Дрожжи из хмеля в домашних условиях: Домашние дрожжи на хмеле, пошаговый рецепт на 555 ккал, фото, ингредиенты

Приготовление дрожжей из хмеля. Изготовить домашние дрожжи рецепт. Как приготовить дрожжи в домашних условиях. Из свежего хмеля

Дрожжи из отрубей

Всыпать в кастрюлю четыре стакана пшеничных отрубей, залить кипятком, так чтобы едва покрывал отруби и образовалась густая каша. Активно помешивая, подсыпать большую горсть отрубей. Затем накрыть салфеткой и оставить минут на пять. Снова добавить кипяток и размешать отруби. Подсыпать еще отрубей и накрыть салфеткой на пять минут, чтобы осолодели. Долить еще кипятка до образования теста средней густоты. Затем остудить, постоянно помешивая. Слить воду, отжать отруби через салфетку, влить 1/2 стакана хмеля (25 г хмеля залить стаканом кипятка, накрыть блюдечком, дать устояться, процедить). Когда остынет, прибавить 3-4 ст. л. старых дрожжей.

После этого разлить смесь в бутылки, наполнив их на 1/2 объема, закупорить и поставить в темное место на шесть часов. Когда дрожжи поднимутся, поставить бутылки в холодное место. Эти дрожжи не сохраняются долго.

Ржаные дрожжи

В кастрюлю положить 400 г хмеля, залить 6 л воды, накрыть крышкой и кипятить в

Течение трех часов на медленном огне. Затем остудить воду до температуры парного молока, положить 4 чашки пшеничной муки и 4 чашки ржаного солода, влить осторожно хмелевую воду, постоянно размешивая. После этого влить стакан дрожжей, размешать и поставить в теплое место подниматься. Разлить в бутылки, тщательно закупорить и сохранять на льду. Приготовленные таким образом дрожжи очень сильные.

Ячменные дрожжи

2 стакана ячменного солода, 25 г (или 3 горсти) хмеля залить 8 стаканами кипятка, накрыть крышкой и варить полчаса, помешивая. Процедив через полотняный мешочек, отжать. Прибавить полную (с верхом) 1 ст. л. меда, еще раз вскипятить. Когда остынет, влить 1/2 стакана дрожжей и поставить в теплое место, накрыв полотенцем. Дрожжи начинают бродить через несколько часов. Они готовы, когда станут опадать и не будет больше прибавляться пены.

Дрожжи слить в бутылки и вынести на холод, где бы они не кисли, но и не мерзли. Это очень крепкие дрожжи.

Пенные дрожжи

Отварить, очистить и растереть 8 шт. крупных картофелин или 13 — средней величины, развести теплой водой до концентрации жидкого киселя. Положить 1 ч. л. хороших дрожжей, рюмку вина или пива, поставить в теплое место. Когда дрожжи поднимутся шапкой, разболтать, разлить в бутылки и поставить в холодное место.

Дрожжи из свежего хмеля

Эмалированную кастрюлю довольно плотно наполнить свежим хмелем, залить горячей водой и варить 1 час под крышкой.

В процеженный теплый отвар хмеля (2 л) добавить 1 стакан (из тонкого стекла) сахарного песка и 2 полных стакана пшеничной муки. Массу хорошо размешать, поставить в теплое место на 1,5 суток, после чего добавить 2 тертые картофелины, массу вновь перемешать и поставить на один день в теплое место. Готовые дрожжи разлить в бутылки, плотно закупорить и держать в холодном месте.

Дрожжи из солода

Стакан муки и 1/2 стакана сахарного песка смешать с 5 стаканами воды и 3 стаканами солода и варить около часа.

Тепловатый состав разлить в бутылки, неплотно закупорить и поставить в теплое место на одни сутки, после чего перенести в холодное место.

Дрожжи на пиве

1 стакан муки смешать с 1 стаканом теплой воды, поставить на 5-6 часов в теплое место, затем добавить 1 стакан любого пива и 1 ст. л. сахарного песка. Хорошо размешать, поставить в тепло. Эти дрожжи могут долго храниться в погребе.

Закваска из ржаного хлеба

500 г ржаного хлеба измельчить, добавить 500 мл теплой воды, 2-3 ст. л. сахарного песка, горсть изюма и поставить на сутки для брожения. Затем массу процедить через сито, а хлеб отжать.

На полученном настое приготовить опару (мучную болтушку) консистенции сметаны, поставить в теплое место на 2-3часа — и закваска готова.

Доморощенные дрожжи

Дрожжи можно приготовить так: сухой хмель (или солод) залить двойным объемом горячей воды и кипятить до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится вдвое. Теплый отвар процедить и на каждый стакан добавить при помешивании 1 ст. л. сахара и 1/2 стакана пшеничной муки. Полученную массу накрыть чистой тканью и поставить в теплое место на 1,5-2 суток. Готовые дрожжи разлить в бутылки, закупорить и держать в прохладном месте.

Можно использовать и такой способ: 100-200 г изюма промыть теплой водой, положить в молочную бутылку (с горлышком среднего размера), залить теплой кипяченой водой, как разводят дрожжи, добавить немного сахара, завязать марлей в 4 слоя и поставить в теплое место. На4-5-йдень, когда начнется брожение, дрожжи готовы.

Если дрожжи старые, их можно обновить. Для этого необходимо растереть дрожжи с 1 ст. л. теплой воды и добавить 1 ч. л. сахара. Если они через 10 минут начнут пузыриться, значит, «ожили». Темные кусочки дрожжей надо отобрать и выбросить.

Если под рукой нет дрожжей, их можно заменить 1/2 стакана пива.

Дрожжи из хмеля № 1

Залить хмель двойным (по объему) количеством горячей воды и кипятить, часто опуская всплывающий хмель ложкой в воду, до уменьшения объема воды вдвое.

В теплом процеженном отваре хмеля растворить сахар (1 ст. л. на стакан отвара) и добавить при помешивании деревянной веселкой (лопаточкой) пшеничную муку (1/2 стакана на стакан отвара). Полученную массу поставить в прикрытой чистой тканью посуде в теплое место на 1,5 суток.

Готовые дрожжи разлить в бутылки, закупорить и хранить в прохладном месте.

Дрожжи из хмеля № 2

Стакан хмеля залить 2 стаканами теплой воды, поставить отстаиваться часа на четыре. Затем процедить через тряпочку и дать остыть до температуры парного молока. Положить в этот отвар 2 ст. л. сахарного песка, хорошо размешать и добавить столько муки, чтобы получить массу, похожую на густую сметану. Размешать, тепло укрыть и поставить до следующего утра в теплое место.

Дрожжи из муки

Хорошо просеянную муку (100 г) размешать в 1 стакане воды и оставить на 5-6 часов. Затем добавить 1/4 стакана солодового сусла, растереть в нем 1 ч. л. пекарских или пивных дрожжей. После этого поставить в теплое место. Через сутки дрожжи будут готовы.

Дрожжи картофельные

Отварить 10 картофелин средней величины, слить воду. Протереть горячий картофель через густое сито, добавить 1,5 стакана пшеничной муки, 2 ст. л. дрожжей, хорошо перемешать. Поставить в теплое место, пока не начнется процесс брожения, после чего вынести в холодное место. В дальнейшем часть этих дрожжей необходимо будет добавить в новую порцию и повторить процесс.

Вам понадобится:

Сделать домашние дрожжи совсем не сложно. Их можно приготовить из ряда обычных продуктов, которые всегда под рукой. Традиционно домашние пищевые дрожжи изготавливаются из свежего и сухого хмеля, хлеба, картошки, пива и изюма. Технологии приготовления дрожжей из этих продуктов родственны, но имеют некоторые несущественные отличия.

Домашние дрожжи из свежего хмеля. Промытый свежий хмель помещают в кастрюлю, заливают водой и варят приблизительно один час. После этого хмелевой отвар охлаждают, добавляют соли, сахара и два стакана пшеничной муки. Эту массу нужно тщательно перемешать и поставить на сутки-двое в теплое место. Далее нужно натереть на мелкой терке несколько вареных картофелин, добавить в дрожжевую массу, и снова поставить в теплое место для брожения. Через день готовые дрожжи переливают в другую емкость и плотно закрывают. Эти дрожжи применяют из расчета ¼ стакана на 1 кг муки.

Домашние дрожжи из сушеного хмеля готовятся по аналогичной технологии. Для приготовления дрожжей нужно взять высушенный хмель и залить водой в пропорции 1:2. Затем этот настой необходимо прокипятить до состояния, когда жидкость выпарится наполовину. После этого отвар процеживается через марлю и охлаждается до комнатной температуры. Затем в него добавляется сахар в пропорции 1:1. После этого необходимо смешать полстакана муки со стаканом отвара и поставить полученную смесь для брожения в теплое место.

Домашние дрожжи из картошки. Для приготовления дрожжей натрите две крупные картофелины на мелкой терке. Затем добавьте к ним одну ч. л. сахарного песка и одну ст.л. воды. Размешайте полученную смесь, оставьте на полдня в теплом месте, и ваши дрожжи будут готовы к применению!

Домашние дрожжи из хлеба. 0,5 кг ржаного хлеба необходимо раскрошить и залить его теплым кислым молоком или водой (0,5 л), добавить две-три ст.л. сахарного песка и горсть изюма. Затем эту смесь необходимо оставить для брожения в теплом месте на сутки. После этого необходимо процедить ее через сито и отжать хлеб. Затем на полученном настое необходимо приготовить опару с консистенцией сметаны и еще на два-три часа оставить в теплом месте. После этого закваска дрожжей готова к использованию для приготовления теста.

Домашние дрожжи из солода. Солод – это проросшие в тепле хлебные зерна, которые затем высушиваются и перемалываются. Смешиваете один стакан муки и полстакана сахарного песка, заливаете 1 л (5 стаканов) воды, всыпаете в смесь три полных стакана солода, тщательно перемешиваете и варите все это в течение часа на малом огне. Затем отвар охлаждаете и переливаете в стеклянную посуду, которая будет настаиваться в теплом месте еще сутки.

Дрожжи готовы к использованию.

Домашние дрожжи из пива. Стакан муки разводите стаканом теплой воды и оставляете на шесть часов отстояться. Затем к смеси добавляете стакан пива и 1 ст.л. сахарного песка, тщательно размешиваете и ставите бродить в теплое место. Готовые дрожжи на пиве прекрасно хранятся даже в холоде в плотно закрытой банке или бутылке.

Домашние дрожжи из изюма. 150-200 г изюма промываете в проточной воде и помещаете в сосуд с высоким горлышком. После заливаете его теплой водой и добавляете ложку сахарного песка. На горлышко надеваете марлю, сложенную в несколько раз, и оставляете сосуд на пять суток в теплом месте. Брожение в емкости начинается через 4-5 дней.

Для домашней выпечки используются три вида дрожжей — свежие (прессованные), сухие активные и сухие быстродействующие.

1. Свежие (прессованные) дрожжи продаются брикетами по 50, 100 или 1000 г. Их главный недостаток — очень ограниченный срок годности. При комнатной температуре они хранятся не более суток, в холодильнике (при температуре от 0 до +4) — до 14 суток.

Поэтому обращайте особое внимание на дату выпуска. Свежие дрожжи имеют ровный розовато-кремовый цвет, при нажатии пальцем кусок должен не размазываться, а крошиться. Кстати, при хранении дрожжи не стоит упаковывать герметично — это живой организм, которому нужен воздух.

2. Сухие активные дрожжи выпускаются в виде шаровидных гранул разного диаметра. По сравнению с прессованными они более неприхотливы к условиям хранения — срок их годности может достигать 2 лет. Чтобы активировать такие дрожжи, их нужно насыпать в чуть подогретую жидкость (молоко или воду) и подождать 10-15 минут, пока они разойдутся. Далее активные дрожжи вводятся в тесто так же, как свежие.

Сухие и свежие дрожжи вполне взаимозаменяемы — одной чайной ложке сухих дрожжей соответствуют 12 грамм прессованных.

Существуют еще жидкие дрожжи, но они используются в промышленных масштабах на хлебозаводах.

3. Быстродействующие (быстрые) дрожжи имеют вид цилиндрических гранул. Они очень просты в обращении и не требуют предварительной активации — такие дрожжи можно добавлять в муку сразу, без предварительного размачивания. Тесто на них подходит быстро и стабильно.

Русское слово «дрожжи» восходит к прас-лавянскому drozgati — «давить, месить». Английское слово «yeast» (дрожжи) происходит от староанглийского «gist», «gyst», что означает «пена, кипеть, выделять газ».

Чтобы дольше сохранить прессованные дрожжи живыми, храните их при температуре не выше 3-4 «С.
Для приготовления дрожжевого теста на 1 кг муки требуется от 20 до 50 г дрожжей.
Чем больше положено в тесто масла, яиц, сахара, тем больше надо класть дрожжей.
Дрожжи можно заменить пивом или чуть забродившей сметаной.

Готовим дрожжи дома

Чтобы приготовить дрожжи в домашних условиях, в миске разведите стакан муки стаканом теплой воды и оставьте на 5-6 часов. Затем влейте стакан любого пива, всыпьте столовую ложку сахара, размешайте и поставьте в теплое место. Когда заиграют, кладите в тесто как обычные дрожжи. Тесто получится очень пышным.

Домашние дрожжи делают из пива, из хмеля, из картофеля, из солода, из пшеничных отрубей и просто из муки, а также из ржаного хлеба. Даю некоторые рецепты дрожжей.

Доморощенные дрожжи из хмеля.

Сухой хмель (или солод) залить двойным объемом горячей воды и кипятить до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится вдвое.
Теплый отвар процедить и на каждый стакан+ 1 ст. л. сахара и 0,5 ст. муки.
Накрыть смесь тканью и поставить в тепло на 1,5-2 суток. Потом готовые дрожжи разлить по бутылкам, закупорить и держать в прохладном месте.

Дрожжи из пшеничных отрубей.

1-1,5 кг муки
4 литра кипятка или отвара хмеля (4л)
300 отрубей

1 кг муки заварить крутым кипятком или отваром хмеля. Заварку (она должна иметь к-цию густой сметаны) охладить до температуры 70*, засыпать в нее 100-150 г муки и хорошо перемешать.
В остывшую до температуры 35* заварку добавить еще 100-150 г муки-перемешать.
Накрыть марлей и поставить в тепло на 1-1,5 суток для брожжения. Затем в смесь+ еще 200 г муки и 300 отрубей-перемешать и поставить для брожения на 6 часов.
Потом массу затирают отрубями и высушивают.
Дрожжи можно использовать в течении 3-6 мес. Хранить их в марлевом мешочке, подвешенным в сухом и прохладном месте.
Перед употреблением дрожжи замочить в теплой воде+ немного муки-перемешать и дать постоять 40 мин. Затем замесить опару или тесто.

Дрожжи из отрубей.

Всыпать в кастрюлю 4 ст. пшеничных отрубей, залить кипятком так, чтобы едва их покрывал и образовалась густая каша. Активно помешивая, подсыпать большую горсть отрубей.
Накрыть салфеткой и оставить на 5 мин. Снова добавить кипяток и размешать+ еще отрубей. Накрыть салфеткой еще на 5 мин. Потом + еще кипятка до образования теста средней густоты.
Остудить, постоянно помешивая. Слить воду, отжать отруби через салфетку.
Влить 0,5 ст. хмеля (25 г хмеля залить 1 ст. кипятка, накрыть блюдцем, дать настояться и процедить).
Когда остынет+ 3-4 ст. л. старых дрожжей.
Потом разлить в бутылку на 1/2 объема, закупорить и поставить в темное место на 6 часов.
Когда дрожжи поднимутся, поставить бутылки в холодное место.
Такие дрожжи долго не хранят.

Кислая закваска (используется в качестве разрыхлителя для хлеба, сдобных пирогов и др.)

Замесить 200 г муки на воде. Из поднявшегося теста сделать колобок, обвалять его в муке и дать постоять несколько дней.
За это время тесто сделается кислым, высохнет и затвердеет.

Продолжение рецептов дрожжей напишу в следующей статье.

Рецепты взяла из старой книги Анатолия Андреева. По материалам povarenok.ru

Дрожжи используются для выпечки сдобы и хлеба, приготовления кваса, браги и даже вин. Для перечисленных целей можно использовать и сухие дрожжи, однако живые микроорганизмы гораздо больше подходят для кулинарии. Продукт насыщен витаминами, аминокислотами, железом, фосфором и цинком, что очень полезно для организма, однако именно живые микроорганизмы требуют более бережного хранения при определенных условиях. Поговорим о том, как сделать дрожжи в домашних условиях и что для этого нужно.

Как сделать пивные дрожжи самостоятельно в домашних условиях

Пивные дрожжи ценятся не только в кулинарии и пивоварении, но и в косметологии, когда женщины применяют продукт в составе масок для волос. Для подобных процедур важно использовать качественные и натуральные продукты, поэтому предпочтительнее сделать дрожжи самостоятельно.

Cделать дрожжи в домашних условиях можно с помощью обычных продуктов

При наличии некоторых навыков процесс приготовления данного продукта очень прост. Ингредиенты доступны в любом продуктовом магазине. Вам понадобится:

  • пиво, желательно свежее и живое;
  • мука;
  • сахар;
  • теплая кипяченая вода.

Если все необходимое готово, возьмите эмалированную кастрюлю и влейте туда стакан теплой воды.

  1. Добавьте в воду идентичное количество муки, тщательно перемешайте вручную или с помощью блендера. Следите за тем, чтобы не было комков.
  2. Накройте смесь пищевой пленкой и оставьте в тепле примерно на 7 часов.
  3. По истечении необходимого времени откройте массу, добавьте в нее стакан пива и столовую ложку сахара.
  4. Еще раз доведите смесь до однородности, закройте пленкой и верните в теплое место.

Осталось подождать сутки, перелить полученные дрожжи в небольшую емкость и поместить в холодильник. Продуктом можно пользоваться.

Подготовка винных микроорганизмов

Идентичная последовательность действий касается и приготовления винных дрожжей, широко используемых для приготовления столовых алкогольных напитков. Задаваясь вопросом, как сделать именно винные дрожжи самостоятельно в домашних условиях, вам придется позаботиться лишь о другом наборе ингредиентов. Вместо пива вам понадобятся немытые спелые ягоды, которые удастся достать. Лучше заниматься приготовлением в теплое время года, поскольку именно тогда вы можете собрать или купить смородину, малину, ежевику. Итак, сахар, вода и ягоды.

Сделать домашние дрожжи очень просто. Для этого понадобятся самые обычные продукты, которые есть на каждой кухне. Традиционно самодельные дрожжи готовят из картошки, пива, хмеля, изюма и солода.

Как приготовить дрожжи в домашних условиях

Дрожжевую массу можно приготовить в домашних условиях, причем качество не будет уступать готовым дрожжам фабричного производства. Предлагаем несколько рецептов.

Дрожжи из пива

В 1 стакане теплой воды разведите 1 стакан муки и оставьте на 5-6 часов. Затем нужно добавить 1 стакан пива и 1 ст.ложку сахарного песка, всё хорошо размешиваем и ставим в тепло. Такие дрожжи хорошо сохраняются на холоде. Хранить дрожжи лучше в плотно закрытой бутылке или банке.

Домашние дрожжи из ржаного хлеба

Смешиваем мелко измельченный ржаной хлеб (0,5 кг) и теплое кислое молоко (0,5 литр), добавляем 3 ст. ложки сахарного песка и горсть изюма. Оставьте в теплом месте на сутки. Затем процеживаем смесь через сито, отжав хлеб на сите. На таких дрожжах готовят опару для теста, которая будет готова через 2-3 часа.

Домашние дрожжи из сухого хмеля

Хмель залейте горячей водой (1 часть хмеля на 2 части воды) и поставьте кипятиться до уменьшения объема в 2 раза, при этом периодически всплывающий хмель с помощью ложки нужно погружать в воду. Смесь остужаем, процеживаем через сито и добавляем 1 столовую ложку сахара на 1 стакан жидкости. Отвар ставим в теплое место на 2 суток, накрыв полотенцем. Готовые дрожжи разливаем по бутылкам, плотно закрываем и ставим на хранение в прохладное место.

Домашние дрожжи из свежего хмеля

Эмалированную посуду наполняем свежим хмелем, заливаем горячей водой и варим в течение 1 часа под закрытой крышкой. Процеживаем получившийся отвар, добавляем 1 ст.ложку соли, 1 стакан сахарного песка и 2 стакана муки – на 2 литра смеси. Тщательно перемешиваем и ставим в теплое место, накрыв посуду тканью. По истечении 2 суток добавляем 2 натертых вареных картофелины, перемешиваем и ставим в теплое место еще на 2 суток. Готовые дрожжи разливаем по бутылкам, плотно закрываем и ставим на хранение в прохладное место.

Домашние дрожжи из солода

1 стакан муки, 0,5 стакана сахарного песка смешиваем с 5 стаканами теплой воды и 3 стаканами солода. Полученную смесь варим на медленном огне в течение 1 часа. Отвар остужаем и разливаем в бутылки, накрываем тканью и ставим в теплое место на сутки. Затем плотно закрываем бутылки и переносим в прохладное место.

Домашние дрожжи из картошки

Натираем две картофелины на терке, добавляем 1 чайную ложку соли, 1 столовую ложку сахарного песка и 1 столовую ложку воды. Полученную массу размешиваем и оставляем на 4 часа, по истечении времени дрожжи готовы.

Домашние дрожжи из изюма

В посуду наливаем теплое молоко, добавляем вымытый изюм (200 грамм), заливаем теплой водой, кладем 3 столовые ложки сахара. Накрываем тканью и ставим в теплое место на 4-5 суток. Забродившая масса пригодна для приготовления теста.


Рецепт домашнего пива из хмеля

Почти каждый рецепт пива предполагает, что в приготовлении будет использован хмель, да и слово «хмельное» говорит об этом обязательном ингредиенте. Но сегодня мы расскажем, как сделать пиво из хмеля в домашних условиях, без солода и других традиционных составляющих.

Впервые стали употреблять хмель в Южной Германии в X веке, сначала как пряность, а затем и как природный консервант. Монахи бенедиктинцы, францисканцы и августинцы, которые стояли у основ искусства пивоварения, заметили, что напиток с добавлением хмеля дольше хранится и не боится перемещений на далекие расстояния.

Рецепт пива из хмеля без солода

Теперь узнаем, как сварить пиво дома без дополнительного оборудования и быстро.

Вам понадобится:

  • 5 л воды,
  • 16 шишек хмеля,
  • 200 г сахара,
  • 25 г дрожжей.

Во всех рецептах вес ингредиента рассчитывается на сухие шишки растения. При одинаковых процентах альфа-кислотности, гранулированного хмеля нужно брать на 10% меньше, чем в рецепте, а прессованного – на 2% меньше.

Приготовление:

  1. Замочите хмель в воде комнатной температуры, настаивайте в течении 1,5 часов.
  2. Добавьте в настой сахар; хорошо перемешайте, чтобы сахар полностью растворился.
  3. На медленном огне варите пиво в течение 20 минут после начала кипения.
  4. Процедите и охладите до комнатной температуры полученный напиток.
  5. Перелейте сусло в емкость для брожения, добавьте дрожжи и поставьте в темное прохладное место.
  6. После того как брожение завершится, напиток отфильтруйте, разлейте по бутылкам и отправьте на созревание в темное прохладное место на 10-15 дней.

Это самый простой рецепт пива из хмеля, который может использовать даже новичок. Для него не требуется специальное оборудование, но, если вы решите когда-нибудь заняться пивоварением серьезно, лучше прочитать отзывы о домашних пивоварнях и приобрести пивоварню. А пока, попробуйте старинный способ приготовления хмельного.

Кстати, для варки пивного сусла как нельзя лучше подойдет аппарат Luxstahl 8m. Во-первых, он оснащен для этого всем необходимым сразу в базовой комплектации, а во-вторых, с ним вы сможете готовить не только пиво, а вообще любые домашние алкогольные напитки!

Это самый простой рецепт пива из хмеля, который может использовать даже новичок. Для него не требуется специальное оборудование, но, если вы решите когда-нибудь заняться пивоварением серьезно, лучше прочитать отзывы о домашних пивоварнях и приобрести пивоварню. А пока, попробуйте старинный способ приготовления хмельного.

Кстати, для варки пивного сусла как нельзя лучше подойдет аппарат Luxstahl 8m. Во-первых, он оснащен для этого всем необходимым сразу в базовой комплектации, а во-вторых, с ним вы сможете готовить не только пиво, а вообще любые домашние алкогольные напитки!

Запорожский рецепт пива из хмеля

Вам понадобится:

  • 10 л воды,
  • 100 г сухих шишек хмеля,
  • 3 стакана сахара и 1 стакан муки,
  • 50 г любых дрожжей,
  • два стакана патоки.

Для простой светлой патоки смешайте 400 г сахара и 150 мл воды в кастрюле, поставьте на медленный огонь. После растворения сахара кипятите патоку еще 5 минут, помешивая.

Приготовление:

  1. Хмель разотрите с сахаром и мукой.
  2. Хмельную смесь смешайте с 10 литрами кипятка, выключите огонь под кастрюлей.
  3. Оставьте напиток остывать на плите ещё на два часа, затем отфильтруйте и перелейте в деревянную бочку.
  4. Внесите в хмельной настой дрожжи и патоку, хорошо перемешайте и оставьте в теплом темном месте.
  5. После того как брожение завершится, пиво можно перелить в бутылки или банки и, хорошо закупорив, оставить в холодильнике или погребе.

Для лучшего вкуса дайте напитку настояться 5-7 дней. Помните, что такой напиток будет менее газированным, потому что карбонизация проводится только естественным путем при фильтрации.

Рецепт пива из дикого хмеля

Дикий хмель отличается от сортового и культивированного размером, меньшим количеством женских соцветий (шишек) и менее насыщенным ароматом. Для пивоварения подходят оба варианта. Берите количество хмеля, которое указано в рецепте варки пива из хмеля, на выходе получится почти идентичный аромат и вкус.

Вам понадобится:

  • 10 л воды,
  • 50 г любых пивных дрожжей,
  • 2 кг мёда,
  • 25 г хмеля.

Приготовление:

  1. Мед надо смешать с 10 литрами теплой воды в большой эмалированной кастрюле. Лучше выбирать мёд с тонким и не слишком насыщенным ароматом, например, цветочный или майский.
  2. На сильном огне доведите медовую смесь до кипения, варите час, постоянно снимая пену. Так уйдут загрязнения и примеси.
  3. Добавьте шишки хмеля в медовую смесь, сделайте огонь небольшим и варите сусло еще час.
  4. Дайте смеси остыть, затем процедите через сито или несколько слоев марли в стеклянную чистую емкость.
  5. Активированные дрожжи добавьте в сусло, хорошо перемешайте и поставьте в теплом месте.
  6. Брожение закончится примерно через 5 дней, после этого кастрюлю надо закрыть крышкой и оставить в холодильнике ещё на 3 дня.
  7. Процедите напиток и перелейте в емкости для хранения.

Медовое пиво из хмеля можно пить сразу, но лучше подержать ещё несколько дней в холодильнике, чтобы вкус стал более насыщенным.

Это простой рецепт приготовления домашнего пива из хмеля, который доступен даже начинающим пивоварам.

Как хранить пиво, сваренное дома?

Поскольку хмель ­– растительный консервант, условия и срок хранения домашнего пива, такие же как для напитка, который вы купите на розлив. Не оставляйте пиво открытым, оно испортится за пару дней. Теперь вы знаете, как из хмеля сделать пиво; рецепт можно выбрать любой по вашему вкусу и поделиться с нами впечатлениями в комментариях, а, может быть, и своими технологиями варки хмельного напитка.

Пиво, вино и сидр в домашних условиях: секреты и рецепты

Что важно знать, прежде чем начать

Домашнее пивоварение и виноделие — интересные хобби, которые при желании не так уж сложно освоить. Чтобы приготовить алкогольный напиток, достаточно взять жидкость, содержащую сахар, добавить дрожжи и подождать.

Дрожжи будут поглощать сахар, и в процессе начнут вырабатываться спирт и углекислый газ. Через несколько недель вы получите ферментированный напиток, готовый к употреблению.

Чтобы он был вкусным и безопасным, нужно учесть два важных момента:

  • Дезинфекция оборудования. Всё, что будет соприкасаться с жидкостью до и после процесса брожения, должно быть тщательно обработано дезинфицирующим средством. Это избавит от патогенных микроорганизмов, а также продлит срок хранения готового напитка.
  • Оптимальные условия для работы дрожжей. Именно они делают основное дело, ваша задача — только помогать им. Поэтому важно выбрать качественные дрожжи (пивные или винные, а не хлебопекарные) и поддерживать необходимую температуру брожения. Она будет различаться для разных видов сусла.

Какое оборудование понадобится

1. Термометр

Он нужен, чтобы проверять температуру на разных этапах варения пива. Выбирайте качественный термометр, в идеале длинный, чтобы не ошпарить руки, когда будете опускать его в сусловарочный котёл.

Кулинарный термометр Goodly Kitchen с щупом 15 см →

2. Ареометр

Этот прибор измеряет плотность сусла. Делать это нужно до и после брожения, чтобы определить начальную и конечную плотность. Исходя из полученных данных можно рассчитать крепость напитка, то есть содержание в нём спирта.

Ареометр-сахарометр для сусла, браги и вина →

3. Кухонные весы

Они пригодятся, чтобы точно отмерять количество дрожжей, хмеля, солода и других ингредиентов. Да и вообще не помешают в хозяйстве.

Электронные кухонные весы Redmond →

4. Переливной сифон

Он нужен, чтобы разлить ваш драгоценный напиток по бутылкам после брожения или перелить сусло из одной ёмкости в другую. Лучше всего взять автоматический.

Переливной сифон 2 метра →

5. Бродильная ёмкость (ферментер)

Они бывают из стекла, нержавеющей стали и других материалов, но начинать лучше с обычного пластикового ведра с крышкой. Это доступный и простой вариант. Для вина подойдёт также большая стеклянная банка или бутыль.

Пластиковый контейнер для брожения с крышкой, 32 л →

6. Гидрозатвор

Его устанавливают на ферментер, чтобы выпускать углекислый газ и при этом не пропускать внутрь кислород. Если в качестве бродильной ёмкости вы используете стеклянные банки или бутыли, подойдёт медицинская перчатка с проколотым пальцем.

Гидрозатвор пластиковый Browin →

7. Бутылки для розлива

Можно использовать тару из-под покупных напитков или взять новую. На 20 л пива или сидра вам понадобится примерно 40 пол-литровых бутылок. Для такого же количества вина — 20 литровых.

Если в рецепте есть хмель, выбирайте коричневые бутылки. Тёмное стекло избавит от неприятного запаха, который может появиться у пива из-за воздействия на хмель солнечных лучей.

Бутылка 0,5 л с бугельной пробкой прозрачная →

Бутылка бугельная коричневая 0,5 л с пробкой →

8. Укупорочная машинка и крышки

Крышки бывают разных видов, выбирайте на свой вкус. От их типа зависит и выбор укупоривателя.

Укупорочная машинка для пивных бутылок →

Укупорочная машинка для винных бутылок →

Набор пивных крышек, 100 штук →

9. Дезинфицирующее средство

Самым популярным считается Star San. Оно безопасно для человека и не требует смывания. Средство нужно развести по инструкции и распылить на всё, что будет соприкасаться с жидкостью до и после брожения. На вкус напитка дезинфекция не повлияет.

Также можно использовать перекись водорода. Приготовьте раствор в таких пропорциях: 15 мл перекиси на 20 л воды — и обработайте оборудование. Смывать не нужно.

Дезинфицирующее средство Star San →

10. Моющее средство

Можно пользоваться обычной жидкостью для мытья посуды, но она не такая мощная, а ещё в ней есть ПАВы и ароматизаторы, которым не место в ваших напитках. Лучше купить специализированное средство в магазине для пивоваров или виноделов. Оно поможет быстро отчистить налёт и другие загрязнения.

При мытье ёмкостей используйте только мягкую сторону губки. Жёсткая оставит мельчайшие царапины, в которых могут задержаться ненужные бактерии.

Проверьте 🧴🧪

Как сварить домашнее пиво

Основные шаги

Процесс включает несколько основных несложных действий:

  • смешать солод с горячей водой, чтобы получилось сусло;
  • добавить хмель и вскипятить смесь;
  • охладить;
  • ввести дрожжи и оставить бродить.

Количество конкретных этапов зависит от способа варки. Домашнее пивоварение бывает двух видов: экстрактное и зерновое.

Экстрактное проще, поэтому лучше начать именно с него. Для этого нужно купить охмелённый солодовый экстракт (концентрат). Его добавляют в воду, кипятят, а затем охлаждают, вводят дрожжи и оставляют бродить.

В зерновом пивоварении используется не солодовый экстракт, а пророщенный ячмень. Его дробят, а затем смешивают с горячей водой для высвобождения сахара. Примерно через час жидкость отделяют от зернового жмыха с помощью специального тканевого мешка или котла с фальшдном. Следующие шаги включают кипячение и брожение, как и в предыдущем методе.

Через несколько недель молодое пиво разливают в бутылки, добавляют немного сахара и оставляют на некоторое время для насыщения углекислым газом. Этот процесс называется дображиванием.

Вам понадобится

Зерно или концентрат, дрожжи и хмель

Их лучше покупать в местных магазинах для пивоваров и виноделов, там ингредиенты будут более свежими. Не забудьте попросить, чтобы вам размололи солод, если у вас нет собственной мельницы.

Сусловарочный котёл

Если не уверены, что увлечётесь пивоварением, сначала попробуйте сварить маленькую порцию пива в кастрюле. После этого выбирайте котёл объёмом не менее 20 л. Также стоит приобрести кран. После его установки будет проще переливать горячую жидкость из котла в другие ёмкости.

Тряпичные мешки для хмеля и зерна

Они облегчат вам жизнь. Сложите в них ингредиенты и поместите в котёл. Так они не станут плавать на поверхности и их легко будет удалить.

Погружной охладитель

Это необязательная вещь для начинающих, но она действительно помогает делать более качественное пиво. После того, как вы прокипятите сусло, его нужно как можно скорее охладить до температуры, подходящей для брожения. Если специального охладителя нет, нужно будет опустить ёмкость, в которой кипятили сусло, в холодную воду (например, в наполненную ванну).

Приготовьте 🥨

Рецепт домашнего пива

Для начала попробуйте сварить пиво по экстрактному методу.

Ингредиенты

  • Охмелённый солодовый концентрат — 1,7 кг (одна пачка).
  • Сахар — 1 кг.
  • Вода — 22 л.
  • Дрожжи — идут в наборе с концентратом.

Процесс приготовления

  1. Вылейте в бродильную ёмкость концентрат, добавьте 3,5 л горячей кипячёной воды и сахар. Перемешайте.
  2. Влейте 18,5 л холодной воды и снова перемешайте.
  3. Высыпьте дрожжи на поверхность жидкости. Не перемешивайте.
  4. Закройте ёмкость, используя гидрозатвор, и поставьте в тёмное место с температурой 18–21 °С примерно на 10 дней. Вы поймёте, что брожение завершилось, когда гидрозатвор перестанет выпускать газ.
  5. Разлейте пиво по бутылкам, используя сифон. Не задевайте осадок на дне. Оставляйте по 2–3 см свободного места под горлышком.
  6. Добавьте немного сахара (половину чайной ложки на пол-литра) для дображивания и карбонизации.
  7. Плотно закройте бутылки и поставьте на 7 дней в тёплое место с температурой 20–24 °С.
  8. После этого уберите их в прохладное место ещё на 7–60 дней для созревания. Срок зависит от вида пива и обычно бывает указан на упаковке концентрата.

Попробуйте 🍺

Как приготовить домашнее вино

Основные шаги

Сделать вино в домашних условиях даже проще, чем пиво. Нужно лишь добавить винные дрожжи во фруктовый сок и подождать.

Вам понадобится

Свежие фрукты или сок

Это основной ингредиент вина. Вы можете взять свежий виноград или любые другие ягоды и отжать из них сок. Или купить набор для домашнего виноделия с готовым концентрированным соком.

Винные дрожжи

Они бывают сухими и жидкими, предназначенными для красных и белых вин — простор для экспериментов вам обеспечен. Перед использованием просто изучите инструкцию на упаковке и следуйте ей.

Химические добавки

Вам могут понадобиться дисульфит калия, сорбат калия и энзимы. Их используют, чтобы уничтожить вредные микроорганизмы, продлить срок хранения напитка, а также сделать вино прозрачнее.

Рецепт домашнего вина

Ингредиенты

  • Виноград — 10 кг (из этого количества должно получиться около 7,5 л сока).
  • Сахар — минимум 100 г на 1 л сока.
  • Винные дрожжи и сульфиды — по желанию.

Процесс приготовления

  1. Переберите ягоды. Удалите неспелые и подгнившие, а также избавьтесь от веточек и листьев. Если будете использовать винные дрожжи, помойте ягоды. Если хотите готовить с дикими дрожжами (живущими на кожуре), не мойте.
  2. Раздавите ягоды и поместите их вместе с соком в эмалированную кастрюлю или пластиковое ведро, заполнив ёмкость на три четверти.
  3. Накройте марлей и поставьте в тёмное тёплое место на 3–4 дня. Сверху будет скапливаться мезга (остатки мякоти и кожицы) и пена. 1–2 раза в день перемешивайте содержимое деревянной палочкой, чтобы сусло не прокисло.
  4. Снимите мезгу, отожмите из неё сок и соедините его с остальным. Процедите через марлю 2–3 раза.
  5. Перелейте сок в бродильную ёмкость, заполнив её на 70%, и добавьте сахар. Поставьте сверху гидрозатвор или наденьте медицинскую перчатку, проколов один из пальцев иголкой.
  6. На 30–60 дней оставьте сусло бродить в тёмном месте при температуре 22–28 °С для красного вина и 16–22 °С — для белого.
  7. По прошествии этого времени вино нужно перелить в другую ёмкость. Это пора делать, когда перчатка сдулась, сусло посветлело, а на дне появился осадок. Для переливки используйте сифон и следите, чтобы осадок не попал в новую ёмкость.
  8. При желании добавьте ещё сахара (не более 250 г на 1 л).
  9. Оставьте вино созревать на 2–4 месяца. Если добавляли сахар, снова наденьте перчатку, если нет — плотно закройте крышкой. Температура для вызревания должна быть 5–16 °С. Если на дне будет появляться осадок, переливайте вино в другую тару.
  10. Когда осадок больше не выпадает, а срок вызревания прошёл, разлейте напиток по бутылкам и закройте пробками. Храните домашнее вино в прохладном месте.

Поэкспериментируйте 🍷

Как сделать домашний сидр

Вам понадобится почти то же самое, что и для изготовления вина, только основным ингредиентом станут яблоки или груши. А вместо винных дрожжей нужны будут сидровые. Технология приготовления тоже очень похожа.

Рецепт домашнего сидра

Ингредиенты

  • Яблоки — 8 кг (из этого количества должно получиться примерно 4,5 л сока).
  • Сахар — минимум 200 г.
  • Дрожжи для сидра — по желанию.

Процесс приготовления

  1. Решите, будете ли вы использовать специальные дрожжи или попробуете готовить с дикими дрожжами. Во втором случае не мойте яблоки.
  2. Удалите семечки и сердцевину плодов, чтобы готовый напиток не горчил. Вырежьте подгнившие части.
  3. Переработайте фрукты, чтобы получить сок. Идеальный вариант — соковыжималка. Если её нет, натрите яблоки на тёрке и тщательно отожмите мякоть.
  4. Перелейте получившийся сок в большую кастрюлю или ведро и добавьте сахар. Если используете сидровые дрожжи, добавьте их на этом этапе.
  5. Завяжите верх ёмкости марлей и оставьте на 2–3 дня при комнатной температуре. Сверху будут скапливаться мезга и пена. Перемешивайте содержимое ёмкости 3–4 раза в сутки чистой деревянной палочкой.
  6. На третий день удалите мезгу. Перелейте сок в чистую бутыль и наденьте на неё медицинскую перчатку, проколов один из пальцев иголкой.
  7. Оставьте бродить на 30–60 дней при температуре 18–22 °С. Постепенно на дне появится осадок.
  8. Перелейте напиток в другую бутыль, стараясь не задевать осадок, иначе процесс брожения повторится в новой ёмкости. При желании добавьте ещё сахара.
  9. Плотно закройте ёмкость и оставьте сидр созревать в тёмном прохладном месте на 60–120 дней. После этого можно разливать его по бутылкам.

Из хмеля и картофеля. Как приготовить дрожжи и закваски в домашних условиях

Всё больше хозяек стараются использовать при приготовлении пищи только натуральные ингредиенты. Самый главный продукт на столе — хлеб – уже давно стало модно печь самостоятельно, чтобы он получался ароматным и мягким как у бабушки в деревне. В домашних условиях дрожжи делают из пива, картофеля, хмеля, солода, ржаного хлеба и даже изюма.

Дрожжи из картофеля

2 картофелины1 ч. ложка соли1 ст. сахара1 ст. ложка воды

Картофель натрите на мелкой тёрке. Добавьте соль, сахар и воду. Размешайте, оставьте на полдня, после чего дрожжи будут готовы к применению.

8 – 12 картофелин3 стакана картофельного отвара1 ст. ложка муки1 ст. ложка мёда25 г водки

Отварите картофель, картофельный отвар перелейте в отдельную тару. Протрите тёплый картофель, залейте его тёплым картофельным отваром, всыпьте муку, размешайте. Затем добавьте мёд и водку. Образовавшуюся пену слейте в бутылку, дайте закваске отстояться и вынесите на холод. Через сутки дрожжи готовы к употреблению.

Дрожжи из ржаного хлеба

500 г ржаного хлеба0,5 литров кислого молока (простокваши, сыворотки или воды)2 – 3 ст. ложки сахарагорсть изюма

Измельчите хлеб, добавьте туда кислое молоко, сахар и изюм. Оставьте бродить на сутки. Затем процедите массу через сито (хлеб отожмите на сите). На полученном настое приготовьте опару (мучную болтушку) по густоте, как сметана. Поставьте в тёплое место. Закваска, на которой готовят тесто, будет готова через 2-3 часа.

Дрожжи из изюма

100 – 200 г изюмавода2 ст. ложки сахара

Промойте изюм, положите в стеклянную бутылку, залейте тёплой водой (так, чтобы изюму было куда всплыть). Добавьте сахар и завяжите горлышко марлей в четыре слоя, поставьте в тёплое место. Брожение начнётся на 4-5 день, тогда можно подбивать дрожжи (отделять их от основной массы) и ставить тесто.

Дрожжи из пива

1 стакан муки1 стакан пива1 ст. ложка сахаравода

В стакане тёплой воды разведите муку и оставьте на шесть часов. После добавьте пиво и сахар. Размешайте и уберите в тёплое место. Хранить дрожжи лучше в плотно закрытой бутылке или банке.

Дрожжи из солода

1 стакан муки½ стакана сахара5 стаканов горячей воды3 стакана солода

Смешайте муку и сахар с горячей водой и солодом (неферментированным). Варите около часа на очень слабом огне в посуде с толстым дном, не допуская кипения. Тёплый раствор залейте в бутылки, неплотно закройте и поставьте в теплое место на сутки, затем перенесите в холодное место.

Дрожжи из хлеба и молока

500 г чёрного хлеба1 литр кислого молока

Чёрный хлеб залейте молоком, оставьте настояться в течение суток в тёплом месте. Настой процедите через слой марли, отожмите и снова процедите уже через три слоя марли. Полученный настой используйте для приготовления теста.

Дрожжи из хмеля

50 г шишек хмеля 50200 г пшеничной муки с отрубями (грубого помола)1,5 литра воды100 – 150 г сахара250 г картофельного пюре

«Шишки хмеля можно купить в аптеке, но не стоит брать хмель в пакетиках. Приобретайте коробку травы по 50 или 100 гр, — рассказывает домохозяйка Светлана Бацан. — Если нет возможности найти указанную в рецепте муку, можно приобрести пшеницу и размолоть зёрна на кофемолке самостоятельно. В пюре не нужно ничего добавлять, просто отварите картофель и разомните его».

Для приготовления закваски Светлана рекомендует брать эмалированную кастрюлю. Насыпьте в неё хмель и залейте его водой. Поставьте на медленный огонь и доведите до кипения. После этого остудите отвар до температуры парного молока. Процедите через марлю.

«Отвар не должен быть горячим, это очень важно! В процеженный хмельной отвар добавьте сахар и муку. Тщательно перемешайте деревянным венчиком. Не используйте миксер, работайте руками», — рекомендует кулинар.

После этого поставьте закваску в теплое место на сутки. Температура воздуха должна быть не меньше 23 – 24 градусов. Если в комнате холодно, поставьте закваску к батарее и укройте её толстым полотенцем.

«Очень важно соблюдать температурный режим. Растительные дрожжи любят тепло, — отмечает Светлана. — Спустя сутки добавьте картофельное пюре, оно должно быть ещё теплым, но не горячим. Тщательно всё перемешайте. Если в закваске остались маленькие комочки пюре – ничего страшного. Далее вновь поставьте закваску в тёплое место на четыре дня. За процессом брожения очень интересно наблюдать – сначала появляются пузырьки, потом пена, а затем закваска начинает бурно бродить. Этот процесс очень схож с тем, что происходит с квасом. Когда пена осядет и брожение прекратится, закваска готова. Хранить её можно в холодильнике в течение четырёх месяцев».

Солод, хмель и дрожжи для пивоварения и производства пива на дому

Ингредиенты для домашнего пива

Компания «Пролитех» предлагает выгодно с финансовой точки зрения купить солод, хмель, пивные дрожжи для приготовления пива в домашних условиях или на мини заводе. Мы реализуем высококачественные ингредиенты, которые обогатят вкус питья, придадут ему неповторимые вкусовые нотки, выраженный аромат. 

 

Украину пока не назовешь пивной страной. Но уже сегодня, благодаря поклонникам и настоящим ценителям, бизнесменам, которые решили вложиться в пивоварение, число  небольших питейных заведений, где варят пенный напиток высокого качества, значительно возросло даже по сравнению с их числом пятилетней давности. 

Способствует распространению пивоваренного дела заинтересованность компаний, которые продают минипивоварни, в отличном конечном результате. Например, «Пролитех» предлагает своим клиентам:

  • полное информационное сопровождение производства,
  • обучение персонала работе на оборудовании, 
  • договор на регулярную поставку ингредиентов. 

Без качественных составляющих даже самый высокотехнологичный комплекс не сможет сварить вкусное пиво. В производстве используются вода, солод, хмель, дрожжи. Это традиционные компоненты, необходимые для варки хмельного. 

 

Оригинальные рецепты предусматривают добавление меда, специй. Но без перечисленных выше составляющих все равно не обойтись. Именно их соотношение, использование разных сортов дает возможность создавать эксклюзивные вкусы. Комбинаций насчитывается сотни. Так какими должны быть столь важные компоненты?

 

Как правильно подобрать солод, дрожжи и хмель для домашнего пивоварения

Приготовление качественного пенного предусматривает смешивание в определенных пропорциях и по особому методу четыре основных продукта: 

В пивоваренном деле допускается использование только очищенной от примесей и солей, мягкой воды. Поэтому владельцы пивоварен приобретают специальные системы фильтрации. 

Для изготовления базовых сортов солода используется специальный пивоваренный ячмень (ячменный солод), пшеница (пшеничный солод) или рож (ржаной солод). Зерно очищают от посторонних взвесей и мусора, замачивают на 48 часов для дальнейшего проращивания на специальных решетках. Уже через 3-4 дня зернышки дают побеги и корешки. После этого они загружается в сушильную камеру. Именно на этом этапе выбирается тип будущего солода, это может быть базовый светлый, быть с легкой прожаркой, карамельный, жженный или даже кислый. Для светлого – пророщенное зерно сушат при 50-80С, для темного – при 110С. После просушки корешки и ростки удаляются, а полученная солодовая масса вылеживается еще до 6 недель. 

Хмель обеспечивает хмельному питью способность храниться. Также он придает ему горчинку, характерный хмелевой аромат и вкус. 

Их называют самой сложной и важной «добавкой» в процессе варения пива. Именно дрожжи заставляют смесь бродить и пениться.  

 

Все эти составные части играют важную роль в технологическом цикле. Если хоть одна из них не будет соответствовать нормам, результат может быть непредсказуем.

 

Но далеко не все частные пивоварни могут позволить себе подготовку сырья в собственных условиях. Гораздо надежнее и эффективнее купить пивные дрожжи, готовый солод и др. 

 

Купить набор для варки пива в Украине

Мы продаем не только оборудование полного цикла, но и высококачественное сырье, без которого изготовить хмельную продукцию невозможно. Приглашаем фирмы, которые поставили производство на поток, заключить договор на регулярную поставку необходимых ингредиентов. Также частные лица, готовящие хмельное для семьи и друзей, могут заказать разовую партию компонентов требуемого объема. Подробности узнавайте по телефону. 

Как сварить домашнее пиво. Технология и рецепт пива в домашних условиях.

Данная инструкция рассчитана на приготовление 25 литров готового напитка.

Из оборудования вам понадобится ёмкость объёмом 30-37 литров с фильтр системой по вашему усмотрению (фальшдно, трубки с прорезями, лавсановый мешок, дуршлаг), кастрюля, лопатка, термометр, чайная ложка, сифон или трубка для перелива сусла и пива (если емкости не оборудованы краном), бутылки для хранения пива.

Из ингредиентов нужно следующее:

  1. 38-40 литров чистой воды.
  2. Солод базовый (Пилзнер, Пэйл Эль, Венский) — 5-6 кг. (или готовый зерновой набор на 25 литров пива) (лучше приобретать дробленый солод)
  3. Хмель со средним содержанием альфа-кислот (4-8 %) — 30-40 граммов. (подойдут такие сорта как: Нортерн бревер, Перле, Традиционный, Миттельфру, Жатецкий)
  4. Пивоваренные дрожжи — US-05 или M-44 — 1 упаковка (10-12 гр.) (лучше начинать с элевых дрожжей)
  5. Осветлитель сусла Брэкбрайт или Хайгум — 0,5 таблетки. (необязательно).
  6. Глюкоза для карбонизации пива — 200-250 гр.

Вариант рецепта — Пиво “ЖИГУЛЕВСКОЕ”:

  1. Солод дробленый “Венский” — 5 кг.
  2. Хмель №1 — “Нортерн Бревер” — 10 гр.
  3. Хмель №2 — “Миттельфру” — 10 гр.
  4. Хмель №3 — “Миттельфру” — 20 гр.
  5. Дрожжи элевые М-44 — 1 упаковка. 
  6. Осветлитель Хайгум — 0.5 таб. (3 грамма)
  7. Глюкоза (декстроза) — 200 гр.

Для начала необходимо получить из солода сладкую жидкость называемую солодовым суслом. Для этого необходимо провести процесс «Затирания солода» — смешивание солода с горячей водой, выдерживание и фильтрация. В данной инструкции мы рассмотрим 2 варианта затирания 

Данная инструкция рассчитана на новичков и поэтому предполагает использование однопаузного затирания. Если Вам удобно проводить затирание в несколько пауз, то необходимо использовать следующую схему: 45°С – 20 мин. 55°С – 15 мин. 65°С – 40 мин. 71°С – 20 мин.   77°С – 2 мин.  Если вы пользуетесь автоматическими пивоварнями смотрите инструкцию к пивоварне:

Затираем солод

Вариант № 1 — с использованием мешка для затирания. Нагрейте в кастрюле 24 литра воды до температуры 71-73°С.  Засыпьте молотый солод в мешок и погрузите его в горячую воду, затем перемешайте до удаления комочков и образования однородной массы солода и воды, называемой “затором”. Температура затора должна находиться в пределах 69-72°С на протяжении 1 часа. Отрегулируйте и поддерживайте температуру путем добавления дополнительного количества горячей либо холодной воды, или прямым нагревом. Следите чтобы мешок не подгорел на дне кастрюли. За этот период времени должен произойти процесс осахаривания. Проверить это можно «йодной пробой». При добавлении в ложку сусла 1-2 капли йода химическая реакция должна пройти БЕЗ ИЗМЕНЕНИЯ ЦВЕТА йода на черный. После осахаривания извлеките мешок с мокрым солодом. По возможности, при помощи дуршлага, промойте солод в мешке дополнительным количеством (примерно 13-15 литров) горячей (77°С) воды, для вымывания оставшихся в зерне сахаров. Если промывной воды было меньше,  то доведите весь объем сусла до 30-32 литров чистой (желательно горячей ) водой. Рекомендуемое общее время кипячения для данного сорта пива должно составлять 1,5 часа (90 мин.)

Вариант № 2 –затирание в кастрюле с фильтрацией в «фильтр-чане». Нагрейте в кастрюле 24 литр воды до температуры 71-73°С.  всыпьте молотый солод, затем перемешайте до удаления комочков и образования однородной массы солода и воды называемой “затором”. Температура затора должна находиться в пределах 69-72°С на протяжении 1 часа. Проверьте степень осахаривания «йодной пробой» как в варианте №1. Подогрейте затор до 77°С. Перелейте весь затор в фильтровальное устройство (емкость с перфорированным фальшдном или трубками). Сполосните освободившуюся кастрюлю от остатков солода, налейте в нее 13-15 литров воды и поставьте нагреваться до 77°С  — это будет промывочная вода. Проведите рециркуляцию сусла. Для этого через кран фильтр-чана сливайте часть сусла (1 литр) и возвращайте обратно через верх, пока из крана не польется чистое сусло (8-10 раз). Слейте сусло через кран по трубочке в промежуточную емкость (можно использовать емкость для брожения) пока в фильтр-чане не покажется дробина. Аккуратно перелейте всю промывочную воду в фильтр-чан. Откройте кран фильтр-чана и продолжайте сливать оставшееся сусло вместе с промывной водой пока оно не закончится. Таким образом у Вас должно набраться около 30-32 литра сусла. Перелейте полученное сусло в кастрюлю. Доведите весь объем сусла (при необходимости) до 30-32 литров, чистой (желательно горячей ) водой и поставьте на кипячение. Рекомендуемое общее время кипячения для данного сорта пива должно составлять 1,5 часа (90 мин.)

Варим, охмеляем, готовим дрожжи.

Доведите полученное одним из вышеописанных способов сусло до кипения и  по истечении 30 минут варки добавьте в сусло хмель №1, еще через 50 минут интенсивного кипения без крышки добавьте в сусло хмель №2, погрузите в сусло чиллер (если таковой имеется), и добавьте «Осветлитель сусла — Хайгум». Еще через 5 минут добавьте хмель №3. Еще через 5 минут выключите нагрев. В итоге после 90 минут кипения объем охмеленного сусла должен составлять 26-28 литров (2-3 литра останется на дне в виде не сливаемого осадка-бруха).

Схема варки и охмеления:

  • Хмель №1 – Через 30 мин. после закипания (за 60 минут до конца кипячения)
  • Хмель №2, Брэкбрайт и чиллер – Через 80 мин. после закипания (за 10 минут до конца кипячения)
  • Хмель №3– на 85-той минуте кипячения (за 5 минут до конца кипячения)

Охладите сусло до температуры 20-25°С погружным чиллером, либо в ванне с холодной водой. Общее время охлаждения сусла должно быть не более 1,5 часа.  

Помните! Чистота- залог успеха пивовара! Тщательно промойте и продезинфицируйте всё оборудование и емкости средством “Жевельон”,  или любым другим средством дезинфекции, согласно прилагаемой к нему инструкции.

Во время охлаждения сусла проведите регидрацию дрожжей. Для этого заранее подготовьте чистую и продезинфицированную ложку, стакан или банку объемом 150-300 мл. Налейте в нее 100 мл. кипяченой воды температурой 25-28°С высыпьте в неё дрожжи из пакетика, размешайте чистой ложкой и неплотно закройте крышкой.

Сбраживаем и разливаем в бутылки.

Охлажденное сусло слейте в ферментер (бродильную ёмкость), оставляя хмелевой осадок (брух) на дне кастрюли. Рекомендуем для насыщения сусла кислородом переливать тонкой струйкой с высоты 70 см. Если объем сусла получился менее 25 литров, дополните его чистой холодной водой. Затем  влейте в сусло регидрированные дрожжи. Плотно закройте крышкой. Установите гидрозатвор, затем наполните гидрозатвор холодной кипяченой водой (лучше использовать водку) наполовину или до нанесенных рисок.

Примерно через 6-24 часа после задачи дрожжей через гидрозатвор начнут выделяться пузырьки углекислого газа. Оставьте сусло для брожения при температуре от 16-24°С на 10-12 дней. Если температура в помещении будет ниже 15°С, то брожение может замедлиться или вовсе прекратится. Если температура воздуха в помещении будет выше 24°С, то это приведет к образованию нежелательных веществ в процессе брожения и может навредить вкусу будущего пива.  

После завершения брожения наступает этап розлива молодого пива. Добавьте в бутылки сахарный песок (глюкозу) из расчета 8-9 грамм на 1 литр (для стеленных бутылок НЕ более 6 граммов на 1 литр пива). Лучше всего вместо сухого сахара использовать прокипяченный сахарный сироп, который обезопасит пиво от заражения. Приготовить сироп можно следующим образом: на 25 литров пива, необходимо в кастрюлю налить 250 мл воды и добавить 250 граммов сахара (глюкозы), доведите полученную смесь до кипения. 

Помните! Чистота- залог успеха пивовара! Тщательно промойте и продезинфицируйте    всё оборудование и бутылки средством “Жевельон”,  или любым другим средством дезинфекции, согласно прилагаемой к нему инструкции.

Добавьте сироп в бутылки из расчета  12-14 мл. на 1 литр пива. Или 18-22 мл. на 1,5 литра пива соответственно. Для стеклянных бутылок не более 10 мл. на 1 литр пива.

Осторожно при помощи крана или сифона разлейте пиво по бутылкам оставляя дрожжевой осадок на дне бродильной ёмкости. Недоливайте пиво до верха горлышка примерно 5см. крепко завинтите крышки бутылок и оставьте на 7-10 дней при комнатной температуре для карбонизации. За это время небольшое количество дрожжей попавших в бутылки вместе с пивом переработают добавленный сахар в спирт и углекислоту. От этого ваше пиво станет газированным и будет иметь хорошую пену.

Ждем немного и наслаждаемся!!!

Поместите бутылки с пивом в прохладное место на 2-3 недели для дозревания. чем дольше разлитое по бутылкам пиво будет стоять в прохладном месте, тем более лучшим будет его вкус. Спустя 2-3 недели дозревания вы можете насладиться великолепным вкусом собственного живого пива. 

Вот и все! Приятной дегустации!!!

Как приготовить домашние дрожжи | Со Вкусом

Если вы любите все натуральное, то наверняка задумывались о том, как приготовить домашние дрожжи. Когда в магазине не продавались дрожжи, наши бабушки умели делать их своими руками. Наверное, именно поэтому домашняя выпечка и хлеб получались у них особенными и очень вкусными.

В этой статье мы расскажем, как приготовить дрожжи в домашних условиях на отрубях, картошке и пшеничной муке. Ничего сложного в этом нет, зато под рукой всегда будет домашняя заготовка для лучшей выпечки.

Домашние дрожжи на отрубях

Ингредиенты

  • 800 г пшеничных отрубей
  • 1 кг цельнозерновой муки
  • 200 г сухих шишек хмеля
  • 4 л воды

Приготовление

  1. Залейте хмель 2 л горячей воды. Кипятите смесь, пока не выкипит половина воды.
  2. Остудите отвар, процедите его и отожмите шишки. Половину поставьте снова на огонь. Во вторую половину просейте половину муки и размешайте. Консистенция смеси получится как у теста для оладий.
  3. Влейте мучную смесь в отвар, не переставая помешивать. Снимите смесь, когда появятся первые пузырьки,=‘. и оставьте на 30 минут.
  4. Всыпьте стакан муки, перемешайте и оставьте на 2 часа. После этого добавьте еще один стакан муки, перемешайте и оставьте в теплом месте на сутки.
  5. Всыпьте стакан муки и 2 стакана пшеничных отрубей, перемешайте, накройте салфеткой и оставьте в теплом месте еще на 4 часа.
  6. После этого добавьте оставшиеся отруби и замесите густое тесто. Разделите его на 4 части.
  7. Застелите 4 противня пергаментом и разложите тесто, разделив его на крошки.
  8. Дрожжи должны сушиться в теплом месте 3 суток. После этого проверьте, не осталось ли в них влаги, разломав большие кусочки. Хранить домашние дрожжи лучше в мешочке из натуральной ткани или в стеклянной бутылке.

Домашние дрожжи на картошке

Ингредиенты

  • 70 г шишек хмеля
  • 5,5 л воды
  • 1,25 стакана сахара
  • 2,5 кг картофеля
  • 1 стакан цельнозерновой пшеничной муки
  • 1 ст. л. соли

Приготовление

  1. Чтобы приготовить закваску, залейте 20 г хмеля 1,5 литрами кипятка. Варите смесь 20 минут под крышкой, не переставая помешивать.
  2. Добавьте 4 ст. л. сахара, перемешайте закваску и перелейте ее в банку. Накройте марлей и оставьте в теплом месте на 2 суток.
  3. Отварите до готовности 3 картофелины и разомните их до состояния пюре.
  4. Процедите хмель и перелейте отвар в банку. Добавьте картофель и стакан муки, перемешайте. Накройте смесь марлей и оставьте в теплом месте на 24 часа, периодически помешивая.
  5. Залейте 2,5 стакана хмеля 4 л воды и доведите до кипения. Добавьте 1 стакан сахара и 1 ст. л. соли, снова доведите до кипения.
  6. Оставшийся сырой картофель натрите на терке. Залейте его горячим отваром, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте.
  7. После того, как закваска увеличится в объеме хотя бы в 2 раза, добавьте ее к картошке и хмелю, перемешайте.
  8. Когда дрожжи перестанут бродить, перелейте их в бутылки. Хранить домашние дрожжи на картошке лучше в холодном месте.

Домашняя закваска на ржаной муке

Ингредиенты

  • 370 мл воды
  • 370 г муки

Приготовление

  1. Смешайте 50 г муки и 50 мл воды, перелейте в банку, накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на сутки.
  2. Добавьте 25 мл воды и 25 г муки, перемешайте. В течение дня закваска должна стать пористой. Если этого не произошло, повторите процедуру с другой мукой.
  3. Оставьте 75 г закваски и добавьте еще 25 г муки и 25 мл воды, перемешайте. Накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре.
  4. Теперь оставьте 50 г закваски, добавьте 25 г муки и 25 мл воды, перемешайте и накройте фольгой, проделав в ней отверстия.
  5. Повторяйте процедуру, описанную в предыдущем пункте, еще три дня. Накройте банку крышкой и отправьте в холодильнике на ночь.
  6. Теперь оставьте 25 г закваски и добавьте 50 мл воды и 50 г муки, перемешайте, накройте крышкой и поставьте на 2 дня в холодильник.
  7. После этого оставьте 30 г закваски и добавьте 120 мл воды и 120 г муки. Отправьте в холодильник на 2 дня.

Единственное, чего потратится много при приготовлении дрожжей в домашних условиях, — это время. Зато тесто для выпечки точно поднимется, а блюдо получится вкусным и ароматным. Это определенно стоит попробовать!

Делаем дрожжи из хмеля?! – Хью Дж. Йеман

В поваренной книге 1875 года есть рецепты дрожжей, в которых явно упоминается наличие или отсутствие хмеля. Примерно в то же время Министерство сельского хозяйства штата Иллинойс присуждает высшую оценку дрожжам Waterloo Dry Hop Yeast. Викторианская торговая карточка перечисляет достоинства дрожжей Superior Vegetable National Dry Hop. В газетной статье 1879 года о дрожжах Waterloo Yeast отмечается, что «при приготовлении дрожжей для каждой партии кексов использовалось сто шестьдесят фунтов хмеля»

.

Заметили закономерность? Хмель. Какое отношение хмель имеет к производству дрожжей? Этот вопрос все время звучал у меня в голове, пока я исследовала фабрику, на которой работали родители молодого Джорджа Д. Бахмана, который однажды станет вторым мужем двоюродной бабушки Хью Анны Йеман. С тех пор, как я увлекался пивом, я знал, что хмель является жизненно важным компонентом пива, потому что он является биологическим консервантом. Они предотвращают рост бактерий, поэтому идея рецептов дрожжей на основе хмеля была дико нелогичной.

Погуглив всего несколько секунд, я нашел гораздо более подробный ответ, чем рассчитывал, в виде обсуждения на форуме хлебопеков.Я скопировал и вставил всю ветку ниже, так что я буду иметь ее здесь для справки, если страница будет удалена. Однако исходная страница более удобочитаема, поэтому используйте приведенную выше ссылку, если она работает.

Если вы заинтересованы в подробном обсуждении химии хмеля и дрожжей, прочитайте. Но если нет, то вот результат: хмель предотвращает рост плохих бактерий, так что хорошие бактерии могут создавать хорошие дрожжи. Но только не бери это у меня. Посмотрите это забавное видео, в котором показано, как приготовить дрожжевые лепешки с использованием хмеля.


С http://www. thefreshloaf.com/node/36552/hops-baking:

Даниосеб

Хмель для выпечки

Здравствуйте, ищу хмель для выпечки хлеба как альтернативу дрожжам. Может ли кто-нибудь посоветовать мне, где найти хмель специальный для выпечки или какой тип хмеля для пивоварения можно использовать в хлебе? спасибо


доско

8 января 2014 г. – 8:04

@Даниосеб

Какой угол? Хмель используется в пиве для получения лупулина — масла, придающего готовому пиву горечь и консерванта.Я не уверен, как хмель обеспечит закваску для хлеба.

Что я упускаю?

Привет-
Дэйв


Флойдм

8 января 2014 г. – 8:19

Да, я думаю, что ты

Да, я думаю, вы что-то путаете… Пивные дрожжи можно использовать в выпечке, и пекари традиционно получали дрожжи, но хмель не является разрыхлителем. Из хмеля просто получится горький хлеб.


Дикие дрожжи

8 января 2014 г. – 9:23

Книга о кондитерских изделиях Пола Ричардса

Я скопировал следующее из Pastry Book Пола Ричардса, 1907, страницы 99-100 — чудесная маленькая жемчужина, которую можно бесплатно найти в Интернете в Google Книгах [у меня есть первое издание]. Скопированные разделы описывают «натуральные ферментирующие агенты», а разделы 881–882 описывают использование хмеля для очистки «сырых» дрожжей для выпечки хлеба. Это может быть старо, но в «почему и как» задействовано много биохимии…,

Бьен Кордиалемент,

Дикие дрожжи

879— О ДРОЖЖАХ.

Закваска в той или иной форме использовалась на протяжении многих тысяч лет. Древнейшая закваска состояла из куска старого теста, оставшегося от предыдущей выпечки, и этот метод до сих пор в некоторой степени используется в Европе.Старое тесто предшествовало исходным дрожжам, закваске, пивным дрожжам и дистилляционным дрожжам. Бульонные дрожжи и закваска до сих пор используются многими пекарями, потому что они утверждают, что они делают хлеб лучше и сохраняют его влажным. Большинство пекарей отдают предпочтение прессованным дистилляционным дрожжам, потому что они крепче, однороднее и надежнее; не так легко поддаются атмосферным изменениям, как исходные дрожжи. Это более удобно в использовании и отлично экономит время и труд. Дрожжи лучше всего развиваются при температуре от 75° до 90° по Фаренгейту.Чрезмерный нагрев испортит дрожжи, убьет зародыш дрожжей; при растворении дрожжей следует проявлять большую осторожность, чтобы не ошпарить их. Пекарня должна быть обустроена так, чтобы поддерживать ровную температуру, без сквозняков; должны иметь расстойный бокс или чулан, куда можно подавать тепло для поднятия хлеба и булочек после их формования. В крупных пекарнях особое внимание уделяется температуре при выпечке хлеба. Перед замесом теста измеряют температуру муки и воды. Имеются специальные замесочные и расстойные помещения.Последней в этой линейке, а также самой практичной является холодильная камера для контроля за тестом. В жаркие летние месяцы, когда температура поднимается до 90° по Фаренгейту и выше, это имеет несомненное преимущество, так как нет опасности, что тесто станет слишком старым или скиснет, и это позволяет пекарю получить однородная буханка хлеба. Внезапные изменения температуры влияют на дрожжи и часто являются причиной плохого качества хлеба. Зимой дрожжи работают медленнее и их требуется больше для подъема хлеба.Для крепкой муки требуется больше дрожжей или более сильное брожение, чем для слабой муки. Мягкая вода лучше поднимается и помогает дрожжам, а жесткая вода замедляет брожение. Соль иногда используется в дрожжах в качестве консерванта, и ее следует добавлять в дрожжи только после завершения брожения. Там, где дрожжи часто делают свежими, соль лучше исключить. В хлебопечении используется как ароматизатор, а также как средство контроля брожения. В жаркое время года можно использовать большее количество, чтобы предотвратить закисание.Соль не следует использовать для закрепки губки; лучше, если использовать в тесто. В разреженном воздухе высокогорных стран дрожжи размножаются быстрее, чем в низинах.

880— ДРОЖЖИ ПРЕССОВАННЫЕ.

Прессованные дрожжи — побочный продукт винокуренных заводов. Рожь, кукуруза или солод подвергаются регулярному процессу ферментации, необходимому для изготовления спиртных напитков. Дрожжи вынимают из бадьи в определенное время и прессуют через шелковые мешочки разной степени крупности.Полученные таким образом дрожжи проходят химическую проверку перед поступлением на рынок, чтобы сохранить однородность продукта. Прессованные дрожжи всегда следует использовать свежими, но если их нельзя есть регулярно, они могут храниться месяцами в банке с холодной водой; дрожжи оседают на дно, а водяное покрытие предотвращает порчу дрожжей воздухом. Лучше всего хранить его в ящике со льдом, а воду менять два раза в неделю. Чтобы использовать его, осторожно слейте воду, выньте необходимое ложкой и залейте оставшиеся дрожжи пресной водой.Если вода станет слишком теплой, дрожжи поднимутся наверх и испортятся. Дрожжи также будут храниться замороженными в течение длительного времени. Перед использованием его следует медленно разморозить в холодной воде. Прессованные дрожжи используются для схватывания опары и бездрожжевого теста; также для исходных дрожжей и картофельной закваски.

881.— ПЕРВИЧНЫЕ ДРОЖЖИ. ДЕВИЧНЫЕ ДРОЖЖИ.

Изготовление дрожжей с самого начала мало практикуется, потому что жмых сухого охмеления и жмых свежих прессованных дрожжей можно найти почти в любом месте, чтобы начать партию исходных дрожжей; и даже крупные винокурни сохраняют некоторые дрожжи из предыдущих партий, чтобы начать следующую партию.Это может быть сделано в небольшом масштабе следующим образом: возьмите горсть хмеля и кипятите в кварте воды в течение получаса; процедить хмель и перелить ликер в крепкую бутылку с горстью солода и небольшим количеством сахара; закупорить и завязать надежно проволокой, и дать постоять в теплом месте в течение сорока восьми часов. Тогда он будет готов к запуску примерно с двумя галлонами запаса.

882.— ПЕРВЫЕ ДРОЖЖИ. СОЛОДОВЫЕ ДРОЖЖИ .

Полфунта хмеля кипятить с четырьмя галлонами воды в течение одного часа; охладить до 170° по Фаренгейту.и затирать с шестью фунтами солода в течение часа; добавьте полфунта сахара и процедите его в ванночку для дрожжей, длинную узкую ванночку, похожую на ванночку для мороженого. Поставьте это в теплое место, хорошо накрыв. Ферментация начинается через сутки; и через сорок восемь часов, или когда брожение прекратится, оно готово к употреблению. Это чистые солодовые дрожжи, и по этому рецепту можно получить лучший результат и более крепкие дрожжи, если добавить четыре унции прессованных дрожжей, или одну кварту предыдущего бульона, или восемь сухих дрожжевых дрожжей, растворенных в воде.Перед добавлением дрожжей жидкость следует охладить до 80° по Фаренгейту. Оно может быть готово от двадцати четырех до тридцати шести часов, в зависимости от крепости дрожжей и температуры.

883.— ДРОЖЖИ МАТЕРИАЛЬНЫЕ.

Возьмите пять унций хмеля, два фунта солода, три с половиной фунта муки, пять галлонов воды, две кварты исходных дрожжей, или восемь сухих дрожжевых брикетов, или три унции прессованных дрожжей. Кипятите хмель и воду в течение одного часа; процедить и ошпарить муку с частью воды в гладкую пасту.Охладите хмельную воду до 165° по Фаренгейту; добавьте солод и дайте затору остыть до 85 градусов, примерно теплым до крови. Процедить и смыть солод; добавьте мучную пасту и исходные дрожжи, либо жидкие, либо прессованные дрожжи, либо сухие дрожжи. Убрать в теплое место, хорошо накрыв, до готовности. Если используются прессованные дрожжи, они будут готовы примерно через тридцать шесть часов или раньше. Когда дрожжи готовы, брожение прекращается, и жидкость становится прозрачной; можно добавить две унции соли и поставить бульон в холодное место для хранения.Лучше всего делать свежий запас два раза в неделю. Для губки возьмите одну кварту на каждое ведро воды; для ферментации возьмите одну кварту, чтобы начать четыре галлона ферментации.

884.— КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАБОРКА.

Очистить или хорошо вымыть кусок хорошего картофеля; варить до мягкости. Положите три фунта муки в ванну для дрожжей; горячий картофель положить на муку с частью воды и растолочь в кашицу; налейте в него еще воды, чтобы получилось два ведра (двадцать литров); имейте это о тепловатом. Запаситесь двумя квартами бульона или четырьмя унциями прессованных дрожжей; накройте и отложите в сторону. Эта закваска будет готова через двенадцать-двадцать четыре часа, в зависимости от температуры. Он поднимется, как губка, и упадет, когда будет готов. Его можно использовать для застывания опары или для бездрожжевого теста с добавлением воды или без него. При приготовлении дрожжей и закваски используемая посуда должна быть идеально чистой и сладкой, чтобы предотвратить загрязнение.

  1. — ПИКС СУХОЙ.

Сухие дрожжевые лепешки изготавливают из крепких исходных дрожжей, которые сгущают с кукурузной мукой до пастообразного состояния и подсушивают в виде небольших лепешек, в таком состоянии они сохраняются длительное время.Их готовят следующим образом: берут хорошие крепкие исходные дрожжи и превращают их в пасту с кукурузной мукой. Раскатайте полдюйма в толщину; посыпьте большим количеством муки и нарежьте на квадраты размером в один дюйм. Дайте полностью высохнуть в теплом месте и уберите для использования. Эти дрожжи работают очень медленно в губках, но если им дать достаточно времени, они станут такими же сильными, как и другие дрожжи. Сухие лепешки лучше всего растворять в теплой воде с добавлением небольшого количества дрожжевой пищи, которая может состоять из сахара, виноградного сахара, глюкозы, вареного кукурузного крахмала или солода.Дайте ему постоять в теплом месте, пока оно не начнет работать, а затем используйте его для опары, дрожжей или закваски.

  1. — ХЛЕБ С СОЛЕЙ.

Это также ферментированный хлеб. Дрожжи или закваска для начала изготавливаются по тому же принципу, что и дрожжи Maiden No. 881. Приготовление этого хлеба требует тепла от начала до конца. Кукурузная мука заваривается молоком, к которому добавляется щепотка соды, в мягкое тесто; тесто держат хорошо накрытым в теплом месте, пока брожение не сделает его легким.К этим дрожжам прикладывается губка с пшеничной мукой (желательно озимой) и теплой водой. Когда оно снова поднялось, замешивают тесто, добавляя еще воды, сахара, соли, сала и муки. Тесту дается немного времени, чтобы подняться, и из него формуют буханки, раскачивают и выпекают. Этот процесс делает хлеб с хорошим вкусом. Другими методами осветления хлеба являются искусственная аэрация и использование разрыхлителя в той или иной форме. Этим хлебам не хватает приятного вкуса ферментированных марок. Их можно приготовить быстро и легко, но они никогда не заменят ферментированный хлеб.Для аэрированного хлеба углекислый газ используется для облегчения теста. Разрыхлители просеиваются вместе с мукой, замешиваются в тесто с другими ингредиентами и сразу выпекаются.


доско

8 января 2014 г. – 10:43

@Дикие дрожжи… Интересно!

Спасибо за публикацию, определенно интересно.

881 не имеет для меня никакого смысла… откуда берутся дрожжи? Я имею в виду, если я варю горсть хмеля, процеживаю листья хмеля, а затем помещаю «ликер» в емкость с солодом и сахаром… откуда берутся дрожжи? Это натуральные дрожжи на частицах пыли? (Я серьезно — я так понимаю, что некоторые бельгийские эли делаются именно так).

Итак, что ищет ОП, так это сделать закваску для диких дрожжей из цветков хмеля? Думаю, это хорошо, но чем он отличается от закваски из других источников (WW, рожь и т. д.)?

-Дэйв


davidg618

8 января 2014 г. – 13:19

вареный хмель не является источником дрожжей

Это действительно так просто.

Ваш вопрос – в связи с вашей ссылкой – Paul Richards’ Pastry Book, 1907, страницы 99-100 – не имеет смысла.

Если вы хотите сделать натуральный левейн, т.е. дикие дрожжи и лактобациллы в смеси муки и воды, рекомендую:

http://www.thefreshloaf.com/node/10856/pineapple-juice-solution-part-1

Однако, если вы хотите уцепиться за свою 107-летнюю, неточная ссылка: удачи.

Дэвид Г


Дикие дрожжи

8 января 2014 г. – 14:55

Верно!!!…,

@davidg618,

Нет, не цепляю — обычно стоит на книжной полке в библиотеке.

Метод, основанный на методах пивоварения, разработанных в Баварии для приготовления светлого пива, также использовался для создания заквасок для левана. Кипячение хмеля рассеивает альфа- и бета-лупулин в жидкости, предотвращая нежелательный рост грамотрицательных бактерий [вредных], и повышает способность дрожжей расти и бродить.

Короче говоря, хмель действует как антисептик, уменьшая загрязнение вредными бактериями, позволяя диким дрожжам и доброкачественным бактериям, содержащимся в солодовом ячмене , продвигаться в качестве ведущей культуры в закваске.

Дикие дрожжи


davidg618

9 января 2014 г. – 4:32

Хорошо, я наконец понял

Хмель не является источником дрожжей.

Увлекательное обучение. Я занимаюсь домашним пивоваром более двадцати лет и преданно читаю все, что связано с пивом. Я никогда раньше не слышал об этих методах. Спасибо.

Насколько мне известно, в настоящее время исследования в области выращивания хмеля и видов хмеля сосредоточены в первую очередь на придании пиву горечи и вкуса, а не на производстве дрожжей.

Ананасовый сок проще, дешевле и доступен.

Если вы разработаете стартер с использованием этого метода, сообщите нам о своих результатах.

Дэвид Г


davidg618

9 января 2014 г. – 13:48

Я нашел подтверждающую ссылку

Руководство для армейских пекарей, 1910 г.

http://books.google.com/books?id=lW-KPLooD9UC&pg=PA31&lpg=PA31&dq=Maiden+yeast&source=bl&ots=DTGKuPJ32q&sig=3d1rU8mS8QIB15L02VwmX1eVcWE&hl=en&sa=X&ei=…

Он содержит более подробный рецепт «чая с хмелем», предшествующего приготовлению «головных дрожжей» или «девичьих дрожжей».

Кроме того, я думаю, что активными ингредиентами в «хмелевом чае» являются альфа- и бета-кислоты, а не лупулин. Альфа-кислоты являются источником горечи в пиве, а бета-кислоты (или их производные) помогают поддерживать горечь пива по мере старения пива, а горечь альфа-кислот исчезает.

КО-ГУМУЛОН
Альфа-кислоты существуют в трех аналогичных формах: гумулон, ад-гумулон и когумулон; и пропорции этих аналогов заметно различаются в зависимости от сорта. Предпочтение отдается сортам с относительно низким уровнем когумулона.

БЕТА-КИСЛОТА
Компонент мягкой смолы, бета-кислоты не горькие в натуральной или изомерной форме. Некоторые продукты окисления дают горечь, а бета-кислоты могут быть химически преобразованы в легкие стабильные горькие формы.

ЛЮПУЛИН
Лупулин хмеля может иметь цвет от бледно-желтого до интенсивного золотистого цвета. Неизвестно, влияет ли цвет лупулина на качество заваривания, но это довольно сильная характеристика сорта.Несомненно, горький хмель содержит гораздо больше лупулина, чем ароматный.

 

ИСТОЧНИК : http://www.usahops.org/index.cfm?fuseaction=hop_info&pageID=15

Я не смог проверить рН «хмельного чая» (ссылка: Руководство для армейских пекарей ), но я считаю, что он выполняет ту же функцию, что и ананасовый сок в «Растворе ананасового сока» Дебры Уинк (упомянутый в моем оригинальном post), а именно, снижает рН воды/чая с хмелем, создавая условия, неблагоприятные для нежелательных организмов и благоприятные для развития дрожжей.Основываясь на типичном pH готового пивного сусла, насыщенного альфа- и бета-кислотами (примерно 4,2), а также сложности извлечения кислот из хмеля у пивоваров, сусло кипятят с силой в течение от часа до 90 минут, чтобы извлечь только около трети содержание кислоты в хмеле, я продолжаю предлагать раствор ананасового сока мисс Уинк. pH неохмеленного пивного сусла обычно составляет от 4,5 до 4,7. Исследование г-жи Винк:

http://www.thefreshloaf.com/node/10901/pineapple-juice-solution-part-2

, хотя подкисление смеси муки и жидкости предотвратило рост нежелательных организмов, дикие дрожжи не начали расти, пока рН смеси не достиг 3.5. Примечание: такая кислотность была необходима, чтобы «разбудить» споры дрожжей. Клетки дрожжей размножаются в гораздо более широком диапазоне рН, хотя по-прежнему предпочитают кислую среду.

Армейское руководство признает, что прессованные дрожжи (коммерчески доступные с 1890-х годов) или сухие дрожжи (а не сухие дрожжи, которые мы используем сегодня), как правило, являются более легким выбором, чем «девичьи дрожжи», которые нужны армейскому пекарю, чтобы иметь возможность производить дрожжевой хлеб при любых условиях. условиях, и Maiden дрожжи были одним раствором. (при условии, что у пекарей был запас хмеля).

Вывод: как я понимаю, то, что вы нашли, является недолговечным продуктом — Девичьими дрожжами, — которые пивовары (не пекари) изготовили из подручных материалов (хмеля, солода и воды) и ПРОДАЛИ пекарям вместо кувшины с бармом (краузеновой пеной бродильного сусла), которые в прежние времена они бесплатно раздавали. Я основываю это предположение на том факте, что пекарские дрожжи (прессованные дрожжи) впервые были получены из остаточных дрожжей, образующихся в результате брожения пива. Не случайно коммерческие хлебопекарные дрожжи были впервые представлены публике на выставке столетия в Филадельфии в 1876 году не кем иным, как Чарльзом Флейшманном.Если вас интересует история Fleishmann и ее вклад в американскую хлебопекарную промышленность, посетите

.

http://www.breadworld.com/history.aspx

Краткая история умалчивает о том, что Fleishmann первым перегнал и продал джин в Америке, Fleishmann’s Gin. Джин производится путем перегонки пива. Ценным побочным продуктом брожения пива являются дрожжи. Следовательно, дрожжи Флейшмана. Вскоре после этого прессованные дрожжи Fleishmann сделали дрожжи Maiden устаревшими, за исключением U.С. Арми и Пол Ричардс, американский кондитер и автор книг. А остальное, как говорится, уже история.

Итак, мои извинения. Но не мои скромные извинения, потому что ваш первоначальный вопрос сам по себе не имеет смысла. Вареный хмель не является источником дрожжей.

И я по-прежнему настоятельно рекомендую вам прочитать и извлечь уроки из «Решения для ананасового сока, части 1 и 2».

Счастливой выпечки,

Дэвид Г


Мини-духовка

8 января 2014 г. – 19:06

заставляет меня попробовать

активный солод в стартовой закваске… ???


Дикие дрожжи

8 января 2014 г. – 19:31

Хорошая идея

Мини-духовка Hi,

Отпущение грехов.Обратите внимание, что полученный «ликер» затем используется в качестве воды, смешанной с мукой, которая становится стандартной закваской. 100 грамм ликера плюс 100 грамм муки…,

Дикие дрожжи


Флойдм

8 января 2014 г. – 19:46

Довольно интересно, Дикие дрожжи

Довольно интересно, Дикие дрожжи. Спасибо, что поделились этим.


davidg618

9 января 2014 г. – 14:28

@Дикие дрожжи

Я не замечал, пока ты только что ответил на мой пост, имел в виду противостоять инициатору темы Даниосеб, а не тебе. Во всяком случае, я завидую тому, что у вас есть первое издание чего бы то ни было: «Рождественской песни» Диккена, «Джейн Эйр» К. Бронте, даже «Миен кампф».

Надежда Даниосеб читает ответы на свой пост. Думаю, ему это пойдет на пользу.

Дэвид Г


Даниосеб

20 января 2014 г. – 8:59

Интересно

Спасибо за ваши ответы и извините за поздний ответ. Ваша информация была очень интересной. На самом деле наша пекарня уже получила дрожжи от процесса варки хмеля и испекла хороший хлеб.Однако для больших количеств процесс усложняется. И поэтому мы подумали, что есть сорта хмеля, предназначенные для выпечки. Но, как я узнал, хмель в настоящее время используется только на пивоварнях. Так что, думаю, в нашем производстве нам придется использовать обычный хмель.

Для людей, которые никогда не слышали об использовании хмеля в хлебопекарном производстве: Насколько я знаю, в Советском Союзе в определенный период из хмеля получали хлебопекарные дрожжи, и это был реальный факт.

Дикие дрожжи Ваша информация была очень полезной.

Дэвид Г ., Я раньше не слышал об ананасовом соке, но после того, как вы упомянули, попытаюсь провести некоторое исследование.


карлобер

21 октября 2015 г. – 21:54

хмель для закваски и выпечки хлеба.. ответ

Я оказалась на этой странице, потому что часто бываю в Украине и только что узнала об использовании хмеля для выпечки хлеба .. Я еще не исследовала это с пекарем .. но после этого напишу еще раз .. молодая женщина Я знаю, он сказал, что мать и семья находят дикий хмель и используют его для закваски хлеба, который она печет дома.. Я искал что-то об этом и попал в эту ветку обсуждения .. для информации, это город Лозова к югу от Харькова ..


карлобер

21 октября 2015 г. – 22:33

Из прочтения комментариев выше..

Насколько я понимаю, сами дрожжи в этих препаратах происходят не из самого хмеля, поскольку их кипятят в течение длительного времени, что, я думаю, убьет все присутствующие дрожжи . .. поэтому хмель делает что-то еще, чтобы помочь местным дрожжам в воздухе. для размножения в заторах, таких как уменьшение количества нежелательных бактерий или других ферментов.. должны же быть микробиологи знающие ответ..


Мини-духовка

22 октября 2015 г. – 7:25

не нужен микробиолог, чтобы знать

, что на активном солоде, а также в муке есть дрожжи, ожидающие роста.

У меня есть идея выгулять Долли и нарвать немного дикого хмеля, растущего между тракторной дорожкой и ручьем. Вскипятите и проверьте рН, когда остынет.

Я мог бы легко сделать две новые закваски, одну с водой, а другую с помощью Hopfenblutentee , дать им как активный ячменный солод, так и муку AP, и запустить их.Это если кому интересно. Говори скорее, хмель не висит на лозе вечно. 🙂


КэтиФ

22 октября 2015 г. – 9:06

Использование хмеля

Случайно я читал эту старую книгу: «М.Х. Rumsey’s Bakers’ Secrets» (1895) и заметил, что в паре рецептов дрожжей был хмель. Они не объяснили, почему вы используете хмель. Вы можете найти их на странице 4 в рецептах «Надежные дрожжи» и «Базовые дрожжи».


Нравится:

Нравится Загрузка…

Связанные

Подготовка дрожжей и дрожжевых заквасок

Приготовление сухих дрожжей

Сухие дрожжи следует повторно гидратировать в воде перед засевом. Часто концентрация сахаров в сусле настолько высока, что дрожжи не могут протянуть достаточно воды через клеточные мембраны, чтобы возобновить свой метаболизм. Для достижения наилучших результатов регидратируйте 2 пакета сухих дрожжей в теплой воде (95-105 ° F), а затем проверьте дрожжи, добавив немного сахара, чтобы увидеть, живы ли они после обезвоживания и хранения.


Если через полчаса признаков жизни (взбивания, пенообразования) нет, возможно, дрожжи слишком старые или мертвые. К сожалению, это может быть распространенной проблемой с пакетами сухих дрожжей, особенно если это пакеты неназванных брендов, приклеенные к верхней части пивных наборов с солодовым экстрактом. Использование фирменных пивных дрожжей, подобных упомянутым ранее, обычно предотвращает эту проблему. Имейте третий пакет в качестве резервного.


Рис. 34 и 35: Сухие дрожжи, регидратированные, и те же дрожжи после расстойки.

Регидратирующие сухие дрожжи
1. Налейте 1 стакан теплой (95–105F, 35–40C) кипяченой воды в продезинфицированную банку и добавьте дрожжи. Накройте Saran Wrap и подождите 15 минут.
2. «Защитите» дрожжи, добавив одну чайную ложку экстракта или сахара, прокипяченного в небольшом количестве воды. Дайте сахарному раствору остыть, прежде чем добавлять его в банку.
3. Накройте крышкой и поместите в теплое место, защищенное от прямых солнечных лучей.
4. Примерно через 30 минут дрожжи должны начать взбиваться и/или пениться и готовы к внесению.

Примечание: Lallemand/Danstar не рекомендует проводить расстойку после регидратации своих дрожжей, потому что они оптимизировали питательные резервы своих дрожжей для быстрого старта в основном сусле. Проверка расходует некоторые из этих резервов.

Приготовление жидких дрожжей
Обычно считается, что жидкие дрожжи лучше сухих дрожжей из-за большего разнообразия доступных штаммов дрожжей. Жидкие дрожжи позволяют лучше адаптировать пиво к определенному стилю.Однако количество дрожжей в жидком пакете намного меньше, чем в сухом. Жидкие дрожжи обычно необходимо вносить в стартовое сусло до внесения в основное сусло в ферментере. Использование стартера дает дрожжам фору и увеличивает популяцию, предотвращая слабое брожение из-за недостаточного внесения.

Но не всегда нужен стартер. В настоящее время несколько компаний предлагают жидкие дрожжи с указанием срока годности и расфасовкой с более высоким содержанием клеток, поэтому их не нужно добавлять в закваску.Ниже я описываю, как приготовить закваску для дрожжей, предназначенную для увеличения числа клеток в пакетиках с дрожжами smack-pack размером 50 мл и дрожжах, упакованных в виде скошенных дрожжей. (Наклонный тюбик представляет собой небольшую пробирку, содержащую агар или аналогичную среду для выращивания и относительно небольшое количество дрожжевых клеток.) ​​Готовые к засеву дрожжи и более крупные упаковки smack на 175 мл не нуждаются в закваске, в зависимости от их свежести. но это никогда не повредит. (Если у вас плохие санитарные условия!)

Приготовление закваски для жидких дрожжей
Пакеты с жидкими дрожжами следует хранить в холодильнике, чтобы дрожжи оставались здоровыми до тех пор, пока они не будут готовы к использованию.Существует два типа упаковки жидких дрожжей — с внутренними пакетами питательных веществ и без них. Пакеты, которые содержат внутренний пузырь питательного вещества для дрожжей (т. е. «упаковка со вкусом»), предназначены для использования в качестве мини-стартера, но на самом деле этого недостаточно. После активации их все равно нужно добавить в стартовое сусло. Пакет необходимо выжать и нагреть до 80 ° F не менее чем за два дня до заваривания. Пакет начнет набухать, когда дрожжи проснутся и начнут потреблять питательные вещества. Когда пакет полностью набухнет, пришло время добавить его в закваску, чтобы увеличить общее количество клеток и обеспечить хорошее брожение.Я предпочитаю готовить все пакеты с жидкими дрожжами за четыре дня до варки.

1. Если вы собираетесь варить пиво в субботу, во вторник достаньте пакет с дрожжами из холодильника. Дайте ему нагреться до комнатной температуры. Если это плотная упаковка, положите ее на стол и нащупайте внутренний пузырь питательного вещества для дрожжей. Разорвите этот внутренний пузырь, нажав на него ладонью. Хорошо встряхните. Если вы не используете smack pack, переходите сразу к шагу 3. Вы будете делать два последовательных стартовых продукта, которые заменят мини-стартовый smack pack.

2. Положите пакет в теплое место на ночь, чтобы он набух. Сверху холодильник хороший. Известно, что некоторые пивовары, имена которых мы не будем называть, спят со своими пакетиками с дрожжами, чтобы поддерживать в них нужную температуру. Однако их супруга недвусмысленно заверила их, что наличие пакета с дрожжами не дает им права на какие-либо покрытия. Итак, просто положите пакет где-нибудь при температуре около 80 ° F, например, рядом с водонагревателем.


Рис. 36: Примерно через 24 часа пакет раздулся, как воздушный шар.Пришло время сделать дрожжевую закваску.

3. В среду (или во вторник для слентов) вы приготовите закваску. Вскипятите пинту (1/2 литра) воды и добавьте 1/2 стакана ДМЭ. Это даст стартеру около 1,040 OG. Варите 10 минут, добавляя немного хмеля, если хотите. Накройте сковороду крышкой на пару минут, выключите плиту и дайте ей постоять, пока вы готовитесь к следующему шагу. Добавление четверти чайной ложки питательного вещества для дрожжей (витаминов, биотина и мертвых дрожжевых клеток) в закваску рекомендуется для обеспечения хорошего роста.Его можно приобрести в вашей пивоварне.

4. Налейте в кухонную раковину несколько дюймов холодной воды. Возьмите накрытый горшок и поставьте его в воду, перемещая его, чтобы ускорить охлаждение. Когда кастрюля станет прохладной, около 80°F или ниже, перелейте сусло в продезинфицированную стеклянную банку или что-то подобное. Влейте все сусло, даже осадок. Этот осадок состоит из белков и липидов, которые действительно полезны для роста дрожжей на этой стадии.

В идеале температура закваски должна быть такой же, как и планируемая температура брожения.Это позволяет дрожжам привыкнуть к работе при этой температуре. Если дрожжи сначала нагреваются, а затем помещаются в более прохладную среду для брожения, они могут быть шокированы или ошеломлены изменением температуры, и может потребоваться пара дней, чтобы восстановить нормальную активность.


5. Продезинфицируйте упаковку с дрожжами снаружи, прежде чем открывать ее, протерев ее изопропиловым спиртом. Продезинфицированными ножницами разрежьте уголок пакета и высыпьте дрожжи в банку. Двухлитровые бутылки из-под сока или сидра подходят хорошо, а отверстие часто имеет подходящий размер, чтобы в него можно было вставить воздушный шлюз и резиновую пробку. Накройте верхнюю часть банки или бутылки полиэтиленовой пленкой и крышкой.

Энергично встряхните закваску, чтобы проветрить ее. Снимите и выбросьте полиэтиленовую пленку, вставьте воздушный шлюз и поместите его в место, защищенное от прямых солнечных лучей. (Чтобы на солнце не было слишком жарко.) Если у вас нет подходящего шлюза, не волнуйтесь. Вместо этого накройте банку или бутылку чистой полиэтиленовой пленкой и неплотно закрепите ее резинкой. Таким образом, выходящий углекислый газ сможет выходить, не подвергая стартер воздействию воздуха.


6. В четверг (или в среду для скошенных блюд) должно быть заметно пенообразование или увеличение слоя белых дрожжей на дне. Эти небольшие закваски для сусла могут быстро бродить, поэтому не удивляйтесь, если вы пропустили действие. Когда закваска очистится и дрожжи осядут на дно, закваска готова к ферментеру, хотя 2-3 дня она хранится без проблем. Тем не менее, я рекомендую вам добавить еще пинту или кварту сусла в стартер, чтобы еще больше увеличить популяцию дрожжей.

Процесс закваски можно повторить несколько раз, чтобы получить больше дрожжей и обеспечить еще более сильное брожение. На самом деле, общее правило заключается в том, что чем крепче пиво (более сбраживаемое/более плотное), тем больше дрожжей нужно вносить. Для крепких сортов пива и барливайнов необходимо добавить не менее 1 чашки дрожжевой суспензии или 1 галлон дрожжевой закваски, чтобы гарантировать, что активных дрожжей будет достаточно для завершения брожения, прежде чем они будут подавлены растущим уровнем алкоголя. Для более умеренного пива (1.050 g) достаточно 1-1,5-литрового стартера. Одно из соображений при внесении крупной закваски — слить часть жидкости закваски и внести только дрожжевую суспензию. Одна из рекомендаций при внесении крупной закваски — охладить закваску в холодильнике в течение ночи, чтобы все дрожжи хлопьедали. Затем неприятное на вкус закваску можно слить, так что останется только дрожжевая суспензия.

Пивоварение с экстрактом, зерном, хмелем и дрожжами

Розлив пива в бутылки — это последнее препятствие, когда дело доходит до пивоварения, это последний процесс, в котором вы принимаете непосредственное участие перед тем, как пить пиво, поэтому полезно потратить время и позаботиться о том, чтобы сделать это правильно и гигиенично. Было бы большим позором допустить ошибку на этом этапе, которая превратила бы отличное пиво в просто хорошее. Давайте взглянем на то, что связано с розливом пива в бутылки, и дадим несколько советов, как ускорить выполнение повторяющейся задачи.

Беспроблемный розлив пива в бутылки

Во-первых, так как пиво закончило брожение, нам нужно, чтобы все, что соприкасается с ним, было чистым и продезинфицированным. Если у вас есть ведро для розлива, наполните его дезинфицирующим раствором и бросьте в него все, что вы будете использовать для розлива и розлива пива; это включает в себя сифонные трубки, трости, палочки для розлива и все остальное, что вам может понадобиться.После того, как все будет очищено и продезинфицировано, можно приступать.

Для начала нам нужно подготовить праймер-сахар для добавления в пиво, чтобы при розливе в бутылки оно достигло нужного уровня карбонизации. Используйте информацию, изложенную выше, чтобы узнать, сколько праймер-сахара вам нужно. Добавьте правильное количество сахара в чистую кастрюлю вместе с удвоенным количеством воды для сахара, накройте крышкой, нагрейте жидкость до точки кипения, чтобы растворить сахар и продезинфицировать жидкость. Кипятите в течение 5 минут или около того, а затем снимите с огня и дайте остыть.

Подготовить бутылки

Пока это происходит, вы можете начать дезинфицировать бутыли, помня, что они уже должны быть очищены. Если у вас есть розливное дерево и дезинфицирующее средство для бутылок, то вас ждет гладкий парус, заполните инжектор для бутылок дезинфицирующим средством без ополаскивания и начните закачивать дезинфицирующее средство в бутылки, пары струй должно быть достаточно. Поместите их на бутылочное дерево и проложите себе путь через все оставшиеся бутылки. Продезинфицируйте крышки в миске с дезинфицирующим средством, не требующим ополаскивания, готовым к использованию, когда бутылки будут наполнены

Если у вас нет розливного дерева и инжектора, вам нужно будет вручную наполнить каждую из бутылок дезинфицирующим средством, а затем слить и промыть вручную. Этот способ хорош, но если вы не используете дезинфицирующее средство без ополаскивания, вам придется потратить дополнительное время на то, чтобы убедиться, что в бутылках нет дезинфицирующего средства, весь процесс займет больше времени, но будет столь же эффективным. На этом этапе также можно продезинфицировать колпачки.

После того, как все продезинфицировано и при необходимости промыто, пришло время перелить пиво в ведро для розлива, если оно у вас есть. Добавьте теперь уже охлажденный раствор затравочного сахара в ведро для розлива, а затем сифонируйте пиво поверх него, стараясь не нарушить осадок на дне или не ввести кислород, разбрызгивая пиво или пузырясь.Процесс сифонирования должен хорошо смешивать сахарный раствор и пиво. Если вы не используете ведро для розлива, вам нужно будет тщательно размешать заправочный сахар продезинфицированной ложкой.

Теперь пришло время наполнить бутылки, прикрепите трубку для розлива к крану ведра для розлива, откройте кран и начните наполнять бутылки, нажимая кончиком палочки для розлива на дно бутылки. Если вы не используете ведро для розлива с краном, будет немного сложнее, но вполне возможно прикрепить трубку для розлива к концу сифонной трубки и использовать этот метод для наполнения бутылок.

После того, как бутылка наполнена, поместите кроненпробку в укупорочную машину и запечатайте бутылки по ходу дела, это уменьшит контакт с воздухом и предотвратит проливание пива. Переберите все бутылки, наклейте на них этикетки, чтобы знать, что это такое и когда они были заварены, а затем храните их в течение нескольких недель.

Чего следует избегать при розливе пива

Кислород пиву не друг, он сократит срок годности и привнесет нежелательные затхлые вкусы.Вся задача розлива в бутылки открывает много возможностей для попадания воздуха в пиво. Насколько это возможно, вы хотите избежать разбрызгивания, пузырения или общего контакта с атмосферой, поэтому палочки для розлива так хороши, потому что они наполняют бутылки снизу. Когда вы сифоните, держите концы шланга погруженными, чтобы не было разбрызгивания, и закройте эти бутылки, как только это будет удобно, чтобы не допустить попадания кислорода

Розлив в бутылки требует много уборки, которую мы хотим сделать как можно более тщательной, каждая бутылка должна быть чистой и продезинфицированной вместе со всем другим оборудованием, используемым для розлива. Держите свое оборудование и окружающую среду в чистоте и гигиене, чтобы не испортить свое пиво.

Разлив по бутылкам — рутинная работа, поверьте мне, я знаю, но не спешите и не вкладывайте средства в оборудование, такое как дерево для розлива и дезинфицирующее средство для бутылок, если можете, чтобы упростить эту задачу.

Наконец, всегда помните, что нет ничего приятнее, чем открыть бутылку собственного пива после долгого рабочего дня, на пляже или раздать его друзьям, так что помните об этом во время трудного процесса розлива.

Промывка дрожжей и Промывка дрожжей: в чем разница?

Ссылка на статью

Сбор и повторное использование дрожжей из перебродившей партии пива — обычная практика среди домашних и профессиональных пивоваров.Фактически, записи показывают, что это было сделано с 12 века, а некоторые говорят, что это, вероятно, произошло за тысячи лет до этого. Для современного домашнего пивовара сбор и повторное засев — это способ сэкономить деньги, поскольку вам не придется покупать штаммы дрожжей первого поколения, а также есть дополнительное преимущество — засев большого количества жизнеспособных дрожжевых клеток, готовых к работе в вашей следующей партии домашнего пивоварения.

При соблюдении надлежащих технологий и санитарии (ознакомьтесь с документом Дрожжи: Практическое руководство по ферментации пива  для получения информации о том, как правильно собирать и повторно использовать дрожжи), дрожжи для эля можно повторно использовать в любом месте от пяти до 10 поколений исходной культуры, с меньшим диапазон для лагеров (от трех до четырех поколений).Основываясь на характеристиках дрожжей, говорят, что дрожжи третьего поколения часто лучше всего подходят для брожения пива. Но почему?

Преимущества повторного засева дрожжей

При покупке новых дрожжей в магазине домашнего пивоварения клетки в упаковке никогда не находились в среде сахаристого сусла, поэтому существует фаза отставания и роста, когда дрожжам необходимо приспособиться, прежде чем приступить к преобразованию сбраживаемых сахаров в спирт и СО 2 . Из-за этого для завершения брожения штамму дрожжей первого поколения может потребоваться на один-три дня больше времени, чем здоровому повторному внесению дрожжей.

Повторно используемые дрожжи обычно содержат намного больше жизнеспособных клеток, не нуждаются в длительной лаг-фазе и прошли процесс естественного отбора, в котором преобладают только наиболее эффективные и здоровые дрожжевые клетки.

Перед повторным внесением дрожжей пивовары часто проводят процедуру «промывки» и/или «промывки». Подобно очистке и дезинфекции, которые могут звучать как одно и то же, ополаскивание и мытье — это два совершенно разных метода, которые служат двум разным целям. Тем не менее, оба преследуются с целью получения самой здоровой смеси дрожжей.

Так в чем же разница между промывкой дрожжей и промывкой дрожжей?

Промывка дрожжей

Проще говоря, промывка дрожжей — это процедура, которая гарантирует, что только самые полезные дрожжи будут добавлены в вашу следующую партию домашнего пива, оставляя после себя нежелательные материалы.

Следуя описанным ниже шагам, промывка разбавит собранную дрожжевую суспензию и поможет отделить опилки, частицы хмеля и мертвые дрожжи от нужных дрожжевых клеток. Это также может помочь в удалении алкоголя при повторном использовании дрожжей из партии с высокой плотностью — дрожжи плохо хранятся в среде с высоким содержанием алкоголя — хотя обычно не рекомендуется повторное засевивание дрожжей из «больших» сортов пива.Процесс можно повторить несколько раз, если останется чрезмерное количество нежелательных твердых частиц, но не переусердствуйте!

  1. Высыпьте собранные дрожжи в продезинфицированный контейнер, достаточно большой для суспензии и в четыре раза больше стерильной воды.
  2. Добавьте прохладную стерильную воду, оставив около 10 процентов свободного пространства.
  3. Плотно закройте контейнер и энергично встряхивайте в течение нескольких минут.
  4. Поставьте контейнер и дайте дрожжам и дрожжам осесть.
  5. Через 10 минут вы должны заметить некоторое расслоение.
  6. Удалите верхний слой, который состоит в основном из воды.
  7. Слейте средний слой здоровых дрожжевых клеток в другой продезинфицированный контейнер.
  8. Откажитесь от нижнего слоя.
  9. Сохраните для использования в своем следующем домашнем пивоварении.

Промывка дрожжей

В тех случаях, когда промывка дрожжей представляет собой процедуру удаления нежелательных твердых частиц из засева вместе с жизнеспособными дрожжевыми клетками, промывка дрожжей является превентивной мерой для снижения риска заражения от повторного засева.

При промывке дрожжей используются химикаты, чтобы уменьшить количество активных бактерий в вашей суспензии, не повреждая при этом слишком много жизнеспособных дрожжевых клеток.Эффект от промывки дрожжей будет варьироваться от одного штамма дрожжей к другому, а использование химикатов абсолютно уменьшит количество дрожжевых клеток и до некоторой степени их жизнеспособность.

Промывка не должна использоваться для удаления бактерий, особенно диких дрожжей, плесени и молочнокислых бактерий, которые очень устойчивы к процедурам мытья, а вместо этого используется в качестве превентивной меры против небольшого количества бактерий.

  1. Охладить дрожжи до 36-40°F (2-4°C). Эта температура должна поддерживаться на протяжении всего процесса.
  2. Определите, сколько дрожжей необходимо для брожения по рецепту домашнего пивоварения, и поместите их в подходящую продезинфицированную емкость.
  3. Через два часа после внесения дрожжей начните процесс кислотной промывки.
  4. Тщательно перемешайте с пищевой фосфорной кислотой до тех пор, пока pH суспензии не станет равным 2,0–2,5 pH.
  5. Держите дрожжи при этом pH и температуре в течение 60-90 минут, постоянно помешивая.
  6. Внесите всю смесь в ферментер с суслом.

Источник: Дрожжи: Практическое руководство по ферментации пива Крис Уайт и Джамиль Зайнашефф

Дрожжи DIY в викторианской Америке

Дрожжи DIY в викторианской Америке

.

Задолго до того, как заводские дрожжи стали продаваться в магазинах, викторианские домохозяйки делали свои собственные.

Дрожжи, грибки, в природе встречаются на растительных веществах и в воздухе. Обнаруженные эоны назад (древними египтянами) дрожжи и хлеб, приготовленный из дрожжей, были основными продуктами многих культур на протяжении тысячелетий.Европейцы принесли в Новый Свет устоявшиеся ноу-хау дрожжей для хлеба, пивоварения и брожения. Европейско-американские женщины продолжали делать дрожжевые препараты для домашнего использования, как и их матери.

.

Фото- Домашние дрожжи: Pinterest.

.

Американцы викторианской эпохи изготавливали собственные дрожжи

.

Роль женщин в приготовлении пищи в XIX веке

.

В викторианскую эпоху дом был прерогативой женщины.В идеале дом должен быть ее единственной работой, но бедные женщины часто также работают в сфере обслуживания или на фабриках.

Мужчины из среднего класса стремились заработать на жизнь, пока их жены и дочери заботились обо всем по дому. Эта роль домохозяйки (тогда ее называли домработницей) включала в себя множество обязанностей: еда, одежда, стирка, уборка и воспитание детей (среди прочего).

Ее задачи, связанные с едой, включали: уход за огородом, уход за фруктовыми деревьями и клумбами, стрижку газона, содержание цыплят, разделку мяса, доение, взбивание масла, выпечку, приготовление пищи, консервирование (разлив по бутылкам, сушка, засолка) и многое другое.О, и приготовление трехразового питания. И мыть посуду.

Женщин с раннего детства готовили их матери, сестры, тети и бабушки к пониманию и эффективному выполнению ее работы. Обширные знания дополнялись информацией из поваренных книг и газет.

.

Photo- Картофельные дрожжи Starter: Pinterest.

.

Почему DIY дрожжи?
.

Женщина-корреспондент Maine Farmer говорит, что помимо пользы для здоровья, хлеб, хорошо сделанный из картофельных дрожжей, вскоре завоюет себе симпатии из-за своей превосходной легкости и деликатности вкуса . Ни один другой не носит так хорошо. Его можно подавать в виде горячих булочек или бисквита, холодных ломтиков или тостов, и во всех отношениях он вкусен… (выделено мной)

.

~ Картофельный дрожжевой хлеб, The Inter Ocean Чикаго, Иллинойс, 2 октября 1875

.

Основные ингредиенты дрожжей

.

Вода : Сварите картошку и хмель! Вода в качестве жидкости для извлечения дрожжей из картофеля (или другого растительного материала), без сомнения, помогала поддерживать жизнь дрожжей до возможного использования.

.

Изображение alluregraphicdesign с сайта Pixabay

.

Картофель : Картофельная вода, похоже, привлекла дикие дрожжи, пока они стояли. Крахмалистая вода, несомненно, питала живые дрожжи, обеспечивая размножение и поддержание жизни. Учитывая, что дикие дрожжи должны были откуда-то поступать (обратите внимание на использование «дрожжевой закваски» ниже), часть этих дрожжей была получена из картофеля (хотя и очищенного и вареного).

Почти все рецепты домашних дрожжей Викторианской эпохи начинаются с вареного картофеля.Я был удивлен, обнаружив один рецепт, в котором , а не требовали картофеля:

.
.

.

Хмель : На протяжении сотен лет хмель был важным компонентом рецептов домашних дрожжей. Обратите внимание на викторианское использование термина «хмелевые дрожжи», как будто дрожжи на самом деле были получены из самого хмеля.

.

.

Ссылка 1894 на «прессованный хмель, продаваемый в аптеках» (Алтуна, Канзас) утверждала, что свежие цветы хмеля, собираемые ежегодно, превосходят его.Хмель обычно добавляли в рецепты домашних дрожжей, чтобы помочь сохранить дрожжи [Картофельный дрожжевой хлеб, The Inter Ocean , Чикаго, Иллинойс, 2 октября 1875 ].

.

Фото: хмель . Изображение пользователя RitaE с сайта Pixabay

.

Соль : Драгоценный камень, спрятанный в домашних дрожжах ( Altoona Journal of Altoona, Kansas, 13 July 1894 ) объясняет, почему соль является ингредиентом домашних дрожжей в викторианской Америке.

.

Большое количество соли в этом рецепте помогает сохранить сладость дрожжей и делает необходимым использовать меньшее количество соли, чем обычно в хлебе.

.

«Сладкий», — говорится в инструкции. Сладкий, как пригодный для употребления. Вкусные. Хорошо. Противоположность превращению в кислое.

.

Фотография Викторианской Аляски / Солонки с туманным дном. Продается на живых аукционах.

.

Сахар : белый или коричневый.В наборе подробных инструкций [Картофельный дрожжевой хлеб, The Inter Ocean , Чикаго, Иллинойс, 2 октября 1875 ] утверждалось, что «белый сахар хранится лучше, чем коричневый». В других рецептах, содержащихся в этой статье, указано использование коричневого сахара. Сахар питал растущие дрожжи.

.

Фотография сахарного рожка (сахарной головы) в викторианском стиле. Предоставлено Pinterest.

.

Мука : Пшеничная мука, кукурузная мука или индийская мука. Рецепты викторианских американских дрожжей «сделай сам» включают «достаточное количество муки, чтобы сделать жидкое тесто» или «загустить небольшим количеством муки».Современные источники включают муку как необходимую «пищу» для поддержания жизни живого организма (дрожжей).

.
Изображение

с сайта Pixabay

.

Имбирь : Иногда домашние рецепты викторианских дрожжей требовали имбиря.

.

Фото: корень имбиря. Изображение samsung с сайта Pixabay

.

Два из трех рецептов, изображенных здесь, требуют имбиря. Книга домашних рецептов , опубликована 1885 .

.

Дрожжи «стартовые» : «Свежие дрожжи», что означает чайную чашку (в некоторых рецептах требуется пинта) последней партии. У вас нет? Занять у соседа. Или используйте готовые дрожжи.

.

Одна знакомая мне неопытная домохозяйка набралась смелости и семь раз заварила дрожжи, прежде чем ей удалось заставить их подняться, и все потому, что она поставила их в слишком теплое место. С тех пор у нее никогда не было недостатка в хороших дрожжах, но она до сих пор радуется своей настойчивости и благодарна соседям за одолжение необходимых семи чашек для варки!

.

~ Картофельный дрожжевой хлеб, The Inter Ocean Чикаго, Иллинойс, 2 октября 1875

.

Салерат : Этот 1873 рецепт включает в себя салератус.

.

.

Персиковые листья : Да, я серьезно. Но не во всех рецептах был этот уникальный ингредиент. Я предполагаю, что несколько рецептов действительно сделали. Ознакомьтесь с рецептом мягких дрожжей № 2 ниже, от женщины по имени З.Т. Джонсон из Хоумвуда, штат Канзас.

.

.

Кукуруза : опаленная или жареная.

Жареная кукуруза: см. последний из трех рецептов дрожжей из «Нашей домашней любимой кулинарной книги», опубликованной в 1882 :

.
.

.

Первый из двух следующих 1892 рецептов требует полпинты желтой кукурузы, поджаренной до светло-коричневого цвета:

.

.

Ячменная или ржаная мука :

.

.

Домашние дрожжи: влажные или сухие

.

В 1891 , несмотря на легкодоступные дрожжевые лепешки в бакалейных магазинах, «постоянный читатель SUNDAY DISPATCH хочет получить хороший рецепт домашних дрожжей». В этой газетной колонке представлены две колонки: одна для жидких дрожжей и одна для сухих дрожжей. Домашние сухие лепешки уникальны среди всех других примеров, которые я предлагаю. Обратите внимание, что эти сухие лепешки из дрожжей — совсем не то, что современные повара считают «дрожжевой лепешкой».

.

.

Молочные дрожжи: альтернативный метод

.

Этот рецепт молочных дрожжей создается утром, чтобы к вечеру превратиться в буханки хлеба. Ни картофеля, ни хмеля, ни имбиря, ни зерна.

.

.

Используйте правильное оборудование

.

Из каталога Montgomery Ward & Co. № 57, 1895

.

Что бы вы ни делали, не готовьте дрожжи в железном котле.

При приготовлении дрожжей следует использовать чайник с фарфоровым покрытием или сосуд из светлой жести, так как железо обжигает их до темноты.

.

~ Дрожжи, The Inter Ocean Чикаго, Иллинойс, 2 октября 1875

.

Из каталога Montgomery Ward & Co. № 57, 1895

.

Другой производитель дрожжей согласился с фарфоровым чайником или яркой жестяной посудой:

Хмель варить не в железном котле, а в гранитном или из блестящей жести.Вкус хмеля настолько острый, что он может заразить любую пищу, приготовленную после него, и было бы неплохо иметь небольшой котел для приготовления хмеля.

.

~ Altoona Journal из Алтуны, штат Канзас, синдицированный из St. Louis Republic , 13 июля 1894

.

Разнообразие газетных статей, представленных в этой статье, рекомендует как «достаточно теплое место», чтобы дрожжи застыли, так и «хранение в прохладном месте».В одной статье, в которой упоминается летняя жара, содержится призыв к хранению в холодильнике. Подвал подойдет зимой, чтобы дрожжи не замерзли, поддерживая при этом достаточно прохладную температуру. В большинстве рецептов указано «хранить в прохладном месте». Другие классные места включали весенний дом, ледяной дом или колодец.

.

Этот рецепт дрожжей 1875 требует «двух- или трехгаллонного глиняного кувшина (оловянная, стеклянная или керамическая посуда охлаждается слишком рано) с крышкой, хорошо прилегающей к краю.

.

.

Обратите внимание, что 1895 домохозяйка делится своим рецептом дрожжей в The Boston Globe и «я положила свой в двухлитровую стеклянную банку». Извините, что не согласен с правилом 1875 «без стекла».

.

.

Коммерческие дрожжи Victorian

.

Торговая карта Safe Brand Yeast Trade Card, зачисленная на счет Викторианской Америки. Продается на Амазоне.

.

Фабрики возникли в промышленно развитых регионах викторианской Америки. Промышленная революция привела к массовому производству всего, от зубных щеток до маргарина. Появление дрожжей заводского приготовления, безусловно, рассматривалось как способ экономии труда домработниц (читай: женская работа). Домашние пекари в районах, где были доступны промышленные дрожжи, с осторожностью пробовали новый продукт. Другие продолжали делать домашние дрожжи, о чем свидетельствуют многочисленные рецепты, опубликованные годы спустя. Обратите внимание, что многие, по сути, утверждали, что домашние дрожжи лучше.

.

.

Из Sears, Roebuck & Co. Каталог № 104, 1897

.

.

Больше викторианских рецептов дрожжей своими руками

.

Этот рецепт отличается от других рецептов той эпохи: картофель добавляют через три дня после варки хмеля, добавляют соль и сахар и присыпают мукой. «Эти дрожжи очень сильные».

.

.

.

.

.

.

Связанные статьи

.

.

Обновлено в октябре 2021 г.
Copyright © 2021 Kristin Holt LC

Ползучесть хмеля: причины, последствия и предотвращение

Hop Creep — это не детская игра на свежем воздухе и не неприятный персонаж, который прячется в таверне.Хмелевая крипность — это общий термин, обозначающий чрезмерное сбраживание пива с сухим охмелением. Иначе это можно было бы описать как скрытое, нежелательное вторичное брожение, которое может снизить плотность, спровоцировать всплеск диацетила и создать избыток алкоголя и CO2.

Ползучесть хмеля может быть тонкой и медленно развиваться, а это означает, что если пиво с сухим охмелением не контролируется или не контролируется должным образом, оно может проникнуть в пиво после того, как оно покинет здание. Это означает, что ничего не подозревающие потребители могут быть первыми, кто заметит это в форме маслянистого вкуса, крепости выше, чем указано на этикетке, или, что наиболее неприятно, избыточного давления, которое приводит к лопнувшим крышкам бутылок или взрывам банок.

Что вызывает ползучесть хмеля?

Исследование хмелевого крипа было впервые опубликовано в 1893 году. Затем ученые практически забыли об этом явлении до середины 2010-х годов, когда популярность IPA с сухим охмелением — часто мутных — вернула его на первый план. Современная наука подтверждает то, что постулировали профессионалы 19-го века: ферментация, по-видимому, происходит, когда ферменты диастазы в хмеле взаимодействуют с несбраживаемыми углеводами в присутствии активных дрожжей.

«Это может быть особенно проблематично для мутных/сочных стилей пива, где количество дрожжей и скорость охмеления высоки», — пишут исследователи хмеля из Орегонского государственного университета (OSU) Арнбьерн Стокгольм и Томас Шеллхаммер в техническом обзоре, опубликованном Brewers Association.

Чтобы углубиться в биохимию, данные убедительно свидетельствуют о том, что хмель содержит амилолитические (расщепляющие крахмал) ферменты, которые превращают несбраживаемые декстрины с длинной цепью в сбраживаемые сахара. Эти ферменты, вероятно, становятся инертными при кипячении. Но когда их добавляют в холодное непастеризованное пиво, считается, что любые живые дрожжи, оставшиеся во взвешенном состоянии, воздействуют на эти сахара, вызывая постепенное вторичное брожение.

Все ли прыжки приводят к ползанию хмеля?

Эксперименты показали, что хотя разные сорта хмеля ведут себя одинаково в растворимом растворе крахмала, они ведут себя по-разному в реальных испытаниях на сухое охмеление.В статье 2018 года, опубликованной в Журнале Американского общества химиков-пивоваров, объясняется, что, хотя эта теория не доказана, генетика хмеля, по-видимому, влияет на их активность: Amarillo® и Cascade изменяют уровни алкоголя и плотности в большей степени, чем Simcoe®, Centennial и Цитра®. Тем не менее, зрелость (но не возраст) растения или шишки, условия выращивания, а также обработка и обработка во время и после сбора урожая сильно повлияли на ползучесть хмеля каждого из этих сортов.

Можно ли предотвратить ползучесть хмеля?

Самыми важными факторами, влияющими на реферментацию пива с сухим охмелением, являются время контакта хмеля и количество активных дрожжей, а также температура.В недавнем техническом обзоре, опубликованном Ассоциацией пивоваров, делается вывод о том, что более высокие температуры сухого охмеления и более длительное время выдержки увеличивают образование сбраживаемых сахаров, а термическая обработка хмеля перед сухим охмелением может деактивировать их ферментативную активность.

Таким образом, хотя полностью предотвратить ползучесть хмеля не обязательно возможно, ее можно отслеживать, уменьшать и контролировать. Пивовары могут следить за чрезмерной аттенюацией, измеряя алкоголь и удельный вес. Они могут уменьшить его вероятность, написав рецепты сусла более высокой степени брожения или включив эффект ползучести хмеля в процесс пивоварения, преднамеренно занижая аттенюацию своего пива. Они также могут: добавить немного хмеля в предварительную ферментацию в вирпуле; фильтровать или пастеризовать их жидкость; добавить ферменты альфа-ацетолактатдекарбоксилазы для уменьшения образования диацетила; или попытаться обеспечить бесперебойную работу системы распределения холодовых цепей.

Они также могут уменьшить контакт между хмелем и пивом. Вопреки расхожему мнению, исследование, проведенное в 2012 году в Университете штата Орегон, показывает, что интенсивность хмелевого аромата одинакова после сухого охмеления гранул в течение шести часов и четырех дней, и указывает на то, что линалоолу и мирцену требуется всего 24 часа, чтобы достичь почти полного раскрытия. уровни добычи.

Кроме того, исследователи обнаружили, что более короткое время сухого охмеления соответствует более фруктовым ароматическим характеристикам, в то время как более длительное время сухого охмеления связано с полифенольными травяными нотками.

Brewers Supply Group советует: «Рассматривая время контакта как способ уменьшить охмеление пива с более высоким содержанием сухого охмеления, возможно, пришло время подумать о том, как долго вы оставляете свое пиво на охмелении».

Должны ли вы замедлить или ускорить прыжковый ползучесть?

Можно играть с температурой, чтобы замедлить или ускорить охмеление, и пивовары обычно предпочитают один метод другому.Они могут попытаться покончить с этим, так сказать, заставив его развиваться в резервуаре вместо того, чтобы удивлять конечных пользователей питьем из бочонка, банки или бутылки, которые были подогреты в какой-то момент постпродакшна. В качестве альтернативы они могут создать прохладные условия, которые минимизируют его образование.

Как отмечает Скотт Джениш, автор книги The New IPA: Scientific Guide to Hop Aroma and Flavor , в документе Master Brewers Association of the Americas 2021 года о сухом охмелении, исследование OSU пришло к выводу, что сухое охмеление при 50°F по сравнению с 68°F в течение всего одного-двух дней приводили к уменьшению количества сбраживаемых продуктов.

Одним из вариантов является «сухое охмеление в теплом виде с увеличенным временем контакта, чтобы стимулировать любое охмеление в резервуаре до тех пор, пока не будут пройдены тесты VDK», — пишет он, имея в виду семейство ароматических соединений вицинального дикетона, которое включает диацетил . «Другой способ — сделать это прохладно и на короткое время, чтобы попытаться снизить общую ферментативную активность. По сути, вероятность расползания хмеля меньше, когда сухое охмеление производится при более низкой температуре и быстрее».

Он говорит, что холодный метод сухого охмеления никогда его не подводил.

Несмотря на то, что ползучести хмеля продолжают изучать общие причины и следствия, это явление является сложным и зависит от ряда переменных. Один из лучших способов управлять эффектами на любой конкретной пивоварне — внимательно следить за ключевыми параметрами. Измерение pH, плотности и VDK перед сухим охмелением и сравнение их с текущими измерениями после этого даст представление о том, как ползучесть может влиять на то или иное пиво и, что более важно, как долго она сохраняется. Если вы считаете, что в вашем пиве может происходить охмеление, ключевым моментом является подробный анализ контроля качества.

Бесплатная электронная книга: Эффективное управление производительностью ферментации на основе данных

Можно ли улучшить управление ферментацией как процессом? В этой электронной книге подробно рассказывается о том, как анализ данных о производительности брожения помогает улучшить качество продукта и бизнес-результаты на современном пивоваренном заводе, будь то пивоварня, мини-пивоварня или региональная крафтовая пивоварня.

Вы узнаете:

  • Соображения о ежедневной производительности – изучены в результате тщательного изучения данных о ферментационных резервуарах в режиме реального времени.
  • Основные рекомендации научной группы Precision Fermentation по каждому основному этапу ферментации — «нулевой день» (т. е. до внесения дрожжей), первые 24 часа и второй день до окончания ферментации.
  • Передовой опыт – Деятельность, на которую следует обратить внимание, с разбивкой по каждому ключевому измерению – Растворенный кислород, гравитация, pH, давление, внутренняя/внешняя температура и электропроводность.
  • Основные выводы, которые помогут вам решить проблемы и улучшить результаты.

 

Home — Scott Janish

Flying Dog Pale Ale IPA Чистый хмель 7.80% 3,00 2,75 1,50
IPA для соревнований Чистый хмель 6,30% 2,00 2,00 2,50
Кофе с киноа Стаут Стаут 5. 30% 3,00 2,50 0,00
Конкурс APA Чистый хмель 5,10% 2,50 2,50 2,50
Бретт/Сак Хоппи Чистый хмель 5.40% 3,00 3,50 3,00 ананас, цитрус, тропический, фанк, лимонный десерт, влажная мочалка, резкий запах
100% Бретт-ИПС #2 Чистый хмель 5,40% 3,50 4. 00 3,00 ананасовый, резкий, спелой клубники, травянистый, фруктовый
100% Бретт-ИПС #1 Чистый хмель 7,00% 3,75 4,50 4,00 ананас, кислинка, сосна, светлая ягода, персик
Удостоенный наград IPA Западного побережья #2 Чистый хмель 6.20% 4,50 4,50 4,75 сосна, ягода, тропический, темные спелые ягоды, ежевика, персик
Citra Galaxy Session Чистый хмель 4,60% 3,50 4. 00 4,50 тропический, ягодный, розовая ириска, цирковой арахис, обрезки свежей лужайки
Инкубатор № 2 Чистый хмель 5,40% 2,75 2,00 3,00 вишневый лаффи ирис, карамельные конфеты
Это Quino Pale Ale Чистый хмель 5.20% 3,00 3,00 3,00 мускусный, хвойный, желтый
Идет-а Гозе 6,70% 1,75 1,50 0. 00 хлеб, дрожжи, кориандр
Коричневый эль Джанет Чистый хмель 6,80% 2,50 2,50 2,00
Смотр #1 Чистый хмель 6.40% 3,25 3,25 3,50 цитрусовые, апельсины, лимон
Подглядывающий №2 Чистый хмель 6,40% 3,00 3,00 2. 75 апельсиновая корка, цитрусовые, травяные, цветочные
Смотр #3 Чистый хмель 6,20% 3,75 3,50 3,25
Simcoe Amarillo Centennial Pale Ale Чистый хмель 5.80% 4,00 3,75 3,75
Амарилло Смэш Чистый хмель 5,20% 3,00 2,75 3,00 лимон, ананас, мандарин, хлебно-солодовый, сладкий хлебный
Вуки Джек #1 Чистый хмель 8. 10% 2,75 2,75 2,75 апельсиновый спасатель, пряные засахаренные апельсины
Вуки Джек #2 Чистый хмель н/д 3,00 3,00 2.75 мокко апельсиновый, легкий тропический, кофейный, пряный
Вуки Джек #2 Третий забег Чистый хмель 3,70% 1,50 1,00 1,50 сырой
Simcoe Mosaic IPA Чистый хмель 6. 20% 4,00 4,00 3,75 апельсин, сосна, сырой, темно-виноградный
Галактика Нельсон Пэйл Эль Чистый хмель 5,90% 3,75 3,50 4.00 сырой, сок белого винограда, тропические ягоды, сырой, потный, грейпфрут
Венский мини-IPA третьего выпуска Чистый хмель 3,02% 2,75 3,00 0,00 кислая мякоть грейпфрута
Вена Мини-IPA Чистый хмель 4. 50% 3,25 3,75 3,00 цитрусовые, апельсин, лимон, хлебное печенье
Пилснер Лагер 5,00% 2,50 2,25 1.00 крекер, перец, цветочный, сено
Овсяный стаут ​​ Стаут 5,20% 2,50 2,75 0,00 Baker’s Chocolate, водянистый холодный кофе
Западное побережье IPA Чистый хмель 6. 30% 4,50 4,50 4,75 персики, лимон, сосна, тропический,
Simcoe, Mosaic, Nelson Sauvin IPA Чистый хмель 5,80% 4,25 4,50 4.75 белое вино, ягодное, виноградное, сосновое, тропическое
IPA Западного побережья, 2 третьих выпуска Чистый хмель 3,80% 4,00 4,00 4,00 лимон, сосна, цитрус, специи, липкий, смола
Усталые руки Сезон Сезон н/д 3. 75 3,75 0,00 лимон, семена горчицы, землистый, фанковый, затхлый, зеленое яблоко
Овес спельта Рожь Saison Сезон хмеля 6,00% 4,00 4,50 4.50 слива, красное яблоко, кислый виноград, фруктовый фанк
Хмель без варки берлинер вайссе Хоппи Берлинер 5,50% 4,00 4,00 4,00 кислая мякоть грейпфрута
Simcoe Nelson Mosaic Saison Сезон хмеля 5. 20% 4,00 4,25 4,00 спасатели, цитрусовый, земляной, горчичный, сосна, слива
Equinox Nelson Mosaic Double IPA Чистый хмель 7,40% 3,00 3.25 3,75 яблоки, груши, дыня, сырой виноград.
Пиво Columbus спельта Чистый хмель 4,10% 4,00 4,00 3,75 Потный, сосновый, цитрусовый, тропические фрукты
Рис Камут 100% Бретт Смешанный хмель 4. 40% 4,00 3,75 4,25 цирковой арахис, банановое мороженое, легкий эфир бельгийских эфиров, ананас
Нельсон Столетие IPA Чистый хмель 5,50% 3,00 3.00 2,75 сырые, потные апельсины, киви, слабые,
Зимний сезон Сезон хмеля н/д 4,50 4,50 4,00 фруктовый, тропический, легкий фруктовый фанк, терпкий, виноградное эскимо, сложный, черничный
Зимний сезон 3-й заезд Берлинер 2. 30% 2,50 2,25 0,00 укроп, квашеная капуста, мускус, стручковая фасоль
Дрожжевое пюре Сэзон? Сезон хмеля 6,40% 3,50 3,75 3.75 фанки фруктовый, лимон, лайм, киви, каучук
Австралийское лето Simcoe Чистый хмель 6,30% 3,00 3,50 3,50 лимон, лайм, ананас, клементин
Эльдорадо Пэйл Эль Чистый хмель 5. 60% 3,75 3,75 4,00 грушевый сок, красное яблоко, сочные фрукты
2015 МПС Чистый хмель 7,00% 4,00 4,25 4.50 сосна, клубника, цирковой арахис, легкие сладкие фрукты
Экспериментальный сосновый фрукт APA Чистый хмель 5,20% 3,75 3,75 3,50 сосна, сок, фруктовый, вишневый эскимо, смола, зелень
Гозе с сухим охмелением Смешанный хмель н/д 4. 00 4,25 4,00 грейпфрут, рассол, соленые терпкие зеленые яблоки, потные
Эльдорадо Колумбус Пэйл Эль Чистый хмель 5,90% 3,50 3,75 3.75 оранжевый спасатель, цитрусовый, потный, hp spice, ананас, зеленое веселье
Eureka Galaxy APA для AHA Round 2 Чистый хмель 6,20% 3,75 3,75 3,50 персик (peachios), фруктовый, травянистый, вишневый
Не Бретт IPA Чистый хмель 6. 00% 2,75 2,75 3,00 родовой сэзонный дрожжевой характер, слабый ананасовый характер, мускусная дыня, мутный, тусклый хмелевой вкус
Ржаной светлый эль из полбы Чистый хмель 4,50% 4,00 3.75 3,75 апельсиновые цукаты, светлый ананас, мандарин
Поджаренная овсяная дыня Чистый хмель 3,80% 2,00 2,25 3,50 земляной, дыня
1318 Мозаика Citra Simcoe Чистый хмель 5. 60% 4,00 4,00 4,00 апельсиновый щербет, сырой, тропический
Вермонт Citra Simcoe Мозаика Чистый хмель 5,60% 4,50 4,25 4.50 яркий, спасательный, оранжевый, тропический, промозглый
Citra Amarillo Golden Naked Session IPA Чистый хмель 4,30% 4,50 4,50 4,00 смесь цитрусовых, апельсина, мандарина, красного и апельсинового эскимо
Горячий эль с El Dorado Mosaic и Azacca Чистый хмель 6. 30% 3,00 3,00 2,75 груша, ананас, карамель, конфеты из зеленого яблока
Galaxy Funktown Session IPA с солодовой полбой Чистый хмель 4,60% 4,00 4.25 4,00 персик (косточковые), апельсин, засахаренная сладость/фруктовость
Австралийский секрет Vic on Rye Чистый хмель 4,90% 4,25 4,25 4,25 ананас (сердцевина), цукаты, клубника, хмелевая пряность
Портер с ванильным какао Портер 6. 30% 3,50 3,00 0,00 какао, ваниль, гладкое, обжаренное
150-дневный пирог с сухим охмелением Saison Сезон 5,00% 3,50 3,50 3.50 зеленые кислые фрукты, лайм, зеленое яблоко, фанк, мох, терпкий
Доктор Руди Пэйл Эль Чистый хмель 5,00% 3,00 3,00 3,00 зелень, лимонный мак, банан
РВА Манчестер Эль Чистый хмель 5. 10% 5,00 4,75 4,50 фруктовый рулет, трикс, фруктовый, сладкий, ванильная вафля
London Ale III 2016 AHA IPA Чистый хмель 6,10% 4,25 4.00 4,00 тропический, зернистый, розовая ириска, щербет
Меланж Сауэр Бленд, сухое хмель Jarrylo, с бутылкой Шардоне Смешанный 6%+ 2,75 3,00 1,50 яблоко, груша, яблочный пирог, легкий фанк, горячий
Просо NEIPA с 007 Чистый хмель 5. 60% 3,50 3,25 3,75 апельсиновые фрукты, клементины, мандарин, грязная вода для мытья посуды
Эфиры и спирты Эксперимент NEIPA Чистый хмель 4,00 3.75 3,75 апельсиновый щербет, апельсины, сливки, ваниль
Гибридный лагер NEIPA Oat Session IPA Чистый хмель 4,60% 4,25 4,00 3,75 влажный, потный, виноградный (зеленый), хмелевая пряность, конфетная сладость, мягкий
Эксперимент DMS NEIPA Чистый хмель 5% 1. 75 1,00 2,00 перезрелые гнилые плоды, рассола, вегетативные, квашеная капуста, спаржа
Эксперимент IBU NEIPA Чистый хмель 4,70% 4,00 4,00 4.00 сладкое, варенье, абрикос, клубника, малина, желейный пончик, ароматизированный сироп
40% Raw Oats Session IPA Чистый хмель 4,50% 4,00 3,75 3,75 клубника, гладкая, спасательный круг оранжевого цвета
Нулевое горячее охмеление NEIPA Чистый хмель 2. 25 2,50 2,25 характер окисленного хмеля, сладкий, резкий
Funk Mango 100% пшеничный сэзон Сезон 5% 3,75 3,50 0,00 манго, фанк, металлик, бретти
Мозаичный порошок лупулина NEIPA Чистый хмель 5.38% 4,00 4,50 4,50 сосна, живица, легальные сорняки, смола, перец горошком, тропический
50% Карапилс NEIPA Чистый хмель 6,43% 3,25 3,50 3. 25 карамель, хмелевая пряность, ваниль, насыщенный вкус
17% овсяная мука NEIPA Experiment Чистый хмель 6,20% 3,25 3,50 3,75 зеленый, сырой, потный, луковый, вишня
ТЕПЕРЬ ИЛИ НИКОГДА Двойная коллаборация NEIPA Koala San Brew Чистый хмель 9.90% 4,50 4,50 4,50 ежевика, фрукты приветствия, цитрусовые, дерево
Свободное пространство NEIPA Чистый хмель 6,00% 3,75 3,75 4. 25 тропический, ягоды, розовый лаффи ириска
Ванильный русский имперский стаут ​​ РИС 9,58% 4,00 4,00 1,50 молочный шоколад, ломкий арахис, ваниль
Персики и киноа сауэр Смешанный 5.78% 3,75 3,75 3,00 медь, металлик, пенни, сладкий тарт
Тиоловый драйвер Лагер 3,50% 4,25 4,00 3. 75 Крыжовник, сосна, кольца персика, желейный пончик
Кофейный портер Bangun Портер 5,60% 4,25 4,25 0,00 Кофе!!
Вишневый Малиновый Бочонок Выдержанный Кислый Смешанный 5.12% 4,00 4,75 0,00 Джемми, вишневый, малиновый, фруктово-фанковый
Концентрированный: Vineyard Style NE DIPA Чистый хмель 9% 3,75 4,00 4. 00 Фенол, белое вино, зеленый виноград, груша
Рисовое светлое сэзон Сэзон-Лагер 4,16% 4,00 3,75 2,00 горчичный фанк, четкие нотки лагера, полный
Кашемир IPA Чистый хмель 6.43% 3,75 4,25 4,00 банановые крошки, лимонный мак, кокос
Лиофилизированный манго Citra NEIPA Чистый хмель 5,90% 4,00 4,00 4. 00 Манго, тропический, цирковой арахис
M. reukaufii IPA Чистый хмель 7,10% 4,00 4,25 4,50 Виноградные конфеты, хмелевая пряность, комплекс
Сизифова задача Чистый хмель 9% 4.25 4,25 4,25 Мускусная маракуйя, яркий цитрус, каракара, рубиново-красный грейпфрут
Слесарь Чистый хмель 8,40% 4,00 4,25 4.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован.