Фаршированные гусиные шейки: Шея гусиная фаршированная — пошаговый рецепт с фото. Автор рецепта Валентина Кожевникова .

Шейка гусиная по-украински. Блюда из мяса и птицы

Читайте также

Шейка гусиная по-еврейски

Шейка гусиная по-еврейски Шейку гуся хорошо вымыть, опалить и заполнить хорошо перемешанным фаршем (не очень плотно), концы завязать. Обжарить в гусятнице вместе с гусем. Перед подачей к столу нитки удалить, шейку нарезать крупными кусками. Подать с соусом, приготовленным

Фаршированная гусиная шейка

Фаршированная гусиная шейка КомпонентыШейка гусиная – 1 шт. Куриное мясо без костей – 150 г Хлеб белый – 1 ломтик Яйца – 2 шт. Молоко – 1 стакан Лавровый лист – 1 шт. Перец душистый – 7–8 горошин Соль и перец молотый – по вкусуСпособ приготовленияПриготовить фарш:

Фаршированная гусиная шейка

Фаршированная гусиная шейка КомпонентыШейка гусиная – 1 шт. Телятина без костей – 150 г Хлеб белый – 1 ломтик Яйца – 2 шт. Молоко – 1 стакан Лавровый лист – 1 шт. Перец душистый – 7–8 горошин Соль и перец молотый – по вкусуСпособ приготовленияС шейки осторожно снять

Гусиная шейка «Савой»

Гусиная шейка «Савой» Ингредиенты1 гусиная шейка, 200 г свинины, 100 г говядины, гусиная печень, черный молотый перец, соль.Способ приготовленияС шейки осторожно снять кожу, зашить или закрепить один конец. Мясо с шейки отделить от костей и вместе со свининой, говядиной и

Шейка индейки фаршированная

Шейка индейки фаршированная Шейка индейки – 1 шт.Свинина жирная – 300 гМука – 1 столовая ложкаВода – 2 столовые ложкиДушистый молотый перец – на кончике ножаЩепотка имбиря, сольШейку индейки опалить на огне, помыть, снять кожу. С одной стороны ее зашить, а с другой –

Шейка по-одесски

Шейка по-одесски Аккуратно снять кожу с шеи и грудки сырой курицы. Лук очистить, измельчить. Куриный жир нарезать маленькими кусочками, на разогретой сковороде обжарить на несильном огне до образования шкварок. Снять с огня, вынуть шкварки. На вытопившемся жире обжарить

Гусиная шейка с начинкой

Гусиная шейка с начинкой 1 гусиная шея с кусочками спинной и грудной кожи, 100 г грибов, 1 луковица, сок 1 лимона, 250 г гусиного или свиного сала, нарезанного кубиками, 60 г куриной печенки, 150 г свинины, 2 ст. л. коньяка, 1 яйцо, соль и перец Положить в кастрюлю измельченный лук,

Гусиная шейка «Ай-ай»

Гусиная шейка «Ай-ай» 1 печень гуся, 100 г телятины, 50 г свежих грибов, 50 г черствой булки, 150 г молока, 2 яйца, по вкусу – мускатный орех, перец черный, соль С гусиной шеи удалить кожу (кожу опалить), удалить жир. Телятину и печень гуся пропустить через мясорубку вместе с

Фаршированная шейка

Фаршированная шейка 2 шейки гуся (или курицы), потрошки 2 птиц, 2 ст. ложки гусиного (или куриного) жира, 2 луковицы, 1 ст. ложка манной крупы, 1 яйцо, мука, соль, перец по вкусу Снять кожу с шейки птицы, промыть и с одной стороны зашить белыми нитками.Приготовить фарш:

Шейка варено-копченая

Шейка варено-копченая Шейка свиная – 1,5 кг, чеснок – 1 головка, черный перец – 1 ст. л., сахар – 1 ч. л., ароматизатор «Костровок» – 3 ч. л., соль – 2 ст. л.Почистите чеснок, раздавите чеснокодавкой, смешайте с солью, сахаром и перцем. Равномерно обмажьте шейку чесночной смесью,

Лапчатка гусиная (гусиная лапка)

Лапчатка гусиная (гусиная лапка) Лапчатка гусиная – невысокое многолетнее растение с укороченным стеблем и стелющимися побегами, непарноперистыми листьями и желтыми цветками.Растет лапчатка на лесных, пойменных лугах, по берегам рек, у дорог, около жилья.

81. ГУСИНАЯ ИЛИ УТИНАЯ ШЕЙКА ФАРШИРОВАННАЯ

81. ГУСИНАЯ ИЛИ УТИНАЯ ШЕЙКА ФАРШИРОВАННАЯ 1 шейка гуся или утки, 1 печень гуся или утки, молоко для размачивания булки, луковицы, 1 ст. ложка гусиного жира, 1 петрушка, 1 яйцо, молотый перец, соль по вкусу, ломтик булки.Печенку, нарезанную петрушку и лук поджарить на гусином

Гефилте гелзеле (фаршированная шейка)

Гефилте гелзеле (фаршированная шейка) 1 курица, 1 луковица, 40 г куриного жира, соль, перец по вкусу, 0,5 стакана муки, 0,5 стакана манной крупы или мацемела.Курицу опалить, очистить, вымыть. Сделать надрез на коже вокруг шейки, захватив часть грудинки. Аккуратно снять кожу с

Гусиная шейка фаршированная

Гусиная шейка фаршированная Кожа, снятая с гусиной шеи, гусиная печенка, 100 г телятины, 50 г гусиного сала, 50 г шампиньонов (необязательно), 50 г черствой булки, 125 мл молока, 2 яйца, мускатный орех, перец, соль по вкусу.Гусиную шейку очистить, опалить, снять жир, тщательно

Гусиная шейка с начинкой

Гусиная шейка с начинкой Гусиная шейка – 1 штукаСвинина – 200 гГовядина – 100 гГусиная печень – 100 гБульон – 1 стаканСоль и молотый черный перец по вкусу1. С гусиной шейки осторожно снять кожу, сшить или закрепить ее на одном конце.2. Гусиное мясо отделить от костей и вместе

Свиная шейка

Свиная шейка Ингредиенты: 800 г свиной шейки, 1 головка чеснока, 1 столовая ложка растительного масла, 0,75 чайной ложки соли, по 0,5 чайной ложки сушеных орегано, шалфея, по щепотке красного, душистого перца.Способ приготовления: Чеснок очистите, разрежьте зубчики на несколько

Фаршированная гусиная шейка рецепт – Европейская кухня: Основные блюда. «Еда»

Фаршированная гусиная шейка рецепт – Европейская кухня: Основные блюда. «Еда»

+ Подбор рецептов

Основные блюда

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

ТыкваКабачкиСладкий перецСвининаГовядина

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

АВТОР: Anita Iljina порции:  4ГОТОВИТЬ:  

1 час 20 минут

1 час 20 минут

Добавить в книгу рецептов3

Добавить
фотоАвтор рецепта

Подписаться

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Гусиная грудка

1 штука

Гречневая крупа

3 столовые ложки

Репчатый лук

1 головка

Молотый черный перец

⅓ чайные ложки

Инструкция приготовления

1 час 20 минут

Распечатать

1Прежде всего сварить из крупы рассыпчатую кашу.

2Лук обжарить до золотистого цвета на гусином жиру.

3Потроха обработать, промыть и нарезать очень мелко, смешав с луком, жарить еще 10-15 минут, затем соединить с кашей.

4Шейку гуся надо опалить, снять чулком кожу, удалить лишний жир, натереть перцем и солью, начинить смесью из лука, каши и потрохов и зашить с двух концов.

5Положить в керамический горшочек, предварительно налив в него немного воды, чтобы не подгорело, посолить по вкусу и тушить в нагретой духовке 25-40 минут.

Популярные запросы:

Комментарии (0):

Читайте также:Похожие рецептыАвтор: Еда

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

18 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Ресторан LESNOY

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Константин Шишлов

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Фаршированные утиные шейки

Считается, что фаршированная шейка птицы – блюдо с еврейскими корнями, и на идише оно называется «гефилте гелзеле». Но такие блюда есть в большинстве славянских кухонь, готовятся очень по-разному, часто совершенно экзотически. Когда я был маленьким, у бабушки в хозяйстве всегда были гуси и утки. В шее есть было особо нечего, поэтому фаршированные утиные шейки, гусиные и куриные – готовились с завидной периодичностью.

Начиненная особым способом утиная шейка блюдо известное и распространенное. В литературе встречаются веселые истории, связанные с этим блюдом. Большинство рецептов в составе ингредиентов включают жир птицы и шкварки, муку или манку, жареный лук. Начиненная утиная шейка завязывается или зашивается, затем варится в бульоне – скорее тушится, иногда запекается. При подаче она нарезается в виде медальонов.

Наш домашний рецепт другой, и наши фаршированные шейки непохожи на классические, приготовленные по старым еврейским рецептам. Для фарша у нас используется утиный жир, рис или булгур – по желанию, изюм без косточек или курага, кислые зеленые яблоки, в пюре которых запекается утиная шея, а дольки печеных яблок служат гарниром для блюда.

Это достаточно простое блюдо. Как правило, в современном городе уток не разводят, а покупают тушки в магазине – для праздничного стола. Обычно, особенно к Новому году, мы готовим утку в духовке, или утку в апельсиновом соусе, или по-домашнему рецепту запеченную фаршированную утку, а шеи просто отрезаем и замораживаем. При желании, мы их начиняем фаршем и запекаем. Фаршированная утиная шея блюдо вкусное, особенно запеченная корочка, которая получается за счет обжарки в утином жире.

По желанию, фаршированная шейка может быть пряной или острой. Блюдо похоже на плов, приготовленный в оболочке из утиной шеи – он получается рассыпчатым и ароматным.

Для подготовки начинки можно использовать рис, булгур, возможно – другие крупы. Если нет подкожного утиного жира, обжаривать лук можно на растительном или сливочном масле. Для улучшения вкуса начинки, в нее стоит добавить мелко нарезанное кислое яблоко. Много специй не требуется – немного соли, черного перца и паприки. По типу готовки блюдо похоже на амич – фаршированную курицу по-армянски.

Запеченная фаршированная гусиная шейка

Порой не знаешь, что приготовить из субпродуктов птицы. Если с печенью и сердечками таких вопросов в основном не возникает, то, что делать с шейками, не знаешь. Обычно такие части птицы выбрасываются.

Приготовьте замечательное блюдо – фаршированную говяжьим фаршем гусиную шейку. Блюдо хорошо в холодном и горячем виде.

Общее время приготовления – 1 час 30 минут

Подготовка – 30 минут

Количество порций – 4-5

Уровень сложности – легко

Рубрика –  блюда из гуся   блюда из потрошков

Назначение – на обед   на ужин

Как готовить – запекать

В чем готовить – в духовке

Продукты:

Гусиная шейка – 900 грамм

Говяжий фарш – 500 грамм

Лук – 1-2 головки

Чеснок – 3-5 зубчиков

Соль, специи

Как приготовить фаршированные гусиные шейки:

Приготовить говяжий фарш или купить готовый.

Лук очистить и пропустить через мясорубку или измельчить в блендере.

Зубчики чеснока пропустить через пресс для чеснока.

Фарш посолить по вкусу, приправить молотым перцем и специями.

Хорошо перемешать. Если фарш густой, можно добавить куриного бульона или холодной кипяченой воды.

Гусиные шейки хорошо промыть. Удалить все перья. Если необходимо, опалить над газом.

Завязать ниткой с одного конца шейку. С другой стороны  начинить фаршем. Завязать теперь шейку и с этой стороны.

Немного посолить и поперчить шейку сверху. В сковороде разогреть растительное масло и обжарить шейку со всех сторон до золотистой корочки.

Обжаренные шейки переложить в огнеупорную форму. Накрыть крышкой или фольгой и поставить в разогретую до 200-180 градусов духовку.

В самом конце, за несколько минут до окончания приготовления, открыть форму, чтобы шейки подрумянились.

Подавать в горячем виде с гарниром. В холодном виде – как закуску, нарезав порционными кусочками.

Точно также можно приготовить фаршированную утиную шейку. В фарш также можно добавить отваренный до полуготовности рис, обжаренную морковь.

Понравился рецепт? Распечатай его, нажав на кнопку «Принтер» или отправь на e-mail, нажав на кнопку «Письмо» И не забудь рассказать друзьям!

Последние рецепты

Шейка фаршированная: available_cook — LiveJournal

Фаршированная шейка –  легендарное блюдо еврейской кухни, прекрасный  вариант  закуски  для праздничного стола. Общаясь со знатоками еврейской кухни,  мы поняли, что «вкуснее шейки в еврейской кухне ничего  нет» — цитируем  одного из знатоков.

Шейку  многие готовят  и почти у каждого, кто ее готовит,   свой рецепт (с региональной географической спецификой). Объединяет все   версии рецептов  то, что начинка обязательно содержит  потроха  птицы (желудочки, сердечки и печенку), в самом  обычном варианте — куриные, а также потроха могут быть гусиными, утиными. Или  любой другой птицы, в том числе, это могут быть потроха  дикой птицы, например,   перепелки,  и даже   в самых экзотических версиях —  потроха голубя, фазана или куропатки! Потрохов не должно быть очень много, а только их вкрапления.
Еще  в начинке     много  томленого в сливочном масле лука и    есть какой-нибудь  довольно жирный компонент, например,  порезанная кусочками  птичья  кожа   гуся  или  утки, но именно этот компонент — не самый обязательный, еще     в составе начинки шейки    есть яйца  в большом количестве.

Что получается в итоге: очень нежный  и довольно жирный паштет в оболочке из кожи птицы. Когда-то шейку, действительно,  готовили только из кожи шеи птицы, но в наши дни птица, как правило, поступает в продажу уже без шеи, поэтому многие хозяйки просто  приспособились снимать  кожу с курицы и наполнять  ее фаршем. Кожу, кстати, можно снимать с тушки, не делая  разрезов на ней, или   делая  их. Первый способ, естественно, предпочтительнее и  приготовлением шейки из куриной кожи   этим способом мы сегодня  и займемся.

Приготовленная и порезанная фаршированная гусиная шейка:


Но,   наш вариант  приготовления шейки мы постарались сделать,   ко всему прочему, еще и довольно  приближенным к диетическому (да, минует нас  гнев всех еврейских бабушек!), но аутентичный состав  ингредиентов тоже  будет дан в рецепте.
Кроме того,  после приготовления гуся,  у нас  осталась гусиная шея довольно внушительных размеров, так что   мы  решили нафаршировать кожу курицы целиком  и гусиную шею одновременно одной и той же начинкой.
Идею фарширования  шейки в виде куриной кожи мы взяли у известного  ресторатора   и  сейчас уже  кулинара с мировым именем  из Одессы Савелия Либкина (его статьи на тему кулинарии печатает журнал Форбс).  Поэтому  наша версия  куриной шейки более всего будет похожа на одесскую фаршированную шейку. Рецепт из книги   «Моя одесская кухня», издательство  Эксмо 2014 год, рецепт в книге называется «Куриная шейка».

Рецепт. Фаршированная шейка  из куриной кожи  и гусиной шеи (еврейская кухня)

КБЖУ: 100 гр фаршированной шейки   212 Ккал,
БЖУ: 19,5 гр; 14,6 гр; 15,5 гр,
КБЖУ:  одна порция  126 гр  267 Ккал,
БЖУ: 24,5; гр 18,3 гр; 19,5 гр.

Ингредиенты (16 порций по 120 гр) (второе данное  серым шрифтом —  для фарширования  только  одной кожи  курицы, без гусиной шеи):
—    кожа одной домашней курицы с кончиками  костей ножек и 2-мя  крыльями, общий вес  около 500 гр (вес курицы  был 1 кг 500 гр)
—  кожа  1 шеи гуся   80 гр (вес гуся был 4,5 кг)
 — 900 гр лук очищенный (700 гр)
—  300 гр сливочного масла, у нас  только !!! 150 гр  !!! масла Гхи (120 гр)
—  100 гр куриной  печенки (80 гр)
—   50 гр куриных  сердечек (40 гр)
—   50 гр куриных желудочков (40 гр)
—     9 белков+ 3 желтка  у нас (в первоисточнике 4,5 белка и 12  желтков), 340 гр (270 гр, 7 белков и 2 желтка)
—  100 гр, 4 ст. л.  пшеничная мука, у нас  спельтовая мука тонкого помола или  в Бг варианте безглютеновая мучная смесь (80 гр)
—     50 гр, 2 ст. л.   пшеничная манка, у нас рисовая манка (40 гр)
—   100 гр молока обычного или безглютенового (если фаршируем только  одни шейки, а не куриную кожу, то молоко нам не понадобится, это наш ингредиент)
—       соль и перец по вкусу, мы положили соли 15 гр и перца  черного 1 ч. л. без верха
Суммарно вес начинки с кожей: 2 120 гр (с учетом веса лука после томления  600 гр, в том числе,   вес  оставшихся косточек  на коже около 100 гр)

Нам потребуется:
—  филировочный нож не очень длинный
—  широкий большой нож
—  молоток обычный или кулинарный
—  не очень толстая кулинарная нить
—  кулинарная толстая игла
—  большая кастрюля, не менее  8-10 литров
—  большая разделочная деревянная доска
—  бумажное полотенце
—  миска и кастрюлька для организации водяной бани
—  пинцет кулинарный или обычный
—  ручной  венчик

Для бульона:
—  2-е  средние морковки
—  одна  большая луковица
—  половина корня среднего сельдерея
—   5  л  воды
—  тушка курицы  с костями без кожи (высвободится после снятия кожи)

Для фарширования шейки  гуся использовано 270 гр начинки, а куриной кожи  —  около 1250 гр. Если фаршируем только кожу курицы, то данные по  весу ингредиентов  умножаем на коэффицмент 0,84; эти данные справа   показаны серым шрифтом.

Приготовление

Подготовка кожи

1. Для начала необходимо подготовить кожу: снять кожу с гусиной шеи очень легко. Просто подрежьте ее  по периметру  с одной и другой стороны и стяните  ее «чулком». Вес кожи, снятой с  гусиной шеи,  был  80 гр.

2. Теперь приступим к снятию кожи с курицы.

Чтобы доска не скользила, подложите под нее мокрое  вафельное полотенце.
Положите на доску курицу грудкой вверх, подрежьте по периметру отверстия потрошения кожу от мяса, если есть лишний жир — срежьте его.

3. Теперь необходимо отделить кожу  в области  грудки:  пальцами руки и ладонью продвиньтесь с нижнего края   грудки  вверх  сначала справа, а   потом слева относительно центра, образуются 2-а  кожных кармана с  2-х сторон грудки.  После этого кожу по центру грудки придется подрезать ножом.

4. Пошевелите  первой ножкой  и, определив место  соединения ноги и корпуса, перережьте сустав. Затем отделите кожу на бедрах, запуская под кожу  пальцы, при необходимости помогая себе ножом, но не до самого конца ноги.

5. Теперь переверните тушку хребтом вверх и  начинайте срезать кожу  ножом очень осторожно, двигаясь вдоль хребта по направлению к шее, при этом гузку мы не трогаем (на гузке вырезать предварительно сальные железы), в центре на хребте кожа прилегает плотно, а по бокам — неплотно. Именно здесь, на хребте,  есть  вероятность  ее прорезать, так что — будьте особенно осторожны.

6. Дойдя до  зоны крыльев, выверните уже отсоединенную   кожу наружу   в сторону  шейного  отверстия,  подрежьте  места крепления  крыльев   к корпусу  в суставах ножом  -сначала  одно, потом  другое.  Отсоедините кожу  окончательно в шейной области дальше, выворачивая кожу и продвигая пальцы между кожей и тушкой, иногда помогая себе ножом.  Извлеките  отделенную тушку  с мясом  на костях  из освобожденной  кожи.

7. Теперь  выверните кожу  в естественное состояние и, помогая себе ножом,  отсоедините кожу от мяса обеих ножек, дойдя  почти  до конца ножки, подрубите  косточки ножек  при помощи большого ножа и молотка на расстоянии 3-4 см от конца. Таким образом  на  коже  обеих ножек  останутся   висеть    только нижние кусочки  косточек.

Снова выверните кожу наружу: у нас  осталась  одна кожа с крыльями и кончиками ножек. Крылья  мы удалять не будем. Вес куриной кожи с крыльями   и кончиками ножек получился  около 500 гр.

Готовую кожу положите в контейнер, накройте крышкой или пищевой пленкой и уберите в холодильник на то время, пока  будете готовить   начинку.

Подготовка начинки

1. Сердца и желудки, печенку   промойте,  печенку проверьте на отсутствие подтеков желчи, если они есть, их необходимо вырезать,  печенку залейте холодной водой в небольшом сотейнике. Печенку лучше вымочить 12 часов в холодной воде  или молоке в холодильнике.

2. Доведите  печенку  до кипения в небольшой кастрюльке с водой  и сразу откиньте на дуршлаг: Важно не переварить печенку, иначе она станет жесткой.  Остудите,  порежьте не слишком  мелко кусочками, похожими по величине на половинку сердечка или немного больше.

3. Сердечки разрежьте пополам и проверьте на отсутствие сгустков крови, промойте. Желудки промойте.
Сложите сердечки и желудки в небольшой сотейник, доведите до кипения, убавьте огонь до небольшого  и варите 30-40 мин до полной готовности. Откиньте на дуршлаг. Готовые желудки порежьте, как и печенку небольшими кусочками.

4. Лук порежьте   самым мелким кубиком. Разогрейте в глубокой сковороде  сливочное масло 150 гр и отправьте туда лук,  томите его на среднем огне, пока он не станет абсолютно мягким  и сладким, можно по-немногу подлить несколько раз воды. Важно получить именно мягкий, а не поджаренный лук. Переложите лук в глубокую миску и дайте ему немного остыть.

5. Выложите в миску 2 белка и 3 желтка (все желтки по рецепту), добавьте 100 гр молока,  смешайте венчиком, добавьте 100 гр муки, смешайте  еще раз  и заварите на водяной бане до загущения.  Остудите полностью, фактически это мы сделали заварной крем.
Эту операцию  с завариванием части яиц и муки  можно не делать, если вы фаршируете только узкие утиные, куриные или гусиные шейки, а если  фаршируете куриную кожу  целиком — это сделать нужно обязательно, иначе  много начинки  в  большом  объеме  кожи за счет долгого прогрева большой массы может расслоиться, а этот заварной крем выступит в качестве эмульгатора начинки, не дав ей приобрести неоднородную структуру.

Теперь   выложите в миску   томленый лук, манку 50 гр, заваренный крем. Добавьте порезанные печенку, сердечки, желудки и хорошо  все перемешайте   до однородности.
 Белки 7 шт. взбейте   только до  однородности в отдельной миске  венчиком, вмешайте  ложкой  в нашу смесь, посолите и поперчите. Все, начинка готова.

Приготовление бульона

Залить в кастрюлю 5 л  холодной воды и сварить из 2-х морковок, большой луковицы и половины корня сельдерея (порезать на 3-4 части), тушки курицы (порезать на кусочки) бульон  в течение 40 минут, снимать пену. Кусочки курицы извлечь, а овощи оставить еще на 20 минут при варке шеек.

Фарширование

Достаньте кожу из холодильника.
Кожу курицы зашейте в месте потрошения при помощи иглы с широким ушком и кулинарной нити.
Гусиную шею также зашейте с одной стороны.

Вскипятите бульон в  большой кастрюле, немного подсолив.

Ложкой выложите  начинку сначала в гусиную шейку, зашейте отверстие и отправьте шейку в бульон (у нас  ушло около 270 гр начинки).

Затем оставшуюся начинку ложкой выложите  в куриную зашитую кожу (у нас осталось  около 1250 гр),  один держит на весу кожу, а второй закладывает, также зашейте и отправьте в бульон. По нашему опыту, зашить куриную кожу с начинкой в одиночку очень сложно, ведь начинка недостаточно  густая. Для этого потребуется  любой помощник,  даже  с этим справится ребенок, который будет держать кожу, пока вы закладываете  фарш и делаете шов.
Шов надо делать довольно мелкими стежками накидным швом, чтобы начинка не просочилась.

Как только бульон вновь закипит,  убавьте огонь до самого небольшого  и варите куриную зафаршированную кожу  и гусиную шейку 50-60 мин: бульон должен еле-еле кипеть. Спустя  это время  выключите нагрев и оставьте остывать наши заготовки прямо в бульоне.

После полного остывания  (часов  через 4-5) извлеките  готовые «шейки» из бульона, обсушите бумажным полотенцем, надрежьте нитки и вытащите их пинцетом.  Для подачи нарежьте поперек  шейку толстыми ломтиками. Можно также перед подачей слегка подрумянить ломтики на сковороде и подавать в горячем  виде.

При использовании масла Гхи, безглютенового молока, безглютеновой мучной смеси и рисовой манки рецепт будет соответствовать диете Бг и даже диете БгБк.

P. S. Калорийность  ‘шейки’  (паштета)  получилась совсем невысокая, но он очень вкусный и нежный, а холестерина в одной порции весом 126 гр —  не так  уж и много, всего около 115  мг! Вопреки устоявшемуся мнению, холестерина в коже курицы  немного, 109 мг на 100 гр, а,  вот,  в  куриной печенке —  его целых 345 мг. Куриная кожа очень полезный продукт, содержащий большой набор витаминов, включая витамины группы В,  в том числе ‘редкие’  витамины D и В12, и еще  А, B9  и К. Поэтому поклонникам ЗОЖ с привычкой не съедать куриную кожу надо расставаться.

НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ

Ингредиенты шейки (лук не весь):

Подготовленная гусиная кожа:



Пополам разрезано сердечко, готовый   отваренный наполнитель начинки из печенки, сердечек, желудочков:


Приготовление начинки:
— смешаем яйца, 2 белка и 3 желтка
— смешали яйца и муку, заварим крем
— готовая начинка с введенными  7 белками, потрохами, заварным кремом, манкой

Вырезаем лишний жир по периметру места потрошения:

Делаем карманы над грудкой и  кожей:



Разрезан сустав   в месте соединения ножки с корпусом:


Отделение кожи на бедре:


Обрезаны суставы  обеих ног:


Курица повернута вверх спинкой, начало зачистки  кожи на спинке, начиная от гузки:


Почти закончено отделение кожи  на спинке и отделены суставы ног от корпуса:


Лежат рядом извлеченный остов курицы из мяса на костях   и освобожденная кожа с пока неотделенным мясом ножек:


Отделена кожа ножки  от мяса   и отрубаем верх  ноги:


Подготовленная  куриная кожа, вырезаны железы на гузке:


Зашиваем отверстие потрошения:

Куриная кожа  зашита  пока  с одной стороны, со стороны отверстия потрошения:


Куриная кожа зашита с двух сторон, начинка уже заложена:


Зашита гусиная шейка c  одной стороны, шейка зафарширована и зашита с другой стороны:

Шейка гусиная и куриная кожа нафаршированные варятся:



Источник здесь:

Шейка фаршированная
____________________________________

Очень короткая  видеоверсия фарширования  шейки в  виде куриной кожи (типа промоверсия):


Как снять с курицы кожу без разрезов:

Куриные шеи, фаршированные гусиными потрошками: iqmena — LiveJournal

       По разным источникам,  фаршированные куриные и гусиные шейки относят как к татарской, так и к еврейской национальным кухням. Еще один довод в пользу утверждения одного моего знакомого татарина, который много лет работает в еврейском агентстве. А утверждает он, что татары – 13-е потерянное колено израилево. 🙂  Да, в общем, какая разница, чье оно, блюдо, было б вкусно.

     Уже готовила куриные шеи, фаршированные куриными потрошками . В этот раз сделала такие запеченные колбаски в куриной шкурке с разным фаршем.
     Фарш 1: отварные гусиные сердца, сливочное масло, пассированный лук, немного белой булки, яйцо, соль, черный перец, сухая кинза. В центр каждой колбаски добавляла длинный тонкий брусочек моркови, Чтобы на срезе колбаски образовывался в центре оранжевый глазок.
     Фарш 2:  гусиная печень, сливочное масло, пассированный лук, немного белой булки, яйцо, соль, черный перец, райхон (базилик)
     Фарш 3: говяжья печень, обжаренный говяжий жир, немного говядины, пассированный лук, немного белой булки, яйцо, соль, черный перец, кинза, джамбул (чабер)
     Фарш 4: куриное мясо, сырой лук, немного белой булки, яйцо, соль, черный перец, райхон (базилик) В центр каждой колбаски добавляла длинный тонкую полоску чернослива, Чтобы на срезе колбаски образовывался в центре фиолетовый глазок.
     Фарш 5: отварные гусиные пупочки, гусиная печень сливочное масло, пассированный лук, немного белой булки, яйцо, соль, черный перец, райхон (базилик)
    Каждого вида фарша сделала небольшое количество. С куриных шей сняла шкурку. В «моем» павильоне на Катартале мне выбрали самые длинные шеи, а потому колбаски получились длиной около10 см.
    Каждый, кто пробовал эти колбаски, охал, мол как же это трудоемко. Да ни в коем разе! При определенной сноровке все готовится очень быстро. Если шкурки не зашивать по старинке, а закалывать зубочистками – нет ничего проще.
    Берется шкурка с шеи, узкий конец закалывается движением, напоминающим шитье иглой, когда необходимо сделать сборку на ткани. То есть проколы делаются в нескольких местах. Трение дерева об куриную шкурку достаточно велико и зубочистка держит скрепленный край прекрасно. Затем шкурка начиняется фаршем и более широкий конец аналогично закалывается.
    Колбаски выкладываются на лист, выстланный фольгой. Фольгу смазать маслом, маслом же обмазывается поверхность каждой куриной шейки – для блеску и зарумянивания.
    Духовку разогрела до 240 градусов. Через полчаса все было готово. Толстенькие горячие колбаски в коричнево-золотой куриной шкурке рядками лежали на листе.


  
    Такие шейки освободить от зубочисток, и можно подавать как горячее блюдо, например с картофельным пюре, а можно как холодную закуску.  Если это закуска – то лучше колбаски порезать кружочками, и, сохранив первоначальную форму выложить на тарелку, декорировав зеленью.
     Блюдо можно сделать кошер-стайл , если купить правильные компоненты и заменить сливочное масло на обычное растительное. Правда вопрос о кошеровании печени для меня до сих пор загадка, если кто из френдов разбирается в этом вопросе – просветите.
     Вкусные и праздничные получаются колбаски. Когда они поданы к столу, с тарелки с мясным ассорти они сметаются первыми.

Куриные шейки с хейзлем по Еврейски и с фаршем по Татарски — Вкусно с Любовью — 28 апреля — 43305806493

Танцы от плиты и до компа !!

Настоящая еврейская шейка ДОЛЖНА иметь копеечную себестоимость — и никаких «изысков» — она сама изыск и гурмэ!

Для приготовления шейки самым оптимальным образом подходит гусиная шея, но приготовить ее можно из утки или курицы (петуха) а у меня так и шкурка с тушки. Все просто я не буду кожу зашивать я её просто сверну рулетиком а начинки сделаю две, хейзль, и татарскую.Гусиные и куриные шеи традиционно фаршируются и в татарской и в еврейской кухне. Вариантов фаршировки множество. Самым традиционным для еврейского «Хельзля» является начинка из манки, лука и птичьего жира. Татарское «Тутырган муен» традиционно фаршируется мясом другого вида или субпродуктами. Фаршированные шеи и там и там либо варятся, либо тушатся. Однако у татар готовые шеи принято еще и запекать в духовке – для образования золотистой корочки. В еврейской кухне шейки подаются нарезанными в отварном или тушеном виде. В этот раз сделала традиционный еврейский хельзль, однако последним штрихом все же дала корочку в духовке.
Готовится начинка из внутреннего жира курицы, купив куриную шкурку по -30р за килограмм, я сэкономила и на этом, на шкурке было очень много жира.

Куриный жир нарезать небольшими кусочками. Разогреть сковороду и выложить на нее все кусочки жира. Вытапливать жир на среднем огне, пока они не превратятся в крошечные сухие шкварки. Вытопившегося жира должно быть очень много. В горячий жир выложить лук, который обвалять в муке, лук должен стать мягким и прозрачным, но не зажариться до корочки.

Далее займемся основной начинкой для фаршированных шеек.

Сердечки очистить от всего лишнего, отварить до готовности, остудить и нарезать мелкими кубиками. Печень вымыть, обжарить на сковороде до готовности, после чего тоже охладить и мелко нарезать. Добавить к жареному луку нарезанные субпродукты, посолить и поперчить.

Затем небольшими порциями добавлять манку и муку, постоянно перемешивая содержимое сковороды. Сначала при добавлении муки и манки она будет полностью впитываться в жир, но постепенно начинка приобретет густую консистенцию, ее можно будет формировать руками, как податливый пластилин.

Пока начинка остывает, пора заняться подготовкой мешочков из кожи. Традиционно фаршированная шейка по-еврейски готовится… правильно, из кожи с куриной шеи. С тех пор, как курицу стали продавать в расчлененном виде, купить нужные ингредиенты не так уж сложно. Но если вам не удалось найти кожу с шеи в достаточном количестве, можно взять большие куски кожи с грудки. Правда, вам придется повозиться с кройкой и шитьем, превращая их в удобные мешочки: все лишнее обрезать, получившиеся прямоугольники сложить пополам и зашить по периметру, оставив небольшое отверстие для заполнения начинкой. Но я пошла более лёгким путем, я просто завернула начинку в куриную шкурку, а затем некоторые, завернула ещё и в пищевую пленку (чисто для эксперимента).

Выкладываю шеи в небольшую кастрюльку, заливаю горячим бульоном.

Затем готовлю татарский вариант, в домашний фарш,добавляю оставшуюся начинку для шеек,хорошенько перемешиваю,и …..дальше по плану, заворачиваю, варю, поступаю точно так же как и с шейками фаршированными хейзлем.

Заливаю так, чтобы бульон едва покрывал плотно уложенные шейки. Варю минут сорок на очень медленном огне.

Извлекаю шейки, обмазываю их растительным маслом, и на сковороде в разогретую до 200 градусов духовку. Как только шкурка зарумянится – достаю из духовки.К шеям подать горячий куриный бульон, заправленный лишь солью-перцем-резаной зеленью.

(Татарский вариант мне понравился больше )))Более плотный ну и более мясной.

ШЕЙКА (РЕЦЕПТ)

Александр Гутин

Вы знаете Беню Шойхеса? Нет, ну вы должны знать Беню Шойхеса. Его покойный папа, дай ему бог здоровья, был еще тем фармазоном, так красиво торговал старой посудой, что наторговал Бене на учиться дантистом. И Беня таки выучился и теперь имеет хороший шахер-махер на керамических коронках.
Так вот этот самый Беня женился на Софочке Зускинд и они имели шикарный променад в Европу. Ну, так пусть у них все будет хорошо в голове. Я когда женился на своей Циле, тоже имел Гагры. Мы поехали туда с моей зарпалтой и чемоданом, а приехали назад с тем же чемоданом, и соломенной шляпкой для Цили вместо зарплаты.
И вот этот Беня, этот любитель Европы, приехал назад и так полюбил итальянскую еду, что кушает только в ресторане и в основном трефное.
Я уже не знаю, што за вид на море и обратно там показали Бене, но, чтоб вы там себе не думали, так мне кажется, что он больше крутит бейца, чем на самом деле стал таким принципиальным карабинером.
Ну, что ему могли там такого дать попробовать, что Беня теперь размазывает кашу за другие кухни и ничего не хочет знать? Макароны? Так чтобы кушать макароны нужно ходить в ресторан? Я вас умоляю! Для этого нужно только кастрюля и поллурбля на упаковку.
И не надо мне рассказывать майсы, потому что самое вкусную еду на свете делала моя бабушка Рахель Евелевна, и это было таки не очень мучное.
Я вас спрашиваю, вы когда-нибудь кушали шейку? Потому что если вы не кушали шейку, таки, вы меня извините, но мне не очень понятно, зачем вы до сих пор жили у себя дома и хочите мне что-то сказать за вкусную и здоровую пищу?Когда моя бабушка Рахель Евелевна, чтоб у нее в голове было только счастье, делала шейку, весь квартал дышал тихо и боялся приподняться со стула. Она делала ее так красиво, как даже Яша Хейфец не играл на своей скрипке! А Яша Хейфец играл на своей скрипке так красиво, что даже скорбящие родственники у городского крематория имели улыбаться.
Она брала куриные потрошка. Вы любите куриные потрошка? Так вот она их брала. Пупочкес, сердечки и рубила это мелко в фарш. Нет, вы можете, конечно перекрутить это все на мясорубке и сделать вид, что так и было, но вам не поверит даже последний лох ин дер копф с городского рынка.
Потом вы мелко, тем же ножом, чтобы не пачкать посуду, режете лук и немножко обжариваете на сковородке, пока он не станет желтым и красивым. И перемешиваете с нарубленными потрохами.
Тудой же добавляем манку, яйцо, солим, перчим и хорошенечко перемешиваем.
Но если вы думаете, что это все самое главное, таки я вас имею расстроить. Самое главное не содержание, а форма. Вы будете пить чай из поллитровой банки? Да? Ну, тогда идите кушать на вокзальную столовую, там вам подадут биточки и компот. Такая радость, как шейка не для вас.
А если вам для чая нужен китайский фарфор, так возьмите глаза в руки и продолжайте слушать за настоящее искусство.
После того, как вы намешали фарш, нужно сделать таки самое главное.
Берем шкурки с куриных шеек и вспоминаем за то, как одному еврею предложили быть царем. Он таки согласился, но попросил себе иголку с ниткой, чтобы еще немножко подрабатывать портным.
Поэтому мы тоже берем иголку с ниткой и крупными стежками зашиваем шейку с широкой стороны, а получившийся мешочек кормим фаршем пока оно не всё.
Когда оно таки всё, этой же иголкой и ниткой зашиваем узкую часть.
После чего опускаем это все богатство в кипящую подсоленную воду с лавровым листом и ждем минут сорок на маленьком огне.
Но, как говорила моя бабушка Рахель Евелевна, спешка хороша только при ловле блох. И если вы после того, как выните это из кипятка начнете выдергивать нитки, так вы порвете всю красоту и у вас вместо вкусно и красиво покушать будет кадухес и нервы.
Шейки надо охладить, поставить в холодильник, пусть они там немножко отдохнут и померзнут. А уж потом, надо их достать, вынуть из холодных шеек нитки аккуратно порезать лямтиками.
И потом, когда вы поставите это с горчичкой на стол, то даже Беня Щойхес и бенина жена,увидят через свои глаза, что если в Европе Беня гройсе хухэм, то здесь он еле-еле поц, забудут за свои макароны и начнут хорошо кушать нормальную еду. И штоб вы все мне были здоровы

Фаршированная гусиная шея и хала | Устамагазын

Около 30% меню составляют блюда, вдохновленные еврейской кухней, — говорит Юстина Космала, владелица Charlotte Menora. Мы подаем фаршированную гусиную шею, еврейскую икру, то есть измельченную печень, яйцо и лук на хале на гриле, два вида рогаликов: с маринованной в свекле форель и пастрами, и вместо нашей традиционной тарелки мясных закусок у нас есть тарелка с рыбой и икра форели (в ближайшие дни).А еще у нас есть сладости: ружелла, круассаны с маком и шоколадом, блины, блинчики с творогом, розовой водой и цедрой апельсина и бабка с шоколадом и малиной.

«Мы провели обширное исследование еврейской кухни в Польше», — говорит Юстина. Мы отправились в поездку на несколько дней в Израиль, просмотрели множество кулинарных книг и задавали вопросы нашим друзьям и незнакомцам. Мы пришли к выводу, что не будем подавать хумус и баклажаны, типичные израильские блюда, которые давно уже широко известны и доступны в Варшаве.Вместо этого мы черпали вдохновение в еврейской кухне Центральной и Восточной Европы. Оказалось, что самые интересные подсказки мы нашли в Нью-Йорке, потому что именно там эмигрировало большинство польских евреев, и именно там сохранилась в наиболее полной форме характерная польско-еврейская кухня. Пока что работает, людям нравится еда. «Вчера, в день открытия, нас очень тепло встретили, я впечатлена», — говорит Юстина.

Наше первое бистро Charlotte на площади Збавичела стало местом встреч.Мы надеемся, что эта Шарлотта тоже станет такой, потому что площадь Гжибовского — символическое место в Варшаве. Более ста лет он находится на перекрестке двух культур: польской и еврейской. Довоенные постройки на улице Прудна, Ножикская синагога и Церковь Всех Святых создают неповторимый характер площади.

Шарлотта Менора является частью Меноры, места, находящегося под контролем Музея истории польских евреев ПОЛИН. На территории музея есть информационный пункт о еврейской культуре, а также конференц-зал и зал для семинаров для неправительственных учреждений и организаций.В информационном центре Menora InfoPunkt вы также можете получить материалы и информацию о еврейских местах в столице Варшавы и узнать о еврейских культурных событиях, вы можете получить доступ к доступным на месте платформам и базам данных в Интернете, подписаться на поездку по городу и найти старый адрес на огромной карте довоенной Варшавы. Menora InfoPunkt открыт с понедельника по пятницу с 10.00 до 17.00.

Конференц-зал — это пространство, подготовленное для проведения семинаров, и оно бесплатно предоставляется неправительственным организациям и учреждениям, занимающимся продвижением культуры и сохранением еврейского наследия, а также тем, кто занимается защитой прав человека, гражданским образованием, противодействием анти- Семитизм, расизм и всякая дискриминация.Мы хотим разделить это пространство с организациями, занимающимися темами, которые мы идентифицируем, такими как права человека, противодействие дискриминации, гражданское образование и, наконец, что не менее важно, организации, связанные с еврейской культурой. Мы рады предоставить место для встреч для лекций, семинаров, оборудованное стульями и столами, а также оборудованием для организации показов. Мы открыты для любых предложений о сотрудничестве — приглашаем Вас! »- говорит Магдалена Маслак, менеджер проекта« Менора »из Музея ПОЛИН.

И, наконец, кулинарные мастерские, призванные возродить забытые рецепты еврейско-польской кухни. Обучаясь приготовлению блюд, можно понять, что такое еврейская кухня и какой она была раньше. Мастер-классы организованы в сотрудничестве с известными поварами. Первые семинары состоятся 15 и 18 марта в 18.00. Участники приготовят пуримские фирменные блюда под руководством известного владельца ресторана и обозревателя Малки Кафки и сядут вместе за обеденный стол в Шаббат.Концепция мастерских создавалась совместно с Катей Роман-Трзаска из Little Chef. Kenwood — технологический партнер мастерских.

Дополнительная информация: www.polin.pl/menora

Поделитесь этой записью на Facebook или скопируйте ссылку

Жареный гусь с чесноком | Великолепный стол

Фото: bhofack2 | iStock | Getty Images Plus


Это был один из наших рождественских фаворитов. Чеснок пронизывает гуся, особенно если вы набиваете его на день вперед и охлаждаете птицу незадолго до запекания.Перед подачей чеснок выбрасывают.

Попробуйте это с глазированной морковью Паулы Вулферт, полувареным картофелем, обжаренным в гусиной капле, большим зеленым салатом и полнотелым шампанским. Для любителей красного вина приготовьте на столе Рону или Зинфандель.

Состав

  • Гусь от 10 до 14 фунтов

  • Соль и черный перец свежемолотый

  • 1/4 стакана яблочного уксуса

  • 3/4 фунта органического чеснока (около 6 крупных головок), промытого, очищенного от корней, но не очищенного от кожуры

  • 2 яблока нарезанных торта

  • 1-2 стакана белого сухого вина


Соус:

  • Гусиная шея и потроха

  • 1 средняя морковь, очищенная и нарезанная

  • 1 средняя луковица, очищенная и нарезанная

  • 1 средний стебель сельдерея с листьями, мелко нарезанный

  • 1 стакан белого сухого вина

  • 2 столовые ложки яблочного уксуса

  • Вода

  • 1 столовая ложка муки

  • 1/3 стакана сухого Мадейры

  • Соль и черный перец свежемолотый по вкусу


Инструкции

1.Разморозьте гуся в холодильнике (2–3 дня) или в раковине с ледяной водой (8–12 часов).

2. Разогрейте духовку до 325 ° F. Промыть гуся под холодной проточной водой. Удалите жир, потроха и шейку из полости (поместите шейку и потроха в кастрюлю на 4-6 литров). Сухой гусь внутри и снаружи. Проколоть кожу вилкой по всей поверхности. Приправить солью и перцем внутри и снаружи, а затем натереть уксусом. Нафаршировать чесноком и яблоками.

3. Выложите грудку на противень на решетку и налейте в нее немного воды.Слегка накрыть фольгой. Жарить около трех часов, при необходимости сливая жир со сковороды.

4. Снимите фольгу и полейте птицу вином. Снова проткните кожу вилкой по всей груди и области ног. Продолжайте запекать от 45 минут до часа или до коричневого цвета, время от времени поливая сковородой соком. Чтобы определить, готов ли гусь, вставьте в бедро термометр мгновенного считывания. Оно должно читаться от 160 ° до 170 °. Положите гуся на сервировочное блюдо и согрейте. Снимите жир со сковороды.

5. Приготовление соуса: как только гусь отправляется в духовку, смешайте в кастрюле шейку, потроха, вино, уксус и овощи.Добавьте достаточно воды, чтобы покрыть крышкой. Варить на медленном огне 3 часа под крышкой. Затем процедите на сильном огне на две трети. В небольшой миске постепенно смешайте 1/2 стакана этого бульона с мукой до однородной массы.

6. Когда гусь вылезет из сковороды, поставьте сковороду на сильный огонь. Снимите жир со сковороды. Добавьте бульон и доведите до кипения, помешивая деревянной лопаткой, чтобы соскрести коричневые кусочки. Когда вкус будет насыщенным, добавьте смесь муки и мадеры. Продолжайте кипятить и перемешивать около 4 минут или до тех пор, пока не исчезнет привкус сырой муки, а соус не станет достаточно густым, чтобы его можно было покрыть ложкой.Приправить по вкусу.

7. Выбросить птичий фарш. Подарить гуся на большом блюде грудкой вверх, посыпать маленькими яблоками или виноградом. Нарежьте грудку тонкими ломтиками, затем бедро и, наконец, ножку. Пассировать соус и овощи.


Авторские права 1995 Линн Россетто Каспер

Учимся любить канадских гусей

Холли А. Хейзер

Канадские гуси получают плохую репутацию. Все мы знаем этого гуся. Это тот, который душит наши парки, бродит по нашим районам и оставляет повсюду огромных цилиндрических змей или дерьма.Небесный карась. Летающие крысы. Вонючие, высокомерные шипящие птицы, пугающие детей.

Да, Canadas может быть всем этим. Но при правильных обстоятельствах они могут быть замечательными за столом, во многих отношениях даже лучше, чем домашний гусь или дикий пятнистый гусь, который известен тем из нас, кто охотится на них, как «рибай небесный».

Мне удалось вернуться из моего пребывания в Манитобе с пятью канадскими гусями, и с тех пор я был занят, пытаясь поднять то, что большинство людей считает всего лишь ступенью выше паразитов.

Начну с того, что есть канадские гуси и есть канадские гуси; кстати, это определенно , а не «канадский гусь». Это сводит меня с ума. Гуси, которых я застрелил, оказались канадскими, потому что я убил их в Манитобе. Но этот вид правильно известен как «канадский гусь». Понятно? Хороший.

Как я уже говорил, есть все виды гусей, похожих на канад, от крошечных алеутских гусей размером не больше кряквы до гигантских канад, которые, как сообщается, могут достигать 18 фунтов.Это, друзья мои, один здоровенный небесный карп. Гуси, которых я подстрелил, были смесью кудахтанчиков, вес которых составляет всего от трех до четырех фунтов, меньших канадских гусей, которые весят от пяти до семи фунтов, и одного большого западно-канадского гуся, который весил почти 13 фунтов. Это было чудовище.

Wikimedia Commons

Канадские гуси живут как большие кряквы, поэтому вы видите их в одних и тех же парковых прудах. Обе птицы будут есть что угодно, от хлеба и водорослей до насекомых, раков и, да, зерна.На вкус у Канады зависит от того, что съела эта птица до того, как вы ее застрелили. И поскольку они такие эклектичные едоки, это действительно имеет значение.

Мои гуси наелись ячменем, поэтому я знал, что с ними все будет в порядке. Хотя я не уверен, что съел бы Канаду из Центрального парка на Манхэттене, если бы я не был очень-очень голоден. Но кто знает? Может быть, на вкус они были бы как ножи, булочки для хот-догов и твердые крендели?

Когда дело доходит до чистки этих птиц, многие люди отворачиваются. Это и понятно: как только вы начинаете говорить о животном весом 12 фунтов или больше, со всем становится труднее иметь дело.

Я настоятельно рекомендую выдерживать гусей в перьях и кишках в течение одного-трех дней. Я написал подробное руководство по подвешиванию диких птиц. Большие гуси могут быть выносливыми — они могут жить более 20 лет даже в дикой природе. При старении мясо приобретает вкус и становится мягче. Обожаю ферментативную акробатику — спасибо, наука о мясе!

Перья на большой Канаде сложно удалить, и для восковой депиляции требуется два полных блока парафина. Да поможет тебе Бог, если ты попробуешь его собрать всухую.Когда доходит до потрошения, я часто слышу, как люди говорят: «Господи, воняло! Было так плохо, что я бросил птицу». Это вопиющий позор, потому что вонь в большинстве случаев заключается только в том, что задница канадской казарки настолько велика, что от огромной массы дерьма все это пахнет — до тех пор, пока вы не удалите ее и не промойте полость. Вы ведь видели на траве гусиное дерьмо? Ты хоть помнишь, как видел утиное дерьмо? Ваай меньше. Дерьмо бывает. Когда вы имеете дело с более крупными животными, это профессиональный риск.

Мне следовало сфотографировать моего большого канадского гуся, ощипанного, очищенного и выпотрошенного.Он был настолько большим, что я мог бы набить его одним из более мелких гусей. А потом утка в маленьком гуся, потом перепел в утке, бекас в перепелке … но я отвлекся.

Картинок нет т.к. сломал. (Вот как разбить дичь.) Извините. Как бы красиво ни было приготовить целого гуся, я обычно не рекомендую это делать. Мне нравится моя грудь от средней до редкой (да, я тоже хихикаю …) и хорошо уложенные бедра. Очень сложно сделать это на целой птице.

Итак, вооружившись всякими случайными частями гуся, что с ними делать? У меня уже есть целая тонна рецептов утки и гуся на сайте, поэтому каждый новый сезон я стараюсь улучшать старые рецепты, а затем пытаюсь немного расширить себя новыми рецептами.

Холли А. Хейзер

Да, это гусиная шея. В частности, это шея большого канадского гуся. Я фаршировал его молотым гусиным мясом и специями, связал с обоих концов и поджарил à la ficelle , чтобы он равномерно подрумянился. (Вот как приготовить сосиски, используя в качестве оболочки птичью шею.)

Раньше я уже много раз фаршировал гусиные шеи, но новая насадка — это жарка шейки à la ficelle , техника приготовления, относящаяся к 16-му веку. век, когда вы подвешиваете мясо над источником тепла или рядом с ним.Фицелла — это веревка, и если у вас есть мясо, висящее рядом с огнем, а не в духовке, как у меня, вы крутите веревку, чтобы мясо вращалось — это гриль из гетто. В результате получается очень равномерное подрумянивание.

Красиво, а? Я люблю эти сосиски, и они всегда являются предметом разговора. Один совет: постарайтесь изо всех сил убрать с шеи все перья, даже если вы используете шею домашней гуся. Перья никому не повредят, но на них довольно сложно смотреть, если вы обслуживаете людей, которые не привыкли есть сосиски, приготовленные из птичьих шей….

Канадские гуси идеально подходят для этих сосисок, потому что у них необычно длинные шеи, даже по сравнению с другими гусями. Чем длиннее шейка, тем длиннее колбаса. И да, размер имеет значение.

Holly A. Heyser

Канады также идеальны для мясных закусок в целом, потому что они чертовски большие. Вы можете легко конфиро- вать ноги и бедра, и даже с одной ножки вы получите много мяса. Грудки настолько большие, иногда более фунта с каждой стороны, что из них можно легко перемолоть колбасы и салями.Единственная проблема заключается в том, что, как правило, вы не можете использовать весь этот прекрасный гусиный или утиный жир в мясных закусках, потому что он слишком ненасыщенный; он растает в теплом помещении.

Но я нашел способ обойти это: гусиная мортаделла.

Мортаделла — это то, что хочет американский вздор. Это итальянская эмульгированная колбаса, которую часто можно увидеть с фисташками. Теперь вы, эксперты по колбасным изделиям, без сомнения, заметите, что в моей мортаделле слишком много пузырьков воздуха и что в ней есть узнаваемые кусочки специй, ни одна из которых не идеальна для коммерческой мортаделлы.Эй, это был мой первый раз, хорошо?

Я прочитал много рецептов мортаделлы, лучший из которых был приготовлен шеф-поваром Полом Бертолли в его мастерской книге Cooking by Hand . Но Bertolli’s не занимается утиным жиром. Вместо этого я нашел в журнале Art Culinaire рецепт мортаделлы от шеф-повара Александры Гуарнашелли, в котором действительно используется утиный жир — и что я знаю, он будет эмульгироваться вместе со всем остальным! Задача решена. Поэтому я объединил рецепты Бертолли и Гуарнашелли, чтобы сделать свой собственный рецепт гусиной мортаделлы.

Холли А. Хейзер

Это чертовски хорошо, типа «не хочу-останавливать-есть-хорошо». Но пришлось. Я подаю его кучке свелл из Ducks Unlimited на мероприятии в эти выходные; в субботу они устраивают ежегодный федеральный конкурс «Утиные марки» в Беркли. Я делаю мясную тарелку из утки и гуся — мортаделлу, гусиный прошутто, жареную утку, домашнюю горчицу, маринованный лук, листья щавеля — подаю в маленькой булочке-слайдере. Надеюсь, должно быть неплохо.

Последнее, что я сделал с Canadas, было что-то обманчиво простое: обжаренные гусиные грудки с грушами-пашот с дерева на заднем дворе.Это изображение вверху этого поста.

Обжаривание утиной или гусиной грудки — один из моих любимых способов приготовить этот кусочек птицы, и я считаю, что дикая дичь всегда хорошо сочетается с фруктами. Год назад я приготовил похожее блюдо под названием «Утки в саду», в котором используются яблоки, а в этом году я хотел еще больше усовершенствовать и упростить его.

Холли А. Хейзер

Я засолила гусиные грудки целый час перед тем, как приготовить их, чтобы быстро вылечить. Мои груши — Бартлетты, и они могут быть довольно твердыми, поэтому я решил относиться к ним как к овощу.Я нарезал их дольками — делайте это так же, как супремы с апельсина — покрыл их оливковым маслом и солью, а затем запечатал в вакууме. Они отправились в мою удобную машину су-вид при температуре 182 градуса в течение 20 минут. Они остались твердыми, но достаточно мягкими, чтобы их можно было легко разрезать вилкой — сладкими, солеными, сочными. (Если у вас нет аппарата для приготовления су-видео, а у вас, вероятно, нет, используйте большой чайник с водой и термометр.)

Под ним — соус из красного вина, приготовленный с небольшим количеством estratto. от Скотта в «Колбасном разврате».Немного этой супер-томатной пасты имеет большое значение. Мог бы я вместо этого приготовить соус из белого вина? Вы делаете ставку. Могло быть даже лучше, кто знает? В следующий раз.

Что в итоге? Что касается охотников, знайте, что для приготовления канадского гуся можно сделать множество вещей, о которых вы, возможно, даже не думали раньше; у них есть преимущества — в основном размер — которые позволяют делать то, чего нельзя делать с другими водоплавающими птицами. Для тех, кто не занимается охотой, которые не могут купить канадских гусей на законных основаниях, знают, что домашний гусь примерно такого же размера и формы, как канадский, поэтому рецепты очень хорошо переносятся.

В следующий раз, когда вы будете в парке или на поле для гольфа, и эта противная птица начнет шипеть на вас, подумайте о том, чтобы взять с собой бейсбольную биту. Вот и гусь, и гусь ….

Жареный гусь по-эльзасски | Д’Артаньян

Наш роскошный рецепт гуся по-эльзасски с начинкой из телятины, свинины и фуа-гра. Это идеальное основное блюдо для праздничного ужина или ужина по особому случаю.

Состав

  • 1 большой кочан краснокочанной капусты
  • 1 стакан красного вина
  • 2 чайные ложки красного винного уксуса
  • 1 лавровый лист
  • 2 чайные ложки топленого гусиного или утиного жира
  • 1 средняя луковица, нарезанная ломтиками
  • 2 яблока, очищенных, очищенных от сердцевины и нарезанных кубиками
  • Соль и черный перец свежемолотый по вкусу
  • 1 чайная ложка джема из красного крыжовника или желе из красной смородины
  • Готовые каштаны 1 фунт
  • Нарезанный ½ фунта белого хлеба
  • и frac13; чашка молока
  • 1 чайная ложка плюс 2 столовые ложки несоленого масла
  • 1 крупный лук-шалот, нарезанный
  • ½ фунта каждая свиная лопатка и телячья лопатка
  • 2 чайные ложки рубинового портвейна
  • 1 чайная ложка коньяка
  • 2 чайные ложки мелко нарезанной петрушки
  • ½ чайной ложки quatre epices, или & frac18; по чайной ложке молотых гвоздик, мускатного ореха, корицы и черного перца
  • 1 гусь, от 8 до 10 фунтов, 2 сустава крыльев, потроха, шея, лишний жир и кожа удалены, кожа проколота
  • 1 Фуа-гра сорта А, около 1 фунта, очищенное
  • По 1 крупно нарезанной луковице и моркови
  • 1 стакан вина Эльзасский Рислинг
  • ½ стакана холодной воды

Препарат

  1. Для капусты: Удалите все поврежденные листья капусты.Ядро и четвертинки капусты, затем нарезать-дюймовыми клочьями. Смешайте вино, уксус и лавровый лист в миске.
  2. Нагрейте гусиный жир в большой глубокой запеканке на среднем или сильном огне. Вмешать лук и обжарить 5 минут, периодически помешивая, пока он не подрумянится. Добавьте капусту, яблоки и смесь винного уксуса, приправьте солью и перцем. Накрыть крышкой и варить 45 минут, периодически помешивая. Отложите в сторону.
  3. Для гуся: Замочить хлеб в молоке. Нагрейте 1 чайную ложку сливочного масла в небольшой сковороде на среднем огне, добавьте лук-шалот, накройте крышкой и потейте до готовности, 3-4 минуты.
  4. Выдавить из хлеба молоко. Смешайте хлеб, свинину и телятину в кухонном комбайне и взбивайте, пока не нарежете до среднего размера. Не переусердствуйте. Переложите смесь в миску и добавьте лук-шалот, каштаны, портвейн, коньяк, петрушку, quatre epices, соль и перец и перемешайте до однородности.
  5. Приправить внутреннюю часть гусиной полости солью и перцем. Аккуратно уложите начинку в гуся, поместив фуа-гра в центр начинки. Оберните гуся мясным шпагатом, приправьте снаружи солью и перцем и поместите на решетку в жаровне, достаточно большой, чтобы в ней было удобно.Растопите оставшиеся 2 чайные ложки сливочного масла и смажьте им гуся.
  6. Перевернуть гуся на бок и запекать 1 час. Переверните птицу в другую сторону и запекайте еще час.
  7. После того, как гусь прожарится 2 часа, рассыпьте лук и морковь в жаровне и переверните птицу грудкой вверх. Жарьте еще 30 минут, поливая сковородой соком два или три раза. Гусь должен быть золотисто-коричневого цвета, а соки должны быть бледно-розовыми при глубоком уколе птицы в груди. Убрать гуся со сковороды на теплое блюдо, накрыть фольгой и держать в тепле.Слейте весь жир со сковороды и поставьте сковороду на плиту. Влейте вино и на среднем или сильном огне удалите глазури в сковороде, перемешивая все подрумяненные кусочки готовки. Доведите жидкость до состояния глазури, затем добавьте холодную воду и тушите 5 минут. Процедить соус и держать в тепле. Разогреть сохраненную краснокочанную капусту, вмешать варенье или желе.
  8. Представьте запеченного гуся целиком на подушке из красной капусты. Нарезать на стол и подавать с начинкой и соусом.

РОЖДЕСТВЕНСКИЙ УЖИН ГУС, НАПИТАННЫЙ ЧИСТЫМ КАРТОФЕЛЕМ.: Ох Ла Луара

Я впервые прочитал этот рецепт в книге Саймона Хопкинсона «Гаммон и шпинат», и мы сразу влюбились в него.

Вот его год, если вы хотите узнать об изменениях, вот он.

Начните готовить гуся накануне, потому что вам нужно высушить кожу.

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 гусь, вес около 4,5 кг с потрохами

соль и перец

1,4 кг картофеля, очистить от кожуры, нарезать крупными кусками и тщательно промыть.

50 г сливочного масла, гусиного или утиного жира

4 луковицы, очищенные и крупно нарезанные

2 измельченных зубчика чеснока

1 столовая ложка нарезанного шалфея с горкой

тертая цедра 2 лимонов

много свежемолотого черного перца

соль

Для соуса

25 г гусиного жира

4 ломтика бекона, нарезанных полосами

1 кость гусиной шеи, крупно нарезать

1 луковица, очищенная и нарезанная

1 очищенная и мелко нарезанная морковь

2 нарезанных стебля сельдерея

2 столовые ложки кальвадоса

150 мл Мадерия

Куриный бульон 300 мл

1 небольшая столовая ложка желе из красной смородины

1 чайная ложка кукурузного крахмала с горкой, смешанная с небольшим количеством воды

МЕТОД

Сначала приготовьте гуся и добавьте немного прекрасного гусиного жира.Удалите большие комочки жира, которые лежат внутри полости и прикреплены к коже. Положите их в кастрюлю с 2 столовыми ложками масла и поставьте при очень слабом освещении. Дайте растаять.

Гусиный жир драгоценен, из него можно приготовить вкусный жареный картофель.

Теперь о коже, чтобы она стала хрустящей, как у утки. Положить гуся на решетку, проткнуть кожу несколько раз острием шпажки и залить кипятком

Эти маленькие отверстия затем открываются при контакте с кипящей водой и позволяют вытечь подкожному слою жира под ними.

Затем птице нужно дать высохнуть. Оставьте на ночь.

Предварительно разогрейте духовку до 220C

Натрите гуся солью и посыпьте внутренность перцем. Картофель отварить в подсоленной воде до готовности, хорошо процедить и крупно размять.

Обжарить лук на сливочном масле, на гусином или утином жире до золотистого цвета. Добавьте измельченный чеснок и перемешайте с картофельным пюре вместе с шалфеем, цедрой лимона и перцем.

Упакуйте эту смесь в полость гуся.Положите гуся на решетку в вместительную форму для запекания и поставьте в духовку. Жарьте 30 минут, затем уменьшите температуру до 180 ° C

Готовьте гуся еще два с половиной часа или около того. Это один из тех редких случаев, когда наметание не требуется. Пока гусь жарится, слейте жир, который постоянно капает в кастрюлю. Вы будете поражены собранной суммой.

Сделайте подливку, пока гусь готовится. Обжарьте бекон в масле, на гусином или утином жире в кастрюле с толстым дном до хрустящей корочки.

Добавьте кость утиной шейки и жарьте, пока она не станет хорошо окрашенной, проделайте то же самое с овощами.

Слейте лишний жир и добавьте кальвадос и мадеру. Довести до кипения и убавить до образования сиропа. Влейте куриный бульон, желе из красной смородины и тушите 30 минут.

Процедить через мелкое сито в чистую кастрюлю. Дайте отстояться и удалите весь плавающий на поверхности жир с помощью кухонной бумаги. Вмешайте кукурузный крахмал и снова доведите соус до кипения, пока он не станет прозрачным и слегка загустеет.Согреться.

Когда гусь приготовится, выньте его из духовки и дайте ему постоять около 15 минут перед разделкой.

Sserve с жареным картофелем, приготовленным на гусином жире, а также с картофельной начинкой, вы удивитесь, контраст действительно хорош. … .И зеленый овощ.

Рецепт фаршированного гуся 14 века, идеально подходит для Рождества

Английский рецепт XIV века

Индейка — это лучшая птица для рождественского обеда.Лично я не люблю индейку. Мясо невкусное и слишком сухое. Предположительно, именно нейтральный вкус и нежирное мясо делают индейку такой популярной птицей на кухне.
Но я предпочитаю жирного гуся. У гусиного мяса насыщенный вкус, и растопленный гусиный жир можно хранить, процедив в холодильнике. Таким образом вы сэкономите себе дорогую банку гусиного жира из магазина!
В средневековье гуси были столь же полезны, как и свиньи: использовалось все, от перьев, чтобы опереть стрелы и писать, до смазки, которую можно было использовать для изготовления припарок, для растирания кожи, для защиты копыт животных и лап. и уши на морозе.
На Рождество ели жареного гуся, в другие дни были Михайловский день (29 сентября) и Пятидесятница. На материковой части Европы гусь — традиционная еда на праздник Святого Мартина (11 ноября). Это не случайно: по легенде Мартин считал себя недостойным заменить епископа Турского, умершего в 371 году нашей эры. Чтобы его не нашли, он спрятался в… гусином загоне, где неусыпно бдительные гуси выдавали его присутствие своим кудахтаньем. Так Мартин стал епископом Тура.

Поваренная книга короля Ричарда II?

Этот рецепт взят из The form of cury , (издание Hieatt and Butler, см. Библиографию).Первоначально этот текст, кажется, был написан около 1390 года. Сохранилось семь различных версий . Форма cury сохранилась. Только в одном из них упоминается о дворе короля Ричарда II (1377-1399). Однако, поскольку в некоторых других версиях отсутствует начало текста, невозможно определить, является ли это упоминание о королевском дворе уникальным для этой рукописи или оно было неотъемлемой частью оригинальной поваренной книги. ( Curye on Inglysch, , стр. 20/24, см. Библиографию).

Один из ингредиентов в рецепте гуся — галынтыне . На самом деле это соус на основе бульона со специями и панировочными сухарями, который застывает в холодном состоянии. Я выбрал рецепт galentine из другой рукописи пятнадцатого века: Йельский университет, Beinecke 163 (издание Hieatt, см. Библиографию). Был рецепт galentine в Форме кири (рецепт № 142, стр.130), с использованием только панировочных сухарей, уксуса, галингала, корицы и имбиря.Другой рецепт с гусем понравился мне больше. Галантин был популярным блюдом, вы можете найти несколько его рецептов, чтобы сопровождать мясо или рыбу.
Второй рецепт на этой странице дан только для того, чтобы показать вам, что я использовал в соусе Мадам . Констанс Б. Хиеетт утверждает в своем издании этого рецепта ( Постановление похлебки стр. 135), что невозможно вырезать филе из свиной грудки. Если вы хотите попробовать «felets yn galentyne», вы можете использовать филе свинины, как Hieatt, или попробовать ребрышки.

В рукописи Gent 1035 среднего голландца есть еще один рецепт соуса для гуся, а вот среднеголландский рецепт галентинки на рыбе. Еще один рецепт рыбы в Galentine был опубликован на Coquinaria с адаптированным рецептом.

Оригинальный рецепт

Текст для Соуса Мадам взят из Формы cury . Эта рукопись была опубликована как Curye on Inglysch вместе с несколькими другими английскими рукописями четырнадцатого века (издание Hieatt and Butler recipe nr 32, pp.104/105, см. Библиографию).
Рукопись с рецептом галантина опубликована вместе с другими рукописями пятнадцатого века в Постановление похлебки (издание Hieatt recipe nr 142, p.130, см. Библиографию).
При воспроизведении исходного среднеанглийского текста я молча изменил букву шип (þ) в th . Это не влияет на значение слов.

Sawse madame
Возьмите пилу, персель, исоп и сауэ, айву и перец, чеснок и виноград, и заполните ими сыр; и засеять дыру, чтобы из нее не выходило никакое сияние, и подол на насесте, и подол из нее сберегли.Возьмите галинтын и грецию и сделайте это по возможности. Когда эти люди растут, возьмите подол и смейте подол на груди, возьмите то, что находится внутри, и сделайте это по возможности, и положите therinne wyne, если это будет на тык; сделай терто порошком галингале, порошковой присыпкой, солью и кипяченой пилой, и одеси галины в дольки и выложи швы вперед.

Соус Мадам.
Возьмите шалфей, петрушку, иссоп и чабер, айву и груши, чеснок и виноград и нафаршируйте им гусей. Засейте отверстие [закрыто], чтобы не выходила смазка.Хорошо поджарьте [гусей], избегая стекающего с них жира. Возьмите валентинку и жир и сделайте это в небольшой кастрюле. Когда гуси достаточно прожарятся, снимите их [с вертела] и разрежьте на части, возьмите то, что в нем, и сделайте это в небольшой кастрюле. Добавьте вино, если оно слишком густое. Добавьте порошок галингале, сладких специй и соль. Сварить соус, заправить гусей в посуду и полить соусом.

Фелет в галентине.
Возьмите ребрышки из свинины; фле скина.Делаем флеще на брошюре. Roste hit tyl hit be почти ynowghe; взять удар. Чоп попал в печень. Ударьте горшок с onyons cut grete, wyth clowys hole, macyz, quibibys; сделать тогедыр и немного сладкого бульона. Нарисуйте светлый парингис корок белого бредда с добрым вайном и каплей литила, а затем нанесите литил, сделайте терто-пудир из пепира, литилла и хорошее количество пудира канелла и положите его на огонь. стырр это. И когда он боится, он не попадает в ловушку.Сесин представила поудир из гингера, венера и соли.

Филе в galentine.
Возьмите ребра свиной грудки. Очистите кожу. Положить мякоть на протяжку. Жарьте его почти до готовности. Сними. Порубите его на куски. Делайте это в кастрюле с крупно нарезанным луком, целой гвоздикой, булавой, кубиками. Смешайте это вместе с некоторым количеством бульона из свежего (= несоленого) мяса. Смочите слой обрезанных корок белого хлеба хорошим вином и небольшим количеством крови и немного перемешайте.Добавьте немного порошка перца и хорошее количество порошка корицы, поставьте на огонь и перемешайте. Когда он достаточно закипел, посмотрите, не слишком ли он густой. Приправить имбирным порошком, уксусом и солью.

Современная переработка рецепта

Я опубликовал этот рецепт как Средневековый рождественский гусь , потому что приготовил его в 2002 году к Рождеству. Съемкой посуды в декоративной манере я тогда не очень занимался. Это единственный снимок приготовленного гуся, который я сделал, и, честно говоря, он ужасен.Лучше выглядит укол гуся в духовке. Однако само блюдо было приятно есть.
Основное блюдо на 6-8 человек; приготовление заранее 90 минут (+ приготовление бульона и при необходимости размораживание гуся); подготовка 3 часа.

1 фермерский гусь весом от 3 до 4 кг (от 6 до 9 фунтов)
Для начинки
2 айвы или кислых яблок
2 груши (я использовала Doyenne de Comice, потому что я их очень люблю)
2 столовые ложки нарезанной петрушки, и по 1 чайной ложке шалфея, иссопа и чабера
2 нарезанных зубчика чеснока
От 20 до 30 гроздей, белых или красных, без кожицы
Для соуса
1 столовая ложка гусиного жира
1 мелко нарезанная луковица
1/2 литра ( 2 стакана) темного бульона (из мяса или птицы)
1/2 децилитра (1/4 стакана) красного вина
1 столовая ложка красного винного уксуса
крошки 3 слегка поджаренных ломтиков хлеба без корки
специи: галингаль, корица, мускат , гвоздика, кубики (измельченные, соотношение 2: 1: 1/4: 1/4: 1/4, вместе 1 ч.)
соль по вкусу
шея и потроха гуся
фарш из гуся

Предварительная подготовка

Подготовьте гуся , как описано ниже.
Приготовить начинку. — Неочищенную айву отварить в воде в течение часа. Слейте воду и дайте остыть. Очистите айву и груши, украсьте их. Нарежьте их небольшими кусочками. Добавьте измельченную зелень, чеснок и очищенный виноград.
Чтобы сделать валентинку — Положите бульон в кастрюлю, добавьте потроха из полиэтиленового пакета.Довести до кипения, дать покипеть пару часов. Бульон процедить через мелкое сито.

Препарат

Запекать гуся — Разогрейте духовку до 180 ° C / 350 ° F. Нафаршируйте гуся, закрепите начинку внутри и поместите гуся на решетку противня для запекания.
Поставьте гуся в духовку, регулярно поливайте его соком. Когда гусь готов (через два с половиной — три с половиной часа, в зависимости от размера вашего гуся), достаньте его из духовки, дайте ему постоять десять минут, накрыв фольгой.
Теперь вам нужно сделать выбор: если вы хотите подать гуся целиком, все, что вам нужно сделать, это вычерпать начинку и вернуть гуся в духовку при температуре 100 ° C / 210 ° F, чтобы он оставался теплым. Однако в рецепте указано, что гуся нужно подавать кусками. Отрежьте ножки, крылышки и филе грудки. Нарезать филе толстыми ломтиками. Если хотите, вы также можете очистить ноги, крылья и тушу.
Приготовить соус. — Нагрейте немного гусиного жира из формы для запекания в кастрюле.Обжарить в нем лук. Добавьте процеженный бульон, красное вино и панировочные сухари. Дайте этому немного покипеть, пока соус не загустеет. Теперь добавляем начинку из гуся, специи и винный уксус. Еще раз довести до кипения. Если соус получился слишком густым, добавьте вино, если он слишком жидкий, добавьте панировочные сухари.

Для обслуживания

Разложите гуся целиком или гусиное мясо на декоративном блюде. Полейте соусом, оставшийся соус подавайте в соусе.
Если вы не боитесь анахронизмов, можете подать запеченный в духовке картофель (с кожей) с гусем.В противном случае вам следует подавать хлеб.

Состав

Все описания ингредиентов

Перец кубеб

По-голландски также известен как «хвостовой перец». Piper cubeba происходит из Индонезии. Как и обычный перец, это сушеные ягоды, но с еще прикрепленными стеблями. Он использовался в качестве кухонной специи в Европе с позднего средневековья до восемнадцатого века.

Айва

Айва имеет форму яблока или груши.Они полны пектина, что делает их полезными при приготовлении консервов. Нельзя есть их в сыром виде, они очень жесткие и кислые. В готовом виде айва приобрела нежно-розовый цвет.

Старые сорта плодов

Начинка гуся состоит в основном из айвы и яблок. В рецепте не указано, какие айву и груши использовать. Многие коммерчески доступные разновидности груш не существовали до недавнего времени. Модель Doyenne de Comice относится к середине девятнадцатого века, модель Conference появилась еще позже.Между десертными грушами и варочными грушами уже была разница. Было много разновидностей фруктов, которые прекратили свое существование. Можно использовать для приготовления груши или недозрелые десертные груши, а также айву или кислые яблоки.
Есть еще люди, которые выращивают древние сорта фруктов. Если вы все равно хотели посадить фруктовое дерево, почему бы не попробовать найти древний сорт?

Шалфей

Декоративное многолетнее вечнозеленое растение, Salvia officinalis. Если у вас есть сад, обязательно посадите его! Собирать листья можно круглый год.Классические комбинации — с куриной печенью, с луком в качестве начинки для свинины и в некоторых блюдах из яиц. Будьте осторожны, вкус может стать властным.
Первоначально шалфей использовался как лекарство (как видно из латинского названия), но в позднем средневековье шалфей также стал ингредиентом в рецептах еды.

Гусь, выращенный на ферме

Домашний гусь — это не то же самое, что дикий гусь. Этот рецепт предназначен для выращенного на откорме гуся. Когда гусь выйдет из морозильной камеры, вы должны вынуть его из морозильной камеры за два дня до приготовления.Дать оттаять в холодильнике. Если вы забыли это сделать, вы можете быстрее разморозить гуся в полиэтиленовом пакете, в ведре с холодной водой, которое вы время от времени освежаете.
В полости гуся вы найдете мешочек с шеей и потрохами гуся. Из них будет приготовлен бульон для соуса. Вынуть пакет до полного размораживания гуся практически невозможно. После того, как он будет удален, посыпьте гуся изнутри солью. Протрите полость через двадцать минут.
Чтобы запечь гуся, установите духовку на 200 ° C / 390 ° F (обычная духовка) или 180 ° C / 350 ° F (конвекционная). Чтобы рассчитать время запекания, отсчитайте 15 минут в духовке на каждый фунт (450 грамм) плюс двадцать дополнительных минут. Когда гусь весит 3 килограмма (6,6 фунта), он должен оставаться в духовке около двух с половиной часов.
Вынуть гуся из духовки, дать ему постоять десять минут, накрыть гофрированной фольгой (блестящей стороной внутрь). Затем нарежьте гуся по своему желанию.
Чтобы сохранить жир: Перед запеканием срежьте жир с хвоста.Отдельно растопите, процедите и храните в банке в холодильнике.

Сладкие специи (Powdour douce)

Это были предварительно смешанные специи, совсем как современный порошок карри. Существует несколько рецептов средневековых смесей специй. В смеси обычно присутствовали имбирь и корица, другие специи, которые могли быть добавлены, — это булава, лавровый лист или гвоздика.

Библиография

Приведенные ниже редакции использовались мной. Ссылки относятся к доступным редакциям.

Фаршированный средневековый гусь с соусом из айвы
© Автор Christianne Muusers

Запекать гуся для традиционного рождественского ужина Диккенса

После полувека относительной безвестности гусь снова появляется за праздничными столами.Если вас пугает стоимость 5 или 6 долларов за фунт свежего, вы можете купить его в местном супермаркете замороженным и готовым к приготовлению.

Вы когда-нибудь задумывались, как определение «гусь» стало означать «глупый человек»? Несомненно, птица, достаточно умная, чтобы сигналить и предупреждать галлов о скрытом нападении на их город, заслуживает более лестного описания.

Гуси лучше охраняют, чем сторожевые псы. У питомника в Нью-Джерси есть стайка гусей, чтобы защитить его кусты, торфяной мох и верхний слой почвы от воров.В Шотландии гусей часто используют в качестве заводских охранников. В Соединенных Штатах они использовались для охраны ракетных объектов.

Гусь очень традиционный в Европе на Рождество, и приготовление его — это кулинарное искусство. Ниже приводится рецепт восточноевропейского блюда, который сильно отличается от нашего традиционного гуся с начинкой из шалфея и лука. Жареный гусь с начинкой из яблок и квашеной капусты 4 стакана квашеной капусты (2 банки по 16 унций) 19–11 фунтов гуся 2 стакана очищенных и нарезанных кубиками яблока 1 чайная ложка соли 1/2 чайной ложки тмина

Примерно за 4 часа до подачи на стол нагрейте квашеную капусту и ее жидкость до кипения в 2-литровой кастрюле на среднем огне.Убавьте огонь до минимума; накройте сковороду и готовьте 30 минут. Слейте и промойте.

Тем временем нагрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту. Удалите потроха и шейку, промойте и с помощью вилки уколите птицу в нескольких местах.

Добавьте яблоки, соль и тмин в осушенную квашеную капусту и слегка выложите ложкой в ​​полость. Нанизать кожу шеи на спину. Связать шнурком ноги и хвост. Вставьте термометр для мяса в центр бедра рядом с телом, следя за тем, чтобы термометр не касался костей.

Положите гуся грудкой вверх на решетку открытого жаровни.Жарьте от 3 1/4 до 3 3/4 часа или до тех пор, пока термометр мяса не достигнет 190 градусов по Фаренгейту и бедро не станет нежным, если проткнуть его вилкой. Дайте постоять при комнатной температуре 15 минут для облегчения нарезки. На 8-10 порций. Жареный гусь с начинкой из картофельного пюре 5 1/4 стакана масла или маргарина 1 1/2 стакана молока 2 чайных ложки соли 1/4 чайной ложки перца 1/2 чайной ложки приправы для птицы 1 взбитое яйцо 1/4 стакана мелко нарезанной петрушки, слегка упакованной 12- фунт гуся 1 столовая ложка соли

Разрезать, отварить и размять картофель. Добавьте следующие 7 ингредиентов и взбивайте, пока они не станут легкими и воздушными.Теперь удалите шейку и потроха, выбросив жир из полости тела; промыть и слить. Натереть птицу внутрь 1 столовой ложкой соли. Залить картофельной начинкой. Наложить кожу шеи на спину гуся. Связать шнурком ноги и хвост. Положите грудку вверх в открытый противень.

Выпекать на решетке без крышки при температуре 325 градусов f. духовку до 3-4 часов или до готовности. Не прокалывайте кожу во время выпечки, чтобы не выделялся жир. Отварить потроха в небольшом количестве подсоленной воды до готовности. Порубите и добавьте в капельки вместе с бульоном для подливки или оставьте печень, чтобы намазался паштет из фуа-гра.Количество порций от 10 до 12.

Вместо традиционной начинки из шалфея вы можете предпочесть фруктовую комбинацию. Клюквенная начинка из смеси фруктов пакет объемом 12 унций смешанных сухофруктов, нарезанных 1 луковица среднего размера, измельченная 1 пакет объемом 16 унций клюквы 1 стакан сахара 5 стаканов слегка упакованных, кубиков дневного хлеба 1 чайная ложка соли 1/2 чайной ложки душистого перца

Около 45 минут Перед тем, как фаршировать гуся, косточки чернослива соединить с другими сухофруктами и луком в 2-литровой кастрюле. Добавьте 2 стакана воды и на сильном огне доведите до кипения.Уменьшите огонь до минимума. Варить на медленном огне 15 минут или до готовности. Перелейте в большую миску.

В той же сковороде на среднем огне нагрейте до кипения 1/4 стакана воды, клюкву и сахар. Уменьшите огонь до минимума и тушите 7 минут или пока ягоды не лопнут, время от времени помешивая. Слейте жидкость с ягод. В фруктовую смесь добавить ягоды. Добавьте остальные ингредиенты. Слегка перемешайте. Делается около 8 чашек фарша, этого достаточно для птицы весом от 8 до 10 фунтов.

Если вы предпочитаете, вместо того, чтобы начинить гуся с начинкой, переложите его ложкой в ​​запеканку и запекайте около 30 минут вместе с птицей, которая, конечно же, быстрее готовится без фарша.

Чтобы получить красивый гарнир, окружите своего золотого гуся фаршированными апельсинами или печеными яблоками. Фаршированные апельсины 4 больших апельсина 8 фиников 4 чайных ложки нарезанных грецких орехов 4 чайных ложки изюма 4 столовых ложки сахара 1 яичный белок, взбитый до отказа 4 чайных ложки тертого кокоса

Отрежьте тонкий ломтик от стебля апельсина.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован.