Черный ржаной хлеб: Черный хлеб из ржаной и пшеничной муки в духовке рецепт с фото пошагово и видео

Черный хлеб из ржаной и пшеничной муки в духовке рецепт с фото пошагово и видео

  • Шаг 1:

    Подготовьте продукты для приготовления хлеба. Вот такого количества мне хватило на две булки. Думаю, можно смело делать половину рецепта, особенно если печете первый раз. Солода я в продаже не нашла, но, изучив информацию, заменила его квасным суслом. Оно состоит как раз из солода.

  • Шаг 2:

    Солод, а в моем случае, сусло, залейте стаканом кипятка. Хорошенько размешайте и оставьте завариваться.

  • Шаг 3:

    В другую чашку насыпьте дрожжи и сахар. Залейте их небольшим количеством теплой воды. Перемешайте и оставьте для активации. Что такое активация? Это начало работы дрожжей. Под воздействием теплой воды и сахара они проснутся и начнут расти. Если этого не произойдет, значит дрожжи погибли, надо брать другие. Вода должна быть именно теплой, температуры 38-40 градусов. В более горячей среде дрожжи погибнут. Оставьте дрожжи на 10 минут.

  • Шаг 4:

    В большую миску просейте ржаную и пшеничную муку. Просеивание насыщает муку воздухом, что положительно сказывается на качестве выпечки.

  • Шаг 5:

    Хорошо перемешайте оба вида муки. Почему при выпечке черного хлеба берется еще и пшеничная мука? Потому что ржаная мука не содержит клейковины, из нее невозможно замесить эластичное тесто.

  • Шаг 6:

    Добавьте в муку соль, растительное масло и забродившие дрожжи. Вот так выглядят хорошие, активные, проснувшиеся дрожжи. Они поднимаются высокой шапочкой и очень активно пузырятся.

  • Шаг 7:

    Влейте в муку остывший солод. Он может быть теплым, но не горячим. Помним, что горячая среда убивает живые дрожжи.

  • Шаг 8:

    Замесите тесто, добавляя понемножку теплую воду. Сначала удобно месить ложкой, а затем в дело вступят руки или миксер. Всего у меня ушло около полутора стаканов воды.

  • Шаг 9:

    Замесите тесто любым способом – ручным или с помощью миксера. Оно должно стать гладким, эластичным и однородным. Если вы месите руками, то смажьте их растительным маслом. Тесто достаточно липкое, не стоит добавлять из-за этого муку, хлеб с избытком муки получается жестким и не вкусным.

  • Шаг 10:

    Соберите тесто в шар. Накройте миску пищевой пленкой. Уберите в теплое место без сквозняков для подъема. Я обычно ставлю миску в неработающую духовку. Время расстойки теста варьируется от часа до двух.

  • Шаг 11:

    Оно должно вырасти в размере в два раза. Мое подошло за полтора часа.

  • Шаг 12:

    Вот такое тесто получается по структуре.

  • Шаг 13:

    Выложите тесто на рабочую поверхность присыпанную мукой и немного вымесите его. Затем разделите тесто на две части. Если вы печете половину порции, то не делите. Каждую часть округлите – заверните края по кругу к центру, переверните швом вниз и круговыми движениями сформируйте шар. А затем сделайте из шара продолговатую заготовку.

  • Шаг 14:

    Переложите заготовки на противень, накрытый пергаментом. Советую хорошо присыпать заготовки мукой, чтобы они не пристали к бумаге. Накройте противень полотенцем и дайте тесту еще раз подойти в течении получаса.

  • Шаг 15:

    Тесто еще немного вырастет. С помощью острого ножа сделайте произвольные разрезы сверху, чтобы избежать разрыва корочки при выпечке.

  • Шаг 16:

    Пеките хлеб в духовке, разогретой до температуры 180°С в течении 60-80 минут, режим нагрева верх-низ. Готовый хлеб остудите на решетке.

  • “Русский черный хлеб” – Cooking Palette

    Если вкусы на белый хлеб у всех приблизительно одинаковы, то про черный хлеб прям войны словесные идут. Кому-то нравится “ровный и спокойный” черный хлеб, а кому-то – покислее, послаще, с пряностями или без, светлее или темнее. Это не научное исследование, а мое жизненное наблюдение. У нас в семье черный хлеб не очень идет. Сейчас я покупаю очень хороший многозерновой (многозеренный?) – и нас это более чем устраивает. Ну еще багет с чиабаттой (тут или покупаю или сама пеку). А в последнее время, по наводке Жака Пэпена, пристрастились к английским маффинам – кто не знает, это такие булочки круглые и слегка плоские на дрожжах, одну разрезаешь поперек на два куска. С этими маффинами яичницы всякие очень хороши. Классическое яйцо Бенедикт – это с ними. Да и с лососем или ветчиной они преотличны.

    Но черный хлеб – это другое. Иногда вдруг захочется с селедочкой или с тающим салом маленький бутербродик съесть. Вот тут черному хлебу равных нет. Недавно нашла в морозилке кусочек украинского сала. И так захотелось бутерброд с этим салом. И черным хлебом, конечно. Ой, испеку сейчас, думаю. Но никак не могу найти рецепт, которым пользовалась прежде. А по памяти не помню – редко этот хлеб пеку. Пришлось по новой работу по поиску рецепта провести. И попался мне “Русский черный хлеб”. Я умышленно взяла название в кавычки, потому что для меня никакой это не русский черный, а что-то другое. Европейский черный, может. Авторы его еще славянским называют. Да, наверное, славянский – это более точно.

    Два раза испекла этот хлеб. Первый раз строго по рецепту – мне он показался слишком шоколадным на вкус, чуть более сладким и менее кислым, чем я люблю. Сколько-то мы съели, а из остатков я такую отличную ароматную крошку намолола! Но о крошке будет отдельное мое выступление – она, крошка, того заслуживает. Но мне неймется. Немного подправив рецепт (ингредиенты, но не способ приготовления), получила очень даже неплохой хлеб. Хороший такой хлеб. “Русский черный хлеб”. И, как всегда, простота приготовления – это наше все! Никаких тебе заквасок, ни многодневных брожений: все смешала, сама передохнула, хлебу дала отдохнуть – и в печку! Хоть “Русским черным хлебом” его назови…

    Готовьте с удовольствием!

    “Русский черный хлеб”

    Подготовка 25 minutes Приготовление 35 minutes Расстойка 2 hours Порции 16 кусков
    • 1 1/8 чашки (255 мл) теплой воды
    • 3 ст. л. яблочного уксуса в оригинальном рецепте 2 ст.л.
    • 1 чашка примерно 106 г ржаной муки (у меня темная), плюс мука для посыпки
    • 1 1/4 ч.л. соли
    • 28 г 2 ст.л. сливочного масла
    • 2 ст.л. темного сахарного сиропа или патоки мой опыт: можно заменить на мед
    • 1 ч.л. сахара в оригинальном рецепте 1 ст.л.
    • 2 ст.л. какао порошка хорошего качества в оригинальном рецепте 3 ст.л.
    • 1 ч.л. растворимого кофе мой опыт: если нет растворимого, можно часть воды заменить на эспрессо кофе
    • 1/4 – 1 ч.л. тмина или семян фенхеля в оригинальном рецепте фенхель, по желанию
    • 1 3/4 ч. л. быстрых сухих дрожжей
    • 2 1/2 чашки 298 г муки для выпечки хлеба (мой опыт: или обычной муки), разделить
    • Масло любое, для смазывания формы
    1. В большой миске смешать все ингредиенты кроме 1 чашки муки для выпечки хлеба.

    2. Замесить тесто (я делала в чаше миксера, крюк для теста).

    3. Добавить оставшуюся муку и месить примерно 7 минут, чтобы тесто стало мягким и эластичным. Тесто может быть немного липким.

    4. Накрыть миску полотенцем или пищевой пленкой и дать подойти 45-60 минут. Тесто должно удвоиться в объеме.

    5. Сформовать из теста продолговатую буханку и поместить в смазанную форму для кекса (12 х 22-25 см). Накрыть смазанной маслом пищевой пленкой (если форма глубокая, можно не смазывать или накрыть полотенцем) и дать подняться 60-90 минут. Тесто должно удвоиться.

    6. Разогреть духовку до 190 C (375 F).

    7. Смазать поверхность буханки водой, посыпать ржаной мукой и сделать надрез(ы).

    8. Выпекать 35 минут. Хлеб при постукивании должен издавать пустой звук.

    9. Вынуть из духовки и охладить на решетке, прежде чем резать.

    10. Хранить хорошо завернутым при комнатной температуре в течение нескольких дней или хлеб можно заморозить (целиком или нарезанным).

    Related

    Без обмана. Чёрный-чёрный хлеб: всё, что нужно знать о любимом продукте :: ТВ Центр

    Существует несколько версий происхождения бородинского хлеба. Так, по одной из них, рецепт был привезён из Италии известным композитором и учёным-химиком Александром Бородиным. По другой, во время Бородинского сражения снаряд французской армии попал в повозку с мукой и тмином, при взрыве всё смешалось, но продукты не выкинули, а собрали вместе и испекли хлеб. Есть и другие версии. Но дело даже не в истории, а в том, что чёрный хлеб давно любим и не перестаёт быть популярным продуктом. Вот только всё чаще и чаще мы задумываемся о его качестве.

     

     

     

    Съёмки этого выпуска программы “Без обмана” проходили в Москве, в Бийске Алтайского края и в Таиланде. Вместе с кондитером Валентиной Чулковой корреспонденты определили, на что нужно обращать внимание при покупке дарницкого и бородинского хлеба.

    Также выяснилось, что зачастую производители не допекают свой хлеб, и в магазин он попадает с нарушениями. Это подтвердил и эксперимент: корреспонденты совершили контрольную закупку и отправили в лабораторию несколько образцов буханок. Результаты были печальными: в некоторых сортах ржаного хлеба превышены показатели по плесени. Это говорит о том, что оборудование не проходит должную обработку после рабочего процесса, что грозит потребителю серьёзным отравлением.

    А вот житель Алтайского края Максим Зырянов в одной из популярных пекарней города Бийска приобрёл буханку, в которой дома обнаружил… запечённого таракана!

    А какой хлеб приходится есть русским иммигрантам на курортах Таиланда и сколько денег они за него платят? Как отличить натуральный продукт от продукта с пищевыми добавками? Какой из них быстрее портится? На что обращать внимание при покупке буханок?

    Интересные факты:

    * Чёрный хлеб (ржаной) готовят из ржаной муки, воды и соли.

    * Кислый вкус этого продукта происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий. Из-за повышенной кислотности, защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, чёрный хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью желудка, страдающих язвенными болезнями.

    * Чёрный хлеб содержит 40-45% углеводов. Он немного менее калорийный, чем пшеничный (200 ккал на 100 г).

    * Биологическая полноценность чёрного хлеба (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного, но он хуже усваивается. Продукт, состоящий на 100% изо ржи, слишком тяжёл для ежедневного потребления, оптимальным вариантом является: рожь 80-85 % и пшеница 15-25 %.

    * Из-за большого содержания углеводов, людям, склонным к полноте, желательно ограничивать потребление чёрного хлеба.

    * Рекорд на самую быстро изготовленную буханку принадлежит команде пекарей из Монтаны, который умудрились смолоть зерно, приготовить тесто, уложить его в форму и испечь всего за 8 минут и 13 секунд, что задокументировано в Книге рекордов Гиннесса.

    Мифы:

    Миф 1. После 18.00 есть нельзя!

    Один из самых популярных мифов, что желудок должен ночью отдыхать, и ужин лучше отдать врагу. На самом деле, если вы укладываетесь спать в 21. 00-22.00 – последняя трапеза действительно должна быть не позже 18.00. Но много вы знаете таких приличных людей? Обычно раньше 23.00, а то и часу ночи, в кровать мало кто спешит. Поэтому можно и даже нужно перекусывать за 2-3 часа до сна. Только перекусывать, а не объедаться!

    Миф 2. Чёрный хлеб полезней, чем белый

    Мы выбираем чёрный хлеб, убеждая себя, что тёмный цвет говорит о высоком содержании клетчатки. На самом деле “темноту” даёт карамельный краситель, который может вызывать аллергию.

    Миф 3. Свежий хлеб вреден для желудка

    Специалисты уверяют: это не совсем так. Если у вас нулевая кислотность, свежий кусок хлеба будет даже полезным. В случае же, когда есть заболевания органов пищеварения, лучше употреблять хлеб подсушенный или даже вчерашней выпечки, тогда желудочный сок выделяется в меньшем количестве.

    Миф 4. Если хотите похудеть, ешьте чёрный хлеб

    Вполне вероятно, ведь пшеничный хлеб содержит больше белков и крахмала, чем ржаной. Хотя основные характеристики калорийности всё же зависят от качества муки, из которой и производится хлеб. Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в нём белков и минеральных веществ, витаминов, клетчатки, однако больше крахмала.

    Черный хлеб: польза и вред

    Фото: UGC

    Для многих хлеб — обязательная составляющая каждого приема пищи, не говоря уже о бутербродах как форме перекуса. Сложилось мнение, что черный хлеб полезнее белого: от него не поправляются. Разберемся, действительно ли это так.

    Черный хлеб: польза

    В старину хлеб считался главным продуктом питания. Недаром возникла пословица: «Хлеб — всему голова». Этот питательный продукт составлял основу рациона наших предков. Им приходилось заниматься тяжелым физическим трудом, поэтому употребляли в пищу не только мясные блюда, но и шелпек, баурсаки, которые обеспечивали энергией.

    Сегодня популярный продукт питания — ржаной хлеб. Считается, что хлеб из ржаной муки полезнее пшеничного. Диетологи рекомендуют употреблять его вместо хлебобулочных изделий, изготовленных из пшеничной муки, мотивируя низкой калорийностью и лучшей усвояемостью продукта. Так ли это? Какими полезными свойствами обладает черный хлеб?

    Читайте также

    Зеленые помидоры на зиму: подборка рецептов

    Репутацию диетического продукта хлеб из ржаной муки получил, потому что:

    1. Имеет больший процент клетчатки, которая:

    • улучшает перистальтику кишечника;
    • стабилизирует работу пищеварительного тракта;
    • оптимизирует всасываемость полезных веществ;
    • выводит токсичные вещества.

    2. Калорийность меньше, чем у белого хлеба. В 100 г ржаной муки — 175 ккал. Это на 75 ккал меньше, чем у пшеничной муки. Поэтому чем темнее хлеб, тем он менее калорийный. Именно поэтому его рекомендуют диетологи тем, кто желает сбросить лишний вес. Но добавим: нельзя забывать о дрожжах и сахаре, которые есть в рецепте хлеба. Они прибавляют калории, поэтому в употреблении даже черного хлеба нужно знать меру.

    3. Сохраняет витамины и микроэлементы.

    Читайте также

    Брокколи на зиму: рецепты заготовок

    По набору питательных веществ рожь и пшеница идентичные. Но при переработке зерен в муку рожь сохраняет большее количество минералов и витаминов. Поэтому такой хлеб полезнее.

    4. Богат магнием и железом.

    Тем, кто страдает анемией, прописывают диету, в которую входит ржаной хлеб. Он природный источник магния и железа, необходимых детям для нормального развития и роста, беременным женщинам для вынашивания и развития плода.

    Ржаной хлеб рекомендуют употреблять диабетикам, тем, у кого снижен иммунитет. Благодаря своим свойствам он не приводит к резкому скачку сахара в крови и усиливает защитные функции организма.

    Читайте также: Самые полезные продукты в мире

    Черный хлеб: вред

    При всей полезности черного хлеба есть у него и обратная сторона — противопоказания. Польза его индивидуальна для каждого организма. Поэтому, прежде чем начать употреблять черный хлеб, посетите лечащего врача, который даст профессиональные рекомендации. Какой вред организму может нанести ржаной хлеб и кому его употреблять не стоит?

    Читайте также

    Как солить капусту на зиму кусочками: простые рецепты

    Черный хлеб противопоказан:

    1. Язвенникам. Кислая среда такого продукта будет лишний раз раздражать стенки желудка и вызывать боли.

    2. Тем, кто страдает повышенной кислотностью. Черный хлеб в сочетании с мясом или молоком может вызвать приступ изжоги.

    3. Людям с дисфункциями кишечника. Чрезмерное употребление такого хлеба обернется метеоризмом, разного рода расстройствами, резями.

    4. Лицам с замедленным пищеварением. Ржаной хлеб переваривается дольше, поэтому может перегрузить желудок и привести к его остановке.

    В целом ржаной хлеб не рекомендуется употреблять тем, у кого есть аллергические или пищевые реакции на дрожжи.

    Как и любым продуктом, черным хлебом нельзя злоупотреблять. Главные принципы правильного питания — это сбалансированность и разнообразие. Если придерживаться их, кушать не больше 150 г ржаного хлеба в день, то будете здоровыми и стройными.

    Читайте также

    Как хранить яблоки на зиму в домашних условиях

    Берегите здоровье!

    Внимание! Материал носит лишь ознакомительный характер. Не следует прибегать к описанным в нем методам лечения без предварительной консультации с врачом.

    Автор: кандидат медицинских наук Анна Ивановна Тихомирова

    Рецензент: кандидат медицинских наук, профессор Иван Георгиевич Максаков

    Оригинал статьи: https://www. nur.kz/food/healthy-eating/1709407-cernyj-hleb-polza-i-vred/

    Чёрный хлеб может быть опасен для здоровья

    В России, пожалуй, каждый слышал поговорку: «Хлеб всему голова». Этот продукт есть у всех, но мало кто знает о том, чем он вреден. Чёрный или ржаной хлеб традиционно считают полезнее белого, но так ли это на самом деле?

    Польза черного хлеба

    Итак, черный хлеб все-таки обладает полезными свойствами. Об этом говорят не только народные приметы, но и диетологи.

    Во-первых, в черном хлебе содержится большое количество клетчатки. Она полезна тем, что улучшает состояние кишечника, стабилизирует работу пищеварительного тракта и выводит из организма токсины.

    Во-вторых, зачастую мы слышим о том, что черный хлеб менее калорийный, чем белый. Так, в ржаной муке содержится на 75 меньше ккал, чем в пшеничной. Однако в черном хлебе содержатся дрожжи и сахар, от которых можно поправиться.

    В-третьих, черный хлеб наполнен витаминами и макроэлементами. При переработке зерен рожь сохраняет большее количество полезных веществ. В этом плане можно сказать, что пользы от черного хлеба все же больше.

    Ну и наконец, в ржаном хлебе много магния и железа. Больных анемией врачи часто просят есть черный хлеб. Также он полезен для беременных женщин, которые нуждаются в дополнительном источнике железа.

    Вред черного хлеба

    Несмотря на множество плюсов, черный хлеб может навредить организму в определенных случаях. Для кого противопоказан этот продукт?

    Черный хлеб нельзя есть больным язвой. Он только будет раздражать желудок и может плохо отразиться на здоровье.

    Людям, у которых повышена кислотность желудка, также нежелательно употреблять черный хлеб. Гастроэнтерологи предупреждают, что в этом случае продукт может вызвать изжогу.

    При расстройстве кишечника черный хлеб может вызвать расстройство и метеоризм из-за дрожжей, которые есть в составе продукта.

    Конечно же, тем, у кого есть аллергия на дрожжи, черный хлеб просто противопоказан.

    Черный хлеб – полезный и вкусный продукт. Но его следует употреблять в меру, предварительно ознакомившись со всеми противопоказаниями.

    Ржаной хлеб – это… Что такое Ржаной хлеб?

    Ржано́й хлеб — вид хлеба: пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством закваски теста, приготовленного из ржаной муки, воды и соли. Ржаной хлеб называют также «чёрным». Сорта ржаного хлеба: из сеяной муки, из обойной муки, из обдирной муки, житный, простой, заварной, московский и др. Один из наиболее известных — «Бородинский».

    Белый и чёрный (справа) хлеб Бородинский хлеб Ржаной хлеб

    История

    На Руси кислый хлеб из ржаной муки известен с XI века. Секрет производства ржаного хлеба с помощью заквасок (квасов) тщательно охранялся и передавался из поколения в поколение. В царском указе «О хлебном и калачном весу» 1626 года упоминается 26 сортов ржаного хлеба[1].

    Особенности приготовления

    Тесто приготовляется с внесением возбудителей брожения: в отличие от пшеничного теста, в которое вносят прессованные, жидкие или сухие дрожжи, в ржаное тесто вносят закваску. Спиртовое и кислотное брожения, протекающие в тесте, обеспечивают его разрыхление. Технологические свойства ржаной муки обусловливают более высокие кислотность и влажность теста и хлеба по сравнению с пшеничным. Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий, с которыми дрожжи живут в симбиозе. Разделка теста при выработке изделий из пшеничной муки состоит из операций деления, кругления, промежуточной расстойки в течение нескольких минут (происходят рассасывание внутреннего напряжении в тесте и частичное восстановление его структуры), формовки и окончательной расстойки. Для теста из ржаной муки разделка ограничивается делением, формовкой и окончательной расстойкой. Окончательная расстойка кусков теста сопровождается бродильным процессом (что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхлённым мякишем). Её длительность колеблется в широких пределах (от 2 до 4 часов). О готовности кусков теста судят по увеличению их объёма, разрыхлённости и упругости.

    Биологическая ценность

    Ржаной хлеб содержит 40 — 45 % углеводов. Он немного менее калорийный, чем пшеничный — 200 ккал на 100 граммов. Биологическая полноценность ржаного хлеба (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Из-за повышенной кислотности (7-12 градусов), защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью кишечника, страдающих язвенными болезнями. Хлеб, по содержанию состоящий на 100 % изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80-85 % и пшеница 15-25 % [2]. Людям, склонным к полноте, желательно ограничивать потребление из-за большого содержания углеводов.

    Восприятие обществом

    На протяжении поколений белый хлеб считался предпочтительным для богатых, тогда как простые люди ели серый и чёрный (ржаной) хлеб. В России сегодня потребление ржаного хлеба составляет около 10 % от общего потребления, хотя в начале XX века доля хлебобулочных изделий из ржаной муки превышала 60 %.[3]

    Использование

    Примечания

    Литература

    • Книга о вкусной и здоровой пище. Москва, Изд. Пищевая промышленность, 1978 год.
    • Р. В. Кузьминский, Р. Д. Поландова, В. А. Патт, В. В. Кочергин. Хлеб в нашем доме — М.: Пищевая промышленность, 1979. — 112 с.

    Ссылки

    О пользе ржаного хлеба – Борисовская центральная районная больница

    В средневековой Руси талантливые безымянные мастера в течение многих веков по наитию, по вдохновению создавали технологию производства великолепного ржаного хлеба, который и сегодня не имеет себе равных в мире.

     

    Черный ржаной хлеб – исконно русский продукт, который известен каждому. Производство хлеба началось еще с древних времен и по сей день, он является одним из самых главных продуктов в каждом доме, способного укреплять здоровье и обладающего целебными свойствами.

     

    Рожь является одной из важнейших злаковых культур. Полезные свойства ржаной муки объясняются, прежде всего, тем, что в ней содержится жизненно необходимая человеческому организму аминокислота лизин. Кроме того, в муке много клетчатки, макро- и микроэлементов, витаминов Е, РР и группы В, минеральных солей. Ржаная мука содержит в два раза больше калия и магния, чем пшеничная, а железа в ней больше на 30%. Рожь способствует  выведению токсинов, солей тяжелых металлов и др.

     

    Ржаное зерно является также повышенным источником содержание йода, что очень актуально для жителей Белгородской области, которые испытывают дефицит в этом микроэлементе, он крайне необходим для нормальной работы щитовидной железы, роста, нервно-психического развития человека. Употребление ржаного хлеба улучшает обмен веществ,  нормализует содержание холестерина, снижая, таким образом, риск сердечно-сосудистых заболеваний, способствует профилактике многих, в том числе и онкологических заболеваний. Ещё одним важным преимуществом ржаного хлеба является его низкая энергетическая ценность, что способствует, при постоянном его употреблении, снижению веса.

               Выпекать ржаные сорта хлеба на Руси стали в XI веке, технология осталась прежней даже в наше время. Ржаной хлеб — пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством закваски теста, приготовленного из ржаной муки, воды и соли. Закваска придает особый вкус и аромат традиционному русскому ржаному хлебу, который в народе называют «чёрным».

              Технология приготовления ржаного хлеба на закваске обеспечивает сохранение практически всех компонентов зерна-оболочки, зародыша, витаминов, минеральных веществ, белков, а также пищевых волокон, которые относятся к незаменимым компонентам пищи. В ржаном хлебе их значительно больше, чем в других традиционных сортах. Пищевые волокна, содержащиеся в ржаном хлебе – это «дворники организма», которые стимулируют работу кишечника, способствуют  пищеварению, профилактике дисбактериоза, устраняет запоры. Содержащиеся в ржаном хлебе волокна дают ощущения сытости, хотя и содержат в себе мало калорий. Дневная норма пищевых волокон для человека составляет около 20-30 гр. Это количество можно получить из 6-8  ломтиков ржаного хлеба. Такое же количество хлеба на 60-80% покрывает дневную потребность в минеральных веществах и на 30-50% , в витаминах.

               В начале прошлого века потребление всевозможных изделий из ржаной муки составляло около 60% от изделий из других сортов муки. В настоящее время использование в рационе питания ржаного хлеба составляет всего 10%, т. е менее 100 гр. в день от общего количества.

               Содержащиеся в ржаном хлебе минеральные вещества стимулируют деятельность мозга и укрепляют мышцы.

               Кроме этого, в ржаном хлебе имеются различные витамины группы В благоприятно влияющие на состояние нервной системы человека.  Ржаной хлеб поддерживает необходимый уровень сахара в крови, уровень которого растет медленно и долгое время таким и остается.

               Употребление ржаного хлеба в пищу является профилактикой сахарного диабета второго типа.

              По содержанию витаминов, ферментов, микроэлементов и аминокислот ржаной хлеб на порядок превосходит белый и считается диетическим продуктом. Хранится такой хлеб дольше, повышенная кислотность защищает от возникновения плесени, срок хранения ржаного хлеба в среднем 7-12 дней.

                Ржаной хлеб (учитывая его незначительную калорийность) следует включать в рацион пожилым людям и тем, кто склонен к избыточному весу и запорам. При этом особенно полезен хлеб из муки грубого помола, который содержит в своем составе больше полезных компонентов.

                Особенно полезен этот хлеб в зимне-весенний период, когда организм испытывает повышенную потребность в витаминах, микроэлементах, клетчатке, поэтому желательно в рацион питания включить традиционный ржаной хлеб.

                Ввиду высокой кислотности ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью желудка, страдающим язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, изжоге. С осторожностью следует употреблять его при болезнях печени и желчного пузыря. При частых случаях изжоги лучше всего выбирать хлеб из бездрожжевого теста, например лаваш или диетические пресные хлебцы, обязательно черствые.

                Население России в древности, питающиеся преимущественно ржаным хлебом, очень редко страдало авитаминозами и некоторыми другими заболеваниями, связанными с дефицитом микроэлементов, клетчатки. Это говорит об исключительной полезности такого хлеба, в котором есть практически все необходимые человеку вещества, соответствующие потребностям организма.

                Поэтому рациональное питание с постоянным включением ржаного хлеба следует рассматривать как одну из главных составных частей здорового образа жизни, способствующих сохранению здоровья, продлению активного долголетия.

     

    Ржаной хлеб  – это на 100% натуральный продукт, не содержит искусственных компонентов, разрыхлителей, улучшителей, красителей. Нельзя отказываться от традиционного продукта, который является естественным источником энергии  для нашей жизни.


    Русский черный хлеб | Allrecipes

    Этот хлеб был потрясающим! Это было похоже на ту, что продается в деревенской пекарне на улице от моего дома. Как и другие, кто прокомментировал этот рецепт, я заменил темный кукурузный сироп патокой. Хлебопечкой не пользовалась, а все перемешала, дала подняться около часа. вырубил его, сформировал большой круглый хлеб, вырезал глубокие «отверстия» в виде звездочки на вершине и выпекал около 35 минут при 350 градусах. ОТЛИЧНЫЙ РЕЦЕПТ !!! И легко…Обновление: Сделал еще раз но добавил 2 т.н. луковый порошок, и это было УДИВИТЕЛЬНО !!!

    Мне 91 год, [морской пехотинец Второй мировой войны], уже 2 года пекаю хлеб. Недавно приобрели бывшую в употреблении хлебопечку и использовали ее, чтобы замесить тесто и прогнать его через 1-й подъем. Затем я делю на 2 обычные формы для выпечки хлеба, даю снова подняться и запекаю. Каждое утро ешьте на завтрак тосты с апельсиновым мармоладом и черным кофе. Он достаточно хорош, чтобы помочь мне дойти до 100. Джек Уайтселл Прескотт

    Это, пожалуй, самый лучший хлеб, который я когда-либо ел в своей жизни! Я смазываю ломтики маслом и делаю бутерброд из острой летней колбасы Cloverdale, горчицы с хреном Купа и острого чеддера.Это замечательно! В рецепте я использую настоящее масло. Я должен ВНИМАНИЕ любого, кто собирается попробовать этот рецепт, с самого начала зажечь дрожжи. Верхняя часть буханки приподнялась и четыре раза ударилась о крышку моей машины Hitachi. Я уменьшал количество обычных активных сухих дрожжей Fleischmann каждый раз и обнаружил, что это примерно 1-1 / 4 чайной ложки. примерно правильная сумма. Этот хлеб имеет приятную хрустящую корочку и мягкую текстуру, напоминающую торт, в отличие от любого другого темного хлеба, который вы, возможно, пробовали. Немного семян фенхеля действительно имеет большое значение.

    Моя русская подруга говорит, что это очень похоже на хлеб, на котором она выросла на Украине. Она говорит, что все, что ей не хватает, – это нанести немного яичного белка на верх перед запеканием и посыпать обычной солью.

    ЭТО ОТЛИЧНО! Единственные изменения, которые я внес в это: 2 тонны кукурузного масла, а не маргарин 2 тонны солодового сиропа, найденного в магазине диетических продуктов, и 1 1/4 дрожжей, которых было много, я положил свое на тесто, затем, когда хлебопечка пищала, я взял мини-буханки и положил тесто в нескольких формах для выпечки хлеба.Дайте им подняться примерно в два раза и запекайте при температуре 350 градусов в духовке в течение 30-35 минут. Лучшего русского хлеба, чем этот, не найти. Сейчас делаю это часто. и ЛЮБЛЮ его! Лучший … рецепт хлеба, который вы можете найти здесь … если вам нравится вкус ржи, сделайте это … Спасибо, Мэри!

    Отличный рецепт. У меня не было гранул растворимого кофе, и хлеб был просто восхитительным. Комментарии гостей были «лучше любого черного хлеба, который я когда-либо ел», «очень влажный, нежный вкус». Это точно будет рецепт обычного хлеба!

    Я купил русский черный хлеб, и он мне очень понравился….. этот рецепт еще лучше, и его так легко приготовить в хлебопечке. Это идеальный хлеб к сытному супу … особенно к борщу!

    Я сделал по этому рецепту булочки и испек их в духовке; они отличные!

    Упс! Слишком много дрожжей. Хлеб был слишком высоким даже для моей 2-фунтовой машины. Хотя не совсем достоверно. Пока он запекался и я нюхал аромат, у меня были гораздо большие надежды. Попробовав его, я все еще не разочарован, но это не совсем то, на что я надеялся.

    10-22-07 Я приготовил этот хлеб, ожидая сильного ржаного вкуса, и был разочарован. Однако вкусно было, только не по “ржи” для меня!

    Amazon.com: Ржаной хлеб с черным петухом

    Стиль: Ржаной хлеб с черным петухом | Размер: 5 фунтов (упаковка из 1 шт.)

    -Все страны, расположенные вокруг Балтийского моря, пекут хлеб из ржаной муки – рожь является коренной для этого региона. Но именно в Латвии, на восточном берегу Балтийского моря, производится самый вкусный ржаной хлеб высочайшего качества, о чем свидетельствуют высокие награды на продовольственных выставках и экспорт в соседние страны.- В журнале Gourmet журнал Gourmet похвалил латвийский ржаной хлеб его бывший главный редактор Рут Райхл: «Это мощный продукт, который напоминает вам о том, почему хлеб называют опорой жизни. Я почти уверен, что вы могли бы прожить только на этом … »- Стопроцентный ржаной хлеб на закваске является традиционным продуктом питания Латвии, и он занимает центральное место в латвийской кулинарной и культурной истории. В течение тысячи лет латыши пекли этот хлеб в дровяных печах, достигая температуры 1800 градусов по Фаренгейту, используя 100-процентную ржаную муку, закваску на закваске, немного тмина и многое другое.-В Латвии на ржаном хлебе прорезаются зубы. В дальних плаваниях балтийские моряки наполняют трюмы своих кораблей ржи на закваске, которой хватает на несколько месяцев. Латыши замачивают ржаной хлеб в молоке и яйцах, чтобы приготовить хлебный пудинг. В качестве барной закуски подают гренки из ржаного хлеба, обжаренные с чесноком и маслом. Как и рис в Азии, ржаной хлеб – по-латышски известный как рупьяйзэ – считается священным. Это никогда не пропадает зря. Оставлять его на прилавке нижней стороной вверх считается неуважением. -Хлеб – плотный, темный, кисло-сладкий с оттенком тмина – идеально сочетается с продуктами балтийских ферм и рыбных хозяйств: жирным маслом, сельдью, копченостями, рыбой и свиными колбасами.- В то время как ржаной хлеб Дании и Швеции известен как основа для этих стран, отличных бутербродов с открытой крышкой, латвийский ржаной хлеб, приготовленный без пшеницы, считается ne plus ultra среди ржаных хлебов. – На протяжении десятилетий любителям хлеба, жаждущим 100-процентной ржаной закваски, приходилось доставлять ее из Европы по воздуху по высокой цене. Теперь, благодаря Black Rooster Food, вы можете купить ее, произведенную в США.

    Рецепт черного русского ржаного хлеба от The Daily Meal Contributors

    Шаг 1: В небольшой миске посыпьте 2 пакета (1/4 унции каждый) активных сухих дрожжей и щепотку сахара на 1/2 стакана теплой воды ( От 105 до 115 градусов).Перемешайте, чтобы раствориться; дать постоять при комнатной температуре до образования пены, около 10 минут.

    Шаг 2: В маленькой кастрюле смешайте оставшиеся 2 стакана воды, 1/2 стакана темной патоки, 1/4 стакана яблочного уксуса, 1/2 стика (1/4 стакана) масла и 30 грамм несладкого шоколада. ; нагрейте на слабом огне, часто помешивая, примерно 5 минут, пока масло и шоколад не растают. Прохладный до чуть теплого.

    Шаг 3: В большой миске взбейте вместе 1/2 стакана (2,25 унции) цельнозерновой муки, 3 стакана (12 унций) ржаной муки и 3 стакана (12.75 унций) небеленой универсальной муки. Отложите в сторону.

    Шаг 4: В дежи настольного миксера, снабженного лопастной насадкой, смешайте 2 стакана смешанной муки, 1 стакан пшеничных отрубей, 2 столовые ложки семян тмина, 1/2 чайной ложки семян фенхеля, 1 столовую ложку соли, 1 столовую ложку. столовая ложка порошка эспрессо и 1 столовая ложка лука-шалота.

    Шаг 5: Смешайте дрожжевую и шоколадную смеси на низкой скорости до получения однородной массы; взбить на средней скорости 3 минуты.

    Шаг 6: Добавьте 1/2 стакана оставшейся смешанной муки за один раз на низкой скорости, пока тесто не очистит стенки чаши, не начнет подниматься вверх по лопастям и отскакивает при нажатии.

    Шаг 7: Очистите тесто от лопатки; разместить на присыпанной мукой прилавке. Замесите вручную, чтобы получилось гладкое, упругое, но плотное тесто. Сформируйте шар; поместить в смазанную жиром глубокую миску. Поверните один раз, чтобы смазать верх. Накрыть полиэтиленовой пленкой; отложите, чтобы подняться в теплом месте, пока не увеличится вдвое, примерно на 1,5–2 часа.

    Шаг 8: Тем временем в миске смешайте 1/4 стакана кукурузной муки, оставшуюся 1 столовую ложку универсальной муки и оставшуюся 1 чайную ложку семян тмина (по желанию).Посыпьте смесью кукурузной муки противень, выстланный пергаментом.

    Шаг 9: Нагрейте духовку до 350 F.

    Шаг 10: Осторожно спустите тесто. Выложите тесто на присыпанный мукой стол. Разделите тесто на две части. Каждую часть растяните в шар, потянув за края и защипнув, чтобы получился шов. Сформированные кружочки выложить швом вниз на противень. Неплотно накройте полиэтиленовой пленкой. Отложите, чтобы он поднялся, пока он не станет пухлым и увеличится почти вдвое, от 45 минут до 1 часа.

    Шаг 11: Зазубренным ножом аккуратно прорежьте крестик X глубиной 1/4 дюйма в верхней части каждого раунда. Выпекайте буханки, пока они не станут хрустящими и пустыми при постукивании по дну, примерно 45-50 минут. Полностью остудить на решетке.

    Черный ржаной хлеб Джулии – Великая британская выпечка

    Метод

    Step 1
    Налейте кипяток в термостойкий мерный кувшин. Добавьте черную патоку и солодовый экстракт и хорошо перемешайте до полного растворения.Дать остыть, пока не станет прохладно.

    Шаг 2
    Поместите обе муки в чашу миксера, добавьте дрожжи и перемешайте руками до полного смешивания. Добавьте соль и семена подсолнечника.

    Step 3
    Сделайте углубление в центре смеси и влейте прохладную патоку, масло и три четверти теплой воды. Установите крюк для теста на настольный миксер и на самой медленной скорости постепенно вмешивайте муку в жидкости, добавляя при необходимости больше теплой воды, чтобы получилось лохматое, очень мягкое и слегка липкое тесто.

    Шаг 4
    Дать постоять примерно 5 минут, затем снова замесить тесто в течение 1 минуты. Если тесто станет твердым или жестким и сухим, добавьте немного более прохладной воды, чтобы получилось мягкое тесто, при котором стенки миски остаются чистыми.

    Шаг 5
    Выложите тесто на слегка посыпанную мукой столешницу и тщательно вымешивайте в течение 12 минут, пока оно не станет немного более твердым, эластичным и пластичным (оно будет более липким, чем тесто из белой муки).

    Step 6
    Выложите тесто в чистую, слегка смазанную маслом миску, плотно накройте пищевой пленкой и оставьте подниматься в тепле примерно на 1–1½ часа, пока оно не увеличится вдвое.

    Step 7
    Выдавите поднявшееся тесто, затем переверните его на слегка посыпанную мукой столешницу. Слегка помешивайте в течение 1 минуты, чтобы разбить большие пузырьки воздуха. Затем превратите его в аккуратный шар и аккуратно сформируйте овал размером примерно 22 х 15 см. Боковой стороной руки сделайте глубокую складку вдоль центра теста.

    Шаг 8
    Раскатайте тесто на бок, чтобы получилась двухслойная колбаса. Зажмите шов (там, где встречаются 2 куска теста), чтобы аккуратно запечатать, затем снова переверните так, чтобы шов был снизу, а верх выглядел гладким.Выложите тесто на выстланный противень и, при необходимости, аккуратно сформируйте из него аккуратный овал.

    Step 9
    Несколько раз надрежьте верх хлеба по диагонали острым ножом, затем слегка накройте пищевой пленкой. Оставьте настояться примерно на 50–60 минут, пока не увеличится вдвое. К концу периода расстойки нагрейте духовку до 220 ° C / 200 ° C вентилятор / 425 ° F / газ 7 и поместите пустую форму для запекания на дно духовки.

    Step 10
    Слегка смажьте верх поднятого хлеба водой.Посыпать несколькими семечками и поставить буханку в духовку. Налейте в форму для жарки кувшин с холодной водой (чтобы образовался пар), затем закройте духовку.

    Шаг 11
    Выпекайте буханку в течение 15 минут, затем поверните противень и уменьшите температуру духовки до 190 ° C / 170 ° C вентилятор / 375 ° F / газ 5. Выпекайте еще 20-25 минут, до тех пор, пока буханка не станет насыщенно-каштановой и не будет звучать пусто, когда вы постучите по основанию. Переложить в решетку и дать полностью остыть.

    Рецепт черного русского ржаного хлеба

    Если вы не читаете эту историю на кухне вашей бабушки в Бруклине или Миннесоте, буханке черного хлеба только что из духовки, вы можете быть частью подавляющего большинства людей, для которых плотный ржаной хлеб находятся немного вне зоны комфорта. Вы можете встретить такие старинные буханки на своем столе, если вам повезет, или, может быть, в пекарне Вермонта, где буханки сложены темной мозаикой, но в этой стране мы покупаем в основном более знакомые багеты и деревенские белые. и запекать дома.

    Но если ваш опыт употребления ржаного хлеба ограничивался буханками из продуктового магазина, то вы упускаете что-то экстраординарное. И если вы никогда не пекли такой хлеб – жевательную рожь, темный хлеб с орехами и семенами, черный пумперникель с таким же замысловатым вкусом, как отличный эль или стаут, – тогда это не просто хороший хлеб, которым вы были. отсутствует, но совершенно новый мир выпечки. Или, точнее, открытая заново старая.

    Буханки ржаного хлеба, наполненные ароматом цельного зерна, часто орехов или семян, а иногда и долгих часов на полу духовки, построили пекарни в Северной и Восточной Европе и мигрировали в эту страну с пекарями, которые их создали.И хотя иногда для их приготовления может потребоваться немного больше техники, чем для буханки белого хлеба, а зачастую и еще несколько ингредиентов, их на удивление легко приготовить дома.

    Выплата? Хлебцы с потрясающим вкусом, текстурой и глубиной. Хлеб, который отличается сложностью и выносливостью, а также способностью сочетаться с сильными ингредиентами, а не уходить на задний план при приеме пищи. Хлеб, который может стать центральным элементом еды, почти самой трапезой.

    «Когда ты пристрастишься» к ржаному хлебу, – говорит мастер пекаря Питер Рейнхарт, – «на самом деле подсеешь», как если бы кто-то попался на крепкое пиво IPA.Тогда внезапно ничто другое не удовлетворяет вас ».

    Краеугольным камнем такого старинного хлеба, конечно же, является мука. Вместо пшеницы это хлеб из ржаной муки, так как это зерно может расти в менее благоприятном климате. Рожь – более твердое зерно, и мука также более подвижна, чем пшеничная, с меньшим количеством клейковины и большим количеством отрубей и клетчатки, что означает, что тесто впитывает больше воды и имеет тенденцию становиться густым и липким. По этой причине большинство ржаного хлеба готовится не из 100% ржи, а из смеси пшеницы и ржи.

    Исключением из этого правила является ржаной хлеб на закваске, который обычно выпекает большинство пекарей, влюбившихся в ржаной хлеб, и что, конечно, совсем другая история. Используя закваску, кислотность которой создает небольшой химический эксперимент в вашей хлебной миске и духовке, вы можете приготовить буханки, используя всю ржаную муку – красивые, сложные буханки, которые имеют такое же сходство с покупной рожью, как и багеты, сделанные вручную. чудо хлеба.

    Закваска для закваски контролирует ферментативную активность ржаной муки с ее естественной кислотностью, предотвращая образование липкой крошки и добавляя красивому сложному вкусу хлебу.А так как выпечка на закваске не сложнее, чем выпечка без нее – самая сложная часть – приготовление и получение сильной закваски – ее стоит рассматривать как следующий логический шаг в старом мире выпечки.

    «Настоящая вещь, – говорит сертифицированный пекарь Джеффри Хамельман, который начал выпекать немецкий хлеб 34 года назад и представлял США на Coupe du Monde de la Boulangerie, – ставит вас на колени».

    Получение хорошей муки, которая всегда играет важную роль в выпечке, становится еще более актуальной, поскольку ржаная мука – не такая популярная в этой стране, как пшеничная – может быстро прогоркнуть, если ее надолго оставить на полке магазина (или дома).Купите муку в надежном источнике и храните ее в морозильной камере.

    Хорошая ржаная буханка, такая как «настоящая еврейская рожь» Роуз Леви Беранбаум, требует немного больше, чем процент ржаной муки, немного солодового сиропа (можно использовать мед или даже столовый сахар), дрожжей, муки, соли. и вода.

    Действительно, эта простота – одна из причин, по которой домашняя рожь так хороша. Традиционно черный хлеб и пумперникель выпекали в течение ночи, используя остаточное тепло духовки, и приобрели свой отличительный цвет в результате долгой медленной карамелизации самого хлеба в духовке.Короткорезанная коммерческая рожь приобретает свой оттенок из-за карамельных красителей и наполнена наполнителями, которые маскируют истинный вкус хлеба.

    Этот плохо приготовленный хлеб может навсегда отпугнуть вас от настоящего. «Мои родственники в России говорили мне, что черным хлебом затыкают дверные дыры», – сказал Беранбаум.

    Но, сделанное хорошо, с балансом и пропорциями, выпечка простого ржаного хлеба дома, даже без закваски на закваске или массивной тевтонской печи, может быть откровением.

    «Для меня ключом были семена», – говорит Рейнхарт о домашней выпечке старинного хлеба.«Семена обладают таким сильным ароматом, и они служат поводом для плотного хлеба». Орехи и семена можно поджарить для придания вкуса, но не поджаривайте их, если будете посыпать ими хлеб, так как они пригорают во время выпечки.

    Но хотя семена помогают компенсировать отсутствие закваски в хлебе, они также впитывают много влаги из теста, как и сама ржаная мука. Многие традиционные рецепты ржаного или мультизернового хлеба требуют замачивания, что в значительной степени то, что вы могли бы подумать: дополнительный этап, на котором семена, отруби, цельнозерновые или цельнозерновая мука сначала замачиваются перед добавлением в тесто .Этот шаг необходим, потому что этим ингредиентам часто требуется больше времени для полной гидратации, чем при обычном перемешивании и поднятии.

    Из-за проблем с гидратацией важно не перекомпенсировать, добавляя слишком много муки при замешивании этого теста, которое может быть очень плотным, но не должно быть жестким. Это одна из причин, почему приготовление темного хлеба проще с помощью Kitchen-Aid или другого миксера.

    «Вначале я все делала вручную», – говорит пекарь Бет Хенспергер, автор «Хлебной Библии.«О нет, – подумал я, – тебе нужно соединиться с ингредиентами». Но когда у вас есть это цельнозерновое липкое тесто, электрические приборы действительно пригодятся ».

    Замешивание теста машиной может не дать вам того ощущения 19 века, как замешивание вручную, но это гарантирует, что вы не добавляете слишком много муки по мере того, как тесто собирается.

    И если вы еще не привыкли взвешивать ингредиенты, сейчас самое время приобрести недорогие кухонные весы, так как различную муку, а также отруби, цельнозерновые, семена и орехи можно легко выбросить. по рецепту, если они не отмерены достаточно точно.

    Еще один совет, если вы только что открыли для себя этот хлеб, указывает Рейнхарт, – разделите тесто на булочки вместо того, чтобы делать несколько больших буханок. Булочки легче приготовить и контролировать, а из темного ароматного хлеба получаются великолепные бутерброды.

    Плотный жевательный ржаной хлеб и хлеб с семенами также очень хорошо поджариваются: сочетайте их с кусочками сливочного масла и хорошими джемами или мармеладом, может быть, с большой ложкой Nutella. Беранбаум предлагает посыпать свой ржаной хлеб несоленым маслом, нарезанным редисом и большими хлопьями соли.Или превратите ломтики черного хлеба в бутерброды открытого типа или шведского стола, начиненные копченой рыбой или салуми. Можно даже отломать кусочки и окунуть их в кастрюлю со швейцарским фондю, так как они держатся лучше тонких кусочков французского хлеба.

    Скоро вы убедитесь, что вам не нужно лететь на самолете в Германию или жить рядом с пекарем-ремесленником из Новой Англии, чтобы открыть для себя радость свежеиспеченного старинного хлеба: все, что вам действительно нужно, это хороший рецепт, немного терпения и полный карман ржи.

    Черный ржаной хлеб | Рецепты для хлебопечки

    Последнее обновление 26 июля 2020 г.

    Прежде чем начать, я хочу сообщить вам, что некоторые ссылки на этой странице являются партнерскими.Это означает, что если вы нажмете на ссылку и примете меры, я получу компенсацию. Вы можете узнать больше о партнерских программах здесь.

    Сначала я попробовал черный ржаной хлеб из смеси. Я люблю это!! Цвет. Вкус. Душевность. Это было замечательно!

    Однако придумать рецепт для этого было непросто. В конце концов, после некоторых экспериментов и вдохновения рецепта The Bread Machine Cookbook я пришел к следующему.

    По этому рецепту получается сытный хлеб с приятным ржаным вкусом.The Man of The House (TMOTH) использует его для приготовления великолепных бутербродов с солониной. Также хорошо сочетается с супом или тушеным мясом.

    Ржаная мука

    Поле ржи

    Рожь – это зерно злаков, которое содержит большое количество клетчатки. TMOTH действительно не любит цельнозерновой хлеб, но ему нравится ржаной хлеб. Так что с точки зрения питательности ржаной хлеб – хороший выбор.

    Ржаная мука бывает светлой, средней и темной. Для этого рецепта вы будете использовать темную ржаную муку.

    Отруби пшеничные

    Этот рецепт также включает пшеничные отруби.Это еще один отличный источник клетчатки.

    Пшеничные отруби – это внешний слой ядра пшеницы.

    Я нашел это в секции выпечки Bob’s Red Mill.

    Приготовление черного ржаного хлеба

    Получается двухфунтовая буханка хлеба. Используйте базовую настройку со средней корочкой.

    Следуйте инструкциям, прилагаемым к вашей хлебопечке, в отношении того, какие ингредиенты загружать в машину в первую очередь. В моем Zo я сначала добавляю жидкости.

    Убедитесь, что вы проверили тесто через пять или десять минут замешивания.

    Поднимите верхнюю часть хлебопечки и посмотрите, как застывает тесто. Это должен быть гладкий круглый шар. Если он слишком сухой, добавляйте жидкость по чайной ложке за раз, пока она не станет правильной. Если он выглядит слишком влажным, добавляйте по столовой ложке муки, пока он не станет правильным.

    Рецепт черного ржаного хлеба

    Опять же, получается двухфунтовая буханка хлеба. Используйте базовую настройку со средней корочкой.

    1 ½ стакана воды
    стакана оливкового масла
    2 столовых ложки патоки
    2 ⅓ стакана белой хлебной муки
    1 ⅓ стакана темной ржаной муки
    стакана пшеничных отрубей
    3 столовые ложки несладкого, голландского процесса, какао-порошка какао-порошок под рукой, но подойдет и обычный.)
    4 чайные ложки витальной пшеничной глютена
    2 чайные ложки быстрорастворимого эспрессо
    2 чайные ложки тмина
    2 чайные ложки соли
    2 ½ чайных ложки сухих дрожжей

    Русские рецепты – Черный хлеб

    Ржаной хлеб изготавливается из ржаной муки, воды и соли. Ржаной хлеб в России называют «черным хлебом», он плотнее хлеба из пшеничной муки. Есть много разных сортов ржаного хлеба, и самый популярный из них – Бородинский. Черный хлеб – хороший источник витаминов B1 и B2.По этому рецепту готовятся два больших круглых хлеба; около 30 порций.

    Состав

    • 2 1/2 стакана воды
    • 2 уп. сухие дрожжи
    • 1/4 стакана сливочного масла
    • 1/4 стакана белого уксуса
    • 1/4 стакана черной патоки
    • 1 унция. несладкий шоколад
    • 2 ч. соль
    • 1 столовая ложка семян фенхеля
    • 4 1/4 стакана муки
    • 5 стаканов ржаной муки
    • 3/4 чашки финики

    Препарат

    1.Налейте 1/2 стакана теплой воды в большую теплую миску. Посыпать дрожжами; перемешайте до растворения. Добавьте оставшуюся воду, масло, уксус, патоку, растопленный шоколад, соль и семена фенхеля. Примечание; многие любят добавлять по 2 ч. гранулы растворимого кофе тоже.

    Медленно добавьте 3 стакана муки; хорошо перемешать. Вмешать ржаную муку и замесить мягкое тесто.

    Положите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность. Накройте влажным чистым кухонным полотенцем и дайте постоять 15 минут. Замесите тесто до однородного и эластичного состояния примерно 10-15 минут.Поместите в смазанную маслом миску, повернув, чтобы смазать сверху.

    Leave a comment

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *