Что такое пассировать лук и морковь: Пассировка лука и моркови. Пассеровка

Пассировка лука и моркови. Пассеровка

В кулинарии существует несколько терминов, не всегда понятных начинающему домашнему повару, только вступившему на эту благодатную стезю. В сложных и простых кулинарных рецептах часто встречается слово "пассеровка". Это один из таких способов приготовления продукта, который требует более внимательного рассмотрения. Что это такое - жарка, тушение или какой-то иной процесс термической обработки блюда (как правило, одного из его ингредиентов)? Давайте разбираться вместе.

Пассеровка - это экстракция

Сам термин происходит от французского слова passer, означающего «пропускать какое-то время». Суть процесса - обработка в жиру, масле, при которой продукт (в основном овощи) подвергается экстракции. Что это означает? Красящие и ароматические вещества в процессе экстракции переходят в жир (к примеру, в постное масло), а сам продукт (к примеру, лук) при этом подвергается размягчению и становится нежным и вкусным, как бы раскрывает все свои внутренние достоинства. Если говорить про пассерованный лук, то из него исчезает излишняя острота и горечь, а он становится мягким и тонким на вкус, приобретает особый, изысканный аромат. Именно поэтому данный процесс часто применяют в высокой европейской кулинарии.

Пассеровка и пассировка

Иногда в рецептах встречается термин «пассировка», «пассировать». Но это является грамматической ошибкой, так как данное слово - из разряда спортивных терминов и означает в акробатике, к примеру, «предупреждать падение, страховать при прыжке». В первом же случае, когда употребляется буква «е», это кулинарный термин.

Определение значения

Наиболее точное определение значения слова можно увидеть в кулинарном словаре известного историка и практика поварского искусства. Пассеровка - это обжаривание на малом огне в довольно большом количестве масла или жира мелко нарезанных овощей до получения мягкости продукта. При этом важно избегать резкого обжаривания, подгорания, образования корочки.

Что пассеруют

Данной термической обработке подвергают в основном корнеплоды, в частности морковку и свеклу. Не является исключением и репчатый лук. А делают это с единственной целью - выявить и подчеркнуть характерный вкус и цвет (помним об экстракции), которые в процессе такого обжаривания, как было замечено еще в давние времена, усиливаются. К примеру, пассерованный лук используется во многих европейских блюдах, выпечке, гарнирах.

Пример: лук и морковь

Берем сковородку с хорошо подогретым постным маслом (примерно до 120 градусов). Используем подсолнечное, оливковое, кукурузное. Пару средних луковиц очищаем и нарезаем мелко. Кладем в разогретое масло. Пару минут обжариваем на умеренном огне. Вводим туда же натертую морковь. Следим, чтобы овощи не подгорали, а мягко размякали (но не варились) и «раскрывались». Когда лук станет прозрачным и чуточку позолотится, а морковка - мягкой, то пора выключать. Овощи можно в таком виде добавить в супы, начинки, другие блюда.

Кстати, пассеровка - это универсальный процесс. Такому воздействию можно подвергать и рыбу, нарезанную мелкими кусочками, а также и иные продукты, обладающие свойством быстрого приготовления.

Как пассеровать муку?

В некоторых рецептах различных сортов мука также подвергается подобной термической обработке. Делается это для заправки супов или соусов. Различают белую, красную и холодную пассеровку:

  1. Белая. Мука в процессе обжаривания и томления не теряет своего натурального (белого) цвета.
  2. Красная. Мука принимает темноватый, золотистый цвет (обычно идет для заправки красных соусов).
  3. Холодная. Мука смешивается с маслом без нагревания и обжаривания.

Каждому из нас знакомы кулинарные неудачи - слипшиеся макароны, мясо, больше всего напоминающее кусок старой резины, непропеченные пироги и еще миллион «шедевров», которые заставляют разочаровываться в собственных способностях.

Мы собрали для вас несколько типичных ошибок начинающих поваров, избавившись от которых вы превратитесь в гуру кулинарии. По крайней мере, должны.

Промывать макаронные изделия

Промывание пасты холодной водой после варки может довести до обморока любого итальянца - ведь на ее поверхности остается ценный крахмал, который помогает соусу лучше впитываться.

Более того, воду, в которой варилась паста, итальянские хозяйки используют для разбавления слишком густых соусов.

Готовить помидоры вместе с остальными овощами

Одна из самых распространенных ошибок начинающих поваров - класть помидоры в блюдо вместе с картофелем, морковью и другими овощами. Кислота, содержащаяся в помидорах, замедляет процесс варки остальных овощей, из-за чего приготовление блюда может затянуться. По этой же причине уксус в блюда добавляют тогда, когда блюдо уже практически готово к подаче.

Солить бульон в начале варки

Здесь все очень просто - если посолить бульон в самом начале приготовления, то есть риск получить весьма пересоленное блюдо, поскольку вода во время варки будет выкипать. Кстати говоря, секрет вкусного бульона в том, чтобы класть мясо в холодную воду. А вот если вы планируете сварить превосходное мясо, то вода, предназначенная для его приготовления, должна кипеть.

Использовать блендер для картофельного пюре

Блендер, конечно же, отличный помощник в приготовлении массы блюд, но только не тогда, когда речь идет о картофельном пюре.

Самая вкусная «толченка» получается, если делать ее по старинке, с помощью толкушки, а затем взбить обычной вилкой. Кстати говоря, профессиональные повара тщательно сливают всю воду, в которой варился картофель, и даже подсушивают его прямо в кастрюле.

Использовать очень мало или слишком много специй


У поваров есть шутка о том, что недосоленное блюдо гораздо хуже пересоленного. То же самое касается любых приправ и пряностей - их нехватка может сказаться на качестве блюда, буквально лишив его вкуса. Но и класть все специи, которые только обнаружатся на полках, не стоит - «пере» в этом случае так же плохо, как и «недо».

Класть много начинки в пиццу

На первый взгляд может показаться, что чем больше начинки в пицце, тем она получается красивее и вкуснее. Однако это не так - при приготовлении пиццы лучше строго придерживаться количества ингредиентов, указанных в рецепте. Так вы сможете получить хрустящее тесто, которое не будет прогибаться и даст вам возможность есть пиццу руками - точно так же, как делают на ее родине.

Варить изделия из теста в небольшом количестве воды

Макароны, пельмени, вареники и прочие продукты из теста обязательно нужно варить в большом количестве воды. Если воды будет мало, то тесто рискует превратиться в клейстер, и тогда вместо аппетитного блюда вы получите нечто, меньше всего напоминающее вкусную еду. Кроме того, макароны или пельмени будут прилипать не только друг к другу, но и к стенкам кастрюли, а отмывать ее, согласитесь, - то еще удовольствие.

Шинковать лук заранее

Мелко нашинкованный лук очень быстро становится горьким, поэтому и блюда с ним тоже начинают горчить. То же самое может случиться, если резать лук тупым ножом. Поэтому шинковать лук нужно прямо перед закладкой в блюдо и только остро наточенным ножом.

Нарезать мясо для стейков вдоль волокон

Даже самое хорошее мясо можно с успехом превратить в настоящую «подошву от ботинка», если нарезать его вдоль волокон. При жарке такие куски съежатся и станут очень жесткими. Чтобы этого избежать, мясо нужно нарезать поперек волокон - тогда оно не изменит свою форму во время приготовления и останется мягким.

Гасить соду уксусом

Несмотря на то что этот прием использовали еще наши бабушки, практического смысла в нем нет. При гашении весь углекислый газ, который и должен был придать тесту воздушности, уходит в воздух, а вот за поднятие теста отвечает та сода, которая в процессе этого химического опыта осталась непогашенной. В одном из старинных рецептов для придания тесту воздушности рекомендуют использовать такой прием: в1/4 стакана воды растворить ложку соды, а в другом стакане с таким же количеством воды - чайную ложку лимонной кислоты, а затем добавить в тесто.

Запекать картофель сразу после нарезки

Согласитесь, запеченные дольки картошки с хрустящей корочкой выглядят очень аппетитно. На картинке. На практике же добиться такой корочки бывает очень сложно. Однако если вымочить дольки пару часов в холодной воде перед тем, как выложить их на противень, то лишний крахмал уйдет, и после запекания картошка будет выглядеть точно как на страницах кулинарных журналов.

Варить овощи в течение длительного времени

Даже если вы не любитель блюд аль денте, стоит помнить, что все зеленые овощи, например брокколи или шпинат, не переносят длительной варки. Поэтому для их приготовления используется такой кулинарный прием, как бланширование - кратковременная термообработка в кипящей воде. Длительность варьируется от 2 до 5 минут и зависит от выбранных овощей. Такой способ приготовления не только сохранит их вкус и цвет, но и минимизирует потерю витаминов.

Пассировать лук и морковь одновременно

Одна из самых распространенных ошибок при создании пассировки для супа (которую по ошибке называют «зажаркой») - класть лук и морковь на сковороду одновременно. На самом деле в первую очередь нужно положить лук, подождать, пока он начнет становиться прозрачным, и только потом добавить морковь. Секрет прост: вопреки распространенному мнению, лук готовится дольше, а подгорая, приобретает горьковатый вкус, который передается блюду.

Пренебрегать сахаром во время приготовления несладких блюд

Речь, само собой, не идет о добавке в суп сахара в пропорциях, используемых для варки варенья. Однако небольшая щепотка сахара в борщ, солянку, гуляш или другие блюда - особенно в те, где содержатся кислые ингредиенты вроде помидоров, - способна качественно улучшить вкус. Кстати говоря, это правило работает и в обратную сторону - щепотка соли в блюдах из сладкого теста придает выпечке более насыщенный вкус.

Когда готовится зажарка для простого супа, рассольника, щей или борща, второго блюда, в салатик или как ингредиент для выпечки, нередко возникает вопрос, что жарить первым лук или морковь. Некоторые домашние кулинары обжаривают лучок, затем добавляют нашинкованную морковочку, другие поступают наоборот. Как же жарить и пассировать правильно?

Ингредиенты

По обычной рецептуре, чтобы приготовить зажарку, потребуются продукты: одна или две луковки, морковь (штука), 3 больших ложки растительного масла.

Совет: Овощи нужно жарить для усиления аромата и вкуса бульона либо другого блюда, также поджаренные морковка с лучком улучшают цвет кушанья, который становится ярче и насыщеннее.

Помимо лучка с морковкой, в зависимости от блюда и рецепта, добавляются: томаты либо паста из помидорчиков, болгарский перчик, чесночок. По желанию можно отправить жарить: любые съедобные грибочки, колбаску, корень сельдерея, пастернак, немножко пряностей по вкусу. Возможно прибавление белокочанной крошеной капусты, ломтиков картофеля. Овощи можно брать нормировано, а можно «на глаз», и больше того, что нравится.

Чтобы супчик получился более питательный, можно использовать для жарки овощей не масло, а соленый или копченый вид сала. Если этот вариант не подходит, вместо растительного можно взять сливочное масло либо немного животного топленого жира.

Иногда зажарку не готовят, овощи измельчают и в сыром виде отправляют в бульончик или иное блюдо. Лук в супчик нужно отправлять за 10 мин. до готовности, а морковку за 15, поскольку лучок более нежный, ему требуется меньше времени, чтобы свариться. Кушанье с вареными продуктами получится полегче.

в супчик зажарка накладывается в конце приготовления, примерно за 5 мин., иначе она просто разварится.

Приготовление

Сковородка или сотейник ставится на плиту в среднем режиме, вливается маслице. На разогрев потребуется 1 либо 2 мин. Чищенный лучок меленько рубится либо делится на полуколечки, кому нравится, можно нарезать кубиков.

В среднем режиме огня жарят сначала лук, на это уйдет порядка трех минут. Если жарить вначале морковку, убрать ее, а затем выложить и обжаривать лучок, то о золотистой корочке, которая и отдает самый лучший привкус и аромат еде, можно не мечтать. Поэтому правильно будет жарить луковые колечки или кусочки, постоянно помешивая для равномерной прожарки, затем добавить морковь, тертую на крупной терке либо тоненькие полукруглешки моркови, нарезанные специальным ножом для овощей, или обычным кухонным, но остро наточенным. Все вместе жарить 5 мин. при сильном режиме огня, с постоянным помешиванием, когда появится румяность той степени, которой хочется индивидуально, зажарку перекладывают на тарелочку, затем в блюдо, либо сразу в еду.

Опытные кулинары рекомендуют мелко порезать лук, морковь крупно потереть, смешать тщательно руками, и резко вывалить овощи на горячую сковородку со слегка дымящим маслицем, тогда можно добиться коричневатого золотого оттенка пассированных овощей. Если хочется карамелизированного лука, тогда его бросают в жарку первым. Когда первой кладут морковь, в процессе произойдет выделение сладкого сока, прижарившись, он может испортить привкус продуктов и не дать зажариться луку, поэтому к обжарке нужно отнестись внимательно и аккуратно.

Можно пассировать совместно лук и морковь, добавив немножко воды в емкость. Если жарить одновременно в одной сковородке, то морковь лучше тереть, нарезанный овощ будет готовиться дольше.

Можно жарить овощи в одно время, но на разных сковородках двух соседних конфорок. Какой из продуктов жарить первым, какой вторым, зависит также от того, в какое блюдо пойдут жареные овощи. Но если лучок первый, то и ароматности блюда удастся добиться более аппетитной, морковь такого запаха не дает.

В свекольный борщ морковь с лучком стараются жарить совместно, перемешав их в сотейнике, и продолжая помешивать периодически в течение 10 мин. Всыпают крупно тертую сырую свеклу, приливают 2 больших ложки масла. Жарить состав еще 10 мин., огонь выставлен средний, после отведенного на обжарку времени режим переключается на малый, в овощи наливают половину бульона, под крышкой томят зажарку около 10 мин., перед окончанием варки борща, выкладывают в него готовый овощной состав.

Для рассольника лучок и морковь обжариваются 10 мин. в среднем режиме огня или 7 мин. при сильном огне. Затем в сковородку высыпаются маринованные или соленые огурчики в тертом или порубленном ножом виде, жарить состав нужно 5 мин. Приливают немного маслица и половину бульончика, накрывают крышку, выставляют слабый огонь, 10 мин. тушат. Зажарка выкладывается в рассольничек за 10 минут до конца варки.

Если хочется более сытного супчика, можно при обжарке овощей добавлять понемногу муку, постоянно помешивая продукты. Можно приготовить закуску из моркови, которая обогащена каротином и витамином «А», полезна при диетах, деткам и старикам. В этом рецепте первой обжаривается крупно тертая морковь, обязательно в горячем растительном масле.

Далее выкладываются тонкие луковые полукольца, состав перемешивается и обжаривается около 8 или 11 минут. Далее всыпается болгарский перчик, порезанный квадратиками, кидается лаврушка, черный помолотый перец, по желанию соль, все смешивается и поджаривается с помешиванием в течение 10 или 12 мин. Готовая морковь выкладывается в салатницу, сверху можно положить веточки петрушки и укропа. Употребляют жареную морковь как горячей, так и остывшей с хлебцем и мясом.

Технико-технологическая карта № Лук репчатый, пассерованный для фарша, полуфабрикат кулинария (СР-рецептура 10. 18 )

Издательство «Гамма Пресс» г Москва 2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката лука репчатого, пассерованного для фаршей , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА
  1. Технология приготовления

Очищенный репчатый лук нарезают произвольно. В сотейник или толстостенную сковороду наливают масло, разогревают его. Выкладывают нарезанный лук, обжаривают при постоянном помешивании до равномерного золотистого цвета.

Обжаренный лук откидывают на сито для удаления лишнего масла, охлаждают до комнатной температуры.

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – пассерованный лук, нарезанный мелкими кубиками. Консистенция – мягкая, кусочки сохраняют форму. Цвет лука – золотистый.

Вкус – характерный для жареного лука. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для жареного лука. Без постороннего запаха.

5.Требования к оформлению, реализации и хранению

изготавливают по мере необходимости. Хранят, согласноСанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4)* С, в течение 24 часов.

Лук репчатый, пассерованный для фаршей, должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7 8
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.14. Гарниры:
– картофель, овощи отварные, жареные, запеченные 1·10 3 1,0 1,0 0,1 25
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ лука репчатого, пассерованного для фаршей:

Дата

Технолог /______________/__________ФИО___________

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

пассеровать - это... Что такое пассеровать?

  • пассеровать — passer. Обжаривать муку, овощи, коренья перед закладкой в бульон, соус, жаркое. БАС 1. Мясо и коренья в масле поджарить, чтоб потемнели. Сл. пов. 1795. Обобрать листики с молодаго астрагону, вымыть в холодной воде, осушить на салфетке и сложив в… …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • ПАССЕРОВАТЬ —          (от фр. passer пропускать какое то время; иногда неверно пишут «пассировать»). Обжаривать на умеренном огне в достаточном количестве масла мелко нарезанные овощи до мягкости, избегая резкого обжаривания и появления корочки или признаков… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Пассеровать — несов. перех. Обжаривать муку, овощи, коренья перед закладкой в бульон, соус, жаркое. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 …   Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

  • пассеровать — пассеров ать, р ую, р ует (кулин.) …   Русский орфографический словарь

  • пассеровать — (I), пассеру/ю, ру/ешь, ру/ют (обжаривать муку, овощи, коренья перед закладкой в бульон; ср. пассировать) …   Орфографический словарь русского языка

  • пассеровать — рую, руешь; пассерованный; ван, а, о; нсв. что. Кулин. Слегка обжаривать в небольшом количестве масла, жира (овощи, фарш). П. лук, морковь. П. рыбу, фарш. ◁ Пассероваться, руется; страд. Пассерование, я; ср. Пассеровка, и; ж …   Энциклопедический словарь

  • пассеровать — ру/ю, ру/ешь; пассеро/ванный; ван, а, о; нсв. см. тж. пассероваться, пассерование, пассеровка что кулин. Слегка обжаривать в небольшом количестве масла, жира (овощи, фарш) …   Словарь многих выражений

  • пассеровать — пассер/ова/ть (кулин.) …   Морфемно-орфографический словарь

  • пассировать и пассеровать — Вопрос Как правильно: «пассировать» или «пассеровать овощи»?      Слова пасси/ровать и пассерова/ть различны по значениям.    Пасси/ровать (от франц. passer – передавать) – специальное: поддерживать, предупреждать падение или другие несчастные… …   Словарь трудностей русского языка

  • Среды —         В разных средах пряности ведут себя по разному. С наибольшей интенсивностью они экстрагируются в спиртах и кислотах. Однако их характер при этом, как правило, меняется. Они делаются более резкими, жгучими, горьковатыми, их лучшие качества …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Просто и полезно: готовим детские супы

    Привет! Меня зовут Алеся, я мама, фуд-блогер и энтузиаст фуд-фотографии. Как и многие, я начинала с обычного блога про еду. Готовила всегда много и с удовольствием. А потом у меня появилась дочка (Маша), ГВ, строгая диета… И весь энтузиазм плавно сместился сначала просто в сторону идей, «чтобы такого сьесть, когда есть нечего», а потом уже полностью перешел на детское питание. Поэтому теперь основная тема, которая меня занимает — правильная и вкусная детская еда. И сегодня мне хочется поделиться с вами рецептами «детских» супов и теми принципами, которые позволяют делать еду для дочки не только полезной, но и по-настоящему разнообразной.

    Про принципы и подход к готовке. Подходит как для взрослых так и для детей.

    Доступные продукты, простые сочетания («clean eating» как идея). Как акцент — специи, травки, зелень, орехи, семечки и сухофрукты (детям по возрасту).

    Многие рецепты, по возможности, гипоаллергенны (аллергия — актуальная проблема нынешнего поколения детей).

    Приготовление в основном в щадящем режиме. Варить, запекать, на пару, нежно тушить.

    Ну, и самое главное — с душой и любовью. Так как пища бывает разной. Красивой, модной, вкусной, странной, необычной, полезной, плохо приготовленной, постной, скучной, безвкусной… Но лучше еды с душой ничего не может быть. И надо приучать к этому детей с малых лет.

    И еще всегда и всем ленивым и привыкшим к другой еде говорю: лучше просто отварная гречка и помидор, чем покупной салат и булка.

    Кстати, тоже в тему! Муж только что вернулся с тренировки, сьел детский суп с лапшой и домашним цыпленком и сказал: «То что надо! Простые вещи и так сильно радуют».

    1. Суп с цветной капустой и фрикадельками

    Продукты:

    • раз — цветная капуста, несколько соцветий
    • два — зеленый лук, 10 перышек
    • три — лук репчатый, 1 шт
    • четыре, пять – и еще немного продуктов для фрикаделек:
    • фарш, 200 г
    • лук репчатый, половинка, натереть на терке
    • петрушка или укроп, 1-2 ст л мелко порубленной
    • мускатный орех и кардамон, по щепотке
    • + для приготовления: лавровый лист, душистый перец, несколько коробочек кардамона и стебли любой травы на свой вкус

    Нарезать:

    цветную капусту – поломать на крохотные соцветия, на один укус

    лук – кубиками мелко

    перья лука – нарезать мелко

    Готовим:

    сначала фрикадельки

    • смешать фарш, лук, зелень и специи. слепить мини шарики
    • вскипятить воду в кастрюльке, заложить фрикадельки, дать закипеть, снять пену
    • добавить все что есть для варки, убавить мощность и варить до готовности

    теперь суп

    • вскипятить чайник
    • в кастрюльке на оливковом масле пассеровать лук пару минут до нежно-золотого цвета
    • влить воду, дать закипеть, положить цветную капусту и готовить на средней мощности 3 минуты
    • соединить суп, лук и фрикадельки уже в тарелке

    2. Суп овощной “детский минестроне”

    Продукты:

    • раз — фасоль белая отварная, 3 ст.л.*
    • два — перец сладкий цветной, разных цветов по четвертинке-половинке**
    • три — сельдерей стебли, 2 маленьких**
    • четыре — помидоры, 1 большой
    • пять — лук репчатый, 1 шт
    • петрушка, для украшения

    *фасоль промыть, замочить, отварить, остудить, снова промыть. Или взять баночную, если очень ленитесь 🙂

    **перец и сельдерей — в равных частях

    Нарезать:

    перец – квадратиками

    сельдерей – тонкими дольками

    лук – кубиками мелко

    помидор – очистить от шкурки (не заморачивайтесь с бланшированием, достаточно очень острого ножа, и помидор можно почистить как яблоко. только чистить надо над тарелкой – пусть течет, главное сок поймать)

    петрушку – мелко порубить

    Готовим:

    • вскипятить чайник
    • в кастрюльке на оливковом масле пассеровать лук пару минут до нежно-золотого цвета
    • добавить сельдерей, хорошо перемешать, пассеровать еще несколько минут
    • положить помидоры, перемешать
    • влить воду, повысить мощность и довести до кипения
    • положить перец, дать закипеть и положить фасоль
    • убавить мощность и готовить еще минуты 3
    • перед подачей посыпать петрушкой

    3. Суп с рисом и зеленью

    Продукты:

    • раз — рис, 50 г
    • два — яйца перепелиные
    • три — укроп, петрушка
    • четыре — кейл
    • пять — лук репчатый, 1 шт

    Нарезать:

    всю зелень – очень-очень мелко

    лук – кубиками мелко

    Готовим:

    • рис, промыть, отварить в большом количестве воды, промыть и слить воду
    • яйца отварить
    • вскипятить чайник
    • в кастрюльке на оливковом масле пассеровать лук пару минут до нежно-золотого цвета
    • влить воду, дать закипеть, положить кейл и готовить 1 минуту
    • соединить бульон, рис, зелень (петрушку и укроп), яйца уже в тарелке

    Примечания:

    Во всех предложенных рецептах суп готовится на воде, но если такой вариант кажется слишком постным, то, вместо обычной воды, можно использовать заранее приготовленный овощной бульон или сухую смесь для бульона — добавлять ее в кипящую воду.

    Вместе с пассеровкой можно закладывать в суп душистый перец горшком, пару листиков лаврового листа или другие травы на свой вкус. Соль везде кладем по вкусу.

    И один совет или маленькая хитрость. Мы варим суп, а не кашу, поэтому отлично если овощи останутся чуть аль-денте. И это не мясо, так что лучше держаться принципа «не доварить», чем «переварить». И сама хитрость: если супы многокомпонентные, все составляющие закладываются от закипания к закипанию. А как положили последний ингредиент, выключайте плиту и дайте супу просто постоять под крышкой.

    4. Суп-пюре из сладкого картофеля и моркови

    Продукты:

    • раз — сладкий картофель, 1 шт*
    • два — морковь, 2 небольших*
    • три — лук репчатый, 1 шт и чеснок, 3 зубчика
    • четыре — куркума, 1 неполная ч.л.
    • пять — кокосовое масло, 2 ч.л.

    *морковь и картофель – в равных частях

    Нарезать:

    картофель и морковь — кубиками крупно;

    лук – кубиками мелко;

    чеснок – порубить.

    Готовим:

    • вскипятить чайник
    • в кастрюльке растопить масло кокоса
    • добавить лук и чеснок и пассеровать пару минут до нежно-золотого цвета
    • добавить куркуму, хорошо перемешать
    • положить картофель и морковь, снова перемешать и дать овощам пропитаться специями и маслом
    • влить воду, ровно столько чтобы покрыть овощи, повысить мощность и довести до кипения
    • убавить мощность и готовить до мягкости овощей, минут 7 примерно
    • пюрировать блендером

    5. Суп с лапшой и овощами

    Продукты:

    • раз — лапша (подойдут и поломанные на короткие палочки спагетти)*
    • два — морковь, 1 средняя*
    • три — цуккини и/или кабачок, по кусочку*
    • четыре — смесь для бульона**

    *морковь, кабачок, цуккини и лапша – в равных частях

    **никаких вегетт и кнорра, разумеется! Найдите смесь сухих трав и овощей без соли и примесей, купите большую банку и упростите себе жизнь.

    Нарезать:

    морковь, кабачок и цуккини – соломкой, такого же размера как и лапша.

    Готовим:

    • в кастрюльке вскипятить воду
    • как закипит, положить смесь для бульона, дать покипеть 1 минуту
    • положить лапшу, и поставить таймер на время ее приготовления
    • и дальше из расчета: за 3-4 минуты до конца положить морковь, и еще за 1-2 минуты до конца положить кабачок и цуккини (в зависимости от толщины нарезки)
    • готовить на высокой мощности
    • принцип получается такой: закипело раз — делаем бульон, кипит два — кладем лапшу, кипит три — кладем морковь, кипит четыре — кладем кабачок/цуккини

     

    Алеся Мissfenouil специально для Hipsta Mama

    Читайте также:

    1. Летние рецепты в мисках и банках на завтрак, обед и ужин
    2. «Принесите мне меню… на неделю!» Как готовить так, чтобы не делать это каждый день.
    3. 7 книжек для интересных занятий с детьми

     

    Пассеровка овощей: что это такое

    Значение пассерования в кулинарии

    Пассерование как вспомогательная (промежуточная) операция делает консистенцию овощей более нежной, раскрывает их вкус и подчеркивает природный аромат.

    При пассеровании происходит размягчение растительного сырья и передача большей части полезных веществ в масло, а потом и в готовое блюдо.

    Овощи, обработанные таким способом, используются в приготовлении:

    • супов, соусов и гарниров;
    • блюд из мяса, птицы, рыбы, грибов;
    • салатов, начинок для пирогов и блинов.

    Пассерованные овощи имеют приятный золотистый оттенок, они лучше и быстрее усваиваются организмом. Блюда с ними становятся более вкусными, полезными и аппетитными. 

    Что такое борщ? Это “сложносочинённое” варево из традиций, верований, вкусов и колорита множества стран. Однако собрать эти ингредиенты вместе, добавить туда картофель из Америки и оттуда же томаты, привезти из Индии свёклу, заправить капустой из Персии и морковью из Афганистана смогли именно русские.

    Теперь за первородство борща сражаются так же, как за открытие космоса человечеству. Космос, как и борщ, открыла миру Россия, споры излишни.

    Итак, мясной бульон (мясо обязательно на кости — чтобы был вкусный и наваристый), обжаренные свёкла, морковь, лук, нашинкованная капуста, нарезанный картофель и пара помидорок. Ну, конечно, зелень, сметана. Ничего принципиально важного не забыли? В любом случае автор данной статьи готов изо всех сил отстаивать собственную семейную рецептуру, а также убеждён, что рецептура эта — самая что ни на есть типичная и повсеместно распространённая. И, по мнению родственников, друзей, друзей родственников, родственников друзей, друзей родственников друзей — вкусная. Но вот вопрос о “национальности” блюда, признаться, поставил в тупик, не к обеду будет сказано. Изучим же жизнь замечательных овощей.

    Свёкла

    Фото © Pixabay

    Этот овощ, вообще-то, восточного происхождения. Его родина — земли древних Персии, Индии, Китая. Оттуда свёкла попала к древним грекам и римлянам. Древние германцы, побеждённые римским императором Тиберием, — при котором, к слову, жил и был распят Иисус Христос, — платили ему дань свёклой. На Руси этот овощ появился одновременно с христианством — в X–XI столетии. И, так же как вера в Святую Троицу, привнесён из Византии.

    Морковь

    Фото © Pixabay

    У неё довольно похожая история. Сначала — Афганистан и Индия, потом — античная цивилизация. Гиппократ приписывал этому овощу поистине чудодейственные свойства. Он уверял даже, что он может, простите, помочь избежать нежелательной беременности. Когда морковь начали культивировать на Руси, установить сложно. Известно, что кривичи (а это племя обосновалось у берегов Волги, Западной Двины и Днепра в VIII–X веках) использовали её для своих погребальных обрядов: клали рядом с умершим. Считалось, что это будет его пищей в загробном мире.

    Лук

    Фото © Pixabay

    И снова Древний Восток, а ещё Древний Египет, где этот овощ считался божественным: его округлая форма и кольца считали символами вечной жизни. Гиппократ прописывал его при подагре, ревматизме, ожирении, а Авиценна — при ангине, для обработки ран и обеззараживания воды. Самые ранние исторические свидетельства о луке на древнерусской земле датируются XII столетием, но не исключается, что славяне его выращивали и раньше. Кстати сказать, о происхождении разных сортов лука сами за себя говорят их названия: Ростовский, Стригуновский (село Стригуны под Курском), Мячковский (подмосковное Мячково), Бессоновский (посёлок Бессоновка в Пензенской области).

    Капуста

    Фото © Pixabay

    Оказывается, это название происходит от древнеримского слова “капутум”, и в переводе оно означает “голова”. В Киевскую Русь белокочанную привезли через Черноморское побережье Кавказа, куда она попала в эпоху греческой колонизации, а именно в VII–VI столетии до нашей эры. Первые упоминания о капусте на Руси относятся к XI веку. А в 1170 году внук Владимира Мономаха смоленский князь Ростислав Мстиславич подарил другу Мануилу целый огород капусты — “капустник”.

    Картофель

    Фото © Pixabay

    Здесь география борща приобретает неслыханные доселе масштабы, ибо сей корнеплод открыли миру южноамериканские индейцы. Предположительно, где-то на территории современной Боливии. В XVII веке он активно распространялся в Европе. История гласит, что первый мешок картошки прислал в Россию Пётр Великий в 1697 или 1698 году из Голландии, которую он посетил во время своего Великого посольства. Царь велел разослать клубни по губерниям для выращивания. Но в народе картофель поначалу не поняли: по незнанию пытались есть листья и плоды. Потом, конечно, разобрались, распробовали, и за какую-то сотню лет картошка практически полностью вытеснила до этого неизменно любимую репку. “Хозяйственное описание Пермской губернии” в 1813 году свидетельствует, что местные жители в те времена уже с удовольствием “сдобривали им супы” и “готовили с жарким”.

    Помидоры

    Фото © Pixabay

    Как установил Николай Вавилов, корни этого растения тоже уходят в глубь американского континента. Интересно, что овощ во времена оные слыл таким же ядовитым, как и плоды картофеля. Есть даже такой интересный исторический факт: у Джорджа Вашингтона во время войны США за независимость от Британии в 1780-х годах повар оказался шпионом английского короля. И однажды этот агент попытался отравить легендарного государственного деятеля: по одним данным, приготовил ему тушёное мясо с помидорами, по другим — просто преподнёс внушительный сочный томат. В любом случае, Вашингтон с наслаждением отведал и был крайне доволен. А повар после этого покончил жизнь самоубийством. И в те же самые времена (точнее — в 1780 году) российский посол отправил императрице Екатерине II из Италии партию фруктов, среди которых были и помидоры. Кстати, pomo d’oro в переводе с итальянского — “золотое яблоко”. Так вот, алые плоды императрице очень понравились. Любопытно, что к тому времени эти самые “яблоки” уже не первый десяток лет выращивали в Крыму, Грузии, Астрахани.

    Откуда есть пошли борщи?

    Слово “борщ” этимологически считается родственником слова “борщевик”. У этого растения есть разновидности с вполне съедобными листьями. Но всё равно: борщ с борщевиком — это какой-то нонсенс. Есть также мнение, что старославянское “бърщь” означает “свёкла”, но это не доказано. По-украински свёкла — это буряк (бурак). В целом историки склоняются к тому, что борщ как блюдо с таким названием возникло в Киевской Руси. А вот, к примеру, исследователь античной кулинарии Эльвира Насибуллина уверяет, что само кушанье придумали в Древнем Риме. Правда, использовали не корни свёклы, а листья.

    Если вас спрашивают, чей борщ, смело отвечайте — борщ наш! Он собрался на древнерусских землях с помощью русских князей и императоров и в итоге стал достоянием мировой кулинарной культуры. А прочие нации претендуют на борщ исключительно из зависти и невозможности обозначить свою идентичность без борща. Так в своё время пыталась поступить Польша, утверждая, что водка — её национальный напиток. Смешно же?

    Подпишитесь на LIFE

    Литература[править | править код]

    • Похлёбкин В. В. Пассеровать // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 276—277. — 456 с.
    • Похлёбкин В.В. Пассерование // Тайны хорошей кухни. — М.: Молодая гвардия, 1985. — С. 131. — 191 с.
    • Ковалёв Н.И. и др. Пассерование // Технология приготовления пищи. — М.: Деловая литература, 2008. — С. 43. — 480 с.
    • Ратушный А. С. Пассерование // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 256. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.

    Пищевая и энергетическая ценность:

    Готового блюда
    ккал
    1895.2 ккал
    белки
    15 г
    жиры
    171.1 г
    углеводы
    86. 1 г
    100 г блюда
    ккал
    159.3 ккал
    белки
    1.3 г
    жиры
    14.4 г
    углеводы
    7.2 г

    Пассеровка – это экстракция

    Сам термин происходит от французского слова passer, означающего «пропускать какое-то время». Суть процесса – обработка в жиру, масле, при которой продукт (в основном овощи) подвергается экстракции. Что это означает? Красящие и ароматические вещества в процессе экстракции переходят в жир (к примеру, в постное масло), а сам продукт (к примеру, лук) при этом подвергается размягчению и становится нежным и вкусным, как бы раскрывает все свои внутренние достоинства. Если говорить про пассерованный лук, то из него исчезает излишняя острота и горечь, а он становится мягким и тонким на вкус, приобретает особый, изысканный аромат. Именно поэтому данный процесс часто применяют в высокой европейской кулинарии.

    Пассеровка и пассировка

    Иногда в рецептах встречается термин «пассировка», «пассировать». Но это является грамматической ошибкой, так как данное слово – из разряда спортивных терминов и означает в акробатике, к примеру, «предупреждать падение, страховать при прыжке». В первом же случае, когда употребляется буква «е», это кулинарный термин.

    Рецепт «Итальянская пассеровка»:

    Хочу обратить внимание – сельдерей черешковый – не клубни и не зелень!
    Все пропорции обязательно выдержать!
    Овощи чистим и отправляем в мясорубку или в блендер
    В кастрюлю с толстым дном выкладываем овощи и заливаем маслом.
    Ставим на огонь, доводим до кипения, убавляем огонь и тушим до готовности.
    Как определить готовность – сначала запах будет откровенно луковый, а потом поменяется на сладковато-карамельный – у меня обычно на это уходит около часа – все, готово.

    Пробиваем погружным блендером или оставляем в таком виде

    Раскладываем по баночкам и емкостям и отправляем в морозилку, где и храним.
    Достаем, размораживаем и используем по назначению.
    Размороженную баночку храним в холодильнике около 2 недель.
    Я обычно раскладываю в силиконовые формочки, после заморозки ссыпаю в пакет и так порционно, не размораживая, использую.

    Также раскладываю тонким слоем а форму и потом по мере необходимости просто отламываю ножом кусочки.

    BB-код для вставки:
    BB-код используется на форумах
    HTML-код для вставки:
    HTML код используется в блогах, например LiveJournal

    Как это будет выглядеть?

    Итальянская пассеровка

    Итальянская пассеровка soffritto – пользуюсь этой пассеровкой очень давно. Облагораживает и насыщает ароматами любое блюдо. Я добавляю практически по все первые, мясные и рыбные блюда. Эта пассеровка – просто находка! Нашла этот рецепт в интернете – огромное спасибо автору. что поделился! Для тех кто не приемлет сельдерей – во время тушения все ароматы и вкусы смешиваются и превращаются в единое целое – наивкуснейшую и ароматнейшую приправу, понять какие именно овощи использованы совершенно не возможно)

    Категория: Заготовки › Заморозка

    Ингредиенты для «Итальянская пассеровка»:

    Определение значения

    Наиболее точное определение значения слова можно увидеть в кулинарном словаре Вильяма Похлебкина, известного историка и практика поварского искусства. Пассеровка – это обжаривание на малом огне в довольно большом количестве масла или жира мелко нарезанных овощей до получения мягкости продукта. При этом важно избегать резкого обжаривания, подгорания, образования корочки.

    Как правильно пассеровать овощи

    Обычно пассеруют морковь, свеклу, болгарский перец, лук, помидоры и коренья, используя для этого толстостенную сковороду (сотейник) или кастрюлю без крышки. Овощи должны быть мелко нашинкованы и высушены, а сковорода максимально раскалена. Далее на ней необходимо разогревать масло, проверяя степень готовности брошенным в него кусочком лука –  если он подпрыгнет, температура считается оптимальной.

    Количество жира должно составлять 15-20 % от общего веса овощей. Томите морковь, свеклу или лук (слой должен быть не более 3 см) на медленном огне в течение 15 минут (помидоры – не более 5 минут), постоянно помешивая, чтобы каждый кусочек был постоянно покрыт маслом. Пассеровка считается готовой после того, как жир приобретет оранжевый оттенок, а сок из овощей выпарится – при этом они должны быть мягкими и румяными, но не поджаристыми. В процессе обработки овощей происходит их частичная карамелизация, а поскольку жир имеет свойство впитывать запахи, пассерованные овощи источают приятный аромат и делают супы особенно насыщенными, аппетитными и вкусными.

    Для пассеровки можно приобрести вок – глубокую китайскую сковороду в форме полусферы или специальную сковороду для пассирования с трехслойным дном, которая обеспечивает эффект томления в русской печи, сохраняя питательную ценность и полезные свойства продуктов. Пассерованные овощи и муку можно хранить в холодильнике в качестве полуфабриката.

    Освоив этот способ обработки продуктов, вы всегда будете готовить яркие, вкусные и ароматные блюда без лишних хлопот и временных затрат. Все гениальное – просто!

    Что первым класть на сковороду лук или морковь

    Философский вопрос о том, что было раньше – курица или яйцо, актуален и в спорах о пассеровке. Кто-то считает, что вначале надо класть лук, а кто-то доказывает с логической точки зрения, что морковь твёрже и сначала обжаривать надо именно её.

    Здесь опять стоит обратиться к мнению опытных поваров. Все они практически в один голос заявляют, что сначала надо класть лук. Дело в том, что в процессе термической обработки морковка выделяет сок, что не даёт луку достигнуть нужной степени обжарки. Как следствие овощ просто не сможет отдать маслу свой аромат. А ведь именно в этом в большей степени и заключается смысл пассеровки.


     

    Технология пассерования

    Процесс пассеровки морковки и лука достаточно прост. В сотейник или сковороду налить масло и разогреть его на сильном огне до температуры примерно равной 120°C. Проверить температуру можно очень простым способом, бросив в масло небольшой кусочек лука. Если он стал «шкварчать и подпрыгивать», то масло достаточно разогрелось. Как только это произошло надо убавить огонь до среднего и положить в сотейник лук. Поджаривать его надо минуты 2-3. В процессе овощ надо пару раз помешать. Затем огонь надо ещё немного уменьшить и добавить к луку морковку. Смесь перемешать и обжаривать до тех пор, пока морковка не станет мягкой. Обычно на это уходит 10 15 минут.

    Если морковь была порезана достаточно крупно, например: кубиками, то можно поступить и по-другому. Овощи обжарить на двух разных сковородках: лук в течение 2-3 минут, а морковку – 5-7. Затем овощи соединить и готовить вместе до мягкости морковки. Однако стоит помнить, что в этом случае пассеровка получится не такой вкусной, как при использовании основной технологии.
    Приятного аппетита!

    Пример: лук и морковь

    Берем сковородку с хорошо подогретым постным маслом (примерно до 120 градусов). Используем подсолнечное, оливковое, кукурузное. Пару средних луковиц очищаем и нарезаем мелко. Кладем в разогретое масло. Пару минут обжариваем на умеренном огне. Вводим туда же натертую морковь. Следим, чтобы овощи не подгорали, а мягко размякали (но не варились) и «раскрывались». Когда лук станет прозрачным и чуточку позолотится, а морковка – мягкой, то пора выключать. Овощи можно в таком виде добавить в супы, начинки, другие блюда.

    Кстати, пассеровка – это универсальный процесс. Такому воздействию можно подвергать и рыбу, нарезанную мелкими кусочками, а также и иные продукты, обладающие свойством быстрого приготовления.

    Как пассеровать муку?

    В некоторых рецептах различных сортов мука также подвергается подобной термической обработке. Делается это для заправки супов или соусов. Различают белую, красную и холодную пассеровку:

    1. Белая. Мука в процессе обжаривания и томления не теряет своего натурального (белого) цвета.
    2. Красная. Мука принимает темноватый, золотистый цвет (обычно идет для заправки красных соусов).
    3. Холодная. Мука смешивается с маслом без нагревания и обжаривания.

    Пассеровка овощей: что это такое

    В кулинарной сфере присутствует множество терминов, которые означают процессы обработки продуктов. Не каждому человеку, особенно повару-новичку, они понятны. Поэтому перед тем как взяться за процесс приготовления, потребуется узнать значение некоторых кулинарных терминов. В рецептах вкусных, интересных блюд часто присутствует термин «пассерование». Его нередко путают с тушением, припуском и даже жаркой продуктов, но различие между этими процедурами все-таки имеется значительное.

    Что это значит

    Пассеровка – это предварительная термическая обработка овощей, в ходе которой получается однородная размягченная масса, используемая в дальнейшем для приготовления другого блюда. Наиболее часто пассерованию подвергают морковь, свеклу, лук, разные виды капусты, муку, перловую крупу.

    Для такой кулинарной обработки можно использовать томат, перец, баклажан, кабачок, шпинат.

    Пассерованные овощи довольно полезны. Все дело в том, что обработанные таким образом продукты сохраняют в себе большую часть полезных компонентов, которые в последующем передаются в готовящееся блюдо. Для дальнейшего усвоения жирорастворимых витаминов овощи стоит подвергать обработке в совокупности с жиром. Пассерование продуктов необходимо осуществлять для их последующего закладывания в супы, борщи, некоторые салаты и вторые блюда.

    Предварительная подготовка продуктов доводит их до неполной готовности. Благодаря последующей варке, овощи раскрывают свой вкус и аромат.

    Пассерование позволяет сделать блюдо насыщенным, а также более привлекательным и аппетитным на вид. При данной процедуре можно использовать муку, а затем такую заготовку проваривать в супах.

    Пошаговый процесс

    Пассеровать продукты стоит для подчеркивания их характерного вкуса и аромата. Эта процедура используется во многих странах мира для приготовления различных блюд. Пошаговая инструкция пассерования некоторых овощей заключается в следующем.

    Лук

    Овощ необходимо нарезать мелкими кубиками и обжарить с использованием небольшого количества растительного масла. При работе огонь должен быть средний силы. Продукт обжаривают до появления золотистой корочки, при этом он нуждается в периодическом помешивании. На время процесса оказывает влияние количество продукта и размер сковороды для пассерования. Обычно процедура занимает около пяти минут.

    Морковь

    Подготовка этого овоща для дальнейшего использования в блюде несложная. Морковь очищается, шинкуется соломкой или натирается с помощью терки. Дополнительный вкус овощу придает добавка сливочного масла. Эта заготовка в последующем может использоваться для подливы. В среднем процесс пассерования составляет около шести минут на сильном огне, если морковь порезана соломкой или кубиками. Если овощ был натерт, то продолжительность процедуры сокращается до трех минут.

    Лучшей посудой для приготовления моркови является сковорода или сотейник, у которого толстое дно. Для проведения этой процедуры нужно использовать растительное масло и постоянно перемешивать продукт.

    Свекла

    При пассеровании этого овоща не получается образование золотистого цвета. Обычно этот продукт обрабатывают для использования в приготовлении борща. До начала зажаривания свекла очищается, затем нарезается или натирается. Для того чтобы запассеровать свеклу, в посуду следует налить растительное масло и разогреть его до ста двадцати градусов. После этого добавляется корнеплод. Периодически помешивая, овощ готовить в течение трех минут.

    Советы

    Для того чтобы процедура пассерования была проведена правильно, стоит воспользоваться следующими советами:

    • нарезание овощей нужно осуществлять мелкими кубиками или натирать;
    • обжарку проводят до размягченного состояния;
    • лучшим вариантом масла станет оливковое или рафинированное подсолнечное;
    • используемый жир должен составлять не более двадцати процентов от количества овощей;
    • пассерованные овощи используют для супов, борщей, но иногда и для иных блюд;
    • приготовленные корнеплоды можно хранить в холодильнике, как полуфабрикат;
    • о том, что процедура произведена, свидетельствует образование оранжевого оттенка жира, выпаривание овощного сока и появление зарумяненности овощей, а также их мягкости.

    Пассерование овощей – это несложный процесс. Такая обработка продуктов придает блюду дополнительную яркость, вкус и аромат.

    О том, как пассеровать овощи, можно посмотреть в следующем видео.

    Зачем пассеровать овощи и муку на масле

    Пассеровкой называют один из видов тепловой обработки некоторых продуктов (овощей, муки) с целью придания им особого вкуса, мягкости, однородности.

    Что называют пассеровкой и для чего она нужна в кулинарии?

    Для приготовления супов, борщей, вторых блюд, соусов, гарниров кулинары нередко используют пассерованные овощи или муку. Пассеровка предполагает недолгую тепловую обработку ингредиентов, которую осуществляют на животном жире, растительном масле, если речь идет об овощах. Муку можно пассеровать как на масле, так и на сухой поверхности сковороды или казана.

    Как пассеровать овощи

    Чаще всего пассеруют овощи – лук, морковь, перец, томаты, чеснок, коренья петрушки и сельдерея, картофель, свеклу. В процессе пассеровки и они приобретают нежный золотистый оттенок, более насыщенный вкус, аромат. Овощи благодаря этой процедуре размягчаются, становятся нежнее и даже полезнее. В ходе пассеровки ценный жирорастворимый витамин А (ретинол), находящийся в моркови и в красном болгарском перце, растворяется в масле, поэтому меньше разрушается и лучше усваивается пищеварительной системой.

    Не стоит путать пассеровку овощей и процесс обжаривания. Жарка длится гораздо дольше пассеровки, в итоге мы получаем продукт с румяной темно-золотистой корочкой, объем которого стал заметно меньше. Пассеровка же длится буквально несколько минут, овощи выглядят слегка проваренными, сочными, мягкими, не поджаристыми. Несмотря на то, что сок при этом частично выпаривается, овощи не должны быть пересушенными. Масло в процессе пассеровки приобретет оранжевый оттенок.

    Пассерование лука в рецепте тёплого салата с кабачками и фетой.

    Перед пассеровкой овощи требуется помыть, удалить с них остатки влаги, затем измельчить кусочками или мелко нашинковать. В толстостенную сковороду или казан налейте достаточное количество масла (в соотношении 15-20 г масла на каждые 100 г овощей). Масло нужно сильно раскалить до появления пузырьков, а затем положить в сковороду овощи, слой которых должен быть не толще 3 см. После выкладывания овощей огонь необходимо уменьшить и томить их при периодическом помешивании от 5 до 15 минут (в зависимости от овоща). Для пассеровки томатов требуется минимум времени, а вот для свеклы нужно выделить почти четверть часа. Благодаря уникальному свойству жира впитывать запахи, овощная пассеровка обогащается приятным ароматом, который, в свою очередь, передается первым и вторым блюдам, делая их аппетитными и насыщенными.

    Вот несколько рецептов, где производится пассеровка:
    Тушеная капуста со свеклой;
    Постный фаршированный перец;
    Паста с бычьими хвостами.

    Как пассеровать муку и виды мучной пассеровки

    Некоторые рецепты соусов и крем-супов требуют добавления муки, обработанной методом пассеровки. Благодаря муке эти блюда приобретают густоту, шелковистую кремообразную консистенцию, однородную структуру без комочков, приятную эластичность, благородный вкус. В процессе пассеровки мука теряет пресный сырой вкус, происходит свертывание пшеничного белка, поэтому после добавления пассерованной муки в суп или соус, жидкость не будет клейкой и тягучей.

    Пассерование муки в рецепте сметанного соуса.

    Пассеруют муку двумя способами – жирным и сухим. Для жирного способа нужно сливочное, растительное масло или маргарин. Жир должен быть хорошо раскален, затем в него кладут муку и пассеруют при постоянном помешивании до тех пор, пока мука не приобретет золотистый оттенок, а масляный комок не станет рассыпчатым. Сухая пассеровка осуществляется без добавления масла, на сухой сковороде или в казане.

    Также процесс пассеровки муки делят на два вида – белый и красный. Мука при белой пассеровке обжаривается до светло-золотистого оттенка, либо ее можно прокалить на противне в духовке при температуре 110- 130 градусов. Для муки красной пассеровки характерен более темный золотисто-коричневатый цвет, насыщенный ореховый аромат. Эту муку пассеруют на сковороде дольше, а если в духовке, то при более высоких температурах (в среднем 160 градусов). Желательно для пассеровки выбирать муку не ниже первого сорта. На сковороду или противень выкладывайте слой муки не толще 4-5 см. В процессе осуществления пассеровки не забывайте помешивать муку деревянной лопаткой или ложкой.

    Какую посуду лучше выбрать для пассеровки?

    Для пассеровки подойдет толстостенный казан без крышки, сковорода с двойным дном или вок. Именно в такой посуде ваши овощи и мука не подгорят, а будут медленно и бережно томиться, словно в печи.

    Знаете ли вы?

    Многие из нас зачастую путают два совершенно разных понятия – «пассЕровать» и «пассИровать». Звучат понятия почти одинаково, однако в первом случае ударение падает на звук «а» в последнем слоге, а во втором случае – на звук «и» во втором слоге. И в написании разница только в одной букве. Так как же будет верно, «Е» или «И»? Если обратиться к словарям, можно найти совершенно исчерпывающий ответ. «Пассеровать» – означает способ тепловой кулинарной обработки овощей или муки. А вот «пассировать» говорят тогда, когда имеют в виду выполнение циркового трюка с поддержкой, благодаря которой предупреждается падение человека.

    В заключение хотелось бы отметить, что пассерованные продукты прекрасно хранятся, поэтому их можно заранее заготовить впрок, поместить в холодильник и использовать в течение недели по необходимости. Желаем вам с легкостью освоить все кулинарные премудрости и всегда готовить самые вкусные и неповторимые блюда!

    Мы старались написать лучшую статью. Пожалуйста, оцените её.Если понравилось — поделитесь ею с друзьями в социальных сетях или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!

    Что жарить первым лук или морковь, рекомендации опытных хозяек и кулинаров

     

    Когда готовится зажарка для простого супа, рассольника, щей или борща, второго блюда, в салатик или как ингредиент для выпечки, нередко возникает вопрос, что жарить первым лук или морковь. Некоторые домашние кулинары обжаривают лучок, затем добавляют нашинкованную морковочку, другие поступают наоборот. Как же жарить и пассировать правильно?

    Ингредиенты

    По обычной рецептуре, чтобы приготовить зажарку, потребуются продукты: одна или две луковки, морковь (штука), 3 больших ложки растительного масла.

    Совет: Овощи нужно жарить для усиления аромата и вкуса бульона либо другого блюда, также поджаренные морковка с лучком улучшают цвет кушанья, который становится ярче и насыщеннее.

    Помимо лучка с морковкой, в зависимости от блюда и рецепта, добавляются: томаты либо паста из помидорчиков, болгарский перчик, чесночок. По желанию можно отправить жарить: любые съедобные грибочки, колбаску, корень сельдерея, пастернак, немножко пряностей по вкусу. Возможно прибавление белокочанной крошеной капусты, ломтиков картофеля. Овощи можно брать нормировано, а можно «на глаз», и больше того, что нравится.

    Чтобы супчик получился более питательный, можно использовать для жарки овощей не масло, а соленый или копченый вид сала. Если этот вариант не подходит, вместо растительного можно взять сливочное масло либо немного животного топленого жира.

    Иногда зажарку не готовят, овощи измельчают и в сыром виде отправляют в бульончик или иное блюдо. Лук в супчик нужно отправлять за 10 мин. до готовности, а морковку за 15, поскольку лучок более нежный, ему требуется меньше времени, чтобы свариться. Кушанье с вареными продуктами получится полегче.

    в супчик зажарка накладывается в конце приготовления, примерно за 5 мин., иначе она просто разварится.

    Приготовление

    Сковородка или сотейник ставится на плиту в среднем режиме, вливается маслице. На разогрев потребуется 1 либо 2 мин. Чищенный лучок меленько рубится либо делится на полуколечки, кому нравится, можно нарезать кубиков.

    В среднем режиме огня жарят сначала лук, на это уйдет порядка трех минут. Если жарить вначале морковку, убрать ее, а затем выложить и обжаривать лучок, то о золотистой корочке, которая и отдает самый лучший привкус и аромат еде, можно не мечтать. Поэтому правильно будет жарить луковые колечки или кусочки, постоянно помешивая для равномерной прожарки, затем добавить морковь, тертую на крупной терке либо тоненькие полукруглешки моркови, нарезанные специальным ножом для овощей, или обычным кухонным, но остро наточенным. Все вместе жарить 5 мин. при сильном режиме огня, с постоянным помешиванием, когда появится румяность той степени, которой хочется индивидуально, зажарку перекладывают на тарелочку, затем в блюдо, либо сразу в еду.

    Опытные кулинары рекомендуют мелко порезать лук, морковь крупно потереть, смешать тщательно руками, и резко вывалить овощи на горячую сковородку со слегка дымящим маслицем, тогда можно добиться коричневатого золотого оттенка пассированных овощей. Если хочется карамелизированного лука, тогда его бросают в жарку первым. Когда первой кладут морковь, в процессе произойдет выделение сладкого сока, прижарившись, он может испортить привкус продуктов и не дать зажариться луку, поэтому к обжарке нужно отнестись внимательно и аккуратно.

    Можно пассировать совместно лук и морковь, добавив немножко воды в емкость. Если жарить одновременно в одной сковородке, то морковь лучше тереть, нарезанный овощ будет готовиться дольше.

    Можно жарить овощи в одно время, но на разных сковородках двух соседних конфорок. Какой из продуктов жарить первым, какой вторым, зависит также от того, в какое блюдо пойдут жареные овощи. Но если лучок первый, то и ароматности блюда удастся добиться более аппетитной, морковь такого запаха не дает.

    В свекольный борщ морковь с лучком стараются жарить совместно, перемешав их в сотейнике, и продолжая помешивать периодически в течение 10 мин. Всыпают крупно тертую сырую свеклу, приливают 2 больших ложки масла. Жарить состав еще 10 мин., огонь выставлен средний, после отведенного на обжарку времени режим переключается на малый, в овощи наливают половину бульона, под крышкой томят зажарку около 10 мин., перед окончанием варки борща, выкладывают в него готовый овощной состав.

    Для рассольника лучок и морковь обжариваются 10 мин. в среднем режиме огня или 7 мин. при сильном огне. Затем в сковородку высыпаются маринованные или соленые огурчики в тертом или порубленном ножом виде, жарить состав нужно 5 мин. Приливают немного маслица и половину бульончика, накрывают крышку, выставляют слабый огонь, 10 мин. тушат. Зажарка выкладывается в рассольничек за 10 минут до конца варки.

    Если хочется более сытного супчика, можно при обжарке овощей добавлять понемногу муку, постоянно помешивая продукты. Можно приготовить закуску из моркови, которая обогащена каротином и витамином «А», полезна при диетах, деткам и старикам. В этом рецепте первой обжаривается крупно тертая морковь, обязательно в горячем растительном масле.

    Далее выкладываются тонкие луковые полукольца, состав перемешивается и обжаривается около 8 или 11 минут. Далее всыпается болгарский перчик, порезанный квадратиками, кидается лаврушка, черный помолотый перец, по желанию соль, все смешивается и поджаривается с помешиванием в течение 10 или 12 мин. Готовая морковь выкладывается в салатницу, сверху можно положить веточки петрушки и укропа. Употребляют жареную морковь как горячей, так и остывшей с хлебцем и мясом.

    Тушеная морковь и зеленый лук

    Жареная морковь и зеленый лук такие простые и вкусные. Приготовьте это вкусное блюдо, и вы добавите его в свое еженедельное меню, я гарантирую!

    Что, черт возьми, пропаривание? Пропаривание означает частичное приготовление. Варка овощей перед обжариванием сокращает время приготовления и снижает вероятность переваривания.

    Постарайтесь сделать так, чтобы морковь была нарезана одинакового размера. При пропаривании важно помнить, что у вас есть непрерывное кипение и ледяная ванна.

    Это легкое блюдо можно частично приготовить за день или два, так что вы сможете быстро приготовить свежий пикантный обед. Попробуйте соединить это с диким рисом или киноа, и у вас будет одно блюдо!

    Обжаренные морковь и зеленый лук также являются прекрасным легким дополнением к любому праздничному блюду. Попробуйте сочетать его с воздушным картофельным пюре, пшенными кексами, соусом из лука-шалота и т. Д.

    Не забывай повеселиться на кухне. Поделитесь своими комментариями и рецептами, чтобы я увидел, как ВЫ сделали это по-своему.

    Обжаренная морковь и зеленый лук

    Обжаренная морковь и зеленый лук такие вкусные. Кто не любит обед из одного блюда? Использование техники пропаривания - ключевой фактор для получения вкусных закусок. Легко и вкусно.

    Время приготовления: 10 минут

    Время приготовления: 10 минут

    Общее время: 20 минут

    Порций: 6 человек

    калорий: 21 ккал

    Автор: Vegan Gluten Free Life

    Ингредиенты

    • 1 мешок органической моркови примерно 8
    • 1 пучок зеленого лука
    • 1 столовая ложка веганского масла или оливкового масла первого холодного отжима
    • соль и перец по вкусу

    Инструкции

    • Очистите и очистите морковь.Нарежьте морковь ровными кружочками размером 1/4 дюйма.

    • Очистите и нарежьте кубиками зеленый лук. Отложите в сторону.

    • Используя большую миску, приготовьте ледяную баню. Отложите в сторону.

    • Принесите в большой кастрюле с подсоленной водой до кипения. Добавьте морковь и тушите, пока она частично не приготовится примерно 3-5 минут. Осторожно, чтобы не пережарить.

    • Как только морковь частично приготовится, переложите ее в ледяную баню. Полностью охладите морковь. , вынуть из воды и обсушить.

    • На среднем или сильном огне разогрейте большой сотейник, растопите сливочное или растительное масло. Когда масло станет горячим, добавьте сушеную морковь. Готовьте, пока не подрумянятся с обеих сторон, примерно 3-5 минут. Добавьте зеленый лук и нагревайте еще минуту. Соль и перец для вкуса.

    • Поместите обжаренную морковь и зеленый лук в неглубокую сервировочную тарелку. Подавать горячим.

    Видео

    Примечания

    Пассерованная морковь и зеленый лук легко превращаются в одно блюдо. Подавайте морковную смесь с вареной киноа или добавьте в свои любимые жареные или жареные овощи, и у вас будет быстрое, легкое и вкусное блюдо из одного блюда!

    Питание

    Калорий: 21 ккал | Жиры: 2 г | Калий: 11 мг | Витамин А: 70 МЕ | Витамин C: 0,7 мг | Кальций: 3 мг | Железо: 0,1 мг

    Как приготовить ароматические основы, мирепуа, софрито и многое другое: пошаговое руководство: рецепты и приготовление: Food Network

    Ароматизирующие основы могут придать вашим рецептам целый мир ароматов.В разных кухнях используются небольшие вариации нарезанных ароматических веществ и овощей, чтобы создать основу для других рецептов. Узнайте о некоторых из них здесь.

    French Mirepoix
    Французская ароматическая основа, называемая mirepoix, представляет собой комбинацию лука, моркови и сельдерея, обычно нарезанных до одного размера. Он используется в соотношении 2 части лука к 1 части сельдерея и моркови.

    Соте в масле
    Мирепуа - это начало многих французских блюд, таких как coq au vin и тушеная баранина.Обычно его нежно обжаривают на сливочном масле, поэтому он не поджаривается.

    Святая Троица
    В каджунской кулинарии комбинация из 3 частей лука, 2 частей сельдерея и 1 части болгарского перца известна как «святая троица».

    Обжарить «Святая Троица»
    Овощи обжаривают в масле, масле или беконном жире, и полученные результаты используются в гамбо, этофее и джамбалае.

    В латинской кухне: Софрито
    Латинские кухни включают в свой репертуар софрито; это пюре из лука, перца, кинзы и чеснока.

    Измельчение Sofrito
    Его можно нарезать вручную или в кухонном комбайне.

    Приготовление софрито
    Этот софрито готовят в масле до тех пор, пока ароматы не сойдутся и смесь не станет ароматной и плотной пастой, около 15 минут. Он идеально подходит для тушеной курицы в одной кастрюле, жареного фарша и супов. Совет: заморозьте приготовленный софрито в лотках для кубиков льда, чтобы быстрее приготовить еду.

    В итальянской кулинарии: Софрито
    В Италии софрито похож на французское мирепуа, за исключением того, что вы также можете добавить фенхель, чеснок и петрушку. Его можно нарезать мелкими кубиками или протереть в кухонном комбайне.

    Добавьте оливковое масло в сковороду
    Начните с оливкового масла, топленой панчетты или других мясных капель на сковороде.

    Обжарить Софрито
    Итальянцы готовят эту основу двумя способами: либо слегка обжарить до мягкости, либо до темно-коричневого цвета и полного сладкого насыщенного вкуса.Рецепт подскажет, как это сделать. Он добавляет глубины тушеным блюдам и супам, как минестроне. Посмотрите наше видео с практическими рекомендациями, чтобы узнать больше.

    Рецепт соте с луком и морковью из кабачков

    Соте из кабачков, лука и моркови

    От искусная девушка 13 лет назад
    Как это сделать

    • Кабачки мыть, но не очищать от кожуры.Нарезать тонкими диагональными ломтиками. Положите в 10-дюймовую неглубокую сковороду.
    • Добавьте морковь, лук, соль, черный перец и базилик. Сверху полить оливковым маслом. Аккуратно перемешайте, пока хорошо не смешается с овощами.
    • Обжарить овощи на среднем огне 5 мин., Часто помешивая. Убавьте огонь до минимума. Накрыть овощи крышкой и варить 5 мин. дольше.
    • Снять крышку. Перемешать и варить еще 10 мин. пока овощи не станут нежно-хрустящими.
    • Правильная заправка. Подавать очень горячим.
    Людей, которым нравится это блюдо
    4
    Рейтинг
    Отзыв от 1 человек

    Нужно ли тушить овощи перед тушением?

    «Обязательно ли обжаривать ароматические вещества в таком блюде, как суп или тушеное мясо, которое будет готовиться долгое время? Многие из моих супов, рагу и карри имеют основу из мирпуа или лука и, возможно, чеснока и имбиря. Мне интересно, если блюдо готовится в течение 1 часа и более, нужно ли начинать с соте? Добавляет ли процесс обжаривания что-то к вкусу или текстуре, чего не было бы при кипячении в жидкости, или, возможно, я обнаружил бы, что лук готовится очень долго, пока он варится в супе? »
    - Отправлено mattskee

    Будь то классический французский mirepoix из лука, сельдерея и моркови, приготовленный на масле, святая троица Нового Орлеана из лука, сельдерея и болгарского перца, пропотевшие в масле, или, возможно, просто лук-порей и чеснок, приготовленные на оливковом масле, большинство рагу и супы начинаются так же: тушение овощей.

    Если долгое тушение в любом случае сделает ваши овощи мягкими, зачем вообще размягчать их в жире? Это хороший вопрос, и вы можете быстро получить практический ответ, просто попробовав его: сделайте партию легкого рецепта чили, например, 30-минутного Chipotle Chicken Chili, но вместо того, чтобы готовить все это в одной кастрюле, разделите ингредиенты пополам. Вылейте все ингредиенты в одну кастрюлю, включите огонь и дайте ему поработать. Во втором, следуйте инструкциям, как написано, сначала потушив лук в масле, затем добавьте некоторые другие ароматические вещества (чеснок и специи) и, наконец, добавьте жидкость, бобы и мясо.

    Теперь попробуйте два бокала бок о бок. Что ты на вкус? Вот подсказка для тех из вас, кто на самом деле не следовал инструкциям в предыдущем абзаце: Перец чили, в котором был обжарен лук, будет иметь более мягкий, сбалансированный аромат и немного более сладкий вкус. Он будет более гладким на вкус, более интегрированным, лучше сочетающимся. Тот, в который были просто залиты ингредиенты, будет иметь более сильный сернистый аромат и странную сырую остроту. В чем разница?

    Это связано с тем, как ароматические соединения сочетаются друг с другом в горшочке.Видите ли, овощи содержат множество различных ароматических молекул, заключенных внутри их клеток. Но аромат, который вы получаете от сырых овощей, сильно отличается от аромата приготовленных овощей. На самом деле аромат, который вы получаете от цельных овощей, даже отличается от аромата, который вы получаете от овощей, которые были мелко нарезаны, натерты на терке или в которых клетки были повреждены иным образом. Это все из-за реакций, которые происходят между химическими предшественниками внутри клеток овощей. Когда эти клетки разрываются, эти предшественники контактируют друг с другом и рекомбинируют в новые соединения.Тепло и время могут увеличить скорость этих реакций и даже вызвать появление совершенно новых.

    Дж. Кенджи Лопес-Альт

    Самый известный пример - лук. Когда вы впервые разрезаете лук, он почти не имеет запаха. И только после того, как несколько химикатов внутри его клеток (называемые lachrymators , от латинского корня «крик») объединяются, начинает формироваться его знакомый сернистый, едкий аромат. Оставьте нарезанный лук на ночь в закрытом контейнере, и запах станет действительно сильным.Последующее нагревание этих соединений заставит их продолжать превращаться в другие, менее острые, и в конечном итоге лук станет мягким и сладким.

    Так почему же это происходит, когда вы готовите на масле, а не при кипячении в воде? Здесь действуют два основных фактора: тепло и концентрация.

    Лук и другие овощи, приготовленные в большой кастрюле с водой, имеют максимальную температуру 212 ° F. Это слишком мало для того, чтобы произошли некоторые из этих специфических реакций (наиболее известная реакция на потемнение Майяра).С другой стороны, в кастрюле с маслом у вас есть возможность нагреть овощи до более высокой температуры.

    Во-вторых, большую роль играет концентрация. Когда у вас есть овощи в горшочке с небольшим количеством масла, химические вещества, которые они выделяют, находятся в очень ограниченном пространстве. Некоторые из них могут сразу же прыгнуть в атмосферу, чтобы убежать (вот почему обжаренный лук так хорошо пахнет!), В то время как другие будут реагировать друг на друга из-за их непосредственной близости и интенсивного толчка. Бросьте такое же количество овощей в большую кастрюлю с водой, и вы разбавите эти реагенты до такой степени, что вероятность их столкновения друг с другом гораздо ниже, и это при условии, что они даже достигают достаточно высокой температуры, чтобы вступить в реакцию. первое место.

    Мораль истории: К сожалению, нет короткого пути к хорошему вкусу. В то время как некоторые овощи могут отлично работать при добавлении непосредственно в кипящие супы и тушеные блюда (например, морковь и сельдерей), другим овощам (лук, чеснок и т. Д.) Почти всегда нужно хотя бы немного попотеть в жидкости на основе жира перед добавлением остальные ингредиенты.

    РЕДАКТИРОВАТЬ: Это не означает, что с определенными рецептами , которые требуют использования сырых овощей, вы должны сначала их обжарить.Иногда вам нужен более сернистый, но более свежий вкус. Например, куриный суп или простой куриный бульон. Дело в том, что если рецепт требует обжаривания, вы не можете пропустить этот шаг и надеяться получить те же результаты!

    Обжаренные овощи | Драгоценное ядро ​​

    Обжаренные овощи - идеальный быстрый гарнир. Они такие ароматные и собираются в мгновение ока.

    Добавьте обжаренные овощи в свою очередь на обед, чтобы получить прилив питательных веществ! Из них также можно сделать идеальный праздничный гарнир. И да, вы можете полностью приготовить это и наслаждаться с рисом, кус-кусом или киноа.

    В этом посте я покажу вам, как я делаю вкусными почти любые овощи. Обжарить их с большим вкусом - это хороший способ съесть овощи и насладиться ими.

    В наши дни я всегда готовлю тушеные овощи. Некоторые из них работают быстро и легко с предварительно нарезанными и упакованными овощами. Иногда я режу овощи. Независимо от того, какие овощи вы выберете, принцип один и тот же.

    Тушеные овощи, ингредиенты

    Для приготовления тушеных овощей можно использовать самые разные овощи. Это те, которые я использовал в этом рецепте.

    Обязательно ознакомьтесь с полным рецептом, приведенным ниже, на предмет количества используемых овощей.

    1. Брюссельская капуста. Для хруста.

    2. Морковь. Для цвета.

    3. Красный перец. Для цвета и хрустящей корочки.

    4. Кабачки. Для питательных веществ.

    5. Желтый кабачок. Для цвета и питательных веществ.

    6. Оливковое масло. Для тушения.

    7. Красный лук. Для аромата.

    8. Чеснок. Для аромата.

    9. Соль. Для аромата.

    10. Черный или белый перец. Для аромата.

    11. Бульонный порошок. Для вкуса.

    12. Перечные хлопья. Для тепла.Откажитесь, если не любите жару.

    Хорошее практическое правило - использовать овощи разных цветов. Это делает блюдо ярким и богатым питательными веществами.

    Приправа для обжаренных овощей столы

    Лучшая приправа для обжаренных овощей, которую я нашел, - это сочетание соли, черного или белого перца и бульонного порошка.

    Бульонный порошок - мой секретный ингредиент, который добавляет немного особенного и делает вкусными даже нелюбимые овощи.

    Как тушить овощи

    1. Начните с нагрева оливкового масла или любого нейтрального масла в сковороде.

    2. Добавить нарезанный лук и обжарить до однородного состояния.

    3. Добавьте измельченный чеснок и обжарьте, чтобы раскрыть его аромат. Также добавьте хлопья красного перца, если используете, и перемешайте, чтобы раскрылся его аромат.

    4. Добавьте овощи в кастрюлю, начиная с самых твердых овощей. Дайте твердым овощам вариться от 30 секунд до одной минуты, прежде чем добавлять более мягкие.

    5. Когда все овощи будут в кастрюле, посыпьте солью, черным или белым перцем и бульонным порошком. Хорошо перемешайте. Попробуйте обжаренные овощи и при необходимости скорректируйте приправы.

    Лучшие овощи для тушения

    Большинство овощей можно обжаривать, но некоторые из овощей, которые лучше всего обжаривать, включают:

    • Болгарский перец
    • Морковь
    • Зеленая фасоль
    • Горох
    • Кабачки
    • Брюссельская капуста
    • Брокколи
    • Цветная капуста
    • Грибы
    • Брюссельская капуста
    • Капуста

    Как долго тушить

    Обжарьте овощи на среднем огне 3-5 минут.Обжаривание овощей на сильном огне позволяет овощам карамелизироваться, в то время как влага удерживается.

    Следите за тем, чтобы овощи не пережаривались, иначе они потеряют хруст и питательные вещества.

    Можно обжарить замороженные овощи

    Да, замороженные овощи можно жарить. Обратите внимание, однако, что овощи имеют тенденцию терять хруст после замораживания, поэтому замороженные овощи не будут хрустеть, как свежие, но при этом имеют прекрасный вкус.

    Обжаривание замороженных овощей - отличный способ сэкономить время.Я часто покупаю гигантскую упаковку замороженных овощей в Cotsco и храню в морозильной камере для быстрого обжаривания в загруженные выходные дни.

    Как тушить замороженные овощи

    Выполните ту же процедуру для обжаривания свежих овощей. Начните с обжаривания лука и чеснока, затем добавьте овощи и дайте им обжариться, затем добавьте приправу.

    Что подавать с обжаренными овощами

    Обжаренные овощи хорошо сочетаются с:

    Тушеные овощи

    Обжаренные овощи - идеальный быстрый гарнир.Они такие ароматные и собираются в мгновение ока. Добавьте это в свою ротацию ужинов, чтобы получить прилив питательных веществ! Из них также можно сделать идеальный праздничный гарнир. И да, вы можете полностью приготовить это и наслаждаться с рисом, кус-кусом или киноа.

    Курс: Гарнир

    Кухня: Американец

    Ключевое слово: Обжаренные овощи

    Порции: 4 порции

    Калорийность: 123 ккал

    Состав

    • 5 унция Брюссельская капуста, около 10 брюссельской капусты стебель обрезать и разрезать вдоль пополам
    • 2 средняя морковь очищенные и нарезанные кружками
    • 1 красный перец нарезанный на куски, семена удалены
    • 1 цуккини нарезать кружками или полумесяцами толщиной четверть дюйма
    • 1 желтый сквош нарезать кружками или полумесяцами толщиной четверть дюйма
    • 2 столовые ложки оливковое масло или другое нейтральное масло
    • ½ чашка нарезанный кубиками красный лук
    • 1 столовая ложка измельченный чеснок
    • ½ чайная ложка поваренная соль
    • ½ чайная ложка молотый белый перец или черный перец
    • ½ чайная ложка порошок говяжьего бульона другие виды бульонного порошка также подойдут

    Инструкции

    1. Приготовьте овощи. Промойте все овощи и нарежьте их.

    2. Поставьте большую сковороду или чугунную сковороду (это помогает лучше удерживать тепло) на средний огонь. Добавьте масло и дайте ему нагреться до мерцания.

    3. Добавьте нарезанный кубиками лук и перемешайте. Обжарить в течение одной минуты до полупрозрачности. Добавьте измельченный чеснок и перемешайте. Готовьте в масле 30 минут, чтобы раскрылся аромат.

    4. Поджарить овощи. Добавьте брюссельскую капусту в сковороду и перемешайте, готовя в течение одной минуты. Добавьте морковь и перемешайте. Дать готовиться 30 секунд. Затем добавьте болгарский перец и перемешайте. Дать готовиться 30 секунд. Добавьте кабачки и желтую тыкву и перемешайте.

    5. Добавьте соль, перец и бульонный порошок. Все хорошо перемешайте, чтобы смешать. Дайте им вариться 2 минуты. Овощи по-прежнему должны быть хрустящими.

    Примечания к рецептам

    При обжаривании овощей всегда добавляйте в сковороду сначала более жесткие овощи, а затем более мягкие.

    Вы можете настроить этот рецепт, добавив другие виды овощей, которые вам нравятся. Здесь подойдут такие овощи, как брокколи, цветная капуста, грибы, спаржа, стручковая фасоль, горох и другие. Хорошее практическое правило - выбирать овощи разного цвета.

    Простой обжаренный швейцарский мангольд со сладким луком и морковью для вашего вознаграждения CSA - Lynne Curry

    Если у вас есть много мангольда или другой зелени, которую нужно быстро израсходовать, приготовьте этот рецепт основного или гарнира обжаренного швейцарского мангольда.

    Прямо сейчас, вы завалены кулинарией из вашего CSA?

    Удивительно, как много людей знают о сельском хозяйстве, поддерживаемом общинами. {CSA - термин гораздо более дружелюбный, не так ли?} Это дает фермерам столь необходимый прирост гарантированных денежных средств и клиентов.

    Новые подписчики CSA часто озадачены тем, что приготовить из коробки с еженедельной продукцией. Иногда речь идет о незнакомых ингредиентах, например о кольраби, фенхеле или чесночных стручках.

    В других случаях их подавляют зелень - капуста, шпинат, зелень горчицы, портулак, зелень репы, капуста и мой личный фаворит, швейцарский мангольд.

    Швейцарский мангольд - это два овоща в одном

    Швейцарский мангольд может быть немного сложным, потому что стебли и листья имеют разные текстуры и требования к приготовлению.

    А поскольку фермеры влюблены в красивый радужный мангольд, подписчики CSA, как правило, получают щедрую его долю.

    Всякий раз, когда мне нужно израсходовать много мангольда и другой зелени, я готовлю этот рецепт. На самом деле, это скорее техника, чем рецепт, который я узнал из сказочной, но уже давно не издаваемой Tassajara Cooking.

    Этот простой рецепт обжаренного мангольда требует измельчения и приготовления стеблей отдельно от зелени. Стебли становятся как четвертый овощ вместе со сладким луком и морковью.

    Я подаю его как основное вегетарианское блюдо с заатаром и йогуртом или как гарнир к лососю на гриле или стейку. Любые остатки превращаются в самую вкусную фриттату или кесадилью с большим содержанием овощей.

    Более простые рецепты для CSA

    Этим летом я помогал своей подруге Бет в Backyard Gardens с ее информационным бюллетенем CSA, чтобы ее клиенты получали идеи рецептов вместе с потрясающими местными продуктами.Для подписчиков CSA доступно больше полезных ресурсов, чем когда-либо, включая новое поколение кулинарных книг, посвященных CSA.

    Но иногда вам просто нужна новая или быстрая идея использования свекольной зелени, цветной капусты или репы.

    Итак, вот 3 моих лучших сайта для простых рецептов, которые происходят с северо-запада Тихого океана:

    • Готовьте из того, что у вас есть: Portlander Katherine Deumling предлагает услугу подписки на рецепты, а также бесплатные рецепты для всех видов овощей под солнцем.
    • Награда из коробки: автор поваренной книги CSA Сиэтла Ми Ае Липе предлагает базу данных рецептов, в которой вы можете искать по культурам.
    • Выкапываем грязь: с помощью новой поваренной книги с таким же названием фермер Андреа Бемис создает рецепты, в которых выделяется один сезонный овощ.

    Я надеюсь, что ваше лето будет наполнено свежими фермерскими продуктами, которыми можно наслаждаться на свежем воздухе. Любите своего фермера!

    Print

    Обжаренный швейцарский мангольд со сладким луком и морковью

    Этот рецепт - исследование простоты.Это то, что я готовлю, когда зелень накапливается, и я не знаю, что еще приготовить. Лук и морковь придают сладость и хрусткость. Обязательно попробуйте и хорошо приправьте мангольд для лучшего вкуса. Вы можете украсить этот рецепт как угодно - от сыра фета до нарезанного миндаля и тофу - в качестве основного блюда или гарнира.

    • 1 большой пучок (10-12 унций) мангольд или другая зелень
    • 1 столовая ложка оливкового масла первого отжима
    • 1 полусладкий лук, например сладкий Walla Walla или зеленый лук
    • 3 средние моркови, нарезанные тонкими ломтиками
    • мелкая морская соль
    • 1 измельченный зубчик чеснока
    1. Обрежьте стебли мангольда от листьев.Нарежьте листья и отложите их в сторону. Нарежьте стебли.

    2. Нагрейте масло в большой сковороде на среднем или сильном огне. Добавьте стебли мангольда и готовьте, пока они не начнут шипеть, время от времени помешивая в течение примерно 2 минут. Добавьте лук и морковь и приправьте щепоткой соли. Готовьте, пока они не начнут размягчаться, около 5 минут. При необходимости перемешайте, чтобы они не подрумянились.

    3. Насыпьте сверху зелень и приправьте 1/2 чайной ложки соли и чесноком. Перемешать и варить, пока зелень не станет мягкой, еще около 2 минут.Попробуйте добавить приправы и отрегулируйте по своему вкусу.

    Обжаренная в масле капуста | КУКТОРИЯ

    Последнее обновление . Первоначально опубликовано Автор Tania Sheff

    Простая обжаренная капуста - Ароматное блюдо, приготовление которого занимает менее 20 минут и требует всего 7 простых ингредиентов.

    Я уже много лет ем тушеную капусту. Он не только наполнен ароматами и вкусом, но мне также нравится, насколько просто и легко его приготовить.Это блюдо может быть как основным блюдом, так и гарниром к вашей трапезе.

    Капуста действительно универсальна в том, что касается добавления ингредиентов. Это буквально идеальный овощ для обжаривания, и он может быть очень разнообразным на вкус. Этот рецепт обжаренной капусты имеет немного сладости из-за добавления лука и моркови, но вы можете очень легко изменить его, добавив немного перца чили или других острых специй.

    Основные ингредиенты
    • Капуста. Вам понадобится средний-маленький кочан капусты.
    • Лук репчатый. Для дополнительного аромата и сладости.
    • Морковь. За такой красивый цвет.
    • Масло. Мне нравится использовать оливковое масло или масло из виноградных косточек.
    • Томатная паста. Усилитель Favor.
    • Яблочный уксус. Потому что это блюдо требует немного кислотности. На самом деле, это БОЛЬШАЯ разница.
    • Соль и перец. По вкусу.

    Как приготовить тушеную капусту

    1.Добавьте масло в большую сковороду на среднем или сильном огне. Обжарьте лук в течение минуты или пока он не станет мягким, затем добавьте морковь и готовьте еще несколько минут.

    2. Теперь добавьте капусту и готовьте около 15 минут или пока она не станет достаточно мягкой, как вам нравится.

    3. Добавьте томатную пасту, яблочный уксус и приправьте солью и перцем по вкусу. Все хорошо перемешайте и выключите огонь. Украсить свежей петрушкой или укропом. Служить.

    Советы и хитрости

    Капусту сложно переварить .Это возможно, поймите меня правильно. Но в целом капуста очень щадящий овощ. Для этого рецепта требуется не менее 15 минут приготовления, чтобы он стал мягче по текстуре, но вы можете сделать это немного дольше, если хотите, и у вас не будет никаких проблем.

    Вы также можете приготовить его меньше времени, если хотите, чтобы ваше блюдо было немного более хрустящим. Так как капусту можно есть сырой, недоваренная капуста тоже не вызывает проблем.

    Нарезать капусту тонкими ломтиками .Я бы порекомендовал нарезать капусту тонкими ломтиками, чтобы она готовилась равномерно. Кроме того, ее легче есть, так как вы не будете пытаться класть в рот большие куски капусты.

    Не упускайте из виду яблочный уксус. Если вы сомневаетесь в добавлении этого ингредиента, не делайте этого. Это действительно придает вкусу такой потрясающий всплеск аромата. То, как он смешивается с томатной пастой, действительно добавляет глубины.

    Как хранить и разогревать

    Еще одна замечательная особенность этого простого рецепта запеканки заключается в том, что она хорошо хранится и разогревается.И еще проще хранить и разогревать.

    Хранение просто в том, что вам просто нужно положить его в контейнер для хранения с крышкой и хранить в холодильнике. Затем, когда вы будете готовы разогреть, у вас есть несколько разных вариантов, которые вы легко можете сделать.

    Первый вариант - вы можете разогреть его медленно и медленно на плите. Это простой способ, который займет около 5-10 минут, в зависимости от того, насколько горячая ваша конфорка. Вам нужно будет обратить внимание и размешать его, чтобы он не пригорел и помог распределить тепло по всему телу.

    Второй вариант - использовать микроволновую печь и нагревать ее примерно 1-2 минуты. Любой из этих методов идеально подходит для разогрева и приема пищи.

    Веселые начинки, которые можно добавить к обжаренной капусте

    Начинка - отличный способ легко изменить вкус этого блюда. Вы всегда можете добавить одну начинку при первом приготовлении, а затем добавить другую, когда разогреете остатки.

    Вот несколько простых идей начинки:

    • кинза
    • семена кунжута
    • чеснок
    • свежий халапеньо
    • лук

    И этот список можно продолжать и продолжать.Как видите, начинки, которую можно легко добавить в это блюдо, никогда не бывает недостатка. Топпинги дают вам множество отличных вариантов того, как вы можете легко сделать этот рецепт новым и восхитительным каждый раз, когда вы его готовите.

    Если вы ищете очень простой рецепт обеда или ужина, который можно быстро и просто приготовить, вы не ошибетесь с этой тушеной капустой. Это не только сытная еда, но и потрясающая текстура и вкус. Вы можете также сделать двойную порцию или этот рецепт, потому что вы будете наполнять свою миску снова и снова!

    Еще более вкусные рецепты капусты:

    Видеоурок

    Обжаренная капуста простая

    Таня Шефф

    Простая обжаренная капуста - Ароматное блюдо, приготовление которого занимает менее 20 минут и требует всего 7 простых ингредиентов.

    Время приготовления 10 минут

    Время приготовления 20 минут

    Общее время 30 минут

    Обед

    Кухня Американская

    Порции 4 порции

    Калорийность 137 ккал

    Ингредиенты

    1x2x3x

    • 1 маленькая капуста, нарезанная тонкими ломтиками (около 2 фунтов)
    • 1 средняя луковица, нарезанная кубиками
    • 2 мелкие морковки, нарезанные
    • 2 ст. оливковое масло
    • 1 ст.томатная паста
    • 1 ст. яблочный уксус
    • ¾ ч. соль или по вкусу
    • ½ ч. л. перец или по вкусу

    Инструкции

    • Добавьте масло в большую сковороду на среднем или сильном огне. Обжарьте лук в течение минуты или пока он не станет мягким, затем добавьте морковь и готовьте еще несколько минут.

    • Теперь добавьте капусту и готовьте около 15 минут или пока она не станет достаточно мягкой, как вам нравится.

    • Добавьте томатную пасту, яблочный уксус и приправьте солью и перцем по вкусу.Все хорошо перемешайте и выключите огонь. Украсить свежей петрушкой или укропом. Служить.

    Примечания

    КАК ХРАНИТЬ И РАЗОГРЕВАТЬ

    Другой действительно замечательный аспект этого простого рецепта запеканки заключается в том, что она хорошо хранится и разогревается. И еще проще хранить и разогревать. Хранение просто в том, что вам просто нужно добавить его в контейнер для хранения с крышкой и хранить в холодильнике. Затем, когда вы будете готовы разогреть, у вас есть несколько разных вариантов, которые вы легко можете сделать.Первый вариант заключается в том, что вы можете разогреть его медленно и медленно на плите. Это простой способ, который займет около 5-10 минут, в зависимости от того, насколько горячая ваша конфорка. Вам нужно будет обратить внимание и размешать его, чтобы он не пригорел и помог распределить тепло по всему телу. Второй вариант - использовать микроволновую печь и нагревать ее примерно 1-2 минуты. Любой из этих методов идеально подходит для разогрева и приема пищи.

    Leave a comment

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *