Дрожжи живые что это: Как развести живые дрожжи для теста правильно на Webspoon.ru

Как развести живые дрожжи для теста правильно на Webspoon.ru

Как правильно разводить прессованные дрожжи для теста

Свежие дрожжи — очень активная дрожжевая субстанция. С ними очень приятно работать. Пироги, пирожки, рулеты из теста, замешанного на живых дрожжах, приятно удивляют своим вкусом, нежностью, пышностью.

Однако многие не хотят готовить с живыми дрожжами из-за того, что не знают, как правильно с ними обращаться.

Другое дело — сухие дрожжи: высыпал содержимое пакетика в муку, и меси себе тесто. И хранятся сухие дрожжи намного дольше, а за свежестью сырых дрожжей необходимо постоянно следить. Но! Именно на основе свежих дрожжей получается самая вкусная выпечка.

Рецепты с ингредиентом дрожжи свежие

Нам понадобятся:

Как развести живые дрожжи пошаговая инструкция с фото

Шаг 1Ссылка

Для работы нам понадобятся живые дрожжи (50 грамм), сахар (1 ч.

л.), соль (1 ч. л.), вода (3 ст. л.), мука (300 грамм). Все пропорции продуктов зависят от конкретного рецепта теста.

Шаг 2Ссылка

На 1 кг муки идёт от 35 до 50 граммов живых дрожжей, в зависимости от вида теста (обычного или сдобного). Недостаток дрожжей приведёт к тому, что тесто не сможет хорошо подняться. А избыток дрожжей приведёт к тому, что готовое изделие будет пахнуть дрожжами.

Шаг 3Ссылка

Если вы сомневаетесь в свежести дрожжей — сделайте попытку их оживить: добавьте к ним 2-3 столовых ложки тёплой воды (40°С) и 1 ч. л. сахара.

Шаг 4Ссылка

Разотрите смесь и поставьте в тёплое место на 10 минут.

Шаг 5Ссылка

У нас образовались мощные пузырьки. Это значит, что наши сырые дрожжи очень свежие и будут отлично работать. Если пузырьков образуется мало, следует увеличить количество дрожжей, добавляемых в тесто, в 1,5 раза. То есть, если по рецепту рекомендовано добавить 50 грамм дрожжей, то следует добавить 75 грамм.

Шаг 6Ссылка

Если вы будете готовить нетяжёлое тесто с небольшим количеством сдобы (масла, яиц, сахара, сметаны), то добавьте в дрожжи всю положенную по рецепту жидкость (температура 37-40°С), соль, сахар.

Шаг 7Ссылка

Вмешайте муку, а в конце — жир.

Шаг 8Ссылка

Тесто готово. Ставьте его в тёплое место для подхода и формируйте изделия.

Шаг 9Ссылка

Если тесто тяжёлое, содержит очень много сдобы, то ему надо дать возможность несколько раз подойти. Для этого соединяют всю жидкость (температура 37-40°С), немного сахара и ставят в тёплое место на 15-20 минут. Опара должна увеличиться вдвое.

Шаг 10Ссылка

После этого замешивают тесто и повторно ставят в тёплое место для подъёма на 45-50 минут.

Шаг 11Ссылка

Тесто готово к работе. После формирования изделий не забудьте дать тесту время для третьего подъёма и отправляйте в духовку.

Живые и в пакетике. В чём различия хлебопекарных дрожжей | Продукты и напитки | Кухня

Хлебопекарные дрожжи начали выделять не так уж и давно, около 150 лет назад. Это пивные дрожжи, они используются как для поднятия теста, так и для получения пива. О том, чем отличаются прессованные дрожжи от сухих в пакетиках, рассказывает Сергей Кириллов, бренд-пекарь кухмистерской «Профессор Пуф» и ресторации «Одоевский».

Все дрожжи, которые мы используем для выпечки, — это те же дрожжи, которые получили во второй половине XIX века. С тех пор все используют их для теста. Различия между свежими и сухими дрожжами — это упаковка. То есть это не бумажные обёртки и пакетики, а оболочка, в которую помещены грибки для длительного хранения.

Виды дрожжей

Живые прессованные дрожжи. Это сами живые грибки. Их размножили, на центрифуге избавили от влаги, спрессовали и завернули в бумагу или фольгу.

Сухие моментальные (инстантные) дрожжи. Это мелкие гранулы. Оболочка этих гранул сделана из тех же дрожжей. Их делают с помощью современных способов сублимации.

Сухие активные дрожжи. Такие же мелкие и в пакетиках, но по форме они напоминают микроскопических червячков. Их получают в процессе высушивания грибков. Эти дрожжи обладают несколько меньшей активностью, чем сухие моментальные.

Какие лучше

Самые мощные и сильные дрожжи — моментальные. Но для выпечки можно использовать любой из трёх видов дрожжей, особой разницы в поднятии теста не будет.

Разница в использовании. Прежде всего — в количестве. Живых прессованных дрожжей нужно больше всего. Сухих активных мы положим в 3 раза меньше, чем живых. А сухих моментальных нужно будет в 5 раз меньше, чем тех же живых.

Как использовать

Живые прессованные дрожжи использовать проще всего. Их не нужно готовить к работе, достаточно просто покрошить в тесто нужное количество дрожжей.

Сухие активные дрожжи нужно активировать. Для этого их помешают в тёплую, около 40 градусов, воду, с растворённым в ней небольшим количеством сахара. И эти дрожжи дают большую пену.

Сухие моментальные дрожжи обладают верхней оболочкой, которую нужно размягчить. Для этого их можно смешать с мукой на полчаса. Мука содержит жидкость, она не сухая. В ней до 14 процентов воды. То есть на килограмм муки приходится 140 мл воды. И эта вода деликатно размягчает оболочку быстродействующих дрожжей. Так что после замеса эти дрожжи начнут работать в полную силу.

Могут ли дрожжи испортиться?

Конечно, дрожжи портятся. Самые уязвимые в этом плане — прессованные дрожжи, они ничем не консервируются, срок их жизни можно продлить только охлаждением. Пока дрожжи доедут до магазина, пока полежат на складе, прежде чем попадут на полку — они могут испортиться. Грибки, содержащиеся в этих дрожжах, будут умирать. И давать резкий сильный дрожжевой запах: так пахнут испорченные дрожжи. Свежие и хорошие пахнут просто свежестью. Дрожжи будут работать, только хуже, чем могли бы, нужно учитывать, что и неприятный запах перейдёт в выпечку.

Сухие дрожжи также могут портиться, хотя хранятся они гораздо дольше прессованных.

Смотрите также:

Прессованные дрожжи — как приготовить, пользоваться, хранить; чем заменить

Калорийность: 109 кКал.

Энергетическая ценность продукта Дрожжи прессованные:
Белки: 12.7 г.
Жиры: 2.7 г.
Углеводы: 8.5 г.

Описание

Дрожжи прессованные – это продукт, который был получен посредством брожения особого вида грибов. Упоминания о нем встречаются в писаниях восьмитысячелетней давности, благодаря чему можно сделать вывод, что рецепт прессованных дрожжей пережил не одно изменение.

Свежие прессованные дрожжи имеют светло-розоватый оттенок, твердоватую консистенцию, а также хорошо крошатся (см. фото). При этом они не должны быть липкими и жидковатыми. В свежем виде калорийность дрожжей составляет 108 килокалорий на сто граммов продукта.

Как приготовить?

Приготовить прессованные дрожжи на первый взгляд довольно трудно, однако, если следовать всем рекомендациям, это не так уж и сложно. Приготовить прессованные дрожжи можно из различных продуктов:

• картофель;
• мука;
• изюм;
• хмель;
• ржаной хлеб;
• солод.

Самый простой способ приготовления дрожжей – это использование пива. Чтобы приготовить прессованные дрожжи в домашних условиях, необходимо в теплую воду добавить стакан муки, по прошествии шести часов туда же добавить стакан пива, одну столовую ложку сахара, тщательно перемешать все это и оставить настаиваться в теплом месте. Готовые дрожжи следует спрессовать и хранить в холодном месте.

Как хранить?

Основной недостаток дрожжей – хранить их можно довольно малое количество времени. При комнатной температуре срок годности прессованных дрожжей составляет не более суток, а в холодильнике хранить их можно не более двух недель. После этого дрожжи начинают бродить, и если их использовать для приготовления выпечки, то можно даже отравиться.

Как пользоваться: разводить и активировать?

Разводить и активировать прессованные дрожжи очень просто. Для этого нужно просто развести их водой или молоком (следуя рецепту). То есть, нужно насыпать дрожжи в емкость, добавить немного сахара, после чего залить все это теплой водой, которой должно быть в три раза больше, чем дрожжей. Затем массу следует размешать, накрыть салфеткой и отправить в теплое место настаиваться. Когда вы увидите, что дрожжи поднялись, это значит, что они готовы к использованию.

Как рассчитать?

Рассчитывать дрожжи зачастую необходимо исходя из рецепта, но если в рецепте количество дрожжей не указано, то рассчитывать их нужно исходя из такой пропорции: на один килограмм муки обычно берут около сорока граммов дрожжей (+/- 10 граммов).

Как заменить прессованные дрожжи на сухие?

Прессованные дрожжи в количестве трех граммов абсолютно равны сухим дрожжам в количестве одного грамма. Если вы хотите заменить прессованные дрожжи сухими, то вам следует делать расчет исходя из пропорции 3:1.

Чем отличаются сухие дрожжи от прессованных?

Сухие дрожжи очень легко отличить от прессованных по нескольким явным признакам. Во-первых, сухие дрожжи выглядят как небольшие рассыпчатые гранулы, срок годности которых иногда может достигать двух лет при правильном хранении. Они не так быстро портятся, чего не скажешь о прессованных дрожжах, которые имеют вид завернутых в бумагу розовато-коричневых блоков. Прессованные дрожжи могут храниться не больше двух недель в холодильнике, а без холодильника и вовсе сутки.

Использование в рецептах

Живые прессованные дрожжи очень часто используются в кулинарии во множестве рецептов, особенно часто используют дрожжи для приготовления пирожков или булочек, а также других хлебобулочных изделий. Зачастую, добавляя дрожжи в тесто, можно приготовить очень вкусные пироги, куличи, пампушки и другую выпечку. Дрожжевое тесто не зря столь популярно, оно славится своей пышностью и нежностью. Из него можно приготовить любое блюдо, и при этом быть уверенным, что оно непременно будет вкусным.

Польза и вред

Если верить знатокам народной медицины, то польза прессованных дрожжей в том, что благодаря уникальному составу, они способны снимать различные боли в желудке или кишечнике, облегчать пищеварение и снимать симптомы изжоги. Кроме того, дрожжи прессованные можно добавлять в различные крема, а также готовить домашние маски, которые помогут улучшить состояние кожи и волос.

Вред дрожжей особенно заметен для женщин. Очень часто при чрезмерном употреблении дрожжей или дрожжевого теста, в организме женщины начинают размножаться грибки, которые живут во влагалище, из-за чего начинается кандидоз. Поэтому при появлении подобного заболевания желательно проконсультироваться с гинекологом по поводу целесообразности исключения дрожжей из своего рациона.

Кроме всего прочего, дрожжи могут нанести вред людям, у которых наблюдаются проблемы с почками и эндокринной системой, поэтому употреблять дрожжи таким людям следует с осторожностью.

Фотографии продукта

Рецепты приготовления блюд c фото

Пицца Пепперони

30 мин.

Рыбный пирог

90 мин.

Похожие продукты питания

Пищевая ценность

Насыщенные жирные кислоты	0,5 г
Зола	2,1 г
Моно- и дисахариды	8,5 г
Холестерин	260 мг
Полиненасыщенные жирные кислоты	1,45 г
Вода	74 г

Витамины

Минеральные вещества

в чем между ними разница, и какой продукт более полезен / на сайте Росконтроль. рф

Зачем мы добавляем дрожжи в тесто

При спиртовом брожении ферменты дрожжевых клеток превращают простые сахара теста в этиловый спирт и углекислый газ, которые создают поры в тесте, а затем и в готовом хлебе.

Промежуточные продукты брожения принимают участие в формировании вкуса и аромата изделий. Невозможно получить хорошо разрыхленный ароматный хлеб с эластичным мякишем без участия дрожжей.

Какие бывают виды дрожжей и как их выпускают

Прессованные дрожжи 

Это чистая культура дрожжей Saccharomyces cerevisiae, сформированная в брикеты.

Культура выращивается на специальных питатель­ных средах — мелассе, которая является отходом свеклосахарного производства — путем постоянного накопления биомассы дрожжей.

В 1 г прессованных дрожжей содержится 10-15 млрд. клеток.

Однако, они должны быть использованы в течение 2-4 дней после вскрытия упаковки, так как в дрожжи легко проникает влага и кислород из воздуха, что способствует их быстрой инактивации.

Дрожжи инстант рекомендованы при безопарном и ускоренных способах тестоведения в рецептурных изделиях с высоким содержанием сахара и жира. 

Могут ли дрожжи из хлеба быть опасны для человека?

Куда бродит дрожжевой хлеб

Хлеб из пшеничной муки чаще готовят на опаре, по традиционным технологиям с использованием прессованных или инстатных дрожжей.

Особенности химического состава ржаной муки предусматривают обязательное повышение кислотности теста в начале замеса. Поэтому для приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки на предприятиях используют различные ржаные закваски.

Можно ли сделать хлеб вообще без дрожжей?

Так называемый «бездрожжевой» хлеб на предприятиях готовится на такой закваске без добавления прессованных дрожжей в рецептуру, и разрыхление теста обеспечивается за счет чистых культур дрожжевых клеток из предварительно выведенной закваски.

В домашних условиях хлеб готовится на «дикой» закваске спонтанного брожения. При этом в водно-мучной смеси развивается микрофлора собственно муки и попавшая из воздуха.

А какие дрожжи обычно используете вы? Поделитесь личным опытом в комментариях!

Поделиться с друзьями

Подписка

Подпишитесь на полезные статьи

Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по делу.

Дрожжи: состав, виды и параметры, влияющие на активность. Тонкости применения дрожжей

Дрожжи применялись в хлебопечении в те далекие времена, когда еще не было известно ни об их существовании, ни о значении их при брожении. Уже в 17 веке пекари применяли пивную гущу для разрыхления теста, для ускорения процесса хлебопечения и улучшения качества хлеба. С 1767 г. пивные дрожжи стали широко применяться при в хлебопечении, и слава о них как об энергичном разрыхлителе хлебного теста распространилась по всему миру.

Пивные осадки представляли собой дрожжи верхового брожения. О видах и расах дрожжей ничего не было известно, растительная природа дрожжей и их состав были установлены в 1835-1836 гг. и несколько позднее благодаря усовершенствованию микроскопа и появлению методов выделения чистых культур микроорганизмов.

В 1850 г был открыт способ производства прессованных дрожжей для хлебопечения: это были дрожжи, получаемые на винокуренных заводах. Дрожжи, содержащиеся в пене, из бродильных чанов по желобам, размещенным вдоль чанов, поступали в дрожжевые сборники. Затем из промывали, смешивая с холодной водой в отстойниках, и полученный осадок выпрессовывали на винтовых прессах.
Открытие Луи Пастера о влияние кислорода воздуха на жизнедеятельность дрожжей и стремительное развитие машиностроения сделали возможным фабричное производство дрожжей. Так в 1872 году в городе Марк-ан-Бароль на севере Франции появился первый дрожжевой завод Lesaffre. С тех пор дрожжи стали основным продуктом исследования и производства концерна.

Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) – это микроорганизмы, относящиеся к группе одноклеточных грибов, которая объединяет около 1500 видов. Дрожжевые клетки имеют шаровидную или овальную форму, размером 3-7 мкм в диаметре. В 1 г живых дрожжей содержится 10 млрд. клеток. Это такое огромное количество что, если все клетки, содержащиеся в 0,5 кг дрожжей, выстроить в одну линию, образуется цепочка длиной 42 000 км. Это больше, чем один оборот вокруг Земли!

Из чего сделана дрожжевая клетка?

Оболочка: 18%  полисахариды(СВ) Клеточная мембрана: липиды, липопротеины, протеины Внутриклеточные составляющие: итоплазма, нуклиоли, органические соединения богатые белком, нуклеиновые кислоты и продукты их метаболизма, аминокислоты, пептиды, витамины

Средний состав дрожжей

Сухие вещества: 30-33 %
Азот: 6,5-9,3 % (к СВ)
Белок: 40-58 %
Углеводы: 35-45 %
Жиры: 4-6 %
Минеральные вещества: 5-7,5 %
Витамины: B1, B2, B6, PP

Дрожжи могут существовать в различных условиях

В присутствии кислорода (аэробиоз) и питательных веществ (сахара) дрожжи потребляют O2 и глюкозу, производя CO2, воду и тепло. Энергия, производимая дрожжами потребляется для их воспроизводства. Эту реакцию используют производители дрожжей , производя дрожжи.

В отсутствие кислорода (анаэробиоз) — дрожжи бродят. Дрожжи трансформируют глюкозу в:

• CO2;
• спирт;
• вкусо-ароматические вещества;
• небольшое количество тепла.

Эту реакцию используют в хлебопечении.

Параметры, влияющие на активность дрожжей

1. Температура

2. Дозировка дрожжей

Чем выше дозировка дрожжей, тем быстрее идет брожение.

3. pH

От 4,5 до 6 оптимальный предел для дрожжевой активности. pH хлеба, изготовленного прямым способом, лежит в пределе 5.6 — 5.7.

4. Гидратация

Вода облегчает дрожжевую активность, растворяя сбраживаемые вещества и улучшая клеточную подвижность.

5. Концентрация и тип сахаров

Виды дрожжей

Прессованные дрожжи

Прессованные дрожжи – это традиционная форма дрожжей. Прямоугольные блоки свежих дрожжей, расфасованные в разные виды упаковочных материалов (бумагу, фольгу, целлофан и т.п.). Этот тип дрожжей наиболее используемый в индустриальных странах.

Упакованные дрожжи выдерживают в холодильнике в течение 2-х дней, чтобы обеспечить равномерное охлаждение до температуры 4-7 градусов перед отправлением на склады холодильного отделения. Прессованные хлебопекарные дрожжи хранят в холодильных камерах при температуре 0-4 и относительной влажности воздуха 80-96%.

Из-за относительно высокой влажности прессованные дрожжи должны храниться при постоянной низкой температуре, иначе возможна потеря газообразующей способности. Температура длительного хранения составляет от 0 до 3 С. При температуре 7С дрожжи теряют 3-4% своей активности в неделю. Если дрожжи оставить на на хранения при температуре 35С они за 3-4 дня потеряют больше 50% своей активности и будут вызывать разжижение теста за счет мертвых дрожжевых клеток, содержащих глютатион.

Цвет прессованных дрожжей может варьироваться от темно-коричневого до почти белого цвета ,а текстура – от рассыпчатой до пластичной, мажущей. Внешний вид зависит от штамма дрожжей, источника мелассы, условий ферментации, содержания влаги и возраста дрожжей.

Сухие дрожжи

Сухие (сушеные) дрожжи имеют все преимущества, которыми обладают сухие продукты: стабильное качество, длительный срок хранения, широкий диапазон температурных режимов, простота транспортировки и хранения.

Сухие активные дрожжи

Производство сухих активных дрожжей осуществляется по технологии, используемой для прессованных дрожжей до этапа прессования.

Вместо прессования дрожжевую массу экструдируют через перфорированные пластины, получая из нее тонкие нити, которые разрезают на фрагменты. Затем полученный материал сушат в сушилках.

На практике коэффициент замены прессованных дрожжей на сухие активные подбирают по подъемной силе. Это соотношение обычно выше, чем можно было бы ожидать на основе сухого вещества. Газообразующая способность сухих активных дрожжей изначально ниже, чем у свежих, так как во время сушки происходят неизбежные потери жизнеспособных клеток.

Инстантные сухие дрожжи

Эта форма сухих дрожжей отличается от обычных тем, что это легкосыпучий продукт, не требующий регидрации перед их добавлением в тесто. Благодаря низкой влажности одна часть может заменить три части прессованных дрожжей по массе.

Так же, как и другие виды сухих дрожжей, инстантные дрожжи не требуют специальных уловий хранения и сохраняют активность при комнатной температуре, пока пакет остался закрытым и под вакуумом. В этих условия потеря активности обычно не превышает 1% в месяц.

Инстантные дрожжи чувствительны к холодной воде во время регидрации. Это стоит учесть при замесе теста со льдом.

При использовании активных дрожжей продолжительность замеса обычно уменьшается. Это связно с вымываем из нежизнеспособных клеток глютатиона – восстановителя, который оказывает воздействие на белки клейковины. Но у инстантных дрожжей при сушке не формируется оболочка из дезактивированных клеток – источника глютатиона. Поэтому при работе на медленном тестомесильном оборудовании потребуется больше времени для того, чтобы гранулы инстантных дрожжей регидратировались и равномерно распределились по тесту по сравнению с прессованными.

Осмотолерантные дрожжи

Осмотолерантные дрожжи идеально подходят для рецептур с высоким содержанием сахара. Осмотолерантные дрожжи богаты трегалозой (осмопротектор), что делает клетку более прочной «изнутри». С другой стороны за счет низкого содержания фермента инвертазы по сравнению с обычным штаммом, потребление дрожжами сахара происходит медленно и постепенно. Следовательно, в тесте, содержащим большое количество сахара, дрожжевая клетка сохраняет устойчивый метаболизм и ее ферментативные способности не нарушаются. Повышенное содержание трегалозы и глицерола компенсирует высокое осмотическое давление (давление на клетку «снаружи») снижается – основную причину гибели дрожжевых клеток.

Соотношение дрожжей, их виды и способы активации

Сегодня в рубрике #nehudeem_советы мы разберемся в формуле взаимозаменяемости дрожжей.
Полезная шпаргалка? Дайте нам знать ❤️

Любите дрожжевую выпечку? Мягкую, ароматную и такую воздушную… ☺️ Если вы сами когда-нибудь выпекали булочки или пироги, то могли заметить, что в рецептах через раз встречаются то живые прессованные дрожжи, то сухие – активные или быстродействующие (инстантные).
✅ Живые дрожжи – это плотная масса серовато-коричневого цвета, которая продаётся, как правило, в брикетах. Активируются они в тёплой воде с добавлением сахара
✅ Сухие активные дрожжи представляют собой крупные гранулы, их тоже надо предварительно “активизировать” в тёплой воде с сахаром.
✅ Быстрорастворимые дрожжи тоже гранулированные, но их можно сразу вмешивать в муку.
Взаимозаменяемы ли все эти виды дрожжей? Да! 😉

Если производитель не указал на пачке пропорции, то воспользуйтесь следующей формулой:
_______
🔄 1 г сухих активных дрожжей = 4 г живых прессованных
🔄 1 г быстродействующих дрожжей = 3 г живых
🔄 1 ч. л. сухих активных дрожжей = 3/4 ч.л. быстродействующих

Автор публикации

Автор и основатель проекта «Nehudeem.ru» — кулинарного портала о простой и вкусной еде. С помощью сайта объединяет всех любителей домашней еды. Вместе с другими фуд-блогерами делится вкусными рецептами с подробным пошаговым описанием. Любит готовить и воплощает свои кулинарные знания в рецептах. Каждый день старается сделать этот проект еще удобнее и интереснее. Мама Ани и Кирилла.

Олеся Фисенко

Автор и основатель проекта «Nehudeem.ru» — кулинарного портала о простой и вкусной еде. С помощью сайта объединяет всех любителей домашней еды. Вместе с другими фуд-блогерами делится вкусными рецептами с подробным пошаговым описанием. Любит готовить и воплощает свои кулинарные знания в рецептах. Каждый день старается сделать этот проект еще удобнее и интереснее. Мама Ани и Кирилла.

Как правильно активировать дрожжи — «Интерферм»

Основной ингредиент для приготовления дрожжевого теста — дрожжи. Без них тесто не получится вкусным и пышным. Но просто добавить компонент в тесто мало. Важно еще правильно их активировать, чтобы проверить, жизнеспособны ли они и можно ли их использовать дальше. Активация нужна не всем дрожжам, однако тем, которые хранились слишком долго, она необходима.

Чтобы проверить, как работает этот важный для выпечки компонент, нужно последовательно выполнить несколько простых шагов, в результате которых вы и поймете, можно ли добавлять их в тесто и готовить дальше.

➥ Готовим жидкость. Молоко или вода отлично подходят для активации, поэтому используйте их. Налейте в емкость необходимое количество жидкости. Чтобы узнать, какое кол-во жидкости вам нужно, отнимите от общего объема (например, если по рецепту требуется 1 стакан молока) половину, и добавьте в нее дрожжи.

➥ Нагреваем жидкость. Подойдет температура выше 40 градусов, теплая, но без пара и не кипяток. Если у вас дрожжи в брикетах, подойдет холодная вода — в ней они развиваются лучше. Но для сухих необходима теплая. В холодной воде сухие активируются, но значительно позже, и это займет много вашего времени.

➥ Добавляем сахар. Всего пяти мл будет достаточно, и это поможет понять степень готовности дрожжей. Нужно размешать сахар до растворения. Правильно активированные компоненты будут поглощать сахар, в стакане с жидкостью появятся пузырьки.

➥ Сыпем дрожжи. Столько, сколько их нужно по рецепту, добавляем в жидкость. Внимание! Если у вас свежие (прессованные) дрожжи, а в рецепте указаны сухие, то используйте больше свежих на ½. И наоборот — сухих нужно меньше ½, чем прессованных, указанных в рецепте. Все потому, что сухие более концентрированны.

➥ Мешаем. Не более 90 секунд.

➥ Ждем не менее 10 минут. Жизнеспособные начнут выделять углекислый газ и пузырьки с пеной. Также может появится характерный запах. Если ничего из этого не появляется в течение 10 минут — дрожжи испорчены, их следует выкинуть. Добавлять их в тесто нельзя.

Дальше добавляем получившуюся пенящуюся смесь в тесто и готовим наши пирожки, булочки или пиццу. Свежие дрожжи можно проверить на жизнеспособность по внешнему виду. Так как хранятся они очень мало — до недели вне холодильника и до 2 в холодильнике, — их обязательно стоит проверять перед использованием. Свежие дрожжи в прессованном виде выглядят как светло-коричневый брикет, слегка влажный на ощупь и с резким дрожжевым запахом. Испорченные будут иметь темно-коричневый цвет, вероятно, станут твердыми и утратят влажность. Использовать их в таком случае не стоит.

Что еще нужно знать при активации дрожжей для выпечки?

Активация свежих (влажных) займет намного меньше времени, так как они существуют в уже активном состоянии. Необязательно использовать для активации дополнительную емкость, можно просто насыпать компонент в сухие ингредиенты для теста, готовые к замешиванию. Можно использовать любой сахар для активации, нельзя использовать искусственные подсластители. Перед первым использованием дрожжи лучше активировать отдельно, так как они могут не сработать.

Не стоит пытаться активировать их в кипятке или ледяной воде — ничего не получится. Температура ниже 10 и выше 50 градусов не подходит для активации. Соль замедляет активацию, не стоит добавлять ее к дрожжам — в миску с тестом можно.

Живые и в пакетике. В чём различиях хлебопекарных дрожжей | Продукты и напитки | Кухня

Хлебопекарные дрожжи начали выделять не так уж и давно, около 150 лет назад. Это пивные дрожжи, они используются как для поднятия теста, так и для получения пива. О том, чем отличаются прессованные дрожжи от сухих в пакетиках, рассказывает Сергей Кириллов, бренд-пекарь кухмистерской «Профессор Пуф» и ресторации «Одоевский» .

Все дрожжи, которые мы используем для выпечки, — это те же дрожжи, которые получили во второй половине XIX века.С тех пор все используют их для теста. Различия между свежими и сухими дрожжами — это упаковка. То есть это не бумажные обёртки и пакетики, оболочка, в которую помещены грибки для длительного хранения.

Виды дрожжей

Живые прессованные дрожжи . Это сами живые грибки. Их размножили, на центрифуге избавили от влаги, спрессовали и завернули в бумагу или фольгу.

Сухие моментальные (инстантные) дрожжи . Это мелкие гранулы.Оболочка этих гранул сделана из тех же дрожжей. Их делают с помощью современных способов сублимации.

Сухие активные дрожжи . Такие же мелкие и в пакетиках, но по форме они напоминают микроскопических червячков. Их получают в процессе высушивания грибков. Этижи дрожжи обладают несколько меньшей активностью, чем сухие моментальные.

Какие лучше

Самые мощные и сильные дрожжи — моментальные. Но для выпечки можно использовать любой из трёх видов дрожжей, особой разницы в поднятии теста не будет.

Разница в использовании. Прежде всего — в количестве. Живых прессованных дрожжей нужно больше всего. Сухих активных мы положим в 3 раза меньше, чем живых. А сухих моментальных нужно будет в 5 раз меньше, чем тех же живых.

Как использовать

Живые прессованные дрожжи использовать проще всего. Их не нужно готовить к работе, достаточно просто покрошить в тесто нужное количество дрожжей.

Сухие активные дрожжи нужно активировать.Для этого их помешают в тёплую, около 40 градусов, воду, с растворённым в ней небольшим количеством сахара. И этижи дрожжи дают большую пену.

Сухие моментальные дрожжи верхней оболочкой, которую нужно размягчить. Для этого их можно смешать с мукой на полчаса. Мука содержит жидкость, она не сухая. В ней до 14 процентов воды. То есть на килограмм муки приходится 140 мл воды. И эта вода деликатно размягчает оболочку быстродействующих дрожжей. Так что после замеса эти дрожжи начнут работать в полную силу.

Могут ли дрожжи испортиться?

Конечно, дрожжи портятся. Самые уязвимые в этом плане — прессованные дрожжи, они ничем не консервируются, срок их жизни можно продлить только охлаждением. Покажи дрожут доедут до магазина, пока полежат на складе, прежде чем попадут на полку — они могут испортиться. Грибки, содержащиеся в этих дрожжах, будут умирать. И запах резкий сильный дрожжевой: так пахнут испорченныежи. Свежие и хорошие пахнут просто свежестью. Перейдёт в выпечку, чтобы работать, только хуже, чем мог бы.

Сухие дрожжи также могут портиться, хотя хранятся они намного дольше прессованных.

Смотрите также:

Прессованные дрожжи — как приготовить, пользоваться, хранить; чем заменить

Калорийность: 109 кКал.

Энергетическая ценность продукта Дрожжи прессованные:
Белки: 12.7 г.
Жиры: 2.7 г.
Углеводы: 8.5 г.

Описание

Дрожжи прессованные — это продукт, который был получен посредством брожения особого вида грибов.Упоминания о нем встречаются в писаниях восьмитысячелетней давности, благодаря чему можно сделать вывод, что рецепт прессованных пережил не одно изменение.

Свежие прессованные дрожжи имеют светло-розоватый оттенок, твердоватую консистенцию, а также хорошо крошатся (см. Фото). При этом они не должны быть липкими и жидковатыми. В свежем виде калорийность дрожжей составляет 108 килокалорий на сто граммов продукта.

Как приготовить?

Приготовить прессованные дрожжи на первый взгляд довольно трудно, однако, если следовать всем рекомендациям, это не так уж и сложно.Приготовить прессованные дрожжи можно из различных продуктов:

• картофель;
• мука;
• изюм;
• хмель;
• ржаной хлеб;
• солод.

Самый простой способ приготовления дрожжей — это использование пива. Чтобы приготовить прессованные дрожжи в домашних условиях, необходимо в теплую воду добавить стакан муки, по прошествии шести часов туда же добавить стакан пива, одну столовую ложку сахара, перемешать все это и оставить настаиваться в теплом месте.Готовые дрожжи следует спрессовать и хранить в холодном месте.

Как хранить?

Основные недостатки дрожжей — хранить их можно довольно малое количество времени. При комнатной температуре срок годности прессованных дрожжей составляет не более суток, а в холодильнике их можно не более двух недель. После этого дрожжи начинают бродить, и если их использовать для приготовления выпечки, то можно даже отравиться.

Как пользоваться: разводить и активировать?

Разводить и активировать прессованные дрожжи очень просто.Для этого нужно просто развести их водой или молоком (следуя рецепту). То есть, нужно насыпать дрожжи в емкость, после чего залить все это теплой водой, которая должна быть в три раза больше, чем дрожжей. Затем массу следует размешать, накрыть салфеткой и отправить в теплое место настаиваться. Когда вы видите, что дрожжи поднялись, это значит, что они готовы к использованию.

Как рассчитать?

Рассчитывать дрожжи следует исходя из рецепта, но если в рецепте количество дрожжей не указано, то рецептировать их нужно исходя из таких пропорций: на один килограмм муки обычно берут около сорока граммов дрожжей (+/- 10 граммов).

Как заменить прессованные дрожжи на сухие?

Прессованные дрожжи в трех количествах граммов абсолютно сухим дрожжам в количестве одного грамма. Если вы хотите заменить прессованные дрожжи сухими, то вам делать расчет исходя из пропорций 3: 1.

Чем отличаются сухие дрожжи от прессованных?

Сухие дрожжи очень легко отличить от прессованных по нескольким явным признакам. Во-первых, сухие дрожжи выглядят как небольшие рассыпчатые гранулы, срок годности которых может иногда достигать двух лет при правильном хранении.Они не так быстро портятся, чего не скажешь о прессованных дрожжах, которые имеют вид завернутых в бумагу розовато-коричневых блоков. Прессованные двухжижи могут храниться не больше недель в холодильнике, без холодильника и вовсе сутки.

Использование в рецептах

Живые прессованные дрожжи очень часто используются в кулинарии во множестве рецептов, особенно часто используют дрожжи для приготовленияожков или булочек, а также других хлебобулочных изделий. За источником, добавляя дрожжи в тесто, можно приготовить очень вкусные пироги, куличи, пампушки и другую выпечку.Дрожжевое тесто не зря столь популярно, оно славится своей пышностью и нежностью. Из него можно приготовить любое блюдо, и при этом быть уверенным, что оно непременно будет вкусным.

Польза и вред

Если верить знатокам народной медицины, благодаря уникальному составу, они способны снимать различные боли в желудке или кишечнике, облегчать пищеварение и снимать симптомы изжоги. Кроме того, дрожжи прессованные, можно добавить в различные крема, а также готовить домашние маски, улучшающие состояние кожи и волос.

Вред дрожжей особенно заметен для женщин. Очень часто при чрезмерном употреблении дрожжей или дрожжевого теста, в организме женщины начинают размножаться грибки, которые живут во влагалище, из-за чего начинается кандидоз. Поэтому при появлении подобного заболевания желательно проконсультироваться с гинекологом по поводу целесообразности исключения дрожжей из своего рациона.

Кроме всего прочего, дрожжи нанести вред людям, которые вызывают проблемы с почками и эндокринной системой, поэтому употребляют дрожжи таким людям с осторожностью.

Фотографии продукта

Рецепты приготовления блюд c фото

Пицца Пепперони

30 мин.

Рыбный пирог

90 мин.

Похожие продукты питания

Пищевая ценность

продукт

Насыщенные жирные кислоты	0,5 г
Зола	2,1 г
Моно- и дисахариды 8,540 г
Холестерин	260 мг
Полиненасыщенные жирные кислоты	1,45 г
Вода	74 г

Витамины

между ними Минеральные вещества 900 и какие в них Минера00 более полезен / на сайте Росконтроль.рф

Зачем мы добавляем дрожжи в тесто

При спиртовом брожении ферментов дрожжевых клеток превращают простые сахара в этиловый спирт и углекислый газ, которые составляют поры в тесте, а и в готовом хлебе.

Промежуточные продукты брожения принимают участие в формировании вкуса и аромата изделий.Невозможно получить хорошо разрыхленный ароматный хлеб с эластичным мякишем без дрожжей.

Какие бывают виды дрожжей и как их выпускают

Прессованные дрожжи

Это чистая культура дрожжей Saccharomyces cerevisiae, сформированная в брикеты.

Культура выращивается на специальных питательных средах — мелассе, который является отходом свеклосахарного производства — путем постоянного накопления биомассы дрожжей.В 1 г прессованных дрожжей содержится 10-15 млрд. клеток.

, они должны быть использованы в течение 2-4 дней после вскрытия упаковки, так как в дрожжи легко проникает влага и кислород из воздуха, что обеспечивает их быструю инактивацию.

Дрожжи инстантаны рекомендованы при безопарном и ускоренных способах тестирования в рецептурных продуктах с высоким уровнем сахара и жира.

Могут лижи из хлеба быть опасны для человека?

Куда бродит дрожжевой хлеб

Хлеб из пшеничной муки чаще готовят на опаре, по традиционной технологии с использованием прессованных или инстатных дрожжей.

Особенности химического состава ржаной муки предусматривают обязательное повышение уровня качества теста в начале замеса. Поэтому для приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки на предприятиех используют различные ржаные закваски.

Можно ли сделать хлеб вообще без дрожжей?

Так называемый бездрожжевой хлеб на предприятиях готовится на такой закваске без добавления прессованных дрожжевых клеток в рецептуру, и разрыхление теста за счет чистых культур дрожжевых клеток из введенной закваски.

В домашних условиях хлеб готовится на «дикой» закваске спонтанного брожения. При этом в водно-мучной смеси создается микрофлора собственно муки и попавшая из воздуха.

А какие дрожжи обычно используют вы? Поделитесь личным опытом в комментариях!

Поделиться с друзьями

Подписка

Подпишитесь на полезные статьи

Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники.Коротко и по делу.

Дрожжи: состав, виды и параметры, влияющие на активность. Тонкости применения дрожания

Дрожжи применялись в хлебопечении в те далекие времена, когда еще не было известно ни об их существовании, ни о значении при брожении. Уже в 17 веке пекари применяли пивную гущу для разрыхления теста, для ускорения процесса хлебопечения и улучшения качества хлеба. С 1767 г. пивные дрожжи стали широко использовать при в хлебопечении, и слава о них как об энергичный разрыхлителе хлебного теста распространилась по всему миру.

Пивные осадки представляли собой дрожжи верхового брожения. О большом и расах дрожже ничего не было известно, растительная природа и их состав были установлены в 1835-1836 гг. и несколько благодаря усовершенствованию микроскопа и появлению методов чистых микроорганизмов.

В 1850 г был открыт способ производства дрожжей для хлебопечения: это были дрожжи, получаемые на винокуренных заводах. Дрожжи, содержащиеся в пене, из бродильных чанов по желобам, размещенным вдоль чанов, поступали в дрожжевые сборники.Затем из промытых, смешанных с холодной водой в отстойниках, и полученный осадок выпрессовывали на винтовых прессах.
Открытие Луи Пастера о влиянии кислорода воздуха на жизнедеятельность дрожжей и стремительное развитие машиностроения сделали возможное фабричное производство дрожжей. Так в 1872 году в городе Марк-ан-Бароль на севере Франции появился первый дрожжевой завод Лесаффр. С тех поржи стали основным продуктом исследования и производства концерна.

Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) — это микроорганизмы, относящиеся к группе одноклеточных грибов, которая объединяет около 1500 видов. Дрожжевые клетки имеют шаровидную или овальную форму, размером 3-7 мкм в диаметре. В 1 г живых существ существ 10 млрд. клеток. Это такое огромное что, если все клетки содержатся в 0,5 кг дрожжей, выстроить в одну линию, образует цепочка длиной 42 000 км. Это больше, чем один оборот вокруг Земли!

Из чего сделана дрожжевая клетка?

Оболочка : 18% полисахариды (СВ) Клеточная мембрана : липиды, липопротеины, протеины Внутриклеточные составляющие : итоплазма, нуклиоли, органические соединения продуктов, богатые белкомы, аминокислоты и кислоты, метаболизм , витамины

Средний дрожжей

Сухие вещества: 30-33%
Азот: 6,5-9,3% (к СВ)
Белок: 40-58%
Углеводы: 35-45%
Жиры: 4-6%
Минеральные вещества: 5-7,5%
Витамины: B1, B2, B6, PP

Дрожжи могут существовать в различных условиях

В присутствии кислорода (аэробиоз) и питательных веществ (сахара) дрожжи потребляют O2 и глюкозу, производя CO2, воду и тепло. Энергия, производимая дрожжами используется для их воспроизводства. Эту реакцию используют производители дрожжей, производяжи.

В отсутствие кислорода (анаэробиоз) — дрожжи бродят. Дрожжи трансформируют глюкозу в:

• CO2;
• спирт;
• вкусо-ароматические вещества;
• небольшое количество тепла.

Эту используйте в хлебопечении.

Параметры, влияющие на активность дрожжей

1.Температура

2. Дозировка дрожжей

Чем выше дозировка дрожжей, тем быстрее идет брожение.

3. pH

От 4,5 до 6 увеличить предел для дрожжевой активности. pH хлеба, изготовленного прямым способом, лежит в пределе 5,6 — 5,7.

4. Гидратация

Вода облегчает дрожжевую активность, растворяя сбраживаемые вещества и улучшая клеточную подвижность.

5. Концентрация и тип сахаров

Виды дрожжей

Прессованные дрожжи

Прессованные дрожжи — это традиционная форма дрожжей.Прямоугольные блоки свежих дрожжей, расфасованные в разные виды упаковочных материалов (бумагу, фольгу, целлофан и т.п.). Этот тип среды использования в индустриальных странах.

Упакованные дрожжи выдерживают в холодильнике в течение 2-х дней, чтобы обеспечить равномерное охлаждение до температуры 4-7 градусов перед отправлением на склады холодильного отделения. Прессованные хлебопекарные дрожжи хранятся в холодильных камерах при температуре 0-4 и относительной влажности 80-96%.

Из-за высокой температуры прессованные дрожжи должны храниться при постоянной низкой температуре, иначе возможна потеря газообразующей способности. Температура хранения длительного хранения составляет от 0 до 3 С. При температуре 7С дрожжи теряют 3-4% активности в неделю. Если дрожжи оставить на хранении при температуре 35 ° С, они за 3-4 дня потеряли больше 50% своей активности и будут вызывать разжижение теста за счет мертвых дрожжевых клеток, глютатион.

Цвет прессованных дрожжей может действовать от темно-коричневого до почти белого цвета, а текстура — от рассыпчатой ​​до пластичной, мажущей.Внешний вид зависит от штамма дрожжей, мелассы, условий содержания влаги и возраста дрожжей.

Сухие дрожжи

Сухие (сушеные) дрожжи обладают всеми преимуществами, которыми обладают сухие продукты: стабильное качество, длительный срок хранения, широкий диапазон температурных режимов, простота транспортировки и хранения.

Сухие активные дрожжи

Производство сухих активных дрожжей осуществляется по технологии, используемой для прессованных дрожжей до этапа прессования.

Вместо прессования дрожжевую массу экструдируют через перфорированные пластины, получая из нее тонкие нити, которые разрезают на частицы. Затем полученный материал сушат в сушилках.

На практике коэффициент замены прессованных дрожжей на сухие активные подбирают по подъемной силе. Это соотношение обычно выше, чем можно было бы ожидать на основе сухого вещества. Газообразующая способность сухих активных дрожжей изначально ниже, чем у свежих, так как во время сушки неизбежные потери жизнеспособных клеток.

Инстантные сухие дрожжи

Эта форма сухих дрожжей отличается от обычных тем, что это легкосыпучий продукт, не требующий регидрации перед их добавлением в тесто. Благодаря низкой влажности одна часть может заменить три части прессованных дрожжей по массе.

Так же, как и другие виды сухих дрожжей, инстантные дрожжи не требуют специального уловий хранения и сохраняют активность при комнатной температуре, пока пакет остается закрытым и под вакуумом. В этих условиях потеря активности обычно не больше 1% в месяц.

Инстантные дрожжи чувствительны к холодной воде во время регидрации. Это стоит учесть при замесе теста со льдом.

При использовании активной продолжительности замеса обычно уменьшается. Это связно с вымываем из нежизнеспособных клеток глютатиона — восстановителя, который оказывает воздействие на белки клейковины. Но у инстантных дрожжей при сушке не формируется оболочка дезактивированных клеток — источник глютатиона. Поэтому при работе на медленном тестомесильном оборудовании требуется больше времени для того, чтобы гранулы инстантных дрожжей регидратировались и равномерно распределились по тесту по сравнению с прессованными.

Осмотолерантные дрожжи

Осмотолерантные дрожжи идеально подходят для рецептур с высоким уровнем сахара. Осмотолерантные дрожжи богаты трегалозой (осмопротектор), что делает клетку более прочной «изнутри». С другой стороны, потребление дрожжей сахара происходит медленно и постепенно. Следовательно, в тесте, содержитим большое количество сахара, устойчивые метаболизм и ее ферментативные способности не нарушаются.Повышенное содержание трегалозы и глицерола компенсирует высокое осмотическое давление (давление на клетку «снаружи») снижается — основную причину гибели дрожжевых клеток.

Соотношение дрожжей, их виды и способы активации

Сегодня в рубрике # nehudeem_советы мы разберемся в формуле взаимозаменяемости дрожжей.
Полезная шпаргалка? Дайте нам знать ❤️

Любите дрожжевую выпечку? Мягкую, ароматную и такую ​​воздушную… Если вы сами когда-нибудь выпекали булочки или пироги, которые могли заметить, что в рецептах через раз встречаются живые прессованные дрожжи, то сухие — активные или быстродействующие (инстантные).
✅ Живые дрожжи — это плотная масса серовато-коричневого цвета, которая продаётся, как правило, в брикетах. Активируются в тёплой воде с добавлением сахара
✅ Сухие активные дрожжи представляют собой крупные гранулы, их тоже надо «активизировать» в тёплой воде с сахаром.
✅ Быстрорастворимые дрожжи тоже гранулированные, но их можно сразу вмешивать в муку.
Взаимозаменяемы ли все эти виды дрожжей? Да!

Если производитель не указан на пачке пропорции, воспользуйтесь возможностью следующей формулой:
_______
🔄 1 г сухих активных дрожжей = 4 г живых прессованных
🔄 1 г быстродействующих дрожжей = 3 г живых
🔄 1 ч. л. сухих активных дрожжей = 3/4 ч.л. быстродействующих

Автор публикации

Автор и основатель проекта «Nehudeem.ru» — кулинарный портал о простой и вкусной еде. С помощью сайта объединяет всех любителей домашней еды. Вместе с другими фуд-блогерами делится вкусными рецептами с подробным пошаговым описанием. Любит готовить и воплощать свои кулинарные знания в рецептах. Каждый день старается сделать этот проект еще удобнее и интереснее. Мама Ани и Кирилла.

Олеся Фисенко

Автор и основатель проекта «Nehudeem.ru »- кулинарного портала о простой и вкусной еде. С помощью сайта объединяет всех любителей домашней еды. Вместе с другими фуд-блогерами делится вкусными рецептами с подробным пошаговым описанием. Любит готовить и воплощать свои кулинарные знания в рецептах. Каждый день старается сделать этот проект еще удобнее и интереснее. Мама Ани и Кирилла.

Живые изображения, Дрожжи — merikeskusvellamo

6 сентября 2019 года в Музее Кюменлааксо, а именно в Морском центре «Велламо», состоится открытие Исследовательского центра живых изображений. На представлены будут свежие результаты исследования т. н. дрожжеграмм — другие картинки — и старые фотографии последних. На выставке можно увидеть настоящие живые, дрожжевые, изображения и видеоролики о том, какие процессы проходят внутри этих картин. В время выставки художница будет работать в исследовательском центре и обрабатывать живые картины светом прямо на месте.

Йоханна Ротко — художница-визуалистка из Котки, которая создает картины из живого материала, в основном из художницы.Они выращивают их разновидностей в микробиологических средах, в которых с помощью ультрафиолетовых ламп примерно за 48 часов получаются растровые изображения. В процессе обработки светом черные части растрового изображения, распанного на пленке, защищают дрожжевые клетки. В тех местах, через которые проходят ультрафиолетовые лучи, клетки либо умирают, либо повреждаются. Работа ведется в форме художественного экспериментального исследования, методы которого заимствованы из наук о жизни. Знакомство Йоханны с технологией живых изображений состоялось в 2013 году, на мастер-классе, проводимом Ассоциации био-арта и группой художников Pavillon_35.С этого момента она начала работать с живыми картинами.

Художественная тема проекта — это исследование личного отношения Ротко к природе и то, как ее действия на всю среду. В своем исследовании отношений человека с природой Йоханна Ротко пришла к биоцентрическому мировоззрению, согласно которому человек не ставит себя выше природы. В основе использующего живую материю искусства лежит манипуляция этой живой материей — как в случае изображения с дрожжей. После обработки картин светом Ротко старается на них как можно меньшее воздействие.Таким образом, на картинах вырастает то, что уже присутствует в окружающей среде или в субстрате. Художница не вмешивается в происходящие в них процессы, потому что природа не нуждается в каких-то особых действиях со стороны человека — в том числе и в глобальном масштабе. Наблюдаются новые явления, происходящие в природе, через процесс обработки биологических отходов, живые картины в природный цикл.

Подробнее о проекте:
Сайты проекта: www.hiivagrammi.fi / www.yeastring.com
Портфолио: www.johannarotko.com
Instagram: https://www.instagram.com/yeastograms/

Чем дрожжи отличаются друг от друга? | МПБК Очаково

Начнем издалека

Дрожжи — это живые одноклеточные микроорганизмы, которые относятся к царству грибов. Они эукариоты, которая очень схожа по строению с клетками животных, находится в ядре клетки. Известны 1500 видов использования дрожжей.

Здесь и начинаются различия

Дрожжи отличаются друг от друга примерно так же, как один человек может отличаться от другого: ростом, цветом глаз, формой, предпочтениями в еде. Размер дрожжевых клеток разных раслется от 5 до 50 микрометров. Опытный микробиолог сможет на вид отличить дрожжи одной расы от другого — хотя бы те, с которым обычно работает. Обычный же человек знает о дрожжах не так много, но наверняка каждый слышал, что они бывают разными: хлебопекарными, пивными, квасными и винными. (Чайный гриб, кстати, тоже разновидность дрожжей, работающих в симбиозе с бактериями.)

Когда дрожжи находятся там, где много кислорода и питательных веществ (аминокислот и сахаров), они растут, накапливают питательные вещества и размножаются. Как только кислород заканчивается, одноклеточные перестраивают свою деятельность с питания на брожение — тогда и начинается производство побочного для них, но основное для нас алкоголя. Не все дрожжи любят одинаковую пищу: одни расы потребляют почти любые сахара, которые найдены, другие же питаются только определенными видами.Избирательные дрожжи при брожении вырабатывают меньше спирта, чем «всеядные».

Какие дрожжи мы используем

Во время брожения пивные дрожжи выделяют спирт и углекислый газ. Условно их можно разделить на два типа. Низовые дрожжи используют для приготовления лагеров, поэтому их также называют лагерными. Они бродят при низких температурах — от + 7 ° C до + 10 ° C, а по окончании брожения оседают в нижней части чана — поэтому «низовые».