Энди шеф макароны: Рецепт приготовления макаронс от Энди Шефа — Все про торты: рецепты, описание, история

Рецепт приготовления макаронс от Энди Шефа — Все про торты: рецепты, описание, история

Популярное ныне пирожное макаронс от Энди Шефа является изысканным лакомством, которое представляет собой 2 тонких печенья-безе, с прослойкой начинки из ганаша, шоколада или крема на основе сливок. Макарон (франц. Macaroon) можно перепутать с пирожным с похожим названием – макарун. Однако, они похожи лишь названием, что касается вида, то он существенно отличается.

Многообразие пирожных мacaroon

Даже самые изысканные сладкоежки не остаются равнодушными перед изобилием и вкусовым разнообразием пирожных макарон. Эти маленькие цветные пирожные стали любимым лакомством в Париже, да что говорить, вся Европа от них без ума. Такая мода на эта сладость способствовала тому, что подаваться макарон стали на любых мероприятиях, да и в повседневной жизни. Особенно прекрасно они сочетаются с утренним кофе, в этом случае, заряд положительных эмоций на весь день гарантирован!

История создания

Из исторических данных известно, что впервые макарон начали готовить в 1533 году.

И произошло это не во Франции, как можно подумать из-за особой любви французов к этому лакомству, а в Италии. Приготовил эту сладость шеф-повар Екатерины Медичи. Когда же она вышла замуж за французского короля, макарон переместились во Францию вместе с их любительницей.

К концу 18 века печенья стали распространяться во Франции благодаря двум монахиням. Женщины самостоятельно пекли макарон, которые затем продавались с целью заработка на пропитание. Когда спрос на лакомство заметно вырос, производством печенья занялись торговцы парижских улиц.

Привычный нам вид макарон приобрели лишь в самом начале 20 века. Идея соединить два печенья в одно при помощи крема, возникла у внука основателя кондитерской Laduree – Пьера Дефонтейна. Печенье стало настоящим пирожным под названием «Парижский макарон» (le macaron parisien). Лакомство стало настоящим открытием, принесшим кондитерской большую популярность.

Приготовление макарон

Наибольшей популярностью сейчас пользуются макаронс от Энди Шефа. Для их приготовления нужно небольшое количество ингредиентов. В основе классического рецепта макаронс Энди Шефа всегда встретится миндальная мука, сахар, сахарная пудра, яичные белки. Но сам процесс правильного приготовления печенья является достаточно трудоемким и требует от человека сноровку и опыт. Есть даже слово «макаронаж», которое означает правильную технику введения в белки сухих составляющих рецепта.

Энди шеф макаронс рецепт

Чтобы добиться нужной текстуры изделия, пористой внутренней поверхности и выпуклой внешней, нужно немало потрудиться и точно следовать рецепту. Даже опытные кулинары, которые точно соблюдают все инструкции приготовления, не всегда могут с первого раза приготовить идеальный французский макаронс по Энди Шефу. В этом деле нужно набить руку, чтобы десерт всегда удавался.

Кажется, что смешать сахарную и пудру и миндальную муку со взбитыми яичными белками проще простого. Однако, и тут есть строгая технология, точная до грамма. Если не соблюдать строгие пропорции, можно вместо печенья с нежной текстурой получить вязкую смесь.

Истинных мастеров приготовления макарон очень мало, можно сказать, что их единицы. Многие считают, что печеньица очень нежны и могут подвести даже самого лучшего кондитера в момент доставания их из духовки. Только истинные мастера своего дела знают и учитывают все секреты приготовления инструментов, ингредиентов и других мелочей. Что касается начинки для пирожных, то приготовить ганаш может даже ребенок, ведь его рецепт довольно прост.

Особенности пирожного макарон

Для идеального результата нужно ознакомиться с основными требованиями к пирожному:
  • Консистенция начинки должна быть однородной, не вязкой, легкой и плотной. При поедании пирожного не должен пачкаться рот и руки, оно не должно крошиться. Начинка не вылезает из пирожного и не липнет к зубам, если она не приготовлена из карамели, которой свойственны эти особенности.
  • Поверхность гладкая, а текстура печенья легкая и воздушная. Выступающие частицы говорят о плохом измельчении миндаля в муку.
  • Поверхность должна быть с тонкой корочкой, за которой располагается мягкий внутренний слой. Пирожное настолько нежное, что съесть его без труда сможет даже человек без зубов. Если у печенья внутри вязкая масса, то такое изделие не соответствует норме и является браком.
  • Небольшая вязкость под тонкой корочкой все же допускается, но, в целом, текстура очень легкая.
  • Вкус печенья не должен быть приторным. Вообще, существует множество технологий приготовления, поэтому подобрать понравившийся вкус может каждый сладкоежка.
Если вы хотите самостоятельно испечь макаронс по Энди Шефу, то необходимо придерживаться следующих рекомендаций:
  • Опытные кондитеры, готовящие макарон, рекомендуют перед применением охладить яичные белки в течение 1 -2 дней в прохладном месте и в герметичном контейнере.
  • Взбивать белки миксером нужно минимум 10 минут. Чем плотнее будет текстура, тем лучше.
  • Вводить в белки сухие составляющие нужно как можно быстрее, сразу же смешивая массу. Вымешивать нужно по кругу, двигаясь в сторону центра посуды. Идеально будет, если движений лопаткой будет сделано менее 35.
  • Для отсаживания теста нужно взять кондитерский мешок и круглый наконечник для достижения формы идеального круга.
  • После того, как печенья выложены на противень, нужно дать им постоять 15 минут для того, чтобы они подсохли.

Рассмотрим подробнее рецепт приготовления макаронс от Энди Шефа

Для этого понадобятся следующие ингредиенты:
  • 150 г сахара;
  • 150 г просеянной миндальной муки;
  • 150 г сахарной пудры;
  • 50 г воды;
  • 50+50 г яичных белков;
  • красители.
Процесс приготовления макаронс по Энди Шефу. Подготовительный этап:
  1. Расположить чашу на обнуленные весы, взяв среднее сито, просеять в нее миндальную муку. У такого сита ячейки размером около 1,5 мм. Получаем 150 г просеянной муки. Просеивать ее обязательно для того, чтобы крупные частички миндаля не попали в тесто и не испортили текстуру печенья.
  2. Добавить в муку 150 г сахарной пудры. Пудру так же при необходимости можно просеять, если есть сомнения по поводу ее содержимого.
  3. При помощи венчика или миксера перемешать смесь. Можно повторить просеивание, если хотите, чтобы поверхность печенья была идеально гладкая.
  4. Отставить миску и заняться белками. Лучше работать с куриными яйцами комнатной температуры. Для этого нужно предварительно их вынуть их холодильной камеры за пару часов до готовки. Оставлять на ночь перед использованием их не обязательно, если нет желания.
  5. Отделить белки от желтков. Нужно тщательно следить за тем, чтобы ничего лишнего, а том числе и капли воды, не попали в миски, белки или инструменты.
  6. По рецепту макаронс Энди Шев предусматривает 100 г белка. Примерно такое содержание белка присутствует в 3 яйцах среднего размера. Но, как говорилось выше, главное – точные пропорции, поэтому отмерять нужно при помощи весов. Ни больше, ни меньше. Сначала можно отмерить 100 грамм, затем разделить их на 2 равные порции по 50 г.
  7. Когда белки подготовлены, можно перейти к сахару. Высыпать в сотейник 150 г сахара и долить в него 50 г воды. Такое количество воды наиболее оптимально для готовки. Если добавить больше – ничего страшного не случится, лишняя влага выкипит.
  8. Подготовить кондитерский мешок и насадку. Для отсаживания печенья подойдут насадки с круглым отверстием. Размер отверстия должен быть от 10 до 15 мм. Если нет в наличии специального мешка и насадок, то тесто можно поместить в полиэтиленовый пакет, отрезав уголок. Минус такого способа – неровные изделия. Поместить насадку внутрь мешка и вложить мешок в стакан, обернув края. Такой способ подходит и для накладывания крема в мешок, это очень удобно.
  9. Не нужно приобретать специальные трафареты, силиконовые коврики с углублениями под тесто. Можно просто нарисовать на пергаменте круги ярким маркером при помощи рюмки нужного диаметра и перевернуть его обратной стороной. Обычно, размер печенья берется в диаметре около 3 см. Можно на сантиметр больше, как вам нравится. Располагать круги нужно в шахматном порядке, это позволит воздуху лучше циркулировать и равномерно выпекаться изделиям.

Теперь, что касается самого процесса приготовления. Поэтапный рецепт макаронс по Энди Шефу выглядит следующим образом:
  1. Взять глубокую чашку (желательно, емкостью 3 литра) с 50 г белка. Готовить тесто лучше около плиты, так как на ней одновременно будет готовиться сироп. Подготовить 0,5 стакана холодной воды и термометр. Термометр применять ОБЯЗАТЕЛЬНО, без него ничего не получится.
  2. Итак, на плите нагревается сахарный сироп. При помощи термометра нужно за ним следить. Когда температура достигнет 95 градусов, взбить в другой чашке на максимальной скорости миксером белок. При нагревании сиропа до отметки в 110 градусов, снять его с плиты и влить сироп во взбитые 50 г белка. Если белки не успели взбиться до поднятия градуса сиропа к 110, то налить в сироп немного воды, буквально, пару ложек. Это охладит сироп и можно будет взбить белки, пока тот снова нагревается. Носик термометра нужно держать вертикально в центре сиропа.
  3. Белки готовы для взбивания, осталось дождаться отметки 95 градусов. При повышении нужной температуре сиропа нужно начать взбивать белки. В итоге должна получиться плотная белковая масса.
  4. Когда белки и сироп готовы, влить в пену сироп тонкой струйкой. На этом этапе нельзя спешить. Когда весь сироп оказался в белках, продолжить взбивать массу. Дать смеси остыть до 45 градусов, чтобы можно было влить оставшийся белок (чтобы он не свернулся при этом).
  5. Масса должна получиться настолько плотной и крепкой, что даже есть перевернуть миску, она останется на месте.
  6. Влить в полученную массу белок, затем, смешанную с мукой, сахарную пудру. Осторожно перемешать смесь при помощи спатулы. Нужно проделать примерно 50 вращений для достижения хорошего размешивания.
  7. Смесь постепенно будет становиться жидкой и глянцевой. Именно в этот момент нужно остановиться. Когда тесто начнет стекать, а не падать со спатулы, текстура станет подходящей. Далее нужно переложить полученную массу в кондитерский мешок. Завернуть мешок на конце, чтобы макаронаж обратно не шёл. Далее начать отсаживать печенье.
  8. На этом этапе всё проще. Мешок нужно ставить вертикально, примерно в 1 сантиметре от пергамента и массу укладывать в самый центр трафарета. Остановиться нужно в тот момент, когда масса почти достигнет краев трафарета. В конце необходимо резко сделать движение вбок. Это поможет исключить образование торчащего носика.

Чтобы макаронс получались более — менее одинаковыми, необходимо долго тренироваться. Даже у самого опытного мастера они не всегда идеально ровные. Еще одним важным шагом приготовления макаронс от Энди Шефа является сушка. Нужно оставить готовые изделия на столе примерно на полчаса. Сушка способствует образованию плотной корочки. Корочка также является незаменимым атрибутом юбочки у готовых макарон. Пока макароны сушатся на столе, нужно включить духовку и нагреть ее до 140 градусов. Обогрев включить сверху и снизу. Как только макароны подсохли нужно поставить противень на среднюю полку духовки.

Основные признаки правильно приготовленных макарон

Первый из них — появление юбочек. Они должны появиться примерно на третьей минуте. Именно это и может помочь понять, получится лакомство или нет. Если же замечено образование трещин и неравномерный рост юбочек, та партия не получилась, ее можно выбрасывать. Когда все юбочки выросли, через минуту нужно вынуть противень, перевернуть его и поставить обратно. Это нужно для равномерности сушки.

Примерно через 10 минут нужно начать поддевать макаронс ножом. Когда изделия начнут легко отставать от пергамента, то макароны готовы. При этом крышечка должна быть относительно жесткой. Обычно готовка заканчивается на 17 минуте. Нельзя увеличивать температуру в духовке для ускорения процесса. Макароны нужно снять с противня и охладить. Готовые печенья нужно сложить в герметичный контейнер и держать их до тех пор, пока не приготовится начинка.

Для склеивания и начинки пирожных используются ганаши, конфитюры, различные заварные и простые кремы и другие густые соусы. Жидкие начинки обычно добавляют к макаронс перед подачей, так как они быстро впитываются. Если начинка густая, то ее можно нанести, когда крышечки достигнут полного остывания. Склеить кондитерские изделия и отправить в холодильник до употребления.

Макаронс от Энди Шефа – это отличное угощение к любому празднику, а также невероятно вкусное лакомство на каждый день!

Макарон на французской меренге ☆ Начинка КРЕМ-карамель ☆ Macaron

История гласит, что макарон, несмотря на неимоверную популярность у французов, был впервые создан в Италии шеф-поваром Екатерины Медичи, слывшей большой сластёной. Позднее, став женой французского короля, она перевезла свою маленькую «итальянскую» слабость во Францию.

Сегодня мы будем готовить пирожные Макарон на французской меренге без использования термометра, а начинка у нас будет- крем- карамель.

Рецепт приготовления

Тефлоновый коврик АлетBaker https://www.aletbaker.ru/catalog/teflonovye_kovriki/134080_teflonovyy_kovrik_dlya_makarons/

Одноразовые мешки http://ali.pub/1p3wn8

Рецепт половинок 83 гр миндальной муки https://tortomaster.ru/catalog/pishchevye-ingredienty/mindalnaya-muka-belbake-200-gr.html 83 гр сахарной пудры 58 гр белка 58 гр сахара красители

Крем-карамель 100 гр сахара 70 гр сливок 100 гр сливочного масла соль по вкусу

Для приготовления половинок пирожных сахарную пудру и миндальную муку тщательно перемешиваем при помощи венчика, чтобы разбить комочки в муке и чтобы масса стала полностью однородной.

Теперь приготовим французскую меренгу: к белку добавляем щепотку соли и взбиваем миксером, начиная с небольшой скорости миксера, постепенно ее увеличивая. И частями вводим сахар. После добавления всего сахара, продолжаем взбивать на высокой скорости миксера. Готовая меренга должна получиться плотной, глянцевой и блестящей. Меренга должна хорошо держать форму, но пик должен быть не совсем плотный, далее добавляем пищевой краситель( у меня- это гелевый водорастворимый краситель).

Готовую французскую меренгу перекладываем к смеси муки и сахарной пудры и перемешиваем снизу вверх. Массу необходимо тщательно вымешать до нужной консистенции. Перекладываем массу в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 8-10 мм и отсаживаем наши пирожные. Лучше всего выпекать макарон на тефлоновых ковриках, располагая их в шахматном порядке.

Далее оставляем половинки сушиться при комнатной температуре около 40 минут, пока на них не образуется пленочка, которая не будет прилипать к пальцу. После чего выпекаем в духовке, разогретой примерно до 150 градусов около 13-15 минут. Готовые пирожные сразу снимаем с противня, чтобы остановить процесс приготовления, даем им полностью остыть и только после этого снимаем с коврика. Готовые половинки можно хранить без начинки в холодильнике в герметичном контейнере.

А теперь приготовим начинку крем- карамель. Для приготовления соленой карамели в сотейник насыпаем сахар и начинаем его плавить на небольшом огне. Когда нижний слой сахара расплавился, можно начинать осторожно помешивать лопаткой, чтобы сахар топился равномерно. Самое главное- сахар не пережечь, иначе карамель будет иметь горьковатый привкус жженого сахара. Когда сахар полностью растворился, добавляем в нее кусочек подготовленного сливочного масла и активно перемешиваем. Сливки к этому моменту доводим до кипения и тонкой струйкой, активно перемешивая, вливаем в карамель. По желанию добавляем соль. Готовую соленую карамель необходимо перелить в какую- то емкость и остудить до комнатной температуры. Полностью остывшую карамель слегка взбиваем миксером, добавляем оставшееся сливочное масло комнатной температуры и взбиваем миксером на высокой скорости в течении нескольких минут. Готовый крем получается очень пышным и воздушным. Перекладываем его в кондитерский мешок и начиняем наши пирожные. Убираем их в холодильник на несколько часов, можно даже на сутки, чтобы они хорошо пропитались, а крем застыл. Макарон получаются очень красивые и аппетитные!!!!!

Французский макарон (les macarons) часть 2- хитрости, ганаши, начинки

И снова сделала я макаронов, а здесь хочу рассказать о некоторых хитростях и интересностях, а также выложить примеры начинок и ганашей.

Как делать макароны, вы узнаете здесь

Немного хитростей и полезностей:
— для того, чтобы лист пергаментной бумаги не ездил по противню во время выкладки макаронов, можно кондитерским шприцем отсадить макаронной смеси на противень в нескольких точках. Так лист приклеится к противню.

— французские кондитеры советуют противень ставить в духовку третьим по счёту- под ним должно находиться ещё два пустых противня. Такая трёхэтажная конструкция поможет макарону не сгореть, а также именно с такой конструкцией юбочка у макарона становится высокая и красивая.

— 12 минут для приготовления макарона- время по умолчанию. Обязательно смотрите по своей духовке- в моей надо 14 минут на одну партию- этого времени хватает на то, чтобы макарон хорошо поднялся, образовалась красивая высокая юбочка, чтобы макарон затвердел (и юбочка не опустилась, когда мы достанем его из духовки), но не сгорел.

— Один известный французский макаронщик советует дважды очень быстро приоткрыть и быстро закрыть духовку во время приготовления партии макаронов. Полагаю, что так следует делать только тем, кто знает, что духовка работает на все 100%. Я так не делаю.

— некоторые кондитеры советуют посреди процесса приготовления партии развернуть противень на 180 градусов, обеспечив тем самым равномерное приготовление. Я так не делаю.

— каким должен быть правильно приготовленный макарон: «скорлупа» должна быть идеально круглой, ровной, не шершавой. У макарона внизу должна быть красивая высокая и ровная юбочка (не больше, не меньше диаметра самого макарона, не крениться в сторону). Цвет макарона должен быть равномерным.
Ганаш/начинка не должна выбиваться из макарона, но при этом должна быть видна.
Юбочка у макарона обычно образуется не раньше, чем минут через 6 после того, как его поставили в духовку.

— краситель должне быть СУХИМ (минимальное количество жидкости может убить ваши макароны). За неимением сухихзи красителей, можно пробовать готовить макароны с жидкими красителями, но в этом случае работать надо ещё аккуратнее.

— готовые макароны должны с лёгкостью отставать от бумаги. Достав противень из духовки, обождите минуту-две, после чего начинайте снимать макароны. Если на бумаге остаётся след от макарон (кусочки теста), значит, макарон не доготовился- его можно или вернуть в духовку на пару минут, или под лист бумаги можно налить чуть-чуть воды- так макароны снимутся с лёгкостью. Главное в этом случае- не передержать воду, иначе бумага впитает в себя воду и передаст её макаронам.

Возможные ошибки:
— на поверхности макаронов видно «зерно»: вы недостаточно хорошо сделали макароннаж (размешивание)

— макароны потрескались: где-то оказалась вода- или в комнате, где вы держали макароны перед загрузкой в духовку, или в духовке, или в самом противне, или в тесте. Или же случился термошок (может быть крутаж- время на отстойку макаронов- был слишком коротким или противень слишком горячий)

— у макаронов нет юбочки: вы не использовали конструкцию из 3 противней, находящихся друг над другом или же ваше тесто после макароннажа было недостаточно воздушным.

— макароны плоские: вы слишком энергично и долго делали макароннаж и «убили» белки- ваша смесь не воздушная, а скорее жидкая.

— макароны накренены в сторону: ваши противни не ровные или находились во время запекания под углом, или тесто слишком жидкое (белки опали).

— макароны покоричневели: слишком высокая температура в духовке или вы передержали указанные 12 минут.

Красители:
если у вас нет красителей, некоторые цвета можно придать следующим образом:
кремово-шоколадный: сухое какао
жёлтый: куркума (аромат выветривается, цвет остаётся)
красный: путём уваривания свекольного сока

Начинки (напоминаю, что начинки, которые надо варить, лучше готовить в посуде из нержавейки- в алюминиевых кастрюлях меняется цвет начинки, а также она принимает железный привкус)

вообще ганаш- это начинка на основе шоколада. Я делала всякие разные начинки- и ганаши, и не ганаши

Лимонный макарон с лимонным кремом (crème citron)

1 яйцо
50 г сахара
сок одного лимона
цедра 1 лимона
15 г масла

Цедру бросить в сок лимона, довести до кипения. Добавить взбитые вместе яйцо и сахар. Варить на среднем огне, постоянно помешивая, до загустения. Ввести в густую массу масло.
Можно также добавить чайную ложку кукурузного крахмала (ну или муки в крайнем случае)- так загустение произойдёт гораздо быстрее. Отправить в холодильник остужаться.

Кофейный макарон с шоколадным ганашем

шоколад 73%- где-то 50 г
сливки 33%- 30 мл
масло- 20г

На водяной бане растопить шоколад, добавить сливки, перемешать. Ввести холодное масло. В холодильник на остывание.

Макарон с банановым ганашем

Шоколад белый- 50г
банан
сливки 33%- 30мл
масло- 30 г

На водяной бане растопить шоколад, добавить сливки, разбитый в пюре банан, перемешать. Ввести холодное масло. В холодильник на остывание.

Макарон с клубничным кремом

клубничное пюре- 75г
капелька сока лимона
90г сахара
кархмал кукурузный- 4г
1 яйцо

Довести до кипения клубничное пюре с лимонным соком, ввести взбитые яйцо с сахаром, добавить крахмал, варить на среднем огне, постоянно помешивая, до загустения. Ввести холодное масло. В холодильник.

Честно скажу, что до этого я просто взбивала клубничное пюре с маскарпоне- мне так больше понравилось.

Макарон с зелёным яблоком

Яблочное пюре
Маскарпоне
сливочное масло

Яблоко без кожуры натёрла на крупную тёрку, выжала сок. Сок выпила, в яблочную массу добавила капельку лимона, смешала с маскарпоне, добавила тёплое масло, размешала. В холодильник.

ваш текст Макарон с варёной сгущёнкой.

Ну, здесь совсем всё понятно- отварила сгущёнку. Всё :)))

Макарон с черникой

черника
маскарпоне

у меня была замороженная черника. Разморозила, немного ягод взбила с маскарпоне. Можно добавить сахара. В холодильник.

во… весь день вчера делала макароны и начинки 🙂

Как приготовить самую известную римскую пасту качо-э-пепе — рецепт ресторана Probka

Когда нет времени готовить обед или ужин, всегда выручает паста: чтобы приготовить традиционное римское блюдо вам понадобятся лишь паста, сыр, перец и 15 минут свободного времени. Ресторатор и шеф-повар Арам Мнацаканов рассказал «Афише Daily», как готовят качо-э-пепе в ресторане Probka.

Арам Мнацаканов

Cоздатель ресторанов Probka в Москве и Санкт-Петербурге, Bosco Mishka Bar в Москве, Jérôme, «Мама тута» в Санкт-Петербурге и Mine в Берлине, телеведущий, автор книг о гастрономических путешествиях

«Все гениальное просто!» — лучшее описание рецепта знаменитой пасты качо-э-пепе (cacio e pepe — в переводе с итальянского «сыр и перец»), которую часто называют римской пастой. Вместе с тем это такое блюдо, по которому можно определить мастерство поваров на кухне, ведь прикрыть ошибку нечем, все на виду: ингредиенты по пальцам пересчитать. 

Мы готовим эту пасту в ресторане Probka в Москве и Петербурге уже давно, и она абсолютный хит. Секрет заключается в правильном соотношении ингредиентов, простоте и, главное, качестве каждого из продуктов. Лучшую пасту для этого блюда делают в Граньяно, маленьком городке близ Неаполя, который знаменит на весь мир именно идеальной фабричной пастой, или pasta secca. Мы готовим качо-э-пепе с пастой каламарата: это крупная паста в виде упругих колец, они отлично впитывают соус.

Римская паста, или качо-э-пепе

1 порция

Ингредиенты

— Паста формы паккери или каламарата — 120 грамм
— Сливочное масло — 50 грамм
— Сыр пекорино — 15 грамм
— Сыр пармезан — 15 грамм
— Свежемолотый черный перец — 1–2 грамма
— Свежемолотый розовый перец — 1–2 грамма
— Свежемолотый зеленый перец — 1–2 грамма
— Вода — 150 мл

Если не нашли каламарату, то можно заменить на классические спагетти. Важно, чтобы паста была хорошего качества, плюс столь же важно соблюсти правила приготовления: обратите внимание на время варки, указанное на упаковке.

01

Паста

Отварить пасту в подсоленной воде около 15 минут до состояния аль денте (немного недоваренная). Слить воду, но обязательно оставить несколько ложек для соуса.

02

Соус

Смешать три вида свежемолотого переца (важно, чтобы весь перец был горошком, тогда его можно растолочь, а не смолоть в порошок). В сковороду налить воду и засыпать смесь трех перцев, проварить. Добавить недоваренную пасту с небольшим количеством подсоленной воды, в которой она варилась.

03

Проварить пасту с соусом до готовности (еще минуту или две), добавить сливочное масло (холодное!), загустить соус и в самом конце (перед тем как снять с огня) добавить смесь мелко натертых сыров, хорошо перемешать и выложить на горячую тарелку.

Подробности по теме

Простой рецепт пшенной каши, которая спасет от похмелья

Простой рецепт пшенной каши, которая спасет от похмелья

Люблю я макароны: 10 знаменитостей и их любимая паста

Для многих людей макароны по-прежнему остаются простой и безыскусной едой. Но когда речь заходит об итальянской пасте, ей поют оды! Классика итальянской кухни, она влюбляет в себя и обычных людей, и знаменитостей, которые не мыслят жизни без тарелки хороших спагетти с вкусным соусом.

Представляем 10 знаменитостей прошлого и настоящему, которые признавались, что обожают пасту. И какую именно – тоже раскрывали.

Софи Лорен — паста с лимонным соусом

Итальянская дива всегда называла спагетти секретом своей стройной фигуры. Пасту она любит самую разную и никогда себе в ней не отказывает. Самые любимые виды: паста с лимонным соусом, со свежими ароматными травами и спагетти миланезе с мясом и помидорами.

Одри Хепберн – паста маринара (с томатным соусом)

Стройная Одри обожала пасту и очень любила её готовить. Любимая паста Хепберн – спагетти с томатным соусом, в который входят помидоры, лук, чеснок и базилик и оливковое масло. Паста с томатным соусом считается блюдом не таким тяжёлым, как с сыром или с жирными соусами, вероятно, именно поэтому Одри удавалось сохранять любовь к ней и оставаться худой одновременно.

Моника Беллуччи – паста с пармезаном

У Моники несколько фотосессий, в которых она поедает пасту с томатным и другим соусом. В реальной жизни актриса за простоту в итальянской классике: она любит пасту с тёртым пармезаном.

Орнелла Мути – паста с морепродуктами

Ещё одна итальянка, которая не может устоять перед родной кухней, несмотря на то, что всеми силами сохраняет стройную фигуру при помощи овощных блюд. Орнелла Мути любит пасту с морепродуктами.

Пенелопа Крус – спагетти алла карбонара

Испанская актриса любит сытную еду, выбирая простые и вкусные продукты. В их числе хлеб, оливковое масло, мясо и хорошая паста. Одно из любимых блюд – спагетти алла карбонара. У нас её готовят со сливками, а на самом деле это классическая итальянская паста с яичным соусом, чёрным перцем и сыром.

Натали Портман — веганская паста с овощами

Натали – известная в Голливуде вегетарианка, которая соблюдает свой рацион, иногда переходя в более строгое веганство. Портман признаётся, что одно из её любимых блюд – это простая паста, которую она ест с большим количеством овощей.

Ума Турман – паппарделле с трюфелем

В отличие от коллег по цеху, предпочитающих простоту, Турман выбирает более изысканный вариант. Она любит пасту паппарделле с трюфелем! Говорят, её же обожают Мадонна, Джонни Депп и Квентин Тарантино.

Гвинет Пэлтроу – паста со свежими овощами

Гвинет помешана на здоровом образе жизни и тщательно следит за тем, что попадает в её организм. Так как актриса придерживается веганского рациона, она выбирает пасту с овощами.

Джессика Альба – паста из цукини

Ещё одна актриса и предприниматель (как Пэлтроу), которая придерживается здорового образа жизни. Пасту она всё равно очень любит, но часто готовит её… без пасты!  Вместо мучного изделия – паста из цукини с оливковым маслом, мясом индейки и тёртым пармезаном. Впрочем, обычные спагетти тоже можно добавить, смешав с цукини.

Меган Маркл – паста болоньезе с цукини

Меган Маркл любит выделяться и удивлять, поэтому рецепт своей любимой пасты она изобрела сама, но на основе известного рецепта пасты болоньезе. В официальном рецепте соуса болоньезе используется мясо, овощи, в том числе, помидоры, вино и молоко. Основа её пасты – цукини, которые тушатся на оливковом масле и мясном бульоне с лимонным соком вместе с луком и перцем чили.

РЕКЛАМА ПАРТНЁРОВ

Клубничные макаронс на итальянской меренге (Macarons a la fraise)

Париж… Эйфелева башня. .. круглые пирожные самых ярких красок и оттенков вкусов… все это ассоциируется с пирожным Macaron.
Сегодня мы с вами научимся их готовить 😉
По большому счету, в самой технологии ничего сложного нет. Но за счет многих тонкостей и нюансов, макаронс относятся к разряду сложной выпечки. Считается, что на сегодняшний день, это наиболее «капризное» кондитерское изделие. По своему опыту, могу сказать, что этот рецепт нужно неоднократно приготовить, чтобы довести до автоматизма на всех этапах приготовления. И еще, приготовление макаронс нужно «прочувствовать». Вернее, понимать сам процесс, и интуитивно чувствовать, как в каждом конкретном случае лучше поступить. Все дело в качестве продуктов: миндальной муки и белка. Они каждый раз хоть немного, но разные (жирность муки, влажность продуктов), поэтому требуют к себе разного подхода, при том, что рецепт кардинально не меняется.
Не скажу, что мои макаронс идеальны, и что больше не к чему стремиться. Еще есть над чем поработать. Но меня радует, что тот результат, который мне удалось получить — стабильный. К этому результату я шла довольно долго: сначала осваивалась с рецептом, потом начали получаться неплохие макаронс, а потом вдруг совершенно перестали получаться, и я долго не могла понять, в чем причина… причиной оказалась миндальная мука.
И я рада, что мой путь к удачным макаронс был именно таким — трудным и тернистым 🙂 Это позволило мне накопить некоторый опыт, не только положительного результата, но и ошибок. Позволило мне в какой-то степени научиться анализировать процесс. Очень надеюсь, что эта статья поможет и вам, т.к. я старалась рассказать вам о макаронс так, чтобы они обязательно получились у вас! 😉
Несмотря на то, что я рассказывала выше, о сложности приготовления макаронс, процесс приготовления — это увлекательнейшее занятие. И макаронс хочется готовить снова, и снова…
Рецепт получился очень большой, т.к. своей целью я ставила рассказать вам обо всех нюансах приготовления макаронс, и подробно остановиться на тех моментах, которые вызывали трудности у меня.
Ну а теперь приступим к делу 😉
Желаю всем вам, дорогие друзья, удачи, терпения и вдохновения!

Ингредиенты

миндальная мука 150 г
сахарная пудра 150 г
яичные белки 56 + 56 г
сахар (мелкокристаллический) 150 г
вода 37 мл
краситель пищевой (порошковый, водорастворимый)
белый шоколад 400 г
сливки (от 33%) 100 мл
клубничное пюре (комнатной температуры) 200 г
сливочное масло (комнатной температуры) 20 г

Общая информация

Общее время приготовления

1 ч

Сложность

Сложный

Кол-во порций

20

Подготовить и взвесить ингредиенты для клубничного ганаша с белым шоколадом .

Совет 1. Белый шоколад, лучше всего, заказывать в кондитерских интернет-магазинах, т.к. по качеству, да и по вкусу, он значительно отличается от шоколада, который продается на прилавках обычных магазинов.

Совет 2. Ганаш лучше всего готовить накануне (например, с вечера), т.к. ему нужно время для стабилизации.

Белый шоколад порубить ножом.
В кастрюльку налить сливки и довести до начала закипания (не кипятить).
В горячие сливки добавить шоколад и оставить на 1 минуту, не перемешивая.

Аккуратно перемешать шоколад со сливками, начиная размешивать от центра к краям.

Добавить клубничное пюре и мягкое сливочное масло.

Снова перемешать смесь от центра к краям.

Пробить ганаш погружным блендером, до однородности.

Совет. Клубничное пюре готовится следующим образом: размораживается клубника над дуршлагом (чтобы стек лишний сок), затем пробивается блендером. По желанию, пюре можно протереть через сито.Затем, на весах, отмеряется необходимое количество пюре.

Переложить в миску, затянуть пищевой пленкой, так, чтобы она легла прямо на поверхность шоколадной массы, и убрать в холодильник на 2 часа или на ночь.

Ганаш достать из холодильника за 30-60 минут до наполнения макаронс (он должен согреться и стать пластичным, но не слишком жидким).

Теперь приступим к приготовлению макаронс.
Перед началом работы подготовьте инвентарь, и убедитесь, что все необходимые ингредиенты есть в наличии.

Необходимая техника и инвентарь
весы (желательно электронные)
миксер
термометр для карамели
кофемолка (если готовите миндальную муку самостоятельно)
сито (с ячейками 1-1,5 мм)
две больших миски (для просеивания миндальной муки и сахарной пудры)
миска (для взбивания белков)
силиконовая лопатка (для макаронажа)
кондитерский мешок (лучше использовать одноразовые мешки)
круглый наконечник на кондитерский мешок (диаметр 8 мм)
два противня для выпечки
пергаментная бумага

Подготовить технику и инвентарь

Весы. Обязательное условие приготовления удачных макаронс. Все ингредиенты необходимо взвешивать на весах. Лучше всего — электронные весы, т.к. они обеспечивают необходимую точность. Погрешность в 1-2 г, возможно, не испортит макаронс, но лучше точно взвесить все ингредиенты, чтобы, быть уверенным в том, что неправильно отмерянные ингредиенты не перечеркнут все ваши труды. Итак, все взвешиваем на весах и ни в коем случае не надеемся «на глазок»!

Миксер. Для тех, кто готовит макаронс впервые, рекомендую использовать ручной миксер (самый обыкновенный, который есть практически на каждой кухне).
В рецепте нужно синхронизировать два процесса: взбивания белков и варки сиропа до определенной температуры. Эти действия нужно делать одновременно, поэтому, на первый взгляд, здесь не обойтись без стационарного миксера. Но на деле ручным миксером проще управлять, его проще контролировать, в отличие от стационарного. Поэтому, мой совет, научиться готовить итальянскую меренгу при помощи ручного миксера, а когда процесс будет хорошо освоен, уже легко можно будет приготовить меренгу и в стационарном миксере.

Кофемолка. Понадобится вам в том случае, если будете самостоятельно готовить миндальную муку и сахарную пудру. Блендер в этом случае не подойдет — он не обеспечит достаточно тонкого помола, необходимого для макаронс.

Термометр для карамели. Считаю его необходимым инструментом, хотя профессионал вполне может без него обойтись. Мы рассматриваем приготовление макаронс на итальянской меренге, где необходимо сварить сироп до температуры 110-118°C.
Во-первых, одной рукой (и одним глазом) мы варим сироп до желаемой температуры, а второй рукой взбиваем белок ручным миксером (и вторым глазом следим за белком). Звучит впечатляюще, хотя после нескольких тренировок, процесс варки сиропа проходит почти играючи 😉
На всякий случай, ниже в рецепте напишу способ варки сиропа без термометра, а вы сами решите что проще: приобрести термометр или научиться готовить итальянскую меренгу, делая пробу на мягкий шарик. Это нетрудно, но требует предельной концентрации внимания и слаженности действий.

Трафарет и пергаментная бумага.
На листе картона или пергамента, в шахматном порядке, нарисовать круги, диаметром 3,5-4 см. Такой трафарет удобно подложить под лист пергамента (пергамент будет просвечивать) и тогда будет удобно отсадить макаронс более-менее одинакового размера.
Также лучше заранее нарезать несколько листов пергамента, по ширине противня (чтобы в процессе приготовления не отвлекаться).
Кроме пергамента, макаронс можно выпекать на специальных (профессиональных) силиконовых ковриках.

Подготовить необходимые ингредиенты

Миндальная мука.
Миндальная мука — один из основных ингредиентов макаронс. От сорта миндаля и качества миндальной муки зависят внешний вид, вкус и текстура макаронс. Поэтому, одно из первостепенных условий удачных макаронс — найти хорошую муку.
Как я уже упоминала — не любой сорт миндаля годится для макаронс. Макаронс не получатся из миндаля жирных сортов. К сожалению, узнать подходит ли мука для макаронс или нет, можно только приготовив партию пирожных. В случае жирной муки, верхняя корочка макаронс получается слишком тонкой и мягкой, она прямо «светится». При этом, макаронс имеют юбочки и получаются правильной округлой формы (конечно, при условии их правильного приготовления). Вкусовые качества, при этом, хорошие. Поэтому, пирожные можно будет с удовольствием скушать на семейном чаепитии. Но, если вы хотите получить идеальный результат — найдите подходящую миндальную муку (ее можно купить во многих специализированных кондитерских интернет-магазинах). Чтобы сильно не разочаровываться — сначала берите небольшую партию муки, а когда попробуете и убедитесь, что мука подходит — можно брать больше (и в дальнейшем иметь в виду этого продавца).
Если же совсем нет возможности покупать готовую муку, ее можно приготовить самостоятельно (но следует учитывать, что это требует дополнительных временных затрат).
Перед приготовлением макаронс, миндальную муку лучше подсушить в духовке.

Чуть позже, я расскажу, как приготовить миндальную муку самостоятельно.

Сахарная пудра.
Если есть возможность, лучше покупать готовую сахарную пудру без добавок крахмала (ее также можно купить в кондитерских интернет-магазинах). Сахарная пудра, которая продается в магазинах, обычно с добавлением крахмала. И если крахмала более 3%, такую пудру лучше не использовать, т.к. крахмал впитает в себя всю влагу, и макаронс после выпечки получатся слишком сухими.
Также, сахарную пудру можно приготовить самостоятельно, в кофемолке. Конечно, кофемолка, к сожалению, не предназначена для измельчения сахара, но кроме нее, другая техника не даст такого тонкого помола. По большому счету, и пудра из кофемолки недостаточно тонко смолота — в ней будут встречаться не смолотые крупинки сахара, даже после просеивания. Но это лучше, чем ничего 😉 Сахарную пудру, приготовленную в кофемолке, нужно несколько раз просеять через сито с мелкими ячейками, чтобы удалить неизмельченные крупинки сахара.

Яичные белки.
Во многих рецептах макаронс, часто упоминается о «состаривании» белков. Нужно ли это делать, решать вам. Но из практики могу сказать, что на готовый результат «состаривание» влияет, особенно не внешний вид макаронс. Из «состаренных» белков получаются более аккуратные макаронс с красивыми «юбочками», макаронс быстрее подсыхают перед выпечкой и реже трескаются.
Для того чтобы «состарить» белки, их нужно аккуратно отделить от желтков, поместить в чистую емкость, накрыть крышкой и оставить в холодильнике на 3, лучше 7 дней. В течение этого времени из белка испаряется часть влаги, и он становится более «жидким». Также, такие белки лучше и быстрее взбиваются. Даже сама итальянская меренга на состаренном белке взбивается быстрее. В общем, могу сказать, что каждый нюанс в макаронс имеет свое значение и играет свою роль. И в случае белка это тоже очевидно, т.к. он ведет себя по-разному, а от его поведения зависит многое 🙂
Кроме того, «состарить» белок можно и другим способом (именно им я пользуюсь) — белки можно заморозить. Белки нужно поместить в плотный полиэтиленовый пакет, хорошо завязать (или закрыть пакет зип-замком), чтобы белки не выливались, и поместить в морозилку на пару-тройку дней. Белки могут очень долго храниться в морозилке, поэтому их запас всегда можно держать в морозилке и использовать по мере надобности.
Еще одно важное условие. После состаривания белков в холодильнике (не говоря о замороженных белках), белкам нужно дать согреться до комнатной температуры. Т.е. белок, готовый к взбиванию, должен быть теплым (может даже чуть теплее, чем комнатной температуры). Поэтому если вы собираетесь готовить макаронс с утра, белки нужно достать из холодильника/морозильника с вечера.
Если не будет возможности (или желания) «состаривать» белки, можно не делать этого. Просто используйте столовые (С) яйца (опять же, лучше 15 дневной давности). Макаронс, приготовленные на таких яйцах, потребуют немного больше времени на подсушивание (заветривание) перед отправлением в духовку.
Внимание! Не используйте диетические (Д) яйца — из них макаронс не получатся. У столовых яиц можно отделить белки от желтков и оставить белки в миске, затянув пищевой пленкой, на ночь.
Прежде чем отделять белки от желтков, яйца лучше вымыть и обсушить. Белки нужно отделять очень осторожно, чтобы ни капли желтка не попало в белок (иначе белки не взобьются). Также, посуда, где будут храниться, и взбиваться белки, должна быть идеально чистой, иначе меренга может не получиться, так как нужно. Миску, в которой будет взбиваться белок, нужно тщательно вымыть. Она должна быть идеально чистой и сухой! На ней не должно быть следов жира или моющего средства. Можно налить в миску около 0,5-1 чайной ложки столового укуса (9%), долить воды и хорошо вымыть миску подкисленной водой. После этого тщательно промыть миску под проточной водой и в конце ополоснуть очень горячей водой.
Тщательно вытереть миску чистым(!) х/б полотенцем (либо поставить в разогретую до 100°C духовку на 10 минут или до полного испарения влаги).
Если после духовки миска горячая, ей нужно дать остыть до комнатной температуры.
Для того чтобы во время просеивания миндальной муки и сахарной пудры, в миску ничего постороннего не попало — ее лучше затянуть пищевой пленкой и отставить в сторону до использования.

Пищевые красители. Лучше использовать качественные порошковые или гелевые красители (можно заказать в кондитерских интернет-магазинах). Количество красителя зависит от желаемого цвета. Но не добавляйте слишком много гелевого красителя — большое количество последнего, может сделать тесто слишком влажным, неправильной консистенции. Не используйте красители на водной основе, т.к. они дадут лишнюю жидкость и макаронс могут не получиться.

Приготовление макаронс

1. Подсушивание миндальной муки:

Духовку разогреть до 150°C.
Противень застелить пергаментной бумагой, высыпать муку и разровнять.

Совет. Отмеряя муку по рецепту, возьмите немного больше, чем нужно по весу, т.к. во время подсушивания и просеивания, вес муки немного уменьшится.

Подсушивать миндальную муку 5 минут, следя за тем, чтобы мука не меняла цвет.
Вынуть противень с мукой из духовки и дать муке полностью остыть (важно!).

2. Просеивание миндальной муки и сахарной пудры:

Просеять миндальную муку через среднее сито в большую миску (просеянной муки должно получиться ровно 150 г).
Удалить крупные частички орехов, оставшиеся в сите (можно использовать для приготовления пирогов/кексов).
Просеять к миндальной муке 150 г сахарной пудры.
Еще 2 раза просеять смесь миндальной муки и сахарной пудры.
Повторно взвесить просеянные муку с пудрой — суммарный вес должен быть ровно 300 г (при необходимости, добавить немного миндальной муки и пудры, до 300 г).

Совет. Просеивание — очень важный этап, им не стоит пренебрегать. Многократное просеивание обогащает муку кислородом и позволяет получить однородное гладкое тесто.

К смеси миндальной муки и сахарной пудры добавить 56 г белка (отмерить на весах) и немного пищевого красителя.

Слегка перемешать белок с красителем (чтобы краситель начал расходиться в белке).
Отставить миску в сторону и заняться приготовлением итальянской меренги.

3. Приготовление итальянской меренги.

В идеально чистую миску налить 56 г белка.
Миску с белками поставить на рабочую поверхность возле плиты. Рядом поставить миксер (с идеально чистыми насадками-венчиками).
В небольшую толстодонную(!) кастрюльку налить 37г воды.
Добавить 150 г мелкокристаллического сахарного песка.
Поставить кастрюлю с сахаром на маленький огонь и периодически помешивать венчиком, до закипания(!) сиропа.

Совет 1. Кастрюлю лучше взять толстодонную, т.к. утолщенное дно хорошо проводит тепло.

Совет 2. Сахар лучше взять мелкокристаллический, т.к. он быстрее растворяется, и меньше вероятности, что он кристаллизуется.

Совет. После того как сироп закипит, его больше не следует помешивать, во избежание кристаллизации. Также, до закипания, можно окунать чистую силиконовую кисточку в миску с холодной водой и омывать стенки кастрюли, если на них налипли кристаллики сахара. Это делается также во избежание кристаллизации сиропа.

После закипания сиропа, огонь можно увеличить до среднего.
В кастрюлю с сиропом поместить термометр для карамели так, чтобы его кончик не касался дна кастрюли (иначе показатели будут неверными). Сироп нужно довести до температуры 114°C.

Совет. Вообще, диапазон температур для приготовления сиропа для макаронс на итальянской меренге, гораздо шире. Сироп можно довести до температуры от 110 до 118°C. И, при условии, что все остальные действия выполнены правильно, макаронс получатся и на 110 и на 118°C. Я для себя выбрала золотую середину — 114°C — стадия мягкого шарика.
Кстати, если готовите сироп без термометра, его готовность можно проверить так: рядом с кастрюлькой поставить миску с ледяной водой. После закипания сиропа зачерпывать немного сиропа чистой ложкой и капать в миску с водой. Если такую крупную каплю сиропа можно достать пальцами и скатать в шарик, который, при этом, будет мягким и податливым на ощупь — сироп готов.
Не довести сироп до 110°C, либо нагревать более 118°C — плохо скажется на качестве меренги, и макаронс могут не получиться.
Если сироп уже почти дошел до необходимой температуры, а белки еще не взбились, можно влить около 1 чайной ложки холодной воды — сироп немного охладится, а белки успеют взбиться, пока сироп снова дойдет нужной температуры.

Когда сироп дойдет примерно до 108-110°C, можно начинать взбивать белки (параллельно варим сироп и взбиваем белки).
Белки нужно взбить до легкой пены.
Время взбивания может зависеть от свежести белков.
Для того чтобы проверить достаточно ли взбиты белки, нужно периодически выключать миксер и смотреть на венчики: если хоть немного пены «цепляется» за венчики — белки взбиты достаточно.

Белок взбитый до легкой пены.

Если белки взбились раньше, чем сироп дошел до 114°C, миксер можно выключить — за короткое время белки не опадут. Пока доваривается сироп, миксер можно включать на секунду, чуть подбивая белки. Также, можно увеличить нагрев сиропа, чтобы он быстрее дошел до нужной температуры.

Совет. Я взбиваю белок (и полностью всю меренгу) на 2 скорости моего 5-ти скоростного миксера, не меняя скорость. На средней скорости, меренга получается более стабильной. Если в вашем миксере 3 скорости, можно попробовать взбивать на 1 или 2 — нужно приспособиться индивидуально.

Как только сироп нагрелся до 114°C.

Начинаем вливать кипящий сироп, тонкой струйкой, по стенке миски, в белки, одновременно взбивая на средней скорости миксера.

Влили весь сироп, отставили кастрюлю в сторону и продолжаем взбивать белки с сиропом — скоро они превратятся в итальянскую меренгу.
Очень важный момент! Меренгу нужно взбивать до тех пор, пока она не загустеет. На это уходит от 2,5 до 5 минут (как я писала выше, время готовности меренги зависит от качества белка). Также, за время взбивания, меренга немного остынет (на температуру следует обращать внимание, когда готовим большую порцию макаронс, но, в нашем случае, не ориентируемся на температуру меренги, т.к. готовим небольшую порцию).
Проверить готовность меренги очень просто: периодически, нужно останавливать миксер и наклонять или переворачивать миску — если белковая масса двигается в миске, т.е. она жидковата, недостаточно густая — продолжаем взбивать. Нужно поймать тот момент, когда меренга только-только загустеет, и при переворачивании миски не будет выливаться из нее, останется неподвижной в миске. Тут же выключаем миксер — меренга готова. Важно — не перебить ее. Для надежности, когда белки начинают заметно густеть (также ориентируемся и по времени), лучше чаще проверять меренгу на готовность.

Меренга ближе к состоянию готовности. Она загустела и увеличилась в объеме, но все еще выливается из миски при наклоне.

Готовая итальянская меренга взбита до мягких пиков.
Пики загибаются в, так называемый, «птичий клюв».
При этом, меренга не выливается из миски при наклоне.

4. Приготовление теста. Макаронаж.

Миндальную муку с сахарной пудрой, белком и красителем тщательно растереть, при помощи силиконовой лопатки, до однородности (масса должна получиться густой и пластичной).

Добавить к миндально-яичной массе третью часть итальянской меренги (для того, чтобы немного «расслабить» густую массу).

Перемешать до однородности, вращая лопатку по часовой стрелке и, одновременно, поворачивая миску против часовой стрелки.

Добавить оставшуюся часть меренги.

Аккуратно(!) перемешать тесто, вращая лопатку по часовой стрелке и, одновременно, поворачивая миску против часовой стрелки.

Процесс перемешивания теста называется «макаронаж».
Тесто нужно перемешивать недолго, лишь до тех пор, пока оно станет однородным.
Если тесто стекает с лопатки широкой густой лентой — оно готово. Больше перемешивать не нужно.
Излишнее перемешивание сделает тесто слишком жидким, а недомешанное тесто будет слишком густым и на макаронс могут остаться «хвостики».

Совет 1. Есть еще один способ макаронажа. При этом способе миндальная мука не растирается с белком лопаточкой, а просто смешивается с жидкими ингредиентами: белком, меренгой и красителем. В большую миску всыпается миндальная мука с сахарной пудрой, добавляется белок, краситель и вся меренга — тесто аккуратно перемешивается до состояния «ленты». Этот способ очень хорош, т.к. макаронаж проходит более мягко, не приходится «расслаблять» тесто, оно сразу хорошо замешивается. Но, если готовить макаронс на новой (неопробованной ранее) миндальной муке, мне больше нравится способ растирания (описанный в рецепте). Т.к. при этом способе, еще на этапе растирания теста, можно увидеть какая мука, как она впитывает жидкость. На некоторой муке тесто на этапе растирания получается слишком густым, оно размазывается по миске и его трудно перемешивать. Скорее, всего, когда в тесто введется меренга — оно все равно будет густоватым, в таком случае, струящейся «ленты» во время макаронажа, не стоит ждать, лучше слишком долго не вымешивать — перемешали до однородности, еще несколько движений и остановились. Если тесто получается таким густым, можно влить немного белка или добавить побольше гелевого красителя. Главное, как я выше говорила, чтобы мука была не жирная.
Каждый из подобных моментов с мукой индивидуален, поэтому лучше обсуждать это отдельно (спрашивайте в комментариях, на форуме буду ждать ваши фото с получившимися макаронс, либо с фото-вопросами 🙂

Совет 2. Еще несколько слов хочется сказать о моменте добавления красителя. В интернете, во многих рецептах, краситель добавляют в сироп. Я бы советовала это делать в самом крайнем случае, т.к. одна из главных задач — правильно приготовить итальянскую меренгу. Краситель, добавленный в сироп, может изменить структуру меренги (красители ведь тоже разного производства и состава). Белок, вообще очень чувствителен ко всякого рода добавкам (мы ведь и миску моем с уксусом, чтобы смыть все лишнее), поэтому лучше добавить краситель в самом конце взбивания меренги, либо в белок, который перемешивается с миндальной мукой (как описано в рецепте). Конечно, когда вы научитесь готовить макаронс, тогда можно экспериментировать с добавлением красителя в сироп, меренгу и т.п. Когда усвоена база — эксперименты даже очень приветствуются 😉

5. Отсаживание макаронс на противень и образование корочки (заветривание)

На кондитерский мешок одеть круглую насадку (диаметр 8 мм).
Закрутить кончик кондитерского мешка (вместе с насадкой), чтобы пока мы не приступим к работе, тесто не выливалось через отверстие.
Вставить кондитерский мешок в высокий и широкий стакан.
Переложить тесто в кондитерский мешок.

Положить кондитерский мешок с тестом на рабочую поверхность, развернуть закрученный кончик, и при помощи скребка, «подогнать» тесто ближе к насадке.

Аккуратно закрутить кондитерский мешок (там, где будете брать его в руку).
На рабочую поверхность положить перевернутый противень.
На него положить трафарет, сверху положить лист пергамента по ширине противня.

Быстро и аккуратно отсаживать макаронс по трафарету в шахматном порядке (для лучшей циркуляции воздуха).
Кондитерский мешок нужно держать вертикально, почти касаясь пергамента насадкой (но все же, не касаясь его).

Совет. Не стоит огорчаться, если с первого раза макаронс получаются разного размера, неровные и т.п. Это всего лишь дело практики. Чем чаще будете их готовить, тем, от раза к разу, лучше и ровнее они будут получаться.

Если у отсаженных макаронс не расходятся хвостики, можно аккуратно постучать противнем по застеленному полотенцем столу (если хвостики сами по себе разошлись — стучать не нужно, иначе макаронс расплывутся и нарушится их ровная округлая форма).
После того, как отсадили макаронс на пергамент (в кондитерском мешке остается еще тесто), аккуратно вытащить трафарет из-под макаронс.
Положить трафарет на второй противень, застелить пергаментом и отсадить оставшееся тесто.
После того, как макаронс отсажены, им нужно дать заветриться.
Для этого, макаронс нужно оставить на 15 минут-1 час при комнатной температуре.

Совет. Чем дольше состарены белки, тем меньше понадобится времени на заветривание макаронс. Итак, хорошо состаренные белки: время заветривания может быть около 10-15 минут. Не состаренные белки (столовые яйца): время заветривания может быть около 1 часа. Также, при высокой влажности в помещении, макаронс могут дольше заветриваться. Ориентироваться, опять же, нужно не по времени, а по «корочке», образующейся на поверхности макаронс. Если прикоснуться пальцем к макаронс, и к пальцу ничего не прилипнет, более того, пальцем можно даже слегка, не надавливая, провести по поверхности макаронс — они достаточно заветрились. Их можно отправлять в духовку. Если макаронс заветриваются слишком долго — крышечки пересохнут и макаронс не получатся, поэтому ищем «золотую середину».
Если макаронс не заветриваются очень долго — макаронс, скорее всего, не получатся — неправильно приготовлена меренга.

6. Выпекание макаронс

Противень с макаронс поставить в заранее разогретую до 140-150°C духовку и выпекать около 12-14 минут.
Снять пергамент с готовыми макаронс с противня и оставить на рабочей поверхности до остывания (если оставить макаронс на горячем противне — они будут продолжать подсушиваться).

Совет 1. Т.к. все духовки разные, в случае выпечки макаронс, нужно просто приспособиться к своей духовке. Диапазон температур для выпечки макаронс, в разных рецептах колеблется от 140 до 180°C. Какой температурный режим подходит для вашей духовки, можно выяснить только опытным путем.
В своей электрической духовке, я выпекаю макаронс по следующей схеме: ставлю макаронс в разогретую до 150°C духовку (низ+конвекция), через 3 минуты уменьшаю температуру до 140°C (низ+конвекция). Еще через 3 минуты (юбочки к этому моменту уже сформировались), переключаю духовку в режим нагрева верх+низ (без конвекции) и продолжаю выпекать при температуре 140°C, около 4-5 минут, до готовности. На 6 минуте иногда открываю духовку, чтобы выпустить лишний пар, если вижу, что юбочки слишком высоко поднимаются (это обычно бывает с не состаренным белком).
Иногда применяют конструкцию из двух противней, помещая их в духовку один над другим — это позволяет немного рассеять жар (если ваша духовка очень интенсивно греет снизу).

Совет 2. Проверить готовность макаронс можно следующим образом: если потрогать крышечку макарон, и она не сдвинется с места — макаронс готовы. Если крышечка хоть слегка «ездит», сдвигается от легкого толкающего движения пальцем — макаронс нужно еще чуть-чуть досушить.
Готовые макаронс могут легко сниматься с пергамента, но могут и прилипать — главное, чтобы «не ездила» шляпка и макаронс не были сырыми — остальные варианты могут быть нормой.Если макаронс плохо снимаются с пергамента, пергамент с макаронс можно перетащить на влажную (протертую влажным полотенцем) поверхность либо, сразу после выпечки, убрать вместе с пергаментом в холодильник. После этого макаронс легко отойдут от противня.
Еще обратите внимание, что макаронс не должны быть пересушенными — тогда их даже не спасет никакая начинка.  Проверить пересушены макаронс или нет можно так: при несильном надавливании пальцем на обратную сторону макарон, — серединка будет оставаться мягкой.

7. Наполнение макаронс начинкой

Половинки макаронс отсортировать по размеру и разложить попарно (из разложенных макаронс, половина будет наполняться ганашем, и склеиваться со второй, ненаполненной половинкой).
Кондитерский мешок с круглой насадкой (диаметр 8 мм) наполнить ганашем.
Отсадить ганаш в центр половины макаронс.

Аккуратно «склеить» со второй половинкой макарона.

Получившиеся макаронс аккуратно сложить в чистую коробку, затянуть пищевой пленкой или накрыть крышкой и убрать в холодильник на 48 часов (2 суток).

Совет. Макаронс должны пропитаться ганашем, настояться, как обычно мы оставляем настаиваться торты. И только тогда они станут настоящими «Macarons» и полностью раскроют свой великолепный, утонченный вкус. Только что приготовленные — эти пирожные совсем неинтересны, ну прямо как торты без пропитки — вроде и вкус есть, но чего-то не хватает. А не хватает именно выдержки 😉

8. Хранение готовых макаронс

Хранить готовые макаронс можно в холодильнике около 3-5 дней (в зависимости от начинки), либо в морозилке около месяца (также зависит от начинки) — главное, чтобы макаронс не впитали в себя запахи холодильника/морозилки.
За полчаса до подачи, достать макаронс из холодильника.
Теперь можно наслаждаться вкусом настоящего французского Macaron, у себя дома!
Путь к освоению пирожных был нелегок (чего стоит, хотя бы прочитать столько текста рецепта…)?! Но жизненный опыт показывает: что дается с трудом, то больше ценится :)))

Bon Appetit!

Приглашаем в наш канал Viber
Розыгрыш призов еженедельно!

Присоединяйся к нам в
Telegram

Поделись рецептом с друзьями!

Мак энд чиз Макароны с сыром по американски и 15 похожих рецептов: фото, калорийность, отзывы

  • Шаг 1:

    Подготовьте необходимые ингредиенты для приготовления макарон с сыром по американски. Макароны подойдут любой формы, желательно, чтобы они были полые внутри (у меня перья). Можно взять два вида твердого сыра с разными вкусами либо моцареллу и твердый сыр (у меня моцарелла и маасдам).

  • Шаг 2:

    Как правильно отварить макароны? Возьмите просторную кастрюлю, налейте воду из расчета на 100 грамм макарон 1 литр воды. Посолите по вкусу. Важно класть макароны именно в кипящую воду, иначе они могут слипнуться. Варите на среднем огне, периодически помешивая, до состояния аль-денте (время приготовления всегда указано на упаковке). Готовые макароны откиньте на дуршлаг и дайте стечь жидкости. Промывать водой готовые макароны не стоит.

  • Шаг 3:

    Твердый сыр измельчите на средней терке.

  • Шаг 4:

    Аналогично натрите моцареллу.

  • Шаг 5:

    Параллельно с макаронами приготовьте соус бешамель с сыром. В небольшой кастрюльке на среднем огне растопите сливочное масло.

  • Шаг 6:

    Всыпьте муку, перемешайте. Подержите полученную массу на медленном огне 1-2 минуты, все время помешивая.

  • Шаг 7:

    Влейте тонкой струйкой нехолодное молоко, одновременно активно перемешивая массу, чтобы разбить мучные комочки. Можно воспользоваться венчиком. На слабом огне при частом помешивании доведите соус до кипения и легкого загустения.

  • Шаг 8:

    Добавьте мускатный орех, перемешайте.

  • Шаг 9:

    Добавьте натертые сыры. Часть твердого сыра оставьте для верха макарон. Я в соус соль не добавляла, так как сыры содержат ее определенное количество. Но ориентируйтесь на свой вкус.

  • Шаг 10:

    Все тщательно перемешайте до полного расплавления сыра. Соус получается густой, гладкий, тягучий. Готовый соус снимите с огня.

  • Шаг 11:

    В удобной емкости соедините макароны с сырным соусом, перемешайте.

  • Шаг 12:

    Выложите макароны в форму для запекания, смазанную небольшим кусочком сливочного масла. Можно взять одну большую форму или несколько порционных формочек.

  • Шаг 13:

    Посыпьте макароны сверху оставшимся твердым сыром.

  • Шаг 14:

    Запекайте макароны с сыром в заранее разогретой до 180С духовке около 20 минут.

  • Шаг 15:

    Подавайте макароны с сыром горячими. Приятного аппетита!

  • Кулинарный мастер-класс — Принципы приготовления макаронных изделий — Чикаго

    Выберите дату и время: ПРОДАНО — среда, 8 декабря в 16:00, сб, 11 декабря в 18:30 ПРОДАНО — среда, 15 декабря в 17:30 ПРОДАНО — Чт, 16 декабря в 17:30 ПРОДАНО — пн, 20 декабря в 19:00 вторник, 21 декабря в 19:00 ср, 22 декабря в 19:00 чт, 23 декабря в 19:00 пн, 27 декабря в 07: 00 вечера вторник, 28 декабря в 19:00 сб, 1 января в 18:30 вс, 2 января в 12:00 вс, 2 января в 17:00 пн, 3 января в 19:00 вторник, 4 января в 19:00 ср , 5 января в 19:00 чт, 6 января в 19:00 ПРОДАНО — пт, 7 января в 18:30 ПРОДАНО — сб, 8 января в 12:00, сб, 8 января в 18:30, вс, 9 января в 12:00 вс, 9 января в 17:00 пн, 10 января в 19:00 вторник, 11 января в 19:00 среда, 12 января в 19:00 чт, 13 января в 19:00 пт, 14 января в 07: 00 вечера сб, 15 января в 12:00 сб, 15 января в 18:30 вс, 16 января в 12:00, вс, 16 января в 17:00, понедельник, 17 января в 19:00, вторник, 18 января в 19:00, среда , 19 января в 07:00 п. мчт, 20 января в 19:00 пт, 21 января в 19:00 ПРОДАНО — сб, 22 января в 12:00 сб, 22 января в 18:30 пн, 24 января в 19:00 вторник, 25 января в 07: 00 вечера, среда, 26 января, 19:00, чт, 27 января, 19:00, пт, 28 января, 19:00, сб, 29 января, 12:00, сб, 29 января, 18:30, вс, 30 января, 12:00, вс , 30 января в 17:00 пн, 31 января в 19:00 вторник, 1 февраля в 19:00 ср, 2 февраля в 19:00 чт, 3 февраля в 19:00 пт, 4 февраля в 19:00 сб, фев 5 в 12:00 Сб, 5 февраля в 18:30 Вс, 6 февраля в 12:00 Вс, 6 февраля в 17:00 Пн, 7 февраля в 19:00 Вт, 8 февраля в 19:00 Среда, 9 февраля в 19:00 чт, 10 февраля в 19:00 пт, 11 февраля в 19:00 сб, 12 февраля в 12:00 сб, 12 февраля в 18:30 вс, 13 февраля в 12:00 вс, 13 февраля в 05: Пн, 14 февраля в 19:00 вторник, 15 февраля в 19:00 ср, 16 февраля в 19:00 чт, 17 февраля в 19:00 пт, 18 февраля в 19:00 сб, 19 февраля в 12:00 сб. , 19 февраля в 18:30 вс, 20 февраля в 12:00 вс, 20 февраля в 17:00 мпн, 21 февраля в 19:00 вторник, 22 февраля в 19:00 ср, 23 февраля в 19:00 чт, 24 февраля в 19:00 сб, 26 февраля в 12:00 сб, 26 февраля в 18:30 вс, 27 февраля в 12:00 вс, 27 февраля в 17:00 пн, 28 февраля в 19:00 вторник, 1 марта в 19:00 ср, 2 марта в 19:00 чт, 3 марта в 19:00 пт, 4 марта в 19:00 Сб, 5 марта в 12:00 Сб, 5 марта в 18:30 Вс, 6 марта в 12:00 Вс, 6 марта в 17:00 Пн, 7 марта в 19:00 Вт, 8 марта в 07 : 00 вечера, среда, 9 марта, 19:00, чт, 10 марта, 19:00, пт, 11 марта, 19:00, сб, 12 марта, 12:00, сб, 12 марта, 18:30, вс, 13 марта, 12:00. вс, 13 марта в 17:00 пн, 14 марта в 19:00 вторник, 15 марта в 19:00 ср, 16 марта в 19:00 чт, 17 марта в 19:00 пт, 18 марта в 19:00 сб, 19 марта в 12:00 сб, 19 марта в 18:30 вс, 20 марта в 12:00 вс, 20 марта в 17:00 пн, 21 марта в 19:00 вторник, 22 марта в 19:00 среда, 23 марта в 19:00 чт, 24 марта в 19:00 пт, 25 марта в 19:00 сб, 2 марта 6 в 12:00 Сб, 26 марта в 18:30 Вс, 27 марта в 12:00 Вс, 27 марта в 17:00 Пн, 28 марта в 19:00 Вт, 29 марта в 19:00 Среда, 30 марта в 19:00 чт, 31 марта в 19:00 пт, 1 апреля в 19:00 сб, 2 апреля в 12:00 сб, 2 апреля в 18:30 вс, 3 апреля в 12:00 вс, 3 апреля в 05: Пн, 4 апреля в 19:00 вторник, 5 апреля в 19:00 ср, 6 апреля в 19:00 чт, 7 апреля в 19:00 пт, 8 апреля в 19:00 сб, 9 апреля в 12:00 сб. , 9 апреля в 18:30 вс, 10 апреля в 12:00 вс, 10 апреля в 17:00 пн, 11 апреля в 19:00 вторник, 12 апреля в 19:00 ср, 13 апреля в 19:00 чт, апр 14 в 19:00 пт, 15 апреля в 19:00 сб, 16 апреля в 12:00 сб, 16 апреля в 18:30 вс, 17 апреля в 12:00 вс, 17 апреля в 17:00 пн, 18 апреля в 19:00 вт, 19 апреля в 19:00 ср, 20 апреля в 19:00 чт, 21 апреля в 19:00 пт, 22 апреля в 19:00 сб, 23 апреля в 12:00 сб, 23 апреля в 06: 30.00 Вс, 24 апреля в 12:00 Вс, 24 апреля в 17:00 Пн, 25 апреля в 07:00 вторник, 26 апреля в 19:00 ср, 27 апреля в 19:00 чт, 28 апреля в 19:00 пт, 29 апреля в 19:00 сб, 30 апреля в 12:00 сб, 30 апреля в 18:30 вс, 1 мая в 12:00 вс, 1 мая в 17:00 пн, 2 мая в 19:00 вторник, 3 мая в 19:00 среда, 4 мая в 19:00 чт, 5 мая в 19:00 пт, 6 мая в 19:00 Сб, 7 мая в 12:00 Сб, 7 мая в 18:30 Вс, 8 мая в 12:00 Вс, 8 мая в 17:00 Пн, 9 мая в 19:00 Вт, 10 мая в 07 : 00 вечера, среда, 11 мая, 19:00, чт, 12 мая, 19:00, пятница, 13 мая, 19:00, сб, 14 мая, 12:00, суббота, 14 мая, 18:30, вс, 15 мая, 12:00. вс, 15 мая в 17:00 пн, 16 мая в 19:00 вторник, 17 мая в 19:00 ср, 18 мая в 19:00 чт, 19 мая в 19:00 пт, 20 мая в 19:00 сб, 21 мая в 12:00 Сб, 21 мая в 18:30 Вс, 22 мая в 12:00 Вс, 22 мая в 17:00 Пн, 23 мая в 19:00 Вт, 24 мая в 19:00 Среда, 25 мая в 19:00 чт, 26 мая в 19:00 пт, 27 мая в 19:00 сб, май 28 мая в 12:00 Сб, 28 мая в 18:30 Вс, 29 мая в 12:00 Вс, 29 мая в 17:00 Пн, 30 мая в 19:00 Вт, 31 мая в 19:00

    Chef John’s BLT Макаронные изделия | Allrecipes

    Это мое новое любимое блюдо из макарон и мой любимый рецепт на этом сайте! Единственные изменения, которые я сделал, это то, что я использовал целый фунт бекона (это было проще), я использовал обычные помидоры (как желтые, так и красные), потому что у меня не было вишни, и в итоге я использовал зеленый листовой салат, потому что мои В продуктовом магазине rinky dink не было рукколы — полагаю, я мог бы использовать свежий шпинат.Я также заранее приготовил крем-фреш от шеф-повара Джона (хотя я мог бы разрезать его пополам для этого рецепта — вы можете найти его на этом сайте). Крем-фреш сделал этот рецепт, поэтому планируйте приготовление этого блюда заранее. Я бы ни на что не подменял, так как уже сделал это! Creme fraiche не подавлял другие вкусы, но придавал ему тонкую насыщенность. Я должен был сделать снимок, потому что желтые и красные помидоры вместе с зеленым салатом составляли привлекательное блюдо. Моим подросткам это тоже понравилось, и я знаю, что мой муж был бы в восторге, но его не было в городе, и к тому времени, когда он вернулся домой, остатков уже не было.Бедный парень. Я не думал, что он оставался таким же хорошим, как он был свежим. Это блюдо теперь навсегда и всегда в моем постоянном ротации!

    Это просто замечательно !! Я тоже точно следовал указаниям и обнаружил, что пожираю их, чего я обычно не делаю с едой, которую приготовил. Мой муж тоже пошел на секунды. В моем магазине не было крема-фреш, поэтому мне пришлось приготовить его самостоятельно. Супер легкие рецепты онлайн! Я также большой поклонник BLT, так что, возможно, это как-то связано с моей любовью к этому блюду.Сделаю снова

    Я сделал это в первый раз со сметаной, и нам это очень понравилось. Я добавил вяленые помидоры, чтобы немного больше аромат. Я хотел попробовать это с кремом фреш, поэтому сделал это снова. Мы, конечно, предпочли привкус сметаны, так что я буду делать это снова и снова, но со сметаной. Я пропустил лимон, потому что он нам не нравился в этом блюде.

    Это было нормально. Руккола не моя любимая, и я должна была знать, что детям она не понравится, но с первого раза захотела точно следовать рецепту.На мой взгляд, руккола подавила блюдо, и из-за этого оно совсем не походило на BLT. Я думаю, что, возможно, со шпинатом или капустой это было бы лучше.

    Это было так приятно, так легко сделать.

    Я сделал это сегодня вечером. Это было довольно хорошо, единственная просьба — еще бекона. Больше бекона — хорошо. В следующий раз я воспользуюсь фунтом. Как обычно, я просмотрел комментарии в поисках предложений и нашел несколько. Crème fraiche превратился в сметану. Две недели назад макаронные изделия Ditalini стали маленьким товаром Фреда Майера, который поступил в продажу.Аргула превратилась в шпинат. Может быть, аргула нарезан лучше, чем шпинат, но четыре чашки нарезанного шпината почти переполнили мою железную сковороду размером 12 на 1 ½ дюйма. В следующий раз я уменьшу до трех чашек. Я нашел способ уменьшить беспорядок от измельчения шпината, в то же время делая это быстрее и выполняя свою работу лучше. Никогда не видев рецепта, требующего целых листьев шпината, я просто нарезала весь пластиковый контейнер с маленькими листьями шпината Фредди, используя многолезвийный нож, похожий на ножницы, который босс-повар купила во время одного из своих набегов на «Избалованный повар».

    Очень хорошее сочетание вкусов. Я использовал (1) 1 фунт. коробка мини-пасты пенне 1 фунт бекона. Я вдвое увеличил количество остальных ингредиентов, кроме крема, который я использовал для всей только что приготовленной банки. Этот рецепт хранитель.

    Было бы прекрасно, если бы AllRecipes не преобразовал «две чашки» пасты в «16 унций» пасты. На самом деле, я научусь игнорировать то, что они помещают в список покупок — и будьте осторожны, если вы еще не заметили эту маленькую «особенность». Если не считать необходимости вдвое больше, потому что макарон было слишком много, это было вкусно.

    Мне нравится этот рецепт и другие его рецепты.

    Сицилийское блюдо из макаронных изделий Food Writer и советы по их совместному использованию

    В разделе « One Good Meal » мы просим творческих людей, склонных к кулинарии, рассказать историю любимого блюда, которое они на самом деле готовят и едят дома. на регулярной основе — и не только тогда, когда они пытаются произвести впечатление.

    За последние несколько лет британский кулинар и шеф-повар Скай Макальпайн приобрела преданных поклонников своими непритязательными блюдами, вдохновленными ее воспитанием как в Англии, так и в Италии, которые она подает в больших разноплановых тарелках на оживленных собраниях друзей. .Или, как она описывает это в своей новой книге «Стол для друзей»: «Еда, которую вы можете бросить в центр стола, чтобы все могли засунуть в огромные тарелки».

    Но затем разразилась пандемия, и Макэлпайн оказалась на карантине в Лондоне с гораздо меньшим количеством людей, для которых нужно было готовить. Хотя она и не занималась развлечением, приготовление и подача еды оставались надежным источником утешения. «Накормить людей — это прекрасный способ проявить любовь и заботу и направить в мир радостную энергию», — говорит Макальпайн, у которой все еще были ее муж и двое маленьких сыновей.«И, конечно, здорово иметь возможность сделать это для 20 человек, но не менее здорово сделать это и для ужина на двоих. И, особенно в этот период изоляции, еще важнее проявлять любовь и заботу о себе ». Имея больше времени на приготовление еды, она попыталась дать каждому ощущение повода, раскладывая «настоящие салфетки» (как она описывает любые тканевые салфетки) и вытаскивая эксцентричный фарфор, который она собирала на протяжении многих лет из винтажных магазинов, блошиные рынки и eBay.

    Среди блюд, которые она готовит чаще всего, — это паста chi vruocculi arriminati, которую одна сицилийская подруга годами заявляла, что это «лучшее блюдо из макарон», но которое она никогда не пробовала, пока они с мужем не приготовили его в прошлом году.«Мы не повернули назад», — говорит она со смехом. «Хитрость заключается в том, чтобы приготовить цветную капусту и макароны на одной и той же сковороде, — говорит Макалпайн, — что придает макаронам дополнительный аромат, а также позволяет сэкономить время на мытье посуды». И хотя вы можете приготовить это с романеско вместо цветной капусты или использовать другую пасту вместо лингвини, «Единственное мое требование, — говорит она, — это не пропускать хлебные крошки в конце — восхитительно хрустящие, соленые и золотистые, они как раз то, что нужно почти сладкому соусу.Ниже представлена ​​версия рецепта Макальпайн, а также ее советы по оформлению и презентации вашей еды — даже если вы делитесь ими с друзьями в Instagram, а не в реальной жизни.

    Skye McAlpine’s Pasta chi Vruocculi Arriminati

    На 4 порции

    1. Доведите до кипения большую кастрюлю с сильно подсоленной водой. Добавьте соцветия цветной капусты в воду и убавьте огонь до слабого кипения. Варить 15-20 минут, пока цветная капуста не будет легко разрезаться ножом для масла.

    2. Пока цветная капуста готовится, поджарьте кедровые орехи на сковороде среднего размера в течение 2–3 минут на среднем огне, периодически встряхивая сковороду, пока они не станут золотисто-коричневыми. Отложите в сторону.

    3. Разорвите хлеб на куски и взбейте в кухонном комбайне, чтобы получить крупную крошку. На той же сковороде, в которой вы готовили кедровые орехи, нагрейте 1 столовую ложку оливкового масла на среднем огне и добавьте панировочные сухари. Осторожно обжаривайте, периодически встряхивая сковороду, в течение 4-5 минут, пока они не станут хрустящими и золотистыми, затем снимите огонь и отставьте.

    4. Во второй большой сковороде нагрейте 2 столовые ложки оливкового масла на среднем огне, добавьте лук и щепотку соли. Варить 3-5 минут, пока лук не станет мягким и полупрозрачным. Добавьте анчоусы в сковороду и осторожно обжарьте, пока они не растают на луке. Затем добавьте изюм и поджаренные кедровые орехи. Перемешайте и уменьшите огонь до кипения.

    5. Используйте пестик и ступку, чтобы измельчить шафран и щепотку соли в мелкий красный порошок. Вылейте немного (примерно 1-2 столовых ложки) воды для готовки в небольшую чашку; добавьте измельченный шафран и отставьте на несколько минут, чтобы он настоялся.

    6. Когда цветная капуста приготовлена, шумовкой вычерпайте соцветия из воды и бросьте их в кастрюлю с луковой смесью. Сохраните воду для приготовления. Вылейте жидкость, наполненную шафраном, на цветную капусту и перемешайте, измельчая все крупные кусочки цветной капусты деревянной ложкой. Посолить по вкусу.

    7. Готовьте макароны в той же воде, что и цветная капуста (при необходимости долейте свежей воды) до состояния al dente , в соответствии с инструкциями на упаковке.

    8. Когда макароны приготовятся, вылейте половину стакана воды для приготовления и отставьте в сторону. Слейте воду из макарон и бросьте их в кастрюлю с соусом и оставшейся водой для приготовления, перемешайте, чтобы паста была покрыта соусом.

    9. Выложите пасту chi vruocculi arriminati ложкой на большое сервировочное блюдо, обильно сбрызнув оливковым маслом и посыпав сверху панировочными сухарями. Ешьте немедленно.

    Советы по укладке

    Пандемия вдохновила даже самых неохотных из нас стать домашними поварами — и запишите наши усилия в Instagram.Макальпайн, сфотографировавшая все изображения в своей новой книге, дает советы, как сделать вашу еду готовой к съемке.

    Не бойтесь портретного режима

    Чтобы сделать яркую фотографию еды, Макальпайн предлагает либо красочную скатерть (например, стиль клетчатого полотна, показанный выше), либо чистую деревянную или каменную поверхность в качестве фона. «Я люблю использовать портретный режим на моем iPhone (и игнорирую его, когда он говорит, что я слишком далеко или слишком близко от объекта)», — говорит она, что создает более резкий и профессиональный вид.Она также советует делать снимки, держа телефон параллельно или под углом 45 градусов к столу. И она не боится встать на стул, чтобы сделать снимок с высоты птичьего полета.

    Безумие с тарелками

    «Красивая тарелка имеет большое значение для того, чтобы даже самая простая еда выглядела красивой», — говорит Макалпайн. «Окрашенные, цветные, однотонные, винтажные… то, что лучше всего работает на столе, на самом деле только дело вкуса». (Как будто в доказательство своей точки зрения она недавно выпустила коллекцию посуды с Anthropologie, которая выглядит как любимая вещь, которую бабушка могла передать вам.Попробуйте использовать тарелки и сервировочные миски разных цветов и рисунков, и, если она у вас есть, подставка для торта может быть удивительно универсальной (используйте ее для сладостей, а также для пирогов с заварным кремом и пирогов). Ключ, по ее словам, состоит в том, чтобы «смешивать высоту, формы и текстуры везде, где только можно, чтобы создать шумный и обильный стол — и получать от этого удовольствие».

    Думайте о своей тарелке как о холсте

    При выборе того, что подать или сфотографировать, Макальпайн всегда принимает во внимание палитру своей еды .«Цвет и текстура, вместе со вкусом, создают аромат », — пишет она в «Столике для друзей». «Какой бы успокаивающей и коричневой ни была еда — а коричневая еда, как правило, самая утешительная из всех, — она ​​всегда будет лучше на вкус (и выглядеть) в сочетании с чем-то свежим». Она рекомендует компенсировать теплые желтые оттенки пасты chi vruocculi arriminati, например, хрустящим зеленым салатом летом или бокалом яркого фиолетового радиккио осенью. И она старается не подавать вместе блюда одного цвета.Жаркое из свинины с салатом из красных помидоров, предупреждает она, «кажется немного противоречивым».

    Найдите окно

    «Делайте снимки при естественном освещении», — советует Макалпайн. «Еда просто так выглядит лучше. В противном случае он может приобрести слегка желтоватый оттенок ». Когда вы окажетесь возле окна или другого источника естественного света, самое главное — не задумываться над этим. «Держите вещи расслабленными, простыми и искренними», — говорит Макэлпайн. «Если это прекрасный момент в реальной жизни, он тоже будет заметен на камеру.”

    Рецептов пасты — Великие итальянские повара

    Информация о макаронах

    История макаронных изделий началась с древней этрусской цивилизации, которая зародилась в Италии около 800 г. до н.э. С тех пор процессы изготовления макаронных изделий были усовершенствованы и усовершенствованы, и теперь макароны являются основным продуктом любого уважающего себя примо. Макаронные изделия настолько прочно укоренились в итальянской культуре, что каждый день производятся сотни макаронных изделий, как сушеных ( secca, ), так и свежих ( fresca ), причем в каждом итальянском регионе есть свои отличительные особенности.Фактически, каждая форма пасты была тщательно разработана для сочетания с определенным соусом.

    Эта коллекция рецептов итальянской пасты содержит фантастическое вдохновение, независимо от того, ищете ли вы простой ужин или нежную закуску из макарон. Для последних прекрасным вариантом будет паста с начинкой, например, Тортелли Авроры Маццуккелли с пармезаном и лавандой или рецепт равиоли с рикоттой от Гаэтано Тровато. Для комфортного ужина выберите более смелый соус и более крупную форму пасты — братья Цереа подают свой густой, сытный томатный соус с большими трубчатыми пастами паккери (большая версия пасты пенне) в своем прекрасном рецепте томатного соуса, вдохновленном их отцом.Плоские широкие ленты пасты парпадель идеально подходят для сытных блюд из макарон на основе мяса, таких как рецепт Марко Стабиле для паппарделле с тосканской фасолью, винной редукцией и экстрактом стейка. Это блюдо, включающее в себя фантастически простой рецепт свежей пасты, является идеальным вступлением к домашней пасте. После рецепта пасты без глютена? Попробуйте рецепт рисовых тальятелле, красной кефали, перца и боттарги от Кристины Бауэрман, в которой используется комбинация гречневой и рисовой муки.

    Сушеные спагетти — это основной продукт питания в магазине, и запасся парой пакетов хорошего качества — отличное вложение, когда вы не хотите брать на себя кухню, чтобы приготовить себе что-то свежее! В качестве альтернативы классическому блюду из пасты из морепродуктов спагетти алле вонголе попробуйте рецепт Мауро Улиасси спагетти, моллюсков и жареных сливовых помидоров черри, приготовленных из сушеных спагетти.Спирали и щели формованных макарон идеально подходят для улавливания вкусных соусов для макарон; Лоренцо Кого использует небольшую пасту орекьетте в форме ушка в своем рецепте Орекьетте с пюре из кресс-салата, бергамотом и мидиями, чтобы запечатлеть свой очень здоровый соус для пасты.

    Поющий повар | Энди ЛоРуссо

    Представляем фирменные соусы Энди ЛоРуссо

    Энди ЛоРуссо — известный во всем мире как поющий шеф-повар, автор бестселлеров, артист звукозаписи, знаменитый шеф-повар и артист.С детских лет, когда он рос в Ньюарке, штат Нью-Джерси, Энди увлекся не только настоящей итальянской едой, но и музыкой. Бабушка Грейс, которая была из маленького городка на Сицилии, всегда играла арии величайших оперных певцов всех времен, пока она готовила. Эта музыка добавляла чудесных вкусов и ароматов готовящейся еде и вдохновляла его на издание своей первой кулинарной книги в 1991 году с аудиокассетой, на которой люди могли петь, пока они готовят, под названием Sing & Cook Italian.

    После почти 28 лет путешествий по миру, пения и кулинарии для тысяч людей на специальных мероприятиях и VIP-ужинах,
    он опубликовал свою вторую кулинарную книгу под названием «Пой и готовь» с Энди ЛоРуссо, поющим шеф-поваром.

    Глубоко погрузившись в воспоминания о том, как он вспоминает, как его Нона готовила ей соус, или подливку, как это иногда называют, он решил поделиться вкусами, с которыми он вырос, в своих новых соусах частной торговой марки. Теперь каждый может насладиться ими в собственном доме со своей семьей и друзьями и испытать настоящий итальянский опыт Старого Света.

    Энди, зная, что возвращение — отличный подарок, решил пожертвовать часть от валовых продаж своих соусов Фонду медицинских исследований дистонии в Чикаго в надежде найти лекарство от состояния, с которым он столкнулся сейчас. а также тысячи людей по всему миру.

    С 1 ноября 2020 года по 1 апреля 2022 года часть продаж с сайта соуса электронной коммерции Энди будет передана DMRF. При заказе упаковки соуса используйте код купона на скидку 5,00 долларов США.28 января также состоится специальный Zoom-класс «Кулинария для лечения». Посетите Dystonia-Foundation.org для получения более подробной информации.

    РЕГИСТРАЦИЯ ЗДЕСЬ

    Спасибо за вашу поддержку, так как я знаю, что вы будете наслаждаться этими соусами долгие годы.

    Mille Grazie
    Энди ЛоРуссо

    Магазин Соусов Купить все

    Паста Болоньезе

    Свежая паста феттучини в богато ароматном мясном соусе, эта паста Болоньезе — любимое блюдо всей семьи.

    Паста Болоньезе, или паста в нежном и богато ароматном мясном и овощном соусе, — один из моих любимых воскресных семейных ужинов. Соус кипит на плите в течение нескольких часов, отчего в доме пахнет восхитительно и уютно — и это одно из тех блюд, которое на вкус просто так, как будто оно было приготовлено с любовью. Я предпочитаю свежий феттучини, который можно найти в холодильнике в большинстве супермаркетов, но на самом деле он хорош с сушеным феттучини, ригатони или чем-нибудь еще.

    Что вам понадобится для приготовления пасты болоньезе

    Прежде чем мы перейдем к пошаговым инструкциям, сделаем несколько замечаний об ингредиентах:

    • Панчетта — это просто итальянский бекон. Вместо того, чтобы коптить, как американский бекон, его обрабатывают солью и специями, а затем сушат. Вы можете найти его в гастрономе в большинстве супермаркетов или предварительно нарезать и упаковать в проходе с охлажденными продуктами для гурманов, что значительно сэкономит время.
    • Для вина используйте любое красное сухое (Пино Нуар, Мерло, Каберне Совиньон и т. Д.) это недорогое, но достаточно хорошее, чтобы пить.

    Как приготовить пасту Болоньезе

    Положите лук в чашу кухонного комбайна с металлическим лезвием.

    Пульс, пока он не будет очень мелко нарезан, но не пюре.

    Переложите лук в миску, затем добавьте морковь и сельдерей в кухонный комбайн.

    Пульсировать до мелкой нарезки.

    Нагрейте оливковое масло в большой тяжелой кастрюле на среднем или сильном огне и добавьте смесь лука и овощей.

    Готовьте, часто помешивая, пока не станет мягким, около 8 минут. Уменьшите огонь, если овощи начинают подрумяниваться.

    Добавьте говяжий фарш, панчетту, соль и перец.

    Готовьте на среднем или сильном огне, измельчая мясо деревянной ложкой, от 5 до 10 минут, пока оно не перестанет быть розовым.

    Добавьте красное вино и варите, пока жидкость почти не растворится, 1-2 минуты.

    Добавьте бульон, измельченные помидоры и орегано.

    Доведите до слабого кипения, затем убавьте огонь до минимума. Накрыть слегка приоткрытой крышкой и варить на медленном огне 1 час 30 минут.

    Добавьте молоко.

    Накрыть слегка приоткрытой крышкой и варить на медленном огне, пока молоко не впитается, около 35 минут. Если соус выглядит жирным, снимите жир сверху ложкой для супа. Накройте, чтобы согреться, пока будете готовить пасту.

    Приготовьте макароны в соответствии с инструкциями на упаковке.

    Слейте воду, оставив 1 стакан воды для пасты. Перемешайте макароны с соусом, постепенно добавляя оставшуюся воду для макарон, если макароны кажутся сухими. Попробуйте и при необходимости отрегулируйте заправку солью и перцем. Разложите макароны по сервировочным тарелкам и при необходимости посыпьте свежей зеленью. Передайте тертый пармезан Реджано за столом.

    Возможно вам понравится

    Вы приготовили этот рецепт?

    Хотелось бы узнать, как это получилось! Пожалуйста, дайте мне знать, оставив отзыв ниже.Или сделайте снимок и поделитесь им в Instagram; обязательно отметьте меня @onceuponachef .

    Паста Болоньезе

    Свежая паста феттучини в богато ароматном мясном соусе, эта паста Болоньезе является любимым блюдом всей семьи.

    Состав

    • 2 средние желтые луковицы, очищенные и нарезанные на кусочки толщиной 1 дюйм
    • 2 моркови, очищенные и нарезанные кусочками толщиной 1 дюйм
    • 2 стебля сельдерея, нарезанные кусочками по 2,5 см
    • 3 очень крупно нарезанных зубчика чеснока
    • 2 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима
    • 1-1 / 3 фунта говяжьего фарша (85% постного мяса)
    • 4 унции панчетты, мелко нарезанной
    • 1 чайная ложка соли (плюс еще для пасты)
    • 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
    • 1/2 стакана красного сухого вина
    • 2 стакана говяжьего бульона
    • 1 банка (14 унций) измельченных помидоров (примерно 1-3 / 4 стакана)
    • 1/2 чайной ложки сушеного орегано
    • 1 стакан цельного молока
    • 1 фунт пасты
    • Горсть нарезанного свежего базилика или петрушки для сервировки (по желанию)
    • Свежий тертый пармезан-реджано, для сервировки (по желанию)

    Инструкции

    1. Положите лук в чашу кухонного комбайна с металлическим лезвием.Взбивайте до очень мелкой нарезки, но не пюре. Переложите лук в отдельную миску, затем добавьте в кухонный комбайн морковь, сельдерей и чеснок. Взбейте до мелкой нарезки.
    2. Нагрейте масло в большой тяжелой кастрюле или голландской духовке на среднем или сильном огне. Добавьте мелко нарезанный лук и смесь овощей и готовьте, часто помешивая, до мягкости, 8-10 минут. Уменьшите огонь, если овощи начали подрумяниваться.
    3. Добавьте говяжий фарш, панчетту, соль и перец и готовьте на среднем или сильном огне, разбивая мясо деревянной ложкой, пока оно не перестанет быть розовым, 5–10 минут.
    4. Добавьте вино и готовьте, пока оно почти не растворится, 1-2 минуты.
    5. Добавьте бульон, измельченные помидоры и орегано. Доведите до слабого кипения, затем убавьте огонь до минимума. Накрыть слегка приоткрытой крышкой и варить на медленном огне 1 час 30 минут.
    6. Добавьте молоко в соус и перемешайте. Накройте слегка приоткрытой крышкой и тушите, пока молоко не впитается, а мясо не станет мягким, около 35 минут. Если соус выглядит жирным, снимите жир сверху ложкой для супа.Снимите сковороду с огня и накройте, чтобы согреться, пока будете готовить макароны.
    7. Доведите до кипения большую кастрюлю с подсоленной водой. Приготовьте макароны согласно инструкции на упаковке. Перед тем как процедить, налейте 1 стакан воды для макарон в миску или мерный стакан и отставьте. Слейте воду из макарон, затем добавьте в соус. Перемешайте щипцами, постепенно добавляя оставшуюся воду для пасты, если паста кажется сухой. Попробуйте и при необходимости отрегулируйте заправку солью и перцем. Разложите макароны по сервировочным тарелкам и при необходимости посыпьте свежей зеленью.Передайте тертый пармезан Реджано за столом.
    8. Примечание: Мне нравятся свежие макаронные изделия марки Buitoni, которые продаются в холодильниках по этому рецепту в большинстве супермаркетов. Готовится быстро и имеет прекрасный вкус. (Но не волнуйтесь, если вы не можете его найти; подойдет любая паста.)
    9. Инструкции по приготовлению: Соус можно приготовить заранее, за 3 дня. Дайте ему остыть до комнатной температуры, а затем храните в закрытом контейнере в холодильнике. Разогрейте на среднем или слабом огне перед подачей на стол.
    10. Инструкции по использованию в морозильной камере: Соус можно замораживать на срок до 3 месяцев. Разморозьте в холодильнике на ночь и снова разогрейте в микроволновой печи или на плите, пока он не станет горячим.

    В паре с

    Информация о питании

    Powered by

    • На порцию (6 порций)
    • калорий: 717
    • Жиры: 30 г
    • Насыщенные жиры: 10 г
    • Углеводы: 71 г
    • Сахар: 10 г
    • Клетчатка: 5 г
    • Белки: 36 г
    • Натрий: 910 мг
    • Холестерин: 85 мг

    Этот веб-сайт создан и предназначен только для информационных целей.Я не сертифицированный диетолог, и данные о питании на этом сайте не были оценены или одобрены диетологом или Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. Информация о пищевой ценности предоставляется в качестве любезности и не должна рассматриваться как гарантия. Данные рассчитываются с помощью онлайн-калькулятора питания Edamam.com. Хотя я стараюсь предоставить точную информацию о питании, эти цифры следует рассматривать только как приблизительные. Различные факторы, такие как типы или бренды приобретенных продуктов, естественные колебания в свежих продуктах и ​​способ обработки ингредиентов, изменяют эффективную информацию о питательной ценности в любом конкретном рецепте.Кроме того, разные онлайн-калькуляторы дают разные результаты в зависимости от собственных источников и алгоритмов питания. Чтобы получить наиболее точную информацию о питательной ценности в данном рецепте, вы должны рассчитать информацию о питательной ценности с фактическими ингредиентами, использованными в вашем рецепте, с помощью предпочитаемого вами калькулятора питания.

    Смотреть другие рецепты:

    Бывший шеф-повар Fiola обновляет итальянскую кухню в Napoli Pasta Bar

    Новый шеф-повар Napoli Pasta Bar Энди Кларк.

    Для своей воздушной неаполитанской траттории в Columbia Heights владелец Napoli Pasta Bar Антонио Ферраро искал нового шеф-повара, который смог бы воссоздать аутентичные итальянские ароматы из его родного Неаполя. В итоге он выбрал Энди Кларк , местного шеф-повара и уроженца Мэриленда без итальянской кости в теле.

    Подгонка может показаться удивительной и со стороны Кларка. Неаполь был удостоен награды Michelin Bib Gourmand за все два года своего существования — честь, которая означает высокое качество еды, удобной для кошельков.Но это не так громко, как предыдущие посты Кларка, которые включают должности су-шеф-повара в Fiola, Red Hen и All-Purpose. Совсем недавно он был шеф-поваром в популярном тосканском ресторане Shaw San Lorenzo. Но через два года Кларк почувствовал, что пришло время для следующего испытания.

    «Там у меня не было большого роста. Я все еще молод. Я хочу постоянного улучшения », — говорит Кларк.

    Новые блюда в меню Napoli Pasta Bar.

    Кларк работает над обновлением меню Неаполя, добавляя свой собственный стиль итальянской классике.Новинки включают соленую треску и картофельные оладьи с каперсами, лимоном и соусом песто из орегано. Хотя он планирует часто менять меню, такие подписи, как паста с неаполитанским рагу, зити алла дженовезе и пармезан из баклажанов, останутся.

    Столовая в Napoli Pasta Bar.

    Родом из этого района, Кларк надеется выделить как можно больше местных вкусов, включив региональные ингредиенты, такие как пандусы, сморчки и скрипки, в итальянскую линейку. Поищите в марте совершенно новое меню, чтобы отметить вторую годовщину ресторана.

    Napoli Pasta Bar. 2737 Sherman Ave., NW.

    Эмма Франсуа, редактор журнала Washingtonian , освещает все, от еды до моды. Она окончила Джорджтаунский университет и ранее работала в USA Today , Georgetown Voice и Chautauquan Daily .

    Leave a comment

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *