Дефекты теста при замесе: Дефекты хлеба

Структура пористой крошки дрожжевых хлебобулочных изделий

Int J Food Sci. 2018; 2018: 8187318.

Х.А. Ратнаяке

¹ Кафедра пищевых наук и технологий, Факультет прикладных наук, Университет Шри-Джаяварденепура, Гангодавила, Нугегода, Шри-Ланка

S.Б. Наваратне

¹ Кафедра пищевых наук и технологий, Факультет прикладных наук, Университет Шри-Джаяварденепура, Гангодавила, Нугегода, Шри-Ланка

К. М. Наваратне

² Кафедра сельскохозяйственной инженерии, сельскохозяйственный факультет, Университет Рухуна, Мапалана, Камбурупития, Шри-Ланка

¹ Кафедра пищевых наук и технологий, Факультет прикладных наук, Университет Шри-Джаяварденепура, Гангодавила, Нугегода, Шри-Ланка

² Кафедра сельскохозяйственной инженерии, сельскохозяйственный факультет, Университет Рухуны, Мапалана, Камбурупития, Шри-Ланка

Академический редактор: Салам А. Ибрагим

Поступила в редакцию 5 мая 2018 г .; Принято 18 июля 2018 г.

Это статья в открытом доступе, распространяемая по лицензии Creative Commons Attribution License, которая разрешает неограниченное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии правильного цитирования оригинальной работы.

Реферат

Оценка качества пористой структуры крошки дрожжевых хлебобулочных изделий, особенно хлеба, стала обширной областью исследований, в которой к настоящему времени проводились различные исследования.Вот краткий обзор этих исследований с шестью основными частями, включая развитие пористой структуры крошки, анализ ячеистой структуры крошки, применение фрактальной размерности для оценки ячеистой структуры крошки, механические и сенсорные свойства структуры крошки, изменения пористой структуры крошки с черствением, и модификации для получения хорошо развитой пористой структуры крошки и замедления черствения. Развитие пористой структуры мякиша во многом зависит от ингредиентов теста и условий обработки.Следовательно, определенные модификации этих факторов (включение пищевых гидроколлоидов, эмульгаторов, улучшителей и т. Д.) Были проведены специалистами по зерновым наукам для получения хорошо развитой пористой структуры мякиша и замедления черствления. Доступны несколько методов анализа изображений для анализа микроструктурных особенностей пористой структуры крошки, которые могут напрямую влиять на механические и сенсорные свойства конечного продукта. Продукт с хорошо развитой пористой структурой мякиша может обладать свойством более высокой способности удерживать газ, что приводит к продукту с увеличенным объемом и пониженной твердостью мякиша с привлекательными сенсорными свойствами.

1. Введение

Квасная выпечка включает широкий спектр пищевых продуктов, таких как хлеб, булочки и пирожные, которые обычно потребляются во всем мире за последние 150 лет [1]. Несмотря на то, что пищевые продукты имеют схожий химический состав, они могут демонстрировать различное механическое поведение и сенсорные свойства в зависимости от своей клеточной структуры [2, 3]. Таким образом, параметры качества дрожжевых хлебобулочных изделий в основном связаны с механическими и сенсорными свойствами мякиша, которые могут повлиять на покупательский уровень [3, 4].

Крошка в литературе определяется как открытая клеточная структура мякиша при нарезке дрожжевого выпеченного продукта [5–7], которую обычно можно рассматривать как двухфазное мягкое ячеистое твердое вещество, состоящее из твердой фазы, проявляющейся в структура клеточной стенки и жидкая фаза, состоящая из воздуха [8, 9]. Согласно материаловедению, твердые ячеистые материалы в основном можно разделить на пеноматериалы с открытыми и закрытыми порами. Пористые пищевые материалы с открытой структурой ячеек состоят из пор, которые связаны друг с другом посредством взаимосвязанной сети [10, 11], которая сравнительно мягче, чем структуры пены с закрытыми ячейками [11].Ячеистая пена, не имеющая соединенных между собой пор, считается формами с закрытыми ячейками [10, 11] и имеет более высокую прочность на сжатие из-за плотной структуры [11].

Из-за сложного механического поведения структуры мякиша [8, 12–15] тщательное изучение различных срезов может выявить значительные различия в характеристиках клеток даже в пределах одного образца [13]. Следовательно, на протяжении десятилетий был проведен широкий спектр исследований для понимания структуры и свойств структуры мякиша с точки зрения механических и сенсорных качеств конечного продукта [2, 5, 12, 16–18].

Цель этого обзора — выявить и обобщить литературу, которая охватывает характеристики и развитие пористой структуры теста, а также то, как она может повлиять на физическое и сенсорное качество конечного продукта. Наиболее часто рассматриваемые свойства включают объем продукта [19, 20], текстуру [4, 6, 8] и свойства ячеистой структуры. Кроме того, этот обзор охватывает некоторую литературу, посвященную физико-химическим изменениям структуры пористой крошки во время периода хранения (черствение мякиша), а также некоторые исследования, проведенные с целью улучшения пористой структуры крошки и замедления процесса черствения.

2. Развитие пористой структуры крошки

Развитие пористой структуры крошки в основном зависит от ингредиентов теста, условий обработки [5, 8, 11, 12, 19, 21], активности дрожжей, температуры ферментации и образования пузырьков газа [21, 22].

Основными ингредиентами, которые используются для дрожжевого выпечки, являются мука, вода, разрыхлитель (химический разрыхлитель, такой как NaHCO ₃ , или биологический разрыхлитель, такой как дрожжи), NaCl [8, 10], сахар и шортенинг. .Существует ряд процессов преобразования ингредиентов в хорошо развитую пористую структуру, где основные этапы обработки включают замешивание, ферментацию, расстойку и выпечку.

Вода и мука являются наиболее важными ингредиентами, которые могут значительно повлиять на консистенцию и свойства мякиша [1].

Пшеничная мука — это наиболее часто используемый тип муки для дрожжевых хлебобулочных изделий, состоящий из смеси двух групп белков, называемых глиадинами и глютенинами [23, 24]. Во время смешивания и гидратации эти два белка объединяются и образуют вязкоупругую глютеновую сеть, которая может удерживать заквашенный газ во время ферментации и выпечки [23, 25–27].Крахмал, связанный с этой сеткой глютена (скорее, увлажненный крахмал) становится желатинизированным во время нагревания и образует полужесткую структуру продукта вместе с коагулированным глютеном (белок глютена денатурируется во время нагревания, а сшивание белок-белок происходит за счет образования дисульфидной связи) [ 11, 28, 29]. Кроме того, Rouillé et al. [30] заявили, что растворимая фракция пшеничной муки влияет как на объем хлеба, так и на тонкость мякиша противоположным образом. Согласно исследованию, проведенному He и Hoseney [31], выбор муки с лучшим качеством белка может привести к получению продукта с лучшей пористой структурой с газовыми ячейками одинакового размера.Плохо построенная сеть глютена может не удерживать заквашенный газ, что приводит к получению продукта с меньшим объемом буханки.

Примерно 50% воды приводит к получению мелкозернистой легкой крошки, а тесто, приготовленное с более высоким процентным содержанием воды, может привести к более крупной крошке с большим содержанием диоксида углерода (CO ₂ ) [1].

Две формы дрожжей используются для наименования квасных хлебобулочных изделий, влажных прессованных лепешек и обезвоженных гранул, каждая из которых состоит из миллиардов живых клеток Saccharomyces cerevisiae [14, 28].Когда пшеничная мука была регидратирована, дрожжи начинают метаболизировать и сбраживать с образованием CO ₂ в качестве побочного продукта (механизм дрожжевой ферментации будет описан в последней части этого обзора). При использовании пшеничной муки с небольшой способностью к образованию глютена (например, муки для жмыха) можно использовать разрыхлитель (химические разрыхлители). Если используется биологический разрыхлитель, скорость выделения газа становится высокой, и заквашенный газ в значительной степени выходит из жидкого теста. Следовательно, газовые ячейки могут чрезмерно расшириться и привести к схлопыванию, что приведет к крупнозернистой структуре с уменьшенным объемом [28].

Брукер [32] упомянул, что добавление небольшого количества шортенинга в тесто может привести к увеличению объема буханки и привести к более тонкой и однородной структуре мякиша в стенках ячеек. Кроме того, Брукер [32] обнаружил, что добавление кристаллического жира намного лучше, чем добавление масла. При добавлении шортенинга в тесто, кристаллы жира выбрасываются из шортенинга во время замеса, оказываются окутанными границей раздела жир (кристалл)-вода и могут стабилизировать большое количество мелких пузырьков воздуха, адсорбируясь на их поверхности.Во время выпекания пузырьки воздуха могут расширяться, не разрываясь из-за дополнительного межфазного материала, образованного кристаллами адсорбированного жира при их плавлении, что приводит к получению продукта с мелкой структурой мякиша [28, 32].

Сахар может действовать как смягчитель, подсластитель и дополнительный ферментируемый субстрат. А также сахар обладает влагоудерживающими свойствами хлебобулочных изделий [28]. Кроме того, сахар обладает способностью повышать температуру клейстеризации крахмала и денатурации белка, что может улучшить расширение пузырьков воздуха во время выпечки [11, 33].

Процесс замешивания может привести к однородному перемешиванию ингредиентов, поглощению воды гидрофильными группами молекул белка муки, развитию белка глютена, созданию вязкоупругой структуры и захвату воздуха в тестовую массу [8, 12 , 14, 23, 25–28]. В некоторых исследованиях упоминалось, что ядра для развития газовых ячеек могут образовываться в процессе перемешивания в воздушной фазе теста [8, 12, 14, 23].

Во время ферментации дрожжевые клетки используют углеводы в отсутствие кислорода (поскольку приготовление теста считается анаэробным процессом) для производства энергии, спирта (этанола) и CO ₂ в качестве конечных продуктов [12, 34 , 35] через ряд промежуточных стадий, в которых принимают участие многие ферменты. Кроме того, процесс ферментации также важен для образования ароматических веществ [14, 35].

Образовавшийся CO ₂ может частично растворяться в жидкой фазе и диффундировать к зародышам, образующимся на стадии перемешивания, из-за градиента концентрации газа [8, 12, 31, 36–38], который вызывает модификации структуры теста, вызывающие физико-химические изменения глютеновой сетки и других белков, придающие характерную пористость пористой крошке [22, 37]. Когда CO ₂ разряжается до ядер в жидкой фазе, ядра могут расширяться в газовые ячейки [8, 31, 39], и плотность теста может быть уменьшена [8] при небольшом увеличении давления [31].Он и Хосни [31] заявили, что давление внутри газовых ячеек может быть немного больше, чем атмосферное давление, которое, как сообщалось, составляло 1,01 атм. Этот небольшой прирост давления (0,01 атм) произошел из-за поверхностного натяжения на границе раздела газ-тесто и вязкого сопротивления теста расширению.

Процесс углеводной ферментации в науке известен как цикл трикарбоновых кислот (ЦТК) [35]. Пекарские дрожжи могут сбраживать все основные виды сахаров в тесте, включая глюкозу, фруктозу, сахарозу (сахарозу) и мальтозу [14, 35].Глюкоза и фруктоза сразу же ферментируются. После того, как почти все накопленные фруктоза и глюкоза были истощены, сахароза сначала превращается в глюкозу и фруктозу с помощью фермента амилазы [28, 35, 40]. Этот последний процесс происходит очень быстро, и через несколько минут после замеса теста все молекулы сахарозы превращаются в глюкозу и фруктозу. Молекулы мальтозы можно гидролизовать до двух молекул глюкозы с помощью дрожжевого фермента мальтазы [14, 35, 41]. Упрощенное уравнение ферментации теста можно указать, как указано в следующем уравнении.

C ₆ H ₁₂ O ₆ ⟶ 2 C ₂ H ₂ O H 9025 C2 9025 + 2 9025 + 234 k J

(1)

Количество углекислого газа, полученного в тесте при ферментации сахара, может составлять примерно 70% от теоретического количества, указанного в химическом уравнении. Это можно объяснить тем, что часть сахара используется для энергии и размножения дрожжевых клеток в тесте [35].Расширяемость теста во время брожения в основном определяется вязкоупругостью. Вязкие компоненты в массе теста позволяют газовым ячейкам расширяться для выравнивания давления, тогда как эластичные компоненты теста обеспечивают соответствующую прочность, предотвращающую чрезмерное расширение и сжатие теста [31].

Явления тепло- и массопереноса происходят одновременно во время выпечки хлеба, что вызывает физические, химические и структурные преобразования [1], включая испарение воды, расширение объема, желатинизацию крахмала и денатурацию белка, осаждение пористой структуры [1], что приводит к установка окончательной структуры хлебного мякиша в духовке [8].Обычно денатурация белка и клейстеризация крахмала происходят в интервале температур 60–85 ° C и способствуют переходу от теста к крошке [1]. При повышении температуры в печи происходит тепловое расширение пара и давление насыщения воды в тесте увеличивается. Это вызывает расширение хлеба (пружина печи). Согласно Hayman, Hoseney и Faubion [42], расширение буханки происходит за счет увеличения объема продукта в течение первых 6-8 минут выпечки, создавая в тесте высокую деформацию, которая может сжимать термоустойчивую ячеистую структуру внешних реагентов. изделия [1, 8, 31, 43].В результате внешние ячейки могут быть удлинены, их длинные оси параллельны плоскостям земной коры [8]. CO ₂ также играет важную роль в расширении пузырьков во время выпечки, высвобождаясь из теста, когда стенки пузырьков начинают разрушаться под давлением, делая пористую структуру более сплошной и открытой снаружи хлеба [1].

При анализе структуры мякиша можно принять во внимание несколько факторов, и наиболее распространенными факторами, которые учитываются в большинстве исследований, являются внешний вид мякиша, объем продукта [8, 44–50], упругость продукта [8], цвет мякиша [8 , 9, 16, 38], потребительская привлекательность [2, 8, 11, 16, 51–53], физическая текстура продукта [7–9, 46, 54–57], вкус [8, 9], компактность и однородность зерен мякиша [58], размер, форма, однородность и толщина стенки ячеек или пор крошки [2, 7, 8, 16, 17, 30, 58, 59].

3. Оценка клеточной структуры крошки

В последнее время анализ изображений (IA) использовался в качестве количественного инструмента, который предоставляет напрямую интерпретируемые данные для надежной оценки микроструктурных характеристик крошки и ее взаимосвязи с механическими и сенсорными свойствами крошки [1, 2, 7, 10, 41, 44] конечного продукта, а также оценка структуры мякиша во время ферментации и выпечки [22]. Наиболее распространенные характеристики, которые можно проанализировать с помощью анализа цифровых изображений, можно рассматривать в основном как размер ячейки, распределение ячеек по размерам, количество ячеек на единицу площади, толщину стенки ячейки, долю пустот (пористость), коэффициент формы и количество отсутствующих стенок ячеек. [2, 8, 13, 16, 17, 30, 41, 59].

Анализ изображения включает несколько этапов, включая получение изображения, предварительную обработку изображения, сегментацию изображения, извлечение признаков и классификацию [38]. Сообщается, что для получения цифрового изображения поверхности среза пористой крошки требуются три элемента, включая источник освещения, образец и устройство считывания изображения [60].

Есть определенные методы, которые использовались для получения изображений, среди которых световая микроскопия и электронная микроскопия [2, 61] были зарегистрированы как наиболее удобные методы визуализации, применяемые для анализа структуры пищевых продуктов [2].Кроме того, цифровые сканеры и обычная фотография [5, 21, 22, 38, 58] обычно использовались для получения двухмерных (2D) изображений с высоким разрешением пористой структуры крошки и были рекомендованы как быстрые, удобные и экономичные. осуществимые и надежные методы, которые обеспечивают хорошую точность, действуя независимо от внешнего света [3, 5, 38, 58]. Существует несколько более совершенных методов с высоким разрешением, которые также доступны с целью получения количественной информации о структуре пористой крошки [21, 22], такие как сканирующая электронная микроскопия [5, 14, 21, 22], рентгеновская компьютерная томография [ 2, 3, 10, 11, 14, 21, 22, 38, 62, 63] и магнитно-резонансной томографии [3, 5, 11, 14, 21, 22, 38, 64, 65].

Рентгеновская компьютерная микротомография (X-MCT) была версией компьютерной аксиальной томографии с высоким пространственным разрешением, обычно используемой для медицинской диагностики, и применялась для анализа структуры пористой крошки в нескольких исследованиях [2, 10, 11, 62, 63 , 66]. представляет собой пример двумерных реконструированных изображений поперечного сечения образцов торта с помощью рентгеновской микротомографии из исследования, проведенного Sozer et al. [11]. X-MCT предоставляет возможность получить трехмерное (3D) представление внутренней структуры образца из набора проекционных измерений, записанных с определенного количества точек зрения, и изучить их текстурные характеристики [2, 10, 11].Mathieu et al. [62] упомянули, что кинетика роста пузырьков и схватывания пены в тесте во время брожения и расстойки может быть определена этим методом. Основным недостатком X-MCT является плохая внутренняя контрастность материалов с низкой плотностью или пористой структуры крошки [2].

Рентгеновская микротомография. Двумерные реконструированные изображения поперечного сечения образцов лепешки [11].

На сегодняшний день проведено несколько исследований по оценке структуры пористой крошки с помощью магнитно-резонансной томографии (МРТ) [21, 64, 65, 71].Среди них Wagner et al. [65] использовали просторную печь для МРТ, совместимую с МРТ-сканером с низким полем (0,2 Тл), для наблюдения за брожением и выпечкой хлеба. показывает нормализованные магнитно-резонансные изображения хлеба, сделанные в этой печи во время выпечки. Байд и Серша [21] доказали, что использование высокопольных МРТ-сканеров с магнитно-резонансной микроскопией (MRM) может преодолеть проблему разрешения, получаемую в экспериментах с низкопольными МРТ (потому что даже несмотря на то, что эти низкопольные методы имеют хорошее временное разрешение и качество изображения, им не хватает пространственного разрешения).Преимущества применения МРТ при анализе изображений были зарегистрированы в литературе как неинвазивность, способность определять точное содержание влаги и относительно высокое пространственное разрешение [14, 21, 65].

Нормализованные магнитно-резонансные изображения (МРТ) хлеба, полученные во время выпечки. То есть во время запекания холодные цвета преобразуются в теплые цвета, соответствующие соответственно низкой и высокой интенсивности сигнала [65].

3.1. Сегментация изображения

Сегментация изображения может рассматриваться как метод, который отделяет интересующий объект (-ы) в изображении от его фона, что обычно дает двоичное изображение [5, 8, 16].Этот процесс сегментации важен при анализе структуры крошки для точного разделения газовой и твердой фаз и определения распределения размеров ячеек и клеточных стенок [7, 8]. Наиболее распространенный способ сегментирования изображений был признан как пороговая обработка и обнаружение границ [5, 7, 8, 30].

Порог может быть субъективным (выбирается вручную) или объективным. Объективный метод основан на статистических методах, называемых кластеризацией, и считается одним из наиболее часто используемых методов определения оптимального порога [5, 8, 30]. В литературе указано, что использование единого порогового значения для сегментации изображения пористой структуры мякиша может привести к занижению и завышению размеров ячеек из-за неоднородной структуры хлебной крошки [8]. Следовательно, были рекомендованы более сложные методы определения пороговых значений, такие как множественное определение пороговых значений. Скэнлон и Згал [8] описали пример этого явления как локальную сегментацию, при которой применяется соседство пикселей для обнаружения отдельных объектов в изображении или отдельных ячеек крошки с использованием порога уровня серого для каждой ячейки крошки.показывает пример сегментации цифрового изображения. Отсканированные изображения пористой структуры крошки могут быть пороговыми и проанализированы с помощью различного программного обеспечения для анализа изображений, которое было разработано многочисленными исследователями с использованием нескольких алгоритмов из методов сегментации клеток, направленных на определение распределения клеток по размеру и форме [5, 13, 67]. Примерный список программного обеспечения приведен в.

Исходное (2D) серое изображение (a) и сегментированные (b) ячейки газа, где черные пиксели представляют пузырьки, а белые пиксели представляют пористую структуру [18].

Таблица 1

Список примеров программного обеспечения для обработки изображений.

Программное обеспечение для обработки изображений	Деталь	Ссылки
ImageJ	версия 1.29, Natl. Inst. of Health, Бетседа, штат Мэриленд, США	Lassoued et al., [3]
		Bajd and Serša, [21]
		Tlapale-Valdivia et al. , [38]
	http://rsb.info.nih.gov/ij или https: // imagej.net /	Pérez-Nieto et al., [17]
		Curic et al., [48]
		Scheuer et al., [67]
SigmaScan®Pro	Версия: 5.50.4522.1800IC от Drug Discovery Online	Romano et al., [12] Tlapale-Valdiviaet al., [38]
	http: // www. sigmaplot.co.uk/products/sigmascan/sigmascan.php	Ангиолони и воротник [16]
MATLAB	The MathWorks Inc. ,	Gonzales-Barron and Butler [13]
		Bajd and Serša, [21]
	Natick, MA, USA	Shehzad et al., [22]
		Rouillé et al., [30]
	https://in.mathworks.com/	Verdú et al., [18]
		Эдуардо, Сванберг и Арне [68]
Программа Gebäckanalyse	Ver 1.3c 1997/98 (Hochschule Ostwestfalen Lippe, Германия	Onyango, Unbehend and Lindhauer [69]
Labview	Vision Assistant 2009, National Instruments, США	Che Pa et al. , [5]
UTHSCSA	Версия 2.0, Центр медицинских наук Техасского университета, Сан-Антонио, Техас	Skendi et al., [70]
Программа ImageTool

Перед внедрением программного обеспечения для научного анализа изображений Сегментация изображений проводилась по методу кластерного анализа, который широко известен как алгоритм K -средних, который в основном использовался для классификации оцифрованных изображений на ячейки и фон [3, 7].В общем, алгоритм группирует набор данных, который содержит M наблюдений, описанных N переменными или характеристиками, в кластеры K [7]. Этот алгоритм адаптирует пороговое значение уровня серого для каждого изображения ломтика хлеба в зависимости от общей яркости изображения крошки и распределения уровней серого составляющих пикселей, на оба из которых может влиять сама структура крошки [44]. Соответствующие сегментированные изображения, по-видимому, обеспечивают точное двоичное представление сложной клеточной структуры, видимой на исходных полутоновых изображениях.представляет собой сравнение исходного и сегментированного изображения с помощью алгоритма K-средних.

Исходное двухмерное серое изображение (а) и сегментированные (б) газовые ячейки с использованием алгоритма K-средних [44].

Тонкость крошки или плотность ячеек — это величина, определяемая общим количеством ячеек, обнаруженных на всей исследуемой площади. Соотношение между количеством ячеек менее 1 мм и количеством ячеек диаметром более 1 мм дает однородность ячеек, которая, как сообщается, напрямую коррелирует с дисперсностью [3, 5, 30, 67, 73].Плотность клеток может сильно влиять на механические свойства хлебной крошки [67]. Che Pa et al. [5] отметили, что более высокое значение крупности мякиша указывает на более мелкую структуру мякиша.

Толщина стенки ячейки ( мкм м) определяется на кубических подобъемах (100 × 100 × 100 пикселей), случайно извлеченных из рассматриваемого всего объема [2]. Согласно Scanlon и Zghal [8], толщина клеточной стенки зависит от различий в содержании крахмала (например, более тонкая клеточная стенка может быть результатом наличия меньшего количества гранул крахмала) и содержания влаги в тестовой массе.Кроме того, Скэнлон и Згал [8] описали, что более тонкие стенки ячеек могут вызывать большую механическую прочность и большее отклонение при разрыве (т. Е. Гибкость более тонких стенок ячеек выше по сравнению с более толстыми стенками ячеек), а также делать крошки более мягкими [47] .

Когда структура мякиша поднимается во время расстойки, дефекты клеточных стенок (отсутствующие из-за слияния или разрыва клеточных стенок) и вариабельность распределения клеточных стенок — вот некоторые факторы, которые необходимо учитывать при анализе микроструктуры пористой структуры крошки [8].В литературе это рассматривалось как недостающие клеточные стенки. Згал, Скэнлон и Сапирштейн [20] вывели уравнение (2) для расчета количества недостающих клеточных стенок, вычислив теоретическое количество клеток / см ² и количество клеток / см ² , определенное с помощью анализа изображений. .

Nx = N01-1 / ρx2 / 3-1 / ρ02 / 31 / ρ02 / 3

(2)

N _x представляет собой теоретическое количество ячеек в момент времени t _x . Згал, Скэнлон и Сапирштейн [20] считали t _x как 35 минут от начала времени расстойки.N _o означает количество клеток / см ² при наивысшей плотности образца в t _o время, измеренное с помощью анализа цифрового изображения (DIA), и ρ _x и ρ _o плотности продукта в момент времени t _x и t _o соответственно. Затем количество недостающих клеточных стенок можно рассчитать по следующему уравнению:

N _mcw представляет собой количество отсутствующих клеточных стенок, а N _f представляет количество клеток / см ² определенного конечного продукта. пользователя DIA.

Пористость крошки (доля пустот) была выражена как среднее значение отношения общей площади ячеек к общей площади на каждом срезе рассматриваемого объема. Более высокая фракция пустот указывает на увеличение количества более крупных ячеек (> 1 мм в диаметре) и, как следствие, снижение степени однородности клеток [5]. Согласно Згалу, Скэнлону и Сапирштейну [44], значения средней площади ячейки и доли пустот необходимо умножить на корректирующий коэффициент 1,5, поскольку они обнаружили, что в среднем объем ячейки на основе наблюдения за размером ячейки поверхности среза на 41% меньше фактического объема, если предположить, что клетки имеют сферическую форму и разделены случайным образом, чтобы получить клетки с однородным распределением размеров [5].

Относительная плотность хлебной крошки является доминирующей физической характеристикой, которая может влиять на упругие свойства и механическую прочность, представляющую трехмерную структуру ячеистых твердых тел [11, 20], и определяется как доля вокселей, сегментированных как стенки ячеек. Это сравнимо с соотношением ρ ∗ / ρ _s , где ρ ∗ представляет плотность крошки, а ρ _s — плотность материала стенок ячеек [3]. Згал, Скэнлон и Сапирштейн [44] доказали, что с увеличением времени расстойки может происходить слияние газовых ячеек, что приведет к неоднородности относительной плотности из-за отсутствия стенок ячеек, что может ослабить прочность мякиша.

Согласно ему, продукт с развитой пористой структурой крошки должен иметь высокую пористость и мелкую регулярную структуру газовых ячеек [9, 74].

Помимо несомненных преимуществ, Falcone et al. [2] заявили, что при использовании методов визуализации для таких пищевых материалов возникают некоторые проблемы. Одна из них заключается в том, что для большинства методов визуализации требуется подготовка образца, которая может создавать артефакты (например, особенно при анализе изображений с использованием световой и электронной микроскопии), которые необходимо учитывать, чтобы избежать ошибочных выводов при исследовании микроструктуры.Кроме того, некоторые методы визуализации более дороги, поскольку требуют сложного оборудования; их можно применять только к продуктам, имеющим высокую коммерческую ценность. Фаррера-Реболло [58] также осудил некоторые проблемы, возникающие при анализе изображений. Например, есть определенные различия в результатах различных методов анализа изображений (например, разрешения сканирования) даже для одинаковых продуктов. Che Pa et al. [5] упомянули, что трудно точно определить структуру пористой структуры крошки из-за отсутствия однородности в распределении ячеек и более значительного разброса размеров газовых ячеек.Mathieu et al. [62] и Lassoued et al. [3] также упомянули сложную природу и пористую структуру, а также сложность сегментации ячеек 2D-изображений и точного определения взаимосвязи между микроструктурой и механическими свойствами. Следовательно, исследования были больше сосредоточены на преодолении этих недостатков при анализе микроструктуры пищевых продуктов со сложной клеточной структурой.

4. Применение фрактальной размерности для оценки ячеистой структуры крошки

Визуальные текстуры обычно образуются при взаимодействии света с шероховатой поверхностью. В цифровом изображении поверхности информация хранится в виде массива пикселей с разной интенсивностью или уровнем серого. Поэтому локальное изменение яркости от одного пикселя к другому (или в пределах небольшой области) часто называют текстурой [75].

Анализ текстуры изображения, также называемый функцией текстуры, — это область, в которой существует описательный подход, который обеспечивает измерение таких свойств, как гладкость, грубость и регулярность [3, 8, 75]. Фрактальное измерение (FD) обеспечивает числовой дескриптор морфологии объектов со сложной и нерегулярной структурой и, как сообщается, применяется для объяснения изменений в структуре пищевых материалов во время или как следствие обработки [17, 58].FD можно оценить с помощью метода подсчета прямоугольников (BCM) [13, 17, 75], метода дифференциального фрактального броуновского движения (FBMM) [13, 75], метода частотной области (FDM) [13, 75], морфологического фрактального ( M) [13], метод массовых фракталов (MF) и метод спектральной размерности или случайных блужданий (RW) [13]. Все эти исследования показывают, что анализ текстуры изображения имеет потенциал для определения некоторых структурных особенностей ячеек, избегая при этом пороговой обработки и сегментации ячеек 2D-изображений [3].

Метод фрактального броуновского движения (FBMM) основан на средней абсолютной разнице интенсивностей пикселей и является примером статистического фрактала, который можно описать коэффициентом Херста [13].В методе частотной области быстрое преобразование Фурье (FFT) выполняется в горизонтальном и вертикальном направлениях, а затем FD берется из среднего значения вертикальной и горизонтальной фрактальной размерности FFT _d . Массовая фрактальная размерность, MF _d , в основном используется для описания неоднородности и способности объекта заполнять пространство, которую можно оценить по отрицательному наклону логарифмического графика количества пор в m пикселей по сравнению с log m. [13].

Pérez-Nieto et al.[17] четко описали метод расчета средней фрактальной размерности периметра пор (FD-sc) с использованием результатов, полученных из анализа ImageJ, и заявили, что приведение к более высокой средней фрактальной размерности может указывать на более извилистую или зазубренную пору. структура, в результате чего получается продукт с грубой фрактальной текстурой. Уравнение (4) представляет, как рассчитать значение FDsc, а затем среднюю фрактальную размерность (FD-sc) можно рассчитать по (5).

FDsc = 2log⁡P / 4log⁡A

(4)

n представляет количество ячеек (объектов), FDsc представляет фрактальную размерность периметра отдельной ячейки, а P и A представляют периметр отдельной ячейки в пиксель и площадь отдельной ячейки в пикселях соответственно.

Дополнительно Pérez-Nieto et al. [17] вычислили размер фракций структуры крошки с помощью метода подсчета сдвигающихся дифференциальных ящиков (FD _SDBC ) с использованием программного обеспечения ImageJ, который соответствует двумерным изображениям крошки с уровнем серого по наклону линейной регрессии по методу наименьших квадратов. (количество ящиков) в зависимости от графика (размер ящика) и по (6), где «N» — количество ящиков, а «r» — длина стороны ящика. Более высокие значения FD _SDBC представляют более сложные или грубые изображения крошки с уровнем серого, а низкие значения FD _SDBC могут быть связаны с более простыми или более гладкими изображениями. Тот же тест был описан Quevedo et al. [75] с использованием программного обеспечения Matlab 5.0 с использованием различных пищевых материалов. Гонсалес-Баррон и Батлер [13] описали метод относительного дифференциального подсчета ящиков (RDBC) для расчета FD.

FDSDBC = log⁡Nlog⁡1 / r

(6)

5. Механические и сенсорные свойства пористой структуры крошки

Механические свойства крошки могут изменяться микроскопически и макроскопически, где микроскопические изменения могут происходить из-за объема доля гранул, которую можно определить по конечной толщине клеточной стенки.Макроскопические вариации могут происходить из-за различий в содержании влаги в мякише в продукте, что может отражать различия в степени плавления гранул крахмала [8].

Считается, что дрожжевое тесто обладает сложными механическими свойствами, и размеры и физические свойства теста могут изменяться со временем [8, 12–15]. Отсутствие однородности в распределении клеток крошки и развитие сложной комбинации нагрузок во время механических испытаний крошек также называют причинами сложного механического поведения панировочных сухарей [8]. Кроме того, инвазивные, непрерывные измерения теста обычно неадекватны, поскольку они могут спровоцировать схлопывание теста [12]. Следовательно, выбор наиболее подходящей аналитической процедуры имеет решающее значение для полного понимания основных механизмов развития закваски и структуры мякиша.

5.1. Анализ текстуры

Помимо внешнего вида зерна мякиша, физическая текстура также является важным качеством для определения пористой структуры выпеченных продуктов, где текстура связана с геометрическими и механическими свойствами продукта, которые в значительной степени зависят от его ячеистой структуры [5 , 8, 9, 13, 44, 55, 76], такие как толщина стенки ячеек, размер ячеек и однородность [5, 8, 44], которая была определена как ячеистая структура крошки ломтика продукта [8 ].

Анализ профиля текстуры был создан как имитационный тест, который напоминает то, что происходит во рту человека, и является параметром для определения человеческого восприятия текстуры продукта и его поведения при обращении и употреблении в пищу. Кроме того, он включает в себя все атрибуты (механические, геометрические и поверхностные) пищи, предполагая, что ощущение текстуры является одним из многих стимулов, работающих вместе в комбинации [77]. Наиболее часто рассматриваемые характеристики дрожжевых хлебобулочных изделий включают твердость, упругость, липкость, жевательность, липкость и сцепляемость [46, 54].

Твердость (г) измеряется по пиковому усилию при первом сжатии и определяется как сила, необходимая для откусывания образцов хлеба. Пружинность (мм) рассчитывается исходя из расстояния до образца, восстановленного после первого сжатия. Адгезионная способность (мДж) представляет собой работу, необходимую для преодоления сил притяжения между поверхностью продукта питания и поверхностью датчика во время первого и второго цикла сжатия. Когезивность — это характеристика жевания, которую можно рассчитать как отношение активной работы, проделанной в области второго цикла к области первого цикла.Более вязкое тесто может привести к получению продукта с более высоким удельным объемом и более мягкой текстурой. Жевкость (г) зависит от твердости и когезии, которые представляют плотность, сохраняющуюся на протяжении всего жевания. Клейкость мякиша также зависит от прочности и растяжимости теста и содержания белка в муке. Жевкость (мДж) зависит от липкости и упругости, которые описывают, сколько времени требуется, чтобы пережевывать образец пищи до консистенции, подходящей для проглатывания [7, 46, 54–57]. представляет собой кривую сжатия силы в зависимости от времени и сводку по получению основных параметров текстуры.

Инструментальный анализ профиля текстуры, полученный с помощью текстурометра TA-XT2 [72].

5.2. Сенсорная оценка

Механические свойства мякиша, а также приемлемость для потребителя также можно определить с помощью сенсорной оценки [2], потому что на то, как крошка ощущается на ощупь или во рту, в значительной степени влияет размер или структура клеток крошки. . Например, мякиш с более мелкими, тонкостенными, однородными по размеру клетками дает более мягкую и более эластичную текстуру, чем крошка с крупнозернистой и толстостенной клеточной структурой [11, 16].

Внешний вид мякиша, аромат, текстура, вкус и степень удовлетворения можно назвать основными параметрами, тестируемыми при сенсорной оценке [48, 52]. Внешний вид определяет вкусовые качества и приемлемость продукта для потребителей. Аромат и вкус продукта представляют собой присутствие многих летучих и нелетучих компонентов, в то время как нелетучие соединения в основном влияют на вкус, а летучие вещества влияют как на вкус, так и на аромат [52]. Согласно Шиберле [53], количество вкусовых соединений, образующихся в хлебе, может зависеть от количества и активности дрожжей, времени ферментации и выпечки, а также температуры [51, 52].

При оценке текстуры хлебного мякиша при органолептической оценке улучшенная эластичность, мягкость и пористость являются основными параметрами, которые учитываются при определении качества продукта.

5.3. Тесто pH

Степень кислотности рассматривается как параметр, который определяет физическое состояние клейковины, влияет на рост и активность дрожжей и контролирует рост многих других микроорганизмов. Согласно Миллеру, Графу и Хосни [78], двуокись углерода растворяется в водной фазе теста до тех пор, пока она не станет насыщенной (особенно на ранних стадиях ферментации), после чего газообразный углекислый газ диффундирует в пузырьки или в атмосферу.Растворенный диоксид углерода реагирует с водой с образованием угольной кислоты, которая придает тесту кислый pH. По мере развития процесса брожения pH теста снижается [38, 49] и должен находиться в пределах 5,2-6,0 [79].

5.4. Объем продукта

Объем продукта (см ³ ) считается важной характеристикой хлеба, поскольку он обеспечивает количественное измерение характеристик выпечки [1, 55] и способности удерживать заквашенный газ в массе теста [37, 43, 69].Желаемый объем буханки продуктов дрожжевой ферментации достигается только в том случае, если тесто обеспечивает благоприятную среду для роста дрожжей и газообразования. В то же время он также представляет собой прочную матрицу глютена, которая способна максимально удерживать газ [12]. Zghal, Scanlon и Sapirstein [44] и Tlapale-Valdivia et al. [38] заявили, что на объем продукта может влиять время замеса теста и расстойки.

Метод вытеснения семян рапса — наиболее часто используемый метод определения объема продукта [44–50].Помимо этого, существуют и другие методы для определения газообразования из ферментированного теста, такие как регистратор подъема в печи, метод альвеографа и методы измерения давления [12, 14].

5.5. Другие общие физические свойства

Помимо вышеупомянутых механических и сенсорных свойств, которые чаще всего используются для определения свойств пористой структуры крошки, в литературе также описаны некоторые другие параметры для оценки механических свойств пористой структуры крошки.Среди них удельный объем (г · см ⁻³ ) является важной визуальной характеристикой дрожжевых хлебобулочных изделий, которая может сильно повлиять на выбор потребителя при оценке качества продукта [80], а также, как сообщается, влияет на определенные механические свойства мякиша. структура, такая как твердость и относительная эластичность мякиша [8]. Объемная плотность (г · см ⁻³ ) в основном используется для описания плотности твердого ячеистого вещества [8]. Это может повлиять на объемную плотность b

KitchenGeisha: Устранение неполадок с тестом для хлеба

«Сначала мы дегазируем тесто.Если избыток углекислого газа, производимого дрожжами, периодически не удаляется, ферментация может быть нарушена ». — Джеффри Хэмелман

Я использую термин« дегазировать тесто »вместо« пробивать тесто »или« отбрасывать » тесто ». Это может звучать претенциозно, но есть много способов получить из хлеба углекислый газ, производимый ферментирующими дрожжами, и это зависит от того, что вы предпочитаете.

Некоторые пекари говорят, что тесто усиливается буквально« штамповкой » опустить «тесто в миску.Однако в некоторых буханках, где вам нужна открытая крошка, можно удалить многие из ваших хороших открытых пузырей.

Другие пекари — поклонники метода складывания (мне он сам нравится), когда вы аккуратно складываете тесто, как письмо или лист бумаги. Иллюстрированное объяснение можно найти в блоге Artisan Bread Baking или Wild Yeast.

Третий способ удалить газ — вывернуть его на поверхность для замешивания и сформировать прямоугольник, а затем либо раскатать его скалкой, либо надавить на него пальцами, как если бы вы делали фокаччу.

В сети есть много страниц, на которых вы можете найти причины для применения любой из техник. Если вам нравится один, используйте его. Оставляю выбор за вами.

Почему тесто хлеба рвется и рвется при замешивании

У меня проблема с тем, что мое тесто рвется, а не растягивается, даже после того, как я месил его и поднимал. После некоторых исследований я обнаружил, что это может быть вызвано двумя причинами.

Первое — слишком много муки в тесте, второе — недостаточно долго замешивает.

Если вы подозреваете, что добавили слишком много муки, обрызгайте тесто растительной пастой, затем замесите тесто с водой. Продолжайте делать это, пока не почувствуете, что тесто достаточно увлажнено.

Замешивание является трудным, так как ручное замешивание занимает от 8 до 10 минут. Цирил Хитц в своей книге Artisan Breads называет это «коротким миксом».

Для некоторых видов теста, особенно для теста с добавлением масла и яиц, может потребоваться больше времени, что Сирил Хитц называет «интенсивным перемешиванием».Это делается на 4–15 минут дольше, чем при первоначальном смешивании ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СМЕСИТЕЛЯ , поэтому вручную потребуется гораздо больше времени.

Итак, если вы месите вручную, как я, сделайте набор этапов замешивания / отдыха. Месить 5 минут, отдыхать 5 минут, месить 5 минут, отдыхать 5 минут, пока тесто не перестанет рваться.

На сайте Wild Yeast есть отличная страница, на которой показаны различные стадии развития глютена, а также показано, как выглядят различные смеси.

Липкое, не липкое тесто

Тесто обычно должно быть липким, а не липким. Оно «липкое», когда тесто немного прилипает к руке, но не оставляет много остатков, когда его вытаскивают. Я не могу объяснить это лучше, чем блог Юмарамы на их странице. Я скопировал приведенную ниже страницу, весь текст и фото на них.

Отправленный Полом | Рубрика: Методы и советы | Опубликовано 10-10-2009

Для тех, кто задается вопросом, как определить разницу между этими двумя состояниями теста, вот простое объяснение с визуальными эффектами, которые должны прояснить различия.

КЛЕЙ: Когда тесто вдавливается рукой, оно прилипает и растягивается. Когда он отпускается, ваша рука все еще покрыта изрядным количеством теста. Это приемлемо для мягкого теста, такого как Чиабатта.

TACKY: Хотя нажатие рукой на тесто по-прежнему вызывает его прилипание, оно легко освобождается, не оставляя на руке большого количества теста.

Будьте осторожны, не заходите слишком далеко, немного липкости — это хорошо, вы же , а не , обычно хотите, чтобы она была совершенно нелипкой. Это будет означать, что ваше тесто слишком сухое. Старайтесь избегать мысли о том, что вам нужно держать руки «чистыми» от теста, поскольку это хлебопечение, и обычно следует ожидать, что оно будет немного липким. Это хорошо. Если вы стремитесь к чистому тесту, у вас будет плотный плотный хлеб.

Это нормально, если вы делаете рогалики, которые должны быть немного плотными, но, как правило, это не цель для большинства видов хлеба, некоторые даже хотят, чтобы они были очень мягкими и липкими, чтобы получить правильную мякишу.
Так что не стремитесь к «аккуратности».Будет и должен быть небольшой беспорядок. Если это противоречит вашим личным ценностям … вам нужно бороться с этим побуждением.

Вы можете обнаружить, что при замешивании на прилавке вы постоянно добавляете немного больше муки, чтобы тесто не прилипало к поверхности, но, опять же, это может вызвать проблемы. Я обычно месю на голой столешнице, и да, иногда первые несколько минут она становится липкой. Используя скребок, я могу собрать застрявшее тесто и вернуть его в производство. По мере того, как я работаю, клейковина образуется, и тесто становится менее липким без необходимости добавления дополнительной муки.

В случае сомнений выбирайте более влажный, чем сушильный.

Как сделать вашу закваску более кислой

Мой хлеб на закваске кислый, но, на мой взгляд, недостаточно острый. Моя семья, которая не любит закваску, думает, что это нормально, но я хочу большего!

В онлайн-поиске я нашел этот фантастический пост от «JMonkey» о том, как сделать закваску на закваске более кислой. Поскольку это — лучшее объяснение, которое я нашел до сих пор, включая объяснения стартовой гидратации, я копирую его здесь.Вся заслуга в тексте и фотографиях принадлежит «JMonkey» в «The Fresh Loaf». Я настоятельно рекомендую вам ознакомиться с исходным постом, так как ниже есть комментарии, которые также очень информативны!

Я далек от знатока закваски. Я выпекаю закваску только с февраля, и мне еще многое предстоит узнать о формовании, подсчете и расстойке до совершенства.
Однако есть одна вещь, которую я хорошо усвоил: как выжать больше аромата из моей естественно сладкой закуски. Вот основные советы.

1) Сохраняйте закваску жесткой
2) Добавьте в белую закваску цельную рожь
3) Используйте хорошо откормленную закваску
4) Держите тесто прохладным
5) Увеличьте подъем путем дегазации
6) Подтвердите формованные буханки ночь в холодильнике

На форумах по выпечке хлеба я часто слышу жалобу: «Почему моя закваска не кислая?
Лично я виню Уотертаун. Мои доказательства? Я отдал часть своей закуски другу, который живет в шести милях от Лексингтона. В течение 6 недель она готовила закваску с кислым вкусом.Ее местные дрожжевые зверюшки явно более кислые, чем мои.

Я не знаю, что такое микрофлора, которая обитает в небольшой лощине между холмами, которую я занимаю в Уотертауне, штат Массачусетс, но относящаяся к традиционной, моя белая закваска и моя закваска из цельнозерновой муки так же кислый на вкус буханка чудесного хлеба. Это не значит, что хлеб невкусный. Они делают. Они пшеничные с легким маслянистым послевкусием.

Но у них нет кислого вкуса, как я думаю, на вкус должно быть закваска.

Как бы то ни было, я наконец-то понял, как получить острые лепешки, которые мне нравятся. Если вы столкнулись с той же неприятной проблемой, что и я, возможно, некоторые (или все) из этих советов помогут.

1) Сохраняйте закваску жесткой:
Традиционно закваска на закваске используется в виде жидкого теста. Наиболее распространенная консистенция — это равный вес воды и муки, также известный как 100% гидратация, потому что вес воды равен 100% веса муки. Это примерно 1 стакан муки на пол стакана воды.Джеффри Хаммельман придерживается своего 125%, а довольно много людей придерживаются своего 200% (1 стакан воды на 1 стакан муки).

Я поддерживаю в закваске 50% гидратации, то есть на каждые 2 единицы веса муки я добавляю 1 единицу воды.

Барни Барм, мой белый стартер слева; Закваска из цельного зерна Артур справа. Отруби и зародыши цельной пшеницы поглощают много воды, поэтому закваска даже жестче, чем белая.
Есть два основных типа бактерий, которые процветают в закваске.Один производит молочную кислоту, которая придает хлебу мягкий вкус, напоминающий йогурт. Лучше всего он чувствует себя во влажной теплой среде. Другой производит уксусную кислоту, которая придает хлебу острый привкус. Эти бактерии предпочитают более сухую и прохладную среду.
(Во всяком случае, я так читал. Я не биохимик; я просто знаю, что пишут в своих книгах.)
Гидратация 50% довольно жесткая, особенно для цельнозерновой закваски. Вам действительно нужно сильно вымесить, чтобы закваска смешала всю муку.

Например, вот моя белая закваска после того, как я изо всех сил смешал ее в ведре. Пора немного размять.

Вот как это выглядит после замеса.

А вот как он выглядит спустя 5 часов после созревания.

Преобразование со 100% в 50% несложно, если у вас есть кухонные весы.
Возьмите 2 унции вашего 100% стартера. Затем добавьте 5 унций муки и 2 унции воды. Это должно дать вам 9 унций закваски. Оставьте на ночь, а утром он должен созреть.
С этого момента при кормлении добавляйте 1 единицу воды на каждые 2 единицы муки. Я бы рекомендовал кормить его еще 2 или 3 раза, прежде чем использовать, чтобы дрожжи и бактерии могли адаптироваться к новой среде.

Жесткая закваска дает дополнительные преимущества, помимо более кислого хлеба.
Во-первых, жесткий стартер легче транспортировать. Просто бросьте кусок в сумку, и готово.
Предположительно жесткий материал держится дольше, чем тесто. Вы можете оставить закваску в холодильнике на несколько месяцев, по крайней мере, я слышал, и ее все еще можно оживить.Но сам никогда не пробовал, так что не верьте мне на слово.

Наконец, математика для кормления проста при 50% гидратации, намного проще, чем 60% или 65%. Просто скармливайте свою закваску по три раза. Например, если у меня есть 3 унции закваски и мне нужно кормить ее, я, вероятно, утрою ее. Чтобы получить шесть дополнительных унций на еду, я просто добавляю 4 унции муки и 2 унции воды. Кусок пирога.

Конвертировать рецепты тоже несложно. Во-первых, определите общий вес воды и общий вес муки в исходном рецепте, включая то, что находится в закваске.Если рецепт требует 100% -ного увлажнения закваски, то половина закваски — это мука, а другая половина — вода. Разделите его соответственно, чтобы получить общий вес муки и воды в конечном тесте.

Теперь смешайте все количество воды и муки. Возьмите эту цифру и умножьте на 0,30. Это скажет вам, сколько жесткого стартера вам понадобится.

Наконец, вычтите количество воды в жесткой закваске из общего количества воды в готовом тесте и количество муки в жестком закваске из общего количества муки в конечном тесте.По результатам вы узнаете, сколько муки и воды нужно добавить в закваску, чтобы получить готовое тесто. Все остальное остается прежним.

2) Добавьте в белую закваску цельнозерновую ржаную муку :
Это не займет много времени. В настоящее время моя белая закваска состоит из цельной ржи на 10-15%. По сути, на каждые 3 унции белой муки, которые я скармливаю закваске, я заменяю ½ унции цельной ржи. Эта небольшая порция ржи имеет большое значение для вкуса. Рожь — для микрофлоры закваски, как шпинат — для Попая.Это суперпродукт, который легко усваивается и богат питательными веществами. Вот почему так много рецептов приготовления закваски с нуля предлагают начать с цельной ржи.

Вот, я собираюсь добавить рожь в «Барни Барм», мою белую закваску. Но я не добавляла рожь в закваску из цельнозерновой муки. В этом не было необходимости — в цельнозерновой пшенице более чем достаточно питательных веществ, чтобы закваска оставалась сильной.

3) Используйте хорошо подкормленную закваску:
В начале моих поисков закваски, я читал, что если вы оставите закваску без еды и на несколько дней перед выпечкой, она будет сделай свой хлеб более кислым.

Я обнаружил, что это не так. Закваска становится более кислой, но хлеб совсем не кислый.

Лучше всего вынуть закваску из холодильника, по крайней мере, за пару дней до того, как использовать ее, а затем накормить ее два или три раза перед тем, как приготовить последнее тесто. Здоровая микрофлора делает хлеб более ароматным.

4) Держите тесто прохладным:
Когда я только начинал, я следовал рецептам, которые требовали, чтобы тесто было при 79 градусах, и я часто ставил его в довольно теплое место, чтобы оно поднялось.Тепло убивает кислинку. В настоящее время я добавляю воду комнатной температуры, но не нагретую, и стремлюсь к более прохладной температуре, не выше 75 градусов, а часто даже до 64.

Подвал — ваш друг.

5) Увеличьте подъем путем дегазации:
Когда я делаю закваску из цельнозерновой муки, я обычно даю тесту подняться, пока оно не увеличится вдвое, а затем дегазирую, складывая, пока оно не поднимется во второй раз. Наряду с холодным тестом это означает, что основная ферментация обычно длится 5-6 часов.

Когда я делаю бальзам по-лёвену или какую-нибудь другую закваску из белой муки, у меня обычно получается очень влажное тесто, поэтому для придания ему необходимой прочности требуется несколько складок. В этом случае я сбрасываю один раз через 90 минут, а затем еще раз через 90 минут. Обычно полный навал длится около 5 часов.

Вот последовательность, показывающая, как я складываю закваску из цельнозерновой муки.

Сначала переверните поднявшееся тесто на слегка посыпанную мукой поверхность (сильно посыпанную мукой, если тесто очень влажное).

Растяните его примерно вдвое.

Осторожно дегазируйте одну треть теста, сложите ее по центру и дегазируйте среднюю часть, чтобы запечатать.

Проделайте то же самое с оставшейся стороной. Возьмите сложенное тесто, поверните его на четверть и сложите еще раз, прежде чем вернуться в миску или ведро, чтобы снова подняться.

6) Протестируйте фасонные буханки в холодильнике на ночь:
Этот последний штрих действительно раскрывает аромат. Настолько, что, если вы учли все другие предложения, расстойка на ночь может сделать ваш хлеб слишком кислым на ваш вкус.Однако нам с женой нравится настойчиво кислый, поэтому этот шаг просто необходим.

Обычно я предлагаю расстойку ваших буханок на верхней полке, где они наиболее теплые, чтобы не убить дрожжи, но я обнаружил, что если я кладу свои буханки на верхнюю полку, они будут готовы примерно через 4 часа. 6 часов, в это время я обычно крепко сплю. Я начал класть их на дно, и мне повезло больше.

Надеюсь, это поможет тем из вас, кто боится вытащить из духовки еще одну красивую буханку и обнаружить, что она выглядит лучше, чем на вкус.Удачи!

Хлеб без замеса: ответы на часто задаваемые вопросы

Комментарии продолжают поступать каждую неделю для нашего поста Джима Лэхи «Базовый безмесный хлеб» . Некоторые из вас профессионалы в выпечке, а другие никогда в жизни не пекли буханку хлеба. Сотни из вас попробовали этот рецепт и пришли к такому же выводу: это действительно очень вкусный хлеб .

Я должен согласиться. Я испек десятки этих красивых хлебов с тех пор, как впервые попробовал рецепт более года назад.Мои голландские печи не собираются пылиться (можно найти доступные голландские печи на Amazon здесь), а мой муж — один из счастливых путешественников. Все признаки указывают на успех.

Я люблю читать ваши комментарии и слышать о вашем успехе в выпечке хлеба на кухне. Вот несколько примеров:

У меня получилось! Он сейчас сидит у меня на прилавке и трескает. Это красиво! Помимо моих детей, это самая красивая вещь, которую я когда-либо делал! — Кристен К.

Я просто обожаю этот рецепт и насколько он универсален! У нас были гости на обед, и они все съели !! — Стефани

Спасибо, что выставили идиота-пекаря мастером. — Тим

Нам удалось дать ему остыть перед нарезкой. Это очень вкусно — нам нравится жевательная текстура, а корочка чудесно хрустящая. Теперь он завернут в полотенце на стойке, и это почти все, что я могу сделать, чтобы не ходить на кухню! — Мэри К.

Я выставил буханку этого хлеба на нашей местной окружной ярмарке (вместе с овцами) и ВЫИГРАЛ !! Мало того, что я выиграл, но джентльмен (также входящий в его овцу) получил ту же награду за тот же самый хлеб !!! — Адриенн

Хорошо, итак … дрожжи меня пугают, я никогда не пекла хлеба, но думала, что попробую.Забыл смешать сухие ингредиенты перед добавлением воды. Из-за семейной трагедии тесто простояло 24 часа. К тому времени, когда я начал его печь, я так устал, что дал ему отдохнуть только на 11/4 часа. Только Пирекс запекал это… Все это, и все равно получилось великолепно. Охлаждение сейчас на стойке. 1 простой, 1 изюм с корицей. Пахнет здорово, не могу дождаться, чтобы попробовать. Видимо, этот хлеб нельзя убить! — Дебби

Я только что сделал это … УДИВИТЕЛЬНО! Так очень просто … самая сложная часть — ждать, пока она остынет, чтобы ее можно было разрезать! Мы большие хлебцы и очень разборчивы.. это возглавляет список! — Валери

Позвольте мне предисловить к этому комментарию мои навыки выпечки хлеба: их нет. Раньше я испортил все, от хлебных палочек до булочек с корицей… какими бы простыми они ни казались. Это ПЕРВЫЙ рецепт хлеба, который я когда-либо пробовал, который когда-либо выпекался, если смотреть где-то рядом с рецептом. Получилось красиво. — Робин

Я только что приготовил это сегодня вечером, и я должен сказать… ..Я НЕ МОГУ ВЕРИТЬ, ЭТО ДОМАШНЕЕ… Это лучший хлеб, который я когда-либо делал. — Сара

Хлеб без замеса хорошо подходит пекарям-любителям, поэтому не пугайтесь ступенек. Этот рецепт действительно снисходительный (он же — трудно ошибиться). Даже если вы позволите ему подняться слишком долго или добавите слишком много воды, скорее всего, у вас все равно получится хорошая буханка хлеба.

Я бы рекомендовал внимательно следовать инструкциям при первой попытке. По мере практики вы начнете понимать, как оно должно выглядеть, пахнуть и вкус. Вариации ингредиентов, температуры и техники могут повлиять на ваше тесто.Гораздо лучше опираться на запах и зрение, чем останавливаться на точном времени. При необходимости отрегулируйте уровень влажности, время подъема и время выпекания.

Ниже вы найдете ответы на некоторые из наиболее часто задаваемых вопросов из более чем 400 комментариев, которые мы получили на данный момент.

Часто задаваемые вопросы о простом безмесном хлебе:

Q: Помогите! Мое тесто слишком влажное. Что я делаю?

A: По этому рецепту получается влажное тесто. Вы можете добавлять муку по столовой ложке за раз, пока она не достигнет нужного уровня влажности.

Мой лучший совет, тем не менее, — использовать хорошо посыпанные мукой руки и полотенца и быстро работать с влажным тестом. Вы не хотите, чтобы он был бесформенным, но он должен быть немного влажным и липким. Влага — это то, что создает пар, который создает фирменную корку и крошку.

Q: Помогите! Мое тесто слишком сухое. Что я делаю?

A: Добавляйте воду по столовой ложке за раз. Также имейте в виду, что тесто действительно увлажняется по мере подъема.

В: Нужно ли смазывать голландскую духовку маслом?

A: Нет, не знаете. На сильном огне вокруг хлеба образуется хрустящая корочка, похожая на поджаривание стейка. У меня было три палки хлеба; Я считаю, что это произошло из-за того, что кастрюлю не нагревали в течение 30 минут.

Если буханка прилипнет, это досадно. Просто проведите пластиковым ножом по внешней стороне хлеба, работая им под углом, чтобы выпустить буханку из горшка. Затем переверните его и энергично встряхните, пока хлеб не выскочит.Так бывает всегда, хотя в процессе вы можете вспотеть.

Если у вас постоянно возникают проблемы с прилипанием хлеба к сковороде, налейте 1-2 столовые ложки оливкового масла в предварительно разогретую голландскую духовку и быстро размажьте ее бумажным полотенцем перед тем, как вылить тесто в кастрюлю.

В: Есть ли способ разрезать соль без риска для целостности хлеба?

A: От читателей Frugal Living NW: «Я использую либо заменитель соли — хлорид калия (KCl), либо облегченную соль, наполовину состоящую из хлорида натрия и наполовину хлорида калия.Оба работают одинаково хорошо ». и «Я не использую соль, и это здорово! Используйте травы — розмарин, базилик, что угодно, все они хорошо выходят! »

В: У меня нет голландской печи. Могу я использовать другой горшок?

A: Подойдет любая тяжелая, жаростойкая кастрюля с крышкой, рассчитанная на высокую температуру. Читатели сообщают об успехе со стеклянными и глиняными горшками. Некоторые творческие читатели даже использовали противень над кастрюлей в качестве крышки!

В: Могу ли я добавить какие-либо дополнительные ингредиенты?

A: Давай! Перед добавлением воды добавьте в сухую мучную смесь дополнительные ингредиенты. Это гарантирует их равномерное включение. Вот несколько вариантов, которые пробовали либо читатели Frugal Living NW, либо я (вы можете найти больше вариантов хлеба без замеса здесь):

• 2 т. Томатная паста, 1/4 гр. Сыр пармезан, 1 / 4-1 / 3 гр. базилик
• 1-3 T. Коричневый сахар, сахар или меласса
• корица и изюм
• сыр тертый
• 1/3 с. мед, 3/4 гр. измельченные грецкие орехи, 3/4 гр. Крейсины с цедрой апельсина
• 100% цельная пшеница, при обмене 1/4 гр.муки с 1/4 гр. витальный пшеничный глютен
• для ржаного хлеба: используйте соотношение 1: 2. (1 ц. Ржи на каждые 2 ц. Обычной муки). Дополнительно: добавить 1 тмин T.
• для более насыщенного хлеба: 6 т. Порошка пахты

Q: Я живу на большой высоте? Мне нужно внести какие-то корректировки?

A: Нет! Ваше тесто, вероятно, поднимется быстрее, но в остальном действуйте, как написано.

В: У меня хлеб получился хрустящим снаружи, а внутри — жевательным. Есть много больших дыр. Я сделал что-то не так?

A: Похоже, вы все сделали правильно! У этого вида домашнего хлеба внутри будут дыры, а корочка будет более толстой и жевательной. (В книге Лэхи корки темные и выглядят почти обугленными.) «Исправить» эту проблему — значит убрать то, что делает этот хлеб уникальным.

При этом, пока внутренняя температура составляет 200 градусов, а корочка имеет приятный золотисто-коричневый цвет, достаньте ее из духовки.Попробуйте немного сократить время выпечки. Еще мне интересно, даст ли вам лист фольги под кастрюлей более легкую корочку?

Если это все еще не соответствует вашим ожиданиям, попробуйте другой рецепт, например, этот для булочек для гамбургеров (сделайте любую форму, какую захотите), которая даст вам тонкую корочку и мягкий, легкий интерьер.

В: Могу ли я использовать голландскую духовку меньшего размера (3-5 литров) или жаростойкую кастрюлю?

A: Если вы работаете с небольшими кастрюлями или аппетитами, просто разрежьте ингредиенты пополам. Следуйте инструкциям по смешиванию и нарастанию. Выпекайте при температуре 425 ° C в течение 30 минут, снимите крышку и запекайте еще 15-30 минут (пока внутренняя температура не достигнет 200 и не станет золотисто-коричневого цвета).

В: Можно ли замораживать этот хлеб?

A: Да! Выпекайте хлеб, как указано, охладите, заверните в фольгу, а затем положите в многоразовый полиэтиленовый пакет. Хитрость заключается в том, чтобы найти достаточно большой пакет … Может быть, сократить рецепт пополам, если вы хотите его заморозить? Затем просто поместите завернутый в фольгу буханку в горячую духовку с температурой 350 градусов, пока она не прогреется.

************************************************ ************************

Если вы освоили этот простой хлеб, вам нужно проверить другие рецепты в My Bread: The Revolutionary No-Work, No-Knead Method Джима Лэхи.

Lahey также выпустил книгу о пицце! Успокойся, мое любящее углеводы сердце. Моя пицца: легкий способ приготовить восхитительную пиццу без замеса находится в моем списке желаний Amazon, пока мы говорим. У Amazon есть обе книги в наличии и они готовы к отправке.

Ищете более вкусные рецепты хлеба?

Это сообщение может содержать партнерские ссылки. См. Дополнительную информацию в политике раскрытия информации.

Как приготовить отличный хлеб

КАК ЗАГОТОВИТЬ ХЛЕБ

Чудо поднимающегося теста, восхитительный аромат на кухне, когда выпекается хлеб, звук хрустящей корочки при его остывании и золотая красота хлеба буханка — они почти так же важны, как вкус и текстура хлеба, когда вы его едите.Выпечка хлеба в домашних условиях — одно из удовольствий жизни, не упустите возможность! Обычный хлеб состоит всего из четырех ингредиентов: муки, дрожжей, воды и соли, и его совсем нетрудно приготовить. Ваша задача как пекаря — сделать приятное смешивание и замешивание, а затем расслабиться, пока дрожжи делают свою работу.

Перед тем, как начать, прочтите эти примечания об ингредиентах, используемых в и процессах приготовления хлеба:

ДРОЖЖИ

Дрожжи — это живое растение, которому для роста требуется нежное тепло, еда и жидкость.По мере роста он выделяет углекислый газ, который создает пузырьки, заставляющие тесто подниматься, а также производит спирт. Когда вы выпекаете хлеб, спирт уходит, и именно поэтому свежеиспеченный хлеб так приятно пахнет.

Существует два доступных типа дрожжей:

• Активные дрожжи Эдмондс — это сухие дрожжевые гранулы, которые становятся активными при смешивании с теплой водой.
• Edmonds Surebake Yeast — это смесь активных дрожжей и улучшителей хлеба, которые придают домашнему хлебу мягкую и мелкую крошку.Мы рекомендуем использовать Surebake в хлебопекарных машинах.

Дрожжи лучше всего работают при температуре тела 37 ° C. Более высокая температура убивает дрожжи, тогда как низкая температура замедляет их активность, но не убивает. Оставив тесто для хлеба подниматься при комнатной температуре или даже в холодильнике, вы получите более ароматный хлеб, который дольше будет оставаться свежим.

Чтобы использовать активные дрожжи Эдмондс, вы начинаете с смешивания дрожжей с небольшим количеством теплой жидкости, чтобы реактивировать их, затем примерно через 15 минут добавляете их в муку с оставшимися ингредиентами.

Чтобы использовать дрожжи Edmonds Surebake, смешайте дрожжи с половиной отмеренных сухих ингредиентов, а затем добавьте половину необходимой жидкости (молоко или вода) холодными. Сразу же добавьте оставшуюся жидкость в виде кипящей воды, а затем сливочное масло. Перемешайте до однородной массы и дайте постоять 2–3 минуты. Наконец, добавьте оставшиеся сухие ингредиенты и приступайте к рецепту.

Replacements

• 1 столовая ложка активных дрожжей Эдмондс эквивалентна 2 столовым ложкам дрожжей Эдмондс Сурбейк.
• Один пакетик сухих дрожжей Эдмондс 8 г эквивалентен 1½ столовой ложки активных дрожжей Эдмондс или 3 столовым ложкам дрожжей Эдмондс Сурбейк.

МУКА

Мука высшего сорта Эдмондс лучше всего подходит для выпечки хлеба, поскольку благодаря высокому содержанию белка (глютена) хлеб имеет хороший объем и текстуру. Вы также можете использовать муку из непросеянной муки Эдмондс, и сладкий, похожий на пирожный хлеб готовят из стандартной муки Эдмондс.

ДРУГИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ХЛЕБА

• Небольшое количество сахара способствует питанию дрожжей и придает хлебу золотистую корочку.Вы можете использовать белый или коричневый сахар, мед, золотой сироп, патоку, патоку или солодовый экстракт.
• Молоко и масло делают хлеб мягче и сохраняют свежесть.
• Добавьте любые специи, семена, зелень, овес или тертый сыр с маслом перед замешиванием теста. В конце замешивания добавьте сухофрукты или орехи.

ЗАМЕШИВАНИЕ

• Замесите тесто, складывая его по направлению к себе, а затем отталкивая его вниз и в сторону ладонями. Поверните тесто на четверть оборота и повторяйте процесс в течение 8–10 минут, пока оно не станет твердым, упругим и перестанет липким.
• Используйте как можно меньше дополнительной муки. При замешивании в тесте образуется клейковина, которая помогает ему подняться и придает выпеченному хлебу однородную текстуру.

ПОДГОТОВКА ХЛЕБНОГО ТЕСТА

Использование духовки

• Разогрейте духовку до 50 toC, поставив посуду с горячей водой на нижнюю решетку. Выключите духовку. Смажьте верх теста маслом или топленым маслом и накройте тканью. Оставьте тесто настаиваться от 30 минут до 1 часа, пока оно не увеличится в объеме вдвое, затем выньте его и придайте нужной формы.

Использование микроволновой печи

• Смажьте верх теста маслом или топленым маслом и слегка накройте полиэтиленовой пленкой. Микроволновая печь в течение 10 минут на 10% мощности. Выдержите 10 минут, затем повторяйте, пока тесто не увеличится вдвое.

  No related posts.