Дрожжи виды – Какие бывают виды дрожжей | Первый доктор

Аэробное состояние

• В присутствии кислорода дрожжи продуцируют из сахара и кислорода диоксид углерода, воду и огромное количество энергии. Этот метаболический процесс называется дыхание. В этих условиях окисление глюкозы происходит полностью (цикл Кребса):

• Глюкоза + Кислород —> Диоксид углерода + Вода + Энергия.

• Вся энергия, содержащаяся в глюкозе, высвобождается. Эта энергия необходима дрожжам для жизни. Они также способны синтезировать органику для роста и размножения. Это в том случае, если они найдут необходимые питательные элементы в окружающей среде, в частности азот.

Анаэробное состояние

• Без кислорода дрожжи тоже могут использовать сахар для получения энергии в необходимых для жизни количествах. Этот метаболический процесс называется брожением (гликолиз). Сахара трансформируются в диоксид углерода и спирт. Глюкоза окисляется не полностью:

• Глюкоза —> Диоксид углерода + Спирт + Энергия или C₆H₁₂O₆ + Saccharomyces cerevisiae = 2C ₂H₅OH + 2CO₂

Реакция среды, в которой находятся дрожжи, должна быть слабокислая. Щелочная среда угнетает дрожжевые клетки. При высокой щелочности дрожжи погибают. Оптимальное значение рН среды 4,5—5. Большое значение для жизнедеятельности дрожжей имеют температурные условия. Для размножения дрожжей наиболее благоприятна температура 25 — 28 °С. Спиртовое брожение идет наиболее активно при температуре 30—35 °С. При температуре 45—50 °С и выше дрожжевые клетки погибают. Низкая температура тормозит жизнедеятельность дрожжей, дрожжи впадают в состояние анабиоза (скрытая жизнедеятельность), в котором могут сохраняться долго без порчи. Замороженные дрожжи после медленного оттаивания при температуре 6—8°С сохраняют свои свойства.

Виды дрожжей

Хлебопекарные дрожжи относятся к виду Saccharomyces cerevisiae. Их выращивают в богатой кислородом среде, в особых емкостях с сахарной свеклой, азотными смесями и минералами. Эти грибки появляются в виде пенистого налета, который очищают от примесей с помощью центрифуги и воды.

Пивные дрожжи

Это специфический вид дрожжей, используемых в пивоварении. Существует множество видов дрожжей, которые используются в приготовлении разных видов пива с совершенно разными вкусовыми характеристиками.

Первичные виды дрожжевых культур производят пиво во всем мире. Дрожжи для эля — особый штамп S. cerevisiae, который лучше адаптирован к повышенному содержанию спирта. Большинство таких живых культур находятся в жидкой форме, они не требуют процесса растворения, как сухие дрожжи.

Винные или шампанские дрожжи

Они могут бродить в более высоком диапазоне температур и более терпимы к высокому уровню спирта в растворе, который токсичен для большинства других дрожжей.

Эти дрожжи осаждаются на дно, в отличие от хлебных и пивных дрожжей, которые скапливаются у поверхности клейкой массой. Шампанские дрожжи обычно не образуют пены на поверхности. То есть, при использовании их в дрожжевых генераторах для аквариума, возникает гораздо меньше проблем с попаданием дрожжей в трубки.

Хлебопекарные дрожжи

Хлебопека́рные дро́жжи — вид биологического разрыхлителя теста. Тесто с таким разрыхлителем называется дрожжевым тестом. Используются в основном в хлебопечении для теста из пшеничной муки и теста из смеси пшеничной и ржаной муки, а также, для выпечки некоторых видов кондитерских изделий, например, кексов из сдобного дрожжевого теста.

В основе технологии производства хлебобулочных изделий лежат микробиологические процессы спиртного и молочнокислого брожения. Расход дрожжей составляет 1-5% от массы муки. В соответствии с существующими нормативами предприятия должны располагать трехдневным запасом дрожжей.

Для разрыхления пшеничного теста используются дрожжи вида Sаcharomices cerevisial, которые предприятия-изготовители выпускают прессованными с массовой долей влаги не более 75% (по ГОСТ 171-81) или сухими с массовой долей влаги не более 10% (по ГОСТ 28483-90).

studfiles.net

разновидности и как использовать, рецепты

Многие ценители крепких спиртных напитков предпочитают изготавливать их самостоятельно. Это увлекательное занятие, позволяющее получать исходный продукт в соответствии со вкусами изготовителя, и при этом добиться экономии. Важнейшим компонентом процесса является выбор нужной разновидности дрожжей и правильное их применение.

 

Зачем нужны дрожжи?

Приготовление браги немыслимо без дрожжей. Этот продукт для самогона — наиважнейший компонент всего процесса. Представляет собой одноклеточные грибковые микроорганизмы, обеспечивающие брожение в сахарном сиропе или специально приготовленном сусле. При этом они перерабатывают первоначальный продукт в этиловый и углекислый газ. Ключевой же особенностью считается устойчивость к этиловому спирту. Дрожжи для браги должны обеспечить максимальную крепость этанола в бродящем сусле. При достижении предельной концентрации этилового спирта микроорганизмы погибают. И чем выше крепость браги к этому моменту, тем выше ценится готовый продукт, подлежащий дальнейшей дистилляции.

Разновидности дрожжей

Разновидности дрожжей

Турбодрожжи

Промежуточный вариант, занимающий нишу между спиртовыми и пищевыми разновидностями. Созданы для применения в пищевой промышленности и предназначены для ускоренного сбраживания.

1. Высокая скорость созревания браги, не более 10 суток. При определенных условиях закончить процесс брожения и приступить к дистилляции можно уже через 48 часов.
2. Крепость полученной браги — до 21°, что является рекордным показателем.
3. Низкое пенообразование позволяет эффективно использовать весь объем посуды для сбраживания.
4. Широкий температурный диапазон применения. Выпускаются варианты для различных температур — от 10 до 38 °С.
5. Подкормка не требуется. Необходимые ингредиенты содержатся в составе дрожжей.
6. Большая скорость брожения приводит к малому содержанию вредных примесей.
7. Простота применения, вносятся сразу в сусло, не требуя предварительной активации.

Но имеются и недостатки:

1. Брожение сопровождается интенсивным выделением углекислого газа. Народное средство — резиновая перчатка — может не справиться с его отводом. Рекомендуется применять гидрозатвор.
2. Высокая стоимость по сравнению с другими разновидностями.
3. Редко бывают в обычной продаже. Приобретать надо в специализированных магазинах или через интернет.

Встречаются утверждения специалистов, что с турбодрожжами не добиться нужных вкусовых качеств готовой браги. Получается быстро, крепко, но невкусно.

Прессованные хлебопекарные дрожжи

Известны еще с тех пор, когда никаких других дрожжей в продаже не было. И до сих пор успешно используются в самогоноварении, несмотря на частые категорические утверждения, что это «старье» годится только для приготовления булочек.

1. Купить можно везде без проблем, стоят дешево.
2. Не нуждаются в активации. Добавляются в сусло и сразу инициируют брожение.
3. Сторонники их применения утверждают, что получить настоящий самогонный вкус можно только с этими дрожжами.

Минусы тоже давно известны:

1. Малоустойчивы к этанолу. Крепость полученной браги не превышает 11°. Как следствие — малый КПД при получении итогового самогона.
2. В холодильнике хранятся до двух недель, а при комнатной температуре — не более суток.
3. Большой выход пены приводит к неэффективному использованию объема, в котором содержится брага.
4. Диапазон температур применения — 20–30 °С.
5. Сахарная брага требует внесения подкормки.

Прессованные и сухие хлебопекарные дрожжи

 Спиртовые дрожжи

Создавались для исключительного применения в промышленном производстве алкоголя. Сейчас доступны и для домашнего изготовления крепких спиртных напитков. Как специализированный продукт считаются наилучшими для этих целей.

1. Крепость готовой браги достигает 18°, что обеспечивает высокий КПД итогового выхода самогона.
2. По скорости сбраживания уступают турбовариантам, но превосходят неспециализированные пищевые разновидности. Сроки готовности сахарной и зерновой браги — три–четыре дня. Брожение фруктов традиционно протекает дольше, до 10 дней.
3. Не дают обильной пены, поэтому нет необходимости в применении пеногасителей.
4. Не дают специфического самогонного запаха, что актуально для фруктовых напитков.

К недостаткам относится малая доступность в обычной торговой сети.

Сухие хлебопекарные

Мало отличаются от прессованных пищевых дрожжей и так же доступны в магазинах. Основное отличие — выпускаются в виде высушенных гранул. Такая обработка увеличивает срок хранения до двух лет. Покупаются в больших количествах, про запас.

Характеристики и особенности применения — такие же, как и у прессованных.

Выпускаются в двух вариантах — активные и инстантные (быстрорастворимые). Первые требуют предварительного замачивания в течение получаса. Вторые в этом не нуждаются.

Винные дрожжи

Эти сухие виноградные штаммы микроорганизмов изначально применялись для получения вина. Но вполне пригодны и для изготовления крепких спиртных напитков, особенно виноградных сортов. С их помощью на Кавказе готовят чачу, а в Италии — граппу. Продаются в магазинах в сухом виде.

1. Крепость готовой браги — до 17°.
2. Чистый натуральный продукт. Характеризуется отсутствием в браге и готовом напитке дрожжевого привкуса и запаха.
3. Не требуют особых условий хранения.

Однако с сахаром они «работают» очень медленно и неохотно. Поэтому не стоит применять их для получения сахарной браги. Ну и стоимость — не самая низкая.

Пивные дрожжи

Незаменимы в процессе производства пива и слабоалкогольных напитков. Считается, что они совершенно непригодны для получения браги и самогона. Однако находятся умельцы получающие крепкие напитки с применением и этой разновидности дрожжей.

Разновидности пивных дрожжей

Домашние дрожжи

Любители все делать своими руками могут создать собственные сорта дрожжей в домашних условиях. Перечень культур и продуктов, из которых готовятся самодельные дрожжи, весьма разнообразен:

• хмель;
• кукуруза;
• рожь;
• ячмень;
• картофель;
• ягоды.

Преимуществами домашних сортов считается их экономическая выгода и гарантированная чистота готового продукта. Но главное — возможность придания самогону уникального домашнего колорита. Тут широчайшее поле для экспериментов.

Правила использования

Даже самые лучшие дрожжи не помогут, если в процессе получения браги нарушать технологию их применения. Существуют несложные правила, которые надо соблюдать при сбраживании:

1. Качеству воды нужно уделить пристальное внимание. Ни в коем случае не пользоваться дистиллированной водой. Газированная тоже не годится. Наилучший вариант — природная родниковая или из колодца.
2. Материал емкостей для сбраживания. Стеклянные бутыли, эмалированная посуда или емкости из нержавеющей стали подходят лучше всего. Алюминиевая посуда считается непригодной для этих целей. И категорически неприемлемы полиэтиленовые и оцинкованные материалы.
3. Соблюдение температурного режима, предназначенного для выбранного сорта дрожжей.
4. Содержание емкостей с брагой в затемненном месте. Она не любит света и солнечных лучей. При отсутствии нужного помещения рекомендуется использовать светонепроницаемые футляры и накидки.
5. Емкости не должны быть полностью герметичными. На каждой требуется установить гидрозатвор или его подручный заменитель — резиновую перчатку с проколами.
6. При необходимости бродящее сусло нужно подкармливать. Для этого применяются специализированные добавки.

Рецепты хорошей браги

Хоть и считается, что наилучшие дрожжи — специализированные спиртовые, но и с помощью пищевых сортов получается брага неплохого качества.

Вот два рецепта браги с применением самых обычных дрожжей.

№ 1

• Прессованные хлебные дрожжи — 0,5 кг.
• Вода родниковая — 32 л.
• Сахар — 8 кг.
• Крупный картофель, измельченный в блендере, — две–три штуки.

При соблюдении чистоты и необходимых правил брожение продлится 7–10 дней. Из готового сырья получится 10 литров самогона.

№ 2

На то же количество воды и сахара потребуется всего 150 г сухих пищевых дрожжей. Предварительно их необходимо развести в теплой воде и только потом вылить в брагу. Добавление картофеля ускоряет брожение и придает особый аромат алкоголю.

Отдавая предпочтение тем или иным дрожжам для самогона, важно строго соблюдать правила использования. И тогда можно получить качественный напиток.

alkozalp.com

Виды дрожжи | О диетах и красоте

Дрожжи биологи относят к группе одноклеточных грибов, однако устроены эти грибы несколько иначе, чем другие, так как их среда обитания и образ питания в процессе эволюции сильно изменились. Живут дрожжи в жидких или полужидких субстратах, в которых много органических веществ: например, в сахарном растворе, оставленном на несколько дней в помещении при комнатной температуре, появляется пена, а запах становится алкогольным – это дрожжи, попав из воздуха в раствор, начинают активно расти и размножаться.

О дрожжах люди знают давно: уже тысячи лет их используют в приготовлении алкоголя – от эля и сидра до спирта и виски. Раствор для получения дрожжей можно готовить любой: виноградный и яблочный, хмелевый и солодовый, пшеничный, ржаной и др.; можно также использовать картофель, патоку и другие продукты питания.

Хлеб люди тоже научились выпекать с помощью дрожжей, но обнаружить их смогли только в середине XIX века – это сделал Луи Пастер, и он же понял, что они представляют собой организмы, размножающиеся почкованием, а вещества, вызывающие брожение, вырабатываются в них в процессе их роста.

Химический состав дрожжей весьма неустойчив: он зависит от их вида – на сегодня известно около 1500 видов, — и от среды, в которой они размножаются. Обычно дрожжи содержат ¾ воды и ¼ сухого вещества, в состав которого, в свою очередь, входят неорганические вещества, углеводы, азот, белки и жиры.

Неорганические вещества содержат в основном фосфорную кислоту и калий. Углеводная часть дрожжей содержит полисахариды, а в белках дрожжей много аминокислот, и в том числе все необходимые; в жирах есть насыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты.

Витаминный состав — это витамины группы В, витамины Е, Н и витаминоподобное вещество мезоинозит – в сутки человеку его требуется 1-1,5 г. В дрожжах также содержится много микро- и макроэлементов – это железо, цинк, йод, медь, калий, фосфор, кальций и др.

Виды дрожжей научились распознавать уже в конце XIX – начале XX века: учёные проводили много экспериментов, и работ на эту тему было написано тоже очень много.

Среди основных видов дрожжей, используемых сегодня в разных сферах промышленности, можно назвать следующие: пекарские, прессованные, активные сухие и быстрорастворимые, пивные и винные.

Проще всего купить пекарские дрожжи – они есть в каждом продуктовом магазине, в маленьких пакетиках; хранятся они долго, и пользоваться ими тоже очень просто – приготовить тесто на пекарских дрожжах несложно даже ребёнку.

Прессованные дрожжи называют ещё кондитерскими, и хранить их намного сложнее: без холодильника они приходят в негодность за 2 недели, но при более высокой температуре окружающей среды – выше 30°C — они портятся за 3-4 дня. Лучше всего хранить их в морозильнике, но и на нижней полке холодильника они смогут сохранять свои основные свойства около 2-х месяцев. Перед использованием прессованные дрожжи следует растворять в тёплой воде.

Сухие дрожжи живут гораздо дольше, если упаковка не вскрыта: в сухом прохладном месте они могут храниться около 2-х лет. Открытые же дрожжи придётся положить в холодильник в плотно закрытой ёмкости, но и там они сохр

krasota-diet.ru

Безопасные дрожжи | Журнал Популярная Механика

Биотехнологии — слово новомодное, однако использовать микроорганизмы в своих хозяйственных нуждах человек научился тысячи лет назад. Речь, конечно, идет о дрожжах, без которых ни виноделие, ни пивоварение, ни хлебопечение было бы невозможным. Так что же такое дрожжи? Как они были «одомашнены»? Как производятся промышленным способом? И правда ли, что дрожжевой хлеб опасен? Попробуем разобраться.

Возьмите в руку немытую сливу или виноградинку. Видите белый налет? Множество микроскопических сладкоежек находятся на поверхности ягод. В определенной фазе жизнедеятельности они способны вызывать брожение: поедать сахара и выделять при этом спирт и углекислый газ. Хоть для нужд хлебопечения мы и покупаем специально произведенные дрожжи, вообще-то говоря, эти микроорганизмы отнюдь не являются каким-то редким видом — они во множестве существуют вокруг нас.

Неузнанная жизнь

Не будь они так распространены, судьбоносная встреча человека с дрожжами могла и не случиться, и кто знает, как это повлияло бы на развитие человеческой цивилизации. А так, благодаря тому что дрожжи живут и на злаковых культурах, и на шишечках хмеля, пиво стало одним из древнейших пищевых продуктов — его варили, видимо, еще 10 000 лет назад. Позже, во II тысячелетии до н.э. появилось дрожжевое тесто. Оба продукта метаболизма дрожжей пришлись человечеству весьма кстати: алкоголь стал одним из древнейших и популярнейших в мире наркотиков, а углекислый газ насыщал пиво пузырьками и отлично разрыхлял тесто, придавая ему пышность и увеличивая его в объеме.

Как, наверно, многие знают, дрожжи — это грибы, но грибы необычные. В отличие от мухоморов и сыроежек, они не образуют специфического вегетативного тела — мицелия — и существуют в одноклеточной форме. Всего дрожжей насчитывается около 1500 видов, и они относятся к двум большим группам — аскомицеты и базидиомицеты.

Процесс размножения дрожжевых клеток состоит из нескольких лабораторных и промышленных этапов. Из пробирки емкостью 10 мл, заключающей в себе небольшую популяцию дрожжевых клеток в окружении стерильной среды, в итоге получается несколько десятков тонн дрожжей.

Используя дрожжи тысячелетиями, люди до сравнительно недавнего по историческим меркам времени даже не подозревали, с чем они, собственно, имеют дело. Дрожжи сумел разглядеть в микроскоп Антони ван Левенгук в 1680 году, но так и не понял, что перед ним живые организмы. Доказать связь спиртового брожения с жизнедеятельностью микроскопических грибов сумел лишь Луи Пастер в 1857 году.

Все это, однако, не помешало на протяжении тысячелетий улучшать культуры дрожжей путем сохранения удачных заквасок. Стихийная селекция сменилась направленной (как раз после открытия Пастера), и сегодня над совершенствованием штаммов дрожжей работают лаборатории научных институтов и пищевых компаний.

Грибы в банке

Если виноделием и пивоварением в домашних условиях занимаются лишь отдельные энтузиасты, то хлебопечение с использованием дрожжей случается время от времени почти в каждом доме, поэтому именно хлебопекарные дрожжи являются для всех нас наиболее интересным продуктом. О том, как разрабатываются и производятся хлебопекарные дрожжи, а также о некоторых связанных с ними мифах «ПМ» поговорила с Виталием Высоцким — директором Воронежского дрожжевого завода, входящего в группу Lesaffre.

«Селекцией и исследованиями штаммов дрожжевых культур занимается особое научное подразделение группы Lesaffre, — говорит Виталий Высоцкий. — Одни культуры могут хорошо работать, например, со сдобным тестом, другие — с иными видами теста. Штаммы дрожжевых клеток воспроизводят в чистом виде. Это ноу-хау компании, и их образцы хранятся при низких температурах в специальном банке-хранилище в городе Марк-ан-Бароль. Именно из этого хранилища на предприятия группы поступают пробирки, содержащие охлажденную стерильную (то есть очищенную от других микроорганизмов) среду и всего несколько граммов дрожжевых клеток точно идентифицированного вида. Производство дрожжей заключается в том, что путем нескольких этапов размножения небольшая популяция дрожжевых клеток из пробирки порождает дрожжи в товарных количествах (сотни тонн)».

Принуждение к размножению

Популяция грибов претерпевает несколько стадий размножения. Первые две проводятся в стерильных условиях лаборатории. Сначала из 10 мл получается 500 мл. Потом из 500 мл — 10 л среды, содержащей дрожжевые клетки.

Эти 10 л уже попадают на производственный участок. Начальный этап состоит в производстве чистой культуры — так называемых материнских дрожжей, сбор которых составляет уже несколько сотен килограммов. Далее в ходе первой генерации и товарной генерации дрожжевая масса увеличивается до нескольких десятков тонн.

Интересно, что процесс производства дрожжей находится в своего рода противофазе по отношению к их практическому применению. «У дрожжей есть как аэробный, так и анаэробный способы жизнедеятельности, — объясняет Виталий Высоцкий. — В отсутствие кислорода (как, например, в тесте или жидкости) организм дрожжевой клетки нацелен на выживание, а не на размножение. Именно в этой фазе клетка выделяет большое количество алкоголя и углекислого газа, так что по‑настоящему полезен для нас как раз анаэробный способ. Однако при производстве дрожжей надо, чтобы клетки активно размножались, а для этого им необходимы не только питательные вещества, но и кислород».

Дрожжи, в частности грибы из семейства сахаромицетов, которые используются в хлебопечении, размножаются вегетативным образом при помощи почкования. Сначала появляется вырост на материнской клетке, затем происходит митотическое деление ядра, образование клеточной стенки и отделение клеток друг от друга. На материнской клетке остается шрам от почкования, что позволяет определить ее возраст. Обычно материнская клетка может образовывать 20−30 почек.

Процесс производства — это создание и контролирование благоприятных условий для размножения дрожжей. Эти условия — наличие достаточного питания и доступ кислорода. Основными источниками питания для дрожжей служат легкоусвояемые сахара, то есть глюкоза, мальтоза, сахароза, галактоза. Также нужны минеральные вещества, витамины, чтобы клетка имела все необходимое для строительства почки.

Следовательно, для производства дрожжей надо подготовить питательную среду, поместить в нее дрожжи и, по мере того как дрожжи будут поглощать вещества из питательной среды, добавлять питание и продувать всю эту массу кислородом воздуха. Когда масса заполнит целиком емкость, процесс необходимо остановить и провести сепарацию — отделить дрожжевые клетки от среды. После этого остается лишь процесс формирования конечного продукта.

Традиционным конечным продуктом у нас в России, да и вообще в мире, являются прессованные дрожжи. Как правило, это брикеты, состоящие из дрожжевых клеток, очищенных от среды, где они росли, и прошедших специальную промывку и фильтрацию в вакуум-фильтрах. Брикетированные дрожжи содержат в себе 32% дрожжевых клеток и 68% воды.

Дрожжи выпускаются в трех видах: традиционные прессованные (на фото), жидкая суспензия (дрожжевое молоко) и сушеные. С точки зрения потребительских свойств разницы между ними практически нет, но российские хлебозаводы предпочитают жидкие и прессованные дрожжи, а сушеные удобнее в быту.

При производстве сушеных гранулированных дрожжей технология размножения аналогична, правда, при этом используются другие штаммы — те, что более устойчивы к финальной стадии производства — сушке. Сушка (обезвоживание) — это экстремальное воздействие на клетку, и не все культуры способны его выдержать. Продукт проходит стадию прессованных дрожжей, которые затем выдавливаются через экструдер тонкими «вермишелинками». После этого их мелко нарезают и отправляют в сушильный аппарат. Там с помощью нагнетаемого теплого воздуха дрожжи обезвоживают. На этом процесс заканчивается, продукт готов к упаковке.

Бездрожжевая мифология

Специфика современного информационного поля такова, что зачастую в качестве инструмента привлечения внимания публики используются так называемые страшилки. Расчет делается на то, что страх — это именно та эмоция, которая заставит человека выделить ту или иную новость в бесконечном и насыщенном информационном потоке. Особенно популярны откровения о вреде тех или иных пищевых продуктов. Людей пугают генномодифицированными овощами и фруктами, консервантами и вкусовыми добавками. В этот ряд попали и обычные хлебопекарные дрожжи, которые якобы наносят урон микрофлоре кишечника, попадая внутрь нашего организма вместе с хлебопродуктами.

Один из мифов связан с так называемыми термофильными дрожжами, которые, дескать, могут пережить температуру выпечки и затем попасть в нашу пищеварительную систему живьем. В качестве альтернативы предлагаются разного рода бездрожжевые закваски. Как обычно, источником такого рода «гипотез» выступают не биологи и производственники, а некие энтузиасты «здорового питания» разных профессий.

Специалисты группы Lesaffre считают все эти рассуждения непрофессиональными и смехотворными. Во‑первых, никаких «термофильных дрожжей», способных пережить выпечку, не существует в природе. К концу выпечки в центре мякиша хлебобулочного изделия температура достигает +96−98°С. При температуре +50° начинается угнетение жизнедеятельности дрожжевых клеток, а при +55° находящийся в них белок денатурируется, и дрожжевые клетки погибают.

Во-вторых, избежать попадания живых дрожжей в организм невозможно. Как уже говорилось, дрожжи не только продаются в магазинах, но и живут вокруг нас. Микроскопические грибы обязательно будут съедены нами вместе с фруктами и другой растительной пищей. Существует, например, «народная» альтернатива магазинным дрожжам в виде обычной воды, настоянной на изюме. На самом деле альтернатива эта мнимая, так как покупные дрожжи заменяются теми же дрожжами, только других видов, населяющих поверхность сушеного винограда. Кстати, если просто соединить муку с водой, заместить тесто и поставить его в тепло, через некоторое время там все равно начнется дрожжевое брожение, ибо мука содержит множество микроорганизмов, в том числе и дрожжевых клеток. Другое дело, что культурные штаммы, прошедшие направленную селекцию, дадут предсказуемый результат, а вот другие виды дрожжей, взятые из окружающей среды, особенно в сочетании с другими микроорганизмами, могут придать тесту нежелательные вкусовые и органолептические качества.

В-третьих, если не говорить о чисто химических разрыхлителях теста, то предлагаемые биологические бездрожжевые закваски таковыми на 100% не являются. Действительно, в хлебопечении, например при изготовлении ржаного хлеба, издавна использовались закваски на основе кисломолочных бактерий. Но в реальности они представляют собой симбиоз бактерий и тех же дрожжевых клеток. Кисломолочные бактерии сами по себе не могут обеспечить достаточное газообразование для быстрого насыщения теста углекислым газом.

Сухие или мокрые?

Последний вопрос, который мы задали директору Воронежского дрожжевого завода, наверняка не раз задавали себе все домашние пекари. В чем отличие прессованных (влажных) дрожжей от сушеных, которые производятся не в брикетах, а в мелких гранулах?

«С точки зрения потребительских свойств разницы нет, и мы выпускаем дрожжи во всех формах, — говорит Виталий Высоцкий. — Но есть технологическая разница. Для старых хлебопекарных предприятий предпочтительнее прессованные дрожжи, так как именно под них выстроена технология их работы. Главный недостаток прессованных дрожжей — необходимость хранить их при низкой температуре — в диапазоне от 0 до +4°С. При более высоких температурах клетки переходят в активную фазу, начинаются процессы жизнедеятельности, что приводит к дальнейшему повышению температуры брикета. Сушеные дрожжи имеют больший срок хранения, причем условий им создавать не нужно — они прекрасно хранятся при комнатной температуре. К тому же они обычно фасуются в мелкую упаковку, что гораздо удобнее в быту».

Статья «Хлебный гриб» опубликована в журнале «Популярная механика» (№11, Ноябрь 2014).

www.popmech.ru

История дрожжей

История появления дрожжей берет свое начало вместе с первыми упоминаниями о пивоварении в древнем Египте датированные 6000 веком до н. э. Уже тогда Египтянам были известны природные закваски, которые они активно использовали в приготовлении вина и пива.
Спустя время египтянам случайно открылась и тайна первого кислого теста. Вероятно, пивные дрожжи каким то образом попали в приготовленное пресное тесто, после чего на глазах у удивлённых людей стали происходить чудеса. Тесто стало увеличиваться в объёме, пузыриться и дышать как живой организм. Такой эффект провоцируют дрожжевые грибки поглощающие сахар в тесте, на выходе образуя спирт и углекислый газ, который поднимает тесто и оно становится рыхлым. Спустя время рецепт приготовления пива и кислого теста попал в Грецию, а затем перекочевал к Римлянам.

Полезно знать: в русском языке название дрожжи происходит от слов — «дрожь», «дрожать» которыми описывали процесс вспенивания и брожение спровоцированный дрожжами. На Английском языке слово дрожжи звучит как «yeast» которое произошло от древнекельтского «gyst» и «gyst», что в переводе означает — пениться, выделять газ, кипение.

Дрожжи – одноклеточные микроорганизмы имеющие исключительно природное происхождение, которые принимают активное участие в процессе брожения. Эти организмы обладают всеми основными свойствами одноклеточных грибов относящихся к классу «сахаромицетов».
В отличие от прочих грибов они растут и размножаются очень быстро, потому что имеют высокую скорость обмена веществ. Структура дрожжей представляет собой отдельные автономные клетки округлой формы, которые легко расходятся после деления.

Полезно знать: предположительно впервые процесс перегонка браги был придуман 1000 лет до н. э. в Китае.

На протяжении тысячелетий человек использовал дрожжи в различных хозяйственных и кулинарных целях не зная их интересной природы происхождения и тем более не подозревая что это живые организмы. И только лишь 1680 году натуралист Антони ван Левенгук смог разглядеть дрожжи при помощи микроскопа, но не смог распознать в них признаки жизни. Участие дрожжей в биологическом процессе научно было доказано и официально зафиксировано только лишь в 1857 году, благодаря трудам великого микробиолога Луи Пастера.

Виды дрожжей используемые человеком

Долгие столетия различные хозяйства проводили селекцию дрожжей, в результате чего появились новые физиологические виды дрожжевых колоний. Многие из них не встречаются даже в природе.
В мире существует более 1500 разновидностей этих одноклеточных организмов, но люди смогли найти применение лишь немногим видам. Популярными видами для человека являются — пивные, хлебопекарные, молочные и винные.

Полезно знать: с 2013 года официально дрожжи являются символом штата Орегон в США. Ежегодно Орегон зарабатывает более 2 миллиардов долларов на производстве пивоваренной продукции.

Хлебопекарские дрожжи активно используются в рецептах приготовления различных мучных и хлебобулочных изделий, они плотно закрепились в пищевой промышленности где нашли широкое применение. Винные в натуральном виде можно встретить в природе в виде светлого налета на гроздьях винограда, их массово используют в производстве современных видов и сортов вина. Все кисломолочные продукты приготовленные на основе натуральных заквасок содержат молочные дрожжи и лактобактерии. Пивные эффективны как лечебно-профилактическое средство, это уникальный природный кладезь белков и витаминов. Еще дрожжи активно используют в витаминной и медицинской промышленностях, из них получают витамины В и D. Все ферменты которые известны медицине получают именно из дрожжевых колоний.

sladik.net

Дрожжи Общая характеристика

Дрожжи являются одноклеточными неподвижными микроорганизмами, широко распространенными в природе; они встречаются в почве, на листьях, стеблях и плодах растений, в разнообразных пищевых субстратах растительного и животного происхождения.

Широкое использование дрожжей в промышленности основано на их способности вызывать спиртовое брожение.

Форма и строение дрожжевой клетки. Форма клеток дрожжей чаще округлая, овально-яйцевидная или эллиптическая, реже цилиндрическая и лимоновидная. Встречаются дрожжи особой формы — серповидные, игловидные, стреловидные, треугольные. Размеры дрожжевых клеток обычно не превышают 10—15 мкм.

Форма и размеры дрожжей могут заметно изменяться в зависимости от условий развития, а также возраста клеток.

Строение клетки дрожжей сходно со строением клетки грибов. Дрожжи обладают всеми основными структурами, характерными для эукариотного типа клетки (ядро, отграниченное от цитоплазмы, эндоплазматическая сеть, аппарат Гольджи, лизосомы, митохондрии, рибосомы, вакуоли). В качестве запасных питательных веществ в клетках обнаруживаются капельки жира, гранулы гликогена, волютина.

Клеточная стенка (оболочка) дрожжей слоиста, в состав ее у большинства дрожжей входят в основном (до 60—70% сухой массы) гемицеллюлозы; в небольших количествах — белки, липиды, хитин. У некоторых дрожжей оболочка может в  той или иной степени ослизняться, вследствие чего клетки склеиваются друг с другом и при развитии в жидких средах образуют оседающие на дно сосуда хлопья. Такие дрожжи называют хлопьевидными, в отличие от пылевидных, клеточные стенки которых не ослизняются; пылевидные дрожжи в жидкости находятся во взвешенном состоянии.

Размножение дрожжей. Наиболее характерным и широко распространенным у дрожжей вегетативным способом размножения является почкование, лишь немногие дрожжи размножаются делением.

У дрожжей известны следующие типы почкования: мультилатеральное, биополярное, униполярное и равномерное.

Процесс почкования заключается в том, что на клетке появляется бугорок (иногда их несколько), который постепенно увеличивается. Этот бугорок называют почкой. Почкованию предшествует разделение ядра на две части, и оно вместе с частью цитоплазмы и другими клеточными элементами переходит в формирующуюся молодую клетку. По мере роста почки в месте соединения ее с материнской клеткой образуется перетяжка, отграничивающая молодую дочернюю клетку, которая затем либо отшнуровывается (отделяется) от материнской клетки, либо остается при ней. В месте отделения дочерней клетки остается рубец. При благоприятных условиях этот процесс длится около 2 ч.

Почкующиеся клетки обычно образуют не одну, а несколько почек. Вместе с этим может начаться почкование и молодых клеток. Так постепенно образуются скопления из многих объединенных между собой клеток, называемые сростками почкования.

В некоторых случаях, особенно на поверхности жидких сред, такие сростки почкования образуют тонкую пленку, легко разрушающуюся при взбалтывании жидкости. Существуют дрожжи, которые образуют более или менее толстые морщинистые пленки, прочно удерживающиеся при взбалтывании. Такие пленчатые дрожжи нередко вызывают порчу соленых и квашеных овощей, вина, пива.

Помимо почкования, многие дрожжи размножаются с помощью спор. Споры у дрожжей могут образовываться бесполым и половым путями. В первом случае ядро клетки делится на столько частей, сколько образуется спор у данного вида дрожжей, после чего постепенно в клетке (как в сумке) образуются аскоспоры. Образованию спор половым путем предшествует слияние (копуляция) клеток. У некоторых дрожжей копулируют прорастающие споры. Число спор в клетке разных видов дрожжей различно. Их может быть две, четыре, а иногда восемь и даже двенадцать.

Споры большинства дрожжей округлые или овальные, но у некоторых игловидные, шляповидные. На поверхности многих спор имеются различные образования типа выростов, бородавок, ободков. Споры дрожжей более устойчивы к неблагоприятным воздействиям, чем вегетативные клетки, но менее стойки, чем бактериальные споры. В благоприятных условиях споры прорастают в клетки.

У многих так называемых культурных дрожжей, т. е. культивируемых человеком для производственно-хозяйственных целей, способность к спорообразованию в значительной степени ослаблена, а иногда полностью утрачена.

Основы систематики дрожжей. Дрожжи, как указывалось выше, относятся к классу сумчатых грибов (Ascomycеtes), к подклассу голосумчатых, не образующих мицелия. Разделение голосумчатых грибов на порядки, семейства, роды основано на особенностях их размножения, морфологических, физиологических и биохимических признаках.

Наибольший интерес представляет род сахаромицес (Saccharomyces), который объединяет как природные виды, так и культурные, применяемые в промышленности. Отдельные их виды различаются способностью сбраживать те или иные сахара, интенсивностью брожения, количеством образуемого спирта, оптимальными температурами почкования и образования спор и т. д.

В промышленности наиболее широко используют дрожжи сахаромицес церевизия. В настоящее время в различных странах мира их вырабатывают более 2 блн т. Коммерческими продуктами являются прессованные и высушенные различными способами дрожжи, а также пищевые дрожжи, характеризующиеся полностью инактивированными ферментными системами. Пищевые дрожжи используют как добавки к продуктам питания, а не как биологические катализаторы.

Сахаромицес церевизия (Sacch. cerevisiae) — дрожжи округлой или овальной формы. Применяют их в производстве этилового спирта, пивоварении, квасоварении и хлебопечении. Каждое производство применяет свои специфические расы (разновидности) данного вида дрожжей.

Сахаромицес вини (Sacch. vini) — дрожжи эллиптической формы. Их используют преимущественно в виноделии. Этот вид дрожжей также представлен многими расами.

Эти и некоторые другие виды рода Saccharomyces при спонтанном (самопроизвольном) развитии в содержащих сахар пищевых продуктах вызывают их порчу — забраживание, прокисание.

Помимо спорообразующих, существуют дрожжи, не образующие спор, — аспорогенные. Нередко их называют дрожжеподобными или несовершенными дрожжевыми организмами и относят к несовершенным грибам.

Из аспорогенных дрожжей наибольшее значение имеют роды кандида (Candida) и торулопсис (Torulopsis). Многочисленные представители их широко распространены в природе, большинство не способно к спиртовому брожению, многие вызывают порчу пищевых продуктов.

Торулопсис имеют клетки округлой или овальной формы. Многие из них способны вызывать лишь слабое спиртовое брожение. Отдельные виды используют в производстве кумыса и кефира.

Кандида — дрожжи, клетки которых имеют вытянутую форму, способны к образованию примитивного мицелия (псевдомицелий). Многие из них не способны к спиртовому брожению. Некоторые виды (например, Кандида утилис), окисляющие сахар и этиловый спирт в органические кислоты или в углекислый газ и воду, являются вредителями в производствах вин, пива, пекарских дрожжей. Эти дрожжи вызывают порчу квашеных овощей, безалкогольных напитков и многих других продуктов.

Имеются виды, вызывающие заболевания — кандидозы у людей, при которых поражаются слизистые оболочки рта и других органов.

Среди аспорогенных дрожжей имеются окрашенные в желтый, розовый, красный цвета, что обусловлено наличием в клетках пигментов — каротиноидов. В настоящее время некоторые из этих дрожжей (виды рода родоторула —Rhodotorula) используют для получения кормовых белково-каротиноидных препаратов, которые являются источником витамина А для животных.

В последнее время дрожжи Кандида утилис широко применяют для получения белка, аминокислот, витаминов и ферментов. Например, синтезирует белок при выращивании ее на отходах бумажной промышленности, а Сахаромицес липолитика— на алканах нефти;  Сахаромицес церевизия используют для получения фермента инвертазы.

В МИНХе им. Г. В. Плеханова А. А. Кудряшовой с группой сотрудников получен препарат из дрожжей «Александрина», предназначенный для использования в лечебно-профилактических целях. Он представляет собой полностью растворяющуюся в воде смесь аминокислот, витаминов и минеральных элементов. В пищевой промышленности он может применяться в качестве высокоэффективной и полифункциональной натуральной пищевой добавки, не оказывающей негативного влияния на органолептические свойства продуктов питания. Добавление этого препарата к пищевым продуктам способствует повышению их физиологической ценности, появлению новых положительных признаков и свойств или усилению им присущих (повышение качества, усиление пеностойкости напитков и желеобразующей способности кондитерских изделий, замедление черствения хлебобулочных изделий, сохранение формы мучных изделий при варке, снижение калорийности сахаристых изделий и др.). Отходы, образующиеся при производстве этого препарата, могут использоваться как в пищевой промышленности, так и в области животноводства, растениеводства, при выращивании лабораторных и промышленных микроорганизмов, пушных зверей, рыбы, шляпочных грибов, цветов и др.

Новая натуральная биопродукция позволяет получать экологически безопасные продукты питания, эффективные корма для животных и питательные среды для микроорганизмов, новые медицинские препараты и парфюмерно-косметические изделия высокой биологической активности. Разрешение на ее промышленное производство и реализацию для населения получены в Минздраве РФ и в Госстандарте.

students-library.com

Дрожжи относятся к грибам отдела какого? Дрожжи: строение, виды

То, что дрожжи – это грибы, известно, наверное, многим. А что можно сказать о дальнейшей классификации данных представителей царства? Известно, что дрожжи относятся к грибам отдела аскомицеты и базидиомицеты. Что это означает? Давайте попробуем разобраться вместе.

Дрожжи – грибы

Причем грибы одноклеточные. Они утратили мицелий в результате эволюционных процессов, как считают, в связи с переходом к обитанию в жидкостных субстратах, которые богаты органикой и весьма благоприятны для жизнедеятельности этих организмов. Всего дрожжей насчитывается до полутора тысяч видов. Все дрожжи – одноклеточные грибы.

Размеры

Единичные обособленные клетки этих грибов достигают до 7 мкм в диаметре, но некоторые разрастаются и до 40 мкм. Однако некоторые дрожжеподобные все же образуют на стадиях своего жизненного цикла мицелий, а в некоторых случаях – и плодовое тело. В настоящее время, например, пекарские дрожжи являются первыми эукариотами, геном которых был идентифицирован и расшифрован.

Немного из истории

Дрожжи – грибы, «одомашненные» человеком, и уже достаточно давно. Их издавна, на протяжении тысячелетий, используют для кулинарных целей: выпечки, создания условий ферментации. Уже в Древнем Египте существовали хлебопекарни и, очевидно, находили применение дрожжи. А в некоторых странах в глубокой древности, наряду с выпечкой пресного (например, маца или лаваш) набирало популярность и изготовление дрожжевого хлеба. Пивные дрожжи известны были египтянам уже более шести тысяч лет тому назад, и при помощи этих организмов люди варили этот пенный напиток.

Интересно, что для новой закваски во многих хозяйствах издревле использовали остатки старой. Так, по мнению ученых, происходила селекция дрожжей, появились виды, не встречающиеся в дикой природе. И многие считают некоторые виды дрожжей продуктом исключительно деятельности человека (например, сорта культурных злаков: пшеницы, ржи и других).

Зимология

Так называется наука, описывающая и изучающая жизнь и деятельность этих организмов. Дрожжи относятся к грибам, их чистая культура впервые была выделена в 1881 году в Дании, а в 1883 она уже была использована для производства пива. В конце 19 века создана классификация дрожжей, а в 20 веке появляются коллекции и определители известных культур. Дрожжи относятся к грибам отдела аскомицеты до середины прошлого века. Ученые пронаблюдали их половой цикл, обобщая как таксономическую группу (грибы сумчатые). Но в Японии одним из ученых индуцировано размножение и дрожжей-базидиомицетов. Таким образом, специалисты пришли к выводу, что грибы-дрожжи (фото внизу) были сформированы в процессе эволюции независимо среди этих двух отделов царства (аскомицеты и базидиомицеты). Данные подтвердило и молекулярно-биологическое исследование организмов. Они представляют собой не таксон, а, скорее всего, особую жизненную форму.

Аскомицеты и базидиомицеты

Итак, дрожжи относятся к грибам отдела аскомицеты и базидиомицеты (точнее, к двум различным отделам). Все они – подцарство высших грибов. Различить их можно по характеристикам жизненных циклов и некоторым другим признакам: парам в ДНК, наличию уреазы. Аскомицеты, или сумчатые грибы – довольно обширный отдел, включающий в себя до тридцати тысяч видов (кстати, всем известные трюфели принадлежат к этому отделу, а также сморчки и строчки). Среди всех – и дрожжи, которые считаются учеными вторично одноклеточными организмами.

Места обитания

Обычно эти организмы обитают в местах, которые богаты сахарами – субстратах на поверхности плодов и ягод, листьев. Они могут питаться продуктами жизнедеятельности растений: нектаром, выделениями, раневыми соками. Не брезгуют и мертвой фитомассой. Могут обитать и в почвенных подстилках из органики, и в природных водных массах. Некоторые дрожжи присутствуют и в кишечниках насекомых, которые питаются древесиной. Много дрожжей и на листьях, которые поражены тлей.

Применение

Некоторые виды дрожжевых культур издавна востребованы в кулинарии, изготовлении выпечки и выгонке спиртного. Квас, хлеб, пиво, вино не обходятся без этих мельчайших помощников. Все эти, известные человечеству с давних пор, дрожжи относятся к грибам отдела аскомицеты. Для производства крепкого спиртного они участвуют в перегонке на этапе брожения. Ныне некоторые культуры дрожжей применяются в широкого спектра биотехнологиях: производстве топлива и пищевых добавок и ферментов. А в науке их используют в качестве подопытных культур для исследований генетиков.

Saccharomyces cerevisiae

• В хлебопечении используется культура Saccharomyces cerevisiae, известная, как пекарские дрожжи. Они производят брожение спиртового характера, усиливающее вкус и аромат хлебного изделия (спирт после, в процессе выпечки, испаряется). Кроме этого, углекислый газ, формирующийся в массе, заставляет тесто подниматься, придавая тесту пористость и мягкость.
• В природе на ягодах винограда естественным путем развиваются дрожжевые культуры, которые бывают заметны, как белесый налет. Но истинными винными дрожжами принято считать Saccharomyces cerevisiae, которые встречаются на гроздьях довольно редко. Именно эта разновидность и используется в большинстве своем для приготовления виноматериала. В результате переработки дрожжами сахаров, содержащихся в виноградном соке, вырабатывается этанол, а дрожжи при усилении градуса — погибают. А для получения шампанского готовое вино подвергают сбраживанию повторно, добавляя культуру дрожжей.
• В пивоварении используют пророщенное зерно ячменя (солод) и дрожжи низового и верхового брожения. Солод мелют, варят, смешав с водой и сбраживают, применяя Saccharomyces cerevisiae или некоторые другие виды дрожжей. Квас изготовляют примерно так же, но кроме дрожжей используют еще и молочнокислые бактерии.
• Вышеперечисленные дрожжи, широко используемые в народном хозяйстве, принадлежат к отряду грибов аскомицеты. А еще популярны для приготовления напитков ассоциации дрожжей и бактерий: например, чайный гриб или тибетский гриб. Они обладают многими полезными свойствами для организма человека, а регулярное употребление данных напитков предупреждает всевозможные болезни ЖКТ и других внутренних органов.

fb.ru

No related posts.