Что такое хлеб ситный: Ситный хлеб , пошаговый рецепт на 3432 ккал, фото, ингредиенты

Ситный хлеб. Выпечка для идеальной фигуры

Хлеб Ситный. Беларусь: nikomed7 — LiveJournal

В интернете, если погуглить, найдется множество рецептов ситного хлеба — ситного горчичного и ситного с маком, ситного витого и ситного с изюмом, или просто ситного – и все они из пшеничной муки. Но белорусский хлеб Ситный, о котором я прочитала в журнале Сергея registrr — он совершенно другой, и главная его особенность в том, что он заварной, и заварка в нем заквашивается белорусской закваской-1 , А еще — в нем нехарактерное для заварных хлебов отсутствие всяких специй и гораздо больше ржаной сеяной муки, чем пшеничной;
Конечно же, было очень интересно попробовать такой хлеб. Пекла я его на ржаной сеяной муке из магазина «Пеки самЪ», мука эта требует меньше воды, чем сеяная белорусская, и я чуть-чуть урезала воды при заквашивании заварки, но тесто все равно было очень мягким, и получилось так:
Копия рецепта (оригинал с подробными пошаговыми инструкциями и фотографиями здесь ):
РЕЦЕПТУРА (на два хлебца из 1 кг муки):

ЗАВАРКА (2-3 часа при 63-65С):
180 г — мука ржаная сеяная
30 г — солод ржаной неферментированный (белый)
180 г — вода (кипяток)
Заквашенная заварка (9-10 часов при ниспадающей температуре от +44С до +32С):
390 г — заварка осахаренная (вся)
40 г — Закваска-1
100 г — вода
Опара дрожжевая (1-1,5 часа при 30С):
200 г — мука сеяная
6 г — дрожжи свежие прессованные
310 г — вода
Опару выбродить к окончанию заквашивания заварки.
ТЕСТО (1,5-2 часа при 28-30С):
530 г — заквашенная заварка
266 г — мука сеяная
300 г — мука пшеничная 1с
20 г — сахар
15 г — соль
516 г — опара дрожжевая (вся).

Тесто разделить на два равных куска, сформовать продолговатые заготовки.
Расстойка 1 час либо в люльках, либо прямо на листе для выпечки с защитой от подсыхания.
Перед выпечкой огладить заготовки увлажненными руками.
Выпечка при 210С низ / 250С верх в течении 40 минут.

**********************************************************************************
             Пекла 1 хлеб из 500 г муки.
             Муку в заварке заваривала не кипятком, а водой с температурой 70С, затем добавила белый солод, перемешала и оставила на осахаривание в аэрогриле при температуре 65С на 3 часа (об этом методе приготовления заварки с равным количеством муки и воды Сергей рассказал, когда показывал хлеб «Белые росы»).
             В готовую осахаренную заварку добавила 20 г белорусской закваски и 35 г воды. Когда заквашенная заварка была готова (это заняло примерно 11 часов), поставила дрожжевую опару (1,5 часа при температуре 30С).
             Тесто я выбраживала 2 часа при температуре 28С — хотелось хлеба покислее, получилось не совсем — кислинка в хлебе чувствовалась, но не доминировала.
             Расстаивала заготовку при комнатной температуре на тефлоновом листе для выпечки, накрыв пластикой крышкой. Хлеб расстоялся быстро, за 40 минут (и даже, мне кажется, минут 30-35 было бы достаточно для такого мягкого теста, которое у меня получилось).
            Выпекала без пара 10 минут при температуре 250С и еще 30 минут при температуре 200С. После выпечки смазала крахмальным кисельком.

И еще один кусочек планом покрупнее:
Этот хлеб, как и все хлеба, которые я пекла раньше на белорусской закваске, поразил меня удивительным ароматом, совсем не ржаным — я бы назвала его конфетно-карамельным. Вкус «Ситного» оказался прекрасным, очень сбалансированным — в меру сладковатым, в меру с кислинкой, с мягкой корочкой и мякишем.
Большое спасибо Сергею registrr за рецепт и подробные рекомендации по выпечке хлеба!

Ситный хлеб. Ситный хлеб — рецепт приготовления

Хлеб «Сiтны»- еще один знаменитый белорусский хлеб из семейства хлебов, приготовляемых по четырех-ступенчатой технологии с использованием чистых культур молочнокислых бактерий Дельбрюка-76 и Ивановских, а также дрожжей рассы Ивановские, а это значит, что хлеб этот совершенно необыкновенный, мимо таких хлебов не проходят, и никто не устоит перед соблазном его купить, или как я — испечь, если в запасе есть от Шалухова Юрия Эдуардовича.

Хлеб Ситный — это заварной хлеб из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной первого сорта с добавлением солода ржаного, сахара и другого сырья. Вырабатывается подовым и формовым массой свыше 0,5 кг.

Интересно, что в хлебе полностью отсутствуют какие бы то ни было специи, вся ароматическая составляющая хлеба сформирована исключительно работой микрофлоры при приготовлении теста, в результате чего рождается чистый хлебный аромат, более деликатный и тонкий, чем в черных хлебах со специями.

РЕЦЕПТУРА (на два хлебца из 1 кг муки):

180 г — мука ржаная сеяная

180 г — вода (кипяток)

40 г — Закваска-1
100 г — вода

Опара дрожжевая (1-1,5 часа при 30С):

200 г — мука сеяная
6 г — дрожжи свежие прессованные
310 г — вода

Опару выбродить к окончанию заквашивания заварки.

ТЕСТО (1,5-2 часа при 28-30С):

530 г — заквашенная заварка
266 г — мука сеяная
300 г — мука пшеничная 1с
20 г — сахар
15 г — соль
516 г — опара дрожжевая (вся).

Выпечка при 210С низ / 250С верх в течении 40 минут.

Немного иллюстраций.

Обратите внимание, по рецептуре для заварки муки используется столько же кипятка, сколько и муки для заварки. Такого я еще не встречал. Дело в том, что крахмалы муки при заваривании клейстеризуются и сильно набухают, тем самым загущая заварку. Точно так же загущается кисель при введения в кипяток раствора крахмала.

Кто знаком с заварками муки, знают, что обычно воды берется в 2-2,5 раза больше по весу, чем муки, только тогда заварку можно комфортно размешать до полного увлажнения муки. Здесь же — равные количества воды и муки.

Я сделал все по рецептуре, с большим усилием мне удалось перемешать завариваемую муку, затем ввести в нее солод.
Осахаривал дольше обычного, в итоге получил сильно разжиженную массу, с консистенцией примерно, как густая сметана.

Я думаю, не стоит всё это таких подвигов, поэтому считаю вполне разумным, добавить в количеству воды в заварке еще 100 грамм воды, а при заквашивании готовой заварки ее учесть.

Получится так:

ЗАВАРКА (2-3 часа при 63-65С):

180 г — мука ржаная сеяная
30 г — солод ржаной неферментированный (белый)
280 г — вода (кипяток)

Заквашенная заварка (9-10 часов при ниспадающей температуре от +44С до +32С):

390 г — заварка осахаренная (вся)
40 г — Закваска-1

Заквашенная заварка при выбраживании за 9 часов поднимается до пика.
На нижних снимках — рост дрожжевой опары за 1 час выбраживания при 32С.

Здесь показаны этапы работы с тестом.
Для регулировки кислотности будущего хлеба можно варьировать время выбраживания теста, я, например, выбраживал 1,5 часа, при этом хлеб получился слегка сладковатым с едва уловимой кислинкой. Если есть желание получить более кислый хлеб, можно спокойно выбраживать еще 30 минут.

Для придания глянца я смазал хлебцы крахмальным кисельком, сделал это сразу после выпечки.

Разрезал хлеб только на утро.

Я слегка подустал от серии черных гипер-ароматных хлебов, поэтому этот нежный и деликатный хлеб получает от меня заслуженную шестерку! По пятибальной шкале, разумеется!

Удачного вам хлеба!

rusikrusi все записи автора

Этим хлебушком поделилась Елена Юрьевна, огромнейшее ей спасибо!

Правда он занимает достаточно немало времени, но это того стоит!!!

И так рецепт:

Так что же такое ситный хлеб?

Ситный хлеб появивлся в России в начале XVIII века. Слово «ситный» впервые зафиксировано в словарях в 1731 году.
СИ́ТНЫЙ, ситная, ситное.
1. Просеянный сквозь сито. Ситная мука.
2. Испеченный из муки, преим. пшеничной, просеянной сквозь сито. Ситный хлеб. Ситные сухари.
3. в знач. сущ. ситный, ситного, муж. Ситный хлеб.
(Толковый словарь Ушакова)

Про ситный хлеб говаривали: «Хоть решетен (решетом), да ежедень; а ситный несытный» (В.И. Даль. Пословицы русского народа).
Есть еще такое крылатое выражение «Друг мой ситный» — это шутливо или иронично — шутливо-непринужденное обращение к приятелю. Выражение связывают с выпечкой ситного (из просеянной через сито муки) хлеба. Есть такой хлеб считалось удовольствием, поэтому и ситный друг изначально — человек, при общении с которым испытываешь удовольствие.

Рецептура ситного хлеба по ГОСТу: 1 кг муки в.с., 30г дрожжей прессованных, 15г соли, 60г сахара, 25г столового маргарина, вода.

Рецепт на 1 хлеб:
(форма кексовая 31х11х7)

Опара:
200 г хлебопекарной муки в/с

200 г воды 40С
4 г сухих активных дрожжей или 15 г прессованных

Сухие дрожжи предварительно активировать в воде в течение 15 мин, прессованные растворить в воде, смешать с мукой, вымешивать миксером 10 мин на 1-й скорости. Брожение 3 часа, температура у меня была 27С. Опара вырастет в 6 раз и начнет опадать.

Тесто:
опара
7,5 (8) г соли
30 г сахара
12,5 (13) г маргарина или растительного масла
300 г хлебопекарной муки в/с
вода для эластичности теста (примерно 100 г)

В опару влить, всыпать и проч. все, кроме муки. размешать. Всыпать муку, замесить тесто. Дать постоять 30 мин. Далее вымешивать до гладкого шелковистого теста (20-30 мин). Брожение 2-2,5 часа с одной обминкой.
Выкладываем тесто на стол, аккуратно, особо пальцами не жмем. Немного разровняем для будущей формовки. 20 мин предварительной расстойки.
Складываем тесто втрое.
Делать все нежно, я даже пальцами не прикасалась, сворачивала силиконовой «клеенкой».
Уложить в форму, если есть необходимость — смазать форму маргарином либо подсолнечным маслом.
Расстойка 1,5 часа под полотном.
Сбрызнуть поверхность хлеба водой и выпекать при 220-230С с паром в течении 30-40 мин до «золота».
Вынуть из формы, остудить на решетке не менее 1 часа, т.к. корка хрустящая, тонкая, нежнейшая, мякиш сама нежность — хлеб не будет резаться, а ломаться.
Вот он какой красавец

Ситный хлеб

Этим хлебушком поделилась Елена Юрьевна, огромнейшее ей спасибо!

Правда он занимает достаточно немало времени, но это того стоит!!!

И так рецепт:

Так что же такое ситный хлеб?

Основным на Руси всегда считался ржаной, или, как его называли, черный хлеб. Он был значительно дешевле да и сытнее пшеничного, белого хлеба. Из муки, просеянной через сито, пекли ситный хлеб. Он был намного нежнее решетного хлеба, который выпекался из муки, просеянной через решето. Ситный хлеб — продукт высокого качества. Его ели за обедом и ужином, подавали к чаю с медом и творогом.
Про ситный хлеб говаривали: «Хоть решетен (решетом), да ежедень; а ситный несытный» (В.И. Даль. Пословицы русского народа).
Есть еще такое крылатое выражение «Друг мой ситный» — это шутливо или иронично — шутливо-непринужденное обращение к приятелю. Выражение связывают с выпечкой ситного (из просеянной через сито муки) хлеба. Есть такой хлеб считалось удовольствием, поэтому и ситный друг изначально — человек, при общении с которым испытываешь удовольствие.

Рецепт на 1 хлеб:
(форма кексовая 31х11х7)

Опара:
200 г хлебопекарной муки в/с
200 г воды 40С
4 г сухих активных дрожжей или 15 г прессованных

Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

А вы знаете, почему хлеб называют ситным? На Руси раньше хлеба пекли из ржаной муки или из «серой», пшеничный же хлеб был праздничным угощением, и пекли его нечасто. Но если пекли, то брали для теста «белую муку», самую лучшую, высшего сорта. И обязательно просеивали ее несколько раз через сито. Сито – ситный хлеб, хлеб из белой муки, просеянной через сито.
Сейчас другие времена, и белый хлеб на нашем столе есть каждый день. Но все же не каждый хлеб может называться ситным. Приготовление ситного хлеба – процесс длительный. Чтобы опара хорошо вызрела, ей нужно выстаиваться несколько часов в прохладном месте. Потом в созревшую опару добавляют теплой воды и муки до нужной консистенции и замешивают тесто. На расстойку нужно еще 2-3 часа. Но зато и получается знатным – пушистым, с крупными дырками и румяной хрустящей корочкой. Одним словом – ситный хлеб, самый лучший и вкусный!

Ингредиенты для опары:

— вода теплая – 200 мл;
— дрожжи свежие прессованные – 10 гр;

— сахар – 1 ч. л.

Для замеса хлеба:

— созревшая опара;
— соль – 1 ч. л;
— сахар – 1 ст. л;
— вода теплая – 100 мл;
— мука пшеничная высшего сорта – 200 гр;
— масло подсолнечное – 2 ст. л.

Рецепт с фото пошагово:

По рецепту ситного хлеба для опары отмеряем 200 грамм пшеничной муки и просеиваем ее через мелкое сито 2-3 раза чтобы обогатить кислородом.

Делаем в середине мучного холмика углубление. Кладем в него свежие прессованные дрожжи. Воду пока не наливаем!

Сверху засыпаем дрожжи чайной ложкой мелкого сахара. Сахар нужен для того, чтобы брожение началось быстрее.

Кончиками пальцев растираем дрожжи с мукой и сахаром в крошку (точно так же, как делаете рубленое тесто). Получится неоднородная смесь с мелкими вкраплениями дрожжей.

Воду подогреваем до +40 градусов. Выливаем в муку с дрожжами.

Ложкой перемешиваем пока вся мука не увлажнится. Сначала опара покажется очень крутой и плотной, но по мере вымешивания она станет как густое тесто на оладьи.

Накрываем миску с опарой крышкой и оставляем в прохладном месте на 8-10 часов. Если опара стоит при комнатной температуре, то брожение будет идти быстрее, опара созреет за 4-5 часов. Как только опара поднимется в 3-4 раза, поверхность покроется крупными пузырями и в некоторых местах начнет проседать – она готова.

Кстати, также вам наверняка понравится , тесто для которого также замешивается опарным способом.

Для замеса ситного хлебного теста подогреем еще 100 мл. воды до теплого состояния. Разведем в воде соль и сахар.

Опару перемешаем, она снова станет плотноватой и упругой. Выливаем воду с солью и сахаром в опару. Ложкой тщательно размешиваем, пока опара не станет жиже (как тесто на блины).

Еще 200 грамм муки просеиваем в опару и начинаем замес теста.

Тесто месить нужно минут 15-20 пока оно не станет мягким, однородным, гладким, а на ощупь будет шелковистым, очень приятным в работе. Подсолнечное масло добавляем в самом конце замеса, когда тесто уже приобретет однородную консистенцию, но еще будет липковатым. Накрываем тесто и оставляем его на 1,5-2 часа подниматься.

Подошедшее тесто еще раз быстро вымесим, придадим нужную форму (круглую или прямоугольную) и перенесем в смазанную маслом форму. Оставим еще примерно на час. Тесто должно подняться в два раза.

Ставим форму с тестом в духовку с температурой 200 градусов. Выпекается ситный хлеб 30-35 минут до поджаренной румяной корочки. Она будет чуть плотнее, чем у обычного хлеба из пшеничной муки, и более хрустящая.

Из-за длительной расстойки мякиш у ситного хлеба получится в крупную дырочку, а сам хлеб будет иметь едва уловимый кисловатый привкус – это особенности ситного хлеба.

April 26th, 2010 , 10:14 pm

Очень интересный хлеб — ситный. Необыкновенно вкусный хлеб, который резко отличается по вкусу от всех остальных видов белого хлеба. Приготовила его вчера, сфоткала. Сегодня днём от него уже ничего не осталось, хы=). Пощу рецепт приготовления для вас и для себя, чтобы не забыть все нюансы. Единственное что, я присыпала этот хлеб сверху кунжутом, а кунжут здесь явно лишний — он гораздо ярче ощущается со сдобным тестом.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

200 г муки высшего сорта
15 г свежих дрожжей или 1/2 пакетика сухих быстродействующих дрожжей
200 мл тёплой (35-40°) воды

200 г муки высшего сорта
0,5 ч.л. соли
1 ст. ложка сахара
0, 5 ст.л. подсолнечного масла
100 мл воды (35-40°)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

200 г муки высшего сорта
15 г свежих дрожжей или сухие дрожжи: муку и дрожжи перетереть пальцами в крошку и добавить воду, размешать.
Оставить, прикрыв ёмкость с опарой салфеткой, для брожения в тепле часа на полтора. Как только опара увеличилась раз в 5- 6, образует большие пузыри и отдаёт алкоголем — она готова.

Соль и сахар растворить в воде, влить в опару. Перемешать. Добавить муку и замесить тесто. Дать ему постоять 15 минут для набухания.
Месить тесто, пока оно не станет упругим и гладким, с шелковистой структурой. Подсолнечное масло добавлять в процессе замеса по каплям. Тесто получится довольно мягкое и липкое, но не старайтесь добавлять муку и превращать его в кирпич.
Дать выбродить 1 час.
Обмять и оставить бродить ещё 1-1,5 часа.
Сформовать хлеб и положить в форму, тонко смазанную подсолнечным маслом.
Дать расстояться не менее часа.

Духовку разогреваем до 250°. Перед посадкой хлеба стенки побрызгать водичкой из распылителя. После посадки температуру убираем до 200°. Печь не менее 30 мин., наблюдать за цветом и корочкой.

Особенности выпечки ситного ржаного хлеба. Материаловедение.

До революции белый ржаной хлеб называли ситным. После революции название ситный осталось только в сортах белого пшеничного хлеба, а белый ржаной стал выпекаться под самыми разными названиями, от известного по всей стране пеклеванного, минского и рижского, до таких республиканских сортов белого ржаного, как хлеб палангский, сангасетеский, валгаский.

Чтобы печь эти сорта хлеба сегодня и тем более в любой стране мира, надо взять правильную муку и добавить в неё правильный улучшитель.

В 18-19м веках ржаную муку производили 2-3 сортов или разборов: решетную (цельнозерновую), ситную и пеклеванную. Из «Словаря поваренного» 1795г:

После революции большевики приняли временный стандарт на три сорта ржаной муки. Однако они так и остались, вплоть до наших дней. В связи с войной и послевоенной утратой популярности ржаного хлеба, возросшей любви всенародной к белому пшеничному, эти сорта сохранились до наших дней: обойная ржаная (цельнозерновая), обдирная ржаная и сеяная ржаная мука.

Белейшую ржаную муку — пеклеванную смалывать отдельным утвержденным сортом так и не стали. Сосредоточились на извлечении как можно большего количества белой пшеничной муки и самой белой пшеничной — т.наз. пшеничной сорта «экстра».

Советская обойная мука была идентичной дореволюционной решетной муке. Обдирная мука получается, если отсеять из цельнозерновой муки 13% отрубей. Взять 115г цельнозерновой муки, отсеять 15г отрубей и получится 100г обдирной муки. Сеяная, или отсевная, мука получится, если взять 125г обойной муки и отсеять 25г отрубей на самом тонком сите. Получится 100г сеяной муки.

Чтобы самим дома зерно не молоть и муку не отсевать, многие покупают муку в магазинах. Так было и в восемнадцатом веке, так люди поступают и сегодня. Поскольку в разных странах названия муки разные, сравнить муку можно по её белизне, или чистоте, что косвенно выражается «зольностью» муки — сколько золы останется, если сжечь 100г муки. Если золы останется 0.5г , то мука очень белая, с зольностью 0.5%, А если после сжигания 100г муки осталось 2г золы, то мука очень темная, черная, цельнозерноая, с полным количеством в ней отрубей.

Для тех, кто живет в одной стране, а пытается печь по рецептам другой страны (или другой эпохи), привожу таблицу примерно одинаковой муки, если сравнивать по белизне-зольности муки.

Европа

Америка

СССР

Ржаная мука

Пшеничная мука

Самая белая мука

Тип 700

Зольность

0.5-0.6%

Белая ржаная

Зольность

0.55-0.65%

Пеклеванная

Средняя зольность

<0.6%

Сахар в муке

Мука в.с

крупчатка

Средняя

Зольность

0.5%

0.55%

Сахар в муке

Белая мука

Тип 800

0.6-1%

Светлая ржаная

0.7-0.9%

Сеяная

(ситная)

0.75%

Мука 1с.

0.65%

Серая мука

Тип 1300

1-1.3%

Средняя ржаная

1-1.5%

Обдирная

1.35%

Мука 2с

1.1%

“Черная” или

“простая” мука

Тип 1700

и выше

>1.3%

Цельнозерновая ржаная

Темная ржаная (ржаной клир)

1.5-1.8%

2.5-3%

Обойная

(решетная)

1.9%

Обойная

1.9%

Для тех, кто печет в Северной Америке, отмечу разницу между канадской и американской ржаной мукой. Одно и то же название в этих странах означает разную муку! Кроме того, в Канаде не производят пеклеванной муки (белой ржаной), надо покупать импортную.

Зольность — белизна муки- сильно скажется на цвете теста и выпеченного хлеба.

Верхний ряд : обдирная российская и средняя ржаная американская
Нижний ряд — обойная пшеничная (ВМ, Bread Machine flour), ржаной клир, обойная ржаная (цельнозерновая)

Темность мякиша: ржаной клир, цельнозерновая ржаная, обдирная ржаная, средняя ржаная

А вот так выглядит тесто из пеклеванной муки. Оно совсем белое, как пшеничное белое тесто.
И оно дает белый хлеб, ситный ржаной.

Для ситного берут самую белую ржаную муку — пеклеванную. Это европейская мука тип 70 или тип 700. Цифра 70 или 700 означает зольность муки, сколько золы получилось бы при сжигании 10кг муки (70г золы)или 100кг муки (700г золы). В этом смысле пеклеванную муку можно было бы назвать мукой тип 0.7, ибо при сжигании 100г муки получается 0.7г золы. Смысл один и тот же — мука с зольностью не выше 0.7% процента.

В таблице выше по тексту я также привела примерное содержание сахара в муке в советское время и до революции. В современной муке его практически всегда ноль.

Мало кто знает, что за строками рецептов советских ГОСтов с их точно выверенными количествами сахара, нужного для вкуса хлеба: 10-20-30г на кг муки, стояли неупомянутые необходимые улучшители муки, подтягивавшие муку до уровня «сладкой» дореволюционной. Муку регулярно поправляли на сахар, нужный не для вкуса, а для пышности и правильного объема хлеба, добавляли нужный для брожения сахар. Только поправляли муку не чистым белым сахаром, а дешевой патокой — мальтозным сиропом. Благодаря тому, что расход на патоку полностью компенсировался улучшением качества хлеба (его выхода), её и не прописывали в рецептах и не учитывали как расход на хлеб.

На Западе патоку для белого хлеба лучше всего покупатьв магазинах для пивоваров, она варьирует по цвету от очень темной ячменной, до совсем светлой пшеничной.

Для белого хлеба также хорошо подходит светлая рисовая мальтозная патока.

Для интересующихся, привожу нормативы 1950х на применение мальтозной патоки как улучшителя пшеничной муки: 5% от веса муки в рецепте (50г патоки на 1 кг белой муки, которой нужно 40г сахара из патоки на брожение теста). Для ржаной надо ещё больше! А иначе хлеб не будет отвечать «даже самым скромным нормам качества».

Для тех, кто ностальгирует по советскому хлебу, который якобы не черствел так, как современный… черствел, конечно, ещё быстрее современного черствел…если бы не добавки патоки!

А с патокой, улучшающей муку, не черствел

Улучшение патокой качества хлеба из серой муки

Дозировка улучшителя

Источник: Э.А. Обуховский, Производство мальтозной патоки, М., 1959.

Итак, для ситного нужна белая мука — американская белая ржаная или европейская тип 700, и светлая мальтозная патока, рисовая или пшеничная. Про закваску писать не буду, ибо она у всех есть, и она теперь везде продается. Не дефицит. Я пользуюсь вот этой доморощенной: закваска по рецепту Нэнси Сильвертон. Следом опишу как создается хлеб.

Ситный

Ситный горчичный

Рецептура

Мука 1-го сорта — 100 кг

Дрожжи — 1,0 кг

Соль — 1,3 кг

Сахар — 6,0 кг

Горчичное масло — 8,0 кг

Масло растительное — 0,15 кг

Вода (по влагоемкости) — 45-48 л

Вес одного хлеба 1,0, 1,5 и 2,0 кг.

Тесто приготовляется опарным способом, с переделкой.

Опара:

Мука — 50 кг

Вода — 35 л

Дрожжи — 1,0 кг

Температура начальная — 29-30° С

Кислотность конечная — 2,5-3,0° Н

Продолжительность брожения — 2-2,5 часа

Тесто:

Мука — 50 кг

Вода — 13-15 л

Соль — 1,3 кг

Температура начальная — 30-31° С

Продолжительность брожения — 1 ч.-1 ч. 20 м.

Переделка теста:

Тесто — все

Масло горчичное — 8,0 кг

Сахар — 6,0 кг

Температура начальная — 29-30° С

Кислотность конечная — 2,5-3° Н

Продолжительность брожения — 1 ч. 20 м. — 1 ч. 30 м.

Тесту дается одна сколотка. Консистенция теста мягкая.

При переделке масло предварительно тщательно перемешивается с сахаром, а затем смешивается с тестом до однородного состояния.

Разделка горчичного ситного производится без подкатки. Распускаются куски отвешенного теста после отлежки в 2-3 мин. следующим порядком: кусок теста обеими руками поднимается за место отрыва на 10-12 см и слегка ударяется о стол, вскользь, к себе.

Затем сразу загибается ближний край куска теста на середину и делается легкий удар-нажим. После этого загибается дальний край куска теста к себе, на середину, и снова делается одновременно обеими руками легкий удар-нажим вдоль куска теста.

Далее, вторичным загибом дальнего края на себя свертывается в форму короткого батона, швом к себе и, прокатывается три раза по столу (от себя и к себе, считая за один раз) сначала по середине, а затем, по краям. Причем по краям прокатывается так, чтобы получился небольшой конус.

Законченный разделкой кусок теста укладывается шлюсом книзу на лист, смазанный маслом.

Расстойка дается выше средней. Перед посадкой в печь ситный нарезается по бокам в елочку и смазывается водой.

Выпечка производится с паром при температуре 220-230° С.

Выход готовых изделий 136-138 кг.

Ситный горчичный с изюмом

Рецептура

Мука 1-го сорта — 100 кг

Дрожжи — 1,0 кг

Соль — 1,5 кг

Сахар — 6,0 кг

Изюм — 12,0 кг

Горчичное масло — 8,0 кг

Масло растительное — 0,25 кг

Вода (по влагоемкости) — 45-48 л

Вес одного хлеба 1,0, 1,5 и 2,0 кг.

Все условия приготовления теста и обработки те же, что и для предыдущего сорта.

Мякиш горчичного ситного как с изюмом, так и без изюма должен быть мягким и нежным, желтого цвета.

Размеры хлеба такие же, как и для ситного горчичного без изюма. Выход готовых изделий 144-148 кг.

Ситный с маком

Рецептура

Мука 1-го сорта — 100 кг

Дрожжи — 1,0 кг

Соль — 1,3 кг

Сахар — 4,0 кг

Патока — 2,0 кг

Маргарин — 2,0 кг

Масло растительное — 0,15 кг

Мак — 5,0 кг

Вода (по влагоемкости) — 51-53 л

Вес одного хлеба 1,0, 1,5 и 2,0 кг. Тесто приготовляется опарным способом.

Опара:

Мука — 60 кг

Вода — 40 л

Дрожжи — 1,0 кг

Температура начальная — 29-30° С

Кислотность конечная — 2,5-3,0° Н

Продолжительность брожения, около — 2,5 час.

Тесто:

Мука — 40 кг

Вода — 11-13 л

Соль — 1,3 кг

Сахар — 4,0 кг

Патока — 2,0 кг

Маргарин — 2,0 кг

Температура начальная — 29-30° С

Кислотность конечная — 2,8-3° Н

Продолжительность брожения — 1,5-2 часа

Тесто должно быть мягкой консистенции.

Разделка теста производится таким же методом и такой же формы, как горчичный ситный. Мак идет на посыпку ситного густым слоем сверху.

Ситному с маком придают форму батона. Расстойка и выпечка производятся на листах. Расстойка дается максимальная.

Перед посадкой в печь ситный смазывается водой, накалывается шпилькой и посыпается маком. Температура печи 220-230° С.

Вес одного хлеба 1,0, 1,5 и 2,0 кг.

Выход готовых изделий 138-140 кг.

Ситный с изюмом из муки 1-го сорта

Рецептура

Мука 1-го сорта — 100 кг

Дрожжи — 1,0 кг

Соль — 1,3 кг

Сахар — 4,0 кг

Патока — 2,0 кг

Маргарин столовый — 2,0 кг

Масло растительное — 0,15 кг

Изюм — 10,0 кг

Вода (по влагоемкости) — 52-55 л

Вес одного хлеба 1, 2 и 3 кг.

Тесто приготовляется опарным способом, с переделкой.

Опара:

Мука — 50 кг

Вода — 35 л

Дрожжи — 1,0 кг

Температура начальная — 29-30° С

Кислотность конечная, около — 3° Н

Продолжительность брожения — 2-2,5 часа

Тесто:

Мука — 50 кг

Вода — 17-20 л

Соль — 1,3 кг

Температура начальная — 30-31° С

Продолжительность брожения — 1 час-1 ч. 10 м.

Переделка теста:

Тесто — все

Патока — 2,0 кг

Сахар — 4,0 кг

Маргарин — 2,0 кг

Изюм — 10,0 кг

Температура начальная — 29-30° С

Кислотность конечная — 2,5-3,0° Н

Продолжительность брожения — 1 час — 1 ч. 20 м.

При переделке все подсобные материалы предварительно перемешиваются между собой и затем смешиваются с тестом до однородного состояния. Тесто должно быть мягкой консистенции.

Разделка теста производится таким же методом, такой же формы и размеров, как и ситный с маком.

Расстойка полная и производится на листах под прикрытием платок.

Перед посадкой в печь расстоявшееся тесто смазывается водой и нарезается французским ножом наискось 6-7 раз.

Выпечка производится на листах, с паром, при температуре 220-230° С.

Ситный с изюмом из муки высшего сорта

Рецептура

Мука высшего сорта — 100 кг

Дрожжи — 1,0 кг

Соль — 1,3 кг

Сахар — 5,0 кг

Патока — 3,0 кг

Маргарин столовый — 2,0 кг

Масло растительное — 0,15 кг

Изюм — 10,0 кг

Вода (по влагоемкости) — 50-52 л

Вес одного хлеба 1,0-2,0 кг.

Ситный с изюмом из высшего сорта муки приготовляется опарным способом, с переделкой.

Опара:

Мука — 50 кг

Вода — 35 л

Дрожжи — 1,0 кг

Температура начальная — 29-30° С

Кислотность конечная, около — 2,5° Н

Продолжительность брожения — 2-2,5 часа

Тесто:

Мука — 50 кг

Вода — 15-17 л

Соль — 1,3 кг

Температура начальная — 29-30° С

Продолжительность брожения — 1 час — 1 ч. 10 м.

Переделка теста:

Тесто — все

Патока — 3,0 кг

Сахар — 5,0 кг

Маргарин — 2,0 кг

Изюм — 10,0 кг

Температура начальная — 29-30° С

Кислотность конечная — 2,3-2,5° Н

Продолжительность

брожения — 1 час — 1 ч. 10 м.

Предварительно все подсобные материалы перемешиваются между собой и затем смешиваются с тестом.

Тесто должно быть мягкой консистенции, которому дается одна сколотка.

При разделке куски отвешенного теста подкатываются, одновременно по две штуки, в 6-7 оборотов, и шлюсом книзу укладываются в смазанные маслом круглые формы. Высота форм должна быть на 50% больше их ширины.

Эти изделия выпекают и подовыми в форме батонов.

Расстойка производится полная.

Перед посадкой в печь изделия смазываются водой. Посадка производится листовыми лопатками, осторожно, во избежание сколотки хорошо расстоявшегося теста.

Выпечка производится с паром при температуре 220-230° С.

После выпечки изделия сразу вытряхиваются из форм и устанавливаются на стеллажи на нижнюю корочку.

По выходе из печи ситный смазывается водой для придания блеска верхней корке и ее смягчения. Смазка водой несколько влияет и на уменьшение усушки хлеба.

Ситный с изюмом должен быть очень пышным и мягким, т. е. с хорошим объемом. Цвет корки темно-желтый.

Размеры хлеба: 1-кг — длина 380 мм, ширина 160 мм; 2,0-кг — длина 450 мм, ширина 200 мм.

Выход готовых изделий 145-147 кг.

Ситный хлеб с маком — рецепт с фото на Саечка.ру

2 ч. 30 мин.
подготовка

30 мин.
приготовление

236 ккал (на 100 г)
6,2 г белков; 1,8 г жиров; 49,6 г углеводов

Простой пшеничный хлеб называют ситным. Ситный хлеб — старинное название хлеба из просеянной сквозь сито пшеничной муки. Ситный хлеб бывает простой и улучшенный (ситный с изюмом, ситный с маком и пр.).

Ингредиенты:

500 г муки пшеничной,
250-330 мл теплой воды (я брала 300 мл),
20 г сахара,
10 г патоки или мёда (у меня патока мальтозная, именно она дала оттенок мякишу),
10 г маргарина,
1 ч.л. соли,
0,5 ст.л. сухих дрожжей.

Меню на каждый день

Как приготовить:

Все ингредиенты положить в ведро хлебопечки, режим «Тесто».
После окончания вынуть тесто (примерно 860 г) на доску и обмять, выбивая воздушные пузыри.
Разделить на 2 части, скатать каждую в шар. Дать отлежаться 5-10 минут, накрыв полотенцем.
Затем сформовать продолговатые две буханки и оставить на полную расстойку на 1,5-2 часа при комнатной температуре.
Положить буханки на противень или коврик для выпечки, обрызгать водой и обсыпать часто маком. Наколоть вилкой неглубоко (я еще сделала маленькие разрезы).
Выпекать ситный хлеб с паром в духовке при температуре 220 °С 30-35 минут.

P.S.:

Выход — 2 батона примерно по 380 грамм.

Полезный совет:

Приятного аппетита!!!

Смотрите ещё домашние рецепты:

Ситный с изюмом — СОЛНЕЧНЫЙ ПЕКАРЬ — LiveJournal

Еще один вкус,знакомый с детства — батоны с изюмом!
Не знаю почему их сейчас не пекут,во всяком случае они мне очень давно не встречались.
Этот ситный с изюмом мне напомнил те самые вкуснющие батоны :)))
Довоенная рецептура предполагает печь ситный из муки 1 сорта,потом этот хлеб пекли в основном из высшего.
Я попробовала оба варианта,и оба оказались замечательными!
За рецепт огромное спасибо Людеmariana_aga!

Этот огромный 800 граммовый батон из муки 1 сорта!

А эти 2 батончика по 400г из в/с:

Рецепт у Люды в блоге здесь

Копирую рецепт с моими небольшими изменениями:

№29 Ситный с изюмом из муки 1-го сорта.
П.М. Плотников, М.Ф. Колесников, 1940, 350 сортов хлебобулочных изделий.

Рецепт на батон весом 800г или 2 батона по 400г

Тесто

500г муки 1с
10г свежих прессованных дрожжей
7г соли
20г сахара
10г патоки
10г маргарина
50г изюма
270-300г воды

50г сыворотки или заквашенного экстракта отрубей или пшеничной закваски ( по желанию)

Все ингредиенты и половину муки взбить венчиком 4 мин на средней скорости.
Всыпать остаток муки и месить до однородности (1мин в комбайне)
Дать тесту набухнуть 20-30 мин.
Вымесить до хорошо развитой клейковины,затем вмесить обвалянный в муке изюм.
Брожение около 2 часов при 28-30С.
За 30мин до конца брожения обмять тесто, растянув его в пласт и сложив его втрое и ещё втрое. ( я складывала через 1 час от начала брожения).
Спелое тесто расправляют на столе в овал, выжимают пузыри докером или скалкой, и сворачивают в батон с заостренными концами.
Расстойка под пленкой 60 мин. при 35С ( я расстаивала 80 мин. при 25С).
На расстоявшемся батоне делают 6-7 косых надрезов, на маленьких 4-5 и сбрызгивают поверхность водой.
Выпечка 35-40 мин. при 220С,первые 10 мин. с паром.
Готовый хлеб,сразу после выемки из печи, можно смазать заваренным крахмалом.
Жидкий киселек: 1 ч.л. крахмала + 1 ст.л. сахара на 1 стак воды.
Он придает хлебу блеск и делает корочку мягкой.

Несколько фото для наглядности:
Тесто на расстойке,сформированные и расстоявшиеся батоны:

Надрезы на расстоявшемся батоне:

Батоны получаются очень мягкими и вкусными!

Добавлено 6 ноября 2013г
Пересчитала рецептуру ситного с изюмом 1/с из сборника «350 сортов хлебобулочных изделий» опарным способом:

Опара
250г муки
175г воды
5г свежих дрожжей(или1,5-2г инстантных)
Брожение 2-2,5 часа при 30С

Тесто
250г муки
6,5г соли
20г сахара
10г патоки
10г маргарина
85-100г воды
50г изюма
Брожение 1ч20мин.при 30С.

Вкусного Вам Хлеба!!!

Amazon.com: 80-ячеистая нержавеющая сталь для сита для хлебной муки; Размер — 30см х 30см

Цена:

12 долларов.94 $ 12,94 +5,75 $ перевозки

Убедитесь, что это подходит введя номер вашей модели.
Нержавеющая сталь 316L
Открытая площадка: 31%
Диаметр проволоки: 140 мкм, SWG: 39
Прибл. Вес: 0,78 кг / м2
1 лист

]]>

Характеристики этого продукта

Фирменное наименование	Проволочная сетка Inoxia
Ean	0029882799956
Кол-во позиций	1
Номер детали	INX24
Код UNSPSC	52150000
UPC	029882799956

‘Советы по выпечке крошек №3: Как просеять муку

Просеивание муки может оказаться непростым делом даже для заядлого пекаря.Поскольку в каждом рецепте говорится что-то свое, может быть трудно понять, действительно ли просеивание муки улучшает или ухудшает конечный результат. Самый короткий ответ — да, это важно. Или, по крайней мере, это может иметь значение. Давайте изучим.

Независимо от того, являетесь ли вы новичком в выпечке или опытным профессионалом, вы, возможно, заметили в муке то, что она может стать комковатой и слипаться, когда ее долго хранят в шкафу. К сожалению, это может привести к образованию комковатой, слипшейся выпечки.Вот здесь и вступает в игру просеивание муки.

Просеивание муки — это в основном то же самое, что и аэрация муки, поэтому все, что вы делаете при просеивании муки, — это добавление воздуха в смесь. С дополнительным воздухом из вашей муки, вероятно, получится более легкая и воздушная выпечка и пирожные, поэтому, если вы хотите получить легкую и воздушную смесь, вам обязательно нужно просеять.

Также следует отметить, что просеянная мука весит значительно меньше, чем непросеянная мука, поэтому вы можете добавить неправильное количество, если не просеиваете тщательно.Но не бойтесь, мы составили очень простое руководство, которое научит вас всему, что вам нужно знать о просеивании муки.

Как просеивать

Самый простой способ просеять муку — использовать просеиватель. Вы бросаете муку в просеиватель, встряхиваете или отжимаете ее и следите за тем, чтобы просеянная впоследствии мука попала в нужное место, чтобы продолжить работу. Очень просто.

То же самое можно проделать с мелкоячеистым ситом, если оно у вас есть. Нет ни того, ни другого? Это нормально; существует множество других способов просеивания муки!

Другие способы просеивания муки

Наверное, самый простой способ просеять муку без сита — это использовать проволочное сито — вы знаете, это приспособление, которым вы иногда пользуетесь, чтобы слить воду из макарон.Следуйте по тому же пути, что и с просеивателем, и слегка постучите по ручке, чтобы мука протерлась через нее с хорошей скоростью.

При желании можно также просеять муку венчиком. Для этого метода мы рекомендуем насыпать муку в миску немного большего размера и просто взбивать ее круговыми движениями, как взбитые сливки (хотя, определенно, не так долго!).

Другие полезные советы и рекомендации

Следует отметить, что если рецепт требует «одну чашку просеянной муки», то вам следует сначала просеять муку, а затем отмерить одну чашку.Если в вашем рецепте содержится «один стакан просеянной муки», вам следует сначала отмерить один стакан муки, а затем просеять его.

Просеивание — также идеальное время для добавления любых похожих ингредиентов в рецепт. Если в вашем рецепте требуется соль, сода, разрыхлитель или что-то еще в этом роде, обычно имеет смысл просеять его вместе с мукой — так вы получите однородную смесь и однородную текстуру.

Вам всегда нужно просеивать муку? Не всегда. Особенно, если вы используете муку довольно часто, поскольку технологический прогресс в процессах помола сделал просеивание не таким необходимым, как раньше.Тем не менее, всегда полезно следовать тому, что требует ваш рецепт при просеивании, и уделять особое внимание хорошему просеиванию, если вы делаете более легкие и пушистые продукты, такие как торты, выпечка или круассаны.

Виды муки

Тип муки не влияет на процесс просеивания, но может изменить вес муки. Например, наша органическая цельнозерновая мука может весить немного больше, чем наша мука для выпечки без глютена, из-за различий в белке, поэтому большинство пекарей взвешивают свою муку на весах, чтобы гарантировать получение наиболее точных результатов.Ознакомьтесь с нашим руководством по муке для выпечки, где мы обсуждаем различные виды муки для приготовления пищи и то, для чего лучше всего подходит каждый!

Просеивание муки не так часто и не так необходимо, как раньше, но все же важно для того, чтобы ваша выпечка приобрела идеальную структуру и поднялась до нужного уровня. Эти советы помогут вам узнать, когда и как просеивать муку, как профессионал!

Лучшие просеиватели муки в 2021 году — лучшие покупки для пекарей

Когда царит хаос выпечки, просеиватель муки в пределах досягаемости может быть находкой.Вы можете не только быстро вытирать пыль с поверхностей и измельчать мелко просеянную муку в смеси, но и знать, что вам не нужно держать липкие руки возле мешка с мукой, не допускать, чтобы смесь или жидкости увлажняли его содержимое.

Выбирайте сито, учитывая тип выпечки, которую вы предпочитаете, и место ее хранения, так как, например, с ручками, они занимают немного больше места, чем простые канистры.

Если вы часто пекари, у вас будет возможность хранить муку в герметичном сите для использования в любое удобное время, а не в магазин побольше — это полезно, например, при работе с готовым тестом.

Читайте дальше, чтобы узнать о лучших просеивателях муки, испытанных нашим экспертом. Чтобы прочитать более объективные руководства для покупателей, посетите наш раздел обзоров и найдите руководства по всему, от оборудования для выпечки до настольных миксеров.

Лучшие просеиватели муки купить онлайн

Просеиватель муки ProCook

Просеиватель по выгодной цене

Отличная цена за прочное, простое в использовании сито из нержавеющей стали. Просто нажмите на спусковой крючок, чтобы сдвинуть заслонку вперед и назад, и мука будет двигаться через сито.Выштампованные снаружи измерительные линии для 125 г и 250 г быстро справились с нашим любимым рецептом лимонного бисквита, просеивая нужное количество в чашу миксера.

Доступна с:
ProCook (5 фунтов стерлингов)
Amazon (5 фунтов стерлингов)

Вибратор Judge с мелкими ячейками

Лучший просеиватель для хранения

Серьезный выбор просеивателя, который поставляется с удобной пластиковой крышкой, которая закрывает сетку для пыли и предотвращает забивание муки кухонными проливами.Этот вариант лучше всего подходит для посыпания сахарной пудры на печенье и какао на капучино — мелкая сетка также не подходит для более тяжелой муки. Отсутствие ручки означало, что его было легко хранить.

Доступна с:
Horwood (8 фунтов стерлингов)
Amazon (9,98 фунтов стерлингов)

Дозатор муки Marcato

Лучший просеиватель для выпечки хлеба

Серьезный дозатор муки для серьезного бизнеса по приготовлению макарон и хлеба. Форма пули облегчает захват, а куполообразный марлевый верх отлично фильтрует муку.Этот утилитарный выбор отлично смотрится на любой кухне и, поскольку сделан из алюминиевого сплава, просеивает долгие годы.

Доступна с:
Кухня округа (28 фунтов стерлингов)
Amazon (35,99 фунтов стерлингов)

Палочка для пыли OXO Good Grips

Лучше всего для мелкой пыли

Эта легкая и нежная тряпка подходит под дескриптор «палочка». Нанесите его на торты и печенье, и нежный душ из сахарной пудры волшебным образом покроет их.Используйте его для приготовления какао в капучино — нам нравится использовать эти шаблоны от ProCook — и для другой мелкой отделки. Однако этот вариант не подходит для выпечки большего размера, так как там не так много места.

Доступно в Лейкленде (9,99 фунтов стерлингов)

Просеиватель муки цвета индиго и слоновой кости Tala

Лучшее для больших пирогов

Нам понравился ретро-внешний вид этого просеивателя большой емкости, который оставался под рукой на столешнице во время выпечки хлеба. Рифленые стороны облегчали захват, а спусковой крючок имел приятное и плавное действие при посыпке муки.Мы очистили его щеткой, а не стирали, как указано в инструкции, так как некоторые углы может быть сложно высушить перед повторным использованием.

Доступна с:
Tala (13,75 £)
Amazon (10,24 £)
Divertimenti (18,50 £)

Mason Cash Innovative Kitchen Роликовый шейкер

Лучшая универсальность

Мы стремимся к экономии места на кухне, и этот керамический шейкер позволяет использовать его в трех целях.Снимите силиконовую пробку с одного конца и залейте мукой, встряхивая — но не просеивая — пробитые отверстия на другом конце. Затем используйте как скалку, прежде чем использовать удобную мерку сбоку, чтобы улучшить верхнюю часть пирога. Гениально, но хрупко!

Джозеф Джозеф Самонарезающее сито Shake-It

Лучшее для смеси для торта

Когда вы заняты выпечкой, это гениально, поскольку вам не нужно другой рукой постучать, постучать, постучать по бокам, чтобы посыпать блюдо мелкой пылью из муки, сахара или какао.Встряхните руку, и его стальная ручка мягко покачивается из стороны в сторону внутри внешнего корпуса, отправляя мелко просеянные ингредиенты в чашу внизу.

Доступно на Amazon (27 фунтов стерлингов)

Мэри Берри с просеивателем муки Lakeland

Лучшее для маленьких тортов

Это действительно полезный шейкер небольшой емкости. Пластиковый верх сохранял муку свежей и защищал ее от разливов, поэтому мы могли спрятать ее в шкафу, не выбрасывая содержимое обратно в контейнер для муки, прежде чем она нам снова понадобится.Из-за своего небольшого размера лучше всего использовать для присыпки, а не добавлять просеянную муку в смеси.

Доступно в Лейкленде (3,99 фунта стерлингов)

Как мы тестировали просеиватели муки

Мы занялись выпечкой, используя более мелкие просеянные шейкеры для тонких работ, таких как украшение кексов и бисквитов сахарной пудрой.

Более крупные, триггерные типы стали особенно популярны при добавлении количества супертонкой муки в смеси для выпечки для обеспечения более легкой выпечки. Для выпечки хлеба потребовалось использование просеивателей с более широкими верхними отверстиями для облегчения распределения муки по столешницам и доскам.

Другие обзоры гаджетов для выпечки…

Лучшие лопатки
Лучшие шейкеры для муки
Лучшие щетки для выпечки
Лучшие вращающиеся подносы для глазури
Лучшие скалки для мрамора
Лучшие скалки
Лучшие мешки для труб
Лучшие стеллажи для охлаждения
Лучшие противни
Лучшие настольные миксеры
8 лучших кухонных сит
Лучшее измерение ложки

Этот обзор последний раз обновлялся в декабре 2020 года. Если у вас есть какие-либо вопросы, предложения для будущих обзоров или вы заметили что-либо, что изменилось в цене или доступности, пожалуйста, свяжитесь с goodfoodwebsite @ немедленный.co.uk.

Чтобы узнать больше, посетите наш раздел обзоров, а также загляните в раздел тортов и пирожных, чтобы найти сотни рецептов выпечки.

Поиск, просеивание, просеивание и процеживание в семнадцатом веке — проект рецептов

Кристина Ковальчук

«Возьмите фунт двойного рафинированного сахара, найдите его

через сито Тиффейни… »

И так начинается рецепт «Сделать сахарные пуфы». Как может засвидетельствовать любой знаток английских кулинарных книг раннего нового времени, термины «искать», «просеивать», «просеивать» и «процедить» с удивительной частотой встречаются в рецептах и лекарствах того времени.Рукописи из трех рукописей, на которых я сосредоточился для своего предстоящего критического издания, Рецептов для совместного использования , не были исключением; search встречается 28 раз, в этом написании, а также мало, scarce, scerck, search, seirce, serce и shvrch. Сито появляется 33 раза, включая cive, scive, sefe, seive, sieff и sive. Сифт поднимается 29 раз, а деформация — не менее 129 раз, обычно в виде деформации.

«Чтобы сделать сахарные пуфы», из MS V.a.20
Изображение любезно предоставлено библиотекой Фолджера Шекспира, Вашингтон, округ Колумбия,

Что со всем этим поиском, просеиванием, просеиванием и процеживанием? Я подумал, что смогу поближе взглянуть на примеры этих терминов в рукописях, на которых я сосредоточился — рукописи Фолджера V.a.20 (также известная как книга квитанций , приписываемая Констанс Холл и являющаяся источником рецепта сахарного слоеного сахара, приведенного выше), Folger MS Va430 (книга квитанций , приписываемая Мэри Гранвиль и Анн Гранвиль Д’Эв) и Folger MS Va450 ( Кулинарная и медицинская справочная книга , приписываемая Леттис Падси) — чтобы посмотреть, смогу ли я отсеять какие-либо особенности. Или я должен сказать обыск?

Хотя можно было бы, по крайней мере, предположить, что просеивание и исторический термин «поиск» относятся к сухим ингредиентам, а процеживание — к влажным (чтобы отфильтровать твердые частицы) — действительно, это то, во что нас убеждает Оксфордский словарь английского языка — на практике термины кажутся более запутанными.Они используются как существительные, так и глаголы (существительное sieve связано с глаголом sift). Их также часто используют в комбинации, как видно из приведенного выше примера сахарной пуховки. Точно так же тертый пенни-буханку «обыскивают через siue» в «Чтобы сделать Mackaroones» (V.a.430). Тем не менее, эти термины могут быть перевернуты: «просеять [сахар] с помощью тонкого обыскивания» появляется в «Mack th e best sort of beskett» (V.a.450). И обжаривание, и просеивание используются для сахара (различных сортов, от буханочного сахара до двойного рафинированного), хлеба, специй и свинца, хотя просеивание также используется для более влажных ингредиентов, таких как имбирь и цветы женского халата.Между тем, процеживание, которое действительно необходимо при работе с лечебными водами, кремами и соками для желе, также используется для более сухих ингредиентов, таких как травы, масло, хлеб и конский навоз. Я также вспомнил, пожалуй, самый интригующий пример процеживания во всех рецептах раннего нового времени: масло графини Кент от боли в ишиасе, которое требует отварного и процеженного барсука средних лет.

Материал, указанный для каждого термина в их использовании в качестве существительных — как физических инструментов, — действительно предлагает некоторые различия.В то время как обыски, сита и фильтры часто указываются как сделанные из ткани, конкретные ткани различаются (рамки не описаны, а также то, была ли ткань просто натянута или привязана к чаше). Searce иногда определяют как «search-net» или sarcenet, очень тонкий, мягкий шелк, что указывает этимологию исходного термина. Сита часто обозначают как лен, хлопок или тиффани — и, как правило, волосы, что означает конский волос. Фильтры были указаны из льна, хлопка или холста. Этот переход от тонкого к плотному переплетению предполагает различные варианты использования.И, похоже, инструменты для работы были , а не всегда взаимозаменяемыми. «Чтобы приготовить пудинг из каррета» (V.a.430) призывает повара «натереть на терке пенни-буханку и просеять ее через трезвенника».

Дуршлаг встречается и в другом случае в рукописях, как и мазарин, глубокая пластина, проткнутая как дуршлаг (но более мелкая). Инструмент, который поставил меня в тупик, был в рецепте «воды для бутылок»: «налейте [воду] в свои бутыли через / a sriprius bagg tha t она может очистить от th e дрожжи и… специи» (V .а.450). Мое предположение о том, что слово «шриприус» связано с кипарисом, было наполовину верным. Но потребовался онлайн-звонок через South West Heritage Trust и Rural Museum Network, чтобы ткачиха из Торнбери по имени Дженни Хамфрис вышла вперед и рассказала мне о Scirpus lacustris — обычном английском камыше, который на протяжении веков Используется при плетении сидений и корзин стульев. Дженни пишет в конце своего электронного письма: «PS мешок действовал бы как сито».

Современные английские мешки из камыша.
Изображение любезно предоставлено Руби Тейлор, http://www.nativehands.co.uk

Итак, что со всем этим делать? Основываясь на трех моих источниках, поиск ведется только для сухих ингредиентов, просеивание в основном сухих и фильтрование в основном влажных, и материалы, используемые для каждого из них, обеспечивают разную степень зернистости, но есть значительное совпадение. Но почему вообще такая мягкая еда? Ранние современные повара действительно должны были выполнять множество основных операций: муку для хлеба, масло и лечебную воду нужно было просеивать, просеивать или процеживать.Но пасты и пюре были настолько распространены, что возникает вопрос, не происходит ли что-то еще. Я с нетерпением жду предстоящего выступления Джозефа Иморде «Королевские пещеры: горькие последствия потребления сахара в Европе раннего Нового времени». Хотя рецепты мягкой пищи восходят к римским временам (см. Ссылки Апиция на каши и овощные пюре), а это означает, что сахар не может быть единственным виновником, это не означает, что у западных европейцев давно не было плохих зубов. И по иронии судьбы, ингредиент, который чаще всего искали и просеивали в рукописях, которые я изучал, был… сахар.

Кристина Ковальчук — специалист в области ранней современной английской литературы и культурных исследований, специализирующаяся на письмах о еде, сельском хозяйстве и землепользовании. Ее критическое издание квитанций для англичанок семнадцатого века готовится к печати в University of Toronto Press. Кристина работает преподавателем английского языка в Технологическом институте Северной Альберты в Эдмонтоне, Канада.

Мне действительно нужно просеивать муку

Мне часто задают этот вопрос: Мне действительно нужно просеивать муку? Если вам интересно узнать все тонкости просеивания, читайте дальше!

Любые ссылки на продукты являются партнерскими ссылками.Это означает, что если вы сделаете покупку по одной из моих ссылок, я получу небольшую комиссию. На вашу цену это не повлияет.

Мне действительно нужно просеивать муку? Обычно произносится плаксивым тоном. Я знаю, потому что у меня тоже такой тон. Я здесь, чтобы помочь в эту основную пятницу, поэтому позвольте мне просветить вас, чтобы вы больше не скучали. Или, по крайней мере, меньше.

Итак,

Мне действительно нужно просеивать муку?

В те времена муку перемалывали на менее точном оборудовании.Деревенский, если хотите. Обычно это делали камнями. Каменный грунт. Это означало, что не все частицы муки были мелкими и похожими на пыль. Возможно, в белой муке остались более крупные «куски» или немного отрубей и т. Д. Просеивание муки через однородно мелкое сито позволило пройти сквозь нее только мельчайшим частицам. Никаких более крупных кусков или кусков, отрубей или любых других крупных примесей, которые могли бы испортить текстуру вашего торта, хлеба или того, что вы готовили.

В наши дни пшеница и другие зерновые измельчаются с гораздо большей точностью.Все частицы одинаково мелкие, в белой муке нет отрубей. На пакетах часто написано что-то вроде «просеянная», чтобы вы знали, что ваша мука в порядке и ее можно использовать. Просеивание больше не требуется, чтобы убедиться, что мука чистая и однородно мелкая.

Итак, я в порядке? Нет просеивания?

Не так быстро.

Поскольку мука представляет собой твердые частицы, она может оседать, уплотняясь в процессе упаковки и отгрузки. Просеивание для аэрации муки — чтобы все частицы оставались красивыми и разделенными с большим количеством воздуха в смеси — по-прежнему хорошо.Заметьте, я не говорю, что это необходимо, по крайней мере, в данном случае. Вы также можете аэрировать муку, просто взбивая ее в емкости или миске. На самом деле я редко просеиваю муку. Я отвешиваю, сколько мне нужно, в миску (если измерения записаны в чашках, я вешу около 4,25 унции на чашку муки для выпечки и около 4,5 унции на чашку универсальной или хлебной муки) и хорошо взбиваю. Если рецепт требует других сухих ингредиентов, таких как пищевая сода, разрыхлитель, специи и / или соль, я обычно взбиваю все эти ингредиенты вместе, не просеивая их.

Нужно ли просеивать все виды муки?

Я обнаружил, что мука для выпечки имеет тенденцию становиться более «комковатой», чем мука для хлеба или хлебная мука. В кулинарной школе мы научились, по крайней мере, уметь угадывать сорт муки (торт, универсальный, хлеб), сжимая небольшую горсть. Если они слиплись, мы знали, что это был более низкий белок и, скорее всего, выпечка или мука для пирожных. Если ничего не произошло и он остался полностью отделенным после отжима, содержание белка было выше, и мы могли предположить, что это, вероятно, хлебная мука.Если бы она немного слиплась, но в основном оставалась отдельной, мы могли бы сделать вывод, что это мука универсального назначения.

Почему это? Честно говоря, я не знаю наверняка, но предполагаю, что крахмалистая часть муки более комковатая, чем белковая часть муки. Таким образом, мука с низким содержанием белка содержит больше крахмала на унцию и будет легче комковаться, в то время как мука с более высоким содержанием белка содержит меньше крахмала и не так легко слипается. Не цитируйте меня по этому поводу, но это кажется разумной гипотезой, учитывая, что основное различие между рафинированной (не «цельной») пшеничной мукой — это содержание белка.

Хорошо, вернемся к просеиванию. Поскольку мука для выпечки более склонна к слипанию, даже при взбивании, я почти всегда просеиваю ее, просто чтобы убедиться, что во всем, что я печу, не останутся крошечные «камешки» муки. В случае универсальной муки одного взбивания обычно достаточно, чтобы она проветрилась, поскольку она совсем не слипается.

Я никогда не просеиваю и почти никогда не взбиваю хлебную муку. Я знаю, что мои измерения будут точными в любом случае, поскольку я использую шкалу, и слипание не является проблемой.

Здесь я размещаю свое первое обучающее видео.Это не супер высокое или даже не очень хорошее качество, потому что я понятия не имел, что делаю, с точки зрения технологии или с точки зрения редактирования. Но информация достоверна, и я демонстрирую, почему так важно взвешивать муку, а не просто использовать объемные измерения.

Вы уже купили весы? Серьезно, ты должен его получить. Вот такой, который у меня есть (но он бывает разных цветов):

Просеивать или не просеивать

Примеры, в которых я почти всегда просеиваю муку.

Когда я использую муку для выпечки, добавляю ли я в нее другие сухие ингредиенты или нет.
Если я использую муку в качестве загустителя в кондитерских кремах или пудинге. Просеивание предотвращает образование комков во время приготовления. Я всегда процеживаю крем для выпечки, чтобы ситечко улавливало любые комочки, которые могут образоваться. Тем не менее, у меня есть крошечное ситечко, которое я использую для просеивания небольших количеств сухих ингредиентов.
Когда я делаю генуаз или бисквит (или что-то подобное). Основа обычно представляет собой пушистую яичную пену, и просеивание муки в яичной пенке не только аэрирует ее, облегчая сложение в яйца, но также позволяет муке более «мягко» приземляться на поверхность яйца, тем самым сводя к минимуму дефляцию. .

Случаи, когда я почти никогда не просеиваю муку.

Когда я использую универсальную муку или хлебную муку в хлебе или пироге (не при приготовлении на плите).

Взбивание и просеивание для объединения сухих ингредиентов

Я читал рецепты, в которых вам предлагается просеивать сухие ингредиенты 3-4 раза, прежде чем добавлять их в миску. Это, безусловно, их аэрирует, но такое многократное просеивание также помогает равномерно смешать все сухие ингредиенты.Я не знаю, просеивали ли вы муку и какао-порошок вместе (и я использую этот пример, потому что цвет настолько разный, что легко определить, диспергирован ли какао-порошок в муке или нет), насыпав муку в муку. через сито, а затем добавление какао-порошка, одна поездка через сито в значительной степени купит вам просеянный какао-порошок поверх просеянной муки. Чтобы какао равномерно распределилось, требуется еще несколько сеансов просеивания.

Я всегда просеиваю какао-порошок, потому что он очень склонен к комкованию.После просеивания какао в муку, несколько оборотов венчиком вокруг миски — все, что нужно, чтобы равномерно смешать оба ингредиента. То же самое верно и для специй и закваски. Я почти всегда буду добавлять их венчиком, а не ситом или ситом. Если вам нравится процесс просеивания и вы находите его успокаивающим или что-то в этом роде, во что бы то ни стало, откажитесь от него. Но в этом нет необходимости.

Сухие ингредиенты, которые я всегда просеиваю

… из-за их комковатости:

мука для жмыха
сахарная пудра
какао-порошок

Сухие ингредиенты Я иногда просеиваю

… потому что иногда они могут быть комковатыми:

сахарный песок (не через слишком мелкое ситечко)
коричневый сахар (то же самое для ситечка)
пищевая сода (я использую крошечное ситечко)

Нужен ли мне настоящий сифтер?

Все дело в личных предпочтениях.Раньше у меня был просеиватель старой школы вроде этого:

Тогда у меня было вот такое сифтер:

И то, и другое в порядке, если не мочить их. Просто выбейте излишки муки, какао-порошка или чего-то еще и нанесите пару ударов слегка влажным бумажным полотенцем. Однако ручные кривошипы могут сломаться, а пружина растяжения на второй может отсоединиться. Как только я решил перейти на более низкую технологию, я выбрал мелкоячеистое ситечко, подобное этому, для просеивания:

Почему? Множество причин:

Можно мыть в посудомоечной машине.
Я могу просеять, просто постучав рукой по стенке ситечка.
Я могу использовать его для процеживания жидкостей, таких как лимонный творог и заварной крем.
Я также использую его для слива разовых порций макаронных изделий.
Он имеет более широкое отверстие вверху, что облегчает добавление сухих ингредиентов. Легче = меньше беспорядка. И мне нужна вся помощь, которую я могу получить.

Для просеивания сахаров и / или для просеивания муки в яичные пенки я использую ситечко с немного большими отверстиями (хотя и довольно маленькими).Большие отверстия позволяют проходить более грубым ингредиентам, таким как сахарный песок и миндальная мука, а просеивание также происходит намного быстрее, если сетка немного крупнее. Вот тот, который я использую. Он предназначен для процеживания большого количества макарон или овощей прямо в раковину, но мне нравится находить как можно больше применений для вещей:

И я думаю, что об этом позаботятся.

Резюме:

Вам действительно нужны весы
Всегда просеивать муку для жмыха
Просеять другие ингредиенты, если они комковатые
Используйте специальное сито или просто мелкоячеистое сито
Аэрация важна, как и сочетание ингредиентов.Эффективно это можно сделать венчиком.

Ответил ли я на вопрос: «Мне действительно нужно просеивать муку?» Да, думаю, да. Надеюсь, вы нашли этот пост полезным и информативным. Большое спасибо за чтение сегодня. Хорошего дня.

Скажите, пожалуйста: Какую тему вы бы хотели, чтобы я затронул в предстоящем посте «Фундаментальная пятница»?

Влияние размера частиц муки на микроструктурные, реологические и физико-сенсорные характеристики хлеба и южно-индийской паротты

J Food Sci Technol.2014 Dec; 51 (12): 4108–4113.

, , , , и

Суреш Д. Сахаре

Департамент мукомольной, хлебопекарной и кондитерской технологии, CSIR — Центральный научно-исследовательский институт пищевых технологий, Майсур, 570

09 Индия

Аашитош А. Инамдар

Департамент мукомольной, хлебопекарной и кондитерской технологии, CSIR — Центральный научно-исследовательский институт пищевых технологий, Майсур, 570 020 Индия

C.Сумья

Д. Индрани

Департамент мукомольной, хлебопекарной и кондитерской технологии, CSIR — Центральный научно-исследовательский институт пищевых технологий , Mysore, 570 020 India

G. Venkateswara Rao

Департамент мукомольных, хлебопекарных и кондитерских технологий, CSIR — Центральный научно-исследовательский институт пищевых технологий, Майсур, 570 020 Индия

Департамент мукомольных, хлебопекарных и кондитерских технологий, CSIR —Центральный научно-исследовательский институт пищевых продуктов, Майсур, 570 020 Индия

Автор, ответственный за переписку.

Пересмотрено 17 января 2013 г .; Принято 22 января 2013 г.

Abstract

Пшеничная мука, фракционированная путем просеивания на четыре фракции с разным размером частиц, а именно более мелкие фракции (<75 и 75–118 мкм), более крупные фракции (118–150 и> 150 мкм), были проанализированы на их химические, реологические свойства, свойства хлеба и паротта. делая характеристики. Более мелкие фракции имели более низкую зольность, более высокий уровень сухой клейковины, поврежденный крахмал и додецисульфат натрия (SDS) — показатель осаждения, чем более крупные фракции.Мука более мелких фракций давала хлеб с лучшими сенсорными и текстурными свойствами. Паротта из более мелких фракций показала значительно более высокие сенсорные оценки по цвету, текстуре, слоям, вкусовым ощущениям и общей оценке качества, чем более грубые фракции. На микрофотографии более тонких фракций муки было замечено большее количество разрыхленных отдельных гранул крахмала, чем агрегатов крахмала и белковой матрицы, по сравнению с более крупными фракциями. Эти исследования показывают, что из муки из более мелких фракций получается более качественный хлеб, паротта, благодаря более высокому содержанию поврежденного крахмала, количеству и качеству белка в этих фракциях, чем из более грубых фракций.

Ключевые слова: Качество пшеничной муки, размер частиц, реология, микроструктура, хлеб, южно-индийская паротта

Введение

Процесс вальцового помола пшеницы включает разрушение зерна, соскабливание эндосперма с отрубей и зародышей с помощью сломать валки, а затем постепенно измельчить кусок эндосперма в муку с помощью серии измельчений на измельчающих валках с промежуточным разделением продуктов с помощью сит и очистителей (Bass, 1988). Качество муки зависит от ряда факторов, включая размер частиц.Размер частиц получаемой муки зависит от качества пшеницы, технологической схемы мельницы, раскрытия сит, типа и регулировки валков.

Несколько исследований подтвердили, что размер частиц влияет на химические и физические свойства муки. Разделение муки на различные фракции, различающиеся по физическим и химическим свойствам, имеет как коммерческое, так и академическое значение. Эти технологии предоставили возможность производства специальной муки для различных конечных продуктов.

Ранее некоторые исследования показали, что мука среднего размера, разделенная с помощью просеивания, имеет лучшее качество выпечки, тогда как несколько исследований показали, что мука с мелким размером частиц, разделенная воздушной классификацией, имеет лучшее качество выпечки из-за более высокого содержания белка в этих фракциях. . Gracza и Norris (1961) также высказали мнение, что мука с одинаковым уровнем протеина, но с разным размером частиц показывала разные результаты выпечки.

Южно-индийская паротта — индийская лепешка на основе многослойной пшеничной муки.В основном паротта готовится из пшеничной муки, соли, воды и масла, в то время как сахар и яйца образуют необязательные ингредиенты (Индрани и др., 2000; Индрани и Венкатешвара Рао, 2000). Более 50% пшеничной муки, производимой вальцовыми мельницами на юге Индии, используется для приготовления паротты. Indrani et al. (2003) сообщили, что специальная мука для паротты может быть произведена путем объединения потоков начального восстановления. Исходя из этого, настоящее исследование было проведено для наблюдения за природой крахмала и белковой матрицы в различных фракциях муки с помощью сканирующей электронной микроскопии; исследовать влияние размера частиц пшеничной муки на химические, реологические и качественные характеристики хлеба и паротты.

Материалы и методы

Сырье

Для исследований использовалась коммерчески доступная пшеница (сорт PBW 175). Вальцовая мельница имела пять разделительных и семь редукционных валков производительностью 120 т / сутки. Степень извлечения пшеничной муки и отрубей составила 76,54% и 23,46% соответственно.

Физико-химические характеристики сырой пшеницы

Пшеница, используемая для помола, была проанализирована на предмет физических и химических свойств. Вес гектолитра и вес тысячи зерен определяли стандартными методами (Померанц, 1988).Влага, зола, седиментация додецилсульфата натрия (SDS) и содержание белка определялись методами AACC (AACC 2000)

Фракционирование муки на основе размера частиц

Тест на гранулометрический состав муки определяли путем просеивания 200 г образца в течение 5 минут. в лабораторном сифтере (модель KBF 7 SN, Бюлер, Швейцария) с использованием сит с отверстиями 180, 150, 118 и 75 мкм. Фракции муки, проходящие через сита 180 и 150 мкм, были названы более крупными фракциями, а сквозные сита 118 и 75 мкм — более мелкими фракциями.

Химические, реологические и цветовые свойства муки

Фракции муки (грубая и мелкая) и пробы прямогонной муки (SRF) были проанализированы на химические характеристики, такие как влажность, зола, глютен, показатель осаждения SDS, число падения и поврежденный крахмал. и реологические характеристики с использованием фаринографа и альвеографа в соответствии с методами AACC (2000). Цветность фракций муки, SRF и хлебобулочных изделий измеряли по светлоте ( L ) и цвету (+ a: красный, −a: зеленый, + b: желтый, −b: синий) с использованием Hunter Lab. Система измерения цвета (Система измерения цвета Labscan XE, США) при освещении C и угле обзора 10 °.Тест проводился в четырех повторностях, и было указано среднее значение.

Исследования с помощью сканирующей электронной микроскопии (SEM)

SEM-анализ выполняли с использованием сканирующего электронного микроскопа Leo модели 435VP (Leo Electronic Systems, Кембридж, Великобритания). Подготовка и наблюдение образцов под микроскопом проводились в соответствии с методом, описанным Prabhasankar et al. (2003).

Приготовление и оценка хлеба

Характеристики выпечки хлеба изучали с использованием следующей рецептуры: мука 100 г, прессованные дрожжи: 2.0 г, соль: 1,0 г; сахар: 2,5 г, гидрогенизированный жир: 1,0 г и вода: водопоглощение фаринографа. Хлеб в четырех экземплярах готовили по методу, описанному Farheen et al. (2012). Вес хлеба регистрировался, и объем хлеба определялся методом замещения семян рапса. Плотность крошки, которая представляет собой силу при 25% -ном сжатии, измеряли в соответствии с процедурой AACC (2000) с использованием анализатора текстуры (модель TA-HDI, Stable Microsystems, Годалминг, Суррей, Великобритания). Органолептическая оценка хлеба проводилась группой, состоящей из технологов хлебопечения.Эксперты прошли обучение в четырех сессиях, каждая из которых длилась 2 часа. Различные образцы хлеба в четырех повторах оценивались каждым членом комиссии по цвету корочки по максимальному баллу 10; форма (15), симметрия (15), цвет мякиша (10), зерно (20), ощущение во рту (20) и вкус (10). Общая оценка качества (100) была принята как объединенная оценка всех предыдущих атрибутов.

Приготовление и оценка паротты

Паротта получали смешиванием пшеничной муки, соли, сахара и воды в смесителе Hobart (модель N-50, Нью-Йорк, Онтарио, Канада) до стадии хорошо развитой стадии (4 мин).Тесто выдерживали 30 мин в шкафу с температурой 30 ° С и относительной влажностью 75%. Затем 75 г теста округлили и оставили в шкафу на 10 мин. Тесто размазывали тонкой пленкой с маслом. Пленка складывалась в несколько слоев, а затем наматывалась. Свернутое тесто выдерживали в течение 10 мин и снова раскатывали в круглый диск диаметром 15 см и толщиной 0,5 см. Раскатанное тесто выпекали на плите при температуре 180 ° С в течение 2 мин, переворачивали каждые 30 с; При выпекании было использовано около 5 г масла.Затем протты охлаждали в атмосферных условиях, выдерживая в течение примерно 15 минут, а затем упаковывали в полипропиленовый пакет до дальнейшей оценки. Коэффициент растекания паротта был получен путем деления значений диаметра на толщину. Объективная и сенсорная оценка паротты была описана Indrani et al. (2000).

Статистический анализ

Статистический анализ данных проводили с использованием новых тестов Дункана с множественными диапазонами с различными группами, соответствующими полностью рандомизированному плану с четырьмя повторностями в каждой, как описано Steel и Torrie (1960).Достоверный уровень установлен при p ≤ 0,05.

Результаты и обсуждение

Физико-химическая характеристика сырой пшеницы

Используемый для помола сорт пшеницы PBW 175 имел следующие физико-химические характеристики: масса гектолитра — 80 кг / гектолитр, масса тысячи зерен — 38 г, влажность 10,2%. , зола -1,6%, оседание SDS -44 мл и белок -10,5%. Эти результаты показывают, что пшеница, использованная для этого исследования, относится к средне твердым.

Фракционирование муки на основе размера частиц

Испытание на распределение четырех частиц по размеру показало более высокий процент муки 45,23% во фракции <75 мкм, за которой следуют 28,54% (фракция 118–75 мкм), 17,78% (фракция 150–118 мкм) и 8,45% (фракция 180–150 мкм).

Химические, реологические и цветовые свойства муки

Некоторые химические характеристики и значения цвета прямогонной (SRF) и фракционированной муки приведены в таблице. Содержание сухой клейковины во фракциях пшеничной муки увеличивалось с уменьшением размера частиц муки с 8.От 8% до 10,4%. Аналогичная тенденция наблюдалась для значения седиментации SDS, которое увеличивалось с 49 до 65 мл с уменьшением размера частиц муки. Для SRF наблюдались показатели осаждения сухой клейковины и SDS 9,8% и 61 мл.

Таблица 1

Химические характеристики и значения цвета прибора прямогонной муки (SRF) и различных фракций муки.

6 c 49 ± 0,06 ^a 906 ± 2,02 ^a

Химические характеристики	SRF	Фракции муки (мкм)
Химические характеристики	SRF	180–150	150–118	118–75	<75
900 Влажность6 (%) 12.1 ± 0,05 ^b	12,2 ± 0,04 ^b	11,8 ± 0,00 ^a	11,8 ± 0,04 ^a	12,3 ± 0,03 ^c
Зола (%)	0,01 ^c	0,93 ± 0,00 ^e	0,67 ± 0,01 ^d	0,56 ± 0,02 ^b	0,47 ± 0,00 ^a
Сухая клейковина (%) 9,8 ± 0,05 ^с	8.8 ± 0,06 ^a	9,4 ± 0,08 ^b	9,8 ± 0,05 ^c	10,4 ± 0,05 ^d
SDS- SDV (мл)	61 ± 0,03	59 ± 0,07 ^b	62 ± 0,05 ^c	65 ± 0,06 ^d
Число падения (с)	536 ± 2,50 ^b	553 ± 3.03 ^c	558 ± 1,51 ^c	563 ± 2,00 ^c
Поврежденный крахмал (%)	9,2 ± 0,08 ^c	6,1 ± 0,07 ^a ± 0,06 0,06 ^b	9,8 ± 0,09 ^d	10,1 ± 0,10 ^d
Значения цвета
L	88,4 ± 0,25 ^c	83,6 ± 0,20 87.6 ± 0,30 ^б	88,5 ± 0,33 ^в	89,8 ± 0,26 ^г
б	10,6 ± 0,10 ^б	13,1 ± 0,12 ^г	11	11,1 ± 0,11 ^c	9,6 ± 0,15 ^a

Зольность фракций муки снизилась с 0,93% до 0,45% при уменьшении размера частиц. Поврежденный крахмал мучных фракций уменьшался с увеличением крупности муки с 10.От 06% до 6,13%, это согласуется с наблюдениями Ванга и Флореса (2000). Значение числа падения увеличивалось с уменьшением размера частиц, указывая на более низкую активность альфа-амилазы в более мелкой фракции, что могло быть связано с присутствием отрубей и алейронового слоя (Kruger and Tipples, 1980).

Значение L, которое представляет собой значение светлоты, было выше для более мелких фракций муки. Значение L увеличивалось с 83,56 до 89,82 с уменьшением размера частиц. Это может быть связано с наличием большего количества частиц отрубей в более крупных фракциях, как показывают значения золы.Значение желтизны (+ b) варьировалось от 9,63 до 13,11 для фракций муки, что могло быть связано с присутствием каротиноидных пигментов. Значение желтизны (+ b) для SRF составило 10,65.

Результаты реологических характеристик фракций пшеничной муки показаны на Рис. & B. Водопоглощение фракций пшеничной муки увеличивается с уменьшением размера частиц, что соответствует Вангу и Флоресу (2000). Время проявления теста также увеличилось с 1,8 мин до 6.0 мин и стабильность теста (от 3,2 до 8 мин) при уменьшении размера частиц (рис.). Самая тонкая фракция муки (<75 мкм) показала более сильные характеристики теста по сравнению с другими более крупными фракциями, что могло быть связано с более высоким содержанием белка, присутствующего в самой тонкой фракции.

Реологические характеристики прямогонной муки (SRF) и мучных фракций. ( a ) Характеристики фаринографа; ( b ) Характеристики альвеографа: P Максимальное избыточное давление, L средняя абсцисса при разрыве, G Индекс набухания, W энергия деформации теста, соотношение конфигураций кривой P / L

Данные альвеографических характеристик фракций муки (рис.) показал, что при максимальном избыточном давлении ( P ) показатель прочности теста снизился с 114 мм до 96 мм с уменьшением размера частиц. Наибольшее значение P 114 мм наблюдалось для крупнозернистой фракции (фракция> 150 мкм), тогда как для муки прямой перегонки значение P составляло 108 мм. Средняя абсцисса при разрыве ( L ), которая является мерой растяжимости теста, увеличивалась с 27 мм до 55 мм с уменьшением размера частиц. Соотношение P / L, указывающее на соотношение эластичности и растяжимости теста, уменьшилось с 4.2 до 1,7 при уменьшении размера частиц от> 150 мкм до <75 мкм. Эти результаты показывают, что фракции муки грубого помола более эластичны, чем фракции муки тонкого помола, тогда как фракции муки более тонкого помола более растяжимы, чем фракции муки грубого помола.

Сканирующая электронная микроскопия

Сравнение изображений, полученных на растровом электронном микроскопе фракций SRF и муки, показано на рис. Наблюдение на микрофотографиях SRF, которое представляет собой комбинацию всех фракций муки, было аналогично более ранним исследованиям Aranyi и Hawrylewics (1968, 1969) и Rojas et al.(2000).

Сканирующие электронные микрофотографии прямогонной муки (SRF) и фракций муки. Гранулы S-крахмала; LS-Крупные гранулы крахмала; SS-мелкие гранулы крахмала; Р-протеиновая матрица; DS — Деформированный крахмал. A (500X) B (5000X) — прямогонная мука; C (500X) D (5000X) — фракция 180–150 мкм; E (500X) F (5000X) — фракция 150–118 мкм; G (500X) H (5000X) — фракция 118–75 мкм; I (500X) J (5000X) — фракция 118–75 мкм.

SRF показал наличие некоторой интактной структуры эндосперма, но исходная очень компактная упакованная структура ядра пшеницы оказалась разбитой на агрегаты белковой матрицы, включающие группы клеточных компонентов, в основном гранулы крахмала (рис.). По данным Hoseney (1994), наблюдались два разных размера гранул крахмала, большие гранулы чечевицы и маленькие круглые гранулы крахмала. Некоторые гранулы крахмала оказались поврежденными в результате измельчения. Микрофотография фракций муки грубого помола (118–150 и> 150 мкм) показывает более высокие агрегаты крахмала и белковой матрицы, чем отдельные гранулы крахмала (рис.). Установлено, что агрегаты имеют больший размер с интактными гранулами крахмала А- и В-типа, компактно упакованными в белковой матрице.Микрофотография фракций муки тонкого помола (<75 и 75–118 мкм) показала большее количество разрыхленных отдельных гранул крахмала (рис.), Чем агрегаты крахмала и белковой матрицы, по сравнению с фракциями муки грубого помола. На микрофотографиях более мелких фракций муки наблюдалось большее количество деформированных гранул крахмала A-типа и целых гранул крахмала B-типа. Химические характеристики фракций муки показали увеличение количества поврежденного крахмала при увеличении крупности муки с 6,13 до 10,06% (таблица).Показатели водопоглощения фаринографа также увеличились с 59,0 до 62,0%.

Хлебопекарные характеристики

По хлебопекарным качествам фракций муки (рис.) Видно, что объем увеличивается с уменьшением размера частиц муки. Наибольший объем буханки 525 мл наблюдался для фракции <75 мкм, а наименьший объем 410 мл - для фракции> 150 мкм. Мука прямой перегонки показала объем 500 мл. Значение твердости мякиша, измерение текстуры показало, что хлеб из более мелких фракций был мягче, на что указывает более низкий показатель твердости мякиша по сравнению с более крупными фракциями.Органолептическая оценка показала, что хлеб из более тонких фракций муки имел золотисто-коричневый цвет корочки, улучшенную форму корочки и симметрию по сравнению с более грубыми фракциями и мукой прямого погона. Белизна мякиша увеличивалась с уменьшением размера частиц. Это может быть связано с наличием меньшего количества частиц отрубей в более мелких фракциях, на что указывает снижение зольности с 0,93% до 0,45% (таблица). Хлеб из более мелких фракций показал мелкую однородную крупу мякиша с тонкими стенками ячеек, тогда как более крупные фракции показали плотное зерно мякиша с толстыми стенками ячеек.Хлеб из более тонких фракций показал чистое ощущение во рту, в то время как более грубая фракция показала небольшое остаточное образование во время жевания. Качество хлеба из более мелких фракций было лучше, о чем свидетельствуют общие показатели качества 85, 81, чем из более грубых фракций (69, 47) и SRF (72).

Хлебопекарные характеристики прямогонной муки (SRF) и мучных фракций

Характеристики Parotta

Значения L, представляющие значения светлоты для более мелких фракций, составляли 58,75, 59,25, более грубые фракции (48.55,78, 58,78) и SRF (57,77). Эти результаты показывают, что белый цвет паротты усиливается с уменьшением размера частиц. Значения b +, представляющие значение желтизны, были ниже для более мелкой фракции (20,16, 19,56), чем для более крупных фракций (24,06, 20,97) и SRF (21,86). Эти результаты показывают, что паротта из более крупных фракций и SRF имеет кремовый цвет, а из более тонких фракций менее кремовый и более белесый цвет.

Пароттсодержащие характеристики SRF и различных фракций представлены в таблице.Значение коэффициента растекания увеличилось с 28,3 до 34,8 при уменьшении размера частиц. Органолептическая оценка показала, что цвет попугаев был кремово-белым с равномерно распределенными светло-коричневыми пятнами на поверхности для более мелких фракций муки. Паротта из более крупных фракций имела коричневато-белый цвет с неоднородными темно-коричневыми пятнами на поверхности. Паротта на ощупь мягче на ощупь для более мелких фракций, чем для более крупных фракций. Фракция <75 показала более высокие баллы по текстуре и слоям, чем другие фракции.Паротта была мягкой и слегка жевательной с отчетливыми слоями для фракции <75 мкм. Паротта фракции> 150 мкм была жевательной с менее отчетливыми слоями. Паротта фракции> 150 мкм была рыхлой и показывала небольшое образование осадка во рту. Не было значительной разницы в маслянистости всех образцов паротта. Вкус и аромат паротт, приготовленных из фракций <75, 75–118, 118–150 мкм и прямогонной муки, были аналогичными. Общая оценка качества увеличилась с 59 до 87 при уменьшении размера частиц фракции с> 150 до <75 мкм.Общая оценка качества муки прямой перегонки составила 73. Более высокая общая оценка качества паротты для более мелких фракций могла быть связана с более высоким содержанием сухой клейковины и значением SDS-седиментации, что свидетельствует о хорошем качестве и количестве белка, что согласуется с Индрани. и другие. (2000).

Таблица 2

Характеристики приготовления паротта из прямогонной муки (SRF) и различных фракций муки

,11 b 0,33 ^a5 906 ^с 0,26 ^b 0.65 ^e

Сенсорные характеристики	Оценка (макс.)	SRF	Фракции муки (мкм)
Сенсорные характеристики	Оценка (макс.)	SRF	180–150	150–118	118–75	<75
Коэффициент распространения	—	31 ± 0.05 ^c	28,3 ± 0,03 ^a	29,2 ± 0,44 ^a	32,9 ± 0,32 ^d	34,8 ± 0,25 ^e
Цвет	7 ± 0,11 10	4 ± 0,01 ^a	6 ± 0,02 ^b	8 ± 0,01 ^c	9 ± 0,03 ^c
Характер пятен	10	6 8 ± 0,05 б	7 ± 0.02 ^a	8 ± 0,01 ^b	8,5 ± 0,02 ^bc	8,5 ± 0,21 ^bc
Форма	10	7 ± 0,01 ^a	7 ± 0,01 ^a	a	8 ± 0,11 ^b	8,5 ± 0,05 ^b	8,5 ± 0,22 ^b
На ощупь	10	7,5 ± 0,01 ^b	6 a ± 0,02	8 ± 0.12 ^b	8,5 ± 0,12 ^bc	9 ± 0,35 ^c
Текстура	15	10 ± 0,05 ^b	8 ± 0,02 ^a	11 б	12 ± 0,15 ^{до н.}	12.5 ± 0,26 ^c	13,5 ± 0,41 ^d
Маслянистость	10	8 ± 0,04 ^a	7 ± 0,12 ^a	8 ± 0,32 ^a	8 ± 0,40 ^a
Ощущение во рту	10	7 ± 0,02 ^b	5 ± 0,22 ^a	8 ± 0,25 ^b	9 ± 0.22 ^c
Вкус и аромат	10	8 ± 0,02 ^b	7 ± 0,32 ^a	8 ± 0,21 ^b	8 ± 0,18 ^b
Общий показатель качества	100	73 ± 0,35 ^b	59 ± 0,55 ^a	76,5 ± 0,51 ^bc	83 ± 0,45 ^d

Заключение

Мука, фракционированная по размеру частиц, показала различия в сухой клейковине, значении осаждения SDS, поврежденном крахмале, числе падения и содержании золы. Сухая клейковина, показатель осаждения SDS, поврежденный крахмал и число падения увеличиваются с уменьшением размера частиц, тогда как содержание золы снижается с уменьшением размера частиц фракций муки. Самые мелкие фракции (<75 мкм) муки показали более высокое качество клейковины, и тесто показало лучший баланс эластичности и растяжимости по сравнению с другими более крупными фракциями с более высоким временем образования теста и стабильностью теста.Фракции муки показали существенные различия по качеству хлеба и пароты. Из более тонких фракций получаются хлеб и паротта с мягкой текстурой и улучшенными сенсорными характеристиками.

Из настоящего исследования можно сделать вывод, что крупность муки оказывает значительное влияние на качество паротты. Технику фракционирования муки на частицы разного размера путем просеивания можно использовать на коммерческой мукомольной фабрике для производства специальной муки для паротта.

Ссылки

AACC.Американская ассоциация химиков зерновых. Сент-Пол, Миннесота: AACC; 2000. [Google Scholar]
Aranyi C, Hawrylewics EJ. Заметка о растровом электронном микроскопе муки и теста. Cereal Chem. 1968; 45: 500–502. [Google Scholar]
Aranyi C, Hawrylewics EJ. Применение сканирующей электронной микроскопии к образцам зерновых культур. Зерновые науки сегодня. 1969. 14 (230–233): 253. [Google Scholar]
Bass EJ. Помол пшеничной муки. В: Померанц Ю., редактор. Пшеница: химия и технология, т. 2.3. Сент-Пол: Американская ассоциация химиков злаков; 1988. С. 1–68. [Google Scholar]
Фархин Д., Джоти Лакшми А., Пракаш Дж., Индрани Д. Влияние ингредиентов на реологические, питательные и качественные характеристики хлеба с высоким содержанием белка, высоким содержанием клетчатки и низким содержанием углеводов. Food Bioprocess Tech. 2012; 5: 2998–3006. DOI: 10.1007 / s11947-011-0752-у. [CrossRef] [Google Scholar]
Gracza R, Norris CG. Прочность и крупность муки. Пекари копают. 1961; 35: 56–62. [Google Scholar]
Hoseney RC.В: Принципы зерновой науки и технологии. AACC Inc: Миннесота, США; 1994. [Google Scholar]
Индрани Д., Джотсна Рао С., Удая Санкар К., Венкатешвара Рао Г. Изменения физико-химических и органолептических характеристик паротта во время хранения. Food Res Int. 2000. 33: 323–329. DOI: 10.1016 / S0963-9969 (00) 00025-9. [CrossRef] [Google Scholar]
Индрани Д., Венкатешвара Рао Г. Влияние химического состава пшеничной муки и функциональных свойств теста на качество южно-индийской паротты .Food Res Int. 2000; 33: 875–881. DOI: 10.1016 / S0963-9969 (00) 00117-4. [CrossRef] [Google Scholar]
Индрани Д., Раджив Дж., Прабхасанкар П., Венкатешвара Рао Г. Химические, реологические характеристики и характеристики parotta создания потоков мукомольной мельницы. Eur Food Res Technol. 2003. 217: 219–223. DOI: 10.1007 / s00217-003-0741-0. [CrossRef] [Google Scholar]
Kruger JE, Tipples KH. Связь между числом падения, вязкостью амилографа и активностью альфа-амилазы в канадской пшенице. Cereal Res Commun.1980; 8: 97–105. [Google Scholar]
Прабхасанкар П., Индрани Д., Джотсна Р., Венкатешвара Рао Дж. Сканирующие электронные микроскопы и электрофоретические исследования процесса выпечки южно-индийской паротты — пресных лепешек. Food Chem. 2003. 82: 603–609. DOI: 10.1016 / S0308-8146 (03) 00017-7. [CrossRef] [Google Scholar]
Pomeranz (1988) In: Wheat Chemistry and Technology Vol. 1 (стр. 17–21). Сент-Пол, Миннесота, США: Американская ассоциация химиков зерновых.
Рохас Дж. А., Роселл С. М., Бенедито де Барбер С., Перес-Мунуэра I, Ллух Массачусетс.Процесс выпечки пшеничных булочек с последующей крио-сканирующей электронной микроскопией. Eur Food Res Technol. 2000. 212: 57–63. DOI: 10.1007 / s002170000209. [CrossRef] [Google Scholar]
Steel RGD, Torrie JH. Принципы и процедуры статистики. Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: Макгроу-Хилл; 1960. [Google Scholar]
Ван Л., Флорес Р.А. Влияние крупности муки на текстурные свойства мучных лепешек. J Cereal Sci. 2000. 31 (3): 263–272. DOI: 10.1006 / jcrs.2000.0302. [CrossRef] [Google Scholar]

Вибрационное сито | Сито для хлебобулочных изделий

Вибрационное сито | Пекарское сито | Gough Engineering

ПРОМЫШЛЕННЫЕ ВИБРАЦИОННЫЕ СИТА МИРОВОГО КЛАССА

Сито Gough Bakery Sieve специально разработано для хлебопекарной и пищевой промышленности с целью улучшения качества ингредиентов и обеспечения безопасности продукции.

Информация о сите пекарни

Gough Bakery Sieve — это система периодического просеивания, специально разработанная для удовлетворения строгих требований безопасности в пищевой промышленности.

Доступная в различных спецификациях, закрытая просеивающая станция улавливает пыль в соответствии с последними законодательными актами по охране труда и технике безопасности (HSE), направленными на снижение профессиональной астмы в хлебопекарной промышленности.

Вибрирующая сетка для просеивания позволяет быстро обрабатывать большие партии ингредиентов, от сухой муки до жидкого шоколада.

Быстроразъемный зажим и откидной корпус обеспечивает быструю, легкую и регулярную очистку, а простая философия дизайна сводит к минимуму требования к техническому обслуживанию, оставляя больше времени для продукта.

Ключевые преимущества хлебопекарного сита

Соответствует HSE — Защитный кожух улавливает пыль в соответствии с последними требованиями HSE по снижению профессиональной астмы.
Снижение времени простоя — простая и прочная конструкция будет продолжать работать при минимальном техническом обслуживании.
Более быстрая обработка — вибрация способствует равномерному потоку продукта, позволяя производить высококачественные ингредиенты за минимальное время.
Более безопасное обращение — устройство включает в себя станцию «отрыв и опрокидывание», позволяющую выдерживать вес пакета при его открытии и опорожнении, что снижает риски ручного обращения.

Пылесборник	Защитный кожух предотвращает выброс пыли и включает в себя сопло для подключения к существующим вытяжным системам.
Без разлива	Закрытая конструкция сводит к минимуму утечку, сокращая потери продукта и время очистки.
Низкий уровень шума	Система спроектирована так, чтобы быть максимально удобной, и ее можно использовать без защиты органов слуха.
Опции модели	Система просеивания хлебобулочных изделий доступна в различных спецификациях, от простой секции вибрационного сита до полностью закрытой системы захвата.

Есть запрос?

Позвоните нашей команде высококвалифицированных инженеров, чтобы обсудить ваши требования по телефону +44 (0) 1782 567770 или заполните нашу онлайн-форму запроса.

Примечание: для этого содержимого требуется JavaScript. .

Что такое хлеб ситный: Ситный хлеб , пошаговый рецепт на 3432 ккал, фото, ингредиенты

Что такое хлеб ситный: Ситный хлеб , пошаговый рецепт на 3432 ккал, фото, ингредиенты

Ситный хлеб. Выпечка для идеальной фигуры

Читайте также

Хлеб

Цельнозерновой хлеб Пшеничный хлеб

Хлеб

Хлеб

Хлеб

РЖАНОЙ ХЛЕБ С СИРОПОМ (КИСЛО-СЛАДКИЙ ХЛЕБ)

Ситный хлеб

Хлеб

Хлеб

Хлеб

Хлеб с чиа

ХЛЕБ

Хлеб Ситный. Беларусь: nikomed7 — LiveJournal

Ситный хлеб. Ситный хлеб — рецепт приготовления

Особенности выпечки ситного ржаного хлеба. Материаловедение.

Ситный

Ситный горчичный

Ситный горчичный с изюмом

Ситный с маком

Ситный с изюмом из муки 1-го сорта

Ситный с изюмом из муки высшего сорта

Ситный хлеб с маком — рецепт с фото на Саечка.ру

Ингредиенты:

Как приготовить:

Ситный с изюмом — СОЛНЕЧНЫЙ ПЕКАРЬ — LiveJournal

Amazon.com: 80-ячеистая нержавеющая сталь для сита для хлебной муки; Размер — 30см х 30см

Характеристики этого продукта

‘Советы по выпечке крошек №3: Как просеять муку

Лучшие просеиватели муки в 2021 году — лучшие покупки для пекарей

Лучшие просеиватели муки купить онлайн

Просеиватель муки ProCook

Вибратор Judge с мелкими ячейками

Дозатор муки Marcato

Палочка для пыли OXO Good Grips

Просеиватель муки цвета индиго и слоновой кости Tala

Mason Cash Innovative Kitchen Роликовый шейкер

Джозеф Джозеф Самонарезающее сито Shake-It

Мэри Берри с просеивателем муки Lakeland

Как мы тестировали просеиватели муки

Другие обзоры гаджетов для выпечки…

Поиск, просеивание, просеивание и процеживание в семнадцатом веке — проект рецептов

Мне действительно нужно просеивать муку

Итак,

Итак, я в порядке? Нет просеивания?

Нужно ли просеивать все виды муки?

Просеивать или не просеивать

Взбивание и просеивание для объединения сухих ингредиентов

Сухие ингредиенты, которые я всегда просеиваю

Сухие ингредиенты Я иногда просеиваю

Влияние размера частиц муки на микроструктурные, реологические и физико-сенсорные характеристики хлеба и южно-индийской паротты

Суреш Д. Сахаре

C.Сумья

Д. Индрани

G. Venkateswara Rao

Abstract

Введение

Материалы и методы

Сырье

Физико-химические характеристики сырой пшеницы

Фракционирование муки на основе размера частиц

Химические, реологические и цветовые свойства муки

Исследования с помощью сканирующей электронной микроскопии (SEM)

Приготовление и оценка хлеба

Приготовление и оценка паротты

Статистический анализ

Результаты и обсуждение

Физико-химическая характеристика сырой пшеницы

Фракционирование муки на основе размера частиц

Химические, реологические и цветовые свойства муки

Таблица 1

Сканирующая электронная микроскопия

Хлебопекарные характеристики

Характеристики Parotta

Таблица 2

Заключение

Ссылки

Leave a comment
Отменить ответ