Цельнозерновая мука что это такое фото: Цельнозерновая мука: польза, применение, хранение

Цельнозерновая мука: польза, применение, хранение

Мука пшеничная цельнозерновая – не единственный вид муки грубого помола. Ее также получают из ржи, овса, риса, кукурузы, гречихи, ячменя и других злаков.

Важно! Изделия из такой муки не рекомендуется употреблять людям с хроническими заболеваниями ЖКХ, поджелудочной железы и печени, а также детям до 12 лет – для них она слишком «тяжелая».

Цельнозерновая самоподнимающаяся мука от С.Пудовъ (купить) – совершенно новый продукт на российском рынке в тренде здорового питания и быстрой, легкой домашней выпечки! Он представляет собой идеально сбалансированную смесь следующих натуральных ингредиентов:

• цельнозерновой пшеничной муки;

• морской соли;

• разрыхлителя высокого качества.

Применение цельнозерновой муки и цельнозерновой самоподнимающейся муки С.Пудовъ

Чаще всего цельнозерновую муку используют для выпечки домашнего хлеба. Он получается очень вкусным, имеет приятный аромат.

При желании ее можно подмешивать к муке тонкого помола – это придаст выпечке особый вкус.

Обратите внимание! Тесто из цельнозерновой муки требует больше воды: крупно смолотое зерно при набухании впитывает много влаги. Поэтому хлеб получается более плотный.

Из обоих видов цельнозерновой муки (обычной и самоподнимающейся) готовят любые изделия домашней выпечки также, как из обычной пшеничной муки:

• блины, оладьи, лепешки, пышки;

• вареники, клецки, кнедлики, лапшу;

• пироги, пирожки;

• кексы, маффины;

• всевозможное печенье;

• макаронные изделия.

Особенности и польза для здоровья цельнозерновой муки

Самые ценные элементы зерна с точки зрения здорового питания – оболочка (отруби) и зародыш. Благодаря особому помолу, в продукте сохраняются все витамины и минералы, растительные волокна и даже жирные кислоты. Такая мука содержит:

• витамин E и витамины группы B;

• цинк, железо, калий, марганец;

• много клетчатки;

• крахмалистые в-ва.

Регулярное употребление изделий из цельнозерновой муки помогает нормализовать работу ЖКТ, положительно влияет на состояние кожи и волос, улучшает зрение и общее состояние ЦНС, регулирует обмен веществ. Вдобавок, клетчатка играет роль абсорбента: впитывает в себя токсины, в т. ч. соли тяжелых металлов и выводит их из организма естественным образом. Крахмалистые вещества, содержащиеся в эндосперме, богаты углеводами, что делает муку питательной.

Это интересно! Хлеб из цельнозерновой муки способствует борьбе с лишним весом. Причина – в большом кол-ве отрубей. Разбухая в желудке, они быстро вызывают чувство насыщения, что предупреждает переедание.

Как правильно хранить цельнозерновую муку

Поскольку в муке грубого помола сохраняются богатые жирными кислотами отруби и зародыши, она портится гораздо быстрее. По этой же причине в ней часто заводятся жучки. Кроме того, она отсыревает и приобретает неприятный привкус.

Если продукт не используется в ближайшее время, его целесообразно хранить на холоде: в холодильнике или морозильной камере (оптимальный вариант). Для этого муку высыпают пакет со специальной застежкой или в герметично закрывающуюся емкость.

Обратите внимание! Перед использованием «замороженную» цельнозерновую муку надо естественным образом нагреть до комнатной температуры.

Мука пшеничная цельнозерновая «Чёрный хлеб» 1 кг

Органический продукт ЕС, сертифицирован по стандартам Европейского союза об органическом производстве. Изготовлен из органической пшеницы.

Мука грубого помола из цельного зерна. Преимущество грубого помола в том, что почти всё зерно измельчают в муку (включая оболочки клеток и отруби). В муке грубого помола содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, магния и железа. В ядре зерна много крахмала, а периферийные слои содержат питательные вещества и белок.

Цельнозерновая пшеничная мука по своим свойствам превосходит обычную пшеничную муку высшего сорта.

Хлеб из цельнозерновой муки славится содержанием пищевых волокон, витаминов B и E, минералов (цинк, селен), антиоксидантов, растительных эстрогенов и других ценных элементов.

Изготовлена из пшеницы, выращенной методами органического земледелия без внесения в почву химических удобрений, стимуляторов роста, пестицидов и гербицидов.

Мука содержит в себе все части целого зерна пшеницы (включая оболочки и зародыш) и поэтому сохраняет весь комплекс полезных веществ в их естественной природной форме: ценный белок, клетчатку, минеральные вещества, витамины, а также здоровые жиры.

Помол зерна осуществляется на мельнице с каменными жерновами, что придаёт выпечке из муки «Чёрный Хлеб» удивительный вкус и аромат настоящего хлеба.

Пшеничная цельнозерновая мука «Чёрный Хлеб» нормализует обмен веществ, укрепляет иммунитет и повышает общий тонус организма. Цельнозерновые продукты рекомендованы диетологами для улучшения работы пищеварительной системы, помогают при физических и умственных нагрузках. Попробуйте заменить обычную рафинированную пшеничную муку на цельнозерновую при приготовлении привычных блюд — это самый простой и вкусный способ сделать питание более здоровым.

Пищевая ценность на 100 г: белки 10,13 г; жиры 2,1 г; углеводы 75,8 г.

Энергетическая ценность на 100 г: 363 ккал/1519 кДж.

Срок годности: 6 месяцев.

Чем отличается цельнозерновая мука от обычной

В чем отличия цельнозерновой мукиот обычной и в чем ее польза

Есть серьезная причина, почему некоторые люди предпочитают цельнозерновую муку белой.

Мука — главный компонент выпечки, но что такое мука? Почему существует так много видов цельнозерновой муки и чем отличается цельнозерновая мука от обычной? И почему важно обращать внимание на муку, которую мы покупаем?

Даже на глаз видно, что у них разные цвета и текстура, а в супермаркете цельнозерновая мука стоит дороже, а найти ее сложнее.

В дополнение к видимым различиям, существует довольно существенная разница в способе обработки.

Сама по себе мука состоит из перемолотых зерен пшеницы. Пшеница состоит из трех частей. Это отруби, состоящие из клетчатки, эндосперма — самой большой части семени, состоящей в основном из крахмала, и зародыша — богатого питательными веществами зародыша семени.

Белая мука очень вкусная, но к сожалению, изготавливается только из той части пшеницы, что содержит эндосперм, а это исключает многие питательные вещества. Это связано с тем, что современные мельницы рассчитаны на массовое производство, к тому же такая методика удешевляет стоимость муки.

Кроме того, белую муку часто отбеливают с помощью химических веществ.

В цельнозерновой муке сохраняются отруби, эндосперм и зародыши пшеничного зерна, которые придают ей более темный цвет и насыщают питательными веществами. Ее часто измельчают на каменных жерновах, чтобы сохранить отруби и зародыши. Зародыш также уменьшает срок годности, поэтому такую муку найти сложнее.

Отличие цельнозерновой муки и в том, что она богата витаминами B-1, B-3 и B-5, а также рибофлавином и фолатом, содержит больше железа, кальция, белка и других питательных веществ, чем белая.

Если вы придерживаетесь низкокалорийной диеты, важно, чтобы в потребляемых калориях было столько питательных веществ, сколько возможно. Поскольку разницы в калориях нет, выбор муки с высоким содержанием питательных веществ добавит пользы к вашей диете.

Можно ли заменить белую муку на цельнозерновую?

Если вы не знаете, как ведет себя в выпечке цельнозерновая мука, то эксперимент можете провести сами. Испеките две партии булочек: одну из просеянной белой пшеничной муки, вторую — из органической цельнозерновой. Булочки из цельной пшеницы получаются темнее и чуть рассыпчатей. Это происходит потому, что скорлупки и шелуха рассекают глютеновые нити между пшеницей, а значит, глютен также не может связываться и делать выпечку липкой и рыхлой.

Чем полезна цельнозерновая мука?

Как и другие продукты, цельнозерновая мука с успехом может заменить белую с пользой для здоровья. Например, замена белого риса на коричневый — отличный способ повысить содержание клетчатки, снизить гликемический индекс и значительно увеличить количество питательных веществ, таких как железо, цинк и магний, важных для здоровья сердца.

  Избегайте рафинированного зерна, из которого пекут булочки, белый хлеб, пирожки и другую выпечку.

В конце концов, выпечка из муки грубого помола точно так же, если не более вкусна, чем из обычной, не скрадывает вкус и намного более питательна. Попробуйте добавить ее в свое меню, и разницу оценят все ваши близкие!

beeko.ru

Разница между Цельнозерновой пшеничной мукой и Универсальной мукой

Цельнозерновая мука — это мука, которая измельчается из цельного зерна, а Универсальная мука — это мука, приготовленная из зерен пшеницы после удаления оболочки зерна.

Оба этих вида муки обычно используются в выпечке. Хотя пшеничное зерно является источником Цельнозерновой и Универсальной муки, существует значительная разница между цельной пшеничной мукой и универсальной мукой. Более того, люди считают, что Цельнозерновая мука является более питательной, чем универсальная мука, поскольку она содержит цельное зерно. Эти различия включают свойства, которые они придают выпеченным продуктам, а также их пищевую ценность.

Зерно пшеницы и его пищевая ценность

Содержание

1. Обзор и основные отличия
2. Что такое Цельнозерновая пшеничная мука
3. Что такое Универсальная мука
4. Сходство между Цельнозерновой пшеничной мукой и Универсальной мукой
5. В чем разница между Цельнозерновой пшеничной мукой и Универсальной мукой
6. Заключение

Что такое Цельнозерновая мука?

Цельнозерновая мука — это мука, которая измельчается из цельного зерна и содержит все составляющие ядра пшеницы. Это делается путем измельчения или затирания цельного зерна пшеницы. Слово «цельное» в названии указывает, что эта мука содержит все части зерна, то есть отруби, зародыш и эндосперм. Поскольку цельнозерновая мука содержит все части зерна, она имеет текстурированный коричневатый вид.

Цельнозерновую муку можно использовать для выпечки хлеба и других хлебобулочных изделий. Однако, как правило, эта мука не является основным ингредиентом в выпечке. Некоторые люди предпочитают смешивать эту муку с другой очищенной белой мукой.

Хлеб из Цельнозерновой пшеницы

Кроме того, цельнозерновая пшеничная мука более питательна, чем очищенная белая мука. Она богата кальцием, железом и клетчаткой. Однако срок хранения цельнозернового хлеба сравнительно короче.

Что такое Универсальная мука?

Универсальная мука производится из зерен пшеницы после удаления коричневой оболочки. Эта мука также называется как очищенная мука или просто мука. Универсальная мука белая и порошкообразная, в отличие от цельнозерновой пшеничной муки, которая является зернистой.

Так как универсальная мука не содержит все части зерна (она содержит только эндосперм зерна пшеницы), она имеет более низкую питательную ценность. Она также может содержать различные химические вещества, добавленные в процессе отбеливания.

Пшеничная Мука

Универсальная мука имеет среднее содержание глютена около 12%. Это делает её пригодной для выпечки, включая хлеб, печенье, кондитерскую выпечку и пирожные. Однако, большинство профессиональных пекарей не используют универсальную муку, вместо этого они используют муку для выпечки тортов, муку для выпечки кондитерских изделий или хлебную муку, в зависимости от того, что они делают.

Каковы сходства между Цельнозерновой пшеничной мукой и Универсальной мукой?

• Цельнозерновая мука и Универсальная мука изготавливаются из зерен пшеницы.
• Обе они используются в выпечке.

В чем разница между Цельнозерновой пшеничной мукой и Универсальной мукой?

Цельнозерновая мука — это мука, которая измельчается из цельного зерна, а Универсальная мука — это мука, приготовленная из зерен пшеницы после удаления коричневой оболочки. Таким образом, первая содержит все составляющие ядра пшеницы, а вторая содержит только эндосперм. В результате Цельнозерновая мука является более питательной, чем Универсальная мука. Более того, Цельнозерновая мука имеет коричневатый оттенок, а Универсальная мука — белая.

Цельнозерновая пшеничная мука придает выпечке более плотную и тяжелую текстуру. Универсальная мука, напротив, придает выпечке мягкую и легкую текстуру. Тем не менее, Универсальная мука не может быть так полезной, как цельнозерновая пшеничная мука, поскольку Универсальная мука содержит химические вещества, для отбеливания муки.

Заключение — Цельнозерновая мука против Универсальной муки

Цельнозерновая мука и Универсальная мука. Два вида муки, которые изготавливаются из зерен пшеницы. Разница между цельнозерновой пшеничной мукой и Универсальной мукой обусловлена ​​их составом, первая содержит полное зерно, а вторая содержит только эндосперм зерна. И это влияет на свойства и содержание полезных веществ в муке.

raznisa.ru

белая и цельнозерновая. Разбираемся в различиях. . Лента

Важно понимать разницу между:

1. источником сырья (из какого растения сделали муку — пшеница, рожь, ячмень, полба и проч.),
2. сортом зерна (в случае с пшеницей это твердый или мягкий сорта),
3. и сортом муки (способ обработки зерна).

1. Источник сырья

Тут все понятно — мука (и изделие из нее) могут быть произведены из огромного количества зерновых, бобовых и семян. Пшеница, рож, овес, рис, гречка, киноа, фасоль, чечевица, соя и даже орехи (кокосовая мука, миндальная мука и т. п.) проч.

2. Сорт зерна

У пшеницы есть виды (они же сорта) — пшеница мягкая и пшеница твердая. Как есть различные сорта у яблок и многих других растений. Это имеет мало отношения к выпечке, но имеет прямое отношение к макаронам — они бывают из пшеницы твердых или мягких сортов.

Раньше нам внушали, что макароны из твердых сортов пшеницы не полнят. Увы, это, на самом деле, не так.

3. Сорт муки

Как получают муку? Зерно (не важно, мягкого или твердого вида пшеницы) сначала измельчают, а затем просеивают через сито. От размера ячеек зависит сорт получаемой муки — высший, первый и второй. Чем выше сорт, тем рафинированнее продукт — нежный, чистый, без примесей, но при этом — лишенный множества питательных веществ, которыми обладает натуральное зерно, состоящее из зародыша, оболочки и проч. — все это в муку высшего сорта не попадает. Это касается не только пшеничных продуктов, но и риса, сахара рафинада и проч. Рафинированные продукты стремительнее расщепляются нашим организмом, неся мало питательных веществ, и вызывая резкие скачки сахара и инсулина, а также давая большую нагрузку на систему детоксикации.

Чтобы получить муку для производства цельнозерновых макарон, цельное зерно дробят, но через сито не просеивают. В муку попадают части зародыша, полезные оболочки с комплексом витаминов группы «В», антиоксидантами, железом, магнием и т. д.

Вывод: мука как из твердых, так и из мягких сортов пшеницы может быть и цельнозерновой, и высшего, и первого, и второго сорта.

silavoli24.ru

 что общего у цельнозерновой муки и обычной, в чём разница между цельнозерновой мукой и обычной

Одним из продуктов, выбираемых приверженцами здорового питания, является цельнозерновая мука. Многих интересует её отличие от обычной. Оно определяется многими параметрами, которые и будут рассмотрены далее.

Цельнозерновая мука

Продукт, называемый в просторечии «цельнозерновая мука», получается в результате разового помола целых зёрен без какой-либо другой их обработки. Именно таким способом раньше получали сырьё для выпечки хлеба — просто перетирали зёрна между жерновами.

Мука, полученная таким способом, имеет тёмный цвет, а её структура неоднородна — по консистенции напоминает манку. В ней сохраняются все компоненты исходного сырья — зёрен злаковых или других культур.

Справка! Цельное зерно состоит из оболочки, зародыша и эндосперма. Последний элемент является источником питания для развивающего зародыша. Именно в этих трёх компонентах содержится всё самое необходимое для организма человека.

Цельнозерновой самый полезный вид муки, но такой продукт не подходит для приготовления пышной и красивой сдобы. Содержащиеся в ней витамины — E, группы В, микроэлементы — кальций, марганец, железо, благотворно влияют на функционирование органов ЖКТ, работу сердца и сосудов.

В такой муке присутствует клетчатка — она содержится в оболочке или отрубях. Многим известно её полезное действие — именно она стимулирует перистальтику, улучшает стул, препятствует развитию гнилостных процессов в кишечнике. Но из-за клетчатки тесто из цельнозерновой муки плохо поднимается.

Следует с осторожностью употреблять продукты из такой муки тем, кому поставлен диагноз гастрит или холецистит — присутствующие в ней крупные частицы могут раздражать слизистую.

Обычная мука

Используемая для производства сортового хлеба и сдобы, обычная мука получается путём измельчения и просеивания сырья, предварительно лишённого оболочки. Помимо этого, в процессе обработки зёрна лишаются и зародышей.

У продукта приятная консистенция, цвет и вкус. В его составе содержится клейковина, которая способствует получению пышной и вкусной выпечки.

Но такой продукт можно назвать «пустышкой» — в смысле содержания витаминов и полезных элементов. Он отличается высокой калорийностью и гликемическим индексом.

Справка! Чем выше сорт хлеба или другой выпечки, тем меньше в таких продуктах полезных веществ и больше легкоусвояемых углеводов.

 Что общего у цельнозерновой муки и обычной

Для производства любой муки используются зёрна злаковых или других культур. Она используется для получения хлеба и различной выпечки.

В чём разница между цельнозерновой мукой и обычной

Два вида муки различаются способами получения, которые влияют на характеристики продуктов. Цельнозерновая не подвергается никакой другой обработке, кроме разового помола, что позволяет сохранить полезные вещества сырья в полном объёме.

Для улучшения пекарских свойств обычную муку в процессе обработки лишают ценных элементов — оболочки и зародыша. Продукты из неё вкусны, но калорийны и менее полезны.

Минус цельнозерновой муки — её сомнительная микробиологическая чистота. Любое растение не отличается стерильностью — на поверхности зерна обитают микробы. При разовом помоле они попадают в готовый продукт.

Температурная обработка способствует их уничтожению, но только при условии, что хлеб или выпечка хорошо пропекаются. Но если серединка продукта сыровата, то его употребление может привести к брожению в кишечнике.

otlichaet.com

Что такое мука грубого помола – чем она отличается от муки цельнозерновой

Что такое мука грубого помола – чем она отличается от муки цельнозерновой

Что такое цельнозерновая мука? Это мука из цельного зерна. Т.е. такая, в которой сохранена и оболочка, и зародышевое зерно, т.е. все составные части зерна. 

Что такое мука грубого помола ? Это мука, которую не просеивали. Самый высший сорт муки — это крупчатка. Это самый тонкий помол , который получается отсеиванием от муки через самое мелкое сито этой белоснежной муки. (В старину такой муки на мельнице мололи от силы полмешка — мешок (в среднем). Она была дорогой и шла на тесто для пельменей, дорогой хлеб, типа саек и ситного). 

После крупчатки по качеству идет мука высшего сорта, хлебопекарная. Это тоже тонкий помол (в результате помола зерен через сита практически полностью отсеиваются оболочки зерна (отруби)).

Ну и мука грубого помола — это мука, которая вообще не проходит отсеивания. Вот взяли пшеницу, смололи — и вот вам и грубый помол . Если вы возьмете то же «Беловодье», и просеите через мелкое сито — получите 1) в миске — муку высшего сорта; 2) в сите — отруби (которые часто и продаются мелькомбинатами отдельно. Именно мельничные отруби подходят для выпечки, а те, которые продаются, например, в аптеке — нет. )

В мукомольном производстве общепринята классификация муки, в зависимости от помола (размера крупинок). «Мука обойная» — это мука самого крупного помола, с крупинками зерна от 30 до 600 мкм (и даже более). Более крупный помол — это уже крупа. При обойном помоле размолачивается все зерно целиком, в то время как мука высших сортов — это частички эндосперма (размером от 30 до 40 мкм).

Невзрачное, абсолютно малоаппетитное на вид, невероятно трудоемкое по возделыванию, именно зерно заняло господствующее положение в рационе питания у всякого культурного народа. Здравый смысл подсказывает, что именно в зерне есть все необходимое для жизнедеятельности человека. Причины этого явления далеко не случайны. Одним из самых распространенных продуктов изготавливаемых из зерна, является мука. 

Мука является пищевым продуктом, получаемым путем размола зерна злаков и других культур, идущим на приготовление хлеба, макаронных, кондитерских изделий и прочего. Различают муку в зависимости от вида сырья: пшеничную, ржаную, овсяную и др. , а также по назначению, т. е. сорту. Получают ее при разовом, обойном или сортовом – повторительном (ступенчатом) помоле. Считается, что изначально размол осуществлялся с помощью ступки или зернотерки, затем жерновов. В настоящее время наибольшее распространение во всем мире получил размол на чугунных вальцах. 

Мука, полученная при разовом помоле, и может называться «цельнозерновой» (поскольку все части целого зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке). Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «фуражной» или «кормовой». 

Мука вырабатываемая при обойном помоле может называться мукой грубого помола, из-за содержания в ней в большом количестве грубых частей оболочек зерна. Хотя правильное ее название все же «обойная мука». 

Каких-то 50 лет назад из этого сорта муки выпекалась основная часть всего производимого хлеба в России. Ее отличие от цельнозерновой муки, в том, что у муки грубого помола частично удалены плодовые оболочки, отобрано небольшое количество отрубей и частично удален зародыш. Так же она более выровнена по крупности, что не маловажно для ее хлебопекарных свойств. 

Несколько слов и о сортовой муке. 

Летописные указания свидетельствуют о том, что еще в конце 14 века на Руси начал распространяться «ступенчатый размол» вместо более примитивного разового помола. Его суть в получении различных по размеру и качеству частей зерна – крупок, при первичном дроблении, с последующим их раздельным, тонким измельчением в муку. Такой метод размола обеспечивает возможность выделения из зерна максимального количества свободного от оболочек эндосперма в виде муки. 

В конце 19 века отличали пять сортов, или как тогда говорили «пять рук» только пшеничной муки: 1 крупчатная, конфетная, крупчатка первой руки; 2 первый первач, крупчатка другач, второй руки; 3 второй первач, подрукавная; 4 куличная; 5 крючки, выбойка. Мелкие отруби – меситка, крупные – шапша. 

На сегодняшний день современная промышленность предлагает 4 сорта пшеничной: крупчатка, мука высшего, первого, второго сорта, и два сорта ржаной муки: сеянная и обдирная. Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма). 

Почему так возрос интерес к муке грубого помола и т. н. цельнозерновой муке в настоящее время? Ведь о полезных свойствах этих двух видов муки было известно давным-давно.

Элементарные каши, да просто не напичканные химией овощи и фрукты сейчас не так то просто купить. Про цены на настоящее вино или даже пиво нечего и говорить. А ведь это, помимо всего прочего, естественный источник пищевых волокон, дефицит которых столь велик в наше время. 

Но когда встает выбор между клизмой, стаканом отрубей на завтрак или заменой в своем ежедневном меню нарезного батона из супермаркета, на хлеб, приготовленный собственными руками (или собственной хлебопечкой), лепешку или калач из муки грубого помола. Последнее для большинства всегда кажется более естественным и предпочтительным. 

С точки зрения хлебопека цельнозерновая мука не представляет никакой ценности, из нее хорошего хлеба испечь не так просто, и уж тем более сладкого калача или булочки, для этих целей существовали другие сорта. Тесто из цельнозерновой муки грубого помола плохо поднимается, часто опадает, а готовое хлебобулочное изделие имеет неказистый серый цвет. 

Из вышесказанного следует, что из цельнозерновой муки для начала проще всего приготовить блины, оладьи, вафли или просто лепешки. 

Иначе обстоит дело с мукой грубого помола – «обойной». Она наиболее пригодна для приготовления хлеба, подового, испеченного на поду, или формового. В качестве формы в домашних условиях может выступить утятница, глубокая сковорода или обычная кастрюля. А вместо дрожжей используйте, как закваску, рассол квашеной капусты. 
Рекомендации по использованию обойной и цельнозерновой муки

Во-первых, никогда не помешает перед употреблением муку слегка подсушить и провеять, для обогащения ее кислородом; 

Во-вторых, не зазорно будет, если вы добавите немного хорошей, т. е. с высоким содержанием клейковины, муки высшего или первого сорта, тогда результат будет более предсказуем.  

Настоятельно так же рекомендую для увеличения биологической ценности вашей выпечки, использовать муку из других злаков. Так, например, ячменная и овсяная мука содержат уникальные водорастворимые пищевые волокна «бета глюканы». 

Мало что может сравниться по энергетике с приготовленной вашими собственными руками выпечкой, будь то хоть самые обычные оладьи или блины. Необходимо только желание, терпение и упражнение.

Употребляйте в пищу больше нерафинированных зерновых продуктов. Крепкое здоровье будет приятным результатом ваших «усилий». Почаще готовьте дома из натуральных продуктов и будьте здоровы!

Ученым США удалось доказать, что смертность людей, потребляющих продукты из цельного зерна, снижается на 15-20%. В большинстве западных странах Комитеты Национального Питания рекомендуют взрослым прием 35-45 г диетического пищевого волокна. Съедая один кусочек цельнозернового хлеба, вы получаете 5г клетчатки. Ежедневно включая в свой рацион хлеб из цельнозерновой муки, вы полностью удовлетворяете потребность организма в клетчатке и пищевых волокнах.  

Переходите на продукты из цельного зерна

Выбирайте цельнозерновой хлеб.
Добавьте в свой рацион цельнозерновые каши и цельнозерновые завтраки
В качестве гарнира отдавайте предпочтение рису и пасте из цельного зерна
Для перекуса выбирайте цельнозерновые печенья и батончики
Во время готовки добавляйте в тесто отруби, молотое зерно, семена и выбирайте ржаную, темную пшеничную муку, или муку грубого помола
Попробуйте йогурт или кефир с мюсли, отрубями и овсяными хлопьями

Хлеб из цельнозерновой муки по праву назван лечебным продуктом против ожирения, сахарного диабета, атеросклероза, пониженной моторики кишечника. Зерновой хлеб эффективно удаляет вредные вещества из организма — соли тяжелых металлов, радиоактивных вещества, ядовитые компоненты, остатки продуктов биологического происхождения, увеличивает продолжительность жизни.

Необработанное пшеничное зерно состоит из трёх главных частей: оболочки и алейронового слоя, зародыша и мучнистого ядра — эндосперма.  

Оболочка, занимая 7-10% от веса зерна, содержит 80% всех минеральных веществ, это хороший источник пищевых волокон (клетчатки) и пектинов – природного абсорбента.

Зародыши пшеницы – это средоточие жизненной силы, концентрат витаминов, аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот.

Эндосперм (мучнистое ядро), который является основной частью зерна, богат углеводами, белками, содержит никотиновую кислоту и железо, а так же уникальные водорастворимые пищевые волокна «бета»-глюканы.

Именно эндосперм – основная составляющая обычной пшеничной муки. 

Мука из цельного пшеничного зерна содержит витамины, белки и минералы, которые есть не только в эндосперме, но и в отрубях и в зародыше. Поэтому такая мука является продуктом гораздо более полезным, чем привычная нам белая мука.

Однако нужно знать, что из-за высокого содержания масла цельнозерновая мука имеет очень недолгий срок хранения. Поэтому так важно, чтобы она была всегда свежего помола! 

Ежедневно включая в свой рацион цельнозерновой хлеб, вы удовлетворяете потребность организма в клетчатке.  

Только в целом зерне (так как при помоле в муку теряется полностью) содержится антиканцерогенный селен, кроветворный ванадий и титан, кальций, железо, марганец, цинк и т.д. Проросшее ржаное зерноэнергия жизни, роста и развития всего живого. В проростках ржи количество витаминов В которые отвечают за работу нервной системы, помогают сосредоточится) возрастает в 5-10 раз. Витамины из пророщенных зерен эффективнее тех, что мы получаем из драже. Минеральные вещества в пророщенных зернах находятся в органической форме и легко усваиваются. Эксперименты свидетельствуют, что употребление хлеба из ржаного зерна замедляет и предотвращают рост рака груди и предстательной железы.
 

www.ecociroed.ru

Всё о цельнозерновой муке и муке из твёрдых сортов пшеницы — Agapi.Style

Я тут поняла, что многие путают муку из твёрдых сортов пшеницы и цельнозерновую муку.
Поэтому оставлю тут памятку на эту тему.

1. Цельнозерновая и рафинированная мука.

Цельнозерновая мука смолота из цельного зерна, то есть может включать в себя все его части: зародыш, оболочку (отруби) и эндосперм (собственно само зерно).

Обычная белая (рафинированная) мука делается только из эндосперма.

Цельнозерновая мука содержит больше клетчатки, витаминов, минералов, жирных кислот, белка, но имеет меньший срок хранения, чем белая мука, по двум основным причинам:

• Более высокое содержание масел. Мука из-за этого быстрее становится прогорклой, то есть канцерогенной и просто невкусной. Особенно если она не хранится должным образом (в сухом, прохладном месте).
• Более высокая заражённость микроорганизмами, которые находились на оболочке зерна. Их размножение провоцирует порчу продукта.

Всегда смотрите на дату помола при покупке. Я стараюсь не хранить муку дольше 3 мес. с даты помола, хотя обычно срок годности ставят 6 мес.

Пара слов про цельнозерновую выпечку.

Если вы готовите из цельнозерновой муки, а рецепт за основу взят для обычной муки, то жидкости нужно класть больше, примерно на четверть или даже треть от указанного объёма.

2. Теперь про твёрдость зерна.

Пшеница бывает мягких сортов и твёрдых.

Мягкая пшеница предназначена для изготовления хлебопекарной муки, а твердая — макаронной муки, крупы.

Кстати, манка, кускус и булгур – это всё пшеничная крупа. Я, вот, раньше этого не знала, вдруг вы тоже;)

Резюмирую.

Таким образом цельнозерновая мука (из цельного зерна) может быть смолота как из мягких сортов, так и из твёрдых сортов зерна. В первом случае мы получаем муку для выпечки, во втором — муку для изготовления макарон, например.

С белой рафинированной мукой (из части зерна) аналогично, она также может быть смолота из мягких сортов и из твёрдых сортов зерна.

Для выпечки я покупаю в основном цельнозерновую муку, понятное дело, мягких сортов. Мне она нравится по вкусу больше, чем рафинированная. Ну и она полезнее, безусловно. Тут писала, какую именно покупаю.

Макароны я тоже покупаю из цельного зерна твёрдых сортов пшеницы. Такие макароны обычно маркируют: «Группа А», «1 класс», «пшеница твердых сортов», «durum» с припиской «из цельного зерна», «цельнозерновые», «wholegrain», «wholemeal» и т. д. Они очень вкусные и ароматные!

agapi.style

Цельнозерновая мука — особенности, разновидности, польза и противопоказания

Цельнозерновой называют муку помолотую не более одного раза, то есть измельчённую и не просеянную. Простота помола сказывается на размере частиц: они довольно крупные, от полумиллиметра до полутора-двух. Не следует путать цельнозерновую с мукой грубого помола, которая относится к современным стандартам массовой пищевой промышленности и сильно различается по вкусовым и физическим свойствам. Также можно называть цельнозерновую  муку обойной (то есть мукой с содержанием неотсеянных оболочек).

Есть мнение, что хлеб из цельнозерновой муки на протяжении долгих веков оставался едой бедноты, а отборная мука (мука высшего сорта) шла на выпечку для состоятельных сословий. В 20 веке с развитием промышленности и серьёзным снижением себестоимости хлеба из отборной муки, производные цз-злаков стали использоваться в корме для скота. Но ближе к началу нового столетия мода на правильное питание вернули потребительский интерес к цельнозерновой продукции.

Достоинства и недостатки

Обойная мука содержит большое количество минеральных веществ, жирных кислот и пищевых волокон (белки, клетчатка, железо, марганец, витамины B и E), что с точки зрения современной диетологии считается более полезным, чем отборная мука из чистого крахмала. ЦЗ-мука также обладает более ярко выраженным вкусом, так что её не обязательно готовить тесто из неё одной, допустимо смешивать её с отборной.

Минусом муки из цельнозернового теста можно назвать недостаточную воздушность готового продукта, так что хлеб получается не таким мягким, как привычный белый. Не стоит забывать и о микроорганизмах, присутствующих в оболочках — для людей с проблемами кишечника это может стать препятствием к переходу на обойную муку.

В целом же цз-мука достаточно универсальна и может быть использована для приготовления самых разных продуктов: хлеб, блины, лепёшки, печенье, пироги, домашняя лапша и пельмени. Подойдёт она и для напитков: кваса и киселей.

Кстати, не стоит забывать и о том, что обойная мука технически дешевле в производстве, так что стоит относительно недорого (конечно, в первую очередь, это касается злаков, произрастающих в нашем регионе, а не каких-то экзотических). Так что сильно переплачивать за отношение к эко-продуктам не стоит. Полезно — ещё не значит дорого.

Виды цельнозерновой муки

Пшеничная — наиболее популярная и распространённая в мука, которой не требуется дополнительное представление. В целом, вне зависимости от типа, применяется примерно одинаково как в выпечке, так и в других блюдах (в качестве загустителя соусов, супов и подливок, как панировка итд). В диетических целях ей следует подыскать менее калорийные и, например, не содержащие глютена аналоги.

Ржаная — мука тёмного цвета с ярко выраженным вкусом и ароматом из которой делается чёрный хлеб. В выпечке зачастую используется совместно с пшеничной мукой для приготовления печенья, кексов и пряников. Ржаная мука служит закваской для приготовления кваса и, в принципе, наиболее популярна именно в русской кухне. Богата клетчаткой, железом, калием, магнием, аминокислотами и витаминами групп B, E и PP. Умеренное употребление чёрного хлеба позитивно сказывается на настроении и общем тонусе организма.

Гречневая — отличное решение для постной выпечки. Из гречневой муки можно приготовить хлеб, блины, оладьи и даже пельмени. Она богата белком и витаминами, так что её особенно стоит рекомендовать тем, кто придерживается вегетарианской и веганской диеты.

Кукурузная — чрезвычайно питательная и богатая крахмалом мука. Глютена не содержит, однако из-за высокой калорийности, в диетическом питании к ней стоит подступаться предельно осторожно. Широко используется в латиноамериканской кухни и подходит в первую очередь для приготовления «грубых» лепёшек, заварных булочек и песочного печенья. Имеет запоминающийся сладковатый вкус. Продукты из кукурузной муки очень сытные, так подходят тем, кто любит плотно поесть. В борьбе с лишним весом они, увы, не помогут.

Рисовая — подходит для сидящих на безглютеновой диете (в рисе глютена нет в принципе), но из-за недостатка клейковины не подойдёт для дрожжевого хлеба или пирогов. Впитывает много воды, так что следует добавлять её больше, иначе выпечка получится сухой и жёсткой. Широкое применение имеет в азиатской кухне, так что там и следует копать самые интересные рецепты.

Овсяная — уникальной овсяную муку делает, содержащийся в ней кремний (крайне полезный для сосудов, роста волос и ногтей, ускорения метаболизма). Наиболее популярны печенье и блинчики из овсяной муки, также весьма популярна смесь с пшеничной мукой.

Полбяная — сорт зимостойкой полудикой пшеницы, ставшей прародительницей современных сортов. В европейской традиции её называют спельтой. По сравнению с обычной пшеничной мукой, в полбяной содержится значительно больше белка (до 35%). Спельта богата аминокислотами, витаминами и микроэлементами. В составе предсказуемо много глютена, так что стоит быть внимательнее. Используется в основном для приготовления оладий, печенья и хлеба.

Льняная — мука не содержащая глютена и при этом богатая белком, что делает её идеальным диетическим продуктом. Также льняная мука богата клетчаткой, жирными кислотами Омега-3 и Омега-6, калием, магнием и цинком. В кулинарии она обычно используется в качестве замены яиц в тесте, что делает её незаменимой при веганской диете. Также служит отличным загустителем в супах, кашах, запеканке и соусах.

Кокосовая — безглютеновая, гипоаллергенная и низкоуглеводная мука, изготавливаемая из высушенной мякоти плодов кокоса. На 39% состоит из клетчатки (значительно больше, чем в любой другой муке), богата белком, имеет очень низкий гликемический индекс. Используется в приготовление тортов, кексов и блинчиков. Стоит только заметить, что тесто кокосовой муки для выпечки требует использования значительно большего количества яиц. В целом, может служить полноценной заменой пшеничной муке в качестве загустителя или панировки. Главным недостатком можно счесть разве что довольно высокую для нашего рынка цену.

Амарантовая — богатая витаминами безглютеновая мука с характерным ореховым вкусом. Используется как для приготовления теста (для хлеба, макарон, лепёшек), так и в супах, кашах, майонезе, йогурте и сыре. В состав муки входит мощный антиоксидант сквален. Амарантовая мука широко используется в южноамериканской кухне, где и следует искать наиболее интересные рецепты.

miveoli.ru

Цельнозерновая мука — залог здоровья!

Натуральный продукт, который гарантирует здоровье

От того, какая мука использовалась при производстве хлеба или булки, напрямую зависит состояние здоровья человека, ведь хлебные изделия мы употребляем ежедневно.

Наиболее полезной считается цельнозерновая пшеничная мука – отголосок прошлых времен, когда из белой муки готовили лишь праздничные куличи и караваи.

Тонкости производства

Цельнозерновая пшеничная мука получается в результате перемола неповрежденного цельного зерна вместе с оболочкой, после просеивания через крупное сито. 

В давние времена хлеб пекли из муки грубого помола, однако постепенно ее стали не только измельчать, но и просеивать через мелкое сито, чтобы оставались исключительно мельчайшие фракции – так получается белая сортовая пшеничная мука.

Основой ее является крахмал, поэтому она содержит большое количество простых углеводов, но присутствие в ней биологически активных веществ просто ничтожно. В цельнозерновой (обойной) муке остаются все полезные компоненты зерна: и оболочка, и зародыш, и эндосперм, и алейроновый слой, что повышает ее энергетическую и пищевую ценность.

Просеивание измельченной муки приводит к тому, что из нее удаляются:

• компоненты внешней оболочки, содержащие клетчатку. Грубые пищевые волокна просто необходимы для полноценного очищения организма от накопившихся шлаков и токсинов. Они являются также «пищей» для полезных микроорганизмов, обитающих в кишечнике человека. Присутствие клетчатки в рационе способствует нормализации микрофлоры и, соответственно, восстановлению иммунитета;
• элементы зародыша, в которых присутствует витамин Е – антиоксидант, защищающий клетки от повреждений и препятствующий образованию свободных радикалов;
• частички алейронового слоя, являющиеся хранилищем белков и аминокислот, необходимых для прорастания зерна.

В результате тщательной переработки и очистки получается рафинированная мука, основу которой составляет эндосперм, насыщенный белками и углеводами, но скудный на витамины и минералы.

 

Разнообразие сортов

Обычную (рафинированную) муку, как и  цельнозерновую, производят из одного продукта – пшеничного зерна. Различные сорта белой муки (высший, первый, второй) и обойную (цельнозерновую) муку получают после нескольких просеиваний через сита с различным диаметром ячеек. Использование первого, самого крупного, сита позволяет изготовить муку, содержащую крупные элементы зерновой оболочки (до 600 мкг) – это и есть обойная мука.

Мелкозернистая белая мука отличается от цельнозерновой прежде всего тем, что не содержит отруби (крупные элементы оболочки, алейронового слоя, зародыша).

Разнятся они также по:

• калорийности: высший сорт содержит 334ккал/100г, а обойная – 312 ккал/100г;
• питательной ценности: в 100 г обойной муки больше белков (11,5г) и жиров (2,2г), но меньше углеводов (61,5г), в то время в продукте высшего сорта преобладают углеводы (69,9г), а белков (10,8г) и жиров (1,3г) меньшее количество;
• содержанию макро-, микроэлементов и витаминов. В цельнозерновой муке в разы больше Ca, Mg, P, К, Fe, Mn, витаминов группы B. К примеру, в муке высшего сорта 18 мг Ca, в то время как в обойной – 39 мг Ca,

yummybook.ru

ПОЛЬЗА ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ МУКИ И ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕЕ.

ОБЗОР НОВИНОК ОТ ВКУСНОГО ЗДОРОВЬЯ

Цельнозерновая (цельносмолотая) мука – это диетический продукт, для правильного и осознанного питания. Сегодня каждый знает, что муку высшего сорта лучше использовать в рационе по минимуму. 

Давайте попробуем поближе познакомиться с цельнозерновой мукой, какая она бывает, в чем ее достоинства и есть ли недостатки, а также Вы узнаете, какие продукты из цельносмолотой муки можно купить в нашем магазине Осознанного питания «Вкусное здоровье».
 

Мука из цельного зерна: виды и особенности 

 

Львиная доля муки на рынке сегодня – из пшеницы. Но, увы, для приготовления хлеба, булочек, печенья и других мучных изделий чаще всего берется мука высшего сорта. В кулинарии этот сорт позволяет добиться пышности, легкости и однородности готовых изделий. Этому способствуют высокое содержание клейковины и отсутствие оболочки зерна. 

Мучные изделия получаются светлыми и с приятным вкусом. Но из-за высокого гликемического индекса и не менее высокой калорийности, мука высшего и даже первого, второго сорта попала в немилость у тех, кто следит за здоровьем и фигурой, страдает от сахарного диабета или от непереносимости глютена.  

 

К счастью, цельнозерновая мука и другие ее полезные разновидности стали потихоньку возвращать себе достойное место на столе. 

 

Цельнозерновую муку можно встретить на прилавках нескольких видов:

 

• Мука обойная из пшеницы (грубого помола).

• Цельнозерновая (цельносмолотая) мука из пшеницы.

• Цельнозерновая обойная мука из ржи (грубого помола).

• Обдирная ржаная мука.

• Ячменная цельнозерновая мука.

• Гречневая цельносмолотая мука.

 

Цельносмолотая мука получается простым способом – зерно измельчают как есть, с оболочкой, эндоспермом и зародышем. Ее не просеивают, оставляя все полезные и питательные вещества. Структура такой муки неоднородная, цвет темный.  

 

Обойную муку изготавливают методом грубого помола зерна, но немного просеивают. Процент оболочки и зародыша в такой муке меньше, чем в цельнозерновой. Структура обойной муки более однородная, грубые частички зерен примерно одинакового размера.  

 

Обдирная ржаная мука относится к среднему сорту, там тоже есть клетчатка, оболочка зерна, но не в таком количестве, как в цельносмолотой ржаной муке. К слову, если Вам нужна ржаная мука высшего сорта, ищите на упаковке название «сеяная». 

 

Теперь узнаем, чем полезна мука из цельного зерна и какие есть у этого продукта минусы.
 

Преимущества и недостатки цельносмолотой муки

 

Достоинства цельнозерновых продуктов подкрепляются богатым органическим составом сырья, из которого они изготавливаются. 

 

Пшеничная мука, смолотая из цельного зерна, содержит:

 

• Витамины группы B, витамин E и H.

• Клетчатка.

• Минеральные вещества – селен, кальций, калий, железо, хром.

• Незаменимые аминокислоты.

• «Медленные» углеводы.

• Липиды.

• Ферменты.

 

Ржаная мука грубого помола также богата на витамины, микроэлементы и содержит необходимую организму клетчатку.

 

Диетологи и врачи отмечают следующие полезные свойства цельносмолотого зерна:

 

1. Не вызывает резких скачков инсулина. Пшеничная мука – гликемический индекс 40-45, ржаная – ГИ 40, гречневая – ГИ 50. Для сравнения – у продукта высшего сорта ГИ равен 85 единицам. 

2. Благодаря отрубям улучшается пищеварение.

3. Углеводы усваиваются медленнее, что способствует более длительному чувству насыщения.

4. Выводит токсины благодаря большому проценту клетчатки в составе.

5. Улучшается иммунитет и повышается тонус.

6. Благотворно влияет на сердце и сосуды.

7. Меньше глютена в составе, а в некоторых видах цельнозерновой муки этот белок, вызывающий у некоторых людей аллергию, вовсе отсутствует. Из пшеничной муки меньше всего глютена в полбе. 

8. Помогает бороться с лишним весом, если заменить белую муку на продукт грубого помола.

9. Улучшает обмен веществ. 

10. Отсутствуют улучшители муки, которые встречаются в продукции высшего сорта.

 

Стоит упомянуть и недостатки муки грубого помола, хотя их немного, и часть нюансов относительна.

 

Помните об ограничениях и свойствах продукта:

 

• Людям, страдающим от острых и хронических заболеваний ЖКТ, печени и поджелудочной железы, стоит ограничить продукцию грубого помола или вовсе ее исключить.

• Выбирать продукт нужно тщательно, так как сырье, собранное в экологически неблагоприятных районах, может впитать в себя тяжелые металлы и т. д. Всегда читайте упаковку или уточняйте эти нюансы у производителя. 

• Цельносмолотая масса содержит мало клейковины, поэтому слоеное, заварное тесто завести не получится. Как альтернатива – добавляйте часть муки высшего сорта к выпечке.

• Крупинки отлично впитывают влагу, поэтому при расчете жидкости в тесте нужно учитывать этот момент. 

• Срок хранения меньше, чем у высшего сорта, так как по сути это «живой» продукт.

Диетологи советуют оптимальный вариант – не просто добавлять изделия из цельного зерна в ежедневный рацион, а хотя бы наполовину или полностью заменить рафинированную муку полезной.

 

Изделия из цельнозерновой муки от Вкусного здоровья

 

Из цельносмолотой муки выпускают макаронные изделия, каши, готовые завтраки, а также уникальный продукт − талкан. Из выпечки на прилавках можно встретить хлебобулочные изделия, печенье. 

 

Также хозяюшки самостоятельно выпекают цельнозерновой хлеб, блины, оладьи, всевозможные пироги, вареники. 

 

В магазине осознанного питания «Вкусное здоровье» большой выбор полезных продуктов из цельного зерна. 

 

Мы сделали небольшой обзор наших новинок и популярных товаров, чтобы Вы выбрали для себя и близких самое полезное и вкусное из цельного зерна. 

 

Цельносмолотая мука 

 

 

Отдельно хочется отметить новинки от производителя «Образ жизни». Сырье для продукции этой торговой марки выращивается в чистых районах Алтайского края. Мука смалывается один раз, не просеивается, сохраняя в себе все самое ценное для здоровья. 

 

Попробуйте эти новинки интернет-магазина Вкусное здоровье:

 

 

Все три вида муки можно добавлять в выпечку, замешивать блинное тесто, смешивать муку между собой, примешивать в продукцию высшего сорта. А кукурузная мука, к слову, относится к изделиям без глютена.

 

Экологически чистая, живая продукция от «Образа жизни» идеально подойдет для всей семьи. Выпечка из нее получается вкусной, нравится даже детям. Помните только о нюансах приготовления хлебобулочных изделий из цельносмолотого зерна.

 

Макароны из цельнозерновой муки

 

Вермишель из цельных злаков – это возможность не отказывать себе в любимом блюде. В диетическом питании, особенно если стоит цель сохранить стройность и подтянутость, такие полезные макароны – настоящая находка. Более низкий гликемический индекс, большое количество клетчатки, белка, витаминов и микроэлементов, при относительно низкой калорийности – неоспоримые преимущества цельнозерновых макаронных изделий. 

 

Попробуйте заменить обычные макароны изделиями из цельносмолотого зерна или муки грубого помола. Конечно, вкус таких изделий будет отличаться от традиционных «белых» макарон, но многим нравятся их «хлебные нотки». И попробовав однажды «правильную» вермишель, они уже не смогли вернуться к прежним пищевым пристрастиям. 

 

В онлайн-каталоге Вкусного здоровья мы рекомендуем обратить внимание на эти «хиты»:

 

 

 

Уникальный талкан

 

Талкан снова можно встретить на прилавках магазинов. Это настолько интересный питательный продукт, что становится немного обидно, что его обходят вниманием. Традиционный талкан получается из пророщенного зерна, с различными вариациями. Для древних кочевых народов толокно – чуть ли не основа рациона в длительных походах. 

Эта мука из пророщенной пшеницы, овса или ячменя усваивается почти на 90%, отдавая нам питательные вещества, наполняя энергией, силой и улучшая самочувствие. 

 

«Живая еда» ценится за богатый состав и целебные свойства:

 

• Пророщенное зерно, обработанное по особой технологии, сохраняет свои свойства. Аминокислоты, крахмал – усваиваются полностью, дополнительно питая организм микроэлементами и витаминами.

• Улучшает пищеварение, помогает при болезнях, малокровии и восстанавливает силы. 

• Можно давать детям с 4-х месяцев, если нет противопоказаний.

• Быстро насыщает, при этом энергии хватает надолго. 

• Подавляет чувство голода, помогая сохранить вес или обрести стройность.

• Полезен для крови, суставов и сосудов. 

• Снижает холестерин и высокий уровень сахара в крови. 

• Улучшает состояние кожи, волос и ногтей.

• Антиоксиданты способствуют омоложению организма и предотвращают онкологию.

 

Существует несколько способов употреблять талкан, выбирайте наиболее оптимальный для себя. Проще всего размешать 2 ложки талкана в кефире или воде и пить каждое утро такой «коктейль» натощак. Добавляйте муку из пророщенных зерен в каши, тесто для хлеба и другой выпечки. 

 

Прочитать подробнее про талкан и купить его в Санкт-Петербруге можно в каталоге Вкусного здоровья по ссылке. Мы доставляем заказы по всей России, выбирайте полезные и вкусные продукты для себя и своих близких онлайн!

 

Продукция из цельного зерна в Санкт-Петербурге

 

В нашем интернет-магазине «Вкусное здоровье» мы подбираем только лучшее – чистые, «живые» продукты от проверенных производителей и поставщиков.  

Вегетарианцев, спортсменов, людей, придерживающихся правильного и здорового питания у нас есть чем порадовать и удивить. 

 

 

Будем рады Вашим звонкам в: 9844210, 89626844210, 9821262, 89052121262. Пишите на электронную почту: [email protected]

С радостью доставим Ваши заказы по России. 

 

vkysnoezdorovie.ru

В чем отличие цельнозерновой муки от обычной

• 11 Июля, 2018
• Диеты
• Плугатарева Яна

Главное отличие цельнозерновой муки от обычной в том, что в ней сохраняются части зерна. Это зародышевое зерно, оболочка и так далее. Мука же грубого помола — это та, что не просеивалась. Крупчатка — это наивысший сорт муки. Что же из этого предпочесть?

Отличия цельнозерновой муки

Отличие цельнозерновой муки от обычной в том, что производство последней подразумевает удаление зародышевого зерна. Благодаря чему ее так любят пекари. У пшеничной муки приятный цвет, вкус. Она содержит большое количество клейковины, поэтому выпечка получается легкой и пышкой. Но, увы, она очень калорийна и у нее высокий гликемический индекс.

Практически все плюсы отсутствуют у цельнозерновой муки, кроме одного — из нее тоже получается вкусная выпечка. Если сказать проще, то отличие цельнозерновой муки от обычной в том, что первая намного полезнее. По этой причине ее и выбирают худеющие и люди, которые следят за чистотой питания.

Цельнозерновая мука бывает нескольких видов.

Виды цельнозерновой муки

На полках магазинов можно встретить:

1. Муку пшеничную обойную.
2. Цельнозерновую пшеничную муку.
3. Цельнозерновую обойную ржаную муку.
4. Ржаную обдирную муку.
5. Цельнозерновую ячменную муку.
6. Цельносмолотую гречневую муку.

Чтобы получить цельнозерновую муку, ее нужно просто измельчить. Она не подлежит просеиванию, тем самым в ней остаются все полезные микроэлементы. Она имеет неоднородную структуру и темный цвет.

Обойная мука также мелется как есть, но ее уже слегка просеивают. В отличие от первой, обойная мука не содержит такого количества зародышей, хотя тоже полезна. В обдирной ржаной есть и цельное зерно, и клетчатка, но ее относят уже к среднему сорту.

Если необходимо купить муку высшего сорта, то нужно искать упаковки с пометкой «Просеянная».

Польза

Чем полезна цельнозерновая мука? В ней очень много витаминов и полезных элементов. Это клетчатка, витамины В, аминокислоты, липиды, кальций, ферменты и тому подобное.

Врачи тоже находят плюсы в употреблении такой муки:

1. В отличие от обычной, цельнозерновая мука не вызывает всплесков инсулина.
2. Отруби в составе улучшают пищеварение.
3. В ней медленные углеводы, а, значит, она лучше насыщает.
4. Клетчатка отлично выводит токсичные вещества из организма.
5. Такая мука способна повысить иммунитет и улучшить общий тонус организма.
6. Оказывает благотворное влияние на сердечно-сосудистую систему.
7. В ней минимум аллергенного глютена.
8. Помогает похудеть, если употреблять выпечку из этой муки.
9. Помогает улучшить обмен веществ в организме.
10. Не подлежит добавлению различных улучшителей, что иногда делают с обычной мукой.
11. Американские ученые доказали, что у тех людей, которые употребляют цельнозерновую муку, риск внезапной смерти снижен на двадцать процентов. В некоторых странах местное здравоохранение обязывает каждого человека ежедневно потреблять не меньше сорока граммов пищевых волокон.

Минусы цельнозерновой муки

Нельзя употреблять (или очень дозировано) тем, у кого есть проблемы с желудочно-кишечным трактом, печенью, поджелудочной железой.

Многое в этой муке зависит от того, где она собрана. Если это неблагоприятный по экологии район, то от такой муки лучше отказаться. Из нее не получается слоеная или заварная выпечка. Это обусловлено малым содержанием клейковины. Чтобы все получилось, пекари предлагают использовать цельнозерновую муку в соотношении с обычной.

Мука прекрасно впитывает жидкости, поэтому при замешивании теста надо это учитывать. Цельнозерновая является живым продуктом, а потому хранится она намного меньше муки высшего сорта.

Как использовать

Адепты здорового образа жизни предлагают заменить полностью просеянную муку цельнозерновой. Они уверяют, что хлеб из цельнозерновой будет нисколько не хуже по вкусу, а может даже и превосходить обычный. Всевозможные булочки и другие сладости на основе теста можно изготавливать в соотношении с обычной мукой. Делается это для того, чтобы повысить содержание клейковины. Многим нравится вкус хлеба из цельнозерновой муки. Он полезен тем, что улучшает работу ЖКТ и других органов, систем в организме.

Заключение

В сравнении цельнозерновой и обычной муки, конечно, побеждает первая. Хотя бы потому, что она намного полезнее не только для здоровья, но и для внешности. Но пренебрегать противопоказаниями тоже не стоит. Если по каким-то причинам ее употребление лучше ограничить, то это нужно сделать.

Тем же худеющим хочется напомнить, что все хорошо в меру. То есть после прочтения статьи не нужно целыми днями есть только выпечку и хлеб из цельнозерновой муки. Лучше по чуть-чуть заменять привычный продукт на новый.

Кстати, про привычный продукт. Если человек не готов отказываться от мучных изделий, то и не стоит себя мучить в угоду моде. Ведь мука высшего сорта — это именно наш продукт, любовь к которому впитана с молоком матери. А любое питание и образ жизни должен приносить радость, иначе как бы все правильно ни было, радости от самой жизни не будет никакой. Будьте собой и не гонитесь за модой.

tony.ru

Цельнозерновая мука: вред или польза

В последнее время диетологи и приверженцы здорового питания много говорят о пользе цельнозерновой муки. Она стала популярной относительно недавно, а до этого ее использовали, по большей части, при изготовлении кормов для животных. Чаще ее именовали кормовой или фуражной мукой. Но, как выяснилось, этот продукт способен принести неоценимую пользу и человеку. В этой статье подробно рассказано, что такое цельнозерновая мука и какими положительными свойствами она обладает.

Польза цельнозерновой муки

Название продукта говорит само за себя – его получают из цельного, неочищенного сырья, тогда как для производства высших сортов используют лишь внутреннюю часть зерен. Цельнозерновую муку (или муку разового помола) делают не только из пшеницы, но и из других злаков и семян – гречихи, ржи, овса, сои, ячменя, льна, нута и проч. Сырье перемалывают однократно и не просеивают, за счет сего масса по структуре напоминает манную крупу и имеет серый или желтоватый оттенок. Частички в результате минимальной обработки получаются неоднородными, разного размера – от 0,5 до 1,5 мм.

Мука разового помола превосходит высшие сорта по содержанию полезных веществ, ведь последние по большей части состоят из крахмала. А значит, изделия из такого сырья, несмотря на внешнюю непривлекательность, намного полезнее для организма, чем белый пшеничный хлеб. Ведь в них сохраняются все вещества, содержащиеся в зерне.

За счет богатого химического состава муку разового помола можно назвать природной биодобавкой. В ней присутствуют ряд полезных микроэлементов (Zn, Mg, Ca, Mn, Na, K), витамины В, Е, РР, пектины, клетчатка, растительные волокна, белки, полезные бактерии.

Благодаря такому составу продукт положительно влияет на многие органы и системы, улучшает состояние организма в целом. Его польза заключается в следующем:

• Витамин А выступает в качестве мощного антиоксиданта, выводя шлаки и токсины, а также благотворно влияет на органы зрения.
• Витамин Е – тоже сильный антиоксидант. Он помогает организму избавиться от вредных веществ, активизирует иммунитет и предупреждает преждевременное старение.
• Витамины группы В поддерживают нервную систему.
• Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота) способствует нормальной выработке гормонов.
• Медь необходима для формирования тканей и клеток, а также секреции желудочного сока и прочих пищеварительных ферментов.
• Магний помогает нормализовать кровяное давление и защищает сосуды.
• Железо способствует поддержанию нормального уровня гемоглобина.
• Фосфор, калий и кальций участвуют в формировании костной и мышечной ткани.
• Клетчатка помогает очистить организм от ядовитых веществ и наладить работу кишечника, стимулирует перистальтику.
• Пищевые волокна способствуют нормализации уровня холестерина в крови.

Восполняя организм полезными веществами и своевременно выводя вредные соединения, цельнозерновая мука помогает предотвратить развитие ряда опасных нарушений – онкологии, сахарного диабета, атеросклероза, ожирения и проч. Кроме того, она обладает низким гликемическим индексом (пшеничная – 40-55, ржаная – 40, гречневая – 50). А значит, не вызывает резких скачков уровня сахара в крови и способствует нормализации этого показателя.

А также мука разового помола содержит намного меньше калорий, чем белая. А за счет присутствия клетчатки и грубых пищевых волокон расщепляется и переваривается медленно, и чувство насыщения сохраняется надолго. Поэтому изделия из этого сырья рекомендуют тем, кто следит за весом.

Вред цельнозерновой муки

Изучая полезные свойства продукта, нельзя забывать и о возможном вреде цельнозерновой муки. Следует сразу отметить, что при умеренном употреблении здоровым человекам изделия из этого сырья совершенно безопасны. Но если есть хлеб и прочую выпечку в неограниченных количествах, это может привести к проблемам с пищеварением и ухудшению общего состояния.

Дело в том, что избыток клетчатки способствует запорам. А также, учитывая ее сорбирующие свойства, необходимо понимать, что она может выводить из организма не только вредные, но и полезные вещества.

Кроме того, существует несколько противопоказаний и ограничений к употреблению изделий из цельнозерновой муки. С осторожностью и в малых количествах стоит есть их людям, страдающим заболеваниями желудка и кишечника – грубая структура сырья способна повредить слизистую и привести к обострению.

А также пищевые волокна, содержащиеся в муке разового помола, способствуют повышению кислотности желудочного сока. Поэтому такая выпечка противопоказана при панкреатите, холецистите, энтерите, кишечных спайках и язвенных заболеваниях органов ЖКТ.

Кроме того, нельзя есть изделия из пшеничной, ржаной, ячменной и овсяной муки при целиакии (непереносимости глютена). В таком случае подойдет выпечка из кукурузного, горохового, рисового или гречневого сырья – в нем этого фермента нет.

Еще один момент – перемолотые зерна могут содержать вредные вещества, ведь при производстве муки их используют целиком, не убирая внешние оболочки. Но это вряд ли можно причислить к существенным недостаткам продукта. Ведь муку никто не употребляет в пищу в «чистом», натуральном виде, а термическая обработка помогает нейтрализовать большую часть микробов и патогенных бактерий.

 

Заказать цельнозерновую муку по ценам производителя, вы можете на нашем сайте, воспользовавшись контактной формой.

muka61.ru

Блины из цельнозерновой муки на молоке рецепт с фото пошагово и видео

Шаг 1:

Подготовьте все необходимые ингредиенты для блинного теста.

Все продукты должны быть комнатной температуры, поэтому молоко и яйца нужно заранее достать из холодильника, примерно за 1-1,5 часа. Яйца используйте отборные и крупные. Цельнозерновая мука отличается от обычной муки более грубым помолом. В помоле участвует пшеничные зернышки целиком: не только сердцевина, но и внешняя часть. В то время как обычная мука состоит только из внутренней части зерна.

Шаг 2:

Яйца соедините с сахаром и взбейте до однородности венчиком.

Шаг 3:

Влейте во взбитые яйца примерно половину (300 мл) молока комнатной температуры и перемешайте.

Шаг 4:

Цельнозерновая мука — это мука однократного помола, поэтому она грубее и ее частички больше по размеру. Цельнозерновая мука имеет бледно-кремовый цвет из-за наличия в ней внешней оболочки зерна, поэтому такую муку обязательно нужно просеивать через мелкое сито, причем лучше просейте не один, а два раза.

Шаг 5:

Вот сколько ненужной шелухи остается на дне сита.

Шаг 6:

В тесто добавьте просеянную муку и всыпьте соль.

Шаг 7:

Все хорошо перемешайте венчиком до однородности. На этом этапе все комочки очень хорошо разбиваются благодаря вязкости теста.

Шаг 8:

Влейте оставшееся молоко и растительное масло. Снова хорошо все перемешайте, чтобы масло полностью разошлось по тесту.

Шаг 9:

Дайте тесту настояться 20 минут при комнатной температуре. За это время клейковина, содержащаяся в муке, начнет слегка загущать тесто. Поэтому если вдруг вы увидите, что тесто стало более плотной консистенции, чем было, знайте, что так и нужно. Перед выпеканием тесто еще раз хорошо размешайте венчиком или половником.

Шаг 10:

Сковороду раскалите и смажьте растительным маслом с помощью кисточки. Половником налйте немного теста и распределите его по всей сковороде. Выпекайте блины с двух сторон до появления румяной корочки. Перед выпеканием каждого блина советую смазывать сковородку маслом.

Я выпекала и с маслом, и без, но с маслом блины получаются более пористые и не пересушиваются.

Шаг 11:

Готовые блинчики складывайте друг на друга. Когда выпечете последний блинчик, подайте их к столу. Блинчики идеально подходят для фаршировки мясом, творогом, фруктами. Приятного аппетита!

цельнозерновая мука и ее участь

Вот из этого чудесного магазина к нам попала первая в моей жизни пачечка цельнозерновой муки. Меня ею угостила хозяйка вот этого чудесного магазина. Я счастливый житель Караганды и обладатель целого килограмма пшеничной муки из цельных злаков!!!

Если Вы хотите купить цельнозерновую муку в Караганде, то я знаю 2 «точки».

Такую муку продают в сети супермаркетов «Южный», но не везде, а только там, где они позиционируются как «элитные», то есть в ТД «Галерея» и «Гастрономъ». В «Гастрономъ» мука в самый последний мой визит была замечена в районе полок с «диетическим питанием». Там было несколько разновидностей ЦЗ муки, стоили они жутко дорого (в пределах 1000-1500 тенге), а весу в них было что-то около килограмма, если не меньше… Мука, кажись, импортная была.

Второй вариант — это магазин Сибирь. Ссылка на него есть выше. Там есть несколько видов цельнозерновой муки (в том числе, для тортов и для пиццы). Вот моя мученция:-)

Состав: мука пшеничная обойная хлебопекарная. Произвели ее в Алтайском крае, в Хабарском районе. Производитель ООО «ТД «Дивинка».

С этой мукой у нас вчера был пирог. Был, да весь вышел… или еще не вышел? Ну, да не важно. Тесто замешивала на рассоле, как на пирог на ржаной муке. Вот этот. Мука по цвету, своей структуре напомнила муку ржаную. Тесто получается немного необычное, оно не такое клейкое, липкое, как на обычной пшеничной муке любого сорта, если так можно сказать. Очень непривычное на ощупь. В готовом виде тесто по цвету также напоминало пирог ржаной, а вот вкус у теста и запах был уже другой (кстати, сама мука тоже пахнет необычно, но вкусно). Чувствуется, что ешь что-то такое жутко полезное:-) Есть вероятность, что не каждый оценит вкус, но нам понравилось. Даже муж почти добровольно казал, что вкусно.

В начинку я определила остатки всего, что нашла. У нас было немного готовой чечевицы, немного картофеля и тыквы на пару, немного свежего лука, остатки сухих ржаных хлопьев. Хлопья я заварила, картофель и тыкву размяла, смешала все с чечевицей, посолила. Лук нарезала полукольцами, посолила и поперчила, выложила поверх начинки. Получилось более чем съедобно. Специально, конечно, такую начинку собирать не будешь, а так вкусно.

Третий вариант, где можно раздобыть хорошую цельнозерновую муку — это «Гарнец». Изредка эта мука волшебным образом появляется в супермаркетах, в частности в супермаркете «Норма» на Юго-Востоке. Думается мне, что можно попробовать заказать ее напрямую в интернет-магазине.

Кстати, как-то находила в ВКонтакте российские сообщества, которые также торгуют всякими полезностями и отправляют свой ассортимент в Казахстан. Наши торговые интернет-площадки я не изучала, скажу честно, но как-нибудь этим займусь…

П.С. Фото пирога из ЦЗ муки нет, но есть фото мужа, который этот пирог ел, но на этом фото пирога в муже, правда, нет…

О, раз уж речь зашла о муже, то сразу его прорекламирую. Он у меня программист. Жутко умный (и еще жутко ленивый). Он умеет чинить чужие сайты. Еще много чего умеет. Обращайтесь.

Как перемолоть муку в домашних условиях, чтобы получить более ароматную выпечку

Вы также не хотите нагревать муку. Фрезерование — это жестокое дело, и некоторые трения неизбежны, независимо от того, какой тип мельницы вы используете. Но перегревать муку нельзя. Тепло не только разрушает питательные вещества и ароматические молекулы в муке, но также может разрушать белки, образующие глютен, что потенциально делает муку бесполезной для выпечки хлеба. (Есть некоторые споры относительно того, насколько горячая мука слишком горячая — некоторые источники говорят, что следует избегать температуры выше 115 ° F, другие говорят, что мука может достичь 140 ° F, прежде чем произойдет значительный ущерб. )

Помимо деградации муки, есть еще одна веская причина не нагревать муку: все это тепло попадет прямо в тесто и вызовет хаос в процессе брожения, если только вы не дадите ему полностью остыть. Проще держать муку как можно более прохладной. Один из способов сделать это, кроме уверенности в том, что мельница не должна работать дальше точки, когда мука начинает нагреваться: охладите зерна перед тем, как размолоть их, чтобы нейтрализовать часть тепла, полученного от трения. При некоторой предусмотрительности достаточно легко поместить зерно в герметичный пакет или банку и заморозить его на несколько часов или даже на ночь.

Как хранить цельные зерна

Хранить цельные зерна так же просто, как хранить их в прохладном, сухом месте и без вредителей. Небольшие количества лучше всего хранить в банках или контейнерах с защелкивающейся крышкой; большие количества лучше всего хранить в 3- или 5-галлонных пластиковых ведрах (часто продаются в хозяйственных магазинах), снабженных воздухонепроницаемой, легко открывающейся крышкой Gamma с завинчивающейся крышкой. Правильно спрятанные цельные зерна могут храниться год и более.

Amazon

Контейнер OXO Good Grips для POP, 4,4 кварты

Какие зерна следует покупать для помола в домашних условиях?

Большинство супермаркетов продают цельнозерновые продукты в 1-фунтовых пакетах, хотя выбор может быть несколько ограничен.И почти любое зерно, которое вы можете захотеть, можно заказать онлайн в больших и малых количествах.

Вы также можете приобрести их на месте либо у ближайших мелких мельников, либо непосредственно на фермах. Мелкие мельники часто с удовольствием продают вам то же самое цельное зерно, которое они используют для помола муки. А там, где я живу (в Массачусетсе), у нас даже есть «зерновой CSA», который позволяет вам ежегодно покупать долю местного урожая.

Пшеница

Если вы перемалываете пшеницу для выпечки хлеба, вам нужно сосредоточиться на твердой красной пшенице , которая содержит значительное количество белков, образующих глютен. Озимую пшеницу сажают осенью, когда она прорастает, а затем впадает в спячку в зимние месяцы, прежде чем весной снова взойдет. Яровую пшеницу сажают весной после последних заморозков, обычно в северных районах, где зимние температуры слишком суровые для перезимовки пшеницы. (И озимую, и яровую пшеницу собирают осенью.) Твердая озимая пшеница содержит от 9 до 14,5% белка, а твердая красная яровая пшеница — от 11,5 до 18% белка.

Амазонка

Ягоды твердой красной озимой пшеницы

Амазонка

Органическая твердая красная ягода озимой пшеницы

Мягкая пшеница (красная и белая), крекеры, выпечка и мучные изделия, как правило, для закусок, выпечки, мучных изделий.Они содержат от 8 до 11% белка. Вы можете использовать муку из мягкой пшеницы для приготовления хлеба, но ее, вероятно, нужно будет смешать с некоторым количеством хлебной муки для получения адекватной структуры.

Амазонка

Шипетаукин Органические ягоды мягкой белой пшеницы

Твердая белая пшеница имеет более светлую семенную оболочку, поэтому мука, которую они производят, имеет гораздо более белый цвет, даже если присутствует значительное количество отрубей. (Большая часть белой пшеницы, выращенной в США.S. предназначен для азиатских рынков, где он используется для изготовления ярко-белой лапши и хлеба, популярных там.) Твердая белая пшеница может содержать до 17% белка, что делает ее пригодной для использования в хлебе, хотя ее вкус обычно считается менее сложный, чем большинство красных пшениц.

Amazon

Ягоды органической твердой белой пшеницы Be Still Farms

Твердая пшеница — самая твердая из всех сортов пшеницы с содержанием белка от 10 до 17%. Большая часть муки твердых сортов используется для приготовления макаронных изделий, хотя из нее также получается прекрасный хлеб благодаря характерному вкусу, напоминающему пасту, и желтому цвету.

Amazon

Great River Organic Milling, Цельнозерновая твердая пшеница

Рожь

Рожь является дальним родственником пшеницы и не содержит белков, образующих глютен, поэтому ее нельзя использовать отдельно для производства воздушных, легких -текстурированный хлеб. Но он содержит липкие полисахариды, известные как арабиноксиланы, которые действуют как глютен, придавая ржаному хлебу структуру. Именно способность арабиноксилана связывать в четыре раза больше воды, чем пшеница, придает немецкому и скандинавскому хлебу из 100% ржаной муки его уникальную консистенцию и сверхдлительный срок хранения.

Amazon

Mulberry Lanes Органические ягоды ржи

Древние злаки

Так называемые древние злаки, такие как эммер, хорасан (также известный как камут), однозернянка и полба, являются близкими родственниками пшеницы. (Итальянский зерновой фарро является синонимом эммера, и его можно найти во многих супермаркетах.) Все они в разной степени содержат глютен и могут использоваться сами по себе для приготовления хлеба с относительно открытой структурой.

Amazon

Bobs Red Mill Grain Farro 24 унции.

Amazon

Органические цельнозерновые ягоды однозернянки 32 унции.

Amazon

Organic

Органические Камут-хорасанские ягоды пшеницы

Amazon

Amazon

Hildegard’s Оригинальные органические пишечные ягоды

Другие зерна

Ячмень и Овес — отдаленные родственники пшеницы, которые часто измельчают и используются в хлебе. Ячмень более близок к пшенице, но ни одно из этих зерен не содержит значительного количества глютена и должно быть объединено с пшеничной мукой, чтобы сделать приличный хлеб.

Кукурузу также можно перемолоть в домашних условиях. Ударные мельницы могут обрабатывать попкорн (на самом деле из него можно приготовить потрясающую поленту), но обычно считается, что его слишком сложно пропустить через жерновную мельницу. Если вы хотите приготовить кукурузную муку или кукурузную муку на своей мельнице, вам нужно будет начать с более мягкого кремня или зубчатой ​​​​кукурузы.

Amazon

Цельная органическая желтая кукуруза от JoJo’s Organics

С помощью мельницы можно измельчать даже рис, бобы и травы. На самом деле, единственные сушеные продукты, которые вы не можете пропустить через мельницу, — это маслянистые ингредиенты, такие как кофейные зерна, орехи и масличные семена, которые быстро превращаются в пасту, которая склеивает их.

Как использовать цельнозерновую муку

Если вы привыкли к выпечке из белой муки вальцового помола, переход на цельнозерновую пшеничную муку может быть затруднительным, потому что цельнозерновая мука вызывает больше жажды, чем рафинированная (то есть для нее требуется больше воды для достижения сопоставимой текстуры), а наличие твердых, острых отрубей препятствует правильному развитию глютена. Самый простой подход для новичков — заменить небольшой процент белой муки в вашем рецепте цельнозерновой мукой (одновременно увеличив содержание воды в тесте, чтобы учесть дополнительное поглощение).По моему опыту, рецепты могут содержать до 30% цельнозерновой муки без существенного влияния на текстуру

Глоссарий цельнозерновой муки — Новости Матери-Земли

Для цельнозерновых пекарей доступны разнообразные зерна и зерноподобные семена, каждое из которых имеет свои особые качества и вкус.

Тима Наумана

В рецепты более полезной выпечки можно включить ошеломляющее количество вкусов, питательных веществ, цветов и текстур.

Чтобы успешно выпекать из цельнозерновой муки, нужно поставить ее в центр каждого рецепта, а не рассматривать как дополнение. , 2014). От основных продуктов, таких как пшеница и рожь, до менее распространенных вариантов, таких как амарант и теф, узнайте, как приготовить более 50 аппетитных рецептов, следуя простым инструкциям и красивым полноцветным фотографиям в этом руководстве. Следующий отрывок взят из главы 1 «Руководство покупателя цельного зерна».

Из следующих цельных зерен получается исключительно питательная мука. Чтобы получить наибольшую диетическую пользу, попробуйте включить некоторые из них в свою кулинарную ротацию.

Амарант

Амарант на самом деле не зерно. Но ведет себя как один и одинаково питателен. Семена амаранта особенно богаты белком, полезными жирами, кальцием, железом и другими минералами. Они также содержат аминокислоту лизин, которой не хватает в большинстве злаков.Лизин делает белки амаранта более полезными для нашего организма.

• Вкус : Амарант имеет ярко выраженный вкус, который некоторые описывают как древесный, травянистый или солодовый. Аромат тоже заметно травянистый. Попробуйте использовать амарантовую муку в рецептах, требующих других смелых ингредиентов, таких как перец чили, шоколад, кофе, патока, темный сахар и острые специи.
• Уникальная выпечка : Амарантовая мука может несколько увеличить время выпечки и сделать выпечку темной. При добавлении в сыром виде в выпечку он добавляет хруста.Амарант также можно поджарить на горячей сухой сковороде. При приготовлении каши она становится липкой.
• Примечания по помолу в домашних условиях : Поскольку семена амаранта очень маленькие, медленно высыпайте их в бункер зерновой мельницы, пока мельница работает, и просеивайте семена, которые попали в муку целыми. Амарант также можно измельчить в зерновом блендере или кофемолке.

Ячмень

Ячмень традиционно использовался для производства пива и виски, но также имеет историю появления в хлебе.Когда-то он был основным хлебным злаком в Европе. Ячмень бывает «лущеным» (что означает, что его внешняя оболочка была удалена), «бескорпусным» (что означает, что в первую очередь этот сорт не имеет внешней оболочки) и «зернистым» (что означает шелуху и большую часть питательных веществ). отруби удалены).
Из всех цельных зерен ячмень имеет самый низкий рейтинг по гликемическому индексу, а это означает, что он обеспечивает, пожалуй, самую длительную энергию горения среди всех зерен. (Это не относится к перловке.) Ячмень также особенно богат клетчаткой, белком и антивозрастными антиоксидантами.

• Вкус : Ячмень сливочный, жирный и ореховый, со сложной солодовой сладостью и слегка терпкой основой. Ячмень прекрасно сочетается со многими сладкими и солеными ингредиентами.
• Уникальная выпечка : ячмень смягчает выпечку, что делает его полезным в любых блюдах, которые вы хотите сделать мягкими. Его вкус достаточно мягкий, поэтому люди, вероятно, не заметят, если он заменит пшеницу в рецепте.
• Домашнее измельчение Примечания : Ячмень можно измельчить в зерновой мельнице или зерновом блендере.Ячмень также можно измельчить в хлопья на вальцовой мельнице.

Гречка

Цельная гречка ведет себя как зерно, но на самом деле это семена с высоким содержанием полезных жиров, минералов и витаминов. Было показано, что он помогает контролировать кровяное давление. Треугольную гречневую крупу часто поджаривают и продают как кашу или поджаривают и раскалывают и продают как гречневую крупу.

• Вкус : Гречка имеет сильный вкус, который можно описать как землистый, пикантный или умами.Большинство людей либо любят его, либо ненавидят. Сочетайте гречку с другими напористыми вкусами или сбалансируйте ее сильными подсластителями.
• Уникальная выпечка: Безошибочно узнаваемый вкус гречневой крупы лучше всего ощущается в свежемолотом виде. Он может стать липким, поэтому будьте осторожны, чтобы не переварить его, если вы делаете из него кашу. Медленное брожение помогает смягчить вкус гречки в хлебе.
• Примечания по размолу в домашних условиях : Гречиху, сырую или поджаренную, можно измельчить в мельнице, блендере или кофемолке.

Кукуруза

Классификация кукурузы становится сложной, но многие виды кукурузы взаимозаменяемы. Если один из них слишком крупный для ваших целей, перед использованием открутите его в кухонном комбайне. Кукурузная мука , изготовленная из цельных зерен сушеной кукурузы или из попкорна , измельчается до различной степени крупности, с мелкой кукурузной мукой на одном конце спектра и крупной полента на другом. Иногда кукуруза перерабатывается щелочью в мамалыгу .Если мамалыга мелкого помола, она называется маса харина или маса мука. Если мамалыга имеет средний или крупный помол, она называется крупа . Если он едва сломан или треснут, он называется samp .

• Ароматизатор : В выпечке вы ищете сладкий оттенок кукурузы. Лучший способ получить этот желанный вкус — и нет никаких исключений — это перемолоть свежую кукурузную муку — сливки домашних зерновых продуктов. Стоит поискать кукурузу семейной реликвии, которая, как известно, особенно ароматна.Историк кулинарии и автор книги «100 овощей и откуда они взялись» Уильям Войс Уивер отдает предпочтение индийской кукурузе пувем штата Делавэр для получения муки.
• Уникальная выпечка : Учитывайте степень крупности при использовании любой молотой кукурузы в рецепте.
• Примечания по измельчению в домашних условиях : Купите самую качественную сушеную кукурузу семейной реликвии, которую только сможете найти, или используйте попкорн, который легче найти. Обработайте в мельнице или блендере на самом мелком уровне для кукурузной муки и на среднем или крупном помоле для кукурузной муки и поленты.

Просо

Просо, обычно используемое в качестве корма для птиц в Северной Америке, является одним из самых богатых питательными веществами продуктов в Африке, где его семена обычно едят. Просо может содержать до 22 процентов белка, а также богато клетчаткой, полезными жирами, железом, магнием, марганцем, фосфором, лизином и витаминами, особенно витаминами группы В.

• Вкус : Хотя вкус зависит от сорта, просо обычно имеет мягкий, ореховый, кукурузный вкус.
• Уникальная выпечка : Крошечные семена проса можно размягчить, если их предварительно не обжарить.Если их сначала поджарить на горячей сковороде, они сохранят хорошую хрусткость и будут иметь более глубокий вкус. Просо может придать выпечке грубую текстуру, похожую на кукурузную муку.
• Примечания по помолу в домашних условиях : Просо лучше всего измельчать в зерновой мельнице или блендере. Можно смолоть в кофемолке небольшими партиями, но обязательно просеивайте целые семена из муки.

Овес

Овес

Superfood богат белком (вдвое больше, чем пшеница), полезными жирами, антивозрастными антиоксидантами и типом клетчатки, которая вымывает холестерин из нашего организма и повышает иммунную функцию.Цельный овес называется крупа . В измельченном виде (аналогично дробленой пшенице) они называются овсяными хлопьями , ирландскими овсяными хлопьями или шотландскими овсяными хлопьями . Большинство людей знакомы с овсяными хлопьями или «старомодными» хлопьями . Я избегаю использования овсяных хлопьев быстрого приготовления , которые представляют собой овсяные хлопья, которые были дополнительно измельчены и обработаны, в результате чего они вызывают более резкие скачки уровня сахара в крови.

• Вкус : Овес мягкий и ореховый.Часто аромат отходит на второй план.
• Уникальная выпечка : Овес влаголюбив, смягчает и загущает; они имеют жевательный, сливочный вкус, который проявляется в выпечке. Овес можно использовать для создания различных текстур. Оставленные целыми, овсяные хлопья добавляют жевательной или хрустящей корочки, в зависимости от того, как долго они готовятся. Измельчите их в кухонном комбайне, и вы получите знакомую текстуру овсяного печенья вашей бабушки. Полностью измельчите их, и вы получите влажную овсяную муку с тонкой текстурой.
• Примечания по измельчению в домашних условиях : Овсяные хлопья можно превратить в муку в кухонном комбайне, кофемолке или обычном блендере. Овсяные хлопья и цельная крупа должны быть переработаны в зернодробилке или зерноблендере. Овсяную муку лучше всего свежемолотую. Крупу также можно расплющить в овсяные хлопья на вальцовой мельнице.

Киноа

Родственница амаранта, киноа — еще один незерновой продукт, который действует как зерно. Древние инки, которые были без ума от этого семени, называли его материнским зерном.Киноа является полноценным белком и богата кальцием, калием, полезными жирами, железом и витаминами, особенно B и E. Белые круги — это ее питательные зародыши. Как и в амаранте, в киноа много лизина, которого нет в большинстве злаков.

• Вкус : Лебеда имеет такой же сильный вкус (и аромат), как и амарант, с выраженным ореховым привкусом и оттенком горечи. Попробуйте его в рецептах, которые также содержат пикантные ингредиенты, такие как орехи, соевый соус и мясо. В сочетании со сладкими ингредиентами ореховый вкус киноа становится более выраженным.
• Уникальная выпечка : Лебеда естественным образом покрыта горьким веществом, которое можно удалить, если промыть перед использованием (промыть в прохладной воде, пока вода не станет прозрачной). Это уже должно было быть смыто с коммерческой муки киноа. Существует множество разновидностей киноа. Мука киноа может придать выпечке привлекательный, жирный вкус и сытность. Если вы хотите добавить в выпечку что-то хрустящее, обжаривайте киноа на сухой сковороде с крутыми стенками на среднем огне, пока большая ее часть не лопнет, и вы не почувствуете поджаренный аромат.
• Примечания по измельчению в домашних условиях : Киноа, сырую или расколотую, можно измельчить в муку в кухонном комбайне, обычном или зерновом блендере, кофемолке или мельнице. Если вы промыли его, чтобы удалить горькие сапонины, дайте ему высохнуть перед измельчением.

Рис

Большая часть риса, продаваемого в Соединенных Штатах, представляет собой белый рис высокой степени очистки, в котором отшлифована большая часть питательных веществ. Коричневый рис (и другие цветные сорта), с другой стороны, является цельным так же, как пшеница может быть цельной — он все еще содержит богатые клетчаткой отруби и зародыши.Многие люди пекут с рисовой мукой, потому что она вряд ли может быть аллергеном.

• Вкус : Цельнозерновой коричневый рис имеет ореховый и мягкий вкус, что делает его универсальным. Различные сорта имеют тонкие вкусовые различия.
• Уникальная выпечка : Из муки, изготовленной из сладкого короткозернистого риса, получаются более липкие кляры и тесто, чем из муки из длиннозернистого риса, и поэтому выпечка получается более пушистой и губчатой. Это полезное свойство при приготовлении выпечки с небольшим содержанием глютена или без него. Менее крахмалистая мука из длиннозерного риса ведет себя как пшеничная мука, но со специфическим вкусом риса.Рисовая мука придает выпечке несколько песочный оттенок.
• Примечания по помолу в домашних условиях : Рис можно перемолоть в муку в мельнице или блендере.

Рожь

Рожь чаще всего ассоциируется с Северной и Восточной Европой, где о ней ходят легенды. В продуктовом магазине вы найдете светлую, среднюю и темную рожь, а также пумперникель — цельнозерновую темную рожь. Светлая рожь на вкус ничего не значит. У средней (а иногда и темной) ржи была удалена часть ароматных отрубей.Если смолоть ржаные ягоды дома, получится целая тыквенная рожь — и не пожалеешь. Это восхитительное зерно находится в той же категории, что и сырые овощи в некоторых индексах Weight Watchers; это означает, что это нормально в качестве закуски в любое время. Рожь богата антиоксидантами, клетчаткой, железом и рядом минералов. Рожь способна поглотить тонну воды. Дополнительная влажность ржаного хлеба способствует более длительному хранению и способности вызывать чувство сытости по сравнению с другими сортами хлеба.

• Вкус : Ржаной вкус темный, тяжелый, сладкий, частично травянистый, частично фруктовый.Многие люди, которые думают, что ненавидят вкус ржи, никогда не пробовали ржаной хлеб из свежей муки. Многие люди также думают, что вкус семян тмина или закваски на самом деле является вкусом ржи, поскольку они так часто сочетаются друг с другом, но рожь сладкая сама по себе.
• Уникальные хлебопекарные свойства : Рожь нуждается в большем количестве влаги, чем другие злаки, потому что она содержит больше отрубей и клетчатки для впитывания. Если вы меняете ржаную муку на другую цельнозерновую муку, обязательно увеличьте количество жидкости. Добавление небольшого количества жидкости за один раз, как правило, является лучшим методом, но обязательно дайте муке время впитать влагу, чтобы вы знали, достаточно ли ее. Из-за всей этой влаги и потенциальной жевательности и липкости ржаной хлеб часто лучше на следующий день после выпечки.
Рожь не любит переутомления, поэтому будьте осторожны, чтобы не перемесить, особенно при использовании стационарного миксера. Имейте в виду, что ржаные смеси могут быть более вязкими и липкими, чем при использовании другой муки.
Рожь содержит быстродействующие ферменты, которые быстро превращают крахмалы в сахара. Это может испортить тесто для хлеба, если его не контролировать. Эти ферменты амилазы обычно уравновешены какой-либо кислотой, которая может быть получена из закваски или из такого ингредиента, как пахта.Другие способы контроля ферментативного действия включают ограничение времени подъема и использование более высокой начальной температуры выпечки.
• Домашнее измельчение Примечания : Ягоды ржи следует измельчать в мельнице или блендере. Ягоды ржи также можно расплющить в хлопьях на вальцовой мельнице. Ржаные хлопья можно перемолоть в муку в кофемолке или кухонном комбайне.

Сорго

Сорго (также известное как майло) является основным продуктом питания во всем мире, но большая часть того, что выращивается в Соединенных Штатах, используется в кормах для животных, сиропе сорго или, в последнее время, в производстве этанола.Сорго не нужно лущить, а это значит, что когда вы едите его, вы получаете больше питательных веществ, чем с другими злаками. Некоторые сорта особенно богаты антиоксидантами. Сорго в настоящее время изучается на предмет его способности снижать уровень холестерина, снижать риск развития рака и улучшать здоровье сердца.

• Ароматизатор : мука из сорго на вкус очень похожа на пшеничную, но немного слаще.
• Уникальная выпечка : сорго можно приготовить как попкорн, а муку можно использовать как пшеницу в рецептах, не связанных с хлебом.
• Примечания по помолу в домашних условиях : Сорго можно измельчать в зерновой мельнице или зерноблендере.

Изображение Тима Наумана

Цельнозерновые продукты привносят огромное разнообразие в ваш арсенал вариантов выпечки.

Теф

Семена этой эфиопской травы чаще всего используются для приготовления кислого губчатого хлеба инджера , который обеспечивает большую часть питательных веществ в рационе эфиопов. Это не означает, что ваши эксперименты с теффом должны на этом остановиться. Теф хорошо сочетается с мясом, овощами, фруктами, орехами и шоколадом.Крошечные семена богаты белком и минералами, особенно кальцием и железом.

• Вкус : Тефф имеет сильный вкус и солодовый вкус. Кто-то говорит шоколадный. Обычно перед употреблением его подвергают непродолжительной ферментации, что придает напитку интенсивную кислинку. Очевидно, что он хорошо работает в кислом виде, но его также можно использовать в свежем виде в сладких рецептах, где его насыщенный вкус немного напоминает патоку.
• Уникальная выпечка : На Тефф живет собственный штамм дрожжей. Если смешать его с водой и оставить бродить, получится особый вид теста на закваске.
• Примечания по измельчению в домашних условиях : Тефф можно измельчить в мельнице, блендере или кофемолке. Семена настолько крошечные, что их трудно измельчить. При самостоятельном помоле очень медленно засыпайте их в бункер при работающей мельнице и просеивайте муку после помола.

Пшеница

Как и кукуруза, классификация цельной пшеницы сложна.

Пшеничную муку можно классифицировать по содержанию белка: Цельнозерновая мука чаще всего относится к муке, полученной из высокобелковой твердой красной или твердой белой пшеницы, в зависимости от пигментов в слое отрубей.Любой из них может быть яровая пшеница (посаженная весной, собранная летом) или озимая пшеница (посаженная осенью, собранная весной). Пшеница с высоким содержанием белка идеально подходит для хлеба. Яровая пшеница имеет самые высокие показатели. Цельнозерновая мука для выпечки относится к пшенице с низким содержанием белка, также известной как мягкая пшеница. Мягкая пшеница идеальна для выпечки.

Цельнозерновая пшеница также может быть классифицирована в зависимости от того, как она обрабатывается: Цельнозерновая мука измельчается из целых ягод пшеницы. Мука Грэма грубого помола. Дробленая пшеница относится к пшенице, которая была измельчена, подобно овсяным хлопьям или ржаным отбивным. Булгурная пшеница относится к пропаренным, высушенным и расколотым ягодам пшеницы. Кус-кус изготавливается из твердой пшеницы грубого помола, смешанной с водой, раскатанной в кусочки разного размера и высушенной. Пшеничные хлопья были спрессованы из цельных ягод, похожих на овсяные хлопья. Наиболее питательные части пшеничной ягоды, пшеничные отруби и зародыши пшеницы , могут быть механически удалены из цельной ягоды (на фабриках, что не так просто сделать дома) и продаваться отдельно для добавления текстуры и питательных веществ в выпечку. .Если вы используете дома цельнозерновую муку, вы уже получаете все отруби и зародыши. Пшеничный глютен Vital — это переработанная добавка, которую можно комбинировать с хлебным тестом с низким содержанием глютена для увеличения подъема. Обычно достаточно столовой ложки на буханку.

Наконец, пшеницу можно сортировать по сортам:

Дурум – особо твердый сорт пшеницы, который обычно перемалывают в крупную манную крупу (после удаления питательных отрубей и зародышей), а иногда и в кускус.Сочетание высокого содержания белка и низкого содержания глютена идеально подходит для пасты и пиццы. Чтобы сохранить питательные вещества цельной дурума, вы можете размолоть целые ягоды в муку, намного более шелковистую, чем имеющаяся в продаже манная крупа, или в муку средней крупности, как в рафинированной манной крупе.

Древние сорта пшеницы, которые являются прародителями современной пшеницы, становятся все более популярными из-за их пользы для здоровья и, следовательно, более широко доступными. К ним относятся einkorn, emmer, и , написанные как , которые часто путают друг с другом.Это может быть потому, что они так тесно связаны, или потому, что все они называются фарро. Убедитесь, что вы получаете тот, который вы хотите, поскольку есть некоторые различия, хотя все они, как правило, более питательны, чем обычная пшеница, и для многих людей легче усваиваются. Эти старые сорта также имеют лучшую устойчивость к болезням, чем другие виды пшеницы, что делает их привлекательными для фермеров, которые не хотят использовать химические пестициды, и, таким образом, привлекательными для добросовестных потребителей. Причина, по которой они, возможно, потеряли популярность за последние сто лет, заключается в том, что их корпус трудно снять, что делает их более дорогими в производстве.

Kamut , на самом деле торговая марка органически выращенной хорасанской пшеницы, является более поздним типом пшеницы, выведенным семьей органического земледелия в Монтане. Он родствен твердой дурум, но содержит больше белка. Его глютен более терпим для некоторых людей с чувствительностью к глютену.

• Вкус : Цельнозерновой сладкий и ореховый, он хорошо сочетается с широким спектром ингредиентов от курицы до шоколада. Часто присутствует дубильная горечь, но в свежемолотой пшенице горечь практически отсутствует. Durum имеет вкус пшеницы с более глубоким ореховым характером. Einkorn имеет мягкий вкус, похожий на обычную пшеницу. Эммер слаще и жевательнее, чем пшеница. По этой причине эммер является одним из любимых видов муки историка кулинарии Уильяма Войса Уивера для выпечки. Спельта имеет ореховый, сладкий и более мягкий вкус, чем обычная пшеница, без горечи. Камут маслянистый и слаще пшеницы. Спельта и Камут стали моими любимыми сортами пшеницы для выпечки.
• Уникальные особенности выпечки : Для хлеба используйте обычную цельнозерновую муку из твердых сортов пшеницы с высоким содержанием белка или попробуйте муку из твердых сортов пшеницы, спельты и камута. Для тортов, печенья, влажного хлеба и выпечки используйте цельнозерновую муку для выпечки, изготовленную из мягкой пшеницы с низким содержанием белка, или попробуйте одну из древних сортов пшеницы, особенно однозернянки. Для пиццы и пасты мука твердых сортов отлично подходит благодаря своему золотистому цвету и жевательным качествам. Если вам нужно песочное качество, как в крекерах Грэм, используйте муку Грэм.
Благодаря своей дополнительной питательности и более глубокому вкусу, однозернянка может заменить пшеничную муку в хлебе, но не так сильно поможет при подъеме. Ему нужно много времени, чтобы впитать жидкость, а иногда можно и немного больше. Emmer имеет несколько грубую текстуру даже при тонком измельчении. Дайте тесту из полбы достаточно времени, чтобы оно впитало влагу и немного уменьшило количество жидкости – добавляйте больше по мере необходимости после того, как тесто отдохнуло. Спельта способна производить больше глютена, чем обычная пшеница, но она также более хрупкая.Будьте осторожны, чтобы не перемесить. Хорошая идея сочетать полбу с обычной пшеницей, если ваш хлеб будет долго бродить. Kamut содержит больше и сильнее глютена, чем обычная пшеница. Из него получается удивительно высокий хлеб из 100 процентов цельнозернового хлеба.
• Примечания по помолу в домашних условиях : Все виды пшеницы лучше всего измельчать в зерновой мельнице или блендере. Более мягкие ягоды, включая полбу, камут, полбу и мягкую обычную пшеницу, можно измельчать небольшими партиями в электрической кофемолке. Все виды ягод пшеницы можно расколоть или расколоть.

Больше из

Выпечка из цельного зерна стала проще :

• Как приготовить домашнюю муку
• Основной рецепт цельнозернового хлеба

---

Изображение предоставлено Voyageur Press

«Простая выпечка из цельного зерна» Табиты Альтерман дает вам инструменты и знания для выпечки нежного хлеба и сочных пирогов из питательной цельнозерновой муки, от пшеницы и ржи до амаранта и тефа.

Перепечатано с разрешения книги «Выпечка из цельного зерна — это просто: готовьте вкусный, полезный хлеб, выпечку, десерты и многое другое» Табиты Альтерман и опубликовано Voyageur Press, 2014.

Обновлено 18 декабря 2021 г.  | Первоначально опубликовано 18 февраля 2015 г.

РОДСТВЕННЫЕ СТАТЬИ

Выпекайте влажный, вкусный, сладкий десертный хлеб прямо на плите. Первоначально опубликовано как «Вы можете испечь хлеб на пару прямо на плите!» в выпуске MOTHER EARTH NEWS за ноябрь/декабрь 1976 года.

Этот базовый рецепт цельнозернового хлеба станет отправной точкой для ваших приключений с цельнозерновой выпечкой.Он идеально подходит для экспериментов с разной цельнозерновой мукой для создания вашего любимого домашнего хлеба.

Читатели рассказывают о своих приключениях, связанных с органическим ростом, сменой карьеры, зелеными бобами и сборкой поддонов.

Выпечка из цельнозерновой муки — Ферма Джанфорте

(фото: Джессика @forlornscape с использованием пшеничной муки Red Fife)

Ферма Джанфорте вот уже 18 лет выращивает органические зерна, сертифицированные для пищевых продуктов, в горах Центрального Нью-Йорка. В 2010 году, после нескольких лет ручного помола собственного зерна для изготовления блинов, кексов и хлеба, мы начали продавать муку и крупы напрямую потребителям. По мере роста нашего мукомольного бизнеса росло и наше понимание тонкостей выпечки из местного зерна. Нам очень помогли отзывы наших клиентов (включая рестораны), а также семинар, проведенный королем Артуром Флором в Вермонте.

Наши клиенты выбирают выпечку из местной муки, возможно, потому, что они верят в местную еду, хотят знать, откуда берутся продукты, хотят знать своего фермера или верят в поддержку своей местной экономики.Но обратная сторона этого выбора заключается в том, что с местной мукой может быть сложнее работать, и она требует от пекаря большего внимания и готовности подходить к каждой выпечке, готовой приспособиться к условиям теста в этот день, чтобы получить желаемый конечный продукт.

Мы надеемся, что приведенная ниже информация поможет нашим клиентам использовать муку с фермы Джанфорте для создания продуктов с текстурой, вкусом и эстетикой, которые подчеркивают богатый, свежий вкус наших цельнозерновых продуктов. Когда вы освоитесь с выпечкой из местной муки, вы научитесь вносить небольшие коррективы в влажность, дрожжи, время подъема и плотность теста.Пожалуйста, продолжайте оставлять отзывы – сообщайте нам о своих успехах и проблемах.

 

Исходная информация и определения

Структура зерна зерна

Зерно большинства зерен состоит из 3 различных частей. Внешний слой представляет собой отруби ядра и является источником пищевых волокон в зерне. Зародыш – зародыш пшеницы. Содержит полиненасыщенное масло. Эндосперм — это основная часть ядра, роль которого заключается в питании проростка, когда он прорастает.

Названия разных видов муки

Коммерческие мукомольные предприятия используют путаную смесь названий для разных видов муки. Некоторые из этих названий также различаются в зависимости от завода и региона. Ниже приведены описания муки, предлагаемой королем Артуром:

     Небеленая универсальная белая мука: измельченный эндосперм твердой пшеницы с удаленными отрубями и зародышами.

     Обогащенная мука: Универсальная белая мука с добавлением рибофлавина, ниацина, тиамина, железа и фолиевой кислоты

     Цельнозерновая мука: Изготовлена ​​из твердых сортов пшеницы.«Традиционный» использует красную пшеницу, а «Белый» использует белую пшеницу. Отруби и зародыши включены.

     Белая мука: молотая на вальцовой мельнице (не на мельнице с шлифовальным камнем) с последовательным просеиванием для удаления всего эндосперма, кроме самого тонкого помола. цельнозерновая

     Мука для кондитерских изделий: Мука из мягких сортов пшеницы.

     Цельнозерновая мука:  Любая мука, изготовленная из цельного зерна без просеивания.Используемые зерна могут быть пшеницей, овсом, рожью, ячменем, рисом, тритикале, спельтой.

Мука для хлеба Gianforte Farm представляет собой цельнозерновую муку, изготовленную из твердой красной яровой пшеницы. Мука для выпечки Gianforte Farm, если она доступна, производится из мягкой белой озимой пшеницы с удаленными отрубями.

 

В чем разница между коммерческой мукой и мукой Джанфорте?

Помимо того, что мука Gianforte Farm является цельнозерновой, есть еще три фактора, которые отличают нашу муку от коммерческой муки: консистенция, белок и свежесть.

1. Консистенция

Товарная мука перемалывается из зерна с большого количества ферм. Когда зерно каждой фермы поступает на мельницу, оно проверяется на влажность, содержание белка и число падения, а затем смешивается с зерном с других ферм для создания стабильного продукта от партии к партии в течение всего года.

Вся мука Gianforte Farm выращивается, очищается и перемалывается на нашей ферме. Различные условия окружающей среды во время посева, вегетационного периода и сбора урожая приведут к различиям в одном и том же типе зерна из года в год.Условия влажности во время очистки и помола также приведут к очень небольшим различиям между каждой партией муки, которую мы размалываем из одного и того же зерна.

2. Протеин

Процентное содержание белка в пшеничной муке напрямую связано с количеством глютена, которое помогает тесту подняться или добавить структуру. Зерно со Среднего Запада обычно содержит больше белка, чем зерно, выращенное в Нью-Йорке и Аппалачах. По мере уменьшения количества белка пекарь также должен уменьшить количество жидкости, используемой в рецепте.Процентный белок в коммерческой муку по сравнению с тем, что в Гианфорте фермерская мука такова:

Коммерческая мука Джанфорта Мука (2012-15)

All — Мука 10,5 — 11,7%

Хлебная мука (не цельное зерно) 11,7 — 12,7%

Цельнозерновая мука (цельное зерно)           13,0–14,2%                       11.3-12,4% муки хлеба

11,6-13,2% красная мука Fife

3. Свежесть

Коммерческая универсальная многоцелевая мука развивает свой лучший аромат через несколько недель после фрезерования в качестве муки созревания. Но цельнозерновая мука отличается. Помните, что цельнозерновая мука включает отруби, зародыши и эндосперм. Свежая цельнозерновая мука имеет неповторимый свежий вкус. Как только зерно измельчается, масло в зародыше начинает окисляться. Это окисление постепенно придает муке горечь, хотя это не влияет на ее характеристики и не делает муку небезопасной. Чтобы сохранить свежий вкус, цельнозерновую муку следует сразу же хранить в холодильнике или морозильной камере в закрытом полиэтиленовом пакете или герметичном контейнере. Готовясь к выпечке, возьмите необходимое количество и доведите его до комнатной температуры в другом полиэтиленовом пакете, чтобы уменьшить образование конденсата на муке.Мы рекомендуем потребителям чаще покупать меньшее количество муки, чтобы сохранить особый свежий вкус цельнозерновой муки.

Работа с хлебной мукой Gianforte

Наша хлебная мука производится из цельного зерна твердой красной яровой пшеницы. Мы также перемалываем историческую пшеницу родом из Саскачевана, чтобы сделать нашу муку Red Fife. В то время как мука для выпечки придает нежность, мука для хлеба дает «жевание». Обычно его используют для дрожжевого хлеба, но его также можно использовать для дрожжевой выпечки и коржей для пирогов.

При работе с цельнозерновой мукой для приготовления хлеба длительное время ферментации способствует выработке глютена, который способствует подъему хлеба и придает ему структуру. Мы настоятельно рекомендуем использовать рецепт, который включает предварительное брожение. Они сделаны из муки, воды и либо дрожжей, либо закваски и имеют множество названий (например, бига, левейн, пулиш, закваска) в зависимости от деталей смеси и страны происхождения рецепта. Около 35% всей вашей муки должно быть на предварительном заквашивании.Также говорят, что предварительное брожение улучшает вкус теста. Некоторые клиенты сообщают об отличных результатах, используя предварительное брожение в течение ночи, а затем используя минимальное время подъема на следующее утро.

Компания King Arthur Flour использует температуру теста как еще один фактор, определяющий важность хлеба для равномерного подъема. Желаемая пекарем температура теста (DDT) для пшеничного хлеба составляет 75-78 градусов по Фаренгейту в конце времени замеса. Более высокая температура отрицательно влияет на развитие вкуса; более низкая температура влияет на развитие клейковины и рост хлеба.

Переменными факторами при определении ДДТ являются:  1) комнатная температура, 2) температура муки, 3) трение при замешивании теста, 4) температура воды и, если применимо, 5) температура предварительного брожения. Каждой из этих 5 переменных присваивается число, которое при суммировании должно составлять 228 для простого теста или 300 для теста с предварительной закваской.

Например, вы готовите хлеб с использованием предварительной закваски. Ваша комната — 70, мука — 70, трение — 25 (используйте это как стандарт), а предварительное брожение — 65. В сумме это дает 230.Разница (300-230) от 70 и есть необходимая температура воды, добавляемой в тесто для достижения ДДТ. Этот расчет помогает нам научиться более внимательно относиться к процессу выпечки и ко всем факторам, влияющим на успех выпечки.

Жир, добавленный из зародыша в цельное зерно, может ускорить подрумянивание выпечки в духовке. Если вы хотите, чтобы хлеб был более светлого цвета, неплотно накройте хлеб фольгой в последнюю половину времени приготовления.

Пророщенная пшеница

Зерна пшеницы (также называемые пшеничными «ягодами») можно проращивать и добавлять в салаты, выпечку и множество других блюд.Когда пшеничное зерно прорастает, уровень питательных веществ в нем увеличивается, а вкус становится слаще. Зерна пшеницы могут храниться до одного года в прохладном, темном, воздухопроницаемом контейнере.

Для проращивания:

Поместите ½ стакана зерен пшеницы в литровую банку, добавьте 2 стакана прохладной воды и встряхните. Замочить зерна на 12 часов. Затем в течение следующих полутора дней каждые 12 часов сливайте зерна пшеницы, тщательно промывайте в прохладной воде и снова сливайте до сырости. Поставьте банку на бок вдали от прямых солнечных лучей, разложив в ней ядра.Крышка должна быть свободной или использовать марлю, чтобы закрепить верхнюю часть. Когда ростки вырастут примерно на 1/2 дюйма в длину, они готовы к употреблению. Обсушите их и храните в закрытом контейнере в холодильнике до 2 дней. Используйте проростки в салатах, бутербродах, жарком, хлебе или просто как закуску.

 

Удачи в выпечке. Мы с нетерпением ждем ваших историй. Свяжитесь с нами в любое время по телефону [email protected] .Более подробная информация о продукте находится на нашем веб-сайте по адресу www.gianfortefarm.com.

Мы настоятельно рекомендуем кулинарную книгу короля Артура Муки:   Выпечка из цельного зерна: вкусные рецепты с использованием питательных цельных зерен . Доступно на их веб-сайте: http://www.kingarthurflour.com/shop/publications/books

 

Определение цельнозерновой муки

Давайте вернемся к основам Great Harvest, вплоть до наших ключевых ингредиентов. Мы используем мед, соль, дрожжи, воду, 100% цельнозерновую муку и любые дополнительные вкусности, которые нам хочется добавить, например, хрустящие тыквенные семечки, семечки подсолнуха или сладкую клюкву. Но давайте сосредоточимся на одном из этих ключевых ингредиентов: 100% цельнозерновой муке.

Каждая пекарня Great Harvest Bakery, которую вы можете найти, каждый день перемалывает свои собственные зерна пшеницы в цельнозерновую муку, чтобы предоставить вам самую свежую и ароматную муку и, в конечном итоге, лучший хлеб, который мы можем придумать, как испечь. Мы перемалываем цельное зерно не только из-за его вкуса и функции, но и из-за его питательной ценности. Сохранение его цельным сохраняет все части зерна и, следовательно, все ценные витамины, минералы, фитохимические вещества и питательные вещества, поэтому вы можете пожинать все преимущества для здоровья, которые может предоставить вам натуральное зерно.

Итак, теперь давайте разберем зерно на все его ключевые части и посмотрим, что оно может предложить:

Отруби

Это жесткая и волокнистая внешняя оболочка ядра пшеницы. Это было создано природой, чтобы фактически защитить внутреннюю часть пшеничной ягоды от надоедливых насекомых и элементов, чтобы ядро ​​могло прорасти и вырасти в новое растение. Он содержит важные антиоксиданты, витамины группы В и клетчатку.

Эндосперм

Это самая большая часть зерна, что тоже хорошо, потому что это встроенная пища для третьей части зерна, зародыша.Это может питать прорастающий зародыш по мере его развития в новое растение, пока оно не сможет отрастить корни, чтобы получать питательные вещества из земли, и отрастить листья, чтобы создавать энергию из солнечного света. Это крахмалистая часть зерна, в которой содержится большая часть углеводов. Он также содержит белки и небольшое количество витаминов и минералов

.

Зародыш

Это самая важная часть зерна с точки зрения его развития, потому что это зародыш, который превратится в растение.Это также единственная часть зерна, которая содержит полезные жиры. Он также содержит витамины группы В, немного белка и минералов.

Так что держите его в целости и наслаждайтесь всем, что может предложить вам зерно. Даже если это только из-за этого вызывающе аппетитного свежего вкуса.

Как вам нравится включать в свой рацион цельнозерновые продукты?

цельнозерновых | Источник питания

Выбирайте цельнозерновые продукты вместо очищенных.

Цельные зерна предлагают «полный пакет» преимуществ для здоровья, в отличие от очищенных зерен, которые лишены ценных питательных веществ в процессе очистки.

Все ядра цельного зерна состоят из трех частей: отрубей, зародыша и эндосперма. Каждая секция содержит полезные для здоровья питательные вещества. Отруби — это богатый клетчаткой внешний слой, который содержит витамины группы В, железо, медь, цинк, магний, антиоксиданты и фитохимические вещества. Фитохимические вещества — это естественные химические соединения в растениях, роль которых в профилактике заболеваний была исследована. Зародыш — это сердцевина семени, в которой происходит рост; он богат полезными жирами, витамином Е, витаминами группы В, фитохимическими веществами и антиоксидантами.Эндосперм — это внутренний слой, который содержит углеводы, белок и небольшое количество некоторых витаминов группы В и минералов.

Эти компоненты по-разному влияют на наш организм:

• Отруби и клетчатка замедляют расщепление крахмала на глюкозу, таким образом поддерживая стабильный уровень сахара в крови, а не вызывая его резких скачков.
• Клетчатка помогает снизить уровень холестерина, а также перемещать отходы через пищеварительный тракт.
Клетчатка
• также может помочь предотвратить образование небольших тромбов, которые могут спровоцировать сердечные приступы или инсульты.
• Фитохимические вещества и основные минералы, такие как магний, селен и медь, содержащиеся в цельных зернах, могут защитить от некоторых видов рака.

Изобретение промышленных вальцовых мельниц в конце 19 века изменило способ обработки зерна. Измельчение удаляет отруби и зародыши, оставляя только мягкий, легко усваиваемый эндосперм. Без волокнистых отрубей зерно легче жевать. Зародыши удаляются из-за содержания в них жира, что может ограничивать срок годности продуктов переработки пшеницы. Полученное зерно с высокой степенью переработки имеет гораздо более низкое питательное качество. При рафинировании пшеницы получается пушистая мука, из которой получаются легкие, воздушные хлеб и выпечка, но при этом в пшенице удаляется более половины витаминов группы В, 90% витамина Е и практически вся клетчатка. Хотя некоторые питательные вещества могут быть добавлены обратно путем обогащения, другие полезные для здоровья компоненты цельного зерна, такие как фитохимические вещества, не могут быть заменены.

Растущее количество исследований показывает, что выбор цельного зерна и других менее обработанных, более качественных источников углеводов, а также сокращение потребления рафинированного зерна улучшают здоровье во многих отношениях.Чтобы узнать больше об углеводах, ознакомьтесь с нашим Справочником по углеводам .

Диетические рекомендации для американцев на 2015-2020 годы рекомендуют ежедневно съедать 6 унций зерновых продуктов (исходя из диеты на 2000 калорий) и получать не менее половины или 3 унций этого количества зерна из 100% цельного зерна. [1] Однако из-за растущего количества исследований, показывающих различные преимущества для здоровья, полученные от цельных зерен, и даже возможный вредный эффект при употреблении в пищу в основном очищенных зерен, рекомендуется выбирать в основном цельные зерна вместо очищенных зерен.Простой способ узнать, содержит ли продукт 100 % цельного зерна, — убедиться, что он указан первым или вторым в списке ингредиентов. Или еще лучше, выбирайте необработанные цельные зерна:

Амарант	Камут	Написано
Ячмень	Просо	Тефф
Коричневый рис	Киноа	Тритикале
Гречка	Рожь	Ягоды пшеницы
Булгур	Овес	Дикий рис
Кукуруза	Сорго

Будьте осторожны при выборе продуктов с пометкой «Цельное зерно»: «Цельное зерно» не всегда означает, что оно полезно для здоровья.

Одно исследование показало, что непоследовательная маркировка продуктов питания означает, что продукты, обозначенные как «цельнозерновые», не всегда полезны для здоровья. [2]

• В исследовании оценивались пять критериев Министерства сельского хозяйства США, которые определяют наличие цельного зерна в пищевом продукте: 1) любое цельное зерно в качестве первого ингредиента, 2) любое цельное зерно в качестве первого ингредиента и добавленные сахара, не являющиеся одним из первых трех ингредиентов в пищевом продукте. список ингредиентов, 3) слово «цельный» перед любым зерновым ингредиентом, 4) соотношение углеводов и клетчатки менее 10:1 и 5) спонсируемая отраслью марка цельного зерна.
  • Цельнозерновая маркировка — широко используемый маркер для пищевых продуктов. Марка, предназначенная для того, чтобы направить потребителей на здоровые цельнозерновые продукты, обозначала продукты с большим содержанием клетчатки и меньшим содержанием натрия и трансжиров, но с более высоким содержанием сахара и калорий, чем цельнозерновые продукты без марки.
  • Три других критерия Министерства сельского хозяйства США дали неоднозначные результаты при определении более здоровых продуктов из цельного зерна, но (критерий 4) соотношение углеводов и клетчатки менее 10:1 оказалось наиболее эффективным показателем полезности для здоровья.Однако неясно, является ли это соотношение более предсказательным для риска хронических заболеваний, чем другие показатели качества углеводов, такие как количество/тип клетчатки или общий гликемический индекс/нагрузка. Продукты, соответствующие этому критерию, содержали больше клетчатки и реже содержали трансжиры, натрий и сахар.
• Поскольку расчет соотношения углеводов и клетчатки может быть сложным и недоступным для потребителя, читающего этикетку, исследование предполагает, что рекомендации по маркировке цельнозерновых продуктов должны быть улучшены.

Потребители должны отдавать предпочтение цельнозерновым продуктам с высоким содержанием клетчатки и небольшим количеством ингредиентов помимо цельного зерна. Кроме того, употребление в пищу цельных зерен в их цельных формах, таких как коричневый рис, ячмень, овес, кукуруза и рожь, является здоровым выбором, поскольку они сочетают в себе питательные свойства цельных зерен без каких-либо дополнительных ингредиентов.

Цельнозерновые продукты и болезни

Поскольку исследователи начали более внимательно изучать углеводы и здоровье, они узнают, что качество углеводов, которые вы едите, не менее важно, чем их количество.Большинство исследований, в том числе некоторые, проведенные несколькими различными группами Гарварда, показывают связь между цельными зернами и улучшением здоровья. [3]

• Отчет об исследовании здоровья женщин в штате Айова связывает потребление цельного зерна с меньшим количеством смертей от воспалительных и инфекционных причин, за исключением сердечных и онкологических причин. Примерами являются ревматоидный артрит, подагра, астма, язвенный колит, болезнь Крона и нейродегенеративные заболевания. По сравнению с женщинами, которые редко или никогда не ели цельнозерновые продукты, те, кто ел по крайней мере две или более порций в день, имели на 30% меньше шансов умереть от состояния, связанного с воспалением, в течение 17-летнего периода.[4]
• Метаанализ, объединяющий результаты исследований, проведенных в США, Великобритании и скандинавских странах (которые включали информацию о состоянии здоровья более чем 786 000 человек), показал, что люди, которые ели 70 граммов цельного зерна в день, по сравнению с теми, кто ел мало цельных зерен или вообще их не было — риск общей смертности был на 22% ниже, риск смертности от сердечно-сосудистых заболеваний ниже на 23%, а риск смертности от рака ниже на 20%. [5]

Сердечно-сосудистые заболевания

Употребление в пищу цельных зерен вместо очищенных значительно снижает общий уровень холестерина, холестерина липопротеинов низкой плотности (ЛПНП или «плохой»), триглицеридов и уровень инсулина.

• Исследование здоровья медсестер, проведенное в Гарварде, показало, что у женщин, которые ежедневно ели от 2 до 3 порций цельнозерновых продуктов, вероятность сердечного приступа или смерти от болезни сердца в течение 10-летнего периода была на 30 % ниже, чем у женщин, которые употребляли в пищу продукты из цельного зерна. съел менее 1 порции в неделю. [6]
• Метаанализ семи крупных исследований показал, что сердечно-сосудистые заболевания (сердечный приступ, инсульт или потребность в шунтировании или открытии закупоренной артерии) были на 21% менее вероятны у людей, которые съедали 2,5 или более порций цельнозерновых продуктов. продуктов в день по сравнению с теми, кто ел менее 2 порций в неделю.[7]

Диабет 2 типа

Замена очищенных зерен цельными зернами и употребление не менее 2 порций цельных зерен в день может помочь снизить риск диабета 2 типа. Клетчатка, питательные вещества и фитохимические вещества в цельных зернах могут улучшить чувствительность к инсулину и метаболизм глюкозы, а также замедлить усвоение пищи, предотвращая скачки сахара в крови. [8] Напротив, очищенные зерна, как правило, имеют высокий гликемический индекс и гликемическую нагрузку с меньшим количеством клетчатки и питательных веществ.

• В исследовании более 160 000 женщин, чьи привычки в отношении здоровья и питания соблюдались на протяжении до 18 лет, выяснилось, что у тех, кто употреблял в среднем 2–3 порции цельнозерновых продуктов в день, вероятность развития диабета 2 типа была на 30 % ниже, чем у тех, кто редко ели цельнозерновые.[9] Когда исследователи объединили эти результаты с результатами нескольких других крупных исследований, они обнаружили, что употребление в пищу 2 дополнительных порций цельнозерновых продуктов в день снижает риск развития диабета 2 типа на 21%.
• Продолжение этого исследования с участием мужчин и женщин из исследований здоровья медсестер I и II и последующего исследования медицинских работников показало, что замена белого риса на цельнозерновые может помочь снизить риск диабета. У тех, кто ел больше всего белого риса — пять и более порций в неделю — риск развития диабета был на 17% выше, чем у тех, кто ел белый рис реже одного раза в месяц. У тех, кто ел больше всего коричневого риса — две или более порций в неделю — риск развития диабета был на 11% ниже, чем у тех, кто редко ел коричневый рис. По оценкам исследователей, замена цельного зерна даже небольшим количеством белого риса может снизить риск диабета на 36%. [10]
• Большое исследование более чем 72 000 женщин в постменопаузе без диабета в начале исследования показало, что чем выше потребление цельного зерна, тем больше снижается риск развития диабета 2 типа. Снижение риска на 43% было обнаружено у женщин, потребляющих наибольшее количество цельнозерновых продуктов (2 или более порций в день) по сравнению с теми, кто не ел цельнозерновые продукты.[11]

Рак

Данные о раке неоднозначны: некоторые исследования показывают защитный эффект цельных зерен, а другие не показывают его. [12,13]

• Крупное пятилетнее исследование, в котором приняли участие почти 500 000 мужчин и женщин, показало, что употребление в пищу цельнозерновых продуктов, но не пищевых волокон, обеспечивает умеренную защиту от колоректального рака. [14,15] Обзор четырех крупных популяционных исследований также показал защитный эффект цельных зерен от колоректального рака с кумулятивным снижением риска на 21%.[16]

Здоровье пищеварения

Сохраняя стул мягким и объемным, клетчатка в цельнозерновых продуктах помогает предотвратить запор, распространенную, дорогостоящую и усугубляющую проблему. Он также помогает предотвратить дивертикулярную болезнь (дивертикулез) за счет снижения давления в кишечнике. [17]

• В исследовании, в котором приняли участие 170 776 женщин в течение более 26 лет, изучалось влияние различных пищевых волокон, в том числе из цельного зерна, на болезнь Крона и язвенный колит.Хотя у тех, кто потреблял большое количество фруктовой клетчатки, был обнаружен сниженный риск болезни Крона, при употреблении цельнозерновых продуктов не наблюдалось снижения риска ни одной из этих болезней. [18]

Некоторые злаки содержат глютен природного происхождения. В то время как глютен может вызывать побочные эффекты у некоторых людей, например, у людей с глютеновой болезнью, большинство людей могут и ели глютен большую часть своей жизни — без каких-либо побочных реакций. Однако негативное внимание средств массовой информации к пшенице и глютену заставило некоторых людей усомниться в их месте в здоровом питании, хотя опубликовано мало исследований, подтверждающих такие заявления.Для получения дополнительной информации о глютене и здоровье см.: Глютен: польза или вред для организма?

---

Каталожные номера

1. Министерство здравоохранения и социальных служб США и Министерство сельского хозяйства США. Диетические рекомендации для американцев на 2015–2020 гг. 8-е издание. Декабрь 2015 г. Доступно по адресу: http://health.gov/dietaryguidelines/2015/guidelines/
.
2. Мозаффарян Р.С., Ли Р.М., Кеннеди М.А., Людвиг Д.С., Мозаффарян Д., Гортмейкер С.Л. Выявление продуктов из цельного зерна: сравнение различных подходов к выбору более полезных продуктов из цельного зерна. Нутр общественного здравоохранения . 2013;16:2255-64.
3. Wu H, Flint AJ, Qi Q, et al. Связь между потреблением цельного зерна с пищей и риском смертности: два крупных проспективных исследования с участием мужчин и женщин в США. JAMA Intern Med . 2015;175:373-84.
4. Джейкобс Д.Р., младший, Андерсен Л.Ф., Бломхофф Р. Потребление цельного зерна связано со сниженным риском несердечно-сосудистой, нераковой смерти, связанной с воспалительными заболеваниями, согласно исследованию здоровья женщин в Айове. Am J Clin Nutr .2007; 85:1606-14.
5. Zong G, Gao A, Hu FB, Sun Q. Потребление цельного зерна и смертность от всех причин, сердечно-сосудистых заболеваний и рака: метаанализ проспективных когортных исследований. Тираж . 2016;133:2370-80.
6. Liu S, Stampfer MJ, Hu FB, et al. Потребление цельного зерна и риск ишемической болезни сердца: результаты исследования здоровья медсестер. Am J Clin Nutr . 1999;70:412-9.
7. Меллен П.Б., Уолш Т.Ф., Херрингтон Д.М. Потребление цельного зерна и сердечно-сосудистые заболевания: метаанализ. Nutr Metab Cardiovasc Dis . 2008;18:283-90.
8. Ауне Д., Норат Т., Ромундстад П., Ваттен Л.Дж. Потребление цельного зерна и рафинированного зерна и риск развития диабета 2 типа: систематический обзор и метаанализ зависимости от дозы когортных исследований. Евро J Эпидемиол . 2013;28:845-58.
9. де Мюнтер Дж.С., Ху Ф.Б., Шпигельман Д., Франц М., ван Дам Р.М. Потребление цельного зерна, отрубей и зародышей и риск развития диабета 2 типа: проспективное когортное исследование и систематический обзор. PLoS Med .2007;4:e261.
10. Sun Q, Spiegelman D, van Dam RM, et al. Белый рис, коричневый рис и риск диабета 2 типа у мужчин и женщин в США. Медицинский стажер Arch . 2010;170:961-9.
11. Паркер Э.Д., Лю С., Ван Хорн Л. и др. Связь потребления цельного зерна с возникновением диабета 2 типа: обсервационное исследование Инициативы женского здоровья. Энн Эпидемиол . 2013;23:321-7.
12. Ауне Д., Кеум Н., Джованнуччи Э. и др. Потребление цельного зерна и риск сердечно-сосудистых заболеваний, рака и всех причин и конкретных причин смертности: систематический обзор и метаанализ доза-реакция проспективных исследований. БМЖ . 2016;353:i2716.
13. Джейкобс Д.Р., младший, Маркварт Л., Славин Дж., Куши Л.Х. Потребление цельного зерна и рак: расширенный обзор и метаанализ. Нутр Рак . 1998;30:85-96.
14. Шацкин А., Моув Т., Парк Ю. и др. Пищевые волокна и потребление цельного зерна в связи с колоректальным раком в исследовании диеты и здоровья NIH-AARP. Am J Clin Nutr . 2007;85:1353-60.
15. Strayer L, Jacobs DR, Jr., Schairer C, Schatzkin A, Flood A. Пищевые углеводы, гликемический индекс и гликемическая нагрузка и риск колоректального рака в когорте BCDDP. Рак вызывает контроль . 2007;18:853-63.
16. Ауне Д., Чан Д.С., Лау Р. и др. Пищевые волокна, цельные зерна и риск развития колоректального рака: систематический обзор и метаанализ доза-реакция проспективных исследований. БМЖ . 2011;343:d6617.
17. Стрейт Л.Л., Кили Б.Р., Цао Ю., Ву К., Джованнуччи Э.Л., Чан А.Т. Западная диета увеличивает, а разумная диета снижает риск возникновения дивертикулита в проспективном когортном исследовании. Гастроэнтерология .2017;152:1023-30 д2.
18. Анантакришнан А.Н., Халили Х., Кониети Г.Г. и др. Проспективное исследование долгосрочного потребления пищевых волокон и риска развития болезни Крона и язвенного колита. Гастроэнтерология . 2013;145:970-7.

Условия использования

Содержание этого веб-сайта предназначено для образовательных целей и не предназначено для предоставления личных медицинских консультаций. Вам следует обратиться за советом к своему врачу или другому квалифицированному поставщику медицинских услуг по любым вопросам, которые могут у вас возникнуть относительно состояния здоровья.Никогда не пренебрегайте профессиональным медицинским советом и не откладывайте его поиск из-за чего-то, что вы прочитали на этом сайте. Источник питания не рекомендует и не поддерживает какие-либо продукты.

Смолоть собственную цельнозерновую муку – крупность

Unsplash/Ольга Кудрявцева

Теперь, когда у вас есть список инструментов, подробная информация о методе и рецепт хлеба, вы готовы испечь свой лучший хлеб! А если вы хотите пойти еще дальше, вы можете попробовать свои силы в перемалывании зерна прямо у себя на кухне!

Это давно было моей целью.Вначале я представлял себе большую мельницу, которую мне нужно было каким-то образом втиснуть в мою заднюю комнату, потому что она занимала бы так много места.

Я также говорил о том, что когда-нибудь смогу позволить себе первоклассную мельницу для зерна. Они стоят несколько сотен долларов.

К моему большому удивлению, я обнаружил, что у меня уже есть прибор, который прекрасно перемалывает зерно: мой блендер Vitamix. Из исследования, которое я провел, не каждый блендер может удовлетворительно измельчить ягоды пшеницы. Это должно быть высокоскоростное устройство.

Если у вас есть крупный стационарный миксер (например, Kitchenaide), вы, вероятно, могли бы приобрести насадку для измельчения зерна. Проверьте все свои варианты, но знайте наверняка, что вам не нужно владеть зерновой мельницей стоимостью более 500 долларов, чтобы перемалывать собственное зерно.

Существует множество способов получения ягод пшеницы (включая выращивание собственных). Поиск ягод пшеницы даст вам множество вариантов.

Поскольку я предпочитаю пророщенные ягоды пшеницы (они легче усваиваются), я покупаю их в компании «Для вашего здоровья: пророщенная мука».Я подробно расскажу о пророщенных зернах в своем следующем блоге.

Где бы вы их ни купили, храните их в холодильнике или в замороженном виде, потому что в противном случае они быстро станут прогорклыми. Зародыши пшеницы в ягодах содержат масло, чего нет в белой муке, потому что зародыши пшеницы удалены.

Когда у вас будут ягоды, вам нужно смолоть муку, прежде чем вы будете готовы приготовить тесто для хлеба. Вы можете легко измельчить все свои ягоды за один раз; просто убедитесь, что вы охладите муку.

Если вы планируете смолоть достаточно для одной буханки, смелите одну чашку ягод на каждую чашку муки, которая вам понадобится. В итоге у вас будет немного лишней муки, но это лучше, чем ее нехватка. Я охлаждаю или замораживаю лишнюю муку, пока она мне не понадобится.

Если вы используете блендер для измельчения муки, вы будете приятно удивлены, увидев, как мало времени требуется для измельчения чашки ягод — может быть, две минуты.

То, насколько тонко вы помолите муку, зависит только от вас. Вы, вероятно, не хотите, чтобы он был слишком грубым, потому что любые более крупные кусочки ягоды будут довольно жевательными в вашем хлебе.Если вы работаете с маломощным блендером или кофемолкой, вы можете использовать сито, чтобы отсортировать самые крупные куски зерна и получить более тонкий помол, поместив более крупные куски обратно в блендер, пока они не будут измельчены до желаемой тонкости.

Даже если вы используете обычную мельницу или блендер, например, VitaMix (вам нужен сухой контейнер), вы можете просеять муку, если хотите. Я не просеиваю свой, потому что не возражаю против несколько жевательной консистенции.

При измерении цельнозерновой муки вы можете взвесить ее, чтобы обеспечить большую точность количества.Мы склонны упаковывать муку, когда измеряем ее, что может привести к тяжелому, сухому, неудовлетворительному хлебу.

Одним из преимуществ собственного помола зерна является его свежесть; Я нашел определенное преимущество во вкусе. В зависимости от того, где вы покупаете ягоды (органические и пророщенные стоят дороже), вы можете сэкономить или не сэкономить деньги на измельчении зерна. Тем не менее, нет никаких значительных затрат, связанных с помолом собственного зерна.

Если этот элемент выпечки хлеба не представляет для вас интереса — по крайней мере, на данный момент — вы все равно можете приготовить неземной вкусный хлеб из цельнозерновой муки, которую вы покупаете. Убедитесь, что оно свежее, и храните его в холодильнике или в замороженном виде, чтобы сохранить качество масла зародышей пшеницы.

Удачной выпечки!

---

Лоретта Соренсен поселилась в восточной части Южной Дакоты. I Если вам понравился этот учебник по домашнему хлебу, следите за выпуском ее «Учебника для хлебопеков» в октябре 2018 года.

Опубликовано 17 октября 2018 г.

РОДСТВЕННЫЕ СТАТЬИ

Несмотря на то, что выпечка из цельнозерновой муки очень полезна для здоровья, необходимо внести некоторые коррективы, которые помогут гарантировать успех выпечки.

От посадки до сбора урожая и всего, что между ними, узнайте, как вырастить фирменный летний стебель.

Цельное зерно для здоровья: лучший способ есть больше цельного зерна — сделать его вкусным вверху вашего списка покупок.

Причина того, что тележки для покупок завалены фарро, лебедой и другими необработанными злаками, проста: это одни из самых полезных и совершенно вкусных продуктов, которые вы можете есть, и точка. Но как именно превратить пакетик гречки в обед? И вообще, что такое просо? Шеф-повар Джош Макфадден здесь, чтобы помочь.

Шеф-повар и владелец ресторана Ava Gene’s в Портленде, штат Орегон, и автор новаторской кулинарной книги по овощам Six Seasons возвращается с новой кулинарной книгой Зерновые на каждый сезон .В каждой главе есть кулинарные приемы и разбивка по питанию, которые открывают тайны цельнозерновой кладовой, от ячменя до пшеничных ягод. Но тот факт, что они полезны для вас, является вторичным по отношению к тому, насколько они хороши на вкус: «Для меня удовольствие от цельного зерна в первую очередь связано с ароматом, — говорит Макфадден. традиционные сорта появляются у мелких фермеров в продуктовых магазинах и на фермерских рынках».

Если ваш текущий кулинарный репертуар начинается и заканчивается белым рисом, замена разных зерен может показаться немного сложной. Но на самом деле, это не имеет большого значения. Преимущество — действительно вкусные углеводы, которые просто полезны для вас — перевешивает незначительную кривую обучения. И вам не нужно демистифицировать заднюю часть сумки Bob’s Red Mill в одиночку: Макфадден поговорил с GQ , чтобы обосновать необходимость приготовления пищи из цельного зерна и поделиться некоторыми любимыми кулинарными стратегиями.

Цельнозерновые продукты невероятно полезны.

В отличие от очищенных зерен, таких как белый рис и белая мука, цельные зерна содержат отруби, эндосперм и зародыши.Эти части зерна — питательные электростанции, наполненные всем, что нужно семенам (а также нам) для процветания, например, клетчатке, антиоксидантам, минералам и полезным для вас жирам. Разница в питании между рафинированным и цельным зерном значительна: в коричневом рисе почти в два раза больше всех важных питательных веществ, чем в белом рисе. Ячмень богат клетчаткой, но особенно бета-глюканом, который, как было установлено, стабилизирует уровень сахара в крови и снижает риск сердечных заболеваний. Некоторые псевдозлаки, такие как гречка и лебеда, не содержат глютена.(Технически это не злаки в ботаническом смысле, но с ними обращаются как с злаками на кухне, так же, как огурец технически является фруктом.) Эти цельные зерна могут быть хорошим вариантом для людей с чувствительностью к глютену, но они достаточно вкусны для всем наслаждаться.

Они также лучше для планеты.

Выращивание разнообразных реликтовых культур, таких как гречиха и просо, чрезвычайно полезно для здоровья почвы, доставляя важные питательные вещества обратно в землю и защищая почву от эрозии.Древним зернам, таким как просо и теф, для роста требуется меньше воды. Использование цельного зерна также позволяет зерновым культурам кормить больше людей. По данным Совета по цельнозерновым продуктам, из одного бушеля пшеницы можно получить колоссальные 60 буханок цельнозернового хлеба, но только 24 буханки белого хлеба. А поедая их, вы можете поддержать растущую сеть производителей, заботящихся о земле. По словам Макфаддена, «эти страстные фермеры делают выбор в пользу посадки, имея в виду гораздо больше, чем просто цену пшеницы на бирже Чикагской товарной биржи в этом сезоне.

Их легко приготовить.

Для приготовления идеального рассыпчатого белого риса требуются определенные пропорции и таймеры. Но большинство цельнозерновых продуктов лучше всего просто приготовить, как макароны: бросьте их в кипящую кастрюлю с подсоленной водой и варите на медленном огне до готовности. Как и в случае с сушеными бобами, замачивание цельных зерен на ночь перед тем, как поставить их на плиту, может сократить время их приготовления и облегчить их переваривание, но это не обязательное требование. То же самое касается поджаривания зерен перед варкой, добавления ароматизаторов, таких как имбирь и чеснок, или замены другой жидкостью для приготовления пищи, такой как куриный бульон или кокосовое молоко.Подобные риффы могут расширить ваш диапазон вкусов, но все это необязательно.

Это идеальная основа для обеда.  

Если в холодильнике есть контейнер с приготовленными цельнозерновыми продуктами, то вкусная еда всегда рядом. Макфадден использует вареный ячмень или лебеду, чтобы закрепить сытный зерновой салат вместе с любыми овощами, которые оказались в хрустящей корзине. Может быть, добавьте яйцо или оставшуюся курицу, и вы сэкономите 16 долларов, которые должны были уйти в Sweetgreen.

Но не останавливайтесь на достигнутом: он также добавляет булгур в мясной фарш, чтобы придать нежным фрикаделькам немного веса, и использует каждую крупинку в кладовой для наполнения супов.Практически из любого цельного зерна можно приготовить сытное жаркое, и все они также получают большие очки за универсальность. Конечно, цельные зерна также являются готовым дополнением к вашему любимому белку, независимо от того, хотите ли вы хрустящих куриных бедрышек или нежного запеченного лосося. «Вероятно, гречка была моей беглой любовной историей из книги, — говорит Макфадден. «Я любил его в гречневых оладьях, но теперь я одержим его текстурой, добавляю ли я сушеную кашу в мюсли или поверх тартара».

Главный вывод: вы никогда не пожалеете, что приготовили в воскресенье немного крупы, чтобы держать ее под рукой и использовать в течение недели.

Цельнозерновые продукты также могут повысить питательную ценность десерта.

Мы не утверждаем, что использование цельнозерновой муки волшебным образом убирает сахар и масло из рецепта, но мука из цельного зерна повышает питательную ценность (плюс восхитительный ореховый вкус). Макфадден выдавливает цельную гречневую крупу в тесто для пирога, смешивает ячменную муку с очень жевательным печеньем с арахисовым маслом и сочетает просо с жареным мускатным орехом для быстрого хлеба, который влажный во всех отношениях.Не чувствуете фантазию кондитера? Смешайте овсяные хлопья с гречневой мукой, сахаром и маслом, чтобы получить минималистскую (читай: суперпростую) начинку из яблочной крошки, которая гарантированно впечатлит гостей званого ужина.