Дарницкий хлеб рецепт: Дарницкий хлеб по ГОСТу, пошаговый рецепт на 2016 ккал, фото, ингредиенты

Рецепты советской выпечки по ГОСТу.Рецепты для гостей.

Пряники русские глазированные. ГОСТ

Пряники — одно из древнейших русских деликатесов. Когда-то готовили только мед и патоку, потому что сахар привозили из дальних стран и стоили очень дорого. Пряничные изделия — это пряники и пряники. Слово «имбирный пряник» происходит от слова «специи», присутствие которого в этих продуктах является характерной чертой.
Тесто для имбирных пряников можно приготовить двумя способами: сырое и заварное.Приправленное тесто из сырого теста быстро сохнет и становится твердым. заварное тесто надолго остается свежим и ароматным.
Сегодня решила испечь гостовские пряники по рецепту из книги 59 года. Получились вкусные, нежные пряники.

Итак рецепт:
3-й. Moki,
1-я степень сахара
2 столовые ложки карамели
1 / 4ст.реда
100 г масла
1 шт. Яйцо (добавлено еще 4 желтка)
1 гл разрыхлителя,
1 гл спирта для имбирных пряников,
1 / 4ст.вода
.
Положить в кастрюлю мед, сахар, патоку, влить воду и вскипятить сироп до 107 градусов или пробы для толстой нити порошок для выпечки. Всыпать в сироп муку и размешать до однородной массы. В уже остывшее тесто добавить яйцо и оставшуюся муку.

Замесить тесто. Сразу разрезайте тесто, иначе изделия будут некачественными.
Раскатала жгут, разделила тесто на кусочки по 26гр.Сформируйте шарики и поставьте их в духовку на 220гр. Примерно 20 минут, в зависимости от духовки. Выпекать с паровым увлажнением.
Глазурь:
Вы можете выкупить пряники в сахарном сиропе или если по книжке (сахарный тираж)
Приготовлен с 1-го. Сахар и 1/2 ст. Вода и ароматизатор.
Сироп сварить перед образцом на толстой нити. Прохладный добавить аромат. И обмакиваем имбирные пряники в сиропе. Сушить 1-2 часа.
Я купалась в протеиновой глазури:
0,5 протеина,
50г.порошок и
1-й.л. теплая вода.
В пластиковую емкость положить 3-4 имбирных пряника, налить 2 ложки глазури, закрыть крышкой.
Встряхнуть несколько секунд — пряники красиво глазированные !!
Положите глазированные имбирные пряники на лист пергамента или силиконовый коврик. Дайте высохнуть. Так как идет дождь и сыро, то пряники просушили в духовке. Некоторые пожелтели (

Смесь имбирных пряников (духи)
Ингредиенты
Корица — 1 чайная ложка
Кориандр — 1 чайная ложка
Мускат — 1/4 чайной ложки.
Кардамон — 0,5 ч.
Душистый перец — 1/4 ч.
Бадиан — 1/4 чайной ложки
Черный перец — 1/4 чайной ложки.
Имбирь — 1/4 ч.
Прихватки 1/4 гл.
Растереть в ступке.
Хорошо перемешать, переложить в плотно закрывающуюся банку.
* Допускаются отклонения от рецепта:
* Заменить масло на жир или маргарин.
* увеличить количество яиц на два или заменить их желтками. Или удалите их совсем.
* Если вы добавляете яйца, уменьшите количество воды.
* Количество муки колеблется от плотности меда до плотности сиропа.
* Не замешивайте очень густое тесто, иначе оно не поднимется.
Пряник получился ароматный и вкусный, а на топленом молоке очень вкусный)

2.

3.

4.

В 60-70-80 годы, зайдя в любую «Кулинарию» на территории Советского Союза, вы обязательно увидите в продаже «Песочное молочное». «Булочка калорийная» от всеми любимого многими «Курабье Баку». И, что интересно, вкус этих чудесных продуктов был практически неотличим, где бы вы ни ели — в Иванове или Волгограде.И почему? Но ведь рецепт, внешний вид и сам процесс приготовления торта контролируются великим и мощным ГОСТом. В 1940 году в СССР появилось
ГОСТов. За короткое время разработано, утверждено и внедрено 8600 ГОСТов! В пищевой промышленности появилось
ГОСТа. Батон «Москва» и в Москве, и в Кирове начали выпекать по одному рецепту, вес и внешний вид продукта были унифицированы.
А для нас, детей, рожденных в СССР, печенье и пирожные, выпеченные по ГОСТу, — это самый лучший, самый приятный и самый незабываемый вкус детства! И мы хотим снова ощутить этот вкус.Что для этого нужно? Нужно найти тот самый ГОСТ и делать все именно так, как он нам говорит.
Тем, кто решил заняться выпечкой по ГОСТ, стоит обратить внимание на:
— ГОСТы рассчитаны на промышленное изготовление, и соответственно нормы изделий в них масштабные, поэтому следует правильно рассчитать свою прочность и желаемую выход готового продукта
— по ГОСТу были подготовлены профессиональные повара и кондитеры, соответственно обладали определенными навыками, ну и конечно же замачивать, взбивать и т. д.они могли исключительно хорошо. Соответственно, вкус и внешний вид готового продукта у непрофессионала все же может отличаться от запланированного. Но терпение и трудолюбие все, а добиться идеального вкуса однозначно можно!

Продукты. Продукты были разные, сахар слаще, мука лучше, масло жирнее. Возможно, это не так, но кажется, что это так!
— снова товары. Жирность и другие показатели по ГОСТу не соответствуют имеющимся у нас в магазине продуктам.Также есть гости в продуктах и ​​веществах, которые не так-то просто найти. Например, патока или аммиак, но все же их можно купить, достаточно поискать в интернет-магазинах. В крайнем случае ту же патоку можно заменить медом (темные сорта, например, гречкой), а аммоний — разрыхлителем, разрыхлителем.
— Многие рецепты по ГОСТу невозможно полностью воспроизвести в домашних условиях, поэтому любой домашний вариант все же остается вариантом. И если после того, как вы что-то приготовили, вам показалось, что вкус «не тот», вам стоит поэкспериментировать и добиться нужного вкуса детства!

Предлагаем для начала приготовить по ГОСТу «те самые» соковыжималки из школьного буфета (кликните по названию)

или тот самый Чурек из ближайшей «Кулинарии»

А если вы готовы к большему, то приготовьте торт «Картошка» как от ленинградского кафе «Север»

Наш сайт пополнился рецептами выпечки по ГОСТу во многом благодаря Екатерине Черкасовой, которая посвятила ему целую серию своих рецептов, адаптировала ее к нашей реальности.

И пусть вас не смущают миллиграммы в его рецептах, если хотите, округлите, но ГОСТ не округлил …

Предлагаем ознакомиться с ее коллекцией, а также другими сборниками рецептов выпечки по ГОСТу и побаловать себя вкусом из детства

Сборник рецептов по ГОСТ на нашем сайте предназначен не для производственных предприятий, а для домашнего приготовления. Иногда испытываю приступы острой ностальгии по гастрономическому советскому прошлому.И поэтому собираю сборник рецептов по ГОСТу. Они хороши еще и тем, что позволяют не только попробовать то, что сейчас нельзя купить ни в одном магазине, но и тем, что они почти идеально откалиброваны, а блюда, приготовленные по этим рецептам советских времен, почти всегда получаются. Особенно это актуально для запекания. Пирожные, бисквиты, хлеб, кексы … Категория «Рецепты по ГОСТу» постоянно обновляется.

Блины по ГОСТ

Классический рецепт для тех, кто ностальгирует по блинам, которые пекли для школьников и школьников в советское время, а сейчас пекут по тому же рецепту.

Как приготовить сырники с творогом по ГОСТ

Сладкая выпечка / Устроить небольшую выпечку дома совсем несложно. Достаточно запастись любимыми рецептами производства кондитерских изделий и четко соблюдать технологию. Затем — долгие часы, необходимые для безупречной выпечки. дрожжевое тесто, пролетите. Ведь мы не просто готовим, мы играем в настоящих пекарей. А в качестве бонуса мы получаем самое восторженное изумление тех, кто пробует нашу продукцию по вкусу. Мои домашние делают это тихо и очень быстро.Один раз — и блюд из сырников не стало. Значит, есть повод приготовить вторую 🙂 / Рецепты по ГОСТу / Когда приступаешь к выпеканию торта, пирогов или булочек по ГОСТу, ждешь, затаив дыхание: получишь ли ты тот вкус, который запомнился с детства, или нет? Так что вкус этих чизкейков был не таким, как тридцать лет назад. Даже тогда они были резкими с маленьким кружком сухого зернистого творога. Эти булочки такие мягкие, а начинка нежная и сладкая. Думаю, наши бабушки их помнят./ Блюда из творога / Этот рецепт не для новичков. Сладкое дрожжевое тесто требует времени и определенного опыта выпечки. Но если вас это устраивает, обязательно попробуйте испечь ватрушки. Они потрясающе вкусные. Рецепт гостовского, простой и выверенный до грамма, с точностью до минуты. Большое удовольствие от процесса приготовления и радость домочадцев, готовых вымыть оба противня, прежде чем они остыли ватрушки. 🙂

Такой же торт «Полет». Рецепт возврата в детство

Этот классический образец советского кондитерского искусства, знакомый с детства, вполне реально сделать в домашних условиях торт из хрустящего орехового безе с классическим кремом «Шарлотта».Надо ли говорить, что домашний торт «Летающий» оказывается в сто раз вкуснее магазинного … Натуральная ваниль придает пирогу мягкий очаровательный аромат, но если вы хотите получить точно такой же вкус, какой был у торта 30 лет назад , затем возьмите пакетик ванили. Тогда ностальгическое чаепитие гарантировано.

Орловская ржаная закваска рецепт

Домашний хлеб / Этот ржаной хлеб на закваске получается необычайно ароматным благодаря мальтозной патоке, которую невозможно купить в обычном магазине, но ее легко заказать в любом интернет-магазине для любителей домашней выпечки.Недорого, долго хранится. Его используют не только для придания вкуса ржаному тесту, но и для азиатских соусов. Например, для терияки. Насыщенный солодовый запах, ярко-красный цвет. Этот высокий хрустящий хлеб понравится тем, кто неравнодушен к ароматной, слегка влажной выпечке. Я предпочитаю более скромный хлеб Дарница. Но нужно хотя бы раз испечь Орловский, чтобы узнать, каким был хлеб на вкус в 60-х годах прошлого века, когда была разработана его рецептура. / Рецепты по ГОСТу / Не самый распространенный рецепт гостовского хлеба, созданный во время хрущевской «оттепели».Я лично никогда не видел такого на прилавке. Но, соблазнившись видом и составом в рецепте, я решила попробовать. Получил мальтозную патоку. Благословение закваски я к тому времени уже вырос и набрался сил. Интересно достать хлеб. Надеюсь, тебе тоже понравится.

Овсяное печенье в домашних условиях, рецепт с фото

Сладкое печенье / Один из простых рецептов овсяного печенья, которое в советское время продавалось в кондитерских цехах. / Рецепты по ГОСТу / Для меня в свое время стало открытием, что рецептов овсяного печенья великое множество.Перепробовав разные варианты, пришел к неутешительному выводу: мне все это нехорошо. Это не тот вкус, к которому я привык с детства. Это овсяное печенье совершенно не имело запаха овсянки, но имело какой-то совершенно непередаваемый вкус. Когда я наконец нашла очень старый рецепт Гостова, оказалось, что все дело в корице и изюме, которые мелко нарезаны, превратившись из обычного атрибута выпечки в ароматную приправу. Еще один плюс этого печенья в том, что оно совершенно нежирное и в то же время не жесткое.Одним словом, самый вкусный и любимый.

Жмых Столичный ГОСТ с изюмом

Рецепты по ГОСТу / Рецепт классического кекса из советских времен, который можно было купить в школьной столовой. / Сладкая выпечка / Очень вкусный, плотный и в то же время нежный и рассыпчатый кекс. Вы наверняка пробовали его не раз, потому что он до сих пор производится кондитерскими фабриками и находится на прилавках магазинов.

Пастух дома

Рецепты по ГОСТу / Как приготовить яблочный зефир в домашних условиях.Пастила по ГОСТу, та, что в детстве продавалась в магазинах? Запах настоящей ванили и яблок, а не химия ароматических добавок. Получается очень просто. Никаких специальных приспособлений не требуется. Единственное, что вам нужно получить, это агар-агар. Но теперь его можно заказать в любом магазине кондитеров. Работать с ним очень просто. / Сладости / Рецепт этого зефира почти 100 лет. Чудо советской кондитерской промышленности основано на французском рецепте зефира.Но сахара в нашем зефире меньше, яблок больше. Ароматный, умеренно сладкий, нежный, тающий во рту. Любовь. Надеюсь, вам понравится этот простой рецепт.

Любое копирование, перепечатка и размещение копий материалов на сайте в локальных и других сетях без письменного разрешения запрещено. Легкие рецепты

Мне все время задают вопросы, и очень часто они касаются крема. К сожалению, в большинстве постов по ГОСТу 5-7 страниц комментариев, и я, конечно, понимаю тех, кому лень все это листать.Но настоятельно рекомендую полистать, потому что на большинство вопросов там не раз отвечали. Но, видимо, есть еще необходимость как-то систематизировать информацию, чтобы нам с вами было легче.
Основные проблемы:
— сироп скатывается перед варкой
— сироп разрушается при варке
— сироп не загустевает
— сироп засахаренный
сливки жидкие
сливки обрезанные
-Хочу меньше сахара!

Чтобы избежать подобных проблем, нужно понимать, почему крем обычно делают именно так, а не иначе, какую роль играют ингредиенты и каков идеальный крем.А также — важно ли соблюдение технологии, и почему я пишу именно то, что пишу, а не что-то другое.

Начнем с последнего.
Любой масляный (в данном случае) крем представляет собой эмульсию. Из масла и жидкости (то есть сиропа). Само по себе масло тоже является эмульсией, а на этикетке написано, что оно примерно на 20% жидкое. Если сливочное масло растопить — эмульсия распадется. Поэтому самое главное правило: сливочное масло нужно размягчать, а не растапливать. Если начать заливать теплый сироп — масло, конечно, растает. Поэтому перед взбиванием все продукты должны быть той же комнатной температуры, — и сливочное масло (которое нужно заранее вынуть из холодильника, чтобы он нагрелся) и сироп (который нужно охладить на кухне).
Эмульсия образуется не просто так, а в определенных пропорциях. Скажем, если жидкости будет слишком много, масло на каком-то этапе просто перестанет с ней взаимодействовать, и у вас будет жидкий срезанный крем — кусочки масла в сиропе. Поэтому важно правильно приготовить сироп — чтобы он не был слишком жидким. и достаточно масла для эмульгирования.

Насчет того, что для вкусного крема нужно брать вкусное масло, пишу просто для полноты картины, мне кажется это очевидно. А как насчет сиропа?

Крем Гостовский отличается от других подобных кремов тем, что он очень сладкий. В нем мало яиц, но много сахара. Видимо, это было сделано с единственной целью — увеличить срок хранения продуктов, содержащих сливки.
учтите, что сливочное масло можно хранить в холодильнике довольно долгое время, а сливки — только через пару дней черстветь. Какова причина? При взбивании добавляем воздух, в котором содержится огромное количество микроорганизмов, которые с удовольствием размножаются в благоприятной среде. Сахар (как и соль) является консервантом, но только при использовании в достаточном количестве. Таким образом, чем больше сахара в сливках и меньше в них яиц, тем удобнее производить продукт в больших количествах.Есть еще один момент — большое количество сахара позволяет варить яично-молочный сироп , то есть производить термическую обработку молока и яиц. Это важнейший аспект крупносерийного производства, когда необходимо тщательно следить за чистотой и качеством продукции.
Если вы возьмете, например, английский крем и попытаетесь нагреть его до кипения, он свернется. Если приготовить сироп для крема Шарлотта по ГОСТу, он не свернется. Это происходит именно из-за большого количества сахара в сиропе.

Однако в некоторых случаях количество сиропа все же минимизировано. Чтобы этого не произошло, не пытайтесь уменьшить количество сахара, (если хотите несладкого, просто возьмите рецепт другого крема, их много), а главное — всегда варите (особенно в начале!) На слабый, слабый нагрев .
Если сироп скручен, значит он испорчен.

Если сироп переварен, он будет слишком густым и будет иметь тенденцию к сахаристости.

Есть еще один аспект — если яйцо смешать с таким количеством сахара, оно также свернется, поэтому важно сначала смешать яйцо с молоком, а затем добавить сахар в противном случае вы рискуете получить зерна желтка в самом начале начало приготовления.Исправить невозможно.

Также несколько раз читал о попытках сварить сироп на водяной бане, «чтобы он точно не свернулся». Напоминаю, что сахарные сиропы с концентрацией выше 50% кипятят при температуре 101 ° С и выше, а водяная баня по определению и назначению имеет температуру не выше 100С. поэтому варить сиропы в бане не имеет смысла .

Правильная последовательность действий при приготовлении крема.

1. Вынуть масло из холодильника за час до приготовления, переложить в миску для взбивания, нарезать кусочками.
2. Тщательно смешайте молоко с яйцом (желтком), затем добавьте сахар.
3. На слабом огне при постоянном помешивании добиться растворения сахара и варить, помешивая, до кипения. Варить минуту или две.
4. Охладите сироп до комнатной температуры.
5. Сливочное масло взбить миксером на максимальной скорости до побеления.
6. Добавляйте сироп небольшими порциями, каждый раз тщательно взбивая.
7. В конце добавьте спирт и другие ингредиенты (если указано).
8. Готовый крем гладкий, блестящий, легко соскальзывает.

Надеюсь, на большинство вопросов я здесь ответил, если остались вопросы — задавайте их в комментариях. Удачи!

«Еда должна быть вкусной и вкусной» Повар Александр Белькович с женой и дочерью

Имя участника: Александр Белькович

Возраст (день рождения): 22.11.1984

Город: Северодвинск, Архангельская область

Работа: Ресторан «Белка» (г. Санкт-Петербург).Санкт-Петербург)

Семья: замужем, есть дети

Нашли неточность? Исправьте профиль

Прочтите эту статью:

Александр Белькович родился 22 ноября 1984 года в небольшом военно-морском городке Северодвинске Архангельской области. С шести лет он увлекся готовкой.

Сейчас опытный бренд-шеф крупной сети ресторанов в Санкт-Петербурге, владелец собственной кулинарной школы и звезда телеканала СТС с улыбкой на губах вспоминает с улыбкой на губах, как в В юности он подарил домашний суперсэндвич с хлебом и сосисками и приготовил домашний йогурт по собственному рецепту.

Когда Саша учился в 9 классе, он стал думать о том, чтобы пойти учиться на повара … У него даже была идея устроиться на работу в Макдональдс.

В 2000 году окончил Архангельский кооперативный техникум, после чего переехал жить в столицу и стал задумываться о том, чтобы устроиться на одну из кухонь московских ресторанов.

В 26 лет парень смог стать куратором 7 ресторанов, считавшихся самыми модными в России: Плюшкин, Ginza Project, Волга-Волга, Террасса, Москва, Баранка, Мансарда, Рибай.

Александр уверяет, что добиться успеха ему помогло не только кулинарное мастерство, но и жилка настоящего бизнесмена. Таким образом, рестораны стали популярны у постоянных клиентов. В 17 лет было сложно найти себе место в столице, были даже случаи, когда Саша оставался без работы без выплаты пособия.

Однажды он оказался на кухне Корреа под руководством пуэрто-американского шеф-повара Исаака Корреа, который научил его всем основам работы.Этот человек стал для Саши учителем и вдохновил его на новые свершения. Вместе они проработали 5 лет. Москва позволила Саше раскрыть свой талант, и в 2006 году парень переехал в Санкт-Петербург, где начал работать в сети Ginza Project шеф-поваром.

Александр всегда отдает себя работе, старается подарить подопечным энергию и вдохновить их на шедевры, не сидит на месте, перемещаясь по кухне. Несмотря на то, что успех пришел к Саше в юном возрасте, звездная болезнь его не настигла.Он уверяет, что снобизм губительно влияет на работу, а потому на эти глупости у него нет времени.

Белкович не только талантливый повар, но и в 2010 году он опубликовал свою кулинарную книгу под названием «Открытая кухня» , где представил читателям интересные блюда на основе простых продуктов.

Белкович называет своим секретом успеха умение развивать чутье и правильно понимать вкусы людей, посещающих его рестораны. Благодаря умению прочувствовать вкус множества, особенных сочетаний, он смог создать блюда, которые понравятся всем гостям заведения.

Александр амбициозен, целеустремлен и трудолюбив, много времени уделяет работе и всегда готов к новым открытиям. В 2015 году стал ведущим шоу «МастерШеф. Дети » … С 2017 года она работает на шоу« Just Kitchen »в качестве ведущей, демонстрируя, что даже из имеющихся в современных магазинах ингредиентов каждый может приготовить ресторанное блюдо.

Помимо кулинарии Александр увлекается сноубордом, боксом, любит играть в баскетбол и путешествовать.Женат на жене Ольге, вместе родители воспитывают милую дочку по имени Изабелла. В 2017 году у Александра и Ольги родился сын.

Фото Александра

У шеф-повара есть инстаграмм, где можно увидеть множество личных фото из повседневной жизни.

Шеф-повар ресторана «Варвара» и бара Winil
Дата рождения: 12 ноября 1981 г.
Место рождения: Коломна

В детстве Я хотел быть спортсменом или рок-звездой.

Я учился в КГПУ №6 по специальности «повар», затем в КГПИ на факультете физкультуры и спорта, в итальянской кулинарной школе ICIF.

Карьера началась с должности повара в пионерлагере.

Первый рабочий день ничего не запомнил.

Самым трудным было разделать тушу тупым ножом в 17 лет.

Мои интересы — спорт, автоспорт, кино, книги.

Любимые места — «Москва-Дели», Winil Wine Bar, Delicatessen.

Самый запоминающийся ресторан — Restorante Arnolfo в Италии.

Считаю успехом начало работы в ресторане «Скандинавия».

Переломным моментом в вашей карьере Назову конец работы в «Скандинавии».

Inspire me человек, путешествия, книги.

Самое необычное блюдо , которое я пробовал — мозги в Питере.Петербургский «Татарбар».

Мой главный принцип в работе — Ты должен творить.

Мое любимое блюдо — лапша.

Я предпочитаю напитки чай масала.

Планы развития — открыть собственный ресторан.

Полет моей фантазии сдерживается только рамками приличия.

Мой рабочий день длится 16 часов.

Для счастья мне не хватает собак.

Специфика моей работы — в постоянном творчестве.

Конкурентным преимуществом ресторана сегодня является трудолюбие.

Сегодня гостей по достоинству оценят индивидуальный подход.

Отличительная черта Ресторанный бизнес в России, на мой взгляд, убыточный.

Следуй трендам — утопия.

Мода ушла в прошлое молекулярной кухни.

Самое сложное после открытия ресторана — держать уровень.

Идеи по улучшению обслуживания Я черпаю из посещения других ресторанов.

Для повышения квалификации Я читаю и хожу на стажировку.

На работе меня еще удивляет, что ей не скучно.

Я обычно читаю книги сайтов в Интернете. Последний раз я прочитал «Дзен и искусство ухода за мотоциклами».

Для меня лучший отдых — досуг.

Я специализируюсь на кухнях Италии, Швеции, Азии.

Мое самое необычное блюдо — вилочковая железа теленка.

Мой любимый продукт — яйца.

Самый необычный ингредиент , который я использовал — наверное, земля.

Не люблю работать со сладким, кондитерскими изделиями.

Больше всего устаю от людей.

Не думаю, что это банально без кулинарного стиля или блюда.

Отправляется в путешествие, его путь ведет прямо к рынку. Именно с него начинается знакомство с любым городом. Придя на дачу в гости к друзьям, кулинар готов без зазрения совести сорвать половину пучка черной смородины.Его первыми гастрономическими экспериментами стали бутерброды из хлеба «дарница» с сосисками и домашним фруктовым йогуртом, и сегодня 27-летний шеф-повар знает, как приготовить быстрое блюдо.

«Готовить не сложнее, чем завязать обувь», — говорит Александр в своей книге «Открытая кухня». Эта простая философия, а также молодость, обаяние, накачанные бицепсы и тяга к садоводству роднит его с британцем Джейми Оливером, чей рецепт печеного лука бьет все мыслимые рекорды популярности.

Куриные котлеты Бельковича с соусом из крыжовника — лучшие в Питере.Петербург.

Александр рассказал нашему петербургскому обозревателю Галина Столярова о том, как воспринимать жизнь через вкусовые рецепторы.

— Какие продукты вам особенно нравятся?

Мой ответ может показаться банальным, но я скажу вам правду. Люблю лимон, мед и северные лесные ягоды — клюкву, бруснику, морошку, облепиху. Лимон — отличный усилитель вкуса. Кислота и сахар — два ингредиента, которые усиливают и усиливают вкус практически любого продукта.Морошка — моя любимая ягода. Не все ее знают, но вкус у нее просто завораживает. Мне нравится добавлять его в соусы, готовить суп из морошки и шербет. Помню, в детстве ходил в лес собирать морошку. Это, кстати, самая тяжелая по весу ягода.

— Вкус детства для тебя — свежая морошка?

Да, конечно, но не только. Есть еще соленые молочные грибы и картофель, но не все, а замороженный и сладкий на вкус.Я вырос на севере, в Северодвинске, у нас был свой дом в лесу в Архангельской области и огород. Картофель мы обычно выкапываем в сентябре, а потом кладем в погреб, где он замерзал и становился желтоватым. Пюре из такой картошки просто классное.

Брусника и клюква — все детство я пил морсы, делал их сам, угощал друзей. Я занимался спортом и носил с собой морсы на каждую тренировку и соревнования.

Беломорская рыба — это отдельный разговор. Мы с отцом ловили корюшку, навагу, камбалу, сиг. Сиг считался деликатесом. Зимой ходили на Белое море, где ловить рыбу без лицензии в принципе запрещено.

— Так вы переманили?

Два сига на приманку — не браконьерство! Я помню, как натирала рыбу сахаром и солью, приправляла зеленью, оборачивала полотенцем и оставляла на пару дней в холодильнике.Мне всегда нравилось собирать грибы. Я специально договорился в школе поехать на летние каникулы на неделю раньше — и в лес за сморчками. Сморчки по-прежнему остаются одним из моих любимых блюд. Потом стала ездить к бабушке в Адыгее. У нее был огромный огород, и я своими глазами видел, как растут овощи, зелень, ягоды, мне было любопытно, поливал, пропалывал, окучивал. Была одна проблема: я боялся змей и избегал кустов, где они водились.

— Есть ли у вас сейчас свой огород или огород?

Я мечтаю о загородном доме, но у меня его еще нет.Когда я приезжаю на дачи к друзьям, очень удивляюсь их повышенному вниманию к тому, что они выращивают на своих грядках. Например, летом я был на даче у друга, увидел куст черной смородины, кинулся к нему — дай листья нарвы. Друг сказал, конечно, рвите сколько угодно, но мой порыв его немного опешил. И дело в том, что мой любимый чай — с добавлением свежесобранных листьев черной смородины. Этот аромат ни с чем не сравним.

Джейми Оливер, суперпопулярный английский шеф-повар, сказал, что он понял задатки шеф-повара в тот момент, когда он готовил бутерброд с лососем для своего друга, который привык драться с чипсами и панировочными сухарями.Когда вы поняли, что гастрономия станет делом вашей жизни?

Я очень люблю поесть. Я просто обожаю это занятие. Конечно, сейчас у меня совсем другие вкусовые рецепторы, но я всегда любил поесть. В общем, все началось с моего брутального аппетита. С детства езжу в гости к друзьям и родственникам, как бы стыдно в этом признаться, в первую очередь для того, чтобы поесть. То есть я был очень рад их видеть и разговаривать с ними, но всю дорогу был занят мыслью, а что в этом доме будут лечить, что поставят на стол.Постепенно стал готовить сам.

Помню, дядя привозил из-за границы фруктовый йогурт, а в то время можно было купить только снежок, кефир и ряженку. И я подумал, что было бы неплохо научиться самому делать йогурт. Блендеров тогда не было, и я взяла миксер с венчиками, бананами покрошенными, замороженной клубникой, оставленной с лета в холодильнике, и сделала свой йогурт из кусочков фруктов на основе «Снежка». Это был один из моих первых самостоятельных и значимых кулинарных опытов.

Кстати о бутербродах. Мои закрытые хлебные бутерброды Дарница с сосисками были известны в сборной по плаванию. Некоторые даже пытались подружиться со мной, потому что быстро поняли, что у меня всегда с собой вкусная домашняя еда. Отец одного из моих друзей был бизнесменом, и у него в Архангельске был продуктовый магазин рядом с нашим бассейном. В этом магазине продавалось много сладостей — булочки, кексы, Wagon Wheels … Я вырос в бедной семье, и для меня все это было практически недоступно.И вот я дома отшлепала бутерброды, накормила друга, а потом мы пошли с ним в магазин к его отцу и повеселились!

В то время моей мечтой было участие в Олимпийских играх. Так что я захотел присоединиться к команде по плаванию … К сожалению, мне пришлось распрощаться с этой мечтой. Я получил травму после неудачного прыжка с десятиметровой площадки в карьер. Вылетела барабанная перепонка, очень долго заживала, много тренировок пропускала, не могла наверстать упущенное.Меня утешило то, что я пошел в секцию карате — и получил синий пояс. В общем, очень серьезно занимался спортом. Когда я учился в колледже, я, например, выиграл чемпионат Архангельска по баскетболу.

Знаменитые «носы» парфюмерных домов путешествуют по миру в поисках ароматов. Ваша профессия влияет на то, как вы знакомитесь с миром?

Конечно. Мои поездки — это, прежде всего, гастрономические путешествия. Я знакомлюсь с людьми через их кухню и веду себя как дегустатор.Я всегда хожу на кухню ресторана и болтаю с поварами,
, если они хотят меня туда пустить, и меня одинаково привлекают как рестораны изысканной кухни, так и то, что простые люди называют закусочными. И я никогда не откажусь от поездки на рынок! Для меня это как охота. Как истинное дитя природы, я отключаюсь от всех атрибутов цивилизации, даже не отвечаю на телефонные звонки и впитываю новые впечатления.

Часто я приношу из путешествий понравившееся блюдо и на месте адаптирую его к местным вкусам.Однако иногда я понимаю, что блюдо, которое меня полностью шокировало, либо не имеет шансов прижиться в России — слишком необычно, — либо его невозможно будет приготовить из-за отсутствия свежих ингредиентов.

Однажды в Нью-Йорке шеф-повар известного азиатского ресторана Buddakan отвел меня на кухню, чтобы показать, как делают черепаховый суп. Используется только одна порода черепах, и они доставляются живыми. К супу подают два стакана алкоголя: в одном рисовую водку смешивают с кровью черепахи, в другом — с желчью.Этот суп — потрясающее лакомство, но его основной ингредиент недоступен в России.

Но самый большой гастрономический шок, который я испытал, был в Сингапуре. Мне был 21 год, и я впервые за границей. Приехали на рынок морепродуктов рано утром. Я увидел почти все, что может предложить океан, в огромных аквариумах и чуть не сошел с ума от восторга. Одних только устриц насчитывается более двух десятков видов. Мы попробовали все, что могли. На меня обрушилась лавина впечатлений. Мидии, моллюски, бассейн с акулами… В одном из аквариумов написано «Осторожно!» Большими буквами. Там плавала ядовитая рыба фугу, о которой я только читал раньше. Купить пуховик без лицензии невозможно, ведь его желчь почти так же токсична, как радиоактивные отходы. И до сих пор не могу забыть облик гигантского камчатского краба.

Но впечатление производит не только нечто грандиозное. Бывает, мелочь, например гриб какой-то, а как болит.

Во многих странах преобладают рестораны национальной кухни, но Россия к их числу не относится.Почему вы думаете?

В России люди в принципе легко воспринимают кухню других стран: и суши, и паста у нас идут хорошо. С одной стороны, в моде рестораны иностранной кухни. Маркетологам, очевидно, проще рекламировать новинки, чем исконно русскую кухню. Немаловажно и то, что блюда русской кухни, где часто смешиваются белки и углеводы, слишком тяжелы для переваривания, и вы не будете есть их каждый день. Люди, которые ходят в рестораны, стараются выбирать более легкие блюда, следят за своим весом и физической формой.

Кроме того, в России у большинства людей нет денег, чтобы более-менее регулярно ходить в рестораны. Эта культура отсутствует. Мегаполисы — это одно, а в провинции многие просто «сидят» на макаронах, тушенке и жареной картошке.

И все же на примере наших ресторанов скажу: тяга к русской кухне у нас в крови. Среди самых популярных блюд — борщ, салат оливье, вареники с вишней, винегрет, куриные котлеты с картофельным пюре.Потому что русский человек не может есть суши или карпаччо каждый день. В конечном итоге привлечет что-то знакомое — наши рецепторы больше приспособлены к пирогам и рыбным котлетам, чем к нью-йоркским кексам.

— Вы издали книгу «Открытая кухня», ведете кулинарные курсы в ресторане «Террасса », ведете кулинарный блог на своем сайте … Почему вы решили «пойти в люди»?

Конечно, природные наклонности в гастрономических делах так же важны, как и музыкальный слух для человека, мечтающего стать певцом.Однако вкусовые рецепторы человека имеют тенденцию меняться, и лучшее, что вы можете сделать для развития своего вкуса, — это постоянно расширять свой ассортимент, с энтузиазмом пробовать новые блюда, даже если они кажутся вам очень странными. Бывает, что вкус нового продукта открывается передо мной только в третий-четвертый раз.

В России, по сравнению, например, с Великобританией, выбор продуктов очень ограничен, и это не способствует интересу к гастрономии. О чем говорить, если бекон можно найти в лучшем случае в каждом десятом магазине.

Когда человек готовит, он лучше вникает в процесс, и это развивает его чутье. Поэтому, если есть интерес к процессу, то кулинарная школа будет полезна всем, от ребенка до успешного повара. Уверен, что даже взрослый, совершенно далекий от кулинарии, легко научится готовить с нуля. Вот почему я включил в книгу несколько фантастических рецептов, которые можно приготовить за считанные минуты. Это не может не вдохновлять!

Я постоянно развиваю свой инстинкт и стараюсь улавливать вкусы людей, которые приходят в мои рестораны.Мне кажется, я добился успеха именно потому, что смог почувствовать «вкус большинства» — те сочетания, которые понравятся практически любому гостю.

В феврале 2011 года в ресторане «Мансарда» Вы принимали президента России Дмитрия Медведева и короля Испании Хуана Карлоса I. В каком режиме работает ресторан, если там ожидается глава государства?

Когда Дмитрий Медведев и король Испании обедали с нами, мы не закрывали доступ для обычных посетителей.Вы могли беспрепятственно пойти в ресторан и пообедать. На самом деле все очень просто. Никаких сверхъестественных мер безопасности. Я бы сказал больше, иногда служба безопасности какого-то депутата «ставит всех на уши» на несколько порядков сильнее, чем охрана президента страны. Конечно, меню было предварительно утверждено. Мы сформулировали свои предложения, представитель президента их немного поправил — например, мидии заменили креветками. В день обеда на кухню зашел мужчина — нормальный веселый парень — спросил, как дела, кто шеф-повар, дал мне бутылку водки, потом заметил, что, наверное, этого не хватит, раз уж кухня был большим, попросил взять еще одну из бара и протереть ей столы, разделочные доски, ножи, вилки.А потом он говорит: «Ребята, все, что вы сейчас возьмете с собой в спортзал, я должен сначала попробовать, так что сделайте то же самое со мной, но заранее и немного».

Александр Филин родился в Москве. Свою карьеру в пищевой промышленности Александр начал в 1970 году. Сначала Филин работал поваром в ресторанах «Ярославль» и «Восток». Хорошо проявив себя, Александр был удостоен должностей помощника шеф-повара в ресторанах «Восток» и «Интурист». После этого работал шеф-поваром в ресторанах гостиниц «Космос», «Савой», «Метрополь», ArtSportHotel, ресторан «Карамель».

С 1998 по 2005 год занимал должность шеф-повара ресторана «Красная площадь, корпус 1», который под его руководством получил национальную премию «Золотой журавль».

В 2010 году Александр Николаевич Филин открыл гастрономическое ателье «Груша».

Филин Александр Николаевич возглавляет Национальную гильдию поваров — профессиональное объединение поваров и кондитеров, основанное в 2003 году. Член Московской ассоциации кулинаров, Французской национальной гастрономической академии, Итальянской федерации поваров.

Он является почетным членом Израильской кулинарной ассоциации. Награжден высшей наградой Московской ассоциации кулинаров — «знаком признания». Награжден медалью и почетным дипломом Французской гастрономической академии. Кавалер Ордена Кто есть кто.

Заведующий кафедрой «Практическое гостеприимство» Института гостеприимства и питания Российской международной академии туризма, а также курирует практики и стажировки Института гостеприимства и питания, читает курс лекций «Введение в специальность. «для студентов технологического факультета.

Постоянный член жюри кулинарных конкурсов и чемпионатов. Награжден 6 благодарностями министра иностранных дел за работу поваром в посольствах СССР в Голландии (1978–1982, 1984–1988), Швейцарии (1989), США (1990–1994).

Он был приглашен в Соединенные Штаты на инаугурацию президента Джорджа Буша для приготовления русских блюд, а также провел русские обеды в Национальном клубе кресс-салата США, клубе Metropolitan, университетском клубе и Русском культурном центре.Участвовал в открытии ресторана «Москва» в городе Амстердам, гастрономическом фестивале русской кухни в городе Дордрехт, в проведении русского ужина для лауреатов Нобелевской премии, а также в российских мероприятиях для политической и деловой элиты Нидерландов. в отелях, клубах и ресторанах.

Александр Николаевич Начальник Управления корпоративного и общественного питания ООО «ГАЗПРОМ ТОРГСЕРВИС». В феврале 2016 года его пригласили на должность концепт-шеф-повара ресторана ЦДЛ (Ц.Д.Л.) в графском особняке на Поварской.

Накануне премьеры фильма «Шеф-повар Адам Джонс» наш гастрономический обозреватель Владимир Гридин поинтересовался у ведущих шеф-поваров России о самых больших успехах в их карьере и неудачах, которые впоследствии обернулись успехом.

Адриан Кетглас

Гран Крю, AQ Kitchen, Курица AQ

Самым большим успехом в моей карьере я считаю приезд в Москву. Не важно что. Здесь я открыла для себя новые вкусы, новые сочетания продуктов.

Андрей Шмаков

Мой самый большой успех заключается в том, что мой первый повар так красиво рассказал мне о кухне, ингредиентах и ​​рецептах, что я решил стать поваром. И мой следующий успех встретил меня в Санкт-Петербурге в лице Игоря Писарского, который пригласил меня поработать в Москве. Здесь я завел новых друзей, познакомился с выдающимися и немного сумасшедшими ребятами с телевидения и другими интересными и интересными людьми.

Анатолий Комм

Анатолий Комм для Raff House

В 2009 году я приехал на гастроли в Париж в Hotel de Crillon почти два дня спустя, когда легендарный шеф-повар Жан-Франсуа Пьеж, получивший для него две звезды Мишлен, покинул ресторан Les Ambassadeurs.Персонал ресторана напоминал команду корабля, мчащегося сквозь шторм с низкими парусами. Молодой Кристофер Аш, которого только что назначили «капитаном», явно растерялся.

На все вопросы о недоставленных товарах, отсутствии необходимых и предварительно заказанных кухонных приспособлений я получил один и тот же ответ: «Мсье Пьеж, уходя, забрал все с собой».

В итоге у меня закончилось терпение. На общем собрании я произнес речь в лучших традициях голливудских фильмов: что рано сдаваться, уход капитана не означает гибель корабля, и если все найдут в себе силы сплотиться вокруг новый начальник, а также прими меня не как врага, а как своего соратника, тогда победа будет за нами.Ответы «мсье Пьеж забрал все» больше не принимаются, так как я надеюсь, что он не смог унести их мозги, души и профессиональную гордость. Моя страстная речь вызвала благодарный взгляд у Кристофера и большинства поваров. Увы, не все.

Некоторые до сих пор сомневаются в профессиональной пригодности молодого повара и целесообразности послушания «какому-то русскому», разглагольствуя о бесспорном приоритете французов на кулинарном фронте. Понимая, что помощи ждать больше некуда, я быстро сообразил вождя и, по старой русской традиции, пригласил его «выйти поговорить».«После коротких, но очень аргументированных российско-французских переговоров на кухне наконец воцарилась рабочая атмосфера. Затем последовали долгие поиски необходимой посуды и оборудования, которые якобы взял с собой Пеж, и первый искренний интерес местные повара в том, что мы собирались готовить.

Андрей Коробяк

Самый большой успех в моей карьере — это личное знакомство с шеф-поваром Расмусом Кофоедом и приглашение на кухню ресторана Geranium (Копенгаген, Дания).Именно Расмус научил меня правильному отношению к своей команде и своей профессии. А главное на личном примере показал путь и возможности достижения поставленной цели. Ведь ни у кого в мире нет даже двух статуэток самого престижного гастрономического конкурса Bocuse d «Or, а у шеф-повара Кофоеда их три.

Ковалков Антон

по Фаренгейту

Самый большой успех в моей жизни — это возможность пройти обучение у лучших поваров мира.Недавно я познакомился с братьями Рока, чей ресторан сегодня является номером один в мире. Мне важно услышать их мнение и идеи по поводу моих блюд. Считаю, что путешествия по миру и общение с выдающимися поварами повлияли на мой профессиональный рост. Неудачи — это проекты, от которых мне пришлось отказаться по тем или иным причинам. Если проект закрывается, для меня это всегда в первую очередь моя личная неудача, я где-то что-то упустил. Но именно благодаря взлетам и падениям я остаюсь там, где я есть.

Нино Грациано

Semifreddo Mulinazzo, La Bottega Siciliana, Trattoria Siciliana

Мое самое большое счастье в том, что после 45 лет работы на кухне я не потерял страсти и любви готовить для своих друзей / гостей. И моя удача или успех в «журналистском» смысле — что мне посчастливилось быть первым на Сицилии, получившим 2 звезды Мишлен.

Константин Ивлев

Есенин

Хорошо, что я последовал совету отца.Много лет назад я был кузнецом, бомбардировщиком, тусовщиком. Мой отец, сотрудник КГБ, сказал: хватит ерунды, займитесь одним делом и станьте в этом профи. И я начал углубляться в мир еды. Вторым поворотным моментом стала кухня великого Нобу Мацухиса. Я изучал французскую классику, но в начале 2000-х поехал в Америку, где наткнулся на книгу Нобу. Фотографии сервировки блюд мне так понравились, что я стала смешивать «паназиатскую» и классику. Я по-прежнему придерживаюсь этого направления, но в меню Есенина таких блюд пока нет.

Дмитрий Зотов

Wing or Leg, Zotman Pizza Pie, Haggis, Madame Wong

Считаю паб Wing или Leg самым большим успехом в своей карьере. Дело в том, что мы с женой осмелились рискнуть и как все это обернулось.

Роман Шубин

Воронеж

Такой удачей для меня стало удивительное сходство моего вкуса со вкусом Александра Раппопорта, а также то, что я смог продемонстрировать это в нужный момент.Я помню день нашей встречи, как будто это было вчера. Меня попросили приготовить что-нибудь для основателя, который должен был появиться в любую минуту. Я не знала, для кого готовлю, что и как мне делать, но решила прислушаться к своей интуиции и приготовить пару блюд из того, что было на кухне. Это были бефстроганов и жареный цыпленок с соусом терияки. После дегустации у Александра Леонидовича возник один вопрос: «Почему терияки?» Я ответил, что хочу удивить, потому что по продуктам понял, что в ресторане уже готовят курицу со сливочно-чесночным соусом.Степень солености блюд, степень сухости курицы, сочетание сладости терияки, консистенция бефстроганова — все сыграло в мою пользу во время нашего знакомства. Итак, они наняли меня.

Дмитрий Шуршаков

«Утки и вафли», «Мюсли», «Мы никуда не денемся»

Наверное, самым важным событием, изменившим меня как человека, стала моя работа в Центре международной торговли гостиницы «Международная».Я попал туда сразу после кулинарной школы и был самым молодым членом команды. Могу сказать, что за год работы мой мозг настолько «отрегулировался», что в какой-то момент я понял, что мне не о чем поговорить со сверстниками. Люди вложили в мою голову совершенно другие ценности, чем сидеть на скамейке во дворе и пить. Но этот год действительно был очень тяжелым и очень важным. Это стало отправной точкой, с которой я начал формировать свой подход к работе и к жизни в целом.

Иван Березуцкий

Мне фантастически повезло, что у меня была возможность пройти стажировку в лучшем ресторане в мире того времени, El Bulli, недалеко от Феррана Адрия.Тот факт, что Сергей (брат-близнец Ивана и второй шеф-повар ресторана Twins. — Прим. Ред. ) выиграл Кубок кулинарии Сан-Пеллегрино 2014 — это, как и любая победа в конкурсе, тоже отчасти удача, хотя по большей части, конечно, тяжелая работа. В жизни удача с неба не падает, сначала нужно повозиться.

Николай Бакунов

Пруток Duran

Самым большим успехом в своей карьере считаю работу в ресторане Simple Pleasures.Это был сложный проект: с одной стороны, были космические долги перед компаниями, с другой — невыносимые условия работы, температура на кухне доходила до 80 градусов. Никто не видел изнанки и проблем, но все оценили успех: очереди у входа и полноценную рассадку в зале. Это было весело и захватывающе, хоть и игра на выживание. Прошло почти десять лет, и мои гости, мои друзья приходят в мои новые рестораны. Когда что-то для вас сложно, вы цените это больше.

Максим Тарусин

«Гранд Кафе Доктор Живаго»

Когда-то на территории «Доктора Живаго» был ресторан «Максим». Он мне нравился, к тому же он носил мое имя, поэтому я хотел работать с ним. Меня тянуло к этому месту. Не успела поехать к Максиму, но и в Живаго не упустила. Это было осознанное решение, в первый раз я выбрал место, а не я. А потом наступил непростой период, когда я не знала, как все будет дальше.Была усталость, было много мыслей. Звезды сошлись так, что именно в этот момент мне позвонил знакомый, с которым мы общаемся не очень часто. И она мне уверенно сказала: «Потерпи, Максим. Это будет лучшим решением в твоей жизни. «И я последовал ее совету. Теперь, каждый раз, когда я вспоминаю эту историю, я думаю, насколько она была правильной. Этот телефонный звонок оказался поистине переломным в моей жизни.

Сергей Ерошенко

«Честная кухня», «Федя, дичь!»

В 1992 году, когда я только начинал свою карьеру, мне пришлось пойти на то, что я считал важным собеседованием.Так получилось, что я проспал и, опоздав на несколько часов, не смог получить желаемую работу. Вернувшись, я совершенно спонтанно зашла в Рэдиссон Славянская и оставила там свое резюме. А через две недели мне позвонили и сказали, что моя кандидатура подходит. Это было огромным успехом. Там я получил большой профессиональный опыт, смог поработать на одной кухне с известными зарубежными поварами. Это было хорошим началом моей профессиональной карьеры.

Кристиан Лоренцини

Кристиан, Буоно

Пожалуй, самым большим успехом в моей карьере можно считать день, когда я встретил в Лондоне русского олигарха, который пригласил меня поработать в Москве.Но я не могу сказать, что верю в концепцию удачи как случайности, я считаю, что удача всегда является результатом ваших собственных действий, удача приходит, когда вы принимаете ее близко к сердцу и вкладываете душу в свою работу, да и вообще в все, что ты делаешь.

Абрезов Антон

«Мечтатели» (г. Санкт-Петербург)

Самая большая удача в жизни — моя команда поваров. Я встречал много разных поваров, но не все хотели учиться чему-то новому, создавать, а не повторять.Многие просто сделали то, что им сказали, не вдаваясь в детали и суть процесса. Мне удалось собрать команду из разных, непохожих людей. Команда, которая, как и я, горит любовью к своему делу и постоянно дополняет кухню новыми идеями. Мы через многое прошли, но всегда были честны друг с другом.

Геращенко Михаил

Les Artists

Самая большая удача в моей карьере и жизни — это вера людей в меня.Там, где я начинал как повар, только вера людей в мой потенциал помогла мне остаться и многому научиться, потому что я даже не умела варить бульон.

Алексей Козырицкий поверил в меня, он дал мне понять, что значит быть начальником и принимать решения как начальник. Но самым большим успехом для меня стала вера Уильяма Ламберти и предложение стать шеф-поваром в его ресторане. Уильям раскрыл мой потенциал до конца и дал понять, что нужно и как готовить, научил меня чувствовать продукт и гостя и сформировал мой стиль.И за это я ему благодарен. И если они скажут, что я ученик Уильяма Ламберти, я отвечу: да, это так. И, пожалуй, лучший из них.

Regis Trigel

«Brasserie Bridge», «Стрелка»

В 2005 году я переехал из Франции в Россию. Это был большой шаг, но тогда я этого еще не знал. Я думал, что поеду сюда на два или три месяца. Сначала работал в Жуковке. Еще одним шагом к тому, где мы сейчас находимся, стало начало моей работы в The Most Café в 2010 году.В 2013 году ресторан сменил формат и стал называться «Брассери Мост». В 2014 году я стал бренд-шефом бара «Стрелка». Так я добился успеха в России.

Белькович Александр

Белка (Санкт-Петербург), бренд-шеф проекта Ginza

Удача — это то, чем я занимаюсь, что люблю и преуспеваю в этом. При этом работа — это больше стиль жизни, чем обязанность. И главное мое достижение — это моя семья. Моя жена и дочь — мои главные раздражители и мои главные критики!

Владимир Мухин

Семья белых кроликов

В 2008 году я продал свою серебряную девятку и поехал во Францию ​​к Кристиану Этьену (* Мишлен).Кристиан пригласил меня вместе приготовить русский рождественский ужин. Там я понял, что иностранцы не готовы тупо есть борщ: им противно, когда капуста свисает с ложки, хотя вкус им очень нравится. Когда я варил борщ, французы его процеживали. Кристиан помог приготовить соус для моего тела, вареное желе из свеклы для борща, чиабатта пампушка, запеченная клубная каша с мозгами и телятина под круассановым тестом. Оказалось, что, сочетая русский вкус с изяществом и тонкостью французской подачи, адаптируя традиционные рецепты к новым гастрономическим тенденциям, русскую кухню можно сделать элегантной и современной.В следующем году Кристиан Этьен сам пригласил меня приготовить рождественский ужин — деньги, которые он заплатил мне за мою работу, я потратил на мастер-классы с поварами, с которыми он меня познакомил. Я вернулся с ядерным чемоданом — с идеей все взорвать. Я начал искать русскую еду, копировал тарелки и припасы из французских журналов. Потом начала рисовать — год ходила в художественную школу, училась сочетать цвета, лепить из глины. С этого момента все в моей голове перевернулось.

Елена Никифорова

«Шинок»

Я считаю выбор профессии и, конечно же, тем фактом, что Maison Dellos выбрал меня, самым большим успехом в моей карьере. Нас выбирают, мы выбираем. Это совпало со мной. Я готовил старших офицеров Генштаба, сотрудников ГУМа, будущих дипломатов и их наставников в МГИМО, ученых МГУ. В ресторан «Шинок» я пришла су-шефом в 2000 году.Сейчас под моим руководством несколько десятков поваров. Я уверен, что останавливаться и довольствоваться собой — это ошибка, которую я не хочу совершать, и поэтому продолжаю учиться у лучших поваров России и Европы.

Мирко Дзаго

«Сыр»

Моя карьера в России началась с неудачи на родине — какое-то время я работал в ресторане Villa del Quar в Вероне, и как только я его покинул, ресторан получил звезду Мишлен.После этого в течение полугода велись переговоры о работе в Нью-Йорке, и одновременно меня пригласили в Россию. Важным критерием для меня была способность творить, создавать что-то свое. Не знаю почему, но интуитивно я выбрал Россию — приехал в Москву и сделал дегустацию для Аркадия Новикова в ресторане «Бисквит» (тогда — «Мясной клуб»). Потом появился ресторан «Сыр», в котором я работаю уже 15 лет.

Кстати, мне очень близок персонаж из фильма «Повар», которого играет Брэдли Купер.Повар отчасти художник. Настоящий повар должен иметь страсть к своей профессии и любовь к продуктам. Плюс ко всему у меня такой же непростой характер, как и у главного героя — об этом знают те, кто со мной работает.