Фермерские закваски: Закваска фермерская – купить в магазине Про Сыр

Закваски фермерские Micromilk от 100л в Алматы от компании “Вернал”.

Закваски Micromilk для производства сыров и кисломолочных продуктов. Закваски для приготовления кефира, сметаны и йогурта. Производственные закваски на 100, 500 и 1000 литров

Сортировка: по порядкупо росту ценыпо снижению ценыпо новизне в виде галереи в виде списка

Код: 2908

 Купить

Перезвоните мнеОставьте свой номер телефона и представитель компании свяжется с вами.

Код: 1750

 Купить

Перезвоните мнеОставьте свой номер телефона и представитель компании свяжется с вами.

Код: 3702

 Купить

Перезвоните мнеОставьте свой номер телефона и представитель компании свяжется с вами.

Код: 1774

 Купить

Перезвоните мнеОставьте свой номер телефона и представитель компании свяжется с вами.

Код: 2892

 Купить

Перезвоните мнеОставьте свой номер телефона и представитель компании свяжется с вами.

Код: 2890

 Купить

Перезвоните мнеОставьте свой номер телефона и представитель компании свяжется с вами.

Код: 2904

 Купить

Перезвоните мнеОставьте свой номер телефона и представитель компании свяжется с вами.

Код: 2893

 Купить

Перезвоните мнеОставьте свой номер телефона и представитель компании свяжется с вами.

Код: 01452

 Купить

Перезвоните мнеОставьте свой номер телефона и представитель компании свяжется с вами.

Код: 3703

 Написать

Перезвоните мнеОставьте свой номер телефона и представитель компании свяжется с вами.

Код: 2905

 Написать

Перезвоните мнеОставьте свой номер телефона и представитель компании свяжется с вами.

Код: 2895

 Написать

Перезвоните мнеОставьте свой номер телефона и представитель компании свяжется с вами.

Код: 2894

 Написать

Перезвоните мнеОставьте свой номер телефона и представитель компании свяжется с вами.

товаров на странице: 16243248

Домашнее сыроварение простыми словами – ингредиенты, оборудование, технология

Каталог оборудования Каталог ингредиентов Каталог сырных наборов

Готовить сыр дома – это потрясающее и интересное времяпрепровождение, часто перерастающее в любимое хобби, а позже в стиль жизни. И нам больно слышать, когда кто-то отвергает эту затею, считая, что это слишком сложно и требует много специфического оборудования. Уверяем вас, что это не так! Вы могли бы, вероятно, прямо сейчас приготовить простой мягкий сыр у себя на кухне, имея на вооружении только подручные средства и немного терпения. В этом материале мы постарались разобрать все основные аспекты домашнего сыроделия, от выбора ингредиентов и оборудования, до пошаговой технологии приготовления практически любого сорта сыра дома.

Ингредиенты и оборудование

Ингредиенты для приготовления сыра

В основе любого сыра лежит качественное молоко, коагулянт, сырная закваска и соль. Позже, когда вы начнёте совершенствоваться в сыроделии, вам могут понадобиться чистая культура плесени, хлорид кальция и другие добавки, необходимые для прокачки своего уровня сыровара. Давайте разбираться, для чего нужен каждый из этих ингредиентов и на что обратить внимание при его выборе.

Молоко

Молоко является краеугольным камнем сыроварения. От его качества зависит вкус и консистенция сыра, а также все стадии его производства. Для приготовления сыров в основном используется коровье, козье и овечье молоко. Лучшим для сыроделия является пастеризованное молоко, при этом предпочтительней длительный режим пастеризации, когда сырой продукт нагревается до 62-65°С и выдерживается при данной температуре 30 минут. К сожалению, большинство производителей нарушают режимы пастеризации, в результате чего молоко становится непригодным для приготовления сыра (ухудшается его способность к коагуции).

По той же причине нельзя использовать ультрапастеризованное молоко.

При отсутствии надёжного поставщика пастеризованного молока лучшим решением будет воспользоваться услугами местных фермеров. Однако вы должны быть на все 110% уверены в его качестве. Сырое молоко должно быть от проверенных на болезни животных и храниться в идеальных условиях. Если вы не совсем уверены в качестве фермерского молока, его можно предварительно пастеризовать. Сырое, непастеризованное молоко должно созреть минимум 2-3 часа после дойки, прежде чем будет переработано на сыр, но использовать его нужно обязательно в течение 36-48 часов максимум. Во время сыроварения в такое молоко добавляется на 10-20% меньше закваски и коагулянта.

Коагулянт

Коагулянт – это фермент для сыра, способствующий свёртыванию белков и жиров молока в желеобразный сырный сгусток, который можно превратить в сырное зерно и прессовать. Обычно коагулянт называют сычужным ферментом, но это не совсем верно, так как сычужный фермент является лишь одной из разновидностей коагулянтов. Всего их четыре: химозин (сычужный фермент животного происхождения), пепсин (фермент животного происхождения), вегетарианский химозин (искусственно выращенный фермент из форм плесени) и микробиальный реннин (пепсин из водорослей и грибов). В рецептах сыра обычно указывается, какой из коагулянтов нужно использовать.

Закваска

Закваска для сыра (заквасочная культура) – это чистые штаммы молочнокислых бактерий. Они превращают молочный сахар в молочную кислоту, повышая кислотность сыра, что препятствует развитию в нём патогенных бактерий. Закваски для домашнего сыра могут содержать один штамм молочнокислых бактерий (моновидовые) или несколько таких штаммов (поливидовые). Сами же бактерии могут быть гомоферментативными и гетероферментативными. Первые производят преимущественно молочную кислоту и практически не меняют текстуру сыра, вторые же в процессе молочнокислого брожения выделяют молочную и уксусную кислоту, этанол и углекислый газ, что приводит к образованию в сырном тесте так называемых глазков (те самые отверстия в породистых сырах).

Также все закваски разделяют на мезофильные, которые подходят для приготовления сыров с низкой температурой второго нагревания (большинство мягких, свежих и твёрдых сыров), и термофильные, предназначенные для сыров с высокой температурой второго нагревания (грюйер, эмменталь, провалоне и т.д.). Для каждого вида сыра подбирается свой вид заквасочной культуры, состоящий из одного или нескольких штаммов. Закваски для йогурта в сыроварении не используются.

Чистая культура плесени

Для приготовления сыров с плесенью (камамбер, бри, рокфор, горгонзола и т.д.) понадобится чистая культура этой самой плесени. Всего выделяют три основных вида плесени: белая (Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum), голубая или зелёная (Penicillium Roqueforti) и красная (Brevibacterium Linens). Чистая культура плесени поставляется в виде порошка, который обязательно нужно хранить в морозильной камере.

Хлорид кальция

Хлорид кальция (хлористый кальций, CaCl2, пищевая добавка E509) – не обязательный, но важный ингредиент для приготовления сыров.

Он улучшает формирование сырного сгустка, увеличивает выход продукта и нормализует содержание в нём кальция, что очень актуально, если молоко подверглось пастеризации. Во время варки сыра обычно добавляют 8-10% раствор хлорида кальция из расчёта ¼ ч.л. на 4-4,5 л молока перед внесением закваски и ферментов.

Соль и добавки

Соль является обязательным ингредиентом приготовления большинства сыров, за исключением, разве что, мягких сыров, таких как моцарелла и риккота. Она нужна для нормализации вкуса и регулирования микробиологических и биохимических процессов, протекающих во время вызревания сыра. В домашнем сыроварении рекомендуется использовать морскую не йодированную соль с кристаллами среднего размера. Также для приготовления некоторых сортов сыра могут понадобиться и другие ингредиенты. К примеру, натуральный краситель (аннато, кармин, различные травы), липаза (усиливает пряный аромат некоторых твёрдых итальянских сыров), различные пряности, лимонная кислота или уксус.

Оборудование для сыроварения

Для приготовления практически любого сыра вам понадобится:

  1. Большая кастрюля для варки сыра. В среднем, выход сыра составляет 10-20% от объема молока, поэтому для приготовления 1 кг сыра нужна кастрюля минимум на 5, а лучше на 10 литров. В процессе сыроварения важен медленный нагрев молока, поэтому лучшим решением станет кастрюля с пароводяной рубашкой или сконструированная своими силами водяная баня.
  2. Сырный нож или лира для нарезки сырного сгустка. Сырный нож отличается от обычного длиной и скругленным кончиком. Сырная лира – это рама с ручкой, внутри которой в виде сетки натянута струна. Можно использовать обычный нож, но он должен иметь достаточную длину, быть тонким и очень острым, чтобы не разрывать сырный сгусток.
  3. Формы для домашнего сыра – это ёмкости для формовки и прессования сырного зерна. Обычно изготавливаются из пищевого пластика. Могут иметь разную конструкцию (с крышкой и без, с поршнем для прессования и без него, с мелкой или крупной перфорацией) и размер.
    Форма подбирается индивидуально для каждого отдельно взятого сорта сыра.
  4. Пресс для твёрдого сыра. В простейшей форме представляет собой четыре стойки с движущейся верхней платформой, на которую кладётся груз. В качестве груза можно использовать подручные средства: кирпичи, ёмкости с водой, тяжелые книги и т.д. Также существуют более современные винтовые, рычажные и гидравлические прессы, призванные облегчить процесс прессования сыров.
  5. Сырная ткань (марля или муслин). Во время формовки и прессования удерживает сырное зерно. Сырная ткань имеет более плотное и надёжное плетение, чем аптечная марля, и предпочтительней для сыроделия.
  6. Дренажная поверхность – нужна на стадии формовки, прессования, сушки и старения сыра. Она способствует отведению сыворотки и проветриванию нижней части вашего сыра. Можно заменить любой стерильной решеткой.
  7. Покрытие для созревания сыра. Полутвёрдые и твёрдые сыры нуждаются в нанесения покрытия, которое защитит их во время выдержки от плесени и пересыхания. В качестве сырных покрытий используется воск/парафин, бумага с восковой пропиткой, латекс, фольга, термоусадочные пакеты и т.д.
  8. Вспомогательное оборудование: термометр со щупом для точных замеров температуры молока, ювелирные весы для заквасок и ферментов, различные мерные ёмкости (мерный стакан и ложки), перфорированный ковш или шумовка для помешивания сгустка, дуршлаг, приспособления для вощения, герметичные контейнеры для созревания сыра, игла для прокалывания сыра и другие мелочи, которые помогут сделать сыроварение более удобным и увлекательным.

Технология приготовления сыра в домашних условиях

Сортов сыра много, но основные этапы их производства не менялись столетиями. Рецепты сыров отличаются лишь нюансами: температурным режимом обработки молока, различными добавками, технологией прессования, посолки, сушки и старения. Но любой из них, независимо от того, идёт речь о домашнем сыроварении или заводском производстве, включает чётко обозначенные этапы, которые мы постарались описать простым языком.

Санитарные процедуры и подготовка ингредиентов

Санитария важна на всех этапах производства сыра. Стерилизация поверхностей и оборудования обеспечит идеальные условия для дружественных микроорганизмов и сведёт на нет возможность бактериального заражения сыра, которое может сделать его непригодным для употребления в пищу. Для стерилизации можно использовать раствор бытового отбеливателя (2 ст. л. на 4 л воды) или специальные дезинфицирующие средства. После стерилизация оборудование обязательно промыть проточной водой, иначе стерилизующее средство может повредить сычужный фермент или закваску. Также на этом этапе подготавливается к внесению коагулянт, хлористый кальций и красители – их нужно предварительно растворить в воде по инструкции.

Нагревание молока

В рецепте сыра указывает температура, до которой нужно нагреть молоко (обычно 31-33оС). Рекомендуется очень медленный нагрев, в идеале 0,5оС в минуту. На протяжении всего процесса сыроварения нужно точно соблюдать температуру, поскольку это может значительно повилять на качество сыра. Нагрев молока на водяной бане или в специальной сыроварне с пароводяной рубахой предпочтительней, но прямой нагрев с постоянным помешиванием и точным контролем температуры не исключается. На этом этапе добавляют хлорид кальция, краситель, липазу и лимонную кислоту, если они предусмотрены рецептом.

Добавление заквасок и культур

Когда молоко достигло необходимой температуры, одновременно вносится закваска для домашнего сыра и культура плесени, если готовится плесневый сыр. При добавлении закваски или культур ими посыпают поверхность нагретого молока в нужном количестве, ждут 1-3 минуты и тщательно перемешивают. Для активации закваски потребуется около 30-45 минут.

Добавление коагулянта

После активации закваски вносится сычужный фермент в нужном количестве, предварительно растворённый в холодной воде, а молоко интенсивно перемешивается в течение 1 минуты для равномерного распределения фермента. Превращение молока в сырный сгусток длится в среднем 40-60 минут – время зависит от рецепта, качества молока и самого фермента. Этап коагуляции считается завершенным, если при надрезе сгустка его края расходятся без слипания, а сырная масса не пачкает нож.

Формирование сырного зерна

Чтобы удалить сыворотку, сырный сгусток нужно нарезать на кубики одинакового размера (0,5-1,5), сформировав сырное зерно. Для этого используется специальный сырный нож или сырная лира. В рецепте обычно указывает размер кубиков, он влияет на плотность и консистенцию будущего сыра. Мягкие сыры практически не нарезают, а для некоторых сортов зерно нужно измельчить очень мелко (на кубики с гранью 0,5 см) – для этого подойдёт обычный венчик для взбивания.

Сушка сырного зерна (повторное нагревание)

Повторное нагревание помогает сырному зерну «вытеснить» лишнюю сыворотку (этот процесс называется синерзис) и уплотниться. Также на этом этапе можно отрегулировать кислотность, заменив часть сыворотки кипячёной водой. Продолжительность и температуры сушки диктуется рецептом и зависит от сорта сыра (повторное нагревание характерно для полутвёрдых и твёрдых сыров) и типа закваски. Некоторые рецепты требуют отдыха сырного зерна после его сушки на дне кастрюли, прежде чем будет слита сыворотка и начнётся процесс формирования сырной массы.

Формирование сырной массы

После получения сырного зерна его перекладывают в дуршлаг, чтобы дать стечь сыворотке. Сыворотку можно сохранить и использовать для приготовления сыра рикотта или приготовить на её основе соляной раствор для посолки сыра. Затем зерно перекладывается в соответствующие формы для сыра, устланные сырной тканью и подвергаются прессованию. Их форма и размер указывается в рецепте.

Прессование сырной массы

Прессование сыра может осуществляться под действием его собственного веса (самопрессование) или внешнего давление (механическое прессование). Самопрессование в основном применяется для мягких и полутвёрдых сортов: сырное зерно оставляют в дренажных формах на указанное в рецепте время, при этом через определённые промежутки времени форма переворачивается вверх дном. Перед прессованием сыров внешним давлением их сначала подвергают самопрессованию, а затем применяется один из видов механических прессов с постепенным наращиванием веса и постоянным переворачиванием головки сыра. Время прессования и вес пресса указывается в рецепте.

Посолка сыра

Существует два принципиально разных способа посолки сыра:

  1. Мокрый, или рассольный посол – подходит для большинства полутвёрдых и твёрдых сыров. Мокрый посол применяют после прессования. Головка сыра помещается в ванночку с соляным раствором, концентрация которого указывается в рецепте (18-25%). Время посола мокрым способом длится от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от сорта сыра.
  2. Сухой посол осуществляется до или после прессования. Кристаллы соли или соляную гущу добавляют или непосредственно в сырное зерно, или обтирают ими уже спрессованную головку сыра.

Некоторые сорта сыров предполагают комбинацию обеих способов посола. Также есть отдельная группа сыров с мытой коркой, посол которых осуществляется на протяжении всего периода созревания протиранием их поверхности соляным раствором.

Сушка сыра

Перед созреванием полутвёрдых и твёрдых сортов сыра его нужно подсушить, чтобы на его поверхности образовалась защитная корочка. Она защищает всю массу головки от бактериального заражения и способствует правильному протеканию биохимических и микробиологических процессов в сырах на стадии их созревания. Сушка сыра осуществляется на стерильном дренажном коврике или деревянной доске в хорошо проветриваемом помещении при комнатной температуре. Процесс, в зависимости от рецепта, длиться от 2 до 5 дней. Для равномерного высыхания сыр переворачивают 2-3 раза в день. Мягкие сыры в сушке не нуждаются и после посолки сразу отправляются на созревание.

Подготовка к созреванию

Перед отправкой сыра на созревание его нужно подготовить. Сыры с культурой плесени в предварительной подготовке не нуждаются. Твёрдый сыр покрывают воском, латексным покрытием, обмазывают маслом, помещают в термоусадочные пакеты или бандажируют (оборачивают марлей или муслином). Перед этим нужно обязательно убедиться, что защитная корочка сформировалась полностью и на ней нет поражённых бактериями или плесенью участков.

Созревание сыра

Созревание – это процесс, где сыр действительно начинает развивать истинный вкус и само по себе является искусством. Есть даже специально обученные люди, которые занимают исключительно этим процессом, аффинаторы (affineur). Для старения сыра используют специальные камеры или сырные пещеры, где постоянно поддерживают оптимальные условия: температура 10-15оС и относительная влажность воздуха 75-98%. Обеспечить такие условия в обычном бытовом холодильнике очень сложно, особенно высокую влажность, поэтому при хранении сыров в холодильнике их обязательно нужно помещать в герметичные контейнеры и хранить в зоне с самой высокой температурой.

Купить всё для сыроварения вы можете в интернет-магазине «МирБир» в разделе «Кулинария». Мы предлагаем широкий ассортимент сырных заквасок и культур плесени, качественные коагулянты, большое разнообразие форм для сыра и прочий инвентарь, необходимый для комфортного приготовления сыра. Также у нас вы можете приобрести готовые наборы для сыра, с помощью которых вы сможете сварить несколько партий вкусного продукта, используя только подручный кухонный инвентарь. Связаться с ними для заказа и консультации можно по бесплатному телефону 8 (800) 333-03-81 или через форму обратной связи на сайте.

Всё для кулинарии

Закваски для сыра и брынзы

 

 

 


                                                                                                                                                

 

 

 

Термофильная заквасочная культура “Моцарелла” предназначена для приготовления таких сыров как моцарелла, качотта, манчего, сулугуни, косичка, чечил.

Моцарелла — молодой свежий, мягкий, рассольный сыр с очень нежной текстурой, производится из цельного молока буйволицы («моцарелла ди буфала») или коровьего молока. Манчего  — сорт твёрдого сыра, родиной которого является Испания. Качотта  — итальянский мягкий сыр, название которого буквально означает «сырок» и появилось благодаря небольшому размеру его головок.

БАКТЕРИАЛЬНЫЙ СОСТАВ:  Streptococcus salivarius subsp.thermophilus

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: индивидуальный для каждого сыра (в соответствии с рецептурой).

Закваска для моцареллы

   

Мезофильная заквасочная культура ТМ “Лактоферма Эко для Мягких сыров” предназначена для приготовления сыров в фермерских условиях. Данная культура используется в производстве сыров, технология которых предполагает использование мезофильной закваски с образованием ограниченного количества  глазков, таких как Гауда, Эдам, Тильзит, Маасдам, Камамбер, Бри, Рокфор и др.

Кол-во КОЕ/г не менее 1х10¹⁰

БАКТЕРИАЛЬНЫЙ СОСТАВ:   Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris,  Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: индивидуальный для каждого сыра (в соответствии с рецептурой).

Закваска для мягких сыров

 

   

Мезофильная заквасочная культура ТМ “Лактоферма Эко для Полутвердых сыров” предназначена для приготовления сыров в фермерских условиях. Данная культура используется в производстве сыров, рецептура которых предполагает использование гомоферментативных (неароматообразующих) культур. К таким сырам относится домашний сыр, российский, классический чеддер и др.

КОЛИЧЕСТВО БАКТЕРИЙ:  1 – 2 × 10¹¹ КОЕ /г

БАКТЕРИАЛЬНЫЙ СОСТАВ:  Lactococcus lactis subsp. lactis,

Lactococcus lactis subsp. cremoris

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: индивидуальный для каждого сыра (в соответствии с рецептурой).

Закваска для полутвердых сыров

   

Термофильная заквасочная культура  ТМ “Лактоферма Эко для Твердых сыров” предназначена для приготовления сыров в фермерских условиях. Данная культура используется в приготовление твердых и тёрочных сыров таких как Грана Падано, Пармезан, Пармеджиано Реджанотаких и др.

