Дрожжи какие бывают: Рецепты — ХЛЕБОПЕЧКА.РУ — домашние хлебопечки и мультиварки. Рецепты, отзывы, инструкции, форум.

Какие выбрать дрожжи? Рассказываем про виды дрожжей!

При выпечке хлеба и многих хлебобулочных изделий не обойтись без дрожжей. Они делают выпечку мягкой, нежной и воздушной. Но что вы о них знаете? И какими они бывают? Разбираемся вместе!

Про дрожжи было известно еще в Древнем Египте. Их использовали для приготовления пива, а чуть позже начали выпекать лепешки и хлеб.

Однако, популярными дрожжи стали только в 1940-х годах. До этого хозяйки и производства делали закваски для хлеба самостоятельно, что было не совсем удобно: эта закваска была очень капризной и не всегда хлеб получался таким, каким нужно. С распространением дрожжей процесс выпекания хлеба значительно облегчился: сократилось и время на его приготовление, и энергозатратность, не говоря уже о прекрасном результате.


Что такое дрожжи?

Это крошечные специфические грибы с особенной организацией и собственным циклом формирования.

Дрожжи размножаются очень быстро, особенно этот процесс активен в тепле и жидкости.

Дрожжи различаются между собой по химическому составу, который зависит от их вида и от среды, где они размножаются. На три четверти они состоят из воды, а все остальное – это жиры, белки, углеводы, азот, неорганические вещества. И на самом деле дрожжи достаточно полезны для человека: белки, железо, аминокислоты, цинк, кальций, фосфор и пр. Употребление специальных дрожжевых препаратов улучшает общее состояние организма, повышают иммунитет, восстанавливает микрофлору кишечника.

Виды дрожжей

Быстродействующие дрожжи

Самый удобный, простой в использовании и доступный вид дрожжей. Их можно сразу же добавлять муку, т.к. гранулы дрожжей растворятся мгновенно, поэтому они отлично подходят для хлебопечек и значительно экономят время при выпекании изделий. Срок хранения – до 2-х лет.

Активные сухие дрожжи

Такие дрожжи считаются более современными и удобными в производстве. Они похожи на гранулы, напоминающие бисер. Совсем не требовательны к температурному режиму и месту хранения. Как и в случае с живыми, их нужно активировать. В теплой (не горячей!) воде с добавлением сахара, оставить на 10-15 минут и замесить тесто. Такие дрожжи нельзя использовать в хлебопечке, если она начинает замес не сразу или если вы используете программу с отложенной выпечкой.

Свежие прессованные дрожжи

Продаются в небольших брикетах. Это самый капризный вид дрожжей: они теряют в качестве даже при краткосрочном нарушении температурного режима, значительно сокращая срок хранения. Такие дрожжи используются при опарном приготовлении теста в духовке и печи. Не подходят для хлебопечек. Хранить дрожжи следует при температуре от 0 до 4 градусов. Если хранить их при комнатной температуре, то они сохраняют свои свойства не более суток, а в холодильнике – до 4 недель (если пачка закрыта, а если открыта – 2 недели).

Перед покупкой обязательно проверяйте срок годности, ведь такие дрожжи долго не живут.

Как активировать прессованные дрожжи

Раскрошите продукт в миску, добавить ½ стакана теплого молока или воды. Дрожжи должны полностью раствориться. Температура жидкости не должна быть выше 40 градусов, иначе микроорганизмы просто погибнут. Оставьте продукт на 20 минут в теплом месте. После активации можно готовить тесто: 25 гр живых дрожжей на 500 гр муки.

 

Рецепт дрожжевого теста

Такое тесто отлично подойдет для пиццы, пирожков, пирога, белого хлеба и пр.

Молоко — 0,5 л.

Мука — 0,8-1 кг.

Масло сливочное – 200 гр.

Сахар — 2 ст. ложки

Соль — 0,5 ч. ложки

Дрожжи сухие активные — 1 пачка (11 г)

В дрожжи добавить 1 ч.л. сахара и немного теплой воды или молока, размешать и поставить в теплое место минут на 20. Муку просеять, молоко подогреть примерно до 30 градусов. Примерно половину муки засыпать в миску, добавить молоко, замесить тесто, добавить остатки сахара и дрожжи.

Тесто посыпать мукой, миску накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на 50-60 минут. Когда тесто поднимется – добавьте соль, масло и остальную муку, все вымесите, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Далее посыпьте тесто мукой, накройте полотенцем и дайте отдохнуть еще час в теплом месте. И в третий раз поднявшееся тесто слегка помните рукой и дайте подойти в течение 15-20 минут.

Виды дрожжей и виды брожения на Бражник.ру Москва и МО

В современном мире существует около полутора тысяч видов дрожжей. Промышленностью выведены ряд дрожжевых штаммов наиболее подходящих для использования их в пищевой промышленности и для производства алкоголя. 

Еще буквально лет десять назад приобрести, что-то кроме хлебопекарных дрожжей, было настоящей проблемой. И многие при сбраживании сусла для самогоноварения, пивоварения и виноделия, пользовались теми дрожжами, какие были на прилавке магазинов, со всеми вытекающими последствиями.  Поскольку хлебопекарный дрожжевой штамм хоть и способен сбродить сусло, но в последствии, будет явственно ощутим их привкус. Ведь основное их предназначение это поднятие теста, а не извлечение спирта из сахара.

Также, довольно часто можно услышать мнение о том, что зачем вообще нужны дрожжи. Это можно услышать в среде виноделов и тех, кто изготавливает дистилляты из фруктовых или ягодных сусел. Мол, на поверхности ягод или фруктов, если их начать сбраживать не мытыми, уже есть некие «дикие» дрожжи, благодаря которым все «замечательно» ферментируется и добавлять специальные спиртовые дрожжи не следует и вовсе.

Хочется отметить, что доля правды в этом есть, но она ничтожно мала: 

  • поскольку, во первых, так называемые «дикие» дрожжи могут быть в необходимом для сбраживании количестве, а могут и не быть. Что может привести к недосбраживани; 
  • во вторых, «дикий» дрожжевой штамм на то и есть «дикий» и соответственно результат может быть совершенно не прогнозируемый.

Например, какой привкус напитку могут они передать, будут ли они бродить с данным видом сахара вовсе, при какой температуре их жизнедеятельность активна, а при какой они уснут или погибнут, до какого процента спирта в сусле они будут трудоспостобны. Поэтому, вопросов у тех, кто начал сбраживание на «диких» дрожжах, из серии, что делать когда брожение остановилось, или сусло прокисло, звучит довольно много.

Итак, если нет желания делать, что либо на авось и нет желания рискнуть испортить сусло, настоятельно рекомендуется использовать тот дрожжевой штамм, который оптимально предназначен для того или иного вида сбраживания.

Под термином спиртовое брожение подразумевают сложный биологический процесс, осуществляемый дрожжами, при наличии питательной для них среды, в виде подходящих видов сахаров, в оптимальной для них концентрации и при определенном температурном диапазоне. Продуктами спиртового брожения является спирт и углекислый газ.

Спиртовые дрожжи можно разделить на три основные группы:

Спиртовые дрожжи для дистилляции тоже имеют разделение на различные штаммы. Одни из них лучше остальных сбраживают свекольный сахар, другие фруктозу различных фруктов и ягод, а третьи зерновые сахара, полученные путем осахаривания солода, четвертые хорошо работают с тростниковыми сахарами. 

Как правило, рабочий диапазон дрожжей для сбраживания сусла для дистилляции, от 18 до 28 градусов, с оптимальным значением 25 градусов. Но есть и исключения и некоторые позволяют хорошо сбраживать сусло с температурой до 40 градусов. При сбраживании происходит увеличение температуры сусла и чтобы не погубить дрожжи повышенными температурами, это всегда желательно учитывать. 

Также для дрожжей важна концентрация сахаров в сусле. И для дрожжей данного вида, оптимальным значением начальной плотности сахаров является 25%. 

Перед началом и окончанием сбраживания, чтобы знать начальную плотность сусла и конечную, необходимо производить замеры плотности при помощи ареометра. Значение которой, по окончанию сбраживания, должно быть нулевым, или стремиться к этому значению. Это позволит знать точную крепость сусла по окончанию сбраживания. Соответственно можно с ювелирной точностью отделить головные фракции уже при первичной дистилляции. Если концентрация сахаров будет слишком велика, то это может привести к остановке брожения. 

Также дрожжи чувствительны к количеству спирта в сбраживаемом сусле. И если количество будет выше благоприятных для их жизнедеятельности значений, то они погибают не зависимо от того есть ли еще в сбраживаемом сусле сахара. 

Большинство современных спиртовых дрожжей могут сбраживать сусло до 13-14% спирта в сусле. Но есть и исключения, до 21%. Так что на это тоже необходимо обращать внимание. 

Еще хотелось бы отметить, что современные спиртовые дрожжи, в зависимости от вида, обладают разной скоростью сбраживания. От 24 часов от начала брожения, до 1 недели. Современные спиртовые турбо дрожжи в своем комплексе имеют все необходимое для сбраживания, а именно питательные соли и пеногасители.

Пивные дрожжи можно разделить на две основные группы:

  • дрожжи для верхового брожения
  • дрожжи для низового брожения

Пивные дрожжи верхового брожения работают при температурном диапазоне от 18 до 28 градусов, с оптимальным значением 25 градусов. И разделяются на виды, которые наиболее оптимальны для конкретного стиля пива, но среди них есть и универсальные штаммы.

Пивные дрожжи низового брожения работают от 8 до 18 градусов, а в некоторых случаях и ниже. Благодаря этому пиво получается более светлым и прозрачным, с характерными вкусовыми качествами. Благодаря современным холодильным установкам, большинство пива, изготавливаемого пивными заводами, используют дрожжи данного штамма.

Пивные дрожжи более слабые, чем спиртовые дрожжи, предназначенные для дистилляции. Они более требовательны к температурным изменениям, а также в случае заражения сусла «дикими» дрожжами, могут «проиграть» им, начав непрогнозируемое брожение. В связи с этим, в отличие от сусел для дистилляции, необходимо соблюдать повышенную санитарию к оборудованию, осуществлять быстрое охлаждение сусла до оптимальной температуры и поддерживать постоянный благоприятный температурный диапазон при сбраживании.

Винные дрожжи, в свою очередь, делятся на типы по видам сырья для сбраживания и типам получения желаемого сорта вина. Оптимальная температура брожения у винных дрожжей от 15 до 20 градусов. При температуре ниже 10 или выше 25 градусов брожение останавливается. Некоторые винные дрожжевые штаммы способны сбраживать сусло до 18% спирта.

Винные дрожжи, как и пивные более слабые, чем спиртовые дрожжи, предназначенные для дистилляции. И поэтому им необходимы те же условия и требования к оборудованию и сырью, как и к пивным дрожжам.

Само брожение, можно разделить на несколько этапов, это разбраживание, когда дрожжи приспосабливаются к условиям среды и размножаются. Бурное брожение, когда дрожжи полностью размножились и активно усваивают сахара. Тихое брожение, это когда весь основной объем сахаров переработан и дрожжи постепенно начинают оседать.

Иногда бывают случаи, когда бурное брожение не сопровождается большим выделением углекисолого газа, или выделения настолько малы, что гидрозатвор, ни коем образом это не сигнализирует. Как правило, это относится к пивным и винным дрожжам. В данном случае происходит так называемое вялотекущее брожение. И многие обеспокоенные этим фактом, начинают ошибочно полагать, что брожение не запустилось или остановилось. Для этого на помощь приходит ареометр. 

Благодаря показаниям ареометра можно убедиться идет ли процесс брожения или нет. Производя замеры значений плотности сахара в сусле и сверяя их с показаниями через пару суток, можно делать соответствующие выводы. Если значения показаний остались равными, то брожение остановилось, а если значения плотности уменьшились, то тогда не стоит беспокоиться.

Дрожжи для чего нужны в тесте, какие бывают дрожжи

Поскольку очень много выпечки выпекается на дрожжах (ароматный хлеб, настоящие хачапури по-аджарски, пироги, пирожки и т.д.), то сегодня я решила поговорить о том, какие  дрожжи бывают, как их выбрать, сколько использовать, как хранить. И самый главный вопрос — дрожжи для чего нужны в тесте? Можно ли их заменить? Как их активировать, чтобы дрожжевое тесто получилось удачным, а выпечка пышной и аппетитной.

Когда появились дрожжи?

Их уникальное свойство стало известно людям очень и очень давно. Еще египтяне использовали их для приготовления пива. Это было еще около 6000 лет до нашей эры. Позже они начали выпекать лепешки и хлеб.

Люди узнали о существовании дрожжей благодаря исследованиям таких ученых как Луи Пастер и Антони ванн Левенгук, которые сумели установить, что спиртовое брожение не является химической реакцией. Сначала они использовались только в производстве пива, и лишь в 40-е годы двадцатого столетия их стали использовать в хлебопечении.

После появления, дрожи вытеснили собой закваску для хлеба, которую люди делали самостоятельно. Закваска была капризной и хлеб не всегда получался таким, как хотелось хозяйкам. С дрожжами хлебопечение намного упростилось, ведь сокращалось время его приготовления и выпечка получалась всегда пышной и вкусной.

Что такое дрожжи?

Это специфические грибки небольшой величины с уникальной организацией и особенным циклом формирования. В них каждая клетка представляет собой отдельный независимый элемент со своей жизнедеятельностью.

Процесс размножения дрожжей происходит с огромной скоростью. Их любимой средой обитания являются тепло и жидкости с высокой концентрацией органических веществ. Редкой особенностью этих живых организмов является их способность к брожению, благодаря которой они применяются в производстве хлебных продуктов, а также в изготовлении вина. С добавлением дрожжевых культур еще производится ксилит, различные пищевые добавки.

Дрожжи различаются между собой по химическому составу, который зависит от их вида и от среды, где они активно размножаются. На три четверти они состоят из воды, а все остальное – это жиры, белки, углеводы, азот, неорганические вещества.

В них содержится много элементов, которые очень важны для жизнедеятельности человека. Это белки, железо, аминокислоты, цинк, кальций, фосфор и т. д. Употребление специальных дрожжевых препаратов улучшает общее состояние организма, повышают иммунитет, восстанавливает микрофлору кишечника. Их советуют принимать при различных заболеваниях кожи (дерматит, угревая сыпь).

В нынешнее время дрожжи используются не только в изготовлении хлебобулочных и кондитерских продуктов, но также и в производстве лекарственных препаратов.

Какие бывают дрожжи?

Для выпечки существуют три вида дрожжей:

  1. Свежие (пресованные)
  2. Активные сухие
  3. Быстродействующие сухие (инстантные)

Свежие дрожжи продаются в виде небольших «кирпичиков» приятного бежевого цвета. Перед применением их следует сначала поместить в небольшое количество теплой воды, чтобы они там растворились. Их срок годности небольшой, поэтому использовать их лучше сразу после покупки.

В магазинах также можно увидеть два вида сухих дрожжей: активные и быстрорастворимые. Сухие нравятся тем, что непривередливы, дольше хранятся и просты в применении.

Активные дрожжи нужно сначала растворить в теплой воде с добавлением небольшого количества сахара, затем использовать их по прямому назначению.

Быстрорастворимые (инстантные) можно смело сразу добавлять в муку, из которой будет замешано тесто, так как у этих культур очень мелкие гранулы, и они сразу растворятся.

Как выбрать хорошие дрожжи?

Целостность упаковки

Выбирая продукт, внимательно осмотрите упаковку! Она должна быть целой, без разрывов, трещин и дырок. Дрожжи, которые длительное время лежали в поврежденной упаковке, будут «мертвыми», и они точно не поднимут тесто! Помните, что на их качество влияет сухость и влажность воздуха, а также перепад температур.

Внешний вид

Форма и вид дрожжей будет зависеть от технологии, которая применялась для их высушивания. Они могут быть в виде небольших зерен, порошка, гранул или вермишелек. Цвет у них — светлый коричневый или желтый, аромат – без запаха плесени.

Состав

Кроме микроорганизмов некоторые производители часто добавляют в дрожжи сорбитаны, эмульгаторы и другие добавки, которые существенно повышают «подъемную силу» и улучшают живучесть. Обычно добавки содержатся в товарах иностранного производства. Поэтому рекомендуем вам приобретать наши, «отечественные» дрожжи.

Как хранить сухие и свежие дрожжи?

Спрессованные дрожжи должны храниться в холодильнике, а «консервированные» не переносят воздействия на них холодного воздуха. Впрочем, они не переносят и жару, поэтому должны храниться при температуре 15-18°С.

Если вам нужно немного дрожжей, рекомендуем приобретать небольшой пакетик. Если продукт израсходован не полностью, плотно закройте пакет и храните его в сухом месте (лучше прохладном). Постарайтесь использовать их как можно быстрее!

При какой температуре погибают дрожжи?

Когда речь идет о живых организмах, которыми являются дрожжи, не стоит забывать, что температурных режим играет очень важную роль для поддержания их жизни. Чтобы замесить дрожжевое тесто, температура жидкости должна быть около 36-38 градусов. Если жидкость (молоко, вода, сыворотка и т.д.) будет выше 40 градусов, то дрожжевые организмы погибнут. Выпечка в таком случае получится некрасивой и невкусной. Во время выпекания тесто не будет подниматься, так как в нем не будет живых грибков.

Соотношение дрожжей сухих к свежим прессованным

Часто бывает так, что в рецепте указан один вид дрожжей, а у вас на кухне другой вид. Чтобы правильно рассчитать сколько дрожжей нужно для теста, можно воспользоваться следующей информацией:

1 чайная ложка сухих дрожжей соответствует 12 г свежих, 1,5 ч.л. — 20 г, 2 ч.л. — 25 г, 2,5 ч.л. — 30 г, 3 ч.л. — 35 г и т.д.

Самые частые вопросы о дрожжах

  1. Сколько грамм сухих дрожжей в столовой ложке? — В одной столовой ложке без горки — 12 г дрожжей, если с горкой — 13-14 г.
  2. Сколько сухих дрожжей в чайной ложке? — В одной чайной ложке без горки — 5 г сухих дрожжей, если с горкой — 6 г.
  3. Какие лучше использовать дрожжи для хлебопечки? — Можно использовать любые дрожжи, но лучше использовать быстродействующие сухие, которые засыпают на муку.
  4. Какая температура при которой погибают дрожжи? — 40 градусов и выше.
  5. Как пользоваться живыми дрожжами? — Живые или пресованные дрожжи нужно развести в теплой жидкости (воде, молоке или сыворотке) около 36-38 градусов, добавить немного сахара и оставить в теплом месте на 10-15 минут. Как только появится пенная «шапочка» над поверхностью жидкости, можно замешивать тесто, добавляя другие ингредиенты.
  6. Как активировать сухие дрожжи? — Активные сухие дрожжи засыпаем в теплую жидкость (температура 36-38 градусов) и оставляем на 10-15 минут до появления пены на поверхности жидкости. Быстродействующие сухие дрожжи в активации не нуждаются и добавляются в муку.
  7. Чем можно заменить сухие дрожжи для теста? — Сухие можно заменить свежими. Если заменить дрожжи разрыхлителем, то получится бездрожжевая выпечка, но вкус и вид изделия будет отличаться от дрожжевой.
  8. Можно ли хранить прессованные дрожжи в морозилке? — Лучше использовать их сразу после покупки. Если планы изменились, то да, их можно хранить в морозилке, сохраняя таким образом все свойства.
  9. Быстрорастворимые дрожжи как использовать? — Инстантные дрожжи не нуждаются в активации, их можно сразу засыпать в муку и сразу же замешивать тесто.
  10. Можно использовать просроченные дрожжи? — Не стоит использовать просроченные продукты.
  11. Как проверить дрожжи на активность? — Если есть сомнения, что они хранились в правильных условиях и сохранили свои свойства, то можно проверить их активность. Для этого в теплую воду 38 градусов добавляем немного дрожжей и сахара, накрываем емкость пищевой пленкой и оставляем на 15 минут. Если на поверхности образовалась пенка, то дрожжи активны, начали работать и пригодны для приготовления теста. Если шапочки нет, то такие дрожжевые культуры погибли, они не смогут поднять тесто и их лучше выбросить.
  12. Чем отличаются активные дрожжи от быстродействующих? — Активные нужно активировать в теплой воде со щепоткой сахара, оставив на минут 15, а быстродействующие смешиваются с мукой и сразу можно замешивать тесто.

Теперь вы знаете все, что нужно о дрожжах, чтобы без проблем работать с дрожжевым тестом. Эти знания помогут вам выпекать вкусные булочки, плюшки, хлеб и пироги. Надеюсь, информация для вас окажется полезной.

Чем дрожжи отличаются друг от друга? | МПБК Очаково

Начнем издалека

Дрожжи — это живые одноклеточные микроорганизмы, которые относятся к царству грибов. Они эукариоты, то есть весь генетический материал у них находится в ядре клетки, которая очень схожа по строению с клетками животных. Известны 1500 видов существующих дрожжей.

Здесь и начинаются различия

Дрожжи отличаются друг от друга примерно так же, как один человек может отличаться от другого: ростом, цветом глаз, формой, предпочтениями в еде. Размер дрожжевых клеток разных рас колеблется от 5 до 50 микрометров. Опытный микробиолог сможет на вид отличить дрожжи одной расы от другой — хотя бы те, с которыми обычно работает. Обычный же человек знает о дрожжах не так много, но наверняка каждый слышал, что они бывают разными: хлебопекарными, пивными, квасными и винными. (Чайный гриб, кстати, тоже разновидность дрожжей, работающих в симбиозе с бактериями.)

Когда дрожжи находятся там, где много кислорода и питательных веществ (аминокислот и сахаров), они растут, накапливают питательные вещества и размножаются. Как только кислород заканчивается, одноклеточные перестраивают свою деятельность с питания на брожение — тогда и начинается производство побочного для них, но основного для нас алкоголя. Не все дрожжи любят одинаковую пищу: одни расы потребляют почти любые сахара, которые найдут, другие же питаются только определенными видами. Избирательные дрожжи при брожении вырабатывают меньше спирта, чем «всеядные».

Какие дрожжи используем мы

Во время брожения пивные дрожжи выделяют спирт и углекислый газ. Условно их можно разделить на два типа. Низовые дрожжи используют для приготовления лагеров, поэтому их также называют лагерными. Они бродят при низких температурах — от +7°C до +10°C, а по окончании брожения оседают в нижней части чана — поэтому «низовые». Верховые, или элевые дрожжи любят, когда тепло: они активны при +17–25 °C и после брожения остаются рассредоточенными по всему танку, оседая очень медленно. Лагерные дрожжи мы используем, например, при производстве «Халзана» и «Очаковского», а элевые — для «Ледокола», «Секрета пивовара. Троицкого. Монастырского» и медовухи «М».

Кроме алкоголя и углекислоты, дрожжи производят кислоты, эфиры и другие побочные продукты: у каждого штамма они свои, поэтому придают пиву разную ароматику. Например, в нашем крафте Wild Beast мы использовали дрожжи для пшеничного пива, которые дали напитку стойкий аромат гвоздики и банана. В каждом из 3 сортов авторского пива by Ochakovo задействованы разные дрожжи — они помогли нам создать действительно не похожие друг на друга напитки.

КАКИЕ БЫВАЮТ ДРОЖЖИ — Старый пекарь

Давайте разбираться с тем, какие бывают дрожжи

     При выпечке домашнего хлеба используют дрожжи  Saccharomyces cerevisiae, что переводится как  «сахарные грибы». Из названия уже ясно, что для работы дрожжам необходимо присутствие сахара. В тёплой и влажной среде дрожжи проводят спиртовое брожение с образованием множества вторичных метаболитов, которые  и определяют вкусовые качества хлеба, а собственно сам спирт испаряется при выпечке. Кроме того, в тесте формируются пузыри углекислого газа, заставляющие его «подниматься» и после выпечки придающие хлебу губчатую структуру и мягкость. Похожий, но менее выраженный, эффект вызывает внесение в тесто соды и кислоты (обычно лимонной), но в этом случае вкус и аромат хлеба уступает вкусу и аромату хлеба, приготовленного с использованием дрожжей.

     Узнав, как работают дрожжи, давайте разбираться с тем, какие они бывают.

1. Прессованные дрожжи. Это дрожжи в брикетах, известные нам с детства. Они ОЧЕНЬ капризны в хранении. При любом, даже краткосрочном, нарушении температурного режима, они резко теряют в качестве, и срок хранения их значительно сокращается. Используются при опарном приготовлении теста и последующей выпечке в духовке или печи. Для хлебопечек прессованные дрожжи не подходят.

2. Сухие активные дрожжи. Выпускаются в виде круглых гранул. Перед использованием их необходимо активировать, то есть растворить в тёплой жидкости, дать постоять некоторое время для размягчения и перемешать. Хранятся долго.  Если Ваша хлебопечь начинает замес не сразу, или  Вы запускаете программу с отложенной выпечкой (таймер), то сухие активные дрожжи использовать не рекомендуется.

3. Сухие быстродействующие (инстантные) дрожжи. Выпускаются в виде цилиндрических гранул. Не требуют предварительной активации, сразу добавляются в муку. Срок хранения не менее 2-х лет. Идеально подходят для хлебопечек.

6 интересных фактов о дрожжах — Zira.uz

Рассказываем, как работают дрожжи, какие они бывают, а также разбираемся, так ли они вредны, как об этом говорят.

Дрожжи — это живой организм, грибок, который помогает тесту стать пушистым и воздушным. Но есть тонкости, которые нужно знать при работе с этим продуктом.

Как работают дрожжи

Для того, чтобы дрожжи начали работать, их надо “накормить”: для этого нужны сахар, мука и вода. Дрожжи вступают в реакцию с этой смесью и начинают выделять пузырьки воздуха, которые и сделают выпечку пышной.

Какие бывают дрожжи

Дрожжи бывают трех видов:

  • прессованные или свежие дрожжи, которые продаются в брикетах.

Если вы хотите замесить тесто на свежих дрожжах, имейте в виду: их понадобится в 2 раза больше, чем сухих. Кроме того, прежде чем положить их в тесто, дрожжи нужно растворить в теплой воде.

  • активные сухие дрожжи выглядят как маленькие шарики.

Их делают, высушивая свежие дрожжи, поэтому перед использованием их нужно растворить в теплой воде с сахаром, чтобы они активировались. Хранить такие дрожжи нужно в герметичном контейнере в холодильнике или морозилке.

  • быстрорастворимые сухие дрожжи — самый популярный вид, они выглядят как гранулы цилиндрической формы.

Из-за мелких гранул такие дрожжи растворяются гораздо быстрее, поэтому их можно сразу добавлять в муку. Хранить их тоже нужно в холодильнике, в герметичном контейнере. Если вы сомневаетесь в свежести дрожжей, их активность можно проверить.

Как проверить активность дрожжей

Если дрожжи хранятся у вас уже какое-то время, то перед выпечкой стоит проверить их активность. Возьмите немного дрожжей, залейте их 1-2 столовыми ложками теплой воды, добавьте половину чайной ложки сахара и подождите 10-15 минут. Если появятся пузырьки или пенка, то дрожжи работают. Если пенки не будет, значит, дрожжи потеряли свои свойства и тесто не поднимется.

Сколько дрожжей можно класть в тесто

Для простого дрожжевого теста на 1 килограмм муки вам понадобится:

  • 25-30 грамм свежих, прессованных дрожжей
  • 10 грамм сухих дрожжей.

Многие думают, что для того, чтобы тесто гарантированно поднялось, нужно положить побольше дрожжей. Это не так: они начнут “бороться” за питательную среду и в результате тесто не поднимется: переизбыток углекислого газа не даст дрожжам работать, а пузырьки воздуха полопаются из-за плотности. Кроме того, у теста может появиться неприятный привкус.

Вредны ли дрожжи для организма?

Наверняка вы слышали о том, что дрожжи не разрушаются в выпечке и продолжают размножаться уже в нашем организме. На самом деле, все совсем не так: дрожжи — это одноклеточные грибы, состоящие из белка и воды. При 50 градусах белок сворачивается, а вода испаряется — таким образом, дрожжевые клетки полностью разрушаются. Когда мы выпекаем тесто при 180-220 градусах, мякиш нагревается до 96 градусов, поэтому бояться, что клетки дрожжей выживут, не нужно.

Опасность может существовать только если вы съедите сырую, непропеченную выпечку или если вы страдаете индивидуальной непереносимостью дрожжей.

Боитесь, что выпечка прибавит вам лишние килограммы? Если есть ее постоянно — конечно! И кстати, дело не в дрожжах, а в масле, яйцах и муке. Дрожжи на ваш вес не повлияют — их в тесте для этого слишком мало.

Как хранить дрожжи

При комнатной температуре:

  • свежие дрожжи хранятся сутки
  • сухие дрожжи в нераспечатанной упаковке хранятся до 2 лет.

В холодильнике:

  • свежие дрожжи хранятся до 2 недель
  • сухие дрожжи в герметично закрытой посуде — до 4 месяцев.

В морозилке:

  • свежие дрожжи, разделенные по порциям и обернутые в фольгу и пленку, будут активными от 1 года до 2 лет
  • сухие дрожжи, разделенные на порции, тоже будут храниться до 2 лет.

Главное — чтобы температура оставалась одинаковой, а на дрожжи не попадала вода.

Не забывайте подписываться на наш телеграм канал, чтобы быть в курсе новых материалов на сайте!

4 147

Винные дрожжи: какие бывают, как применять

Для приготовления современного вина используют винные дрожжи. Прежде чем приступить к приготовлению, дрожжи проходят следующие необходимые процедуры:

  • Лаг-стадия. Она начинается, когда дрожжевые крупинки проникают в виноградный сок. При этом они становятся больше, но еще не размножаются.
  • Второй этап — логарифмический. В этом процессе увеличивается популяция клеток, ее масса растет и происходит брожение спирта.
  • Третий этап – стационарный. Клетки дрожжей перестают расти, а спирт начинает бродить с очень высокой скоростью.
  • Четвертая стадия — это уменьшение роста дрожжей.

Когда они пройдут эти все этапы, любое вино получится очень вкусным.

Все о дрожжах

Дрожи всех видов считаются производственными. В зависимости от вида винограда, и части земли, где он выращивается каждому типу дрожжей предоставляется свое название. Категории винных дрожжей существуют такие:

  • Высоко выбраживающие;
  • Стойкие к жаре и холоду;
  • Спиртоустойчивые;
  • Хересные.

Спиртоустойчивые дрожжи применяют для приготовления шампанского, а хересные берут для первоклассного вина с замечательным ароматом.

Чаще всего вино готовят из виноградного сока и других фруктов. Отжатый сок, может бродить и без дрожжей, потому налет на плодах присутствует уже с небольшим количеством дрожжей. Вместе с этим подтягиваются молочнокислые и уксуснокислые бактерии. Так как они могут испортить продукты, и вместо вина мы получим уксус. И чтобы этого не допустить стоит добавить дрожжи.

Какое будет вино, зависит от того, как будет происходить брожение. При помощи винных дрожжей сахар начинает бродить. Этот процесс длится, пока сахар полностью не растворится.

Дрожжи действуют на виноградный сок, и в итоге нет возможности пройти воздуху, от такого состояния и получается спирт. На первых этапах брожения вырабатывается углекислый газ, он не дает проникнуть кислороду в дрожжевую закваску. В момент, когда брожение заканчивается, бочку запечатывают. Если ее не закрыть, бактерии проникнут в спирт и получится уксус.

Для того чтоб, начать готовить вино берут сок винограда, чтоб в нем содержалось двадцать пять процентов сахара.

Для приготовления белого вина, виноград очищают от шкурки и косточек. Для производства красных вин, этого не делают. Дрожжи одновременно с сахаром перебивают в спирт, добавляя ему мягкий аромат и хороший вкус. Также важную роль в приготовлении вина играют молочнокислые бактерии, они дают вину хороший запах.

Для каждого вида вина, свои способы приготовления. Например, для приготовления шампанского, процесс брожения повторяют несколько раз. Брожение напитка проходит в закрытом виде, чтоб накопилось достаточное количество углекислого газа.

Для приготовления крепкого напитка, используют хересные дрожжи.

Основные сорта вин

Существуют сухие, сладкие и крепленые вина.

Чтоб приготовить сухое вино, брожение останавливают сразу после того как исчезает сахар.

Сладкий алкогольный напиток берут от частичного брожения сахара. Крепленые вина, заливаются большим количеством спирта.

Из этого мы делаем выводы, что сорт вина всегда зависит от системы приготовления и вида дрожжей.

Популярные виды дрожжей

Есть несколько самых популярных винных дрожжей. Рассмотрим их подробней.

Применяют легкие дрожи Lalvin KV-1118, чтоб готовить белые и красные вина, а также шампанское.

Их используют при маленькой степени нагрева. Они хорошо делают свою работу при температуре от десяти до тридцати пяти градусов со знаком плюс. Если добавить в этот материал пропитку при степени теплоты меньше шестнадцати градусов, будет формироваться плохая среда, которая наполнит напиток глубоким ароматом и это пойдет ему только на пользу.

Применяют дрожжи с отметкой KV для хорошего аромата. Они не состоят из добавок. Их разводят водой от тридцати четырех до тридцати девяти градусов. Чтоб дрожжи работали, необходима соответствующая температура, сорок градусов, но не больше.

Потом смесь размешивается и выдерживается в течение двадцати минут. Через время еще раз стоит перемешать, и медленно налить виноградный сок.

Дрожжи держать дома можно несколько лет и в темном месте. Выдерживая температуру 5-15 градусов. Если уже упаковка открыта, тогда только шесть месяцев.

Для приготовления красных и белых вин используют дрожжи Lavin EK-1118. Они придают им освежающий вкус. Такой вид дрожжей лучше бродит при маленькой температуре, оставляя небольшой осадок. Благодаря этому, можно запускать брожение несколько раз. Продукт с надписью ЕК, при приготовлении выделяет маленькое количество пены, хорошо осветляет напиток и собирает осадок.

Триста грамм дрожжей, добавляют в пять литров воды, при сорока градусах. Хорошо размешав до однородной массы, полученную смесь переливают в отжатый сок. Дрожжи нужно хранить в запечатанном виде.

Вот мы и знаем, что такое дрожжи для вина, как их использовать и какие виды вин можно из них приготовить.

Какие существуют виды дрожжей?

Когда я был в 5-м классе, я помню, как узнал о дрожжах. Мы изучали биологию, точнее клетки и то, как они размножаются, и дрожжи — отличный тому пример. На самом деле вы можете видеть, как дрожжи растут прямо у вас на глазах. До сих пор не знаю, какие дрожжи мы использовали. Мне всегда было любопытно, сколько существует видов дрожжей? Я думал, что это разрыхлитель, такой как пищевая сода или разрыхлитель, и были разные марки, но не разные виды.В своем стремлении узнать о дрожжах я узнал намного больше, чем мог бы усвоить мой пятиклассник.

 

Какие бывают виды дрожжей? Большинство людей, задавая этот вопрос, имеют в виду дрожжи для выпечки. Пекарские дрожжи — это тип дрожжей, используемых в домашней и коммерческой выпечке хлеба. Четыре наиболее распространенные категории пекарских дрожжей, продаваемых в продуктовых магазинах, — это тортовые дрожжи, активные сухие дрожжи, быстрорастущие дрожжи и быстрорастворимые дрожжи.

 

В своих исследованиях я сначала запутался, потому что на самом деле существует 160 видов дрожжей. Эти виды дрожжей встречаются во всем мире и представляют собой живые одноклеточные организмы, и они находятся в воздухе, которым мы дышим, на нашей коже и кожуре фруктов и овощей. Научное название дрожжей, которые используют коммерческие и домашние пекари, — Saccharomyces Cerevisiae, также известные как «сахароядные грибы». Наиболее распространенным штаммом saccharomyces cerevisiae являются пекарские дрожжи. Настоящий вопрос заключается в том, сколько существует различных типов пекарских дрожжей?

Какие существуют четыре формы хлебопекарных дрожжей?

Первоначально все пекарские дрожжи начинались как «кремовые дрожжи», которые представляют собой жидкую форму дрожжей.включая дрожжи для выпечки (также известные как влажные, свежие или прессованные дрожжи), активные сухие дрожжи, быстрорастущие дрожжи и растворимые (или быстрорастущие) дрожжи. Давайте сосредоточимся на этих четырех типах дрожжей.

Дрожжи для торта

Дрожжи для торта обрабатываются на один шаг дальше, чем дрожжи для сливок. Тортовые дрожжи также называют «влажными дрожжами» или «свежими дрожжами». В настоящее время он продается потребителям блоками по 2 унции. Обычно его можно найти в молочном отделе продуктового магазина, но найти его становится все труднее.Дрожжи характеризуются высоким содержанием влаги, отсюда и прозвище «Мокрые дрожжи». Другое прозвище «Свежие дрожжи» связано с тем, что они очень скоропортящиеся и должны постоянно храниться в холодильнике. Дрожжи для торта следует использовать до истечения срока годности, который составляет около 8 недель с момента упаковки. Если есть какое-либо обесцвечивание или твердые пятна, выбросьте дрожжи для торта, потому что они испортились. Так как эти дрожжи скоропортящиеся, я их не использую. Мне достаточно трудно следить за сроками годности моих основных продуктов, дрожжи — это последнее, что мне нужно с укороченным сроком годности.

Активные сухие дрожжи

Эти дрожжи обрабатываются на один шаг дальше, чем дрожжи для выпечки. Из-за низкого содержания влаги дрожжи находятся в полуспящем или сонном состоянии и поэтому более стабильны, чем дрожжи для кексов. На потребительских упаковках активных сухих дрожжей стоит штамп «Лучше всего использовать до даты», где указаны месяц и год. Срок годности невскрытой упаковки – два года с момента расфасовки. Это дрожжи, которые я вырос, наблюдая, как мой отец использует. Он всегда будет проверять эти дрожжи.Кормление этих дрожжей сахаром и добавление теплой воды скажет вам, хороши ли дрожжи.

Это научный процесс, называемый «проверкой» дрожжей. Итак, я, пятиклассник, помню, как был в скучной группе, которая только что получила теплую воду и дрожжи, а интересная группа получила сахар, чтобы «накормить» дрожжи, и мы все наблюдали, как дрожжи начинают проходить процесс брожения. Вы можете проверить все формы дрожжей, чтобы убедиться, что дрожжи все еще активны, прежде чем приступить к рецепту. Нет ничего более разочаровывающего, чем тратить время на приготовление хлеба, чтобы он вышел плоским.Это такое разочарование, поэтому проверьте свои дрожжи (или проверьте их), прежде чем начать смешивать.

Быстрорастущие дрожжи Дрожжи

Quick Rise или Rapid Rise требуют только однократного подъема и не требуют расстойки. Этот тип дрожжей используется в рецептах хлебопечки. Чтобы быстродействующие дрожжи оставались свежими, храните их в холодильнике. Помню, в начале 1990-х у моих родителей появилась хлебопечка. Я начал делать это сам, но мне казалось, что это заняло целую вечность. Я хотел свежий хлеб быстро, а хлебопечка требовала часов.Может быть, что-то в том, что он не был мгновенным, было плохим отражением меня и моего недостатка терпения, но на самом деле я думаю, что это были дрожжи. Когда я говорю, что хочу что-то быстро, я думаю, я имею в виду, что хочу этого сейчас. Зачем ждать, когда у тебя тоже нет! Используйте быстрорастворимые дрожжи, и «дни зависания над хлебопечкой» закончились.

Быстрорастворимые дрожжи

Угадайте, какие мои любимые дрожжи? Ну, это быстрорастворимые дрожжи, и мне это нравится. Это единственный вид дрожжей, который я использую. Как ты думаешь, я бы использовала что-нибудь еще, будучи девушкой из Fast Easy Bread Girl? Быстрорастворимые дрожжи также известны как «быстрорастущие» или «быстродействующие» сухие дрожжи, и они могут сократить время подъема в традиционной выпечке на целых 50%. В первый раз, когда я использовал эти дрожжи, я влюбился. Ко мне на ужин приходили друзья, и я готовил булочки, когда они приходили, и через 30 минут мы уже ели свежие горячие булочки прямо из духовки. С добавлением соевого жидкого лецитина в мой рецепт мои булочки выглядели профессионально. Я был впечатлен, и мои гости тоже. Мгновенные дрожжи поставляются в вакуумной герметичной упаковке. Я разрезаю верхнюю часть упаковки и переливаю ее в герметичный контейнер и храню в морозильной камере. Я также обнаружил, что с этими дрожжами мне не нужно использовать идеальную температуру воды.Я считаю, что горячая вода из-под крана работает каждый раз. Мой рецепт приготовления хлеба требует дрожжей Saf Instant High Power Premium. Я действительно чувствую себя профессиональным хлебопеком, когда использую эти дрожжи.

Выбор правильной формы пекарских дрожжей

Выбор правильной формы пекарских дрожжей очень важен для приготовления домашнего хлеба. Но понимание того, какую форму дрожжей использовать, важно для быстрого приготовления домашнего хлеба. В свежеиспеченном хлебе есть что-то особенное: хрустящий внешний слой и вкусный внутренний мягкий слой делают сэндвич восхитительным.Какие дрожжи вы используете, поможет вам получить конечный результат свежеиспеченного хлеба. Можете ли вы представить себе, что вы идете в свой любимый магазин сэндвичей и просите классическую холодную нарезку на свежеиспеченном хлебе, а они говорят вам, что хлеб будет готов только через три часа! Если местные магазины сэндвичей могут быстро и легко приготовить вкусный хлеб, то и вы сможете! Использование растворимых дрожжей поможет вам достичь своей цели быстрее!

Подробнее о ферментации

Дрожжи любят есть сахар в теплой влажной среде, где они будут размножаться в больших количествах.Когда дрожжи начинают питаться сахарной диетой, начинается процесс, называемый анаэробным брожением. Побочными продуктами этого процесса являются спирт и углекислый газ. Во время ферментации углекислый газ улавливается серией нитей глютена в поднимающемся хлебе. Это то, что заставляет хлебное тесто подниматься и расширяться, оставляя после себя несколько однородных воздушных карманов в тесте. Ферментация — это этап, когда дрожжи выделяют углекислый газ в процессе выпечки хлеба.Дрожжи в конце концов отмирают от тепла при выпечке, а оставшийся спирт испаряется. Дрожжевое брожение также обеспечивает тот чудесный аромат, который вы ожидаете от продуктов, выращенных на дрожжах. Оставшиеся воздушные карманы — это то, что придает выпеченному хлебу его хрустящее совершенство.

Связанные вопросы

Почему люди боятся использовать дрожжи в выпечке? Все сводится к страху, страху неудачи и страху перед неизвестностью. В первый раз, когда я использовал дрожжи, я понятия не имел, что дрожжи делают в рецепте, только то, что они были указаны в списке ингредиентов.Теперь я знаю, что дрожжи не страшны и мои хлебобулочные изделия всегда будут получаться, если я просто куплю качественные дрожжи и буду их правильно хранить.

В чем разница между активными сухими дрожжами и растворимыми дрожжами? Активные сухие дрожжи необходимо растворять в воде, поскольку они состоят из более крупных гранул. С другой стороны, растворимые дрожжи можно смешивать прямо с сухими ингредиентами, поскольку они состоят из более мелких гранул.

Что такое хлебопекарные дрожжи?

Обратите внимание, что эта страница может содержать партнерские ссылки.Нажмите здесь, чтобы прочитать наш отказ от ответственности.

Дрожжи являются важным ингредиентом для приготовления хлеба . Есть в основном две категории дрожжей: сухие дрожжи и свежие дрожжи.

Поскольку свежие дрожжи очень скоропортящиеся, многие магазины с трудом обращаются с ними должным образом, поэтому они не утруждают себя их продажей. В результате свежие дрожжи в основном используются профессионалами, и вы редко найдете их в местном магазине. С другой стороны, сухие дрожжи имеют длительный срок хранения, поэтому это наиболее распространенная форма дрожжей для домашнего использования.

Существует 3 типа сухих дрожжей: активные сухие дрожжи , быстродействующие дрожжи и быстродействующие дрожжи . Хотя все три из них взаимозаменяемы в выпечке хлеба, мы рассмотрим каждый из них и покажем вам, что такое хорошие дрожжи для хлебопечки.

Активные сухие дрожжи

Активные сухие дрожжи  наиболее распространены для домашнего использования. Как следует из названия, это «активные» дрожжи, но они остаются бездействующими, пока не вступят в контакт с жидкостью.Вот почему рецепты для хлебопечки советуют вам использовать муку в качестве барьера между жидкостью и дрожжами, чтобы дрожжи не активировались преждевременно.

Активные сухие дрожжи представляют собой гранулы живых дрожжевых клеток, завернутые в сухие мертвые клетки. Для использования он должен быть проверен, что в основном означает, что вы должны активировать его теплой водой. Температура воды обычно должна быть между 105°F и 115°F — слишком холодная, и дрожжи останутся бездействующими, слишком горячая, и дрожжи погибнут.

Когда вы делаете хлеб с активными сухими дрожжами, вам в основном нужно дать тесту время, чтобы подняться. Обычно это включает в себя два подъема теста.

Быстрорастворимые дрожжи

Моментальные дрожжи  то же самое, что и активные сухие дрожжи, только их гранулы намного меньше. Он не требует проверки, поэтому его можно использовать быстро. Они получили название «быстрорастворимые» за свою способность действовать быстрее, чем активные сухие дрожжи, благодаря большему проценту живых клеток (при том же объеме) и способности растворяться быстрее.

Быстрорастворимые дрожжи часто содержат один дополнительный ингредиент, которого нет в активных сухих дрожжах, а именно аскорбиновую кислоту.Аскорбиновая кислота — это кондиционер для теста, который отвечает за ускорение подъема теста, повышение эластичности теста и увеличение объема буханки.

