Эклеры тесто: Заварное тесто для эклеров рецепт – Французская кухня: Выпечка и десерты. «Еда»

Заварное тесто. Эклеры. — Если веришь, сказка оживет… — LiveJournal

Заварное тесто (pâte à choux) — это волшебное тесто. Сколько я с ним работаю, а до сих пор сажусь в изумлении около духовки на пол и смотрю, как оно поднимается:)
Заварное тесто занимает огромное место в кондитерском деле. Это и эклеры, и пирожные шу, и смешные, но безумно вкусные Religieuses («монашки» — фр.) и такие знаковые французские торты, как Крокембуш, Пари-Брест или Сан Оноре… Я уже не говорю о несладкой выпечке, где благодаря заварному тесту нам открываются бесчисленные возможности.

У меня много планов на ближайшее будущее с заварным тестом, но начать я решила на примере старой доброй французской классики: эклеров. В данном случае кофейных (хотя с нами начинали с пирожных шу, современного варианта, с хрустящей массой craqueline сверху, и с двумя видами крема).

Итак,

Заварное тесто шаг за шагом.

Я долго искала на страницах уважаемых блогов по выпечке правильное заварное тесто.

Не нашла. Самые стандартные ошибки — плохо вымешивают, что сказывается на конечном результате, слишком плотная текстура теста, неправильный температурный режим, в результате чего пирожные взрываются (а должны быть гладкими), недопекают.

Существует множество вариантов заварного теста, только на воде, с добавлением молока, только на молоке. Все сходятся в одном: жидкость с солью, сахаром и слив. маслом доводится до кипения (масло должно полностью раствориться). Затем в кипящую жидкость добавляется мука, заваривается. Потом по одному добавляются яйца до нужной консистенции. Пока все понятно. А какая она, нужная консистенция? И как ее добиться?

Итак, учиться удобнее на самом простом варианте теста: на воде. Почему? Потому что молоко при выпечке придаст более темный цвет изделию, и слишком велика опасность их недопечь. Недопечь — это плохо: недопеченные шу сдуваются, верх проваливается, а начиненные кремом — мгновенно размокают.

Стандартный базовый рецепт французской pâte à choux:

250 г воды
5 г соли
5 г сахара
100 г сливочного масла
150 г муки
4-5 яиц*

Воду смешать с сахаром, солью и нарезанным кубиками маслом (масло кубиками, чтобы успело раствориться к тому моменту, когда вода начнет закипать).

Снять с огня и всыпать всю заранее просеянную муку. Тщательно размешать,чтобы не оставалось сухих мучных вкраплений. Тесто должно выглядеть вот так:

Вернуть на огонь, и подсушить, выпарить лишнюю воду на среднем огне. 2-3 минуты. Подсушенное тесто должно скатываться в шар, а на дне — образоваться небольшая корка. Вот так:

В этом случае тесто вберет в себя больше яиц и будет лучше подниматься.

Горячее тесто переложить в чашу миксера (если делаете шу с его помощью) или в большую глубокую миску. Наши шефы заявили, что лучше всего шу делать в стационарном миксере, так можно добиться идеального результата, и… заставили нас делать его руками.

* Пара слов про яйца. Мы всегда имеем в виду яйца среднего размера, М. Такое яйцо весит 50 г (яйца всегда взвешиваются без скорлупы). Тем не менее, лучше всегда взвешивать. Шу — это как раз не тот случай, потому что тесто делается «на глаз», так что количество яиц — ориентировочное. 4 яйца — точно, 5-е добавлять по чуть-чуть, до получения нужного результата.
Для шу яйца ВСЕГДА взбиваются венчиком до однородного состояния и ПРОЦЕЖИВАЮТСЯ. Яйца в ЛКБ вообще почти всегда процеживаются, на всякий случай, так более плотные части белка не попадут в тесто, и оно будет более однородным.

По-чуть чуть добавляем яйца в горячее тесто. Если тесто делается в стационарном миксере, то с помощью насадки К (не крюк!!!), на низких оборотах (1-2). Если руками, то с помощью пластиковой или деревянной спатулы-ложки (такой, как на первой картинке).

После добавления каждого яйца тесто как следует вымесить, до полной однородности, только после этого добавлять следующее яйцо. Последнее яйцо добавляется буквально по каплям.

После того, как добавлено последнее яйцо и получена нужная консистенция, все только начинается. Тесто нужно очень тщательно вымесить миксером или спатулой, чтобы оно было абсолютно гладким и блестящим.

Готовое тесто будет падать со спатулы или насадки примерно так:

Другой вариант проверки: провести бороздку-линию по тесту. Если она сразу закроется — тесто нужной консистенции.

Выложить тесто в кондитерский мешок с нужной насадкой.

Для эклеров стандартно используется насадка 12, круглая. Получаются довольно узкие элегантные, очень французского размера эклеры. Для привычного российского эклера, думаю, нужно брать 13-14.

Выложить эклеры на противень. Противень — лучше всего с антипригарным покрытием, ничем не смазывать. Если нет — то силиконовый коврик или слегка смазать противень маслом и протереть.

Чтобы эклеры были одинаковой длины, можно сделать себе метки с помощью линейки, окунув ее в муку.

Все изделия всегда выкладываются на противень в шахматном порядке. Эклеры — наискосок, чтобы циркулировал воздух.

Эклеры смазать взбитым до однородности с щепоткой соли и процеженным яйцом. Вилкой, смоченной в яйце, провести линии вдоль эклера. Это поможет ему равномерно подняться и не взорваться в духовке.

Про температуру выпечки. Каждая духовка — это отдельный мир. В книгах указывают температуру от 180 до 220 градусов, но… на самом деле это не так однозначно. Все зависит от конкретной духовки.

Путем проб и ошибок мы выяснили, что приблизиться к идеалу даже с самой капризной духовкой можно, если:

Разогреть духовку до 250-260С. Поставить противень с шу, и выключить. Совсем. На 10-15 мин., пока шу не поднимутся и не начнут румяниться, или же пока температура духовки не упадет до 160С. В этот момент снова включить духовку на 170С (не открывая!!!) и печь до готовности.

О готовности шу. Повсеместная тенденция — не допекать. Тут нужно ориентироваться не на время, а скорее на цвет и текстуру. Готовые шу будут равномерно уверенно золотистыми, ближе к коричневатым. Не бойтесь приподнять их и посмотреть, не осталось ли на дне белых пятен. Готовое изделие будет скорее сухим, чем мягким. Волноваться не нужно: при наполнении кремом они размокнут, но не развалятся.

Готовые эклеры наполнить заварным кремом (в этом случае с добавлением кофейного экстракта) и покрыть помадой.

Тут я уже не фотографировала, ибо одной рукой это сделать невозможно.

Заварной крем лучше сварить и охладить заранее.

500 г цельного молока
1 стручок ванили
100 г сахара
90 г яичных желтков
45 г кукурузного крахмала
25 г кофейного экстракта**

** Кофейный экстракт можно сделать дома и хранить до бесконечности. Он не портится.

Молоко вскипятить с половиной сахара и разрезанным пополам стручком ванили.
Желтки растереть с оставшимся сахаром, добавить крахмал, размешать до однородности.

Влить часть горячего процеженного молока в желтки, размешать, влить эту смесь в оставшееся молоко. Добавить экстракт. Вернуть на огонь, помешивая венчиком, варить до загустения. Снять с огня, мешать венчиком до окончательного загустения.
Вернуть на огонь, постоянно помешивая, варить 1-2 минуты. Выложить в плоскую посуду, закрыть пленкой,остудить.

Перед начинением эклеров крем вынуть из холодильника, в миксере на низких оборотах или венчиком довести до однородности (не перестараться, крем патисьер при лишней работе с ним теряет структуру и больше ее не восстанавливает).

В дне эклера сделать три дырочки небольшой насадкой (4-6). Насадкой бОльшего размера начинить эклеры.

Помаду (я использую фабричную) подогреть с небольшим кол-вом воды и кофейного экстракта до 30-35 С. Это оптимальная температура работы с помадой.

Окунуть эклеры, убрать излишки пальцем, смоченным в воде.

Все.

И маленький анонс:

богатая история пирожных с заварным кремом

Его название переводится с французского как «молния», «вспышка» — то ли из-за блеска шоколадной глазури, которой он покрывается, то ли из-за быстроты приготовления — единой версии нет. У большинства россиян он ассоциируется с советским общепитом… и фильмом «ДМБ».

Однако история одного из самых распространенных десертов в мире гораздо более интересна и запутана, чем кажется на первый взгляд.

Она чем-то напоминает исторический детектив, как это обычно и бывает при возникновении большинства  «кулинарных бестселлеров».

Нововведения Екатерины Медичи

История возникновения заварного теста, которое неизменно используется кулинарами для приготовления эклеров и профитролей, (а заодно и история всей французской кулинарии в современном ее виде), началась аж в XVI веке, а конкретнее — в 1533 году, когда Екатерина Медичи переехала из Портовенере в Марсель для бракосочетания с королем Франции Генрихом II Валуа.  

С собой будущая королева взяла поваров и кулинаров, наиболее известных своим кулинарным мастерством по всей Тоскане, необходимую утварь и кухонных работников.

Этот поступок не покажется нам излишеством, продиктованным привычкой к роскоши, если учесть, что в те времена собственные кулинарные традиции Франции находились в зачаточном состоянии, законодателем в этой области была Италия. Вместе с многочисленной свитой Екатерины Медичи во Францию переехал повар Пантерелли (Panterelli).

Вместе с этим переездом начались масштабные реформы в организации кухни королевского двора, которые позволили наконец-то отойти от средневековых пережитков к принципам натуральности, естественности и соблюдения гигиены.

Еще бы: Ренессанс уже завершается, а во Франции до сих пор не выработаны принципы сервировки и отсутствует чувство меры при приготовлении  и подаче блюд на стол.

Таким образом, Екатерина Медичи инициировала следующие изменения в организации дворцовой кухни короля:

  • введение строгой последовательности в подаче блюд на стол;
  • на смену обильным застольям пришел принцип натуральности, когда сохраняются все лучшие вкусовые качества и полезные свойства продуктов в готовом виде;
  • появление салатов – самостоятельного блюда;
  • в рацион включены зелень, овощи, фрукты, многие из которых были ввезены из Италии;
  • в практику были десерты как отдельная часть тарпезы.

Заварное тесто: начало

По мере того, как преобразовывалась французская кухня, перенимая достижения итальянской, появлялись и новые блюда.

В 1540 году тот самый повар Пантерелли придумал свой рецепт теста, который был назван его именем (pâte à Panterelli). Булочки, испеченные из заварного теста, были по достоинству оценены при дворе, а затем стали известны во всей Франции.

Зерна упали на благодатную почву: сначала французские кондитеры, подхватив идею итальянских коллег, придумали торт Дюшес.

Позже на его основе было создано популярное ныне пирожное – эклер. Автор рецепта – знаменитый французский повар Мари-Антуан Карем, в буквальном смысле слова кормивший таких выдающихся личностей, как дипломат Шарль Морис Талейран, Георг IV, Джеймс Ротшильд.

Карем по сути изменил форму, которую имел тот самый торт: сделал ее пальцевидной, исключил миндаль и конфитюр из абрикосов, взамен добавил крем, который мог состоять из кофе, шоколада, либо ванили.

В обиход вошли также миниатюрные булочки – шу – которые подаются к супам и горячим блюдам вместо хлеба.

Свое теперешнее название пирожное из заварного теста получило примерно через два десятилетия после лет после смерти Мари-Антуана Карема.

l’éclair в переводе с французского означает «молния». Одна из версий: такой название вызвано тем, что десерт очень быстро съедается, буквально на ходу.

Американский «собрат» эклера – «длинный джон» (англ. long john) — пончик вытянутой формы.

Рецепт домашних эклеров

Ингредиенты для заварного теста:

  • Яйца – 4 шт.
  • Мука – 150 г
  • Сливочное масло – 100 г
  • Вода, либо молоко – 240 г
  • Щепотка соли
  • Сахар – 1 чайная ложка

Для заварного крема:

  • Молоко – 0,4 литров
  • Сахар – 80 грамм
  • Желток яичный – 2 шт.
  • Ванилин – щепотка
  • Крахмал – 1,5 ст. л.
  • Мука – 1,5 ст. л.

Способ приготовления:

Залейте молоко, либо воду в кастрюлю. Поставьте кастрюлю на плиту. Добавьте в нее масло, соль.

Дождитесь, пока масло растает и растопится, после чего добавьте муку, просеяв ее. При этом непрерывно помешивайте смесь. Доведя массу до готовности, уберите кастрюлю с плиты и подождите, пока она остынет до комнатной температуры.

Теперь добавьте яйца, взбивая тесто венчиком.

Положите тесто в кондитерский мешок (либо обычный пакет, предварительно отрезав со дна один из углов) и выдавите из него на противень полоски теста длиной по 10–15 см на расстоянии примерно 5 см друг от друга. Для этого воспользуйтесь ложкой, но перед этим обязательно разогрейте ее, подержав в теплой воде.

Полоски располагайте на расстоянии 5 сантиметров друг от друга.

Разогрейте духовой шкаф до 220 °C. В течение 10 мин выпекайте эклеры при данной температуре, затем увеличьте ее до 190 °C.

Теперь займитесь приготовлением ванильного крема. Размешайте яичные желтки с сахаром и ванилином. Засыпьте муку, сахарный песок, крахмал. Тщательно и быстро перемешайте и растопите смесь в микроволновке на полной мощности в течение 3-5 минут, тщательно помешивая каждую минуту.

Аккуратно надрежьте эклеры и залейте в них заварной крем.

Шоколадную глазурь приготовьте при помощи водяной бани или микроволновки. Нанесите на поверхность эклеров получившуюся шоколадную глазурь.

Купить эклеры в Москве

Организуя фуршет, детский праздник или чаепитие, не всегда удается найти время на приготовление угощений. Заказать домашние эклеры с доставкой по Москве – значит, решить проблему сервировки стола оперативно и на высшем кулинарном уровне.

Наши эклеры приготовлены по классическому французскому рецепту, с использованием качественных ингредиентов от проверенных поставщиков. 

 

Классическое заварное тесто ☆ Эклеры ☆ Eclairs

Рецепт классического заварного теста, которое обязательно у Вас получится!!!

125 мл воды

125 мл молока

щепотка соли

щепотка сахара

100 гр сливочного масла

160 гр муки

4-5 яиц

☆Рецепт крема:

500 мл молока

160 гр сахара

3 желтка

45 гр кукурузного крахмала

ваниль

150 гр жирных сливок

☆Choux pastry recipe: 125 ml water 125ml milk a pinch of salt pinch of sugar 100g butter 4-5 eggs ☆Cream Recipe: 500ml milk 160 g sugar 3 egg yolks 45 g of corn starch vanilla 150 g whipping cream or 50g butter

Доброго времени суток! Сегодня мы приготовим с Вами заварное тесто. На основе этого теста можно печь эклеры, профитроли, пирожные Шу.

Мы сегодня будем печь эклеры. Для заварного теста нам понадобится: 250 мл жидкости( я беру пополам- 125 мл воды и 125 мл молока), 160 гр муки, 100 гр сливочного масла, щепотка соли, щепотка сахара и 4- 5 яиц.

В сотейник наливаем воду с молоком, добавляем соль, сахар, сливочное масло и отправляем на средний огонь. При постоянном помешивании доводим молоко до кипения. К моменту закипания, масло должно полностью растопиться. Масло растопилось, молоко закипело, сотейник снимаем с огня и всыпаем всю просеянную муку. Осторожно лопаткой замешиваем тесто. Когда тесто станет однородным и соберется в ком, сотейник отправляем обратно на плиту, огонь делаем чуть ниже среднего. Тесто при постоянном помешивании нам нужно просушить примерно 2- 3 минуты. За это время на дне и на боковых стенках сотейника появится бархатная «рубашка». Это значит, что наше тесто готово.

Перекладываем его в чашу, даем пару минут остыть и будем вводить яйца. Можно это делать вручную с помощью лопатки, а можно с помощью миксера, используя насадку- лопатка. Но для начала тесту нужно дать немножко остыть, потому что оно слишком горячее. Когда тесто остыло, начинаем по одному добавлять яйца, каждый раз тщательно вымешивая. Сначала тесто будет как бы расслаиваться, но постепенно будет становиться однородным. Я обычно добавляю 4 яйца целиком, а пятое разбалтываю вилочкой и добавляю частями. Тут ориентируйтесь на консистенцию теста.

Подготавливаем кондитерский мешок с круглой насадкой. Насадку берите от 10 до 15 мм. Тесто должно очень медленно стекать с лопатки, не должно быть слишком густым, но и не должно быть слишком жидким.

Подготавливаем бумагу для выпечки. Я использую тефлоновые коврики. Длина моих эклеров будет 12 см. Я для удобства обваливаю линейку в муке и ставлю себе метки, чтобы все эклеры были у меня одного размера. Мешок держим под углом 45 градусов и старайтесь, чтобы давление на мешок было максимально равномерным.

Я вилку смачиваю в яйце и с ее помощью наношу на каждый эклер бороздки. Благодаря чему тесто в духовке будет «раскрываться» и эклеры не потрескаются. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке примерно 30 минут до румяного цвета. Готовые эклеры нужно полностью остудить. Охлажденные эклеры можно хранить 1- 2 дня в герметичной упаковке без начинки.

А теперь приготовим крем. Для заварного крема нам понадобится: 500 мл молока, 160 гр сахара, 3 желтка, 45 гр крахмала или 70 гр муки, ванильный экстракт, 150 гр жирных сливок для взбивания( вместо сливок можно использовать 50 гр сливочного масла).

Молоко переливаем в сотейник, желтки помещаем в чашу, половину сахара добавляем к молоку, половину- к желткам. Молоко с сахаром доводим до кипения. Сахар смешиваем с желтками и с крахмалом и слегка растираем до однородности, далее тоненькой струйкой вливаем горячее молоко, все молоко можно сразу не добавлять- половины будет достаточно, перемешиваем до однородности и полного растворения сахара. Возвращаем обратно в сотейник и на среднем огне при постоянном помешивании доводим до легкого загустения. Когда крем загустел, снимаем сотейник с огня. Если Вы будете использовать сливочное масло, то в крем его нужно вводить на данном этапе. Если образовались комочки, крем можно протереть через сито. Добавляем ванильный экстракт и перемешиваем до однородности. Далее накрываем заварной крем пищевой пленкой контактно и охлаждаем до комнатной температуры, убрав на пару часов в холодильник.

Когда крем охладился, взбиваем холодные жирные сливки и перемешиваем с остывшим заварным кремом. Если Вы не будете использовать взбитые сливки, то просто перемешайте остывший заварной крем и можно начинять наши эклеры. Перекладываем крем в кондитерский мешок, насадку лучше использовать небольшого диаметра и удлиненную. Начиняем только полностью остывшие эклеры. При желании сверху эклеры можно покрыть шоколадной глазурью, сахарной помадкой или просто посыпать сахарной пудрой. Из данного количества продуктов получается примерно 32 эклера и данного количества крема мне хватило на все эклеры.

Эклеры получаются очень красивые и очень вкусные!

Секреты приготовления домашних эклеров и профитролей

Любимый рецепт эклеров у каждой хозяйки свой. Но есть универсальные секреты приготовления эклеров, зная которые, Вы сможете приготовить идеальные или почти идеальные заварные пирожные…

Воздушные бугорки профитролей или длинные толстые «пальчики» эклеров после выпечки должны быть равномерно пышными, полыми, и с относительно гладкой поверхностью для нанесения глазури или шоколада. Как этого добиться в домашних условиях?

1. Подготовить правильные ингредиенты.

Эклеры на молоке обычно мягкие и податливые. Из заварного теста на воде, наоборот, получаются устойчивые и плотные «крышечки», которые хорошо держат форму. Подбирайте рецепт приготовления домашних эклеров и профитролей в соответствии со своими ожиданиями.

2. Заварное тесто не терпит суеты.

На этапе заваривания подождите, пока сливочное масло полностью растворится в жидкости. Если этого не сделать, масло останется частично на поверхности. Позже оно распределится в тесте неравномерно, и пирожные не поднимутся.

3. Для гладкой и равномерной текстуры домашних эклеров и профитролей мука должна быть просеяна.

4. Муку добавляйте сразу всю.

Это удобно делать с помощью листа бумаги: выкладываете муку на лист, сворачиваете его, а затем медленно засыпаете муку в кастрюлю с жидкостью. Сразу начинайте перемешивать.

5. А вот яйца вводятся по одному – так они более равномерно смешаются с тестом.

Яйца нельзя добавлять в горячее тесто, так как белок может свернуться. Если у Вас есть кухонный термометр, проверьте температуру теста перед добавлением яиц. Идеально – 60 градусов.

6. Мешайте тесто интенсивно, долго и спокойно.

Мы помним, что главное в приготовлении домашних эклеров – тщательно и равномерно распределить все ингредиенты. Когда тесто превратится в нелипкий, маслянистый, однородный шар, слегка разомните его ложкой.

7. Смазывание поверхности эклеров перед выпечкой делает «раковины» более гладкими и помогает им расширяться более равномерно.

Неважно, чем именно смазывать – водой или яичной смазкой. Главное – использовать кисточку с натуральной щетиной, для очень легкого трения. Силиконовая в данном случае не подойдет. Также равномерному разбуханию теста способствует вилка: если мягко провести зубчиками по всей длине эклера.

8. Выпекайте заварное тесто столько, сколько возможно, без подгорания.

Пусть выпечка станет коричневой, а не золотистой. Внутренняя часть подсохнет и эклер станет менее хрупким – не будет ломаться после охлаждения. Вам будет удобнее наполнять его кремом.

9. Если охлажденные половинки эклеров кажутся недостаточно хрустящими, поместите их обратно в духовку при 190 градусах на 6-8 минут (пока они не станут очень горячими на ощупь). А перед заполнением начинкой полностью остудите. Лайфхак: Можно испечь «раковины» заранее и заморозить их. А в день ,когда нужно будет подавать, испечь как описано выше. Дважды запеченные эклеры могут стать лучшими эклерами из всех!

10. Вкуснейшую начинку для домашних эклеров и профитролей можно быстро приготовить из смесей для заварного крема: «Парижский» и «Мокко».

Заварное тесто (и эклеры): its_al_dente — LiveJournal

Желание освоить заварное тесто появилось после того, как мы не смогли найти в магазине эклеры без тяжелого масляного крема (да и хорошо бы масляный, а то ведь, в основном, маргариновый 🙂 Пара неудачных попыток — и вуаля, рецепт практически идеального заварного теста pâte à choux найден у французского бога эклеров Christophe Adam 🙂

Ингредиенты:

На 500 г теста

80 мл воды
80 мл молока (в рецепте Адама вместо смеси вода + молоко берется 160 мл воды + 15 г сухого молока, но я решила использовать обычное молоко)
70 г сливочного масла
90 г муки
160 г яиц (среднее яйцо весит примерно 55 г, поэтому это около трех-четырех яиц. Трех обычно достаточно)
щепотка соли
щепотка сахара

Приготовление:

1. Духовку разогреваем до 250 градусов. Муку просеиваем и отставляем в сторону. В кастрюльке смешиваем воду, молоко, порубленное кусочками масло, соль и сахар.

2. Ставим кастрюльку на огонь и, помешивая, ждем, пока масло полностью растворится в жидкости и смесь закипит. Снимаем с огня и сразу же всыпаем просеянную муку.

3. Хорошо перемешиваем до полной однородности, чтобы не было комочков. И возвращаем кастрюльку с тестом на небольшой огонь, продолжая постоянно помешивать. Когда из теста выпарится лишняя влага, оно станет пластичным и будет собираться в компактный шар. Это займет около четырех минут (на дне посуды при этом тесто будет оставлять засыхающую корочку).

4. Снимаем тесто с огня и перекладываем в миску. Теперь можно вводить в тесто яйца — да, прямо в горячее. Яйца добавляем по одному (обязательно!), предварительно хорошенько взбивая каждое вилкой. После каждого яйца тщательно вымешиваем тесто до полной однородности — спатулой, ложкой или миксером с насадками для теста.

5. Готовое тесто должно быть гладким, блестящим, но при этом густым и хорошо держать форму. Для этой консистенции обычно достаточно трех яиц. Если все-таки необходимо четвертое яйцо, добавляем его буквально по каплям, т.к. одно лишнее яйцо легко может испортить все тесто. В идеале хорошо бы иметь кухонные весы, на которых можно точно взвесить яйца (яйца взвешивают в скорлупе). Я, кстати, недавно купила и не нарадуюсь 🙂

6. Перекладываем тесто в кулинарный мешок и отсаживаем на противень. Смазываем взбитым яйцом (опционально, чтоб блестели красиво 🙂 «Французская» длина эклеров — 12 см, а диаметр насадки 1,5 см, но можно, конечно, и шире. Чтобы эклеры были одинаковой длины, пергамент можно расчертить карандашом. Отсаживать эклеры лучше всего насадкой-звездочкой, благодаря этим углублениям эклеры поднимутся равномерно и не полопаются. Если такой насадки нет, можно провести бороздки вилкой, смоченной в яйце.

Эклеры из правильного теста не должны «плыть» и растекаться.

А можно выложить и просто ложкой 🙂 Тогда у вас получатся небольшие кругленькие шу.

7. Отправляем в разогретую до 250 градусов духовку, закрываем дверцу и СРАЗУ полностью выключаем. И оставляем минут на десять — пока эклеры не поднимутся и не зарумянятся. Тогда включаем духовку на 160 градусов и печем еще минут 10-15, пока они не станут равномерного коричневато-золотистого цвета. Не бойтесь их перепечь — эклеры должны полностью высохнуть внутри. Тогда они не опадут после выпечки и не размокнут от крема.

Выпекать можно и по-другому: разогреть духовку до 180 градусов и выпекать 30-40 минут — такой режим указывается в рецепте Адама. Но практика показывает, что прием «разогрев до максимальной температуры — выключить на 10 минут — допечь на 160 градусах» работает безотказно с самыми капризными духовками 🙂

8. Готовые эклеры начиняем заварным кремом. Выкладываем крем в кулинарный мешок с маленькой круглой насадкой, протыкаем в эклере пару дырочек сбоку и начиняем. А можно их просто разрезать и смазать кремом ложкой. А если еще и добавить фруктов-ягод — получится вообще настоящее пирожное 🙂

Эклеры по ГОСТу — Чадейка — LiveJournal

Наверное, самые знаменитые пирожные! И самые популярные — эклеры были первыми самостоятельно приготовленными пирожными большинства девочек, их учились делать на уроках труда, да и мало какой сборник рецептов обходился без этих пирожных. Я тоже этой участи не избежала — пекла эклеры частенько (точнее, шу, они кругленькие), мы с сестрой выбрали один рецепт, удачный, и от него не отступали.
Рецептов заварного теста очень много. Все они чуть отличаются, результат получается немного разный, но в целом с эклерами проблем не бывает. Когда я приготовила тесто по ГОСТу — была о-о-очень удивлена! Тесто получилось идеальной консистенции, эклеры прекрасно поднялись и внутри практически не было остатков теста. Рецепт отличается от моего обычного — в нем гораздо меньше воды, но больше яиц. За счет этого тесто получается прочнее, а поднимается очень хорошо.
Что такое вообще заварное тесто? Муку с маслом и водой заваривают, и при небольшом количестве муки получается очень густая клейкая масса. Ее разжижают, добавляя яйца, тесто получается очень влажным, но при этом густым; в духовке пар из влажного теста раздувает заготовки, но они не рвутся, так как тесто очень прочное. Чтобы повысить качество теста, выбирайте муку с повышенным содержанием клейковины (в Москве из популярных это финская мука). Правильное тесто не растекается, держит форму при отсадке.
Что касается самих эклеров, то обычно они наполнены кремом Шарлотт и покрыты помадой. Иногда верх смазывают кремом и посыпают крошкой, это самое простое и удобное. Крем и помада должны сочетаться по вкусу: эклеры бывают кофейные, шоколадные и сливочные, то есть обычные. По ГОСТу есть довольно много вариантов начинки, разные кремы, но самые вкусные я опишу здесь.


20 эклеров

Для теста:
200г муки
100г масла
180г воды
щепотка соли 2г
300г яиц (5шт крупных)
Обратите внимание на яйца. На них сейчас стоит масса, например 65-75г, в этом случае яйца обычно весят ок.65 или чуть больше. Скорлупа составляет 10%, и в среднем 1 яйцо без скорлупы в этом случае будет весить 60г. Для 300г нам надо 5 яиц (у меня получилось точно). Такой рассчет вы можете произвести для любого размера яиц, который есть в продаже.

Крем:
320г масла
275г сахара
1 яйцо
185г молока
ванильный сахар 1 пакетик, растереть в пудру
1 ст.л. коньяка
17г какао-порошка

500г помады (надо меньше, но так будет проще глазировать)
1 ч.л. какао с горкой

Противень, застеленный бумагой для выпечки
Духовка 220с, потом 180С

Итак, для теста сложите в кастрюльку 100г масла, залейте 180г воды, положите щепотку соли. Доведите до кипения.

Всыпьте просеянную муку (200г) и хорошо перемешайте.

Мука должна завариться, а тесто слипнуться в комок.
Внимание! Мука должна быть хорошо заваренной, для это не снимайте сразу с огня, а мешайте прямо на плите.

Переложите его в миску, чтобы оно остыло хотя бы до 60С.

Яйца разболтайте в миске.

Добавляйте понемногу, вымешивая тесто миксером или лопаткой.

Готовое тесто.

Отсадите его на противень. Тесто переложите в пакет, срежьте уголок так, чтобы диаметр отверстия был 18мм. Бумагу для выпечки разметьте карандашом. длина отсаженной палочки — 12см. Все огрехи прекрасно поправляются влажным пальцем.

Пеките при 220С первые 10 минут, а потом еще 25 минут при 180С.

Для крема масло выложите в миску, добавьте растертый в пудру ванильный сахар. Оставьте на пару часов.
Смешайте в кастрюльке молоко и яйцо, процедите.

Добавьте сахар и варите на медленном огне до закипания.

Кипятите несколько минут, сироп должен загустеть.

Перелейте в небольшую посуду и остудите.
Взбейте масло миксером, потом добавляйте понемногу сироп, остуженный до комнатной температуры.

В конце добавьте коньяк.
Готовый крем разделите пополам. В одну половину добавьте какао и взбейте.

Наполните кремом остывшие эклеры, разрезая их вдоль. 10 штук обычным, 10 шоколадным.

Поставьте в холодильник.
Помаду разогрейте не выше 55С, если густовата, добавьте немного воды, я также добавляю ликер по вкусу. Эклер накалывайте на вилку и обмакивайте в помаду.

Когда 10 эклеров будут заглазированы, подогрейте немного помаду и добавьте какао-порошок (1 ч.л. с горкой) и размешайте. Если густовато — добавьте воды буквально ложку. У помады должна быть консистенция жидкой сметаны. Заглазируйте шоколадные эклеры.

Как-то так.

Комментарии открыты для всех!

про любимые эклеры, испанские чуррос и прованские вздохи)







Привет!) меня уж если накроет, то мало никому не покажется!)) недавно вот заварным тестом накрыло, теперь весь инстаграм печет эклеры и жарит пончики, Нуу, “весь”, это я немного преувеличила, ещё не весь, конечно, рецепт же я ещё не написала)) так что у многих это ещё впереди!) обещала – выполняю)

начну с эклеров, а чурросы и вздохи будут приятным бонусом) 
Рецептов гуляет по инету много, но все они, как правило сводятся к одинаковым пропорциям, меняется лишь их количество, за редким исключением, когда в тесто добавляется чуть больше сливочного масла. Я опишу самый универсальный и самый беспроигрышный, так чтобы у всех наверняка) все элементарно! сначала включаю духовку на 250С (да-да, я не ошиблась!) это в том случае, когда у духовки есть автоподжиг, если нет, то 170С
Значится так: беру стакан 250мл, в него половина молока и  половина воды, в кастрюлю. от пачки хорошего сливочного масла (сейчас они 180г) отрезаю половину и тоже в кастрюлю. туда же щепотку соли и чайную ложку сахара. довожу до кипения и полного растворения масла. долго не кипячу, только довожу до кипения. снимаю с огня и в эту массу  одним движением добавляю полный с горкой стакан муки (150г). начинаю хорошенечко вымешивать, желательно деревянной ложкой, когда тесто станет гладким и однородным, ставлю кастрюлю на слабый нагрев и ещё чуть прогреваю тесто, постоянно мешая, пару минут, не больше. Даю тесту чуть остыть, тоже несколько минут и начинаю по одному вводить яйца. Одно ввела, хорошенечко размешала-вымешала  тесто, ввожу следующее и таким образом надо ввести четыре крупных яйца (те, которые 0-й категории) и после введения последнего хорошо-хорошо размешать тесто, ну а потом уже в мешок, в нем дырдочку примерно 1,5 см. в диаметре и на противень с неприлипаемой бумагой отсаживаю 10-12см. полосочки. смазываю размешанным яйцом, потом нежно прохожусь по свей длине вилкой смоченной яйцом. в ставлю противень в духовку и тут же ее выключаю! Жду 10 минут и НЕ ОТКРЫВАЯ духовки включаю ее на 170 С. допекаю до полной готовности. тут уже сами смотрите, время зависит от духовки, но раньше чем через 20 минут я духовку не открываю. боюсь, что опадут) Они должны хорошо просушиться (иначе могут размокнить от крема). Если автоподжига нет, то просто минут 40 пеку при 170С.







такая вот красотищща получается) 

пока пекутся коробочки, варю крем. Довожу до кипения 1/2литра молока с семенами одного стручка ванили и 2 стол. ложками сахара, в отдельной миске хорошенечко размешиваю пять желтков с 2ст. ложками сахара и 2ст. ложками кукурузного крахмала. Затем, постоянно мешая, тонкой струйкой вливаю примерно 1/3 кипящего  молока в желтково-сахарную смесь. хорошо размешиваю и теперь уже молочно-желтково-сахарную смесь выливаю в молоко.  и постоянно помешивая довожу до кипенния  (не больше! только начнет пузыриться и все!) на медленном огне. Смесь может комковаться, не пугайтесь) горячий крем протираю через сито, в чуть охлажденный крем добавляю граммов 40 сливочного масла, накрываю пленкой и быстро охлаждаю (просто ставлю в таз с холодной водой) отдельно взбиваю сливки, граммов 150 (охлажденные 33-35% сливки в охлажденной посуде охлажденным миксером) и аккуратно ввожу их в хорошо охлажденный крем. и этим безумно вкусным кремом начиняю хорошо остывшие (иначе крем может потечь) тестяные коробочки. Все) можно сверху посыпать сах пудрой, а можно сделать чудесную сахарную помадку. О ней напишу отдельным постом, хочу очень подробно, потому что она ужасно капризная)







эти с сахарной помадкой)







а эти ещё и с фирменным дизайном))

ах, да, еще ведь чурросы и вздохи обещала!) ну а это совсем проще простого!) для них даже духовка не понадобится. ) беру вышеописанное тесто и жарю во фритюре) если формовать ложкой шарики и опускать в хорошо прогретое раст. масло (170С) , получатся нежнейшие традиционные провансальские ” вздохи монашки”, только не забудьте потом их на бум. полотенца выкладывать, чтобы излишки масла удалить, нуу и сах. пудрой посыпать перед подачей) а вот если отсадить звездчатой насадкой в форме петли, обжарим, обсушим и посыпем сахаром с корицей и подадим с шоколадным соусом (горячие сливки в них горький шоколад и размешать), то это будут практически аутентичные испанские чуррос лассо.) Вот как-то так)

Ракушки Эклер — Рецепт

Препарат

  • Поместите решетку в середину духовки и нагрейте духовку до 400 ° F. Вырежьте лист пергамента, чтобы он поместился на прочном противне с бортиками размером 13 × 18 дюймов. Карандашом нарисуйте три набора из двух линий на расстоянии 3 дюймов друг от друга по всей длине пергамента. Это будут рекомендации по приготовлению теста для эклера. Выстелите противень пергаментной стороной вниз — линии должны быть видны сквозь пергамент. Если нет, нарисуйте их темнее.

  • В средней кастрюле доведите до кипения масло, соль и 1 стакан воды на среднем или сильном огне. Уменьшите огонь до среднего и всыпьте муку. Используя деревянную ложку, энергично перемешайте. Продолжайте помешивать, используя движения в форме восьмерки, размазывая тесто по стенкам сковороды, чтобы приготовить муку и удалить комки, в течение 2 минут. Смесь будет густой и будет выглядеть как твердый шар или шарики из липкого картофельного пюре, которые отрываются от стенок сковороды.Во время этого процесса тонкий слой теста прилипает ко дну и начинает шипеть.

    Замесить тесто.
  • Снимите кастрюлю с огня и соскребите тесто в чашу миксера, снабженного лопастной насадкой. На низкой скорости перемешивайте, пока тесто не станет просто теплым на ощупь, а не горячим, 3-5 минут.
  • На низком уровне миксера вбивайте яйца по одному. После добавления каждого яйца тесто разделится на небольшие комочки, а затем снова соберется. После того, как тесто снова соберется, ненадолго (около 20 секунд) увеличьте скорость до средне-низкой, чтобы тесто хорошо перемешалось. Перед добавлением следующего яйца уменьшите скорость до минимума. После добавления последнего яйца тщательно очистите миску и взбивайте на среднем огне в течение последних 30 секунд.

  • Выкопайте тесто в кондитерский мешок с большим наконечником в виде звезды. Поверните верхнюю часть пакета, чтобы подтолкнуть тесто к кончику. Держите пакет под углом 60 градусов и положите конец кондитерской трубки на бумагу, прямо над одной из полос шириной 3 дюйма, которые вы нарисовали ранее.Сожмите кондитерский мешок и, ориентируясь по линиям на пергаменте, вытяните 3-дюймовые отрезки теста узким зигзагообразным узором, расположив эклеры на расстоянии около 1 дюйма друг от друга.

  • Выпекайте, пока скорлупа не станет воздушной, хрустящей и полностью золотисто-коричневой, от 45 до 50 минут. Если вы обнаружите, что они пекутся неравномерно, поверните форму. Выньте из духовки, переложите на решетку и дайте полностью остыть примерно 15 минут перед наполнением или хранением.

Make Ahead Tips

Храните скорлупу в герметичном контейнере при комнатной температуре до двух дней.Или заморозьте их в герметичном пластиковом пакете для заморозки на срок до шести недель. Обновить ракушки перед сборкой. разложите их на противне и нагрейте в духовке при температуре 350 ° F до сухого, твердого и почти хрустящего состояния, от 10 до 15 минут для раковин комнатной температуры, от 15 до 20 минут для замороженных. Дайте остыть перед использованием.

что это? — Road to Pastry

A basic , невероятно универсальное тесто для кондитерских изделий — это паста éclair , также известная как заварное тесто или под оригинальным французским названием pâte à choux .Здесь вы можете найти базовый рецепт.

Что можно приготовить с пастой éclair?

Pâte à choux можно использовать для приготовления самых разных продуктов, как сладких, так и соленых .

Слойки с кремом — только что приготовленные

Их можно разделить на две категории:

  • Запеченные : слойки с кремом (заварные), профитроли, пальчики (эклеры), Париж-Брест…
  • Жареные во фритюре : чуррос, бенье…

Поскольку готовые изделия из пасты éclair обычно имеют « полый », они наполнены кремом и мороженым .Они также традиционно глазированы помадой, зеркальной глазурью или посыпаны сахарной пудрой.

Как делается эклер паста?

  1. Объедините жидких ингредиентов и нарезанного кубиками масла и доведите до кипения
  2. Добавьте всю муку за один раз и перемешайте, пока жидкости не впитаются
  3. Продолжайте готовить тесто до « сушки » «Несколько минут на тепле.
  4. Дайте тесту немного остыть в чистой миске, затем начните добавлять яйца по одному , пока не получите гладкую и плотную консистенцию
  5. Выдавите тесто . с кондитерским мешком
  6. Выпекать или жарить жидкое тесто.В случае выпечки предпочтите относительно высоких температур (180 ° -200 °) и , слегка приоткрыв дверцу духовки только после того, как заварное тесто достаточно поднялось (т.е. обычно во второй половине периода выпечки ).

В чем особенность пасты «Эклер»? Почему происходит во время выпечки?

Паштет из заварного теста, осмелюсь сказать, уникальный среди теста, потому что его готовят (в кастрюле) перед запеканием в духовке (или жаркой).


Его рецепт содержит важных процентов жидкостей (обычно вода и / или молоко), и мы можем выделить несколько ключевых шагов, которые совпадают с образованием готового продукта:

  • Мука добавляется, когда жидкости закипают. : этот процесс разрушает крахмалы в муке, позволяя им абсорбировать жидкости, ускоряет желатинизацию
  • Добавление яиц в тесто по одному: это помогает формировать структуру конечного продукта; готовое тесто должно быть гладким и блестящим, но не слишком жидким .Яйца добавляются понемногу, чтобы предотвратить образование комков, а также потому, что, возможно, нет необходимости добавлять их все: наша цель состоит в том, чтобы тесто было достаточно густым, чтобы его можно было подавать по трубопроводу , поэтому, что бы ни говорилось в рецепте, мы должен ли прекратить добавление яиц, когда мы достигнем нужной консистенции , , которая зависит, среди прочего, от прочности муки .
  • Steam : это основной разрыхлитель в пасте для эклера. Жидкости в рецепте превращаются в пар , когда они испаряются во время фазы выпечки.Испарение означает, что жидкости оказывают на тесто давление , направленное вверх, : это вызывает типичный подъем, который прекращается, когда из-за тепла тесто застывает.
    Другими словами, после первоначального подъема вверх воздух задерживается под тонким слоем , образовавшимся после желатинизации крахмала с помощью глютена и коагулирующих яичных белков .
    Наконец, выпеченный продукт должен быть сухим, поэтому рекомендуется, чтобы пар полностью ушел, оставил дверцу духовки приоткрытой после первой половины периода выпечки.В результате получается полое изделие с относительно тонкой внешней стороной.

Объяснение того, почему заварная паста поднимается вверх, в результате чего получается полый продукт.

По этой причине очень важно, чтобы тщательно соблюдала количество и этапы рецепта пасты éclair. Например, рецепты обычно требуют нарезанного кубиками масла , потому что последнее должно растаять, прежде чем вода закипит. : если вода должна кипеть дольше, чем необходимо, она начнет испаряться, изменяя пропорции и нарушая рецепт.

Те же рассуждения применимы к яйцам , которые должны быть взвешены на грамм (и тогда, возможно, количество может быть примерно отрегулировано в зависимости от скорости абсорбции и прочности муки), а не добавлено целиком.

Различные пропорции жидкостей, муки и жиров могут определенно изменить конечный продукт , сделав его мягким, твердым, влажным, сухим, с толстым или тонким внешним видом, высоко поднимающимся или трагически разрушающимся после выпечка .Как бы то ни было, стандартной формулы лучшего заварного теста не существует: можно создавать разные версии пасты éclair для разных целей.

За любовь к кулинарии


Мой второй вызов Daring Bakers Challenge завершился, и я снова очень горжусь собой. Я нервничал из-за эклеров, потому что, ну, я не опытный пекарь, а рецепт (как вы увидите) довольно устрашающий. Мой замечательный муж повел детей в зоопарк на день, так что у меня было четыре полных часа непрерывной выпечки.Это определенно было проблемой, но в том-то и дело, верно? Я выбрал эклеры с ванильным кремом и шоколадной глазурью. Мне было так весело готовить эти вкусные маленькие угощения, и я не могу дождаться, чтобы приготовить их снова. Я отдал большинство из них своим соседям и друзьям, и все они были в восторге. Мой муж и дети были очень впечатлены, и мне хотелось сэкономить больше. Это был замечательный вызов, и я очень рад его следующему.

В этом месяце вызов ведут Тони Тахан и MeetaK.Рецепт — шоколадные эклеры Пьера Эрмеса из кулинарной книги Дори Гринспен: «Шоколадные десерты Пьера Эрме».

Шоколадные эклеры Пьера Эрме — рецепт шоколадных десертов от Пьера Эрме (делает 20-24 эклеров)

Кремовое слоеное тесто: Рецепт шоколадных десертов от Пьера Эрме (делает 20-24 эклеров)

  • ½ стакана цельного молока
  • ½ стакана воды
  • 1 палочка (4 унции) несоленого сливочного масла, разрезанная на 8 частей
  • ¼ чайная ложка сахара
  • ¼ чайная ложка соли
  • 1 стакан универсальной муки
  • 5 крупных яиц, комнатной температуры

В средней кастрюле с толстым дном доведите до кипения молоко, воду, масло, сахар и соль.Когда смесь закипит, добавьте сразу всю муку, убавьте огонь до среднего и начните энергично перемешивать смесь деревянной ложкой. Тесто собирается очень быстро. Не волнуйтесь, если на дне сковороды образуется легкая корочка, так и должно быть. Продолжайте помешивать еще 2–3 минуты, чтобы тесто высохло. По истечении этого времени тесто станет очень мягким и гладким. Перелейте тесто в чашу миксера, снабженного лопастной насадкой, или используйте ручной миксер, или, если у вас еще есть энергия, продолжайте вручную.Добавляйте яйца по одному, взбивая после добавления каждого яйца, чтобы смешать его с тестом. Вы заметите, что после того, как вы добавили первое яйцо, тесто разделится, еще раз не беспокойтесь. По мере того, как вы продолжаете работать с тестом, оно снова соберется к тому времени, когда вы добавите третье яйцо. В конечном итоге тесто должно быть густым и блестящим, а при поднятии оно должно ленточкой упасть обратно в миску. Тесто должно быть еще теплым. Теперь он готов к использованию для эклеров, как указано выше.

Разогрейте духовку до 375 градусов F. Разделите духовку на три части, разместив решетки в верхней и нижней половине духовки. Выстелите два противня вощеной или пергаментной бумагой.

Наполните большой кондитерский мешок с насадкой на 2/3 слоем теплого слоеного теста с кремом. Выложите тесто на противни длинными пухлыми пальцами от 4 до 41/2 дюйма. Оставьте примерно 2 дюйма между каждой полоской теста, чтобы они могли вздуваться.

Теста должно хватить на трубку 20-24 эклеров.Поместите оба противня в духовку и запекайте 7 минут. Через 7 минут вставьте ручку деревянной ложки в дверцу, чтобы она оставалась приоткрытой. Когда эклеры пролежали в духовке в общей сложности 12 минут, переверните листы сверху вниз и спереди назад. Выпекать еще 8 минут или пока эклеры не станут воздушными, золотистыми и твердыми. Общее время запекания должно составлять примерно 20 минут.

Примечание: у меня в духовке только одна решетка, поэтому я испекла их двумя партиями.

Примечание: как только тесто приготовлено, его нужно сразу придать форму. Вы можете выдавить тесто, а затем заморозить его. Просто выложите тесто на пергаментные противни и положите их в морозильную камеру. Как только тесто полностью замерзнет, ​​переложите формы в пакеты для заморозки. Их можно хранить в морозильной камере до месяца.

Кондитерский крем:

  • 2 стакана цельного молока
  • 1 чайная ложка ванильного экстракта
  • 1/2 стручка ванили, разрезанного пополам и очищенных от семян
  • 4 больших яичных желтка
  • 6 столовых ложек сахара
  • 3 столовые ложки просеянного кукурузного крахмала
  • 2½ столовые ложки несоленого сливочного масла комнатной температуры

В маленькой кастрюле доведите до кипения молоко, экстракт ванили и семена ванили.Тем временем смешайте желтки, сахар и кукурузный крахмал и взбейте в кастрюле с толстым дном. Как только молоко закипит, темперируйте желтки, взбивая пару ложек горячего молока в смесь желтков. Продолжайте взбивать и медленно влейте оставшееся молоко в темперированную смесь желтков. Процедите смесь обратно в кастрюлю, чтобы удалить все яйца, которые могли взбиться. Поставьте сковороду на средний огонь и энергично взбивайте (не останавливаясь), пока смесь не закипит.Продолжайте энергично взбивать еще 1-2 минуты (все еще на среднем огне). Добавьте растопленный шоколад и снимите сковороду с огня. Выложите крем из теста в небольшую миску и поставьте на баню с ледяной водой, чтобы остановить процесс приготовления. Обязательно продолжайте перемешивать смесь на этом этапе, чтобы она оставалась гладкой. Как только сливки нагреются до 140 F, снимите их с ванны с ледяной водой и добавьте масло тремя или четырьмя порциями. Верните сливки в баню с ледяной водой и продолжайте охлаждение, время от времени помешивая, пока они полностью не остынут.Крем готов к использованию или хранению в холодильнике.

Примечание. Я решил добавить в крем вместо шоколада экстракт ванили и стручки ванили. Если вы хотите шоколадный крем, в оригинальном рецепте говорится, что нужно добавить сладко-горький шоколад на 7 унций. Добавьте его прямо перед ледяной баней и убедитесь, что он полностью растаял.

Примечание: Крем для выпечки можно приготовить за 2–3 дня и хранить в холодильнике. Чтобы на креме не образовывалась корка, накройте крем полиэтиленовой пленкой.

Шоколадная глазурь: Рецепт шоколадных десертов от Пьера Эрме (на 1 чашку)

  • 1/3 стакана жирных сливок
  • сладко-горький шоколад 3½ унции, мелко нарезанный
  • 4 чайные ложки несоленого сливочного масла, разрезанного на 4 части, при комнатной температуре
  • 7 столовых ложек шоколадного соуса (рецепт ниже), теплого или комнатной температуры

В маленькой кастрюле доведите сливки до кипения. Снимите с огня и медленно начните добавлять шоколад, помешивая деревянной ложкой или лопаткой.Осторожно помешивая, добавьте масло, кусочек за кусочком, а затем шоколадный соус.

Примечания: Если шоколадная глазурь слишком холодная (т. Е. Недостаточно жидкая), вы можете ненадолго нагреть ее в микроволновой печи или на пароварке. Пароварка — это в основном чаша, стоящая над кипящей водой (не касаясь ее).

Лучше всего глазировать эклеры после того, как глазурь приготовлена, но если у вас мало времени, вы можете приготовить глазурь на пару дней раньше времени, хранить ее в холодильнике и довести до нужной температуры (от 95 до 104 F), когда он готов к глазуровке.

Шоколадный соус: Рецепт шоколадных десертов от Пьера Эрме (получается 1½ чашки)

  • 4½ унции сладко-горького шоколада, мелко нарезанного
  • 1 стакан воды
  • ½ стакана крем-фреш или жирных сливок
  • 1/3 стакана сахара

Поместите все ингредиенты в кастрюлю с толстым дном и доведите до кипения, постоянно помешивая. Затем убавьте огонь до минимума и продолжайте помешивать деревянной ложкой, пока соус не загустеет.Для загустения соуса может потребоваться 10-15 минут, но вы узнаете, когда это произойдет, когда он покроет обратную сторону ложки.

Сборка эклеров:

  • Кремовые слойки
  • Шоколадная глазурь
  • Крем кондитерский

Нарежьте эклеры горизонтально, используя зубчатый нож, осторожно распиливая. Отложите нижние части и положите верхние части на решетку поверх куска пергаментной бумаги. Глазурь должна быть едва теплой на ощупь (от 95 до 104 градусов по Фаренгейту по показаниям термометра с мгновенным считыванием).Нанесите глазурь на верхнюю часть эклеров с помощью металлического шпателя для глазури или ложки. Дайте верхам застыть, а тем временем залейте нижнюю часть кондитерским кремом. Выдавите крем из теста на дно эклеров. Убедитесь, что вы наполнили дно сливками, чтобы они образовались над тестом. Положите глазированные вершины на крем для выпечки и осторожно покрутите, чтобы они осели. Наслаждаться.

Примечания: Эклеры можно выдержать в прохладном сухом месте в течение нескольких часов перед наполнением.

Примечания: Если вы охладили шоколадную глазурь, разогрейте ее, поместив ее в миску над кипящей водой и осторожно перемешивая деревянной ложкой.Не помешивайте слишком сильно, чтобы не образовывались пузыри. Эклеры следует подавать сразу после наполнения.

Не забудьте проверить другие эклеры Daring Baker’s, посетив список блогов.

Нажмите здесь, чтобы распечатать этот рецепт

Шоколадные эклеры | CraftyBaking | Ранее Baking911

Рецепт Сары Филлипс; Стиль еды и фотографии Келли Хонг © 2012 Сара Филлипс CraftyBaking.com


Мы решили сделать мини-эклеры, но вы всегда можете сделать эклеры обычного размера из этого руководства по рецептам; просто потрубите их побольше.Эклер — это длинное тонкое тесто из заварного теста, наполненное сливками и покрытое глазурью (обычно шоколадной). Мы используем наш надежный рецепт и применяем все наши советы и методы выпечки, чтобы обеспечить успех. Во Франции эклеры делают, запекая продолговатый завар до хрустящей корочки и полого, а затем заполняя его кондитерским кремом со вкусом кофе или шоколада. Другие любимые начинки — заварной крем или свежевыбитые сливки, заварной крем со вкусом рома (мой любимый), миндальное или каштановое пюре или фруктовые начинки.Эклеры варьируются от кондитерских до кондитерских, но почти всегда они восхитительны.
ПОМОЩЬ РЕЦЕПТАМ КОНДИТЕРСКИ

Рецепт, используемый с:
Рецепт паштета из заварного теста и кремовых слоек с начинкой


секретов Сары

Многие рецепты заварного теста различаются, но я использую именно этот, потому что он безупречный! Всегда обращайте внимание на то, как выглядит заварное тесто — оно должно быть кремообразным и гладким, чтобы его можно было раскатать и сохранить форму.При приготовлении важно следить за тем, чтобы он не высох; после того, как все яйца смешаны, тесто должно быть достаточно жестким, чтобы выдержать пик, когда из него вынимают ложку, но все же должно быть немного влажным. Не следует вымывать масло из сливочного масла.

ИНГРЕДИЕНТЫ И ИНСТРУКЦИИ
ШАГ I: ЗАРАНЕЕ ПРИГОТОВИТЬ КОНДИТЕРСКИЙ КРЕМ И ОХЛАДИТЬ
Заранее приготовьте кондитерский крем и охладите его в течение 1/2 дня (4 часа) перед использованием, чтобы он был красивым и холодным когда вы будете готовы заполнить запеченные слойки.

КОНДИТЕРСКИЕ СЛИВКИ от Сары Филлипс / Только по рецепту
На 2 чашки

ИНГРЕДИЕНТЫ
кукурузный крахмал : 1/4 стакана / 1,05 унции / 30 граммов
сахар : 3/4 стакана / 5,25 унции / 150 граммов
цельное или 2% -ное молоко : 2 стакана жидкости / 17 унций / 484 унции
яичные желтки, слегка взбитые : 4 больших / 2,6 унции / 74,4 грамма
соль : 1/4 чайной ложки / 1,5 грамма

ванильный экстракт : 2 чайные ложки / 8 граммов или любого ароматизированного экстракта, или 1/4 чайной ложки ароматизированного масла, или 2 чайных ложки цедры цитрусовых
несоленое масло : 2 столовые ложки / 1 унция / 28.38 грамм

I ИНСТРУКЦИИ
1. Приготовьте водяную баню со льдом, наполовину наполнив жаровню или большую миску водой и льдом; зарезервировать для дальнейшего использования.

2. В миске большого размера смешайте кукурузный крахмал с 1/4 стакана сахара.

3. Добавьте 1/2 стакана молока. Затем с помощью венчика смешайте желтки со смесью кукурузного крахмала до получения однородной массы.

4. В кастрюле с толстым дном среднего размера смешайте оставшиеся 1 1/2 стакана молока с оставшимися 1/2 стакана сахара и солью.Варить на среднем огне и при помешивании довести до кипения, чтобы смесь не подгорела. Снимите кастрюлю с огня и дайте ей немного остыть.

5. Температуру яичной смеси, чтобы яйца не сварились и не свернулись:
Сначала капните небольшое количество горячего молока равномерной струей в яйца, быстро взбивая их вместе. Это постепенно повышает температуру яйца и немного охлаждает молоко.

Продолжайте добавлять около 1/3 горячей молочной смеси к яичной смеси в миске, постоянно взбивая.

Добавьте оставшуюся молочную смесь к яйцам, постоянно взбивая.

Верните смесь в кастрюлю.

6. Включите средний огонь и продолжайте готовить, энергично помешивая венчиком, пока смесь не закипит и венчик не оставит след в креме для выпечки. Это займет от 5 до 7 минут.

7. Снимите с огня и процедите через мелкоячеистое сито.
Затем добавьте ванильный экстракт и масло.

Переместите форму на баню с ледяной водой, время от времени помешивая, пока крем из теста не остынет, примерно 30 минут. Между перемешиванием накройте поверхность кондитерского крема полиэтиленовой пленкой, чтобы не образовывалась корка.

8. Когда крем остынет, переложите крем для теста в миску и накройте его полиэтиленовой пленкой, чтобы предотвратить образование корки. Охладите до необходимости.

ХРАНЕНИЕ
Перелейте сливки в закрытый контейнер для хранения и поставьте в холодильник на срок до 3 дней.Слейте излишки жидкости, которая образуется сверху, а затем перемешайте перед использованием. Не замерзает.

ШАГ II: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЭКЛЕРА ИЗ ПЛИТАРНОГО ТЕСТО
ПЕЙДЖЕР ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТО от Сары Филлипс
Получилось 3 чашки. На 10-15 больших или 30 миниатюрных оболочек для эклера можно приготовить тесто.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Паштет из заварного теста:
3/4 стакана холодной воды
8 столовых ложек масла, 4 унции; может быть холодным из холодильника
2 столовые ложки сахара
Щепотка соли
САРА ГОВОРЯЕТ: Соль поможет предотвратить растрескивание заварного теста, поэтому не оставляйте его без присмотра!

1 стакан (около 5 унций) небеленой универсальной муки; ложку в мерную чашку и разровняйте до края; или больше при необходимости
4 больших яйца, температура должна быть близка к комнатной; или больше при необходимости

Мытье яиц:
1 большое яйцо
1 чайная ложка холодной воды

ПРИМЕЧАНИЕ:
ВАРИАНТ СОХРАНЕНИЯ — исключите сахар, уменьшите количество масла до 6 столовых ложек (3 унции)

ИНСТРУКЦИИ
Разогрейте в духовку и приготовьте сковороды:
1.Поместите полку духовки в верхний и нижний средний уровни духовки и разогрейте духовку до 425 градусов по Фаренгейту.
САРА ГОВОРЯТ: Конвекционная печь идеально подходит для заварного теста, обеспечивая более однородный цвет и пухлость. Выпекайте при температуре на 50 градусов ниже указанной выше.

2. Накройте два противня, желательно с бортиками, антипригарными противнями или пергаментной бумагой. ЗАПРЕЩАЕТСЯ смазывать сковороды; жир заставит тесто расплющиться.
ПРИМЕЧАНИЕ. Лучше всего использовать противни с бортиками, чтобы шарики из слоеного теста не падали с противней, когда вы вынимаете их из духовки.Вам понадобится четыре сковороды.

Сделайте заварное тесто:
1. Смешайте воду, масло, сахар и соль в 2-литровой кастрюле с толстым дном. Поставьте на средний огонь.

Готовьте, периодически помешивая деревянной ложкой, пока масло не растает, а жидкость не закипит. Немедленно снимите кастрюлю с огня

2. Немедленно всыпать муку сразу.

Взбить деревянной ложкой до однородной массы.

3. Верните кастрюлю на средний огонь и готовьте 3-5 минут, постоянно взбивая ложкой. Это необходимо для испарения из смеси всей лишней влаги.

Пока вы готовите пасту, разровняйте и переворачивайте тесто о стенки сковороды, максимально высушивая пасту.
Даже после нескольких движений тесто сформирует в центре формы вязкий шар. Обратите внимание, что дно сковороды будет слегка покрыто пастой, которую не следует смывать во время приготовления..

Готовьте и перемешивайте, пока смесь не скрепится и не начнет оставлять стенки сковороды чистыми, ложку останется чистой, а на дне сковороды останется тонкая пленка.

САРА ГОВОРЯЕТ: Избегайте переваривания пасты и не позволяйте жиру отделиться от масла.

4. Перенесите пасту, не царапая дно и стенки кастрюли, в дежу объемом 2–3 л или дежу электрического миксера.
Установите миксер с лопастной насадкой и взбивайте на самой низкой скорости в течение 1 минуты или пока он немного не остынет, прежде чем добавлять яйца.

5. Яйца должны иметь температуру, близкую к комнатной.
Когда миксер на низком уровне, добавляйте их по одному, хорошо взбивая после каждого добавления, чтобы смесь не разламывалась и не расслаивалась.
Тесто сначала будет скользким, но станет липким, а затем снова станет гладким по мере продолжения перемешивания. Тесто будет теплым.

6. После того, как все яйца смешаны, остановите миксер. Тесто должно сохранить свою форму и быть достаточно жестким, чтобы удерживать пик, когда из него будет поднята ложка.
Он также будет немного липким от яиц.

Когда вы добавите последнее яйцо, отщипните небольшой кусочек теста большим и указательным пальцами и разорвите его. Если он растягивается между большим и указательным пальцами, значит, консистенция хорошая.
Если оно сразу распадается, добавьте еще одно яйцо и взбейте, чтобы оно смешалось. Если тесто получится слишком мягким, при формовании оно растечется; добавляйте по чайной ложке муки в смесь и взбивайте на слабом огне, чтобы она застыла.

Для приготовления эклеров:
1.Разогрейте духовку до 425 градусов F.

2. Переложите тесто в кондитерский мешок с круглым наконечником Wilton №12.
Продолжайте как можно быстрее, чтобы заварное тесто на входе в духовку оставалось теплым. Холодное заварное тесто также будет жестким, и его будет труднее поднять.

3. Выстелите форму для выпечки листом пергаментной бумаги, приклеивая ее по кусочкам заварного теста с каждого угла. Если вам нужен проводник при оклейке эклеров, нарисуйте линии на нижней стороне пергаментной бумаги, прежде чем положить ее, примерно 3 1/2 дюйма длиной и примерно в дюйме друг от друга.

4. Раскатайте тесто на полоски длиной 3 1/2, стараясь, чтобы они были одинаковой толщины по всей длине. Держите их на расстоянии около 1 дюйма друг от друга.

5. Слегка смажьте верхушки яичным раствором, приготовленным из взбитых яиц с чайной ложкой воды.

6. Возьмите вилку и слегка проведите зубцами по длине каждого эклера, надрезав верх. Это поможет эклерам равномерно разложиться в духовке.

5. Для достижения наилучших результатов выпекайте тесто сразу после его формования в хорошо разогретой духовке.Это обеспечит максимальное расширение и легкость.

ХРАНЕНИЕ
Если у вас больше теста, чем вам нужно, сформируйте и выпекайте все его, а излишки готовых эклеров заморозьте. Запеченные и охлажденные формы можно замораживать. Плотно заверните их, когда они остынут.

Выпекайте сформированное заварное тесто:
1. Поместите противни с начинкой на верхний и нижний-средний уровни предварительно разогретой духовки до 425 градусов по Фаренгейту.
Выпекайте, пока эклеры не начнут набухать и не приобретут цвет, примерно 10 минут.

2. Поверните поддон. Уменьшите температуру до 350 градусов по Фаренгейту и слегка приоткрывайте дверцу духовки деревянной ложкой.
Выпекайте еще примерно 15 минут или пока эклеры не станут золотисто-коричневыми. Для проверки вставленная в центр снизу деревянная шпажка должна выйти сухой.

САРА ГОВОРИТ: Правильно испеченный эклер сохраняет свою пухлую форму с полым внутренним пространством с хрустящей и довольно сухой внешней стороной золотистого цвета. В разобранном виде внутри должна быть слегка влажная крошка.Однако, если их вынуть из духовки слишком рано, структура в ней не затвердеет, и она разрушится. Однако, когда вы думаете, что они закончили, вытащите одну из духовки и проверьте ее, взломав и проверив внутренние стены. Если он мокрый и яичный, при необходимости верните его в духовку. Когда все будет готово, достаньте и остудите на решетке.


3. Дайте эклерам полностью остыть на решетке, пока вы готовите Рецепт шоколадной глазури на следующем этапе.
ВАЖНАЯ ИНФОРМАЦИЯ: Вынув выпечку из духовки, сразу же проткните ее по дну кончиком острого ножа, чтобы вышел пар.
Это предотвратит промокание. Положите их на решетку для торта, чтобы они остыли.

ХРАНЕНИЕ
На этом этапе вы можете заполнить их или хранить в морозильной камере до 2 недель перед использованием. Плотно заверните запеченные ракушки после того, как они остынут. Перед использованием дайте им полностью разморозиться.

ШАГ III: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШОКОЛАДНОГО ГЛАЗУРИ
ШОКОЛАДНОЕ ГЛАЗИ
На приготовление примерно 1 чашки

ИНГРЕДИЕНТЫ
4 унции горького шоколада
3/4 чашки жирных сливок
1 столовая ложка кукурузного сиропа

ИНСТРУКЦИЯ.Нарежьте шоколад на кусочки равного размера 1/4 дюйма и поместите в жаропрочную миску.

2. Смешайте сливки и кукурузный сироп в небольшой кастрюле и доведите до кипения на среднем огне на плите.
ПРИМЕЧАНИЕ: Вы также можете нагреть смесь в микроволновой печи.

3. Залейте шоколад горячими сливками и дайте смеси постоять около минуты, чтобы шоколад начал таять.

4. Используя резиновую лопатку, тщательно перемешайте смесь, пока шоколад полностью не растает и смесь не станет однородной, стараясь не допускать попадания в нее слишком большого количества воздуха.

Теперь глазурь готова к использованию. Если он начинает остывать и становиться слишком густым, осторожно нагрейте его над кастрюлей с кипящей водой, пока он снова не станет жидким.

ШАГ V: СБОРКА ECLAIRS
Работайте быстро; Наполненные кондитерским кремом, выпеченные эклеры впитают часть влаги из них и станут очень мягкими, если перед употреблением оставить их слишком долго. Вам не нужно разрезать эклеры пополам, чтобы наполнить их кондитерским кремом, вместо этого вы можете заполнить их, нанеся кондитерский крем на эклеры.

1. Достаньте из холодильника охлажденный крем для выпечки и несколько раз перемешайте.

Или просто поместите охлажденный крем для выпечки в чашу миксера и перемешайте лопастной насадкой на малой скорости, чтобы растворить его.

2. Затем поместите кондитерский крем в кондитерский мешок, снабженный наконечником Wilton № 230 или Kaiser № 30-5, который представляет собой длинный конический наконечник.

3. Просто воспользуйтесь цветочным гвоздем или длинной металлической шпажкой, чтобы проткнуть концы каждого эклера, затем двигайте гвоздем / шпажкой из стороны в сторону, чтобы освободить место для кондитерского крема.

4. Нанесите немного кондитерского крема на один конец эклера, затем сделайте то же самое с другой стороны. Прекратите набивать, когда крем начнет выходить из отверстия, затем переключитесь на другую сторону.

Эклеры с начинкой будут тяжелыми для своего размера.

5. Обмакните верхнюю часть эклеров с начинкой в ​​шоколадную глазурь.

6. Вытяните эклер вверх и дайте стечь излишкам глазури.

7. Поместите эклер с посыпкой на решетку, поставленную на противень.Дайте глазури застыть примерно на 30 минут перед подачей на стол.

ХРАНЕНИЕ
Если он наполнен кремом для выпечки, немедленно охладите и подавайте в течение двух часов. При более длительном хранении оболочка эклера намокает. Хранить в холодильнике: максимум 1-2 дня.

Мини-шоколадные эклеры с кремом из ванильных бобов

Заварное тесто
  • 1 стакан воды
  • 1/2 стакана несоленого масла, нарезанного кубиками
  • 2 столовые ложки сахарного песка
  • 1/4 чайной ложки кошерной соли
  • 1 стакан + 2 столовые ложки универсальная мука
  • 4 больших яйца
  • 1 яичный желток (для мытья яиц)
  • 1 чайная ложка воды (для мытья яиц)

Указания

Кондитерские сливки

В большой кастрюле на среднем огне принесите молоко, очищенные стручки ванили, семена ванили и экстракт ванили до кипения, время от времени взбивая.Как только он закипит, сразу же снимите с огня и дайте ему настояться 15 минут.

В миске среднего размера или стационарном миксере, снабженном насадкой для взбивания, энергично взбейте яйца и сахар в течение примерно 2–3 минут. Добавьте кукурузный крахмал и продолжайте интенсивно взбивать, пока не исчезнут комочки.

Удалите стручки ванили из молока. Темперируйте яйца, добавив около 1/4 стакана ванильного молока в яичную смесь (точный размер не требуется). Как только молоко полностью смешается, добавьте оставшееся молоко и отставьте кастрюлю.

Вылейте смесь через сито обратно в кастрюлю и продолжайте готовить на среднем огне, постоянно взбивая, пока сливки не загустеют и не закипят. Снимите с огня и добавьте масло, пока оно полностью не растает.

Перелейте смесь в миску и накройте полиэтиленовой пленкой, следя за тем, чтобы пластиковая пленка слегка касалась верхней части крема для выпечки. Охладите в холодильнике от 2 до 24 часов.

Заварное тесто

Разогрейте духовку до 400 ° F.Выстелите большой противень пергаментной бумагой и отложите.

Смешайте воду, масло, сахар и соль в средней кастрюле. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Сливочное масло должно было растаять.

Снимите кастрюлю с огня и сразу всыпьте муку. Энергично перемешайте деревянной ложкой в ​​течение 2 минут до образования теста. Готовое тесто будет напоминать картофельное пюре.

Перелейте тесто в чашу миксера с лопастной насадкой или в большую чашу с помощью ручного миксера.Взбивайте на средней или низкой скорости, чтобы позволить теплу выйти из теста, пока оно не станет теплым на ощупь.

Включив миксер на средне-низком уровне, добавляйте яйца по одному и полностью перемешивая каждое яйцо перед добавлением следующих. По мере необходимости соскребайте со стенок миски между каждым добавлением.

Перелейте тесто в кондитерский кондитерский мешок с большим круглым наконечником и выложите тесто ровными 3-дюймовыми полосками. Используйте чистые кухонные ножницы, чтобы обрезать тесто возле кончика, когда вы закончите отделывать каждый сегмент кантом, чтобы уменьшить «хвосты».Убедитесь, что полоски теста находятся на расстоянии двух дюймов друг от друга.

В небольшой миске взбейте яичный желток и чайную ложку воды и смажьте верхнюю часть теста яичной жидкостью: это сделает тесто золотистым.

Выпекайте 8 минут при 400 ° F, затем уменьшите температуру духовки до 350 ° F и выпекайте еще 20-25 минут. Точное время выпечки будет зависеть от размера и формы вашей выпечки. Выпекайте, пока выпечка не станет слегка воздушной, золотисто-коричневого цвета и не станет сухой на ощупь. Они легко отделяются от пергамента и кажутся пустыми и легкими, когда вы их поднимаете.

Достаньте из духовки и «протестируйте» одно из пирожных. Если оно все еще кажется немного мокрым / яичным, уменьшите огонь до 300 ° F и запекайте еще 5 минут, чтобы слойки высохли.

Проткните конец каждого теста зубочисткой, чтобы выпустить оставшийся пар изнутри и помочь. не допускайте их намокания.

Полностью охладите выпечку на решетке и выпекайте оставшееся тесто.

Шоколадный ганаш

Добавьте шоколадную стружку в небольшую стеклянную миску и отставьте.

Добавьте жирные сливки в кастрюлю и доведите до слабого кипения, сразу же снимите с огня и полейте шоколадной крошкой.

Добавьте шоколадный экстракт и дайте смеси постоять 3-4 минуты, прежде чем взбивать ганаш с насыщенным шоколадным вкусом.

Сборка

Извлеките кондитерский крем из холодильника и взбейте венчиком, настольным миксером или ручным миксером до получения однородной кремообразной массы. Переложите в кондитерский мешок с наконечником Бисмарка.

Используйте нож для очистки овощей, чтобы надрезать один конец каждого теста и вставить кончик трубочки в тесто, чтобы наполнить его кремом, вытягивая кончик по мере заполнения.

Осторожно окуните верхушки эклеров в ганаш и положите на пергаментную бумагу, чтобы ганаш застыл.

Наслаждайтесь сразу или храните в холодильнике до употребления.

Совет: не выбрасывайте очищенную фасоль. Промыть, высушить и хранить в темном месте при комнатной температуре. Пока бобы ароматные, влажные и податливые, они сохраняют аромат.

Заварное тесто
  • 240 мл воды
  • 113,5 грамма несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками
  • 2 столовые ложки сахарного песка
  • 1/4 чайной ложки кошерной соли
  • 148 граммов универсальной муки (120 граммов) плюс 2000 столовых ложек
  • 4 больших яйца
  • 1 яичный желток (для мытья яиц)
  • 1 чайная ложка воды (для мытья яиц)
Для шоколадного ганаша

Указания

Кондитерский крем

В большой кастрюле на среднем огне принесите молоко , Очищенные стручки ванили, семена ванили и экстракт ванили до кипения, время от времени взбивая.Как только он закипит, сразу же снимите с огня и дайте ему настояться 15 минут.

В миске среднего размера или стационарном миксере, снабженном насадкой для взбивания, энергично взбейте яйца и сахар в течение примерно 2–3 минут. Добавьте кукурузный крахмал и продолжайте интенсивно взбивать, пока не исчезнут комочки.

Удалите стручки ванили из молока. Темперируйте яйца, добавив около 60 мл ванильного молока в яичную смесь (точный размер не требуется). Как только молоко полностью смешается, добавьте оставшееся молоко и отставьте кастрюлю.

Вылейте смесь через сито обратно в кастрюлю и продолжайте готовить на среднем огне, постоянно взбивая, пока сливки не загустеют и не закипят. Снимите с огня и добавьте масло, пока оно полностью не растает.

Перелейте смесь в миску и накройте полиэтиленовой пленкой, следя за тем, чтобы пластиковая пленка слегка касалась верхней части крема для выпечки. Охладите в холодильнике от 2 до 24 часов.

Заварное тесто

Разогрейте духовку до 204 ° C.Выстелите большой противень пергаментной бумагой и отложите.

Смешайте воду, масло, сахар и соль в средней кастрюле. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Сливочное масло должно было растаять.

Снимите кастрюлю с огня и сразу всыпьте муку. Энергично перемешайте деревянной ложкой в ​​течение 2 минут до образования теста. Готовое тесто будет напоминать картофельное пюре.

Перелейте тесто в чашу миксера с лопастной насадкой или в большую чашу с помощью ручного миксера.Взбивайте на средней или низкой скорости, чтобы позволить теплу выйти из теста, пока оно не станет теплым на ощупь.

Включив миксер на средне-низком уровне, добавляйте яйца по одному и полностью перемешивая каждое яйцо перед добавлением следующих. По мере необходимости соскребайте со стенок миски между каждым добавлением.

Перелейте тесто в кондитерский кондитерский мешок с большим круглым наконечником и разложите тесто ровными 8-сантиметровыми полосками. Используйте чистые кухонные ножницы, чтобы обрезать тесто возле кончика, когда вы закончите отделывать каждый сегмент кантом, чтобы уменьшить «хвосты».Убедитесь, что полоски теста находятся на расстоянии пяти сантиметров друг от друга.

В небольшой миске взбейте яичный желток и чайную ложку воды и смажьте верхнюю часть теста яичной жидкостью: это сделает тесто золотистым.

Выпекайте 8 минут при 204 ° C, затем уменьшите температуру духовки до 177 ° C и выпекайте еще 20-25 минут. Точное время выпечки будет зависеть от размера и формы вашей выпечки. Выпекайте, пока выпечка не станет слегка воздушной, золотисто-коричневого цвета и не станет сухой на ощупь. Они легко отделяются от пергамента и кажутся пустыми и легкими, когда вы их поднимаете.

Достаньте из духовки и «протестируйте» одно из пирожных. Если он все еще кажется немного сырым / яичным, уменьшите огонь до 149 ° C и запекайте еще 5 минут, чтобы слойки высохли.

Проткните конец каждого теста зубочисткой, чтобы выпустить оставшийся пар изнутри и помочь. не допускайте их намокания.

Полностью охладите выпечку на решетке и выпекайте оставшееся тесто.

Шоколадный ганаш

Добавьте шоколадную стружку в небольшую стеклянную миску и отставьте.

Добавьте жирные сливки в кастрюлю и доведите до слабого кипения, сразу же снимите с огня и полейте шоколадной крошкой.

Добавьте шоколадный экстракт и дайте смеси постоять 3-4 минуты, прежде чем взбивать ганаш с насыщенным шоколадным вкусом.

Сборка

Извлеките кондитерский крем из холодильника и взбейте венчиком, настольным миксером или ручным миксером до получения однородной кремообразной массы. Переложите в кондитерский мешок с наконечником Бисмарка.

Используйте нож для очистки овощей, чтобы надрезать один конец каждого теста и вставить кончик трубочки в тесто, чтобы наполнить его кремом, вытягивая кончик по мере заполнения.

Осторожно окуните верхушки эклеров в ганаш и положите на пергаментную бумагу, чтобы ганаш застыл.

Наслаждайтесь сразу или храните в холодильнике до употребления.

Совет: не выбрасывайте очищенную фасоль. Промыть, высушить и хранить в темном месте при комнатной температуре. Пока бобы ароматные, влажные и податливые, они сохраняют аромат.

Эклеры из заварного теста — Сестры Гольдштейн

Вы знаете эту книгу, когда даете мышке печенье.. . .Он захочет к нему стакан молока?

Именно это и произошло здесь с выпечкой эклеров из домашнего заварного теста.

Мы приготовили пирог с едой ангела, для которого нужно много яичных белков.

Затем мы использовали яичные желтки, оставшиеся от bajillion, чтобы приготовить домашний заварной крем.

Но остались остатки. (Как, когда дети просили секунды и трети «пудинга», мы не знаем.)

Итак, мы поняли, что у нас много заварного крема, а.к.а. кондитерский крем, который является идеальной начинкой для эклеров.

Не позвольте нам остановить вас, если вы предпочитаете делать профитроли или слоеные кремы — это тесто настолько универсально, что его можно носить в заднем кармане! (Но не кладите его в задний карман. Он мягкий.)

Советы по приготовлению отличного заварного теста:

  • Перед тем, как начать, прочтите рецепт полностью. Это несложно, но по частям особенное.
  • Медленно добавьте взбитое яйцо в приготовленную мучную смесь — все это может вам не понадобиться, в зависимости от влажности в день выпечки.В итоге мы получили идеальное тесто с несколькими ложками остатков яиц от исходных 4 взбитых яиц, и этого было более чем достаточно для мытья яиц.
  • НЕ открывайте духовку во время приготовления. Вы хотите, чтобы это была приятная влажная среда, чтобы снаружи было свежо, а внутри было красиво и пусто, ожидая вашей вкусной начинки.

Эклеры из заварного теста

Ингредиенты

  • Ингредиенты
  • 1/2 стакана 1 палочка несоленого сливочного масла, нарезанное
  • 1/2 стакана воды
  • 1/2 стакана молока 2% или цельного
  • 1/4 чайной ложки.соль
  • 2 ч. сахарный песок
  • 1 стакан 125 г универсальной муки
  • 4 больших взбитых яйца, разделенных на части
  • Мытье яиц: 1 взбитое яйцо с 1 ст. молоко или вода
  • Шоколадный ганаш с начинкой:
  • 4 унции. Полусладкое Baker’s Chocolate
  • ¼ стакана жирных сливок

Инструкции

  • Директивы

  • Приготовьте заварное тесто: в средней кастрюле на среднем огне смешайте масло, воду, молоко, соль и сахарный песок.

  • Перемешивайте, пока масло не растает. Доведите смесь до кипения.

  • Убавьте огонь до минимума и сразу всыпьте муку. Мешайте, пока мука не смешается полностью и не превратится в густое тесто, которое скатывается в комок. Разотрите тесто о дно и по бокам сковороды и дайте ему вариться в течение 1 минуты без перемешивания — это приготовит муку и «желатинизирует» ее, придав заварному вкусу нежную консистенцию, но давая ему силу удерживать пар в духовке.

  • Снимите с огня и переложите в чашу для смешивания. Дайте остыть в течение нескольких минут, прежде чем добавлять яйца на следующем этапе — вы не хотите их перемешивать.

  • При работе миксера на низкой скорости медленно добавьте яйца в виде 3-4 отдельных добавок, хорошо перемешивая между каждым добавлением, 30-40 секунд. Поначалу смесь будет выглядеть странно и творожисто, но она сойдется. Очень медленно влейте последнюю добавку из взбитых яиц. Возможно, вам не понадобятся все яйца; ПРЕКРАТИТЕ добавлять, когда заварное тесто станет блестящим, густым и гладким, и его консистенция станет тонкой.Если у вас есть несколько ложек взбитого яйца, используйте его вместе с яичной жидкостью.

  • Вы можете использовать тесто сразу или накрыть его и поставить в холодильник на срок до 3 дней.

  • Чтобы приготовить заварное тесто и приготовить его:

  • Разогрейте духовку до 400F. Выстелите противни пергаментной бумагой и смажьте бумагу водой — вам нужно, чтобы в духовке было больше воды, чтобы создать пар, который поможет вашему слою теста!

  • Выложите липкое тесто в кондитерский мешок (или пластиковый пакет, от которого можно отрезать угол).

  • Выдавите тесто на подготовленную пергаментную бумагу. Вы можете приготовить милые круглые ложечки для профитролей или эклеры длиной 3 дюйма. После того, как вы их протрубите, окуните палец в воду и разгладьте неровности или небольшие края, которые быстрее пригорят в духовке.

  • Аккуратно смажьте яйцом формы с трубочками и запекайте при 400F в течение 20 минут. НЕ открывайте духовку во время выпечки, вы не хотите, чтобы пар выходил! Через 20 минут уменьшите температуру до 350F и запекайте еще 10-15 минут, пока не станет золотисто-коричневого цвета.

  • Дайте полностью остыть на решетке для охлаждения.

  • Для заполнения:

  • Приготовьте кондитерский крем (ссылка), пудинг или взбитые сливки (также известные как Creme Chantilly) и поместите в кондитерский мешок. Проделайте отверстие в одной стороне запеченного заварного теста, чтобы его было легче заполнить. Поместите кончик кондитерского мешка в заварку (нам нравится держать его вертикально, чтобы начинка стекала внутрь) и сожмите, чтобы наполнить его до желаемого уровня.

  • Шоколадный ганаш с начинкой:

  • 4 унции.Полусладкий шоколад Baker’s

  • ¼ чашки жирных сливок

  • Шоколад мелко нарезать и выложить в жаропрочную посуду. Нагрейте сливки почти до кипения в микроволновой печи или в кастрюле на плите. Влейте нагретые сливки в шоколад и помешивайте, пока шоколад не растает и не получится однородный ганаш. Подождите 2–3 минуты, а затем обмакните начинку в выпечку, ложкой или вылейте ее сверху. По мере высыхания шоколад должен затвердеть.

Как приготовить эклеры трубкой и наполнить их

Рецепты · Рецепт

Всеми любимое французское тесто, пошаговое объяснение.Судья Рошель Адонис из The Great Canadian Baking Show раскрывает волшебство эклеров.

Всеми любимая французская выпечка, объяснение пошагово

CBC Life ·

Как долбить и наполнить эклер

Судья Рошель Адонис из The Great Canadian Baking Show раскрывает секреты приготовления идеального эклера. 1:47

Ингредиенты

Заварное тесто

  • 8 столовых ложек (4 унции) несоленого масла
  • 1 стакан воды
  • 3/4 чайной ложки соли
  • 1 стакан универсальной муки
  • 4 больших яйца
  • 1 большой яичный желток, смешанный со столовой ложкой воды, для промывания яиц

Крем из шоколадного теста

  • 1 1/4 стакана нарезанного темного шоколада
  • 1 1/4 стакана цельного молока
  • 1/4 стакана сахара
  • 3 столовые ложки муки
  • 5 яичных желтков
  • 2 столовые ложки сливочного масла
  • 1 чайная ложка ванили
  • ½ чайной ложки соли

Инструкции

Заварное тесто

  1. Разогрейте духовку до разогрева.
  2. В средней кастрюле смешайте масло, воду и соль. Варить, пока смесь не закипит и масло полностью не растает.


  3. Снимите кастрюлю с огня и всыпьте в смесь муку. Энергично перемешайте, пока не перестанут сухие ингредиенты. Смесь начнет принимать форму теста.
  4. Поставьте сковороду обратно на средний огонь и помешивайте, пока тесто не станет сухим и не прилипнет к дну сковороды.
  5. Перелейте тесто в миксер и перемешивайте на медленном огне, пока тесто не станет чуть теплым.
  6. Продолжайте замешивать тесто, добавляя яйца по одному. Дайте каждому яйцу смешаться, прежде чем добавлять следующее.
    ПРИМЕЧАНИЕ. Не добавляйте яйца, пока тесто горячее, иначе яйца приготовятся и испортят гладкую текстуру теста.
  7. Удалите миску из стоячей смеси, как только яйца полностью смешаются.
  8. Чтобы проверить правильную консистенцию, наберите немного теста лопаткой и позвольте ему соскользнуть обратно в миску, при этом на лопатке должна остаться небольшая буква «V» теста.
  9. Переложить тесто в кондитерский мешок, а полоски труб — на противень, приготовленный из пергамента. Оставьте много места вокруг каждой полоски, чтобы они не соприкасались в духовке.

    Убедитесь, что эклеры хорошо разложены на пергаменте. (The Great Canadian Baking Show)

    Чтобы убедиться, что ваше тесто готово к упаковке, зачерпните немного теста лопаткой и дайте ему скользить обратно в миску. На лопатке должна остаться небольшая буква «V» теста. (The Great Canadian Baking Show)

  10. Слегка и экономно смажьте яичной водой.

    Обязательно протирайте яйца легкими руками. (The Great Canadian Baking Show)

  11. Выпекайте 10–12 минут, пока тесто не станет воздушным. Дайте полностью остыть.

Крем из шоколадного теста

На 2 1/2 чашки.

  1. В большой жаропрочной миске, установленной над кастрюлей с кипящей водой, растопите шоколад.
  2. Нагрейте молоко в кастрюле среднего размера на среднем огне, пока оно не начнет пар.
  3. Взбейте стакана сахара с мукой в ​​средней миске.Добавьте яичные желтки, взбивая, чтобы они все перемешались.
  4. Постепенно вливайте молоко в смесь муки и желтка, постоянно взбивая.
  5. Вылейте молочную смесь обратно в кастрюлю и варите, постоянно помешивая, пока смесь не закипит и не загустеет. Снимите с огня и добавьте масло, пока оно не растает.
  6. Постепенно вбить сливки из теста в растопленный шоколад вместе с ванилью и солью. Вылить на противень с бортиками и накрыть поверхность полиэтиленовой пленкой. Полностью остыть.

Сборка

Есть два разных способа заполнения эклеров:

Метод разрезания и заполнения

  1. Разрежьте каждый эклер пополам по горизонтали.

    Нарезка и заливка — это один из двух способов наполнения эклера. (The Great Canadian Baking Show)

  2. Перелейте шоколадный крем для выпечки в кондитерский мешок с большой насадкой.

    Обязательно используйте кондитерский мешок с большой насадкой. (The Great Canadian Baking Show)

  3. Нанесите крем из теста на нижние половинки эклера.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *