Еврейская кухня эсик флейш: Эсик флейш – кисло-сладкое мясо (Esik Fleisch – Jewish Sweet and Sour Meat)

Эсик флейш – кисло-сладкое мясо (Esik Fleisch – Jewish Sweet and Sour Meat)

Поделиться

Вся предыстория моих любимых мясных блюд начинается со слов «когда-то это было блюдо бедняков» … История эсик флейш типична. Блюдо евреев ашкенази изобретено, чтобы накормить большую семью. Из простых, доступных любому ингредиентов, получается отменное блюдо: нежнейшее мясо в кисло-сладком соусе с добавлением пряника и черного хлеба.

Для меня кодовым словом был «пряник». Пряник и хлеб следует выбрать отменного качества. Если не уверены в своем прянике – подбирайте букет пряностей и добавляйте мёд и больше черного хлеба на закваске.

Предлагаю подборку рецептов мяса со всего мира, непохожих друг на друга. Объединяет их процесс приготовления – тушение, брезирование в различных соусах, белом и красном вине с овощами, фруктами специями:
Бразато – говядина в красном вине (Brasato al Barolo)
Бычьи хвосты из Кордовы (Rabo de toro)
Доб (Daube)
Аджикиани (Beef with Pomegranate «Ajikiani»)
Армянская хашлама (Traditional Armenian Khashlama)
Говядина по-бургундски (Boeuf Bourguignon)

Жаркое: телятина с вишнями (Veal with Cherries)
Какуни – тушеные кубики свиной грудинки (Kakuni)
Красная свинина Мао – Хонг Шао Роу (Hong Shao Rou. Red Braised Pork )
Костилья де рес – Тушёные говяжьи рёбрышки (Braised Beef Short Ribs – Costilla de Res con Pico de Gallo)
Кчуч — баранина с овощами (Armenian Lamb and vegetables in a clay pot – Kchuch)
Оссо Буко (Osso Buco alla Milanese)
Остри (Georgian Ostri)
Рагу по-провансальски (Provencal Beef Stew)
Свичкова на сметане (Beef Tenderloin with Cream Sauce, Dumplings and Cranberry Jam)
Тажин с бараньими рульками и инжиром (Moroccan Lamb Shank Tagine with Figs)
Тясю: тушеная свиная грудинка (Braised Pork Belly – Chashu)
Чакапули (Chakapuli)
Чашушули (Chashushuli)
Швайнебратен (Oktoberfest: Schweinebraten, Krautsalat)
Эти блюда способны украсить стол, сделать вкусовые ощущения яркими.

Простые, несложные в исполнении блюда из мяса предлагает еврейская кухня. Рецепты эсик флейш предполагают использование недорогих отрубов – грудинку или, как у меня, богатое коллагеном мясо с голяшки. После нескольких часов медленного тушения такое мясо становится божественно нежным, а в сочетании с уникальным соусом превращается в праздничное блюдо с неповторимым вкусом.

Неправда ли, красиво?

Еврейская кухня рецепты

Приготовим?

флейш - простой и вкусный рецепт с пошаговыми фото

Эсик-флейш (кисло-сладкое мясо) – блюдо ашкеназской кухни. Оно появилось в еврейском рационе в Средние века и стало одним из знаковых, отличающих кухню европейских евреев. Изначально это кухня бедности, в ней часто используются сахар, фрукты, хлеб.

Нда, как сильно изменился набор продуктов "для бедных", за прошедшие века... 🙂

Весь процесс приготовления блюда занимает около 3 часов, но поверьте, оно того стоит!

Итак, принялись!

Сначала проверяем наличие глубокой сковороды и подходящей формы для запекания. Вот, например:

Можно обе эти емкости заменить одной кастрюлей, которая нормально перенесет пребывание в духовом шкафу.

😉

Теперь продукты.

Для приготовления 4 порций кисло-сладкого мяса берут:

1 кг говядины или баранины, желательно жирной. У меня была постная говядина. Что тоже неплохо. 😉

2-3 дольки чеснока,

75 гр. (= 1/2 стакана) панировочных сухарей. Лучше, конечно, взять 100 гр. черствого черного хлеба + 50 г пряника любого, но не всегда есть черствый хлеб с пряниками под рукой. 🙂

100 г чернослива,

50 г. изюма,

3-4 большие луковицы,

2 стручка или 1/2 чайной ложки молотой корицы,

2 ст. ложки меда (или 10 г сахара)

1 г лимонной кислоты (можно заменить лимонным соком - 3 ст. ложки)

4 ст. ложки томат-пасты,

1 чайная ложка соли,

черный перец по вкусу.

2 ст. ложки смальца

Начинается приготовление кисло-сладкого мяса с того, что режут говядину на небольшие кубики. Также средне шинкуют лук и мелко чеснок. Чернослив нарезают на небольшие кусочки. Изюм, при необходимости, замачивают в кипятке.

Подготовив таким образом ингредиенты, дабы потом только и делать, что закидывать их, разогревают на большом огне в глубокой сковородке смалец до практически закипания и туда бросают мелко нарезанный репчатый лук.

При постоянном помешивании лук обжаривается до золотистого цвета.
 

Далее уменьшают огонь до "немного ниже среднего", добавляют мясо, перемешивают, дают мясу немного обжариться

и накрывают крышкой. В течение 20 минут оно должно пустить сок, после чего лук «растворяется» и придает мясу насыщенный цвет. Мясо мешают примерно 1 раз в 10 минут.

После чего добавляют кипятка на 3 пальца, делают огонь еще немного поменьше и продолжают тушить 1 час, изредка перемешивая.

Через час добавляют стручковую корицу, чернослив, изюм и мелко нарубленный чеснок. Перемешав, делают очень слабый огонь и оставляют с плотно закрытой крышкой на 1 час. За это время мешают мясо всего один раз, где-то через 30 минут. В это же время можно поставить греться на 180 градусов духовку.

По истечение часа немного увеличивают огонь, в сковороду добавляют соль, мед (или сахар), лимонную кислоту, томат-пасту. Перемешивают и минут через пять, после добавления специй, размешивают еще раз.

Если воды практически не осталось, то доливают на полпальца кипятка.

Теперь берут панировочные сухари (или размачивают и мелко крошат хлеб, натирают пряник) и добавляют в образовавшийся в сковороде соус. В течение 5–6 минут, соединяясь с хлебом, соус становится густым. Теперь добавляют черный перец и снимают сковороду с огня.

Если, попробовав, вы решите, что кислоты больше чем нужно, добавьте меда или сахар по вкусу. И наоборот, если кислый вкус не чувствуется - добавляем совсем чуть-чуть кислоты.

Приготовленное блюдо не перемешивая перекладывают (стручки корицы при этом можно вынуть) в форму для запекания. Хорошо подходит для этого чугунок. Ставят в духовой шкаф и «доводят» 25 минут при температуре 180 градусов. После чего извлекаем его на свет божий и употребляем с гарниром.

Как видите, в нашем случае гарниром служил салат. 🙂

 

А теперь, как и обещано, бонусный рецепт - "мясо по-быстрому"

Периодически в комментариях можно встретить любителей поесть, у которых совершенно нет времени для приготовления себе рецептов, аналогичных вышепреведенному.

Вот им, страдальцам, предлагаю данный рецепт мяса для "быстрого зохаванья". 🙂 Для самостоятельной новости он маловат, а вот для бонуса - саое то!

Для приготовления данного мяса я взял свиной шницель.

Укропчик и огурчики здесь для блезиру покладены. :)))

Теперь берем небольшую емкость типа "чашка" и смешиваем в ней специи на свой вкус. Мной были использованы соль, перец, кориандр, мускатный орех, толченный чеснок и сухая петрушка. Добавляем туда пару столовых ложек растительного масла и перемешиваем.

После чего натираем получившимся "маринадом" мясо и кладем его в закрытой емкости в холодильник.

Минимальное время пребывания нашего мяса в холоде - 1 час. Но лучше сутки и более. 😉 Вот, так выглядит наше мясо после суток маринования. Потемнело, так как впитало масло.

Теперь, когда вечно-спешащий, голодный хозяин холодильника оказывается в пределах вышеозначенного холодильного агрегата, ему достаточно провести 4 простейших действия:

1. Поставить на большой огонь сковороду.

2. Как сковорода раскалится, бросить на него наше замаринованное мясо. Масла добавлять не требуется - хвататет того, что есть на мясе. 🙂

Жарим каждую сторону от 15 секунд до 1 минуты. В зависимости от того, какой глубины прожаренности мясо вы любите.

3. Переворачивам.

4. Быстро зохавываем.

🙂 Приятного аппетита!

Эсик Флейш | Кулинарные рецепты

Эсик Флейш кисло-сладкое мясо — это блюдо еврейской кухни, пришедшее от восточных евреев — ашкеназов и представляет собой  говядину в густом и ароматном соусе.

Поскольку блюдо еврейской кухни, то для его приготовления используется говядина. Также нельзя использовать сливочное масло. Если следовать правилам кашрута, то предварительно мясо нужно протереть уксусом, засыпать солью и оставить на час, затем промыть в трех водах.

Обычно при приготовлении используется смалец — гусиный или куриный, а при его отсутствии — растительное масло без запаха.


Эсик Флейш

Распечатать рецепт

Ингредиенты

  • 1 кг Говядина жирная грудинка, ребрышки или край
  • 500 гр Репчатый лук
  • 2 шт Пряник тульский или 400 гр черного хлеба, лучше Бородинского
  • 5 зубчиков Чеснок
  • 1 шт Лимон выжать сок
  • 1 ст. л. Мед
  • 3 шт Помидор
  • 12 ягод Чернослив без косточки
  • ¼ стакана Изюм
  • 1 шт Корица палочка, не молотая
  • 3 шт Гвоздика
  • 2 шт Лавровый лист
  • ¾ ч.л. Черный перец горошком
  • по вкусу Черный молотый перец
  • по вкусу Соль
  • 4 ст.л. Смалец или растительное масло смалец куриный или гусиный

Инструкции

  1. Мясо не нужно брать дорогое. Оно будет долго тушиться, так что идеальным будет мясо с голяшки, край, ребрышки или грудинка. Говядину лучше брать с жиром - будет и вкуснее и смальца потребуется меньше. Нарезаем мясо произвольными, но не очень большими кусками.

  2. В толстодонной кастрюле или глубоком сотейнике разогреваем смалец. Выкладываем в горячий жир мясо и даем ему обжариться, первые несколько минут не перемешивая. Обжариваем до золотистой корочки со всех сторон.

  3. Нарезаем репчатый лук тонкими перьями. Потом перья лука полностью растворятся в соусе, при нарезании полукольцами лук может остаться. Добавляем лук к мясу, солим, перчим и перемешиваем. Обжариваем до прозрачности лука, затем добавляем целые зубчики чеснока, черный перец горошком и молотый.

  4. Заливаем мясо кипятком так, чтобы мясо было почти покрыто водой. Накрываем крышкой и тушим примерно 40 минут.

  5. Помидоры натираем на терке или перемалываем блендером. Это необязательный ингредиент, но он заметно улучшает вкус.

  6. Пряники лучше брать тульские или же те, в которых есть фруктовая прослойка. Если пряников под рукой нет, то берем черный хлеб. Лучше всего для эсик флейш подойдет подсохший Бородинский. Можно комбинировать и использовать и то и другое. Натираем пряники или хлеб на крупной терке.

  7. Добавляем к мясу натертые помидоры, палочку корицы, гвоздику, лавровый лист, сок 1 лимона и столовую ложку меда. Перемешиваем.

  8. Добавляем натертые хлеб и ли пряники, промытый изюм и чернослив без косточек.

  9. Перемешиваем и добавляем горячую воду, столько, чтобы соус был достаточно жидким. Доводим до легкого кипения и пробуем. Вкус должен быть кисло-сладким, при необходимости добавляем или мед или сок лимона.

  10. На очень слабом огне томим эсик флейш под закрытой крышкой еще часа полтора-два, достаточно часто перемешивая и не допуская пригорания. также можно довести эсик флейш до готовности в духовке, разогрев ее до 120-130ºС.

  11. Соус должен быть густым. если он остается жидким, то на плите, без крышки выпариваем лишнюю влагу на слабом огне.

  12. Все готово. Раскладываем эсик флейш по тарелкам и зовем домочадцев к столу.

Примечания для рецепта

Фото: http://втарелке.рф

Мясо с черносливом // Jewish.Ru — Глобальный еврейский онлайн центр

Говядина с черносливом – один из вариантов так называемого эсик флейш – кисло-сладкого мясного рагу. Блюдо придумали ашкеназские евреи, скорей всего – евреи бывшей Российской империи.

Вам понадобится:

800 г мякоти говядины или телятины

2 большие луковицы

1-2 моркови

полтора стакана чернослива без косточек

соль, перец, оливковое масло


История блюда очень типична для еврейской кухни. Большая семья, небольшой бюджет, необходимость удовлетворить потребности всех. Отсюда и всевозможные ухищрения, на которые пускались еврейские хозяйки, чтобы при совсем скромных возможностях вкусно и сытно накормить свою семью. Если бы за изобретения в области кулинарии давали Нобелевскую премию, мясо с черносливом ее бы точно получило. Из не самого дорогого мяса и самого дешевого фрукта (слива росла в каждом саду) получалась еда, которую можно было подать к царскому столу, и будьте уверены, царь попросил бы добавки!

Хотите послаще – положите побольше моркови. Хотите покислее – добавьте больше чернослива. Хотите, чтобы на всех хватило, – сделайте в качестве гарнира картофельное пюре или рис: с мясной подливкой и пюре, и рис пойдут на ура.

Одна вещь в этом рецепте была совершенно нетипична для еврейской ашкеназской кухни, и благодаря ей мясо с черносливом не попало в список «исчезающих видов» – это легкость приготовления. Готовить это блюдо быстро и просто, в отличие от кишке, чолнта или гефилте фиш.

Способ приготовления

Порежьте мясо небольшими кусочками, примерно два на два сантиметра. Обжарьте в оливковом масле на сковороде на среднем огне. Когда мясо даст сок и посветлеет, слейте сок в стакан, а в мясо добавьте тонко нарезанный лук. Жарьте лук вместе с мясом, по мере необходимости добавляя сок из стакана.

Когда мясо подрумянится, налейте в него горячую воду так, чтобы мясо оказалось покрытым водой, и убавьте огонь. Накройте сковороду крышкой и тушите час.

Через час добавьте в мясо чернослив, морковь, порезанную кружочками, перец и, если нужно, соль. Тушите еще час до готовности (мясо должно стать совсем мягким). Подайте с картофельным пюре.

Сталик: Эсик Флейш, кисло-сладкое мясо

Поезжайте в Израиль и спросите: что такое еврейская кухня?
Нет-нет, вы поезжайте и спросите! Что вам мешает спросить хотя бы у двух евреев, что такое еврейская кухня и получить для начала три взаимоисключающих ответа?
Еврей-марокканец расскажет о тягуче-ароматных блюдах Магриба и объяснит, что без кус-куса едят только гои.
Еврей бухарский расскажет вам о бахше и о том, как хороша на столе жареная рыба с чесноком и кинзой.
А еврей, выходец из Восточной Европы, осыпет вас горохом названий, даже на идиш звучащими неуловимо знакомо.
Ну, на самом деле, разве ж непонятно, что такое эйсик-флейш?
Эйсик - кислый, кислота, а флейш - мясо! Но в переводе на русский язык название этого блюда полностью раскрывает его суть: кисло-сладкое мясо.


Новые, относительно недавно придуманные блюда имеют один, "единственно-верный" вариант приготовления, зачастую довольно корявый.
Блюда старые приобретают совершенные, отточенные временем и отшлифованные опытом миллионов людей, формы. Но иногда кулинарные древности становятся похожими на дерево из-за десятков вариантов, которым они обрастают. При этом любая из ветвей выглядит гармонично и заманчиво. Любой записанный рецепт эйсик-флейш начинается с одной и той же фразы: возьмите говядину пожирней. Эта фраза, как ствол, как основание. И знаете, сколько мудрости в этих трех словах? Знаете, как перевести эту фразу с еврейского на любой другой язык? Большая семья постной едой долго сытой не бывает! Если хочешь, чтобы пацаны твои были умны и веселы, а дочери стройны и работящи - покупай у мясника грудинку, а не вырезку. В крайнем случае, если ты опоздал к мяснику, бери ребрышки, либо тот кусок, который можно обжарить, а потом долго и с чувством тушить, наполняя дом пьянящим запахом достатка.

Вот если взять ребрышки не говяжьи, где через слой мяса проходит слой жирка, а телячьи, то придется расходовать много птичьего смальца, либо лить в посудину растительное масло. Ведь тушить-то их уже можно, но они довольно постные!

Ребрышки следует заблаговременно посолить крупной солью, поперчить и полить уксусом либо кислым вином, чтобы чего не случилось. Если соблюдать традиции, то мясо после просолки надо обязательно промыть.
Не беда, что после этих манипуляций оно долго не будет обжариваться, а станет шипеть и брызгать маслом - просто не надо торопить время! Все получится, надо только подождать.

Зато к моменту, когда мясо можно будет назвать обжаренным, оно будет уже вполовину готовым.

Тогда к мясу надо добавить порезанный лук, чеснок, лавровый лист, несколько бутончиков гвоздики и черный перец горошком.
Уменьшайте нагрев и накрывайте посуду - вам этот прием хорошо знаком по бараньим ребрышкам с луком.

Когда лук пускает сок я, обычно, добавляю куркуму и тертый сухой имбирь. Куркума - моя самодеятельность, я всегда добавляю куркуму, если готовлю еду, где много лука. А почему я добавляю сухой тертый имбирь, я еще объясню.

Если есть хорошие свежие помидоры - натрите их на терке, оставляя шкуру. Если нет - измельчите блендером консервированные.

Залейте растертые помидоры в кастрюлю, дайте покипеть и добавьте воды, чтобы она полностью покрывала мясо.

После того, как вода закипит, посолите, попробуйте и решите - достаточно ли кислый получился бульон? Если нет, то добавьте что-то для исправления ситуации. Я, например, взял нар-шараб.
Можно обойтись и вовсе без помидоров, а залить чистой водой, но потом добавить что-то кислое - например, томатную пасту.
Но томатная паста, да и сами помидоры, штука в кулинарии довольно новая, а раньше эйсик-флеш закисляли либо яблочной пастилой - лавашаной, либо какими-то другими кислыми продуктами, вплоть до кислых сухофруктов.

После того, как блюдо стало достаточно кислым, его следует... подсластить. Например, медом. Берите мед с легкими ароматами - это вам мой совет. А нет меда - ну, добавляйте сахар.
Я знаю, как некоторые кулинары пугаются слова "сахар", когда речь идет о мясных блюдах. Им кажется, что из-за сахара блюдо получится невкусным. Что сказать, чем развеять сомнения, связанные с недостатком опыта? Лучше промолчать - время все выправит. Ведь это именно время и опыт научили евреев, что для получения вкусного соуса сначала добавлять кислое, а потом сладкое.

Время, опыт и бережливость научили евреев, как довольно жидкий бульон превратить в густой и сытный соус.
Наверное, кто-то когда-то просто накрошил хлеба в тарелку, как поступают многие, когда хотят поесть один только суп, но при этом как следует насытиться. Но, скорее всего, этот способ восходит своими корнями к значительно более древним блюдам, откуда ведут свои корни и русская тюря, и ирано-тюркский халим, и магрибская харриса. Ведь, наверняка, первым способом употребления злаков было добавление их к мясному вареву, а добавление хлеба - более поздняя модернизация и, заодно, способ использования зачерствевшего хлеба. Мне встречались описания кисло-сладкого соуса, где в качестве загустителя использовалось даже мука. То есть, человеческий опыт последовательно прошел по пути зерно - крупа - мука - хлеб.

Но наиболее удивительным является добавление в эйсик-флейш не черного хлеба без корки, а натертого медово-имбирного пряника. Вы представляете себе эту картину? Кто-то привозил в семью дорогой гостинец - печатный пряник. Его долго показывали детям, добиваясь от них послушания и прилежания в учебе, а потом, в один прекрасный день, мать или дед с восклицанием "так не доставайся же ты никому!" терли эту почти что икону в кастрюлю с мясом!
Ну а что? Вот тебе и хлеб, вот тебе и мед, вот тебе и имбирь (который я добавил в самом начале) и все попадет точно по адресу - мы же все равно съедим его, дети? Не надо плакать, а надо перемешивать в кастрюле, пока косточки и мясо не изотрут пряник либо хлеб в однородную массу.

Вы удивитесь, сколько хлеба можно накрошить в одну кастрюлю, пока получишь густой соус, как положено! Вот теперь настало время чернослива и надо что-то делать, чтобы соус и мясо не пригорели. Чем гуще содержимое кастрюли, тем хуже тепло распределяется по содержимому при помощи конвекции. Поэтому либо ставьте рассекатель, либо вовсе уберите посудину в духовку, разогретую до 100-120С. Но перемешивать иногда все же придется хотя бы ради того, чтобы масло не отсеклось и соус оставался однородным. Когда чернослив размягчится, когда соус станет гладким и приобретет насыщенный красный цвет - считай готово.

Можно подавать. Мясо и чернослив подают отдельно, а соус - отдельно.

После того, как съедят мясо, приступают к соусу, который едят, обмакивая в него... хлеб.

Авторский рецепт взят с сайта Сталика Ханкишиева: http://stalic.ru/blog/stalik-esik-fleysh-kislo-sladkoe-myaso

Рецепты еврейской кухни Эсик Флейш.

Эсик Флейш - блюдо еврейской кухни, которое традиционно подают на праздничной стол большого ужина пятницы и бранч субботы.

Существует несколько вариантов приготовления этого блюда. Рецепт еврейской кухни Эсик Флейш, предложенный вашему вниманию, наиболее популярен в сифардской кухне.

Время приготовления 3 часа

В 1 порции 250 гр. : Калорий 120 кка

Жиры 30 р./ Углеводы 40 гр./ Белки 230 гр.

Ингредиенты для приготовления 4-х порций:

  • Говядина лангет 1,2-1,5 кг

  • Соль (по вкусу)

  • Перец черный крупного помола (по вкусу)

  • Лавровый лист 1 шт.

Ингредиенты для Кисло-сладкого соуса:

  • Лук репчатый 1 луковица (50 гр.)

  • Стебель сельдерея 1-2 стебля

  • Морковь 1-2 средние шт.

  • Имбирь сухой молотый 1/4 ч.л.

  • Чернослив вяленый без косточки 300 гр.

  • Бульон (оставшийся после варки мяса) 1 ст.

  • Томатное пюре 2 ст.л.

  • Вино красное сухое 50гр.

  • Уксус столовый 2 ст.л

  • Мед 1 ст. л.

  • Сахар (по вкусу) 1/5 ч.л.

  • Масло растительное для жарки 1 ст.л.

  • Соль (по вкусу)

  • Перец черный молотый (по вкусу)

Блюдо еврейской кухни, которое традиционно подают на праздничной стол большого ужина пятницы и бранч субботы. Есть несколько вариантов приготовления этого блюда. Рецепт предложенный вашему вниманию наиболее популярен в сифардской кухне.

Мясо (оковалок), промыть, положить в кастрюлю и довести до кипения. Слить первый бульон. промыть мясо. Чистое мясо, положить в кастрюлю залить водой, варить на среднем огне. Не забывайте снимать с бульона, пену и накипь. Следите, что бы мясо в кастрюле не кипело. Мясо должно медленно томиться в бульоне. За 30 минут до готовности, посолите мясо, добавьте в бульон черный, крупно молотый перец и 1 шт. лаврового листа.

За 30 минут до готовности мяса начинаем готовить кисло-сладкий соус, в котором будет запекаться готовое мясо.

В глубокой сковороде, на небольшом количестве растительного масла (1 ст.ложка) бланшируем нарезанный тонкими полукольцами лук, до прозрачности. Затем добавляем в обжарку морковь, нарезанную пальчиком (батанет), закладываем нарезанный кубиком стебель сельдерея. Овощи бланшируем до полуготовности (аль данте). В овощную поджарку добавляем 2 столовые ложки томатного пюре, равномерно перемашиваем с овощами, добавляем специи: соль, перец, молотый имбирь. Затем вливаем в овощную смесь 1 стакан сухого красного вина, выпариваем вино в течении 5 минут (до испарения спиртов). Добавляем 2 столовые ложки уксуса и 1 столовую ложку меда и варим соус беспрерывно помешивая еще 3-5 минут, затем доливаем в сковороду 1 стакан говяжьего бульона, оставшегося после варки. Тщательно промешиваем соус снимаем с огня.

Возвращаемся к мясу:

Полностью готовое отварное мясо достаем из кастрюли, охлаждаем до полного остывания при комнатной температуре. Нарезаем мясо поперек волокон, широкими пластами толщиной 2 см ( с палец). Выкладываем мясо лесенкой (внахлёст) на противень. В приготовленный соус добавляем крупный, вяленный чернослив без косточки (200 гр.) и лавровый лист 1 штк. Заливаем соусом мясо. Плотно закрываем противень фольгой и ставим в духовку, предварительно разогретую до температуры 180 градусов.

Запекаем мясо 30-40 минут.

Мясо подают на стол в качестве горячей закуски. Выкладываем мясо на сервировочное блюдо пластами, обильно поливаем соусом, в котором мясо томилось в духовке, украшаем листиками петрушки. В качестве гарнира к мясу можно подать тушенные овощи, луковый мармелад и салат. Рецепты приготовления мармелада и овощей вы можете посмотреть в разделе "Парве"

"Эсик Флейш."Интересное блюдо еврейской кухни. | Доминирующий Хищник

Эсик Флейш кисло-сладкое мясо — это блюдо еврейской кухни, пришедшее от восточных евреев — ашкеназов и представляет собой говядину в густом и ароматном соусе.
Поскольку блюдо еврейской кухни, то для его приготовления используется говядина. Также нельзя использовать сливочное масло. Если следовать правилам кашрута, то предварительно мясо нужно протереть уксусом, засыпать солью и оставить на час, затем промыть в трех водах.
Обычно при приготовлении используется смалец — гусиный или куриный, а при его отсутствии — растительное масло без запаха.

Состав:
Говядина жирная грудинка, ребрышки или край-1 кг;
Репчатый лук- 500 гр;
Пряник тульский -2 шт или 400 гр черного хлеба, лучше Бородинского .
Чеснок -5 зубчиков
Лимон выжать сок -1 шт;
Мед -1 ст. л
Помидор- 3 шт;
Чернослив без косточки- 12 шт;
Изюм -1/4 стакана;
Гвоздика-3 шт;
Лавровый лис-2 шт;
Черный перец горошком -3/4 чайн.л.
Черный молотый перец/соль-по вкусу.
Корица палочка -1шт;
Смалец или растительное масло смалец куриный или гусиный- 4 ст.л.

Рецепт приготовления:
1. Мясо не нужно брать дорогое. Оно будет долго тушиться, так что идеальным будет мясо с голяшки, край, ребрышки или грудинка. Говядину лучше брать с жиром - будет и вкуснее и смальца потребуется меньше. Нарезаем мясо произвольными, но не очень большими кусками.
2. В толстодонной кастрюле или глубоком сотейнике разогреваем смалец. Выкладываем в горячий жир мясо и даем ему обжариться, первые несколько минут не перемешивая. Обжариваем до золотистой корочки со всех сторон.
3. Нарезаем репчатый лук тонкими перьями. Потом перья лука полностью растворятся в соусе, при нарезании полукольцами лук может остаться. Добавляем лук к мясу, солим, перчим и перемешиваем. Обжариваем до прозрачности лука, затем добавляем целые зубчики чеснока, черный перец горошком и молотый.
4. Заливаем мясо кипятком так, чтобы мясо было почти покрыто водой. Накрываем крышкой и тушим примерно 40 минут.
5. Помидоры натираем на терке или перемалываем блендером. Это необязательный ингредиент, но он заметно улучшает вкус.
6. Пряники лучше брать тульские или же те, в которых есть фруктовая прослойка. Если пряников под рукой нет, то берем черный хлеб. Лучше всего для эсик флейш подойдет подсохший Бородинский. Можно комбинировать и использовать и то и другое. Натираем пряники или хлеб на крупной терке.
7. Добавляем к мясу натертые помидоры, палочку корицы, гвоздику, лавровый лист, сок 1 лимона и столовую ложку меда. Перемешиваем.
Добавляем натертые хлеб и ли пряники, промытый изюм и чернослив без косточек.
8. Перемешиваем и добавляем горячую воду, столько, чтобы соус был достаточно жидким. Доводим до легкого кипения и пробуем. Вкус должен быть кисло-сладким, при необходимости добавляем или мед или сок лимона.
9. На очень слабом огне томим эсик флейш под закрытой крышкой еще часа полтора-два, достаточно часто перемешивая и не допуская пригорания. также можно довести эсик флейш до готовности в духовке, разогрев ее до 120-130ºС.
10. Соус должен быть густым. если он остается жидким, то на плите, без крышки выпариваем лишнюю влагу на слабом огне.
11. Все готово. Раскладываем эсик флейш по тарелкам и зовем домочадцев к столу.

https://vk.com/exworldex?w=wall-125665378_244

Рецепт кисло-сладкой грудинки в еврейском стиле

УДИВИТЕЛЬНО !!!! Я делал кое-что по-другому. Даю закипеть, затем кладу в форму для запекания с крышкой и ставлю в духовку при температуре 325 градусов на 2 1/2 часа. Я также добавил сверху смесь лукового супа Lipton и вместо белого уксуса использовал яблочный уксус. Еще добавила морковь. Получилось вкусно, и я буду делать это снова и снова! спасибо 🙂

Просто, вкусно, приготовили как выложили рецепт.Примечание: чугунная голландская печь + уксус в рецепте может вызвать неприятный привкус мяса. Это больше подходит для керамической мультиварки.

Мне это очень понравилось. Я хороший бомбардир, поэтому 3 звезды для меня - это неплохо. Но я не понимаю, как сидеть в холодильнике всю ночь. Теоретически он должен поглощать больше аромата, но я обнаружил, что это наоборот. Для меня он казался лучше свежим после плиты, чем охлажденным до следующего дня. Я сделал достаточно большую грудинку, чтобы хватило на 3 дня для остатков (я единственный мясоед в доме, кроме моих собак LOL).

Дорогой бог. Я не очень хороший повар, но это было лучшее в мире. Варили на медленном огне около 3,5 часов, и 8 человек на нашей супер-еврейской вечеринке Седера чертовски любили это. Такой простой рецепт и такой потрясающий. Я делаю это снова каждые пять минут до конца своей жизни.

Пожалуйста, не роняйте соль до 1 ч. Л. Это МОЙ рецепт, и если 55 человек поставили ему 5 звезд, и он не был для них слишком соленым, я предполагаю, что вы купили не ту грудинку.Вы НЕ МОЖЕТЕ покупать солонину, которая идет со специями - вы ДОЛЖНЫ покупать свежую, 1-ю часть грудинки у мясника. По этому рецепту можно приготовить до 6 фунтов грудинки без дополнительных приправ, если хотите. Я приготовила к празднику 3 огромных грудинки, и у меня остался только кусок.

Это лучший рецепт грудинки, который я приготовил, он получился идеальным. Я заморозил остатки, когда использовал его для неожиданного гостя, когда все бредил и думал, что я только что сделал это. Я бы ничего не изменил в этом рецепте.

Я подумал, что рецепт отличный. Я точно следил за ним, за исключением того, что моя грудинка весила 6 фунтов, поэтому я налила в кастрюлю еще немного воды. Я использовала домашний острый кетчуп и сырой яблочный уксус. Оно было идеально выдержанным и очень нежным. Спасибо за отличный рецепт! Я сохраняю это!

Я купил 8-фунтовую грудинку и разрезал ее пополам. Это дало мне возможность дважды попробовать рецепт и получить много остатков, так как большинство сказали, что это единственный недостаток.. осталось мало. Обе грудинки получились супер, и я знаю, что это будет повторяться снова и снова. Спасибо, что поделился!!!! Невероятно легко сделать. Я приготовил именно так, как был написан рецепт.

Я готовлю эту грудинку последние 2 года для пасхального седера. Оба раза получилось красиво! Вместо того, чтобы готовить в кастрюле на плите, я поджарил мясо на сковороде, и они поместили мясо в мультиварку на 12 часов на медленном огне. Это идеально, потому что я могу начать мясо утром перед работой, и оно будет готово, когда я буду готов принимать гостей вечером.Мясо острое и сладкое. Это идеальное блюдо с Коул-Слоу.

Литвакская кухня нашей усадьбы

Bulba latkes (также известные как Драники)

Владелец усадьбы Александр Белый - известный историк белорусской, литовской и литвакской кухни, автор нескольких книг по этим темам, в частности, Белорусской кулинарной книги, изданной в Нью-Йорке в 2008 году.

Он тоже повар-любитель, но гастрономической репутацией наша деревенская гостиница в основном обязана Людмиле, жене Александра. Особенно они любят блюда традиционной литвакской кухни, которые были распространены как у евреев, так и у белорусов / литовцев. Вот несколько из них:

Knishes

Книш - это пирог с начинкой, популярный во всем мире, но прежде всего в Нью-Йорке, благодаря еврейским иммигрантам из Беларуси и Украины. Но изначально это традиционная славянская выпечка.

По традиции, восходящей к славянским языческим временам, книши пекли для поминок. Однако иногда они также символизировали новую жизнь; девушки пекут «волшебные» книши для тех парней, за которых они хотят выйти замуж.

Книши обычно круглые, с начинкой либо запекаемой внутри, либо помещаемой между приподнятыми сторонами верхней части теста. Популярные начинки включают горшечный сыр, гречневую кашу, лук, обжаренный с квашеной капустой и грибами, и мак. Наряду со многими другими блюдами из теста белорусские книши были воспроизведены в картофельном варианте в XIX веке.

Выпекаем в основном книши из дрожжевого теста с различными начинками - луком и яйцом, фермерским сыром и укропом, квашеной капустой и т. Д.Попробуйте их в точности такими, какими они выглядят незадолго до того, как язык идиш и литвакская кухня начали перемещаться из Беларуси через океан. Мы также предлагаем сладкие версии, например, с голубикой и т. Д.

Крупник

родственник шотландского бульона, густой суп всех народов бывшего Речи Посполитой (поляки, белорусы, литовцы, литваки и др.), Приготовленный из овощного или мясного бульона, содержащий картофель и ячменную крупу. Ехезкель Котик и другие известные еврейские мемуаристы из Беларуси XIX-XX веков часто вспоминают его как основной продукт питания, особенно в бедных семьях, на протяжении веков.Среднестатистический студент воложинской ешивы, скорее всего, ел его 5 раз в неделю. Обычно мы готовим его на говяжьем бульоне и подберезовиках, но возможны и другие варианты.

Но не запутайтесь! « Krupnik » - это также название известного местного крепкого напитка, который изготавливается из ржаного спирта, меда и специй. Может ли здесь быть скрытый намек на то, что алкогольный напиток krupnik так же необходим для благополучия, как одноименный густой суп с начинкой?

Бульба латкес ака драники

Белорусская кухня также во многом обязана еврейской кухне, поскольку на протяжении веков евреи фактически владели монополией на содержание гостиниц в бывшем Великом княжестве Литовском.В 19 веке еврейские трактирщики представили картофельные блюда немецкого происхождения, такие как бабка ( кугель еврейской кухни). Это была гастрономическая улица с двусторонним движением, так как знаменитая bulba latkes носит белорусское название (что по-белорусски означает «картофельные оладьи»). Мы можем жарить драники без добавок, которые обычно едят со сметаной, или с начинкой, например, с начинкой. с грибами или куриным фаршем. Однако сами белорусы называют их драниками, и это самое известное из всех национальных блюд Беларуси.

Зразы с цимесом

Циммес - тушеное мясо из овощей на основе моркови, иногда подается в качестве гарнира к мясу, а иногда в качестве сладкого десерта. Поскольку в еврейском фольклоре нарезанные кусочки моркови ассоциируются с золотыми монетами, цимес является символом процветания. Белорусов познакомили с блюдом еврейские трактирщики. Это слово используется в белорусском языке в идиоматическом выражении «те самые цимес», что означает «самая суть» чего-либо.

Мы готовим зразы продолговатой формы из куриного фарша, заправленные цимесом - нашим сочетанием двух известных рецептов местной кухни.Также можно попробовать «витые зразы» - кусочки рубленой говядины, обернутые с различными начинками - мы предпочитаем чернослив и абрикосы, как это нравилось и польским и литовским дворянам, и еврейским богачам.

