Дефекты теста при замесе: Дефекты хлеба

Дефекты хлеба

Хлеб имеет малый объем и округлую форму. Мякиш сухой, крошащийся

Недостаточное количество воды  при замесе теста

Увеличить залив воды при  замесе теста

Хлеб тяжелый, подовый хлеб расплывается, формовой — имеет плоскую верхнюю кору. Мякиш с крупной пористостью, влажный на ощупь и липкий

Излишнее количество воды при замесе теста

Уменьшить залив воды при замесе теста

Отслаивание корки, разрывы в мякише

То же.Чрезмерно густое, но моложавое тесто

То же. Увеличить количество воды при замесе теста и продолжтельность брожения

Хлеб с неравномерной   пористостью, иногда с закалом или с темным пятном или кольцом в центре

При замесе теста залита горячая вода и поэтому слабое брожение

Установить нормальную температуру воды для замеса теста.

Хлеб   несоленый, расплывчатый.  корка   окрашена интенсивнее обычного, мякиш сыропеклый

Не задана соль при замесе теста или неправильная дозировка ее

Проверить дозировку соли при замесе теста

Хлеб слишком соленый, мякиш грубый, пористость толстостенная, верхняя корка хлеба бледнее обычного ("седина")

При замесе задана лишняя порция соли

То же

Изделия, в рецептуру которых входит сахар, имеют бледную корку

В тесто не введен сахар или неправильно дозирован

Проверить дозировку сахара

В хлебе встречаются комочки муки - непромес

Недостаточная длительность замеса теста. Неисправна тестомесильная машина.

Увеличить длительность замеса теста. Проверить работу тестомесильной машины.

Хлеб с неравномерной пористостью, низкий. Тесто липкое (запаренное)

Излишняя длительность замеса теста.

Уменьшить длительность замеса

Хлеб пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой, которая  при надавливании ломается. Пористость понижена, мякиш сыропеклый, может отставать корка от мякиша.

Недостаточная длительность брожения опары или теста, тесто   моложавое, невыхоженное

Увеличить продолжительность брожения опары или теста

Хлеб с бледной коркой, с трещинами, кислый на вкус и на запах, в мякише иногда разрывы

Перестоявшее закисшее тесто

Установить нормальную продолжительность брожения

Пористость мякиша неравномерная, толстостенная, пустоты в мякише

Отсутствие обминки при переработке пшеничной сортовой муки с крепкой клейковиной

Назначить необходимое число обминок в соответствии с сортом и силой муки

Неправильная форма изделий, пониженная и неравномерная пористость мякиша

Неправильная формовка

Проверить работу формующих машин

Пустоты в мякише с гладкими стенками

Мука закатанная в большом количестве при формовке

Улучшить промешивание теста. Проверить работу закаточной машины.

Верхняя корка  формового хлеба очень выпуклая и оторвана с одной или двух сторон от боковых стенок. Подовый хлеб имеет шаровидную форму и выплывы (шишки) с боков

Недостаточная расстойка теста перед выпечкой

Увеличить продолжительность расстойки теста

Верхняя корка формового хлеба плоская или вогнутая (опавшая), подовый хлеб расплывается, пористость неравномерная

Черезмерная продолжительность расстойки  теста перед выпечкой

Сократить продолжительность расстойки теста

Малые трещинки на поверхности хлеба

Заветривание при расстойке теста

Устранить сквозняки. Вести расстойку в расстойных камерах или на специальных конвейерах

Отслаивание  корки от мякиша, разрывы мякиша

Удары кусков теста или форм с тестом о под при посадке в печь или в начале выпечки

Устранить толчки при посадке и выпечке хлеба

Подгорелая и слишком толстая корка хлеба

Длительная выпечка при нормальной температуре и влажности в пекарной камере

Сократить продолжительность выпечки

Корка подгорела, но в середине хлеб не пропечен

Слишком высокая температура печи или неравномерный ее нагрев

Отрегулировать нагрев печи

Корка матовая, седоватая, иногда с трещинами

Отсутствие пара в пекарной камере

Увлажнить пекарную камеру

Бледная корка, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий

Недостаточнаядлительность выпечки при нормальной температуре в пекарной камере

Увеличить продолжительность выпечки

Бледная, но толстая корка, часто покрытая трещинами, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий. При слабом тесте - закал

Недостаточный или неравномерный нагрев печи

Проверить температуру пекарной камеры в разных точках и отрегулировать ее

Бледная боковая корка. Подовый хлеб с "притиском". Иногда разрывы в мякише и трещины на корке

Недостаточное расстояние между формами или кусками теста для подового хлеба при посадке

Увеличить расстояние между формами или между кусками при посадке в печь

Трещины у подового хлеба вокруг нижней корки

Посадка хлеба на холодный подик

Устранить быстрое остывание подиков перед посадкой на них теста

Отслаивание корки

Плохое обращение с горячим хлебом при выемке

Устранить неосторожное обращение с хлебом при выемке из печи

Закл в ржаном хлебе

Неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке и в течение нескольких минут после выемки из печи

Устранить механические причины образования закала.

Укладывать горячий хлеб для остывания не на нижнюю корку, а на боковую или лучше на торцевую. Быстро охлаждать хлеб

Закл в ржаном хлебе

Остывание на холодной металлической поверхности

Не укладывать хлеб для остывания на холодную металлическую поверхность

Закал в ржаном хлебе

Плохая пропеченность

Улучшить режим выпечки: усилить нагоев пода, увеличить время выпечки, уменьшить развес хлеба

2.2.3 Виды дефектов, причины их возникновения и устранения

Выпускаемые в продажу хлеб и хлебо-булочные изделия должны удовлетворять по качеству определенным требованиям, о которых мы говорили выше. Однако, выпеченный хлеб иногда имеет некоторые дефекты.

Дефекты хлеба зависят, главным образом, от следующих причин: 1) качества муки, 2) неправильного приготовления и брожения теста, 3) выпечки хлеба и 4) неправильного хранения хлеба, 5) транспортированием хлеба. Дефекты хлеба могут выражаться в недостатках: (порках) мякиша хлеба, его внешнего вида, вкуса и аромата.

Дефекты мякиша:

Излишняя липкость – причиной может быть недостаточная пропеченность или чрезмерная влажность хлеба. Хлеб, выпеченный из муки, смолотой из частично проросшего морозобойного или свежеубранного зерна, отличается липким мякишем. Для устранения дефекта рекомендуется повышать кислотность теста.

Пустоты – дефект хлебобулочных изделий в виде полостей в мякише, имеющих поперечный размер более 3 см. Причина: несоблюдение режима приготовления теста. Сыропеклый мякши получается при недостаточно выброженном (моложавом) тесте.

Уплотнения мякиша – дефект хлебобулочных изделий в виде плотных участков мякиша, не содержащих пор. Уплотнение образуется вследствие недостаточного нагрева печи или неравномерного прогрева плохо разрыхленного теста, а также в результате применения слишком горячей воды при замесе опары или теста, что вызывает ослабление действия дрожжей и, следовательно, худшее разрыхление теста. Дефект возникает и при остывании горячего хлеба на холодной поверхности. Образованию дефекта также способствуют удары и снимание горячего хлеба.

Отслоение верхней корки от мякиша возникает при недостаточных брожении и расстойке теста, а также вследствие деформации горячего хлеба.

Грубый, сухой мякши получается вследствие избыточного брожения теста или излишней окончательной рас стойки , а также в результате очень длительной выпечки.

Непромес – дефект хлебобулочных изделий в виде непромешенного сырья в мякише вследствие неисправности оборудования или недостаточной длительности замеса, когда в хлебе могут оказаться в виде включений комочки муки, сухого теста, соли и т. п. Наличие посторонних включений — случайное попадание в хлеб посторонних предметов может быть следствием непросеивания муки или результатом общей небрежности на производстве. Дефекты внешнего вида хлеба:

Неправильная форма из-за небрежного обращения с горячим хлебом, вследствие чего он мнется и теряет свойственную ему форму, а также отсутствия подкатки и промежуточной расстойки. Недоброженное тесто дает хлеб плотный, недостаточного объема, характерной формы; перебродившее тесто и холодная печь – плоский, расплывшийся; излишняя расстойка ведет к расплывчатости формы. Расплывшийся хлеб получается также в результате чрезмерной длительности замеса теста, недостатка соли и применения муки из проросшего или самосогревавшегося зерна. Слишком тесная посадка в печь ведет к нарушению формы – появлению притисков. Из муки, обладающей плохими хлебопекарными свойствами, например смолотой из зерна, пораженного клопом-черепашкой, получается хлеб пониженного объема, расплывшийся, иногда с мелкими трещинами на поверхности.

Горелая корка может появиться из-за слишком высокой температуры печи, излишней длительности выпечки или использования муки из проросшего либо морозобойного зерна.

Бледная корка получается при недостаточном нагреве печи и времени выпечки, перебродившем тесте или в случае переработки муки, содержащей мало естественного сахара и отличающейся пониженной активностью осахаривающих ферментов («крепкой на жар»). Подрывы и трещины возникают в результате отрывов корок у основания подовых и верхней корки у формовых хлебобулочных изделий. Трещины и подрывы на корке получаются при недобродившем тесте и чрезмерно нагретой печи. Избыточное брожение также может явиться причиной появления трещин.

Притиски – дефект в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок. Причина притиска – близкое расположение тестовых заготовок при Выпечке подовых сортов хлебобулочных изделий Участки поверхности без корки в местах соединения, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий, называют слипами и к дефектам не относятся (их появление предусмотрено при формовании тестовых заготовок).

Выплывы – дефект в виде выступающего мякиша по контуру верхней корки у подовых хлебобулочных изделий. Причина выплывов – чрезмерная расстойка тестовых заготовок.

Дефекты вкуса и аромата хлеба могут возникнуть в случае применения муки с затхлым и плесневым запахом, который передается и хлебу. Не свойственные хлебу вкус и запах могут быть обусловлены мукой, хранившейся вместе с какими-либо сильно пахнущими продуктами, так как она легко впитывает посторонние запахи.

Хлебобулочное производство!

 

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЗЕРНОМУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

К зерномучным товарам относят зерно, муку, вырабатываемые из нее макаронные и хлебобулочные изделия, а также крупу и крупяные изделия. Эти товары занимают примерно 1/6 розничного товарооборота продовольственных товаров и являются важными продуктами питания. Хлебопродукты богаты углеводами, белками, витаминами, минеральными веществами, характеризуются высокой калорийностью, хорошей усвояемостью.

Крупа – это целое или дробленое зерно, полностью или частично освобождённое от оболочек, алейронового слоя и зародыша. В реализацию поступают следующие виды крупы: пшеничная, гречневая, рисовая, овсяная, кукурузная, пшеничная и др.

Оценку качества проводят по четырем признакам: запаху, цвету, консистенции, вкусу. Каждому из них дана характеристика применительно к крупяной продукции.

Запах - типичный, свойственный зерну, из которого приготовлены крупа и каша. Он должен быть хорошо выражен. Запах бывает также слабо выражен или совсем отсутствует. При глубокой гидротермической обработке крупа приобретает слегка «ореховый» запах, а при перегреве - запах поджаренного зерна. Посторонние запахи - от семян сорных трав, при транспортировке и хранении вблизи резнопахнущих товаров, лежалый, солодовый, затхлый и другие, снижают оценочный балл до 2 или 1.

Цвет - типичный, свойственный данному виду крупы и каши. Он должен быть однотонным, без частиц неоднородной окраски. У каши из пропаренной крупы более темный. Цвет может быть посветлевшим, потемневшим, неоднотонным.

Консистенция (для рассыпчатой каши) - однородная, с хорошо разделяющимися крупинками. При разжевывании все крупинки должны быть мягкими. Возможны также легкая жестковатость или липковатость, неоднородность разваривания крупинок.

Вкус - слегка сладковатый, типичный для крупы из данного вида зерна. Он должен быть хорошо выражен. Иногда вкус слабо выражен или совсем отсутствует. Каша из крупы с глубокой гидротермической обработкой приобретает слегка «ореховый» вкус, а при нарушении режимов пропаривания - вкус поджаренного зерна. Посторонний вкус - горький, кислый, лежалый, солодовый и т.д., появляется при хранении продукции.

Мука

Порошкообразный продукт, получаемый многократным измельчением зерна. Её широко используют в макаронной, пищеконцентратной, хлебопекарной, кондитерской промышленности и в общественном питании. Муку подразделяют на виды, типы, сорта. В зависимости от используемого зерна различают муку пшеничную, ржаную, кукурузную, соевую, ячменную и т.д.

Качество муки определяют органолептическим (цвет, запах, вкус) и физико-химическим (влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины пшеничной муки, содержание примесей и зараженность амбарными вредителями) методами.

Органолептические показатели Цвет муки является показателем ее свежести и сортности. Чем выше сорт муки, тем она светлее, так как содержит меньше оболочек зерна (отрубей). Свежая ржаная мука имеет белый или сероватый цвет, в зависимости от сорта; пшеничная - белый с желтоватым оттенком, различным по силе окраски.

Сортность муки по цвету определяют, сравнивая ее с эталонами муки соответствующего сорта, при рассеянном свете или фотометром (цветомером).

Запах должен быть свойственным данному виду муки, без плесневелого, затхлого и других посторонних запахов. Определяют его, согревая дыханием на ладони небольшое количество муки.

Вкус муки должен быть слегка сладковатым, без горьковатого или кисловатого привкуса. При разжевывании не должно быть хруста на зубах.

Физико-химические показатели. Влажность муки не должна превышать 15%, определяют ее по разнице массы муки до и после высушивания при температуре 130°С в течение 40 мин. Сухая мука при сжатии в руке рассыпается, влажная - образует комок.

Зольность является показателем сорта муки. Чем меньше золы, тем выше сорт, и наоборот. Каждый сорт муки имеет установленную норму зольности, которую определяют сжиганием навески муки в муфельных печах.

Кислотность муки выражается в градусах. Градус кислотности показывает количество кубических сантиметров 0,1 N раствора щелочи, израсходованной на нейтрализацию кислот в 100 г. Муки. При длительном хранении кислотность муки повышается.

Мука хорошего качества должна иметь определенную норму кислотности (в °): ржаная сеяная -4; обдирная -5; обойная -5,5; пшеничная высшего сорта -3,1-го -3,5, 2-го -4,5; обойная -5.

Крупность помола определяют просеиванием муки через контрольные сита.

При замесе теста крупные частицы муки набухают дольше, чем мелкие, поэтому и тесто из муки с крупными частицами подходит медленно. Слишком тонкая, пылевидная мука для хлебопечения непригодна, так как из нее получается хлеб пониженного объема, с грубым мякишем.

Клейковина - вязкая клейкая масса, которую получают при отмывании водой пшеничного теста. Состоит в основном из водонерастворимых белков (глиадина и глютенина), набухающих в воде.

Количество клейковины определяет хлебопекарные свойства муки. Чем больше в ней клейковины, тем выше качество муки. Для определения количества' клейковины берут 25 г. муки и половину этого количества воды, замешивают тесто. Через 20 мин отмывают крахмал до тех пор, пока вода не станет чистой. Оставшуюся клейковину отжимают и взвешивают. Для каждого сорта муки установлены нормы содержания сырой клейковины. Так, мука пшеничная должна содержать ее (в%, не менее): крупчатка и 1-го сорта -30, высшего -28, 2-го -25, обойная -20.

Качество клейковины характеризуется ее растяжимостью, упругостью и цветом. По упругости и растяжимости клейковина подразделяется на три группы; первая - хорошая, или сильная; вторая - удовлетворительная, или средняя; третья - неудовлетворительная, или слабая. Сильная клейковина обладает большой эластичностью и упругостью (ее растяжимость не превышает 20 см), слабая - не оказывает сильного сопротивления растяжению (растяжимость до 80 см). Цвет клейковины хорошего качества светло-желтый, плохого - темнее, с сероватым оттенком. Цвет ее определяют после отмывания oт муки.

Содержание примесей в муке нормируется стандартом. Наличие примесей (в%, не более): спорыньи, горчака, головни -0,05, куколя -0,01, вязеля -0,04; металломагнитных примесей (мг на 1 кг) -3, отдельных частиц руды и шлака -0,4.

Зараженность амбарными вредителями не допускается.

Макаронные изделия

Качество макаронных изделий оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям согласно ГОСТу.

Органолептически определяют цвет, состояние поверхности, вид в изломе, форму, вкус, запах, состояние после варки.

Цвет макаронных изделий должен быть однотонным, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса и заметных точек и крапин вследствие присутствия отрубистых частиц. Цвет изделий зависит от основного и дополнительного сырья и условий проведения технологического процесса производства.

Поверхность изделий должна быть гладкая, допускается незначительная шероховатость, обычно для изделий 1-го сорта.

Вид в изломе должен быть стекловидным.

Форма должна быть правильная, соответствующая наименованию изделий. Допускаются небольшие изгибы и искривления в макаронах, перьях, длинной вермишели и лапше, Короткорезаная вермишель, лапша и рожки, как правило, изогнуты. Изделия с существенными отклонениями от заданной формы считаются деформированными.

Вкус и запах макаронных изделий должны быть типичными, без привкуса горечи, кислоты, плесневелого запаха и других посторонних привкусов и запахов.

Состояние после варки - важнейший показатель качества макаронных изделий. Сваренные в течение 10-20 мин (в зависимости от вида) изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комьев.

Физико-химические показатели качества - влажность, кислотность, прочность и др.

Влажность макаронных изделий не должна превышать 13%; изделий, предназначенных для детского питания, - не более 12%, а изделий, транспортируемых на дальние расстояния (в районы Крайнего Севера, Дальнего Востока и др.), -не выше 11%.

Кислотность изделий всех видов должна быть не более 4°, а изделий с томатопродуктами - до 100. Повышенная кислотность возможна при использовании несвежей муки, но чаще связана с прокисанием теста при неправильной сушке.

Прочность определяют только в макаронах. Для трубок разного диаметра она колеблется от 100-120 гс (соломка) до 800 гс (Любительские).

Лом крошка и деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронной продукции. Нормы по содержанию лома, крошки и деформированных изделий дифференцируются по типам, видам, сортам и в зависимости от их упаковки (расфасованные или развесные).

Содержание металлопримесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем измерении не более 0,3 мм.

Зараженность амбарными вредителями в макаронных изделиях не допускается.

Хлеб и хлебобулочные изделия

Качество хлеба и хлебобулочных, изделий регулируется соответствующими государственными стандартами.

В торговом предприятии поступивший хлеб принимают по количеству. Для весовых изделий определяют массу нетто, для штучных - количество штук и соответствие их стандартной массе. Отклонение в меньшую сторону для мелкоштучных изделий не должно превышать 5%, для изделий массой более 200 г. -3%.

Масса 10 изделий может колебаться в пределах 2:2,5%. Одновременно с приемкой по количеству производят осмотр и оценку хлеба по органолептическим показателям. В сомнительных случаях хлеб направляют на лабораторный анализ.

Органолептические показатели качества хлеба определяют при его осмотре и дегустации.

Внешний вид. Форма должна быть правильной, соответствующей данному виду изделий. Подовые изделия должны быть не расплывшимися, без боковых выплывов. Большинство видов хлеба без боковых притисков, образующихся при слишком тесной посадке тестовых заготовок на под печи. Формовые изделия имеют несколько выпуклую верхнюю корку без боковых наплывов. В реализацию не допускаются изделия мятые или деформированные вследствие небрежного обращения с горячим хлебом.

Поверхность хлеба должна быть гладкой, блестящей, без крупных трещин и подрывов, не загрязненной. Окраска корок - равномерной, не бледной и не подгоревшей.

Для многих видов изделий нормируется также толщина корок, так, ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба имеют корку толщиной 3-4 мм, пшеничные - 1,5-3 мм.

Состояние мякиша. Мякиш хлеба должен быть хорошо пропеченным, нелипким, не влажным на ощупь, без комочков и следов непромеса.

Требуется, чтобы пористость была хорошо развитая, равномерная, тонкостенная, без пустот и признаков закала (неразрыхленных участков мякиша).

У хорошо пропеченного свежего хлеба мякиш эластичный, после легкого надавливания пальцами принимает первоначальную форму, не крошливый.

Вкус и аромат должны быть приятными, соответствующими данному виду изделий, без посторонних привкусов и запахов.

Физико-химическими показателями качества для большинства сортов хлеба являются влажность, пористость и кислотность.

Влажность устанавливается соответствующими стандартами на определенном, оптимальном для данного изделия уровне. С ней связана в некоторой степени пищевая ценность, так как при увеличении влажности уменьшается доля питательных веществ в изделиях. Влажность разных изделий колеблется от 34 до 51%.

Пористость хлеба показывает отношение объема пор к общему объему мякиша хлеба и выражается в процентах. С пористостью хлеба связана его усвояемость. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается. У разных видов хлебобулочных изделий пористость колеблется от 45 до 75%.

Кислотность хлеба принято выражать в условных единицах - градусах. Градус кислотности соответствует 1 мл нормального раствора едкой щелочи, расходуемой на нейтрализацию кислот и других кислых соединений в 100г мякиша. Кислотность разных видов изделий колеблется в очень широких пределах - от 2 до 12°. Она характеризует вкусовые достоинства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус.

В улучшенных и сдобных изделиях нормируется также содержание жира и сахара. Соблюдение этих норм гарантируется поставщиком. В спорных случаях содержание жира и сахара определяют соответствующими стандартными методами. Допустимые отклонения в меньшую сторону по содержанию жира не более 0.5-1%, сахара -1-2%.

Дефекты хлеба и хлебобулочных изделий

Дефекты хлеба обусловливаются различными причинами: качеством основного и дополнительного сырья, нарушениями его дозировки, отклонениями от оптимальных режимов замеса, брожения, разделки, расстойки и выпечки хлеба, небрежным обращением с хлебом после выпечки.

Дефекты внешнего вида. Форма изделий может быть неправильной вследствие небрежной разделки или небрежного обращения с горячим хлебом.

Расплывшиеся подовые изделия получаются при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки, не созревшей после помола, а также при излишней влажности теста и чрезмерной расстойке.

Слишком округлая форма подовых изделий с малым объемом возможна при использовании муки из зерна, сушившегося при слишком высокой температуре, в результате чего произошли частичная денатурация белков и инактивация ферментов. Такой же хлеб получается из теста с недостаточной расстойкой и низкой влажностью.

Притиски - участки поверхности хлеба, не имеющие корки, образуются при слишком тесной посадке тестовых заготовок на под печи. Следует отметить, что для некоторых видов хлебных изделий, например саек, притиски предусмотрены технологией.

Чрезмерно окрашенные корки хлеба получаются при использовании муки из проросшего или морозобойного зерна, при излишне длительной выпечке или слишком высокой температуре в печи.

Бледную корку имеет хлеб, выпеченный из муки с низкой сахаро- и газообразующей способностью, из муки, выработанной из зерна, сушившегося при излишне высокой температуре. Такой же дефект возникает при недостаточной влажности теста, излишней продолжительности брожения, низкой температуре в печи.

Крупные трещины на поверхности корок образуются при недостаточной расстойке, мелкие - при выпечке хлеба из муки, выработанной из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, при плохом качестве дрожжей» недостаточном увлажнении расстоечных камер и отсутствии пара в печи в первый период выпечки, неравномерном нагреве при выпечке.

Опавшая, вогнутая корка у формового хлеба получается при излишней расстойке.

Чрезмерно толстая корка - результат излишне длительной выпечки, неравномерного нагрева печи и недостаточного увлажнения ее.

Отслоение верхней корки от мякиша возможно при выпечке хлеба из недобродившего теста с недостаточной влажностью, при ударах кусков теста и форм о под печи при посадке или в начале выпечки, а также вследствие небрежного обращения с горячим хлебом при выемке его из печи.

Дефекты мякиша. Непромес - комочки неразмешанной муки, оставшейся в тесте при нарушении режима замеса.

Посторонние включения — случайные примеси, попавшие в тесто вследствие небрежной работы персонала, а также повреждения сит, на которых просеиваются мука, солод и другие ингредиенты теста.

Закал у корок чаще всего образуется в ржаном хлебе при посадке его на недостаточно нагретый под печи или неосторожном обращении с горячим хлебом после его выхода из печи. Закал может образоваться также при остывании хлеба на холодной металлической поверхности, излишней влажности и плохой пропеченности хлеба. Такой же дефект имеет хлеб из муки с повышенной активностью а-амилазы. Закал в центре может образоваться при замесе теста на слишком горячей воде.

Неравномерная толстостенная пористость получается при использовании муки из проросшего, морозобойного или сушившегося при слишком высокой температуре зерна, а также свежесмолотой муки, нарушениях в рецептуре теста и при его разделке.

Липкий (сыропеклый) плохо разрыхленный мякиш хлеба - результат использования муки из проросшего и морозобойного зерна, свежесмолотый муки, избытка воды в тесте, чрезмерного механического воздействия при замесе и недостаточной длительности выпечки.

Крошливый грубый мякиш может быть у свежеиспеченного хлеба из теста с недостаточной влажностью.

Темный мякиш получается при использовании муки из проросшего и морозобойного зерна или муки с повышенным содержанием тирозина и высокой активностью полифенолоксидазы (тирозиназы).

Дефекты вкуса и запаха. Хруст на зубах при разжевывании хлеба возможен при случайном попадании в муку песка или других минеральных примесей. Такая мука не допускается в производство.

Посторонние запах и привкус могут быть обусловлены примесями в муке полыни, горчака и других семян сорных трав, обладающих сильно выраженными вкусом и запахом. Посторонние привкусы и запахи появляются также при использовании недоброкачественного дополнительного сырья. Солодовый привкус имеет хлеб из проросшего и морозобойного зерна. Пересоленный или недосоленный вкус получается при неправильной дозировке соли. Пресный вкус имеет хлеб из недобродившего теста, а излишне кислые запах и вкус - хлеб из перебродившего теста.

 Список литературы

 1. Салун И.П., Смирнова Н.А., Воробьёва Е.А. и др. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров – М.: Экономика, 1981. – 344 с.

2. Прохорова Н.Г., Никифорова Н.С., Новикова А.М., Продовольственные товары (товароведение) – М.: Экономика, 1985. – 272 с.

3. Боровикова Л.А., Герасимова В.А., Товароведение продовольственных товаров, 2-е изд., М.: 1988 г.

4. Путинцева Л.Ф., Бакалейные кондитерские и хлебобулочные товары, М.: 1983 г.

 

 

Идеальный источник домашнего хлеба

Сплющивание или сплющивание хлеба - довольно распространенная проблема. Даже у опытных пекарей такое случается время от времени.

Есть 3 основные причины, по которым ваш хлеб пропадает.

  1. Недоразвитая глютеновая сетка
  2. Избыточная расстойка
  3. Неправильное обращение с тестом

Чтобы узнать причину, почему это происходит, вам сначала нужно знать, когда это происходит. Это сплющивание может происходить на разных этапах процесса выпечки хлеба.

  • Во время расстойки
  • при переносе хлеба из расстойки в духовку, переносе хлеба из корзины для расстойки на поверхность для выпечки, кожуру или голландскую духовку.
  • Пока рубят
  • После запекания.

Давайте подробнее рассмотрим эти 3 основные причины и посмотрим, сможем ли мы решить ваши проблемы с плющением хлеба.

Недоразвитая глютеновая сетка

Когда дрожжи активны в вашем тесте, они разъедают крахмал и сахар и выделяют газы.Затем эти газы задерживаются внутри вашего теста созданной глютеновой сеткой. Если ваша глютеновая сетка не полностью развита, она не сможет сдерживать эти газы, что приведет к плоскому или свернутому хлебу.

Решающее значение имеет прочная сетка из клейковины. Недоразвитая глютеновая сетка может быть результатом нескольких причин.

Сетка с хорошей клейковиной

Причина 1: Тесто недостаточно долго замешивают

При замешивании теста вы фактически создаете глютеновую сетку. Если эта сетка недостаточно развита, ваше тесто поднимется, но быстро схлопнется, как только вы возьмете тесто после расстойки. Сетка просто не будет достаточно прочной, чтобы удерживать в ней газы. Это очень часто встречается в «рецептах без замешивания», которые стали довольно популярными в последние годы.

Вы также заметите, что ваше тесто сжимается или расплющивается на стадии выпечки или когда вы переходите к , разрезаете хлеб . Поскольку глютеновая сетка распределена неравномерно, у вас будут большие воздушные карманы, и когда вы разрежете хлеб, все эти газы улетучатся.То же самое и с этапом выпечки. Если ваша сетка не ровная или не полностью развернута, ваше тесто не сможет удерживать эти газы, и ваш хлеб также станет плоским.

Решение:

Существует очень простой тест, который вы можете разработать, который скажет вам, достаточно ли развита ваша глютеновая сетка. Это широко известно как тест оконного стекла.

Возьмите кусок теста и растяните его между пальцами. Если вам удастся получить хороший тонкий кусок теста, сквозь который вы можете видеть свет, и он не ломается, то знайте, что у вас хорошая прочная глютеновая сетка.Если во время этого теста тесто распадется, продолжайте замешивать, пока не получите желаемый результат.

Причина 2: Ваш выбор муки

Выбор муки очень важен. Глютен является частью белка в зерне муки. Так что, если в муке, которую вы используете, мало белка, скорее всего, в конечном продукте будет слабая глютеновая сетка. Проверьте пищевую ценность своей муки. Для обычной хлебной муки уровень белка должен составлять 11%. Крепкая мука содержит около 14% белка.

При приготовлении хлеба из смеси муки всегда следует учитывать содержание белка. В ржаной муке довольно мало белка, около 8%.

Если вы готовите цельнозерновой хлеб, вы заметите, что в нем примерно такое же содержание белка, как и в обычной хлебной муке. Тот факт, что в цельнозерновой хлеб добавлены отруби и волокна, потребует более высокой гидратации, что также снизит количество глютена в конечном продукте.

Решение:

При использовании цельнозерновой или ржаной муки или любой другой муки с более низким содержанием белка, попробуйте смешать муку с мукой крепкого помола.Это поможет сбалансировать содержание белка и поможет развить хорошую прочную глютеновую сетку.

Итак, если вы готовите цельнозерновой хлеб, попробуйте использовать 30% цельнозерновой пшеницы и 70% хлебной муки. Если вы хотите более высокое содержание цельнозерновой муки, замените процентное содержание белой муки на муку крепкого помола.

Например, 50% цельнозерновой муки, 20% муки каменной массы и 30% хлебной муки.

Перелистка

Вы можете заметить, что схлопывание происходит во время этапа разрезания или при переливании теста из расстойной корзины на кожуру или голландскую печь. Это обычное явление для слишком расстойного теста.

Доказательство вашей задумки - заключительный этап перед выпечкой. Это когда ваше тесто наиболее подвержено раскладыванию. Излишняя заморозка теста приведет к его расплющиванию или разрушению. Причина этого в том, что дрожжи в вашем хлебе исчерпали себя и не имеют больше энергии после того, как вы положили их в духовку. Кроме того, ваше хлебное тесто слишком сильно расширилось, и когда вы кладете его в духовку, оно больше не может подниматься, потому что дрожжи не могут больше выделять газ, и затем оно разрушается.

При приготовлении хлеба на закваске обычно бывает пережаренный хлеб. Поскольку процесс долгий и большинство рецептов хлеба на закваске требуют расстойки хлеба в холодильнике на ночь, это обычно приводит к чрезмерной расстойке.

Решение:

Хотел бы я сказать вам точное время, сколько времени нужно для расстойки хлеба, но здесь просто слишком много переменных, и среда у всех разная. Температура вашего холодильника также может быть разной, а состав муки - другим.К счастью, есть очень простой тест, с помощью которого вы можете проверить, готово ли ваше тесто к выпечке или нет.

Обязательно проверяйте тесто на этапе расстойки. Есть простой тест на тычок, который можно сделать. Осторожно проткните тесто пальцем. Просто легкий толчок не слишком глубоко. Если углубление медленно возвращается, ваш хлеб в самый раз. Если углубление, которое вы делаете, снова появляется, ваш хлеб недостаточно расстоянен. наконец, как вы уже догадались, если созданный вами отступ не появляется вообще, ваше тесто излишне расстойно.

Неправильное обращение с тестом

Вы часто замечаете, что тесто для хлеба станет плоским, когда вы переносите его из одного места в другое. Это особенно актуально для теста с высоким содержанием влаги, такого как тесто фокачча или чиабатта. Это тесто имеет очень высокое содержание влаги, а их глютеновая сетка очень хрупкая. Если вы будете слишком грубо обращаться с этим тестом или ударите его по столешнице, оно потеряет весь газ, застрявший внутри, и приведет к его разрушению.

Тесто с высоким содержанием влаги
Раствор:

, вы должны взбить это тесто и обращаться с ним с особой осторожностью.Если вы поднимаете это тесто со стадии расстойки в кожуру или сковороду, вы должны делать это очень осторожно. Вместо подъема попробуйте подложить под них широкий скребок. Если вы проверяете их на ткани, осторожно приподнимите ткань с ее стороны, поворачивая тесто на широкий скребок или на кусок картона, обтянутый тканью. Не пытайтесь поднять это тесто руками, так как вы не сможете выдержать весь размер буханки.

Хлеб сваливается или расплющивается после выпечки?

Хотя это не характерно для хлеба, но в основном для тортов, в некоторых случаях это может случиться.

Чаще всего я замечаю, что люди спрашивают о лепешке для хлеба, и когда я смотрю, какой хлеб они делают, в основном всегда указывает на хлеб, который напоминает тесто для торта. Это также может происходить с тестом с высоким содержанием влаги.

Я классифицирую хлеб по разрыхлителям. Если в вашем хлебе используется разрыхлитель и / или пищевая сода, я бы посчитал, что больше теста почти как торт (без яиц и сахара).

Если вы используете закваску на дрожжах или закваске, я бы посчитал это хлебом.

Для « Batter Dough » наиболее частой ошибкой является чрезмерное перемешивание . Такое чрезмерное перемешивание обычно вызывает смятие середины хлеба.

Используемые разрыхлители (пищевая сода, разрыхлитель или их смесь) нуждаются в жидкости, чтобы выделять газы.

Если вы создадите прочную сетку из клейковины, в этом случае она будет только препятствовать развитию этих газов. Вместо того, чтобы пытаться сделать тесто однородным, перемешайте ингредиенты, пока они не станут однородными.

Если мы говорим о хлебе из дрожжевого теста , то, скорее всего, проблема в том, что вы испекли недополученный хлеб . Не бойтесь сделать хлеб более длинным с темной корочкой. Хлеб выдерживает очень высокую температуру и не подгорит, так как в нем много воды. Конечная внутренняя температура буханки хлеба должна быть не менее 190-210 градусов по Цельсию или 375-410 по Фаренгейту. Для теста, содержащего жир и яйца, внутренняя температура будет немного выше, примерно 200 - 220 по Цельсию или 390-430 по Фаренгейту.

Хлеб разрушается при передаче в духовку

Как упоминалось ранее, на этом этапе хлеб может разрушиться из-за чрезмерной расстойки хлеба (особенно хлеба на закваске) ​​или неправильного обращения с ним (слишком грубое тесто с высоким содержанием влаги)

В хлебе на закваске это также может произойти, если ваша закваска не была готова к использованию или достигла своего пикового значения . Возможно, ваша закваска была слишком «молодой» (это означает, что она не достигла своего полного потенциала и будет слабой закваской) или ваша закваска была слишком «старой» (вы заметите, что закваска вышла из строя, это случается, когда вы слишком долго оставляете закваску на закваске и не накормите ее).

Решение:

Чтобы узнать, что ваша закваска готова к использованию, вы должны использовать плавающий тест. Возьмите ложку закваски и опустите ее в стакан с водой. Если он всплывет, значит, он готов. Обязательно проверьте, что закваска началась, по крайней мере, через пару часов после того, как вы ее накормили. (обычно требуется от 2 до 4 часов, чтобы закваска начала достигать своего пика).

Если вы хотите узнать больше о закваске и о том, как приготовить ее самостоятельно, щелкните здесь, чтобы просмотреть пошаговое руководство.Мы очень усердно работали над этим, чтобы вы могли добиться отличных результатов!

Art-Kneading-Blamrini

% PDF-1.4 % 1 0 obj > endobj 7 0 объект /Заглавие /Предмет / Автор /Режиссер / Ключевые слова / CreationDate (D: 20210128011227-00'00 ') / ModDate (D: 20170

1424 + 02'00 ') >> endobj 2 0 obj > endobj 3 0 obj > endobj 4 0 obj > ручей GPL Ghostscript 8.642017-09-06T17: 14: 24 + 02: 002011-01-23T16: 45: 19 + 01: 00PDFCreator Version 0. 9.82017-09-06T17: 14: 24 + 02: 0057a14497-2963-11e0-0000- 301a4985d69cuuid: f4625ed1-1865-400a-bad5-43e7cee42160application / pdf
  • Art-Kneading-Blamrini
  • Бушра
  • конечный поток endobj 5 0 obj > endobj 6 0 obj > endobj 8 0 объект > endobj 9 0 объект > endobj 10 0 obj > endobj 11 0 объект > endobj 12 0 объект > endobj 13 0 объект > endobj 14 0 объект > endobj 15 0 объект > endobj 16 0 объект > endobj 17 0 объект > endobj 18 0 объект > endobj 19 0 объект > endobj 20 0 объект > endobj 21 0 объект > endobj 22 0 объект > endobj 23 0 объект > endobj 24 0 объект > endobj 25 0 объект > endobj 26 0 объект > endobj 27 0 объект > endobj 28 0 объект > endobj 29 0 объект > endobj 30 0 объект > endobj 31 0 объект > endobj 32 0 объект > endobj 33 0 объект > endobj 34 0 объект > endobj 35 0 объект > endobj 36 0 объект > endobj 37 0 объект > endobj 38 0 объект > / ProcSet [/ PDF / Text / ImageC / ImageB / ImageI] >> endobj 39 0 объект > ручей x ڝ XɎ6 + CdAr32 Q ۗ O ") 3b-Z. z} `RWMpT 剸 M; v [d, F kE hPMV6щ $ ֟ gM ձ S4 ѩ (* lb :;} "ܴ [ꛓ1 m © j ~ V L 8X 5ȫXH $$$ нас! Ή $ BY e% U & CJOѳOhbT \ DZPkA * `Y1] 琉 pa)

    Структура пористой крошки дрожжевых хлебобулочных изделий

    Int J Food Sci. 2018; 2018: 8187318.

    , 1 , 1 и 2

    Х.А. Ратнаяке

    1 Кафедра пищевых наук и технологий, Факультет прикладных наук, Университет Шри-Джаяварденепура, Гангодавила, Нугегода, Шри-Ланка

    S.Б. Наваратне

    1 Кафедра пищевых наук и технологий, Факультет прикладных наук, Университет Шри-Джаяварденепура, Гангодавила, Нугегода, Шри-Ланка

    К. М. Наваратне

    2 Кафедра сельскохозяйственной инженерии, сельскохозяйственный факультет, Университет Рухуна, Мапалана, Камбурупития, Шри-Ланка

    1 Кафедра пищевых наук и технологий, Факультет прикладных наук, Университет Шри-Джаяварденепура, Гангодавила, Нугегода, Шри-Ланка

    2 Кафедра сельскохозяйственной инженерии, сельскохозяйственный факультет, Университет Рухуны, Мапалана, Камбурупития, Шри-Ланка

    Автор, ответственный за переписку.

    Академический редактор: Салам А. Ибрагим

    Поступила в редакцию 5 мая 2018 г .; Принято 18 июля 2018 г.

    Это статья в открытом доступе, распространяемая по лицензии Creative Commons Attribution License, которая разрешает неограниченное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии правильного цитирования оригинальной работы.

    Эта статья цитируется в других статьях в PMC.

    Реферат

    Оценка качества пористой структуры крошки дрожжевых хлебобулочных изделий, особенно хлеба, стала обширной областью исследований, в которой к настоящему времени проводились различные исследования.Вот краткий обзор этих исследований с шестью основными частями, включая развитие пористой структуры крошки, анализ ячеистой структуры крошки, применение фрактальной размерности для оценки ячеистой структуры крошки, механические и сенсорные свойства структуры крошки, изменения пористой структуры крошки с черствением, и модификации для получения хорошо развитой пористой структуры крошки и замедления черствения. Развитие пористой структуры мякиша во многом зависит от ингредиентов теста и условий обработки.Следовательно, определенные модификации этих факторов (включение пищевых гидроколлоидов, эмульгаторов, улучшителей и т. Д.) Были проведены специалистами по зерновым наукам для получения хорошо развитой пористой структуры мякиша и замедления черствления. Доступны несколько методов анализа изображений для анализа микроструктурных особенностей пористой структуры крошки, которые могут напрямую влиять на механические и сенсорные свойства конечного продукта. Продукт с хорошо развитой пористой структурой мякиша может обладать свойством более высокой способности удерживать газ, что приводит к продукту с увеличенным объемом и пониженной твердостью мякиша с привлекательными сенсорными свойствами.

    1. Введение

    Квасная выпечка включает широкий спектр пищевых продуктов, таких как хлеб, булочки и пирожные, которые обычно потребляются во всем мире за последние 150 лет [1]. Несмотря на то, что пищевые продукты имеют схожий химический состав, они могут демонстрировать различное механическое поведение и сенсорные свойства в зависимости от своей клеточной структуры [2, 3]. Таким образом, параметры качества дрожжевых хлебобулочных изделий в основном связаны с механическими и сенсорными свойствами мякиша, которые могут повлиять на покупательский уровень [3, 4].

    Крошка в литературе определяется как открытая клеточная структура мякиша при нарезке дрожжевого выпеченного продукта [5–7], которую обычно можно рассматривать как двухфазное мягкое ячеистое твердое вещество, состоящее из твердой фазы, проявляющейся в структура клеточной стенки и жидкая фаза, состоящая из воздуха [8, 9]. Согласно материаловедению, твердые ячеистые материалы в основном можно разделить на пеноматериалы с открытыми и закрытыми порами. Пористые пищевые материалы с открытой структурой ячеек состоят из пор, которые связаны друг с другом посредством взаимосвязанной сети [10, 11], которая сравнительно мягче, чем структуры пены с закрытыми ячейками [11].Ячеистая пена, не имеющая соединенных между собой пор, считается формами с закрытыми ячейками [10, 11] и имеет более высокую прочность на сжатие из-за плотной структуры [11].

    Из-за сложного механического поведения структуры мякиша [8, 12–15] тщательное изучение различных срезов может выявить значительные различия в характеристиках клеток даже в пределах одного образца [13]. Следовательно, на протяжении десятилетий был проведен широкий спектр исследований для понимания структуры и свойств структуры мякиша с точки зрения механических и сенсорных качеств конечного продукта [2, 5, 12, 16–18].

    Цель этого обзора - выявить и обобщить литературу, которая охватывает характеристики и развитие пористой структуры теста, а также то, как она может повлиять на физическое и сенсорное качество конечного продукта. Наиболее часто рассматриваемые свойства включают объем продукта [19, 20], текстуру [4, 6, 8] и свойства ячеистой структуры. Кроме того, этот обзор охватывает некоторую литературу, посвященную физико-химическим изменениям структуры пористой крошки во время периода хранения (черствение мякиша), а также некоторые исследования, проведенные с целью улучшения пористой структуры крошки и замедления процесса черствения.

    2. Развитие пористой структуры крошки

    Развитие пористой структуры крошки в основном зависит от ингредиентов теста, условий обработки [5, 8, 11, 12, 19, 21], активности дрожжей, температуры ферментации и образования пузырьков газа [21, 22].

    Основными ингредиентами, которые используются для дрожжевого выпечки, являются мука, вода, разрыхлитель (химический разрыхлитель, такой как NaHCO 3 , или биологический разрыхлитель, такой как дрожжи), NaCl [8, 10], сахар и шортенинг. .Существует ряд процессов преобразования ингредиентов в хорошо развитую пористую структуру, где основные этапы обработки включают замешивание, ферментацию, расстойку и выпечку.

    Вода и мука являются наиболее важными ингредиентами, которые могут значительно повлиять на консистенцию и свойства мякиша [1].

    Пшеничная мука - это наиболее часто используемый тип муки для дрожжевых хлебобулочных изделий, состоящий из смеси двух групп белков, называемых глиадинами и глютенинами [23, 24]. Во время смешивания и гидратации эти два белка объединяются и образуют вязкоупругую глютеновую сеть, которая может удерживать заквашенный газ во время ферментации и выпечки [23, 25–27].Крахмал, связанный с этой сеткой глютена (скорее, увлажненный крахмал) становится желатинизированным во время нагревания и образует полужесткую структуру продукта вместе с коагулированным глютеном (белок глютена денатурируется во время нагревания, а сшивание белок-белок происходит за счет образования дисульфидной связи) [ 11, 28, 29]. Кроме того, Rouillé et al. [30] заявили, что растворимая фракция пшеничной муки влияет как на объем хлеба, так и на тонкость мякиша противоположным образом. Согласно исследованию, проведенному He и Hoseney [31], выбор муки с лучшим качеством белка может привести к получению продукта с лучшей пористой структурой с газовыми ячейками одинакового размера.Плохо построенная сеть глютена может не удерживать заквашенный газ, что приводит к получению продукта с меньшим объемом буханки.

    Примерно 50% воды приводит к получению мелкозернистой легкой крошки, а тесто, приготовленное с более высоким процентным содержанием воды, может привести к более крупной крошке с большим содержанием диоксида углерода (CO 2 ) [1].

    Две формы дрожжей используются для наименования квасных хлебобулочных изделий, влажных прессованных лепешек и обезвоженных гранул, каждая из которых состоит из миллиардов живых клеток Saccharomyces cerevisiae [14, 28].Когда пшеничная мука была регидратирована, дрожжи начинают метаболизировать и сбраживать с образованием CO 2 в качестве побочного продукта (механизм дрожжевой ферментации будет описан в последней части этого обзора). При использовании пшеничной муки с небольшой способностью к образованию глютена (например, муки для жмыха) можно использовать разрыхлитель (химические разрыхлители). Если используется биологический разрыхлитель, скорость выделения газа становится высокой, и заквашенный газ в значительной степени выходит из жидкого теста. Следовательно, газовые ячейки могут чрезмерно расшириться и привести к схлопыванию, что приведет к крупнозернистой структуре с уменьшенным объемом [28].

    Брукер [32] упомянул, что добавление небольшого количества шортенинга в тесто может привести к увеличению объема буханки и привести к более тонкой и однородной структуре мякиша в стенках ячеек. Кроме того, Брукер [32] обнаружил, что добавление кристаллического жира намного лучше, чем добавление масла. При добавлении шортенинга в тесто, кристаллы жира выбрасываются из шортенинга во время замеса, оказываются окутанными границей раздела жир (кристалл)-вода и могут стабилизировать большое количество мелких пузырьков воздуха, адсорбируясь на их поверхности.Во время выпекания пузырьки воздуха могут расширяться, не разрываясь из-за дополнительного межфазного материала, образованного кристаллами адсорбированного жира при их плавлении, что приводит к получению продукта с мелкой структурой мякиша [28, 32].

    Сахар может действовать как смягчитель, подсластитель и дополнительный ферментируемый субстрат. А также сахар обладает влагоудерживающими свойствами хлебобулочных изделий [28]. Кроме того, сахар обладает способностью повышать температуру клейстеризации крахмала и денатурации белка, что может улучшить расширение пузырьков воздуха во время выпечки [11, 33].

    Процесс замешивания может привести к однородному перемешиванию ингредиентов, поглощению воды гидрофильными группами молекул белка муки, развитию белка глютена, созданию вязкоупругой структуры и захвату воздуха в тестовую массу [8, 12 , 14, 23, 25–28]. В некоторых исследованиях упоминалось, что ядра для развития газовых ячеек могут образовываться в процессе перемешивания в воздушной фазе теста [8, 12, 14, 23].

    Во время ферментации дрожжевые клетки используют углеводы в отсутствие кислорода (поскольку приготовление теста считается анаэробным процессом) для производства энергии, спирта (этанола) и CO 2 в качестве конечных продуктов [12, 34 , 35] через ряд промежуточных стадий, в которых принимают участие многие ферменты. Кроме того, процесс ферментации также важен для образования ароматических веществ [14, 35].

    Образовавшийся CO 2 может частично растворяться в жидкой фазе и диффундировать к зародышам, образующимся на стадии перемешивания, из-за градиента концентрации газа [8, 12, 31, 36–38], который вызывает модификации структуры теста, вызывающие физико-химические изменения глютеновой сетки и других белков, придающие характерную пористость пористой крошке [22, 37]. Когда CO 2 разряжается до ядер в жидкой фазе, ядра могут расширяться в газовые ячейки [8, 31, 39], и плотность теста может быть уменьшена [8] при небольшом увеличении давления [31].Он и Хосни [31] заявили, что давление внутри газовых ячеек может быть немного больше, чем атмосферное давление, которое, как сообщалось, составляло 1,01 атм. Этот небольшой прирост давления (0,01 атм) произошел из-за поверхностного натяжения на границе раздела газ-тесто и вязкого сопротивления теста расширению.

    Процесс углеводной ферментации в науке известен как цикл трикарбоновых кислот (ЦТК) [35]. Пекарские дрожжи могут сбраживать все основные виды сахаров в тесте, включая глюкозу, фруктозу, сахарозу (сахарозу) и мальтозу [14, 35].Глюкоза и фруктоза сразу же ферментируются. После того, как почти все накопленные фруктоза и глюкоза были истощены, сахароза сначала превращается в глюкозу и фруктозу с помощью фермента амилазы [28, 35, 40]. Этот последний процесс происходит очень быстро, и через несколько минут после замеса теста все молекулы сахарозы превращаются в глюкозу и фруктозу. Молекулы мальтозы можно гидролизовать до двух молекул глюкозы с помощью дрожжевого фермента мальтазы [14, 35, 41]. Упрощенное уравнение ферментации теста можно указать, как указано в следующем уравнении.

    C 6 H 12 O 6 ⟶ 2 C 2 H 2 O H 9025 C2 9025 + 2 9025 + 234 k J

    (1)

    Количество углекислого газа, полученного в тесте при ферментации сахара, может составлять примерно 70% от теоретического количества, указанного в химическом уравнении. Это можно объяснить тем, что часть сахара используется для энергии и размножения дрожжевых клеток в тесте [35].Расширяемость теста во время брожения в основном определяется вязкоупругостью. Вязкие компоненты в массе теста позволяют газовым ячейкам расширяться для выравнивания давления, тогда как эластичные компоненты теста обеспечивают соответствующую прочность, предотвращающую чрезмерное расширение и сжатие теста [31].

    Явления тепло- и массопереноса происходят одновременно во время выпечки хлеба, что вызывает физические, химические и структурные преобразования [1], включая испарение воды, расширение объема, желатинизацию крахмала и денатурацию белка, осаждение пористой структуры [1], что приводит к установка окончательной структуры хлебного мякиша в духовке [8].Обычно денатурация белка и клейстеризация крахмала происходят в интервале температур 60–85 ° C и способствуют переходу от теста к крошке [1]. При повышении температуры в печи происходит тепловое расширение пара и давление насыщения воды в тесте увеличивается. Это вызывает расширение хлеба (пружина печи). Согласно Hayman, Hoseney и Faubion [42], расширение буханки происходит за счет увеличения объема продукта в течение первых 6-8 минут выпечки, создавая в тесте высокую деформацию, которая может сжимать термоустойчивую ячеистую структуру внешних реагентов. изделия [1, 8, 31, 43].В результате внешние ячейки могут быть удлинены, их длинные оси параллельны плоскостям земной коры [8]. CO 2 также играет важную роль в расширении пузырьков во время выпечки, высвобождаясь из теста, когда стенки пузырьков начинают разрушаться под давлением, делая пористую структуру более сплошной и открытой снаружи хлеба [1].

    При анализе структуры мякиша можно принять во внимание несколько факторов, и наиболее распространенными факторами, которые учитываются в большинстве исследований, являются внешний вид мякиша, объем продукта [8, 44–50], упругость продукта [8], цвет мякиша [8 , 9, 16, 38], потребительская привлекательность [2, 8, 11, 16, 51–53], физическая текстура продукта [7–9, 46, 54–57], вкус [8, 9], компактность и однородность зерен мякиша [58], размер, форма, однородность и толщина стенки ячеек или пор крошки [2, 7, 8, 16, 17, 30, 58, 59].

    3. Оценка клеточной структуры крошки

    В последнее время анализ изображений (IA) использовался в качестве количественного инструмента, который предоставляет напрямую интерпретируемые данные для надежной оценки микроструктурных характеристик крошки и ее взаимосвязи с механическими и сенсорными свойствами крошки [1, 2, 7, 10, 41, 44] конечного продукта, а также оценка структуры мякиша во время ферментации и выпечки [22]. Наиболее распространенные характеристики, которые можно проанализировать с помощью анализа цифровых изображений, можно рассматривать в основном как размер ячейки, распределение ячеек по размерам, количество ячеек на единицу площади, толщину стенки ячейки, долю пустот (пористость), коэффициент формы и количество отсутствующих стенок ячеек. [2, 8, 13, 16, 17, 30, 41, 59].

    Анализ изображения включает несколько этапов, включая получение изображения, предварительную обработку изображения, сегментацию изображения, извлечение признаков и классификацию [38]. Сообщается, что для получения цифрового изображения поверхности среза пористой крошки требуются три элемента, включая источник освещения, образец и устройство считывания изображения [60].

    Есть определенные методы, которые использовались для получения изображений, среди которых световая микроскопия и электронная микроскопия [2, 61] были зарегистрированы как наиболее удобные методы визуализации, применяемые для анализа структуры пищевых продуктов [2].Кроме того, цифровые сканеры и обычная фотография [5, 21, 22, 38, 58] обычно использовались для получения двухмерных (2D) изображений с высоким разрешением пористой структуры крошки и были рекомендованы как быстрые, удобные и экономичные. осуществимые и надежные методы, которые обеспечивают хорошую точность, действуя независимо от внешнего света [3, 5, 38, 58]. Существует несколько более совершенных методов с высоким разрешением, которые также доступны с целью получения количественной информации о структуре пористой крошки [21, 22], такие как сканирующая электронная микроскопия [5, 14, 21, 22], рентгеновская компьютерная томография [ 2, 3, 10, 11, 14, 21, 22, 38, 62, 63] и магнитно-резонансной томографии [3, 5, 11, 14, 21, 22, 38, 64, 65].

    Рентгеновская компьютерная микротомография (X-MCT) была версией компьютерной аксиальной томографии с высоким пространственным разрешением, обычно используемой для медицинской диагностики, и применялась для анализа структуры пористой крошки в нескольких исследованиях [2, 10, 11, 62, 63 , 66]. представляет собой пример двумерных реконструированных изображений поперечного сечения образцов торта с помощью рентгеновской микротомографии из исследования, проведенного Sozer et al. [11]. X-MCT предоставляет возможность получить трехмерное (3D) представление внутренней структуры образца из набора проекционных измерений, записанных с определенного количества точек зрения, и изучить их текстурные характеристики [2, 10, 11].Mathieu et al. [62] упомянули, что кинетика роста пузырьков и схватывания пены в тесте во время брожения и расстойки может быть определена этим методом. Основным недостатком X-MCT является плохая внутренняя контрастность материалов с низкой плотностью или пористой структуры крошки [2].

    Рентгеновская микротомография. Двумерные реконструированные изображения поперечного сечения образцов лепешки [11].

    На сегодняшний день проведено несколько исследований по оценке структуры пористой крошки с помощью магнитно-резонансной томографии (МРТ) [21, 64, 65, 71].Среди них Wagner et al. [65] использовали просторную печь для МРТ, совместимую с МРТ-сканером с низким полем (0,2 Тл), для наблюдения за брожением и выпечкой хлеба. показывает нормализованные магнитно-резонансные изображения хлеба, сделанные в этой печи во время выпечки. Байд и Серша [21] доказали, что использование высокопольных МРТ-сканеров с магнитно-резонансной микроскопией (MRM) может преодолеть проблему разрешения, получаемую в экспериментах с низкопольными МРТ (потому что даже несмотря на то, что эти низкопольные методы имеют хорошее временное разрешение и качество изображения, им не хватает пространственного разрешения).Преимущества применения МРТ при анализе изображений были зарегистрированы в литературе как неинвазивность, способность определять точное содержание влаги и относительно высокое пространственное разрешение [14, 21, 65].

    Нормализованные магнитно-резонансные изображения (МРТ) хлеба, полученные во время выпечки. То есть во время запекания холодные цвета преобразуются в теплые цвета, соответствующие соответственно низкой и высокой интенсивности сигнала [65].

    3.1. Сегментация изображения

    Сегментация изображения может рассматриваться как метод, который отделяет интересующий объект (-ы) в изображении от его фона, что обычно дает двоичное изображение [5, 8, 16].Этот процесс сегментации важен при анализе структуры крошки для точного разделения газовой и твердой фаз и определения распределения размеров ячеек и клеточных стенок [7, 8]. Наиболее распространенный способ сегментирования изображений был признан как пороговая обработка и обнаружение границ [5, 7, 8, 30].

    Порог может быть субъективным (выбирается вручную) или объективным. Объективный метод основан на статистических методах, называемых кластеризацией, и считается одним из наиболее часто используемых методов определения оптимального порога [5, 8, 30]. В литературе указано, что использование единого порогового значения для сегментации изображения пористой структуры мякиша может привести к занижению и завышению размеров ячеек из-за неоднородной структуры хлебной крошки [8]. Следовательно, были рекомендованы более сложные методы определения пороговых значений, такие как множественное определение пороговых значений. Скэнлон и Згал [8] описали пример этого явления как локальную сегментацию, при которой применяется соседство пикселей для обнаружения отдельных объектов в изображении или отдельных ячеек крошки с использованием порога уровня серого для каждой ячейки крошки.показывает пример сегментации цифрового изображения. Отсканированные изображения пористой структуры крошки могут быть пороговыми и проанализированы с помощью различного программного обеспечения для анализа изображений, которое было разработано многочисленными исследователями с использованием нескольких алгоритмов из методов сегментации клеток, направленных на определение распределения клеток по размеру и форме [5, 13, 67]. Примерный список программного обеспечения приведен в.

    Исходное (2D) серое изображение (a) и сегментированные (b) ячейки газа, где черные пиксели представляют пузырьки, а белые пиксели представляют пористую структуру [18].

    Таблица 1

    Список примеров программного обеспечения для обработки изображений.

    Программное обеспечение для обработки изображений Деталь Ссылки
    ImageJ версия 1.29, Natl. Inst. of Health, Бетседа, штат Мэриленд, США Lassoued et al., [3]
    Bajd and Serša, [21]
    Tlapale-Valdivia et al. , [38]
    http://rsb.info.nih.gov/ij или https: // imagej.net / Pérez-Nieto et al., [17]
    Curic et al., [48]
    Scheuer et al., [67]

    SigmaScan®Pro Версия: 5.50.4522.1800IC от Drug Discovery Online Romano et al., [12]
    Tlapale-Valdiviaet al., [38]
    http: // www. sigmaplot.co.uk/products/sigmascan/sigmascan.php Ангиолони и воротник [16]

    MATLAB The MathWorks Inc. , Gonzales-Barron and Butler [13]
    Bajd and Serša, [21]
    Natick, MA, USA Shehzad et al., [22]
    Rouillé et al., [30]
    https://in.mathworks.com/ Verdú et al., [18]
    Эдуардо, Сванберг и Арне [68]

    Программа Gebäckanalyse Ver 1.3c 1997/98 (Hochschule Ostwestfalen Lippe, Германия Onyango, Unbehend and Lindhauer [69]

    Labview Vision Assistant 2009, National Instruments, США Che Pa et al. , [5]

    UTHSCSA Версия 2.0, Центр медицинских наук Техасского университета, Сан-Антонио, Техас Skendi et al., [70]
    Программа ImageTool

    Перед внедрением программного обеспечения для научного анализа изображений Сегментация изображений проводилась по методу кластерного анализа, который широко известен как алгоритм K -средних, который в основном использовался для классификации оцифрованных изображений на ячейки и фон [3, 7].В общем, алгоритм группирует набор данных, который содержит M наблюдений, описанных N переменными или характеристиками, в кластеры K [7]. Этот алгоритм адаптирует пороговое значение уровня серого для каждого изображения ломтика хлеба в зависимости от общей яркости изображения крошки и распределения уровней серого составляющих пикселей, на оба из которых может влиять сама структура крошки [44]. Соответствующие сегментированные изображения, по-видимому, обеспечивают точное двоичное представление сложной клеточной структуры, видимой на исходных полутоновых изображениях.представляет собой сравнение исходного и сегментированного изображения с помощью алгоритма K-средних.

    Исходное двухмерное серое изображение (а) и сегментированные (б) газовые ячейки с использованием алгоритма K-средних [44].

    Тонкость крошки или плотность ячеек - это величина, определяемая общим количеством ячеек, обнаруженных на всей исследуемой площади. Соотношение между количеством ячеек менее 1 мм и количеством ячеек диаметром более 1 мм дает однородность ячеек, которая, как сообщается, напрямую коррелирует с дисперсностью [3, 5, 30, 67, 73].Плотность клеток может сильно влиять на механические свойства хлебной крошки [67]. Che Pa et al. [5] отметили, что более высокое значение крупности мякиша указывает на более мелкую структуру мякиша.

    Толщина стенки ячейки ( мкм м) определяется на кубических подобъемах (100 × 100 × 100 пикселей), случайно извлеченных из рассматриваемого всего объема [2]. Согласно Scanlon и Zghal [8], толщина клеточной стенки зависит от различий в содержании крахмала (например, более тонкая клеточная стенка может быть результатом наличия меньшего количества гранул крахмала) и содержания влаги в тестовой массе.Кроме того, Скэнлон и Згал [8] описали, что более тонкие стенки ячеек могут вызывать большую механическую прочность и большее отклонение при разрыве (т. Е. Гибкость более тонких стенок ячеек выше по сравнению с более толстыми стенками ячеек), а также делать крошки более мягкими [47] .

    Когда структура мякиша поднимается во время расстойки, дефекты клеточных стенок (отсутствующие из-за слияния или разрыва клеточных стенок) и вариабельность распределения клеточных стенок - вот некоторые факторы, которые необходимо учитывать при анализе микроструктуры пористой структуры крошки [8].В литературе это рассматривалось как недостающие клеточные стенки. Згал, Скэнлон и Сапирштейн [20] вывели уравнение (2) для расчета количества недостающих клеточных стенок, вычислив теоретическое количество клеток / см 2 и количество клеток / см 2 , определенное с помощью анализа изображений. .

    Nx = N01-1 / ρx2 / 3-1 / ρ02 / 31 / ρ02 / 3

    (2)

    N x представляет собой теоретическое количество ячеек в момент времени t x . Згал, Скэнлон и Сапирштейн [20] считали t x как 35 минут от начала времени расстойки.N o означает количество клеток / см 2 при наивысшей плотности образца в t o время, измеренное с помощью анализа цифрового изображения (DIA), и ρ x и ρ o плотности продукта в момент времени t x и t o соответственно. Затем количество недостающих клеточных стенок можно рассчитать по следующему уравнению:

    N mcw представляет собой количество отсутствующих клеточных стенок, а N f представляет количество клеток / см 2 определенного конечного продукта. пользователя DIA.

    Пористость крошки (доля пустот) была выражена как среднее значение отношения общей площади ячеек к общей площади на каждом срезе рассматриваемого объема. Более высокая фракция пустот указывает на увеличение количества более крупных ячеек (> 1 мм в диаметре) и, как следствие, снижение степени однородности клеток [5]. Согласно Згалу, Скэнлону и Сапирштейну [44], значения средней площади ячейки и доли пустот необходимо умножить на корректирующий коэффициент 1,5, поскольку они обнаружили, что в среднем объем ячейки на основе наблюдения за размером ячейки поверхности среза на 41% меньше фактического объема, если предположить, что клетки имеют сферическую форму и разделены случайным образом, чтобы получить клетки с однородным распределением размеров [5].

    Относительная плотность хлебной крошки является доминирующей физической характеристикой, которая может влиять на упругие свойства и механическую прочность, представляющую трехмерную структуру ячеистых твердых тел [11, 20], и определяется как доля вокселей, сегментированных как стенки ячеек. Это сравнимо с соотношением ρ ∗ / ρ s , где ρ ∗ представляет плотность крошки, а ρ s - плотность материала стенок ячеек [3]. Згал, Скэнлон и Сапирштейн [44] доказали, что с увеличением времени расстойки может происходить слияние газовых ячеек, что приведет к неоднородности относительной плотности из-за отсутствия стенок ячеек, что может ослабить прочность мякиша.

    Согласно ему, продукт с развитой пористой структурой крошки должен иметь высокую пористость и мелкую регулярную структуру газовых ячеек [9, 74].

    Помимо несомненных преимуществ, Falcone et al. [2] заявили, что при использовании методов визуализации для таких пищевых материалов возникают некоторые проблемы. Одна из них заключается в том, что для большинства методов визуализации требуется подготовка образца, которая может создавать артефакты (например, особенно при анализе изображений с использованием световой и электронной микроскопии), которые необходимо учитывать, чтобы избежать ошибочных выводов при исследовании микроструктуры.Кроме того, некоторые методы визуализации более дороги, поскольку требуют сложного оборудования; их можно применять только к продуктам, имеющим высокую коммерческую ценность. Фаррера-Реболло [58] также осудил некоторые проблемы, возникающие при анализе изображений. Например, есть определенные различия в результатах различных методов анализа изображений (например, разрешения сканирования) даже для одинаковых продуктов. Che Pa et al. [5] упомянули, что трудно точно определить структуру пористой структуры крошки из-за отсутствия однородности в распределении ячеек и более значительного разброса размеров газовых ячеек.Mathieu et al. [62] и Lassoued et al. [3] также упомянули сложную природу и пористую структуру, а также сложность сегментации ячеек 2D-изображений и точного определения взаимосвязи между микроструктурой и механическими свойствами. Следовательно, исследования были больше сосредоточены на преодолении этих недостатков при анализе микроструктуры пищевых продуктов со сложной клеточной структурой.

    4. Применение фрактальной размерности для оценки ячеистой структуры крошки

    Визуальные текстуры обычно образуются при взаимодействии света с шероховатой поверхностью. В цифровом изображении поверхности информация хранится в виде массива пикселей с разной интенсивностью или уровнем серого. Поэтому локальное изменение яркости от одного пикселя к другому (или в пределах небольшой области) часто называют текстурой [75].

    Анализ текстуры изображения, также называемый функцией текстуры, - это область, в которой существует описательный подход, который обеспечивает измерение таких свойств, как гладкость, грубость и регулярность [3, 8, 75]. Фрактальное измерение (FD) обеспечивает числовой дескриптор морфологии объектов со сложной и нерегулярной структурой и, как сообщается, применяется для объяснения изменений в структуре пищевых материалов во время или как следствие обработки [17, 58].FD можно оценить с помощью метода подсчета прямоугольников (BCM) [13, 17, 75], метода дифференциального фрактального броуновского движения (FBMM) [13, 75], метода частотной области (FDM) [13, 75], морфологического фрактального ( M) [13], метод массовых фракталов (MF) и метод спектральной размерности или случайных блужданий (RW) [13]. Все эти исследования показывают, что анализ текстуры изображения имеет потенциал для определения некоторых структурных особенностей ячеек, избегая при этом пороговой обработки и сегментации ячеек 2D-изображений [3].

    Метод фрактального броуновского движения (FBMM) основан на средней абсолютной разнице интенсивностей пикселей и является примером статистического фрактала, который можно описать коэффициентом Херста [13].В методе частотной области быстрое преобразование Фурье (FFT) выполняется в горизонтальном и вертикальном направлениях, а затем FD берется из среднего значения вертикальной и горизонтальной фрактальной размерности FFT d . Массовая фрактальная размерность, MF d , в основном используется для описания неоднородности и способности объекта заполнять пространство, которую можно оценить по отрицательному наклону логарифмического графика количества пор в m пикселей по сравнению с log m. [13].

    Pérez-Nieto et al.[17] четко описали метод расчета средней фрактальной размерности периметра пор (FD-sc) с использованием результатов, полученных из анализа ImageJ, и заявили, что приведение к более высокой средней фрактальной размерности может указывать на более извилистую или зазубренную пору. структура, в результате чего получается продукт с грубой фрактальной текстурой. Уравнение (4) представляет, как рассчитать значение FDsc, а затем среднюю фрактальную размерность (FD-sc) можно рассчитать по (5).

    FDsc = 2log⁡P / 4log⁡A

    (4)

    n представляет количество ячеек (объектов), FDsc представляет фрактальную размерность периметра отдельной ячейки, а P и A представляют периметр отдельной ячейки в пиксель и площадь отдельной ячейки в пикселях соответственно.

    Дополнительно Pérez-Nieto et al. [17] вычислили размер фракций структуры крошки с помощью метода подсчета сдвигающихся дифференциальных ящиков (FD SDBC ) с использованием программного обеспечения ImageJ, который соответствует двумерным изображениям крошки с уровнем серого по наклону линейной регрессии по методу наименьших квадратов. (количество ящиков) в зависимости от графика (размер ящика) и по (6), где «N» - количество ящиков, а «r» - длина стороны ящика. Более высокие значения FD SDBC представляют более сложные или грубые изображения крошки с уровнем серого, а низкие значения FD SDBC могут быть связаны с более простыми или более гладкими изображениями. Тот же тест был описан Quevedo et al. [75] с использованием программного обеспечения Matlab 5.0 с использованием различных пищевых материалов. Гонсалес-Баррон и Батлер [13] описали метод относительного дифференциального подсчета ящиков (RDBC) для расчета FD.

    FDSDBC = log⁡Nlog⁡1 / r

    (6)

    5. Механические и сенсорные свойства пористой структуры крошки

    Механические свойства крошки могут изменяться микроскопически и макроскопически, где микроскопические изменения могут происходить из-за объема доля гранул, которую можно определить по конечной толщине клеточной стенки.Макроскопические вариации могут происходить из-за различий в содержании влаги в мякише в продукте, что может отражать различия в степени плавления гранул крахмала [8].

    Считается, что дрожжевое тесто обладает сложными механическими свойствами, и размеры и физические свойства теста могут изменяться со временем [8, 12–15]. Отсутствие однородности в распределении клеток крошки и развитие сложной комбинации нагрузок во время механических испытаний крошек также называют причинами сложного механического поведения панировочных сухарей [8]. Кроме того, инвазивные, непрерывные измерения теста обычно неадекватны, поскольку они могут спровоцировать схлопывание теста [12]. Следовательно, выбор наиболее подходящей аналитической процедуры имеет решающее значение для полного понимания основных механизмов развития закваски и структуры мякиша.

    5.1. Анализ текстуры

    Помимо внешнего вида зерна мякиша, физическая текстура также является важным качеством для определения пористой структуры выпеченных продуктов, где текстура связана с геометрическими и механическими свойствами продукта, которые в значительной степени зависят от его ячеистой структуры [5 , 8, 9, 13, 44, 55, 76], такие как толщина стенки ячеек, размер ячеек и однородность [5, 8, 44], которая была определена как ячеистая структура крошки ломтика продукта [8 ].

    Анализ профиля текстуры был создан как имитационный тест, который напоминает то, что происходит во рту человека, и является параметром для определения человеческого восприятия текстуры продукта и его поведения при обращении и употреблении в пищу. Кроме того, он включает в себя все атрибуты (механические, геометрические и поверхностные) пищи, предполагая, что ощущение текстуры является одним из многих стимулов, работающих вместе в комбинации [77]. Наиболее часто рассматриваемые характеристики дрожжевых хлебобулочных изделий включают твердость, упругость, липкость, жевательность, липкость и сцепляемость [46, 54].

    Твердость (г) измеряется по пиковому усилию при первом сжатии и определяется как сила, необходимая для откусывания образцов хлеба. Пружинность (мм) рассчитывается исходя из расстояния до образца, восстановленного после первого сжатия. Адгезионная способность (мДж) представляет собой работу, необходимую для преодоления сил притяжения между поверхностью продукта питания и поверхностью датчика во время первого и второго цикла сжатия. Когезивность - это характеристика жевания, которую можно рассчитать как отношение активной работы, проделанной в области второго цикла к области первого цикла.Более вязкое тесто может привести к получению продукта с более высоким удельным объемом и более мягкой текстурой. Жевкость (г) зависит от твердости и когезии, которые представляют плотность, сохраняющуюся на протяжении всего жевания. Клейкость мякиша также зависит от прочности и растяжимости теста и содержания белка в муке. Жевкость (мДж) зависит от липкости и упругости, которые описывают, сколько времени требуется, чтобы пережевывать образец пищи до консистенции, подходящей для проглатывания [7, 46, 54–57]. представляет собой кривую сжатия силы в зависимости от времени и сводку по получению основных параметров текстуры.

    Инструментальный анализ профиля текстуры, полученный с помощью текстурометра TA-XT2 [72].

    5.2. Сенсорная оценка

    Механические свойства мякиша, а также приемлемость для потребителя также можно определить с помощью сенсорной оценки [2], потому что на то, как крошка ощущается на ощупь или во рту, в значительной степени влияет размер или структура клеток крошки. . Например, мякиш с более мелкими, тонкостенными, однородными по размеру клетками дает более мягкую и более эластичную текстуру, чем крошка с крупнозернистой и толстостенной клеточной структурой [11, 16].

    Внешний вид мякиша, аромат, текстура, вкус и степень удовлетворения можно назвать основными параметрами, тестируемыми при сенсорной оценке [48, 52]. Внешний вид определяет вкусовые качества и приемлемость продукта для потребителей. Аромат и вкус продукта представляют собой присутствие многих летучих и нелетучих компонентов, в то время как нелетучие соединения в основном влияют на вкус, а летучие вещества влияют как на вкус, так и на аромат [52]. Согласно Шиберле [53], количество вкусовых соединений, образующихся в хлебе, может зависеть от количества и активности дрожжей, времени ферментации и выпечки, а также температуры [51, 52].

    При оценке текстуры хлебного мякиша при органолептической оценке улучшенная эластичность, мягкость и пористость являются основными параметрами, которые учитываются при определении качества продукта.

    5.3. Тесто pH

    Степень кислотности рассматривается как параметр, который определяет физическое состояние клейковины, влияет на рост и активность дрожжей и контролирует рост многих других микроорганизмов. Согласно Миллеру, Графу и Хосни [78], двуокись углерода растворяется в водной фазе теста до тех пор, пока она не станет насыщенной (особенно на ранних стадиях ферментации), после чего газообразный углекислый газ диффундирует в пузырьки или в атмосферу.Растворенный диоксид углерода реагирует с водой с образованием угольной кислоты, которая придает тесту кислый pH. По мере развития процесса брожения pH теста снижается [38, 49] и должен находиться в пределах 5,2-6,0 [79].

    5.4. Объем продукта

    Объем продукта (см 3 ) считается важной характеристикой хлеба, поскольку он обеспечивает количественное измерение характеристик выпечки [1, 55] и способности удерживать заквашенный газ в массе теста [37, 43, 69].Желаемый объем буханки продуктов дрожжевой ферментации достигается только в том случае, если тесто обеспечивает благоприятную среду для роста дрожжей и газообразования. В то же время он также представляет собой прочную матрицу глютена, которая способна максимально удерживать газ [12]. Zghal, Scanlon и Sapirstein [44] и Tlapale-Valdivia et al. [38] заявили, что на объем продукта может влиять время замеса теста и расстойки.

    Метод вытеснения семян рапса - наиболее часто используемый метод определения объема продукта [44–50].Помимо этого, существуют и другие методы для определения газообразования из ферментированного теста, такие как регистратор подъема в печи, метод альвеографа и методы измерения давления [12, 14].

    5.5. Другие общие физические свойства

    Помимо вышеупомянутых механических и сенсорных свойств, которые чаще всего используются для определения свойств пористой структуры крошки, в литературе также описаны некоторые другие параметры для оценки механических свойств пористой структуры крошки.Среди них удельный объем (г · см −3 ) является важной визуальной характеристикой дрожжевых хлебобулочных изделий, которая может сильно повлиять на выбор потребителя при оценке качества продукта [80], а также, как сообщается, влияет на определенные механические свойства мякиша. структура, такая как твердость и относительная эластичность мякиша [8]. Объемная плотность (г · см −3 ) в основном используется для описания плотности твердого ячеистого вещества [8]. Это может повлиять на объемную плотность b

    KitchenGeisha: Устранение неполадок с тестом для хлеба


    Дегазация теста для хлеба

    "Сначала мы дегазируем тесто.Если избыток углекислого газа, производимого дрожжами, периодически не удаляется, ферментация может быть нарушена ». - Джеффри Хэмелман

    Я использую термин« дегазировать тесто »вместо« пробивать тесто »или« отбрасывать » тесто ». Это может звучать претенциозно, но есть много способов получить из хлеба углекислый газ, производимый ферментирующими дрожжами, и это зависит от того, что вы предпочитаете.

    Некоторые пекари говорят, что тесто усиливается буквально« штамповкой » опустить "тесто в миску.Однако в некоторых буханках, где вам нужна открытая крошка, можно удалить многие из ваших хороших открытых пузырей.

    Другие пекари - поклонники метода складывания (мне он сам нравится), когда вы аккуратно складываете тесто, как письмо или лист бумаги. Иллюстрированное объяснение можно найти в блоге Artisan Bread Baking или Wild Yeast.

    Третий способ удалить газ - вывернуть его на поверхность для замешивания и сформировать прямоугольник, а затем либо раскатать его скалкой, либо надавить на него пальцами, как если бы вы делали фокаччу.

    В сети есть много страниц, на которых вы можете найти причины для применения любой из техник. Если вам нравится один, используйте его. Оставляю выбор за вами.

    Почему тесто хлеба рвется и рвется при замешивании

    У меня проблема с тем, что мое тесто рвется, а не растягивается, даже после того, как я месил его и поднимал. После некоторых исследований я обнаружил, что это может быть вызвано двумя причинами.

    Первое - слишком много муки в тесте, второе - недостаточно долго замешивает.

    Если вы подозреваете, что добавили слишком много муки, обрызгайте тесто растительной пастой, затем замесите тесто с водой. Продолжайте делать это, пока не почувствуете, что тесто достаточно увлажнено.

    Замешивание является трудным, так как ручное замешивание занимает от 8 до 10 минут. Цирил Хитц в своей книге Artisan Breads называет это «коротким миксом».

    Для некоторых видов теста, особенно для теста с добавлением масла и яиц, может потребоваться больше времени, что Сирил Хитц называет «интенсивным перемешиванием».Это делается на 4–15 минут дольше, чем при первоначальном смешивании ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СМЕСИТЕЛЯ , поэтому вручную потребуется гораздо больше времени.

    Итак, если вы месите вручную, как я, сделайте набор этапов замешивания / отдыха. Месить 5 минут, отдыхать 5 минут, месить 5 минут, отдыхать 5 минут, пока тесто не перестанет рваться.

    На сайте Wild Yeast есть отличная страница, на которой показаны различные стадии развития глютена, а также показано, как выглядят различные смеси.

    Липкое, не липкое тесто

    Тесто обычно должно быть липким, а не липким. Оно «липкое», когда тесто немного прилипает к руке, но не оставляет много остатков, когда его вытаскивают. Я не могу объяснить это лучше, чем блог Юмарамы на их странице. Я скопировал приведенную ниже страницу, весь текст и фото на них.


    Отправленный Полом | Рубрика: Методы и советы | Опубликовано 10-10-2009
    Для тех, кто задается вопросом, как определить разницу между этими двумя состояниями теста, вот простое объяснение с визуальными эффектами, которые должны прояснить различия.
    КЛЕЙ: Когда тесто вдавливается рукой, оно прилипает и растягивается. Когда он отпускается, ваша рука все еще покрыта изрядным количеством теста. Это приемлемо для мягкого теста, такого как Чиабатта.

    TACKY: Хотя нажатие рукой на тесто по-прежнему вызывает его прилипание, оно легко освобождается, не оставляя на руке большого количества теста.
    Будьте осторожны, не заходите слишком далеко, немного липкости - это хорошо, вы же , а не , обычно хотите, чтобы она была совершенно нелипкой. Это будет означать, что ваше тесто слишком сухое. Старайтесь избегать мысли о том, что вам нужно держать руки «чистыми» от теста, поскольку это хлебопечение, и обычно следует ожидать, что оно будет немного липким. Это хорошо. Если вы стремитесь к чистому тесту, у вас будет плотный плотный хлеб.
    Это нормально, если вы делаете рогалики, которые должны быть немного плотными, но, как правило, это не цель для большинства видов хлеба, некоторые даже хотят, чтобы они были очень мягкими и липкими, чтобы получить правильную мякишу.
    Так что не стремитесь к «аккуратности».Будет и должен быть небольшой беспорядок. Если это противоречит вашим личным ценностям ... вам нужно бороться с этим побуждением.
    Вы можете обнаружить, что при замешивании на прилавке вы постоянно добавляете немного больше муки, чтобы тесто не прилипало к поверхности, но, опять же, это может вызвать проблемы. Я обычно месю на голой столешнице, и да, иногда первые несколько минут она становится липкой. Используя скребок, я могу собрать застрявшее тесто и вернуть его в производство. По мере того, как я работаю, клейковина образуется, и тесто становится менее липким без необходимости добавления дополнительной муки.
    В случае сомнений выбирайте более влажный, чем сушильный.
    Как сделать вашу закваску более кислой

    Мой хлеб на закваске кислый, но, на мой взгляд, недостаточно острый. Моя семья, которая не любит закваску, думает, что это нормально, но я хочу большего!

    В онлайн-поиске я нашел этот фантастический пост от "JMonkey" о том, как сделать закваску на закваске более кислой. Поскольку это - лучшее объяснение, которое я нашел до сих пор, включая объяснения стартовой гидратации, я копирую его здесь.Вся заслуга в тексте и фотографиях принадлежит "JMonkey" в "The Fresh Loaf". Я настоятельно рекомендую вам ознакомиться с исходным постом, так как ниже есть комментарии, которые также очень информативны!

    Я далек от знатока закваски. Я выпекаю закваску только с февраля, и мне еще многое предстоит узнать о формовании, подсчете и расстойке до совершенства.
    Однако есть одна вещь, которую я хорошо усвоил: как выжать больше аромата из моей естественно сладкой закуски. Вот основные советы.
    1) Сохраняйте закваску жесткой
    2) Добавьте в белую закваску цельную рожь
    3) Используйте хорошо откормленную закваску
    4) Держите тесто прохладным
    5) Увеличьте подъем путем дегазации
    6) Подтвердите формованные буханки ночь в холодильнике
    На форумах по выпечке хлеба я часто слышу жалобу: «Почему моя закваска не кислая?
    Лично я виню Уотертаун. Мои доказательства? Я отдал часть своей закуски другу, который живет в шести милях от Лексингтона. В течение 6 недель она готовила закваску с кислым вкусом.Ее местные дрожжевые зверюшки явно более кислые, чем мои.
    Я не знаю, что такое микрофлора, которая обитает в небольшой лощине между холмами, которую я занимаю в Уотертауне, штат Массачусетс, но относящаяся к традиционной, моя белая закваска и моя закваска из цельнозерновой муки так же кислый на вкус буханка чудесного хлеба. Это не значит, что хлеб невкусный. Они делают. Они пшеничные с легким маслянистым послевкусием.
    Но у них нет кислого вкуса, как я думаю, на вкус должно быть закваска.
    Как бы то ни было, я наконец-то понял, как получить острые лепешки, которые мне нравятся. Если вы столкнулись с той же неприятной проблемой, что и я, возможно, некоторые (или все) из этих советов помогут.
    1) Сохраняйте закваску жесткой:
    Традиционно закваска на закваске используется в виде жидкого теста. Наиболее распространенная консистенция - это равный вес воды и муки, также известный как 100% гидратация, потому что вес воды равен 100% веса муки. Это примерно 1 стакан муки на пол стакана воды.Джеффри Хаммельман придерживается своего 125%, а довольно много людей придерживаются своего 200% (1 стакан воды на 1 стакан муки).
    Я поддерживаю в закваске 50% гидратации, то есть на каждые 2 единицы веса муки я добавляю 1 единицу воды.

    Барни Барм, мой белый стартер слева; Закваска из цельного зерна Артур справа. Отруби и зародыши цельной пшеницы поглощают много воды, поэтому закваска даже жестче, чем белая.
    Есть два основных типа бактерий, которые процветают в закваске.Один производит молочную кислоту, которая придает хлебу мягкий вкус, напоминающий йогурт. Лучше всего он чувствует себя во влажной теплой среде. Другой производит уксусную кислоту, которая придает хлебу острый привкус. Эти бактерии предпочитают более сухую и прохладную среду.
    (Во всяком случае, я так читал. Я не биохимик; я просто знаю, что пишут в своих книгах.)
    Гидратация 50% довольно жесткая, особенно для цельнозерновой закваски. Вам действительно нужно сильно вымесить, чтобы закваска смешала всю муку.

    Например, вот моя белая закваска после того, как я изо всех сил смешал ее в ведре. Пора немного размять.


    Вот как это выглядит после замеса.

    А вот как он выглядит спустя 5 часов после созревания.
    Преобразование со 100% в 50% несложно, если у вас есть кухонные весы.
    Возьмите 2 унции вашего 100% стартера. Затем добавьте 5 унций муки и 2 унции воды. Это должно дать вам 9 унций закваски. Оставьте на ночь, а утром он должен созреть.
    С этого момента при кормлении добавляйте 1 единицу воды на каждые 2 единицы муки. Я бы рекомендовал кормить его еще 2 или 3 раза, прежде чем использовать, чтобы дрожжи и бактерии могли адаптироваться к новой среде.
    Жесткая закваска дает дополнительные преимущества, помимо более кислого хлеба.
    Во-первых, жесткий стартер легче транспортировать. Просто бросьте кусок в сумку, и готово.
    Предположительно жесткий материал держится дольше, чем тесто. Вы можете оставить закваску в холодильнике на несколько месяцев, по крайней мере, я слышал, и ее все еще можно оживить.Но сам никогда не пробовал, так что не верьте мне на слово.
    Наконец, математика для кормления проста при 50% гидратации, намного проще, чем 60% или 65%. Просто скармливайте свою закваску по три раза. Например, если у меня есть 3 унции закваски и мне нужно кормить ее, я, вероятно, утрою ее. Чтобы получить шесть дополнительных унций на еду, я просто добавляю 4 унции муки и 2 унции воды. Кусок пирога.
    Конвертировать рецепты тоже несложно. Во-первых, определите общий вес воды и общий вес муки в исходном рецепте, включая то, что находится в закваске.Если рецепт требует 100% -ного увлажнения закваски, то половина закваски - это мука, а другая половина - вода. Разделите его соответственно, чтобы получить общий вес муки и воды в конечном тесте.
    Теперь смешайте все количество воды и муки. Возьмите эту цифру и умножьте на 0,30. Это скажет вам, сколько жесткого стартера вам понадобится.

    Наконец, вычтите количество воды в жесткой закваске из общего количества воды в готовом тесте и количество муки в жестком закваске из общего количества муки в конечном тесте.По результатам вы узнаете, сколько муки и воды нужно добавить в закваску, чтобы получить готовое тесто. Все остальное остается прежним.
    2) Добавьте в белую закваску цельнозерновую ржаную муку :
    Это не займет много времени. В настоящее время моя белая закваска состоит из цельной ржи на 10-15%. По сути, на каждые 3 унции белой муки, которые я скармливаю закваске, я заменяю ½ унции цельной ржи. Эта небольшая порция ржи имеет большое значение для вкуса. Рожь - для микрофлоры закваски, как шпинат - для Попая.Это суперпродукт, который легко усваивается и богат питательными веществами. Вот почему так много рецептов приготовления закваски с нуля предлагают начать с цельной ржи.

    Вот, я собираюсь добавить рожь в «Барни Барм», мою белую закваску. Но я не добавляла рожь в закваску из цельнозерновой муки. В этом не было необходимости - в цельнозерновой пшенице более чем достаточно питательных веществ, чтобы закваска оставалась сильной.
    3) Используйте хорошо подкормленную закваску:
    В начале моих поисков закваски, я читал, что если вы оставите закваску без еды и на несколько дней перед выпечкой, она будет сделай свой хлеб более кислым.
    Я обнаружил, что это не так. Закваска становится более кислой, но хлеб совсем не кислый.
    Лучше всего вынуть закваску из холодильника, по крайней мере, за пару дней до того, как использовать ее, а затем накормить ее два или три раза перед тем, как приготовить последнее тесто. Здоровая микрофлора делает хлеб более ароматным.
    4) Держите тесто прохладным:
    Когда я только начинал, я следовал рецептам, которые требовали, чтобы тесто было при 79 градусах, и я часто ставил его в довольно теплое место, чтобы оно поднялось.Тепло убивает кислинку. В настоящее время я добавляю воду комнатной температуры, но не нагретую, и стремлюсь к более прохладной температуре, не выше 75 градусов, а часто даже до 64.

    Подвал - ваш друг.
    5) Увеличьте подъем путем дегазации:
    Когда я делаю закваску из цельнозерновой муки, я обычно даю тесту подняться, пока оно не увеличится вдвое, а затем дегазирую, складывая, пока оно не поднимется во второй раз. Наряду с холодным тестом это означает, что основная ферментация обычно длится 5-6 часов.
    Когда я делаю бальзам по-лёвену или какую-нибудь другую закваску из белой муки, у меня обычно получается очень влажное тесто, поэтому для придания ему необходимой прочности требуется несколько складок. В этом случае я сбрасываю один раз через 90 минут, а затем еще раз через 90 минут. Обычно полный навал длится около 5 часов.
    Вот последовательность, показывающая, как я складываю закваску из цельнозерновой муки.

    Сначала переверните поднявшееся тесто на слегка посыпанную мукой поверхность (сильно посыпанную мукой, если тесто очень влажное).

    Растяните его примерно вдвое.

    Осторожно дегазируйте одну треть теста, сложите ее по центру и дегазируйте среднюю часть, чтобы запечатать.

    Проделайте то же самое с оставшейся стороной. Возьмите сложенное тесто, поверните его на четверть и сложите еще раз, прежде чем вернуться в миску или ведро, чтобы снова подняться.
    6) Протестируйте фасонные буханки в холодильнике на ночь:
    Этот последний штрих действительно раскрывает аромат. Настолько, что, если вы учли все другие предложения, расстойка на ночь может сделать ваш хлеб слишком кислым на ваш вкус.Однако нам с женой нравится настойчиво кислый, поэтому этот шаг просто необходим.

    Обычно я предлагаю расстойку ваших буханок на верхней полке, где они наиболее теплые, чтобы не убить дрожжи, но я обнаружил, что если я кладу свои буханки на верхнюю полку, они будут готовы примерно через 4 часа. 6 часов, в это время я обычно крепко сплю. Я начал класть их на дно, и мне повезло больше.

    Надеюсь, это поможет тем из вас, кто боится вытащить из духовки еще одну красивую буханку и обнаружить, что она выглядит лучше, чем на вкус.Удачи!


    Хлеб без замеса: ответы на часто задаваемые вопросы



    Комментарии продолжают поступать каждую неделю для нашего поста Джима Лэхи «Базовый безмесный хлеб» . Некоторые из вас профессионалы в выпечке, а другие никогда в жизни не пекли буханку хлеба. Сотни из вас попробовали этот рецепт и пришли к такому же выводу: это действительно очень вкусный хлеб .

    Я должен согласиться. Я испек десятки этих красивых хлебов с тех пор, как впервые попробовал рецепт более года назад.Мои голландские печи не собираются пылиться (можно найти доступные голландские печи на Amazon здесь), а мой муж - один из счастливых путешественников. Все признаки указывают на успех.

    Я люблю читать ваши комментарии и слышать о вашем успехе в выпечке хлеба на кухне. Вот несколько примеров:

    У меня получилось! Он сейчас сидит у меня на прилавке и трескает. Это красиво! Помимо моих детей, это самая красивая вещь, которую я когда-либо делал! - Кристен К.

    Я просто обожаю этот рецепт и насколько он универсален! У нас были гости на обед, и они все съели !! - Стефани

    Спасибо, что выставили идиота-пекаря мастером. - Тим

    Нам удалось дать ему остыть перед нарезкой. Это очень вкусно - нам нравится жевательная текстура, а корочка чудесно хрустящая. Теперь он завернут в полотенце на стойке, и это почти все, что я могу сделать, чтобы не ходить на кухню! - Мэри К.

    Я выставил буханку этого хлеба на нашей местной окружной ярмарке (вместе с овцами) и ВЫИГРАЛ !! Мало того, что я выиграл, но джентльмен (также входящий в его овцу) получил ту же награду за тот же самый хлеб !!! - Адриенн

    Хорошо, итак ... дрожжи меня пугают, я никогда не пекла хлеба, но думала, что попробую.Забыл смешать сухие ингредиенты перед добавлением воды. Из-за семейной трагедии тесто простояло 24 часа. К тому времени, когда я начал его печь, я так устал, что дал ему отдохнуть только на 11/4 часа. Только Пирекс запекал это… Все это, и все равно получилось великолепно. Охлаждение сейчас на стойке. 1 простой, 1 изюм с корицей. Пахнет здорово, не могу дождаться, чтобы попробовать. Видимо, этот хлеб нельзя убить! - Дебби

    Я только что сделал это ... УДИВИТЕЛЬНО! Так очень просто ... самая сложная часть - ждать, пока она остынет, чтобы ее можно было разрезать! Мы большие хлебцы и очень разборчивы.. это возглавляет список! - Валери

    Позвольте мне предисловить к этому комментарию мои навыки выпечки хлеба: их нет. Раньше я испортил все, от хлебных палочек до булочек с корицей… какими бы простыми они ни казались. Это ПЕРВЫЙ рецепт хлеба, который я когда-либо пробовал, который когда-либо выпекался, если смотреть где-то рядом с рецептом. Получилось красиво. - Робин

    Я только что приготовил это сегодня вечером, и я должен сказать… ..Я НЕ МОГУ ВЕРИТЬ, ЭТО ДОМАШНЕЕ… Это лучший хлеб, который я когда-либо делал. - Сара

    Хлеб без замеса хорошо подходит пекарям-любителям, поэтому не пугайтесь ступенек. Этот рецепт действительно снисходительный (он же - трудно ошибиться). Даже если вы позволите ему подняться слишком долго или добавите слишком много воды, скорее всего, у вас все равно получится хорошая буханка хлеба.

    Я бы рекомендовал внимательно следовать инструкциям при первой попытке. По мере практики вы начнете понимать, как оно должно выглядеть, пахнуть и вкус. Вариации ингредиентов, температуры и техники могут повлиять на ваше тесто.Гораздо лучше опираться на запах и зрение, чем останавливаться на точном времени. При необходимости отрегулируйте уровень влажности, время подъема и время выпекания.

    Ниже вы найдете ответы на некоторые из наиболее часто задаваемых вопросов из более чем 400 комментариев, которые мы получили на данный момент.

    Часто задаваемые вопросы о простом безмесном хлебе:

    Q: Помогите! Мое тесто слишком влажное. Что я делаю?

    A: По этому рецепту получается влажное тесто. Вы можете добавлять муку по столовой ложке за раз, пока она не достигнет нужного уровня влажности.

    Мой лучший совет, тем не менее, - использовать хорошо посыпанные мукой руки и полотенца и быстро работать с влажным тестом. Вы не хотите, чтобы он был бесформенным, но он должен быть немного влажным и липким. Влага - это то, что создает пар, который создает фирменную корку и крошку.

    Q: Помогите! Мое тесто слишком сухое. Что я делаю?

    A: Добавляйте воду по столовой ложке за раз. Также имейте в виду, что тесто действительно увлажняется по мере подъема.

    В: Нужно ли смазывать голландскую духовку маслом?

    A: Нет, не знаете. На сильном огне вокруг хлеба образуется хрустящая корочка, похожая на поджаривание стейка. У меня было три палки хлеба; Я считаю, что это произошло из-за того, что кастрюлю не нагревали в течение 30 минут.

    Если буханка прилипнет, это досадно. Просто проведите пластиковым ножом по внешней стороне хлеба, работая им под углом, чтобы выпустить буханку из горшка. Затем переверните его и энергично встряхните, пока хлеб не выскочит.Так бывает всегда, хотя в процессе вы можете вспотеть.

    Если у вас постоянно возникают проблемы с прилипанием хлеба к сковороде, налейте 1-2 столовые ложки оливкового масла в предварительно разогретую голландскую духовку и быстро размажьте ее бумажным полотенцем перед тем, как вылить тесто в кастрюлю.

    В: Есть ли способ разрезать соль без риска для целостности хлеба?

    A: От читателей Frugal Living NW: «Я использую либо заменитель соли - хлорид калия (KCl), либо облегченную соль, наполовину состоящую из хлорида натрия и наполовину хлорида калия.Оба работают одинаково хорошо ». и «Я не использую соль, и это здорово! Используйте травы - розмарин, базилик, что угодно, все они хорошо выходят! »

    В: У меня нет голландской печи. Могу я использовать другой горшок?

    A: Подойдет любая тяжелая, жаростойкая кастрюля с крышкой, рассчитанная на высокую температуру. Читатели сообщают об успехе со стеклянными и глиняными горшками. Некоторые творческие читатели даже использовали противень над кастрюлей в качестве крышки!

    В: Могу ли я добавить какие-либо дополнительные ингредиенты?

    A: Давай! Перед добавлением воды добавьте в сухую мучную смесь дополнительные ингредиенты. Это гарантирует их равномерное включение. Вот несколько вариантов, которые пробовали либо читатели Frugal Living NW, либо я (вы можете найти больше вариантов хлеба без замеса здесь):

    • 2 т. Томатная паста, 1/4 гр. Сыр пармезан, 1 / 4-1 / 3 гр. базилик
    • 1-3 T. Коричневый сахар, сахар или меласса
    • корица и изюм
    • сыр тертый
    • 1/3 с. мед, 3/4 гр. измельченные грецкие орехи, 3/4 гр. Крейсины с цедрой апельсина
    • 100% цельная пшеница, при обмене 1/4 гр.муки с 1/4 гр. витальный пшеничный глютен
    • для ржаного хлеба: используйте соотношение 1: 2. (1 ц. Ржи на каждые 2 ц. Обычной муки). Дополнительно: добавить 1 тмин T.
    • для более насыщенного хлеба: 6 т. Порошка пахты

    Q: Я живу на большой высоте? Мне нужно внести какие-то корректировки?

    A: Нет! Ваше тесто, вероятно, поднимется быстрее, но в остальном действуйте, как написано.

    В: У меня хлеб получился хрустящим снаружи, а внутри - жевательным. Есть много больших дыр. Я сделал что-то не так?

    A: Похоже, вы все сделали правильно! У этого вида домашнего хлеба внутри будут дыры, а корочка будет более толстой и жевательной. (В книге Лэхи корки темные и выглядят почти обугленными.) «Исправить» эту проблему - значит убрать то, что делает этот хлеб уникальным.

    При этом, пока внутренняя температура составляет 200 градусов, а корочка имеет приятный золотисто-коричневый цвет, достаньте ее из духовки.Попробуйте немного сократить время выпечки. Еще мне интересно, даст ли вам лист фольги под кастрюлей более легкую корочку?

    Если это все еще не соответствует вашим ожиданиям, попробуйте другой рецепт, например, этот для булочек для гамбургеров (сделайте любую форму, какую захотите), которая даст вам тонкую корочку и мягкий, легкий интерьер.

    В: Могу ли я использовать голландскую духовку меньшего размера (3-5 литров) или жаростойкую кастрюлю?

    A: Если вы работаете с небольшими кастрюлями или аппетитами, просто разрежьте ингредиенты пополам. Следуйте инструкциям по смешиванию и нарастанию. Выпекайте при температуре 425 ° C в течение 30 минут, снимите крышку и запекайте еще 15-30 минут (пока внутренняя температура не достигнет 200 и не станет золотисто-коричневого цвета).

    В: Можно ли замораживать этот хлеб?

    A: Да! Выпекайте хлеб, как указано, охладите, заверните в фольгу, а затем положите в многоразовый полиэтиленовый пакет. Хитрость заключается в том, чтобы найти достаточно большой пакет ... Может быть, сократить рецепт пополам, если вы хотите его заморозить? Затем просто поместите завернутый в фольгу буханку в горячую духовку с температурой 350 градусов, пока она не прогреется.

    ************************************************ ************************

    Если вы освоили этот простой хлеб, вам нужно проверить другие рецепты в My Bread: The Revolutionary No-Work, No-Knead Method Джима Лэхи.

    Lahey также выпустил книгу о пицце! Успокойся, мое любящее углеводы сердце. Моя пицца: легкий способ приготовить восхитительную пиццу без замеса находится в моем списке желаний Amazon, пока мы говорим. У Amazon есть обе книги в наличии и они готовы к отправке.

    Ищете более вкусные рецепты хлеба?

    Это сообщение может содержать партнерские ссылки. См. Дополнительную информацию в политике раскрытия информации.

    Как приготовить отличный хлеб

    КАК ЗАГОТОВИТЬ ХЛЕБ

    Чудо поднимающегося теста, восхитительный аромат на кухне, когда выпекается хлеб, звук хрустящей корочки при его остывании и золотая красота хлеба буханка - они почти так же важны, как вкус и текстура хлеба, когда вы его едите.Выпечка хлеба в домашних условиях - одно из удовольствий жизни, не упустите возможность! Обычный хлеб состоит всего из четырех ингредиентов: муки, дрожжей, воды и соли, и его совсем нетрудно приготовить. Ваша задача как пекаря - сделать приятное смешивание и замешивание, а затем расслабиться, пока дрожжи делают свою работу.

    Перед тем, как начать, прочтите эти примечания об ингредиентах, используемых в и процессах приготовления хлеба:

    ДРОЖЖИ

    Дрожжи - это живое растение, которому для роста требуется нежное тепло, еда и жидкость.По мере роста он выделяет углекислый газ, который создает пузырьки, заставляющие тесто подниматься, а также производит спирт. Когда вы выпекаете хлеб, спирт уходит, и именно поэтому свежеиспеченный хлеб так приятно пахнет.

    Существует два доступных типа дрожжей:

    • Активные дрожжи Эдмондс - это сухие дрожжевые гранулы, которые становятся активными при смешивании с теплой водой.
    • Edmonds Surebake Yeast - это смесь активных дрожжей и улучшителей хлеба, которые придают домашнему хлебу мягкую и мелкую крошку.Мы рекомендуем использовать Surebake в хлебопекарных машинах.

    Дрожжи лучше всего работают при температуре тела 37 ° C. Более высокая температура убивает дрожжи, тогда как низкая температура замедляет их активность, но не убивает. Оставив тесто для хлеба подниматься при комнатной температуре или даже в холодильнике, вы получите более ароматный хлеб, который дольше будет оставаться свежим.

    Чтобы использовать активные дрожжи Эдмондс, вы начинаете с смешивания дрожжей с небольшим количеством теплой жидкости, чтобы реактивировать их, затем примерно через 15 минут добавляете их в муку с оставшимися ингредиентами.

    Чтобы использовать дрожжи Edmonds Surebake, смешайте дрожжи с половиной отмеренных сухих ингредиентов, а затем добавьте половину необходимой жидкости (молоко или вода) холодными. Сразу же добавьте оставшуюся жидкость в виде кипящей воды, а затем сливочное масло. Перемешайте до однородной массы и дайте постоять 2–3 минуты. Наконец, добавьте оставшиеся сухие ингредиенты и приступайте к рецепту.

    Replacements

    • 1 столовая ложка активных дрожжей Эдмондс эквивалентна 2 столовым ложкам дрожжей Эдмондс Сурбейк.
    • Один пакетик сухих дрожжей Эдмондс 8 г эквивалентен 1½ столовой ложки активных дрожжей Эдмондс или 3 столовым ложкам дрожжей Эдмондс Сурбейк.

    МУКА

    Мука высшего сорта Эдмондс лучше всего подходит для выпечки хлеба, поскольку благодаря высокому содержанию белка (глютена) хлеб имеет хороший объем и текстуру. Вы также можете использовать муку из непросеянной муки Эдмондс, и сладкий, похожий на пирожный хлеб готовят из стандартной муки Эдмондс.

    ДРУГИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ХЛЕБА

    • Небольшое количество сахара способствует питанию дрожжей и придает хлебу золотистую корочку.Вы можете использовать белый или коричневый сахар, мед, золотой сироп, патоку, патоку или солодовый экстракт.
    • Молоко и масло делают хлеб мягче и сохраняют свежесть.
    • Добавьте любые специи, семена, зелень, овес или тертый сыр с маслом перед замешиванием теста. В конце замешивания добавьте сухофрукты или орехи.

    ЗАМЕШИВАНИЕ

    • Замесите тесто, складывая его по направлению к себе, а затем отталкивая его вниз и в сторону ладонями. Поверните тесто на четверть оборота и повторяйте процесс в течение 8–10 минут, пока оно не станет твердым, упругим и перестанет липким.
    • Используйте как можно меньше дополнительной муки. При замешивании в тесте образуется клейковина, которая помогает ему подняться и придает выпеченному хлебу однородную текстуру.

    ПОДГОТОВКА ХЛЕБНОГО ТЕСТА

    Использование духовки

    • Разогрейте духовку до 50 toC, поставив посуду с горячей водой на нижнюю решетку. Выключите духовку. Смажьте верх теста маслом или топленым маслом и накройте тканью. Оставьте тесто настаиваться от 30 минут до 1 часа, пока оно не увеличится в объеме вдвое, затем выньте его и придайте нужной формы.

    Использование микроволновой печи

    • Смажьте верх теста маслом или топленым маслом и слегка накройте полиэтиленовой пленкой. Микроволновая печь в течение 10 минут на 10% мощности. Выдержите 10 минут, затем повторяйте, пока тесто не увеличится вдвое.
  • Leave a comment

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *