Дарницкий хлеб рецепт: Дарницкий хлеб по ГОСТу, пошаговый рецепт на 2016 ккал, фото, ингредиенты

Хлеб дарницкий: рецепт по госту

Здесь мы публикуем рецептуру и технологию производства дарницкого хлеба, а о его полезных свойствах можно почитать в статье Дарницкий хлеб — наше богатство!

Хлеб дарницкий вырабатывается из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта и другого сырья подовым и формовым согласно ГОСТ 26983-86.

Масса одного изделия по ГОСТ 26983-86 должна составлять 0,5-1,25 кг.

После выпечки в конце максимального срока выдержки продукции на предприятии (до 14 часов) допустимое отклонение массы 1 готового изделия в меньшую сторону не должно превышать 3%, или 2,5% для средней массы 10 изделий.

Допустимый срок реализации дарницкого хлеба в розничной торговой сети после выемки готовых изделий из печи составляет 36 часов.

Кислотность мякиша готового изделия не должна превышать 8 градусов.

Влажность мякиша – не более 47% (для подового) и не более 48,5% (для формового).

Пористость мякиша – не менее 57% (для подового) и не более 59% (для формового).

Особенности выпечки дарницкого хлеба

1.Подготовка сырья производится в соответствии с принятым порядком.

2.Тесто готовят на густых, жидких без заварки, жидких с заваркой или концентрированных молочнокислых заквасках.

3. Готовность теста определяется органолептическим методом или по уровню кислотности.

Готовое тесто разделывают на заготовки, которые укладывают в формы или на противни и отправляют в расстойную камеру на 45-60 минут.

Оптимальные условия для расстойки тестовых заготовок: влажность –  85%, температура –  35-40 оС.

Продолжительность выпечки:

— для формовых заготовок 0,9 кг – 55-57 мин;

— для подовых заготовок массой 0,9 кг – 50-52 мин.

Температура выпекания в увлажненной пекарной камере – 200-240оС.

Перед выемкой из печи хлеб рекомендуется опрыснуть водой.

Таблица 1 – рецептура и технологический режим приготовления теста на густой и жидкой заквасках

ХЛЕБ Дарницкий формовой по ГОСТ

"Дарницкий" - один из самых популярных и любимых сортов хлеба в России. Многие хлебопеки-любители начинают  свои выпечки  ржаных видов хлеба именно с него, и это не выглядит  странным, ведь этот хлеб в  формовом варианте довольно прост в исполнении и при этом очень вкусный.

Рецепт Дарницкого -  некое  "золотое сечение" в мире хлебных рецептов, "классический канон" русского ржано-пшеничного хлеба: он  имеет совсем негрубый вкус, хотя он на 60% ржаной, мякиш его – пористый и мягкий, этот хлеб имеет вкусную плотную  корочку и яркую, ощутимую кислинку во вкусе.


Внесем некоторую ясность в вопрос названия хлеба. Компания "Дарница" в Санкт-Петербурге  - это объединение нескольких хлебозаводов, когда-то так в народе назывался один из хлебозаводов объединения.  И раньше, и сейчас Дарницкий хлеб  производится этим объединением.

История же хлеба   "Дарницкий"  связана  не только с Ленинградом,  но и с  историей целой страны.

Достоверно известно, что рецептура хлеба "Дарницкий" появилась в 1985 году,  возглавлял группу разработок новых сортов хлеба –  Чубенко Николай Терентьевич, выдающийся человек, оказавший большое влияние на историю отечественного индустриального хлебопечения.

Перед перестройкой в СССР сложилась тяжелая экономическая ситуация, хлебопекарная промышленность работала в убыток. Для устранения кризиса советское правительство поставило перед руководством  хлебопекарной промышленности задачу – улучшить вкусовые качества хлебобулочных изделий и поднять на них спрос.


В 1985 году специалисты ВНИИХП,  во главе с Николаем Терентьевичем,  всего за 3 месяца  разработали, опробовали и утвердили новые рецептуры и технологии производства хлеба с улучшенными качестами. В итоге появились новые сорта хлеба – "Дарницкий" хлеб взамен "Украинского" и "Столичный", как улучшение качеств "Столового" хлеба.

Первый ГОСТ "Дарницкого" хлеба датируется 1986 годом. Ни в интернете, ни в библиотеках не найти  первоисточника  по этому хлебу более раннего периода.
Постепенно этот сорт стал популярен  во многих  городах Советского Союза и получил распространение по всей стране.

Вклад ленинградских ученых в создание промышленных ржаных видов  хлеба на заквасках,  включая "Дарницкий"  -  очень существенный.

Еще в 30-х годах XX века была разработана конструкция по промышленному приготовлению  хлеба  на жидких заквасках с применением чистых культур дрожжей молочнокислых бактерий, которая называлась "Ленинградская".
На Левашовском  хлебозаводе  №11 Петроградской стороны  (именно его называли в народе "Дарница" и потом получило это название все объединение) жидкую  ржаную закваску  и хлеб  с ее использованием начали  производить еще в 1934 году.
До сих пор конструкции, подобные этой,  применяются на хлебозаводах объединения "Дарница" (и не только там)  и с  их использованием  выпекается Дарницкий хлеб.

То есть все переплелось  в этом вопросе,  и народное название хлебозавода,  на котором хлеб   выпускался  и на котором впервые была внедрена установка для производства   ржаных  видов хлеба и закваски,  - "Дарница";  и новое современное название компании, которая  этот хлеб  сейчас выпускает;  и название самого хлеба, данное ему его создателями  - "Дарницкий"  в 80-е годы 20-го века.

Левашовский хлебзавод ("Дарница") – немного истории

Нельзя не сказать несколько слов о самом хлебозаводе №11.

Завод был пущен в эксплуатацию в том же 1933 году, а построен он был по новой технологии, разработанной инженером Марсаковым.  Выбор необычной  круглой  формы  здания завода объясняется тем, что нужно было разместить большую технологическую линию на очень ограниченной площади. Максаков решил  эту задачу, разместив  автоматизированную линию  по кругу сверху вниз, как бы по спирали. В центре завода  была установлена вращающаяся круглая печь. С верхних этажей хлеб поступал  в складские помещения и в зону отгрузки.

Для справки:
Аналогично   такой  же конструкции и архитектуры были  построены и другие  хлебозаводы  в Москве: отлично сохранившимся примером и образцом советского промышленного конструктивизма является Хлебзавод №9, который тоже был построен для  кольцевой технологии хлебопечения,  по проекту, разработанным  Марсаковым.  Сейчас этот хлебзавод полностью модернизирован, в нем находится современное выставочное пространство. А посетить это необычное место можно с экскурсиями, которые на заводе проводятся  регулярно. Контакты экскурсионного бюро – в конце поста.

В годы блокады  Ленинграда Левашовский был одним из шести ленинградских хлебозаводов, работавших круглосуточно и не прекративших работу ни на один день. К сожалению, во время блокады,  из-за своей необычной формы, здание стало  мишенью для бомбардировок с воздуха для немецкой авиации.
Тем не менее, завод продолжал работать, и, как один из главных обьектов жизнеобеспечения, получал достаточно мощное зенитное прикрытие. По разным оценкам хлебозавод №11 выпекал 17%-20% всего хлеба в блокадном военном Ленинграде.

С началом блокады Ленинграда  здания хлебозаводов  стали для горожан не меньшим достоянием, чем  здание Эрмитажа. В городе ничто не имело цены: ни драгоценности, ни картины, ни антиквариат, только хлеб.
Постоянное уменьшение норм выдачи хлеба привело к отгрузке  буквально всего -  отходов и бракованной продукции,   а в производстве -  к применению примесей мучной и рисовой пыли, жмыха, отрубей, сметок овсяного солода, а также картофеля. Потом в ход пошло и непищевое сырье: гидроцеллюлоза, мука из ветвей березы, из дикорастущих трав. Каждый завод пек хлеб по своему рецепту, строго скрывая технологию.

Мало было испечь хлеб, его нужно было еще и сохранить во время бомбежек.

"Когда тревога начиналась, в первую очередь закрывали закваску брезентом, закрышками, чтобы не попало туда ни снаряда, ни стекла. Однажды тревога: обстрел, бомбежка. На закваске были я и Клава Левочкина. Закваску мы успели закрыть, а вот Клавочки не стало…", - из воспоминаний о военных годах  тестодела Екатерины Лейбиной, сотрудницы другого ленинградского хлебзавода - №12.

Хлеб военного периода:


Сейчас Левашовский хлебозавод включен в реестр объектов культурного наследия с формулировкой "Левашовский хлебозавод. Здесь выпекали хлеб в годы блокады Ленинграда 1941-1945 годов".
Специалисты КГИОП (подробнее об организации здесь - https://kgiop.gov.spb.ru) не дали снести образец  архитектуры советского  промышленного конструктивизма, несмотря на заявления собственников предприятия о том, что здание морально и физически устарело и производство невозможно  сейчас организовывать в исторической части города.
На данный  момент группа компаний «Дарница», арендующая корпуса завода на Петроградской стороне, перенесла производство в Пушкин. Что же касается  здания Левашовского хлебозавода, то его сохранят для истории.

Рецепт  хлеба Дарницкого  по ГОСТ в домашней реализации

Как мы уже сказали ранее,  первый общесоюзный ГОСТ на "Хлеб Дарницкий" появился достаточно поздно – в 1986 году (ГОСТ 26983-86). Не так давно ГОСТ 1986 года был заменен на новый: ГОСТ 26983-2015, который введен в действие с 1 января 2017 года.

Сегодня мы предлагаем вам испечь этот замечательный хлеб в формовом варианте (ГОСТ допускал и подовый вариант круглой формы, к  такой реализации  мы обратимся в наших следующих постах; рецепт  подового Дарницкого уже вышел Хлеб Дарницкий подовый - приготовленный безопарным способом).

По ГОСТу этот хлеб включает 60% ржаной обдирной муки и 40% пшеничной муки 1-го сорта. Мы выпекли вариант в точном соответствии с ГОСТом,  а также еще один вариант  со спельтовой цельнозерновой мукой вместо пшеничной, отсеяв при этом отруби на мелком сите.


Буханка с использованием спельтовой муки получилась  только  примерно на 1 см ниже, чем  буханка с использованием пшеничной муки 1-го сорта, что совсем не критично.
Применение спельты помогает снизить аллергенность этого ржано-пшеничного хлеба в целом, так как спельта - древний злак  и  мука из него почти никогда не вызывает аллергии, в отличие от пшеничной муки. А также применение спельты совсем не ухудшило  вкус хлеба. И еще, как всегда, хлеб мы будем печь только на закваске, не используя дрожжи.

Для реализации  двух вариантов выпечки хлеба нами были использованы следующие виды муки:
-  мука ржаная обдирная "Пудов", 294 Ккал
-  мука спельты цельнозерновая,   фирмы "Черный Хлеб",155 Ккал
-  мука пшеничная, 1-ый сорт, "Дивинка", 208 Ккал

КБЖУ: Кал-ть  100 гр хлеба 263 ккал,
БЖУ: 9,8 гр; 0,7 гр; 43,4 гр.

Нам понадобятся:
- кулинарная металлическая  большая ложка
- силиконовая лопатка с гибким краем
-  обычная столовая ложка с тонким черенком для формовки
- форма хлебопекарная алюминиевая Л7
- пищевая пленка
- миски  для закваски (не менее 1,5 л) и теста (не менее 3-3,5 л)

- кулинарные весы
- для поддержания необходимого температурного режима: расстоечный шкаф или теплые полы, или комнатный обогреватель
- кулинарный термометр
- мелкое нейлоновое сито (если печем вариант с использованием  цельнозерновой спельты)
- 2-а металлических тестоделителя (опционально)

Суммарно для буханки весом около 980 гр нам потребуется:
- 380 гр мука ржаная обдирная
- 250 гр мука спельта цельнозерновая просеянная
- 448 гр вода
-   10 гр соль
Суммарно: 1 088 гр

Закваска:
- 22 гр стартер закваски ржаной на пике активности
- 66 гр мука ржаная обдирная
- 66 гр вода
Суммарно: 154 гр

Опара:
- 154 гр закваска
- 150 гр мука ржаная обдирная
-   80 гр вода
Суммарно: 384 гр

Тесто:
- вся опара 384 гр
- 152 гр мука ржаная обдирная
- 250 гр  мука спельты ц/з просеянной
- 290 гр вода (+10-15 гр)
- 10 гр соль
Суммарно: 1 086 гр

Приготовление

1. Накануне дня выпечки, вечером подготовьте

ЗАКВАСКУ:  смешайте ржаную обдирную муку 66 гр,  стартер ржаной  закваски 22 гр, воду 66 гр. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 9 часов при темп. 24 град. С или на 12 часов при темп. 22 град. С.
К утру закваска должна увеличиться в объеме в 1,5 - 2 раза.

2. Готовим ОПАРУ.
Смешайте всю закваску, 80 гр воды и 150 гр ржаной обдирной муки. В результате у нас должен получиться достаточно плотный комочек теста. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 4 часа при темп. 30 град. С.

По окончании  этого  периода опара должна увеличиться в объеме в 1,5-2  раза.

3. Заводим ТЕСТО.

Смешайте всю опару 384 гр, 290 гр воды, 152 гр ржаной обдирной муки, 250 гр спельты (или муки пшеничной 1-го сорта) и 10 гр соли.  Хорошо вымешайте до одноодности.
Тесто должно  получится довольно влажным и очень липким,     хорошо держать фому.

Накройте пищевой пленкой и оставьте на 2-2,5 часа при темп. 30 град. С.
Тесто должно увеличиться в объеме в 1,5-2  раза.

4. ФОРМОВКА: метод формовки зависит  от того, насколько влажным получилось в итоге ваше тесто (а это зависит от  качеств используемой ржаной муки).

Если тесто очень влажное и формовать его вручную  на столе не представляется возможным, просто переложите его в предварительно смазанную топленым сливочным маслом или свиным смальцем  форму при помощи  больщой ложки.  Далее необходимо огладить поверхность силиконовой лопаткой.
Потом   возьмите  обычную столовую ложку с тонким черенком и доформуйте буханку: для этого нужно о тыльной стороной ложки провести по всему периметру  между буханкой и формой, делая одновременно  движения вверх-вниз.
 А потом еше  завести   черенок  в  каждый уголок  заготовки и аккуратно скруглить его. Черенок должен   коснуться   дна формы,    короткими движениями  подформовываем  уголки, чтоб они отделялись от формы.

Может получиться так, что тесто будет очень жидким и все время будет расплываться  при формовке, но все равно эти  манипуляции проводить необходимо. В этом случае при выпечке в следующий раз сократите количество воды на 15-20 гр и немного сократите время подъема теста, иначе тесто опять получится   жидким.

При формовке необходимо постоянно смачивать лопатку и ложку холодной водой, в противном случае они будут прилипать к тесту,  но не перестарайтесь: излишки воды не должны скапливаться на стыках буханки и формы, поскольку они могут привести к разрывам на поверхности и в углах  буханки.

Если  влажность теста  в конце  периода ферментации  позволит его формовать руками (то есть влажность теста будет не слишком высокой), лучше переложить его на рабочую поверхность,  немного смоченную водой или присыпанную мукой, размять "легкой рукой" в овальный  пласт, затем загнуть правый и левый бока  пласта к центру  (по размеру формы)  и  скатать пласт в  тугой батончик.

Такой способ формовки позволяет получить более ровную, без складок  боковую поверхность буханки.
Получившийся  батончик  переложить в форму швом вниз. Перекладывать   буханку  двумя металлическими тестоделителями, заведя их с торцевых сторон заготовки  или просто на ладонях.

5. РАССТОЙКА: 60 мин при тем.  25 град. С.

6. ВЫПЕКАЙТЕ с на камне для пиццы:

250 град. С – 10 мин без пара,
240 град. С – 20 мин,
180 град. С – 20 мин.

Духовку заранее разогреть в течение одного  часа при максимальной  указанной температуре.

После выпечки верх буханки  можно смазать крахмальным кисельком.
Готовый хлеб остудить без укрытия на решетке в течение 2-3-х часов, потом можно завернуть его в полотенце (льняное, х/б). Разрезать хлеб лучше всего через 24 часа.

Хлеб со спельтой (слева)  и с пшеничной мукой (справа):



Закваска:


Замешанная опара и опара в конце подъема:

Замешанное тесто до  и в конце подъема:

Cформованная буханка:



Расстоявшаяся буханка:

Фото  послевоенного времени завода №11 в Ленинграде:



Использовались материалы статьи Н. Т.Чубенко в журнале «Пищевая промышленность» 5/2004 и журнала «Хлебопечение России» 3/2014, а также инф. от СПБФ ФГАНУ НИИХП (Петербургский филиал Института хлеба).

_____________________

'Места, пароли, явки':
О времени и расписании экскурсий на хлебзавод №9 (Москва) можно узнать здесь:
http://mos-holidays.ru/xlebzavod-9-arxitektura-iz-konvejera-peshexodnaya-ekskursiya/

Дарницкий хлеб домашний рецепт с фото пошагово и видео

Когда верхний слой выпечки слегка подрумянится, проверьте её на готовность: проткните деревянной шпажкой в нескольких местах, если шпажка выйдет сухой, значит форму (или противень) можно доставать из духового шкафа.

Жидкость, в которой разводятся дрожжи, должна быть приятной на ощупь, не выше 40 градусов. Почему это важно? В теплой среде дрожжи хорошо активизируются, в горячей погибнут, а в холодной просто не заработают. Во избежание неприятных сюрпризов проверьте дрожжи, прежде чем смешивать с остальными ингредиентами. Налейте в миску немного теплого молока, размешайте в нём дрожжи. Миску накройте кухонным полотенцем и поставьте в теплое место без сквозняков на 10-15 минут. За это время на поверхности опары должна появиться пенная дрожжевая шапочка. Если этого не произошло, значит процесс брожения не начался (дрожжи просрочены или испорчены). В этом случае стоит взять другие дрожжи, иначе выпечка не получится.

Будьте готовы к тому, что муки может потребоваться больше или меньше, чем указано в рецепте. Ориентируйтесь не на количество муки, а на желаемую консистенцию теста. Много полезной информации о муке и её свойствах читайте в этой статье!

Важно просеять муку, чтобы насытить ее кислородом. Тогда выпечка получится воздушной и хорошо поднимется при выпекании.

Учитывайте, что духовки у всех разные. Температура и время приготовления могут отличаться от указанных в рецепте. Чтобы любое запеченное блюдо получилось успешным, воспользуйтесь полезной информацией в этой статье!

Чтобы духовка успела нагреться до нужной температуры, включите её заранее (минут за 10-20 до начала приготовления).

Для приготовления лучше использовать нейтральную по вкусу фильтрованную или бутилированную воду. Если же вы используете воду из-под крана, имейте в виду, что она может придать блюду неприятный характерный привкус.

Важно! Используя сухие дрожжи нужно учитывать, что они встречаются в двух формах: активные и инстантные (перед применением внимательно прочитайте инструкцию!).
Активные сухие дрожжи внешне напоминают бисер или небольшие шарики. Прежде чем применять, их необходимо вывести из "спящего режима". Для этого активные дрожжи разводят в теплой сладкой воде, молоке или сыворотке. Образовавшиеся пузырьки, пена или "шапочка" свидетельствуют, что дрожжи готовы к дальнейшему использованию. Активные сухие дрожжи необходимо довести в жидкости до полного растворения, иначе из-за оставшихся крупинок тесто может не подняться и выпечка будет испорчена (крупинки дрожжей, которые не растворились в жидкости и попали в тесто, уже не разойдутся самостоятельно, а значит не будут работать).
Инстантные сухие дрожжи проще в применении. Их не нужно активизировать перед использованием. Такие дрожжи вместе с другими ингредиентами просто добавляют в тесто. В результате сокращается время приготовления выпечки.
Также следует помнить, что и тот, и другой вид сухих дрожжей может отличаться по своей активности у разных производителей.

Хлеб Дарницкий

Хлеб, особенно домашний, свежеиспечённый, ароматный — что может быть вкуснее и полезнее? Я давно пеку для своих домашних вкусный, пышный, румяный хлеб. И всегда стараюсь экспериментировать.

Сегодня хочу предложить Вашему вниманию рецепт ржаного хлеба Дарницкого. Нам он очень пришёлся по вкусу, поэтому спешу поделиться этим рецептом с Вами, мои дорогие.

Потребуется:  указанное количество ингредиентов для выпечки хлеба на 700 гр.

  • Вода (тёплая) — 240 мл.
  • Масло растительное — 2 ст. л.
  • Соль — 2 ч.л.
  • Сахар — 1 ст.л.
  • Тмин — 1 ст.л. (можно траву и не использовать)
  • Мука ржаная — 140 гр. (1 стакан с горкой)
  • Мука пшеничная — 280 гр. (1+3/4 стакана)
  • Дрожжи быстродействующие (я использую Воронежские) — 1,5 ч.л.

Как приготовить домашний Дарницкий хлеб в хлебопечке и духовке:

Всё просто — в чашу хлебопечки начинаем добавлять все ингредиенты в указанной последовательности. Вы делаете закладку ингредиентов в той последовательности, которая указана именно для Вашей хлебопечки. Траву (а именно — тмин) можно не добавлять в тесто, либо присыпать хлеб сверху, когда расстойка и подъём подошли к концу. Чашу с ингредиентами устанавливаем в хлебопечку, отпределяем программу, на который мы будем выпекать наш хлеб, устанавливаем цвет корочки и вес буханки (в моей печке LG HB-1001CJ автоматически устанавливается цвет корочки А (средний), а вес буханки устанавливать не нужно).  Но как я указала выше — вес такого хлеба около 700 гр. Я выпекаю чёрный хлеб на программе РУССКИЙ ПОВАР (время 3 часа 30 минут) О готовности хлеба нас обязательно оповестит печка.Видите — как подросло наше тесто?Когда вкусная, хрустящая буханочка Дарницкого хлеба готова, вынимаем её из формы (я это делаю сразу, как печка оповещает о готовности хлеба), ставлю на решёточку или на кухонное полотенце и даю полностью остыть. Дарницкий хлеб получается безумно ароматным, вкусным, очень красивым, ну просто таким, который в магазине не купишь. Вес моей буханочки хлеба Дарницкого получился 683 грамма.Посмотрите, какой красавец получился. Скорее отрезаем кусочек и наслаждаемся его вкусом и ароматом. Я Всем советую выпекать хлеб в домашних условиях, ведь это невозможно сравнить с магазинным хлебом.

В том случае, если у Вас нет (пока) хлебопечки, по этому же рецепты мы выпекаем Дарницкий хлеб в духовке. Также замешиваем тесто, даём ем подойти (примерно 1,5-2 часа) в тёплом месте (обычно, при выпечке хлеба в духовке, я его отправляю в электрическую духовку для подъёма при температуре 15-30 градусов). Далее хлеб отправляем в духовку, разогретую до 220 градусов (или просто повышаем температуру, если хлеб на подъёме находился там) на 35-45 минут. Готовность хлеба мы проверяем деревянной палочкой или спичкой. Готовый хлеб вынимаем из формы и также как и в случае выпечки в хлебопечки — даём буханочке полностью остыть.

Думаю, один запах выпекающегося домашнего хлеба никого не сможет оставить равнодушным. Этот аромат просто сногсшибателен — так и хочется оторвать корочку ржаного Дарницкого хлеба и отправить в рот. Просто превосходно, на завтрак получить бутерброд из свежеиспечённого хлеба со сливочным маслом и на свой вкус положить на него кусочек сыра, а может любимой колбасы или вкусного домашнего паштета.

Приятного аппетита и всегда вкуснейших завтраков желает Всем Светлана и моя вкусная kulinarochka2013.ru!

 

Смотрите также:

Хотите получать новые рецепты на почту?

Дарницкий хлеб на закваске (без дрожжей)

Этот рецепт для тех, кто выпекает хлеб на ржаной закваске в домашних условиях. Рецепт я когда-то нашла у Аннушки, за что ей огромная благодарность Так как благодаря ей и ее рецептам я научилась печь хлеб дома

Ингредиенты

ржаной стартер 2,5 ст.л.
вода 180 г
мука ржаная обдирная (roggenvollkornmehl, можно заменить на простую ржаную муку) 180 г
ржаная закваска спелая 300 г
мука белая 2-го сорта (weizenmehl typ 1050) 200 г
мука ржаная (roggenmehl typ 1150) 130 г
соль 10 г
вода 230 мл
растительное масло 1 ст. л.
тёмная патока (можно заменить темным медом) 1 ст.л.

Общая информация

Сложность

Средний

Рецепт: Хлеб Дарницкий | в духовке

Ингредиенты:
мука ржаная - 1,5 ст.;
мука пшеничная - 1,5 ст.;
вода - 1,5 ст.;
дрожжи быстродействующие - 1 ст.л.;
масло растительное - 1 ст.л.;
сахар-песок - 0,5 ст.л.;
соль - 1 ч.л.;
тмин - по вкусу

Предлагаю вашему сниманию рецепт самого обычного Дарницкого хлеба.
Выпечка хлеба дело довольно хлопотное, длительное.
Но домашний хлеб не сравнишь по вкусу с магазинным.
Где-то читала, что пироги надо печь в хорошем настроении, а хлеб в плохом, результат будет лучше.
Не знаю, насколько это правдивое высказывание, но печь хлеб очень приятно, процесс этот однозначно повышает настроение.
У меня оно нормальное, просто очень захотелось домашнего хлеба.
Количество ингредиентов указано выше.
Понадобится

И еще

Понятное дело, что специи вообще можно добавлять любые.
Сначала необходимо замешать очень простую опару из дрожжей, сахара и теплой, но не горячей воды.

Опара должна постоять минут 15, пока сухие дрожжи не проснуться и не начнут "ругаться", то есть пузыриться.

Муку просеиваем и, укладываем в миску все остальные ингредиенты для хлеба.

Теперь понемногу добавляем в миску опару и замешиваем довольно жидкое и липкое тесто.

Накрываем тесто полотенцем и оставляем "поразмышлять на превратностями жизни" 1 час.
Тесто должно увеличиться в объеме в двое, или больше.

Выкладываем "поумневшее" тесто на поверхность, посыпанную мукой и быстренько замешиваем. Особенно стараться не надо, просто нежно перемесить до однородности.

Перекладываем тесто в форму для выпечки, оно остается очень эластичным, без формы скорее всего растечется. Так что печь все таки лучше в любой форме.
У меня простая силиконовая.

Снова накрывает тесто полотенцем и оставляем на 30 минут, чтобы оно поудобнее устроилось в форме.
Тесто вновь увеличится в объеме.

Теперь его необходимо в произвольной форма надрезать.

Тесто готово "загорать".
Разогреваем духовку до 200 градусов.
Отправляем тесто в форме в разогретую духовку на 40 минут.
Готовность можно проверить деревянной шпажкой.
Хлебушек готов.
Достаем его из формы.

Загорелый хлеб нуждается в отдыхе.
Велик соблазн порезать его сразу же, горячим. Можно и так, но лучше прикрыть его полотенцем и дать отдохнуть минут 15.
Ну вот, 15 минут прошло, режем еще теплый хлеб.

Очень вкусный хлеб получился, нежный, ароматный, настоящий.
Хранится он будет довольно долго, несмотря на отсутствие всяких консервантов.
Точное время до зачерствения или заплесневения я вам не назову, у нас он обычно до этого времени не доживает.
Это один из самых простейших рецептов хлеба.
Тому, кто ни разу не пек хлеб своими руками он подойдет идеально. Испортить такой хлеб не возможно. У меня он получается всегда.
Благодарна вам за внимание.
И, ах, какой же запах вкуснючий хлебный сейчас стоит у меня в квартире.

Время приготовления: PT02H00M2 ч.

Это хороший рецепт?

Дарницкий хлеб | Хлеб в хлебопечке

Рецепты Хлеб в хлебопечке Дарницкий хлеб

О рецепте

Способ приготовления:

в хлебопечке

Время приготовления:

3-4 часа

Сложность:

Пышный пшенично-ржаной хлеб на основе двух видов муки и оливкового масла.

Все ингредиенты:

Руководство:

Программа для выпечки:

Режим «Ржаной хлеб».

Руководство:

Выпекаем хлеб согласно инструкции к вашей модели хлебопечки.

Приятного аппетита!

Рекомендуем также попробовать готовую хлебную смесь «Дарницкий хлеб».




Вам может понадобиться:


Узнайте первым об акциях! Рецепты, новости, подарки!

 

Проверенные рецепты для хлебопечки "Панасоник"

Хлебопечка - это устройство, покорившее сердца миллионов домохозяек. Удивительная штука, которая кроме выпечки вкусного домашнего хлеба выполняет еще несколько функций, незаменимых при постоянном приготовлении еды:

  • Выполняет всю работу за миксер.
  • Замесить тесто.
  • Действует как мини-печь.
  • При необходимости становится камерой расстойки теста.
  • В некоторых моделях можно варить варенье.

Компания Panasonic уже много лет занимается производством различных моделей хлебопеков, которые отличаются высоким качеством и разнообразием автоматических программ для приготовления хлеба, замеса теста и приготовления варенья. Рецепты для хлебопечки «Панасоник» можно перечислять бесконечно. В целом они очень похожи между собой, но для каждой модели есть нюансы. В любом случае выбор настолько велик, что у любого есть возможность купить модель, которая подойдет ему во всех смыслах.Некоторые пекари покупают чаще других.

Например, очень популярна хлебопечка «Панасоник 2501». Рецепты хлеба для нее просты и не требуют много времени и денег.

Рецепт обычного ржаного хлеба

Подготовлены необходимые ингредиенты:

  • 1 пакетик сухих быстродействующих дрожжей, желательно «SAF-MOMENT».
  • 300 г пшеничной муки.
  • 260 г ржаной муки.
  • 1,5 чайных ложки соли.
  • 1.5 столовых ложек сахара.
  • 400 мл молока.

После того, как все необходимое окажется под рукой, приступаем к приготовлению ржаного хлеба.

Для этого вам понадобится нож, который разработан специально для замеса теста для ржаного хлеба.

  1. Дрожжи наливаются на дно формы.
  2. За ними насыпаем ржаную муку. Важно не менять местами пшеницу. Ржаная мука быстрее впитывает влагу, поэтому она на первом месте.
  3. Настала очередь пшеничной муки.
  4. Теперь добавляем последние сыпучие ингредиенты: соль и сахар.
  5. Выливаем молоко.
  6. Запускаем программу «Ржаной хлеб». Она идет на номер 7.
  7. Ждем результата и наслаждаемся ароматным ржаным хлебом.

Рецепт кулика на Пасху с изюмом

Основные рецепты хлеба для хлебопечки - это инструкция к изделию, но на самом деле вкусным и ароматным в чудо-духовке получается не только хлеб, но и выпечка. Рецепты с фото буквально приглашают нас заняться кулинарией и дают простор вашей фантазии.

Чтобы приготовить кулич с изюмом, нам понадобится:

  • 4 яйца.
  • 1 чайная ложка ванилина.
  • 120 г сливочного масла.
  • 4 чайные ложки сахарного песка.
  • 450 г пшеничной муки.
  • 2,5 столовых ложки высокоскоростных сухих дрожжей.
  • 50 мл лимонного сока.
  • Полноценный диспансер изюма.

После приготовления необходимых продуктов приступаем к приготовлению торта.

  1. Сначала засыпаются сухие дрожжи.
  2. Сверху насыпают пшеничную муку.
  3. Добавьте оставшиеся сыпучие продукты: соль, сахар, ванилин.
  4. Положите масло.
  5. Разбиваем 4 яйца.
  6. Последнюю в форму налить лимонным соком.
  7. Изюм засыпают в поликлинике (при желании можно добавить орехи или цукаты).
  8. Пирог в программе «Диетический хлеб с изюмом», размер установлен на «L».
  9. Ждем результата.
  10. Когда выпечка торта подходит к концу, приступайте к приготовлению глазури.Необходимо взбить яичный белок, сахарную пудру и сок лимона. После того, как корж остынет, залейте его полученной белковой смесью и посыпьте разноцветной посыпкой.

Примечание!

50 мл лимонного сока - это около 2 средних плодов. В этом случае сок сначала выжимают в стакан и взвешивают, чтобы не переборщить. Если его будет больше 50 мл, вкус торта может приобрести специфический оттенок.

Рецепты к инструкциям

Очень простая инструкция, к которой прилагается хлебница "Панасоник 2501".Рецепты хлеба в нем описаны очень доступные. Кроме того, здесь четко прописаны правила использования всех принадлежностей, которые есть помимо плиты.

Перед тем, как приступить к выпеканию того или иного хлеба, следует внимательно изучить страницу с описанием ингредиентов. Есть множество нюансов, которые важно учитывать, чтобы добиться наилучшего результата.

Основные рецепты теста для хлебопечки «Панасоник» также прописаны в инструкции.Как правило, их хватает для приготовления основных блюд, таких как вареники, клецки, пицца, круассаны, булочки, лапша и даже хворост.

Поэтому перед тем, как искать ответы на форумах и в Интернете, желательно изучить инструкцию к хлебопечке.

Panasonic 2500 модель

Основное отличие данной модели от предыдущей в том, что нет специальной лопатки для замеса теста для ржаного хлеба и нет поликлиники для дополнительных ингредиентов, например, изюма, орехов, цукатов.В этом случае вам нужно добавить их самостоятельно после специального сигнала, который важно не пропустить.

Помимо выпечки ржаного хлеба, в рецептах автоматической программы для хлебопечки Panasonic 2500 можно взять те, которые предлагаются для модели 2501.

Ржаной хлеб в Panasonic 2500

Если нет режима Rye Bread, то Для приготовления бородинского хлеба можно использовать следующий алгоритм.

Чтобы испечь буханку ржаного хлеба 750 г, вам понадобится отвар. Для этого смешайте следующие продукты:

  • Солод - 3 столовые ложки.
  • Кориандр молотый - 1,5 ч.
  • Измельчение ржаной муки - 75 г
  • Горячая вода - 250 мл.

Переходим к приготовлению солодового пивоварения.

  1. Смешайте солод с мукой и кориандром.
  2. Кипятим смесь в кипятке и оставляем на 2 часа в термосе или в кастрюле, которую нужно обернуть полотенцем для поддержания температуры. Вы также можете положить смесь в мультиварку.
  3. Через 2 часа достаем настой и остужаем до 35 ° С.Для этого его нужно периодически перемешивать.

Если все сделать правильно, то получится жидкая каша коричневого цвета со сладким послевкусием.

Обращаем ваше внимание, что рецепты хлеба для хлебопечки «Панасоник» очень доступны и имеют общий алгоритм, который помогает быстро привыкнуть к процессу приготовления того или иного продукта.

Выпечка ржаного хлеба

Приступаем к выпечке хлеба. Для этого берем:

  • Варка, которая уже приготовлена.
  • Вода - 135 мл.
  • Масло растительное - 0,25 ст.
  • Соль - 0,5 чайной ложки.
  • Сахар - 2 ст.
  • Меласса (мед или варенье) - 1 столовая ложка.
  • Мука ржаная стружка - 325 г.
  • Мука пшеничная - 75 г.
  • Глютен - 1 столовая ложка.
  • Сухая закваска - 1,5 ст.
  • Дрожжи сухие быстродействующие - 1 ч.
  • Кориандр для заправки.

После приготовления всех необходимых продуктов приступаем к приготовлению ржаного хлеба.

  1. Засыпают сухие дрожжи.
  2. Добавить сухую закваску и глютен.
  3. Насыпать ржаную муку.
  4. Затем всыпать пшеничную муку.
  5. Высыпаем сахар и соль.
  6. Размешайте мелассу в воде. Вылить в форму.
  7. Добавьте растительное масло.
  8. Последняя заварка ..
  9. Ставим хлебопечку по программе «Дрожжевое тесто». Во время готовки можно немного помочь плите пластиковой лопаткой вымесить тесто. Тесто не должно быть жидким.
  10. После замеса теста его следует разровнять лопаткой или руками, предварительно смоченными водой.
  11. Посыпать кориандром.
  12. Оставить на 3 часа.
  13. После трехчасовой ферментации установите программу «Выпечка», установите время 1 час 10 минут, выберите среднюю корочку.

Рецепт Дарницкого хлеба

Для приготовления хлеба из Дарницы существуют различные рецепты хлебопечки Panasonic. Рассмотрим один из самых доступных вариантов.

Для этого нам понадобится:

  • Вода - 350 г (лучше немного подогреть, но только не нагревая - это разрушит дрожжи).
  • Маргарин размягченный - 4 ч.
  • Мука пшеничная - 750 г.
  • Ржаная мука - 250 г
  • Сухое молоко - 2 столовые ложки.
  • Сахар - 2 ст.
  • Соль - 2 чайные ложки.
  • Дрожжи сухие быстродействующие - 2,5 ч.

Способ приготовления:

  1. Предварительный просеивание муки.
  2. Смесь сахара, маргарина и воды.
  3. Положите дрожжи в форму.
  4. Добавьте муку, сначала рожь, затем пшеницу.
  5. Выливаем сухое молоко.
  6. Добавьте соль.
  7. Налейте раствор, приготовленный из маргарина, сахара и воды.
  8. Ставим на режим «Ржаной хлеб».
  9. Ждем результата через три с половиной часа.

Приготовление кекса

В хлебопечениях, кроме хлеба, получаются отличные хлебобулочные изделия. Рецепты с фото можно найти на тематических форумах, хотя для каждой модели есть подробная инструкция, в которой даются подробные рекомендации по приготовлению.

По следующему рецепту можно без особых усилий приготовить изумительный кекс. Для этого нам необходимо взять следующие продукты:

  • Мука пшеничная - 150 г.
  • Яйца - 2 шт.
  • Молоко сгущенное - 1 стандартная банка.
  • Сода питьевая - 0,5 ч.

После того, как все продукты готовы, приступаем к приготовлению торта.

  1. Сначала взбиваем яйца.
  2. Добавить в яйца гашеную соду (можно гасить соком лимона).
  3. Всыпать муку и замесить однородное тесто.
  4. Перед тем, как положить тесто в ведро хлебопечки, его можно застелить бумагой для выпечки.
  5. Ставим программу «Выпечка», выставляем время 70 минут.
  6. Когда кекс будет готов, нужно дать ему время остыть и без проблем достать из ведра, если он не был накрыт бумагой для выпечки. Это займет около 10 минут.

Рецепт маффина в хлебопечке Panasonic очень прост и доступен, а сам продукт всегда получается ароматным и очень вкусным.Самое приятное то, что вам не нужно беспокоиться о том, что продукт может пригореть. Также этого никогда не произойдет, если вы предложите гостям отведать вкусное угощение к чаю, но его не приготовят. Здесь можно быть уверенным в готовности кекса без известного пирсинга спичкой.

Хлебопечка Panasonic 2502

Эта улучшенная модель отличается от Panasonic.2501 главным образом тем, что имеет дополнительный запас дрожжей. В остальном рецепты хлебопечки Panasonic 2502 аналогичны рецептам предыдущих моделей.

Требуется отдельная закваска для дрожжей, чтобы они не соприкасались с другими ингредиентами и добавляли в тесто в нужный момент. Это дает большие гарантии успешного результата приготовления дрожжевых продуктов.

Также производители позаботились о более удобной панели управления. В новой модели дисплей имеет больший размер и расположен под углом, что удобнее для использования в домашней мини-пекарне.

Все основные рецепты хлебопечки «Панасоник 2502» можно найти в инструкции, которая прилагается к модели.В нем рассказывается, как приготовить разные сорта хлеба, беляши, рыбный пирог, блины, булочки, ромовые бабки, тесто для пиццы, тесто для пельменей, пельмени и еще много интересных рецептов, которые понравятся любителям домашней выпечки.

Перепробовав все рецепты, предложенные производителями, можно спросить совета на тематических форумах. Практика показывает, что люди, ставшие владельцами мини-пекарни, не могут останавливаться на достигнутом и постоянно придумывают новые рецепты.

Где лучше рецепты брать?

Вы можете экспериментировать, наблюдая за тем, как ведут себя определенные товары.Для получения удовлетворительных результатов необходимо четко понимать функции основных ингредиентов и их взаимодействие друг с другом. Тогда любое творение, созданное без инструкции, будет иметь восхитительный вкус. А рецепты хлеба для хлебопечки Панасоник Панасоник можно взять из инструкции, их вполне хватит, чтобы порадовать семью ароматной выпечкой.

Польза, вред и калорийность дарницкого хлеба

Этот хлеб был популярен в советское время.Впервые она появилась в 1933 году и с тех пор не теряет своих позиций на отечественном рынке хлебобулочных изделий. Он содержит ржаную муку, которая придает этому продукту неповторимый вкус и аромат, полюбившийся покупателям. Дарницкий хлеб благодаря низкой калорийности можно считать диетическим продуктом и его можно употреблять без риска набрать лишний вес.

История происхождения

Вопреки распространенному мнению, дарницкий хлеб не имеет ничего общего с окраинами Киева. Название выбрано случайно. Рецепт его приготовления разработали пекари пекарни No.11, который находится в Санкт-Петербурге.

Предприятие не прекращало работы даже в блокадном Ленинграде и на протяжении всей войны обеспечивало жителей города товарами первой необходимости.

Характеристика и состав

Качественный Дарницкий блок не должен иметь комков, уплотнений и пустот. Основные характеристики продукта:

  • Рулон имеет прямоугольную, круглую или овальную форму. Чаще всего встречается эта разновидность в виде блока.
  • Вкус кисловатый.
  • Цвет коричневый с серым отливом. Иногда мякоть бежево-серая или молочная.
  • Вес 1 штуки 340 или 700 г.
  • Аромат достаточно сильный, с кисловатым (ржаным) запахом.

При производстве этого продукта использовалась ржаная и пшеничная мука. Первый дарницкий батончик выпекали на натуральной закваске, но позже его заменили на сухие дрожжи. Тест также включает воду и соль.

Польза для здоровья


Ржаная мука имеет коричневый оттенок, передающийся на крошку.Он содержит большое количество полезных веществ, среди которых можно выделить следующие:



  • Фолиевая кислота. Стимулирует выработку гормонов и обеспечивает здоровье половых органов.
  • Биотин улучшает состояние кожи, ногтей и волос.
  • Микроэлементы - магний, калий, кальций и йод - участвуют в создании иммунной системы и значительно повышают сопротивляемость организма.

Содержит муку пшеничную первого сорта.Имеет желтоватый оттенок и высокое содержание глютена.


Измельченная зерновая скорлупа дополняет продукт рядом важных оздоровительных элементов.

  • В нем представлены все витамины группы В, отвечающие за слаженную работу нервной системы и органов пищеварения.
  • Витамины H и PP участвуют в процессе обновления клеток всех тканей внутренних органов.
  • Микроэлементы - железо, цинк, сера и натрий.

Пшеничная выпечка помогает людям с повышенной кислотностью при желудочных болях.Благодаря ржаной муке калорийность дарницкого хлеба на 100 грамм продукта едва превышает 200 калорий.

Вред и противопоказания

Достаточно большое количество глютена вызывает брожение в желудке. Нарушается газообразование и стул. Из-за глютена человек может страдать от диареи и запора. Само по себе дрожжевое тесто не считается полезным продуктом и не рекомендуется для частого употребления. Большое количество мучных изделий противопоказано тем людям, которые страдают заболеваниями печени и желчного пузыря.Особенно это касается дарницкого хлеба.





Калорийность продукта

В 100 г продукта содержится: 206 килокалорий, 41 г углеводов, около 6 г белка и 1,1 г жира. Калорийность черного дарницкого хлеба не такая уж и высокая. Например, белая пшеница имеет 223 ккал, солод - 281, а кукуруза - 290. Белый с добавлением овсянки - 278 калорий, а горчица - около 300. Белый с изюмом или орехами еще более калорийен. Его энергетическая ценность иногда превышает 340 килокалорий, в зависимости от количества дополнительных компонентов.

Таким образом, из всех подобных продуктов самая низкая калорийность у дарницкого хлеба. Если отказаться от добавок в виде масла, колбасы или сыра, то ржаной хлеб можно смело употреблять во время диеты для похудения. Обычный обеденный кусок весит не более 30 г.

Несмотря на то, что дарницкий хлеб продается в каждом магазине, его часто готовят дома.

Как приготовить


В домашних условиях стараемся расширить ассортимент ингредиентов, чтобы улучшить вкусовые качества будущего продукта.Для этого в тесто добавляют мед, коричневый сахар и растительное масло. Вам понадобится:

  • Одна столовая ложка жидкого меда.
  • Полтора стакана чистой воды.
  • Мука (1 стакан ржи и 1,5 пшеницы).
  • Сухая закваска (6 г) и соль.

Хлеб выпекается как в духовке, так и в хлебопечке. В специальной форме добавляются все необходимые продукты по рецепту. Сахар и соль укладывают под разными углами, чтобы не соприкасались.В середину смеси кладут дрожжи. Форма фиксируется максимально плотно и закрывается крышкой. Цвет кожуры и объем продукта регулируются дополнительно. После того, как тесто вымешано, его проверяют и при необходимости доливают воду. То, что рулет будет готов, можно узнать по таймеру.


Без меда калорийность куска дарницкого хлеба составляет 90 килокалорий. С дополнительными компонентами она увеличивается на 10-20 ккал.

Таким образом, приготовление дарницкого хлеба несложно и займет совсем немного времени.Благодаря домашней выпечке вы сможете сэкономить и защитить себя и свою семью от недобросовестных производителей.

Страница не найдена | FOOD MATTERS®

Измените свое здоровье с


the Food Matters Newsletter

Получайте эксклюзивные рецепты, последние новости здоровья, методы естественного исцеления и многое другое, которые будут доставлены на ваш почтовый ящик каждую среду.

оставьте это поле пустым, чтобы доказать свою человечность

Имя

Электронное письмо

Да, подпишитесь на меня, чтобы получать информационный бюллетень по вопросам питания.Мы уважаем конфиденциальность вашей электронной почты, и вы можете отказаться от подписки в любое время. ОТПРАВЬ ЭТО МНЕ

Спасибо за подписку на нашу рассылку новостей.

Хлеб Дарницкий - калорийность

Тинапай на Дарнице начат из ржано-пшеничной муки. Наслаждайтесь потрясающими вкусами ржи и ржи. Рецепт для создания Дарницы нигде больше не существует в Ленинграде. Этот аромат является прекрасным, прекрасным, необычным, прекрасным ароматом и прекрасным ароматом.

Составление и составные части Дарницы

Этот набор содержит много битамина, микроэлементов, природных органических кислот с короткой цепью, естественных и малоизвестных. Получите эти карты и изучите их различные токсичные вещества. Регулярное использование Дарницей содержит холестерин, помогает улучшить сердечно-сосудистую систему, улучшить состояние здоровья, кукуры и другие виды лечения.

Рожь, это значит, что она делает это, помогает ослабить нервную систему, изменить настроение, испытать депрессию.

Получение и получение прибыли в Дарницы.

Благополучие Дарницы является более высоким, чем все виды волокон ржи. Усиливает рост микрофлоры на битуке и укрепляет иммунную систему катавана. Сделайте это, чтобы узнать, как использовать рожь для катания на дао.С тригонометрическим составом, Дарница содержит манганезо, тансо и селен, содержит битамина B и большую часть халамана. Дахил там, где есть триго и ржаной харинг, это делает его идеальным катаваном.

Как подсчитать калорийность хлеба?

Калорийность, получаемая из Дарницы, из множества разнообразных продуктов, производимых на малых островах. Калорийность Дарницкого хлеба 100 граммов продукта 206 ккал.В этом, очень много всего, 1% только и мало углеводов. Самаказать, что Дарница может предложить свою диетическую диету.

котлет из оленины. Котлеты из оленины. Рецепт котлет из молодых ямальских оленей. Секреты приготовления оленей

Рецепты из оленины с фото помогут выбрать блюдо на обед или ужин. Рецепты приготовления оленины не отличаются особой сложностью и зависят от того, какую оленину вы готовите.Для приготовления блюд из оленины (оленины) мясо предварительно замачивают и маринуют. Для приготовления блюд из оленины не требуется специальной обработки мяса - оно уже мягкое, без постороннего запаха. Оленина подходит для жарки, из нее получается отличное тушеное мясо, нарезанная оленина используется для жарки котлет и зразы с начинками. Блюда из оленины подают с соусом, обычно ягодным (бруснично-клюквенным).

Для приготовления котлет из оленины подходит мякоть бедра тушки.Мясо прокручивается через мясорубку вместе с кусочками сырого сала. Сало сделает готовые котлеты более сочными. Дополнительную сочность придаст панировка из муки. Для этого d

раздел: Котлеты (фарш)

Мясо северного оленя не часто можно найти в магазинах и стоит недешево. Но если вам посчастливилось раздобыть кусок оленины, то этот рецепт жареной оленины с соусом из красной смородины необходимо повторить. Готовится все очень просто, получается вкусно

Оленина - мясо необычайно полезное и в то же время диетическое, почти не содержит жиров.Обычно для сочности в котлеты из оленины добавляют немного жирной свинины, сливок, масла. Но мы приготовим легкие и сочные котлеты без жира - с мясом индейки, небольшим количеством хлеба, размоченного в молоке, и тертыми кабачками.
Кроме того, хотя оленина имеет довольно ярко выраженный аромат и вкус, лучше всего она раскрывается, если предварительно замаринована. Опять же, это добавит мясу нежности.
Предлагаю приготовить для котлет два вида соуса на основе брусники. Поскольку наша задача - приготовить легкую еду, мы будем использовать стевию вместо сахара и агар вместо желатина.

Примечание автора
Стевия - натуральный низкокалорийный заменитель сахара из листьев медовой травы, не имеющий побочных эффектов на организм, слаще сахара в 250-300 раз. Выпускается в виде сухой травы для отваров, жидкости, таблеток, мелкокристаллического порошка. В кулинарных целях удобно использовать обработанную стевию в виде белого кристаллического порошка стевиозида. Под торговой маркой SWETA 1 кг можно приобрести в интернет-магазинах.

Состав:

для маринада на 1 кг оленины:

  • 2 ст. л. дижонская горчица
  • 3 столовые ложки гранатового сока
  • 1 столовая ложка красного винного уксуса (можно заменить лимонным соком)
  • 100 г оливкового масла
  • 1 столовая ложка Вустерского соуса (можно заменить соевым соусом)
  • 1 столовая ложка сока черной смородины или ликера
  • 3-5 веточек тимьяна, розмарина (или 1 чайная ложка сухих прованских трав)
  • 1 щепотка черного перца

для фарша:

  • 1 кг оленины
  • 500 г грудки индейки
  • 250 г Дарница или цельнозерновой хлеб (крошка)
  • 100 г обезжиренного молока
  • 200 г мягкого нежирного творога или мягкого нежирного козьего сыра
  • 1 яйцо
  • 1 луковица
  • 3-4 зубчика чеснока
  • 1 небольшой кабачок или цуккини
  • 1 щепотка мускатного ореха
  • 1 щепотка черного перца
  • соль по вкусу + 1 ч.л кабачка
  • 1 чайная ложка оливкового масла

для основы соуса из брусники:

  • 350 г свежей или замороженной брусники
  • 500 г гранатового сока
  • 2 яблока
  • 2 груши
  • 1 апельсин, цедра и сок
  • 1 щепотка мускатного ореха
  • 2 палочки или ½ чайной ложки корицы
  • 1/4 чайной ложки соли
  • 1 чайная ложка стевии
  • 4 ч.л. агар-агара
  • 4 столовые ложки крепких спиртных напитков (желательно пополам апельсиновый ликер типа Гранд Марнье и ликер из черной смородины)

для несладкого брусничного соуса:

  • 350 г брусничной основы соуса
  • 1 луковица
  • 1 болгарский перец
  • 4-5 стеблей сельдерея
  • 1 чайная ложка оливкового масла
  • 3-5 веточек тимьяна (или 1 чайная ложка сухих прованских трав)
  • 3-4 зубчика чеснока Сухой чеснок ½ чайной ложки или 2-3 свежих зубчика
  • соль, перец по вкусу

Способ приготовления

Маринад
Дижонскую горчицу взбить с солью и специями, добавить гранатовый сок и уксус, перемешать до однородной массы.Продолжая взбивать, добавить тонкой струйкой оливковое масло. У вас должна получиться густая масса, по консистенции схожая с майонезом. Влить спирт и размешать.
Если оленина замороженная - перед разморозкой положить кусок мяса в плотный пакет, залить маринадом, связать, равномерно распределить, положить в глубокую посуду и поставить в холодильник до полного размораживания. Во время разморозки переверните изделие несколько раз. Если маринуем свежее мясо, процедура такая же, мариновать можно от нескольких часов до 1-2 дней.

Брусничные соусы
Сначала подготавливаем основу.Большинство из них станет сладким брусничным соусом, меньше - несладким.
Свежую или замороженную бруснику залить гранатовым соком, добавить стевию, палочки корицы, мускатный орех, соль, мелко нарезанные кубиками яблоки и груши без кожуры и стручков, довести до кипения.
Снимите цедру (только часть апельсина) с половины апельсина с помощью ленточек и нарежьте очень тонкими полосками. Вторую половину цедры натереть на мелкой терке. Добавить в базу. Довести до кипения и варить на слабом огне 2 минуты.
Выдавить из апельсина сок, добавить в основу.

Разбавить агар-агар небольшим количеством горячей воды (около 50 мл), добавить основу, довести до кипения и кипятить для проявления гелеобразующих свойств агара в течение 1 мин. Влить спирт. Отмерьте 350 г несладкого соуса, остаток разлейте по банкам, закройте крышками.

После остывания у вас получится соус, напоминающий по консистенции жидкое варенье. Если его будут подавать детям, то в агар-агар можно влить спирт - спиртовая основа улетучится, оставив ароматизатор.
Для получения несладкого соуса слегка обжарьте мелко нарезанный лук, затем добавьте стебли сельдерея, нарезанные мелкими кубиками, а затем сладкий перец, нарезанный такими же кубиками. Приправить солью, перцем, тимьяном или прованской зеленью, сухим чесноком (если чеснок свежий - добавить к сладкому перцу). Смешать с брусничной основой, переложить в банку, закрыть до остывания.

Мясной фарш
Хлеб мелко покрошить или нарезать без корочки, влить молоко, настаивать полчаса, затем перемешать до однородной массы.
Кабачки натереть на мелкой терке, посолить, положить на сито и оставить на 10 минут, затем хорошо отжать.
Лук нашинковать и слегка обжарить на оливковом масле, добавить чеснок, соль и специи, смешать с хлебной смесью, добавить мягкий козий сыр или творог и натертые кабачки.
Оленину очистить от маринада, нарезать небольшими кусочками. Также нарежьте грудку индейки. Приготовьте фарш с помощью мясорубки или кухонного комбайна.
Соедините два куска фарша и хорошо перемешайте. Добавить 1 яйцо, снова перемешать.При необходимости добавьте второе яйцо.
Фарш взбить, приподняв и перекинув обратно в посуду 10-15 раз, убрать в холодильник на полчаса.

Жарить котлеты
Хорошо нагрейте сковороду, смажьте щеткой небольшим количеством масла. Сформируйте котлеты мокрыми руками и выложите на сковороду, оставив зазоры. Сначала обжарьте на достаточно сильном огне с обеих сторон, затем убавьте огонь и доведите до готовности. Можно последние 2-3 минуты жарить под крышкой на медленном огне.

Подавать котлеты из оленины с двумя видами брусничного соуса.Котлеты получаются очень сытными, их можно подавать без гарнира или с квашеной капустой и замоченными яблоками.

Очень люблю готовить блюда из оленины. Оленина - нежирное мясо, из которого готовят диетические блюда. Сегодня приготовлю тушеные в духовке котлеты из оленины с томатным соусом.

Прокрутить оленину на мясорубке. Иногда продается и олений фарш.

Прокрутите сюда 1 луковицу. Посолить, добавить по вкусу черный перец и кориандр. В фарш добавила 1 ч.сахар, чтобы они были сочнее.

Добавьте зелень. В морозилку кладу замороженные листья укропа и петрушки. Зелень сделает наши котлеты ароматными.


Возьмите 2 ломтика буханки или белого хлеба и удалите корки. Замочите в молоке.


Добавьте яйцо в фарш

и размягченный хлеб.


Тщательно перемешать. Если фарш получился густым, можно добавить 0,5 стакана воды.


Формируем котлеты из фарша и обваливаем их в муке.

Жарить котлеты буквально по 1-2 минуты с каждой стороны.

Теперь приготовим соус. В кипящую воду добавить томатную пасту, лавровый лист, красный сладкий, черный молотый перец и 1 ч. Л. Сахара.

Положить в соус натертую на мелкой терке морковь.
Можно положить 1 чайную ложку грузинской аджики. Это придаст пикантности соусу.


Выдавите 1 зубчик чеснока.


Кладем котлеты в наш соус и ставим сковороду в духовку, тушим при 200 градусах около 30 минут.Вода в соусе должна немного вскипеть.

Дичь и, в частности, оленина - не такое уж частое явление на наших столах. Относительно часто это чудесное свежее мясо могут получить только жители отдаленных районов, тайги. Так что, забравшись в глушь и подстрелив оленя, или купив мясо у друга-охотника, можно приготовить много замечательных мясных блюд из оленины. Итак, можно приготовить оленьих котлет .

Мясо оленины темное. Кстати, очень диетическое и полезное наравне с телятиной, молодой телятиной.Так что это деликатес и очень ценная еда.

Для котлет из дичи нам понадобится филе оленя. К осени олени довольно сильно нагуливаются. Для котлет не берите слишком жирные кусочки. Но добавить немного оленьего жира - неплохо.

Пока мясо еще заморожено, нарезать оленину на средние куски, чтобы их было удобно крутить в мясорубке. Скручиваем оленину на мясорубке, чтобы получился фарш для котлет.

Так же пропускаем через мясорубку: лук, чеснок, сухой белый хлеб.На килограмм фарша добавьте 2 большие луковицы и половину головки чеснока. Из объема фарша берем треть объема сухарей белого хлеба, предварительно приготовленных в духовке.

Фарш посолить и поперчить со всеми добавками. Можно добавить одно куриное яйцо. Все смешиваем в однородную массу.

Сформируйте котлеты из оленьего фарша. Разогреваем сковороду. Сюда же добавить немного рафинированного растительного масла для жарки. Обвалять котлеты в муке. Обжарить с двух сторон до румяной корочки.

После этого все котлеты помещаем в ту же сковороду, где они жарились, или в подходящую чугунную кастрюлю. Добавьте немного воды и тушите еще 20-25 минут.

Котлеты получаются с ярким специфическим запахом и вкусом, темные на разрезе. Очень оригинальное и в то же время простое блюдо из дичи.

Подавать котлеты из оленины с картофельным пюре или гречневой кашей, гарниром из рассыпчатого риса. Украшаем блюдо мелко нарезанной зеленью.

Котлеты из оленины ... Что приготовить из оленины ? Оленина - это диетическое мясо, которое с низким содержанием жира можно поставить рядом с кроликом и. У него характерное послевкусие, но здесь, как говорится, не найти друга по вкусу и цвету, и все зависит от использования приправ. В моем случае использовалось жилистое мясо тыльной стороны бедра, что в целом вызвало желание сделать ровно котлет, ... Олень был молод, мясо свежее. Мясорубка использовалась ручная, старого образца.

Котлеты из оленины

Так как мясорубка была ручная, и нож в ней был не очень острый, оленина получилась не раскатанной, а пережеванной 🙂 Поэтому фарш с учетом раскатанного лука и пропитанного ржаного хлеба получился получается довольно сырым (влажным). это моя первая ошибка - Я привык делать котлеты из заранее приготовленного и замороженного фарша, поэтому добавляю в фарш ржаной хлеб в замоченном виде. В этом случае нужно было поступить правильно - не замачивать хлеб, а прокрутить.
Вторая ошибка заключалась в том, что я добавил вместо одного яйца - два. Поскольку котлеты разваливались (мясо с низким содержанием жира), я решил перестраховаться и добавить еще одну. В результате лепить котлеты по-прежнему было сложно, а фарш делал еще более влажным.

Как приготовить котлеты из оленины

Состав
  • Оленина - около 2 кг
  • Репчатый лук - 1 крупная луковица
  • Хлеб из ржаных отрубей - три штуки
  • Яйцо куриное - 1 шт.
  • Соль, черный перец, красный перец и немного куриной приправы - по вкусу

Приготовление котлет из оленины. Мясной фарш

Калорийность котлет из оленины

Котлета в среднем весит около 140-150 грамм
Примерный расчет на одну котлету:
Вес - 140,00 гр. Белки - 24,29 Жиры - 10,33 Углеводы - 5,56 Ккал - 211,60

Facebook

Твиттер

В контакте с

Google+

Склонов

Рецепты советской выпечки по ГОСТу.Рецепты для гостей.

Пряники русские глазированные. ГОСТ

Пряники - одно из древнейших русских деликатесов. Когда-то готовили только мед и патоку, потому что сахар привозили из дальних стран и стоили очень дорого. Пряничные изделия - это пряники и пряники. Слово «имбирный пряник» происходит от слова «специи», присутствие которого в этих продуктах является характерной чертой.
Тесто для имбирных пряников можно приготовить двумя способами: сырое и заварное.Приправленное тесто из сырого теста быстро сохнет и становится твердым. заварное тесто надолго остается свежим и ароматным.
Сегодня решила испечь гостовские пряники по рецепту из книги 59 года. Получились вкусные, нежные пряники.

Итак рецепт:
3-й. Moki,
1-я степень сахара
2 столовые ложки карамели
1 / 4ст.реда
100 г масла
1 шт. Яйцо (добавлено еще 4 желтка)
1 гл разрыхлителя,
1 гл спирта для имбирных пряников,
1 / 4ст.вода
.
Положить в кастрюлю мед, сахар, патоку, влить воду и вскипятить сироп до 107 градусов или пробы для толстой нити порошок для выпечки. Всыпать в сироп муку и размешать до однородной массы. В уже остывшее тесто добавить яйцо и оставшуюся муку.

Замесить тесто. Сразу разрезайте тесто, иначе изделия будут некачественными.
Раскатала жгут, разделила тесто на кусочки по 26гр.Сформируйте шарики и поставьте их в духовку на 220гр. Примерно 20 минут, в зависимости от духовки. Выпекать с паровым увлажнением.
Глазурь:
Вы можете выкупить пряники в сахарном сиропе или если по книжке (сахарный тираж)
Приготовлен с 1-го. Сахар и 1/2 ст. Вода и ароматизатор.
Сироп сварить перед образцом на толстой нити. Прохладный добавить аромат. И обмакиваем имбирные пряники в сиропе. Сушить 1-2 часа.
Я купалась в протеиновой глазури:
0,5 протеина,
50г.порошок и
1-й.л. теплая вода.
В пластиковую емкость положить 3-4 имбирных пряника, налить 2 ложки глазури, закрыть крышкой.
Встряхнуть несколько секунд - пряники красиво глазированные !!
Положите глазированные имбирные пряники на лист пергамента или силиконовый коврик. Дайте высохнуть. Так как идет дождь и сыро, то пряники просушили в духовке. Некоторые пожелтели (

Смесь имбирных пряников (духи)
Ингредиенты
Корица - 1 чайная ложка
Кориандр - 1 чайная ложка
Мускат - 1/4 чайной ложки.
Кардамон - 0,5 ч.
Душистый перец - 1/4 ч.
Бадиан - 1/4 чайной ложки
Черный перец - 1/4 чайной ложки.
Имбирь - 1/4 ч.
Прихватки 1/4 гл.
Растереть в ступке.
Хорошо перемешать, переложить в плотно закрывающуюся банку.
* Допускаются отклонения от рецепта:
* Заменить масло на жир или маргарин.
* увеличить количество яиц на два или заменить их желтками. Или удалите их совсем.
* Если вы добавляете яйца, уменьшите количество воды.
* Количество муки колеблется от плотности меда до плотности сиропа.
* Не замешивайте очень густое тесто, иначе оно не поднимется.
Пряник получился ароматный и вкусный, а на топленом молоке очень вкусный)

2.

3.

4.

В 60-70-80 годы, зайдя в любую «Кулинарию» на территории Советского Союза, вы обязательно увидите в продаже «Песочное молочное». «Булочка калорийная» от всеми любимого многими «Курабье Баку». И, что интересно, вкус этих чудесных продуктов был практически неотличим, где бы вы ни ели - в Иванове или Волгограде.И почему? Но ведь рецепт, внешний вид и сам процесс приготовления торта контролируются великим и мощным ГОСТом. В 1940 году в СССР появилось
ГОСТов. За короткое время разработано, утверждено и внедрено 8600 ГОСТов! В пищевой промышленности появилось
ГОСТа. Батон «Москва» и в Москве, и в Кирове начали выпекать по одному рецепту, вес и внешний вид продукта были унифицированы.
А для нас, детей, рожденных в СССР, печенье и пирожные, выпеченные по ГОСТу, - это самый лучший, самый приятный и самый незабываемый вкус детства! И мы хотим снова ощутить этот вкус.Что для этого нужно? Нужно найти тот самый ГОСТ и делать все именно так, как он нам говорит.
Тем, кто решил заняться выпечкой по ГОСТ, стоит обратить внимание на:
- ГОСТы рассчитаны на промышленное изготовление, и соответственно нормы изделий в них масштабные, поэтому следует правильно рассчитать свою прочность и желаемую выход готового продукта
- по ГОСТу были подготовлены профессиональные повара и кондитеры, соответственно обладали определенными навыками, ну и конечно же замачивать, взбивать и т. д.они могли исключительно хорошо. Соответственно, вкус и внешний вид готового продукта у непрофессионала все же может отличаться от запланированного. Но терпение и трудолюбие все, а добиться идеального вкуса однозначно можно!

Продукты. Продукты были разные, сахар слаще, мука лучше, масло жирнее. Возможно, это не так, но кажется, что это так!
- снова товары. Жирность и другие показатели по ГОСТу не соответствуют имеющимся у нас в магазине продуктам.Также есть гости в продуктах и ​​веществах, которые не так-то просто найти. Например, патока или аммиак, но все же их можно купить, достаточно поискать в интернет-магазинах. В крайнем случае ту же патоку можно заменить медом (темные сорта, например, гречкой), а аммоний - разрыхлителем, разрыхлителем.
- Многие рецепты по ГОСТу невозможно полностью воспроизвести в домашних условиях, поэтому любой домашний вариант все же остается вариантом. И если после того, как вы что-то приготовили, вам показалось, что вкус «не тот», вам стоит поэкспериментировать и добиться нужного вкуса детства!

Предлагаем для начала приготовить по ГОСТу «те самые» соковыжималки из школьного буфета (кликните по названию)

или тот самый Чурек из ближайшей "Кулинарии"

А если вы готовы к большему, то приготовьте торт «Картошка» как от ленинградского кафе «Север»

Наш сайт пополнился рецептами выпечки по ГОСТу во многом благодаря Екатерине Черкасовой, которая посвятила ему целую серию своих рецептов, адаптировала ее к нашей реальности.

И пусть вас не смущают миллиграммы в его рецептах, если хотите, округлите, но ГОСТ не округлил ...

Предлагаем ознакомиться с ее коллекцией, а также другими сборниками рецептов выпечки по ГОСТу и побаловать себя вкусом из детства

Сборник рецептов по ГОСТ на нашем сайте предназначен не для производственных предприятий, а для домашнего приготовления. Иногда испытываю приступы острой ностальгии по гастрономическому советскому прошлому.И поэтому собираю сборник рецептов по ГОСТу. Они хороши еще и тем, что позволяют не только попробовать то, что сейчас нельзя купить ни в одном магазине, но и тем, что они почти идеально откалиброваны, а блюда, приготовленные по этим рецептам советских времен, почти всегда получаются. Особенно это актуально для запекания. Пирожные, бисквиты, хлеб, кексы ... Категория «Рецепты по ГОСТу» постоянно обновляется.

Блины по ГОСТ

Классический рецепт для тех, кто ностальгирует по блинам, которые пекли для школьников и школьников в советское время, а сейчас пекут по тому же рецепту.

Как приготовить сырники с творогом по ГОСТ

Сладкая выпечка / Устроить небольшую выпечку дома совсем несложно. Достаточно запастись любимыми рецептами производства кондитерских изделий и четко соблюдать технологию. Затем - долгие часы, необходимые для безупречной выпечки. дрожжевое тесто, пролетите. Ведь мы не просто готовим, мы играем в настоящих пекарей. А в качестве бонуса мы получаем самое восторженное изумление тех, кто пробует нашу продукцию по вкусу. Мои домашние делают это тихо и очень быстро.Один раз - и блюд из сырников не стало. Значит, есть повод приготовить вторую 🙂 / Рецепты по ГОСТу / Когда приступаешь к выпеканию торта, пирогов или булочек по ГОСТу, ждешь, затаив дыхание: получишь ли ты тот вкус, который запомнился с детства, или нет? Так что вкус этих чизкейков был не таким, как тридцать лет назад. Даже тогда они были резкими с маленьким кружком сухого зернистого творога. Эти булочки такие мягкие, а начинка нежная и сладкая. Думаю, наши бабушки их помнят./ Блюда из творога / Этот рецепт не для новичков. Сладкое дрожжевое тесто требует времени и определенного опыта выпечки. Но если вас это устраивает, обязательно попробуйте испечь ватрушки. Они потрясающе вкусные. Рецепт гостовского, простой и выверенный до грамма, с точностью до минуты. Большое удовольствие от процесса приготовления и радость домочадцев, готовых вымыть оба противня, прежде чем они остыли ватрушки. 🙂

Такой же торт "Полет". Рецепт возврата в детство

Этот классический образец советского кондитерского искусства, знакомый с детства, вполне реально сделать в домашних условиях торт из хрустящего орехового безе с классическим кремом «Шарлотта».Надо ли говорить, что домашний торт «Летающий» оказывается в сто раз вкуснее магазинного ... Натуральная ваниль придает пирогу мягкий очаровательный аромат, но если вы хотите получить точно такой же вкус, какой был у торта 30 лет назад , затем возьмите пакетик ванили. Тогда ностальгическое чаепитие гарантировано.

Орловская ржаная закваска рецепт

Домашний хлеб / Этот ржаной хлеб на закваске получается необычайно ароматным благодаря мальтозной патоке, которую невозможно купить в обычном магазине, но ее легко заказать в любом интернет-магазине для любителей домашней выпечки.Недорого, долго хранится. Его используют не только для придания вкуса ржаному тесту, но и для азиатских соусов. Например, для терияки. Насыщенный солодовый запах, ярко-красный цвет. Этот высокий хрустящий хлеб понравится тем, кто неравнодушен к ароматной, слегка влажной выпечке. Я предпочитаю более скромный хлеб Дарница. Но нужно хотя бы раз испечь Орловский, чтобы узнать, каким был хлеб на вкус в 60-х годах прошлого века, когда была разработана его рецептура. / Рецепты по ГОСТу / Не самый распространенный рецепт гостовского хлеба, созданный во время хрущевской «оттепели».Я лично никогда не видел такого на прилавке. Но, соблазнившись видом и составом в рецепте, я решила попробовать. Получил мальтозную патоку. Благословение закваски я к тому времени уже вырос и набрался сил. Интересно достать хлеб. Надеюсь, тебе тоже понравится.

Овсяное печенье в домашних условиях, рецепт с фото

Сладкое печенье / Один из простых рецептов овсяного печенья, которое в советское время продавалось в кондитерских цехах. / Рецепты по ГОСТу / Для меня в свое время стало открытием, что рецептов овсяного печенья великое множество.Перепробовав разные варианты, пришел к неутешительному выводу: мне все это нехорошо. Это не тот вкус, к которому я привык с детства. Это овсяное печенье совершенно не имело запаха овсянки, но имело какой-то совершенно непередаваемый вкус. Когда я наконец нашла очень старый рецепт Гостова, оказалось, что все дело в корице и изюме, которые мелко нарезаны, превратившись из обычного атрибута выпечки в ароматную приправу. Еще один плюс этого печенья в том, что оно совершенно нежирное и в то же время не жесткое.Одним словом, самый вкусный и любимый.

Жмых Столичный ГОСТ с изюмом

Рецепты по ГОСТу / Рецепт классического кекса из советских времен, который можно было купить в школьной столовой. / Сладкая выпечка / Очень вкусный, плотный и в то же время нежный и рассыпчатый кекс. Вы наверняка пробовали его не раз, потому что он до сих пор производится кондитерскими фабриками и находится на прилавках магазинов.

Пастух дома

Рецепты по ГОСТу / Как приготовить яблочный зефир в домашних условиях.Пастила по ГОСТу, та, что в детстве продавалась в магазинах? Запах настоящей ванили и яблок, а не химия ароматических добавок. Получается очень просто. Никаких специальных приспособлений не требуется. Единственное, что вам нужно получить, это агар-агар. Но теперь его можно заказать в любом магазине кондитеров. Работать с ним очень просто. / Сладости / Рецепт этого зефира почти 100 лет. Чудо советской кондитерской промышленности основано на французском рецепте зефира.Но сахара в нашем зефире меньше, яблок больше. Ароматный, умеренно сладкий, нежный, тающий во рту. Любовь. Надеюсь, вам понравится этот простой рецепт.

Любое копирование, перепечатка и размещение копий материалов на сайте в локальных и других сетях без письменного разрешения запрещено. Легкие рецепты

Мне все время задают вопросы, и очень часто они касаются крема. К сожалению, в большинстве постов по ГОСТу 5-7 страниц комментариев, и я, конечно, понимаю тех, кому лень все это листать.Но настоятельно рекомендую полистать, потому что на большинство вопросов там не раз отвечали. Но, видимо, есть еще необходимость как-то систематизировать информацию, чтобы нам с вами было легче.
Основные проблемы:
- сироп скатывается перед варкой
- сироп разрушается при варке
- сироп не загустевает
- сироп засахаренный
сливки жидкие
сливки обрезанные
-Хочу меньше сахара!

Чтобы избежать подобных проблем, нужно понимать, почему крем обычно делают именно так, а не иначе, какую роль играют ингредиенты и каков идеальный крем.А также - важно ли соблюдение технологии, и почему я пишу именно то, что пишу, а не что-то другое.

Начнем с последнего.
Любой масляный (в данном случае) крем представляет собой эмульсию. Из масла и жидкости (то есть сиропа). Само по себе масло тоже является эмульсией, а на этикетке написано, что оно примерно на 20% жидкое. Если сливочное масло растопить - эмульсия распадется. Поэтому самое главное правило: сливочное масло нужно размягчать, а не растапливать. Если начать заливать теплый сироп - масло, конечно, растает. Поэтому перед взбиванием все продукты должны быть той же комнатной температуры, - и сливочное масло (которое нужно заранее вынуть из холодильника, чтобы он нагрелся) и сироп (который нужно охладить на кухне).
Эмульсия образуется не просто так, а в определенных пропорциях. Скажем, если жидкости будет слишком много, масло на каком-то этапе просто перестанет с ней взаимодействовать, и у вас будет жидкий срезанный крем - кусочки масла в сиропе. Поэтому важно правильно приготовить сироп - чтобы он не был слишком жидким. и достаточно масла для эмульгирования.

Насчет того, что для вкусного крема нужно брать вкусное масло, пишу просто для полноты картины, мне кажется это очевидно. А как насчет сиропа?

Крем Гостовский отличается от других подобных кремов тем, что он очень сладкий. В нем мало яиц, но много сахара. Видимо, это было сделано с единственной целью - увеличить срок хранения продуктов, содержащих сливки.
учтите, что сливочное масло можно хранить в холодильнике довольно долгое время, а сливки - только через пару дней черстветь. Какова причина? При взбивании добавляем воздух, в котором содержится огромное количество микроорганизмов, которые с удовольствием размножаются в благоприятной среде. Сахар (как и соль) является консервантом, но только при использовании в достаточном количестве. Таким образом, чем больше сахара в сливках и меньше в них яиц, тем удобнее производить продукт в больших количествах.Есть еще один момент - большое количество сахара позволяет варить яично-молочный сироп , то есть производить термическую обработку молока и яиц. Это важнейший аспект крупносерийного производства, когда необходимо тщательно следить за чистотой и качеством продукции.
Если вы возьмете, например, английский крем и попытаетесь нагреть его до кипения, он свернется. Если приготовить сироп для крема Шарлотта по ГОСТу, он не свернется. Это происходит именно из-за большого количества сахара в сиропе.

Однако в некоторых случаях количество сиропа все же минимизировано. Чтобы этого не произошло, не пытайтесь уменьшить количество сахара, (если хотите несладкого, просто возьмите рецепт другого крема, их много), а главное - всегда варите (особенно в начале!) На слабый, слабый нагрев .
Если сироп скручен, значит он испорчен.

Если сироп переварен, он будет слишком густым и будет иметь тенденцию к сахаристости.

Есть еще один аспект - если яйцо смешать с таким количеством сахара, оно также свернется, поэтому важно сначала смешать яйцо с молоком, а затем добавить сахар в противном случае вы рискуете получить зерна желтка в самом начале начало приготовления.Исправить невозможно.

Также несколько раз читал о попытках сварить сироп на водяной бане, «чтобы он точно не свернулся». Напоминаю, что сахарные сиропы с концентрацией выше 50% кипятят при температуре 101 ° С и выше, а водяная баня по определению и назначению имеет температуру не выше 100С. поэтому варить сиропы в бане не имеет смысла .

Правильная последовательность действий при приготовлении крема.

1. Вынуть масло из холодильника за час до приготовления, переложить в миску для взбивания, нарезать кусочками.
2. Тщательно смешайте молоко с яйцом (желтком), затем добавьте сахар.
3. На слабом огне при постоянном помешивании добиться растворения сахара и варить, помешивая, до кипения. Варить минуту или две.
4. Охладите сироп до комнатной температуры.
5. Сливочное масло взбить миксером на максимальной скорости до побеления.
6. Добавляйте сироп небольшими порциями, каждый раз тщательно взбивая.
7. В конце добавьте спирт и другие ингредиенты (если указано).
8. Готовый крем гладкий, блестящий, легко соскальзывает.

Надеюсь, на большинство вопросов я здесь ответил, если остались вопросы - задавайте их в комментариях. Удачи!

«Еда должна быть вкусной и вкусной» Повар Александр Белькович с женой и дочерью

Имя участника: Александр Белькович

Возраст (день рождения): 22.11.1984

Город: Северодвинск, Архангельская область

Работа: Ресторан «Белка» (г. Санкт-Петербург).Санкт-Петербург)

Семья: замужем, есть дети

Нашли неточность? Исправьте профиль

Прочтите эту статью:

Александр Белькович родился 22 ноября 1984 года в небольшом военно-морском городке Северодвинске Архангельской области. С шести лет он увлекся готовкой.

Сейчас опытный бренд-шеф крупной сети ресторанов в Санкт-Петербурге, владелец собственной кулинарной школы и звезда телеканала СТС с улыбкой на губах вспоминает с улыбкой на губах, как в В юности он подарил домашний суперсэндвич с хлебом и сосисками и приготовил домашний йогурт по собственному рецепту.

Когда Саша учился в 9 классе, он стал думать о том, чтобы пойти учиться на повара ... У него даже была идея устроиться на работу в Макдональдс.

В 2000 году окончил Архангельский кооперативный техникум, после чего переехал жить в столицу и стал задумываться о том, чтобы устроиться на одну из кухонь московских ресторанов.

В 26 лет парень смог стать куратором 7 ресторанов, считавшихся самыми модными в России: Плюшкин, Ginza Project, Волга-Волга, Террасса, Москва, Баранка, Мансарда, Рибай.

Александр уверяет, что добиться успеха ему помогло не только кулинарное мастерство, но и жилка настоящего бизнесмена. Таким образом, рестораны стали популярны у постоянных клиентов. В 17 лет было сложно найти себе место в столице, были даже случаи, когда Саша оставался без работы без выплаты пособия.

Однажды он оказался на кухне Корреа под руководством пуэрто-американского шеф-повара Исаака Корреа, который научил его всем основам работы.Этот человек стал для Саши учителем и вдохновил его на новые свершения. Вместе они проработали 5 лет. Москва позволила Саше раскрыть свой талант, и в 2006 году парень переехал в Санкт-Петербург, где начал работать в сети Ginza Project шеф-поваром.

Александр всегда отдает себя работе, старается подарить подопечным энергию и вдохновить их на шедевры, не сидит на месте, перемещаясь по кухне. Несмотря на то, что успех пришел к Саше в юном возрасте, звездная болезнь его не настигла.Он уверяет, что снобизм губительно влияет на работу, а потому на эти глупости у него нет времени.

Белкович не только талантливый повар, но и в 2010 году он опубликовал свою кулинарную книгу под названием «Открытая кухня» , где представил читателям интересные блюда на основе простых продуктов.

Белкович называет своим секретом успеха умение развивать чутье и правильно понимать вкусы людей, посещающих его рестораны. Благодаря умению прочувствовать вкус множества, особенных сочетаний, он смог создать блюда, которые понравятся всем гостям заведения.

Александр амбициозен, целеустремлен и трудолюбив, много времени уделяет работе и всегда готов к новым открытиям. В 2015 году стал ведущим шоу «МастерШеф. Дети » ... С 2017 года она работает на шоу« Just Kitchen »в качестве ведущей, демонстрируя, что даже из имеющихся в современных магазинах ингредиентов каждый может приготовить ресторанное блюдо.

Помимо кулинарии Александр увлекается сноубордом, боксом, любит играть в баскетбол и путешествовать.Женат на жене Ольге, вместе родители воспитывают милую дочку по имени Изабелла. В 2017 году у Александра и Ольги родился сын.

Фото Александра

У шеф-повара есть инстаграмм, где можно увидеть множество личных фото из повседневной жизни.












Шеф-повар ресторана «Варвара» и бара Winil
Дата рождения: 12 ноября 1981 г.
Место рождения: Коломна

В детстве Я хотел быть спортсменом или рок-звездой.

Я учился в КГПУ №6 по специальности «повар», затем в КГПИ на факультете физкультуры и спорта, в итальянской кулинарной школе ICIF.

Карьера началась с должности повара в пионерлагере.

Первый рабочий день ничего не запомнил.

Самым трудным было разделать тушу тупым ножом в 17 лет.

Мои интересы - спорт, автоспорт, кино, книги.

Любимые места - «Москва-Дели», Winil Wine Bar, Delicatessen.

Самый запоминающийся ресторан - Restorante Arnolfo в Италии.

Считаю успехом начало работы в ресторане «Скандинавия».

Переломным моментом в вашей карьере Назову конец работы в «Скандинавии».

Inspire me человек, путешествия, книги.

Самое необычное блюдо , которое я пробовал - мозги в Питере.Петербургский "Татарбар".

Мой главный принцип в работе - Ты должен творить.

Мое любимое блюдо - лапша.

Я предпочитаю напитки чай масала.

Планы развития - открыть собственный ресторан.

Полет моей фантазии сдерживается только рамками приличия.

Мой рабочий день длится 16 часов.

Для счастья мне не хватает собак.

Специфика моей работы - в постоянном творчестве.

Конкурентным преимуществом ресторана сегодня является трудолюбие.

Сегодня гостей по достоинству оценят индивидуальный подход.

Отличительная черта Ресторанный бизнес в России, на мой взгляд, убыточный.

Следуй трендам - утопия.

Мода ушла в прошлое молекулярной кухни.

Самое сложное после открытия ресторана - держать уровень.

Идеи по улучшению обслуживания Я черпаю из посещения других ресторанов.

Для повышения квалификации Я читаю и хожу на стажировку.

На работе меня еще удивляет, что ей не скучно.

Я обычно читаю книги сайтов в Интернете. Последний раз я прочитал «Дзен и искусство ухода за мотоциклами».

Для меня лучший отдых - досуг.

Я специализируюсь на кухнях Италии, Швеции, Азии.

Мое самое необычное блюдо - вилочковая железа теленка.

Мой любимый продукт - яйца.

Самый необычный ингредиент , который я использовал - наверное, земля.

Не люблю работать со сладким, кондитерскими изделиями.

Больше всего устаю от людей.

Не думаю, что это банально без кулинарного стиля или блюда.

Отправляется в путешествие, его путь ведет прямо к рынку. Именно с него начинается знакомство с любым городом. Придя на дачу в гости к друзьям, кулинар готов без зазрения совести сорвать половину пучка черной смородины.Его первыми гастрономическими экспериментами стали бутерброды из хлеба «дарница» с сосисками и домашним фруктовым йогуртом, и сегодня 27-летний шеф-повар знает, как приготовить быстрое блюдо.

«Готовить не сложнее, чем завязать обувь», - говорит Александр в своей книге «Открытая кухня». Эта простая философия, а также молодость, обаяние, накачанные бицепсы и тяга к садоводству роднит его с британцем Джейми Оливером, чей рецепт печеного лука бьет все мыслимые рекорды популярности.

Куриные котлеты Бельковича с соусом из крыжовника - лучшие в Питере.Петербург.

Александр рассказал нашему петербургскому обозревателю Галина Столярова о том, как воспринимать жизнь через вкусовые рецепторы.

- Какие продукты вам особенно нравятся?

Мой ответ может показаться банальным, но я скажу вам правду. Люблю лимон, мед и северные лесные ягоды - клюкву, бруснику, морошку, облепиху. Лимон - отличный усилитель вкуса. Кислота и сахар - два ингредиента, которые усиливают и усиливают вкус практически любого продукта.Морошка - моя любимая ягода. Не все ее знают, но вкус у нее просто завораживает. Мне нравится добавлять его в соусы, готовить суп из морошки и шербет. Помню, в детстве ходил в лес собирать морошку. Это, кстати, самая тяжелая по весу ягода.

- Вкус детства для тебя - свежая морошка?

Да, конечно, но не только. Есть еще соленые молочные грибы и картофель, но не все, а замороженный и сладкий на вкус.Я вырос на севере, в Северодвинске, у нас был свой дом в лесу в Архангельской области и огород. Картофель мы обычно выкапываем в сентябре, а потом кладем в погреб, где он замерзал и становился желтоватым. Пюре из такой картошки просто классное.

Брусника и клюква - все детство я пил морсы, делал их сам, угощал друзей. Я занимался спортом и носил с собой морсы на каждую тренировку и соревнования.

Беломорская рыба - это отдельный разговор. Мы с отцом ловили корюшку, навагу, камбалу, сиг. Сиг считался деликатесом. Зимой ходили на Белое море, где ловить рыбу без лицензии в принципе запрещено.

- Так вы переманили?

Два сига на приманку - не браконьерство! Я помню, как натирала рыбу сахаром и солью, приправляла зеленью, оборачивала полотенцем и оставляла на пару дней в холодильнике.Мне всегда нравилось собирать грибы. Я специально договорился в школе поехать на летние каникулы на неделю раньше - и в лес за сморчками. Сморчки по-прежнему остаются одним из моих любимых блюд. Потом стала ездить к бабушке в Адыгее. У нее был огромный огород, и я своими глазами видел, как растут овощи, зелень, ягоды, мне было любопытно, поливал, пропалывал, окучивал. Была одна проблема: я боялся змей и избегал кустов, где они водились.

- Есть ли у вас сейчас свой огород или огород?

Я мечтаю о загородном доме, но у меня его еще нет.Когда я приезжаю на дачи к друзьям, очень удивляюсь их повышенному вниманию к тому, что они выращивают на своих грядках. Например, летом я был на даче у друга, увидел куст черной смородины, кинулся к нему - дай листья нарвы. Друг сказал, конечно, рвите сколько угодно, но мой порыв его немного опешил. И дело в том, что мой любимый чай - с добавлением свежесобранных листьев черной смородины. Этот аромат ни с чем не сравним.

Джейми Оливер, суперпопулярный английский шеф-повар, сказал, что он понял задатки шеф-повара в тот момент, когда он готовил бутерброд с лососем для своего друга, который привык драться с чипсами и панировочными сухарями.Когда вы поняли, что гастрономия станет делом вашей жизни?

Я очень люблю поесть. Я просто обожаю это занятие. Конечно, сейчас у меня совсем другие вкусовые рецепторы, но я всегда любил поесть. В общем, все началось с моего брутального аппетита. С детства езжу в гости к друзьям и родственникам, как бы стыдно в этом признаться, в первую очередь для того, чтобы поесть. То есть я был очень рад их видеть и разговаривать с ними, но всю дорогу был занят мыслью, а что в этом доме будут лечить, что поставят на стол.Постепенно стал готовить сам.

Помню, дядя привозил из-за границы фруктовый йогурт, а в то время можно было купить только снежок, кефир и ряженку. И я подумал, что было бы неплохо научиться самому делать йогурт. Блендеров тогда не было, и я взяла миксер с венчиками, бананами покрошенными, замороженной клубникой, оставленной с лета в холодильнике, и сделала свой йогурт из кусочков фруктов на основе «Снежка». Это был один из моих первых самостоятельных и значимых кулинарных опытов.

Кстати о бутербродах. Мои закрытые хлебные бутерброды Дарница с сосисками были известны в сборной по плаванию. Некоторые даже пытались подружиться со мной, потому что быстро поняли, что у меня всегда с собой вкусная домашняя еда. Отец одного из моих друзей был бизнесменом, и у него в Архангельске был продуктовый магазин рядом с нашим бассейном. В этом магазине продавалось много сладостей - булочки, кексы, Wagon Wheels ... Я вырос в бедной семье, и для меня все это было практически недоступно.И вот я дома отшлепала бутерброды, накормила друга, а потом мы пошли с ним в магазин к его отцу и повеселились!

В то время моей мечтой было участие в Олимпийских играх. Так что я захотел присоединиться к команде по плаванию ... К сожалению, мне пришлось распрощаться с этой мечтой. Я получил травму после неудачного прыжка с десятиметровой площадки в карьер. Вылетела барабанная перепонка, очень долго заживала, много тренировок пропускала, не могла наверстать упущенное.Меня утешило то, что я пошел в секцию карате - и получил синий пояс. В общем, очень серьезно занимался спортом. Когда я учился в колледже, я, например, выиграл чемпионат Архангельска по баскетболу.

Знаменитые «носы» парфюмерных домов путешествуют по миру в поисках ароматов. Ваша профессия влияет на то, как вы знакомитесь с миром?

Конечно. Мои поездки - это, прежде всего, гастрономические путешествия. Я знакомлюсь с людьми через их кухню и веду себя как дегустатор.Я всегда хожу на кухню ресторана и болтаю с поварами,
, если они хотят меня туда пустить, и меня одинаково привлекают как рестораны изысканной кухни, так и то, что простые люди называют закусочными. И я никогда не откажусь от поездки на рынок! Для меня это как охота. Как истинное дитя природы, я отключаюсь от всех атрибутов цивилизации, даже не отвечаю на телефонные звонки и впитываю новые впечатления.

Часто я приношу из путешествий понравившееся блюдо и на месте адаптирую его к местным вкусам.Однако иногда я понимаю, что блюдо, которое меня полностью шокировало, либо не имеет шансов прижиться в России - слишком необычно, - либо его невозможно будет приготовить из-за отсутствия свежих ингредиентов.

Однажды в Нью-Йорке шеф-повар известного азиатского ресторана Buddakan отвел меня на кухню, чтобы показать, как делают черепаховый суп. Используется только одна порода черепах, и они доставляются живыми. К супу подают два стакана алкоголя: в одном рисовую водку смешивают с кровью черепахи, в другом - с желчью.Этот суп - потрясающее лакомство, но его основной ингредиент недоступен в России.

Но самый большой гастрономический шок, который я испытал, был в Сингапуре. Мне был 21 год, и я впервые за границей. Приехали на рынок морепродуктов рано утром. Я увидел почти все, что может предложить океан, в огромных аквариумах и чуть не сошел с ума от восторга. Одних только устриц насчитывается более двух десятков видов. Мы попробовали все, что могли. На меня обрушилась лавина впечатлений. Мидии, моллюски, бассейн с акулами... В одном из аквариумов написано «Осторожно!» Большими буквами. Там плавала ядовитая рыба фугу, о которой я только читал раньше. Купить пуховик без лицензии невозможно, ведь его желчь почти так же токсична, как радиоактивные отходы. И до сих пор не могу забыть облик гигантского камчатского краба.

Но впечатление производит не только нечто грандиозное. Бывает, мелочь, например гриб какой-то, а как болит.

Во многих странах преобладают рестораны национальной кухни, но Россия к их числу не относится.Почему вы думаете?

В России люди в принципе легко воспринимают кухню других стран: и суши, и паста у нас идут хорошо. С одной стороны, в моде рестораны иностранной кухни. Маркетологам, очевидно, проще рекламировать новинки, чем исконно русскую кухню. Немаловажно и то, что блюда русской кухни, где часто смешиваются белки и углеводы, слишком тяжелы для переваривания, и вы не будете есть их каждый день. Люди, которые ходят в рестораны, стараются выбирать более легкие блюда, следят за своим весом и физической формой.

Кроме того, в России у большинства людей нет денег, чтобы более-менее регулярно ходить в рестораны. Эта культура отсутствует. Мегаполисы - это одно, а в провинции многие просто «сидят» на макаронах, тушенке и жареной картошке.

И все же на примере наших ресторанов скажу: тяга к русской кухне у нас в крови. Среди самых популярных блюд - борщ, салат оливье, вареники с вишней, винегрет, куриные котлеты с картофельным пюре.Потому что русский человек не может есть суши или карпаччо каждый день. В конечном итоге привлечет что-то знакомое - наши рецепторы больше приспособлены к пирогам и рыбным котлетам, чем к нью-йоркским кексам.

- Вы издали книгу «Открытая кухня», ведете кулинарные курсы в ресторане «Террасса », ведете кулинарный блог на своем сайте ... Почему вы решили «пойти в люди»?

Конечно, природные наклонности в гастрономических делах так же важны, как и музыкальный слух для человека, мечтающего стать певцом.Однако вкусовые рецепторы человека имеют тенденцию меняться, и лучшее, что вы можете сделать для развития своего вкуса, - это постоянно расширять свой ассортимент, с энтузиазмом пробовать новые блюда, даже если они кажутся вам очень странными. Бывает, что вкус нового продукта открывается передо мной только в третий-четвертый раз.

В России, по сравнению, например, с Великобританией, выбор продуктов очень ограничен, и это не способствует интересу к гастрономии. О чем говорить, если бекон можно найти в лучшем случае в каждом десятом магазине.

Когда человек готовит, он лучше вникает в процесс, и это развивает его чутье. Поэтому, если есть интерес к процессу, то кулинарная школа будет полезна всем, от ребенка до успешного повара. Уверен, что даже взрослый, совершенно далекий от кулинарии, легко научится готовить с нуля. Вот почему я включил в книгу несколько фантастических рецептов, которые можно приготовить за считанные минуты. Это не может не вдохновлять!

Я постоянно развиваю свой инстинкт и стараюсь улавливать вкусы людей, которые приходят в мои рестораны.Мне кажется, я добился успеха именно потому, что смог почувствовать «вкус большинства» - те сочетания, которые понравятся практически любому гостю.

В феврале 2011 года в ресторане «Мансарда» Вы принимали президента России Дмитрия Медведева и короля Испании Хуана Карлоса I. В каком режиме работает ресторан, если там ожидается глава государства?

Когда Дмитрий Медведев и король Испании обедали с нами, мы не закрывали доступ для обычных посетителей.Вы могли беспрепятственно пойти в ресторан и пообедать. На самом деле все очень просто. Никаких сверхъестественных мер безопасности. Я бы сказал больше, иногда служба безопасности какого-то депутата «ставит всех на уши» на несколько порядков сильнее, чем охрана президента страны. Конечно, меню было предварительно утверждено. Мы сформулировали свои предложения, представитель президента их немного поправил - например, мидии заменили креветками. В день обеда на кухню зашел мужчина - нормальный веселый парень - спросил, как дела, кто шеф-повар, дал мне бутылку водки, потом заметил, что, наверное, этого не хватит, раз уж кухня был большим, попросил взять еще одну из бара и протереть ей столы, разделочные доски, ножи, вилки.А потом он говорит: «Ребята, все, что вы сейчас возьмете с собой в спортзал, я должен сначала попробовать, так что сделайте то же самое со мной, но заранее и немного».

Александр Филин родился в Москве. Свою карьеру в пищевой промышленности Александр начал в 1970 году. Сначала Филин работал поваром в ресторанах «Ярославль» и «Восток». Хорошо проявив себя, Александр был удостоен должностей помощника шеф-повара в ресторанах «Восток» и «Интурист». После этого работал шеф-поваром в ресторанах гостиниц «Космос», «Савой», «Метрополь», ArtSportHotel, ресторан «Карамель».

С 1998 по 2005 год занимал должность шеф-повара ресторана «Красная площадь, корпус 1», который под его руководством получил национальную премию «Золотой журавль».

В 2010 году Александр Николаевич Филин открыл гастрономическое ателье «Груша».

Филин Александр Николаевич возглавляет Национальную гильдию поваров - профессиональное объединение поваров и кондитеров, основанное в 2003 году. Член Московской ассоциации кулинаров, Французской национальной гастрономической академии, Итальянской федерации поваров.

Он является почетным членом Израильской кулинарной ассоциации. Награжден высшей наградой Московской ассоциации кулинаров - «знаком признания». Награжден медалью и почетным дипломом Французской гастрономической академии. Кавалер Ордена Кто есть кто.

Заведующий кафедрой «Практическое гостеприимство» Института гостеприимства и питания Российской международной академии туризма, а также курирует практики и стажировки Института гостеприимства и питания, читает курс лекций «Введение в специальность. «для студентов технологического факультета.

Постоянный член жюри кулинарных конкурсов и чемпионатов. Награжден 6 благодарностями министра иностранных дел за работу поваром в посольствах СССР в Голландии (1978–1982, 1984–1988), Швейцарии (1989), США (1990–1994).

Он был приглашен в Соединенные Штаты на инаугурацию президента Джорджа Буша для приготовления русских блюд, а также провел русские обеды в Национальном клубе кресс-салата США, клубе Metropolitan, университетском клубе и Русском культурном центре.Участвовал в открытии ресторана «Москва» в городе Амстердам, гастрономическом фестивале русской кухни в городе Дордрехт, в проведении русского ужина для лауреатов Нобелевской премии, а также в российских мероприятиях для политической и деловой элиты Нидерландов. в отелях, клубах и ресторанах.

Александр Николаевич Начальник Управления корпоративного и общественного питания ООО «ГАЗПРОМ ТОРГСЕРВИС». В феврале 2016 года его пригласили на должность концепт-шеф-повара ресторана ЦДЛ (Ц.Д.Л.) в графском особняке на Поварской.

Накануне премьеры фильма «Шеф-повар Адам Джонс» наш гастрономический обозреватель Владимир Гридин поинтересовался у ведущих шеф-поваров России о самых больших успехах в их карьере и неудачах, которые впоследствии обернулись успехом.

Адриан Кетглас

Гран Крю, AQ Kitchen, Курица AQ

Самым большим успехом в моей карьере я считаю приезд в Москву. Не важно что. Здесь я открыла для себя новые вкусы, новые сочетания продуктов.

Андрей Шмаков

Мой самый большой успех заключается в том, что мой первый повар так красиво рассказал мне о кухне, ингредиентах и ​​рецептах, что я решил стать поваром. И мой следующий успех встретил меня в Санкт-Петербурге в лице Игоря Писарского, который пригласил меня поработать в Москве. Здесь я завел новых друзей, познакомился с выдающимися и немного сумасшедшими ребятами с телевидения и другими интересными и интересными людьми.

Анатолий Комм

Анатолий Комм для Raff House

В 2009 году я приехал на гастроли в Париж в Hotel de Crillon почти два дня спустя, когда легендарный шеф-повар Жан-Франсуа Пьеж, получивший для него две звезды Мишлен, покинул ресторан Les Ambassadeurs.Персонал ресторана напоминал команду корабля, мчащегося сквозь шторм с низкими парусами. Молодой Кристофер Аш, которого только что назначили «капитаном», явно растерялся.

На все вопросы о недоставленных товарах, отсутствии необходимых и предварительно заказанных кухонных приспособлений я получил один и тот же ответ: «Мсье Пьеж, уходя, забрал все с собой».

В итоге у меня закончилось терпение. На общем собрании я произнес речь в лучших традициях голливудских фильмов: что рано сдаваться, уход капитана не означает гибель корабля, и если все найдут в себе силы сплотиться вокруг новый начальник, а также прими меня не как врага, а как своего соратника, тогда победа будет за нами.Ответы «мсье Пьеж забрал все» больше не принимаются, так как я надеюсь, что он не смог унести их мозги, души и профессиональную гордость. Моя страстная речь вызвала благодарный взгляд у Кристофера и большинства поваров. Увы, не все.

Некоторые до сих пор сомневаются в профессиональной пригодности молодого повара и целесообразности послушания «какому-то русскому», разглагольствуя о бесспорном приоритете французов на кулинарном фронте. Понимая, что помощи ждать больше некуда, я быстро сообразил вождя и, по старой русской традиции, пригласил его «выйти поговорить».«После коротких, но очень аргументированных российско-французских переговоров на кухне наконец воцарилась рабочая атмосфера. Затем последовали долгие поиски необходимой посуды и оборудования, которые якобы взял с собой Пеж, и первый искренний интерес местные повара в том, что мы собирались готовить.

Андрей Коробяк

Самый большой успех в моей карьере - это личное знакомство с шеф-поваром Расмусом Кофоедом и приглашение на кухню ресторана Geranium (Копенгаген, Дания).Именно Расмус научил меня правильному отношению к своей команде и своей профессии. А главное на личном примере показал путь и возможности достижения поставленной цели. Ведь ни у кого в мире нет даже двух статуэток самого престижного гастрономического конкурса Bocuse d "Or, а у шеф-повара Кофоеда их три.

Ковалков Антон

по Фаренгейту

Самый большой успех в моей жизни - это возможность пройти обучение у лучших поваров мира.Недавно я познакомился с братьями Рока, чей ресторан сегодня является номером один в мире. Мне важно услышать их мнение и идеи по поводу моих блюд. Считаю, что путешествия по миру и общение с выдающимися поварами повлияли на мой профессиональный рост. Неудачи - это проекты, от которых мне пришлось отказаться по тем или иным причинам. Если проект закрывается, для меня это всегда в первую очередь моя личная неудача, я где-то что-то упустил. Но именно благодаря взлетам и падениям я остаюсь там, где я есть.

Нино Грациано

Semifreddo Mulinazzo, La Bottega Siciliana, Trattoria Siciliana

Мое самое большое счастье в том, что после 45 лет работы на кухне я не потерял страсти и любви готовить для своих друзей / гостей. И моя удача или успех в «журналистском» смысле - что мне посчастливилось быть первым на Сицилии, получившим 2 звезды Мишлен.

Константин Ивлев

Есенин

Хорошо, что я последовал совету отца.Много лет назад я был кузнецом, бомбардировщиком, тусовщиком. Мой отец, сотрудник КГБ, сказал: хватит ерунды, займитесь одним делом и станьте в этом профи. И я начал углубляться в мир еды. Вторым поворотным моментом стала кухня великого Нобу Мацухиса. Я изучал французскую классику, но в начале 2000-х поехал в Америку, где наткнулся на книгу Нобу. Фотографии сервировки блюд мне так понравились, что я стала смешивать «паназиатскую» и классику. Я по-прежнему придерживаюсь этого направления, но в меню Есенина таких блюд пока нет.

Дмитрий Зотов

Wing or Leg, Zotman Pizza Pie, Haggis, Madame Wong

Считаю паб Wing или Leg самым большим успехом в своей карьере. Дело в том, что мы с женой осмелились рискнуть и как все это обернулось.

Роман Шубин

Воронеж

Такой удачей для меня стало удивительное сходство моего вкуса со вкусом Александра Раппопорта, а также то, что я смог продемонстрировать это в нужный момент.Я помню день нашей встречи, как будто это было вчера. Меня попросили приготовить что-нибудь для основателя, который должен был появиться в любую минуту. Я не знала, для кого готовлю, что и как мне делать, но решила прислушаться к своей интуиции и приготовить пару блюд из того, что было на кухне. Это были бефстроганов и жареный цыпленок с соусом терияки. После дегустации у Александра Леонидовича возник один вопрос: «Почему терияки?» Я ответил, что хочу удивить, потому что по продуктам понял, что в ресторане уже готовят курицу со сливочно-чесночным соусом.Степень солености блюд, степень сухости курицы, сочетание сладости терияки, консистенция бефстроганова - все сыграло в мою пользу во время нашего знакомства. Итак, они наняли меня.

Дмитрий Шуршаков

«Утки и вафли», «Мюсли», «Мы никуда не денемся»

Наверное, самым важным событием, изменившим меня как человека, стала моя работа в Центре международной торговли гостиницы «Международная».Я попал туда сразу после кулинарной школы и был самым молодым членом команды. Могу сказать, что за год работы мой мозг настолько «отрегулировался», что в какой-то момент я понял, что мне не о чем поговорить со сверстниками. Люди вложили в мою голову совершенно другие ценности, чем сидеть на скамейке во дворе и пить. Но этот год действительно был очень тяжелым и очень важным. Это стало отправной точкой, с которой я начал формировать свой подход к работе и к жизни в целом.

Иван Березуцкий

Мне фантастически повезло, что у меня была возможность пройти стажировку в лучшем ресторане в мире того времени, El Bulli, недалеко от Феррана Адрия.Тот факт, что Сергей (брат-близнец Ивана и второй шеф-повар ресторана Twins. - Прим. Ред. ) выиграл Кубок кулинарии Сан-Пеллегрино 2014 - это, как и любая победа в конкурсе, тоже отчасти удача, хотя по большей части, конечно, тяжелая работа. В жизни удача с неба не падает, сначала нужно повозиться.

Николай Бакунов

Пруток Duran

Самым большим успехом в своей карьере считаю работу в ресторане Simple Pleasures.Это был сложный проект: с одной стороны, были космические долги перед компаниями, с другой - невыносимые условия работы, температура на кухне доходила до 80 градусов. Никто не видел изнанки и проблем, но все оценили успех: очереди у входа и полноценную рассадку в зале. Это было весело и захватывающе, хоть и игра на выживание. Прошло почти десять лет, и мои гости, мои друзья приходят в мои новые рестораны. Когда что-то для вас сложно, вы цените это больше.

Максим Тарусин

"Гранд Кафе Доктор Живаго"

Когда-то на территории «Доктора Живаго» был ресторан «Максим». Он мне нравился, к тому же он носил мое имя, поэтому я хотел работать с ним. Меня тянуло к этому месту. Не успела поехать к Максиму, но и в Живаго не упустила. Это было осознанное решение, в первый раз я выбрал место, а не я. А потом наступил непростой период, когда я не знала, как все будет дальше.Была усталость, было много мыслей. Звезды сошлись так, что именно в этот момент мне позвонил знакомый, с которым мы общаемся не очень часто. И она мне уверенно сказала: «Потерпи, Максим. Это будет лучшим решением в твоей жизни. "И я последовал ее совету. Теперь, каждый раз, когда я вспоминаю эту историю, я думаю, насколько она была правильной. Этот телефонный звонок оказался поистине переломным в моей жизни.

Сергей Ерошенко

«Честная кухня», «Федя, дичь!»

В 1992 году, когда я только начинал свою карьеру, мне пришлось пойти на то, что я считал важным собеседованием.Так получилось, что я проспал и, опоздав на несколько часов, не смог получить желаемую работу. Вернувшись, я совершенно спонтанно зашла в Рэдиссон Славянская и оставила там свое резюме. А через две недели мне позвонили и сказали, что моя кандидатура подходит. Это было огромным успехом. Там я получил большой профессиональный опыт, смог поработать на одной кухне с известными зарубежными поварами. Это было хорошим началом моей профессиональной карьеры.

Кристиан Лоренцини

Кристиан, Буоно

Пожалуй, самым большим успехом в моей карьере можно считать день, когда я встретил в Лондоне русского олигарха, который пригласил меня поработать в Москве.Но я не могу сказать, что верю в концепцию удачи как случайности, я считаю, что удача всегда является результатом ваших собственных действий, удача приходит, когда вы принимаете ее близко к сердцу и вкладываете душу в свою работу, да и вообще в все, что ты делаешь.

Абрезов Антон

«Мечтатели» (г. Санкт-Петербург)

Самая большая удача в жизни - моя команда поваров. Я встречал много разных поваров, но не все хотели учиться чему-то новому, создавать, а не повторять.Многие просто сделали то, что им сказали, не вдаваясь в детали и суть процесса. Мне удалось собрать команду из разных, непохожих людей. Команда, которая, как и я, горит любовью к своему делу и постоянно дополняет кухню новыми идеями. Мы через многое прошли, но всегда были честны друг с другом.

Геращенко Михаил

Les Artists

Самая большая удача в моей карьере и жизни - это вера людей в меня.Там, где я начинал как повар, только вера людей в мой потенциал помогла мне остаться и многому научиться, потому что я даже не умела варить бульон.

Алексей Козырицкий поверил в меня, он дал мне понять, что значит быть начальником и принимать решения как начальник. Но самым большим успехом для меня стала вера Уильяма Ламберти и предложение стать шеф-поваром в его ресторане. Уильям раскрыл мой потенциал до конца и дал понять, что нужно и как готовить, научил меня чувствовать продукт и гостя и сформировал мой стиль.И за это я ему благодарен. И если они скажут, что я ученик Уильяма Ламберти, я отвечу: да, это так. И, пожалуй, лучший из них.

Regis Trigel

«Brasserie Bridge», «Стрелка»

В 2005 году я переехал из Франции в Россию. Это был большой шаг, но тогда я этого еще не знал. Я думал, что поеду сюда на два или три месяца. Сначала работал в Жуковке. Еще одним шагом к тому, где мы сейчас находимся, стало начало моей работы в The Most Café в 2010 году.В 2013 году ресторан сменил формат и стал называться «Брассери Мост». В 2014 году я стал бренд-шефом бара «Стрелка». Так я добился успеха в России.

Белькович Александр

Белка (Санкт-Петербург), бренд-шеф проекта Ginza

Удача - это то, чем я занимаюсь, что люблю и преуспеваю в этом. При этом работа - это больше стиль жизни, чем обязанность. И главное мое достижение - это моя семья. Моя жена и дочь - мои главные раздражители и мои главные критики!

Владимир Мухин

Семья белых кроликов

В 2008 году я продал свою серебряную девятку и поехал во Францию ​​к Кристиану Этьену (* Мишлен).Кристиан пригласил меня вместе приготовить русский рождественский ужин. Там я понял, что иностранцы не готовы тупо есть борщ: им противно, когда капуста свисает с ложки, хотя вкус им очень нравится. Когда я варил борщ, французы его процеживали. Кристиан помог приготовить соус для моего тела, вареное желе из свеклы для борща, чиабатта пампушка, запеченная клубная каша с мозгами и телятина под круассановым тестом. Оказалось, что, сочетая русский вкус с изяществом и тонкостью французской подачи, адаптируя традиционные рецепты к новым гастрономическим тенденциям, русскую кухню можно сделать элегантной и современной.В следующем году Кристиан Этьен сам пригласил меня приготовить рождественский ужин - деньги, которые он заплатил мне за мою работу, я потратил на мастер-классы с поварами, с которыми он меня познакомил. Я вернулся с ядерным чемоданом - с идеей все взорвать. Я начал искать русскую еду, копировал тарелки и припасы из французских журналов. Потом начала рисовать - год ходила в художественную школу, училась сочетать цвета, лепить из глины. С этого момента все в моей голове перевернулось.

Елена Никифорова

«Шинок»

Я считаю выбор профессии и, конечно же, тем фактом, что Maison Dellos выбрал меня, самым большим успехом в моей карьере. Нас выбирают, мы выбираем. Это совпало со мной. Я готовил старших офицеров Генштаба, сотрудников ГУМа, будущих дипломатов и их наставников в МГИМО, ученых МГУ. В ресторан «Шинок» я пришла су-шефом в 2000 году.Сейчас под моим руководством несколько десятков поваров. Я уверен, что останавливаться и довольствоваться собой - это ошибка, которую я не хочу совершать, и поэтому продолжаю учиться у лучших поваров России и Европы.

Мирко Дзаго

"Сыр"

Моя карьера в России началась с неудачи на родине - какое-то время я работал в ресторане Villa del Quar в Вероне, и как только я его покинул, ресторан получил звезду Мишлен.После этого в течение полугода велись переговоры о работе в Нью-Йорке, и одновременно меня пригласили в Россию. Важным критерием для меня была способность творить, создавать что-то свое. Не знаю почему, но интуитивно я выбрал Россию - приехал в Москву и сделал дегустацию для Аркадия Новикова в ресторане «Бисквит» (тогда - «Мясной клуб»). Потом появился ресторан «Сыр», в котором я работаю уже 15 лет.

Кстати, мне очень близок персонаж из фильма «Повар», которого играет Брэдли Купер.Повар отчасти художник. Настоящий повар должен иметь страсть к своей профессии и любовь к продуктам. Плюс ко всему у меня такой же непростой характер, как и у главного героя - об этом знают те, кто со мной работает.

.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *