Ферментация мяса в домашних условиях – Что такое ферментация мяса? - Академия T-Bone

Что такое ферментация мяса? — Академия T-Bone

Если вы всё ещё считаете, что самое вкусное и нежное мясо – парное, скорее прочитайте нашу статью! Мы развеем мифы о парной говядине, расскажем, что такое ферментация мяса, и научим вас выдерживать его в домашних условиях.

Что такое ферментация мяса: выдержка и созревание

Первый секрет, который откроет вам Академия T-Bone, может с ног на голову перевернуть ваше представление о вкусном мясе. Итак, парное мясо – это миф. Почему? Да потому что после забоя животного мясо остаётся «парным» всего несколько часов, после чего запускается процесс трупного окоченения, во время которого волокна сокращаются, становясь сухими и жесткими. Если пожарить такой отруб – ничего хорошего не выйдет. Единственный вариант приготовления — длительное томление.
Стадия окоченения длится около двух суток, после чего сменяется ферментацией. Что такое ферментация мяса? Это сложный физико-химический процесс, во время которого ферменты постепенно разрушают крупные молекулы, что способствует размягчению волокон мяса. Если у вас появились сомнения по поводу качества и свежести такого мяса – отбросьте их. Пусть вас не смущает чуть кисловатый запах – достаточно дать мясу «подышать» без упаковки, и он тут же улетучится. Правильная ферментация делает мясо нежным, сочным, ароматным и мягким, что сокращает время приготовления. Вот почему мраморную говядину намеренно выдерживают или «состаривают». Это как заключительный штрих, который превращает и так вкусное мясо в настоящий деликатес.

Различают сухой и влажный способ выдержки. Во время влажного запакованный в вакуум отруб держат от 3 до 15 суток в камере с особым микроклиматом, что позволяет не только размягчить волокна говядины, но и насытить их соком. Сухая выдержка может длиться до 120 дней. Подвешенный в специальной соляной камере отруб постепенно усыхает, так как капельки влаги с его поверхности испаряются. Говядина сухой выдержки отличается особенно глубоким ароматом и очень ярким вкусом, за что её причисляют к разряду дорогих и деликатесных продуктов. Купить выдержанную говядину с доставкой на свой вкус вы можете в интернет магазине мяса T-Bone.

Ферментация мяса в домашних условиях

Что такое ферментация мяса мы уже разобрались, а теперь расскажем, как выдержать говядину в домашних условиях. Сразу оговоримся, что домашняя выдержка не столь надежна, как профессиональная, поэтому не следует увлекаться и состаривать мясо дольше, чем три недели. Но если уделять этому достаточно много внимания и следить за мясом, результат вас точно порадует!
Какое мясо купить для выдержки? Конечно, лучший вариант – это мраморная говядина. Но если вы боитесь испортить ее, можно обойтись и обычной. Это может быть бескостный отруб или на кости, но лучше выбрать кусочек побольше, так как он немного потеряет в весе и еще придется срезать обветрившуюся корочку.
Итак, ферментация мяса в домашних условиях, первый этап: протрите говядину влажной салфеткой, а затем обсушите её полотенцем. В холодильнике нужно измерить температуру на каждой полке. Мясо следует выдерживать на той, где градусы максимально приближены к отметке «0», но не ниже.

Следующий этап – подготовка говядины к ферментации. Для этого в большой лоток всыпьте крупнокристаллическую соль, а отруб заверните в один слой чистой хлопчатобумажной ткани или в два слоя марли. Положите мясо на подходящую решетку, а ее поместите на лоток с солью. Это конструкцию уберите в холодильник.
Третий этап – сама выдержка. Раз в сутки проверяйте насколько увлажнилась ткань и марля, и, при необходимости, заворачивайте мясо в новую. Аромат, плотность и цвет говядины будет постепенно меняться, ощутимый результат вы получите уже через 4-5 дней. Выдерживайте мясо не дольше 3-х недель, после чего приступайте к дегустации ферментированной говядины.
Завершающий этап – приготовление выдержанной говядины. Ради интереса вы можете взвесить отруб, чтобы понять насколько он усох. Обветрившуюся сухую корочку необходимо срезать, используйте для этого очень острый нож. Затем протрите мясо влажным полотенцем, высушите салфетками и разрежьте на стейки. После этого приправьте говядину и готовьте любимым способом. Настоящий мясной деликатес собственного приготовления готов! Убедитесь на собственном опыте, ферментация мяса – это настоящая кулинарная магия.

Что такое ферментация мяса?

t-bone.ua

процесс, структура и свойства мясного сырья

Гурманы знают, что хороший стейк приготовить не так просто. И в данном вопросе важно все – выбор мяса, его подготовка (автолиз или ферментация мяса), степень прожарки. Несмотря на большую популярность домашних грилей, секрет приготовления хорошего стейка остается для многих тайной. В статье расскажем о том, чем отличается говяжий стейк из ферментированного мяса от стейка из парного. А также о том, как обеспечить ферментацию сырья в домашних условиях.

Короткое введение

Именно говядина значительно выигрывает при выдержке. И если вы думаете, что идеальный кусок говядины уже залог вкусного, сочного, мягкого и ароматного стейка, то ошибаетесь.

В приготовлении исключительного стейка главным является его выдержка, или ферментация мяса. Напомним, что стейк (steak) – это довольно толстый кусок говядины, обжаренный на открытом огне. Если не углубляться в историю, стейки были известны еще в Древнем Риме. Но своей популярностью обжаренная говядина обязана Колумбу, который привез в Новый Свет бычков породы локхорн. Сегодня говяжий стейк – национальное блюдо американцев. Именно они разработали строгие критерии к отбору мяса, откорму бычков, стадиям созревания мяса и его прожарки.

И хотя еще в 19-м веке туши говядины для знати «умерщвляли» несколько недель (до тех пор, пока не сгнивала верхняя часть), мы все предпочитаем употреблять менее автолизированное (ферментированное) мясо.

Ферменты для гурманов

Именно говядина, которая пролежала при строго определенной температуре четко определенное количество времени, приобретает тот божественный вкус и аромат, который так ценят гурманы. Кроме того, она быстро готовится.

Это легко объясняет биохимия. В мышечной ткани после убоя животного продолжают идти химические реакции, которые влияют на ее структуру, а соответственно, и на строение белка. Этот процесс называется ферментацией мяса, или автолизом.

Но автолиз мяса – дело тонкое. Например, если при забое у животного случились судороги, то скорость автолиза повысится, а качество мяса ухудшится. На процессы ферментации мяса влияет здоровье животного, условия его кормления, возраст, упитанность и многие другие факторы.

Суть вопроса

Рассмотрим стадии автолиза мяса – процесса выдерживания сырья, при котором достигается размягчение мышечных волокон, изменение химии и физики белков, а соответственно, плотности, влагоудерживающих свойств, вкуса, запаха, цвета мяса. Или что происходит после убоя в мышечных тканях.

После забоя, когда организм уже не функционирует, в мышечных тканях продолжают протекать процессы, инициируемые протеолитическими ферментами – кальтапаином и каталепсином. Они разрушают в тканях белки до аминокислот, гликоген – до глюкозы, жиры – до ароматических жирных кислот. Весь этот процесс ферментации мяса для стейка длится до 28 дней и делает мясо мягким и ароматным. Конечно, при условии соблюдения технологий.

Парное или ферментированное

Когда на рынке вы покупаете парное мясо, знайте – это не так. Парным мясо считают только в течение первых 3 часов. У такого сырья плотная и влажная текстура, не выраженный мясной вкус и запах. Кислотность немного повышена (рН – 7,2).

Следующая стадия автолиза – окоченение. Эта стадия протекает на протяжении 1-2 суток при температуре от 0 до 4 °С. Мясо теряет влагоустойчивые качества, становится более плотным и жестким. Уровень рН понижается в сторону кислотности.

Далее следует стадия окончательного окоченения или последнего этапа ферментации. Накопленная в тканях кислота размягчает их, и они теряют упругость. Снижение жесткости начинается на 5-7-е сутки при температуре от 0 до 4 °С. Оптимальные показатели вкуса и аромата достигаются на 14-30-й день.

Ферментация сухая

Сегодня применяются два способа выдержки мяса – сухая ферментация мяса и влажная.

Сухая выдержка предполагает размещение сырья в специальных камерах, где соблюдается определенный режим влажности и температуры. Этот способ автолиза направлен на испарение влаги из сырья и размягчение мышечных волокон. Оптимальные показатели вкуса и аромата достигаются на 15-30-й день. Недостатки данного метода – потеря до 20 % веса за счет потери влаги и срезанного края мясного куска. Кроме того, при нарушении технологии мясо легко может испортиться под действием гнилостных микроорганизмов.

Для ферментации мяса методом влажного автолиза его помещают в вакуумные полиэтиленовые пакеты, где выдерживают от суток до 4 недель. Этот метод появился не так давно, но именно таким способом подготавливается до 90 % сырья для стейков в мире. Преимущества метода – сырье теряет около 5 % влаги и почти не теряет в весе, а мясо делается сочным и нежным. Однако мясо приобретает едва заметный металлический вкус, хотя для некоторых видов стейков это является желательным.

В промышленном производстве ферментированного мяса для интенсификации процесса разработаны различные методы (физические, химические, биохимические). Мясное сырье, прошедшее ферментацию, имеет пометку DRY-AGE (вызревшее).

Ферментация мяса в домашних условиях

Можно ли подготовить мясо для стейка дома? Ответ – да, но придется приложить усилия.

Если вы приобрели специальный шкаф для выдержки мяса – у вас не будет проблем, кроме покупки правильного куска говядины. А вот в обычном холодильнике правильная ферментация мяса методом сухой выдержки затруднена – в нем нет контроля влажности и циркуляции воздуха. Но если обильно посыпать стейк обычной солью, то это будет препятствовать развитию бактерий и вытянет из него излишнюю влагу. Посыпанные солью куски мяса необходимо обернуть марлей и положить на решетку. Хранить такой стейк можно не более 3 суток при температуре 4 °С.

С ферментацией мяса для стейка методом влажной выдержки проще. Приспособлений для вакуумирования продуктов на рынке предостаточно. Но в данном случае необходимо быть уверенным, что купленное мясо хранилось при постоянной температуре, при соблюдении всех правил гигиены.

Можно поступить проще – купить охлажденную говядину, завернуть ее в пергамент, вафельное полотенце или марлю и оставить в обычном холодильнике. При этом марлю необходимо менять по мере ее увлажнения. Через 5-6 дней мясо станет мягче, а вкус его – насыщенней. Но верхнюю заветренную корку придется обрезать.

Если для вас важно размягчение мышечных волокон, то оба метода выдержки мяса равноценны. А вот если вы хотите получить истинное гастрономическое наслаждение, выбирайте сухую ферментацию мяса для стейка.

Как сделать идеальный стейк

Несколько советов для приготовления качественного стейка.

• Для каждого куска мяса требуется разное время для достижения оптимальных показателей. Так, в специальном шкафу ребра пройдут автолиз за 28 дней, а толстый стейк – за 8 недель.
• Критерии хорошо вызревшего мяса – красновато-коричневый оттенок и сохранение вмятины при нажатии на кусок.
• Порода животного, его возраст и правильный забой влияют на вкус стейка. Особо ценится мраморная говядина (откормленная зерном) от пород агнус, герефорд и вагю.
• При добавлении специй и гималайской соли вкус и аромат стейка обретут изысканность.

Другие способы автолиза

Существуют и другие способы вызревания мяса.

Ферментация в минеральной воде (аквавызревание) длится до 5 недель. Но не все так просто – имеет значение состав минералов и строгое соблюдение технологии. Что-то подобное мы делаем, когда маринуем в минералке мясо для шашлыка.

Продуктом высокой кухни (hautgoût — на французском языке и обозначает «высокая кухня») считается вызревание мяса дичи в меху, что придает мясу терпко-сладкий вкус. Сегодня не применяется, так как не соответствует требованиям гигиены.

Технологии вызревания мяса в жире сотни лет. В данном случае мясо покрывают слоем говяжьего жира.

Для ферментации мяса для стейков в продаже имеются не только специальные холодильные шкафы, но и пакеты. Пакеты для плесневого вызревания мяса придают ему четкий ореховый вкус. Пакеты с полупроницаемыми мембранами (LavaA-Vac) позволяют выходить мясному соку и обеспечивают выдержку стейка при температуре до 3 °С. напомним, что при этом следует четко следовать инструкциям их применения.

И напоследок

В супермаркетах уже появилась говядина с пометкой DRY-AGE иностранного производства. На постсоветском пространстве производителей ферментированного мяса очень мало. Это связано с тем, что культура потребления такого мяса отсутствует или же только развивается. В России есть два производителя такого мяса – это интернет-магазин «Мираторг» и группа компаний «Заречное».

Развитие стейк-хаусов в мегаполисах страны расширяет гастрономические пристрастия наших соотечественников и обогащает наш рацион изысканными мясными стейками из нежнейшей мраморной говядины.

fb.ru

Способы созревания мяса: что такое ферментация?

Способы созревания мяса: что такое ферментация?

22.04.2019

Свежее мясо намеренно выдерживают какое-то время перед употреблением. И вот почему: под воздействием внешних факторов мясо может менять свои свойства (насыщенность, вкус, текстуру), из-за чего считается специфическим продуктом. Чтобы сохранить качество сырья и будущих мясопродуктов необходимо соблюдать основные принципы и технологии хранения, которые определяются в зависимости от назначения.

В магазины и рестораны поступает мясо зернового и травяного откорма, но еще один важный нюанс, который влияет на качество – срок выдержки мяса. Большинство людей привыкло к тому, что свежее = лучшее. Например, только что сорванный помидор значительно лучше того, что лежал хотя бы пару дней. Но история с мясом совсем другая. В процессе выдержки она приобретает ярко выраженный вкус, цвет и аромат, сочность и нежную текстуру. Помните тот аппетитный запах, который мы чувствуем при обжарке мяса? Именно изменения, которые происходят в процессе созревания делают его таким насыщенным.

Ферментированное мясо

Ферментация – это процесс подготовки мяса, во время которого оно природным путем изменяет прочность, вкусовые качества, способность удерживать влагу и т.д. Процесс работает на основе начальных стадий автолиза. Чаще всего ферментацию проходит говядина, которая в дальнейшем будет использована для приготовления стейков, ростбифов и т.д.

Ферментация происходит за счет протеолитических ферментов, содержащихся в мясе. После забоя животного под их воздействием запускаются химические процессы, в результате которых разрушаются волокна и изменяются свойства. Для созревания мясо помещается в специальные камеры, где обеспечены условия микроклимата (влажность, температура).

Химические процессы происходят по-разному в зависимости от качества мяса. Например, если при убое животного наблюдались судороги, то качество мяса ухудшается, а процесс автолиза проходит намного быстрее. На качество влияет и возраст животного, чем оно старше, тем дольше созревает. Чтобы в процессе выдержки продукт не испортился, важно убедиться в качестве сырья.

Этапы ферментации

Парное мясо

Парным мясо считается только в течение первых 3-4 часов после забоя. На этом этапе мясо упругое, плотное, содержит много влаги и имеет слабовыраженный вкус и аромат. 

Окоченение

Мясо на этом этапе характерно жесткостью, сухостью и кисловатым привкусом. 

Созревание

Окоченение длится несколько дней, после чего запускаются те самые химические реакции, которые размягчают мышечные ткани. Спустя 5-7 дней значительно снижается жесткость. Спустя 14 суток свойства мяса достигают оптимальных показателей и на протяжении оставшегося времени сохраняются примерно на том же уровне.

Какие виды ферментации бывают?

Существует несколько вариаций ферментации мяса: 

Сухая выдержка

В специально оборудованных камерах создаются условия, которые не дают развиваться плесени и грибкам. Поддерживается влажность около 75% и температура 1-4° С. Этот этап может занимать от 15 до 28 суток. В ресторанах обычно используется мясо, которое выдерживалось 21 день. Считается, что по истечению этого времени оно становится мягким и нежным, но для большего насыщения срок рекомендуют увеличить до 30, 45, 90 или даже 120 дней. Выдержка от 120 дней считается деликатесной и массово не используется, потому что к этому времени мясо обретает резкий вкус и аромат.

Процесс ферментации основан на испарении влаги, содержащейся в мясе, из-за чего потери в весе могут достигать 30%, а еще 20% — это корочка, образованная в процессе, которая непригодна для употребления в пищу. Вследствие этого стоимость продукта увеличивается. 

Влажная выдержка

Во время влажной выдержки мясо помещается в вакуумную упаковку и определенные условия микроклимата. Влага сохраняется и, в отличие от сухого способа выдержки, потери в массе значительно меньше.  Этот способ используется чаще из-за сокращения длительности процесса и более простой реализации. В случае с импортом мяса из других стран (Австралии, Новой Зеландии и т.д.) это удобно еще и для перевозки. А так как в пути продукт находится длительное время, процесс созревания может пройти в дороге и попасть к клиенту уже готовым к реализации и употреблению. 

Комбинированная выдержка

Этот способ выдержки совмещает в себе элементы двух предыдущих. Как и при влажной выдержке, мясо помещается в вакуумные пакеты, но принцип их работы позволяет выпускать влагу, содержащуюся внутри. Таким образом, как при сухой выдержке испаряется влага, и насыщается вкус. Для применения технологии необходимы только вакуумные пакеты и холодильники с необходимыми температурными и влажностными режимами. 

Химическая выдержка

Этот способ обычно используется на крупных предприятиях для производства полуфабрикатов. В этом случае мясо помещают в специальные камеры газации или вакуумные пакеты, наполненные газом. В них создаются условия, которые дают эффект как при естественном способе созревания. Ничего общего с традиционным способом химическая выдержка не имеет, в этом случае ткани размягчаются принудительно и может появляться специфический запах при открытии продукта. 

Сотрудничество с компанией Агровент. 

Технологии организации микроклимата компании Агровент успешно применяются на животноводческих объектах России и стран СНГ. Наши специалисты имеют уникальный, богатый опыт работы с проектами любой сложности. В зависимости от пожеланий заказчика наши специалисты подберут оптимальное оборудование, мониторинг и управление которым может осуществляться удаленно, напрямую со смартфона. Мы можем предложить современную систему микроклимата для камер ферментации мяса, которая будет включать в себя следующие технологические элементы:

Систему увлажнения;
Систему холодоснабжения;
Систему вентиляции;
Систему автоматического мониторинга и диспетчеризации.

По вопросам приобретения камеры для промышленной ферментации мяса звоните +7 (495) 229-39-03, пишите [email protected]

www.agrovent.ru

Блог кафе «Домашняя Снедь»

Всем известна польза парного мяса, но далеко не все пробовали мясо после его правильной ферментации. Более того – вокруг этого процесса собралось множество противоречивых утверждений, например, что в процессе ферментации мясо теряет часть витаминов и минеральных веществ. На самом деле дело обстоит не совсем так: правильная ферментация делает мясо вкуснее и ароматнее, оно становится мягким, быстро и правильно прожаривается. Качественно ферментированное мясо — гарантия «правильного» стейка (читайте подробнеепро виды степени прожарки стейка, для достижения максимально верного вкуса). Конечно, в домашних условиях обработать мясо подобным образом весьма затруднительно, и прежде всего потому, что ферментируются обычно туши целиком (после правильно проведенного забоя).

Стейки — ферментированное мясо

Ферментацию мяса можно сравнить с выдержкой, которой подвергается качественное вино: куски туши выдерживаются при определенной температуре в течение нескольких дней (до месяца), в результате чего происходит размягчение жестких волокон и появляется выраженный вкус. В каждой стране и местности свои рецепты ферментации мяса. В англоговорящих странах этот процесс называют дословно «сухим состариванием» (dry age), в отличие от недавно вошедшей в обиход влажной ферментации в вакуумных пакетах. Такое старение проходит в специальных камерах при низких температурах и высокой влажности. Французы также практикуют длительное выдерживание туш, но при комнатной температуре, так что поверхность кусков практически полностью высыхает и темнеет. Эти непригодные в пищу куски срезают, а внутреннюю, свежую и вкусную мякоть употребляют в пищу.

Мясо в обязательном порядке подвергается ферментации, в той или иной мере, почти всеми современными фермерскими хозяйствами, поскольку оно пользуется неизменной популярностью. И В ресторанах вы вряд ли попробуете парное мясо, повара требуют от поставщиков только выдержанную говядину, либо ферментируют ее сами. Обычно мясо «доходит» в течение нескольких дней: за этот срок химические процессы, которые не перестают протекать после забоя животного, разрушают часть мышечных волокон, и в результате вырезка становится мягче, приобретает нежный вкус и особый аромат. Чаще всего такое мясо идет на приготовление стейков, так как «правильный стейк» имеет толщину не менее двух сантиметров, и неферментированным он просто не прожарится, либо сгорит. Если ферментация проводится в помещении с тщательно выверенным уровнем влажности, то никаких опасных бактерий, а также плесени в мясе не будет.

Еще пара слов про сухую и влажную ферментацию (выдержку).

Можно ли производить ферментацию мяса дома?

На этот вопрос кулинары отвечают по-разному, но рекомендуется выдерживать исключительно крупные куски, поскольку ферментация в небольших фрагментах вырезки идет слишком быстро, волокна повреждаются намного сильнее, и результат получится не самым лучшим.

К тому же в домашних условиях сложно создать необходимые условия, то есть оптимальное сочетание температуры и влажности, и даже холодильник не поможет, тем более что куски мяса занимают много места и не должны находиться с другими продуктами, так как впитают в себя посторонние запахи.

Какое ферментированное мясо самое лучшее?

Здесь у шефов споров нет: подвергать ферментации лучше мраморную говядину, например, мясо бычков ангусской породы. Если такое мясо ферментировать сухим методом – без упаковки, то в результате получаются куски высочайшего качества. Мясо, помещенное в вакуумную упаковку, тоже можно ферментировать, но в куске сохраняется много влаги, что сказывается на вкусе и полезности итогового продукта.

domasned.ru

Как «созревает» мясо для стейков?

Самое вкусное и правильное мясо для стейков готовится задолго до того, как оно попадёт на сковороду. Идеальный стейк Рибай, сочный Шатобриан и ароматный Нью-Йорк стейк — хотите знать, как они достигают вершины вкуса? Сегодня мы подробнее расскажем о тонкостях «созревания» и ферментации мяса.

Зачем нужно выдерживать мясо для стейков?

Даже после забоя в мясе животного происходят различные химические процессы, которые влияют на его вкус и структуру. Существует мнение, что лучшее мясо для стейков – это парная говядина. Мнение ошибочно, ведь приблизительно через 4 часа после прекращения доступа кислорода в мышечную ткань наступает окоченение, во время которого в разы повышается жёсткость мяса. Именно такой продукт чаще всего встречается на рынке. Приготовить из него вкусный и мягкий стейк будет просто невозможно. Примерно через двое суток после окоченения волокна размягчаются и начинается обратный процесс. Его и берут за основу созревания мяса.

Процесс выдержки говядины может длиться от 3 до 38 дней. Чтобы за это время мясо не испортилось и не иссохло, его помещают в специальную соляную камеру, где поддерживают определённую температуру и влажность, а также следят за ростом бактерий. Лучшее мясо для стейков – это выдержанная мраморная говядина. Однако, чтобы мясо стало таковым, при жизни бычка держат на специальном зерновом откорме, минимизируют стресс и нагрузки. Это способствует активному накоплению тонких жировых прослоек в мясе. Мраморная говядина считается настоящим деликатесом, поскольку стейки из нее получаются очень сочными и ароматными. Чтобы усилить этот аромат и запустить процесс естественной ферментации мяса, его выдерживают сухим или влажным способом.

Сухая выдержка мяса

Сухая выдержка позволяет достичь превосходных органолептических показателей продукта и усилить его естественный вкус. Мясо для стейков проходит сухое созревание в специальных холодильных камерах с определённым микроклиматом, температурой воздуха +2 ° и относительной влажностью до 65%. Хорошо налаженная система вентиляции создаёт необходимую циркуляцию воздуха. В процессе созревания лишняя влага испаряется из отруба, волокна смягчаются и начинается ферментация, которая придаёт конечному продукту насыщенный вкус и аромат. Длительность процесса может занимать от 15 до 38 суток. За это время отруб теряет до 40% своего веса, поэтому для сухой выдержки берут только лучшие отруба: ростбиф Рибай, Ростбиф Томагавк и мясо Шортлойн, купить которые вы сможете в нашем интернет-магазине.

Влажная выдержка мяса

Влажная выдержка появилась намного позже, чем сухая. Она предполагает вакуумирование отрубов и дальнейшее их хранение в определённом микроклимате. Мясо для стейков, выдержанное влажным способом, обладает большей сочностью, превосходной нежностью и очень мягкой структурой. Процесс влажного созревания длится от 3 до 10 дней, во время которых регулярно замеряются все его физические характеристики. Чаще всего влажная выдержка применяется для бескостных отрубов. Таким способом выдерживают стейк Рибай, вырезку Шатобриан и Тендерлоин.

Как выдержать мясо для стейка в домашних условиях

Для начала необходимо купить мраморную говядину травяного или зернового откорма. Отруб должен быть достаточно большим, так как в процессе выдержки он усохнет и покроется корочкой, которую нужно будет срезать. Если в вашем холодильнике недостаточная циркуляция воздуха и вы не сможете поместить туда вентилятор – используйте марлю. Заверните в нее мясо для стейка и подготовьте ёмкость, насыпав на дно крупную соль. Сверху на ёмкость положите решётку, а на неё – отруб и поместите в холодильник. Соль помогает вытягивать лишнюю влагу из мяса, решётка позволяет ей свободно стекать и избавляет от необходимости частого переворачивания отруба. Марлю необходимо менять ежедневно, она также будет впитывать лишнюю влагу. Выдерживайте мясо для стейка таким способом от 4-х дней до 4-х недель, а после срежьте засохшую корочку и готовьте стейки по любимому рецепту.

Как «созревает» мясо для стейков?

t-bone.ua

5 распространенных мифов о мясе

На самом деле надо есть все – какой-нибудь огузок при грамотной выдержке и правильном приготовлении может оказаться гораздо вкуснее, чем стейк. Есть только стейки – это гастрофашизм.

Гастрономической фашизм – это безответственное потребление еды, которое не имеет никакого отношения к возможностям природы и сельского хозяйства. Какое отношение это имеет к мясу?

Дело в том, что в советской системе тушу разделывали топором.

А топор рубит, а не вырезает. В одном куске мяса может находиться до 6 разных мышц, для каждой из которых найдется свое применение.

Это привело к тому, что россияне нерационально использовали такой дорогой ресурс, как мясо. И практически все мясо либо тушили, либо делали фарш.

А некоторые части мяса толком не использовали, например, голень, пашину, хвост, шею. Из этих частей в советской кулинарии делали в лучшем случае бульон, в худшем — отдавали собакам.

Вырезки в стандартной туше максимум 2-2,5 кг. Откуда же берется в таком количестве вырезка и филейный край на прилавках магазинов? Часть ввозят из Бразилии через Польшу в Белоруссию, там размораживают, ставят на него новые штампы и продают как свежее в Россию. Таким образом, когда мы потребляем исключительно премиальные куски мяса, мы стимулируем серые схемы его появления на рынке. Кроме того, под видом премиального, за ощутимые деньги, мы получаем бросовый продукт.

При этом зачастую премиальные куски мяса используются не по назначению. Из них варят бульоны, делают котлеты. Если для котлет, то не надо брать вырезку, возьмите лучше бедро. Это вкуснее и дешевле.

Французы, бразильцы, американцы разделывают каждую мышцу в туше отдельно маленьким ножом. И для каждой кусочка,отдельной мышцы есть свои рецепты, так как каждая мышца уникальна и имеет свои особенности, структуру, количество жира, расположение волокон, сочность, твердость, количество соединительной ткани и многое другое. Ведь в мясной туше съедобно все, кроме рогов, копыт и лимфоузлов. И есть смысл во всем этом разобраться.

Читайте также:

Иван Шишкин. Разоблачение мифа о мраморном мясе
Кто мы? Мясо!
Убойный отдел
Три книги про мясо
Телятина. Гастрономические чудеса из третьесортного мяса
Мясной клуб. Школа выживания
Разделка мяса как искусство
Как заработать на мясной ферме
10 правил идеального стейка

lavkagazeta.com

Технология созревания мяса.

Технология, уходящая корнями в далёкое прошлое

Тема вызревания мяса сегодня у всех на устах. Не одни профессионалы и гурманы высоко ценят уникальный вкус вызревшего мяса, даже люди, для которых приготовление пищи – только хобби, и домашние хозяйки всё чаще предпочитают выдержанные стейки, приготовленные по правилам. Во многих странах на прилавках супермаркетов появились полуфабрикаты для барбекю с пометкой «DRY-AGE» («ВЫЗРЕВШЕЕ»). Продукция, которая преподносится, как новинка, и обещает подарить новые вкусовые ощущения, совершив настоящую революцию в сфере приготовления мяса, на самом деле создаётся по хорошо забытым старинным рецептам.

Почему мясу нужно вызревать?

    

После забоя животного в мясе начинаются биохимические процессы. Из-за недостатка кислорода в организме происходит анаэробный гликолиз, который приводит к так называемому трупному окоченению. Вследствие этого мягкие ткани мышц затвердевают, существенно снижается способность удерживать воду, ухудшаются цвет и запах. После этой фазы под воздействием ферментов начинается процесс, благодаря которому примерно через 8 дней волокна мяса снова размягчаются. Продолжительность вызревания зависит от вида, пола, возраста, породы животного.

Мясо может вызревать ещё 8 недель, если обеспечить ему подходящие условия, после чего присущие ему вкус и характерный аромат станут ещё более интенсивными. Не только говядина, но также птица или свинина подвергаются этому процессу, однако готовность данных видов мяса наступает быстрее: двух-трёх дней достаточно, чтобы мышечная ткань стала мягкой. В птице и свинине могут содержаться опасные бактерии, такие, как сальмонеллы, – по гигиеническим причинам эти продукты нельзя подвергать длительному созреванию.

Новое – это всего лишь усовершенствованное старое

Взгляд в историю показывает, что вызревание – отнюдь не современное изобретение. Уже в 17 веке великий Рембрандт запечатлел на своём полотне сцену «Забитый бык». Свежезаколотая окровавленная туша подвешена к перекладине под потолком в тёмной комнате мясника, красное мясо пересечено жёлтыми полосами жира, на заднем плане – жена мясника с любопытством смотрит на поверженного и распятого исполина. В то время этот способ назывался просто «развешивание», т.к. мясо прикреплялось к перекладине с помощью крюков. Характерной особенностью хранения даже во времена Рембрандта была естественная смена температур. Не только в птице, но даже в «безопасной» говядине во время процесса вызревания могут произрастать и размножаться вредные бактерии. Только технический прогресс и развитие спроектированного охлаждения помогли минимизировать риски, что позволило получить идеальный по вкусовым качествам и текстуре продукт, безопасный для здоровья.

До 1970-х годов мясо выдерживалось в основном в сухом виде. Но с изобретением вакуумной технологии пищевая промышленность изменилась. Так называемое «влажное вызревание» нашло свой путь, увеличило скорость процесса, одновременно уменьшив потери массы. Таким образом, сегодня производители имеют возможность продавать больше качественного продукта, и следовательно, наращивать прибыль.

Сухое вызревание против влажного

Сравните: потеря веса после 4-х недель при стандартном вызревании составляет до 30%, а при сухом (в специальном шкафу) – только 7-8%. Пока мясо вызревает на кости, его неповторимый пряный аромат развивается благодаря активности энзимов. Под сухим и тёмным внешним слоем, который необходимо срезать после вызревания, формируются орехово-масляный аромат и благородная структура. Решающим фактором является продолжительность вызревания: чем дольше мясо висит, тем ярче будет выражен его аромат.

При влажном вызревании в вакууме способность к удержанию влаги уменьшается. В то время, как соки выходят, а плоть остаётся, развиваются молочнокислые бактерии, которые придают готовому продукту слегка кисло-металлический вкус. Это не является недостатком, а для некоторых видов мяса даже желательно.

Если ваша цель – достижение деликатности мясных волокон, оба метода равноценны, в том и другом случаях мясо получится нежным. Тот же, кто ищет чистого гастрономического наслаждения, выбирает сухое вызревание, главным козырем которого становится превосходный аромат.

Другие способы вызревания

Аква-вызревание

Продолжается ~ 4-5 недель, в течение которых мясо находится в минеральной воде. Это звучит просто, но сложно в исполнении, потому что весь процесс должен проходить при строгом соблюдении гигиенических условий. Композиция минералов также играет важную роль: высокое содержание магния, кальция, гидрокарбонатов предотвращает значительное изменение оригинального вкуса; однако сульфатов и натрия в воде должно содержаться немного, т.к. их избыток придаёт горечь.

Hautgoût – продукт высокой кухни

Французское слово «hautgoût» дословно переводится как «высокий вкус». Изначально термин относился к вызреванию дичи в меху или перьях, что придавало отличительный терпко-сладкий привкус, вызванный зарождающимся процессами разложения белкового продукта. Историческая форма вызревания, однако, больше не приемлется сегодняшними законами гигиены мяса для продажи.

Вызревание в пергаменте

Метод на самом деле является усовершенствованной формой влажного вызревания в вакууме. До того, как упаковать в вакуум, мясо заворачивают в пергаментную бумагу, это убирает мясной сок, таким образом, нейтрализуется металлическо-кислая нота вкуса.

Пакеты для вызревания

Самый простой способ, применимый даже в домашних условиях. Кусок мяса помещают в пакет с полупроницаемыми мембранами (например, Lava A-Vac) и выдерживают при 2-3ºС. Появляющиеся мясные соки проходят через мембранный конверт наружу, в то время как мясо остаётся защищённым от внешних воздействий. Минусы аэробного вызревания в сухом пакете: предварительно придётся удалить все кости. Пакеты для созревания мяса в каталоге. 

Пакеты для сухого плесневого (формочного) вызревания

При этом методе мясо прививают специальными грибковыми культурами, которые предназначены для того, чтобы положительно повлиять на процесс. Плесень не едят. Мясо, вызревшее таким способом, имеет сильно выраженный ореховый аромат. В Германии плесневое вызревание запрещено законом.

Вызревание в жире

Данной технике сотни лет. Мясо в изобилии покрывается говяжьим жиром. Упакованное таким образом, оно спокойно хранится положенное время и развивает свою нежную структуру.

Вызревание в специальном шкафу

Специализированные шкафы позволяют осуществлять сухое вызревание в безопасных гигиеничных условиях. Они применяются в больших цехах, также подходят для мелких пищевых производств, благодаря компактности могут быть использованы и в домашнем хозяйстве. Продуктовой лабораторией совместно с профессиональными мясниками создана и усовершенствована целостная технология, которая позволяет осуществлять контроль процесса с помощью программного обеспечения.

Элемент контроля DX 1000 обеспечивает постоянную температуру, которая регулируется с точностью до 0,1°C.

Влажность контролируется встроенной системой DX Humi Control Air Reg и настраивается с помощью электроники от 60 до 90% с точностью до 0,1%. Даже при значительных колебаниях температуры окружающей среды в шкафу остаётся идеальный микроклимат.

Несмотря на внешнюю компактность, в шкафу помещаются даже крупные окорока. Стеклянные двери защищают продукты от ультрафиолетовых лучей, в то же время позволяют наблюдать за процессом и демонстрировать продукты. Шкаф для вызревания говядины предназначен не только для «подкрашивания» вкуса, он также хорошо смотрится в магазине или в арсенале кейтеринговой компании.

Советы и подсказки для приготовления идеальной вызревшей говядины

При создании оптимальных условий, таких, как в специальном шкафу для вызревания, вы имеете все шансы получить отличный стейк. Чтобы он был лучшим, мы откроем вам некоторые секреты.

Правильно отмеренное время – залог успеха

Не каждому куску мяса потребуется 8 недель, чтобы его аромат развился и раскрылся. Нежное филе будет готово примерно на 7 дней раньше, чем мясо на кости. С другой стороны, рёбрышкам для достижения лучшей кондиции необходимо ~ 28 дней.

Используйте мясо счастливого скота

Любой, кто хочет насладиться хорошим куском мяса, конечно, должен обратить внимание на его происхождение. Важную роль играют хорошее содержание, благоприятный психологический настрой животного, которое было забито не в стрессе, возраст и порода особи. Истинные любители стейков особенно ценят мраморную говядину Angus (агнус) и Wagyu (вагю).

Добавьте специй

Шкаф для вызревания DRY AGER использует умные технологии. Благодаря системе Saltair с блоками гималайской соли мясо приобретает остроту и изысканность.

Как определить хорошо вызревшее мясо

Основные критерии – цвет и реакция на надавливание. Хорошо вызревший нежный стейк имеет красновато-коричневый оттенок и сохраняет вмятину под давлением пальца при нажатии.

Шкафы для созревания мяса

restoran-service.ru