Дрожжи для хлебопечки: 4 лучших производителя дрожжей для хлебопечки

Дрожжи для хлебопечки | Рецепты для хлебопечки

Наверное, целью ведения быта любой хозяйки является создание в доме атмосферы уюта и тепла. Не самая последняя роль в этом деле отводится запахам: живых растений, постиранного белья, свежеиспеченного хлеба. Собственно, именно последний аргумент нередко имеет решающее значение при покупке хлебопечки – бытового прибора, позволяющего всего за несколько часов получить свежий ароматный хлеб. Однако приобретение машины для выпечки – это лишь часть дела, важно научиться правильно ее применять.

В состав многих рецептов входят дрожжи для хлебопечки. При этом чаще всего рекомендуется использовать сухие дрожжи. Для каждого кулинарного рецепта индивидуально указывается их необходимая дозировка.

Что же представляют собой дрожжи? Оказывается, этот полезнейший микроорганизм люди используют с незапамятных времен. Более шести тысяч лет назад человечество заинтересовалось способностью дрожжей сбраживать экстракты сахаров, полученные из зерна.

В процессе брожения, сахара расщепляются на углекислый газ и спирт. Под воздействием высоких температур спирт испаряется, а в результате образования пузырьков газа, тесто приобретает пышность и характерную пористую структуру.

В процессе хранения дрожжи для хлебопечки могут терять свойства. Поэтому их следует хранить в герметичной упаковке, на верхней полке холодильника или в морозильной камере.

При комнатной температуре гранулированные дрожжи моментально согреваются, не требуя специального оттаивания. Непосредственно перед использованием убедитесь в допустимых сроках годности дрожжей.

Сегодня на просторах интернета публикуется огромное количество статей, в которых говорится о вреде пекарских дрожжей и хлебобулочных изделий, приготовленных на их основе.

На самом деле, подобные утверждения совершенно не обоснованны. После выпечки в хлебном мякише не остается ни единой живой дрожжевой клетки. Под воздействием высоких температур дрожжи для хлебопечки превращаются в инактивированную биомассу, обладающую ценнейшим составом: витаминами, липидами, белками, минеральными компонентами.

ДРОЖЖИ ДЛЯ ХЛЕБОПЕЧКИ И ОБЫЧНЫЕ ДРОЖЖИ — РАЗНИЦА МЕЖДУ — ЖИЗНЬ

Жизнь 2022

Важно понимать разницу между дрожжами для хлебопечки и обычными дрожжами из-за разного времени их подъема и того, как их нужно подготовить перед приготовлением, чтобы испечь хлеб. Оба могут использова

Содержание:

Важно понимать разницу между дрожжами для хлебопечки и обычными дрожжами из-за разного времени их подъема и того, как их нужно подготовить перед приготовлением, чтобы испечь хлеб. Оба могут использоваться как взаимозаменяемые, и поэтому разница между двумя дрожжами заключается только в процессе перед выпечкой. Давайте посмотрим на это поближе.

Определения

Хлебопекарные дрожжи

Также известные как «быстрорастворимые сухие дрожжи», они довольно гранулированы, так как измельчаются на более мелкие частицы и в результате не требуют воды.

Обычные дрожжи

Также известные как «активные сухие дрожжи» необходимо смешать с теплой водой для достижения стойкости перед выпечкой. Он сухой и гранулированный, с консистенцией кукурузной муки.

Сравнительная таблица

Хлебопекарные дрожжиОбычные дрожжи
Не требует проверкиТребуется проверка
Поднимается очень быстроТребуется удвоенное время подъема
Занимает один подъемТребуется два подъема
Сильно гранулированныйМенее гранулированный
Небольшое количество мертвых клетокБольшое количество мертвых клеток
Менее ароматный из-за более быстрого ростаБолее ароматный

Хлебопечка против обычных дрожжей

В чем разница между дрожжами для хлебопечки и обычными дрожжами?

  • Ключевое различие между двумя типами дрожжей заключается в их требуемом времени подъема, в то время как оба могут быть помещены в хлебопечку, обычные дрожжи требуют как минимум вдвое большего времени подъема, чем дрожжи для хлебопечки. Эти два дрожжа можно использовать как взаимозаменяемые, поэтому дрожжи для хлебопечки можно использовать в качестве замены в тех случаях, когда вам требуется более быстрое выпекание.
  • Дрожжи для хлебопечки более гранулированы, чем обычные дрожжи.
  • Дрожжи для хлебопечки можно использовать с сухими ингредиентами, так как они быстро увлажняются, обычные дрожжи необходимо смешать с теплой водой, чтобы они застыли. Это связано с большим количеством мертвых клеток в обычных дрожжах по сравнению с небольшим количеством в дрожжах для хлебопечки.
  • Дрожжи для хлебопечки выращиваются с более высоким содержанием питательных веществ и сушатся до более низкого содержания влаги.
  • Обычные дрожжи в целом имеют лучший вкус, поскольку более медленное время расстойки дает больше времени для развития аромата. Если вы хотите, чтобы дрожжи для хлебопечки были более ароматными, замедлите расстойку, поместив их в холодильник.
  • Обычные дрожжи требуют двух подъемов, дрожжи для хлебопечки — только один.

Быстрый ржаной хлеб на дрожжах и закваске в хлебопечке, варианты

Друзья, привет!  Провела на днях интересных эксперимент с ржаным хлебом. Может, для вас это пройденный этап, и вы так миллион раз пекли, но я ни разу и мне было интересно. Изначально был такой запрос: можно ли испечь ржаной хлеб в хлебопечке на дрожжах? Я подумала: да ну, ерунда какая! Ржаной на дрожжах? В хлебопечке?? Серьезно??? А потом подумала, а почему бы и нет, я ни разу в жизни не пекла ржаной на дрожжах, тем более, можно же попробовать варианты, и испечь на дрожжах, потом совместить дрожжи и закваску, а потом для сравнения просто на закваске испечь.

Приверженцам закваски это будет интересно, потому что увидят разницу в том, как сформировался мякиш (а вкус и аромат тем более), а народ, который хочет испечь простой и быстрый ржаной хлеб на дрожжах в хлебопечке, посмотрит, каким он выходит. Для чистоты эксперимента я не использовала программируемый режим, а пекла все на первой базовой программе, на которой печется простой дрожжевой белый хлеб.

Продолжительность этой программы три с половиной часа, 20 минут из которых занимает подогрев ингредиентов (выравнивание температуры), 15-20 мнут – замес, и около часа длится выпечка. Понимая этот распорядок, я заранее решила, что сразу после замеса буду доставать лопатки из ведерка, чтобы избежать обминки в середине брожения, ведь для брожения остается всего два часа!

В процессе этого эксперимента я испекла в хлебопечке Unold Extra четыре буханки хлеба (куда их девать теперь???))) Общий состав у трех из них одинаковый, разница лишь в количестве муки, которая идет в закваску (или не идет вообще), и в количестве дрожжей (или их отсутствии).  Четвертую пекла с другим соотношением муки (50% ржаной и 50% пшеничной) на жрожжах.

На одну буханку весом около 900 гр.: 

400 гр. Цельнозерновой ржаной муки;

100 гр. Пшеничной цельнозерновой;

430 гр. Воды;

10 гр. Соли;

25 гр. Меда;

20 гр. Растительного масла.

Про использование дрожжей и закваски напишу отдельно под каждым вариантом хлеба.

Вариант №1

Итак, смотрите! Ржаной на дрожжах! Его я вам покажу подробно, потому что ржаных и пшеничных на закваске в блоге хватает (Простой ржаной хлеб в хлебопечке, Хлеб на закваске в хлебопечке, Как печь на закваске в хлебопечке). К составу, перечисленному выше, я добавляла 5 гр. сухих дрожжей – одну полную чайную ложку. Замешивала все сразу но ингредиенты добавляла в определенной последовательности, чтобы хлебопечке было легче промесить все тесто и не оставить неувлажненной муки. Сначала вылила в ведерко часть воды, потом добавила почти всю муку, долила воды, досыпала муки и сверху – сухие дрожжи.

Замес ржаного теста в хлебопечке просто так не проходит, оно не собирается в шар, не тянется, не развивает клейковину, оно собирается вязким липким комом и лопатки хлебопечки вертятся внутри этого кома, проделывая в нем брешь, и все.

Поэтому я помогала лопаткой в течение всего замеса, так и замесилось лучше, и в углах ведерка не осталось муки. Кстати, именно из-за особенностей ржаного теста лучше заранее смешивать с водой соль, сахар/мед и масло.

Сразу после замеса я достала лопатки, разровняла тесто мокрой силиконовой лопаткой и мокрыми руками до гладкости, и смазала поверхность хлеба растительным маслом.

Если этого не сделать, тесто само не выровняется и хлеб получится весь рваный и в трещинах. Маслом смазывать не обязательно, но желательно. В хлебопечках, в которых нагревательные элементы расположены снизу, поверхность хлеба лучше смазывать, так он получится симпатичнее, румянее. Закрыла крышку, но периодически заглядывала, посмотреть, как тесто подходит. Удивительно, но оно таки подходило! Смотрите, какой шапочкой выросло:

В середине брожения хлебопечка попробовала обмять тесто, но лопаток-то нет, поэтому тесто осталось без обминки. Таким было в самом конце брожения вначале выпечки:

А вот готовый хлеб и разрез!

Нууу, что вам сказать 🙂 Тут  без слов все понятно: мякиш разрыхлен слабо, низ хлеба отслоился, на вкус он мягко говоря, не очень, как мука, как смесь муки и воды. Мне кажется, гораздо лучше печь быстрый ржаной хлеб просто на соде, как Ирландский содовый хлеб, будет намного вкуснее, но на дрожжах – не стоит. Признаться честно, я не ожидала, что получится так нехорошо, и даже на видео снимала весь процесс, чтоб вам показать, но итоговый вердикт – не повторяйте это! Если хотите быстрого хлеба на дрожжах и с ржаной мукой из хлебопечки  – возьмите не больше 50% ржаной, а остальное  замените пшеничной цельнозеновой, разрыхление и вкус будут лучше. И я бы еще увеличила количество соли до 2,5% (это 12-13 гр.) Можете еще поискать добавки в виде сухих подкислителей типа аграма, но, опять-таки, какой в этом смысл? Тут или сода/разыхлитель, или

закваска Sekowa, которая позволит получать вам хороший быстрый ржаной хлеб в хлебопечке без заморочек. Думаю, об этом стоит написать отдельный материал 😉

Напомню, что Sekowa натуральная стабильная закваска, уже готовая культура, которая восстанавливается из сухих гранул, и ее не надо кормить. Восстановленный стартер живет в холодильнике до 4 мес., не теряя активности и не перекисая. Подробнее об этой закваске вы можете почитать в статьях: Здорово Sekowa, Ржаная Sekowa

и Sekowa: FAQ.

Вариант №2

А еще, если не хотите возиться с закваской, а нужно просто испечь быстрый дрожжевой хлеб с большим количеством ржаной муки, можно заменить половину ржаной муки на пшеничную, вполне подойдет и цельнозерновая. У вас получится такой состав:

250 гр. пшеничной цельнозерновой, 

250 гр. ржаной цельнозернвой;

400-430 гр. воды;

25 гр. меда;

20 гр. масла;

10 гр. соли;

1 неполная ч.л. дрожжей. 

Я испекла такую буханку по точно такому же принципу (и замес, и режим, и доставание лопаток), как описывала в первом варианте, и получилось вот что:

Вполне съедобный хлеб, хотя не хватает привычной ржаной кислинки, но, как мне кажется, дрожжей можно взять 2/3 или половину чайной ложки, а не полную, тут у хлеба верхушка немного просела- слишком быстро проходило брожение.

Вариант №3

То же самое, что и в первом варианте, только 20% муки пошло в закваску, плюс чайная ложка сухих дрожжей. В итоге хлеб состоял из 200 гр. ржаной закваски, которую я поставила заранее (100 воды, 100 муки и 10 стартера – на ночь), 100 гр. пшеничной цельнозеновой, 300 гр. ржаной цельнозерновой, 330 гр. воды, чайной ложки сухих дрожжей, соли, масла и меда  по рецепту. Алгоритм действий в этом случае был таким же, как и в первом варианте, но тесто за счет присутствия закваски бродило намного быстрее и уже за полчаса до выпечки выглядело вот так.

Но я специально решила не вмешиваться в процесс – для чистоты эксперимента. А когда испеклось, стало вот так. Крыша сильно просела.

Но общий объем хлеба при этом побольше дрожжевого будет!

А в разрезе такой:

На вкус – очень даже ничего, просто хороший ржаной хлеб, мякиш не липкий, дрожжам не пахнет. Отрезала кусочек, присыпала солью – вкусно! Но это еще не все.   Чтобы закрыть гештальт, испекла ржаной просто на закваске.

Вариант№4 — на закваске и базовом режиме. 

Тот же состав, что указан выше, только ни грамма дрожжей и 30% муки – в закваске, а это 150 гр. Процент закваски в тесте решила увеличить, чтобы тесто успело подойти за два часа брожения, сухих дрожжей-то в нем нет! Накануне поставила закваску из 150 гр. ржаной цельнозерновой муки, 150 воды и 15 гр. стартера – на ночь. В тесто пошло 100 гр. пшеничной цельнозерновой, 250 гр. ржаной цельнозерной, 280 воды и соли-масла-меда по рецепту. Замес – такой же, как раньше, с участием силиконовой лопатки, потом достала лопатки из хлебопечки, разровняла-разгладила тесто и смазала растительным маслом.  К окончанию расстойки тесто выросло, но на его поверхности не было пузырей, но это тут этого как раз и не нужно. За счет мягкого и постепенного нагрева хлеб подрос и получился очень аккуратным. 

Ну, красавчик же и лапочка! Разрыхление, аромат, вкус – все как надо, ничего лишнего! Отрезала кусочек, посыпала солью – улет! Притом, что пекся он на самой простой базовой программе, которая есть в любой хлебопечке!

Итог

Я понимаю, конечно, что ничего нового или особенного в этом запеке нет, но мне лично было очень интересно увидеть, пощупать, попробовать все три варианта и в полной мере ощутить разницу. Я знаю, что ржаному хлебу нужна закваска, кислотность и прочее, что нужны вполне определенные температурные режимы (кстати, ХП их отлично поддерживает!), опять-таки из соображений кислотности и обязательно в присутствии закваски. Но такой  яркой показательной разницы я не ожидала и слегка даже обалдела. Надеюсь, вам тоже было интересно и до новых встреч!  Удачи! 🙂 

Хитрости хлебопечки, про которые мало кто знает

Приготовление в хлебопечке можно сделать еще более совершенным, о чем расскажет наша статья.


Несмотря на то, что современная хлебопечь обладает огромным набором функций, существует масса хитростей и секретов, позволяющих сделать результат выпечки еще лучше.


Хлебопечь стала той техникой, которая встречается почти на каждой современной кухне. Съесть кусочек свежеиспеченного хлеба так же приятно, как плитку шоколада, и даже несмотря на то, что шоколад активирует выработку гормонов счастья, свежий хлеб может составить ему конкуренцию в этом вопросе. Но помните, что злоупотребление горячим хлебом может быть опасным для здоровья (изжога, нарушение работы кишечника), поэтому лучше подождать, пока он остынет.


Выбор хлебопечей разнообразен: есть модели со множеством дополнительных функций, набором контейнеров — и все это для того, чтобы вместо похода в магазин мы пекли хрустящий хлеб дома.


Изобилие хлебопечей можно посмотреть на сайте http://spb.aport.ru/khlebopechki/cat409


Секреты и хитрости, о которых вы не знали  


1.Далеко не все ингредиенты нужно смешивать сразу. В первую очередь, дело касается дрожжей и соли. Эти составляющие нужно размещать в разных частях емкости, так как хлеб рискует не подняться, если эти ингредиенты будут соприкасаться.


2.Будьте осторожными с цельными зернами. Если с ними переборщить, то готовый продукт будет иметь рассыпчатую консистенцию, а хрустящей корочки вовсе не получится.


3.Добавки требуют предварительной подготовки. Например, если в рецепте есть пряности, сухофрукты или орехи, их нужно тщательно очистить, промыть, а в случае с сухофруктами — еще и распарить.


4.Чтобы дрожжи сделали свое дело, нужно правильно их подготовить. Зачастую для хлебопечи используются сухие дрожжи. Чтобы хлеб поднялся максимально высоко, дрожжи нужно предварительно замочить в холодной воде. При использовании свежих дрожжей процесс замачивания также важен. Это делается перед добавлением муки, чтобы тесто поднималось равномерно со всех сторон.


5.Сорт муки. Сорт муки играет роль в приготовлении вкусного и пышного хлеба. Ищите муку, в которой содержание белка составляет от 13 грамм. Белок (глютен) отвечает за структуру хлеба, поэтому чем его больше — тем «красивее» получится готовый продукт.


6.Температура ингредиентов. Все составляющие по рецепту должны быть комнатной температуры. Например, вода не должна быть горячей, тем более кипятком. Многие добавляют горячую воду, предполагая, что таким образом сократится время приготовления, но это неверное решение. К тому же, в горячей воде дрожжи не будут «работать».


7.По завершении приготовления не спешите вытаскивать хлеб: пускай он еще около часа постоит контейнере, так сказать, «дойдет».


8.При использовании функции отсрочки старта загружаемые в контейнер продукты не должны быть скоропортящимися.


9.Деревянная лопатка должна всегда находиться рядом с хлебопечкой. Случается, что очень часто приходится соскребать подгоревшее тесто со стенок, и сделать это лучше как можно быстрее, чтобы после завершения приготовления чистка контейнера не превратилась в муки.


10.Если в хлебопечке нет функции автоматического подогрева, извлекайте хлеб сразу же после окончания работы программы, иначе внутри образуется конденсат и хрустящий хлеб просто намокнет.


11.Бывает такое, что мешалка застревает в буханке во время ее выпекания. Чтобы извлечь мешалку, нужно заполнить емкость теплой водой на 10 минут и оставить, после изъять хлеб.


Как видно, хлебопечка способна на многое, а со знанием ее тонкостей и хитростей использования процесс выпекания будет гораздо проще и удобней.

 

Хлебопекарные дрожжи. Влияние условий на жизнедеятельность дрожжей.

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru.  Сегодня мы начнем изучение материала, посвященного важнейшему ингредиенту хлебопекарного производства  — дрожжам. В результате изучения данной темы вы должны получить представления о том, какие факторы оказывают влияние на жизнедеятельность хлебопекарных дрожжей и какие приемы можно использовать для того, чтобы  изменить активность дрожжевых клеток.

Содержание материала рассчитано на людей, не имеющих специального образования по технологии продуктов питания.

 Дрожжи и их жизнедеятельность.

В хлебопекарном производстве дрожжи применяют для создания пористой структуры теста. Дрожжевые клетки в процессе своей жизнедеятельности используют содержащиеся в муке питательные вещества и выделяют углекислый газ и некоторые другие продукты обмена, разрыхляющие опару и тесто. Очень важно обеспечить такие условия, при которых дрожжи «съедят» муки меньше, а углекислого газа выделят больше. Поэтому основной задачей пекаря является создание всех необходимых условий для активного выделения дрожжами углекислого газа.

Для выполнения этой задачи необходимо иметь определенные сведения о жизнедеятельности дрожжей.

В хлебопекарном производстве для разрыхления теста используются дрожжи сахаромицеты – сахарные грибы (Saccharomyces cerevisiae). В виде чистых культур первые Saccharomyces cerevisiae были выделены в 70-80 годы XIX века Гансеном из верховых дрожжей пивоваренного завода в Эдинбурге. Saccharomyces cerevisiae означает сахаромицет пивной.

В настоящее время название Saccharomyces cerevisiae используется для обозначения различных культурных форм пивных, хлебопекарных, спиртовых и винных дрожжей.

Сахаромицеты присутствуют в любых натуральных заквасках, применяемых для приготовления хлеба. Неразлучными спутниками сахаромицетов являются молочнокислые бактерии.  Именно эти микроорганизмы составляют основу нормальной бродильной микрофлоры хлебного теста. Между сахаромицетами и лактобактериями в натуральных заквасках и бродящем тесте устанавливаются сложные симбиотические связи и отношения.

Главной особенностью сахаромицетов является их способность вызывать брожение продуктов, содержащих простые сахара. Под влиянием дрожжей из сбраживаемых моно и дисахаридов (глюкозы, фруктозы, галактозы, сахарозы, мальтозы и некоторых других) получаются этиловый спирт (этанол) и углекислый газ. Дрожжи S. сerevisiae не сбраживают и не усваивают лактозу (молочный сахар), крахмал, клетчатку, пентозы.

Побочными продуктами дрожжевого брожения являются изоамиловый, изобутиловый и бутиловый спирты, уксусный альдегид, разнообразные органические кислоты (молочная, янтарная, винная, щавелевая) и другие вещества, принимающие участие в формировании характерного вкуса и аромата хлеба.

Кроме простых сахаров для нормального развития дрожжей необходимы витамины (особенно биотин), минеральные соли, содержащие калий, фосфор, кальций, магний, серу и др. , а также доступные для усвоения соединения азота. Основным источником азота для дрожжей служат аминокислоты и соли аммония.

Влияние кислорода на жизнедеятельность дрожжей.

Дрожжи сахаромицеты способны жить как в присутствии кислорода, так и без кислорода.

В присутствии достаточного количества кислорода (аэробные условия) дрожжи окисляют сахара до углекислого газа и воды (процесс дыхания).

В общем виде уравнение реакции дыхания можно записать следующим образом:

С6Н12О6 + 6О2 →6Н2О + 6СО2 ↑ + 2870 кДж

В условиях недостатка кислорода (анаэробные условия) дрожжи получают энергию за счет сбраживания сахаров (процесс брожения). Термин «брожение» был введен еще в XVII веке голландским алхимиком Ван Хельмонтом. Сбраживание глюкозы, фруктозы и галактозы описывается следующим уравнением реакции:

С6Н12О6 →2С2Н5ОН + 2СО2 ↑ + 235 кДж

При аэробном окислении глюкозы (реакция дыхания) выделяется гораздо больше энергии, чем в процессе брожения, поэтому в условиях достаточного доступа кислорода дрожжевые клетки активно растут и размножаются. В результате химических реакций, сопровождающих процесс дыхания, образуется большое количество разнообразных промежуточных соединений, благодаря которым в клетках дрожжей синтезируются белки, жиры, витамины и другие, необходимые для их нормального существования вещества.

Условия хорошего доступа кислорода создаются в относительно жидких опарах, поэтому количество дрожжевых клеток в опарах быстро увеличивается. В более вязком тесте снабжение дрожжей кислородом ухудшается, дрожжевые клетки переключаются на анаэробный процесс брожения, что значительно сдерживает их размножение.

В соответствии с приведенным уравнением реакции брожения, при сбраживании 100 г глюкозы (фруктозы, галактозы) выделяется около 25 л углекислого газа и 51 г этилового спирта. В присутствии кислорода (дыхание) при окислении такого же количества глюкозы углекислого газа выделяется в 3 раза больше.

Для разрыхления теста основное значение имеет выделяющийся при брожении углекислый газ, а для процессов производства алкогольных напитков – этиловый спирт. В связи с этим алкогольное брожение ведут таким образом, чтобы максимально ограничить доступ кислорода к бродящему продукту, а при приготовлении теста стараются по возможности насытить  систему кислородом. Для этого муку просеивают, а тесто обминают.

Влияние температуры на жизнедеятельность дрожжей.

Температура среды (опары, теста) оказывает существенное влияние на жизнедеятельность дрожжей.

При температуре ниже +4оС процессы жизнедеятельности дрожжей резко замедляются. Дрожжевые клетки впадают в состояние анабиоза. Температурный интервал от 0 до +4 оС является оптимальным для хранения свежих прессованных дрожжей.

При замораживании жизнеспособность дрожжей сохраняется на протяжении нескольких месяцев. После аккуратного оттаивания (при температуре +4 — +6оС) дрожжи можно использовать для приготовления дрожжевого теста. Следует иметь в виду, что бродильная активность замороженных дрожжей в процессе хранения постепенно снижается. Размороженные дрожжи хранению и повторному замораживанию не подлежат.

При температурах выше +4оС дрожжи выходят из анабиоза и начинают усваивать сахара. Чем выше температура, тем активнее становятся дрожжевые клетки. Наибольшая активность дрожжей наблюдается при температурах от 22 до 35оС. Температурный оптимум размножения дрожжей составляет +25оС.

Наилучшая подъемная сила дрожжей наблюдается при температурах близких к 30оС.

При температуре +35оС происхоит наиболее интенсивное спиртовое брожение. Повышение температуры от +35оС до +40оС сопровождается быстрым нарастанием кислотности теста, поскольку данный интервал температур благоприятен для развития кислотообразующих бактерий. Жизнедеятельность дрожжей в указанном температурном интервале еще весьма интенсивна.

Температуры около +40оС действуют на жизнедеятельность дрожжей угнетающе.

При 45оС газообразование, вызываемое дрожжевыми клетками, резко снижается, однако термофильные бактерии продолжают активно развивать вплоть до 54оС.

При повышении температуры до 45-50оС начинается массовая гибель дрожжей.

При 60оС жизнедеятельность дрожжей практически останавливается.

Дрожжи сахаромицеты в неблагоприятных условиях способны образовывать споры, однако при достижении 70оС погибают даже споры дрожжей.

Температура внутренних слоев мякиша в процессе выпечки хлеба достигает 96-98оС. При этой температуре нормальная дрожжевая микрофлора практически полностью погибает.

Дрожжевое тесто обычно готовят в интервале температур от 26 до 30оС. В этом интервале амилазы интенсивно расщепляют крахмал до сахаров, а дрожжи энергично сбраживают сахара с выделением углекислого газа. Повышение температуры до 35-40оС ускоряет процесс газообразования, однако реологические свойства теста при повышенных температурах заметно ухудшаются.

Температура 30оС является компромиссной между скоростью процесса брожения и качеством теста. При 25оС качество теста улучшается, однако скорость процесса брожения замедляется, при 35оС скорость брожения увеличивается, однако качество теста (и готовой продукции) становится хуже. Повышенные температуры вызывают ослабление клейковины, тесто при этом сильнее разжижается, упругость теста снижается, формоустойчивость ухудшается. Поэтому более высокие температуры подходят для переработки муки с крепкой клейковиной, а более низкие – со слабой.

Следует иметь в виду, что существуют некоторые отличия в реакции различных рас дрожжей на изменения температуры. Кроме того состав теста и наличие в нем определенных добавок может улучшать или ухудшать устойчивость дрожжей к действию повышенных или пониженных температур. Например, этиловый спирт, образующийся в ходе брожения, уменьшает устойчивость дрожжей к нагреванию, сухое молоко увеличивает устойчивость дрожжей к действию низких температур и т.д.

Влияние рецептуры и влажности теста на жизнедеятельность дрожжей.

Каждый пекарь должен знать, что отдельные рецептурные компоненты теста могут оказывать угнетающее или активизирующее воздействие на жизнедеятельность дрожжей.

Небольшие добавки сахара активизируют дрожжи, однако повышение содержания сахара до 15% и выше угнетает их жизнедеятельность. При производстве высокорецептурной сдобы лучше использовать специальные (осмотолерантные) дрожжи, которые менее чувствительны к большим концентрациям сахара.

Активирующее влияние на жизнедеятельность дрожжей оказывает включение в рецептуру теста мучной заварки, амилолитических ферментов, солода, некоторых минеральных добавок (разрешенных для применения в качестве пищевых добавок солей аммония, фосфора, кальция, калия, магния и др.)

Угнетает деятельность дрожжей поваренная соль (в концентрации более 1-1,5%),  этиловый спирт (в концентрации более 2-5%), яичный белок и желток, рафинированное растительное масло (в концентрации более 2,5%), сливочное масло, консерванты и некоторые другие ингредиенты, используемые в производстве хлеба.

Дрожжи являются влаголюбивыми организмами (гидрофитами). В ситуации резкого ограничения доступа воды, дрожжи снижают свою активность, а в состоянии той или иной степени обезвоживания впадают в анабиоз. Приемы различной степени обезвоживания используются в производстве товарных дрожжей более длительного срока хранения.

Чем выше влажность питательной среды, тем активнее развивается дрожжевая микрофлора и интенсивнее происходит брожение.

Для интенсификации жизнедеятельности дрожжей используется опарный метод тестоведения. Опары готовят более жидкой консистенции, чем тесто. Кроме того в рецептуру опары включают только те компоненты, которые необходимы для жизнедеятельности дрожжей (вода, мука, сахар и в некоторых случаях специальные питательные добавки), а соль, сдобу и другие ингредиенты, тормозящие развитие дрожжей, добавляют непосредственно в тесто.

Спасибо за внимание! Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте [email protected] Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.

Брожение умов Почему россияне верят в смертельные дрожжи Гитлера и боятся хлеба: Общество: Россия: Lenta.ru

Эти радикальные адепты не похожи на обычных сторонников здорового питания. Они принципиально не покупают хлеб. Но не потому, что боятся пополнеть, а из-за страха смерти. Они верят в «термофильные дрожжи», якобы созданные в нацистской Германии, чтобы уничтожить русских. «Лента.ру» разобралась в том, откуда взялась эта теория, и побеседовала с верящими в нее конспирологами.

***

На стуле перед камерой сидит писатель Георгий Сидоров. Позади него мужчины в казацкой форме.

«Само слово «злак» от какого слова происходит?» — спрашивает Сидоров у аудитории. «Добро!» — усмехается один из слушателей. «От слова «зло»», — мрачно чеканит выступающий. — Наши предки были умнейшими людьми, они всему, с чем сталкивались, давали правильные названия».

Сидоров известен своим странным представлением об истории и мире. Автор многочисленных книг уверен, что «колыбель человечества» находится вовсе не в Африке, а в Сибири, где «среди аборигенов жила загадочная белая раса», и что Гиперборея с Атлантидой существовали, а русские гусли, жалейки, цимбалы и гудки способны «включать родовую память предков». Разумеется, никаких доказательств всему этому у него нет. Впрочем, большинство его конспирологических теорий настолько безумны, что опровергать их и не требуется.

«Я уже писал про термофильные дрожжи, — на лице Сидорова каменная серьезность. — Немцы создали дрожжи, которые живут при температуре почти 400 градусов и в организме они не погибают. Разумеется, когда мы эти дрожжи едим, они начинают работать в нашей кровеносной системе. Они вызывают раковые заболевания, они сбраживают нашу кровь. Организм тратит гигантское количество энергии для того, чтобы остановить процесс разрушения. Немцы рассчитали, что если даже проиграют войну, термофильные дрожжи, которые они подсунули русским, их убьют. Ну, русские умирают, конечно, в огромных количествах, но все-таки еще держатся, благодаря мощной иммунной системе. Она берет на себя чудовищные нагрузки, чтобы бороться с этими дрожжами».

Георгий Сидоров

Кадр: Правильное Образование / YouTube

***

Дрожжефобия — явление, появившееся достаточно недавно в публичном поле, когда люди, желающие вступить на путь «правильного питания», начали в числе прочих сомнительных текстов активно перепощивать в социальных сетях различные вариации текста о вреде «термофильных дрожжей».

Содержание их варьируется, но мысль остается одна: их придумали враги русского народа для того, чтобы его истребить. Приводя как аргумент совершенно не относящиеся друг к другу факты и высказывания придуманных «авторитетов», авторы этих агиток создают действительно жуткую картину. Тут попадаются и искаженные результаты исследований реальных ученых, исследующих грибки, и совершенно непонятно откуда взявшихся личностей. «Современные микробиологи твердо убеждены, что именно процессы брожения, проходящие в организме благодаря дрожжам, являются причиной снижения иммунитета и возникновения рака», — безапелляционно заявляет один из авторов антидрожжевой агитки.

Более того, «при брожении, которое вызывают термофильные дрожжи, возникают не только негативные физиологические изменения, но даже анатомические». Якобы газы, возникающие при «дрожжевом брожении», давят на диафрагму, которая в свою очередь сдавливает нижние доли легких, мешает дышать и перестает оказывать «присасывающее давление в грудной клетке, которое притягивает кровь от нижних и верхних конечностей и головы на очищение в легкие». Казалось бы, всего этого уже достаточно для того, чтобы вызвать специалистов по заболеваниям психики.

Московский дрожжевой завод. Фото: Борис Корзин / ТАСС

***

Изначально дрожжефобия зародилась в среде русских православных националистов.

Как пишет в своей работе «»Дрожжи-убийцы»: гастрономическая конспирология и культура недоверия в современной России» антрополог Жанна Кормина, впервые с этим явлением она столкнулась в 2008 году, приехав с паломнической группой на остров Залит Талабского архипелага в Псковском озере. Паломники шли почтить память священника Николая Гурьянова, слывшего чудотворцем, и попутно распространяли в своей среде листовки, рассказывающие о том, как враги извне пытаются уничтожить русский православный люд.

Вероятно, именно листовки «Закваска русская!» и «Давайте хлеб по-русски печь» стали прообразом тех конспирологических текстов, которые сейчас гуляют по социальным сетям. В них прослеживаются ровно те же темы — даже объясняется, каким образом «термофильные дрожжи» попали в наш рацион. Во всем виноваты «наши собственные бездумные правители», которые ввели их в рацион ничего не подозревающих советских людей.

***

Эта теория заговора зарождается уже в постсоветское время в православной националистической среде, в периодике которой как раз и можно найти утверждения о том, что дрожжи выращивали «на человеческих костях» гитлеровцы.

Одним из неопровержимых доказательств вреда дрожжей конспирологи видят ГОСТ 171-81, в котором перечисляются химические компоненты, необходимые для их производства. Неподготовленного читателя они действительно не могут не впечатлить: сульфонол, канатин, моющее жидкое средство «Прогресс», биомицин, биовит, калий марганцевокислый… Понятно, что выглядит все это страшно, и, несмотря на то, что это не так, считывается обывателем однозначно.

Фото: Анатолий Жданов / «Коммерсантъ»

***

Поиск авторитета в таких вопросах — всегда главное. «Правда в том что я, как православный, доверяю авторитетному мнению той же Жанны Бичевской и т.д. остальное… Имеющий глаза, другие органы восприятия поймёт и примет.. Поменяет ценности!!!» — пишет корреспонденту «Ленты.ру» один из антидрожжевиков по имени Александр. Подождите, а как же Гитлер и кости, на которых якобы выращивают дрожжи? В это Александр тоже верит? «Достаточно соляной кислоты! Берегись, Миш, за этим стоят состоятельные силы!» — предупреждает Александр корреспондента «Ленты. ру», на прощание желая божьей помощи.

***

Впрочем, на подобную агитацию охотно ведутся люди, у которых есть проблемы со здоровьем, ищущие их решение и находящие такую удобную причину своих страданий.

«Я проверила работу дрожжей на себе, — рассказывает Лариса. — Я была в гостях и там меня угощали пирожками, булочками. Итог — за неделю плюс 5 килограмм! Чувствовала себя, как тесто. Внутри все пыхтело. Начала пить серебро, оно выводит грибы, вирус, Кандиду».

Лариса убеждена, что продвигать «термофильные дрожжи» выгодно «врачам и аптекам», фармакологическому бизнесу. Все логично: ведь врачи, по ее словам, никогда не говорят пациенту, что все дело в том, что просто нужно изменить питание, а просто пичкают их дорогостоящими препаратами.

В качестве доказательства своих слов она приводит случай своей подруги, которая после того, как перестала есть мучные изделия на дрожжах якобы перестала болеть раком.

Фото: Николай Цыганов / «Коммерсантъ»

***

Среди дрожжевых конспирологов преобладают сторонники теории мирового заговора против России.

Юрий предлагает рассматривать «проблему термофильных дрожжей, ГМО-продуктов, а также прививок» в глобальном плане происходящих событий. По его мнению, это «лишь малая часть той войны, которая ведется против человечества в рамках программы «золотого миллиарда»». (Здесь он имеет в виду конспирологическую теорию, согласно которой мировое правительство собирается сократить население Земного шара до миллиарда человек — планета-то не резиновая).

«Сейчас почти 8 миллиардов человек, а как убрать почти 7 миллиардов, желательно без войны и разрушений материальных ценностей? Грехи, алкоголь, наркотики, продукты питания, медицина, нищета, вредные беспроводные технологии и так далее, — разоряется он. — Причина банальна! Если все будут жить по стандартам США, то ресурсов планеты хватит лишь на несколько лет! А разработкой термофильных ГМО-дрожжей, как биологического оружия, начали заниматься еще при Гитлере! Это всем известно! Рекомендую бездрожжевой хлеб! К сожалению, пищевая промышленность и гипермаркеты тоже под контролем сил, которые заинтересованы в геноциде!»

***

Сергей — немолодой мужчина с окладистой седой бородой. Про «термофильные дрожжи» узнал в 2006 году — он считает себя экспертом в этом вопросе, поскольку занимается этим вопросом «очень давно». Его история начинается с хлебопечки, и пусть ее расскажет он сам:

«В то время проблемы еще не существовало. Я, как и многие, начал выпекать хлеб дома, приобретя хлебопечку, и на форуме хлебопечка.ру плотно общался. Около полугода использовал рекомендуемые врагами термофильные (быстрые) дрожжи.

Но одна женщина подарила мне пачку (0,5 кг.) прессованных дрожжей и на ходу вкратце сказала, как пересчитать. Я не понял и не запомнил. Добравшись домой, полез, естественно, в инет искать. Там ссылка за ссылкой… и дочитался до того, что первичные производители — немцы, французы, шведы… не помню какие ещё страны, но их пять или семь было, решили разобраться в том, что они создают (выпускают). Химики, физики, биологи…

Много всего там, но самое главное, что последняя жизнь в них погибает при 600 градусах. Только при этой температуре в этом произведении человеческой мысли погибает абсолютно всё живое и без надежды на восстановление или выживание. Я был впечатлен и однозначно отказался от быстрых.

При изучении впитывал информацию о заквасках, об их применении очень давно в разных странах, но очень и очень сходных, вне зависимости какие основополагающие. Когда подарок кончился, у меня уже была выращена закваска. Первый раз все прошло неудачно, и еще пару раз пришлось делать до удачи и понятия, как это легко. Испытания показали необычность и определенные трудности выпечки в стандартной хлебопечке. Но приловчился и пек.

Кому в России выгодно травить жителей России такой пищей? Кто содержит и правит СМИ — средство массового истребления собственного мнения, и уже в жесткой форме навязывающих нужное мнение обо всем и обо всех? Частные обсуждения есть и они, слава Богу, множатся, но «люди» быдло — не слышат и не воспринимают. Раб, по их мнению, не должен иметь своего мнения и желания. Это только для «людей». Абсолютно всем правят враги, начиная с денег. И не правительство виновно, а управитель их. У кого деньги, тот и правит вами…»

Сергей очень озабочен пищевой промышленностью в целом, которая производит продукты питания «из химии». Опять рассказываются истории о потере лишнего веса после отказа от покупного хлеба, который до того он и так редко употреблял, а теперь вообще перестал. Зато хлеб на закваске употребляет без ограничений — даже зерно сам мелет в мельничке, а то мало ли что там в покупной муке… При этом на вопрос о том, почувствовал ли он улучшение в состоянии своего здоровья, отвечает уклончиво. «Сказать, что здоровье улучшилось… Не сказал бы, так как отказавшись только от одного вида отравы, употребляя остальные, здоровье не улучшить, или я не замечал этого», — с сомнением говорит он.

Сергей пытается отучить от покупного хлеба родных и близких, но получается у него не очень. В этом он винит СМИ, которые «прошили им мозг настолько, что ум перестал с ним встречаться». Клянет «жажду потребления и лень», которую называет «высшей ценностью, дороже жизни и здоровья».

Мужчина призывает отказаться от всех массово производимых продуктов питания. «Только выращенная человеками еда пригодна к употреблению ими в пищу, и желательно самими, — утверждает он. — Еда, приготовленная производственно, не имеет с едой человеческой ничего общего. Она химическая и неживая, ГМО». Понятно, что термины «химия», «ГМО» и «живое-неживое» абсолютно параллельные, но он не придает этому значения. Такие понятия выглядят страшно, пугают озабоченного обывателя, а значит, подходят в любом случае, когда нужно показать неестественность и мерзость того или иного продукта. «Во славу Божию!» — произносит он в конце беседы.

Фото: Дмитрий Карачун / ТАСС

***

Все бы ничего, однако в дискурсе о «термофильных дрожжах» активно участвуют некоторые СМИ, таким образом, давая конспирологической теории новое «авторитетное подтверждение».

«Российские дрожжи можно считать практически ядом! — вещает с телеэкрана диктор. — Зарубежные дрожжи тоже ситуацию не спасают — почти все они содержат ГМО!» Звучит страшная музыка, и журналист Вячеслав Волков начинает вещать о советском «диссиденте-профессоре Караваеве», которому фраза «присутствие процессов брожения в организме препятствует духовному росту» стоила принудительного лечения в психушке.

Дрожжевой заговор — коронная фишка Волкова. Его статьи на эту тему можно найти в одной популярной федеральной газете еще в 2000-м году. «Покупая плохо пропеченный хлеб (что в России не редкость), мы вместе с хлебом покупаем, а затем и поедаем настоящий гриб-убийцу, — пугает читателей он. — В течение жизни грибок накапливается в организме, завоевывает его: размножаясь, пожирая полезную микрофлору, вызывая болезни желудочно-кишечного тракта и ослабляя иммунитет. Получается своеобразный дрожжевой СПИД!»

Здесь же становится ясным, откуда у дрожжевых конспирологов взялась информация о «грибке-убийце, настоенном нацистами на костях». «Во времена Первой мировой войны немецкие ученые усердно трудились над проектом “Дер кляйнэ мердэр” (маленький убийца) по созданию биологического оружия на основе дрожжей», — с уверенностью заявляет журналист. Затем Волков утверждает, что «современные микробиологи твердо убеждены, что именно процессы брожения, проходящие в организме благодаря дрожжам, являются причиной снижения иммунитета и возникновения рака». Ну как этому не поверить. Ведь все современные микробиологи в этом твердо убеждены!

Подобные конспирологические теории — далеко не новость, и в основном имеют вовсе не российское происхождение. Недаром они начали появляться после падения «железного занавеса», когда в Россию бурным потоком понеслась информация из внешнего мира. Популярный в Америке конспиролог Алекс Джонс рассказывает своим слушателям о том, как правительство заражает воду соединениями, которые меняют половую ориентацию людей. Гамбургеры из червей в «Макдоналдсе», «курица» из крыс в KFC, зараженная «Кока-кола» — все это отнюдь не продукт богатой фантазии российских сторонников теорий заговора. В этот же нарратив отлично вписываются и «дрожжи-убийцы».

«Пожалуй, ближайшей параллелью к обсуждаемым текстам является так называемая вильжуифская листовка, получившая хождение во Франции весной 1976 года, — пишет Жанна Кормина в своей работе, посвященной дрожжевой конспирологии. — Объектом пищевых страхов в этой листовке стали невидимые тайные враги — пищевые добавки — и крупные компании, использующие их при изготовлении своей продукции. В ней сообщалось, что медицинская клиника в пригороде Парижа Вильжуифе на основании проведенных экспериментов пришла к выводу о положительном влиянии пищевых добавок на рост раковых клеток и составила список наиболее опасных из них (так называемый вильжуифский список). Самым опасным канцерогеном (то есть веществом, вызывающим рак) была названа безобиднейшая лимонная кислота (Е330)».

Впрочем, по-настоящему увлечены закваской не только доморощенные антидрожжевики и любители «традиционного» хлеба. В Америке, скажем, печь хлеб на ней — вполне модное занятие, наподобие изготовления крафтового пива. Более того, энтузиасты заняты ловлей «диких» заквасок — колоний разных микроорганизмов, встречающихся в природе. Чем старше закваска — тем вкуснее хлеб, но для того, чтобы она «жила», ее нужно постоянно подкармливать мукой, доливать воду… Не будешь заботиться — и она умрет. Придется ловить новую. В 2015 году в Швеции открылся первый отель, в котором можно было оставить закваску на передержку, как какого-нибудь чихуа-хуа, если уезжаешь в путешествие.

Удивительно, что все это не беспокоит антидрожжевиков и заквасочников. Мысль о некоей колонии микроорганизмов, которую нужно холить и лелеять, а потом добавлять их в тесто, должна вызывать не просто подозрение, а священный ужас. И если уж беспокоиться о том, что нечто может, как говорится в некоторых дрожжефобных трактатах, воздействовать на мозг человека, то это именно закваска. Хотя почему может? Возможно, уже давно воздействует.

Хлебопечка

с бездрожжевым циклом

Бездрожжевой хлеб не требует дрожжей для подъема, но требует другого разрыхлителя, такого как разрыхлитель или бикарбонат соды. Альтернативный повышающий агент вступает в реакцию во влажной смеси и выделяет газ, который вызывает единичный подъем.

Введение

Бездрожжевое тесто будет спрессовано во время второго замеса и больше не поднимется, если вы используете обычную настройку дрожжевого хлеба с многократным подъемом. Вместо этого используйте настройку хлебопечки, которая допускает только один подъем, например, Quick или Rapid . Настройка меню Cake также может работать.

Банановый хлеб и кукурузный хлеб — популярный бездрожжевой хлеб.

Если вам нужна хлебопечка с бездрожжевым циклом, который можно выбрать в меню панели управления, обратите внимание на Breville BBM800XL Custom Loaf . Это единственная машина, о которой нам известно, которая имеет специальную опцию бездрожжевого меню для приготовления бездрожжевого хлеба.

Breville BBM800XL с бездрожжевым циклом

Мне нравится внешний вид этой хлебопечки из нержавеющей стали.

Характеристики

Хлебопечка Breville BBM800XL Custom Loaf может работать с буханками 4 различных размеров от 1 фунта до 2,5 фунтов. На выбор предлагается 14 программ меню и 3 цвета корочки. Настройки меню:

  • CUSTOM
  • BASIC
  • BASIC
  • BASIC REPIT
  • Цельная пшеница Rapid
  • Gluten Bleuten
  • Crusty Boaf
  • Swoughy
  • Дрожжи
  • Tougha Bleam
  • тесто Pizza
  • тесто Pasta
  • Только для выпечки
  • Варенье

BBM800XL имеет одну складную лопатку для замешивания , которая складывается перед началом выпекания, чтобы уменьшить отверстие, оставшееся в нижней части хлеба.

Имеет автоматический дозатор фруктов и орехов, который высыпает орехи и фрукты во время цикла замешивания.

Эта хлебопечка Breville имеет размеры 13,3 дюйма x 9,6 дюйма x 16,4 дюйма и весит около 17 фунтов.

Затраты

  • Дорогая хлебопечка.
  • Лучше подходит для больших буханок, потому что форма для выпечки очень большая.

Преимущества

  • Автоматический диспенсер для фруктов и орехов.
  • Кнопка включения света в пекарной камере.
  • Кнопка отключения звуковых сигналов.
  • ЖК-экран с подсветкой и легко читаемым индикатором выполнения.
  • Он имеет бездрожжевой цикл в качестве опции меню.
  • Складная лопасть для замешивания для минимизации отверстия, обычно оставляемого лопастью для замешивания.
На экране дисплея Breville BBM800XL показан вариант без дрожжей .

Заключение

Наиболее важной особенностью BBM800XL является настройка меню без дрожжей . Однако это не единственная особенность, которую следует учитывать перед покупкой хлебопечки Breville. Вы должны решить, нравится вам складное весло или нет, потому что оно не всегда может складываться правильным образом. Некоторые люди предпочитают неразборное весло, в то время как другие не возражают.

Breville BBM800XL — дорогая хлебопечка, аналогичная по цене и качеству хлебопечкам Zojirushi. Тем не менее, это может быть единственная хлебопечка, в которой есть специальный вариант меню без дрожжей (купить на Amazon).

П.С. Узнайте больше о хлебопечке Breville BBM800XL Custom Loaf, прочитав наш полный обзор!

Активные сухие дрожжи, растворимые дрожжи или дрожжи для хлебопекарных изделий?

Существует много запутанной информации о различных типах сухих дрожжей, хранящихся в отделах для выпечки продуктовых магазинов. Walmart предлагает активные сухие дрожжи, быстрорастущие, быстрорастущие дрожжи, дрожжи для хлебопечки, быстрорастворимые сухие дрожжи и несколько таких причудливых дрожжей, таких как быстрорастворимые платиновые дрожжи с усилителями теста и быстрорастворимые дрожжи SAF с золотой этикеткой. Прошлой весной, когда во всех магазинах не было дрожжей, я искал дрожжи по разумной цене, которые только мог найти. Можно сказать, что к июню я совсем не был придирчив. В конце концов я нашел 1-фунтовые пакеты SAF-Instant Yeast в наличии и схватил их, пока мог.

По большей части (для нас, домашних пекарей) различия между наиболее распространенными сухими дрожжами минимальны. Но полезно понимать свойства и преимущества каждого из них.

Активные сухие дрожжи (используйте 2 1/4 ч. первоначально используемых дрожжей.

  • Вкус этих дрожжей предпочитают многие пекари из-за их более мягкого, менее дрожжевого вкуса.
  • В тестах Короля Артура активным сухим дрожжам требуется больше времени для полного подъема, в два раза больше.
  • Поскольку для подъема ADY требуется больше времени, это хороший выбор, если вам нужно сосредоточить свое внимание на чем-то другом в течение более часа во время процесса подъема, например, вам нужно выбежать, чтобы забрать своих детей или Выполните очень быстрое поручение, не упуская того важного окна, чтобы положить буханки хлеба в духовку.
  • ADY — это также дрожжи, которые можно использовать в рецепте, требующем 2 периодов подъема теста. В основном вы найдете это дополнительное повышение в инструкциях к старым рецептам хлеба.
  • Согласно Red Star, вам не нужно сначала регидратировать дрожжи в теплой воде, хотя вы можете это сделать, если ваш рецепт требует этого шага.
  • Несколько лет назад разница между ADY и быстрорастворимыми дрожжами была более существенной. King Arthur’s Flour говорит, что сегодня разница минимальна.
  • В большинстве случаев ADY и быстрорастворимые дрожжи можно использовать взаимозаменяемо, только не ожидайте одинакового времени подъема теста.
  • При использовании хлебопечки Red Star рекомендует регулировать количество дрожжей в зависимости от используемого типа: для активных сухих дрожжей используйте 3/4 чайной ложки дрожжей на каждый 1 стакан муки; для быстрорастворимых дрожжей используйте 1/2 чайной ложки дрожжей на каждую чашку муки.
  • Согласно веб-сайту Fleischmann, при использовании ADY жидкости (не включая размягчающие дрожжи) должны иметь температуру от 110 до 115 градусов по Фаренгейту.
  • Быстрорастворимые дрожжи  (2 1/4 чайной ложки на 4 стакана муки)

    • появились на рынке в 1970-х годах. » на этикетке
    • не рекомендуется использовать для охлажденного или замороженного дрожжевого теста — согласно Red Star
    • дрожжи меньшего размера по сравнению с ADY
    • считаются легкими в работе с дрожжами, поскольку добавляются непосредственно в сухую ингредиенты, растворяющиеся в тесте очень быстро (нет необходимости настаивать в воде)
    • Хлеб быстрого приготовления на дрожжах поднимается быстрее, чем хлеб ADY, потому что дрожжи производят больше пузырьков углекислого газа, чем ADY
    • Согласно веб-сайту King Arthur, SAF-Instant Red является их предпочтительные дрожжи для большинства выпечки хлеба.

    Торговая марка SAF имеет красный и золотой ярлык. Быстрорастворимые дрожжи

    • Saf-Instant Red — базовые быстрорастворимые дрожжи, подходящие практически для любого дрожжевого хлеба: ремесленного, пиццы, сэндвичей, булочек, рогаликов
    • SAF- Instant Gold — это специальные дрожжи, предназначенные для работы с очень сладким тестом — халой, панеттоне, гавайским хлебом или булочками

    Rapid-Rise (торговая марка Fleischmann), Quick-Rise (торговая марка Red Star) или дрожжи для хлебопечки (Fleischmann’s марки) (используйте 2 1/4 чайных ложки на 4 стакана муки)

    • Это быстрорастворимые дрожжи, которые также могут содержать ферменты для усиления клейковины, ускорения брожения и улучшения качества теста.
    • работает на 50 % быстрее, чем ADY
    • предназначен для одного быстрого подъема теста
    • В тесте Короля Артура дрожжевой хлеб Quick-Rise изначально поднялся быстрее, чем Instant или ADY, но после одного часа подъема отстает от Instant Хлеб дрожжевой и требует дополнительных 15 минут (все еще намного быстрее, чем буханка ADY).
    • часто используются в хлебопечках
    • Некоторые пекари говорят, что эти дрожжи не дают такой вкусной буханки хлеба, как ADY или растворимые дрожжи, могут иметь дрожжевой вкус.
    • Тесто можно смешать и вымесить, а затем сразу же сформировать буханку (только один подъем после формирования буханки).
    • При использовании дрожжей для хлебопечки в хлебопечке рекомендуется размягчение в воде. Используйте 1 чайную ложку сахара, 1/2 стакана воды, температуру 110-115 градусов по Фаренгейту (из общего количества, указанного в рецепте), добавьте дрожжи и дайте постоять 5-10 минут. Добавить к остальным ингредиентам. Остальные жидкости должны иметь температуру около 80 градусов по Фаренгейту для использования в хлебопечке.
    • Для обычного цикла в хлебопечке используйте 1/2 чайной ложки дрожжей для хлебопечки на каждую чашку муки. на каждый стакан муки (от 1 до 1 1/2 чайной ложки дрожжей на каждый стакан муки).
    • При использовании дрожжей Rapid Rise или Bread Machine вне хлебопечки Fleischmann’s рекомендует для жидких ингредиентов температуру от 120 до 130 градусов по Фаренгейту.
    • Вы можете использовать быстрые дрожжи, растворимые дрожжи или дрожжи для хлебопечки взаимозаменяемо с минимальной разницей в результате.

    Дополнительная информация:

    • 1 пакетик дрожжей содержит 2 1/4 чайных ложки
    • /4 стакана сахара и 4 стакана муки), используйте дополнительный пакет ADY или растворимых дрожжей.Сахар замедляет активность дрожжей в тесте.
    • Используйте 1 пакет дрожжей (2 1/4 чайной ложки) на 4 стакана муки, 2 пакета на 8 стаканов муки, 3 пакета на 12 стаканов муки
    • При растворении дрожжей ADY для ручного смешивания или с помощью стационарного миксера используйте воду температурой от 110 до 115 градусов по Фаренгейту; но при растворении ADY для хлебопечки используйте воду с температурой 80 градусов по Фаренгейту (согласно веб-сайту Red Star
    • ). После вскрытия храните большое количество дрожжей (например, пакеты) в герметичном контейнере в морозильной камере или холодильнике.Лично я держу маленькую баночку дрожжей в холодильнике, а остальную часть пакета в морозилке. На веб-сайте короля Артура говорится, что дрожжи, хранящиеся в морозильной камере, будут храниться и работать так, как если бы они были свежими в течение года. Автор статьи также говорит, что у них были хорошие результаты при хранении дрожжей в морозильной камере в течение 6 лет.
    • При использовании дрожжей быстрого подъема по рецепту можно заменить ADY на 25 % больше (в рецепте требуется 1 чайная ложка быстрорастущих дрожжей, менее 1 1/4 чайной ложки ADY)
    • При использовании рецепта, требующего ADY, вы может заменить Rapid Rise в равных количествах, никаких изменений не требуется, согласно веб-сайту Fleischmann.
    • Если срок годности дрожжей уже давно истек, проверьте их жизнеспособность, прежде чем приступить к рецепту. Размягчите 2 1/4 чайной ложки дрожжей в 1/4 стакана воды (100–110 градусов по Фаренгейту). Добавьте 1 чайную ложку сахара и подождите 10 минут. Если смесь пенится или пенится, дрожжи жизнеспособны и могут быть использованы в вашем рецепте ( вычитая 1/4 стакана жидкости из общего рецепта).

      Как преобразовать рецепт хлеба в хлебопечку

      Краткий обзор: узнайте шаг за шагом , как преобразовать рецепт хлеба в хлебопечку .Быстро расширяйте свою коллекцию рецептов в хлебопечке. Если вы ищете рецепт мягких чесночных хлебных палочек, который раньше был в этом посте, нажмите здесь.

      Как сотрудник Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках .

      У вас есть любимый рецепт бабушкиного хлеба или вырезка из старой газеты о хлебе, который вы всегда хотели попробовать? У вас есть хлебопечка, которую вы хотите использовать?

      Найдите рецепт. Поговорим об адаптации.Поддержите традицию или начните новую с помощью хлебопечки.

      Первое, что нужно сделать:

      Прежде чем начать, определите максимальное количество муки, которое может обрабатывать ваша машина.

      Просмотрите руководство пользователя. Если вы не видите ответа, просмотрите рецепты в инструкции для указанного среднего количества муки.

      Если у вас нет руководства и вы не можете найти его в Интернете, измерьте кастрюлю с водой. Наполняйте кастрюлю по 1 чашке за раз, пока она не будет полной.Следите за тем, сколько чашек воды вы налили в кастрюлю, и сравните это с цифрами ниже.

      Определите мощность вашей хлебопечки по количеству чашек воды, которое вмещает ведро. Например: 1,5 фунта. машины вмещают 10 чашек воды; 2 фунта машины вмещают 12 чашек или более воды и 1 фунт. машины вмещают только 8 чашек воды.

      Как узнать размер буханки хлебопечки

      Приблизительное количество муки в хлебе разного веса:

      1-фунт LOAF 2 к 2-⅔ чашки муки
      1 ½-фунтовая буханка 3 до 3-¾cups Мука
      2-фунтовый LOAF 4-5 чашек муки

      Имеет ли значение, если мой традиционный рецепт больше или меньше, чем рецепты в руководстве пользователя?

      1. Если ваш рецепт содержит больше муки, это может вызвать проблемы с машиной. Вы можете услышать, как двигатель напрягается, чтобы замесить его.
      2. Слишком много или слишком мало теста может привести к неоптимальному замесу.
      3. Если вы собираетесь смешивать, месить и выпекать хлеб в машине, большая часть хлеба может подняться из формы и даже расплескаться по бокам. Я не хочу думать об уборке беспорядка, когда переливающееся тесто выпекается внутри машины.
      4. Если вы выпекаете слишком маленькую партию для вашей машины, буханка будет короткой и приземистой. Представьте, что выпекаете смесь Jiffy Cornbread Mix в форме размером 13 x 9 дюймов.Как это.

      Как преобразовать традиционный рецепт хлеба в хлебопечку:

      Шаг 1. Всыпать всю муку.

      Всегда сначала смотрите на количество муки. Затем обязательно добавьте всю муку и мукоподобные ингредиенты (например, овсянку и пшеничный глютен Vital).

      Подпишись на Салат в банке!

      Получайте обновления и последние советы и рекомендации по кухне от Salad in a Jar прямо на вашу электронную почту.

      Если исходный рецепт требует большего, чем мощность вашей хлебопечки, вам придется уменьшить рецепт.

      Например, когда я нахожу рецепт, в котором указано 8 чашек муки, я знаю, что мой первый шаг — сократить весь рецепт пополам, чтобы он поместился в моей хлебопечке.

      Если t количество муки, указанное в оригинальном рецепте, приемлемо для вашей машины, перейдите к шагу 3.

      ПОЖАЛУЙСТА, ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ : Если вы планируете печь хлеб в машине, замените универсальную муку хлебопекарной мукой . Дополнительный белок в хлебной муке поможет вашему хлебу подняться выше, но может потребоваться немного больше воды.Помните, что в шаге 3.

      Шаг 2. Соответственно измените другие измерения.

      Другими словами, если вы разделите муку на два, сделайте то же самое с остальными ингредиентами.

      1. Разделение некоторых измерений может быть неудобным. Например, вам может понадобиться уменьшить вдвое треть чашки сахара. Упростите себе задачу и спросите Alexa или посмотрите на своем телефоне. Я нашел точное количество половины 1/3 стакана сахара в Google.
      2. Важнейшими ингредиентами для правильного приготовления являются мука, жидкость и соль .Тренируйтесь правильно отмерять муку. Это важно, если вы надеетесь избежать плотного хлеба.
      3. Приправы можно выбирать по своему вкусу. Вы можете угадать 1/3 чайной ложки любимой специи, используя 1/4 чайной ложки с горкой. Специи редко бывают помехой.
      4. Если у вас нечетное количество яиц, используйте жидкий заменитель яиц. Другой подход состоит в том, чтобы взбить немного большее количество яиц и отмерить 1/4 стакана яйца на каждое указанное яйцо. Или используйте целое яйцо (вместо половины) и уменьшите общее количество жидкости в рецепте на 2 столовые ложки.
      5. Если вы измените вес сухих и влажных ингредиентов на их вес на основе граммов (спросите у Google, сколько весят различные ингредиенты в граммах), это упростит деление и измерение.

      Шаг 3. Сложите все жидкости.

      • На этом этапе обращайтесь с молоком, пахтой, йогуртом, сывороткой, фруктовыми соками и уксусом так же, как с водой.
      • Одно большое яйцо равно скудной 1/4 стакана жидкости. Включите это в свой счет жидкости.
      • Ручка Греческий йогурт, картофельное пюре, сметана , овощное пюре, яблочное пюре, бананы и т. д. .как полужидкий. Соответственно отрегулируйте общую жидкость. Если в рецепте есть мед или кленовый сироп, это внесет некоторую влажность, но количество может варьироваться.
      • Масло и сливочное масло не входят в состав жидкости. (См. обсуждение ниже.)

      Вам понадобится примерно 3/8 стакана жидкости на стакан муки .

      Иными словами; для стандартной буханки требуется чуть более одной чашки жидкости на 3 чашки муки. Хотя это и не жесткое правило, с него стоит начать.Все жидкости не равны.

      В примере рецепта, показанном ниже, мое новое измерение муки составляет 2-½ чашки + 2 столовые ложки (315 граммов). Поэтому мне понадобится чуть меньше 1 чашки жидкости в моем травяном белом хлебе. Мне нужно было бы больше, если бы я смешал этот рецепт вручную.

      Шаг 5. Взаимозаменяемы ли разные типы дрожжей при использовании хлебопечки?

      При использовании хлебопечки я рекомендую использовать быстрорастворимые, быстрые или хлебопекарные дрожжи .Это то же самое, не нужно растворять и работать с рецептами хлебопечки.

      Даже если в оригинальном рецепте требуются активные сухие дрожжи, замените быстрорастворимые дрожжи, используя на 1/4 чайной ложки меньше, чем указано.

      Активные сухие дрожжи поднимаются медленнее, чем быстрорастворимые дрожжи. Хотя современные рецептуры активных сухих дрожжей делают растворение ненужным, все же можно растворять, если хотите.

      Дрожжи не всегда легко вычислить, когда вы масштабируете рецепт. Сравните его с аналогичным рецептом хлебопечки, с которым вы уже добились успеха.Я обычно иду немного выше, чем показал бы строгий расчет.

      Например, в приведенном ниже рецепте я разделил дрожжи пополам. Поэтому я должен использовать одну чайную ложку дрожжей (2-¼ чайной ложки активных сухих дрожжей заменить двумя чайными ложками быстрорастворимых дрожжей, а затем разделить пополам).

      По своему опыту я знаю, что для выпечки в машине потребуется больше дрожжей, чтобы тесто поднялось до начала цикла выпечки. Поэтому я предположил и увеличил количество дрожжей до 1-¾ чайной ложки. Это сработало.

      Шаг 6.Солт: Ты должен это получить.

      Многие люди хотят отказаться от соли из-за диетических ограничений.

      Соль действует как педаль управления для дрожжей. Без соли ваши дрожжи поднимутся слишком высоко, слишком быстро и выйдут из строя, когда вам это нужно больше всего.

      Как правило, используйте 1/2 чайной ложки соли на каждую чашку муки . Возможно, вы сможете немного уменьшить это значение после экспериментов, но не упускайте его.

      Если вы не можете есть соль в своем рационе, поищите рецепты, разработанные специально для ее отсутствия.

      Имеет ли значение тип соли, которую вы используете?

      Если рецепт не конкретен, предполагается, что разработчик рецепта использовал поваренную или морскую соль. (Чтобы убедиться в этом, прочтите введение в поваренной книге.) Если у вас есть только кошерная соль, увеличьте ее количество на 1/4 чайной ложки.

      Шаг 7. Сахара

      Дрожжевые организмы любят жевать ложку сахара, производя микроскопические пузырьки, которые заставляют тесто подниматься.

      Когда в оригинальном рецепте для предварительной активации активных сухих дрожжей требуется чайная ложка или меньше сахара и небольшое количество воды, я опускаю их оба, потому что вместо них использую быстрорастворимые дрожжи.

      Имейте в виду, что сладкое тесто с высоким содержанием сахара сделает ваши дрожжи вялыми, как люди после ужина в День Благодарения. Дождитесь более длительного подъема (хорошая причина для использования цикла ТЕСТО).

      Шаг 8. Жиры

      Многие старые рецепты хлеба требуют сокращения (Crisco). Масло является хорошей заменой для сокращения . Вы также можете заменить масло, но оно может немного изменить текстуру (не в лучшую сторону, просто по-другому). Итак, еще раз, поэкспериментируйте, чтобы увидеть, что лучше всего подходит для вашего вкуса и конкретного рецепта.

      Избегайте покрытия дрожжей жиром перед смешиванием с мукой. Вместо этого выливайте жир в жидкость под мукой, когда высыпаете ингредиенты в кастрюлю. Поочередно добавляйте сливочное масло через минуту после замеса теста. Наконец, я открываю крышку и выдавливаю масло пальцами в тесто.

      Масло или жир должны быть мягкими (не растопленными) и нарезанными небольшими кусочками.

      Шаг 9. Надстройки

      Основываясь на электронных письмах от восторженных владельцев новых хлебопечек, многие люди надеются сделать свой хлеб более полезным, добавляя в него семена, сухофрукты, цельнозерновую муку и т. д.Действуйте с осторожностью в начале. Слишком большое количество добавок утяжелит хлеб и сделает его плотным. Начните с не более 1/2 стакана для рецепта весом 1 фунт, пока не узнаете, сколько ваш рецепт выдержит.


      Как собрать ингредиенты для рецепта, переделанного в хлебопечку:

      1. Порядок имеет значение.

      Сначала добавьте влажные ингредиенты, затем соль, жир, муку и дрожжи. Хлебопечки некоторых производителей советуют сначала положить сухие ингредиенты, а затем влажные.Делайте то, что лучше всего работает с вашей хлебопечкой.

      2. Температура в помещении имеет значение.

      Перед запуском убедитесь, что все ингредиенты комнатной температуры . Почему? Потому что дрожжевая вечеринка не начинается, пока все не станет красивым и теплым (но не слишком теплым).

      Температура имеет решающее значение, если вы используете хлебопечку для смешивания, замешивания и выпечки хлеба. Холодные ингредиенты вызывают «задержку игры» и являются еще одной причиной плотного хлеба.

      3. Сдержите часть жидкости.

      Предсказать, сколько жидкости вам нужно, — самая сложная часть преобразования традиционного рецепта в рецепт хлебопечки. В первый раз, когда я делаю рецепт, я обычно оставляю около четверти жидкости, чтобы добавить в тесто после начала цикла замешивания, если это необходимо.

      4. Как узнать, нужно ли добавить больше муки или воды?

      Цель идеального хлебного теста во время цикла замеса:

      После вымешивания в течение нескольких минут из теста должен сформироваться липкий шар неправильной формы, который ненадолго прилипнет к стенке, а затем аккуратно оторвется.

      Доведение теста до этого момента ВАЖНО, чтобы избежать множества проблем с конечным продуктом.

      • Тесто рассыпчатое? Добавьте жидкость.
      • Тесто отскакивает от стенок, как резиновый мячик? Добавьте жидкость. Возможно, вам придется использовать шпатель, чтобы отделить шарик, чтобы он впитал больше жидкости.
      • Тесто похоже на тесто для блинов? Добавьте муку.
      • Тесто прилипает к краю и отрывается, но не ровно? Добавьте небольшое количество муки.

      Если ваше тесто не соответствует описанию в поле выше, добавляйте жидкость или муку по одной столовой ложке за раз. Дайте ему возможность смешаться. Переоцените.

      Этот шаг — самое важное, что вы можете сделать при использовании хлебопечки, чтобы добиться успеха.

      Ваше тесто должно выглядеть так, как показано на нижнем рисунке, не слишком влажным, как показано в правом верхнем углу, и не слишком сухим, как показано в левом верхнем углу.

      5. Когда добавлять изюм, орехи, сыр и т. д.

      Дождитесь звукового сигнала в конце цикла замешивания, прежде чем добавлять такие продукты, как орехи или изюм.Эти ингредиенты будут измельчены и исчезнут в тесте, если их добавить со всем остальным в начале.

      Не все потеряно при использовании цикла ТЕСТО, если ваша машина не подает звуковой сигнал или вы его не слышите. Вмешайте ингредиенты вручную, прежде чем формировать тесто. В противном случае удалите тесто после одного из циклов подъема, добавьте ингредиенты вручную и поместите тесто обратно в форму хлебопечки.

      Есть ли хлеб, который я не могу приготовить в хлебопечке?

      Если вы готовы использовать цикл ТЕСТО , вы сможете приготовить хлеб практически по любому традиционному рецепту в хлебопечке.Формовой хлеб (например, обеденные булочки, булочки с корицей, хлеб для сэндвичей в формах для хлеба и французский хлеб) может быть потрясающим, если его смешать и замесить в хлебопечке.

      Даже влажное и липкое тесто идеально подходит для цикла ТЕСТО. На ум приходят чиабатта, ржаной хлеб и булочки.

      Тесто для хлеба с сверхвысоким процентом гидратации обычно вырабатывает глютен, используя время и не так много усилий (замешивание), часто в холодильнике. Такие рецепты, как эти рулеты с отрубями, а также многие рецепты домашнего хлеба и хлеба без замеса, слишком влажные, чтобы их можно было использовать в хлебопечке. Стационарный миксер или ручное смешивание более эффективно для замешивания этого типа теста.

      Тесто из холодильника, такое как эти ночные булочки с отрубями, может быть слишком влажным, чтобы его можно было замесить в хлебопечке.

      У меня хлебопечка по принципу «настроил и забыл». Будет ли это работать и для меня?

      Всякий раз, когда вы печете хлеб в хлебопечке, труднее испечь красивую буханку. Внешний вид и корочка не могут сравниться с формованием хлеба вручную и выпеканием теста в хлебопечке в духовке.

      С этим предупреждением вы, безусловно, можете попробовать испечь свой любимый хлеб от начала до конца в хлебопечке. Если ваш хлеб поднимается слишком высоко и ударяется о крышку, уменьшите весь рецепт, начиная с муки и дрожжей. Если он слишком маленький и плотный, посмотрите мой пост о причинах плотного хлеба.

      У хлебопечки нет мозга — только таймер.

      Чем больше ваше тесто настроено на то, чтобы вести себя в соответствии с ожиданиями таймера (не всегда просто), тем больше вероятность, что вы добьётесь успеха.

      Какой рецепт вы хотите попробовать в своей хлебопечке? Мне не терпится услышать об этом. Фотографии на мою электронную почту еще лучше.


      Что бы вы хотели прочитать дальше?

      Начните здесь, если вы новичок в хлебопечках.

      Продолжить чтение

      Узнайте, как использовать цикл ТЕСТО вместе с духовкой, чтобы испечь лучший хлеб.

      Продолжить чтение

      Легкий и мягкий, но с тонкой текстурой белый хлеб для лучших бутербродов с арахисовым маслом и желе.

      Продолжить чтение

      Приготовьте эти рулетики, и ваша кухня будет пахнуть парижским кафе. Если бы только их поедание действительно перенесло бы вас в Париж.

      Продолжить чтение

      Если у вас есть какие-либо вопросы или предложения, напишите мне лично: Паула на salinajar.com .

      До скорой встречи!
      Паула

      Дрожжи для хлебопекарных машин

      и обычные дрожжи

      Разница между дрожжами для хлебопечки и обычными дрожжами

      Автор: Theydiffer — 3 июня 2015 г.

      Важно понимать разницу между дрожжами для хлебопекарных машин и обычными из-за разного времени их подъема и того, как их нужно подготовить перед приготовлением для приготовления хлеба.Оба могут использоваться взаимозаменяемо, и поэтому различия между двумя дрожжами заключаются только в процессе перед выпечкой. Давайте посмотрим на это поближе.

      Определения

      Хлебопекарные дрожжи

      Также известные как «Активные сухие дрожжи», их необходимо смешать с теплой водой для расстойки перед выпечкой. Он сухой и гранулированный с консистенцией кукурузной муки.

      Сравнительная диаграмма

      Машина для хлеба
    • Regival Yeairs 4 Требуется проверки 10269 требуется двойное растущее время принимает один подъем потребности двух подъемов Гранулированный менее гранулированный небольшое количество мертвых клеток высокое количество мертвых клеток менее ароматный из-за быстрой подъема более ароматный

      Хлебопекарные и обычные дрожжи

      В чем разница между дрожжами для хлебопекарных и обычных дрожжей?

      • Основное различие между двумя типами дрожжей заключается в требуемом для них времени подъема, хотя оба они могут быть помещены в хлебопечку, обычным дрожжам требуется как минимум в два раза больше времени для подъема, чем дрожжам для хлебопечки. Эти два вида дрожжей можно использовать взаимозаменяемо, поэтому дрожжи для хлебопечки можно использовать в качестве замены в тех случаях, когда вам требуется более быстрая выпечка.
      • Дрожжи для хлебопекарных машин более гранулированы, чем обычные дрожжи.
      • Дрожжи для хлебопекарных машин можно использовать с сухими ингредиентами, так как они быстро гидратируются, обычные дрожжи необходимо сначала смешать с теплой водой для расстойки. Это связано с большим количеством мертвых клеток в обычных дрожжах по сравнению с небольшим количеством в дрожжах для хлебопекарных машин.
      • Хлебопекарные дрожжи выращиваются с более высоким содержанием питательных веществ и высушиваются до более низкого содержания влаги.
      • Обычные дрожжи в целом имеют лучший вкус, так как более медленная расстойка дает больше времени для развития вкуса. Если вы хотите, чтобы ваши дрожжи для хлебопечки были более ароматными, замедлите расстойку, поместив их в холодильник.
      • Для обычных дрожжей требуется два подъема, для хлебопекарных дрожжей требуется только один.

      Лучшие дрожжи для хлебопечки

      Вы только что распаковали свой новый блестящий хлебопекарный прибор и теперь готовы замесить тесто, но не знаете, какие дрожжи лучше всего подходят для хлебопечки.

      Итак, давайте посмотрим на различные доступные дрожжи и почему эти различия важны, когда вы замешиваете тесто для хлебопечки.

      Что такое дрожжи и как они работают?

      Дрожжи — ингредиент, используемый в выпечке. Он состоит из одноклеточных живых организмов, которые превращают крахмал в углекислый газ. Хотя дрожжи классифицируются как грибки, эти организмы помогали людям печь хлеб на протяжении тысячелетий.

      Существует несколько способов поднять тесто, но дрожжи — один из самых распространенных.

      Использование дрожжей позволяет хлебу подниматься медленнее, чем пищевая сода или разрыхлитель.

      Основное различие между ними заключается в том, что дрожжи придают тесту аромат, а пищевая сода и порошок — нет.

      Существует около 160 отдельных видов дрожжей, и они встречаются почти повсеместно. Некоторые из них придают хлебу специфический вкус; например, дрожжи для закваски произошли от диких видов дрожжей, произрастающих в районе Сан-Франциско в Калифорнии. Теперь его можно купить в сухом и реактивированном виде, готовом к домашней выпечке.

      Приведенные ниже шаги показывают процесс, который позволяет дрожжам поднять хлеб:

      1. Добавление теплой воды в пакет с дрожжами пробуждает спящие грибковые организмы.
      2. Затем дрожжи поедают сахар в муке теста, выделяя углекислый газ при его переваривании.
      3. Углекислый газ заставляет тесто подниматься. №
      4. Тесто заполняет отверстия, образованные пузырьками газа во время подъема, создавая пышную текстуру хлеба.

      Различные виды дрожжей для хлеба

      Хотя существует множество различных видов дрожжей, мы используем только некоторые из них для выпечки хлеба.Ниже перечислены распространенные типы, а также то, что делает их особенными.

      Сухие дрожжи

      Существует несколько видов дрожжей, некоторые из которых действуют быстрее, чем другие:

      Активные сухие дрожжи

      Это наиболее распространенная форма, используемая в рецептах домашней выпечки. Он поставляется в небольших пакетах сухих гранул.

      Следуйте инструкциям на упаковке и добавьте в теплую воду; затем, как только он активируется, добавьте его к другим ингредиентам. Это немного более длительный процесс, чем с некоторыми другими дрожжами, но он также дольше остается свежим.

      Быстрорастворимые дрожжи:

      Кроме того, они поставляются в небольших пакетах или банках, эта версия называется « быстрорастущие, быстрорастущие » или « дрожжи для хлебопекарных изделий » из-за их быстродействующей природы. Его не нужно предварительно активировать, его можно сразу вливать в смесь с остальными ингредиентами.

      Свежие дрожжи

      Их труднее найти в продуктовом магазине, но обычно их можно найти в отделе молочных продуктов, если они доступны.

      Он скоропортящийся и требует охлаждения, обычно всего четыре недели, прежде чем потребуется замена.

      Чтобы использовать его, вам нужно будет отмерить нужное количество, раскрошить его на мелкие кусочки, а затем использовать теплую воду для расстойки — так же, как и активные сухие дрожжи. Или вы можете раскрошить его прямо с другими ингредиентами. Для выпечки требуется два подъема.

      Статья по теме: Свежие дрожжи не прослужат долго, если за ними не ухаживать должным образом. Вот как сохранить его, чтобы сохранить его живым.

      Осмотолерантные дрожжи

      Эти дрожжи придают хлебу приятный сладкий вкус.Если вы попытаетесь подсластить тесто простым сахаром, оно будет слишком тяжелым для подъема, но осмотолерантные дрожжи могут дать тот же вкус, сохраняя при этом хлеб легким и пышным. В магазинах они обычно маркируются как SAF Gold Instant Yeast , их труднее найти, и они стоят дороже.

      Какие дрожжи лучше всего подходят для хлебопечки?

      Быстрорастворимые дрожжи лучше всего подходят для хлебопечек. Ускоряет подъем и сокращает время приготовления хлеба. В зависимости от хлебопечки вы можете использовать 1/2 чайной ложки быстрорастворимых дрожжей на каждый 1 стакан муки.Возможно, вам придется увеличить это количество для более коротких циклов хлеба в соответствии с рекомендациями производителя.

      Конструкция хлебопечек такова, что они лучше всего работают с быстродействующими дрожжами, которые не требуют дополнительной расстойки перед добавлением в хлебные ингредиенты.

      НАЖМИТЕ НА ИЗОБРАЖЕНИЕ, ЧТОБЫ ПОСМОТРЕТЬ ЦЕНУ

      Хотя вы можете использовать активные дрожжи или другие альтернативы при использовании хлебопечки, результаты будут не такими хорошими. Дрожжи не будут активны достаточно долго, чтобы высвободить нужное количество углекислого газа, поэтому хлеб может получиться более плотным и тяжелым, чем при использовании дрожжей для хлебопечки быстрого приготовления.

      Всякий раз, когда вы используете хлебопечку, убедитесь, что вы следуете указаниям производителя по количеству ингредиентов, так как некоторым хлебопечкам требуется больше определенных ингредиентов.

      Например, , для одночасовых циклов экспресс-выпекания или быстрой выпечки необходимо удвоить количество дрожжей или больше, чтобы высвободить достаточное количество углекислого газа за более короткий промежуток времени.

      Активные дрожжи для хлебопекарных машин

      Вы можете использовать активные дрожжи для машинной выпечки, но они не будут работать так же хорошо, как быстрорастворимые дрожжи.Его не следует использовать для одночасовых экспресс-циклов или быстрых циклов, так как у него не будет достаточно времени для выделения достаточного количества углекислого газа.

      Рекомендуется использовать 1/2 чайной ложки на каждый 1 стакан муки для регулярных циклов, если вы решили использовать активные сухие дрожжи.

      Дрожжи и традиционная выпечка хлеба

      Активные сухие дрожжи чаще всего используются для традиционных рецептов домашнего хлеба. Любые другие типы работают так же хорошо в качестве заменителя, но активные сухие дрожжи чаще всего включаются в рецепты, потому что они просты в использовании и создают стандартный вкус и внешний вид вашего хлеба.

      Однако на эту форму дрожжей уходит больше времени, поэтому вы можете вместо этого использовать быстрорастворимые или свежие дрожжи, которые полностью пропускают этап расстойки.

      Некоторые рецепты требуют добавления определенных дрожжей для придания уникального вкуса, поэтому, прежде чем сделать свой выбор, убедитесь, что вы знаете, будет ли тип дрожжей существенно влиять на результат вашего хлеба.

      Теперь доступны быстрорастворимые дрожжи для закваски, поэтому вам больше не нужно терпеть долгие процессы, связанные с получением фантастического вкуса от вашей домашней закваски.Проверьте мой любимый здесь на Amazon.

      Хлебопечка против духовки

      Оба метода выпечки одинаково хороши, но все зависит от того, сколько свободного времени вы хотите посвятить приготовлению буханки свежего домашнего хлеба. Если вы заняты или хотели бы работать над другими частями блюда, пока выпекается тесто, рекомендуется использовать машину.

      Выпечка буханки в духовке, напротив, требует тщательного контроля и выполнения нескольких этапов. В конце концов, все сводится к личным предпочтениям.

      Вкус машинной выпечки в целом будет более однородным, так как смеси ингредиентов останутся неизменными, а машина работает автоматически и не будет изменять ни один из этапов. Это может сделать для более последовательного опыта.

      Однако некоторые считают, что использование автоматизированной машины — это не «настоящее» искусство выпечки, а скорее легкий путь.

      Не уверены, что хлебопечка того стоит? Узнайте, сколько на самом деле стоит хлебопечка в прямом и переносном смысле.Посмотрите мой расчет стоимости за более чем один год.

      Если вы решите использовать машину, постарайтесь не перегружать ее. Возможно, вам придется использовать математику для увеличения или уменьшения количества дрожжей в зависимости от требований вашей конкретной машины. В него будет включено руководство, которое поможет вам определить, сколько дрожжей использовать за цикл.

      Как только вы познакомитесь со своей хлебопечкой и испечете несколько буханок, весь процесс станет простым.

      Советы и хитрости 

      Ниже я привел некоторую полезную информацию для тех, кто хочет получить дополнительные советы по использованию дрожжей и приготовлению домашней выпечки.

      Срок годности

      Чем старше дрожжи, тем дольше они поднимаются после активации. Лучше всего использовать его до истечения срока годности на упаковке для достижения оптимальных результатов.

      Проверка жизнеспособности дрожжей

      Вы можете проверить жизнеспособность дрожжей, чтобы убедиться, что они не слишком состарились для использования в рецепте хлеба.

      Выполните следующие простые действия.

      • Смешайте 1 столовую ложку сахара и 1/3 стакана теплой воды в небольшой миске.
      • Добавьте 1 пакетик дрожжей.
      • Дать постоять 10 минут.
      • Если смесь начинает пениться, значит, она активна и годна к применению.

      Закваска для закваски

      В Интернете можно найти множество простых и быстрых рецептов идеальной закваски для закваски. Вы можете сделать его с дрожжами или без них.

      Для хлебопечек теперь можно купить быстрорастворимые дрожжи на закваске в пакетиках для максимального удобства.

      При использовании хлебопечки вам может понадобиться добавить больше воды или немного масла, чтобы получить нужную консистенцию, поскольку каждая партия закваски немного отличается.Для хлеба с большей корочкой вам нужно использовать воду вместо масла.

      Ищете рецепты хлебопечки и пошаговые инструкции? Посмотрите мой топ-список из 7 блогов по выпечке хлеба здесь.

      Четыре ключевых момента

      1. Быстрорастворимые дрожжи — лучший вариант для хлебопечек, особенно при использовании более коротких циклов.
      2. Перед использованием проверьте срок годности пакета. Для активных дрожжей проверьте их, чтобы проверить, можно ли их еще использовать.
      3. Прочтите рекомендации производителя прибора, чтобы определить, требуется ли для него больше дрожжей (например,г., для одночасовых циклов).
      4. Храните открытые дрожжи в герметичном контейнере в задней части холодильника.

      7 распространенных ошибок хлебопечки

      Посмотрите видео ниже, чтобы узнать о 7 распространенных ошибках хлебопечки, которых действительно легко избежать.

      Краткая сводка

      Хлебопечки превращают выпечку домашнего хлеба в одно удовольствие. Прочтите инструкции, прилагаемые к вашему устройству, прежде чем начать смешивать ингредиенты для теста, и, когда это возможно, старайтесь использовать быстрорастворимые дрожжи для достижения наилучших результатов.

      Выпечка в хлебопечке — простой способ испечь собственный хлеб

      Использование хлебопечки может стать ключом к приготовлению хлеба. Если вы никогда не пекли хлеб или вообще новичок в выпечке, или у вас просто нет времени печь хлеб вручную, хлебопечка — отличный способ получить вкусные результаты во всевозможных сочетаниях вкусов. Вы даже сможете проснуться от запаха свежеиспеченного хлеба, выбрав опцию ТАЙМЕР.

      Хлебопечка

      Как испечь хлеб

      Настройка — программа ТЕСТО или ВЫПЕЧКА?

       

      Хлебопечка

      Выбор хлебопечки — это первый шаг: подумайте, как вы будете использовать этот новый гаджет.Сколько человек вы будете обслуживать? Это определит, на какой размер машины вы будете смотреть. Какой хлеб будешь делать? Хотите добавить в тесто фрукты и орехи? Будете ли вы делать хлеб без глютена или буханку на закваске? Если это так, вы можете выбрать машину с дозатором фруктов и орехов, программой без глютена или закваской.

      Как только вы узнаете, для чего будете использовать машину, вам будет легче сузить область поиска, решить, какой цикл выпекания для вас важен и какой размер противня вам нужен. Стоит изучить, какая модель лучше всего подойдет вам и вашим потребностям.

      СОВЕТ:

      • Размер имеет значение: при выборе и использовании хлебопечки важно знать, какого размера хлебопекарная форма у нее и какой размер буханки она выпекает. Это также будет определять, какие рецепты подходят для вашей сковороды. Вот таблица, которая показывает, какого размера буханка получится в вашей кастрюле. Чтобы иметь приблизительное представление о размере вашей кастрюли, наполните ее водой и налейте в мерный кувшин.

       

      Размер посуды

      Вместимость чаши

      Размер буханки

      Сервировка

      Маленький

      1,9 л

      1 — 1½ фунта

      450 – 700 г

      8 ломтиков

      Средний

      2.

      1½ – 2 фунта

      700 – 900 г

      12 ломтиков

      Большой

      3,0 л

      2 — 2½ фунта

      900 – 1200 г

      16 ломтиков


      Как испечь хлеб

      Почти все хлебопечки разные.Они требуют, чтобы ингредиенты добавлялись в разном порядке и в разных количествах, и имеют множество различных циклов выпечки и теста. Итак, если вы новичок в хлебопекарной машине, всегда лучше следовать инструкциям производителя. Как только вы почувствуете себя более уверенно и познакомитесь со своей машиной, вы сможете немного поэкспериментировать и настроить рецепты по своему вкусу.

      Мука, ​​дрожжи и вода — основные ингредиенты для приготовления хлеба. Выбор ингредиентов позволяет вам точно знать, что входит в буханку, которую вы готовите. Можно добавить множество различных ингредиентов, чтобы создать множество стилей, вкусов, форм, текстур, цветов и ароматов хлеба.

      Вот немного об ингредиентах для выпечки хлеба — некоторые необходимы, другие не обязательны: 

      1. Мука — Для достижения наилучших результатов всегда используйте сильную муку для выпечки хлеба, которая обеспечивает необходимое высокое содержание белка. Особые сорта муки, такие как однозернянка или эммер, лучше всего сочетаются с мукой из крепкого белого хлеба .
      2. Дрожжи — необходимы для подъема и заквашивания теста для хлеба. Используйте быстродействующие быстродействующие дрожжи , которые не требуют регидратации. Убедитесь, что ваши дрожжи просрочены и что вы храните их в герметичном контейнере.
      3. Вода – Используйте воду прямо из-под крана, нет необходимости использовать теплую воду, так как хлебопечка все равно мягко нагревает ингредиенты.
      4. Соль — Небольшое количество мелко помолотой соли поможет укрепить клейковину и развить структуру мякиша, хотя добавление слишком большого количества соли может замедлить ферментацию.
      5. Масло — Добавление небольшого количества растительного или сливочного масла размягчит мякиш, придаст аромат и улучшит сохранность хлеба.
      6. Сахар — не обязателен при выпечке хлеба, хотя небольшое количество сахара питает дрожжи и помогает подрумянить корочку. Не используйте искусственные подсластители, так как они не работают таким же образом.
      7. Молоко — Многие рецепты хлебопечки включают сухое молоко, хотя оно не является обязательным ингредиентом для выпечки хлеба.Веганское молоко также можно использовать вместо молока в вашем рецепте.
      8. Витамин С – иногда используется для увеличения объема и подъема теста.
      9. Extras – под дополнительными мы подразумеваем все, что является дополнением к вашим основным ингредиентам: фрукты, орехи, семена или даже шоколадные чипсы. Добавки обычно добавляются после второго цикла замешивания либо с помощью «дозатора фруктов и орехов», либо добавляются вручную в подходящее время, чтобы они не слишком втирались в тесто и сохраняли свою форму и текстуру.
      10.   Без глютена — Для приготовления безглютенового хлеба используются различные ингредиенты и методы. Для получения дополнительной информации и рецептов нажмите здесь .

      НАКОНЕЧНИКИ:

      • Следуйте инструкциям производителя: обязательно соблюдайте порядок добавления ингредиентов в кастрюлю.
      • Будьте точны: всегда тщательно отмеряйте ингредиенты. Самый простой способ сделать это — поставить кастрюлю прямо на весы, а затем добавить необходимые ингредиенты.

       

      Настройка — программа ТЕСТО или ВЫПЕЧКА?

      Прелесть хлебопечки в том, что при выборе программы полного цикла, включающей стадию выпекания, получается готовый хлеб, готовый для приготовления идеальных бутербродов для ланч-боксов всей семьи. Если ваша машина оснащена функцией ТАЙМЕРА, вы даже сможете приготовить ингредиенты вечером – включите машину и проснитесь от запаха свежеиспеченного хлеба. Какое прекрасное начало ленивого воскресного утра!

      С другой стороны, режим ТЕСТО, который запрограммирован на завершение перед стадией выпекания, позволяет вам придать тесту желаемую форму и закончить буханку, выпекая ее в духовке. Настройка ТЕСТО требует немного больше планирования, чем когда вы готовите всю буханку в хлебопечке, но это может быть очень полезным, поскольку буханка имеет форму ручной работы, которая придаст вам деревенский вид, а также разнообразие. Нет ограничений в формах, которые вы можете сделать, вы также можете смазать буханку чем-то вроде яйца или немного молока и проявить творческий подход, посыпав сверху семенами.

      Режим ТЕСТО особенно подходит для тех, кто любит ручную работу и не имеет времени на первый этап процесса выпечки хлеба, или для тех, кто борется с физическим аспектом самого замеса.

      СОВЕТЫ: ​​

      • Готово? По окончании цикла обязательно выньте буханку из машины и дайте остыть на решетке. Таким образом вы избежите поглощения пара и образования сырой корочки.
      Назад к приготовлению хлеба

      Что такое дрожжи для хлебопечки?

      Если вам интересно, что такое дрожжи для хлебопекарных машин, то это всего лишь тип быстрорастворимых дрожжей, которые высокоэффективны в различных условиях.Дрожжи для хлебопекарных машин можно использовать в обычных печах для традиционной выпечки и хлебопекарных экспресс-машинах.

      Совет: если вы собираетесь охлаждать или замораживать тесто, вы не получите таких хороших результатов, если будете использовать быстрорастворимые дрожжи или дрожжи для хлебопечки.

      Однако все виды сухих дрожжей можно использовать как в традиционных рецептах выпечки, так и в хлебопекарной машине. Наиболее точным способом определения правильной температуры жидкости является использование термометра. Подойдет любой термометр, измеряющий температуру от 75°F до 130°F.

      В чем разница между дрожжами для хлебопекарных машин и обычными дрожжами?

      Дрожжи для хлебопекарных машин имеют другое название – дрожжи для хлебопекарных машин. Технически дрожжи для хлебопекарных машин являются синонимом быстродействующих сухих дрожжей. Да, быстрые сухие дрожжи еще называют обычными дрожжами. Названия произвольные, потому что пока дрожжи живы, они могут испечь хлеб.

      Что нужно знать о быстродействующих дрожжах? Они продаются в основном для хлебопечек именно потому, что вы можете получить хороший, поджаренный и испеченный хлеб менее чем за шестьдесят минут.Тем не менее, люди, которые любят есть хлеб, обычно говорят, что хлебопекарные изделия, приготовленные с использованием быстродействующих дрожжей, обычно не имеют вкуса. Это связано с тем, что дрожжи придают вкус хлебу, и когда тесто не успевает подняться и соединиться с другими ингредиентами, происходит потеря или отсутствие вкуса.

      Но опять же, если вы не слишком привередливы к хлебу, то можете использовать рекомендуемый тип дрожжей для вашей хлебопечки. Вы не будете ждать слишком долго, и вы не испортите рецепт.

      Все жидкости в хлебопечке должны иметь температуру 80°F (26°C) при выпечке хлеба в хлебопечке. Добавьте по половине чайной ложки дрожжей для хлебопечки на каждый стакан муки в рецепте. Эти размеры рекомендуются для типичных циклов хлебопечки.

      Если у вас экспресс-модель хлебопечки, обязательно удваивайте или даже утраивайте количество дрожжей для хлебопечки в каждой партии.

      Чем можно заменить дрожжи для хлебопечки?

      Опять же, нет ничего плохого в использовании активных сухих дрожжей при использовании хлебопечки.Возможно, вам придется увеличить или уменьшить количество дрожжей в зависимости от рекомендаций производителя.

      До конца двадцатого века активные сухие дрожжи были наиболее распространенными сухими дрожжами на американских кухнях. Однако перед добавлением его в тесто его необходимо реактивировать или регидратировать в жидкости.

      Перед добавлением в тесто его необходимо реактивировать или регидратировать в жидкости. Когда дрожжи регидратируются, вы часто можете проверить их щепоткой сахара. Это также называется проверкой. Ваши дрожжи еще живы, если в течение десяти минут после контакта с водой на поверхности жидкости появляются пузырьки или пена. Убедитесь, что температура воды находится в пределах 110–115 °F (43–46 °C). Размешайте дрожжи в воде для лучшего эффекта.

      В США и Европе активные сухие дрожжи продаются в продуктовых магазинах. Однако, поскольку в нем нет такой же концентрации быстрорастворимых дрожжей, вам понадобятся дополнительные активные сухие дрожжи при выпечке.

      Мгновенные дрожжи, также известные как быстрорастущие дрожжи, быстрорастущие дрожжи, быстрорастущие дрожжи и дрожжи для хлебопечки, представляют собой клон активных сухих дрожжей с несколько иными характеристиками.Он быстрее поглощает воду, позволяя микроскопическим дрожжевым клеткам быстрее запускать свой механизм, ускоряя подъем хлеба. Сухие дрожжи также измельчаются на значительно более мелкие частицы, что ускоряет процесс регидратации.

      Быстрорастворимые дрожжи обычно дороже, но их можно использовать в большинстве мучных смесей без предварительной регидратации или расстойки. Поскольку сухие ингредиенты поглощают часть тепла воды, которую вы используете для их активации, вы можете приготовить тесто с водой с повышенной температурой – около 120–130 °F (48–54 °C), если в рецепте не указано иное. в противном случае.Если дрожжи старые или у них истек срок годности, вы можете проверить их. Для этого используйте немного жидкости из рецепта.

      Можно ли использовать активные сухие дрожжи вместо дрожжей для хлебопекарных машин?

      Вы можете быстро и удобно использовать активные сухие дрожжи вместо дрожжей для хлебопечки.

      Вам понадобится 2,5 чайных ложки дрожжей для хлебопечки. Если вы используете простые быстрорастворимые дрожжи или сухие дрожжи, вам нужно меньше — около 2,25 чайных ложек. Типичный семиграммовый пакет дрожжей может обрабатывать до четырех чашек муки.

      Мы рекомендуем оставить сухие дрожжи на ночь, прежде чем использовать их, если они хранились в холодильнике. Это связано с тем, что дрожжи — это живые организмы, и они действительно переходят в замедленное состояние при воздействии более низких температур.

      Помните, что дрожжи для хлебопекарных машин можно смешивать напрямую с сухими ингредиентами.

      Используйте при температуре 120–130 °F (48–54 °C).

      При прямом контакте дрожжей с солью или сахаром их активность может снизиться.

      Вы можете растворить дрожжи в жидкости перед их использованием.Регидратация дрожжей для хлебопекарных или растворимых дрожжей перед использованием дает им решающее преимущество. Дрожжи питаются доступным сахаром, и, таким образом, неактивные дрожжи становятся очень активными и готовыми к использованию в вашем тесте. Разводить дрожжи лучше всего водой. Формула для хороших результатов: одна чайная ложка сахара, растворенная в 1/2 стакана воды температурой 110–115 °F (43–46 °C).

      Выполните следующие быстрые шаги:

      1. В зависимости от рецепта в сахарный раствор можно добавить до 3 пакетиков дрожжей.
      2. Добавьте дрожжи и хорошенько перемешайте емкость. Вы должны увидеть, как дрожжи полностью растворятся.

    Leave a comment

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *