Дарницкий хлеб рецепт: Дарницкий хлеб по ГОСТу, пошаговый рецепт на 2016 ккал, фото, ингредиенты

Рецепты советской выпечки по ГОСТу.Рецепты для гостей.

Пряники русские глазированные. ГОСТ

Пряники - одно из древнейших русских деликатесов. Когда-то готовили только мед и патоку, потому что сахар привозили из дальних стран и стоили очень дорого. Пряничные изделия - это пряники и пряники. Слово «имбирный пряник» происходит от слова «специи», присутствие которого в этих продуктах является характерной чертой.
Тесто для имбирных пряников можно приготовить двумя способами: сырое и заварное.Приправленное тесто из сырого теста быстро сохнет и становится твердым. заварное тесто надолго остается свежим и ароматным.
Сегодня решила испечь гостовские пряники по рецепту из книги 59 года. Получились вкусные, нежные пряники.

Итак рецепт:
3-й. Moki,
1-я степень сахара
2 столовые ложки карамели
1 / 4ст.реда
100 г масла
1 шт. Яйцо (добавлено еще 4 желтка)
1 гл разрыхлителя,
1 гл спирта для имбирных пряников,
1 / 4ст.вода
.
Положить в кастрюлю мед, сахар, патоку, влить воду и вскипятить сироп до 107 градусов или пробы для толстой нити порошок для выпечки. Всыпать в сироп муку и размешать до однородной массы. В уже остывшее тесто добавить яйцо и оставшуюся муку.

Замесить тесто. Сразу разрезайте тесто, иначе изделия будут некачественными.
Раскатала жгут, разделила тесто на кусочки по 26гр.Сформируйте шарики и поставьте их в духовку на 220гр. Примерно 20 минут, в зависимости от духовки. Выпекать с паровым увлажнением.
Глазурь:
Вы можете выкупить пряники в сахарном сиропе или если по книжке (сахарный тираж)
Приготовлен с 1-го. Сахар и 1/2 ст. Вода и ароматизатор.
Сироп сварить перед образцом на толстой нити. Прохладный добавить аромат. И обмакиваем имбирные пряники в сиропе. Сушить 1-2 часа.
Я купалась в протеиновой глазури:
0,5 протеина,
50г.порошок и
1-й.л. теплая вода.
В пластиковую емкость положить 3-4 имбирных пряника, налить 2 ложки глазури, закрыть крышкой.
Встряхнуть несколько секунд - пряники красиво глазированные !!
Положите глазированные имбирные пряники на лист пергамента или силиконовый коврик. Дайте высохнуть. Так как идет дождь и сыро, то пряники просушили в духовке. Некоторые пожелтели (

Смесь имбирных пряников (духи)
Ингредиенты
Корица - 1 чайная ложка
Кориандр - 1 чайная ложка
Мускат - 1/4 чайной ложки.
Кардамон - 0,5 ч.
Душистый перец - 1/4 ч.
Бадиан - 1/4 чайной ложки
Черный перец - 1/4 чайной ложки.
Имбирь - 1/4 ч.
Прихватки 1/4 гл.
Растереть в ступке.
Хорошо перемешать, переложить в плотно закрывающуюся банку.
* Допускаются отклонения от рецепта:
* Заменить масло на жир или маргарин.
* увеличить количество яиц на два или заменить их желтками. Или удалите их совсем.
* Если вы добавляете яйца, уменьшите количество воды.
* Количество муки колеблется от плотности меда до плотности сиропа.
* Не замешивайте очень густое тесто, иначе оно не поднимется.
Пряник получился ароматный и вкусный, а на топленом молоке очень вкусный)

2.

3.

4.

В 60-70-80 годы, зайдя в любую «Кулинарию» на территории Советского Союза, вы обязательно увидите в продаже «Песочное молочное». «Булочка калорийная» от всеми любимого многими «Курабье Баку». И, что интересно, вкус этих чудесных продуктов был практически неотличим, где бы вы ни ели - в Иванове или Волгограде.И почему? Но ведь рецепт, внешний вид и сам процесс приготовления торта контролируются великим и мощным ГОСТом. В 1940 году в СССР появилось
ГОСТов. За короткое время разработано, утверждено и внедрено 8600 ГОСТов! В пищевой промышленности появилось
ГОСТа. Батон «Москва» и в Москве, и в Кирове начали выпекать по одному рецепту, вес и внешний вид продукта были унифицированы.
А для нас, детей, рожденных в СССР, печенье и пирожные, выпеченные по ГОСТу, - это самый лучший, самый приятный и самый незабываемый вкус детства! И мы хотим снова ощутить этот вкус.Что для этого нужно? Нужно найти тот самый ГОСТ и делать все именно так, как он нам говорит.
Тем, кто решил заняться выпечкой по ГОСТ, стоит обратить внимание на:
- ГОСТы рассчитаны на промышленное изготовление, и соответственно нормы изделий в них масштабные, поэтому следует правильно рассчитать свою прочность и желаемую выход готового продукта
- по ГОСТу были подготовлены профессиональные повара и кондитеры, соответственно обладали определенными навыками, ну и конечно же замачивать, взбивать и т. д.они могли исключительно хорошо. Соответственно, вкус и внешний вид готового продукта у непрофессионала все же может отличаться от запланированного. Но терпение и трудолюбие все, а добиться идеального вкуса однозначно можно!

Продукты. Продукты были разные, сахар слаще, мука лучше, масло жирнее. Возможно, это не так, но кажется, что это так!
- снова товары. Жирность и другие показатели по ГОСТу не соответствуют имеющимся у нас в магазине продуктам.Также есть гости в продуктах и ​​веществах, которые не так-то просто найти. Например, патока или аммиак, но все же их можно купить, достаточно поискать в интернет-магазинах. В крайнем случае ту же патоку можно заменить медом (темные сорта, например, гречкой), а аммоний - разрыхлителем, разрыхлителем.
- Многие рецепты по ГОСТу невозможно полностью воспроизвести в домашних условиях, поэтому любой домашний вариант все же остается вариантом. И если после того, как вы что-то приготовили, вам показалось, что вкус «не тот», вам стоит поэкспериментировать и добиться нужного вкуса детства!

Предлагаем для начала приготовить по ГОСТу «те самые» соковыжималки из школьного буфета (кликните по названию)

или тот самый Чурек из ближайшей "Кулинарии"

А если вы готовы к большему, то приготовьте торт «Картошка» как от ленинградского кафе «Север»

Наш сайт пополнился рецептами выпечки по ГОСТу во многом благодаря Екатерине Черкасовой, которая посвятила ему целую серию своих рецептов, адаптировала ее к нашей реальности.

И пусть вас не смущают миллиграммы в его рецептах, если хотите, округлите, но ГОСТ не округлил ...

Предлагаем ознакомиться с ее коллекцией, а также другими сборниками рецептов выпечки по ГОСТу и побаловать себя вкусом из детства

Сборник рецептов по ГОСТ на нашем сайте предназначен не для производственных предприятий, а для домашнего приготовления. Иногда испытываю приступы острой ностальгии по гастрономическому советскому прошлому.И поэтому собираю сборник рецептов по ГОСТу. Они хороши еще и тем, что позволяют не только попробовать то, что сейчас нельзя купить ни в одном магазине, но и тем, что они почти идеально откалиброваны, а блюда, приготовленные по этим рецептам советских времен, почти всегда получаются. Особенно это актуально для запекания. Пирожные, бисквиты, хлеб, кексы ... Категория «Рецепты по ГОСТу» постоянно обновляется.

Блины по ГОСТ

Классический рецепт для тех, кто ностальгирует по блинам, которые пекли для школьников и школьников в советское время, а сейчас пекут по тому же рецепту.

Как приготовить сырники с творогом по ГОСТ

Сладкая выпечка / Устроить небольшую выпечку дома совсем несложно. Достаточно запастись любимыми рецептами производства кондитерских изделий и четко соблюдать технологию. Затем - долгие часы, необходимые для безупречной выпечки. дрожжевое тесто, пролетите. Ведь мы не просто готовим, мы играем в настоящих пекарей. А в качестве бонуса мы получаем самое восторженное изумление тех, кто пробует нашу продукцию по вкусу. Мои домашние делают это тихо и очень быстро.Один раз - и блюд из сырников не стало. Значит, есть повод приготовить вторую 🙂 / Рецепты по ГОСТу / Когда приступаешь к выпеканию торта, пирогов или булочек по ГОСТу, ждешь, затаив дыхание: получишь ли ты тот вкус, который запомнился с детства, или нет? Так что вкус этих чизкейков был не таким, как тридцать лет назад. Даже тогда они были резкими с маленьким кружком сухого зернистого творога. Эти булочки такие мягкие, а начинка нежная и сладкая. Думаю, наши бабушки их помнят./ Блюда из творога / Этот рецепт не для новичков. Сладкое дрожжевое тесто требует времени и определенного опыта выпечки. Но если вас это устраивает, обязательно попробуйте испечь ватрушки. Они потрясающе вкусные. Рецепт гостовского, простой и выверенный до грамма, с точностью до минуты. Большое удовольствие от процесса приготовления и радость домочадцев, готовых вымыть оба противня, прежде чем они остыли ватрушки. 🙂

Такой же торт "Полет". Рецепт возврата в детство

Этот классический образец советского кондитерского искусства, знакомый с детства, вполне реально сделать в домашних условиях торт из хрустящего орехового безе с классическим кремом «Шарлотта».Надо ли говорить, что домашний торт «Летающий» оказывается в сто раз вкуснее магазинного ... Натуральная ваниль придает пирогу мягкий очаровательный аромат, но если вы хотите получить точно такой же вкус, какой был у торта 30 лет назад , затем возьмите пакетик ванили. Тогда ностальгическое чаепитие гарантировано.

Орловская ржаная закваска рецепт

Домашний хлеб / Этот ржаной хлеб на закваске получается необычайно ароматным благодаря мальтозной патоке, которую невозможно купить в обычном магазине, но ее легко заказать в любом интернет-магазине для любителей домашней выпечки.Недорого, долго хранится. Его используют не только для придания вкуса ржаному тесту, но и для азиатских соусов. Например, для терияки. Насыщенный солодовый запах, ярко-красный цвет. Этот высокий хрустящий хлеб понравится тем, кто неравнодушен к ароматной, слегка влажной выпечке. Я предпочитаю более скромный хлеб Дарница. Но нужно хотя бы раз испечь Орловский, чтобы узнать, каким был хлеб на вкус в 60-х годах прошлого века, когда была разработана его рецептура. / Рецепты по ГОСТу / Не самый распространенный рецепт гостовского хлеба, созданный во время хрущевской «оттепели».Я лично никогда не видел такого на прилавке. Но, соблазнившись видом и составом в рецепте, я решила попробовать. Получил мальтозную патоку. Благословение закваски я к тому времени уже вырос и набрался сил. Интересно достать хлеб. Надеюсь, тебе тоже понравится.

Овсяное печенье в домашних условиях, рецепт с фото

Сладкое печенье / Один из простых рецептов овсяного печенья, которое в советское время продавалось в кондитерских цехах. / Рецепты по ГОСТу / Для меня в свое время стало открытием, что рецептов овсяного печенья великое множество.Перепробовав разные варианты, пришел к неутешительному выводу: мне все это нехорошо. Это не тот вкус, к которому я привык с детства. Это овсяное печенье совершенно не имело запаха овсянки, но имело какой-то совершенно непередаваемый вкус. Когда я наконец нашла очень старый рецепт Гостова, оказалось, что все дело в корице и изюме, которые мелко нарезаны, превратившись из обычного атрибута выпечки в ароматную приправу. Еще один плюс этого печенья в том, что оно совершенно нежирное и в то же время не жесткое.Одним словом, самый вкусный и любимый.

Жмых Столичный ГОСТ с изюмом

Рецепты по ГОСТу / Рецепт классического кекса из советских времен, который можно было купить в школьной столовой. / Сладкая выпечка / Очень вкусный, плотный и в то же время нежный и рассыпчатый кекс. Вы наверняка пробовали его не раз, потому что он до сих пор производится кондитерскими фабриками и находится на прилавках магазинов.

Пастух дома

Рецепты по ГОСТу / Как приготовить яблочный зефир в домашних условиях.Пастила по ГОСТу, та, что в детстве продавалась в магазинах? Запах настоящей ванили и яблок, а не химия ароматических добавок. Получается очень просто. Никаких специальных приспособлений не требуется. Единственное, что вам нужно получить, это агар-агар. Но теперь его можно заказать в любом магазине кондитеров. Работать с ним очень просто. / Сладости / Рецепт этого зефира почти 100 лет. Чудо советской кондитерской промышленности основано на французском рецепте зефира.Но сахара в нашем зефире меньше, яблок больше. Ароматный, умеренно сладкий, нежный, тающий во рту. Любовь. Надеюсь, вам понравится этот простой рецепт.

Любое копирование, перепечатка и размещение копий материалов на сайте в локальных и других сетях без письменного разрешения запрещено. Легкие рецепты

Мне все время задают вопросы, и очень часто они касаются крема. К сожалению, в большинстве постов по ГОСТу 5-7 страниц комментариев, и я, конечно, понимаю тех, кому лень все это листать.Но настоятельно рекомендую полистать, потому что на большинство вопросов там не раз отвечали. Но, видимо, есть еще необходимость как-то систематизировать информацию, чтобы нам с вами было легче.
Основные проблемы:
- сироп скатывается перед варкой
- сироп разрушается при варке
- сироп не загустевает
- сироп засахаренный
сливки жидкие
сливки обрезанные
-Хочу меньше сахара!

Чтобы избежать подобных проблем, нужно понимать, почему крем обычно делают именно так, а не иначе, какую роль играют ингредиенты и каков идеальный крем.А также - важно ли соблюдение технологии, и почему я пишу именно то, что пишу, а не что-то другое.

Начнем с последнего.
Любой масляный (в данном случае) крем представляет собой эмульсию. Из масла и жидкости (то есть сиропа). Само по себе масло тоже является эмульсией, а на этикетке написано, что оно примерно на 20% жидкое. Если сливочное масло растопить - эмульсия распадется. Поэтому самое главное правило: сливочное масло нужно размягчать, а не растапливать. Если начать заливать теплый сироп - масло, конечно, растает. Поэтому перед взбиванием все продукты должны быть той же комнатной температуры, - и сливочное масло (которое нужно заранее вынуть из холодильника, чтобы он нагрелся) и сироп (который нужно охладить на кухне).
Эмульсия образуется не просто так, а в определенных пропорциях. Скажем, если жидкости будет слишком много, масло на каком-то этапе просто перестанет с ней взаимодействовать, и у вас будет жидкий срезанный крем - кусочки масла в сиропе. Поэтому важно правильно приготовить сироп - чтобы он не был слишком жидким. и достаточно масла для эмульгирования.

Насчет того, что для вкусного крема нужно брать вкусное масло, пишу просто для полноты картины, мне кажется это очевидно. А как насчет сиропа?

Крем Гостовский отличается от других подобных кремов тем, что он очень сладкий. В нем мало яиц, но много сахара. Видимо, это было сделано с единственной целью - увеличить срок хранения продуктов, содержащих сливки.
учтите, что сливочное масло можно хранить в холодильнике довольно долгое время, а сливки - только через пару дней черстветь. Какова причина? При взбивании добавляем воздух, в котором содержится огромное количество микроорганизмов, которые с удовольствием размножаются в благоприятной среде. Сахар (как и соль) является консервантом, но только при использовании в достаточном количестве. Таким образом, чем больше сахара в сливках и меньше в них яиц, тем удобнее производить продукт в больших количествах.Есть еще один момент - большое количество сахара позволяет варить яично-молочный сироп , то есть производить термическую обработку молока и яиц. Это важнейший аспект крупносерийного производства, когда необходимо тщательно следить за чистотой и качеством продукции.
Если вы возьмете, например, английский крем и попытаетесь нагреть его до кипения, он свернется. Если приготовить сироп для крема Шарлотта по ГОСТу, он не свернется. Это происходит именно из-за большого количества сахара в сиропе.

Однако в некоторых случаях количество сиропа все же минимизировано. Чтобы этого не произошло, не пытайтесь уменьшить количество сахара, (если хотите несладкого, просто возьмите рецепт другого крема, их много), а главное - всегда варите (особенно в начале!) На слабый, слабый нагрев .
Если сироп скручен, значит он испорчен.

Если сироп переварен, он будет слишком густым и будет иметь тенденцию к сахаристости.

Есть еще один аспект - если яйцо смешать с таким количеством сахара, оно также свернется, поэтому важно сначала смешать яйцо с молоком, а затем добавить сахар в противном случае вы рискуете получить зерна желтка в самом начале начало приготовления.Исправить невозможно.

Также несколько раз читал о попытках сварить сироп на водяной бане, «чтобы он точно не свернулся». Напоминаю, что сахарные сиропы с концентрацией выше 50% кипятят при температуре 101 ° С и выше, а водяная баня по определению и назначению имеет температуру не выше 100С. поэтому варить сиропы в бане не имеет смысла .

Правильная последовательность действий при приготовлении крема.

1. Вынуть масло из холодильника за час до приготовления, переложить в миску для взбивания, нарезать кусочками.
2. Тщательно смешайте молоко с яйцом (желтком), затем добавьте сахар.
3. На слабом огне при постоянном помешивании добиться растворения сахара и варить, помешивая, до кипения. Варить минуту или две.
4. Охладите сироп до комнатной температуры.
5. Сливочное масло взбить миксером на максимальной скорости до побеления.
6. Добавляйте сироп небольшими порциями, каждый раз тщательно взбивая.
7. В конце добавьте спирт и другие ингредиенты (если указано).
8. Готовый крем гладкий, блестящий, легко соскальзывает.

Надеюсь, на большинство вопросов я здесь ответил, если остались вопросы - задавайте их в комментариях. Удачи!

«Еда должна быть вкусной и вкусной» Повар Александр Белькович с женой и дочерью

Имя участника: Александр Белькович

Возраст (день рождения): 22.11.1984

Город: Северодвинск, Архангельская область

Работа: Ресторан «Белка» (г. Санкт-Петербург).Санкт-Петербург)

Семья: замужем, есть дети

Нашли неточность? Исправьте профиль

Прочтите эту статью:

Александр Белькович родился 22 ноября 1984 года в небольшом военно-морском городке Северодвинске Архангельской области. С шести лет он увлекся готовкой.

Сейчас опытный бренд-шеф крупной сети ресторанов в Санкт-Петербурге, владелец собственной кулинарной школы и звезда телеканала СТС с улыбкой на губах вспоминает с улыбкой на губах, как в В юности он подарил домашний суперсэндвич с хлебом и сосисками и приготовил домашний йогурт по собственному рецепту.

Когда Саша учился в 9 классе, он стал думать о том, чтобы пойти учиться на повара ... У него даже была идея устроиться на работу в Макдональдс.

В 2000 году окончил Архангельский кооперативный техникум, после чего переехал жить в столицу и стал задумываться о том, чтобы устроиться на одну из кухонь московских ресторанов.

В 26 лет парень смог стать куратором 7 ресторанов, считавшихся самыми модными в России: Плюшкин, Ginza Project, Волга-Волга, Террасса, Москва, Баранка, Мансарда, Рибай.

Александр уверяет, что добиться успеха ему помогло не только кулинарное мастерство, но и жилка настоящего бизнесмена. Таким образом, рестораны стали популярны у постоянных клиентов. В 17 лет было сложно найти себе место в столице, были даже случаи, когда Саша оставался без работы без выплаты пособия.

Однажды он оказался на кухне Корреа под руководством пуэрто-американского шеф-повара Исаака Корреа, который научил его всем основам работы.Этот человек стал для Саши учителем и вдохновил его на новые свершения. Вместе они проработали 5 лет. Москва позволила Саше раскрыть свой талант, и в 2006 году парень переехал в Санкт-Петербург, где начал работать в сети Ginza Project шеф-поваром.

Александр всегда отдает себя работе, старается подарить подопечным энергию и вдохновить их на шедевры, не сидит на месте, перемещаясь по кухне. Несмотря на то, что успех пришел к Саше в юном возрасте, звездная болезнь его не настигла.Он уверяет, что снобизм губительно влияет на работу, а потому на эти глупости у него нет времени.

Белкович не только талантливый повар, но и в 2010 году он опубликовал свою кулинарную книгу под названием «Открытая кухня» , где представил читателям интересные блюда на основе простых продуктов.

Белкович называет своим секретом успеха умение развивать чутье и правильно понимать вкусы людей, посещающих его рестораны. Благодаря умению прочувствовать вкус множества, особенных сочетаний, он смог создать блюда, которые понравятся всем гостям заведения.

Александр амбициозен, целеустремлен и трудолюбив, много времени уделяет работе и всегда готов к новым открытиям. В 2015 году стал ведущим шоу «МастерШеф. Дети » ... С 2017 года она работает на шоу« Just Kitchen »в качестве ведущей, демонстрируя, что даже из имеющихся в современных магазинах ингредиентов каждый может приготовить ресторанное блюдо.

Помимо кулинарии Александр увлекается сноубордом, боксом, любит играть в баскетбол и путешествовать.Женат на жене Ольге, вместе родители воспитывают милую дочку по имени Изабелла. В 2017 году у Александра и Ольги родился сын.

Фото Александра

У шеф-повара есть инстаграмм, где можно увидеть множество личных фото из повседневной жизни.

Шеф-повар ресторана «Варвара» и бара Winil
Дата рождения: 12 ноября 1981 г.
Место рождения: Коломна

В детстве Я хотел быть спортсменом или рок-звездой.

Я учился в КГПУ №6 по специальности «повар», затем в КГПИ на факультете физкультуры и спорта, в итальянской кулинарной школе ICIF.

Карьера началась с должности повара в пионерлагере.

Первый рабочий день ничего не запомнил.

Самым трудным было разделать тушу тупым ножом в 17 лет.

Мои интересы - спорт, автоспорт, кино, книги.

Любимые места - «Москва-Дели», Winil Wine Bar, Delicatessen.

Самый запоминающийся ресторан - Restorante Arnolfo в Италии.

Считаю успехом начало работы в ресторане «Скандинавия».

Переломным моментом в вашей карьере Назову конец работы в «Скандинавии».

Inspire me человек, путешествия, книги.

Самое необычное блюдо , которое я пробовал - мозги в Питере.Петербургский "Татарбар".

Мой главный принцип в работе - Ты должен творить.

Мое любимое блюдо - лапша.

Я предпочитаю напитки чай масала.

Планы развития - открыть собственный ресторан.

Полет моей фантазии сдерживается только рамками приличия.

Мой рабочий день длится 16 часов.

Для счастья мне не хватает собак.

Специфика моей работы - в постоянном творчестве.

Конкурентным преимуществом ресторана сегодня является трудолюбие.

Сегодня гостей по достоинству оценят индивидуальный подход.

Отличительная черта Ресторанный бизнес в России, на мой взгляд, убыточный.

Следуй трендам - утопия.

Мода ушла в прошлое молекулярной кухни.

Самое сложное после открытия ресторана - держать уровень.

Идеи по улучшению обслуживания Я черпаю из посещения других ресторанов.

Для повышения квалификации Я читаю и хожу на стажировку.

На работе меня еще удивляет, что ей не скучно.

Я обычно читаю книги сайтов в Интернете. Последний раз я прочитал «Дзен и искусство ухода за мотоциклами».

Для меня лучший отдых - досуг.

Я специализируюсь на кухнях Италии, Швеции, Азии.

Мое самое необычное блюдо - вилочковая железа теленка.

Мой любимый продукт - яйца.

Самый необычный ингредиент , который я использовал - наверное, земля.

Не люблю работать со сладким, кондитерскими изделиями.

Больше всего устаю от людей.

Не думаю, что это банально без кулинарного стиля или блюда.

Отправляется в путешествие, его путь ведет прямо к рынку. Именно с него начинается знакомство с любым городом. Придя на дачу в гости к друзьям, кулинар готов без зазрения совести сорвать половину пучка черной смородины.Его первыми гастрономическими экспериментами стали бутерброды из хлеба «дарница» с сосисками и домашним фруктовым йогуртом, и сегодня 27-летний шеф-повар знает, как приготовить быстрое блюдо.

«Готовить не сложнее, чем завязать обувь», - говорит Александр в своей книге «Открытая кухня». Эта простая философия, а также молодость, обаяние, накачанные бицепсы и тяга к садоводству роднит его с британцем Джейми Оливером, чей рецепт печеного лука бьет все мыслимые рекорды популярности.

Куриные котлеты Бельковича с соусом из крыжовника - лучшие в Питере.Петербург.

Александр рассказал нашему петербургскому обозревателю Галина Столярова о том, как воспринимать жизнь через вкусовые рецепторы.

- Какие продукты вам особенно нравятся?

Мой ответ может показаться банальным, но я скажу вам правду. Люблю лимон, мед и северные лесные ягоды - клюкву, бруснику, морошку, облепиху. Лимон - отличный усилитель вкуса. Кислота и сахар - два ингредиента, которые усиливают и усиливают вкус практически любого продукта.Морошка - моя любимая ягода. Не все ее знают, но вкус у нее просто завораживает. Мне нравится добавлять его в соусы, готовить суп из морошки и шербет. Помню, в детстве ходил в лес собирать морошку. Это, кстати, самая тяжелая по весу ягода.

- Вкус детства для тебя - свежая морошка?

Да, конечно, но не только. Есть еще соленые молочные грибы и картофель, но не все, а замороженный и сладкий на вкус.Я вырос на севере, в Северодвинске, у нас был свой дом в лесу в Архангельской области и огород. Картофель мы обычно выкапываем в сентябре, а потом кладем в погреб, где он замерзал и становился желтоватым. Пюре из такой картошки просто классное.

Брусника и клюква - все детство я пил морсы, делал их сам, угощал друзей. Я занимался спортом и носил с собой морсы на каждую тренировку и соревнования.

Беломорская рыба - это отдельный разговор. Мы с отцом ловили корюшку, навагу, камбалу, сиг. Сиг считался деликатесом. Зимой ходили на Белое море, где ловить рыбу без лицензии в принципе запрещено.

- Так вы переманили?

Два сига на приманку - не браконьерство! Я помню, как натирала рыбу сахаром и солью, приправляла зеленью, оборачивала полотенцем и оставляла на пару дней в холодильнике.Мне всегда нравилось собирать грибы. Я специально договорился в школе поехать на летние каникулы на неделю раньше - и в лес за сморчками. Сморчки по-прежнему остаются одним из моих любимых блюд. Потом стала ездить к бабушке в Адыгее. У нее был огромный огород, и я своими глазами видел, как растут овощи, зелень, ягоды, мне было любопытно, поливал, пропалывал, окучивал. Была одна проблема: я боялся змей и избегал кустов, где они водились.

- Есть ли у вас сейчас свой огород или огород?

Я мечтаю о загородном доме, но у меня его еще нет.Когда я приезжаю на дачи к друзьям, очень удивляюсь их повышенному вниманию к тому, что они выращивают на своих грядках. Например, летом я был на даче у друга, увидел куст черной смородины, кинулся к нему - дай листья нарвы. Друг сказал, конечно, рвите сколько угодно, но мой порыв его немного опешил. И дело в том, что мой любимый чай - с добавлением свежесобранных листьев черной смородины. Этот аромат ни с чем не сравним.

Джейми Оливер, суперпопулярный английский шеф-повар, сказал, что он понял задатки шеф-повара в тот момент, когда он готовил бутерброд с лососем для своего друга, который привык драться с чипсами и панировочными сухарями.Когда вы поняли, что гастрономия станет делом вашей жизни?

Я очень люблю поесть. Я просто обожаю это занятие. Конечно, сейчас у меня совсем другие вкусовые рецепторы, но я всегда любил поесть. В общем, все началось с моего брутального аппетита. С детства езжу в гости к друзьям и родственникам, как бы стыдно в этом признаться, в первую очередь для того, чтобы поесть. То есть я был очень рад их видеть и разговаривать с ними, но всю дорогу был занят мыслью, а что в этом доме будут лечить, что поставят на стол.Постепенно стал готовить сам.

Помню, дядя привозил из-за границы фруктовый йогурт, а в то время можно было купить только снежок, кефир и ряженку. И я подумал, что было бы неплохо научиться самому делать йогурт. Блендеров тогда не было, и я взяла миксер с венчиками, бананами покрошенными, замороженной клубникой, оставленной с лета в холодильнике, и сделала свой йогурт из кусочков фруктов на основе «Снежка». Это был один из моих первых самостоятельных и значимых кулинарных опытов.

Кстати о бутербродах. Мои закрытые хлебные бутерброды Дарница с сосисками были известны в сборной по плаванию. Некоторые даже пытались подружиться со мной, потому что быстро поняли, что у меня всегда с собой вкусная домашняя еда. Отец одного из моих друзей был бизнесменом, и у него в Архангельске был продуктовый магазин рядом с нашим бассейном. В этом магазине продавалось много сладостей - булочки, кексы, Wagon Wheels ... Я вырос в бедной семье, и для меня все это было практически недоступно.И вот я дома отшлепала бутерброды, накормила друга, а потом мы пошли с ним в магазин к его отцу и повеселились!

В то время моей мечтой было участие в Олимпийских играх. Так что я захотел присоединиться к команде по плаванию ... К сожалению, мне пришлось распрощаться с этой мечтой. Я получил травму после неудачного прыжка с десятиметровой площадки в карьер. Вылетела барабанная перепонка, очень долго заживала, много тренировок пропускала, не могла наверстать упущенное.Меня утешило то, что я пошел в секцию карате - и получил синий пояс. В общем, очень серьезно занимался спортом. Когда я учился в колледже, я, например, выиграл чемпионат Архангельска по баскетболу.

Знаменитые «носы» парфюмерных домов путешествуют по миру в поисках ароматов. Ваша профессия влияет на то, как вы знакомитесь с миром?

Конечно. Мои поездки - это, прежде всего, гастрономические путешествия. Я знакомлюсь с людьми через их кухню и веду себя как дегустатор.Я всегда хожу на кухню ресторана и болтаю с поварами,
, если они хотят меня туда пустить, и меня одинаково привлекают как рестораны изысканной кухни, так и то, что простые люди называют закусочными. И я никогда не откажусь от поездки на рынок! Для меня это как охота. Как истинное дитя природы, я отключаюсь от всех атрибутов цивилизации, даже не отвечаю на телефонные звонки и впитываю новые впечатления.

Часто я приношу из путешествий понравившееся блюдо и на месте адаптирую его к местным вкусам.Однако иногда я понимаю, что блюдо, которое меня полностью шокировало, либо не имеет шансов прижиться в России - слишком необычно, - либо его невозможно будет приготовить из-за отсутствия свежих ингредиентов.

Однажды в Нью-Йорке шеф-повар известного азиатского ресторана Buddakan отвел меня на кухню, чтобы показать, как делают черепаховый суп. Используется только одна порода черепах, и они доставляются живыми. К супу подают два стакана алкоголя: в одном рисовую водку смешивают с кровью черепахи, в другом - с желчью.Этот суп - потрясающее лакомство, но его основной ингредиент недоступен в России.

Но самый большой гастрономический шок, который я испытал, был в Сингапуре. Мне был 21 год, и я впервые за границей. Приехали на рынок морепродуктов рано утром. Я увидел почти все, что может предложить океан, в огромных аквариумах и чуть не сошел с ума от восторга. Одних только устриц насчитывается более двух десятков видов. Мы попробовали все, что могли. На меня обрушилась лавина впечатлений. Мидии, моллюски, бассейн с акулами... В одном из аквариумов написано «Осторожно!» Большими буквами. Там плавала ядовитая рыба фугу, о которой я только читал раньше. Купить пуховик без лицензии невозможно, ведь его желчь почти так же токсична, как радиоактивные отходы. И до сих пор не могу забыть облик гигантского камчатского краба.

Но впечатление производит не только нечто грандиозное. Бывает, мелочь, например гриб какой-то, а как болит.

Во многих странах преобладают рестораны национальной кухни, но Россия к их числу не относится.Почему вы думаете?

В России люди в принципе легко воспринимают кухню других стран: и суши, и паста у нас идут хорошо. С одной стороны, в моде рестораны иностранной кухни. Маркетологам, очевидно, проще рекламировать новинки, чем исконно русскую кухню. Немаловажно и то, что блюда русской кухни, где часто смешиваются белки и углеводы, слишком тяжелы для переваривания, и вы не будете есть их каждый день. Люди, которые ходят в рестораны, стараются выбирать более легкие блюда, следят за своим весом и физической формой.

Кроме того, в России у большинства людей нет денег, чтобы более-менее регулярно ходить в рестораны. Эта культура отсутствует. Мегаполисы - это одно, а в провинции многие просто «сидят» на макаронах, тушенке и жареной картошке.

И все же на примере наших ресторанов скажу: тяга к русской кухне у нас в крови. Среди самых популярных блюд - борщ, салат оливье, вареники с вишней, винегрет, куриные котлеты с картофельным пюре.Потому что русский человек не может есть суши или карпаччо каждый день. В конечном итоге привлечет что-то знакомое - наши рецепторы больше приспособлены к пирогам и рыбным котлетам, чем к нью-йоркским кексам.

- Вы издали книгу «Открытая кухня», ведете кулинарные курсы в ресторане «Террасса », ведете кулинарный блог на своем сайте ... Почему вы решили «пойти в люди»?

Конечно, природные наклонности в гастрономических делах так же важны, как и музыкальный слух для человека, мечтающего стать певцом.Однако вкусовые рецепторы человека имеют тенденцию меняться, и лучшее, что вы можете сделать для развития своего вкуса, - это постоянно расширять свой ассортимент, с энтузиазмом пробовать новые блюда, даже если они кажутся вам очень странными. Бывает, что вкус нового продукта открывается передо мной только в третий-четвертый раз.

В России, по сравнению, например, с Великобританией, выбор продуктов очень ограничен, и это не способствует интересу к гастрономии. О чем говорить, если бекон можно найти в лучшем случае в каждом десятом магазине.

Когда человек готовит, он лучше вникает в процесс, и это развивает его чутье. Поэтому, если есть интерес к процессу, то кулинарная школа будет полезна всем, от ребенка до успешного повара. Уверен, что даже взрослый, совершенно далекий от кулинарии, легко научится готовить с нуля. Вот почему я включил в книгу несколько фантастических рецептов, которые можно приготовить за считанные минуты. Это не может не вдохновлять!

Я постоянно развиваю свой инстинкт и стараюсь улавливать вкусы людей, которые приходят в мои рестораны.Мне кажется, я добился успеха именно потому, что смог почувствовать «вкус большинства» - те сочетания, которые понравятся практически любому гостю.

В феврале 2011 года в ресторане «Мансарда» Вы принимали президента России Дмитрия Медведева и короля Испании Хуана Карлоса I. В каком режиме работает ресторан, если там ожидается глава государства?

Когда Дмитрий Медведев и король Испании обедали с нами, мы не закрывали доступ для обычных посетителей.Вы могли беспрепятственно пойти в ресторан и пообедать. На самом деле все очень просто. Никаких сверхъестественных мер безопасности. Я бы сказал больше, иногда служба безопасности какого-то депутата «ставит всех на уши» на несколько порядков сильнее, чем охрана президента страны. Конечно, меню было предварительно утверждено. Мы сформулировали свои предложения, представитель президента их немного поправил - например, мидии заменили креветками. В день обеда на кухню зашел мужчина - нормальный веселый парень - спросил, как дела, кто шеф-повар, дал мне бутылку водки, потом заметил, что, наверное, этого не хватит, раз уж кухня был большим, попросил взять еще одну из бара и протереть ей столы, разделочные доски, ножи, вилки.А потом он говорит: «Ребята, все, что вы сейчас возьмете с собой в спортзал, я должен сначала попробовать, так что сделайте то же самое со мной, но заранее и немного».

Александр Филин родился в Москве. Свою карьеру в пищевой промышленности Александр начал в 1970 году. Сначала Филин работал поваром в ресторанах «Ярославль» и «Восток». Хорошо проявив себя, Александр был удостоен должностей помощника шеф-повара в ресторанах «Восток» и «Интурист». После этого работал шеф-поваром в ресторанах гостиниц «Космос», «Савой», «Метрополь», ArtSportHotel, ресторан «Карамель».

С 1998 по 2005 год занимал должность шеф-повара ресторана «Красная площадь, корпус 1», который под его руководством получил национальную премию «Золотой журавль».

В 2010 году Александр Николаевич Филин открыл гастрономическое ателье «Груша».

Филин Александр Николаевич возглавляет Национальную гильдию поваров - профессиональное объединение поваров и кондитеров, основанное в 2003 году. Член Московской ассоциации кулинаров, Французской национальной гастрономической академии, Итальянской федерации поваров.

Он является почетным членом Израильской кулинарной ассоциации. Награжден высшей наградой Московской ассоциации кулинаров - «знаком признания». Награжден медалью и почетным дипломом Французской гастрономической академии. Кавалер Ордена Кто есть кто.

Заведующий кафедрой «Практическое гостеприимство» Института гостеприимства и питания Российской международной академии туризма, а также курирует практики и стажировки Института гостеприимства и питания, читает курс лекций «Введение в специальность. «для студентов технологического факультета.

Постоянный член жюри кулинарных конкурсов и чемпионатов. Награжден 6 благодарностями министра иностранных дел за работу поваром в посольствах СССР в Голландии (1978–1982, 1984–1988), Швейцарии (1989), США (1990–1994).

Он был приглашен в Соединенные Штаты на инаугурацию президента Джорджа Буша для приготовления русских блюд, а также провел русские обеды в Национальном клубе кресс-салата США, клубе Metropolitan, университетском клубе и Русском культурном центре.Участвовал в открытии ресторана «Москва» в городе Амстердам, гастрономическом фестивале русской кухни в городе Дордрехт, в проведении русского ужина для лауреатов Нобелевской премии, а также в российских мероприятиях для политической и деловой элиты Нидерландов. в отелях, клубах и ресторанах.

Александр Николаевич Начальник Управления корпоративного и общественного питания ООО «ГАЗПРОМ ТОРГСЕРВИС». В феврале 2016 года его пригласили на должность концепт-шеф-повара ресторана ЦДЛ (Ц.Д.Л.) в графском особняке на Поварской.

Накануне премьеры фильма «Шеф-повар Адам Джонс» наш гастрономический обозреватель Владимир Гридин поинтересовался у ведущих шеф-поваров России о самых больших успехах в их карьере и неудачах, которые впоследствии обернулись успехом.

Адриан Кетглас

Гран Крю, AQ Kitchen, Курица AQ

Самым большим успехом в моей карьере я считаю приезд в Москву. Не важно что. Здесь я открыла для себя новые вкусы, новые сочетания продуктов.

Андрей Шмаков

Мой самый большой успех заключается в том, что мой первый повар так красиво рассказал мне о кухне, ингредиентах и ​​рецептах, что я решил стать поваром. И мой следующий успех встретил меня в Санкт-Петербурге в лице Игоря Писарского, который пригласил меня поработать в Москве. Здесь я завел новых друзей, познакомился с выдающимися и немного сумасшедшими ребятами с телевидения и другими интересными и интересными людьми.

Анатолий Комм

Анатолий Комм для Raff House

В 2009 году я приехал на гастроли в Париж в Hotel de Crillon почти два дня спустя, когда легендарный шеф-повар Жан-Франсуа Пьеж, получивший для него две звезды Мишлен, покинул ресторан Les Ambassadeurs.Персонал ресторана напоминал команду корабля, мчащегося сквозь шторм с низкими парусами. Молодой Кристофер Аш, которого только что назначили «капитаном», явно растерялся.

На все вопросы о недоставленных товарах, отсутствии необходимых и предварительно заказанных кухонных приспособлений я получил один и тот же ответ: «Мсье Пьеж, уходя, забрал все с собой».

В итоге у меня закончилось терпение. На общем собрании я произнес речь в лучших традициях голливудских фильмов: что рано сдаваться, уход капитана не означает гибель корабля, и если все найдут в себе силы сплотиться вокруг новый начальник, а также прими меня не как врага, а как своего соратника, тогда победа будет за нами.Ответы «мсье Пьеж забрал все» больше не принимаются, так как я надеюсь, что он не смог унести их мозги, души и профессиональную гордость. Моя страстная речь вызвала благодарный взгляд у Кристофера и большинства поваров. Увы, не все.

Некоторые до сих пор сомневаются в профессиональной пригодности молодого повара и целесообразности послушания «какому-то русскому», разглагольствуя о бесспорном приоритете французов на кулинарном фронте. Понимая, что помощи ждать больше некуда, я быстро сообразил вождя и, по старой русской традиции, пригласил его «выйти поговорить».«После коротких, но очень аргументированных российско-французских переговоров на кухне наконец воцарилась рабочая атмосфера. Затем последовали долгие поиски необходимой посуды и оборудования, которые якобы взял с собой Пеж, и первый искренний интерес местные повара в том, что мы собирались готовить.

Андрей Коробяк

Самый большой успех в моей карьере - это личное знакомство с шеф-поваром Расмусом Кофоедом и приглашение на кухню ресторана Geranium (Копенгаген, Дания).Именно Расмус научил меня правильному отношению к своей команде и своей профессии. А главное на личном примере показал путь и возможности достижения поставленной цели. Ведь ни у кого в мире нет даже двух статуэток самого престижного гастрономического конкурса Bocuse d "Or, а у шеф-повара Кофоеда их три.

Ковалков Антон

по Фаренгейту

Самый большой успех в моей жизни - это возможность пройти обучение у лучших поваров мира.Недавно я познакомился с братьями Рока, чей ресторан сегодня является номером один в мире. Мне важно услышать их мнение и идеи по поводу моих блюд. Считаю, что путешествия по миру и общение с выдающимися поварами повлияли на мой профессиональный рост. Неудачи - это проекты, от которых мне пришлось отказаться по тем или иным причинам. Если проект закрывается, для меня это всегда в первую очередь моя личная неудача, я где-то что-то упустил. Но именно благодаря взлетам и падениям я остаюсь там, где я есть.

Нино Грациано

Semifreddo Mulinazzo, La Bottega Siciliana, Trattoria Siciliana

Мое самое большое счастье в том, что после 45 лет работы на кухне я не потерял страсти и любви готовить для своих друзей / гостей. И моя удача или успех в «журналистском» смысле - что мне посчастливилось быть первым на Сицилии, получившим 2 звезды Мишлен.

Константин Ивлев

Есенин

Хорошо, что я последовал совету отца.Много лет назад я был кузнецом, бомбардировщиком, тусовщиком. Мой отец, сотрудник КГБ, сказал: хватит ерунды, займитесь одним делом и станьте в этом профи. И я начал углубляться в мир еды. Вторым поворотным моментом стала кухня великого Нобу Мацухиса. Я изучал французскую классику, но в начале 2000-х поехал в Америку, где наткнулся на книгу Нобу. Фотографии сервировки блюд мне так понравились, что я стала смешивать «паназиатскую» и классику. Я по-прежнему придерживаюсь этого направления, но в меню Есенина таких блюд пока нет.

Дмитрий Зотов

Wing or Leg, Zotman Pizza Pie, Haggis, Madame Wong

Считаю паб Wing или Leg самым большим успехом в своей карьере. Дело в том, что мы с женой осмелились рискнуть и как все это обернулось.

Роман Шубин

Воронеж

Такой удачей для меня стало удивительное сходство моего вкуса со вкусом Александра Раппопорта, а также то, что я смог продемонстрировать это в нужный момент.Я помню день нашей встречи, как будто это было вчера. Меня попросили приготовить что-нибудь для основателя, который должен был появиться в любую минуту. Я не знала, для кого готовлю, что и как мне делать, но решила прислушаться к своей интуиции и приготовить пару блюд из того, что было на кухне. Это были бефстроганов и жареный цыпленок с соусом терияки. После дегустации у Александра Леонидовича возник один вопрос: «Почему терияки?» Я ответил, что хочу удивить, потому что по продуктам понял, что в ресторане уже готовят курицу со сливочно-чесночным соусом.Степень солености блюд, степень сухости курицы, сочетание сладости терияки, консистенция бефстроганова - все сыграло в мою пользу во время нашего знакомства. Итак, они наняли меня.

Дмитрий Шуршаков

«Утки и вафли», «Мюсли», «Мы никуда не денемся»

Наверное, самым важным событием, изменившим меня как человека, стала моя работа в Центре международной торговли гостиницы «Международная».Я попал туда сразу после кулинарной школы и был самым молодым членом команды. Могу сказать, что за год работы мой мозг настолько «отрегулировался», что в какой-то момент я понял, что мне не о чем поговорить со сверстниками. Люди вложили в мою голову совершенно другие ценности, чем сидеть на скамейке во дворе и пить. Но этот год действительно был очень тяжелым и очень важным. Это стало отправной точкой, с которой я начал формировать свой подход к работе и к жизни в целом.

Иван Березуцкий

Мне фантастически повезло, что у меня была возможность пройти стажировку в лучшем ресторане в мире того времени, El Bulli, недалеко от Феррана Адрия.Тот факт, что Сергей (брат-близнец Ивана и второй шеф-повар ресторана Twins. - Прим. Ред. ) выиграл Кубок кулинарии Сан-Пеллегрино 2014 - это, как и любая победа в конкурсе, тоже отчасти удача, хотя по большей части, конечно, тяжелая работа. В жизни удача с неба не падает, сначала нужно повозиться.

Николай Бакунов

Пруток Duran

Самым большим успехом в своей карьере считаю работу в ресторане Simple Pleasures.Это был сложный проект: с одной стороны, были космические долги перед компаниями, с другой - невыносимые условия работы, температура на кухне доходила до 80 градусов. Никто не видел изнанки и проблем, но все оценили успех: очереди у входа и полноценную рассадку в зале. Это было весело и захватывающе, хоть и игра на выживание. Прошло почти десять лет, и мои гости, мои друзья приходят в мои новые рестораны. Когда что-то для вас сложно, вы цените это больше.

Максим Тарусин

"Гранд Кафе Доктор Живаго"

Когда-то на территории «Доктора Живаго» был ресторан «Максим». Он мне нравился, к тому же он носил мое имя, поэтому я хотел работать с ним. Меня тянуло к этому месту. Не успела поехать к Максиму, но и в Живаго не упустила. Это было осознанное решение, в первый раз я выбрал место, а не я. А потом наступил непростой период, когда я не знала, как все будет дальше.Была усталость, было много мыслей. Звезды сошлись так, что именно в этот момент мне позвонил знакомый, с которым мы общаемся не очень часто. И она мне уверенно сказала: «Потерпи, Максим. Это будет лучшим решением в твоей жизни. "И я последовал ее совету. Теперь, каждый раз, когда я вспоминаю эту историю, я думаю, насколько она была правильной. Этот телефонный звонок оказался поистине переломным в моей жизни.

Сергей Ерошенко

«Честная кухня», «Федя, дичь!»

В 1992 году, когда я только начинал свою карьеру, мне пришлось пойти на то, что я считал важным собеседованием.Так получилось, что я проспал и, опоздав на несколько часов, не смог получить желаемую работу. Вернувшись, я совершенно спонтанно зашла в Рэдиссон Славянская и оставила там свое резюме. А через две недели мне позвонили и сказали, что моя кандидатура подходит. Это было огромным успехом. Там я получил большой профессиональный опыт, смог поработать на одной кухне с известными зарубежными поварами. Это было хорошим началом моей профессиональной карьеры.

Кристиан Лоренцини

Кристиан, Буоно

Пожалуй, самым большим успехом в моей карьере можно считать день, когда я встретил в Лондоне русского олигарха, который пригласил меня поработать в Москве.Но я не могу сказать, что верю в концепцию удачи как случайности, я считаю, что удача всегда является результатом ваших собственных действий, удача приходит, когда вы принимаете ее близко к сердцу и вкладываете душу в свою работу, да и вообще в все, что ты делаешь.

Абрезов Антон

«Мечтатели» (г. Санкт-Петербург)

Самая большая удача в жизни - моя команда поваров. Я встречал много разных поваров, но не все хотели учиться чему-то новому, создавать, а не повторять.Многие просто сделали то, что им сказали, не вдаваясь в детали и суть процесса. Мне удалось собрать команду из разных, непохожих людей. Команда, которая, как и я, горит любовью к своему делу и постоянно дополняет кухню новыми идеями. Мы через многое прошли, но всегда были честны друг с другом.

Геращенко Михаил

Les Artists

Самая большая удача в моей карьере и жизни - это вера людей в меня.Там, где я начинал как повар, только вера людей в мой потенциал помогла мне остаться и многому научиться, потому что я даже не умела варить бульон.

Алексей Козырицкий поверил в меня, он дал мне понять, что значит быть начальником и принимать решения как начальник. Но самым большим успехом для меня стала вера Уильяма Ламберти и предложение стать шеф-поваром в его ресторане. Уильям раскрыл мой потенциал до конца и дал понять, что нужно и как готовить, научил меня чувствовать продукт и гостя и сформировал мой стиль.И за это я ему благодарен. И если они скажут, что я ученик Уильяма Ламберти, я отвечу: да, это так. И, пожалуй, лучший из них.

Regis Trigel

«Brasserie Bridge», «Стрелка»

В 2005 году я переехал из Франции в Россию. Это был большой шаг, но тогда я этого еще не знал. Я думал, что поеду сюда на два или три месяца. Сначала работал в Жуковке. Еще одним шагом к тому, где мы сейчас находимся, стало начало моей работы в The Most Café в 2010 году.В 2013 году ресторан сменил формат и стал называться «Брассери Мост». В 2014 году я стал бренд-шефом бара «Стрелка». Так я добился успеха в России.

Белькович Александр

Белка (Санкт-Петербург), бренд-шеф проекта Ginza

Удача - это то, чем я занимаюсь, что люблю и преуспеваю в этом. При этом работа - это больше стиль жизни, чем обязанность. И главное мое достижение - это моя семья. Моя жена и дочь - мои главные раздражители и мои главные критики!

Владимир Мухин

Семья белых кроликов

В 2008 году я продал свою серебряную девятку и поехал во Францию ​​к Кристиану Этьену (* Мишлен).Кристиан пригласил меня вместе приготовить русский рождественский ужин. Там я понял, что иностранцы не готовы тупо есть борщ: им противно, когда капуста свисает с ложки, хотя вкус им очень нравится. Когда я варил борщ, французы его процеживали. Кристиан помог приготовить соус для моего тела, вареное желе из свеклы для борща, чиабатта пампушка, запеченная клубная каша с мозгами и телятина под круассановым тестом. Оказалось, что, сочетая русский вкус с изяществом и тонкостью французской подачи, адаптируя традиционные рецепты к новым гастрономическим тенденциям, русскую кухню можно сделать элегантной и современной.В следующем году Кристиан Этьен сам пригласил меня приготовить рождественский ужин - деньги, которые он заплатил мне за мою работу, я потратил на мастер-классы с поварами, с которыми он меня познакомил. Я вернулся с ядерным чемоданом - с идеей все взорвать. Я начал искать русскую еду, копировал тарелки и припасы из французских журналов. Потом начала рисовать - год ходила в художественную школу, училась сочетать цвета, лепить из глины. С этого момента все в моей голове перевернулось.

Елена Никифорова

«Шинок»

Я считаю выбор профессии и, конечно же, тем фактом, что Maison Dellos выбрал меня, самым большим успехом в моей карьере. Нас выбирают, мы выбираем. Это совпало со мной. Я готовил старших офицеров Генштаба, сотрудников ГУМа, будущих дипломатов и их наставников в МГИМО, ученых МГУ. В ресторан «Шинок» я пришла су-шефом в 2000 году.Сейчас под моим руководством несколько десятков поваров. Я уверен, что останавливаться и довольствоваться собой - это ошибка, которую я не хочу совершать, и поэтому продолжаю учиться у лучших поваров России и Европы.

Мирко Дзаго

"Сыр"

Моя карьера в России началась с неудачи на родине - какое-то время я работал в ресторане Villa del Quar в Вероне, и как только я его покинул, ресторан получил звезду Мишлен.После этого в течение полугода велись переговоры о работе в Нью-Йорке, и одновременно меня пригласили в Россию. Важным критерием для меня была способность творить, создавать что-то свое. Не знаю почему, но интуитивно я выбрал Россию - приехал в Москву и сделал дегустацию для Аркадия Новикова в ресторане «Бисквит» (тогда - «Мясной клуб»). Потом появился ресторан «Сыр», в котором я работаю уже 15 лет.

Кстати, мне очень близок персонаж из фильма «Повар», которого играет Брэдли Купер.Повар отчасти художник. Настоящий повар должен иметь страсть к своей профессии и любовь к продуктам. Плюс ко всему у меня такой же непростой характер, как и у главного героя - об этом знают те, кто со мной работает.