Что значит дрожжи инстантные: Рецепты - ХЛЕБОПЕЧКА.РУ - домашние хлебопечки и мультиварки. Рецепты, отзывы, инструкции, форум.

Дрожжи инстантные «Angel super 2 в 1» с улучшителем — Ярпродснабсервис

Драже «Мармелетто»
В белой шоколадной глазури

Сортировка мармеладных шариков

Шарики мармеладные Del’Ar с ароматом Вишни (10мм)

340,0 г

Мармеладные шарики (10мм) поместить в дражировочный барабан в количестве до 10кг, загрузить при вращении барабана сахарную пудру в количестве, необходимом для равномерного покрытия шариков и предотвращения их слипания.

Накатка на шарики мармеладные

Шарики мармеладные Del’Ar с ароматом Вишни (10мм)	336,6 г
Сахарная пудра	135,8 г
Сахарный сироп	137,9 г
Лимонная кислота	1,3 г

Ввести часть сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 76% с температурой 35-40 °С в количестве, достаточном для легкого увлажнения мармеладных шариков.

В конце варки сахарного сиропа возможно внесение лимонной кислоты с целью предотвращения кристаллизации сиропа при остывании и снижения приторности продукта.

Чередуя введение сахарной пудры и поливочного сахарного сиропа, получить однородную сахарную корочку на поверхности продукта.

Выложить изделия из дражировочного барабана для подсушки и кристаллизации, упрочнения сахарной корочки на 2-4 часа.

Дражировка шоколадом

Полуфабрикат после накатки	506,3 г
Глазурь белая шоколадная Классика 721 V	534,2 г

Растопить и вымешать глазурь белую шоколадную Классика 721 V, охладить до температуры 30±2 °С, подать на дражирование корпусов.

Глянцевание

Полуфабрикат дражировки	1000,8 г
Глазирователь	0,6 г
Глянцеватель Квик лак	0,6 г

Растопить и вымешать глазурь белую шоколадную Классика 721 V, охладить до температуры 30±2 °С, подать на дражирование корпусов.

Чередуя внесение глазури и обдув холодным воздухом с температурой не более 16 °С, нарастить достаточный слой шоколада до получения однородной гладкой подсушенной поверхности на изделии.

Осуществить глянцевание.

Жидкие, прессованные или сухие? Как выбрать дрожжи

Что такое дрожжи и зачем они нужны?

 

Хлебопекарные дрожжи это одноклеточные микроорганизмы (грибы), которые попадая в тесто, «съедают» часть сахаров и выделяют углекислый газ. Этот процесс называется брожением, и именно благодаря ему хлебобулочные изделия приобретают особый вкус и аромат, а мякиш – пористую воздушную структуру.

То есть, по своей сути хлебопекарные дрожжи это биологический разрыхлитель, который используется человеком с древнейших времен. Для теста используют и другие разрыхлители, в зависимости от рецепта, однако множество изделий – например, обычный хлеб или пасхальный кулич – можно приготовить только с дрожжами. О мифах про вред дрожжей можно почитать в этой статье.

 

Какими бывают хлебопекарные дрожжи?

 

В хлебопечении можно использовать дрожжи в таких формах: жидкие (дрожжевое молоко), прессованные (в брикетах) и сушеные (сухие). Сухие дрожжи, в свою очередь, могут быть активными либо инстантными (быстродействующими).

 

Жидкие дрожжи или дрожжевое молоко – жидкий раствор дрожжей. В дрожжевом молоке клетки наиболее активны, но доставка, хранение и использование такого «молока» довольно сложная задача – дрожжевые клетки постоянно оседают на дно емкостей и концентрация клеток в жидкости будет все время разной, т.е. необходимо постоянное перемешивание и охлаждение жидкости, а линии подачи дрожжей необходимо тщательно промывать и дезинфицировать. Поэтому «молоко» в основном используют на больших промышленных предприятиях со специальным оборудованием, и таких предприятий не очень много.

 

Достоинства: самая активная форма, дрожжи быстрее и эффективнее работают.

Недостатки: сложно перевозить, хранить и использовать (дозировать).

 

Прессованные дрожжи – наиболее удобная форма, которая используется и на предприятиях, и в домашнем хозяйстве. Получают такие дрожжи путем фильтрования дрожжевого молока и удаления лишней жидкости. Это свежий, активный и готовый к использованию продукт. Такие дрожжи хранятся в холодильнике, но их можно и замораживать, предварительно разделив на «одноразовые» порции. Готовое тесто с такими дрожжами также можно замораживать и после размораживания использовать как обычно. Главное правило – не замораживать тесто и/или дрожжи повторно.

 

Достоинства: клетки активны и готовы к использованию, удобно хранить и дозировать, если такие дрожжи испортились – это сразу видно по внешним признакам (мягкость, неприятный запах и т.д.).

Недостатки: небольшой срок хранения (30-35 суток), нельзя хранить без холодильника.

 

Сухие (сушеные) дрожжи получают путем дальнейшего удаления влаги из прессованных дрожжей. Для этого их специальных образом просушивают, чтобы клетки остались живыми, и при попадании в тесто начали процесс брожения. Такие дрожжи тоже желательно хранить в холодильнике, в плотно закрытой емкости. Срок хранения у таких дрожжей намного больше, чем у прессованных или жидких.

В зависимости от режима высушивания и подготовки получают либо активные дрожжи, либо инстантные (быстродействующие) – обычно производитель указывает тип на упаковке.

 

Активные дрожжи перед замешиванием теста необходимо «разбудить», т.е. залить теплой водой и дать постоять до полного растворения – образования однородного раствора. Инстантные дрожжи можно добавлять прямо в муку при замесе.

 

Также существует вид быстрорастворимых сухих дрожжей для ускоренной выпечки – как правило, представляют собой очень мелкий порошок, практически пыль, чтобы дрожжи растворялись и работали еще быстрее.

 

Достоинства: большой срок хранения, можно хранить без холодильника, всегда «под рукой».

Недостатки: в домашних условиях практически невозможно определить, будут ли такие дрожжи «работать», остались ли клетки живыми. Кроме того, в процессе высушивания и так гибнет некоторая часть клеток. Поэтому результат работы таких дрожжей всегда непредсказуем.

 

Формула для пересчета различных форм дрожжей:

 

Жидкие дрожжи можно использовать 1:1, т.е. 100 г прессованных дрожжей = 100 мл жидких

Сухие (сушеные) дрожжи: 100 г сухих дрожжей = 300 г прессованных, или 1 ч.л. сухих = 1/4 пачки 42 г или 1/8 пачки 100 г

 

Выбирайте наиболее качественные и удобные в использовании дрожжи, и радуйте близких вкусной выпечкой!

Сухие дрожжи и их хранение

Две неправильных буханки хлеба. Слева — хлеб из слишком сухого теста, справа — хлеб из слишком влажного теста. Обе заготовки получили недорасстойку перед выпечкой.

Некорректное обращение с сухими дрожжами может привести к тому, что даже хлеб из чрезвычайно крутого теста будет выглядеть как «мокрый»

Впалые бока в хлебе из крутого теста, благодаря невежественному обращению с сухими дрожжами, на которых замешивалось это тесто.

1. Сухие дрожжи.

В свое время сухие дрожжи были придуманы как альтернатива «свежим»,то есть прессованным, потому что сухие не требовали холодильника для их хранения. Однако современные сухие дрожжи — особая статья. Их теперь сушат  так сильно, вместо влажности 8-10%, как в ГОСТах 1960-1970х, до влажности 2-3%, что они требуют особого с собой обращения.

Прессованные дрожжи, как и раньше, по-прежнему требуют хранения в холодильнике. У них только сроки хранения при 4С теперь подольше. Дрожжи в 1930х хранились на холоде всего неделю, а теперь есть штаммы прессованных дрожжей, которые отлично хранятся при 4С от 5 до 8 недель!  Современные сухие дрожжи хранятся в неоткрытой упаковке с инертным газом  при — 45°С — + 25°C от двух до пяти лет, в открытой — от пары дней (инстантные) до 1 месяца (сухие активные).

Все нижесказанное относится как к инстантным, так и к «сухим активным» дрожжам.

КАК ХРАНИТЬ СУХИЕ ДРОЖЖИ

Все сухие дрожжи следует хранить в морозильнике. Желательно при -18С или ниже. Как закрытые так и открытые пачки. Поскольку сухие дрожжи нынче сушат до влажности ниже 5%, они утрачивают 20% силы за год хранения при 20С и 5% силы за год — при 4С. И это дрожжи в неоткрытой упаковке!

Вопрос о хранении сухих дрожжей в морозильнике долго мучил меня. В последний раз исследования по поведению сухих дрожжей при их хранении их в холодильнике или  при 20С-40С проводились 60 лет тому назад!  Поскольку сухие дрожжи создавались именно из-за их неприхотливости в хранении, никто из дрожжевиков и не проверял их поведение при хранении в морозильнике. Более того, ходили слухи о том, что замораживание повредит им и для замораживания специалисты вывели особый штамм «полусухих» дрожжей! На днях я наконец-то нашла убедительный ответ на мой вопрос у биотехнологов Лаллеманд-Данстар. Они недавно закончили проверку поведения сухих дрожжей в течение 3х лет, раз в три месяца, при хранении их при 20С, при 4С и в морозильнике. Оказалось, что замораживание неоткрытых пакетов — самая лучшая форма хранения сухих дрожжей.

Однако само по себе замораживание (Т хранения дрожжей) играет меньшую роль, чем экспозиция дрожжей воздуху и влаге. Т.е. если пачка отрытая, то дрожжи утрачивают силу при любой температуре, в том числе и в морозилке! Скажем , при комнатной Т инстантные дрожжи в открытой пачке заметно «скуксятся» за 48часов. Кислород и влага из воздуха увлажнят дрожжи и подстегнут их обмен веществ, они быстро истратят свои внутриклеточные запасы питания и помрут, по крайней мере те дрожи, что во внешнем слое каждой гранулы. Именно по этой причине производители инстантных дрожжей пишут на больших полукилограммовых пачках, что дрожжи надо использовать после открытия пакета в течение 2-3 суток. После этого их поведение в тесте невозможно гарантировать.

Для домашнего пользования это означает расфасовывать дрожжи из большой пачки в мелкие пакеты или баночки, герметично закрыть (можно вакуумной упаковкой) и доставать мелкие порции по мере необходимости, открывать и быстро закрывать баночку, немедленно ставить дрожжи обратно в морозильник. Там частицы такие мелкие, что они мгновенно нагреваются до комнатной Т, если их оставить на столе открытыми. Вся фишка в том, что если сухие дрожжи под заморозку расфасовывать в маленькие баночки, то в сумме все время открывания баночки в процессе расходования дрожжей в ней составит меньше 48 часов — безопасная экспозиция влаге и кислороду из воздуха, как указано на неоткрытой пачке инстантных .

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ СУХИЕ ДРОЖЖИ В ТЕСТЕ

Обычно сухие дрожжи или перемешивают с мукой, или насыпают на уже вымешиваемое тесто, или размачивают 15 мин в чистой воде с точной-преточной температурой в 40С, или «активируют» в воде с сахаром или в мучной болтушке (мука — источник сахара). Если вода дистиллированная или пропущенная через обратноосмотический фильтр, то дрожжи размачивают в 0.9%-ном растворе соли (соль и воду для размачивания брать из рецепта).

Какой метод лучше? Ведь известно, что как сушка так и последующее размачивание дрожжей убивают дрожжевые клетки. Это неизбежно. По этой причине высушенные и потом размоченные дрожжи производят на 15-25% меньше газа, чем прессованные дрожжи, из которых их насушили. В них на 15-25% меньше живых клеток. Вопрос в том, как не загубить больше клеток, чем это возможно при грамотном обращении с сухими дрожжами при внесении их в тесто.

Я пробовала все эти методы и в целом, конечно, следует придерживаться того метода, который указан в рецепте. А не то придется полагаться на серию пробных выпечек чтоб подогнать хлеб под другое обращение с дрожжами. Но с точки зрения дрожжей как таковых, их здоровья, сохранности, самым лучшим методом является

(1) защита ультрасухих клеток регулятором увлажнения Спан-60 = sorbitan monostearate, «синтетический воск», способствующим смачиванию сухих клеток влагой, ибо сами по себе дрожжевые клетки гидрофобны, отталкивают воду

(2) перемешивание сухих гранул с мукой перед замесом теста и темперирование, минимум 5 минут на каждые10С разницы в температуре между Т дрожжей и Т муки.

(3) Температура теста в 28-30С в первые полчаса — час, пока дрожжи размачиваются и активируются в тесте.  При этом сухим дрожжам (из морозилки) надо дать постоять в муке хотя бы 15-20 минут, прежде чем вливать в муку воду — темперирование (atemperation step). Это защитит их от температурного шока (от минус 25-30C к плюс 25-30C) в добавок к осмотическому.

По этой причине в наше время даже сухие активные дрожжи содержат эмульгатор, защищающий их мембрану во время размачивания. Он привлекает воду в клетку и блокирует истекание веществ из сухой пористой клетки в тесто По этой причине в хлебопечках мука с дрожжами над водой стоят в покое в первые полчаса работы хлебопечки (и подогреваются до 30С, если они слишком холодные). И по этой причине даже сухие активные дрожжи лучше перемешивать с мукой, для размачивания, а не с чистой водой или чистой водой с сахаром.

В сумме эти приемы дают мне поразительные результаты. Например, хлеб в хлебопечке по рецепту из 500г муки требует в 2 р меньше сухих активных дрожжей, если дрожжи хранили в морозилке и восстанавливали с учетом их потребностей. 4 г сухих активных на 500г муки и 15% сдобы, вместо 8г, и это интенсивным холодным способом ведения теста!

8г дрожжей: дрожжи из морозилки достают в последний момент, насыпают на муку в деже и сразу включают хлебопечку на программу «основная»

4г тех же дрожжей: дрожжи из морозилки перемешать со взвешенной мукой, дать постоять 20-30мин, потом 5мин перемешивания всех ингредиентов по рецепту до Т 28-30С и дальше включить хлебопечку на программу «основная».

И поскольку аккуратный процесс внесения дрожжей в тесто не умервщляет столько дрожжей (= не добавляет в тесто глютатиона, ослабяющего клейковину), хлеб получается более формоустойчивый, не сдувается в морщинистую шапочку и не вваливается в боках после выпечки.

Если в тесте при замесе умирает слишком много сухих дрожжей, то глютатион из них вытечет в тесто и сильно ослабит клейковину, отчего хлеб ввалится по бокам, создавая впечатление «заболоченного», испеченного из слишком влажного теста (дефект хлеба — waterlogging), даже если хлеб пекли из весьма и весьма крутого теста, с влажностью на 20-30% меньше положенных!

Хлеб в хлебопечке вообще довольно капризен по части дрожжей. Даже небольшие вариации в качестве сухих дрожжей или их штамме сильно сказываются на объеме, внешнем виде и вкусе-аромате хлеба. Ведь хлебопечка идет по этапам как японский пассажирский экспресс — строго по расписанию. Там невозможно приспособиться к дрожжам. Там нужны максимально качественные дрожжи, точно под рецепт.

2. Формовка изделий. От приемов формовки сильно зависит объем хлеба, его привлекательность (фасонистость) и качество его мякиша. Скажем, в зависимости от формовки куска теста под формовой пшеничный хлеб, его мягкость будет разниться в 2 раза и более! Самый жесткий мякиш получается, когда тесто сворачивают батоном и укладывают в формочку. Самый мягкий — когда тесто формуют мало кому известным способом «буква U»

ИЛЛЮСТРАЦИИ

Оценка мягкости мякиша тостового хлеба в зависимости от способа формования тестовой заготовки. Расположение тостового хлеба в порядке уменьшения их мягкости (сенсорный анализ)
Источник
Как выглядят формовка «улитка» и «буква U»?

а вот так

Улитка

U из рулончиков теста, сложенных вдвое и уложенных горизонтально

вертикально

Поподробнее про эти и десятки других видов формовки хлеба и сдобы, смотрите на сайте дрожжей САФ, ТУТ

Хлебопекарные дрожжи: температура брожения, размачивание, замораживание

       

Для тех, кто не читает по-английски, несколько интересных фактов про дрожжи. Остальные могут прочитать статью биотехнолога Бернарда Пуатрено из Лесаффра (дрожжи САФ, l’hirondelle) в оригинале ТУТ. Там же можно посмотреть все графики и картинки, иллюстрирующие сказанное в моей заметке ниже.

Насколько важна температура брожения теста, указанная в рецепте?

Согласно биотехнологам — очень важна. Потому что в интервале температур 20-40С, повышение температуры теста на 1 градус повышает скорость брожения на 8-10%! Т.е тесто при 30С бродит  примерно в 2 р быстрее чем при 20С и расстойка при 40С произойдет примерно в 2 р быстрее чем при 30С.

Кроме того, следует помнить, что дрожжевое тесто «разгоняется» во времени. Например, после каждой новой обминки оно все быстрее и быстрее удваивается в объеме. Оно сразу после замеса вспухает медленно, а со временем вспухает все быстрее и быстрее. В этом смысле, если взять 1 час брожения теста, самый большой прирост в объеме теста будет в последние 5 минут его брожения!  Так что если приложить это к процессу расстойки, то понятно, почему так трудно нащупать точный момент идеальной растойки перед выпечкой. К концу расстойки изменение объема теста и ослабление в нем напряжения  происходит так быстро, что тесто легко или недодержать (рваная крыша, подрыв и разрывы корки) или передержать (сдувшиеся в блин булки, провисшая крыша у хлеба и т.п.).

Поэтому на производстве так точно контролируют процесс, выдерживают Т и время расстойки, чтобы не загубить большую партию изделий и производят ограниченный ассортимент изделий, про которые они все процессы откатали и знают наизусть. Для расстойки при 43С самыми быстрыми, с сильным ускорением, являются первые 30мин расстойки (потом скорость вспухания заготовок тормозится все больше и больше со временем). А для брожения и расстойки при  27С (комнатной Т) ускорение вспухания теста и заготовок происходит в первые 2.5 часа брожения/расстойки, а потом резко замедляется.

В процессе дрожжевого брожения выделяется спирт, тесто становится кислее и протекают вторичные реакции ферментации. Все это в сумме задает вкус и аромат хлеба. Именно из-за вторичных реакций в тесте многие сорта хлеба требуют растянутого во времени брожения, для чего или снижают норму дрожжей или снижают Т брожения теста. Многие штаммы хлебопекарных дрожжей и разные биологические виды диких дрожжей выделяют специфические ароматы, отвечающие за уникальный вкус и запах хлеба.

Для пекаря брожение — не просто процесс вспухания теста. Все более-менее опытные пекари знают, что тесто созревает (или нет) в процессе брожения, т.е. меняет свои физические характеристики — липкость, упругость, растяжимость, тугость. Например, тесто в процессе брожения становится крепче: оно хуже растягивается в бесконечную полупрозрачную ленту, по сравнению с только что вымешанным тестом, не растекается по столу, а сидит на столе высоким комом, и быстрее съеживается, если его попытаться выкатать в пласт, рвется при скручивании в тугой рулет.

По этой причине багетное тесто и тесто для плетенок выбраживают «на холоде» (20-22С), чтоб оно не окрепло слишком сильно и не сопротивлялось формовке и не рвалось при  выкатывании в длинные жгуты теста и их расстойке. А для формового и бутербродного хлеба, из эфемерно-воздушного, но крепкого и прочного теста,  наоборот применяют высокие и даже очень горячие температуры брожения: 30-35С во Франции и 48С в США (отсюда недостаток аромата выброженного хлеба в американском бутербродном хлебе — слишком быстрое брожение). В Англии тесто для мягких и воздушных бутербродных булочек (типа американских под хот-доги и гамбургеры) вообще выбраживают при 55С!!!

Прессованные дрожжи

Во Франции прессованные дрожжи продают порциями по 42г. В США — по 2/3 унции (17г) и по 2 унции (57г). В СССР они продавались кирпичами по 0.5кг и по 1кг, я не знаю сейчас как дела в республиках обстоят. Подскажите!

В Канаде я не видела прессованных дрожжей в продаже. Т.е. чтобы с дрожжевой фабрики в формальной упаковке дрожжи поступали в продуктовые магазины и супермаркеты.  Мелкие этнические магазины (польские, русские , украинские, сербские, венгерские) и пекарни берут с фабрики блоки прессованных дрожжей по фунту и по два фунта прессованных дрожжей и режут их на куски и кусочки по 25г и по 100г, заворачивают в пленку и так перепродают в холодном или замороженом виде, стоимостью по доллару-полтора. 2 чайные ложки прессованных дрожжей (1 кубический сантиметр, 10мл) содержат 10 миллиардов живых дрожжевых клеток, каждая размером примерно 6-8 микрон (т. е. примерно 1 сотая миллиметра или чуть меньше).

Всерьез производство прессованных дрожжей для хлеба началось относительно недавно: в середине 19 века в Австрии и в конце 19 века в Англии. Оно резко подскочило в 1910-1920х годах, когда в Германии был разработан метод непрерывного питания дрожжей в присутствии кислорода.  Но вообще-то  прессованные дрожжи как таковые впервые появились в продаже в 1825 году (год восстания декабристов в России и прихода к власти жестокого Николая первого). До 1825года хлебопекарные дрожжи продавались только в жидком виде. Про историю производства дрожжей в Россиии и в СССР — не знаю. Тут и по хлебу то еле-еле литературу найдешь того периода, что уж говорить  про книги про производство дрожжей в царской России, примыкающих странах, и сразу после революции. В наше время в мире производится около 3 миллионов тонн дрожжей на 107 крупных дрожжевых заводах. Половина всех дрожжей на земном шаре производится в Европе.

Ученые различают тысячи разных уникальных штаммов хлебопекарных дрожжей с разными характеристиками (производство газа, осмотолерантность, ароматы) , но менее 10 штаммов производятся индустриально во всем мире и продаются пекарням и в розницу. Штаммы дрожжей в лабораторных условиях и в публичных коллекциях хранят в глубокой заморозке при -80С и оживляют, размораживая, и размножают свежую партию и снова замораживают образец раз в 1-5 лет. Отсюда скорей всего и происходят свидетельства людей, успешно хранящих их прессованные, сухие и инстантные дрожжи в морозилке годами. Дрожжи хорошо хранятся в глубокой заморозке (ниже -18 -20С) и выдерживают 1-5 лет совершенно без заметного простым глазом изменения в производстве газа и других характеристиках.

Пресованные дрожжи можно замораживать при -18С сроком до года, если потом их медленно размораживать в холодильнике и использовать в течение 24 часов после размораживания. Размороженные дрожжи будут несколько более крошливые , по сравнению с дрожжами до замораживания,

мороженые

…потому что они немного высыхают в морозильнике. Но бродить они будут нормально, разница в производстве газа между свежими пресованными и размороженными при 4С замороженными, хранившимися год при -18С, всего 3%.

Можно вносить прессованные дрожжи прямо в тесто в раскрошенном виде (не обязательно размачивать в воде) и можно распускать напрямую в холодной воде (не обязательно в теплой). Но в теплой воде лучше (по личному опыту). Т.е. лучше замесить тесто на теплой воде с распущенными в ней дрожжами и потом охладить, если по рецепту нужно холодное тесто, чем замешивать тесто на холодной воде с распущенными в ней дрожжами и потом подогреть тесто. Я пробовала распускать прессованные дрожжи в холодной воде для рецепта английского хлеба от Элизабет Дэйвид, приготовленного «холодным способом (замешивается холодное тетсо на холодной воде и оно потом долго бродит на холоде) и получилось жутко липкое тесто, которое плохо бродило.