Быстродействующие дрожжи (так называемые дрожжи для хлебопекарных машин)

В наши дни «быстродействующие дрожжи » или «дрожжи для хлебопекарных машин» в значительной степени являются синонимами быстрорастворимых дрожжей. В зависимости от того, какую марку вы покупаете, быстродействующие дрожжи могут иметь даже меньшие гранулы, чем быстрорастворимые дрожжи.

Быстродействующие дрожжи обычно продаются для хлебопечек, потому что они помогают быстрее выпекать хлеб (используя цикл «быстрой выпечки» на хлебопечках, вы можете испечь хлеб менее чем за час).Тем не менее, критики говорят, что хлеб, приготовленный с использованием быстродействующих дрожжей, имеет худший вкус, потому что при слишком быстром подъеме теста ароматы не развиваются.

Какие дрожжи использовать для хлебопечки?

В хлебопечке можно использовать все 3 вида сухих дрожжей. Тем не менее, мы бы поставили быстродействующие дрожжи на первое место, активные сухие дрожжи — на второе, а быстродействующие дрожжи — на третье .

Мгновенные дрожжи идеально подходят для хлебопечек, потому что они действуют быстрее, чем активные сухие дрожжи, которые обычно требуют двух подъемов для развития вкуса и дают более ароматный хлеб, чем быстродействующие дрожжи.

Активные сухие дрожжи хорошего качества — наш второй выбор. Чем дольше вы позволяете хлебу подниматься, тем лучше вкус. В соответствии с этим принципом выпечки мы предпочитаем работать с активными сухими дрожжами, а не с быстродействующими.

Что приводит нас к быстродействующим дрожжам, нашему последнему выбору. Мы действительно не рекомендуем использовать его, если только вы ДЕЙСТВИТЕЛЬНО не спешите и не хотите испечь хлеб, используя цикл «быстрой выпечки».

Надеюсь, это поможет!

Последнее обновление: 10 мая 2020 г.

FAQ — Какие дрожжи следует использовать для закваски?

Хотите знать, какие дрожжи использовать для приготовления закваски для хлеба «Дружба амишей» — быстрорастворимые, активные сухие, быстрорастущие, свежие? Не совсем понял, чем они отличаются? Читать дальше!

Упростим: для приготовления закваски для хлеба дружбы амишей с нуля мы рекомендуем использовать активные сухие дрожжи.Но если вы заглянете в свою кладовку и поймете, что у вас закончились, или если вы пойдете в магазин, а их там нет, вы определенно можете заменить их другими типами. Есть некоторые тонкие различия, которые вы должны иметь в виду.

Какие существуют виды дрожжей?

Активные сухие дрожжи получают путем обезвоживания гранул дрожжей. Процесс, через который проходит активная сушка для того, чтобы высохнуть, в конечном итоге убивает множество клеток. Это означает, что активная сушка требует, чтобы вы всегда сначала активировали ее в теплой воде, которая составляет около 110 ° по Фаренгейту (отсюда и «активная» часть в названии).Это самые распространенные дрожжи, которые вы можете встретить.

Быстрорастворимые дрожжи (также известные как быстрорастущие, быстрорастущие или хлебные) также перерабатываются в мелкие обезвоженные гранулы. Однако процесс, который они проходят, менее суров, чем активная сушка, что означает, что почти все клетки остаются живыми. Это означает, что вам не нужно активировать мгновенный или быстрый подъем в теплой воде перед использованием.

Свежие дрожжи (также известные как жмых или прессованные) являются полностью живыми, поскольку не обезвожены. Он не требует расстойки перед использованием, однако люди обычно предпочитают растворять его в теплой воде (около 70-80 ° F). Свежие дрожжи производят больше всего углекислого газа, но, с другой стороны, их нужно хранить в холодильнике, и они не хранятся дольше срока годности.

Суммы замены

Наш стартовый рецепт хлеба «Дружба амишей» требует пакета активных сухих веществ, что составляет 2 ¼ чайных ложки (0,25 унции). Если вы заменяете растворимыми дрожжами, вам понадобится 1¾ чайной ложки.Если вы замените свежим, вы добавите 0,6 унции. Обычно они поставляются в блоке по 0,6 унции, так что вы можете положить весь блок или пакет по 2 унции (в этом случае вы должны положить ⅓ блока).

Вам не нужно добавлять ¼ стакана теплой воды растворимой или свежей. Тем не менее, всегда полезно проверить свежесть ваших дрожжей, независимо от их вида.

Нужно ли мне всегда проверять дрожжи?

Нет, но мы рекомендуем его вот почему: вы хотите убедиться, что ваши дрожжи свежие. Нет ничего более обескураживающего, чем добавление просроченных или неактивных дрожжей в миску с ингредиентами, и рецепт не сработает. Этот короткий шаг гарантирует, что вы работаете со свежими дрожжами, которые помогут вашей закваске (или любому другому рецепту) и вызовут подъем, который вы хотите видеть в своем рецепте. Прочтите этот пост, чтобы узнать, как проверить ваши дрожжи.

Учебное пособие — Как проверить или проверить ваши дрожжи на свежесть

Ваши дрожжи обязательно должны быть свежими и активными для всех ваших рецептов, чтобы добиться их надлежащего подъема.

Проверьте этот рецепт

Дополнительные ресурсы

Остались вопросы или хотите узнать больше? Вот несколько отличных ресурсов:

Какой тип дрожжей следует использовать для домашнего хлебопечения?

Печете ли вы хлеб вручную или в машине, очень важно использовать правильные дрожжи.

Джейни Маклауд

Фото © Veg World. Все права защищены.

Всякий раз, когда кто-то говорит мне, что его попытки испечь хлеб закончились катастрофой, первое, что я подозреваю, это дрожжи.Либо потенциальный пекарь использовал неправильный тип дрожжей, либо он использовал правильный тип неправильным способом.

Если вы были в такой ситуации, не вините себя. Во многих опубликованных рецептах хлеба не указано, какие дрожжи следует использовать. Некоторые из тех, кто пишет рецепты — люди, которые должны знать лучше, — похоже, либо не знают разницы, либо не могут донести ее до своих читателей. Чтобы добавить путаницы, маркировка самих дрожжей часто вводит в заблуждение.

Различные виды дрожжей

Как домашний пекарь, вы, вероятно, столкнетесь с дрожжами в трех различных формах.

Во-первых, свежие дрожжи. Это происходит в виде блоков или лепешек, которые мягкие и рассыпчатые. Это тип, который предпочитают профессиональные пекари, но, к сожалению, его очень трудно найти в розничных магазинах — отчасти, возможно, из-за его очень короткого срока годности.

По этой причине в большинстве рецептов домашнего хлеба используются сухие дрожжи, которые найти намного проще.Сухие дрожжи бывают двух видов.

Так называемые сухие активные дрожжи состоят из крошечных шарикообразных гранул. Обычно (не всегда) поставляется в вакуумной упаковке или тубе. Он имеет длительный срок хранения — несколько месяцев и более — и не требует охлаждения.

Напротив, быстрорастворимые сухие дрожжи , также называемые быстродействующими, быстрорастущими, легкорастущими или просто быстрорастущими дрожжами, представляют собой относительно мелкий порошок. Обычно (но не всегда) он поставляется в пакетиках из фольги по четверть унции (7 г).После того, как вы открыли пакетик, вы должны либо сразу использовать дрожжи, либо хранить их не более двух дней в холодильнике. Этот тип дрожжей иногда комбинируют с агентом для обработки муки (обычно аскорбиновой кислотой — витамином С), а также могут содержать осушитель (обычно сульфат кальция) и эмульгатор (например, моностеарат сорбитана).

Вводящие в заблуждение имена

Названия, которые производители дают разным видам дрожжей, только добавляют путаницы.

Начнем с того, что термин «активные дрожжи» не имеет особого смысла.Все дрожжи активны. Если бы это было не так, он бы не выполнял свою работу. Кроме того, ошибочно называть любые дрожжи «быстрорастворимыми». Никакие дрожжи не действуют мгновенно. Такие термины, как «быстрое действие» и «быстрый рост» одинаково бесполезны.

Еще больше усложняет ситуацию то, что в старых рецептах свежие дрожжи могут называться сухими. Это должно было отличать его от жидкого брожения, которое когда-то использовалось в выпечке. Свежие дрожжи также иногда называют прессованными дрожжами или немецкими дрожжами.

Дрожжи для хлебопекарных машин

Если вы печете хлеб в машине, выбор прост: вы должны использовать сорт быстрого или быстрого действия.Ничто другое не сработает. Если вы сомневаетесь, убедитесь, что на этикетке указано, что продукт подходит для хлебопекарни.

Дрожжи для домашнего хлеба

Обе формы сухих дрожжей подходят для домашнего хлеба, но используются они по-разному.

Если вы используете быстрорастворимые дрожжи, вы можете просто добавить их в муку прямо из упаковки. Вам не нужно повторно активировать его в любом случае. Просто не забудьте использовать его как можно скорее после того, как вы откроете саше.

Так называемые активные дрожжи, напротив, необходимо вернуть к жизни, прежде чем использовать.Для этого возьмите примерно полстакана прохладной воды, то есть воды чуть теплее комнатной температуры. Если слишком холодно, это не сработает; если она слишком горячая, вы рискуете убить дрожжи.

