь

Подавляющее большинство фуа-гра готовят из утки ( canard ), и это значительно более доступно, чем небольшое количество (менее 10%), приготовленное из гуся ( oie ). Это связано с тем, что гусям требуется больше времени для созревания и требуется больше корма для откорма печени.Утиное фуа-гра считается более ароматным и менее изысканным, чем гусиное, но оно лучше подходит для приготовления при высоких температурах, таких как обжаривание, потому что оно содержит меньше жира.

Террин из фуа-гра от L’Ami Louis (фото Жюльен Торт)

Различные формы фуа-гра

Фуа-гра чаще всего готовят при очень низкой температуре, чтобы сделать пастообразный террин или паштет, но она может принимать и многие другие формы. Орган, так как он в основном и есть, можно обжарить и подавать отдельно с приправой или в качестве дополнения к другим ингредиентам.

Обжаренная фуа-гра с клубникой в ​​Vivant Table (фото Мэг Зимбек)

Сырое и приготовленное: Сырая фуа-гра ( крю, ) можно обжарить и подавать в теплом виде. Полуфабрикаты ( mi-cuit ) фуа-гра, приготовленные при низкой температуре, ценятся за свою шелковистую текстуру. Он имеет короткий срок хранения — три месяца по сравнению с полностью приготовленным ( cuit ) и пастеризованным фуа-гра, который можно хранить в жестяных банках или банках в течение многих лет.

Торшон из фуа-гра с пьяной вишней от Frenchie (фото Барбра Остин)

Состав: Фуа-гра entier содержит одну или две целые доли печени, приготовленные в банке или в полотенце ( au torchon ). Блок фуа-гра содержит множество меньших по размеру печенек, сформованных вместе. Оба готовятся (если не cru ) только с солью, перцем и «благородным» спиртом, таким как коньяк или арманьяк. Блок фуа-гра с morceaux (кусочки) содержит множество кусочков печени, протертых вместе и эмульгированных с водой.Он должен содержать только 50% фуа-гра, если гусь, и только 30%, если утка.

Сопровождение

Фуа-гра с стружкой, редисом и зеленым яблоком в Кей (фото Мэг Зимбек)

Фуа-гра очень жирная и может быть добавлена ​​к любому сладкому или кислому аккомпанементу. Зеленое яблоко, которое приносит и то, и другое, — это сочетание, которое мы видели в последнее время во многих ресторанах. Часто встречаются красные фрукты, такие как вишня и инжир. Также восхитительны пикантные блюда, которые добавляют солености и сладости.Таким образом, рестораны сочетают угорь (копченый или нет) с фуа-гра, но луковое варенье ( confit d’oignons, ) немного легче приготовить тем, кто балуется дома.

Если вы подаете джем или фрукт со сладостью, поджаренный бриошь — лучший вариант хлеба. Если вы отказываетесь от каких-либо добавок, подавайте фуа-гра с хлебом, который имеет немного сладости, например, pain d’epices (хлеб с пряностями в меде) или хлеб, фаршированный изюмом или инжиром.Подавать сладкий хлеб и варенье можно было бы излишним.

Это сладкое сопровождение также может принимать жидкую форму: классическое сочетание, конечно, сотерн, но сладкие крепленые вина Баньюльс и Кото дю Лайон также хороши и значительно дешевле. Еще мне нравится Jurançon или Gewurtztraminer позднего урожая.

Фуа-гра и угорь в сентябре (фото Мэг Зимбек)

Где купить в Париже

La Grande Èpicerie имеет целую коробку, посвященную фуа-гра во время праздников.Как и Franprix (дешевый супермаркет), если уж на то пошло.

Если вы предпочитаете опекать маленьких (r) ребят, то вот несколько вариантов домашнего изготовления:

• Арно Николя — заклинатель MOF, продающий свои творения на вынос, а также в ресторане
• Le Garde Manger — магазин недалеко от Марше д’Алигр, где продается фуа-гра с небольшой фермы в Эльзасе
• Gilles Verot — недалеко от Сен-Пласид в Сен-Жермене, где продаются ломтики террина из фуа-гра, прослоенные с трюфелями или инжиром
• Maison Guyard — художник на улице Верней, 42, в шикарном 7-м районе, где продаются домашние террины, а также банки и консервные банки

Паштет из фуа-гра ⋆ MeCooks Blog

Фуа-гра — это французский деликатес, приготовленный из утиной или гусиной печени.В отличие от обычной утиной и гусиной печени, фуа-гра имеет не только другой цвет, но и более кремовый и немного более насыщенный вкус.

Я люблю французскую кухню, и всякий раз, когда у меня есть возможность попробовать фуа-гра в ресторане, я иду на это. Блюда из фуа-гра дома я готовлю гораздо реже, в основном из-за относительно высокой цены этого продукта.

Сегодня я хочу поделиться с вами рецептом паштета , приготовленного с фуа-гра. Я решила приготовить этот паштет к приближающемуся Рождеству и подарить его семье в маленьких баночках.В дополнение к фуа-гра, для приготовления паштета я использовал лук-шалот, белое вино, тимьян и жирные сливки. Паштет получился чудесно сливочным, просто восхитительным на вкус. Я должен очень постараться, чтобы не съесть все за один присест.

Найди меня в Instagram: mecooksblog и Facebook: MeCooksblog

Паштет из фуа-гра

Ингредиенты для паштета из фуа-гра.

• 600 г фуа-гра (утка или гусь)
• 1 и 1/4 чайные ложки соли
• 1/4 чайной ложки черного перца
• 50 г лука-шалота
• 150 мл сливок (36%)
• 4 столовые ложки топленого масла
• 2 источника свежего тимьяна
• 50 мл полусухого белого вина
• 100 г мягкого сливочного масла

Как приготовить паштет из фуа-гра.

Очистите печень , нарежьте ее крупными кусочками, посыпьте чайной ложкой соли и перца. Топленое масло выложить на сковороду, растопить и нагреть, затем добавить печень. Обжарить на среднем огне 3 минуты только с одной стороны, затем перевернуть и добавить мелко нарезанный лук-шалот. Жарить еще 3 минуты, периодически помешивая. Затем удалите печень, влейте белое вино и тушите без крышки, пока не испарится половина спирта. В этот момент добавьте жирные сливки, тимьян, 1/4 чайной ложки соли и перца.Продолжать варить 2 минуты, затем снять с огня, положить в печень и дать остыть. Положите холодную печень в высокую емкость, добавьте мягкое сливочное масло и взбивайте до однородной массы. Разложите паштет из фуа-гра по маленьким банкам и храните их в холодильнике.

Паштет из фуа-гра

Что нужно знать при приготовлении паштета из фуа-гра.

Перед смешиванием печени удалите из нее веточки тимьяна.

Если у вас нет свежего тимьяна , используйте сушеный тимьян.

Вино нужно выпарить несколько минут на слабом огне.В отличие от других спиртов, вино не испаряется полностью, его аромат всегда остается в блюде.

Любите паштеты? Если да, попробуйте наш рецепт паштета из фасоли и грибов.

Фуа-гра с трюфелями

Фуа Гра с трюфелями — это традиционный рецепт из Перигора. Знаменитая еда, изысканная, но дорого. Обычно едят на Рождество в качестве угощения для особый случай. Или покупайте богатых как снисходительную «норму».

Второе Рождество, которое мы провели во Франции, было в французской семье. Его родители пришли на рождественский ужин, и он любезно пригласил его новые английские друзья попробуют свое традиционное Рождество ‘repas’.

То, что выглядело как сырая фуа-гра, сначала подавалось со свежим хлеба, такого я еще не пробовала, ела консервы версии, но сравнения не было, он был очень сильным по вкусу и очень гладко.
Должен сказать, неплохо

Самым худшим для меня было знание того, как это сделано (т.е. насильственное кормление гусей приводит к образованию очень большой аномальной печени.) эта мысль немного неудобна, но не для большинства французского, особенно фермеров, производящих этот деликатес.

Есть специальные рынки, специально предназначенные для продажи этого французского деликатеса по всей Франции, но особенно на юго-западе Франции, поскольку они являются крупнейшими производителями в стране.Они очень гордятся тем, что анализируют, почему считают, что это лучшее.

Для меня рецепт более приятен, и я надеюсь, вы согласитесь!

Порций: — 6-8, Время приготовления: — 20 минут (без учета времени охлаждения) Время приготовления: — около 35-40 минут

Ингредиенты

• 1 большая сырая фуа-гра (предпочтительно гусиная печень поскольку он обычно намного больше, чем утиная печень)
• 15 г или 1/2 стакана соли на 500 г или 1 фунт гусиной печени
• 1/2 стакана коньяка хорошего качества
• не стесняйтесь белого перца
• 1 трюфель, вымытый и очень мелко нарезанный
• 200 г свиного жира

Метод

1. В большую миску поместите фуа-гра, соль, перец и 1/2 стакана коньяка, замесите в смеси, чтобы помочь впитать ароматы.
   
2. Поставить на сутки в холодильник.
3. Добавьте остаток коньяка за час до начала приготовления и верните в холодильник.
4. Разогрейте духовку до 200 градусов или газовой отметки 6.
5. Выложите паштет стандартного размера со свиным жиром.
6. Поместите ингредиенты в террин, придавив его, чтобы он плотно прилегал.
7. Нарежьте смесь посередине и добавьте нарезанные трюфели.
   
8. Сдвинуть вместе и покрыть свиным жиром.
9. Накройте террин и поместите на водяную баню.
10. Готовить в духовке примерно 35-40 минут.

После охлаждения положить в холодильник, лучше всего подавать охлажденным со свежим хлебом

Отправьте свой собственный французский рецепт

У вас есть отличный традиционный французский рецепт? Тогда почему бы не поделиться им с нами и другими посетителями сайта! Используйте форму ниже, чтобы отправить рецепт Традиционной французской кухни.

Приготовление простой фуа-гра

Роскошное гладкое фуа-гра больше не должно быть угощением для ресторанов.Следуйте этим пошаговым инструкциям, чтобы создать французскую версию жирной закуски.
Тамара Новакович

Закуска из фуа-гра

Фуа-гра — знаменитый французский деликатес, который в основном готовится для особых случаев за счет высококачественной утиной или гусиной печени. Существуют определенные разногласия по поводу производства печени, подходящей для фуа-гра, с использованием специально откармливаемых животных, но это не изменило того факта, что фуа-гра была одним из самых известных символов выдающейся французской кухни и наследия, охраняемого законом.

Фуа-гра — это паштет из гусиной (иногда утиной) печени (его также можно приготовить в виде мусса или парфе), для которого требуется очень мало ингредиентов, но они должны быть высокого качества. Вкус богатый, специфический, по консистенции напоминает сливочное масло. Чтобы приготовить его правильно, в печени должно быть как можно меньше вен, потому что они очень неприятны, когда едят паштет, и в нем должно быть высокое содержание жира. Если вы используете свежую печень, не забудьте удалить все вены, но не вырезать их, а попробуйте потянуть их пальцами.Если вы имеете дело с замороженной печенью, она обычно продается уже очищенной. Печень необходимо медленно и постепенно разморозить примерно за 24 часа до приготовления.

Мне повезло: во время одной из поездок во Францию ​​друг показал мне, как готовить фуа-гра. Есть несколько способов приготовления этого фирменного блюда. Его нужно готовить при определенной температуре, потому что гусиный жир быстро тает (в отличие от утиного жира, который часто используют для фуа-гра за пределами Франции). Печень запекают в керамических горшочках, которые ставят на водяные бани (так называемая водная баня ).

При приготовлении его нужно отжать каким-нибудь весом и поставить в холодильник на три дня. Конечный результат — гладкая и шелковистая текстура. Во Франции фуа-гра приправляют fleur de sel , перцем и готовят из сладкого белого вина (часто сотерна), которое можно заменить бренди или коньяком.

См. Также

Чаще всего подают в качестве закуски к багету или pain d’epices (хлеб со сладким имбирем и корицей).Богатый вкус и густая гладкая текстура фуа-гра идеально сочетаются со сладкими ароматами, поэтому вы часто будете видеть, как вместе с ним подают луковый или каштановый мармелад. Вы также можете поиграть с другими ароматами, такими как сливы или инжир. Обязательно подайте его со сладким вином, похожим на то, которое вы использовали для приготовления.

Фуа-гра

Автор: Тамара Новакович

Тип рецепта: Закуска

Кухня: Французская

• 21,1 унции (600 г) гусиная печень
• ⅓ чашки (70 мл) сладкого, белого сухого вина (мускат, sauternes)
• свежемолотый перец
• fleur de sel

1. Если вы используете замороженную печень, разморозьте ее за 24 часа до приготовления в холодильнике.
2. Разогрейте духовку до 212F (100C).
3. Разделите его на две доли (вы увидите естественную линию разделения, просто следуйте ей).
4. Вырежьте все красные пятна и удалите все оставшиеся вены.
5. Посыпьте обе доли свежемолотым перцем и солью и поместите их в керамический противень.
6. Крышка с вином.
7. Поместите противень в большую форму для выпечки, наполненную водой.
8. Выпекайте 40 минут.
9. После выпекания откройте крышку и ложкой соберите жир, который появился на поверхности.Сохраните жир в отдельной посуде.
10. Накройте верхнюю часть фуа-гра каким-нибудь грузом.
11. Снимите груз через 30 минут, но оставьте накрытым и поставьте в холодильник на 24 часа.
12. Снимите крышку. Вылейте жир, который вы сохранили после запекания, поверх фуа-гра (предварительно его нужно растопить).
13. Оставьте фуа-гра в холодильнике на 48 часов.
14. Нарезать ломтиками и подавать.

3.2.1230

Тамара Новакович

Тамара Новакович — страстный повар-самоучка, кулинарный блогер, фуд-писатель-фрилансер и фотограф, автор проекта Bite-my-cake.blogspot.com. Ее жизненный путь привел ее через гуманитарный факультет в Загреб, Хорватия, к открытию страсти к приготовлению тортов. В настоящее время она работает еженедельным обозревателем кулинарии в хорватской газете V magazine и кулинарном журнале Repete.

Террин из фуа-гра — Онлайн-школа кулинарии (OCS)

Террин из фуа-гра

Многие гурманы считают террин из фуа-гра высшим деликатесом. Вы должны следить за точным весом ингредиентов, так как приправа для этого террина идеальна.

Время приготовления30 минут

Время приготовления20 минут

Время охлаждения12 часов

Общее время50 минут

Курс: закуска

Кухня: французская

Ключевое слово: террин из фуа-гра

Порций: 8

• 1 фунт фуа-гра, сырой
• 5 граммов морской соли
• 1,5 грамма свежемолотого черного перца
• 0,5 грамма сахара

РАЗБИРАЙТЕ ФУА-ГРА

• Положите печень фуа-гра в миску и включите кран с холодной водой примерно на ½ часа, чтобы удалить кровь из сосудов.Если вода не очень-очень холодная, добавьте в миску кубики льда. Удалите главный нерв и прорежьте долю, сделав несколько надрезов для удаления основных сосудов.

СЕЗОН ФУА-ГРА

• Разбейте печень на крупные части, приправьте солью, перцем и сахаром и хорошо перемешайте. Разогрейте духовку до 350ºF.

ПРИГОТОВИТЬ И ВЫПЕЧИТЬ ТЕРРИН ФУА-ГРА

НАЖМИТЕ И ОХЛАЖДЕНИЕ

• Снимите террин с водяной бани и поместите в глубокую посуду.Переверните крышку, чтобы слегка надавить на нее; это вытолкнет топленый жир на поверхность. Если у террина его нет, отрежьте кусок картона немного меньше формы и заверните его в несколько слоев полиэтиленовой пленки. Накройте печень перевернутой крышкой (или картонной) и прижмите ее двумя банками по 1 фунту из кладовой на 20 минут при комнатной температуре. Затем снимите грузы и покройте террин вытесненным жиром.

• Когда жир полностью покроет фуа-гра, плотно заверните террин и поставьте в холодильник минимум на один день перед подачей на стол.

ПОДАТЬ ТЕРРИН ФУА-ГРА

• Для подачи раскройте террин, быстро окунув террин в горячую воду и с помощью горячего ножа разрежьте на порционные ломтики.

• Подавать с французскими тостами Мельба, поджаренными ломтиками бриоши или тостами.

Знаете ли вы?

• Фуа-гра — древний деликатес, известный еще со времен Древнего Египта. Римляне знали о методах откорма еще 2000 лет назад, так как очень любили паштет из гусиной печени.
• Термин происходит от французского слова «печень», фуа; однако фуа-гра может означать любую откормленную печень (от свиней, кур или каплунов), а не только гусиную печень.
• Король Франции Людовик XVI (1754-1793) отдавал предпочтение фуа-гра, и во время своего правления шеф-повар Жан Жозеф Клоуз (1757-1828), работая в Страсбурге, включил гусиную печень с телятиной и беконом и приготовил ее в тесте (en croute), которую он назвал Pate a la Contades.
• Фуа-гра стали называть Страсбургским фуа-гра, а город Страсбург уже более века известен как «столица фуа-гра».

Что такое фуа-гра и как его готовят?

Фуа-гра — это «лакомство», которое причиняет животным такие страдания, что в некоторых странах его запрещено готовить. Примите меры, чтобы помочь нам положить конец этой пытке для птиц!

«Фуа-гра» переводится с английского как «жирная печень». Он известен как дорогая, «роскошная» еда, которая на самом деле сделана из утиной или гусиной печени, которая стала ненормально увеличенной из-за болезни, называемой стеатозом печени, которая вызвана насильственным кормлением большого количества пищи.Печень продается целой или измельченной в паштет или в качестве другого гарнира.

ПОЧЕМУ ФУА ГРА ТАК ЖЕСТКИЙ? : Акт поедания больного органа не только крайне отвратителен, он еще и поддерживает кошмарную жестокость. Вот некоторые из вещей, которые вынуждены терпеть птицы, используемые для приготовления фуа-гра:

• • Птицы, занятые в производстве фуа-гра, содержатся в тесных загонах или клетках, которые иногда настолько малы, что птицы даже не могут развернуться. Им отказывают во всем, что им нужно для счастья.
  • Когда птица достигает возраста 8-10 недель, начинается пытка насильственного кормления, которая длится около четырех недель. Рабочие засовывают птицам металлические трубки в глотки и накачивают их желудки гораздо большим количеством пищи, чем они когда-либо хотели бы съесть. Этот процесс, также известный как «желудочный зонд», повторяется несколько раз в день. В результате принудительного кормления печень птицы увеличивается в десять раз по сравнению с естественным размером.
  • Принудительное кормление также может вызвать органную недостаточность, травмы клюва и горла птиц и пневмонию.Проволочные клетки могут привести к травмам ступней и ног, а жесткое заключение является психологической пыткой для этих обычно любопытных и чувствительных животных. В конце этой фазы птиц забивают.

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ? : Производство фуа-гра настолько жестоко, что оно запрещено в нескольких странах, а также в штатах Калифорния и Нью-Йорк. Даже там, где это разрешено законом, многие розничные торговцы отказываются продавать фуа-гра. Кроме того, после успешной двухлетней кампании Animal Equality Индия теперь запрещает импорт фуа-гра, а это означает, что продажа или покупка фуа-гра в любой точке страны запрещены законом.

ЧТО МЫ ДЕЛАЕМ : Хотя все больше и больше людей узнают правду о том, как фуа-гра вредит животным, предстоит еще многое сделать! Мы продолжаем настаивать на том, чтобы запретить импорт фуа-гра в Британию.

ЧТО ВЫ МОЖЕТЕ СДЕЛАТЬ : Лучший способ помочь уткам и гусям, страдающим от этого жестокого «лакомства», — это отказаться от него и поделиться этой информацией с семьей и друзьями, чтобы они тоже избегали фуа-гра. Вы также можете помочь нам избавиться от фуа-гра в Великобритании, подписав нашу петицию о запрете импорта в Великобританию.

Утки и гуси нуждаются в вашей помощи: сделайте Британию без фуа-гра

.

No related posts.