Что такое хлеб ситный – Хлеббатон – всё о хлебе и батоне

Хлеббатон – всё о хлебе и батоне

Ситный хлеб появивлся в России в начале XVIII века. Слово “ситный” впервые зафиксировано в словарях в 1731 году.
СИ́ТНЫЙ, ситная, ситное.
1. Просеянный сквозь сито. Ситная мука.
2. Испеченный из муки, преим. пшеничной, просеянной сквозь сито. Ситный хлеб. Ситные сухари.
3. в знач. сущ. ситный, ситного, муж. Ситный хлеб.
(Толковый словарь Ушакова)

Основным на Руси всегда считался ржаной, или, как его называли, черный хлеб. Он был значительно дешевле да и сытнее пшеничного, белого хлеба. Из муки, просеянной через сито, пекли ситный хлеб. Он был намного нежнее решетного хлеба, который выпекался из муки, просеянной через решето. Ситный хлеб – продукт высокого качества. Его ели за обедом и ужином, подавали к чаю с медом и творогом.
Про ситный хлеб говаривали: “Хоть решетен (решетом), да ежедень; а ситный несытный” (В. И. Даль. Пословицы русского народа).
Есть еще такое крылатое выражение “Друг мой ситный” – это шутливо или иронично – шутливо-непринужденное обращение к приятелю. Выражение связывают с выпечкой ситного (из просеянной через сито муки) хлеба. Есть такой хлеб считалось удовольствием, поэтому и ситный друг изначально – человек, при общении с которым испытываешь удовольствие.

Закваска:
45 г. закваски влажностью 60%
45 г. муки
60 г. воды

Смешайте закваску и оставьте в тепле (около 25 °С) на 5-6 часов. Готовая закваска поднимется примерно вдвое и покроется мелкими пузырями.

Тесто:
555 г. пшеничной муки
10 г. соли
150 г. закваски (вся)
300 г. воды

1. Смешайте все ингредиенты и замесите тесто. Готовое тесто должно быть эластичным, нелипким и довольно плотным. В KitchenAid 6-8 минут на 2-й скорости.

2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 3 часа при комнатной температуре.

3. Выложите тесто на доску, выдавите крупные пузыри, округлите и оставьте под пленкой на 10-15 минут. Сформуйте круглую буханку и уложите ее швом вверх в расстоечную корзину. Накройте пленкой и оставьте расстаиваться на 2 часа.

4. Переверните расстоявшийся хлеб на лист пекарской бумаги или посадочную лопату и надрежьте. Выпекайте на камне с паром 35 минут при температуре 225 °С (440 F).

xlebbaton.ru

Ситный хлеб по ГОСТу – О себе, о жизни, о вкусном…

Когда-то не было нормой просеивать муку перед выпечкой, смололи зерно в муку  и хватит. Потом стали просеивать. Через решето или через сито. В первом случае хлеб называли решетным, а во втором – ситным. И вот пока бедняки кушали ржаной хлеб из муки грубого помола, богатые ели белый пшеничный хлеб из просеянной муки. Ситный хлеб очень нежный, свежий не режется практически, а на следующий день только специальным ножом. А запах…Это просто великолепный хлеб, он стоит того, чтоб провозиться с ним полдня.  

Состав на 1 буханку:

Опара:
200 г муки пшеничной в/с
200 мл воды 40 градусов
15 г свежих дрожжей

для теста
300 г муки
100 мл воды 40 градусов
8 г соли
30 г сахара
13 г мягкого масла

Для опары все смешать, хорошо перемешать, я вилкой мешала минут 10. Накрываем и даем постоять в теплом (27 градусов) месте 3 часа. Тесто увеличится в 6 раз. потом начнет опадать.
Опару смешать с водой, солью, сахаром и маслом. Вылить все в муку, замесить тесто.
Дать постоять минут 30. Потом хорошо вымесить, минут 20-30 руками, до гладкого теста.
Поставить в теплое место на 2-2,5 часа. Примерно через час тесто 1 раз обмять.
Тесто разложить на столе, сформировать небольшой прямоугольник, дать немного постоять (минут 20), свернуть рулетом, положить в смазанную форму швом вниз. Дать постоять в тепле 1,5 часа. Сбрызнуть сверху водой.
Выпекать с паром при 220 градусах 40 минут. Т.е. надо поставить форму с духовку, вниз поместить дополнительный противень и на него налить немного воды. Или обрызгать духовку из пульверизатора водой. И сразу же закрыть дверку, чтоб пар не выходил.
Про то, чем накрывать. Опару или тесто в чашке можно накрывать мокрым полотенцем или пленкой, но в пленке надо сделать дырочки, чтоб воздух проходил. А вот тесто при расстойке и в форме лучше чуть влажным полотенцем.

dudukka.livejournal.com

Хлеб Ситный. Эпопея в трех частях с хеппи эндом.

Апробировав рецептарий (це Че) выпечки хлеба на долгоиграющей опаре, как обычно задрав нос и выставив вперед почти волевой подбородок, ваш покорный слуга снова сел в лужу. Первый раз за долгое время хотелось плакать после выемки хлеба из печи. 17 часов ожидания и фиаско. ДВАЖДЫ! И когда у меня опустились руки, супруга мне сказала, мол, забей и не расстраивайся, я, как и положено скорпиону, сказал величественное: “Хрен! Я все равно его сделаю!” И сделал.
Но, обо всем по порядку.

Слову “ситный” скоро будет 300 лет, если судить по первому упоминанию его в словарях. Происходит оно, конечно же, от сита. То есть, ситный хлеб – это хлеб из просеянной муки. Преимущественно пшеничной. Раньше ведь высшего сорта не было, всю муку мололи довольно грубо, и было всего два вида хлеба, в зависимости от помола муки – решетный и ситный. Решетный, это типа обойная мука, а ситный – это типа высший сорт. Самый белый, самый пышный, самый дорогой, который бедняки не могли себе позволить. Ситный хлеб – это гастрономическое удовольствие, это десерт, это праздник. Отсюда и фраза “друг мой ситный”, которую, к слову, я очень люблю и часто употребляю в своей речи. Гораздо чаще, чем “иди нах..!”
Преследуя цель выпечки максимально богатого на вкус и аромат хлеба, я решил поставить тесто на долгоиграющей опаре, с минимумом дрожжей. Тесто получилось преотличное! Пузырчатое, мягкое, пружинящее.

Рецептура по ГОСТу

Мука пшеничная в/с – 100
Дрожжи прессованные – 3
Соль – 1,5
Сахар – 6
Маргарин (допускается замена на растительное масло) – 2,5
Вода по влагоемкости для теста мягкой консистенции – 52-65

Я решил испечь хлеб в новой форме, весом в 600 гр. Поэтому взял:

400 гр. пшеничной муки в/с
0,5 гр. мгновенных дрожжей
6 гр. соли
24 гр. сахара
10 гр. растительного масла
200 – 260 гр. воды

Поставил опару, взяв из общего количества:
200 гр. муки
200 гр. воды
0,5 гр. дрожжей

Брожение опары – 10 часов.
Далее, внес оставшиеся ингредиенты и замесил мягкое тесто, с автолизом в 15 минут. Брожение теста – 1,5 часа, с одной обминкой в середине брожения. Готовое тесто было просто чудесным, мягким, держащим форму, очень эластичным.
Вот фото во время его обминки, видите какие пузыри.

Далее отлежка, формовка рулетом без прокатки скалкой (ошибка 1) перед скручиванием (ладонями крупные пузыри выдавливал) и расстойка.

Расстойка полная, в течении часа, внутри большого целлофанового пакета, чтобы тесто не пересохло и корка при выпечке не подорвалась. Выпечка с паром, при этом и сам хлеб опрыскал водой (ошибка 2). Хлеб очень красиво поднялся в печи, эдаким воздушным шариком в корзине, просто нереально красивым. Допекал на ниспадающей температуре, перед выемкой из печи дал хлебу постоять минут 7 в отключенной духовке с приоткрытой дверцей, чтобы корка не пошла трещинами от температурного шока. И тут произошла лажа. Посмотрите, друзья, какой чудесный мякиш! Я даже видео снял, насколько он упругий, как хорошо восстанавливает форму при нажатии.

А каков разрез.

Но вот это, что за хрень?? Какого чёрта!? Почему? За что? Как так?

Хлеб очень вкусный. Даже скукоженная корочка вкусная, не говоря уж об аромате и вкусе мякиша. Но внешность… Квазиморда какая-то.
С паром вышел перебор, и с расстойкой, похоже тоже.

Почесав, как все умные люди, затылок, и глубокомысленно сказав: “Э-хе-хе”, пошел я спать, а с утра повторил все то же самое.
Решил испечь в виде батона, тем более, что у меня теперь есть вот такие чудесные корзинки от Насти lviza_2, за что ей большое спасибо.

Расстойка – 60 минут (sic!).
Выпекал хлеб на камне, который купил, опять же у Насти в ПекиСамъ (не реклама, ибо 1800 рублёв я таки отдал, гу-гу-гу). Камень грел 45 минут, при Т=250С. Что нам счет за электричество, когда на кону сила искусства и красота? Шо деньги, деньги – пыль. Надрезал, посадил на камень, плеснул на дно печки полстакана кипятка, температуру с 250 сразу сбросил до 220. Хлеб хорошо начал расти в печи.

И тут у меня засосало под ложечкой от дурного предчувствия. И поди ж ты, интуиция не подвела, падла!

И в результате.

Конечно, для поста в жж я мог бы сжульничать, и показать вам красавца в профиль

и в анфас

скрыв “тылы”. Но, как человек честный к своему читателю и склонный к мазохизму….вот:

При этом хлеб, как и прошлый его брат-уродец, потрясающе вкусный и ароматный, а какой он в разрезе, м-м-м-м, мечта.

В единственный выходной, кажется это было вчера, я вновь вернулся к нашим баранам. Или баран вернулся в отару, хрен его разберешь.
На улице тепло, птички поют, листочки зеленеют, а на кухне работает неотключаемая батарея (а на улице между прочим +25), влажность зашкаливает (до свиданья, мечта о макаронс), +30, то есть самая благоприятная для хлебопечения температура и условия, ога.
Да наплевать, подумал я, все равно я тебя мерзавца сделаю!
И сделал!

Даю рецепт.

Для небольшой буханки и батончика.

Муку просеял дважды.

600 гр. пшеничной муки 1 сорта (высший как то кончился, а в магазин идти было лень)
2 гр. мгновенных дрожжей
9 гр. соли
36 гр. сахарного песка
15 гр. рафинированного подсолнечного масла
360 гр. воды

Опара:
300 гр. муки
200 гр. воды
2 гр. дрожжей

3,5 часа при +28-30.

Тесто.
в 100 граммах воды растворил сахар, добавил масло, размешал. Влил в опару и перемешал. Всыпал 200 гр. муки. Оставшиеся 100 гр. перемешал с солью и отставил. Смешал тесто в хлебопечке, оставил на 40 минут, чтобы крахмал как следует набух. Затем включил замес, и в три захода всыпал оставшуюся муку с солью. Замесил мягкое, но упругое, эластичное тесто. Вымешивал 20 минут, до появления на поверхности теста пузырей, корректируя консистенцию ледяной водой. Переложил тесто в миску, смазанную растительным маслом, покатал шар теста по миске, накрыл пленкой.
Брожение: 2 часа, с двумя обминками сложением через 30 и через 60 минут от начала брожения.
Выложил, разделил на 2 куска: 600 гр. для формового и 400 для батона.
Сформовал, уложил на расстойку.
Батончик расстаивал 40 минут, пока грел камень. Выпекал с паром всю дорогу (печь не проветривал), на камне, 25 минут, при Т 220С.

Раз

Два

Три

Хлеб и камень вынул, на решетку поставил чугунную утятницу, грел её, при т=250С, 20 минут.
Поставил в утятницу форму с хлебной заготовкой, влил 1/3 стакана кипятка на дно утятницы, закрыл крышку и отправил в печь. После того, как закрыл дверцу, Т снизил до 200С. Выпекал хлеб 40 минут, последние 15 минут в открытую, на ниспадающем жару.
Вышло без косяков.

Разрез:

В итоге, у меня скопилось немного больше хлеба, чем нужно, но такова цена экспериментов.
Было интересно, весело и познавательно. И первое тесто, более мягкой консистенции, дало более интересный вкус и структуру мякиша, следовательно, надо работать над технологией, чтобы и внешний вид был под стать внутреннему содержанию.

trablin.livejournal.com

Хлеб Ситный. Беларусь. – ХЛЕБ & ХЛЕБ

Хлеб “Сiтны”- еще один знаменитый белорусский хлеб из семейства хлебов, приготовляемых по четырех-ступенчатой технологии с использованием чистых культур молочнокислых бактерий Дельбрюка-76 и Ивановских, а также дрожжей рассы Ивановские, а это значит, что хлеб этот совершенно необыкновенный, мимо таких хлебов не проходят, и никто не устоит перед соблазном его купить, или как я – испечь, если в запасе есть Закваска-1 от Шалухова Юрия Эдуардовича.

Хлеб Ситный – это заварной хлеб из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной первого сорта с добавлением солода ржаного, сахара и другого сырья. Вырабатывается подовым и формовым массой свыше 0,5 кг.

Интересно, что в хлебе полностью отсутствуют какие бы то ни было специи, вся ароматическая составляющая хлеба сформирована исключительно работой микрофлоры при приготовлении теста, в результате чего рождается чистый хлебный аромат, более деликатный и тонкий, чем в черных хлебах со специями.

РЕЦЕПТУРА (на два хлебца из 1 кг муки):

ЗАВАРКА (2-3 часа при 63-65С):

180 г – мука ржаная сеяная
30 г – солод ржаной неферментированный (белый)
180 г – вода (кипяток)

Заквашенная заварка (9-10 часов при ниспадающей температуре от +44С до +32С):

390 г – заварка осахаренная (вся)
40 г – Закваска-1
100 г – вода

Опара дрожжевая (1-1,5 часа при 30С):

200 г – мука сеяная
6 г – дрожжи свежие прессованные
310 г – вода

Опару выбродить к окончанию заквашивания заварки.

ТЕСТО (1,5-2 часа при 28-30С):

530 г – заквашенная заварка
266 г – мука сеяная
300 г – мука пшеничная 1с
20 г – сахар
15 г – соль
516 г – опара дрожжевая (вся).

Тесто разделить на два равных куска, сформовать продолговатые заготовки.
Расстойка 1 час либо в люльках, либо прямо на листе для выпечки с защитой от подсыхания.
Перед выпечкой огладить заготовки увлажненными руками.
Выпечка при 210С низ / 250С верх в течении 40 минут.

Немного иллюстраций.

Обратите внимание, по рецептуре для заварки муки используется столько же кипятка, сколько и муки для заварки. Такого я еще не встречал. Дело в том, что крахмалы муки при заваривании клейстеризуются и сильно набухают, тем самым загущая заварку. Точно так же загущается кисель при введения в кипяток раствора крахмала.

Кто знаком с заварками муки, знают, что обычно воды берется в 2-2,5 раза больше по весу, чем муки, только тогда заварку можно комфортно размешать до полного увлажнения муки. Здесь же – равные количества воды и муки.

Я сделал все по рецептуре, с большим усилием мне удалось перемешать завариваемую муку, затем ввести в нее солод.
Осахаривал дольше обычного, в итоге получил сильно разжиженную массу, с консистенцией примерно, как густая сметана.

Я думаю, не стоит всё это таких подвигов, поэтому считаю вполне разумным, добавить в количеству воды в заварке еще 100 грамм воды, а при заквашивании готовой заварки ее учесть.

Получится так:

ЗАВАРКА (2-3 часа при 63-65С):

180 г – мука ржаная сеяная
30 г – солод ржаной неферментированный (белый)
280 г – вода (кипяток)

Заквашенная заварка (9-10 часов при ниспадающей температуре от +44С до +32С):

390 г – заварка осахаренная (вся)
40 г – Закваска-1

Заквашенная заварка при выбраживании за 9 часов поднимается до пика.
На нижних снимках – рост дрожжевой опары за 1 час выбраживания при 32С.

Здесь показаны этапы работы с тестом.
Для регулировки кислотности будущего хлеба можно варьировать время выбраживания теста, я, например, выбраживал 1,5 часа, при этом хлеб получился слегка сладковатым с едва уловимой кислинкой. Если есть желание получить более кислый хлеб, можно спокойно выбраживать еще 30 минут.

Для придания глянца я смазал хлебцы крахмальным кисельком, сделал это сразу после выпечки.

Разрезал хлеб только на утро.

Я слегка подустал от серии черных гипер-ароматных хлебов, поэтому этот нежный и деликатный хлеб получает от меня заслуженную шестерку! По пятибальной шкале, разумеется!

Удачного вам хлеба!

Источник: “Технология хлебопекарного производства” Апет Т.К., Пашук З.Н., Пашук С.В., 2010.

registrr.livejournal.com

Хлеб ситный – пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Вы предпочитаете выпекать хлеб дома, а не покупать в магазине? С помощью этого рецепта вы сможете приготовить ситный хлеб в духовке. Рецепт простой, опару по этому рецепту делать не нужно. А хлебушек получается очень вкусным, пышным и из натуральных ингредиентов.

Основной ингредиент:
Молочные продукты / Тесто
Блюдо:
Выпечка / Хлеб

Просеиваем муку, в чашу миксера всыпаем только половину муки, добавляем дрожжи.

Добавляем сахар.

Добавляем соль.

Следом отправим жидкий мед (желательно светлый).

Добавим мягкое сливочное масло и вливаем (теплую!) воду. Замешиваем примерно 4 минуты на средней скорости, затем добавим оставшуюся муку и миксером замешиваем еще минут 5.

Дадим тесту отдохнуть минут 20, хорошо вымешиваем однородное мягкое тесто.

Накрываем его и ставим в теплое место на 3 часа.

Во время расстойки, через 45 минут и через полтора часа, тесто необходимо обмять.

Затем тесто выкладываем на стол, растягиваем и сворачиваем в овальный батон.

И оставляем в теплом месте расстаиваться в течение часа.

Перекладываем на противень, сбрызгиваем из пульверизатора. Можно сделать проколы. На дно духовки ставим противень с водой и разогреваем духовку до 200 градусов. Затем выпекаем хлеб при 200 градусах 30 минут. Затем выключаем духовку и оставим хлеб еще на 10 минут.

Вот такой замечательный и вкусный хлеб получается.

povar.ru

Рецепт ситного хлеба


Опубликовано 30.01.2014
Разместил: ФеяРассвета [offline]
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

А вы знаете, почему хлеб называют ситным? На Руси раньше хлеба пекли из ржаной муки или из «серой», пшеничный же хлеб был праздничным угощением, и пекли его нечасто. Но если пекли, то брали для теста «белую муку», самую лучшую, высшего сорта. И обязательно просеивали ее несколько раз через сито. Сито – ситный хлеб, хлеб из белой муки, просеянной через сито.
Сейчас другие времена, и белый хлеб на нашем столе есть каждый день. Но все же не каждый хлеб может называться ситным. Приготовление ситного хлеба – процесс длительный. Чтобы опара хорошо вызрела, ей нужно выстаиваться несколько часов в прохладном месте. Потом в созревшую опару добавляют теплой воды и муки до нужной консистенции и замешивают тесто. На расстойку нужно еще 2-3 часа. Но зато и домашний хлеб получается знатным – пушистым, с крупными дырками и румяной хрустящей корочкой. Одним словом – ситный хлеб, самый лучший и вкусный!

Ингредиенты для опары:

– вода теплая – 200 мл;
– дрожжи свежие прессованные – 10 гр;
– мука пшеничная высшего сорта – 200 гр;
– сахар – 1 ч. л.

Для замеса хлеба:

– созревшая опара;
– соль – 1 ч. л;
– сахар – 1 ст. л;
– вода теплая – 100 мл;
– мука пшеничная высшего сорта – 200 гр;
– масло подсолнечное – 2 ст. л.


По рецепту ситного хлеба для опары отмеряем 200 грамм пшеничной муки и просеиваем ее через мелкое сито 2-3 раза чтобы обогатить кислородом.



Делаем в середине мучного холмика углубление. Кладем в него свежие прессованные дрожжи. Воду пока не наливаем!



Сверху засыпаем дрожжи чайной ложкой мелкого сахара. Сахар нужен для того, чтобы брожение началось быстрее.



Кончиками пальцев растираем дрожжи с мукой и сахаром в крошку (точно так же, как делаете рубленое тесто). Получится неоднородная смесь с мелкими вкраплениями дрожжей.



Воду подогреваем до +40 градусов. Выливаем в муку с дрожжами.



Ложкой перемешиваем пока вся мука не увлажнится. Сначала опара покажется очень крутой и плотной, но по мере вымешивания она станет как густое тесто на оладьи.



Накрываем миску с опарой крышкой и оставляем в прохладном месте на 8-10 часов. Если опара стоит при комнатной температуре, то брожение будет идти быстрее, опара созреет за 4-5 часов. Как только опара поднимется в 3-4 раза, поверхность покроется крупными пузырями и в некоторых местах начнет проседать – она готова.

Кстати, также вам наверняка понравится пшеничный хлеб в духовке, тесто для которого также замешивается опарным способом.



Для замеса ситного хлебного теста подогреем еще 100 мл. воды до теплого состояния. Разведем в воде соль и сахар.



Опару перемешаем, она снова станет плотноватой и упругой. Выливаем воду с солью и сахаром в опару. Ложкой тщательно размешиваем, пока опара не станет жиже (как тесто на блины).



Еще 200 грамм муки просеиваем в опару и начинаем замес теста.



Тесто месить нужно минут 15-20 пока оно не станет мягким, однородным, гладким, а на ощупь будет шелковистым, очень приятным в работе. Подсолнечное масло добавляем в самом конце замеса, когда тесто уже приобретет однородную консистенцию, но еще будет липковатым. Накрываем тесто и оставляем его на 1,5-2 часа подниматься.



Подошедшее тесто еще раз быстро вымесим, придадим нужную форму (круглую или прямоугольную) и перенесем в смазанную маслом форму. Оставим еще примерно на час. Тесто должно подняться в два раза.



Ставим форму с тестом в духовку с температурой 200 градусов. Выпекается ситный хлеб 30-35 минут до поджаренной румяной корочки. Она будет чуть плотнее, чем у обычного хлеба из пшеничной муки, и более хрустящая.



Из-за длительной расстойки мякиш у ситного хлеба получится в крупную дырочку, а сам хлеб будет иметь едва уловимый кисловатый привкус – это особенности ситного хлеба.

А еще советуем вам попробовать испечь кукурузный хлеб в домашних условиях.

Удачной вам выпечки!



Автор – Елена Литвиненко (Sangina)

namenu.ru

1935 Хлеб печеный ситный весовой. Красносельский.

У ситного весового хлеба интересная история: старинная и современная, из России двадцать первого века.

Хлеб печеный ситный весовой
круглый и овальный хлеб с косыми надрезами
весом по 0.5-2.5 кг
.

Опара на закваске
250г белой муки (экстра, в.с. или крупчатки)
кусок спелой закваски размером с яйцо (примерно 50г закваски)
250г теплой воды

Веничком на высокой скорости перемешать закваску с водой в крутую пену. Всыпать муку и замесить опару консистенции сметаны с температурой 27-32С. Укрыть и оставить на 2-3ч, пока не появится яркий кисломолочный аромат, запах “кефира”, и опара не накопит кислотности.

В крайнем случае опара поднимется до максимума и покроется лопающимися пузырьками. Это будет предел допустимой кислотности опары для теста ситного.  В лучшем случае опара лишь подпухнет на 10-20% и пузырьков ещё не будет, будет только очевидный крепкий кисломолочный запах.

Тесто
250г белой муки (экстра, вс или крупчатки), желательно с щепоткой витамина С для подового
5-6г соли
1ч.л. инстантных дрожжей (3.6-4г)
25-30г бесцветной мальтозной патоки, например, рисовой
50-75г воды или по влагоемкости муки, чтобы получить умеренно мягкое тесто.

Добавить соль, патоку и немного воды в опару, перемешать, всыпать муку и замесить тесто. Перемешать тесто до однородности, поправляя консистенцию теста водой, если нужно. Тесто должно быть достаточно мягкое, но не слишком мягкое, ибо у испеченного ситного должна быть ровная мелкая пористость, а не крупно-дырчатая калачная.

Оставить тесто подойти на час-полтора при 30С, промесить в середине этого срока.

Почти спелое тесто выбить до сияющей гладкости. Можно выбить руками на столе или крюком в миксере за 1-2 минуты на высокой скорости .

Свернуть тесто в шар, укрыть перевернутой дежей и оставить в покое на 20-30мин, чтоб тесто дозрело и можно было формовать хлеб или хлебы. Получится два небольших или один крупный весовой в печеном виде примерно 850-900г хлеба.

Перевернуть гладкой стороной вверх, свернуть концы уголками и закатать в цилиндр с заостренными концами.

Дать расстойку примерно 30мин. Можно расстаивать на столе вверх-тормашками или в корзине. По-любому надо сначала натереть ткань, на которой лежит хлеб, крахмалом, чтобы ткань оставалась “сухой” и не липла к тесту.

Если расстаивать на бумаге, то надо натереть поверхность хлеба крахмалом, и расстаивать гладкой стороной вверх. А не то прилипнет и после переворачивания будет невозможно нанести надрезы ножом.

Желательно предохранить хлеб на расстойке как от отпотевания, так и от пересыхания. По мокрой поверхности  невозможно нанести надрезы ножом, тесто тянется за ножом. Слишком сухая поверхность, пересохшая за время расстойки в сухом помещении, даст грубую корку. А у ситного исключительно тонкая корка, максимум 2 мм в печеном виде.  Так что я заворачиваю хлеб в ткань и сверху ещё одеваю шапочку для душа (или накрывают хлебы пленкой по ткани).

Перевернуть хлеб на лопату, подоткнуть концы, если  они округлились во время расстойки, чтоб были заостренно-“конические”, характерные для ситного.  Нанести поперечно-косые надрезы ножом, довольно глубокие, сбрызнуть водой и посадить в печь на прогретый до 220-230С под.  Вполне можно и на алюминиевом противне печь, я проверяла.

Обратите внимание на заднем плане на фото – покупной хлеб в целлофане. Я приступаю к выпечке хлеба, начав с того, чтоб купить хлеба. Если мой не получится, то без хлеба мы не останемся. У меня прямо-таки невроз на почве бесхлебья. Не могу, когда в доме хлеба нет… сказывается не столько голодное детство, в детстве-то дома хлеб всегда был, сколько голодное студенчество.  И не могу печь, когда учусь новому рецепту и высока вероятность провала, когда нет подстраховки в виде запаса свежего хлеба – своего или из магазина.

Мой хлеб был настолько крупный, что его ничем накрыть невозможно было, чтобы печь ” с паром”, “под колпаком”. Так что я его опрыскала 2-3 раза в начале выпечки, пока он вздымался над подом во вест рост, раскрывался по разрезам и наполнял разрезы тестом. Впечатляющее зрелище.

Мой хлеб был готов за 25мин при 220С, я ему ещё 5 мин при выключенной духовке дала, чтоб точно пропекся и готово!  Он был довольно матовый от выпечки без пара.

Я помазюкала его кисельком для блеска, но особого эффекта это не дало, разве что корка от этого получается тонко-лакированно-кожистая, как у магазинных ковриг, выпеченных с паром. Она тоже хрусткая, но не такой хруст как у сухонько-матовых корок. Немного другой эффект.  Да и запах корочки от смазывания немного меняется, тушуется. Зря, наверное, мазала. В ГОСтах на конкретно этот сорт блестящих корок от выпечки с паром не требуют.

Мякиш ситного созревает со временем. Поскольку этот у меня – с закваской, а заквасочные сорта наливаются ароматом после выпечки в первые несколько часов, он созрел за ночь (оставшийся кусок дозрел! ).  Сразу после выпечки он “просто-хлебный”, а на следующее утро на завтрак уже “чисто хлебный”, духмяный.

ИСТОРИЯ ЭТОГО ХЛЕБА

В совсем старые времена ситным называли белый ржаной хлеб.

Например, ситный 1794г. – ржаной хлеб. Словарь Академии Российской восемнадцатого века.

Уже полвека спустя, заведомо точно в 1840г, с девятнадцатого по двадцать первый век, ситным стали называть белый пшеничный хлеб. Сначала это был хлеб  из просеянной от отрубей пшеничной муки. Позже – из очень белой крупчатки и “первача” (муки в.с., 1с.).

Цены на весовой пшеничный ситный в Москве середины девятнадцатого века.  Обратите внимание, как в то время различали дешевый (простой) пшеничный ситный от дорогого (подсдобленного) красносельского хлеба.

Цвет мякиша у этого дешевого ситного середины девятнадцатого века был скорее кремово-сероватым, из “просеяной” или “ситной” пшеничной муки близкой к муке 2с, примерно такой же, как у весового хлеба из просеяной пшеничной муки во Франции. 1884г картина “Хлеб” Альбера Бартоломе.

1923г. Пшеничный ситный и ржаной сеянный. Белый ржаной  хлеб к началу 20 века стали называть сначала “сеянным” (из сеяной муки) и теперь – пеклеванным, хотя он и из сеяной муки печется.

Весовой ситный много пекли именно в формах, огромными хлебами, куски которых продавали на вес, как видно на плакате Моссельпрома 1923г и на фото продажи весового ситного в Москве 1924г.  На весах сидит огромный клин или же очень толстый ломоть ситного формового хлеба.

Порции пшеничного хлеба в тот период нарезали исключительно толстыми ломтями, весом в фунт.  1931 Столовая в г. Галиче. Пшеничный хлеб. Фото Михаила Смодора в серии “Костромская старина”.

Таким же крупным ломтем показан фунт ноздреватого ситного хлеба на фото рациона в армии Врангеля, эвакуировавшейся из Крыма в 1921г.

В Москве подовый ситный издавна пекли большими “батонами” с заостренными концами. Таким ситный 1914г  показан на картине Ильи Машкова “Натюрморт с хлебами”, например.

И в иллюстрации к рецепту ситного 1913г в книге В. Василевича “Хлебопекарное дело”.

Ковригам ситного традиционо придавали заостренные концы вплоть до войны: “Концам ситного придают слегка конусообразную форму” сообщается в “350 сортах” 1940г издания.

Красносельские же батоны (штучный ситный) традиционно формовали с тупыми закругленными концами. Формовали и надрезали вручную.

Тупые концы – очень характерная форма “русских” батонов, нынче известных как “нарезные” и всякие другие “батоны”,  заимствованных из формы французcкого хлеба “було” (pain boulot). “Заграничные” же батоны и любительские – специалитет какого-то города,  парижские, да берлинские формовали с длинными кончиками.

Фото штучных “батонов” в отличие от весового подового “хлеба” из книг 1930х.

Л. Ауэрман, 1935. Технология хлебопечения.
А. Агриков, 1936. Товароведение и техника тороговли хлебобулочными товарами.

PAIN BOULOT.  Pain traditionnel de la région du Nord de la France. Источник фото.

Кроме того, ситный хлеб часто полосовали поперечными надрезами.
А. Агриков, 1936г.

Такая форма хлеба в Москве называлась красносельской. Собственно “хлеб красносельский” , “батоны красносельские” как точный рецепт в ГОСтах СССР появился лишь после войны, в 1949г. А до того в течение ста лет “красносельским” звали разные сорта белого хлеба и батонов, простого и подсдобленного сахарком и глюкозной патокой ситного с многочисленными поперечными надрезами (или круглого подового).

Итак, рецепт сегодняшнего ситного.  Я наткнулась на ГОСт его качества от 1935г. в послевоенной перепечатке.
Источник: Хлебопекарные изделия. Сборник стандартов. Стандартгиз. Переиздание. Август 1948г.

Этого мне достаточно было, чтобы начать.  К 1935году ситные хлебы пекли и из опарного и из безопарного теста, на самых разных дрожжах (прессованных и жидких), на хмелевых и спонтанных заквасках, из муки, которая сильно варьировала по качесту и составу и силе. В качестве улучшителся применяли мальтозную патоку уже тогда, об этом пишет Лев Ауэрман во втором издании его “Технологии” . Так что в сумме расклад на кило муки у ситного получался такой:

1 кг муки экстра, в.с. или крупчатки (выход 0-30, ВАРИАЦИИ СОСТАВА МУКИ: 5-10% примеси белой полбяной муки и муки из проросшего зерна, мука с 2-3% сахара, витамин С, 0.5% БЕЛОГО солода).

10-12.5% соли

10-20г Дрожжи/жидкие дрожжи, дрожжи и сыворотка, дрожжи и закваска
0-100г мальтозной патоки, желательно бесцветной, особенно если наша мука современная, совсем несладкая

Вода (или вода пополам с сывороткой, сцеженной с йогурта или с шипучего кефира)

Сначала я попробовала испечь его на традиционной опаре, но недоложила дрожжей (попробовала приготовить его на 5г дрожжей) и хлеб из моложавого теста получился с дефектом.

Правильный рецепт для ситного на традиционной опаре такой:

Опара: 400-600г муки+ щепотка солода и щепотка витамина С, 3-4г сухих дрожжей, 1-2ст.л. рисовой мальтозной патоки, 400-600г воды. Выбраживать с обминками до кислотности 3-4 град., яблочно-спиртового аромата.  Например, 1-2 часа в тепле, потом ночь или сутки в холодильнике, с обминками. Тесто: 600-400г муки до общего веса в 1кг (в т.ч. мука в куске закваски, если её используют), 10-12.5г соли, 2-4г сухих дрожжей, 1-2 ст.л. рисовой мальтозной патоки, вода или сыворотка по влагоемкости муки до получения мягкого теста.

Замесить мягкое тесто, дать ему 1-2 часа брожения, выбить до шелковистого, сияющего состояния. Свернуть в шар, дать 15-30мин отдыха и разделать. Куски по 550-2750г для хлеба весом от 0.5 до 2.5 кг. Округлить, дать отдых на столе, скатать в круглые или овальные хлебы, оставить на столе или в корзинках подойти швом вверх. Перевернуть швом вниз на лопату.  На овальных хлебах сделать частые косые надрезы, сбрызнуть водой и посадить на прогретый до 220С под печи. Печь с паром до золотистого или светло-коричневого цвета корки при 220-200С. В конце выпечки для блеска корки можно смазать хлебы водой или кисельком за минуту до выемки из печи, но ГОСт 1935г не оговаривает блеска корки у ситного . Пышный хлеб (пористость ситного из муки выхода 0-30 должна быть более 75% по сравнению с пористостью пшеничного в.с-1с. – “не менее” 65-70%). Тонкокорый хлеб (корки по 2мм), хорошо выброженный (3-4град кислотности).

Из одной крайности – некислого теста, я кинулась в другую, приготовила тесто с опарой на закваске, тем более что мой муж любит хлеб как минимум с отчетливой кислинкой, хорошо выброженный, а то и вообще кислый заквасочный в стиле сан-франциско.  Рецепт я показала в начале этой статьи.

Одновременно это меня сподобило на то, чтоб перечитать современные ГОСТы России на белый пшеничный хлеб на закваске.  Они совершенно нечитабельные, когда ты в нормальном состоянии ума и духа. Только если пытаться самому печь белый пшеничный с закваской или на заквкаске, только тогда они раскрывают свой смысл и помогают.

НИИ хлебопечения России 21го века рекомендует либо безопарным способом ситный печь, если закваска крутая, либо опарным, если закваска жидкая белая пшеничная, да на заварке.

Пример безопарного теста с закваской или  на закваске, когда пшеничная закваска крутая. Источник: Сборник современных технологий хлебобулочных изделий, ГНУ ГОСНИИХП, 2009г

Тема ситного – практически неисчерпаема. Да и хлеб, про который рассказ, у нас практически уже весь и кончился. Кило хлеба слопали за сутки! Ситный, чего уж там.  Я буду ещу варианты ситного-красносельского печь и ещё рассказы про него рассказывать. А на сегодня у меня все.

А вы что испекли? И вы рассказывайте!

mariana-aga.livejournal.com

Отправить ответ

avatar
  ать  
рия