Добавьте около половины чайной ложки сахара. Это необходимо для «подпитки» дрожжей. Многие рецепты советуют использовать гораздо больше сахара, но это не обязательно. Вы также можете использовать мед, но, опять же, вам нужно совсем немного.

Затем добавьте в воду примерно чайную ложку активных дрожжей. Не мешайте.Просто оставьте на десять-пятнадцать минут. За это время на поверхности должны появиться крошечные пузырьки. Дрожжи готовы к использованию, когда жидкость хорошо покрывается пеной.

Вам не нужно много дрожжей. На большую буханку обычно достаточно одной чайной ложки сухих дрожжей. Если рецепт требует свежих дрожжей, вы можете заменить половину количества сухих дрожжей. И не заблуждайтесь, думая, что чем больше дрожжей, тем быстрее поднимется тесто. Это только испортит текстуру и сделает хлеб дрожжевым.

Практика и опыт

Приготовление собственного хлеба может быть очень увлекательным занятием, но оно требует практики и опыта. Я надеюсь, что советы, которые я дал в этой статье, помогут вам избежать одной из самых распространенных причин сбоев при выпечке хлеба.

октябрь 2011 г.

Обратите внимание: Ни Veg World, ни его участники не имеют права давать медицинские советы или рекомендации по питанию. Если вы сомневаетесь, всегда консультируйтесь со специалистом с соответствующей квалификацией.

Если эта статья была вам полезна, расскажите друзьям:

В чем разница между закваской и дрожжами?

Многие американцы, кажется, пришли к выводу, что замешивание теста может унять их нервозность на карантине.

Выпечка хлеба набирает обороты, и покупатели очищают полки продуктовых магазинов от дрожжей. Некоторые выращивают закваски — живую микробную массу, которая помогает разрыхлить хлеб и придает ему характерный острый вкус.Но что именно представляют собой эти два ингредиента для хлеба? И если и то, и другое облегчает тесто, почему в некоторых рецептах требуются дрожжи и закваска?

Дикая и непредсказуемая закуска

Ответ на эти два вопроса заключается в непредсказуемой природе закваски. Объясняет Лорен Николс, биолог из Университета штата Северная Каролина, бурлящий светлый ил, который варится в вашем (или у вашего друга) холодильнике, — это небольшая среда обитания для дрожжей и бактерий. Хотя легко думать о дрожжах как о пакетиках с порошком, которые можно найти в продуктовых магазинах, сотни, если не тысячи, различных дрожжей — своего рода грибков — процветают в наших домах и в природе. Все, что им нужно, чтобы начать собираться и размножаться в хлебопекарном сообществе, — это смесь муки и воды, которую поклонники закваски держат в банке в задней части своего холодильника. Когда появляется эта идеальная еда, дрожжи, перемещающиеся в окружающей среде, попадают в банку. По словам Николса, в закваске также процветает ряд видов бактерий, выкачивающих кислоты, которые дрожжи могут переносить, но не могут нежелательные образования, такие как плесень.

«Внезапно вы получаете доступ ко всем характеристикам, вкусам и ароматам, присущим этим разным дрожжам», — говорит Николс.Отличительные признаки появляются в конечном продукте, потому что при нагревании микроорганизмы переваривают сахара быстрее, чем обычно. Этот химический процесс производит углекислый газ — газ, который заквашивает хлеб, — а также побочные продукты, которые мы можем ощущать на вкус и запах.

Трудно предсказать, какие дрожжи появятся на стартовой вечеринке. Чтобы частично устранить эту неопределенность, Николс и ее лаборатория запустили новый проект гражданской науки. Инициатива, получившая название «Проект дикой закваски», предоставляет инструкции о том, как вырастить закваску для всех, кто заинтересован.Затем каждый, кто хочет принять участие, может сообщить лаборатории, как быстро поднимается их закуска или как она пахнет (даже если она не станет пузырчатой). — говорит Николс. «К счастью, один из наших самых технологически продвинутых инструментов — это тот, к которому каждый имеет доступ в своем собственном доме, то есть в вашем носу».

Цель состоит в том, чтобы выяснить, насколько сильно географическое положение или исходный сорт муки могут иметь влияние на закваску.Возможно, цельнозерновая мука на нью-йоркской кухне будет отличаться от той же муки, например, в Северной Каролине.

Разработанные и предсказуемые дрожжи

С покупными дрожжами эта неопределенность исчезает. Один вид этого грибка доминирует на полках магазинов: вид, известный как «пекарские дрожжи», Saccharomyces cerevisiae. Они особенно хороши для вздувания хлеба, но они также сделаны из живых, размножающихся организмов — это означает, что дрожжи могут изменяться генетически с течением времени и, возможно, не давать точных результатов, которые хотят пекари.

Такие производители, как Red Star Yeast, проводят несколько этапов контроля качества, чтобы убедиться, что все дрожжи, которые они отгружают, будут вести себя так, как задумано. «Компания хранит образцы всех своих пекарских дрожжей при температуре –80 градусов по Цельсию во Франции», — говорит Арно Денио, вице-президент по техническим услугам Lesaffre, материнской компании Red Star Yeast. Прежде чем отправить микроб на крупные производственные предприятия, лаборатория проводит тесты ДНК, чтобы убедиться, что дрожжи имеют точный генетический профиль или штамм, который они ищут.Для рынков Северной Америки «штаммы почти идентичны тем, что были 20 лет назад», — говорит Денио.

От компании к компании генетический профиль пекарских дрожжей, продаваемых в продуктовых магазинах, очень похож, говорит Пьер Гелинас, научный сотрудник Министерства сельского хозяйства и продовольствия Канады, в электронном письме. Что различается между брендами, так это то, как они выращивают дрожжи и сушат их в течение срока годности. «Пекарские дрожжи очень жесткие, поэтому их легче сушить и хранить, чем молочнокислые бактерии, которые используются, например, для сыра или йогурта», — говорит он.По словам Денио, высушивание дрожжей повреждает некоторые дрожжевые клетки, но в основном это позволяет потребителям хранить разрыхлитель в доме дольше двух недель.

Вариант, представленный на полках магазинов, является хорошим универсальным устройством, которое подходит большинству людей для домашней выпечки. Но «Ред Стар» также производит ряд штаммов пекарских дрожжей, предназначенных для конкретных нужд. Например, крупным пекарням может понадобиться версия, которая не обязательно должна быть стабильной при хранении. По словам Денио, существуют даже сорта, предназначенные для обеспечения оптимального подъема хлеба с высоким содержанием сахара, такие как бриоши, или продукты, которые не обладают особой сладостью для микробов, например, тесто для пиццы.В компании есть команда пекарей, которые могут порекомендовать, какой сорт лучше всего соответствует потребностям клиента. (Читатель, знайте, что ваш репортер полусерьезно пошутил, что она хотела бы посетить исследовательские и дизайнерские пекарни «Красной Звезды», но не получила предложения.) надежно доставляет поднявшийся хлеб. «Поскольку трудно сказать, что получается в домашней закваске, также трудно предсказать, насколько хорошо она будет выделять разрыхлитель теста или сколько времени потребуется, чтобы произвести достаточно», — говорит Келли Олсон, представитель по связям с общественностью Lesaffre. .«На самом деле все сводится к терпению». Николс соглашается: рецепты, вероятно, требуют дрожжей, а также способа гарантировать, что домашние пекари получат желаемый результат.

Лучшее из обоих миров

Одним из приемов надежной закваски для закваски может быть добавление в смесь коммерческих дрожжей, говорит Олсон, и передать часть их разрыхляющей способности микробной смеси. Это может случиться даже случайно, если кто-то приготовит закваску на кухне, которая готовит на коммерческих дрожжах.

По словам Николса, можно также взять пробный образец у пекаря на закваске, которым вы восхищаетесь, и вырастить банку липкой массы с аналогичными свойствами. Команда все еще анализирует данные более раннего исследовательского проекта, в котором сравнивались раздельные и общие закваски для закваски, и первоначальные результаты показывают, что сообщества могут быть стабильными при новых владельцах в новых условиях. «Я думаю, вы могли бы искать закваски с определенными характеристиками, но мы пока не знаем, что может вызвать их сдвиг и насколько они будут стабильными», — говорит Николс.

Несмотря на всю передовую науку о дрожжах, происходящую в лабораториях и на фабриках, еще многое предстоит узнать о том, как эти грибы придают вкус и текстуру нашему хлебу. Один из любимых способов Николса начать расследование — услышать анекдоты о том, как люди готовят свои закваски для закваски или о методах, которым их учили в детстве.

«Я думаю, особенно с традициями, мы можем многому у них научиться и использовать их как своего рода гипотезы для новых экспериментов», — говорит она. «Мы ученые, поэтому у нас есть инструменты, чтобы задавать эти вопросы, но я бы не стал называть себя самым опытным пекарем».

Разница между дрожжами для выпечки и хлеба и дрожжами для вина и шампанского — Sound Brewery

Дейн Уилсон | Последнее обновление: 24 сентября 2021 г.

Привет! Этот сайт поддерживается читателями, и мы получаем комиссионные, если вы покупаете товары у розничных продавцов после перехода по ссылке с нашего сайта.

Итак, пришло время поговорить о командах дрожжевых тегов. Существует так много видов дрожжей, что трудно решить, какие из них лучше всего сочетаются с какими. К счастью, большинство дрожжей названы в соответствии с их назначением, например, винные дрожжи идеально подходят для вина, пивные дрожжи идеально подходят для пива, а хлебные дрожжи… ну, вы поняли идею.

Но, как мы обнаружили в других статьях, таких как «Лучшие дрожжи для медовухи и приготовления медовухи с хлебными дрожжами» или «Пивные дрожжи против пекарских дрожжей для хлеба», многие штаммы дрожжей взаимозаменяемы. Почему? Потому что существует несколько форм дрожжей, также известных как Saccharomyces cerevisiae.

Настоящий вопрос: чем они отличаются? Чем винные дрожжи отличаются от хлебных дрожжей и так далее? И, самое главное, можно ли использовать для выпечки винные или шампанские дрожжи?

Время узнать.

Не все дрожжи одинаковы

Сказать, что все дрожжи одинаковы, все равно что сказать, что все собаки или кошки одинаковы. Одно слово может относиться к сотням пород, каждая из которых имеет поразительно уникальные характеристики.По той же причине, по которой вы не спутаете мопса с леонбергером, вы не должны путать два вида дрожжей и надеяться, что они делают одно и то же.

Винные дрожжи и пекарские дрожжи — это не одно и то же.

Даже дрожжи для хлеба и выпечки, а также дрожжи для вина и шампанского имеют тонкие различия, которые могут полностью изменить конечный результат напитка или еды, которую вы готовите.

Имея это в виду, давайте посмотрим на наших соперников:

Что такое пекарские дрожжи?

Существуют ли разное время выпечки и хлебопекарных дрожжей? Да! Первые называются сухими дрожжами, а другие – влажными или свежими дрожжами. Оба являются активными дрожжами, что означает, что они живые. Сухие активные дрожжи также называют быстрорастворимыми дрожжами, и они имеют длительный срок хранения. Дрожжи быстро растворяются во влажных ингредиентах.


Влажные дрожжи часто используются в закваске для закваски, так как для приготовления этого вида хлеба нужны как влажные, так и сухие дрожжи. Но чаще всего вам не понадобятся влажные дрожжи для выпечки или пивоварения.

Что такое винные дрожжи?

Если вы когда-нибудь задумывались, какие дрожжи используются для производства вина, то теперь вы знаете.Винные дрожжи разводят для обеспечения высокого уровня алкоголя в готовом продукте, больше, чем вы получаете от обычных пекарских дрожжей. В среднем хлебные дрожжи имеют крепость около 9-10%, в то время как винные дрожжи имеют гораздо большую крепость.

Что такое дрожжи для шампанского?

Дрожжи для шампанского очень похожи на винные дрожжи, но любой конкретный штамм дрожжей, выведенный для шампанского, дает более чистый и свежий вкус.

Но хотя мы хотели бы сказать, что именно поэтому одни называются винными дрожжами, а другие — дрожжами для шампанского, это неправда.На самом деле, обнаружение дрожжей с шампанским в названии означает, что это продукт из региона Шампань во Франции.

Имейте это в виду! Вы можете встретить такие дрожжи, как Pasteur Champagne, которые на самом деле ужасны для шампанского и игристых вин. Между тем, лучше подходят Prize de Mousse или California Champagne.

Если вы сомневаетесь, избегайте путаницы, ищите и заказывайте дрожжи по номеру обозначения.

Винные дрожжи против хлебных дрожжей против дрожжей для шампанского

Давайте посмотрим, как эти штаммы дрожжей сравниваются:

Толерантность к алкоголю

Как и следовало ожидать, хлебные дрожжи менее устойчивы к алкоголю, чем штаммы для вина и шампанского.На самом деле, шампанские и винные дрожжи могут выжить при содержании алкоголя до 18%, что дает вам больше возможностей для алкогольного опьянения.

Ферментация

В процессе брожения шампанские и винные дрожжи выделяют газы медленнее, чем пекарские дрожжи. Это приводит к большему количеству алкоголя.

Деятельность

Когда мы говорим об активности, мы имеем в виду то, что делают дрожжи, когда они не потребляют сахар или не вызывают брожение. Другими словами, дрожжи активны или неактивны?

Винные дрожжи и дрожжи для шампанского могут стать неактивными, если они не используются.С другой стороны, пекарские дрожжи всегда активны и готовы начать работу.

Вот почему уход за хлебными дрожжами требует большего внимания, так как дрожжи должны оставаться живыми до тех пор, пока они вам не понадобятся.

Питание

Вы не стали бы добавлять хлебные дрожжи в пищу для питания, так как это может лишить ваш организм необходимых витаминов и минералов. Винные и шампанские дрожжи считаются пищевыми добавками и содержат множество витаминов группы В.

Можно ли использовать хлебные дрожжи для приготовления вина?

Нет, не рекомендуется. Хлебные дрожжи не производят столько алкоголя, сколько требуется для приготовления вина или шампанского. Вам нужен определенный штамм дрожжей, чтобы сделать вино и шампанское вкусными. Дрожжи превращают сусло или сок, оставшийся после затирания винограда и других ингредиентов, из сахара в спирт.

Можно ли использовать винные дрожжи для приготовления хлеба?

Простой ответ: да, для приготовления хлеба можно использовать винные дрожжи. Винные дрожжи должны быть активными, но пока этот квалификатор не мешает, испеките свое сердце.Помните, что винные дрожжи, пекарские дрожжи и пивные дрожжи — это более или менее одно и то же.

Во-первых, использование винных дрожжей для выпечки хлеба дает мало преимуществ. На самом деле, ваш хлеб, скорее всего, выйдет алкогольным, и вместо насыщенного вкуса хлеб будет горьким.

Подведение итогов

Так много дрожжей, о которых нужно подумать. Слава богу, вы можете понять их предназначение, просто взглянув на название. Как мы выяснили, одни дрожжи дают лучшие результаты, чем другие.Например, теперь вы должны понимать, что использование винных дрожжей для хлеба может привести к неприятному вкусу хлеба, в то время как пекарские дрожжи для вина не будут иметь такого же эффекта.

Надеюсь, это поможет ответить на любые вопросы. Теперь выходите и варите, пеките или пюре!

Brot & Bread: МОЯ КЛАДОВАЯ

Я использую много растворимых дрожжей!
Hier geht’s zur deutschen Version dieses Сообщения

Свежие дрожжи, стандартные дрожжи для немецких пекарей, не являются ингредиентом, который легко найти в магазинах США.К счастью, я всегда предпочитал сухие дрожжи — из-за их удобства и большей надежности — даже когда еще жил в Германии.

Американские рецепты обычно требуют сухих дрожжей, и у людей даже есть два вида на выбор: быстрорастворимые дрожжи и активные сухие дрожжи (немецкие магазины предлагают только быстрорастворимые дрожжи: «Trockenhefe». )

По сравнению с быстрорастворимыми дрожжами активные сухие дрожжи содержат меньше живых клеток. (но больше, чем свежие дрожжи) и должны быть активированы в воде перед использованием. Мгновенные дрожжи — эквивалент немецких Trockenhefe — содержат больше всего живых дрожжевых клеток, и обычно их можно без особых хлопот добавлять к другим ингредиентам.Только при некоторых способах выпечки (например, в растяжку и складывание) его лучше предварительно распустить, так как тесто отправляется в холодильник сразу после последнего складывания.

Свежие дрожжи всегда нужно смешивать с мукой, водой и сахаром в предварительном тесте, и они должны бродить около 20 минут, прежде чем их можно будет добавить в тесто.

В принципе, не так уж важно, какие дрожжи вы используете, если вы следуете инструкциям на упаковке. Но люди обычно отдают предпочтение тому или другому.

Некоторые пекари, которых больше в Германии, считают свежие дрожжи священным Граалем и смотрят свысока на все остальное.


Активные сухие дрожжи — обычный супермаркет 3-Pack
American немецкий
Свежие дрожжи, дрожжевой пирог                                                            Würfel Hefe, frische Hefe

Мгновенные дрожжи, быстродействующие дрожжи, дрожжи для хлебопечки                         Trockenhefe

Активные сухие дрожжи N / A

Дрожжевые эквивалентные формулы
100% свежие дрожжи = 50% активные сухие дрожжи = 33% мгновенных дрожжей (для нанесных хлебных тестей)
= 40% мгновенных дрожжей (для богатых тестов)

если рецепт требует 42 г свежих дрожжей (frische Hefe), вы можете использовать 21 г активных сухих дрожжей или 14 г растворимых дрожжей (Trockenhefe.)

Вы можете использовать свой калькулятор — или этот аккуратный онлайн-инструмент преобразования дрожжей от Breaducation.

Дрожжи

Дрожжения Вес Объем Количество муки
1 Дрожжевый торт (Würfel Hefe) 42 г — 17,6 унции / 500 г
1 Саше Мгновенные дрожжи (Trockenhefe) 0,25 унции / 7 г * 2 1 / 4 чайные ложки              17.6 унций / 500 г
2 TSP 1 фунт / 454 г
1 Саше Активные сухие дрожжи 0,25 унции / 7 г 2 1/4 TSP. 1 чайная ложка на чашку

(*Некоторые немецкие супермаркеты также предлагают пакетики быстрорастворимых дрожжей по 11 г.)

ПРИМЕЧАНИЕ : По моему опыту, часто у нет , чтобы использовать такое количество дрожжей. — особенно если вы не занимаетесь сдобным тестом с яйцами, молоком, маслом и сахаром.

Найти не просто — свежие дрожжи
.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован.