Дрожжи свежие перевести в сухие: Соотношение сухих и свежих дрожжей

Соотношение сухих и свежих дрожжей при приготовлении домашнего теста

 

Домашнее дрожжевое тесто может быть приготовлено по разным рецептам. Современные производители предлагают дрожжи трех видов. Некоторые рецепты требуют использования только свежих дрожжей, а в некоторых возможно использование быстродействующего аналога. Однако перед хозяйками часто встает вопрос о соотношении сухих и свежих дрожжей разных видов и производителей. Нередко поиск нужной информации существенно тормозит процесс готовки, ведь ее достаточно трудно найти в печатной литературе.

Содержание статьи:

Виды дрожжей

Чтобы выяснить все нюансы, рассмотрим виды дрожжей и типы фасовки, которые предлагают производители. Независимо от ценовой категории магазина, в нем могут встречаться продукты разного качества. Не забывайте проверять их срок годности и учитывать правила хранения.

Говоря о дрожжах, мы имеем ввиду дрожжевые бактерии, которые являются активными живыми микроорганизмами. Жизнедеятельность бактерий сопровождается выделением газа (СО2). Результат этого – пузырьки, которые хорошо видны невооруженным глазом. Пузырьки и заставляют тесто подниматься. Данный процесс называют брожением. Именно оно позволяет готовить не только вкусные, но и пышные изделия из теста. Натуральные продукты ценились во все времена. Поэтому применение дрожжей позволяет исключить присутствие вредных добавок в домашней выпечке.

Сегодня ассортимент магазинов представлен дрожжами трех видов:

  • прессованные — свежие, вязкой консистенции;
  • инстантные — сухие быстродействующие;
  • сухие активные.

Различие между видами определяется активностью дрожжевых бактерий. В магазинах сухие быстродействующие дрожжи чаще всего продают в пакетике с массой продукта – 11 гр., что соответствует 4 чайным ложечкам. Если говорить о количественном соотношении, 11 грамм сухих дрожжей соответствует 40-60 граммам прессованных. В одну стандартную чайную ложечку входит приблизительно 15 гр свежих дрожжей. Выбирая между двумя видами сухих дрожжей, помните, первые идеальны для готовки хлебобулочных изделий в хлебопечке, поскольку их можно сразу смешивать с мукой и другими компонентами, а вторые придется выстаивать в теплой воде около 10 минут до появления стойкой пенки на поверхности.

Очень часто хозяйки приобретают сразу пачку дрожжей. Они имеют бледно-коричневый цвет, а также вязкую текстуру за счет большого процентного содержания воды, которая по массе составляет не менее 70%. По массе пачка соответствует весу 1 кг или 1000 гр. Если для приготовления теста потребуется 25 гр прессованных дрожжей, то речь идет о кусочке размером со спичечную коробочку. Если тесто будет требовать длительного настаивания, следует отдать предпочтение свежим прессованным дрожжам. Перед применением отмеренную порцию следует измельчить и положить в кипяченую воду с температурой 29-35 С. Некоторые хозяйки добавляют сахар для «оживления» процесса.

Существуют еще и натуральные дрожжи, также называемые дрожжевой опарой. Купить их в магазине не получится, поскольку опару готовят, смешивая воду с мукой и настаивая смесь в течение нескольких дней. Но хозяйки уже привыкли к покупным продуктам, поэтому нюансы изготовления опары мы рассматривать не будем.

Несложная математика

Опытные кулинары используют следующие соотношения сухих и прессованных дрожжей:

  • Определённое количество активных сухих дрожжей — это количество прессованных делённых на 2-2,5.
  • Определённое количество инстант дрожжей — это количество свежих прессованных дрожжей делённое на 3.

Говорить о точной массе сухих дрожжей, способных заменить свежие прессованные сложно. Здесь многое зависит от производителя и рецептуры блюда. Приблизительную прикидку можно сделать по информации, указанной производителем на упаковке.

В брикете прессованных дрожжей находятся живые бактерии. Однако их активность вдвое меньше, чем у высушенного аналога. Именно отсюда берется вышеуказанное соотношение масс. Достаточно активизировать сухие дрожжи в слегка подогретой воде, взяв вдвое меньше положенной нормы свежих дрожжей, и результат будет радовать вас таким же вкусом и пышностью.

Опытные хозяйки не используют инстантные или активные дрожжи при изготовлении тяжелого теста, предназначенного для куличей и прочей выпечки, требующей длительного выстаивания. Большая масса сдобы оказывается для них слишком тяжелой. Поэтому в данном случае лучше применять живые дрожжи из брикета.

Существуют некоторые нюансы применения зарубежных дрожжей.  Очень важное внимание следует уделять производителю. Согласно проведенным исследованиям, западные сухие дрожжи почти в два раза «сильнее» российских, поэтому их следует брать в 4-6 раз меньше, чем прессованных дрожжей, изготовленных на территории РФ.

Если свежие дрожжи сделаны западным производителем, то их активность тоже в два раза выше отечественных. Поэтому для соблюдения рецепта по российским стандартам, необходимо уменьшить массу импортного аналога вдвое.

Правила хранения

Активность дрожжей может сохраняться на протяжении 5-6 месяцев, что зависит от условий хранения. Хранить дрожжи лучше всего в морозильной камере. Перед этим пачку разрезают на кусочки размером со спичечную коробку и каждый из них заворачивают в пленку, чтобы предотвратить их слипание между собой. Дрожжи сохранят свою активность, а хозяйка сможет использовать их точно известное количество в любое время. Активность дрожжевых бактерий при содержании в холодильнике резко сокращается и уже через пару-тройку недель сходит на нет. Налет, потемнение также являются признаками окончания срока годности продукта.

Инстантные дрожжи следует держать в холодильнике, не используя их после указанного срока годности.

Изложенной информации более чем достаточно для создания изумительного теста по всем кулинарным правилам. Может показаться, что нюансов очень много, но лишь раз разобравшись, вы четко будете ориентироваться в соотношениях, правилах покупки и хранения дрожжей для их использования в реализации разных рецептур.

Приготовьте очень вкусные пироги с дрожжами по следующему видео рецепту:

Заметили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам.

Дрожжи активные и быстродействующие разница. Как правильно использовать активные, живые, быстродействующие дрожжи. Как сделать сдобное тесто с сухими дрожжами

Дрожжи относятся к группе грибов растительного происхождения. Способствуют брожению, используются в хлебопечении, виноделии, производстве кваса, пива и спирта.

По химическому составу по праву считаются великолепным источником белка, органического железа, минеральных веществ, микроэлементов, аминокислот и витаминов группы В.

Среди дрожжей промышленного производства выделяют группу пекарских сухих, гранулированных и сырых дрожжей, пивные дрожжи и многочисленные варианты инстантных дрожжей.

Пекарские дрожжи выращивают в специальной питательной, богатой кислородом среде, в которую еще добавляют азотные смеси и минералы. Сырьем для промышленного производства пекарских дрожжей, как правило, служит сахарная . В процессе производства искомый грибок концентрируется в виде пленки, пенистого налета, который в центрифуге очищается от примесей. Полученную смесь обезвоживают, уплотняют и прессуют. После чего — отправляют на реализацию.

Каждая хозяйка, как правило, предпочитает определенный вид дрожжей. Если вы не сделали окончательный выбор, рекомендуем вам опробовать каждый вид дрожжей.

Свежие дрожжи

Предпочтительны для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий, поскольку они придают изделиям оптимальную фактуру и пышность. В отличие от сухих дрожжей — здесь сохраняется около 70% влаги. При сравнении всех вариантов дрожжей, имеющихся в продаже, именно свежие дрожжи обеспечивают самое сильное брожение.

Хранить свежие дрожжи следует при температуре ниже 10°C. Ни в коем случае не в герметичной упаковке, поскольку, дрожжи — грибы. Как и любому другому живому организму они должны дышать. Оптимальный срок хранения в таких условиях — 5-6 недель. Внешне — у прессованной массы свежих дрожжей должен сохраняться ровный кремовый цвет, без каких-либо вкраплений.

Подготовка к использованию свежих дрожжей


Необходимое количество прессованной дрожжевой массы размельчить, добавить теплой воды (не горячей, при температуре выше 40-42°C они погибают) и размешать до получения однородной массы.

Гранулированные дрожжи

В процессе производства на стадии обезвоживании до 66% влаги получатся дрожжи в виде мелких гранул. При использовании этого вида дрожжей берется примерно такое же количество, как и в случае со свежими дрожжами. Но действуют они слабее.

Их главное преимущество — в отличие от свежих этот вид дрожжей можно сразу же добавлять в муку, минуя стадию растворения в жидкости. Условия хранения аналогичные: хранить при температуре ниже 10°C, не более 6 недель.

Сухие дрожжи

В этом виде дрожжей на стадии обезвоживания производители сохраняют всего 8% влаги. Они также представляют собой гранулы различного диаметра. Многие путают этот вид промышленных пекарских дрожжей с быстродействующими и в хлебопечении сразу добавляют в .

Однако сухие дрожжи следует медленно насыпать, не перемешивая, на поверхность теплой воды, оставив на 10-15 минут. Спустя это время размешать до получения однородной массы и добавить в тесто. По количеству рекомендуется класть в два раза меньше, чем свежих дрожжей. Для хранения сухих дрожжей уже не требуется холодильник. Срок годности 1-2 года, при условии хранения в сухом, проветриваемом месте.

Быстродействующие (или инстантные) дрожжи

Похожи на гранулы цилиндрической формы. Этот вид дрожжей сокращает время приготовления теста: оно поднимается в полтора-два раза быстрее. Такие дрожжи не надо разводить в воде, да и вообще контакта с водой, сахаром, солью и жирами следует избегать. Их добавляют сразу в готовое тесто, смешав с небольшим количеством муки.

Пивные дрожжи

Внешне представляют собой массу, более темно окрашенную и с довольно резким, благодаря горечи хмеля, вкусом. Отличаются также интенсивным брожением. Прочность их незначительна, дрожжи легко разлагаются и, при дальнейшем потемнении, становятся мягкими.

Дрожжи – одноклеточный микроорганизм естественного происхождения. Они помогают получить вино и пиво, без дрожжей немыслим хлеб и выпечка. Именно они разрыхляют тесто, делая пористым и вкусным готовый продукт. В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение. Диоксид углерода, образующийся в результате спиртового брожения разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру. . Дрожжи – это живой микроорганизм (грибок), который в благоприятных условиях активно плодится и размножается. В процессе своей жизнедеятельности дрожжи “поедают” сахар и превращают его в спирт и углекислый газ, которые, в свою очередь, придают тесту рыхлую пузыристую фактуру и характерную кислинку. Важно помнить, что дрожжи – это живые организмы, хоть и маленькие. Поэтому шпарить кипятком (температуру выше 45 – 50°С дрожжи не выдерживают) или неоднократно замораживать их нельзя – погибнут.

На сегодняшний день пищевая промышленность выпускает три вида дрожжей – свежие (прессованные), сухие активные и сухие быстродействующие.

Прессованные дрожжи.

Представляют собой спрессованные свежие дрожжи. Дрожжи прессованные должны иметь светлый цвет с желтоватым или сероватым оттенком. На дрожжах не должно быть плесневого налета белого или другого цвета, а также различных полос и темных пятен на поверхности. Запах дрожжей должен быть характерный, слегка напоминающий фруктовый. Перед применением их следует растворить в тёплой жидкости. Калорийность на 100 грамм: 109 (кКал) – у прессованных дрожжей.

Высушенные дрожжи имеют вид гранул, вермишели, крупок, порошка или смеси этих форм. Цвет этих «образований» светло-желтый или светло-коричневый. . Сухие дрожжи подразделяют на два вида: активные и быстродействующие. Отличаются они режимами высушивания и что самое главное для потребителя, способом применения.

Сухие активные дрожжи.

В виде круглых гранул. Чтобы привести сухие активные дрожжи в боевую готовность («разбудить»), их перед применением необходимо развести, то есть растворить в воде. Перед использованием сухие активные дрожжи необходимо активировать, то есть растворить в тёплой жидкости, дать постоять некоторое время для размягчения и перемешать;

Сухие быстродействующие дрожжи.

В виде цилиндрических гранул. Не требуют предварительной активации, сразу добавляются в муку; Инстантные дрожжи смешивают с мукой без предварительного разведения водой, что ускоряет процесс замеса. Так сказать «Всегда готов!»

Выпускаются сухие дрожжи со всевозможными добавками, благодаря которым готовое изделие приобретает увеличенный объем, золотистый цвет корки и аппетитный внешний вид, хорошо держит форму. Некоторые сухие дрожжи предназначены для теста с малым содержанием сахара и масла, а некоторые сухие дрожжи наоборот, используются для теста с увеличенным содержанием сахара и масла, то есть для более сдобного теста. В некоторых сухих дрожжах есть специальные ферменты, которые позволяют ускорить образование гладкой, ровной поверхности теста.

Сухие дрожжи разных производителей изначально имеют разную подъёмную силу, то есть для увеличения объёма теста, например в 1,5 раза, у одних производителей дрожжи справятся с таким увеличением за 30 минут, а у других производителей за 1,5 часа. Сроки хранения сухих дрожжей также ухудшают подъёмную силу дрожжей. В среднем подъемная сила сухих дрожжей ухудшается на 5 % ежемесячно при хранении дрожжей в сухом помещении при температуре не выше 15 градусов по сравнению с исходной подъемной силой дрожжей в день их выработки.

Все виды дрожжей в прохладном помещении поднимаются хуже, чем в тёплом помещении. Одинаковые с виду пакетики дрожжей имеют разную массу(7гр, 10гр, 11гр, 12гр) и главное рассчитаны на разное количество муки. Большинство производителей пишет, что 1 пакетик рассчитан на 1 кг муки. Но бывают исключения: пакетик сухих дрожжей Dr.Oetker рассчитан на 500г муки. То есть на 1кг муки вам понадобится 2 пакетика дрожжей этой марки.

Меры веса дрожжей:

  1. В чайной ложке сухих дрожжей с горкой 4 гр.
  2. У шприца срезать верхнюю часть ровно, тогда в объёме в 5 мл сухие дрожжи будут иметь вес 3,3 гр
  3. Прессованные дрожжи размером со спичечный коробок имеют вес 25 гр.
  4. Чтобы получить кубик прессованных дрожжей весом 10 гр, нужно чтобы сторона кубика была 2,2 см.
  5. Чтобы получить кубик прессованных дрожжей весом 25 гр, нужно чтобы сторона кубика была 3 см.
  6. Чтобы получить кубик прессованных дрожжей весом 50 гр, нужно чтобы сторона кубика была 3,8 см.

Сухие и свежие дрожжи вполне взаимозаменяемы. Сухие дрожжи от разных производителей, если почитать инструкции на упаковках, соответствуют неодинаковому количеству свежих дрожжей. Например, 10г быстродействующих французских САФ-МОМЕНТ соответствует 55 гр прессованных дрожжей; 10 гр немецких сухих дрожжей Dr.Oetker соответствует 30 гр свежих дрожжей. Но всё же существует общее правила, которое позволит вам рассчитывать соотношение сухих и прессованных дрожжей, так как именно прессованные дрожжи указываются в кулинарных рецептах.

Расчет соответствия сухих и прессованных дрожжей:

Колич-во активных сухих = 40%·от колич-ва свежих прессованных, т.е.

колич-во активных сухих = (колич-во свежих прессованных) делить на 2,5

Колич-во быстродействующих (инстант) = 33%·от колич-ва свежих прессованных, т.е.

колич-во быстродействующих (инстант) = (колич-во свежих прессованных) делить на 3

Колич-во активных сухих = 120%·от колич-ва быстродействующих (инстант), т. е.

колич-во активных сухих = (колич-во быстродействующих (инстант))×1,2

Колич-во быстродействующих (инстант) = 80%·от колич-ва активных сухих, т.е.

колич-во быстродействующих (инстант) = (колич-во активных сухих)׃делить на 1,2

При всем разнообразии различного вида дрожжей, имеющихся сегодня в продаже, наиболее употребляемыми для приготовления домашнего теста для пирогов остаются все же прессованные пекарские дрожжи, изготовленные промышленным способом и расфасованные в пачки весом от 100 г до 1 кг. Расход именно таких дрожжей дан в рецептурах приготовления теста.

При покупке дрожжей нужно обязательно обратить внимание на срок годности дрожжей, во-вторых их тип – сухие активные или моментальные-быстрые (инстант). Если сухие активные, то их не растворяют в жидкости, а высыпают на поверхность и дают постоять около 10 мин лишь для того, чтобы проверить, что они активные. Если же дрожжи моментальные-быстрые (инстант), то их смешивают сразу с сухими ингредиентами (только нужно быть уверенным в их свежести).

Если дрожжи «момент», то тесто не нужно обминать, а сразу после первого подхода следует формировать изделия. На второй подход, после обминания, у дрожжей «момент» уже может не хватить подъёмной силы. Дрожжи прессованные, даже очень свежие, необходимо обязательно проверить на всхожесть. Для этого их надо развести в 0,5 стакана теплого (но не горячего!) молока или воды, добавить 1 чайную ложку сахара и размешать с 1-2 чайными ложками муки. Дать постоять 10–15 минут: если над дрожжами появится шапка пены, значит их смело можно употреблять для приготовления теста. Можно в прессованные дрожжи добавить немного сахара и растереть то дрожжи прореагируют с сахаром и станут жидкими и тогда их легче размешать в молоке или в воде.

Хранить дрожжи:

Большой кусок прессованных дрожжей нарезать на кубики, каждый звернуть в полиэтиленовую пленку и уложить в морозильник. Таким образом прессованные дрожжи могут храниться до полугода без ухудшения своей подъёмной силы.

По материалам сайта www. foreverculinary.com

Пиво, вино или квас невозможно приготовить без дрожжей. Меняется их форма, появляются новые виды, но они все так же остаются востребованными человеком, как и тысячи лет назад.

Что такое сухие дрожжи? Их состав

Дрожжи в сухом виде представляют собой одноклеточные микроорганизмы, которые находятся в спящем состоянии, но при этом сохраняют способность запускать процессы брожения. Они могут храниться длительное время, а при определенных благоприятных условиях переходят в активную стадию.

В сухих дрожжах содержатся белки (около 50%), жиры (21%) и углеводы (18%). Кроме того, они богаты витаминами группы B, а также необходимыми организму аминокислотами.

Активные и быстродействующие дрожжи

Помимо традиционных прессованных дрожжей, относительно недавно начали продавать их и в сухом виде. Такие дрожжи бывают активными и быстродействующими (инстантными). В первом случае они выглядят как маленькие гранулы разного диаметра. Срок их хранения составляет от 12 до 24 месяцев и зависит от конкретного производителя. Чтобы перевести сухие дрожжи из спящего состояния в активную фазу, их нужно «разбудить». Для этого в жидкость (воду или молоко), температура которой составляет около 40 градусов, высыпается определенное количество дрожжей. Смесь можно не перемешивать, а просто отставить в сторону на 15 минут. Через указанное время дрожжи «проснутся», а затем их можно дальше использовать по назначению.

Быстродействующие дрожжи, которые по-научному называются инстантными, представляют собой новое поколение одноклеточных микроорганизмов. Они мельче по размеру, чем активные, но тесто с их использованием подходит в полтора, а то и в два раза быстрее. Главное их преимущество в том, что их не нужно предварительно растворять в теплой воде, а можно добавлять непосредственно в муку.

Мера веса для сухих дрожжей

Как правило, производители выпускают сухие дрожжи, расфасованные в герметичные пакетики весом от 7 до 12 грамм. Рассчитаны они на полкило или один килограмм муки. Имеются в продаже и упаковки весом до ста грамм. В таком случае, чтобы определить, сколько сухих дрожжей добавлять в тесто, в домашних условиях пользуются подручными средствами.

В одной чайной ложке содержится 4 грамма сухих дрожжей. Но иногда в рецепте указано только количество свежих прессованных дрожжей. Для этого разработана специальная формула, благодаря которой можно без труда использовать для выпечки сухие дрожжи. Соотношение между активными и прессованными дрожжами составляет 1:2 ½. То есть на 1 грамм сухого продукта приходится 2,5 грамма в свежем виде. Для быстродействующих дрожжей формула несколько иная. В таком случае 1 грамм такого продукта соответствует 3 граммам прессованных.

Дрожжи для организма: польза или вред

Наибольшую пользу для организма дрожжи могут принести в свежем виде. На их основе получаются хорошие маски для лица и тела, благодаря им кожа становится чистой и здоровой. Однако по мере роста температуры внешней среды полезные свойства дрожжей заканчиваются. При температуре выше 45 градусов они погибают.

Чрезмерное употребление продуктов, содержащих дрожжи, приносит организму вред. Накапливаясь в избыточном количестве, они способствуют тому, что защитные функции организма ослабевают, и иммунитет больше не справляется с поставленными перед ним задачами.

Особенностью дрожжей является то, что они размножаются стремительно, уничтожая на своем пути всю полезную микрофлору желудочно-кишечного тракта, допуская тем самым проникновение в пищеварительные органы проникновение болезнетворных микроорганизмов.

Где используются дрожжи сухие?

Основная сфера применения дрожжей в сухом виде — это, безусловно, выпечка. С их помощью можно приготовить ароматное и воздушное сдобное тесто, а из него — духовые пирожки, булочки, рулеты, пасхальные куличи. Рецепты с сухими дрожжами совсем не уступают таковым с прессованным.

В домашних условиях из сухих дрожжей получается вкусный квас. Их используют для запуска процесса брожения при изготовлении вина. Сухие дрожжи — хорошее средство для лечения проблемной кожи. Маски на их основе — одни из самых эффективных в косметологии.

После открытия упаковки сухие дрожжи вступают в реакцию своздухом, набираются влаги и теряют свои качества. Чтобы замедлить возможную реакцию после начала использования, их нужно хранить в холодильнике.

Как сделать сдобное тесто с сухими дрожжами?

Чаще всего дрожжи используются именно в выпечке. Чтобы приготовить традиционное сдобное тесто для пирожков с сухими дрожжами, необходимы следующие ингредиенты:

  • 250 мл молока;
  • 80 г сахара;
  • 1 столовая ложка сухих дрожжей;
  • 60 г сливочного масла;
  • 1 яйцо;
  • 1 чайная ложка ванильного сахара или ванилин;
  • щепотка соли;
  • 600 г муки.

Все ингредиенты за пару часов до начала приготовления желательно достать из холодильника, чтобы они были комнатной температуры.
Процесс формирования теста состоит из нескольких этапов.

  1. В слегка подогретом молоке растворить сухие дрожжи. Сразу добавить 1 столовую ложку сахара и 100 г муки. Накрыть полотенцем и отставить в сторону, чтобы дрожжи заиграли. На это уйдет примерно 30 минут времени.
  2. Пока опара созревает, просеять муку, добавить к ней сахар, соль, ванилин. Если при приготовлении теста используются сухие быстродействующие дрожжи, тогда следует смешать их непосредственно с мукой. В этом случае первый этап можно пропустить.
  3. Когда опара будет готова, добавить в нее яйцо и растопленное сливочное масло.
  4. Соединить сухие и мокрые ингредиенты вместе. Вымесить мягкое, не липнущее к рукам тесто. На это уйдет около 10 минут.
  5. Тесто переложить в миску, слегка смазанную растительным маслом, накрыть полотенцем и поставить для поднятия в теплое место минимум на 1 час.
  6. После того как тесто поднимется, можно формировать изделия. Перед тем как отправить их в духовку, следует дать им постоять еще 30 минут. Пирожки на сухих дрожжах всегда получаются мягкими и воздушными, с приятным ванильным ароматом.

Такое тесто подойдет не только для пирожков, но также для рулетов, булок и даже для пасхальной сдобы.

Тесто для пирожков с сухими дрожжами на кефире

Не менее вкусными и ароматными получаются булочки и пирожки, сделанные на кефире. Для их приготовления отлично подходят дрожжи в сухом виде. Кисломолочные бактерии усиливают их действие. Тесто хорошо поднимается, при этом готовая выпечка не имеет ярко выраженного дрожжевого запаха, как это бывает при использовании их в «мокром» виде.

Для формирования дрожжевого теста на кефире необходимы следующие ингредиенты:

  • 60 г сахара;
  • 50 мл молока ли воды;
  • 75 г сливочного масла;
  • 1 столовая ложка сухих активных дрожжей;
  • 2 яйца;
  • щепотка соли;
  • 600-650 г муки.

Процесс приготовления теста для пирожков на кефире осуществляется в определенной последовательности.

  1. Растопить сливочное масло.
  2. В теплой воде или молоке растворить дрожжи.
  3. Смешать сахар, соль, кефир и яйца. Добавить разведенные дрожжи и сливочное масло.
  4. Постепенно просеивать в тесто муку. Замесить эластичное, не липнущее к рукам тесто. Важно, чтобы оно не было тугим. В противном случае тесто не поднимется.
  5. В чистую миску, смазанную растительным маслом, положить тесто и поставить в теплое место, чтобы подходило. Через час или полтора оно увеличится в объеме в три раза.
  6. Теперь можно формировать пирожки. Важно не забыть дать им еще раз подойти перед отправкой в духовку. Чтобы готовые изделия имели привлекательный вид, перед выпечкой можно смазать их желтком, смешанным с 1 столовой ложкой молока.

Пирожки из теста, приготовленного из кефира, получаются особенно мягкими и остаются такими довольно долго.

Что лучше: дрожжи сухие или «мокрые»?

Еще двадцать лет назад в продаже имелись только свежие прессованные дрожжи. Они, безусловно, и сейчас являются очень удобными, поскольку всегда находятся в «полной боевой готовности». Единственный весомый минус — короткий срок хранения.

Главное же преимущество сухих дрожжей заключается в длительном сроке хранения. Он составляет 24 месяца. Это позволяет хозяйкам не бегать в поисках свежих дрожжей перед приготовлением выпечки, а всегда иметь в доме необходимый пакетик.

Кроме того, быстродействующие, или инстантные сухие дрожжи, не требуют предварительного приготовления опары. Они смешиваются непосредственно с мукой, что значительно сокращает время приготовления теста. При этом оно подходит так же быстро, как и при использовании активных или прессованных дрожжей.

Как выбрать хорошие дрожжи?

Главное условие при покупке дрожжей в сухом виде — внимательно читать надписи на упаковке. Это поможет избежать нежелательного результата при выпечке изделий. На ней указано, сколько грамм сухих дрожжей приходится на определенное количество муки. Возможно, для приготовления большого количества хлебобулочных изделий понадобится не один, а два пакетика.

Важно при выборе дрожжей обратить внимание на срок хранения. Несмотря на то что у разных производителей он колеблется от 1 года до 2 лет, следует помнить, что с каждым последующим месяцем их способности снижаются.

Кроме того, для разной выпечки больше подходит определенный вид дрожжей. От этого зависит качество будущих изделий. Например, для пасхальных куличей подходят только прессованные дрожжи, поскольку сухие не выдержат трехразового поднятия и опускания теста. Но для приготовления традиционной сдобы хорошо использовать быстродействующий вариант. Они способствуют сокращению времени выпечки минимум на 30 минут.

Дрожжи являются природными одноклеточными микроорганизмами, применяемыми для выпечки хлебобулочных изделий, а также для получении пива и вина. Именно благодаря их участию разрыхляется тесто. Этот процесс способствует улучшению вкусовых качеств готового продукта. Ферменты дрожжей вызывают в тесте. Результатом этой реакции является выработка диоксида кислорода. Этот элемент и способствует приданию тесту пористой структуры, разрыхляет его. Во время своей жизнедеятельности одноклеточные организмы потребляют сахар, способствуя тем самым его превращению в и спирт. Тесто, в результате этого процесса, приобретает пузыристую рыхлую фактуру и характерный кисловатый вкус.

Дрожжи являются живыми микроорганизмами. В связи с этим не следует обдавать их водой, температура которой превышает пятьдесят градусов, а также по несколько раз замораживать. Микроорганизмы, из которых состоят дрожжи, таких процедур не выдерживают и погибают.

Современной пищевой промышленностью выпускается три вида продукта, предназначенного для выпечки хлебобулочных изделий. К ним относят:

Прессованные свежие;

Активные сухие дрожжи;

Инстантные (быстродействующие).

Прессованные дрожжи являются свежим продуктом. Они обладают светлым цветом, имеющим сероватый или желтоватый оттенок. Характерным признаком свежести данного продукта является отсутствие налета плесени, а также различного типа полос и темных пятнышек на поверхности. При должны обладать специфическим запахом, отдаленно напоминающий фруктовый. Перед использованием необходимую часть продукта растворяют в теплой жидкости.

Сухие дрожжи могут иметь форму крупинок, вермишели, гранул или порошка. В продаже могут быть и смеси всех этих видов. Цвет такого продукта, как правило, светло-коричневый или светло-желтый. Сухие дрожжи могут выпускаться в виде активно- или быстродействующих продуктов. Их отличие заключается в режиме высушивания и способах применения.

Активные сухие дрожжи выпускаются в виде гранул, имеющих круглую форму. Для того чтобы активизировать находящиеся в продукте микроорганизмы, требуется предварительно растворить его в жидкости. Для того чтобы замесить дрожжевое тесто, сухие дрожжи, размягченные в воде, перемешивают с мукой и всеми необходимыми для получения готовой выпечки ингредиентами.

Инстантные (быстродействующие) сухие микроорганизмы не нуждаются в процессе активации. Такие дрожжи перемешивают с мукой без предварительного размягчения в жидкости. Это значительно ускоряет сам процесс замешивания теста.

Пищевой промышленностью выпускаются также спиртовые дрожжи. Этот продукт предназначен для производства самогона в домашних условиях. Такие дрожжи способны вызывать наиболее активные бродильные процессы в связи с тем, что они не разрушаются от воздействия на них спирта. Микроорганизмы, содержащиеся в данном продукте, выведены с целью получения качественного домашнего алкоголя. Его вкус, по утверждению знатоков, на порядок превышает вкуса самогона, изготовленного на основе обычных хлебопекарных дрожжей.

Лучше с яйцами тесто получается и тоже, быстро!
пакетик (10-11г) сухих дрожжей
1,5 стакана теплого молока
4 (или 2) столовых ложки сахара
6 столовых ложек +3-4 стакана муки
2 яйца
щепотка соли
2/3 стакана (две трети стакана, или примерно 140 мл) подсолнечного масла

(из этого количества продуктов получается примерно 20 пирожков)Я думаю, здесь найдутся те, кто сухие дрожжи презрительно отвергает, поэтому специально для них сделаю оговорку. Вместо сухих можно взять 50 г свежих дрожжей. Процесс приготовления при этом увеличится всего лишь на 30 мин — пустяки для дрожжевого теста, правда? 😉

Сначала готовим опару (не пугайтесь, все элементарно). Для опары смешиваем дрожжи, молоко, сахар, 6 столовых ложек муки. Делаем так: молоко чуть подогреваем (до температуры «парного»), муку сахар и сухие дрожжи смешиваем в миске, потихоньку подливаем молоко и размешиваем, получится тесто без комочков, как жидкая сметана. Это и есть наша опара.

Если дрожжи свежие — разводим их в молоке, и добавляем все остальное, упомянутое в предыдущем абзаце.

Даем опаре постоять в теплом месте без сквозняков 15 минут (или 30 минут — для свежих дрожжей).

Время прошло, опара запенилась. Теперь остается замесить тесто. Я буду месить миксером. Но можно, конечно, и руками.

Но сначала взбиваем в отдельной посуде 2 яйца с щепоткой соли — не до стойкой пены, как для бисквита, например, а просто до светлой однородной массы. Добавляем яйца в опару, перемешиваем. Всыпаем 3 стакана муки, начинаем месить, постепенно добавляя растительное масло (2/3 стакана). Нужно замесить не крутое (не как на вареники!!), но упругое, не липнущее к рукам тесто, отстающее от стенок миски и сбитое в один ком, потребуется 5-6-7 минут работы миксером. Если месите вручную — доверьтесь ощущениям, тесто не должно липнуть к рукам.Три стакана муки тесто возьмет точно, четвертый — дополнительный, из него можно добавлять понемногу, если кажется, что нужно.

Тесто готово? Если оно со свежими дрожжами — накройте его и оставьте на доске на 15 мин. Если с сухими — можно сразу лепить пирожки и укладывать их на противень.

Здесь важен такой момент: стараемся больше не утяжелять тесто мукой. То есть, чуть-чуть припылим мукой доску и руки, оно не должно липнуть (мы же хорошо его замесили:)) Или такой способ: смазываем стол и руки растительным маслом, и так лепим, тесто гарантированно не будет липнуть ни к рукам, ни к столу.

Итак, зажигаем духовку, пусть нагревается до 180-220 градусов, а противень с пирожками пусть пока постоит 20-30 минут в теплом месте. Когда пирожки подойдут и будут готовы к выпечке, смажем их сверху слегка взбитым яйцом — для красивого цвета. И — в духовку!

Кстати, это быстрое тесто для пирожков быстрое не только в приготовлении, оно и печется быстро, 20, 25, максимум 30 минут.

Надеюсь, вам не раз пригодится этот рецепт быстрого дрожжевого теста для пирожков;)

Кстати, для булочек и больших пирогов оно тоже прекрасно подходит.


«Свежие дрожжи», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

«Свежие дрожжи», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

+ Подбор рецептов

Любая категория

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

ТыкваКабачкиСладкий перецСвининаГовядина

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

Во многих случаях, например, для домашнего хлеба, лучше пользоваться свежими прессованными дрожжами — они действуют медленнее, но качественнее сухих, делают выпечку воздушной. Если под рукой оказались только сухие дрожжи, их надо брать в три раза меньше, предварительно замочить в воде на 10–15 минут и только потом добавлять в тесто.344 рецептаСухие дрожжиСухие дрожи бывают двух видов: быстродействующие, в порошке, и активные, в гранулах. Первые можно смешивать сразу с мукой и другими ингредиентами, вторые необходимо растворять предварительно в небольшом количестве воды или молока и дожидаться появления пены. Пропорции сухих дрожжей по отношению к муке и жидкости обычно указываются на упаковке, так же как и инструкция по применению: и то и другое сильно зависит от марки и страны производства.Что можно приготовить из Сухих дрожжей (953 рецепта)Диетические дрожжиДезактивированные пищевые — то есть убитые тепловой обработкой — дрожжи считаются диетическими, они содержат много белка и витаминов, их продают в Европе и США в магазинах натуральных и здоровых продуктов под названием Nutritional Yeast и часто используют — ообенно веганы — в качестве заменителя сыра.Как приготовить Диетические дрожжи (4 рецепта)Популярные рецепты с Свежие дрожжиАвтор: Алексей Зимин

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: ЕЛЕНА МАРИНА

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Евгений Марченко

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Sasha Milyakina

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лизонька

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: GAEA

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Оля Давыдова

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Jeff Mad

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Евгения Кукоба

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: sundance

4 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Автор: Анна Иванова

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Людмила

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Оля Давыдова

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Оля Давыдова

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Елена Гнедовская

14 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Miele

13 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Ирина Юрченко

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Оля Давыдова

4 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алина

4 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Олег Бондарь

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Masha Potashova

16 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Настасья Бондарева

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Тоджиро

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Ольга Худина

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Оля Давыдова

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Жанна Ушакова

13 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Саша Давыденко

13 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Сколько сухих дрожжей равно свежим? — AnswersToAll

Сколько сухих дрожжей равно свежим?

Для сухих активных дрожжей обычно необходимо использовать половину количества свежих дрожжей, указанных в рецепте, а для растворимых дрожжей необходимо использовать 1/4 количества свежих дрожжей. Так что, если в рецепте есть 30 г (1 унция) свежих дрожжей, вы можете вместо этого использовать 15 г (1/2 унции) активных сухих дрожжей или 7 г (1/4 унции) растворимых дрожжей.

Сколько сухих дрожжей равно дрожжевому жмыху?

Каждый кусок дрожжевого пирога равен одному пакету (или 2 ¼ чайных ложки) сухих дрожжей.Вы можете покрошить свежие дрожжи прямо в муке с другими сухими ингредиентами, а затем добавить теплые жидкости.

Сколько 20 г сухих дрожжей в свежих дрожжах?

Таблица преобразования дрожжей

Свежие дрожжи Оригинальные сухие дрожжи Быстрые дрожжи
12 г 6 г 4 г
17 г 7 г 5 г
34 г 14 г 10 г
68 г 28 г 20 г

В чем разница между свежими дрожжами и активными сухими дрожжами?

Свежие дрожжи мягкие и влажные, и используются в основном профессионалами.Сухие дрожжи — это свежие дрожжи, которые были отжаты и высушены до тех пор, пока содержание влаги не сделает дрожжи бездействующими (пока они не смешаны с теплой водой). Сухие дрожжи имеют гораздо более длительный срок хранения, чем свежие дрожжи, и их не нужно хранить в холодильнике, пока они не откроются.

Как превратить активные дрожжи в быстрорастворимые дрожжи?

От активных сухих дрожжей к растворимым дрожжам 1 чайная ложка активных сухих дрожжей = ¾ чайной ложки растворимых дрожжей. Чтобы преобразовать активные сухие дрожжи в быстрорастворимые дрожжи в рецепте, умножьте количество активных сухих дрожжей на 0.75. Иногда вам нужно округлять цифры.

Как превратить сухие дрожжи в быстрорастворимые дрожжи?

Как заменить быстрорастворимые дрожжи на активные сухие дрожжи

  1. Умножьте количество активных сухих дрожжей в рецепте на 0,75, чтобы определить, сколько растворимых дрожжей вам следует использовать.
  2. 1 пакет активных сухих дрожжей (2 1/4 чайных ложки) = 1 2/3 чайных ложки растворимых дрожжей.
  3. 1 чайная ложка активных сухих дрожжей = 3/4 чайной ложки быстрорастворимых дрожжей.

Как превратить растворимые дрожжи в прессованные?

Чтобы преобразовать свежие дрожжи в быстрорастворимые сухие дрожжи, умножьте свежее количество на 0.33.

Как превратить свежие дрожжи в быстрорастворимые дрожжи?

преобразования

  1. Чтобы преобразовать свежие дрожжи в активные сухие дрожжи, умножьте свежее количество на 0,4. Активные сухие дрожжи необходимо гидратировать в теплой воде перед добавлением в тесто.
  2. Чтобы преобразовать свежие дрожжи в быстрорастворимые сухие дрожжи, умножьте свежее количество на 0,33.

Почему дрожжи вредны для здоровья?

Небольшое количество дрожжей в организме полезно. Слишком большое количество может вызвать инфекции и другие проблемы со здоровьем.Если вы слишком часто принимаете антибиотики или используете пероральные противозачаточные средства, в вашем организме может начать расти слишком много дрожжей. Это часто приводит к газам, вздутию живота, язвам во рту, неприятному запаху изо рта, налету на языке или зудящей сыпи.

Полезны ли сухие дрожжи?

Первый — это то, что мы используем для выпечки хлеба, и он довольно питательный. Одна столовая ложка сухих дрожжей содержит всего 23 калории и 3 грамма белка, но удивительно высокий уровень железа, фосфора и витаминов группы B. Однако живые пекарские дрожжи в качестве добавки могут вызывать образование газов в кишечнике.

Что можно использовать вместо дрожжей?

Вот 3 лучших заменителя дрожжей.

  1. Разрыхлитель. Разрыхлитель — основной ингредиент в буфете.
  2. Пищевая сода и кислота. Вы также можете использовать пищевую соду в сочетании с кислотой, чтобы заменить дрожжи.
  3. Закваска для закваски. Закваска для закваски содержит дрожжи природного происхождения.

Могу ли я заменить растворимые дрожжи традиционными?

Но у меня была только одна проблема — рецепт требовал растворимых дрожжей, а я мог найти только активные сухие.Они объяснили, что да, вы можете полностью заменить одни дрожжи на другие, если делаете это правильно. Вот что вам нужно знать, чтобы совершить обмен и при этом добиться идеального роста.

Могу ли я использовать сухие дрожжи вместо дрожжей для пирожных?

Из-за ограниченного количества дрожжей для выпечки многие пекари успешно заменяют дрожжи на сухие, даже в своих традиционных семейных рецептах.

Можно ли использовать сухие дрожжи вместо дрожжей для пирожных?

Что такое 1 грамм дрожжей в чайных ложках?

Один грамм активных сухих дрожжей в чайной ложке равен 0.35 ч. Л.

Можно ли есть дрожжи ежедневно?

Хотя пищевые дрожжи в целом безопасны для большинства людей, они могут вызывать негативные реакции у чувствительных к ним людей. В больших дозах он может вызвать дискомфорт при пищеварении или покраснение лица из-за высокого содержания клетчатки и ниацина соответственно.

Вредны ли сухие дрожжи?

Преобразование рецептов на дрожжевой основе для использования закваски

Если у вас есть натуральная закваска, которая работает и работает на своем прилавке, украшая изредка банан из вазы с фруктами, трудно вернуться к выпечке хлеба на коммерческих дрожжах.

Это не только будет похоже на предательство (хотя вы всегда можете завязать глаза банке со стартером или работать под покровом ночи), но каждая буханка — это возможность укрепить свой стартер, а также свои навыки. И, честно говоря, вы привыкли к яркому вкусу и длительной свежести хлеба на закваске, так что вы немного испорчены.

Большинство хлеба, заквашенного на товарных дрожжах, можно заквашивать с помощью натуральной закваски. Это просто вопрос преобразования рецепта; все, что вам нужно, — это калькулятор и устройство для настройки на слух.

Это не значит, что вы хотите ограничиться теми рецептами , написанными для начинающих: даже несмотря на то, что выпечка с натуральной закваской имеет исконно высокий уровень и в последнее время снова набирает значительную популярность, ее все еще практикуют меньшинство. домашние пекари, и в большинстве рецептов хлеба используются коммерческие дрожжи.

Но, конечно, большинство хлеба (см. Предупреждения ниже), заквашенного на коммерческих дрожжах, можно заквашивать с помощью натуральной закваски.Просто нужно преобразовать рецепт ; все, что вам нужно, — это калькулятор и устройство для настройки на слух.

Итак, как вы это делаете? Единого метода * не существует, но мой у меня был хороший успех, поэтому я хотел поделиться им с вами ниже. Если вы хотите перезвонить в , используя свой собственный метод и опыт, мне будет очень интересно их услышать.

Мой подход основан на моей любви к формуле Flo 1.2.3, в которой тесто для хлеба готовится путем смешивания 1 порции 100% закваски (= закваска, в которую при каждом приеме пищи подается равное количество муки и воды) 2. меры воды и 3 меры муки — все меры понимаются по весу.Это означает, что тесто для хлеба состоит из 1 6 закваски 2 6 воды и 3 6 муки).

Пример: Я делаю свой стандартный хлеб из 200 граммов 100% закваски, 400 граммов воды и 600 граммов муки. Когда все эти ингредиенты смешаны, мое тесто для хлеба весит 1200 граммов или 1,2 кг (я пренебрегаю весом соли), 1 6 из которых составляет вес закваски [1,200 ÷ 6 = 200 ].

Натуральные закваски творит чудеса гораздо медленнее, чем коммерческие дрожжи, поэтому я оставлю время отдыха дольше, чем указано в рецепте на основе дрожжей.

Когда я хочу преобразовать рецепт, в котором используются коммерческие дрожжи, я стремлюсь к тому же соотношению закваски : я складываю общий вес воды (и любых других жидкостей) и муки (или муки) в тесте и прикидываю, что Мне понадобится 1 6 этого веса в 100% закваске, чтобы заквашить такое количество теста.(Любой ингредиент, который не является ни жидкостью, ни мукой, например орехи, семена, жир или сахар, здесь не учитывается.)

Пример: Допустим, я хочу преобразовать рецепт дрожжевого хлеба, который требует 415 граммов воды и 605 граммов смешанной муки. Общий вес воды и муки составляет 1020 граммов [= 415 + 605], и, по моим оценкам, мне понадобится 1 6 этого веса в закваске, что составляет 170 граммов [= 1020 ÷ 6]. (Я округляю сумму, если необходимо.)

Естественно, поскольку закваска сделана из муки и воды (с дружественной колонией дрожжей и бактерий), я не могу просто добавить ее к остальным ингредиентам и продолжить, ничего не меняя; это нарушит баланс ингредиентов и, следовательно, текстуру.Вместо этого мне нужно учесть тот факт, что моя 100% закваска — это половина муки, половина воды на , уменьшая количество воды и муки соответственно на .

Пример: В рецепте дрожжевого хлеба, описанном выше, я планирую использовать 170 граммов 100% закваски, что эквивалентно половине воды и половине муки, то есть [170 ÷ 2 =] 85 граммов воды. и 85 грамм муки. Поэтому я уменьшу количество воды и муки на 85 граммов каждый. Поэтому я буду делать тесто из 170 граммов закваски, 330 граммов воды [= 415 — 85] и 520 граммов муки [= 605 — 85], что в сумме дает 1020 граммов хлебного теста [= 170 + 330 + 520] , как и предполагалось изначально.

Затем, когда тесто для хлеба будет замешано и замешано, я последую остальной части рецепта с несколькими необходимыми изменениями: естественная закваска творит чудеса с гораздо более медленными темпами , чем коммерческие дрожжи, тем самым способствуя развитию желательных ароматизирующие компоненты — поэтому я оставлю более длительное время отдыха, чем указано в рецепте на основе дрожжей. Тесто на закваске также ферментируется во время одинарного подъема (абсолютно без пробивки), поэтому, возможно, придется изменить метод и в этом отношении.Ключевым моментом здесь является использование собственного опыта и навыков наблюдения, чтобы определить, что нужно тесту для этого конкретного рецепта.

Такие преобразования лучше всего подходят для «настоящих» рецептов хлеба, которые в основном основаны на муке, воде и дрожжах.

Замечу, что такие преобразования лучше всего подходят для «настоящих» рецептов хлеба, которые в основном основаны на муке, воде и дрожжах. Если тесто обогащено добавлением сахара, жира или яиц, эти элементы имеют тенденцию замедлять или даже подавлять действие закваски, и тесту может потребоваться очень много времени, чтобы подняться, и оно может не достигнуть своей полной потенциал.В таких случаях я буду использовать некоторые из моих заквасок, как описано ниже, но оставлю часть (скажем, половину или четверть) коммерческих дрожжей, которых требует оригинальный рецепт.

Все это означает, что, прежде чем вы начнете преобразовывать и возиться с рецептами, я рекомендую вам потратить время на то, чтобы полностью освоить закваску, ее поведение, ощущение теста и используемые методы. Отточив свои навыки работы с базовыми рецептами хлеба для закусок, вы разовьете достаточно интуиции пекаря, чтобы успешно преобразовывать рецепты.

* Вы также можете ознакомиться с методами, предлагаемыми здесь, здесь и здесь.

Преобразование коммерческого дрожжевого рецепта в выпечку хлеба на закваске

Эксперимент по приготовлению закваски

Тигровая буханка, также известная как Марко Поло, Жираф или Голландский хрустящий хлеб.


У большинства из нас есть свой любимый хлеб или другая закваска. В наши дни они, как правило, выпекаются с использованием коммерческих дрожжей, а в наиболее доступных рецептах используются коммерческие дрожжи; Варианты закваски найти гораздо труднее.

Отношения меняются

В последнее время, по той или иной причине, например, для здоровья, более ароматной выпечки или просто из желания вернуться к «старым привычкам», все большее число людей хотят наслаждаться той же выпечкой без использования коммерческих дрожжей. Еще больше выпекают дома, и повсюду появляются ремесленные пекарни.

Хорошая новость заключается в том, что после небольшой работы и некоторых проб и ошибок вы можете преобразовать любой рецепт, в котором используются коммерческие дрожжи, в рецепт, в котором используется только дикая закваска, или ваша собственная закваска.

Проблемы непредсказуемости

Точные коэффициенты конверсии коммерческих дрожжей в закваску для закваски, кажется, различаются — что совершенно неудивительно, если учесть, что сила закваски и условия окружающей среды могут сильно различаться. Вероятно, поэтому коммерческие сухие и свежие дрожжи стали так широко использоваться в первую очередь — они гораздо более предсказуемы и стабильны в отношении определения времени и, следовательно, обеспечивают более стабильные результаты. Но давайте посмотрим правде в глаза: это то, что нам всем нравится в выпечке на закваске, непредсказуемость, тот факт, что результаты зависят от ряда факторов, в том числе от того, насколько сильна и полезна наша закваска, и насколько хорошо мы можем изменить и адаптировать процесс почти к каждому. выпекайте, чтобы справиться с перепадами температуры, муки и воды, ограничениями по времени и т. д.

Имея все это в виду, я предпринял попытку воссоздать тот старый фаворит супермаркетов — Тигровую буханку, также известную как Марко Поло, голландский хруст или хлеб с жирафом, — взяв рецепт на основе дрожжей и преобразовав его в рецепт на закваске.

Это оригинальный рецепт коммерческих дрожжей (гидратация 60%):

Состав

Хлебное тесто
— 500 г крепкой белой хлебной муки
— 7 г сухих быстрорастворимых дрожжей
— 1½ чайной ложки Golden Caster Sugar
— 1½ чайной ложки соли
— 15 г / 1 столовая ложка сливочного масла комнатной температуры
— 300 мл теплой воды (225 мл холодной , 75мл кипячения)

Paste Topping
— 2 ч.л. дрожжей
— 90 мл теплой воды (60 мл холодной + 30 мл кипящей)
— 1.5 чайных ложек сахара
— 2 чайные ложки поджаренного кунжутного масла
— 75 г рисовой муки

Метод

  1. Смешайте муку, дрожжи, сахар и соль в большой миске. Кончиками пальцев втирайте масло, пока оно не станет напоминать панировочные сухари. Смешайте с водой ножом.
  2. Выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и месите в течение 10 минут (или используйте насадку для теста на миксере).
  3. Слегка смажьте миску маслом, положите в нее тесто и накройте миску чистым кухонным полотенцем.Оставьте расти, пока он не увеличится почти вдвое.
  4. После того, как тесто поднялось, осторожно замесите тесто всего 5 раз. Сформируйте гладкий овал и выложите на посыпанный мукой противень.
  5. Накройте тесто чистым кухонным полотенцем и дайте настояться, пока оно не увеличится почти вдвое.
  6. Разогрейте духовку до 200 ° C (вентилятор 180 ° C, газовая отметка 6). Взбейте все ингредиенты топпинга до однородной массы. Оставьте на 10 минут.
  7. Распределите пасту по всей поверхности и по бокам хлеба с помощью мастихина
  8. Выпекать 35 минут, пока не станет золотисто-коричневым и хрустящим.Когда вы нажимаете на базу, она звучит глухо.
  9. Остудить на решетке.

Преобразование

Следует помнить о двух вещах:

  1. Важно помнить, что при замене закваски товарными дрожжами необходимо также изменить количество муки и воды в рецепте, чтобы гидратация в рецепте оставалась прежней . Наличие Starter @ 100% гидратации упрощает этот расчет.
  2. Весь процесс выпечки должен измениться , чтобы приспособиться к более длительному времени брожения.В основном, следуйте обычному процессу закваски: перемешивание, растяжение и складывание, брожение в массе, вторая застойка, выпечка.

Это общепринятые преобразования:

Закваска
Стартер
Быстро / сушеные
Дрожжи
Свежие дрожжи
100 грамм 1 пакетик / 5-7 г / 1,25-1,5 чайной ложки 12-15 грамм

Используя эту базовую теорию преобразования, я заменил 7 г коммерческих дрожжей на 100 г закваски при 100% гидратации, внесение 20% в процентных долях Бейкера, а затем внес изменения в количество муки и воды в основном рецепте. .

При добавлении 100 г закваски (из 50 мл воды и 50 г муки) мне нужно было вычесть 50 г муки и 50 мл воды из первоначального количества в рецепте, чтобы сохранить уровень гидратации теста на том же уровне. Итак, рецепт изменился следующим образом, обратите внимание, что гидратация осталась прежней.
Начало нового рецепта теста для хлеба на закваске (60% гидратации):
— 450 г крепкой белой хлебной муки
— 7 г сухих быстрорастворимых дрожжей
— 100 г закваски с активным 100% увлажнением
— 1½ чайной ложки сахара Golden Caster
— 1½ чайной ложки соли
— 15 г / 1 столовая ложка сливочного масла (размягченного)
— 250 мл теплой воды (225 мл холодной, 75 мл кипящей)

20% стартера — довольно стандартное соотношение стартера, но если вы хотите провести более длительную проверку или продлить процесс, вы можете уменьшить количество стартера; только не забудьте внести соответствующие изменения в рецептурные количества муки и воды.

Как всегда, важно следить за своим тестом на протяжении всего процесса и использовать время только в качестве ориентировочного ориентира.

Что касается начинки, я не думаю, что заменил достаточно закваски для своего первоначального эксперимента, я использовал только 2 чайные ложки. В чаше слева находится оригинальный рецепт коммерческого дрожжевого топпинга, а в правой — закваска, а консистенция немного меньше. В результате теста на закваске получилась очень светлая золотистая корочка. Я адаптировал рецепт для добавления большего количества закваски, поэтому при следующей попытке посмотрим, как это пойдет.Отрегулируйте воду по своему усмотрению, она может вам даже не понадобиться, так как стартера может быть достаточно, в основном топпинг должен быть довольно густой, но легко растекающейся пастой.

Паста Топпинг
— 2 ч. Л. Дрожжей
— 85 г закваски
— 1,5 ч. Л. Сахара
— 2 ч.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован.