Для чего яйца в тесто добавляют: как продукты влияют на тесто — Zira.uz

Для чего нужны яйца в дрожжевом тесте. Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто

Рассказываем о том, какое бывает дрожжевое тесто, как его правильно замешивать и хранить, можно ли использовать меньше дрожжей и какой температуры должна быть жидкость.

Виды дрожжевого теста

Дрожжевое тесто бывает простым (несдобным) и сдобным .

В состав самого простого теста входят всего три ингредиента: мука, жидкость (вода или молоко), дрожжи. На килограмм муки обычно кладут 10 грамм сухих дрожжей или 20-25 грамм свежих дрожжей.

В сдобное тесто добавляют яйца, масло и сахар. Жидкости для сдобного теста потребуется меньше, а вот дрожжей в него нужно класть больше: из-за сдобы оно будет подниматься медленнее.

Сравните:

• в тесто из 1 стакана муки, 0.5 стакана воды и 0.5 столовой ложки сахара нужно положить 3 грамма сухих дрожжей.
• в тесто из 1 стакана муки, ¼ стакана воды, 1.5 столовой ложки сахара, 2 столовых ложек масла и 1 яйца нужно положить уже 5 грамм дрожжей.

Мы уже : если вы положите больше дрожжей, чем нужно по рецепту, тесто поднимется плохо, а выпечка приобретет неприятный вкус. Поэтому важно следовать рецептам, особенно если вы – начинающий кулинар.

Как замешивать тесто

Существуют 2 способа замеса дрожжевого теста.

Опарный

Это способ, при котором в тесто добавляют опару – смесь дрожжей, теплой жидкости и сахара или муки. Опара должна быть жидкой: если вы готовите простое тесто на килограмм муки, для опары вам понадобится примерно 100 миллилитров теплой воды или молока, 10 грамм сухих дрожжей и чайная ложка сахара или муки.

Опару нужно накрыть полотенцем и оставить в теплом месте. Если дрожжи свежие, то примерно через 15-20 минут на опаре появится пена: чем свежее дрожжи, тем выше “шапочка”. После того, как опара готова, можно смешивать ее с остальными ингредиентами и замешивать тесто. Кстати, такое тесто вымешивается быстрее.

Опарный способ подходит:

• для сдобного теста
• если у вас нет времени ждать, пока тесто подойдет: с опарой оно подходит примерно за 2 часа
• если вы хотите проверить свежесть своих дрожжей.

Безопарный

При таком способе дрожжи добавляются сразу в муку. Сделать это можно 2 способами:

• просеять муку, добавить в нее дрожжи, сахар (если нужно), жидкость и замесить тесто.
• растворенные в теплой жидкости дрожжи и немного сахара добавляют к смешанным муке, соли и сахару (если нужно).

В чем особенности этого способа?

• тесто подходит примерно 3-4 часа
• месить тесто нужно дольше, чем замешанное на опаре
• если дрожжи не свежие, вы узнаете об этом слишком поздно и выпечка будет испорчена.

Температура воды или молока

Обычно тесто замешивают на теплой жидкости: она быстрее активирует дрожжи, и значит, тесто подойдет быстрее. Если вода или молоко будут слишком горячими, дрожжи погибнут.

А что насчет холодной воды? Американский пекарь Питер Рейнхарт, написавший несколько книг о выпечке, утверждает, что лучшее дрожжевое тесто получается именно на холодной жидкости. Правда, этот способ замешивания теста не для тех, кто торопится: тесто будет подходить в холодильнике двое суток.

По словам Рейнхарта, такая выпечка получится более ароматной и вкусной, а корочка будет золотистой и хрустящей.

Можно ли уменьшить количество дрожжей

Некоторые современные повара – например, тот же Рейнхарт, – готовят тесто с меньшим количеством дрожжей, но с долгой расстойкой.

Почему? Дело в химических процессах, которые происходят в тесте. Если взять 6 грамм дрожжей на 1 килограмм муки (вместо 10 грамм) и не ставить его в теплое место, то оно будет подходить в течение 15 часов. Все процессы, связанные с дрожжами, будут происходить медленнее, в более “спокойных” условиях.

Любители дрожжевого теста отмечают, что такая выпечка дольше сохраняет свежесть, она вкуснее и красивее.

Как месить тесто

Чтобы выпечка получилась вкусной и воздушной, тесто нужно как следует вымесить – на это уходит примерно 10 минут. Оно должно стать эластичным, податливым, а образовавшиеся пузырьки воздуха будут лопаться и пищать во время вымешивания.

Как определить, хватит ли месить тесто? Попробуйте его растянуть: оно не должно рваться. Это популярный среди пекарей тест на свет – говорят, если растянуть тесто так, что сквозь него будет виден свет из окна, значит, тесто готово.

После этого тесто можно отправлять настаиваться, а затем аккуратно его обмять – это нужно, чтобы крупные пузырьки воздуха разбились на мелкие. Так тесто получится более однородным и пушистым. После этого тесту нужно отдохнуть еще немного, около 15-20 минут.

Можно ли хранить тесто в холодильнике

Если у вас осталось лишнее тесто или поменялись планы, то тесто нужно убрать в холодильник. Оно будет подниматься и там, поэтому, чтобы оно не перекисло, нужно сделать так:

• еще раз хорошо вымесить тесто и скатать его в плотный шар
• положить в полиэтиленовый пакет или в миску, которую нужно затянуть пленкой
• хранить в холодильнике сутки

Потом тесто нужно вытащить, еще раз вымесить и оставить в теплом месте, чтобы оно поднялось.

Как заморозить дрожжевое тесто

Хорошо вымесите тесто, придайте ему плоскую форму, как следует оберните его в пищевую пленку или пакет и уберите в морозилку.

Здесь оно может пролежать до 3 месяцев.

Размораживают такое тесто не разворачивая, при комнатной температуре. Затем вымешивают и оставляют подниматься в теплом месте.

Подписывайтесь на наш телеграм канал , впереди много полезного и интересного!

Ну что же, продолжим про яйца? Я хотела бы поговорить о том, какую роль яйца играют в кондитерском деле … Общие моменты из серии — состав яйца, вес и тп были достаточно подробно освещены в предыдущих постах, поэтому предложу сразу перейти к сути. А начать хочу вот с чего. Если сразу на вскидку попытаться назвать десерты, в которых яйца играют определяющую роль, вот вы бы с чего начали?Ну наверное, с меренг . Самое простое. Яичные белки прекрасно взбиваются в меренги — и мы знаем массу десертов, состоящих из меренг — безе, Павлова, Макаронс, Даккуаз, Плавающий остров — можно продолжать… Далее сразу вспоминаются желтки — соответственно все варианты английских, кондитерских кремов, запеченные кустарды, киши и клафути.

Но на этом роль далеко не заканчивается. Продолжим. Суфле немыслимы без поднимающей силы яиц. Заварное тесто. Как бы странным это ни звучало, заварное тесто поднимается исключительно за счет пара в духовке, а пар образуется из жидкости, содержащейся в яйцах. Это если кратко. Далее. Всевозможные бисквиты — поднимающиеся за счет воздуха, содержащегося во взбитых яйцах. Ради справедливости нужно также добавить, что яйца добавляют в сдобную дрожжевую выпечку, без яиц невозможны такие десерты как муссы и мороженое… Если задуматься о том, каким образом яйца помогают добиться той или иной консистенции в вышеперечисленных десертах, то, на мой взгляд, из всего многообразия функций яйца следует выделить три основные. О них и хочу поговорить. Если подумать, яйца любят либо за их способность удерживать воздух (меренги, муссы, бисквиты, суфле), либо за их

коагулирующие (загущающие) свойства (кремы, кустарды, мороженое…), либо за большое содержание воды (заварное тесто). Еще не стоит забывать о том, что яичный желток является прекрасным эмульгатором — то есть он связывает вместе несвязываемые элементы типа жира и жидкости. Все сразу вспоминаем майонез… Но это скорее дополнительный бонус. Касаемо кондитерского дела будем говорить о трех самых нужных нам функциях — наличия воды, коагуляции яичных протеинов и аэрации. Во-первых, яйца являются структурообразующими ингредиентами . Что это значит? Структура в выпечке — это то, что держит форму — то, что содержит протеины. Яичные протеины при нагревании начинают загущаться и таким образом способствуют затвердеванию таких десертов, как кондитерский крем, английский крем, и пр. На самом деле, яйца, возможно, единственный ингредиент, используемый в выпечке, который одновременно является и структурообразующим (за счет содержащихся в белке и желтке протеинов), и смягчающим — за счет жиров, которыми богат яичный желток. Вот именно за счет этих жиров, желток загустевает медленнее, чем белок. Структурирующая способность яиц выглядит следующим образом: Белок>Целое яйцо>Желток. Про то, что именно влияет на коагуляцию яичных протеинов и как это происходит, достаточно подробно можно прочитать Следующая очень важная для нас функция яиц (даже скорее яичных белков) это возможность при взбивании образовывать большое количество воздушных пузырьков . Как это происходит? Здесь роль играют все те же яичные протеины. Под воздействием венчика/миксера яичные протеины денатурируют — то есть переходят из своего натурального (спиралевидного) состояния и образуют плотную оболочку вокруг воздушных пузырьков. Чем дольше мы будем взбивать белок, тем сильнее протеины притягиваются друг к другу, сдавливая воздушные пузырьки. Воздушные пузырьки — это как мы помним, газы (кислород), которые под воздействием тепла — что делают? — правильно, расширяются! Чем мягче, эластичнее протеиновые стенки, тем больше вероятность, что они не порвутся при нагревании в духовке. Таким образом нужно четко понимать, для чего мы взбиваем белки. Если для того, чтобы высушить их в духовке и превратить в безе — нужно взбивать долго, до «жестких пиков» — так как нам не нужно, чтобы безе «росли» в духовке. Если же мы будем добавлять их в тесто — бисквиты, суфле… — взбиваем только до «мягких пиков» — протеиновые «стенки» должны быть достаточно эластичны, чтобы растянуться, когда воздух будет расширяться под воздействием тепла. Ну и наконец, третья функция яиц. В яйцах содержится очень много воды — до 75% в целом яйце. Как только мы добавляем в тесто яйца, нужно понимать, что вместе с этим мы добавляем хорошую порцию воды… То есть если мы изменяем рецепт и добавляем больше яиц, нужно помнить, что на столько же нужно уменьшить содержание других жидкостей. При нагревании жидкость, содержащаяся в яйцах, испаряется, что тоже немаловажно для поднятия теста (вспоминаем заварное) — поэтому, чем больше в тесте яиц, тем «воздушнее» будет готовый продукт, но вместе с тем и суше, поскольку, мы помним, в яйце присутствует щедрая порция протеинов… Вот, на мой взгляд, три основные момента, которые нужно учитывать, когда мы используем яйца в выпечке и при приготовлении десертов. И поскольку здесь яйца — практически основной ингредиент, очень важно понимать, что с ними происходит под воздействием тепла/взбивания, и как мы можем контролировать эти процессы. Если остались «пробелы», с удовольствием отвечу на вопросы — как смогу. Мое понимание «процессов» находится на уровне общедоступной литературы, по химии была уверенная четыресминусом (если что))).

До встречи,

La Patissiere.

Источникиинформации: Paula Figoni “How Baking Works”, Shirley O’Corriher “Bakewise”, Wayne Gisslen “ The Professional baking”

• Просейте муку. Если Вы хотите, чтобы Ваша выпечка была непременно легкая и воздушная, муку необходимо просеять, чтобы обогатить её кислородом, удалить ненужные примеси и разрыхлить.
• Вливайте жидкость в муку. Если Вы хотите избежать появления комочков в тесте и, чтобы масса была однородна, нужно в ёмкость с мукой постепенно вливать жидкость и, при этом, не забывать помешивать.

Источник: mustanceline.moy.su

• Немного соли. Добавьте в тесто, смешанное из воды и муки щепотку соли, Вы также сможете избежать появления нежелательных комочков.
• Желтки кладутся в тесто одновременно с дрожжами.
• Взбейте белки в пену , перед тем, как добавить их в тесто. Это сделает Вашу выпечку объемнее и «легче».
• 25-32 0 С –наилучшая температура для того, чтобы тесто взошло.
• Трубочки макарон в тесто. Хотите, чтобы тесто взошло равномерно? Вставьте несколько макаронных трубочек и оставьте на некоторое время.

Источник: testo-bistro.ru

• Белки с тестом. Белки с тестом нужно вмешивать сверху вниз и наоборот, обычные круговые движения испортят «воздушность» выпечки.
• Замена дрожжей. Если Вам очень хочется приготовить выпечку на дрожжах, а под рукой их не оказалось, это можно исправить. Заменить дрожжи можно пивом – полстакана, и чуть забродившей сметаной – стакан.
• Комнатная температура ингредиентов для теста — залог успеха пышной выпечки.
• Чтобы к рукам не прилипало… необходимо смазать руки растительным маслом, чтобы дрожжевое тесто перестало прилипать к рукам.
• Жир делает выпечку тяжелее. Старайтесь соблюдать четкие пропорции. Избыток жира утяжеляет тесто и мешает ему пропекаться.
• Избыток сахара. Старайтесь соблюдать четкие пропорции и с сахаром. В избытке он замедляет брожение. При выпечке же, изделие плохо пропекается внутри, а корочка быстро начинает подгорать.

Когда в дрожжевое тесто добавляют яйца и сливочное масло, готовые изделия приобретают качества сдобных пирогов. Яйца делают хлеб более легким и влажным, а сливочное масло — более нежным. В зависимости от взятого количества любого из этих ингредиентов, а также от способа их введения результаты получаются самые разнообразные и весьма впечатляющие.

Просто смешивая несколько яиц и умеренное количество сливочного масла с тестом, мы получим булку с мягкой коркой и влажным желтым мякишем. Чем больше вы положите яиц и сливочного масла, тем более выраженными будут эти характеристики. Классическая бриошь, в которой пропорция яиц и сливочного масла более высокая, чем в любом другом хлебе, имеет несравнимую золотистую и мягкую текстуру.

Как и любое другое, тесто с яйцами и сливочным маслом вполне годится для последующих изменений. Добавив немного больше муки при замешивании, мы получаем достаточно крутое тесто, которое можно раскатывать, нарезать из него различные фигуры, накладывать их друг на друга, образуя сложные конструкции. Сдобное тесто является прекрасной основой для ароматических добавок. Хлеб сочетает оба этих варианта: сдобренное шафраном ярко-желтое тесто с добавкам и изюма и миндаля, нарезано на круги разных размеров; положенные друг на друга, они образуют сложную многослойную булку. Сдобное тесто прекрасно используется для изделий с начинкой; это могут быть острые начинки, как, например, сервелат, завернутый в полоски теста для бриошей, или сладкие, как смесь орехов и фруктов, прослаивающие тесто для бриошей в венском кугел ьхопфе.

Разительные результаты получаются при намазывании теста сливочным маслом, вместо того чтобы замешивать его с мукой. Если подошедшее тесто раскатать, щедро смазать сливочным маслом, затем несколько раз сложить и снова раскатать, в результате во время выпечки образуются изысканные воздушные слои. Такое дрожжевое слоеное тесто часто нарезается на куски различной формы — маленькие или большие, простые или усложненные, — в них часто заворачивается сладкая или острая начинка, в результате получаются вкусные хлебцы к завтраку или к кофе, обычно известные как датская выпечка.

Относительно небольшое количество сливочного масла и яичный белок также меняют текстуру хлеба. Багельсы — небольшие булочки, имеющие форму кольца,- готовятся из такого теста. После небольшой расстойки тесто в течение нескольких секунд варится в кипящей воде, затем выпекается, в результате чего багельсы получают вязкую текстуру и не имеют твердой корки.

Рассмотрим на примере приготовления простого пирога в форме кольца из теста с маслом и яйцами .

Добавив яйца и сливочное масло к основному дрожжевому тесту, мы получаем сдобный хлеб с более нежной коркой и текстурой, подобной пирожному. Яйца и сливочное масло делают тесто очень мягким. Но во время расстойки и выпечки яйца свяжут тесто и оно сможет удерживать приданную ему форму, как, например, это кольцо или сплетенная коса.

Большое количество жира в тесте может послужить барьером при взаимодействии муки и дрожжей и замедлить процесс брожения. Чтобы дрожжи могли беспрепятственно выполнять свою работу, тесто нужно готовить в два этапа, как показано на фото здесь. На первом этапе готовится жидкая опара из дрожжей, сахара, молока и примерно 1/3 порции муки; опара должна подойти. На втором этапе, когда брожение в полном разгаре, добавляют яйца, размягченное сливочное масло и остальная мука и замешивается тесто.

Поскольку тесто с яйцами и сливочным маслом значительно мягче, чем обычное тесто, его выбивают более осторожно. А чтобы сливочное масло не растаяло от тепла ваших ладоней, отчего тесто станет липким и с ним будет трудно работать, рекомендуется выбивать тесто на прохладной рабочей поверхности — идеально на мраморной доске. Если же сливочное масло все-таки начнет таять, подержите тесто в холодильнике минут 30, а затем продолжайте его выбивать, пока оно не станет гладким и эластичным.

После того как тесто подошло и было выбито в шар, тесту придается форма. Для получения кольца — что позволяет тесту выпекаться быстро и равномерно — начните с проделывания небольшого отверстия в центре шара из теста, затем пальцами расширяйте это отверстие. Таким образом шар легко растягивается в кольцо.

Пресное тесто. Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

Пресное тесто

• Простое пресное тесто делают из муки, воды и соли или из муки и яиц с добавлением небольшого количества воды или молока.

• Яйца, входящие в состав пресного теста, делают тесто более плотным и крепким.

• Лапша, макароны, пельмени, вареники, манты, хинкали, которые делают из пресного теста, в процессе варки не должны развариваться, они должны сохранять форму и держать начинку. Поэтому тесто необходимо замешивать крутым.

• Хорошо вымешенное тесто нужно выдержать в течение 30 минут, накрыв его полотенцем. Это придаст тесту эластичность.

• Если тесто окажется суховатым, нужно завернуть его на полчаса во влажную салфетку.

• Раскатывать тесто следует как можно тоньше, до толщины 1–2 мм, и даже тоньше, до толщины бумаги, пока тесто не начнет просвечивать, но при этом не будет рваться.

• Раскатку следует вести от середины теста к краям, периодически переворачивая тесто. Когда пласт теста станет тонким, его необходимо накрутить на скалку и раскатывать обеими руками, постепенно раскручивая тесто со скалки на посыпанную мукой доску.

• На тесто муку лучше не сыпать, так как излишек муки затруднит раскатывание теста и сделает его сухим. Если тесто начинает липнуть к доске или скалке, нужно подсыпать тонкий слой муки на доску.

• Для некоторых видов изделий тесто нужно растягивать, а не раскатывать. Чем тоньше раскатано или растянуто тесто, тем вкуснее изделия из него.

• Из пресного теста, помимо вареных изделий, делают выпечные и жареные: пирожки, сочни, рулеты, шаньги, чебуреки, пахлаву, хворост и др. Многие изделия из пресного теста жарят во фритюре.

• В пресное тесто часто добавляют сдобу.

• Приготавливая сдобное пресное тесто, сливочное масло нужно сначала растереть, а затем уже соединять с мукой.

• Взбитое пресное тесто (используется для мяса в тесте) будет вкуснее, если вылить его прямо в горячий жир, размешать, обмазать мясо и сразу поместить в духовой шкаф.

• Для уменьшения плотности в тесто добавляют разрыхлители.

• Шпинатное пресное тесто. Положите в небольшое количество кипящей воды 125 г листьев шпината без жестких черешков, доведите до кипения и уже при слабом огне проварите 1 минуту. Воду слейте, шпинат промойте под холодной проточной водой. Насухо выжмите и мелко порубите. Выложите шпинат в большую миску, добавьте 4 средних яйца и 1 чайную ложку соли. Постепенно всыпьте 450 г пшеничной муки, чтобы получилось тягучее тесто. Месите около 20 раз на присыпанной большим количеством муки поверхности, пока тесто не станет гладким и перестанет липнуть к рукам. Готовое тесто положите в полиэтиленовый пакет и положите в холодное место на 30 минут.

Это тесто можно использовать для приготовления пельменей, вареников, лапши.

• Чтобы клецки были более нежными, при замешивании теста в него кладут пару ложек некислой сметаны.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Как добавить белки в тесто, чтобы оно не опало: несколько хитростей

Яйца – незаменимый ингредиент бисквитов и кексов. Выпечка без них не получается такой же нежной, воздушной, объемной и вкусной. Но приготовление тортов и других десертов на основе муки – это настоящее кулинарное искусство, нечета салатам и канапе!

Многие гурманы, особенно новички в кулинарном деле, сталкиваются с проблемой оседания белков во время вмешивания в тесто. А ведь для этого существует строгая технология, которой нужно следовать.

Секреты добавления белков

Для кулинарной «процедуры» потребуются особые инструменты. Первый и незаменимый – это миксер, способный превратить яйца в пышную, устойчивую пену, которая не опадает с ложки. Кулинарная лопатка с силиконовым кончиком – второй незаменимый атрибут. Если перемешивать белки деревянной или (что еще хуже) железной лопаткой, то они быстро опадут. Такой аксессуар разрушит текстуру нежного теста. Перед приготовлением нужно учесть советы, которые помогают сохранить структуру теста:

• если добавить все белки сразу же, то будет сложно перемешивать ингредиенты, это приведет к лишним движениям;
• никогда не смешивайте муку и желтки вместе с белками миксером – даже на низких оборотах;
• добавлять белки необходимо строго перемешивающими движениями снизу вверх, под уклоном немного в бок, но следовать траектории миксера нельзя;
• вводить белки необходимо только после того, как желтки, масло и другие компоненты тщательно объединятся, не оставив сухих следов;
• готовить белки заранее нельзя – желательно, чтобы прошло не больше 5 минут после их взбивания и введения в тесто, иначе они опадут.

После того, как белки будут вмешаны, и тесто станет гладким, его нужно сразу же отправлять в духовку. Если все сделано правильно, текстура у него будет очень легкой, воздушной, словно мусс. Уже через 15-20 минут простоя оно опадет.

Всегда просеивайте муку перед замешиванием теста, кислород – главный инструмент в создании воздушного бисквита.

Пошаговый план введения белков

Смешав желтки с сахаром, маслом, мукой или другими компонентами в зависимости от рецепта, переходите к добавлению белков:

1. Во время взбивания важно, чтобы в белки не попал желток, жиры и лишние жидкости.
2. Когда пики станут плотными, возьмите кулинарной лопаткой ¼ часть и добавьте к подготовленному тесту.
3. Медленно вбейте их в основу, двигаясь снизу вверх по часовой стрелке и против нее.
4. Введите половину оставшейся части белков и проделайте такие же движения.
5. Добавьте оставшиеся яйца и тщательно вымесите тесто.

Все движения должны быть медленными, плавными и степенными. Бисквитное тесто терпеть не может спешки и слишком агрессивных действий.

Приступайте к выпечке – уже через 20-25 минут до вас дойдет прекрасный аромат сладкого бисквита, и через окошко духовки вы сможете увидеть, как хорошо он поднимается. Только не открывайте дверцу до полной готовности блюда!

Пять правил идеальных сырников

Сырники — нежные, пышные, румяные, аппетитные… Идеальное блюдо для теплых семейных завтраков, вкусное и полезное. Со сметаной и с медом, с ягодами и вареньем, даже с чесноком и зеленью — рецептов множество! Но чтобы ваши сырники действительно порадовали семью, важно соблюдать некоторые тонкости в процессе приготовления.

Правило первое. Выбираем идеальный творог

Правильный творог — главный секрет сырников, ведь от него зависят и консистенция, и вкус, так что выбору творога важно уделить особое внимание.

Рассыпчатый творог «Домик в Деревне» — отличный вариант для приготовления этого блюда, с ним сырники получатся нежными и пышными, и порадуют ваших родных приятным творожным вкусом.

Правило второе. Меньше яиц, меньше сахара

И яйца, и сахар разжижают тесто. Чрезмерная влага в твороге потребует добавления большого количества муки, и они в итоге утратят нежную творожность вкуса и станут резиновыми

Поэтому количество яиц лучше всего ограничить до одного на 0,5кг творога, а можно и вовсе не добавлять в тесто. Сахар добавляйте по вкусу и не переживайте, если тесто будет получаться недостаточно сладким, ведь к сырникам можно будет подать сладкий соус — например, из домашнего варенья и сметаны «Домик в деревне».

Правило третье. Не мука, а манка

Манка, в отличие от пшеничной муки, не утяжеляет тесто и не делает его структуру резиновой. Потому ею можно частично или полностью заменить в тесте муку. Только помните, что манке требуется больше времени для разбухания, так что не торопитесь переходить к жарке сразу после замешивания теста. Дайте ему постоять хотя бы 15 минут.

Правило четвертое. Экспериментируйте с панировкой

Традиционный способ — обваливать сырники в муке. Но есть и более оригинальные варианты панировки. Сладкие сырники можно обваливать в кокосовой стружке или овсяных хлопьях, а для соленых отлично подойдут кунжут или пряные панировочные сухари.

Правило пятое. Жарим и печем правильно.

Для жарки сырников выбирайте сковороду толстым дном, т. к. на тонких сковородках тесто будет быстро подгорать.

Если Перед тем, как выложить сырники на сковороду, хорошо раскалите масло. оно будет недостаточно горячим — не получится хрустящей корочки, а тесто в впитает в себя лишний жир.

Жарить лучше всего на медленном огне, счтобы сырники хорошо пропеклись в середине и не подгорели при этом снаружи.

Отличный вариант для диетической кухни — сырники, испеченные в духовке, ведь в этом случае не требуется масло. Только не забудьте добавить в тесто немного (буквально на кончике ножа) разрыхлителя. И ещё одна тонкость — после выпекания не торопитесь вынимать сырники из духовки, иначе они опадут. Дайте им постоять ещё пять минут и только после этого открывайте дверцу духовки.

И напоследок два рецепта вкусных сырников — сладких и соленых.

Сырники с яблоками

Вам понадобятся:

Рассыпчатый творог «Домик в деревне» — 500гр

Манка — 2 ст. л.

Пшеничная мука — 2 ст.л.

Сода — ¼ ч. л.

Сахар — 1,5 ст.л.

Яйцо — 1 шт

Яблоки – два крупных

Сливочное масло для жарки

Соль — по вкусу

Для начала — карамелизуйте яблоки: очистите от шкурки, выньте сердцевину, мелко нарежьте. Обжарьте на сливочном масле, добавив 0,5 ст.л. сахара в конце.

В миске взбейте яйцо с солью, сахаром и содой. Добавьте творог, тщательно перемешивая. В последнюю очередь введите муку и манку. Дайте тесту 30 минут постоять.

Сформируйте сырники: возьмите небольшую порцию теста, скатайте в шарик, выложите на обсыпанную манкой разделочную доску, расплющите. В центр полученной лепешки выложите ложку яблок, защипите края и снова сплющите полученный шарик.

Слепив все сырники, выкладывайте их на сковородку с раскаленным маслом и обжаривайте с двух сторон. Подавайте со сметаной из свежих сливок «Домик в деревне», посыпав сахарной пудрой.

Сырники с зеленью

Вам понадобятся:

Рассыпчатый творог «Домик в деревне» — 300гр

Пучок зелени на ваш вкус

1 яйцо

1 ч. л. сахара

Мука — 80 гр

Твердый сыр — 50гр

Разрыхлитесь — 0,5 ч.л.

Соль — по вкусу

Зелень мелко нашинкуйте. В творог добавьте соль, сахар, разрыхлитесь и тёртый сыр, тщательно перемешайте. Добавьте зелень и яйцо. Сформируйте сырники, выкладывая их на доску, обсыпанную мукой. Обжарьте на раскаленной сковороде с двух сторон. Подавайте со сметаной из свежих сливок «Домик в деревне».

Отличное свойство сырников — их универсальность. Есть их вкусно и горячими, с пылу — с жару, подавая семье за стол прямо со сковородки, и холодными, с вкусным сметанным соусом — на полдник. Их можно даже заморозить, чтобы всегда иметь под рукой вкусное и сытное блюдо на случай визита гостей или чтобы порадовать родных на завтрак в будний день, когда заводить тесто некогда. Готовьте сырники с любовью и угощайте семью, ведь это такой прекрасный способ напомнить близким о том, как они вам дороги!

 

Бисквиты — пошаговый рецепт с фото.

Автор рецепта Натали .

Бисквит имеет всего три основных ингредиента: яйца, сахар и мука, и есть два основных способа приготовить бисквитное тесто: холодный и горячий.

Холодный способ лучше использовать, если мы собираемся делать рулет, потому что бисквит получается эфирно-легкий, но менее рассыпчатый.

Теплый (на водяной бане) способ применяем, чтобы получить более плотный и более рассыпчатый бисквит, который практически не оседает при выпечке. Хотя стоит отметить, что большинство любителей выпечки обычно пользуются холодным способом приготовления теста для любых изделий.

***********************************************************************************************************************************
Соблюдая эти нехитрые правила вы испечёте замечательный бисквит:

1. Форму заполняют тестом на 3/4 высоты, так как при выпекании оно увеличивается в объеме.

2. В течение первых 20-30 мин. бисквит нельзя трогать, так как он может осесть и плохо пропечься.

3. Готовность можно определить, протыкая бисквит деревянной палочкой (например, зубочисткой), если палочка сухая, то бисквит готов.

4. Свежеиспеченный бисквит плохо режется и плохо пропитывается сиропом, поэтому рекомендуется выдержать его после выпечки около суток или, по крайней мере, не менее 8 часов.

5. Чтобы бисквит получился более пышным и рассыпчатым, часть муки можно заменить крахмалом. Качество бисквита зависит от свежести яиц, продолжительности взбивания и правильного температурного режима.

6. В бисквитное тесто можно добавлять тертую лимонную или апельсинную цедру, ванилин, какао-порошок, измельченные орехи. Их предварительно смешивают с мукой.

7. Если к бисквитному тесту добавляют воду или размягченное масло, их смешивают с желтками. Выпекают тесто сразу после замешивания.

8. Форму или противень нужно смазать холодным маслом, можно обсыпать мукой или сухарями.

9. Смазывать боковые стенки формы не следует, иначе при выпечке тесто будет подниматься только по центру формы.

************************************************************************************************************************************
ХОЛОДНЫЙ способ приготовления бисквита:

1. Белки взбить в крепкую пену с половиной сахара.

2. Яичные желтки растереть с оставшейся половиной сахара добела. Можно добавить натертую цедру лимона (апельсина) или размолотые орехи. При приготовлении теста с добавками, ввести их (сметану, масло, творог, тыкву) в желтковую массу.

3. Смешать с мукой (и при необходимости — с крахмалом) и осторожно ввести 1/3 белковой пены. После этого масса станет более жидкой и в нее уже легче вмешивать оставшиеся белки — перемешивать нужно не круговыми движениями, а поднимая снизу вверх. Переложить в форму.

4. Духовку предварительно нагреть до t = 150 °C, поставить форму с бисквитом и прибавить температуру до +180…+220 °C.

************************************************************************************************************************************
ТЕПЛЫЙ способ приготовления бисквита:

1. Желтки растереть с сахаром и, при требовании рецептуры, растопленным сливочным маслом. Нагреть на водяной бане при постоянном помешивании до растворения сахара.

2. Остудить до комнатной температуры, поставив в холодную воду и постоянно взбивая. При этом масса станет густой, пышной, желтого цвета. Добавить муку или муку с крахмалом.

3. Затем ввести белки также, как и при холодном способе.

************************************************************************************************************************************

Всегда получается. Секреты приготовления теста на любой случай — Рамблер/женский

«АиФ-Челябинск» рассказывает, какие хитрости помогут идеально приготовить самые популярные виды теста.

Бисквитное тесто

Чтобы бисквит для торта, рулета или пирожных получился нежным и пористым, с ним придётся повозиться. Яичные желтки нужно тщательно отделить от белков и оставить на некоторое время при комнатной температуре. А вот белки, напротив, следует убрать в холодильник, после этого они лучше взобьются.

В классическом рецепте бисквита на один яичный желток должно приходиться 25 г сахара. Отмерив нужное для выпечки количество ингредиентов, их нужно взбивать, пока сахар полностью не растворится, а масса не приобретёт светлый цвет и увеличится в объёме. Затем к желткам следует добавить просеянную муку (также в пропорции 25 г на один желток) и тщательно перемешать. Отдельно взбить холодные белки – к ним не нужно добавлять ни сахара, ни соли, ни лимонного сока. Затем белковую массу добавить к желткам и муке, аккуратно перемешивая лопаткой. После этого тесто можно перелить в смазанную или выстеленную бумагой форму и выпекать при 180 градусах.

Первые 20 минут духовку, в которой выпекается бисквит, открывать нельзя – тесто от этого опадёт, и выпечка получится жёсткой. Когда положенный срок прошёл, готовность можно проверять деревянной шпажкой.

Если бисквит предназначался для рулета, его горячим выкладывают на полотенце, сворачивают и дают остыть. Бисквит для торта остужают прямо в форме в течение нескольких часов, затем его можно вынуть и оставить ещё на некоторое время. В идеале пропитывать и смазывать кремом бисквитные коржи следует только на следующий день после выпечки.

Существует и экспресс-рецепт бисквита, который получается не таким воздушным, но тем не менее вполне может сгодиться как основа для пирожных. На четыре яйца следует взять один стакан сахара и один стакан муки, а также чайную ложку разрыхлителя. Белки от желтков отделять не надо, яйца следует взбить с сахаром до плотной пены – это займёт не менее 5-7 минут. Тут есть хитрость: начинать взбивать нужно на малой скорости, каждую минуту прибавляя обороты. Когда масса посветлеет, в неё можно аккуратно всыпать муку с разрыхлителем, перемешать и выложить в смазанную форму. Заполнять ёмкость нужно не более чем на две трети: тесто сильно поднимается и может вытечь. Печётся экспресс-бисквит при температуре 180 градусов 15-20 минут, затем ему нужно «отдохнуть» пару часов, прежде чем его можно будет резать и пропитывать.

Песочное тесто

Рассыпчатое и ароматное песочное тесто используется как основа для тортов и тарталеток, из него готовят сладкое и несладкое печенье. Самый важный ингредиент для него – сливочное масло, оно должно быть хорошего качества. На 250 г муки следует взять 150 г размягчённого, но ни в коем случае не расплавленного масла, и растереть в крошку. Если задумывалась сладкая выпечка, в крошку нужно просеять 70 г сахарной пудры и добавить одно яйцо. После этого тесто можно замесить, действовать при этом нужно быстро, чтобы оно не успело нагреться от рук. Готовое тесто следует обернуть пищевой плёнкой и отправить в холодильник примерно на полчаса, а уже после этого можно его раскатать и уложить в форму для торта или нарезать на печенье.

Чтобы испечь песочную корзинку, которую затем можно наполнить кремом или несладкой начинкой, уложенное в формы тесто накрывают пергаментом, на который высыпают достаточное количество сухого гороха или риса. Этот груз нужно снять примерно через 15 минут после начала выпечки, чтобы дать испариться лишней влаге. Готовые корзинки должны остывать в формах, поскольку в горячем виде они довольно хрупкие и вытащить их сразу будет проблематично.

Дрожжевое тесто

Такое тесто пригодится для пирогов и пирожков с самыми разными начинками. Есть два способа его приготовления: с использованием опары и без. В первом случае готовая выпечка будет пышнее, зато второй требует относительно меньше времени. Относительно – потому что тесту всё равно потребуется не менее полутора часов, чтобы как следует подойти.

Если выбран опарный способ, то для приготовления собственно опары нужно взять рекомендованное в конкретном рецепте количество дрожжей, развести из в подогретом молоке, добавить сахар и оставить бродить в тёплом месте. Узнать, что опара готова, можно по появившейся в ёмкости пене и специфическому запаху. Затем нужно смешать отдельно жидкие ингредиенты (яйца, молоко, растительное или растопленное сливочное масло) и сухие (просеянная мука, пряности). Опару, а также оставшийся сахар также необходимо смешать с жидкой частью будущего теста. Важно, чтобы все продукты были тёплыми, но не горячими, иначе дрожжи погибнут. Муку следует насыпать в миску горкой, в ней сделать углубление и понемногу вливать жидкую смесь, перемешивая.

Дрожжевое тесто, в отличие от песочного, месить надо тщательно, пока оно не начнёт отставать от рук. Затем его помещают в просторную ёмкость, накрывают полотенцем и отправляют в тёплое место подходить. Важно, чтобы в помещении, где подходит тесто, не было сквозняков. Примерно через час тесто нужно обмять, вновь накрыть и повторно обмять через полчаса, после чего уже можно раскатывать его на пирог или пирожки.

Если выбран безопарный способ, то сухие дрожжи смешиваются сразу с мукой, а дальнейший алгоритм действий тот же. Важно: дрожжевое тесто нельзя оставлять более чем на три часа, иначе оно начнёт киснуть, что отразится на вкусе выпечки. Если есть необходимость отложить готовку, подошедшее тесто можно на некоторое время отправить в холодильник.

Непосредственно перед выпечкой сырой пирог или пирожки должны постоять 10-15 минут, чтобы тесто вновь слегка поднялось. После этого их можно отправлять в духовку или на сковородку.

Тесто для пельменей

Здесь тоже есть несколько вариантов. Если тесто для пельменей или вареников готовят заварным способом, то на один стакан горячей воды берут два стакана муки и 2-3 столовые ложки растительного масла. Половину муки, куда уже добавлена соль, нужно просеять в миску, сделать углубление и влить воду, быстро перемешать лопаткой или венчиком, добавить масло и снова перемешать. Остальную муку высыпать на стол, выложить на неё массу и замешивать, пока не получится плотное тесто, отстающее от рук. Его нужно оставить в прохладном месте хотя бы на полчаса, и только после этого раскатывать.

Второй вариант – с использованием яиц. Обычную воду можно заменить газированной минеральной, тогда тесто получится ещё эластичнее. Необходимо смешать все жидкие ингредиенты – два стакана воды, одно яйцо, 3 столовые ложки растительного масла – и влить их в подсоленную муку (около трёх стаканов, но может потребоваться больше). После замеса такое тесто тоже должно «отдохнуть» не менее получаса.

Заварное тесто

Благодаря свойству заварного теста образовывать полости его используют для приготовления выпечки с кремовой начинкой – эклеров и профитролей.

Для классического рецепта в кастрюле нужно нагреть стакан воды и 75 г сливочного масла с щепоткой соли. Когда вода закипит, а масло полностью растворится, в кастрюлю нужно всыпать сразу 150 г муки и быстро её размешать, чтобы масса стала однородной. После этого посуду можно снять с огня, немного подождать, чтобы масса слегка остыла, и одно за другим вмешать три крупных яйца. Мешать нужно до тех пор, пока тесто вновь не станет однородным. После этого его можно выложить на противень при помощи кондитерского мешка или двух чайных ложек, смоченных в воде. Профитроли или эклеры ставят в разогретую до 220 градусов духовку, через 10 минут температуру можно убавить до 180 градусов и печь пирожные до золотистого цвета. Дверцу, как и в случае с бисквитом, лучше не открывать, чтобы выпечка не осела.

Слоёное тесто

Практически универсальное тесто подходит для пирогов, пирожков, булочек, закусок. Слоёное тесто бывает бездрожжевым и дрожжевым, но и в том, и в другом случае его приготовление занимает немало времени. Важно выбрать качественные ингредиенты – мука высшего сорта и жирное сливочное масло помогут добиться хорошего результата.

Чтобы приготовить дрожжевое слоёное тесто (из такого готовят, например, круассаны), сухие дрожжи нужно смешать с 500 г хорошо просеянной муки, добавить 80 г сахара, чайную ложку соли стакан тёплой воды или молока и 100 г мягкого масла. Всё хорошо замесить и оставить на час-полтора. Затем тесто раскатать в прямоугольный пласт и выложить на одну половину 250 г охлаждённого сливочного масла. Свободный край теста завернуть к середине, сверху накрыть другим краем. Таким же образом сложить противоположные стороны и отправить заготовку в холодильник на полчаса. После этого повторить раскатывание и складывание ещё трижды, каждый раз охлаждая тесто. Нужно стараться соблюдать прямоугольную форму пласта, следить за тем, чтобы тесто не рвалось, и раскатывать строго в одном направлении.

Готовое тесто нужно резать очень острым ножом, чтобы не смять края. Перед выпечкой противень не нужно смазывать маслом – его достаточно в тесте, лучше просто застелить бумагой. Дрожжевому тесту перед отправкой в духовку нужно немного постоять, чтобы подняться.

Улучшаем магазинное тесто

Если готовить тесто с нуля дома не хочется, можно купить его в магазине и немного «доработать». Например, к сдобному тесту добавляют одно яйцо, одну столовую ложку растительного масла и одну ложку майонеза, затем тщательно вымешать массу. Выпечка получится очень нежной и воздушной.

В США и некоторых странах Европы в качестве лакомства употребляют сырое песочное тесто, куда добавляют шоколадную стружку и другие наполнители. Однако врачи предупреждают, что это может быть опасно: в состав такого десерта входят сырые яйца, которые могут стать источником сальмонеллёза.

Тысяча Советов » Совет как лучше отделить желтки от белков у сырых яиц

Как отделить  белки от желтков

Яйца один из востребованных продуктов питания, их используют для приготовления различных блюд, но часто  рецептом предусмотрено использование только белков или только желтков. В среднем вес куриного яйца 43г, белок весит 23г, а желток 20г.

Поэтому надо разделить яйцо на желток и белок. Как это сделать в домашних условиях, ведь разбив множество яиц, можно так и не получить чистый белок. Ведь для приготовления кондитерских изделий и кремов для тортов, безе и пирожных и суфле  часто нужен по рецепту только яичный белок.

Яичные белки обладают пенообразующей способностью, при взбивании их объем увеличивается в 3-4 раза, и белки превращаются в воздушную нежную массу. Добавляя взбитые белки в тесто и кремы, мы получаем отличную пышную выпечку и вкусные десерты.

Но это не значит, что яичные желтки не имеют применения. Яичные желтки это самое ценное, что есть в яйце, по содержанию витаминов и микроэлементов. Поэтому если вам нужны только белки от яиц, желтки просто смешайте с молоком и приготовьте омлет.

При добавлении желтков в тесто, выпечка становится рассыпчатой. Желтки от яиц используют для смазывания поверхности выпечки, пироги и пирожки после выпечки имеют привлекательный золотистый вид и блестящую  корочку.

Для приготовления используются только куриные яйца. Гусиные и утиные яйца, или отдельно белки и желтки, добавляют только при приготовлении теста, для выпечки, которая выпекается при высоких температурах. Яйца водоплавающих гусей и уток часто покрыты вредными бактериями, которые становятся источником заражения  опасными заболеваниями для человека. Гусиные или утиные яйца перед использованием  надо тщательно вымыть щеткой водой с содой. Только после этого можно разбивать яйцо и отделять белок от желтка.

Для приготовления взять самые свежие куриные яйца, помыть их под проточной водой. У не свежих яиц желток смешивается с белком и плохо отделяется. Неизменный способ отделения белка от желтка это помытое яйцо взять в левую руку и ударить острием ножа посередине. Затем взяв яйцо двумя руками и раскрыть скорлупу. Белок останется в одной скорлупке, а желток с частью белка в другой. Белок слить в чашку.

Чтобы полностью разделить содержимое яичных скорлупок надо сделать несколько  движений по переливанию яйца из одной скорлупки в другую. Выполнив это движение 3-4 раза,  заметим, что желток полностью  освободился от белка.

Желток сливаем в отдельную посуду. Желток при разделении от белка должен полностью сохранить свою оболочку.

Читайте также

coded by nessus

Все о яйцах и их функциях в выпечке

Все о яйцах в выпечке Обзор урока:

На сегодняшнем уроке мы рассмотрим функцию яиц в выпечке! Яйца абсолютно необходимы в традиционной выпечке и играют разные роли. Яйца используются в выпечке в трех различных формах: целые яйца, только яичные белки и только яичные желтки. Каждая форма имеет разные функции, так что давайте углубимся!

Посмотреть видео-урок

---

Разложение яиц

В выпечке чаще всего используются куриные яйца, и именно об этом мы сегодня говорим.Яйца — настолько важная часть процесса выпечки, что важно понимать, с чем именно мы имеем дело.

Яичный макияж

Яйцо состоит из двух основных частей: яичного белка и желтка. Яичный белок в основном состоит из воды и белков, а яичный желток очень жирный и питательный. Яйца также содержат тонкую белую прядь, называемую халаза. Халаза способствует центрированию яичного желтка, и почти для всех целей выпечки ее можно оставить в яйце, хотя некоторые пекари предпочитают удалять ее при приготовлении заварного крема.

Калибровка яиц

Крупные яйца на сегодняшний день чаще всего используются для выпечки. Яйца маркируются по размеру в соответствии с их весом, поэтому все большие яйца содержат примерно одинаковое количество желтка и белка, и небольшие различия не имеют значения для повседневной выпечки. Иногда в рецептах указывается количество яиц по весу, и когда это происходит, это довольно хороший признак того, что точные измерения яйца очень необходимы для рецепта.

При использовании свежих яиц с фермы размеры коробки могут сильно отличаться. Если вы делаете рецепт, в котором требуется всего 1 или 2 яйца, скорее всего, размер не будет иметь большого значения. Замена 1 среднего яйца на 1 большое, скорее всего, сработает. Однако это может становиться все более важным по мере того, как вы производите большие партии вещей. Замена 10 больших яиц не так прямолинейна, как замена 1. Ниже для справки приведена таблица общих размеров яиц, а также таблица того, как заменить большие партии.

СТАНДАРТНЫЙ ОБЪЕМ КУРИНОГО ЯЙЦА

РАЗМЕР	ОБЪЕМНЫЙ ДОХОД
Малый	2.5 TBSP (38 мл)
Средний	3 TBSP (43 мл)
Большой	46 мл (3,25 мл)
Очень большой	56 мл (1/4 стакана, 4 чайных ложки)
Jumbo	60 мл (1/4 стакана, 4 TBSP)

---

ТАБЛИЦА ЗАМЕЩЕНИЯ ЯИЦ

СКОЛЬКО РЕЦЕПТ БОЛЬШОГО ЯЙЦА ОБРАЩАЕТСЯ ДЛЯ	КОЛИЧЕСТВО НЕБОЛЬШОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ	КОЛИЧЕСТВО СРЕДСТВА ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ	КОЛИЧЕСТВО X-БОЛЬШОГО ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ	КОЛИЧЕСТВО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ JUMB
1	1	1	1	1
2	3	2	2	2
3	4	3	3	2
4	5	5	4	3
5	7	6	4	4

Белое и коричневое яйца

Единственное различие между коричневыми яйцами и белыми яйцами — это порода курицы, из которой они происходят. Нет никакой разницы в питательной ценности между коричневым яйцом и белым яйцом.

Коричневые яйца уже давно ассоциируются с яйцами от цыплят, которые выращиваются более естественным образом (органические и свободные) и, следовательно, должны быть лучше яйца, однако белые яйца также легко могут быть получены от цыплят, которые также выращиваются таким образом.

Функции яиц в выпечке

Роль цельного яйца

Яйцо целиком состоит из большого количества воды, а также белков и жиров.Эти три компонента работают вместе, выполняя довольно много разных функций при выпечке.

• Целые яйца связывают выпечку вместе из-за содержания белка и того, как они загустевают при нагревании. Это добавляет структуре и прочности выпечке.
• Поскольку цельные яйца содержат очень много воды, они также помогают при закваске. Из последнего урока о том, как закваска действует при выпечке, вы помните, что пар является мощным источником закваски. Поскольку вода испаряется с яиц, это помогает сделать нашу выпечку более светлой и заквашенной.
• Целые яйца также придают нашей выпечке вкус, цвет и насыщенность. Чем выше процентное соотношение яиц в рецепте, тем более желтый цвет и более яичный вкус.
• Целые яйца также добавляют нежности и влажности выпечке.

Роль яичного белка

Яичный белок, также известный как альбумин, составляет около 2/3 общего объема яйца и состоит в основном из воды и небольшого количества белка. Из-за этого состава яичные белки играют в выпечке совершенно разные роли, чем яичные желтки, наполненные жиром.

• Яичные белки можно взбить до образования пены из яичного белка. Эта пена наполнена воздухом, который помогает осветлить и разрыхлить выпечку. Если вы сделали пирог с едой ангела из урока сахара, то вы точно видели это в действии. Пена из яичного белка делает все, от пирогов до суфле, и может использоваться как самостоятельное безе.
• Яичные белки обладают нейтральным вкусом, поэтому они не влияют на вкус выпечки, как желтки.
• Поскольку яичные белки содержат много воды и не содержат жира, они, как правило, сушат выпечку. Тем не менее, его можно использовать в сочетании с высоким содержанием сахара, как в пироге с ангельской едой, чтобы выпечка оставалась влажной.

Роль яичного желтка

Яичный желток составляет другую 1/3 яйца и содержит высокий процент жира, а также белка и воды. Когда рецепты требуют только желтков, обычно требуется содержание жира, а также способность желтков к эмульгированию. Также важно отметить, что желтки предотвращают взбивание яичных белков в пену, поэтому их нужно аккуратно разделять, когда этого требует рецепт.

• Яичные желтки добавляют жирности выпечке.
• Яичные желтки являются отличными эмульгаторами, то есть они объединяют жидкость и жиры в одну связную смесь. Это очевидно при выпечке майонеза и голландского соуса, но при выпечке получается более гладкое и однородное тесто.
• Яичные желтки придают выпечке аромат и цвет.
• Яичные желтки также сгущают смеси при нагревании, потому что белки начинают денатурировать и загустевать. Вы можете очень четко увидеть это в заварном креме, таком как кондитерский крем. Когда смесь начинает нагреваться, она сильно загустевает.

Использование яиц в выпечке

Температура яиц

Основное правило при выпечке — использовать яйца комнатной температуры. В очень редких случаях для выпечки желательно использовать холодное яйцо, а яйца легче впитываются в жидкое тесто при комнатной температуре.

В некоторых рецептах это имеет большее значение, чем в других. Обычно, если вы бросаете холодные яйца в что-нибудь очень приятное, например, в тесто для печенья или тесто для кексов, у вас все будет в порядке.Но в некоторых рецептах, например, в бисквитном пироге, где большая часть разрыхления происходит за счет сливочного масла и сахара, более важно иметь яйца комнатной температуры, потому что холодные яйца могут разрушить эмульсию масла / сахара, которую вы создали. Яичный белок также набирает наибольший объем при приготовлении пены из яичного белка, если его температура составляет около 70 градусов по Фаренгейту.

Как быстро довести яйцо до комнатной температуры

Лучший способ довести яйцо до комнатной температуры — это поставить его на стойку не менее 30 минут перед тем, как приступить к приготовлению рецепта.Однако, если вы находитесь в затруднительном положении, вы можете положить яйца в миску с теплой, а не горячей водой примерно на 5 минут.

Взломать яйцо

Яйцо лучше всего разбить на плоской поверхности, а не на краю миски. Это предотвратит попадание осколков яичной скорлупы в яйцо. Я также всегда предлагаю разбивать яйца в миске, а не прямо в кляр или тесто. Это можно сделать в рамках вашей мизансцены. Таким образом, вы не рискуете получить оболочку в конечном продукте.

Разделение яйца

Яйцо лучше всего отделить чистыми руками.Если я делаю рецепт, который требует разделенных яиц, я делаю это с 3 мисками. 1 миска для взлома, 1 миска для белков и одна миска для желтков.

Разбейте яйцо в одну миску, затем возьмите его чистыми руками и дайте белку упасть с желтка. Выложите желток в одну миску, а белок — в другую. Причина этого в том, что вы не хотите отделять белки от одного яйца над миской белков, которые уже были отделены, на случай, если желток лопнет. Если желток попадет в вашу миску с белками, вам придется начинать сначала, потому что белки не взбиваются вместе с желтками.

---

Домашнее задание к этому уроку

Теперь, когда у вас есть понимание того, как яйца работают в выпечке, пора выполнить домашнее задание. Как всегда, домашнее задание необязательно, но это хороший способ попрактиковаться. На этом уроке я хочу, чтобы вы попробовали свои силы в приготовлении шифонового торта!

Причина, по которой я выбрал это для этого урока, заключается в том, что вы собираетесь использовать целое яйцо, но белок и желток отделяются в процессе смешивания. Белки взбиваются в безе и добавляются в тесто для торта, которое также содержит желтки.Таким образом, шифоновый торт сочетает в себе лучшее из обоих миров. Желток придает пирогу насыщенность и аромат, а белок помогает сделать его более светлым и разрыхлителем.

Вы можете приготовить традиционный шифоновый торт, запеченный в трубчатом противне, или приготовить мой любимый рецепт желтого торта (в котором используется метод смешивания шифонового торта), который можно выпекать как двухслойный круглый торт размером 9 дюймов или 9 × 13 ″ листовой торт!

---

РЕСУРСЫ

Ссылки выше являются партнерскими ссылками, которые платят мне небольшую комиссию за моего реферала без каких-либо дополнительных затрат для вас! Спасибо за поддержку Baker Bettie !

Что делают яйца при выпечке

Этот пост научит вас, как яйца используются при выпечке, или, другими словами, он, надеюсь, поможет ответить на вопрос о том, что яйца делают при выпечке.Вам также может понравиться мой пост о том, как темперировать яйца.
Яйца действительно универсальны, и, поскольку они состоят из 2 частей, которые ведут себя по-разному, мы рассмотрим, как работают яичные желтки, что делают яичные белки и как действуют цельные яйца при выпечке.
Этот пост будет посвящен в основном тортам с некоторой информацией в конце о заварном креме.

Часть серии под названием Ingredient Function,

Этот пост содержит партнерские ссылки. Для получения дополнительной информации см. Мою политику раскрытия информации.

Что делают яйца при выпечке

Яйцо, возможно, является самым универсальным основным ингредиентом для выпечки на планете. Я думаю, это связано с тем, что он состоит из двух частей: жирного желтка и белкового водянистого белка.

Вы также можете использовать:

• только желтки
• только белые
• комбинация двух.

С чего начать? Как и Мария, я говорю: давайте начнем с самого начала …

Яйца бывают разных форм и размеров, но все они одинаково действуют в тесте для торта.

Фото Келли Нил на Unsplash

Основы яиц

Яйцо — это «репродуктивное тело с твердой скорлупой, производимое птицей, особенно обычных домашних кур; также : его содержимое используется в пищу. Так говорит Мирриам-Вебстер в сети.

Спасибо, Мирриам Вебстер, что не потрудилась обсудить содержимое яйца, потому что для большинства из нас, интересующихся выпечкой с яйцами, нас интересует только то, что находится внутри скорлупы.

Части яйца

Яйца содержат несколько структур, включая мембраны, воздушные карманы и т. Д., Но основные части яйца, которые интересуют нас как пекарей и поваров:

• желток
• альбумин или белок
• целое яйцо или желток и белок вместе

Примечание о яичных белках

Я скажу здесь, что альбумин можно далее разделить на толстый альбумин и тонкий альбумин .

Я уверен, что вы все это видели: вокруг желтка есть более густой, почти желеобразный белый цвет и более жидкое, более водянистое вещество, которое стекает в вашу кастрюлю или миску.

Чем свежее яйцо — чем позже отложено — тем больше его часть и тем меньше тонкость.

Вот почему для взбивания более старые белые предпочтительнее, чем молодые. Гораздо легче взбить воздух для получения более жидкой смеси, чем для более густой.

Что делают яйца при выпечке?

Чтобы по-настоящему понять все бесчисленные способы использования яиц в выпечке, мы должны рассмотреть способы использования яиц: целые яйца, только желтки или только белки.Потому что никогда не бывает легко. Тем не менее, это будет весело и познавательно!

Целые яйца

Целые яйца выполняют множество функций как при выпечке, так и при приготовлении пищи. Фото Гаэль Марсель на Unsplash

Содержание жира / белка / воды в цельных яйцах составляет:

• 12% жира
• 13% белка
• 73% воды
• 2% минералов и т.п.

Целое большое яйцо содержит около 80 калорий.

• Они добавляют структуру в виде белка. Когда яйца запекаются в пироге, белки денатурируют и коагулируют, которые вместе с крахмалом в муке помогают формировать общую структуру вашей выпечки. Слишком много яиц, не сбалансированных с сахаром и жиром (которые становятся нежными), и дает жесткие, сухие или жевательные результаты.
• Желтки содержат эмульгаторы, которые способствуют образованию густого, сочного жидкого теста, который не расслаивается. Эмульгатор помогает двум вещам, которые обычно не ладят друг с другом (в данном случае жир и вода), уживаться. Вот почему добавление небольшого количества яичного желтка в заправку для салатов помогает удерживать масло и уксус в растворе.В этом случае яйца придают жидкому тесту объем и ровную текстуру конечному продукту.
• Они способствуют потемнению из-за реакции Майяра. Реакции Майяра — это набор реакций потемнения, которые происходят при нагревании белков. Кроме того, они придают желтоватый оттенок жидкому тесту и тесту.
• Желтки добавляют некоторые микроэлементы и повышают пищевую ценность, одновременно повышая содержание белка.
• Они способствуют общему вкусу всего, что вы делаете , отчасти потому, что жир в желтках помогает передавать другие ароматы.
• Поскольку яйца в основном состоят из воды, они вносят свой вклад в общее содержание влаги во всем, что вы делаете. Если вы, например, делаете обогащенный хлеб и решаете использовать только желтки, а не целые яйца, вам придется увеличить количество воды или другой жидкости водного типа в формуле, чтобы хлеб не был слишком сухо. Так что да, я понимаю, что я сказал, что яйца и сушат, и вносят влагу. Оба верны. У яиц много сторон.
• Жир в желтках помогает сократить клейковину и смягчить конечный продукт.

Рецепты с цельными яйцами

Яичные желтки

Хотя желток составляет примерно 1/3 объема цельного яйца, он содержит половину белка, весь жир и почти все витамины и минералы . Он также содержит в три раза больше калорий, чем белый (60 вместо 20). Желтки состоят из 49% воды, 17% белка и 32% жира, а также 2% минералов и т. Д.

• Хотя желтки состоят примерно из половины воды, фактическое количество составляет около 8 граммов или 1 1/2 чайной ложки. Это минимальное количество по сравнению с использованием цельных яиц, и со всеми эмульгаторами и жирами, содержащимися в желтке, они способствуют более укорачивающей и смягчающей функции, чем цельные яйца.
• Хлебобулочные изделия из только желтков богаче и нежнее, чем из цельных яиц. Меньше воды означает меньшее образование глютена, а жиры в желтке ослабляют присутствующий глютен.
• Желтки придают больший цвет, гораздо больше, чем цельные яйца. Хлебобулочные изделия, приготовленные только из желтков, имеют красивый глубокий золотистый оттенок. Их содержание белка обеспечивает прекрасное потемнение благодаря реакции Майяра.
• Тесто, приготовленное только из желтков, получается насыщенным, пышным и сочным, отчасти благодаря наличию в желтках всех эмульгаторов.
• Если единственная разница между двумя тестами заключается в том, что один из них сделан из цельных яиц, а другой — из желтков, желточное тесто будет содержать больше витаминов, жирных кислот и микроэлементов, чем версия из цельного яйца.
• Желтки придают выпечке мягкий, «яичный» вкус. Либо вы поклонник этого яичного вкуса, либо нет, поэтому учитывайте это, решая, следует ли запекать только с желтками. Желтки также могут мутить вкус других ингредиентов, делая их более мягкими и приглушенными. Опять же, некоторым это нравится, а некоторым нет.

Яичные желтки как эмульгаторы

Еще одна важная функция яиц, особенно яичных желтков, заключается в том, что они содержат несколько эмульгаторов.Один из эмульгаторов яичных желтков, о котором вы, возможно, слышали, — это лецитин.

Эмульгаторы — это молекулы, у которых один конец соединяется с жирами, а другой конец — с водой. Добавьте эмульгатор к смеси вода / масло, которая обычно разделяется при стоянии, и они свисают. Это означает, что мы можем использовать силу эмульгаторов в яичных желтках для следующих и других целей:

• Яичные желтки соединяют жир в масле с водой в молоке и яичные белки, чтобы получить гладкое тесто для торта.
• Добавьте немного яичного желтка к смеси уксуса и масла (с большим содержанием масла), и вы получите прекрасный эмульгированный майонез.
• Яичные желтки соединить с водой в лимонном соке и жиром в масле, чтобы получился сливочный голландский соус.

Рецепты с яичным желтком

Яичные белки

Отделение желтков от белков значительно меняет игру! Фото rawpixel на Unsplash

Альбумин или яичный белок содержит 86% воды, 12% белка, совсем без жира и 2% минералов и т. Д. .Когда вы понимаете, что белки составляют две трети объема яйца, но содержат только 1/3 калорий, легко понять, почему люди, соблюдающие диету, предпочитают употреблять только белки.

• Хлебобулочные изделия, изготовленные только из белого цвета, имеют бледный цвет, особенно если они не содержат каких-либо других «красителей », как натуральных (например, специй), так и искусственных (например, пищевых красителей). Если вы собираетесь приготовить эти радужные пирожные, начните с белого теста, чтобы ваши цвета оставались естественными.
• Хотя белки в основном состоят из воды, они сушат хлебобулочные изделия, поскольку вся эта вода активирует глютен без смягчающего воздействия жира в желтках .Большинство тортов, состоящих только из белого (например, пирожных с едой ангела), в значительной степени зависят от добавления дополнительного сахара, чтобы смягчить структуру и повысить влажность конечного продукта.
• Белый цвет не влияет на общий вкус того, что вы делаете . Это означает, что вкус, который вы вводите, будет более чистым, поскольку желтки придают мягкость.
• В яичных белках нет эмульгаторов , поэтому жидкое тесто, содержащее только белки, а также другие жидкости, более склонно к растрескиванию или имеет слегка свернувшийся вид. Пирог «Ангел» — исключение, потому что единственной дополнительной жидкостью в пироге «Ангел» может быть немного экстракта.
• Хотя цвет теста или жидкого теста более белый, вы все равно сможете добиться красивой коричневой корочки на том, что вы делаете, из-за протеина в белках и сахаре. . Опять же с реакцией Майяра.

Рецепты, содержащие яичные белки

Хорошо, я думаю, это в значительной степени покрывает то, что яйца делают в выпечке тортов и тому подобном.

Вы можете найти мое обсуждение функции яиц в заварном креме здесь.

Что можно использовать вместо яиц? Есть ли хорошие заменители яиц?

Я запекаю с яйцами. Мне нравятся все роли, которые они играют в выпечке и приготовлении еды, и мне нравится их вкус.

Но для людей, у которых они не могут быть из-за аллергии, или для людей, которые не едят яйца (в широком смысле: веганы), есть несколько жизнеспособных заменителей.

• Чтобы приблизиться к вкусу яиц в блюдах, где яйца обычно являются звездой (например, яйца с пряностями и омлет с тофу), вы можете добавить немного черной соли, называемой кала намак. Эта соль богата соединениями серы и поэтому может действовать как заменитель яичного вкуса. Однако я бы не советовал использовать его в сладких блюдах. ПРИМЕЧАНИЕ: соль не черного цвета, а скорее розово-бежевого цвета. Понятия не имею, почему это называют черной солью.
• Чтобы приблизиться к текстуре яиц в лепешках, вы можете использовать молотое льняное семя, смешанное с водой в соотношении 1 столовая ложка молотого льна на 2-3 столовые ложки воды на каждое яйцо, которое необходимо заменить. Оставьте на несколько минут, пока он не станет немного «жидким», как яичные белки.СОВЕТ: при выпечке тортов, где я хочу получить красивую тонкую текстуру, я проверяю, что льняное семя очень тонкое, взбивая его в блендере.
• Вы также можете использовать аквафабу (загущенную воду из консервированного нута) в качестве заменителя яиц как при приготовлении сладких и соленых блюд, так и при выпечке. У Kitchn есть отличная статья об использовании аквафабы в качестве заменителя яиц.
• Bigger Bolder Baking также имеет отличную публикацию о 7 распространенных заменителях яиц, которые можно использовать в выпечке.

Вопросы?

Если у вас есть вопрос / вопросы по поводу этого или любого другого поста, будь то рецепт или техника, не стесняйтесь обращаться к нам.Я рада помочь.

Вы можете оставить комментарий к сообщению, и я отвечу в течение 24 часов. Если вам нужен более срочный ответ, напишите мне, и я отвечу в течение примерно 4 часов (если я не сплю), а зачастую и гораздо быстрее.

В любом случае, я отвечу максимально подробно. Вот почему я здесь!

Некоторые интересные факты о яйцах для размышления

• Яйца — один из ведущих пищевых аллергенов. Когда люди страдают аллергией на яйца, как правило, это один (или комбинация) белков, присутствующих в белках.Я, конечно, не говорю, что людям с аллергией на яйца разрешено есть желтки. Мне это просто интересно.
• Яйца не любят очень высоких температур. Вот почему мы часто выпекаем заварной крем на водяной бане. Часть теста, погруженная в воду (разумеется, в кастрюле), никогда не может подняться выше точки кипения воды, или 212F / 100C.
• Яйца любят нежное приготовление , и чем медленнее вы будете их готовить, тем более шелковистым, кремообразным и сексуальным будет ваш заварной крем.Вы когда-нибудь пробовали запеченный заварной крем со странной зернистой текстурой? Это происходит, когда яйца варятся слишком быстро, белки схватываются и выдавливают всю жидкость. А что у вас остается? Пышная твидовая текстура. Фу. Я не могу сказать вам, сколько кусочков фланга я отправил обратно. Вздох.
• Яйца из продуктового магазина, по крайней мере здесь, в Америке, были вымыты, поэтому все они чистые и красивые. Удаляет естественное защитное покрытие, позволяя им улавливать неприятные запахи в холодильнике и быстрее стареть.Мы получаем яйца от наших собственных кур, и я могу сказать вам, что мы счастливы, когда они выходят чистыми, но мы этого не ожидаем. В любом случае, чистые или нет, мы просто протираем их и держим на столе до тех пор, пока они не понадобятся. Мы стираем их прямо перед использованием, таким образом защищая покрытие на них, которое позволяет им оставаться при комнатной температуре вначале. место. (И все это, конечно, в пределах разумного. Не то чтобы мы использовали яйца, которые лежали на прилавке месяцами.)

Я уверен, что упустил некоторую информацию о том, что яйца делают при выпечке. Итак, после прочтения всего этого, , пожалуйста, дайте мне знать, если у вас остались какие-либо вопросы.

Вы можете оставить их здесь в комментариях или написать мне письмо. В любом случае, я буду рад помочь, особенно если помощь одному поможет всем понять, как яйца используются в выпечке.

Если вы приготовили этот рецепт и / или получили удовольствие от чтения этого поста или узнали его, я был бы признателен, если бы вы могли поделиться этим!

У меня есть удобные кнопки общего доступа, которые перемещаются слева на рабочем столе и на мобильном устройстве, которые приглашают вас поделиться на Pinterest, Facebook, Twitter или Yummly.

Если вы делаете рецепт, пожалуйста, оцените его рейтинг и обзор.Вы можете сделать это через карточку рецепта в сообщении.

отзывов действительно помогают продать рецепт, а отрицательные отзывы помогают мне понять, что люди действительно хотят объяснить лучше, поэтому любые оценки и отзывы полезны!

Также не стесняйтесь отмечать меня в Instagram на @onlinepastrychef с помощью #pcorecipe , чтобы я мог найти ваше творение. Спасибо!

Потому что знания — сила , друзья. Узнайте, как действуют ингредиенты, в данном случае как яйца действуют при выпечке и приготовлении пищи, чтобы вы могли заставить их делать то, что вы хотите.

Хотите, чтобы новые и обновленные рецепты появлялись в вашем почтовом ящике? Сделайте это, нажав здесь, чтобы подписаться на мою рассылку!

Спасибо, что провели со мной сегодня немного времени. Я ценю это.

Хорошего дня.

Я знал большую часть информации, представленной здесь, но хочу отдать должное некоторым сторонним исследованиям из моего основного учебника в кулинарной школе.

Professional Baking, 4th Edition, Wayne Gisslen, pp47-50

(PDF) Влияние свежих яиц, яичного белка и яичного желтка, отдельно и в сочетании с солью, на свойства миксограммы добавленная соль.

ВЫВОДЫ

Добавление соли, яиц или яичных фракций или и того, и другого к пшеничной муке

рецепты теста повлияли на их характеристики перемешивания. Соль и цельное яйцо

увеличивает ДДТ и прочность теста при замешивании сверх ДДТ.

Их влияние на развитие теста можно объяснить с помощью

экранирования положительных зарядов на белках глютена. При добавлении яичного белка

тесто развивалось медленнее, хотя

было очень стабильным при смешивании за пределами ДДТ.Добавление яичного желтка имело противоположный эффект. Эти наблюдения также можно объяснить на основе

присутствия, отсутствия или экранирования зарядов ионизированных групп белка глютена

. Наконец, соль оказала заметное влияние на

теста, содержащее яичный желток, в то время как

практически не повлияла на характеристики замеса теста, содержащего яичный белок.

Более глубокое понимание соответствующих функций соли,

яиц и яичных фракций является предпосылкой для уменьшения или частичного повторного размещения этих ингредиентов.Дальнейшие исследования могли бы полностью проработать

о том, влияет ли явление во время замеса теста на

сшивку белков во время последующего выпекания и каким образом и каким образом, а также о том, включаются ли

и как яичные белки в глютеновую сеть

хлебобулочных изделий из злаков.

БЛАГОДАРНОСТИ

Авторы благодарят K. Melotte за техническую помощь и IWT (Brus-

sels, Бельгия) за финансовую поддержку. Б. Парейт и К. Брайс благодарят FWO —

Vlaanderen (Брюссель, Бельгия) и Фонд промышленных исследований (KU

Leuven, Leuven, Бельгия) за их позиции в качестве постдокторантов.

Это исследование также является частью программы Метусалема «Пища для природы» (2007–2014 гг.) В Левенском университете. Дж. А. Делькур является заведующим кафедрой Зерновых и диетологии им. В. К. Келлогга

в KU Leuven.

ЦИТИРОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА

AACC International. Утвержденные методы анализа, 11-е изд. Метод

44-19.01. Влажность — метод воздушной печи, сушка при 135 °. Утверждено

13 апреля 1961 г. http://dx.doi.org/10.1094/AACCIntMethod-44-19.01. Метод

54-40.02. Метод миксографа. Утверждено 8 ноября 1995 г. http: //

dx.doi.org/10.1094/AACCIntMethod-54-40.02. AACCI: Сент-Пол, Миннесота.

Белиц, Х. Д., Грош, В., и Шиберле, П. 2009. Пищевая химия, 4-е изд.

. Springer: Берлин, Германия.

Белтон, П. С. 1999. Об эластичности пшеничного глютена. J. Cereal Sci.

29: 103-107.

Беннион, Э. Б. и Бэмфорд, Г. С. Т. 1997. Технология изготовления торта

Изготовление торта, 6-е изд. А. Дж. Бент, изд.Blackie Academic & Professional:

Лондон, Великобритания

Кальдерон-Домингес, Г., Фаррера-Реболло, Р., Арана-Эрраскин, Р., и

Мора-Эскобедо, Р. 2005. Эффект изменения смешивания формула

качества дрожжевого сладкого хлеба, а также условий процесса,

, как было исследовано с помощью методологии поверхностного отклика. Int. J. Food Sci. Technol.

40: 157-164.

Данно, Г., и Хосни, Р. С. 1982. Влияние хлорида натрия и додецилсульфата натрия

на свойства миксографа.Cereal Chem. 59: 202-204.

Delcour, J. A., Joye, I. J., Pareyt, B., Wilderjans, E., Brijs, K., and Lagrain,

B. 2012. Функциональность пшеничного глютена как определяющий фактор качества пищевых продуктов на основе зерновых

. Анну. Rev. Food Sci. Technol. 3: 469-492.

Финни П. Л., Генри С. и Джефферс Х. 1985. Влияние сорта пшеницы, помола муки

и яичного желтка на качество цельнозернового хлеба. Зерновые

Chem. 62: 170-173.

Галал, А.М., Варриано-Марстон, Э. и Джонсон, Дж. А. 1978. Реологические свойства теста

под воздействием органических кислот и солей. Cereal Chem.

55: 683-691.

Хосни Р. К., Браун Р. А. 1983. Миксографические исследования. V. Влияние

pH. Cereal Chem. 60: 124-126.

Индрани Д. и Рао Г. В. 2007. Реологические характеристики теста из пшеничной муки

под влиянием ингредиентов паротты. J. Food Eng.

79: 100-105.

Киоссеоглу, В., и Параскевопулу А. 2006. Яйца. Страницы 137-160 в:

Хлебобулочные изделия: наука и технологии. Y.H. Hui, H. Corke, I. De

Leyn, W. Nip, and N. Cross, eds. Блэквелл: Эймс, ИА.

Мита, Т., Никаи, К., Хираока, Т., Мацуо, С., и Мацумото, Х. 1977 г.

Физико-химические исследования протеиновых пен из пшеницы. J. Colloid Interface

Sci. 59: 172-178.

Nilsson, L., Osmark, P., Fernandez, C., and Bergenstahl, B. 2007. Com-

Петитивная адсорбция белков из общего желтка куриного яйца в процессе эмульгирования катиона

.J. Agric. Food Chem. 55: 6746-6753.

Pareyt, B., Wilderjans, E., Goesaert, H., Brijs, K., and Delcour, JA

2008. Роль глютена в системе сахарного печенья: модельный подход

на основе подхода

на глютен-крахмальных смесях. J. Cereal Sci. 48: 863-869.

Стадельман, В. Дж. 1999. Невероятно функциональное яйцо. Poultry Sci.

78: 807-811.

Stampfli, L., Nersten, B., and Molteberg, E. L. 1996. Влияние эмульгаторов на измерения фаринографа и экстензографа.Food Chem.

57: 523-530.

Zhao, XG, Shi-Jian, D., Tao, GJ, Xu, RR, Wang, M., Reuhs, B., и

Yang, YJ 2010. Влияние обработанного фосфолипазой A2 (PLA2) высушенного

яичный желток по реологическим свойствам пшеничного теста. LWT — Food Sci.

Technol. 43: 45-51.

[Получено 29 ноября 2012 г. Принято 11 января 2013 г.]

Как приготовить тесто для свежих яичных макарон — Eataly Magazine

Приготовление свежей пасты может показаться сложной задачей, но это простая роскошь, которой можно наслаждаться каждый день.Следуйте нашему пятиэтапному руководству и узнайте, как превратить основные ингредиенты в свежие макароны, используя только руки и скалку — точно так же, как nonna !

Наш рецепт — это основная яичная паста, самая распространенная форма свежей пасты в Италии. После того, как это тесто станет идеальным, поэкспериментируйте с различными формами и вариациями. *

КАК ПРИГОТОВЛЕНИЕ СВЕЖИХ ЯИЧНЫХ МАКАРОННЫХ ТЕСТО

По этому рецепту получается шесть порций пасты; считайте одно яйцо и 3/4 стакана (или 100 граммов) муки на порцию.

3 стакана (400 г) небеленой универсальной муки или муки типа 00
4 больших яйца

1. Сформируйте шар. На мраморной или деревянной рабочей поверхности насыпьте муку в насыпь. Сделайте в центре насыпи колодец. В небольшой миске взбейте яйца вилкой до однородного состояния, а затем вылейте их в лунку. Продолжайте взбивать яичную смесь вилкой, постепенно всасывая муку со стенок лунки, пока яйцо не впитается мукой. При необходимости смочите руки под краном и продолжайте замешивать тесто.Когда тесто сформируется, вымойте руки и рабочую поверхность.

2. Месить и месить (и месить). Очистите рабочую поверхность, сначала соскребая скребком, а затем протирая влажной тканью или губкой. Снова слегка посыпьте рабочую поверхность мукой. Замесите тесто: глубоко вдавите пятку одной руки в шар, держа пальцы высоко, затем надавите на тесто, сильно отталкивая его от себя. Тесто растянется и раскатится под рукой, как большая ракушка.Переверните тесто, затем вдавите в тесто сначала костяшками пальцев одной руки, затем другой; проделайте это примерно десять раз костяшками пальцев каждой руки. Затем повторите процесс растягивания и сгибания, добавляя больше муки, если необходимо, чтобы предотвратить прилипание, пока тесто не станет гладким и шелковистым, в течение примерно 10-20 минут. Nota bene : погода, возраст муки, размер яиц и многие другие факторы могут влиять на консистенцию теста. Если тесто сухое и рассыпчатое, сбрызните чуть теплой водой, пока оно не станет податливым.Если слишком влажный, добавляйте муку, примерно по столовой ложке за раз, пока вы не справитесь с ней хорошо. Раскатайте тесто в гладкий шар.

3. Остальное. Поместите тесто в небольшую миску и накройте полиэтиленовой пленкой. Дайте тесту постоять не менее 30 минут при комнатной температуре или до ночи в холодильнике — это чрезвычайно важный шаг, поэтому не пропускайте его!

4. Рулон. Сформируйте из теста грубый круг. Слегка посыпьте чистую рабочую поверхность посыпкой. Скалкой начните раскатывать тесто, как тесто, начиная с центра и скатываясь от вас к внешнему краю.Переверните тесто на четверть оборота и повторите, продолжая работать. Посыпьте тесто небольшим количеством муки, когда оно начнет приставать к поверхности или скалке. Выдавите скалкой, продолжая переворачивать тесто между рулетами, пока лист теста не станет толщиной 1/8 дюйма. Итальянская традиция требует, чтобы лист теста был достаточно прозрачным, чтобы читать под ним газету (так как это не очень гигиенично, сделайте то же самое рукой — вы должны видеть его за листом теста).

5. Форма. От равиоли до тальони — есть сотни форм свежих макаронных изделий. Для простого нарезанного вручную тальятелле аккуратно оберните лист теста вокруг скалки и снимите его на чистую, слегка присыпанную мукой рабочую поверхность. Нарежьте тесто на полоски нужной ширины, затем осторожно поднимите их в воздух и положите на кухонное полотенце, разделив. Повторите то же самое с оставшимися листами теста.

6. Повар. Паста из свежих яиц готовится быстро (подумайте: 1-2 минуты).Как только он поднимется на поверхность сильно подсоленной воды для готовки, скорее всего, он готов. Готова ли она, покажет вкусовой тест.

7. Подавать. Каждая разновидность и форма пасты уникально сочетаются с различными соусами. Ленты Тальятелле восхитительны с более тяжелым соусом из мяса или сезонных овощей.

КАК ЗАМЕШИВАТЬ ТЕСТО

Есть много способов проявить творческий подход со свежими макаронами! Ниже приведена всего пара примеров, но вы можете сделать это самостоятельно.

Паста с зеленым шпинатом: Используйте около фунта свежего шпината на каждое яйцо на порцию. Варить шпинат в кипящей воде до его увядания (всего минуту или две). Выжать шпинат насухо, а затем нарезать как можно мельче. Добавьте его в муку с яйцами из шага 1 и продолжайте. Подавать с мясными соусами.

Паста с чернилами кальмаров: Используйте около 1 столовой ложки чернил кальмаров на одно яйцо / порцию. Добавьте чернила кальмаров в углубление с мукой с яйцами из шага 1 и продолжайте.Подавать с соусами из морепродуктов.

Чтобы быстро попробовать настоящую свежую пасту, посетите наши прилавки! Каждый день наши специалисты вручную формируют наш ассортимент свежих макаронных изделий, используя ингредиенты высочайшего качества. Найдите свой местный Eataly!

Как яйца работают в производстве хлебобулочных изделий

Eggstraordinary Aeration

Аэрация является важной функцией при приготовлении хлебобулочных изделий и других пищевых продуктов.Вот несколько важных соображений при составлении выпечки.

• Аэрация относится к процессу введения газа, такого как воздух, в жидкость или вязкий раствор.
• Взбитые яйца придают объем и более легкую текстуру выпечке, такой как бисквит.
• Аэрация, достигаемая в продуктах с более легкой текстурой, может быть связана с яйцами, особенно цельными яйцами и яичным белком.
• Когда воздух входит в состав пищи, образуется пена, которая в основном представляет собой захваченные пузырьки воздуха.Эта пена влияет на высоту и плотность еды.
• Яичные белки можно взбивать, чтобы получить пену в шесть-восемь раз больше по объему.
• Когда целые яйца взбиваются и используются для аэрации хлебобулочных изделий, этот процесс более точно называется заквашиванием.

Есть четыре потенциальных источника воздуха, в которые яичные продукты могут улавливать и, таким образом, увеличивать объем выпечки.

1. Во время перемешивания в тесто попадает воздух.
2. Добавление взбитого цельного яйца.
3. При добавлении разрыхлителя и пищевой соды в тесто образуется газ.
4. Из-за тепла жидкость в кляре превращается в пар.

Применение для выпечки яиц

Промышленность	Использование продукта	Функциональное обоснование
Глазурь	Густеет и разглаживает глазурь 900 основа
Хлеб	Стандартный хлеб и булочки	Используется в качестве промывки яиц для подрумянивания корочки, а также для придания вкуса и структуры фирменного хлеба и булочек
Сладости	Начинки и пироги из яичного крема	Начинка для гелей придает массе цвет и насыщенность; отличный эмульгатор
Пироги	Пироги всех сортов	Аэрация добавляет объем, высоту и встраивает ингредиенты в матрицу продукта; обеспечивает структуру
Печенье и специальные продукты	Безе и другие предметы, требующие более легкой текстуры	Позволяет аэрировать выпечку; обеспечивает структурные преимущества.
Маффины и поповеры	Уникальный эффект выпечки, достижимый только при использовании яиц.	Связывает и дает желаемую текстуру и ощущение во рту; аэрация увеличивает объем
Замороженные продукты	Замороженное тесто и другие предметы для контроля кристаллизации	Создает желаемые характеристики при повторном нагреве и выпечке
Здоровые батончики для снеков	Батончики, богатые белком,	Один из самых высоких- доступны качественные источники белка

Источник: http: // www.aeb.org/food-manufacturers/egg-product-functionality/aeration

Рецепт уксуса и яичной корочки

Вау !! Супер легкий рецепт пирога с корочкой. Для тех, кто думает, что с ним трудно работать, после смешивания слейте его обратно в застежку-молнию, смешайте все вместе в один комок и поставьте в холодильник в течение 1 часа, и с ним очень легко работать после того, как он остынет. Спасибо!!

Это практически безупречный рецепт корочки для пирога, хотя я согласен с предыдущим рецензентом, что вы должны быть осторожны, чтобы не переусердствовать.По этому рецепту я получаю три корочки. Моя хитрость в том, что я использую 1,5 стакана жира (или его смеси с маслом) на 3 стакана муки и увеличиваю количество уксуса до 1 столовой ложки. Иногда я даже добавляю 1/4 чайной ложки разрыхлителя на чашку муки, что делает его еще более нежным.

ОТЛИЧНО ДЛЯ РАБОТЫ НЕ РАСПОРЯЕТСЯ ПРИ ОБРАЩЕНИИ. БЕЗ РИСКА ЗАЖИГАНИЯ, МОЖНО ПЕРЕРАБОТАТЬ БОЛЬШЕ, ЧЕМ СТАНДАРТНЫЕ КРАСТЫ. ОЧЕНЬ ХЛОПЫЙ ПРИ ЗАПЕЧЕНИИ И НИЖНЯЯ КОРИЧНЕВАЯ КОРИЧНЕВАЯ БУМАГА.ЭТО ЕДИНСТВЕННЫЙ РЕЦЕПТ, КОТОРЫЙ Я ИСПОЛЬЗУЮ, И ЛЮДИ, КОТОРЫЕ ОТПЕЧИЛИ МОЙ РЕЙВ ПИРОГОВ, СПРАШИВАЮТ МЕНЯ РЕЦЕПТ.

Это мой любимый новый рецепт корочки. Я немного изменил его, потому что мне нравится масло (3/4 стакана) и (1/2 стакана) жира. Еще я добавила чайную ложку сахара. Запекал вслепую @ 450 за 8 мин. с гирями, а затем снимите гири еще на 5 минут.

Это блюдо было невероятным с «Яблочным пирогом бабушки Опель» от MOSHASMAMA. Это сработало отлично, я просто следовал указаниям и даже не заморозил короткое замыкание или что-то в этом роде.Мой 3-летний ребенок взял немного и работал с ним снова и снова, как только 3-летний ребенок, и когда я в конце концов раскатал его и запек с корицей, это все еще было невероятно. Текстура такая захватывающая. Это потрясающе. Это другой вид слоеного теста, чем при традиционном рецепте пирога. Это больше похоже на хлопья, тающие во рту. Это замечательно! Я смазать дно яичным белком перед добавлением начинки для пирога. Не знаю, имело ли это большое значение, но конечный результат был абсолютным совершенством!

Я с подозрением относился к ингредиентам с корочкой. Я ни о чем не беспокоился. Корочка на моих пирогах должна быть безупречной. Они красиво подрумянились и были такими слоистыми.Я обнаружил, что корка немного сложна в обращении, она легко рвется, но исправление ее нисколько не повредило. Этот рецепт корочки стоит затраченных усилий, я больше не буду возиться с другими рецептами корочки.

Безусловно — мой любимый рецепт коржей.

Это будет ждать во фриге неделями. Намного лучше, чем готовая корочка. Я раскатываю свою между листами вощеной бумаги вместо посыпанной мукой доски.

Я использовал это сегодня для корки клубничного пирога. Делает две 10-дюймовые корочки, одну я заморозил.Он был очень липким, поэтому зажал его между двумя листами посыпанной мукой вощеной бумаги, чтобы свернуть его. отлично поработал. Перед прокаткой необходимо охладить не менее 30 минут. Пожалуйста, не используйте свои руки для перемешивания, но вощеная бумага, чтобы насыпать его в 2 шара, тепло от ваших рук заставит жир таять и будет жестким, если жирная вода и яйца будут холодными, когда вы их используете. Это была хорошая корочка.

Есть ли яйца в пироге? Это на ваше усмотрение

Если вы делаете пирог дома, вы можете иногда сделать собственное тесто.Но если вы всегда покупали его в готовом виде, теперь вам интересно, что входит в это тесто?

Самое главное, есть ли яйца в корочке пирога? Или масло? Если да, можете ли вы заменить их на веганские блюда? Что ж, есть отличные новости для всех, и мы объясним, из чего делается корочка для пирога.

Есть ли яйца в корочке для пирога?

Традиционно корочка для пирогов не содержит яиц. Он сделан только из муки, воды, щепотки соли, сахара и какого-то типа жира. Жир, как правило, представляет собой сливочное масло, но его можно легко заменить на маргарин, шортенинг или что-то подобное, которое твердеет при комнатной температуре.

Есть корочки для пирогов с яйцами, но без яиц пирог выстоит сам по себе. Это скорее вкусовые предпочтения, а также возможные аллергии и образ жизни, которые следует учитывать.

Так что, если вы хотите приготовить пирог без яиц, вы определенно сможете. Фактически, именно так готовится большинство теста для пирогов! Но если вы все же хотите добавить яйцо, вот как это изменит ситуацию.

В корке итальянского и французского пирогов есть яйца, но нет воды

Если мы говорим об американских пирогах, в них нет яиц, но в корках итальянских и французских пирогов обычно есть яйца, от одного яйца, добавленного для хорошей меры, или просто яйца и без воды.

Все сводится к индивидуальному рецепту, которому вы следуете. В целом корочка пирога с яйцом всегда более нежная и имеет более сложный вкус.

Читайте также: Слоеное тесто VS Пирог с корочкой

Что делает яйцо в корочке для пирога?

Когда вы все же решите добавить яйцо в корку для пирога, тесто будет лучше склеиваться. Он также добавляет дополнительную влагу, а это означает, что клейковина не образует такой прочной связи, и тесто будет более нежным.

Это еще и секрет теста для пирогов, который можно раскатать, а затем выложить на форму для пирога. Яйцо придает тесту для пирога эластичность, которую иначе вы бы не смогли получить.

Тесто для пирога без яиц становится рассыпчатым, и для некоторых пирогов это именно то, что вам нужно. В более тяжелые пироги, такие как тыквенный пирог, вы можете добавить яйцо, чтобы все тесто оставалось целым.

Можно ли заменить яйцо в корочке для пирога?

Да, вы можете использовать что-нибудь еще в тесте для пирога, если вы хотите больше выдержки, но не хотите яйца.Вся суть яйца в том, чтобы добавить влаги и немного жира (из желтка).

Дополнительный жир можно разделить, увеличив количество маргарина или шортенинга. Что касается яичного белка, вы можете использовать обычные заменители яичного белка, такие как молотые семена льна с небольшим количеством воды.

Или вы можете попробовать аквафабу, воду, оставшуюся после консервированных бобов гарбанзо. Будьте осторожны с тем, сколько вы добавляете, потому что это в основном вода, и вы можете получить слишком мягкое тесто. В таком случае лучше заменить воду аквафабой и посмотреть, сработает ли это.

Важное замечание о яйцах в корочке для пирога, они предотвращают образование слишком большого количества клейковины. Мы не знаем, как на это могут повлиять семена сокола или аквафаба.

Купленный в магазине веганский пирог с корочкой?

Это действительно зависит от бренда, который вы покупаете. Небезопасно предполагать, что все бренды используют веганские ингредиенты, потому что не все бренды одинаковы.

Посмотрите на ингредиенты. Если они говорят только: вода, мука, сахар, соль, маргарин или жир, то все в порядке.Если вы веган или не переносите лактозу, имейте в виду, что лактозу также можно найти в виде порошка, и некоторые бренды могут использовать ее в своих продуктах.

Также не забудьте проверить сухое молоко, сухой йогурт, сало или любой ингредиент, в котором явно не указано его происхождение (анима или растение).

Если вам интересно, какие бренды предлагают готовые веганские пироги, обратите внимание на Sara Lee, Whole Foods, Claim Jumper и Raised Gluten Free. Вы можете найти их в большинстве магазинов в разделе замороженных продуктов.

Вот и все, что касается яиц в корочке для пирога. Добавляйте или не добавляйте, пирог останется там и сохранит свою форму. Мы надеемся, что этот пост оказался для вас полезным, а если вы ищете веганские блюда, их предостаточно. Если у вас есть какие-либо другие кулинарные диковинки, обязательно ознакомьтесь с соответствующими статьями ниже, мы всегда добавляем больше фактов о еде, чтобы сделать вашу жизнь намного проще.