Дрожжи из чего делаются: Как получают дрожжи хлебопекарные. Хлебопекарные дрожжи или закваска? состав дрожжей по гост. Вред сухих хлебопекарных дрожжей

Узнаем как и из чего делают дрожжи

Дрожжи представляют собой живые организмы, которые издавна культивируются людьми и используются для приготовления еды и напитков. Если спросить, из чего делают дрожжи, то ответить одним словом будет невозможно. Дело в том, что они существовали на земле ещё до зарождения человеческой цивилизации.

Уникальные микроорганизмы

Дрожжи – это живые микроорганизмы, способные питаться и размножаться. Они очень чувствительны к перепадам температур и составу пищи.

Дрожжевые грибы существуют в природе повсюду. Они питаются биологическим сырьём, и в процессе метаболизма, то есть брожения, вырабатывают новые химические соединения. Количество этих микроорганизмов в природе настолько велико, что если сравнивать его с численностью песчинок в морях и на суше, то дрожжевых спор будет во много раз больше. Стоит ли говорить, что и разновидностей дрожжевых грибов также существует великое множество. Одни полезны для нашего здоровья, а другие – вредны. Все живые дрожжи интенсивно выделяют углекислый газ и спиртовые фракции.

Виды мицетов, используемые в производстве теста для хлеба

В пищевой, а в нашем случае в хлебопекарной промышленности, используют лишь некоторые виды, а именно те, которые, поедая питательный субстрат, выделяют большое количество углекислого газа. Именно благодаря пузырькам этого газа хлеб и получается пористым. Его качество даже определяют по тому, как ведёт себя буханка, если сжать её до соединения противоположных сторон и отпустить. Если она расправится до первоначального состояния – это значит, что хлеб качественный. Дрожжей данного класса тоже немало. В современной хлебопекарной промышленности для изготовления мягкого хлеба чаще всего применяют грибы из семейства сахаромицетов.

Хлебопекарные дрожжи и закваска

Из чего делают дрожжи для выпечки хлеба, знает каждый хлебопёк. Разговор о хлебных дрожжах правильнее всего начинать с рассказа о закваске. О ней упоминается в древних книгах, насчитывающих возраст в несколько тысячелетий. Закваска и хлебопекарные дрожжи – суть одно и то же. Хлебная закваска – это продукт, отношение к которому всегда было особенно бережным. Все действия с ней окружались многими приметами и ритуалами. Продукты, из которых делали первоначальную закваску, выбирали особо тщательно. Наиболее удачную хранили и культивировали, передавая из поколения в поколение.

Качественный хлеб – гарантия хорошего здоровья

Дело в том, что разные виды грибов существуют при различных условиях. И даже если тесто из дрожжей, выведенных на одном и том же сырье, окажется очень вкусным, это не значит, что данная закваска при следующем использовании проявит себя аналогично. Всегда есть вероятность, что первоначальная грибная культура заменилась новой. Это не видно невооружённым глазом, но следующая партия хлеба может оказаться невкусной и даже вредной для здоровья. Не случайно в давние времена одним из способов уничтожить вражеское племя или иное сообщество был такой. Лазутчик проникал в стан врага и портил закваску, поскольку считалось, что хлеб и вода – наиважнейшая пища для человека. От качества двух этих продуктов зависит здоровье и жизнь. Что дрожжевые грибы делают с продуктом? Они меняют его вид, консистенцию, состав и свойства. Чтобы понять механизм их работы, надо разобраться, как и из чего делают дрожжи хлебопекарные.

Закваска из хмеля

Возьмите один стакан шишек хмеля, залейте двумя стаканами воды и поставьте на огонь. Варите до тех пор, пока объём жидкости не сократится вдвое. Остудите до 37-40 градусов и процедите. В хмелевой отвар положите одну-две столовые ложки сахара и половину стакана муки. Накройте марлей. Это нужно для того, чтобы дрожжи получали кислород, в противном случае они погибнут. Поставьте ёмкость в сухое тёплое место вдали от прямых солнечных лучей и сквозняков. Через два дня у вас вырастет культура хлебопекарных дрожжей, та самая закваска, которую, беря понемногу, можно многократно использовать в хлебопечении. Обычно на 1 кг муки требуется от 50 до 100 г закваски.

Необыкновенно вкусным получается хлеб на закваске из ячменного солода с мёдом и хмелем. Солод – это мука, смолотая из пророщенных и высушенных зёрен. Микробиологический состав ее принципиально отличается от состава муки из отшлифованного зерна.

Секрет вкусного пива – солод, хмель и дрожжи

Хмель и ячменный солод – это то, из чего делают пивные дрожжи. Процесс пивоварения чрезвычайно прост. Цельное ячменное зерно замачивают для проращивания. Ржаное зерно – это также то, из чего делают дрожжи для пива. Однако, благодаря специфическому вкусу, чаще используют ячмень. Проращивать нужно обязательно. Непророщенное зерно дрожжи не любят – в нём много крахмала и мало сахара. При активизации зародыша, то есть проращивании, в зерне активизируется присутствующая в нём аминокислота – амилаза. Амилаза и гидролизует крахмал в удобоваримый для грибов сахар. Проросшее зерно, называемое солодом, некоторое время выдерживают в покое для обеспечения наиболее полной ферментации, затем размалывают, смешивают с водой и варят с добавлением шишек хмеля. Получается сусло – отличный корм для пивных дрожжей. Для пива используют два вида дрожжей. Одни сбраживают напиток на поверхности и живут при температуре +14-25 градусов Цельсия. Эти так называемые верховые дрожжи образуют на поверхности сусла пенную шапку. По окончании процесса ферментированная верховыми дрожжами масса опускается на дно. Там начинает работу другая колония – низовые дрожжи. Они работают в более холодных условиях – при температуре от +6 до +10 градусов.

Непростое искусство пекаря

В старину, до появления электрических печей и холодильников, процесс приготовления хлеба и сохранения закваски был почти таинством. Закваску не давали в долг, а когда делали хлеб (процесс этот занимал не менее двух дней), то старались не шуметь, не хлопать дверьми и заслонками. Следили за опарой, чтобы успевать вовремя обмять её и не дать закиснуть. Несоблюдение положенных условий чревато развитием другой дрожжевой культуры, поскольку для разных дрожжей нужна разная температура, плотность и состав питательного субстрата. Полезные дрожжи могут смениться вредными. Считалось, что у плохого человека хлеб всегда невкусный. Хлеб старались покупать только у определённого мастера.

Дрожжи – источник необходимых для здоровья витаминов

Дрожжи таким образом ферментируют хлебную основу, что она меняется и по химическому составу. Хороший хлеб состоит только из муки, воды и закваски, в которой присутствует незначительное количество сахара для питания дрожжей. Приятный вкус хлеба – следствие ферментации муки дрожжами. Дрожжи обогащают хлеб витаминами группы В и витамином Д. При выпекании в русской печи, большинство полезных веществ сохранялось. Неясно, было ли это известно в старину, но температура печи имела три характеристики – до, после и во время выпекания. Мягкий равномерный жар во время приготовления хлебов был ниже температуры кипения воды. При очень большом жаре продукт подгорает снаружи и не пропекается внутри. Современные сухие дрожжи, в отличие от закваски, очень удобны, так как менее капризны и более устойчивы. Испечь из них превосходный хлеб сможет даже неопытная хозяйка. В связи с этим возникает закономерный вопрос: «А из чего делают сухие дрожжи?»

Сахар, вода, воздух и температура 30-50 градусов – оптимальная среда для сахаромицетов

Поскольку дрожжи – это живые организмы, то их, по большому счёту, не делают, а выращивают из обычных, применяемых при изготовления хлеба дрожжевых грибов – сахаромицетов, то есть бактерий, питающихся сладким – сахаром, сахарозой, фруктозой и т. д. На заводах для корма хлебопекарных дрожжей используют отходы свекловичной массы – мелассу. Сахарная свёкла – это то, из чего делают сырые дрожжи на отечественных предприятиях.

Меласса

Дрожжевые грибы очень быстро растут на этом продукте. Меласса, её ещё называют чёрной патокой, представляет собой густую вязкую жидкость очень тёмного цвета. На одной тонне субстрата вырастает до 750 кг дрожжей. Меласса из свёклы или сахарного тростника – то, из чего делают дрожжи хлебопекарные прессованные, а также инстантные. В настоящее время, при больших объёмах производства и высоком спросе на готовые дрожжи, это самые распространённые основы для выращивания сахаромицетов. Однако данные грибы могут хорошо расти и на другом растительном сырье, богатом природными сахарами. Если использовать крахмалистый субстрат – картофель или зерно, то его следует подвергать ферментации.

Безопасность современного продукта для поднятия теста

Таким образом, очевидно: то, из чего делают дрожжи хлебопекарные на современных производствах, не представляет никакого вреда для здоровья. При правильном хранении и применении современных сухих быстродействующих дрожжей можно не опасаться, что в них разовьются новые, вредные для здоровья культуры, ведь в пищевых производствах используют только те дрожжи, которые хорошо исследованы на предмет устойчивости к различным трансформациям. Более того, они значительно более безопасны, чем “мокрая” закваска, приготовленная в домашних условиях. В сухих дрожжах метаболические процессы находятся в статичном состоянии. Метаболизм начинается только при добавлении сахара и жидкости – воды или молока.

Разобравшись с тем, из чего делают дрожжи для выпечки хлеба, предстоит решить, каким отдать предпочтение – сырым прессованным или сухим быстрорастворимым (инстантным).

Прессованные

Выращенная на мелассе дрожжевая масса сепарируется, то есть отцеживается. В дрожжи добавляется вода и снова сепарируется. В результате нескольких процедур дрожжевая масса приобретает сероватый цвет и вязкую консистенцию. Вакуумный аппарат удаляет лишнюю влагу. Этот процесс называется возгонкой. Полученное серое, пластичное, глиноподобное вещество охлаждается, разделяется на порции, формируется в брикеты, упаковывается в вощёную бумагу и поступает в продажу. Хранить такой продукт следует в холодильнике при температуре минус 2 градуса по Цельсию и влажности окружающей среды около 72-75%. Срок хранения – 12 дней. В розничной продаже такие дрожжи в наше время найти можно не всегда. В таком случае хочется узнать, из чего делают прессованные дрожжи, если они представляют собой столь редкий товар. Ведь мы очень часто склонны думать, что продукты, украшавшие прилавки магазинов лет 20 назад, были гораздо лучше, чем нынешние. Возможно, что это и так, но только не в отношении дрожжей.

Оказывается, дело те не том, из чего делают дрожжи хлебопекарные прессованные, а в том, что они крайне неудобны в эксплуатации. Выдержать необходимую влажность и температуру в условиях сухого холода современного бытового холодильника крайне сложно. Срок в 12 дней также ограничивает домохозяйку. Обычно выпечкой из дрожжевого теста занимаются по выходным. Целой пачки прессованных дрожжей для одного раза слишком много. Для семьи из 4-х человек, даже с приглашенными гостями, половины пачки более чем достаточно, а до следующих выходных такие дрожжи сохранить активными невозможно.

Сухие

Сухие дрожжи давно и прочно заняли место на наших кухнях. Надо сказать, что, несмотря на современные электронные технологии, которые используются производителями данного продукта, сухие дрожжи были известны ещё в дохристианские времена, когда закваску высушивали, чтобы сохранить её при перевозке на дальнее расстояние. То, из чего делают сухие дрожжи, ничем не отличается от того, из чего делают прессованные. Это та же сладкая патока и, собственно, сами сахаромицеты.

Процесс их изготовления более долог, потому что выращенную и частично обезвоженную дрожжевую массу следует досушить и превратить в гранулы. Существует три вида сухих дрожжей. Это сухие активные дрожжи, сухие активные быстрорастворимые и сухие активные быстрорастворимые инстантные. Сахарная патока и сахаромицеты – то, из чего делают быстрые дрожжи. Различается только технология обезвоживания. Если для обычных сухих дрожжей используется низкотемпературная сушка по технологии русской печки, то быстрорастворимые сушат в вакууме методом возгонки. При первом способе высушивания получается продукт с довольно слабой жизненной активностью. Несмотря на то что срок жизни таких дрожжей – 12 месяцев, они едва дотягивают до его окончания, настолько существенно теряя свойство сбраживать сдобу, что их можно советовать покупать только в начале заявленного на упаковке срока годности. Поэтому, читая сопроводительную надпись на упаковке, внимательно изучайте не только информацию о том, из чего делают дрожжи хлебопекарные, состав продукта, его калорийность, название компании-производителя, но и дату изготовления дрожжей, и срок их действия.

Эмульгаторы и антиоксиданты

Если вы против добавления в продукт эмульгаторов и антиоксидантов, то используйте прессованные дрожжи или закваску. Однако не забывайте, что и в них возможно присутствие неполезной для здоровья микрофлоры и химических элементов. Эмульгаторы добавляют в сырую дрожжевую массу перед высушиванием. Вся густая масса разливается по поддону в вакуумной камере. Там создаётся вибрация, она разделяет высушиваемый субстрат на мелкие фракции, которые затем расфасовываются в герметичные пакеты. Эмульгатор и антиоксидант добавляют в дрожжи для предотвращения нежелательного роста грибов и против их слипания до того, как они найдут применение в тесте. Не нужно думать, что данные добавки включают в состав с целью навредить нашему здоровью. Такое мнение глубоко ошибочно и очень сильно отдаёт дилетантизмом и «дворовой компетентностью» в вопросах молекулярной химии. Иногда можно услышать даже такое: «Все прекрасно знают, из чего делают дрожжи. Состав хороших дрожжей – это только сахаромицеты и больше ничего!» Однако даже в прессованные дрожжи наливают растительное масло, чтобы они не начали активно размножаться до того, как попадут в сладкий раствор. Поинтересовавшись, из чего делают сухие дрожжи (состав описан на упаковке), вы можете увидеть, что продукт содержит дрожжи натуральные, эмульгатор Е 491, антиоксидант Е 320, крахмал или регидратант. Те случаи, где в состав сухих дрожжей входят только дрожжи и больше ничего, говорят лишь о том, что производитель не указал полную информацию о составе своего продукта, а отнюдь не об отсутствии стабилизирующих и дезинфицирующих примесей. Люди, обладающие чувством юмора, говорят, что страх перед едой может убить гораздо быстрее, чем сама еда. Это относится и к пищевым добавкам.

Готовить хлеб из теста, замешанного на быстрорастворимых инстантных дрожжах, одно удовольствие. Очень хорошо зарекомендовали себя быстрорастворимые дрожжи «Саф-момент». Зная, из чего делают дрожжи «Саф-момент», а это указано на этикетке, испытываешь гораздо больше доверия к производителю, чем если бы он не написал, что для контроля уровня влажности в дрожжевую массу введён регидратант. Эти дрожжи можно не разводить в сладком молоке или сахарном сиропе. Они прекрасно поднимут тесто, если высыпать их прямо в муку или вмесить в готовое тесто.

Ода сахаромицетам и вакууму

Что предпочесть – дрожжи или закваску, каждый решает для себя сам. Однако из чего делают дрожжи, мы разобрались. На сахарной патоке очень трудно, а точнее невозможно вырастить не сахаромицеты, а какие-либо опасные для здоровья грибы. Спирт и углекислота, выделяемые этими маленькими тружениками, уничтожают болезнетворную микрофлору, а вакуумная возгонка и герметичная упаковка гарантируют отсутствие антисанитарных примесей. Закваска – дело хорошее, но возможно ли приготовить её такой же стерильной?

Большой развод про дрожжи | Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Человек использует в пищу большое количество разнообразных растений и животных. Идеальных продуктов для питания взрослого человека нет, поэтому приходится брать от природы то, что более или менее способно удовлетворить наши потребности в белках, жирах, углеводах, витаминах, минералах и некоторых других веществах. Природа щедра и если не лениться, голодными мы не останемся. Но так уж устроен человек, что кроме «хлеба», ему нужны и «зрелища». К категории «зрелищ» отнесем все то, что вызывает всплески эмоций (положительных или отрицательных) и за счет этого привлекает внимание. Отрицательные эмоции привлекают больше внимания, поэтому СМИ переполнены информацией, заставляющей человека переживать, негодовать, возмущаться. Великолепный эффект дает негативная информация, касающаяся нашего питания, поэтому время от времени заинтересованные лица то один, то другой продукт награждают титулом «убийцы» и получают от этого соответствующие дивиденды.

К категории продуктов «убийц» создатели сенсаций относят все пищевые добавки, сахар, соль, кофе, чай, пальмовое масло, сою, консервы, кондитерские изделия, колбасу и другие мясные продукты, молочные продукты, яйца, хлеб и т.д. и т.п. Список можно продолжать и продолжать. Занятие это весьма увлекательное. Попробуйте найти хотя бы один продукт не угрожающий здоровью человека, уверяю, это практически невыполнимая задача.

В последние годы к категории безжалостных «убийц» были причислены дрожжи, тысячелетиями используемые высокоразвитыми народами для производства хлеба. То, что дрожжи всегда жили и живут в нашем кишечники и являются обычным компонентом нормальной микрофлоры, никого особенно не смущает. Не смущает нас и то, что дрожжи всегда обитают на поверхности плодов, фруктов и ягод и мы их поедаем «живьем», то, что дрожжи входят в состав кефирного грибка и чайного гриба, то, что с помощью дрожжей получают квас, пиво, вино, спирт и многие другие продукты.

Кстати, популярнейшее «живое» пиво называется живым, потому, что оно содержит живые дрожжевые клетки.

За что же так невзлюбили хлебопекарные дрожжи, тем более что при выпечке обычного дрожжевоо хлеба эти микроскопические грибки полностью погибают и это бесспорно доказано и многократно подтверждено? Есть и еще один логичный вопрос – почему хлеб на заквасках считается полезным, а на дрожжах вредным? Ведь одним из основных компонентов бродильной микрофлоры хлебных заквасок являются все те же дрожжи. Любая закваска, полученная путем спонтанного брожения, всегда представляет собой симбиоз молочнокислых бактерий и дрожжей. Посмотрите, какие компоненты рекомендуют использовать для выведения хлебопекарных заквасок: мука, вода и немного меда (или сахара). Зачем нужен сахар? Ответ прост – для стимулирования развития дрожжевой микрофлоры! Молочнокислые бактерии и дрожжи отлично уживаются вместе и в процессе своей жизнедеятельности обогащают хлеб ценнейшими соединениями, включающими короткоцепочечные органические кислоты, пищевые волокна, незаменимые аминокислоты, витамины и т.д.

Доверчивых читателей запугивают тем, что дрожжи выращивают на отходах свекловичного производства с добавлением различных минеральных веществ. Ну и что? Шампиньоны выращивают на навозе, раки питаются падалью, антибиотики получают из плесени, а минеральные вещества мы за большие деньги покупаем а аптеках в виде витаминно-минеральных комплексов. Да и сами сторонники здорового питания с удовольствием поедают такие отходы, как зерновые отруби (отходы мукомольного производства) или пивные дрожжи (отходы пивоварения). По низкой цене эти отходы продают на корм животным, а по высокой – сторонникам здорового питания. А вы никогда не задумывались, почему в качестве БАД продают именно пивные дрожжи? Потому, что этот отход девать некуда и приходится выливать в канализацию. А так хоть что-то можно заработать.

К слову сказать, клетки хлебопекарных дрожжей очень нежные создания и агрессивностью не отличаются. Питаются дрожжи растворимыми углеводами, и человеческий организм (как и любой другой животный организм) им в качестве питательной среды совершенно не подходит. Хлебопекарные дрожжи не склонны к образованию спор и при повышении температуры до 45-50оС погибают. Если дрожжевая клетка все же исхитрится и образует спору, это ее не спасет, при температуре 70оС споры дрожжей полностью погибают…

Кстати, про молочнокислые бактерии, содержащиеся в натуральных хлебных заквасках, тоже можно сочинить отличную страшилку, например, «В результате многолетних исследований профессору Корнуэльского университета Мурао  Йономати удалось установить, что молочнокислые бактерии, попадая в желудочно-кишечный тракт человека, активно размножаются и приводят к постепенному закислению внутренней среды организма.

В кислой среде эритроциты крови склеиваются, вызывая образование тромбов…». Кто скажет, что это не похоже на правду?  Примерно так и сочиняют различные небылицы, отравляющие нам жизнь.

Всплеск антидрожжевой компании совпал с активным продвижением так называемого бездрожжевого хлеба на хмелевых заквасках. Все просторы интернета усыпаны фразами: вред дрожжевого хлеба и дрожжевой хлеб вред. А про пользу никто не спрашивает (само собой только спрашивают про пользу бездрожжевого хлеба). Самое интересное заключается в том, что хмелевые закваски разрыхляют и поднимают хлеб за счет бродильной активности все тех же дрожжей, а отвар хмеля только способствует их активному размножению.

Есть и еще один интересный момент, наталкивающий на размышления – существенное уменьшение потребления хлеба в нашей исконно «хлебоедной» стране, по времени совпало с уменьшением продолжительности жизни…

Из чего делают дрожжи | Из чего это сделано

Прессованные дрожи

Прессованные дрожи

Дрожжи – незаменимый компонент при изготовлении выпечки, блинов и др. Каждая домохозяйка, которая любит выпекать, не понаслышке знает про дрожжи. Но знаете ли вы из чего делают дрожжи?

Дрожжи – вид биологического разрыхлителя теста. Представляют собой микроорганизмы из семейства сахаромицетов.

Дрожжи бывают нескольких разновидностей:

* Жидкие дрожжи – чаще всего используются на хлебозаводах.

* Прессованные дрожжи – представляют собой спрессованные свежие дрожжи. Перед применением их следует растворить в тёплой жидкости.

* Сухие активные дрожжи – в виде круглых гранул. Перед использованием их необходимо активировать, то есть растворить в тёплой жидкости, дать постоять некоторое время для размягчения и перемешать.

* Сухие быстрорастворимые дрожжи – в виде цилиндрических гранул. Не требуют предварительной активации, сразу добавляются в муку.

* Сухие дрожжи для ускоренной выпечки с увеличенной подъёмной силой – разновидность сухих быстрорастворимых дрожжей, имеют гранулы меньшего размера что ускоряет их растворение в тесте.

Процесс изготовления жидких дрожжей

Сам процесс основан на размножении дрожжей в жидких питательных средах, для приготовления которых употребляется меласса, являющаяся отходом от изготовления сахара.

Сначала мелассу разбавляют водой в соотношении 1 к 4, затем дезинфицируют хлорной известью, окисляют с помощью серной кислоты, затем добавляют питательные соли, содержащие азот и фосфор (сельскохозяйственные удобрения), нагревают до кипения.

После выпадения коллоидов в осадок через 10—12 ч, жидкую дрожжевую массу декантируют (сливают с осадка) и отфильтровывают прозрачный раствор.

Процесс изготовления прессованных дрожжей

В сети розничной торговли дрожжи поступают в прессованном виде. Из сброженного сусла сепараторов выделяют густое дрожжевое молоко, которое затем разбавляется холодной водой и ещё раз сепарируется.

Затем из этого концентрата фильтрпрессы и вакуум-фильтры удаляют излишки воды. Полученные прессованные дрожжи перемешиваются в тестомесильной машине до однородной консистенции и расфасовывают в формовочной машине в бруски нужного товарного веса. В конце их фасуют в бумагу и охлаждают в холодильнике до температуры —2°С.

Также рекомендую посмотреть фрагмент передачи “Галилео” про дрожжи:

Хлебопекарные дрожжи | Видео | Пятый канал

  1. Пятый канал
  2. Архив Утро на 5
  3. Есть можно!
  4. Хлебопекарные дрожжи

24. 07.2014, 7:25 Есть можно!

Пекарские дрожжи — биологический разрыхлитель теста. Брикет прессованных дрожжей – это большая слипшаяся семья одноклеточных организмов. Производитель таких брикетов занимается, по сути, ускоренным размножением грибов. Для этого обеспечивает им идеальные условия — тепло, сытость, изоляцию. Стерильным должен быть даже воздух, которым дышат дрожжи. Если производитель нарушит режим производства, дрожжи могут погибнуть, заплесневеть — в таком случае правильный хлеб не получится.

Живые и в пакетике. В чём различия хлебопекарных дрожжей | Продукты и напитки | Кухня

Хлебопекарные дрожжи начали выделять не так уж и давно, около 150 лет назад. Это пивные дрожжи, они используются как для поднятия теста, так и для получения пива. О том, чем отличаются прессованные дрожжи от сухих в пакетиках, рассказывает

Сергей Кириллов, бренд-пекарь кухмистерской «Профессор Пуф» и ресторации «Одоевский».

Все дрожжи, которые мы используем для выпечки, — это те же дрожжи, которые получили во второй половине XIX века. С тех пор все используют их для теста. Различия между свежими и сухими дрожжами — это упаковка. То есть это не бумажные обёртки и пакетики, а оболочка, в которую помещены грибки для длительного хранения.

Виды дрожжей

Живые прессованные дрожжи. Это сами живые грибки. Их размножили, на центрифуге избавили от влаги, спрессовали и завернули в бумагу или фольгу.

Сухие моментальные (инстантные) дрожжи. Это мелкие гранулы. Оболочка этих гранул сделана из тех же дрожжей. Их делают с помощью современных способов сублимации.

Сухие активные дрожжи. Такие же мелкие и в пакетиках, но по форме они напоминают микроскопических червячков. Их получают в процессе высушивания грибков. Эти дрожжи обладают несколько меньшей активностью, чем сухие моментальные.

Какие лучше

Самые мощные и сильные дрожжи — моментальные. Но для выпечки можно использовать любой из трёх видов дрожжей, особой разницы в поднятии теста не будет.

Разница в использовании. Прежде всего — в количестве. Живых прессованных дрожжей нужно больше всего. Сухих активных мы положим в 3 раза меньше, чем живых. А сухих моментальных нужно будет в 5 раз меньше, чем тех же живых.

Как использовать

Живые прессованные дрожжи использовать проще всего. Их не нужно готовить к работе, достаточно просто покрошить в тесто нужное количество дрожжей.

Сухие активные дрожжи нужно активировать. Для этого их помешают в тёплую, около 40 градусов, воду, с растворённым в ней небольшим количеством сахара. И эти дрожжи дают большую пену.

Сухие моментальные дрожжи обладают верхней оболочкой, которую нужно размягчить. Для этого их можно смешать с мукой на полчаса. Мука содержит жидкость, она не сухая. В ней до 14 процентов воды. То есть на килограмм муки приходится 140 мл воды. И эта вода деликатно размягчает оболочку быстродействующих дрожжей. Так что после замеса эти дрожжи начнут работать в полную силу.

Могут ли дрожжи испортиться?

Конечно, дрожжи портятся. Самые уязвимые в этом плане — прессованные дрожжи, они ничем не консервируются, срок их жизни можно продлить только охлаждением. Пока дрожжи доедут до магазина, пока полежат на складе, прежде чем попадут на полку — они могут испортиться. Грибки, содержащиеся в этих дрожжах, будут умирать. И давать резкий сильный дрожжевой запах: так пахнут испорченные дрожжи. Свежие и хорошие пахнут просто свежестью. Дрожжи будут работать, только хуже, чем могли бы, нужно учитывать, что и неприятный запах перейдёт в выпечку.

Сухие дрожжи также могут портиться, хотя хранятся они гораздо дольше прессованных.

Смотрите также:

польза и вред. Вред дрожжей

Дрожжи — это совсем не новый продукт, о нём было известно ещё в древности, когда их использовали для приготовления хлеба. Официально их запатентовал микробиолог Пастер в XIX веке. Уже тогда заговорили о двух сторонах медали, т. е. о том, что дрожжи — это польза и вред, но тогда же и начали использовать их ещё более активно. Сегодня для приготовления пищи в промышленных масштабах применяются несколько видов дрожжей: пекарские, пищевые, пивные, молочные, прессованные, сухие и так далее.

По сути дрожжи — это грибы, а точнее, около 15 сотен различных одноклеточных грибов. Располагаются в природе они зачастую на поверхностях плодов, фруктов или ягод. Они отлично приспосабливаются к различным условиям окружающей среды, даже могут сохранять жизнедеятельность при полном отсутствии кислорода.

Главной особенностью таких грибов считается их невероятно высокая скорость размножения и роста. Именно этим они заслужили свою популярность в пищевой индустрии. Сегодня применяется четыре вида дрожжевых грибов — пивные, молочные, винные, хлебопекарные, —которые подразделяются на три класса — прессованные, сухие и дрожжевые закваски.

Чаще всего используют сухие дрожжи ввиду их удобной формы и относительно долгого срока хранения. Но стоит понимать, что ни один из перечисленных видов не относятся к настоящим, натуральным и полезным дрожжам. Эти виды были получены специально для ускорения процесса приготовления и наращивания объёмов производства изделий, в состав которых входит этот ингредиент. Как такие дрожжи могут приносить пользу? – Один вред.

Натуральные дрожжи использовались в древности нашими предками. Ранее приготовление хлеба приравнивалось к некой церемонии. Для этого брались только лучшие продукты — цельнозерновая мука высшего качества и натуральная закваска: солодовая, пшеничная, хмельная, ржаная, которая была приготовлена из полностью натуральных продуктов. Такой продукт имел не только восхитительные вкусовые качества, но и содержал целый ряд полезных веществ. Настоящие дрожжи, приготовленные самостоятельно по древней технологии, и сегодня остаются полезными, в отличие от популярных.

Сегодня достаточно распространено мнение, что дрожжи несут гораздо больший вред, чем в них содержится пользы. Больше всего это относится к классу хлебопекарных, или так называемых «термофильных» дрожжей. Это понятие подразумевает, что эти искусственно выведенные дрожжи отличаются повышенной устойчивостью к высоким температурам и в процессе приготовления не погибают.

Народ уже прозвал эти маленькие грибы киллерами, ведь они, попадая внутрь организма, оказывают негативное воздействие и отравляют изнутри здоровые клетки организма, что приводит к их гибели. Употребление термофильных дрожжей и продуктов, их содержащих, может привести к серьёзным проблемам со здоровьем.

Вот в чем заключается вред дрожжей:

  1. Дрожжевые грибы действуют на организм истощающим образом. Это происходит по следующей причине. При попадании внутрь кишечника начинается процесс активного размножения грибов, а для роста и существования им необходимо питание. Питаются они полезными и необходимыми микроэлементами и витаминами, которые поступают в человеческий организм с пищевыми продуктами. Таким образом, они отнимают у человека полезные вещества, которые необходимы для здоровой жизни, в результате чего ослабевает иммунная система и могут развиваться серьёзные заболевания.
  2. Сочетание термофильных дрожжей и муки приводит к изменению кислотно-щелочного баланса. Присутствие таких продуктов в ежедневном рационе чревато образованием кислой среды, а в результате этого развивается язва, гастрит и хронические запоры.
  3. Из-за способа производства дрожжей они содержат огромное количество вредных химических элементов и тяжелых металлов. Это и неудивительно: ведь при их производстве используется даже углекислый технический калий и строительная известь. Совсем не нужные вредности для нашего организма.
  4. Дрожжевые грибы способствуют развитию заболеваний печени, сердца и легких.
  5. Из-за этих грибов могут образовываться тромбы, так как они нарушают процесс кровообращения.
  6. Микрофлора кишечника находится под ударом. Из-за чрезмерно активного размножения и роста грибов в кишечнике образуется гнилостная флора, выжить в которой полезные микроорганизмы не в состоянии. Как следствие — ослабление иммунной системы.
  7. Грибковая и микробная флора способна постепенно изменить состав крови, значительно уменьшая количество кальция в крови. Сегодня этот показатель снизился с 12 нормальных до 3 приемлемых единиц.
  8. Вред дрожжей заключается ещё и в том, что эти грибы создают благоприятную среду для появления и активного роста злокачественных новообразований.

Если рассматривать известные полезные и вредные свойства пекарских дрожжей, то в списке насчитается больше вредных моментов, нежели полезных. Все это обусловлено технологией производства продукта.

Наши прабабушки выпекали хлебобулочные изделия на основе полезных натуральных заквасок, приготовленных из пшеницы, солода, овса, изюма или проросшей ржи. Вот в каких дрожжах вреда нет. И выпечка из них получалась более ароматная, вкусная и полезная.

Сейчас в промышленных масштабах вовсю используются вредные термофильные дрожжи. Для их производства применяются искусственные химические закваски, именуемые сахаромицетами. Потребление таких продуктов наносит мощнейший удар по кишечнику, вредит желчному пузырю и печени, также страдает поджелудочная железа. Так дрожжи, ранее считавшиеся полезными, наносят неизмеримый вред организму.

Разновидность молочных дрожжей, в отличие от термофильных пекарных, считается довольно полезным продуктом. В них имеются нужные для здоровья ферменты. Кисломолочные продукты богаты содержанием молочных дрожжей. Если употреблять кисломолочные продукты регулярно, но соблюдая меру, можно существенно укрепить иммунитет и зарядить организм полезными веществами.

Стоит отметить, что при приготовлении блюд полностью без дрожжей не обойтись. Важно отдавать предпочтение «правильным» дрожжам, например, натуральным закваскам — дрожжезаменителям, которые ранее использовались в домашней кулинарии.

Используя такие закваски, вы стопроцентно получите здоровый и полезный продукт и точно будете уверены в его составе. Сегодня в небольших селениях ещё сохранились традиции и рецепты таких заквасок. Такие натуральные дрожжи-закваски несли организму пользу, с их помощью организм подпитывался полезными веществами — клетчаткой, микроэлементами, витаминами, ферментами, биостимуляторами и другими.

Домашняя закваска для хлеба в своём составе имеет только дружественные и полезные для организма бактерии, молочную кислоту. Стимуляция иммунной системы возможна благодаря природной ферментации, которая устраняет канцерогенные соединения и вызывается молочнокислыми бактериями. Правильное питание предполагает переход на домашнюю закваску для выпечки.

Состоит натуральная домашняя закваска из таких компонентов, как:

  • бактерии, которые отвечают за образование молочной кислоты;
  • полезные бактерии, живущие вместе с первыми;
  • дикие дрожжи — они подобны привычным, но не оказывают вредного влияния.

И всё же дрожжи — это польза или вред? Как видно, привычные дрожжи несут мало пользы, а вред их достаточно реальный. Если хотите оставаться здоровыми и молодыми, исключайте употребление дрожжевых продуктов или готовьте их самостоятельно, используя правильные и натуральные закваски.

Спиртовые дрожжи – свойства, разновидности

Спиртовые дрожжи – основа качественного напитка 

Так же, как театр начинается с вешалки, любой алкогольный напиток начинается с дрожжей. Это целый мир со своими законами, и если вы хотите дома получать алкоголь высокой степени очистки, с богатым вкусом и букетом – придется освоить эту науку. Тем более что современная промышленность не стоит на месте и продолжает совершенствовать состав дрожжей для приготовления домашнего алкоголя. У современного алкогольного магната, занимающегося перегонкой дистиллятов и ректификатов на дому, в распоряжении сотни штаммов дрожжевого грибка. Как не заблудиться в этом разнообразии? Как разобраться, чем отличаются спиртовые прессованные дрожжи от сухих?   Как выбрать именно те дрожжи, которые подарят вашему напитку чистоту слезы и роскошный вкус? Разбираемся вместе по пунктам.  

Для чего нужны дрожжи?

Поговорим об азах домашнего самогоноварения. Дрожжи отвечают за самый важный процесс в приготовлении домашнего алкоголя – ферментацию. В ее ходе дрожжевые грибки активно растут и образуют колонии. Энергию для своего роста они берут из сахара, который обязательно добавляют в начале процесса. В результате химической реакции выделяются тепло и энергия, которую берут для своей жизни грибок. В качестве побочных продуктов выделяются углекислый газ и этанол – который нам, собственно говоря, и нужен. Без дрожжей можно приготовить только несколько наименований алкоголя, например, национальный напиток японцев саке. Подавляющее большинство ассортимента в алкогольных магазинах на протяжении всей истории было произведено с помощью ферментации. Ферментировать можно и крахмалосодержащее сырье – например, солод – получится квас или пиво. Поддаются брожению соки ягод и фруктов – на свет появляется вино. После перегонки браги из фруктов или крахмалистых веществ получается крепкий алкоголь – виски, ром, коньяк, водка.  

На рынке масса видов дрожжей, которые могут превращать сахар в спирт как побочный продукт питания колоний грибков. Однако наиболее популярны Saccharomyces cerevisiae – их чаще всего используют домашние пивовары и самогонщики. Однако если вы берете для приготовления алкоголя дрожжи этого вида, это не гарантирует качественный напиток в домашних условиях. Учитывайте, что дрожжи бывают разных видов, и многие из них совсем не подходят для благородных крепких напитков:

  • Дрожжи для хлеба – прекрасно подходят для разной выпечки. С их участием любая хозяйка может приготовить пышный пирог и булочки – образовавшийся этанол улетучивается под воздействием высоких температур, а углекислый газ делает тесто пористым и воздушным.  Хлебопекарные дрожжи часто путают  со спиртовыми дрожжами, но на практике между ними очень большая разница. Хлебопекарные дрожжи можно использовать для начального брожения сырья при производстве самогона, но не надейтесь на высокое качество продукции и хороший выход спирта, стоят они, как правило дешевле хороших спиртовых, но запах браги будет очень неприятный, количество сивушных масел значительно выше, а из того же количества сахара выйдет меньше спирта чем при использовании качественных спиртовых дрожжей. Тем не менее, эти дрожжи используют некоторые  самогонщики. На полках магазинов вы можете найти их в разных формах производства: прессованные дрожжи – чистая культура дрожжей Saccharomyces cerevisiae, сформированная в брикеты на основе специальной питательной среды: свекловичной мелассы, сухие дрожжи – высушенные прессованные дрожжи, инстантные дрожжи- более активные сухие дрожжи. Известные  марки этого типа дрожжей: Pakmaya, Саф-левюр, люкс.
  • Пивные дрожжи – используются для приготовления всеми любимого пенного напитка, для сбраживания зернового сырья. Пивные дрожжи оставляют в браге остаточные сахара, которые влияют на плотность и вкус напитка. Благодаря им пиво имеет особые органолептические свойства (вкус и аромат), но перед спиртовыми дрожжами стоят другие задачи – произвести как можно больше спирта и не оставить сахара.
  • Дрожжи для вина – добавляются для сбраживания фруктовых и ягодных соков. С участием винных дрожжей получаются красные, белые, розовые и игристые вина из винограда, и других ягод. Их можно также применять для приготовления крепких напитков, таких как кальвадос, ром, коньяк, арманьяк на основе фруктово-ягодного сырья, но лучше подойдут специальные спиртовые дрожжи для фруктовых крепких напитков, но о них ниже. Винные дрожжи от  предыдущих групп дрожжей отличает высокая толерантность к спирту (по мере роста концентрации спирта колонии дрожжей не погибают), большой выход алкоголя и сбраживание досуха, а также способность работать в кислой среде, в которой гибнут другие виды дрожжей, и конечно дополнительное влияние на вкус и аромат напитка. Иногда к дрожжам вида Saccharomyces cerevisiae добавляются питательные вещества для их более стабильной работы.
  • Дрожжи кодзи – колонии плесневых грибков, применяемых при приготовлении зерновых дистиллятов на основе крахмалсодержащего сырья. С их помощью в восточных странах производят соевый соус, мисо, рисовый уксус и, конечно, саке. Кодзи запускают в сырье механизм образования новых вкусов и ароматов, которые невозможны когда в деле участвуют только дрожжи.

Последний вид – спиртовые дрожжи. Из-за их быстрой работы их еще называют турбо-дрожжами. Для самогонщика это лучший вариант, который обеспечит и быстроту приготовления напитка и его качество. Поговорим подробнее о том, что такое спиртовые дрожжи и как правильно выбрать их для собственного самогонного аппарата. 

Спиртовые дрожжи – выбираем правильное сырье для алкоголя

Спиртовые дрожжи – это готовые сухие дрожжи вместе с веществами для питания новой колонии грибков. С их помощью ферментация проходит значительно быстрее, чем при участии пивных или винных дрожжей. Для таких дрожжей отбирают наиболее стойкие к спирту грибки, которые обеспечивают быстрое и эффективное сбраживание. Кроме того, их используют для производства благородных напитков, где важны органолептические качества: цвет, аромат, вкус. Питательные вещества, входящие в состав смеси, поддерживают их стабильную работу на разных этапах брожения. Для эффективного брожения грибкам нужен определенный уровень азота, витаминов и микроэлементов. Только при условии баланса этих веществ на протяжении всего процесса ферментации реально получить крепкий алкогольный напиток высокой чистоты и отличного вкуса. 

Кроме питательных веществ и дрожжей, в состав смесей часто входит регулятор кислотности сусла. Многие самогонщики, особенно начинающие, сталкиваются с обильным выделением пены на первых этапах брожения. Эту проблему решает пеногаситель, который тоже входит в спиртовые дрожжи. Чтобы получить ту самую кристальную прозрачность и отсутствие примесей, некоторые производители алкоголя покупают дрожжевые смеси с сорбентами в составе. Они абсорбируют ненужные вещества, оставляя брагу максимально чистой. Любители определенного класса напитков могут найти дрожжи, адаптированные для конкретного вида сырья. Встречаются дрожжи для кальвадоса, рома, виски. Состав дрожжей там сбалансирован таким образом, чтобы получить продукт лучшей чистоты, не навредив органолептическим свойствам напитка.

Подытоживая знакомство со спиртовыми дрожжами, перечислим их отличия от остальных видов грибков:

  • Быстрое брожение. Спиртовые дрожжи быстро превращают любое сырье в брагу. Каждый вид дрожжей имеет свою специфику и предназначен для конкретного вида сырья. Для них неделя – это крайний срок брожения, обычно они справляются за 3-4 дня. Есть разновидности, которые сбраживают сырье за 48 часов  (если соблюсти все температурные требования). На таких пачках обычно пишут:  дрожжи спиртовые 48, например, Alcotec 48. Есть и рекордсмены, превращающие основу для напитка в брагу всего за сутки, например, Pathfinder 24.
  • Стойкость грибков к токсичности спирта. Ферментация – химический процесс, в ходе которого происходит выделение этанола. Так как в закрытой ёмкости этанол не улетучивается, он накапливается и, как только концентрация становится критической, убивает дрожжевые грибки. Если используются хлебопекарные дрожжи, они начинают умирать уже при 8-12-14% спирта, винные дрожжи держатся чуть дольше – до 15-18%. Грибки из турбо-дрожжей переносят концентрацию спирта до 20%, и даже до 24% – Спиртовые дрожжи Bragman “Ultimate 24% ABV”. Самогонщик может регулировать крепость напитка, добавляя сахар, изменяя количество дрожжей и меняя температуру.
  • Сбраживание практически всех видов сахаров. Не всегда дрожжи могут переработать все сахара. Например, в пиве всегда остаются сахара, которые не поддались колониям грибков. Это влияет на финальный вкус напитка и плотность жидкости. Ферменты турбо-дрожжей работают даже с теми сахарами, которые плохо поддаются брожению. В результате никакой побочной сладости и большой выход спирта.
  • Отличный вкус, аромат и чистота алкоголя. Когда турбо-дрожжи только завоёвывали рынок домашнего самогоноварения, многие любители жаловались, что экстренное брожение убивает вкусовые оттенки напитка, меняет его аромат, в результате страдает органолептика алкоголя. Сейчас ситуация в корне изменилась, дрожжи стали технологичнее, доступнее и разнообразнее. Состав турбо-дрожжей стал более сбалансированным, особенно радуют специализированные варианты для конкретного вида браги. У самогонщиков появилась возможность значительно влиять разнообразными методами на показатели готового сусла – использование специализированных добавок, подбора конкретных видов дрожжей под конкретные задачи.

Виды спиртовых дрожжей

Турбо-дрожжи лучше выбирать под конкретный вид алкогольного напитка. При покупке нужно помнить, что качественные спиртовые дрожжи в 99% случаев сухие, прессованные или инстантные «спиртовые» дрожжи скорее всего  будут либо хлебопекарными, либо спиртовыми дрожжами низкого качества.  Ваше решение при покупке спиртовых дрожжей заметно влияет на конечный вкус напитка. Побочными продуктами в реакции расщепления сахаров грибками являются не только спирт и углекислый газ, но и высшие спирты, эфиры, летучие и органические кислоты. Это важная составляющая вкуса, цвета и аромата будущего напитка. Поэтому выбирая для  вашего будущего напитка неподходящие дрожжи, вы рискуете нарваться на неприятный сюрприз еще до перегонки (брожение будет очень медленное,  либо продукт отбродит не до конца, запах браги будет очень неприятный или же от используемого сырья ни осталось и следа в органолептике)  или сразу после нее (низкий выход спирта, жесткий неприятный  самогон). В работе со спиртовыми дрожжами нужно скрупулёзно придерживаться рецепта и инструкции – особенно если вы новичок в самогоноварении.

Дрожжи делятся на виды под то сырье, для сбраживания которого предназначены:

  • Дрожжи для самогона – предназначены для сбраживания сахара, в данном случае нет цели передать органолептику изначального сырья из которого делается самогон, так как сахар не обладает какой-то специальной ароматикой . Главное – сделать чистую брагу за минимальный промежуток времени. Здесь подойдут любые турбо-дрожжи с универсальным составом. Обычно смесь содержит пеногаситель, регулятор кислотности сусла и питательные вещества для дрожжей. Здесь нелишними будут абсорбенты – при сбраживании сахара выделяется множество веществ с неприятным запахом. Абсорбенты повысят чистоту браги.
  • Водочные дрожжи – для конечного продукта брага пройдет очистку и дистилляцию (возможно, ректификацию), поэтому органолептические свойства промежуточного напитка не слишком важны. Опытные самогонщики вполне в состоянии и очистить брагу от неприятно пахнущих веществ, и оставить тонкие вкусовые оттенки, полученные в результате сбраживания крахмалосодержащих веществ. Чтобы сохранить те самые вкусовые нюансы, срок брожения удлиняют, добавляют питательные вещества для дрожжей, чтобы они эффективно работали в крахмалистой среде. Культуры водочных дрожжей в процессе работы выделяют минимум вредных веществ, которые способных испортить вкус напитка. Разновидности этих дрожжей, которые не являются рекордсменами по срокам сбраживания и количеству выхода спирта, зато дают самую чистую брагу. Например, Pathfinder pure, Still Spirits — Pure Turbo, Alcotec VodkaStar, Bragman vodka.
  • Для зернового сусла. Используются в производстве напитков, основой которым служит зерновая брага, важны вкусовые тонкости, аромат, цвет и прочие органолептические показатели. Пример такого алкоголя – шотландский виски, зерновая водка, бурбон, полугар. Для таких напитков используют специальные дрожжи, свойства которых отличаются от применяемых с другим типом сырья. В таких дрожжах, как правило, содержатся специальные ферменты для более качественного осахаривания и большего выхода спирта. Они успешно переносят высокие концентрации алкоголя, воздействие агрессивных кислот и высокой температуры. Питательные вещества обеспечивают стабильную работу на всех этапах ферментации. Что особенно важно, в результате ферментации образуется множество побочных кислот, которые вступают в реакцию с молекулами спирта. Так и получается тот самый неповторимый аромат и вкус натурального напитка. У дрожжей для виски есть ещё одна важная особенность – у них короткая начальная стадия брожения, которая предшествует ферментации, так называемая лаг-фаза (период активного размножения). Это нужно для того, чтобы зерновая брага, которая является благодатным местом для развития бактерий, не стала обиталищем патогенных организмов, которые в случае заражения могут так  испортить сусло для вашего будущего напитка, что он попросту не получится. Пример,  Bragman — Whisky.
  • Для фруктовых браг – главная задача винокура – сохранить органолептические качества сырья, чтобы в кальвадосе ощущался аромат яблок, сливовая ракия получила нежную сладость слив, а яркий вкус черешни или вишни стал основой киршвассера. Для столь привередливых к качеству дрожжей напитков выращивают специальные штаммы грибков, устойчивых к алкоголю, эффективно работающих в паре с набором питательных веществ. Данные дрожжи отличаются от винных тем, что в большинстве своем содержат питательные вещества, которые способствуют ускорению брожения и специальные ферменты, которые разрушают пектин, что способствует большему количеству спирта и меньшему содержанию метанола, которым, к сожалению, богаты фруктовые браги. Примеры таких дрожжей: Alcotec — Fruit Turbo, Bragman Fruity, Pathfinder Fruit Base Ferment.
  • Дрожжи для рома – устойчивые к токсичности спирта штаммы, которые производят фруктовые эфиры с глубоким и мягким вкусом как побочный продукт химической реакции. Содержат в себе вспомогательные ферменты для расщепления сложных сахаров и имеют высокую кислотоустойчивость. Хороший вариант – Still Spirits — Rum.

Активнее всего дрожжи для самогоноварения и производства домашнего вина производятся в Великобритании. Больше всего любители домашнего алкоголя доверяют таким брендам спиртовых дрожжей: как Bragman, Pathfinder, Alcotec. Напиток при участии этих дрожжей получается чистым, с натуральным вкусом и ароматом, а срок брожения значительно меньше, чем у штаммов предыдущего поколения.

У самогонщиков, которые предпочитают бюджетные товары, пользуются популярностью спиртовые и винные белорусские дрожжи, красноярские хмельные дрожжи. Для своей цены они обладают достаточным качеством, но все-таки их характеристики заметно ниже их западных аналогов. 

Информации о домашнем самогоноварении и винокурстве в сети огромное количество. Умение фильтровать информацию и выбирать ту, что подходит для конкретного оборудования и напитка, – пожалуй, это лучшее качество начинающего самогонщика. Осмотрительно относитесь к выбору сырья и дрожжей, не бойтесь проводить эксперименты и помните – неудачные опыты порой бывают гораздо полезнее удавшихся. Но по опыту других самогонщиков можно сделать вывод: хотите получить предсказуемый результат в виде качественного домашнего напитка? Не используйте дешёвые хлебопекарные дрожжи, а покупайте специализированные турбо-дрожжи от лучших производителей. 


 

Наука о дрожжах – Что такое дрожжи

Дрожжи – одноклеточные грибы. Как грибы, они связаны с другими грибами, с которыми люди более знакомы, в том числе: съедобные грибы, доступные в супермаркете, обычные пекарские дрожжи, используемые для закваски хлеба, плесень, при которой созревает голубой сыр, и формы, которые производят антибиотики для медицинских и ветеринарных целей. использовать.

Дрожжевые клетки имеют яйцевидную форму и их можно увидеть только в микроскоп. Требуется 20 000 000 000 (двадцать миллиардов) дрожжевых клеток, чтобы весить один грамм, или 1/28 унции, дрожжевых дрожжей.

Крошечный организм с длинным названием
Научное название дрожжей, которые используют пекари, – Saccharomyces Cerevisiae , или «гриб, поедающий сахар». Очень длинное название для такого крохотного организма! Этот вид дрожжей очень силен и способен к брожению – процессу, при котором тесто для хлеба поднимается.

Грибок-сладкоежка
Дрожжевые клетки переваривают пищу, чтобы получить энергию для роста. Их любимая еда – сахар в различных формах: сахароза (свекольный или тростниковый), фруктоза и глюкоза (содержащиеся в меде, патоке, кленовом сиропе и фруктах) и мальтоза (полученная из крахмала в муке).

Процесс спиртового брожения дает полезные конечные продукты, двуокись углерода (газ) и этиловый спирт. Эти конечные продукты выделяются дрожжевыми клетками в окружающую жидкость в тесте. При выпечке хлеба, когда дрожжи сбраживают сахар, содержащийся в муке и / или добавленном сахаре, углекислый газ не может улетучиться, потому что тесто эластичное и растяжимое. В результате этого расширяющегося газа тесто раздувается или поднимается. Таким образом, термин «дрожжевой хлеб» был добавлен в словарь мира хлебопечения.

Этиловый спирт (и другие соединения), образующийся при брожении, придает типичный вкус и аромат дрожжевому хлебу.

Брожение в природе
Брожение в природе происходит естественным путем. Например, многие ягоды открываются поздней осенью, когда они перезревают и полны сахара. Натуральные дрожжевые организмы, настолько маленькие, что их невозможно увидеть невооруженным глазом, оседают на поверхности этих ягод, которые затем ферментируются и становятся алкогольными.

Три удивительных вещи, о которых вы могли не знать: NewsCenter

18 февраля 2021 г.

Понимание биологии S.cerevisiae, или пекарские дрожжи, могут помочь поднять домашнюю выпечку на новый уровень. (Getty Images)

Рочестерский биолог Джастин Фэй изучает

Saccharomyces cerevisiae , также известные как пекарские дрожжи или пивные дрожжи.

Заказы на домашнюю выпечку COVID-19 стимулировали тенденцию к выпечке в домашних условиях, при которой хлебопечки-любители, такие как мастера-пекари и пивовары, начинают экспериментировать с различными штаммами пекарских дрожжей и заквасками.

Штаммы дрожжей, используемых для производства пива, хлеба и вина, происходят из дрожжей, называемых Saccharomyces cerevisiae . S. cerevisiae известны как «пивные дрожжи» или «пекарские дрожжи» не зря: они отвечают за брожение, которое делает пиво алкогольным и позволяет куску теста превратиться в буханку хлеба. В присутствии кислорода S. cerevisiae превращает сахар из углеводов, таких как мука, используемая в хлебопечении, или ячмень, участвующий в производстве пива, в двуокись углерода.Углекислый газ надувает пузырьки воздуха в тесте, заставляя тесто подниматься.

Джастин Фэй, профессор биологии в Университете Рочестера, изучает сложное происхождение S. cerevisiae , чтобы ответить на важные вопросы эволюционной биологии, в том числе о том, как виды дифференцируются.

« S. cerevisiae – фантастический модельный организм», – говорит Фэй. «Это был первый эукариот, чей геном был секвенирован. Это, в сочетании с потрясающей силой генетики дрожжей, делает их одним из самых привлекательных организмов для понимания генетической основы эволюционных изменений.”

Но понимание S. cerevisiae также может помочь поднять домашнюю выпечку на новый уровень.

Колонии дрожжевых клеток растут на чашке с агаром в лаборатории биолога из Рочестера Джастина Фея.

Профессор биологии Рочестерского университета Джастин Фэй в своей лаборатории в Хатчисон-холле, где он изучает дрожжи, чтобы ответить на более важные вопросы эволюционной биологии. (Фотографии из Рочестерского университета / Дж. Адам Фенстер)

Пекарские дрожжи, одомашненные из диких штаммов, получают из комбинации штаммов дрожжей, используемых для производства европейского виноградного вина, и штаммов, используемых для производства азиатского рисового вина.

Подобно тому, как волки стали прирученными собаками, а пшеница стала прирученной культурой с распространением сельского хозяйства, пекарские дрожжи были одомашнены от их диких предков.

Связанная с человеком миграция и смешивание с дикими популяциями дрожжей оказали сильное влияние на S. cerevisiae , но его историческое происхождение было трудно определить, поскольку дрожжи появились задолго до того, как люди открыли и изучили микроорганизмы. Фэй и его коллеги обнаружили, что геном S.cerevisiae получают из комбинации штаммов дрожжей, используемых для производства европейского виноградного вина, и дрожжей, используемых для производства азиатского рисового вина. Они предполагают, что современные пекарские дрожжи получены из плавильного котла технологии ферментации, в результате переноса с Востока на Запад, аналогичного распространению домашних растений и животных по Великому шелковому пути тысячи лет назад.

Что такое дрожжи?

Дрожжи – это одноклеточные живые микроорганизмы, принадлежащие к царству грибов. Saccharomyces cerevisiae , также известные как пивные или пекарские дрожжи, на протяжении тысячелетий были ключевым ингредиентом в выпечке, виноделии и пивоварении. Он получил свое название от латинизированного греческого языка, означающего «сахарный гриб», потому что он превращает сахар и крахмал в спирт и углекислый газ в процессе ферментации.

Пекарские дрожжи были одомашнены таким образом, чтобы помочь процессу брожения (и улучшить вкус).

«Большинство организмов не сбраживают сахар в спирт, но дрожжи делают», – говорит Фэй.«Способность дрожжей делать это делает их невероятно полезными, а также поднимает вопросы о том, как дрожжи развили эту способность».

Хотя штаммы диких дрожжей также могут сбраживать сахар, они обладают множеством нежелательных характеристик, которые часто делают их непопулярным выбором для приготовления пива, вина и хлеба. Штаммы диких дрожжей генетически отличаются от домашних пекарских дрожжей. Одно из различий заключается в том, как их клетки слипаются и делятся, определяя, насколько быстро происходит процесс ферментации и будут ли дрожжи подниматься на поверхность или опускаться на дно во время ферментации.Дикие дрожжи часто приводят к непредсказуемой ферментации, что может привести к появлению неприятного вкуса и аромата.

Люди подвергли одомашненным пекарским и пивным дрожжам селекционное давление, чтобы они могли быстрее начать процесс ферментации, более эффективно выдерживать такие технологические условия, как замораживание и сушка, и более эффективно расщеплять и метаболизировать сложную сахарную мальтозу. Мальтоза является основным сахаром, присутствующим в пивном сусле, также известном как «пивная закваска» перед ферментацией пива, а также в выпечке.

«Штаммы вин устойчивы к сульфитам, что помогает избежать порчи», – говорит Фэй. «Пивные и хлебопекарные сорта увеличивают метаболизм мальтозы».

Не все штаммы

S. cerevisiae одинаковы; разные сорта используются для приготовления пива, хлеба и вина с разными вкусами.

После того, как S. cerevisiae был одомашнен, он сам превратился в различные штаммы. Пекарские дрожжи, которые обычно используются в хлебном тесте, получают из нескольких домашних штаммов S.cerevisiae , производимые дрожжевыми компаниями, такими как Fleischmann’s, Red Star и SAF. Однако «закваска», используемая для приготовления хлеба на закваске, может быть более разнообразной и обычно представляет собой смесь коммерческих, домашних штаммов S. cerevisiae и диких штаммов.

Исследование 2020 года, опубликованное в журнале Frontiers in Genetics , показало, что штаммы дрожжей на закваске и коммерческие хлебопекарные штаммы производят значительно больше углекислого газа, чем дикие штаммы, и быстрее ферментируют, влияя на аромат и вкус.

Окружающая среда дрожжей также может сильно повлиять на их генетическое разнообразие и привести к появлению более желаемых признаков. Пивные дрожжи часто хранятся в помещении в пивоваренной среде, что ограничивает их контакт с дикими дрожжами. Их повторно собирают после процесса ферментации, что приводит к постоянному генетическому отбору в соответствии с условиями пивоварения в помещении. Различные штаммы пивных дрожжей могут определять вкус, например, лагера по сравнению с элем. С другой стороны, винные дрожжи проводят большую часть времени вне виноградников и вокруг них, что приводит к большей гибридизации с дикими дрожжами.

Подробнее Пивные дрожжи: разгадывая историю происхождения с помощью генетики
Saccharomyces cerevisiae, или пивные дрожжи, использовались для производства пива на протяжении тысячелетий. Чтобы восстановить историю современных штаммов эля, биолог из Рочестера Джастин Фэй и его коллеги секвенировали геном современных пивных дрожжей. Q&A: Биолог получает восторженные отзывы за работу с дрожжами
Дэвид Гольдфарб, профессор биологии, исследует дрожжи как модельный организм для понимания процесса старения человека.Почему этот важный ингредиент хлеба и пива является хорошим образцом для исследований?

Теги: Искусство и наука, Департамент биологии, Джастин Фэй

Категория : Наука и технологии

дрожжей: делая пищу отличной на 5000 лет. Но что это на самом деле?

Огонь был первой силой природы, которую приручили для приготовления пищи. Дрожжи были на втором месте.

Голова булавы скорпиона, Эшмоловский музей, Оксфорд. Creative Commons Udimu.Щелкните изображение, чтобы просмотреть лицензию и источник.

В ранние дни Древнего Египта, около 3100 г. до н.э., жил правитель по имени Скорпион, который, вероятно, не был похож на Скалу. Когда Скорпион умер, пирамиды еще не изобрели, поэтому его похоронили в широкой низкой гробнице, которую сегодня мы называем мастаба (арабское слово, означающее «скамейка»).

Внутри мастабы немецкие археологи обнаружили 700 кувшинов, в которых изначально находилось 4500 литров смолистого вина. Смола была из теребинтового дерева, которое в древние времена использовалось для замедления неизбежного марша вина к уксусу, вызванного кислородом, и для маскировки любых неприятных запахов.Также были добавлены свежий виноград и инжир, а также мята, кориандр и шалфей.

Содержимое, вероятно, не очень похоже на современное вино, но, возможно, что-то похожее на греческое вино, которое до сих пор делают из смолы, – рецина. В дополнение ко всем фруктам и травам, ученые, проанализировавшие остатки, обнаружили еще одну химическую подпись: фрагменты ДНК Saccharomyces cerevisiae . Дрожжи.

Мы знаем, что вино было сделано задолго до времен Скорпиона.Остатки винной кислоты из глиняного черепка возрастом 7 100 лет из гор северного Ирана говорят нам, что виноделие, по крайней мере, так старо, а самая ранняя известная винодельня была обнаружена в пещере в Армении и датируется примерно 6000 лет назад. Примерно в то же время люди узнали, как делать квасный хлеб и пиво.

Очевидно, что мы использовали дрожжи в течение долгого-долгого времени, чтобы сделать одни из самых знаменитых продуктов в мире. Но большинство людей, вероятно, все еще так же невежественны, как египтяне, относительно того, что странное вещество превращает пшеницу, ячмень и виноград в хлеб, пиво и вино.Во всяком случае, что это? Это не просто загорелое гранулированное содержимое пакета Флейшмана. S. cerevisiae, вещество, произведенное Флейшманном, следы которого также были обнаружены в гробнице царя Скорпиона, действительно является дрожжами. Но дрожжи – это не S. cerevisiae . Отнюдь не.

Дрожжи – это грибы. В частности, это грибы, которые растут в виде отдельных или небольших скоплений клеток, а не в длинных трубчатых цепочках клеток, называемых гифами, из которых состоит большинство грибов.

Вот как обычно выглядят грибы под микроскопом:

А вот как могут выглядеть дрожжи (это S.cerevisiae , но другие дрожжи могут выглядеть иначе):

Некоторые дрожжи живут почти исключительно таким образом, но некоторые чередуют одноклеточные формы дрожжей и многоклеточные нитчатые формы. Даже S. cerevisiae в условиях голодания образует нити для получения корма для пищи.

Вот дрожжи Candida albicans (известные дрожжевой инфекцией), присутствующие как в дрожжевой, так и в нитевидной форме.

Candida albicans. Creative Commons Y tambe. Щелкните изображение, чтобы увидеть источник и лицензию.

Короче говоря, дрожжи – это название образа жизни, а НЕ родственной группы организмов. То есть это не таксономическое обозначение вроде «Птицы» или «Позвоночные». Около 1500 видов грибов – некоторые из них тесно связаны, а некоторые нет – полностью или частично приняли этот образ жизни на протяжении всей истории Земли в ответ на аналогичное давление окружающей среды. Мы называем это конвергентной эволюцией, и это одна из доминирующих тем биологии.

Дрожжи часто размножаются почкованием, которое в S. cerevisiae выглядит как клетка, надувающая воздушный шар (дочерняя клетка). Дрожжи также приняли форму роста, которую микологи назвали «шму» в связи с персонажем, который появился в комиксе L’il Abner после Второй мировой войны. Это внешний вид, который они принимают ненадолго до появления бутонов, но также и тогда, когда они обращаются к дрожжевым товарищам в ответ на феромоны, выделяемые противоположным полом (которые микологи вполне клинически окрестили a и α).

Вот дрожжи бутонизации, а затем «шуминг»:

Дрожжи естественным образом плавают в воздухе и практически на любой поверхности Земли, включая каждый открытый сыр в вашем холодильнике (на котором они будут образуют небольшие колонии кремового цвета, если оставлять их достаточно долго) и на кожуре винограда. От виноградного сока к вину перейти от виноградного сока к вину не составит большого труда, если этот сок оставить на некоторое время, что, несомненно, является причиной появления первого вина.

Дрожжи хороши для приготовления хлеба, пива и вина, потому что они хороши для получения энергии из сахара без кислорода, процесс, называемый ферментацией. Помимо энергии, он производит два побочных продукта: углекислый газ, поднимающий квасный хлеб, и пузыри в пиве; и спирт, называемый этанолом, который придает вину и пиву интересные, но хорошо известные свойства, но испаряется в хлебной печи. Процесс по существу одинаков для всех трех продуктов: ферментация дружественными микробами, форма контролируемой порчи.Во время брожения дрожжи также производят множество заманчивых ароматов, которые изначально не присутствовали в пшенице, ячмене или винограде, что может подтвердить любой, кто был опьянен запахом свежего дрожжевого хлеба или оценил, чем бокал хорошего вина отличается от винограда.

Вот и все. Дрожжи – это огромная группа (обычно) одноклеточных грибов, которые (обычно) размножаются почкованием. Не все они тесно связаны между собой, и некоторые из них подрабатывают нитчатыми грибами или лишь ненадолго заигрывают с дрожжами.Некоторые из них хорошо превращают сахар в этанол (дрожжевую мочу), некоторые из них мы приручили. За всю их тяжелую работу мы часто награждаем их смертью в раскаленной печи или утоплением в собственных ядовитых отходах. Но без них и их революционных пищевых продуктов можно с уверенностью сказать, что история кулинарии – и история, период – была бы совершенно иной сказкой.

Дрожжи живы! Наблюдайте за дрожжами вживую и дышите

Ключевые концепции
Жизнь
Еда
Метаболизм

Из Национальных стандартов научного образования : Жизненные циклы организмов

Введение
Вы когда-нибудь внимательно смотрели на кусок хлеба для сэндвичей – на самом деле ? Заметили все эти крошечные дырочки? Вероятно, они попали туда благодаря крошечным живым организмам, называемым дрожжами.Хотя эти организмы слишком малы, чтобы их можно было увидеть невооруженным глазом (каждая гранула представляет собой скопление одноклеточных дрожжей), они действительно живы, как растения, животные, насекомые и люди. На самом деле, у нас есть кое-что общее с этими маленькими существами!

Когда вы выдыхаете, часть того, что вы выдыхаете, представляет собой газ, известный как углекислый газ. Дрожжи также выделяют углекислый газ, когда они активны (хотя это слишком маленький и простой организм, чтобы иметь легкие). Дрожжи настолько малы, что отдельные дрожжи не видны.Так как же узнать, живы они или нет? Вы можете нанять их целую кучу, чтобы они взорвали для вас воздушный шар!

Фон
Когда вы покупаете пакет пекарских дрожжей в магазине, организмы внутри находятся в состоянии бездействия, поэтому им не нужно есть (хранение их в прохладном и сухом состоянии помогает сохранить их таким образом). Но когда вы замешиваете их в тесто, они просыпаются и начинают есть – и выделяют углекислый газ.

Когда вы готовите хлеб на дрожжевой основе, вам часто приходится ждать, пока он поднимется.На этом этапе может показаться, что тесто растет. Но что на самом деле происходит, так это то, что вы даете крошечным дрожжевым организмам время поесть и создаете небольшие карманы углекислого газа внутри теста, из-за чего кажется, что тесто становится больше – и что приводит к рыхлому хлебу! (Хлебные изделия, в которых дрожжи не поднимаются во время выпечки благодаря другим ингредиентам, например, разрыхлителю.)

Почему дрожжевые организмы «просыпаются», когда вы кладете их в тесто? Как и другие живые организмы, они нуждаются в пище и воде.Таким образом, помещая их во влажную среду с питательными веществами (такими как сахар), они становятся «активными».

Материалы
• Свежий пакет хлебопекарных дрожжей (уточняйте срок годности)
• Столовая ложка сахара
• Прозрачная пластиковая бутылка с небольшим отверстием (например, бутылка для воды)
• Воронка
• Маленький воздушный шарик
• Горячая вода

Подготовка к уроку • Осторожно вытяните баллон, надув его несколько раз (с таким же успехом можно подать руку крошечным дрожжам!).
• Налейте в прозрачную пластиковую бутылку пару дюймов теплой воды.

Процедура
• Вылейте пакетик дрожжей в бутылку и покрутите им.
• Теперь добавьте сахар и еще немного перемешайте смесь.
• Растяните отверстие баллона над пластиковой бутылкой.
• Посмотрите сквозь бутылку – видите ли вы признаки жизни?
• Оставьте наполненную дрожжами бутылку с баллончиком в теплом месте на 15–20 минут.
Есть признаки жизни? Вы видите какие-либо изменения в баллоне?
Будут ли дрожжи производить все больше и больше углекислого газа? Почему это могло остановиться?
Extra: Если у вас больше дрожжей, попробуйте приготовить буханку хлеба с нуля. Вы можете найти простые рецепты, за которыми стоит наука, на веб-сайте «Наука кулинарии» Exploratorium.

[Чтобы получить полный эффект от части замедленной съемки в нашем видео, мы использовали три столовые ложки дрожжей, три столовые ложки сахара, и мы дали смеси постоять в течение 40 минут.]

Читайте наблюдения, результаты и другие ресурсы.


Наблюдения и результаты
Когда дрожжи попадают в теплую воду и немного еды (в виде сахара), они становятся активными. И когда они едят сахар и расщепляют его для получения пищи, они выделяют углекислый газ, который заполняет воздушный шар.

Дрожжи – это разновидность грибов, связанных с грибами. Тип дрожжей, используемых для выпечки, обычно Saccharomyces cerevisiae , но это один из более чем 1000 видов дрожжей.В нашем собственном организме действительно есть множество видов дрожжей, которые мирно живут рядом (и внутри) нас!

В других продуктах питания, таких как сыр, также используются крошечные существа и их небольшой жизненный цикл. Вместо дрожжей сыр частично доставляется вам бактериями, но это тщательно контролируемые и полезные для здоровья типы бактерий, поэтому не нужно беспокоиться о том, чтобы его съесть.

Поделитесь своими наблюдениями и результатами о живых дрожжах! Оставьте комментарий ниже или поделитесь своими фотографиями и отзывами о Scientific American Facebook странице .

Очистка
Промойте бутылку и утилизируйте или используйте повторно. Используйте воздушный шар повторно.

Больше для изучения
«Дрожжи делают уловки ДНК, чтобы жить в нас» из Scientific American
«Смешанные культуры: искусство, наука и сыр» из Scientific American
Обзор «Bread Science 101» из Exploratorium
Обзор «Микроорганизмов» Детского университета Манчестера
Я ученый: Кухня от DK Publishing, возраст 4–8
Научный повар: 100 забавных экспериментов с едой и рецепты для детей Джоан Д’Амико, возраст 9–12

Следующая…
Тонуть или плавать: мышцы против жира

Что вам понадобится
• Приготовленный кусок мяса, на котором есть постное мясо и жир (например, свиная отбивная или стейк)
• Нож для разделки мяса
• Кусок хлеба
• Большая чашка или миска из прозрачного стекла
• Вода

Дрожжи 101 | Fleischmann’s®

Для использования активных сухих дрожжей вместо RapidRise
® Instant Yeast…

Используйте на 25% больше активных сухих дрожжей в качестве быстрорастворимых дрожжей RapidRise ® , указанных в рецепте.

Подержите в теплой жидкости (100–110 ° F) в течение пяти минут перед смешиванием с сухими ингредиентами.

Добавьте 20 минут к времени подъема, чтобы тесто увеличилось вдвое.


Использование растворимых дрожжей RapidRise
® вместо активных сухих дрожжей…

Добавьте равное количество быстрорастворимых дрожжей RapidRise ® к сухим ингредиентам.

Нагрейте влажные ингредиенты до 120–130 ° F.

Добавьте дрожжи к сухим ингредиентам.

Замените первый подъем 10-минутным перерывом после замешивания.

Выполните формование, поднятие и выпечку, как указано в рецепте.


Чтобы использовать свежие дрожжи вместо активных сухих дрожжей…

Помните, что один пакет сухих дрожжей эквивалентен одному небольшому (0,6 унции) брикету свежих дрожжей. Один большой торт (2 унции) эквивалентен трем пакетам сухих дрожжей.

Раскрошить в сухие ингредиенты или растворить в прохладной воде (70–90 ° F).

Выполните первый подъем, формирование, второй подъем и выпечку, как указано в рецепте.


Для использования активных сухих дрожжей вместо свежих дрожжей…

Помните, что одна упаковка сухих дрожжей эквивалентна одной маленькой (0,6 унции) лепешке свежих дрожжей. Один большой торт (2 унции) эквивалентен трем пакетам сухих дрожжей.

Растворите каждый пакет активных сухих дрожжей в стакана теплой воды (100–110 ° F) и продолжайте рецепт, как он написан. Вычтите воду, использованную для растворения дрожжей, из общего количества жидкости, указанного в рецепте.

Быстрорастворимые дрожжи, Хлебопекарные дрожжи и RapidRise ® Быстрорастворимые дрожжи можно использовать как взаимозаменяемые.

Наука о выпечке с дрожжами – статья

Дэвид Иоахим и Эндрю Шлосс
из Fine Cooking # 127, стр.24-25

Прежде чем приручить крупный рогатый скот, свиней, кур и других животных, люди использовали гораздо меньший живой организм: дрожжи. Без него не существовало бы некоторых из наших первых продуктов и напитков, таких как хлеб, пиво и вино. Вот более подробное описание того, как дрожжи творит свое волшебство, чтобы вы могли делать лучший хлеб, булочки, вафли и многое другое.

Что такое дрожжи?

Дрожжи – одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к грибам. Существует около 1500 видов, но на кухне мы используем в основном только один, Saccharomyces cerevisiae (что означает «грибы, поедающие сахар»).Используется для приготовления хлеба, он доступен в различных формах, которые в основном различаются по содержанию влаги.

Пирожные дрожжи (также известные как свежие дрожжи или прессованные дрожжи) изготавливаются из дрожжевой суспензии и воды, из которой удалено достаточное количество влаги, чтобы дрожжи можно было спрессовать в блоки. Опытные пекари утверждают, что у них превосходная закваска и тонкий сладковатый вкус, который придает выпечка. Пирожные дрожжи очень скоропортящиеся и хранятся в холодильнике всего около двух недель.

Активные сухие дрожжи были разработаны компанией Fleischmann’s во время Второй мировой войны, так что U.С. Армия могла печь хлеб, не храня дрожжи в холодильнике. Частично обезвоженный и сформированный в гранулы, он содержит спящие дрожжевые клетки, которые сохраняются при комнатной температуре в течение нескольких месяцев. Чтобы использовать активные сухие дрожжи, сначала регидратируйте их в теплой воде (около 105 ° F) вместе со щепоткой сахара для подкормки дрожжей. Полученная пена является подтверждением того, что дрожжи еще живы.

Дрожжи быстрого приготовления (также известные как дрожжи быстрого роста) были впервые произведены в 1970-х годах. Это меньшая форма сухих дрожжей, которая быстрее восстанавливается и может быть добавлена ​​непосредственно к сухим ингредиентам без предварительного замачивания.Некоторые виды быстрорастворимых дрожжей, такие как дрожжи RapidRise и дрожжи для хлебопечки, растворяются быстрее, чем другие, и могут содержать аскорбиновую кислоту или другие кондиционеры для теста (ингредиенты, которые помогают укрепить глютен или смягчить мякиш).

Как из дрожжей поднимается хлеб?

При замешивании и замешивании хлебного теста миллионы пузырьков воздуха захватываются и рассеиваются по всему тесту. Между тем дрожжи в тесте метаболизируют крахмал и сахар, содержащиеся в муке, превращая их в спирт и углекислый газ.Этот газ надувает сеть пузырьков воздуха, заставляя хлеб подниматься. Во время роста дрожжи делятся и размножаются, производя больше углекислого газа. Пока в тесте достаточно воздуха и пищи (углеводов), дрожжи будут размножаться, пока их активность не прекратится из-за тепла духовки.

Большинство рецептов домашнего хлеба требуют часа или двух подъема. Из этого получится идеально прекрасный хлеб, но если вы хотите получить более качественный результат, дайте тесту долго и медленно подниматься, поместив его в прохладное место, например, в холодильник.Это дает больше времени для брожения, что создает желаемые вторичные ароматы, уравновешивающие землистость дрожжей. Вместе с дрожжами в тесте по мере его роста растут бактерии. Бактерии часто включают некоторые из тех же бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которые превращают молоко в йогурт, что придает медленно поднимающемуся хлебу восхитительный привкус.

В большинстве рецептов хлеба тесто поднимается дважды: один раз перед формированием буханки и один раз после. Во время первого подъема тепло от брожения накапливается в центре тестового шара, размножающиеся дрожжи собираются в кластеры, а спирт накапливается вместе с углекислым газом, поднимающим тесто.Выдавливание или перемешивание теста на этом этапе перед формированием буханки освежает среду дрожжей, выравнивает горячие и холодные точки в тесте, разбивает скопления дрожжей и высвобождает скопившийся спирт, что может привести к появлению неприятного запаха. и может создать токсичную среду, убивающую дрожжи. Если начать все сначала, дрожжи лучше проветривают буханку во время второго подъема, непосредственно перед выпечкой.

Что может пойти не так?

Когда хлеб не поднимается, это может происходить по одной или нескольким из нескольких причин.

Дрожжи были мертвыми еще до того, как вы их использовали. Когда вы открываете упаковку дрожжей, она должна пахнуть землистым и «дрожжевым». Если этого не произошло, вы можете проверить или «подтвердить» живость дрожжей, смешав их с небольшим количеством теплой воды из рецепта и щепоткой сахара. Если дрожжи активны, они образуют пузырчатую массу в течение 10 минут.

Используемая вода была слишком холодной или слишком горячей. Вода ниже 70 ° F может быть недостаточно теплой, чтобы активировать дрожжи, но поднятие теста в теплой комнате активирует ее – это может занять несколько часов.Слишком горячая вода может повредить или убить дрожжи. Порог повреждения составляет 100 ° F для дрожжевого теста, 120 ° F для активного сухого и 130 ° F для растворимого. Все дрожжи погибают при 138 ° F.

Было добавлено слишком много соли или добавлено слишком рано. Добавление соли до того, как дрожжи успеют размножиться, может обезвожить их, лишив их воды, необходимой для выживания.

Тесто недостаточно взбито или перемешано. Это позволяет алкоголю накапливаться и отравлять дрожжи.

Помимо выпечки

Дрожжи используются не только для выращивания хлеба.Он необходим для пивоварения и изготовления вина, а также других пищевых продуктов, таких как соевый соус и уксус. Независимо от того, для чего они используются, все коммерческие дрожжи представляют собой избранные штаммы тех же дрожжей, которые используются для хлеба. Вот что отличает каждый сорт.

Пивные дрожжи бывают двух основных типов: верхового и низового брожения. Saccharomyces cerevisiae поднимается в верхнюю часть пивоварни во время ферментации и используется для светлых элей, стаутов и других элей верхового брожения.Saccharomyces pastorianus оседает на дне во время брожения и предпочтительнее для лагеров и пилзнеров.

Винодельческие дрожжи содержат штаммы S. cerevisiae , отобранные за их интенсивное брожение и переносимость 10–14% алкоголя в большинстве вин.

Дрожжевой экстракт – это ароматизатор, приготовленный из соленой суспензии S. cerevisiae и воды. Соль стимулирует ферменты дрожжей расщеплять собственный белок на составляющие его аминокислоты.Одним из них является глутаминовая кислота, которая имеет глубокий вкус умами (пикантный) и составляет основной вкус таких продуктов, как Vegemite и Marmite. Пищевые дрожжи – это деактивированный штамм S. cerevisiae с умеренным вкусом. Затем дрожжи промывают, сушат и фасуют в виде желтых хлопьев или порошка. Пищевые дрожжи, популярные среди веганов, имеют вкус умами, часто обогащены витаминами и являются хорошим источником полноценного белка, поскольку содержат все девять незаменимых аминокислот.

Сколько дрожжей вам действительно нужно?

Дрожжи обладают фруктовым ароматом и яичным оттенком серы, которая приятна в низкой концентрации, но слишком много может придать готовому хлебу резкий грибной аромат и неприятное послевкусие алкоголя.Для наилучшего вкуса используйте минимальное количество дрожжей и продолжительное время подъема при довольно низких температурах (ниже 70 ° F).

Точное количество дрожжей, необходимое для взращивания хлебного теста, зависит от трех факторов:

Тип используемых дрожжей. Вам нужно примерно в два раза больше дрожжей для пирожных, чем активных сухих или растворимых, чтобы подняться такой же вес теста.

Температура теста. Более высокая температура делает дрожжи более активными, поэтому вам не нужно использовать столько дрожжей в теплой среде.Вам также не нужно использовать столько дрожжей в холодной среде, если вы делаете долгий медленный рост; Единственный раз, когда вам понадобится больше дрожжей, будет быстрый рост в холодной среде.

Продолжительность нарастания. Чем медленнее поднимается, тем меньше дрожжей вам нужно. Вы можете контролировать время подъема в соответствии со своим графиком, варьируя количество дрожжей и температуру подъема. Например, рецепт может требовать 2 чайных ложки дрожжей и 2 часа подъема, но если вы собираетесь отсутствовать на день, вы можете уменьшить количество дрожжей до ½ чайной ложки, поднять тесто в холодильнике на ночь и закончить хлеб на следующий день.Более низкая температура и более длительное время подъема позволят дрожжам более постепенно размножаться и создавать более сложный вкус.

Что такое дрожжи? | Кулинарная школа

Автор: Джесси Шихан для Food Network Kitchen

Джесси Шихан – пекарь и автор поваренных книг.

Дрожжи – это одноклеточные живые организмы, которые необходимы для выпечки хлеба, пива и вина. Когда он ест два своих любимых продукта – сахар и крахмал – они превращаются в результате ферментации в углекислый газ и алкоголь. Углекислый газ вызывает повышение уровня хлеба (привет, пушистые булочки с корицей) и алкоголя – ну, это не требует пояснений (привет, стакан холодной розы в летнюю ночь). Научное название дрожжей – Saccharomyces Cerevisiae, что буквально означает «гриб, поедающий сахар».«Читайте дальше, чтобы узнать все, что вы когда-либо хотели знать о любимом, очень маленьком, очень живом и ОЧЕНЬ важном ингредиенте, поедающем сахар.

Дрожжи коммерчески производятся путем комбинирования культивируемых чистых дрожжевых клеток с патокой. Поскольку дрожжи – это «живой организм», это не химическая процедура. Вместо этого дрожжи буквально нужно выращивать для производства. Дрожжи также существуют в естественном мире и в процессе ферментации (т.д .: процесс превращения дрожжей в углекислый газ и спирт) может происходить, например, когда спелый фрукт падает с ветки, раскалывается и обнажает наполненную сахаром мякоть. Дрожжи в воздухе питаются внутренностями плода, и происходит брожение. Дрожжи, необходимые для закваски буханки хлеба, также можно приготовить на собственной кухне (они же закваски). Когда вода и мука смешиваются на теплой кухне, естественные дрожжи в воздухе питаются мукой в ​​закваске, создавая углекислый газ, который в конечном итоге сделает ваш бульон великолепно круглым и высоким.

Дрожжи используются для закваски наших хлебобулочных изделий, таких как булочки с корицей, буханки хлеба, пончики – в основном, по нашему мнению, всего самого лучшего. Он также используется в процессах производства пива и вина, для газирования пива и обеспечения содержания алкоголя в обоих продуктах. Он также ароматизирует виноград в вине, например, изменяя его со сладких / терпких фруктов, которые вы сняли с грозди в ящике холодильника и положили во рту, на что-то более сложное и «взрослое».”

Продукты (и напитки!), Содержащие дрожжи, включают хлеб, пиво и вино. Злаки и конфеты часто содержат солод, проросшее зерно, приготовленное на дрожжах. Чайный гриб, соевый соус и мисо также основаны на дрожжах. Дрожжи по-разному влияют на разные продукты, будь то за счет их газирования, придания вкуса или помощи в росте.

Дрожжи не только способствуют росту выпечки, но и добавляют аромат. Когда дрожжи вступают в реакцию с сахаром и мукой в ​​рецепте хлеба, например, начинается процесс брожения, в результате которого выделяются углекислый газ и спирт.Хлебное тесто задерживает газ и благодаря своей эластичности расширяется. С другой стороны, алкоголь, который создают дрожжи, придает хлебу аромат. Пекарские дрожжи бывают двух видов: свежие дрожжи и сухие дрожжи. Фреш продается в охлаждаемых отделениях продуктовых магазинов в виде маленьких пирожных и имеет относительно небольшой срок хранения. Сухие продукты обычно продаются в пакетах и ​​хранятся дольше, но активируются медленнее, чем свежие, и остаются активными в течение более короткого периода времени.

Активные сухие дрожжи имеют более крупные частицы, чем растворимые дрожжи.Активные сухие дрожжи из-за их размера перед использованием необходимо растворить в небольшом количестве теплой воды, чтобы они были стойкими. С другой стороны, быстрорастворимые дрожжи, так как они прекрасны, не требуют специальной расстойки и их можно взбивать с другими сухими ингредиентами по рецепту. Но в конечном итоге они взаимозаменяемы, и вы можете использовать один для другого в крайнем случае – просто помните, что вам не нужно проверять растворимость в теплой воде перед использованием.

Пакет активных сухих дрожжей (растворимые обычно в пакетах не входят) содержит 2 1/4 чайных ложки, около 1/4 унции дрожжей.

Хотя нет никого для одного, идеального заменителя дрожжей, в крайнем случае, вот несколько замен.

Хотите увидеть дрожжи в действии? Ознакомьтесь с некоторыми из различных рецептов, по которым он называется.

Пончик из дрожжевого теста, легкий, воздушный и – да, дрожжевой – это чуть ли не самый вкусный способ запекания на дрожжах. Эти пончики получают рост из пакета активных сухих дрожжей.Дрожжи требуют времени, чтобы проявить свое волшебство, поэтому вам нужно дать тесту подняться в течение полутора-двух часов, но как только вы откусите один из этих теплых пончиков, обмакнутых в простую ванильную глазурь, вы сможете понять, что все это того стоило – а потом еще немного.

Приготовление пиццы дома – одно из величайших удовольствий в жизни. Да, съесть ее в пиццерии тоже приятно, но если у вас есть время и желание, есть что-то особенное в том, чтобы делать это на собственной кухне.А вот простой рецепт, с которого можно начать. Рецепт требует использования пакета активных сухих дрожжей и требует только одного 90-минутного отдыха. Более того, тесто собирается в одной миске – не нужно вытаскивать тяжелое оборудование (миксер, мы смотрим на вас), и это радует всех – даже тех, кто считает, что предпочитают пиццу в салоне.

Да, приготовление кренделя в домашних условиях – это проект, но это самый веселый, полезный, творческий (в какую форму вы сформируете крендель?) И восхитительный проект, который мы знаем.Для теста здесь требуется один пакет активных сухих дрожжей и всего один час отдыха. Раствор, в который вы обмакиваете крендели (да, крендели обмакивают перед выпеканием – обычно в щелок), готовят из пищевой соды и теплой воды, а крендели запекаются только 10–12 минут. О, и сладкий горчичный соус, в который вы затем можете обмакивать крендели перед употреблением? Сон кренделя. . .

Фокачча – это не только подарок к каждому сэндвичу, которому посчастливилось включить его, но и один из самых простых видов хлеба, который, как мы знаем, можно взбить и подавать как часть пасты перед едой или в хлебной корзине, сопровождающей итальянский застолье.Рецепт здесь требует почти 3 часов отдыха и одного пакета дрожжей, но все это время бездействует, поэтому вы можете прочитать книгу, потренироваться или приготовить остальную часть еды, в то время как дрожжи делают всю работу за вас. Перед вторым подъемом на хлеб поливают смесью соли и воды, что придает ему более глубокий и сложный вкус.

Эти потусторонние булочки сделаны из пакета дрожжей и обогащенного теста – из молока, яиц и большого количества масла (в булках есть масло, а также немного намывалось сверху до и после выпечки).Для них нужен настольный миксер, но вы вряд ли будете возражать, так как машина быстро замесит тесто, превратив его в мягкий эластичный шар. Есть два перерыва, общей продолжительностью от полутора до двух часов. Любой званый обед, на который приходят эти милашки, – это званый обед, на который мы хотим получить приглашение (просто говорю).

.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *