Домашний хлеб крошится почему – – . – .

фото, причины возникновения, проблемы при выпечке и способы их устранения

Приготовление хлеба – это сложный технологически процесс. Неудивительно, что готовые хлебобулочные изделия могут иметь различные дефекты. Они могут быть вызваны низким качеством сырья, ошибками пекаря, который замешивает тесто и выпекает его. Стоит отметить, что изъяны, связанные с качеством ингредиентов, крайне сложно исправить, тогда как технологические недочеты поддаются коррекции. В статье рассказано о дефектах хлеба и способах их устранения.

Причины дефектов

Опытные пекари знают, что все изъяны обычно вызваны четырьмя причинами. Рассмотрим их подробнее:

  1. Низкое качество муки или других компонентов.
  2. Ошибки, допущенные при составлении рецептуры.
  3. Ошибки, допущенные во время технологического процесса (например, неверно проведенный замес, выпекание или другие этапы).
  4. Микробиологические причины.

Неправильная форма

В числе самых распространенных дефектов хлеба - неправильная форма. Хлеб может быть мятым, несимметричным, расплывчатым. Происходит это по разным причинам. Несимметричные и перекошенные изделия получаются при небрежной формовке, когда пекарь придает тесту неправильную форму. Хлеб из перебродившего теста обычно расплывшийся, блинообразный, верхняя корка вогнута. Это можно объяснить тем, что в результате длительного брожения или продолжительной расстойки тесто теряет очень много газа, а потому просто не может подняться в печи.

Еще одна причина такого дефекта хлеба – укладка его навалом и небрежное обращение во время погрузки и выгрузки. Очень быстро сминается горячий хлеб. Причиной неправильной формы также может быть мука. Например, мука, изготовленная из проросшего зерна, именуемая еще солоделой, дает практически плоский хлеб. Что может стать причиной приплюснутых и бледных боковых сторон хлеба? Плотная посадка подовых хлебов на под печи. В результате этого отдельные караваи слипаются. Нередко встречаются и шишковатые выступы на нижней корке. Их называют "выплывами", появляются они из-за недостаточной расстойки.

Недостаточный объем

Если хлеб характеризуется недостаточным объемом, а его корку покрывает большое количество трещин, следует обратить внимание и на время брожения. В том случае, если тесто бродит дольше обычного, вероятнее всего, причина заключается в низком качестве дрожжей. Вариантов решения данной проблемы несколько:

  • можно увеличить дозировку этого компонента;
  • прессованные дрожжи следует активировать;
  • данный ингредиент при необходимости следует заменить.

Дефекты поверхности

Кстати, недостаточная расстойка может стать причиной появления крупных трещин на поверхности изделий. Данный дефект корки хлеба может появляться и в том случае, когда отсутствует пар, а в первый период выпечки в печи установлена слишком высокая температура. Если поверхность хлеба покрыта сеточкой мелких трещин, значит, была использована мука, изготовленная из поврежденного клопом-черепашкой зерна, или дрожжи плохого качества. Такой дефект хлеба может получиться в результате недостаточного увлажнения расстоечных камер и отсутствия пара. Причиной появления на готовом изделии небольших трещин пекари называют сквозняк во время расстойки. Решение проблемы простое: достаточно проводить данный этап в специальных камерах.

Говоря о дефектах хлебобулочных изделий, нельзя не упомянуть и верхнюю корку, которая опала и вогнулась. Причина данного изъяна – чрезмерная продолжительность расстойки теста. В числе внешних дефектов пшеничного хлеба и отслоение верхней корки изделия от его мякиша. Опытные пекари знают, что такая проблема – следствие недобродившего теста и недостаточной влажности. Еще одна причина – удар заготовок о формы или печь при посадке или на начальном этапе выпечки. Слишком толстая корка появляется при неравномерном нагреве печи или чрезмерной продолжительности процесса выпекания хлеба.

Темные пятна и вздутия на хлебной корке появляются из-за того, что на заготовки перед процессом выпекания попали капли воды. Матовая и седая корка – результат недостатка в пекарной камере пара. Непременно увлажните ее.

Подгоревшие или бледные корки

Один из основных дефектов хлеба при выпечке – образование излишне окрашенных (подгоревших) корок. Чаще всего это происходит из-за того, что для изделия применялась мука, смолотая из морозобойного или же проросшего зерна. Кроме того, причиной данного изъяна может быть большая продолжительность выпечки продукта или же высокая температура в печи.

В том случае, если корка подгорела, а середина осталась сырой, следует обратить внимание на температуру в печи. Вероятнее всего, она слишком высока. Попробуйте снизить температуру или заменить печь.

Слишком бледные корки на готовом хлебе получаются из-за муки, характеризующейся низкой газо- и сахарообразующей способностью. Еще одна причина – тесто с малой влажностью или чрезмерная длительность брожения. Нередко бледные корки получаются из-за низкой температуры при выпекании хлеба в печи.

Дефекты мякиша хлеба - посторонние включения и непромес

Такой дефект, как посторонние включения, является результатом повреждения сит, в которых обычно просеиваются мука, солод или другие ингредиенты. Непромесом пекари называют комочки плохо промешанной муки. Образуется непромес из-за нарушения режима замеса. К изъянам мякиша можно отнести и закал у нижних корок. Чаще всего появляется такой дефект у ржаного хлеба. Происходит это из-за того, что печь недостаточно прогрета. Возникать закал может и при неосторожном обращении с готовым горячим изделием. Еще одна причина – остывание ржаного хлеба на холодной металлической поверхности, его чрезмерная влажность и непропеченность. Закал в середине хлебобулочных изделий образуется из-за замеса теста на горячей воде.

Хлеб получился пористым, но поры распределены неравномерно? Все дело в том, что была использована мука, изготовленная из дефектного зерна, была нарушена рецептура теста. Еще одна причина – отсутствие обминок.

В мякише образовались пустоты крупного размера? Вероятнее всего, причина в недостаточном механическом воздействии на тесто. Решить такую проблему можно, лишь оценив работу на этапе закатки и округления теста.

Липкий, темный или крошковатый - основные дефекты мякиша

Говоря о недостатках хлеба, стоит отметить и такие проблемы, как сыропеклый мякиш, грубый крошковатый или темный. В первом случае причиной является мука, которая была изготовлена из морозобойного или же проросшего зерна. Кроме того, липкий мякиш образуется из-за следующих факторов:

  • чрезмерная влажность теста;
  • недостаточное время выпекания изделий;
  • слишком сильное и продолжительное механическое воздействие на тесто при его замесе.

Свежевыпеченный хлеб, мякиш которого грубый и крошковатый, был приготовлен из теста с недостаточной влажностью. Мякиш темного цвета у готового изделия получается из-за использования муки, которая была изготовлена из проросшего зерна.

Кольца и пятна в мякише, имеющие темный оттенок, обычно появляются по причине того, что при приготовлении теста была использована вода слишком высокой температуры. Именно из-за этого снижается активность дрожжей, а вместе с тем и интенсивность брожения. В результате крахмал клейстеризуется.

Хруст на зубах

Если при разжевывании хлеба появляется хруст на зубах, следует обратить внимание на качество муки. Вероятнее всего, данный ингредиент был некачественным, в нем присутствует песок, землистые части или же минеральные примеси. Допускать такую муку в производство категорически запрещено.

Посторонний привкус и запахи

По какой причине у хлебобулочных изделий могут появляться посторонние привкусы и ароматы, несвойственные им? Опытные пекари знают ответ:

  1. Наличие в муке посторонних примесей. Например, горчака, полыни, сорных трав, которые имеют яркий запах и вкус.
  2. Использование дрожжей низкого качества.
  3. Применение при изготовлении хлеба испорченных яиц или молочных продуктов.
  4. Использование прогоркшей муки.
  5. Нарушение условий хранения муки, которая применяется при приготовлении изделий.

Иногда у хлеба появляется солодовый привкус. Обычно такая проблема возникает с незаварными сортами, причина дефекта хлеба – использование морозобойного или проросшего зерна при изготовлении муки. Нарушение дозировки соли приводит к тому, что у готового продукта появляется или недосоленный, или же пересоленный вкус. Слишком кислым получается хлеб, приготовленный из теста, которое перебродило или не добродило. Еще одна причина – нарушение соотношения уксусной и молочной кислот.

Горький вкус – результат использования прогорклого жира. Разумеется, его необходимо заменить. При этом важно откорректировать условия хранения данного ингредиента.

Дефекты, связанные с дрожжами и солью

Основной причиной, приводящей к дефектам хлеба, пекари называют неверно выбранную дозировку дрожжей. Именно из-за того, что этого ингредиента недостаточно, мякиш становится сухим и плотным, хлеб быстро зачерствеет.

У хлеба липкий мякиш, он расплылся, а его корка темная? Причина дефекта хлеба – недостаток соли. Избыток ее, в свою очередь, приводит к тому, что хлеб получается толстостенным, с большими порами. Кроме того, значительно замедляется процесс созревания теста.

Влажность теста

Рассматривая дефекты хлеба и причины их возникновения, стоит отдельно поговорить о такой характеристике теста, как влажность. Повышенная влажность становится причиной того, что хлеб расплывается, а мякиш заминается. Кроме того, снижается энергетическая ценность изделия. В свою очередь, пониженная влажность является причиной плотности и сухости мякиша. Такой хлеб очень быстро черствеет.

Хлеб крошится

С таким дефектом хлеба (на фото ниже) нередко сталкиваются как хозяйки, выпекающие изделия в хлебопечках, так и опытные пекари. Среди факторов, приводящих к такому изъяну, специалисты выделяют следующие:

  • низкая влажность теста;
  • слишком резкое снижение температуры во время выпечки;
  • чрезмерно интенсивный замес;
  • сквозняк;
  • недостаточное время брожения теста.

Причиной могут быть и сниженные хлебопекарные свойства муки, используемой при изготовлении теста. Например, невысокое качество продукта, недостаток клейковины, слишком низкая способность удерживать воду. Следует либо заменить муку, либо использовать средства для улучшения вкуса. Крошковатость хлебобулочных изделий может повышаться и из-за того, что в тесте содержится избыточное количество воды.

fb.ru

Почему хлеб так сильно крошится ?

Во-первых, этот недостаток может быть следствием нарушения рецептуры. Так, крошиться хлеб может при слишком малом внесении в тесто жира - такое тесто получается слишком сухим и после выпечки быстро начинает крошится. Также качество хлеба пострадает при избыточном внесении в тесто соли или недостаточном внесении воды. Хлеб будет крошиться при нарезке, если в тесто внесено большое количество дрожжей и тесто слишком высоко поднималось. Во-вторых, эта проблема может возникнуть, если в процессе производства был нарушен режим замешивания и подъема теста. Сильно крошится тот хлеб, тесто для которого было плохо вымешано, потому что именно при вымешивании из муки выделяется глютен, необходимый для правильного связывания теста и формирования буханки. На многих современных пекарнях для увеличения объемов выпечки и снижения времени, необходимого для подъема теста ( по старым нормативам тесто должно было подыматься в течение четырех часов), применяют специальные химические улучшители теста - цистеин, амилазу, ацетат кальция, тиосульфат натрия. Эти химические добавки сокращают время, необходимое для того, чтобы тесто поднялось, более чем в 4 раза - всего до 50 минут. Однако результатом такой экономии времени является то, что такой "быстрый" хлеб сильно крошится при нарезке. В-третьих, хлеб крошится из-за слишком низкой кислотности поднимающегося теста, из которого он приготовлен. Пониженная кислотность теста может быть следствием изменения необходимого для выпечки качества муки - а именно, свойств ее природного комплекса белков и протеинов. К крошению приводит использование муки низкого качества, с пониженным процентным содержанием в ней клейковины. Также хлеб может крошиться при погрешностях в температурных режимах и времени выпекания, температурно-влажностных условиях хранения. Крошится слабовыпеченный хлеб, который слишком рано вынули из печи. Или, как вариант, температура в печи не поддерживалась на необходимом уровне - слишком пересушенный хлеб будет крошиться. При хранении свежевыпеченного хлеба на сквозняке, ненакрытым - тот тоже может начать крошиться. Источник: <a rel="nofollow" href="http://www.kakprosto.ru/kak-91018-pochemu-kroshitsya-hleb" target="_blank">http://www.kakprosto.ru/kak-91018-pochemu-kroshitsya-hleb</a> <img src="//otvet.imgsmail.ru/download/55880647_78f5d5785fafb122df795c80c1c50bad_800.jpg" data-lsrc="//otvet.imgsmail.ru/download/55880647_78f5d5785fafb122df795c80c1c50bad_120x120.jpg" data-big="1">

Плохое качество. Мука плохая.

Как любая рыхлая консистенция, хлеб способен крошиться. Но что означает ваше слово "сильно", признаться, непонятно.

плохая мука, но но есть супермаркетовские изделия которые перерабатываются и перевыпекаются снова и снова...

из фуражного зерна делают хлеб теперь.. это зерно раньше на корм скоту шло, а теперь разрешили им кормить рассиян. поэтому не вкусный хлеб и крошится..

Упрощённые технологии, хлеб готов к употреблению через сутки и в это время он должен храниться при подходящей температуре.

Потому что это уже дерьм*,а не хлеб, хлеб был раньше.

Потому, что разучились печь хлеб )

Потому что это хлеб..

Это хлеб сделанный не по технологии и из муки низкого качества

много разрыхлителя

Чтобы хлеб не крошился нужен правильный замес теста, а главное хорошее оборудование для приготовления <a rel="nofollow" href="http://www.golfstream.org" target="_blank">http://www.golfstream.org</a> Я лично приобрела многое оборудование для выпечки и спечь очень хороший хлеб для меня не проблема.

touch.otvet.mail.ru

Почему хлеб крошится | Мир хлеба

Наверное, каждый хлебопек хоть раз получал хлеб, который очень сильно крошится. Из-за чего такое может происходить — попробуем разобраться.

Идеально выпеченный хлеб не должен крошиться больше обычного, не должен рассыпаться. Если так происходит, знаичт что-то пошло не так. Почему же хлеб крошится?

Изучив форум с анализом различных проблем в хлебопечении, я выделила 3 возможных причины, почему хлеб крошится.

Хлеб крошится, потому что при замесе было добавлено недостаточно воды

Недостаток жидкости — одна из основных причин, почему хлеб крошится. Если в тесте мало воды, то мука недостаточно разбухает, теряется эластичность буханки и в итоге мякиш будет очень крошиться

В муке присутствует недостаточное количество клейковины

При использовании муки для выпечки с низким содержанием клейковины также может возникнуть излишнее крошение хлеба. Все потому, что клейковина — важное свойство пшеницы, и ее недостаток может ухудшить свойства хлеба.

Темная корочка может способствовать крошению хлеба

Форумчане пишут и о том, что часто причиной того, почему хлеб крошится, является темная корочка у хлеба — выбор этой опции увеличивает время выпечки хлеба и температуру, что также может привести к излишнему прошению.

И в связи с вышеназванным, что нужно делать, чтобы хлеб не крошился

— подлить воды

Ну это понятно, когда в рецепте выпечки хлеба правильно соблюдены пропорции муки и воды -хлеб получится на славу.

— добавить яицо

С яйцом хлеб почти никогда не крошится, пишут форумчане, видимо и правда так, надо пробывать. Но когда я добавляла в тесто для хлеба яйца, то и правда мякиш становился более упругим.

— заменить воду на молоко или кисломолочные продукты

Это все способствует созданию более объемной опары, а значит, хлеб будет более воздушным и вышным.

 

почему не получается хлеб

mirhleba.ru

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *