Что такое пирожное: Страница не найдена | Ярослава

Что такое пирожное или как приготовить итальянское пирожное!

Что такое пирожное — это такой вкусный сладкий десерт, обычно небольшого размера!. Пирожное настолько нежное, вкусное, ароматное, что не передать словами. Просто тает во рту. Обязательно попробуйте приготовить пирожное именно по этому рецепту, Вы удивитесь, что нежность действительно можно ощутить на вкус!.

Ингредиенты:

• Яйцо 1 шт.;
• Мука 150 г.;
• Сахар 40 г.;
• Масло оливковое или сливочное 25 г.;
• Цедра лимона.

Для крема:

• Рикотта 200 г.;
• Сахар 50 г.;
• Яйцо 1 шт.;
• Ванилин по вкусу.

Что такое пирожное? Приготовим вместе

1. В глубокую миску вливаем яйцо, засыпаем сахар, цедру одного лимона, и перемешиваем венчиком, до полного растворения сахара.
2. Далее вливаем оливковое масло, еще раз перемешиваем, и всыпаем муку, замешиваем нежное, эластичное тесто. Готовое тесто заматываем в пищевую пленку, и кладем в холодильник на время пока будем готовить начинку.
3. В глубокую миску добавляем рикотту, добавляем сахар. Яйцо разделяем на белок и желток, белок взбиваем миксером в густую пену, а желток добавляем к рикотте, по желанию можете добавить ванилин. Все тщательно перемешиваем.
4. Далее легкими движениями вводим в смесь взбитый белок, перемешиваем аккуратно, чтобы не сбить воздушность.
5. Берем тесто и делим его на 6 равных частей, и формируем из каждого кусочка квадратик примерно 10 на 10 сантиметров. Далее каждый кусочек выкладываем в форму, заранее смазанную маслом, в середину выкладываем крем. В конце тесто заворачиваем в середину.
6. Выпекаем пирожные в разогретой духовке, до 180 градусов, в течение 30-35 минут, чтобы творог не пригорел, накрываем верх пирожных, бумагой для выпечки.

Что такое пирожное готово. С чашечкой ароматного, душистого чая, такой десерт зайдет на ура. Он понравится и придется по вкусу абсолютно всем.

Кушайте на здоровье. Фото и видео канала
Наталья Булочка

Коммерческое производство

При изготовлении бисквитных, пенопластовых и шифоновых тортов в целом используются одни и те же этапы; каждый вид хлебобулочных изделий имеет свои особые условия обработки и специальное оборудование. Основные шаги:

• Масштабирование/дозирование ингредиентов
• Смешивание (целевой удельный вес или степень включения воздуха зависит от типа продукта)
• Внесение или панорамирование
• Выпечка
• Охлаждение
• Отделка (декор может быть опциональным)
• Упаковка

Методы смешивания:

• Одноступенчатый (все включено)
• Способ кремования
• Метод смешивания
• Многоэтапный метод
• Непрерывное перемешивание (автоматическая и контролируемая аэрация)

Каталожные номера

1. Библиотека хронологии еды.«О торте». http://www.foodtimeline.org/foodcakes.html. По состоянию на 29 декабря 2018 г.
2. Гисслен, В. «Смешивание и выпечка тортов». Профессиональная выпечка, 7-е издание, John Wiley & Sons, Inc., 2017 г., стр. 373–413.
3. Лабенский, С. Р. «Торты и глазурь». О выпечке: учебник по основам выпечки и кондитерских изделий, 3-е издание, Pearson Education, Inc. , 2016 г., стр. 431–485.
4. Финни С. и Этвелл В. А. «Продукты из муки мягкой пшеницы». Пшеничная мука, 2-е издание, AACC International, Inc., 2016. С. 111–129.
5. Миллер, Р. «Разрыхлители». Энциклопедия продуктов питания и здоровья, том 3, Academic Press: Elsevier Ltd., 2016, стр. 523–527.

Определение для изучающих английский язык из Словаря для учащихся Merriam-Webster

множественное число торты

множественное число торты

Ученическое определение ТОРТА

2  [считать] : смесь продуктов, сформованных в шар или плоскую круглую форму и запеченная или жареная

• краб/моллюск/рис пирожные

• картофель пирожные

— см. также рыбный пирог, блин 3  [считать] : что-то похожее на прямоугольный блок 4  [не в счет] США, неофициальный : то, что очень легко сделать — см. также кусок пирога

кусочек торта

британский

: часть или доля чего-либо

возьми свой пирог и съешь его тоже

(НАС) или британский возьми свой торт и съешь его

: иметь или наслаждаться хорошими частями чего-либо, не имея и не имея дела с плохими частями

вишенка на торте

— увидеть глазурь

возьми торт

в основном США

: выиграть приз в конкурсе — используется для описания чего-то чрезвычайно удивительного, глупого, раздражающего и т. д.

² кекс /кэɪк/ глагол

пирожные; спекшийся; слеживание

пирожные; спекшийся; слеживание

Ученическое определение ТОРТА

1  [+ объект] : покрыть что-то внешним слоем, который становится твердым по мере высыхания — обычно используется как (be) спекающийся 2  [нет объекта] : стать сухим и твердым

Что такое королевский торт?

После Рождества и Нового года может показаться, что впереди новые праздники с весельем, вкусными блюдами или десертами. А потом вспоминаем… Марди Гра, а точнее, королевский торт! Даже те, кто не был в Новом Орлеане, вероятно, видели королевские пирожные в своих местных пекарнях с начала января.

В наши дни мы часто можем ассоциировать Жирный вторник и королевский торт с бисером и выпивкой. Традиция торта на самом деле началась с Дня Трех Королей, праздника, который отмечается через 12 дней после Рождества. Несмотря на то, что существует множество отличных рецептов Марди Гра, мы любим королевский торт больше всего.Но что такое королевский торт и какова его история? Позвольте нам ввести вас в курс дела.

Что означает королевский торт?

Торт появился очень давно. Мы говорим о Средневековье! Первые королевские торты были приготовлены в Европе в честь католического Богоявления, также известного как День Трех Королей (6 января). Для тех из нас, кто давно не был на вертепе, напоминание: это празднование дня, когда три волхва, как говорят, посетили младенца Иисуса и осыпали его золотом, ладаном и миррой.

Французы привезли торт с собой в Луизиану в 1870-х годах, и все эти годы спустя он стал синонимом Французского квартала, Марди Гра, Жирного вторника и всех остальных хороших вещей в Новом Орлеане. Но торт популярен во многих городах и штатах. Королевский торт — это сезонный торт, его можно купить в начале января, в начале карнавального сезона, а затем его продают в Пепельную среду, когда все жертвуют чем-то ради Великого поста.

bhofack2Getty Images

Что такое королевский торт?

Королевский торт представляет собой кольцо из сладкого теста, покрытое большим количеством глазури и фиолетовой, желтой и зеленой посыпки или блестящей пыли.Некоторые люди делают свой королевский торт больше похожим на хлеб, а другие предпочитают более похожую на торт версию — нет правильного или неправильного способа. Большинство из них, как правило, приправлены ванилью, корицей или сливочно-сырным комбо. Но они всегда круглые с выдолбленным центром — подумайте об этом как о короне, которую вы могли бы надеть на голову, если бы вы чувствовали себя особенно празднично.

Снаружи королевский торт обычно покрыт восхитительной глазурью и кучей зеленых, фиолетовых и желтых посыпок.Эти цвета не случайны. Зеленый символизирует веру; фиолетовый обозначает силу; а желтый представляет справедливость. О, и там всегда спрятан крошечный пластиковый ребенок.

Почему в королевском торте пластиковый ребенок?

Не волнуйтесь! Это не так уж и мало, так что не бойтесь, что вы съедите его, не зная. Пластмассовый ребенок делает поедание королевского торта веселее. По сути, это своего рода спорт. Все хотят, чтобы нашел этого малыша. Некоторые говорят, что маленький младенец — это Младенец Иисус, а другие просто считают его символом удачи или процветания.Тот, кто получает кусок с ребенком, «коронован» на этот день королем или королевой и, как говорят, находится на пути к очень хорошему году. Так что вы не только можете съесть торт, но и, по сути, у вас есть шанс стать королевской особой, хотя бы на один день.

Jenniveve84Getty Images

Как приготовить королевский торт?

Вы можете приготовить его с нуля — в Интернете есть множество рецептов, которые могут удовлетворить практически все потребности и уровни навыков, но основы остаются прежними. Вы взбиваете тесто для сладкой булочки, а затем кладете тонну корицы и/или ароматную начинку из сливочного сыра, скручиваете тесто в кольцо, а затем выпекаете его. Не забудьте положить крошечного пластикового ребенка! После того, как он испечен и полностью остыл, вы наносите глазурь и много посыпаете. Но учтите: вам может потребоваться до четырех часов, чтобы приготовить этот торт с нуля.

Смесь для королевского торта

Мама Папаул amazon.com

18 долларов.99

Не хотите провести день на кухне? Вы абсолютно можете купить смесь для королевского торта или купить уже готовую.

Где купить королевский торт?

Для тех из нас, кто предпочитает покупать, а не печь, есть варианты! Как уже упоминалось, независимо от того, где вы живете, во многих пекарнях и продуктовых магазинах США они будут под рукой во время карнавального сезона. Но если вы мечтаете о королевском торте в луизианском стиле и либо а) не живете в Луизиане; или б) у вас нет времени посетить Луизиану, чтобы просто купить торт, вам повезло. Многие пекарни доставят его прямо к вашей входной двери. Попробуйте Мэнни Рандаццо или пекарню Хейдела, чтобы попробовать супер вкусные угощения, приготовленные в Луизиане.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Чем занимается дизайнер тортов?

Кто такой дизайнер тортов?

Дни рождения, свадьбы, юбилеи, детские праздники и особые случаи.Что общего у них всех? Тортики, конечно!

Дизайнеры тортов — мастера, создающие красивые торты. Это пекари, специализирующиеся на приготовлении и украшении тортов на все случаи жизни.

Торты часто занимают центральное место на десертном столе. Таким образом, они должны выглядеть потрясающе. Дизайнеры пекут и украшают торты на заказ, исходя из требований клиентов. Креативный дизайн используется и адаптируется для создания уникального и визуально яркого продукта для каждого клиента.

Чем занимается дизайнер тортов?

Креативность — главное требование, чтобы стать успешным дизайнером тортов. Это постоянное требование мыслить нестандартно и расширять границы творческого дизайна тортов. Клиенты ожидают, что конечный продукт их впечатлит. Таким образом, дизайнеры тортов постоянно разрабатывают новые дизайнерские идеи.

Дизайнер тортов начинает с самого простого — выпечки торта. Этот процесс включает смешивание ингредиентов с использованием оборудования и инструментов для выпечки коммерческого качества.Затем тесто для торта перекладывают в формы, где оно помещается в духовки и выпекается в течение соответствующего времени. После того, как торт остынет, дизайнер приступает к сборке конечного продукта.

Часто это может включать в себя размещение одного или нескольких кусочков торта друг на друге, чтобы получить желаемый вид. Подставки для тортов и другие подобные продукты могут использоваться для достижения желаемой многоуровневой презентации. После завершения дизайнер тортов может украсить торт.

Чтобы украсить торт, он или она использует различные специальные инструменты, включая формы, шпатели, декорирующие ручки и трафареты.На торт наносят глазурь или помадку, а затем придают ей определенную форму. Дизайнеры тортов манипулируют глазурью или помадкой, чтобы создать торт по индивидуальному заказу на основе инструкций, предоставленных клиентом.

После завершения торт либо забирает клиент, либо его доставляют. Доставка включает в себя упаковку торта для транспортировки и доставку готового продукта в соответствующее место. Дизайнеры гарантируют, что торты будут доставлены в целости и сохранности к покупателю в указанный день и время.

Подходите ли вы для работы дизайнером тортов?

У дизайнеров тортов разные личности. Они, как правило, артистичные личности, что означает, что они творческие, интуитивные, чувствительные, красноречивые и выразительные. Они неструктурированы, оригинальны, неконформны и инновационны. Некоторые из них также являются исследовательскими, что означает, что они интеллектуальны, интроспективны и любознательны.

Это похоже на тебя? Пройдите наш бесплатный тест на профессию и узнайте, подходит ли вам дизайнер тортов.

Пройдите бесплатный тест прямо сейчас Узнать больше о карьерном тесте

Как выглядит рабочее место дизайнера тортов?

Некоторые дизайнеры тортов владеют собственной небольшой пекарней, в которой они работают и производят свои торты. Другие работают в уже существующих коммерческих и розничных пекарнях, ресторанах, отелях или предприятиях общественного питания.

Дизайнеры тортов часто работают долгие часы и выходные дни, чтобы удовлетворить требования своих клиентов, и довольно часто приходится работать без перерыва или отдыха.Необходимо соблюдать конкретные сроки. Это может стать проблемой, если оборудование выйдет из строя или произойдет какое-либо другое непредвиденное событие. Посвящение упорному преодолению сложных испытаний часто может быть разницей между неудачей и успехом.

Дизайнеры тортов часто нанимают помощников, так как обычно одновременно выполняется или планируется несколько разных работ. Как правило, все руки часто работают вместе, как на конвейере, чтобы убедиться, что торт создан и доставлен вовремя.

Дизайнеры тортов также известны как:
Художник по тортам Декоратор тортов Профессиональный декоратор тортов Сертифицированный декоратор тортов

Химия выпечки тортов

Энн Спуркленд — доктор и профессор анатомии в Университете Осло. Она много лет занимается исследованием аутоиммунных заболеваний, особенно рассеянного склероза, и имеет большой опыт лабораторных исследований.

Она также любит печь торты.

У Сперкленд есть друзья, у которых аллергия на молоко и яйца, а несколько лет назад ее муж заболел глютеновой болезнью. Это заставило ее начать экспериментировать с пирожными, которые все могли есть.

Целиакия поражает тонкий кишечник и связана с непереносимостью глютина зернового белка. Таким образом, потребление зерновых продуктов приводит к аллергической реакции в тонком кишечнике.

Исследование тортов

Сперкленд написал книгу об искусстве выпечки вкусных тортов без молока, муки, яиц и сахара.Здесь она собрала рецепты тортов, в которых эти ингредиенты заменены другими обычными бытовыми продуктами.

Кексы без яиц и молока. (Фото: Бьорнар Кьенсли)

Она говорит, что ее исследовательский и лабораторный опыт пригодились ей, когда она экспериментировала с выпечкой.

«У меня есть хорошая подготовка к систематическому обдумыванию проблемы, а рассуждения, необходимые для выпечки и лабораторных работ, имеют много общего».

Что такое торт на самом деле?

Сперкленд начала свою работу с рассмотрения того, что на самом деле представляет собой торт и какие функции выполняют различные ингредиенты.

По ее словам, большинство норвежцев думают о пироге как о пироге, выпеченном в форме, довольно воздушной, сладкой и мягкой. И, конечно же, многие торты включают глазурь или взбитые сливки.

«Моя миссия состояла в том, чтобы разработать что-то, что можно было бы подавать с кофе и рассматривать как торт».

Она говорит, что этот проект был не только о тортах.

«Это также был способ легко передать то, что мы действительно делаем в фундаментальных исследованиях. Наши знания могут решать проблемы», — говорит Сперкленд.

Ученые ежедневно делают вещи, которые почти невозможно объяснить, где ключом является значение химических свойств биологических молекул.

«Я много работал с тортами так же, как и в исследованиях. Но дегустация тортов намного доступнее».

Молоко наименее важно

По словам Сперкленда, наименее важным ингредиентом тортов, за исключением тортов с кремом, является молоко. И около 80 процентов рецептов в ее книге не содержат молока.

Она говорит, что молоко обычно можно заменить другой жидкостью, такой как вода или сок.

Сливочное масло тоже не так важно.

«Вкус сливочного масла великолепен, но его химические функции в выпечке можно реализовать другими способами».

Вместо масла вам нужна смесь жиров, которая может быть твердой и жидкой при комнатной температуре, как масло, добавляет она.

Сперкленд часто заменяет сливочное масло в своих рецептах белым жиром, кокосовым жиром и кокосовым молоком.

Например, она приготовила лимонный крем из лимонной цедры, лимонного сока, сахара, кукурузного крахмала, яичных желтков и кокосового жира.

Пирожные без муки

По словам Сперклэнда, приготовление тортов без пшеничной муки тоже не проблема.

Если вы не печете на дрожжах, пшеничную муку обычно можно заменить кукурузным или картофельным крахмалом.

«Это работает до тех пор, пока вы готовите пышные бисквитные пирожные и используете яйца в тесте», — говорит она.«Пшеничная мука не имеет никакого вкуса, поэтому людям будет не хватать не вкуса, а консистенции».

Пшеничная мука состоит из крахмалистых зерен, покрытых белками.

Глютен — это название вещества, которое образуется, когда белки в муке становятся влажными.

При добавлении воды белки глютенин и глиадин впитывают жидкость, растягиваясь и становясь липкими. Чем больше вы замесите тесто, тем больше глютена получите.

Глютен хорош для слипания хлеба, но если его слишком много в пирожных, они становятся жесткими и плотными.

Кукурузный и картофельный крахмал состоят только из крахмала, без белков. Это означает, что вы получаете такую ​​же липкость от крахмала, когда тесто нагревается, но вам не помогают белки.

«Это прекрасно работает, пока в нем есть яйца», — говорит Сперкленд.

Яйца участвуют в процессе, который обычно происходит из белков в пшеничной муке: удерживают воздух в тесте, сохраняют форму пирога во время нагревания, предотвращают испарение воды из готового выпеченного теста или хлеба и блокируют крахмал. перекристаллизация и высушивание лепешки.

Другими заменителями пшеничной муки являются рисовая мука, молотые семена и орехи или вареные бобы и горох.

Тыквы для яиц

Гораздо сложнее, когда ты бьешь яйца по рецепту. Яйца помогают наполнить тесто воздухом, а также скрепляют пирог.

«Последствия удаления яиц из тортов разнообразны», — говорит Сперкленд.

«Вы не можете просто заменить яйца одним другим ингредиентом. То, что вы используете вместо этого, зависит от того, какие качества вы ищете.

Например, в рецепте кекса она заменила яйца тыквой.

Она объясняет, что когда тыкву взбиваешь в миксере, клетки овоща распадаются. Все клетки имеют мембраны, и они содержат те же жиры, что и яйца.

Таким образом, овощное пюре будет иметь многие из тех же свойств, что и жиры в яйцах, например когезионный эффект на воду и жир.

Концентрация жиров сильно отличается от яиц, но в растениях много сложных углеводов.

«Когда клетки раздавливаются, они высвобождаются и способствуют захвату воздуха. Все это дает вам возможность смешивать воздух, сахар, воду и жир, — говорит Спуркленд.

Сахар — это головоломка

Последним и часто наиболее трудным для удаления ингредиентом является сахар. Но, к счастью, есть некоторые хитрости для получения сладости без него.

«Я использовала абрикосы, изюм и финики только для сладости».

А еще есть реакция Майяра.Так называются химические реакции между аминокислотами и белками, происходящие при нагревании.

Например, реакция Майяра объясняет, почему сладкая булочка имеет такой вкус и вид, если ее смазать яйцом, молоком и сахаром перед тем, как поставить в духовку. Это реакция, которая придает выпечке и пирожным темную корочку и часто вызывает сладкий вкус.

Таким образом, в тортах, приготовленных без сахара, вы все равно можете получить сладость.

Сахар важен несмотря ни на что

Но сахар часто важен для структуры тортов.Когда вы взбиваете яйца с сахаром, что требует от вас большинство рецептов тортов, сахар увеличивает вязкость яичной смеси, поэтому пузырьки воздуха, которые смешиваются, не лопаются сразу.

Но и это тоже можно решить, потому что содержание сахара в сухофруктах тоже высокое.

В поваренной книге Сперклэнда она описывает абрикосовый пирог, в котором в качестве источника сахара используются курага.

Но торты без сахара — почти внутреннее противоречие. Большинство кондитерских изделий без сахара в ее книге скорее плотные, чем губчатые, такие как пироги и тарталетки, блины… и, конечно же, норвежские лепешки.

Перевод: Glenn Ostling

Внешние ссылки

Связанный контент

Физика лыжных гонок

Вам не нужна научная степень, чтобы понять физику беговых лыж. И даже заядлым физикам нужно больше скольжения при движении вперед на беговых лыжах.

Бисквитные пирожные – обзор

20.2.3 Водные пищевые пены

Жидкие пищевые пены, такие как пивная пена, капучино, безе, мусс, суфле и бисквит, по большей части являются белково-стабилизированными системами, которые могут или не могут быть подвергаться дальнейшей обработке (преимущественно нагреву) после аэрации. Жидкие пены представляют собой дисперсию газа (т. е. воздуха, азота, двуокиси углерода) в жидкой непрерывной фазе, при этом конкретное время жизни пены колеблется от секунд до нескольких дней. При малых объемах воздушной фазы они ведут себя как вязкие жидкости, тогда как при больших объемах воздушной фазы они представляют собой вязкоупругие материалы с пределом текучести (Pernell et al ., 2002). Было показано, что их стабильность зависит от различных факторов, таких как распределение пузырьков по размерам, объемная доля воздуха, время взбивания, тип и концентрация белка, присутствие низкомолекулярных поверхностно-активных веществ и вязкость непрерывной фазы (Campbell and Mougeot, 1999). ; Датта и др. ., 2002; Pernell и др. ., 2002; Лау и Дикинсон, 2005 г.; Allais и др. ., 2006).

Комбинации этих факторов могут проявляться в одном (или двух) из трех основных процессов, определяющих стабильность пены: осушение пленки, коалесценция пузырьков и диспропорционирование пузырьков (т. е. созревание по Оствальду). Пленочный дренаж (особенно важный для жидких пен) относится к вытеканию жидкости из пены под действием сил гравитации. Скорость дренирования зависит от реологических свойств границ раздела пленок и реологических свойств объемной фазы, и ее можно контролировать, уменьшая средний размер пузырьков и увеличивая содержание газа или объемную вязкость жидкой фазы (Sagis). и др. ., 2001; Лау и Дикинсон, 2005). Однако дренирование полностью прекращается только тогда, когда непрерывная фаза обладает определенной текучестью при сдвиге (Dutta et al , 2002). Сахар, распространенный ингредиент аэрированных продуктов, таких как безе, бисквит и нуга, повышает стабильность взбитого яичного белка за счет увеличения вязкости ламеллярной воды и, таким образом, замедления дренажа жидкости (Lau and Dickinson, 2005).

Пены, приготовленные из яичного белка и белков молока, часто используются в пищевых продуктах в качестве структурирующих материалов.Это означает, что микроструктура пены, созданная перед дальнейшей обработкой (например, нагреванием), будет определять конечные механические и текстурные свойства пищевого материала. Меренги — это очень нежная пена, которую легко испортить, взбивая и/или перегревая. Протоколы приготовления (то есть рецепты) часто утверждают, что яичные белки следует готовить в медных мисках, а не в стеклянных, чтобы получить более стабильную пену. МакГи и др. . (1984) и Sagis и др. . (2001) показали, что пены, взбитые в медных емкостях или взбитые с добавлением хлорида меди в стеклянных емкостях, формировались дольше и были более стабильными, чем пены, приготовленные из чистого яичного белка в стеклянных емкостях.Повышенная устойчивость пены объяснялась способностью ионов меди образовывать комплексы с кональбумином, которые были более устойчивы к поверхностной денатурации, чем нативный кональбумин (McGee et al. ., 1984), или увеличением поверхностной дилатационной вязкости (Sagis et al. ., 2001). Сообщалось, что микроструктура пен, приготовленных в отсутствие или в присутствии ионов меди, была такой же сразу после взбивания, тогда как через 20 минут пены без добавления ионов меди имели значительно более грубую микроструктуру (рис. 20.3).

Рис. 20.3. Изображения конфокальной микроскопии пен 10% EWP (a) и WPI (b) (из Pernell et al. ., 2002) и снимки распределения размеров пузырьков пен, изготовленных из чистого EWP с (c) и без (d) меди ионов (время взбивания 3 мин), взятых через 20 мин после окончания взбивания (из Sagis et al. ., 2001)

(воспроизведено с разрешения Elsevier).

Размер пузырька является основным параметром, определяющим его поведение и влияние на структуру и текстуру пищевого продукта.Часто существует широкий диапазон размеров пузырьков, причем одни размеры в большей степени влияют на внешний вид, а другие — на текстуру. Считается, что пузырьки меньшего размера имеют более низкую скорость слияния и более стабильны в течение продолжительных периодов времени (Lau and Dickinson, 2005). Недостаток исследований, в которых сообщается об анализе размера пузырьков, объясняется почти немедленным изменением пены после ее образования. Таким образом, свойства белковых жидких пен измеряются в неравновесных условиях, что усложняет интерпретацию внутри и между исследованиями (Foegeding et al . , 2006).

Время взбивания, при условии наличия достаточного количества поверхностно-активного вещества для образования площади поверхности, является очень важным аспектом стабильности пены, поскольку на последнюю сильно влияет чрезмерное взбивание. Для пены из яичного белка максимальная стабильность пены не совпадает с максимальным объемом, а возникает немного раньше, чем достигается максимальный объем (Pernell et al. ., 2002). Чрезмерное взбивание вызывает чрезмерную коагуляцию яичного альбумина на границе раздела воздух-вода, при этом белок агрегируется в нерастворимые частицы с небольшой водоудерживающей способностью, что приводит к коллапсу пены.При более высоких степенях взбивания наблюдается большее истончение жидкой пленки, большая механическая деформация, а также большее количество разрывов стенок пузырьков, что способствует снижению взбитости. Это можно контролировать, увеличивая вязкость непрерывной фазы либо путем добавления сахара или полисахаридов, либо путем образования растворимых полимеров сывороточного белка путем мягкого нагревания белкового раствора перед вспениванием (Lau and Dickinson, 2005; Foegeding et al.

No related posts.