Ферментация мяса в домашних условиях: Технология созревания мяса.

Технология созревания мяса.

Технология, уходящая корнями в далёкое прошлое

Тема вызревания мяса сегодня у всех на устах. Не одни профессионалы и гурманы высоко ценят уникальный вкус вызревшего мяса, даже люди, для которых приготовление пищи – только хобби, и домашние хозяйки всё чаще предпочитают выдержанные стейки, приготовленные по правилам. Во многих странах на прилавках супермаркетов появились полуфабрикаты для барбекю с пометкой «DRY-AGE» («ВЫЗРЕВШЕЕ»). Продукция, которая преподносится, как новинка, и обещает подарить новые вкусовые ощущения, совершив настоящую революцию в сфере приготовления мяса, на самом деле создаётся по хорошо забытым старинным рецептам.

Почему мясу нужно вызревать?

    

После забоя животного в мясе начинаются биохимические процессы. Из-за недостатка кислорода в организме происходит анаэробный гликолиз, который приводит к так называемому трупному окоченению. Вследствие этого мягкие ткани мышц затвердевают, существенно снижается способность удерживать воду, ухудшаются цвет и запах.

После этой фазы под воздействием ферментов начинается процесс, благодаря которому примерно через 8 дней волокна мяса снова размягчаются. Продолжительность вызревания зависит от вида, пола, возраста, породы животного.

Мясо может вызревать ещё 8 недель, если обеспечить ему подходящие условия, после чего присущие ему вкус и характерный аромат станут ещё более интенсивными. Не только говядина, но также птица или свинина подвергаются этому процессу, однако готовность данных видов мяса наступает быстрее: двух-трёх дней достаточно, чтобы мышечная ткань стала мягкой. В птице и свинине могут содержаться опасные бактерии, такие, как сальмонеллы, – по гигиеническим причинам эти продукты нельзя подвергать длительному созреванию.

Новое – это всего лишь усовершенствованное старое

Взгляд в историю показывает, что вызревание – отнюдь не современное изобретение. Уже в 17 веке великий Рембрандт запечатлел на своём полотне сцену «Забитый бык». Свежезаколотая окровавленная туша подвешена к перекладине под потолком в тёмной комнате мясника, красное мясо пересечено жёлтыми полосами жира, на заднем плане – жена мясника с любопытством смотрит на поверженного и распятого исполина.

В то время этот способ назывался просто «развешивание», т.к. мясо прикреплялось к перекладине с помощью крюков. Характерной особенностью хранения даже во времена Рембрандта была естественная смена температур. Не только в птице, но даже в «безопасной» говядине во время процесса вызревания могут произрастать и размножаться вредные бактерии. Только технический прогресс и развитие спроектированного охлаждения помогли минимизировать риски, что позволило получить идеальный по вкусовым качествам и текстуре продукт, безопасный для здоровья.

До 1970-х годов мясо выдерживалось в основном в сухом виде. Но с изобретением вакуумной технологии пищевая промышленность изменилась. Так называемое «влажное вызревание» нашло свой путь, увеличило скорость процесса, одновременно уменьшив потери массы. Таким образом, сегодня производители имеют возможность продавать больше качественного продукта, и следовательно, наращивать прибыль.

Сухое вызревание против влажного

Сравните: потеря веса после 4-х недель при стандартном вызревании составляет до 30%, а при сухом (в специальном шкафу) – только 7-8%. Пока мясо вызревает на кости, его неповторимый пряный аромат развивается благодаря активности энзимов. Под сухим и тёмным внешним слоем, который необходимо срезать после вызревания, формируются орехово-масляный аромат и благородная структура. Решающим фактором является продолжительность вызревания: чем дольше мясо висит, тем ярче будет выражен его аромат.

При влажном вызревании в вакууме способность к удержанию влаги уменьшается. В то время, как соки выходят, а плоть остаётся, развиваются молочнокислые бактерии, которые придают готовому продукту слегка кисло-металлический вкус. Это не является недостатком, а для некоторых видов мяса даже желательно.

Если ваша цель – достижение деликатности мясных волокон, оба метода равноценны, в том и другом случаях мясо получится нежным. Тот же, кто ищет чистого гастрономического наслаждения, выбирает сухое вызревание, главным козырем которого становится превосходный аромат.

Другие способы вызревания

Аква-вызревание

Продолжается ~ 4-5 недель, в течение которых мясо находится в минеральной воде. Это звучит просто, но сложно в исполнении, потому что весь процесс должен проходить при строгом соблюдении гигиенических условий. Композиция минералов также играет важную роль: высокое содержание магния, кальция, гидрокарбонатов предотвращает значительное изменение оригинального вкуса; однако сульфатов и натрия в воде должно содержаться немного, т.к. их избыток придаёт горечь.

Hautgoût – продукт высокой кухни

Французское слово «hautgoût» дословно переводится как «высокий вкус». Изначально термин относился к вызреванию дичи в меху или перьях, что придавало отличительный терпко-сладкий привкус, вызванный зарождающимся процессами разложения белкового продукта. Историческая форма вызревания, однако, больше не приемлется сегодняшними законами гигиены мяса для продажи.

Вызревание в пергаменте

Метод на самом деле является усовершенствованной формой влажного вызревания в вакууме. До того, как упаковать в вакуум, мясо заворачивают в пергаментную бумагу, это убирает мясной сок, таким образом, нейтрализуется металлическо-кислая нота вкуса.

Пакеты для вызревания

Самый простой способ, применимый даже в домашних условиях. Кусок мяса помещают в пакет с полупроницаемыми мембранами (например, Lava A-Vac) и выдерживают при 2-3ºС. Появляющиеся мясные соки проходят через мембранный конверт наружу, в то время как мясо остаётся защищённым от внешних воздействий. Минусы аэробного вызревания в сухом пакете: предварительно придётся удалить все кости. Пакеты для созревания мяса в каталоге. 

Пакеты для сухого плесневого (формочного) вызревания

При этом методе мясо прививают специальными грибковыми культурами, которые предназначены для того, чтобы положительно повлиять на процесс. Плесень не едят. Мясо, вызревшее таким способом, имеет сильно выраженный ореховый аромат. В Германии плесневое вызревание запрещено законом.

Вызревание в жире

Данной технике сотни лет. Мясо в изобилии покрывается говяжьим жиром.

Упакованное таким образом, оно спокойно хранится положенное время и развивает свою нежную структуру.

Вызревание в специальном шкафу

Специализированные шкафы позволяют осуществлять сухое вызревание в безопасных гигиеничных условиях. Они применяются в больших цехах, также подходят для мелких пищевых производств, благодаря компактности могут быть использованы и в домашнем хозяйстве. Продуктовой лабораторией совместно с профессиональными мясниками создана и усовершенствована целостная технология, которая позволяет осуществлять контроль процесса с помощью программного обеспечения.

Элемент контроля DX 1000 обеспечивает постоянную температуру, которая регулируется с точностью до 0,1°C.

Влажность контролируется встроенной системой DX Humi Control Air Reg и настраивается с помощью электроники от 60 до 90% с точностью до 0,1%. Даже при значительных колебаниях температуры окружающей среды в шкафу остаётся идеальный микроклимат.

Несмотря на внешнюю компактность, в шкафу помещаются даже крупные окорока. Стеклянные двери защищают продукты от ультрафиолетовых лучей, в то же время позволяют наблюдать за процессом и демонстрировать продукты. Шкаф для вызревания говядины предназначен не только для «подкрашивания» вкуса, он также хорошо смотрится в магазине или в арсенале кейтеринговой компании.

Советы и подсказки для приготовления идеальной вызревшей говядины

При создании оптимальных условий, таких, как в специальном шкафу для вызревания, вы имеете все шансы получить отличный стейк. Чтобы он был лучшим, мы откроем вам некоторые секреты.

Правильно отмеренное время – залог успеха

Не каждому куску мяса потребуется 8 недель, чтобы его аромат развился и раскрылся. Нежное филе будет готово примерно на 7 дней раньше, чем мясо на кости. С другой стороны, рёбрышкам для достижения лучшей кондиции необходимо ~ 28 дней.

Используйте мясо счастливого скота

Любой, кто хочет насладиться хорошим куском мяса, конечно, должен обратить внимание на его происхождение. Важную роль играют хорошее содержание, благоприятный психологический настрой животного, которое было забито не в стрессе, возраст и порода особи. Истинные любители стейков особенно ценят мраморную говядину Angus (агнус) и Wagyu (вагю).

Добавьте специй

Шкаф для вызревания DRY AGER использует умные технологии. Благодаря системе Saltair с блоками гималайской соли мясо приобретает остроту и изысканность.

Как определить хорошо вызревшее мясо

Основные критерии – цвет и реакция на надавливание. Хорошо вызревший нежный стейк имеет красновато-коричневый оттенок и сохраняет вмятину под давлением пальца при нажатии.

Шкафы для созревания мяса

Способы созревания мяса: что такое ферментация?

Ферментированное мясо

Ферментация – это процесс подготовки мяса, во время которого оно природным путем изменяет прочность, вкусовые качества, способность удерживать влагу и т.д. Процесс работает на основе начальных стадий автолиза. Чаще всего ферментацию проходит говядина, которая в дальнейшем будет использована для приготовления стейков, ростбифов и т.д.

Ферментация происходит за счет протеолитических ферментов, содержащихся в мясе. После забоя животного под их воздействием запускаются химические процессы, в результате которых разрушаются волокна и изменяются свойства. Для созревания мясо помещается в специальные камеры, где обеспечены условия микроклимата (влажность, температура).

Химические процессы происходят по-разному в зависимости от качества мяса. Например, если при убое животного наблюдались судороги, то качество мяса ухудшается, а процесс автолиза проходит намного быстрее. На качество влияет и возраст животного, чем оно старше, тем дольше созревает. Чтобы в процессе выдержки продукт не испортился, важно убедиться в качестве сырья.

Этапы ферментации

Парное мясо

Парным мясо считается только в течение первых 3-4 часов после забоя. На этом этапе мясо упругое, плотное, содержит много влаги и имеет слабовыраженный вкус и аромат.

Окоченение

Мясо на этом этапе характерно жесткостью, сухостью и кисловатым привкусом.

Созревание

Окоченение длится несколько дней, после чего запускаются те самые химические реакции, которые размягчают мышечные ткани. Спустя 5-7 дней значительно снижается жесткость. Спустя 14 суток свойства мяса достигают оптимальных показателей и на протяжении оставшегося времени сохраняются примерно на том же уровне.

Какие виды ферментации бывают?

Существует несколько вариаций ферментации мяса:

Сухая выдержка

В специально оборудованных камерах создаются условия, которые не дают развиваться плесени и грибкам. Поддерживается влажность около 75% и температура 1-4° С. Этот этап может занимать от 15 до 28 суток. В ресторанах обычно используется мясо, которое выдерживалось 21 день. Считается, что по истечению этого времени оно становится мягким и нежным, но для большего насыщения срок рекомендуют увеличить до 30, 45, 90 или даже 120 дней. Выдержка от 120 дней считается деликатесной и массово не используется, потому что к этому времени мясо обретает резкий вкус и аромат.

Процесс ферментации основан на испарении влаги, содержащейся в мясе, из-за чего потери в весе могут достигать 30%, а еще 20% — это корочка, образованная в процессе, которая непригодна для употребления в пищу. Вследствие этого стоимость продукта увеличивается.

Влажная выдержка

Во время влажной выдержки мясо помещается в вакуумную упаковку и определенные условия микроклимата. Влага сохраняется и, в отличие от сухого способа выдержки, потери в массе значительно меньше. Этот способ используется чаще из-за сокращения длительности процесса и более простой реализации. В случае с импортом мяса из других стран (Австралии, Новой Зеландии и т.д.) это удобно еще и для перевозки. А так как в пути продукт находится длительное время, процесс созревания может пройти в дороге и попасть к клиенту уже готовым к реализации и употреблению.

Комбинированная выдержка

Этот способ выдержки совмещает в себе элементы двух предыдущих. Как и при влажной выдержке, мясо помещается в вакуумные пакеты, но принцип их работы позволяет выпускать влагу, содержащуюся внутри. Таким образом, как при сухой выдержке испаряется влага, и насыщается вкус. Для применения технологии необходимы только вакуумные пакеты и холодильники с необходимыми температурными и влажностными режимами.

Химическая выдержка

Этот способ обычно используется на крупных предприятиях для производства полуфабрикатов. В этом случае мясо помещают в специальные камеры газации или вакуумные пакеты, наполненные газом. В них создаются условия, которые дают эффект как при естественном способе созревания. Ничего общего с традиционным способом химическая выдержка не имеет, в этом случае ткани размягчаются принудительно и может появляться специфический запах при открытии продукта.

Сотрудничество с компанией Агровент.

Технологии организации микроклимата компании Агровент успешно применяются на животноводческих объектах России и стран СНГ. Наши специалисты имеют уникальный, богатый опыт работы с проектами любой сложности. В зависимости от пожеланий заказчика наши специалисты подберут оптимальное оборудование, мониторинг и управление которым может осуществляться удаленно, напрямую со смартфона. Мы можем предложить современную систему микроклимата для камер ферментации мяса, которая будет включать в себя следующие технологические элементы:

• Систему увлажнения;
• Систему холодоснабжения;
• Систему вентиляции;
• Систему автоматического мониторинга и диспетчеризации.

Вызревание мяса (dry ageing): как, зачем, почему?

Издание 2-е, исправленное и дополненное

Хотите ПОДАРОК лично от меня? Введите емейл, и я пришлю вам бесплатную книгу рецептов!

Такая штука, как вызревание (или выдержка) говядины, она же dry ageing, для большинства звучит довольно экзотично: о ней не слышали даже многие из тех, кто всерьез полагает себя знатоком и любителем мяса. Напротив, по старой привычке лучшим мясом у нас считается «парное», о чем услужливо сообщают ценники и продавцы на рынке. В общем, у человека, который впервые о нем слышит, феномен вызревания говядины вызывает скепсис: если мясо хорошее, зачем его мучить? Без экскурса в анатомию не обойтись.

Что происходит с мясом

Для начала отметим, что продавцы с рынка, обещающие вам парное мясо, все же прилично лукавят: парной говядина считается в течение 2-4 часов после убоя, однако затем в связи с прекращением доступа кислорода в мышечную ткань происходит трупное окоченение, rigor mortis. Его пик приходится на вторые сутки после убоя, затем окоченение начинает постепенно спадать под действием процесса, который называется «автолиз». Его запускают ферменты, которые содержатся в самом мясе, и под воздействием которых мускулатура начинает расслабляться. После этого говядина попадает на прилавки.

Но процесс автолиза на этом не останавливается, ферменты продолжают работать, и дальнейшая выдержка говядины (разумеется, при соблюдении условий хранения) приводит к следующим результатам:

• Испарение влаги, в связи с чем мясо теряет до 1/3 своего первоначального веса.
• Разрушение соединительной ткани, благодаря чему мясо становится более мягким и нежным.
• Подсыхание и появление «корочки» на поверхности мяса, которую необходимо срезать перед приготовлением.
• При более длительном выдерживании действие энзимов и окисление жиров приводит к появлению приятного, более глубокого мясного вкуса и аромата с оттенками орехов и сыра.

Результат, описанный выше, дает так называемая сухая выдержка говядины — dry ageing, когда туши или полутуши после разделки вывешивают в камере, температура в которой поддерживается в районе 0 градусов. Этот процесс занимает от одной до нескольких недель, а поскольку вес мяса в результате сильно падает, выдержанную говядину в магазинах можно встретить нечасто, и стоить она будет намного больше, чем обычная. Чаще всего стейки из такой говядины можно попробовать только в ресторанах и стейк-хаусах, некоторые из которых выдерживают мясо самостоятельно. Иногда такое мясо называют dry aged beef.

Впрочем, есть и другой вариант: вызревание говядины можно воспроизвести в домашних условиях.

Вызревание мяса в домашних условиях

Выбору мяса для этого нужно уделить повышенное внимание. Во-первых, качество исходной говядины должно быть высоким, с хорошим распределением жировых прослоек: вам вряд ли захочется возиться с посредственным мясом, да и результат того не стоит. Во-вторых, кусок должен быть достаточно большим, ведь образовавшуюся корочку придется срезать. Разумеется, попробовать свои силы можно и на одном стейке, но в этом случае время выдерживания должно быть не больше недели, иначе начнет образовываться та самая корочка, и мясо попросту высохнет. В идеале же имеет смысл связываться с цельным куском на кости — например, тонкий край с несколькими ребрами. Судя по тому, что обычно такое мясо не лежит на прилавках, вам, скорее всего, придется заказать его мяснику.

Итак, поехали:

1. Купите подходящий кусок говядины. Не срезайте лишний жир и вообще не очень переживайте за поверхность мяса, ее все равно придется срезать.

2. Выделите достаточное место в холодильнике, куда вы уложите мясо — в идеале, на решетке.

3. Сделайте так, чтобы влага могла покидать мясо. Фанаты этого дела устанавливают в холодильнике вентилятор, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха и испарение влаги, однако есть и более простой способ — завернуть мясо в кусок ткани, который вы будете регулярно менять. Для лучшего эффекта можно поместить рядом с мясом соль, которая будет «оттягивать» лишнюю влагу из воздуха.

4. Переворачивайте мясо и часто меняйте ткань или марлю, чтобы влага не задерживалась на поверхности мяса.

5. Ждите! Сколько? Зависит от вашего терпения и намерений. В среднем, в домашних условиях имеет смысл ориентироваться на 1-3 недели, отдельные энтузиасты выдерживают мясо 4-8 недель, а Хестон Блюменталь готовил стейк аж 90-дневной выдержки, и он все равно оставался съедобным и вкусным. Я рекомендую начать с небольшого промежутка времени и, если результат вас вдохновит, идти по возрастающей.

6. Обрежьте высохшую корочку и разрежьте кусок мяса на отдельные стейки или запеките его целым куском.

Вызревание мяса экспресс-методом

Этот способ позволяет ускорить вызревание мяса, хотя, конечно, не является его полным аналогом. Суть метода в том, что мы не только оставляем мясо отлежаться в холодильнике, но и предварительно со всех сторон натираем его солью. Благодаря этому мясо «сбросит вес» намного быстрее, благодаря чему оно, во-первых, не успеет слишком глубоко впитать посторонние запахи, которые есть в каждом холодильнике, во-вторых, вы сможете приготовить экспресс-выдержанные стейки уже через 7-10 дней. К минусам относится то, что ферменты не успеют как следует развернуться, поэтому такое мясо будет иметь более насыщенный, но все же обычный вкус говядины без тех орехово-сырных полутонов, для которых часто все и затевается.

Чтобы произвести вызревание мяса экспресс-методом

1. Выберите кусок мяса, который будете подвергать экспресс-выдержке. В моем случае это был толстый край (рибай) весом 772 грамма с хорошей мраморностью. Поскольку после выдержки в мясе останется меньше влаги, достаточное количество жира — залог сочности стейков.

2. Со всех сторон щедро натрите его солью и заверните в пару слоев нетканого полотна.

3. Уложите мясо на решетку на верхней полке холодильника.

4. Через 1-2 суток замените полотно.

5. Через 7-10 дней достаньте мясо и обрежьте его подсохшую поверхность. Толстый край, который я выдерживал таким образом, после подсыхания и зачистки потерял около 50% собственного веса — это сразу нужно иметь в виду, прикидывая конечную стоимость стейка.

6. Разрежьте большой кусок на стейки и приготовьте их на сковороде или гриле.

Имейте в виду, что выдержанная таким образом говядина потеряла много влаги, поэтому она приготовится намного быстрее. Скорректируйте время жарки, чтобы не пересушить мясо и сохранить его сочным. То же касается и корочки снаружи — за счет «обезвоживания» мяса вы получите ее намного быстрее, чем при жарке обычного стейка.

Влажное вызревание

В заключение не могу не сказать про влажное вызревание — в противовес сухому. Кому-то оно покажется намного более удобным, поскольку для влажного вызревания кусок мяса просто упаковывают в вакуумный пакет и выдерживают в холодильнике. Это требует меньше времени — всего несколько дней, к тому же мясо практически не теряет в весе, но недостатки этого метода являются продолжением его достоинств. Во-первых, в отсутствие воздуха не происходит окисления жиров и, как следствие, появления того самого аромата, который так ценят любители выдержанных стейков. Во-вторых, сохранение веса не позволяет вкусу стать более мясным и насыщенным. В результате вкус стейка влажной выдержки практически не отличается от вкуса стейка невыдержанного — разве что мясо, действительно, становится немного мягче. В общем и целом, влажное вызревание говядины — не профанация и его использование вполне оправдано, но ждать от этого каких-то чудесных результатов не стоит.

Вот, пожалуй, и все. Желаю вам сочных стейков, терпкого вина и жаркой любви!

10 простых рецептов для ужинов за 15 минут Введите емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?. .

Ферментация говядины. Что такое ферментация мяса? Этапы созревания мяса

После убоя в мясе происходит посмертное окоченение туши, мышцы становятся упругими и слегка укорачиваются, мясо постепенно теряет теплоту тела, т.е. перестает быть парным, становится жестким и грубым.

При температуре 15…20°С полное окоченение происходит через 3-5 часов после забоя, а при температуре 0…2°С – через 18-20 часов. И начинается

Созревание мяса

вызревание или ферментация — процесс, при котором происходит расслабление, размягчение мышечных волокон

Под действием собственных ферментов мясо как бы начинает как бы самопереваривать самоё себя. Это сложный и до сих пор не до конца изученный биохимический процесс распада, разложения углеводов и гормонов стресса (адреналина, норадреналина), сопровождающийся синтезом АТФ (аденозинтрифосфорной кислоты) и образованием молочной кислоты, в результате чего повышается кислотность мяса, оно становится сегментированным, а также сочным, нежным, ароматным и более устойчивым к бактериальной порче.

При этом состояние соединительных тканей мяса остается практически неизменным, в результате нежность различных отрубов мяса одного и тоже же животного, а также одинаковых отрубов различных животных оказывается неодинаковой – нежность мяса тем выше, чем меньше соединительной ткани оно содержит, а мясо молодых животных нежнее, чем старых.

Время созревания мяса

В зависимости от вида и состояния здоровья животного, пола, возраста, упитанности и способа убоя, а также от условий хранения мяса – температуры, воздухообмена и других факторов – время созревания мяса варьируется.

Мясо молодняка созревает быстрее, чем мясо взрослых животных, мясо коров – быстрее, чем волов, быков, мясо менее упитанных животных – быстрее, чем более упитанных. Мясо в виде целой туши – быстрее, чем в виде отрубов, кусков, мясо от передних частей туши – быстрее, чем от задних частей туши.

У созревшего мяса исчезает жесткость, мясо приобретает упругость, сочность, нежность и присущий ему приятный запах, на поверхности образуется пленка, при надавливании пальцем ямка быстро и полностью восстанавливается.

Время созревания мяса КРС при температуре 18…20°С – не менее двух суток, овец – сутки, а птицы – до 10 часов. При более низкой температуре, 8…10°С мясо КРС созревает около пяти суток, а при 0°С – до двух недель. В большинстве случаев продолжительность выдержки мяса не должна превышать 5-6 суток, иначе при его дальнейшей механической обработке (обвалка, жиловка) будут большие потери мясного сока. Перед замораживанием мясо достаточно выдержать в течение суток-двух.

Если мясо не подвергать никакой консервации и/или переработке, то процесс созревания мяса в конечном итоге из легкой ферментизации превращается в откровенное гниение.

Даже в мясе, которое подвергнуто заморозке до -6°С сразу же после убоя, парным, процесс созревания, пусть и очень медленно, но продолжается.

Ферментизация мяса останавливается только при -30… -40°С и возобновляется как только мясо разморозится, причем с большей скоростью и с лучшим результатом по части нежности и аромата, чем в случае немороженного мяса.

Процесс созревания возможно ускорить не только повышением температуры среды, но также электростимуляцией током высокого напряжения, введением рассолов, содержащих фосфаты, ферментные препараты, бактериальные закваски, содержащие молочнокислые микроорганизмы, молочные сыворотки, а также посредством механической обработки (мясо механической обвалки).

The Village запускает рубрику с советами специалистов о том, как усовершенствовать повседневные дела на кухне. Каждую неделю мы будем объяснять, как правильно приготовить или сохранить продукты, и рассказывать о хитростях, благодаря которым вам станет легче и интереснее находиться на кухне. В первом выпуске разбираемся, можно ли сделать выдержанный стейк самостоятельно в домашних условиях и как именно.

Вопреки бытующему мнению, свежая говядина — не лучший выбор гурмана. Именно говяжье мясо выигрывает в случае, если оно не совсем свежее, а выдержанное. Выдержка делает его более мягким и более вкусным, насыщенным и ароматным. Так происходит потому, что находящиеся в мясе ферменты продолжают действовать, то есть разрушать белки и жиры на более простые составляющие, что и приводит к размягчению мышечных тканей и появлению новых ароматических молекул.

Выдерживать мясо можно довольно долго, но первые результаты чувствуются уже по прошествии нескольких дней. Чаще всего говядина для стейков выдерживается две-три недели, а в экстремальных случаях срок выдержки может достигать нескольких месяцев. Но не всё так просто: для выдержки мяса необходимо соблюсти некоторые условия.

Одно из важнейших условий — температура хранения. Она должна быть близка к нулю градусов по Цельсию, но не ниже, так как нам не нужно, чтобы мясо замёрзло.

Есть два вида выдержки мяса: влажная и сухая. В первом случае мясо выдерживают в вакуумном пакете, без доступа воздуха, а во втором — как есть, ничем не прикрывая. Влажная выдержка не сильно меняет продукт и подходит в том случае, если не хочется сильно заморачиваться: времени она требует меньше, потери влаги не происходит, в специальном оборудовании (кроме обычного холодильника) необходимости нет. Настоящая выдержка — сухая. При ней мясо, разумеется, подсохнет и потеряет 25–30 % своей массы, за счёт чего мясной вкус станет более насыщенным. Кроме этого, процесс контролируемой ферментации значительно размягчит мясо и придаст ему новые ароматы, самый выразительный из которых — ореховый.

Именно говяжье мясо выигрывает в случае, если оно не совсем свежее, а выдержанное. Выдержка делает его более мягким и более вкусным, насыщенным и ароматным

Чтобы правильно выдержать кусок мяса таким способом, нужно не только соблюсти правильную температуру хранения, но также позаботиться о влажности в 80–85 % и постоянной циркуляции воздуха в камере, где происходит выдержка. Всё это нужно для того, чтобы мясо начало подсыхать, но не слишком медленно (в этом случае на поверхности будет расти плесень) и не слишком быстро (так оно высохнет совсем и превратится в деревяшку).

После сухой выдержки наружный высохший слой мяса придётся срезать, а это дополнительная потеря в массе. Поэтому выдерживать имеет смысл большие неразделанные куски на кости, такие как поясничная часть (стейки «Нью-Йорк», стриплойн, шортлойн) или рёберная часть (рибай) — в этом случае ценная мякоть прикрыта костями и наружным жиром, которые и высохнут в процессе выдержки.

Можно ли выдержать говяжий стейк в домашних условиях? Конечно, но немного иным способом. Сухая выдержка в чистом виде здесь невозможна, но есть небольшая хитрость. Поскольку домашний холодильник не работает как камера для выдержки (отсутствуют контроль влажности и циркуляция воздуха), то неприятные последствия в виде развития плесени и роста прочих бактерий можно предотвратить, основательно обсыпав мясо простой поваренной солью снаружи. Соль не только подавит развитие бактерий на поверхности куска, но и вытянет некоторую часть влаги, что сделает стейк сухим на поверхности, и в процессе жарки он будет именно поджариваться (влажная поверхность помешала бы этому). Посыпанные солью стейки нужно разложить на решётку, застеленную марлей: с нижней части стейка тоже нужен доступ воздуха. Можно накрыть ещё одним слоем марли сверху, чтобы ткань быстрее отводила лишнюю влагу.

Такой способ выдержки идеально подходит для уже нарезанных стейков, но не стоит выдерживать их в домашнем холодильнике больше двух-трёх дней: этого времени хватит, чтобы ощутить пользу от выдержки, а стейк гарантированно не испортится.

Не всё так просто, как кажется. Сухое вызревание — это высокотехнологичный процесс, необходима камера, в которой поддерживается влажность и конвекция воздуха.

С влажным проще: подойдёт обычный холодильник, но вы должны быть уверены, что поставщик не нарушал температурный режим при транспортировке. Если температура не была постоянной и, например, поднималась с нуля до шести градусов тепла, срок хранения сокращается. Но в первую очередь важно, чтобы мясо было упаковано и завакуумировано по всем правилам. Нельзя просто купить охлаждённое мясо на рынке и завакуумировать его самостоятельно: вы не знаете, была ли соблюдена гигиена и температура во время забоя, были ли стерилизованы ножи, сколько людей на рынке прошло мимо куска мяса, потрогало его пальцем или чихнуло. Если вы завакуумируете такое мясо, создадите в вакууме рассадник микроорганизмов, которые не боятся ни низкой температуры, ни отсутствия воздуха, и дадите им сделать своё чёрное дело.

Если вы всё ещё считаете, что самое вкусное и нежное мясо – парное, скорее прочитайте нашу статью! Мы развеем мифы о парной говядине, расскажем, что такое ферментация мяса , и научим вас выдерживать его в домашних условиях.

Что такое ферментация мяса: выдержка и созревание

Первый секрет, который откроет вам Академия T-Bone, может с ног на голову перевернуть ваше представление о вкусном мясе. Итак, парное мясо – это миф. Почему? Да потому что после забоя животного мясо остаётся «парным» всего несколько часов, после чего запускается процесс трупного окоченения, во время которого волокна сокращаются, становясь сухими и жесткими. Если пожарить такой отруб – ничего хорошего не выйдет. Единственный вариант приготовления — длительное томление.
Стадия окоченения длится около двух суток, после чего сменяется ферментацией. Что такое ферментация мяса? Это сложный физико-химический процесс, во время которого ферменты постепенно разрушают крупные молекулы, что способствует размягчению волокон мяса. Если у вас появились сомнения по поводу качества и свежести такого мяса – отбросьте их. Пусть вас не смущает чуть кисловатый запах – достаточно дать мясу «подышать» без упаковки, и он тут же улетучится. Правильная ферментация делает мясо нежным, сочным, ароматным и мягким, что сокращает время приготовления. Вот почему мраморную говядину намеренно выдерживают или «состаривают». Это как заключительный штрих, который превращает и так вкусное мясо в настоящий деликатес.
Различают сухой и влажный способ выдержки. Во время влажного запакованный в вакуум отруб держат от 3 до 15 суток в камере с особым микроклиматом, что позволяет не только размягчить волокна говядины, но и насытить их соком. Сухая выдержка может длиться до 120 дней. Подвешенный в специальной соляной камере отруб постепенно усыхает, так как капельки влаги с его поверхности испаряются. отличается особенно глубоким ароматом и очень ярким вкусом, за что её причисляют к разряду дорогих и деликатесных продуктов. с доставкой на свой вкус вы можете в интернет магазине мяса T-Bone.

Ферментация мяса в домашних условиях

Что такое ферментация мяса мы уже разобрались, а теперь расскажем, как выдержать говядину в домашних условиях . Сразу оговоримся, что домашняя выдержка не столь надежна, как профессиональная, поэтому не следует увлекаться и состаривать мясо дольше, чем три недели. Но если уделять этому достаточно много внимания и следить за мясом, результат вас точно порадует!
Какое для выдержки? Конечно, лучший вариант – это мраморная говядина. Но если вы боитесь испортить ее, можно обойтись и обычной. Это может быть бескостный отруб или на кости, но лучше выбрать кусочек побольше, так как он немного потеряет в весе и еще придется срезать обветрившуюся корочку.
Итак, ферментация мяса в домашних условиях , первый этап: протрите говядину влажной салфеткой, а затем обсушите её полотенцем. В холодильнике нужно измерить температуру на каждой полке. Мясо следует выдерживать на той, где градусы максимально приближены к отметке «0», но не ниже.
Следующий этап – подготовка говядины к ферментации. Для этого в большой лоток всыпьте крупнокристаллическую соль, а отруб заверните в один слой чистой хлопчатобумажной ткани или в два слоя марли. Положите мясо на подходящую решетку, а ее поместите на лоток с солью. Это конструкцию уберите в холодильник.
Третий этап – сама выдержка. Раз в сутки проверяйте насколько увлажнилась ткань и марля, и, при необходимости, заворачивайте мясо в новую. Аромат, плотность и цвет говядины будет постепенно меняться, ощутимый результат вы получите уже через 4-5 дней. Выдерживайте мясо не дольше 3-х недель, после чего приступайте к дегустации ферментированной говядины.
Завершающий этап – приготовление выдержанной говядины. Ради интереса вы можете взвесить отруб, чтобы понять насколько он усох. Обветрившуюся сухую корочку необходимо срезать, используйте для этого очень острый нож. Затем протрите мясо влажным полотенцем, высушите салфетками и разрежьте на стейки. После этого приправьте говядину и готовьте любимым способом. Настоящий мясной деликатес собственного приготовления готов! Убедитесь на собственном опыте, ферментация мяса – это настоящая кулинарная магия.

Мясо только что убитого животного имеет плотную консистенцию, при варке дает неароматный бульон, из такого мяса почти невозможно выделить мясной сок, реакция его близка к нейтральной, оно жесткое, плохо усваивается. В течение первых 24 часов после убоя животного (в зависимости от температуры и других факторов) пищевые качества и внешние показатели мяса резко меняются: мясо становится нежным, мясной сок легко отделяется, при варке мясо дает прозрачный ароматный бульон, реакция его смещается в кислую сторону, мясо хорошо усваивается. Приобретение мясом других новых свойств имеет своей причиной изменения, происходящие в его химическом составе и физико-коллоидной структуре. Процесс, в результате которого мясо приобретает новые показатели, принято называть ферментацией или созреванием мяса.

Созревание мяса обусловлено деятельностью ферментов мышечной ткани. Наиболее интенсивно эти процессы протекают при температуре, оптимальной для действия ферментов (температура тела животного или птицы;.

Мышечная ткань, как и прочие ткани организма, при жизни животного получает непрерывный, приток кислорода, поэтому в организме окислительные процессы преобладают над автолихияескими. После убоя животного прекращается приток тканевых жидкостей к мышцам, окислительные процессы снижаются, усиливается влияние гидролитических ферментов, начинается процесс распада составных частей мяса -.автолиз, Однако в мясе этот процесс протекает своеобразно, не вызывая значительного расщепления основной системы мяса — белка.

Изменения, происходящие в мясе после убоя животного под влиянием тканевых ферментов, можно разделить на три фазы: послеубойное окоченение, ферментация (созревание) и глубокий автолиз.

(В стадии послёубойного окоченения мышцы становятся напряженными и укорачиваются. Такое состояние наблюдается почти сразу же после убоя животного

I и длится несколько часов, после чего мышцы становятся снова мягкими.

При температуре RF2TFC полное окоченение происходит через 3-5 ч после убоя животного, при температуре около 0°С — через 18-20 часов. Быстрое охлаждение задерживает развитие окоченения. Кислотность мышц усиливает окоченение. Замечено, что мышцы животных, погибших ПРИ явлении СУДОРОГ, окоченевают быстрее. Окоченение без накопления молочной кислоты характеризуется слабым напряжением мышц и быстрым разрешением процесса.

Причиной окоченения считают образование белкового комплекса — актомиозина, который возникает вследствие распада аденозинтрифосфорной кислоты. Актомиозин обладает большой вязкостью и вызывает уплотнение мыщц

Окоченение есть последнее, медленно протекающее сокращение мускулатуры. Процессы сокращения и расслабления мышц происходят непрерывно при жизни животного, быстро сменяя друг друга. При жизни этот процесс происходит под воздействием рефлекторных нервных импульсов. После убоя животного действие нервного возбуждения прекращается. Расслабление мышц происходит уже под влиянием химических изменений в мясе.

Ферментативная активность миозина способствует распаду аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) на аденозиндифосфорную кислоту (АДФ) и аденозинмонофосфорную кислоту (АМФ). По мере уменьшения АТФ мышцы уплотняются.

В мышечной ткани имеется особое термолабильное белковое вещество, в определенные периоды блокирующее ферментативную активность миозина, благодаря чему миозин может находиться J3 комплексе с АТФ. Этот ингибитор получил название — фактор Марша-Бендалла. В случае прекращения его действия АТФ распадается лод ферментативным воздействием миозина. Фактор Марша-Бендалла может ослабевать или усиливаться под влиянием ионов магния или кальция. В расслабленных мышцах магний связан с фактором Марша-Бендалла, а кальций с миозином. При сокращении это распределение становится обратным.

При ферментации (созревании) мяса ведущими являются два процесса — распад гликогена и изменение химического

Состава и физико-коллоидной структуры белков. Процессы послеубойного изменения мяса как сложной биохимической системы очень многообразны.

При жизни животного источником энергии мышечной работы является гликоген. Углеводная система, играющая роль в динамике сокращения живой мышечной ткани, весьма лабильна, и поэтому после убоя животного в мышцах прежде всего распадается гликоген. Содержание гликогена в мясе крупного рогатого скота сразу же после убоя равняется 550-650 мг%, через двое суток количество гликогена уменьшается до 200-250 мг%, т. е. в 2,5-3 раза. В первые же сутки после убоя под действием амилазы гликоген мышц расщепляется до молочной кислоты. Параллельно с расщеплением- гликогена происходит распад АТФ под действием фермента миозина. В результате образуются ортофосфорная и адениловая кислоты.

Значительное накопление кислот способствует быстрому снижению рН. При жизни животного величина рН мышц около 7,2, уже через 1 час после убоя животного эта величина падает до 6,2-6,3, а через 24 часа снижается до 5,6-5,8.

Почти одновременно с гликолизом при ферментации мяса происходит изменение и в белковой системе. Кислая среда изменяет проницаемость мышечных оболочек и степень дисперсности белков. Кислоты вступают во взаимодействие с протеинатами кальция, отщепляя кальций от белков. Вследствие этого происходит коагуляция белков. Параллельно с увеличением количества коагулирующих белков вытяжки происходит диссоциация комплекса ак-омиозина на актин и миозин. Причиной диссоциации актомиозина является накопление неорганического фосфора, так как неорганический пирофосфат обладает диссоциирующим действием подобно аденозинтрифосфорной кислоте, хотя и в меньшей степени.

В процессе созревания мяса выпадает ряд прижизненных процессов, в частности окислительных, что ведет к накоплению промежуточных продуктов обмена. Эти промежуточные продукты обмена придают мясу приятный вкус и запах.

Снижение рН мышц и связанные с этим изменения в коллоидной системе приводят к изменению многих физических показателей мяса. Электропроводность при ферментации мяса повышается. Это значит, что увеличивается количество неорганических солей в вытяжке. Поверхностное натяжение в первой стадии ферментация увеличивается, затем снижается, а относительно высокая вязкость, напротив, к 24 часам снижается, а затем начинает возрастать.

Кислоты, накапливающиеся в мясе при ферментации, как бы консервируют мясо, препятствуют жизнедеятельности микроорганизмов, т. е. действуют бактериостатически. Поэтому созревшее мясо здоровых животных представляет продукт, стойкий к воздействию микрофлоры с относительно стабильными биохимическими показателями.

Для улучшения качества мяса, особенно старых животных, иногда применяют искусственную ферментацию. Куски мяса погружают в растворы, содержащие протеолитические ферменты животного или растительного происхождения, — вытяжки из поджелудочной железы, экстракт листьев дынного дерева, ананаса. Под влиянием ферментов соединительная ткань мяса приобретает нежную консистенцию и приятный вкус. вводить также через кровейосную систему до убоя животного.

Главными факторами, влияющими на процесс ферментации мяса, являются состояние животного перед убоем (больное, утомленное или здоровое), температура помещения, в котором хранят туши, и вентиляция. f Биохимические процессы в мясе замедляются или ускоряются в зависимости от температуры. При отсутствии вентиляции в парных тушах развивается процесс загара.

Биохимические процессы, происходящие при созревании в мясе животных, убитых в тяжелом патологическом состоянии, отличаются от биохимических процессов в мясе здоровых животных. При лихорадке и переутомлении энергетический процесс в организме повышен. Окислительные процессы в тканях усилены.

Изменение углеводного обмена при болезнях и переутомлении характеризуется быстрой убылью гликогена в мышцах. Повышенная деятельность окислительных ферментов при жизни больного животного может после прекращения жизни замедлить деятельность гидролиза, что приводит к недостаточности гликолиза и фосфоролиза. Недостаточность газообмена в легких у тяжелобольных животных й понижение снабжения тканей кислородом приводят к кислородному голоданию последних. Обмен веществ при кислородном голодании изменяется в сторону снижения интенсивности жирового обмена тканей. Отложение жира в органах сопровождается сокращением запасов гликогена. Почти при всяком патологическом обмене веществ содержание гликогена в мышцах сокращается. Поскольку гликогена в мясе больных животных меньше, чем в мясе здоровых животных, то и количество продуктов распада гликогена (глюкоза, молочная кислота и др.) в мясе больных животных незначительно.

При тяжело протекающих заболеваниях еще при жизни животного в мясе накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового метаболизма. В некоторых случаях в первый час после убоя животного в мясе обнаруживается повышенное против нормы количество аминного и аммиачного азота.

Незначительное накопление кислот и повышенное содержание полипептидов, аминокислот и аммиака являются причиной меньшего снижения показателя концентрации водородных ионов при ферментации мяса больных животных. Этот фактор влияет на активность ферментов мяса.

Накопление в мясе больных животных экстрактивных азотистых веществ и сравнительно высокая величина рН являются условиями, благоприятными для развития микроорганизмов.

Изменения, происходящие при гликолизе в мясе больных животных, по-иному влияют и на характер физико-коллоидной структуры мяса. Меньшая кислотность вызывает незначительное выпадение солей кальция, что, в свою очередь, является причиной меньшего изменения степени дисперсности белков и перехода их в строму.

Сравнительно высокий показатель рН (6,3 и более), накопление продуктов распада белков и развитие микроорганизмов предопределяют меньшую стойкость мяса больных животных при хранении.

Ферментация мяса здоровых животных характеризуется резким изменением большинства физико-химических показателей в период между 6 и 24 часами после убоя животного. В дальнейшем при

Хранении мяса в производственных условиях изменения этих показателей происходят незначительно. Температуру воздуха в камерах для ферментации мяса поддерживают в пределах 0…+4°С.

Динамика большинства физико-химических показателей при ферментации мяса больных животных имеет иную закономерность: резкого перелома физико-химических показателей в те же сроки после убоя животного не происходит, эти изменения выражены меньше или почти не наблюдаются. Поэтому физико-химические показатели мяса здоровых и больных животных в большинстве случаев различны.

Физико-химические методы исследования мяса дают возможность устанавливать характер ферментации мяса и до известной степени судить о тяжести патологического процесса.

Ваш браузер не поддерживает корректное отображение сайта…

Все чаще и чаще в меню ресторанов появляется окончание «aged» в названиях стейков, в мясных лавках предлагают особое выдержанное мясо, а домохозяйки приобретают вакуумные аппараты для его особого хранения. Такой ажиотаж вокруг выдержанного мяса возник неспроста, ведь оно имеет насыщенный вкус и аромат. Но неужели такая необычная технология возникла только сейчас?

Созревание (выдержка) мяса существует уже очень и очень давно. На протяжении многих лет было принято хранить мясо в темном прохладном месте, поскольку целая туша животного не могла быть съедена за один раз. С каждым днем хранения мясо выдерживалось, становилось мягче и ароматней.

В XVII веке появляются картины именитых художников, таких как Рембрандт, Якоб Лейсенс и других, с изображением растянутых туш животных. Именно так хранили мясо их современники: сперва с туши снималась кожа, затем тушу растягивали на деревянных перекладинах и размещали в темном помещении, где мясо хранилось во избежание порчи и в процессе выдерживалось. При этом существовал высокий риск гниения мяса из-за естественной смены температур. Данный способ можно считать прародителем современной технологии «dry age».

В настоящее время, благодаря современным технологиям можно получить вкуснейшее выдержанное мясо без особых усилий, а риск гниения в процессе выдержки сведен к нулю.

Зачем нужна выдержка?

Выдержка или созревание мяса является неотъемлемой частью общей подготовки мяса к употреблению. Пренебрегая этим процессом мы можем получить жесткое сухое мясо, которое не будет отличаться хорошими вкусовыми качествами и насыщенностью аромата.

Научное название выдержки мяса – автолиз. В процессе автолиза в мясе происходят самопроизвольные химические процессы, приводящие к изменению физических и химических свойств продукта:

• прочности мяса;
• влагоудерживающих способностей;
• вкуса, цвета, аромата;
• устойчивости к микробиологическим процессам.

Весь процесс автолиза можно разделить на несколько стадий, которые плавно перетекают одна в другую:

• парное мясо;
• окоченение;
• разрешение окоченения или, непосредственно созревание.

Парное мясо

Таким является мясо в течении 4-х часов после убоя. В это время продукт имеет мягкую консистенцию и высокие влагоудерживающие способности. Однако вкус и аромат абсолютно не выражены. pH нормального парного мяса находится на уровне 7,2. Но важно учитывать, что мясо не однородно, поэтому процесс автолиза в разных частях туши может проходить абсолютно по-разному. В основном, это зависит от температуры хранения мяса, условий забоя туши, условий содержания животных.

Окоченение

Следующим этапом идет окоченение. Оно наступает примерно через 3-4 часа после забоя, и длится до 24-28 часов при температуре 0°-4° С. На данном этапе мясо характеризуется повышенной жесткостью, низкими влагоудерживающими способностями, а также пониженной кислотностью pH на уровне 5,5. На этом этапе снижаются вкусовые и ароматические свойства мяса и придают ему кисловатый привкус.

Однако в окоченении есть свои плюсы:

• увеличение устойчивости к развитию гнилостных микроорганизмов;
• набухание коллагена в соединительной ткани (улучшение структуры мяса).

После полного окоченения начинается процесс созревания мяса. Наилучшими условиями, при которых мясо приобретает высокие гастрономические показатели, принято считать 25-30 дней выдержки при температуре 0°- 4° С. Однако и до истечения этого срока мясо можно использовать: жесткость заметно уменьшается на 5-7 день выдержки, вкусовые свойства существенно улучшаются на 10-15 день.

Важно помнить, что высоких показателей можно достигнуть только при условии правильного выращивания и откорма животных. При отклонении от существующих норм, вышеописанные процессы могут протекать абсолютно по другому и иметь непредсказуемые результаты.

Многообразие, о котором не догадываются

На протяжении долгих лет формировались различные способы созревания мяса. Изначально они использовались лишь для сохранения продукта в пригодном для употребления качестве. В настоящее время многие виды выдержки мяса кажутся экзотическими, благодаря чему имеют успех в высокой кухне по всему миру. Ниже представлены некоторые из них.

Аква-созревание

Название говорит само за себя: мясо выдерживается в минеральной воде, в которой обязательно должен контролироваться состав минералов во избежание изменений вкусовых качеств. Способ достаточно трудоемкий, из-за чего не пользуется популярность, однако мясо получается нежным и сочным.

Hautgout

C французского – «высокий вкус». Мясо, выдержанное данным образом, в меху или перьях, приобретало сладкий терпкий вкус за счет начальной стадии разложения белкового продукта. Дичь выдержанная данным способом пользовалось успехом на кухнях Франции с начала 18 века, однако из-за специфических гигиенических особенностей в настоящий момент данный способ выдержки мяса не используется.

Выдержка мяса в пергаменте

Данный метод является усовершенствованным способом влажной выдержки мяса. Перед вакуумированием мясо заворачивается в пергаментную бумагу, что в дальнейшем помогает убрать лишний мясной сок. Благодаря этому мясо не приобретает металлически-кислый привкус, что бывает свойственно влажной выдержке.

Сухая плесневая выдержка

В данном случае мясо прививают грибковыми бактериями, которые формируют корочку из плесени. Благодаря такому созреванию, мясо получает ореховый аромат, насыщенный вкус и нежную структуру. Плесень в пищу не употребляют, поэтому перед приготовлением мяса корку необходимо срезать

Выдержка мяса в жире

Данный способ известен уже сотни лет, благодаря своей простоте и эффективности. Мясо покрывается большим количеством говяжьего жира, за счет чего оно может храниться довольно долгое время и развивать нежную текстуру.

Вышеописанные методы в настоящее время не получили широкого распространения. Производители мяса и рестораторы используют простые и эффективные способы, такие как влажное созревание и сухая выдержка.

Мясо упаковывается в вакуум, после чего помещается в холодильник и выдерживается при температуре 1°-3°С. Благодаря вакуумному пакету выделяемый мясом сок никуда не исчезает, а значит стейк остается сочным. Спустя 10-14 дней мясо становится мягким и нежным, при этом массовые потери практически отсутствуют. Кроме того, стейки в вакуумных пакетах легко транспортировать и хранить.

Несмотря на простоту данного способа существуют и отрицательные стороны влажного созревания:

• вкус и аромат меняются незначительно
• при наличии избыточного мясного сока мясо может приобретать металлически-кисловатый привкус
• влагоудерживающие способности ниже чем, например, у мяса сухого созревания (так как меньше выработка коллагена)

В результате, получается мягкое и нежное мясо, в остальном гастрономические свойства мяса практически не улучшаются.

В настоящее время существуют специальные вакуумные пакеты Lava с мембранным клапаном.
В процессе выдержки избыточная влага выходит наружу через мембранный конверт, что способствует улучшению гастрономических свойств мяса. С пакетами LAVA удобно выдерживать мясо и в домашних условиях, только желательно использовать мясо без острых костей, так как они могут деформировать пакет.

Сухая выдержка

Сухое созревание мяса (или сухая выдержка) является одной из старейших техник обработки мяса. В отличии от влажной выдержки, ферменты более активны, за счёт чего продукт получается особенно вкусным и ароматным. При сухой выдержке мясо располагается в специальных камерах, в которых должны быть соблюдены следующие условия:

• уровень влажности 65-85%;
• температура 1°- 4° С;
• обеспечение вентиляции;
• обеспечение стерилизации поступающего воздуха.

В течение всего процесса ферменты, присутствующие в мясе, активизируют химические процессы, которые разрушают мышечные волокна, делая продукт более нежным формируя вкусовой «букет» и насыщенный аромат, а температура и влажность сдерживают развитие бактерий и плесени.

Выбору и подготовке мяса должно уделяться особое внимание:

• прежде всего мясо лучше брать после 20-30 часов с момента забоя животного только у проверенных фермеров/компаний;
• подвергать сухой выдержке отдельные куски стейка – нерационально, кусок просто усохнет потеряв вид и вкус. Для сухой выдержки рекомендуется брать крупные незачищенные* отруба на кости с равномерным распределением жира;
• мясо важно располагать так, чтобы куски как можно меньше соприкасались с любыми поверхностями (если имеется возможность, то лучше подвешивать на крюки) и полностью вентилировалось во избежание развития грибка и плесени;
• важно использовать специализированное оборудование и избегать резких перепадов в уровне влажности и температуры, для равномерного и качественного созревания.

В результате, спустя 3-4 недели, мясо приобретает непередаваемые гастрономические качества и нежнейшую текстуру, которые обрадуют даже истинных гурманов.

________________________________________________________

* Незачищенный отруб – отруб сохранивший слой подкожного жира, позволяющий сохранить объемы чистого выхода мяса после вызревания, а также способствующий высокому уровню влагоудержания.

DRY AGER ломает стереотипы

Многим может показаться, что выдержка мяса является трудоемким и технологически сложным процессом. Компания DRY AGER доказала обратное представив миру линейку оборудования и аксессуаров для сухого созревания мяса.

процесс, структура и свойства мясного сырья

Гурманы знают, что хороший стейк приготовить не так просто. И в данном вопросе важно все – выбор мяса, его подготовка (автолиз или ферментация мяса), степень прожарки. Несмотря на большую популярность домашних грилей, секрет приготовления хорошего стейка остается для многих тайной. В статье расскажем о том, чем отличается говяжий стейк из ферментированного мяса от стейка из парного. А также о том, как обеспечить ферментацию сырья в домашних условиях.

Короткое введение

Именно говядина значительно выигрывает при выдержке. И если вы думаете, что идеальный кусок говядины уже залог вкусного, сочного, мягкого и ароматного стейка, то ошибаетесь.

В приготовлении исключительного стейка главным является его выдержка, или ферментация мяса. Напомним, что стейк (steak) – это довольно толстый кусок говядины, обжаренный на открытом огне. Если не углубляться в историю, стейки были известны еще в Древнем Риме. Но своей популярностью обжаренная говядина обязана Колумбу, который привез в Новый Свет бычков породы локхорн. Сегодня говяжий стейк – национальное блюдо американцев. Именно они разработали строгие критерии к отбору мяса, откорму бычков, стадиям созревания мяса и его прожарки.

И хотя еще в 19-м веке туши говядины для знати «умерщвляли» несколько недель (до тех пор, пока не сгнивала верхняя часть), мы все предпочитаем употреблять менее автолизированное (ферментированное) мясо.

Ферменты для гурманов

Именно говядина, которая пролежала при строго определенной температуре четко определенное количество времени, приобретает тот божественный вкус и аромат, который так ценят гурманы. Кроме того, она быстро готовится.

Это легко объясняет биохимия. В мышечной ткани после убоя животного продолжают идти химические реакции, которые влияют на ее структуру, а соответственно, и на строение белка. Этот процесс называется ферментацией мяса, или автолизом.

Но автолиз мяса – дело тонкое. Например, если при забое у животного случились судороги, то скорость автолиза повысится, а качество мяса ухудшится. На процессы ферментации мяса влияет здоровье животного, условия его кормления, возраст, упитанность и многие другие факторы.

Суть вопроса

Рассмотрим стадии автолиза мяса – процесса выдерживания сырья, при котором достигается размягчение мышечных волокон, изменение химии и физики белков, а соответственно, плотности, влагоудерживающих свойств, вкуса, запаха, цвета мяса. Или что происходит после убоя в мышечных тканях.

После забоя, когда организм уже не функционирует, в мышечных тканях продолжают протекать процессы, инициируемые протеолитическими ферментами – кальтапаином и каталепсином. Они разрушают в тканях белки до аминокислот, гликоген – до глюкозы, жиры – до ароматических жирных кислот. Весь этот процесс ферментации мяса для стейка длится до 28 дней и делает мясо мягким и ароматным. Конечно, при условии соблюдения технологий.

Парное или ферментированное

Когда на рынке вы покупаете парное мясо, знайте – это не так. Парным мясо считают только в течение первых 3 часов. У такого сырья плотная и влажная текстура, не выраженный мясной вкус и запах. Кислотность немного повышена (рН – 7,2).

Следующая стадия автолиза – окоченение. Эта стадия протекает на протяжении 1-2 суток при температуре от 0 до 4 °С. Мясо теряет влагоустойчивые качества, становится более плотным и жестким. Уровень рН понижается в сторону кислотности.

Далее следует стадия окончательного окоченения или последнего этапа ферментации. Накопленная в тканях кислота размягчает их, и они теряют упругость. Снижение жесткости начинается на 5-7-е сутки при температуре от 0 до 4 °С. Оптимальные показатели вкуса и аромата достигаются на 14-30-й день.

Ферментация сухая

Сегодня применяются два способа выдержки мяса – сухая ферментация мяса и влажная.

Сухая выдержка предполагает размещение сырья в специальных камерах, где соблюдается определенный режим влажности и температуры. Этот способ автолиза направлен на испарение влаги из сырья и размягчение мышечных волокон. Оптимальные показатели вкуса и аромата достигаются на 15-30-й день. Недостатки данного метода – потеря до 20 % веса за счет потери влаги и срезанного края мясного куска. Кроме того, при нарушении технологии мясо легко может испортиться под действием гнилостных микроорганизмов.

Для ферментации мяса методом влажного автолиза его помещают в вакуумные полиэтиленовые пакеты, где выдерживают от суток до 4 недель. Этот метод появился не так давно, но именно таким способом подготавливается до 90 % сырья для стейков в мире. Преимущества метода – сырье теряет около 5 % влаги и почти не теряет в весе, а мясо делается сочным и нежным. Однако мясо приобретает едва заметный металлический вкус, хотя для некоторых видов стейков это является желательным.

В промышленном производстве ферментированного мяса для интенсификации процесса разработаны различные методы (физические, химические, биохимические). Мясное сырье, прошедшее ферментацию, имеет пометку DRY-AGE (вызревшее).

Ферментация мяса в домашних условиях

Можно ли подготовить мясо для стейка дома? Ответ – да, но придется приложить усилия.

Если вы приобрели специальный шкаф для выдержки мяса – у вас не будет проблем, кроме покупки правильного куска говядины. А вот в обычном холодильнике правильная ферментация мяса методом сухой выдержки затруднена – в нем нет контроля влажности и циркуляции воздуха. Но если обильно посыпать стейк обычной солью, то это будет препятствовать развитию бактерий и вытянет из него излишнюю влагу. Посыпанные солью куски мяса необходимо обернуть марлей и положить на решетку. Хранить такой стейк можно не более 3 суток при температуре 4 °С.

С ферментацией мяса для стейка методом влажной выдержки проще. Приспособлений для вакуумирования продуктов на рынке предостаточно. Но в данном случае необходимо быть уверенным, что купленное мясо хранилось при постоянной температуре, при соблюдении всех правил гигиены.

Можно поступить проще – купить охлажденную говядину, завернуть ее в пергамент, вафельное полотенце или марлю и оставить в обычном холодильнике. При этом марлю необходимо менять по мере ее увлажнения. Через 5-6 дней мясо станет мягче, а вкус его – насыщенней. Но верхнюю заветренную корку придется обрезать.

Если для вас важно размягчение мышечных волокон, то оба метода выдержки мяса равноценны. А вот если вы хотите получить истинное гастрономическое наслаждение, выбирайте сухую ферментацию мяса для стейка.

Как сделать идеальный стейк

Несколько советов для приготовления качественного стейка.

• Для каждого куска мяса требуется разное время для достижения оптимальных показателей. Так, в специальном шкафу ребра пройдут автолиз за 28 дней, а толстый стейк – за 8 недель.
• Критерии хорошо вызревшего мяса – красновато-коричневый оттенок и сохранение вмятины при нажатии на кусок.
• Порода животного, его возраст и правильный забой влияют на вкус стейка. Особо ценится мраморная говядина (откормленная зерном) от пород агнус, герефорд и вагю.
• При добавлении специй и гималайской соли вкус и аромат стейка обретут изысканность.

Другие способы автолиза

Существуют и другие способы вызревания мяса.

Ферментация в минеральной воде (аквавызревание) длится до 5 недель. Но не все так просто – имеет значение состав минералов и строгое соблюдение технологии. Что-то подобное мы делаем, когда маринуем в минералке мясо для шашлыка.

Продуктом высокой кухни (hautgoût — на французском языке и обозначает «высокая кухня») считается вызревание мяса дичи в меху, что придает мясу терпко-сладкий вкус. Сегодня не применяется, так как не соответствует требованиям гигиены.

Технологии вызревания мяса в жире сотни лет. В данном случае мясо покрывают слоем говяжьего жира.

Для ферментации мяса для стейков в продаже имеются не только специальные холодильные шкафы, но и пакеты. Пакеты для плесневого вызревания мяса придают ему четкий ореховый вкус. Пакеты с полупроницаемыми мембранами (LavaA-Vac) позволяют выходить мясному соку и обеспечивают выдержку стейка при температуре до 3 °С. напомним, что при этом следует четко следовать инструкциям их применения.

И напоследок

В супермаркетах уже появилась говядина с пометкой DRY-AGE иностранного производства. На постсоветском пространстве производителей ферментированного мяса очень мало. Это связано с тем, что культура потребления такого мяса отсутствует или же только развивается. В России есть два производителя такого мяса – это интернет-магазин «Мираторг» и группа компаний «Заречное».

Развитие стейк-хаусов в мегаполисах страны расширяет гастрономические пристрастия наших соотечественников и обогащает наш рацион изысканными мясными стейками из нежнейшей мраморной говядины.

Стейк дома: подробное руководство — Афиша Daily

Продолжаем серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича, на этот раз тема — стейки, а точнее, инструкция для самостоятельного их приготовления. Солить или нет, когда переворачивать, как определить готовность — это и другие бонусы и секреты в гиде «Афиши Daily».

Что такое стейк?

Стейк — это целый кусок мяса достаточного качества, чтобы его можно было быстро пожарить на гриле или сковороде до готовности. Стейк можно сделать из любого мяса: говядины, свинины, баранины, дичи и прочего, но чаще всего стейк — это говядина. Зачастую это мясо из премиальной части туши — спины или поясницы, и называются эти части премиальными потому, что мясо в них мягче и богато жировыми прослойками. С появлением качественного мяса бычков мясных пород стало возможным готовить стейки и из так называемых альтернативных частей: лопатки, плеча, ноги или пашины.

Поперек волокон

Наверное, вам часто приходилось слышать, что стейки нарезаются поперек волокон. Что это значит вообще? Дело в том, что мышцы состоят из волокон, параллельных друг другу. Одно мышечное волокно в толщину не больше человеческого волоса, но волокна собираются в пучки, которые уже хорошо различимы невооруженным глазом. Мышцы устроены таким образом, что разорвать волокна вдоль очень сложно, а разделить отдельные пучки волокон или волокна друг от друга — легко. Вот и получается, что если нарезать мясо таким образом, что длина волокон в куске будет минимальной, то его будет легче разжевать.

Например, длиннейшая мышца спины (longissimus dorsi) и остистая мышца (spinalis dorsi), которые составляют основу спинной части, известной как рибай, нарезаются поперек позвоночника, потому что у этих мышц волокна направлены вдоль позвоночника.

Выдержка

Итак, кусок мяса мы вырезали ну или купили заранее вырезанный. Что дальше? Тут самое время рассказать про выдержку. Нет, не про стойкость и самообладание перед соблазном съесть мясо, а про то, что мясо значительно выигрывает от выдерживания его при определенной влажности и температуре в течение довольно продолжительного времени. Сухая выдержка, то есть выдержка не накрытого ничем мяса в холодильнике, заметно меняет вкус говядины (в меньшей степени — свинины или баранины), об этом я уже рассказывал ранее. Но в домашних условиях сложно сделать правильную сухую выдержку: обычный бытовой холодильник не позволяет контролировать влажность.

Тем не менее выдержать стейк дома можно: для этого нужно обсыпать его со всех сторон обычной поваренной солью и оставить на решетке в холодильнике на 2–3 дня. Что это даст: соль вытянет немного влаги из мяса, и его поверхность станет сухой, а значит, готовой к обжарке; ферментация слегка изменит вкус мяса, не так драматично, как за 2 недели, но все же. Соль подавит деятельность бактерий на поверхности куска, и за 2–3 дня мясо не испортится, но дольше выдерживать стейк таким образом не стоит.

Огонь

Как я уже говорил, стейк — это быстро приготовленный кусок мяса. В зависимости от толщины, размера и качества куска, стейк можно готовить от 5 минут до почти часа. Но так или иначе, главное условие при приготовлении стейка — сильный огонь, будь то раскаленные угли на гриле или хорошо разогретая сковорода. Сильный жар нужен для того, чтобы сделать корочку — хрустящий поджаренный слой, аромат и хруст которого мы и ассоциируем со вкусом жареного мяса. Тут как и со всей остальной едой: во вкусе нам приятны контрасты — в данном случае контраст между полусырой мякотью стейка внутри и хрустящей ароматной наружностью.

Для того чтобы корочка образовалась, должна начаться так называемая реакция Майяра, химическая реакция между белками и сахарами, в результате которой мясо коричневеет и появляется характерный аромат жареного мяса. Эта реакция начинается при температуре не менее 120 градусов, и по этой причине стейк должен быть сухим, когда оказывается на гриле или сковороде, ведь испарение влаги отнимает слишком много энергии, сковорода при этом будет остывать, и наружность влажного стейка будет вариться, а не жариться.

Если вы воспользовались моим советом и выдержали стейк в холодильнике, его можно сразу положить на разогретый гриль или сковороду, предварительно немного смазав растительным маслом. Если же стейк только что из магазина или вакуумного пакета, нужно сперва просушить его салфеткой.

Жарить стейк на сильном огне нужно до тех пор, пока корочка не образуется по всей поверхности, но мясо не начнет пригорать. Если на этом этапе стейк уже готов — отлично, можно снять его с огня. Если же стейк большой и толстый, его нужно довести до готовности, завернув в фольгу и переместив на менее горячую сторону гриля, либо поставив сковороду со стейком в разогретую до 180 градусов духовку.

Температура и готовность

Проверять температуру внутри стейка нужно с помощью кухонного термометра, желательно электронного (он более точен). Широко известный трюк с загибанием пальцев на руке необъективен и в общем случае не работает: мало того что разные стейки не одинаковы на ощупь, так еще и руки у всех разные, и тактильная чувствительность тоже. Шефы лукавят, когда говорят, что могут безошибочно узнать готовность стейка таким образом, ну или только если готовят десятки одинаковых стейков ежедневно.

Несмотря на то что мясо выглядит довольно грубой материей, с точки зрения приготовления это нежная субстанция. В диапазоне от 50 до 70 градусов, то есть всего 20 градусов, с ним происходит множество изменений от практически сырого до полностью скукоженного и высохшего. Идеальная температура внутри для большинства стейков — 54–56 градусов.

Примерные температуры разных степеней прожарки стейков из говядины

Bleu — 50 (сырой)

Well done — 64 (полностью готов)

Что это значит, температура внутри? Когда стейк жарится на огне, его наружный слой подвержен экстремальному нагреву, и мясо снаружи скорее переприготовлено. Законы физики созданы хотя бы для того, чтобы их соблюдать — у мяса есть определенная теплопроводность, и тепло проникает в толщу мяса постепенно, от края к центру. Когда мы говорим о температуре внутри, мы говорим о самой холодной части внутри куска, то есть максимально удаленной от поверхности. Но и тут есть тонкости: если на лежащей на гриле стороне стейка есть прослойка жира, то с этой стороны тепло будет проникать внутрь медленнее: теплопроводность у жира ниже, чем у мяса.

Можно сделать так, чтобы мясо было идеально приготовлено не только в центре стейка, а по всей его толщине. К сожалению, без специального оборудования тут не обойтись — для этого нужен погружной термостат, в просторечии известный как су-вид, устройство, позволяющее готовить при постоянной низкой температуре.

Как часто переворачивать?

Можно услышать споры о том, как часто нужно переворачивать стейк во время жарки: бытует мнение, что чем реже, тем лучше. И здесь нам на помощь приходит физика: чем чаще стейк переворачивать, тем быстрее и равномернее он приготовится. Быстрее потому, что дальняя от гриля сторона не будет успевать сильно остыть, а равномернее потому, что лежащая на гриле сторона не будет сильно перегреваться.

Отдых перед подачей

Когда температуре в центре стейка останется пара градусов до желаемой, его нужно снять с огня (вытащить из фольги или из духовки) и оставить его в покое на тарелке на несколько минут. Это принято называть отдыхом, но на деле в это время стейк будет доходить до готовности по инерции, а волокна, стянувшиеся от экстремального жара, расслабятся и не будут активно выжимать соки, как только стейк разрежут.

Солить или не солить — вот в чем вопрос

Еще один повод для споров у любителей стейков: когда стейк нужно солить — до или после приготовления? Можно непосредственно перед жаркой, можно после, можно в процессе. Главное — не заранее, потому что посоленный кусок сырого мяса буквально через минуту-две станет влажным и не готовым к подрумяниванию. Если же стейк был выдержан в холодильнике, как описано выше, то во время приготовления его можно не солить вовсе.

Если и этого мало

Стейк лучше жарить на открытом огне, на углях, температура там выше, и кроме прочего, стейк будет более ароматным — дым, все дела. На сковороде же можно использовать такой трюк: после начального обжаривания со всех сторон кинуть на сковороду увесистый кусок сливочного масла, растопить его, чтоб шипело, наклонить слегка сковороду и, зачерпывая кипящее масло ложкой, поливать им стейк сверху. Мало того что стейк быстрее подрумянится, так еще и обогатится ароматом жареного сливочного масла. Делать это нужно, когда стейк уже почти готов, чтобы не сжечь масло до черноты и горькости. Вместо масла подойдет также топленый говяжий жир.

Заключение

Правильно приготовить стейк дома не только несложно, и даже просто. Но купить термометр все же придется.

Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.

Идеальный стейк – Диеты – Домашний

Идеальный стейк О том, как правильно жарить стейк, написано немало статей. Поэтому вряд ли мне удастся открыть для вас что-то новое. Постараюсь систематизировать всю доступную информацию и надеюсь, что это поможет вам добиться превосходного результата при следующей жарке стейка.

Исходный продукт

Для приготовления качественного стейка необходимо качественное мясо. Во всем мире стейками называют мясо молодых бычков (от года до полутора лет), причем определенных пород. Лучшей считается Ангус.

Если вам предстоит выбирать между мясом бычка, откормленного зерном или травой, то стоит отдать предпочтение первому виду, т.к. при откорме зерном внутри мышечных волокон образуются нежные жировые прослойки. Такое мясо при приготовлении получается очень нежным и сочным.

Для стейков подходит мясо лишь из тех участков туши, мышцы которых не участвовали в двигательной активности. В основном это мясо из подлопаточной, спинной и поясничной части туши. Стейки вырезают поперек волокон и классическая толщина стейка не превышает 2,5 см.

Мясо для стейков обязательно выдерживается в холоде от четырех и более недель, чтобы ферменты, содержащиеся в мясе, немного расщепили белки, делая мясо нежнее. Существует два вида выдержки мяса – влажная и сухая. Истинные гурманы утверждают, что сухая выдержка лучше влияет на вкус конечного продукта, т.к. мясо теряет влагу.

Вы можете воспользоваться способом сухой выдержки мяса в домашних условиях, предложенным Хестоном Блюменталем. Идея Блюменталя очень проста – для ускорения ферментация надо выдерживать мясо при температуре гораздо выше 3-5°С, присущих большинству наших холодильников. Поэтому, выдержав мясо при 40°С в течение суток, вы сэкономите почти 4 недели времени. Итак, у вас в руках выдержанный стейк из правильного мяса.

Идеальный стейк

Солить или не солить?

Процесс основан на физических законах осмоса и диффузии, которые возникают в результате столкновения двух сред, в растворах которых содержится различная концентрация солей. При попадании соли на мясо возникает обменная диффузия, при этом соль проникает и накапливается в тканях, а в рассол, который образуется при солении мяса, переходит межклеточная жидкость. Этот процесс продолжается, пока не выравнивается концентрация соли в тканях мяса и окружающей среды. Чем дольше будет посолено мясо, тем более равномерно оно просолится. Соль также очень хорошо удерживает влагу, обеспечивая повышенную сочность мяса при тепловой обработке.

Поэтому стейк лучше посолить, но сделать это нужно заранее, хотя бы за пару часов до готовки.

Перед приготовлением поверхность мяса должна быть сухой, поэтому обязательно обсушите мясо бумажным полотенцем.

Температура

Температура мяса до жарки должна быть около 20°С. Для этого мясо перед жаркой нужно вынуть из холодильника хотя бы за 1 час. Холодное мясо охлаждает сковороду, и поэтому если вы начнете жарить стейк холодным, то не получите необходимую корочку, т.к. при охлажденной сковороде стейк будет тушиться, а не жариться. Если вы приступили к жарке мяса сразу после домашней процедуры «сухой выдержки», описанной выше, то можете смело пропустить эту рекомендацию.

Сковорода

В домашних условиях ваш лучший выбор – это простая чугунная сковорода. Чугун – идеальный проводник тепла, нагревается равномерно и последовательно. Для жарки идеального стейка нам нужна очень высокая температура, которую чугун отлично выдерживает и благодаря высокой теплоемкости позволяет поддерживать. Чугун при хорошем раскаливании обеспечит вам равномерное распределение тепла и непригораемое покрытие.

Процесс жарки

Сырое мясо не имеет ярко выраженного аромата. Под воздействием высоких температур (120°С и выше) в мясе начинают происходить реакции, которые приводят к появлению аппетитного «мясного» запаха и потемнению цвета. Эти реакции были названы в честь французского врача Луи Майяра, который открыл их и исследовал еще в 1910 году. В результате химического взаимодействия углеводов и аминокислот образуется множество ароматических соединений, содержащих атомы азота и серы: пиррол, пиридин, пиразин, тиофен, тиазол и оксазол. Продукты реакции Майяра придают пище различные ароматы: пряный (пептиды, аминокислоты), цветочный (оксазол), мясной (тиофен, тиазол), овощной (пиридин, пиразин), картофельный (пиразин).

Итак, чтобы добиться неповторимого мясного аромата нам нужно положить подготовленный стейк на раскаленную сковороду. Лучше всего смазать его любым растительным маслом, чтобы избежать пригорания.

Каждая сторона обжаривается до золотистой корочки.

Стейк

Готовность

Время приготовления зависит от толщины стейка, но в любом случае его следует жарить с двух сторон минимальное количество времени при максимально высокой температуре.

Для классических стейков (толщина 2,5 см.) время приготовления:

С кровью – 1-2 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 6-8 минут

Medium rare – 2-2,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 5 минут

Средняя прожарка – 3 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 4 минуты

Хорошо прожаренный стейк – 4,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 1 минуту

Отдых

После обжарки стейков им обязательно нужно дать отдохнуть перед подачей. Давая мясу отдохнуть, вы позволяете мясным сокам равномерно перераспределиться внутри куска, от центра к периферии.

Лактоферментация мяса и рыбы: часть первая

ВВЕДЕНИЕ

Это может быть пугающей мыслью, когда вы впервые задумываетесь о ферментации мяса, и, конечно же, это может быть непростой задачей. Но это не невозможно, и это не то, что нельзя сделать на обычной кухне. Хотя ферментация мяса требует немного больше внимания и ноу-хау, чем ферментация овощей или фруктов, она все же стоит вашего времени и усилий.

Ферментация мяса, как и все другие формы ферментации, является древней практикой.Люди не всегда знали, что то, что они делают, чтобы уберечь излишки мяса от убийства крупных животных, — это ферментация; они знали только, что это работает и это вкусно. В течение многих лет люди солили мясо, чтобы сохранить его, удаляя влагу и делая мясо непригодным для обитания вредных бактерий. Но люди начали обнаруживать, что соль, выкопанная в некоторых местах, содержала нитраты, которые, как они обнаружили, не только придают мясу приятный розовый цвет, но также придают новый интересный вкус, который стал очень популярным.Это было результатом ферментации, которая имела место в мясе, чему способствовали нитраты в соли, используемой в процессах консервирования.

Совсем недавно у нас появилось научное ноу-хау, позволяющее выяснить, что на самом деле происходит, когда мы ферментируем мясо, и оно также помогло нам лучше понять, что безопасно есть, а что нет, и как это сделать. обеспечить самое безопасное и вкусное ферментированное мясо.

Теперь мы знаем, что лактобациллы потребляют сахар и создают молочную кислоту, создавая магию ферментации, которую мы полюбили в овощных, фруктовых, зерновых и молочных ферментах.Все эти продукты содержат сложные сахара, которыми могут питаться бактерии. Но в мясе нет сахара. Так, как это работает? Лактобациллы необходимо скармливать в процессе ферментации мяса, поэтому в большинстве рецептов будет требоваться какая-то форма сахара в рассоле или растирании, и не только для вкуса: он также должен поддерживать лактобациллы живыми и работающими на протяжении всего процесса ферментации.

Безопасность при заквашивании мяса

Чтобы обеспечить безопасное брожение в куске мяса или рыбы, вам необходимо остановить или ограничить рост вредных бактерий и патогенов.Во многом это проблема температуры. Патогены еще не развились в свежем холодном куске мяса или рыбы, так что вы уже победили. Продолжай в том-же духе. Как только вредные бактерии закрепятся, будет трудно предотвратить испорченное мясо. Итак, первая задача — начать с очень свежего холодного мяса и не ждать и не откладывать начало ферментации, потому что плохие парни, так сказать, уже у дверей.

Единственный раз, когда вы должны дать куску мяса нагреться, — это когда вы уже начали с ним свой собственный метод ферментации.Большинство рецептов требуют небольшого периода разогрева, чтобы полезные бактерии размножились и прижились. По прошествии этого короткого времени при более высоких температурах вы обычно отправляете мясо в более холодное место на более длительное и медленное время брожения.

Кислотность заквашенного мяса

Следующим шагом будет повышение кислотности. Вы начнете снижать pH примерно до 5,0–4,6. Такой уровень кислотности крайне неблагоприятен для порчи, вредных бактерий и патогенных организмов. Вы можете сделать это, добавив кислоту в рассол или ферментирующую смесь, или просто положившись на кислоты, вырабатываемые рабочими лактобактериями.Использование уже произведенных кислот приведет к более приятному ферментированному вкусу, но будет немного более рискованным, когда дело доходит до защиты мяса от вредных бактерий. Это решение вы принимаете в зависимости от того, как выглядит и пахнет ваша закваска на данный момент.

Следующая часть этой серии, «Лакто-ферментация мяса и рыбы: часть вторая», посвящена конкретным ингредиентам, которые используются в большинстве рецептов, которые вы увидите. Знание того, что вы будете добавлять в ферментируемое мясо или рыбу, поможет вам понять процесс и исправить любые проблемы, которые могут возникнуть.

Можно ли есть сырое ферментированное мясо?

Я помню, как мой домашний учитель по электротехнике и моя мама ехали домой за хорошо приготовленным мясом. Настолько, что сегодня мне трудно разглядеть редкий гамбургер или стейк. Затем я начал читать о традиционных продуктах питания и о том, как в некоторых культурах на самом деле едят сырое мясо. Если у вас тоже кружится голова от этой темы, продолжайте читать. Эшли ответит на вопрос: «Безопасно ли есть сырое ферментированное мясо?»

Автор: Эшли

«Начало брожения — это не что иное, как объявление войны всеми бактериями, живущими внутри мяса, и фаршированная колбаса становится фронтом битвы.(1) «Наши предки помогли полезным бактериям взять верх в производстве безопасного сырого ферментированного мяса на протяжении нескольких поколений. В чем секрет? Вода и кислота.

Вода

В это трудно поверить, но засолка мяса в процессе ферментации сохраняет продукты так же, как и замораживание. Вредные бактерии, вызывающие порчу, такие как кишечная палочка, ботулизм, листерия и сальмонелла, имеют определенные жизненные потребности, и всем им для выживания требуется наличие воды.Однако наличие воды — это не то же самое, что наличие воды.

При замораживании мяса или соленой капусты для кимчи вода не удаляется. Правда, соль действительно заставляет клетки капусты разрушаться и выделять воду, но вода остается в пузырьках брожения, все еще присутствуя в огромном количестве для порчи. Вместо того, чтобы удалять воду, соль и замораживание работают, чтобы изменить «активность воды» в пище или доступную воду, которая будет использоваться бактериями для порчи.

Активность воды — это научный способ обозначить, насколько плотно вода связана внутри пищевого продукта и сколько воды доступно для использования микроорганизмами для порчи или брожения.Добавление соли или замораживание продуктов связывает воду и уменьшает количество доступной воды.

Хотя вы не часто думаете об этом, при замораживании пищи вода в ней превращается в кристаллы льда, эффективно связывая их и предотвращая использование этой воды бактериями для порчи пищи.

Активность воды измеряется по шкале от 0 до 1, где 0 означает полное высыхание, а 1 — чистая вода. Свежемолотый мясной фарш, который используется в ферментированных колбасах, имеет активность воды 0.99, который является идеальной питательной средой для размножения практически любых неприятных бактерий. Добавление соли немедленно снижает активность воды в фарше, а для ферментированных колбас соль может мгновенно снизить активность воды примерно до 0,96. Это может показаться не таким уж большим, но в мире бактерий небольшое изменение активности воды имеет большое значение.

Почти все патогенные бактерии не могут выжить при уровне активности воды ниже 0,91, поэтому первоначальное добавление соли — это только начало создания неблагоприятных условий.Следующий шаг — кислота.

Кислота

Первоначальное добавление соли замедляет, но не останавливает рост патогенных бактерий. Полезные бактерии молочнокислого брожения могут процветать при гораздо более низкой активности воды, чем вредные патогенные бактерии, и как только соль будет добавлена, им пора приступить к работе, чтобы выиграть войну.

Бактерии, продуцирующие молочную кислоту, такие как Lactobacillus и Pediococcus, могут жить и размножаться в условиях с содержанием соли от семи до 13 процентов, в зависимости от штамма.Ферментированные продукты обычно начинаются с трех процентов соли, как для вкусовых качеств, так и для обеспечения оптимального роста лактобацилл и замедления роста других бактерий.

Поскольку эти молочнокислые бактерии действительно производят кислоту, их толерантность к подкисленным продуктам намного выше, чем к менее желательным бактериям. После первоначального посола эти молочнокислые бактерии метаболизируют сахара и производят кислоту, создавая кислый острый вкус, который придает продуктам, ферментированным молочной кислотой, характерный привкус.Как только pH достигает 5, патогенные бактерии больше не могут воспроизводиться, и молочнокислые бактерии выиграли войну.

Чтобы быть особенно осторожными, некоторые производители ферментированных колбас добавляют как порошкообразную молочную кислоту, так и закваски бактерий, продуцирующих молочную кислоту, чтобы гарантировать, что мясо должным образом подкислено и безопасно для употребления. Однако исторически производители ферментированных колбас полагались на технику и окружающую среду полезных бактерий, присутствующих в многовековых помещениях для консервирования.

Точно так же вода и кислота являются ключом к немясным ферментам. Соль добавляется для снижения активности воды в квашеной капусте, чтобы присутствующие в природе лактобациллы могли выполнять свою работу по подкислению капусты и превращению ее во вкусную ферментированную пищу. Закваски или немного жидкости из последней партии могут быть добавлены в качестве страхового полиса и должны быть добавлены, если вы собираетесь использовать меньше рекомендованного количества соли.

**************************************

Один ключ к успешной ферментации — это соль.Гималайская порошкообразная соль, которую продает Fermentools, быстро растворяется в прохладной воде. Он также содержит более 80 микроэлементов. Сэкономьте время и улучшите питание ферментов гималайской порошковой солью. Вы можете найти его в магазине Fermentools.

**************************************

(1) Марианский, Стэнли и Адам Марианьски. Искусство приготовления ферментированных колбас. Семинол, Флорида: Bookmagic, 2009. Печать.

Как сушить мясо в домашних условиях

Некоторые из приведенных ниже ссылок являются партнерскими ссылками, а это означает, что я буду получать комиссию без дополнительных затрат для вас, если вы перейдете по ссылке и сделаете покупку.Тем не менее, я ссылаюсь только на продукты, которые мы используем на своей ферме или в которые верим.

Добро пожаловать!

Одна из старых форм консервирования продуктов — это ферментация и вяление мяса. Это также один из самых вкусных блюд из салями, пепперони, выдержанных сыров и, конечно же, бекона, и это лишь некоторые из них. Ферментация не только сохраняет мясо, но и добавляет аромат и аромат. Мне нужно повторить это еще раз.

Если вы учитесь делать что-то по старинке, возвращаете традиционные навыки и изучаете истинные формы искусства или просто едите вкусную еду, которую вы знаете, откуда они пришли и вошли в нее, тогда вы, мой друг, в правильное место. Давайте вместе вырастим наши сыры и пепперони!

Сегодня мы говорим об искусстве , использующем соль и ферментацию для сохранения мяса. Многие люди используют морозильную камеру или консервирование, чтобы сохранить свою еду, и хотя я твердолобый приверженец консервной банки и консервирования, не менее важно оглядываться на старые формы консервирования.

Искусство ферментации — это использование полезных бактерий (и соли с мясом или вяления) для придания вкусу и консервации мясу, а также удаления влаги, что позволяет ему быть формой консервации.

Слушайте этот пост (просто нажмите кнопку воспроизведения ниже) и все наши выпуски подкаста
Pioneering Today, пока вы в пути, чистите дом, готовите ужин (можно мне получить приглашение?) Или убирать киоски! Я выкладываю новые выпуски в пятницу утром. Вы можете подписаться через RSS и получать каждый выпуск бесплатно.

Или подпишитесь через Itunes

Карен и Джеймс приносят домой ферментацию, чтобы конкурировать с лучшими мясными магазинами, где продаются колбасы, салями, пепперони, бекон, сыры, йогурты, закваски и многое другое, — все из дома! Добро пожаловать, ребята!

Я никогда не ферментировал и не сушил в домашних условиях, так что расскажите нам о процессе.Я уже несколько лет делаю овощные закваски, йогурт и кефир, но мясо для меня в новинку.

Преимущества ферментированного и вяленого мяса

Вкус вяленого мяса увеличивается с возрастом, в отличие от времени, проведенного в морозильной камере, когда мясо медленно разлагается. Подвешивание и старение целых мышц, нарезки и салями, оно концентрирует аромат и придает ему более интенсивный вкус. Кроме того, есть отличный фактор, заключающийся в том, чтобы иметь возможность сушить стабильное мясо, как это делали первопроходцы.

Как вялить мясо в домашних условиях

Купите культуру специально для мяса SausageMaker.com или ButcherPacker.com Вы можете хранить их в морозильной камере, пока не будете готовы готовить мясо.

Самый простой способ сохранить мясо — это взять кусок цельной мускулатуры , натереть его солью и специями, накрыть им и положить в холодильник на несколько дней. Таким образом, вам не нужно использовать нитраты или какие-либо специальные ингредиенты.

Через несколько дней, когда соль успела проникнуть внутрь и отобрать часть влаги, повесьте ее в контролируемой среде при температуре 60 градусов по Фаренгейту и влажности 70% и дайте ей высохнуть, пока она не потеряет около 30%. его водного веса.Это традиционно сохраняется, и вы можете есть его в сыром виде.

Ресурсы для вяления мяса в домашних условиях

Кухонные весы — цифровые кухонные весы, весом до 18 фунтов за раз, чтобы вы могли точно определить, когда произошла потеря 30% влаги.

Соль Розовая гималайская морская соль без добавок

Лечебная соль — для использования в измельченном колбасе для предотвращения роста ботулизма.

The Cave — устройство, позволяющее контролировать температуру и влажность в любом холодильнике или морозильной камере.

Charcuterie: The Craft of Saling, Coping and Canoring — книга о том, как солить мясо в домашних условиях.

Три БЕСПЛАТНЫХ рецепта по сушке мяса в домашних условиях — домашние пепперони, салями и прошутто

Как долго вы позволяете мышцам зажить?

Нарезки прошутто могут занять до целого года, но на меньшие порезы не так много времени. Это зависит от того, когда он теряет 30% своего веса воды. Итак, вам нужно взвесить срез на входе, а затем после его выдержки.

Вы можете приготовить панчетту, которую обычно готовите, поэтому, если вы готовите ее и не едите сырой, потеря веса на 30% не так важна.

Как вы храните вяленое мясо и как долго оно годно?

Вы можете продолжать хранить его в пещере, чтобы продолжить выдержку и концентрацию ароматов. Если вы продолжите лечить, он станет очень твердым, иначе вы можете хранить его в холодильнике. Снижение температуры замедляет старение . Вы также можете заморозить его.

После полного высыхания мясо становится стабильным при хранении . Вы можете оставить его на прилавке. Но чтобы он оставался максимально аппетитным, храните его в холодильнике или морозильной камере, чтобы продлить срок годности и не допустить чрезмерного высыхания.

Карен говорит, что они берут салями в поход и не волнуются о том, чтобы хранить ее в холодильнике.

Какие отрубы представляют собой отрубы целой мышцы?

Самой популярной будет задняя лапа свиньи, оленя или ягненка. Вы можете сделать что-то меньшее, например поясницу или мышцу шеи. Просто целая группа мышц, просто следуйте линии и отделите эту мышцу от остальных групп мышц. Таким образом, болгарка вам не понадобится.

Измельчитель — это небольшое вложение, и здесь вы можете найти как ручные, так и электрические мясорубки
–> мясорубка из нержавеющей стали

Вы можете взять любой кусок мяса и проделать этот процесс засолки и вяления.

Раньше, когда люди естественным образом лечили свое собственное средство, они использовали подвал, подвал или чердак.

Вам нужна немного более высокая температура, чтобы полезные бактерии расцвели и вытеснили вредные бактерии, а отсутствие холода помогает в этом.

Вы можете использовать сырную ткань, чтобы обернуть мясо, пока оно висит, если оно находится на открытом воздухе, например, в подвале или на чердаке. Для удобства и безопасности лучше всего использовать изолированную камеру, не только для защиты от насекомых, но и для поддержания уровня влажности и температуры.

Карен и Джеймс создали продукт, названный The Cave, для контроля влажности и температуры, который прикрепляется к любому холодильнику или морозильной камере. Он имеет сенсорный экран, который позволяет вам устанавливать влажность и температуру для сухой обработки мяса, сыров и даже для выращивания йогурта и закваски. У него есть беспроводное приложение, поэтому вы можете легко изменить настройки, если вас нет дома.

Прямо сейчас (до 8 июня 2016 г.) у них есть кикстартерная кампания для Пещеры, включая некоторые специальные наборы и электронные книги.

Холодильник или морозильная камера, на которые вы его ставите, должны быть единым блоком (без отдельной морозильной камеры), а нагреватель для теплых культур лучше всего работает на площади 10 квадратных футов.

В случае с сыром и мясом, если они высыхают на внешнем слое мяса и сыров, образуется твердая корка, которая удерживает влагу внутри и создает угрозу безопасности. Вот почему так важен уровень влажности.

Это также относится к вашим сырам, если хорошая плесень не начинает формироваться. В первые несколько лет, до The Cave, у нас было несколько бедствий, поэтому мы в конечном итоге создали.

Как приготовить бекон в домашних условиях

Возьмите свиное брюхо и бросьте его в емкость со специями, кленовым сиропом или коричневым сахаром, которые вам больше всего нравятся, и положите в холодильник и переворачивайте один раз в день в течение недели. Затем бросьте его в коптильню или в духовку и готовьте до заданной температуры, и у вас есть бекон.

В кампании Kickstarter представлен набор для приготовления бекона, состоящий из имбиря, чеснока и яблочного бекона с корицей.

Безопасность соли при сухом отверждении

Опять же, вам действительно нужны весы.Вам нужно 2,5% процента от веса мяса в соотношении , если мясо составляет 100 граммов, то вам нужно 2,5 грамма соли к мясу.

Если вы измельчаете мясо , вам необходимо добавить нитрат натрия или розовую соль, и это 0,25%, чтобы предотвратить ботулизм. Нитраты спорны, но мы считаем, что мы бы предпочли не умирать от ботулизма, если стареем салями, нитраты защищают от этого.

Нет необходимости использовать нитраты при сокращении всей мышцы.Если вы не скручиваете панчетту, в этом случае часть мяса подверглась воздействию кислорода, а часть — нет. Нитраты необходимы, когда мясо подвергается воздействию кислорода и затем помещается в анаэробную среду.

Тип солей для сухого отверждения

Вы хотите использовать соль без каких-либо добавок, например, для предотвращения слеживания.

Морская соль, кошерная соль, гимальянская розовая соль.

Ваше вяленое мясо нормально, если оно заплесневело?

Оранжевый и черный — это плохо.

Пепперони сухой выдержки покрыты белой плесенью.

Вы можете купить порошок для формования, чтобы добавить его к мясу, когда вы его развешиваете. Полезно помочь с уровнем влажности и создать хорошую плесень.

Мы растворяем плесневую культуру в воде, а затем опрыскиваем ею нашу колбасу, чтобы способствовать распусканию плесени на поверхности нашей колбасы.

Для чего предназначены пресс-формы?

Это помогает улучшить вкусовой профиль, и когда вы делаете колбасу, например салями, оболочка помогает ей не высыхать слишком быстро, и форма делает то же самое. Это помогает регулировать потерю влаги, поэтому вы не сушите снаружи слишком быстро, и тогда влага остается внутри, а не выходит наружу.

Нажмите здесь, чтобы увидеть наши 3 БЕСПЛАТНЫХ рецепта вяления сухого мяса — Старомодное консервирование

Ферментированное мясо — обзор

Методы обнаружения

Педиококковые культуры, инокулированные в ферментированном мясе, тесте или овощах, могут быть обнаружены и подсчитаны с использованием агара MRS с лактобациллами или агара APT с добавлением азида натрия.Инкубация до 4 суток при 30 ° С.

Педиококки также могут быть выделены из пищевых продуктов или напитков с использованием селективных сред, таких как среда с сахарозным агаром, мультидифференциальный агар Ли, селективный агар с лактобациллами (LBS), агар Rogosa SL (агар RNW), ацетатный агар (pH 5,6–5,8), универсальное пиво агар (UBA), модифицированный лабораторный питательный агар Валлерстайна (MWLN) и гомоферментативно-гетероферментативная дифференциальная среда (HHD). Рекомендуется использовать метод наливной чашки в сочетании с аэробной инкубацией или инкубацией с пониженным содержанием кислорода.Некоторые культуры педиококка, посаженные на поверхность, развиваются лучше, если их инкубируют в условиях пониженного содержания кислорода (сосуд «свеча», система микроаэрофильной газовой упаковки или инкубатор CO ₂ ), тогда как другие штаммы хорошо переносят аэробные условия.

Подкомитет микробиологии аналитического комитета Института пивоварения рекомендовал сахарозный агар (СА) для рутинной изоляции педиококков и лактобацилл. Эта среда обычно используется для покрытия поверхностей. Инкубация проводится в аэробных условиях в течение 3–6 дней при 30 ° C.Среда дает более крупные колонии (2,5–3,6 мм в диаметре) и их большее количество по сравнению с другими средами.

По сравнению с лактобациллами, педиококки обычно образуют меньшие колонии на мультидифференциальном агаре Ли. Педиококковые колонии (диаметром 2,0–3,0 мм) желтовато-зеленого цвета с ореолом, ограниченным краем колонии. Продолжительная инкубация приводит к более крупному ореолу без изменения цвета колонии. Наилучшая дифференциация среди родов бактерий достигается на чашках Петри, содержащих не более 50 колоний на чашку.Рекомендуется инкубировать чашки в условиях пониженного содержания кислорода до 7 дней при 30 ° C.

Для селективного подсчета педиококков можно использовать агар LBS или агар Rogosa (каждый с pH 5,4). В качестве вспомогательного средства для подсчета можно добавить бромкрезоловый зеленый или бриллиантовый зеленый. В присутствии бромкрезолового зеленого цвет колоний от синего до зеленого. Бриллиантовый зеленый может повысить селективность среды. Циклогексимид может быть добавлен для подавления дрожжей. Планшеты инкубируют в течение 4 дней (или пока не разовьются достаточно большие колонии) при 32 ° C.

Дифференцировать педиококки от лактобацилл можно с помощью среды MRS-дифференциала (MRSD). С этой целью MRS был модифицирован, чтобы включать 0,1 моль л ^-1 l-аргинин-HCl, 0,0025% фенолового красного, 100 МЕ сульфата полимиксина B, путем удаления мясного экстракта и использования только 1,2% (мас. / Об.) Глюкозы. и увеличение Mn ⁺⁺ до 1000 мкг г ^-1 и pH 5,5. Кроме того, использовалась гидрофобная сетчатая мембранная фильтрующая система с 0,025% -ным быстрым зеленым красителем FCF. После анаэробной инкубации (25 ° C) с последующим окрашиванием (0.4% бромкрезола пурпурного (вес / объем) колонии педиококков были синими, тогда как колонии гомоферментативных и гетероферментативных лактобацилл были зелеными.

Поскольку другие молочнокислые бактерии могут образовывать колонии на селективных средах для педиококков, возникает необходимость в дальнейшей характеризации очищенных изолированных колоний. В таблице 2 показана процедура предполагаемой идентификации рода Pediococcus . Для дальнейшей идентификации видов Pediococcus рекомендуется обратиться к руководству Bergey по систематической бактериологии .Тесты, используемые для идентификации видов, включают рост при различных температурах, значениях pH и концентрациях NaCl, а также образование кислоты из углеводов и сахарных спиртов, гидролиз аргинина и тип производимой молочной кислоты.

Таблица 2. Процедура предполагаемой идентификации рода Pediococcus

1. Очистите выбранную бактериальную колонию полосой выделения

2. Определите реакцию окрашивания по Граму.Продолжить, если изолят грамположительный

3. Определите морфологию клеток. Продолжить, если клетки являются кокками

4. Определите расположение клеток. Продолжайте, если клетки расположены парами или тетрадами

5. Определите каталазную реакцию. Продолжайте, если изолят отрицательный по каталазе (большинство педиококков отрицательно по каталазе)

6. Определите потребность в кислороде. Продолжить, если изолят факультативно анаэробный или микроаэрофильный

7.Определите тип молочнокислого брожения глюкозы. Продолжить, если он гомоферментативный

8. Определите, ферментируется ли лактоза. Продолжайте, если изолят не ферментирует лактозу (большинство педиококков лактозотрицательные)

9. Определите чувствительность к ванкомицину. Продолжить, если изолят устойчивый

10. Определите соотношение оснований G + C%. Для педиококков значения находятся в диапазоне 32–42%

Было разработано несколько сред для определения протеолитической и нитратазной активности педиококков, образования ацетилметилкарбинола, газа, аммиака из аргинина и потребности в витаминах.

Был разработан простой быстрый тест для предположительной идентификации каталазонегативных негемолитических кокков, таких как педиококки, с использованием дисковых тестов на чувствительность к ванкомицину (Van), выработку лейцинаминопептидазы (LAPase) и пирролидонилариламидазы (PYRase). Педиококки были уникальными по своей устойчивости к ванкомицину (Vanr), PYRase-отрицательной и LAPase-положительной. Результаты показывают, что вместе с окрашиванием по Граму и тестом на каталазу, тесты на ванкомицин, LPAase и PYRase можно предположительно использовать для идентификации штаммов Vanr Pediococcus от инфекций человека.Морфология клеток, аргининдигидролаза и образование газа в бульоне MRS позволили идентифицировать устойчивый к ванкомицину P. pentosaceus от человека.

Характеристика ферментации углеводов может быть проведена с использованием системы API Lactobacillus или системы Minitek, используемой для лактобацилл. Система API Lactobacillus была протестирована на реакцию педококков на 50 субстратов. Увеличение размера посевного материала до 10 ⁹ КОЕ / мл ^-1 может помочь с медленно растущими штаммами.

Жизнеспособные клетки педиококков можно подсчитать с помощью флуоресцентной микроскопии и окрашивания двумя флуорохромами, эритрозином B (ERB) и 4 ‘, 6-диамидино-2-фенилиндолом (DAPI). Жизнеспособные клетки имеют ярко-синюю или ярко-зеленую флуоресценцию, тогда как мертвые или подвергнутые термообработке клетки имеют только низкую интенсивность флуоресценции. Педиококки можно обнаружить с помощью электрического импеданса и флуоресцентных антител.

Различные штаммы рода Pediococcus могут быть обнаружены с помощью зондов нуклеиновых кислот.Например, существуют зонды для обнаружения спойлеров пива и для идентификации глюканов P. damnosus в винах. Штаммы P. acidilactici и P. pentosaceus могут быть идентифицированы с использованием анализа полимеразной цепной реакции; это основано на амплификации фрагмента гена 16S рРНК, специфичного для каждого вида, и фрагмента гена d-лактатдегидрогеназы, специфичного для штаммов P. acidilactici .

Иммуноферментный анализ использовали для выделения видов Pediococcus из ферментированных мясных продуктов с помощью иммуноблоттинга колоний.Моноклональное антитело Ped-2B2 не показало перекрестных реакций с другими молочнокислыми бактериями или другими грамположительными или грамотрицательными организмами. Тест на мембранные иммунофлуоресцентные антитела был разработан для выявления загрязнителей пивных дрожжей, продуцирующих диацетил Pediococcus . Для педиококков был обнаружен специфический преципитин, который может быть использован для идентификации этих культур. Разработан иммуноферментный анализ на основе моноклональных антител для педиоцинов P. acidilactici .

Ферментированное мясо полезно для здоровья и даже имеет приятный вкус.

Вы не поверите, но ферментированный бекон может оказаться в ближайшем магазине.

Если вы едите мясо, возможно, вы не слишком любите Всемирную организацию здравоохранения (ВОЗ) и Международное агентство по изучению рака (IARC). Ранее в этом году они заявили, что потребление красного и переработанного мяса увеличивает риск колоректального рака на 18 процентов. Новость распространилась со скоростью лесного пожара и поставила под сомнение наше решение купить некоторые довольно восхитительные блюда, такие как бекон.

Это не первый случай, когда мясо оказывается прямо под прицелом общественного здравоохранения. В 1970-х эти же продукты считались возможными причинами рака. Тогда информация была основана на единственном исследовании на мышах, которое показало, что консервант мяса, нитрит, вызывает рак через образование канцерогенной молекулы нитрозамина. Результаты не были полностью убедительными, но это не остановило стремление снизить уровень нитритов в переработанном мясе.

К 1980-м годам, по крайней мере, в Соединенных Штатах, были введены правила, обеспечивающие снижение концентрации этих химикатов до безопасных уровней.

Теперь кажется, что старое снова стало новым, хотя и с изюминкой. Вместо того, чтобы сосредоточиться исключительно на нитритах и ​​нитрозаминах, в нынешней декларации обсуждается группа канцерогенных химических веществ, называемых гетероциклическими ароматическими аминами и полициклическими ароматическими углеводородами. Оба образуются при переработке и приготовлении мяса, особенно при использовании высоких температур.

Кроме того, вместо мышей испытания проводились на людях с использованием не клинических испытаний, а метода «подсчета голов». По сути, если человек съедает хотя бы три ломтика бекона или ломтика мясных деликатесов в день, у него на 18 процентов выше риск колоректального рака.

Общий вывод из прошлого и настоящего довольно прост: избегайте канцерогенных химикатов в мясе. Этого можно добиться путем умеренности, ограничив количество потребляемого красного и переработанного мяса.Эта цель также может быть достигнута путем исключения, полностью отказавшись от мяса (хотя это может быть довольно сложно для хищников, которые сами заявляют о себе).

Однако есть третий вариант, который может удовлетворить вашу толстую кишку и ваши вкусовые рецепторы: употребление ферментированного мяса.

Задолго до того, как консерванты были введены в производство, мясо и другие скоропортящиеся продукты должны были подвергаться соленой сушке или ферментации для их сохранения. Оба очень эффективны в предотвращении роста болезнетворных бактерий и грибков и, в конечном итоге, порчи наших продуктов.

Но у брожения есть дополнительный бонус. Бактерии, содержащиеся внутри, помогают снизить уровень этих вызывающих рак химических веществ.

Процесс довольно простой. Некоторые виды бактерий считают эти канцерогены токсинами и разработали механизмы предотвращения повреждений. В некоторых случаях вредное химическое вещество связывается и иммобилизуется, предотвращая любой возможный контакт с другими клетками. В других случаях ферменты превращают угрозу в безвредные побочные продукты. Конечный результат безопаснее для бактерий и, если мы потребляем продукт, для нас.

Хотя ферментированное мясо может быть самым здоровым путем, найти эти продукты может быть не так-то просто. Для получения съедобного пищевого продукта ферментация мяса занимает гораздо больше времени. Этот процесс также требует наличия микробиологической лаборатории для постоянной оценки и мониторинга бактериальной популяции.

В отличие от других ферментированных продуктов, таких как йогурт, квашеная капуста и мисо, где разные виды продуктов дают по существу один и тот же продукт, ферментация мяса требует внимания, чтобы в смесь не попадали патогены из сырого мяса.Это определенно не то, что стоит пробовать дома без приличных знаний микробной экологии.

К счастью, вам не обязательно становиться полноценным микробиологом, чтобы получить пользу от ферментированного мяса. Недавнее возрождение ферментации означало, что в ближайший к вам магазин скоро появится больше разнообразных вариантов, в том числе, хотите верьте, хотите нет, бекон. Хотя этого конкретного выбора, возможно, еще нет в магазинах, вы все еще можете найти колбасы, салями и другие ферментированные мясные деликатесы прямо сейчас.

Лучший способ убедиться, что продукт ферментирован, — это посмотреть на этикетку ингредиента. Если вы видите слова «стартовая культура», значит, вы можете доверять этому продукту. Вы также можете узнать, при какой температуре следует хранить продукт. Сырое и обработанное мясо необходимо хранить в холодильнике, но многие заквашенные блюда можно хранить на кухонном столе.

Джейсон Тетро — микробиолог из Торонто с более чем 25-летним опытом исследований. Его последняя книга, The Germ Files, выходит в феврале 2016 года.Вы можете следить за ним в Твиттере: @JATetro

Как вылечить собственное мясо в домашних условиях — Full Belly Blog

Как сделать колбасу

Весь процесс ферментации и выдержки колбас заключается в создании условий, благоприятствующих «хорошим бактериям» над «плохими бактериями». Хорошие бактерии звучат странно, но сыр, йогурт, алкоголь, уксус, хлеб и даже наш любимый чайный гриб полагаются на присутствие и активность дружественных микроорганизмов. Перед тем, как вы начнете сушить колбасу, также полезно познакомиться с приготовлением свежей колбасы, о чем мы узнали из различных источников, но в первую очередь из книги «Домашнее производство качественного мяса и колбас».

Первые 3 дня: создание «хороших бактерий»

Колбаса наполнена 3% солью и небольшим количеством нитрита натрия. Соль защищает колбасу от множества вредных бактерий. Он также наполнен сахаром, который послужит пищей для «хороших бактерий». Самые вкусные и ароматные сушеные колбасы изначально происходили из мест с естественным изобилием полезных бактерий в окружающей среде. Представьте себе холм в Тоскане, где уже сто лет готовят сосиски (мечтательно).Сегодня ученые выделили эти специфические штаммы; сушили их замораживанием и делали доступными для онлайн-заказа. Если вы не живете на том холме в Тоскане, используйте лиофилизированные культуры.

В течение первых 72 часов после наполнения колбасы она будет висеть в камере для отверждения при температуре 70 ° F, очень высокой влажности (95%) и умеренной скорости воздуха. Культура бактерий начнет поедать сахар из колбасы и вырабатывать молочную кислоту. Это повысит кислотность колбасы, что сделает ее еще менее благоприятной для вредных бактерий. Но важно, чтобы колбаса не стала слишком кислой. В противном случае вкус готовой колбасы будет слишком терпким. Степень образования молочной кислоты зависит от того, сколько сахара добавлено в колбасу, типа сахара и температуры, при которой происходит ферментация. поддаться страшному «упрочнению». Если внешняя сторона колбасы высохнет и затвердеет слишком быстро, влага изнутри колбасы не сможет выйти, и ваша салями испортится.

Следующие 2-8 недель: сушка колбасы

Примерно через три дня бактерии съедят весь сахар в колбасе, и кислотность будет на стабильном уровне. На этом этапе колбаса готова к сушке. Температура должна быть снижена примерно до 55 ° F, а влажность — примерно до 80–85%. Во время сушки полезные бактерии медленно расщепляют белки мяса и производят глубокий, необычный вкус умами, который делает выдержанную салями такой восхитительной.В зависимости от толщины салями время сушки может занять от 2 до 8 недель. Колбаса готова, когда она потеряла 30% веса.

Когда все будет готово, откройте бутылку вина, подайте немного сыра и пригласите друзей и семью, чтобы насладиться вашим впечатляющим достижением и вкусным угощением!

Мой рецепт итальянской колбасы из фенхеля

Исторически люди использовали для ароматизации вяленое мясо всевозможные ингредиенты, включая вино и ликеры, специи и уксусы.Эта часть зависит от вас и того, что вам нравится. Но если вы также любите традиционный итальянский фенхель и колбасу со вкусом красного вина, вот наш рецепт:

• 70% (7,7 фунта) нежирной свинины
• 30% (3,3 фунта) шпика свинины
• 140 граммов соли
• 12 граммов лекарства # 2,
• 15 граммов декстрозы,
• 15 граммов черного перца,
• 10 граммов кориандра,
• 10 граммов семян фенхеля
• 10 граммов измельченного красного перца
• 15 граммов чесночного порошка
• .6 граммов культуры T-SPX

Вопросы здоровья и безопасности ферментированных колбас

Ферментированные колбасы — это очень ценные традиционные продукты. Большое количество различных колбас с разными свойствами производится с использованием самых разных рецептов и производственных процессов. В последние годы употребление в пищу ферментированных колбас было связано с потенциальной опасностью для здоровья из-за высокого содержания в них насыщенных жиров, высокого содержания NaCl, присутствия нитрита и продуктов его разложения, таких как нитрозамины, а также курения, которое может привести к образованию токсичных веществ. соединения, такие как полициклические ароматические углеводороды.Здесь мы рассматриваем недавнюю литературу, касающуюся возможного воздействия на здоровье ингредиентов, используемых в ферментированных колбасах. Мы также предпринимаем попытки улучшить колбасы за счет снижения содержания насыщенных жиров путем замены их ненасыщенными жирами, снижения концентрации NaCl путем частичной замены его на KCl и использования выбранных заквасок с желаемыми свойствами. Кроме того, мы рассматриваем пищевые патогенные микроорганизмы, относящиеся к ферментированным колбасам (Escherichia coli , Salmonella enterica , Staphylococcus aureus , Listeria monocytogenes , Clostridium botulinum и стратегии обработки Toplasma для подавления их роста и уменьшения их присутствия в продуктах.

1. Введение

Мясо особенно богато белками, витаминами и минералами и является важным элементом рациона человека [1]. Из-за своей скоропортящейся природы мясо исторически подвергалось различным методам консервирования. Одна из стратегий заключалась в измельчении мяса с солью и специями и снижении содержания воды путем сушки. Таким образом были созданы ферментированные колбасы, которые являются ценным традиционным продуктом питания. В настоящее время производится большое количество различных колбас с использованием самых разных рецептов и производственных процессов.В 1995 году производство ферментированных колбасных изделий в ЕС оценивалось примерно в 750 000 тонн [2]. Испания производит около 200 000 тонн в год, а Франция производит еще 110 000 тонн [3]. В 2014 году объем производства в Норвегии и Финляндии составил 7300 тонн и 7000 тонн соответственно [4].

Традиционно ферментированные колбасы считались здоровой и безопасной пищей. Совсем недавно употребление ферментированных колбас было связано с опасностями для здоровья, вызванными высоким содержанием насыщенных жиров и NaCl, присутствием нитритов и продуктов разложения, таких как нитрозамины, и курением, которое может привести к образованию токсичных соединений, таких как полициклические ароматические углеводороды, в продукты.Опасности также могут быть как прямого микробиологического характера, поскольку колбасы потенциально могут быть загрязнены пищевыми патогенами, так и косвенного микробиологического характера из-за метаболической активности микроорганизмов, вызывающих присутствие биогенных аминов и микотоксинов.

Сырое мясо является идеальной средой для роста многих микроорганизмов благодаря высокому содержанию влаги (70–80%) и обилию белков, пептидов и аминокислот, факторов роста и минералов. Кроме того, он обычно содержит ферментируемый гликоген и имеет благоприятный для многих микроорганизмов pH.Вот почему сырое мясо является скоропортящимся продуктом и его следует консервировать. Для ферментированных колбас такая консервация состоит из нескольких совместных стратегий (препятствий). К ним относятся снижение pH за счет ферментации сахаров в основном до молочной кислоты, снижение активности воды () за счет соления, сушка за счет испарения воды, подавление роста аэробных бактерий путем создания анаэробной среды, подавление роста микробов путем добавления нитрата или нитрита и ингибирование рост поверхности за счет копчения или добавления определенных форм.Вместе эти препятствия обычно приводят к стабильному при хранению продукту. Однако традиционные процессы производства ферментированных колбас не обеспечивают микробиологически безопасные продукты. Несколько вспышек болезней пищевого происхождения, приписываемых сухим или полусухим ферментированным колбасам (DFS) (см. Ссылки ниже), продемонстрировали необходимость принятия мер для обеспечения безопасности употребления этих продуктов. В большинстве случаев рассматриваемый патоген не растет в готовой продукции, но выживает достаточно долго в достаточно большом количестве, чтобы вызвать заболевание.

Здесь мы даем обзор литературы, имеющей отношение к проблемам здоровья и микробиологии ферментированных колбас, а также о стратегиях производства более здоровых и микробиологически более безопасных колбас.

2. Производство ферментированных колбас

Большое разнообразие существующих ферментированных колбас и процессов ферментации подробно описано в других источниках [2, 5, 6]. Чаще всего ферментированные колбасы производятся из двух третей нежирного мяса животных, таких как свинина и говядина, и одной трети жира, почти всегда свиного шпика.Короче говоря, мясо разрезают и смешивают с жиром, специями, солью, сахаром, нитритом натрия (иногда нитратом) и закваской. Как правило, заквасочная культура представляет собой один вид молочнокислых бактерий (LAB) или LAB, смешанный с другими бактериями, такими как Staphylococcus xylosus или S. carnosus. Смесь набивают в натуральные или искусственные оболочки различного диаметра и подвергают процедуре ферментации, при которой LAB растут и превращают сахар в молочную кислоту, что приводит к снижению pH примерно с 5.8 до 5,3–4,6, в зависимости от количества доступных сбраживаемых сахаров и условий процесса. Если стафилококки присутствуют, они способствуют развитию вкуса и снижению содержания нитритов и нитратов. В дальнейшем сосиски сушат до достижения желаемого. Этапы ферментации и сушки выполняются в коптильных камерах и сушильных камерах с контролируемой температурой и влажностью.

Ферментированные колбасы бывают сухими или полусухими [7]. Как правило, DFS имеет значение ≤ 0,90, а для полусухих колбас находится в диапазоне от 0.90 и 0,95 [8]. Сухие колбасы американского типа, такие как салями генуэзская, сухая салями и пепперони, содержат 25–40% влаги, сильно приправлены пряностями, не нагреваются выше 26,7 ° C, имеют твердую консистенцию и обычно стабильны при хранении. В Европе эти ферментированные колбасы можно разделить на северные и средиземноморские [9]. Продукты северного типа, такие как сервелатвурст, вестфальская салями, плоквурст, boerenmetworst и бельгийская салями, часто содержат говядину и свинину и характеризуются относительно короткими периодами созревания до 3 недель и четко разделенными периодами ферментации и сушки.Быстрое подкисление до конечного значения pH ниже 5 и копчение обеспечивают микробиологическую безопасность и срок хранения. Колбасы средиземноморского типа, такие как испанский сальчичон и чоризо и итальянская салями, являются преимущественно продуктами из свинины и требуют более длительных периодов созревания, до нескольких месяцев, часто без четкого разделения между ферментацией и сушкой. Дым не применяется, а подкисление до конечных значений pH выше 5 происходит медленнее. Вместо копчения колбасы часто покрывают специальными формами. Полусухие колбасы, такие как летняя колбаса, сервелат, ливанская болонья и меттвурст, обычно ферментируются при более высоких температурах 32.5–38,1 ° C в течение более 18 часов до конечного значения pH <4,7. Они имеют влажность от 45 до 50%, сильно копчены, слегка приправлены пряностями и обычно нагреваются до внутренней конечной температуры от 43 до 65 ° C.

3. Ингредиенты колбас, связанные со здоровьем

3.1. Жир

Соблюдение здоровой диеты на протяжении всей жизни помогает предотвратить неполноценное питание во всех его формах, а также ряд неинфекционных заболеваний и состояний [10]. Увеличение производства обработанных пищевых продуктов, быстрая урбанизация и изменение образа жизни привели к сдвигу в моделях питания.Люди потребляют больше продуктов с высоким содержанием энергии (жиров и сахаров). Потребление энергии (калорий) должно быть сбалансировано с расходом энергии. Данные показывают, что общее количество жиров не должно превышать 30% от общего количества потребляемой энергии, чтобы избежать нездоровой прибавки веса, с переходом в потреблении жиров с насыщенных жиров на ненасыщенные, чтобы насыщенные жиры составляли не более 10% от общего количества потребляемой энергии [10 ]. Что касается полиненасыщенных жирных кислот, контролируемое кормление и когортные исследования потребления эйкозапентаеновой кислоты (EPA) и докозагексаеновой кислоты (DHA) продемонстрировали физиологические преимущества в отношении артериального давления, частоты сердечных сокращений, триглицеридов и вероятного воспаления, функции эндотелия и диастолической функции сердца.Неизменные доказательства снижения риска смертельной ишемической болезни сердца и внезапной сердечной смерти при потреблении ок. Было продемонстрировано 250 мг / день EPA плюс DHA [11]. В промышленно развитых странах ок. 36–40% от общего количества калорий в пище приходится на жиры, почти половина которых приходится на мясо [12, 13].

Чтобы уменьшить количество жира в ферментированных колбасах, просто добавьте меньше жира в тесто. Однако существуют ограничения относительно того, насколько большим может быть такое уменьшение, прежде чем сенсорное и технологическое качество колбас будет снижено, поскольку жиры в значительной степени влияют на вкус, текстуру и ощущение во рту.В Норвегии у одного из крупных производителей ферментированных колбас есть коммерческий продукт под названием «Экстра салями», который производится с содержанием жира на 20% меньше, чем в стандартном рецепте салями. Альтернативная стратегия — заменить часть свиного шпика более полезными ненасыщенными жирами или маслами. Опять же, несколько проблем связаны с заменой животных жиров на масла в измельченных мясных продуктах. Добавление гидрофобных масел может быть затруднено, так как мясо содержит прибл. 75% воды и гидрофильно.Также увеличение содержания ненасыщенных жирных кислот увеличивает восприимчивость к окислению липидов, что сокращает срок хранения [14]. Эту проблему во многих случаях можно решить путем эмульгирования или инкапсулирования масла и добавления антиоксидантов.

В серии экспериментов с DFS 25% свиного шпика было заменено на эмульсию с льняным маслом [15]. В таких колбасах с добавлением бутилгидрокситолуола и бутилгидроксианизола в качестве антиоксидантов в процессе созревания не было обнаружено проблем с окислением.Никаких существенных изменений запаха, внешнего вида, вкуса и окислительного статуса не наблюдалось. В ферментированных колбасах по-голландски 15 или 30% шпика заменяли чистым коммерческим инкапсулированным рыбьим жиром, добавленным либо как таковой, либо в виде предварительно эмульгированной смеси с изолятом соевого белка [16]. Сосиски с инкапсулированным рыбьим жиром, по-видимому, сохранили общее качество, и при использовании 15 неподготовленных экспертов не было обнаружено явных эффектов в различных сенсорных характеристиках.

В большинстве экспериментов, в которых масло частично заменяло шпат, масло добавлялось вместе со стабилизаторами.В ферментированных колбасах с низким содержанием жира (общее содержание жира 10%) 20% жира было заменено предварительно эмульгированным оливковым маслом и добавлено ι-каррагинан [17]. Применение вакуумной упаковки в течение последних двух недель созревания улучшило физико-химические характеристики колбас и привело к сенсорным характеристикам, равным или лучшим, чем у контрольных колбас с высоким содержанием жира и 30% шпика. Точно так же 32,8% жира можно заменить желированной эмульсией каррагинана из льняного масла без потери сенсорных качеств [18].В чоризо в стиле Памплона производились колбасы как с низким содержанием ионов натрия, так и с низким содержанием жира (на 20% меньше, чем по стандартному рецепту) [19]. Здесь 58% NaCl было заменено на 20% KCl и 38% CaCl ₂ , а 50% шпика было заменено альгинатной эмульсией, состоящей из 64% воды и 30% оливкового масла. В колбасы также добавляли 5% инулина. Эти колбасы сохранили вкусовые ощущения, аналогичные традиционным контрольным чоризо, и получили хорошую оценку приемлемости. Жир также можно частично заменить другими соединениями.Когда 50% свиного шпика было заменено гелем конжака, низкокалорийным ингредиентом с высоким содержанием неперевариваемой клетчатки, колбасы имели общую приемлемость, аналогичную контрольным колбасам [12]. «Супер салями» с содержанием жира на 45% меньше и с 10% маслом канолы, инкапсулированным в альгинат и гуаровую камедь, доступно на норвежском рынке. Готовые колбасы содержат 20% жира, из которых 25% — насыщенные жиры, 60% — мононенасыщенные и 15% — полиненасыщенные. Обзор подходов к более здоровым рецептурам измельченных мясных продуктов в сочетании с жиром и солью был опубликован Bolger et al.[14].

3.2. Соль

Соль выполняет множество важных функций в ферментированных колбасах, где она способствует вкусу, текстуре, микробиологической безопасности и общей приемлемости. Высокое потребление ионов натрия (> 2 г Na ⁺ / день, что эквивалентно 5 г соли (NaCl) / день) способствует повышению артериального давления и увеличению риска сердечных заболеваний и инсульта [20]. Большинство людей потребляют слишком много соли, в среднем 9–12 граммов в день, или примерно вдвое больше рекомендуемого максимального уровня потребления.Основным преимуществом снижения потребления соли является соответствующее снижение высокого кровяного давления. Государства-члены ВОЗ согласились сократить потребление соли населением мира на относительные 30% к 2025 году. Снижение потребления соли было определено как одна из наиболее экономически эффективных мер, которые страны могут принять для улучшения показателей здоровья населения. По оценкам, ежегодно можно предотвратить 2,5 миллиона смертей, если снизить глобальное потребление соли до рекомендованного уровня. На мясо и мясные продукты приходится 21% потребления натрия [21].

Ферментированные колбасы содержат большое количество соли, которая способствует микробиологической безопасности и сроку хранения, связывая воду и делая ее недоступной для микроорганизмов. Соль также оказывает сильное влияние на технологические свойства мяса и, следовательно, на текстуру колбасы. Он способствует солюбилизации миофибриллярных белков, увеличивает связывающие свойства белков для улучшения текстуры и увеличивает вязкость мясного теста [22]. Поскольку ионы Na ⁺ вызывают проблемы со здоровьем, было исследовано снижение содержания NaCl и / или его замена другими солями, такими как KCl или CaCl ₂ .Ионы калия могут иметь горький вкус, что накладывает ограничения на то, сколько их может быть введено в продукт. Никаких изменений органолептических характеристик ферментированных колбас не обнаружено при замещении NaCl на KCl ниже 40% [23]. Corral et al. наблюдали то же самое для колбас медленного брожения, ферментированных и высушенных при 10–12 ° C в течение 57 дней, где 16% NaCl было заменено на KCl [24]. Хотя было обнаружено небольшое снижение развития аромата, колбасы были оценены как имеющие такое же общее качество, как и контрольные, с 2.7% NaCl.

Дос Сантос и др. производили ферментированные колбасы с 50% -ным снижением NaCl (12,5 г / кг), колбасы, в которых 50% NaCl было заменено на KCl, CaCl ₂ или смесь 1: 1 KCl и CaCl ₂ [25]. Уменьшение NaCl на 50% и замена KCl на 50% NaCl не влияли на процесс ферментации и созревания. Колбасы с CaCl ₂ показали снижение pH, увеличение и снижение выработки молочной кислоты. В целом сенсорное восприятие снизилось в колбасах с пониженным содержанием натрия.Однако картирование предпочтений выявило группу потребителей, которые существовали в отношении ферментированных колбас с 50% восстановленным NaCl, замененным на KCl, или смесью KCl и CaCl ₂ . Де Алмейда и др. производили колбасы салями с 60% снижением содержания NaCl и добавлением различных количеств смеси KCl и CaCl в соотношении 1: 1 ₂ [26]. Солевозамещающие смеси не повлияли на технологический процесс, но колбасы имели меньшую приемлемость. Авторы предложили усилить сенсорное восприятие за счет добавления специй и других усилителей вкуса.Эта стратегия была успешно использована, когда колбасы производились с заменой 25% или 50% NaCl на KCl и добавлением 2% дрожжевого экстракта [27]. Повышенное содержание летучих соединений в результате катаболизма дрожжевого экстракта подавляло дефекты сенсорных качеств, вызванные введением KCl. KCl считается безопасным и проявляет антимикробную активность, аналогичную NaCl [28]. Поэтому замена некоторого количества NaCl на KCl не должна влиять на антимикробную безопасность колбас. Общие последствия снижения содержания соли и натрия для микробной безопасности пищевых продуктов были рассмотрены ранее [29].

3.3. Нитрит

Помимо важного консервирующего действия, нитрит участвует в формировании красного цвета отверждения и развитии вкуса, а также действует как антиоксидант [30, 31].

В соответствии с Регламентом Комиссии (ЕС) № 1129/2011, нитраты (нитрат натрия, E251; нитрат калия, E252) и нитриты (нитрит натрия, E250 и нитрит калия, E249) перечислены как разрешенные пищевые добавки. Максимальная доза, разрешенная для использования в колбасных мясных продуктах в ЕС, составляет 300 мг / кг нитрата (для некоторых продуктов 250 мг / кг нитрата) и 150 мг / кг K-нитрита (или 150 мг / кг Na-нитрита), измеренные как поступающие количества. [32].Нитраты могут быть восстановлены граммом + каталазой + кокками (GCC +) до нитритов в мясе. В настоящее время нитраты используются реже и в основном используются в сыровяленых ветчинах и сухих колбасах, где длительные, медленные процессы созревания требуют длительного хранения нитрита, который в нескольких реакциях восстанавливается до оксида азота, который затем может реагировать с миоглобином в мясе, давая красный отвердевший цвет [33–35]. Остаточные количества нитрита будут варьироваться в зависимости от состава продукта, особенно если добавлен аскорбат (витамин С) для предотвращения окисления и улучшения цвета продукта.Согласно EFSA, поступающее количество нитрита, а не остаточное количество способствует ингибирующему эффекту против микроорганизмов.

Вкус — это сложный стимул, включающий вкус, запах, консистенцию и температуру. Мясо, соль, молочная кислота и специи вносят основной вклад в аромат. Нитриты придают аромат вяленому мясу. Были рассмотрены несколько экспериментов с беконом, сосисками и ветчиной, полученными с нитритом и без него [36]. Результаты обычно показывают более высокие вкусовые качества продуктов, произведенных с использованием нитритов.

Антиоксидантные свойства нитрита подавляют развитие прогорклого привкуса [37]. Антиоксидантные свойства обусловлены тем, что нитрит окисляется до нитрата за счет связывания кислорода, который в этом случае недоступен для окисления жирных кислот. Точно так же оксид азота может легко улавливать кислород и окисляться до NO ₂ [34]. Кроме того, стабильные комплексы между соединениями, производными нитрита, и железом с гемовой связью ингибируют высвобождение свободного Fe ²⁺ , который, следовательно, недоступен для инициации перекисного окисления липидов [38].Антиоксидантные свойства нитритов также частично объясняются реакцией нитритов и динитрогентриоксидов с ненасыщенными липидами с образованием нитро-нитрозопроизводных и, таким образом, стабилизацией липидов против изменений перекисного окисления [39].

С точки зрения здоровья нитраты относительно нетоксичны, но нитриты и нитритные метаболические соединения, такие как оксид азота и N-нитрозосоединения, вызывают опасения по поводу потенциальных неблагоприятных последствий для здоровья [40]. Международное агентство по изучению рака (IARC) пришло к выводу, что нитраты и нитриты, вероятно, канцерогены для человека в условиях, благоприятствующих нитрозированию, когда группа NO ковалентно связана с атомами углерода, серы, кислорода или азота в органической молекуле.Во время отверждения в кислой среде недиссоциированная азотистая кислота захватывает ион водорода и отщепляет молекулу воды. Полученный положительно заряженный ион нитрозония может затем реагировать с аминогруппами с образованием N-нитрозаминов. Некоторые из этих N-нитрозаминов канцерогены. В мясе наиболее важными нитрозаминами являются N-нитрозодиметиламин (NDMA), N-нитрозопиперидин (NPIP) и N-нитрозопирролидин (NPYR). Образование этих соединений возможно только при наличии вторичных аминов, pH должен быть <5.5, и температура должна быть> 130 ° C (NPYR) или продукт должен храниться в течение длительного времени при комнатной температуре (NDMA, NPYR) [38]. N-нитрозамины также могут быть образованы из биогенных аминов. При обследовании ДФС северного и южноевропейского типов в Бельгии N-нитрозамины были обнаружены в 54 из 101 образца [41]. Общее количество оставалось ниже 5,5 мк г / кг, за исключением одного образца с 14 мк г / кг. NPIP был наиболее распространенным N-нитрозамином, присутствующим выше предела обнаружения в 28% колбас.Была только ограниченная связь между содержанием N-нитрозамина и остаточным уровнем NaNO ₃ и отсутствовала связь с уровнем NaNO ₂ . Авторы предположили, что количество N-нитрозаминов было низким, поскольку средние концентрации остаточных уровней NaNO ₂ и NaNO ₃ были ниже 20 мг / кг в проверенных продуктах. EFSA ссылается на несколько исследований по остаточным уровням нитритов в вяленых мясных продуктах [32]. Диапазон значительно варьировался, но в целом средние уровни остатков были низкими.Например, во Франции 74% испытанных сырых вяленых вяленых мясных продуктов находились в диапазоне 0–9 мг / кг. В Германии было протестировано 116 образцов вяленых мясных продуктов, из которых 85% содержали менее 20 мг / кг. Некоторое снижение общего содержания N-нитрозамина в ДФС оказалось возможным за счет добавления аскорбиновой кислоты [42]. Большое количество пищевых продуктов сельского хозяйства, морепродуктов, мясных продуктов, растительных масел, соусов и приправ содержат N-нитрозамины в диапазоне от 0,2 до нескольких мк г / кг [43].Методология эталонных доз для определения допустимого суточного потребления (TDI) была разработана на основе большого исследования зависимости реакции от дозы NDMA в питьевой воде у крыс на протяжении всей жизни рака [44]. Принимая во внимание межвидовые и внутривидовые различия, был рассчитан диапазон TDI от 4,0 до 9,3 нг / кг / день. Исходя из этих соображений, потребление NDMA от DFS обычно будет значительно ниже TDI.

Отчасти из-за проблем со здоровьем в сочетании с нитритом растет популярность колбасных изделий, производимых как «натуральные» и «органические» без добавления нитратов или нитритов [33, 45, 46].Эти процессы «естественного лечения» заключались в добавлении природного источника нитратов вместе с заквасочной культурой, снижающей содержание нитратов. Чаще всего природным источником был концентрированный растительный экстракт сельдерея ( Apium graveolens, var. Dulce) с содержанием нитрата около 3%. Иногда экстракты перед использованием проходят предварительную обработку, чтобы преобразовать нитрат в нитрит. Другие использовали порошки швейцарского мангольда ( Beta vulgaris, var. Cicla). Этот продукт содержит от 3,0 до 3,5% нитратов. Преимущество этого продукта по сравнению с экстрактами сельдерея в том, что он не содержит аллергенов.

По оценкам Всемирной организации здравоохранения, дневное потребление нитратов с пищей обычно составляет от 40 до 172 мг [47]. Значительное количество диетических нитратов поступает из фруктов и овощей. Например, примерно 98% рациона шведских детей приходится на фрукты и овощи и только 2% — на вяленые мясные продукты [48]. Напротив, диетические нитриты составляют менее 20% суточной экспозиции нитритов. Остальные 80% являются результатом эндогенного биоконверсии пищевых нитратов в нитриты в слюне.Люди обычно потребляют от 0,3 до 2,6 мг нитрита каждый день [47]. По некоторым оценкам, вяленое мясо составляет 4,8% суточного потребления нитритов [49].

Оксид азота участвует в регуляции артериального давления, а также в регуляции функций желудочно-кишечного, респираторного и мочеполового трактов и иммунологических реакций [50]. Базальный уровень нитратов в крови составляет около 2 мг / кг, а уровень нитритов — около. В 100 раз ниже [50]. Недостаток выработки оксида азота может привести к ряду состояний, таких как гипертония, атеросклероз и тромбоз, и может быть улучшен диетическими нитритными вмешательствами [51].Во всем мире был проведен ряд исследований типа случай-контроль, чтобы определить, существует ли связь между раком желудка и потреблением нитратов [49]. Такой ссылки не найдено. Другие исследования, пытающиеся связать потребление нитратов и нитритов с раком мозга, пищевода и носоглотки, не дали результатов.

В заключение можно утверждать, что положительные эффекты отверждения ошеломляют на фоне небольшой возможности образования низких доз нитрозаминов. Поступление вяжущих веществ из мясных продуктов невелико по сравнению с другими продуктами [34].

3.4. Дым

Копчение — это традиционная обработка ферментированных колбас северного типа, которая является частью консервации для подавления роста плесени и бактерий на поверхности продукта. Кроме того, копчение придает желаемый аромат дыма, задерживает окисление липидов и добавляет цвет от светло-лимонного до темно-коричневого в зависимости от вида тлеющей древесины и временного / температурного режима процесса. Дым образуется при обугливании древесины, обычно бука, дуба, ольхи, гикори или клена, а также фруктовых деревьев.Древесину обычно режут на стружку или опилки. Термический состав древесины с последующим окислением приводит к образованию сотен различных соединений, в основном H ₂ O, CO, CO ₂ , спиртов, карбонильных соединений, карбоновых кислот, сложных эфиров, углеводородов, оксидов азота и фенолов [52, 53 ]. Закон запрещает добавлять большинство соединений дыма в пищу в чистом виде; однако, поскольку токсичность и концентрация в продуктах очень низкие, курение обычно считается безопасным.Многие фенолы, такие как гваякол и его производные, крезол, пирокатехолы и пирогаллол, обладают высокой антимикробной активностью. Содержание и распределение этих соединений в копченостях связано с их растворимостью в липидной и водной фазах продуктов. Пока невозможно точно предсказать концентрацию фенолов дыма, которая необходима для подавления бактерий. Ингибирующая концентрация дымовых фенолов для Listeria monocytogenes находится в диапазоне 10–100 мк г / г, что находится в том же диапазоне, что и при копчении мини-салями (диаметром 20 мм) с буком (35 –75 мкм г / г) [54].Желаемый дымный аромат преимущественно исходит от фенолов, таких как сирингол, 4-метилсирингол, 4-аллилсирингол, гваякол, 4-метилгуаякол и транс-изоэвгенол [52].

Некоторые углеводороды, образующиеся в дыме, опасны для здоровья человека, а именно полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). Это высокогидрофобные соединения, состоящие из двух или более конденсированных ароматических колец, в основном из атомов водорода и углерода. Соединения с четырьмя или более кольцами менее летучие и адсорбируются сажей и другими частицами горения.Есть 15-16 ПАУ, которые рассматриваются МАИР и Европейским Союзом из-за их канцерогенных и мутагенных свойств [55, 56]. Они классифицируются как канцерогенные, возможно канцерогенные, возможно канцерогенные и не поддаются классификации. Бензо (а) пирен (BaP) является единственным канцерогенным соединением. Особое внимание было уделено группе из восьми ПАУ (ПАУ8), которые использовались в предыдущих исследованиях рака и в оценке риска EFSA [55]. Соединения ПАУ превращаются в диолэпоксиды и ковалентно связываются с ДНК и вызывают ошибки в репликации, мутации и генезе опухоли.Сообщалось, что BaP при пероральном введении вызывает опухоли желудочно-кишечного тракта, печени, легких и молочных желез мышей и крыс, а также ассоциирован с некоторыми другими видами рака [57].

Для некурящих основным источником ПАУ являются продукты питания. Среднее значение воздействия с пищей в европейских странах было рассчитано как для среднего, так и для потребителей, придерживающихся высоких диет, и варьировалось от 235 нг / день (3,9 нг / кг веса тела (м.т.) в день) до 389 нг / день (6,5 нг / кг веса тела в день). ) соответственно только для бензо (а) пирена и 1168 нг / сут (19.5 нг / кг м.т. в сутки) и 3078 нг / сутки (51,3 нг / кг массы тела в сутки) соответственно для PAH8. Двумя наибольшими факторами воздействия на рацион питания были зерновые и зерновые продукты, а также морепродукты и морепродукты. Ряд продуктов содержит ПАУ с неопределяемым уровнем БаП. Таким образом, EFSA пришло к выводу, что бензо (а) пирен не является подходящим индикатором наличия ПАУ в пищевых продуктах, и следует использовать конкретную группу из четырех (ПАУ5) или восьми ПАУ (ПАУ8) на основе имеющихся данных, касающихся их встречаемости. и токсичность.Комиссия ЕС в Постановлении Комиссии (ЕС) 835/2011 установила верхний предел BaP и PAh5 для копченого мяса и копченых мясных продуктов. По состоянию на 1 сентября 2014 г. предельное значение для BaP составляет 2 μ г / кг, а общее количество PAh5 составляет 12 μ г / кг [58]. Накопление ПАУ в различных копченых мясных продуктах в значительной степени зависит от параметров копчения и вида древесины, используемой для образования дыма, и даже от местоположения продукта в печи, которое влияет на температуру и скорость потока дыма [ 52].Кодекс практики Комиссии Codex Alimentarius CAC / RCP 68/2009 определяет десять переменных, которые необходимо контролировать, чтобы свести к минимуму и предотвратить загрязнение мясных продуктов ПАУ во время копчения [59]. Этими переменными являются тип топлива, метод копчения или сушки (прямой или косвенный), процесс образования дыма (температура, воздушный поток, трение по сравнению с тлением, жидкий дым), расстояние между пищей и источником тепла, положение пищи по отношению к теплу. источник, содержание жира в пище, продолжительность копчения и прямой сушки, температура во время копчения и прямой сушки, чистота и техническое обслуживание оборудования, и, наконец, конструкция коптильной камеры и оборудования, используемого для дымо-воздушной смеси (которая влияет на дымность). плотность в коптильной камере).Важность этих факторов была рассмотрена Ledesma et al. [53].

Содержание ПАУ в копченых мясных продуктах обычно значительно ниже максимального уровня, установленного Комиссией ЕС [52]. Наибольшее количество BaP откладывается на оболочке мясного продукта, и лишь незначительная его часть затем переходит в продукт [53]. Содержание ПАУ в колбасах будет зависеть от типа оболочки. Как для колбас «Петровска колбаса» сухого брожения из Сербии, так и для традиционных DFS из Португалии уровень загрязнения ПАУ был ниже при использовании коллагеновых оболочек [60, 61].

Одним из вариантов снижения содержания ПАУ в мясных продуктах является использование жидкого дыма. Это более простой, быстрый и воспроизводимый процесс [53]. Жидкий дым образуется в результате охлаждения и конденсации древесного дыма. Затем жидкий дым очищается и фильтруется для удаления токсичных и канцерогенных примесей, содержащих ПАУ. Поэтому считается, что использование жидкого дыма менее опасно для здоровья, чем традиционное курение.

3.5. Закваски

В традиционном процессе производства ферментированных колбас бактерии, дрожжи и грибы в различной степени способствуют получению конечного продукта.Однако общепризнано, что LAB играют наиболее важную роль, поскольку начальное подкисление необходимо как с технологической точки зрения, так и с точки зрения безопасности [62]. Низкий уровень pH и органические кислоты подавляют порчу загрязняющей флоры и потенциальных патогенов и обеспечивают сохранность. Кислотные условия также способствуют формированию текстуры из-за коагуляции мясного белка и формированию цвета в результате реакции нитрита и монооксида азота с миоглобином [62]. Хотя LAB также способствуют формированию аромата, в основном за счет производства органических кислот, другие группы бактерий, по-видимому, более важны.Это грамположительные каталаза-положительные кокки (GCC +), в частности, коагулазонегативные стафилококки (ЦНС). ЦНС превращает аминокислоты и свободные жирные кислоты в мощные ароматические соединения, необходимые для вкусовых нот ферментированных колбас. Кроме того, ЦНС также обладают высокоактивными нитратредуктазой и каталазой, которые способствуют образованию окраски, производя нитрит из нитрата [35] и ограничивая окисление липидов, которое может вызвать прогоркание, соответственно [63, 64]. Традиционное производство ферментированных колбас основано на самопроизвольном брожении; то есть эндогенные микроорганизмы, присутствующие в сырье, будут осуществлять микробную трансформацию материала.Однако давно известно, что лучшую воспроизводимость можно получить, добавив небольшую часть предыдущей успешной партии при запуске новой, так называемой техники «обратного отсоса» [65]. Это предшественник использования заквасок, то есть преднамеренного добавления предварительно приготовленных микробных культур в процесс ферментации, единичный или смешанный, с целью контроля и стандартизации процесса. Закваски первого поколения для ферментированных колбас были разработаны в 1940-х годах в США.Однако они были основаны не на доминирующих микроорганизмах, обнаруживаемых при спонтанной ферментации или даже выделенных из мяса, а, скорее, на их технологической возможности, например, выдерживании сублимационной сушки, и их высокой скорости образования кислоты. Эти культуры, в первую очередь штаммы родов Pediococcus , были полезны для конкретных продуктов, производимых в США, то есть «летних колбас» с очень коротким временем производства и созревания [62]. Однако они были менее подходящими для продуктов европейской традиции с более длительным временем брожения и созревания.Исследования 1960-х, 1970-х и 1980-х годов, также подтвержденные многими более поздними исследованиями, показали, что в этих типах колбас преобладали L. sakei или родственные виды L. curvatus и, в некоторой степени, L. plantarum. [62, 66–68]. Часто на их основе используются широко используемые заквасочные культуры LAB второго поколения [69]. Молекулярная характеристика, например, с помощью секвенирования генома и сравнительной геномики показала, что штаммы L. sakei , выделенные из мяса и мясной ферментации, эволюционировали, чтобы полностью адаптироваться к этой конкретной среде [70–72]. L. plantarum не имеет этой специфической адаптации, но представляет собой быстрорастущую, очень гибкую бактерию с самым большим размером генома среди лактобацилл. Было показано, что некоторые специфические нестартерные штаммы LAB («домашняя флора») L. plantarum превосходят коммерческие закваски на основе L. sakei или L. curvatus в промышленном производстве колбас [73]. Штаммы GCC + были выделены из ферментированных мясных продуктов в начале 1900-х годов, а их роль в формировании аромата и стабильности цвета была установлена ​​в 1950-х годах [2, 69].Впоследствии они были предложены для использования в качестве заквасок для производства колбас, сначала как отдельные культуры, но позже было показано, что смешанные культуры превосходят как одну культуру GCC +, так и одну культуру LAB [2, 63, 64]. Успех этих смешанных культур вероятен потому, что они лучше отражают ход и динамику спонтанной ферментации, чем отдельная культура, и, таким образом, сохраняют аромат и вкус традиционных продуктов [63, 74, 75]. Штаммы GCC +, наиболее часто встречающиеся при спонтанной ферментации, а также используемые в качестве заквасок, относятся к ЦНС и относятся к видам Staphylococcus carnosus , S.xylosus и S. saprophyticus [64, 74].

Рост плесени на внешней поверхности DFS желателен на некоторых типах ферментированных колбасных изделий во многих европейских странах, особенно в Средиземноморье, а также, например, в Венгрии и Бельгии. Яркий серо-беловатый вид этих продуктов является привлекательной чертой. При традиционном производстве этих продуктов процесс основан на случайной инокуляции созревающих колбас спорами, находящимися в воздухе.Различные фабрики имеют свою собственную отличную «домашнюю флору», которая адаптирована к процессу и в конечном итоге будет доминировать над ростом поверхности и обеспечивать некоторую воспроизводимость качества продукции. Поверхностные формы способствуют вкусу и аромату колбас за счет липолитической, протеолитической и окислительной активности молочной кислоты, улучшают общие параметры качества за счет потребления кислорода, что препятствует развитию прогорклости и улучшает цвет. Поверхностный слой формы также изменяет скорость сушки и, таким образом, предотвращает чрезмерное высыхание колбасных изделий [76].Конкретные условия, преобладающие на поверхности колбасных изделий, например, температура от 10 до 20 ° C и относительная влажность, начиная с 90–95% и снижающаяся в течение периода созревания, выбирают для определенных родов плесневых грибов, в частности Penicillium и иногда Aspergillus . Обычными видами являются P. nalgiovense , P. chrysogenum и P. nordicum [76–78]. Разработаны заквасочные культуры плесени, чаще всего состоящие из спор P.nalgiovense [78, 79]. Основными критериями отбора этих культур являются их низкий потенциал производства микотоксинов (см. Ниже) и их способность побеждать «домашнюю флору», сохраняя при этом способность производить колбасы с приемлемым вкусом, ароматом и внешним видом [76, 78–80] .

Грибковая поверхностная колонизация созревающих колбас начинается с солеустойчивых и кислотоустойчивых видов дрожжей, таких как Debaryomyces hansenii . Однако, наряду с уменьшением, обычно наблюдается сдвиг микобиоты в сторону плесени [81].Хотя роль дрожжей в ферментации колбас не так хорошо известна, как бактерий или плесневых грибов, она может быть значительной для некоторых продуктов [82, 83]. Этот эффект объясняется липолитической, протеолитической и окислительной активностью лактата [81–83]. Были разработаны заквасочные культуры, содержащие D. hansenii , иногда в сочетании со спорами плесени [81].

Все заквасочные культуры по определению «функциональны», поскольку их деятельность способствует преобразованию сырья, а также внешнему виду и качеству конечного продукта.Однако описание закваски как «функциональной» часто относится к одной (или нескольким) дополнительным функциям, выходящим за рамки обычных свойств заквасочной культуры. Было описано несколько таких дополнительных функций, например, свойства, которые повышают безопасность пищевых продуктов (см. Также ниже) или имеют технологическое преимущество [64]. В последние годы, в соответствии с тенденциями потребительского спроса, изучалась функциональность для улучшения свойств здоровья. Пробиотические заквасочные культуры были одной из основных тем в этом исследовании [84].Термин «пробиотики» был придуман в 1950-х годах как антоним «антибиотикам». Этот термин впоследствии превратился в научную концепцию и был определен как «живые микроорганизмы, которые при введении в адекватных количествах приносят пользу здоровью хозяина» ФАО / ВОЗ в 2001 году. Это определение позже было усилено как адекватное и достаточное [85] . LAB, особенно бактерии, принадлежащие к роду Lactobacillus , признаны обычными обитателями желудочно-кишечного тракта человека и в последние десятилетия привлекли к себе большое внимание благодаря своим свойствам, способствующим укреплению здоровья, и использованию в качестве пробиотиков.Использование пробиотических штаммов в ферментированных продуктах было впервые применено в молочной промышленности, и молочные продукты по-прежнему являются наиболее распространенным средством доставки пробиотиков [86]. Однако, будучи продуктами, в которых LAB пролиферируют и доминируют, ферментированные колбасы также являются потенциальными носителями для доставки пробиотических штаммов LAB [64, 87, 88]. Использование ферментированных колбас в качестве пробиотических продуктов сопряжено с некоторыми серьезными проблемами по сравнению с молочными продуктами. Наиболее важными из них являются следующие: (i) мясное сырье не стерилизуется или не пастеризуется перед процессом ферментации, и поэтому пробиотические бактерии должны быть такими же конкурентоспособными, как и любая заквасочная культура, обычно используемая для ферментации, чтобы вытеснить эндогенную флору; (ii) зрелая колбаса представляет собой суровую среду с низким содержанием соли и нитратов; таким образом, необходимо подтвердить выживаемость пробиотика после ферментации; (iii) количество пробиотика после созревания и хранения должно быть очень высоким, поскольку размер порции и ежедневное потребление ферментированного колбасного продукта обычно меньше, чем у сопоставимого молочного продукта; и (iv) пробиотик должен давать приемлемый по вкусу и качеству продукт [89, 90].Есть две основные альтернативы в исследованиях и разработке колбас, ферментированных пробиотиками. Первый заключается в отборе штаммов на основе их пробиотических свойств и последующем исследовании пригодности штамма (ов) для производства ферментированных колбас. Используя эту стратегию, были изучены уже коммерческие пробиотические штаммы. Возможно, наиболее хорошо задокументированный пробиотический штамм, Lactobacillus rhamnosus GG, использовался в нескольких исследованиях для этой цели с переменным успехом [91–94].Хотя штамм GG может осуществлять ферментацию, по-видимому, существует баланс между размером посевного материала, неприятным привкусом (из-за чрезмерной кислоты) и достаточной выживаемостью в готовом продукте, чего трудно достичь [94]. Аналогичные проблемы возникли при использовании другого хорошо документированного штамма, L. plantarum 299v [95]. Лучший результат был получен с новым штаммом L. rhamnosus , выделенным из кишечника человека и обладающим потенциальными пробиотическими свойствами [95]. Недостатком использования такого штамма является то, что при продвижении продукта невозможно использовать все богатство предыдущей документации, которая может быть у известного штамма.Вторая стратегия, которая использовалась для разработки пробиотических мясных продуктов, заключается в использовании штаммов, выделенных в результате успешной ферментации мяса, или даже мясных заквасок [73, 96]. Такие штаммы необходимо оценивать на предмет потенциальных пробиотических свойств, но обычно они хорошо адаптированы к среде ферментации мяса. Эти штаммы также пострадают из-за того, что их пробиотические свойства будут плохо документированы по сравнению с хорошо известными задокументированными штаммами. Были попытки запустить в продажу пробиотические мясные продукты в Германии и Японии [97], но коммерческий результат неясен.Препятствием для разработки пробиотических продуктов в целом является также то, что EFSA до сих пор отвергало все заявления о пользе пробиотиков для здоровья, используя очень строгую оценку в процессе их утверждения [85, 98].

4. Микробная опасность, связанная с ферментированными колбасами

Хотя исторически считается безопасным, характеристики DFS могут обеспечить выживание и даже рост определенных патогенов в этих продуктах. Обследования показали наличие патогенных Escherichia coli , Salmonella Typhimurium, Staphylococcus aureus и L.monocytogenes в сухих ферментированных колбасах. Clostridium botulinum и Toxoplasma gondii также были зарегистрированы как потенциальные микробные риски для потребителей DFS.

Патогенные микроорганизмы могут быть занесены через зараженное сырье или через перекрестное заражение от оборудования или персонала во время обработки или в розничной торговле. Условия во время обработки колбасы и характеристики патогенов определяют способность патогенов к росту и выживанию, а также определяют возможные стратегии устранения патогенов для обеспечения безопасности продукта.

4.1.

E. coli

Патогенная E. coli относится к различным патотипам, с вероцитотоксигенной E. coli (VTEC) (синоним шигатоксигенной E. coli (STEC)), преимущественно связанной с мясом. Штаммы VTEC продуцируют шига-токсины 1 и / или 2. Они могут нести различные факторы вирулентности, ответственные за вариации клинических проявлений. Подгруппа VTEC, вызывающая тяжелые инфекции энтерогеморрагического колита и, возможно, гемолитико-уремического синдрома (ГУС), характеризующихся острой почечной недостаточностью и анемией, обозначена как энтерогеморрагическая E.coli (EHEC). Более 150 различных серотипов VTEC были связаны с диарейными инфекциями у человека. Серотип O157: штаммы H7 были наиболее известным заболеванием, вызывающим VTEC. Не-O157 появились серотипы O26, O45, O103, O111, O121 и O145, также известные как «большая шестерка», которые чаще всего связаны с болезнями человека [99]. Сырые мясные ингредиенты, загрязненные в процессе убоя, считаются основным источником VTEC в DFS. Крупный рогатый скот считается основным резервуаром VTEC для O157: H7, хотя другие животные, такие как овцы, свиньи, козы и олени, также могут быть переносчиками VTEC.В вспышках, вызванных зараженными DFS, серогруппы VTEC O157, O26, O111 и O103 были возбудителями [6]. Низкое количество клеток (10–1000) является достаточным, чтобы вызвать заболевание [100, 101], а уровни ниже 1 клетки (EHEC O111: NM) на 10 г были зарегистрированы во время вспышки салями в Австралии. Хотя рост патогенной E. coli на начальных этапах производства ферментированной колбасы может происходить, комбинации низкого pH и подавления роста E. coli в готовых продуктах [88].Однако сообщалось о высокой выживаемости патогенов в готовой продукции [102–105]. Стратегии эффективного устранения VTEC в DFS представляют собой проблему для производителей. Было высказано предположение, что штаммы серотипа O157: H7 обладают повышенной толерантностью к кислотам по сравнению с другими серотипами, и что это может иметь значение в их способности вызывать вспышки через продукты с низким pH, такие как, например, DFS [106, 107]. Однако в пределах этого и других серотипов существуют штаммы с вариациями кислотостойкости. Низкая инфекционная доза, серьезный исход инфекций EHEC и несколько зарегистрированных вспышек, связанных с зараженными VTEC DFS, подчеркивают VTEC как наиболее серьезный риск для безопасности DFS.Следовательно, необходимы эффективные стратегии для снижения / устранения VTEC на протяжении всей цепочки от фермы до вилки.

4.2.

Salmonella

Salmonella — важные зоонозные патогены, имеющие большое экономическое значение для животных и людей. В качестве патогенов пищевого происхождения два S . enterica сероваров Epidermidis и Typhimurium преобладают среди людей. Serovar Epidermidis связан с яйцами и домашней птицей, а Typhimurium связан с мясом свинины и крупного рогатого скота [108].Большинство инфекций сальмонеллеза проходят само по себе, однако могут возникнуть серьезные и опасные для жизни осложнения (например, сепсис). Зараженные животные являются основным источником Salmonella , передача которой в окружающую среду и продукты питания, вероятно, происходит через фекальное и перекрестное заражение. По данным EFSA, 2,8% проб, взятых из фарша и мясных полуфабрикатов других видов, кроме птицы, предназначенных для употребления в пищу в вареном виде, дали положительный результат на Salmonella в ЕС в 2010 г. [109].В пищевых продуктах, таких как фарш и мясные полуфабрикаты, предназначенные для употребления в сыром виде, 1,8% образцов были положительными на сальмонеллу . Скоординированный подход привел к значительному сокращению случаев заболевания людей сальмонеллезом в ЕС за последнее десятилетие. Тем не менее, Salmonella были наиболее частым возбудителем вспышек болезней пищевого происхождения, зарегистрированных в ЕС в 2013 г. [108]. Сальмонелла была замешана в нескольких вспышках, связанных с потреблением DFS, где зараженные мясные ингредиенты являются обычным источником.В зарегистрированных вспышках, по-видимому, преобладают ферментированные колбасы, произведенные из зараженной свининой. Typhimurium, хотя другие серовары (например, Montevideo, Goldcoast) также были возбудителями [110–113]. Инфекционная доза может быть низкой, если 10–1000 клеток достаточно, чтобы вызвать заболевание [114]. Исследования показали, что Salmonella более чувствительны, чем E. coli O157: H7 и L. monocytogenes , по крайней мере, к определенным параметрам производственного процесса DFS [103, 115, 116].Что касается уменьшения количества других патогенов, использование заквасок положительно влияет на уменьшение количества Salmonella , например, на [117, 118]. Сообщаемые различия в сокращении Salmonella зависят от различий в рецептах, процессах и штаммах, и прямые сравнения между исследованиями затруднены. При более высоких уровнях загрязнения полное удаление путем традиционной обработки затруднено.

4.3.

S. aureus

S. aureus часто встречается на коже и слизистых оболочках людей с 20-30% устойчивой колонизацией и 60% периодической колонизацией [119].Бактерия также встречается на пищевых животных. S. aureus продуцирует ряд стафилококковых энтеротоксинов (SE), некоторые из которых проявляют рвотную активность [120]. SE являются основной причиной пищевого отравления, которое обычно возникает после приема внутрь загрязненных продуктов питания, особенно мяса и молочных продуктов, которые хранились при повышенных температурах, где выросли и вырабатываются токсины S. aureus . Симптомы проявляются быстро из-за заранее сформированных токсинов в пище и включают тошноту и сильную рвоту с диареей или без нее.Заболевание обычно проходит в течение 24–48 часов. Стафилококковый токсин SEA — самая частая причина стафилококкового пищевого отравления во всем мире. SE принадлежат к группе суперантигенных токсинов, которые обходят традиционное распознавание антигена за счет взаимодействия с молекулами главного комплекса гистосовместимости класса II на антигенпрезентирующих клетках и с рецепторами Т-клеток на специфических Т-клетках [121]. SE также способны проникать через слизистую оболочку кишечника и активировать иммунные ответы, что приводит к рвоте [122].Уровень S. aureus , присутствующий в пищевых продуктах, вызывающих заболевание, в английском обзоре варьировался от не выявленных S. aureus до 1,5 × 10 ¹⁰ КОЕ / г со средним значением 3,0 × 10 ⁷ КОЕ / г [123].

S. aureus плохо конкурирует с местными микроорганизмами в пищевых продуктах и ​​будет лучше расти в обработанных пищевых продуктах, где конкурирующая флора была уничтожена, например, в продуктах, загрязненных после термической обработки или когда пищевой процесс дает S. .aureus — селективное преимущество. Это может относиться к вяленому мясу, поскольку S. aureus может переносить большое количество соли и вырастает до 0,86. S. aureus может расти в широком диапазоне температур (от 7 ° до 48 ° C) с оптимумом 37 ° C и pH (от 4 до 10) с оптимумом от 6 до 7 [124]. Эти характеристики позволяют S. aureus расти в самых разных пищевых продуктах.

Хотя S. aureus может переносить высокое содержание соли и низкий pH и часто вызывает вспышки заболеваний мяса (ветчина, свинина и колбасы), сообщается о нескольких случаях пищевого отравления от ферментированных колбасных изделий [123, 125–129].Вспышки, вызванные S. aureus , обычно являются давними, некоторые из них были зарегистрированы Центром по контролю за заболеваниями [130–134]. S. aureus часто встречается в ферментированных колбасах, но, как правило, в количествах, слишком низких для выработки энтеротоксина в количествах, достаточных для того, чтобы вызвать болезнь. Хотя S. aureus может переносить соли и нитриты, он плохо конкурирует в анаэробных условиях, при низком pH и низких температурах. Если колбасы ферментируются при температуре не выше 25 ° C в течение 2-3 дней и начальном количестве S.aureus ниже 10 ⁴ КОЕ / г, риск образования энтеротоксина низкий [2]. Для полусухих колбас в США распространена ферментация при температуре до 43 ° C, и быстрое падение pH во время производства гарантирует ингибирование S. aureus . Следовательно, Американский институт мяса в 1982 г. указал максимальное время, в течение которого можно достичь pH 5,3 [2]. По-видимому, использование соответствующих средств управления технологическим процессом и заквасок значительно снизило частоту вспышек «летних колбасок» — S.aureus пищевых отравлений в США [2]. Лаборатория мясных продуктов Университета штата Северная Каролина предложила в своей программе HACCP, что для обеспечения безопасности продукты должны ферментироваться до pH 5,3 или ниже в течение 1200 градусных часов [135].

Когда чоризо инокулировали S. aureus без закваски и ферментировали при 30 ° C, патоген хорошо рос. Рост S. aureus , однако, был снижен за счет использования заквасочной культуры, более низкой температуры ферментации (20 ° C) и более высоких концентраций специй, нитритов, нитратов и аскорбата [136].Кроме того, после сушки в последних колбасах энтеротоксин А обнаружен не был. Обе стратегии, использующие определенные заквасочные культуры и заквасочные культуры в сочетании с бактериоцинами, снижают присутствие S. aureus [137–139]. На рост S. aureus в итальянской сухой салями влияли исходный pH, начальные уровни S. aureus , молочнокислые бактерии, день ферментации и взаимодействие между этими параметрами [140, 141].

Другие виды стафилококков (ЦНС) часто встречаются в пищевых продуктах.Некоторые из них также используются в качестве заквасок в DFS. Из набора из 129 таких различных штаммов только один штамм несет ген энтеротоксина, а 78% штаммов не несут декарбоксилазы для образования биогенных аминов. Хотя 78% штаммов обладали по крайней мере одним геном, кодирующим устойчивость к антибиотикам, считалось, что эти ЦНС представляют собой низкую опасность для безопасности [142].

4.4.

L. monocytogenes

Продукты питания, загрязненные L. monocytogenes , могут вызывать листериоз, инфекции, варьирующие от легких гриппоподобных симптомов до опасного для жизни заболевания с высоким уровнем смертности среди уязвимых групп населения.Готовые к употреблению (RTE) продукты, потребляемые без предварительной термической обработки и содержащие более 100 клеток / г, считаются представляющими прямой риск для здоровья человека. L. monocytogenes широко распространен в природе [143], и заражение DFS может происходить через загрязненные ингредиенты, предпочтительно сырое мясо. Важная роль загрязненного технологического оборудования и окружающей среды как источника Listeria в DFS была указана в нескольких исследованиях [144–147]. Таким образом, L. monocytogenes обычно обнаруживаются в DFS с зарегистрированной распространенностью до 40% [148].Распространенность в говядине обычно находится в диапазоне 0–10%, но, как правило, более высокая распространенность отмечается в свинине [149, 150]. Тем не менее, известна только одна вспышка в Филадельфии, США, в 1986/1987 г., которая могла иметь эпидемиологическую связь с ферментированным мясом. Ферментированные колбасы считаются продуктами с низким или умеренным риском, связанным с листериозом. Это происходит из-за обычно низких уровней L. monocytogenes в этих продуктах и ​​того, что при болезни обычно требуется высокая минимальная инфекционная доза (> 10 ⁴ клеток).Некоторый рост L. monocytogenes может происходить на начальной стадии обработки DFS, но комбинации низких значений pH (5,3–4,6) и (≤0,90) обычно ограничивают рост бактерий в ферментированных колбасных продуктах. Степень, в которой DFS можно считать безопасными, в первую очередь зависит от процесса ферментации и сушки. Учитывая широкий спектр производимых ферментированных колбас, не все рецепты и условия обработки колбас могут обеспечить продукты, в которых уровни L. monocytogenes соответствуют микробному критерию ≤100 колониеобразующих единиц на грамм [151].Поэтому производителям DFS важно собирать информацию о безопасности своих продуктов с точки зрения загрязнения и роста L. monocytogenes , а также применять параметры обработки для обеспечения безопасности пищевых продуктов.

Эффект от использования заквасок для увеличения снижения патогенов был показан в нескольких исследованиях, например [152–154]. Как правило, повышенное восстановление было получено в продуктах с низким и низким pH, хранящихся в условиях окружающей среды [103, 116, 155].Уменьшение содержания L. monocytogenes во время ферментации и сушки в ферментированных колбасах зависит от многих факторов, включая различия штаммов в их способности переносить и адаптироваться к условиям DFS, которые также зависят от рецептуры и условий обработки [147, 156].

4.5.

C. botulinum

C. botulinum — это строго анаэробная спорообразующая бактерия. Споры C. botulinum встречаются в почве и могут попасть в мясо через загрязненные шкуры.Ботулинические нейротоксины продуцируются растущими вегетативными клетками после прорастания спор. Токсины могут вызывать тошноту, рвоту, усталость, головокружение, сухость во рту и горле, паралич мышц, двоение в глазах, проблемы с дыханием и смерть. Токсины необратимо связываются с периферическими нервными окончаниями и блокируют высвобождение невротрансмиттеров. Обзор зарегистрированных вспышек, связанных с мясом и рыбой, был дан ранее [157]. Система быстрого оповещения о пищевых продуктах и ​​кормах (RASFF) за 2010–2015 гг. Не сообщает о вспышках C.botulinum из ферментированных колбас. C. botulinum , которые могут поражать человека, часто подразделяются на протеолитические и непротеолитические штаммы. Протеолитические штаммы являются наиболее выносливыми и могут расти до pH 4,6 или 10% NaCl и до 0,94. У них также есть споры, которые выдерживают длительное кипячение. Комбинация низкого pH, высокого и низкого уровня NaCl гарантирует, что C. botulinum не будет расти в созревших ферментированных колбасах. Кроме того, в тесто для колбас добавляют нитрат или нитрит для подавления роста температуры 90–45 ° C.botulinum и другие возбудители. Нитрат восстанавливается GCC + в жидком тесте до нитрита. Механизм, с помощью которого нитрит ингибирует C. botulinum , неясен. Сообщалось, что нитрит ингибирует фосфорокластическую систему C. botulinum [158]. Это может иметь значение для ингибирования C. botulinum в первые 2-3 дня производства колбасы, когда активность воды высока и до того, как ферментирующие молочнокислые бактерии снизят pH.

Госпиталь и др.произвел два типа средиземноморских ферментированных колбас, сальчичон и фуэт с конечным pH 5,0 и 5,2 соответственно [159]. было между 0,88 и 0,90. Одна партия содержала максимальную входящую дозу, разрешенную ЕС, 150 мг / кг NaNO ₃ и 150 мг / кг NaNO ₂ . Они также производили колбасы с 25 и 50% снижения содержания нитратов и нитритов и контрольные колбасы без нитратов / нитритов. Ни в одном случае не было обнаружено образование токсинов из спор, добавленных в колбасы, даже при условиях роста C.botulinum оставался приемлемым в течение 8–12 дней во время производства. Бесклеточные экстракты мясного изолята Staphylococcus sciuri , как было показано, ингибируют C. botulinum in vitro и могут проявлять некоторый потенциал в ингибировании C. botulinum в ферментированных колбасах [160].

Проблема C. botulinum в сочетании с вяленым продуктом более актуальна для неферментированных продуктов, которые могут поддерживать рост, чем для ферментированных колбас. Использование нитрита в ферментированных колбасах, условия, в которых колбасы не могут поддерживать рост бактерий, число C.botulinum обычно очень мало, если они присутствуют, и отсутствие зарегистрированных вспышек от ферментированных колбас вместе указывает на низкий риск пищевого отравления этими продуктами.

4.6.

Toxoplasma gondii

T. gondii — облигатный внутриклеточный паразит, широко распространенный в мире. Обычно это связано с обращением с кошками и кошачьим наполнителем; однако Центр по контролю и профилактике заболеваний, США, в настоящее время оценивает, что 50% токсоплазмоза является пищевым и что токсоплазмоз пищевого происхождения вызывает 327 смертей ежегодно и является основной причиной смерти от патогенов пищевого происхождения после Salmonella в США [161, 162].Потребление недостаточно приготовленных мясных продуктов считается основным фактором риска. У здоровых взрослых обычно нет симптомов, тогда как тяжелое заболевание может возникнуть у инфицированных плодов, новорожденных, лиц с ослабленным иммунитетом и пациентов, перенесших трансплантацию. Нитриты и нитраты, специи, низкий pH и хранение в холодильнике не влияют на жизнеспособность цист T. gondii [163]. Кисты не выдерживают замораживания более 4 часов. Таким образом, использование замороженного мяса в качестве теста для колбасных изделий снижает риск заражения.Что касается продукции DFS, продолжительность ферментации имеет решающее значение для выживания T. gondii . Тканевые цисты остаются жизнеспособными в ферментированных колбасах после 12 часов обработки даже в присутствии 2% посолочной соли. Когда были произведены ферментированные колбасы, содержащие экспериментально загрязненное козье мясо, жизнеспособные цисты не были обнаружены в готовых колбасах через 12 дней [164]. Эти и другие оценки риска показывают, что длительная ферментация снижает риск заражения [163].

5.Другие проблемы, связанные с безопасностью и здоровьем, связанные с микробиологией

5.1. Биогенные амины

Биогенные амины (БА) представляют собой основные нелетучие низкомолекулярные азотистые соединения, часто встречающиеся в живых организмах, где они выполняют различные функции, например, в нервной, желудочной и кишечной системах, а также в регуляции кровяного давления [ 165]. Они образуются в результате нормальной метаболической активности у людей, животных, растений и микроорганизмов, как правило, в результате декарбоксилирования соответствующих аминокислот.БА представляют собой серьезную проблему с точки зрения безопасности пищевых продуктов, поскольку они могут присутствовать в различных продуктах питания и при попадании в организм в чрезмерных количествах могут вызывать определенные заболевания или болезненные состояния из-за нарушения нормальных физиологических концентраций. Симптомы интоксикации включают головные боли, приливы, тошноту, учащенное сердцебиение, а также повышение или понижение артериального давления. Наиболее важными БА в пищевых продуктах являются гистамин, путресцин, кадаверин, тирамин, триптамин, фенилэтиламин, спермин и спермидин [166].Из них наиболее токсичны гистамин и тирамин. Присутствие некоторых других БА может усиливать эффекты гистамина или тирамина [166]. Нормальные физиологические концентрации БА в организме человека тщательно регулируются. Например, амины могут окисляться моноаминоксидазами (MAO) или диаминоксидазами (DAO). Гиперчувствительность к БА у некоторых людей может быть вызвана пониженной активностью этих ферментов из-за преднамеренного ингибирования (препараты-ингибиторы МАО) или генетической предрасположенности [167]. Поэтому трудно определить окончательные уровни или пределы токсичности [165].Аминокислотные декарбоксилазы — ферменты, ответственные за образование ЖК. Эти ферменты широко присутствуют в микроорганизмах, вызывающих порчу, но также повсеместно встречаются в желательных микроорганизмах, таких как бактерии, важные для ферментированных колбас, то есть LAB и CNS [168].

Высокий уровень биогенных аминов может присутствовать в таких пищевых продуктах, как рыба, рыбные продукты и ферментированные продукты (мясо, молочные продукты, некоторые овощи, пиво и вино). Как правило, вероятность образования БА увеличивается с увеличением содержания белка в сырье, поскольку расщепление белков обеспечивает предшественники аминокислот для БА.Рыба и сыр являются продуктами, наиболее часто вызывающими отравление БА пищевого происхождения. Ни в одном случае отравления БА не использовались ферментированные колбасы в качестве причины, хотя измеренные количества БА в некоторых случаях достигли таких же уровней, как и во вспышках, связанных с рыбой [165].

Наиболее важными БА, присутствующими в ферментированных колбасах, вызывающими озабоченность в отношении безопасности пищевых продуктов, являются тирамин, фенилэтиламин и гистамин, причем тирамин обычно является наиболее распространенным [168]. Загрязняющие грамотрицательные энтеробактерии и / или псевдомонады, присутствующие в сырье, являются наиболее важными продуцентами БА до начала ферментации с помощью ЛАБ.Высокое содержание БА в пищевых продуктах часто считается признаком порчи или несоблюдения правил гигиены при обращении с сырьем [165, 168]. Хорошие гигиенические качества мяса и быстрое снижение pH на начальной стадии процесса производства колбас необходимы для подавления и контроля производства БА этими загрязнителями [169]. Устойчивые к соли и нитриту грамположительные бактерии, такие как LAB и CNS, инициируют ферментацию и в конечном итоге доминируют в микрофлоре. Известными производителями тирамина среди LAB, имеющих отношение к ферментации колбас, являются L.curvatus и многие штаммы энтерококков, обнаруженные при кустарном производстве колбас в южной Европе [170]. Производители гистамина очень редко встречаются среди LAB колбасных изделий, и считается, что гистамин, если он присутствует в колбасе, производится в основном контаминантными энтеробактериями [169]. Однако определенные штаммы, например, L. buchneri и L. parabuchneri содержат фермент гистидиндекарбоксилазу и считаются микроорганизмами, вызывающими порчу сыра [171, 172]. Хотя такие лактобациллы никогда не доминируют в ферментации колбас, они могут присутствовать в качестве загрязнителей [169].Другие LAB, относящиеся к ферментации колбас, такие как L. sakei и L. plantarum , как правило, неаминогены [168, 170, 173]. Аминокислотные декарбоксилазы редко встречаются в наиболее распространенных ЦНС, имеющих отношение к ферментации колбас, например, Staphylococcus xylosus , S. saprophyticus и S. equorum [173]. Однако случайные штаммы S. carnosus и S. equorum могут проявлять продукцию БА [142, 173].

Были исследованы различные стратегии контроля и минимизации образования БК в ферментированных колбасах.Примером может служить добавление специфических ингибиторов к мясному кляру, таких как вино [174] или растительные эфирные масла [175]. Такие добавки уменьшают исходную загрязняющую флору, тем самым уменьшая образование БА, но также могут изменять вкус и внешний вид продукта. Были предложены методы удаления ЖК после их образования, такие как использование ферментативных бактерий с аминоксидазной активностью [176] или использование гамма-излучения [177]. Однако такие процедуры считаются неуместными, поскольку они могут скрыть случаи нарушения гигиены и / или порчи [169].Обычно рекомендуемый и наиболее эффективный способ уменьшения и / или контроля образования БК в ферментированных колбасах, по-видимому, заключается в использовании неаминогенных заквасок [165, 168, 175, 178–182]. Использование заквасочной культуры LAB приводит к более быстрому снижению pH, чем спонтанная ферментация, тем самым подавляя загрязняющие грамотрицательные бактерии и, таким образом, возможность образования БА на начальных этапах процесса. Преобладание неаминогенных ЛАБ в процессе ферментации обеспечивает минимальную продукцию БА.Этому будет способствовать неаминогенная ЦНС. Было показано, что смешанные культуры как неаминогенных LAB, так и CNS работают лучше, чем отдельные закваски, вероятно, потому, что каждая закваска контролирует и доминирует в разных частях микрофлоры [169, 178]. Для обеспечения доминирования отобранных заквасок рекомендуется использование так называемых автохтонных заквасок [168, 173, 183]. Это штаммы бактерий, выделенные из конкретных продуктов, в которых они впоследствии должны использоваться в качестве заквасок. Такие закваски потенциально лучше приспособлены к каждому конкретному процессу, чем коммерческие культуры, а также сохранят качество и вкус исходного продукта.Если коммерческие культуры остаются единственным вариантом, их следует проверить на эффективность, поскольку высококонкурентные нестартерные LAB могут доминировать в ферментации, несмотря на использование заквасок [73].

В заключение, при выборе заквасочных культур, особенно LAB, для использования в производстве ферментированных колбас, необходимо использовать отсутствие активности декарбоксилазы аминокислот в качестве основного критерия.

5.2. Микотоксины

Заселение грибами сухих ферментированных колбас на поверхности почти неизбежно.Условия идеальны, например, для видов Penicillium , если не приняты специальные меры для минимизации роста грибков, такие как механическое удаление или использование режимов окунания с противогрибковыми соединениями, например, растворами сорбатов. Курение также может до некоторой степени подавлять рост грибков. Одна или несколько из этих мер часто используются в североевропейских, особенно в скандинавских традициях производства ферментированных колбас, где рост плесени нежелателен. Однако, как уже упоминалось, рост плесени на поверхности является желательной и характерной чертой многих продуктов в некоторых странах.Проблема безопасности в отношении роста плесени на ферментированных колбасах связана с образованием микотоксинов. Большинство видов Penicillium способны продуцировать один или несколько микотоксинов [184, 185], наиболее важными из которых являются охратоксин А (ОТА), патулин, цитринин, циклопиазоновая кислота и рокефортин. При обследовании плесневых грибов, выделенных из ферментированных колбас, обычно обнаруживаются потенциально токсигенные штаммы Penicillium [79, 186]. Также было показано фактическое производство микотоксинов в продуктах, хотя и в меньшей степени [79, 80, 187].Штаммы P. nalgiovense были рано выбраны в качестве заквасок из-за их очевидного низкого токсигенного потенциала и полезных технологических свойств [78, 188]. Это все еще кажется лучшим выбором, поскольку более поздние исследования подтверждают низкий токсигенный потенциал [76, 79].

Одни только заквасочные культуры грибов не всегда могут вытеснить флору в жилых домах, которая адаптировалась за долгое время. Для контроля выработки микотоксинов могут потребоваться другие меры. ОТА представляет собой наиболее важный микотоксин, продуцируемый различными формами, имеющими отношение к производству колбас, то есть штамм Penicillium [80]. P. verrucosum и P. nordicum способны продуцировать ОТА, когда они растут на поверхности колбас как во время созревания, так и во время хранения [187]. OTA нежелательно, потому что он классифицируется IARC в «Группу B» как молекула с возможной канцерогенной активностью у людей [189]. Озонированный воздух был предложен в качестве метода предотвращения роста плесени, вызывающей OTA [187]. Недавно было показано, что защитные дрожжевые культуры ( D. hansenii и Saccharomycopsis fibuligera ) ингибируют грибки, продуцирующие ОТА, в ферментированном мясном продукте [190].Неясно, может ли этот метод применяться к ферментированным колбасам, где желательно покрытие плесени. Другой подход к биоконтролю — использование нетоксигенных плесневых грибов, продуцирующих небольшие, богатые цистеином противогрибковые белки (AFP). Эти штаммы, или очищенные AFP, были предложены как полезные для контроля роста и производства микотоксинов токсигенными грибами в сухих кормах [191, 192]. Более практичный подход заключается в тщательном выборе параметров окружающей среды во время созревания, особенно в отношении температуры и температуры, чтобы способствовать колонизации заквасок против грибов, продуцирующих ОТА [193].

5.3. Устойчивость к антибиотикам

Растущий уровень устойчивости бактерий к антибиотикам представляет серьезную проблему для здоровья человека и животных и требует значительных финансовых и социальных затрат. Устойчивость к антибиотикам (AR) пищевых бактерий вызывает беспокойство, поскольку они могут действовать как резервуары для генов AR. Даже если относительное количество устойчивых к антибиотикам бактерий в конкретном ферментированном пищевом продукте может быть низким, абсолютное количество, тем не менее, может быть значительным, поскольку при употреблении пищи попадает в организм большое количество живых бактерий.Пищевые бактерии могут нести переносимый АР, который может передаваться комменсальным или патогенным бактериям в желудочно-кишечном тракте. Следовательно, наличие трансмиссивных генов AR должно быть важным критерием безопасности при выборе заквасок [180]. Энтерококки обычно не используются в качестве закваски для ферментированных колбас, но могут участвовать в самопроизвольной ферментации. Энтерококки были тщательно исследованы на предмет АР из-за их клинической значимости. АР также часто обнаруживается среди пищевых энтерококков [194].Поскольку энтерококки несут в себе различные механизмы переноса генов (например, феромон-чувствительные плазмиды, конъюгативные и неконъюгативные плазмиды и транспозоны), они могут приобретать эти детерминанты от других штаммов энтерококков и передавать их потенциальным патогенам [195]. Это представляет собой возможный риск, связанный с использованием энтерококков в качестве пробиотиков или заквасок [194, 195]. Таким образом, штаммы энтерококков в настоящее время не включены в список QPS (квалифицированная презумпция безопасности) EFSA (European Food Safety Authority) [196].

Лактобациллы имеют долгую историю безопасного использования в ферментированных продуктах питания, что подтверждает их статус GRAS (общепризнанный как безопасный) и статус QPS, присвоенный FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США) и EFSA, соответственно. Многие виды Lactobacillus по своей природе устойчивы к ряду антибиотиков, например, стрептомицину и ванкомицину [180, 197]. Однако трансмиссивная АР часто обнаруживается, в том числе и у штаммов, выделенных из ферментированных колбасных изделий [180, 198–200]. Устойчивость к тетрациклину, опосредованная геном tetM и геном устойчивости к эритромицину ermB , по-видимому, является наиболее распространенной [180, 199].Эксперименты in vitro показали, что детерминанты AR могут передаваться из LAB, ассоциированной с мясом, в другие LAB и патогены [201, 202]. Похожая картина существует в ЦНС [180, 203, 204], показывая, что большинство AR генов являются общими почти у всех грамположительных бактерий, ассоциированных с мясом [180]. Это может отражать (неправильное) использование антибиотиков в животноводстве в течение десятилетий, что привело к большому пулу генов AR, присутствующих в микробной популяции, которые распространяются также на бактерии в пищевой цепи [205]. Чтобы свести к минимуму потенциальные риски, связанные с преднамеренным использованием микроорганизмов в пищевых продуктах (например,g., заквасочные культуры и / или пробиотики), включая перенос AR, EFSA регулирует промышленное использование бактерий в качестве заквасок с помощью системы QPS [196]. Кроме того, были разработаны руководства по оценке АР у соответствующих штаммов [206].

6. Снижение микробной опасности

Зарегистрированные вспышки и история болезни показали, что основные микробные патогены в DFS включают VTEC и Salmonella . Как угроза безопасности пищевых продуктов в DFS, L. monocytogenes считается менее значимым, хотя их присутствие в производственных процессах DFS хорошо задокументировано [207–210].Тем не менее, L. monocytogenes является значительным патогеном, присутствие которого в готовых к употреблению продуктах вызывает проблемы. Поэтому важно исключить его из продуктов DFS. Стратегии контроля и устранения патогенов в DFS включают оптимизацию рецептов и параметров процесса и, в конечном итоге, использование постобработки готовых колбасных изделий для обеспечения безопасности продуктов. Несколько вспышек, вызванных зараженными VTEC ферментированными колбасами, привели к тому, что Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции США установила стандарт эффективности летальности, требующий 5-кратного снижения E.coli во время обработки DFS. В Канаде рекомендуется сокращение на 5 логарифмов, в то время как в Австралии необходимое сокращение составляет 3 единицы [211].

Существуют ограничения на то, сколько различных параметров в рецепте и процессе можно изменять без отрицательного влияния на характеристики и сенсорное качество этих продуктов. Одним из подходов было сочетание параметров рецептуры и процесса в соответствии с «концепцией препятствий» для оптимального снижения количества патогенов при сохранении сенсорного качества продуктов.Совсем недавно были оценены эффекты более новых технологий, например, для обеззараживания мясного теста и постобработки завершенных DFS [212].

Обзор зарегистрированных стратегий обработки и постобработки для устранения патогенов в DFS, с особым акцентом на VTEC, представлен ниже.

6.1. Уменьшение количества патогенов в сырых мясных ингредиентах

Загрязненное сырое мясо и, возможно, немясные ингредиенты могут быть важными источниками VTEC и Salmonella .Замораживание сырого мяса перед использованием в производстве DFS — не редкость. Бактерии в мясе могут быть повреждены в процессе замораживания / оттаивания, и было показано, что это обеспечивает дополнительное сокращение на 0,5–1 log E. coli O157: H7 в конечном продукте салями [213]. Другая стратегия, коммерчески используемая в США, — термическая обработка сырых мясных ингредиентов горячей водой с молочной кислотой (80–90 ° C). Процесс обеспечил 3,6–3,9-логарифмическое сокращение Salmonella и E. coli O157 в окончательной DFS, хотя и с некоторыми негативными сенсорными влияниями [214].Использование обработки под высоким давлением (HPP) мясной обрези для DFS повлияло на физико-химические свойства мясного теста и отрицательно сказалось на сенсорных свойствах DFS [215]. Облучение сырых мясных / жировых ингредиентов в диапазоне 1,5–4 кГр до производства DFS приводило к 5-логарифмическому сокращению E. coli O157: H7, но было менее эффективным в снижении L. monocytogenes [216, 217] . В результате облучения были получены продукты с показателями качества, близкими к традиционным сухим колбасам [216, 218].

6.2. Уменьшение количества патогенов за счет изменения рецептуры и параметров процесса

Существуют большие различия в снижении количества патогенных E. coli , Salmonella и Listeria в различных процессах и продуктах DFS. Это ожидается из-за широкого диапазона продуктов DFS, различающихся по pH, содержанию соли, рецептуре и производственному процессу, например температуре ферментации и времени созревания. Параметры, важные для редукции VTEC, были рассмотрены ранее [6, 7].Снижение VTEC в традиционных процессах производства салями, пепперони и некоторых других типов DFS, как правило, составляло 1-2 log, хотя также сообщалось о некоторых более высоких сокращениях [6]. Сравнимые сокращения часто наблюдаются для Salmonella , в то время как инактивация L. monocytogenes обычно ниже, обычно <1 log [103, 116, 152, 219–222]. Снижение инактивации L. monocytogenes , вероятно, связано с их общей высокой устойчивостью к кислоте, высокосолевому и низкому средам [223].В нескольких исследованиях ингредиенты или производственные параметры (например, концентрация нитрита, температура ферментации, конечный pH, степень сушки и время созревания) систематически менялись для повышения безопасности DFS [6]. Наша группа изучила возможность снижения VTEC путем комбинирования параметров рецептуры и процесса в пределах, которые позволили бы получить приемлемые продукты двух типов DFS, салями и Морра [104, 224]. Эксперименты, разработанные с помощью факториала, показали, что высокие уровни соли и отверждающей соли (NaCl и NaNO ₂ ) и глюкозы (более низкий конечный pH в сосисках) наряду с ферментацией при повышенной температуре обеспечивают усиленное снижение VTEC.Противоположный эффект давали жирные и большие диаметры оболочки. Была задокументирована важность для снижения VTEC в DFS. Высокая и оптимальная температура ферментации была важна для обеспечения роста и активности заквасочной культуры с последующим образованием молочной кислоты, падением pH, потерей влаги и уменьшением с течением времени. В соответствии с другими исследованиями, было получено приблизительно 3-логарифмическое сокращение по сравнению с 1,5-логарифмическим сокращением для стандартного рецепта DFS [104]. Сообщалось о более высоких сокращениях, но кажется, что их трудно достичь в пределах уровней, необходимых для получения высококачественного DFS [6].

Метаанализ 44 отдельных исследований изучал относительное влияние температуры, pH и выживаемость E. coli во время производства ферментированного мяса. Исследование показало, что температура (ферментация, созревание и хранение) составляет 61% изменчивости данных, в то время как pH составляет менее 8% [225]. Аналогичным образом, в метаанализе, включающем 13 исследований инактивации L. monocytogenes в ферментированных колбасах, температура объясняла 60% изменчивости данных, в то время как pH объясняла только небольшую часть [226].

Вышеупомянутые исследования показывают, что повышенные температуры в диапазоне 25–47 ° C, хотя и не смертельны для E. coli и L. monocytogenes per se, будут эффективны для инактивации патогенов при обработке DFS в условиях, когда бактерии не могут расти. Повышенная инактивация соответствующих патогенов, включая VTEC, L. monocytogenes и Salmonella , при повышении температуры была показана в нескольких исследованиях [102, 103, 222, 225–227].Для эффективной инактивации патогенов крайне важно создать условия, предотвращающие рост патогенов (низкий pH,), но как только эти условия были достигнуты, именно факторы времени и температуры наиболее резко улучшают микробную безопасность продукта. В целом, оптимальные комбинации препятствий и стратегий контроля во время обработки DFS могут повысить безопасность DFS, но готовые продукты могут по-прежнему содержать выжившие патогены. Похоже, что ни один параметр не увеличивает уменьшение VTEC настолько, чтобы полностью устранить патогены.Следовательно, следует предпринять несколько мер по снижению риска.

Изменения в рецептуре или параметрах процесса не обязательно приводят к усиленному сокращению количества патогенов. Например, когда в полусухую итальянскую салями с пониженным содержанием жира (на 20% меньше, чем в контроле) добавляли E. coli , S. Typhimurium и L. monocytogenes , снижение в процессе производства было таким же, как и для других типичных итальянских продуктов. салями [228].

Применение новых технологий в сочетании с традиционными препятствиями (например,g., низкий pH и температура) в процессе производства DFS также представляет собой интересную площадку для повышения качества и безопасности ферментированных мясных продуктов [212]. Для оптимальных комбинаций стратегий контроля важно учитывать устойчивость к бактериальному стрессу и сценарии перекрестной защиты в диапазоне от возможных антагонистических до аддитивных и синергетических эффектов, которые могут быть получены путем комбинирования различных методов лечения и препятствий; см., например, Gayán et al. [229].

В целом, оптимальные комбинации препятствий и стратегий управления во время обработки DFS могут повысить безопасность DFS; однако готовая продукция может по-прежнему содержать выжившие патогены.

6.3. Важность заквасочных культур для безопасности

Важность использования заквасок для эффективного снижения и инактивации патогенов E. coli , Salmonella и Listeria в DFS хорошо задокументирована [7, 64, 105, 230] . Различные заквасочные культуры могут различаться по своей способности уменьшать количество этих патогенов [64, 153, 231, 232]. Комбинации заквасок могут привести к увеличению количества E. coli при производстве колбас [233, 234].Было показано, что эффективность Lactobacillus sakei при ферментации колбасы улучшалась под воздействием тепла, холода и солевого стресса перед инокуляцией [235]. Критерии отбора молочнокислых бактерий, используемых в качестве заквасок в ферментированных колбасах, были рассмотрены Аммор и Майо [236]. Растущий интерес к кустарным продуктам из ферментированных колбас также выявил необходимость выделения и использования соответствующих заквасок, которые могли бы обеспечить повышенную безопасность пищевых продуктов и сохранить характеристики таких продуктов.Эти колбасы часто производятся в соответствии с традиционной практикой на небольших перерабатывающих предприятиях, без использования заквасок и меньшего контроля температуры и влажности во время ферментации и созревания по сравнению с промышленным производством [237, 238].

Основным консервативным действием заквасок для ферментированных колбасных изделий является производство органических кислот, в основном молочной кислоты, LAB [239]. Давно признано, что LAB может продуцировать дополнительные противомикробные соединения [240, 241]. Из них наибольшее внимание привлекли бактериоцины.Бактериоцины — это антибактериальные пептиды или белки, которые убивают или подавляют рост близкородственных бактерий. Для многих бактериоцинов LAB спектр ингибирования включает только другие LAB, которые, вероятно, присутствуют в той же экологической нише, что дает производителю бактериоцина конкурентное преимущество [242–244]. Однако некоторые бактериоцины LAB обладают несколько более широким спектром ингибирования и могут быть активны в отношении более широкой группы грамположительных бактерий, включая патогены пищевого происхождения, такие как L.monocytogenes , Bacillus cereus , S. aureus и различные клостридии. Таким образом, использование LAB, продуцирующих бактериоцин, в качестве закваски для ферментированных колбасных изделий, показывает потенциал для естественной повышенной безопасности этих продуктов [64, 87, 242]. Так называемые бактериоцины класса IIa, иногда называемые «педиоцинами» (после первого открытия этого класса, педиоцин PA-1), особенно эффективны против видов Listeria , включая L. monocytogenes [245] .Бактериоцины класса IIa представляют собой относительно небольшие амфифильные пептиды массой 3,5–5 кДа, и механизм действия заключается в пермеабилизации клеточной мембраны чувствительных клеток, опосредованной через расположенный на мембране рецепторный белок [246]. Продукция бактериоцинов класса IIa является относительно обычным признаком среди видов LAB, относящихся к ферментированным колбасам, то есть L. curvatus и L. sakei [245, 247–251]. Таким образом, бактериоциногенные штаммы этих видов были протестированы в качестве заквасочных культур в нескольких экспериментах с ферментированными колбасами, и их антилистический эффект был оценен [239, 252–259].Как правило, бактериоциногенные закваски L. curvatus и L. sakei могут до некоторой степени снижать количество L. monocytogenes в готовом продукте по сравнению с контролями с небактериоциногенными культурами. Однако эффект варьировался от незначительного до 2-логарифмического снижения КОЕ / г, в зависимости от штамма и рецепта. Этот довольно скромный эффект по сравнению с многообещающим ингибирующим потенциалом, измеренным в экспериментах in vitro, можно объяснить взаимодействием бактериоцина с матрицей колбасы, например, адсорбцией жира или протеолитической деградацией [260].Более того, потенциал продукции бактериоцина штаммом-продуцентом может до некоторой степени подавляться в среде колбасы [64]. Наиболее распространенные бактериоцины LAB, используемые для колбас, например, класса IIa, также имеют некоторые общие недостатки. Они не проявляют никакой активности в отношении некоторых основных патогенов, относящихся к продукту, Salmonella и EHEC [239]. Кроме того, штаммы L. monocytogenes могут развить устойчивость к некоторым бактериоцинам, особенно к классу IIa, с относительно высокой частотой in vitro [241].Происходит ли это в пищевом продукте, в настоящее время неясно. В заключение, закваски, продуцирующие бактериоцин, могут в некоторой степени повысить безопасность пищевых продуктов, но никогда не могут заменить надлежащую производственную практику [64].

6.4. Консерванты для повышенной безопасности

Добавление различных соединений с антибактериальным действием было оценено в качестве ингредиентов в DFS для повышения безопасности. Микроинкапсулированный аллилизотиоцианат (AIT) в концентрации 500 ppm дал 4,75-логарифмическое уменьшение E. coli O157: H7 в DFS через 28 дней после обработки, что на> 3 log больше, чем в контрольной DFS [261].Дезодорированный горчичный порошок, содержащий АИТ в качестве противомикробного ингредиента, обеспечил 5-логарифмическое снижение содержания E. coli O157: H7 через 28 дней после обработки при использовании 4% в DFS [262–266]. Однако уровни горчицы, необходимые для того, чтобы вызвать требуемое ингибирование E. coli O157: H7, снижали приемлемость колбас для потребителей [265]. Другие протестированные ингредиенты включают использование лактоферрина [234] и диацетила [267]. Было показано, что первый в основном обеспечивает несмертельное повреждение E. coli O157: H7, в то время как дополнительное снижение на 1 логарифм было получено при добавлении 300 ppm диацетила в тесто для колбас.Антибактериальная активность эфирных масел из трав и специй была недавно продемонстрирована в DFS. При концентрациях 0,005% и 0,05% снижение содержания Salmonella и L. monocytogenes было> 2 log и значительно выше, чем в контрольных сосисках. Однако сенсорное воздействие эфирных масел является фактором, ограничивающим их применение в DFS [268].

6.5. Обработка после обработки

Хранение DFS при повышенных температурах (≥20–25 ° C), кратковременная термообработка и режимы замораживания / оттаивания являются наиболее широко применяемыми мерами постобработки.В обзоре Holck et al. Скорости восстановления E. coli O157: H7 показали большие вариации, но в целом увеличивались при более низком pH, более низких и более высоких температурах хранения [6]. Хранение при низких температурах (4 ° C) до двух месяцев обычно дает незначительное снижение [105, 227], тогда как хранение при 20–25 ° C может привести к значительному снижению.

Включение стадии хранения при температуре окружающей среды в дополнение к самому производственному процессу может оказаться недостаточным для достижения 5-логарифмического сокращения, требуемого в некоторых странах.Тепловая обработка может быть эффективной для уменьшения количества патогенов в колбасах, также принимая во внимание тот факт, что E. coli O157: H7 демонстрируют пониженную устойчивость к теплу в мясных продуктах с низким pH по сравнению с мясными продуктами с более высоким pH [269–271] . Общее уменьшение> 5 log было получено для нескольких комбинаций продуктов и режимов хранения / мягкой термообработки. Более свежие данные нашей группы показали, что термообработка при 43 ° C в течение 24 часов дает общее снижение более чем на 5 логарифмов для 11 E.coli , включая различные серотипы VTEC. Аналогичное снижение было получено при замораживании при -20 ° C в течение 24 часов в сочетании с 1 месяцем хранения при 20 ° C [272]. Более высокая устойчивость к теплу наблюдалась для L. monocytogenes по сравнению с E. coli и Salmonella в DFS [221]. Другие сообщили, что тепловая обработка, обеспечивающая> 5-логарифмическое сокращение E. coli в Ливане, Болонья, была достаточной для аналогичного сокращения L. monocytogenes [273].Исследования показывают, что инактивация L. monocytogenes зависит от тех же параметров, что и инактивация E. coli и Salmonella , но что летальные эффекты на патогены зависят от продукта.

Различные режимы замораживания / оттаивания и хранения / мягкой термообработки DFS показали незначительные сенсорные эффекты на обработанные DFS [274]. В других исследованиях сообщалось о различном качестве и сенсорных эффектах, варьирующихся от неприемлемых до улучшенных сенсорных баллов, из-за термической обработки при более высоких температурах (≥ прибл.50 ° C) [105, 221, 275, 276]. Сочетание высокой температуры и сокращенного времени обработки можно рассматривать как наиболее приемлемые в промышленном производстве. Оптимальные схемы лечения, вероятно, будут различаться для продуктов с разными характеристиками [102, 221, 273, 274, 276].

Обработка под высоким давлением (HPP) применялась во многих областях производства пищевых продуктов [277]. В продуктах DFS HPP имеет потенциал для постобработки или устранения L. monocytogenes в конечных продуктах в соответствии с требованиями (9 CFR часть 430; правило Listeria ) для L.monocytogenes для контроля таких продуктов RTE, выпущенных FSIS. HPP признано FDA как метод достижения 5-логарифмического снижения VTEC при обработке DFS, который требуется в США [278] и Канаде [279]. Продукты DFS, имеющие текстуру, которая менее подвержена изменениям во время HPP, по сравнению с сырыми мясными продуктами, подходят для HPP. Цвет DFS практически не изменяется даже при очень высоких уровнях давления, а пастеризация под давлением в упаковке является преимуществом, поскольку предотвращается возможное повторное загрязнение.Как метод постобработки, он также имеет то преимущество, что его можно выполнять при низких температурах. Несколько потребительских испытаний показали, что сенсорное качество продуктов RTE, обработанных HPP, сохраняется после периода хранения [280–282]. Однако могут быть некоторые различия между обработанной HPP и необработанной DFS в течение периода хранения. Сырые мясные ингредиенты менее подходят для обработки HPP. Омер и др. обнаружили, что органолептические свойства DFS, приготовленного из обрезков мяса, обработанного HPP, существенно изменились и были менее предпочтительными после 2 недель хранения по сравнению с необработанными [215].Когда использовалось замороженное сырье, сенсорные различия между обработанными и необработанными образцами уменьшались.

Для DFS часто используются очень высокие уровни давления, до 600 МПа. Несколько исследований показали высокое начальное сокращение количества микроорганизмов после HPP [280, 282]. Гилл и Рамасвами показали, что количество E. coli O157 было снижено более чем на 4 log КОЕ / г на HPP (600 МПа, 3 мин) и осталось неизменным после обработки в венгерской салями, но увеличилось в салями All Beef во время хранения в 15 ° С [280].Они также показали, что увеличение времени выдержки до 9 минут не дало дополнительных сокращений. В исследовании HPP DFS норвежского типа обработка при 600 МПа в течение 10 минут дала снижение на 2,9 log КОЕ / г E. coli O103: h35, а обработка циклами (600 МПа в течение 200 с, 3 цикла) дала несколько большее снижение — 3,3 log КОЕ / г [282]. То же исследование показало, что повышенные уровни декстрозы, NaCl и нитрита давали меньшее снижение (2,7 log КОЕ / г) по сравнению со стандартным рецептом. Porto-Fett et al.протестированные методы лечения DFS добавляли патогены с несколькими уровнями давления от 483 до 600 МПа в течение 1–12 мин [220]. Снижение варьировало от 1,6 до 5,8 log КОЕ / г в зависимости от условий давления и бактерий ( Listeria , E. coli и Salmonella ). Во время хранения наблюдали дополнительное снижение содержания всех протестированных бактерий.

Различия в снижении количества патогенов, полученные в различных исследованиях давления на DFS, могут быть связаны с вариациями в рецепте, режиме ферментации и уровне активности воды.Показано, что процесс производства DFS дает снижение VTEC примерно на 2 log КОЕ / г [282]. С дополнительным снижением на 3 log КОЕ / г за счет HPP это обеспечит желаемое сокращение на 5 log, которое часто требуется.

7. Математические модели для прогнозирования выживаемости патогенов в DFS

Прогностическое моделирование разработано как дополнение к традиционным микробиологическим методам. По сути, выживание и / или рост вызывающего беспокойство организма можно предсказать на основе математической зависимости между скоростью роста микробов и условиями окружающей среды [283].Широко доступно большое количество математических моделей для прогнозирования популяционной кинетики E. coli и других бактерий в пищевых продуктах, таких как ComBase Predictor (CP) [284], Программа моделирования патогенов (PMP) [285] и Мясо и животноводство Австралия (MLA) Модель инактивации E. coli в ферментированном мясе [286]. У этих моделей есть ограничения, поскольку они в основном ориентированы на статический эффект NaNO ₂ , pH и температуру. Модель MLA учитывает динамические изменения, но только те, которые связаны с температурой окружающей среды колбасных изделий во время производства [225, 286].Более простая версия модели MLA рассчитывает уменьшение количества E. coli как функцию температуры и времени во время ферментации и созревания, доступная на http://www.foodsafetycentre.com.au/fermenter.php. В частности, инактивация E. coli O157: H7 была смоделирована как функция pH и в ферментированных колбасах типа Суджук в процессе ферментации и сушки, доступных на https://pmp.errc.ars.usda. gov / PMPOnline.aspx [222]. Программа THERM предсказывает рост E.coli O157: H7, Salmonella и S. aureus как функция зависимости температуры от времени сырых мясных продуктов [287].

Динамическая модель для прогнозирования концентрации VTEC при производстве и хранении ферментированных сырых мясных колбас была разработана Quinto et al. [288]. Модель реализована в инструменте под названием E. coli SafeFerment (EcSF), доступном по адресу http://www.ifr.ac.uk/safety/EcoliSafeFerment. EcSF объединяет модели роста, вероятности роста, термической и нетепловой инактивации, чтобы давать прогнозы концентрации VTEC при постоянных или изменяющихся условиях окружающей среды.Инструмент может применяться для оценки влияния модификаций, вмешательств или неожиданных событий во время производственного процесса и / или периода хранения на выживаемость VTEC. Недавно Gunvig et al. разработали три модели для прогнозирования выживаемости VTEC, L. monocytogenes и Salmonella , с учетом динамики среды колбасы и созревания ферментированных колбас [289]. На основе экспериментальных экспериментов в условиях производства сушеных и полусушеных колбас модели охватывают динамические изменения, связанные с различным снижением pH, потерей веса во время созревания, концентрациями NaNO ₂ и.Их инструмент «ConFerm» доступен в удобном для пользователя интерфейсе по адресу http://dmripredict.dk. Однако прогностические модели могут быть полезны для оценки снижения количества патогенов для процессов в пределах диапазонов переменных, используемых для разработки конкретной модели. Их также необходимо интерпретировать с осторожностью из-за их широких доверительных интервалов подобранных уравнений, что соответствует неопределенности в прогнозах.

Ферментированное мясо — это уникальный продукт, часто с элементами кулинарного наследия и самобытности.Сохраняющая роль питательного мяса в значительной степени устарела после внедрения холодовой цепи. Тем не менее, ферментированные колбасы остаются очень популярными и производятся в огромных количествах и в огромном разнообразии. Ферментированные колбасы составляют относительно небольшую долю от общего потребления мяса. Например, в Германии годовое потребление ферментированных колбас на душу населения оценивается в 4,5 кг, что составляет 7% от общего потребления мяса [2]. Из-за высокого содержания жира, соли, нитритов и дыма соображения здоровья по-прежнему актуальны.Мы обсудили несколько медицинских и микробиологических вопросов, связанных с употреблением ферментированных колбас. Дополнительную информацию можно найти в книге Ферментированные мясные продукты: аспекты здоровья , в которой безопасность ферментированных мясных продуктов рассматривается на основе подхода всей пищевой цепочки [290].

Тема, не освещенная в настоящем обзоре, — это предполагаемая связь между мясом как таковым и раком. Рабочая группа IARC недавно классифицировала переработанное мясо как «канцерогенное для человека», а красное мясо как «вероятно канцерогенное для человека» при колоректальном раке, призывая критически рассмотреть будущую роль мяса в здоровом питании.Соображения, касающиеся мяса и рака, и возможные стратегии смягчения последствий были обобщены ранее [291]. Группы потребителей заявляют о личных мотивах здоровья для сокращения или запрета потребления мяса [292]. Ответ на негативное восприятие мясных продуктов включает инновационную повестку дня [293]. Однако граница между инновациями и традициями кажется сложной, поскольку традиционные продукты обычно воспринимаются более простыми и естественными [294]. Преимущества и риски, связанные с потреблением красного и переработанного мяса, не обязательно должны вызывать дилеммы, если это мясо производится для обеспечения оптимальной микробной безопасности и потребляется в умеренных количествах как часть сбалансированного питания [291].