Для чего просеивают муку: Рецепты – ХЛЕБОПЕЧКА.РУ – домашние хлебопечки и мультиварки. Рецепты, отзывы, инструкции, форум.

Зачем нужно просеивание муки - особенности процесса

На первый взгляд, просеивание муки – это дополнительные усилия, в которых нет необходимости. Но это заблуждение начинающих хозяек. Опытные кулинары знают, что без этого этапа не обойтись.

Если вам хоть раз доводилось печь пироги, то наверняка приходилось замешивать тесто. И даже если вы не любите с ним возиться, то, скорее всего, слышали, что муку перед работой обязательно нужно просеивать.

Зачем просеивать муку перед замешиванием теста

Просеяв муку, вы избавитесь от посторонних примесей, инородных частиц, которые могут в ней находиться. Это может быть мелкий мусор, попавший в мешок на производстве, а также жучки, червячки. Такую живность невооруженным глазом порой не увидишь. Конечно, покупная мука со знаком «высший сорт» должна быть чистой, но в народе существует убеждение: «Доверяй, но проверяй!» И хорошо, если попадется кусочек безопасной для жизни бумажки, соломы или ниточки от упаковочного мешка. А если это кусок металла, отколовшегося от мукомольного жернова? Выводы делайте сами.

В процессе просеивания мука становится более рыхлой, обогащается кислородом. Тесто получается однородным, без комочков, более пышным, нежным, выше поднимается. И на работе дрожжей это сказывается благоприятно, благодаря чему даже самое сдобное дрожжевое тесто всегда будет воздушным как , например, у пирога с миндальными лепестками.

Под тяжестью собственного веса, мука в мешках слеживается, становится плотной. После просеивания ее плотность становится однородной. Такую муку легче отмерять, результат получится более точным. Это особенно актуально для тех рецептов, в которых требуется соблюдать нормы продуктов с точностью до грамма.

Приспособления для просеивания

Для просеивания муки есть домашние приспособления и промышленное оборудование. Самое простое и известное приспособление, которое уже много столетий используется хозяйками – это обыкновенное сито, или решето. Нехитрая конструкция представляет собой деревянный, железный либо пластиковый широкий обруч, с одной стороны которого натянута мелкая решетка из тонкой железной проволоки или лески.

Пользуются ситом так:

  • вначале необходимо подготовить поверхность, на которую будет сыпаться просеянная мука. Емкость или стол должны быть чистыми, сухими;
  • затем насыпьте муку в сито прямо на сетку. Поднимите сито, слегка потрясите из стороны в сторону. Сквозь мелкие отверстия мука будет высыпаться вниз на стол. Следите, чтобы амплитуда ваших движений была не слишком большая, иначе мука рассыплется за пределы стола или разноса.

Сита существуют разного размера, глубины, отличаются по величине отверстий. Чем гуще сито, тем тщательнее мука будет просеяна. Металлическое сито можно мыть в посудомоечной машине. Если это деревянное сито с натянутой леской, то после работы нужно очистить решетку специальной щеткой.

В современных магазинах в продаже есть механическая кружка-сито с ручкой. Очень удобное приспособление. Вам стоит только нажать на рычаг ручки, чтобы включился крутящий механизм. В результате его движений мука проталкивается через сито.

Если у вас нет специальной кружки или сита, подойдет, и металлический дуршлаг с густым переплетением проволоки. Если же в вашем дуршлаге достаточно большие отверстия, накройте его дно одним слоем марли, положите муку, а затем потрясите. Эффект будет неплохой.

Если вы на 100% уверены в чистоте муки, в отсутствии в ней примесей, и ваша задача всего лишь обогатить ее структуру кислородом, для этого существует очень простой способ. Насыпьте нужное количество муки в кастрюлю или миску, перемешайте ее двумя ложками, двигая ими снизу вверх, будто перемешиваете салат. Операцию продолжайте 1-2 минуты. Этого достаточно, чтобы мука стала легкой, насытилась воздухом.

На крупных предприятиях пекари используют мощные электрические просеиватели, которые способны пропустить через себя несколько тонн муки в час. Однако простому обывателю не требуется такая высокая производительность, ему достаточно довольствоваться теми простыми приспособлениями, о которых говорилось выше.

Знаете ли вы?

Самые первые сита на Руси были деревянными. В качестве сетки на дно густо натягивали конский волос. «Решето» – более старое название, чем «Сито».

В старину хлеб, приготовленный из просеянной муки, называли «ситным», а хлеб из непросеянной муки – «пушной». Ситный хлеб ценился выше и стоил дороже.

Напоследок предлагаю видео о том, как просеять муку, если сито больше посуды для замеса теста:

Мы старались написать лучшую статью. Пожалуйста, оцените её.Если понравилось — поделитесь ею с друзьями в социальных сетях или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!

Зачем просеивать муку?

Зачем просеивать муку?

советы по технологии приготовления блюд

В любом солидном кулинарном справочнике в разделе «Выпечка» вы найдёте фразу: «Муку просеять через сито».
А зачем, собственно, её просеивать?
Этот вопрос меня интересовал с самого начала моей кулинарной деятельности.
Ответы находила самые разные, но самый "наукообразный" ответ получила в приведенной ниже статье.
Уважаемый и авторитетный автор дает вполне простое и даже похожее на правду объяснение.
К сожалению, я не химик и не берусь судить насколько это все достоверно.
Судите сами.

А зачем, собственно, муку надо просеивать?
Кто-то думает, чтобы проверить на наличие жучков, кто-то – чтобы комочки отсеять. Нет, всё это немного не так.
Просеять муку перед замешиванием из неё теста нужно (и необходимо) с одной главной целью – насытить её кислородом.

Производители всяких разрыхлителей теста об этом вам никогда не скажут – им ведь нужно продать свои «разрыхлители».

Каждый видел как итальянские повара манипулируют с коржом для пиццы прямо на кухне: и вращают им над головой, и перебрасывают из руки в руку, а потом опять виртуозно вращают это тесто и над головой, и по сторонам. Для чего они это делают? Они же не жонглёры, а повара. Дело в том, что они настоящие специалисты в приготовлении теста для пиццы, и они вам именно это и показывают. Ведь во время этих «цирковых» манипуляций тесто насыщается кислородом!
Поэтому наши бабушки и советовали: «Слепил пирожок – пусть постоит немножко, а потом уже – в печь».

Вот и весь секрет – кислород нужен не только нам, но и муке, и тесту, соответственно.
Вывод один: из просеянной муки получится прекрасное тесто без всяких разрыхлителей.

Я понимаю, что эта статья не очень понравится тем, кто продаёт разрыхлители для теста, но, всё же, читая рецепт, обратите внимание на то, что там написано: «просеять муку» или «добавить пачку разрыхлителя».

Удачи вам в кулинарии!

Статью я привожу без изменений и корректировок. За что купила, что называется.
У меня нет оснований не доверять специалистам.
Смущает одно - в рецептах обычно пишут: «просеять муку»

И «добавить разрыхлителя».

"Сеять" или "не сеять" - вот в чем вопрос... Решать вам.
Я, лично, просеиваю муку, только если она была куплена пару месяцев назад и уже слежалась в упаковке.
Если же мука "свежая", высшего сорта и от известного производителя - зачем ее просеивать?
Собственно, с этого вопроса все и начиналось...

И если честно, разницы при выпечке я не замечала.


фото просеивания муки в домашних условиях

Зачем просеивать муку | SM.News

Практически ни один рецепт выпечки не обходится без загадочного пункта «просеять муку». Но многие хозяйки пренебрегают этим этапом, т.к. считают его бесполезным или попросту не знают, что это значит. Что это за зверь такой, и с чем его едят – разбираемся в нашей статье.

Просеять муку – значит пропустить ее через сито, решето или специальный стакан для просеивания.

Безопасность

Издревле муку просеивали, чтобы избавиться от инородных предметов – грязи, волокон, камешков и жучков, которые могли в ней завестись.

Сегодня у нас есть возможность покупать муку, тщательно обработанную и очищенную на предприятиях, поэтому многие пренебрегают ее дополнительной очисткой в домашних условиях и очень зря. Нельзя исключать вероятность производственных недочетов и человеческий фактор.

Как и в любом другом продукте, в муке могут оказаться посторонние предметы, только в отличие от времен Древней Руси, они совсем не обязательно будут органическими – это может быть кусок пластика, металла, какой-нибудь пленки и т.д. Просеивание муки позволит вам перестраховаться и обезопасить себя от неприятных сюрпризов. Это так же важно, как мыть фрукты и овощи перед едой или промывать крупы перед варкой.

Пропорции

Часто бывает так, что вроде бы четко следуешь рецепту, все вымеряешь до грамма, а результат все равно не оправдывает ожидания. Пирог не поднялся или не пропекся, тесто получилось слишком жидким или густым – знакомо? А всего то и оказывается, что вы решили не замечать пункт «просеять муку», ведь это, на ваш взгляд, совсем неважно…

На самом же деле, просеивание муки играет важнейшую роль в размере пропорций! Дело в том, что при просеивании мука увеличивается в объеме. Поэтому если в рецепте написано «просеять 100 гр. муки», знайте, что после того как вы это сделаете, ее станет больше 100 гр., и в рецепте это, конечно, учтено. Соответственно, если вы пренебрегаете этим этапом, муки у вас будет меньше, чем положено и результат не оправдает ваши ожидания.

Особенно заметны отклонения в пропорциях будут при приготовлении в мультиварке и хлебопечке. Если же вы будете помнить, что «100 гр. просеянной муки» и «просеять 100 гр. муки» не одно и то же, вкусная выпечка на вашем столе не заставит себя долго ждать.

Тесто

Для тех, кто «не дружит» с тестом или работает с ним не очень часто, просеивание муки – настоящий лайфхак! Проходя через сито, мука становится более рассыпчатой, рыхлой, а значит, будет лучше смешиваться с другими ингредиентами – это значительно облегчает процесс вымешивания теста.

Особенно актуально просеивание муки для дрожжевого теста: при просеивании мука насыщается кислородом, который позволит дрожжам полностью раскрыться.

Бисквитная и слоеная выпечка с просеиванием муки становится более пышной и нежной.

Просеивать муку следует и при замешивании жидкого теста

(блинного или теста для кексов) – так в нем образуется меньше комочков.

Хранение

При долгом хранении мука слеживается и теряет свои свойства, выпечка из такого продукта вряд ли будет вкусной и может вообще не получиться. Просеивание – отличный способ «реанимировать» залежавшуюся муку.

Лайфхак: муку можно хранить в уже просеянном виде (это особенно актуально для тех, кто закупается впрок) в герметично закрытой емкости. Это позволит продлить срок ее «жизни» и убережет ваш дом от нежеланных «гостей» в виде мучных жучков.

Просеянная мука – что даёт, зачем просеивать муку

Автор статьи

Гуля

Время на чтение: 4 минуты

АА

В чём секрет мягкого, воздушного, равномерно пропечённого теста? Оказывается, большое влияние на конечный результат имеет тщательно просеянная мука.

Многие из нас пренебрегают этим процессом, считая его необязательным. Действительно, зачем просеивать упакованный на производстве продукт высшего сорта, где заведомо не может быть никакого мусора? Да и жучки или моль не успевают заводиться, поскольку мука расходуется быстро и покупается часто, рассуждают хозяйки.


Но на деле всё не так просто. И главная наша задача – дать ингредиенту №1 любой выпечки «надышаться». Именно так говорили на Руси, поясняя важность просеивания.

Изначально наши предки использовали в хлебопечении ржаную муку, пропуская её через деревянное решето с крупными отверстиями. Рожь считалась целебной – она давала силу, укрепляла иммунитет, улучшала обменные процессы в организме. Однако выпечка имела грубоватый вкус и была тяжёлой для желудка.

Начиная с XVIII века, у представителей высших сословий: купцов и дворянства на столе появился более изысканный «ситный хлеб». Для него брали белую пшеничную муку, несколько раз пропущенную через мелкое сито (отсюда и название). Было отмечено, что выпечка после такой обработки получается очень нежной, хорошо поднимается, долго не черствеет и буквально тает во рту.

Вначале ситный хлеб подавали как деликатес – на десерт, с мёдом или творогом.
Почему бы сегодня нам не побаловать гостей и близких такой же вкусной «привилегированной» выпечкой, если для этого требуется добавить к обычному алгоритму замешивания теста всего лишь одну несложную операцию?

Все «за» и «против»

Этот этап хлебопечения вызывает больше всего разногласий в около кулинарных спорах. Так нужно ли пропускать муку через сито, перед тем как добавлять её в тесто? Давайте попробуем вместе докопаться до истины.

Зачем нужно просеивать

  1. Несмотря на современные технологии обработки, производственные «ляпы» ещё никто не отменял. И даже в продукции высшего сорта вполне можно найти посторонний мусор, особенно, когда в целях экономии мы покупаем её на развес. Хорошо, если в наш пирог попадёт натуральная нитка от упаковочного мешка, крупа из соседнего ящика или кусочек бумаги. А вот незамеченный фрагмент полиэтиленового пакета способен безнадёжно испортить выпечку.
  2. Иногда в муке находят мелкие камешки и битое стекло – это уже опасность для нас и наших бытовых помощников: комбайна, которым часто пользуются для замешивания теста или хлебопечки.
    Покупая упакованную продукцию, мы защищаем себя от случайного мусора, но рискуем заполучить лежалый товар, уже ставший «домом» для пищевой моли или амбарных долгоносиков. Эти вредители тоже обнаружатся при просеивании, что сбережёт наши нервы и здоровье.
  3. Совет

    Чтобы потом не терпеть убытки от заражённой муки, не стоит покупать её во время акций: часто производители снижают цену на некачественный товар. Развесной продукт на рынке нужно брать только у проверенных продавцов. Кроме того, нежелательно делать большие запасы впрок – вероятность поражения вредителями растёт со временем.
  4. При долгом хранении, мука слёживается, отчего ухудшаются её хлебопекарные качества, а при влажности 14 – 15 % и выше, образуются комки.
    Просеивая такой продукт, мы восстанавливаем его первоначальные свойства. Слегка просушиваем, особенно если повторить манипуляции несколько раз, делаем более рыхлым и однородным. В результате мука лучше смешивается с остальными ингредиентами, тесто получается гомогенным и быстрее «доходит до кондиции».
  5. Слежавшаяся мука имеет меньший объём, чем рыхлая. Если её не просеять, можно ошибиться в пропорциях, когда рецептура предписывает измерять ингредиент не граммами, а чашками (или стаканами). Для мультиварки или хлебопечки отклонения от указанного объёма особенно заметны. Мы можем получить абсолютно не тот результат, на который рассчитываем.
  6. И возвращаясь к необходимости «надышаться». Мука в процессе просеивания, обогащается кислородом, что делает более пышной дрожжевую, бисквитную или слоёную выпечку. В песочном тесте результат будет не так заметен, но это не значит, что его нет.

Аргументы противников

  1. По мнению некоторых, порошок для выпечки поднимает тесто намного лучше, чем просеянная мука. То же можно сказать и о качественных дрожжах, технология изготовления которых, существенно отличается от прежней.
  2. Когда зерно мололи жерновами, а не при помощи вальцевых мельниц, была необходимость в дополнительной очистке муки от естественных примесей путём просеивания. Сегодня за нас всё делают производители и продукт высшего сорта сразу готов к употреблению.
  3. Не хочется засыпать мукой, разлетающейся в процессе обработки, стол или посуду, лень каждый раз очищать забившееся сито, неприятно выполнять монотонную физическую работу.

Ссылаясь на мнение экспертов, первые два аргумента отметём, как несостоятельные. Просеивание гарантированно улучшает вкус и структуру выпечки, в чём хозяйкам нетрудно убедиться на собственном опыте.
И третий пункт потеряет силу, если мы правильно выберем кухонных помощников.

Достойная замена решету

Решето или сито – древнейшая кухонная утварь, помогающая просеивать муку. Им до сих пор пользуются многие хозяйки, хотя такой способ хлопотный и неаккуратный. Есть ли альтернатива?

Специальные кружки

Они намного удобнее, поскольку весь процесс здесь механизирован.

Устройство представляет собой цилиндрическую ёмкость из нержавейки, с мелкоячеистой сеткой вместо дна. Кружка оснащена ручкой с пружинным механизмом, при нажатии на который начинают крутиться установленные внутри лопасти, проталкивающие муку сквозь решето.
Иногда вместо одного сита используются два, причём верхнее вращается относительно нижнего.
Преимущества устройства очевидны:

  1. Более высокая эффективность по сравнению с обычным ручным ситом.
  2. Мука высыпается направленно в подставленную ёмкость, например, форму хлебопечки, не разлетаясь в стороны.
  3. При просеивании прилагается минимум усилий.
  4. Удобно отмерять количество продукта – специальные отметки есть прямо на кружке.
  5. Можно приобрести устройства разного объёма, в зависимости от того, какой вид теста мы готовим чаще всего (для дрожжевого потребуется ёмкость 650 г, для бисквитного хватит и 250г).
  6. Подходит для мытья в посудомоечной машине.

Важно!

Очищать кружку нужно сразу же после использования, иначе мука вокруг сита спрессуется и для её удаления придётся прилагать большие усилия.

Электрические сито для муки

Если даже механическое просеивание не по душе или на один раз нужен большой объём муки, советуем приобрести электрический аналог кружки.

Устройство может иметь разную конструкцию, но обязательно состоит из двух соединённых между собой половинок, между которыми натянуто сито. При включении аппарат начинает вибрировать и засыпанная сверху мука просеивается, опускаясь в нижнюю часть. Оттуда она выводится через лоток в подставленную ёмкость.

Быстро, аккуратно и никаких усилий с нашей стороны.
Единственным минусом этого кухонного помощника можно считать его высокую стоимость.

Электрическое сито незаменимо для домашних мини-пекарен.

Промышленные машины – мукопросеиватели

Эти мощные агрегаты используются в кондитерских цехах и крупных хлебопекарнях. Конечно, для дома они не подходят, но познакомиться с ним всё же интересно.

Промышленные машины функционально не отличаются от обычного решета. Просто работают с большими объёмами муки и предполагают несколько степеней очистки, в том числе от металлических примесей. Рассмотрим принцип их действия немного подробнее, на примере машины для просеивания муки МПМ 800.

Данная модель применяется на небольших предприятиях или в кафе и ресторанах, которые занимаются собственной выпечкой. Машина оснащена неподвижными ситами разного диаметра, через которые мука просеивается механическим способом. Загрузка происходит сверху – через бункер, а оттуда продукт движется по шнековой шахте в барабан-приёмник. На выходе расположен магнитный улавливатель для металлического мусора.

Модель МПМ 800 отличается компактными размерами и высокой производительностью. Однако за счёт того, что сита зафиксированы неподвижно, мука недостаточно очищается.
Намного эффективнее работают агрегаты, где сетка с ячейками либо качается из стороны в сторону, либо вибрирует. Но такие машины сложнее в управлении.

Мукопросеиватели применяются и для очистки сахара, сухого молока, какао, мелкой соли, панировочных сухарей или крахмала.

Как просеять муку без сита

Эти способы подходят только в том случае, если мы уверены в чистоте продукта. Тогда просеивание нужно исключительно для того, чтобы разрыхлить его и насытить воздухом.

Вилка нам в помощь

Простейший вариант: насыпать муку в глубокую миску и перемешать вилкой. Движения должны быть круговыми и плавными, чтобы продукт не высыпался за борта.
Ещё удобнее совершать эту же процедуру венчиком. Через некоторое время мы заметим, что мука увеличилась в объёме, а комочки в ней исчезли.

Просеивание блендером

Всё что нам потребуется – взять насадку нож, засыпать муку и включить устройство на 5 секунд.
А что делать, если всё-таки есть подозрение на наличие в продукте посторонних включений? Скажем, мы купили муку на рынке и не совсем уверены в её качестве? Предлагаем достойный заменитель сита.

Тандем марля & дуршлаг

Данный способ поможет легко удалить камешки, жучки и прочий мусор. Дуршлаг выкладываем несколькими слоями марли, а дальше производим те же манипуляции, что и со стандартным ситом.

Всё о традиционном способе просеивания

Какие бы устройства не предлагал нам технический прогресс, не стоит пренебрегать и привычным ситом. Оно обязательно должно быть в арсенале современной хозяйки, любящей и умеющей вкусно готовить.
Технология просеивания через сито проста:

  1. Подготовим рабочую поверхность: стол или разделочная доска, на которую будет насыпаться мука, должны быть чистыми и сухими. Можно взять миску, большего диаметра, чем наше решето.
  2. Насыпаем муку в сито и начинаем его плавно потряхивать, следя, чтобы амплитуда движений не была слишком большой. Удобнее всего постукивать по сетке рукой, тогда мука сыпется вниз, а не в стороны.
  3. Если тесто должно быть очень воздушным, операцию повторяют несколько раз. Можно при просеивании добавить в муку другие сыпучие ингредиенты, указанные в рецепте: соль, разрыхлитель, какао.

Важно!

Есть большая разница между фразами: «Стакан просеянной муки» и «Просеять стакан муки». В первом случае для рецепта требуется предварительно пропущенный через сито продукт. Во втором – нужно сначала отмерить нужную пропорцию и только потом просеивать.
Обязательно обращаем внимание на эту тонкость при работе с тестом!

Выбор сита тоже имеет значение. Важно помнить что:

  1. Самым экологичным будет сито из дерева, которое применялось на Руси испокон веков. В старину сетку для него делали из конского волоса, сегодня этот материал с успехом заменяет нейлоновая нить. Именно такое сито, именуемое также решетом, позволяет оптимально просеять муку, разбивая даже мелкие, плотные комочки. Минус деревянной модели – со временем в местах соединения обечайки с сеткой накапливается мука, которую очень трудно отчистить. Рекомендуется после использования, удалять остатки сыпучих продуктов сухой щёткой.
  2. Сита из нержавейки можно с уверенностью назвать наиболее практичными. Они прочны, долговечны и «не боятся» посудомоечной машины. Однако, покупая такое изделие, нужно позаботиться о качестве материала, иначе при контакте с ним будут происходить окислительные процессы. Уделяем внимание и размеру ячеек, чтобы они не оказались слишком крупными.
  3. Пластиковое сито – бюджетный вариант. Хотя качественное изделие может прослужить долго. За пластиком легко ухаживать, кроме того, в отличие от дерева, он не впитывает посторонние запахи. Однако сам материал бывает токсичным.

По традиции сито для просеивания муки имеет цилиндрическую форму. Она не позволяет продукту разлетаться по сторонам, чего не скажешь о современных изделиях с полукруглой сеткой.

Как хранить просеянную муку

Если продукт остался неиспользованным при выпечке, его нужно поместить в просторный пластиковый контейнер с герметичной крышкой или стеклянную банку. Муку, купленную впрок, желательно сразу же просеять (это убережёт нас от вредителей) и хранить аналогичным образом.

В помещении температура должна быть не выше +18ºС, а влажность воздуха – около 65%. Желательно обеспечить полное отсутствие дневного света.
Для защиты от насекомых, можно положить в контейнер с мукой металлическую фольгу, чеснок, острый перец или другие сильно пахнущие специи. Они отпугивают жучков и моль. Только нужно помнить, что продукт хорошо впитывает посторонние запахи, так что важно не переусердствовать.

Совет

Особенно хорош в борьбе с вредителями лавровый лист – мы не почувствуем в муке его привкуса, в отличие от вредителей, который обойдут специю стороной.

Пролежавший долгое время продукт, рекомендуется просеивать, чтобы проверить, не поселилась ли в нём моль и уберёчь от слёживания или опрелости. Делать это нужно раз в месяц.

Просеянную муку, заложенную на хранение, перед использованием достаточно слегка распушить вилкой или венчиком, насыщая кислородом и можно класть в тесто.

Видео: ак просеять муку без сита?

Читайте далее:

Автор статьи

Работаю кондитером, люблю творить, делаю вкусные торты и пирожные. Хозяйка сладкого клуба.

Написано статей

Мы старались написать лучшую статью. Если понравилось — пожалуйста, поделитесь ею с друзьями или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!

Отличная статья 4

Кулинарные мифы I. Нужно ли просеивать муку?

Всем доброго времени суток!
Сегодня я хотела бы презентовать Вам новую рубрику "Кулинарные мифы". Здесь я буду размышлять и анализировать общепринятые стереотипы о некоторых продуктах, кулинарных техниках и методах.

Идея писать об этом пришла в связи с вопросом, который очень давно вызывал у меня сомнения. Надо сказать, что решен для меня он был тоже довольно давно, но поделиться моими мыслями решила именно сейчас.

И так, НУЖНО ЛИ ПРОСЕИВАТЬ МУКУ?

Оригинал взят отсюда: http://eda-offline.com/hleb-bez-drozhzhej-na-kefire-1044.html

Для начала хочется сказать, что кулинария для меня это совокупность теоретических знаний и практического опыта. Я инженер и по природе своей человек с техническим складом ума. И от заявлений вроде:"Смешайте то и это, добавив чуточку любви" меня коробит. Никакая любовь, кроме любви к кулинарному искусству, которая даёт стимул заниматься и познавать эту сферу, не позволит Вам готовить лучше, это абсолютно точная дисциплина.
Всё должно быть максимально рационально и обдуманно. Поэтому советую, любую вещь, заявление и наставление для начала досконально проверить. Особенно эти самые "рецепты бабушек".

В поднятом мной вопросе о муке больше всего сомнений у меня всегда вызывало "обогащение кислородом" для поднятия теста, которое ждут от просеивания многие хозяйки, о котором так часто читаю и слышу я... да где угодно.

Давайте разберёмся.
1. Почему именно кислород? Каким образом происходит обогащение им?
Факт, что мы дышим воздухом, так почему именно кислород? Или это намёк на реакцию, в которую вступает мука с кислородом из воздуха? Что?! Да даже если это и было бы так, каким образом это обеспечило бы пышное тесто?
Если имеется ввиду то, что мука становится более рассыпчатой и рыхлой, т.е. соответственно и между её частичками/крупинками находится воздух, то предлагаю Вам перейти к следующему пункту.
2. Чем более рассыпчатая или "воздушная" мука, тем пышнее тесто?
Это было бы справедливо, например, для взбитых белков. Но мука - сухой порошок, который не может удерживать воздух. Ведь пена - дисперсная система, состоящая из газа и жидкости. Поэтому, при вмешивании в тесто, из муки выбивается воздух.

Значит для придания тесту воздушности следует использовать ингредиенты, которые при взаимодействии с другими ингредиентами или под воздействием температуры, выделяют газ, либо вещества, которые способны после взбивания удерживать газы достаточное время(белок, например).

НО! Сама я просеиваю муку, и вот почему:
1. Это уменьшает риск попадания инородных тел, попавших в муку при производстве, в тесто. Да, мука сейчас чище, чем век назад и ранее. Но, на производстве за всем не уследишь и есть допустимый процент брака. Поэтому подстраховаться не помешает.
2. Таким образом мука становится рыхлее. Да-да. Но только для того, чтобы её было легче вмешать. Очевидно же, что спрессованную собственным весом муку вмешать труднее, кроме того будет больше риска образования комков.

P.S. Что Вы думаете об этой операции при приготовлении теста? Будут ли полезны статьи такого формата?

Успехов Вам в Ваших экспериментах! Спасибо за внимание!

Надо ли просеивать муку?

Возьмите любой рецепт, содержащий муку, и вы найдете предложение, которое смутит любого начинающего повара: «просеять муку». Но, с технической точки зрения, зачем нам просеивать муку? О необходимости этого процесса рассуждает журналист Рикардо Меггиато в своей статье в рубрике Food Science на сайте Fine Dining Lovers.

Что получается, после того как зерно смелют? Мука и некоторое количество отходов, называемых «мякина». Мякина состоит из сухих защитных оболочек злаков, которые измельчаются вместе с семенами, обломков колосков и прочего мусора. Последующий процесс очистки направлен на полное удаление мякины из муки. Сегодня это выполняется промышленным способом, а вот в прошлом делалось с помощью сита. При встряхивании сита очищенная мука проходила через сетку, в то время как отходы в виде отрубей и всяческого мусора оставались.

Так может, именно ради этого ее надо просеивать перед использованием? Это весьма сомнительно, поскольку мука, купленная в магазине, проходит от 8 до 14 этапов очистки и не содержит никаких включений. Только если вы не покупаете цельнозерновую муку, содержащую отруби, но тогда это ваш сознательный выбор.

Другой целью просеивания, дошедшей до нас с древности, было «проветривание» залежалой муки, избавление ее от комочков, что было связано с плохим хранением или низким качеством. Что опять давно перестало быть актуальным.

Нужно ли просеивать муку сейчас? Абсолютно точно нет! Эта рекомендация — всего лишь миф, который, возможно, сохраняется в рецептах с единственной целью — сделать их более аутентичными и домашними. Поэтому в настоящее время мука просеивается лишь для того, чтобы падать прямо и равномерно в миску для смешивания. Но и это можно сделать ложкой и даже просто рукой.

И чтобы развеять любые сомнения: просеивание муки, конечно, не испортит вашу выпечку, но и не улучшит её. Разницы вы в любом случае не заметите. А если нет разницы, то зачем тратить время и силы на бесполезное действие?

Зачем просеивать муку: особенности процесса

Зачем просеивать муку: Pxhere

Кулинария — это удивительная квинтэссенция творчества, практического опыта и четкого знания технических процессов. В ней существует множество нюансов, напрямую влияющих на вкус блюда. Сегодня узнаем, зачем просеивать муку и как это сделать правильно.

Зачем просеивать муку

Зачем просеивать муку? Этот вопрос мучает начинающих кулинаров, тех, кто впервые имеет дело с различными видами теста. Для начала разберемся, что такое просеять муку в трактовании классических рецептов. Просеивание муки — это пропускание ее через сито, новомодный стаканчик или старинное деревянное решето, а вот цели таких манипуляций бывают разными.

Подобный пункт встретите в каждом втором рецепте, предполагающем использование муки. Но даже именитые повара со звездами Мишлен не всегда точно ответят на вопрос, для чего просеивают муку. А я постараюсь это сделать, изложив несколько аргументов:

Читайте также

Самые вредные продукты: топ-10

Зачем просеивать муку: Nur.kz
  • Просеянная мука придает тесту пышность, оно лучше всходит.

Пожалуй, эту трактовку я слышу и замечаю в кулинарных справочниках чаще всего. Конечно, на звание химика я не претендую, но и высшее образование не нужно иметь, чтобы понимать, что крупицы муки просто не способны присоединять и удерживать молекулы кислорода. Такое возможно с белковой массой, которую вы взбиваете для десертов, но никак не с мукой.

Это выражение справедливо только потому, что просеянную, разрыхленную муку проще вымешать без комочков. Она податливая и пластичная, в отличие от слежавшейся муки.

  • Просеивание муки способно обезопасить от неожиданных сюрпризов в блюде.

Это выражение также имеет долю правды. Не буду оспаривать тот факт, что производства сейчас технологичные и автоматизированные, но и уследить за всеми нюансами ни один специалист по качеству не сможет. Порой даже в премиум-пачках муки находят жучков, шелуху или другой мусор. Просеивание помогает избавиться от него, предотвращает его попадание в тесто.

Читайте также

Мороженое из одного ингредиента: рецепт от Гульжаннат Нурушевой

  • Бытует мнение, что хлеб из просеянной муки более пышный и невесомый.

Дело как раз в соблюдении пропорций. Если муку не просеять, она будет тяжелой, сбитой, и вы положите ее в тесто больше. Просеянная мука занимает больше места в миске, поскольку объемнее, но по весу в тесте ее меньше.

  • Предварительное просеивание муки — отличный вариант для хранения.

Слежавшаяся мука исказит структуру и вкус выпечки, она способна в корне испортить ваш шедевр.

Не верьте мифам и всегда старайтесь разобраться в кулинарных процессах, тогда вкусовые качества блюда превзойдут все ваши ожидания.

Как просеять муку

Но как просеять муку, чтобы она сохранила все свои свойства и подарила тесту пышность? Вот несколько простых, но рабочих лайфхаков:

Читайте также

Тесто на манты: рецепт классический

  • Классический способ подразумевает просеивание муки через сито, специальную мерную чашу или решето.

Для этого небольшую порцию муки помещаем на решетчатую поверхность и легко встряхиваем приспособление вправо-влево. Просеянная мука схожа с сахарной пудрой.

  • Как просеять муку без сита? Это второй по популярности вопрос, поскольку не всегда нужные гаджеты есть под рукой у повара.

Проявите фантазию и вместо сита используйте друшлаг или даже терку! Главное, поверхность застелите отрезком марли, чтобы уменьшить размер фракций.

  • Некоторые повара насыщают муку, слегка взбивая ее венчиком.

Это способ поможет избавиться от спрессованности муки, но не избавит от органических и неорганических примесей, которые встречаются в продукте.

Помните, что кухня — это пространство для экспериментов. Не бойтесь проявлять творческое начало, и пусть вам покорится кулинарный Эверест.

Читайте также

Рецепт торта «Молочная девочка»

Оригинал статьи: https://www.nur.kz/1869825-zacem-proseivat-muku-osobennosti-processa.html

Почему вам действительно не нужно просеивать муку

Вы, вероятно, встречали рецепт, в котором вас просят просеять ингредиент (обычно муку, какао-порошок или кондитерский сахар) перед началом. Но в моей книге Weeknight Baking я редко призываю просеивать ингредиенты, особенно муку. Почему? Что ж, я считаю, что просеивание муки часто - пустая трата времени.

Традиционно рецепты просят вас просеивать ингредиенты, чтобы их аэрировать и гарантировать согласованность между измерениями чашки, поскольку чашки с непросеянной мукой будут сильно различаться по весу в зависимости от того, насколько плотно мука была упакована в мешок.Раньше, когда методы помола пшеницы не были такими рациональными, как сейчас, мука измельчалась до нестандартных размеров, что приводило к нестабильным результатам. Просеивание муки помогло добиться единообразия результатов рецепта за счет удаления более крупных частиц, которые потенциально могут привести к получению густо текстурированной выпечки или даже к тем, которые оседают посередине.

Но с тех пор современные технологии значительно улучшились. Сейчас большая часть товарной муки рафинированная и без комков, а это значит, что нет необходимости ее просеивать.(Однако вам следует использовать кухонные весы, чтобы убедиться, что ваши чашки с мукой не намного тяжелее, чем у разработчика рецепта.)

При этом загляните в пакет или контейнер с мукой, прежде чем начать. Если ваша мука лежала нетронутой несколько месяцев, то да, вам, вероятно, придется ее просеять. (Самый простой и быстрый способ сделать это - использовать мелкоячеистое сито: купите большое сито, шлепните его над большой миской и вылейте в него ингредиент, который нужно просеять. Используйте венчик, чтобы перемешать, пока ингредиент полностью проходит через дно сита, без комков.)

Но есть и более короткий путь: храните муку в большом герметичном контейнере вместо оригинального мешка. Перед измерением муки перемешайте муку вилкой или венчиком.

И, наконец, если вы готовите десерт с невероятно легким тестом, который нужно сложить, обязательно просеивайте ингредиенты - это сделает их менее плотными и легкими для смешивания. Но если вы работаете с жидким тестом, который можно смешать с помощью электрического миксера, большинство этих комков муки, скорее всего, разойдутся в процессе перемешивания.Приятно, как жизнь - и выпечка - иногда складывается сама собой, не так ли?

По материалам книги Мишель Лопес «Выпечка по будням». Авторские права © 2019 Мишель Лопес. Перепечатано с разрешения Simon & Schuster, Inc. Все права защищены.

Зачем просеивать муку и действительно ли это нужно?

Липкое печенье с шоколадной крошкой, кексы, замороженные сливочным кремом, пироги, наполненные любыми сезонными фруктами, на пике популярности: я люблю выпечку, и мне не нужно никаких оправданий, чтобы накинуть фартук и достать мерные чашки.

Вы неправильно храните муку?

View Story

Большинство домашней выпечки начинается с похожей схемы: предварительно разогрейте духовку, смажьте сковороду маслом, округлите несколько сухих ингредиентов и затем просейте их вместе.

Только недавно, когда я печь торт из новой поваренной книги, я много думал о просеивании. Я понял, что когда рецепт требует просеивания, я часто вместо этого беру венчик, думая - поскольку многие рецепты предписывают взбивать вместе сухих ингредиентов, - эти две техники одинаково эффективны для измельчения комков в сухих ингредиентах.Так зачем же просеивать муку, если взбивание кажется более быстрым, менее суетливым, менее грязным и более современным? Разве венчик, имеющий форму открытого воздушного шара, не должен обеспечивать такое же смешивание и аэрацию, как сифтер?

Я обратился за ответом к двум специалистам. Карен ДеМаско, кондитер и автор поваренной книги, и Кэтрин Янг, кондитер из Нью-Йорка и владелица Gigi Blue.

«Я просто усы - я просеиваю только в том случае, если это действительно необходимо», - говорит ДеМаско. «В большинстве случаев взбивание хорошо смешивает сухие ингредиенты и избавляет вас от необходимости мыть еще один грязный инструмент.Ян согласился: «Чем меньше шагов я сделаю, тем лучше. Большинство маленьких комков можно разбить венчиком или пальцами ». Но они также согласились с тем, что иногда просеивание муки является неизбежной необходимостью.

Когда важно просеивать муку?

В некоторых случаях повара соглашались, просеивание стоит дополнительного шага - и не только, когда речь идет о обыкновенной муке. Мука для тортов, миндальная мука, пищевая сода, кондитерский сахар и какао-порошок имеют тенденцию образовывать комки либо в закрытых упаковках, либо при контакте с воздухом.Как выразился ДеМаско: «Ужасно пропустить через просеивание только для того, чтобы найти в своем пироге кармашек сухого какао!» Чтобы избежать повторных просеиваний, при открытии новой коробки с пищевой содой она просеивает все это целиком и кладет в другую емкость. Как только это будет сделано, говорит она, «вам не нужно просеивать его каждый раз, когда вы его используете».

Ян следует простому протоколу: «Если я складываю сухие ингредиенты в [нежное] жидкое тесто [например, пирог с ангельской едой], я обычно просеиваю. Если я взбиваю сухие ингредиенты в тесто [с помощью электрического миксера], я не беспокоюсь.С венчиками комки, как правило, исчезают сами по себе ». Она также предложила отличный профессиональный совет: «Если в жидком тесте на масляной основе появляются комки, вы можете процедить его через сито со средним или большим размером ячеек».

Держите сифтер ближе, а венчик - ближе.

Фото Челси Кайл, дизайн еды Кэтрин Сакс

Еще один случай, когда просеивание обязательно: если ваш рецепт требует 2 стакана просеянной муки (в отличие от 2 стакана просеянной муки ). Первое означает, что мука должна быть измерена на после просеивания , а вторая означает, что ее следует сначала измерить, а затем просеять.Разница в объеме более значительна, чем вы можете подумать, и может испортить или испечь некоторые хлебобулочные изделия. Протестируйте оба метода у себя дома - взвесьте их на кухонных весах, и вы поймете, что я имею в виду. Вы никогда не спросите "зачем просеивать муку?" опять таки!

Вам нужно купить специальный грохот?

Выбор за вами. Олдскульные модели могут быть интересными, будь то ручные или подпружиненные. Сито или сетчатый фильтр с мелкими ячейками также могут справиться с этой задачей, даже если они могут потребовать немного больше терпения с вашей стороны.И - бонус! - сито может улучшить вашу игру со свежими травами.

Зачем просеивать муку? Это действительно необходимо?

Давайте сразу перейдем к делу… что делает просеивание? Мы все это делали с тех пор, как не смогли вспомнить, но зачем просеивать муку? Мы проверили это здесь, в Штаб-квартире Cake Decoration & Sugarcraft, так что готовы к битве века: просеянная мука против непросеянной!

Мы смотрим не только на то, почему мы просеиваем муку, но и на , когда для просеивания муки и когда лучше оставить его в покое.Наконец, мы рассмотрим основы использования сита - хотя использовать сито прекрасно и просто, как только вы воспользуетесь подходящим ситом, вы никогда не оглянетесь назад!

Зачем просеивать муку?

Просеивание муки означает просто измельчение любых комков, которые могли в ней образоваться. Также можно просеять другие сухие ингредиенты, например, какао-порошок. Это аэрирует сухие ингредиенты, делая их легче и, следовательно, их легче смешивать с другими ингредиентами.Просеивание муки также помогает, когда дело доходит до точного измерения, удаляя любые неожиданные тяжелые комки, прежде чем они испортят вашу тонко сбалансированную смесь. По сути, цель просеивания муки - сгладить ее и сделать ее более легкой для смешивания с другими ингредиентами или использования в качестве основы для замешивания или раскатывания теста.

Когда просеивать муку?

Итак, когда нужно просеивать муку? Хотя многие рецепты требуют, чтобы вы просеивали все возможные ингредиенты (главный совет - не пытайтесь просеивать яйца, это становится ужасно грязным!), На самом деле не всегда нужно просеивать муку.Хотя коммерческая мука, как правило, достаточно рафинирована, чтобы не оставлять насекомых, семян и других нежелательных и несекретных добавок, она может иметь решающее значение для изготовления или разрушения действительно легкой губки.

При ежедневной выпечке таких продуктов, как печенье, кексы, тесто для пирогов и грубые хлебные смеси, просеивать муку не обязательно. Используйте деревянную ложку или что-то подобное, чтобы немного «размочить» муку, втянув в нее немного воздуха, не просеивая ее полностью.

Если вы выпекаете бисквитный торт и особенно определенные виды бисквитных коржей, такие как генуаз или ангел, просеивание муки действительно необходимо.Нежный характер этих губок означает, что любая дополнительная аэрация и гладкость ваших ингредиентов тем лучше.

Также может быть полезно просеять муку, которая используется на рабочей поверхности для замешивания или раскатывания теста, поскольку это помогает предотвратить прилипание комков муки к тесту, влияя на баланс ингредиентов и потенциально способствуя его затвердеванию или высыханию.

Как пользоваться просеивателем?

Полезный маленький гаджет, который часто находится в задней части наших ящиков или шкафов, собирая пыль, они отлично помогают поддерживать чистоту ваших поверхностей и гарантировать, что вся ваша тщательно отмеренная мука попадет в смесь, где она и должна быть!

Использовать сифтер довольно просто - он обычно напоминает большую банку с ручкой и рукояткой. Начните с того, что поместите сито в чашу.Насыпьте необходимое количество муки в сито и поднимите сито, следя за тем, чтобы она не выходила из чаши. Это важно, чтобы мука не падала повсюду! Медленно и осторожно поворачивайте рукоятку просеивателя муки, внимательно следя за просеянной мукой, чтобы убедиться, что она ровная, легкая и без комков. Как только мука перестанет выходить из просеивателя, слегка постучите ею по стенке чаши, чтобы в нее попали все отставшие. Наконец, не забудьте тщательно вымыть сито, чтобы оно было готово к следующему разу!

Обратите особое внимание на формулировку рецепта.Если он просит, например, 500 г просеянной муки, это не значит, что вы должны отмерить 500 г, а затем просеять. Вместо этого просейте количество муки более 500 г и , затем отмерьте точное количество. Если в рецепте требуется 500 г просеянной муки, то вы можете отмерить муку, просеять и перемешать! Важно придерживаться способа просеивания муки в рецепте, чтобы обеспечить правильные измерения.

Итак, мы рекомендуем, если при выпечке «более грубых» блюд, таких как печенье и хлеб, просеивание обычно не требуется.Однако, если вам нужен тонкий слой для раскатки теста, создания чего-то действительно легкой консистенции или может потребоваться дополнительная помощь с аэрацией (например, пирог без яиц), в это время лучше всего просеять муку.

Итак, вот оно, в следующий раз, когда вас спросят: «Зачем просеивать муку?» у вас есть для них идеальный ответ!

Когда просеивать муку: до или после измерения

Во многих рецептах слово «просеянный» может вызвать путаницу - нужно ли просеивать муку, затем измерять или измерять, а затем просеивать? Сможете ли вы даже просеивать ингредиенты без просеивания? Чтобы ответить на эти вопросы, давайте более подробно рассмотрим процесс просеивания.

Почему мы просеиваем муку

Прежде чем размолотая мука стала коммерчески доступной, пекари и повара просеивали муку, чтобы отделить ее от половы (кукурузной или семенной шелухи) и мусора. Сегодняшняя рафинированная мука не будет содержать этих нежелательных элементов, поэтому, если современный рецепт требует просеянной муки, это, вероятно, означает, что рецепт требует более аэрированной муки без комков. Например, такие деликатесные угощения, как пирог с ангельской едой, получают мелкую легкую крошку из просеянной муки для выпечки.Если рецепт требует просеивания муки с другим ингредиентом, например, какао-порошком, это обрабатывает и аэрирует, и объединяет ингредиенты.

Когда просеивать муку

Самое важное, что нужно помнить, это то, что если рецепт специально не говорит вам просеивать муку, не просеивайте ее. Современные переработчики муки просеивают муку много раз, прежде чем она покинет завод, поэтому домашним пекарям редко приходится повторять этот процесс. Мука, ​​продаваемая в наши дни, готова к употреблению прямо из пакета.

Если в вашем рецепте в списке ингредиентов упоминается просеянная мука, вы можете задаться вопросом, следует ли вам сначала просеять или измерить.Ответ на этот вопрос обычно зависит от грамматики рецепта: если рецепт требует «2 стакана просеянной муки», вам следует просеять муку в миску, а затем измерить ее. Однако, если рецепт требует «2 стакана просеянной муки», вам следует сначала отмерить муку, а затем просеять ее. Прежде чем приступить к домашней кухне, важно понять, как читать рецепт.

Как просеять муку

Очевидно, сито - в основном чашка с фильтром у основания - является идеальным инструментом, но если у вас его нет, вы можете использовать фильтр.Держите мелкоячеистое сито (или сито) над миской, добавьте муку в ситечко и осторожно постучите по стенке, пока вся мука не пройдет через ситечко. Возможно, вам придется помочь последнему кусочку пробиться сквозь отверстия - просто переместите его ложкой.

Меры для муки

Просеиваете ли вы муку или нет, сначала убедитесь, что вы правильно ее измерили. Красивая рассыпчатая мука не поможет вашему рецепту, если вы добавили слишком много или слишком мало.В мире выпечки неточное измерение муки испортит рецепт.

Есть неправильные и правильные способы измерения муки. Для получения надежных результатов каждый раз вы должны ложить муку прямо в мерный стакан, насыпать ее сверху, а затем выравнивать стороной ножа. Запрещается черпать, постукивать или упаковывать.

Выпечка 101: нужно ли просеивать эту муку?

Вопрос: Нам действительно нужно просеивать муку?
Ответ: Нет… это круто, зачем?

Мы закончили здесь, верно? Почти…

Вы видели рецепты… они читают что-то вроде «просейте вместе муку, пищевую соду и соль», или они говорят что-то вроде «3 стакана просеянной муки».

Если вы похожи на меня, вы читаете эти рецепты скорее как «выньте сито, которое вы иногда используете как ситечко для макарон, замарите его мукой, сделайте больше беспорядка, чем вы планировали, а затем продолжайте выпекать». Не идеально. Я знаю.

Нужно ли просеивать муку при выпечке? Нет и да.

Просеивание предназначено для аэрации муки перед добавлением ее в тесто или кляр.

Перво-наперво: Будьте честны в отношении своей муки. Ваша мука находится в бумажном мешке, в котором вы ее купили? Он прячется в глубине шкафа, а сверху лежит брошенный пакет коричневого сахара?

Просто потому, что ваша мука была доставлена ​​в мешке на грузовике, это означает, что ваша мука была упакована и спрессована в ее пределах. Лучше всего переложить муку в большой герметичный контейнер для хранения, когда вы принесете ее домой. Переложите его в большую емкость и тщательно перемешайте деревянной ложкой. Вы только что взбили муку! Бум.Это было просто.

Второе, второе: пора готовить и печь! Достаньте из шкафа большой контейнер для муки и снова перемешайте деревянной ложкой. Это воздух в муке. Легкой рукой насыпайте муку ложкой в ​​мерный стакан (мы скоро поговорим об измерении и взвешивании!) И протрите муку ножом, чтобы мука оказалась на одном уровне с мерным стаканом. Поместите в миску. Смешайте муку с другими сухими ингредиентами. Такие вещи, как разрыхлитель, пищевая сода и соль, вероятно, также подойдут к муке.

Далее: «просеиваем»… венчиком! Взбейте все сухие ингредиенты. Буквально. Венчиком. Просто войдите и сделайте это! Взбивание - это просто аэрация, которую нам нужно создать в нашей муке. Использовать венчик - все равно что убить двух зайцев одним выстрелом. Мука взбивается и сухие ингредиенты смешиваются. Взбивание муки также дает вам возможность по-настоящему посмотреть на муку, убедиться, что она пушистая и не содержит мусора.

Но подождите! Что делать, если рецепт требует 3 стакана просеянной муки? Ну….погрузите венчик прямо в емкость для муки (потому что она у вас теперь большая), хорошо взбейте и затем измерьте соответственно. Я обещаю, что все будет хорошо.

Постой! Следует просеивать сахарную пудру? Да. Вам следует. Сахарная пудра - один из ингредиентов, который встретит вашу лень комочками. Грубый (комки, а не лень.)

Выпечка 101: как читать рецепт

Выпечка 101: почему мы используем несоленое масло

На фотографиях выше представлены: Булочки с лавандой и ежевикой , Пончики с ванильным сахаром, и Банановый хлеб с коричневым маслом, ромом и кокосом .

Идеальный источник домашнего хлеба

Просеивать или не просеивать. Вот в чем вопрос, и это хороший вопрос.


Как правило, при выпечке хлеба просеивать не нужно. Однако есть ряд причин, по которым вы просеиваете муку. Ниже вы найдете причины, по которым вы можете захотеть.

  1. Если ваша мука комковатая или вы живете во влажном климате.
  2. Если ваша мука некоторое время сидела, и в ней могут быть ошибки (я знаю, грубые, но это случается)
  3. Если вы выпекаете нежные торты или печенье, которые должны быть более воздушными
  4. При добавлении в муку других мелких ингредиентов, например, кокоса или корицы.

Просеивание муки требовалось больше в прежние времена, когда мука не была такой мелкой, как сегодня, и ее нужно было просеивать, чтобы извлечь отруби, чтобы получить более легкую муку. То, что мы сегодня называем белой мукой. Кроме того, просеивание производилось, чтобы найти насекомых и клещей, которые могли питаться мукой.

По большей части, в наши дни просеивать муку не нужно. Специально для выпечки хлеба.

Сегодня просеивание сделано по причинам, указанным в начале этого поста.Чтобы получить комки из муки во влажной среде, сделайте муку более воздушной, чтобы тесто получилось более нежным, и все же да, чтобы избавиться от насекомых, если мука остается на месте в течение длительного времени.

Просеивание муки изменит ваши измерения

Просеивая муку, вы ее увеличиваете. Это означает, что у вас будет меньше муки в расчете на объем, который вы измеряете, поэтому, если вы используете мерные чашки, помните об этом. 1 стакан просеянной муки будет весить меньше, чем другой.

Как правильно отмерить муку, если она просеяна?

Ваш рецепт должен сказать вам, просеивать или нет.Если он не упоминает об этом, не просеивайте муку. Измерьте его мерным стаканом, а затем просейте. Таким образом вы сможете получить воздушную муку в нужном количестве.

Теперь я знаю, что большинство домашних пекарей любят использовать мерные чашки и, черт возьми, большинство рецептов в Интернете даются в чашках, поскольку они ориентированы на домашнего пекаря, но если вы хотите получить стабильные результаты и настроить свое мастерство выпечки хлеба или пирожных, вы можете всегда следует взвешивать ингредиенты. Так делают профессионалы, и вы тоже должны это делать.Сегодняшние весы стоят недорого, поэтому я настоятельно рекомендую вам пойти и купить весы сегодня. Убедитесь, что ваши весы измеряют в граммах от 1 грамма до 8 кг, если это возможно.

Весы не только помогут вам с рецептом, но и позже в процессе выпечки, если вы захотите разделить тесто на булочки или буханки хлеба и особенно плетеный хлеб, вы снова воспользуетесь весами, чтобы получить правильный размер теста, не угадывая. . Весы просто перенесут вас на новый уровень выпечки. (проверьте эту ссылку, чтобы узнать мой рекомендуемый масштаб.)

Если у вас нет весов и вы хотите просеять муку, просто медленно добавляйте воду при замешивании, чтобы получить идеальную консистенцию теста. Или наоборот, добавляя муку медленно, просто просейте больше муки, чем предусмотрено в рецепте, так как вам, вероятно, понадобится больше.

Что мне использовать для просеивания муки?

Если у вас нет просеивателя, вы всегда можете пойти и купить его или найти на Amazon по отличной цене. Но если вы застряли в процессе и у вас нет просеивателя, просто используйте мелкоячеистое сито.Он будет выполнять свою работу так же хорошо, как и просеиватель. Если у вас нет ситечка, просто насыпьте муку в миску и перемешайте вилкой или венчиком, разбейте комочки и влейте в муку воздух, чтобы она стала более взбитой.

Цель отсеивания - статья

Загадки кухни - это еженедельное исследование странностей, связанных с кулинарией и едой. Это могут быть рецепты, которые терпят неудачу, когда они не должны, противоречивые советы из разных источников или просто странность.Если это происходит на кухне, и вы не знаете, почему, отправьте твит на адрес The Food Geek , чтобы узнать, что происходит.

Мэри передает вопрос Молли,

Привет, Молли и Мэри,

Когда вы просеиваете муку, происходят две важные вещи. Что ж, две главные вещи должны произойти, но на самом деле происходит только одна. Во-первых, вся мука отделяется друг от друга, поэтому она занимает гораздо больше объема, чем раньше.Это определенно случается с просеиванием. Второе, что должно произойти, но на самом деле этого не происходит, - это то, что другие порошкообразные ингредиенты (пищевая сода, разрыхлитель, разные виды муки или что-то еще) смешиваются и равномерно распределяются друг в друге.

Итак: образование клейковины. Это не первый раз, когда постоянные читатели заметят, что я пишу о глютене, потому что он жизненно важен для большинства хлебобулочных изделий. Глютен - это сеть молекул, которые образуются при смешивании глютенина и глиадина, белков, содержащихся в пшеничной муке, с водой.Они придают структуру всевозможным тестам, соусам и аналогичным материалам с загустителями.

Для торта вам нужно достаточно клейковины, чтобы придать ему структуру, чтобы пирог поднялся, но не достаточно, чтобы вообще помешать жеванию. Если вы можете распределить муку, прежде чем смешать ее с водой и жиром, вы позволите жиру попасть между большим количеством муки, прежде чем вода смешается с ней. Чем больше жира покрывает муку, тем меньше воды может попасть внутрь (в конце концов, масло и вода не смешиваются, как и другие жиры), и чем меньше воды встречается в муке, тем меньше у вас глютена. .

Просеиватель отлично рассыпает муку. Если вы пропустите муку через просеиватель, вы практически сможете увидеть каждую частицу муки, выпадающую из просеивателя. Это невероятно. Что плохо получается у просеивателя, так это смешивание ингредиентов.

Вы хотите хорошо перемешать сухие ингредиенты, потому что сухие ингредиенты, как правило, имеют структурную структуру, придают аромат или поднимают настроение. Если у вас есть комочки нераспределенного аромата или закваски, спрятанные в тайниках вокруг вашего торта, то кто-то будет неприятно удивлен, когда откусит его.

У просеивателя на одном конце есть механизм, который распределяет порошок по мере его падения. Когда вы добавляете ингредиенты, вы, как правило, делаете ложку здесь и ложку там, поэтому, если что-то на одном конце разбрасывает соседние порошки, смешиваются только те ингредиенты, которые уже довольно хорошо перемешаны.

Лучший метод добавления сухих ингредиентов, который хорошо справляется с аэрацией порошка, - это перемешать его венчиком или, если вы особенно амбициозны, кухонным комбайном.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *