Фруктозы к сахару соотношение: Вопрос пекарю. Фруктоза в домашней выпечке
Вопрос пекарю. Фруктоза в домашней выпечке
s0undkeeper задала вопрос: «Всегда ли можно заменить фруктозой обычный сахар в хлебе, выпечке и десертах? Каких принципов придерживаться при замене? Из моего опыта: второй раз не до конца застыл йогуртный десерт с фруктами. В крайний раз было два «фактора риска»: кисловатая клубника и замена сахара на фруктозу. Поскольку йогуртное желе «расплывалось» именно вокруг кусочков клубники, я грешу на нее, но, может, фруктоза тоже повлияла на консистенцию? «
Отвечает Людмила Каськова, главный технолог ГК Pudoff:
Сахар можно заменять фруктозой в любых видах выпечки и десертах. Поскольку фруктоза слаще сахара в 1,7 раз, то ее нужно использовать в меньшем количестве. На качество десертов такая замена не повлияет. Вам просто не повезло с желатином. В йогуртовых желе с сочными фруктами (например, клубникой или киви) возможно небольшое «отмокание» вокруг кусочков фруктов, но это никак не зависит от того, что вы использовали – сахар или фруктозу.
На фото «С.Пудовъ. Пшенично-ржаной хлеб на фруктозе».
Немного по-другому фруктоза ведет себя в бездрожжевой выпечке – в кексах и печенье.
Если фруктозу добавлять в тесто вместо сахара, то кексы всегда получаются меньше по объему, чем кексы на сахаре. Кроме того, кексы на фруктозе румянятся быстрее, велика вероятность, что изделие может подгореть снаружи и не пропечься внутри. Это легко откорректировать — температура выпечки кексов на фруктозе должна быть снижена на 10-20°С, а время выпечки увеличено.
Печенье на фруктозе получается не такое сладкое, как на сахаре. Это происходит из-за того, что часть фруктозы активно учувствует в реакции Майяра (когда в процессе нагревания продукта возникает запах, цвет и вкус приготовленной пищи). Как и кексам, печенью на фруктозе нужна более низкая температура выпечки.
По внешнему виду тоже есть различия: печенье на фруктозе более мягкое, а печенье на сахаре – более рассыпчатое. А поскольку фруктоза обладает выраженной гигроскопичностью, печенье будет мягким очень долго.
Я испекла кекс и печенье по двум простеньким рецептам с заменой сахара на фруктозу. Буду рада, если они вам пригодятся.
Ореховый кекс на фруктозе
Масло сливочное – 100 г
Орехи дробленые – 100 г
Сметана – 230-250 г
Яйца куриные – 3 шт.
Ванилин – 1 г (на кончике ножа)
1. Размягченное масло растереть с фруктозой и, добавляя по одному яйцу, взбить массу до однородного состояния.
2. Добавить сметану. Перемешать.
3. Добавить муку, ванилин, орехи, перемешать.
4. Выложить в смазанную форму.
5. Выпекать в разогретой духовке при температуре 150-160°С 1 ч. – 1 ч. 10 мин. Время выпечки напрямую зависит и может меняться в зависимости от используемой формы (ее размера или материала), а также от конструктивных особенностей духовки.
Самоподнимающуюся муку можно заменить на обычную пшеничную муку и разрыхлитель.
Печенье на фруктозе
Мука самоподнимающаяся «С.Пудовъ» – 500-550 г
Масло сливочное – 250 г
Фруктоза – 150 г (1 стакан)
Яйца куриные – 2 шт.
Ванилин – 1 г (на кончике ножа)
1. Фруктозу взбить с яйцами, добавить размягченное сливочное масло, перемешать.
2. Добавить муку самоподнимающуюся и ванилин. Замесить тесто.
3. Раскатать слоем 4-7 мм, разрезать на квадраты, прямоугольники, круги или другие фигуры.
4. Выложить на смазанный или застеленный пекарской бумагой противень. Выпекать в разогретой духовке при температуре 170-180°С 10-12 минут.
В печенье можно добавить орехи или семена (например, кунжут, лен, подсолнечник).
Фруктоза вместо сахара – вреда меньше, пользы больше
Привет вам, мои дорогие читатели!
Недавно я рассказывала о вкусном диетическом десерте – запечённых яблоках с творогом. Знаете, как их называют у нас в семье?
Молодильные! : )
Ведь от такого полезного лакомства немудрено и помолодеть, и похорошеть! : )
Так вот, в том моём рецепте добавлена фруктоза вместо сахара.
И меня спросили: почему именно фруктоза?
Сегодня мы подробней поговорим о ней. И я поделюсь ещё одним рецептом – таким же быстрым, простым и вкусным, как молодильные яблочки! ; )
За что я люблю фруктозу?
Ну, например, за то, что это – натуральный природный продукт. Она есть во фруктах, ягодах, мёде. Кроме того, она слаще сахара в 2 раза!
Любите выпить утром кофейку?
Я очень люблю! Горячий, ароматный, бодрящий! Вам с фруктозой или сахаром? : )
Я раньше добавляла 2 чайные ложки сахара в кружку кофе (33 ккал). А теперь всего лишь пол-ложки фруктозы (8 ккал)! Вот попробуйте! Сами убедитесь, что сладость будет одинакова : )
Чем полезна фруктоза ещё?
Она, в отличие от сахара, не провоцирует кариес! Своим малышам в чай, компот, морс, в другие напитки и блюда я обычно тоже кладу фруктозу.
И тут мы подошли к одному из главных «фруктозных» плюсов
: )Дело в том, что гликемический индекс фруктозы – 20, а сахара – 70.
Напомню, этот индекс показывает, с какой скоростью продукт расщепляется в нашем организме и превращается в глюкозу – главный источник энергии.
Видите? 20 и 70!
Сахар становится энергией быстрее в 3 с лишним раза!
Такие скорости, может, и хороши в каких-то ситуациях. Например, когда человек устал, но нужно сделать ещё один рывок.
А для детей это плохо
Почему?
Вот представьте: ваш ребенок съел что-то с сахаром. Очень скоро уровень глюкозы в его крови резко поднимется выше нормы! Минут примерно на 30.
Малыш неожиданно получает большую порцию «горючего» и у него быстро начинает вырабатываться энергия движения.
Вы думали, ребёнок получит сладенькое и тихонько посидит довольный? Даже не надейтесь!
Ни ему, ни вам, ни окружающим покоя в это время не будет!
От сахара дети бегают, прыгают, скачут и кричат! И остановить их, успокоить в таком случае почти невозможно.
Вы, наверняка, тоже с таким сталкивались? К сожалению, многие родители не знают об этой закономерности.
И всякий раз удивляются, когда ребёнок после десерта становится неуправляемым.
А через 30-40 минут уровень глюкозы упадёт, и малыша будет не узнать. Он станет вялым, бледным, сонным, раздражительным и непонятливым. Всё! Вся полученная от сахара энергия сгорела.
То же самое можно увидеть у детей постарше – например, в школе. В начале урока школьники никак не могут усидеть спокойно, вертятся, вскакивают, переговариваются!
А ближе к концу урока сидят с пустыми глазами и уже ничего не слышат, не запоминают. Что был в школе, что не был – одинаково, правда?
Фруктоза усваивается медленнее сахара
Поэтому у ребёнка не будет резких перепадов настроения и приступов бешеной активности. Он останется бодрым, весёлым, энергичным несколько часов подряд.
Можете сами проверить! В один день дайте детям что-нибудь с сахаром и внимательно понаблюдайте, как они будут себя вести.
А на следующий день угостите десертом на основе фруктозы. Уверяю вас, вы удивитесь! И легко решите, что лучше.
: )
Кстати, о десертах! Я же обещала
: )Предлагаю сделать изумительное домашнее быстро-варенье на фруктозе!
Стакан ягоды (можно замороженной) и столовую ложку фруктозы перемешайте, доведите до кипения и сразу снимайте с огня. Остудите и – ТАДАМ! – порция свежей ягодной вкуснятины готова! : )
Между прочим, в ней всего-то 74 ккал. А сколько в обычных рецептах варенья добавляют сахара? По-моему, чаще всего один к одному, правильно? ; )
Радостей вам, вкусностей и здоровья!
Ольга Деккер.
P. S. Напишите, пожалуйста, что вы добавляете в чай и кофе? Сахар, фруктозу или что-то другое?
P. P. S. А вы случайно не пропустили наш разговор о том, могут ли считаться белковыми продуктами гречка и орехи? Если что, этот важный пост ждёт вас здесь…
как его распознать, другие названия, аналоги и заменители сахара
Представьте: для вас очень важно по какой-то причине ограничить употребление сахара. Вы осматриваете витрину супермаркета и наконец находите нужную упаковку с пометкой «без сахара».
По чуть более высокой цене, но ничего: это вроде бы то, что вам нужно. После покупки понимаете, что что-то не так: судя по вкусу, сахар точно есть в составе.
Не исключено, что под незнакомым словом в составе указан скрытый сахар — ингредиент, аналогичный сахару по калорийности, составу и гликемическому индексу.
Мы собрали не очень известные названия, под которыми может скрываться аналог сахара или более дешевая его замена.
💚 Сироп или нектар агавы
Как производят: из сока листьев голубой и зеленой агавы, постепенно выпаривая его до консистенции чуть более жидкой, чем медСостав: примерно 23% воды и 20% глюкозы, 80% фруктозы — различается у разных видов агавы
Калорийность 100 г: 310 калорий
Гликемический индекс: 10—19
Вкус: примерно в 1,5 раза слаще сахара
Где чаще всего используют: в алкогольных коктейлях, в качестве соуса к выпечке и сладостям
Влияние на полость рта: стимулирует развитие кариеса аналогично сахару
🌾 Солодовый сироп
Как производят: зерно ячменя проращивают, затем обжаривают, сушат, перемалывают, варят, отфильтровывают жидкость и уваривают ееСостав: 20—22% воды, 65% мальтозы, 3% белка
Калорийность 100 г: в среднем 300 калорий
Гликемический индекс: 60
Вкус: примерно в 2 раза менее сладкий, чем сахар.
Может включать аромат карамели, ванили и корочки ржаного хлеба
Где чаще всего используют: выпечка пряников, хлеба, приготовление пива, для придания солодового вкуса
Влияние на полость рта: стимулирует развитие кариеса аналогично сахару, но реже встречается в продуктах и используется в меньшем объеме
🍁 Кленовый сироп
Как производят: выпаривая жидкость из сока кленовых деревьев. Литр сиропа получают из 20—80 л сока, в зависимости от концентрации сиропа и вида кленаСостав: вода, сахароза (доля воды примерно 30—40%). В темных сортах может быть небольшое содержание фруктозы и глюкозы
Калорийность 100 г: 260 калорий
Гликемический индекс: 60
Вкус: сироп разделяют на золотой, янтарный, темный и очень темный. Чем темнее цвет, тем более выраженный у сиропа кленовый вкус. Аналогичен сахару по сладости
Где чаще всего используют: как соус к выпечке, завтракам и бутербродам
Влияние на полость рта: стимулирует развитие кариеса меньше, чем обычный сахар, благодаря меньшей концентрации сахарозы
🌽 Глюкозно-фруктозный сироп
Как производят: под действием ферментов кукурузный крахмал расщепляется на глюкозу и фруктозуСостав: 24% воды и 76% сахаров — глюкозы и фруктозы.
Соотношение сахаров разделяют по индексам согласно содержанию фруктозы в сухом остатке
Калорийность 100 г: 281 калория
Гликемический индекс: 65
Вкус: полностью аналогичен сахару по сладости, используется как его дешевая альтернатива. Нет дополнительного вкуса или аромата
Где чаще всего используют: для дешевых версий кленового сиропа и меда, фальсификатов. Для приготовления сухих завтраков и выпечки, безалкогольных напитков, в том числе кока-колы
Влияние на полость рта: может стимулировать кариес больше, чем сахар
🐝 Меласса или патока
Как производят: получают при производстве сахара, как побочный продукт после кристаллизации и отделения сахараСостав: 22% воды и 29—39% сахарозы, 12% глюкозы, 13% фруктозы
Калорийность 100 г: 290 калорий
Гликемический индекс: 55—60
Вкус: патока может быть умеренно сладкой, ароматной и густой, черной с сильным ароматом и немного горьким вкусом.
На 20% менее сладкая, чем сахар
Где чаще всего используют: для приготовления рома и некоторых видов пива, ржаного хлеба, имбирных пряников. Также используется для изготовления более дешевой версии тростникового сахара: для этого мелассу смешивают с белым сахаром
Влияние на полость рта: стимулирует развитие кариеса аналогично сахару
🍯 Мед или крем-мед
Как производят: мед производят пчелы. Чтобы сделать крем-мед, мед доводят до температуры 14 градусов, несколько дней перемешивают, отстаивают и смешивают с добавкамиСостав: примерно 18% воды, 36% глюкозы, 40% фруктозы, 4—5% галактозы и мальтозы
Калорийность 100 г: 320 калорий
Гликемический индекс: 58
Вкус: на 10% слаще сахара, с ярким ароматом, который зависит от опыляемых пчелами растений
Где чаще всего используют: как добавку к чаю, соус к выпечке и бутербродам, в соусах к салатам, мясу, птице
Влияние на полость рта: стимулирует образование кариеса аналогично сахару
🎋 Фруктоза
Как производят: получают из сахарного тростника, сахарной свеклы и кукурузыСостав: фруктоза
Калорийность 100 г: 370 калорий
Гликемический индекс: 25
Вкус: на 20—80% слаще сахара — это наиболее сладкий природный углевод.
Меняет степень сладости под воздействием температуры. Нет дополнительного аромата и послевкусия
Где чаще всего используют: как замену сахара благодаря меньшей стоимости и более сладкому вкусу
Влияние на полость рта: меньше стимулирует развитие кариеса, чем сахар
🍬 Инвертный или инвертированный сироп
Как производят: тростниковый или свекольный сахар нагревают с водой или водой и небольшим количеством кислоты, чтобы сахароза распалась на глюкозу и фруктозуСостав: 22,4% воды и 37,5% фруктозы, 37,5% глюкозы, 2,5% сахарозы
Калорийность 100 г: 310 калорий
Гликемический индекс: 60
Вкус: на 20% слаще сахара
Где чаще всего используют: при производстве шоколадного ганаша, конфет с жидким центром, марципана, ликеров, мороженого, нуги
Влияние на полость рта: стимулирует развитие кариеса, как сахар
🍨 Декстроза
Как производят: из кукурузного, пшеничного, свекольного или тростникового крахмала с помощью ферментовСостав: 95—99% глюкозы, 1—5% фруктозы
Калорийность 100 г: 400 калорий
Гликемический индекс: 100
Вкус: на 30—40% менее сладкая, чем сахар.
Без дополнительного аромата и послевкусия
Где чаще всего используют: при производстве сгущенного молока, мороженого, зефира, зеркальной глазури, замороженных десертов
Влияние на полость рта: стимулирует образование кариеса аналогично сахару
💊 Сладко на душе
Становится у каждого, кто подписывается на медицинскую рассылку Т—Ж. Она называется «Это норма»
Гликемический индекс (ГИ) используется для измерения, насколько продукт повышает уровень сахара в крови после еды. Все продукты оценивают по шкале от 0 до 100, где:
- 100 — максимальный уровень. Например, ГИ чистой глюкозы — 100, она очень быстро увеличивает уровень сахара в крови после еды;
- от 70 до 100 — высокий;
- 55—70 — средний;
- 54 и меньше — низкий.
Чем ниже ГИ в продукте, тем дольше длится сытость, стабильнее уровень сил и настроение после еды.
Потребление преимущественно продуктов с низким ГИ — в объеме 90% от всего рациона — может снижать уровень сахара в крови, уровень холестерина, риски сердечно-сосудистых заболеваний и немного ускорить похудение.
Вы можете найти таблицы ГИ продуктов в интернете. В статье мы сравнивали ГИ сахара и подсластителей, чтобы показать, есть ли между ними разница.
Что еще почитать по теме:
1. Как я отказалась от сахара.
2. Важные вопросы о здоровом питании.
3. Как читать этикетки продуктов питания.
Заменитель сахара на фруктозе. Сахарозаменитель
Свойства заменителя сахара на фруктозе
Сколько стоит заменитель сахара на фруктозе ( средняя цена за 1 кг.)?
Москва и Московская обл.
475 р.
Фруктоза (мелкокристаллическое сыпучее вещество белого цвета) – это натуральный сахарозаменитель, который практически всегда можно встретить на прилавках современных продовольственных магазинов. Заменитель сахара на фруктозе (как и вещество в чистом виде) может применяться как в роли пищевой добавки в составе разнообразных продуктов питания и всевозможных напитков, так и в качестве просто сахарозаменителя.
Несмотря на то, что в настоящее время фруктоза пользуется стабильным потребительским спросом и популярностью среди приверженцев правильного питания, единого мнения относительно пользы или вреда данного продукта не существует. Что же, давайте попробуем детально разобраться.
Прежде всего, присутствуя почти во всех ягодах, фруктах, натуральном пчелином меде, фруктоза несомненно полезна для человеческого здоровья. Именно поэтому немало людей, страдающих от ожирения и ряда других недугов эндокринной системы, предпочитают фруктозу или заменитель сахара на фруктозе, стремясь исключить из своего рациона питания вредный сахар.
Однако кондитерские другие изделия, которые производятся на основе данного вещества, целесообразно употреблять не только больным ожирением или сахарным диабетом, но и включать в свой рацион здоровому населению. Это обусловлено тем фактом, что усваивание фруктозы осуществляется без гормона инсулин, за счет чего не перегружается поджелудочная железа.
В действительности научно доказано, что заменитель сахара на фруктозе – это высококачественный сахарозаменитель, который можно применять в качестве подсластителя с гораздо меньшим вредом для здоровья по сравнению с обычным пищевым сахаром. Кроме фруктозы в составе заменителя сахара могут содержаться такие натуральные ингредиенты как стевиозид (получаемый из растения стевия подсластитель) и экстракт плодов шиповника. Кстати, в процессе лечения ожирения заменитель сахара на фруктозе рекомендуется даже специалистами в области диетологии.
Для заменителя сахара на фруктозе характерны улучшенные вкусовые способности, за счет чего его добавление в некоторой степени помогает обогатить вкус готовых изделий, в состав которых входит. Однако, несмотря на общеизвестную пользу фруктозы для организма человека, о которой говорят довольно давно, у полезных свойств этого природного вещества есть негативная сторона.
В частности, вред фруктозы и, соответственно, заменителя сахара на фруктозе может наблюдаться в случае злоупотребления этими продуктами.
Вдобавок, использовать заменитель сахара на фруктозе можно и с целью похудения — это довольно легко и эффективно. Правда, при этом главное стараться придерживаться рекомендаций специалистов-медиков и производителей данного подсластителя.
Калорийность заменителя сахара на фруктозе 20 кКал
Энергетическая ценность заменителя сахара на фруктозе (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
Белки: 0 г. (~0 кКал)
Жиры: 0 г. (~0 кКал)
Углеводы: 0.2 г. (~1 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|0%|4%
Рецепты с заменителем сахара на фруктозе
Пропорции продукта. Сколько грамм?
в 1 чайной ложке 8 граммов
в 1 столовой ложке 25 граммов
в 1 упаковке 200 граммов
Аналоги и похожие продукты
Просмотров: 6817
Фруктоза в кубиках
Фруктоза — это натуральный сахар, содержащийся во фруктах, овощах, меде, нектаре агавы, фруктовых соках и концентратах фруктовых соков.
Фруктоза слаще встречающихся в природе сахаров и имеет много уникальных свойств.
Чистая кристаллическая фруктоза впервые стала использоваться прежде всего как пищевая добавка в пищевых продуктах и напитках 30 лет назад. Продукты из кристаллической фруктозы – это почти 100% чистая фруктоза. Чистая кристаллическая фруктоза имеет незначительное воздействие на углеводный состав рациона из-за малого объема этого сахара по отношению ко всем другим природным и добавленным крахмалам, сиропам и подсластителям.
Поскольку чистая кристаллическая фруктоза намного слаще сахара, ее меньше используют в продуктах, чтобы достичь того же уровня сладости. Таким образом, чистая кристаллическая фруктоза может быть использована в производстве низкокалорийных продуктов и со сниженным содержанием сахара. Товароведы отдают предпочтение чистой кристаллической фруктозе, потому что она обладает другими свойствами, помимо сладости, что делает ее очень полезной в пищевых продуктах и напитках.
Производство.
Чистая кристаллическая фруктоза производится из кукурузы или сахара. Она представляет блестящий белый продукт и обладает очень высокой степенью чистоты.
Первоочередное использование.
Первоочередное применение кристаллической фруктозы включает в себя сухие смешанные напитки, низкокалорийные продукты, ароматизированную воду, газированные и негазированные напитки, спортивные и энергетические напитки, шоколадные коктейли, сухие завтраки, выпечку, йогурты, фруктовые заготовки и кондитерские изделия. Фруктоза используется в новых продуктах и напитках, таких как питательные батончики длительного хранения, мягкие печенья, замороженные концентраты соков и продукты со сниженной энергетической ценностью.
Некоторые из них даже предполагают применение фруктозы для людей с особыми диетическими или пищевыми потребностями, например, для спортсменов.
Преимущества.
Сладость.
- Фруктоза слаще всех пищевых подсластителей. Она имеет сладость, примерно в 1,2 раза превышающую сладость сахарозы в большинстве пищевых добавок.
- Усиление вкуса и запаха.
- Восприятие сладости наступает раньше, чем у глюкозы и сахарозы, раскрывая фруктовые и пряные ароматы.
- Взаимное усиление ингредиентов.
- Взаимодействие фруктозы с другими подсластителями и углеводами повышает сладость тортов (хлебобулочных изделий) и вязкость пищевых продуктов и напитков.
Гликемический индекс/секреция инсулина.
Гликемический индекс часто используется для оценки влияния продуктов на лиц со специальными диетическими потребностями, например, диабетиков. Фруктоза имеет низкий гликемический индекс, что отражается в умеренном высвобождении инсулина в кровь по сравнению с глюкозой и сахарозой.
Кариес зубов.
Единственным доказанным риском для здоровья от пищевых подсластителей при среднестатистическом уровне потребления является кариес зубов. Тем не менее, по сравнению с другими пищевыми сахарами, фруктоза — это наименее кариесообразующий продукт.
Встречный потребительский спрос.
Изучение потребительского спроса Международной ассоциацией производителей подсластителей и низкокалорийных продуктов показывает, что более 187 миллионов взрослых американцев включают низкокалорийные, не содержащие сахар продукты питания и напитки в свой рацион. Люди и дальше будут предпочитать низкокалорийные продукты, поскольку они стремятся выбирать полезные для здоровья продукты питания. Фруктоза может помочь удовлетворить этот спрос благодаря своей уникальной сладости и функциональности.
Безопасность.
Сахароза и высокофруктозный кукурузный сироп уже давно признаны безопасными Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов и другими экспертными организациями.
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов заключило, что «высокофруктозный кукурузный сироп также безопасен для употребления в пищу, как и сахароза, кукурузный сироп и инвертный сахар». Экспертная организация международного института биологических наук заключила: «Фруктоза является ценным традиционным источником пищевой энергии, и нет никаких оснований для увеличения или уменьшения ее использования в продуктах питания или в специальных диетических продуктах».
Вопреки современным отчетам, внедрение высокофруктозного кукурузного сиропа (изоглюкозы) в последней четверти 20-го века мало изменило соотношение простых сахаров к углеводам или глюкозы к фруктозе. Почему? Потому что высокофруктозный кукурузный сироп и сахароза имеют почти одинаковый состав, и высокофруктозный кукурузный сироп просто заменяет сахарозу во многих сферах применения по принципу «один к одному».
Совместная консультация Всемирной организации здравоохранения и Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций обнаружили, что потребление сахара не является причинным фактором некоторых болезней, в том числе ожирения.
Фруктоза не приводит к проблемам со здоровьем.
Фруктоза не несет ответственности за эпидемию ожирения или какие-либо другие проблемы со здоровьем, с которыми сталкиваются США. Ожирение, сахарный диабет и другие хронические заболевания являются многогранными, вызванными различными факторами. Утверждения, что фруктоза вызывает повышенный аппетит и набор веса, основаны на плохо поставленных экспериментах, которые часто проверяют чрезвычайно высокие уровни фруктозы, намного превышающие уровни, обнаруженные в типичном рационе человека. Также эти исследования обычно проводят на животных, обмен веществ которых не соответствует метаболизму человека. Следовательно, результаты этих исследований являются утрированными и не распространяются на реальных жизненные ситуации.
Вывод.
Фруктоза и высокофруктозный кукурузный сироп — это не одно и то же. Фруктоза слаще сахарозы, поэтому фруктозы требуется меньше для достижения той же сладости при снижении калорийности.
Фруктоза имеет низкий гликемический индекс и не вызывает подъемы и спады уровня глюкозы в крови. Чистая кристаллическая фруктоза предлагает множество функциональных преимуществ при добавлении к широкому ряду продуктов и напитков, улучшая их вкусовые качества.
Инфо Поле » Как рассчитать количество сахзама для выпечки
19 февраля 2021
Знаете ли вы, чем сахарозаменители отличаются от подсластителей? Первые — содержат калории. Меньше или больше, чем в сахаре, — другой вопрос. Главное, что эти калории есть. Подсластители же имеют нулевую энергетическую ценность. Давайте разберемся, как и те, и другие использовать в домашней выпечке.
К сахарозаменителям относятся фруктоза, ксилит и сорбит. А к подсластителям — аспартам, сахарин, ацесульфам калия, сукралоза, цикламат, неотам и стевия.
Фруктоза или фруктовый сахар слаще сахара в 1,2 раза.
Ее можно использовать в выпечке (100 г сахара — это около 60 г фруктозы), но это не сделает ее диетической. Напротив, у людей с недостатком инсулина фруктоза будет превращаться в глюкозу и приводить к еще большему повышению уровня глюкозы крови. Поэтому фруктоза хороша во фруктах. Поступая в организм вместе с клетчаткой, она расщепляется гораздо медленнее. А вот в чистом виде, сахарозаменитель вряд ли полезнее обычного сахара.
Сорбитол и ксилитол содержат около 2 калорий на грамм. К тому же они не полностью усваиваются организмом, а значит в меньшей степени влияют на уровень глюкозы в крови. Однако эта же особенность может стать причиной вздутия и диареи. 100 г сахара — это 100 г ксилита или 166 г сорбита. Кстати, сорбит также препятствует высыханию и черствению хлебобулочных изделий без сахара, что автоматически продлевает их срок годности.
Сахарин в 400 раз слаще сахара. Поэтому вместо 100 г сахарного песка можно добавить всего 0,3 г подсластителя.
Однако для выпечки он вряд ли подойдет, поскольку при нагревании добавки начинает проявляться ее характерный металлический привкус.
Калорийность аспартама — 4 калории на грамм, однако его все равно относят к группе подсластителей. Он в 200 раз слаще сахарного песка. Чтобы заменить 100 г сахара потребуется всего 0,6 г добавки. Но учтите, что при высоких температурах сладость аспартама немного ослабевает.
Ацесульфам калия тоже в 200 раз слаще сахара. Он не теряет своих свойств при нагревании, но может давать горьковатый привкус. 100 г сахара равно 0,5 г ацесульфама.
Сукралоза в 600 раз слаще сахара, хотя получают ее именно из него. Безопасность добавки была неоднократно подтверждена множеством проведенных исследований. Подсластитель не теряет своих свойств при нагревании, поэтому активно используется в том числе и в выпечке. Чтобы заменить 100 г сахара потребуется всего 0,2 г подсластителя.
Сладость цикламата гораздо ниже, он всего в 50 раз слаще сахара.
Но тоже остается стабилен при нагревании, хотя чаще его все же используют для производства шоколада и сладких напитков. 100 г сахарного песка — это 2,5 г цикламата.
Неотам — это модифицированный аспартам. Его сладость превышает сахарную в 1300 раз. Он не теряет своих свойств при нагревании, но запрещен людям с фенилкетонурией (нарушение метаболизма аминокислот). Обладает чистым сладким вкусом. Чтобы заменить 100 г сахара потребуется всего 0,013 г. Но вряд ли вы найдете столь чувствительные кухонные весы.
Стевия или Стевиозид в 300 раз слаще сахара. Чтобы заменить 100 г сахара нужно 0,3 г стевии или 0,2 г стевиозида.
Выпечка выпечке рознь
Одно дело — испечь пышный бисквит или влажный маффин, и совсем другое — хрустящее печенье. Сахар отдает кулинарным шедеврам не только сладость, но и выполняет множество других функций. Например, придает правильную хрустящую текстуру, аппетитный румянец или долгий срок хранения. Поэтому далеко не каждый сахзам или подсластитель подойдут на роль сахарной альтернативы.
Печенье, к примеру, лучше всего печь с миксом мальтита, инулина и стевии. Про последнюю мы уже писали, давайте разберем теперь первые два.
Мальтит обладает приятным сладким вкусом без каких-либо послевкусий и привкусов. И если коэффициент сладости сахара равен 1, то мальтита — 0,9. Вот и в выпечке он ведет себя очень похоже на обычный сахар: также влияет на температуру клейстеризации крахмала, денатурацию белков и объем мучных изделий. Однако мальтит не может похвастаться нулевой калорийностью. Хотя калорий в нем на 40% меньше, чем в сахарном песке. А еще этот заменитель сахара не вступает в реакцию Майяра, то есть полная замена сахара на мальтит не даст ожидаемый румянец, аромат и вкус свежей выпечки.
Инулин обладает низкой калорийностью, а его коэффициент сладости равен 0,1. По сути это природный пребиотик, который добывают из корня цикория. Инулин имеет слабо выраженную сладость, зато дает хорошую текстуру. Кроме того, инулин активно вступает в реакцию Майяра.
Аромат, вкус и румянец выпечки с инулином могут быть гораздо интенсивнее, чем с простым сахаром.
Более детальную информацию вы найдете в таблице.
Роскачество рассказало о вредных свойствах заменителей сахара
https://ria.ru/20200221/1565038869.html
Роскачество рассказало о вредных свойствах заменителей сахара
Роскачество рассказало о вредных свойствах заменителей сахара — РИА Новости, 24.11.2021
Роскачество рассказало о вредных свойствах заменителей сахара
Информация на этикетке не всегда раскрывает информацию о содержании скрытых сахаров, хотя некоторых из них стоит избегать; на что стоит обратить внимание,… РИА Новости, 24.11.2021
2020-02-21T08:35
2020-02-21T08:35
2021-11-24T20:16
общество
сахар
роскачество
россия
/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content
/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content
https://cdnn21.img.ria.ru/images/151312/34/1513123426_0:236:5312:3224_1920x0_80_0_0_5bb1e640edbd679c974d877198c0a5c6.
jpg
МОСКВА, 21 фев — РИА Новости. Информация на этикетке не всегда раскрывает информацию о содержании скрытых сахаров, хотя некоторых из них стоит избегать; на что стоит обратить внимание, говорится в сообщении Роскачества.»На этикетке потребители встречают несколько десятков названий, по сути, обозначающих сахар. И если глюкозу или фруктозу опознать довольно легко, то иногда формулировки оказываются настолько туманными, что только эксперту под силу разобраться в терминах. Например, декстроза – это сахар, полученный из кукурузы, левулоза – второе название фруктозы (фруктового сахара), а меласса (черная патока) – побочный продукт», — сообщает Роскачество.Чем выше в списке на этикетке находится ингредиент, тем его больше. Если источников сахара несколько, количество сахаров можно узнать из таблицы пищевой ценности, расположенной на этикетке. Стоит избегать искусственных и низкокалорийных подсластителей, таких, как аспартам, сукралоза, сахарин, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, а также агава, которая тоже содержит много фруктозы, отмечается в сообщении.
Сахарные спирты (ксилит, эритрит и сорбит) обычно считаются безопасными и часто встречаются в жвачке и зубных пастах. Но организм не может их переваривать, поэтому употребление их большого количества за короткий промежуток времени может привести к газообразованию, вздутию живота и диарее. Одними из самых распространённых скрытых сахаров являются глюкоза и фруктоза: первая может метаболизироваться почти каждой клеткой, вторая — только в печени. Исследования показали вредное воздействие ее высокого потребления: инсулинорезистентность, метаболический синдром, жировая болезнь печени и диабет второго типа.Более удачные подсластители имеют низкий гликемический индекс, не слишком высокое содержание фруктозы и дополнительные питательные вещества, а также нутриенты, которые отсутствуют в обычном сахаре. К таким подсластителям относятся финиковый сироп, натуральный кленовый сироп, мед, кокосовый сахар, патока.Роскачество советует внимательно отнестись к информации о количестве сахара по отношению к дневной норме.
«К примеру, в злаковом батончике производитель может рассчитать это соотношение только для добавленных сахаров и указать 11% от дневной нормы. Но если принять во внимание весь сахар (в злаках, фруктах, ягодах), то батончик может потянуть на 80-90% дневной нормы», — отмечается в сообщении.
https://ria.ru/20200220/1564992674.html
https://ria.ru/20200218/1564906357.html
россия
РИА Новости
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
2020
РИА Новости
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
Новости
ru-RU
https://ria.ru/docs/about/copyright.html
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/
РИА Новости
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.
xn--p1ai/awards/
РИА Новости
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
РИА Новости
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
общество, сахар, роскачество, россия
МОСКВА, 21 фев — РИА Новости. Информация на этикетке не всегда раскрывает информацию о содержании скрытых сахаров, хотя некоторых из них стоит избегать; на что стоит обратить внимание, говорится в сообщении Роскачества.»На этикетке потребители встречают несколько десятков названий, по сути, обозначающих сахар. И если глюкозу или фруктозу опознать довольно легко, то иногда формулировки оказываются настолько туманными, что только эксперту под силу разобраться в терминах.
Например, декстроза – это сахар, полученный из кукурузы, левулоза – второе название фруктозы (фруктового сахара), а меласса (черная патока) – побочный продукт», — сообщает Роскачество.20 февраля 2020, 08:31
Роскачество составило рейтинг ликерных винЧем выше в списке на этикетке находится ингредиент, тем его больше. Если источников сахара несколько, количество сахаров можно узнать из таблицы пищевой ценности, расположенной на этикетке. Стоит избегать искусственных и низкокалорийных подсластителей, таких, как аспартам, сукралоза, сахарин, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, а также агава, которая тоже содержит много фруктозы, отмечается в сообщении.
Сахарные спирты (ксилит, эритрит и сорбит) обычно считаются безопасными и часто встречаются в жвачке и зубных пастах. Но организм не может их переваривать, поэтому употребление их большого количества за короткий промежуток времени может привести к газообразованию, вздутию живота и диарее. Одними из самых распространённых скрытых сахаров являются глюкоза и фруктоза: первая может метаболизироваться почти каждой клеткой, вторая — только в печени.
Исследования показали вредное воздействие ее высокого потребления: инсулинорезистентность, метаболический синдром, жировая болезнь печени и диабет второго типа.
Более удачные подсластители имеют низкий гликемический индекс, не слишком высокое содержание фруктозы и дополнительные питательные вещества, а также нутриенты, которые отсутствуют в обычном сахаре. К таким подсластителям относятся финиковый сироп, натуральный кленовый сироп, мед, кокосовый сахар, патока.
Роскачество советует внимательно отнестись к информации о количестве сахара по отношению к дневной норме. «К примеру, в злаковом батончике производитель может рассчитать это соотношение только для добавленных сахаров и указать 11% от дневной нормы. Но если принять во внимание весь сахар (в злаках, фруктах, ягодах), то батончик может потянуть на 80-90% дневной нормы», — отмечается в сообщении.
18 февраля 2020, 08:32
Роскачество нашло антибиотики в говяжьей тушенкеФруктоза как заменитель сахара | Здоровое питание
Автор: A.
J. Andrews Обновлено 6 декабря 2018 г.
Фруктоза бывает двух видов: кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и кристаллическая. Хотя эти две формы имеют несколько общих черт, кристаллическая форма лучше подходит для приготовления пищи и тела. Кристаллическая фруктоза — это чистая фруктоза, тогда как кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы состоит из равных частей фруктозы и глюкозы, которые организм обрабатывает так же, как столовый сахар. Фруктоза имеет в два раза больше сладости, чем сахароза, поэтому вы можете использовать вдвое меньше, и она впитывает жидкость, что делает пищу более влажной.
Основы фруктозы
Фруктоза превосходит сахар не только по сладости. Кристаллы льда не образуются во фруктах, если вы размочите их фруктозой вместо сахара перед их замораживанием, а мед, простой сироп и выпечка не кристаллизуются, если вы добавите в них фруктозу. Хотя вам нужно примерно на треть меньше фруктозы, чем сахарного песка в рецептах, вам не нужно компенсировать уменьшенный объем, потому что фруктоза увеличивает высоту выпечки.
Фруктоза карамелизируется быстрее, чем сахароза, поэтому выпекайте ее при температуре на 25 градусов по Фаренгейту ниже, чем указано в рецепте.
Выпечка с фруктозой
Вам понадобится только мерный стакан, чтобы заменить сахарный песок кристаллической фруктозой. При замене сахара фруктозой в выпечке, которая поднимается, отмерьте две трети стакана фруктозы на каждую чашку сахара, указанного в рецепте, и сделайте рецепт как обычно. При замене фруктозы в выпечке без роста используйте на две трети меньше кристаллической фруктозы, чем сахара, как требуется по рецепту, и установите духовку на 10-15 градусов ниже, чем указано в инструкции.Выпечка будет дольше оставаться влажной с фруктозой, чем с сахарозой.
Замена фруктозы в глазури и молочные продукты
Кристаллическая фруктоза увеличивает вязкость глазурей и молочных продуктов и придает больше кремообразности, чем сахар. Степень замещения в йогурте и глазури с фруктозой такая же, как и в выпечке — 2 части фруктозы на 3 части сахарозы, поэтому используйте 2 чайные ложки на каждую столовую ложку сахара, указанного в рецепте.
Если вы не используете рецепт, добавляйте фруктозу по чайной ложке за раз и добавляйте еще по вкусу.Используйте средний или слабый огонь на плите, если замените сахар кристаллической фруктозой в глазури или соусе.
Предотвращение кристаллизации с помощью фруктозы
Кристаллическая фруктоза предотвращает кристаллизацию в меде за счет увеличения отношения фруктозы к глюкозе. Кристаллическая фруктоза не перекристаллизовывается сразу после растворения, поэтому продукты, содержащие ее, тоже не будут. Нагрейте 1 чайную ложку фруктозы с каждой чашкой меда, чтобы предотвратить кристаллизацию. Чтобы предотвратить образование кристаллов льда в замороженных фруктах, посыпьте их кристаллической фруктозой вместо сахара и оставьте на ночь в холодильнике.
Различия в питании фруктозы и сахара
Фруктоза имеет более низкий гликемический индекс, чем сахароза, при этом фруктоза вызывает повышение уровня сахара в крови на 65 процентов.
Фруктоза не повышает уровень инсулина, и у постоянных потребителей фруктозы обычно более низкие концентрации глюкозы в крови, чем у обычных потребителей сахарозы. Фруктоза, однако, имеет примерно такую же пищевую ценность, как сахароза — 15 и 15,5 калорий соответственно, и не содержит витаминов и минералов, поэтому она способствует накоплению жира так же, как сахар при чрезмерном потреблении.
Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы Вопросы и ответы
Введение
FDA получает много запросов и комментариев от общественности по поводу химического состава кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы (HFCS) по отношению к другим подсластителям, таким как столовый сахар и мед, а также по поводу того, безопасен ли HFCS для употребления в пищу.
Откуда берется HFCS?
HFCS получают из кукурузного крахмала.
Сам крахмал представляет собой цепочку из соединенных вместе молекул глюкозы (простого сахара).
Когда кукурузный крахмал расщепляется на отдельные молекулы глюкозы, конечным продуктом является кукурузный сироп, который на 100% состоит из глюкозы.
Для производства HFCS в кукурузный сироп добавляют ферменты, чтобы преобразовать часть глюкозы в другой простой сахар, называемый фруктозой, также называемый «фруктовым сахаром», потому что он естественным образом содержится во фруктах и ягодах.
HFCS содержит «высокое» содержание фруктозы по сравнению с чистой глюкозой, содержащейся в кукурузном сиропе.Различные составы HFCS содержат разное количество фруктозы.
Сколько фруктозы в HFCS?
Наиболее распространенные формы HFCS содержат 42 или 55 процентов фруктозы, как описано в Своде федеральных правил (21 CFR 184.1866), и в промышленности они называются HFCS 42 и HFCS 55. Остальные HFCS глюкоза и вода. HFCS 42 в основном используется в обработанных пищевых продуктах, крупах, хлебобулочных изделиях и некоторых напитках.
HFCS 55 используется в основном в безалкогольных напитках.
Сахароза, самый известный подсластитель, получают путем кристаллизации сока сахарного тростника или свеклы. Сахароза также состоит из тех же двух простых сахаров, глюкозы и фруктозы, соединенных вместе, чтобы сформировать единую молекулу, содержащую одну молекулу глюкозы и одну молекулу фруктозы, в точном соотношении один к одному.
Соотношение фруктозы и глюкозы как в HFCS 42, так и в HFCS 55 аналогично таковому в сахарозе. Основные различия между сахарозой и распространенными формами HFCS:
- HFCS содержит воду.
- В сахарозе химическая связь соединяет глюкозу и фруктозу. После еды желудочная кислота и кишечные ферменты быстро разрушают эту химическую связь.
- В HFCS никакая химическая связь не соединяет глюкозу и фруктозу.
Другие питательные подсластители могут различаться по содержанию фруктозы (под «питательными» мы подразумеваем, что подсластитель содержит калории).
Мед является обычным питательным подсластителем с соотношением фруктозы к глюкозе примерно один к одному. Подсластители на основе фруктов и нектара могут содержать больше фруктозы, чем глюкозы, особенно те, которые поступают из яблок и груш.
HFCS менее безопасен, чем другие подсластители?
FDA получает много запросов о безопасности HFCS, часто ссылаясь на исследования о том, как люди усваивают фруктозу или подсластители, содержащие фруктозу. Эти исследования основаны на наблюдении, что есть некоторые различия между тем, как мы метаболизируем фруктозу и другие простые сахара.
Нам не известны какие-либо доказательства, включая упомянутые выше исследования, о том, что существует разница в безопасности между продуктами, содержащими HFCS 42 или HFCS 55, и продуктами, содержащими аналогичные количества других питательных подсластителей с примерно равным содержанием глюкозы и фруктозы, такие как сахароза. , мед или другие традиционные подсластители.В Рекомендациях по питанию для американцев от 2010 г. рекомендуется ограничить потребление всех добавленных сахаров, включая HFCS и сахарозу. FDA участвовало в разработке диетических рекомендаций и полностью поддерживает эту рекомендацию.
Текущее содержание по состоянию на:
ОпределениеМальабсорбция фруктозы, ранее называвшаяся «пищевой непереносимостью фруктозы», представляет собой расстройство пищеварения, при котором абсорбция фруктозы нарушается из-за дефицита носителей фруктозы в энтероцитах тонкого кишечника.Это приводит к увеличению концентрации фруктозы во всем кишечнике. Профилактика мальабсорбции фруктозыНет никакого известного лекарства, но поможет соответствующая диета. Продукты, которых следует избегать людям с мальабсорбцией фруктозы, включают:
Пища с высоким содержанием глюкозы, потребляемая вместе с продуктами, содержащими избыток фруктозы, может помочь больным усвоить избыток фруктозы. База данных пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США показывает, что многие обычные фрукты содержат почти равное количество фруктозы и глюкозы и не представляют проблем для людей с мальабсорбцией фруктозы. Некоторые фрукты с более высоким соотношением фруктозы, чем глюкозы, — это яблоки, груши и арбузы, которые содержат более чем в два раза больше фруктозы, чем глюкоза. Уровни фруктозы в винограде варьируются в зависимости от спелости и сорта, где незрелый виноград содержит больше глюкозы. Природные источники фруктозы включают фрукты, овощи (включая сахарный тростник) и мед.Фруктоза часто дополнительно концентрируется из этих источников. Дыни, ягоды и мед особенно богаты фруктозой. Фруктоза содержится в пищевых продуктах либо в виде свободного моносахарида, либо в виде сахарозы, дисахарида, связанной с глюкозой. В пище могут присутствовать фруктоза, глюкоза и сахароза; тем не менее, разные продукты содержат разные уровни каждого из этих трех сахаров. Отношение глюкозы к фруктозеСодержание сахара в обычных фруктах и овощах представлено в таблице 1. Как правило, в пищевых продуктах, содержащих свободную фруктозу, соотношение фруктозы к глюкозе составляет приблизительно 1: 1; то есть продукты с фруктозой обычно содержат примерно равное количество свободной глюкозы.Значение выше 1 указывает на более высокое соотношение фруктозы к глюкозе, а значение ниже 1 — на более низкое. В некоторых фруктах соотношение фруктозы к глюкозе больше, чем в других. Например, яблоки и груши содержат более чем в два раза больше свободной фруктозы, чем глюкоза, а в абрикосах доля фруктозы вдвое меньше, чем глюкозы. Яблочный и грушевый соки представляют особый интерес для педиатров, поскольку высокая концентрация свободной фруктозы в этих соках может вызвать диарею у детей.Клетки (энтероциты), выстилающие тонкий кишечник детей, имеют меньшее сродство к абсорбции фруктозы, чем к глюкозе и сахарозе. Неабсорбированная фруктоза создает более высокую осмолярность в тонком кишечнике, который втягивает воду в желудочно-кишечный тракт, что приводит к осмотической диарее. Этот феномен более подробно обсуждается в разделе «Воздействие на здоровье». В таблице 1 также показано количество сахарозы, обнаруженной в обычных фруктах и овощах. Сахарный тростник и сахарная свекла содержат высокую концентрацию сахарозы и используются для промышленного получения чистой сахарозы.Полученный сок тростника или свеклы осветляют, удаляя примеси; и концентрируется за счет удаления излишков воды. Конечный продукт представляет собой сахарозу чистотой 99,9%. Сахаросодержащие сахара включают обычный столовый белый сахар-песок и сахарную пудру, а также коричневый сахар.
Источник: USDA Тростниковый и свекольный сахар веками использовались в качестве основного подсластителя в производстве продуктов питания. Однако с развитием HFCS произошел значительный сдвиг в типе потребления подсластителя. Как видно на рисунке 3, это изменение произошло в 1970-х годах.Однако вопреки распространенному мнению, с увеличением потребления HFCS общее потребление фруктозы кардинально не изменилось. Сахарный песок на 99,9% состоит из сахарозы с чистотой, что означает, что в нем равное соотношение фруктозы и глюкозы. Наиболее часто используемые HFCS, 42 и 55, имеют примерно равное соотношение фруктозы к глюкозе с небольшими различиями. HFCS просто заменил сахарозу в качестве подсластителя. Таким образом, несмотря на изменения в потреблении подсластителя, соотношение потребления глюкозы и фруктозы остается относительно постоянным. Емкость всасывания фруктозы в моносахаридной форме колеблется от менее 5 г до 50 г и адаптируется к изменениям в потреблении фруктозы с пищей. Исследования показывают, что наибольшая скорость всасывания достигается, когда глюкоза и фруктоза вводятся в равных количествах. Когда фруктоза попадает в организм как часть дисахарида сахарозы, абсорбционная способность намного выше, потому что фруктоза существует в соотношении 1: 1 с глюкозой. Похоже, что скорость передачи GLUT5 может быть насыщенной на низких уровнях, и абсорбция увеличивается за счет совместной абсорбции с глюкозой.Одним из предполагаемых механизмов этого явления является глюкозозависимый совместный перенос фруктозы. Кроме того, активность переноса фруктозы увеличивается при потреблении фруктозы с пищей. Присутствие фруктозы в просвете вызывает усиление транскрипции мРНК GLUT5, что приводит к увеличению транспортных белков. Было показано, что диета с высоким содержанием фруктозы увеличивает изобилие транспортных белков в течение 3 дней после приема. Для получения дополнительной информации: Источник: Википедия (Весь текст доступен в соответствии с условиями лицензии GNU Free Documentation License и Creative Commons Attribution-ShareAlike License.) |
Фруктоза — обзор | Темы ScienceDirect
Источники
Фруктоза является моносахаридом. Фруктоза, связанная с глюкозой, другим моносахаридом, образует сахарозу или столовый сахар. Фруктоза также естественным образом содержится в изобилии во фруктах (таблица 1) и в меньших количествах в клубневых овощах, таких как лук и картофель.Только на эти источники приходится около 40–60% общего потребления фруктозы человеком. Однако основным источником фруктозы как ингредиента пищи является гидролиз крахмала до глюкозы, которая затем превращается во фруктозу. ( См. УГЛЕВОДЫ | Классификация и свойства.)
Таблица 1. Свободная фруктоза в отобранных фруктах (% от веса свежей)
| Продукты питания | d-Фруктоза | 7.6 |
|---|---|
| Абрикосы, сырые | 0,7 |
| Абрикосы, сушеные | 12,2 |
| Бананы, сырые | 2,7 |
| Черника, сырые | 3,613 | 6,2 |
| Вишня сырая, кислая | 3,3 |
| Инжир сырой | 2,8 |
| Инжир сушеный | 26,0 |
| Виноград, сырой, американский | 6.9 |
| Виноград, сырой, европейский | 7,6 |
| Чернослив, сушеный | 14,8 |
| Изюм, сушеный | 33,8 |
| Персики, сырые | 9 | 9048 : Продовольственный ресурс, Государственный университет Орегона. http://osu.orst.edu/food-resource/sugar/com2.htm.