Докторский хлеб – Докторский хлеб на закваске
Хлебцы докторские по ГОСТу — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома
Размешайте дрожжи в воде, влейте в миску с мукой и вымесите опару (5 минут). Затяните миску пленкой и оставьте опару для брожения на 3,5-4 часа при 30*С.
Растворите в воде соль, дрожжи и сахар, добавьте отруби, мягкое сливочное масло и опару, перемешайте.
Засыпьте муку и вымешивайте тесто 18-25 минут. Тесто мягкое, не липкое, шероховатое из-за большого количества отрубей.
Положите тесто в миску, затяните пленкой и оставьте для брожения на 1-1,5 часа при 30*С до увеличения вдвое, с обминкой через 45-60 после начала брожения.
Выброженное тесто взвесьте, разделите на 9 одинаковых частей (~100 г), сформуйте круглые булочки, заворачивая тесто к центру, и уложите для расстойки на противень, застеленный пергаментом.
Выпекайте на поду либо на раскаленном противне, при 230*С в течение 5 минут с паром, затем при 210*С без пара до готовности, всего 15-20 минут.
Хлебцы весом 200 г пекутся 25-30 минут.
Готовые хлебцы остудите на решетке.
gotovim-doma.ru
Докторские хлебцы — Любопытный Буратино — ЖЖ
Да да, те самые, с отрубями, из детства. Мама, когда попробовала, прослезилась, сказала «они».Стало приятно и зачесалась спина от ощущения гордости и прорезывающихся крылышек.Когда я была маленькая, я их обожала, отруби так приятно похрустывали и прищелкивали при укусе.
Я начала их печь еще в начале своей «хлебобулочной» болезни, пробовала и на дрожжевой опаре и на заквасочной. Вкус и аромат бесподобен в любом варианте.
Сейчас. в 2016 году я немного переделала рецепт, основываясь на первоисточниках, которые появились у меня с тех пор.
Хлебцы пекут на на пекарском камне,с паром в отличие от обычных плюшек. И дух у них хлебный такой, не гламурно-плюшевый. Любимые булки. То что пекут их кругляшами, только подчеркивает их пышность, в духовке они восстают как мячики, и остаются упругими и на следующий день.
Рецептура согласно советским техинструкциям, выглядит так:
Мука пшеничная высший сорт 1кг (550г в опару, 450г в тесто), отруби 200г,вода в опару 440г,вода в тесто 230г, дрожжи 10г, соль 15г, сахар 60г, сливочное масло 30г.
Мои изменения коснулись только количества воды в тесте и количества соли. Вода обусловлена водопоглотительными свойствами муки и моими представлениями, как должно выглядеть тесто, ну а соль, личными вкусовыми пристрастиями. Меньше 1,4% соли мне невдосол
Отруби использовать желательно крупные. Для израильтян я рекомендую вот эти отруби.Из них тесто получается очень фактурным. В готовых хлебцах они красиво смотрятся и приятные на укус
Раскладка на 8 хлебцов около 200 г или на 16 по 100г
Опара
Мука 446г
Вода 356г
Дрожжи 8г
3,5-4.5 часа при температуре 28-30С
При желании опару можно заменить закваской аналогичной влажности. а дрожжи добавить в тесто.
В готовую опару добавить воду, сахар, раствор соли, отруби, масло. Перемешать, добавить муку и замесить тесто 3 минуты на первой скорости для увлажнения ингредиентов и около 8 минут на третьей. Тесто будет влажное сначала, но по мере набухания отрубей станет плотнее, структурнее, оставаясь при этом очень мягким.
Тесто
Мука 362г
Отруби (Я их предварительно прокалила немного на сухой сковороде для аромата) 162г
Вода 356-380г
Соль 14г
Сахар 48г
Сливочное масло 24г
Брожение 1,5-2 часа при температуре 29-30С.
Разделить тесто на 8 частей для булочек по 200г, или на 16 частей для хлебцев по 100г, округлить и сформовать круглые булочки. Расстойка 50-60 минут при Т 30С или немного дольше при комнатной температуре. Расстаивать швом вниз, лучше на перевернутом противне на пекарской бумаге, которую потом легко вместе с заготовками можно перетащить на лопату для посадки на камень.
Я пеку по 4 двухсотграммовых хлебца и второй противень на время выпечки первой партии ставлю в холодильник если дома жарко, или выношу в прохладное место, если таковое имеется.
Выпекать на поду с паром в течение 10-15 мин (хлебцы по 100г) или 20-25 мин (хлебцы по 200г) при 230С.
Хлебцы волшебные, ни на что не похожие, ароматные и на дрожжевой опаре, а уж на заквасочной и говорить нечего! Внешне совершенно не отличаются.Вот докторские хлебцы на закваске:
Печь их просто необходимо!
rozik1965.livejournal.com
Хлеб с отрубями в духовке рецепт с фото
Хлеб, который включают в рацион приверженцы здорового питания.
Сегодня будем печь домашний хлеб в духовке — вкусный и полезный. Попробуем приготовить хлеб с отрубями «Докторский» — «тот самый», который известен как один из самых здоровых сортов хлеба.
Докторский хлеб относится к числу основных разновидностей хлебобулочных изделий, которые пекут в строгом соответствии с ГОСТ. Как все рецепты хлеба, ориентированные на массовое производство, этот хлеб делается долго, в чем есть свой плюс: используется очень мало дрожжей, поэтому в хлебе нет их привкуса и запаха. Домашнее приготовление отрубного хлеба тоже займет время, но результат того стоит.
Ингредиенты
- 500 г пшеничной муки высшего сорта
- 100 г пшеничных отрубей
- 5 г свежих дрожжей
- 8 г соли
- 15 г размягченного масла (маргарина)
- 330 г воды
Приготовление
Большие фото Маленькие фото
Сначала надо сделать опару. В глубокую чашку объемом не менее 1,5 литра насыпьте 250 г муки, добавьте дрожжи и влейте 250 мл теплой воды (температурой примерно 30 градусов).
Хорошо перемешайте опару, чтобы вся мука размешалась. Затяните миску пищевой пленкой, сделайте в ней несколько дырочек зубочисткой, чтобы поступал кислород, и поставьте в теплое место (30-32 градуса) без сквозняков на 2,5 часа.
Через 2,5 часа опара должна начать пузыриться и увеличится в объеме в 2-3 раза.
В чашу миксера всыпьте оставшуюся муку, отруби, соль и сахар, добавьте масло и остальную воду. Готовую опару влейте туда же.
Крюками для теста замешивайте тесто в миксере, пока оно все не соберется в большой ком. При первой скорости на это может уйти 20-30 минут. Периодически лопаткой соскребайте остатки муки со стен чаши в тесто.
Накройте чашу пленкой и снова уберите в теплое место на час. Тесто должно увеличиться в объеме вдвое, стать воздушным.
Тесто снова должно подняться. Теперь можно делать хлеб.Поднявшееся тесто обомните и немного помесите руками, чтобы из него вышел углекислый газ. Снова накройте чашу пленкой и уберите еще минут на 30-45 в теплое место.
Немного подпылите стол мукой и выложите на него тесто. Сформируйте руками прямоугольник.
Разделите тесто на четыре ровные части.
Каждую часть посыпьте мукой и двумя руками сформируйте ровные круглые колобки.
Колобки выложите на смазанный или застеленный силиконовым ковриком противень. Полотенце немного смочите водой и накройте им хлеб. Поставьте хлеб в теплое место на полчаса, чтобы он поднялся. Пока подходит хлеб, разогрейте духовку до 220-230 градусов. Поднявшийся хлеб проткните в 4-5 местах зубочисткой и смажьте водой.
Выпекайте хлеб с отрубями примерно 30 минут до момента, когда он хорошо зарумянится. Первые 15 минут надо выпекать булочки с паром, для достижения которого стенки духовки надо обрызгать водой. Готовые булочки достаньте, чуть сбрызните водой и накройте полотенцем, тогда корочка будет мягче.
Похожие рецепты
Что еще приготовить?
volshebnaya-eda.ru
То, что доктор прописал. Докторский хлеб
Я пришла снова писать о восторгах, охах и ахах по поводу очередного замечательного хлеба и ахи совершенно оправданы. Очень классный, воздушный, пористый, ароматный, подозреваю, что совсем неправильный, но как он мне понравился! Я помню докторские батоны плотными, крошащимися, с таким киличеством отрубей, что, казалось, муки в них совсем не было. И еще у нас продавались докторские рогалики — те же батоны, только свернутые ровным рогаликом и, вроде бы, отрубей в них было поменьше. Мне они нравились утром с чашкой ряженки, было замечательно. Мой докторский хлеб, вроде бы, настоящий, тот самый, но на закваске (Роза rozik1965, спасибо от всей души, и огромное спасибо Люде mariana_aga что познакомила нас с ГОСТом на докторские хлебцы), но так отличается от магазинного хлеба, хоть и отрубей в нем немало: очень воздушный, легкий и совсем не крошится)
Я как-то раньше пыталась печь эти хлебцы, еще на заре своего увлечения закваской, так такой ужас получился, что мы не осилили — скормили птицам. Хлеб был кислым, плотным, с редкими порами, с серым невнятным цветом мякиша. Наверное, закваска подвела или звезды не так стали, меня в то время много чего подводило) Но не в этот раз!
5 гр. зрелой закваски
25 гр. воды
25 гр. пшеничной муки
Смешать в чашке, накрыть пленкой, отавить в тепле до вспухания и пузырей — часов на 6-8.для опары:
вся закваска
180 гр. муки
180 гр. воды
Смешать, накрыть, оставить до созревания, увеличения вдвое или больше и уверенных пузырей на поверхности. Я оставила на 6 или 7 часов, то есть, на ночь, в прохладе, чтоб и хорошо подошла, и не перекисла.Тесто:
вся закваска
150 гр. воды
150 гр. пшеничной муки (+ добавила 30 гр., иначе совсем жидким было)
72 гр. пшеничных отрубей (желательно не сильно мелкие, чтобы не размокли в тесте)
1 гр. сухих дрожей
5 гр. соли
21 гр. сахара
11 гр. сливочного маслаЗамес — до гладкости. Лучше вымешивать миксером или комбайном, тесто вначале довольно жидкое, потом, по мере набухания отрубей, становится более упругим. Брожение — около двух часов,я его еще два раза сложила с интервалом в 40 минут. Готовое тесто разделить на необходимое количесвто частей, каждую подкатать в шар и дать отдохнуть 15 минут. Затем формовка, расстойка около часа в тепле (но смотрите по тесту, чтоб расстоялось) и выпечка с паром в предварительно разогретой до 220-230 градусов духовке. Я пекла первые 20 минут под тазиком при 240, надрезов на хелеб не делала (т.к. тесто влажное), потом снизила до 220 и допекала еще минут 25. Но это у меня духовка дурацкая, в других, возможно, потребуется более низкая температура и меньше времени.Ааа, еще я приспособила свою йогуртницу для ускоренного выбраживания опар и заквасок, очень удобно!
С вкуснейшей свекольной икрой
lenkazhestyanka.livejournal.com
Ингредиенты:
Как приготовить:
Мои заметки:
Полезный совет: Приятного аппетита!!! Смотрите ещё домашние рецепты: |
saechka.ru
Вкусности » Хлеб «Докторский» с отрубями » Рецепты от Дайкири
Стартера реально нужно совсем каплю, кому-то может показаться, что это экстремально мало и что опара не созреет. Созреет — проверено неоднократно. За 12 часов при 20 градусах опара доходит как раз до нужной кондиции, когда она почти на пике, пузыри на поверхности только начали проступать, она еще не успела стать кислой на вкус и едва запахла йогуртом.
Я ставила аналогичную опару и на ржаном, и на пшеничном стартере, все работает, а в итоге получается чудесный некислый хлеб.
Теперь, когда опара созрела, нужно правильно замесить тесто. Я этот хлеб пекла четыре раза и в трех из четырех вариантов мне приходилось добавлять муку или заранее урезать воду, без этого просто не получалось нормально замесить тесто, оно выходило слишком жидким. А в этот раз все получилось и оказалось, что все просто.
- Автолиз. Смешиваем всю опару, 100 г воды (остальные 50 г пока не добавляем), всю муку и отруби, перемешиваем в грубую массу, накрываем, чтоб не сохла и оставляем на 30-40 минут.
- Начинаем замес. Сначала тесто будет довольно влажным и липким, но по ходу замеса будет становиться все более эластичным.
- Через 15 минут замеса в хлебопечи я добавила холодное сливочное масло (замерзшее, прям из холодильника) и соль. Как только я добавила соль, тесто сразу стало упругим, перестало размазываться по ведерку, все подтянулось и собралось в колобок, фантастика! А на самом деле, все просто: соль связывает воду (1 молекула соли может «впитать» 20 молекул воды), поэтому тесто после добавления соли стало таким упругим и подтянутым.
- Как только тесто сошлось в колобок, постепенно начинаем вливать воду. Я добавляла порциями в четыре подхода. Каждую новую порцию воды вливала после того, как тесто полностью впитало предыдущую и снова сошлось в колобок. На это ушло минут пять-семь от силы.
Готовое тесто сворачиваем шариком и кладем в миску, смазанную растительным маслом — бродить около 2 часов. Тесто должно увеличиться примерно вдвое. Хорошо, когда миска прозрачная и можно посмотреть на пузыри воздуха в нем и оценить степень «подхода».
Выкладываем на рабочую поверхности, округляем и даем 10 минут предварительной расстойки.
Формуем круглую или овальную заготовку (в зависимости от того, какие у вас корзинки) и укладываем на расстойку. Расстойка около 1,5-2 часов. Минут за 40 до выпечки разогреваем духовку вместе с камнем или противнем до 240 градусов.
Отправляем в печь, первые 15 минут печем с паром (я под колпаком пекла), потом пар убираем, а температуру снижаем до 200°C и печём до румяности (еще минут 20-25).
vkusnosty.ru
Докторские хлебцы. Wheat bran buns Doktorskie
Ко всемирном Дню Хлеба!
Без сохи и бороны и царь хлеба не найдёт.
Докторские хлебцы.
на 6 хлебцев
Опара:
200 гр мука пшеничная вс (сильная)
200 гр вода
3 гр прессованные дрожжи
_______________________
Замес: В воде растворить дрожжи, влить к муке и замесить до однородности. Накрыть и оставить для брожения.
Брожение: 4 часа при Т 30С
Тесто:
150 гр мука пшеничная вс (сильная)
72 гр пшеничные отруби
6 гр прессованные дрожжи
5 гр соль
21 гр сахар
11 гр сливочное масло (мягкое)
130 гр вода
_______________________
Замес: Опару положить в дежу тестомеса. В воде растворить дрожжи и сахар. Муку смешать с отрубями и солью. Дрожжевой коктейль влить в дежу к опаре, включить 1 скорость и перемешать до однородной массы. Всыпать сухую смесь, перемешать на 1 скорости до полного увлажнения муки, затем постепенно переключить на 2 и 3 скорости, добавить сливочное масло и вымесить до гладкости чтобы тесто собралось на крюк и стенки дежи были чистыми. У меня ушло на это 10-11 минут. Тесто округлить, убрать в миску, накрыть и оставить для брожения.
Брожение: 2 часа. Спустя 1 час после начала брожения сделать 1 обминку теста (я предпочитаю складывать)
Формовка: Тесто взвесить, разделить на 6 равных частей, округлить, подкатать, уложить на пергамент в шахматном порядке, накрыть панированой в муке пленкой, и оставить для расстойки.
Расстойка: 45 минут при Т 30С
Выпечка: За час до выпечки разогреть камень при Т 250С . Выпекать при Т 230С 10 минут с паром, затем убрать пар, снизить Т до 210С и допекать еще 8-10 минут до золотистой корочки.
lunetta-mama.livejournal.com