Если безе не взбивается что делать: Почему не взбиваются белки: причины, что делать

Почему не взбиваются белки: причины, что делать

Взбитые белки: Pixabay

Если ищете ответ на вопрос, почему не взбиваются белки, то обязательно ознакомьтесь с материалами статьи. Мы подробно рассмотрим причины возникновения неприятной ситуации, а также расскажем, как взбить белки в крепкую пену.

Почему не взбиваются белки: причины

Крем из взбитых яичных белков применяется во многих десертах и ароматной выпечке. Воздушная, но в то же время густая пена служит украшением тортов, пирожных и прочих кондитерских изделий. Также взбитые белки с сахаром, приготовленные в духовке при низких температурах, считаются самостоятельным десертом (безе, меренга).

Для начала уясним золотое правило: чтобы получить воздушный белоснежный крем, самих белков не достаточно. Обязательно нужен сахар. Чтобы получить густую пену просто взбить белки блендером не получится. Почему? Сахар помогает вытянуть из белка лишнюю влагу, что стабилизирует крем и предотвращает его падение.

Иногда, особенно у неопытных хозяек, в процессе приготовления густой белой массы возникает проблема, когда белки не взбиваются.

Почему не взбиваются белки: Nur.kz

Почему происходит такая неприятность? Причины бывают разные. Давайте рассмотрим самые распространенные ошибки:

Неправильное соотношение белков и сахарного песка

Если безе не взбивается, то причина номер один — неправильные пропорции ингредиентов. Слишком много или, наоборот, мало сахара — условия, которые однозначно приводят к фиаско.

Использование слишком свежих или давних яиц

Думаете, чем свежее яйцо, тем проще его взбить? Это заблуждение. Только что собранные яйца имеют слишком густой белок, поэтому не годятся для приготовления безе.

Конечно, использовать яйца, которые пролежали в холодильнике несколько недель, также не стоит. Из таких продуктов не только не получить густой крем, но и можно отравиться, употребляя их в пищу.

Попадание желтка в крем

Если при отделении белков хотя бы капля желтка попадает в емкость для взбивания, то приготовить густую нежную пену не получится. Желтки отягощают массу, после чего взбитый крем попросту падает.

Использование охлажденных белков

Распространенная проблема многих начинающих кулинаров — приготовление безе из яиц, которые только вынули из холодильника. Нужно понимать, что температурный режим холодильного шкафа способствует застыванию и повышению плотности белка. Густые белки плохо насыщены кислородом, поэтому не взобьются.

Неправильная поочередность добавления ингредиентов

Необходимо взбивать исключительно белок с сахаром. Сопутствующие ингредиенты, которые содержатся в рецепте (ваниль, соль, лимонный сок и прочее) добавляйте уже во взбитую массу.

И еще важный момент: посуда, в которой делают взбитые белки. Если на ней имеются остатки жира, мелкие частицы грязи, пыли или капли жидкости, то получить густой воздушный крем будет проблематично.

Не взбиваются белки: что делать?

Итак, мы рассмотрели и подробно описали самые распространенные причины, которые могут стать помехой в приготовлении воздушной и крепкой белковой пены. Осталось уяснить, что делать, если белки не взбиваются.

Выпечка с белковым кремом: Pixabay

Очень важно в процессе приготовления настроиться на положительный результат. А дельные советы, полученные от опытных кулинаров, помогут справиться с задачей. Вот несколько рекомендаций, как взбить белки в густую пену:

Подготовьте правильную посуду

Очень важно выбрать правильный размер емкости для приготовления белкового крема:

Берите посуду большого размера, так как при взбивании объем яичной массы увеличится в 2–4 раза.
Еще очень важно подобрать правильный материал посуды. Отдавайте предпочтение современным металлическим, керамическим или стеклянным емкостям.
И не забывайте о чистоте и сухости посуды. Перед применением обязательно вымойте емкость для взбивания и протрите ее чистым полотенцем.

Выберите подходящие яйца

Лучше взять яйца, которым от 3-х дней до 2-х недель. Из таких белков получается самая нежная и густая пена. Если сделать крем необходимо срочно из свежих яиц, увеличьте время взбивания на несколько минут.

Для взбивания лучше всего подходят продукты комнатной температуры. Не знаете, что сделать с белками, если они долго лежали в холодильнике? Оставьте яйца на пару часов при комнатной температуре. Желаете ускорить процесс? Погрейте яйцо несколько минут, зажав его в ладони.

Медленно добавляйте сахар в белковую массу

Как только увидели, что белки превратились в однородную массу, начинайте понемногу всыпать сахарный песок. А еще лучше замените сахар сахарной пудрой. Приготовить ее можно самостоятельно при помощи блендера.

Если по рецепту необходимо добавить в крем лимонный сок, вливайте его в самом конце. И обязательно по краю, в центр чаши с пеной лить не нужно.

Взбивайте белки при помощи специального кухонного приспособления

Взбивание белков с сахаром при помощи миксера: Pixabay

Лучше всего для этой цели подходит миксер или ручной блендер. Если такой техники в доме не оказалось, воспользуйтесь ручными средствами — венчиком или двумя вилками, соединенными зубьями друг с другом.

Совет от профессионалов: взбивайте яичный крем в одном направлении, начиная с небольшого темпа. Когда смесь начнет увеличиваться в объеме, прибавьте обороты вращения миксера.

И конечно, главная рекомендация: следите, чтобы не перебить белки. Как только яичная пена станет настолько густой, что не будет вытекать при переворачивании посуды, процесс взбивания прекратите. Иначе рискуете получить сухую и непригодную для десертов массу.

Если не удается взбить белки, чтобы получить крепкую белоснежную пену, попробуйте разобраться в причинах неудачи. Советы опытных кулинаров сориентируют, как добиться желаемых результатов и порадовать домочадцев и гостей воздушным десертом.

Оригинал статьи: https://www.nur.kz/food/useful-tips/1877842-pocemu-ne-vzbivautsa-belki-priciny-cto-delat/

Почему белки не взбиваются до пиков?

Оказывается, что взбить белки до устойчивых пиков — задача не из легких. По всему видно, что просто отделить белки от желтков и взбить их не всегда приводит к желаемому результату. Опытные кулинары, однако, знают все секреты правильного взбивание белков, так чтобы получить всегда белки, взбитые до идеальных пиков.

Для взбивания белков вам понадобятся первым делом белки, затем емкость, в которой их надо взбить, миксер (не надо использовать блендер), соль или сахарная пудра, а также лимонный сок.

Одна из причин ваших ошибок и неуспехов с взбиванием белков до устойчивых пиков может оказаться использование пластиковой емкости для взбивания. Пластмасса обладает свойством задерживать жир и грязь, по этой причине лучше всего взбивать белки в стеклянной посуде.

Если в белковую смесь попадет и капля желтка, вполне вероятно, что ваши усилия взбить белки до устойчивых пиков не приведут к ожидаемому результату.

И хотя многие кулинары советуют взбивать холодные белки, наш опыт показывает, что слишком холодные белки трудно можно взбить до устойчивых пиков. По этой причине рекомендуем вынуть яйца из холодильника заранее и дать им время постоять в комнате.

Процесс взбивания белков — постепенный. Сперва надо взбивать белки с помощью миксера на низкой скорости, а когда белки начнут густеть и становиться белыми, надо увеличить скорость миксера. Запомните — чем белки более холодные, тем больше времени уйдет на их взбивание.

Рекомендуем добавить немного лимонного сока, когда белки превратятся в пену, но не больше 1 чайной ложечки на 4 белка. Если надо притоовить сладкие белки, не добавляйте лимонный сок, а сахарную пудру в несколько приемов.

И не забывайте, что даже одна капля воды испортит все ваши благие намерения и усилия, по этой причине работайте осторожно. Из взбитых до устойчивых пиков белков можно приготовить сногсшибательное безе с грецкими орехами, что мы вам и советуем сделать.

как правильно взбивать белки — Zira.uz

Сегодня мы расскажем вам о том, как правильно взбивать яичные белки. Раскроем несколько секретов и дадим полезные советы.

Во многих рецептах используются взбитые белки — от нежных и воздушных суфле до хрустящего безе. Бывает так, что белки почему-то не взбиваются — чаще всего это происходит из-за ошибок в технологии. Следуйте нашим советам, и у вас все получится.

Общие советы

Посуда

Используйте глубокую стеклянную, керамическую или посуду из нержавейки или меди. Хорошо вымойте и просушите ее: белки не взобьются, если посуда будет влажной. Жир тоже не даст белкам вырасти в пену, поэтому не рекомендуют использовать пластиковую посуду — она пористая, и в порах пластика может остаться масляная пленка. Кстати, обезжирить миску для взбивания можно кусочком лимона.

Яйца

Легче всего взбиваются белки комнатной температуры — они легче обогащаются воздухом. Однако отделить белки от желтков гораздо проще, если яйца холодные. Поэтому сначала рекомендуют отделить белки от желтков, а потом нагреть белки: либо оставить их при комнатной температуре, либо поставить в миску с сильно теплой, но не горячей водой.

И, конечно, яйца должны быть свежими, так они взобьются гораздо быстрее.

Добавки

Чтобы пена была плотной и не падала, в белки добавляют:

щепотку соли: она помогает стабилизировать белки, с ней даже не самые свежие яйца образуют плотную пену. Добавляют соль в начале работы;
щепотка лимонной кислоты работает так же, как соль, но ее добавляют ближе к концу взбивания;
сахар для меренг добавляют не сразу. Сначала нужно взбить белки до пены, а потом добавлять сахар или сахарную пудру, но понемногу, тщательно взбивая каждый раз. С добавлением сахара белки станут плотными и глянцевыми.

Как взбить белки миксером

Для начала позаботьтесь о том, чтобы венчики миксера были сухими и чистыми. А теперь начинается самое интересное:

первая стадия: легкая пена. Начинайте взбивать белки на минимальной скорости. Сейчас можно добавить щепотку соли, чтобы белки взбивались быстрее. На минимальной скорости взбейте белки до легкой пены;
вторая стадия: добавьте немного лимонной кислоты, как только белки образуют легкую белую пену;
третья стадия: мягкие пики. Переключите миксер на среднюю скорость и продолжайте взбивать белки. Мягкие пики определить очень легко: если перевернуть миску, они не будут выливаться, но “пик” на венчике не будет держать форму и опустится. Если вы готовите десерт, на этой стадии обычно добавляют сахар. Лучше всего подходит сахарная пудра, ее нужно добавлять по 1-2 столовых ложки за раз;
четвертая стадия: жесткие пики. Продолжайте взбивать белки на средней скорости, и скоро вы увидите, что масса стала плотной, блестящей, а если вытащить венчик миксера из миски, “пики” на нем не упадут, а будут держать форму;

взбиваем белки для меренги. Меренга — это взбитые с сахаром белки. Чтобы масса получилась плотной и блестящей, взбивать белки нужно примерно 5 минут после добавления всего сахара. Масса должна получиться гладкой и однородной.

Как взбить белки вручную

Если у вас нет миксера или вы не хотите им пользоваться, взбить белки можно по старинке, вручную. Сделать это можно венчиком или, если его нет, обычными вилками. Вот несколько советов, как это сделать:

если у вас нет венчика, возьмите две вилки, сложите их зубцами друг к другу — вот и получился венчик;
взбивать яйца венчиком придется дольше, чем миксером — на это может уйти до получаса;
взбивать белки нужно в одном направлении, чтобы они не опали;

добавлять соль, кислоту и сахар нужно в таком же порядке, как и при взбивании миксером;
для взбивания вручную мы настоятельно рекомендуем брать сахарную пудру — взбивать белки, пока не растворится сахар, у вас устанет рука.

Что делать, если белки перевзбиты

Если переусердствовать, то белки легко можно перевзбить. Тогда у вас не выйдет ни безе, ни крема, ни пышного бисквита. Как определить перевзбитые белки?

у белков уменьшится объем;
на стенках чаши останутся кусочки белков, похожие на гранулы;
масса будет выглядеть свернувшейся.

Это, тем не менее, можно исправить: просто добавьте еще один белок и взбейте массу заново.

*Фото взяты из открытых источников в интернете.

Не забывайте подписываться на наш телеграм канал, чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!

31 460

Как взбить белки в густую пену вилкой. Еще раз очень подробно про взбитые белки

Причины, по которым не взбивается густая масса

Вы пытались сотворить густую пену, но тщетно? Могу поспорить, в следующий раз вы с большой неохотой возьметесь за это дело. Давайте для начала разберем причины, по которым не получается добиться нужного результата.

1.Слишком свежее или очень несвежее яйцо. Свежайший или двухнедельной давности продукт лучше не использовать. В таких яйцах нужная нам часть очень густая и взбить ее трудно. Для взбивания лучше взять яйцо средней свежести – двух – трехдневной давности. Тогда масса будет подходящей консистенции.

Выбирайте качественные и свежие продукты:

Они должны быть чистыми (без следов помета и перьев)

Без повреждений

Одинаковыми по размеру со всеми яйцами в упаковке

С маркировкой на каждом яичке

Поднесите продукт к уху и потрясите его: если слышите бульканье, то он не свежий

Если яичко слишком легонькое, значит оно долго лежит на прилавке

2.При отделении в белки попали желтки. Даже самая незначительная капелька желтка не даст вам взбить массу до необходимой консистенции.

3.Температура. Некоторые советуют поставить яйца в морозилку на некоторое время. Объяснить, почему это не совсем правильно, легко. Охлажденный продукт становится плотным и хуже насыщается воздухом. Следовательно, взбитая масса не будет пышной. Эта часть яйца хорошо взбивается, если она комнатной температуры.

4.Влажная или жирная посуда. Эти причины не дадут взбить крутую воздушную массу.

5.Попадание жидкости в продукт во время взбивания.

6.Вы ввели соль, сахар и прочие добавки слишком рано.

7.Слишком много/мало сахара.

Как добиться густой и плотной пены при взбивании

1.Выбирайте правильную посуду.

Она должна быть высокой. Ведь взбитая пена поднимется, объем массы увеличится

Используйте посуду из стекла, медную или металлическую. Алюминиевая миска окрасит продукт в серый цвет. Пластиковая тоже не подойдет. Ее очень трудно обезжирить.

2.Посуда должна быть чистой и сухой.

Тщательно вымойте миску. Если не уверены, что жирных следов не осталось, протрите посуду ломтиком лимона. Затем хорошо просушите миску.

3.Осторожно вымойте нужное количество яиц, высушите.

4.Отделите части яйца.

Возьмите два чистых и сухих стакана. Помните – та часть яйца, которая нам нужна, не должна попасть в мокрую и жирную посуду. В один стакан вы будете складывать желтки, в другой – белки. Можно использовать воронку для удобства.

Поставьте воронку в стакан.

Аккуратно разбейте скорлупу. Это надо сделать очень осторожно, чтобы она не повредила желток. Теперь осторожно вылейте содержимое в воронку. Тихонько постучите воронкой по стакану, чтоб процедить белок. Вуаля! Вы успешно отделили части продукта.

Если вы обнаружили попадание скорлупы в продукт, не доставайте ее руками. Жир с поверхности пальцев воспрепятствует взбиванию пены.

5.Отправляем нужную нам часть в подходящую посуду.

6.Продукт проще и быстрее взбить в густую пену миксером.

7.Инструмент, которым вы будете взбивать, тоже нужно обезжирить. Все хорошо вымойте, при необходимости протрите лимонным соком и просушите.

Как правильно взбить белки с сахаром

Весь процесс делиться на 3 этапа. Если наблюдаете следующие изменения, вы на правильном пути:

1.Сначала вы потихоньку взбиваете только белки. Пока ничего туда добавлять не нужно. Когда они начнут превращаться в воздушную пенку, увеличьте темп. Продолжайте взбивать.

2.Содержимое миски становится гуще, но еще недостаточно плотное. И вот сейчас нужно засыпать сахар или пудру. Делайте это постепенно, не вводите весь сахар сразу. Засыпайте порциями, в 3-4 приема, тоненькой струйкой. Не останавливаемся, одновременно продолжаем взбивать.

3.Когда вы заметите, что масса стала плотной и легко держит форму – Ура! Процесс завершен.

Масса может получиться слишком взбитой. Это тоже нехорошо. Она получится неоднородной, сухой и зернистой. В таком случае добавьте еще одну порцию белка снова взбейте.

Особые советы

1.Если яйца не первой свежести – недельной давности – добавьте в самом начале несколько капель лимонного сока (пару гранул лимонной кислоты) и соли на кончике ножа.

2.Сахар лучше использовать мелкий. А еще лучше заменить его на пудру.

3.Взбить можно продукт любой свежести. Очень свежий просто будет дольше (на 7-10 минут) превращаться в крепкую пену.

Чем взбивать

Что делать, если нет техники? Можно воспользоваться подручными средствами.

1.Взбивание вилкой. Это будет более продолжительный процесс, но не менее эффективный. Начните взбивать медленно, по часовой стрелке. Постепенно увеличивайте темп. Это займет около 15 минут. Главное – не делать пауз. Совет: возьмите две вилки. Проще понять технику из этого видео.

2.Взбивание венчиком. Начните взбивать не спеша. Минут через 5 увидите образование пенки, тогда увеличьте скорость. Работайте в одном направлении, по часовой стрелке. Также не делайте продолжительных пауз. В этом видео все подробно объясняется.

3.Взбивание миксером. Вначале включите миксер на самую маленькую скорость. Образуется пенка – включайте более быструю. Следите, чтобы насадки доставали до дна посуды. Надо взбивать всю массу. Посмотрите видео о том, как взбить пышную пену миксером.

Блендером лучше не пользоваться, он для этого процесса не подходит.

Взбитая пена для разных блюд

В зависимости от того, что вы будете готовить, есть нюансы взбивания этого продукта:

Если хотите приготовить крутую пену для безе (меренг), лучше использовать сахарную пудру. Соотношение такое – 1 стакан мелкого сахарного песка и 4 яйца. Если сахара будет мало – масса будет вязкой. Если много – воздушности не добьетесь. И будет приторно сладко.

Готовят на Пасху вкуснейшую выпечку. Поливают глазурью. Украшение для куличей готовится из двух яиц, мелкого сахарного песка – 250 г и щепотки соли. Взбивайте массу с солью до образования густой пены. Всыпьте порциями сахар. Взбивайте еще 4-5 минут. Воздушная глазурь готова.

Если не взбиваются белки, что делать

Вы уверены, что:

В белки не попало ни капли желтков, воды, жира

Посуда была сухой и чистой

Продукт свежий

а крепкая пена все равно не получается?

Как это можно исправить

Пустите в ход еще один прием. Попробуйте охладить массу. Поставьте ее в холодильник минут на 20. Достаньте из холода и добавьте пару капелек лимонного сока. Взбейте все еще раз сразу на высокой скорости.

Ну а если вы все сделали правильно с самого начала, то исправлять ничего не придется. Помните, это дело практики и опыта. У кого сразу получались кулинарные изыски? Соблюдайте технологию, тогда не придется ничего переделывать.

Качество кулинарных изделий, в которых применяются белки, напрямую зависит от результата их взбивания. Поэтому необходимо знать, какие нужно использовать яйца и кухонные аксессуары для получения объемной, густой белковой пены, чтобы на выходе сдоба была пышной и мягкой. Некоторые хозяйки не знают, как чтобы получить желаемый результат от своей выпечки, и в итоге их поварские «шедевры» далеки от ожидаемого эффекта. Нужно усвоить простые правила, которые помогут вам без всякого усилия достигнуть нужного результата.

Посуда для взбивания

Перед тем как нужно подобрать правильную емкость для работы. Для получения воздушной и крепкой пены используется ставшая сегодня большой редкостью. Заменить ее можно металлической или стеклянной утварью. Но категорически не рекомендуется взбивать белок в алюминиевых чашках или кастрюлях, потому что за счет реакции металла с кислотой, добавленной при взбивании в белок, полученная масса приобретет серый оттенок. Также нельзя применять пластмассовые изделия, потому что пористая поверхность пластика способствует появлению жирных пленок, препятствующих объемному получению белка во время взбивания. Проследите за тем, чтобы ваша посудина была идеально чистой и сухой. Даже малейшее количество жира будет препятствовать созданию протеиновых взаимодействий в белковой массе. Венчик для взбивания белков нужно протереть долькой лимона и тщательно просушить непосредственно перед самим процессом.

Как взбить пышный белок

Это несложно. Чтобы взбить пышный белок, необходимо знать некоторые нюансы: дабы взбитая белковая пена держалась дольше, нужно использовать свежие яйца, в которых белок намного гуще. Процесс его взбивания потребует немного больше времени, но качество будет гораздо лучше: масса получится более пышной и объемной и держаться в таком состоянии будет намного дольше. Хорошо взбиваются яйца как холодные, так и комнатной температуры, но единственное различие состоит в том, что у теплых белков меньше, и за счет этого процесс образования пузырьков проходит гораздо лучше. Проследите, чтобы во время отделения даже капля желтка не попала в белок, иначе не достигнете желаемого объема.

Как проверить свежесть яйца

Первый способ определения степени свежести яйца — нужно опустить его в слабо подсоленную воду: свежее сразу пойдет ко дну, а просроченное всплывет. Второй способ — разбейте яйцо над тарелкой, и обратите внимание: если содержимое будет находиться в смешанном состоянии, значит оно непригодно для взбивания, а годится только на салаты, добавку в тесто или на яичницу. Даже если вы добавите немного лимонной кислоты, желаемого эффекта все равно не достигните.

Как добиться устойчивого состояния белков

Чтобы добиться устойчивого состояния взбитого белка, нужно во время появления пены добавить в него чуток или уксуса. Такая белковая масса приобретет объемность и не будет опадать. Во время процесса взбивания она насытится кислородом и от этого станет пористее и воздушнее. Также качество взбиваемого зависит от того, сколько времени и с какой скоростью вы будете его вспенивать. Но для разных блюд нужна своя определенная консистенция. Например, объемная устойчивая масса подходит для украшения тортов и суфле, а для меренг — крепкая пена.

Добавление сахара

От добавления сахара белковая масса становится более плотной и устойчивой. Перед тем как взбить белок окончательно, нужно сначала в яичную смесь жидкой консистенции добавить лимонную кислоту, а потом уже при первом образовании пены маленькими порциями вводить сахарную пудру. Взбивать белки надо, начиная с маленькой скорости, постепенно увеличивая ее. Через несколько минут должна появиться блестящая устойчивая белковая масса.

Чудеса, да и только

Теперь, когда вы знаете, как взбить белок, чтобы он получился объемным и устойчивым, найдите рецепт любимого кондитерского изделия и попробуйте приготовить его. Вы убедитесь в том, что при желании можете творить чудеса в кулинарии. Дерзайте, и ваше терпение и любознательность окупятся с лихвой.

1. Если вам нужен белок, то его можно извлечь из яйца проткнув его толстой иглой с двух сторон. Желток при этом останется в скорлупе.

2. Чтобы отделить белок от желтка воспользуйтесь бумажной воронкой.

3. Белок хорошо взбивается если он свежий и охлажденный. Это делать лучше в прохладном месте.

4. Белки нужно взбивать в эмалированной, керамической или стеклянной посуде (ни в коем случае не в алюминиевой, так как белки станут серыми!).

5. Посуда для взбивания должна быть абсолютно сухой, без капли жира. В белок не должно попасть ни капли желтка или жира, иначе белки не взобьются.

6. Для взбивания белков нужно брать рамную низкоскоростную мешалку (насадка для миксера в виде рамочки или прекрещивающихся рамочек).
Ни в коем случае не подходит блендер для взбивания коктейлей!

7. Взбивать нужно обязательно охлажденные свежие белки на самой низкой скорости.
По мере взбивания, скорость постепенно увеличивать. Если взбивать сразу быстро и предпочесть другой тип мешалки, белки станут жидкими и уже не взобьются.

8. Долго хранившиеся или старые яйца становятся водянистыми и взбиваются плохо.
К ним можно добавить щепотку мелкой соли, капельку лимонной кислоты или уксуса, чтобы улучшить процесс взбивания, но все равно это будет не то. И для взбивания лучше брать свежие яйца.

9. При взбивании миксером нужно следить, чтобы весь объем белков был вовлечен в процесс взбивания (чтобы мешалка доставала до дна посуды), иначе может получиться так, что внизу белки останутся жидкими.

10. Если белки недостаточно хорошо взбиты, в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при замешивании теста, и готовые изделия получаются недостаточно воздушными.

Излишне взбитые белки содержат мелкие пузырьки воздуха с тонкими стенками. В процессе выпекания такие пузырьки лопаются и бисквиты опадают.

Хорошо взбитые белки должны в несколько раз (в 4-5 раз) вырасти в объеме и сохранять свою форму (при выкладывании на лист белки не должны растекаться, т.е должна получиться «крепкая пена»).

11. Момент начала добавления сахара очень важен, к этому моменту белки должгы быть уже достаточно хорошо взбиты.

Не вываливайте весь сахар сразу! Он тут же растворится, белки станут жидкими и предполагаемое изделие уже не приобретет нужную вам форму и вкус.

Сахар нужно добавлять понемножку, не спеша, буквально по 1/4 чайной ложки (или даже меньше). При этом белки продолжают взбивать.

12. Для безе (меренг) лучше брать сахарную пудру — соотношение сахара и белков 1:4 (1 стакан сахара на 4 белка. Тут, конечно, свою роль играет и размер яиц).

Если взять меньше сахара — безе (меренги) будут слишком вязкими, взять больше сахара — слишком хрупкими, очень сладкими и не такими воздушными — не будут таять во рту, и будет казаться, что наелся чистого сахара, причем кусками.

14. Яичный белок взбивать в пену с одной щепоткой соли или небольшим количеством лимонного сока настолько круто, что кончик пены при ее вытягивании кверху остается стоять вертикально.

Если нужно добавить сахар, белок взбивается сначала до пушистого состояния, затем в него добавляется сахар, а затем вся масса взбивается до однородности и блеска.

15. Завершив процесс взбивания, выложить белки поверх крема или теста и осторожно, в одном направлении, перемешивать до получения однородной массы.

При этом взбитые белки нельзя вдавливать, иначе разрушаются воздушные пузырьки и будет утрачен эффект воздушности.

Взбитые сахар с белком образуют белковый крем – легкую, воздушную массу, из которой изготавливают десерт безе или меренги, делают коржи и украшения для тортов, начиняют трубочки, корзинки и всевозможные пирожные. Поэтому так важно знать, как правильно взбить белки, чтобы крем получился нужной консистенции, ведь качество кулинарных шедевров может напрямую зависеть от качества белковой пены.

Белковый крем. Приготовление

Как взбить белки в пену, знает каждая хозяйка, но как это сделать правильно, чтобы результат не повлиял негативно на качество готового продукта, знают не все.

Для начала нужно подготовить яйца: они должны быть охлажденными, так легче с ними работать; они должны быть чистыми, вымытыми, ведь неизвестно, какие бактерии могут находиться на скорлупе; также куриные яйца должны быть сухими, поскольку даже капелька воды, желтка или жира, попавшие в емкость, в которой будут взбиваться белки, может свести все старания на нет. Далее аккуратно нужно отделить белок от желтка.

Взбивать белки желательно венчиком или миксером, которые также должны быть чистыми, сухими и охлажденными. Блендер для взбивания белкового крема категорически не подходит.

Емкость, в которой будет готовиться крем, может быть эмалированной, стеклянной или керамической, от алюминиевой посуды белок может потемнеть. Посуда также должна быть чистой и сухой. Для уверенности можно протереть все инструменты полотенцем, ведь даже капелька жидкости, попавшая в белок, может при готовке продукта привести к расслаиванию теста.

Подготовьте заранее сахар или сахарный песок, смотря для каких целей готовится крем. Если нужно приготовить безе или меренги, то лучше воспользоваться сахарным песком, у него крупинки мельче, поэтому десерт получится более пышным.

Как взбить белки в пену

Когда все необходимые компоненты и приборы готовы, можно приступать к процессу взбивания белков. Для белкового крема обычно используют соотношение 1 к 4, то есть на 4 штуки белка идет 1 стакан сахара.

Есть множество способов отделить белок от желтка: можно сделать несколько отверстий в скорлупе толстой иголкой, можно воспользоваться бумажным конусом, либо пропустить белок через пальцы рук или использовать специальный прибор. Главное, не допустить попадания желтка в белковую массу, иначе крем не получится и придется начинать все сначала.

Начинать взбивать белок нужно на небольшой скорости, осторожно нагоняя ритм. Прибор для взбивания должен касаться дна емкости, в противном случае смесь перемешается не полностью и на дне останутся нетронутые белки. Если сразу задать мощный оборот, то продукт будет испорчен и уже не взобьется. Отлично взбитые белки увеличиваются в 4-5 раза. Если было потрачено мало времени на процесс, то в массе остаются большие пузырьки, которые при готовке лопаются, и тесто легко оседает. Практически такой же эффект происходит, если белки слишком долго взбивать, в результате, формируются маленькие пузырьки и, при выпекании, тесто-крем остается плоским и не поднимается. Сейчас, когда понятно, как взбить белки в пену, можно задействовать сахар.

Когда масса достаточно поднялась, можно добавлять сахар/сахарную пудру. Делать это нужно осторожно, буквально по чайной ложечки, не останавливая взбивание. Если вбросить одним махом все количество продукта, тогда он быстро растворится, и довести белки до состояния крема уже не удастся. Продолжать процесс до тех пор, пока крем перестанет быть жидким, и не будет отпадать от поднятого наружу венчика или миксера.

Белковый крем. Результат

Белки, взбитые с сахаром, готовы. Осталось только решить, где их использовать. Если крем пойдет для любого составляющего слоя торта или пирога, то наносить его стоит аккуратно ложкой, поглаживая, чтобы не раздавить пузырьки, которые придают ему пышности. Если соблюдать рецепт, то для вас уже не будет стоять вопрос, как правильно взбить белки с сахаром. К тому же, белковому крему можно придать новый вкус и цвет, добавив порцию тертого шоколада, корицы, либо любой другой пикантный и ароматный компонент. А если перенести изготовление крема на водяную баню, то смесь получится намного пластичнее, и позволит формировать из крема интересные сложные фигуры для декора разнообразных десертов.

Взбить белки в густую пену: секреты и хитрости

Для приготовления многих блюд нужно использовать взбитые в густую пену яичные белки. Этот процесс должна освоить каждая хозяйка, так как именно от густоты зависит результат. Это кажется очень простой задачей — нужно взбить до тех пор, пока они не станут белыми и пушистыми, не так ли? Но как показывает практика, получить густую белую пену не так просто, ведь на процесс влияет множество факторов — используемая посуда, температура белков и т.д.

Как правильно взбить яичные белки в густую пену: секреты

Ознакомившись с нашими простыми советами, вы можете сделать из белков пушистую, как облака, пену. Мы расскажем, какую емкость нужно использовать, сколько сахара и сахарной пудры добавлять.

Как взбить белки в густую пену: правильный выбор посуды. Оптимально подойдет небольшая глубокая миска с закругленным дном. Что касается выбора металла, используйте медную емкость. При использовании миски из нержавеющей стали и стекла добавьте в белки немного лимонного сока.

Избегайте алюминиевых емкостей, которые влияют на процесс взбивания. Также не стоит пользоваться деревянными мисками. Пластиковые чаши также могут негативно влиять на процесс взбивания, так как часто на их поверхности остается почти невидимый маслянистый слой даже после мытья. Емкость и инструмент для взбивания должны быть чистыми и сухими.

Возможно, вам будет интересна наша статья о том, какие просто и быстро разделить белок и желток.

Как взбить белки в густую пену миксером?

Сначала промойте яйца с мылом под теплой водой, вытрите их насухо. Аккуратно отделите белки от желтков. Если белок смешался хотя бы с каплей желтка, не используйте его, так как это негативно повлияет на качество пены.

Приступаем непосредственно к процессу. Начните взбивать на минимальной скорости и постепенно переходите на максимальную. Процесс состоит из следующих этапов:

Легкая пена. На минимальной скорость белки по-прежнему жидкие, но в них начинают образовываться пузырьки, смесь становится прозрачно-белой.

Мягкие пики. Пена становится непрозрачной и белой, держит форму в миске, когда вы ее наклоняете.

Устойчивые пики. Когда пена становится плотной, она не двигается, когда вы наклоняете миску даже вверх ногами. Если вы добились такого эффекта, можете закончить процесс вбивания. Важно вовремя остановиться, так как если вы переусердствуете, вы испортите яйца и пена будет непригодна для добавления в блюда.

Время взбивания миксером зависит от мощности техники. Если миксер слабый, это может занять 10-15 минут, мощный — 7-8.

Как правильно взбить белки с сахаром: советы

Сахар или сахарную пудру добавляют в белки, если вам нужно сделать заготовку для десерта или выпечки. Его нужно всыпать постепенно, чтобы предотвратить разрушение пены. Благодаря его добавлению пена получается глянцевой, красиво блестит.

Сахар нужно использовать в небольшом количестве, на 3-4 белка будет достаточно двух столовых ложок. Всыпайте его тонкой струйкой и продолжайте взбивать. Не сыпьте его по центру. При желании замените сахар на сахарную пудру, она быстрее растворяется и не образует кристалликов.

Добавление сахара имеет много преимуществ. Прежде всего, такая пена будет лучше держать форму, к тому же она становится более упругой. Сахара стабилизирует и предотвращает испарение жидкости при обработке высокими температурами.

Какие яйца использовать?

Конечно же, самая густая пена получается из свежих яиц. Добавление кислоты поможет сделать пену максимально пышной и густой. Добавьте 1/8 ч.л. кислого компонента (например, лимонный сок, уксус) на яичный белок. Это количество рассчитано на два белка. Добавлять кислоту нужно не в самом начале, а через несколько минут, когда белки начинают превращаться в пену.

Секрет пышной пены: яйца комнатной температуры

Вы получите больше объема если вы будете использовать белки комнатной температуры. Достаньте яйца из холодильника за час до готовки. Если вы забыли это сделать, поместите их в миску с очень теплой, но не горячей водой на 5 минут.

Как правильно добавлять взбитые белки?

Их нужно использовать сразу же, так как они могут потерять объем или станут влажными. Вводить их в другие ингредиенты нужно максимально осторожно и аккуратно, не спеша. Медленно перемешайте смесь.

Как видите, взбить белки в пену не так сложно. Для начала вам нужно определиться, какой густоты пена вам нужна, затем выбрать подходящий инструмент, в идеале — миксер. Взбивание венчиком или вилкой может занять очень много времени и нет никакой гарантии, что у вас получится густая пена.

Как взбить белок с сахаром в густую пену рецепт с фото пошагово и видео

Как правильно взбить яичные белки в густую пену с сахаром. Секреты кулинарии заключаются отнюдь не в тайных пергаментах и зашифрованных ингредиентах. Чаще всего это знания химических и физических процессов взаимодействия веществ и условия этих процессов.

Мне часто приходят комментарии, что белки не взбились, что делать. Я хочу поделиться известными мне правилами, чтобы избежать порчи продуктов в ваших дальнейших кухонных экспериментах. Если правила выполняются, а белки не взбиваются – все дело в яйцах.

Как взбить белок с сахаром в густую пену

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

На вес состава: в одной порции (45 г)во всех порциях (180 г)100 г

Углеводы 94% 66 г

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 1 ч PT1H

Шаг 1:
Соотношение белка и сахара 1 к 2. Самый лучший возраст яйца – 3-5 дней (в хорошем магазине как раз такие). Лучше всего использовать мелко кристаллический сахар. Если кристаллы крупные, измельчите в кофемолке.
Шаг 2:
В домашних условиях лучше взбивать белки комнатной температуры. Оптимальное количество белков для взбивания 2-3. Блендер для взбивания белков не подходит.
Шаг 3:
Посуда и венчики миксера должны быть обезжиренными и сухими. Для страховки можно протереть посуду изнутри долькой лимона. Отделять белки нужно по одному, переливая в посуду для взбивания, чтобы не испортить всю массу, если попадет желток.
Шаг 4:
Добавьте к белкам щепотку соли и взбивайте сначала без сахара на малых оборотах.
Шаг 5:
При появлении пены обороты увеличьте до максимума и когда пена станет пышной, дождиком введите сахар.
Шаг 6:
После этого взбивайте до растворения сахара, но не больше 5-6 минут.
Шаг 7:
Если хотите, чтобы масса была более глянцевой, добавьте лимонную кислоту или сок, но это необязательно.
Шаг 8:
Сушить нужно при температуре не выше 100 градусов от 40 минут до двух часов. Зависит от величины изделия. Готово, когда легко снимается с пергамента.

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

Сахар-песок — 398 ккал/100г
Сахар — 398 ккал/100г
Белки яичные — 44 ккал/100г

Калорийность продуктов: Яичные белки, Сахар

Как правильно взбивать белки для выпечки

Отличные советы. Сохраните эту подборку у себя.

2. Чтобы отделить белок от желтка воспользуйтесь бумажной воронкой.

3. Белок хорошо взбивается если он свежий и охлажденный. Это делать лучше в прохладном месте.

12. Для безе (меренг) лучше брать сахарную пудру — соотношение сахара и белков 1:4 (1 стакан сахара на 4 белка. Тут , конечно, свою роль играет и размер яиц).

13. Рекомендуется сначала взбить белки и убрать их в холодильник, и только потом использовать миксер и посуду для взбивания других смесей.

Приятного аппетита!

Почему не получается безе? Шесть причин кулинарного провала

Я люблю безе, и мечта самостоятельно приготовить его для всей семьи овладела мной ещё в детстве. Даже вспоминать больно, сколько продуктов пришлось перевести впустую, прежде чем результат стал напоминать изображение на картинках в кулинарной книге.

Почему же безе не получается?

1. Несоблюдение пропорций. Как известно, основа безе – это яичные белки и сахар. Обычно берется соотношение на 1 стакан сахара 4 белка.

2. Теплые белки. Для хорошего результата важны не только пропорции, но и температура посуды и продуктов. Все они обязательно должны быть охлажденными.

3. Лишняя влага. Самой распространенной ошибкой становится попадание в белковую массу капелек воды или небрежное отделение белка от желтка. Достаточно даже очень небольшого количества влаги, чтобы испортить продукт: добиться необходимой плотности массы просто не получится.

4. Последовательность действий. Сперва взбиваем белки, и только потом начинаем постепенно добавлять сахар.

5. Плохо взбитая масса. Когда я спросила подругу, преуспевшую в приготовлении безе, как проверить, что масса готова, она сказала:

«Берешь миску со взбитыми белками, держишь над головой и переворачиваешь вверх дном. Если голова осталась чистой, значит всё сделано правильно»

И действительно, взбитая до жестких пиков белковая масса очень плотная и легкая. Даже если перевернуть миску, ни капли не выпадет.

6. Нетерпение. Конечно, заветное лакомство хочется попробовать как можно скорее. Поэтому часто мы спешим, устанавливаем боле высокую, чем необходимо температуру в духовом шкафу, заглядываем внутрь раньше времени. Оптимальная температура – 100-115ºС. Время запекания зависит от размера готового безе и может варьироваться от получаса до 3 часов. Вынимать изделия до полного охлаждения духовки не следует.

Фото: femmeactuelle.fr, candybar-pmr.ru, bulkabakery.ru, widefon.com, soup.io

Как исправить жидкое безе (и предотвратить его) — Survival Freedom

Поделись, пожалуйста!

Если вы когда-либо смешивали безе, как кажется, вечно, а смесь все еще кажется жидкой, не отчаивайтесь! Вы можете сохранить даже самые жидкие смеси безе, если у вас есть немного терпения, чтобы работать с тестом.

Чтобы закрепить жидкое безе, взбивайте безе в течение 15 минут, и безе должно застыть. Если это не сработает, добавление взбитого яичного белка может добавить жесткости.Вы также можете добавить небольшое количество кукурузного крахмала.

Между прочим, ценность хорошего венчика, такого как простой, но эффективный венчик, который я использую (от Amazon), невозможно переоценить. На самом деле, это может быть мой любимый инструмент на кухне, и он отлично подходит для таких задач!

В этой статье будет описано, как исправить жидкое безе, и даны советы по решению некоторых других распространенных проблем. Немного потренировавшись, вы сможете каждый раз готовить отличные безе.

Почему у меня безе становится водянистым?

Жидкое безе — это не конец света

Причина номер один, по которой ваше безе становится водянистым, заключается в том, что ваши яичные белки недостаточно взбиты.Меренги получают весь свой объем от воздуха, взбитого в смесь яичного белка и сахара, и часто люди недооценивают, сколько времени нужно, чтобы взбить их.

Также возможно, что вы просто слишком взбивали безе заранее, прежде чем запекать его. Если оставить смесь безе постоять более десяти минут, весь воздух, который был взбит во время взбивания, начнет выходить из нее, и безе сойдет.

Водянистое безе может оставить в духовке пригоревший жидкий кашель. К счастью, у этой проблемы есть простое решение!

Что делать, если безе не затвердевает?

Лучшее, что можно сделать, когда ваша смесь безе не затвердеет, не станет рыхлой и водянистой, — это быстро взбить ее. Вы должны делать это столько, сколько потребуется, что может составлять до 15 минут. Это сработает, даже если вы уже взбивали смесь и безе распалось.

Эта техника подходит для всех видов безе, включая французский, швейцарский и итальянский стили.Когда все остальное идет не так, взбивайте смесь, и вы обнаружите, что в большинстве случаев это решает вашу проблему.

Что можно добавить в безе для придания жесткости?

Если взбивание изо всех сил не помогает, вы можете попробовать еще несколько вариантов, прежде чем выбросить смесь для безе и начать заново, в том числе добавить еще один яичный белок (для французского безе) или кукурузный крахмал.

Можно переусердствовать с безе, и лучше попробовать другой путь, чем полчаса взбивать микс.

Добавить еще яичный белок (только французское безе)

Если у вас есть еще один яичный белок, взбейте его до образования пены и добавьте в смесь для безе. Это может занять некоторое время, так что наберитесь терпения. Если ваша смесь безе слишком рыхлая, добавление этого дополнительного яйца придаст ей необходимый эффект.

Имейте в виду, что это сработает, только если вы готовите французское безе. Для тех, кто не уверен, готовят ли они французское безе, это просто яичные белки и сахар, взбитые миксером.Это самые распространенные и самые простые в приготовлении безе.

Итальянское безе готовится путем добавления кипящего сахара в яичные белки во время взбивания.
Швейцарское безе , с другой стороны, производится путем взбивания яиц и сахара на водяной бане. Эти методы немного сложнее приготовить, чем французское безе, и включают в себя приготовление яиц во время взбивания.

По этой причине вы не можете добавить еще один сырой яичный белок в приготовленную швейцарскую или итальянскую смесь безе, чтобы сделать его более жестким. Однако в большинстве случаев вы вполне можете добавить это дополнительное яйцо.

(Если вас беспокоит, что французское безе не сравнится с итальянским или швейцарским безе, то исследование, опубликованное в Journal of Culinary Science & Technology, показало, что французское безе имеет самую высокую устойчивость к пенообразованию из всех трех методов. Французские безе — самые крепкие безе .)

Добавить кукурузный крахмал

Может быть, вы живете в исключительно влажном климате, и никакое количество взбивания или дополнительных яичных белков не спасет ваше безе.По словам Савера, добавление 1 чайной ложки (5,69 г) кукурузного крахмала к смеси безе во влажном климате поможет ей лучше держать форму. Хорошо перемешайте кукурузный крахмал, чтобы не образовывалась пудра.

Не добавляйте кукурузный крахмал в безе без надобности «на всякий случай», так как вы можете получить жевательный, зернистый или неприятный конечный продукт, если он вам не понадобится.

Как исправить другие потенциальные проблемы безе

Миксер не так уж много, и терпение не поможет.

Приготовление безе может быть сложной задачей для новичков, поскольку не всегда очевидно, как должна выглядеть эта простая смесь.Если у вас возникли другие проблемы с безе, вот несколько других возможных решений.

Как сделать безе гуще?

Может быть, ваше безе не водянистое, но постоянно выходит тоньше, чем вам хотелось бы, независимо от того, сколько времени вы затрачиваете на взбивание. Однако есть несколько вещей, которые вы можете сделать, чтобы в первую очередь предотвратить похудание безе.

Купите электрический миксер или качественный венчик

Если вы смешиваете вручную и просто не получаете желаемых результатов, подумайте об использовании электрического миксера.Они пойдут намного быстрее и дадут вам желаемые результаты с гораздо большей согласованностью.

Если вы еще не готовы вкладывать средства в электрический миксер, вам следует попытаться найти большой венчик, такой как этот, с тонкими проволоками вместо маленьких, более компактных. Так вы соберете наибольшее количество яичного желтка во время взбивания, и в него попадет как можно больше воздуха.

Используйте яичные белки комнатной температуры

Многие люди считают, что для получения самого жесткого безе нужно использовать яйца прямо из холодильника, но яичные белки комнатной температуры достигают гораздо более высоких пиков, чем холодные.Так что дайте яйцам постоять десять-пятнадцать минут, прежде чем начать.

Как предотвратить потоотделение безе в духовке?

Если ваше безе покрывается каплями «пота» или кристаллизованного сахара по бокам во время запекания безе в духовке, значит, они пережарены. Чтобы этого избежать, почаще проверяйте безе. Хорошо приготовленные безе будут иметь легкую пушистую консистенцию, и из-за потоотделения они теряют часть этой влаги.

Как мне перестать плакать безе на моем пироге?

Если вы кладете безе на лимонный пирог с безе и обнаруживаете, что между пирогом и безе образовался слой желе, вы, вероятно, даете начинки слишком долго остыть, прежде чем добавлять безе.

Чтобы безе не запекалось на пироге, вы должны добавить безе сверху, пока пирог будет комнатной температуры или слегка нагрет. Этот нагрев помогает соединить центр безе с пирогом и обеспечивает его равномерное приготовление.

Последние мысли

Исправить жидкое безе обычно так же просто, как вбить в смесь больше воздуха и подождать, пока она не станет жесткой. Вы также можете добавить еще один яичный белок или чайную ложку кукурузного крахмала, чтобы смесь приобрела нужную консистенцию.Если вы столкнетесь с какими-либо проблемами, такими как потливость или плач, просто убедитесь, что вы не пережарили безе, и всегда добавляйте его в пироги с чуть теплой температурой.

К счастью, безе — это просто яичные белки и сахар, поэтому, если ваши первые три партии оказались неудачными, можно легко и дешево приготовить еще одну партию и попробовать еще раз.

Спасибо, что заглянули!

Желейная бабушка

Сообщение от Джелли Бабушки: Привет! Я запустил канал YouTube под названием «Сохранение сладости», на котором я делюсь советами, которые я узнал за последние 55 с лишним лет. Пожалуйста, подпишитесь и посмотрите до смешного неотшлифованные видео. Это было бы ОГРОМНОЙ помощью для меня. Спасибо!

Не пропустите: «Нужно ли охлаждать пирог»? | Ингредиенты имеют значение.

Поделись, пожалуйста!

Meringue 101 не бойтесь, вы это поняли!

От слова безе волосы на затылке могут встать дыбом. Или вы видите отличный рецепт, который хотите попробовать, и обнаруживаете, что в нем очень осторожно смешаны яичные белки и сахар в легкую пушистую смесь, и вы переворачиваете страницу.

Что ж, мы хотели выделить немного времени в день выпечки кексов, чтобы показать вам, как мы делаем легкую глазурь из безе. Это наверняка шоу-пробка, положите это на любой торт, добавьте немного фонарика и берегитесь, вы все внезапно УДИВИТЕЛЬНЫ.

Перво-наперво — знай свое безе

Французское безе — это лучший способ приготовить домашние повара по-французски. В яичные белки вбивают мелкий белый сахар.
Итальянское безе, приготовленное из кипящего горячего сахарного сиропа из лавы, не следует воспринимать легкомысленно. В результате получается гораздо более стабильное мягкое безе, которое можно использовать в различных кондитерских изделиях, не разрушаясь. В итальянском безе горячий сахарный сироп взбивают с мягко взбитыми яичными белками до образования густого состояния. Этот вид безе безопасно использовать без приготовления. Он не сдувается в течение длительного времени, и его можно использовать для приготовления пирогов и запеченной Аляски, либо выложить на лист и запечь для безе.
Швейцарское безе взбивается на водяной бане, чтобы согреть яичные белки, а затем постоянно взбивать, пока он не остынет.Это образует плотное глянцевое безе, напоминающее зефир.

Мы выбрали быть швейцарцами! Это просто, быстро, стабильно и не так суетливо, как итальянские или французские аналоги.

Соотношения

настолько важны в выпечке, как только вы знаете свои соотношения, вы можете изменить любой рецепт, создать любой рецепт, и вскоре выпечка станет уже не такой уж научной. Книга, которую мы читаем в течение многих лет, называется «Коэффициент Майкла Рулмана» http://ruhlman. com/2009/04/ratio-the-simpl/.

Сначала мы начинаем с 1 части свежего яичного белка и 2 частей чистого сахарного песка.

Что вы подразумеваете под чистым сахаром? Думайте о Меренге как о сварливом 90-летнем человеке, который плохо ладит с другими, меняет или прерывает их жизнь. Яичные белки в основном состоят из белка, поэтому в него можно включить столько воздуха. Белок помогает удерживать воздух, создавая пузырьки воздуха. Сахар, загрязненный мукой, жиром или любыми другими продуктами, может препятствовать взбиванию яиц — он может нарушить работу белков, которые пытаются задержать ваш воздух, чтобы получить легкое пушистое безе. Итак, у нас есть кадка с сахаром, предназначенная только для приготовления карамели, ломтиков и безе, она чистая и незагрязненная.

Хорошо, давайте посчитаем, что получим идеальное соотношение — 1/4 стакана яичного белка к 1/2 стакана сахара. 1 стакан свежего яичного белка на 2 стакана сахара. Посмотри на себя, ты понял!

Мы используем ту же миску (нашу кухонную миску) и венчик, которые мы планируем использовать для взбивания яичных белков. Почему? Что ж, мы не любим мыть посуду, поэтому, если нам удастся использовать те же сосуды, мы будем.

Смешайте яичные белки и сахар в миске и перемешайте венчиком на водяной бане или пароварке.

Смешиваем яичный белок и сахар на легком огне до полного растворения сахара. Главное — убедиться, что сахар полностью растворился, иначе вы рискуете получить зерно и хрустеть безе. Лучший способ, который мы обнаружили, — это окунуть кончики пальцев в смесь яичных белков и растереть их. Когда сахар полностью растворится, вы не почувствуете ни одной крупинки сахара.

Когда весь сахар растворится, поместите его в миксер и взбивайте, пока он не остынет, и удерживайте очень жесткие блестящие пики.

Как только у вас появятся глянцевые, жесткие пики, вы сразу похлопаете себя по плечу!

Мы надели наш завиток, но вы можете положить его в кондитерский мешок и украсить несколько кексов!

Последний и самый увлекательный шаг — поджарить в горелке идеальное безе, которое вы только что приготовили. Не стесняйтесь показать, кто здесь хозяин!

Всего на это ушло около 10 минут от начала до конца.Надеюсь, это поможет вам создавать прекрасные десерты!

советов по взбиванию яичных белков

Яйца часто добавляют в рецепты целиком, но когда рецепты требуют только белков, их часто взбивают, прежде чем смешивать с другими ингредиентами, иногда с добавлением сахара, что называется безе. Безе можно использовать как есть (как для печенья безе), в других случаях оно может быть добавлено в рецепт, например, с определенными муссами, или использоваться в качестве основы рецепта, как в случае с итальянским масляным кремом безе.Мы настоятельно рекомендуем вам использовать ручной миксер или настольный миксер при взбивании яичных белков. Взбивать вручную венчиком из шарика можно, но рука будет болеть и уставать от этой задачи. Вот наши лучшие советы по взбиванию яичных белков:

Начните с яичных белков комнатной температуры, как показано выше; это даст вам максимальную громкость, которую вы хотите.
Используйте тщательно чистую миску, так как даже небольшое пятнышко жира помешает взбиванию яичных белков. Пластиковые миски могут удерживать жирную пленку, поэтому мы рекомендуем миски из стекла или нержавеющей стали.Кроме того, не стоит недооценивать степень расширения белков — их объем может увеличиться в восемь раз, поэтому используйте достаточно большую миску.

Взбивайте яичные белки от 30 секунд до 1 минуты до образования пены или пены, как показано выше. Они распадутся, немного разжижаются и образуются маленькие прозрачные пузырьки. Если винный камень или другая кислота, такая как лимонный сок или соль, рекомендуется в рецепте для стабилизации яичных белков, добавьте их в это время.

Взбить смесь на средней или высокой скорости.Яичный белок станет беловатым и потеряет прозрачность, как показано выше. Если рецепт не требует добавления сахара, просто продолжайте взбивать, пока не получите желаемую консистенцию, как описано ниже.
Если необходимо добавить сахар (безе), вы можете начать добавлять его, когда яичный белок станет достаточно густым, чтобы сохранить мягкую форму. Вы можете проверить это, остановив миксер и подняв венчики. Они должны довести смесь до очень мягкого пика. Снова включите миксер и постепенно добавляйте сахар, по паре столовых ложек за раз.Постарайтесь добавлять сахар медленно, так как ему нужно время, чтобы раствориться в яичных белках. В некоторых рецептах требуется сахар сверхтонкого помола, который растворяется легче, чем обычный гранулированный.
После того, как весь сахар будет добавлен, безе станет непрозрачным, белым и заметно утолщенным. Снова остановите миксер, чтобы проверить текстуру. Вот шаги, через которые будет проходить безе:

Безе будет густым, но жидким и будет падать с венчиков лентой. Когда он попадает на безе в миске, струя ленты сразу же смешивается с смесью.
После еще нескольких взбиваний лента упадет на безе и сохранит свою отчетливую форму.
На этом этапе поищите рябь, образующуюся на поверхности безе, когда вы его взбиваете. Остановите миксер и поднимите венчики. Сформируется мягкий козырек. это означает, что появится заостренный холмик безе, но его вершина будет мягко опрокидываться в сторону. Когда рецепт гласит, что взбивать до образования «мягких пиков», это именно та стадия, которую вы ищете. Если бы вы осторожно перевернули миску, безе соскользнуло по ней одной большой массой.
Если продолжать бить и еще раз проверить пики, они встанут прямо. Это стадия «жестких пиков», которая требуется в некоторых рецептах, как показано на основном изображении вверху. Иногда в рецепте написано «взбивать, пока оно не станет жестким и глянцевым», и действительно, безе будет сиять. Если в этот момент вы перевернете миску, безе не сдвинется с места.
На этом этапе СТОП. Вы можете перебить яичные белки, и все, что будет дальше, будет взбитым. Чрезмерное взбивание яичных белков даст вам сухой и пушистый результат, а гладкая текстура исчезнет.

_{Изображения: Питер Мука}

Что такое Семифреддо и как его приготовить?

Семифреддо — итальянский полузамороженный десерт, похожий на мороженое. Он традиционно готовится в форме для выпечки хлеба и содержит такие смеси, как фруктовый соус и орехи.

Нектарин Семифреддо, сделанный по рецепту ниже

Этот общий рецепт Семифреддо смешивает всего 5 ингредиентов для холодного сливочного десерта, приготовленного без мороженого: свежие фрукты, яйца, сахар, экстракт ванили и жирные сливки.Выберите свой любимый фрукт, и вы готовы к работе… Идеально для жаркого летнего дня!

В этом посте вы найдете

Сравнение Semifreddo, Ice Cream и Gelato

Semifreddo имеет легкую текстуру; в основном замороженный мусс с добавками для аромата. В смесь входит больше воздуха, что придает ей легкость.

Мороженое имеет более плотную текстуру: оно имеет более высокое содержание жира и меньшее содержание воздуха, а также взбивается с течением времени для создания характерной кремовой текстуры.

Gelato — самая плотная по текстуре из трех — в ней меньше всего воздуха, так как она обычно взбивается намного медленнее, чем мороженое. В нем также меньше сливок, а иногда в рецепте нет яиц.

Общий рецепт

Традиционно семифреддо состоит из сырых яиц. Если вы хотите приготовить семифреддо без сырых яиц, у меня есть полные инструкции, включенные в мой рецепт клубничного матча Семифреддо.

Вот суть.Вы взбиваете яичные белки и сахар на водяной бане, постоянно взбивая, пока температура не достигнет 160 ° F (71 ° C). Затем дайте яйцам остыть в течение 10 минут и действуйте по рецепту как есть.

База

Для любого семифреддо вам потребуются следующие ингредиенты: яичные белки, сахар и жирные сливки. Экстракт ванили необязателен, но придает большую глубину аромата.

Основа семифреддо — мусс: безе, смешанное со взбитыми сливками. Вы делаете безе и взбитые сливки отдельно, а затем аккуратно добавляете взбитые сливки в безе. Если вы добавляете ароматизаторы, такие как маття или шоколад, вы почти всегда делаете это в основе.

Безе

Взбейте 3 яичных белка, пока они не станут белыми и не начнут застывать. Затем добавьте ⅓ стакана сахара и взбейте до образования пиков.

Примечание: Соблюдайте осторожность при употреблении сырых яиц. Если вы хотите узнать, как приготовить безе из вареных яиц, ознакомьтесь с инструкциями, нажав здесь.

Взбитые сливки

Взбейте 1 стакан жирных холодных сливок, пока они не станут жесткими.Затем добавьте ⅓ стакана сахара и взбейте до образования пиков.

Примечание: Если вы добавляете ванильный экстракт, вы можете добавлять его одновременно с сахаром.

Фрукты

Великолепный семифреддо закручивает фруктовое пюре. Фруктовое пюре прекрасно разглаживает текстуру мусса в замороженном виде. Всегда оставляйте 1 стакан пюре для сервировки.

Добавьте 1,5 стакана фруктов (с плодоножками, семенами или того и другого, в зависимости от плода), ⅓ стакана сахара и щепотку морской соли в кастрюлю среднего размера на среднем огне. Накройте крышкой и готовьте 3-5 минут (в зависимости от фруктов), пока фрукты не начнут выделять сок. Снимите крышку и готовьте, пока не станет очень мягким, около 5 минут (опять же, в зависимости от фруктов).

Дайте остыть, затем взбивайте до однородной массы. Процедите через пакет с ореховым молоком или через мелкоячеистое сито, чтобы удалить кожуру и семена (партнерские ссылки открываются в новой вкладке).

Начинки

Семифреддо великолепен с начинкой и без нее. Вы можете добавить шоколадный порошок или жареные орехи, смешанные с семифреддо ИЛИ сверху, после того, как все будет смешано. Фисташки широко используются, но не стесняйтесь проявлять творческий подход, используя миндаль, жареный кокос и многое другое.

Смешиваем все вместе

Добавьте взбитые сливки в безе по за один раз, пока они не смешаются. Осторожно (и едва) добавьте все фруктовое пюре, кроме 1 чашки. (Помните, вы резервируете 1 чашку для сервировки. ) НЕ ПЕРЕМЕШАЙТЕ, иначе вы не получите красивого вихря фруктов. Вы вряд ли хотите, чтобы это было смешано, потому что оно будет больше перемешиваться, когда вы переложите его на форму для выпечки.

Примечание: Если вы перемешаете, то семифреддо все равно будет восхитительным.

Перенести на противень ¼ (открывается в новой вкладке) или в любую стеклянную форму для выпечки 9 × 13, 9 × 9, 8 × 8, 9 × 5 или аналогичную. Если есть, добавьте начинку прямо сейчас. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 8 часов.

Нарежьте или используйте ложку мороженого и подавайте с сохраненным фруктовым соусом.

Ароматы Семифреддо на каждый сезон

Хотя я неравнодушен к этому Strawberry Matcha Semifreddo, вот несколько идей великолепных фруктовых пюре, которые можно объединить в простую основу семифреддо:

Слива, нектарин, абрикос или персик
Вишня
Малина, клубника, ежевика или черника
Манго
Банан
Инжир
Хурма

Еще мороженое, джелато и семифреддо

Или просмотрите все мои любимые десерты здесь.

★ Вы приготовили этот рецепт? Пожалуйста, дайте ему оценку ниже! ★

Я люблю слышать от вас! Вы также можете ПОДПИСАТЬСЯ НА МНЕ в INSTAGRAM, FACEBOOK, TWITTER и PINTEREST, чтобы узнать больше о вкусных блюдах и моих планах.

Общий рецепт Семифреддо с фруктами

Время приготовления 30 минут

Время приготовления 10 минут

Время отдыха 8 часов

Общее время 8 часов 40 минут

Курс: десерт

Кухня: американская, итальянская

Порций: 6

калорий: 318 ккал

Инструкции

Фруктовое пюре

Добавьте фрукты и стакана сахара в среднюю кастрюлю на среднем огне. Накрыть крышкой и варить около 3 минут, пока клубника не начнет выделять сок, около 3 минут.Снимите крышку и варите еще 4-5 минут, пока они не станут очень мягкими.
Дайте фруктовой смеси остыть, затем добавьте их в блендер и перемешайте до однородной массы. Затем процедите через пакет с ореховым молоком или сито с мелкими ячейками, чтобы удалить семена.
Отложите 1 стакан пюре для сервировки. Остальное вы будете использовать в семифреддо.

Безе

Добавьте 3 яичных белка в миксер или большую миску, если используете ручной миксер. Когда яичные белки станут белыми и начнут затвердевать, добавьте ⅓ стакана сахара и взбейте до образования пиков.Перелейте в большую миску и очистите миксер или ручной миксер, прежде чем продолжить.

Semifreddo

Добавьте взбитые сливки в безе по ⅓ за раз, пока они не смешаются.
Осторожно (и едва) добавьте все фруктовое пюре, кроме 1 чашки. (Помните, что вы оставляете 1 чашку для сервировки.) НЕ ПЕРЕМЕШАЙТЕ. Вы вряд ли захотите, чтобы это было смешано, потому что оно будет больше перемешиваться, когда вы переложите его на форму для выпечки.
Переложите на противень ¼ или в любую стеклянную форму для выпечки 9×13, 9×9, 8×8, 9×5 или аналогичную.Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 8 часов.
Используйте ложку мороженого и подавайте с сохраненным фруктовым соусом.

Примечания

* Да, этот рецепт действительно содержит сырые яйца, что недопустимо для некоторых, в том числе беременных, имеющих ослабленную иммунную систему и людей старше или младше 3 лет. Итак, здесь я включил версию, в которой на всякий случай используются вареные яйца: сначала взбейте яичные белки и сахар в жаропрочной миске или в верхней части пароварки.Затем поставьте кастрюлю с кипящей водой (или нижнюю часть пароварки) на средний огонь. Убедитесь, что поверхность кипящей воды не касается дна жаропрочной чаши.

Это приготовит яйца больше, чем вы хотите. Постоянно взбивая, готовьте яичную смесь, пока она не достигнет 160 ° F (71 ° C) на термометре с мгновенным считыванием, что должно занять около 10-11 минут. Не прекращайте взбивать, иначе яйца могут затвердеть. Если пар становится слишком горячим, воспользуйтесь прихваткой для духовки. Осторожно снимите с огня и дайте остыть в течение 10 минут.Затем используйте эту смесь, чтобы продолжить рецепт как обычно. Важно, чтобы миксер и чаша были чистыми между приготовлением порций мусса с безе и взбитыми сливками, иначе сливки не взбиваются должным образом. Если вы перемешаете клубничное пюре с муссом, смесь все равно будет приятной на вкус, но не красивой. Красный, смешанный с зеленым, дает коричневый, и этот семифреддо выглядит лучше, если красный и зеленый остаются разделенными. Если вам нужны дополнительные завитки в семифреддо, вы можете добавить пару капель клубничного соуса по 1 чайной ложке после того, как переложите семифреддо в форму для запекания и с помощью ножа или деревянной шпажки закрутите его в семифреддо.

Вы не увидите этих завитков после того, как воспользуетесь лопаткой для мороженого, но они красивы.

Питание

Как взбивать безе без венчика

Конечно, при приготовлении безе лучше всего использовать электрический венчик.

Кредит изображения: yelo34 / iStock / GettyImages

Конечно, при приготовлении безе лучше всего использовать электрическую взбивку. Однако с правильным венчиком и небольшой мускулатурой вы можете создать жесткое глянцевое безе без миксера.

Наука за безе

Смешать яичный белок и сахар достаточно просто. Однако ингредиенты, используемые для приготовления безе, могут вводить в заблуждение. Техника, используемая для создания легкого, воздушного кондитерского изделия, часто используемого для изготовления ракушек для пирогов, печенья с начинкой и торта с едой ангела, так же важна, как и ингредиенты.

Чтобы получить нужную консистенцию безе, которое иногда называют твердым безе, жидкие яичные белки необходимо взбить до такой степени, чтобы белки в яичном белке денатурировались или распадались, сообщает American Egg Board. Этот процесс открывает обычно компактную, хорошо защищенную молекулу белка и обнажает водолюбивые (гидрофильные) и ненавидящие воду (гидрофобные) заряженные концы. Затем эти белки меняют конфигурацию и создают карманы из хорошо защищенных захваченных пузырьков воздуха.

По данным American Egg Board, при взбивании для приготовления безе жидкие яичные белки могут увеличиваться в объеме в шесть-восемь раз.Эта пенообразующая способность обусловлена специфическими типами белков, содержащихся в яичном белке: яичным альбумином и овомуцином. Яичный альбумин отвечает за образование пены, а овомуцин задерживает пузырьки воздуха при приготовлении.

Подробнее: 9 фактов о яйцах, которых вы могли не знать

Приготовление безе без миксера

Согласно American Egg Board, при приготовлении пены из яичного белка необходимо взбивать яичные белки до тех пор, пока они не станут жесткими и глянцевыми, чтобы получить идеальную консистенцию безе. Согласно рецепту LIVESTRONG.com Cloud Bread, это занимает около 5 минут в вашем миксере.

Приготовление безе без миксера может занять больше времени, но вы все равно сможете получить идеальную консистенцию. Попробуйте этот рецепт, адаптированный из рецепта «Облачный хлеб для завтрака».

3 яичных белка при комнатной температуре
1/4 чайной ложки винного камня
3/4 стакана сахара

Поместите яичные белки в небольшую стеклянную или металлическую миску и добавьте винный камень.
Взбейте яичные белки большим венчиком с мелкой проволокой, добавляя по 2 столовые ложки сахара за раз. Взбейте яичные белки, пока они не станут густыми и блестящими.

Когда вы добьетесь желаемой консистенции безе, используйте яичную пену для создания сладкого кондитерского изделия.

Обязательно испеките безе перед употреблением, иначе вы рискуете получить пищевое отравление. В расширении Университета штата Вашингтон говорится, что вы можете безопасно употреблять безе после того, как оно запекалось при температуре 350 градусов по Фаренгейту в течение 15 минут.

Подробнее: 7 причин разбить яйцо на завтрак

Устранение неполадок с безе

Ручное взбивание безе достаточно жесткое, поэтому убедитесь, что вы соблюдаете несколько правил, чтобы вся ваша мышечная сила использовалась с пользой. Американская организация по производству яиц советует при приготовлении безе выбрать не очень влажный день. Слишком много влаги в воздухе может сделать безе слишком липким.

Вы также должны быть очень осторожны при разделении яиц.Любой желток в яичных белках может препятствовать пенообразованию. То же самое и с посудой, которую вы используете для взбивания безе вручную. Любой мусор может повлиять на консистенцию вашего безе. Из пластиковых мисок удалить остатки жира труднее, поэтому предпочтительнее стеклянные или металлические миски.

Слишком быстрое добавление сахара также может испортить безе. Вы должны убедиться, что каждое добавление сахара полностью растворилось, прежде чем добавлять следующее. Вы можете проверить это, растерев немного безе между пальцами.Если у вас песчаное безе, продолжайте взбивать. Если получилось гладко, добавьте следующие 2 столовые ложки сахара.

Крем из зубного камня помогает стабилизировать яичную пену. Но если этого кислотного ингредиента нет в вашем шкафу, вы можете вместо него использовать лимонный сок или уксус.

Как получить жесткие пики в яичных белках? — MVOrganizing

Как получить жесткие пики в яичных белках?

Взбивать яичные белки до образования жесткости Теперь миксер творит чудеса. Включите миксер на среднюю скорость и взбивайте до образования мягких пиков, затем взбивайте на высокой скорости, пока не сформируются твердые пики.Вы достигли жесткой пиковой стадии, когда у вас есть ровные блестящие вершины.

Как стабилизировать яичные белки?

Зубной камень: Воздух, взбитый с яичным белком, легко теряется. Небольшое количество кислого ингредиента, например, зубного камня, действует как стабилизирующий агент. Также подойдет немного лимонного сока или уксуса. Соль снижает устойчивость пены яичного белка, поэтому ее не используют в безе.

Почему яичный белок не затвердевает?

Желтки содержат много жира, а жир предотвращает вспенивание белков.Если в миске есть остатки мыла от мытья или на ней есть жирная пленка, полученная на предыдущем этапе рецепта, пена не затвердеет. Тщательно очистите миски и тщательно ополосните их, прежде чем начинать взбивать яичные белки.

Почему мои яйца не образуют жестких пиков?

Одна из наиболее распространенных ошибок — это недостаточно долгое взбивание яиц или слишком низкая скорость, что означает, что яичный белок не достигает жесткой пиковой стадии, а вместо этого достигает стадии мокрого обвисания. Если белки взбить слишком сильно, они перестанут работать в безе.

Можно ли взбивать яичные белки слишком сильно?

Чрезмерное избиение — можно зайти слишком далеко. После пика жесткости яичные белки станут выглядеть зернистыми и тусклыми. В конечном итоге они снова рухнут на себя. Взбитые сливки также станут зернистыми и начнут разделяться на жир и жидкость.

Почему мои безе не хрустящие?

Сахар в безе вытягивает влагу из воздуха. Слишком много влаги означает липкое безе. Линда Джексон и Дженнифер Гарднер говорят, что хитрость заключается в том, чтобы оставить безе в духовке после выпечки.«Бросьте его обратно в духовку на 10 минут (при слабом огне), чтобы он немного поджарился», — говорит Джексон.

Почему мое безе не пушистое?

Чем больше сахара добавлено в смесь безе, тем плотнее и ровнее будет полученная пена. Сахар мешает белку яичного белка образовывать связи вокруг воздушных карманов, поэтому чем больше сахара вы добавите, тем менее воздушной будет пена. Добавление сахара слишком поздно и / или слишком медленно.

Сколько времени нужно безе, чтобы застыть?

Жесткие пики с сахаром Чтобы безе достигло жестких пиков, а сахар растворился, может потребоваться некоторое время — около пяти минут с ручным миксером. Если сахар не растворился (например, если он имеет зернистый вкус), продолжайте взбивать.

Как сделать безе более густым?

Взбить яичные белки с винным камнем. Это связующее вещество помогает яичным белкам образовывать толстые блестящие пики. В большинстве рецептов требуется около 1/2 чайной ложки винного камня на 2 яичных белка.

Как выглядят жесткие выступы безе?

Заключительный этап — жесткий пик, на котором безе будет держать практически любую форму. Он будет образовывать острые, отчетливые точки в чаше, он будет довольно жестким и глянцевым.Он должен быть гладким и шелковистым, без сахарных крупинок.

Почему взбитый кофе не загустевает?

Убедитесь, что у вас достаточно громкости. Наличие небольшого количества чего-либо затрудняет взбивание, потому что вам нужно работать намного усерднее, чтобы взбить воздух до крошечного объема. Если у вас возникли проблемы со взбиванием, попробуйте удвоить рецепт, что, скорее всего, поможет. Кроме того, не используйте слишком большую миску.

Почему мои взбитые сливки слишком жидкие?

Есть только два способа испортить взбитые сливки: смешав слишком мало или слишком много.Слишком мало, и он будет водянистым. Это означает, что когда вы вынимаете посуду из крема, вы сможете аккуратно перелить ее из венчика. Не слишком жидкий, не слишком жесткий.

Как исправить жидкие взбитые сливки?

Чтобы закрепить жидкие взбитые сливки, попробуйте снова взбить их с половиной чайной ложки винного камня или с охлажденным желатином без вкусовых добавок, чтобы стабилизировать нежную начинку, особенно в жаркую погоду.

Как сделать сливки гуще?

Добавьте в сливки около 2 столовых ложек сахара.Взбейте сливки до мягких пиков с помощью электрического миксера. Попробуйте сливки и при желании добавьте еще столовую ложку сахара. Добавьте во взбитые сливки примерно 1/4 чайной ложки порошкообразного желатина без вкусовых добавок на стакан жидких сливок.

Как приготовить макароны: этап безе (видеоурок)

Привет, друзья-пекари макарон! Сегодня давайте поговорим о стадии изготовления макарон безе! Как узнать, когда прекратить взбивать безе, какую скорость лучше использовать в миксере, а также научные данные, лежащие в основе безе.

Какая наука стоит за безе?

Когда вы начинаете взбивать яичные белки, процесс взбивания распадается на белки в белках, которые в основном состоят из двух типов аминокислот: гидрофобных аминокислот (отталкивают воду) и гидрофильных аминокислот (хорошо связываются с водой).

На картинке ниже вы можете увидеть белок яичного белка до взбивания яиц. Аминокислоты со знаком + являются гидрофильными, а аминокислоты со знаком — гидрофобными.

Взбивая белки, вы добавляете в смесь воздух, а также распадаете белки в белках. Белки состоят в основном из воды (90%) и белков (10%), поэтому из жидких белков получается пенистое безе, быстро вбивая в них воздух. В результате взбивания аминокислоты, которые любят воду, будут притягиваться к ней, а аминокислоты, не имеющие отношения к воде, образуют структуру, защищающую пузырьки воздуха, которые были добавлены ко всей смеси.

Этот процесс называется денатурацией , и вы можете увидеть его ниже.

Правильно взбитое безе гарантирует, что белковые связи образуют стабильную структуру, удерживающую на месте содержание воды в безе. Правильное время взбивания безе приведет к образованию новых химических связей, которые покрывают пузырьки воздуха, защищая их от этих частиц воды.

Ниже представлена структура безе после взбивания. Пузырьки воздуха, добавляемые к безе во время взбивания, защищены организованными аминокислотами, которые притягиваются либо водой, либо воздухом, сохраняя эту прочную структуру на месте.

Мягкое безе не будет иметь достаточно прочной белковой структуры, чтобы содержать частицы воды, и не будет иметь достаточного количества воздуха и химических связей между гидрофобными аминокислотами, которые защитят воздух, который в нем есть.

Избыточно взбитое безе образует такую плотную белковую структуру, что заставит ее схлопнуться, высвободив захваченную воду и образовавшийся воздух, что приведет к разрушению всей структуры.

Все это говорит о том, что стабильная структура безе чрезвычайно важна для приготовления идеальных макарон!

Швейцарское безе

По швейцарскому методу мы начинаем с приготовления сиропа из сахара и яичных белков, взбивая их вместе на пароварке, пока сахар не растает.

После того, как сахар растает, сироп выливают в чашу электрического миксера и взбивают до тех пор, пока безе не достигнет пиков жесткости .

Воздействие тепла на яичные белки и сахар поможет в процессе денатурации (белки распадаются, как описано выше на рисунках), поскольку тепло помогает яичным белкам разворачиваться без усилий.

Растапливание сахара увеличивает вязкость сиропа, покрывающего пузырьки воздуха, делая структуру еще более прочной.

Как взбить безе при приготовлении макарон? Как узнать, когда безе взбито? Как распознать жесткие выступы безе при приготовлении макарон? Это часто задаваемые вопросы, и вы должны следить за ними, потому что, если у вас возникли проблемы с приготовлением макарон, возможно, именно безе вы делаете ошибку.

Взбивание идеального безе для макарон

После того, как вы переложили безе в чашу миксера, включите миксер на LOW (скорость 2 на KitchenAid) и взбивайте около 30 секунд, пока смесь не станет пенистой и пенистой.

Начните увеличивать скорость до средней (скорость 4 на KitchenAid), взбивая в течение 1-2 минут, пока не начнете видеть полосы венчика, образующиеся на безе. На картинке ниже я не смог уловить полосы от венчика, потому что миксер движется слишком быстро, чтобы я мог уловить это, однако вот как должно выглядеть безе: очень белое, густое, но все же жидкое.

После того, как вы определите эту стадию, вы можете начать повышать скорость до средне-высокой, что соответствует скорости 6 или 8 на KitchenAid.

Затем взбейте безе до образования жестких пиков. Это может занять от 5 до 7 минут. Обычно время взбивания у меня занимает около 10 минут на скорости 6.

Это будет сильно различаться в зависимости от вашего микшера и от используемой скорости. И даже между KitchenAids скорость и эффективность миксера могут различаться, это зависит от модели, от того, как долго он у вас есть, и т. Д.

Теперь люди все время спрашивают: как долго мне взбивать безе и с какой скоростью?

И, честно говоря, все будет по-разному, и мой миксер может отличаться от вашего и содержать меньше или больше порошка, поэтому вам не следует основываться на чьих-то рекомендациях по времени и скорости, а лучше выяснить, какое время и скорость работают лучше всего. для себя.

Дело в том, что вам нужно жесткое безе. С взлетом пиков!

Итак, если у вас такая форма безе, вы в порядке!

Как узнать, недостаточно ли взбито безе? Пик будет слишком длинным и наклоняется в сторону, и в этом случае безе еще не готово.

Как узнать, не слишком ли вы взбивали безе? Пики будут слишком жесткими, короткими и торчащими вверх. Безе будет рассыпаться на куски вместо того, чтобы иметь эластичную консистенцию.Вот тогда вы знаете, что ваше безе закончилось взбиванием.

Что произойдет, если я неправильно взбью безе при приготовлении макарон?

Недостаточное взбивание безе может привести к нескольким причинам. Итак, давайте поговорим об устранении неполадок с макаронами!

Вот небольшая таблица, которая может вам помочь.

Если вы новичок в выпечке макарон, возможно, будет сложнее определить, в чем ваша ошибка при приготовлении макарон. Однако чем больше вы будете практиковаться, тем лучше вы научитесь определять, что могло пойти не так, и больше информации об устранении неполадок может помочь вам приспособиться к следующему разу.

Итак, в основном, если вы НЕ взбиваете безе, то, скорее всего, произойдут следующие вещи:

Раковины без ножек (что также может быть вызвано другими причинами, такими как недостаточное время отдыха и низкие температуры печи)
Полые раковины (также могут быть вызваны перебивкой безе, перегибом теста, отсутствием постукивания по противню для макарон перед отдыхом и т. Д.)
Трещины на скорлупе (которые также могут быть вызваны высокой температурой духовки или отсутствием постукивания по противню для макарон)
Влажное тесто (из-за которого макароны могут прилипать к форме для выпечки, не образовывать корку или деформироваться)

Если вы НАБИРАЕТЕ безе, вот несколько возможных результатов:

Высокие ножки (что также может быть вызвано высокой температурой духового шкафа)
Бугристая скорлупа (когда вы взбиваете безе, макаронаж может стать трудным процессом, так как безе будет слишком жестким, чтобы полностью смешаться с сухими ингредиентами, из-за чего ваши скорлупы будут иметь неровности и точки наверху, когда вы протягиваете макароны)
Полые гильзы (посмотрите выше, чтобы увидеть другие факторы, которые могут вызвать полые гильзы)

В любом случае, вы должны стремиться к тому, чтобы этот этап приготовления безе был ТОЧНО правильным, и таким образом ваши шансы на получение хорошего результата увеличатся. И, конечно же, вам нужно будет обратить внимание на другие аспекты приготовления макарон, такие как макаронажи, температура в духовке и т. Д. Мы рассмотрим их в другой раз!

Надеюсь, вам понравился сегодняшний пост, и вы нашли его полезным в своем путешествии с макаронами! Не забудьте также посмотреть видео, где я покажу вам, как я заставляю работать эту сцену!

Здесь — видеоурок на Youtube.

Посетите школу макарон, чтобы увидеть больше информативных сообщений о макаронах.

Вот несколько сообщений, которые могут вас заинтересовать:

Если безе не взбивается что делать: Почему не взбиваются белки: причины, что делать

Если безе не взбивается что делать: Почему не взбиваются белки: причины, что делать

Почему не взбиваются белки: причины, что делать

Почему не взбиваются белки: причины

Неправильное соотношение белков и сахарного песка

Использование слишком свежих или давних яиц

Попадание желтка в крем

Использование охлажденных белков

Неправильная поочередность добавления ингредиентов

Не взбиваются белки: что делать?

Подготовьте правильную посуду

Выберите подходящие яйца

Медленно добавляйте сахар в белковую массу

Взбивайте белки при помощи специального кухонного приспособления

Почему белки не взбиваются до пиков?

как правильно взбивать белки — Zira.uz

Общие советы

Посуда

Яйца

Добавки

Как взбить белки миксером

Как взбить белки вручную

Что делать, если белки перевзбиты

Как взбить белки в густую пену вилкой. Еще раз очень подробно про взбитые белки

Посуда для взбивания

Как взбить пышный белок

Как проверить свежесть яйца

Как добиться устойчивого состояния белков

Добавление сахара

Чудеса, да и только

Белковый крем. Приготовление

Как взбить белки в пену

Белковый крем. Результат

Как взбить белок с сахаром в густую пену рецепт с фото пошагово и видео

Состав / ингредиенты

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Шаг 2:

Шаг 3:

Шаг 4:

Шаг 5:

Шаг 6:

Шаг 7:

Шаг 8:

Похожие рецепты

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

Как правильно взбивать белки для выпечки

Почему не получается безе? Шесть причин кулинарного провала

Почему же безе не получается?

Как исправить жидкое безе (и предотвратить его) — Survival Freedom

Почему у меня безе становится водянистым?

Что делать, если безе не затвердевает?

Что можно добавить в безе для придания жесткости?

Добавить еще яичный белок (только французское безе)

Добавить кукурузный крахмал

Как исправить другие потенциальные проблемы безе

Как сделать безе гуще?

Купите электрический миксер или качественный венчик

Используйте яичные белки комнатной температуры

Как предотвратить потоотделение безе в духовке?

Как мне перестать плакать безе на моем пироге?

Последние мысли

Meringue 101 не бойтесь, вы это поняли!

советов по взбиванию яичных белков

Что такое Семифреддо и как его приготовить?

В этом посте вы найдете

Сравнение Semifreddo, Ice Cream и Gelato

Общий рецепт

База

Безе

Взбитые сливки

Фрукты

Начинки

Смешиваем все вместе

Ароматы Семифреддо на каждый сезон

Еще мороженое, джелато и семифреддо

Общий рецепт Семифреддо с фруктами

Инструкции

Фруктовое пюре

Безе

Leave a comment
Отменить ответ