Твердые сыры – сыры с твердой, плотной консистенцией. Покрыты плотной корочкой, восковой или натуральной. Отличаются от полутвердых способом прессовки и сроком созревания. Среди твердых сыров практически не встречаются плесневые, т.к. технология производства твердых сыров не позволяет свободно развиваться плесневым культурам внутри сыра. Эти свойства обусловлены технологией: срок вызревания – от 3 месяцев до 3 лет. 

Кол-во КОЕ/г не менее 1х10¹⁰

БАКТЕРИАЛЬНЫЙ СОСТАВ:  Streptococcus salivarius subsp. thermophilus , Lactobacillus delbruekii subsp. lactis, Lactobacillus helveticus

 СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: индивидуальный для каждого сыра (в соответствии с рецептурой).

Закваска для твердых сыров

Обратите внимание на РЕЦЕПТЫ СЫРОВ ОТ ДОКТОРА ЗАКВАСКИНА:

БРЫНЗА рецепт приготовления

ГАУДА ЭДАМ рецепт приготовления

ГОЛЛАНДСКИЙ рецепт приготовления

ГРЮЙЕР рецепт приготовления

КАЧОТТА рецепт приготовления

МАНЧЕГО рецепт приготовления

МОНТАЗИО рецепт приготовления

МОЦАРЕЛЛА рецепт приготовления

ПАРМЕЗАН рецепт приготовления

ПРОВОЛОНЕ рецепт приготовления

РИКОТТА рецепт приготовления

РОССИЙСКИЙ рецепт приготовления

СУЛУГУНИ рецепт приготовления

ФИЛАДЕЛЬФИЯ рецепт приготовления

ХАЛУМИ рецепт приготовления

ЧЕДДЕР рецепт приготовления

 

Приготовления домашнего сыра.

 

Закваска для домашнего сыра используется после применения одного из перечисленных выше ферментов. Используйте закваски для сыра, если вы хотите получить изысканные сорта, обладающие определенными вкусовыми качествами, так как эти закваски – это  специальные бактериальные культуры. 

 Итак, после того как вы получили хороший сгусток, пока подумать о том, чтобы при помощи бактерий превратить его в прекрасный твердый, полутвердый или мягкий сыр. Смеси бактериальных культур влияют на вкус, аромат и текстуру, а также определяют срок созревания сыра. 

Сориентируем вас в мноообразии предложений на рынке, выделим два основных вида:

Термофильная закваска для сыра прекрасно работает при высоких температурах (30-40 градусов). Однако бактерии способны выживать даже при 65 градусах. Именно поэтому их используют в производстве Итальянских, Твёрдых сыров и “Моцарелла”. Основные штаммы термофильных бактерий – Streptococcus и Lactobacillus. Именно эти микроорганизмы позволяют попробовать изысканные сорта сыров.  

Закваска ТВЁРДЫЙ СЫР

Закваска ИТАЛЬЯСКИЙ СЫР

Закваска МОЦАРЕЛЛА

Мезофильная закваска для сыра используются при изготовлении сыров с низкой температурой второго нагревания (до 38 °С). С их помощью готовят большинство мягких и полутвердых сыров. Практически все мезофильные закваски для сыров содержат штаммы бактерий Lc.lactis и  Lc.cremoris. Закваски, содержащие только эти 2 штамма, являются гомоферментативными и подходят для большинства твердых, полутвердых, мягких и рассольных сычужных сыров с закрытой структурой (без глазков).

Особенностью именно мезофильных заквасок, которую необходимо строго соблюдать при добавлении и желании успешного процесса сыроварения, является доведение молока до температуры в диапазоне 25-30 °С, что позволяет нам употреблять классические сорта сыров.

Закваска МЯГКИЙ СЫР

Закваска ПОЛУТВЁРДЫЙ СЫР

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Фермерский хлеб на закваске: nikomed7 — LiveJournal

          Рецепт этого хлеба я увидела на сайте http://www. carina-forum.com/ года два назад, неизвестно зачем (хотя знаю – потому что на закваске) скопировала его в свою “резервную” папочку и благополучно о нем забыла. Потом этот Фермерский на закваске регулярно стал мне на глаза попадаться в разных живых журналах, его как-то многие пекли одновременно, и у всех он был красивый, и все его хвалили. Но мне тогда хотелось  ржаного хлеба, я и печь-то начала учиться ради него. А вот сейчас вдруг вспомнила почему-то про этот хлеб и тоже решила попробовать.
          В оригинальном рецепте (как и во всех копиях, которые я видела в разных ЖЖ) – 2 ч.л. соли и 1 ч.л. патоки или меда, все остальное, слава богу, указано в граммах. Сколько чего входит в эти ложки и какие это ложки (обычные чайные или мерные чайные), тоже неизвестно, поэтому я посчитала по муке: соль по максимуму, а патоку – по минимуму.
         Копия рецепта:
“350 гр пшеничной хлебной муки (лучше неотбеленной) – (у меня мука 1-го сорта)
150 гр ржаной муки – (мука обдирная)
100 гр закваски – (закваска ржаная 100% влажности)
1 гр свежих дрожжей (у меня 1/4 ч. л. сухих) – (0,3 г инстантных дрожжей)
2 ч.л. соли – (10 г соли, НО в следующий раз положу не меньше 12 г)
350 мл воды комнатной температуры
1 ч.л. патоки или меда – (10 г ржаной патоки)
     Все составляющие, кроме соли сложить в миску миксера и мешать на первой скорости в течении 4 минут. После этого добавить соль и месить на 3 скорости в течении 6-8 минут. Тесто должно хорошо отделяться от стенок миски.
    Тесто положить в смазанную маслом миску и прикрыв пленкой оставить на 2-2,5 часа. при этом после первых 20 минут и после 90 минут расстойки тесто обмять.
    Достать тесто и сформировать круглую буханку и положить в хорошо присыпанную мукой корзину для подхода теста на 2 часа. Можно использовать обычную форму для хлеба. тесто очень хорошо подходит для выпечки хлеба в форме.
    Заранее нагреть духовку до 240 градусов вместе с противнем или камнем для выпечки. Тесто перевернуть осторожно на камень (если выпекаете в форме, то ничего противень нагревать не надо, сразу ставите буханку с формой в духовку). на дно духовки поставить миску с водой и первые пять минут выпечки несколько раз побрызгать на хлеб водой. Через 20 минут после начала выпечки убавить температуру до 200 градусов и выпекать дальше 20-25 минут.”
***************************************************************
           1. Закваска для хлеба: 10 г закваски + 50 г муки + 50 г воды, оставила на 10 часов при комнатной температуре.
           2. Смешала все ингредиенты на минимальной скорости без соли, затем добавила соль и вымесила на средней скорости до среднего развития клейковины.
           3. Тесто на ферментации стояло при комнатной температуре 2,5 часа, первый раз сложила через 20 минут, второй через 90 минут (от начала ферментации). Затем в течение часа тесто не трогала.
           4. Расстаивала в корзинке швом вверх в течение 2-х часов – расстойка получилась полная.
           5. Выпекала при температуре 240С с паром первые 20 минут (дополнительно ни на хлеб, ни на стенки духовки не брызгала), допекала при температуре 200С в течение 25 минут.

      Очень и очень ароматный хлеб, корочка мягкая, мякиш нежный (для меня даже слишком нежный), хотелось бы более плотного и ржаного – потому и закваску взяла ржаную и патоку тоже. Но пшеничный  вкус в этом хлебе все равно главнее оказался, а сам хлеб некислый (хотя об этом и писали, я бы от заквасочной кислинки не отказалась). Этот хлеб хорош с чем угодно, как говорится, из разряда “на каждый день” , сочетается с любыми продуктами.

     Спасибо Светлане solnce_pek, lunetta_mama, lviza_2, которые показали, как они пекли этот хлеб здесь, здесь и здесь , и , конечно,  Nadyushka, на рецепт которой я давала ссылку в самом начале.

Хлебные места Нижнего Новгорода

Хлеба и зрелищ — эта формула всенародного счастья была известна еще древним римлянам. На Руси говорили: «Хлеб — всему голова». Наши предки настолько ценили этот непременный на каждом столе продукт, что даже воздвигли в Москве Государев хлебный дворец — он располагался на месте современной оружейной палаты.

«Чайный гриб» для булочников

Семена дикорастущих злаков человек употреблял в пищу еще в доисторические времена, потом их научились размалывать с помощью камней. Муку смешивали с водой, и получалась похлебка, которую потом догадались варить на огне, отчего она становилась вкуснее. Первый известный хлеб — лепешки. Они до сих пор популярны у многих народов мира: узбекские гижда и пулаты, таджикские чаботы и нони-рагвани, киргизские чуй-нан, казахские токаш и, конечно, армянский лаваш.
На Руси с XI века выпекали кислый хлеб из ржаной муки с использованием специальных заквасок. К закваске добавляли муку, воду и месили «расчин», после чего оставляли его бродить строго определенное время, а затем готовили тесто.
Хлебная закваска получается в результате ферментации муки теплой водой. Она чем-то напоминает известный многим чайный гриб, только питается не чаем, а мукой, ржаной или пшеничной. Процесс приготовления закваски занимает от трех дней до недели. Для крупного поточного производства это слишком долго, поэтому там часто используют готовые закваски в виде сухого порошка.

Кстати, Елена Молоховец, автор известнейшего в начале ХХ века кулинарного справочника для молодых хозяек, предлагает варить закваску из смеси пива, ячменного солода, меда и хмеля, а также из картофеля.

Популярный по всему миру бездрожжевой хлеб как раз тот, что на закваске. Готовое тесто оставляют бродить в теплом месте примерно на два часа, а потом разделывают. Есть еще два способа выпечки — опарный и безопарный. В первом случае в половину муки добавляют водный раствор дрожжей и готовят опару. Она настаивается четыре-пять часов, после чего в массу вводят остаток муки и замешивают тесто до нужной консистенции — ему предстоит полежать еще час-два. При безопарном методе все компоненты сразу смешивают и дают тесту настояться два-три часа.

Хлеб с «изюминкой»

Хлеб сегодня пекут как по ГОСТам, так и по техническим условиям. Классический рецепт включает очень немного ингредиентов: всего-то навсего мука, вода, соль и сахар. Но в российском государственном стандарте только пшеничного хлеба почти три десятка разновидностей, ржаного — более пятнадцати. Скажем, знаменитый бородинский пекут из смеси ржаной и пшеничной муки, красного солода, дрожжей, сахара, патоки, кориандра, растительного масла и крахмала. А в рецептуру армянского матнакаша, наряду с пшеничной мукой, солью, сахаром и дрожжами, входят растительное масло и сметана.

Кстати, существует сразу несколько легенд о происхождении бородинского хлеба. Пожалуй, самая колоритная гласит, что во время знаменитого сражения Отечественной войны 1812 года пушечное ядро попало в обоз с мукой и пряностями. Увидевшие это крестьяне не растерялись: собрали смешавшиеся припасы да так и испекли. Версия № 2 тоже связана с Бородинской битвой и носит на себе оттенок трагизма. В существующем и поныне Спасо-Бородинском монастыре уверяют, что популярный сегодня пряный черный хлеб испекла игуменья Мария — вдова убитого в сражении генерал-майора Тучкова. Но вполне возможно, что бородинский начали выпекать задолго до начала XIX века. В средневековой Руси подобный хлеб называли поминальным — вероятно, за насыщенный темный цвет.

Современные производители добавляют в хлеб ароматные травы, тмин, семена мака и кунжута, изюм, фрукты, орехи, тертый сыр, оливки, помидоры, печеные перцы и шоколад. Существует неаппетитная история изобретения булочек с изюмом. Московский генерал-губернатор Закревский как-то по утру за чаем обнаружил в поданной ему сайке запеченного таракана. Готовый рвать и метать, он немедленно призвал к ответу повара, но тот не растерялся и моментально проглотил булку, а генералу заявил, что в ней был изюм, а не таракан. Спасительная идея саек с изюмом кулинару настолько понравилась, что он начал выпекать их для всех булочных Москвы. Расходился этот товар как горячие пирожки.
Сегодняшние стандарты тоже не позволяют хлебу залеживаться. От момента, когда теплая, ароматная буханка выйдет из печи, до ее попадания на стол, по ГОСТу, должно пройти не больше полутора суток.

Кстати, черствеет хлеб из-за содержащегося в муке крахмала. В печи крахмал связывает воду, размягчается — именно благодаря этому под теплой, хрустящей хлебной корочкой образуется эластичный мякиш. Но со временем крахмал возвращается в кристаллическое состояние, в котором он находился в муке, его зерна уплотняются, между ними образуются воздушные прослойки, и на хлебе появляются трещины. Быстрее всего хлеб черствеет при -2…+20 градусах и практически не становится черствым при температуре выше +60 и ниже -10. Тем, у кого в холодильнике залежался кусочек черствого хлеба, откроем небольшой секрет: если зачерствевший хлеб прогреть в духовке до +60 градусов, к нему возвращается свежесть. Пшеничный после этого остается мягким до пяти, а ржаной до девяти часов.

Стандарт устанавливает и вес буханки: не менее 700 граммов для ржаного, ржано-пшеничного и большинства пшеничных сортов; «именные» хлеба — московский, бородинский, рижский, полесский, уральский, раменский, минский и белорусский подовый, — а также городецкие булки полегче, 400–500 граммов; зато караваю полагается весить не меньше двух килограммов.

Количество производителей хлеба и хлебобулочных изделий в Нижегородской области

Год

2013

2014

2015

Нижний Новгород

12

16

19

Нижегородская область

139

134

135

 Данные Нижегородстата

 «Ржаные» традиции Нижнего

«Вынув из печи весовой белый хлеб, я кладу на длинную доску десять, двенадцать караваев и поспешно несу их в лавочку Деренкова, а возвратясь назад, набиваю двухпудовую корзину булками и сдобами и бегу в Духовную академию, чтоб поспеть к утреннему чаю студентов. Там, в обширной столовой, стою у двери, снабжая студентов булками „на книжку“ и „за наличный расчет“… Работая от шести часов вечера почти до полудня, днем я спал и мог читать только между работой, замесив тесто, ожидая, когда закиснет другое, и посадив хлеб в печь», — так вспоминал свою юношескую работу помощником пекаря знаменитый нижегородец, писатель Максим Горький.
Нижегородчина издавна славилась как хлебный край. На ярмарке бойко велась торговля зерном, а хлеб выпекали почти в каждом доме, если не в городе, то в деревнях и селах несомненно. Белый хлеб простой люд мог позволить себе нечасто — в чести был ржаной.
Селекция озимых сортов ржи в России началась как раз во времена молодости Горького, около 115 лет назад. Выведенные под руководством академика Николая Рудницкого сорта Вятка и Вятка 2 послужили основой для многих отечественных сортов ржи. Сегодня в нашей стране выращивают более 70 видов озимой ржи, в том числе семь с высокими хлебопекарными качествами. Они широко распространены на территории Нижегородской области. Самые известные — Рушник и Флора — зимостойкие, дающие стабильный урожай, устойчивые к плесени и позволяющие выпекать из них вкуснейший черный хлеб. К слову, темный оттенок буханки определяется свойством ржаной муки менять цвет в процессе термообработки.

Объемы сбора зерновых культур в Нижегородской области (в центнерах)

Год

2013

2014

2015

Всего

8 892 408

10 854 812

11 028 673

Сельскохозяйственные организации

7 729 343

9 463 293

9 255 064

Фермерские хозяйства и ИП

1 130 940

1 360 038

1 744 398

Хозяйства населения

32 125

31 481

29 211

 Данные Нижегородстата

Особый статус ржаного хлеба в Нижегородской области закрепило создание его музея при региональной сельхозакадемии. Любопытно, что на родине ржи, в Малой и Средней Азии и на юге Европы, эта культура долгое время считалась сорняком. И совершенно напрасно! Сегодня доказано, что в шести-восьми ломтиках черного содержится половина дневной нормы необходимых человеку витаминов, белков, ферментов и аминокислот, а также полная порция пищевых волокон — естественных «дворников» организма, стимулирующих работу кишечника и позволяющих предотвратить дисбактериоз.
Те, кто отдает предпочтение ржаному хлебу перед пшеничным, получают на треть больше железа и в несколько раз больше магния и калия, чем сторонники «пшеничной диеты». Кстати, переесть его трудно, потому что черный быстро вызывает насыщение. Во многом за это, а не только за вкусовые качества, его ценили наши предки. Неурожай ржи грозил крестьянам голодом, несмотря на достаток растительной и животной пищи в лесах и водоемах.
Содержащиеся в буханке ржаного витамины группы В благотворно влияют на состояние нервной системы, а витамин Е, хром и селен помогают поддерживать молодость и защищают от развития онкологических заболеваний. Рожь — это еще и источник полезного йода и полиненасыщенных жирных кислот (знаменитых Омега-3 и Омега-6), отвечающих за снижение уровня холестерина и способствующих нормальной работе сердечно-сосудистой системы. Прибавьте к этому высокое содержание клетчатки, микро- и макроэлементов, минеральных солей, а также аминокислоты под названием «лизин», участвующей в процессе восстановления и роста тканей организма. У тех, кто регулярно ест ржаной хлеб, лучше работает голова, крепче мышцы, им легче поддерживать себя в тонусе осенью и зимой, когда особенно не хватает витаминов.

По зернышку со всего света

Свои традиции хлебопечения существуют, разумеется, не только у нижегородцев. Хлеб по особому, национальному рецепту пекут во многих странах. Как тут не вспомнить знаменитый «хруст французской булки» из популярной в прошлом песни группы «Белый орел». Есть хлеб греческий, испанский, литовский с тмином. В общем тем, кто не равнодушен к этому виду выпечки, стоит совершить кулинарное путешествие, а в помощь им предлагаем небольшой разговорник:
БАГЕТ — длинный (около 65 см) и тонкий (5–6 см) французский батон, мягкий внутри и с хрустящей корочкой, часто присыпанной мукой. Классический парижский багет весит ровно 200 грамм. Во французской столице их ежедневно продается около полумиллиона. По одной из версий, багет обязан своим появлением автору проекта парижского метро Фюльжансу Бьенвеню. Участвовавшие в строительстве метрополитена рабочие часто устраивали драки, которые почти всегда заканчивались плачевно, потому что у каждого был при себе нож для нарезки хлеба. Фюльжанс попросил пекарей придумать такой хлеб, который можно было бы ломать руками, и конфисковал у рабочих холодное оружие.

Кстати, характерные надрезы на батоне, вопреки распространенному убеждению, делают не для выхода углекислого газа, который в противном случае в печи якобы разорвет хлебную корочку и испортит вкус готового изделия. На самом деле трещины в хрустящей корочке могут образоваться только при слишком высокой температуре или отсутствии пара в печи. Надрезы же на батонах делают исключительно в декоративных целях. К тому же, благодаря характерному рисунку покупателю легче узнать любимый хлеб «в лицо».

ЦУРЕКИ — сдобный греческий хлеб в форме косы, которую обычно посыпают кунжутом или тертым миндалем. Цуреки — хлеб праздничный и меняет свое имя в зависимости от торжества. Рождественский «христопсомо» перед выпечкой надрезают крестом и украшают цельным грецким орехом, символизирующим изобилие и мудрость. Новогодний «василопиту» назван так в честь святого Василия — греческого Деда Мороза. В него принято запекать монетку, нашедшему она сулит счастье в новом году.
ЧИАБАТТА — итальянский белый пшеничный хлеб, обычно с добавлением оливкового масла. Его отличительные черты — хрустящая корочка и очень пористая мякоть. Изначально чиабатту выпекали исключительно в итальянской провинции Лигурия, но затем ее популярность распространилась по всей стране, причем нюансы рецептуры и технология выпекания этого хлеба меняются в зависимости от области.
БАГЕЛЬ — еврейский дрожжевой пшеничный хлеб колечком с золотистой хрустящей корочкой и довольно плотной структурой, часто с семенами кунжута, мака, луком или чесноком. Багели сначала скатывают в форме колечек, затем варят в холодной воде и только после этого выпекают.

Не ошибитесь с выбором!

Для того чтобы в полной мере насладиться вкусом хлеба, важно научиться его выбирать. Во-первых, буханка должна радовать глаз: быть правильной формы, без вмятин, трещин и подгорелых краев, у каравая, минского, рижского и бородинского — с глянцевой поверхностью.
Настоящий бородинский хлеб всегда темно-коричневый, цвет других разновидностей ржаного хлеба может варьироваться от светло- до темно-коричневого, пшеничного — от светло-желтого до темно-коричневого. Пятна посторонних оттенков на буханке могут свидетельствовать о поражении грибком. Белесые полоски на корке означают, что пекари использовали просроченную муку. Хлебный мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким, эластичным и без комков.
Некоторые виды хлеба можно узнать по запаху: например, для заварного ржаного хлеба, бородинского, минского, рижского и пеклеванного (из хорошо просеянной муки тонкого помола) «Виру» характерен легкий аромат тмина, аниса или кориандра.
Следующая операция — немного надавить на буханку, после этого она должна сразу приобрести первоначальную форму. Третий шаг — читаем этикетку: откладываем в сторону хлеб, в составе которого присутствуют маргарин, кулинарный жир, карамель, гидрогенизированные масла и жиры — пищевой ценности они не прибавят, а калорийность увеличат непременно. Лучше, если соль значится в перечне последней или как минимум стоит после муки и воды, — это означает, что в хлебе ее немного. Знатоки также советуют не покупаться на надписи «мультизерновой», «многозерновой» или «из обогащенной муки» — скорее всего, мука в составе самая обыкновенная.

Благодарим директора Музея ржаного хлеба НГСХА Марину Бревнову за помощь в подготовке публикации.

Чтобы быстро прокисло молоко. Как сделать чтобы молоко не скисло при кипячении

Приготовленный дома творог нельзя сравнить с магазинным: домашний творог намного свежее, вкуснее, питательнее и полезнее. В отличие от продуктов из магазина он полностью натурален, в него не входит ни растительных жиров, ни искусственных добавок. А приготовить такой творог в домашних условиях совсем несложно.

Выбор продуктов

Самое главное в приготовлении качественного творога – выбор молока, из которого творог будет готовиться. Из плохого молока хорошего творога не получится. Поэтому выбору сырья следует уделить особое внимание.

В идеале молоко должно быть цельным. На поверхности деревенского цельного молока через сутки появляется толстый слой сливок, иногда до четверти общего объема. И творог из такого молока будет жирным, нежным, очень вкусным.

Конечно, можно приготовить творог и из снятого, и даже из обезжиренного молока. Разумеется, вкус такого творога будет уступать вкусу жирного домашнего творога, зато калорийность продукта придется по душе всем, кто старается себя ограничивать ради стройной фигуры . Главное, чтобы молоко было натуральным, не порошковым – из последнего хороший творог может не получиться.

Деревенское молоко лучше покупать не где попало, а в магазинах или на рынках, где качество молока проверяется, или же непосредственно у фермеров. Необходима полная уверенность в чистоте молока и отсутствии в нем инфекций.

Некоторые технологии приготовления творога основаны на использовании кисломолочных продуктов – ряженки, кефира, готовой простокваши, йогурта. Конечно же, и эти продукты должны быть качественными, чистыми и свежими.

Классический способ

Традиционно домашний творог готовится из простокваши – скисшего молока. Молоко наливается в банку или кастрюлю и оставляется в теплом месте на сутки (летом) или три-четыре дня (зимой). Маленький секрет: для ускорения процесса можно добавить в молоко кусочек ржаного хлеба или ложку сметаны .

Во время сквашивания молоко не следует перемешивать. Готовность простокваши определяется по кисловатому запаху и неоднородной структуре продукта со следами от пузырьков, которые поднимаются со дна посуды вверх. Простокваша должна быть плотной – она не должна литься, подобно молоку.

Теперь нужно снять с молока оставшиеся сливки и поставить кастрюлю с простоквашей на очень слабый огонь. Через десять минут содержимое кастрюли нужно перемешать, причем опытные хозяйки рекомендуют перемешивать не по кругу, а делая движения ложкой снизу вверх. Температура простокваши должна быть 37C (то есть еле теплой, если проверять рукой).

Как только молоко нагреется до нужной температуры, следует выключить огонь и оставить кастрюлю с простоквашей на сутки в теплом месте. После остывания масса расслоится на творог и сыворотку. Творог следует выложить в мешочек из белой хлопковой ткани или сложенной в несколько слоев марли и подвесить над емкостью для стекающей сыворотки на несколько часов. Как только сыворотка перестанет стекать с творога, продукт готов. Из литра молока получится около 200 граммов творога. А оставшуюся сыворотку можно использовать для приготовления вкусных блинов или дрожжевого теста.

Упрощенный способ

Иногда простоквашу не нагревают, а сразу перекладывают в марлевый мешочек и подвешивают. Таким образом получается творог с очень нежной структурой. Но использовать этот способ можно только в том случае, если молоко хорошо заквасилось, то есть простокваша получилась плотной, а не жидкой, текучей.

Из литра молока можно приготовить около 250-300 граммов творога. Творог будет влажным и мягким, идеально подходящим для того, чтобы есть его в натуральном виде.

Быстрый способ

Иногда нет времени на то, чтобы дождаться, пока молоко превратится в простоквашу. В такой ситуации можно приготовить «моментальный» творог. По вкусу он неотличим от классического, но его структура несколько грубее. Такой творог хорошо подходит для запеканок, сырников и других блюд.

Понадобится равное количество молока и кефира . Кефир следует убрать в холодильник, а молоко поставить на плиту и довести до кипения. В тот момент, когда молоко закипит и станет подниматься в кастрюле пенной «шапкой», к нему надо добавить сразу весь холодный кефир. Ровно через одну минуту огонь выключается. Масса должна остыть при комнатной температуре, после чего ее перекладывают в марлевый мешочек и оставляют до того момента, как из творога стечет сыворотка. Вкусный, некислый творог готов. Для его приготовления подойдут и обезжиренное молоко, и нежирный кефир.

Творог из морозильника

Можно приготовить творог и только из кефира, причем даже без нагревания. Творог в этом случае получается довольно кислым, зато нежным и мягким, как крем.

Из одного литра кефира получается около 200 граммов творога. Кефир (можно использовать даже обезжиренный) следует перелить в пакет и положить в морозильник. Когда кефир замерзнет, его следует положить (разумеется, уже без пакета) в тканевый мешочек и оставить при комнатной температуре, чтобы стекла сыворотка. Через несколько часов нежный творожок будет готов.

Некоторые готовят таким образом творог и из ряженки. Такой творог получается менее кислым, отличается приятным ароматом топленого молока и нежным кремовым оттенком.

Основные правила приготовления творога

Какой бы способ приготовления ни был выбран, для получения вкусного творога следует соблюдать определенные правила:

  • Молоко должно быть хорошего качества. Из порошкового молока творог получается мелкозернистый и не очень вкусный;
  • Молоко должно скисать при комнатной температуре, а не в холодильнике;
  • В процессе приготовления простокваши ее нельзя помешивать;
  • Лучше не использовать эмалированную посуду для нагревания молока;
  • Высокие температуры – враг вкусного творога. Если нагреть простоквашу выше 37 градусов, то творог получится жестким, с грубой консистенцией. Кефир нагревать вообще не рекомендуется.

Мария Быкова

Творог – очень полезный молочный продукт, богатый фосфором, кальцием, белками. Этот продукт в достаточном количестве продается в магазинах и на рынках, но гораздо лучше приготовить его самим. Свежий домашний творог намного вкуснее. О том, как варить творог в домашних условиях, мы сейчас расскажем.

Для того чтобы варить творог, нам понадобится 2 литра молока, две кастрюли (одна должна входить в другую), дуршлаг (или сито) и марлевая салфетка.

Творог в домашних условиях из молока рецепт №1

  1. Выливаем молоко в кастрюлю, накрываем её крышкой и ставим в теплое место (например, на батарею отопления или плиту) Держим там молоко до тех пор, пока оно не прокиснет. Чаще всего, на это уходит сутки, то есть если вы поставите молоко утром, то на следующий день можно будет готовить творог.
  2. Когда молоко прокиснет, для вкуса, когда будете варить творог, в него можно добавить кефир или обезжиренную сметану (несколько столовых ложек) Затем кастрюлю с молоком помещаем на водяную баню, то есть ставим её в другую кастрюлю (большую по размеру), наполненную скисло водой. Вода для творога должна заполнить промежуток между кастрюлями.
  3. Ставим кастрюли на медленный огонь и следим за процессом варки творога. Нужно уловить момент, когда кислое молоко начнет отходить от краев кастрюли и станет образовываться жидкость желтоватого цвета. Это произойдет, когда вода будет закипать. В это время кастрюли необходимо снять с огня. Вынимаем меньшую из них и охлаждаем полученный творог.
  4. Помещаем марлевую салфетку в дуршлаг или сито и выкладываем на неё из кастрюли творог. Затем края марли завязываем в виде узла и подвешиваем её. Таким образом, у нас стечет сыворотка, а в марле останется творог.

Как сделать домашний творог?

В том, как варить творог, существует несколько нюансов, которые также нужно знать:

  • если прокисшее молоко недостаточно прогреется, творог получится слишком кислым;
  • если его перегреть, когда будете варить, творог получится крутым и будет крошиться;
  • творог получится плотнее, если на марлю положить груз;
  • если вы хотите, чтобы молоко быстрее прокисло, нужно в него положить черный хлеб, кефир или сметану.

Необходимо также отметить, что выход творога из молока составляет 20%, то есть из 1 литра молока получается примерно 200 грамм творога. Еще один момент заключается в том, что творог можно делать даже из сырого молока. Для этого молоко кипятят и сразу же добавляют в него немного лимонной кислоты. Затем снимают с огня. Творог получается воздушный и нежный, но он не подходит для приготовления других блюд.

Творог в домашних условиях из молока рецепт №2

Чтобы делать творог в домашних условиях, берем:

  • Молоко домашнее – два литра
  • Марля или другая похожая ткань, для мешочка
  • Сметана – одна ст. ложка

Приступаем к изготовлению полезного, домашнего продукта. Для того чтобы делать творог в домашних условиях, покупаем молоко, лучше у бабушек, так как, скорее всего, они держат корову, и оно не содержит вредных примесей. Теперь в банку добавляем ложку сметаны, конечно, тоже лучше брать домашнюю.

Как сделать творог в домашних условиях?

  1. Теперь ставим это все в теплое местечко, для закисания. Когда молоко станет кислым, мы на водяной бане держим его, пока оно все не свернется, и не образуется сыворотка. Совет: не стоит перемешивать молоко для творога в домашних условиях, пока она стоит на водяной бане. Теперь нужно отсоединить сыворотку и сам творог.
  2. Для того чтобы делать творог в домашних условиях, берем дуршлаг, и покрываем его сверху марлей, или же тканью. Ее размер должен быть гораздо больше, чем размер сита, раза в два, так как нам необходимо потом сделать мешочек. Под дуршлаг ставим емкость, сыворотку мы выбрасывать не будем. Она очень полезный продукт, кроме того, ее можно применить для выпечки, или для приготовления окрошки и других блюд.
  3. Выкладываем все с банки в сито, и накрываем сверху марлей. Кладем тарелку, которая по диаметру такая же, как и дуршлаг. Чтобы делать творог в домашних условиях, берем какой-либо утяжелитель, можно взять банку, наполненную водой. Так оно выстаивает около 40 минут, наш творог готов. Также можно оставить творог в мешочке на ночь, без гнета, просто подвесив на что-либо.

Нет ничего лучше, чем домашние продукты. Раньше наши предки сами выращивали и перерабатывали самостоятельно, но сейчас на прилавках каких только изобилий не встретишь. Что касается творога, то разновидностей его великое множество, вот только при приготовлении сырников для детей, многие задумываются о составляющих его. Поэтому расскажем вам, как сделать творог из молока, это и вкусно, и полезно.

Творог в домашних условиях из молока рецепт №3

Наши составляющие для того чтобы сделать творог из молока

  • Домашнее молоко
  • Ковшик
  • Тканевый мешочек
  • Сметана (лучше взять тоже домашнюю)
  • Кастрюля

Для того чтобы сделать творог, молоко необходимо охладить, сделать это можно в холодильнике, или как в старину, в погребе. Кстати, неплохо пустить в переработку для творога подкисшее молоко, правда, если оно стояло совсем недолго. Хорошей характеристикой, есть наличие белого молочного сгустка.

Как сделать творог из молока в домашних условиях?

  1. Если же молоко свежее, то для того чтобы сделать творог, предварительно его нужно заквасить, именно для этого и нужна сметана. Добавляем около двух столовых ложек домашней сметаны, и оставляем молоко для творога в теплом месте для закисания. Важный этап, это определение готовности закваски. Все приходит с опытом, поэтому на первых порах, может получиться либо недоквашенная консистенция, но творог из молока будет вкусным (но количество его будет маленькое), а вот при перекваске, продукт получится кислым.
  2. Если нет сметаны, то для того, чтобы молоко забродило, чтобы сделать творог, следует в банку положить корочку от хлеба. И точно, так как и в первом случае оставляем в теплом месте.
  3. Теперь, чтобы сделать творог из молока, можно брать сгусток, проявите аккуратность при извлечении, чтобы не нарушить структуру продукта. Выкладываем это все в ковшик и на водяной бане. Огонь при этом должен быть средним. После всех этих процедур, остается только процедить то, что мы получили. Для этого перемещаем с ковшика все в мешочек (можно сделать из ткани или марли). Творог из молока готов, но для того, чтобы он стал более сухим, нужно оставить его на целую ночь.
  4. Если нет возможности приобрести домашнее молоко, то и с магазинного, можно сделать творог. Для этого, с расчетом на 1 литр молока, который доводим до кипения, выливаем пол литра кефира, и не мешаем. При этом немного уменьшаем огонь на плите.
  5. Выключаем и не мешаем. Эта масса для творога должна простоять так около двух часов. Далее проделываем манипуляции как в предыдущем случае, помещаем в марлю сгусток и ждем, пока стечет сыворотка. Теперь вы знаете, как сделать творог с молока, как домашнего, так и магазинного.

Существует много способов приготовить творог в домашних условиях. Стоит отметить, что как приготовить домашний творог, вы можете ознакомиться прочитав ниже несколько советов. Главное, чтоб при приготовлении творога молоко было свежее, точнее домашним либо из-под коровы, либо с молочной фабрики.

Творог в домашних условиях из молока рецепт №4

Пропорции для того чтобы приготовить домашний творог, примерно таковы из банки – 3 литра, получается 700-900 г. творога. Что бы приступить к приготовлению творога нужно, что бы молоко скисло. Важно чтоб оно не скисало в холодильнике, а именно прокисло при комнатной температуре. После того, как скисло молоко, очень важно начать сразу делать творог, чтоб не перекисло молоко и не получился творог немного с горчинкой.

Основные необходимые ингредиенты для приготовления творога: молоко. Время приготовления 2 – 2. 5 дня.

Процесс приготовления домашнего творога

Правила, которым нужно следовать, если вы решили приготовить домашний творог:

  1. Со скисшего молока сразу соберите сливки, то есть оно должно быть очищено от других молочных компонентов. После этого, для того чтобы приготовить творог, в кастрюлю в которой простелена тряпочка или в несколько слоев сложена марля ставим банку с простоквашей и заливаем емкость водой, не заливаем верх банки, чтоб вода не попала в банку. Кастрюлю ставим на средний огонь.
  2. Домашний творог необходимо приготовить среднем огне. Нужно, чтоб простокваша прогрелась вся полностью и равномерно. Что бы узнать готова ли простокваша, можно просунуть палец в массу и попробовать готовность, она определяется по теплоте простокваши – 34 – 40 градусов, затем огонь можно выключить, саму же банку не достаем, чтоб творожок подошел.
  3. Простокваша нагрелась и домашний творог начал отходить от сыворотки, после этого банку охлаждаем до комнатной температуры.
  4. После того, как все в банке остыло, необходимо банку выпорожнить, то есть выложить домашний творог в марлю.

Марлю связываем и подвешиваем на ночь, чтоб вся сыворотка и лишняя жидкость стекла, чтоб творог быстрее приготовился марлю с творог можно положить под легкий пресс. Сыворотку оставшеюся, можно просто пить или добавлять ее в тесто.

Спустя 15 -18 часов домашнего творога в марле станет немного меньше, но зато получиться вкуснейший свежайший домашний творог.

Теперь, когда вы ознакомились с тем, как приготовить домашний творог, вы можете к этому блюду подавать жареные блины и какой-нибудь джем, скажем вишневый. Ваш домашний творог будет необычайно вкусен и мягок, он будет буквально таять во рту. Такой творог будет хранить от 3 до 5 дней, не теряя при этом своих вкусовых качеств.

Существует несколько способов, позволяющих быстро приготовить в домашних условиях необходимое количество творога. Не возникает ни малейшего сомнения в том, что все они известны опытным хозяйкам. Молодые женщины, которые недавно обзавелись семьями, и только овладевают секретами кулинарного искусства, могут найти ответ на вопрос – как приготовить творог, в этой статье.

Творог в домашних условиях из молока рецепт №5

Для того чтобы приготовить творог, потребуется молоко, лучше цельное, и закваска. В этом качестве можно использовать стакан кефира или простокваши.

Для приготовления кальцинированного творога, который особенно полезен для детей и пожилых людей, кроме молока, понадобится десяти процентный раствор кальция хлорида, который можно купить в аптеке.

Весь процесс производства творога можно условно разбить на ряд этапов.

Сквашивание творога

  1. Поскольку творог готовят из кислого молока, то, в первую очередь, его нужно сквасить. Для этого в свежее молоко выливают закваску. Для того, что бы ускорить процесс створаживания, его ставят в теплое место.
  2. Как только молоко для творога превратится в простоквашу, его в кастрюле без крышки ставят на очень маленький огонь. Кислое молоко для того чтобы приготовить творог, нагревают до высокой температуры, но не допускают кипения, иначе это скажется на качестве творога, который получится «резиновым».
  3. Сигналом к прекращению тепловой обработки простокваши для творога должно стать поднятие вверх творожной массы и появление по ее краям желтовато-зеленовато жидкости – сыворотки.
  4. После этого кастрюлю со створожившимся молоком снимают с огня и ставят остывать.

Заключительный этап приготовления творога

  1. Продолжая отвечать на вопрос – как приготовить творог в домашних условиях, следует отметить, что последний этап его производства заключается в отделении сыворотки от творожной массы. Для этого дуршлаг или сито застилают марлей и выливают в него содержимое кастрюли. Творог считается готовым, если он приобрел плотность, и из него полностью вытекла сыворотка.
  2. Для того чтобы приготовить творог с повышенным содержанием кальция, свежее молоко нагревают примерно до 40 градусов, а затем в него, при постоянном помешивании, вливают хлористый кальций из расчета 1 ст. л. на пол-литра жидкости. Молоко доводят до кипения и ставят охлаждать. Затем творог освобождают от сыворотки указанным выше способом.
  3. В заключение стоит отметить, что лечебный творог можно употреблять в ограниченном количестве, не более 100 г в день. В ином случае, могут возникнуть проблемы с обменными процессами.

Теперь вы знаете, как делать творог в домашних условиях, полезный продукт. А из него можно приготовить огромное количество разнообразных блюд, это и сырники, и чизкейк, а также вареники, ватрушки и пирожки.

Вы можете экспериментировать, придумывая свои рецепты известных блюд из творога. Ведь самый обычный день, можно сделать праздником, добавив ягод в пирожки, или украсив карамелью сырники. Как вы заметили, никаких замысловатостей в том, чтобы делать творог в домашних условиях, нет, поэтому необходимо час времени и ваше желание для приготовления творога.

Технологии развиваются, и люди научились создавать не совсем полезные аналоги домашним продуктам. Добавляя множество консервантов и примесей, продукция в магазине, по вкусовым и внешним признакам, абсолютно не отличается от настоящих. Особенно остро встает вопрос о питании, когда у нас появляются малыши, за жизнь которых мы отвечаем, и хотим только лучшего для них. И, наверное, вы неоднократно интересовались, как делать творог в домашних условиях? В этой статье мы предоставили вам самые лучшие рецепты.

Как ни странно, пресный творог оказывает куда более благоприятное влияние на организм человека. И о положительных свойствах можно говорить бесконечно. И мало кто знает, как приготовить пресный творог, ведь куда привычнее употреблять жирный творог.

Как приготовить пресный творог?

Суть такого пресного творога заключается в том, что он готовится без непосредственного брожения. И в качестве ингредиентов, которые вам понадобятся для такого творога – вам понадобится только лимонный сок и молоко (желательно домашнее). Ну, а что готовить потом из пресного творога – это личное дело каждого, ведь он может быть самостоятельным блюдом, а может быть начинкой для чего-то или каким-то основным ингредиентом в каком-то блюде.

Этапы приготовления пресного творога

  1. Если вы не знаете, как приготовить пресный творог, это может означать только то, что вы еще ни разу не готовили данное блюдо. Ведь, по сути, такой творог готовится настолько быстро и просто, что приготовив творог один единственный раз, вы навсегда запомните как правильно готовить творог.
  2. Для этого нужно поставить на плиту кастрюлю с 1 литром молока. Если вы хотите приготовить пресный творог, то лучше брать пастеризованное молоко. Как только молоко начнет закипать – добавьте туда сок лимона. Тщательно перемешайте и сразу же снимите с огня. Собственно, пресный творог готов.
  3. Отделите творог от сыворотки, охладите его и можете употреблять в пищу. Такой пресный творог не требует каких-то дополнительных специй и приправ. В идеале такой творог не нужно ни подсаливать, ни подслащивать.
  4. Вообще пресный творог очень полезен, и его можно не только есть просто так, что особенно важно, чтоб сохранить, но и готовить в комбинации с чем-то. Таким нехитрым образом, вы можете добавить к пресному творогу какие-то свежие ягоды или фрукты. Некоторые любят пресный творог превратить в однородную массу при помощи кухонного комбайна или блендера. Поэтому, приготовив пресный творог, не стоит долго задаваться вопросами о том, как употреблять этот творог и готовить его.

Простокваша может вызвать расстройство желудка, если пить ее часто, но на самом деле она представлена в различных кулинарных рецептах, поэтому умение делать простоквашу – это навык, который может пригодиться на кухне. А еще радует, что процесс достаточно прост. Вот как это сделать.

Ингредиенты

Для 1 чашки (250 мл) простокваши

  • 1 чашка (250 мл) молока и соевого молока
  • от 1 до 4 ч.л. (от 5 до 20 мл) лимонного сока, апельсинового сока или уксуса (пищевого)

Шаги

Окисление коровьего молока

    Осторожно нагрейте молоко. Налейте молоко в кастрюлю и поставьте ее на плиту. Постепенно грейте молоко на среднем огне до момента, когда оно только начнет выпариваться.

  • Перед тем как использовать кислоту в этом методе, подождите, молоко может окислиться само по себе, достаточное количество тепла влияет на быструю свертываемость молока. Это особенно важно, если вы собираетесь отделить творожную массу из жидкой сыворотки, как вы это делаете при приготовлении сыра.
  • Помните, что вы можете сделать простоквашу, не используя ничего, кроме тепла, как описано в другом способе статьи. Тем способом получается меньше творожной массы, поэтому этот метод рекомендуется, если вам нужно получить больше простокваши.
  • Смешайте с кислотой. Добавьте в горячее молоко кислый ингредиент, например, лимонный или апельсиновый сок или винный уксус. Смешайте до однородной массы.

    Оставьте настояться. Снимите кастрюлю с огня и оставьте кислое молоко не накрытым на 5-10 минут при комнатной температуре. Не перемешивайте молоко в течение этого времени.

    • Если молоко не свернулось достаточно сильно по вашему рецепту, вы можете дать ему дольше настояться или вернуть его на плиту и подогреть его дольше.
  • Процедите по желанию. Если вам нужен твердый творог для сыра или другого рецепта, вылейте содержимое кастрюли в марлю. Заверните марлю и плотно процедите жидкость в раковину или в большой миске.

    • В зависимости от густоты простокваши, вам, возможно, потребуется цедить простоквашу в течение нескольких часов или даже целого дня, прежде чем сыворотка отделится от творожка.
    • Если вам не нужно процеживать простоквашу, вы можете оставить все как есть.
  • Простокваша из коровьего молока с помощью тепла

    1. Вскипятите молоко. Налейте молоко в кастрюлю. Поставьте кастрюльку на плиту и нагрейте молоко на среднем или большом огне. После того, как молоко достигнет кипения, дайте ему покипеть полностью от 1 до 2 минут.

      • Помните, что такие молочные продукты с высоким содержанием жира, как сливки, кипятить тоже нетрудно. Просто вы можете заметить, что молоко с низким содержанием жира закипает и свертывается намного быстрее, в то время как на кипячение цельного молока уйдет больше времени.
      • Молоко не начнет свертываться до тех пор, пока он не достигнет температуры 82 градуса по Цельсию. Чтобы максимально ускорить процесс свертывания, подымите температуру нагрева еще выше. Вы можете контролировать температуру, опуская в молоко на секунду пищевой термометр.
      • Помешивайте молоко – иногда, но не часто. Помешивание помогает распределить тепло по всей жидкости, но это также потребует больше времени, чтобы молоко закипело.
      • Оставьте кастрюлю открытой.
    2. Дайте настояться. Снимите кастрюлю с огня и оставьте молоко постоять при комнатной температуре в течение 5-10 минут. Не перемешивайте молоко, пока оно стоит.

      • Если вы хотите, чтобы молоко свернулось больше, дайте ему настояться еще дольше или верните на плиту и продолжайте кипятить до тех пор, пока не образуется больше творожной массы.
    3. Процедите, если это необходимо. Если вам нужно отделить твердый творог от жидкой сыворотки, можно процедить простоквашу через марлю. Заверните творог в марлю и дайте жидкости стечь в раковину или в большую миску.

      • Вы должны понимать, что окисление молока с помощью тепла и без использования дополнительной кислоты будет проходить мягче, а творожной массы будет меньше. Этот способ лучше использовать, если вам нужно зернистая или жидкая простокваша, а не твердый творог.
      • Если вам не нужно процеживать простоквашу, вы можете пропустить этот шаг и использовать ее как есть.

    Простокваша из соевого молока

    1. Подогрейте соевое молоко, если это необходимо. Соевое молоко обычно начинает свертываться даже без дополнительного подогрева, но если вы хотите получить больше творога, нужно налить молоко в кастрюлю и разогреть на среднем огне, пока оно не начнет испаряться.

      • Соевое молоко свертывается легче, чем обычное цельное коровье молоко, но если вы добавите кислоту в соевое молоко без подогрева, вы получите меньше творожной массы. Кроме того, творог будет образовываться дольше. Если вам нужно только окислить соевое молоко или превратить в зернистую простоквашу, причем без образования твердого творога, вы можете пропустить этап прогрева.
    2. Смешайте соевое молоко с кислотой. Тщательно смешайте молоко с кислотой, например, с лимонным соком. Следует заметить, что на этом этапе молоко уже начинает немножко свертываться.

    3. Оставьте настаиваться. Снимите кастрюлю с плиты. Дайте смеси из кислоты и соевого молока настояться при комнатной температуре в течение 10 минут.

      • Если вы нагрели соевое молоко перед добавлением кислоты, вы должны были заметить, как начинает выделяться творог. Если полученной творожной массы вам не достаточно, вы можете дать молоку настояться дольше или вернуть его на плиту на несколько минут.
    4. Процедите простоквашу, если нужно. Если вы планируете использовать творог из соевого молока для приготовления вегетарианского сыра или для другого подобного рецепта, вам нужно процедить творог через марлю, чтобы отделить его от жидкой сыворотки.

      • Обратите внимание, что вам, возможно, потребуется цедить простоквашу в течение нескольких часов или даже суток, в зависимости от скорости свертывания молока.
      • Если вам не нужно отделять творог от сыворотки, вы можете использовать простоквашу из соевого молока, не процеживая ее.

    Все знают самый простой способ приготовления кефира, потому что у всех хотя бы однажды прокисало купленное молоко. По идее, для получения кефира не нужно ничего делать – просто перелить молоко в стеклянную банку и подождать, пока кисломолочные бактерии сделают свое дело. Однако есть два тонких момента: во-первых, такой кефир быстро «перекисает», то есть становится попросту кислым. Во-вторых, не всякое молоко можно «скислить» — бывает, оно быстрее плесневеет, чем прокисает (за счет пастеризации и добавок, которые мешают развиваться кисломолочным бактериям).

    На такие случаи в аптеке или даже в супермаркетах можно приобрести специальную закваску, с помощью которой можно быстро приготовить нежный домашний кефир из молока.

    Ингредиенты :

    • молоко – 0,5 литра;
    • закваска.

    Домашний кефир: рецепт приготовления

    1. Подготавливаем ингредиенты, которые понадобятся для кефира: молоко и закваску.

    2. Молоко должно быть теплым, поэтому сначала необходимо его немного подогреть.

    3. В банку наливаем всего несколько столовых ложек теплого молока.

    4. Далее добавляем специальную закваску. Пропорция следующая – 1 столовая ложка закваски — 1 литр свежего коровьего молока. В данном случае, добавляем половину столовой ложки. Добавив закваску, нужно закрыть банку крышкой и энергично взболтать.

    5. Добавляем оставшееся молоко и тщательно перемешиваем.

    6. Распределяем полученный объем по маленьким баночкам или формам от йогуртницы.

    7. Плотно закрываем крышками и отправляем на 10 часов в йогуртницу. Если таковой нет, то можно поместить баночки в теплое место и укутать одеялом.

    Внедрение заквасочной культуры для улучшения ферментации какао-бобов на фермах и ее влияние на вкус производимых из них шоколада

    Реферат

    Ферментация какао-бобов, контролируемая с помощью заквасок, была внедрена на нескольких фермах в двух разных регионах производства какао (Западная Африка и Юго-Восточная Азия). Были протестированы две смеси заквасочных культур, а именно одна, состоящая из Saccharomyces cerevisiae H5S5K23, Lactobacillus fermentum 222 и Acetobacter pasteurianus 386B (три кучи и одна коробка), а другая – л.fermentum 222 и A. pasteurianus 386B (семь кучек и один ящик). Во всех процессах ферментации какао-бобов с добавлением заквасок, инокулированные виды заквасочных культур были способны перерасти естественное загрязнение массы какао-бобов, и они преобладали во время ферментации какао-бобов. Применение обеих добавленных заквасок привело к получению ферментированных сухих какао-бобов, которые дали молоко и темный шоколад с надежным вкусом, независимо от региона производства какао или метода ферментации.Добавление заквасочной культуры молочнокислой бактерии (LAB) / бактерии уксусной кислоты (AAB) к ферментирующей массе из пульпы какао-бобов ускоряет процесс ферментации какао-бобов в отношении превращения лимонной кислоты и производства молочной кислоты посредством ферментации углеводов. Для производства стандартного нерасфасованного шоколада было необходимо добавление заквасочной культуры дрожжей / LAB / AAB. Это позволило увеличить и обеспечить стабильное производство этанола дрожжами для успешного процесса ферментации какао-бобов с добавлением заквасочной культуры.Это исследование показало возможности использования заквасок в процессе ферментации какао-бобов для достижения надежно улучшенной ферментации какао-бобовой массы, что позволяет стабильно производить высококачественные ферментированные сухие какао-бобы и получаемые из них ароматные шоколадные конфеты.

    Особенности

    ► Процессы ферментации какао-бобов можно контролировать с помощью заквасок. ► S . cerevisiae , L . fermentum и A . pasteurianus представляют собой интересные штаммы заквасочных культур. ► Высококачественные ферментированные сухие какао-бобы контролируемого качества позволяют получить стандартный объемный шоколад.

    Ключевые слова

    Закваска

    Молочнокислые бактерии

    Уксуснокислые бактерии

    Дрожжи

    Шоколад

    Ферментация какао-бобов

    Рекомендуемые статьи Цитирующие статьи (0)

    Полный текст

    Copyright © 2011 Elsevier Ltd. Все права защищены .

    Рекомендуемые статьи

    Цитирование статей

    Натуральное сыроварение и создание собственной молочной «закваски»: это панацея от фермерского сыроварения?

    Что такое натуральное сыроварение?
    В естественном сыроварении сыроделы создают свои собственные заквасочные культуры, а не закупают коммерческие закваски для производства сыра.Но это сложно сделать, и это чревато проблемами.

    Что такое закваска?
    При производстве сыра подкисляют лактозный сахар в молоке, превращая его в молочную кислоту. Этот ключевой шаг в сыроварении помогает превратить молоко в творог, помогает сыру придать его аромат и делает сыр долговечным и безопасным для употребления. Для этого процесса нужны бактерии, в частности «молочнокислые бактерии». Почти все сыроделы в Великобритании покупают эти бактерии. Подобно тому, как пекари покупают дрожжи для изготовления хлеба, сыровары покупают бактерии для производства сыра.Они добавляют его в молоко в начале процесса изготовления сыра, чтобы это помогло ему запустить процесс.
    Молочнокислые бактерии выращиваются учеными в лабораториях и продаются в пакетиках, называемых «заквасочными культурами», и хорошо зарекомендовали себя. Затем молоко будет подкисляться должным образом, и это поможет получить стабильные сырные результаты. Доступность этой «готовой закваски» во многих отношениях помогла улучшить консистенцию и вкус сыра.

    Эти саше, однако, являются «чужими» бактериями; бактерии, которые, возможно, не являются естественными для помещения сыроварни и молока.При крупномасштабном производстве сыра использование закупленных культур важно, потому что, когда молоко поступает с нескольких ферм, часто собирается в течение нескольких дней и пастеризуется, сыроделу необходимо повторно заселить молоко молочнокислыми бактериями, чтобы для подкисления и предотвращения роста «плохих» патогенных бактерий. Это также помогает производить более однородный продукт, поскольку сыровар точно знает, что будут делать добавленные им бактерии.
    Для получения дополнительной информации о заквасках читайте: Что такое закваска для сыра и для чего она нужна?

    Что делали люди до того, как заквасочная культура стала коммерчески доступной?
    Закваска появилась на рынке только с 1893 года, когда фармацевт Кристиан Хансен разработал ее как коммерческий продукт.И только совсем недавно он был полностью принят всеми сыроделами. Многие книги по сыроварению вплоть до 1950-х годов говорят о сыроварах, которые делают свои собственные закуски, или вообще не упоминают об их использовании. Действительно, многие сыровары материковой Европы все еще производят свои собственные закваски: все производители пармезана, грюйера, графа и этиваза на континенте создают свои собственные культуры; как и многие французские козьи сыровары.
    До того, как закваска стала коммерчески доступной, все фермы и сыроделы во всем мире должны были производить сыр, используя свою собственную закваску, что теперь часто называют «натуральным сыром ».

    Так зачем делать «натуральный сыр»?
    При правильном приготовлении натуральный сыр будет чем-то совершенно уникальным для сыроварни и фермы. Вместо того, чтобы обрабатывать молоко заранее приготовленной культурой, сыровар позволяет своему молоку сцеживаться, и бактерии, содержащиеся в нем естественным образом, будут расти. Баланс и состав этого местного микробного сообщества будут уникальными для каждого места и каждого сыра, что придаст сыру поистине уникальный вкус.Это сыр в чистом виде – истинное отражение того, где он сделан: « terroir ».

    В настоящее время на Британских островах только шесть производителей сыра используют этот «естественный способ»: Мартин Готт (из Holker Farm – производитель Сент-Джеймс), Франк Шиннак (из Fermoy Cheese), Innes Cheese, KappaCasein (производитель Bermondsey). Hard Pressed), Sleight Farm (производитель Tymsboro) и Dudley Martin (в Ludlow Food Center).

    Но у натурального сыроварения есть свои недостатки.

    Каковы недостатки создания естественной заквасочной культуры?
    Лабораторная закваска, купленная у ученых-молокопов, таких как Hansen, проверена и протестирована, и она при необходимости подкисляет молоко; сыродел точно знает, что он собирается делать. Таким образом, его безопаснее использовать (поскольку вредные бактерии вытесняются) и будут получены более стабильные результаты. Это важно для любого производителя, продающего сыр на более крупный рынок, или когда покупатель не может пробовать сыр каждый раз непосредственно перед покупкой – производитель не хочет, чтобы сыр каждый раз был другим!

    Но при использовании домашних заквасок культура постоянно развивается, поэтому каждый день будет давать разные результаты.Хороший сыродел может снизить риски, но нет сомнений, что сыр может не всегда быть единообразным или стандартным. Да, это может быть захватывающе, но также и непросто – сыр будет более разнообразным и иногда, если процесс не выполняется правильно, может иметь неприятный привкус. Поскольку эти культуры также являются дикими и неочищенными, сыровар никогда не будет знать наверняка, какую кислотность они создадут или с какой скоростью они будут работать, поэтому знание того, сколько использовать, когда их менять и как поддерживать, не имеет смысла. искусство или навык, приобретенный на опыте.
    Сыровар, создающий собственную закваску, должен знать, что он делает, чтобы избежать культивирования «плохих» патогенных бактерий. Это не для всех. Сыровар должен тщательно контролировать качество своего молока и соблюдать правильные методы, чтобы сделать свою закваску безопасной. Все упомянутые выше производители натурального сыра в Великобритании должны тщательно проверять свой сыр и закваску на наличие вредных бактерий и потратили много времени на разработку методов безопасного производства своих собственных заквасок.
    Действительно, производители, которые производят натуральный сыр в Великобритании, уже много лет производят сыр, используя более коммерчески доступные закуски, прежде чем они почувствовали себя достаточно уверенно, чтобы начать разработку своего собственного.

    Существует также аргумент, что селективное разведение коров и современные методы доения и очистки, используемые в поисках «чистого» молока, уничтожили большую часть естественной популяции молочнокислых бактерий в окружающей среде и в молоке, поэтому создавайте свои собственные В любом случае закваска может оказаться невозможной!

    Как сыровар создает собственную закваску для сыра?
    В записной книжке прабабушки Энди Суинско (когда он работал молочной горничной в 1912 году) перечислено несколько способов приготовления закусок, которые, по-видимому, подтверждают другие старые тексты и текущая отраслевая практика как наиболее распространенные методы:

    • Ручное доение одного подходящего животного в чистое ведро (после выброса первого кусочка молока из вымени и использования минимального оборудования для исключения вероятности перекрестного заражения).
      Чтобы снизить риск, многие производители будут выполнять этот шаг несколько раз с разными животными, поэтому, если одна инкубированная партия выйдет из строя, у них будет замена.
      Это свежее сырое молоко, полученное вручную, затем инкубируется в течение ночи при температуре около 20 ° C. Затем он должен скиснуть, его можно рассматривать как «закваску» и добавлять утром в свежее молоко, чтобы начать процесс приготовления сыра.
      Прежде чем использовать инкубированное молоко, его необходимо протестировать, чтобы убедиться, что оно хорошо застыло, имеет чистый острый вкус и измеренную кислотность – обращая внимание на потенциальные проблемы, такие как плавающий или слизистый творог, газообразный творог и / или неприятный запах / вкус.
      Затем инкубированную закваску можно разделить пополам, половину использовать для приготовления сыра, а другую половину использовать для приготовления закваски на следующий день, добавив ее в свежее стерильное молоко и снова инкубируя – что-то вроде хлеба на закваске.
      Для некоторых видов производства сыра, в основном континентальных альпийских стилей, которые включают нагревание творога, метод приготовления сыра означает, что использование собственной заквасочной культуры является более простым / безопасным делом: они нагревают закваску или оставшуюся сыворотку и инкубируйте его при более высоких температурах (часто 38-50C +).
    • Другой метод – использовать сыворотку из сырного производства вчерашнего дня и «перенести культуру вперед» в свежее молоко. Это зависит от производителя, производящего сыр каждый день и имеющего немного сыворотки для начала, или от дружественной соседней фермы, у которой они могут его одолжить!
      Чтобы исключить риск передачи вредных бактерий «по цепочке через последовательные партии сыра», сыворотка должна достичь низкого pH (<4,6) и быть протестирована (в чистой посуде с молоком и в лаборатории).
    • Есть несколько сторонников использования кефира , сделанного из кефирных зерен , для производства сыра, хотя использование кефира обсуждается в фермерских хозяйствах и сообществе натуральных сыров, поскольку кефир сам по себе содержит молочнокислые бактерии, но он содержит содержат другие ферментирующие бактерии и дрожжи, которые потенциально могут неблагоприятно повлиять на сырье.
      Зерна кефира – это встречающееся в природе симбиотическое «живое» зерно, содержащее множество различных дрожжей и бактерий, которые живут вместе в «зерне», которое выглядит как крошечная цветная капуста, и может использоваться для подкисления и заквашивания молока и других жидкостей.

    В некоторых старых методах вообще не упоминается добавление предварительно культивированного молока или домашней закваски, и молоко все равно будет подкисляться. На континенте все еще есть производители, которые используют эти методы. Они, как правило, доят коров традиционных пород, таких как салеры, и деревянное оборудование, которое использовалось в течение многих лет и замачивается и очищается в сыворотке (без использования каких-либо агрессивных химикатов).Эта посуда эффективно удерживает бактерии в древесине. Салеры дю Бурон, Рагузано и Блю де Терминьон до сих пор производятся именно так.
    Некоторые производители, как правило, просто позволяют вечернему молоку скиснуть на ночь, оставляя его теплым в неглубоких кастрюлях, прежде чем добавлять его в утреннее молоко. Хотя это работает для некоторых производителей, у большинства фермерских хозяйств сегодня более гигиеничная и «чистая молочная среда», чем в прошлом, поэтому вероятность того, что их молоко вырабатывает кислотность с помощью этих методов за время, достаточное для производства хорошего сыра, является редкой.

    Так есть ли будущее у натурального сыра?
    Будем надеяться! Но даже в Италии и Франции практика изготовления собственных закусок вымирает, потому что покупка готовой закваски действительно облегчает весь процесс изготовления сыра.
    Многие французские и итальянские аффинеры, а также движение Слоу Фуд в Италии, поэтому пытаются задокументировать и поощрять тех, кто все еще производит «натуральный сыр»; как и те, что находятся на переднем крае фермерского сыра в Великобритании.

    Натуральный сыр приготовить определенно сложнее. У него есть проблемы с согласованностью. Его должны проводить только те, кто действительно уверен в своем сыром молоке и контролирует его. Но связанный со многими другими факторами (качество молока, порода животных и корм), он может помочь сыру стать полным отражением того, где он сделан – полностью уникальным для производителя. Разве не в этом вся суть фермерского сыроварения?

    Щелкните здесь, чтобы просмотреть имеющиеся в наличии натуральные сыры>

    (Недавно Мартин Готт из Англии получил стипендию Наффилда для дальнейшего исследования «Распространенность и важность местных бактериальных культур в сыром молочном сыре» ; чтобы лучше понять естественный сыр и бактерии [послушайте подкаст с Мартином, говорящим про натуральный сыр здесь>].)

    Статьи по теме

    Что такое закваска для сыра и для чего она нужна?

    Термин «заквасочная культура» используется для описания бактерий, специально выращенных для «начала» превращения молока в сыр.
    Закваска используется при производстве подавляющего большинства сыров, превратите натуральный лактозный сахар в молочную кислоту. Это полезно для сыроварения по нескольким причинам:

    Во-первых, подкисление молока заставляет его свернуться и расколоться, что помогает образовывать творог, который является важным ингредиентом сыра.

    Во-вторых, производство молочной кислоты «расходует» лактозу, сахар и питательные ресурсы молока, и молоко становится более кислым.
    Эти два фактора затрудняют рост «плохих» патогенных и вызывающих порчу бактерий – они не любят кислоту, а для роста им также необходим сахар в молоке. Таким образом, предотвращение роста вредных бактерий естественным образом помогает сохранить сыр (и это одна из причин, почему сыр хранится дольше, чем молоко).

    В-третьих, начинается процесс создания аромата, который влияет на окончательную консистенцию, запах и вкус сыра.
    Для того, чтобы все это произошло, необходимы бактерии. Бактерии чаще всего добавляют в молоко в самом начале процесса сыроварения, отсюда и термин «заквасочная культура», и они в первую очередь представляют собой молочнокислые бактерии (сокращенно LAB).

    Какие виды заквасок доступны?

    Использование заквасок в сыроделии осуществляется на протяжении сотен лет. Однако в последние годы, с развитием научных знаний, техники стали экспертами в выборе и разведении определенных штаммов, создании препаратов и смесей бактерий, специально разработанных для подкисления молока, придания ему различных вкусов и степени подкисления.

    В общих чертах их можно разделить на два типа:

    • Мезофилы, из которых делают большинство сыров. Лучше всего они работают при температуре 20-30 ° C
    • Thermophiles, которые используются в основном для изготовления мягких и сладких по вкусу континентальных сыров (Gruyère, Comté и т. Д.) И лучше всего работают при более высоких температурах, от 45 до 50 ° C.

    Большинство заквасок в настоящее время производятся в лабораториях в крупных масштабах международными компаниями, а затем упаковываются в удобную для использования форму.

    Эти закваски обычно добавляются в чан одним из трех способов:

    • Посев непосредственно в ванну (часто называемый DVI). Это пакетики сублимированного порошка LAB, которые хранятся в морозильной камере, и их можно просто посыпать молоком в чане для сыроварения. Они просты в использовании, удобны в хранении, быстры, последовательны и удобны, и поэтому их предпочитают многие производители. Но некоторые утверждают, что они слишком упрощены, и в результате получается не такой богатый или сложный вкус.Можно провести аналогию с использованием сублимированных дрожжей для приготовления хлеба – легко и просто, но из них никогда не получается самый удивительный хлеб.
      Самыми известными производителями DVI являются Danisco и Hansen. Их закваски можно купить в пакетиках различных типов и размеров в таких магазинах, как Orchard Valley, Westcombe Dairy, Goat Nutrition и Moorland Cheesemaking Shop.
    • Массовые стартеры. Немного более традиционный метод, это культуры, которые были получены с ферм и теперь сохраняются и управляются различными лабораториями по всей Европе.В Англии есть одна лаборатория, которая до сих пор производит эти традиционные закуски в пивных горшочках: Barber’s. Эти культуры не так совершенны, как DVI, и содержат больше штаммов бактерий. Поскольку они являются живым продуктом, сыроварю труднее обращаться с ними, поскольку они требуют дальнейшей «инкубации» и «наполнения» на ферме, поэтому они уже работают, когда их добавляют в молоко в чан. Но, в свою очередь, они могут производить более сложный аромат. Снова используя аналогию с выпечкой хлеба, это немного похоже на использование настоящих хлебных дрожжей – они дают лучший вкус, но более сложны, трудны для контроля и отнимают много времени.
    • Естественные методы. До широкого использования покупных заквасок сыроделы на фермах использовали различные методы, чтобы использовать собственную популяцию молочнокислых бактерий для подкисления молока. Это включало в себя приготовление закуски из кислого или «замороженного» молока, «отмывной сыворотки» и, в частности, с использованием деревянной посуды. В настоящее время его часто называют натуральным сыром , использование этого метода встречается редко, но все еще встречается (особенно в Европе). Это дает производителям сыра возможность сделать сыр поистине уникальным для того места, где он производится, но также может создавать трудности в производстве.Подробнее о натуральном сыроварении читайте здесь>.

    Британская звезда для начинающих: парикмахерские
    В Великобритании есть собственная звезда для начинающих: Barber’s. Эти крупные производители чеддера в Сомерсете произвели один из лучших коммерческих сортов чеддера в Британии с 1833 года. Но в производстве сыра на фермах их гораздо больше почитают за то, что они поддерживают традиционную закваску «в пивных горшочках», которой так много мелких … На масштабные фермы полагаются сыроделы, от Киркхэма и Монтгомери до Стичелтона и Стоунбека.
    Эти культуры «пивных горшков» являются исключительно британскими. Семья Барбер имеет собственную лабораторию, где производятся различные традиционные культуры для всех видов территориального британского сыра. На самом деле они «попали в» производство заквасок случайно, когда, как сыроделы, их поставщик заквасок решил перейти на поставку только DVI. Barber’s поэкспериментировал с DVI и остался недоволен результатами, поэтому они сказали своему поставщику, что хотят и дальше использовать существующие устройства для оптовой закачки.
    Но поставщик сказал «нет», это было прекращено как «старая шляпа»; будущее за новыми культурами DVI.
    Итак, Barber’s решил скупить все культуры, построить свою собственную лабораторию и нанять молочного микробиолога своего поставщика, чтобы поддерживать эти культуры (нанятый ими ученый, Рэй Осборн, получил MBE для обработки сыра!) Современные сыроделы парикмахеров все еще могут использовать древние культуры и ощутить вкус прошлого.

    Статьи по теме

    Мы – стартовые культуры социальных изменений

    «Продовольствие, доступное через нашу систему массового производства и массового распределения, уменьшается с точки зрения питательности, методы, которые используются в массовом производстве пищевых продуктов, разрушительны для окружающей среды, отделение производства продуктов питания от наших местных сообществ является экономически разрушительным, и для всех этих причины, по которым люди проявляют больший интерес к еде.Они читают этикетки, хотят знать, как производится еда, хотят встретиться с местными фермерами и стать частью местной экономики. И как только вы начнете задавать подобные вопросы о своей пище, вы поймете, что ферментация – это часть ответа ».

    – Шандор Кац, писатель и активист в области кулинарии

    В рамках общенационального тура по его новейшей книге Wild Fermentation Сандор Кац провел летний семинар на ферме по всем вопросам брожения.Сандора называют идейным лидером в вопросе важности приготовления и употребления ферментированных продуктов, процесса, который он определяет как «преобразующее действие естественных микроорганизмов на нашу пищу». Создавая среду, в которой сообщество естественных, полезных и безопасных бактерий может расщеплять продукты, мы можем иметь продукты, которые дольше хранятся в наших кладовых и холодильниках, есть продукты, которые были физически расщеплены так, что питательных веществ больше доступны и пополняют важные кишечные бактериальные сообщества, которые мы не питали так, как это делали наши предки с момента появления и распространения антибиотиков и антибактериальных продуктов.Исследователи только начинают изучать связь между полезными бактериями и нашим физическим и психическим здоровьем. Но даже помимо потенциальной пользы для здоровья ферментированных продуктов, использование большого количества свежих продуктов – будь то пшеница, молочные продукты, овощи или фрукты – и продление срока их хранения – это способ укрепить нашу связь с пищей, которую мы едим, и углубить наше понимание того, откуда оно взялось.

    С точки зрения перспективы, Сандор любопытно заметил: «Ферментация намного старше письменного слова.«Охотники и собиратели перешли в частично сельскохозяйственные сообщества по мере развития методов ведения сельского хозяйства. При избытке продукции впервые потребовались средства для сохранения урожая на зиму. Это был момент в истории, когда, скорее всего, началось преднамеренное брожение. Но, как напоминает нам Сандор, «Консервация – не единственная причина, по которой мы практикуем ферментацию, но она очень важна». Фантастический вкус и потенциальная питательная ценность ферментированных продуктов и напитков возрождают традицию ферментации в то время, когда удобство часто играет ключевую роль.

    Вкус, полученный в результате превращения в пузырьки при брожении, убедительный, сложный, необычный и немного более резкий. Поскольку наш мозг запрограммирован на обожание и поиск всего сладкого, вкусы ферментированных продуктов иногда требуют больше усилий, чтобы научиться любить. «По вкусу« что-то вроде вонючего сыра », – размышлял Сандор. «Когда к вам приходит группа друзей и вытаскиваете камамбер, неизбежно кто-то входит и говорит:« Кто здесь умер ?! »Они даже не мечтают положить что-то с таким запахом себе в рот!» К счастью, повторное знакомство с ситуацией может победить большинство скептиков.И, если вы сторонник ферментации, вы всегда можете посоветовать тем, кто не хочет отказываться от шоколада, кофе, хлеба, сыра, солений, йогурта, пива и вина – это лишь часть ферментированных продуктов, которые составляют наш обычный рацион. «Самое большое, что мне нравится делать с людьми, которые говорят мне, что они никогда не ели ферментированную пищу, – посоветовал Сандор, – это помогать им осознать, что они едят и пьют продукты ферментации каждый день. Это заставляет их признать, что все ферментированные продукты не одинаковы, и… искать те продукты, которые не были приготовлены после того, как они были ферментированы.Именно те продукты, которые богаты бактериями, помогут нам восстановить и разнообразить наши кишечные бактерии ».

    Фраза «кишечные бактерии» не совсем повод для разговора, но вполне может быть. «В нашем организме больше бактериальных клеток, чем в человеческих, – объясняет Сандор, – и они важны для нашей функциональности и благополучия. Продукты, богатые бактериями (ферментированные продукты и напитки, особенно не приготовленные), являются пробиотиками и пополняют наши кишечные бактерии ». А это может означать нечто большее, чем просто счастливую пищеварительную систему.«Исследователи начинают обнаруживать, что многие проблемы с физическим и психическим здоровьем имеют некоторую связь с нашими кишечными бактериями. Я не думаю, что мы дошли до понимания механизма … но мы узнаем, что кишечные бактерии имеют значение для всех этих систем нашего тела ». Более того, бактерии начинают творить свою магию питания прямо в момент начала ферментации: они расщепляют пищу, чтобы сделать присущие ей минералы и питательные вещества более доступными для нашего организма.Кроме того, ферментация может расщеплять токсины (включая цианид, который в природе содержится в маниоке) и создавать уникальные питательные вещества, которые являются побочными продуктами процесса.

    И брожение безопасно. Распространенное заблуждение состоит в том, что процесс может легко пойти наперекосяк, и продукты сделают нас больными; однако Министерство сельского хозяйства США не обнаружило ни одного зарегистрированного случая заболевания из-за ферментированных продуктов.

    Сандор закрыл свою мастерскую в тот летний день такой мыслью: «Мы – зародыши культуры социальных изменений.«Точно так же, как небольшое сэкономленное количество одного ферментированного продукта может быть использовано для создания совершенно новой партии – например, хлеба на закваске – одна небольшая группа людей может поделиться своими знаниями и вырастить идею. В этом суть нашей работы в Shelburne Farms: мы знакомим детей с опытом и идеями на ферме, которые укрепляют связи между ними и окружающей средой. Они могут использовать эту связь с природным и сельскохозяйственным миром, куда бы они ни пошли, чтобы построить личную этику, которая служит как людям, так и планете.

    Но есть и более ощутимые отношения между Сандором Кацем и нашей работой. В Shelburne Farms мы знакомим детей с практическими занятиями на местах, чтобы узнать, откуда берется наша еда и как ее готовят. И по мере того, как дети лучше узнают происхождение своей еды и пробуют новые вкусы, они с большей вероятностью будут переносить открытый образ мышления и хорошие привычки во взрослую жизнь. Итак, мы принесли уроки Сандора по приготовлению пищи в нашем собственном классе на открытом воздухе и приготовили квашеную капусту с нашими дошкольниками – группой Adventures!

    «Наблюдение за тем, как Сандор готовит закваску и квашеную капусту во время нашего летнего семинара, напомнило мне работу с группами детей на глиняной кухне, за сенсорным столом или приготовление теста для хлеба», – вспоминает Джед Норрис, координатор программы для детей младшего возраста.«Мне как педагогу важно, чтобы [дети] прикасались к еде и работали с ней напрямую; Я высоко ценю еду как часть школьной культуры ».

    Итак, одним ранним осенним лагерным днем ​​Джед и его товарищи по обучению установили деревянный стол в лесу, сразу за Фермерским сараем, с разделочными досками, большими мисками, банками, солью и безопасными для детей волнистыми измельчителями. Авантюристы собрались, нарезали свежую пурпурную капусту на крошечные кусочки, посыпали солью и погрузили руки в смесь, чтобы выпустить воду из листьев (и при этом окрасить несколько рук пурпурным).Мизинцы наполнили банку Мэйсона будущей квашеной капустой, и несколько недель спустя пришло время попробовать ее на вкус. «После нескольких укусов некоторые не были готовы сказать, что им нравится квашеная капуста, – сообщил Джед, – но одной девушке она понравилась, и она попробовала несколько порций! По крайней мере, они были вовлечены в процесс приготовления блюда своими руками. Победа в моей книге ».

    Вы можете узнать больше о работе Сандора с ферментацией во второй редакции его первой книги Wild Fermentation , опубликованной Chelsea Green.Чтобы узнать о других мероприятиях на свежем воздухе и о еде для дошкольников, ознакомьтесь с книгой «Культивирование радости и чудес», которую можно приобрести и бесплатно загрузить.

    • Сельское хозяйство / продукты питания
    • Образование в интересах устойчивого развития

    КУЛЬТУР И СТАРТЕРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО | Справочник по переработке молочных продуктов

    Бактериальные культуры, известные как «закваски», используются в производстве йогурта, кефира и других кисломолочных продуктов, а также в производстве масла и сыра.Закваска добавляется к продукту и дает возможность расти в контролируемых условиях. В процессе ферментации бактерии производят вещества, которые придают ферментированному продукту такие характерные свойства, как кислотность (pH), вкус, аромат и консистенция. Снижение pH, которое происходит, когда бактерии ферментируют лактозу до молочной кислоты, оказывает консервирующее действие на продукт, в то же время улучшая его пищевую ценность и усвояемость.

    Молочнокислые бактерии

    Инжир.10.1

    Бактерии в йогурте: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, см. Ниже.

    Молочнокислые бактерии встречаются на растениях в природе, но некоторые виды встречаются в особенно больших количествах в местах, где есть молоко. Остальные находятся в кишечнике животных. В эту группу входят как бациллы, так и кокки, которые могут образовывать цепочки различной длины, но никогда не образуют споры.
    Молочнокислые бактерии факультативно анаэробны. Большинство из них погибает при нагревании до 70 ºC, хотя смертельная температура для некоторых достигает 80 ºC.
    Молочнокислые бактерии предпочитают лактозу в качестве источника углерода. Они ферментируют лактозу до молочной кислоты. Ферментация может быть чистой или нечистой, то есть конечным продуктом может быть почти исключительно молочная кислота (гомоферментативная ферментация), или могут также производиться другие вещества, такие как уксусная кислота, диоксид углерода и этанол (гетероферментативная ферментация).
    Ферментационная способность зависит от вида. Большинство молочнокислых бактерий образуют от 0,5 до 1,5% молочной кислоты, но есть виды, которые образуют до 3%.
    Молочнокислым бактериям для роста необходимы органические соединения азота. Они получают их из казеина в молоке, расщепляя его с помощью ферментов, расщепляющих белок. Однако способность расщеплять казеин сильно варьируется от одного вида к другому.
    Наиболее важные типы молочнокислых бактерий, используемых в молочной промышленности, перечислены в Таблице 10.1, в которой также приведены основные данные по упомянутым видам. Некоторые распространенные виды мезофильных молочнокислых бактерий недавно были переименованы путем замены Lactococcus (Lc.) для Streptococcus (Sc.) в качестве родового названия. Таким образом, Sc. lactis, cremoris и diacetylactis теперь стали Lc. Лактис, креморис и диацетилактис соответственно.

    Ферментированные молочные продукты и сыры имеют разные характеристики, поэтому при их производстве используются разные заквасочные культуры. Заквасочные культуры можно классифицировать в соответствии с предпочтительными температурами роста:

    • Мезофильные бактерии – оптимальные температуры роста от 20 до 30 ° C
    • Термофильные бактерии – оптимальные температуры роста от 40 до 45 ° C

    Культуры могут быть:

    • Тип одинарной деформации; содержащий только один штамм бактерий
    • Множественный штамм; смесь нескольких штаммов, каждый со своим специфическим действием

    Культуры мезофильных бактерий можно разделить на культуры O и LD.В таблице 10.2, воспроизведенной из Technology of Cheesemaking, Barry A Law , перечислены новые названия различных культур.
    Некоторые бактерии Streptococcus diacetylactis являются настолько мощными подкислителями, что их можно использовать отдельно в качестве подкисляющих культур, но они используются в основном вместе с Str. Cremoris / lactis . Однако использовать чистый Leuc невозможно. citrovorum , так как рост лейк. citrovorum в молоке зависит от наличия питательных веществ, производимых Str.lactis или Str. креморис. Leuc. citrovorum очень медленно растет в молоке в отсутствие бактерий, продуцирующих кислоту, и не может производить ароматические вещества в таких условиях.
    Бактериальные характеристики, такие как оптимальная температура роста и солеустойчивость, очень важны в составе культуры. Назначение составляющих штаммов – добиться желаемого результата в симбиозе, а не конкурировать друг с другом. Следовательно, в этом отношении их характеристики должны дополнять друг друга.В таблице 10.1 перечислены основные данные по некоторым важным культуральным бактериям.
    Молочные предприятия обычно покупают готовые закваски – товарные культуры – в специальных лабораториях. Эти лаборатории прилагают много усилий к исследованиям и разработкам для создания специальных культур для данного продукта, например масло, сыр и большое количество кисломолочных продуктов. Таким образом, молочные заводы могут получать культуры с выбранными свойствами для конкретных характеристик продукта, таких как текстура, вкус и вязкость.

    На молочных заводах можно приобрести товарные культуры в различных формах:

    • Глубоко замороженные , высококонцентрированные культуры в легкорастворимой форме, для прямого посева продукта
    • Сублимированные высококонцентрированные культуры в виде порошка, для прямого инокуляции продукта
    • Глубоко замороженные , концентрированные культуры для размножения бестарной закваски
    • Лиофилизированная концентрированные культуры в форме порошка, для размножения бестарной закваски
    • Жидкость , для размножения материнской культуры (в настоящее время довольно редко)

    Высококонцентрированные культуры известны как DVS (Direct Vat Set) или DVI (Direct Vat Inoculation).

    Таблица 10.1

    Важные молочнокислые бактерии в молочной промышленности

    40366 9036 Добавлен – 9046 9046 9046 905 46 Lc = Lactococcus
    Виды Оптимальная темп. ° C Ферментирует лактозу до молочной кислоты% Ферментирует лактозу до других веществ Ферментирует лимонную кислоту до Ферменты, расщепляющие белок Используется в
    Str thermophilus Да Добавки молока, сыра
    Lc lactis 25-30 0.5-0,7 Да Добавка молока
    lc cremoris 25-30 0,5-0,7 Да Да Добавить молоко diacetylactis 25-30 0,3-0,6 CO 2 , летучие вещества, диацетил Да Добавка молока, сыр
    Leuc cremoris 252-0,4 CO 2 , летучие вещества, диацетил Да Молоко с добавками
    Lb ацидофильное молоко, 37 0,6-0,9 3 –
    Lb casei 30 1,2-1,5 Да Сыр
    Lactis 40-45 Да Сыр
    Lb helveticus 40-45 2.0-2,7 Да Добавка молока, сыра
    Болгарский фунт 40-45 1,5-2,0 Bifidobacterium 37 0,4-0,9 Асептическая кислота Добавленное молоко
    903
    Leuc = Leuconostoc
    Lb = Lactobacillus 905

    Таблица 10.2

    Виды молочнокислых бактерий (LAB) в различных типах культур и типичных применениях продуктов

    Типы культур Названия видов Применение продукта
    Мезофильные
    Тип O * Lactococcus lactis sub. lactis Сыр Чеддер
    Lc. lactis subsp. Cremoris Сыр Фета, Творог
    Тип LD ** Lc.lactis subsp. lactis Сыр Гауда
    Lc. lactis subsp. Cremoris Сыр Тильзитер
    Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis Мягкие сыры с плесенью
    Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris
    Термофильный
    Streptococcus тип Streptococcus thermophilus Сыр Моцарелла, Стабилизированный тип 903 Brie, 903 903thermophilus Сыр Моцарелла
    Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Пицца сыр
    Тип лактобацилл Lb. helveticus Швейцарский сыр
    Lb. delbruecklii subsp. lactis Сыр Грана
    Смешанные типы
    Тип RST Lc.lactis subsp. lactis Сыр Чеддер
    Lc. lactis subsp. cremoris
    S. thermophilus
    Типы FRC Lc. lactis subsp. lactis Сыр Фета
    Lc. lactis subsp. cremoris Белые рассольные сыры
    S.thermophilus
    фунтов delbrueckii subsp. bulgaricus
    * Культуры O содержат только штаммы бактерий, продуцирующих кислоту
    ** Культуры LD содержат бактерии, ферментирующие цитрат
    A. Закон

    Стадии размножения

    В последние годы концентрированные культуры обычно использовались для прямого производства бестарной закваски (см. Рисунок 10.2). Это система, используемая, например, в производстве сыра, где используется много культур. Но большинство культур сегодня основаны на особых высококонцентрированных культурах, которые можно использовать непосредственно в производстве, без дальнейшего размножения на молочных фермах.
    Тем не менее, некоторые молочные предприятия по-прежнему выращивают свои собственные массовые закваски на последовательных стадиях через материнскую культуру, как показано на Рисунке 10.3.

    Процесс может состоять из двух или более этапов. Культуры на различных стадиях размножения известны под следующими названиями:

    • Коммерческая культура , основная культура – исходная культура, которую молочное предприятие покупает в лаборатории
    • Материнская культура – культура, полученная из основной культуры на молочном заводе. .Материнская культура готовится ежедневно и, как следует из названия, является источником всех культур, производимых на молочном заводе
    • Промежуточная культура – промежуточный этап в производстве больших объемов закваски
    • Закваска массовая – стартер б / у в производстве
    Рис.10.2

    Закваска для сыпучих продуктов, изготовленная из лиофилизированных или замороженных товарных культур.

    Рис. 10.3

    Этапы изготовления стартеров.

    1. Коммерческая культура
    2. Материнская культура
    3. Промежуточная культура
    4. Стартер для сыпучих продуктов

    Технологический процесс

    Производство закваски – один из важнейших, а также один из самых сложных процессов на молочном заводе. Сбои в производстве могут привести к тяжелым финансовым потерям, поскольку современные молочные предприятия перерабатывают большое количество молока.
    Поэтому необходимо уделять очень пристальное внимание технологии производства и выбору технологического оборудования.Производство заквасок требует соблюдения высочайших стандартов гигиены. Риск заражения дрожжевыми, плесневыми грибами и бактериофагами воздушно-капельным путем должен быть сведен к абсолютному минимуму. Молочные предприятия, которые все еще разводят свои собственные закваски, должны готовить материнскую культуру в отдельном помещении, снабженном фильтрованным воздухом под давлением, немного превышающим нормальное атмосферное давление. Система очистки оборудования также должна быть тщательно спроектирована, чтобы предотвратить контакт моющих средств и других остатков CIP с культурами и их порчу.
    Производство промежуточной культуры и основной закваски может происходить недалеко от места производства или в том же помещении, где готовится материнская культура.
    Использование высококонцентрированных культур снизит риск повторного заражения, поскольку требуется меньше ручных операций. Это, конечно, подразумевает, что добавление высококонцентрированной культуры может производиться гигиеничным способом.

    Этапы процесса

    Процесс, представленный на Рисунке 10.4, по существу одинаков для производства материнской культуры, промежуточной культуры и основной закваски.

    Он состоит из следующих этапов:

    • Термическая обработка среды
    • Охлаждение до температуры инокуляции
    • Инокуляция
    • Инкубация
    • Охлаждение готовой культуры
    • Хранение культуры

    Обезжиренное молоко является наиболее подходящей средой. часто используется для производства закваски, но другой альтернативой является восстановленное обезжиренное молоко с 9–12% сухого вещества (СВ), полученное из сухого обезжиренного молока высшего сорта.
    Основная причина использования свежего или восстановленного обезжиренного молока заключается в том, что аномалии вкуса культуры гораздо более очевидны.Свежее молоко от избранных фермеров также используется на некоторых молочных заводах.
    Среда с постоянным составом, такая как восстановленное обезжиренное молоко без антибиотиков, более надежна, чем обычное обезжиренное молоко.
    Среду также можно модифицировать добавлением факторов роста, таких как Mn 2+ (марганец), например 0,2 мг MnSO 4 на литр культуры, что должно способствовать росту лей. mesenteroides subsp. Cremoris . Фаго-ингибирующие среды (PIM) предлагают альтернативу для производства одинарных или мультиштаммовых заквасок.Эти среды содержат фосфаты, цитраты или другие хелатирующие агенты, которые делают Ca 2+ (кальций) нерастворимым. Причина этого заключается в том, что большинству фагов для пролиферации требуется Ca 2+ . Удаление Ca 2+ из среды защищает молочнокислые бактерии от заражения и, таким образом, позволяет избежать сбоя в активности закваски. Сухое обезжиренное молоко с PIM доступно на определенных рынках. Сегодня также доступны устойчивые к фагам культуры.

    Рис.10.4

    Блок-схема производства стартера.

    Термическая обработка среды

    Первым шагом в производстве стартера является термообработка среды. Его нагревают до 90-95 ° C и выдерживают при этой температуре от 30 до 45 минут. Эта термообработка улучшает свойства среды за счет

    • Уничтожение бактериофагов
    • Удаление ингибирующих веществ
    • Некоторое разложение белка
    • Удаление растворенного кислорода
    • Уничтожение исходных живых микроорганизмов
    Охлаждение до температуры инокуляции

    После термообработки среду охлаждают до температуры посева, которая зависит от типа используемой бактериальной культуры.Важно, чтобы поддерживались температуры, рекомендованные производителем товарной культуры или оптимальные температуры, определенные эмпирическим путем.
    При размножении мультиштаммовых культур даже небольшие отклонения от надлежащей температуры инкубации могут способствовать росту одного штамма за счет другого (других), что приведет к невозможности получения желаемых типичных характеристик конечного продукта. На рис. 10.6 показано, что происходит, когда типичные йогуртовые бактерии инкубируются в прогрессивном диапазоне температур.
    Типичный диапазон температур инокуляции составляет 20–30 ° C для мезофильных типов бактерий и 42–45 ° C для термофильных типов.

    Инокуляция

    Для инокуляции определенное количество бактериальной культуры переносится в термообработанную среду после того, как температура была отрегулирована до нужного уровня. Чтобы предотвратить любые отклонения в культуре, очень важно, чтобы дозировка закваски, температура и время размножения поддерживались постоянными на всех этапах – материнская культура, промежуточная культура и основная закваска.
    Количество используемой закваски также может влиять на относительные пропорции различных бактерий, производящих молочную кислоту и ароматические вещества. Следовательно, изменение количества закваски может вызвать отклонения в продукте. Поэтому каждый производитель должен определить, какие практические условия лучше всего подходят для его конкретного производственного процесса. На рис. 10.5 показано, как количество закваски, используемой для инокуляции, влияет на процесс подкисления в культуре. Кривые представляют дозировки 0,5% и 2.5% соответственно. Температура посева в обоих случаях составляет 21 ° C.

    Рис. 10.5

    Кривые развития кислоты для инокуляции 0,5% и 2,5% мезофильной культуры при инкубации при 21 ° C.

    Инкубация

    Как только был произведен посев и закваска была добавлена ​​в среду, бактерии начинают размножаться – начинается инкубация. Время инкубации определяется типом бактерий в культуре, дозировкой посева и т. Д., и может варьироваться от 3 до 20 часов. Очень важно тщательно контролировать температуру и не допускать контакта загрязняющих веществ с культурой.
    Во время инкубации бактерии быстро размножаются и ферментируют лактозу до молочной кислоты. Культура, содержащая ароматические бактерии, также будет производить ароматические вещества, такие как диацетил, уксусная и пропионовая кислоты, кетоны и альдегиды различных видов, спирты, сложные эфиры и жирные кислоты, а также диоксид углерода.
    Важность правильной температуры инкубации показана на графике на Рисунке 10.6, который относится к йогуртовой культуре. Культура содержит два штамма бактерий, Str. thermophilus и Lb. bulgaricus , которые сосуществуют в симбиозе и вместе обеспечивают желаемые характеристики йогурта, такие как pH, вкус, аромат и консистенция. В большинстве йогуртов соотношение кокков и бацилл составляет от 1: 1 до 2: 1. Бациллы никогда не должны брать верх, так как тогда вкус будет слишком кислым.
    Пример роста ул. thermophilus и Lb.bulgarius , в результате чего образовался аромат, что показано на Фигуре 10.7.
    В этом контексте можно упомянуть, что ацетальдегид признан (Pette and Lolkema, 1950 c; Schultz and Hingst, 1954) в качестве основного ароматизирующего компонента во вкусе йогурта. Основная роль в производстве ацетальдегида отводится фунтам. bulgaricus , хотя разные штаммы этого вида существенно различаются. В попутном росте ул. thermophilus и Lb. bulgaricus , скорость образования ацетальдегида значительно увеличивается по сравнению с одним Lb.bulgaricus (Bottazzi и др., 1973).

    Таким образом, симбиотические отношения между этими видами благоприятно влияют на выработку ацетальдегида при производстве йогурта. Во время производства йогурта образование ацетальдегида не проявляется до тех пор, пока не будет достигнут определенный уровень подкисления, pH 5,0. Он достигает максимума при pH 4,2 и стабилизируется при pH 4,0 (A.Y. Tamime & R.K. Robinson, Yoghurt – science and technology).
    Оптимальный аромат и вкус йогурта обычно достигается при содержании ацетальдегида от 10 до 25 частей на миллион и значении pH от 4.4 и 4.0.
    Одним из факторов, влияющих на соотношение кокков и бацилл, является температура инкубации. При 40 ° C соотношение составляет около 4: 1, а при 45 ° C – около 1: 2 (см. Рисунок 10.6). Таким образом, оптимальная температура для инокуляции (и инкубации) при производстве йогурта составляет 43 ° C для достижения соотношения кокков и бацилл 1: 1, при норме инокулята 2,5 – 3% и времени инкубации 2,5 – 3. часы.
    Во время инкубационного периода важно, чтобы лицо, ответственное за производство, регулярно проверяло повышение кислотности и в остальном следовало установленным процедурам для получения оптимальных результатов.
    Бережное обращение со всеми заквасочными культурами – очень важный аспект обработки кисломолочных продуктов; поэтому эту задачу всегда следует поручать квалифицированному персоналу.

    Рис.10.6

    Влияние температуры инкубации на относительное количество кокков и бацилл при постоянной дозировке и времени инкубации.

    Рис. 10.7

    Рост ул. thermophilus и Lb. bulgaricus с полученным в результате развитием аромата при прививке 2,5%.Кривые построены на основе информации, полученной от Chr. Hansen A / S.

    Охлаждение культуры

    Охлаждение начинается при эмпирически определенной кислотности, чтобы остановить рост бактерий и, таким образом, сохранить активность культуры на высоком уровне. На рис. 10.8 показан ход событий для обычной молочной кислоты, образующей культуру, инокулированную 1% материнской культурой при 20 ° C.
    Охлаждение до 10–12 ° C часто практикуется, когда культура будет использоваться в течение следующих шести часов.Если культуру необходимо хранить в течение длительного периода (более шести часов), рекомендуется охладить ее примерно до 5 ° C.
    При крупносерийном производстве или производстве в течение более чем одной смены удобнее готовить закваску с регулярными интервалами, скажем, в четыре часа. Это означает, что активные культуры доступны в любое время, что упрощает соблюдение предписанного графика обработки и обеспечивает неизменно высокое качество конечных продуктов.

    Рис. 10.8

    Рост бактерий, продуцирующих молочную кислоту, с охлаждением и без охлаждения в конце инкубации.

    Консервация заквасок

    Была проведена большая исследовательская работа, чтобы найти лучший способ обработки заквасок, чтобы сохранить их активность во время хранения. Один из способов – замораживание. Чем ниже температура, тем лучше сохраняются культуры. Замораживание жидким азотом до –160 ° C и хранение ниже –45 ° C очень хорошо сохраняет культуры.
    Современные формы заквасок – концентрированные, замороженные или лиофилизированные (лиофилизированные) – могут храниться в течение длительного времени при соблюдении рекомендаций производителей.
    В таблице 10.3 показаны рекомендации, выпущенные Chr. Hansen A / S из Хёрсхольма, Дания.
    Следует отметить, что для замороженных культур требуется более низкая температура хранения, чем для лиофилизированных культур. Причем первые поставляются в изотермических ящиках из полистирола, упакованных сухим льдом, и время в пути не должно превышать 72 часов. Последние, с другой стороны, могут транспортироваться при температуре примерно до 20 ° C в течение до 10 дней без сокращения заявленного срока годности при условии, что они хранятся при рекомендованной температуре после прибытия на территорию покупателя.

    Таблица 10.3

    Условия и сроки хранения некоторых концентрированных культур. (Chr. Hansen A / S, Дания)

    Тип культуры Хранение Срок годности, месяцев
    1 Сублимированный высококонцентрированный Морозильник ниже -18 ° C > 24
    2 Глубокозамороженный высококонцентрированный Морозильная камера ниже -45 ° C > 12

    Инокуляция высококонцентрированных культур

    Глубоко замороженные или сублимированные суперконцентрированные культуры должны быть внесены в бродильные чаны или сырные чаны с соблюдением гигиенических требований.Часто закваска добавляется прямо в резервуар через люк. Однако открытие резервуара для добавления также означает риск повторного заражения продукта. Этот риск можно снизить, например, путем создания избыточного давления в резервуарах, но есть также несколько альтернативных способов инокуляции.

    Инокуляция на линии

    Суперконцентрированная культура может быть инокулирована непосредственно в потоке молока перед инкубационным резервуаром. Обводная линия, включающая небольшой контейнер, подсоединяется к молочному трубопроводу, показанному на Рисунке 10.9. Контейнер загружен лиофилизированной или глубоко замороженной культурой, достаточной для инокуляции одного инкубационного резервуара. Когда оператор решает произвести инокуляцию резервуара во время наполнения молоком, он активирует клапаны на байпасной линии, и молоко подает культуру в резервуар. После инокуляции резервуара байпасная линия и контейнер очищаются и стерилизуются. Затем контейнер можно снова загрузить культурой для инокуляции второго инкубационного резервуара. Небольшой контейнер можно встроить в шкаф для стерильного воздуха, чтобы свести к минимуму риск повторного заражения.

    Рис. 10.9

    Инкубация на линии с лиофилизированной культурой.

    1. Мешок для культур
    2. Емкость для смешивания
    3. Противосмесительные клапаны

    Автоматическая система инокуляции (AISY)

    Для молочных заводов или сыроварен с большим количеством емкостей для инокуляции культурной компанией Chr. Была разработана специальная система инокуляции AISY. Хансен и Тетра Пак. Система AISY сочетает в себе преимущества высококонцентрированных культур и автоматической системы посева.Система изображена на рисунке 10.10. Высококонцентрированные культуры переносят в буферную емкость и разбавляют холодной водой. После нескольких минут перемешивания разбавленную культуру можно инокулировать в потоке молока или автоматически перекачивать в бродильные чаны или сырные чаны для инокуляции молока.

    Рис. 10.10

    Система посева AISY, применяемая в чанах для производства сыра.

    1. Мешок для культур
    2. Смесительный бак
    3. Весовая ячейка
    4. Питающий насос
    5. Емкость для сыроделия

    Функциональные последствия структуры микробного сообщества неопределенных мезофильных заквасок | Фабрики микробных клеток

    Для современного промышленного производства сыров используются два различных типа заквасок: определенные заквасочные культуры и сложные неопределенные заквасочные культуры.Определенные закваски для сыра обычно состоят из одного или нескольких штаммов с известными характеристиками. Отдельные штаммы в определенных заквасочных культурах, в основном мезофильные лактококки, обычно выделялись и все еще выделяются из неопределенных сложных заквасочных культур для получения культур единичных штаммов. Используемые в настоящее время неопределенные заквасочные культуры происходят из заводов по производству сыров и сыроварен и хранились в замороженном виде, чтобы сохранить их первоначальный состав. Культуры, используемые в Нидерландах для производства сыра Гауда, такие как «Ур», «Fr8» и «Fr18» [1, 2], имеют долгую историю использования [3] в молочной среде и могут считаться одомашненными культурами. .С того момента, как эти культуры были изолированы в 50-х и 60-х годах 20 -х годов века, были приняты меры для ограничения композиционных сдвигов. Это достигается за счет минимизации количества циклов размножения и сохранения достаточного количества аликвот замороженной культуры.

    Ключевое различие между определенными заквасочными культурами и неопределенными комплексными заквасками заключается в их чувствительности к атаке бактериофагов. В общем, определенные закваски более уязвимы к атаке бактериофагов, чем сложные закваски неопределенного назначения во время производства сыра [1].Этой особенностью, а также их функцией в качестве источника для выделения новых молочных штаммов с интересными функциональными характеристиками, объясняется возобновление интереса к неопределенным комплексным заквасочным культурам [4]. Фактическое присутствие бактериофагов в полностью функциональных неопределенных комплексных заквасочных культурах, таких как «Ур» [1, 2], может играть роль в врожденной устойчивости этих культур к фагам [3].

    Микробиологические исследования, проведенные с 70-х по 90-е годы 20-го -го -го века, показали, что в сложных заквасочных культурах Гауда преобладает Lactococcus lactis и иногда содержится Leuconostoc mesenteroides в меньшем количестве [5].Кроме того, были идентифицированы различные функциональные варианты и подвиды L. lactis . Например, цитратная ферментация L. lactis subsp. lactis биовар. diacetylactis , а также казеинолитические и неказеинолитические варианты L. lactis subsp. cremoris [6]. Считается, что все эти варианты вносят определенный функциональный вклад в процесс производства сыра. Однако фактическая сложность и разнообразие неопределенных сырных заквасок, выходящих за рамки дискриминации подвидов, остается неясной.Благодаря достижениям в технологии высокопроизводительного секвенирования ДНК и существенно улучшенным аналитическим возможностям для количественного определения сложных смесей метаболитов появляются новые возможности для исследования структуры и функций сложных микробных сообществ, которые применяются в промышленных условиях [4]. В этом обзоре описываются недавние успехи, достигнутые в исследованиях микробного сообщества неопределенных сложных сырных заквасок. Мы сообщаем о работе, связанной с составом культур на уровне генетических линий и репрезентативных последовательностей генома, специфичных для штаммов, о присутствии и активности бактериофагов, а также о динамике популяции во время размножения заквасок и сыроварения.Кроме того, будет рассмотрена взаимосвязь между составом заквасочной культуры и ее функциональностью при производстве сыра. Наконец, потенциал прогнозирующего метаболического моделирования мультиштаммовых культур будет обсуждаться в контексте микробно-микробных взаимодействий.

    Состав неопределенных сложных сырных заквас

    Традиционные процессы ферментации пищевых продуктов всегда основывались на самопроизвольной ферментации, обусловленной развитием микробиоты, которая естественным образом находится в ферментируемом сырье [7].Результат таких процессов непредсказуем, поскольку посевной материал определяется составом и микробной нагрузкой ферментируемого сырья. Технику обратного отмачивания [8] можно рассматривать как самое раннее усовершенствование таких спонтанных процессов. При обратном отливе в ферментируемое сырье вносится небольшая часть от ранее проведенной успешной ферментации. Такая практика увеличивает вероятность успеха естественной ферментации и в то же время позволяет микробным сообществам развиваться до оптимального состава.При повторении в течение многих лет и при условии, что образцы не используются совместно производителями, обратный отвал позволяет естественным образом эволюционировать независимые микробные экосистемы [9]. Состав культуры, размножаемой обратным отвалом в (нестерильной) производственной среде, является результатом непрерывно протекающих одновременно процессов популяционной динамики, эволюции штаммов и импорта нового биологического материала. Хотя это и не подтверждено документально, неопределенные сложные заквасочные культуры, такие как «Ур», которые в настоящее время используются в промышленном производстве сыра Гауда [2], имеют свои корни в кустарном производстве сыра на уровне фермы.Таким образом, текущий микробный состав этих культур определяется эволюционными силами и динамикой популяции, ведущими к оптимальному использованию сырого молока. Хотя молоко с точки зрения питательной ценности является одной из самых богатых сред на Земле, примечательно, что сложные культуры в целом содержат только два вида молочнокислых бактерий (LAB) с преобладающими уровнями численности L. lactis и меньшими сообществами. из Le. mesenteroides . По-видимому, LAB с быстрой ферментацией лактозы создают монопольную среду, которая препятствует появлению других микробов в сообществе.Лактококки в этих культурах могут быть количественно определены и охарактеризованы с использованием классических микробных методов, таких как подсчет колониеобразующих единиц (КОЕ) с использованием различных сред для посева, которые позволяют определять специфические функциональные возможности каждой полученной колонии. Например, классическая агаровая среда Редди [10] позволяет одновременно дифференцировать L. lactis subsp. cremoris (отсутствие активности аргининдезиминазы, отсутствие утилизации цитрата), L. lactis subsp. lactis (активность аргининдезиминазы, отсутствие утилизации цитрата) и L. lactis subsp. lactis биовар. diacetylactis (активность аргининдезиминазы, утилизация цитрата). Параллельно Le. mesenteroides популяцию можно подсчитать на селективных чашках MRS [11], дополненных ванкомицином. Подвидовая дифференциация и номенклатура вида L. lactis основана на анализе рестрикции гена рРНК, который обычно совпадает с наличием или отсутствием промышленно значимых фенотипических признаков [12].Было разработано много различных методов ДНК-фингерпринта, которые позволяют дифференцировать генотипы двух основных подвидов, L. lactis subsp. cremoris и L. lactis subsp. lactis [13, 14]. В недавней обзорной статье Ндой и соавторы [15] описывают доступные в настоящее время молекулярные инструменты, которые можно использовать для характеристики микробиоты в сырной матрице.

    Имея в виду вышеупомянутый уровень знаний, Эркус и его сотрудники [4] решили разработать план исследования для углубленного анализа микробного сообщества неопределенных заквасок из сыра Гауда.Этот подход включал анализ генетического разнообразия среди членов сообщества за пределами подвидов. Первоначально секвенирование метагенома неопределенной заквасочной культуры использовалось для демонстрации ожидаемого доминирования вида L. lactis и меньшего вклада в сообщество вида Le. mesenteroides . Примечательно, что эти анализы показали, что примерно 1,2% всех считываний последовательностей метагенома можно отнести к последовательностям лактококкового бактериофага или профага.Реконструкция структуры сообщества заквасок на уровне подвидов или генетических линий внутри подвида по метагеномам оказалась невозможной. Это происходит из-за высокой степени генетической консервации, но в то же время обширной микродиверсификации среди близких родственников микробного сообщества, что не позволяет связывать определенные генные последовательности с отдельными подвидами или линиями. Чтобы преодолеть это, Erkus et al. [4] использовали разные среды для посева параллельно, чтобы выделить все бактериальные клетки из заквасочной культуры, что дало коллекцию из сотен отдельных изолятов отдельных колоний, которые в совокупности представляли все разнообразие заквасочной культуры [4].После их выделения был использован недавно разработанный метод фингерпринта с высоким разрешением и высокой пропускной способностью на основе AFLP [13] для дифференциации всех изолятов отдельных колоний с разрешением, превышающим уровень подвидов. Этот метод генетического снятия отпечатков пальцев позволил идентифицировать 8 различных генетических линий LAB в неопределенной заквасочной культуре. Интересно, что Le. mesenteroides был представлен в культуре одной линией, тогда как L. lactis был представлен 7 разными линиями.Две лактококковые линии принадлежали к L. lactis subsp. lactis , а остальные пять были отнесены к subsp. cremoris родословная. Комбинация подсчета КОЕ с результатами AFLP-фингерпринта позволила определить относительную численность каждой из линий (рис. 1). Установлено, что в неопределенной заквасочной культуре преобладают (> 90%) представители одной линии непротеолитической L. lactis subsp. креморис . Остальные линии составляют оставшиеся 10% культуры, в которой относительная численность отдельных линий колеблется от 0,2% до 2,7%. Le. Было обнаружено, что mesenteroides составляет примерно 1,8% от всей заквасочной культуры, что хорошо согласуется с оценкой ее относительной численности на основе анализа метагенома. Процедура, основанная на культивировании, также использовалась для определения динамики популяции сообщества и относительной численности идентифицируемых линий в течение всего процесса производства сыра (см. Ниже).

    Рисунок 1

    Состав неопределенного стартера Ур . Культура состоит из Lactococcus lactis (линии с 1 по 7) и Leuconostoc mesenteroides (линия 8). Расчет состава основывался на данных, взятых из [4].

    Для получения более подробной информации о свойствах всех идентифицированных генетических линий была определена полная последовательность генома 8 изолятов (штаммов) отдельных колоний [4], каждый из которых представляет одну из линий.Этот анализ подтвердил таксономическую классификацию штаммов, представляющих клоны каждой из клонов, как было выведено на основе AFLP-фингерпринтинга. В совокупности неопределенная заквасочная культура сыра Гауда содержала: (i) 3 L. lactis subsp. cremoris линии, несущие казеинолитическую протеазу (ii) две L. lactis subsp. lactis биовар. diacetylactis линии, несущие гены, кодирующие ферменты и переносчики, необходимые для коферментации цитрата, (iii) 2 непротеолитических L.lactis subsp. cremoris линии и (iv) разлагающий один цитрат, гетероферментативный Le. mesenteroides линия. Эта информация подтверждает, что закваска Ur является так называемой закваской LD, что означает, что она содержит не менее Leuconostoc sp. (Штаммы L-типа) и L. lactis subsp. lactis биовар. diacetylactis (штаммы D-типа). Наличие полной последовательности генома репрезентативных изолятов позволило идентифицировать генетические последовательности, которые уникально присутствуют в изолятах определенной линии, что позволило разработать подходы кПЦР для быстрой и надежной молекулярной количественной оценки конкретных линий в сыре и молоке [ 16].

    Хотя все изоляты, отнесенные к определенной линии (на основе анализа AFLP), имеют очень похожий геномный состав, они не идентичны. Например, внутри каждой линии можно было идентифицировать разные профили плазмид, хотя не все профили плазмид были обнаружены в каждой линии [4]. Это наблюдение подразумевает, что обширный, но, вероятно, также до некоторой степени ограниченный по клонам обмен плазмидной ДНК имеет место в сообществе заквасочных культур. Наблюдение за тем, что не все плазмидные профили были обнаружены во всех линиях, указывает на несовместимость определенных пар плазмид [17].

    Уже давно известно, что неопределенные заквасочные культуры сыра Гауда, в том числе закваска, обозначенная как «Ур», также содержат бактериофаги [1, 2]. Как указано выше, в метагеноме комплексной заквасочной культуры Ur присутствовали последовательности, приписанные лактококковому бактериофагу. Erkus с соавторами [4] продемонстрировали присутствие литических фагов в супернатанте заквасочной культуры, что отражает только часть идентифицированных последовательностей бактериофагов в рамках метагеномного анализа, поскольку последовательности генома линии, представляющей изоляты, также содержат значительное количество полных и неполных последовательностей профагов.Присутствие нескольких литических фагов, а также многих профагов в этих заквасочных культурах, по-видимому, не вредит их характеристикам при производстве сыра, что свидетельствует о присущей им функциональной устойчивости и стабильности. Интересно, что при использовании литических фагов, выделенных из культуры, наблюдались большие различия в чувствительности к фагам: (i) между изолятами отдельных колоний конкретной генетической линии и (ii) между линиями. Высокоразнообразные характеристики устойчивости к фагам членов сообщества, вероятно, объясняют наблюдаемую функциональную стабильность, несмотря на присутствие литических фагов, поскольку постоянное присутствие устойчивых вариантов среди представителей клонов предотвращает уничтожение всей клональной линии из культуры хищничеством фагов [ 4, 18].

    Наборы данных метагенома можно использовать для количественной оценки относительной численности генетических линий в сложных заквасочных культурах. Это может быть достигнуто путем количественной оценки относительного числа считываний последовательностей, присваиваемых генам, специфичным для клонов, которые функционируют как биомаркеры, специфичные для клонов (аналогично их использованию в подходах кПЦР; см. Выше) [16]. Однако профилирование микробного сообщества на основе ДНК, выделенной из образцов окружающей среды, может быть затруднено из-за наличия ДНК, полученной из мертвых клеток.Чтобы преодолеть это, были разработаны методы, в которых используется обработка моноазидом пропидия (PMA), позволяющая избирательно амплифицировать ДНК, полученную из интактной и жизнеспособной фракции микробного сообщества [19]. ФМА представляет собой непроницаемое для мембран соединение, которое избирательно проникает в клетки с поврежденными мембранами и внедряется в ДНК, с которой он может быть ковалентно сшит через фотоиндуцируемую азидную группу, в результате чего образуются комплексы ФМА-ДНК, которые сильно ингибируют амплификацию ДНК в реакциях ПЦР [19].Недавно Erkus et al. [16] оценили использование PMA для профилирования сообществ при созревании образцов сыра Гауда. Динамику сообщества заквасочных культур смешанного штамма сыра Гауда определяли с помощью метагеномных подходов с применением и без применения PMA и сравнивали с результатами подсчета клоноспецифичных клонов методом кПЦР с использованием праймеров, специфичных к клонам [16]. Это исследование показало, что PMA эффективно ингибирует амплификацию ДНК, полученной из клеток с нарушенной мембраной, и улучшило выборочный анализ жизнеспособной популяции сырной закваски.Это позволило проанализировать динамику жизнеспособного сообщества, которая точно отражала состав жизнеспособной фракции микробного сообщества, определяемый подсчетом КОЕ. В заключение, неопределенные сырные заквасочные культуры, которые имеют долгую историю использования в молочной промышленности и которые эволюционировали на основе практики обратного откоса, на первый взгляд имеют относительно простую структуру сообщества (всего два сосуществующих вида). Однако было обнаружено, что эти культуры обладают значительной степенью генетической изменчивости между представителями данного вида и присутствующих подвидов.Были идентифицированы три различных уровня (генетического) разнообразия: (i) разнообразие на уровне генетических линий, которые различаются по содержанию генов и дифференциации последовательностей генов; (ii) разнообразие на уровне содержания плазмиды, которое, по-видимому, частично не зависит от дифференциации в генетических линиях; и (iii) разнообразие на уровне устойчивости к фагам внутри генетических линий и между ними. Промышленное применение этих сложных культур, вместе с вышеупомянутыми особенностями микробного сообщества, делают эти культуры привлекательными модельными системами для изучения динамики микробной популяции.

    Динамика популяции при производстве сыра

    В предыдущих параграфах описан ландшафт структуры микробного сообщества сложных сырных заквасок. Понимание функциональности согласованного действия различных линий в культуре в процессе производства сыра требует информации об (i) относительной численности линий в жизнеспособной фракции микробов во время производства сыра и (ii) паттерне экспрессии генов. динамика во время этого же процесса.Причина этого двойного информационного требования заключается в том, что ферментация молока и созревание сыра являются сложными процессами, в которых для процесса созревания важны как активность живых микробов, так и аутолитическая активность части культуры. Фактически сбалансированное присутствие клеток, которые высвободили свои внутриклеточные ферменты (например, пептидазы, липазы и т. Д.) В результате лизиса, и метаболическая активность, выполняемая интактными клетками в сырной матрице, определяет образование типичных соединений сырного аромата [20].

    В стандартном процессе производства и созревания сыра только небольшая часть (т.е. менее 0,1%) LAB, присутствующая в сыре в момент засолки, выживает через 6 недель созревания [4]. Считается, что эта небольшая фракция микробов ответственна за образование различных летучих ароматических соединений во время созревания, таких как полученные из аминокислот альдегиды, карбоновые кислоты, спирты и сложные эфиры [20]. Значительная доля летучих веществ, образующихся при расщеплении аминокислот [21] и, таким образом, происходящих из небольшой фракции живых клеток, может быть объяснена относительно длительным временем созревания, используемым для производства сыров типа Гауда.Для получения информации о поведении in situ (т.е. на ранних стадиях производства сыра) отдельного штамма L. lactis в смешанной заквасочной культуре используется технология экспрессии in vivo на основе рекомбиназы двойного отбора (R- IVET) была разработана система скрининга в сочетании с высокопроизводительным протоколом производства сыра. Этот метод позволил идентифицировать и проверить промоторные последовательности в геноме L. lactis MG1363, которые были специфически индуцированы во время производства и созревания сыра [22].Поскольку L. lactis MG1363 не обладает геном, кодирующим казеинолитическую внеклеточную протеиназу, штамм применяли совместно с комплексной заквасочной культурой сыра Гауда «Bos» [22]. Таким образом, подход Бахманна с соавторами [22] предоставил информацию о поведении отдельного штамма в контексте сложного сообщества других заквасочных бактерий. В течение первых 200 часов процесса производства сыра было идентифицировано 99 промоторных элементов, которые специфически активировались в л.lactis MG1363. Примечательно, что гены, индуцируемые при производстве сыра, были обогащены генами, участвующими в метаболизме аминокислот ( cysD, argG, aspC, dapD, hisC, metE2 и thrC ) и транспорте аминокислот и пептидов [ ctrA ( bcaP ), dppA, brnQ, oppA и gltQ ] [22]. Это открытие означает, что клетки испытывают нехватку аминокислот во время фазы раннего созревания сыра, что согласуется с мнением о том, что многие из этих идентифицированных генов, как предполагается, регулируются репрессором транскрипции CodY [23, 24].

    Предполагается, что колебания относительного количества членов сложных заквасочных культур во время производства сыра оказывают сильное влияние на функциональные возможности заквасочной культуры, такие как скорость подкисления и / или формирование вкуса [21]. Чтобы найти экспериментальное подтверждение этой гипотезы, для расшифровки динамики популяции каждой из 8 генетических линий, присутствующих в сыре, использовалось типирование амплифицированного полиморфизма длины фрагментов случайно выбранных изолятов отдельных колоний, полученных на различных этапах производства сыра (до 6 недель созревания сыра). комплекс закваски Гауда [4].В соответствии с предыдущими наблюдениями [25], представители протеазо-отрицательных линий L. lactis subsp. cremoris доминировал в микробном сообществе на первом этапе ферментации, в котором быстрое подкисление молока является ключевым процессом [4]. Это согласуется с мнением о том, что относительное содержание протеолитических лактококков 10% или менее в смешанной заквасочной культуре достаточно для обеспечения свободных пептидов и аминокислот для активно ферментирующей культуры [4, 25, 26].Теоретически возможно даже, что «обманывающие» протеазо-отрицательные штаммы могут превзойти протеазо-положительные штаммы до такой степени, что приведет к исчезновению протеазо-положительных штаммов [27]. Однако Бахманн с соавторами [27] экспериментально и с помощью подходов к моделированию продемонстрировали, что стойкость протеолитического признака в смешанной культуре определяется долей генерируемых пептидов, которые захватываются продуцирующей протеазу клеткой, прежде чем они диффундируют и становятся одинаково доступны для популяции протеаз-отрицательных читеров [27].

    Добавление соли (рассола) к творогу вызывает существенное уменьшение общего размера сообщества жизнеспособных (образующих колонии) заквасочных бактерий, которое достигает максимального размера через 24 часа инкубации (~ 10 9 КОЕ / мл) и включает в себя резкое изменение состава микробной популяции. Протеазо-отрицательный L. lactis subsp. cremoris Линия , которая доминировала на начальной фазе подкисления молока, показала самое быстрое сокращение жизнеспособной популяции после засоления, что составило сокращение почти на 6 порядков за 2 недели созревания [4].Предполагая, что потеря жизнеспособности совпадает с лизисом клеток, предполагается, что клетки, принадлежащие к этой линии, будут основными поставщиками внутриклеточных ферментов (липаз, пептидаз) в сырный матрикс, тем самым влияя на начальные стадии формирования аромата, характеризующиеся деградацией пептидов, и накопление аминокислот и жирных кислот в сырной матрице. Роль автолизованных LAB в липолизе была продемонстрирована в сыре чеддер [28]. Также было обнаружено, что секретируемая эстераза влияет на липолиз сыра [29].Расщепление пептидов высвобожденными пептидами играет роль в уменьшении вкуса созревающего сыра, тем самым влияя в первую очередь на вкус продукта [30]. Продукты пептидолитической и липолитической активности могут служить субстратами для интактных живых клеток (встроенных в сырную матрицу) для образования летучих ароматических соединений, как описано выше.

    Во время длительного созревания сыра члены двух цитрат, разлагающих L. lactis subsp. lactis линий и Le.Линия mesenteroides показала гораздо лучшие характеристики выживаемости по сравнению с членами сообщества, не использующими цитрат [4]. Гарсия-Квинтанс и др. . [31] продемонстрировали индукцию экспрессии цитратной транспортной системы (CitP) в L. lactis за счет снижения pH, условий, преобладающих на начальных этапах созревания сыра. В L. lactis цитрат попадает непосредственно в пул пирувата [32], и метаболизм цитрата имеет несколько важных физиологических последствий.Прежде всего, метаболизм цитрата связан с энергетическим статусом клеток, поскольку он вносит свой вклад в движущую силу протона [33]. Кроме того, метаболизм цитрата связан с гомеостазом pH за счет увеличения pH цитоплазмы и среды [32]. В последнее время повышенная выживаемость L. lactis subsp. lactis был связан со способностью этих клеток метаболизировать аргинин через путь аргининдеиминазы и с производством сырного вкуса [34].

    Предполагая, что неповрежденные жизнеспособные клетки в основном ответственны за производство летучих ароматических соединений в сырной матрице, можно сделать вывод, что цитрат-утилизирующие бактерии, присутствующие в сложных заквасках для сыра Гауда, играют преобладающую роль в производстве ключевых ароматических соединений. в сыре Гауда.Превосходная выживаемость цитрата при разложении L. lactis subsp. lactis линии также могут быть связаны с тем фактом, что эти штаммы в целом экспрессируют глутаматдекарбоксилазу [35], которая может играть решающую роль в выживании при низких значениях pH [36, 37]. Протеолитический L. lactis subsp. cremoris линий в сложной заквасочной культуре продемонстрировали промежуточные характеристики выживаемости в фазе созревания сыра [4].

    Особая роль в культуре единственной гетероферментативной молочнокислой бактерии – Le.mesenteroides – можно объяснить на основе его метаболических возможностей. Хорошо известно, что продукция углекислого газа этими бактериями в результате гетероферментативного метаболизма приводит к умеренному образованию «глазков» в сыре [38]. Кроме того, недавний анализ метатранскриптома в течение первых 24 часов производства сыра с использованием сложной заквасочной культуры Ur показал, что примерно 37% общей транскрипции araT (кодирующей ароматическую аминотрансферазу) сложной культуры можно отнести к Le.mesenteroides , тогда как эта линия составляла только приблизительно 1% от общей стартовой популяции (данные не показаны). На начальном этапе подкисления производства сыра Le. mesenteroides обычно растет медленнее, чем штаммы L. lactis в заквасочной культуре [39]. Относительная численность Leuconostoc sp. против Lactococcus sp. во многом определяется температурным режимом, применяемым при выращивании заквасок.При температуре выше 25 ° C L. lactis растет значительно быстрее, чем Leuconostoc sp. [40], тогда как при температурах от 21 ° C до 25 ° C наблюдается более сбалансированный рост обоих родов [39]. На начальном этапе производства сыра леев. mesenteroides зависит от казеинолитических штаммов L. lactis в отношении поставки незаменимых свободных аминокислот или малых пептидов [41].

    Взаимодействие между Le. mesenteroides и L.lactis в сырной закваске также имеет отношение к формированию аромата, поскольку Le. mesenteroides может производить диацетил и ацетоин из цитрата только при кислом pH [42], а подкисление происходит преимущественно за счет ферментации лактозы лактококками [41]. Интересно, что значение Lc. mesenteroides для процесса созревания сыра подкрепляется растущей относительной численностью этого вида во время созревания сыра [4], что является результатом его высокой выживаемости по сравнению с исходно доминирующим L.lactis subsp. cremoris родословная.

    В недавнем исследовании взаимодействия между Lactococcus lactis subsp. cremoris SK11 и Lactobacillus paracasei ATCC 334 во время моделирования сыра Чеддер были изучены путем анализа экспрессии 34 генов, общих для обеих бактерий, и восьми генов, специфичных для L. lactis subsp. cremoris SK11 или L. paracasei ATCC 334 [43]. Интересно, что гены, связанные со стрессом, деградацией белков и пептидов, а также углеводным обменом L.paracasei ATCC 334 были сверхэкспрессированы в смешанной культуре с L. lactis subsp. cremoris SK11 при моделировании созревания сыра. Лактококковые гены, кодирующие метаболизм аминокислот, были более выражены во время моделирования производства сыра, особенно в единичной культуре. Это исследование демонстрирует взаимодополняющие функции стартовых и нестартерных LAB, которые важны для развития вкуса [43].

    В заключение, обширный анализ сложной заквасочной культуры сыра, выполненный Erkus et al .[4] иллюстрирует отличную функциональную роль различных генетических линий, сосуществующих в заквасочной культуре.

    Стабильность состава комплексных молочных заквасок

    Считается, что сложные закваски, полученные в результате традиционного размножения обратным отстоем, более стабильны по составу и функционируют в изменчивых условиях окружающей среды по сравнению с определенными культурами [1]. Однако о стабильности состава неопределенных сложных заквасок, используемых при ферментации молочных продуктов, известно немного.Как упоминалось в первом абзаце, были приняты меры для сведения к минимуму изменений состава этих промышленно важных заквасок. Поддержание стабильного состава культуры основано на минимизации количества циклов размножения и хранении достаточного количества материала исходной культуры в замороженных аликвотах. Однако неясно, являются ли такие меры абсолютно необходимыми для сохранения сложности состава заквасочной культуры. Признаки наличия тесных микробно-микробных взаимодействий [4, 44], которые обеспечивают стабильность состава, предполагают широкую устойчивость состава культуры к колебаниям окружающей среды.Эркус и соавторы [4] размножали неопределенную заквасочную культуру Гауда в течение 24 дней в молоке путем ежедневного переноса с использованием посевного материала размером 1% (об. / Об.) И в общей сложности приблизительно 155 поколений, имитируя типичный режим обратного отсева. . С использованием специфических праймеров кПЦР, нацеленных на все генетические линии, присутствующие в культуре, во время этого эксперимента контролировали композиционную стабильность культуры. Этот эксперимент продемонстрировал, что ни одна из генетических линий, присутствующих в начале эксперимента, не была потеряна во время отката.Этот эксперимент устанавливает, что существует значительная степень внутренней стабильности композиции культуры. Интересно, что эта стабильность разных генетических линий L. lactis и Le. mesenteroides встречался в присутствии вирулентных бактериофагов [4]. Это так называемое состояние фагового носителя, определяемое как постоянное присутствие вирулентных бактериофагов на протяжении всего роста бактериальной культуры, широко распространено в мезофильных заквасочных культурах смешанного штамма, которые преимущественно содержат лактококки, и предполагается, что оно связано с высоким содержанием лактококков. степень нечувствительности этих промышленных культур к фагам [3].Де Вос [3] объяснил состояние фаг-носителя метастабильным балансом между, с одной стороны, излечением плазмид, несущих гены, кодирующие механизмы устойчивости к фагам, и, с другой стороны, размножением фагов на чувствительном потомстве. Сложная структура сырной закваски, которая включает 8 сосуществующих генетических линий, и высокая степень вариации литической чувствительности к фагам внутри каждой линии [4] предлагает объяснение наблюдаемой стабильности на уровне микробного сообщества.Это объяснение уходит корнями в процесс постоянной диверсификации микробного сообщества. В результате разнообразие членов сообщества может предотвратить потерю генетического потенциала популяции в целом. В соответствии с этой гипотезой, гетерогенная чувствительность к фагам штаммов внутри и между генетическими линиями поддерживает динамический процесс, при котором фаговые уборки уничтожают чувствительные клетки, но не уничтожают целые линии. Наблюдаемая персистенция близкородственных штаммов внутри каждой генетической линии согласуется с зависимой от плотности моделью хищничества фагов, постулированной Rodriguez-Valera и соавторами [18].Генетические линии в заквасочной культуре сыра Гауда, по-видимому, стабильно присутствуют, несмотря на постоянное истребление фагов [4], что свидетельствует о том, что «принципы убей-победителя» [45] действуют на уровне штамма, а не на уровне генетической линии.

    Недавно мы продемонстрировали стабильность состава неопределенной заквасочной культуры сыра Гауда путем сравнения последовательно размножаемых исходных культур с восстановленными культурами, содержащими отдельные штаммы, представляющие 8 генетических линий.После 186 поколений последовательного размножения при 20 ° C было обнаружено, что генетические линии присутствуют в одинаковых относительных количествах как в исходной, так и в восстановленной культуре (рис. 2). Наблюдение за тем, что восстановленная культура тяготеет к тому же составу, что и исходная культура, демонстрирует присущую композиционную стабильность.

    Рисунок 2

    Состав последовательно размноженной исходной комплексной заквасочной культуры (панель A) и восстановленной определенной заквасочной культуры (панель B) .Культуры ежедневно размножали в стерильном обезжиренном молоке с 1% посевным материалом в течение 29 дней (что эквивалентно 186 поколениям) при 20 ° C. Состав культур в конечной точке измеряли с использованием праймеров кПЦР, специфичных для клонов, описанных в [4]. Цвета указывают на генетическое происхождение, а проценты указывают на измеренную относительную численность. Данные из: De Groof, Wolkers-Rooijackers and Smid, 2013, неопубликованные результаты.

    Функциональная стабильность сложных молочных заквасок

    Как упоминалось ранее, сложная закваска из молочного сыра, описанная Эркусом и соавторами [4], состоит из семи генетических линий L.lactis и одиночный Le. mesenteroides линия. Эти генетические линии можно дифференцировать друг от друга на основе содержания генов, в связи с чем возникает вопрос, требуется ли присутствие всех линий в заквасочной культуре для полной функциональности с точки зрения формирования аромата во время созревания сыра. Упрощенные культуры, содержащие только один репрезентативный штамм каждой из существующих линий, были восстановлены и использованы для производства сыра. Сыры были произведены в высокопроизводительной модели скрининга [46] с использованием исходной заквасочной культуры сыра Гауда и восстановленной культуры.Аналогичные профили аромата были обнаружены во время созревания у сыров, изготовленных из исходной и восстановленной культуры во время созревания, что свидетельствует о том, что сложные заквасочные культуры могут быть реконструированы при условии полного знания состава исходной культуры. Тем не менее, можно ожидать, что такие восстановленные и упрощенные заквасочные культуры более восприимчивы к хищничеству фагов, поскольку внутреннее разнообразие среди членов генетических линий, которое является ключевым фактором устойчивости исходной заквасочной культуры к хищничеству фагов, будет отвергнуто. в восстановленных сообществах.

    Хотя присутствие составляющих генетических линий в сложных заквасочных культурах кажется стабильным в ряде условий окружающей среды, относительная численность отдельных линий может варьироваться в зависимости от среды роста (температуры, pH) и режима размножения. Чтобы проиллюстрировать это, заквасочная культура была размножена путем субкультивирования из экспоненциальной фазы роста по сравнению со стационарной фазой роста, что влияет на относительную численность отдельных линий [47].

    Факт или вымысел: развенчание мифов о заквасочных культурах, пробиотиках и дрожжевом экстракте

    Миф № 1: Пробиотики и штаммы заквасок идентичны

    Факт: Между заквасочными культурами и пробиотическими микроорганизмами есть важные незначительные различия.

    Несмотря на то, что пробиотические штаммы и штаммы, используемые в заквасочных культурах, очень похожи, они играют очень разные роли, когда речь идет о пробиотических продуктах, которые мы любим.

    Существует нескольких научно охарактеризованных пробиотических микроорганизмов , включая общепризнанные виды Bifidobacterium и Lactobacillus , а также некоторые виды Bacillus, Streptococcus, и даже дрожжевые Saccharomyces. Эти организмы используются в самых разных сферах (дополнительную информацию см. В мифе № 4 ниже). Важно отметить, что Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) определяет пробиотики как: «живых микроорганизмов, которые при введении в адекватных количествах приносят пользу здоровью хозяина. 1

    Итак, как мы доставляем пробиотические организмы людям в адекватных количествах?

    Когда дело доходит до пробиотических продуктов, ответ на этот вопрос зависит от заквасок.Для вывода на рынок таких продуктов, как сыр, йогурты, кимчи и квашеная капуста, колбасы или хлеб на закваске (среди многих других), требуются процессы промышленного масштаба, которые зависят от конкретных микробных сообществ, которые помогают запустить процесс.

    Эти конкретные сообщества называются «заквасочными культурами». Закваски дают толчок процессу ферментации – анаэробного расщепления углеводов бактериями и дрожжами. Они состоят из молочнокислых бактерий (LAB; включая Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus, и Streptococcus видов), названных так из-за молочной кислоты, которую они производят в качестве побочного продукта ферментации углеводов.

    Как видите, некоторые виды, которые составляют заквасок (например, Lactobacillus и Streptococcus, ), также распознаются как пробиотических видов , но не все штаммы пробиотиков могут быть заквасочными культурами, а заквасочные культуры – нет. Пробиотики .

    Поедание закваски вряд ли сделает кого-либо более здоровым, но употребление в пищу конечного результата закваски – пищевого продукта, содержащего смесь живых микроорганизмов в соответствующей дозировке, оказывающей положительное влияние на хозяина, – вот что просто может иметь значение.

    Миф № 2: Большинство пробиотиков в промышленных масштабах производится компаниями по производству йогурта или для них.

    Факт: Промышленные пробиотики можно найти в самых разных формах: в виде продуктов питания и напитков, пищевых добавок и продуктов питания для животных.

    Кустарные процессы производства ферментированных продуктов существуют у нас на протяжении тысячелетий, но по мере того, как наука все больше признает благотворное влияние пробиотических микроорганизмов – в том числе в приложениях, помимо продуктов питания и напитков, – промышленное производство резко выросло.

    Основные секторов промышленных пробиотиков включают продукты питания и напитки, диетические добавки и корма для животных. В целом, предполагаемый размер рынка для всех трех секторов пробиотиков , вместе взятых во всем мире, составляет порядка 50-60 миллиардов долларов США 2 и охватывает ряд компаний в пищевой, сельскохозяйственной и биотехнологической отраслях.

    Миф № 3: Связь между пробиотиками и здоровьем человека все еще основана на анекдотических свидетельствах, а не на научных данных.

    Факт: наука не прояснила все детали, но мы много знаем о том, как пробиотические микроорганизмы способствуют здоровью и благополучию человека.

    До тех пор, пока научному сообществу не стали доступны достижения в области независимого от культур анализа, включая снижение стоимости секвенирования следующего поколения, большинство доказательств положительного воздействия пробиотических микроорганизмов носили эпизодический характер.

    Теперь мы осознаем, что наши тела полны бактерий и микроскопических эукариот, как внутри, так и снаружи – вместе они и их генные продукты составляют микробиом человека. 3 Большинство из них безвредны, и многие из них полезны для нас.В качестве побочных продуктов собственного метаболизма они производят витамины, которые мы не можем, такие как K 4 , и расщепляют нерастворимую клетчатку (то есть клетчатку, которую наш собственный организм не может переварить) на короткоцепочечные жирные кислоты, которые имеют решающее значение для кишечника и метаболизма. здоровье. 5,6

    Исследования также показали, что неповрежденный микробиом кишечника имеет решающее значение для развития и тренировки иммунной системы. 7,8 Наши местные микробы также играют решающую роль в борьбе с патогенами 9 и даже в предотвращении вирусных инфекций. 10

    По мере того, как все больше и больше исследований подчеркивают различные положительные эффекты, которые оказывают наши местные микробы, количество разрабатываемых пробиотиков также растет. Несколько пробиотиков уже доказали свою эффективность для лечения широкого спектра состояний, включая антибиотико-ассоциированную диарею 11 и СРК. 12

    Кроме того, учитывая тесную связь между пищеварительным трактом человека, иммунной системой и мозгом, в нескольких исследованиях и клинических испытаниях также оцениваются потенциальные положительные эффекты пробиотиков для лечения нескольких аутоиммунных заболеваний, 13 Расстройство аутистического спектра, 14 и депрессия. 15 Многие также изучают другие виды бактерий, которые традиционно не относились к пробиотическим видам. 16

    Миф № 4: Пробиотики полезны только для человека и только в кишечнике.

    Факт: пробиотики можно использовать для животных или для других частей тела, даже для младенцев!

    Пробиотики традиционно употреблялись или вводились для улучшения здоровья желудочно-кишечного тракта, при этом некоторые из лучших исследований изучают пробиотики при СРК и диарее, связанной с антибиотиками (см. Миф № 3 выше).

    Но пробиотики, даже если они проглочены, могут иметь гораздо более широкое воздействие на человеческий организм. Фактически, одно из крупнейших клинических испытаний, когда-либо проводившихся для оценки эффективности пробиотиков , показало, что пробиотики вида Lactobacillus plantarum ATCC-202195 могут предотвратить сепсис у младенцев. 17 В течение нескольких лет также было признано, что пероральные пробиотики могут иметь защитный эффект против инфекций дыхательных путей. 18

    Но пробиотиков предназначены не только для еды.Ключевые игроки как в академических кругах, так и в промышленности разрабатывают пробиотиков для непосредственного нанесения на кожу для облегчения таких состояний, как экзема, 19 или во рту для борьбы с заболеваниями полости рта. 20 Они предназначены не только для людей: пробиотики обычно используются в животноводстве, чтобы помочь пищеварению и усвоению питательных веществ, а также укрепить иммунную систему животных для предотвращения болезней.

    Миф № 5: Большинство видов пробиотиков умирают во время производства.

    Факт: это неправда, но жизнеспособность составляет одна из самых больших проблем при производстве пробиотиков .

    Производство пробиотиков в промышленных масштабах требует трех основных процессов: периодическая ферментация , (здесь вступает заквасочная культура), концентрирование и стабилизация.

    Каждый этап имеет решающее значение для получения высоких концентраций живых метаболически активных микроорганизмов, которые будут делать то, что должны делать для потребителя.Это особенно важно для пробиотиков, которые принимаются внутрь в виде таблеток или порошков в качестве добавок и должны преодолевать кислотные условия желудка, прежде чем попадут в кишечник, где они смогут приступить к работе.

    Жизнеспособность и жизнеспособность описывают способность пробиотика выдерживать длительное хранение и снова становиться метаболически активным при употреблении. Поскольку ключевые производители на растущем рынке пробиотиков ожидают, что высококачественные, стабильные и надежные микроорганизмы, жизнеспособность и жизнеспособность имеют значение – эти качества гарантируют, что пробиотики принесут пользу, ожидаемую и требуемую потребителями.

    Существует несколько подходов, которые производители пробиотиков могут использовать на протяжении всего процесса ферментации для оптимизации жизнеспособности и продуктивности. В среду можно добавлять питательные вещества, специфичные для штамма, при одновременном ограничении истощения питательных веществ, а ограничение роста, вызванное различными ингредиентами среды, максимизирует рост. Некоторые факторы, такие как pH, газовая фаза и время сбора урожая, также могут быть оптимизированы для получения устойчивых микроорганизмов.

    Принятие мер во время ферментации для выращивания наиболее устойчивых микроорганизмов гарантирует, что штаммы пробиотиков будут подготовлены для выживания не только на стадии концентрирования, которая обычно включает в себя сушку замораживанием или распылением, но также хранение и, наконец, прохождение через желудочно-кишечный тракт человека .

    Оптимизация роста и продуктивности микроорганизмов полезна не только для потребителя – способствует значительной экономии затрат , связанных с производством, что является одной из самых больших проблем для компаний, стремящихся оптимизировать жизнеспособность и жизнеспособность организмов.

    Миф № 6: Дрожжи – это просто еще один тип пробиотиков.

    Факт: дрожжи могут быть пробиотиками, но они также могут защищать пробиотические бактерии во время промышленных процессов ферментации.

    штаммов дрожжей, в частности видов Saccharomyces , в течение многих лет использовались как видов пробиотиков и в производстве ферментированных пищевых продуктов и напитков.

    Хотя ожидается, что дрожжи будут самым быстрорастущим сегментом ингредиентов в индустрии пробиотиков согласно Markets and Markets, 2 они имеют гораздо большую ценность для индустрии пробиотиков, чем просто выступают в качестве еще одного вида пробиотиков.

    Дрожжевой экстракт , который представляет собой содержимое дрожжевых клеток за вычетом клеточных стенок, оказался многообещающим источником питательных веществ для LAB, сохраняя как стабильность, так и жизнеспособность, и, следовательно, повышая качество и эффективность полученного пробиотика.

    Leave a comment

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *