Фермерские закваски: Закваска фермерская - купить в магазине Про Сыр

При отсутствии надёжного поставщика пастеризованного молока лучшим решением будет воспользоваться услугами местных фермеров. Однако вы должны быть на все 110% уверены в его качестве. Сырое молоко должно быть от проверенных на болезни животных и храниться в идеальных условиях. Если вы не совсем уверены в качестве фермерского молока, его можно предварительно пастеризовать. Сырое, непастеризованное молоко должно созреть минимум 2-3 часа после дойки, прежде чем будет переработано на сыр, но использовать его нужно обязательно в течение 36-48 часов максимум. Во время сыроварения в такое молоко добавляется на 10-20% меньше закваски и коагулянта.

Коагулянт

Коагулянт – это фермент для сыра, способствующий свёртыванию белков и жиров молока в желеобразный сырный сгусток, который можно превратить в сырное зерно и прессовать. Обычно коагулянт называют сычужным ферментом, но это не совсем верно, так как сычужный фермент является лишь одной из разновидностей коагулянтов. Всего их четыре: химозин (сычужный фермент животного происхождения), пепсин (фермент животного происхождения), вегетарианский химозин (искусственно выращенный фермент из форм плесени) и микробиальный реннин (пепсин из водорослей и грибов). В рецептах сыра обычно указывается, какой из коагулянтов нужно использовать.

Закваска

Также все закваски разделяют на мезофильные, которые подходят для приготовления сыров с низкой температурой второго нагревания (большинство мягких, свежих и твёрдых сыров), и термофильные, предназначенные для сыров с высокой температурой второго нагревания (грюйер, эмменталь, провалоне и т.д.). Для каждого вида сыра подбирается свой вид заквасочной культуры, состоящий из одного или нескольких штаммов. Закваски для йогурта в сыроварении не используются.

Чистая культура плесени

Для приготовления сыров с плесенью (камамбер, бри, рокфор, горгонзола и т.д.) понадобится чистая культура этой самой плесени. Всего выделяют три основных вида плесени: белая (Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum), голубая или зелёная (Penicillium Roqueforti) и красная (Brevibacterium Linens). Чистая культура плесени поставляется в виде порошка, который обязательно нужно хранить в морозильной камере.

Хлорид кальция

Хлорид кальция (хлористый кальций, CaCl2, пищевая добавка E509) – не обязательный, но важный ингредиент для приготовления сыров.

Соль и добавки

Соль является обязательным ингредиентом приготовления большинства сыров, за исключением, разве что, мягких сыров, таких как моцарелла и риккота. Она нужна для нормализации вкуса и регулирования микробиологических и биохимических процессов, протекающих во время вызревания сыра. В домашнем сыроварении рекомендуется использовать морскую не йодированную соль с кристаллами среднего размера. Также для приготовления некоторых сортов сыра могут понадобиться и другие ингредиенты. К примеру, натуральный краситель (аннато, кармин, различные травы), липаза (усиливает пряный аромат некоторых твёрдых итальянских сыров), различные пряности, лимонная кислота или уксус.

Оборудование для сыроварения

Для приготовления практически любого сыра вам понадобится:

1. Большая кастрюля для варки сыра. В среднем, выход сыра составляет 10-20% от объема молока, поэтому для приготовления 1 кг сыра нужна кастрюля минимум на 5, а лучше на 10 литров. В процессе сыроварения важен медленный нагрев молока, поэтому лучшим решением станет кастрюля с пароводяной рубашкой или сконструированная своими силами водяная баня.
2. Сырный нож или лира для нарезки сырного сгустка. Сырный нож отличается от обычного длиной и скругленным кончиком. Сырная лира – это рама с ручкой, внутри которой в виде сетки натянута струна. Можно использовать обычный нож, но он должен иметь достаточную длину, быть тонким и очень острым, чтобы не разрывать сырный сгусток.
3. Формы для домашнего сыра – это ёмкости для формовки и прессования сырного зерна. Обычно изготавливаются из пищевого пластика. Могут иметь разную конструкцию (с крышкой и без, с поршнем для прессования и без него, с мелкой или крупной перфорацией) и размер.
   Форма подбирается индивидуально для каждого отдельно взятого сорта сыра.
4. Пресс для твёрдого сыра. В простейшей форме представляет собой четыре стойки с движущейся верхней платформой, на которую кладётся груз. В качестве груза можно использовать подручные средства: кирпичи, ёмкости с водой, тяжелые книги и т.д. Также существуют более современные винтовые, рычажные и гидравлические прессы, призванные облегчить процесс прессования сыров.
5. Сырная ткань (марля или муслин). Во время формовки и прессования удерживает сырное зерно. Сырная ткань имеет более плотное и надёжное плетение, чем аптечная марля, и предпочтительней для сыроделия.
6. Дренажная поверхность – нужна на стадии формовки, прессования, сушки и старения сыра. Она способствует отведению сыворотки и проветриванию нижней части вашего сыра. Можно заменить любой стерильной решеткой.
7. Покрытие для созревания сыра. Полутвёрдые и твёрдые сыры нуждаются в нанесения покрытия, которое защитит их во время выдержки от плесени и пересыхания. В качестве сырных покрытий используется воск/парафин, бумага с восковой пропиткой, латекс, фольга, термоусадочные пакеты и т.д.
8. Вспомогательное оборудование: термометр со щупом для точных замеров температуры молока, ювелирные весы для заквасок и ферментов, различные мерные ёмкости (мерный стакан и ложки), перфорированный ковш или шумовка для помешивания сгустка, дуршлаг, приспособления для вощения, герметичные контейнеры для созревания сыра, игла для прокалывания сыра и другие мелочи, которые помогут сделать сыроварение более удобным и увлекательным.

Технология приготовления сыра в домашних условиях

Сортов сыра много, но основные этапы их производства не менялись столетиями. Рецепты сыров отличаются лишь нюансами: температурным режимом обработки молока, различными добавками, технологией прессования, посолки, сушки и старения. Но любой из них, независимо от того, идёт речь о домашнем сыроварении или заводском производстве, включает чётко обозначенные этапы, которые мы постарались описать простым языком.

Санитарные процедуры и подготовка ингредиентов

Санитария важна на всех этапах производства сыра. Стерилизация поверхностей и оборудования обеспечит идеальные условия для дружественных микроорганизмов и сведёт на нет возможность бактериального заражения сыра, которое может сделать его непригодным для употребления в пищу. Для стерилизации можно использовать раствор бытового отбеливателя (2 ст. л. на 4 л воды) или специальные дезинфицирующие средства. После стерилизация оборудование обязательно промыть проточной водой, иначе стерилизующее средство может повредить сычужный фермент или закваску. Также на этом этапе подготавливается к внесению коагулянт, хлористый кальций и красители – их нужно предварительно растворить в воде по инструкции.

Нагревание молока

В рецепте сыра указывает температура, до которой нужно нагреть молоко (обычно 31-33^оС). Рекомендуется очень медленный нагрев, в идеале 0,5^оС в минуту. На протяжении всего процесса сыроварения нужно точно соблюдать температуру, поскольку это может значительно повилять на качество сыра. Нагрев молока на водяной бане или в специальной сыроварне с пароводяной рубахой предпочтительней, но прямой нагрев с постоянным помешиванием и точным контролем температуры не исключается. На этом этапе добавляют хлорид кальция, краситель, липазу и лимонную кислоту, если они предусмотрены рецептом.

Добавление заквасок и культур

Когда молоко достигло необходимой температуры, одновременно вносится закваска для домашнего сыра и культура плесени, если готовится плесневый сыр. При добавлении закваски или культур ими посыпают поверхность нагретого молока в нужном количестве, ждут 1-3 минуты и тщательно перемешивают. Для активации закваски потребуется около 30-45 минут.

Добавление коагулянта

После активации закваски вносится сычужный фермент в нужном количестве, предварительно растворённый в холодной воде, а молоко интенсивно перемешивается в течение 1 минуты для равномерного распределения фермента. Превращение молока в сырный сгусток длится в среднем 40-60 минут – время зависит от рецепта, качества молока и самого фермента. Этап коагуляции считается завершенным, если при надрезе сгустка его края расходятся без слипания, а сырная масса не пачкает нож.

Формирование сырного зерна

Чтобы удалить сыворотку, сырный сгусток нужно нарезать на кубики одинакового размера (0,5-1,5), сформировав сырное зерно. Для этого используется специальный сырный нож или сырная лира. В рецепте обычно указывает размер кубиков, он влияет на плотность и консистенцию будущего сыра. Мягкие сыры практически не нарезают, а для некоторых сортов зерно нужно измельчить очень мелко (на кубики с гранью 0,5 см) – для этого подойдёт обычный венчик для взбивания.

Сушка сырного зерна (повторное нагревание)

Повторное нагревание помогает сырному зерну «вытеснить» лишнюю сыворотку (этот процесс называется синерзис) и уплотниться. Также на этом этапе можно отрегулировать кислотность, заменив часть сыворотки кипячёной водой. Продолжительность и температуры сушки диктуется рецептом и зависит от сорта сыра (повторное нагревание характерно для полутвёрдых и твёрдых сыров) и типа закваски. Некоторые рецепты требуют отдыха сырного зерна после его сушки на дне кастрюли, прежде чем будет слита сыворотка и начнётся процесс формирования сырной массы.

Формирование сырной массы

После получения сырного зерна его перекладывают в дуршлаг, чтобы дать стечь сыворотке. Сыворотку можно сохранить и использовать для приготовления сыра рикотта или приготовить на её основе соляной раствор для посолки сыра. Затем зерно перекладывается в соответствующие формы для сыра, устланные сырной тканью и подвергаются прессованию. Их форма и размер указывается в рецепте.

Прессование сырной массы

Прессование сыра может осуществляться под действием его собственного веса (самопрессование) или внешнего давление (механическое прессование). Самопрессование в основном применяется для мягких и полутвёрдых сортов: сырное зерно оставляют в дренажных формах на указанное в рецепте время, при этом через определённые промежутки времени форма переворачивается вверх дном. Перед прессованием сыров внешним давлением их сначала подвергают самопрессованию, а затем применяется один из видов механических прессов с постепенным наращиванием веса и постоянным переворачиванием головки сыра. Время прессования и вес пресса указывается в рецепте.

Посолка сыра

Существует два принципиально разных способа посолки сыра:

1. Мокрый, или рассольный посол – подходит для большинства полутвёрдых и твёрдых сыров. Мокрый посол применяют после прессования. Головка сыра помещается в ванночку с соляным раствором, концентрация которого указывается в рецепте (18-25%). Время посола мокрым способом длится от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от сорта сыра.
2. Сухой посол осуществляется до или после прессования. Кристаллы соли или соляную гущу добавляют или непосредственно в сырное зерно, или обтирают ими уже спрессованную головку сыра.

Некоторые сорта сыров предполагают комбинацию обеих способов посола. Также есть отдельная группа сыров с мытой коркой, посол которых осуществляется на протяжении всего периода созревания протиранием их поверхности соляным раствором.

Сушка сыра

Перед созреванием полутвёрдых и твёрдых сортов сыра его нужно подсушить, чтобы на его поверхности образовалась защитная корочка. Она защищает всю массу головки от бактериального заражения и способствует правильному протеканию биохимических и микробиологических процессов в сырах на стадии их созревания. Сушка сыра осуществляется на стерильном дренажном коврике или деревянной доске в хорошо проветриваемом помещении при комнатной температуре. Процесс, в зависимости от рецепта, длиться от 2 до 5 дней. Для равномерного высыхания сыр переворачивают 2-3 раза в день. Мягкие сыры в сушке не нуждаются и после посолки сразу отправляются на созревание.

Подготовка к созреванию

Перед отправкой сыра на созревание его нужно подготовить. Сыры с культурой плесени в предварительной подготовке не нуждаются. Твёрдый сыр покрывают воском, латексным покрытием, обмазывают маслом, помещают в термоусадочные пакеты или бандажируют (оборачивают марлей или муслином). Перед этим нужно обязательно убедиться, что защитная корочка сформировалась полностью и на ней нет поражённых бактериями или плесенью участков.

Созревание сыра

Созревание – это процесс, где сыр действительно начинает развивать истинный вкус и само по себе является искусством. Есть даже специально обученные люди, которые занимают исключительно этим процессом, аффинаторы (affineur). Для старения сыра используют специальные камеры или сырные пещеры, где постоянно поддерживают оптимальные условия: температура 10-15^оС и относительная влажность воздуха 75-98%. Обеспечить такие условия в обычном бытовом холодильнике очень сложно, особенно высокую влажность, поэтому при хранении сыров в холодильнике их обязательно нужно помещать в герметичные контейнеры и хранить в зоне с самой высокой температурой.

Купить всё для сыроварения вы можете в интернет-магазине «МирБир» в разделе «Кулинария». Мы предлагаем широкий ассортимент сырных заквасок и культур плесени, качественные коагулянты, большое разнообразие форм для сыра и прочий инвентарь, необходимый для комфортного приготовления сыра. Также у нас вы можете приобрести готовые наборы для сыра, с помощью которых вы сможете сварить несколько партий вкусного продукта, используя только подручный кухонный инвентарь. Связаться с ними для заказа и консультации можно по бесплатному телефону 8 (800) 333-03-81 или через форму обратной связи на сайте.

Всё для кулинарии

Закваски для сыра и брынзы

Обратите внимание на РЕЦЕПТЫ СЫРОВ ОТ ДОКТОРА ЗАКВАСКИНА:

БРЫНЗА рецепт приготовления

ГАУДА ЭДАМ рецепт приготовления

ГОЛЛАНДСКИЙ рецепт приготовления

ГРЮЙЕР рецепт приготовления

КАЧОТТА рецепт приготовления

МАНЧЕГО рецепт приготовления

МОНТАЗИО рецепт приготовления

МОЦАРЕЛЛА рецепт приготовления

ПАРМЕЗАН рецепт приготовления

ПРОВОЛОНЕ рецепт приготовления

РИКОТТА рецепт приготовления

РОССИЙСКИЙ рецепт приготовления

СУЛУГУНИ рецепт приготовления

ФИЛАДЕЛЬФИЯ рецепт приготовления

ХАЛУМИ рецепт приготовления

ЧЕДДЕР рецепт приготовления

Приготовления домашнего сыра.

Закваска для домашнего сыра используется после применения одного из перечисленных выше ферментов. Используйте закваски для сыра, если вы хотите получить изысканные сорта, обладающие определенными вкусовыми качествами, так как эти закваски — это  специальные бактериальные культуры. 

 Итак, после того как вы получили хороший сгусток, пока подумать о том, чтобы при помощи бактерий превратить его в прекрасный твердый, полутвердый или мягкий сыр. Смеси бактериальных культур влияют на вкус, аромат и текстуру, а также определяют срок созревания сыра. 

Сориентируем вас в мноообразии предложений на рынке, выделим два основных вида:

Термофильная закваска для сыра прекрасно работает при высоких температурах (30-40 градусов). Однако бактерии способны выживать даже при 65 градусах. Именно поэтому их используют в производстве Итальянских, Твёрдых сыров и «Моцарелла». Основные штаммы термофильных бактерий — Streptococcus и Lactobacillus. Именно эти микроорганизмы позволяют попробовать изысканные сорта сыров.  

Закваска ТВЁРДЫЙ СЫР

Закваска ИТАЛЬЯСКИЙ СЫР

Закваска МОЦАРЕЛЛА

Мезофильная закваска для сыра используются при изготовлении сыров с низкой температурой второго нагревания (до 38 °С). С их помощью готовят большинство мягких и полутвердых сыров. Практически все мезофильные закваски для сыров содержат штаммы бактерий Lc.lactis и  Lc.cremoris. Закваски, содержащие только эти 2 штамма, являются гомоферментативными и подходят для большинства твердых, полутвердых, мягких и рассольных сычужных сыров с закрытой структурой (без глазков).

Особенностью именно мезофильных заквасок, которую необходимо строго соблюдать при добавлении и желании успешного процесса сыроварения, является доведение молока до температуры в диапазоне 25-30 °С, что позволяет нам употреблять классические сорта сыров.

Закваска МЯГКИЙ СЫР

Закваска ПОЛУТВЁРДЫЙ СЫР

Фермерский хлеб на закваске: nikomed7 — LiveJournal

      Очень и очень ароматный хлеб, корочка мягкая, мякиш нежный (для меня даже слишком нежный), хотелось бы более плотного и ржаного — потому и закваску взяла ржаную и патоку тоже. Но пшеничный  вкус в этом хлебе все равно главнее оказался, а сам хлеб некислый (хотя об этом и писали, я бы от заквасочной кислинки не отказалась). Этот хлеб хорош с чем угодно, как говорится, из разряда «на каждый день» , сочетается с любыми продуктами.

Хлебные места Нижнего Новгорода

Хлеба и зрелищ — эта формула всенародного счастья была известна еще древним римлянам. На Руси говорили: «Хлеб — всему голова». Наши предки настолько ценили этот непременный на каждом столе продукт, что даже воздвигли в Москве Государев хлебный дворец — он располагался на месте современной оружейной палаты.

«Чайный гриб» для булочников

Семена дикорастущих злаков человек употреблял в пищу еще в доисторические времена, потом их научились размалывать с помощью камней. Муку смешивали с водой, и получалась похлебка, которую потом догадались варить на огне, отчего она становилась вкуснее. Первый известный хлеб — лепешки. Они до сих пор популярны у многих народов мира: узбекские гижда и пулаты, таджикские чаботы и нони-рагвани, киргизские чуй-нан, казахские токаш и, конечно, армянский лаваш.
На Руси с XI века выпекали кислый хлеб из ржаной муки с использованием специальных заквасок. К закваске добавляли муку, воду и месили «расчин», после чего оставляли его бродить строго определенное время, а затем готовили тесто.
Хлебная закваска получается в результате ферментации муки теплой водой. Она чем-то напоминает известный многим чайный гриб, только питается не чаем, а мукой, ржаной или пшеничной. Процесс приготовления закваски занимает от трех дней до недели. Для крупного поточного производства это слишком долго, поэтому там часто используют готовые закваски в виде сухого порошка.

Популярный по всему миру бездрожжевой хлеб как раз тот, что на закваске. Готовое тесто оставляют бродить в теплом месте примерно на два часа, а потом разделывают. Есть еще два способа выпечки — опарный и безопарный. В первом случае в половину муки добавляют водный раствор дрожжей и готовят опару. Она настаивается четыре-пять часов, после чего в массу вводят остаток муки и замешивают тесто до нужной консистенции — ему предстоит полежать еще час-два. При безопарном методе все компоненты сразу смешивают и дают тесту настояться два-три часа.

Хлеб с «изюминкой»

Хлеб сегодня пекут как по ГОСТам, так и по техническим условиям. Классический рецепт включает очень немного ингредиентов: всего-то навсего мука, вода, соль и сахар. Но в российском государственном стандарте только пшеничного хлеба почти три десятка разновидностей, ржаного — более пятнадцати. Скажем, знаменитый бородинский пекут из смеси ржаной и пшеничной муки, красного солода, дрожжей, сахара, патоки, кориандра, растительного масла и крахмала. А в рецептуру армянского матнакаша, наряду с пшеничной мукой, солью, сахаром и дрожжами, входят растительное масло и сметана.

Современные производители добавляют в хлеб ароматные травы, тмин, семена мака и кунжута, изюм, фрукты, орехи, тертый сыр, оливки, помидоры, печеные перцы и шоколад. Существует неаппетитная история изобретения булочек с изюмом. Московский генерал-губернатор Закревский как-то по утру за чаем обнаружил в поданной ему сайке запеченного таракана. Готовый рвать и метать, он немедленно призвал к ответу повара, но тот не растерялся и моментально проглотил булку, а генералу заявил, что в ней был изюм, а не таракан. Спасительная идея саек с изюмом кулинару настолько понравилась, что он начал выпекать их для всех булочных Москвы. Расходился этот товар как горячие пирожки.
Сегодняшние стандарты тоже не позволяют хлебу залеживаться. От момента, когда теплая, ароматная буханка выйдет из печи, до ее попадания на стол, по ГОСТу, должно пройти не больше полутора суток.

Стандарт устанавливает и вес буханки: не менее 700 граммов для ржаного, ржано-пшеничного и большинства пшеничных сортов; «именные» хлеба — московский, бородинский, рижский, полесский, уральский, раменский, минский и белорусский подовый, — а также городецкие булки полегче, 400–500 граммов; зато караваю полагается весить не меньше двух килограммов.

Количество производителей хлеба и хлебобулочных изделий в Нижегородской области

Год

2013

2014

2015

Нижний Новгород

12

16

19

Нижегородская область

139

134

135

 Данные Нижегородстата

 «Ржаные» традиции Нижнего

«Вынув из печи весовой белый хлеб, я кладу на длинную доску десять, двенадцать караваев и поспешно несу их в лавочку Деренкова, а возвратясь назад, набиваю двухпудовую корзину булками и сдобами и бегу в Духовную академию, чтоб поспеть к утреннему чаю студентов. Там, в обширной столовой, стою у двери, снабжая студентов булками „на книжку“ и „за наличный расчет“… Работая от шести часов вечера почти до полудня, днем я спал и мог читать только между работой, замесив тесто, ожидая, когда закиснет другое, и посадив хлеб в печь», — так вспоминал свою юношескую работу помощником пекаря знаменитый нижегородец, писатель Максим Горький.
Нижегородчина издавна славилась как хлебный край. На ярмарке бойко велась торговля зерном, а хлеб выпекали почти в каждом доме, если не в городе, то в деревнях и селах несомненно. Белый хлеб простой люд мог позволить себе нечасто — в чести был ржаной.
Селекция озимых сортов ржи в России началась как раз во времена молодости Горького, около 115 лет назад. Выведенные под руководством академика Николая Рудницкого сорта Вятка и Вятка 2 послужили основой для многих отечественных сортов ржи. Сегодня в нашей стране выращивают более 70 видов озимой ржи, в том числе семь с высокими хлебопекарными качествами. Они широко распространены на территории Нижегородской области. Самые известные — Рушник и Флора — зимостойкие, дающие стабильный урожай, устойчивые к плесени и позволяющие выпекать из них вкуснейший черный хлеб. К слову, темный оттенок буханки определяется свойством ржаной муки менять цвет в процессе термообработки.

Объемы сбора зерновых культур в Нижегородской области (в центнерах)

Год

2013

2014

2015

Всего

8 892 408

10 854 812

11 028 673

Сельскохозяйственные организации

7 729 343

9 463 293

9 255 064

Фермерские хозяйства и ИП

1 130 940

1 360 038

1 744 398

Хозяйства населения

32 125

31 481

29 211

 Данные Нижегородстата

Особый статус ржаного хлеба в Нижегородской области закрепило создание его музея при региональной сельхозакадемии. Любопытно, что на родине ржи, в Малой и Средней Азии и на юге Европы, эта культура долгое время считалась сорняком. И совершенно напрасно! Сегодня доказано, что в шести-восьми ломтиках черного содержится половина дневной нормы необходимых человеку витаминов, белков, ферментов и аминокислот, а также полная порция пищевых волокон — естественных «дворников» организма, стимулирующих работу кишечника и позволяющих предотвратить дисбактериоз.
Те, кто отдает предпочтение ржаному хлебу перед пшеничным, получают на треть больше железа и в несколько раз больше магния и калия, чем сторонники «пшеничной диеты». Кстати, переесть его трудно, потому что черный быстро вызывает насыщение. Во многом за это, а не только за вкусовые качества, его ценили наши предки. Неурожай ржи грозил крестьянам голодом, несмотря на достаток растительной и животной пищи в лесах и водоемах.
Содержащиеся в буханке ржаного витамины группы В благотворно влияют на состояние нервной системы, а витамин Е, хром и селен помогают поддерживать молодость и защищают от развития онкологических заболеваний. Рожь — это еще и источник полезного йода и полиненасыщенных жирных кислот (знаменитых Омега-3 и Омега-6), отвечающих за снижение уровня холестерина и способствующих нормальной работе сердечно-сосудистой системы. Прибавьте к этому высокое содержание клетчатки, микро- и макроэлементов, минеральных солей, а также аминокислоты под названием «лизин», участвующей в процессе восстановления и роста тканей организма. У тех, кто регулярно ест ржаной хлеб, лучше работает голова, крепче мышцы, им легче поддерживать себя в тонусе осенью и зимой, когда особенно не хватает витаминов.

По зернышку со всего света

Свои традиции хлебопечения существуют, разумеется, не только у нижегородцев. Хлеб по особому, национальному рецепту пекут во многих странах. Как тут не вспомнить знаменитый «хруст французской булки» из популярной в прошлом песни группы «Белый орел». Есть хлеб греческий, испанский, литовский с тмином. В общем тем, кто не равнодушен к этому виду выпечки, стоит совершить кулинарное путешествие, а в помощь им предлагаем небольшой разговорник:
БАГЕТ — длинный (около 65 см) и тонкий (5–6 см) французский батон, мягкий внутри и с хрустящей корочкой, часто присыпанной мукой. Классический парижский багет весит ровно 200 грамм. Во французской столице их ежедневно продается около полумиллиона. По одной из версий, багет обязан своим появлением автору проекта парижского метро Фюльжансу Бьенвеню. Участвовавшие в строительстве метрополитена рабочие часто устраивали драки, которые почти всегда заканчивались плачевно, потому что у каждого был при себе нож для нарезки хлеба. Фюльжанс попросил пекарей придумать такой хлеб, который можно было бы ломать руками, и конфисковал у рабочих холодное оружие.

ЦУРЕКИ — сдобный греческий хлеб в форме косы, которую обычно посыпают кунжутом или тертым миндалем. Цуреки — хлеб праздничный и меняет свое имя в зависимости от торжества. Рождественский «христопсомо» перед выпечкой надрезают крестом и украшают цельным грецким орехом, символизирующим изобилие и мудрость. Новогодний «василопиту» назван так в честь святого Василия — греческого Деда Мороза. В него принято запекать монетку, нашедшему она сулит счастье в новом году.
ЧИАБАТТА — итальянский белый пшеничный хлеб, обычно с добавлением оливкового масла. Его отличительные черты — хрустящая корочка и очень пористая мякоть. Изначально чиабатту выпекали исключительно в итальянской провинции Лигурия, но затем ее популярность распространилась по всей стране, причем нюансы рецептуры и технология выпекания этого хлеба меняются в зависимости от области.
БАГЕЛЬ — еврейский дрожжевой пшеничный хлеб колечком с золотистой хрустящей корочкой и довольно плотной структурой, часто с семенами кунжута, мака, луком или чесноком. Багели сначала скатывают в форме колечек, затем варят в холодной воде и только после этого выпекают.

Не ошибитесь с выбором!

Для того чтобы в полной мере насладиться вкусом хлеба, важно научиться его выбирать. Во-первых, буханка должна радовать глаз: быть правильной формы, без вмятин, трещин и подгорелых краев, у каравая, минского, рижского и бородинского — с глянцевой поверхностью.
Настоящий бородинский хлеб всегда темно-коричневый, цвет других разновидностей ржаного хлеба может варьироваться от светло- до темно-коричневого, пшеничного — от светло-желтого до темно-коричневого. Пятна посторонних оттенков на буханке могут свидетельствовать о поражении грибком. Белесые полоски на корке означают, что пекари использовали просроченную муку. Хлебный мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким, эластичным и без комков.
Некоторые виды хлеба можно узнать по запаху: например, для заварного ржаного хлеба, бородинского, минского, рижского и пеклеванного (из хорошо просеянной муки тонкого помола) «Виру» характерен легкий аромат тмина, аниса или кориандра.
Следующая операция — немного надавить на буханку, после этого она должна сразу приобрести первоначальную форму. Третий шаг — читаем этикетку: откладываем в сторону хлеб, в составе которого присутствуют маргарин, кулинарный жир, карамель, гидрогенизированные масла и жиры — пищевой ценности они не прибавят, а калорийность увеличат непременно. Лучше, если соль значится в перечне последней или как минимум стоит после муки и воды, — это означает, что в хлебе ее немного. Знатоки также советуют не покупаться на надписи «мультизерновой», «многозерновой» или «из обогащенной муки» — скорее всего, мука в составе самая обыкновенная.

Благодарим директора Музея ржаного хлеба НГСХА Марину Бревнову за помощь в подготовке публикации.

Чтобы быстро прокисло молоко. Как сделать чтобы молоко не скисло при кипячении

Приготовленный дома творог нельзя сравнить с магазинным: домашний творог намного свежее, вкуснее, питательнее и полезнее. В отличие от продуктов из магазина он полностью натурален, в него не входит ни растительных жиров, ни искусственных добавок. А приготовить такой творог в домашних условиях совсем несложно.

Выбор продуктов

Самое главное в приготовлении качественного творога – выбор молока, из которого творог будет готовиться. Из плохого молока хорошего творога не получится. Поэтому выбору сырья следует уделить особое внимание.

В идеале молоко должно быть цельным. На поверхности деревенского цельного молока через сутки появляется толстый слой сливок, иногда до четверти общего объема. И творог из такого молока будет жирным, нежным, очень вкусным.

Конечно, можно приготовить творог и из снятого, и даже из обезжиренного молока. Разумеется, вкус такого творога будет уступать вкусу жирного домашнего творога, зато калорийность продукта придется по душе всем, кто старается себя ограничивать ради стройной фигуры . Главное, чтобы молоко было натуральным, не порошковым – из последнего хороший творог может не получиться.

Деревенское молоко лучше покупать не где попало, а в магазинах или на рынках, где качество молока проверяется, или же непосредственно у фермеров. Необходима полная уверенность в чистоте молока и отсутствии в нем инфекций.

Некоторые технологии приготовления творога основаны на использовании кисломолочных продуктов – ряженки, кефира, готовой простокваши, йогурта. Конечно же, и эти продукты должны быть качественными, чистыми и свежими.

Классический способ

Традиционно домашний творог готовится из простокваши – скисшего молока. Молоко наливается в банку или кастрюлю и оставляется в теплом месте на сутки (летом) или три-четыре дня (зимой). Маленький секрет: для ускорения процесса можно добавить в молоко кусочек ржаного хлеба или ложку сметаны .

Во время сквашивания молоко не следует перемешивать. Готовность простокваши определяется по кисловатому запаху и неоднородной структуре продукта со следами от пузырьков, которые поднимаются со дна посуды вверх. Простокваша должна быть плотной – она не должна литься, подобно молоку.

Теперь нужно снять с молока оставшиеся сливки и поставить кастрюлю с простоквашей на очень слабый огонь. Через десять минут содержимое кастрюли нужно перемешать, причем опытные хозяйки рекомендуют перемешивать не по кругу, а делая движения ложкой снизу вверх. Температура простокваши должна быть 37C (то есть еле теплой, если проверять рукой).

Как только молоко нагреется до нужной температуры, следует выключить огонь и оставить кастрюлю с простоквашей на сутки в теплом месте. После остывания масса расслоится на творог и сыворотку. Творог следует выложить в мешочек из белой хлопковой ткани или сложенной в несколько слоев марли и подвесить над емкостью для стекающей сыворотки на несколько часов. Как только сыворотка перестанет стекать с творога, продукт готов. Из литра молока получится около 200 граммов творога. А оставшуюся сыворотку можно использовать для приготовления вкусных блинов или дрожжевого теста.

Упрощенный способ

Иногда простоквашу не нагревают, а сразу перекладывают в марлевый мешочек и подвешивают. Таким образом получается творог с очень нежной структурой. Но использовать этот способ можно только в том случае, если молоко хорошо заквасилось, то есть простокваша получилась плотной, а не жидкой, текучей.

Из литра молока можно приготовить около 250-300 граммов творога. Творог будет влажным и мягким, идеально подходящим для того, чтобы есть его в натуральном виде.

Быстрый способ

Иногда нет времени на то, чтобы дождаться, пока молоко превратится в простоквашу. В такой ситуации можно приготовить «моментальный» творог. По вкусу он неотличим от классического, но его структура несколько грубее. Такой творог хорошо подходит для запеканок, сырников и других блюд.

Понадобится равное количество молока и кефира . Кефир следует убрать в холодильник, а молоко поставить на плиту и довести до кипения. В тот момент, когда молоко закипит и станет подниматься в кастрюле пенной «шапкой», к нему надо добавить сразу весь холодный кефир. Ровно через одну минуту огонь выключается. Масса должна остыть при комнатной температуре, после чего ее перекладывают в марлевый мешочек и оставляют до того момента, как из творога стечет сыворотка. Вкусный, некислый творог готов. Для его приготовления подойдут и обезжиренное молоко, и нежирный кефир.

Творог из морозильника

Можно приготовить творог и только из кефира, причем даже без нагревания. Творог в этом случае получается довольно кислым, зато нежным и мягким, как крем.

Из одного литра кефира получается около 200 граммов творога. Кефир (можно использовать даже обезжиренный) следует перелить в пакет и положить в морозильник. Когда кефир замерзнет, его следует положить (разумеется, уже без пакета) в тканевый мешочек и оставить при комнатной температуре, чтобы стекла сыворотка. Через несколько часов нежный творожок будет готов.

Некоторые готовят таким образом творог и из ряженки. Такой творог получается менее кислым, отличается приятным ароматом топленого молока и нежным кремовым оттенком.

Основные правила приготовления творога

Какой бы способ приготовления ни был выбран, для получения вкусного творога следует соблюдать определенные правила:

• Молоко должно быть хорошего качества. Из порошкового молока творог получается мелкозернистый и не очень вкусный;
• Молоко должно скисать при комнатной температуре, а не в холодильнике;
• В процессе приготовления простокваши ее нельзя помешивать;
• Лучше не использовать эмалированную посуду для нагревания молока;
• Высокие температуры – враг вкусного творога. Если нагреть простоквашу выше 37 градусов, то творог получится жестким, с грубой консистенцией. Кефир нагревать вообще не рекомендуется.

Мария Быкова

Творог – очень полезный молочный продукт, богатый фосфором, кальцием, белками. Этот продукт в достаточном количестве продается в магазинах и на рынках, но гораздо лучше приготовить его самим. Свежий домашний творог намного вкуснее. О том, как варить творог в домашних условиях, мы сейчас расскажем.

Для того чтобы варить творог, нам понадобится 2 литра молока, две кастрюли (одна должна входить в другую), дуршлаг (или сито) и марлевая салфетка.

Творог в домашних условиях из молока рецепт №1

1. Выливаем молоко в кастрюлю, накрываем её крышкой и ставим в теплое место (например, на батарею отопления или плиту) Держим там молоко до тех пор, пока оно не прокиснет. Чаще всего, на это уходит сутки, то есть если вы поставите молоко утром, то на следующий день можно будет готовить творог.
2. Когда молоко прокиснет, для вкуса, когда будете варить творог, в него можно добавить кефир или обезжиренную сметану (несколько столовых ложек) Затем кастрюлю с молоком помещаем на водяную баню, то есть ставим её в другую кастрюлю (большую по размеру), наполненную скисло водой. Вода для творога должна заполнить промежуток между кастрюлями.
3. Ставим кастрюли на медленный огонь и следим за процессом варки творога. Нужно уловить момент, когда кислое молоко начнет отходить от краев кастрюли и станет образовываться жидкость желтоватого цвета. Это произойдет, когда вода будет закипать. В это время кастрюли необходимо снять с огня. Вынимаем меньшую из них и охлаждаем полученный творог.
4. Помещаем марлевую салфетку в дуршлаг или сито и выкладываем на неё из кастрюли творог. Затем края марли завязываем в виде узла и подвешиваем её. Таким образом, у нас стечет сыворотка, а в марле останется творог.

Как сделать домашний творог?

В том, как варить творог, существует несколько нюансов, которые также нужно знать:

• если прокисшее молоко недостаточно прогреется, творог получится слишком кислым;
• если его перегреть, когда будете варить, творог получится крутым и будет крошиться;
• творог получится плотнее, если на марлю положить груз;
• если вы хотите, чтобы молоко быстрее прокисло, нужно в него положить черный хлеб, кефир или сметану.

Необходимо также отметить, что выход творога из молока составляет 20%, то есть из 1 литра молока получается примерно 200 грамм творога. Еще один момент заключается в том, что творог можно делать даже из сырого молока. Для этого молоко кипятят и сразу же добавляют в него немного лимонной кислоты. Затем снимают с огня. Творог получается воздушный и нежный, но он не подходит для приготовления других блюд.

Творог в домашних условиях из молока рецепт №2

Чтобы делать творог в домашних условиях, берем:

• Молоко домашнее — два литра
• Марля или другая похожая ткань, для мешочка
• Сметана — одна ст. ложка

Приступаем к изготовлению полезного, домашнего продукта. Для того чтобы делать творог в домашних условиях, покупаем молоко, лучше у бабушек, так как, скорее всего, они держат корову, и оно не содержит вредных примесей. Теперь в банку добавляем ложку сметаны, конечно, тоже лучше брать домашнюю.

Как сделать творог в домашних условиях?

1. Теперь ставим это все в теплое местечко, для закисания. Когда молоко станет кислым, мы на водяной бане держим его, пока оно все не свернется, и не образуется сыворотка. Совет: не стоит перемешивать молоко для творога в домашних условиях, пока она стоит на водяной бане. Теперь нужно отсоединить сыворотку и сам творог.
2. Для того чтобы делать творог в домашних условиях, берем дуршлаг, и покрываем его сверху марлей, или же тканью. Ее размер должен быть гораздо больше, чем размер сита, раза в два, так как нам необходимо потом сделать мешочек. Под дуршлаг ставим емкость, сыворотку мы выбрасывать не будем. Она очень полезный продукт, кроме того, ее можно применить для выпечки, или для приготовления окрошки и других блюд.
3. Выкладываем все с банки в сито, и накрываем сверху марлей. Кладем тарелку, которая по диаметру такая же, как и дуршлаг. Чтобы делать творог в домашних условиях, берем какой-либо утяжелитель, можно взять банку, наполненную водой. Так оно выстаивает около 40 минут, наш творог готов. Также можно оставить творог в мешочке на ночь, без гнета, просто подвесив на что-либо.

Нет ничего лучше, чем домашние продукты. Раньше наши предки сами выращивали и перерабатывали самостоятельно, но сейчас на прилавках каких только изобилий не встретишь. Что касается творога, то разновидностей его великое множество, вот только при приготовлении сырников для детей, многие задумываются о составляющих его. Поэтому расскажем вам, как сделать творог из молока, это и вкусно, и полезно.

Творог в домашних условиях из молока рецепт №3

Наши составляющие для того чтобы сделать творог из молока

• Домашнее молоко
• Ковшик
• Тканевый мешочек
• Сметана (лучше взять тоже домашнюю)
• Кастрюля

Для того чтобы сделать творог, молоко необходимо охладить, сделать это можно в холодильнике, или как в старину, в погребе. Кстати, неплохо пустить в переработку для творога подкисшее молоко, правда, если оно стояло совсем недолго. Хорошей характеристикой, есть наличие белого молочного сгустка.

Как сделать творог из молока в домашних условиях?

1. Если же молоко свежее, то для того чтобы сделать творог, предварительно его нужно заквасить, именно для этого и нужна сметана. Добавляем около двух столовых ложек домашней сметаны, и оставляем молоко для творога в теплом месте для закисания. Важный этап, это определение готовности закваски. Все приходит с опытом, поэтому на первых порах, может получиться либо недоквашенная консистенция, но творог из молока будет вкусным (но количество его будет маленькое), а вот при перекваске, продукт получится кислым.
2. Если нет сметаны, то для того, чтобы молоко забродило, чтобы сделать творог, следует в банку положить корочку от хлеба. И точно, так как и в первом случае оставляем в теплом месте.
3. Теперь, чтобы сделать творог из молока, можно брать сгусток, проявите аккуратность при извлечении, чтобы не нарушить структуру продукта. Выкладываем это все в ковшик и на водяной бане. Огонь при этом должен быть средним. После всех этих процедур, остается только процедить то, что мы получили. Для этого перемещаем с ковшика все в мешочек (можно сделать из ткани или марли). Творог из молока готов, но для того, чтобы он стал более сухим, нужно оставить его на целую ночь.
4. Если нет возможности приобрести домашнее молоко, то и с магазинного, можно сделать творог. Для этого, с расчетом на 1 литр молока, который доводим до кипения, выливаем пол литра кефира, и не мешаем. При этом немного уменьшаем огонь на плите.
5. Выключаем и не мешаем. Эта масса для творога должна простоять так около двух часов. Далее проделываем манипуляции как в предыдущем случае, помещаем в марлю сгусток и ждем, пока стечет сыворотка. Теперь вы знаете, как сделать творог с молока, как домашнего, так и магазинного.

Существует много способов приготовить творог в домашних условиях. Стоит отметить, что как приготовить домашний творог, вы можете ознакомиться прочитав ниже несколько советов. Главное, чтоб при приготовлении творога молоко было свежее, точнее домашним либо из-под коровы, либо с молочной фабрики.

Творог в домашних условиях из молока рецепт №4

Пропорции для того чтобы приготовить домашний творог, примерно таковы из банки – 3 литра, получается 700-900 г. творога. Что бы приступить к приготовлению творога нужно, что бы молоко скисло. Важно чтоб оно не скисало в холодильнике, а именно прокисло при комнатной температуре. После того, как скисло молоко, очень важно начать сразу делать творог, чтоб не перекисло молоко и не получился творог немного с горчинкой.

Основные необходимые ингредиенты для приготовления творога: молоко. Время приготовления 2 – 2. 5 дня.

Процесс приготовления домашнего творога

Правила, которым нужно следовать, если вы решили приготовить домашний творог:

1. Со скисшего молока сразу соберите сливки, то есть оно должно быть очищено от других молочных компонентов. После этого, для того чтобы приготовить творог, в кастрюлю в которой простелена тряпочка или в несколько слоев сложена марля ставим банку с простоквашей и заливаем емкость водой, не заливаем верх банки, чтоб вода не попала в банку. Кастрюлю ставим на средний огонь.
2. Домашний творог необходимо приготовить среднем огне. Нужно, чтоб простокваша прогрелась вся полностью и равномерно. Что бы узнать готова ли простокваша, можно просунуть палец в массу и попробовать готовность, она определяется по теплоте простокваши – 34 – 40 градусов, затем огонь можно выключить, саму же банку не достаем, чтоб творожок подошел.
3. Простокваша нагрелась и домашний творог начал отходить от сыворотки, после этого банку охлаждаем до комнатной температуры.
4. После того, как все в банке остыло, необходимо банку выпорожнить, то есть выложить домашний творог в марлю.

Марлю связываем и подвешиваем на ночь, чтоб вся сыворотка и лишняя жидкость стекла, чтоб творог быстрее приготовился марлю с творог можно положить под легкий пресс. Сыворотку оставшеюся, можно просто пить или добавлять ее в тесто.

Спустя 15 -18 часов домашнего творога в марле станет немного меньше, но зато получиться вкуснейший свежайший домашний творог.

Теперь, когда вы ознакомились с тем, как приготовить домашний творог, вы можете к этому блюду подавать жареные блины и какой-нибудь джем, скажем вишневый. Ваш домашний творог будет необычайно вкусен и мягок, он будет буквально таять во рту. Такой творог будет хранить от 3 до 5 дней, не теряя при этом своих вкусовых качеств.

Существует несколько способов, позволяющих быстро приготовить в домашних условиях необходимое количество творога. Не возникает ни малейшего сомнения в том, что все они известны опытным хозяйкам. Молодые женщины, которые недавно обзавелись семьями, и только овладевают секретами кулинарного искусства, могут найти ответ на вопрос – как приготовить творог, в этой статье.

Творог в домашних условиях из молока рецепт №5

Для того чтобы приготовить творог, потребуется молоко, лучше цельное, и закваска. В этом качестве можно использовать стакан кефира или простокваши.

Для приготовления кальцинированного творога, который особенно полезен для детей и пожилых людей, кроме молока, понадобится десяти процентный раствор кальция хлорида, который можно купить в аптеке.

Весь процесс производства творога можно условно разбить на ряд этапов.

Сквашивание творога

1. Поскольку творог готовят из кислого молока, то, в первую очередь, его нужно сквасить. Для этого в свежее молоко выливают закваску. Для того, что бы ускорить процесс створаживания, его ставят в теплое место.
2. Как только молоко для творога превратится в простоквашу, его в кастрюле без крышки ставят на очень маленький огонь. Кислое молоко для того чтобы приготовить творог, нагревают до высокой температуры, но не допускают кипения, иначе это скажется на качестве творога, который получится «резиновым».
3. Сигналом к прекращению тепловой обработки простокваши для творога должно стать поднятие вверх творожной массы и появление по ее краям желтовато-зеленовато жидкости – сыворотки.
4. После этого кастрюлю со створожившимся молоком снимают с огня и ставят остывать.

Заключительный этап приготовления творога

1. Продолжая отвечать на вопрос – как приготовить творог в домашних условиях, следует отметить, что последний этап его производства заключается в отделении сыворотки от творожной массы. Для этого дуршлаг или сито застилают марлей и выливают в него содержимое кастрюли. Творог считается готовым, если он приобрел плотность, и из него полностью вытекла сыворотка.
2. Для того чтобы приготовить творог с повышенным содержанием кальция, свежее молоко нагревают примерно до 40 градусов, а затем в него, при постоянном помешивании, вливают хлористый кальций из расчета 1 ст. л. на пол-литра жидкости. Молоко доводят до кипения и ставят охлаждать. Затем творог освобождают от сыворотки указанным выше способом.
3. В заключение стоит отметить, что лечебный творог можно употреблять в ограниченном количестве, не более 100 г в день. В ином случае, могут возникнуть проблемы с обменными процессами.

Теперь вы знаете, как делать творог в домашних условиях, полезный продукт. А из него можно приготовить огромное количество разнообразных блюд, это и сырники, и чизкейк, а также вареники, ватрушки и пирожки.

Вы можете экспериментировать, придумывая свои рецепты известных блюд из творога. Ведь самый обычный день, можно сделать праздником, добавив ягод в пирожки, или украсив карамелью сырники. Как вы заметили, никаких замысловатостей в том, чтобы делать творог в домашних условиях, нет, поэтому необходимо час времени и ваше желание для приготовления творога.

Технологии развиваются, и люди научились создавать не совсем полезные аналоги домашним продуктам. Добавляя множество консервантов и примесей, продукция в магазине, по вкусовым и внешним признакам, абсолютно не отличается от настоящих. Особенно остро встает вопрос о питании, когда у нас появляются малыши, за жизнь которых мы отвечаем, и хотим только лучшего для них. И, наверное, вы неоднократно интересовались, как делать творог в домашних условиях? В этой статье мы предоставили вам самые лучшие рецепты.

Как ни странно, пресный творог оказывает куда более благоприятное влияние на организм человека. И о положительных свойствах можно говорить бесконечно. И мало кто знает, как приготовить пресный творог, ведь куда привычнее употреблять жирный творог.

Как приготовить пресный творог?

Суть такого пресного творога заключается в том, что он готовится без непосредственного брожения. И в качестве ингредиентов, которые вам понадобятся для такого творога – вам понадобится только лимонный сок и молоко (желательно домашнее). Ну, а что готовить потом из пресного творога – это личное дело каждого, ведь он может быть самостоятельным блюдом, а может быть начинкой для чего-то или каким-то основным ингредиентом в каком-то блюде.

Этапы приготовления пресного творога

1. Если вы не знаете, как приготовить пресный творог, это может означать только то, что вы еще ни разу не готовили данное блюдо. Ведь, по сути, такой творог готовится настолько быстро и просто, что приготовив творог один единственный раз, вы навсегда запомните как правильно готовить творог.
2. Для этого нужно поставить на плиту кастрюлю с 1 литром молока. Если вы хотите приготовить пресный творог, то лучше брать пастеризованное молоко. Как только молоко начнет закипать – добавьте туда сок лимона. Тщательно перемешайте и сразу же снимите с огня. Собственно, пресный творог готов.
3. Отделите творог от сыворотки, охладите его и можете употреблять в пищу. Такой пресный творог не требует каких-то дополнительных специй и приправ. В идеале такой творог не нужно ни подсаливать, ни подслащивать.
4. Вообще пресный творог очень полезен, и его можно не только есть просто так, что особенно важно, чтоб сохранить, но и готовить в комбинации с чем-то. Таким нехитрым образом, вы можете добавить к пресному творогу какие-то свежие ягоды или фрукты. Некоторые любят пресный творог превратить в однородную массу при помощи кухонного комбайна или блендера. Поэтому, приготовив пресный творог, не стоит долго задаваться вопросами о том, как употреблять этот творог и готовить его.

Простокваша может вызвать расстройство желудка, если пить ее часто, но на самом деле она представлена в различных кулинарных рецептах, поэтому умение делать простоквашу — это навык, который может пригодиться на кухне. А еще радует, что процесс достаточно прост. Вот как это сделать.

Ингредиенты

Для 1 чашки (250 мл) простокваши

• 1 чашка (250 мл) молока и соевого молока
• от 1 до 4 ч.л. (от 5 до 20 мл) лимонного сока, апельсинового сока или уксуса (пищевого)

Шаги

Окисление коровьего молока

Осторожно нагрейте молоко. Налейте молоко в кастрюлю и поставьте ее на плиту. Постепенно грейте молоко на среднем огне до момента, когда оно только начнет выпариваться.

• Перед тем как использовать кислоту в этом методе, подождите, молоко может окислиться само по себе, достаточное количество тепла влияет на быструю свертываемость молока. Это особенно важно, если вы собираетесь отделить творожную массу из жидкой сыворотки, как вы это делаете при приготовлении сыра.
• Помните, что вы можете сделать простоквашу, не используя ничего, кроме тепла, как описано в другом способе статьи. Тем способом получается меньше творожной массы, поэтому этот метод рекомендуется, если вам нужно получить больше простокваши.

Простокваша из коровьего молока с помощью тепла

1. Вскипятите молоко. Налейте молоко в кастрюлю. Поставьте кастрюльку на плиту и нагрейте молоко на среднем или большом огне. После того, как молоко достигнет кипения, дайте ему покипеть полностью от 1 до 2 минут.

   • Помните, что такие молочные продукты с высоким содержанием жира, как сливки, кипятить тоже нетрудно. Просто вы можете заметить, что молоко с низким содержанием жира закипает и свертывается намного быстрее, в то время как на кипячение цельного молока уйдет больше времени.
   • Молоко не начнет свертываться до тех пор, пока он не достигнет температуры 82 градуса по Цельсию. Чтобы максимально ускорить процесс свертывания, подымите температуру нагрева еще выше. Вы можете контролировать температуру, опуская в молоко на секунду пищевой термометр.
   • Помешивайте молоко — иногда, но не часто. Помешивание помогает распределить тепло по всей жидкости, но это также потребует больше времени, чтобы молоко закипело.
   • Оставьте кастрюлю открытой.

2. Дайте настояться. Снимите кастрюлю с огня и оставьте молоко постоять при комнатной температуре в течение 5-10 минут. Не перемешивайте молоко, пока оно стоит.

   • Если вы хотите, чтобы молоко свернулось больше, дайте ему настояться еще дольше или верните на плиту и продолжайте кипятить до тех пор, пока не образуется больше творожной массы.

3. Процедите, если это необходимо. Если вам нужно отделить твердый творог от жидкой сыворотки, можно процедить простоквашу через марлю. Заверните творог в марлю и дайте жидкости стечь в раковину или в большую миску.

   • Вы должны понимать, что окисление молока с помощью тепла и без использования дополнительной кислоты будет проходить мягче, а творожной массы будет меньше. Этот способ лучше использовать, если вам нужно зернистая или жидкая простокваша, а не твердый творог.
   • Если вам не нужно процеживать простоквашу, вы можете пропустить этот шаг и использовать ее как есть.

Простокваша из соевого молока

1. Подогрейте соевое молоко, если это необходимо. Соевое молоко обычно начинает свертываться даже без дополнительного подогрева, но если вы хотите получить больше творога, нужно налить молоко в кастрюлю и разогреть на среднем огне, пока оно не начнет испаряться.

   • Соевое молоко свертывается легче, чем обычное цельное коровье молоко, но если вы добавите кислоту в соевое молоко без подогрева, вы получите меньше творожной массы. Кроме того, творог будет образовываться дольше. Если вам нужно только окислить соевое молоко или превратить в зернистую простоквашу, причем без образования твердого творога, вы можете пропустить этап прогрева.

2. Смешайте соевое молоко с кислотой. Тщательно смешайте молоко с кислотой, например, с лимонным соком. Следует заметить, что на этом этапе молоко уже начинает немножко свертываться.

3. Оставьте настаиваться. Снимите кастрюлю с плиты. Дайте смеси из кислоты и соевого молока настояться при комнатной температуре в течение 10 минут.

   • Если вы нагрели соевое молоко перед добавлением кислоты, вы должны были заметить, как начинает выделяться творог. Если полученной творожной массы вам не достаточно, вы можете дать молоку настояться дольше или вернуть его на плиту на несколько минут.

4. Процедите простоквашу, если нужно. Если вы планируете использовать творог из соевого молока для приготовления вегетарианского сыра или для другого подобного рецепта, вам нужно процедить творог через марлю, чтобы отделить его от жидкой сыворотки.

   • Обратите внимание, что вам, возможно, потребуется цедить простоквашу в течение нескольких часов или даже суток, в зависимости от скорости свертывания молока.
   • Если вам не нужно отделять творог от сыворотки, вы можете использовать простоквашу из соевого молока, не процеживая ее.

Все знают самый простой способ приготовления кефира, потому что у всех хотя бы однажды прокисало купленное молоко. По идее, для получения кефира не нужно ничего делать – просто перелить молоко в стеклянную банку и подождать, пока кисломолочные бактерии сделают свое дело. Однако есть два тонких момента: во-первых, такой кефир быстро «перекисает», то есть становится попросту кислым. Во-вторых, не всякое молоко можно «скислить» — бывает, оно быстрее плесневеет, чем прокисает (за счет пастеризации и добавок, которые мешают развиваться кисломолочным бактериям).

На такие случаи в аптеке или даже в супермаркетах можно приобрести специальную закваску, с помощью которой можно быстро приготовить нежный домашний кефир из молока.

Ингредиенты :

• молоко – 0,5 литра;
• закваска.

Домашний кефир: рецепт приготовления

1. Подготавливаем ингредиенты, которые понадобятся для кефира: молоко и закваску.

2. Молоко должно быть теплым, поэтому сначала необходимо его немного подогреть.

3. В банку наливаем всего несколько столовых ложек теплого молока.

4. Далее добавляем специальную закваску. Пропорция следующая – 1 столовая ложка закваски — 1 литр свежего коровьего молока. В данном случае, добавляем половину столовой ложки. Добавив закваску, нужно закрыть банку крышкой и энергично взболтать.

5. Добавляем оставшееся молоко и тщательно перемешиваем.

6. Распределяем полученный объем по маленьким баночкам или формам от йогуртницы.

7. Плотно закрываем крышками и отправляем на 10 часов в йогуртницу. Если таковой нет, то можно поместить баночки в теплое место и укутать одеялом.

Внедрение заквасочной культуры для улучшения ферментации какао-бобов на фермах и ее влияние на вкус производимых из них шоколада

Реферат

Ферментация какао-бобов, контролируемая с помощью заквасок, была внедрена на нескольких фермах в двух разных регионах производства какао (Западная Африка и Юго-Восточная Азия). Были протестированы две смеси заквасочных культур, а именно одна, состоящая из Saccharomyces cerevisiae H5S5K23, Lactobacillus fermentum 222 и Acetobacter pasteurianus 386B (три кучи и одна коробка), а другая — л.fermentum 222 и A. pasteurianus 386B (семь кучек и один ящик). Во всех процессах ферментации какао-бобов с добавлением заквасок, инокулированные виды заквасочных культур были способны перерасти естественное загрязнение массы какао-бобов, и они преобладали во время ферментации какао-бобов. Применение обеих добавленных заквасок привело к получению ферментированных сухих какао-бобов, которые дали молоко и темный шоколад с надежным вкусом, независимо от региона производства какао или метода ферментации.Добавление заквасочной культуры молочнокислой бактерии (LAB) / бактерии уксусной кислоты (AAB) к ферментирующей массе из пульпы какао-бобов ускоряет процесс ферментации какао-бобов в отношении превращения лимонной кислоты и производства молочной кислоты посредством ферментации углеводов. Для производства стандартного нерасфасованного шоколада было необходимо добавление заквасочной культуры дрожжей / LAB / AAB. Это позволило увеличить и обеспечить стабильное производство этанола дрожжами для успешного процесса ферментации какао-бобов с добавлением заквасочной культуры.Это исследование показало возможности использования заквасок в процессе ферментации какао-бобов для достижения надежно улучшенной ферментации какао-бобовой массы, что позволяет стабильно производить высококачественные ферментированные сухие какао-бобы и получаемые из них ароматные шоколадные конфеты.

Особенности

► Процессы ферментации какао-бобов можно контролировать с помощью заквасок. ► S . cerevisiae , L . fermentum и A . pasteurianus представляют собой интересные штаммы заквасочных культур. ► Высококачественные ферментированные сухие какао-бобы контролируемого качества позволяют получить стандартный объемный шоколад.

Ключевые слова

Закваска

Молочнокислые бактерии

Уксуснокислые бактерии

Дрожжи

Шоколад

Ферментация какао-бобов

Рекомендуемые статьи Цитирующие статьи (0)

Copyright © 2011 Elsevier Ltd. Все права защищены .

Рекомендуемые статьи

Цитирование статей

Натуральное сыроварение и создание собственной молочной «закваски»: это панацея от фермерского сыроварения?

Что такое натуральное сыроварение?
В естественном сыроварении сыроделы создают свои собственные заквасочные культуры, а не закупают коммерческие закваски для производства сыра.Но это сложно сделать, и это чревато проблемами.

Что такое закваска?
При производстве сыра подкисляют лактозный сахар в молоке, превращая его в молочную кислоту. Этот ключевой шаг в сыроварении помогает превратить молоко в творог, помогает сыру придать его аромат и делает сыр долговечным и безопасным для употребления. Для этого процесса нужны бактерии, в частности «молочнокислые бактерии». Почти все сыроделы в Великобритании покупают эти бактерии. Подобно тому, как пекари покупают дрожжи для изготовления хлеба, сыровары покупают бактерии для производства сыра.Они добавляют его в молоко в начале процесса изготовления сыра, чтобы это помогло ему запустить процесс.
Молочнокислые бактерии выращиваются учеными в лабораториях и продаются в пакетиках, называемых «заквасочными культурами», и хорошо зарекомендовали себя. Затем молоко будет подкисляться должным образом, и это поможет получить стабильные сырные результаты. Доступность этой «готовой закваски» во многих отношениях помогла улучшить консистенцию и вкус сыра.

Эти саше, однако, являются «чужими» бактериями; бактерии, которые, возможно, не являются естественными для помещения сыроварни и молока.При крупномасштабном производстве сыра использование закупленных культур важно, потому что, когда молоко поступает с нескольких ферм, часто собирается в течение нескольких дней и пастеризуется, сыроделу необходимо повторно заселить молоко молочнокислыми бактериями, чтобы для подкисления и предотвращения роста «плохих» патогенных бактерий. Это также помогает производить более однородный продукт, поскольку сыровар точно знает, что будут делать добавленные им бактерии.
Для получения дополнительной информации о заквасках читайте: Что такое закваска для сыра и для чего она нужна?

Что делали люди до того, как заквасочная культура стала коммерчески доступной?
Закваска появилась на рынке только с 1893 года, когда фармацевт Кристиан Хансен разработал ее как коммерческий продукт.И только совсем недавно он был полностью принят всеми сыроделами. Многие книги по сыроварению вплоть до 1950-х годов говорят о сыроварах, которые делают свои собственные закуски, или вообще не упоминают об их использовании. Действительно, многие сыровары материковой Европы все еще производят свои собственные закваски: все производители пармезана, грюйера, графа и этиваза на континенте создают свои собственные культуры; как и многие французские козьи сыровары.
До того, как закваска стала коммерчески доступной, все фермы и сыроделы во всем мире должны были производить сыр, используя свою собственную закваску, что теперь часто называют «натуральным сыром ».

Так зачем делать «натуральный сыр»?
При правильном приготовлении натуральный сыр будет чем-то совершенно уникальным для сыроварни и фермы. Вместо того, чтобы обрабатывать молоко заранее приготовленной культурой, сыровар позволяет своему молоку сцеживаться, и бактерии, содержащиеся в нем естественным образом, будут расти. Баланс и состав этого местного микробного сообщества будут уникальными для каждого места и каждого сыра, что придаст сыру поистине уникальный вкус.Это сыр в чистом виде — истинное отражение того, где он сделан: « terroir ».

В настоящее время на Британских островах только шесть производителей сыра используют этот «естественный способ»: Мартин Готт (из Holker Farm — производитель Сент-Джеймс), Франк Шиннак (из Fermoy Cheese), Innes Cheese, KappaCasein (производитель Bermondsey). Hard Pressed), Sleight Farm (производитель Tymsboro) и Dudley Martin (в Ludlow Food Center).

Но у натурального сыроварения есть свои недостатки.

Каковы недостатки создания естественной заквасочной культуры?
Лабораторная закваска, купленная у ученых-молокопов, таких как Hansen, проверена и протестирована, и она при необходимости подкисляет молоко; сыродел точно знает, что он собирается делать. Таким образом, его безопаснее использовать (поскольку вредные бактерии вытесняются) и будут получены более стабильные результаты. Это важно для любого производителя, продающего сыр на более крупный рынок, или когда покупатель не может пробовать сыр каждый раз непосредственно перед покупкой — производитель не хочет, чтобы сыр каждый раз был другим!

Но при использовании домашних заквасок культура постоянно развивается, поэтому каждый день будет давать разные результаты.Хороший сыродел может снизить риски, но нет сомнений, что сыр может не всегда быть единообразным или стандартным. Да, это может быть захватывающе, но также и непросто — сыр будет более разнообразным и иногда, если процесс не выполняется правильно, может иметь неприятный привкус. Поскольку эти культуры также являются дикими и неочищенными, сыровар никогда не будет знать наверняка, какую кислотность они создадут или с какой скоростью они будут работать, поэтому знание того, сколько использовать, когда их менять и как поддерживать, не имеет смысла. искусство или навык, приобретенный на опыте.
Сыровар, создающий собственную закваску, должен знать, что он делает, чтобы избежать культивирования «плохих» патогенных бактерий. Это не для всех. Сыровар должен тщательно контролировать качество своего молока и соблюдать правильные методы, чтобы сделать свою закваску безопасной. Все упомянутые выше производители натурального сыра в Великобритании должны тщательно проверять свой сыр и закваску на наличие вредных бактерий и потратили много времени на разработку методов безопасного производства своих собственных заквасок.
Действительно, производители, которые производят натуральный сыр в Великобритании, уже много лет производят сыр, используя более коммерчески доступные закуски, прежде чем они почувствовали себя достаточно уверенно, чтобы начать разработку своего собственного.

Существует также аргумент, что селективное разведение коров и современные методы доения и очистки, используемые в поисках «чистого» молока, уничтожили большую часть естественной популяции молочнокислых бактерий в окружающей среде и в молоке, поэтому создавайте свои собственные В любом случае закваска может оказаться невозможной!

Как сыровар создает собственную закваску для сыра?
В записной книжке прабабушки Энди Суинско (когда он работал молочной горничной в 1912 году) перечислено несколько способов приготовления закусок, которые, по-видимому, подтверждают другие старые тексты и текущая отраслевая практика как наиболее распространенные методы:

• Ручное доение одного подходящего животного в чистое ведро (после выброса первого кусочка молока из вымени и использования минимального оборудования для исключения вероятности перекрестного заражения).
  Чтобы снизить риск, многие производители будут выполнять этот шаг несколько раз с разными животными, поэтому, если одна инкубированная партия выйдет из строя, у них будет замена.
  Это свежее сырое молоко, полученное вручную, затем инкубируется в течение ночи при температуре около 20 ° C. Затем он должен скиснуть, его можно рассматривать как «закваску» и добавлять утром в свежее молоко, чтобы начать процесс приготовления сыра.
  Прежде чем использовать инкубированное молоко, его необходимо протестировать, чтобы убедиться, что оно хорошо застыло, имеет чистый острый вкус и измеренную кислотность — обращая внимание на потенциальные проблемы, такие как плавающий или слизистый творог, газообразный творог и / или неприятный запах / вкус.
  Затем инкубированную закваску можно разделить пополам, половину использовать для приготовления сыра, а другую половину использовать для приготовления закваски на следующий день, добавив ее в свежее стерильное молоко и снова инкубируя — что-то вроде хлеба на закваске.
  Для некоторых видов производства сыра, в основном континентальных альпийских стилей, которые включают нагревание творога, метод приготовления сыра означает, что использование собственной заквасочной культуры является более простым / безопасным делом: они нагревают закваску или оставшуюся сыворотку и инкубируйте его при более высоких температурах (часто 38-50C +).
• Другой метод — использовать сыворотку из сырного производства вчерашнего дня и «перенести культуру вперед» в свежее молоко. Это зависит от производителя, производящего сыр каждый день и имеющего немного сыворотки для начала, или от дружественной соседней фермы, у которой они могут его одолжить!
  Чтобы исключить риск передачи вредных бактерий «по цепочке через последовательные партии сыра», сыворотка должна достичь низкого pH (<4,6) и быть протестирована (в чистой посуде с молоком и в лаборатории).
• Есть несколько сторонников использования кефира , сделанного из кефирных зерен , для производства сыра, хотя использование кефира обсуждается в фермерских хозяйствах и сообществе натуральных сыров, поскольку кефир сам по себе содержит молочнокислые бактерии, но он содержит содержат другие ферментирующие бактерии и дрожжи, которые потенциально могут неблагоприятно повлиять на сырье.
  Зерна кефира — это встречающееся в природе симбиотическое «живое» зерно, содержащее множество различных дрожжей и бактерий, которые живут вместе в «зерне», которое выглядит как крошечная цветная капуста, и может использоваться для подкисления и заквашивания молока и других жидкостей.

В некоторых старых методах вообще не упоминается добавление предварительно культивированного молока или домашней закваски, и молоко все равно будет подкисляться. На континенте все еще есть производители, которые используют эти методы. Они, как правило, доят коров традиционных пород, таких как салеры, и деревянное оборудование, которое использовалось в течение многих лет и замачивается и очищается в сыворотке (без использования каких-либо агрессивных химикатов).Эта посуда эффективно удерживает бактерии в древесине. Салеры дю Бурон, Рагузано и Блю де Терминьон до сих пор производятся именно так.
Некоторые производители, как правило, просто позволяют вечернему молоку скиснуть на ночь, оставляя его теплым в неглубоких кастрюлях, прежде чем добавлять его в утреннее молоко. Хотя это работает для некоторых производителей, у большинства фермерских хозяйств сегодня более гигиеничная и «чистая молочная среда», чем в прошлом, поэтому вероятность того, что их молоко вырабатывает кислотность с помощью этих методов за время, достаточное для производства хорошего сыра, является редкой.

Так есть ли будущее у натурального сыра?
Будем надеяться! Но даже в Италии и Франции практика изготовления собственных закусок вымирает, потому что покупка готовой закваски действительно облегчает весь процесс изготовления сыра.
Многие французские и итальянские аффинеры, а также движение Слоу Фуд в Италии, поэтому пытаются задокументировать и поощрять тех, кто все еще производит «натуральный сыр»; как и те, что находятся на переднем крае фермерского сыра в Великобритании.

Натуральный сыр приготовить определенно сложнее. У него есть проблемы с согласованностью. Его должны проводить только те, кто действительно уверен в своем сыром молоке и контролирует его. Но связанный со многими другими факторами (качество молока, порода животных и корм), он может помочь сыру стать полным отражением того, где он сделан — полностью уникальным для производителя. Разве не в этом вся суть фермерского сыроварения?

Щелкните здесь, чтобы просмотреть имеющиеся в наличии натуральные сыры>

(Недавно Мартин Готт из Англии получил стипендию Наффилда для дальнейшего исследования «Распространенность и важность местных бактериальных культур в сыром молочном сыре» ; чтобы лучше понять естественный сыр и бактерии [послушайте подкаст с Мартином, говорящим про натуральный сыр здесь>].)

Статьи по теме

Что такое закваска для сыра и для чего она нужна?

Термин «заквасочная культура» используется для описания бактерий, специально выращенных для «начала» превращения молока в сыр.
Закваска используется при производстве подавляющего большинства сыров, превратите натуральный лактозный сахар в молочную кислоту. Это полезно для сыроварения по нескольким причинам:

Во-первых, подкисление молока заставляет его свернуться и расколоться, что помогает образовывать творог, который является важным ингредиентом сыра.

Во-вторых, производство молочной кислоты «расходует» лактозу, сахар и питательные ресурсы молока, и молоко становится более кислым.
Эти два фактора затрудняют рост «плохих» патогенных и вызывающих порчу бактерий — они не любят кислоту, а для роста им также необходим сахар в молоке. Таким образом, предотвращение роста вредных бактерий естественным образом помогает сохранить сыр (и это одна из причин, почему сыр хранится дольше, чем молоко).

В-третьих, начинается процесс создания аромата, который влияет на окончательную консистенцию, запах и вкус сыра.
Для того, чтобы все это произошло, необходимы бактерии. Бактерии чаще всего добавляют в молоко в самом начале процесса сыроварения, отсюда и термин «заквасочная культура», и они в первую очередь представляют собой молочнокислые бактерии (сокращенно LAB).

Какие виды заквасок доступны?

Использование заквасок в сыроделии осуществляется на протяжении сотен лет. Однако в последние годы, с развитием научных знаний, техники стали экспертами в выборе и разведении определенных штаммов, создании препаратов и смесей бактерий, специально разработанных для подкисления молока, придания ему различных вкусов и степени подкисления.

В общих чертах их можно разделить на два типа:

• Мезофилы, из которых делают большинство сыров. Лучше всего они работают при температуре 20-30 ° C
• Thermophiles, которые используются в основном для изготовления мягких и сладких по вкусу континентальных сыров (Gruyère, Comté и т. Д.) И лучше всего работают при более высоких температурах, от 45 до 50 ° C.

Большинство заквасок в настоящее время производятся в лабораториях в крупных масштабах международными компаниями, а затем упаковываются в удобную для использования форму.

Эти закваски обычно добавляются в чан одним из трех способов:

• Посев непосредственно в ванну (часто называемый DVI). Это пакетики сублимированного порошка LAB, которые хранятся в морозильной камере, и их можно просто посыпать молоком в чане для сыроварения. Они просты в использовании, удобны в хранении, быстры, последовательны и удобны, и поэтому их предпочитают многие производители. Но некоторые утверждают, что они слишком упрощены, и в результате получается не такой богатый или сложный вкус.Можно провести аналогию с использованием сублимированных дрожжей для приготовления хлеба — легко и просто, но из них никогда не получается самый удивительный хлеб.
  Самыми известными производителями DVI являются Danisco и Hansen. Их закваски можно купить в пакетиках различных типов и размеров в таких магазинах, как Orchard Valley, Westcombe Dairy, Goat Nutrition и Moorland Cheesemaking Shop.
• Массовые стартеры. Немного более традиционный метод, это культуры, которые были получены с ферм и теперь сохраняются и управляются различными лабораториями по всей Европе.В Англии есть одна лаборатория, которая до сих пор производит эти традиционные закуски в пивных горшочках: Barber’s. Эти культуры не так совершенны, как DVI, и содержат больше штаммов бактерий. Поскольку они являются живым продуктом, сыроварю труднее обращаться с ними, поскольку они требуют дальнейшей «инкубации» и «наполнения» на ферме, поэтому они уже работают, когда их добавляют в молоко в чан. Но, в свою очередь, они могут производить более сложный аромат. Снова используя аналогию с выпечкой хлеба, это немного похоже на использование настоящих хлебных дрожжей — они дают лучший вкус, но более сложны, трудны для контроля и отнимают много времени.
• Естественные методы. До широкого использования покупных заквасок сыроделы на фермах использовали различные методы, чтобы использовать собственную популяцию молочнокислых бактерий для подкисления молока. Это включало в себя приготовление закуски из кислого или «замороженного» молока, «отмывной сыворотки» и, в частности, с использованием деревянной посуды. В настоящее время его часто называют натуральным сыром , использование этого метода встречается редко, но все еще встречается (особенно в Европе). Это дает производителям сыра возможность сделать сыр поистине уникальным для того места, где он производится, но также может создавать трудности в производстве.Подробнее о натуральном сыроварении читайте здесь>.

Британская звезда для начинающих: парикмахерские
В Великобритании есть собственная звезда для начинающих: Barber’s. Эти крупные производители чеддера в Сомерсете произвели один из лучших коммерческих сортов чеддера в Британии с 1833 года. Но в производстве сыра на фермах их гораздо больше почитают за то, что они поддерживают традиционную закваску «в пивных горшочках», которой так много мелких … На масштабные фермы полагаются сыроделы, от Киркхэма и Монтгомери до Стичелтона и Стоунбека.
Эти культуры «пивных горшков» являются исключительно британскими. Семья Барбер имеет собственную лабораторию, где производятся различные традиционные культуры для всех видов территориального британского сыра. На самом деле они «попали в» производство заквасок случайно, когда, как сыроделы, их поставщик заквасок решил перейти на поставку только DVI. Barber’s поэкспериментировал с DVI и остался недоволен результатами, поэтому они сказали своему поставщику, что хотят и дальше использовать существующие устройства для оптовой закачки.
Но поставщик сказал «нет», это было прекращено как «старая шляпа»; будущее за новыми культурами DVI.
Итак, Barber’s решил скупить все культуры, построить свою собственную лабораторию и нанять молочного микробиолога своего поставщика, чтобы поддерживать эти культуры (нанятый ими ученый, Рэй Осборн, получил MBE для обработки сыра!) Современные сыроделы парикмахеров все еще могут использовать древние культуры и ощутить вкус прошлого.

Статьи по теме

Мы — стартовые культуры социальных изменений

«Продовольствие, доступное через нашу систему массового производства и массового распределения, уменьшается с точки зрения питательности, методы, которые используются в массовом производстве пищевых продуктов, разрушительны для окружающей среды, отделение производства продуктов питания от наших местных сообществ является экономически разрушительным, и для всех этих причины, по которым люди проявляют больший интерес к еде.Они читают этикетки, хотят знать, как производится еда, хотят встретиться с местными фермерами и стать частью местной экономики. И как только вы начнете задавать подобные вопросы о своей пище, вы поймете, что ферментация — это часть ответа ».

— Шандор Кац, писатель и активист в области кулинарии

В рамках общенационального тура по его новейшей книге Wild Fermentation Сандор Кац провел летний семинар на ферме по всем вопросам брожения.Сандора называют идейным лидером в вопросе важности приготовления и употребления ферментированных продуктов, процесса, который он определяет как «преобразующее действие естественных микроорганизмов на нашу пищу». Создавая среду, в которой сообщество естественных, полезных и безопасных бактерий может расщеплять продукты, мы можем иметь продукты, которые дольше хранятся в наших кладовых и холодильниках, есть продукты, которые были физически расщеплены так, что питательных веществ больше доступны и пополняют важные кишечные бактериальные сообщества, которые мы не питали так, как это делали наши предки с момента появления и распространения антибиотиков и антибактериальных продуктов.Исследователи только начинают изучать связь между полезными бактериями и нашим физическим и психическим здоровьем. Но даже помимо потенциальной пользы для здоровья ферментированных продуктов, использование большого количества свежих продуктов — будь то пшеница, молочные продукты, овощи или фрукты — и продление срока их хранения — это способ укрепить нашу связь с пищей, которую мы едим, и углубить наше понимание того, откуда оно взялось.

С точки зрения перспективы, Сандор любопытно заметил: «Ферментация намного старше письменного слова.«Охотники и собиратели перешли в частично сельскохозяйственные сообщества по мере развития методов ведения сельского хозяйства. При избытке продукции впервые потребовались средства для сохранения урожая на зиму. Это был момент в истории, когда, скорее всего, началось преднамеренное брожение. Но, как напоминает нам Сандор, «Консервация — не единственная причина, по которой мы практикуем ферментацию, но она очень важна». Фантастический вкус и потенциальная питательная ценность ферментированных продуктов и напитков возрождают традицию ферментации в то время, когда удобство часто играет ключевую роль.

Вкус, полученный в результате превращения в пузырьки при брожении, убедительный, сложный, необычный и немного более резкий. Поскольку наш мозг запрограммирован на обожание и поиск всего сладкого, вкусы ферментированных продуктов иногда требуют больше усилий, чтобы научиться любить. «По вкусу« что-то вроде вонючего сыра », — размышлял Сандор. «Когда к вам приходит группа друзей и вытаскиваете камамбер, неизбежно кто-то входит и говорит:« Кто здесь умер ?! »Они даже не мечтают положить что-то с таким запахом себе в рот!» К счастью, повторное знакомство с ситуацией может победить большинство скептиков.И, если вы сторонник ферментации, вы всегда можете посоветовать тем, кто не хочет отказываться от шоколада, кофе, хлеба, сыра, солений, йогурта, пива и вина — это лишь часть ферментированных продуктов, которые составляют наш обычный рацион. «Самое большое, что мне нравится делать с людьми, которые говорят мне, что они никогда не ели ферментированную пищу, — посоветовал Сандор, — это помогать им осознать, что они едят и пьют продукты ферментации каждый день. Это заставляет их признать, что все ферментированные продукты не одинаковы, и… искать те продукты, которые не были приготовлены после того, как они были ферментированы.Именно те продукты, которые богаты бактериями, помогут нам восстановить и разнообразить наши кишечные бактерии ».

Фраза «кишечные бактерии» не совсем повод для разговора, но вполне может быть. «В нашем организме больше бактериальных клеток, чем в человеческих, — объясняет Сандор, — и они важны для нашей функциональности и благополучия. Продукты, богатые бактериями (ферментированные продукты и напитки, особенно не приготовленные), являются пробиотиками и пополняют наши кишечные бактерии ». А это может означать нечто большее, чем просто счастливую пищеварительную систему.«Исследователи начинают обнаруживать, что многие проблемы с физическим и психическим здоровьем имеют некоторую связь с нашими кишечными бактериями. Я не думаю, что мы дошли до понимания механизма … но мы узнаем, что кишечные бактерии имеют значение для всех этих систем нашего тела ». Более того, бактерии начинают творить свою магию питания прямо в момент начала ферментации: они расщепляют пищу, чтобы сделать присущие ей минералы и питательные вещества более доступными для нашего организма.Кроме того, ферментация может расщеплять токсины (включая цианид, который в природе содержится в маниоке) и создавать уникальные питательные вещества, которые являются побочными продуктами процесса.

И брожение безопасно. Распространенное заблуждение состоит в том, что процесс может легко пойти наперекосяк, и продукты сделают нас больными; однако Министерство сельского хозяйства США не обнаружило ни одного зарегистрированного случая заболевания из-за ферментированных продуктов.

Сандор закрыл свою мастерскую в тот летний день такой мыслью: «Мы — зародыши культуры социальных изменений.«Точно так же, как небольшое сэкономленное количество одного ферментированного продукта может быть использовано для создания совершенно новой партии — например, хлеба на закваске — одна небольшая группа людей может поделиться своими знаниями и вырастить идею. В этом суть нашей работы в Shelburne Farms: мы знакомим детей с опытом и идеями на ферме, которые укрепляют связи между ними и окружающей средой. Они могут использовать эту связь с природным и сельскохозяйственным миром, куда бы они ни пошли, чтобы построить личную этику, которая служит как людям, так и планете.

Но есть и более ощутимые отношения между Сандором Кацем и нашей работой. В Shelburne Farms мы знакомим детей с практическими занятиями на местах, чтобы узнать, откуда берется наша еда и как ее готовят. И по мере того, как дети лучше узнают происхождение своей еды и пробуют новые вкусы, они с большей вероятностью будут переносить открытый образ мышления и хорошие привычки во взрослую жизнь. Итак, мы принесли уроки Сандора по приготовлению пищи в нашем собственном классе на открытом воздухе и приготовили квашеную капусту с нашими дошкольниками — группой Adventures!

«Наблюдение за тем, как Сандор готовит закваску и квашеную капусту во время нашего летнего семинара, напомнило мне работу с группами детей на глиняной кухне, за сенсорным столом или приготовление теста для хлеба», — вспоминает Джед Норрис, координатор программы для детей младшего возраста.«Мне как педагогу важно, чтобы [дети] прикасались к еде и работали с ней напрямую; Я высоко ценю еду как часть школьной культуры ».

Итак, одним ранним осенним лагерным днем ​​Джед и его товарищи по обучению установили деревянный стол в лесу, сразу за Фермерским сараем, с разделочными досками, большими мисками, банками, солью и безопасными для детей волнистыми измельчителями. Авантюристы собрались, нарезали свежую пурпурную капусту на крошечные кусочки, посыпали солью и погрузили руки в смесь, чтобы выпустить воду из листьев (и при этом окрасить несколько рук пурпурным).Мизинцы наполнили банку Мэйсона будущей квашеной капустой, и несколько недель спустя пришло время попробовать ее на вкус. «После нескольких укусов некоторые не были готовы сказать, что им нравится квашеная капуста, — сообщил Джед, — но одной девушке она понравилась, и она попробовала несколько порций! По крайней мере, они были вовлечены в процесс приготовления блюда своими руками. Победа в моей книге ».

Вы можете узнать больше о работе Сандора с ферментацией во второй редакции его первой книги Wild Fermentation , опубликованной Chelsea Green.Чтобы узнать о других мероприятиях на свежем воздухе и о еде для дошкольников, ознакомьтесь с книгой «Культивирование радости и чудес», которую можно приобрести и бесплатно загрузить.

• Сельское хозяйство / продукты питания
• Образование в интересах устойчивого развития

КУЛЬТУР И СТАРТЕРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО | Справочник по переработке молочных продуктов

Бактериальные культуры, известные как «закваски», используются в производстве йогурта, кефира и других кисломолочных продуктов, а также в производстве масла и сыра.Закваска добавляется к продукту и дает возможность расти в контролируемых условиях. В процессе ферментации бактерии производят вещества, которые придают ферментированному продукту такие характерные свойства, как кислотность (pH), вкус, аромат и консистенция. Снижение pH, которое происходит, когда бактерии ферментируют лактозу до молочной кислоты, оказывает консервирующее действие на продукт, в то же время улучшая его пищевую ценность и усвояемость.

Молочнокислые бактерии

Инжир.10.1

Бактерии в йогурте: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, см. Ниже.

Молочнокислые бактерии встречаются на растениях в природе, но некоторые виды встречаются в особенно больших количествах в местах, где есть молоко. Остальные находятся в кишечнике животных. В эту группу входят как бациллы, так и кокки, которые могут образовывать цепочки различной длины, но никогда не образуют споры.
Молочнокислые бактерии факультативно анаэробны. Большинство из них погибает при нагревании до 70 ºC, хотя смертельная температура для некоторых достигает 80 ºC.
Молочнокислые бактерии предпочитают лактозу в качестве источника углерода. Они ферментируют лактозу до молочной кислоты. Ферментация может быть чистой или нечистой, то есть конечным продуктом может быть почти исключительно молочная кислота (гомоферментативная ферментация), или могут также производиться другие вещества, такие как уксусная кислота, диоксид углерода и этанол (гетероферментативная ферментация).
Ферментационная способность зависит от вида. Большинство молочнокислых бактерий образуют от 0,5 до 1,5% молочной кислоты, но есть виды, которые образуют до 3%.
Молочнокислым бактериям для роста необходимы органические соединения азота. Они получают их из казеина в молоке, расщепляя его с помощью ферментов, расщепляющих белок. Однако способность расщеплять казеин сильно варьируется от одного вида к другому.
Наиболее важные типы молочнокислых бактерий, используемых в молочной промышленности, перечислены в Таблице 10.1, в которой также приведены основные данные по упомянутым видам. Некоторые распространенные виды мезофильных молочнокислых бактерий недавно были переименованы путем замены Lactococcus (Lc.) для Streptococcus (Sc.) в качестве родового названия. Таким образом, Sc. lactis, cremoris и diacetylactis теперь стали Lc. Лактис, креморис и диацетилактис соответственно.

Ферментированные молочные продукты и сыры имеют разные характеристики, поэтому при их производстве используются разные заквасочные культуры. Заквасочные культуры можно классифицировать в соответствии с предпочтительными температурами роста:

• Мезофильные бактерии — оптимальные температуры роста от 20 до 30 ° C
• Термофильные бактерии — оптимальные температуры роста от 40 до 45 ° C

Культуры могут быть:

• Тип одинарной деформации; содержащий только один штамм бактерий
• Множественный штамм; смесь нескольких штаммов, каждый со своим специфическим действием

Культуры мезофильных бактерий можно разделить на культуры O и LD.В таблице 10.2, воспроизведенной из Technology of Cheesemaking, Barry A Law , перечислены новые названия различных культур.
Некоторые бактерии Streptococcus diacetylactis являются настолько мощными подкислителями, что их можно использовать отдельно в качестве подкисляющих культур, но они используются в основном вместе с Str. Cremoris / lactis . Однако использовать чистый Leuc невозможно. citrovorum , так как рост лейк. citrovorum в молоке зависит от наличия питательных веществ, производимых Str.lactis или Str. креморис. Leuc. citrovorum очень медленно растет в молоке в отсутствие бактерий, продуцирующих кислоту, и не может производить ароматические вещества в таких условиях.
Бактериальные характеристики, такие как оптимальная температура роста и солеустойчивость, очень важны в составе культуры. Назначение составляющих штаммов — добиться желаемого результата в симбиозе, а не конкурировать друг с другом. Следовательно, в этом отношении их характеристики должны дополнять друг друга.В таблице 10.1 перечислены основные данные по некоторым важным культуральным бактериям.
Молочные предприятия обычно покупают готовые закваски — товарные культуры — в специальных лабораториях. Эти лаборатории прилагают много усилий к исследованиям и разработкам для создания специальных культур для данного продукта, например масло, сыр и большое количество кисломолочных продуктов. Таким образом, молочные заводы могут получать культуры с выбранными свойствами для конкретных характеристик продукта, таких как текстура, вкус и вязкость.

На молочных заводах можно приобрести товарные культуры в различных формах:

• Глубоко замороженные , высококонцентрированные культуры в легкорастворимой форме, для прямого посева продукта
• Сублимированные высококонцентрированные культуры в виде порошка, для прямого инокуляции продукта
• Глубоко замороженные , концентрированные культуры для размножения бестарной закваски
• Лиофилизированная концентрированные культуры в форме порошка, для размножения бестарной закваски
• Жидкость , для размножения материнской культуры (в настоящее время довольно редко)

Высококонцентрированные культуры известны как DVS (Direct Vat Set) или DVI (Direct Vat Inoculation).

Таблица 10.1

Важные молочнокислые бактерии в молочной промышленности