Можно ли перетирать прессованные дрожжи с солью, как мы видим в некоторых домашних рецептах выпечки? Можно, но следует избегать долгого контакта пресованных дрожжей с солью. На практике такого долгого контакта и не бывает никогда.

Сухие активные дрожжи

Их восстанавливают из сухого состояния размачиванием в пятикратном количестве воды.  Скажем, на 10г сухих дрожжей 50г воды с температурой 35-42С, в идеале 38С. Размачивание сухих дрожжевых клеток занимает 15 минут, в этот период НЕЛЬЗЯ перемешивать дрожжи с водой или жидким тестом, чтобы не повредить клетки. После размачивания дрожжи легко образуют суспензию в воде и превращаются в кремовую массу. Температура размачивания сухих дрожжей очень важна. При 5С и ниже все клетки сухих дрожжей погибают, не успев размочиться. А при размачивании в воде или в тесте с Т 20С клетки теряют до 40% мощи (производят на 40% меньше газа, по сравнению с правильно размоченными).

Чтобы не умерщвлять клетки сушеных дрожжей во время размачивания, я чаще всего замешиваю горячую (42-43С) жидкую мучную болтушку из всей воды по рецепту и небольшого колчиества муки и туда всыпаю сухие дрожжи, слегка перемешиваю и сотавляю дрожжи рамокнуть. Такое большое колчиество жидкого теплого теста остается в пределах 38-42С в течение 15мин и дрожжи предкасно и полностью размачиваются.

Но если по какой-то причине в болтушке нельзя размочить, то размачиваю по науке, в самодельном «двойном термосе». В суповую тарелку наливаю крутого кипятка, в него ставлю плошку с горячей водой (45С) и

 в эту плошку ставлю стаканчик/стопочку или маленкую плошку с сухими дрожжами для рецепта, залитыми горячей водой (45С)  в пропорции 1:5, например, на 7-8г сухих дрожжей 7х5=35-40г горячей воды (45С).

В маленькой плошке вода остается теплой , на уровне 38-40С в течение всех 15 минут размачивания, не спускается до комнатной Т (20С), при которой размачивание неэффективно и наносит вред дрожжам.

Вот так выглядят дрожжи САФ-левюр, сухие активные, через 15 мин размачивания при 38-42С: на дне кремовая масса размоченных дрожжей, эквивалент свежих жидких дрожжей с дрожжевого завода, сверху — небольшой слой воды и слой дрожжевой пены. Высушенные клетки дрожжей имеют небольшие запасы внутриклеточного сахара и способны начать процесс дыхания и брожения при размачивании, отсюда и пенистость суспензии на поверхности, хотя вода чистая, без добавленного сахара.

Сухие активные заменяют прессованными в пропорции 1:2. Вместо 5г сухих активных взять 10г прессованных. Разница между ними в том, что сухие дрожжи неизменно привнесут в тесто глютатион , а пресованные — нет. Поэтому многие марки сухих дрожжей содержат небольшие количества витамина С (аскорбинки), чтоб скомпенсировать повышенную вялость теста на сухих дрожжах по сравнению с прессованными.

Инстантные сухие дрожжи

Продаются в крупных пачках с вакуумной упаковкой, твердые на ощупь кирпичи. Если упаковка по 450-900г в продаже вам попалась «мягкая», то это значит, что в неё попал воздух и дрожжи нужно дома немедленно пересыпать в герметично закрывающуюся банку или пакет и хранить в морозилке.

Для розничного рынка инстантные дрожжи продаются в пакетиках по 7-12г , наполненных инертным газом.

Инстантные дрожжи в упаковке теряют примерно 10% силы за год хранения при 20С и 25% — за год хранения при 35С. Так что храните даже неоткрытые пачки и пакетики в прохладном, холодном месте или даже в морозилке при -20С, если вы покупаете много и надолго.

В домашних условиях я лично не замечаю разницы в поведении дрожжей до месяца после открытия упаковки (храню при 4С после открытия в баночке с завинчивающейся крышкой), потому что они и за 4 месяца хранения при 3С, открывая баночку 3 р в неделю для отбора дрожжей для выпечки, теряют всего  8% в подъемной силе (ссылка). Но специалисты-дрожжевики все равно рекомендуют пекарям не больше недели хранения инстантных в прохладе после открытия пачки, потому что увеличение дозы дрожжей на 8%, чтоб скомпенсировать утрату подъемной силы у «старых дрожжей»,  уже существенно отразится как на стоимости хлеба, так и на качестве теста (больше мертвых дрожжей — больше глютатиона, больше добавок окислителей в тесто — выше стоимость теста).

Как ни странно, но инстантные дрожжи мрут в меньших количествах при контакте с водой комнатной Т, по сравнению с сухими активными дрожжами. Инстантные тоже не любят холода и их надо перемешивать с мукой и потом теплой или горячей водой. Но при контакте с водой 20С они теряют примерно 20% мощи, по сравнению с 40% потерь у сухих активных в воде с Т 20С.

Инстантные заменяют прессованными (такого же штамма) в пропорции 1:3. Напрмиер, вместо 10г инстантных взять 30г прессованных. При замораживании теста на инстантных дрожжах, оно выдержит примерно 2 недели замораживания (тогда как тесто на прессованных дрожжах можно замораживать на долгие сроки)

Сухие дрожжи для пиццы

Эти сушеные дрожжи отличаются умеренной скоростью производства газа (т.е. бродят умеренно медленно, как традиционные прессованные дрожжи, хотя на пакетике и написано, что они «быстродействующие», они на самом же деле инстантные, т.е. «быстрорастворимые» ) и делают тесто более мягким и податливым (т.к. содержат глютатион),  Тесто на таких дрожжах легко выкатывается или вытягивается в пласты или лепешки и сильно вспухает, пузырится при выпечке на поду или при жарке. Так что можно ими пользоваться не только для пирогов, пирожков и пицц, а и для выпечки багетов и другого нежного на укус несдобного хлеба, если ваша мука слишком сильная, дает слишком жесткий резиновый хлеб с грубой коркой.

Источник:

Baker’s yeast, article by Bernard Poitrenaud, Lesaffre International, France

Как правильно разводить прессованные дрожжи. Как разводить сухие дрожжи для самогона

Дрожжи, или микроорганизмы, которые потребляют сахар и синтезируют углекислый газ и спирт, являются основной составляющей для выпечки и пивоварения. «Активация» или «проверка» ― это простой процесс для определения, жизнеспособны ли дрожжи и подготовки их к дальнейшему использованию. Современные техники упаковки дрожжей сделали этот процесс не таким необходимым, но активация все еще хороший способ для для дрожжей, которые долго хранились у вас на полке.

Шаги

Активация сухих быстрых дрожжей

Не выполняйте этот процесс, если вы используете инстантные дрожжи. Тип инстантных дрожжей, или гранулированных сухих дрожжей, не нужно активировать, их можно добавлять прямо в сухие ингредиенты. Они уже активны и у них продолжительное время хранения. Некоторые профессиональные пекари считают, что инстантные дрожжи и активные сухие дрожжи дают худший вкус по сравнению со свежими дрожжами, но другие не видят разницы в конечном итоге.

• Никогда не используйте пивные дрожжи, дрожжи для производства шампанского или вина для выпечки.

Отмерьте небольшое количество воды или молока. Налейте немного воды или молока в сохраняющую тепло емкость, запишите, сколько жидкости используете. Точный объем не имеет значения, но вы должны будете вычесть это количество из жидкости, необходимой по рецепту. 1/2 стакана (120 мл) будет более чем достаточно для рецепта обычного хлеба.

• Например, если вы используете ½ стакана (120 мл) воды для активации дрожжей, а по рецепту в тесто нужно добавить 1 стакан (240 мл) воды, вместо этого добавьте 1/2 стакана (120 мл), так как оставшиеся 1/2 стакана (120 мл) жидкости вы добавите вместе с дрожжами.

Подогрейте жидкость. Подогрейте жидкость до 105-110ºF (40–43ºC), чтобы она была теплой, но не горячей и без пара. Хотя и дрожжи лучше развиваются при более низких температурах, для активации сухих дрожжей нужно дополнительное тепло.

• Если у вас нет пищевого термометра, немного подогрейте жидкость до приятной теплоты. При более прохладной жидкости активация дрожжей занимает больше времени, но в слишком горячей жидкости дрожжи погибают и не активируются вообще.

Добавьте в жидкость чайную ложку (5 мл) сахара. Для активации дрожжей достаточно только теплой воды, но сахар даст вам возможность определить, насколько готовы дрожжи. Активированные дрожжи будут есть сахар и синтезировать углекислый газ и другие вещества, это как раз тот процесс, который поднимает тесто и придает ему уникальный вкус. Быстро размешайте сахар, пока он не растворится.

• Если вы забыли добавить сахар, вы можете сделать это уже после того, как положите в воду дрожжи. Это почти так же эффективно, но размешивать нужно будет аккуратнее, чтобы не расплескать или не повредить дрожжи.

Насыпьте дрожжи на поверхность жидкости. Отмерьте столько дрожжей, сколько необходимо по рецепту и распределите их по поверхности жидкости.

Если по рецепту вам необходимы свежие дрожжи, используйте вместо них ½ от указанного количества сухих дрожжей, так как сухие дрожжи более концентрированные. Если по рецепту нужны инстантные дрожжи, используйте вместо них 1,25 дозы сухих дрожжей.

• Помните о том, что некоторые типы дрожжей расширяются, когда к ним добавляется вода. Перелейте в большую емкость по необходимости, чтобы не допустить проливания.

Мешайте дрожжи в течение 30–90 секунд. Когда дрожжи распределятся по водной поверхности или начнут потихоньку тонуть, неактивные дрожжи растворятся в воде и распределятся по бокам, а активные дрожжи соберутся по центру. После этого осторожно смешайте дрожжи с водой.

• Не обязательно точно соблюдать этот шаг. Маловероятно, что дрожжи активируются при перемешивании, даже если вы сделаете это немедленно.

Подождите 10 минут, наблюдая за пузырьками или пеной. Если дрожжи живые и активные, они начнут потреблять сахар и выделять углекислый газ, именно этот газ способствует поднятию теста. Если поверхность смеси пенится, значит, дрожжи активны и можно добавлять остальные ингредиенты по рецепту.

Добавьте эту жидкую дрожжевую смесь в тесто по рецепту. Добавьте жидкость, содержащую дрожжи, когда это необходимо по рецепту. Не пытайтесь отфильтровать дрожжи.

Активация свежих дрожжей

1. Проверьте свежие дрожжи на наличие проблем. Свежие дрожжи — это дрожжи, которые хранятся в немного влажной, спрессованной форме, что позволяет оставаться им активными, но не консервирует их настолько долго, как упаковка современных сухих дрожжей. Помните о том, что свежие дрожжи, скорее всего, не перенесут заморозку, их срок хранения только одна-две недели при комнатной температуре или один-три месяца максимум в холодильнике. Если они затвердели или стали темно-коричневыми, их скорее всего уже нельзя использовать. Вы все-таки можете их проверить, попробовав активировать, но стоит купить дополнительную запасную пачку дрожжей заранее, чтобы не прерывать процесс приготовления выпечки.

2. Налейте небольшое количество воды или молока в емкость, сохраняющую тепло. Отмерьте 1/4 стакана (60 мл) жидкости, необходимой по рецепту, который вы выбрали. Вы можете использовать больше, если вам нужно много дрожжей, но учтите, сколько вы налили, чтобы вычли это количество из необходимого по рецепту объема жидкости.

   • Например, если по рецепту нужен 1 стакан (240 мл) молока, вы использовали 1/4 стакана (60 мл) молока для активации дрожжей, добавьте в тесто только 3/4 стакана (180 мл) молока в дополнение к дрожжевой смеси.

Дрожжи – одноклеточный микроорганизм естественного происхождения. Они помогают получить вино и пиво, без дрожжей немыслим хлеб и выпечка. Именно они разрыхляют тесто, делая пористым и вкусным готовый продукт. В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение. Диоксид углерода, образующийся в результате спиртового брожения разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру. . Дрожжи – это живой микроорганизм (грибок), который в благоприятных условиях активно плодится и размножается. В процессе своей жизнедеятельности дрожжи “поедают” сахар и превращают его в спирт и углекислый газ, которые, в свою очередь, придают тесту рыхлую пузыристую фактуру и характерную кислинку. Важно помнить, что дрожжи – это живые организмы, хоть и маленькие. Поэтому шпарить кипятком (температуру выше 45 – 50°С дрожжи не выдерживают) или неоднократно замораживать их нельзя – погибнут.

На сегодняшний день пищевая промышленность выпускает три вида дрожжей – свежие (прессованные), сухие активные и сухие быстродействующие.

Прессованные дрожжи.

Представляют собой спрессованные свежие дрожжи. Дрожжи прессованные должны иметь светлый цвет с желтоватым или сероватым оттенком. На дрожжах не должно быть плесневого налета белого или другого цвета, а также различных полос и темных пятен на поверхности. Запах дрожжей должен быть характерный, слегка напоминающий фруктовый. Перед применением их следует растворить в тёплой жидкости. Калорийность на 100 грамм: 109 (кКал) – у прессованных дрожжей.

Высушенные дрожжи имеют вид гранул, вермишели, крупок, порошка или смеси этих форм. Цвет этих «образований» светло-желтый или светло-коричневый. . Сухие дрожжи подразделяют на два вида: активные и быстродействующие. Отличаются они режимами высушивания и что самое главное для потребителя, способом применения.

Сухие активные дрожжи.

В виде круглых гранул. Чтобы привести сухие активные дрожжи в боевую готовность («разбудить»), их перед применением необходимо развести, то есть растворить в воде. Перед использованием сухие активные дрожжи необходимо активировать, то есть растворить в тёплой жидкости, дать постоять некоторое время для размягчения и перемешать;

Сухие быстродействующие дрожжи.

В виде цилиндрических гранул. Не требуют предварительной активации, сразу добавляются в муку; Инстантные дрожжи смешивают с мукой без предварительного разведения водой, что ускоряет процесс замеса. Так сказать «Всегда готов!»

Выпускаются сухие дрожжи со всевозможными добавками, благодаря которым готовое изделие приобретает увеличенный объем, золотистый цвет корки и аппетитный внешний вид, хорошо держит форму. Некоторые сухие дрожжи предназначены для теста с малым содержанием сахара и масла, а некоторые сухие дрожжи наоборот, используются для теста с увеличенным содержанием сахара и масла, то есть для более сдобного теста. В некоторых сухих дрожжах есть специальные ферменты, которые позволяют ускорить образование гладкой, ровной поверхности теста.

Сухие дрожжи разных производителей изначально имеют разную подъёмную силу, то есть для увеличения объёма теста, например в 1,5 раза, у одних производителей дрожжи справятся с таким увеличением за 30 минут, а у других производителей за 1,5 часа. Сроки хранения сухих дрожжей также ухудшают подъёмную силу дрожжей. В среднем подъемная сила сухих дрожжей ухудшается на 5 % ежемесячно при хранении дрожжей в сухом помещении при температуре не выше 15 градусов по сравнению с исходной подъемной силой дрожжей в день их выработки. Все виды дрожжей в прохладном помещении поднимаются хуже, чем в тёплом помещении. Одинаковые с виду пакетики дрожжей имеют разную массу(7гр, 10гр, 11гр, 12гр) и главное рассчитаны на разное количество муки. Большинство производителей пишет, что 1 пакетик рассчитан на 1 кг муки. Но бывают исключения: пакетик сухих дрожжей Dr.Oetker рассчитан на 500г муки. То есть на 1кг муки вам понадобится 2 пакетика дрожжей этой марки.

Меры веса дрожжей:

1. В чайной ложке сухих дрожжей с горкой 4 гр.
2. У шприца срезать верхнюю часть ровно, тогда в объёме в 5 мл сухие дрожжи будут иметь вес 3,3 гр
3. Прессованные дрожжи размером со спичечный коробок имеют вес 25 гр.
4. Чтобы получить кубик прессованных дрожжей весом 10 гр, нужно чтобы сторона кубика была 2,2 см.
5. Чтобы получить кубик прессованных дрожжей весом 25 гр, нужно чтобы сторона кубика была 3 см.
6. Чтобы получить кубик прессованных дрожжей весом 50 гр, нужно чтобы сторона кубика была 3,8 см.

Сухие и свежие дрожжи вполне взаимозаменяемы. Сухие дрожжи от разных производителей, если почитать инструкции на упаковках, соответствуют неодинаковому количеству свежих дрожжей. Например, 10г быстродействующих французских САФ-МОМЕНТ соответствует 55 гр прессованных дрожжей; 10 гр немецких сухих дрожжей Dr. Oetker соответствует 30 гр свежих дрожжей. Но всё же существует общее правила, которое позволит вам рассчитывать соотношение сухих и прессованных дрожжей, так как именно прессованные дрожжи указываются в кулинарных рецептах.

Расчет соответствия сухих и прессованных дрожжей:

Колич-во активных сухих = 40%·от колич-ва свежих прессованных, т.е.

колич-во активных сухих = (колич-во свежих прессованных) делить на 2,5

Колич-во быстродействующих (инстант) = 33%·от колич-ва свежих прессованных, т.е.

колич-во быстродействующих (инстант) = (колич-во свежих прессованных) делить на 3

Колич-во активных сухих = 120%·от колич-ва быстродействующих (инстант), т.е.

колич-во активных сухих = (колич-во быстродействующих (инстант))×1,2

Колич-во быстродействующих (инстант) = 80%·от колич-ва активных сухих, т.е.

колич-во быстродействующих (инстант) = (колич-во активных сухих)׃делить на 1,2

При всем разнообразии различного вида дрожжей, имеющихся сегодня в продаже, наиболее употребляемыми для приготовления домашнего теста для пирогов остаются все же прессованные пекарские дрожжи, изготовленные промышленным способом и расфасованные в пачки весом от 100 г до 1 кг. Расход именно таких дрожжей дан в рецептурах приготовления теста.

При покупке дрожжей нужно обязательно обратить внимание на срок годности дрожжей, во-вторых их тип – сухие активные или моментальные-быстрые (инстант). Если сухие активные, то их не растворяют в жидкости, а высыпают на поверхность и дают постоять около 10 мин лишь для того, чтобы проверить, что они активные. Если же дрожжи моментальные-быстрые (инстант), то их смешивают сразу с сухими ингредиентами (только нужно быть уверенным в их свежести). Если дрожжи «момент», то тесто не нужно обминать, а сразу после первого подхода следует формировать изделия. На второй подход, после обминания, у дрожжей «момент» уже может не хватить подъёмной силы. Дрожжи прессованные, даже очень свежие, необходимо обязательно проверить на всхожесть. Для этого их надо развести в 0,5 стакана теплого (но не горячего!) молока или воды, добавить 1 чайную ложку сахара и размешать с 1-2 чайными ложками муки. Дать постоять 10–15 минут: если над дрожжами появится шапка пены, значит их смело можно употреблять для приготовления теста. Можно в прессованные дрожжи добавить немного сахара и растереть то дрожжи прореагируют с сахаром и станут жидкими и тогда их легче размешать в молоке или в воде.

Хранить дрожжи:

Большой кусок прессованных дрожжей нарезать на кубики, каждый звернуть в полиэтиленовую пленку и уложить в морозильник. Таким образом прессованные дрожжи могут храниться до полугода без ухудшения своей подъёмной силы.

По материалам сайта www.foreverculinary.com

Дрожжами называется грибок, для размножения которого требуются благоприятные условия. Этот живой микроорганизм поглощает сахар, перерабатывая его в спирт и углекислый газ, разрыхляющие и поднимающие тесто.

Дрожжи теряют свои свойства при взаимодействии с крутым кипятком и при повторном замораживании. Чтобы не погубить грибок, температура жидкости должна быть не выше тридцати двух градусов.

На сегодняшний день насчитывается три типа дрожжей:

Свежие. В прессованном виде, живые, отличаются запахом свежего хлеба. Их разбавляют небольшим количеством воды с температурой до 32 градусов. Слишком горячая или слишком холодная жидкость препятствует поднятию теста. Изделие от 600 до 700 грамм содержит в среднем 15-20 грамм прессованных дрожжей. Сдоба требует увеличить эту дозу вдвое, так как масло, маргарин, сахар, используемые для замеса такого теста, тормозят процесс брожения;

Сухие. Активные . Чаще всего выпускаются в виде круглых гранул, которые замачиваются перед применением в воде, размягчаются в течение нескольких минут и затем перемешиваются;

Сухие. Быстродействующие (инстантные). Отличаются от активных режимом высушивания и способом применения. Как правило, выглядят, как гранулы в цилиндрической форме. Растворять их не следует, можно сразу добавлять в муку.

Сухие дрожжи, выпускаемые различными компаниями, имеют не одинаковую силу, от которой зависит время, затрачиваемое на подъем теста. В одном случае его объем увеличивается за пол часа, в другом, за полтора.

Подъемная сила снижается при продолжительном хранении сухих дрожжей, примерно на пять процентов за один месяц по сравнению с исходными характеристиками. Большинство производителей предпочитают выпускать пакетик дрожжей, достаточный для подъема одного килограмма муки, хотя попадаются пакетики, рассчитанные на пол килограмма (например Dr.Oetker).

Вес сухих дрожжей можно легко измерить чайной ложкой. В нее помещается с горкой около четырех граммов дрожжей. Кусочек прессованных дрожжей, примерно со спичечный коробок, весит двадцать пять грамм.

Сухие дрожжи можно заменять свежими и наоборот. Пропорции здесь также зависят от производителя. Например, пятьдесят пять грамм свежих дрожжей равны десяти граммам сухих, бренда САФ-МОМЕНТ. Такое же количество быстродействующих Dr.Oetker заменяются тридцатью граммами свежих дрожжей.

Меры веса:

• Разработан стандартный расчет для замены одних дрожжей другими: 1:3 — вместо десяти грамм быстродействующих, берут тридцать грамм свежих дрожжей.
• Одна чайная ложка без горки вмещает три с половиной грамма сухих дрожжей, заменяемых десятью граммами свежих.
• Полторы чайные ложки равны пятнадцати граммам свежих дрожжей.
• Две чайных ложки способны заменить двадцать грамм прессованных дрожжей.
• Две с половиной чайных ложки эквивалентны двадцати пяти граммам свежих прессованных дрожжей.

Применение сухих дрожжей в выпечке. Дорогие поварята, просматривая сегодня рецепты, натолкнулась на диалог нашего уважаемого поваренка alarm clock (Аллочка) с новеньким поваренком. Спор шел о дрожжах. Я, прочитав их сообщения, ужаснулась своему невежеству. Оказывается, я делаю тесто для выпечки, практически ничего не зная о дрожжах. А когда у меня что-то не получается, я виню продукты, а не себя. Поэтому я решила поискать информацию в интернете. Дорогие поварята, я понимаю, что многим из Вас никакой Америки этой информации не открою, но, очень надеюсь, что она пригодится тем, кто только начинает свою дружбу с выпечкой.

Дрожжи являются живыми организмами, они относятся к одноклеточным грибам. Под их воздействием крахмал либо сахар преобразовываются в углекислый газ либо спирт. Дрожжи особо ценятся пекарями, пивоварами и виноделами: без них не получилось бы ни хорошего хлеба, ни вина или пива.

Дрожжи, которые применяют, чтобы приготовить дрожжевое тесто, носят название пекарские. Такой продукт подразделяется на свежие и прессованные дрожжи, сухие или «живые». Сухие дрожжи, по-другому говоря неактивные, получают в результате искусственного обезвоживания.

Чтобы использовать сухие дрожжи по назначению, вам, кроме них самих, понадобятся вода и сахарный песок. И помните: сухие дрожжи подразделяются на активные и моментальные. Различий при выборе и условиях хранения обоих видов не существует, однако применяются они по-разному.
Как разводить активные сухие дрожжи

Активные сухие дрожжи своим внешним видом напоминают дробный бисер бежевого тона. Как раз о таких дрожжах идет речь почти во всех кулинарных книгах, составленных западными авторами. Там о количестве дрожжей так и написано: пакетик либо некоторое количество грамм.

Чтобы привести сухие дрожжи в активное состояние, необходимо налить в емкость нужное количество теплой воды или молока (сколько взять жидкости, обозначено в рецепте либо на самой упаковке). Так как вы имеете дело с живыми дрожжами, следует «разбудить» продукт, но ни в коем случае не «заварить»! Вот почему температура воды или молока, которыми вы будете разводить сухие дрожжи, должна колебаться в пределах 35-42 градусах по Цельсию.

Несколько чайных ложек сахара станут своеобразным «питанием» для дрожжей. Сахарный песок следует добавить в теплую жидкость и проследить, чтобы он полностью там растворился.

Далее посыпьте сухими дрожжами поверхность теплого молока и по истечении нескольких секунд расколотите жидкость с дрожжами. Этого времени будет достаточно для того, чтобы гранулы напитались жидкостью и превратились в пастообразную массу.

Если в кухонном помещении тепло, то емкость с дрожжами достаточно будет накрыть полиэтиленом, если холодно – добавьте к нему полотенце. Спустя 5-10 мин. дрожжи должны заиграть, вспениться. Если этого не случилось, то применять их в выпечке не стоит, их так и не удалось «разбудить». Причины тому могут быть различными: закончился срок годности, нарушены условия хранения, жидкость, в которой их растворили, была чересчур горячей. Если же в результате дрожжи заиграли, смело кладите их в тесто.
Как применять моментальные сухие дрожжи

Моментальные сухие дрожжи тоже носят название мгновенных, быстрых, быстрорастущих, по-другому говоря, фаст (fast) дрожжи. (Какое-либо из этих названий непременно встретится вам в одном из рецептов). Такие дрожжи внешним видом напоминают мелко молотый порошок светло-коричневого оттенка.

Моментальные дрожжи не нужно приводить в активное состояние, их можно сразу же соединять с сухими компонентами. Плюс ко всему, во время замешивания тесто с таким видом дрожжей ставится на расстойку только один раз.

Однако при всех видимых плюсах этих дрожжей выпечка в результате получается не столь ароматной. Правда, это обстоятельство не играет роли, если вы кладете в изделия много сахара и ароматных специй.

Хлебопекарные дрожжи применяются в кулинарии. Благодаря им улучшается выпечка хлеба, булочек, пирогов. Чтобы изделия получались качественными, нужно знать, как развести дрожжи. Все зависит от того, какой продукт используется — сухой или свежий.

О дрожжах

Хлебопекарные дрожжи продаются повсеместно. Их можно приобрести в супермаркете и обычном магазине. Для удобства продаются сухие дрожжи. Желательно пользоваться обычным прессованным продуктом. А сухое вещество удобно хранить, но тесто с ним может долго подходить.

Быстродействующие дрожжи сокращают время приготовления теста. Инструкция их использования указана на упаковке. Сейчас продаются различные виды дрожжей, но лучшими считаются сырые, продаваемые в брикетах. Но как альтернатива подойдут и сухие.

Польза и вред

Дрожжи являются полезными для организма. Прессованный продукт ценится за уникальный состав. Он устраняет боли в желудке, кишечнике, нормализует пищеварение, избавляет от симптомов изжоги. Помимо этого, вещество добавляется в кремы, маски для улучшения состояния кожи, волос. Достаточно найти рецепт, подходящий для себя, и тогда можно выполнять косметологические процедуры не выходя из дома.

Вред заметен у женщин. С чрезмерным употреблением дрожжевого теста обнаруживается размножение грибков, из-за чего появляется кандидоз. Поэтому с возникновением такого недуга надо посоветоваться с врачом. Дрожжевое тесто негативно влияет на людей, имеющих недуги почек и эндокринной системы. Чтобы соблюдать технологию его приготовления, необходимо знать, как правильно разводить дрожжи.

Разведение

Как развести дрожжи? Все зависит от вида продукта. Как развести сухие дрожжи? Продукт надо смешать с малым количеством сахара и теплой водой. Чтобы тесто получилось сдобным, надо налить молоко. Затем массу ставят в теплое место на 15 минут. Если она поднялась, но в молоке есть нерастворенные частички, то ее следует процедить.

Для теста подходят дрожжи, которые постояли в теплом молоке, а также увеличились в 2 раза. Сначала необходимо приготовить опару: в массу теста выливаются дрожжи, и все тщательно смешивается. Получится консистенция густой сметаны. Такой продукт надо поставить в теплое место на 1 час.

После увеличения теста в 2 раза надо добавить муку до получения однородного, эластичного и не липкого теста. Затем его ставят в теплое место для увеличения в 2 раза. Потом тесто вымешивают и раскладывают в формы, спустя 20 минут его ставят в духовку. Такая последовательность работы выполняется, если интересует, как развести сухие дрожжи.

Прессованный продукт

Сейчас этот продукт является одним из востребованных. Он продается в брикетах. Из-за нехватки влаги он неактивен. Как разводить живые дрожжи? Чтобы сделать это, надо создать для этого подходящие условия.

Использование живых дрожжей

Как разводить живые дрожжи? На 1 кг муки потребуется около 50 г продукта. Дрожжи растирают в 1-2 ст. л. воды, добавляют 1 ч. л. сахара и всю массу ставят в теплое место. Если образуются пузыри, то такой продукт идеален для теста. Это и будет ответ на вопрос о том, как развести сырые дрожжи.

Активные сухие дрожжи

Как разводить дрожжи для теста, если они активного вида? В посуду надо налить теплую воду или молоко (сколько требуется жидкости, указано на упаковке). Поскольку используется живой продукт, нужно «разбудить» его. Поэтому температура молока или воды должна быть около 35-42 градусов. Надо добавить сахар и дождаться его растворения.

Затем сухими дрожжами надо посыпать теплое молоко и через несколько секунд расколотить жидкость с дрожжами. Это нужно для наполнения гранул жидкостью до образования пасты. Если на кухне тепло, то посуду нужно накрыть полиэтиленом. Дрожжи должны вспениться, только в таком виде они идеально подходят для выпечки. Если этого не происходит, то продукт не следует использовать. Порча может произойти из-за окончания срока годности, нарушения условий хранения.

Моментальные дрожжи

Этот продукт имеет название мгновенного. По внешнему виду он подобен мелко молотому порошку. Вещество не надо приводить в активное состояние, его смешают с остальными компонентами. Как развести вида, указано на упаковке.

Активация

Лучшие свойства продукта проявляются при положительной температуре, умеренном уровне влажности и необходимом количестве сахара. Тогда получится отличная выпечка. Подходящая температура — 35-40 градусов. Следует учитывать, что вещество не терпит сквозняков и холода. В прохладе тесто сложно поднимается.

Сухим и живым дрожжам нужно много воды и сахар. Только второй продукт надо добавлять умеренно, его большое количество плохо воздействует на размножение дрожжей. Они вырабатывают спирт и углекислый газ, из-за которого и поднимается тесто. А спирт ухудшает свойства продукта.

Если процесс брожения будет длительным, то тесто портится: ухудшается его вкус, появляется неприятный запах. Такие свойства применимы в виноделии, самогоноварении. В период приготовления надо контролировать время, чтобы не передержать дрожжевой продукт.

После замеса тесто надо подержать в теплом месте около 2 часов. Оно должно увеличиться в объеме в 2-3 раза. Потом его надо вымесить и можно выкладывать в форму. Тесто начиняют разными начинками — как сладкими, так и несладкими.

Хранение дрожжей

Важно знать не только то, как разводить дрожжи для теста, но и правила их хранения. Для них нужна температура не больше 6-8 градусов. Эффективен следующий способ сохранения продукта: дрожжевую палочку крошат на небольшие части и сушат. Перед употреблением кусочек надо развести водой.

Свежую палочку надо поместить в пакет с мукой. Корочку, которая появляется на дрожжах, перед употреблением счищают ножом. Мука позволяет сохранить пекарское вещество.

Есть и другой вариант эффективного сохранения дрожжей: раскрошить их, поместить в чистую бутылку, налить холодную воду, а горлышко закрыть ватой. Держат бутылку в темном месте, сменяя воду каждые сутки (в теплый период) и через 3-4 дня (в холодный). Выполнять это нужно осторожно, чтобы не удалить дрожжевой осадок. Хранится продукт в холодильнике не больше 1,5 недели. Если он не будет использоваться в течение длительного периода, то его лучше заморозить.

Выбор

Именно из-за появления углекислого газа поднимается тесто. В продукте присутствуют углеводы, жиры, витамины, белки и микроэлементы. Для теста больше подходит прессованный вариант, так как с ним получается вкусная и ароматная выпечка.

Целостность упаковки не должна быть нарушена, иначе внутри продукта будут микроорганизмы, и тесто не сможет подниматься. О наличии ненужных бактерий свидетельствует неприятный запах. Цвет дрожжевого продукта бывает кремового, светло-серого оттенка, однородный.

Если дрожжи надломать, то они крошатся без оставления следов на руках. Для теста подходит только пекарское вещество. В сухом виде оно хранится дольше. Необходимо использовать только свежий и качественный продукт, с которым получается вкусная выпечка.

Польза дрожжевой подкормки для растений

Такое вещество служит для приготовления подкормки. С ним повышается выносливость и укрепляется вегетативная система. Не будет тонких, длинных стеблей весной, культуры легко переносят пересадку в грунт и емкость большего размера. Продукт способствует ускорению роста, является источником полезных бактерий.

Дрожжевые растворы нужны для формирования корней. Они будут появляться на 1,5 недели ранее, увеличивается и число вегетативных органов. Это наблюдается из-за быстрой переработки органических компонентов, что сопровождается образованием фосфора и азота.

Приготовление

Продукт отлично подходит для разных культур. Его можно использовать для комнатных растений и садовых цветов. Эффективное действие подкормка имеет для перцев, помидоров, огурцов.

Как разводить дрожжи для подкормки? Потребуется сухой продукт. В банке (1 литр) растворяется сахар (1 ст. л.). Потом надо всыпать пакет сухого вещества. Все оставляется для брожения. Настой надо разводить в 50 литрах воды.

Как развести дрожжи другим способом? Потребуется 100 г сухого вещества на 1 ведро воды. В течение суток смесь должна настояться. Потом ей можно подкармливать растения, следует выливать их по 0,5 литра под куст. Такие варианты позволяют улучшить рост плодовых и листовых культур. Растения будут развиваться в соответствии с нормами.

Разведение дрожжей несложное, часто эта информация указана на упаковке товара. Используя эти несложные рекомендации, можно создать качественное тесто, из которого создается великолепная выпечка. К тому же сухое вещество применяется и для других целей.

видов дрожжей и как их выбрать для выпечки

Почему пекарские дрожжи такие страшные? Может быть, дело в том, что это живой, дышащий организм. Или тот факт, что если вы не относитесь к нему правильно, он умирает, как и ваш хлеб. Ситуация усложняется тем, что не существует такой вещи, как простая покупка дрожжей. А видов дрожжей очень много: активные сухие дрожжи, быстрорастворимые дрожжи, дрожжи быстрого роста или, если вы серьезный пекарь, свежие дрожжи. Понять разницу, узнать, какие дрожжи являются лучшими пекарскими дрожжами и где их купить, непросто.

Лучшие способы уберечь хлеб

Просмотреть историю

Итак, мы попросили Сьюзан Рид из King Arthur Flour разобрать его для нас, и она подключила нас к Yeast 101 — ускоренному курсу по всему, что вам нужно знать, чтобы растворите свои страхи и приступайте к выпечке.

По словам Рида, вам действительно стоит обращать внимание только на два типа дрожжей:

Активные сухие дрожжи

Дрожжи, распространенные в супермаркетах. Его получают путем удаления воды из живых дрожжей и измельчения их в мелкие гранулы.Самый большой миф, связанный с активными сухими дрожжами, состоит в том, что их нужно «проверить», растворив их в теплой воде со щепоткой сахара; если он пенится и пузырится, значит он живой, активный и готовый к использованию. Рид говорит, что в этом нет необходимости; активные сухие дрожжи производятся таким образом, что их можно добавлять непосредственно в хлебное тесто с сухими ингредиентами.

Быстрорастворимые дрожжи

Этот тип дрожжей, который иногда называют «дрожжами для хлебопечки», измельчают в более мелкие гранулы, чем активные сухие дрожжи, поэтому они быстро растворяются в тесте.Хотя при желании вы можете приготовить растворимые дрожжи, в этом нет необходимости; так же, как активные сухие дрожжи, можно добавлять вместе с сухими ингредиентами.

Так в чем же разница между активными сухими дрожжами и растворимыми дрожжами? «Растворимый напиток — это немного другой сорт, поэтому он дает немного другой вкус», — говорит Рид. Но «откровенно говоря, вы можете использовать их точно так же». Другими словами, нет необходимости покупать и то, и другое; купите один и придерживайтесь его. Рид рекомендует растворимые дрожжи SAF Red Instant Yeast, которые они используют на тестовых кухнях King Arthur Flour.

Обезьяний хлеб, приправленный чаем

Фото Челси Кайл, дизайн опоры Беатрис Частка, дизайн еды Оливия Мак Андерсон

Мгновенные дрожжи — дикие дрожжи

Если вы готовили или читали какой-либо из моих рецептов, возможно, вы заметили это, когда они призывают к коммерческим дрожжам , это, к сожалению, названный «мгновенный» вид. К сожалению, назван, потому что не означает «быстрорастворимый», когда речь идет о еде, неполноценный и недостоверный? Может ли горячий шоколад быстрого приготовления, луковый суп быстрого приготовления или рис быстрого приготовления сравниться с реальными продуктами?

Но растворимые дрожжи не такие.Это тот же самый организм, Saccharomyces cerevisiae , как в свежем прессованном виде (жмых), так и в активном сухом виде, две другие формы коммерческих дрожжей, обычно доступные домашним пекарям. Многие профессиональные пекари также используют растворимые дрожжи.

Как и активные сухие, быстрорастворимые дрожжи (также называемые дрожжами быстрого роста, быстрого роста или дрожжевыми дрожжами для хлебопечки) получают путем сушки свежих дрожжей, так что некоторые из клеток умирают и образуют защитный слой вокруг все еще живых клеток. Сухая форма имеет гораздо более длительный срок хранения: около двух лет при комнатной температуре для неоткрытой упаковки по сравнению с двумя неделями в холодильнике для свежей.

Этот слой мертвых клеток у растворимых дрожжей тоньше, чем у активных сухих. Это означает, что его можно добавлять в тесто напрямую, без регидратации, необходимой для активной сушки. Это делает его подходящим для хлебопечных машин, но также прекрасно подходит для всех других видов хлеба.

Но разве растворимые («быстрый рост», помните?) Дрожжи не заставляют хлеб подниматься быстрее, и разве это не означает, что хлеб будет иметь меньший вкус? Ну и да, и нет. Если вы сделаете два теста, одно с активным сухим, а другое с таким же количеством и растворимого теста, то тесто с растворимым будет расти быстрее.Это имеет смысл, потому что, мера для измерения, мгновенное имеет меньше мертвых клеток и, следовательно, больше живых клеток, чем активное сухое. И (чтобы сильно упростить ситуацию) более короткое время подъема дает меньше аромата.

Итак, угадайте, что? не использует ту же сумму, а использует меньше . Если вы замените быстрорастворимые дрожжи на активные сухие в соотношении 80% ( по весу ), вы получите тесто, которое по поведению и вкусу практически идентично, без хлопот замачивания дрожжей для его регидратации.Что в этом не нравится?

Если вы заменяете растворимый продукт в формуле, требующей свежеприготовленного прессования, используйте 40% по весу (или 33% для формового хлеба, который поднимается при температуре выше комнатной).

Я перечислил коэффициенты пересчета для различных типов дрожжей по весу и объему ниже.

Я покупаю быстрорастворимые дрожжи в виде кирпичей по 1 фунту, которые можно купить в Интернете, а также в некоторых супермаркетах и ​​оптовых клубах. При цене от 3 до 5 долларов за фунт, это намного более рентабельно, чем маленькие баночки или пакеты, даже если вам придется заплатить за доставку, и даже если вы не будете использовать все это до того, как истечет его значимый срок службы.Хранить в закрытом состоянии при комнатной температуре до двух лет, а после открытия — в холодильнике в течение шести месяцев.

В крайнем случае, те маленькие упаковки и банки, которые можно найти в каждом супермаркете, — это одно и то же, поэтому используйте их, если вам нужно.

Я использовал растворимые дрожжи как SAF, так и Fermipan, и не обнаружил никакой разницы между ними. Я не использовал Red Star, но он сделан той же компанией (Lesaffre), что и SAF, поэтому я ожидал, что он такой же хороший. И у меня нет опыта работы с Fleischmann’s, но у меня нет причин ожидать, что он будет работать значительно иначе, чем другие бренды.

Дополнительную информацию о различных формах дрожжей можно найти на веб-сайте и в информационном бюллетене SFBI, а также на сайте King Arthur Flour.

Конверсия дрожжей

• 1 чайная ложка растворимого кофе = 3,1 г
• 1 г растворимого продукта = 1,25 г сухого продукта = 2,5 г свежего
• 1 чайная ложка растворимого продукта = 1,3 чайной ложки сухого продукта = 0,4 свежего пирога
• ——–
• 1 чайная ложка сухого вещества = 2,9 г
• 1 г сухого вещества = 0,8 г растворимого продукта = 2 г свежего
• 1 чайная ложка сухого продукта = 0,75 чайной ложки растворимого продукта = 0.3 торта свежих
• ——–
• 1 г свежих продуктов = 0,5 г сухих продуктов = 0,4 г растворимых продуктов
• 1 свежий пирог = 3 чайные ложки сухого продукта = 2,25 чайной ложки растворимого продукта

Интернет-источники для массовых быстрорастворимых дрожжей

Разница между быстрорастворимыми дрожжами и активными сухими дрожжами

Если вы новичок в приготовлении вкусного хлеба в домашних условиях, вы можете быстро понять, что это искусство, которое требует большого терпения, осторожности и дрожжей. Мир дрожжей поначалу может немного сбивать с толку, и для того, чтобы сделать все правильно, чтобы ваша буханка поднялась до совершенства, нужно потренироваться.

Что касается дрожжей, то в рецептах домашней выпечки чаще всего используются два типа дрожжей: активные сухие дрожжи и быстрорастворимые дрожжи. Если вы стоите в проходе для выпечки, пытаясь собрать ингредиенты, не переживайте из-за разницы. Любой из них отлично подойдет для большинства рецептов хлеба, но — это , чтобы знать разницу между ними.

Быстрорастворимые дрожжи можно добавлять прямо в тесто, хорошо, мгновенно, в то время как активные сухие дрожжи необходимо растворить в воде и активировать.Многие пекари проводят быстрый тест с активными сухими дрожжами, чтобы убедиться в их свежести. Для выполнения этого теста вам понадобится 1/2 стакана нагретой воды (или любого другого количества жидкости, которое требуется по вашему рецепту) до 100 ° F, столовая ложка сахара и активные сухие дрожжи. Просто размешайте сахар в теплой воде и добавьте содержимое пакета активных дрожжей. Эта комбинация активирует дрожжи, и вы будете знать, что они готовы к добавлению к вашим сухим ингредиентам, когда дрожжи полностью растворятся и «кремовая пена» покроет поверхность воды.Если эта пена не появляется, это означает, что у ваших дрожжей, возможно, истек срок годности, и вам придется повторить попытку со свежим пакетом.

У многих пекарей со временем разовьется предпочтение между этими двумя способами, и они смогут использовать свой предпочтительный метод в любом рецепте с помощью этого простого совета: если вы заменяете быстрорастворимые дрожжи, когда рецепт требует активированных сухих дрожжей, просто уменьшите количество используемое вами количество на 25 процентов, и наоборот.

Наконец, если вы когда-нибудь окажетесь в ситуации, когда вы не сможете найти дрожжи в местном продуктовом магазине, не волнуйтесь! Не для всех видов хлеба в процессе выпечки требуются дрожжи, и есть множество вариантов, чтобы в крайнем случае заменить дрожжи обычными домашними ингредиентами.

Как долго служат дрожжи? Руководство по активным сухим, растворимым и свежим дрожжам

У вас есть пакет или контейнер сухих дрожжей с истекшим сроком годности, и вы не уверены, что можете их использовать? Срок годности сухих дрожжей истекает?

Или вы купили блок свежих дрожжей, и срок его годности приближается. Как долго хранятся свежие дрожжи?

Дрожжи могут сбивать с толку, особенно если вы не опытный пекарь.

Существуют активные сухие дрожжи, быстрорастворимые (или быстрорастущие) дрожжи и свежие дрожжи (иногда называемые пекарскими дрожжами). И каждый работает немного по-своему.

В этом руководстве я расскажу вам об основах хранения, срока годности, расстойки (или активации) и срока годности дрожжей .

Я разделил статью на два больших раздела.

Первый — о сухих гранулированных дрожжах. Если у вас под рукой есть активные сухие дрожжи или быстрорастворимые дрожжи, это то, что вам нужно.

Второй — о свежих дрожжах — тех маленьких блоках, которые вы покупаете в холодильном отделении.

Пакетик дрожжей быстрого приготовления

Сухие дрожжи

Сухие дрожжи выпускаются в виде обезвоженных гранул.

На рынке доступны два варианта:

• активные сухие дрожжи
• быстрорастворимые дрожжи (или дрожжи быстрого роста)

Оба выглядят одинаково, но есть некоторые ключевые различия, о которых следует знать. Я обсуждаю это в следующем разделе.

Если у вас есть конкретный вопрос, используйте эту навигацию:

Активные сухие дрожжи против растворимых дрожжей

Основное различие между активными дрожжами и растворимыми дрожжами заключается в том, что первые необходимо активировать (или подвергнуть испытанию) перед использованием, а вторые — нет. Таким образом, использование быстрорастворимых дрожжей сокращает время, необходимое для того, чтобы тесто поднялось, прежде чем оно будет готово к приготовлению.

Оба типа сухих дрожжей взаимозаменяемы. — вы можете использовать растворимые дрожжи, если ваш рецепт требует активных сухих дрожжей, и наоборот.

Единственное, что нужно помнить, — это проверять активные сухие дрожжи, если вы заменяете их растворимым сортом.

Остальное, например, срок годности, методы хранения и срок годности, практически одинаковы, независимо от того, какой у вас сорт.

Быстрорастворимые дрожжи

Как долго хранятся сухие дрожжи? Срок действия истекает?

Сухие дрожжи (активные и быстрорастворимые) имеют срок годности от 1 до 2 лет, указанный на этикетке по сроку годности. И он хранится еще от 1 до 3 месяцев после даты «истечения срока годности».

Если вы покупаете сухие дрожжи в контейнере (а не в небольших пакетах), охладите их после открытия и используйте в течение 4 месяцев. Или заморозить на срок до полугода.

Конечно, это не жесткие правила — иногда дрожжи могут сохранять активность дольше. В других случаях, если вам не повезло или вы не соблюдаете надлежащие методы хранения, оно может испортиться раньше.

Можно ли тогда использовать просроченные сухие дрожжи ?

Да, если он активируется должным образом, и не прошло и года или больше после его даты.Я имею в виду, что сухие дрожжи, срок годности которых превышает год, вероятно, все равно не сработают.

А как насчет растворимых дрожжей?

Хотя вам не нужно активировать его перед использованием, это не значит, что вы не можете этого сделать. А если срок годности ваших растворимых дрожжей истек, я предлагаю проверить их активность, чтобы убедиться, что они все еще активны. В противном случае у вас может получиться плоский и плотный буханка хлеба.

Тем не менее, в некоторых случаях вам следует отказаться от сухих дрожжей. В их число входят:

• гранулы слипаются или образуют твердые комки
• любые признаки воды или любого органического роста (например.г., форма) в упаковке

Три булочки в линию

Как хранить сухие дрожжи

Храните закрытые сухие дрожжи (активные сухие и быстрорастворимые) в прохладном и сухом месте, например в кухонном шкафу. Холодильник и морозильная камера — тоже приемлемые варианты, но на самом деле они не нужны.

После открытия упаковки охладите или заморозьте оставшиеся сухие дрожжи.

Если вы покупаете сухие дрожжи в небольших пакетиках на одну порцию, вы можете просто хранить их там, где храните специи.

Но если вы регулярно используете сухие дрожжи, то, вероятно, лучше использовать большой контейнер вместо десятков пакетов. Если это то, что вы делаете, не забудьте:

• Плотно закройте сухие дрожжи и по возможности с минимальным количеством воздуха. Сумка для морозильной камеры — гораздо лучший вариант, чем герметичный контейнер, потому что вы можете выжать весь лишний воздух.
• Поместите запечатанный пакет в холодильник или морозильную камеру.

Совет

Перед использованием убедитесь, что ваши сухие дрожжи имеют комнатную температуру.Если вы достаете его из холодильника или морозильника, дайте гранулам постоять на столе не менее получаса перед использованием.

Свежие булочки с корицей

Можно ли заморозить сухие дрожжи?

Да, сухие дрожжи можно заморозить. Фактически, это один из рекомендуемых способов хранения после первого открытия контейнера.

Специального процесса для замораживания сухих дрожжей не существует. Вам просто нужно плотно закрыть гранулы (возможно, в пакет) и бросить их в морозильную камеру.

Перед использованием дрожжей подождите не менее 30 минут на прилавке, прежде чем использовать.Таким образом, он достигнет комнатной температуры и сможет снова активироваться.

Как долго можно замораживать сухие дрожжи?

Red Star Yeast предлагает использовать их в течение 6 месяцев после замораживания. Может помочь, если вы пометите пакет датой заморозки, чтобы знать, с чем вы работаете, когда вытаскиваете его.

Период 6 месяцев — это просто общее и довольно безопасное предложение. Если ваша остается в морозильной камере дольше, скорее всего, она все еще будет работать нормально.Опять же, убедитесь, что это безопасно (даже если это разновидность мгновенного приготовления).

Кусочек домашней пиццы

Дрожжи сухие для расстойки

Проверка эффективности дрожжей (или проверка дрожжей) очень похожа как для сухих, так и для свежих дрожжей. Для этого вам понадобится лишь немного теплой воды и сахара.

Подготовьте следующее:

• 1/4 стакана теплой воды. Если у вас есть кухонный термометр, выберите от 105 до 115 ° F или от 40 до 46 ° C, что идеально подходит для роста дрожжей. В противном случае используйте теплую, но не горячую воду. Если в вашем рецепте не используется вода, используйте вместо нее любую жидкость (например, молоко).
• 1 пакет сухих дрожжей или 2 1/4 чайных ложки
• чайная ложка сахара

Предупреждение

Если ваша жидкость горячее, чем 140 ° F или 60 ° C, она разрушит дрожжи.

Тогда:

• добавить сахар в воду и перемешать
• добавить сухие дрожжи и все хорошо перемешать
• оставить смесь не менее 10 минут в теплом месте

Сушка занимает от 5 до 10 минут дрожжи для активации. Если оставить его в прохладном месте, может потребоваться еще больше.

Если сейчас середина зимы и температура в вашей комнате более холодная, подумайте о том, чтобы разогреть духовку на 3-4 минуты на слабом уровне и приготовить там дрожжи.

Вы знаете, что дрожжи активируются, если они вспениваются примерно до 1/2 стакана. Если сверху нет пены или пены, значит, ее недостаточно. Если мало, дайте смеси еще пару минут, особенно если она не остается в теплом месте.

Совет

Не забудьте вычесть из рецепта сахар и воду, чтобы учесть ингредиенты, которые вы использовали для расстойки.

Многие рецепты с использованием сухих активных дрожжей имеют встроенный этап расстойки. Иногда, помимо сахара и жидкости, рецепт просит вас добавить пару столовых ложек муки, чтобы активировать дрожжи. Это довольно часто и работает.

И последнее, но не менее важное: таким способом можно активировать как активные сухие дрожжи, так и быстрорастворимые дрожжи. Последнее имеет смысл только тогда, когда вы работаете со старыми дрожжами, которые, как вы не уверены, все еще эффективны.

Домашний кальцоне

Свежие дрожжи

Свежие дрожжи (или жмых) не так популярны, как сухие дрожжи, потому что у них гораздо более короткий срок хранения, чем у последних, и, честно говоря, работать с ними немного затруднительно.

Но он также имеет тенденцию производить лучшую выпечку, и многие пекари этим доверяют.

Свежие дрожжи нарезать порциями

Ниже я расскажу все, что вам нужно знать о хранении, сроке годности, замораживании и активации свежих (или пекарских) дрожжей. Если у вас есть конкретная проблема, используйте эту навигацию:

Как долго хранятся свежие дрожжи?

Свежие дрожжи — это живой организм, который остается активным (и, следовательно, сильнодействующим) в течение примерно 2–3 недель после производства, что указано в сроке годности на этикетке.

В отличие от сухих дрожжей, свежие дрожжи не проявляют активности намного дольше, чем указанная в таблице дата. Конечно, у вас может быть пара дней, иногда, может быть, неделя, но это все. Очевидно, что ваши свежие дрожжи могут стать неактивными еще раньше.

Если вы знаете, что не сможете использовать остальную часть упаковки, замораживание свежих дрожжей — хорошее решение этой проблемы.

Как определить, вредны ли свежие дрожжи?

Выбросьте свежие дрожжи, это:

• обесцвечен
• высушен
• начинает расти плесень
• пахнет или плесневеет

Если ваши свежие дрожжи выглядят и пахнут нормально, и срок их годности истек не более чем через пару дней, скорее всего, их можно использовать .Тем не менее, убедитесь, что это доказано, прежде чем использовать все ингредиенты.

Булочки с кунжутом сверху

Как хранить свежие дрожжи

Свежие дрожжи доступны в холодильном отделении, и вы должны всегда хранить их в холодильнике.

Когда вам это нужно, отрежьте столько, сколько требует рецепт, а остальное уберите обратно в холодильник.

Также убедитесь, что он правильно упакован. В противном случае он высохнет уже через пару дней после первого вскрытия упаковки.

Можно ли заморозить свежие дрожжи?

Да, свежие дрожжи можно заморозить, и они действительно хорошо заморозятся минимум на 5 месяцев. Я знаю, потому что на самом деле проверял это.

Все, что вам нужно сделать, это разрезать блок на порции размером с порцию, обернуть каждую алюминиевой фольгой и заморозить.

Вот моя статья о замораживании свежих дрожжей, если вы хотите узнать больше или проверить, как я тестировал замораживание свежих дрожжей.

Расстойка (активация) свежих дрожжей

Проведя расстойку дрожжей, вы убедитесь, что тесто, которое вы будете готовить, превратится из этого (просто замешанное тесто для моих булочек):

Тесто перед подъемом

к этому (то же тесто после подъема в течение 90 минут):

Тесто после подъема

Для свежих дрожжей во многих рецептах есть встроенная процедура расстойки, или вы можете сделать это самостоятельно.

Вы начинаете с полстакана воды или молока (от 90 до 100 ° F или от 32 до 38 ° C) и растворяете в нем 1 чайную ложку сахара. Затем добавьте дрожжи для торта, хорошо перемешайте и оставьте на 10 минут.

Через 10 минут вы должны заметить много пены.

Если это не так, выбросьте дрожжи. Если пены много, можно добавить остальные необходимые ингредиенты и приступить к работе.

Информация

Не забудьте уменьшить количество добавляемой жидкости на полстакана и добавить на одну чайную ложку сахара меньше, так как они уже добавлены.

Разница между типами дрожжей и ее значение

Хотя некоторые люди думают, что существует только два типа дрожжей: сухие и свежие, на самом деле во всем мире доступно три типа дрожжей. Но какой вам нужен?

Вы когда-нибудь задумывались, что такое дрожжи на самом деле? Ответ может вас удивить: это небольшой растительный микроорганизм, классифицируемый как гриб, который существует повсюду вокруг нас: в почве, на растениях и даже в воздухе.Дрожжи возникли сотни миллионов лет назад, и в настоящее время идентифицировано 1500 видов. Самым распространенным из них является Saccharomyces cerevisiae — тот, который вы используете в выпечке в качестве разрыхлителя.

Как происходит закваска? Итак, дрожжи поедают сахар, содержащийся в муке, и при этом выделяют углекислый газ. Этот газ заставляет тесто подниматься, образуя при этом карманы или пузыри. Теперь, когда вы знаете, что дрожжи «живые», не волнуйтесь! Когда вы выпекаете тесто, дрожжи умирают, а пузырьки воздуха придают хлебу мягкую и губчатую текстуру.

3 вида дрожжей для запекания

До 1800-х годов весь хлеб выпекался на закваске, которая представляет собой не больше и не меньше дрожжей, заключенных в пасту из муки и воды. В 1825 году они разработали метод удаления жидкости, чтобы дрожжи можно было приготовить в виде твердых блоков. В 1872 году мы разработали производственный процесс для создания гранулированных дрожжей.

Теперь мы можем найти эти три типа дрожжей: свежие дрожжи (дрожжи для пирожных), активные сухие дрожжи и быстрорастворимые дрожжи.

1. Дрожжи свежие

Свежие дрожжи мягкие, твердые, бежевого цвета, их легко покрошить руками. Он имеет форму маленьких кубиков, завернутых в фольгу, но он также доступен в форме больших блоков для профессиональных пекарей.

Чтобы использовать свежие дрожжи, раскрошите их на мелкие кусочки. Затем смешайте это с предварительным тестом — вместе с мукой, теплой водой и сахаром — которое должно бродить около 20 минут, прежде чем вы сможете добавить его в тесто. Свежие дрожжи отлично подходят для хлеба, который требует длительного и медленного подъема, так как они активируются быстрее, чем сушеные дрожжи, а также остаются активными в течение более длительного периода времени.

Поскольку у него короткий срок хранения (около двух недель) и его нужно хранить в холодильнике, его трудно найти в США, потому что большинство продуктовых магазинов перестали его продавать. Даже некоторые производители свежих дрожжей ограничивают свои торговые площади. Если вы хотите использовать свежие дрожжи, попробуйте найти продуктовый магазин, в котором продаются европейские продукты. Даже если свежие дрожжи нелегко найти в магазинах США, это дрожжи по умолчанию для многих европейских стран.

2. Дрожжи сухие активные

В большинстве рецептов (особенно американских) обычно используются сухие дрожжи, которые могут быть сухими или растворимыми. Активные сухие дрожжи были созданы во время Второй мировой войны для вооруженных сил США, поскольку они не требуют охлаждения, имеют более длительный срок хранения и лучшую температурную устойчивость, чем свежие дрожжи. Его можно хранить при комнатной температуре в течение года.

Из всех типов дрожжей этот самый доступный в Соединенных Штатах. Вы можете купить активные сухие дрожжи в отдельных пакетиках или в небольших баночках, состоящих из небольших круглых гранул. Активные сухие дрожжи перед использованием необходимо растворить в воде.Затем добавьте его к остальным ингредиентам.

3. Дрожжи быстрого приготовления

Быстрорастворимые дрожжи — это один из типов дрожжей, также известных как дрожжи Fast-Rise, Rapid-Rise, Quick Rise или Хлебопекарные дрожжи. Быстрорастворимые дрожжи состоят из очень маленьких гранул, напоминающих порошок. Благодаря мелким частицам он быстрее растворяется и быстро активируется в тесте.

Для использования не нужно растворять в воде. Все, что вам нужно сделать, это смешать его прямо с сухими ингредиентами.Его тонкая текстура помогает быстрее впитывать влагу, быстро превращая крахмал и сахар в углекислый газ, который быстро образует крошечные пузырьки, расширяющие тесто. Вот почему его называют «мгновенным».

Какой из них выбрать?

Повышение

Эти три типа дрожжей можно использовать взаимозаменяемо. Если в вашем рецепте используются сухие дрожжи и у вас есть свежие дрожжи в холодильнике, используйте это соотношение: 2 1/4 чайных ложки сухих активных или быстрорастворимых дрожжевых гранул на 2/3 унции (19 граммов) свежих дрожжей.

Преимущество быстрорастворимых дрожжей в том, что время подъема вдвое меньше, чем у активных сухих (для этого требуются дополнительные 10-15 минут для времени подъема), и для них требуется только один подъем. Вот почему вы можете пропустить первый подъем теста и придать форму хлебам сразу после замеса.

Преимущество растворимых дрожжей в том, что время подъема вдвое меньше, чем у активных сухих.

Вкус

Некоторые утверждают, что хлеб со свежими дрожжами вкуснее или слаще, чем сушеный.Другие говорят, что вкус такой же. Мы думаем, что если вы соблюдаете соотношение — а это означает, что дрожжей не больше или меньше, чем требует ваш рецепт, — вкус будет просто прекрасным. Это может быть просто знакомство.

С точки зрения чистоты свежие дрожжи и активные сухие дрожжи на 100% состоят из дрожжей. Быстрорастворимые дрожжи не являются 100-процентными дрожжами, потому что они содержат добавки.

Наличие

В то время как для большинства европейцев свежие дрожжи являются обычным видом дрожжей — по крайней мере, несколько лет назад — для американцев наиболее важны сушеные дрожжи.И единственная причина — его наличие в магазинах. В некоторых частях мира свежие дрожжи продаются повсюду, но в других, включая Великобританию, их сложно найти.

Итак, если вам интересно, какой из трех типов дрожжей использовать, правильного ответа нет! Используйте то, что вы можете получить, соблюдайте количество, и у вас будет отличный хлеб!

Вот 3 рецепта хлеба, которые можно приготовить на дрожжах:

умный рецепт ароматного дома

Хлеб на быстрорастворимых дрожжах — отличное решение для приготовления хлеба в домашних условиях даже без пивных дрожжей.В виде небольшого свежего кусочка или сушеного в пакетике дрожжи — это ингредиент, который мы не можем получать каждый день на кухне, но это не означает, что мы должны отказаться от удовольствия от свежего и ароматного домашнего хлеба. Рецепт закваски быстрого приготовления умный и очень простой, идеальное решение для тех, у кого мало времени на кухне и кто не хочет ждать часов отдыха, необходимых для традиционного хлеба.

Хлеб на быстрорастворимых дрожжах или Хлеб без подъема — отличное решение для приготовления хлеба в домашних условиях даже без пивных дрожжей.В виде небольшого свежего кусочка или сушеного в пакетике дрожжи — это ингредиент, который мы не можем получать каждый день на кухне, но это не означает, что мы должны отказаться от удовольствия от свежего и ароматного домашнего хлеба.

Рецепт закваски быстрого приготовления — умный и очень простой, идеальное решение для тех, у кого мало времени на кухне и кто не хочет ждать часы отдыха, необходимые для традиционного хлеба. Чтобы увеличить объем теста, вы можете заменить дрожжи растворимыми дрожжами для пикантных пирогов, быстро и очень легко.А дальше вам понадобится всего лишь вода, мука, оливковое масло и щепотка соли. Если вы готовы к замешиванию, давайте посмотрим, как приготовить хлеб на быстрорастворимых дрожжах.

Как приготовить хлеб из быстрорастворимых дрожжей

Просейте в миске муку вместе с быстрорастворимыми дрожжами для пикантных пирогов. Хорошо перемешайте руками или деревянной ложкой.

В другой миске смешайте теплую воду с маслом. Постепенно добавляйте муку с дрожжами в миску с водой и маслом, постепенно добавляя порошки и хорошо перемешивая.После того, как вы добавили половину муки, всыпьте щепотку соли и продолжайте месить.

Переместите тесто на рабочую поверхность и месите руками, пока не получите мягкое и однородное тесто. Сделайте складки и складывайте тесто, пока оно не приобретет форму буханки.

Застелить противень пергаментной бумагой и переложить на него хлеб. Вырежьте ножом крест на поверхности, чтобы в тесто впитался воздух. Выпекать при 200 градусах около 30 минут. По окончании приготовления можно использовать режим гриля и повысить температуру, чтобы получить золотистую и хрустящую корочку.

Советы

Когда вы готовите хлеб без закваски, всегда держите под рукой теплую воду и при необходимости добавляйте ее в тесто, если вы заметили, что оно высохло при замесе. Не добавляйте слишком много жидкости, тесто не должно быть слишком липким.

Обычно в тесто добавляют чайную ложку сахара, чтобы активировать дрожжи. В этом случае с растворимыми дрожжами в этом не будет необходимости.

Для получения более грубого теста вы можете заменить половину дозы муки 00 на манную муку или муку грубого помола.Чтобы хлеб получился еще вкуснее, можно добавить орехи, кунжут или семечки.

Консервация

Квасный хлеб быстрого приготовления следует есть свежим из духовки, чтобы насладиться его ароматом. Если у вас остались остатки, вы можете хранить их максимум несколько дней в закрытом пакете для еды или в герметичном контейнере.

Руководство по активным и растворимым дрожжам для пекарей

From Good Housekeeping

Если вы ветеран пекаря или впервые пробуете свои силы в приготовлении закваски, приготовление выпечки имеет решающее значение, особенно когда дело доходит до выбора правильных дрожжей.Тот факт, что активные сухие дрожжи и быстрорастворимые дрожжи используются в качестве разрыхлителей в хлебе, не означает, что это один и тот же продукт. Хотя они могут выглядеть одинаково на полках вашего продуктового магазина, существуют небольшие различия в способах их изготовления и способах использования, о которых важно знать заранее.

Главное отличие популярных сортов дрожжей — их влажность. Это сводится к тому, что активные сухие дрожжи должны быть растворены в жидкости , прежде чем они будут включены в другие ингредиенты, тогда как быстрорастворимые дрожжи можно смешать непосредственно с сухими ингредиентами .Продолжайте читать, чтобы узнать больше о том, какой сорт дрожжей вам подходит.

Что такое активные сухие дрожжи?

Эти частично обезвоженные гранулированные дрожжи — наиболее распространенная разновидность дрожжей, которую вы можете увидеть в продуктовом магазине. Активные сухие дрожжи продаются в пакетах или небольших банках и обеспечивают воздушную, легкую текстуру, добавляя при этом пшеничный ореховый вкус всему, что они используют для закваски. Этот стабильный при хранении продукт был разработан компанией Флейшмана во время Второй мировой войны, так что U.С. Арми могла делать хлеб без необходимости охлаждать свежие дрожжи (которые обычно хранятся в холодильнике не более двух недель).

Как сказал бы вам любой профессионал в области хлеба, покоящиеся дрожжевые клетки в активных сухих дрожжах нуждаются в проверке. Для этого нужно всегда растворять дрожжи в теплой жидкости, такой как вода, молоко или пиво (около 110 ° F), и ждать, пока они расцветут. Пекари обычно добавляют сюда сахар или мед, чтобы подкормить дрожжи.

Тонкий слой нечетких пузырьков должен образоваться в верхней части жидкости примерно через 5–10 минут, и именно так вы узнаете, что дрожжи все еще живы.Если он не цветет, это потому, что дрожжи, вероятно, истекли — помните, активные сухие дрожжи должны храниться при комнатной температуре в среднем около шести месяцев. После регидратации дрожжей в процессе расстойки вы продолжите следовать рецепту выпечки, чтобы добавить остальные сухие и влажные ингредиенты.

История продолжается

Что такое растворимые дрожжи?

Быстрорастворимые дрожжи (также часто называемые быстродействующими дрожжами или быстродействующими дрожжами ) — это еще одни сухие дрожжи; однако он сушится по методу намного быстрее, чем активные сухие дрожжи, и в целом измельчается более тонко.Быстродействующие дрожжи — это современный сорт, который был выведен в 1970-х годах. В конечном счете, именно содержание влаги отличает разновидности дрожжей, и, поскольку растворимые дрожжи имеют более низкое содержание влаги, их не нужно подвергать испытанию так же, как это делают активные дрожжи.

Вы можете добавлять растворимые дрожжи прямо в партию сухих ингредиентов, не дожидаясь, пока они расцветут. Вы также можете встретить некоторые дрожжи, продаваемые как «быстрорастущие», которые представляют собой разновидность быстрорастворимых дрожжей, которые, как правило, обогащены ферментами, которые помогают укрепить глютен и заставляют тесто подниматься быстрее (отсюда и название).Для большинства проектов выпечки на закваске требуется два отдельных подъема, но когда вы используете растворимый продукт, вы обычно можете выпекать только после одного подъема.

Какие дрожжи мне использовать?

В конечном итоге все сводится к личным предпочтениям. Некоторые пекари предпочитают сначала растворять дрожжи в жидкости, чтобы убедиться, что они живы, прежде чем переходить к рецепту. Для новичков в выпечке это может уберечь вас от серьезной ошибки и помещения плохого хлеба в духовку (все это время ожидания потрачено зря!).Но если вы много печете и уверены, что у вас хорошие дрожжи, то сомневаться в себе нет причин.

Важно отметить, что конечный выпеченный продукт — хлеб или любой другой — может выглядеть немного по-другому или иметь небольшие отличия в процессе подготовки хлеба к выпечке. Любые дрожжи должны работать, если вы используете их в количествах, предписанных в рецепте, и в соответствии с инструкциями; но попробуйте оба варианта и посмотрите, есть ли у вас предпочтения .

Могу ли я заменить сухие дрожжи на быстрорастворимые дрожжи?

Короткий ответ: Да! Если рецепт требует наличия активных дрожжей, но вы можете найти только растворимые дрожжи (или если они есть в наличии), вы можете сделать замену один к одному.

No related posts.