Для чего крахмал: Для чего в тесто добавляют крахмал

Зачем я добавляю крахмал в тесто. Дочь научила, теперь всегда так делаю | Куклы Марины Еремеевой

Здравствуйте, дорогие мои читатели.

Я очень люблю готовить, часто экспериментирую, пробую, ошибаюсь, но не расстраиваюсь по этому поводу. Считаю, что лучше попробовать и ошибиться, чем думать, мечтать и ничего не делать.

Когда мне попадается в рецептах что-то не понятное, я стараюсь разобраться для чего это нужно. Такой у меня характер, не могу бездумно повторять рецепты. Не получается. Обязательно добавляю что-то своё.

До недавнего времени таким непонятным для меня было добавление крахмала в тесто. Как то пришла к дочери в гости, а она, как всегда, решила удивить меня чем-нибудь вкусненьким. Это были блинчики.

Боже мой! Какие же они были вкусные! Тоненькие, хрустящие, никогда таких не ела! Как любая женщина я поинтересовалась рецептом. Оказалось, что часть муки она заменила кукурузным крахмалом.

Этот рецепт стал отправной точкой. Я стала читать, разбираться для чего в выпечку добавляют крахмал. И конечно экспериментировать. Вот что я узнала и конечно проверила.

• Для приготовления теста для мантов следует добавить 30-40% кукурузного крахмала. В этом случае мы сможем раскатать тесто тоненько и быть уверенным в том, что тесто во время приготовления не порвётся. Такое тесто можно использовать для пельменей и вареников.
• Для приготовления тоненьких хрустящих блинчиков нужно заменить часть муки кукурузным крахмалом. Они получатся такими вкусными, что их не нужно будет смазывать маслом, как обычные блины.
• Бисквит с добавлением крахмала получится сухим и очень воздушным. Для этого берётся 2 части муки и 1 часть крахмала.
• Ещё я обязательно добавляю крахмал в ягодные пироги, типа клубничные, малиновые. Но здесь нужно знать меру. Одной столовой ложки в начинку или на раскатанное тесто для пирога вполне достаточно. Начинка не растечётся и будет очень нежной.

И ещё одна маленькая хитрость. Если вы хотите поджарить мясо, куриное филе, рыбу, котлетки и получить хрустящую корочку, обмакните кусочки в крахмал. Блюдо получится очень аппетитным и вкусным.

Если вы готовите соус, в котором муку с маслом обжаривают на сковороде и добавляют жидкость, можно муку полностью заменить кукурузным крахмалом. На мой взгляд он больше подходит для соусов.

Какой крахмал использовать выбирать вам. В тесто я добавляю кукурузный. Мне кажется, что выпечка получается более аппетитной, пышной, нежной.

Для приготовления киселей и ягодных пирогов, для панировки мяса и овощей лучше подойдёт картофельный крахмал, он как загуститель работает лучше и даёт красивую корочку.

А ещё кукурузный крахмал не содержит глютен и поэтому считается более диетическим продуктом.

Спасибо, что дочитали статью до конца. Была ли она вам полезна? Жду комментариев.

И не забудьте Подписаться на канал.

Чем заменить крахмал в выпечке, котлетах и других блюдах

Для чего используют крахмал

Крахмал — это особый вид полисахаридов, содержащихся в большинстве зелёных растений. Благодаря способности поглощать молекулы воды в кулинарии это вещество используют как универсальный загуститель и стабилизатор. Его производят из риса, гороха, картофеля, кукурузы, ячменя, пшеницы, батата, водяного каштана и ещё из множества культур.

Чаще всего в российских магазинах можно встретить картофельный и кукурузный крахмал. Они немного отличаются из-за строения гранул. Крахмал из картофеля более вязкий, но со временем теряет свои свойства, а кукурузный делает блюда мутными, но при этом не даёт специфического привкуса. По этой причине в нежные кремы и десерты чаще кладут второй. Но в большинстве случаев продукты взаимозаменяемы. Вместо 1 части картофельного крахмала используют 1½–2 части кукурузного.

Крахмал есть в каждом магазине. Но если вы придерживаетесь низкоуглеводной диеты, страдаете аллергией, не любите привкус и текстуру блюд с этим продуктом или просто не нашли крахмал дома, его легко заменить.

Чем заменить крахмал в выпечке и десертах

В тесте

Бисквитное и другое тесто, которое должно подняться при выпечке, из-за 1–2 столовых ложек крахмала якобы становится более воздушным и рыхлым. На деле такого же результата можно достичь, если просто хорошо взбить ингредиенты, просеять муку и добавить в неё разрыхлитель.

Ещё крахмал кладут в тесто, чтобы скрепить ингредиенты. В этом случае его можно заменить обычными яйцами. Возьмите одну штуку вместо столовой ложки.

В изделиях из творога и овощных оладьях используйте манную крупу и молотые овсяные хлопья. Их понадобится в 3 раза больше крахмала, заявленного по рецепту. Тесто при такой замене должно будет настояться 20–30 минут.

Если вы решили сделать выпечку без любых крахмалосодержащих продуктов, добавьте в тесто 1 г псиллиума (порошка из семян подорожника) на каждые 45 мл жидкости. Этот совет может пригодиться людям, соблюдающим кетодиету.

В креме и начинке

В заварном креме можно использовать пшеничную или рисовую муку. Просто отмерьте их вдвое больше крахмала. Или увеличьте количество яиц в рецепте: по одному вместо каждой чайной ложки порошка.

Для кремов, которые готовятся без нагревания, подойдёт сливочное масло, крем-сыр, взбитые белки и жирные сливки. Универсальной пропорции здесь нет. Добавляйте эти продукты, пока не будете довольны консистенцией. Не забудьте отрегулировать сладость крема и дать ему застыть в холодильнике за 30–40 минут.

Если опасаетесь, что масса опадёт, воспользуйтесь желатином, агар-агаром (1 чайная ложка любого порошка на 150–200 мл жидкости) или специальным загустителем для сливок и сметаны. Как правило, на 200 мл нужен один пакетик весом 8–10 г.

Фото: Brent Hofacker / Shutterstock

При приготовлении пирогов из сочных фруктов или ягод крахмал используют, чтобы начинка не вытекла и не размочила тесто. Этого не произойдёт, если добавить к ней вместо 1 столовой ложки крахмала:

• 2 столовые ложки муки;
• 4–5 столовых ложек кокосовой стружки;
• 2–3 столовые ложки манной крупы;
• 2 столовые ложки молотых семян льна.

Начинке с двумя последними ингредиентами нужно дать настояться примерно 2 часа.

Попробуйте 🥧

В киселе, пудингах и других десертах

Сейчас кисель чаще всего готовят из фруктового сока или сиропа и крахмала. Но традиционно на Руси это блюдо делали на основе гороха, перемолотого овса или ржи. Попробуйте повторить один из таких рецептов.

Пудинги и другие полужидкие десерты можно загустить чиа или молотыми семенами льна. Но в этом случае блюду потребуется несколько часов в холодильнике. Берите по 2 столовые ложки семян на 100–150 мл молока или сока.

Фото: [email protected] / Depositphotos

Если не хотите, чтобы у десерта появилась зернистая структура, используйте желатин и агар-агар. В первом случае кладите 20 г порошка на литр жидкости, а во втором — 10–15 г.

Также можно поискать в интернет-магазинах более необычные добавки. Чтобы заменить 2 столовые ложки крахмала, возьмите:

• ¾ чайной ложки гуаровой камеди;
• ⅔ чайной ложки глюкоманнана;
• 4 столовые ложки муки из тапиоки или амаранта.

Чем заменить крахмал в горячих блюдах

В котлетах, фрикадельках и тефтелях

Крахмал добавляют в блюда из фарша, чтобы они не разваливались во время приготовления. Для этих же целей используйте:

• натёртый на мелкой тёрке и слегка отжатый от сока картофель или половину кабачка;
• 1 столовую ложку муки;
• 3–4 столовые ложки растворимого картофельного пюре;
• 1 яйцо;
• размоченный в молоке и отжатый ломтик хлеба;
• 2 столовые ложки панировочных сухарей или хлебных крошек;
• 2 столовые ложки размолотых овсяных хлопьев;
• 3–4 столовые ложки тёртого сыра;
• 1 столовую ложку манной крупы;
• 3–4 столовые ложки отварного круглозёрного риса.

Такого количества продуктов будет достаточно на 500–600 г фарша.

Можно и вовсе обойтись без добавок. Просто тщательно отбейте фарш, чтобы сделать его плотнее и избавиться от пузырьков воздуха. Именно из-за них разваливаются котлеты, фрикадельки и тефтели. Для этого с силой несколько раз бросьте массу в миску с небольшой высоты.

Возьмите на заметку 🍗

В супах

В восточной кухне супы часто сгущают жирным йогуртом. Так, например, готовят турецкую яйлу. Если вы решили воспользоваться этим способом, учтите кислоту продукта, которая подойдёт не каждому блюду. Не держите кастрюлю на огне дольше пары минут после добавления йогурта, чтобы он не свернулся. Кладите примерно по 100 г на литр супа.

Жирные сливки обладают такими же свойствами, но при этом более устойчивы к температуре. 70–100 мл будет достаточно для 2 л бульона.

Кремовым и густым суп может сделать обычный плавленый сырок. Просто нарежьте его и растворите в горячем бульоне. Одной стандартной упаковки весом в 90 г хватит на 1½ л.

Белок, которого очень много в яйцах, сворачивается при нагревании и может сделать суп плотнее. Слегка взбейте яйцо и влейте его в кипящий бульон перед тем, как снять с огня.

Если вам не нравится вид «паутинки» в тарелке, сделайте из яиц заправку, тщательно смешав их с частью тёплого бульона, как, например, в авголемоно или чихиртме. Одно яйцо сгустит примерно 1½ л жидкости.

Фото: lenyvavsha / Depositphotos

Кроме того, практически во всех крупах содержится крахмал. Просто добавьте по столовой ложке круглозёрного риса, гречки или пшена на каждый литр блюда за 30–40 минут до готовности. За это время они успеют развариться и сделать суп гуще. Если у вас мало времени, используйте такое же количество дроблёных круп или хлопьев, они справятся с задачей за 10–15 минут варки.

Сделать блюдо более густым может и картофель. Натрите овощ на мелкой тёрке и добавьте за 5–10 минут до готовности. 1–2 средних клубней будет достаточно для трёхлитровой кастрюли супа.

Чем заменить крахмал в панировке, кляре и маринадах

Панировка и кляр с крахмалом получаются более хрустящими и воздушными. Чтобы добиться похожего эффекта, попробуйте сделать кляр на газированной ледяной воде. Или добавить в него взбитый в пену белок или разрыхлитель. Для кляра, рассчитанного на 400–500 г овощей, мяса или рыбы, возьмите два яйца или 1 чайную ложку разрыхлителя.

Для панировки вместо крахмала отлично подойдёт такой же объём рисовой или пшеничной муки, сухарей (лучше всего японские панко), растворимого картофельного пюре, измельчённых кукурузных хлопьев или чипсов.

Фото: bhofack2/ Depositphotos

Во многих рецептах китайской кухни крахмал используют как компонент маринадов для курицы. Его частицы проникают внутрь волокон, удерживают влагу внутри мяса и делают его очень нежным и сочным. Так готовят знаменитую курицу кунг пао.

Если крахмала дома не оказалось, добавьте в маринад яичный белок и хорошо вотрите его в мясо. Для 500 г филе будет достаточно белка одного крупного яйца. Либо засыпьте такое же количество птицы 2 столовыми ложками пищевой соды на 20–30 минут, промойте и только потом приправьте.

Чем заменить крахмал в соусах

Некоторые соусы можно загустить, не добавляя в них дополнительные ингредиенты. Просто уваривайте блюдо до нужной консистенции на небольшом огне без крышки. Такой приём лучше всего работает с соусами на основе овощей и фруктов. Например, с чатни или маринарой.

Загустить соус легко с помощью обычной муки. Берите её в 1½–2 раза больше, чем крахмала. Чтобы у блюда не было характерного привкуса, предварительно обжарьте муку до золотистого цвета и лёгкого орехового аромата. Для сливочных соусов лучше делать это на масле, а для других рецептов — на сухой сковороде.

Фото: Karpenkov Denis / Shutterstock

Если нужен не слишком густой соус, добавьте кусочек сливочного масла или сливки, хорошо всё перемешайте венчиком и поварите несколько минут. На 100–120 мл жидкой основы понадобится примерно 30 г масла или 50 мл сливок жирностью не менее 20%.

Вместо чайной ложки крахмала можно использовать горсть тёртого твёрдого сыра. Главное — измельчить его как можно тоньше и хорошо смешать с остальными ингредиентами. Для более нежного вкуса замените твёрдый сыр мягкими и жирными видами вроде маскарпоне и «Филадельфии». Хватит 1–2 столовых ложек.

В случае, если без крахмала соус выходит очень жидким, попробуйте добавить к нему сырые яичные желтки. Один заменит примерно 2 чайные ложки крахмала. Взбейте желток вилкой с небольшим количеством остывшего соуса, влейте к остальной массе и медленно нагрейте, тщательно помешивая. Будьте аккуратны: желтки очень быстро сворачиваются, важно до этого момента соединить их с другими компонентами.

Читайте также 🥚👩🏻‍🍳🥛

где использовать, почему он иногда нужен вместо муки, польза и вред

Крахмал относится к классу углеводов. Это вещества, обеспечивающие энергией все процессы жизнедеятельности растений, животных, людей. В составе картофельного крахмала нет жиров и практически не обнаруживается белка, то есть это чистый углевод с питательной ценностью около 300 ккал.

Пищевая ценность этого полисахарида заключается в том, что при пищеварении он преобразовывается в глюкозу, которая является источником энергии для организма. В списке пищевых добавок крахмал маркируется кодами Е1400–Е1405. 

При сжатии крахмала в ладони или потирании его пальцами, можно почувствовать специфический скрип, который образуют крупицы при трении друг о друга, при этом твердость самих крупиц позволяет оставаться им целыми и не разрушаться под воздействием.

Самые популярные виды крахмала — это кукурузный и картофельный крахмалосодержащий порошок. Главным его предназначением является загустение, так как он хорошо набухает в горячей воде.

Химический состав крахмала не отличается большим разнообразием витаминов и микроэлементов. Однако все же оказывает некоторое благотворное воздействие на организм человека:

• Крахмал содержит витамин ниацин — один из важнейших регуляторов окислительных и восстановительных процессов в организме. От него зависит гормональный фон, регенерация тканей, успешное сжигание калорий и т.д.

• В состав крахмального порошка входят фосфор, кальций, калий, натрий.

• Этот продукт влияет на вырабатывание рибофлавина и витамина B2. Они важны для налаживания правильного обмена веществ.

• Благодаря мягкой и клейкой физической форме крахмал рекомендован людям с язвенной болезнью желудка. Обволакивая его стенки, он оказывает противовоспалительное и болеутоляющее действие.

• Крахмал используют как заменитель муки в случае аллергии на глютен.

• В процессе переваривания он превращается в глюкозу. Поэтому его советуют употреблять людям, испытывающим большие физические или умственные нагрузки в качестве источника дополнительной энергии.

• В состав крахмального порошка также входят витамин РР, жирорастворимый витамин Е, зола, пищевые волокна, небольшое количество белков и жиров.

Существуют разные мнения о том, что же полезнее — мука или крахмал. Большинство из них сводится к тому, что лучше использовать муку в приготовлении блюд. Потому что в ней уже есть крахмал, который выполняет те же функции, что и данный полисахарид в виде самостоятельного продукта. Кроме того, в муке содержится больше полезных нутриентов.

Чтобы крахмал сохранил все свои полезные свойства, важно соблюдать нормы хранения продукта:

1. Крахмал должен храниться в помещении, влажность воздуха в котором не должна превышать отметку в 75%.

2. Идеальной температурой для хранения крахмала считается 20 градусов по Цельсию.

3. Хранить крахмал нужно в емкости, которую можно герметично закрыть плотной крышкой. Это предотвратит проникновение влаги и посторонних запахов.

В таких условиях крахмал может храниться до 2 лет, сохраняя при этом все свои полезные и целебные свойства.

Крахмал обладает рядом полезнейших качеств:

• Уникальная способность к выведению плохого холестерина. Собственно, поэтому его вводят в диетическое питание при заболеваниях сердца и сосудистой системы.

• Снижает риск атеросклероза за счет очищения крови и печени от лишнего холестерина.

• Высокое содержание калия. Данный микроэлемент положительно влияет на функционирование почек и печени, тем самым избавляет организм от лишней жидкости. Употребление крахмала в пищу поможет снять отечность.

• Помогает организму в борьбе с патогенными клетками, опухолевыми и воспалительными процессами (особенно крахмал в натуральном виде).

• Обволакивающие свойства, благодаря которым крахмал работает как противовоспалительное средство. Кроме того, крахмал нейтрализует агрессивное действие желудочных ферментов, которое крайне нежелательно при заболеваниях органов ЖКТ. Именно поэтому употребление в пищу крахмала часто рекомендуют для профилактики и в комплексном лечении гастрита и язвы желудка.

• Предотвращает рак толстой кишки. Крахмал является кормом для хороших бактерий в кишечнике (пребиотиком). Отсутствие бактерий (дисбактериоз) как раз является одной из причин онкологии кишечника. Чтобы получить этот эффект, используйте холодные и сырые крахмалосодержащие продукты, например, сырой картофель.

• Способствует синтезу рибофлавина и, соответственно, нормализует пищеварение и обмен веществ. Снижает скорость всасывания сахара в кишечнике.

• Быстро и надолго насыщает организм энергией.

• Полезен для мозга и мышц. Как и сахар, крахмал временно улучшает работу мышц и мозга. Идеален перед силовым тренингом для увеличения массы и длительными кардионагрузками для питания мышц.

• Наличие кальция и фосфора, которые полезны для здоровья волос, ногтевой пластины, зубов и костного скелета. Данное свойство обусловило широкое использование крахмала медиками и косметологами.

• Полезен детям при усваивании фруктовых и овощных пюре. Именно поэтому крахмал, как правило, рисовый или кукурузный, добавляется в детское питание. Он предотвращает метеоризм и жидкий стул у ребёнка.

• Малое содержание жира, что позволяет употреблять крахмал людям с избыточным весом, а также с заболеваниями желчного пузыря и поджелудочной железы.

• Помогает справиться организму с интоксикацией, в частности, со спиртовой, тем самым сохраняет клетки печени.

Используют крахмал для наружного применения как детскую присыпку, так и как подсушивающее, дезинфицирующее средство при ранах и раздражениях. Компрессы с крахмалом способствуют выздоровлению при мастите и фурункулезе. 

Полезен крахмал для диабетиков. Дело в том, что он обладает свойствами удерживать рост сахара, если с утра съесть блюдо богатое крахмалом, сахар будет находиться в пределах нормы даже в послеобеденное время. Даже при небольшом употреблении крахмала быстро уходит чувство голода, и человек долго испытывает сытость, поэтому диетологи рекомендуют его тем, кто сидит на диете с целью похудения.

Крахмал – это натуральный продукт, поэтому противопоказаний к его употреблению практически не существует. Хотя есть такие ограничения, как:

• При сочетании с белком или кислотами будет долго перевариваться.

• Не стоит злоупотреблять его людям, которые имеют проблемы с запорами, поскольку продукт имеет закрепляющее действие. 

• Вызывает отложение жира. После усвоения превращается в простые сахара (простые углеводы). Если моментально не израсходовать углеводную энергию с помощью спорта или физического труда, то она отложится в виде жира. Это актуально для тех, кто генетически склонен к полноте.

• Может вызвать брожение в ЖКТ. Для усвоения крахмала нужны ферменты и витамины группы В. Если их нет, то усвояемость будет долгой. Это грозит закупориванием капиллярной сети и брожением, которое может вызвать метеоризм и неприятные ощущения в животе.

• Может вызвать проблемы с усвояемостью других продуктов. Не только крахмал забирает много витамина В. Для усвояемости его хорошо забирают другие простые углеводы, например, сахар. Поэтому, когда мы потребляем сладкую выпечку (крахмал + сахар), мы существенно лишаемся витаминов группы B. При недостатке витаминов группы B, возможны: ослабление иммунитета, нервные расстройства, заболевания сердечно-сосудистой системы и т. д. Принимать эти витамины может быть бесполезно, т.к. из-за крахмала возможна плохая усвояемость витаминов.

• Не рекомендуется беременным при проблемах со стулом.

Чтобы получить максимальную пользу от продукта, важно помнить о разумном его сочетании и применении. При употреблении большого количества крахмала в пищу происходит его накопление в организме, а выводится вещество крайне сложно. При этом человека мучает метеоризм, отрыжки, брожение и тошнота. Кроме того, люди с избыточным содержанием крахмала в организме часто болеют острыми респираторными заболеваниями. Вредными для здоровья являются модифицированные крахмалы, которые истончают сосуды, в особенности сосудистого аппарата органов зрения.

Постоянное присутствие в рационе рафинированного крахмала грозит повышением уровня сахара в крови, гормональными нарушениями.

Где используют крахмал?

В косметологии крахмал используют для таких целей, как:

• для устранения морщин – это натуральное вещество устраняет морщины, тонизирует кожу, убирает сухость и дряблость эффективно и надолго; единственное, что отличает его от модного ботокса – это отсутствие моментального эффекта, но плюс заключается в натуральности и безопасности;

• для устранения угревых высыпаний;

• как средство от пигментации;

• для нормализации функции сальных желез.

На основе крахмала изготавливают различные маски, помогающие снизить чувствительность к неблагоприятному влиянию внешней среды, сузить поры, избавиться от жирного блеска, придать лицу свежесть и выровнять тон кожи. 

В медицине крахмал применяется для следующих целей:

• при накладывании тугой повязки;

• в качестве обволакивающего средства при заболеваниях органов ЖКТ;

• для нормализации пищеварения и обмена веществ;

• для снижения холестерина;

• для нормализации высокого давления;

• как присыпка, а соединение с тальком и цинком дает мази и пасты для заживления;

• как противовоспалительное средство при аллергических высыпаниях у детей и при ожогах.

Наиболее широкая сфера применения крахмала – это кулинария. Его используют в приготовлении как простых блюд, так и диетических.

Кулинары с крахмалом готовят первые и вторые блюда, десерты, напитки и выпечку, а в некоторых случаях заменяют им муку. 

Поскольку крахмал выполняет функцию загустителя, его можно заменить любым продуктом, который обладает подобными свойствами. В кулинарии такими продуктами являются гречневая, ржаная, льняная мука, желатин, агар-агар, манка, кокосовая стружка. В некоторых случаях крахмал заменяется яйцами – 2 ст. л. кукурузного или картофельного крахмала соответствуют одному яйцу. В котлетах в качестве загустителя можно использовать тертый сырой картофель, а крахмалу в составе киселя вряд ли можно найти замену, хотя  в некоторых рецептах для вязкости используется овсяная крупа или льняное семя.

Применение полисахарида в промышленных сферах проявляется в следующем:

• в пищевой индустрии используют как загуститель соусов, маринадов, майонезов;

• в текстильной промышленности он применяется для придания формы тканям;

• используют крахмал на различных этапах производства бумаги;

• его добавляют в процессе приготовления конфет и печений на кондитерских производствах;

• широко применяется это вещество в фармакологии в качестве основы для таблеток, присыпок, мазей.

Кроме того, полисахарид широко используется в рецептах нетрадиционной медицины и в бытовых целях:

• Моет стекло. Для приготовления моющего средства на основе крахмала вам понадобится 1 стакан уксуса, сок половинки лимона, 1 стакан воды и 2 ст. л. крахмала. 

• Чистит столовое серебро. Можно сделать пасту домашнего приготовления на основе крахмала. Смешайте 4 ст. л. основного ингредиента с 50 мл воды. Используя салфетку, натрите пастой серебро и подождите, пока средство высохнет.

• Удаляет жирные пятна. Приготовьте специальную чистящую смесь из 50 мл молока и 4 ст. л. крахмала. Смешайте всё до состояния пасты, нанесите на пятно и оставьте на ночь. Устраняет неприятный запах. Это касается обуви. Посыпьте обувь крахмалом и оставьте на ночь. Удалить крахмал утром можно с помощью пылесоса. Эффект потрясающий!

• Упрощает глажку. Смешайте 2 стакана воды и 1 ч. л. крахмала. Перелейте всё в пульверизатор и опрыскайте одежду перед глажкой.

• Удаляет плесень на книгах. Используйте небольшое количество крахмала, чтобы посыпать книги. 

• Чистит одежду. Возьмите пластиковый пакет и положите в него вещь, которую нужно почистить. Высыпьте в пакет 2 стакана крахмала. Завяжите пакет и хорошенько встряхните его несколько раз. Когда крахмал равномерно распределился по ткани, оставьте пакет с одеждой на ночь. 

• Развязывает узлы. Посыпьте узел небольшим количеством крахмала. Вот увидите, развязать его будет проще.

• Чистит обивку. Смешайте 1 стакан воды с 1 ст. л. крахмала. Нанесите смесь на ткань и просто протрите.

Как видите, картофельный крахмал готов удивлять. Сегодня вы можете смело использовать его как в процессе готовки, так и для решения мелких бытовых задач. 

 Такие новости!

Крахмал в соусах: pracooking — LiveJournal

Помните, я писала нудный крайне интересный пост про виды крахмалов? Теперь вас ждет серия еще более интересных постов про конкретные применения крахмала в кулинарии. Начнем с соусов.

Для того, чтобы загустить соус крахмалом, нужно добавить крахмал к соусу. Звучит просто, но на деле все немного сложнее. Если вы добавите муку или крахмал прямо в горячий соус, образуются комки, которые уже невозможно будет разбавить.

Существует четыре способа введения крахмала в соус.

1. Смешать крахмал с небольшим количеством холодной воды, чтобы гранулы намокли и разделились, перед тем как подвергнуться тепловой обработке, затем добавить жидкий раствор в соус.

2. Смешать крахмал с жиром вместо воды. Берр Манье – это мука смешанная в равных весовых пропорциях со сливочным маслом. Когда кусочек такой пасты добавляется в горячий соус в последний момент, масло тает и постепенно высвобождает намасленный крахмал в жидкость. Крахмал застывает медленнее благодаря своему водоотталкивающему слою жира.

3. Третий способ предполагает введение крахмала на ранней стадии приготовления. Многие тушеные блюда и фрикасе готовятся при помощи обволакивания кусочков мяса мукой и поджаривания их. Только потом добавляется жидкость, которая постепенно превращается в соус. Этот способ хорош тем, что крахмал уже распределен по большой поверхности мяса и покрыт жиром, что не дает появиться комкам в момент, когда добавляется жидкость.

4. Четвертый способ принадлежит французам. Ру – это смесь равного количества муки и жира. В традиционной французской кухне мука поджаривается вместе с сливочным маслом. У приготовления Ру, как известно, может быть три стадии, и соответственно 3 состояния:

Белая Ру – жидкость выпарилась, но мука сохранила свой белый цвет.
Золотистая Ру – мука стало светло желтого цвета.
Коричневая Ру – мука приобретает отчетливый коричневый цвет.

У Ру есть три преимущества.

1. При приготовлении Ру вываривается мучнистый вкус и проявляется более интересный «поджаристый» вкус, который становится более интенсивным на каждой стадии приготовления Ру.

2. Кроме того более глубокий цвет Ру передает глубину цвета соусу.

3. Благодаря обжариванию муки, соус, в который добавляется Ру, менее склонен к застыванию на тарелке.

Кстати, чем темнее Ру, тем больше его требуется, чтобы загустить соус.

Крахмал в классических французских соусах

В классификации Августа Эскофье от 1902 года, перечислены 3 основных соуса: на основе бульона — коричневый и белый соусы (эспаньоль и велюте), и и на основе молока — бешамель. Каждый из этих соусов готовится с использованием Ру и жидкости. Коричневый соус готовится из бульона, сваренного из поджаренных (запеченных в духовке) овощей, мяса и костей с добавлением коричневой Ру. Для приготовления белого соуса используется незапеченные мясо, овощи и кости и золотистая Ру. Бешамель сочетает в себе молоко и белую Ру. На основе этих трех основных соусов повар может приготовить множество других, просто используя различные специи и добавки.

После того как Ру добавлен в бульон, смесь готовится при слабом кипении довольно длительное время. Велюте может готовится до двух часов, а коричневый соус 2 и более часов. В течение варки вкус соуса концентрируется, вода выпаривается, гранулы крахмала растворяются между молекул желатина, в результате чего мы получаем очень гладкий и однородный соус.

Эскофье считал, что соус должен обладать тремя качествами:

1. Иметь выраженный вкус.
2. Быть однородным и легким, но не жидким по консистенции.
3. Быть блестящим на вид.

Вкус соуса зависит от качества бульона и специй, которые вы используете, а вот консистенция и внешний вид соуса зависят от такого, как он загущается. Чаще всего требуется длительная и нежная варка. Желатин придает соусу некоторую густоту, но именно крахмал дарит ему вязкость. После уваривания соуса содержание в нем крахмала равно примерно 5%, а содержание желатина вдвое меньше.

Соусы на основе молока приготовить проще, чем соусы на основе бульона. Так как такой соус сам по себе мутный, повару не нужно долго его варить, чтобы сделать более прозрачным. Классический соус на основе молока загущенного крахмалом – бешамель. Кроме молока и крахмала в нем содержаться только специи и масло, в котором готовится крахмал перед тем, как его добавляют в соус. Как только молоко добавляется к Ру, соус медленно варят 30-60 минут, периодически снимая накипь и пленку. Крахмал загущает молоко эффективнее, чем бульон.

Подливка (Gravy)

Подливка – англо-американская сестра французских соусов. Этот соус готовится в последнюю минуту. Обычно с противня, где готовилось мясо, сливается лишний жир, противень деглазируется (вином, бульоном, водой, пивом). Жидкость смешивается с «прижарками» на дне противня. Немного жира смешивается в сковороде с равным количеством муки, которая готовится до потери своего мучнистого вкуса. Затем добавляется деглазирующая жидкость (примерно 250 мл на 1-2 ст.л. муки). Смесь готовится до загущения, несколько минут.
Так как подливки готовятся в последний момент, они не варятся настолько долго, чтобы привести к расщеплению крахмала, и поэтому их текстура более грубая.
Чтобы сделать более нежную подливку можно смешать муку с небольшим количеством деглазирующей жидкости, нагреть смесь пока она не станет густой, затем взбить ее энергично венчиком. Эту пасту смешать с остальной деглазирующей жидкостью и варить на медленном огне до получения нужной консистенции.

Что нужно помнить при приготовлении соуса, загущаемого крахмалом

1. Соус в сотейнике должен быть слегка жиже, чем вы ожидаете его увидеть на тарелке. Когда температура соуса начнет падать, он начнет застывать.

2. При варке соуса необходимо постоянно снимать накипь и возможные комки с поверхности. Готовый соус стоит процедить через мелкое сито.

3. Если соус получился слишком густой, энергично взбейте его венчиком, пока не получите нужную вам консистенцию.

4. Если соус слишком жидкий, вспомните про Берр Манье. Но помните, что Берр Манье обладает мучнистым вкусом, так как мука с маслом просто смешиваются, но не подогреваются. Попробуйте использовать кукурузную муку вместо пшеничной для получения лучшего вкуса.

5. Избегайте использования уксуса или лимона в соусах с Ру – они сделают соус более жидким.

6. Для приготовления Ру лучше всего использовать топленное масло.

7. Соусы на основе Ру лучше не замораживать, при заморозке соус разжижается.

8. Масло и мука в Ру должны быть ровны по весу.

Немного про другие крахмалы в соусах

Кукурузный крахмал

Связующая сила кукурузного крахмала в два раза выше, чем у муки. Соус с кукурузным крахмалом получается блестящим и почти прозрачным. Для использования смешайте крахмал с холодной водой или другой жидкостью до однородности. Вмешайте в горячую жидкость, доведите до кипения и варите при слабом кипении, пока жидкость не станет прозрачной, и не выварится крахмалистый вкус. Не варите слишком долго, иначе соус станет жидким. Также если вы поддерживаете температуру соуса на пару долгое время, он может стать более жидким.

Аррорут используется также как кукурузный крахмал, соусы с ним еще прозрачнее. С использованием аррорута меньше риск, что соус станет жидким при долгой варке. Но он довольно дорогой крахмал.

А про правильное приготовление Ру мы с вами поговорим отдельно.

Кукурузный крахмал

назад Первый уровень

Мы и наши партнеры собираем куки и применяем другие подобные технологии, чтобы понять, как вы пользуетесь нашим сайтом. Это помогает нам лучше понимать вас, как пользователя, и адаптировать под это сайт. Также нам хотелось бы опираться на информацию из сохраненных cookie-файлов при разработке персонализированных приложений. Нажмите «Согласен», если не возражаете. Чтобы узнать больше о сборе данных на сайте, посмотрите нашу  политику конфиденциальности. В любой момент вы сможете отказаться от дальнейшего сохранения куков.

Принять все Подтвердить выбор отвергать

Необходимые функции

Эти куки нужны для работы основных функций нашего сайта — например, для сохранения настроек. Пользователи не могут отключить это, иначе сайт будет работать некорректно.

Включены всегда Аналитика и персональные данные

Нам интересно знать, как вы пользуетесь нашим сайтом, чтобы адаптировать его под вас и других посетителей. Мы собираем куки и пользуемся другими подобными технологиями для наблюдения за поведением пользователей. Затем анализируем его и улучшаем функционал сайта.

Маркетинг и обмен информацией с третьими лицами

Мы разрабатываем маркетинговые кампании с учетом того, как пользователи попадают на сайт, а также на основании рекламы, которой они интересуются чаще всего. Такой подход улучшает качество основного контента и, собственно, рекламы. Маркетологи, с которыми мы сотрудничаем, тоже пользуются собранной информации о пользователей — например, персонализируют учетные записи посетителей на своих сайтах.

Кукурузный крахмал — для чего используется, польза и вред

Кукурузный крахмал

Пропорции продукта:

1 чайная ложка — 5 грамм

1 столовая ложка — 15 грамм

Калорийность продукта на 100 грамм продукта : 330-350 ккал

Белки: 1 г.
Жиры: 0,6 г.
Углеводы: 85,2 г.

Кукурузный крахмал для чего используется

Кукурузный крахмал широко используется в кулинарии, особенно в диетическом питании, а так же в кондитерском производстве. Используют кукурузный крахмал для производства соусов, киселей, загустителей, желе, пудингов и бисквитов. Кондитера любят этот крахмал при работе с сахарной мастикой, здесь он служит в качестве подпыла.

Кукурузный крахмал не содержит глютен, поэтому его широко используют в диетическом хлебопечении.

Кукурузный крахмал польза и вред

Этот вид крахмала наиболее полезен, чем картофельный. Кукурузный крахмал — источник энергии для организма, обладает способностью снижать уровень сахара в крови, обладает желчегонным и легким мочегонным действием, улучшает работу пищеварения и снижает аппетит, питает нервные клетки, способствует формированию мышечной массы, снижает уровень плохого холестерина в крови организма, благоприятно влияет на работу сердечно-сосудистой системы, обладает желчегонным действием, укрепляет иммунитет.

Полезные вещества:

• Белки
• Углеводы
• Клетчатка (пищевые волокна)
• Аминокислоты
• Зола
• Витамины PP, E и группы B
• Кальций, натрий, магний, марганец, железо, цинк, фосфор и селен.

Вред кукурузного крахмала

• Крахмал кукурузный — высококалорийный продукт, поэтому людям страдающим ожирением стоит ограничить употребление продуктов с этим крахмалом.
• Не рекомендуется употреблять при изжоге и болезнях ЖКТ (гастрит, язва)
• Людям с повышенной свертываемостью крови и тромбофлебитом стоит отказаться от продуктов, содержащих кукурузный крахмал.

Рецепты с применением кукурузного крахмала:

Крахмал. Специи и приправы

Читайте также

Крахмал

Крахмал Крахмал (картофельная мука) — полисахарид, представляющий собой мелкозернистое, почти пылеобразное, порошкообразное вещество белого цвета, не имеющее вкуса. В холодной воде растворяется достаточно быстро. При взаимодействии с горячей водой становится

Крахмал из недозрелых яблок и груш

Крахмал из недозрелых яблок и груш Недозрелые яблоки и груши, падалицу, которая падает с деревьев раньше срока, собрать, очистить от кожицы, вырезать сердцевину, хорошенько промыть.Натереть яблоки и груши на терке, выкладывая натертую массу в кастрюлю, две трети которой

Крахмал

Крахмал Крахмал (картофельная мука) – полисахарид, представляющий собой мелкозернистое, почти пылеобразное, порошкообразное вещество белого цвета, не имеющее вкуса. В холодной воде растворяется достаточно быстро. При взаимодействии с горячей водой становится

Крахмал

Крахмал Крахмал – неоднородное вещество белого цвета с кристаллическим блеском, при перетирании между пальцами он хрустит – состоит из амилозы и амилопектина.Во время заваривания крахмала образуется крахмальный клейстер в виде прозрачной студнеобразной массы,

Крахмал

Крахмал Крахмал – белый порошок без вкуса и запаха. Его производят из картофеля, кукурузы, маиса, риса и т. д. Крахмал довольно часто применяется для приготовления блинов и оладий.Крахмал следует хранить в сухом месте, подальше от пахнущих веществ, так как он хорошо

Солодование: верный способ победить сырой крахмал

Солодование: верный способ победить сырой крахмал А теперь настало время поговорить о преобразовании сырого крахмала. Известно, что человеческое существо не очень хорошо справляется с его перевариванием. Простые сахара – вот что ожидает наш организм от поглощённой им

КРАХМАЛ

КРАХМАЛ Это вещество — составная часть растений. Его химическими компонентами служат водород, кислород и углерод, поэтому крахмал обладает питательной ценностью и годится в пищу детям и выздоравливающим. Крахмал добавляют в соусы для загустения. Картофельный крахмал

Крахмал из недозрелых яблок и груш

Крахмал из недозрелых яблок и груш Недозрелую падалку плодов протереть на терке, перемешать массу с водой, дать устояться. Устоявшуюся воду слить. Прием повторить еще 2 раза. Массу протереть через сито, крахмал разложить на белой бумаге, просушить. Из 122 фунтов (48,8 кг) яблок

Что такое крахмал и почему он используется в одежде

Одним из наиболее часто используемых в химчистке предметов одежды являются рубашки для костюмов (мужские классические рубашки), а для устранения складок и придания ткани четкого и полутвердого вида в химчистках используется крахмал. Вы когда-нибудь задумывались, что такое крахмал?

Что такое крахмал?
Крахмал — это соединение, вырабатываемое растениями, и важнейший углевод в рационе человека, но помимо этого он имеет несколько практических и полезных целей.

При смешивании с теплой водой образует густую белую липкую пасту — еще с египетских времен он использовался в качестве загустителя.

Почему на одежде используется крахмал?
В 16 веке паста, которую использовали столетия назад, была модифицирована для создания крахмала, который мы обычно ассоциируем с химчистками сегодня (хотя со временем мы изменили и усовершенствовали его). Было обнаружено, что пот, мусор, грязь и другая грязь будут прикрепляться к крахмалу, а не к одежде, и ткань будет легче чистить. Это по-прежнему одно из преимуществ накрахмаливания одежды и одна из причин, по которой крахмал продолжает использоваться в химической чистке.

Важно помнить, что когда вы запрашиваете крахмал, вам нужно указать легкий, средний или тяжелый. Чем больше используется крахмала, тем жестче будет ткань после глажки — крахмал обычно наносится во время глажки одежды.

Чаще всего люди используют крахмал из эстетических соображений. Накрахмаленная отглаженная рубашка смотрится профессионально и чисто под деловым костюмом. Платья и другая более формальная одежда могут дольше оставаться без морщин после накрахмаления.

Другая причина накрахмаливания заключается в том, что это увеличивает периоды между необходимыми посещениями химчистки.

Некоторые люди избегают крахмала, потому что считают, что он излишне делает ткань жесткой, слеживается или оставляет остатки. Это возможно, но если вы воспользуетесь услугами авторитетной и опытной химчистки, они предотвратят перекрахмаливание.

Если у вас есть дополнительные вопросы или вопросы о крахмале, используемом в химической чистке, или о процессе в целом, позвоните в компанию Atlanta Classic Touch Cleaners по телефону 404-365-8660 или свяжитесь с нами здесь.

Определение и примеры крахмала — Биологический онлайн-словарь

---

Обзор: Тодд Смит, доктор философии

---

Определение крахмала

существительное
множественное число: крахмал, крахмал
крахмал, stɑɹtʃ
Полисахаридный углевод (C _{H 10 O 5 ) n, состоящий из большого количества молекул глюкозы, соединенных гликозидными связями, и обнаруживается, в частности, в семенах, луковицах и клубнях}

Обзор

Крахмал принадлежит к группе полисахаридов углеводов .Углеводы — это органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода, обычно в соотношении 1: 2: 1. Они являются одним из основных классов биомолекул. Как питательные вещества их можно разделить на две основные группы: простых углеводов и сложных углеводов . Простые углеводы, иногда называемые просто , сахар , состоят из одного или двух сахаридных остатков. Они легко перевариваются и служат быстрым источником энергии. Сложные углеводы (такие как целлюлоза , крахмал , хитин и гликоген ) — это те углеводы, которым требуется больше времени для переваривания и метаболизма.Они часто богаты клетчаткой и, в отличие от простых углеводов, с меньшей вероятностью вызывают скачки уровня сахара в крови. В частности, гликоген накапливается в печени для быстрого доступа к энергии, поскольку он сжигается раньше, чем жир.

История и терминология

Крахмал известен давно и использовался еще 100 000 лет назад. Считается, что его используют в приготовлении пищи, например, при приготовлении хлеба и каш. Эта гипотеза основана на каменных орудиях, обнаруженных в старых пещерах.Инструменты, вероятно, использовались для очистки и измельчения зерен крахмала дикого сорго. Это наблюдение привело ученых к предположению, что включение крахмала в доисторический рацион первых людей африканских саванн и лесных массивов улучшило качество рациона. Переработка зерна в основной продукт ознаменовала сдвиг в доисторическом рационе и считается решающим шагом в эволюции человека. (Ссылка 1) Слово крахмал может происходить от староанглийского stearc («резкий, крепкий, грубый»), которое, в свою очередь, могло иметь германское происхождение, т.е.е. starchī , что означает «сильный».

Характеристики

Крахмал — это сложный полисахарид, состоящий из большого количества единиц глюкозы, соединенных гликозидными связями. Это белый порошок без вкуса и запаха. Имеет переменную молярную массу. Не растворяется в спирте и холодной воде. Его химическая формула: (C ₆ H ₁₀ O ₅ ) _n . Два типа молекул включают чистый крахмал: амилоза и амилопектин .И амилоза, и амилопектин представляют собой полисахариды, состоящие из остатков глюкозы. Они различаются по структуре: амилоза — это , линейная цепь молекул глюкозы, , связанных α- (1,4) гликозидными связями, тогда как амилопектин — это , разветвленная цепь молекул глюкозы, , линейно связанных с α- (1,4) гликозидными связями. и α- (1,6) связи с интервалом от 24 до 30 субъединиц глюкозы. Поскольку крахмал представляет собой полисахарид, состоящий в основном из D-глюкозы, он принадлежит к группе α-глюканов .

Амилопектин более растворим в воде и легче переваривается, чем амилоза. Его растворимость обусловлена ​​множеством конечных точек, которые могут образовывать водородные связи с водой. Обычно крахмал содержит 75-80% амилопектина и 20-25% амилозы по весу.

Синтез обезвоживания

Химический процесс соединения моносахаридных единиц называется синтез обезвоживания , поскольку он приводит к выделению воды в качестве побочного продукта. Крахмал производится путем дегидратационного синтеза.Растения хранят глюкозу, которая не используется в качестве крахмала. Сначала глюкоза фосфорилируется до глюкозо-1-фосфат . Гранулы крахмала хранятся внутри амилопластов , расположенных внутри клеток различных органов растений. Гранулы крахмала можно найти в плодах , семенах , клубнях и корневищах . Маргаритки, подсолнухи и топинамбур являются примерами растений, которые хранят инулин (фруктан) вместо крахмала.

Разложение

В растениях разложение крахмала происходит естественным образом в ночное время.Фермент глюкан-вода-дикиназа фосфорилирует крахмал, особенно по C-6 одного из остатков глюкозы. Затем другой фермент (фосфоглюкан-водная дикиназа , ) фосфорилирует остаток глюкозы по C-3. После фосфорилирования разлагающие ферменты теперь могут воздействовать на крахмал, высвобождая простые сахара. Например, бета-амилаза высвобождает два остатка глюкозы как мальтоза . Другой фермент разложения — это диспропорционирующий фермент-1 , который в конце процесса разложения высвобождает молекулу глюкозы.Разложение крахмала приводит в основном к мальтозе и меньшему количеству глюкозы. Эти простые сахара затем будут перемещаться из пластиды в цитозоль с помощью транспортеров: транспортер мальтозы для мальтозы и пластидный транслокатор глюкозы для глюкозы. Позже они могут быть использованы в качестве субстрата для биосинтеза сахарозы, которая важна в митохондриальном пути окислительной пентозы , который генерирует АТФ в ночное время. (Ссылка 2)

Гидролиз

Гидролиз — это процесс превращения полисахарида, такого как крахмал, в простые сахарные компоненты.Процесс превращения полисахаридов в моносахариды, в частности, называется осахариванием . У человека сложные углеводы, такие как крахмал, перевариваются посредством ряда ферментативных реакций. Эти ферменты представляют собой амилазы слюны , панкреатической амилазы и мальтазы . Амилаза слюны воздействует на крахмал и расщепляет его до мальтозы . Когда частично переваренные углеводы достигают тонкой кишки, поджелудочная железа выделяет сок поджелудочной железы, который включает амилазу поджелудочной железы .Этот фермент действует на частично переваренные углеводы, расщепляя их на простые сахара. Щеточная кайма тонкой кишки высвобождает пищеварительные ферменты, такие как изомальтаза , мальтаза , сахараза и лактаза . Изомальтаза переваривает полисахариды по альфа-1-6 связям и превращает альфа-предельный декстрин в мальтозу. Мальтаза расщепляет мальтозу (дисахарид) на две единицы глюкозы. Сахараза и лактаза расщепляют сахарозу и лактозу на моносахаридные составляющие соответственно.Эпителиальные клетки ( энтероцитов, ) щеточной каймы тонкой кишки поглощают моносахариды, а затем высвобождают их в капилляры. Затем простые сахара переносятся из кровотока в клетки других тканей, особенно в печень. Глюкоза в крови может использоваться организмом для производства АТФ. В противном случае он транспортируется в печень вместе с галактозой и фруктозой (которые в значительной степени превращаются в глюкозу) для хранения в виде гликогена.

Резистентный крахмал

Резистентный крахмал — это форма крахмала, которая противостоит перевариванию в тонком кишечнике человека.Это также пищевых волокон . Вместо этого он метаболизируется в толстом кишечнике микробиотой толстой кишки. Микробы в толстой кишке ферментируют его и производят побочные продукты метаболизма, такие как газы и короткоцепочечные жирные кислоты. В частности, короткоцепочечные жирные кислоты абсорбируются и приносят пользу человеческому организму. Ферментация устойчивого крахмала также способствует росту полезных бактерий.

Растительный крахмал по сравнению с животным крахмалом

Животный крахмал не является крахмалом как таковой .Он относится к составляющей гликогена животного из-за сходства в структуре и составе амилопектина. В то время как растения хранят избыток глюкозы в форме крахмала, животные также хранят это в форме гликогена . Гликоген — это разветвленный полимер глюкозы, который в основном вырабатывается в клетках печени и мышц и функционирует как вторичное долгосрочное хранилище энергии в клетках животных. Подобно крахмалу, гликоген — это сложный углевод, который в первую очередь служит запасным углеводом.Разница между амилопектином в растениях и амилопектином у животных состоит в том, что последний имеет более обширное разветвление на каждые 8–12 единиц глюкозы.

Биологическое значение

Все семена и клубни растений содержат крахмал, который преимущественно присутствует в виде амилозы и амилопектина. Растения используют крахмал как способ хранения избыточной глюкозы и, таким образом, также используют крахмал в качестве пищи за счет окислительного фосфорилирования митохондрий в ночное время или когда фотосинтез маловероятен. Растения накапливают избыток крахмала в амилопластах, которые представляют собой лейкопласты, которые функционируют в основном для хранения гранул крахмала за счет полимеризации глюкозы и преобразования этих запасов обратно в более простые сахара (например,грамм. мальтоза и глюкоза), особенно при отсутствии света. Хлоропласты, пигментированные органеллы, участвующие в основном в фотосинтезе, также способны накапливать крахмал.

Животные не хранят избыток глюкозы в виде крахмала; они хранят их в виде гликогена. Однако некоторые животные питаются крахмалосодержащей пищей.
Диетический крахмал присутствует во многих основных продуктах питания, таких как кукуруза , рис , пшеница , картофель , маниока , ячмень , рожь , таро , ямс , и т. Д. .Он также присутствует в различных пищевых продуктах, таких как злаков , лапша , блины , хлеб , макароны , и т. Д. . Крахмал обеспечивает около 4,2 килокалорий на грамм. У человека крахмал может служить основным источником глюкозы. Глюкоза важна, так как она участвует в общем метаболизме, например гликолиз (для синтеза энергии), гликогенез (для синтеза гликогена), пентозофосфатный путь (для пентоз и синтезов НАДФН для использования в синтезе нуклеиновых кислот и синтезе липидов, соответственно).
Крахмал имеет множество коммерческих применений, например, в бумажном производстве, в пищевых продуктах, при производстве коммерческого виноградного сахара, для придания жесткости белью в прачечных, для изготовления пасты, в полиграфической промышленности, производстве водорода и т. Д.

Риск для здоровья

Слишком много крахмала в рационе связано с кариесом зубов , ожирением и сахарным диабетом . Крахмал (особенно приготовленный и содержащийся в обработанных пищевых продуктах) может вызывать скачки уровня глюкозы в крови после еды.Таким образом, рекомендуется умеренное потребление крахмала. Людям с глютеновой болезнью и врожденным дефицитом сахаразы-изомальтазы может потребоваться избегать крахмалистых продуктов. (Ссылка 3)

Этимология

• Древнеанглийский stearc («резкий, сильный, грубый»)

Химическая формула

Связанные термины

Сравнить

См. Также

Ссылки:

1. Каша была ели 100000 лет назад.(2009, 18 декабря). Получено с telegraph.co.uk/news/uknews/6834609/Porridge-was-eaten-100000-years-ago.html Ссылка
2. Соавторы Википедии. (2019, 25 февраля). Крахмал. Получено с en.wikipedia.org/wiki/Starch#Energy-store-of-plants Ссылка
3. Крахмал: продукты питания, пищеварение, гликемический индекс. (2016, 4 июня). Получено с сайта nutreview.com/carbs/polysaccharides-starch. html Ссылка

---

© Biology Online. Контент предоставлен и модерируется Biology Online Editors

---

Какова функция крахмала?

Крахмалистая пища обеспечивает организм продолжительной энергией.

Кредит изображения: Malkovstock / iStock / GettyImages

По данным Национальной службы здравоохранения, крахмал — это тип сложного углевода, который содержится в широком спектре пищевых продуктов, включая картофель и цельнозерновые продукты.

Крахмал расщепляется в организме на глюкозу, обеспечивая более постепенный источник энергии для процессов организма, чем простые углеводы, такие как рафинированный сахар. Углеводы, такие как крахмал, являются основным источником топлива для вашего тела, поэтому они составляют значительную часть вашего потребления калорий.

Tip

Крахмал в организме расщепляется на глюкозу, обеспечивая более постепенный источник энергии для процессов организма, чем простые углеводы, такие как рафинированный сахар.

Крахмал превращается в глюкозу, которая используется в качестве энергии для вашего тела. По данным Национальной медицинской библиотеки США, глюкоза циркулирует по всему телу в кровотоке, поглощается клетками и используется в качестве источника топлива.

Глюкоза используется для обеспечения всех функций вашего организма и является основным источником энергии для вашего мозга и нервной системы.

Что такое резистентный крахмал?

По данным Johns Hopkins Medicine, большинство крахмалов в организме расщепляется на глюкозу, а резистентный крахмал в непереваренном виде попадает в толстую кишку.

Этот тип крахмала действует так же, как пищевые волокна. Он обеспечивает питание полезных бактерий в толстой кишке, действуя как пребиотик и поддерживая их процветание и здоровье.

Существуют разные типы устойчивого крахмала, и один продукт может содержать несколько типов.

Все продукты с высоким содержанием крахмала являются растительными и включают следующее:

• бобовые
• картофель
• цельнозерновые и цельнозерновые продукты (например, хлеб и крупы)

Эти продукты также богаты рядом необходимых витаминов и минералов, которые важны для здоровья в целом.

Продукты с высоким содержанием резистентного крахмала включают сырой картофель, зеленые бананы и бананы. Картофель, рис и бобовые, которые готовили в течение длительного времени, а затем оставляли охлаждаться, также содержат много резистентного крахмала.

Бобовые, крахмалистые овощи и цельнозерновые продукты также богаты пищевыми волокнами. Согласно клинике Майо, пищевые волокна могут помочь снизить уровень холестерина в крови, а также предотвратить запоры, геморрой и дивертикулез. Большинство американцев ежедневно не потребляют достаточное количество пищевых волокон.

Сколько крахмала нужно есть

Углеводы должны составлять от 45 до 65 процентов от общего ежедневного потребления калорий. Для диеты на 2000 калорий это означает от 225 до 325 граммов углеводов в день.Однако нет никаких конкретных рекомендаций по количеству крахмала, которое нужно есть в день.

Однако диетические рекомендации различаются в зависимости от вашего личного здоровья. Если у вас диабет или избыточный вес, обратитесь к врачу за конкретным советом.

Как растения производят крахмал?

В отличие от человека, растения не могут есть пищу для удовлетворения своих энергетических потребностей, вместо этого они вынуждены вырабатывать энергию путем фотосинтеза.

Как вам скажет каждый студент GCSE, фотосинтез — это процесс, посредством которого световая энергия преобразуется либо в химическую, либо в сахар.Когда он превращается в сахар, он, в свою очередь, используется растением для таких вещей, как дыхание, рост и размножение. Некоторое количество сахара также сохраняется для дальнейшего использования, превращаясь в крахмал.

Растения производят и хранят в своих листьях временные запасы крахмала, которые они используют ночью, когда нет света для фотосинтеза. Многие растения, в том числе культурные, такие как пшеница и картофель, также вырабатывают крахмал в своих семенах и органах хранения (зернах и клубнях), который используется для прорастания и прорастания.

Но что такое крахмал? Крахмал — это цепочка молекул глюкозы, которые связаны вместе, чтобы образовать более крупную молекулу, которая называется полисахаридом. В крахмале есть два типа полисахаридов:

• Амилоза — линейная цепь глюкозы
• Амилопектин — сильно разветвленная цепь глюкозы

В зависимости от растения крахмал состоит из 20-25% амилозы и 75-80% амилопектина.

Крахмал не только важен для растений, но и чрезвычайно важен для человека.Крахмалистая пища, например, является основным источником легкоусвояемых углеводов в нашем рационе.

Структура крахмала может влиять на усвояемость, при этом высокое содержание амилозы более устойчиво к разложению. Таким образом, продукты с высоким уровнем амилозы являются важным источником «резистентного крахмала», который может обеспечить ряд преимуществ для здоровья за счет снижения повышенных уровней глюкозы в крови и реакции инсулина на пищу на основе углеводов с низким содержанием клетчатки.

Крахмал также имеет множество непищевых применений, включая использование в бумажной промышленности (придание бумаге прочности), производстве клеев, текстильной промышленности (в качестве элемента жесткости) и производстве биопластов.

Множество разнообразных применений крахмала зависят от его структуры, при этом форма и размер гранул влияют на свойства крахмала и, следовательно, на его использование. По этой причине нам важно больше знать о гранулах крахмала; включая то, как направлен рост полимера крахмала, как формируются гранулы разной формы и размера, и как растение контролирует количество получаемых гранул.

Большая часть наших знаний об инициации и образовании крахмала в листьях пришла из работы над модельным растением Arabidopsis thaliana .

Тем не менее, предстоит еще много работы, чтобы понять инициацию и образование гранул в зернах злаков. Поскольку зерновые являются одной из основных продовольственных культур и основным источником крахмала для промышленных процессов, понимание образования и образования гранул в зернах имеет решающее значение.

В Центре Джона Иннеса мы используем большую коллекцию мутантов пшеницы для исследования инициации гранул и уже выделили несколько многообещающих мутантов с радикально измененными гранулами крахмала.Изучая их дальше, мы надеемся определить ключевых кандидатов, участвующих в инициации гранул в пшенице, что может позволить разработать новые инструменты для улучшения качества урожая и адаптации свойств крахмала для различных целей.

Крахмал — Энциклопедия Нового Света

Картофель — обычный диетический источник крахмала

Крахмал представляет собой сложный углевод, в частности полисахарид, который используется растениями как способ хранения глюкозы. После целлюлозы крахмал является наиболее распространенным полисахаридом в растительных клетках.В чистом виде крахмал не растворяется в холодной воде. Животные и растения переваривают крахмал, превращая его в глюкозу, которая служит источником энергии.

Крахмал является основным источником углеводов в рационе человека и может быть получен из семян, фруктов, орехов, кукурузы, картофеля и т. Д. В готовом виде крахмал (в частности, кукурузный) используется в кулинарии для загущения соусов. Самодисциплина необходима при употреблении в пищу продуктов с высоким содержанием крахмала, таких как рафинированные злаки, хлеб и макаронные изделия, поскольку чрезмерное потребление сложных углеводов коррелирует с ожирением и проблемами со здоровьем.Willett и Stampfer (2003) обнаружили связь между высоким потреблением крахмала из очищенного зерна и картофеля и риском диабета 2 типа и ишемической болезни сердца.

В промышленности крахмал используется в таких целях, как производство клея, бумаги, текстиля, а также в качестве формы для производства конфет, таких как винные жевательные резинки и детские мармеладки.

Хотя обычно крахмал появляется в растениях в виде частично кристаллических гранул, от 5 до 200 мкм в диаметре, точный размер, форма и распределение частиц по размерам варьируются в зависимости от их растительного источника.Например, Sengbusch (2003) сообщает, что крахмальные зерна клубней картофеля имеют диаметр 70-100 мкм, эндосперма пшеницы 30-45 мкм и эндосперма кукурузы 12-18 мкм. Крахмал часто встречается в семенах, клубнях и корнях растений.

В готовом виде крахмал обычно представляет собой белый порошок и, в зависимости от источника, может быть без вкуса и запаха.

Химия

Углеводы — это класс биологических молекул, которые содержат в основном атомы углерода (C), окруженные атомами водорода (H) и гидроксильными (OH) группами (H-C-OH).В качестве полисахарида крахмал представляет собой крупный полимер, состоящий из большого количества моносахаридов, в то время как моносахариды, такие как глюкоза, являются мономерами, из которых состоят более крупные углеводы.

Крахмал — основной полисахарид высших растений, используемый для хранения углеводов. Другим основным полисахаридом, используемым в растительных клетках, является целлюлоза, которая является структурным полисахаридом. Основным запасным полисахаридом у животных является гликоген.

Их основная молекулярная структура: (C ₆ (H ₅ O) ₁₀ ) _n . Как и в случае с целлюлозой и гликогеном, крахмал содержит шестиуглеродную сахарную глюкозу в качестве единственной повторяющейся единицы. Однако эти три полисахараида различаются типом связи между глюкозными единицами, а также наличием и протяженностью боковых ответвлений на цепях.

Крахмал представляет собой полисахарид глюкозы с α-1,4-гликозидными связями.

Гликоген представляет собой сильно разветвленный полисахарид глюкозы с α-гликозидными связями. α-1,6-гликозидные связи образуют разветвление у углерода 6.

Целлюлоза представляет собой неразветвленный полисахарид глюкозы с β-1,4-гликозидными связями, которые химически очень стабильны.

В гранулированной форме крахмал существует как в виде неразветвленной (линейной) амилозы (), так и в виде разветвленного (кустообразного) амилопектина . Как и гликоген, амилопектин имеет α-1,6-ответвления, но они реже встречаются вдоль спирального остова (один раз на каждые 12–25 единиц глюкозы), образуя более длинные боковые цепи (длиной от 20 до 25 единиц глюкозы). Гранулы крахмала обычно состоят из примерно 10-30 процентов амилозы и 70-90 процентов амилопектина.

Крахмал легко связывает воду, и когда эта вода удаляется, полисахаридные цепи объединяются, образуя водородные связи. Это соединение делает хлеб твердым и черствым. Добавление воды и нежного тепла смягчает хлеб за счет разделения цепочек полисахаридов. Поскольку разветвление ограничивает количество водородных связей, которые могут образовываться между молекулами, твердые отложения сильно разветвленного гликогена более компактны, чем отложения крахмала.

Крахмал нерастворим в холодной воде. В горячей воде амилоза образует коллоидную дисперсию, но амилопектин полностью нерастворим.

Хотя млекопитающие не могут использовать целлюлозу (например, траву) в пищу, они могут переваривать крахмал (например, в картофеле).

Крахмал в пищу

Обычно используемые крахмалы во всем мире: арракача, гречка, банан, ячмень, маниока, кудзу, ока, саго, сорго, сладкий картофель, таро и ямс. Съедобные бобы, такие как фава, чечевица и горох, также богаты крахмалом.В качестве добавки для пищевой промышленности также широко используются аррорут и тапиока.

Когда крахмал предварительно приготовлен, его можно использовать для загустения холодных продуктов. Это называется прежелатинизированным крахмалом. В противном случае крахмалу требуется нагревание, чтобы загустеть или «клейстеризоваться». Фактическая температура зависит от типа крахмала.

Модифицированный пищевой крахмал подвергается одной или нескольким химическим модификациям, которые позволяют ему правильно функционировать при высоких температурах и / или сдвиге, часто встречающихся во время обработки пищевых продуктов.Пищевые крахмалы обычно используются в качестве загустителей и стабилизаторов в таких пищевых продуктах, как пудинги, заварные кремы, супы, соусы, подливы, начинки для пирогов и заправки для салатов, но имеют много других применений.

Использовать как форму

Мармеладные конфеты, такие как мармеладки и винные жевательные резинки, не производятся с использованием форм в общепринятом смысле этого слова. Поднос заполняется крахмалом и разравнивается. Затем в крахмал вдавливают положительную плесень, оставляя впечатление сотен или около того младенцев из желе. Затем смесь выливается в слепки и ставится в печь для застывания.Этот метод значительно сокращает количество форм, которые необходимо изготовить.

Непищевые применения

Крахмал для одежды или Крахмал для стирки представляет собой жидкость, которую получают путем смешивания растительного крахмала с водой (более ранние препараты также приходилось кипятить) и которая используется при стирке одежды. Крахмал широко использовался в Европе в шестнадцатом и семнадцатом веках для придания жесткости широким воротникам и воротникам виссона, окружавшим шеи зажиточных людей.В течение девятнадцатого века и начала двадцатого века было модно придавать жесткость воротникам и рукавам мужских рубашек и рюшам нижних юбок, нанося на них крахмал во время глажки чистой одежды.

Помимо гладких четких краев, которые он придавал одежде, он служил еще и практическим целям. Грязь и пот с шеи и запястий человека будут прилипать к крахмалу, а не к волокнам одежды, и легко смываются вместе с крахмалом. Повара традиционно носят накрахмаленную униформу, потому что крахмал действует как антипирен.Затем после каждой стирки крахмал наносился повторно.

Крахмальные клеи широко используются для склеивания бумаги, дерева и хлопка.

Тест на крахмал

Йод используется в обычном тесте на крахмал. В присутствии йода образуется темно-синий или сине-черный цвет. Именно гранулы амилозы отвечают за формирование цвета. Поскольку йод плохо растворяется в воде, реагент получают путем растворения йода (I) в присутствии иодида калия (KI) с образованием растворимого комплекса (I-KI).Если амилозы нет, цвет остается оранжевым, желтым или коричневым. Если присутствует амилоза, цвет меняется на темно-синий или сине-черный. Ни амилопектин, ни целлюлоза, ни простые сахара не вступают в реакцию. Эта реакция наиболее проста, когда клеточные стенки разрушены, так что раствор йода может проникнуть в клетку, и когда гранулы крахмала набухают. Таким образом, нагрев полезен в тесте.

Детали этой реакции еще полностью не известны, но считается, что йод (трииодид | I ₃ ^— и I ₅ ^— ионы) помещается внутри спиралей амилозы, перенос заряда между йодом и крахмалом, и интервалы уровней энергии в полученном комплексе соответствуют спектру поглощения в области видимого света.Раствор 0,3% по массе является стандартной концентрацией для разбавленного раствора индикатора крахмала. Его делают, добавляя 4 грамма растворимого крахмала в 1 литр нагретой воды; раствор перед употреблением охлаждают (комплекс крахмал-йод становится нестабильным при температуре выше 35 ° С). Этот комплекс часто используется при окислительно-восстановительном титровании: в присутствии окислителя раствор становится синим, в присутствии восстановителя синий цвет исчезает, потому что ионы I ₅ ^— распадаются на йод и йодид.

Под микроскопом зерна крахмала демонстрируют характерный эффект мальтийского креста (также известный как «крест угасания» и двойное лучепреломление) в поляризованном свете.

Производные крахмала

Крахмал можно гидролизовать до более простых углеводов с помощью кислот, различных ферментов или их комбинации. Степень превращения обычно количественно определяется с помощью эквивалента декстрозы (DE), что примерно представляет собой долю разорванных гликозидных связей в крахмале. К таким пищевым продуктам относятся:

• Мальтодекстрин, продукт из слабо гидролизованного (DE 10–20) крахмала, используемый в качестве наполнителя и загустителя с мягким вкусом.
• Различные кукурузные сиропы (DE 30–70), вязкие растворы, используемые в качестве подсластителей и загустителей во многих видах обработанных пищевых продуктов.
• Декстроза (DE 100), техническая глюкоза, полученная путем полного гидролиза крахмала.
• Сироп с высоким содержанием фруктозы, полученный путем обработки растворов декстрозы ферментом глюкозоизомеразой до тех пор, пока значительная часть глюкозы не превратится во фруктозу. В Соединенных Штатах кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы является основным подсластителем, используемым в подслащенных напитках (см. Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы).

Список литературы

• Борнет, Ф. Р. Дж., А. М. Фонвейл, С. Ризкалла, П. Колонна, А. Блайо, К. Мерсье и Г. Слама. 1989. «Инсулин и гликемические реакции у здоровых людей на природный крахмал обрабатываются разными способами: корреляция с гидролизом α-амилазы in vitro». Американский журнал клинического питания 50: 315-323.
• Sengbusch, P. V. 2003. Структура растительной клетки. Дата обращения: 6 декабря 2006 г.
• Смит, А.М., С. С. Зееман, Д. Торникрофт и С. М. Смит. 2003. «Мобилизация крахмала в листьях». Журнал экспериментальной ботаники 54 (382): 577-583.
• Willett, W.C, and M. J. Stampfer. 2003. «Восстановление пищевой пирамиды». Scientific American (январь 2003 г.). Дата обращения: 6 декабря 2006 г.

Кредиты

Энциклопедия Нового Света Писатели и редакторы переписали и завершили статью Википедия в соответствии со стандартами New World Encyclopedia . Эта статья соответствует условиям лицензии Creative Commons CC-by-sa 3.0 (CC-by-sa), которая может использоваться и распространяться с указанием авторства. Кредит предоставляется в соответствии с условиями этой лицензии, которая может ссылаться как на участников New World Encyclopedia, и на самоотверженных добровольцев Фонда Викимедиа. Чтобы процитировать эту статью, щелкните здесь, чтобы просмотреть список допустимых форматов цитирования. История более ранних публикаций википедистов доступна исследователям здесь:

История этой статьи с момента ее импорта в New World Encyclopedia :

Примечание. Некоторые ограничения могут применяться к использованию отдельных изображений, на которые распространяется отдельная лицензия.

5 удобных способов использовать крахмал в кулинарии | Рассказы

Это не только для загущения соусов! И это больше, чем просто кукурузный крахмал …

Слова «крахмал» и «сила» в немецком языке одинаковы, потому что у них общая цель: добавить структуру. Подобно часу, проведенному в спортзале (или так говорят), крахмал загустевает, затвердевает и придает упругость телу — в данном случае, основанию соуса или супа. Точно так же их можно использовать для уплотнения хрустящего покрытия жареных угощений от овощей до пахты цыпленка, вытягивая воду или другие жидкости и обеспечивая равномерное покрытие жидкого теста или панировки.Но как липкий крахмал противостоит муке? Читайте подробный обзор всего, что нужно знать о классическом загустителе.

Как работает крахмал

Крахмал — это сложный углевод, который присутствует в органических веществах со всего мира, и наиболее распространенным источником крахмала для приготовления пищи являются такие растения, как рис, сладкий картофель, кукуруза и другие. Крахмал, образующийся в процессе фотосинтеза, позволяет растениям накапливать глюкозу — например, благодаря ему сладкий картофель становится сладким.

При приготовлении пищи крахмал принимает форму крошечных гранул, с которыми связывается вода, бульон или другие жидкости. По мере того, как крахмал поглощает жидкость, жидкость загустевает, поэтому крахмал — это секрет идеальной начинки для пирога или заварного крема. Однако, если зерна крахмала добавить в холодную жидкость, они часто тонут, не загустев бульон, потому что тепло имеет решающее значение для приготовления с использованием крахмала.

При повышении температуры жидкость легче связывается с крахмалом. Этот процесс называется клейстеризацией крахмала, который описывает, как крахмалы набухают и становятся более вязкими в горячих жидкостях — вот почему купленные в магазине макароны становятся мягкими и липкими при помещении в кипящую воду. или кипячение жидкостей и бульонов, так как добавление их в уже кипящие кастрюли может вызвать желатинизацию до того, как гранулы крахмала распределятся равномерно.Если крахмал распределяется неравномерно, образуются комки, которые должны быть мягким соусом или супом. Однако просеивание крахмала в кипящей жидкости может помочь более равномерно распределить гранулы без образования комков или просто растворить крахмал в небольшом количестве воды перед добавлением его в жидкость для приготовления пищи.

Крахмал и мука

Мука — классический загуститель, когда дело доходит до кулинарии. Многие люди исторически предпочитали использовать просеянную муку в крайнем случае, чтобы получить более насыщенную и развитую консистенцию — от заправки до тушеного мяса и соуса.Так в чем разница между использованием муки и крахмала? В некоторых случаях действительно нет большой разницы: для многих рецептов крахмал и мука могут использоваться взаимозаменяемо без резкого эффекта. Ключевое отличие состоит в том, что крахмалы представляют собой чистые гранулы, извлеченные из органических веществ, а мука состоит из ряда различных белков, включая глютен.

Поддерживается размещением продукта

Как приготовить универсальный ру

Обычно используемые крахмалы из кукурузы, картофеля и тапиоки, как правило, не содержат глютен и могут использоваться при соблюдении ряда диетических ограничений.Точно так же наиболее часто используемые крахмалы безвкусны, тогда как мука имеет отчетливый вкус, который, возможно, придется замаскировать.

5 удобных способов использования крахмала

1 . Как упоминалось ранее, крахмалы — это быстрый и эффективный способ загустить соус. Это ключ к кремовой запеканке, сковороде с макаронами и сыром или шелковистой подливке. Обязательно смешайте крахмал с небольшим количеством воды перед добавлением его в большую кастрюлю, чтобы избежать образования густых комков.

При поддержке продакт-плейсмента

Домашнее жаркое с соусом

2 .Сохраните влагу, обвалив мясо и овощи в крахмале, прежде чем помещать их во фритюрницу. Зерна крахмала притягивают и удерживают влагу, когда пища начинает нагреваться, но когда горячее масло отводит воду из желатинизированного крахмала, оно образует хрустящую плотную пленку с идеальным хрустом.

Жареный цыпленок по-корейски с салатом из огурцов

→ Перейти к рецепту

3. Для получения более хрустящего жареного цыпленка или рыбы смешайте крахмал с панировкой или жидким тестом, как если бы вы добавляли муку. Безвкусное покрытие поможет сохранить ваше мясо нежным и сочным, пока оно приобретет золотисто-коричневый оттенок.

При поддержке продакт-плейсмента

Как приготовить тесто для темпуры

4 . Заварной крем должен быть насыщенным, сливочным и оставаться верным своему базовому вкусу. Используйте крахмал вместо муки, чтобы сделать водянистые заварные кремы и пудинги жесткими, чтобы получить загуститель с нейтральным вкусом.

При поддержке продакт-плейсмента

5 . Идеальный пирог или пирог уравновешивает маслянистую корочку с фруктовой, но плотной начинкой.Добавьте крахмал в начинку, чтобы получился крепкий компот, готовый запекаться.

Пирог с вишней

→ Перейти к рецепту

Типы крахмала

Когда дело доходит до поиска подходящего крахмала, безглютеновые пекари овладели этим ремеслом. Каждый крахмал, полученный из кукурузы, тапиоки, картофеля и аррорута, обладает разным набором сильных сторон, и пекари годами работали над уточнением нюансов каждого вида.

Кукурузный крахмал, пожалуй, самый популярный крахмал для приготовления пищи.Полученный из ядра кукурузы, этот крахмал невероятно универсален и часто может быть заменен другими крахмалом. Крахмал тапиоки предлагает столь же широкую палитру возможностей. Крахмал тапиоки, полученный путем измельчения корня маниоки в мелкий порошок, действует как простой загуститель, не изменяя вкуса или текстуры блюда.

Картофельный крахмал — еще один распространенный вариант для поваров, пекарей и поваров, готовящих жаркое. Из-за низкой точки желатинизации этот крахмал растворяется равномерно без высоких температур и может использоваться для варки супов или соусов.

Тыквенные ньокки с маслом шалфея, грецкими орехами и копченым беконом

→ Перейти к рецепту

Порошок корня стрелы — последний из распространенных кухонных крахмалов. Его можно приготовить из ряда тропических корневищ — ползучих корней, которые растут под землей, — и он особенно полезен при загущении кислых жидкостей и бульонов. Порошок арроуроута можно приготовить для получения прозрачных вязких жидкостей, и он особенно удобен при приготовлении соусов для блюд Восточной и Южной Азии.

Баварские сливки с малиновым соусом

→ Перейти к рецепту

Альтернативы крахмала

За исключением диетических ограничений, крахмал можно заменить мукой.Обычное преобразование — это 3 столовые ложки муки на каждую 1 столовую ложку крахмала. В отличие от большинства крахмалов, мука не безвкусная, поэтому приправляйте и приправляйте по мере необходимости!

Что вам больше всего нравится делать с крахмалом? У вас есть любимый рецепт, которым вы хотели бы поделиться с нами? Расскажите нам в комментарии или загрузите его в наше приложение, чтобы поделиться им с нашим глобальным сообществом!

Опубликовано 6 ноября 2018 г.

Какое действие оказывает крахмал в рационе человека? | Здоровое питание

Мелоди Энн Обновлено 12 декабря 2018 г.

Крахмал — это тип сложного углевода, который в процессе пищеварения проходит несколько этапов. В конце концов крахмал распадается на глюкозу, которая является основным источником топлива для всех клеток. Поскольку углеводы, как крахмал, играют такую ​​большую роль в обеспечении организма энергией, большая часть потребляемых калорий должна поступать из этого макроэлемента.

Функция крахмала

Единственная функция крахмала в рационе человека — преобразование в глюкозу для получения энергии. Крахмал начинает разрушаться во рту, где слюна окружает сложные молекулы крахмала. Во время жевания слюна расщепляет крахмал на более простые углеводы, называемые мальтозой.Как только мальтоза попадает в тонкую кишку, она распадается на еще более простую форму — глюкозу. С этого момента глюкоза всасывается прямо в кровоток через стенки кишечника, передавая энергию клеткам, включая клетки мозга.

Хранение крахмала

Ваш организм сразу же использует крахмальные углеводы, в которых он нуждается, а остальные запасает в виде гликогена в печени и мышцах. Гликоген можно использовать для получения энергии для дальнейшего использования, когда это понадобится вашей системе. Например, ваше тело может сжигать гликоген во время тренировки, если вы не едите перед едой.Простые углеводы, в состав которых входят различные типы сахара, также превращаются в глюкозу, хотя они перевариваются в тонком кишечнике за один простой шаг.

Роль крахмалистых продуктов

Есть несколько типов продуктов с высоким содержанием крахмала, которые вы можете добавить в свой рацион. Крахмалистые овощи, такие как картофель, кукуруза, горох и кабачки, содержат намного больше крахмала, чем некрахмалистые овощи, такие как салат и помидоры. Цельнозерновой хлеб, киноа, коричневый рис и макаронные изделия — это другие продукты с высоким содержанием крахмала.По данным Американской диетической ассоциации, все эти крахмалистые продукты содержат примерно 15 граммов углеводов на порцию. Большинство углеводов в этих продуктах поступает из крахмала, хотя они также могут содержать некоторые виды сахара.