Для чего добавляют яйца в тесто: Что использовать вместо куриного яйца в выпечке

Что использовать вместо куриного яйца в выпечке

Аллергики, ово-вегетарианцы, веганы и христиане, соблюдающие посты, тоже хотят лакомиться вкусными пирогами, печеньем, кексами и тортиками, поэтому вполне актуальным является вопрос — что использовать вместо куриного яйца в выпечке без потери ее качества. Иногда желание испечь блины или печенье может застать нас глубокой ночью, когда магазины закрыты, а соседи спят, или нам просто лень куда-то идти. Может быть, внезапно на пороге появились гости, которых нужно чем-то удивить, и времени не так много, чтобы бежать за яйцами. Да мало ли может быть ситуаций, когда необходимо найти полноценную замену куриному яйцу при выпечке?

Продукты, которые заменяют яйца

Яйца в тесте связывают все компоненты, являются отличным разрыхлителем, придают выпечке пышность, влажность, рассыпчатость и воздушность. Однако существуют продукты и их сочетания, которые могут заменить яйца, и при этом вкус, внешний вид и качество выпечки нисколько не пострадают.

Итак, одно яйцо — это

1 стол. ложка кукурузного крахмала, который нужно размешать до однородности в 2 стол. ложки воды и ввести в тесто. По желанию в массу можно добавить 1 стол. ложку сухого молока.
2 стол. ложки картофельного или кукурузного крахмала без добавления жидкости.
2 чайные ложки разрыхлителя и столько же воды, в массу можно добавить 1 стол. ложку растительного масла.
2 стол. ложки молока, ½ стол. ложки соды, ½ стол. ложки лимонного сока (можно без лимона).
1 стол. ложки молотого семени льна и 2 стол. ложки горячей воды (лен замочить в воде до состояния геля).
1 стол. ложка картофельного крахмала, 1 стол. ложка сметаны (или растительного масла), 1 стол. ложка воды — идеальная замена яйца для сырников. Массу тщательно взбить и добавить в творог.
Специальная добавка Ener-G, заменяющая яйца в веганской выпечке. В состав добавки входят картофельный крахмал, разрыхлитель и мука тапиоки.
Перед замешиванием теста следует растереть 1 чайную ложку Ener-G с 2 стол. ложками теплой воды до образования пены.
Половинка размятого банана, 3 стол. ложки пюре из яблок, слив, тыквы, кабачков, абрикоса.
2 стол. ложки овсяных хлопьев, размоченных в воде.
3 стол. ложки нутовой муки и столько же воды.
1 чайная ложка соевой муки, разведенной в 1 стол. ложке воды.
3 стол. ложки орехового масла.
3 стол. ложки майонеза.
¼ стакана тофу.

Тонкости при замене яиц другими ингредиентами

Для смазывания поверхности кондитерских изделий можно использовать молоко вместо яйца — при выпечке пирожков, печенья, кулебяк и булочек. Для смазывания сладкой выпечки в молоко можно добавить сахар, а для постных хлебобулочных изделий обычно для этой цели используется сладкий чай.

Сода и разрыхлитель в сочетании с уксусом, водой или маслом дают кондитерским изделиям пышность и объем.
Если в состав теста уже входит сода, вместо яиц можно взять банан, фруктовое пюре, льняное семя, геркулес, картофельный или кукурузный крахмал.
Использование кукурузного крахмала вместо яйца при выпечке делает тесто пластичным и гладким – из него удобно делать печенье и лепить пирожки.

Данные советы подходят только в том случае, если нужно заменить не более двух яиц, поэтому придется подбирать подходящие рецепты. Без яиц вряд ли удастся испечь белковый пирог или получить нежный бисквит для рулета, который в оригинале делается из восьми яиц. А вот блины, оладьи, сырники, печенье, кексы и простые бисквиты получаются достаточно плотными и приятными на вкус. Недостатками яйцезаменителей являются ограниченные возможности в выборе рецептов, а главные преимущества замены яиц другими продуктами – новые орехово-фруктовые оттенки вкуса, уменьшение уровня холестерина и калорийности. Самое главное – качество подобных блюд не ухудшается, а выпечка радует своей рассыпчатостью и воздушностью!

Функции ингредиентов в выпечке — Вкусный Блог

Все мы – кто-то постоянно, кто-то время от времени – балуем себя и близких сладеньким – выпечкой и десертами. Мы следуем рецептуре или импровизируем на основе привычных базовых ингредиентов. Но, думаю, большинство хозяек не задумывается, для чего в тесте то же масло или яйца, в чем их конкретное функциональное предназначение. Хотите разобраться? Тогда читайте.

Все базовые ингредиенты, которые используются в выпечке, можно условно разделить на следующие категории:

Стабилизаторы,
Смягчители,
Подсластители,
Разрыхлители,
Вкусовые ингредиенты,
Сгустители.

Многие продукты – например, яйца или сливочное масло – могут выполнять сразу несколько функций. Но об этом – далее.

Стабилизаторы

В роли стабилизаторов выступают продукты, содержащие белок (протеины). За счет протеина изделия сохраняют форму после вынимания из духовки. К продуктам этой категории относятся мука, яйца и крахмалы.

В муке содержится белок, называемый клейковиной. Она особенно важна при приготовлении дрожжевой выпечки. Во время вымешивания клейковина принимает форму длинных эластичных нитей, которые хорошо тянутся и не рвутся. Это позволяет тесту удерживать газы, которые выделяются в результате брожения дрожжей, и обеспечивает пористую однородную структуру готовой выпечки. Чем дольше мы месим тесто – тем прочнее становятся нити клейковины и тем устойчивее структура хлеба или булочек.

Крахмалы относятся к стабилизаторам за счет своих хороших впитывающих свойств. В жидкой среде гранулы крахмала увеличиваются в объеме, а при термообработке разбухают еще больше и выстраивают стабильную структуру. Крахмал в выпечке может использоваться как в практически чистом виде (картофельный и кукурузный), так и в составе некоторых сортов муки.

Яичный протеин – стабилизирующий компонент при приготовлении различных бисквитов, суфле, меренг (безе) и других блюд, готовящихся методом вспенивания жидких и полужидких продуктов.

Смягчители

Это компоненты, которые делают выпечку нежной и не сухой. В первую очередь, сюда относятся кулинарные жиры: сливочное и растительные масла, свиное сало (жир) и гидрированный шортенинг (масляно-жировая смесь). Во время замеса и термообработки частицы жиров окружают длинные нити клейковины и укорачивают их (собственно, отсюда и английское название таких компонентов: шортенинг – от англ. и франц. short – короткий).

Подобными свойствами обладают не только жиры, но и продукты с высоким содержанием жира – сливки, сметана, жирное молоко, сливочный сыр, арахисовое масло, яичные желтки.

Кстати, от того, каким способом жир вводится в тесто, зависит структура готового изделия. Если жир втирается в сухие ингредиенты (как, например, здесь) или закатывается в тесто (например, в слоеное) – выпечка получается со слоистой структурой. Если жир взбивается с сахаром до кремообразного состояния, а потом смешивается с остальными ингредиентами – получается мелкопористая кексовая структура.

Подсластители

Здесь все просто: сахар, сахарная пудра, сахарный, кукурузный и кленовый сироп, патока или мед придают блюдам сладкий вкус. Но только этим их функции не ограничиваются. Например, сахар влияет на структуру некоторых кексов, а сахарный сироп придает устойчивость текстуре меренг, то есть, по сути, является еще и стабилизатором. Кроме того, сахар, сиропы и мед удерживают влагу в выпечке и не дают ей слишком быстро черстветь.

Разрыхлители

Как следует из названия, главная функция таких компонентов – создание рыхлой текстуры за счет высвобождения углекислого газа в результате химической и/или термической реакции. В результате действия разрыхлителей в тес те образуются небольшие полости (поры), которые фиксируются при дальнейшей термообработке. В кулинарии выделяется три вида разрыхлителей: химические, органические и физические.

Химические разрыхлители, которые используются чаще всего – это пищевая сода и разрыхлитель. О них у меня в блоге есть отдельная статья, поэтому здесь расписывать уже не буду, идите читайте.
Органические разрыхлители – это дрожжи (о них тоже есть статья) и закваска, которая действует практически по тому же принципу, что и дрожжи.
Физическим разрыхлителем является пар, который выделяется при термообработке: он заставляет расширяться уже имеющиеся в тесте пустоты. На таком эффекте основано приготовление бисквитов и суфле, а также изделий из слоеного теста (например, круассанов). В последнем случае пар проникает между слоями теста и заставляет их разделяться и подниматься.

Вкусовые ингредиенты

Здесь спектр продуктов очень широк – от ванили до шоколадной крошки, орехов и фруктового пюре. На свойствах теста – его структуре, скорости выпекания и т.д. – добавление тех или иных вкусовых компонентов, как правило, несказывается.

Сгустители

Сгустители призваны придавать кремам, соусам и пудингам более густую и вязкую консистенцию. Чаще всего в этих целях используются яйца, желатин и крахмалосодержащие продукты. В зависимости от вида и количества ингредиента можно добиваться разных результатов – от легкого сгущения до получения плотных десертов вроде желе.

Консистенция готового изделия может зависеть не только от количества и типа сгустителя, но и от способа его обработки. Например, если варить заварной крем, постоянно помешивая, на прямом огне (прямо на конфорке) – получится густой льющийся соус. Если же его готовить на водяной бане без помешивания – соус получится плотным и будет хорошо держать форму при остывании.

Итак, собственно, сгустители:

Крахмал. Лучше всего использовать его для тех соусов, пудингов и начинок, для которых принципиальна полупрозрачность. Перед добавлением в горячую жидкость крахмал обязательно предварительно разводится холодной водой – это позволяет избежать образования безобразных комков в конечном продукте.

Мука. Чаще всего используется для сгущения заварного крема. Во многих случаях такие кремы дополнительно сгущают яйцами. Перед добавлением муки в крем ее, опять же для предотвращения появления комков, разводят в кашицу с небольшим количеством жидкости.
Яйца или желтки. Используются как сами по себе, так и в комбинации с другими сгустителями (например, с мукой). При термообработке и размешивании протеины яйца образуют сетчатую структуру, которая связывает жидкость. В результате получается гладкая густая текстура, в идеале обволакивающая выпуклую сторону ложки.
Желатин. Придает изделиям легкую и в то же время устойчивую текстуру. Продается в виде порошка и в виде листов. Перед использованием размачивается в холодной жидкости, а затем растворяется либо путем добавления в горячую жидкость и размешивания, либо при аккуратном нагревании на плите. Сгущающие свойства желатина теряются при сочетании со свежими ананасами, киви и папайей.

Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто

Когда в дрожжевое тесто добавляют яйца и сливочное масло, готовые изделия приобретают качества сдобных пирогов. Яйца делают хлеб более легким и влажным, а сливочное масло — более нежным. В зависимости от взятого количества любого из этих ингредиентов, а также от способа их введения результаты получаются самые разнообразные и весьма впечатляющие.

Просто смешивая несколько яиц и умеренное количество сливочного масла с тестом, мы получим булку с мягкой коркой и влажным желтым мякишем. Чем больше вы положите яиц и сливочного масла, тем более выраженными будут эти характеристики. Классическая бриошь, в которой пропорция яиц и сливочного масла более высокая, чем в любом другом хлебе, имеет несравнимую золотистую и мягкую текстуру.

Как и любое другое, тесто с яйцами и сливочным маслом вполне годится для последующих изменений. Добавив немного больше муки при замешивании, мы получаем достаточно крутое тесто, которое можно раскатывать, нарезать из него различные фигуры, накладывать их друг на друга, образуя сложные конструкции. Сдобное тесто является прекрасной основой для ароматических добавок. Хлеб сочетает оба этих варианта: сдобренное шафраном ярко-желтое тесто с добавкам и изюма и миндаля, нарезано на круги разных размеров; положенные друг на друга, они образуют сложную многослойную булку. Сдобное тесто прекрасно используется для изделий с начинкой; это могут быть острые начинки, как, например, сервелат, завернутый в полоски теста для бриошей, или сладкие, как смесь орехов и фруктов, прослаивающие тесто для бриошей в венском кугел ьхопфе.

Разительные результаты получаются при намазывании теста сливочным маслом, вместо того чтобы замешивать его с мукой. Если подошедшее тесто раскатать, щедро смазать сливочным маслом, затем несколько раз сложить и снова раскатать, в результате во время выпечки образуются изысканные воздушные слои. Такое дрожжевое слоеное тесто часто нарезается на куски различной формы — маленькие или большие, простые или усложненные, — в них часто заворачивается сладкая или острая начинка, в результате получаются вкусные хлебцы к завтраку или к кофе, обычно известные как датская выпечка.

Относительно небольшое количество сливочного масла и яичный белок также меняют текстуру хлеба. Багельсы — небольшие булочки, имеющие форму кольца,— готовятся из такого теста. После небольшой расстойки тесто в течение нескольких секунд варится в кипящей воде, затем выпекается, в результате чего багельсы получают вязкую текстуру и не имеют твердой корки.

Рассмотрим на примере приготовления простого пирога в форме кольца из теста с маслом и яйцами.

Добавив яйца и сливочное масло к основному дрожжевому тесту, мы получаем сдобный хлеб с более нежной коркой и текстурой, подобной пирожному. Яйца и сливочное масло делают тесто очень мягким. Но во время расстойки и выпечки яйца свяжут тесто и оно сможет удерживать приданную ему форму, как, например, это кольцо или сплетенная коса.

Большое количество жира в тесте может послужить барьером при взаимодействии муки и дрожжей и замедлить процесс брожения. Чтобы дрожжи могли беспрепятственно выполнять свою работу, тесто нужно готовить в два этапа, как показано на фото здесь. На первом этапе готовится жидкая опара из дрожжей, сахара, молока и примерно 1/3 порции муки; опара должна подойти. На втором этапе, когда брожение в полном разгаре, добавляют яйца, размягченное сливочное масло и остальная мука и замешивается тесто.

Поскольку тесто с яйцами и сливочным маслом значительно мягче, чем обычное тесто, его выбивают более осторожно. А чтобы сливочное масло не растаяло от тепла ваших ладоней, отчего тесто станет липким и с ним будет трудно работать, рекомендуется выбивать тесто на прохладной рабочей поверхности — идеально на мраморной доске. Если же сливочное масло все-таки начнет таять, подержите тесто в холодильнике минут 30, а затем продолжайте его выбивать, пока оно не станет гладким и эластичным.

После того как тесто подошло и было выбито в шар, тесту придается форма. Для получения кольца — что позволяет тесту выпекаться быстро и равномерно — начните с проделывания небольшого отверстия в центре шара из теста, затем пальцами расширяйте это отверстие. Таким образом шар легко растягивается в кольцо.

Зачем нужны яйца в выпечке и чем их можно заменить | Кулинарные практики

Аллергия или отказ от яиц по различным причинам – не повод для отказа в блюдах, их содержащих. Оладьи, блины, печенья, пирожки, кексы и торты без яиц вполне возможны.
С вопросом чем заменить яйца в выпечке, я впервые столкнулась, когда пришлось готовить веганскую выпечку. Мне захотелось адаптировать несколько привычных рецептов под веганские. По моему опыту, такие продукты как сахар или яйца в некоторых рецептах заменять можно. Главное, чтобы по своим свойствам замена выполняла химические функции оригинала и не портила вкус и текстуру продукта.

Для чего яйца в выпечке

Яйца в выпечке несут две главные функции. Они связывают компоненты между собой и разрыхляют выпечку, делают её воздушной. Благодаря яйцам выпечка имеет пористую, лёгкую, влажную текстуру. Причем желтки яиц, содержащие лецитин, дают эффект связывания продукта, а белки (взбитые) – эффект разрыхления. Помимо этого, в желтках содержатся жиры. Жиры придают изделиям мягкость и повышают калорийность.

Также яйца придают выпеченным изделиям аппетитный золотистый цвет как на этих булочках для бургеров.

Обычно яйца заменяют тем, что есть под рукой. В этом случае главное – разобраться в функциях и химических свойствах этих продуктов. Давайте разбираться.

Чем заменить яйца в тесте?

В зависимости от того, в каком рецепте заменяют яйца, важно использовать продукт, подходящий этому рецепту по своим функциям и химическому составу. При этом надо еще учитывать объём заменяемой в тесте жидкости, иначе тесто может получиться более густым или более жидким.
В бисквитном тесте для тортов и капкейков яйца обычно заменяют фруктовыми и овощными пюре, размоченными в воде семенами льна или чиа, безмолочными йогуртами и сырами наподобие тофу, смесью соды с разрыхлителем или с уксусом. Также можно добавить арахисовое масло, соевую муку/соевый протеин/соевый лецитин, нутовую муку или кукурузный/картофельный крахмал, разведенные водой.
Для выпечки хлебобулочных изделий часто используется псиллиум.

Все эти продукты придают тесту дополнительную вязкость, добавляют клейковину. В отдельных случаях, в бисквиты, блины, оладьи и панкейки добавляют газированную минеральную воду. В сочетании с разрыхлителями, в т.ч. с содой и винным камнем, она придает тесту пышность.
Готовые пропорции и смеси читайте в статье «Выпечка без яиц — 34 способа замены»

Чтобы связать тесто, вместо яиц понадобится:

— фруктовое или овощное пюре

Помимо связывания ингредиентов, фруктовые и овощные пюре добавляют в тесто влажность. Фруктовые пюре передают тесту свои вкусовые оттенки, нежный аромат и дополнительную сладость. Из фруктовых, самый нейтральный вкус – у яблочного пюре. Овощные пюре более нейтральные, хотя, такие сладкие овощи, как морковь или кабачки также могут придать тесту дополнительную сладость. Запеченная свекла, например, отлично подходит для шоколадных бисквитов, а морковь – для простых. Все эти нюансы нужно учитывать при выпечке. Пюре необходимо использовать в сочетании с содой или разрыхлителем : тогда выпечка получится пышной.
Например, в этом рецепте шоколадных маффинов мы заменили яйцо на яблочное пюре и результат был превосходным!

— с помощью семян, муки или крахмала

При соединении с кипятком и замачивании, а иногда и просто при соединении с водой, мука, крахмал и семена отдельных видов образуют вязкую субстанцию, по консистенции напоминающую яйцо. Этот вид заменителя используется во всех видах теста , начиная с бисквитов, заканчивая хлебом и сырниками. Также эти продукты используются в качестве загустителей в различных десертах и джемах.
Семена перед замачиванием обычно измельчают в кофемолке. Иногда замоченные семена пропускают через блендер – зависит от личных предпочтений и исходного продукта. Выпечка с перечисленными ниже семенами (особенно со льном) имеет ореховый вкус и тонкий ореховый аромат.

— ореховая паста и соевые продукты

Нутовая и соевая мука придают тесту дополнительную пышность. Тофу, помимо несладкой выпечки, например, теста для пиццы, очень хорошо подходит в качестве замены яиц в выпечке с заварным кремом.

Готовые пропорции и смеси читайте в статье «Выпечка без яиц — 34 способа замены»

Чем заменить яйца в оладьях, блинах и панкейках

Яйца в оладьях и панкейках нужны в основном для придания им пышности. В панкейках яйца или продукты их заменяющие просто необходимы: иначе не получится пышных и рыхлых блинчиков. А вот оладьи и блины вполне можно печь без заменителя яиц.
Достаточно муки, воды и компонентов, придающих тесту рыхлость и ноздрястость.
К ним относят: растительное масло, пекарский порошок, соду, минеральную воду с газом. Вкусными получаются блины и оладьи без яиц на кефире или кислом молоке, а также оладьи без яиц, с добавлением яблок или кабачков.

В этих оладьях вместо яиц яблочное пюре в смеси с крахмалом и минеральной водой с газом.

Чем заменить яйца в бисквите

Надо понимать, что если в рецепте указано что-то вроде “8 яиц разделить на белки и желтки и каждую часть взбить отдельно”, то заменить яйца в подобном рецепте бисквита не получится. Вариантов в таком случае два:
– найти рецепт с другими продуктами и пропорциями — рецепт вообще без яиц.
– выпекать поэтапно, маленькими коржами. Но тогда вы рискуете не получить желаемой пышности.
К слову, рецептов бисквитов без яиц, особенно морковных, свекольных или на основе кабачков – очень много. Например, шоколадный торт со свекольным бисквитом.

Свекла тут используется запеченная и в бисквите почти не ощущается. Зато бисквит получается влажным, нежным и пушистым.

Разрыхлитель в смеси с растительным маслом дает хорошие результаты.
Растительное масло вообще прекрасно себя ведет в выпечке. Если вам надо заменить 1-2 яйца – то 50 мл растительного масла заменят одно яйцо . Количество можно увеличить вдвое.
Для бисквитов очень хорошо подходит нутовая мука – она нейтральна по вкусу и содержит нужное количество жиров. Также отлично получаются бисквиты без яиц на кефире.

Готовые пропорции и смеси читайте в статье «Выпечка без яиц — 34 способа замены»

Чем смазать выпечку вместо яиц

Как уже говорилось, помимо пышности, яйца дают выпечке цвет. Когда надо получить румяные пирожки – обычно их смазывают яйцом, или смесью желтка с водой и т.д. Но и без яйца можно получить румяную красивую выпечку. Для этого используют: обычную тёплую воду с сахаром, растительное масло, очень крепкий чай, куркума с водой, соду.

Готовые заменители яиц

Если нет желания заморачиваться — есть специальные смеси, заменяющие яйца. С ними очень удобно: просто отмеряем нужное количество порошка по инструкции и всё. При этом на упаковке написано, какое количество яиц заменяет одна упаковка. Никаких замачиваний и переживаний. Всегда идеальная выпечка.
Эти порошки годятся в основном для выпечки и не пригодны для зефира, безе, суфле для птичьего молока — там, где не обойтись без белков. Выпечку такого рода лучше всего делать из аквафабы.

Резюме

Если к примеру, надо испечь блины, оладьи или панкейки, то основная функция яиц тут – разрыхление, придание пышности. Для этого обычно достаточно одного-двух компонентов.

Если нужно сделать пирожки, пироги или булочки, то помимо пышности, нужно будет еще и связать тесто, а иногда и добавить жиров. Поэтому здесь потребуется не меньше двух компонентов. Один будет разрыхлять тесто и придавать ему пышность, второй – связывать, третий – добавлять необходимые жиры. Благодаря этой комбинации тесто будет не только пышным, но и мягким, влажным, ноздрястым.
Бисквитам, маффинам, капкейкам обычно жиры не нужны. Если, конечно, это не масляный бисквит, в рецепте которого уже есть растительное или сливочное масло. Им нужно разрыхление, влажность и пышность. Для этого, на мой взгляд, лучше всего подходят овощные и фруктовые пюре в сочетании с содой и разрыхлителем.

Если вы не разбираетесь в химии процессов и вам просто понравился рецепт, в котором вы хотите заменить яйца – не делайте этого, если нужно заменить больше двух яиц. Сейчас очень много веганских и вегетарианских рецептов без яиц. Лучше, подберите похожий рецепт, в котором уже рассчитаны все пропорции замен. Так вы сэкономите не только продукты, но и время и нервы.

Готовые пропорции и смеси читайте в статье «Выпечка без яиц — 34 способа замены»

Если у вас есть свои наблюдения, поделитесь в комментариях. Будем благодарны!

Успехов вам в ваших кулинарных практиках и экспериментах, хорошего настроения и приятного аппетита! 😋

Подписывайтесь на наш канал – делитесь рецептами, ставьте лайк! 👍 Спасибо!

Чем заменить яйца в выпечке и для чего их кладут в тесто

Автор статьи

Гуля

Время на чтение: 3 минуты

АА

Благодаря наличию яиц тесто становится более вкусным, эластичным, рассыпчатым, приобретает вкус сдобных изделий. Но постящиеся и соблюдающие диету интересуются, чем заменить яйца в выпечке для вегетарианцев и можно ли это сделать адекватно? Попробуем ответить на непростой вопрос.

Изделия из теста очень популярны во всем мире. Они издавна присутствовали как на барском, так и на крестьянском столе. Сегодня невозможно найти такого человека, который бы ни разу не пробовал хлеба, пирогов, печенья, кексов, тортов, пирожных, булочек, лапши, пряников и других пресных и сдобных мучных изделий. Все они отличаются формой, вкусовыми качествами, наличием начинки.

Зачастую в рецептуре указывается, что в списке ингредиентов для приготовления теста присутствуют яйца. Обычно используются куриные, однако вместо них могут применяться и яйца других домашних птиц (перепелок, гусей, уток, индейки), а также страусовые и голубиные яйца. Каковы же свойства этого компонента выпечки и можно ли приготовить качественное изделие без его присутствия? Давайте разбираться вместе.

Для чего кладут яйца в тесто

Готовя изделия из теста, мы обычно придерживаемся рецептуры, хотя опытные кулинары зачастую импровизируют с ингредиентами. Но, добавляя дополнительные компоненты, такие как сахар, соль, специи, ароматизаторы, разрыхлители, изюм, орехи и тому подобное, мы не забываем о базовых продуктах, без которых невозможно сформировать настоящее мучное изделие.

В список обязательных ингредиентов выпечки входит мука, к которой в большинстве случаев примешивается определенная жидкость либо жиры. Невозможно сделать настоящее тесто, исключив его базовые компоненты.

Важно!

Многие виды мучных изделий подразумевают также добавление яиц, хотя в ряде случаев кулинары обходятся и без них.

Зачем в тесто кладут яйца и какую функцию они при этом выполняют?

Добавление яиц повышает питательную ценность теста и его калорийность. В этом продукте животного происхождения содержится много ценных белков, аминокислот, жиров, витаминов, микроэлементов, благотворно влияющих на иммунитет и жизнедеятельность, обмен веществ организма.
Благодаря присутствию яиц вкус и аромат мучного изделия становится более насыщенным и аппетитным.
Присутствие желтков в тесте улучшает его цвет, делая мякиш и корочку ярче.
Белок или протеины, содержащиеся в яйцах, могут выступать в роли стабилизатора, связывающего компонента, благодаря которому мучное изделие сохраняет нужную форму в процессе выпечки и после нее (например, стабилизация бисквитного теста). Корочка готового изделия получается более плотной, хрустящей.
Смягчающая роль. Чтобы тесто получилось нежным, мягким и не сухим, в нем должны присутствовать определенные «смягчители», то есть продукты с высоким содержанием жира. В качестве смягчителя могут выступать яичные желтки.
Уплотняющая роль. Если добавить только белок (без взбивания), выпечка станет более твердой, плотной, будет меньше крошиться. Бисквит, взбитый на белках без добавления жиров, получится несколько «резиновым» по структуре.
Разрыхляющая роль. Взбитые яйца – хороший физический разрыхлитель. При выпечке пары горячего воздуха, присутствующие в тесте, расширяются, формируют в тесте пустоты (поры), которые фиксируются в процессе термообработки. В итоге кексы, бисквиты получаются рассыпчатыми, воздушными,пышными.

Внимание!

Недоброкачественное и тухлое яйцо может безнадежно испортить выпечку, поэтому желательно проверять этот продукт перед добавлением в тесто. Сначала разбейте яйцо в отдельное блюдце, убедитесь в его качестве (его определяют по запаху и внешнему виду), а затем соединяйте с остальными продуктами.

В стандартных рецептах кулинары обычно подразумевают использование куриных яиц среднего размера, массой 47-50 г.

Чем заменить яйца в постной и другой выпечке

Вкусными кексами, пирожками, печеньем, пирожными, оладьями, пончиками любят лакомиться все, в том числе и люди, соблюдающие пост, страдающие аллергией и придерживающиеся вегетарианской диеты. Поэтому для них довольно актуален вопрос, чем можно заменить яйца в выпечке?

Кроме того, бывают ситуации, когда нужно замесить тесто, а яиц в холодильнике не оказалось, и нет возможности либо желания бежать за ними в магазин. Находчивый кулинар выкрутится из любой ситуации и всегда найдет полноценную замену многим продуктам. При этом качество, структура и внешний вид готового изделия не пострадают.

Мало кто знает, что пышную, мягкую и вкусную основу пирога, кекса можно получить и без наличия яиц. Перечислим тонкости замены яиц в выпечке:

Пышность и объем лакомству можно придать не за счет взбитых яиц, а добавив разрыхлитель, гашеную уксусом соду, масло (кулинарный жир). Одно яйцо в пироге заменит 1 ст. л. масла (сливочного, растительного), 2 ч. л. разрыхлителя + 2ч. л. воды.
В качестве связывающего компонента положите четверть стакана тофу, либо пюре из ½ банана, 3 ст. л. яблочного (тыквенного, абрикосового, сливового) пюре.
Для связки теста можно использовать запаренные горячей водой овсяные хлопья (2 ст. л.), или 3 ст. л. гороховой (нутовой) муки, смешанной с таким же количеством воды. Аналогом может быть 1 ч. л. муки из сои + 1 ст. л. сыворотки, воды.
Смешайте до однородной массы 1 ст. ложку крахмала (картофельного или кукурузного) с таким же количеством сухого молока и 30 г воды, затем вводите в тесто. Вместо яйца можно использовать просто 2 ст. ложки крахмала без воды. Благодаря присутствию кукурузного крахмала тесто получается гладким, «послушным» и пластичным, лепить из него печенье, кулебяку и пирожки – одно удовольствие. Еще проще – взять в магазине специальную добавку Ener-G, в которой уже присутствует крахмал с разрыхлителем и мукой тапиоки. Разотрите до образования пены 1 ч. л. Ener-G + 2 ст. л. теплой воды перед замесом теста.
Вместо 1 куриного яйца возьмите 2 ст. л. цельного (не обезжиренного) молока, смешанного с 0,5 ч. л. соды.
Для мягкости теста можно положить жиросодержащие продукты. Одному яйцу будет эквивалентны 3 ст. ложки высокожирного майонеза, столько же орехового или другого масла.
Вместо 1 яйца в массу для сырников можно положить 1 ст. л. сливочного (растительного масла) либо столько же жирной сметаны (сливок) +1 ст. л. картофельного крахмала, смешанного с таким же объемом воды. Эти компоненты следует хорошо взбить и соединить с творогом и мукой, согласно пропорциям. Если по рецепту нужно положить 3 яйца, соответственно в 3 раза нужно увеличить количество вышеуказанных ингредиентов.
Неплохим стабилизатором и связующим веществом может выступать молотое семя льна (1 ст. л.), замоченное в горячей воде (2 ст. л.) и выдержанное до состояния геля.

Вместо свежих яиц используют и сухой яичный порошок, соединенный с водой, но это касается тех случаев, когда речь не идет о постном или диетическом питании.

Чем заменить яйцо при смазывании выпечки

Если вы заботитесь не только о вкусе, но и о внешнем виде булочек и пирогов, наверняка вы задумывались, чем заменить яйцо для смазки поверхности выпечки.

Ведь так хочется, чтобы постное изделие получилось румяным, красивым, аппетитно выглядело. Не удивляйтесь, мы нашли замену и в этом случае.

Например, кондитерское изделие можно смазать молоком, либо смесью молока с сахаром (в пропорции 1:1, 2:1).

Для постного варианта подойдет крепкий сладкий чай (четверть стакана чая + 1 ст. л. сахара или меда) или просто сладкая вода.

Глянцевый блеск придаст растопленное сливочное, растительное масло, смазка сметаной или майонезом. Для придания большей яркости в масло или сметану добавьте щепотку порошка куркумы.

Совет

Не забывайте, что смазывать изделие нужно исключительно тонким слоем масла (сливок, сметаны).

Пользуясь этими нехитрыми секретами, вы можете быть уверены, что никто их гостей не догадается, что в выпечке отсутствуют яйца. Но помните, что данные рекомендации желательно применять тогда, когда требуется заменить небольшое количество этого ингредиента (2-3 штуки), либо использовать рецепты, где этот белковый продукт не является солирующим.

Важно!

Оригинальный пластичный бисквит, заворачивающийся в рулет, или белковый пирог при отсутствии яиц вы вряд ли получите.

Но если речь идет о русских блинах, дрожжевых булочках, воздушных оладьях, рассыпчатых кексах, печенье и мягких сырниках, возможности заменителей яиц вполне оправданы. Благодаря заменителям выпечка может приобрести новые вкусовые оттенки (например, фруктовые, ореховые), уменьшится ее калорийность, содержание холестерина. Так что бонусы порой превышают недостатки, а мучные десерты и пироги порадуют нежностью, манящей воздушностью, мягкостью и рассыпчатостью.

Читайте далее:

Автор статьи

Работаю кондитером, люблю творить, делаю вкусные торты и пирожные. Хозяйка сладкого клуба.

Написано статей

Мы старались написать лучшую статью. Если понравилось — пожалуйста, поделитесь ею с друзьями или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!

Отличная статья 29

Яйца в выпечке и десертах. Функции ингредиентов в выпечке Нужны ли яйца дрожжевом тесте

В своих старых записях я нашла рецепт дрожжевого теста под названием » Воздушное «, в котором на первый взгляд сочетается не сочетаемое — дрожжи и сода. Порылась я в книгах и прошлась по просторам интернета, прочитала отзывы и рассуждения на эту тему. Узнала то, что никто не знает как эти два компонента работают вместе, зато в венгерской кухне такое сочетание традиционно. А по сему сделала вывод, что пока не испробуешь — ничего не поймешь (не даром же я когда-то записала рецепт). Сделала один раз и тесто получилось просто сказка!
Это с яблоками

Подумала, что может это просто случайность, повезло? Вчера опять сделала тесто и напекла из него пирожков. Результат превзошел все мои ожидания — пирожки воздушные, мягкие, нежные — УДАЧНАЯ ВЫПЕЧКА. Делать тесто легко и просто, подходит оно очень быстро, буквально за 30-40 минут при комнатной температуре и не имеет не дрожжевого привкуса, не содового.

Дрожжевое тесто с добавлением соды » Воздушное »

Понадобится
2 ст молока, 200 гр маргарина, 3 ст ложки подсолнечного масла без запаха, 2 чайные ложки сухих дрожжей, 1 чайная ложка разрыхлителя или 0,5 чайной ложки соды,2 ст ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 2 яйца + 1 яйцо для смазывания, 1 кг 50 гр — 1 кг 200 гр муки или если на стаканы (250 гр), то 6,5 — 7,5 стаканов.

Совет
Муку для теста лучше просеивать, чтобы избавиться от твердых примесей и насытить ее воздухом, благодаря чему тесто станет более воздушным и пышным.
Количество муки необходимое для замеса теста зависит от качества муки. Лучшей считается мука с высоким содержанием клейковины. По этой причине в рецепте нет точных данных о необходимом количестве муки.

Способ приготовления
В теплом молоке развести дрожжи, добавить яйца, соль, сахар, растопленный теплый маргарин и все хорошо размешать. К полученной массе добавить половину муки, смешанную с содой (не гашеной) или разрыхлителем, хорошо размешать, затем добавить две ст ложки подсолнечного масла и остальную муку всыпать понемногу, хорошо размешивая. Тесто должно быть эластичное и однородное, но оно еще прилипает к рукам. Вылить на тесто 1 ст ложку подсолнечного масла и вымесить его еще раз, совсем немного, чтобы не прилипало к рукам. Накрыть тесто пленкой или салфеткой и оставить на 30-40 минут.

Если тесто подошло, а начинка еще не готова, тесто следует обмять, опять накрыть пленкой и отставить.

Когда все будет готово, можно приступать к лепке пирожков,

как только они подойдут, аккуратно смазать их яйцом. И чтобы пирожки получились более красивыми и лучше блестели смазать яйцом еще раз.
Очень сожалею, что не написала раньше о температурном режиме и из-за этого не у всех пирожки получились, но лучше поздно, чем никогда
Выпекать пирожки при температуре 200 градусов в течении 15 — 20 минут, до появления румяной корочки. Время выпекания зависит от духовки. Если пирожки сверху подрумянились, а снизу бледные, тогда накройте их листом бумаги и продолжайте выпекать до готовности низа пирожков.

Начинка для пирожков подойдет любая. Но мне с этим тестом больше понравилась не сладкая.

Так как, на мой вкус, для сладкой выпечки тесто должно быть более сдобным. Но как известно — на вкус и цвет товарищей нет.
Ради эксперимента сладкие тоже напекла,

так мои сладкие пирожки с малиновым джемом не залежались, их смели в тот же день.

Буду очень рада, если мое тесто придется по вкусу — дорогие Мамочки!
Приятного чаепития и удачной выпечки!

Р.S. Я никогда яйца в дрожжевое тесто не добавляю, когда буду пробовать этот рецепт поступлю также. Выпечку смазываю желтком, немного разведенным водой.

Пищевая сода в нашей стране довольно редко включается в рецептуру дрожжевого теста. У многих теоретически подготовленных специалистов совместимость дрожжей и соды вызывает, по крайней мере, недоумение. Для чего добавлять соду в кислое дрожжевое тесто, если в процессе брожения она будет практически полностью нейтрализована и не сможет повлиять на степень разрыхленности теста?

Кулинары — практики, предпочитают не вникать в тонкости процессов разрыхления теста и просто добавляют в замес все, что предусмотрено рецептурой. Совместимость или несовместимость биологических и химических разрыхлителей их особенно не волнует. Те, которые освоили технологию дрожжевого теста с добавкой соды, как правило, очень довольны результатами и утверждают, что содово-дрожжевое тесто получается изумительно нежным и воздушным. Так стоит ли добавлять соду в дрожжевое тесто, и если стоит, то для чего? Попробуем разобраться в этом вопросе.

Пищевую соду включают в рецептуры не просто дрожжевого, а достаточно сдобного дрожжевого теста, содержащего большое количество жиров (маргарин, масло, сметана и т.п.). В таком тесте сода выполняет функцию весьма эффективного эмульгатора, позволяющего объединить нерастворимые друг в друге компоненты (жиры и воду) в единую стабильную систему. Благодаря эмульгирующему эффекту удается получить необыкновенно пышную и однородную структуру теста. Мякиш изделий из такого теста получается более тонкопористым и нежным.

Вторым интересным «сода-эффектом» является непосредственное влияние этого вещества на клейковину муки. Под влиянием соды пшеничная клейковина становится более слабой и растяжимой. Вспомните оригинальный рецепт приготовления лапши-лагмана. Смачивание кусочков теста раствором соды способствует растягиванию их в тонкую и длинную лапшу.

Эффект ослабления клейковины позволяет с успехом использовать соду в рецептах приготовления дрожжевого теста для пиццы. Содово-дрожжевое тесто можно легко раскатать в достаточно тонкий пласт, который не сожмется при выпечке и будет очень нежным на вкус. Небольшие добавки соды помогут легко раскатать не только основу для пиццы, но и любые другие лепешки.

Пищевая сода позволяет оказать влияние и на свойства воды, используемой для замеса теста. Под влиянием соды происходит связывание ионов жесткости и умягчение воды. Мягкая вода делает клейковину более слабой. Кроме того, связанные в карбонаты ионы кальция и магния становятся менее доступными для питания дрожжей. В результате процессы дрожжевого брожения замедляются. Постепенно выделяющиеся в процессе брожения органические кислоты разрушат карбонаты и вновь переведут кальций и магний в растворимую форму, но для этого потребуется определенное время.

Способность пищевой соды нейтрализовать кислоты используется в тех случаях, когда необходимо предотвратить перекисание дрожжевого теста. Добавление 3-5 г пищевой соды на каждый кг муки позволяет обеспечить нормальную кислотность дрожжевого теста на период до трех и даже шести часов сверхнормативного брожения.

Добавка пищевой соды повышает стабильность дрожжевого теста при хранении его в холодильнике.

Хорошо известен прием получения дрожжевого теста с эффектом слоения с помощью соды. Для этого тесто раскатывается в пласт толщиной 1,5-2 см, чуть-чуть присыпается содой, сворачивается конвертом и вновь раскатывается и присыпается содой. Операцию повторяют примерно 3 раза. Изделия из приготовленного таким образом теста приобретают необычную структуру мякиша.

Добавка пищевой соды в дрожжевое сдобное тесто для сухарей позволяет обеспечить высокую хрупкость и хорошую намокаемость готовых изделий.

Небольшая добавка соды в дрожжевое тесто маскирует характерный дрожжевой запах.

При включении соды в дрожжевое тесто очень важно соблюдать рекомендуемую рецептурой дозировку. Избыток соды придает выпекаемым изделиям желтый оттенок и ухудшает их вкус.

Приведем примеры рецептов дрожжевого теста с добавкой пищевой соды.

Скороспелое сдобное тесто :

Мука пшеничная в/с — 2,5 кг (для получения теста нужной консистенции может потребоваться немного меньше муки)

Молоко — 1 л

Маргарин (для выпечки) — 500 г

Дрожжи прессованные — 100 г

Сахарный песок — 100 г

Соль — 25 г

Яйца — 4 шт

Сода пищевая — 10 г

Перед замесом теста дрожжи следует развести в слегка подогретом молоке, а соду смешать с мукой.

Из всех ингредиентов замешивается однородное мягкое тесто, емкость с тестом накрывается пищевой пленкой и ставится в теплое место для брожения примерно на 40 минут.

Тесто хорошо подходит для изготовления пирожков с любой начинкой.

Тесто для пирога:

Мука пшеничная в/с — 600 г (количество муки регулируется при замесе теста)

Сметана — 200 г

Яйца крупные — 3шт.

Маргарин для выпечки — 150 г

Сахарный песок — 200 г

Дрожжи прессованные — 60 г (или 20 г инстантных быстродействующих)

Пищевая сода — 3 г

Водка — 40 г

Тесто для пиццы :

Пшеничная мука в/с -1 кг

Яйца (средние) — 3 шт

Молоко — 300 мл

Кефир — 200 мл

Дрожжи прессованные — 30 г

Сода пищевая — 5 г

Соль — 10 г

Сахарный песок — 10 г

Масло сливочное — 60 г

Предварительно смешиваем соду, соль и сахар с мукой, а дрожжи растворяем в немного подогретом молоке. Из всех ингредиентов замешивается гладкое однородное тесто. Время брожения теста составляет примерно 30 минут. Тесто можно сутки и даже более хранить в холодильнике.

Просейте муку. Если Вы хотите, чтобы Ваша выпечка была непременно легкая и воздушная, муку необходимо просеять, чтобы обогатить её кислородом, удалить ненужные примеси и разрыхлить.
Вливайте жидкость в муку. Если Вы хотите избежать появления комочков в тесте и, чтобы масса была однородна, нужно в ёмкость с мукой постепенно вливать жидкость и, при этом, не забывать помешивать.

Источник: mustanceline.moy.su

Немного соли. Добавьте в тесто, смешанное из воды и муки щепотку соли, Вы также сможете избежать появления нежелательных комочков.
Желтки кладутся в тесто одновременно с дрожжами.
Взбейте белки в пену , перед тем, как добавить их в тесто. Это сделает Вашу выпечку объемнее и «легче».
25-32 0 С –наилучшая температура для того, чтобы тесто взошло.
Трубочки макарон в тесто. Хотите, чтобы тесто взошло равномерно? Вставьте несколько макаронных трубочек и оставьте на некоторое время.

Источник: testo-bistro.ru

Белки с тестом. Белки с тестом нужно вмешивать сверху вниз и наоборот, обычные круговые движения испортят «воздушность» выпечки.
Замена дрожжей. Если Вам очень хочется приготовить выпечку на дрожжах, а под рукой их не оказалось, это можно исправить. Заменить дрожжи можно пивом – полстакана, и чуть забродившей сметаной – стакан.
Комнатная температура ингредиентов для теста — залог успеха пышной выпечки.
Чтобы к рукам не прилипало… необходимо смазать руки растительным маслом, чтобы дрожжевое тесто перестало прилипать к рукам.
Жир делает выпечку тяжелее. Старайтесь соблюдать четкие пропорции. Избыток жира утяжеляет тесто и мешает ему пропекаться.
Избыток сахара. Старайтесь соблюдать четкие пропорции и с сахаром. В избытке он замедляет брожение. При выпечке же, изделие плохо пропекается внутри, а корочка быстро начинает подгорать.

Относительно небольшое количество сливочного масла и яичный белок также меняют текстуру хлеба. Багельсы — небольшие булочки, имеющие форму кольца,- готовятся из такого теста. После небольшой расстойки тесто в течение нескольких секунд варится в кипящей воде, затем выпекается, в результате чего багельсы получают вязкую текстуру и не имеют твердой корки.

Рассмотрим на примере приготовления простого пирога в форме кольца из теста с маслом и яйцами .

Рассказываем о том, какое бывает дрожжевое тесто, как его правильно замешивать и хранить, можно ли использовать меньше дрожжей и какой температуры должна быть жидкость.

Виды дрожжевого теста

Дрожжевое тесто бывает простым (несдобным) и сдобным .

В состав самого простого теста входят всего три ингредиента: мука, жидкость (вода или молоко), дрожжи. На килограмм муки обычно кладут 10 грамм сухих дрожжей или 20-25 грамм свежих дрожжей.

В сдобное тесто добавляют яйца, масло и сахар. Жидкости для сдобного теста потребуется меньше, а вот дрожжей в него нужно класть больше: из-за сдобы оно будет подниматься медленнее.

Сравните:

в тесто из 1 стакана муки, 0.5 стакана воды и 0.5 столовой ложки сахара нужно положить 3 грамма сухих дрожжей.
в тесто из 1 стакана муки, ¼ стакана воды, 1.5 столовой ложки сахара, 2 столовых ложек масла и 1 яйца нужно положить уже 5 грамм дрожжей.

Мы уже : если вы положите больше дрожжей, чем нужно по рецепту, тесто поднимется плохо, а выпечка приобретет неприятный вкус. Поэтому важно следовать рецептам, особенно если вы – начинающий кулинар.

Как замешивать тесто

Существуют 2 способа замеса дрожжевого теста.

Опарный

Это способ, при котором в тесто добавляют опару – смесь дрожжей, теплой жидкости и сахара или муки. Опара должна быть жидкой: если вы готовите простое тесто на килограмм муки, для опары вам понадобится примерно 100 миллилитров теплой воды или молока, 10 грамм сухих дрожжей и чайная ложка сахара или муки.

Опару нужно накрыть полотенцем и оставить в теплом месте. Если дрожжи свежие, то примерно через 15-20 минут на опаре появится пена: чем свежее дрожжи, тем выше “шапочка”. После того, как опара готова, можно смешивать ее с остальными ингредиентами и замешивать тесто. Кстати, такое тесто вымешивается быстрее.

Опарный способ подходит:

для сдобного теста
если у вас нет времени ждать, пока тесто подойдет: с опарой оно подходит примерно за 2 часа
если вы хотите проверить свежесть своих дрожжей.

Безопарный

При таком способе дрожжи добавляются сразу в муку. Сделать это можно 2 способами:

просеять муку, добавить в нее дрожжи, сахар (если нужно), жидкость и замесить тесто.
растворенные в теплой жидкости дрожжи и немного сахара добавляют к смешанным муке, соли и сахару (если нужно).

В чем особенности этого способа?

тесто подходит примерно 3-4 часа
месить тесто нужно дольше, чем замешанное на опаре
если дрожжи не свежие, вы узнаете об этом слишком поздно и выпечка будет испорчена.

Температура воды или молока

Обычно тесто замешивают на теплой жидкости: она быстрее активирует дрожжи, и значит, тесто подойдет быстрее. Если вода или молоко будут слишком горячими, дрожжи погибнут.

А что насчет холодной воды? Американский пекарь Питер Рейнхарт, написавший несколько книг о выпечке, утверждает, что лучшее дрожжевое тесто получается именно на холодной жидкости. Правда, этот способ замешивания теста не для тех, кто торопится: тесто будет подходить в холодильнике двое суток.

По словам Рейнхарта, такая выпечка получится более ароматной и вкусной, а корочка будет золотистой и хрустящей.

Можно ли уменьшить количество дрожжей

Некоторые современные повара – например, тот же Рейнхарт, – готовят тесто с меньшим количеством дрожжей, но с долгой расстойкой.

Почему? Дело в химических процессах, которые происходят в тесте. Если взять 6 грамм дрожжей на 1 килограмм муки (вместо 10 грамм) и не ставить его в теплое место, то оно будет подходить в течение 15 часов. Все процессы, связанные с дрожжами, будут происходить медленнее, в более “спокойных” условиях.

Любители дрожжевого теста отмечают, что такая выпечка дольше сохраняет свежесть, она вкуснее и красивее.

Как месить тесто

Чтобы выпечка получилась вкусной и воздушной, тесто нужно как следует вымесить – на это уходит примерно 10 минут. Оно должно стать эластичным, податливым, а образовавшиеся пузырьки воздуха будут лопаться и пищать во время вымешивания.

Как определить, хватит ли месить тесто? Попробуйте его растянуть: оно не должно рваться. Это популярный среди пекарей тест на свет – говорят, если растянуть тесто так, что сквозь него будет виден свет из окна, значит, тесто готово.

После этого тесто можно отправлять настаиваться, а затем аккуратно его обмять – это нужно, чтобы крупные пузырьки воздуха разбились на мелкие. Так тесто получится более однородным и пушистым. После этого тесту нужно отдохнуть еще немного, около 15-20 минут.

Можно ли хранить тесто в холодильнике

Если у вас осталось лишнее тесто или поменялись планы, то тесто нужно убрать в холодильник. Оно будет подниматься и там, поэтому, чтобы оно не перекисло, нужно сделать так:

еще раз хорошо вымесить тесто и скатать его в плотный шар
положить в полиэтиленовый пакет или в миску, которую нужно затянуть пленкой
хранить в холодильнике сутки

Потом тесто нужно вытащить, еще раз вымесить и оставить в теплом месте, чтобы оно поднялось.

Как заморозить дрожжевое тесто

Хорошо вымесите тесто, придайте ему плоскую форму, как следует оберните его в пищевую пленку или пакет и уберите в морозилку. Здесь оно может пролежать до 3 месяцев.

Размораживают такое тесто не разворачивая, при комнатной температуре. Затем вымешивают и оставляют подниматься в теплом месте.

Подписывайтесь на наш телеграм канал , впереди много полезного и интересного!

Поделись статьей:

Хлебное тесто. Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

Что делают яйца и масло для хлебного теста?

Hemera Technologies / AbleStock.com / Getty Images

Можно приготовить хороший хлеб только из дрожжей, муки, соли и воды; многие из лучших домашних хлебов содержат только эти четыре ингредиента. Так что, если вы новичок в выпечке хлеба, вы можете найти рецепты с длинным списком ингредиентов и задаться вопросом, зачем вы добавляете их в свой хлеб. Некоторые ингредиенты просто изменяют вкус вашего хлеба, но большинство из них играют более важную роль.Например, яйца и масло напрямую влияют на консистенцию хлеба.

Как это все работает

Прежде чем вы сможете правильно понять влияние добавленных ингредиентов на ваш хлеб, важно знать, как работает дрожжевой хлеб. Хлеб приобретает свою структуру и текстуру из глютена, длинных и эластичных нитей белка, которые образуются, когда мука увлажняется и превращается в тесто. По мере того, как дрожжи в вашем тесте занимаются своими делами, они оставляют после себя крошечные количества углекислого газа в виде отходов. Резиновые нити глютена улавливают эти пузырьки газа, которые затем взрываются, как крошечные воздушные шары, когда углекислый газ расширяется под действием тепла духовки.Белки муки становятся твердыми по мере выпекания хлеба, как яйцо на сковороде, и придают буханке окончательную форму.

Масло в тесте

Некоторые виды хлеба зависят от ароматизированных масел, таких как оливковое масло первого отжима, для их аромата. Кроме того, в хлеб обычно добавляют масло, чтобы сделать его мягче. Иногда вам может понравиться жесткая жевательная корочка домашнего хлеба, но иногда более мягкий результат более универсален. Этой цели служит масло. Он смазывает белки муки, укорачивая нити глютена и ослабляя скрепляющие их связи.Это делает хлеб более мягким и его легче жевать. Шортенинг растительного масла служит той же цели, поэтому он и получил свое название.

Яйца и структура

Яйца оказывают более сложное воздействие на хлеб, потому что они являются более сложным ингредиентом. Они состоят в основном из воды, поэтому добавляют в хлебные жидкости и обеспечивают некоторую влажность, которая способствует развитию глютена. Желтки также содержат высокий процент жира, который, как и масло, смазывает белки и ослабляет выработку глютена.Однако яйца также содержат большое количество белка. Эти белки затвердевают и становятся твердыми во время выпечки хлеба, что способствует формированию структуры мякиша. Яичные белки более мягкие и менее жевательные, чем белки глютена, поэтому в конечном результате получается буханка с более нежной текстурой.

Далее с яйцами

Сами по себе эти атрибуты сделали бы яйца достойным внимания ингредиентом хлеба, но они также имеют несколько других полезных эффектов. Они придают хлебу насыщенность и аромат, поэтому сладкий хлеб и праздничный хлеб почти всегда содержат яйца.Они также содержат мощные эмульгаторы, которые помогают объединить ингредиенты на жировой и водной основе в однородное пластичное тесто. Это особенно важно для сладкого или праздничного хлеба с высоким содержанием сливочного масла — вторая причина, по которой эти буханки почти всегда содержат яйца. Яйца также придают буханке богатый золотистый цвет внутри и снаружи, и многие пекари наносят взбитое яйцо на буханку перед выпечкой, чтобы усилить эффект.

Если положить яйца в тесто, на лице останется яйцо?

Q Есть ли польза от добавления яиц в тесто для пиццы?

Производители пиццы добавляют в тесто яйца, целые яйца или яичные белки, в течение многих лет — и по разным причинам.Цельные яйца могут обеспечить лучшие характеристики подрумянивания и, в некоторой степени, даже более насыщенный вкус. Яичный белок был добавлен для улучшения хрустящей корочки. В этом отношении оба продукта хорошо себя зарекомендовали, но у их использования есть некоторые недостатки, которые следует учитывать, прежде чем закончиться и покупать ящик яиц.

Это правда, что добавление шести больших цельных яиц (около 13,5 унций) к 40–50 фунтам муки в некоторой степени улучшит цвет выпеченной пиццы, и то же самое можно сказать о вкусе.Вы получите немного более насыщенный вкус, но он будет потерян при выпечке из-за сильного аромата других распространенных ингредиентов пиццы. При прочих равных, цвет корочки будет немного темнее, но из-за высокой стоимости яиц трудно оправдать затраты, когда сахар и сыворотку можно купить гораздо дешевле.

Добавление яиц в тесто действительно может помочь вам получить более хрустящую корочку, но, опять же, это стоит дорого. Обычно в тесто добавляют 2% яичного белка, чтобы улучшить его хрустящую корочку.Это соответствует одному фунту яичного белка на 50 фунтов муки в тесте. Но в этих дополнительных расходах нет необходимости. В большинстве случаев мы обнаружили, что общую хрустящую корочку можно улучшить, просто дав пицце запекаться на минуту или около того — это очень недорогой вариант!

Наконец, существует серьезная проблема безопасности, которую необходимо решить, если вы решите использовать свежие яйца, — опасность отравления сальмонеллой. Даже яйца с чистой неповрежденной скорлупой могут содержать бактерии, вызывающие болезни пищевого происхождения.Намного безопаснее использовать пастеризованные замороженные яичные продукты, но даже в этом случае следует соблюдать меры предосторожности, чтобы предотвратить заражение.

Как яйца влияют на мои файлы cookie?

Если некоторые диетические соображения не вытеснили яйца из вашего рациона, вы, вероятно, никогда не переставали задумываться о том, насколько они опасны для печенья. Для большинства рецептов требуется один, и мы добавляем его, не задумываясь. Кто еще думает о яйцах, когда в наших грязных лапках уже лежит теплое печенье? Наше внимание сосредоточено именно там, где оно и должно быть: на этой маслянистой массе, этих хрустящих карамелизованных краях и этой чудесно нежной крошке.

Если масло и сахар являются звездами шоу с печеньем, то яйцо — это ремесленные услуги, послушно появляющиеся, чтобы обеспечить всем остальным топливо, необходимое для выполнения работы: много воды, немного лецитина (мощный эмульгатор), жира и белок. Основные действующие лица теста просто подходят к яйцам и помогают себе. Клейковине нужно немного воды, возможно, немного лецитина, а сахар дополняет вкус жиром. Аэрация получает мощный подъем от влаги, реакция Майяра заимствует желтки для подрумянивания, а текстура практически заставляет задуматься за счет коагуляции белков.

Чтобы лучше понять роль яйца в печенье и то, как изменение соотношения желтков и белков может повлиять на тесто, я решил провести серию контролируемых экспериментов. Чтобы мои выводы оставались актуальными, я хотел избегать рецептов с необузданными ингредиентами и техниками, поэтому я придерживался основ — моих мягких и жевательных сахарных печений — позволяя экстраполировать собранную информацию в некоторые общие концепции печенья.

Разделение без беспокойства: включение яичных желтков и белков меняет их влияние

Яйца невероятно удобны.Ничего, что можно измерить или просеять, ни чайных ложек с закругленными углами, ни плотно упакованных чашек; просто взломай и уходи. Одно яйцо — это наименьший общий знаменатель в любом рецепте, и ниже мы не будем делить партию дальше. Горе кондитеру, который предлагает испечь печенье с долей яйца!

Половина яйца может быть 24-граммовой мерзостью, но мы будем терпеть рецепты, требующие желтков и белков (а затем тщательно охладить пострадавших). Может быть, это потому, что белки и желтки так чисто разделены, или потому, что такие рецепты обещают нечто большее: точность.Вместо того, чтобы требовать универсального подхода к тесту, желтки и белки позволяют выполнять тонкую настройку.

Независимо от того, требует ли рецепт такой корректировки или просто одно целое яйцо, метод включения почти всегда один и тот же: добавление его сразу после того, как масло и сахар взбиты, легкие и воздушные, при еще работающем миксере. Тот же принцип, что и в домашнем майонезе, где постоянное взбивание способствует расширению эмульсии.

Мое сахарное печенье соответствует этому стандартному формату, поэтому от партии к партии менялось только количество яичных белков и яичных желтков — или их отсутствие.

Сара Джейн Сандерс

Я имею в виду, что может лучше продемонстрировать роль яйца в печенье, чем партия, сделанная совсем без него? Это простое вычитание превратило мое обычно нежное сахарное печенье в плотные, гипер рассыпчатые комки сухого песочного печенья, которые едва растекаются. Если не считать легкой зернистости нерастворенного сахара, это было довольно вкусно в стиле «несвежего трилистника девочек-скаутов», но я определенно ничего не пробовал снова.

Переходя к испытаниям только яичного белка, я сразу же столкнулся с проблемами.Вместо того, чтобы плавно включаться в тесто, водянистые белки будут скользить по маслу, образуя небольшой творог. К тому времени, когда чистая мощность собрала все воедино, воздушные камеры, тщательно обработанные сливками, были грубо выбиты.

По сравнению с классическим рецептом из цельного яйца, тесто из одних только белков образовывало более тяжелое тесто, которое отдавало меньше влаги в виде пара, который обычно улетучивается после того, как эти воздушные ячейки будут расширяться и подниматься. Результат? Влажное, плотное и жевательное печенье, которое растекается тонко, хотя и в разной степени.

(Кстати: если поперечные срезы выглядят странно сухими, это потому, что настоящее печенье было таким мягким, что оно рухнуло под моим ножом. Чтобы изучить их истинную структуру мякиша, мне пришлось запечь образцы несколько дополнительных минут.)

Печенье, приготовленное с одинарным белым намазом, близким к обычному, но со сравнительно плотным мякишем. Двухбелая версия вздувала немного больше (дополнительная жидкость = дополнительный пар, таким образом, больше шансов подняться, несмотря на плохую аэрацию), производя толстое печенье, которое было невероятно жевательным и нежным — бесспорным фаворитом среди моих дегустаторов в белке / желтке. вскрытие.

Различия не были строго текстурными. Без заварного вкуса яичного желтка белое печенье имело более интенсивный вкус ваниль , и я уничтожил этот актив, пытаясь усилить жевательную способность, обеспечиваемую белками, с насыщенностью желтка. Эта корректировка сделала печенье нежным до рассыпчатого, с непонятным вкусом, который был более мягким, чем печенье из цельного яйца, и не таким сильным ванильным, как полностью белые версии.

Это был вкус того, что должно было произойти, поскольку каждый последующий эксперимент с яйцом становился новым разочарованием.

Сара Джейн Сандерс

У меня тоже были такие большие надежды, поскольку богатые лецитином желтки работали как эмульгатор, помогая маслу и сахару взбиваться особенно легкими и воздушными, без малейшего намека на свертывание. Тем не менее, использование одного желтка было странно похоже на использование одного белка. Печенье распространилось плохо, с сухой и зернистой текстурой, которая была лишь немного более нежной благодаря правильной аэрации.

Как и версия с двумя белками, мое тесто с двумя желтками расплывалось и пышалось, как обычное печенье… по крайней мере снаружи. Внутри он имел консистенцию пережаренного кекса, который оставляли на ночь лежать на прилавке. Из тех, что вы разогреваете и переживаете, делая вид, что удовлетворены общей маслянистостью, но болезненно осознавая каждую потраченную впустую калорию. С другой стороны, печенье с желтком на вкус было точно так же, как ванильная вафля, что является потенциальным преимуществом в рецептах, которые запекаются до хрустящей корочки.

Отчаявшись использовать этот аромат в контексте мягкого и нежного печенья, я решил попробовать версию, приготовленную из шести желтков (три с половиной унции).Он довольно хорошо эмульгировал тесто, и я подумал, что из-за большого количества жира оно превратится во что-то влажное. Аромат желтого торта, наполнявший мою кухню, казался многообещающим, но в результате получилось тревожно пористое печенье с тревожно пикантным вкусом. (Другие пары прилагательных, рассматриваемые для этого предложения: странно / причудливо, отчетливо / сбивает с толку, странно / сбивает с толку.)

Ясно, что желткам незачем оставлять их на произвол судьбы.

Возвращаясь к разделению желтков и белков 50/50, как это было задумано природой, я попробовал партию из двух цельных яиц (также три с половиной унции).Это вытолкнуло тесто для печенья на территорию теста для торта, в результате получилось что-то вроде божьих пальцев, с нежной сочностью и мелкозернистой крошкой.

Уменьшившись, я попробовал вариант с одним цельным яйцом и дополнительным желтком, что придало сахарному печенью легкую, но жевательную текстуру и аромат, который напомнил мне французское ванильное мороженое. Это было слишком индивидуально для простого сахарного печенья, но добавьте в смесь немного коричневого сахара и шоколадной стружки, и вы получите победителя.

Из всех экспериментов могу порекомендовать только два:

Комбинация двойной белый / без желтка была потрясающей.Чудесно жевательный, влажный и мягкий, что делает его фантастическим дополнением к любому тесту, в котором вы хотите подчеркнуть более тонкий вкус. На ум приходят миндаль, ириска, кокос, лимон и ваниль.

Комбинация «двойной желток / один белый» обеспечивает насыщенный вкус и текстуру, которая выдерживает воздействие любых кусочков или влажных ингредиентов, которые могут превратить более плотное тесто в кашицу. Подумайте: измельченный шоколад, ириски или другие конфеты.

А как насчет других файлов cookie?

Стоит повторить, что все эти результаты основаны на моем мягком и жевательном сахарном печенье, в котором сливочное масло и сахар смешиваются вместе до получения легкого и пушистого состояния.При использовании альтернативных техник ваш опыт может отличаться, особенно с такими ингредиентами, как патока или пищевая сода, которые могут иметь более сильное влияние на текстуру теста.

Например, в своих поисках идеального печенья с шоколадной крошкой Кенджи обнаружил, что, хотя дополнительный белок может сделать его печенье более крутым, дополнительные желтки делают его густым и нежным — полная противоположность моим находкам. Большая разница? Вместо того, чтобы взбивать сливочное масло, его рецепт основан на взбитых яйцах и сахаре для аэрации теста.

В контексте этой техники все имеет смысл. Яичные белки захватывают больше воздуха, выделяя больше воды, способствуя образованию пара и глютена: идеальные условия для постного печенья, которое является густым и пухлым. Кейти. Желтки разрезают воду и добавляют жир, препятствуя выработке глютена и аэрации, в результате чего печенье получается плотным, нежным и насыщенным. Фаджи.

Итак, помните, что нет никаких жестких правил, когда дело доходит до того, что яйца могут сделать для файлов cookie — все зависит от контекста.Вообще говоря, когда рецепты требуют растопленного сливочного масла или взбитых яиц, из желтков получается более пушистое печенье, а из белков получается пирожное. Когда рецепты требуют сливочного сливочного масла, пока оно не станет легким и пушистым, верно обратное: желтки имеют тенденцию к получению пирожных, а белые делают их нежными.

Чтобы раскрыть более глубокие истины, эксперименты придется продолжить с другими рецептами и техниками. К счастью, у меня есть сладкоежка и у меня есть галлон молока, так что приступим к выпечке.

Что яйца делают в файлах cookie?

Это сообщение может содержать партнерские ссылки.Если вы нажмете одну из этих ссылок и сделаете покупку, я могу получить комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Кроме того, как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

Когда дело доходит до выпечки, есть несколько ключевых ингредиентов, которые включены практически в каждый рецепт. В большинстве рецептов выпечки часто используется мука, масло и даже молоко. Большинство людей могут согласиться с тем, что именно эти ингредиенты являются основой выпечки.

С учетом сказанного, есть некоторые ингредиенты, которые полностью игнорируются, несмотря на их важность для выпечки.Один из самых ярких примеров этого — яйцо.

В большинстве форм выпечки яйца включены в рецепт. Для людей, придерживающихся веганской диеты, часто можно добавить заменитель, напоминающий яйцо, который имитирует кулинарные свойства яйца. Причина этого в том, что яйца обеспечивают гораздо больше, чем просто пищу.

Яйца являются ключевой частью процесса выпечки не зря. Например, рассмотрим файл cookie. Когда вы добавляете дополнительные яйца или используете в рецепте недостаточно яиц, печенье будет значительно отличаться.

Один из способов узнать, что именно яйца делают в кулинарии, — это подумать о том, как они могут изменить общий рецепт. Однако, прежде чем вы сможете посмотреть, как яйца влияют на печенье, вам нужно хорошо понимать, что именно яйца приносят на стол при выпечке и какие свойства они могут добавить к вашей пище.

Что внутри яйца?

На самом деле яйцо состоит из двух основных частей, которые необходимо учитывать в процессе приготовления, поскольку обе части яйца обладают разными свойствами.Есть яичные белки, которые представляют собой полупрозрачную жидкость, которая окружает желток яйца, а также желток яйца.

В кулинарии используются обе части яйца, хотя в некоторых рецептах требуется только яичный желток или только яичные белки.

Во-первых, вы должны иметь хорошее представление о том, что каждая часть яйца содержит с точки зрения приготовления и питательных веществ. Яичный белок будет состоять в основном из воды и белка, что является одной из причин, почему добавление яиц часто увлажняет пищу.

Яичный желток состоит в основном из питательных веществ, витаминов и жиров.Чаще всего его добавляют в рецепты для добавления жира, чтобы рецепт работал так, как задумано.

В отношении яиц следует отметить одну вещь: несмотря на то, сколько существует различных типов яиц, большинство рецептов будут работать с большими куриными яйцами, если не указано иное.

Большинство яиц также будет весить около двух унций, около одной унции приходится на яичный белок, две трети унции — на желток, а остальное — на скорлупу яйца.

Некоторые рецепты требуют ингредиентов яиц по весу, а не по количеству яиц.Часто это более точные и привередливые рецепты, и вам будет важно использовать правильные размеры.

Вы можете полагаться на общее эмпирическое правило, согласно которому яйца состоят из двух частей белка и одной части желтка, когда вы решите взвесить яйцо.

Теперь, когда вы понимаете, из чего состоит яйцо, вам нужно понять, как эти свойства влияют на приготовление. Оттуда вы сможете понять, какую роль яйца играют в приготовлении идеального печенья.

Что яйца делают с едой?

Яйца — невероятно распространенный ингредиент, и их используют по разным причинам.Некоторые люди используют их для придания вкуса своим блюдам, в то время как другие полагаются на свойства яйца, чтобы сделать рецепт идеальным.

Проще говоря, яйца добавляют в пищу, чтобы придать ей структуру и стабильность, сделать пищу густой и увлажнить ее. Яйца используются в качестве структуры для жидкого теста и подобных продуктов, они используются для загущения, когда дело доходит до соусов, и они добавляют влаги в торты и печенье.

Яичные желтки и яичные белки обладают разными свойствами, что является одной из причин, почему в некоторых рецептах используются только яичные белки или яичные желтки, а не цельные яйца.Обычно яичные желтки используются для получения жира, который улучшает текстуру, аромат и связывает жидкости.

С другой стороны, яичные белки помогают при взбивании продуктов, придавая им легкую и воздушную текстуру.

Конкретный взгляд на яичные желтки

Яичные желтки из-за содержания в них жира часто помогают связывать жидкости и жиры вместе, позволяя им превратиться в однородную смесь, которую можно более легко использовать в рецепте, например, для получения однородной массы. тесто.

Реже они используются для текстуры или придания вкуса пище, но бывают случаи, когда яичные желтки добавляют в рецепты по этим причинам.

Это работает так: когда яичный желток нагревается в процессе выпечки, белки внутри желтка начинают раскрываться и превращаться в гелеобразное вещество. Это, смешанное с другими ингредиентами рецепта, загустит и сгладит текстуру, что позволит вам делать разные вещи с едой.

Рецепты, в которых используется только яичный желток, включают заварной крем, мороженое, крем-брюле и творог.Только яичные желтки могут иногда включать пирожные, хотя некоторые люди полагаются также на яичные белки из-за их свойств.

Конкретный взгляд на яичные белки

В некотором смысле яичный белок можно рассматривать как противоположность яичного желтка. Яичные белки используются в процессе взбивания, чтобы продукты были легкими, воздушными и почти пенообразными по сравнению с густыми желтками.

Процесс взбивания включает в себя взбивание ингредиентов вместе, в результате чего образуются миллионы и миллионы крошечных пузырьков воздуха, что увеличивает объем пищи, с которой вы работаете.Большинство начинающих пекарей узнают, что это деликатный процесс, так как, безусловно, есть такая вещь, как чрезмерное взбивание пищи.

Когда захваченный воздух начинает расширяться в горячей духовке, он начинает добавлять еще больше объема к пище, с которой вы работаете. Это одна из причин, по которой чрезмерное взбивание пищи может привести к катастрофе, поскольку слишком много расширяющихся пузырьков воздуха могут изменить способ приготовления рецепта.

Когда рецепт включает только яичные белки, а не целое яйцо, это часто происходит из-за того, что вам нужно все взбить вместе.

Рецепты, основанные исключительно на яичных белках, включают безе, макароны, зефир и некоторые виды глазури. Его редко используют в более тяжелой выпечке, так как вес этих ингредиентов не позволяет белкам образовывать пену.

Собираем все вместе в печенье

Теперь, когда вы хорошо понимаете, что каждая часть яйца может добавить в рецепт выпечки, вы можете начать понимать роль яиц в печенье, а также то, что добавляется слишком мало или слишком много. многие могут сделать по вашему рецепту.

Чаще всего вы будете работать с цельными яйцами для печенья, хотя может быть несколько избранных рецептов, требующих только яичных белков или только яичных желтков.

В тесте для печенья яйца будут основным источником влаги, поскольку в этих рецептах не так много «влажных» ингредиентов. Это означает, что яйца будут основным компонентом связывания крахмала и муки. Яйца сыграют ключевую роль в создании текстуры печенья.

Больше яиц означает, что будет больше связывания между крахмалом и белками муки.Это означает, что у печенья будет больше текстуры, и эта текстура часто будет жевательной. Если вам нравится жевательное печенье, напоминающее пирожное, то вам стоит увеличить количество яиц, которые вы добавляете в свой рецепт.

Точно так же, если вы хотите иметь тонкое хрустящее печенье, вам нужно существенно уменьшить количество используемых яиц. Вам все равно нужно будет использовать несколько яиц, поскольку влага — необходимый компонент в тесте для печенья, но если вы хотите самое тонкое печенье, вы захотите использовать минимальное необходимое количество яиц.

Яичные желтки, в частности, превращают тесто в эмульсию, делая его более густым и позволяя взбивать его немного более эффективно, чем в противном случае. Слишком мало яичных желтков затруднит растекание теста, а недостаток влаги в яичном желтке также сделает печенье более сухой текстурой, чем если бы вы добавили яичные белки.

Использование только яичных желтков без яичных белков приведет к получению более твердого печенья. Меньше яичных желтков превратит печенье в какой-то несвежий, рассыпчатый маффин.Больше яичных желтков превратит печенье в нечто, прилегающее к пирогу.

Яичные белки, в частности, позволяют взбивать тесто для печенья. Готовить печенье только из яичных белков намного сложнее, а это значит, что процесс выпечки продлится. Добавление в печенье только яичных белков приведет к получению плотного и жевательного печенья с разной степенью влажности в зависимости от количества используемых яичных белков.

Помня об этом, вы можете пойти на кухню и поэкспериментировать с добавлением различных количеств яичных желтков и яичных белков, чтобы создать печенье своей мечты.Помните, что в зависимости от рецепта файлов cookie, с которым вы работаете, результаты могут немного отличаться от ожидаемых.

Что делает яйцо в хлебе?

Яйца играют решающую роль в любой выпечке. Это один из основных продуктов в выпечке, потому что он оказывает благотворное влияние на приготовление любых хлебобулочных изделий. Если вы не придерживаетесь безмолочной диеты, не пропустите яйца в дрожжевом хлебе! Давайте узнаем больше о том, что делают яйца при выпечке, используя некоторую теорию и проведя параллельное сравнение.

Яйца являются богатым источником белка, который дополняет глютен и связывает тесто. Это помогает хлебу подниматься и делает хлеб мягким и воздушным. При выпечке включение яиц усиливает подрумянивание хлеба или выпечки. Они придают характерный насыщенный аромат и продлевают срок хранения любой выпечки.

Что в яйце?

Цельное яйцо состоит из жиров желтка и белка из белка. Эти два вещества действуют как связующие вещества, увлажнители, загустители и общие вкусовые добавки.

7 советов по выпечке, которые вы (вероятно) ошибаетесь

Зарегистрируйтесь, чтобы узнать о семи советах по выпечке, которые вы (вероятно) ошибаетесь, сегодня на электронном курсе

Что в яичных белках?

Яичный белок составляет около 2/3 объема яйца. Они состоят в основном на 85-90% из воды, а остальная часть состоит в основном из белков. Поскольку он имеет другую структуру, чем желтки, он также играет разные роли.

Яичные белки обладают способностью вспениваться при взбивании.Они богаты двумя белками — овальбумином и овомуцином. Овальбумин удерживает пену во время взбивания, а овомуцин помогает удерживать пузырьки воздуха в структуре. Эти два вещества являются основной причиной получения легкой и воздушной пены. При приготовлении торта с едой ангела или любых других продуктов, в которых используется пена, ничто не заменит. Тем не менее, что касается вкуса, яичные белки довольно нейтральны.

Что в яичных желтках?

Яичный желток составляет вторую треть яйца.Он содержит высокий процент жира и белка. Они предотвращают взбивание яичных белков в пену, поэтому их необходимо разделять для приготовления безе и мышей.

Они не только добавляют жирности выпечке, но и работают как отличные эмульгаторы. Это означает, что желток сочетает в себе жидкость и жиры, чтобы получить более гладкое и однородное тесто или тесто.

Яичные желтки — причина аромата и великолепного цвета выпечки. Они также отвечают за загустение смеси.Когда его белки нагреваются, они начинают действовать как гель. Желтки богаты кислотами и витаминами с более «яичным» вкусом.

Яичная скорлупа

Яичная скорлупа содержит до 17000 пор. Полупроницаемая оболочка предотвращает проникновение бактерий и пропускает влагу и воздух.

 Вот отличный рецепт дрожжевого хлеба бриошь с большим количеством яиц, молока и масла. Это просто вкусно, так что попробовать его должен (на мой взгляд!) Каждый пекарь.

Какова функция яиц в выпечке?

Давайте посмотрим, как яйца работают в рецептах хлеба, эти качества также влияют на тесто для торта:

— Улучшает структуру глютена

Яйца улучшают структуру глютена двумя способами.Первый — за счет увеличения протеина в тесте. Добавленный белок поддерживает глютен из муки, образуя больше воздушных карманов.

Вторая причина связана с яйцами, содержащими фермент лецитин. Это эмульгатор, который используется в пищевой промышленности. Он укрепляет глютеновые связи, создавая более прочную сеть, которая сохраняет свою форму и делает тесто более эластичным. Лецитин также улучшает способность теста поглощать лишние жиры в связную смесь.

Яйца улучшают однородную структуру теста, увеличивая сцепление.Они также делают легкий и пушистый хлеб, когда у дрожжей остается больше времени для работы. В эти рецепты дрожжевого хлеба добавляется больше воздуха и других сухожилий, таких как сахар и жир, чтобы осветлить мякиш.

 - Дополнительные советы по развитию теста см. В моей статье о том, как замешивать тесто!

— Смягчает текстуру

Яичный желток содержит много жира. Пекарня включает желток, чтобы смягчить пряди клейковины, чтобы текстура стала влажной и мягкой.

— Делает темнее и смягчает корочку

При выпекании хлеба с яйцами духовка устанавливается на более низкую температуру.Это связано с тем, что реакции Майяра и карамелизация происходят быстрее с добавлением дополнительного белка. Это сделает корочку золотисто-коричневой.

Из-за содержания жира яйца медленно поглощают тепло. Добавление яиц в хлеб предотвращает затвердевание корки.

— Помогает подняться

Поскольку яйца улучшают структуру клейковины теста, они улучшают его способность удерживать газ. Это означает, что он удерживает больше газа за меньшее время, что ускоряет подъем. Яйца сами по себе являются разрыхлителем.Такие продукты, как суфле (или многие кексы и тесто, содержащие яйца), поднимутся без разрыхлителя!

Хлеб, содержащий яйца, также может подниматься выше, прежде чем он превратится в легкий и пушистый хлеб. Хлеб, содержащий яйца, способствует разрыхлению дрожжей, благодаря чему они более равномерно поднимаются в духовке.

— Вкус хлеба

Лецитин, жирная кислота, содержащаяся в желтке, смягчает вкус других ингредиентов. Его включение может сделать вкус хлеба более округлым и гладким.Карамелизация в процессе выпечки также придает сладкий вкус сладким пирожным.

— Придает блеск

Многие пекари используют мытье для яиц, чтобы покрыть корку хлеба или выпечки перед выпечкой. Во время выпекания корочка размягчается, образуя тонкую перегородку и добавляя приятный золотистый блеск. Одновременно он также отталкивает лишнюю влагу.

— Увеличивает срок хранения

Жирные кислоты снижают значение pH хлеба, что препятствует появлению плесени и других нежелательных бактерий от черствения хлеба.Это также замедляет регенерацию крахмала, или, другими словами, крахмал остается прежним, поэтому хлеб остается свежим и влажным.

Тест на яичный хлеб

Чтобы воочию увидеть, как яйца влияют на хлеб, я приготовил простой дрожжевой хлеб. В одном было яйцо, в другом — нет. Я сохраняю все то же самое, за исключением того, что я уменьшил количество муки и воды в хлебе с яйцом. Это потому, что я хотел сделать оба хлеба одинакового размера. Итак, я удалил 37 граммов воды и x граммов муки.

Тест:

Вот рецепты, которые я использовал:

Стандартное тесто

Мука — 550 граммов
Вода — 368 граммов
Соль — 11 граммов
Дрожжи быстрого приготовления — 3 грамма

Мука — 542 грамма
Вода — 322 грамма
Яйцо — 52 грамма (1 большой)
Соль — 11 граммов
Растворимые дрожжи — 3 грамма

Я использовал следующий метод:

Я добавил ингредиенты в миску и перемешивали в течение 6 минут медленно, а затем в течение 6 минут быстро в моем миксере Hobart.Затем оба теста оставляли на 1 час перед предварительным формованием, оставляли на 15 минут для отдыха, а затем окончательно формировали и поднимали. Я оставил 1 час между запуском теста, чтобы духовка успевала восстанавливаться между каждым выпечкой.

Как выглядело тесто

Тесто без яиц было идеальным. Он был очень мягким и прошел испытание на оконное стекло перед формированием. Яичное тесто было еще мягче и могло растягиваться дальше, но рвалось легче, чем у конкурента.

Тесто без яиц Тесто с яйцом

Сравнение готовых буханок

Хлеб с яйцом слева

Оба хлеба можно было бы приготовить, если бы потребовалось немного больше времени на проявление.Я понимаю, что они не получат никаких наград, но тест по-прежнему показал ожидаемые результаты в конечном продукте. Хлеб с яйцом находится слева

Яичный батон имел более темную крошку. Он также мягче и ровнее. Весной в духовке буханка яиц поднималась еще выше, и разрез красиво раскрывался. По внешнему виду, буханка с яйцом была явным победителем! Яичный хлеб слева

А вот по вкусу все в моей семье одобрили буханку без яиц больше . У него больше вкуса, легкая маслянистость, и его легко есть самостоятельно! Яичный хлеб стал мягче на ощупь, более жевательным и имел более легкий вкус.Деревенское очарование великой муки с Шиптонской мельницы было утрачено. Он кричал о дополнительной сладости!

Но есть одно но!

Делая свою первую попытку приготовить яичный вариант рецепта, я не уверен, что я сделал, но, должно быть, добавил слишком много воды и приготовил суп! Не желая тратить ингредиенты впустую, я бросил в миску чашку муки и продолжил перемешивание. Он склеился во влажном тесте ручной работы, поэтому я оставил его для брожения в течение 3-4 часов, пока я снова начал эксперимент.

К тому времени, когда я начал его формировать, было много больших пузырей — я боялся, что они лопнут! В любом случае он запекся, и результат был восхитительным!

Яичная влажная текстура почти исчезла. Вместо этого объединены лучшие черты обоих предыдущих хлебов! Этот хлеб был восхитительным и имел прекрасную тонкую, но хрустящую корочку, которую трудно описать.

Так что ремесленный хлеб может содержать яйца, и он будет вкуснее! Но для более мягкого теста нужно добавить немного сладости, чтобы оно было более привлекательным.

Как отмерить яйца при приготовлении хлеба?

Для всех ингредиентов в профессиональных рецептах хлеба используется процентная формула пекаря. Это означает, что для точных измерений вы должны измерить количество яиц, используемых в рецепте, взвесив их в граммах. Это может оказаться непростой задачей, потому что проще отрегулировать другие ингредиенты, чтобы можно было добавить целое яйцо (или желток). Это также упрощает удаление необходимого количества воды из рецепта.

Для этого полезно знать, сколько весит яйцо!

Сколько в граммах 1 яйцо?

Яйца в основном классифицируются по весу.Без скорлупы:

Средние яйца — 44 грамма
Крупные яйца — 50 граммов
Очень крупные яйца — 56 граммов

Сколько в граммах 1 яичного желтка?

Средний яичный желток весит 16 граммов, большой яичный желток — 18 граммов, а очень большой яичный желток содержит 20 граммов

Сколько в граммах 1 яичного белка?

Белок среднего яйца — 27 граммов, большое яйцо — около 30 граммов, а очень большое — яичный белок — 34 грамма

Сколько воды в яйцах?

Яйцо содержит 74% воды.Это означает, что когда яйца используются в тесте для хлеба, количество жидкости в рецепте должно быть уменьшено на 37 граммов на большое яйцо. Если используются яйца среднего размера, уменьшите количество жидкости на 32,5 грамма.

Какова пищевая ценность яиц?

Цельные яйца содержат несколько витаминов и минералов. Помимо того, что он богат белком, он также является хорошим источником кальция, который важен для роста костей. Яйца содержат холин, который помогает мышцам расти.

В них есть витамин D, который может помочь вашему организму бороться с такими заболеваниями, как рак, укрепляя вашу иммунную систему.В них также есть витамин B12, который помогает вырабатывать красные кровяные тельца, чтобы в организме было больше кислорода. Яйца также являются отличным источником омега-3, особенно если цыплята питались льняным семеном. Утверждают, что цельные яйца — один из самых питательных продуктов на планете.

Стоит ли добавлять яйца в каждый рецепт хлеба?

Использование яиц в тесте отлично подходит для нежного хлеба, хотя иногда его вкус нежелателен. Мы привыкли сочетать полезные свойства яиц со сладостью в хлебе, таком как булочки, или в пирожных, таких как круассаны.На вкус как будто чего-то не хватает без добавления сахара. Может, дело в том, что наши палитры привыкли к комбинированному, я не знаю!

Яйца, являясь естественным источником лецитина, делают идеальный натуральный улучшитель теста. Они также хороши, когда их добавляют в тесто с большим содержанием жира, такое как бриошь или хала. Этот хлеб содержит много масла и молока, что делает его очень мягким!

Я бы не сказал, что яйца должны использоваться в каждом рецепте, хотя их следует учитывать, если вы хотите добиться более мягкого мякиша.Есть и другие способы размягчить панировочные сухари, например, используя сливочное масло или сахар. Но дополнительный бонус лецитина с мукой делает яйца серьезным решением в этом случае.

Я надеюсь, что эта статья оказалась для вас полезной. В разделе часто задаваемых вопросов есть больше советов, оставьте комментарий ниже, если вы думаете, что я упускаю какие-либо советы!

Часто задаваемые вопросы о яйцах в хлебе

Следует ли мне использовать большие или средние яйца в выпечке?

Если ваш рецепт не требует определенного размера, вы должны использовать большие яйца в выпечке.Яйца бывают разных размеров, но обычно используются большие яйца. Яйца большого размера имеют лучшее соотношение белка и желтка. Трудно получить большой объем яиц с небольшим количеством белков, которые взбиваются дольше.

Можно ли использовать яйца прямо из холодильника?

Общее правило при приготовлении пищи или выпечке — использовать яйца комнатной температуры. Поскольку яйца содержат много воды, в прохладном состоянии они имеют меньшую активность воды. Они не так активны в холодном состоянии, поэтому вы не получите всех преимуществ от яиц.Старайтесь всегда использовать яйца комнатной температуры, но вы можете без проблем использовать их прямо из холодильника.

Как быстро довести яйца до комнатной температуры?

Лучший способ согреть яйца, когда они выходят из холодильника, — это оставить их на прилавке на 30 минут. Чтобы быстро разогреть яйца без варки, добавьте яйца в миску с прохладной (не теплой) водой на 5 минут. Выньте их из миски и высушите кухонным полотенцем перед использованием.

Что произойдет, если я добавлю слишком много яйца в рецепт хлеба?

Если добавить в тесто еще одно яйцо, оно не превратится в хлеб для халы.Однако он начнет приобретать аналогичные характеристики за счет улучшения цвета, вкуса и смягчения текстуры мякиша. Если вы добавите в тесто еще одно яйцо, не беспокойтесь об этом! Удалите две столовые ложки воды, чтобы она не стала слишком липкой, и все будет в порядке.

Делает ли яичный желток мягким хлебом?

Яичные желтки содержат жирные кислоты, которые делают панировочные сухари мягкими и нежными. Если вы добавите в рецепт хлеба только яичные желтки, он будет мягче и будет иметь более насыщенный вкус. Тем не менее, он не поднялся бы так высоко, как если бы также использовался яичный белок.

Что произойдет, если я не добавлю достаточно яйца в рецепт торта?

Если вы используете меньше яиц, как того требуют многие рецепты шоколадных пирожных, ожидайте, что они будут более хрустящими. Это отличается от печенья, которое могло бы иметь более воздушную текстуру, если бы вы добавили больше яиц.

В чем разница между белыми и коричневыми яйцами?

Коричневые яйца и белые яйца могут использоваться как взаимозаменяемые. Цвет зависит от породы курицы, из которой они происходят, и не влияет ни на что при приготовлении пищи или запекании.Если рецепт требует яиц, вы можете использовать и то, и другое!

Что будет, если не положить яйца в хлеб?

Большинство лучших сортов хлеба в мире не содержат яиц. Это просто не нужно, и многие пекарни стараются не добавлять в тесто молочные продукты, чтобы предотвратить проблемы с питанием и аллергией. Добавление яиц может сделать конечный продукт более мягким и улучшить структуру мякиша, но это не обязательно!

Классический рецепт приготовления теста

Основное песочное тесто является одним из основных видов кондитерских изделий и является основой для приготовления печенья , пирогов или пирожных с начинкой , поэтому оно должно быть мягким и рассыпчатым .Не все знают, что песочное тесто сначала рождается в соленом варианте для тимбалов и мясных пирогов, и только после «700» оно было предложено в сладком варианте. Пионерами этого приготовления были венецианцы.

Всего несколько ингредиентов, но то, что в зависимости от порядка, в котором они смешаны, дает совершенно другой результат. Да, потому что дело не только в дозах, но и в методике. Таким образом, один и тот же рецепт с точки зрения ингредиентов можно изменить с помощью нескольких жестов, чтобы он всегда был идеальным для любого типа желаемого результата.

Как приготовить идеальное песочное тесто

Для основного приготовления песочного теста вам понадобится следующая пропорция ингредиентов: 3: 2: 1; то есть 3 части муки, 2 части сахара, 1 часть сливочного масла, затем вы должны добавить жидкую часть, обычно яйца, вес которых рассчитывается путем сложения весов предыдущих ингредиентов, а затем их деления на 10 (например, 450 + 300 + 150 = 900/10 = 90).

Размягчите масло при комнатной температуре, чтобы оно смешалось с другими ингредиентами.Насыпьте муку в чашу миксера со щепоткой соли и нарезав масло небольшими кусочками (1). Взбивайте, пока смесь не станет песочной. Перелейте смесь в миску или на кондитерскую доску (2) и добавьте сахар (3).

Добавьте семена двух стручков ванили (4), а затем яйца (5). Быстро перемешайте смесь, пока не получите гладкое и однородное тесто. Оберните тесто пищевой пленкой (6) и дайте ему постоять в холодильнике не менее 30 минут.Достаньте тесто из холодильника, снимите пленку и скалкой обработайте его так, чтобы получился лист в несколько миллиметров, который можно было бы положить на форму для торта.

Какую муку выбрать для песочного теста?

Правильная мука очень поможет вам в приготовлении песочного теста. Правило выбора идеального — одно и суверенное: вы должны предпочесть тот, у которого наименьшее процентное содержание белка (не более 11%). Чаще всего используется мука типа 0, типа 00 и кукурузная мука, но вы получите отличные результаты даже с рисовой мукой, гречишной мукой или мукой грубого помола.Самая простая в обработке мука — это мука типа 00, и всегда предпочтительнее выбирать силу (W), которая колеблется от 150 до 180 (слабая мука).

Вы не всегда можете узнать крепость муки на упаковках муки, доступных в супермаркете, поэтому обратите внимание на процента белков , как упоминалось ранее, и избегайте всех видов муки, рекомендованной для выпечки (включая муку Манитобы).

Песочное тесто без глютена

Приготовить воздушное песочное тесто без глютена довольно просто, потому что это тесто вполне подходит для альтернативной муки и муки без глютена.Вы можете использовать рисовую или кукурузную муку, чтобы тесто получилось более рассыпчатым.

Ингредиенты

Сахар
Также сахар, используемый в песочном тесте, может варьироваться в зависимости от ваших потребностей, фактически вы можете использовать рафинированный сахар или сахар-сырец, а также стевию, солод и фруктозу. Также в этом случае изменится конечный результат. Например, о сахарном песке и сахаре кондитера : в первом случае у нас будет более хрустящее песочное тесто, а во втором оно будет более рассыпчатым.
Процентное содержание сахара в песочном тесте варьируется от минимум 25% до максимум 60%.
Яйца
Яйца являются нашим жидким компонентом, и они имеют функцию смешивания теста, и, следовательно, мы можем заменить их другими жидкостями, такими как молоко, сливки, йогурт, сгущенное молоко, вода, соки или даже растительное молоко.
Яйца можно использовать целиком или только яичные желтки или только яичные белки . Выбор варьируется в зависимости от желаемой рассыпчатости : желтки — будучи более жирными — подчеркнут ее, а яичные белки — для более хрустящего песочного теста.В общем, для приготовления мягкого песочного теста для пирогов всегда лучше использовать цельные яйца. Также существует вариант песочного теста, предполагающий использование твердых яичных желтков, это так называемый ovis mollis.
Как мы уже говорили, яйца содержат жиры, поэтому чем больше процентное содержание масла (или его заменителя) по отношению к муке, тем меньше должно быть использование яиц. Правило: если масло меньше половины веса муки, придется увеличивать жидкую часть и наоборот; в частности, на каждые 25 граммов больше, чем половина веса муки, мы должны добавлять 10 граммов яиц, и наоборот, мы должны их уменьшать.
Сливочное масло, масло, сало или маргарин?
Жировая часть песочного теста может быть абсолютно представлена как маслом, так и маргарином, салом или растительным маслом (например, вы можете использовать как оливковое, так и рисовое масло) и, в зависимости от вашего выбора, вкусом и вкусом. конечный эффект может незначительно отличаться.
Как правило, жировая составляющая в песочном тесте составляет почти для всех видов приготовления от минимум 30% до максимум 70% от общей массы ингредиентов, но для взбитого песочного теста и печенья он подходит от 50% до 80%.
Если мы используем меньше рекомендованных жиров, мы рискуем, что наше песочное тесто не будет очень рассыпчатым, и наоборот, если мы преувеличиваем, мы рискуем, что песочное тесто сразу же рассыпется после приготовления.
Знаете, когда говорят, не замораживайте тесто слишком много, иначе вы можете повредить масло? Здесь температура, выше которой она никогда не должна опускаться, составляет 13 градусов.
Варианты песочного теста
Это была только базовая версия, но пропорции — как упоминалось во введении — можно изменить; Таким образом, у нас будет, например, миланское песочное тесто (2: 1: 1), неаполитанское песочное тесто (в котором пшеничная мука частично заменена миндальной мукой) или паштет сабле (3: 1). : 2).
Взбитое песочное тесто
Взбитое песочное тесто различается как по пропорциям ингредиентов, в действительности там высокий процент жирной части (достигает 80% от веса муки), так и по приготовлению в виде сливочное масло будет взбито с сахаром и яичным белком.
Песочное тесто с какао
Чтобы получить песочное тесто с какао, просто замените часть муки темным какао-порошком (наилучшая пропорция — 100 граммов какао на 1 килограмм муки).Для этого вида песочного теста рекомендуется использовать кондитерский сахар и цельные яйца.
Соленое песочное тесто
Песочное тесто часто используется в приготовлении пикантных блюд, как уже упоминалось, так оно и родилось. Но даже в этом случае есть разные версии; Есть те, кто использует классическое сладкое песочное тесто с добавлением минимального количества сахара, есть те, кто делает вариант, абсолютно лишенный подсластителей, используя только муку, масло и яйца с добавлением щепотки соли.Иногда в нем могла содержаться вода, все больше и больше напоминавшая паштет.
Как ароматизировать песочное тесто
По своему вкусу мы можем добавить цедру цитрусовых, ваниль, эссенции, травы, цветы или лиофилизированные фрукты, как правило, вместе с сахаром или мукой, в зависимости от типа процедуры, которую мы используем. выберут следовать. Если вы решите добавить зерна сушеных фруктов, необходимо принять меры предосторожности: не превышайте вес сахара (желательно кондитерского сахара), чтобы он впитал масла.
Советы
Для успешного смешивания все ингредиенты должны быть комнатной температуры (помните, что температура масла не должна превышать 13 градусов).
Большее количество сахара и яичных желтков, помимо изменения консистенции песочного теста, также определяет его цвет.
Обратите внимание на крепость муки. Как можно реже перемешивайте тесто, и если оно крошится и не становится гладким и однородным — значит, оно «сломано» — не беспокойтесь, просто поправьте, добавив немного холодной воды или яичного белка (обычно 2 столовые ложки на 1 килограмм муки).Всегда старайтесь не пропускать фазу отдыха в холодильнике, это также улучшит вкус. 😉 Если вы не используете все тесто, вы можете оставить его в холодильнике до следующего дня или заморозить, чтобы использовать его даже через 3 месяца (но не более).
В зависимости от порядка, в котором мы собираемся смешивать ингредиенты, конечный результат нашего песочного теста также изменится; фактически, если мы хотим получить мягкое тесто для песочного теста для пирогов с заварным кремом , рекомендуемая процедура будет состоять в том, чтобы сначала смешать масло, сахар и яйца, а затем добавить муку и ароматизаторы; если вместо этого мы будем использовать наше тесто для приготовления более рассыпчатых лепешек , мы выберем так называемый обратный метод ( Pate sablè one ), где сначала происходит соединение муки и масла для получения консистенции песчинок ( пескоструйная обработка) с последующим добавлением сахара, ароматизаторов и яиц.
Разрыхлители, такие как химические дрожжи (максимум 10 граммов на 1 килограмм муки) и пищевая сода (максимум 20 граммов на 1 килограмм муки), обычно используются в тесте, которое требует небольшого использования жиров, чтобы восполнить недостаток из них и получить песочное тесто, которое легче разрезать. Если вы хотите приготовить печенье, не используйте пищевую соду, так как она может деформировать выбранную форму во время приготовления.
Приготовление
Приготовление песочного теста зависит от его конечного использования: только для основного приготовления песочного теста температура должна быть 170 градусов, а время приготовления — около 25 минут; для приготовления с начинкой температура поднимается до 180 градусов, а время увеличивается до 45 минут.
Для равномерного приготовления всегда предпочтительнее электрическая духовка и, возможно, конвекционная духовка, потому что она сократит время, так как сушит тесто раньше, а противень расположен в средней / нижней части духовки.
Надземная кухня: Наука о выпечке: белки
Белки обеспечивают структуру. Двумя основными структурными компонентами хлебобулочных изделий являются яйца и мука.
Как протеины влияют на процесс выпечки?
Тепло и перемешивание изменяют структуру белков, разрывая их молекулярные связи.(Есть еще пара вещей, которые разрывают связи, но не играют большой роли в выпечке.) Не большой поклонник изменений, белковые молекулы хотят воссоединить свои связи, но они не слишком разборчивы, поэтому они будут выберите ближайшую молекулу и свяжите с ней. Мы видим коагуляцию или утолщение, которое дает тело и структуру, которые мы ищем. Клейковина не образуется, пока не будет добавлена вода. Добавление воды превращает глиадин и глютенин в глютен.
Сохранение структуры богатой выпечки (с большим количеством сахара, масла, жира) на высоте является сложной задачей, поэтому необходимо увеличить основные структурные компоненты, белки и углеводы.
О муке
Мука для торта
Самая мягкая мука
С низким содержанием белка (6-8%)
С высоким содержанием крахмала
Низкое сопротивление (например, клейковина) приводит к большей высоте во время выпечки.
Для структуры необходимо добавить белок (яйца)
Белый цвет
Быстрее впитывает жидкости, что приводит к более слабой структуре
Легко упаковывается
Используется для приготовления тортов с «высоким соотношением», так как в нем содержится большое количество сахара или жира.
Мука для кондитерских изделий
Мягкая мука
Кремовый цвет
Низкое содержание белка (7-9%)
Используется для печенья, теста для пирогов и выпечки с высоким содержанием жира и сахара
По сравнению с мукой для жмыха, мука для выпечки дает руду по высоте, чем спред из-за повышенного содержания белка
Хлебная мука
Твердая мука
Кремовый цвет
С высоким содержанием белка (11,5-13,5%)
Используется для хлеба
Мука с высоким содержанием глютена
Твердая мука
Кремовый цвет
В частности, с высоким содержанием глиадина, поэтому он хорош для штруделей, пиццы и т. Д.требующие крепкого, эластичного теста
Больше белка (13,5-14,5%)
Смешайте с хлебом 4, чтобы тесто получилось более крепким (т.е. добавьте больше глютенина)
Мука универсальная
Смесь из 40% жмыха и 60% хлебной муки
Кремового цвета (неотбеленный)
Для тортов, пирожных, печенья
Прозрачная мука
Первое измельчение «загорелого» ядра. (Продолжая аналогию с яйцом, это похоже на мягкое сваренное яйцо.)
Очень сильный белковый компонент
Немного темнее кремового цвета
Идеальная мука для смешивания муки (например, смешивание с ржаной мукой для приготовления ржаного хлеба)
Колотая пшеница
Еще есть прозрачная мука
Хлорирование муки делает тесто более кислым, распределяет жир более равномерно (что создает благоприятную текстуру пирога), а также улучшает водопоглощение. Бромид улучшает образование клейковины и эластичность теста.
О пшенице
Существует 2 основных классификации пшеницы:
Твердая пшеница считается «озимой» и высаживается после первых морозов сезона. Растение не прорастает и растет до весны / начала лета, его собирают в начале июля. В результате этого процесса пшеница «съедает» больше белка и меньше крахмала. Мука из твердых сортов пшеницы имеет белый или кремовый цвет, резко гранулирована на ощупь, плохо упаковывается, дает лучшую хлебную муку и содержит больше белка.
Мягкая пшеница считается выращиваемой весной и высаживается после того, как исчезла угроза заморозков. Оно белого цвета, мягкое на ощупь, легко упаковывается и дает лучшие торты и кондитерские изделия из-за низкого содержания белка и более высокого уровня крахмала.
Частей ядра пшеницы:
Отруби — это оболочка, окружающая ядро снаружи. Это хороший источник нерастворимой клетчатки и витаминов группы В. Подумайте о яичной скорлупе.
Росток — это часть ядра, на которой прорастают ростки.Его часто удаляют во время обработки из-за высокого содержания жира, из-за которого мука может прогоркнуть. Вот почему так важно хранить цельнозерновую муку в холодильнике или в прохладном помещении. Это хороший источник витаминов группы В. Представьте яичный желток.
Эндосперм — это самая большая часть ядра и основная масса муки. Он содержит крахмал и белковые элементы пшеницы. Представьте яичный белок.
Значение пшеничной муки:
Пшеничная мука — это основа и структура большинства хлебобулочных изделий.(Выпечка без глютена — это еще одна тема, о которой я только что изучаю.) Глютен — это жесткое, эластичное вещество, образующееся при смешивании муки с водой. Глютен состоит из двух разных веществ: глютенина и глиадина.
Глютенин дает силу удерживать воздух в процессе перемешивания или для газов, образующихся под действием закваски. Глиадин — это эластичная сторона глютена. Без него выпечка не могла бы расширяться или подниматься в процессе выпечки.
Мука также выступает в качестве связующего и впитывающего агента в хлебобулочных изделиях.Он удерживает жидкости в одной массе и влияет на сохранность хлебобулочных изделий благодаря своей способности удерживать влагу. Чем выше содержание протеина в муке, тем выше ее способность впитывать воду.
Яйца — невероятное съедобное яйцо!
Компонент
Белый (%)
Желток
Влажность 90,00% 55,00%
Белок 10.00% 55,00%
Липиды 0,00% 25,00%
Каротиноиды 0,00% След
Яйца состоят из 2/3 белка и 1/3 желтка.
Что яйца делают в выпечке?
Яйца выполняют 3 основные функции в выпечке:
Пенообразование — включение воздуха в жидкое тесто.
Эмульгирование: стабилизация одной жидкости в другой, которая не смешивается естественным образом (т.е.е. Масло и вода превратятся в эмульсию легче с помощью горчицы в винегрете.)
Коагуляция — превращение жидкого яйца в твердое, которое связывает вместе другие ингредиенты.
Яйца очень важны при выпечке на уровне моря, а также являются большим подспорьем в выпечке на высоте. Яйца известны как «закаливающие», потому что белки в белке и желтке обеспечивают структуру. Их также называют «размягчителями» из-за содержания липидов и эмульгаторов в желтке.
С точки зрения структуры, больше всего у яичных белков, за ними идут целые яйца и, наконец, яичные желтки. Яйца придают структуру выпечке из-за агрегации (также известной как сгущение или желирование) белка. Думайте о белках как о плотно скрученных пружинах. По мере приготовления яиц белок раскручивается, а затем снова соединяется с другими белками, чтобы придать структуру выпечке и заварному крему. Вы можете максимально улучшить структуру яичных белков, если позволите им немного нагреться.Белки начнут медленно раскручиваться. Точно так же, как спортсменам необходимо разогреться перед игрой для достижения оптимальных результатов, яичные белки получат те же преимущества. Вы также получите более стабильный яичный белок / безе, если начнете взбивать на более низкой скорости, потому что будут образовываться более однородные воздушные ячейки. Замена ~ 25% веса яичных белков на воду создает более эластичную пену, менее склонную к взбиванию и вспенивающуюся быстрее.
Есть и другие факторы, которые влияют на коагуляцию яичных белков и, следовательно, на тип формируемой структуры: скорость приготовления, количество кислоты и количество разрыхлителей.
Чем медленнее готовится яйцо, тем более гладкой будет его текстура. Вот почему многие рецепты заварного крема и пудингов требуют использования водяной бане или пароварки. Водяная баня или пароварка также помогут приготовить равномерно и предотвратить переваривание. Если яйца пережарились, загустение / желирование исчезнет, превратившись в жевательную массу, а белки затвердеют. Заварной крем будет выглядеть комковатым и водянистым, потому что белки сжимаются и выталкивают воду.
По словам Олтона Брауна, кипячение заварного крема в молоке делает его более гладким, хотя никто точно не знает, почему это происходит.
Добавление кислоты в яйца вызовет усиление коагуляции и понизит температуру, при которой яйца коагулируют. Коагуляция яиц при более низких температурах особенно полезна на больших высотах, потому что наша вода не так сильно кипит.
Добавление жиров и сахаров сделает выпечку более нежной, поскольку они частично замедляют коагуляцию.
Сахар — хитрый зверь при взаимодействии с яйцами. Это тендеризатор, потому что он гигроскопичен.Если сахар забирает воду из белка, белок будет слабее. Однако сахар также является слегка кислым, что помогает укрепить белок в яйцах, поэтому безе лучше держит форму, чем простые взбитые яичные белки, и почему со сладким суфле легче обращаться, чем с пикантным. Сахар также помогает стабилизировать безе, потому что он растворяется в воде яичных белков, покрывает белки и замедляет процесс сушки.
Яичные белки достигают максимального объема в 8 раз по сравнению с исходным объемом; целые яйца могут увеличиваться в 4 раза по сравнению с первоначальным объемом; а яичные желтки могут достигать 1 _x своего первоначального объема.
Размеры яиц (от USDA)
Имя
унций / дюжина
Oz / каждый
Пи Ви 15 1.
Малый 18 1,5
Средний 21 1,75
Большой 24 2
Большой 27 2.
Джамбо 30 2.
Другие указатели яиц:
В свежих яйцах выделяются халаза, густой белок и твердый желток.
По мере старения яйца в сегодняшней охлажденной среде оно будет медленно терять влагу. Вероятнее всего обезвоживание, а не фактическая порча.
Вес отдельных яиц, установленный Министерством сельского хозяйства США, основан на общем весе дюжины яиц; т.е. яйца в пределах одной дюжины могут иметь различный вес, но в целом соответствуют требованиям USDA.Поэтому важно взвешивать яйца, потому что их вес может варьироваться и уменьшаться по мере старения яйца.
Добавление дополнительного яичного желтка позволит получить больше слоеного теста и меньше растекаться по печенью во время выпечки. Кислотное тесто схватывается быстрее, но меньше подрумянивается. Пищевая сода нейтрализует часть кислоты и, таким образом, помогает от потемнения.
Чтобы сухой пирог получился более влажным, замените 1 цельное яйцо 2–2 яичными желтками.
По словам Роуз Леви Беренбаум, автора «Библии о пирогах», кислое тесто делает пирожные более сладкими и ароматными.В своей кулинарной книге по выпечке Олтон Браун отмечает, что добавление кислоты усиливает вкус, меняет мякиш выпечки, они приобретают коричневый цвет и лучше удерживают влагу, что очень полезно на больших высотах.
Безе
Всегда используйте чистую посуду и миску. Жиры подавляют объем.
Яичные белки должны быть комнатной температуры для объема текста
Добавьте кислоту, когда яичные белки станут пенистыми и начнут приобретать объем
Сахар не следует добавлять слишком рано или слишком быстро
Перед добавлением сахара дайте яичным белкам взбиться как минимум в 4 раза по сравнению с исходным объемом
Добавьте сахар медленной устойчивой струей
Не взбивайте яичные белки слишком сильно.Они потеряют объем и сдуваются, и их будет трудно установить, потому что они станут сухими и комковатыми
Максимальные достижения в безе:
Мягкий: слишком мало воздуха, потеря объема, завитки при проверке
нежелательны, кроме случаев, когда безе будет добавлено во что-то
Среда: необходимое количество воздуха — форма «7» при проверке
Жесткий: блестящий, в клетке стоять прямо
Сухой: слишком взбитый, слишком много воздуха, потеря объема, выглядит комковатым, нежелательно.
No related posts.

Компонент	Белый (%)	Желток
Влажность	90,00%	55,00%
Белок	10.00%	55,00%
Липиды	0,00%	25,00%
Каротиноиды	0,00%	След

Имя	унций / дюжина	Oz / каждый
Пи Ви	15	1.
Малый	18	1,5
Средний	21	1,75
Большой	24	2
Большой	27	2.
Джамбо	30	2.

Для чего добавляют яйца в тесто: Что использовать вместо куриного яйца в выпечке

Для чего добавляют яйца в тесто: Что использовать вместо куриного яйца в выпечке

Что использовать вместо куриного яйца в выпечке

Что использовать вместо куриного яйца в выпечке

Продукты, которые заменяют яйца

Тонкости при замене яиц другими ингредиентами

Функции ингредиентов в выпечке — Вкусный Блог

Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто

ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

Зачем нужны яйца в выпечке и чем их можно заменить | Кулинарные практики

Для чего яйца в выпечке

Чем заменить яйца в тесте?

Чтобы связать тесто, вместо яиц понадобится:

Чем заменить яйца в оладьях, блинах и панкейках

Чем заменить яйца в бисквите

Чем смазать выпечку вместо яиц

Готовые заменители яиц

Резюме

Чем заменить яйца в выпечке и для чего их кладут в тесто

Для чего кладут яйца в тесто

Чем заменить яйца в постной и другой выпечке

Чем заменить яйцо при смазывании выпечки

Яйца в выпечке и десертах. Функции ингредиентов в выпечке Нужны ли яйца дрожжевом тесте

Приведем примеры рецептов дрожжевого теста с добавкой пищевой соды.

Как замешивать тесто

Опарный

Безопарный

Температура воды или молока

Можно ли уменьшить количество дрожжей

Как месить тесто

Можно ли хранить тесто в холодильнике

Как заморозить дрожжевое тесто

Хлебное тесто. Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

Читайте также

Тесто

МУКА, ТЕСТО, МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Тесто

Пресное тесто

Дрожжевое тесто

Бисквитное тесто

Песочное тесто

Слоеное тесто

Пряничное тесто

Вафельное тесто

Заварное и воздушное тесто

Что делают яйца и масло для хлебного теста?

Как это все работает

Масло в тесте

Яйца и структура

Далее с яйцами

Если положить яйца в тесто, на лице останется яйцо?

Как яйца влияют на мои файлы cookie?

Разделение без беспокойства: включение яичных желтков и белков меняет их влияние

А как насчет других файлов cookie?

Что яйца делают в файлах cookie?

Что внутри яйца?

Что яйца делают с едой?

Конкретный взгляд на яичные желтки

Конкретный взгляд на яичные белки

Собираем все вместе в печенье

Что делает яйцо в хлебе?

Что в яйце?

Что в яичных белках?

Что в яичных желтках?

Яичная скорлупа

Какова функция яиц в выпечке?

— Улучшает структуру глютена

— Смягчает текстуру

— Делает темнее и смягчает корочку

— Помогает подняться

— Вкус хлеба

— Придает блеск

— Увеличивает срок хранения

Тест на яичный хлеб

Тест:

Я использовал следующий метод:

Как выглядело тесто

Сравнение готовых буханок

Но есть одно но!

Как отмерить яйца при приготовлении хлеба?

Leave a comment
Отменить ответ