Что лучше для выпечки маргарин или сливочное масло: Рецепты – ХЛЕБОПЕЧКА.РУ – домашние хлебопечки и мультиварки. Рецепты, отзывы, инструкции, форум.

маргарин или сливочное масло? Плюсы и минусы масла

Помню телевизионную передачу начала 90-х годов, в которой молоденький журналист разбирался с вопросом: «Как делают маргарин, и полезней ли он сливочного масла?» Не знаю, что послужило тогда более весомым информационным поводом для телевизионщиков – пропаганда здорового образа жизни, набиравшая тогда у нас обороты, или всеобщая озабоченность наполнением холодильников более дешевыми продуктами. Так или иначе, молодой человек ходил по улицам и задавал один и тот же вопрос разным людям: «Как Вы считаете, что полезней – маргарин или сливочное масло?» Одна старушка тогда сказала ему: «Конечно, маслице, сынок!» «А почему, бабушка?» «Потому что я его сама делаю!» – прозвучало гордо.

На первый взгляд, не очень логичный ответ, но ведь бабушка имела ввиду то, что она знает, из чего делает это масло, то есть, уверена в его качестве. И в самом деле, с какой стати людям, привыкшим к натуральному, полезному, такому знакомому сливочному маслу, стали навязывать дешевый суррогат?

Оказывается, своим происхождением маргарин обязан французскому императору Наполеону Третьему, а также, конечно, развитию органической химии. В 60-х годах 19-го века этот человеколюбивый император учредил премию за изобретение способа изготовления нового пищевого жира. Нужен был заменитель сливочного масла. Целью, понятно, послужила не забота о здоровом образе жизни подданных, а необходимость обеспечить дешевыми продуктами армию и неимущие слои населения. Очевидно, премию получил химик Меж-Мурье, потому что именно он стал известен как изобретатель маргарина, или олеомаргарина.

Русская кулинарная книга конца 19 века так описывает процесс создания искусственного масла: «Маргарин приготовлялся из лучшего говяжьего жира, притом с соблюдением лучшей опрятности и разборчивости. Этот продукт обрабатывался равным количеством скисшего молока, в результате чего получался твердый жир».

Естественно, в погоне за прибылями производство затем стало приобретать весьма знакомые нам черты. Высококачественное сырье научились заменять более дешевым. В ход пошло сало других животных, причем низкопробное, несвежее и даже зараженное. В дальнейшем наметилась тенденция к введению в исходный материал растительных масел, которые по причине своей дешевизны и стали, в конечном итоге, основным исходным продуктом для производства маргарина.

В 20-м веке маргарину стали отдавать предпочтение не только из-за его дешевизны, но и под влиянием кампании по борьбе с холестерином. Дело в том, что, являясь продуктом растительного происхождения, маргарин не содержит холестерина. Особенно заметным стало навязывание маргарина потребителям в качестве заменителя сливочного масла в 60-х годах прошлого столетия, когда ученые открыли механизм образования холестериновых бляшек.

Однако позже стали появляться сведения о том, что маргарин далеко не так безвреден, как его описывали раньше. Обычный маргарин получают путем термообработки растительного масла в присутствии катализатора, что приводит к побочному явлению – образованию так называемых транс-жиров (а вернее, увеличению их количества по сравнению с исходным продуктом – растительным маслом).

Исследования показали наличие связи содержания транс-жиров в пище с развитием коронарной болезни. И споры разразились с новой силой.

Значит, бабулька была права? Так масло, что ли, полезней? Справедливости ради нужно отметить, что современное производство маргаринов использует высококачественное сырье и способы изготовления, сводящие к минимуму содержание вредных веществ, насыщая одновременно маргарин витаминами.

В решении вопроса о предпочтении того или иного продукта для своей семьи давайте руководствоваться здравым смыслом и своими вкусовыми ощущениями. При этом есть известные диетические и кулинарные правила использования жиров при приготовлении пищи.

Употребление жиров должно быть ограниченным.

Растительное масло (жидкое, натуральное) очень полезно, но и без жиров животного происхождения тоже нельзя. Например, 30 грамм сливочного масла в день полезно кушать для предупреждения онкологических заболеваний.

Существуют и определенные кулинарные приемы использования жиров:
Жарить лучше на растительном масле или с добавлением сливочного.
Небольшое количество сливочного масла следует употреблять в натуральном виде, не подвергая его перекаливанию, то есть на бутерброде или в каше.
А маргарин незаменим в выпечке.

Почти 20 лет длятся дебаты среди представителей масложировой промышленности, медицины, Госпродпотребслужбы, общественных организаций по защите прав потребителей и разных лабораторий качества. В центре обсуждения и споров был и остаётся открытый вопрос: что выбрать потребителю для безопасного питания – масло, растительно-сливочную смесь или маргарин?

Мы предлагаем полезную потребителю информацию, чтобы раз и навсегда помочь ему определиться с выбором. Давайте по очереди рассмотрим каждый из продуктов и сделаем выводы.

Сливочное масло

Высоко жирный пищевой продукт, который изготавливается из сливок молока. Жир и другие вещества сливочного масла обладают очень высокой усвояемостью (96-97 %). В состав сливочного масла входят содержащиеся в молоке белки, углеводы, витамины А, D и Е, минеральные вещества и вода. Из мало полезного, масло содержит природные трансжиры (до 8 %) и холестерин.

Важно! Трансизомеры жирных кислот (транс-жиры) могут быть природными и созданными искусственно. Природные трансжиры возникают естественным путем в результате жизнедеятельности бактерий многокамерного желудка жвачных животных и сохраняются в мясных и молочных продуктах в количестве 5-8 %.

Это пищевой продукт, который изготовлен из натуральных сливочного и растительного масел. Для изготовления спредов или смесей, сливочное масло смешивается с растительным, которое переводится в твердую консистенцию при помощи процесса переэтерификации. Применение этого современного процесса позволяет избежать образования большого количества транс-жиров.

Благодаря растительному маслу в составе, содержание холестерина в спреде и смеси минимально, а также спреды и смеси богаты ценной Омега 3, которая не синтезируется человеческим организмом, но крайне необходима для жизнедеятельности. Спреды и смеси – это хорошая альтернатива маслу и по составу, и по влиянию на организм, и по цене.

Подтверждением служит уникальный проект финнов «Северная Карелия», которым удалось за счет частичной замены в рационе питания сливочного масла на спред и растительно-сливочную смесь снизить уровень холестерина у населения до нормального. В результате средняя продолжительность жизни населения увеличилась на 13 лет, а риск сердечно-сосудистых заболеваний снизился в 7 раз. Сегодня проект «Северная Карелия» стал известен всему миру и примеру финнов следуют миллионы европейцев и американцев.

Важно! Доля транс-жиров (искусственных) в спредах ограничена 8 % по ДСТУ. Чем меньше процент содержания трансизомеров, тем безвреднее продукт для здоровья.

Сравнительные показатели по ДСТУ (средние значения):

Маргарин

Это эмульсионный продукт, изготовленный из растительных жиров, подвергнутых технологии гидрогенизации, чтобы жидкие растительные жиры стали твёрдыми. Данная технология возникла еще в конце 19-го века и, к сожалению, в процессе гидрогенизации в большом количестве образуются вредные для здоровья трансизомеры жирных кислот (до 40 %).

Согласно мировым исследованиям, употребление в пищу высокого количества транс-жиров грозит множеством серьёзных заболеваний, включая ожирение, инфаркты и инсульты, бесплодие мужчин и женщин и даже онкология.

Для большей убедительности, мы приведём результаты независимой экспертизы масложирового рынка Украины. Основой тестирования выборочных образцов смеси, спреда и маргарина является содержание транс-жиров и соответствие состава продукта маркировке на упаковке.

«Центр Экспертиз «Тест» провел исследование двух категорий продукции: спредов/смесей и маргаринов. Всех их проверили на содержание транс-жиров, чтобы определить их безопасность по этому показателю. Приятно порадовала минимальным содержанием транс-жиров растительно-сливочная смесь «Тульчинка» — 2,4 % (при норме до 8 %), «Фермерский» и Народный продукт», с содержанием трансжиров 5,7 % и 7,1 % соответственно, в то время как содержание транс-жиров в маргаринах достигает 38 %», — глава Центра Экспертиз «Тест» Валентин Безрукий.

Выводы:

Сливочное масло – натуральный продукт, привычный для нашего рациона и полезный для организма.

Спред и растительно-сливочная смесь – натуральный диетический продукт, способствует здоровому уровню холестерина в организме благодаря растительному маслу в составе. Уровень транс-жиров регулируется государством и не должен превышать 8 %, что безопасно для здоровья. Рекомендуется как диетическая альтернатива маслу, а так же для кулинарии и выпечки.

Маргарины – эмульсионный низкоценовой продукт из растительных жиров с высоким содержанием трансизомеров и низким уровнем холестерина. Из-за эмульсионного происхождения продукт не вкусен при потреблении в чистом виде. А из-за высокого уровня транс-жиров использование маргарина даже для выпечки и жарки опасно для здоровья.

Каждый человек, заботящийся о своем здоровье, понимает, как важно следить за своим питанием. Наслышавшись о вреде жиров и холестерина, многие отказываются от сливочного масла, заменяя его маргарином. Однако насколько оправдана такая замена и можно ли считать ее правильной?

Сегодня постарается разобраться, что лучше: масло или маргарин? Для этого давайте посмотрим на полезные и вредные свойства указанных продуктов.

Что полезней: масло или маргарин?

Состав сливочного масла:

1. Минералы. богато такими минералами, как медь, цинк, хром, марганец. В большом количестве в сливочном масле содержится йод и мощный антиоксидант селен.

2. Витамины. В масле содержится витамин А в легкоусвояемой форме. Этот витамин полезен для зрения, эндокринной системы и иных жизненно важных процессов.

3. Жирные кислоты. В сливочном масле сбалансированный состав жирных кислот, которые поддерживают деятельность иммунной системы и улучшают обмен веществ. Кислоты Омега 6 и поддерживают деятельность мозга, улучшают состояние кожи и ногтей.

4. Холестерин. Масло, в отличие от маргарина, содержит , необходимый для здоровья мозга, кишечника, нервной системы. Благодаря содержанию в нем лецитина, сливочное масло защищает стенки сосудов от образования вредных холестериновых бляшек.

5. Конъюгированная линолевая кислота. Это вещество защищает от онкологических заболеваний, помогает наращивать массу, не накапливая жир.

6. Гликоспинголипиды. Эти жирные кислоты защищают человека от желудочно-кишечных инфекций.

7. Фактор Вульзен. Его еще называют «фактором антижесткости», так как он защищает организм от кальцификации суставов, склеротирования артерий и других заболеваний сердца, сосудов и суставов.

Польза масла для здоровья:

1. Сердечные заболевания. Масло является хорошим средством профилактики сердечно-сосудистых заболеваний благодаря наличию витаминов K2, A, D и E, лецитина, селена, йода и, этот продукт является отличным средством для профилактики болезней сердца и сосудов.

2. Артрит и остеопороз. «Фактор антижесткости» позволяет не допустить развития заболеваний сосудов, артрозов и борется с имеющимися заболеваниями. Витамины, находящиеся в масле, помогают усваиваться фосфору и кальцию.

3. Онкологические заболевания. Полиненасыщенные жирные кислоты и линолевая кислота, присутствующие в масле и отсутствующие в маргарине, оказывают мощное противоопухолевое действие.

4. Рост и развитие. Сливочное масло помогает развиваться молодому организму благодаря содержанию в нем йода, витаминов A, K2, D.

5. Щитовидная железа. Так как с масле содержится немалое количество йода, то оно может считаться средством профилактики зоба. Положительно сказывается на щитовидке и витамин A.

6. Астма. Полиненасыщенные жирные кислоты помогают защитить организм от астмы.

7. Избыточный вес. Жирные кислоты, а особенно — линолевая кислота, помогают нормализовать вес человека и вывести из организма «вредный» холестерин.

Вред маргарина в его составе:

1. Транс-жиры. В процессе гидрогенизации образуются вредные транс-жиры, которые являются высококалорийными и ведут к накоплению жира. Эти же жиры ведут к появлению таких заболеваний, как рак, бесплодие, сердечные заболевания, проблемы с костной системой, проблемы роста, гормональные сбои, кожные заболевания, трудности при беременности, проблемы с лактацией и недостаточный вес младенцев при рождении.

2. Свободные радикалы. В процессе изготовления маргарина при высоких температурах появляются продукты распада — токсичные свободные радикалы, что может спровоцировать многочисленные проблемы организма, вызвать сердечные заболевания и онкологические опухоли.

3. Синтетические витамины. Маргарин нередко обогащают синтетическими витаминами, польза которых достаточно сомнительна.

4. Гексанол и прочие растворители. Использование этих химических веществ в маргарине оказывает на организм сильное токсическое воздействие.

5. Консерванты и эмульгаторы, ароматизаторы. В маргарине и спреде немало искусственных добавок, запрещенных в европейских странах из-за вреда для здоровья. Ароматизаторы, которые применяются для придания характерного сливочному маслу вкуса и запаха, также опасны, так как мешают работе органов, ведут к деформации клеток организма.

6. Стерины. Эти вещества добавляются в маргарин и спред с целью уменьшения уровня холестерина. Но при частом попадании фитоэстрогенов в организм могут появиться проблемы с эндокринной системой.

Сравните состав сливочного масла и маргарина:

Подводя итоги вышесказанному, можно отметить, что натуральное сливочное масло, без добавок и ароматизаторов, полезно для здоровья. В противовес этому маргарин содержит вещества чуждые для организма, вредящие здоровью. Поэтому лучше употреблять только сливочное масло. Из него же лучше готовить кондитерские изделия, печенье и пироги.

Что выбрать: сливочное масло или маргарин? Советы эксперта.

Прогуляйтесь по отделу молочных продуктов, и вы увидите, что выбор сливочного масла и маргарина огромен. При этом оба продукта одинаково популярны среди населения. У каждого человека есть собственное мнение, объясняющее его выбор. Однако далеко не всем известно, чем же на самом деле отличается сливочное масло от маргарина.

Разница между маслом и маргарином

Несмотря на то что эти продукты используются в основном для одних и тех же целей, они имеют мало общего. Основные факторы, отличающие масло от маргарина – это способ изготовления и состав. В первую очередь, в данных продуктах содержатся жиры разного происхождения.

Сливочное масло

Любители сливочного масла, пожалуй, в курсе, что оно производится из молока. То есть в нем содержится исключительно животный жир. Главным ингредиентом становится свежее молоко или сливки. Выбранный компонент вспенивается, чтобы отделить жир. При этом жидкость затвердевает.

Для изготовления масла, которое мы покупаем в магазинах, обычно используется коровье молоко, хотя иногда его заменяют другими сортами. Продукты из овечьего или козьего молока также доступны для потребителя.

Цвет готового масла может варьироваться от белого до насыщенно-желтого. По сути, оттенок говорит не о качестве продукта, а о диете животного, из молока которого он был изготовлен. Тем более что для сбивания жидкости в плотную массу требуется лишь один ингредиент.

Вы, возможно, замечали, что на упаковках с маслом, как правило, помечают, что оно «сладко-сливочное». Почему так происходит? Ответ напрашивается сам собой. Просто основной компонент данного продукта – не молоко, а сливки. Кроме того, он перед сбиванием пастеризуется или подвергается нагреву. Это делается для продления срока годности изготавливаемого товара. Во многих странах, например, в США, строго запрещается продавать масло, не подвергшееся пастеризации.

Во время сбивания молоко или сливки превращаются в густую пасту. При этом сам процесс способствует тому, что в массу попадает воздух, делая ее легче. Именно поэтому сливочное масло содержит меньше калорий, чем обычные животные жиры.

Дискуссии среди специалистов по питанию, что полезнее для здоровья сливочное масло или маргарин, ведутся не первый десяток лет. Еще совсем недавно масло считалось злейшим врагом. Его обвиняли в повышении уровня холестерина и риске сердечно-сосудистых заболеваний.

Сегодня общественное мнение изменилось на противоположное. И уже маргарин воспринимается как источник всех бед и проблем. Часто можно встретить заголовки о смертельной опасности маргарина. Что вызвало такое резкое изменение мнения и насколько оно научно оправдано? Действительно ли мы должны ограничивать масло в своем питании, чтобы избежать повышенного риска болезней сердца и сосудов. Или все же маргарин более вреден для нашего здоровья?

Чтобы ответить на эти вопросы, нужно разобраться что такое масло и маргарин, чем они отличаются друг от друга и рассмотреть все плюсы и минусы обеих продуктов.

Сливочное масло

Масло – это продукт животного происхождения, приготовленный из взбитых коровьих сливок. Оно имеет приятный мягкий сливочный вкус. Его используют как жир, для бутербродов, приготовления соусов и крема, в различной выпечке. Как концентрированный источник молочного жира в основном состоит из насыщенных жиров, содержит много холестерина. Именно их связывают с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний. Большинство людей должны ограничивать его потребление.

Одна столовая ложка масла содержит 33 мг холестерина и 7 граммов насыщенных жиров. Тогда как диетологи советуют ограничить употребление холестерина не более 200 миллиграммами в день, а насыщенных жиров – не более 10-15 грамм.

Влияние масла на здоровье в значительной степени зависит от рациона питания коров. Животные, которые питаются травой в естественных условиях, гораздо более питательное по сравнению с теми, что содержатся на фермах. Оно содержит больше:

Витамина K2. Это малоизвестный витамин может помочь предотвратить многие серьезные заболевания, включая рак, остеопороз и сердечные заболевания;

Конъюгированной линолевой кислоты. Исследования показывают, что эта жирная кислота может обладать противораковыми свойствами и помочь снизить процентное содержание жира в организме;

Бутирата. Короткоцепочечная жирная кислота, содержащаяся в масле, которая также продуцируется бактериями в кишечнике. Это соединение может бороться с воспалением, улучшать пищеварение и помочь предотвратить увеличение веса;

Омега-3. Масло, произведенное от домашних коров, содержит больше Омега-3 жирных кислот и меньше Омега-6. Это важно, так как большинство людей больше потребляют Омега-6.

Нужно отметить, что сливочное масло, как правило, не употребляется в большом количестве. Поэтому вклад этих питательных веществ в общее потребление не велик.

Что вредного в масле? Врачей и диетологов беспокоит большое содержание в нем насыщенных жиров и холестерина. Оно состоит почти на 50 процентов из таких жиров. Остальное – это вода и ненасыщенный жир.

Еще не так давно ученые утверждали, что насыщенные жиры вредны для здоровья. Но многие научные исследования дали противоречивые результаты. В результате некоторые эксперты по питанию стали сомневаться, что потребление таких жиров действительно вредит здоровью и оказывает существенное влияние на показатели сердечно-сосудистых заболеваний.

Сторонники популярного мнения часто указывают на исследования, показывающие, что насыщенный жир увеличивает уровень «плохого» холестерина ЛПНП. Это верное утверждение. Насыщенный жир способствует повышению уровня холестерина ЛПНП. Но и здесь не все однозначно.

Некоторые ученые считают, что их употребление может иметь некоторую пользу, включая улучшение липидного состава крови.

Он может повышать «хороший» уровень холестерина ЛПВП и изменять размер частиц холестерина ЛПНП от маленьких и плотных до больших, которые считаются более качественными.

Нет никаких убедительных научных доказательств, что есть прямая связь между употреблением масла и других источников насыщенных жиров с сердечными болезнями.

Масло также имеет высокий уровень холестерина, который связывают с одним из основных факторов риска болезней сердца. Все эти доводы основывались на исследованиях, показывающих, что высокий уровень холестерина повышает риск сердечных заболеваний.

Сегодня уже ясно, что умеренное потребление холестерина из пищи не оказывает существенного влияния на его уровень в крови у большинства людей. Хотя не отрицается, что слишком большое употребление продуктов с высоким содержанием холестерина может вызвать его повышение.

Обсуждения по этому вопросу продолжаются в ученой среде. Но проблема уже не стоит так остро.

Маргарин

Маргарин впервые был произведен во Франции в качестве замены сливочного масла для армии и самых низших слоев населения. Его делают из растительных масел, эмульгаторов, соли, ароматизаторов, красителей и других компонентов, которые могут улучшить цвет, текстуру и вкус.

Современный маргарин делают из различных типов масел, содержащих полиненасыщенные жиры, которые могут снизить холестерин. Он похож на масло и часто используется в качестве его замены.

Поскольку растительные масла в своем большинстве жидкие при комнатной температуре, то чтобы сделать их твердыми, их подвергают специальной обработке – гидрированию.

Гидрирование увеличивает содержание насыщенных жиров в масле, образуя в качестве побочного продукта вредные для здоровья транс-жиры. Чем тверже маргарин, тем больше в нем транс-жиров.

Сегодня в основном используют метод переэтерфикации, который дает такой же результат, но без образования транс-жиров.

Проще говоря, современный маргарин — это высоко обработанный пищевой продукт, изготовленный из растительных масел с добавлением других компонентов, в том числе и витаминных добавок.

Польза маргарина для здоровья зависит от того, какие растительные масла он содержит и как он обрабатывается.

Большинство видов маргарина содержат много полиненасыщенного жира. Точное количество зависит от того, какие растительные масла использовались для его производства.

Например, маргарин на основе соевого масла может содержать его приблизительно 20%.

Полиненасыщенные жиры обычно считаются более здоровыми по сравнению с насыщенными. Отсюда делаются выводы, что такой жир полезнее для предотвращения рисков сердечных заболеваний.

Как показали исследования, замена насыщенного жира полиненасыщенным снижает этот риск на 17 процентов.

Содержит растительные фитостеролы. Сами растительные масла, из которых делают маргарин, содержат эти соединения. Предполагается, что они оказывают влияние на уровень холестерина, повышают литопротеины высокой прочности и снижают количество литопротеинов низкой прочности. Но большинство исследований, проведенных по этой теме, не обнаружили какой-либо заметной связи с наличием фитостеролов и риском сердечно-сосудистых заболеваний.

Основной вред маргарина связывают с наличием транс-жиров. В прошлой технологии он действительно содержал их много. Они образуются как побочный продукт при гидрировании жидких растительных масел. Новый способ гидрогенизации позволяет полностью исключить их образование или иметь минимальное содержание. К тому же во многих странах, в том числе и у нас, стандарты четко ограничивают их наличие.

Говоря о пользе маргарина, нужно отметить, что:

В нем больше полиненасыщенных жиров, которые считаются более полезными для здоровья человека;

Обогащен полезными витаминно-минеральными добавками;

Менее калориен по сравнению с маслом;

Вред маргарина может заключаться в:

Повышенном содержании Омега-6.

Читайте

Маргарин или масло… Что лучше?

Новые исследования приводят получению новых данных, которые порой не согласуются с общепринятым ранее мнением. На вопрос “Что  полезнее для здоровья, употребление сливочного масла или маргарина?” эксперты в диетологии сейчас, пожалуй, ответят: “На Ваш выбор, но и то, и другое – как можно реже!”

Что такое сливочное масло и маргарин, с точки зрения диетологии?

 

Сливочное масло

Маслом считается эмульсия воды в жире, полученнная в результате переработки эмульсии жира в воде (молока). По качеству сливок , из которых делается масло, различают масло пресное(делается из свежих сливок без кислотности) и масло из кислых сливок. Масло считается полусоленым , если содержит менее 5% поваренной соли и соленой , если содержит  5-10%.

С точки зрения энергетической ценности, сливочное масло содержит около 80-85% жиров, из которых примерно 60% – сатурированные (увеличивают содержание “плохого” холестерина и способствуют его аккомуляции в стенках артерий). Остальные жиры -несатурированные,  они стабилизируют “хороший” холестерин и триглицериды. Кроме того в масле содержатся витамины D и A, белки, минеральные соли -кальция, фосфора, калия, натрия, магния. Сливочное масло высококалорийный продукт. В 100 гр содержится 750 калорий. Употребление его в пищу способствует абсорбции многих веществ в пищеварительном тракте.

 

Маргарин

Маргарин – это эмульсия  воды в жире, по внешнему виду похожая на масло,но полученная из жиров растительного происхождения или смеси жиров(жиров животного и растительного происхождения). Основой маргарина чаще всего служат кукурузное растительное  масло или соевое.

При изготовлении маргарина первичные материи проходят процесс затвердения, в результате чего в маргарине образуются так называемые транс-жиры. Эти жиры считаются в медицине значительно более опасными по своему  действию на стенки сосудов, чем холестерин. Даже небольшое увеличение их количества серьезно увеличивает риск сердечных заболеваний.

Количество сатурированных жиров в маргарине всего 26% (в масле 60%),поэтому маргарин предпочтительнее в диете для снижения уровня холестерина. Количество несатурированных жиров в маргарине (линолиевое масло), стабилизирующих уровень холестерина, значительно больше, чем в масле.

Маргарин – еще более калорийный элемент, чем сливочное масло. В 100г продукта сдержится 900 калорий.

Кроме того, выяснено, что маргарин уменьшает иммунные рекции организма, а также эффективность действия  инсулина у больных сахарным диабетом.

 

Что же выбрать?

Внастоящее время диетологи не имеют единого мнения в пользу того или другого продукта, но рекомендуют принимать их как можно реже. Большинство экспертов считает, что употребление сливочного масла здоровым человеком в рамках здорового питания не должно создавать проблем.

Маргарин не самая идеальная еда. Однако это не значит, что он плохая замена маслу. В действительности, если соотносить количество транс-жирной кислоты в маргарине и насыщенных жиров в масле, маргарин выигрывает.

Если Вы употребляете эти продукты не часто, то лучше используйте масло – исключительно из-за вкуса.

А иначе для артерий будет безопаснее все же качественный маргарин наливного, легкого или мягкого видов. Твёрдый же брусковый маргарин содержит гидрогенизированное масло, и, в отличие от других видов маргарина, содержит от двадцати пяти до пятидесяти процентов транс-жирной кислоты.

Самым же лучшим маслом,

как считают многие их них, является масло оливковое.

Выбор маргарина для изготовления песочного теста

Промышленная рецептура песочного теста предполагает значительную долю жира (а также яичные продукты, сахар и муку с пониженным содержанием клейковины). В качестве жирового сырья для песочного теста может использоваться сливочное масло, столовый маргарин или специализированный маргарин для песочного теста. Объясняем, почему предпочтительнее именно «спец».

Общие требования к жировому сырью для песочного теста

Как минимальное стартовое требование, маргарин для песочного теста должен удовлетворять следующим критериям:

  1. Маргарин должен демонстрировать отличную сбиваемость с сахаром.
  2. Маргарин не должен портить вкус готового изделия, влияя на его качество.
  3. Применение маргарина должно давать возможность удешевления рецептур, обеспечивая оптимальную технологичность производства.

Высокие показатели аэрации спецмаргаринов

При производстве мучных кондитерских изделий, технология приготовления которых предусматривает взбивание жирового сырья, показатель аэрации становится одним из решающих факторов. Именно высокая аэрация, то есть насыщаемость жира пузырьками воздуха, определяет, насколько рассыпчатым и воздушным будет готовое песочное изделие.

Сливочное масло, столовый маргарин и спецмаргарин при взбивании демонстрируют разную насыщенность воздухом. На рисунке ниже — сравнение взбитой массы жирового сырья с сахаром (для печенья курабье) в момент максимальной аэрации при подобранном оптимальном времени взбивания:

На сливочном масле 82% жирности по ГОСТ 32261-2013 На маргарине неспециализированном 82% жирности ГОСТ 52178-2003 На маргарине для песочного теста «МАРГО» ГОСТ 32188-2013
       

Очевидно, что наибольшая аэрация достигается при взбивании специализированного маргарина для песочного теста.

Безусловно, возможно использовать сливочное масло — в этом случае изделие будет более плотное, «клеклое», однако будет присутствовать характерный сливочный вкус и аромат — в маргарине этот же эффект достигается за счет ароматизатора. Однако к существенным недостаткам сливочного масла как рецептурного ингредиента при промышленном производстве мучных кондитерских изделий относится, конечно, его высокая стоимость относительно альтернативного жирового сырья, а также более короткие сроки годности.

Столовый маргарин в целом является бюджетным, но менее неэффективным решением для песочного теста, нежели специализированный маргарин.

Маргарины для песочного теста «МАРГО» — М220 и М240

В линейке спецмаргаринов НМЖК — два очень успешных продукта для песочного теста: маргарин «МАРГО» М220 (жирность 82%) и «МАРГО» М240 (жирность 72%). Маргарин для песочного теста MARGO M220 отлично сбивается, обладает жирностью 82%, при тех же свойствах сбивания маргарин для песочного теста М240 имеет пониженный уровень жирности 72%, а потому отлично подходит для изготовления низкокалорийных печенья и пирожных.

Преимущества специализированного маргарина для песочного теста перед столовым

  • За счет изоляции влаги и других летучих компонентов при выпечке, обеспечивается максимальная сохранность вкусо­ароматических показателей готового изделия (приятный сливочный вкус и аромат), которые остаются стабильными в течение всего срока годности изделия.
  • За счет высокого коэффициента взбивания маргаринов «МАРГО», максимальной возможности к поглощению воздуха обуславливается высокая способность к аэрированию, что позволяет получить пышную, насыщенную воздухом массу, улучшая качественные характеристики готового продукта, такие как пористость и рассыпчатость.
  • Ассортиментная линейка маргаринов «МАРГО» дает возможность получения продукции с отсутствием холестерина и ГМИ.
  • Специализированные маргарины «МАРГО» обладают оптимальной скоростью кристаллизации, которая в свою очередь способствует уменьшению миграции маргарина в изделиях. Это постоянство структурно­механических характеристик, способствует созданию мелкодисперсной системы, равномерному распределению маргарина среди других рецептурных компонентов теста.
  • Маргарины «МАРГО» для песочного теста обеспечивают удешевление рецептуры кондитерских изделий за счет уменьшения количества маргарина, введения в рецептуру воды и увеличения количества муки, как более дешевого сырья по сравнению с работой на столовом маргарине. Результаты сравнительных выпечек показывают, что количество муки при работе со специализированным маргарином можно увеличить от 20% до 35%, воды — от 10% до 25% по сравнению с обычным маргарином.
  • Способность специализированных маргаринов для песочного теста удерживать воду и воздух позволяет предотвращать затягивание теста и уменьшать время выпечки.
  • Использование при производстве кондитерских изделий маргаринов «МАРГО» облегчает технологический процесс, увеличивая производительность за счет более легкой формовки и отсадки.
  • Температура плавления маргаринов для песочного теста находится в соответствие с ГОСТ Р 52178­2003 в диапазоне 27—38°С, однако интервал температур плавления может быть сужен согласно потребности клиента.


Состав и спецификации

Оба маргарина изготовлены из высококачественных натуральных рафинированных дезодорированных растительных масел и жиров со специально подобранным комплексом эмульгаторов.

 код  Маргарин для песочного теста М220  Маргарин для песочного теста М240
 Особенности  наилучшая взбиваемость  пониженная жирность
 Массовая доля жира, %, не менее  82  72
 Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более  18  28
 Кислотность, град Кеттстофера, не более  0,8  0,8
 Температура плавления, °С  30-34  30-34
 Содержание ТТГ при Т°С, %    
 при 10°С  33-39  28-35
 при 20°С  14-18  14-18
 при 30°С  4-7  4-7
 при 35°С  1-3  1-3
 Перекисное число,(при отгрузке), ммоль (½О2)/кг, не более  2  2
 Калорийность 100 г продукта, ккал  738  648
 Содержание трансизомеров ЖК, %  5  5
 Содержание насыщенных ЖК, %  38  40

Скачать спецификацию на продукт

Спецификация на маргарин для песочного теста М220
Спецификация на маргарин для песочного теста М240

Внедрение на производстве

В подавляющем большинстве случаев переход на М220 и М240 не потребует изменений в действующих на предприятиях технологических схемах. Дополнительное оборудование, конечно, также не потребуется.


Изучаем разный маргарин для выпечки: правда ли, что он не отличается от более дорогого сливочного масла


Удивительно, но за годы существования этой рубрики мы ни разу не проверяли качества маргарина для выпечки. И, наверное, зря — ведь продукт этот очень ходовой и, как считают многие, является отличной альтернативой сливочному маслу. Например, в отличие от сливочного масла растительные жиры практически не затвердевают — найти твердый маргарин можно лишь в морозилке. Если он хранится в холодильнике, то будет значительно мягче упаковки сливочного масла.

С точки зрения вегетарианства маргарин также вещь нужная — изготовлен на основе растительных жиров и масел. То есть ни одну корову ради маргарина насильно не доили. Ну и цена — про это мы уже сказали.

Опять Наполеон

Считается, что маргарин изобрели благодаря Наполеону III, которому приспичило найти дешевый продукт для удовлетворения растущего спроса народных масс и прожорливости армии. Сливочное масло императора не устраивало — ресурс мало того что ограниченный, так еще и дорогой. Так что поначалу вместо драгоценных сливок на производство маргарина пустили животный жир — в 1869 году французский химик Ипполит Меж-Мурье сумел разработать технологию, при которой животный жир и сквашенное молоко давали субстанцию, которую можно было использовать вместо масла.
Для этого говяжий жир вытапливали при низкой температуре, а выделявшуюся фракцию жидкого жира собирали на специальных поддонах и оставляли до затвердевания. Полученный жировой продукт заворачивали в фильтрующий материал и подвергали холодному прессованию. Отделившееся при прессовании вещество, названное олеиновым маслом, использовали в качестве жировой основы при изготовлении маргарина.

Смесь смешивали с молоком и солью, добиваясь получения эластичной массы. Ну а затем готовый продукт фасовали и продавали. Кстати, любопытно, что когда в мире начался рост продаж этого чудо-средства и маргарин добрался до США, многие американские политики обеспокоились тем, что сельскому хозяйству наносится серьезный удар. И обложили маргарин налогами. Что неудивительно — по пищевой ценности маргарин не уступал маслу, но был едва ли не вдвое дешевле — и это при производстве на животном жире. Разумеется, его потребление росло фантастическими темпами.

Еще дешевле

С годами технологию изготовления маргарина решили максимально удешевить. И заменили животные жиры на растительные. Поначалу это было кокосовое масло — решение оказалось верным, поскольку использование этого вида масла сильно улучшило качества маргарина. Он начал быстро таять во рту, причем не оставляя маслянистого и обволакивающего после-вкусия. Потом в маргарин стали добавлять пальмовый и рапсовый жиры.

Дальше — больше, и уже в 1950 году маргарин заслужил наконец полное уважение — были отменены ”маргариновые” налоги и продукт стал самостоятельной единицей.

Что касается Советского Союза, то именно в эпоху перестройки маргарин стал для многих спасением — при тотальном дефиците люди закупали маргарин десятками пачек и хранили его в морозилке до лучших времен — все равно сливочного масла было не найти. Тогда качество продукта оставляло желать лучшего — слишком характерными были вкус и аромат. Тем не менее, многие семьи использовали его не только для выпечки, но и как сливочное масло — намазывая на хлеб.

Выбор за малым

С открытием границ на прилавки хлынул зарубежный маргарин — в принципе, разновидностей его огромное количество (одного твердого насчитывается несколько разновидностей), и в то время многие открыли для себя спреды — мягкий и очень эластичный маргарин, который использовали вместо сливочного масла, намазывая на хдеб или булку. Специальный маргарин для выпечки рассматривался как экзотика. Но как оказалось, экзотика получилась вполне практичной: выпечка на таком маргарине вела себя прилично, сюрпризов в духовке не преподносила, качество и вкус готового продукта сохранялись. А цена, повторим, в разы дешевле сливочного масла — что тогда, что сейчас.

Главное — суметь выбрать правильный продукт. Например, сейчас при производстве маргарина используются растительные жиры, среди которых не последнее место занимает пальмовое масло. Продукт весьма популярный из-за своей дешевизны. Но параллельно и очень вредный. В последние годы против пальмового масла развернулась целая кампания, народ шарахается от него как черт от ладана. Но утешить читателя нечем. В составе каждого тестируемого образца был пальмовый жир (или пальмовое масло), причем, судя по позициям, иногда в качестве основного ингредиента.

Поэтому оценивали лишь общее содержание жира — в составе качественного маргарина жирам отводится не менее 60%. Если меньше — образец не получал баллов. Цвет также является важным показателем, но это скорее маркетинговый ход — исходный продукт белесый, а желтоватый оттенок сливочного масла ему придает краситель бета-каротин, который одновременно является витамином А. Организм сам его не производит, поэтому добавка считается полезной. Кстати, иногда в маргарин добавляют и витамин D — проверим, какие витамины в составе наших образцов.

Равномерность цвета бруска также является важным показателем качества — если текстура неоднородная, видны пятна, потеки и прочее — это свидетельство того, что продукт неправильно хранили или нарушили технологию производства. Важна также эластичность — насколько мягок маргарин при комнатной температуре, как ведет себя при смешивании с мукой. Он не должен напоминать замазку и быть слишком мягким.

Аромат в маргарине очень важен. Некоторые образцы пахнут не самым приятным образом, поэтому баллы получали те, которые имели нейтральный чуть молочный запах — оказалось, они есть.

А еще мы проверили вес. Дело в том, что многие упаковки имеют шкалу с делениями по 50 граммов. Отрезаешь брусок и знаешь его вес. Очень удобно. Но хотелось узнать, какой вес получится на практике.
Отдельной частью эксперимента была выпечка. Мы решили испечь два образца — один на маргарине, второй на сливочном масле. И выяснить, смогут ли дегустаторы отличить одно от другого.

Один образец сразу вызвал подозрения — его однозначно назвали ”маргаринным”. А вот относительно двух других мнения разделились примерно пополам. В итоге, посовещавшись, дегустаторы все же пришли к единому решению и безошибочно угадали, какой пирог был сделан на сливочном масле. Но думается, что в ходе слепой дегустации и без обмена мнениями пять человек из десяти точно ошиблись бы. Так что желающим сэкономить на заметку: не всегда более дешевый аналог будет хуже.

EveSol

1,39€/500 г (2,78€/кг)
Состав: растительные жиры и масла (пальмовый, рапсовый жиры и кокосовое масло), вода, эмульгаторы, соль, консервант, ароматизатор с запахом масла, регулятор кислотности, краситель, витамины.
Аромат: Характерный, маргариновый, не слишком приятный.
Содержание жира: 75%
Цвет: Желтовато-сливочный.
Вес брусочка: нет шкалы с делениями.
Мягкость: Достаточно твердый.
Оценка: 3/5
Комментарий: Баллы сняты за неприятный аромат и отсутствие на упаковке шкалы с делениями. В целом ничем особым образец не выделился, в выпечке ведет себя нормально, при жарке тоже. Удобно то, что брусок не слишком мягкий и не прилипает к ножу.

Vilma

1,35€/500 г (2,70€/кг) — ВЫБОР РЕДАКЦИИ
Состав: Растительные масла (рапсовое, пальмовое и кокосовое масла), растительный жир (пальмовый), вода, соль, эмульгаторы, сухая сыворотка, консервант, пищевые ароматизаторы, регулятор кислотности, пищевой краситель бета-каротин, витамины. Содержание рапсового масла 36%.
Аромат: Легкий, чуть молочный.
Содержание жира: 80%
Цвет: Светлый.
Вес брусочка: 55 г
Мягкость: Самый твердый образец.
Оценка: 5/5
Комментарий: Этот образец хорош для выпечки, в которой нужно сохранить хрустящее и воздушное тесто — маргарин после холодильника неплохо рубится ножом и не слипается в ком. Текстура также приятная — не напоминает замазку. На упаковке нанесены деления, благодаря которым можно нарезать более или менее соответствующие весу кусочки. Получает высший балл и становится выбором редакции, даже несмотря на более высокую, чем у конкурентов, цену.

X-tra

0,95€/500 г (1,90€/кг)
Состав: Растительные жиры и масла (пальмовое, кокосовое и рапсовое), вода, соль, эмульгатор, регулятор кислотности, ароматизатор, краситель.
Аромат: Характерный маргариновый.
Содержание жира: 60%
Цвет: неоднородный, встречаются ярко-желтые пятнышки.
Вес брусочка: 42 г
Мягкость: Очень эластичный, как замазка.
Оценка: 2/5
Комментарий: Далекий от идеала образец. Слишком липкий, слишком мягкий, нарезать брусками очень сложно. Несмотря на шкалу, нанесенную на упаковку, отрезать нужный вес не так просто. Оставили два балла: за содержание жира и аромат. И то — с натяжкой.

Star Mountains

0,99€/500 г (1,98€/кг)
Состав: 70% растительных жиров (рапсовый, пальмовый и кокосовый жиры), растительный жир (пальмовый), вода, эмульгаторы, соль, порошок молочной сыворотки, консервант, регулятор кислотности, ароматизаторы и вкусовые добавки, пищевой краситель, витамины A и D.
Аромат: Почти незаметный, ненатуральный.
Содержание жира: 70%.
Цвет: Однородный.
Вес брусочка: 59 г
Мягкость: Достаточно твердый.
Оценка: 3/5
Комментарий: Двух баллов образец лишился из-за аромата и веса бруска — он почти на 10 граммов превышает обещанное. В остальном нормальный образец, этот маргарин можно натереть на терке. Правда, аромат немного смущает своей ненатуральностью. Но не сильно.

Baira

0,79€/500 г (1,58€/кг)
Состав: 60% жира (пальмовый, рапсовый), вода, эмульгаторы,, соль, консервант, регулятор кислотности, вкусовые и ароматические добавки, пищевой краситель.
Аромат: Приятный, чуть молочный.
Содержание жира: 60%.
Цвет: Бледно-желтый.
Вес брусочка: 60 г
Мягкость: Очень мягкий.
Оценка: 3/5
Комментарий: Баллы убрали за вес — на 10 граммов больше заявленного, и мягкость. Этот маргарин натереть на терке очень сложно, нарезать также нелегко, потому что масса прилипает к ножу. Содержание жира в самой нижней границе нормы.

Rainbow

0,99€/500 г (1,98€/кг)
Состав: 80% растительных жиров (пальмовый, кокосовый), рапсовое масло, вода, соль, эмульгаторы, молочный белок, регулятор кислотности, витамины, ароматические и вкусовые добавки, пищевой краситель.
Аромат: Характерный маргариновый аромат.
Содержание жира: 80%
Цвет: Равномерный, но по бокам желтые пятна.
Вес брусочка: 54 г
Мягкость: Достаточно твердый образец.
Оценка: 3,5/5
Комментарий: Балл убрали за неравномерный цвет, полбалла сняли за аромат — слишком резкий. В остальном хороший образец, можно натереть, можно нарезать — особых затруднений это не вызовет. Кстати, именно этот образец показал наиболее точное соответствие шкалы с реальным весом кусочка.

Оставить комментарий Читать комментарии (4)

Масло или маргарин что полезнее. Что лучше для здоровья масло или маргарин? Маргарин польза или вред положительное и отрицательное

Споры о том, что лучше, масло или маргарин, ведутся годами, и вероятно, не закончатся не скоро. Сторонники масла заявляют, что его вкус лучше и что никакого вреда оно не рприносит при условии, что им не злоупотребляют.

Сторонники маргарина заявляют, что маргарин полезнее для сердца, так как готовится из растительного масла вместо продукта животного происхождения. Но кто же все-таки прав?

Разница между маслом и маргарином действительно существует, но оба продукта имеют свои «за» и «против».

Положительные и отрицательные стороны масла

Масло представляет собой продукт натурального происхождения, делающийся из сливок, которые взбиваются до тех пор, пока масса не достигнет твердой консистенции. В одной столовой ложке масла содержится 30 мг холестерина и 7 г жира с высоким содержанием насыщенных жирных кислот (ежедневное потребление которых не должно превышать 15г). И холестерин, и насыщенные жирные кислоты вредны для артерий.

Чего следует избегать: Масла, в которых имеется очень высокий уровень насыщенных жирных кислот. Этот уровень у разных производителей может отличаться, так что внимательно читайте упаковку.

Если вам нравится вкус масла, но вы хотите ограничить его потребление, выбирайте сбитое сливочное масло, в котором содержится вполовину меньше насыщенных жирных кислот и холестерина. Вы также можете покупать сливочное масло, которое предварительно было смешано с каноловым или оливковым маслом. В этом случае оно становится более полезным, чем обычное масло – содержание насыщенных жирных кислот и холестерина в нем почти столько же, что и в сбитом сливочном масле.

Для выпечки и готовки:

Для выпечки лучше всего подходит масло, так содержит много жира (80%). В результате выпечка получается нежной и воздушной. Сбитое масло или масло с добавлением растительных масел не смогут дать тот же результат, что обычное сливочное масло, поэтому для выпечки использовать их не рекомендуется. Зато они прекрасно подходят для всех остальных видов приготовления.

За и против:

Масло выигрывает в том, что оно идеально подходит для выпечки

Масло проигрывает в том, что имеет высокий уровень холестерина и насыщенных жирных кислот

Положительные и отрицательные стороны маргарина

Маргарин, разумеется, имеет не натуральное происхождение. Он готовится путем добавления водорода в . В результате получается твердая или полутвердая масса, напоминающая масло. Во многих маргаринах содержаться гидрированные жиры, которых следует избегать, так как они снижают уровень хорошего холестерина или ХЛ ЛВП (холестерина липопротеинов высокой плотности) и повышают уровень плохого холестерина ХЛ ЛНП (холестерина липопротеинов низкой плотности), тем самым повышая риск коронарной болезни сердца.

Чего следует избегать: Не покупайте маргарин в пачках – большинство твердых маргаринов имеет самый высокий уровень гидрированных жиров, примерно 2 г на одну столовую ложку (Министерство Сельского Хозяйства США вообще не рекомендует покупать продукцию, содержащую гидрированные жиры).

На что следует обратить внимание:

Ищете упаковку с надписью «мягкий маргарин» — этот вид продукта менее твердый и, как правило, не содержит гидрированные жиры.

Для выпечки и готовки: Маргарин не рекомендуется для большей части выпечки из-за низкого содержания жира – всего 35%. Остальное составляет вода. Маргарин можно использовать лишь в том случае, если в рецепте он специально оговаривается. Если вы решите использовать маргарин в рецепте, требующем масла, то в результате тесто расползется и подгорит. Тем не менее, маргарин отлично подходит для всех остальных видов приготовления.

За и против:

Маргарин (мягкий) выигрывает в том, что в нем не содержится холестерин, у него низкий уровень содержания насыщенных жирных кислот и не содержится гидрированных жиров.

Маргарин проигрывает в том, что его нельзя использовать для выпечки.


Margarine Manufacture

Margarine can be made from a variety of animal fats and was once predominantly manufactured from beef fat and called oleo-margarine. Unlike butter, it can be packaged into a variety of consistencies, including liquid. No matter what the form, however, margarine must meet strict government content standards because it is a food item which government analysts and nutritionists consider to be easily confused with butter. These guidelines dictate that margarine be at least 80% fat, derived from animal or vegetable oils, or sometimes a blend of the two. Around 17-18.5% of the margarine is liquid, derived from either pasteurized skim milk, water, or soybean protein fluid. A slight percentage (1-3%) is salt added for flavor, but in the interest of dietary health some margarine is made and labeled saltfree. It must contain at least 15,000 units (from the U.S. Pharmacopeia standards) of vitamin A per pound. Other ingredients may be added to preserve shelf life.
Preparation

* 1 When the ingredients arrive at the margarine manufacturing facility, they must first undergo a series of preparatory measures. The oil-safflower, corn, or soybean, among other types-is treated with a caustic soda solution to remove unnecessary components known as free fatty acids. The oil is then washed by mixing it with hot water, separating it, and leaving it to dry under a vacuum. Next, the oil is sometimes bleached with a mixture of bleaching earth and charcoal in another vacuum chamber. The bleaching earth and charcoal absorb any unwanted colorants, and are then filtered out from the oil. Whatever liquid is used in the manufacturing process-milk, water, or a soy-based substance-it too must undergo preparatory measures. It also undergoes pasteurization to remove impurities, and if dry milk powder is used, it must be checked for bacteria and other contaminants.

* 2 The oil is then hydrogenated to ensure the correct consistency for margarine production, a state referred to as “plastic” or semi-solid. In this process, hydrogen gas is added to the oil under pressurized conditions. The hydrogen particles stay with the oil, helping to increase the temperature point at which it will melt and to make the oil less susceptible to contamination through oxidation.

Combining the ingredients

The continuous-flow process is the most commonly used method in the manufacture of margarine. If milk is used as the liquid base, it is joined with salt and an emulsifying agent in a chamber. The emulsifying agent ensures that the emulsification process-chemically defined as a suspension of small globules of one liquid in a second liquid-takes place. An emulsifier works by decreasing the surface tension between the oil globules and the liquid mixture, thereby helping them form chemical bonds more easily. The result is a substance that is neither wholly liquid nor wholly solid but rather a combination of the two called semi-solid. Lecithin, a natural fat derived from egg yolk, soybean, or corn, is one typical emulsification agent used in margarine manufacturing.

* 3 In the initial step, the liquid, salt, and lecithin are mixed together into one tank opposite another vat holding the oils and oil-soluble ingredients. In the continuous-flow process, the contents of the two vats are fed on a timed basis into a third tank, typically called the emulsification chamber. While the blending process is taking place, the equipment”s sensors and regulating devices keep the mixture”s temperature near 100°F (38°C).

Война между приверженцами сливочного масла и любителями маргарина продолжается уже не один десяток лет. Существует много точек зрения на то какой продукт полезнее, но каждый сам решает, чему же отдать своё предпочтение. Начну с того, что по калорийности они совершенно одинаковы. Далее же мы рассмотрим другие критерии, по которым сравнивают масло и маргарин, и поможем вам сделать взвешенный выбор.

Специалисты диетологи и знатоки основ правильного питания утверждают, что так как маргарин изготовляют из натурального растительного сырья, значит в нём содержится много поли- и мононасыщенных жиров. В то же время в нём нет холестерина и даже наоборот, его регулярное потребление позволяет снизить уровень этого опасного элемента в нашей крови. В то же время масло не имеет подобных достоинств и чрезмерное его потребление приводит к прямо противоположному эффекту. Эти доводы легли в основу политики продвижения маргарина в массы.

Что касается всем известной страшилки о транс-жирах, то современная кулинария решила и этот вопрос. Большое количество этих элементов содержится только в маргарине твердых сортов, в мягких же их практически нет.

Врачи-диетологи и биохимики уверяют, что именно мягкие сорта этого продукта являются наилучшим вариантом для тех людей, которые заботятся о своем здоровье.

Но в то же время, безусловная полезность маргарина остается под вопросом. Энергетическая ценность его такая же, как и у масла. Но в любом маргарине содержатся продукты гидрогенизации – транс-жиры. В масле же их совсем нет, но в нем много насыщенных жиров животного происхождения, которые могут спровоцировать развитие атеросклероза и возникновение инфаркта миокарда.

Если учесть тот факт, что современный мир производства продуктов питания является многомиллиардным бизнесом, то можно предугадать, что войны между почитателями масла и маргарина никогда не закончатся. В прессе можно встретить огромное количество, как похвальных речей, так и самых страшных сенсаций по отношению к каждому из этих продуктов. Но что же делать обычному потребителю?

Можно попробовать отдать предпочтение третьему варианту, который может оказаться самым оптимальным для здоровья – спрэду. Так называют особое мягкое масло или легкий маргарин, в состав которого входит смесь молочных и растительных жиров. При выборе следует ориентироваться на процентное соотношение в спрэде животного жира.

Чем его больше, тем ближе продукт находится к сливочному маслу. Если же количество животных жиров минимально, то спрэд приближен к маргарину. В изготовлении этого продукта могут использовать самые разные экзотические жиры растительного происхождения, как например, кокосовое или пальмовое масло. Тем не менее, лучше отдать предпочтение жирам из семечек обычного подсолнуха.

В наше время спрэды достаточно часто используются в диетическом питании, но слишком большое количество этого продукта может привести к развитию разных гастроэнтерологических проблем.

Большая часть компаний, которые ведут свой бизнес в сфере продовольственных товаров, выбирают более дешевый, а также удобный в использовании продукт – маргарин. В ответ на широко распространенные обвинения по поводу наличия транс-жиров, они утверждают, что ситуация у их оппонентов – производителей масла обстоит еще хуже. На сегодняшний день большая часть кафе и ресторанов перешли на использование маргарина, но высококлассные кулинары оценивают такой шаг достаточно скептически.

В принципе, на вопрос, что же таки лучше, масло или маргарин, можно дать легкий и однозначный ответ. Все дело в умеренности. Если вы чрезмерно увлекаетесь чем-либо, это не пойдет на пользу вашему здоровью. При наличии каких-то состояний, при которых прием транс-жиров категорически не рекомендуется, лучше отказаться от маргарина. Если же вы страдаете от повышенного холестерина – не ешьте сливочное масло.

Для того чтобы не мучиться с выбором между сливочным маслом и маргарином, можно готовить пищу с использованием растительного масла. Это может быть и подсолнечное, и оливковое, и кукурузное масло.

Особенно полезным считается оливковое масло. В нём нет вредного холестерина и вредных транс-жиров. Кроме того оно является отличной профилактикой недугов сердца и сосудов, улучшает работу пищеварительного тракта и содержит огромное количество витаминов. Доказано, что оливковое масло замедляет старение клеток и продлевает молодость.

Положительно повлиять на состояние нашего здоровья может так же и спрэд, в котором большая часть наполнения – это растительное масло.

Приняв во внимание вышеперечисленные советы, каждый, наверное, сможет сделать собственный выбор, ориентируясь на свое здоровье и здоровье своих близких, а не на доводы рекламщиков.

Помню телевизионную передачу начала 90-х годов, в которой молоденький журналист разбирался с вопросом: «Как делают маргарин, и полезней ли он сливочного масла?» Не знаю, что послужило тогда более весомым информационным поводом для телевизионщиков – пропаганда здорового образа жизни, набиравшая тогда у нас обороты, или всеобщая озабоченность наполнением холодильников более дешевыми продуктами. Так или иначе, молодой человек ходил по улицам и задавал один и тот же вопрос разным людям: «Как Вы считаете, что полезней – маргарин или сливочное масло?» Одна старушка тогда сказала ему: «Конечно, маслице, сынок!» «А почему, бабушка?» «Потому что я его сама делаю!» – прозвучало гордо.

На первый взгляд, не очень логичный ответ, но ведь бабушка имела ввиду то, что она знает, из чего делает это масло, то есть, уверена в его качестве. И в самом деле, с какой стати людям, привыкшим к натуральному, полезному, такому знакомому сливочному маслу, стали навязывать дешевый суррогат?

Оказывается, своим происхождением маргарин обязан французскому императору Наполеону Третьему, а также, конечно, развитию органической химии. В 60-х годах 19-го века этот человеколюбивый император учредил премию за изобретение способа изготовления нового пищевого жира. Нужен был заменитель сливочного масла. Целью, понятно, послужила не забота о здоровом образе жизни подданных, а необходимость обеспечить дешевыми продуктами армию и неимущие слои населения. Очевидно, премию получил химик Меж-Мурье, потому что именно он стал известен как изобретатель маргарина, или олеомаргарина.

Русская кулинарная книга конца 19 века так описывает процесс создания искусственного масла: «Маргарин приготовлялся из лучшего говяжьего жира, притом с соблюдением лучшей опрятности и разборчивости. Этот продукт обрабатывался равным количеством скисшего молока, в результате чего получался твердый жир».

Естественно, в погоне за прибылями производство затем стало приобретать весьма знакомые нам черты. Высококачественное сырье научились заменять более дешевым. В ход пошло сало других животных, причем низкопробное, несвежее и даже зараженное. В дальнейшем наметилась тенденция к введению в исходный материал растительных масел, которые по причине своей дешевизны и стали, в конечном итоге, основным исходным продуктом для производства маргарина.

В 20-м веке маргарину стали отдавать предпочтение не только из-за его дешевизны, но и под влиянием кампании по борьбе с холестерином. Дело в том, что, являясь продуктом растительного происхождения, маргарин не содержит холестерина. Особенно заметным стало навязывание маргарина потребителям в качестве заменителя сливочного масла в 60-х годах прошлого столетия, когда ученые открыли механизм образования холестериновых бляшек.

Однако позже стали появляться сведения о том, что маргарин далеко не так безвреден, как его описывали раньше. Обычный маргарин получают путем термообработки растительного масла в присутствии катализатора, что приводит к побочному явлению – образованию так называемых транс-жиров (а вернее, увеличению их количества по сравнению с исходным продуктом – растительным маслом). Исследования показали наличие связи содержания транс-жиров в пище с развитием коронарной болезни. И споры разразились с новой силой.

Значит, бабулька была права? Так масло, что ли, полезней? Справедливости ради нужно отметить, что современное производство маргаринов использует высококачественное сырье и способы изготовления, сводящие к минимуму содержание вредных веществ, насыщая одновременно маргарин витаминами.

В решении вопроса о предпочтении того или иного продукта для своей семьи давайте руководствоваться здравым смыслом и своими вкусовыми ощущениями. При этом есть известные диетические и кулинарные правила использования жиров при приготовлении пищи.

Употребление жиров должно быть ограниченным.

Растительное масло (жидкое, натуральное) очень полезно, но и без жиров животного происхождения тоже нельзя. Например, 30 грамм сливочного масла в день полезно кушать для предупреждения онкологических заболеваний.

Существуют и определенные кулинарные приемы использования жиров:
Жарить лучше на растительном масле или с добавлением сливочного.
Небольшое количество сливочного масла следует употреблять в натуральном виде, не подвергая его перекаливанию, то есть на бутерброде или в каше.
А маргарин незаменим в выпечке.

Почти 20 лет длятся дебаты среди представителей масложировой промышленности, медицины, Госпродпотребслужбы, общественных организаций по защите прав потребителей и разных лабораторий качества. В центре обсуждения и споров был и остаётся открытый вопрос: что выбрать потребителю для безопасного питания – масло, растительно-сливочную смесь или маргарин?

Мы предлагаем полезную потребителю информацию, чтобы раз и навсегда помочь ему определиться с выбором. Давайте по очереди рассмотрим каждый из продуктов и сделаем выводы.

Сливочное масло

Высоко жирный пищевой продукт, который изготавливается из сливок молока. Жир и другие вещества сливочного масла обладают очень высокой усвояемостью (96-97 %). В состав сливочного масла входят содержащиеся в молоке белки, углеводы, витамины А, D и Е, минеральные вещества и вода. Из мало полезного, масло содержит природные трансжиры (до 8 %) и холестерин.

Важно! Трансизомеры жирных кислот (транс-жиры) могут быть природными и созданными искусственно. Природные трансжиры возникают естественным путем в результате жизнедеятельности бактерий многокамерного желудка жвачных животных и сохраняются в мясных и молочных продуктах в количестве 5-8 %.

Это пищевой продукт, который изготовлен из натуральных сливочного и растительного масел. Для изготовления спредов или смесей, сливочное масло смешивается с растительным, которое переводится в твердую консистенцию при помощи процесса переэтерификации. Применение этого современного процесса позволяет избежать образования большого количества транс-жиров.

Благодаря растительному маслу в составе, содержание холестерина в спреде и смеси минимально, а также спреды и смеси богаты ценной Омега 3, которая не синтезируется человеческим организмом, но крайне необходима для жизнедеятельности. Спреды и смеси – это хорошая альтернатива маслу и по составу, и по влиянию на организм, и по цене.

Подтверждением служит уникальный проект финнов «Северная Карелия», которым удалось за счет частичной замены в рационе питания сливочного масла на спред и растительно-сливочную смесь снизить уровень холестерина у населения до нормального. В результате средняя продолжительность жизни населения увеличилась на 13 лет, а риск сердечно-сосудистых заболеваний снизился в 7 раз. Сегодня проект «Северная Карелия» стал известен всему миру и примеру финнов следуют миллионы европейцев и американцев.

Важно! Доля транс-жиров (искусственных) в спредах ограничена 8 % по ДСТУ. Чем меньше процент содержания трансизомеров, тем безвреднее продукт для здоровья.

Сравнительные показатели по ДСТУ (средние значения):

Маргарин

Это эмульсионный продукт, изготовленный из растительных жиров, подвергнутых технологии гидрогенизации, чтобы жидкие растительные жиры стали твёрдыми. Данная технология возникла еще в конце 19-го века и, к сожалению, в процессе гидрогенизации в большом количестве образуются вредные для здоровья трансизомеры жирных кислот (до 40 %). Согласно мировым исследованиям, употребление в пищу высокого количества транс-жиров грозит множеством серьёзных заболеваний, включая ожирение, инфаркты и инсульты, бесплодие мужчин и женщин и даже онкология.

Для большей убедительности, мы приведём результаты независимой экспертизы масложирового рынка Украины. Основой тестирования выборочных образцов смеси, спреда и маргарина является содержание транс-жиров и соответствие состава продукта маркировке на упаковке.

«Центр Экспертиз «Тест» провел исследование двух категорий продукции: спредов/смесей и маргаринов. Всех их проверили на содержание транс-жиров, чтобы определить их безопасность по этому показателю. Приятно порадовала минимальным содержанием транс-жиров растительно-сливочная смесь «Тульчинка» — 2,4 % (при норме до 8 %), «Фермерский» и Народный продукт», с содержанием трансжиров 5,7 % и 7,1 % соответственно, в то время как содержание транс-жиров в маргаринах достигает 38 %», — глава Центра Экспертиз «Тест» Валентин Безрукий.

Выводы:

Сливочное масло – натуральный продукт, привычный для нашего рациона и полезный для организма.

Спред и растительно-сливочная смесь – натуральный диетический продукт, способствует здоровому уровню холестерина в организме благодаря растительному маслу в составе. Уровень транс-жиров регулируется государством и не должен превышать 8 %, что безопасно для здоровья. Рекомендуется как диетическая альтернатива маслу, а так же для кулинарии и выпечки.

Маргарины – эмульсионный низкоценовой продукт из растительных жиров с высоким содержанием трансизомеров и низким уровнем холестерина. Из-за эмульсионного происхождения продукт не вкусен при потреблении в чистом виде. А из-за высокого уровня транс-жиров использование маргарина даже для выпечки и жарки опасно для здоровья.

правда ли, что он не отличается от более дорогого сливочного масла

Цена 200 граммов масла – в среднем 2 евро. Цена 500  г маргарина для жарки – в среднем 99 центов. Говорят, в выпечке одно от другого не отличить. А цена при этом отличается в разы. Что масло, что маргарин используют при выпечке, жарке и прочих кулинарных изысках. И если одно не отличить от другого, есть ли смысл платить втридорога? В общем, тестируем маргарин для жарки.

Удивительно, но за годы существования этой рубрики мы ни разу не проверяли качества маргарина для выпечки. И, наверное, зря – ведь продукт этот очень ходовой и, как считают многие, является отличной альтернативой сливочному маслу. Например, в отличие от сливочного масла растительные жиры практически не затвердевают – найти твердый маргарин можно лишь в морозилке. Если он хранится в холодильнике, то будет значительно мягче упаковки сливочного масла.

С точки зрения вегетарианства маргарин также вещь нужная – изготовлен на основе растительных жиров и масел. То есть ни одну корову ради маргарина насильно не доили. Ну и цена – про это мы уже сказали.

Опять Наполеон

Считается, что маргарин изобрели благодаря Наполеону III, которому приспичило найти дешевый продукт для удовлетворения растущего спроса народных масс и прожорливости армии. Сливочное масло императора не устраивало – ресурс мало того что ограниченный, так еще и дорогой. Так что поначалу вместо драгоценных сливок на производство маргарина пустили животный жир – в 1869 году французский химик Ипполит Меж-Мурье сумел разработать технологию, при которой животный жир и сквашенное молоко давали субстанцию, которую можно было использовать вместо масла.

Для этого говяжий жир вытапливали при низкой температуре, а выделявшуюся фракцию жидкого жира собирали на специальных поддонах и оставляли до затвердевания. Полученный жировой продукт заворачивали в фильтрующий материал и подвергали холодному прессованию. Отделившееся при прессовании вещество, названное олеиновым маслом, использовали в качестве жировой основы при изготовлении маргарина.

Смесь смешивали с молоком и солью, добиваясь получения эластичной массы. Ну а затем готовый продукт фасовали и продавали. Кстати, любопытно, что когда в мире начался рост продаж этого чудо-средства и маргарин добрался до США, многие американские политики обеспокоились тем, что сельскому хозяйству наносится серьезный удар. И обложили маргарин налогами. Что неудивительно – по пищевой ценности маргарин не уступал маслу, но был едва ли не вдвое дешевле – и это при производстве на животном жире. Разумеется, его потребление росло фантастическими темпами.

Еще дешевле

С годами технологию изготовления маргарина решили максимально удешевить. И заменили животные жиры на растительные. Поначалу это было кокосовое масло – решение оказалось верным, поскольку использование этого вида масла сильно улучшило качества маргарина. Он начал быстро таять во рту, причем не оставляя маслянистого и обволакивающего после-вкусия. Потом в маргарин стали добавлять пальмовый и рапсовый жиры.

Дальше – больше, и уже в 1950 году маргарин заслужил наконец полное уважение – были отменены «маргариновые» налоги и продукт стал самостоятельной единицей.

Что касается Советского Союза, то именно в эпоху перестройки маргарин стал для многих спасением – при тотальном дефиците люди закупали маргарин десятками пачек и хранили его в морозилке до лучших времен – все равно сливочного масла было не найти. Тогда качество продукта оставляло желать лучшего – слишком характерными были вкус и аромат.  Тем не менее, многие семьи использовали его не только для выпечки, но и как сливочное масло – намазывая на хлеб.

Выбор за малым

С открытием границ на прилавки хлынул зарубежный маргарин – в принципе, разновидностей его огромное количество (одного твердого насчитывается несколько разновидностей), и в то время многие открыли для себя спреды – мягкий и очень эластичный маргарин, который использовали вместо сливочного масла, намазывая на хдеб или булку. Специальный маргарин для выпечки рассматривался как экзотика. Но как оказалось, экзотика получилась вполне практичной: выпечка на таком маргарине вела себя прилично, сюрпризов в духовке не преподносила, качество и вкус готового продукта сохранялись. А цена, повторим, в разы дешевле сливочного масла – что тогда, что сейчас. 

Главное – суметь выбрать правильный продукт.  Например, сейчас при производстве маргарина используются растительные жиры, среди которых не последнее место занимает пальмовое масло. Продукт весьма популярный из-за своей дешевизны. Но параллельно и очень вредный. В последние годы против пальмового масла развернулась целая кампания, народ шарахается от него как черт от ладана. Но утешить читателя нечем. В составе каждого тестируемого образца был пальмовый жир (или пальмовое масло), причем, судя по позициям, иногда в качестве основного ингредиента.

Поэтому оценивали лишь общее содержание жира – в составе качественного маргарина жирам отводится не менее 60%. Если меньше – образец не получал баллов. Цвет также является важным показателем, но это скорее маркетинговый ход – исходный продукт белесый, а желтоватый оттенок сливочного масла ему придает краситель бета-каротин, который одновременно является витамином А. Организм сам его не производит, поэтому добавка считается полезной. Кстати, иногда в маргарин добавляют и витамин D – проверим, какие витамины в составе наших образцов.

Равномерность цвета бруска также является важным показателем качества – если текстура неоднородная, видны пятна, потеки и прочее – это свидетельство того, что продукт неправильно хранили или нарушили технологию производства. Важна также эластичность – насколько мягок маргарин при комнатной температуре, как ведет себя при смешивании с мукой. Он не должен напоминать замазку и быть слишком мягким.

Аромат в маргарине очень важен. Некоторые образцы пахнут не самым приятным образом, поэтому баллы получали те, которые имели нейтральный чуть молочный запах – оказалось, они есть.

А еще мы проверили вес.  Дело в том, что многие упаковки имеют шкалу с делениями по 50 граммов. Отрезаешь брусок и знаешь его вес.  Очень удобно. Но хотелось узнать, какой вес получится на практике.

Отдельной частью эксперимента была выпечка. Мы решили испечь два образца – один на маргарине, второй на сливочном масле. И выяснить, смогут ли дегустаторы отличить одно от другого.

Один образец сразу вызвал подозрения – его однозначно назвали «маргаринным». А вот относительно двух других мнения разделились примерно пополам. В итоге, посовещавшись, дегустаторы все же пришли к единому решению и безошибочно угадали, какой пирог был сделан на сливочном масле. Но думается, что в ходе слепой дегустации и без обмена мнениями пять человек из десяти точно ошиблись бы. Так что желающим сэкономить на заметку: не всегда более дешевый аналог будет хуже.

EveSol

  • 1,39€/500  г (2,78€/кг)
  • Состав: растительные жиры и масла (пальмовый, рапсовый жиры и кокосовое масло), вода, эмульгаторы, соль, консервант, ароматизатор с запахом масла, регулятор кислотности, краситель, витамины.
  • Аромат: Характерный, маргариновый, не слишком приятный.
  • Содержание жира: 75%
  • Цвет: Желтовато-сливочный.
  • Вес брусочка: нет шкалы с делениями.
  • Мягкость: Достаточно твердый.
  • Оценка: 4/5
  • Комментарий: Балл сняли за неприятный аромат. В целом ничем особым образец не выделился, в выпечке ведет себя нормально, при жарке тоже. Удобно то, что брусок не слишком мягкий и не прилипает к ножу.

Vilma

  • 1,35€/500  г (2,70€/кг) – ВЫБОР РЕДАКЦИИ
  • Состав: Растительные масла (рапсовое, пальмовое и кокосовое масла), растительный жир (пальмовый), вода, соль, эмульгаторы, сухая сыворотка, консервант, пищевые ароматизаторы, регулятор кислотности, пищевой краситель бета-каротин, витамины. Содержание рапсового масла 36%.
  • Аромат: Легкий, чуть молочный.
  • Содержание жира: 80%
  • Цвет: Светлый.
  • Вес брусочка: 55 г
  • Мягкость: Самый твердый образец.
  • Оценка: 5/5
  • Комментарий: Этот образец хорош для выпечки, в которой нужно сохранить хрустящее и воздушное тесто – маргарин после холодильника неплохо рубится ножом и не слипается в ком. Текстура также приятная – не напоминает замазку. На упаковке нанесены деления, благодаря которым можно нарезать более или менее соответствующие весу кусочки. Получает высший балл и становится выбором редакции, даже несмотря на более высокую, чем у конкурентов, цену.

X-tra

  • 0,95€/500  г (1,90€/кг)
  • Состав: Растительные жиры и масла (пальмовое, кокосовое и рапсовое), вода, соль, эмульгатор, регулятор кислотности, ароматизатор, краситель.
  • Аромат: Характерный маргариновый.
  • Содержание жира: 60%
  • Цвет: неоднородный, встречаются ярко-желтые пятнышки.
  • Вес брусочка: 42 г
  • Мягкость: Очень эластичный, как замазка.
  • Оценка: 2/5
  • Комментарий: Далекий от идеала образец. Слишком липкий, слишком мягкий, нарезать брусками очень сложно. Несмотря на шкалу, нанесенную на упаковку, отрезать нужный вес не так просто. Оставили два балла: за содержание жира и аромат.  И то – с натяжкой.

Star Mountains

  • 0,99€/500  г (1,98€/кг)
  • Состав: 70% растительных жиров (рапсовый, пальмовый и кокосовый жиры), растительный жир (пальмовый), вода, эмульгаторы, соль, порошок молочной сыворотки, консервант, регулятор кислотности, ароматизаторы и вкусовые добавки, пищевой краситель, витамины A и D.
  • Аромат: Почти незаметный, ненатуральный.
  • Содержание жира: 70%.
  • Цвет: Однородный.
  • Вес брусочка: 59 г
  • Мягкость: Достаточно твердый.
  • Оценка: 3/5
  • Комментарий: Двух баллов образец лишился из-за аромата и веса бруска – он почти на 10 граммов превышает обещанное. В остальном нормальный образец, этот маргарин можно натереть на терке. Правда, аромат немного смущает своей ненатуральностью. Но не сильно.

Baira

  • 0,79€/500  г (1,58€/кг)
  • Состав: 60% жира (пальмовый, рапсовый), вода, эмульгаторы,, соль, консервант, регулятор кислотности, вкусовые и ароматические добавки, пищевой краситель.
  • Аромат: Приятный, чуть молочный.
  • Содержание жира: 60%.
  • Цвет: Бледно-желтый.
  • Вес брусочка: 60 г
  • Мягкость: Очень мягкий.
  • Оценка: 3/5
  • Комментарий: Баллы убрали за вес – на 10 граммов больше заявленного, и мягкость. Этот маргарин натереть на терке очень сложно, нарезать также нелегко, потому что масса прилипает к ножу. Содержание жира в самой нижней границе нормы.

Rainbow

  • 0,99€/500  г (1,98€/кг)
  • Состав: 80% растительных жиров (пальмовый, кокосовый), рапсовое масло, вода, соль, эмульгаторы, молочный белок, регулятор кислотности, витамины, ароматические и вкусовые добавки, пищевой краситель.
  • Аромат: Характерный маргариновый аромат. 
  • Содержание жира: 80%
  • Цвет: Равномерный, но по бокам желтые пятна.
  • Вес брусочка: 54 г
  • Мягкость: Достаточно твердый образец.
  • Оценка: 3,5/5
  • Комментарий: Балл убрали за неравномерный цвет, полбалла сняли за аромат – слишком резкий. В остальном хороший образец, можно натереть, можно нарезать – особых затруднений это не вызовет.  Кстати, именно этот образец показал наиболее точное соответствие шкалы с реальным весом кусочка.

Как сделать выпечку более полезной-dietam-net

Конечно, сама по себе выпечка не самый лучший вариант для диетического питания, но нет никакого повода отказывать себе в любимом лакомстве. Тем более что после того, как закончится диета, начнутся обычные будни, когда пироги и кексы так и будут соблазнительно маячить перед вашими глазами.

Как же сделать так, чтобы продолжать печь вкусные пироги и при этом не переживать о здоровье и лишнем весе? Просто пересмотрите все продукты, которые вы кладете в тесто, и сделайте его менее жирным и более полезным. Чем можно заменить ингредиенты, чтобы у вас получилась диетическая выпечка?

Масло

Начнем с масла или с маргарина, ведь не один кекс не обходится без жиров. Замените сливочное масло растительным. В сливочном масле или маргарине находятся транс-жиры, которые совсем не полезны для здоровья, к тому же при выпечке они подвергаются термической обработке, что ухудшает положение. Лучшей заменой могут стать растительные масла. Например, когда вы замешиваете тесто для кекса, то замена масла никак не повлияет на вкус и текстуру готового изделия. Рекомендуется использовать соевое или рапсовое масло (канола). Если вы хотите особенного вкуса, то можно добавить кунжутное или ореховое масло, например, к выпечке с сухофруктами.

Пропорция при замене масел: 100 грамм сливочного масла или маргарина = ½ стакана растительного масла.

Для соблюдения диеты не стоит забывать и о количестве жира, ведь в большинстве рецептов выпечки его предостаточно. Несмотря на то, что жиры улучшают аромат, они также добавляют большое количество калорий. В каждом стакане (или 200 г сливочного масла) содержится 1800 калорий.

Как же уменьшить количество жира? Для того чтобы не сразу испортить ваш любимый кекс или другую выпечку, делайте это постепенно. Сначала уменьшите на ¼ порцию масла, после того, как попробуете на вкус, в следующий раз еще немного. Это касается и варианта, если вы решили не прощаться со сливочным маслом. Чтобы добавить к вашей выпечке вкус и влагу, можно добавить яблочное пюре вместо масла или маргарина. Замените ¼ стакана масла на ¼ стакана яблочного пюре.

Сахар

Любая сладкая выпечка содержит большое количество сахара. Белый рафинированный сахар меньше всего рекомендуется для диетического и полезного питания. Можно выбрать более полезные подсластители, например, коричневый сахар. Конечно, он не самый полезный, но все-таки лучше белого. Вместо сахара можно добавлять мед. Здесь http://prodazha-meda.ru/med-v-sotah вы можете приобрести мед в сотах, который обладает высокой питательной ценностью. Все натуральные подсластители более полезные, поэтому они предпочтительнее, чем белый и темный сахар. Уменьшая количество меда или сиропа на 10% (так как они более сладкие, чем сахар), вы заметите небольшую разницу во вкусе и аромате.

Искусственные подсластители — не самый лучший вариант для здорового человека, они подходят только диабетикам.

Лучше всего начать постепенно уменьшать порцию сахара в рецепте вашей любимой выпечки. Если вы любите сладкое, начните с 2 столовых ложек сахара и дойдите до того, что вполовину уменьшите количество подсластителей.

Молочные продукты

Если вы готовите торт с молочными продуктами (не классический творожный торт или мусс), тогда можно без проблем заменить сливки и творог менее калорийными (5% жирности), а сметану – на йогурт. Подходящий творог для выпечки, который содержит меньше влаги, например, рикотта, который часто называют сыром.

Мука

Домашние пироги вполне возможно выпекать без белой муки. Лучше всего выбирать цельнозерновую муку, которая более полезна для здоровья и диеты. Надо учитывать, что темная мука более тяжелая.

При замене муки: 1 стакан белой муки = ¾ стакана цельнозерновой муки + ½ пакетика разрыхлителя.

Шоколад

Чтобы сладкая выпечка стала более полезной, добавляйте шоколад, который содержит больше процентов какао, например, 70% и выше. Уменьшите количество шоколадных добавок (стружка поверх торта или шоколадные чипсы в печеньях).

Замените шоколад порошком какао. Когда вы топите шоколад в смесь для торта или крема, замените половину количества шоколада — порошком какао (его также следует выбирать с большим процентом какао-бобов). При добавлении шоколада в выпечку, количество сахара можно постепенно снизить.

При замене: 50 грамм шоколада = 6 столовых ложек какао-порошка

Орехи и миндаль

Уменьшите количество грецких орехов и миндаля в выпечке. Несмотря на полезные свойства орехов, они богаты калориями и поэтому всегда можно уменьшить количество этих добавок в домашней выпечке.   

Пеките на здоровье.

Хотите быть в курсе всех новостей с сайта, подпишитесь на наш RSS feed !

В чем разница между маслом и маргарином? Мы поговорили с профессиональным пекарем

Во-первых, очевидная разница между маслом и маргарином – это цена. Сливочное масло явно намного дороже, но почему? А в чем разница между маргарином, спредами и другими продуктами? Может ли что-нибудь из них улучшить или, что более важно, ухудшить вашу выпечку? Где можно срезать углы и сэкономить несколько рандов?

Алекс Луис – главный пекарь пекарни Pie in the Sky Bakery, входящей в семейную пекарню Коимбра в Кейптауне.Коимбра занимается выпечкой с 1962 года и по-прежнему предлагает лучшие торты, пироги, пирожные и свежий хлеб. Алекс наблюдает за более чем 100 сотрудниками, которые производят до 8000 булочек в час на максимальной мощности.

Мы сели с Алексом Луисом и задали ему все наши вопросы.

Основы
Основное различие между этими двумя продуктами заключается в том, что масло – это продукт, изготовленный из коровьего молочного жира, тогда как маргарин производится в основном из растительного жира.

ТАКЖЕ ПРОЧИТАЙТЕ: 4 гениальных совета по смягчению сливочного масла – быстро!

Что такое масло?
Любой продукт под названием «масло» должен быть изготовлен из сливок, снятых из коровьего молока.Сливочное масло может быть соленым или несоленым. Примеры видов сливочного масла: Springbok, Lurpak и Kerrygold.

Виды сливочного масла

Что такое маргарин?
Маргарин – это переработанный продукт, который сделан в стиле натурального сливочного масла, но с использованием более дешевых и стабильных растительных масел из таких растений, как рапсовое, подсолнечное или пальмовое масло. Маргарин часто также имеет желтый цвет, чтобы имитировать внешний вид сливочного масла, поскольку маргарин от природы имеет бледно-белый цвет. Примеры видов маргарина – Рама Оригинал и Аист.

Продукт под названием «маргарин» должен иметь содержание жира не менее 80%. Однако не все виды маргарина имеют строго растительную основу – некоторые содержат небольшой процент сухих веществ молока для улучшения вкуса и текстуры.

Виды маргарина

Что такое спред?
Жирный спред – это совершенно другой продукт, содержащий менее 80% жира. В него часто добавляют воду, чтобы продукт оставался мягким и растекающимся при комнатной температуре. Большинство из них будут помечены отчетливо видимым процентным содержанием жира, например, «40% жирный спред».Жировые пасты часто бывают более мягкими и растекающимися и поставляются в жестком пластиковом контейнере вместо фольги или вощеной бумаги. Примеры распространений: Rama, Sunshine D, Butro и Flora.

Типы жировой пасты

Когда следует использовать сливочное масло, а когда – маргарин?
Сливочное масло имеет более богатый вкус и текстуру и делает все возможное для вашего печенья, тортов, пирожных и пудингов. Это сделает слоеное и песочное печенье легким и слоеным. Маргарин отлично подходит для приготовления кремовой глазури.Поскольку это стабилизированный продукт, он прекрасно взбивается и поглощает больше воздуха, создавая пушистую и мягкую глазурь для ваших тортов и кексов.

ПРОЧИТАЙТЕ: Различные типы глазури: подробное руководство, необходимое каждому пекарю

Могу ли я заменить сливочное масло на маргарин?
Да, вы можете заменить равные части сливочного масла на маргарин или наоборот. Использование половинного масла и маргарина – отличный способ улучшить вкус выпечки, и это намного дешевле, чем использование полностью сливочного масла.

Можно ли приготовить пирожные, такие как круассаны, с маргарином?
Нет, маргарин содержит слишком много влаги и не обеспечивает желаемой хрустящей хлопьевидной текстуры. Только сливочное масло – единственный выход, и как только вы почувствуете разницу, вы скоро согласитесь.

Можно ли заморозить маргарин и масло?
Сливочное масло очень хорошо замерзает и размораживается. На самом деле, лучше работать со сливочным маслом, пока оно немного остынет. Маргарин плохо замораживается, и его текстура может измениться при размораживании.Он очень хорошо хранится в холодильнике и может использоваться при комнатной температуре.

Маргарин веганский?
Не всегда. В некоторые виды маргарина и спредов добавлены сухие вещества молока, которые не подходят для веганов.

ВАМ МОЖЕТ ПОНРАВИТЬСЯ: Ингредиенты для выпечки: где разориться и где сэкономить

О пироге в небе

В 2020 году команда «Пирог в небе» запустила инициативу «Замеси и встань», чтобы помочь своим сотрудникам сохранить занятость и помочь программам кормления в Западном Кейптауне.

Алекс сказал нам: «Мы надеемся работать со всеми заинтересованными сторонами, вернуть наш завод в движение, вернуть наших сотрудников и внести существенные изменения в жизнь общества. Мы находимся в невероятно удачном положении, чтобы помогать тем, кто не может помочь себе сам. Если мы сможем снова запустить наш завод на более высокий уровень мощности, у нас будет возможность производить и раздавать тысячи булочек и других хлебобулочных изделий тем, кто в них нуждается! »
Подробнее на http://www.pie-in-the-sky.co.za / месить и поднимать /

О каком совете по выпечке вы бы хотели услышать больше? Сообщите нам об этом в комментариях ниже, и мы ответим на ваши вопросы о кухне.

Источники:
Министерство сельского, лесного и рыбного хозяйства
Закон о стандартах на сельскохозяйственную продукцию, 1990 г. (Закон № 119 от 1990 г.)
Положения, касающиеся классификации, упаковки и маркировки жировых спредов, предназначенных для продажи в Южно-Африканская Республика.
https://www.gov.za/sites/default/files/gcis_document/201409/35109rg9705gon194.pdf

Министерство сельского хозяйства, лесного хозяйства и рыболовства
Закон о стандартах на сельскохозяйственную продукцию, 1990 г. (закон № 119 от 1990 г.)
Правила, касающиеся классификации, упаковки и маркировки молочных продуктов и имитаций молочных продуктов, предназначенных для продажи в Южно-Африканская Республика.
https://www.gov.za/sites/default/files/gcis_document/201911/42850rg11007gon1510.pdf

различий между маргарином и сливочным маслом

Люди сбивали, намазывали и ели масло на протяжении тысячелетий. Маргарин существует всего около 150 лет. Но взаимозаменяемы ли они в остальном? Да и нет. Есть сходства и контрасты между продуктами, когда дело доходит до того, как они производятся, как лучше их использовать, как их следует хранить и даже как они могут повлиять на ваше здоровье.Знание разницы между маслом и маргарином поможет вам сделать лучший выбор при покупке, приготовлении, выпечке и еде.

Разница между производством сливочного масла и маргарина

Сливочное масло – это молочный продукт, получаемый путем сбивания свежих или ферментированных сливок или молока. Этот процесс разделяет жидкость на две части: жидкую пахту и полутвердый масляный жир. По закону в США сливочное масло должно содержать не менее 80% молочного жира, хотя европейское масло более богатое, с еще более высоким содержанием жира.Иногда во время этого процесса добавляют соль для получения соленого масла.

Поскольку на рынке представлено множество различных марок и типов маргарина, единого списка ингредиентов или этапов производства маргарина не существует. Но главное различие между маслом и маргарином заключается в том, что последний не содержит молочных продуктов или почти не содержит. Маргарин обычно включает воду и растительное масло, такое как соевое, кукурузное, пальмовое, рапсовое или оливковое масло, а также соль, краситель, натуральные или искусственные ароматизаторы, а иногда и сухое молоко или эмульгатор, который является добавкой, стабилизирующей обработанные пищевые продукты.

Adobe | Фотосельхоз

Масло против маргарина в кулинарии и выпечке

Когда дело доходит до выбора масла или маргарина для приготовления рецептов, следует учитывать несколько отличий. В конечном итоге вы получите наилучшие результаты, если будете использовать ингредиент, указанный в рецепте, которому вы следуете, но бывают случаи, когда один обычно превосходит другой.

Многие повара и домашние повара в выпечке предпочитают сливочное масло маргарину.Его более высокое содержание жира придает восхитительный вкус, нежную текстуру и шелушение, что делает пироги и другую выпечку привлекательной. Это также густая кремовая основа для домашнего рецепта глазури. При выпечке избегайте взбитого сливочного масла или сливочных спредов, содержащих масло и другие ингредиенты, поскольку они не дадут таких же результатов.

В кулинарии сливочное масло идеально подходит для добавления в густые соусы, похлопывания по готовым стейкам и подрумянивания для придания пикантности многим блюдам.

Поскольку большая часть маргарина не содержит продуктов животного происхождения, он может быть отличным ингредиентом для веганской или вегетарианской кулинарии и выпечки.Из-за его легкой текстуры и пастообразной консистенции маргарин часто используется в качестве начинки для хлеба, картофеля и продуктов для завтрака, таких как вафли, блины или тосты. Он также хорошо сочетается с пастой или блюдами из риса. А поскольку у него более высокая температура дымления, чем у сливочного масла, маргарин лучше подходит для жарки и тушения.

Adobe | шарлоттелаке

Польза для здоровья и проблемы с маслом и маргарином

Маргарин приобрел популярность в 1980-х годах, когда люди стали более широко верить в то, что насыщенные жиры являются серьезной причиной сердечных заболеваний.Важными факторами также были более низкая цена спреда и более длительный срок хранения. Но некоторые недавние исследования, в том числе исследование 2016 года, показывают, что сливочное масло не связано с повышенным риском сердечных заболеваний и на самом деле может немного защищать от диабета 2 типа.

Маргарин помогает снизить количество жира и калорий при жарке или обжаривании продуктов. С другой стороны, более высокое содержание жира в сливочном масле может увеличить чувство сытости, помогая вам дольше чувствовать себя сытым. Ни один из них не считается 100% -ным вариантом для здоровья.Вместо этого большинство рекомендуют сравнить эти два варианта и выбрать вариант, который лучше всего соответствует вашим диетическим потребностям и кулинарии. Некоторые также рекомендуют использовать оба варианта и чередовать их, чтобы получить пользу от каждого из них, при этом уменьшая потребление жира.

Сливочное масло или маргарин для торта?

Для губки

Всегда было много споров о том, лучше ли использовать масло или маргарин при приготовлении идеального бисквитного торта – некоторые даже используют вместо него масло в качестве жира.Сливочное масло может придать пирогам великолепный аромат и покрыть белки и крахмалы на этапе смешивания, в результате чего получится более нежный мякиш. Это также влияет на насыщенность и вкус.

Если вместо этого вы используете маргарин, важно выбирать маргарин с высоким содержанием жира, так как спреды с низким содержанием жира обычно содержат более высокий процент воды, которая испаряется и может вызвать слипание слоев. Из высококачественного маргарина с высоким содержанием жира можно получить более легкий пирог с лучшим взлетом, чем из консервной банки – масло также может сделать бисквиты слишком жирными.

Мы пробовали как масло, так и марган в наших бисквитах и ​​каждый раз обнаруживали, что маргарин намного превосходит по вкусу, текстуре и возвышенности торта. Мы используем особую смесь маргаринов, которая, по нашему мнению, придает нашим пирожным характерный вкус.

Для сливочного крема

С масляным кремом совсем другая история – подойдет только настоящее масло!

Сливочное масло создается путем взбивания сливок, отделяя твердое вещество от пахты.В прошлом фермерам приходилось сбивать масло вручную, и некоторые фермеры все еще предпочитают это делать. Хотя сейчас есть машины промышленного размера, которые делают всю тяжелую работу.

Мы обнаружили, что настоящее масло делает масляный крем более шелковистым, плотным и густым, который идеально скрепляет наши торты и намазывает их сверху. Мы хорошо известны благодаря щедрому слою сливочного крема в середине наших бисквитных коржей (мы думаем, что это одна из лучших частей!). Будь то простой ванильный масляный крем, сладкий клубничный масляный крем или пьяный густой масляный крем, все они сделаны из настоящего масла и идеально дополняют наши бисквиты.

Путем проб и ошибок мы решили использовать смесь соленого и несоленого сливочного масла в нашем рецепте сливочного крема, поскольку вместе они обнаружили идеальный вкус – соленый вариант подчеркивает аромат бисквита, а несоленый гарантирует, что глазурь нет. t слишком подавляюще – никто не хочет сливочного крема, который слишком соленый!

Мы закупаем все масло у британских фермеров, чтобы гарантировать высокое качество масла. Мы стараемся получать все наши ингредиенты как можно более локально и все из Великобритании, чтобы поддержать местных фермеров и британские компании.Помимо сливочного масла, мы поставляем маргарин, яйца от кур свободного выгула, муку, сахар и любые дополнительные ингредиенты, которые мы используем, у местных компаний, насколько это возможно, чтобы попытаться уменьшить углеродный след и поддерживать высокий уровень качества.

Веганские торты

Единственное исключение – наши веганские торты, не содержащие продуктов животного происхождения или молочных продуктов. Их было сложнее разобраться, но, используя комбинацию масел на растительной основе, мы смогли получить отличные веганские бисквиты.Самой большой проблемой был веганский масляный крем, поскольку масла на растительной основе могут иметь высокое содержание воды, что может вызвать проблемы при попытке создать густой масляный крем – но с некоторыми хитростями в рукавах мы смогли его взломать, и мы думаем, что наш веганский масляный крем на высшем уровне!

Каким количеством маргарина заменить сливочное масло? – MVOrganizing

Сколько маргарина можно заменить сливочным маслом?

Самый простой и надежный способ сделать выпечку максимально похожей – использовать сливочное масло.На 1 стакан маргарина замените 1 стакан масла или 1 стакан жира плюс чайной ложки соли.

Можно ли использовать мягкий маргарин для выпечки?

Маргарин – ненасыщенный заменитель масла, изготовленный с содержанием жира не менее 80 процентов по весу и ароматизатора из молочных продуктов. Мягкий намазанный маргарин в чанах не рекомендуется для запекания, потому что в нем больше воды и меньше жира.

Чем можно заменить сливочное масло?

9 полезных заменителей сливочного масла

  • Оливковое масло.
  • Топленое масло.
  • Греческий йогурт.
  • Авокадо.
  • Тыквенное пюре.
  • Банановое пюре.
  • Кокосовое масло.
  • Яблочное пюре.

Можно ли использовать маргарин для приготовления пищи?

Что использовать при готовке. Когда вы готовите, твердый маргарин или масло – не лучший выбор. Сливочное масло с высоким содержанием насыщенных жиров, которые могут повысить уровень холестерина. Используйте оливковое масло или масло канолы вместо масла или маргарина.

Что лучше готовить на сливочном масле или маргарине?

Но когда вы запекаете, масло всегда побеждает маргарин.Для тортов, печенья и пирожных сливочное масло (то есть несоленое) обеспечивает более насыщенный вкус. Маргарин, который может содержать больше воды и меньше жира, может сделать печенье тонким, растекаться во время выпечки (и пригорать). Сливочное масло также является лучшим выбором для жарки.

Что полезнее сливочного масла или маргарина?

Маргарин обычно лучше сливочного масла, когда дело касается здоровья сердца. Маргарин изготавливается из растительных масел, поэтому он содержит ненасыщенные «хорошие» жиры – полиненасыщенные и мононенасыщенные.Эти типы жиров помогают снизить уровень липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) или «плохого» холестерина при замене насыщенных жиров.

В маргарине больше воды, чем в сливочном масле?

«Легкое» сливочное масло содержит больше воды, поэтому меньше жира и калорий. Маргарин – продукт на масляной основе. Обычно он на 80 процентов состоит из растительного масла и воды и приправлен по вкусу, как сливочное масло. Спреды со вкусом сливочного масла продаются в тазах и обычно содержат меньше масла и больше воды для более мягкой консистенции.

Является ли Blue Bonnet маслом или маргарином?

Blue Bonnet – американская марка маргарина и других хлебных паст и жиров для выпечки, принадлежащая ConAgra Foods.

С каким маргарином лучше всего запекать?

8 лучших марок маргарина для выпечки

  • Несоленые маргариновые палочки Fleischmann.
  • Маргариновые палочки Land O ’Lakes.
  • Императорские маргариновые палочки.
  • Синий капот.
  • Не могу поверить, что это не палочки для выпечки с маслом.
  • Палочки с растительным маслом Country Crock.
  • Палочки с растительным маслом Parkay.
  • Масляные палочки Earth Balance (веганские)

Масло Blue Bonnet снято с производства?

ConAgra прекратила использование фосфора во всех своих распространениях, включая Fleischmann’s, Blue Bonnet и Parkay.

Country Crock – это маргарин или масло?

(Кстати, даже в своей традиционной упаковке Country Crock на самом деле не является маргарином. Продукт представляет собой «спред», термин для продуктов на основе растительного масла, которые не соответствовали стандартам маргарина, который не соответствовал стандарт на сливочное масло.

Является ли Country Crock хорошей заменой сливочному маслу?

Выпечка и кулинария: Растительное масло Country Crock® можно использовать в рецептах в отношении масла в соотношении 1: 1. Ванны Country Crock® Original содержат меньше жира, чем сливочное масло, поэтому их нельзя заменить 1: 1 в каждом рецепте.

Кантри Крок полезнее маргарина?

Особой разницы нет. Country Crock также содержит меньше насыщенных жиров, 1,5 грамма, что положительно влияет на борьбу с сердечными заболеваниями. Но вердикт о влиянии насыщенных жиров постоянно меняется. Американская кардиологическая ассоциация рекомендует не более 13 граммов насыщенных жиров в день.

Какой маргарин самый полезный для здоровья?

Маргарин или масло: самые полезные для сердца спреды

  • Легкий маргарин с фитостеринами – от 45 до 50 калорий с 1 граммом насыщенных жиров в одной столовой ложке.
  • Веганский спред с оливковым маслом – 80 калорий и 2–3 грамма насыщенных жиров в одной столовой ложке.

Какой сельский крокодил полезнее, или я не могу поверить, что это не масло?

Deliciously Simple и Country Crock Simply Delicious, и в этом месяце он активизировался, представив новую формулировку «Я не могу поверить, что это не масло!» В нем на 70% меньше насыщенных жиров и на 40% меньше калорий, чем в сливочном масле.

Шортенинг или масло? Какой жир лучше для выпечки?

Просматривая наши старинные кулинарные книги , вы заметите, что в большинстве рецептов требуется сокращение, в то время как в большинстве сегодняшних рецептов используется масло.Шортенинг или масло – что лучше для выпечки и почему на протяжении многих лет мы использовали разные жиры в рецептах?

Основная причина была просто в цене. В начале 1900-х масло было намного дороже, чем масло. Кроме того, масло не имеет вкуса, имеет более длительный срок хранения и сохраняет форму без охлаждения, что делает его гораздо более универсальным в эпоху, когда холодильники были роскошью.

На протяжении 20-го века шортенинг, маргарин и масло становились все более популярными и теряли свою популярность по мере того, как были сделаны новые открытия в области здравоохранения.

Как и сахар, масло и масло лучше всего употреблять в умеренных количествах. Что вы выберете, зависит от личных предпочтений, хотя масло и масло не являются полностью взаимозаменяемыми. По тому же рецепту, приготовленному на сливочном масле, будет другая текстура, чем при приготовлении с жиром. Все сводится к жиру.

Роль жира в выпечке

Согласно «Профессиональному повару» из Кулинарного института Америки, «жир делает выпечку нежной и влажной.Это происходит, когда жир (будь то шортенинг или масло) добавляется в жидкое тесто. Жир имеет тенденцию окружать муку и другие ингредиенты, разбивая длинные пряди клейковины в кляре или тесте на более короткие части – отсюда и термин «укорочители».

«Способ включения жира влияет на общий вид продукта. текстура. Жиры, которые натирают или раскатывают в тесто, обычно разделяют тесто на большие слои, создавая шелушащуюся текстуру. Если жир тщательно взбить вместе с сахаром, чтобы его можно было равномерно перемешать с жидким тестом, текстура конечного продукта будет более нежной и нежной.Жир также помогает удерживать влагу в готовом продукте ».

Шортенинг

Шортенинг – это твердый белый жир, на 100% содержащий растительное масло. Он производится в процессе гидрогенизации, который включает добавление дополнительных атомов водорода к растительным жирам. который превращает их в твердые вещества. Температура плавления гидрогенизированного овощного жира составляет от 117 ° F до 119 ° F.

“Поскольку кулинарный жир состоит на 100 процентов, в рецепте нет дополнительной воды. Отсутствие воды означает отсутствие пара и лишнего образования глютена во время выпечки.В результате хорошие рецепты выпечки с кулинарным жиром имеют нежную, влажную и мягкую консистенцию », – объяснил шеф-повар Эдди Ван Дамм.

« Более высокая температура плавления шортенинга дает яйцам и муке дополнительное время, чтобы они затвердевали до того, как масло растает, что снижает распространение шортенинга. торты и печенье. Проблема с жиром, производимым сегодня, заключается в том, что он часто оставляет во рту восковой привкус и пленку ».

Масло

Масло, производимое в США, содержит от 80 до 84 процентов жира, а остальное – вода.Сливочное масло имеет температуру плавления около 84 ° – 90 ° F. Многие рецепты теста заквашивают путем взбивания сливочного масла и сахара вместе, создавая воздушные карманы в жире. Во время выпекания эти крошечные воздушные карманы расширяются и аэрируют тесто, заставляя его подниматься и растекаться. Кроме того, когда во время выпечки вода превращается в пар, это способствует образованию глютена, что, в свою очередь, приводит к более хрустящему конечному результату.

«Масло придает выпечке характерный масляный вкус», – сказал шеф-повар Эдди. «Выпечка с маслом не оставляет жирного привкуса и ощущения во рту, потому что масло тает ниже температуры тела.Когда вы смешаете сливочное масло и сахар, ваши коржи будут такими же легкими и нежными, как если бы вы использовали масло. Просто держите масло при комнатной температуре и взбивайте масло с сахаром в течение 4-5 минут, чтобы все пузырьки воздуха попали в жир ».

Когда дело доходит до корок для пирогов, все наоборот. Пирог корки включают твердые кусочки сливочного масла в тесто, которые превращаются в слои жира, которые тают во время выпечки, оставляя шелушащуюся текстуру.

Из-за более низкой точки плавления масла очень важно охлаждать масло (и даже посуду) во время работы с масляным тестом.Многие считают, что корочку для пирога лучше всего готовить с добавлением шортенинга. Однако, если вам нужна вкусная и очень слоеная корочка, лучше всего использовать сливочное масло. Только сливочное масло содержит воду (масло не содержит), которая превращается в пар в духовке и, как следствие, превращается в тонкие хлопьевидные слои.

Соленый или несоленый?

Шеф-повар Эдди предпочитает несоленое сливочное масло, так как процентное содержание соли в масле зависит от производителя. Чтобы контролировать содержание соли и вкус, используйте несоленое масло и добавляйте соль в рецепт самостоятельно.Если под рукой есть только соленое масло, общее правило – уменьшить количество соли в рецепте на 1/4 чайной ложки на 1/2 стакана масла. Также важно отметить, что несоленое сливочное масло имеет более высокое содержание воды, а это означает, что при взбивании оно образует более стабильные воздушные карманы.

Рекомендация шеф-повара Эдди

Итак, что лучше, масло или масло? Шеф-повар Эдди предпочитает сливочное масло из-за его вкуса и ощущения во рту.

Если вы используете масло, когда рецепт требует шортенинга, имейте в виду, что текстура немного изменится.Печенье с жиром выше и легче, чем печенье с маслом, которое более плоское и хрустящее.

При замене масла маслом вам может потребоваться добавить дополнительные ароматизаторы, такие как экстракты миндаля, ванили, корицы или мяты, поскольку масло не имеет вкуса. При замене кулинарного жира сливочным маслом добавьте на 25% больше масла, чтобы восполнить недостающее содержание жира.

Кроме того, если для вас важен цвет, имейте в виду, что сливочное масло придает тортам и кексам желтый оттенок, в то время как шортенинг вообще не добавляет цвета.

Сноска о маргарине: шеф-повар Эдди не рекомендует использовать маргарин в рецептах хорошей выпечки, поскольку содержание жира может сильно различаться.

НАЖМИТЕ СЕЙЧАС

Как лучше всего заставить маргарин работать на вас | Рекламный элемент

На протяжении всей своей трудовой жизни пекари используют масло и маргарин на растительной основе для самых разных целей. Вообще говоря, с маргарином вы получаете то, за что платите, а покупка по дешевке может стоить вам вдвое, с точки зрения потери качества и сокращения повторных продаж.

Однако пекарям не нужно тратить целое состояние, чтобы получить отличный продукт! Если вы выберете более функциональный маргарин, то, возможно, обнаружите, что можете скорректировать свой рецепт, чтобы использовать немного меньше маргарина и получить отличный конечный продукт. Например, если вы делаете крем и кладете его по объему, вы обнаружите, что продукт будет больше проветриваться и будет очень стабильным. Вы могли бы использовать меньше крема, что также могло бы помочь уменьшить использование сахара и стоимость готового продукта.

Как заставить его работать
Знаменитый шеф-повар Мэри Берри утверждает, что лучший жир для приготовления великолепных и однородных тортов – это хороший овощной маргарин. Она хорошо замечает! Хороший маргарин для пирожных более эффективно расщепляется с сахаром, хорошо взбивается, хорошо аэрирует и удерживает эмульсию более эффективно, когда вы добавляете жидкости, такие как яйцо, молоко или вода, к взбитому маргарину и сахару – и может позволить немного больше жидкие добавки поверх сливочного масла. Маргарин для пирожных также может сделать пирог более однородной структурой мякиша.Использование подходящего маргарина для пирожных с хорошим вкусом и очень низкой температурой плавления заставит ваших клиентов задуматься, действительно ли вы использовали сливочное масло.

Тем не менее, с таким количеством отличных продуктов и инноваций, доступных пекарям в настоящее время – и с влиянием со всего мира и с более требовательными клиентами, которые следят за тенденциями в области пищевых продуктов и все чаще ищут разнообразия и более здоровых вариантов – может быть трудно определить, какой продукт является лучшим. Лучший выбор.

Развитие навыков
В отрасли, которая, к сожалению, потеряла много учеников и ремесленных колледжей – и, вместе с этим, потеря традиционных хлебопекарных навыков – возможно, понятно, что наблюдается рост использования готовой продукции. – порошковые продукты для употребления и премиксы, поскольку по-прежнему существует потребность в производстве широкого ассортимента продуктов на постоянной основе и с меньшими затратами труда.

Тем не менее, хорошая новость заключается в том, что в последнее время наблюдается возрождение ремесленных пекарен, а также расширение возможностей обучать сотрудников всех возрастов замечательному хлебопекарному ремеслу и, таким образом, наращивать прочную базу навыков.

Имея больше возможностей для развития бизнеса и спроса на индивидуальные фирменные продукты, возможность использовать как готовые смеси, так и скретч-рецепты еще никогда не была такой захватывающей.

Выбор качества
Тем не менее, помимо этого растущего набора навыков, качество конечного продукта всегда будет частично отражать качество используемых ингредиентов.

Vandemoortele всегда проявлял интерес к ремесленной выпечке, предлагая широкий ассортимент маргаринов – смеси с высоким содержанием масла – жиры и шортенинги для всех областей применения и разработанные для обеспечения неизменного качества и вкуса готового продукта.

Среди них – маргарин для тортов Bakers Supreme, разработанный как более мягкий маргарин для пирожных, который обеспечивает хорошую стабильную аэрацию и великолепный вкус, предлагая полную гибкость для всех применений в хлебобулочных изделиях. Преимущества включают:

  • Полный масляный вкус как для выпеченных, так и для невыпеченных продуктов
  • Превосходная взбиваемость, в результате получается легкое тесто для торта и сливок
  • Простота использования благодаря гладкой текстуре
  • Изготовлен из негидрогенизированных масел и жиров, одобренных RSPO
  • Сама по себе прекрасная начинка или начинка, без добавления масла и без компромиссов по вкусу
  • Универсальность, от песочного и сладкого теста до получения короткого, сливочного, хрустящего печенья, печенья, хлеба, булочек, булочки и обогащенного хлеба, а также датского теста.
  • Подходит для вегетарианцев и веганов
  • Отлично подходит для приготовления нежирных тортов

Какой бы маргарин вы ни выбрали, убедитесь, что прежде всего качество имеет значение.

Чтобы узнать больше о маргарине для пирожных и других жирах, посетите https://vandemoortele.com/en-gb

Что случилось с маргариновым пирогом

Вы хотели узнать, как приготовить торт без масла или растительного масла? Маргариновый пирог – отличная альтернатива сливочному или масляному пирогу.Кажется, они приносят на стол лучшее из обоих тортов. Они легче и пушистее, чем масляный торт, но более крепкие, чем масляный торт. Таким образом, их легко складывать и укладывать в несколько ярусов, как традиционный масляный пирог, где масляные лепешки часто разрушаются под собственным весом. Маргариновые лепешки хранятся дольше, чем масляные лепешки, например, жмыхи. Они более влажные и сохнут через несколько дней, в то время как масляный пирог довольно быстро черствеет. Они богаты вкусом и содержат меньше насыщенных жиров и холестерина.А маргариновые торты не содержат молочных продуктов. Бонус для тех, у кого есть диетические потребности.

Так почему же вы не видите больше рецептов маргариновых тортов? Раньше они были такими популярными. Это потому, что есть аргументы против приготовления торта с маргарином. В то время как когда-то они были суперпопулярными из-за их восхитительного вкуса и низкой стоимости, несколько десятилетий назад они потеряли популярность. И это было из-за обоснованного риска для здоровья.

Наибольшую озабоченность вызвали трансжиры, которые когда-то были во всех маргаринах.Они помогли превратить растительные масла в твердую форму, что позволило маргарину выглядеть и имитировать сливочное масло. Недавно было обнаружено, что трансжиры повышают уровень плохого холестерина (ЛПВП), снижая при этом уровень хорошего (ЛПВП). Они также увеличивают риск свертывания крови и вызывают воспаление в организме. Это приводит к повышенному риску диабета, сердечных заболеваний и инсульта. Это справедливо сделало маргарин менее полезным, чем сливочное масло. За исключением того факта, что люди пренебрегают изучением трансжиров, естественно, они встречаются у жвачных животных, таких как крупный рогатый скот.Это означает, что масло также содержит трансжиры. Около 0,5 грамма на каждую столовую ложку.

Однако они поняли, что ключевое отличие трансжиров в таких вещах, как маргарин, поскольку он был искусственным, его можно полностью устранить. И Соединенные Штаты, и другие страны поступили именно так с законами. В США в 2018 году был установлен крайний срок для удаления искусственных трансжиров. Их продлили на несколько лет, но теперь большая часть маргарина безопасна. В некоторых странах по всему миру по-прежнему следует опасаться трансжиров, поэтому читайте эти этикетки!

Пока вы внимательно проверяете свои этикетки, маргарин больше не является вредным для здоровья в отношении трансжиров.Опять же, это безопасно для большинства людей. Мы не будем вдаваться в этику сбора пальмового масла и других масел, используемых на данном этапе. Вы можете сами прочитать об этом и принять решение. Человек сам решает, каким диетическим рекомендациям он чувствует себя наиболее комфортно. А пока приступим к приготовлению старомодного маргаринового пирога. Потому что, несмотря на его гнусное прошлое, он все равно остается восхитительным.

Пирог
  • 1 1/2 стакана (225 г) муки
  • 1 стакан (226 г) размягченного маргарина
  • 1 стакан (200 г) сахара
  • 4 (200 г) яйца
  • 1.5 чайных ложек (6 г) разрыхлителя
  • 1 чайная ложка (5 мл) ванили
  • 1 щепотка (0,5 г) соли
Глазурь
  • 2 1/2 чашки (312,5 г) сахарной пудры
  • 1/2 чашки (113 г) ) размягченного маргарина
  • 1 чайная ложка (5 мл) молока
  • 1/2 чайной ложки (2,5 мл) уксуса
  • 1/4 чайной ложки (1,25 мл) ванили
Для торта
  • Разогрейте духовку до 160 ° C.

  • Приготовьте одну круглую форму для выпечки 9 дюймов (23 см) высотой 2 дюйма (5 см), разбрызгав кулинарный спрей или используя масло и муку.Для дополнительной страховки выровняйте дно воском или пергаментной бумагой.

  • Смешайте муку, разрыхлитель и соль в небольшой миске. Сядь в сторону.

  • В большой миске взбить вместе маргарин и сахар до однородной массы. Вбивайте яйца по одному до однородной массы. Добавьте ваниль. Добавьте мучную смесь и взбивайте в течение 1 минуты на низкой скорости или до тех пор, пока мука не исчезнет. Вылейте тесто в сковороду и разровняйте.

  • Выпекайте 40-45 минут или пока пирог не станет золотисто-коричневым, а зубочистка, вставленная в середину, не станет чистой.Центр должен находиться в диапазоне от 200F (93C) до 210F (99C).

  • Охладите в кастрюле 5-10 минут, снимите и полностью охладите на решетке перед замораживанием. Это может занять 1 час или больше.

Для глазури
  • Взбить вместе маргарин и сахар, добавляя по одной ложке за раз, пока не будет добавлен весь сахар.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *