Дефекты муки: Какие бывают дефекты муки | «Экспресс-Сервис»

Какие бывают дефекты муки | «Экспресс-Сервис»

20.02.2015

Мука — довольно ценный продукт, она применяется на протяжении многих веков довольно успешно. Однако, нередко бывает так, что при вскрытии упаковки обнаруживаются дефекты муки. Причинами появления дефектов могут быть:
1) некачественное сырье производства, то есть зерно;
2) неправильное хранение;
3) несоблюдение сроков и режима хранения.

Дефекты муки

Какие дефекты муки бывают и что является причинами их возникновения:
1) самосогревание — один из дефектов, появляется он по причине внутренних процессов и низкой теплопроводности — мука нагревается и теряет свои свойства. Самосогревание способствует развитию в муке микроорганизмов, а это ведет к изменению вкуса, цвета и запаха продукта;
2) плохой запах муки тоже относится к ее дефектам. От чего появляется запах: когда соседом муки является продукт с ярко выраженным запахом, например, рыба, специи, пряности, парфюмерия, бытовая химия и прочее;
3) изменение вкуса может быть вызвано посторонними примесями в исходном сырье, то есть в зерне;

4) изменение цвета муки может быть следствием неправильного хранения. Например, если продукт хранился слишком долго или лежал на свету;
5) влажность появляется вследствие неправильных условий хранения, точнее, их несоблюдения. Увлажнение несет за собой другие дефекты, например, заплесневение;
6) прокисание муки обычно возникает по причине размножения кислотворных бактерий;
7) повышенное содержание жира в муке говорит о том, что такой продукт будет горкнуть быстро;
8) слеживание — достаточно распространенный дефект, он находится в прямой зависимости от сроков хранений муки. Чем дольше продукт хранится — тем выше вероятность его слеживания;
9) потеря сыпучести может возникнуть вследствие хранения муки под большим весом.

Как избежать

На самом деле, никаких сложных действий не требуется. Достаточно лишь соблюдать сроки и условия хранения муки. Нельзя допускать попадание в нее влаги, света и давления большого веса. Зерно для производства муки нужно использовать только высококачественное, обязательно сухое и без посторонних примесей и запаха.

Позаботьтесь о том, чтобы в соседях муки не было таких продуктов, которые могут передать ей свой запах. Не храните муку в местах с повышенной влажностью, выделите для этих целей емкость, не пропускающую влагу и свет, емкость поставьте в темное сухое место и тогда ваша мука всегда будет сыпучей и воздушной.

Дефекты выпечки хлеба при низком качестве муки, зерна

Опубликовано Expert Cook Фев 27, 2013 в ИЗ ЧЕГО ХЛЕБ ПЕЧЬ БУДЕМ (ингредиенты, справочная информация) | Комментарии к записи Дефекты выпечки хлеба при низком качестве муки, зерна отключены

Дефекты выпечки хлеба при низком качестве муки, зерна

Это происходит также и  потому,  что  для  уменьшения затрат при заготовках и в мукомольной промышленности  на  рынке  приобретают зерно  с  дефектами,  переработка  которого   заведомо   грозит   ухудшением хлебопекарных свойств. Такие закупки обычно обосновывают  последующей  якобы подсортировкой зерна  высокого  качества.

 Как  она  проводится  на  деле  — проблема особая и требует  отдельного  изучения  и  освещения.

В  принципе подсортировка,  составление  так  называемых  «помольных   партий»   —   это «разбавление»   хорошего   зерна   низкокачественным   и,   как   результат, целенаправленное снижение показателей качества муки  и  хлеба.  Например,  в установленном  порядке  разрешено  подсортировывать  фузариозное   зерно   к нормальному, что «обогащает» муку и  хлеб  токсинами  —  сильнейшими  ядами, безусловно, вредными для человека,  но  на  содержание  которых  установлены допустимые концентрации.

Массово осуществляют подсортировку  к  стандартному и зерна, пораженного клопом-черепашкой, хотя известно,  что  хлеб  из  такой муки не получить. Серьезный фактор ухудшения качества хлебопекарной  муки  — действие некоторых администраций, которые вынуждают мукомольные  предприятия закупать зерно с дефектами  в  своих  регионах  в  целях  поддержки  местных сельскохозяйственных   производителей.

Наиболее часто в последние годы  для  нужд  хлебопечения  поступает  мука  из  зерна,
пораженного клопом-черепашкой. В такой муке, как и  в  зерне,  очень  высока активность  протеолитических  ферментов,  разрушающих   белковые   структуры теста, низка газо- и формоудерживающая способность. Хлеб  получается  малого объема, резко расплывчатый, с пониженной пористостью и  неэластичным,  плохо разрыхленным и темным мякишем,  корка  хлеба  покрыта  мелкими  трещинами  и имеет нетоварный вид.

Технологические ухищрения  хлебопеков,  как  правило, не  дают  существенных  результатов.  В  некоторой  степени   спасает   лишь возможность,  если  таковая  имеется,   использования   муки   в   смеси   с доброкачественной, и  то  только  после  изменения  (на  ходу,  что  редко обходится  без  потерь  качества)  технологического  режима  с   применением добавок  (влечет  увеличение  затрат),  повышением  кислотности  (изменяется вкус), снижением влажности и выходов (прямые потери).

В муке  из  проросшего зерна очень активны амилолитические и протеолитические ферменты,  вследствие чего   она   обладает   слишком   высокой    газообразующей,    но    низкой газоудерживающей  способностью.  В  муке  много  водорастворимых  веществ  —
продуктов расщепления  крахмала  и  белков.  Сахара  придают  муке  и  хлебу сладкий  вкус,   из-за   наличия   декстринов   мякиш   становится   липким, заминающимся, в тесте образуется много  несвязанной  воды,  оно  значительно разжижается. Вследствие карамелизации  сахаров  хлеб  из  такой  муки  имеет чрезмерно темноокрашенную корку и более темный мякиш, что  очень  заметно  в изделиях из  сортовой  пшеничной  муки.  Корка  обычно  отслаивается,  мякиш характеризуется крупной неравномерной пористостью.

В производственном  цикле на хлебозаводах и в пекарнях исправить положение можно, лишь  смешивая  муку из проросшего зерна и бездефектную, хотя некоторые положительные  результаты могут  дать  повышение  кислотности,  добавление  спелых  опар  и   кислоты, уменьшение  влажности,  снижение  температуры  выпечки  и  несколько  других приемов.

При  помоле  используют  также  морозобойное  зерно  —  недозрелое, процессы образования которого незавершены. Мука из такого зерна имеет те  же недостатки,  что  и  мука  из  проросшего  зерна,  так  как  в   ней   много водорастворимых  углеводов   и   белков.

Первая   характеризуется   низким содержанием клейковины и плохим ее  качеством  —  короткорвущейся  или  даже крошащейся, а  хлеб  получается  солодового  вкуса  с  плотным  заминающимся мякишем, цвет которого темнее обычного.  При  замесе  теста  из  такой  муки целесообразно  увеличить  его  влажность   (в   пределах   нормы),   снизить температуру  процесса,  повысить  кислотность.

Результаты,  однако,   будут малоощутимы. Мука из  зерна,  подвергшегося самосогреванию  или  сушке  при повышенной температуре, имеет такие же дефекты, как и мука из  морозобойного зерна. Она может соответствовать показателям  стандарта,  кроме  пониженного содержания   клейковины   и   по   качеству   короткорвущейся.   Однако   по хлебопекарным свойствам  резко  отличается  от  нормальной  муки  —  меньшей активностью   ферментов,   малой   газообразующей   способностью,   наличием

денатурированных белков.

Мякиш хлеба плотный, малообъемный,  с  малоразвитой толстостенной пористостью, корка очень бледная, несмотря на то, что в  тесте содержится много сахаров. Для некоторого  исправления  таких  дефектов  муки целесообразно  при  замесе  добавлять  муку  из  проросшего  зерна,  излишне обогащенного  ферментами.
Полезно  также   часть   муки,   если   возможно, заваривать, добавлять амилолитические  ферменты,  применять  жидкие  дрожжи.

При этом следует увеличить продолжительность расстойки и  выпечки.  К  числу
встречающихся на практике дефектов муки  необходимо  относить  свежесмолотую
муку,  особенно  из  свежеубранного  зерна.  Такая  мука  имеет   повышенную активность  ферментов,  но  этот  недостаток  в  отличие  от  других  вполне устраним введением режима отлежки муки в течение не  менее  10  суток,  если она смолота из созревшего зерна.

При  использовании  в  производстве  хлеба муки из недозрелого зерна применяют соответствующие приемы, характерные  для переработки муки из морозобойного  зерна.  Полностью  устранить  последствия использования муки из недозрелого зерна  все  же  не  удается.

К  дефектной следует относить и  муку,  зараженную  вредными  микроорганизмами.  Наиболее распространена   переработка   зерна,   пораженного   споровыми   бактериями
картофельной  палочки  и  плесенями   фузариоза.  
Из   такого   зерна   без дополнительной   подработки   в   муку   переходят   практически   все   его микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности.
Количество  микроорганизмов в  муке  напрямую  зависит  от  наличия  их  в   зерне,   и   этот   процесс контролируется недостаточно.
Хлеб из муки  с  большим  содержанием  споровых бактерий картофельной палочки при хранении в обычных  условиях  (оптимальная температура  30..  .35  ‘С)  уже  в  первые  сутки  приобретает  характерный фруктовый запах, затем мякиш становится липким и  потом  разрушается.

 Такой хлеб подлежит уничтожению.

Известные приемы борьбы с картофельной  болезнью в  условиях   хлебозаводов   —   повышение   кислотности   теста   и   хлеба (использование  жидких  дрожжей,  спелого   теста   и   др.),   замена   (по возможности) ускоренных технологических режимов классической схемой опара  — тесто. Оборудование, инвентарь, стены,  полы  во  избежание  распространения заражения  необходимо  обрабатывать  уксусной  кислотой   или   специальными препаратами.

При  выращивании  зерна  по  интенсивным  технологиям  в  южных регионах возникает опасное грибковое заболевание зерна  —  фузариоз.  Опасны для человека  (и  животных)  ядовитые  продукты  жизнедеятельности  грибков.

Радикальных методов борьбы с фузариозом и  уменьшения  токсинов  в  муке  не применяют, поэтому фузариозное зерно  в  зависимости  от  степени  поражения
перерабатывают в муку в  качестве  примеси  к  здоровому  зерну  под  особым контролем  и  в  пределах,  допустимых  Минздравом   РФ,   или   уничтожают.

Технологических приемов снижения количества токсинов в  хлебе  нет,  поэтому
на хлебозаводах и в пекарнях при подозрении на содержание  в  муке  токсинов
из фузариозного зерна следует усилить контроль за  наличием  в  сертификатах качества   обязательных    записей    и    привлекать    внимание    органов Госсанэпиднадзора и Госхлебинспекции к данным случаям.

В муке  существуют  и другие вредные для человека микроорганизмы  —  бактерии,  дрожжи,  плесневые грибы и актиномицеты, описанные в специальной литературе. К счастью,  они  в массовом  порядке  не  проявляются  или  погибают  при  выпечке  хлеба.

Все перечисленные  дефекты  относятся  к  пшеничной  муке,  перерабатываемой  на
хлебозаводах и в пекарнях России.

По наблюдениям, ржаная мука,  используемая в хлебопечении, обычно соответствует стандартам и требованиям  хлебопекарной промышленности и проблем с ней возникает меньше.
Ржаная мука  отличается  от пшеничной своими свойствами , в ней всегда много амилолитических  ферментов, крахмал легче расщепляется и имеет более низкую температуру  клейстеризации, чем  крахмал  пшеничной  муки.
В  ржаной  муке   больше   сахара,   поэтому газообразующая  способность  ее  всегда  высока.  Зачастую   из-за   высокой активности  ферментов  в   тесте   накапливается   значительное   количество  декстринов и мякиш становится липким, заминающимся.
Поэтому качество  ржаной муки определяется по ее автолитической активности —  если  она  высокая,  то качество муки низкое.

Дефекты хлеба, вызванные качеством муки » Строительные технологии сегодня

К дефектам хлеба, вызванным качеством муки, можно отнести:
1) посторонний хлебу запах,
2) хруст хлеба на зубах, обусловленный наличием песка в муке,
3) горький полынный вкус,
4) бледную окраску поверхности корки вследствие недостаточной сахарообразующей и газообразующей способности муки,
5) липкость и как бы сыропеклость мякиша (если мука смолота из проросшего или морозобойного зерна),
6) расплывчатость подового хлеба, пониженные объем, пористость и эластичность мякиша при работе на муке из зерна, пораженного клопом-черепашкой, на муке свежесмолотой или на муке слабой вследствие неполноценности белкового комплекса пшеницы, из которой эта мука смолота.
Как показали опыты Кретовича, Ралль и Трисвятского, горькополынный вкус и запах могут быть в той или иной степени удалены в процессе подготовки зерна к размолу и во время размола.
На хлебозаводе или пекарне вкус и запах горькополынной муки улучшены быть не могут.
Хруст и ненормальные, посторонние хлебу, запах и вкус могут быть только при недосмотре работников лаборатории, допустивших пуск в производство муки, вызывающей эти дефекты хлеба.
Из дефектов хлеба, обусловливаемых свойствами муки, практически наибольшее значение имеют дефекты, вызываемые повреждением зерна клопом-черепашкой, прорастанием и морозобойности зерна.

Зерно, пораженное клопом-черепашкой


Клопы-черепашки относятся к числу хоботных насекомых. Из клопов-черепашек, встречающихся в России, наиболее вредны (см. рис. 122) следующие виды: 1) вредная черепашка, 2) маврский клоп, 3) остроголовая черепашка.
Длина клопов-черепашек колеблется в пределах 8—12 мм. Клопы-черепашки прокалывают растение в разных его местах хоботком, длина которого достигает 6 мм, и через образовавшееся отверстие высасывают соки растений. По мере развития растения клоп-черепашка поражает стебли, листья, ножки колосков, наконец, зерно.

В зависимости от степени зрелости зерна уколы черепашки вызывают в нем различные изменения. Если зерна повреждены в ранних стадиях созревания, они как бы сморщиваются, ссыхаются и остаются щуплыми и незаполненными. На поверхности такого зерна при внимательном его осмотре легко обнаружить одно или несколько пятнышек-точек, окруженных кольцом, окрашенным темнее, чем остальная поверхность зерна. Эти точки являются как бы зажившими ранками, образовавшимися в результате прокола поверхности зерна хоботком клопа-черепашки. Диаметр отверстия этого прокола равен 0,05—0,1 мм.
Зерна, пораженные клопом-черепашкой в период конечной спелости, почти не изменяются по форме и внешнему виду. Заметно лишь небольшое изменение окраски поверхности зерна вокруг точки — следа укола. Однако хлебопекарные свойства зерна резко ухудшаются и в этом последнем случае.
Мука из поврежденного клопом-черепашкой зерна дает тесто, очень быстро разжижающееся и сильно расплывающееся в расстойке. Клейковину из такой муки при сильном поражении зерна вообще невозможно отмыть. При более слабом поражении зерна клейковина отмывается, но ее физические свойства очень скоро ухудшаются в процессе отлежки, клейковина превращается в сметанообразную, мажущуюся липкую и тянущуюся нитями массу.
Чем сильнее поражено зерно клопом-черепашкой, тем скорее ухудшаются физические свойства теста и клейковины.
Это положение может быть иллюстрировано цифрами из нашей работы, приведенными в табл. 90.

Данные этой таблицы характеризуют физические свойства теста и клейковины и отношение высоты к диаметру (h:d) подовых хлебцов из сильной муки (№ 114), из муки и частей зерна, пораженных клопом-черепашкой (№ 255), и из смесей этих двух образцов муки.
Хлеб из муки, приготовленной из зерна, пораженного клопом-черепашкой, получается расплывшийся, пониженного объема и пористости. Верхняя корка такого хлеба временами бывает покрыта мелкими неглубокими трещинами. Показатели физических свойств клейковины и теста и качества хлеба говорят о том, что мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой, обладает всеми типичными признаками слабой муки.
Природа и характер изменений хлебопекарного качества муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, были за последние годы объектом внимания многих исследователей. Из числа исследований советских авторов нельзя не упомянуть работ Козьминой и Маркина, Благовещенского и Соседова, Лозы, Кретович и Токаревой, Опарина, Благовещенского, Алякринской, Горбачевской и Скловской, Ауэрман, Бранопольской, Проскурякова и Бундель, Опарина и Онищенко, Проскурякова, Бундель и Зезюлинского, Теумина и Зибеля, Кретовича и его сотрудников и других.
К сожалению, несмотря на большое число исследований, направленных к выявлению характера и природы действия, оказываемого поврежденным зерном на качество хлеба, в этот вопрос еще не внесено полной ясности.
Очевидным и неоспоримым является лишь то, что применение поврежденного клопом-черепашкой зерна приводит к ухудшению белково-протенназного комплекса муки, к ухудшению- качества клейковины и физических свойств теста и в результате — к расплываемости хлеба и другим его дефектам.
Вопрос о том, от какого же из слагаемых белково-протеиназного комплекса — состояния ли и свойств белкового вещества пли количества и активности фермента — зависит ухудшение физических свойств клейковины или теста, пока еше не разрешен.
Авторы ряда работ — Козьмина и Маркин, Благовещенский и Соседов, Кретович и Токарева и другие — считают основной причиной дефектности зерна, пораженного клопом-черепашкой, наличие в нем чрезвычайно активных, дезаггрегирующих клейковину протеолитических ферментов.
Опарин, Проскуряков и Бундель, Опарин и Онищенко и другие авторы исходят из представления, что наиболее характерным для муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, является повышенная атакуемость белковых веществ муки, которая не отличается «ни повышенным содержанием активаторов, ни высокой активностью, переходящих в водную вытяжку, протеаз» (Опарин и Онищенко). Нам представляется, что не только повышенная атакуемость белковых веществ, но и повышенная их протеолитнческая активность повинны в эффекте поражения зерна клопом-черепашкой. Без допущения значительной роли протеолитических ферментов трудно найти убедительное объяснение тому, что добавление всего лишь 2—5% зерна (или муки), поврежденного клопом-черепашкой, к нормальному зерну резко ухудшает белково-протеиназный комплекс всей массы муки из этого зерна.

Протеиназы зерна, пораженного клопом-черепашкой, по данным Кретович и Токаревой, имеют активность в зависимости от pH среды (рис. 123,I) в зоне. pH, обычной для пшеничного теста (pH=4,5—6,0), кислотность среды снижает активность про-теиназ, пораженного клопом-черепашкой зерна.
Влияние температуры на активность протеиназы зерна, пораженного клопом-черепашкой, схематически показано на рис. 123, II. Понижение температуры в пределах практически применяемой при приготовлении теста (25—35°) влечёт за собой заметное снижение активности протеиназ пораженного зерна.
В части химических изменений, связанных с белково-протеиназным комплексом зерна, пораженного клопом-черепашкой, следует отметить некоторое понижение содержания общего азота, резкое повышение доли воднорастворимого азота и значительное повышение доли глиадина и азота глиадина.
B отдельных работах имеются указания на увеличение свободного тирозина. Имеются также указания на увеличение диастатической активности и титруемой кислотности.
Несколькими работами была установлена локальность (ограниченность) повреждения зерна, охватывающего только часть зерна, непосредственно прилегающую к зоне прокола клопом-черепашкой. Чем старше стадия созревания зерна, в которую произошло его повреждение клопом-черепашкой, тем более четко ограничена поврежденная часть зерна. Остальная часть зерна совершенно нормальна как по структуре и внешнему виду, так и по состоянию белково-протеиназного комплекса.
Исходя из этого, можно легко объяснить тот общеизвестный факт, что при размоле зерна, пораженного клопом-черепашкой, на муку разных выходов и сортов, дефективность протеиназно-белкового комплекса муки меньшего выхода (муки первых сортов) выражена значительно слабее, чем у муки большего выхода (мука низших сортов).
Диагностика зерна и муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой. При качественной характеристике зерна пшеницы, поврежденной клопом-черепашкой, еще несколько лет назад исходили из процента зерен, поврежденных клопом-черепашкой, имеющих следы прокола. Однако и практический и экспериментально-исследовательский опыт последних лет показал всю необоснованность и неверность такого упрощенного подхода.
Было установлено, что степень повреждения зерна клопом-черепашкой зависит:
1) от стадии созревания, на которой зерно повреждено: чем в более поздней стадии созревания повреждено зерно, тем меньше ухудшается его качество,
2) от типа, сорта и качества пшеницы, повреждаемой клопом-черепашкой/ Одни сорта (например, Саррубра) очень стойки к повреждению клопом-черепашкой, другие (например Гостианум) значительно менее стойки.
Нельзя, наконец, игнорировать и факты, установленные Гривановым, нашедшим, что личинки пшеничного трипса вызывают образование на проколотой поверхности пшеничного зерна такие же светлые пятна с темной точкой в центре, которые характерны для зерна, поврежденного вредной черепашкой. Однако укол зерна пшеницы личинкой трипса абсолютно безвреден для его хлебопекарных свойств. Исходя из этого, процент зерен, имеющих внешние признаки укола зерна клопом-черепашкой, ни в какой мере нельзя считать показателем степени действительного повреждения зерна в отношении его хлебопекарных свойств.
Значительно более обоснованы способы диагностики степени повреждения зерна клопом-черепашкой по биохимическим и физическим показателям, связанным с белково-протеиназным комплексом зерна и муки.
Из методов этой группы можно указать на диагностику:
1) по протеолитической активности солодовых вытяжек из исследуемого зерна или муки,
2) по атакуемости белков зерна и муки,
3) по продуктам протеолиза (главным образом тирозину), определяемым в зерне или муке,
4) по физическим свойствам теста.
5) по физическим свойствам клейковины и
6) по качеству хлеба, получаемого в результате пробной выпечки.
В производственных лабораториях хлебозаводов практическое применение найдут, очевидно, простейшие методы диагностики, основанные на определении физических свойств теста и клейковины, наряду с проведением пробных выпечек.
Режим технологического процесса при работе на муке из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Как указывалось выше, дефектность хлеба из муки, поврежденной клопом-черепашкой, обусловливается протеиназно-белковым комплексом муки. Из этого вытекает, что наилучший хлеб из такой муки можно получить, применяя режим технологического процесса, способствующий инактивированию или хотя бы замедлению протеолиза и укреплению белковых веществ муки.
Какие факторы можно и нужно использовать для этой цели?
Повышение кислотности теста способно резко затормозить протеолиз и улучшить физические свойства клейковины и теста.
Это положение обосновывается результатами работы Кретовича и Токаревой (см. рис. 323, I), проведенной на муке из зерна, пораженного клопом-черепашкой, и может быть подтверждено результатами более ранней работы Козьминой и др., изучавших изменения свойств теста из муки разной силы, происходящие в тесте под влиянием его кислотности.
Чтобы повысить кислотность теста, надо или приготовлять его на жидких дрожжах, или применять часть старой опары или теста в качестве закваски, или добавлять молочную кислоту. Может этому способствовать и применение сброженных заварок. Кислотность пшеничного теста повышается, если его приготовлять на специальных молочнокислых заквасках.
Повышение количества соли в тесте, улучшая физическое состояние клейковины, в известной мере улучшает и качество хлеба из зерна, пораженного клопом-черепашкой.

В табл. 91 мы приводим результаты выпечки хлеба из муки, смолотой из пораженного зерна, без соли и с добавлением 1,5 и 1,8% соли.
Применение сернокислого натрия, как показала работа Института биохимии Академии наук Erhfbys, может также тормозить протеолиз в тесте из муки, смолотой из зерна, пораженного клопом-черепашкой.
В табл. 92 показаны результаты проведенных в нашей лаборатории выпечек из пораженной муки с добавлением 0; 0,1; 0,2 и 0,5 сернокислого натрия.

Результаты этих выпечек свидетельствуют о том, что добавление сернокислого натрия в количестве 0,2—0,5% от веса муки существенно улучшает качество хлеба из пораженного клопом-черепашкой зерна.
Применение окислительно действующих добавок должно, казалось бы, улучшить качество хлеба из такой муки. Однако мнения авторов исследовательских работ в этом вопросе расходятся. Одни авторы (Кретович и Токарева, Резниченко и Козьмина и др.) считают, что дезаггрегирующий протеолитический фермент зерна, пораженного клопом-черепашкой, не инактивируется действием окислителей.
Другие авторы (Благовещенский, Юртенсон и др.) считают, что окислители, в особенности в присутствии молочной кислоты, могут не только инактивировать протеолиз в тесте из зерна, пораженного клопом-черепашкой, но и изменять действие протеиназ в сторону синтеза. Опыты, проведенные под нашим руководством дипломанткой А. Татур в 1939 г., показали, что окислительные добавки, особенно в сочетании с молочной кислотой, могут бесспорно способствовать улучшению теста при работе на муке из зерна, пораженного клопом-черепашкой.
В табл. 93 приведены результаты одной серии выпечек, проведенных в нашей лаборатории А. Татур, подтверждающие значительную эффективность добавок окислительного действия.

Это совпадает и с результатами работы Лозы, а также Опарина и Онищенко, рекомендовавших броматирование дрожжей, особенно существенное при работе с мукой из пораженного зерна.
Длительность брожения и расстойки теста также имеет большое значение при работе на муке из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Чем короче процесс брожения теста, тем меньше длительность протеолиза и тем меньше ухудшаются физические свойства теста. Чем меньше время расстойки, тем менее расплывчатым получится подовой хлеб.
Температурный фактор может также быть эффективным средством по улучшению качества хлеба из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Рекомендуется применять специальную тепловую обработку зерна и муки — пропаривание зерна, гидротермическую обработку зерна и прогрев муки. Наряду с этим эффективным может быть и соответствующий температурный режим приготовления теста.
Возможно здесь использование и пониженных и повышенных температур теста. Пониженная температура теста, как было указано, тормозит действие протеиназ теста. Повышенная температура, рекомендуемая, например, в виде гидротермической обработки муки H.Н. Журавлевым, приводит, очевидно, к частичной термической денатурации белков и к большему накоплению кислотности в тесте.
Применение заварок, связанное с тепловой обработкой части муки, обусловливающее повышенное содержание сахаров в тесте, также может в некоторой мере влиять улучшающе на качество хлеба из такой муки.
Таковы основные факторы, которые могут быть использованы при работе на муке из зерна, пораженного клопом-черепашкой, и которые в тех или иных сочетаниях рекомендуются в работах отдельных авторов. Поэтому при приготовлении теста из муки, смолотой из зерна, пораженного клопом-черепашкой, следует: 1) вести тесто по возможности ускоренным способом — с тем, чтобы тесто (клейковина) в процессе брожения не успело в полной мере подвергнуться разрушающему действию протеиназ; 2) поддерживать в тесте максимальную кислотность, для чего ставить тесто на жидких дрожжах, на специальных культурах молочнокислых бактерий или добавлять часть старого спелого теста; 3) применять заварку или обработку части муки водой с температурой 60—80°; 4) месить тесто несколько более «крепким» по консистенции по сравнению с тестом из обычной муки; 5) несколько сокращать расстойку; 6) производить выпечку хлеба при несколько повышенной температуре пекарной камеры.
Если на предприятии имеется также и сильная мука, то муку из зерна, пораженного клопом-черепашкой, следует употреблять в валке с сильной мукой.
Если на предприятии имеется бромат калия, то при работе на муке из зерна, пораженного клопом-черепашкой, целесообразно применять его в количестве 0,001—0,004% от веса муки, добавляя при этом молочную кислоту (в количестве 0,2%) или повышая кислотность теста указанными выше способами.

Проросшее зерно


Пшеничный хлеб, выпеченный из муки, смолотой из пшеницы с заметным количеством проросшего зерна, отличается следующими характерными признаками: 1) корка этого хлеба имеет характерную красноватую окраску, напоминая этим хлеб с большим процентом сахара или же хлеб из теста, приготовленного с применением заварки; 2) мякиш хлеба сыроват наощупь, заминается и липнет; если зерно было сильно проросшим, мякиш иногда почти тянется в виде нитей.
Причиной этих явлений, как уже было указано выше, является фермент α-амилаза, накапливающийся в зерне в процессе его прорастания и образующий из крахмала декстрины, которые и придают мякишу хлеба из проросшего зерна характерную для него липкость.
Выше мы уже отмечали, что во всяком зерне имеется более чем достаточное количество фермента β-амилазы, способного очень быстро переводить декстрины в солодовый сахар. Отмечали мы также, что α-амилаза имеет более высокий температурный и более низкий кислотный оптимумы. Из этого следует, что α-амилаза более стойка к повышению температуры, чем β-амилаза, оставаясь в то же время менее стойкой к кислотности. При повышении кислотности температурный оптимум α-амилазы заметно снижается.
Все сказанное выше позволяет объяснить накопление декстринов в хлебе из проросшего зерна тем, что в процессе выпечки наступает момент, когда хлеб прогреется до температуры, при которой β-амилаза резко замедляет, а затем и прекращает свою деятельность, в то время как α-амилаза, находясь в зоне температурного оптимума, продолжает образовывать из крахмала декстрины, которые уже нечем переводить в солодовый сахар.
Путь борьбы с этим явлением—повышение кислотности теста, вредное для α-амилазы и благоприятное для β-амилазы. Повышением кислотности достигается как вообще понижение активности α-амилазы, так и уменьшение промежутка температур во времени, в пределах которого после выхода из строя β-амилазы α-амилаза продолжает продуцировать декстрины.
Поэтому самым верным способом предотвращения или, во всяком случае, уменьшения дефектности хлеба, изготовляемого из проросшего зерна, является повышение кислотности теста. При работе, например, на жидких дрожжах, дающих обычно несколько более кислый хлеб, пророслость зерна сказывается на качестве хлеба меньше, чем при работе на прессованных дрожжах. Иногда при работе на муке из проросшего зерна в тесто добавляют старое тесто, старую опару или даже небольшое количество пищевой молочной кислоты (0,1—0,2% от веса муки).
Хлебопекарное качество проросшего зерна ржи может быть улучшено также и термической обработкой его. Улучшает несколько качество хлеба в этом случае также и выпечка его более мелкими штуками.

Морозобойное зерно


В некоторых северных и северо-восточных районах России в результате повреждения пшеницы морозом еще на корню получается иногда щуплое, слегка морщинистое зерно. Хлеб из такого зерна отличается специфическим солоделым вкусом и плотным, темным по цвету, заминающимся, слегка липковатым мякишем.
Изменения в составе и свойствах морозобойного зерна изучались советскими исследователями — Лозой и Мищенко, Козьминой и Романовой, Чистовым и Кретовичем и Токаревой. Этими работами установлено, что мука из морозобойного зерна характерна повышенной кислотностью, повышенной сахарообразующей и особенно декстринообразующей способностью, повышенной протеолитической активностью, несколько большим содержанием общего азота и увеличенным количеством воднорастворимого азота, пониженным содержанием клейковины при пониженной связности и растяжимости ее.
При работе на муке из морозобойного зерна следует применять примерно тот же технологический режим, что и при работе на муке из проросшего зерна. Основным мероприятием должно быть повышение кислотности теста, снижающее декстринирующий эффект α-амилазы. Для достижения этого тесто следует готовить или на жидких дрожжах, добавляя часть спелого теста прошлого приготовления, или на специальных молочнокислых заквасках.
При работе на «несозревшей» муке и муке с недостаточной газообразующей способностью необходимо при составлении валки смешивать такие партии муки, в которых недостатки одних сортов перекрывались бы достоинствами других. Кроме того, при работе на несозревшей муке можно применять окислительные улучшители, форсирующие процесс созревания муки.
При выпечке хлеба из муки с недостаточной газообразующей способностью следует прибавлять к тесту заварку или сахар, или соответствующие солодовые препараты, или, наконец, даже некоторый процент муки из проросшего зерна.

1.4 Дефекты хлеба. Причины, их вызывающие, меры предупреждения. Классификация хлебобулочных изделий

Похожие главы из других работ:

Анализ ассортимента, экспертиза качества хлебобулочных изделий, вырабатываемых пекарней колхоза “Россия”

1.5 Дефекты и причины их возникновения

Дефекты хлебобулочных изделий возникают при использовании низкокачественного сырья, нарушений технологических процессов производства, наблюдений транспортирования и хранения хлебобулочных изделий…

Маркетинговая деятельности фирмы “Салон мебели”

6.ДЕФЕКТЫ МЕБЕЛИ И ПРИЧИНЫ ИХ ВОЗНИКНОВЕНИЯ

При поступлении мебели в ремонт большое значение имеет точное определение всех дефектов и установление причин, вызвавших тот или иной дефект изделия…

Печенье: способы приготовления и требования к качеству

2.2 Характеристика дефектов печенья и способы их предупреждения

При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.)…

Сертификация систем качества

1. Внешние и внутренние причины, вызывающие необходимость сертификации СМК

В условиях современных рыночных отношений в борьбе за потребителя производители вынуждены постоянно подтверждать свою способность стабильно производить продукцию надлежащего качества…

Сортамент продовольственных товаров

1. Сортамент природный и товарный. Принципы деления товаров на сорта. Пересортица: причины возникновения, методы обнаружения, предупреждения и устранения

Сортамент товаров. Одной из важных задач оценки качества является установление градаций качества стандартной продукции, которые представлены сортами. Как уже указывалось ранее, сорт – категория качества продукции одного наименования…

Сравнительная оценка потребительских свойств шампуня

1.6 Хранение. Дефекты косметических товаров и причины их возникновения

Все косметические изделия представляют собой сложную, многокомпонентную систему, в состав которой входят жировые, структурообразующие, поверхностно-активные вещества, эмульгаторы, наполнители, красители, специальные добавки (антимикробные…

Стратегический анализ ресторана “Стейкхаус”

1.3 Основные движущие силы, вызывающие изменения в отрасли

Изменения в стоимости и эффективности. В связи с большой конкуренцией на рынке ресторан «Стейкхаус» проводит акции и скидки, а также комплименты от ресторана. Это позволяет привлечь больше посетителей…

Товароведение и экспертиза замороженного рыбного филе

4.3 Дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения

Пороки (дефекты) — это различные отклонения от нормы изъяны, недостатки или повреждения. Пороки филе рыбы, не угрожающие здоровью человека и незначительно снижающие ее товарный вид и пищевую ценность…

Товароведная характеристика водорослей

Основные дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения

Медленный процесс сушки, перерывы во время сушки снижают качество готовой продукции, так как способствуют образованию на поверхности слоевищ солей…

Товароведная характеристика и оценка качества сока апельсинового, реализуемого в розничной торговой сети г. Кирова

1.6 Дефекты сока и причины их возникновения

При хранении соков в неподходящих условиях может произойти значительное бактериальное разложение кислот и сахаров, вследствие чего соки становятся непригодными к употреблению…

Товароведная характеристика пшеничного хлеба

1.5 Дефекты и болезни пшеничного хлеба

Наиболее распространенными внешними дефектами хлеба являются: – пониженный объем; – трещины; – пузыри и пятна на поверхности хлеба; – отсутствие глянца на корке; – излишне бледная или слишком темная окраска корки; – выпуклая или вогнутая верхняя…

Товароведные свойства и параметры качества лука репчатого, плодоовощных консервов и виноградных вин

1. Микробиологические заболевания лука репчатого, причины их возникновения и меры предупреждения. Какие дефекты лука допустимы и недопустимы при заготовке его согласно стандарту

Важным технологическим процессом в выращивании лука репчатого является защита растений от вредителей и болезней. Этот процесс для овощеводов-специалистов и любителей является самым сложным и ответственным во всей технологии выращивания…

Товароведные свойства и параметры качества лука репчатого, плодоовощных консервов и виноградных вин

2.Условия и сроки хранения плодовоовощных консервов. Их дефекты, причины и меры предупреждения, с какими дефектами консервы допустимы и не допускаются к реализации

Плодоовощные консервы можно хранить в диапазоне температур от 0 до 25°С. Оптимальная относительная влажность воздуха — 70-75%. Для хранения овощных консервов лучшей является температура от 0 до 15°С, для плодоовощных — от 0 до 10°С…

Формирование ассортимента и экспертиза качества вареных колбас, реализуемых в торговом предприятии

1.4 Дефекты колбас, причины возникновения и меры предупреждения

качество ассортимент дефект мясопродукт При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение…

Экспертиза качества и оценка конкурентоспособности ржано-пшеничного хлеба производства пекарни СПК колхоза “Искра”

1.7 Дефекты ржано-пшеничного хлеба

Дефекты хлебобулочных изделий возникают при использовании низкокачественного сырья, нарушений технологических процессов производства, несоблюдении правил транспортирования и хранения хлебобулочных изделий…

Дефекты хлеба

Дефекты хлеба могут быть обусловлены различными причинами: качеством основного и дополнительного сырья, нарушениями его дозировки, отклонениями от оптимальных режимов замеса, брожения, разделки, расстойки и выпечки хлеба, небрежным обращением с ним, после выпечки. В стандартах на все виды хлебных изделий дается подробная характеристика дефектов, при наличии которых хлеб не должен поступать в реализацию. Этот перечень дефектов необходимо четко знать не только товароведам торговых предприятий и организаций, но и материально ответственным лицам, производящим приемку хлеба в магазинах. При работе с хлебозаводами товаровед должен не только грамотно назвать дефекты, наблюдающиеся у изделий данного предприятия, но и высказать свое мнение о причинах их возникновения. В данном разделе названы наиболее часто встречающиеся дефекты хлебных изделий и основные причины их возникновения. Дефекты внешнего вида. К этой группе дефектов относят неправильную форму хлеба, дефекты поверхности и окраски.

Неправильная форма хлеба вызывается разными причинами. Расплывшийся подовый хлеб может получиться при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, морозобой-ного и проросшего, не созревшей после помола, при излишней влажности теста и чрезмерной длительности брожения и расстойки. Слишком округлая форма подовых изделий с малым объемом получается при использовании муки из зерна, сушившегося при высокой температуре, из недобродившего теста, при недостаточной расстойке и низкой его влажности. Нарушения формы могут вызвать небрежная разделка теста и неаккуратное обращение с горячим хлебом.

Дефекты поверхности – отсутствие корки на части поверхности подового хлеба – притиски – образуются при слишком тесной посадке тестовых заготовок на под печи; крупные трещины на поверхности корок появляются при недостаточной расстойке, отсутствии пара и чрезмерно высокой температуре в первый период выпечки; мелкие трещины, сеточкой покрывающие поверхность корок, дают мука, смолотая из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, плохое качество дрожжей, недостаточное увлажнение расстоечных камер и отсутствие пара в первый период выпечки; опавшая вогнутая верхняя корка у формового хлеба получается при излишней продолжительности расстойки.

К дефектам внешнего вида могут быть отнесены также отслоение верхней корки от мякиша – следствие выпечки хлеба из недобродившего теста с недостаточной влажностью, ударов тестовых заготовок о формы и под печи во время посадки или в начале, выпечки, а также результат небрежного обращения с горячим хлебом при выемке его из печи; чрезмерно толстая корка образуется при излишней длительности выпечки, неравномерном нагреве печи, недостатке ее увлажнения.

Излишне окрашенные (подгоревшие) корки получаются при использовании муки, смолотой из проросшего или морозобойного зерна, слишком высокой температуре и длительности выпечки. Бледные корки имеют хлеб из муки с низкой сахаро- и газообразующей способностью, из теста с малой влажностью и при излишней длительности брожения, низкой температуре в печи.

Дефекты мякиша. Посторонние включения, попадающие в тесто, являются результатом повреждения сит, на которых просеиваются мука, солод и другие сыпучие компоненты.

Непромес – комочки неразмещенной муки остаются в тесте при нарушении режима замеса. Закал у нижних корок чаще всего образуется в ржаном хлебе при посадке его на недостаточно нагретый под печи или при неосторожном обращении с горячим хлебом после его выхода из печи. Закал может образовываться также при остывании хлеба на холодной металлической поверхности, его излишней влажности и плохой пропеченности. Такой же дефект образуется в хлебе из муки с повышенной активностью а-амилазы. Закал в центре может образовываться при замесе теста на слишком горячей воде. Неравномерная пористость хлеба получается при использовании муки из дефектного зерна, нарушениях рецептуры теста, отсутствии обминок.

Липкий (сыропеклый) мякиш дают мука из проросшего и морозобойного зерна, излишняя влажность теста, чрезмерное механическое воздействие при замесе и недостаточная длительность выпечки. Крошковатый грубый мякиш у свежеиспеченного хлеба получается при недостаточной влажности теста. Темный мякиш дают мука из проросшего и морозобойного зерна й мука с повышенной активностью полифенолоксидазы (тирозиназы).

Дефекты вкуса и аромата хлеба. Хруст на зубах при разжевывании хлеба возможен при попадании в муку песка и других минеральных примесей. Такая мука не допускается в производство. Посторонние запах и привкус могут быть обусловлены наличием в муке примесей полыни, горчака и других семян сорных трав, обладающих сильно выраженными вкусом и запахом. Посторонние привкусы и запахи могут появиться при использовании недоброкачественного сырья – прогоркшей муки и жиров, испорченных дрожжей, яиц, молочных продуктов.

Солодовый привкус у незаварных сортов хлеба получается при использовании муки из проросшего и морозобойного зерна. Пересоленный или недосоленный вкус имеет хлеб с нарушенной дозировкой соли.

Излишне кислый или пресный вкус имеют хлеб из перебродившего или недобродившего теста, а также хлеб с нарушенным соотношением молочной и уксусной кислот.

Ржаное тесто: дефекты мякиша, часть 1

Друзья, здравствуйте!  Сегодня хочу поднять тему ржаного хлеба и его самых распространенных дефектов. Так сложилось, что у нас в блоге больше говорится про пшеничный хлеб, про его особенности, а вот про ржаной хлеб мало. С одной стороны у пшеничных больше нюансов, тонкостей с замесом, мне кажется, пшеничные и пекут чаще, но это не делает ржаной хлеб менее интересным. Даже самый простой ржаной хлеб, если правильно сделан – сам по себе чудо, потому что получается настолько насыщенным и богатым по вкусу-аромату, что не перестает удивлять. Я регулярно пеку дома ржаной хлеб и каждый раз удивляюсь и радуюсь ему: всего лишь рожь, а как раскрывается, это ж чудо какое-то!)))

Но также я знаю, что так бывает не у всех и многие, кто пробуют печь ржаной хлеб, сталкиваются с различными его дефектами и не могут понять, в чем причина и как исправить. Ниже я постараюсь рассмотреть самые распространенные дефекты мякиша, а, если что-то упущу, напишите, пожалуйста, в комментариях. На следующей неделе ждите продолжение статьи, речь пойдет о дефектах корки ржаного хлеба. 

Сырой, липкий ржаной хлеб

Многие считают, что недопекли, что сырой получился, хотя пекли час…может, в следующий нужно печь полтора часа? Мякиш у такого хлеба обычно не просто кажется сырым, он липковатый, пачкает нож, сминается, как пластилин, притом, пекли реально час и температуру готовности измеряли щупом – было не меньше 98°, что означает, хлеб готов. Хлеб и правда готов, проблема в том, что эта липкость возникает  не из-за недопека, а из-за непраивльного ведения теста. 

Это мой Бородинский трехфазным способом, не скажу, что совсем неудачный, но очень мелкопористый и мякиш скатывается. 

Если вы новичок и не хотите заморачиваться тонкостями, или просто не хотите заморачиваться, просто запомните, что ржаное тесто должно бродить в температурном диапазоне 27-30°, а готовый хлеб можно резать только остывшим, иначе вместо мякиша можете увидеть липкую кашу))  

Липкий мякиш у остывшего ржаного хлеба говорит о том, что тесто бродило при неподходящей температуре, например, просто комнатной (20-23° в среднем), когда как нужно, чтоб было теплее 27-30°. Когда в рецепте пишут про температуру брожения, делают это не просто так, а потому что для ржаного хлеба это принципиальный момент. 

Липкость ржаного мякиша – это не сырость от воды, это сырость от сахара. Если температура брожения ржаного теста невысокая, например, 20-23°, которая не способствует увеличению кислотности, в ржаном тесте становится активным фермент альфа-амилаза, расщепляютщий крахмалы на декстрины. Декстрин – сахар, а, как вы знаете, сахар – это пища для дрожжей и молочнокислых бактерий, но декстрины не едят ни дрожжи, ни молочнокислые бактерии. Когда тесто насыщается большим количеством декстринов, происходит сразу несколько неприятных вещей: 

  • Тесто разжижается потому что часть крахмала, который связывал влагу, превращается в сахар, (который и является частью жидкой фазы).
  • Этот крахмал перестает удерживать влагу, которую удерживал до того, как превратиться в сахар, из-за чего структура теста становится менее прочной, а значит, более влажность, мелкопористой и липкой. 
  • В тесте образуется сахар, который придает мякишу липкость. Липкость –  это декстрины, которые никуда не могут деться, потому что никто их не может съесть, и который не может испариться, потому что не вода, а сахар. В процессе работы с сырым тестом вы ничего подозрительного не заметите: тесто будет хорошо разрыхленным и аромтаным, все самые темные дела начнут с тестом происходить в печь, когда температура мякиша начнет повышаться и вместе с ней начнет повышаться активность альфа-амилазы. В течение всей выпечки она будет трудиться, не покладая рук, и превращать крахмал в декстрины, пока не инактивируется при температуре почти 100°. 

Справедливости ради скажу, что декстрины по зубам бета-амилазе, ближайшей коллеге альфа-амилазы, но бета-амилаза работает только тогда, когда среда достаточно кислая. А если температура брожения теста 21-23°, то достаточно кислой среды у теста не получается, таким образом создается благоприятная среда для альфа-амилазы и неблагоприятная для бета. Вместе с тем, температура брожения 27-30° позволяет ржаному тесту стать достаточно кислым, чтобы в нем работала бета-амилаза, который расщепляет крахмалы на мальтозу, которую едят и дрожжи, и мкб, и не работала альфа-амилаза, которая не любит высокую кислотность. Всего-то и нужно – это окружить тесто теплом…и заботой))

Кстати, ржаной хлеб на пшеничной закваске тоже может быть липким по причине невысокой кислотности пшеничной закваски и, как следствие, теста. 

Для создания правильной температуры для ржаного хлеба мы используем расстоечный шкафчик Brod&Taylor, многие пользуются духовкой с включенной лампой или другими способами и приспособами, но при этом важно знать реальную температуру брожения. Мы используем термощуп Matfer 🙂 

Мелкопористый мякиш

Если вы читали предыдущий раздел статьи, то уже догадались, что ржаной хлеб может быть мелкопористым из-за неправильного ведения теста и невысокой температуры брожения, но это не единственная причина. Мелкие поры также бывают, если тесто слишком густое, но тогда хлеб получается не просто мелкопористый, но и твердым, грубым, меньшего объема и может иметь разломы внутри мякиша. 

Если вы замешиваете ржаное тесто и оно, как пластилин, не вязкое, а глинистое, это значит, что надо добавить воды и довести до более вязкого состояния. Оптимальное содержание воды во многом определяется мукой, из которого состоит тесто, а точнее, ее влагоемкостью. Из опыта знаю, что цельнозерновое ржано-пшеничное тесто должно содержать 80% воды, полностью ржаное имеет подходящую консистенцию при влажности 85-90%, а тесто из обдирной ржаной муки (она чаще всего продается в магазинах) должно содержать в среднем 75% воды.

Для новичков: ржаное тесто не должно быть жидким, не должно быть густым, оно должно быть вязким. Если густое – добавьте немного воды. Если вам интересно узнать, как работать с  влажностью теста, как ее определять, читайте ниже 🙂 

Как определить влажность теста 

Напомню, что влажность теста – это соотношение воды и муки, воды – к муке. Определить влажность теста, когда у вас на руках есть готовый рецепт в граммах, вы можете так: 

  • Сумму всей воды, включая ту, что в закваске (опаре), разделить на сумму всей муки, включая ту, что в закваске (опаре) и умножить на сто. Например, в в рецепте у вас всего 600 гр. муки и 450 гр. воды. Вам нужно 450 разделить на 600 и умножить на 100, получите 75. 
  • Чтобы понять, сколько воды нужно взять на определенное количество муки, вам нужно муку разделить на 100 и умножить на процент влажности, который вы хотите получить. Если у вас вся мука – смесь ржаной и пшеничной, то умножить нужно на 80, если обдирная – на 75.

Давайте рассмотрим это на примере тех же 600 гр. муки, с которыми мы работали до этого.

  • 600:100х80=480. У вас получилось ОБЩЕЕ количество воды на 600 гр муки, включая и ту воду, что в закваске (опаре). А если вы хотите узнать, сколько взять воды на 600 гр. муки, чтоб получить влажность теста 75%, нужно сделать то же самое, только умножить не на 80, а на 75.
  • 600:100х75=450. 

Обминка во время брожения или во время формовки

Ржаное тесто не обминают, а, если обминают, хлеб получается мелкопористым и меньшего объема.С ржаным тестом работают очень аккуратно потому что оно не эластичное и не может возвращать себе форму. Смяли тесто – разрушили пористую структуру и она не восстановится, ей придется заново разрыхляться, наполняться газом. 

Мякиш и замес. Месить или не месить 

Еще недавно считалось, что ржаное тесто месить не стоит, что там нечему развиваться, поскольку ржаное тесто, хоть и имеет в составе глютен, не имеет такой эластичной клейковины, как пшеничное тесто. Более того, некоторые источники утверждают, что длительный замес ржаного теста приводит к разжижению теста. Но практика показывает, что ржаное тесто месить нужно долго и усердно, потому что длительный качественный замес значительно улучшает качество ржаного мякиша, делает его менее влажным, более прочным и открытым с более четким рисунком пор. 

Кроме того, когда в составе вашего ржаного хлеба есть пшеничная мука, качественным замесом вы там или иначе развиваете ее клейковину и она способствует и большему объему хлеба, и более красивой ровной корке. 

Профессиональные спиральные тестомесы и шведские бытовые тестомесы Ankarsrum прекрасно замешивает ржаное тесто (25-30 мин. на 2-2,5 скорости для Ankarsrum), а вот планетарные миксеры типа кенвуда и китчен-эйда ржаное тесто нормально не месят, а просто размазывают его по стенкам чаши.

Если у вас нет подходящей техники для замеса ржаного теста, советую месить вручную:  ложкой, лопаткой или голыми руками, но оно того стоит. Ржаной хлеб, который почти не месили, имеет мелкие нечеткие поры, крошащийся мякиш и может иметь подрывы корки.

Друзья, если вам интересно больше узнать про ржаной хлеб, вот вам подборка статей по теме:

Почему ржаной хлеб получается липким 

Нужен ли пар ржаному хлебу 

Быстрый ржаной хлеб в хлебопечке: дрожжи, закваска+дрожжи, только закваска

Ржаная Sekowa

Бородинский на закваске и на Sekowa

Бородинский на Sekowa + про ферментацию и заварку (еще вараинт)

Детмольдерская технология 

А еще хочу пригласить вас на онлайн мастер-класс по ржаному хлебу 2 мая. Будет, как вживую, только мы с Артуром будем по ту сторону экрана вместе с вами в реальном времени месить, формовать, печь, отвечать на вопросы. Испечем полностью ржаной хлеб, Украинский и Заварной с повидлом и тмином в прибалтийском стиле. Регистрация на сайте hlebomoli.online 

Вкусного хлеба! 

  • Автор блога Хлебомолы.ру, пекарь-самоучка, по образованию журналист. 
  • Печет хлеб на закваске более 10 лет с использов…

Поделитесь записью в соц. сетях

9 Дефекты хлеба – СтудИзба

Дефекты хлеба

Дефекты хлеба могут быть обусловлены качеством муки и откло­нениями от оптимальных способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса производства хлеба, его хранения и транспортирования.

Дефекты хлеба, вызванные качеством муки

К ним относятся:

– посторонний запах;

– хруст на зубах, обусловленный наличием песка;

– горький полынный вкус;

– бледная окраска поверхности корки вследствие недостаточной сахаро- и газообразующей способности муки;

– липкость, сыропеклость мякиша, если мука смолота из про­росшего или морозобойного зерна;

Рекомендуемые файлы

– расплываемость подового хлеба, низкий объем и пористость мякиша при использовании муки из зерна, пораженного кло­пом-черепашкой, муки свежесмолотой или слабой вследствие неполноценности белкового комплекса пшеницы, из которой эта мука получена.

Мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой

Поражение верна, прежде всего эндосперма, клопом-черепашкой происходит на ранней стадии созревания верна; заключается в том, что клоп-черепашка прокалывает растение в разных местах хоботком и через образовавшееся отверстие высасывает соки растения. Наибо­лее существенные изменения повреждение зерна клопом-черепашкой вызывает в его белково-протеиназном комплексе. Резко возрастает протеолитическая активность зерна, снижается содержание общего и белкового азота. Возрастает атакуемость белковых веществ, содер­жание водорастворимых азотистых веществ, а также отмечается повышение содержания йод-редуцирующих веществ.

Результатом отмеченных изменений компонентов белково-проте-иназного комплекса является снижение количества отмываемой клей­ковины и резкое ухудшение ее структурно-механических свойств (ослабление).

Мука из проросшего зерна

Неблагоприятные погодные условия (дожди) в период уборки урожая и при хранении могут вызвать частичное прорастание заго­товляемого зерна. При этом в зерне накапливается значительное количество ак­тивной αамилазы, за счет чего резко увеличивается атакуемость крахмала и, следовательно, в тесте из такой муки быстро увеличи­вается содержание сахаров и декстринов. Это приводит к повышению сахаро- и газообразующей способности муки.

При этом снижается количество крахмала. Вместе с тем, при прорастании зерна увеличивается активность протеолитических фер­ментов, за счет чего происходит изменение белково-протеиназного комплекса.

Таким образом, с одной стороны, в тесте возрастает актив­ность αамилазы, а с другой – ухудшаются физические свойства клейковины.

Мука из морозобойного зерна

Оно получается при действии низких температур в период окон­чания спелости зерна, в результате чего оно становится щуплым и слегка морщинистым.

Мука из морозобойного зерна характеризуется повышенной кис­лотностью, повышенной сахарообразующей и особенно декстринообра-зующей способностью, повышенной протеолитической активностью, несколько большим содержанием общего азота и увеличенным коли­чеством водорастворимого азота, пониженным содержанием клейковины при меньшей ее растяжимости.

Мука, дефектная по другим причинам

В случае муки «недозревшей» и муки с недостаточной газообра­зующей способностью необходимо при составлении смеси сочетать та­кие партии муки, в которых недостатки одних перекрывались бы дос­тоинствами других.

Мука из зерна пшеницы, подвергшегося сушке при недопустимо высокой температуре, также дефектна в хлебопекарном отношении.

Она характеризуется пониженным количеством отмываемой клейковины и резко измененными ее свойствами. Клейковина утрачивает способность образовывать связный гомо­генный комок, становится губчатой, а при значительной степени перегрева зерна – крошится. Перечисленные изменения свойств клейко­вины объясняются значительной тепловой денатурацией белков зерна и почти полным тепловым инактивированием протеиназы.

Для хлеба из такой муки характерен резко пониженный объем, малоразвитая и толстостенная пористость. Цвет корки хлеба очень бледный.

При приготовлении теста из такой муки необходимо:

– увеличить влажность опары и долю муки в ней;

– применять (в заквасках или жидких дрожжах) заварки с ак­тивным белым солодом;

– увеличить длительность брожения опары, вносить часть соли в фазы, предшествующие тесту;

– добавлять неионогенные ПАВ, микробные ферментные препараты.

Дефекты хлеба, вызванные неправильным проведением

технологического процесса

Дефекты хлеба, связанные с неправильным приготовлением теста

1. Наличие в мякише хлеба комочков непромешенной муки. При­чина: недостаточная длительность замеса теста или неудовлетвори­тельное техническое состояние тестоприготовительного оборудова­ния,

2. Хлеб недостаточного объема, очень расплывчат на поду. Причина: чрезмерная длительность замеса теста, особенно из сла­бой муки.

3. Заминаемость мякиша хлеба, значительная расплываемость подовых изделий. Причина: мякиш с крупной пористостью, повышенная влажность теста, а также чрезмерная обминка теста, замешенного из слабой муки.

4. Хлеб пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой. Причина: малая длительность брожения полуфабрикатов. Необходимо увеличить продолжительность брожения, чтобы обеспечить заданную кислотность теста.

5. При перебродившем тесте хлеб получается с бледной коркой, с трещинами; вкус и запах кислый, в мякише иногда разрывы. Причи­на: обратная.

6. Повышенная температура теста вызывает чрезмерно интен­сивное брожение. В результате тесто к моменту выпечки может со­держать количество сахаров, недостаточное для нормального окраши­вания корки. Кислотность такого хлеба окажется повышенной.

7. Хлеб с неравномерной пористостью, иногда с закалом, тем­ными пятнами или кольцом в центре мякиша. Причина: нарушение тем­пературного режима замеса теста и выпечки. Из-за этого гибнет бродильная микрофлора и брожение в период созревания теста и на первом этапе выпечки слабое.

8. Образование высохшего слоя на поверхности теста в процес­се брожения может произойти при низкой относительной влажности воздуха. В мякише хлеба, выпеченного из такого теста, могут попадаться участки, более плотные и темные по сравнению с остальным мякишем.

Дефекты хлеба, вызванные неправильной разделкой теста

1. Пониженная и неравномерная пористость мякиша, неправильная форма изделий может быть обусловлена недостаточной механической обработкой теста при разделке (округлении и закатке) или отсутс­твие округления при приготовлении булочных изделий.

2. Верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и оторвана от боковых стенок; подовый хлеб имеет шаровидную форму и выплыв с боков. Причина: недостаточная расстойка теста перед выпечкой.

3. Верхняя корка хлеба плоская или вогнутая (опавшая). Такие дефекты обусловливает перерасстойка.

4. Пустоты в мякише с гладкими стенками. Причина: при формо­вании мука на подсыпку дана с избытком и при закатке осталась в массе теста.

5. Мелкие трещины на поверхности хлеба возможны в том слу­чае, когда при расстойке была низкая относительная влажность воз­духа и тестовая заготовка заветрилась.

Дефекты хлеба, вызванные неправильной выпечкой

1. Увеличенная прододжительнесть выпечки, а также чрезмерно высокая температура в пекарной камере приводит к получению хлеба с очень толстой, темноокрашенной (горелой) коркой или с нормаль­ной коркой, но с недостаточно пропеченным, заминающимся мякишем.

2. При недостаточной длительности и низкой температуре вы­печки хлеб получается с непропеченным мякишем и бледно-окрашенной коркой.

3. Отслаивание корки от мякиша, разрывы мякиша. Причина: удар тестовой заготовки или форм с тестом о под печи при посадке в печь или в начале выпечки.

4. Хлеб получается с матовой поверхностью, седой корочкой, с подрывами и трещинами. Причина: недостаточное увлажнение тестовой заготовки на первом этапе выпечки.

Обратите внимание на лекцию “Основы бюджетирования в деятельности предприятия в рамках антикризисного менеджмента”.

Дефекты хлеба, вызванные неправильным его

перемещением и хранением после выпечки

1. Механическое повреждение хлеба при его перемещении от пе­чи по ленточному транспортеру к циркуляционным столам и хлебоукладочным агрегатам.

2. Укладка горячего хлеба в ящики со сплошными стенками и ящиков с горячим хлебом на вагонетки-платформы или в штабеля при­водит к тому, что влажность корки хлеба очень быстро повышается и корка быстро теряет ценимую потребителем хрупкость.

3. В ржаном формовом хлебе иногда у нижней корки наблюдается «закал» (слой уплотненного беспористого мякиша). Основной причи­ной появления этого дефекта является механическая деформация слоя мякиша, расположенного около корки, в процессе перемещения хлеба по транспортерам и при укладке и хранении горячего хлеба.

Добавление фолиевой кислоты в кукурузную муку маса может предотвратить врожденные дефекты

Изображение

Español

Если вы латинка и ждете ребенка, в вашем рационе может отсутствовать ключевой ингредиент, который, как считается, помогает предотвратить определенные виды врожденных дефектов.

Этот ингредиент? Фолиевая кислота, которая долгое время использовалась для обогащения или укрепления некоторых обогащенных зерен.

Однако латиноамериканские женщины могут не получить пользу от продуктов из зерна злаков, обогащенных фолиевой кислотой, потому что эти продукты часто не входят в их рацион. По данным Центров по контролю и профилактике заболеваний (CDC), это может быть причиной того, что латиноамериканцы составляют самый высокий процент женщин в США, рожающих детей с дефектами нервной трубки (ДНТ). NTD – это врожденные дефекты головного, спинного и спинного мозга, такие как анэнцефалия и расщелина позвоночника.

В 2016 году FDA приняло меры для защиты этих женщин и их детей, одобрив добавление фолиевой кислоты в кукурузную муку маса, ингредиент в пищевых продуктах, включая лепешки, тако, чипсы из тортильи и тамале.Продукты, приготовленные из этой муки, являются основными продуктами питания мексиканской и некоторых стран Центральной и Южной Америки.

При употреблении беременными женщинами до и во время беременности фолиевая кислота – витамин B – может помочь предотвратить дефекты нервной трубки.

Кукурузная мука masa, иногда называемая masa – по-испански тесто – производится путем варки кукурузы в щелочи (вещество, которое имеет горький вкус и затем образует соль при смешивании с кислотой), а затем ее измельчение.

Важный превентивный шаг

В 1998 году в ответ на рекомендацию CDC и U.S. Служба общественного здравоохранения, FDA упростила употребление фолиевой кислоты для многих будущих матерей. Агентство потребовало добавления фолиевой кислоты к стандартизированным обогащенным зерновым культурам, таким как обогащенный рис и мука, и стандартизированным продуктам из обогащенных зерновых культур, таким как обогащенный хлеб и макароны.

Рафинированное зерно обогащается, когда определенные витамины добавляются обратно после обработки. Стандартизированные пищевые продукты содержат ингредиенты, требуемые FDA, и производятся определенным образом.

«Повышенное потребление фолиевой кислоты в обогащенной муке помогло снизить частоту дефектов нервной трубки среди населения в целом», – сказала Сьюзан Мэйн, доктор философии.D., директор Центра безопасности пищевых продуктов и прикладного питания FDA. «Наш анализ показывает, что добавление фолиевой кислоты к кукурузной муке помогает увеличить потребление фолиевой кислоты женщинами, которые потребляют эту обогащенную муку в качестве основного продукта в своем рационе».

Однако частота дефектов нервной трубки в некоторых латиноамериканских популяциях не снизилась в такой степени, как в общей популяции.

Итак, FDA рассмотрело и одобрило петицию о пищевых добавках от пяти организаций – March of Dimes Foundation, Американской академии педиатрии, Ассоциации Spina Bifida, Национального совета Ла Разы и Gruma Corporation – с просьбой добавить фолиевую кислоту в кукурузная мука.Теперь производители могут добровольно добавлять количество фолиевой кислоты (до 0,7 миллиграмма) на фунт кукурузной муки, которое соответствует уровням в обогащенных зернах злаков, установленным в 1998 году.

Безопасность прежде всего

Прежде чем FDA могло предоставить одобрение, агентство сначала должно было определить, безопасно ли добавление фолиевой кислоты в кукурузную муку – не только для латинских матерей и будущих матерей, но и для мужчин, женщин и детей всех возрастов и национальностей. и демография. Ученые FDA провели тщательный научный анализ информации, представленной в петиции, и определили, что добавление такого количества фолиевой кислоты в продукты питания будет безопасным для населения в целом.Помимо анализа данных о безопасности и прогнозируемого потребления, ученые должны были убедиться, что фолиевая кислота остается стабильной на протяжении всего производственного процесса и не распадается на другие вредные вещества во время производства.

После этого тщательного анализа FDA смогло дать добро тем производителям, которые хотят добавить фолиевую кислоту в свои продукты из кукурузного теста.

Синтия Пеллегрини, старший вице-президент по государственной политике March of Dimes, говорит: «FDA работало в тесном сотрудничестве с нами, чтобы разработать исследование, которое собирало информацию, необходимую для установления безопасности этого действия.Мы очень довольны результатом и уверены, что он устранит неравенство, которое мы наблюдаем в латиноамериканском сообществе, и даст еще большему количеству детей возможность начать здоровую жизнь ».

Если вы беременны или думаете о беременности

CDC рекомендует, чтобы фолиевая кислота помогала предотвратить некоторые серьезные врожденные дефекты, женщина должна начать употреблять 400 мкг в день, по крайней мере, за месяц до того, как она забеременеет, и все время, пока она беременна. Что касается маса, круп и зерновых продуктов, прочтите описание ингредиентов, чтобы узнать, были ли они обогащены фолиевой кислотой.

Вот несколько простых способов получить достаточное количество фолиевой кислоты:

  • Съешьте тарелку обогащенных хлопьев для завтрака, которые содержат 100% дневной нормы фолиевой кислоты.
  • Ешьте другие продукты из обогащенного зерна злаков, которые должны содержать фолиевую кислоту.
  • Принимайте ежедневно витаминные или поливитаминные добавки, содержащие фолиевую кислоту.

Поговорите со своим врачом о том, что лучше для вас.

Великобритания одобрила меры по обогащению муки фолиевой кислотой для предотвращения врожденных дефектов

Комментируя объявление, Гордон Полсон, генеральный директор Федерации пекарей, сказал: «Решение об обязательном добавлении фолиевой кислоты в муку из непросеянной пшеницы принято. приветствуются нашими участниками.Хлеб уже является одним из основных компонентов здорового питания нации и важным источником углеводов, клетчатки и широкого спектра питательных веществ, включая кальций, железо и витамины группы B.

«FOB неизменно заявляет, что обогащение муки – это медицинское решение, и как отрасль мы всегда реагируем на то, что отвечает интересам потребителей. Поэтому наши члены по-прежнему готовы положительно отреагировать на это объявление и надеются на сотрудничество с правительством над деталями добавления фолиевой кислоты в муку из непросеянной муки.”

Правительство Великобритании стремится активно предотвращать около 200 врожденных дефектов в Великобритании каждый год, добавляя фолиевую кислоту в продукты, изготовленные из муки, такие как хлеб, макаронные изделия и выпечка.

Этот ход догоняет мировые стандарты. Более 80 стран уже обогащают муку питательным веществом B. Фактически, это оказалось очень успешной политикой общественного здравоохранения в Австралии, где было зарегистрировано снижение дефектов нервной трубки на 15%.

Однако в Великобритании для принятия этого решения потребовалось год.

Предыдущие опасения по поводу непреднамеренного воздействия на здоровье, такие как маскировка дефицита витамина B12 или повышение риска рака толстой кишки, вызвали длительные дискуссии о преимуществах и вредах. Но после обширных консультаций как с представителями отрасли, так и с общественностью, Научный консультативный комитет по питанию теперь убежден, что они не поддерживаются и что врожденные дефекты вызывают большую озабоченность.

Дефекты нервной трубки, такие как расщепление позвоночника (аномальное развитие позвоночника) и анэнцефалия (ограничивающее жизнь заболевание, поражающее мозг), возникают примерно при 1000 беременностей в год в Великобритании.Хотя многие дети с диагнозом «расщелина позвоночника» доживают до взрослого возраста, они на протяжении всей жизни страдают от этого нарушения.

Врачи рекомендуют женщинам принимать 400 мг фолиевой кислоты в день в течение как минимум месяца до зачатия и до 12 недели беременности. Но, поскольку более половины беременностей являются незапланированными, а большинство женщин забывают или не осознают важность фолиевой кислоты, врожденные дефекты по всей стране по-прежнему нежелательны.

«Особый разум»

Добавление фолиевой кислоты не станет серьезным изменением для населения, поскольку в стране долгая история обогащения муки.После Второй мировой войны в отечественную муку из непросеянной муки добавляли железо, кальций и два других витамина группы В (тиамин и ниацин).

Фолиевая кислота уже добровольно добавляется производителями сухих завтраков, а также некоторых безглютеновых продуктов.

Фолат (витамин B9) помогает организму вырабатывать здоровые эритроциты и естественным образом содержится в некоторых продуктах, например, в листовых зеленых овощах. Фолиевая кислота – это синтетическая (искусственная) форма фолиевой кислоты.

Поскольку более 99% британских семей покупают хлеб и более четверти всех продуктов, содержащих муку, добавление фолиевой кислоты к мучным изделиям является простым способом повысить уровень фолиевой кислоты для десятков миллионов британцев.

«Мало что так важно, как здоровье ребенка – и мука, обогащенная фолиевой кислотой, – это быстрый и простой способ ускорить их развитие», – сказал премьер-министр Великобритании Борис Джонсон.

«Это даст родителям и семьям дополнительное душевное спокойствие, а также поможет улучшить здоровье взрослых по всей стране».

Секретарь здравоохранения и социального обеспечения Саджид Джавид добавил: «Мы стремимся дать большему количеству детей возможность начать здоровую жизнь. Благодаря включению в национальную диету безопасной и безвкусной фолиевой кислоты, каждый год будут рождаться здоровыми сотни детей.

«Сосредоточение внимания на предотвращении опасных для жизни проблем со здоровьем, таких как расщелина позвоночника, обеспечит меньшее количество людей, нуждающихся в стационарном лечении, и большее количество людей и семей смогут вести более здоровый образ жизни».

Беспроблемное внедрение

Правительство также заявляет, что затраты на добавление фолиевой кислоты будут минимальными и не потребуют капитального ремонта для производителей муки в промышленных масштабах. Он будет применяться только к нецеллюлозной пшеничной муке, за исключением продуктов без глютена и цельнозерновой муки.Цельнозерновая мука содержит больше естественного фолата, чем цельнозерновая пшеничная мука, а некоторые безглютеновые продукты уже обогащены этим питательным веществом.

«Мука, ​​будь то бело-коричневая или цельнозерновая мука, является ингредиентом многих пищевых продуктов и обеспечивает большую часть нашей ежедневной клетчатки и белка вместе с необходимыми питательными веществами, такими как кальций, железо и витамины группы B», – сказал Алекс Во, директор мукомольных заводов Великобритании.

«Если будет принято решение о добавлении фолиевой кислоты в муку по соображениям общественного здравоохранения, мукомолы сделают все возможное, чтобы преодолеть любые практические трудности, чтобы это произошло.

Кейт Стил, генеральный директор Shine, сказала, что благотворительная организация, оказывающая специализированную поддержку людям, чья жизнь пострадала от расщелины позвоночника и гидроцефалии, рада решению правительства, которое оно проводило более 30 лет.

«Обязательное обогащение муки фолиевой кислотой улучшит здоровье многих людей сейчас и в будущем.

«Проще говоря, этот шаг уменьшит количество семей, которые столкнутся с ужасной новостью о том, что их ребенок болен анэнцефалией и не выживет.Это также предотвратит поражение некоторых младенцев расщелиной позвоночника, которая может привести к сложным физическим нарушениям и ухудшению здоровья. Это действительно знаменательный день », – сказал Стил .

Влияние обогащения муки фолиевой кислотой на дефекты нервной трубки: систематический обзор

Задача: Изучить влияние обогащения муки фолиевой кислотой на распространенность дефектов нервной трубки (ДНТ).

Дизайн: Систематический обзор литературы по MEDLINE через PubMed, Scopus, OvidSP и LILACS (Литература по медицинским наукам в Латинской Америке и Карибском бассейне), в которой сообщается о влиянии обогащения муки фолиевой кислотой на распространенность NTD в 2000-2011 гг. Сосредоточившись на реестре врожденных дефектов Сантьяго, Чили (1999-2009) и мониторинге обогащения муки, мы проанализировали распространенность (случаи NTD / 10 000 рождений) до и после обогащения муки и процентильное распределение содержания фолиевой кислоты в муке (2005- 2009 г.).Мы исследовали потенциальную связь между медианным содержанием фолиевой кислоты в муке (мг / кг) и распространенностью NTD.

Параметр: Чили, Аргентина, Бразилия, Канада, Коста-Рика, Иран, Иордания, Южная Африка и США.

Предметы: Живорождения и мертворождения.

Полученные результаты: Были оценены двадцать семь исследований, которые соответствовали критериям включения. Коста-Рика продемонстрировала значительное снижение NTD (~ 60%). Распространенность в Чили снизилась с 18,6 до 7,3 на 10 000 рождений с 1999 по 2007 год и немного увеличилась до 8,5 в 2008-2009 годах, возможно, из-за изменений в лимитах обогащения. Когда мы связали распространенность NTD с уровнями обогащения муки, самая низкая распространенность наблюдалась при уровне фолиевой кислоты 1,5 мг / кг.

Выводы: Обогащение муки фолиевой кислотой оказало серьезное влияние на NTD во всех странах, где об этом сообщалось. В Чили с 1999 по 2009 год наблюдалось снижение распространенности ДНТ на 55%. Необходимо постоянно контролировать уровни обогащения муки, чтобы максимизировать преимущества и предотвратить потенциальный риск избытка фолиевой кислоты, а также внимательно следить за любыми новыми побочными эффектами, связанными с избыток.

Эффективность обогащенной фолиевой кислотой муки для профилактики дефектов нервной трубки в регионах высокого риска

Питательные вещества. 2016 Март; 8 (3): 152.

Поступило 22 ноября 2015 г .; Принято 25 февраля 2016 г.

Авторские права © 2016 авторов; лицензиат MDPI, Базель, Швейцария. Эта статья цитировалась в других статьях в PMC.

Abstract

Несмотря на усилия по борьбе с дефицитом фолиевой кислоты и дефектами нервной трубки (NTD) с помощью обогащения фолиевой кислоты, его реализация все еще отсутствует там, где это больше всего необходимо, что подчеркивает необходимость исследований, которые оценивают эффективность пшеничной муки, обогащенной фолиевой кислотой, в бедный, сельский, высокорисковый, NTD-регион Китая.Один из наиболее пострадавших регионов, провинция Шаньси, был выбран в качестве примера. В рамках общинного вмешательства 16 648 женщин детородного возраста получили обогащенную муку (восемь деревень), а контрольная группа – обычную муку (три деревни). Распространенность ДНТ при рождении и биологические показатели измерялись только через два года после начала программы только в конце срока. Влияние на бремя ДНТ было рассчитано с использованием метода лет жизни с поправкой на инвалидность (DALY). В экспериментальной группе уровень фолиевой кислоты в сыворотке был выше, чем в контрольной группе.ДНТ в группе вмешательства были на 68,2% ниже, чем в контрольной группе (OR = 0,313, 95% CI = 0,207–0473, p <0,001). Что касается DALY, нагрузка в группе вмешательства была примерно на 58,5% ниже, чем в контрольной группе. Обогащение муки было связано с более низкой распространенностью при рождении и бременем NTD в экономически развивающихся регионах с высоким риском NTD. Положительные результаты подтверждают потенциал обогащения при выборе подходящего транспортного средства для пищевых продуктов и целевого региона.Таким образом, это исследование оказывает поддержку лицам, принимающим решения о внедрении (обязательной) обогащения фолиевой кислотой в Китае.

Ключевые слова: вмешательство сообщества, мука, обогащенная фолиевой кислотой, дефекты нервной трубки, DALY, Китай

1. Введение

Пятьдесят лет после первых указаний на потенциальную роль фолиевой кислоты в беременности [1] и почти 40 лет после новаторских работ по фолиевой кислоте как средству предотвращения дефектов нервной трубки (NTD) [2], научные данные, подтверждающие эффективность этого витамина [3,4], считаются одними из самых сильных в области врожденных аномалий [5].К сожалению, призыв к программам вмешательства с фолиевой кислотой, будь то продвижение добавок фолиевой кислоты или введение политики обогащения, был удовлетворен лишь частично. Дефицит фолиевой кислоты и, следовательно, ДНТ (например, расщелина позвоночника, анэнцефалия и энцефалоцеле) по-прежнему широко распространены в различных частях мира [6], что подчеркивает необходимость внедрения улучшенных, адаптированных и эффективных программ профилактики [7]. Хотя добавление фолиевой кислоты продемонстрировало свою эффективность в РКИ (рандомизированное контролируемое испытание), в которых была установлена ​​профилактическая роль фолиевой кислоты при ДНТ, из-за ее несомненного эффекта при первом возникновении [8], а также при рецидиве [9] обогащение пищевых продуктов добавками фолиевая кислота стала более важной.Несмотря на недавнее внедрение – первое в национальном масштабе обогащение муки фолиевой кислотой в Омане [10] и первые обязательные программы обогащения пшеницы были введены в 1998 году в США и Канаде – различные исследования до и после продемонстрировали снижение тенденция распространенности NTD в период после обогащения [11], приводящая к снижению риска, аналогичному таковому при добавлении фолиевой кислоты [12]. Более того, тематические исследования в Чили [13], Южной Африке [14], США [15], Австралии и Новой Зеландии [16] доказали, что добавление фолиевой кислоты в муку также является экономически эффективным средством облегчения бремени NTD.

Согласно Bell et al. [17], примерно 1,75 миллиарда человек в мире потребляли пшеничную муку, обогащенную фолиевой кислотой, в результате чего доля рынка составила 29,3% от мирового потребления муки в 2008 году. После успешного и эффективного внедрения зерна, обогащенного фолиевой кислотой, многие исследователи указали на важность и необходимость подобных обязательных или добровольных программ обогащения пищевых продуктов в других развитых регионах, таких как Океания [18] и Европа [19, 20], и особо подчеркнули большую эффективность обязательной политики по сравнению с добровольной политикой [21]. с точки зрения здоровья, бедные развивающиеся регионы должны стать целевыми районами обогащения, потому что их население зависит только от одной или нескольких основных сельскохозяйственных культур и, как следствие, они потребляют более низкий уровень фолиевой кислоты в день, чем уровень, необходимый для предотвращения NTD во время беременности. (менее 400 мкг в день) [22,23].Более того, как показано на примере Канады, влияние обогащения фолиевой кислоты на уровни потребления фолиевой кислоты и распространенность NTD больше в регионах, где распространенность NTD в период до обогащения была относительно высокой [11,14].

Целью данной статьи является описание исследования. Цель исследования – оценить эффективность укрепленных полов в бедном сельском регионе Китая с высоким риском ДНТ, а именно в провинции Шаньси. В этом регионе, потребляющем пшеницу, расположенном на севере Китая, показатель распространенности ЗНТ при рождении один из самых высоких в мире – 138.70 на 10 000 беременностей [24], 149,00 на 10 000 беременностей [25] или даже 199,38 на 10 000 беременностей [26]. Неудивительно, что этот регион также характеризуется субоптимальным уровнем потребления фолиевой кислоты. Почти 44% всех беременных женщин в провинции Шаньси не достигают рекомендуемого уровня потребления питательных веществ [27] из-за крайне низкой приверженности к добавкам фолиевой кислоты (10%) [28] и низкого содержания фолиевой кислоты в их нынешнем (не обогащенном) рационе. [29]. Хотя исследования, проводимые на уровне местных сообществ в Шаньси [30] и других провинциях Китая [31], поддерживают добавление фолиевой кислоты, эффективность бесплатного распределения добавок фолиевой кислоты для снижения распространенности NTD исчезла, как только программа была прекращена [32].

Хотя Шаньси является наиболее проблемной провинцией Китая [33,34], дефицит фолиевой кислоты и NTD являются серьезной проблемой общественного здравоохранения во всей стране, особенно в ее северных провинциях. Если порог дефицита фолиевой кислоты определяется концентрацией фолиевой кислоты в плазме ниже 10 нмоль / л, в Китае распространенность дефицита фолиевой кислоты составляет примерно 9,3% среди женщин детородного возраста и 19,6% среди населения в целом с ежегодным числом 12000 человек, связанных с фолиевой кислотой. NTDs, поэтому бремя дефицита фолиевой кислоты в Китае является одним из крупнейших в мире как в относительном, так и в абсолютном выражении [35].

Для измерения эффективности пшеничной муки, обогащенной фолиевой кислотой, в этом документе использовались данные, основанные на исследовании, проведенном в сообществе. Основное внимание уделяется распространенности ДНТ при рождении как главному неблагоприятному исходу дефицита фолиевой кислоты для здоровья. Это позволяет применять схему лет жизни с поправкой на инвалидность (DALY) для количественной оценки преимуществ в соответствии с предыдущими оценками воздействия на здоровье вмешательств, связанных с фолиевой кислотой [36].

2. Экспериментальная часть

2.1. Дизайн исследования

Исследование вмешательства на уровне сообществ было проведено в трех округах провинции Шаньси, санкционированное Национальной комиссией по народонаселению и планированию семьи.Случайным образом было отобрано одиннадцать деревень: восемь деревень из округов Чжунян и Цзяокоу, представляющих группу вмешательства, и три деревни из округа Люлин, представляющих контрольную группу. Эти три округа расположены в одном регионе, и села были выбраны случайным образом с использованием кластерной выборки. Чтобы избежать предвзятости из-за региональных моделей питания, базовое диетическое обследование было проведено с 2002 по 2004 год в трех выбранных округах. Это показало, что контрольная группа и группа вмешательства имели аналогичные модели питания с одним и тем же основным продуктом питания – пшеничной мукой [37].Ежедневное потребление фолиевой кислоты с пищей в Чжунъян, Цзяокоу и Люлине составляло всего 53,6%, 66,5% и 42,1% от RNI (рекомендованного пищевого потребления) [37], что составляет 400 мкг / день [38], соответственно. Как и ожидалось, диетическое обследование подтвердило, что потребление различных питательных веществ все еще недостаточно, особенно фолиевой кислоты [29].

В настоящем исследовании все женщины, которые готовились к замужеству или планировали беременность, были включены в этот проект сетью планирования семьи. В них женщины, которые выходили замуж с января 2006 года по декабрь 2007 года и которые планировали беременность в какой-то момент между 1 января 2006 года и 31 декабря 2007 года, были определены как подходящие участники.Данные о питании были собраны в рамках этого исследования с помощью полуколичественного опросника по частоте приема пищи, который был утвержден [39]. Это исследование получило этическое одобрение, которое было дано комитетом по медицинской этике Институционального наблюдательного совета Пекинского университета под следующим ссылочным номером: IRB00001052-08083. Работники Населения Шаньси и Комиссия по Планированию Семьи (PFPC) помогли участникам ознакомиться с проектом и его целями. Все участники подписали формы информированного согласия.Женщины детородного возраста, которые потребляли обогащенную муку в этом исследовании (группа вмешательства), составляли 33,4% всех женщин детородного возраста в округах, где распространялась обогащенная мука. Вначале 16 811 женщин были набраны в качестве группы вмешательства, а 7260 женщин – в качестве контрольной группы. Наконец, после исключения участников, которые покинули деревню, потеряли контакт или перестали употреблять обогащенную муку на конечном этапе (163 женщины в группе вмешательства и 58 женщин в контрольной группе), 16648 женщин в группе вмешательства, из которых 9132 и 7516 женщин были в округах Чжунян и Цзяокоу, соответственно, и 7037 женщин из контрольной группы были использованы для анализа потребления муки, распространенности NTD при рождении и расчета DALY.Для женщин, которые отказались от этой программы, результаты их беременности были потеряны.

Женщин в группе вмешательства попросили сохранить их обычные диетические привычки, но заменить обычную муку на обогащенную. Во всех селах интервенционной группы обогащенная мука раздавалась семьям с женщинами детородного возраста (18–35 лет) группами. Работники отдела народонаселения Шаньси и Комиссия по планированию семьи (PFPC) отвечали за раздачу билетов на муку (0,4 кг / день на человека).Важно отметить, что выбранные деревни не были соседними и что сотрудники Комиссии по народонаселению и планированию семьи (PFPC) внимательно следили за семьями, потреблявшими обогащенную муку. Хотя в контролируемых зонах не продавалась обогащенная мука, мы не можем быть уверены в том, что не было несанкционированного распространения обогащенной муки. Тем не менее, исходя из вышеупомянутого методологического выбора, такие обмены должны быть незначительными (если они есть) [40].

Женщин в экспериментальной группе попросили записать примерное ежедневное потребление муки, используя тот же вопросник, который использовался в базовом диетическом обследовании [37].Каждый месяц работники проверяли эти записи путем личных интервью с этими матерями, а затем подсчитывали ежемесячное потребление муки респондентами. Что касается исходов беременности, врачи посетили все деревни Чжунян и Цзяокоу, чтобы провести физикальное обследование всех младенцев (нормальных и ненормальных) в импровизированной клинике для диагностики NTD и других заболеваний. Сотрудники Комиссии по народонаселению и планированию семьи (PFPC) рекомендовали всем женщинам обращаться в больницу при родах.Дома родилось очень мало детей, и их осмотрели врачи. Ученые из исследовательской группы отслеживали каждый месяц результаты беременности, включая самопроизвольный аборт, искусственный аборт, гибель плода, мертворождение, живорождение и возникновение врожденных дефектов. Срок потребления пшеничной обогащенной муки составил 24 месяца (с 1 января 2006 г. по 31 декабря 2007 г.).

Обогащенная мука, распространяемая в селах, где проводились интервенции, состояла из смеси микроэлементов; помимо фолиевой кислоты (2 мг / кг), он был обогащен витамином B1 (3.5 мг / кг), витамин B2 (3,5 мг / кг), железо (30 мг / кг) и цинк (25 мг / кг). Это обогащение соответствовало рекомендациям ВОЗ по обогащению муки фолиевой кислотой [41]. Образцы обогащенной муки были протестированы, чтобы убедиться, что они были обогащены фолиевой кислотой в соответствии со стандартом GB / T (национальный стандарт / рекомендация) 5009-2003 и рекомендованными методами [42] Зерновым бюро округа.

Это исследование представляло собой перекрестное исследование, проведенное через два года после начала проекта обогащения.Кроме того, отсутствовали исходные данные о NTD или биологических индикаторах. В этом исследовании мы использовали описательную статистику, чтобы проиллюстрировать демографические характеристики, и использовали тест t и однофакторный дисперсионный анализ ANOVA для сравнения различий между группой вмешательства и контрольной группой. Программное обеспечение для статистики было SPSS 19.0 (SPSS Inc., Нью-Йорк, Нью-Йорк, США, 2000).

2.2. Анализ биологических показателей

К 31 декабря 2007 г. в каждом из выбранных округов проводился мониторинг различных биологических показателей: фолиевой кислоты и гомоцистеина в сыворотке.Посредством многоэтапной случайной выборки случайным образом отбирались родившие ребенка; из группы вмешательства были исключены женщины, которые потребляли обогащенную муку менее 12 месяцев ( x = 46).

2.3. Оценка воздействия на здоровье

Сбор данных о женщинах, родивших или родивших новорожденных, проводился в период с августа 2006 года по ноябрь 2007 года, чтобы убедиться, что женщины в группе вмешательства могли потреблять достаточное количество обогащенной муки. В зависимости от их назначения (вмешательство против контрольной группы ) почти все женщины рожали в одной из больниц трех округов.Случаи ДНТ в этом исследовании относились к анэнцефалии (Q00.0), расщеплению позвоночника (Q05.9) и энцефалоцеле (Q01.9) в соответствии с кодом ICD-10 [25]. Хотя матери в экспериментальной и контрольной группах не обращались в одни и те же больницы, их родовспоможение было одинаковым. Врачи больниц обеих групп прошли обучение по одинаковым стандартам. Они были специально обучены выявлять и регистрировать случаи NTD и обеспечивать, чтобы обо всех случаях сообщалось команде проекта. Врачи провели пренатальную диагностику врожденных пороков развития.Также специально проверялись мертворождения, чтобы не пропустить случаи. Когда беременная мать обращалась в поликлинику для дородового обследования, а УЗИ не было, ей рекомендовали обратиться в городской поликлинику для прохождения УЗИ.

Согласно одному предыдущему исследованию, оценка контроля качества после обследования NTD в этом регионе, которая показала, что только 3% рождений не были зарегистрированы, количество пропущенных случаев в нашем вмешательстве сообщества не сильно отклоняется от этого значения [ 25].

В дополнение к сокращению распространенности NTD при рождении в качестве прямого индикатора фактического воздействия на здоровье обогащения фолиевой кислоты, мы также применили структуру DALYs для оценки пользы для здоровья с точки зрения общего числа DALY, которые можно сохранить за счет введение обогащенной пшеничной муки. Первоначально введенный в качестве меры бремени болезней, этот метод объединяет информацию о смертности и заболеваемости в единый индекс. Мы следуем подходу De Steur et al. [35,36] при воздействии фолиевой кислоты и других микроэлементов путем сбора и включения различных параметров в формулу DALY:

DALYslost = ∑jTjMj (1 − e − rLjr) + ∑jTjIijDij (1 − e − rdijr)

(1 )

где T j – общее количество человек в целевой группе j; M j – уровень смертности, связанный с типом NTD (анэнцефалия, расщелина позвоночника и энцефалоцеле) в целевой группе j; r – ставка дисконтирования; Lj – средняя ожидаемая продолжительность жизни целевой группы j; I ij – распространенность NTD i при рождении в целевой группе j; D ij – вес инвалидности для типа NTD (spina bifida; энцефалоцеле) i в целевой группе j; и d ij – продолжительность NTD типа (spina bifida; энцефалоцеле)

При рассмотрении мер профилактики NTD, таких как обогащенная пшеничная мука, целевая группа относится к типу NTD: анэнцефалия (со смертельным исходом) или расщелина позвоночника и энцефалоцеле. (со смертельным исходом или без смертельного исхода) [43].D ij , обозначающий вес по инвалидности, составляет 0,593 и 0,520 для spina bifida и encephalocele соответственно [44]. Типы NTD в этом исследовании были фатальными, что привело к мертворождению, поэтому M j равно 1, а L j равно dij в этом исследовании. L j – продолжительность жизни в Шаньси. По данным пятой переписи 2000 года, средняя продолжительность жизни жителей Львовского района провинции Шаньси составляла 71,65 года [45]. Ставка дисконтирования r составляет 0,3.

Последствия для здоровья можно затем рассчитать путем сравнения относительного количества потерянных DALY (на 10 000 рождений) в контрольной группе и группе вмешательства.

3. Результаты

3.1. Демографические характеристики

Различия в возрасте между группой вмешательства и контрольной группой не являются статистически значимыми, как показано в. По уровню образования женщины в этих двух группах существенно не различались. Согласно ежемесячным подсчетам, примерно 78,9% женщин в группе вмешательства потребляли более 200 г в день, тогда как 38,1% женщин потребляли более 300 г в день.

Таблица 1

Демографические характеристики группы вмешательства и контрольной группы.

год .6)
Контрольная группа Группа вмешательства p Значение (контроль и вмешательство)
Регионы Люлин Чжунъян Jiaok3 Всего 902 рожениц 7037 9132 7516 16648
Число рождений 2139 3318 2580 5898 5898 5898 26.3 ± 4,6 26,8 ± 5,4 25,9 ± 5,6 26,4 ± 5,2 p = 0,1803
Образование (количество и процентное соотношение) p
Начальная школа или младше 1203 (17,1) 1102 (12,1) 929 (12,4) 2031 (12,2)
Средняя школа 4060 (57,7) 56292 4550 (60,5) 10172 (61,1)
Старшая средняя школа 1147 (16,3) 1567 (17,2) 1330 (17,7) 2897 (1729,4)
Колледж или выше 626 (8,9) 841 (9,2) 707 (9,4) 1548 (9,3)

3.2. Потребление обогащенной муки

суммирует уровни потребления фолиевой кислоты и структуру потребления муки в контрольной группе и группе вмешательства.Таблица показывает, что женщины в экспериментальной группе получали больше фолиевой кислоты из-за приема обогащенной муки.

Таблица 2

Среднее ежедневное потребление фолиевой кислоты с пищей в контрольной группе и группе вмешательства (до и после обогащения).

9029 9029 9029 9029 9029 9029 женщин 7516
Контрольная группа Группа вмешательства
Регионы Люлин Чжунъян Цзяокоу 16,648
До вмешательства
Среднее потребление пшеничной муки (г / день) 309.2 1 356,5 1 464,1 1 405,1
Среднее потребление фолиевой кислоты с пищей (мкг / день) 168,3 ± 72,1 1 214,2 ± 65,6 265,9 ± 89,7 1 237,5 ± 76,4
После вмешательства
Среднее потребление муки (г / день) 314.8 ± 46,2 362,7 ± 63,7 423,5 ± 57,4 390,1 ± 60,9
Среднее потребление фолиевой кислоты из обогащенной муки (мкг / день) 0,00 725,4 2 8479 2 847 780,3

3.3. Биологические показатели

В соответствии с методом анализа биологических показателей у 217 женщин были взяты образцы крови для определения уровня фолиевой кислоты и гомоцистеина в сыворотке крови. Из этой выборки 155 женщин были набраны в зоне вмешательства (75 в Чжунъян и 80 в Цзяокоу) по сравнению с 62 женщинами в контрольной группе.

В конце исследования у женщин в экспериментальной группе уровень фолиевой кислоты в сыворотке крови был значительно выше, чем у женщин в контрольной группе (). В случае употребления обогащенной муки средний уровень фолиевой кислоты в сыворотке составлял 23,84–27,15 нмоль / л. Как и ожидалось, уровень гомоцистеина был ниже (11,31–14,25 мкмоль / л) в экспериментальной группе по сравнению с контрольной группой. Различия между двумя группами в нашем интервенционном исследовании значительны ( p <0,001).

Таблица 3

Ключевые биоиндикаторы в контрольных группах и группах вмешательства на конечном этапе.

2
Контрольная группа Группа вмешательства p -Значение (Контроль и вмешательство)
Регионы Люлин Чжунъян
9029 n 62 75 80 155
Фолат сыворотки (нмоль / л) (Среднее ± SD) 18.73 ± 5,47 27,15 ± 7,60 23,84 ± 7,83 25,44 ± 7,72 p <0,001
Гомоцистеин (мкмоль / л) (Среднее ± SD) 21,51 ± 11 11,31 ± 6,03 12,73 ± 7,25 p <0,001

3,4. Различия в распространенности ДНТ при рождении

Сравнивая частоту ДНТ, летальных и нефатальных, в контрольной группе и группе вмешательства, показаны существенные различия между ними ().Хотя контрольная группа показала, что приблизительно 49 из 2139 беременностей были затронуты ДНТ, в экспериментальной группе было 43 из 5898 беременностей. Таким образом, потребление обогащенной муки снизило распространенность NTD при рождении с 229,1 NTD на 10 000 рождений (контрольная группа; контрольная группа) до 72,9 NTD на 10 000 рождений (группы вмешательства; OR = 0,313, 95% CI: 0,207–0,473, p < 0,001). Распространенность рождаемости в округе Чжунян, одном из округов нашей группы вмешательства, составила 78.3 на 10 000 рождений (OR = 0,337, 95% ДИ: 0,209–0,544, p <0,001). Распространенность рождаемости в округе Цзяокоу, другом округе нашей группы вмешательства, составила 65,9 на 10 000 рождений (OR = 0,283, 95% ДИ: 0,163–0,493, p <0,001).

Таблица 4

Эффективность вмешательства из обогащенной муки (24 месяца) на конечный срок.

9029 9029 9029 9029 9029 9029 9029 9029 9029 9029 9029 9029 9029 9029 9029 9029 9029 9029 9029 9029 9029 9029 9029 9029 9029 9029 9029 9029 9029 9029
Контрольная группа Группа вмешательств
Регионы Люлин Чжунъян Цзяокоу Всего
NTDs 49 26 17 43
Смертельный a 41 26 17 43 6 17
Энцефалоцеле 16 6 7 13
Анэнцефалия 10 9 4 9029-фат2 0 0 0
Спина бифи da 6 0 0 0
Энцефалоцеле 2 0 0 0
Распространенность рождений (NTDs)1 78,3 65,9 72,9
Отношение шансов Контрольная группа 0,337 (95% ДИ: 0,209–0,544) 0,283 (ДИ 95%: 0,163–0,493) 95% ДИ: 0,207–0,473)

3.5. Бремя ДНТ и последствия для здоровья (сохраненные DALY)

При применении концепции DALY сравнивается бремя различных типов ДНТ в обеих группах (). Общее количество потерянных DALY в группе вмешательства – i.е. , 1266 DALY за два года, относительно близко к контрольной группе (1107 DALY за два года), за исключением отсутствия летальных исходов. Из-за различий в демографических группах (например, рождаемости, численности населения) бремя NTD взвешивается в соответствии с количеством рождений. Это относительное бремя NTD, 2146,98 DALY, выраженное в потерянных DALY на 10 000 рождений за эти два года, значительно ниже в группе вмешательства, чем в контрольной группе. Сравнение обоих относительных показателей показывает, что введение муки с фолиевой кислотой связано с ежегодным бременем, равным 58.На 52% (1514,66 DALY на 10 000 рождений в год) ниже, чем в контролируемых условиях.

Таблица 5

Влияние обогащенной муки на бремя NTD.

9029 9029 9029 9029 9029 9029 9029 9029 9029 9029 9029 9029 9029 9029 9029 9029 9029 9029 9029 9029 9029 9029 9029 9029 9029 9029 5898
Контрольная группа Группа вмешательства
Регионы Люлин Чжунъян Цзяокоу Всего
Бремя NTD (потеря DALY)
Всего 1107.21 765,66 500,63 1266,29
Летальные исходы 971,80 765,66 500,63 1266,29
Спина позвоночника 441,73 323,93 176,69 500,63
Энцефалоцеле 471,18 176,69 206,14 382,83
Анэнцефалия 294,49 265.04 117,79 382,83
Несмертельные исходы 134,48 0 0 0
Spina Bifida 37,19 0 0 0
Относительное бремя NTD (общее количество потерянных DALY на 10 000 рождений) 5176.29 2307.60 1940.41 2146,98
Разница между контрольной группой и группой вмешательства (общее количество потерянных DALY на 10 000 рождений) −3029,31
Разница между контрольной группой и группой вмешательства на 10 000 рождений (DALY) в год) −1514,66

4. Обсуждение

В этом исследовании представлены результаты интервенционного исследования эффективности обогащенной пшеничной муки как потенциальной стратегии здоровья для решения проблемы фолиевой кислоты. дефицит в регионах высокого риска NTD.Основываясь на предыдущем исследовании, китайская провинция Шаньси была взята в качестве подходящего случая. Шаньси, который часто называют одним из самых пораженных NTD регионов мира, часто выбирают в качестве исследовательского центра для ознакомления или изучения потенциала различных программ, связанных с фолиевой кислотой. Этот статус пораженного ДНТ, а также низкая приверженность и влияние прошлых программ приема добавок фолиевой кислоты подчеркивают необходимость альтернативных усилий по повышению уровня потребления фолиевой кислоты, особенно среди женщин детородного возраста.

Используя подход вмешательства сообщества и отбирая участников из регионов, мы могли бы уменьшить влияние других факторов, которые, как уже упоминалось, часто появляются в исследованиях «до и после»; например, достоверность данных о врожденных дефектах из свидетельств о рождении или отсутствие регистрации всех самопроизвольных абортов, затронутых ДНТ, в исследовании, проведенном в США по политике обогащения фолиевой кислоты [46].Смещение отзыва также маловероятно, поскольку потребление обогащенной муки регистрировалось медицинскими работниками ежемесячно.

Результаты подтверждают, что обогащение муки фолиевой кислотой является эффективным средством повышения уровня потребления фолиевой кислоты и резкого снижения рождаемости и бремени ДНТ в развивающемся регионе высокого риска, таком как провинция Шаньси. Анализ биологических показателей, таких как сывороточный фолат и гомоцистеин, является первым, но важным показателем потенциала этой стратегии обогащения фолиевой кислоты, с результатами, аналогичными результатам другого китайского исследования (случай-контроль), в котором медиана сывороточного фолата и Уровень гомоцистеина у женщин со здоровыми новорожденными составил 26.29 нмоль / л и 9,71 мкмоль / л соответственно [47]. Тем не менее, существенное расхождение в распространенности ДНТ при рождении между контрольной группой и группой вмешательства (-68%) определенно показывает, что могут быть вызваны серьезные последствия для здоровья, величина которых сопоставима с теми, которые были обнаружены в анализах в различных развитых странах.

В настоящем исследовании высокий уровень профилактики приближается к результатам других программ приема добавок фолиевой кислоты в Китае. В исследованиях добавок фолиевой кислоты в Шаньси, Китай, Berry et al. [30], снижение распространенности ДНТ при рождении варьировало от 70% (низкая комплаентность) до 85% (высокая комплаентность). В других провинциях Китая уровень снижения составил 80% [31]. Эти цифры соответствуют данным исследований, проведенных в развитых странах, где удалось предотвратить 73% NTD [48]. В исследованиях пищевых продуктов, обогащенных фолиевой кислотой, в других странах, снижение распространенности ДНТ при рождении включает 31% в США [49], 40% в Чили [50] и 63% в сельских районах Коста-Рики [51], которые значительно ниже результатов, полученных с помощью добавок.

Следует проявлять осторожность при интерпретации этих результатов, потому что даже несмотря на то, что женщины в контрольной группе не могли употреблять обогащенную муку, они могли знать о преимуществах фолиевой кислоты и, следовательно, обращали внимание на рекомендации по еде или питанию, которые могли иметь повлияли на их уровни фолиевой кислоты в сыворотке и распространенность ДНТ при рождении. Еще одним фактором, которым часто пренебрегают, является соблюдение режима питания, обогащенного фолиевой кислотой. Хотя научное сообщество установило тесную взаимосвязь между приемом фолиевой кислоты в период беременности и зачатия матери и снижением ДНТ, успех таких программ часто сдерживается отсутствием интереса, знаний и согласия беременных женщин принимать таблетки фолиевой кислоты каждый день. за месяц до и через три месяца после зачатия.Если посмотреть на биофортификацию фолиевой кислоты, при которой естественные концентрации фолиевой кислоты в основных продуктах питания увеличены, и, в частности, на биообогащенный рис фолиевой кислотой, бремя NTD может быть уменьшено на 37,0% (низкая приверженность) и 81,8% (высокая приверженность) в случае основных продуктов питания в северном Китае [35]. Это показывает важность соблюдения. Целью программы обогащения пищевых продуктов является устранение потребности в соблюдении режима питания путем добавления фолиевой кислоты в продукты, которые женщины уже едят.

Принятие обогащенной муки, а также вышеупомянутое влияние потребления обогащенной муки на ключевые биологические показатели и бремя дефицита фолиевой кислоты и NTD подчеркивают необходимость выбора наиболее подходящего пищевого компонента для обогащения при решении проблемы дефицита микронутриентов.

Принимая во внимание, что наши цифры DALY соответствуют показателям исследований с использованием биообогащенного фолиевой кислоты риса в провинции Шаньси с низким уровнем соответствия [35], мука является основной основной культурой в этом регионе [37], что может объяснить высокое соблюдение требований к потреблению обогащенной муки.

В этом исследовании есть некоторые ограничения. Одним из них является отсутствие базовой оценки NTD или биологических индикаторов. Это может ослабить эффект от результатов. Однако за четыре года до этого исследования в этом регионе было проведено исследование о NTD, и в этих трех округах была очень высокая и схожая распространенность NTD при рождении до вмешательства [25], что можно было рассматривать как базовое состояние NTD в этом регионе.В этих трех округах также были схожие диетические привычки, потребление питательных веществ и более низкие средние значения суточного потребления фолиевой кислоты, чем в RNI [37]. Диетические привычки сохранялись до конца этого исследования. После вмешательства распространенность NTD при рождении в экспериментальной группе снизилась, что может доказать эффективность муки, обогащенной фолиевой кислотой. В будущем нам следует уделять больше внимания измерению большего количества аспектов образцов в контрольной группе, чтобы сделать две группы более похожими.Еще одно ограничение состоит в том, что времени, которое мы отводили на проведение исследования методом случай-контроль, было немного коротким. Перед настоящим исследованием исследовательская группа провела долгосрочное исследование распространенности NTD. Затем, чтобы увидеть, влияет ли на него мука, обогащенная фолиевой кислотой, исследовательская группа провела это исследование. Дальнейшие исследования следует проводить в течение более длительного периода времени, чтобы получить больше информации.

Тем не менее, необходимы дальнейшие исследования, чтобы определить, является ли этот подход экономически эффективной стратегией борьбы с дефицитом фолиевой кислоты в регионах с высоким риском ДНТ, таких как Шаньси.Хотя предыдущие исследования в других регионах подтверждают потенциальную рентабельность продуктов, обогащенных фолиевой кислотой [13,52,53], необходимы дальнейшие исследования, чтобы выяснить, является ли эта стратегия наиболее подходящей с точки зрения как приемлемости, так и экономической целесообразности. Хотя в настоящее время Китай в своих рекомендациях по фолиевой кислоте для женщин детородного возраста уделяет особое внимание добавкам [54], политика обязательного применения обогащенной муки все еще обсуждается. С момента выхода на рынок (небольшого) рынка муки, обогащенной фолиевой кислотой, в 2004 г. национальный стандарт ждал разрешения правительства [55].В этом контексте результаты нашего интервенционного исследования проливают свет на потенциальные последствия для здоровья, которые может вызвать положительное решение об обязательной фортификации в Китае, по крайней мере, в регионах с высоким риском.

5. Выводы

Результат этого исследования оценки эффективности обогащенной муки показывает, что потребление обогащенной муки в бедных сельских районах с высоким риском NTD может эффективно улучшить состояние NTD в этом регионе. Содержание фолиевой кислоты в сыворотке крови женщин детородного возраста в группе вмешательства, получавшей обогащенную муку, было выше, чем в контрольной группе.Распространенность NTD при рождении и годовое относительное бремя NTD (DALY на 10 000 рождений в год) в группе вмешательства были значительно ниже, чем в контрольной группе. Кроме того, эти результаты можно рассматривать как важное свидетельство для политиков из развивающихся регионов и стран, обеспокоенных высокой распространенностью ДНТ при рождении, но ограниченным вкладом в сельские районы, для рассмотрения вопроса о внедрении фолиевой кислоты и муки, обогащенной питательными веществами.

Благодарности

Что касается сбора данных в области Львлян, мы благодарим Цзяпэн Чена из Национальной комиссии по здравоохранению и планированию семьи Китайской Народной Республики, Пекин.Это исследование было поддержано Национальным ключевым проектом (973) исследования механизма взаимодействия окружающей среды и генетического дефекта в Китае (грант № 2007CB5119001), Государственным ключевым фондом проекта социальных наук (Исследования по измерению профилактики инвалидности в Китае, грант № 09 и ZD072), стипендия Цай Чжая для аспирантуры Пекинского университета (грант № CZ201316), а также небольшие исследовательские гранты ЮНФПА / ЦПД для молодых ученых.

Вклад авторов

Хаочен Ван написал статью.Ханс Де Стер помог многое пересмотреть. Сяотянь Чжан и Ксавье Геллинк внесли свои предложения. Гун Чен, Лицзюнь Пей и Сяоин Чжэн задумали и организовали опрос.

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

Список литературы

1. Hibbard B.M. Роль фолиевой кислоты при беременности; с особым упором на анемию, прерывание беременности и аборты. J. Obstet. Gynaecol. Br. Commonw. 1964; 71: 529–542. DOI: 10.1111 / j.1471-0528.1964.tb04317.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 3.MRC Vitamin Study Research Group Профилактика дефектов нервной трубки: результаты исследования витаминов, проведенного Советом по медицинским исследованиям. Ланцет. 1991; 338: 131–137. [PubMed] [Google Scholar] 4. Чейзель А.Е., Дудас И. Профилактика первых дефектов нервной трубки с помощью периконцептивных витаминных добавок. N. Engl. J. Med. 1992; 327: 1832–1835. DOI: 10.1056 / NEJM199212243272602. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 5. Де-Регил Л.М., Фернандес-Гаксиола А.С., Доусвелл Т., Пенья-Росас Дж. П. Эффекты и безопасность периконцептивного приема фолиевой кислоты для предотвращения врожденных дефектов (обзор) Cochrane Database Syst.Ред. 2010; 10: CD007950. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 6. Кристиансон А.Л., Хоусон К.П., Моделл Б. Глобальный отчет Марша Даймс о врожденных дефектах: скрытая доля умирающих и детей-инвалидов. Фонд врожденных дефектов March of Dimes; Нью-Йорк, Нью-Йорк, США: 2006. [Google Scholar] 7. Окли Г.П. Дефицит фолиевой кислоты представляет собой «неминуемую опасность для здоровья», вызывающую всемирную эпидемию врожденных дефектов. Врожденные дефекты Res. Часть A Clin. Мол. Тератол. 2003. 67: 903–904. DOI: 10.1002 / bdra.10141. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 8.Ламли Дж., Уотсон Л., Уотсон М., Бауэр С. Периконцептивные добавки с фолиевой кислотой и / или поливитаминами для предотвращения дефектов нервной трубки. Кокрановская база данных Syst. Ред. 2001; 3: CD001056. [PubMed] [Google Scholar] 9. Гросс С.Д., Коллинз Дж. С. Прием фолиевой кислоты и профилактика рецидивов дефекта нервной трубки. Врожденные дефекты Res. Clin. Мол. Тератол. 2007; 79: 737–742. DOI: 10.1002 / bdra.20394. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 10. Циммерман С. Пятнадцать лет обогащения фолиевой кислотой: уменьшение врожденных дефектов и предотвращение расходов на здравоохранение.Взгляд Жизни. 2011; 25: 54–59. [Google Scholar] 11. Де Уолс П., Тайру Ф., Ван Аллен М.И., У. С. Х., Лоури Р. Б., Сиббальд Б., Нийонсенга Т. Уменьшение дефектов нервной трубки после обогащения фолиевой кислотой в Канаде. N. Engl. J. Med. 2007; 357: 135–142. DOI: 10.1056 / NEJMoa067103. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 12. Blencowe H., Cousens S., Modell B., Lawn J. Фолиевая кислота для снижения неонатальной смертности от заболеваний нервной трубки. Int. J. Epidemiol. 2010; 39: 110–121. DOI: 10,1093 / ije / dyq028. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 13.Льянос А., Хертрампф Э., Кортес Ф., Пардо А., Гроссе С.Д., Уауи Р. Экономическая эффективность программы обогащения фолиевой кислоты в Чили. Политика здравоохранения. 2007. 83: 295–303. DOI: 10.1016 / j.healthpol.2007.01.011. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 14. Сайед А.Р., Борн Д., Паттинсон Р., Никсон Дж., Хендерсон Б. Снижение распространенности дефектов нервной трубки после обогащения фолиевой кислотой и его рентабельность в Южной Африке. Врожденные дефекты Res. Часть A Clin. Мол. Тератол. 2008. 82: 211–216. DOI: 10.1002 / bdra.20442. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 15. Гроссе С.Д., Вайцман Н.Дж., Романо П.С., Мулинаре Дж. Переоценка преимуществ фортификации фолиевой кислоты в Соединенных Штатах: экономический анализ, регулирование и общественное здравоохранение. Являюсь. J. Общественное здравоохранение. 2005; 95: 1917. DOI: 10.2105 / AJPH.2004.058859. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 16. Далзил К., Сигал Л., Кац Р. Экономическая эффективность обязательного обогащения фолиевой кислоты по сравнению с другими вариантами профилактики дефектов нервной трубки: результаты из Австралии и Новой Зеландии.Public Health Nutr. 2010. 13: 566–578. DOI: 10.1017 / S1368980009991418. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 17. Белл К.Н., Окли Г.П. Обновленная информация о профилактике расщелины позвоночника и анэнцефалии, предотвращаемых фолиевой кислотой. Врожденные дефекты Res. Часть A Clin. Мол. Тератол. 2009; 851: 102–107. DOI: 10.1002 / bdra.20504. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 18. Окли Г.П., Вебер М.Б., Белл К.Н., Колдиц П. Научные данные, подтверждающие обогащение муки фолиевой кислотой в Австралии и Новой Зеландии. Врожденные дефекты Res. Часть A Clin.Мол. Тератол. 2004; 70: 838–841. DOI: 10.1002 / bdra.20059. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 19. Чернихов С., Нуазетт Н., Блахер Дж., Галан П., Меннен Л., Херкберг С., Дусиметьер П. Обоснование необходимости обогащения фолиевой кислотой и витамином B12 в Европе. Семин. Васк. Med. 2005. 52: 156–162. DOI: 10,1055 / с-2005-872400. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 20. Абрамски Л., Долк Х., Рабочая группа по фолиевой кислоте EUROCAT Должна ли Европа обогащать основные продукты питания фолиевой кислотой? Ланцет. 2007; 369: 641–642. DOI: 10.1016 / S0140-6736 (07) 60309-2.[PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 21. Циммерман С., Болдуин Р., Кодлинг К., Хиндл П., Монтгомери С., Пачон Х., Маберли Г. Обязательная политика: наиболее успешный способ максимизировать эффект обогащения витаминов и минералов. Индийский Дж. Общественное здравоохранение. 2014; 26: 369–374. [Google Scholar] 22. Центры по контролю и профилактике заболеваний Рекомендации по использованию фолиевой кислоты для уменьшения числа случаев расщелины позвоночника и других дефектов нервной трубки. MMWR Recomm. Отчет 1992; 41RR-14: 1–7. [PubMed] [Google Scholar] 23.Институт медицины. Рекомендуемая диета для тиамина, рибофлавина, ниацина, витамина B6, фолиевой кислоты, витамина B12, пантотеновой кислоты, биотина и холина. Национальная академия прессы; Вашингтон, округ Колумбия, США: 1998. С. 196–305. [Google Scholar] 24. Ли З., Рен А., Чжан Л., Го З., Ли З. Популяционное исследование факторов риска дефектов нервной трубки в четырех областях с высокой распространенностью в провинции Шаньси, Китай. Педиатр. Перинат. Эпидемиол. 2006; 20: 43–53. DOI: 10.1111 / j.1365-3016.2006.00694.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 25.Гу Х., Лин Л., Чжэн Х., Чжан Т., Сун Х., Ван Дж., Ли Х., Ли П., Чен Г., Ву Дж. И др. Высокая распространенность NTD в провинции Шаньси: комбинированный эпидемиологический подход. Врожденные дефекты Res. Часть A Clin. Мол. Тератол. 2007. 79: 702–707. DOI: 10.1002 / bdra.20397. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 26. Ren A., Zhang L., Hao L., Li Z., Tian Y., Li Z. Сравнение уровней фолиевой кислоты в крови беременных китаянок в регионах с высокой и низкой распространенностью дефектов нервной трубки. Public Health Nutr. 2007. 10: 762–768.DOI: 10.1017 / S1368980007246786. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 27. Мур К., Ли С., Ли З., Хонг С., Гу Х., Берри Р., Мулинаре Дж., Эриксон Дж. Повышенная частота тяжелых дефектов нервной трубки в районе с высокой распространенностью в северном Китае. Являюсь. J. Med. Genet. 1997. 73: 113–118. DOI: 10.1002 / (SICI) 1096-8628 (19971212) 73: 2 <113 :: AID-AJMG2> 3.0.CO; 2-V. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 28. Ли З., Рен А., Чжан Л., Лю Дж., Ли З. Использование фолиевой кислоты в период зачатия в провинции Шаньси на севере Китая.Public Health Nutr. 2007. 10: 471–476. DOI: 10.1017 / S1368980007223869. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 29. Zhang B., Zhang T., Lin L.M., Wang F., Xin R.L., Gu X., Zheng X.Y. Корреляция между врожденными дефектами и диетическим статусом питания в районе с высокой заболеваемостью в Китае. Биомед. Environ. Sci. 2008; 21: 37–44. DOI: 10.1016 / S0895-3988 (08) 60005-7. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 30. Берри Р.Дж., Ли З., Эриксон Д.Д., Ли С., Мур К.А., Ван Х., Корреа А. Профилактика дефектов нервной трубки с помощью фолиевой кислоты в Китае.N. Engl. J. Med. 1999; 341: 1485–1490. DOI: 10.1056 / NEJM1993412001. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 31. Чен Г., Сун X., Цзи Ю., Чжан Л., Пей Л., Чен Дж., Лю Дж., Ли К., Чжэн Х. Профилактика ДНТ с помощью поливитаминных добавок, содержащих фолиевую кислоту в периконцептивный период, в Китае. Врожденные дефекты Res. Часть A Clin. Мол. Тератол. 2008. 82: 592–596. DOI: 10.1002 / bdra.20471. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 32. Ли З., Хао Л. Национальная программа профилактики дефектов нервной трубки в Китае. Food Nutr. Бык.2008; 29: S196 – S204. [PubMed] [Google Scholar] 33. Сяо К., Чжан З., Су Й., Лю Ф., Янь З., Цзян З., Цзя В. Врожденные пороки развития центральной нервной системы, особенно дефекты нервной трубки в 29 провинциях, мегаполисах и автономных регионах Китая: китайский Программа мониторинга врожденных пороков. Int. J. Epidemiol. 1990; 19: 978–982. [PubMed] [Google Scholar] 34. Дай Л., Чжу Дж., Чжоу Г., Ван Ю., Ву Ю., Мяо Л., Лян Дж. Динамический мониторинг дефектов нервной трубки в Китае в 1996–2000 гг. На китайском языке.Чжунхуа Ю Фан И Сюэ За Чжи. 2002; 366: 402–405. [PubMed] [Google Scholar] 35. Де Стёр Х., Геллинк Х., Стороженко С., Ге Л., Ламберт В., Ван Дер Стрэтен Д., Виаене Дж. Влияние биообогащенного фолиевой кислоты риса на здоровье в Китае. Nat. Biotechnol. 2010. 28: 554–556. DOI: 10.1038 / nbt0610-554. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 36. Де Стер Х., Геллинк X., Бланкварт Д., Ламберт В., Ван Дер Стретен Д., Каим М. Потенциальное влияние и экономическая эффективность мультибиообогащенного риса в Китае. New Biotechnol. 2012; 293: 432–442.DOI: 10.1016 / j.nbt.2011.11.012. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 37. Wang B.J., Huo J.S., Huang J., Sun J. Исследование диетических компонентов и питательных веществ беременных женщин с высокой частотой врожденных дефектов в провинции Шаньси. Подбородок. J. Food Hyg. 2009; 212: 106–108. [Google Scholar] 38. Чжао В., Хасэгава К., Чен Дж. Использование опросников частоты приема пищи для различных целей в Китае. Public Health Nutr. 2002; 5: 829–833. DOI: 10.1079 / PHN2002374. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 39. Ван Дж. Л., Чжао W.H. Применение упрощенных опросников по частоте приема пищи для оценки питания. Подбородок. J. Prev. Control Chronic Non-Commun. Дис. 2000. 8: 29–31. [Google Scholar] 40. Хуан Дж., Сунь Дж., Ли В. X., Ван Б. Дж., Хо Дж. С., Чанг С. Ю., Чен К. М. Влияние обогащения муки на изменения сывороточного фолата, гомоцистеина и VB12 у женщин детородного возраста в регионах с высоким дефектом нервных трубок. Подбородок. J. Food Hyg. 2009; 21: 243–247. [Google Scholar] 41. Всемирная организация здравоохранения . Рекомендации по итогам совещания по обогащению пшеничной и кукурузной муки: промежуточное консенсусное заявление.Всемирная организация здравоохранения; Женева, Швейцария: 2009 г. [Google Scholar]

42. Национальный стандарт / рекомендация Министерства здравоохранения Китайской Народной Республики КНР ( GB / T 5009–2003 . Административные правила) 2003 г., 11 августа; Выполнено 1 января 2004 года.

43. Mathers C.D., Vos E.T., Stevenson C.E., Begg S.J. Бремя болезней и травм в Австралии. Бык. Всемирная организация здравоохранения. 2001; 79: 1076–1084. DOI: 10.1071 / AH000216. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 44. Мазерс К.Д., Вос Т., Лопес А.Д., Саломон Дж., Эззати М. Исследования национального бремени болезней: Практическое руководство. Всемирная организация здравоохранения; Женева, Швейцария: 2001. [Google Scholar] 45. Национальное бюро статистики. Основные цифры переписи населения Китая 2000 года. China Statistics Press; Пекин, Китай: 2002. [Google Scholar] 46. Хонейн М.А., Паулоцци Л.Дж., Мэтьюз Т.Дж., Эриксон Дж.Д., Вонг Л.Я. Влияние обогащения фолиевой кислотой продуктов питания в США на возникновение дефектов нервной трубки. ДЖАМА. 2001; 285: 2981–2986.DOI: 10.1001 / jama.285.23.2981. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 47. Чжу В., Дао Дж., Ченг Дж., Ли С. Связь между уровнями гомоцистеина и фолиевой кислоты в сыворотке с врожденными пороками сердца (на китайском языке) J. Hyg. Res. 2005; 34: 740–743. [PubMed] [Google Scholar] 48. Милунски А., Джик Х., Джик С.С., Брюэлл К.Л., Маклафлин Д.С., Ротман К.Дж., Уиллетт В. Прием мультивитаминов / фолиевой кислоты на ранних сроках беременности снижает распространенность дефектов нервной трубки. ДЖАМА. 1989; 262: 2847–2852. DOI: 10.1001 / jama.1989.034302000

. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 49. Уильямс Л.Дж., Май К.Т., Эдмондс Л.Д., Шоу Г.М., Кирби Р.С., Хоббс С.А., Север Л.Э., Миллер Л.А., Мини Ф.Дж., Левитт М. Распространенность расщелины позвоночника и анэнцефалии при переходе к обязательному обогащению фолиевой кислотой в США. Тератология. 2002; 66: 33–39. DOI: 10.1002 / tera.10060. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 50. Хертрампф Э., Кортес Ф. Обогащение пшеничной муки фолиевой кислотой: Чили. Nutr. Ред. 2004; 62: S44 – S48. DOI: 10.1111 / j.1753-4887.2004.tb00074.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 51. Чен Л.Т., Ривера М.А. Опыт Коста-Рики: уменьшение дефектов нервной трубки после программ обогащения продуктов питания. Nutr. Ред. 2004; 62: S40 – S43. DOI: 10.1111 / j.1753-4887.2004.tb00073.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 52. Джентинк Дж., Ван де Ври-Хукстра Н.В., Постма М.Дж. Экономическая оценка обогащения пищевых продуктов фолиевой кислотой в Нидерландах. Евро. J. Общественное здравоохранение. 2008. 18: 270–274. DOI: 10,1093 / eurpub / ckm129. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 53.Бентли Т.Г., Вайнштейн М.С., Уиллетт В.С., Кунц К.М. Анализ экономической эффективности политики обогащения фолиевой кислоты в Соединенных Штатах. Public Health Nutr. 2009; 12: 455–467. DOI: 10.1017 / S1368980008002565. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 54. Министерство здравоохранения Китайской Народной Республики План действий на 2002–2010 годы по профилактике врожденных дефектов и борьбе с ними. Подбородок. J. Reprod. Здоровье. 2002; 13: 98–101. [Google Scholar] 55. Лоуренс М.А., Чай В., Кара Р., Розенберг И.Х., Скотт Дж., Тедстон А. Изучение избранной национальной политики в отношении обязательного обогащения фолиевой кислотой. Nutr. Ред. 2009 г .; 67: S73 – S78. DOI: 10.1111 / j.1753-4887.2009.00164.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] Мучная добавка

, призванная сократить врожденные дефекты | Science

Агентство по пищевым стандартам предложит обязательное обогащение белой муки фолиевой кислотой, синтетической формой фолиевой кислоты, на завтрашнем заседании совета директоров. Ожидается, что перед принятием окончательного решения о том, следует ли добавлять витамин в пищу для уменьшения случаев врожденных дефектов в Великобритании, будет санкционировано 12-недельное консультирование с потребителями.

Фолат играет жизненно важную роль в делении клеток, и было показано, что добавки с фолиевой кислотой снижают риск рождения детей с дефектами нервной трубки, такими как расщелина позвоночника. Считается, что от этих дефектов страдают от 700 до 900 беременностей в Великобритании в год. В настоящее время советуют женщинам, которые надеются забеременеть, принимать добавки этого витамина до зачатия. Однако считается, что около 50% беременностей являются незапланированными.

Хлеб из непросеянной муки естественно богат фолиевой кислотой, но при превращении цельнозерновой муки в белую муку удаляется фолиевая кислота и многие другие питательные вещества.Предложение FSA исключит муку грубого помола из обязательного обогащения.

К другим богатым источникам относятся зеленые листовые овощи и семена, но их потребление, как правило, невелико, особенно среди групп с низким уровнем дохода, где заболеваемость spina bifida выше.

В случае принятия предложение введет первое обязательное обогащение пищевых продуктов в Великобритании сразу после окончания Второй мировой войны, когда добавление кальция, железа и витаминов B1 и B3 в муку стало обязательным.

В 2002 году FSA отклонило рекомендации экспертов о добавлении фолиевой кислоты в муку, поскольку оно было обеспокоено тем, что обогащение может замаскировать дефицит витамина B12 у пожилых людей, и потому, что оно было обеспокоено массовым введением лекарств. Его научные консультанты теперь говорят, что в других странах, которые продвинулись вперед с фортификацией, наблюдается снижение врожденных дефектов.

«Лишь очень небольшое количество людей подвержено риску фолиевой кислоты, маскирующей дефицит витамина B12, и те, кто подвержен риску, как правило, уже известны», – сказала Энни Андерсон, профессор выбора продуктов питания в Университете Данди и правительственный советник по вопросам питания. .«Мы не можем определить, кто может родить первого ребенка с дефектами нервной трубки, поэтому теория состоит в том, что мы должны обеспечить всех женщин детородного возраста фолиевой кислотой». Также считается, что фолиевая кислота регулирует уровень гомоцистеина в крови, что является фактором риска сердечных заболеваний.

Пищевая промышленность оценивает затраты в 700 000 фунтов стерлингов в год, но Федерация пекарей заявила, что поддержит решение правительства об обогащении муки фолиевой кислотой. Некоторые производители уже добровольно обогащают хлебные изделия фолиевой кислотой, как и некоторые производители круп.

Гордон Полсон, директор федерации, сказал: «Любое решение о массовом лечении населения должно приниматься правительством, а не промышленностью, и только тогда после максимально полных консультаций».

Тим Лэнг, профессор продовольственной политики в Городском университете в Лондоне, сказал, что он ожидает роста обогащения в следующем десятилетии, чтобы справиться с растущим дефицитом питания. Не возражая против переезда, он сказал, что это обвинение в состоянии питания населения и системы снабжения продовольствием.

Фолиевая кислота будет добавлена ​​в британскую муку для снижения риска врожденных дефектов | Медицинские новости Последние новости здравоохранения Заголовки

Правительство собирается подтвердить, что фолиевая кислота будет добавлена ​​в британскую муку для снижения риска врожденных дефектов.

Женщинам, которые пытаются забеременеть, и тем, кто уже узнал, что они ждут, рекомендуется принимать добавки с фолиевой кислотой, но исследования показывают, что многие этого не делают. Фолиевая кислота, витамин B, рекомендуется за месяц до зачатия и до 12-й недели беременности.Рекомендуемая суточная доза – 400 мкг.

Некоторые женщины не знают о правилах приема добавок фолиевой кислоты, и многие будущие матери неожиданно забеременели, что означает, что они не принимают добавки до зачатия.

Согласно новому руководству, фолиевая кислота будет добавлена ​​в британскую муку. Правила будут применяться к нецеллюлозной пшеничной муке. Не облагаются цельнозерновые продукты и продукты без глютена. Правительство провело общественные консультации по вопросу об обязательной фортификации в 2019 году, и этот шаг позволит людям, потребляющим такие продукты, как хлеб, увеличить потребление фолиевой кислоты.

Подсчитано, что обогащение муки может помочь предотвратить около 200 врожденных дефектов в год. Дефекты нервной трубки, в том числе расщелина позвоночника, в Великобритании влияют примерно на 1000 рождений в год. Хотя большинство детей, рожденных с расщелиной позвоночника, теперь доживают до взрослого возраста, это заболевание вызывает пожизненные осложнения и ухудшение состояния.

Мука обогащена фолиевой кислотой в более чем 80 странах, и исследования в Австралии показали, что обогащение снижает распространенность дефектов нервной трубки на 14%.В Великобритании с 1940-х годов мука из непросеянной муки обогащается железом, кальцием, тиамином и ниацином, двумя другими типами витамина B.

Премьер-министр сказал, что обогащение британской муки будет «быстрой и простой победой» для ускорения развития младенцев, и добавил, что это также улучшит общее состояние здоровья нации.

Чтобы узнать больше, нажмите здесь

Произошла ошибка при настройке пользовательского файла cookie

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности.Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.


Настройка вашего браузера для приема файлов cookie

Существует множество причин, по которым cookie не может быть установлен правильно. Ниже приведены наиболее частые причины:

  • В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки своего браузера, чтобы он принимал файлы cookie, или чтобы спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
  • Ваш браузер спрашивает вас, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались.Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, нажмите кнопку «Назад» и примите файлы cookie.
  • Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Если вы подозреваете это, попробуйте другой браузер.
  • Дата на вашем компьютере в прошлом. Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г., браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы исправить это, установите правильное время и дату на своем компьютере.
  • Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie.Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.

Почему этому сайту требуются файлы cookie?

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу. Чтобы предоставить доступ без файлов cookie потребует, чтобы сайт создавал новый сеанс для каждой посещаемой страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.


Что сохраняется в файле cookie?

Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в cookie; никакая другая информация не фиксируется.

Как правило, в файлах cookie может храниться только информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *