Формовой пшеничный хлеб – Хлеб пшеничный формовой - простой и вкусный рецепт с пошаговыми фото

Хлеб формовой, рецепт хлеба формового пшеничного

В миску насыпать муку, добавить отруби, соль, сахар, семечки и лен, перемешать. В воде растворить дрожжи и залить в муку. Вода комнатной температуры, не теплая, если у вас в кране чистая вода, можете использовать её. Уверяю вас, в пекарнях именно такую воду и используют. Для тех у кого нет весов, 2 грамма дрожжей это примерно кубик со сторонами 1 см. Если нет отрубей или не хотите отрубной хлеб, можно заменить их овсяными хлопьями. А можно испечь только из пшеничной муки, но тогда в рецепте будет 450 гр муки вместо 400 гр. Такое соотношение муки и отрубей и есть мука под названием «цельнозерновая».

Перемешать тесто ложкой, чтобы вся мука собралась. Руками смешать не получится, так как тесто получается влажным, мягким, липнет к рукам. Месить тесто не надо, да и не получится, только перемешать ложкой. Накрыть тесто пленкой пищевой, чтобы оно не заветрилось.

Оставить тесто при комнатной температуре бродить 8 -10 часов. Обычно я делаю тесто с вечера и оставляю его выбраживаться до утра. За это время дрожжи выполнят свою работу и вы удивитесь как красиво тесто поднимется к утру. Именно такое длительное брожение и придает хлебу ёмкий, хлебный вкус. Сбраживание теста это обязательный ритуал в хлебопечении.

Тесто готово для формовки. Тесто очень мягкое, тянущееся, совсем не держит форму.

Подготовить форму в которой будет выпекаться хлеб. На дно формы положить бумагу для выпечки и обильно смазать растительным маслом.

На стол насыпать муку, лопаткой или ложкой выложить на муку тесто. Муки должно быть много, так как тесто не плотное и будет липнуть к столу.

Подтянув за край теста сложить его к середине, и так по кругу собрать тесто, края к середине. При работе с тестом руки постоянно подпылять мукой.

Переложить тесто в форму швом вниз. Накрыть тесто пищевой пленкой, чтобы не заветрилось. Оставить тесто при комнатной температуре подниматься 1 час — 1,30 ч.
Мои формы для хлеба объемом 1,5 литра.

По истечении 40 минут проверить тесто, если оно уже подходит к краям, необходимо включить духовку. Духовка должна быть нагрета до t 230 C. У меня духовка до такой температуры нагревается за 20 минут.

Посыпать сверху семечками, можно и хлопьями овсяными. Запекать в духовке при t 230 С 10 минут, затем снизить до t 200 С, и выпекать еще 25-30 минут. Если хлеб будет сверху подгорать, накрыть его фольгой или бумагой для выпечки, бумагу предварительно смочить водой, чтоб она в духовке не загорелась.

Готовый хлеб вытащить из формы, переложить на решётку. Через 10 минут накрыть хлеб полотенцем и дать ему полностью остыть.

kamelenta.ru

Хлеб белково-пшеничный для больных диабетом формовой штучный из пшеничной муки

Я очень любила этот хлеб в детстве. Он был таким мягким, воздушным и резиновым — эта резиновость мне, почему-то, нравилась очень тогда. И вот, найдя у Люды mariana_aga рецепт, я замыслила его испечь, да всё руки не доходили. Позавчера, наконец, дошли. Он точно так пахнул, был таким же на вкус, получился невероятно мягким, таким мягким, что, остывая даже на боку, смялся. Но, кажется мне, вышел более резиновым, чем хлеб из моих воспоминаний. Такой хлеб хорош не только для диабетиков, а ещё для тех, кто, стараясь поддерживать фигуру, правильно и тщательно пережёвывает каждую порцию пищи, отправленную в рот (30-40 жевательных движений) — есть такая методика. Этот хлеб за меньшее число этих самых движений не пережуёшь.И не удивительно, он ведь практически из одной сырой клейковины выпечен. Я даже в интернете погуглила, чтоб убедиться, что так и должно быть, хоть я Людиным рецептам безоговорочно доверяю, но, как отмытую клейковину в руках подержала, засомневалась, что из такого её количества можно что-то съедобное испечь.
Итак, источник моего вдохновения здесь: http://mariana-aga.livejournal.com/42142.html

Привожу рецепт со своими заметками в скобках красным курсивом.

Этот хлеб пекут в виде  кирпичиков весом 100г, 200г или 300г. Его можно готовить из сырой или сухой клейковины. 100 г такого хлеба содержит 21г белка и 22г углеводов. Для сравнения, в обычном пшеничном хлебе в куске весом 100г содержится 8г белков и 51г углеводов.

РЕЦЕПТУРА хлеба из сырой клейковины

Клейковина сырая 750 г (я вымыла такое количество из 2 кг. муки 1 с.)
Мука пшеничная высшего сорта  250г
Дрожжи прессованные    30 г (я брала4 г. САФ Инстант Голд)
Масло подсолнечное  30 г
Масло животное 30г
Соль   7,5г
Сахарин 0.1г (я не диабетик, сахарина у меня дома нет, а покупать упаковку не хотелось, так что я взяла 30 г. сахара, учитывая, что сахарин в 300-500 раз слаще сахара. Мои дрожжи к сахару толерантны, брожение проходило нормально)
вода до получения очень мягкого теста (влажность по ГОСТу 52-55%) ( я добавила 130 г. воды)

 КЛЕЙКОВИНА
За 8-10ч до пригогтовленияеста отмывают клейковину. Чтобы получить 200г сырой клейковины, берут 700г пшеничной муки 1 сорта и 450г воды (20-23с). ПЕРЕМЕШИВАЮТ 5-25 мин в зависимости от марки миксера, Т теста в конце вымешивания должна быть 23с,  и оставляют в покое на час.

Затем начинают вымывать клейковину из полученного куска теста. Подливают в дежу порции свежей воды 20С и перемешивают. Сливают мутную воду (крахмальное молочко), подливают свежую и перемешивают. И так многократно, пока не получится сгусток сырой клейковины, практически свободной от пшеничного крахмала (т.е. когда сливают воду, она  практически прозрачная, некрахмалистая). Отмытую клейковину хранят в холодной воде. (я отмывала над ситом под краном в прохладной проточной воде)

Клейковину используют для приготовления белково пшеничного (белого хлеба для диабетиков) и белково отрубного (черного хлеба для диабетиков) хлеба.

ТЕСТО
Замешивают безопарное тесто: в дежу кладут клейковину, добавляют раствор дрожжей и соли, остальные ингредиенты и вымешивают в течение 8-20мин до получения связной массы (это тесто месят в полтора-два раза дольше чем обычное хлебное тесто из пшеничной муки). ( мне казалось, что резиновый ком клейковины никогда не смешается с налипшими на него клоками теста из соединившихся между собой остальных ингредиентов. Я его поотбивала-порастягивала-поскладывала об стол по французской методе, и, всё-таки, оно смешалось)

Готовое тесто ставят бродить на 1.5часа при 22-26С, обминают и снова дают выбродить в течение 1-1.5ч (моё за 1,5 часа выросло где-то до 2,5 литров. Затем обмяла тщательно, прямо промесила хорошо. Ещё час брожения, выросло почти до 3,5 литров. Обминка. Ещё час брожения, выросло почти до 4 литров)

Тесто раделывают мокрыми руками на мокром столе, хорошо проминая куски теста, чтобы в выпеченном мякише не было вздутий и пустот. Укладывают в смазанные растительным маслом или антипригарной смазкой формы, заполняя их не более чем на 1/4, и отправляют на расстойку в теплом ((35-40С) влажном (отн вл воздуха 85%) расстоечном шкафу в течение 65-70мин.  Можно расстаивать и в условиях пекарного зала, но тогда меняется время расстойки. (я разделила на 4 формы (900 мл. объёмом) по 300 г. теста. Этого оказалось много, при выпечке вспухла большая шапка. Нужно было делить на 5 порций)

Перед посадкой в печь заготовки накалывают, чтобы нее было вздутий корки.

Хлеб весом 200г выпекают с пароувлажнением печи в начале выпечки в течение 45 мин при 220-235С. (я выпекала 50 минут, накрыв во второй половине выпечки фольгой)

musa-tv.livejournal.com

Производство пшеничного формового хлеба — от древности до наших времен | Кондитерское и хлебопекарное производство

Производство пшеничного формового хлеба – это, пожалуй, самое распространенное производство в хлебопекарной промышленности. Формовой пшеничный хлеб из муки первого сорта – самый популярное у населения хлебобулочное изделие, наряду с черным формовым хлебом из ржано‐пшеничной муки.

Хлеб – один из первых продуктов, к приготовлению которого, человек начал применять технологию. Сначала первобытные люди перетирали зерна между камнями и ели их, смешав с водой. Затем стали запекать на огне. Это был первый хлеб. Дрожжи в тесто попали много позже. Считается, что дрожжевое брожение теста стали применять в древнем Египте.

— Реклама —

Пшеничный хлеб и сегодня остается одним из главных продуктов в рационе человека. И в отношении него государство ведет политику социальной поддержки населения: цены на самые популярные виды пшеничного и ржаного хлеба регулируются на уровне общей доступности.

Хлеб содержит полезные и необходимые человеку витамины, минералы, микроэлементы. Среди них есть такие уникальные вещества, которые человеческий организм может получить только из хлеба. Витамины группы В, PP, E помогают обмену веществ поддерживать должный уровень. Железо спасает от анемии. Клетчатка помогает избавиться от шлаков. И многие другие микро‐ и макроэлементы дают жизненную силу человеку.

Производство пшеничного формового хлеба и производство ржано‐пшеничного хлеба в промышленных масштабах невозможно без специального оборудования. Разрабатываются новые рецепты. Но принципиально рецепт выпечки хлеба не меняется с древних времен. Производство разнообразных сортов хлеба – пшеничного, первого и высшего сортов, ржаного, ржано‐пшеничного, обдирного ржаного – состоит из основных этапов – приготовление закваски, замес теста, расстойка теста, разделение теста, формование, расстойка, печение.

Все эти процессы производства хлеба пшеничного формового происходят в двух основных цехах. В первом замешивают тесто. Сначала готовится закваска. Обычно это для пшеничного формового и подового хлеба растворенные в воде дрожжи. Их выдерживают определенное количество времени для того, чтобы дрожжевые культуры ожили, начали свою жизнедеятельность и начался процесс дрожжевого брожения.

Затем закваска смешивается с мукой, водой, солью и другими добавками, в зависимости от рецепта конкретного вида хлеба. Это могут жир, растительное масло, сахар, вкусовые добавки, зерна злаков, отруби и другие. После тщательного вымешивания тесто должно постоять, чтобы дрожжи над ним поработали – увеличили его объем, сделали его воздушным, пышным.

После расстойки теста производство пшеничного хлеба продолжается на линии формования и выпечки. Специальная машина – делитель теста – делит тесто на порционные куски. Следующая машина – округлитель теста – скатывает тесто в шары. Затем каждый такой шар укладывается в форму. И снова тесто должно постоять, чтобы увеличиться в объеме. Происходит это в специальных камерах, где поддерживается необходимая влажность и температура. После того, как тесто целиком заполнило форму, лента транспортера доставляет формы с тестом в ленточную печь. Будущий пшеничный формовой хлеб продолжает находиться в печи до тех пор, пока не испечется. Затем специальное оборудование опорожняет формы – отделяет испеченный хлеб и опрокидывает формы.

Испеченный горячий пшеничный формовой хлеб транспортером доставляется в цех, где хлеб остывает, а затем упаковывается. Современные технологические линии по производству пшеничного формового хлеба производят до двух с половиной штук в час.

Производство пшеничного формового хлеба – стратегически важное дело. Хлеб пшеничный формовой возглавляет список социально значимых продуктов. Богатый выбор хлеба – показатель благополучия народа. Хлеб на столе – здоровье в семье, говорится в одной пословице. Или: «Хлеб на стол – и стол – престол. Хлеба ни куска – и стол – доска», — говорит другая русская пословица. В этих словах народной мудрости выражено особое отношение к хлебу, как к основному продукту питания. Хлеб — символ богатства дома. Другие пословицы, такие как: «Хлеб – всему голова», говорят об уважении к этому древнейшему изделию.

 

Источник: http://www.hlebtver.ru/

news.breadbranch.com

Рецепт пшеничный хлеб формовой. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

пшеничный хлеб формовой богат такими витаминами и минералами, как: витамином B1 — 11,5 %, витамином PP — 15,4 %, кремнием — 13,1 %, фосфором — 11,2 %, хлором — 33,9 %, кобальтом — 17,6 %, марганцем — 30,2 %, молибденом — 19,6 %

• Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме.
• Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
• Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
• Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.

ещескрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

health-diet.ru

Хлеб пшеничный формовой

Хлеб «формовой» — классический хлебушек. Хлеб пшеничный формовой имеет воздушную, кружевную структуру, нежный, пышный, сладковатый на вкус. Этот хлеб отлично дополнит любое блюдо как второе так и первое, подойдет на завтрак и на полдник, прекрасно сочетается с любыми добавками. Да и просто краюха со стаканом молока — очень вкусно!

Хлеб пшеничный формовой

Хлеб «формовой»

2014-03-19 11:31:49

Порций 10

Пышный, нежный, воздушный, кружевной хлебушек.

1. 350-400 гр. — пшеничной муки,
2. 15 гр. — дрожжей(свежих),
3. 5 гр. — соли,
4. 2 ст.л. — растит.масла,
5. 200 мл. — воды (тёплой).

1. Смешиваем 100 гр. муки (из общего кол-ва) с дрожжами, водой и 1\3 ч.л. сахара. Накрываем и оставляем на 30 минут.

1. К опаре добавляем соль, масло. Затем постепенно добавляем оставшуюся муку.
2. *Тесто вначале кажется липковатым, его нужно хорошо вымесить руками около 15 минут (я вымешиваю миксером 8 мин.). Не спешите подсыпать муку! В итоге тесто должно быть мягким, но не липнуть к рукам. Скатываем тесто в шар и помещаем на расстойку в миску (накрываем). Когда тесто увеличилось в 2 раза — выкладываем на рабочую поверхность, формируем буханочку (форму смазать растит.маслом) и оставляем на расстойку на 1 час (тесто накрыть). Духовку прогреваем до 200 С. Как только буханка хлеба увеличилась в 2-2,5 раза, помазать верх молоком\раст.маслом и выпекать 30-40 минут.

1. Вытащить из формы и остудить на решётке. Приятного аппетита!

By Сокур Лена

Adapted from Готовим красиво

Adapted from Готовим красиво

Готовим красиво! http://www.cook-beautifully.com/

 

Мука которую я использовала для приготовления тут . Описание, фотография и мнение.

 

Поделиться в соцсетях:

Информация об авторе

Ник: Lena S

www.cook-beautifully.com

Пшеничный хлеб из муки 1 сорта

Дрожжевой хлеб

(Плотников П.М., Колесников М.Ф.)

Рецептура

Хлеб вырабатывается формовым  (в круглых формах) массой 1- 3 кг.

Тесто готовится опарным способом.

Приготовление теста для пшеничного хлеба из муки 1 сорта

Тесто готовится мягкой консистенции.

После отвешивания куски теста хорошо подкатываются (5-6 оборотов), укладываются в круглые высокие формы и направляются на расстойку. Расстойка полная.

Перед посадкой в печь поверхность заготовок смачивается водой и накалывается шпилькой (осторожно, не допускать оседания заготовок!).

Выпекают с пароувлажнением при температуре 230-240^оС (для хлеба массой 1кг).

Хлеб 1 сорта можно выпекать подовым.

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

hlebinfo.ru

Пшеничный хлеб из муки в/с. 1938 г. Подовый вариант.

Это подовый вариант белого хлеба, который я недавно показал здесь в виде кирпича. Батоны пекли весом по 1,5 кг и продавали на вес, отрезая покупателю куски.
Тестоведение то же самое, только чуть меньше воды в тесто.

Я испек два именного таких огромных батона, по 1,5 кг каждый. Муку я подзагрязнил ц/з мукой из полбы и мукой из пророщенной пшеницы, чтобы немного приблизить современную белую муку к стандартам 30-х годов прошлого века. Какие получились батоны! Мякиш просто пуховый, буквально — п у х о в ы й, аромат как и положено — сливочный хлебный, а вкус чуть сладковатый. Какой простой и какой отличный хлеб!

Немного иллюстраций.

На этот раз я опару хорошенько обмял в середине брожения, и, как мне показалось, через 4 часа брожения она была более красивой на вид, чем предыдущая, которую я не обминал. Все-таки, если не лень, опару нужно хорошенько обминать, хотя бы раз!

Тесто выбраживал прямо в деже, 1,5 часа. Через час после начала, провел обминку тестомесом:

После получасового отдыха прямо в деже, приступил к разделке:

Подформованным в шары заготовкам нужно дать 10 минут отдыха (это предварительная расстойка, нужна для снятия напряжений в клейковине и упрощения формовки хлебной заготовки), после чего сформовал две хлебные заготовки. Для этого сначала расплющил шар, раскатал в лепешку, затем туго свернул рулет и подкатал до ровного вида:

Расстаивал 60 минут на холстине, накрыв полотенцем и пленкой.
Далее подал заготовки на лопату, смочил, надрезал и в печь.

Выпекал 60 минут с пароувлажнением. 210С низ / 230С верх для печи NBO6.
Остудил, принес домой в авоське, на улице это смотрелось убедительно:

Вкус и мякиш приятно порадовали.

Удачного вам хлеба!

Источник: «Сборник технологических инструкций по хлебо-булочным изделиям». Пищепромиздат, Москва, 1949 год.

registrr.livejournal.com

No related posts.