Esik fleisch

или кисло-сладкое мясо, традиционное ашкеназское еврейское блюдо из говядины, тушеное в кисло-сладком соусе с обильным добавлением лука, специй, а иногда и сливы, имбирных крошек и т. Д. Оно также вошло в классический канон Советского Союза. Белорусская кухня, придающая ей немного восточный привкус, хотя после распада СССР в ресторанах ее практически не встретишь. Но мы любим это блюдо, которое высоко ценили наши еврейские предки, жившие в белорусских местечках. Большинство из них могли себе это позволить только на большие праздники.

Мы также с радостью предложим другие литвакские блюда, такие как традиционные белорусские, польские и татарские блюда - не стесняйтесь спрашивать подробности.

ЕВРЕЙСКОЕ СЛАДОСТИ И КИСЛОГО МЯСА - ESIK FLEISCH - ОБ ВСЕМ

Еврейское мясо и наше мясо, которое я знал как флейш, типичное блюдо еврейской кухни.В чем разница между уч меню? В связи с тем, что евреи живут по всему миру, их куи в

г.

Содержимое:

Кисло-сладкое мясо на иврите, известное как esik fleisch, является типичным блюдом еврейской кухни. Чем отличается такое меню? В связи с тем, что евреи живут по всему миру, их кухня заимствована у разных народов. В его состав входят очень интересные, часто неожиданно оригинальные блюда, в состав которых входят самые разные продукты, чаще всего недорогие и доступные в любой точке мира.

Основная цель самых популярных еврейских блюд - накормить вкусной и сытной пищей с минимумом затрат. Их часто называют пищей бедных. Еврейское мясо, рецепт которого будет описан в этой статье, полностью подходит под это описание. Доступные продукты - мясо и простейшие специи, неожиданные начинки, хлеб, имбирные пряники, мед или варенье - делают вкус блюда очень интересным.

Еврейское сладкое мясо: секреты приготовления

Рецепт есик-флейши у азиатских народов похож на плов.В каждой семье есть свой секрет приготовления. Поэтому, если вдруг окажется, что вы где-то пробовали это блюдо, но в нем «что-то не так», не сомневайтесь, так оно и было! Но это не значит, что рецепт был правильным.

«Есик-флеш» переводится как «кисло-сладкое мясо». Что не обсуждается, так это тип мяса - конечно, кошерная говядина или телятина с небольшим количеством жира и желательно на ребрах. И никаких молочных продуктов, поэтому мы не используем масло. Только растительное или сало - топленый животный жир.

В чем готовить? Вам понадобится сотейник с толстыми стенками или чугун, так как тушить пищу придется долго.

Приготовление мяса по-еврейски: первый этап

  1. Мясо первое. Его необходимо нарезать порционными кусочками по ребрам или, если есть косточки, то размером примерно три сантиметра. Тщательно промыть и промокнуть салфеткой, чтобы мясо сразу начало поджариваться. На сковороде разогреть масло, выложить мясо, обжарить до красивой корочки со всех сторон.
  2. Теперь мелко нарезать лук, нарезать несколько зубчиков чеснока, взять немного сушеных зубчиков и две-три горошины черного перца.Все это кладем на обжаренную говядину, убавляем огонь, накрываем крышкой и оставляем немного попотеть.
  3. После того, как лук выдавлен, можно открывать крышку. Помидор натереть на терке, не снимая кожуры, и залить мясом. Снова закройте крышку и дайте ингредиентам закипеть вместе с помидорами. Не надолго, несколько минут.
  4. Когда помидор станет гладким, налейте в кастрюлю достаточно воды, чтобы оно покрыло мясо во время кипячения. Приправить блюдо небольшим количеством соли. Уменьшите огонь до минимума, чтобы сохранить слабое «бульканье», накройте кастрюлю крышкой и дайте мясу покипеть на иврите до готовности.На это уйдет полтора часа. Точнее, это зависит от мяса, его сорта, возраста. Добавьте воды, чтобы она продолжала тушиться и не пригорела.

Второй этап, заключительный

  1. Откройте крышку и попробуйте подливку. Во-первых, убедитесь, что он достаточно кислый. Если кислотности, на ваш вкус, не хватает, подкислите, например, сок лимона или граната.
  2. Теперь сахар. Ведь мясо должно быть кисло-сладким. Мед можно использовать как подсластитель. Но популярен другой способ: на следующем этапе приготовления сладкие медовые имбирные пряники измельчают в подливе, заменяющей и мед, и специи.
  3. Пряник. Можно использовать обычную «Тулу». Возьмите целый имбирный пряник, мелко нарежьте и вылейте в подливку. Туда же нужно добавить черный хлеб. Бородинский часто рекомендуется для еще более оригинального аромата. Сколько вам нужно хлеба? Ориентируйтесь на получившуюся толщину блюда. Нарезать буханку в кастрюле и перемешать. В результате у вас должна получиться кашица, которая по консистенции напоминает густую сметану. Если вдруг слишком много, разбавьте водой.
  4. Накройте посуду крышкой и оставьте на медленном огне несколько минут.Теперь снова хорошо перемешайте. Хлеб и имбирные пряники должны полностью превратиться в кашицу.
  5. Еще раз проверьте блюдо на кисло-сладкое. Наконец, таким же образом отрегулируйте эти параметры: лимон или гранат и мед или сахар.
  6. Снова закройте крышку и доведите блюдо до готовности. На очень слабом огне его нужно тушить около 20 минут.
  7. Пока соус «доходит», промыть несколько черносливов и залить кипятком. Через 10 минут нарежьте их соломкой и поместите в миску с блюдом.Разогревайтесь еще минут десять. Блюдо готово.

Можно в мультиварке

Как и любое другое блюдо, еврейское мясо можно приготовить в мультиварке. Для этого работает тот же рецепт. На этапе тушения поместите продукты в чашу мультиварки и включите режим «Тушение» или аналогичный. Таким образом, блюдо получится еще ароматнее и вы сможете тратить на него меньше времени, умная мультиварка будет контролировать процесс за вас.

Заключение

Процесс приготовления может показаться сложным из-за большого количества этапов.На самом деле все не быстро, но действительно просто и дешево. Еврейское мясо можно подавать как самостоятельное блюдо, ведь оно очень сытно за счет наличия в нем мяса и хлеба. Или вы можете подать его с гарниром, который может быть чем-нибудь вроде картофеля, риса или других злаков.

комментарии от HyperComments

Тушеное мясо с пряниками. Еврейская кухня: "Esic Flash

Автор Ирина Сваря".

Горячие пряники вроде как интересуют)) Впрочем, все очень просто, вот увидишь.Это старинный еврейский рецепт, прямо из Германии (да, все сложно), который готовили многие поколения в моей семье.

Итак, продукты:

Говядина, лук, томатная паста, мед, имбирный пряник, лавровый лист, перец соль, чернослив.

Ставим мультиварку на режим жарки (ну или казанок на плиту), наливаем масла и кладем лук. Все-таки пожарить до прозрачности. Добавляем мясо, нарезанные кусочками, устанавливаем режим «тушение» на два-три часа, в зависимости от качества и жесткости вашего мяса.Чем жестче, тем дольше нужно тушить. На плите соответственно просто убавить огонь.

Через час добавить к мясу томатную пасту, столовую ложку меда, чернослив, соль и перец, лавровый лист. Перемешать, попробовать - и, скорее всего, придется добавить цельный сок лимона. Раньше томатная паста и чернослив были очень кислыми и не нужно было этого делать) сок можно заменить двумя столовыми ложками уксуса.

А теперь о главном! Пряник нас троим на терке и добавляем в соус, они в нем разойдутся, получится густой и очень вкусный.

Соус в этом горячем получается просто невероятным, о мясе ради него можно даже забыть) Очень важно надолго потушить на медленном огне и получить классические простейшие имбирные пряники без каких-либо добавок. Ну или заменить их на такой хороший настоящий ароматный черный хлеб - пары кусочков хватит.

Для идеального и правильного вкуса можно добавить немного корицы, гвоздики и бадьяна. Но это уже Barity and Disabled))
Основная особенность этого блюда в том, что это шаббатай.То есть это делается для того, чтобы в пятницу уложить все продукты и держать на медленном огне весь день - до вечера субботы. И с каждым часом становится намного вкуснее! Поэтому я всегда так делаю в мультиварке - потом включается автоматический нагрев, очень мягкий. Даже если у вас нет шаббата, то оставьте это жаркое полностью нагретым (оно включается автоматически) до утра - и вы увидите разницу. Через два часа у вас будет очень вкусное жаркое, а к утру - невероятное и божественное))

Примерно так:

Кстати, я уже сказал, но повторюсь: я против использования мультиварки как "все что есть отбросил, нажал на кнопку, через час получил два килограмма более-менее съедобной человеческой пищи". «Мультиварки идеальны для длительного тушения, супов, запекания, охлаждения. Там, где нужен мягкий равномерный нагрев, как в русской духовке.

Я все это делал в мультиварке Redmond RMC-250, она мне показалась самой продуманной и продуманной. универсальный из всех мультикурок, которые я пробовал! Мне очень понравилась тяжелая керамическая чаша, поэтому очень надежная.

Огромное количество программ:

И главное, что эти программы можно менять любым способом, что для почему-то редко встречается в мультиварке! Для этого есть специальная функция «мастершеф», увеличивающая или уменьшающая время и / или температуру - с шагом в пять градусов (на тарелке этого добиться практически невозможно) .Ну или можно задать свою индивидуальную программу.

Еще интересный факт: такая гигантская книга рецептов прилагается к мультиварке, вполне адекватно.

Кисло-сладкое жаркое ...

Вот я как-то ляпнул, не подумав, что мол, возьму и приготовлю Мясо сладкое («Есик Флеше»)! А кто меня за язык гнал? Но слова не подбросят. Сказано - сделано!

Esic-Flash - традиционное «второе» блюдо еврейской кухни.А еврейская кухня похожа на самогон - в каждой семье свои рецепты, и каждый уверен, что его вариант самый правильный.
Я естественно тоже считаю, что моя самая правильная. Хотя бабушка готовилась несколько иначе. Без некоторых компонентов. Тогда я скажу что.
В общем, на приготовление этого блюда у вас уйдет:

Хорошо говядина (можно и "не очень", а если совсем туго, то можно брать любую) - у меня было 1,3 кг.
Луковица - 3 шт.
Тульский имбирный пряник - 1шт (130гр.)
Ржаной хлеб (В идеале «Бородинский » Но нормального «Бородинского» нифига у нас не продается, так что у меня «Шахтер» был) -1 шт.
Томатная паста - 2-3 ст. ложки.
Чернослив -10 шт. (Можно брать еще и еще, но в принципе нельзя, во всей этой муке чернослив как-то теряется)
Лимон - 1 шт.
Гвоздика - 2-3шт.
Корица - 0,5 стика
Лавровый лист - 1-2 шт.
Красный перец - 1 ч.
Соль и ЧСМП вкуса.
Масло растительное - 2-3 ст. ложки.

Мясо нарезать порционными ломтиками и обжарить в небольшом количестве растительного масла до румяной корочки.

Помещение жареного мяса в вертел или чугун, в общем, пригодный для длительного тушения.
Лук нарезать кубиками.

Обжарьте лук на том же синч-банде, где жарилось мясо, до прозрачности.Перекладываем лук к мясу и заливаем все водой. Вода должна быть поверх мяса, где-то на 2-3 пальца. Закройте крышку. Закипятим и убавим огонь до «ниже среднего». Тушить нужно почти до готовности мяса, а это зависит от того, какое мясо вы готовите. Если это телятина, то часов хватит, а если корова уже была в пенсионном возрасте, то минимум 2 часа. Да и лук надо распускать что ли. Если вода испарилась значительно, не сомневайтесь, ведь к окончанию тушения воды должно остаться еще много.

Пока мясо воруют, будем заниматься будущей начинкой.
С хлеба необходимо удалить все корочки. Мякоть мелко нарезается. Пряник тоже нужно мелко нарезать.

У меня было достаточно молодое мясо, из-за этого где-то минут 70-7 я стал добавлять все остальные ингредиенты. Сначала добавьте 2-3 ложки томатной пасты. Затем кладу корицу, гвоздику, лавровый лист, красный перец. Добавляю хлеб и имбирные пряники. И все нужно очень и очень тщательно перемешивать.Прямой хорошо завернутый хлеб и имбирный пряник. Если вы чувствуете, что соус загустевает, и вы не можете все хорошо перемешать - не медлите, долейте воды. Все это бардак, это должна быть консистенция густой сметаны.

Когда вы тщательно перемешаете, добавьте соль, ЧСМП и свежий лимонный сок. И попробуй на свой вкус. Сначала добавила только сок половины лимона. Вкус показался мне слишком сладким (заметьте, ни сахара, ни меда я не поставила - сладость имбирного пряника!) И на этом добавила сок второй половинки лимона. А вы попробуете на свой вкус. Хотите даже легко - добавьте сахар или мед. Еще по кислоте - добавь еще лимонного сока. Снова закрываем крышкой и на огне «ниже среднего» готовим мясные котлеты. 10.

Не пускай процесс на селфи! Периодически помешивайте, иначе он может подгореть и основной хлеб и имбирный пряник должны превратиться в однородный соус. Если жаркое получилось слишком густым, добавьте воды и попробуйте.

Пока мясо готовится, 10шт чернослива залить кипятком. Дать постоять 5 минут.Промываем, нарезаем соломкой и добавляем к мясу. И еще готовится 10 минут. И размешать, помешивая.

И все! Выключи огонь. Встанем мин 10. Ставим на тарелку. Посыпать зеленью. Гарнир к этому мясу не нужен. Должно быть, есть халама или косточка, заправляющая их в соус. Других у меня не было, для этого достаточно подходила к простому багету. Пила с красным сухим, можно полусладкое, пойдет и водка.

А ближе ...

Моя бабушка приготовила это блюдо несколько иначе. Она кладет только черный хлеб, который дает кислоту и закрывается. Пряников и чернослив от бабушки не добавила, а добавила сливовый френч. Вместо сока лимона лимонная кислота. Ну а из специй только соль, перец и немного молотой корицы. На вкус Babuline Essick-Fleisch было, конечно, несколько других !!!

Если все же решились приготовить это блюдо, позволю себе небольшой совет: возьмите половину порции. Я попал в ад и многое другое. Но это было 9 мая, были гости и сожрали почти все, осталось совсем немного.Завтра жаркое замораживают, чтобы его можно было разрезать ножом.

Прошу прощения, что фоток мало, а закрытий много. Фотографическое предположение пока не касается, поэтому фото сведено к минимуму. 

А, как наш чуниторос - ешь, поправляйся !!!

    • Hankishiye: «А вы знаете, что будет, если вы спросите двух евреев, как готовить еврейские блюда? Вы услышите два диаметрально противоположных ответа. И так будет с каждым еврейским блюдом. Взять хотя бы Ейсик-плоть, кисло-сладкое мясо по-еврейски. Если вы спросите, как приготовить Ейсик-Флеш, вы услышите как минимум три разных рецепта, и один из них будет моим! ".

      Состав: говяжья грудка, соль, уксус, имбирный пряник, птичий жир, масло растительное, лук, чеснок, черный перец, гвоздика, лавровый лист, сушеный тертый имбирь, куркума, томаты консервированные, вода, соус Наршауст, мед, чернослив.

      Применяем мясо кусками.

      Ханкишие: «Если готовить вообще по-еврейски, с соблюдением всех иудейских правил, законов Кашрута, то мясо надо посолить, дать отстояться, а потом морским. Поступим несколько проще. Я просто нарезаю мясо на куски, кладу на них и замариновываю. А мясо можно взять самое дешевое. Например, мясо я взял с грудки. Абсолютно не обязательно брать вырезку или филе, все равно будет все то же украсть и, в любом случае, мясо будет мягким."

      Суспензии к мясу и польше с уксусом. Перемешиваем и оставляем мариноваться на 20 минут.

      Керамика из пряников на терке.

      Hankishiye: «Пока пряники. В общем, готовя по этому рецепту, можно использовать не только имбирный пряник, но и черный хлеб, мед, некоторые специи. Но вот в чем дело. Как правило, пряники ржаные. в муке уже есть все необходимое для приготовления Eysik-Fleisch - сам черный хлеб, немного сладости, нотка мяты."

      Включим огонь и на дно стопки положим ложку птичьего жира.

      Hankishiye: «Какой жир, на каком масле варить? Дело в том, что в еврейской кухне традиционно используется птичий жир, например, куриный или утиный жир».

      Также добавьте растительное масло.

      Hankishiye: «Но если вы не хотите использовать много животных жиров в своем рационе, добавьте немного растительного масла."

      Когда масло нагреется, приступайте к приготовлению мяса.

      Hankishiye: «Торопиться размешивать не нужно. Каждый кусок мяса должен получить уверенную румяную корочку. Не мешайте! Дайте мясу постоять буквально минуту. Когда вы почувствуете, что там есть усадка, оно будет звучать по-другому. , затем перемешайте. Вот, слышите мяч ?! Значит, пора ".

      Когда мясо немного посвежее и приобретет корочку, положить в сковороду нарезанный лук.

      Добавьте немного чеснока.

      Добавьте специи и специи - черный перец, гвоздику, лавровый лист, сушеный тертый имбирь и куркуму.

      Ханкишие: «Хочу сказать, что евреи до сих пор помнят, что они маленькие восточные люди. Поэтому они очень любят специи. Но куркума - моя собственная добавка. Во всех блюдах, где я использую много лук, я обязательно добавляю куркуму. Знаете почему? Ведь блюдо можно оставить на завтра.Чтобы это не продолжалось из-за большого количества Люка, я добавляю немного куркумы. Куркума - хороший антисептик. "

      После перемешивания потеряем огонь и накроем посуду крышкой, оставив воровство.

      Через некоторое время добавить консервированные помидоры без кожуры.

      Ханкишие: «Запах разошелся по всему дому! Чувствую, что здесь все уже есть, и пора добавить помидор. Помидоры беру в сашкаре, отливаю в собственном соку без уксуса и без соли."

      Добавьте немного воды и перемешайте блюдо.

      Hankishiye: «Проведите ложкой по дну. Если куски мяса прикреплены к дну, их необходимо обязательно приподнять, чтобы они пропитались соусом».

      Добавьте ложку соуса Наршараб и ложку меда.

      Hankishiye: «Это блюдо должно быть сладким и в то же время кислым. Но кислое все же немного больше, чем сладкое.Поэтому положу ложку Наршары - это гранатовый сок колотый. А можно взять что-нибудь еще, начиная с лимонного сока. И обязательно добрую ложку меда. "

      Добавьте чернослив.

      Hankishiye: «Если все в порядке, можно положить ингредиент, без которого можно и обойтись - чернослив. Есть чернослив - положите, но нет, так что ничего страшного».

Как в Берлине прошел первый фестиваль еврейской еды

Среди евреев в Берлине есть шутка, которая, по сути, сочиняет свою изюминку: почему здесь нет хороших рогаликов? Именно эта предпосылка побудила уроженка Берлина еврейского кулинарного писателя Лив Флейшхакер написать для MUNCHIES статью о различиях между еврейской культурой питания в Нью-Йорке и Берлине.Это также побудило американо-еврейку Лорел Краточвилу открыть Fine Bagels, теперь с радостью обслуживающую настоящую вещь (а не ужасную булочку с дырочкой, которую продают в других берлинских кафе) с шмелем или без него, благодарным международным фанатам.

Так что, возможно, это было кисмет - или, возможно, нам следует использовать идиш beshert - чтобы они объединили свои силы на Нош-Берлин, первом в городе еврейском фестивале еды. Собирая вместе известных еврейских кулинарных блоггеров и энтузиастов, таких как Молли Йе из My Name is Yeh, Луиза Вайс из шеф-повара среды, Эми Критцлер из What Jew Wanna Eat и Джеффри Йосковиц из Gefilteria, а также историков, представителей JCC и многих других. Эти двое восторженных еврейских шеф-поваров вызвали в воображении праздник всемирной еврейской кухни, который не мог бы произойти нигде - и когда-либо - в другом месте.Программа мероприятия началась с марокканского еврейского ужина из четырех блюд, за которым последовал масштабный рынок завтраков в Markthalle Neun в Кройцберге, а также множество более интимных семинаров, бесед и ужинов в течение следующих семи дней.

Когда неделя подходила к концу, я догнал Лив и Лорел, чтобы спросить их, как все сложилось, поговорить о том, что значит быть евреем в Берлине сегодня, и пожелать им mazel tov .

МУНЧИ: Начнем с очевидного: почему вы так долго?
Лив Флейшхакер: Я не думаю, что вы обязательно могли бы сделать это пять или десять лет назад.Это во многом идет рука об руку с развитием кулинарной индустрии Берлина в целом. Берлин уже давно стал международным, так что время и место, кажется, сейчас и здесь. Кроме того, с растущим израильским сообществом и все большим количеством эмигрантов, переезжающих сюда, мы наконец почувствовали, что можем это сделать.

Как вам пришла в голову идея? Как кулинарный писатель, я уверен, что есть тоска по активному участию, вместо того, чтобы оставаться в стороне. Как вы думаете, это происходит из-за критики (не видения того, что вы хотите представить в кулинарной сфере) или просто из-за энтузиазма, чтобы выйти и поучаствовать?
Лив Флейшхакер: Я думаю, что это смесь того и другого.В прошлом году я потратил пару месяцев на приготовление еды раз в неделю в Agora [кафе и коворкинг в районе Нойкельн]. Я думаю, что есть определенный тип человека, который стал бы поваром, барменом или фермером, и это не я. Я лучше останусь за компьютером. Но время от времени приятно пачкать руки. Только когда я начал готовить в «Агоре», я подумал: «» Это пиво никогда не было лучше на вкус. Он никогда не будет таким вкусным после рабочего дня, как после целого дня на кухне. Это физическое истощение, так что я думаю, что это действительно хороший опыт - выйти и сделать что-нибудь самому.

Расскажите немного о том, сколько времени потребовалось и что потребовалось для организации. Как вы решали, кто должен участвовать?
Лив Флейшхакер: Я познакомился с Лорел, когда она писала эту статью в MUNCHIES три года назад. Однажды я зашла в магазин, чтобы полюбить ее, и мы поддерживали связь. Прошлым летом Джеффри Йосковиц [из The Gefilteria] был здесь, и они с Лорел говорили о его книге.Она сказала: «Эй, тебе следует приехать в Берлин и почитать», а он сказал: «Да, это здорово, но у тебя есть неделя еды или есть какие-то рамки, с помощью которых ты мог бы это сделать?» Так что это была своего рода искра. В сентябре прошлого года мы сидели и разговаривали час, а потом внезапно стали делать это вместе. Что касается организации, Лорел занимается «Fine Bagels» четыре года, а я уже три года пишу о еде, так что между нами двумя у нас довольно прочная сеть. Я познакомился с Катрин Брандес, которая в прошлом году проводила уроки маринования на церемонии вручения наград Craft Spirits Awards, где я был членом жюри.Она также реализовала этот проект в Балтийском море с рыбаками, которые пытаются переименовать рыбные консервы в Германии, потому что это большая часть культуры Испании и Португалии. Я знал, что хочу, чтобы [берлинский магазин деликатесов] Goldhahn & Sampson стал его частью, и я давным-давно читал Луизу Вайс и Молли Йе, так что все сложилось довольно легко.

Очевидно, что в наши дни еврейское население Берлина снова растет. Когда пала Стена, шанс получить здесь гражданство были в основном евреи из бывшего СССР.За последнее десятилетие к ним присоединилось очень много светских израильтян и американских евреев. Я полагаю, что эти три группы редко смешиваются, поскольку первая больше основана на православных традициях и культуре и сосредоточена на различных синагогах, а две другие - это в основном молодые эмигранты. Нош в некоторой степени устраняет эти пробелы, проводя одни мероприятия в синагогах, а другие - в ресторанах и кафе. Какова ваша цель на фестивале? Вы надеетесь обратиться ко всем этим группам, чтобы научить чему-то неевреев среди них, или и то, и другое?
Liv Fleischhacker: Я стараюсь избегать называть это «образовательным», потому что я не чувствую, что я в состоянии научить кого-либо чему-либо.Мы пытаемся сделать это не политическим или религиозным, а по-настоящему культурным и праздником для всех, евреи они или нет. В моей семье есть люди, которые работают в еврейской общине, друзья моих бабушек и дедушек, поэтому я, очевидно, обратился к ним и рассказал им о своем проекте. Но официальных связей с синагогами у нас нет. Они проводят какие-то мероприятия, что действительно является благословением, но они не спонсируют нас. Кроме того, очевидно, что есть экспаты и израильтяне ... Я надеюсь, что здесь найдется что-нибудь для каждого.

Фестиваль сочетает активное участие с просмотром и прослушиванием прошлого и настоящего. Некоторые события связаны с историей, а многие - о живой культуре. Как вы думаете, это отражено в еврейской культуре в Берлине сегодня?
Liv Fleischhacker: Я думаю, что у нас есть возможность подойти к этой теме с более легкой точки зрения. Я внук выживших, так что я во втором поколении. Я вырос в Берлине, поэтому не могу представить, каково это - приехать в Берлин как человек еврейского происхождения и увидеть все это впервые.Я имею в виду, у вас есть [памятники], Stolpersteine ​​ [«камни преткновения» - бронзовые доски в земле перед зданиями с информацией о каждом евреи, который там жил]. Потом мемориал Kindertransport - там столько всего. Для нас это нормально. Это просто то, на чем я вырос, и это есть.

Не думаю, что мы когда-либо садились и говорили «нет истории» - очевидно, вы не можете игнорировать это. Но я думаю, что многим людям в Берлине и в немецкой школьной системе литература о Второй мировой войне как бы… затолкалась им в глотку.И я говорю это в самых ласковых словах. Думаю, мне потребовалось время, чтобы вернуться и снова вернуться к этой теме. У немцев я думаю, что это просто , так что там , им напоминание не нужно. У нас может быть прошлое, и у нас может быть будущее, и мы просто празднуем это.

Когда я рос в Берлине, каково было быть евреем тогда по сравнению с тем, каково это сейчас? Я уверен, что мой опыт отличался от вашего, но хотя я никогда не чувствовал, что это что-то, что я должен скрывать, я чувствовал, что с таким же успехом мог бы не поднимать этот вопрос, потому что ответы были настолько, откровенно говоря, абсурдными и смехотворными.(Большинство из них было связано с клезмерской музыкой.) Было ли у вас когда-то чувство, что это было чем-то, что вы не могли полностью объяснить или о чем не хотели говорить? Или вы росли, чувствуя себя совершенно нормально, как любой другой немец?
Liv Fleischhacker: Еще пару лет назад были мои друзья, которые не знали, что я еврей, потому что я не говорю об этом открыто. Была эта цитата из статьи MUNCHIES, которую подхватили несколько СМИ, и которую я до сих пор поддерживаю.По сути, я сказал, что, по моему мнению, причина того, что еврейская еда [в Берлине] является отчасти конфиденциальной, заключается в том, что еврейская община держится особняком. Я не скрывал того факта, что я еврей, но я и не кричал об этом с крыш, потому что Германия - мой дом, но также и страна, которая творила эти ужасные вещи.

У вас отличный плакат фестиваля. Расскажите, как вы разрабатывали брендинг фестиваля и что хотели передать этим имиджем?
Laurel Kratochvila: Я чувствовал, что брендинг важен для этого фестиваля, и мне всегда нравилось коммерческое искусство, то есть искусство.Что-нибудь, что можно повесить на стену, когда все закончится. Кроме того, поскольку это был первый фестиваль и, честно говоря, ситуация была скудной, я хотел иметь сильное и хорошо продуманное представление, чтобы компенсировать все это. Пусть люди отнесутся к этому серьезно.

Кристина Ведель - замечательный дизайнер, наверное, самый простой человек для работы, о котором я могу думать, и я знал из предыдущего опыта, что она терпеливо пробиралась сквозь мое темное, но чрезвычайно придирчивое эстетическое чутье. Мы использовали старые польские киноплакаты как отправную точку и пошли дальше.Она сидела со мной целую вечность, чтобы разобраться в цветовой палитре, выборе шрифта и стиле изображения, а затем приступила к работе над нашим дизайном. Нам оставалось внести несколько небольших изменений, и все было сделано. Она отлично работает.

Два ваших главных спонсора - Fine Bagels и загадочная Хелен К. Файн из Бостона. Кто она и почему для нее было важно поддержать ваши усилия здесь?
Лорел Краточвила: Хелен К. Прекрасно, моя нана. Когда я сказал ей, что я хочу сделать, она сказала, как и почти все, что я делаю: «О, разве это не чудесно!» А потом она дала мне достаточно, чтобы сделать плакат и начать работу.Fine Bagels назван в честь нее. Мы друг друга обожаем.

Мне кажется, я почти десять лет жаловался на то, что здесь, в Берлине, нет хороших рогаликов. Я думаю, что каждый житель Берлина, не являющийся немецким, вероятно, думает то же самое по поводу какого-то продукта питания. Каких еврейских блюд вам не хватает?
Liv Fleischhacker: Поскольку я выросла частично в Америке и частично в Штатах, большая часть еды, по которой я скучаю, является американской, а также еврейской. Но на самом деле самое главное - это американский сливочный сыр.Здесь просто не такой вкус! Я очень скучаю по бубликам с соленой говядиной на Брик-Лейн, где я прожил первые два года [учился] в Лондоне. Не думаю, что для меня дело даже в качестве рогалика; это больше о соленой говядине, потому что это то, чего вы не можете здесь получить.

Кстати - бутерброды! Мол, бутерброды с деликатесами! В Германии такая дерьмовая культура сэндвичей, и они просто не могут сделать хороший бутерброд, и это сводит меня с ума. Я могу приготовить бутерброд дома, но это не то же самое, и вкус не такой вкусный, как когда это делает кто-то другой.

Наконец, будет ли второй ежегодный Нош Берлин?
Liv Fleischhacker: Да, будет второй ежегодный Nosh Berlin! Мы ищем финансирование и определенно стремимся сделать это ежегодным.

Спасибо, что поговорили со мной.

Подлинной еврейской еды не существует

Евреи - это то, что мы едим. И мы едим почти все.

Джонатан Пол Кац

Фото: Джеймс Кидд

ЧЕРЕЗ ДВА ГОДА написания блога о еврейской еде, я получаю один вопрос снова и снова.

«Что такое настоящая еврейская еда?»

Вот мой ответ: настоящей еврейской еды не существует. «Настоящей», «типичной», «исконно и полностью еврейской» еды не существует. И мы должны перестать делать вид, что это так.

Большинство из нас сталкивается с кулинарной аутентичностью в нашей еврейской жизни через романтизированную и уменьшенную версию ашкеназской кухни. (Этот факт является ашкенормативным, или центральным в опыте ашкенази, в придачу.) Но как еврейские продукты - бублик , кугель , чолент , чтобы назвать некоторых фаворитов ашкенази - вообще стали еврейскими? Исторически сложилось так, что большую часть времени евреи ели то, что ели их соседи.В Восточной Европе ашкенази ели тот же черный хлеб, фермерский сыр, сельдь и квашеную капусту, что и их гойше и соотечественника. В Марокко евреи ели такой же хлеб и бобы. В Йемене тот же пажитник и хлеб. Это верно даже в отношении продуктов, которые мы обычно считаем «истинно» еврейскими, например, кугель , дафина, и хала . Даже в этих еврейских блюдах ароматы и ингредиенты происходят из окружающих культур: специи, овощи и бобовые среди них.Пища также поступала из других стран - перец чили и картофель из Америки, гречка ( каша, ) из Восточной Азии и перец из торговли пряностями. В нашей кухне есть множество примеров других блюд, «сделанных еврейскими».

Возьмем, к примеру, latke . То, как мы едим это блюдо - небольшой пирог из картофеля, обжаренного в масле, - стало обычным явлением только с конца 18 века. До этого латке обычно готовили из сыра и жарили на масле, которое было дешевле в большинстве стран Восточной Европы, чем дорогие масла.Когда сыр не использовался, использовали тертую репу или зерна. Репу или зерновые латке часто жарили в птичьем жире ( schmaltz ), который также был дешевле и распространен, чем масло. Два изменения в 18 веке привели к появлению картофельных оладий, которые мы знаем сегодня. Сначала картофель попал из Америки через Испанию и Западную Европу в Восточную Европу. (Сефарды, вероятно, готовили с картофелем раньше ашкенази.) Новый, дешевый и надежный урожай мгновенно стал хитом. Нефть также стала намного дешевле благодаря новым формам производства и улучшенным методам консервации.Таким образом, картофельные латкес смогли стать намного более популярными - и история увековечения этого масла появилась позже. Подлинность, ставшая возможной благодаря изменениям. Кроме того, окрестные культуры также готовили свои собственные картофельные оладьи: блинаи у литовцев, плака, у поляков, брамборака, у чехов.

Подлинность на самом деле связана с еврейством как продуктом. Мы идентифицируем себя с тем, как мы едим. Многие теоретики уже заметили это раньше - французский революционер Жан Брийа-Саварен сказал: «Скажите мне, что вы едите, и я скажу вам, кто вы.Социолог Пьер Бурдье принял это утверждение двумя веками позже и создал знаменитую диаграмму, отображающую типы и способы приготовления пищи для экономического и культурного капитала. Вино означало богатство, а джем - его отсутствие. (Обновленную версию можно найти здесь.) Но они зависят от контекста сообщества и больше указывают на класс. Когда мы используем подлинность, мы говорим, что употребление еды и продуктов - это то, что делает человека евреем. Это просто, но хорошо ли? С подлинностью мы попадаем в яму - может ли какая-то еда быть еврейской? Подумайте о latkes .

Подлинность - это ленивый способ считать некоторых евреев «менее евреями». Тем не менее, это полностью игнорирует то, как кухня евреев изменилась на протяжении веков - даже на памяти живущих! Наши бабушки и дедушки, например, помнят времена, когда кошерного мяса было гораздо меньше. Даже сейчас многие евреи не могут позволить себе мясо и ингредиенты «настоящей» еврейской ашкеназской кухни. Кроме того, какое сообщество создается, чтобы люди считали людей более или менее чем-то по тому, что они едят? Хотим ли мы инклюзивную еврейскую общину или мы обязаны выступать?

Наши предки любили наши современные латке, какими бы «настоящими» они ни были.Еда в старой стране часто была скудной, и ее было трудно достать. Любая еда была оценена по достоинству. Фактически, многие ашкеназские блюда, которые мы считаем «аутентичными», были праздничными блюдами, имитирующими пищу христианской знати. Птча имитировала свиные оладьи знати и происходила по рецепту, введенному татарами в средневековье. Хала напомнила пушистый белый хлеб богатых по сравнению с черным хлебом бедных. Gedempte fleisch представлял собой грудинку дворянского жареного мяса.(Возможно, сегодня наши предки посмотрели бы на то, что едят состоятельные люди, и спросили бы нас, есть ли у нас праздничная миска с киноа или суши за чага .)

Я ПОЛУЧАЮ ПОЧЕМУ Подлинность привлекательна. В нашей культуре, одержимой «настоящим», хорошо иметь что-то «действительно еврейское». Если вы едите «настоящую еврейскую еду», вы больше еврей, чем проститутки, пьющие латте с тыквенными специями! Для других подлинность - это еврейство, которым они могут обладать. Это особенно верно, если им не хватает другой связи с еврейской общиной, умения читать на иврите или общины, в которой они чувствуют себя как дома.

Кроме того, что такое «подлинность»? Что именно имеют в виду люди, описывающие блюдо или ресторан как «действительно аутентичные»? Процесс, благодаря которому одни продукты считаются более «аутентичными», чем другие, был описан в других источниках, в том числе и мной. Буквально это слово означает «подлинный или верный оригиналу». Что касается еды, аутентичность обычно означает приготовление, которое является подлинным или соответствует какому-то оригинальному стилю. В популярном использовании это стало означать, что он придерживается стиля, который, по мнению других, является «типичным» для представленной группы, и соответствует представлению о том, что следует делать.И, возможно, неудивительно, что люди из этой страны или этнической группы сами, вероятно, делают много разных вещей, которые нам вообще не показались бы «подлинными», например, добавляли вустерширский соус в итальянский томатный соус. А что «характерно» для евреев, которые есть везде?

Я думаю, что любая еда или блюдо, имеющее какой-то символический вес или память в еврейской общине, является еврейской едой.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *